Die Vielfalt unseres Handwerks Ein Blick hinter die Kulissen
Rezepte von der Fachmetzgerei Unsere Metzgermeister stellen ihre Lieblingsgerichte vor
Die Globus-Fachmetzgerei
Liebe Kundinnen und Kunden,
Thomas Bruch Gesellschafter von Globus
um ein leckeres Fleischgericht zubereiten zu können, ist vor allem die Qualität der Grundprodukte entscheidend. Denn nur die besten Zutaten ermöglichen kulinarischen Genuss auf höchstem Niveau. Genau hier zahlt sich die traditionelle Handwerkskunst unserer Globus-Fachmetzgereien aus. Man nehme bestes Fleisch, behandle es mit Liebe, guten Zutaten, handwerklichem Können und verbinde traditionelles Wissen mit modernster Technik – dann entstehen Lebensmittel, die diesen Namen tatsächlich verdienen. Unter dem Namen „Von Hand mit Herz. Globus“ bieten wir Ihnen echtes Metzgerhandwerk: Täglich verarbeiten wir nur bestes Fleisch von Lieferanten, die wir natürlich persönlich kennen – mit viel Liebe zum Produkt und zum Detail. Köstliche Klassiker, Spezialitäten nach Originalrezepten aus der Region, Wurst aus eigener Herstellung und die Leidenschaft am Handwerk sind unsere Markenzeichen. Erleben Sie selbst die Vielfalt des Metzgerhandwerks in Ihrem Globus-Markt! Ihr
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Globus - Fachmetzgerei
Globus - Fachmetzgerei
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Traditionelles Handwerk, täglich frisch Wir verstehen das traditionelle Handwerk von Metzgern als echte Kunst. Im Unterschied zur üblichen Handelslandschaft produzieren wir deswegen selbst und täglich frisch. Unsere Fleisch- und Wurst spezialitäten entstehen in eigens dafür eingerichteten Metzgereien im Markt. So erschaffen wir nach alter Tradition und Handwerkskunst verschiedenste regionale Spezialitäten und gehen in jedem Markt gezielt auf die lokalen Besonderheiten ein.
Unsere Grundsätze Von Anfang an haben wir auf die Qualität, den Preis und die Vielfalt des Angebots gesetzt. So wurden unsere Maßstäbe zum Ausgangspunkt einer Entwicklung, die bis heute anhält.
Unser Versprechen an Sie: Mit Leidenschaft und Handwerk bereiten wir Ihre Lieblingsprodukte frisch zu. So frisch sind nur Produkte aus eigener Herstellung. Frische, die man schmeckt. Mit Hand und Herz und nach traditionellen sowie eigenen Rezepten stellen wir jeden Tag eine Vielfalt besonderer Spezialitäten her. Bei Globus ist haus gemacht auch selbstgemacht. Erfahrung, die man schmeckt. Wir verkaufen das, was uns selbst schmeckt. Ein natürlicher Rohstoff, die besten Zutaten, das Produkt mit Liebe und Leidenschaft selbst hergestellt. So entsteht die kontrollierte Globus-Qualität. Und das alles zum fairen Preis. Qualität, die man schmeckt.
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Globus - Fachmetzgerei
Höchste Qualität zum besten Preis Für uns als klassische Fachmetzge rei stehen unsere Qualität und Ihre Zufriedenheit im Mittel punkt der täglichen Arbeit. Im Unterschied zu unseren Wett bewerbern kaufen wir in fast allen Globus-Fachmetzgereien ganze Tiere und verarbeiten diese ebenfalls im Ganzen. Aus diesem Grund können wir Ihnen täglich die beste Qualität liefern.
Wir beziehen unser Fleisch ohne einen Zwischenhandel direkt von der Schlachtstelle, die in den Erzeugergebieten liegt. Unsere Mitarbeiter arbeiten täglich mit viel Einsatz und Herzblut in unseren Globus-Fachmetzgereien. Aus diesem Grund können wir einen dauerhaften Preisvorteil an Sie weitergeben. Diese Philosophie leben wir schon seit Jahrzehnten und auch in Zukunft.
Globus - Fachmetzgerei
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Die Globus-Fachmetzgerei traditionelle Handwerkskunst, die man schmeckt Qualität, Frische und die enge Zusammenarbeit mit lokalen Partnern – das sind die Ideale, die Julian Augustin im Sinn hat, als er 1966 im Haus Homburg-Einöd die erste Globus-Fachmetzgerei mit eigener Produktion gründet. Eine Philosophie, die bis heute hinter all unseren Verkaufstheken mit viel Hingabe praktiziert und gelebt wird. Thomas Bruch, Julian Augustin, Georg Recktenwald und Siegfried Sauer (v. l. n. r.) arbeiteten bei der Entwicklung der Globus-Fachmetzgerei Hand in Hand. Auch Matthias Bruch (rechts) unterstützt die Entwicklung und Werte der GlobusFachmetzgerei.
