• Atención especializada: hoteles, restaurantes, comedores industriales, hospitales, cafeterías y bares. • Cremería La Suiza es el distribuidor de charcutería, gourmet y delicatessen por excelencia, que ofrece etiquetas nacionales e importadas. • Todo el año productos: bacalao, salmón, pato, angulas, caviar, jamón serrano e ibérico, pavos naturales y ahumados.
• Asesores gourmet, que nos pueden sugerir maridajes con vino, jamones, carnes frías, quesos y productos Premium. • Canastas de productos gourmet se arman al gusto personal o hay varias propuestas de la casa, como la Ejecutiva o la Presidencial • Cortes de carne: cortes importados y nacionales con Certified Angus Beef, Wagyu Rib eye, Rack francés de Cordero, Cowboy, etc.
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FOODSERVICE Y EQUIPO. Revista bimestral. Enero - Febrero de 2018. Editada por Grupo Medios IQ, S.A. de C.V., con domicilio en Calle Edzna No. 164, Col. Letrán Valle, Del. Benito Juárez, C.P. 03650, Ciudad de México. Teléfono: 56-7450-00. Editor Responsable: L.C.P. Odett Jiménez Ponce. Número de Certificado de Reserva de Derechos al uso exclusivo del título 04-2015-091413301100-102 otorgado por la Dirección de Reservas de Derechos del Instituto Nacional del Derecho de Autor. Certificado de Licitud de Título: (En trámite). Certificado de Licitud de Contenido: (En trámite). Impreso por Servicios Integrales Dorma, S.A. de C.V., con domicilio en Calle Amacuzac No. 262, Col. Barrio de San Pedro, Del. Iztacalco, C.P. 08220, Ciudad de México. Distribuido por Servicio Postal Mexicano con domicilio en: Nezahualcóyotl No. 109, Col. Centro, Del. Cuauhtémoc, C.P. 06000, Ciudad de México. Derechos Reservados. Prohibida la reproducción total o parcial de textos sin previa autorización por escrito de los editores. Las opiniones expresadas en los trabajos publicados son responsabilidad personal del autor o entrevistados. Los editores no comparten necesariamente los conceptos y opiniones de los entrevistados y colaboradores.
Alimenticias
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2018
a cadena estadounidense de supermercados Whole Foods y The Specialty Food Association, una asociación comercial formada por productores locales, importadores y empresarios, acaban de publicar sus informes anuales de las tendencias alimentarias que dominarán, según sus previsiones, en 2018. En general todo esta basado en una alimentación sana, vegetales principalmente, súper alimentos en polvo, alternativas de azúcar, por otro lado Mintel Field Service publica otra tendencia alimenticia para Europa, ¿qué tienen en común ambas?, son enfocadas a comer sano pero no por que ellos lo digan, este estudio esta basado en la tendencia en consumo de ciudadanos cada vez más preocupados por una sana y buena alimentación, hace 10 años no pensaríamos ni por un momento en que estos alimentos fueran tendencia entre el consumidor, hoy en día no importa pagar incluso más dinero por alimentos orgánicos o dietéticos que por alimentos que día a día se venden el mercado. La tendencia sin duda es alimentos sanos y cada vez más gente en el mundo esta adoptando esta modalidad, lo que nos lleva a reflexionar sobre incluir en nuestro menú nuevos alimentos enfocados al consumo de menor calorías. Siempre habrá comensales de diversas corrientes alimenticias, valdría la pena revalorar que le ofrecemos y si nuestro mercado meta así lo requiere, es importante hacer encuestas con nuestros clientes e indagar que es lo que buscan. No cabe duda que el mercado mexicano es muy diferente al estadounidense y al europeo, pero recuerde que todo copiamos así que no se sorprenda si en algún momento le piden algo que no tenia idea que algún día se consumiría en México. ¡Hasta la próxima edición! Korina Pons
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Enero - Febrero 2018
BREVES 4, 16 y 42
Estrategias 2108 para el sector de alimentos
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punto y coma MENÚ ADMINISTRATIVO Cifras del sector restaurantero
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ADICTOS AL GRILL ¿Cómo cocinar vegetales a la parrilla?
18
Mepra Italia 25, 43 y 64
¿Cómo puedes vender más postres en tu restaurante?
34
PERSPECTIVA Guía para acertar con la propina
44
EVENTOS HOST MILANO 2017
52
VISIóN NUTRICIONAL ¿SabÍas que las pirámides alimenticias son distintas en cada país?
ARTÍculo PRINCIPAL Tendencias alimentarias para el 2018
26
58
Sumario
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DESDE EL AULA
Breves
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Dolce & Gabbana ahora incursionan en el negocio de la pasta Este otoño, los diseñadores se asociaron con el afamado fabricante italiano de pasta Pastificio di Martino para producir una lata de pasta de edición extremadamente limitada junto con un delantal diseñado por D&G.
Por qué deberías pedir usar el baño en un restaurante, incluso si no necesitas usarlo Miro los menús en los restaurantes. Para mí, una bandera roja es un menú enorme: es un juego de todos los oficios, maestro de ninguno. No puedes ser bueno en cien cosas diferentes, así que si es un menú realmente largo -25 entradas o algo así- lo evito.
