Globus Käsewelt Winter 2018

Käsewelt Winter 2018

Kulinarische Informationen für Genießer.

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Cremo SA, Case postale CH-1701 Fribourg www.cremo.ch

Vorwort

Festlich genieSSen Das Ende des Jahres steht ganz im Zeichen kulinarischer Genüsse. Dazu empfehlen wir besondere Käsespezialitäten, die perfekt zu den feierlichen Tagen passen. An Weihnachten, bei Adventsempfängen, zu festlichen Anlässen und zu Silvester gibt es viele Gelegenheiten für große Auftritte. Wie vielseitig es sich mit Käse feiern lässt, wissen unsere Globus-Käsefachkräfte an der Käsetheke.

Wir haben dort nach eindrucksvollen und zugleich unkomplizierten Ideen gefragt und stellen sie in dieser Globus Käsewelt vor. Noch mehr davon gibt es bei unseren Käseexpertinnen und -experten vor Ort. Kommen Sie vorbei und fragen Sie uns!

Ihr Globus Frische-Team

Raclette macht Laune Köstlicher Raclettekäse aus der Schweiz (Raclette Mazot), aus Frankreich (Riches Monts Raclette) und aus Österreich (Ländle Raclette Hot Chili und Ländle Raclette Pfeffer) finden Sie bei uns an der Käsetheke. Außerdem gibt es viele weitere Sorten, die sich perfekt in den Pfännchen schmelzen lassen und die wir Ihnen vor Ort gerne empfehlen.

Tipp: Pro Person mit 200 g bis 250 g Käse rechnen.

Gewinnspiel

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Gewinnspielfrage

bus-Markt In welchem Gloanie Fuchs? arbeitet Steph Heft. finden Sie in diesem Tipp: Die Antwort

Castello White und Castello Höhlenkäse sind Käsespezialitäten, die es bei uns zu entdecken gibt. Die Macher der beiden Käse verlosen drei hochwertige Le Creuset Mini Cocottes-Sets.

In denen lässt sich das Gericht mit Käse überbacken und in der Form am Tisch servieren.

Wer mitmachen und gewinnen will, schickt eine Postkarte an Globus Käsewelt, c/o B&L MedienGesellschaft, Stichwort „Castello“, Postfach 13 63, 53492 Bad Breisig. Einsendeschluss ist der 19. Januar 2019. Absender nicht vergessen, Ihren Globus-Markt dazu schreiben und die Gewinnspielfrage beantworten. (Die Gewinner werden unter den richtigen Antworten ausgelost; der Rechtsweg ist ausgeschlossen; der Gewinn kann nicht bar ausgezahlt werden.

Globus-Mitarbeiter und deren Angehörige sind von der Teilnahme ausgeschlossen.)

❚ Fein essen

Fein essen Köstliches mit Käse.

Wie kocht man mit Käse zu Festtagen, Herr Demmer? „Eine einfache und effektvolle Vorspeise ist Ziegenkäse-Creme mit geschmolzenen Tomaten auf Salat aus RoteBete-Blättern und Rucola. Dafür rührt man unter Ziegenfrischkäse etwas gehackten frischen Kerbel, eine Zehe gehackten Knoblauch, eine gehackte Schalotte und schmeckt alles mit Meersalz und Pfeffer ab. Anschließend die Tomaten schälen, die Kerne entfernen und das gewürfelte Fruchtfleisch in Butter bissfest andünsten. Die Tomaten zum Schluss in den Frischkäse einrühren. Für die Salatsoße Walnussöl und weißen Balsamico mischen und zusammen mit gehobeltem Parmigiano Reggiano unter die Salatblätter heben.

Gutes Essen soll die Seele erfreuen.

Hans Demmer

Hans Demmer lässt in der Topfgucker-Showküche des Globus Einöd jeden Tag neue hinreißende Gerichte vor den Augen der Kunden entstehen.

Was die wenigsten wissen, dort schnibbelt und rührt ein ehemaliger Sternekoch! Den Stern erkochte er während seiner Zeit im Saarbrücker Restaurant L'Auberge.

Fein essen ❚

Den Salat mit einem gut gefüllten Esslöffel Frischkäse auf den Tellern anrichten.