Unser Grundgedanke: eine kleine Fachmetzgerei im großen Stil
Die Fachmetzgerei in stetiger Entwicklung Als Julian Augustin 1966 die erste Globus-Fachmetzge rei ins Leben rief, stand der Leitgedanke bereits fest. Die eingeschlagene Richtung wurde über die Jahre hin weg von Julian Augustins Nachfolger Siegfried Sauer und von unserem jetzigen Fachmetzgereileiter Georg Recktenwald konsequent weitergeführt. Dabei konnten sie sich der Unterstützung von Geschäftsführer Thomas Bruch und seinem Nachfolger Matthias Bruch immer sicher sein. Denn in den letzten 50 Jahren haben alle zusammen stets die gleichen Ziele verfolgt:
Höchste Qualität liegt uns am Herzen und da für setzen wir uns ein. Wir wissen nicht nur genau, woher unser Fleisch stammt, wir ken nen unsere Lieferanten auch persönlich. Un ser Fleisch unterliegt strengsten Qualitätskon trollen vom garantierten Herkunftsnachweis bis zur Verarbeitung vor Ort – wir halten alles transparent, denn schließlich wollen wir nur das Beste für Sie.
1950
1949 Globus wird vom Großhändler, der die umliegenden Läden beliefert, zum modernen Verbrauchermarkt. 6
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1960
1970
1965 Dr. Walter Bruch (4. Generation der Geschäftsführung) und Werner Martin (Inhaber von Möbel Martin) verwirklichen ihre Idee für einen großflächigen Verbrauchermarkt und lassen diese ins Handelsregister eintragen.
1980
1966
1966–1992
Am 23. November eröffnet in Homburg-Einöd der erste großflächige Verbrauchermarkt unter dem Namen „C+C-Handelshof“. Er gilt als der Vorläufer aller späteren Globus-Betriebe. In diesem Markt wird ebenfalls die erste Globus-Fachmetzgerei eröffnet.
Insgesamt 29 Globus-Märkte eröffnen mit eigenen Fachmetzgereien. Davon befinden sich 16 Märkte im Westen Deutschlands, 10 Metzgereien im Osten und 3 in Bayern.
Wir stellen unsere Produkte selbst her und lassen diese durch das handwerkliche Können unserer Fachkräfte und ihre jeweilige regionale Prägung sprechen. Das Vertrauen unserer Kunden steht vor allem. Wir wollten und wollen nicht mit einem Supermarkt verglichen werden, denn jeder einzelne Betrieb ist eine Fachmetzgerei. Wir arbeiten traditionell wie Fachmetzger, von der Auswahl der eingekauften Tiere über den Thekenverkauf bis zu Frischfleisch und hausgemachter Wurstherstellung. Das ist unsere Geschichte, Leitgedanke und Tradition.
1990
2000
1992
1996
Die erste GlobusFachmetzgerei eröffnet in den neuen Bundesländern, in Isserstedt.
Die erste Globus-Fach etzgerei Tschechiens erm öffnet in Brno. Mittlerweile existieren in Deutschland 16 Fachmetzgereien im Westen, 13 im Osten und 6 in Bayern.
Globus - Fachmetzgerei
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Genusshandwerk in der GlobusFachmetzgerei Über 100 Fleischspezialitäten und 50 Wurstsorten werden von unseren Metzgermeistern und -gesellen täglich frisch nach traditioneller Handwerkskunst gefertigt. Frühmorgens wird das Fleisch der Schweine, Jungbullen und Kälber ganz frisch angeliefert und von unserem Fachmetzgerei-Team sofort verarbeitet. Damit jeder nur die frischesten Fleisch- und Wurstwaren erhält, produzieren wir von morgens bis in die Abendstunden immer wieder neu, und das von Montag bis Samstag.
Qualität durch Kompetenz
SCHON GEWUSST?
In der Fachmetzgerei in einem kleineren Globus-Markt arbeiten zwischen 35 und 45 Mitarbeiter. In den großen Häusern sind es sogar zwischen 75 und 100 Fachmetzger, Fachverkäufer und Auszubildende.
Um die hohe Qualität unserer Produkte auch in Zukunft zu garantieren, arbeiten wir in Verkauf und Produktion überwiegend mit Fachkräften und legen großen Wert auf die Aus- und Weiterbildung unserer Mitarbeiter. Unsere Führungskräfte kommen aus dem eigenen Nachwuchs.
2010
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Am Anfang haben wir den Leberkäse in der Metzgerei nicht selbst gebacken und verkauft. Die Scheiben wurden zu dieser Zeit genau abgewogen und zu KiloPreisen verkauft. Schließlich habe ich mich gefragt, warum wir, die Fachmetzgerei, das nicht selbst machen: ein schöner, saftig gebackener frischer Leberkäse und davon eine Scheibe so dick geschnitten, dass auch ein Metzger satt wird. So war der Erfolg geboren!
2020
2006
2019
Die erste GlobusFachmetzgerei Russlands eröffnet in Scholkovo.