El vestido de chifón con la impresión de pasta debería habernos dado una pista. En septiembre, la iconoclasta casa de diseño italiana Dolce & Gabbana envió un desfile de atuendos orientados a la comida a la pasarela de la feria de París para su colección de Primavera 2018, que incluía pantalones de cintura alta estampados con zanahorias y rábanos, un vestido con volantes estampado con cannoli y una falda impresa con latas de tomates. Lo que ocurre es que Stefano Gabbana y Domenico Dolce en estos días piensan en comida. Específicamente pasta. Este otoño, los diseñadores se asociaron con el afamado fabricante italiano de pasta Pastificio di Martino para producir una lata de pasta de edición extremadamente limitada junto con un delantal diseñado por D&G. Solo 5,000 latas estarán disponibles en todo el mundo; menos de 1,000 estarán disponibles en Estados Unidos.
Especialmente en países que no necesariamente tienen los estándares de saneamiento obligatorio que empleamos aquí, hay otro truco si tiene alguna duda sobre comer en alguna parte. Pide usar el baño primero. Puedes ver qué tan limpio está, pero generalmente puedes tomar un pico a la vuelta de la esquina en la cocina para ver si el piso se ve limpio.
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Autor
Reportaje de portada
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Desde el aula
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ESTRATEGIAS
2018 PARA EL
SECTOR DE ALIMENTOS
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Tomar conciencia de la salud del consumidor y de los procesos de cosecha de los ingredientes es un punto que concierne a ambas partes. Año con año, la Asociación Nacional de Restaurantes realiza una encuesta a cerca de 1.300 chefs profesionales, miembros de la Federación Culinaria Americana (ACF), para explorar las tendencias de alimentos y bebidas en los restaurantes. Según esa encuesta, las tendencias del menú para este 2018 incluyen charcutería hecha en casa, comida de la calle, los pasillos del alimento y los ramen. Además de quinoa, arroz negro y cocinas vegetarianas y veganas, para quienes cuidan su salud.
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TENDENCIAS ALIMENTARIAS NOVEDOSAS 1. Especies étnicas (por ejemplo cúrcuma, ají, harissa, curry, peri peri, ras el hanout, shichimi). 2. Platos callejeros de inspiración alimentaria (por ejemplo, tempura, kabobs, albóndigas, pupusas). 3. Comidas saludables para niños. 4. Charcutería hecha en casa. 5. Mariscos sostenibles. 6. Artículos de desayuno de inspiración étnica (por ejemplo, huevos revueltos de chorizo, tortitas de leche de coco). 7. Condimentos hechos en casa. 8. Auténtica cocina étnica. 9. Herencia de frutas y hortalizas. 10. Sabores africanos. 11. Nuevos cortes de carne (licores para el hombro, filete de ostras, Vegas Strip Steak, Merlot cut). 12. Salchicha hecha en casa. 13. Pepinillos hechos en casa. 14. Usar los granos antiguos (kamut, espelta, amaranto, lupino). 15. Helado artesanal. 16. Artículos de grano entero en comidas infantiles.
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Desde el aula
U
na tendencia general en el consumo de alimentos es rescatar y preservar de algún modo la cocina tradicional, pero también vigilar, de un modo más cercano, la salud con productos orgánicos o naturales, o lo que es lo mismo productos sin tanto proceso industrial que es el que hace que los alimentos pierdan su valor nutricional.
Desde el aula
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17. Los granos / semillas ricos en proteínas (cáñamo, chía, quinoa, lino). 18. Quesos artesanos. 19. Postres salados. 20. Artículos gourmet en comidas infantiles.
TENDENCIAS DEL CONCEPTO 1. Suministro hiper-local (jardines de restaurantes, elaboración de cerveza en el lugar, artículos caseros). 2. Conceptos rápidos y casuales dirigidos por el Chef al mando. 3. Ingredientes naturales / menús limpios. 4. Sostenibilidad ambiental. 5. Productos de origen local. 6. Carnes y mariscos de origen local. 7. Reducción de residuos alimentarios.
8. Conjuntos de comida (ingredientes pre-medidos / preparados para la preparación del hogar). 9. Simplicidad / volver a lo básico. 10. Nutrición. “Hoy en día, las tendencias de los menús están empezando a cambiar de los artículos basados en ingredientes a las ideas basadas en conceptos, reflejando cómo los consumidores tienden a adaptar sus actividades a sus filosofías generales de estilo de vida, como la sostenibilidad ambiental y la nutrición”, dijo Hudson Riehle, Para la Asociación Nacional de Restaurantes. “También entre las principales tendencias para el 2018, estamos viendo varios ejemplos de alimentos caseros y varios sabores globales, lo que indica que los chefs y restauradores están experimentando más con la preparación de inicio y una amplia base de sabores”.
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Cifras
Menú administrativo
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del sector
Restaurantero
MENU
M
éxico ocupa uno de los primeros lugares a nivel mundial en calidad y variedad gastronómica, pues de acuerdo con la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac) uno de cada 10 comercios que hay en México, es un restaurante.
Cifras del Directorio Estadístico Nacional de Unidades Económicas (DENUE) 2012 del Instituto Nacional de Estadística y Geografía (INEGI), muestran que a nivel nacional existen 428,000 restaurantes que cada año registran ventas por alrededor de 182,992 millones de pesos, lo que representa 4.1% del Producto Interno Bruto (PIB) a nivel nacional.