Eine perfekte Beilage zu Fisch oder kurzgebratenem Fleisch ist Kartoffelflan mit mildem Schafskäse. Ich nehme dafür Etorki. Das ist ein Käse aus dem französischen Baskenland. Den Flan bereite ich aus gekochten, in Scheiben geschnittenen Salzkartoffeln. Für die Soße verrühre ich Sahne und Crème fraîche und verfeinere dies mit einer Mischung aus gehacktem, leicht angedünstetem Knoblauch und Zwiebeln. Die Soße wird anschließend erwärmt, damit der in Würfel geschnittene Etorki darin schmelzen kann. Nicht vergessen, dabei ständig zu rühren! Zum Schluss schmecke ich mit kleingehackter frischer Minze, mit Salz, Pfeffer, mit Orangen- und Limettensaft ab und mische die Soße mit den Kartoffeln. Die Masse portionsweise in ofenfeste, kleine runde Förmchen (z. B. Cocettes) füllen und bei 220° C Umluft etwa 20 Minuten im Backofen garen. Dann auf Teller stürzen und den Flan mit dem Fisch oder Fleisch servieren.

Käse schließt bekanntlich den Magen. Darum reiche ich am Ende eines Menüs gerne Käse als Dessert.

Mein Vorschlag für festliche Essen: Fruchtiger Tête de Moine-Salat. Die würzige Schweizer Käsespezialität schneide ich in feine Würfel mit 2 mm bis 3 mm Länge. Dazu gebe ich kleingeschnittene rote Paprika, Mandarinen aus der Dose, filetierte Orangenstückchen und grob gehackte Walnüsse. Zusammen mit einer Marinade aus weißem Balscamico-Essig, Walnussöl, Orangen- und Limettensaft entsteht ein ungewöhnliches Dessert, mit dem Sie garantiert viel Lob ernten.“ Die Mengenangaben zu den Rezepten von Hans Demmer finden Sie an unseren Käsetheken.

Käsesommelière Monique Seelig aus Weischlitz empfiehlt geniale Käseharmonien.

Was kombiniert man zum Käse, Frau Seelig? „Einige Käsesorten schmecken in Kombination mit Bienenhonig fantastisch. Wie der mild-würzige Blauschimmelkäse St. Agur, über den ich mit einem Löffel Akazienhonig tröpfele. Der Honig harmoniert auch perfekt zu Ziegenfrischkäsetalern und zu der Ziegenkäsespezialität Crottin de Chavignol.

Empfehlungen von der Käse-Sommelière

In eine andere geschmackliche Richtung geht das Arrangement von Rotkulturkäsen wie Chaumes und St. Albray, die ich auf einem Käseteller mit Dijonsenf und frischen Feigen kombiniere: Die Käsestückchen in BIO Demeter Flotte Berta den Senf dippen und dazu ein Stück Feige genießen.

Bio Steinpilzkäse Rebell Oder Sie reichenLändle zum Schweizer Gruyère Gran Cru Weinkäse etwas Feigen- oderBaldauf Birnensenfsoße.

Das alles sind einfache Bierkäsle und effektvolle Genüsse für alle, die Käse lieben!“ Camembert di Bufala

❚ Käsekunde

Schweizer Nationalgerichte mit Käse Käsefondue und Schweizer Raclette Schweizer Raclette und Käsefondue gehören seit Jahrzehnten zu den beliebtesten Gerichten der Schweiz. Kein Wunder: Beide sind gemeinschaftliche Essen, die am besten in geselliger Runde mit Freunden oder der Familie schmecken.

So einfach das Schweizer Käsefondue in der Zubereitung ist, so groß ist die Vielzahl der Rezepte. Das beginnt bereits bei der Auswahl der Käsesorten. Im klassischen Schweizer Käsefondue „moitié-moitié“ ist immer der fruchtig-würzige Le Gruyère AOP enthalten. Regional sind auch frisch geriebene Mischungen zum Beispiel mit Appenzeller oder Schweizer Emmentaler AOP verbreitet.

Liebhaber der traditionellen Küche spießen nichts als Weißbrot zum Eintauchen an die langen Gabeln, fruchtig-modern wird es mit Birnenstücken oder Weintrauben.

Ähnlich vielseitig lässt sich auch das zweite Schweizer Nationalgericht kombinieren: Raclette. Der Überlieferung nach wurde das erste Raclette von Bergbauern genossen. Sie erwärmten ihren Käse über offenem Feuer und schabten (frz. „racler“) ihn auf ein Stück Brot. Egal ob klassisch mit Kartoffeln und Cornichons oder modern fruchtig mit Granatapfelkernen und Feige kombiniert gilt: Die Rinde kann beim Schweizer Raclettekäse bedenkenlos mitverzehrt werden, denn die Oberfläche wird seit jeher nicht mit Natamycin (E235) behandelt.