Bis 2019 gibt es insgesamt 47 Globus-Fachmetzgereien in Deutschland. 40 Häuser verarbeiten jeden Tag ganze Tiere zu Wurst- und Fleischwaren. 7 Häuser werden aus Platzgründen von einem nahe gelegenen Mutterhaus täglich mit frischer Ware beliefert. In Tschechien und Russland existieren jeweils 15 Märkte mit eigener Fachmetzgerei.
Globus - Fachmetzgerei
DIE ERFOLGSGESCHICHTE DER LEBERKÄSSEMMEL: EINE „ANEKDOTE“ VON SIEGFRIED SAUER
Globus - Fachmetzgerei
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Partner
Unser Rind- und Kalbfleisch
Unsere Partner in der Schlachtstelle Waldkraiburg
Carsten Blaßfeld
Wir wissen, wo unser Fleisch herkommt
Matthias Strigl
Einige unserer Lieferanten
Grundlage unserer Arbeit ist die enge Zusammenarbeit mit langjährigen Partnern, bei denen wir schon seit vielen Jahren Bullen, Kälber und Schweine einkaufen. Die angelieferten Tierhälften werden dann täglich frisch direkt in unserer Fachmetzgerei zerlegt und verarbeitet. So garantieren wir, dass sowohl das Fleisch für den Verkauf als auch das für unsere eigene Wurstproduktion stets den höchsten Qualitätsansprüchen entspricht.
Familie Haslbeck in Großköllnbach
Familie Hochecker in Stubenberg
Familie Mittermüller in Erharting
Familie Wolferstetter in Palling
Täglich frische Qualität 52 Wochen im Jahr erhalten wir täglich von unseren Lieferanten ausgezeichnetes Fleisch in hoher Qualität. Unsere Partner sind dabei der Garant, dass die Ware stets unseren hohen Anforderun gen entspricht. Dies gelingt jedoch nur durch eine jahrzehnte lange Zusammenarbeit und gemeinsame Entwicklung, als Basis für alles. Unsere Lieferanten sind gemeinsam mit uns gewachsen und haben sich im Laufe der Jahre auf uns abgestimmt. Aus diesem Grund setzen wir auf Tradition, Vertrauen und Verbunden heit zu den Menschen, mit denen wir zusammenarbeiten.
AUF UNSERE PARTNER IST VERLASS Das Besondere bei den Globus-Fachmetzgereien ist, dass wir nur ganze Tiere kaufen. Dementsprechend wählen wir auch unsere Partner hinsichtlich Fleischqualität, Haltungsbedingungen und Vertrauen aus. Wir brauchen Menschen, auf die wir uns verlassen können. Wir kaufen unsere Tiere aus der Erzeugergemeinschaft Südbayern. Durch unsere enge Verbindung zu der Region, den Bauern und den Schlachtbetrieben können wir genau sagen, woher unser Fleisch stammt.
Unser Schweinefleisch
ÜBRIGENS:
Die Tiere stammen aus der Erzeugergemeinschaft Südbayern. Die landwirtschaftlichen Betriebe liegen dadurch in unmittelbarer Nähe zu den Lieferbetrieben Waldkraiburg, Vilshofen, Landshut und den sechs Globus-Märkten in Bayern.
Robert Friedl
Franz Behringer
Einige unserer Lieferanten
Familie Brenninger in Velden 10 Globus - Fachmetzgerei
Unser Partner in den Schlachtstellen Landshut und Vilshofen
Familie Frühmorgen in Mengkofen
Familie Harbeck in WalchsingAldesbach
Familie Hägelsberger in Gangkofen
Familie Koch in Mengkofen
Rundlauf
Rundlauf in der Globus-Fachmetzgerei: Die Vielfalt des Handwerks Das Handwerk des Metzgers ist vielfältig – vor allem, wenn alles in Handarbeit produziert wird. In unserem Rundlauf haben Sie die Chance, unseren Fachmetzgereimitarbeitern bei ihrer Arbeit über die Schulter zu schauen. Verfolgen Sie unsere Ware von der Anlieferung bis in die Theken!
Annahme der Schweinehälften und Rinderviertel Täglich um 5:30 Uhr werden die Schweinehälften und Rinderviertel von unserem Schlachthof angeliefert. Der Fachmetzgereileiter prüft die Quali tät der Ware und achtet dabei vor allem auf die richtige Kerntemperatur von vier bis fünf Grad, Struktur und Farbe sowie auf den Geruch. Jedes Tier ist mit einem Siegel gekennzeichnet: Dieses gibt Aufschluss darüber, woher das Tier stammt und wann es geschlachtet wurde – das war in der Regel ein bis zwei Tage vor Anlieferung.
Feinzerlegung und Sortierung Nun entscheiden die Fachmetzger, was mit den einzelnen zuge schnittenen Teilen geschieht. Entweder kommen sie zum Fein zuschnitt für den direkten Verkauf oder werden für die Wurst herstellung vorsortiert. Jeden Tag wird neu entschieden, wie viel Leberkäse, Bratwürste oder Steaks benötigt werden.