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“Tan sólo durante el periodo pasado el sector cerró con ventas por 185,000 millones de pesos, cifra que representa un crecimiento de alrededor de 6% más que el año anterior y esperamos que este crecimiento se mantenga o aumente”, explicó Francisco Mijares, presidente de la Asociación Mexicana de Restaurantes (AMR). Del total de unidades restauranteras, 96% son micro, pequeños o medianos establecimientos, es decir que alrededor de 420,000 restaurantes son torterías, loncherías, juguerías, antojerías, cafeterías y pequeños o medianos restaurantes de comida rápida. Parte del 4% restante, son las grandes cadenas de restaurantes y las franquicias de alimentos, como Sushi Itto, marca que actualmente cuenta con 126 restaurantes en ocho países y recibe alrededor de 6.3 millones de clientes anualmente, en su mayoría jóvenes de entre 18 y 35 años. “Posteriormente realizaremos una inversión de 50 millones de pesos en la apertura de nuevas unidades de negocios en la ciudad de México, Querétaro, San Miguel de Allende, Puebla y Panamá”, dijo Paolo Pagnozzi, director general de la marca.
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Sobreregulación principal reto para ingresar al sector La industria restaurantera es también el segundo mayor empleador a nivel nacional, por debajo de la industria turística, al generar 1 millón 300,000 empleos directos, de los cuales 46.9% son ocupados por hombres y 53.1% por mujeres; 59% de los cuales son familiares de los dueños de los restaurantes. Sin embargo, uno de los principales retos que enfrentan los empresarios restauranteros para mantener sus negocios, es cubrir los gastos de pago de nómina y adquisición de insumos.
De acuerdo con la Canirac,
1
7 pago de nómina
adquisición de alimentos frescos
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Entre los requisitos que los empresarios deben cumplir para abrir un restaurante destacan: • Documentos de identificación. • Licencias de uso de suelo del lugar en el que se abrirá el negocio. • Actas de factibilidad comercial. • Comprobantes de alta en Hacienda. • Comprobante de que Protección Civil aprobó la seguridad de las instalaciones. • Permiso de venta de bebidas alcohólicas. • Dar aviso de funcionamiento a la Secretaría de Salud. • Estar dado de alta ante el Instituto mexicano del Seguro Social (IMSS) y el Instituto del Fondo Nacional de la Vivienda para los Trabajadores (INFONAVIT) como patrón. • Darse de alta en Tesorería. • Cumplir con reglamentos alternos como la Ley de Prevención y Combate al Abuso del Alcohol y el Reglamento de la Ley General para el Control de Tabaco, entre otros. Ante estos retos, una de las recomendaciones que brindó Mijares a los empresarios y a aquellos emprendedores que deseen ingresar en el sector fue acercarse a personas que conozcan cómo deben desarrollarse las operaciones restauranteras y buscar un buen punto de venta, “pues es lo que asegura 70% de su éxito”.
los restaurantes gastan DE SUS INGRESOS aproximadamente
17
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pago de renta y servicios
insumos de cocina
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13 alimentos procesados
7 otros gastos
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Mientras que el principal reto de quienes desean integrarse al sector de acuerdo con Mijares “es la falta de conocimiento de cómo debe manejarse un restaurante y la sobreregulación de sus operaciones, por lo que a los dos años de operación, sólo dos de cada 10 restaurantes que abren empresarios que no son restauranteros, sobreviven”, aseguró.
MILLONARIOS. Hotel Peninsula Hong Kong.
Breves
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Como si de internado suizo de los que forman élites se tratara, el legendario hotel Peninsula (todo un icono de la pompa británica que colonizó la isla hasta 1997) ha creado una Lifestyle Academy (o sea, una academia de estilo), donde, al más puro estilo Lomana, se imparten clases de modales y mundología a sus ricos clientes que carecen de ellos. Aquí se imparten las nociones de educación para moverse en esos ambientes con la soltura de quien lo ha respirado desde la cuna.
un Rolls Royce Phantom que espera en la puerta del establecimiento elegido.
“Estilo, etiqueta para niños, conocimiento gourmet, sensibilidad estética y habilidades deportivas” son algunas de las materias que se imparten en esta particular academia, que hubiera hecho las delicias del profesor Higgings, el papel interpretado por Rex Harrison en la oscarizada película My Fair Lady, toda una crítica a la hipocresía de la alta sociedad británica de principios del siglo pasado. una “cosa es experimentar todo lo anterior; otra bien distinta es aprender a apreciarlo bajo la tutoría de una autoridad en la materia, lo que constituye el privilegio de unos pocos”
Para que los pequeños de la casa tampoco desentonen en los ambientes más sofisticados, el Peninsula cuenta con la ayuda de Kristine Stewart, creadora del Hong Kong Institute for Etiquette para sus cursos de Etiqueta para Niños”. Dada la presión que hay para entrar en alguno de los exclusivos colegios de Hong Kong, la asignatura Entrevistas está más que justificada. A los niños se les prepara también para saber comportarse en cenas formales, eventos varios y festividades como la Navidad. “¡Nada de abalanzarse sobre los regalos bajo el árbol sin pedir permiso primero!”, se imagina una a la profesora instruyendo a estos “privilegiados”.