Kleine Warenkunde: Appenzeller: Seinen einzigartig würzigen Geschmack verdankt er der geheimen Mischung aus Kräutern, Blüten, Samen und Rinden – der sogenannten Kräuter­sulz.

Echter Schweizer Emmentaler AOP: Der Geburtsort des nussig-würzigen Käses ist das Emmental in der Mittelschweiz – vielfach kopiert ist somit nur der Schweizer Emmentaler AOP das Original.

Le Gruyère AOP: Der fruchtig-kräftige Le Gruyère AOP wird heute noch nach fast 1.000-jähriger Tradition von Hand gefertigt.

Tête de Moine AOP: Der zylindrische Käselaib wird mit einem speziellen Drehmesser (der sog. Girolle) zu weltweit einzigartigen, blumig-würzigen Rosetten gedreht.

Rezepte ❚

Raclette mit Birnen Für 4 Pfännchen: 3 reife Birnen, 2 EL Olivenöl, 1 EL Birnensenf, Nadeln von 1 Rosmarinzweig, 350 g Schweizer Raclettekäse (in Scheiben schneiden lassen), 50 g klein gewürfelter geräucherter Bauchspeck, schwarzer Pfeffer Zubereitung: Birnen schälen, halbieren, Kerne entfernen und in Spalten schneiden. Die Spalten mit Olivenöl und frisch gehacktem Rosmarin mischen. Dann in die Pfännchen verteilen. Käsescheiben darauf legen, mit dem Speck bestreuen und im Raclettegerät schmelzen lassen. Nussbrot, Baguette oder Pellkartoffeln dazu reichen.

1-2-3 Käsefondue Für 2 Personen: 300 ml Weißwein, 200 g Old Amsterdam, 200 g Gruyère, 200 g Emmentaler, geraspelt (alle 3 Sorten reiben lassen), 1 Knoblauchzehe, 1 Schnapsglas Pernod (35 ml), 1 EL Speisestärke, 1 Prise Muskatnuss, weißer Pfeffer, 1 Handvoll gehackte Estragonblätter Zubereitung: Den Wein in eine gusseiserne Pfanne gießen und zum Sieden (nicht kochen!) bringen. Die Käsesorten nach und nach hinzufügen und auf kleiner Flamme unter Rühren schmelzen lassen. Eine Knoblauchzehe über der Pfanne zerreiben und durch den Käse rühren. Den Pernod mit der Speisestärke anrühren, bis keine Klümpchen mehr vorhanden sind.

Zum Käse hinzugeben, mit weißem Pfeffer und Muskatnuss abschmecken und alles noch ein paar Minuten eindicken lassen. In einen Fonduetopf umgießen und mit fein gehacktem Estragon garnieren. Mit Brot und Rohkost servieren.

❚ Käsekunde

Neugier genügt

Zutaten für 1 Person

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1 Picandou Natur 1 Burgerbrötchen Pesto Verde Spinatsprossen 1 geschnetzelte Hühnchenbrust (gegrillt) Rote Zwiebel in Ringe geschnitten Konfierte Tomaten

Kinder lieben Käse. „Kinder sind wissbegierig und lieben Ratespiele zu Milch und Käse“, erzählt Silvia Pichl, Käseexpertin an der Käsetheke im Globus Gensingen. Einmal im Jahr gestaltet sie eine Käseshow für die kleinen Kunden des Marktes.

Dabei geht sie mit den Kids auf Entdeckungsreise.

Als Einstieg überlegen alle gemeinsam, welche Tiere vor allem Milch für den Käse geben. Die richtige Antwort (= Kuh, Schaf, Ziege) wird zusammen gefunden. Spannend wird es, wenn die Kinder herausfinden sollen, welches Tier unter den drei richtigen Antworten am meisten (=Kuh), am zweitmeisten (=Schaf) und am wenigsten Milch (=Ziege) gibt. Beim anschließenden Probieren sind die Kleinen überraschend aufgeschlossen. Ob junger Gouda aus Kuh-, Etorki aus Schaf- oder Belle blanche aus Ziegenmilch, gekostet wird mit kindlicher Unbefangenheit.