Fleisch für die Verarbeitung Für die Herstellung grober Bratwürste ist kein Fleischwolf nötig, hier wird das Fleisch nur grob zerkleinert und vermengt.
Grobzerlegung Nach der Anlieferung zerlegen die Fachmetzger die frische Ware von Hand. Hier gibt es einen genauen Ablauf, bei dem jeder Fachmetzger seine Aufgabe hat. Gekonnt werden die Schweinehälften und Rinder viertel nach der Reihe ausgebeint, zerlegt und zugeschnitten. Bei uns wird jeder Fachmetzger an allen Stationen eingesetzt. So bleibt die Arbeit abwechslungsreich und die Kollegen können sich gegenseitig vertreten. 12 Globus - Fachmetzgerei
Fleischwolf und Kutterraum Jeden Morgen besprechen Fachmetzgereileiter und Kuttermeister den Produktionsplan für den Tag. Im Kutterraum wird die portionierte Fleischware zuerst durch den Fleischwolf gedreht und kommt dann in den Kutter, eine Stahlwanne mit sechs großen Messern. Hier wird das Fleisch mit 3 600 Umdrehungen pro Minute fein zerkleinert. Die Wurstmasse (das Brät) darf im Kutter nicht über 14 Grad kommen und muss deswegen ständig mit zusätzlichem Eis gekühlt werden, da das Eiweißgerüst sonst zerfällt. Übrigens: Der Kuttermeister muss bei jedem Produkt neu ent scheiden, wie die Zusammensetzung aussehen soll. Wenn das Fleisch zu mager ist, wird etwas fetterer Schweinebauch hinzuge fügt, da zusätzliches Fett in der Wurst den Geschmack bringt.
Wir möchten immer alle Teile des Tieres verwenden. Schweineknochen werden beispielsweise vor allem im Osten für Suppe oder Soljanka verwendet. Im Saarland nimmt man die Rindermarkknochen für Markklößchen und die Brustknochen für Rindfleischsuppe.
Rundlauf Ausschließlich das Fleisch aus der Zerlegung kommt auch in die Wurstproduktion.
Räucherkammer Produkte wie Lyoner oder Wiener kommen nicht in den Kessel, sondern in die Räucherkammer. Hier werden die noch weißen Würste im ersten Schritt nur mit Buchenholz und frei von Farb stoffen geräuchert. Dadurch erhalten sie auf na türliche Weise einen schönen Rosaton. Im zwei ten Schritt werden sie erwärmt und abgekocht. Die Rauch- und Kochanlage braucht insgesamt zwei Stunden, bevor es unter die sogenannte Wurstdusche geht. Das kalte Wasser sorgt dafür, dass die Würstchen schneller abkühlen und au ßerdem prall bleiben. Andernfalls bleibt das Brät nicht optimal am Darm haften und die Würste werden faltig.
Würste füllen Nachdem die Wurstmasse vom Kuttermeister angerührt worden ist, geht es eine Station weiter zur Füllung. Das Brät der Würste muss fluffig und schwammig sein und darf ebenso wie der Leberkäse nicht zu kompakt werden. Mithilfe einer Maschine wird das Brät in den Naturdarm gefüllt und es ent steht eine lange Wurst. Mit geschickten Handgriffen und Augenmaß drehen die Fachmetzger gleich große Würste ab und verschließen sie von Hand.
Für die Wurstproduktion gibt es eine Standardwürzung, aber jeder Markt verleiht ihr seine eigene Note. Im Saarland werden beispielsweise frische Petersilie und Zwiebeln unter die Bratwurst gemischt, so bleibt sie außerdem schön locker.
Unseren Globus-Leberkäse erhalten Sie gleich in mehreren Varianten: bereits gebraten im Ganzen, als vorgegarten Rohling zum Aufbacken, als kalten Aufschnitt oder als leckere Scheibe im Brötchen. Darüber hinaus gibt es ihn zusätzlich als Käseoder Pizza-Leberkäse.
Wurstkessel Manche Spezialitäten wie Blutoder Bratwurst werden als haus gemachte Rohlinge gebrüht und kommen anschließend zur Abkühlung in ein Wasserbad, bevor sie zum Verkauf gehen. Im Wurstkessel werden die Würste für ungefähr 30 bis 45 Minuten in heißem Wasser gegart und damit haltbar gemacht, bevor sie bei Ihnen auf den Rost oder in die Pfanne kommen. 14 Globus - Fachmetzgerei
Leberkäse herstellen Das Leberkäse-Brät wird ganz traditionell von Hand in die Formen gefüllt. Wenn dieser Arbeitsschritt maschinell geschieht, erzeugt die Maschine ein Vakuum, durch das das Brät sehr kompakt in die Form gepresst wird, dementsprechend wird der Leberkäse auch nach dem Backen sehr fest. Wenn das Brät von Hand eingefüllt wird, bleibt es locker und schmeckt immer noch fluffig, wenn es aus dem Ofen kommt.