Para esos pocos privilegiados, el hotel ofrece clases de estilo. Por ejemplo, los clientes son evaluados primero y asesorados después por Caroline Nie, una exclusiva estilista local que ha trabajado con las mejores firmas. Por alrededor de 2.500 euros, el cliente recibe sesiones de compra privadas en las mejores tiendas de Hong Kong, peluquería y maquillaje, capaces de transformar a cualquier Eliza Doolittle de turno en condesa europea, más aún cuando la sesión se lleva a cabo en
Pero incluso si el disfraz funciona, surgen otros problemas: ¿cómo saber mantener una conversación sobre el caviar, el chocolate belga o el mejor champán con el compañero de mesa sin que se les vea el plumero? De eso se encargan los “Cursos Epicúreos”, impartidos por chefs del propio hotel con experiencia sobrada.
Según el Hotel sus alumnos provienen de todas partes del mundo: desde Estados Unidos a Japón, pasando por países europeos y, sobre todo, China. Según publicaba recientemente el diario de Hong Kong, South China Morning Post, enseñar modales a los hijos de la prosperidad económica china se está convirtiendo en un negocio muy lucrativo en la antigua colonia británica.
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Alexis Rodríguez
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Cómo cocinar veget
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a la
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parrilla
Adictos al grill
tales
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Adictos al grill
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C
ocinar vegetales a la parrilla requiere de muy poca preparación. Solo hay que cortar los vegetales en pedazos del mismo tamaño y envolver ligeramente con aceite de oliva y sazonar con sal y pimienta al gusto.
Hay varias reglas o bases para cocinar vegetales a la parrilla siempre a la perfección. Hay que cuidar la temperatura del asador, ya que una temperatura muy alta puede resultar en vegetales quemados porque estos son más delicados que la carne. Un calor o temperatura media-alta es buena para casi la mayoría de los vegetales. Esta temperatura es cuando colocas la mano a unos 5cm del calor de la parrilla y puedes aguantar el calor durante 4 a 5 segundos. Para los vegetales más delicados se debe de usar una temperatura media, donde debes de poder aguantar el calor de la parrilla entre 6 a 7 segundos. Otra cosa muy importante al momento de cocinar a la parrilla es que la parrilla debe de estar muy limpia. Cualquier alimento o suciedad que haya quedado de otros usos se le puede pegar a lo que estés cocinando. Para evitar que los vegetales se peguen en la parrilla debes de engrasarla con cuidado. Los vegetales casi siempre van cubiertos con un poco de aceite de oliva, pero siempre es mejor engrasar la parrilla para prevenir que se peguen y se rompan al tratar de voltearlos. Puedes usar una rejilla para cocinar vegetales de tamaño chico. Esta rejilla ayuda a que no se caigan del asador y transmite el calor uniformemente.
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Te dejo los tiempos de cocción de cada vegetal y cómo prepáralos. Berenjena: Corta en rodajas de 1 cm y remoja en agua fría salada por 30 minutos. Cubre con aceite de oliva y cocina a fuego medio alto 3 minutos por lado. Calabacita o zucchini: Corta en rebanadas largas o en rodajas de 1 cm. Cubre de aceite y cocina a fuego medio por 3 minutos o menos por lado. Camote: Limpiar y cortar en rebanadas de 1 cm. Cubrir de aceite y cocinar a fuego medio alto por 2-3 minutos por lado o hasta que se haya suavizado. Cebolla: Cortar en rodajas gruesas de 1 ½ cm o 2 sin separar los aros. Se pueden colocar en una brocheta para que no se separen. Cubrir con un poco de aceite y cocinar a fuego medio alto por 3-5 minutos por lado o hasta que se haya suavizado.
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Adictos al grill
La berenjena es una fruta que disfrutamos como si fuera un vegetal, en ensaladas, estofados y mucho mas hay estudios que indican que puede ayudar a bajar el colesterol y a controlar el peso.
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Champiñones: Limpiar y cubrir ligeramente con aceite de oliva. Cocinar enteros a fuego medio alto por 6-8 minutos total, volteando de vez en cuando para que se cocinen uniformemente. Chile: Para hacer chilacas rellenas, corta y rellena de queso. Envuelve en aluminio y cocina a fuego medio alto unos 4-5 minutos por lado. Col o repollo: Cortar en medias lunas del tamaño de un puño. Colocar en papel aluminio junto con aceite de oliva, mantequilla y sazonador lemon pepper. Envolver muy bien y cocinar a fuego indirecto medio alto por 8-12minutos o hasta que se haya suavizado. Coliflor: Cortar en floretes medianos y cubrir con aceite de oliva. Cocinar a fuego medio por 8-12 minutos volteando continuamente para que se cocine uniformemente y quede ligeramente dorada. Elote o maíz amarillo: Remover las hojas sin quitarlas completamente para poder quitar las hebras. Volver a envolver con las hojas y remojar en agua durante 15-30 minutos para hidratarlo. Cocinar por 15-20 minutos a fuego medio o hasta que estén blanditos. Si se van a cocinar sin las hojas entonces hay que engrasar muy bien y cocinar hasta que se doren los granos de elote pero estar vigilando que no se quemen.
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Espárragos: Remover la parte final del tallo que es duro. Cubrir ligeramente con aceite de oliva y cocinar a fuego medio durante 3-5 minutos por lado o hasta que las puntas de los espárragos empiecen a cambiar de color.