Picandou Natur «Das Original»

Ideen, die die Kids bei ihrer Lust auf Verwandlung abholen, kommen ebenfalls sehr gut an. Silvia Pichl kennt sogar Tipps für die Weihnachtszeit: „Mit Plätzchenformen Tannenbäume oder Sterne aus den genannten Käsen ausstechen und auf das Brot legen. Oder Tomate-Mozzarella-Marienkäfer basteln und dann verspeisen lassen.“ Letztere entstehen aus Kirschtomaten, Oliven, Mozzarella und Basilikumblättern. „So etwas macht Käse für die Kids attraktiv“, weiß die Kinderkäsefachfrau.

Wunderbar cremiger Ziegenkäsetaler mit mild delikatem Geschmack.

Vielseitig einsetzbar: Ob frisch, süß oder in Verbindung mit Gewürzen, Kräutern oder Früchten, warm oder auch gegrillt der Picandou ist ein Alleskönner!

Die fruchtig-süße Variante des Picandou’s mit Honig (Wald- und Akazienhonig) und Feigen. Unwiderstehlich!

www.fromi-distribution.com

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Picandou Miel Figues

Serviceidee ❚

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Käseplatten Neu: Jetzt auch online bestellen.

Wer eine perfekt zusammengestellte Käseplatte reichen will, kann sie in den Globushäusern* jetzt auch über das Internet vorbestellen. Folgende vier Käseplatten stehen online zur Auswahl:

1

Bei der Käseplatte Gourmet Liäson zaubern Heumilch-, Weich- und Ziegenkäse zusammen mit feinen Schnitt- und Hartkäsen eine Auswahl für höchste Ansprüche. Arrangiert wird sie zusammen mit fruchtiger Senfsauce und frischem Obst.

2

Frischkäsevariationen von cremig-mild und fruchtig-süß bis pikant-würzig bietet der Frischkäse

Kick. Eine ideale Wahl für alle, die Brotaufstriche oder Dips anbieten wollen. Alle Frischkäse werden tagesfrisch an unseren Käsetheken hergestellt!

3

Feinste Bergkäsekreationen in unterschiedlichen Reifestufen zeichnet die Käseplatte Gipfelstürmer aus. Zusammen mit dem beigelegten fruchtig-scharfem Feigensenf ist sie ein kulinarischer Hochgenuss.

4

Eine Auswahl an Bergkäsen, kombiniert mit Weichkäse, erfrischender Kräutercreme und frischem Obst erwartet Käsefans bei der Fein­ schmecker­platte. Hier ist für jeden etwas dabei!

So läuft der Bestellvorgang Reservieren Sie mindestens drei Werktage im Voraus. Gehen Sie auf die Internetseite Ihres Globus-Marktes und klicken Sie rechts „Neu: Plattenservice“ an. Die Seite mit unserem Plattenservice erscheint. Wählen Sie die gewünschte Käseplatte und legen Sie fest, ob diese als Haupt-, Vor- oder Nachspeise geplant ist.

Außerdem muss die Personenzahl eingegeben werden. Das Abholen und Bezahlen der Käseplatten erledigen Sie zum festgelegten Termin in Ihrem Globus-Markt vor Ort. *Der Service ist im Globus Leibzig-Seehausen nicht verfügbar.

❚ Von uns für Sie

Affinierte Käse Vorgestellt von Käsesommelière Stephanie Fuchs, der Teamleiterin Theke im Globus Völklingen.

Blue Stilton mit Portwein „Das Salzige des englischen Blauschimmelkäses und die sanfte Süße des portugiesischen Portweins gehen hier eine köstliche Verbindung ein. Wir verfeinern den Käse vier Wochen lang in der Theke, erst danach erreicht er sein volles Aroma und kann angeschnitten werden. Der Portwein muss den Käseteig ganz langsam durchtränken. Mein Tipp: Zusammen mit warmem Birnenkompott einfach köstlich als Dessert.“