Globus - Fachmetzgerei 15
Rundlauf
Fleisch für den Verkauf Fleisch portionieren An dieser Station werden alle Fleischstücke nochmals nach- oder zugeschnitten und portioniert. Ob Koteletts, Schnitzel oder Rouladen – hier wird alles für die Verkaufs theke zubereitet. So können Sie die Ware zu Hause selbst panieren, marinieren und zubereiten.
Fleischspezialitäten zubereiten Hier findet alles statt, was gewürzt, paniert und gerollt werden muss. Von Cordon bleu über Schwenk- und Spießbraten bis hin zu Geschnetzeltem. Die Fachmetzger bereiten jede Fleischspezialität mit frischen Kräutern, Gewürzen oder Zwiebeln zu. Der beliebte Rollbraten wird hier nicht nur gefüllt, sondern auch gleich gerollt und verschnürt, sodass er zu Hause nur noch in den Ofen muss.
Unser Metzgermeister und unsere Fachverkäufer helfen Ihnen gerne weiter und beantworten Ihre Fragen. Sprechen Sie sie einfach an!
Ware abpacken und Theken bestücken Nachdem die Wurst für unseren Aufschnitt fertig ge gart oder auch geräuchert ist, muss sie auskühlen und wird anschließend frisch vor Ort geschnitten. Unsere Mitarbeiter an den Frischetheken verpacken die Wurstund Fleischware sicher und luftdicht, sodass Sie sich an den SB-Theken nur noch bedienen müssen. Jeden Tag stehen rund 30 Sorten Aufschnitt zur Verfügung. Hinzu kommen verschiedene Wurstwaren am Stück. Die beliebten Sorten wie Lyoner, Wiener und viele andere Produkte werden jeden Tag mehrmals frisch produziert.
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Der Globus-Metzgergrill Für eine schnelle Mittagspause oder ein kurzes Frühstück auf einen Sprung in Ihren Globus-Markt? Kein Problem mit unserem Metzgergrill in der Vor kassenzone! Dort gibt es eine große Auswahl an ver zehrfertiger Ware. Egal ob belegte Brote, Aufschnitt oder Köstlichkeiten aus der heißen Theke: Hier finden Sie alles für einen schnellen Einkauf und den kleinen oder auch großen Hunger!
An der Frischetheke An unseren Frischetheken finden Sie eine große Auswahl an hausgemachten Fleischspezialitäten, Aufschnitt-Variati onen und allerhand Grillgut. Es muss mal schneller gehen? Unseren selbstge machten Aufschnitt finden Sie ebenfalls als SB-Ware in den Kühltheken.
Mitarbeiter
Arbeiten in der Globus-Fachmetzgerei Die Mitarbeiter sind das Herz unseres Betriebs. Ohne ihre hervorragende Arbeit könnte die Globus-Fachmetzgerei die hohen Standards, die Sie gewohnt sind, nicht einhalten. Da die Führungskräfte in unseren Betrieben groß werden und ausschließlich aus dem eigenen Nachwuchs kommen, bestehen langjährige Arbeitsverhältnisse. Vier von unseren Mitarbeitern erzählen hier aus ihrem Alltag, über ihren Berufsweg und die Freude an ihrer täglichen Arbeit.
Susanne Raich, Fachmetzgereiverkäuferin Koblenz „Für mich war schon immer klar, dass ich einen Job ausüben möchte, bei dem ich unter Menschen bin. Also habe ich mich 2004 bei der Globus-Metzgerei in Koblenz beworben und dort meine Ausbildung ge macht. Ich liebe es, dass ich bei Globus einen so inten siven Kundenkontakt habe: Es ist immer schön, sich mit den Menschen zu unterhalten, und man kann in dividuell auf die Wünsche der Kunden eingehen. Das genieße ich sehr! Seit mittlerweile acht Jahren bin ich jetzt schon Erstverkäuferin in der Metzgerei, das heißt, ich bin die rechte Hand unseres Chefs, teile die Mit arbeiter ein, bestelle Handelsware und arbeite neue Kollegen ein. Nach wie vor bin ich aber auch noch regel mäßig im Verkauf tätig, man kann sagen, ich bin ei gentlich überall und diese Abwechslung mag ich sehr an der Arbeit bei Globus. Auch beim Sortiment wird es nie langweilig: Ob Auf schnitt, Grillsteaks oder Spezialitäten aus anderen Ländern – es gibt Abwechslung in jedem Bereich. Außer dem arbeiten wir in einem super Team zusammen und es wird immer darauf geachtet, dass sich jeder wohlfühlt.“