Tomates cherry: Dejar enteros o cortar a la mitad. Cubrir ligeramente con aceite de oliva y cocinar sobre una rejilla de vegetales a fuego medio alto durante 2-4 minutos o hasta que se hayan suavizado.
Nopales: Limpiar y quitar las espinas. Dejar enteros y cubrir con aceite. Cocinar a fuego medio alto durante 3-4 minutos por lado, van a empezar a soltar baba pero cuando terminan de cocinarse no quedan babosos.
Sazona todos los vegetales con sal y pimienta al gusto. Puedes usar hierbas frescas, secas o tus especies favoritas para darle más sabor a los vegetales.
Papas: Para papa entera limpia bien y envuelve en aluminio. Cocina por 35-35 minutos a fuego medio alto volteando de vez en cuando para que se cocine uniformemente. Puedes cortar en gajos y cubrir con aceite para cocinar en la parrilla hasta que se doren y suavicen. Puedes acelerar el proceso y hervir un poco antes de cocinar en la parrilla. Pimiento morrón: Cortar en 3 o 4 pedazos grandes quitando las semillas y parte blanca del pimiento. Cubrir ligeramente con aceite y cocinar a fuego medio alto por 3-4 minutos por lado. Portobellos: Limpiar muy bien con una toalla de cocina de papel. Retirar el rabito y cubrir ligeramente con aceite de oliva. Cocinar a fuego medio por 4-5 minutos por lado.
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Tendencias AlimentARIas para 2018
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Información de Mintel Field Service, por VelSid
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hole Foods y The Specialty Food Association anuncian sus tendencias 2018
La cadena estadounidense de supermercados Whole Foods y The Specialty Food Association, una asociación comercial formada por productores locales, importadores y empresarios, acaban de publicar sus informes anuales de las tendencias
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alimentarias que dominarán, según sus previsiones, en 2018. Amazon -dueño de Whole Foods- consultó a expertos globales, desde sommeliers hasta especialistas en carne, mientras que The Specialty Food Association convocó a su panel para rastrear cuáles serán los alimentos con los que nos obsesionaremos. En general, este grupo detectó que habrá más proteínas vegetales y pro-
ductos destinados a reducir el desperdicio de alimentos, además de que crecerá el uso de ingredientes funcionales. Afortunadamente, aunque un porcentaje de consumidores no entienda por qué se alimenta con ciertos productos, muchas de estas tendencias que se aproximan se relacionan con la salud y con un consumo más amigable con el medio ambiente.
Productos vegetales
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Whole Foods y The Specialty Food Association predicen que habrá un aumento en los productos elaborados con plantas, especialmente aquellos en el pasillo de lácteos. Así es, más leches y quesos hechos con almendras, arroz, coco, nueces de macadamia, soya o lo que se le parezca, pero alejado totalmente de los animales.
Flores Si has bebido kombucha de lavanda y pedido cocteles con infusiones herbales, entonces serás muy feliz. Whole Foods indica que la lavanda, la flor de jamaica, la rosa y el especialmente el saúco serán fuentes de aromas y sabores de la comida y bebidas.
Hongos
¿Flat whites, frappés, cold brew y café con hongos? Whole Foods insinúa que los hongos como el reishi y el chaga se meterán prácticamente en todo lo que comemos, desde batidos y tés hasta productos para el cuidado del cuerpo.
Alimentos del Medio Oriente El cardamomo y mezclas atractivas como el zaatar y la harissa harán su debut para convertirse en las especias elementales de cualquier cocina. The Specialty Food Association espera que estas influencias persas, israelíes, marroquíes, sirias y libanesas lleguen a la cima en 2018.
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Tacos En algún momento, Taco Bell lanzó un taco sin tortilla sustituyéndola por un huevo frito. Sabemos que esta cadena estadounidense de “tacos” se dedica a experimentar con este clásico de la cocina mexicana, sin embargo, no será pasajero. La tendencia de envolver cualquier alimento en otra cosa que no sea la tradicional tortilla será cada vez más evidente.
Botanas ligeras Las botanas fritas y saladas para calmar el antojo entre comidas son cosa del pasado. Ahora, el mercado ofrece alternativas mucho más saludables donde los vegetales y cereales son los alimentos que encabezan esta tendencia.
Cocina filipina Mientras que la cocina asiática está de moda, The Specialty Food Association señala que los paladares estadounidenses se han vuelto más sofisticados y están inclinándose por los sabores complejos y las notas agrias o amargas de los platos filipinos, dando paso a su ascenso.
Raíz a tallo
La única razón por la que no tendrías que comer las hojas y tallos de tus vegetales es porque son parte de una nutritiva composta para alimentar la tierra, de lo contrario, hay que devorar el vegetal completo, es comestible y con buen sabor. Ahora los chefs se ponen creativos utilizando raíces y tallos de los vegetales, reduciendo el desperdicio de alimentos y explorando nuevos sabores.
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Superalimentos en polvo
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Los lattes de matcha y cúrcuma fueron todo un éxito en el 2017 por su sabor, pero particularmente por sus propiedades saludables, vistos como un elixir de nutrientes. The Specialty Food Association también señala que el carbón activado está despegando como un ‘superalimento’ gracias a sus atributos de desintoxicación y atractivo color negro. Como estos alimentos habrá muchos en 2018, bien pulverizados para mezclarlos en cualquier producto.