Beschwipster Cremeux de Bourgogne „Diesen unglaublich cremigen, französischen Weichkäse aus dem Burgund affinieren wir mit einer Mischung aus Gin, Kirschsirup und Sauerkirschgelee. Anschließend reift er gut eine Woche lang. Durch diese Affinage kommt es zu einer köstlichen Balance aus zartschmelzendem Käseteig, den fruchtigen Aromen der Kirsche en ch su ie und dem leichten „S s für re de on es B „Schwips“ durch etwas iten? he en eg el G den Alkohol. festliche nd eine si e äs K en id Das macht Diese be den bei er w d un ch si ihn zu einem Klasse für einert. rf ve e ek Th r ungewöhnliuns an de anbieten rt se es D s al chen Dessert, Wer sie bis 80 it m t ne ch das man ohne will, re äse K m m ra G 0 zusätzlichen 10 pro Gast.“ Aufwand servieren kann.“ Impressum

Herausgeber: Globus SB-Warenhaus, Holding GmbH & Co. KG, Leipziger Straße 8, 66606 St. Wendel, Telefon: 0 68 51/9 09-0 Verlag: B&L MedienGesellschaft, Verlagsniederlassung Bad Breisig, Zehnerstraße 22b, 53498 Bad Breisig; Objektleitung: Hans Wortelkamp; Text und Redaktion: Elke Hoffmann; Grafikdesign: Jeannette Knab Redaktionsteam Globus: Dmitri Demtschuk, Petra Esche, Mathias Gelhard, Stefanie Herrmann, Sara Johl, Jürgen Pauly, Maurice Schröder, Rafael Topolski Druck: D+L Printpartner, Bocholt Fotohinweise: Titel: colourbox.de/Evgeny Karandaev, fotolia.de/Stillfx, Globus Koordination; S.3: Castello/Arla Foods, colourbox.de, fotolia.com/M.studio, fotolia.de/Stillfx, le Creusset; S. 4+5: colourbox.de/Ania Velichkovsky, fotolia.de/Stillfx, Globus Einöd, Globus Weischlitz; S. 6: Käse aus der Schweiz; S. 7: Raclette Suisse, Old Amsterdam/Westland; S. 8: colourbox.de, colourbox.de/maxim ibragimov; S. 9: colourbox.de/Petr, fotolia.de/Stillfx, Globus Koordination; S. 10: colourbox.de, Globus Koordination, Globus Völklingen

Einer wie keiner: Nicht nur in der Qualität und im Geschmack, auch im Auftritt ist GRAND NOIR von CAMBOZOLA einfach außergewöhnlich.

Er bekommt seinen eleganten und würzigen Geschmack durch die spezielle Reifung im edlen, schwarzen Wachsmantel.

Mit zarten Adern feiner Blaukulturen durchzogen, besticht er durch seine extra schmelzende Cremigkeit.

GRAND NOIR VON CAMBOZOLA MIT FOCACCIA UND PARMASCHINKEN Rezept für 4 Portionen Zutaten 400 g GRAND NOIR von CAMBOZOLA 200 g Mehl 3 EL Olivenöl eine Prise Salz 90 –110 ml kaltes Wasser Rucola 80 g Parmaschinken

Zubereitung Mehl, Olivenöl und eine Prise Salz mischen und danach kaltes Wasser unterkneten, bis ein elastischer Teig ent steht. Eine Kugel formen und zugedeckt eine Stunde ruhen lassen.

Rucola waschen, trocken schleudern. Par maschinken in Streifen schneiden. Teig auf bemehlter Arbeitsfläche in 16 Stücke teilen, zu Kugeln und dann zu Fladen mit 5 cm Durchmesser formen und mit Olivenöl einstreichen. Fladen mit der geölten Seite auf den heißen Grill legen. Nach 2–3 Minuten die andere Seite mit Öl bestreichen, wenden und 2–3 Minuten fertig backen. Mit Meersalz würzen und mit Rucola und Parmaschinken belegen.

GRAND NOIR in Spalten schneiden, auf den Fladen arrangieren und warm servieren.

Tipp: Bei schlechtem Wetter können Sie die Focaccia in einer beschichteten Pfanne ohne Fett backen.

Köstlich! Die neuen Quiches von

U n s e re Q u i c h e s w e rd e n t ä g l i c h f r i s c h v o n H a n d a u s b e s t e n Z u t a t e n z u b e re i t e t .

Ihr Geschmack? Ein Genuss!

Quiche Lorraine, original Lothringer Art, mit zartem Schinken, feinem Bacon und Emmentaler

Quiche mit Lauch, original Elsässer Art, mit Lauch und Emmentaler

Quiche mit Lachs, sie verwöhnt den Gaumen mit Lachs, Blattspinat und Emmentaler