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Wadim Burgart, Fachmetzgereileiter Neustadt „Ich wollte schon immer etwas mit Lebensmitteln machen. Was das sein sollte, habe ich dann schnell durch ein Praktikum bei der Globus-Metzgerei wäh rend meiner Schulzeit herausgefunden: Ich war so Feuer und Flamme, ich wollte nichts anderes mehr machen. Also begann ich meine Lehre in der Metzgerei im Globus Neustadt und wurde vom ersten Moment an sehr herzlich aufgenommen. Globus ist ein sehr guter Arbeitgeber und man kann sagen, die Kollegen sind wie eine Familie. Als junger Azubi wusste ich noch nicht, dass der damalige Metzgereileiter recht behalten sollte, als er einmal beim Frühstück zu mir sagte, ich würde die Metzgerei vielleicht mal übernehmen. Jetzt bin ich seit sechs Jahren Metzgereileiter – zuerst in Köln-Marsdorf und seit vergangenem November in meiner Heimat in Neustadt. Das war wie ein Jackpot für mich! Am liebsten mag ich an der Arbeit den Ver kauf, mit den Kunden in Aktion zu treten. Aber auch das Vorbereiten früh am Morgen um fünf Uhr, das Be stücken und Bestellen und die Organisation des Be triebs machen mir viel Spaß. Die Abwechslung ist ein wichtiger Punkt für mich: Die Zeit auf der Arbeit ver geht einfach wie im Flug.“
Michael Breit, Kuttermeister Losheim Florian Bora, Fachmetzger Losheim „Schon mein Vater und mein Opa waren Metzger, das ist eine Familientradition bei uns. Deshalb habe ich mich auch bei der Globus-Fachmetzgerei beworben und im Jahr 2010 meine Ausbildung in Losheim begonnen. Schon mein Vater hat beim Globus-Fleischimport in Dillingen gearbeitet, deshalb fiel mir die Wahl für das Unternehmen nicht schwer. Globus bietet viel für seine Mitarbeiter. Ich habe meine Ausbildung jetzt seit sechs Jahren abgeschlossen und möchte erst mal Erfahrungen sammeln. Ich kann mir aber auch vorstellen, hier mei nen Meister zu machen. Man kann sagen, dass ich ein echter Allrounder bin: Mal bin ich fürs Ausbeinen, mal fürs Kuttern, mal für die Wurstabfüllung, mal für die Spezialitäten zuständig. Am liebsten bin ich aber in der Wurstküche. Es wird auf jeden Fall nie langweilig!“
„Ich komme aus einem landwirtschaftlichen Betrieb, und da mich der Beruf schon immer interessiert hat, habe ich 1986 bei Globus in Losheim meine Lehre an gefangen. Damals war ich 14 Jahre alt, mit 17 war ich Geselle und habe über die verschiedenen Ausbildungs stationen alles von Grund auf gelernt. Bereits seit 25 Jahren arbeite ich nun als Hauptkutter im Markt in Losheim. Ich bin hier stark verwurzelt. Für Globus habe ich mich entschieden, weil der Betrieb recht groß und arbeitnehmerfreundlich ist. Jedes Jahr werden die Mitarbeiter geschult, man kommt mit den Kollegen der anderen Märkte in Kontakt, lernt, was es Neues gibt und wie man sich verbessern kann. Die Arbeit ist außerdem sehr abwechslungsreich: Je nach Jahreszeit wird Unterschiedliches produziert und je nachdem, wo Mitarbeiter gebraucht werden, hilft man auch in anderen Bereichen aus. Dass die Ware eigens hinter der Theke produziert wird, macht Globus einzigartig. Ein Discounter kann das nicht, der wird beliefert, das ist der große Unterschied. Denn wenn ein Kunde bei uns an der Theke steht und sagt, er braucht fünf Kilo Merguez, dann kann ich ihm die machen. Das funk tioniert hier alles sehr individuell, regional und vor allem unverzüglich. Was morgens angeliefert wird, ist mittags verwurstet.“
BEWIRB DICH JETZT! Du möchtest das Metzgerhandwerk besser kennenlernen oder hast Interesse an einer Ausbildung? In den Globus-Fachmetzgereien kannst du ein Schülerpraktikum absolvieren und unsere Fachmetzger nicht nur bei ihrer Arbeit begleiten, sondern gleich auch noch tatkräftig unterstützen. Frage einfach bei den Mitarbeitern an der Metzgereitheke in deinem Markt nach!
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Rezepte
Tipps und Tricks für das perfekte Steak
Lieblingsrezepte unserer Fachmetzger
Metzgereileiter Friedrich Brehm klärt auf
Nicht direkt aus dem Kühlschrank
Die Produkte unserer Fachmetzgerei sind vielfältig, genauso wie die Vorlieben unserer Mitarbeiter. Vier Metzgereileiter stellen ihre Lieblingsrezepte vor und verraten Ihnen Tipps und Tricks für die perfekte Fleischzubereitung.
Schweinefilet mit Kürbisrisotto
Die passende Pfanne
2 Schalotten 400 g Hokkaidokürbis 2 Rosmarinzweige 1/2 Bund Blattpetersilie 700–800 g Schweinefilet Salz, schwarzer Pfeffer 160 g Risottoreis
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Olivenöl zum Braten 1 Lorbeerblatt 80 ml Weißwein 450 ml heiße Gemüsebrühe 40 g geriebener Parmesan 2 EL Butter
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Da Salz dem rohen Fleisch Wasser entzieht und Pfeffer bei zu hoher Temperatur verbrennt, sollte grundsätzlich erst nach dem Braten gewürzt werden.