Transparencia Más allá de los productos no modificados genéticamente, orgánicos, de comercio justo y ganado de libre pastoreo, los consumidores están exigiendo información que explique el origen de sus alimentos, desde cómo se cultivan hasta el momento en el que llegan a su cocina.
Alternativas de azúcar Según The Specialty Food Association, los consumidores continúan
buscando edulcorantes alternativos pero, sobre todo, naturales. El rechazo a los productos ultra industrializados ofrece la oportunidad a los consumidores de explorar alimentos que aportan los sabores y texturas que buscan de manera natural.
Pan tradicional Después de que los celiacos alzaran la voz por los problemas digestivos que el pan de caja les provocaba, indigestión que puede ser por que se es intolerante al gluten. Todos los consumidores y amantes del pan comenzaron a ponerle atención a la elaboración del pan de cada día. Ahora, los panaderos están usando granos locales y producidos en el momento.
Comidas con cannabis Ya con ocho estados que legalizaron el uso recreativo de la marihuana en Estados Unidos, The Specialty Food pronostica el aumento de infusiones de marihuana en muchos alimentos, tanto los que se podrán comprar en locales o mediante la difusión de recetas para elaborar en casa.
Bebidas gasificadas La imagen de las bebidas gasificadas ha dado un giro saludable en los últimos años, ya que se puede combinar lo refrescante de cualquier bebida con las placenteras burbujas sin involucrar enormes cantidades de azúcar. Para el 2018, las burbujas continuarán reproduciéndose en cualquier tipo de bebida, cafés, tés y cocteles, al punto que podrás beberlas en las mañanas ocupadas hasta en los brindis de celebración sin mayor problema.
Tendencias de los ingredientes alimentarios en Europa En este estudio se identifican cuatro ingredientes que destacarán y que serán especialmente demandados por los consumidores, estos son: nuevamente el hongo chaga, la harina de plátano verde, las semillas de cáñamo y las algas azules. Los resultados de la investigación muestran que un 41% de los consumidores italianos, un 38% de los polacos, un 35% de los alemanes, un 32% de los franceses y el 21% de los
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La investigación revela que el hongo chaga suscita un renovado interés por ser un alimento funcional, rico en beta-glucanos, antioxidantes y vitaminas. Este hongo se ha utilizado convencionalmente en polvo, con él se prepara una bebida parecida al café, pero recientemente se ha introducido en las bebidas frías, en suplementos alimenticios y en otros productos que promueven la salud. El hongo chaga es también conocido como nariz de carbón, es un hongo parásito que habita en algunos árboles como el abedul blanco y su apariencia se asemeja al carbón quemado. Se ha utilizado tradicionalmente como remedio medicinal durante siglos y ahora se enmarca en el grupo de los alimentos y bebidas con valor añadido para la salud. Un 73% de los consumidores alemanes coinciden en que es preferible promover la salud a través de alimentos naturales u orgánicos como frutas y verduras, que promover los beneficios adicionales de los alimentos funcionales. En el caso de los consumidores españoles, hasta un 48% de los encuestados ha utilizado un producto funcional enriquecido con antioxidantes, pueden enfatizar las propiedades de los ingredientes como un adaptógeno, un término que no está reconocido científicamente, pero que se promociona como sustancia que puede ayudar al cuerpo a sobrellevar mejor el estrés mental o físico de este tiempo.
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españoles, manifiestan que les gusta experimentar en la cocina con nuevos ingredientes, y también por las propiedades y beneficios que ofrecen. Estos ingredientes serán algunos de los que destaquen especialmente por ser funcionales y promover la salud, por estar libres de gluten, porque son acordes a un estilo de vida más saludable y respetuosa con el medio ambiente, o por su color particular.
proteínas de estas fuentes alimentarias, por otro lado, el 23% de los consumidores de este país manifiesta que está introduciendo en su alimentación más alimentos vegetarianos, como por ejemplo las hamburguesas de soja o las salchichas vegetarianas. Dicho sea de paso que estos productos son procesados y pueden ser vegetarianos, pero no saludables.
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En cualquier caso, más de uno de cada cuatro consumidores (28%) de Alemania dice que está incorporando más proteínas en su dieta en comparación al consumo de hace un año, mientras que el 23% dice que está incorporando más alimentos vegetarianos, como hamburguesas de soja y salchichas vegetarianas. El último ingrediente alimenticio destacado son las algas azules, el sabor de los alimentos era la prioridad en lo que respecta a la innovación, pero ahora otros factores como, por ejemplo, los colores naturales, reciben una mayor atención por parte de los consumidores, atención impulsada por las redes sociales. El color azul no era asociado a productos comestibles salvo algunas excepciones, por ejemplo, los arándanos azules, sin embargo, en la actualidad están empezando a aparecer nuevos alimentos que son de este color.
La harina de plátano verde adquiere importancia coincidiendo con el creciente interés de los últimos años por los alimentos sin gluten, el 12% de los productos de panadería lanzados en el mercado europeo a lo largo del presente año, incluían la declaración “sin gluten” lo que supone un incremento del 100% con respecto a los productos que se lanzaron en el año 2013.
Un ejemplo es la espirulina, un alga a la que se le atribuyen numerosas propiedades beneficiosas para la salud, es rica en antioxidantes, vitaminas, minerales y proteínas, superando al contenido que ofrece la carne, tiene capacidad saciante y contribuye en el control del colesterol entre otras cosas. Este ingrediente, está llegando a los zumos prensados en frío, a los suplementos proteínicos en polvo e incluso para añadir en los lattes (que parece ser que también están de moda).
Aprovechando esta tendencia creciente, la harina de plátano verde se perfila como un ingrediente ideal para utilizar en alimentos y bebidas, no contiene gluten, es rica en almidón resistente (tipo de carbohidrato que no se digiere y que cuando llega al intestino grueso pasa por una fermentación que produce ácidos grasos beneficiosos), es rica en fibra y se cataloga como una harina limpia. Otros beneficios que se destacan de este producto son el aumento de la saciedad, la reducción del colesterol, la mejora del estado de ánimo por ser rica en triptófano y vitamina B6, la liberación lenta de la glucosa, lo que facilita la regulación de los niveles de azúcar en sangre evitando los picos de insulina, el mejoramiento del funcionamiento del sistema digestivo, etc. Los consumidores aspiran a estilos de vida más saludables y limpios, por ello incluyen en su alimentación más vegetales, frutos secos y granos. En comparación con los datos del año pasado, un 28% de los consumidores alemanes asegura que está incluyendo en su dieta más
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¿Por qué comer postre es necesario para ADELGAZAR?
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i quieres adelgazar, elimina los postres de tu dieta. Esta es una de las premisas que más se han difundido con respecto a los postres y su efecto en la salud. Pero creemos que llegó la hora de derribar ese antiguo mito.
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1 Deja de preguntarte si te hace bien o no Cuando piensas que debes evitar cierto alimento o determinado tipo de comidas es que empiezas a crear un vínculo negativo con la alimentación.
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¿Cómo puedes vender más postres en tu restaurante?
Es que nos hace falta perderle el miedo a este plato y convertirlo en un mimo para nuestra salud. Porque comer postre también es un hábito alimenticio saludable que puede ayudarte a perder peso es que decidimos contarte 4 razones que sustentan y endulzan esta idea.
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Esto genera una mentalidad restrictiva que no ayuda a la hora de elegir los mejores alimentos para tu bienestar. Entonces, no te dejes llevar por las publicidades que prometen comida «sin colesterol», «sin gluten», «cero azúcar» y tantos otros slogans. A menos que tengas una condición en particular que influya en tu alimentación, intenta pensar cuáles son los alimentos que te gustaría ingerir y qué postres adorarías comer. Con esas opciones en mente opta por las alternativas más saludables. Y saludable significa aprender a
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distinguir qué comidas te caen mejor en tal momento del día, no sentir culpa si comes un postre y, sobre todo, disfrutar de cada alimento que llevas a la boca.
2 Habilita las posibilidades
niveles más altos de grasa, calorías y carbohidratos esto no perjudica tu salud de forma directa. En todo caso, es la forma en la que comemos la que hace la diferencia.
De nuevo, la clave está en la forma en que pensamos la comida.
Entonces, el foco debe estar en comprender los funcionamientos básicos de tu organismo y la manera en que puede reaccionar ante determinados alimentos.
No existen alimentos «buenos» y alimentos «malos». Tampoco existe algo así como comidas «adelgazantes» o «engordantes». Si bien es cierto que algunos alimentos contienen
De este modo, habilitas la posibilidad de comer distintos tipos de alimento, siempre de forma moderada y teniendo en cuenta sus consecuencias en tu organismo.
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3 Piérdeles el miedo a los antojos Un grupo de investigadores de la Universidad de Toronto descubrieron en un estudio que restringir determinado tipo de comida genera el efecto contrario del deseado: dificulta la continuidad de la dieta. Por esta razón, es preferible que te permitas algunos antojos de vez en cuando, solo tienes que cuidar las porciones. La ciencia ha confirmado que comer pequeñas porciones dulces producen un efecto psicológico que nos
ayuda a mantenernos motivados sin desbarrancarnos en el camino. Así es que puedes pensar en destinar de un 10 % a un 20 % de las calorías para esos pequeños gustos o postres que tanto te gustan y que, quizás, considerabas prohibidos.
4 Abraza la imperfección (también con los postres) Solemos escuchar que debemos disfrutar de la vida y experimentar cada momento en su plenitud.
Vivir el presente y amar lo que hacemos en ese preciso instante es una de las claves para vivir la vida de forma sana con nosotros mismos. Esta visión también implica abrazar lo imperfecto, lo distinto y lo particular de cada uno que, en general, dista bastante de los estándares marcados por la sociedad de consumo en la que vivimos. Entonces, para estar saludable, no precisas cumplir con todos ellos. Así que la próxima vez que creas que un postre te aleja de la dieta perfecta, piénsalo dos veces.
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Para llevar adelante hábitos alimenticios que contemplen tu salud y te ayuden a adelgazar tienes antes que nada que pensar en tus necesidades físicas y tus requerimientos nutricionales. Recuerda que ninguna dieta restrictiva puede sostenerse por un tiempo prolongado si no existe disfrute y gusto en ella.