Das richtige Fett
Die optimale Temperatur
Für eine leckere Kruste muss das Steak scharf, also sehr heiß, angebraten werden. Es eignen sich also nur hoch erhitzbare Pflanzenöle oder Butterschmalz.
Zubereitung 1. Schalotten in feine Scheiben schneiden. Kürbis gut waschen, entkernen und mit einer Gemüsereibe raspeln. Rosmarin und Petersilie von den Zweigen zupfen und fein hacken. 2. Schweinefilet von Sehnen befreien und mit Salz, Pfeffer und den gehackten Kräutern würzen. In einer Pfanne auf mittlerer Hitze von allen Seiten anbraten und bei 120 °C Umluft für etwa 20 min in den Backofen geben. (Die Zeit kann je nach Backofen, Dauer des Anbratens und Dicke des Filets variieren.) 3. In der Zwischenzeit Risottoreis und Schalotten mit etwas Olivenöl und dem Lorbeerblatt in einem Topf glasig anschwitzen. Mit Weiß wein ablöschen und auf kleiner Hitze köcheln lassen. Unter ständigem Rühren nach und nach die Gemüsebrühe hinzugeben. 4. Nach etwa 10 min den Kürbis beigeben und alles zusammen weiter köcheln lassen, bis der Reis noch leichten Biss hat. Mit Parmesan und Butter verfeinern und nach Belieben nachwürzen. 5. Filet bei einer Kerntemperatur von 60–63 °C aus dem Ofen nehmen und nach dem Aufschneiden kurz ruhen lassen. Tipp: Mit einem Bra tenthermometer können Sie die Temperatur optimal kontrollieren. Anschließend gemeinsam mit dem Kürbisrisotto anrichten.
Fleisch erst nach dem Anbraten würzen
Für einen unverfälschten Steakgenuss empfiehlt sich eine unversiegelte Edelstahlpfanne, da diese die Hitze optimal an das Fleisch abgibt.
Zutaten • • • • • • •
Das Fleisch sollte vor dem Anbraten Zimmertemperatur haben, da die Pfanne sonst die richtige Brattemperatur verliert.
Sie erkennen, dass das Fett heiß genug ist, wenn Sie einen Holzlöffel in das heiße Fett halten und sich kleine Bläschen an ihm bilden.
Bitte wenden
Daniel Weisgerber, Leiter der Fachmetzgerei im Globus-Markt Wächtersbach
4 Personen ca. 30 min + ca. ca. 559 kcal 20 min Backzeit pro Person Nährwerte pro Person: Fett ca. 15 g, Kohlenhydrate ca. 48 g, Eiweiß ca. 48 g
Verwenden Sie zum Wenden keine spitzen Gegenstände wie zum Beispiel Gabeln. Diese verletzen das Fleisch, der Fleischsaft tritt aus und es wird trocken.
Zum Schluss ausruhen
Lassen Sie das Fleisch nach dem Braten einige Minuten ruhen. So verteilt sich der Fleischsaft und das Steak wird zarter und saftiger.
Friedrich Brehm, Leiter der Fachmetzgerei im GlobusMarkt Plattling
Globus - Fachmetzgerei 21
Rezepte
Rostbrätel mit Schwenkzwiebeln und Bratkartoffeln
Weißkrautwickel mit Hackfleischfüllung und Kartoffelstampf Zutaten
Zutaten • 500 g Zwiebeln • 4 Schweinekammscheiben à 200 g • Salz, Pfeffer • 4 TL Senf • 300 ml Bier
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2 TL Majoran 500 g Kartoffeln Fett zum Braten und Frittieren Kümmel etwas Mehl 1 TL Schnittlauchröllchen
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1 mittelgroßer Weißkrautkopf Salz 3 Zwiebeln 2 Knoblauchzehen 1 kg Hackfleisch 3 Eier 100 g Paniermehl Paprikapulver, edelsüß Pfeffer 2 EL Sonnenblumenöl 2 EL Tomatenmark 6 Tomaten 800 g Kartoffeln 60 g Butter Muskat Fleur de Sel 1/2 Bund Schnittlauch
Außerdem Zahnstocher zum Fixieren
Zubereitung
Zubereitung 1. Am Vortag Zwiebeln schälen und in Ringe schneiden. Schweinekammscheiben flach klopfen und in einer Marinade aus 100 g Zwiebelringen, Salz, Pfeffer, Senf, Bier und Majoran für ca. 24 h einlegen. 2. Am nächsten Tag Kartoffeln kochen, abkühlen lassen und schälen. In Scheiben schneiden und mit ausreichend Fett in einer Pfanne goldbraun braten. Mit Salz, Pfeffer und etwas Kümmel würzen. 3. Eingelegte Rostbrätel in einer separaten Pfanne von beiden Seiten ca. 10 min braten. 200 g der übrigen geschnittenen Zwiebeln in heißem Fett schwenken und mit Salz und Pfeffer würzen. Die restlichen 200 g der Zwiebelringe in Mehl wälzen und in heißem Fett kurz frittieren. 4. Fertige Bratkartoffeln auf einem Teller anrichten, Rostbrätel mit Schwenk zwiebeln belegen und mit den Bratkartoffeln anrichten. Abschließend mit den frittierten Zwiebeln garnieren und mit Schnittlauchröllchen be streuen. 22 Globus - Fachmetzgerei
Mike Hundertmark, Leiter der Fachmetzgerei im Globus-Markt Hermsdorf
4 Personen
ca. 45 min ca. 647 kcal + 24 h Einlegen pro Person
Nährwerte pro Person: Fett ca. 35 g, Kohlenhydrate ca. 29 g, Eiweiß ca. 46 g
1. Strunk des Krautkopfes kreisförmig von oben herausschneiden, 10 der großen äußeren Blätter ablösen. An diesen Blättern Reste des Strunks flach abschneiden. Blätter für ca. 2 min in Salzwasser blanchieren, abschrecken und auf Küchenpapier abtropfen lassen. 2. Zwiebeln und Knoblauch fein schneiden, in einer Pfanne anschwitzen. In einer Schüssel mit Hackfleisch vermischen, Eier und Paniermehl hinzugeben. Alles mit Paprika, Salz und Pfeffer würzen und gut durchkneten. 3. Füllung portionsweise jeweils in die Mitte eines Krautblatts legen, aufwi ckeln und mit Zahnstochern fixieren. Krautwickel in einer Pfanne im Öl von allen Seiten goldbraun anbraten, herausnehmen und zur Seite stellen. 4. Übrige Zwiebel fein würfeln, in einer Pfanne anschwitzen und Tomaten mark hinzugeben. Tomatenmark nicht anbrennen lassen, da es sonst bitter wird! Tomaten würfeln, mit in die Pfanne geben und anschwitzen. 5. Tomatensugo in einer Auflaufform verteilen, Krautwickel darauf platzieren und für ca. 40 min bei 180 °C Ober- und Unterhitze in den Ofen geben. 6. In der Zwischenzeit Kartoffeln schälen, klein schneiden und in Salzwasser kochen, bis sie gar sind (ca. 20–25 min). Abschütten, zurück in den Topf geben und kurz ausdampfen lassen. 7. Kartoffeln stampfen, Butter unterrühren und mit Muskat sowie Fleur de Sel abschmecken. Schnittlauch fein schneiden und unterheben. 8. Kartoffelstampf mit den Krautwickeln servieren.
Michael Olbrich, Leiter Fachmetzgerei in der GLOBUS Markthalle Güdingen
5 Personen ca. 1 h 10 min ca. 830 kcal (10 Krautwickel) pro Person Nährwerte pro Person: Fett ca. 45 g, Kohlenhydrate ca. 49 g, Eiweiß ca. 54 g
Der Gläserne Globus wird auch in Ihrem Globus-Markt angeboten. Schulklassen, Sportvereine und andere Gruppen können sogar separate Termine vereinbaren. Fragen Sie einfach unsere Mitarbeiter an der Information nach dem nächsten Termin und melden Sie sich kostenlos an!
Schauen Sie unseren Metzgern doch mal über die Schulter beim „Gläsernen Globus“ Was Sie beim Gläsernen Globus in unserer Fachmetzgerei erwartet • Alles über die Herkunft unseres Fleisches und unsere Lieferanten • Detaillierten Einblick in unsere Wurstproduktion • Zubereitung unserer Fleischspezialitäten • Infos zu unseren Mitarbeitern und Karrierechancen • Natürlich auch eine kleine Verkostung • Außerdem stehen wir Ihnen Rede und Antwort auf all Ihre offenen Fragen
IMPRESSUM Herausgeber: Globus SB-Warenhaus Holding GmbH & Co. KG, Leipziger Straße 8, 66606 St. Wendel, www.globus.de, Tel: 06851 909-0 Koordination (Globus): Julia Schöpfer Realisierung: mfk corporate publishing GmbH, Prinz-Christians-Weg 1, 64287 Darmstadt, www.mfk-publishing.com, Tel: 06151 9696-00 Redaktion (mfk): Matthias Fuchs, Alana Schenk Gestaltung: mfk Fotos: Globus: 3 Porträt, 6–7, 10–11, 20 Porträt, 21 Porträt, 22 Porträt, 23 Porträt; mfk: 2, 5, 8–9, 12–19, 20 Rezept, 22 Rezept, 23 Rezept, 24; m&r Kreativ GmbH: 1; Shutterstock stockcreations: 21 Steak Druck: johnen-druck GmbH & Co. KG, Bornwiese 5 54470 Bernkastel-Kues Stand: März 2023