La alimentación balanceada El balance en la alimentación supone una lógica bastante sencilla: debes asegurarte de consumir alimentos de todos los grupos y en la proporción adecuada ¿fácil, no? Sin embargo, de acuerdo a lo “permitido“, en último lugar (y en pocas cantidades) se encuentran los dulces, postres y demás comida con azúcares refinados y grasas. Pero ¿sabías que esta “prohibición“ no es lo ideal? Incluso aunque los alimentos con grandes cantidades de azúcares refinados y grasas tienen un alto contenido energético y bajo contenido nutrimental, no es necesario prohibirlos, sí, leiste bien, no debes sacarlos por completo de tu dieta.
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Si haces Deporte Aunque no lo creas: Es importante considerar que los requerimientos de energía de un deportista son muy elevados, y estos alimentos contribuyen a cubrir las altas demandas del entrenamiento. IMPORTANTE: Recuerda que la glucosa es el combustible del sistema nervioso y de tus músculos, por eso los hidratos de carbono deben aportar, ¡cerca del 60 por ciento de la energía diaria para abastecerlos de energía! Parece mentira, pero el 60 por ciento de la energía debe ser aportada por los hidratos de carbono, pero no más del 10 por ciento debe ser de alimentos con azúcares refinadas (azúcar de mesa, miel, mermelada, refrescos o dulces, entre otros).
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IMPORTANTE: La American Heart Association recomienda un consumo máximo de 6 cucharaditas de azúcar al día, para mujeres, y 9 cucharaditas para hombres. Si eres Deportista para comer dulces, debes tomar en cuenta estos 3 puntos básicos: 1. Incluye los 3 grupos de alimentos para que obtengas todos los nutrimentos que necesitas al ejercitarte. 2. Guarda la proporción de la pirámide alimenticia en todo lo que ingieres diariamente. 3. Disfruta con moderación. Esperamos que estos consejos te sean de ayuda y que les hayas perdido el miedo a los deliciosos y tentadores postres.
Las calorías son el producto de los macronutrientes que los seres vivos necesitamos para obtener energía. Una vez fuera de estos nutrientes, las calorías, se transformarán en kilocalorías o miles de calorías.
Abre primera planta de carnes frías de Grupo Lala 44
Breves
Grupo Lala continúa en la carrera por diversificar sus negocios en la industria alimenticia, así como impulsar la innovación de productos, esto sucede con la inauguración de su primera fábrica procesadora de carnes frías Nutri Deli, ubicada en el municipio de Tizayuca, Hidalgo. Esta es la primera planta que procesa carnes frías de Lala y también es la más moderna del país, para lo cual se ha invertido más de 52 millones de dólares. La instalación generará 350 empleos directos y 900 indirectos; actualmente se encuentra en proceso de obtener la certificación Tipo Inspección Federal, que otorga el Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria, Senasica. Adicionalmente a la fábrica Nutri Deli, Grupo Lala apoya otras iniciativas en la región como el Banco de Alimentos del Centro del estado de Hidalgo. Fuente: Business Wire / Intelite.
Grupomar prepara apertura de enlatadora de sardinas Grupomar, empresa mexicana pesquera, incursionará en el mercado de la sardina antes de finalizar el presente año, para lo cual necesitó la inversión de 7.84 millones de dólares en la construcción de una planta ubicada en Ensenada, Baja California, así como de tres buques de pesca. Desde hace tiempo la compañía tenía planeado ingresar al mercado de la sardina, pero la decisión fue tomada en el 2016 y el así comenzó la construcción del buque La Peque, en Guaymas, Sonora. Con el monto destinado se pudieron adecuar algunos frigoríficos y los trabajos continuarán en la instalación de las plantas de congelación para enlatado de conservas como de harina. La empresa, dueña de las marcas de atún Tuny y Ancla, buscan a traer a más consumidores y apalancar la fuerza de distribución. Fuente: Business Wire / Intelite
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MEPRA ITALIA
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GUIA
PARA ACERTAR CON LA
PROPINA Foodser vice y Equipo México
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ega la hora de pagar la cuenta en el restaurante y las preguntas se suceden en nuestra cabeza a velocidad de vértigo. ¿Dejo o no dejo propina? ¿Y si dejo, cuánta dejo? ¿Cómo la dejo? ¿Se la doy al camarero o basta con que quede en la mesa? Ocurre cuando salimos a cenar en España pero la historia se complica más todavía en nuestros viajes al extranjero. Por que si bien en algunos países es un agasajo que sobre el precio y como muestra de satisfacción se da por algún servicio, lo cierto es que muchas veces ésta deja de ser voluntaria y se convierte en una obligación, moral o incluso legal. Aunque en otras ocasiones ocurre justo lo contrario, dejarla es signo de mala educación y excederse, como hizo este verano Taylor Swift en Rumanía, tampoco está bien visto.
Para evitar meter la pata por generoso o tacaño, lo mejor es seguir a rajatabla el lema ‘allá donde fueres, haz lo que vieres’ y adaptarse a las costumbres de cada país. El caso es no fallar en este enrevesado mundo y que, si un día te conviertes en famoso, ningún camarero pueda ponerte en evidencia como hizo Katherine Taylor con Madonna, Tobey Maguire y Gwyneth Paltrow en su novela ‘Reglas para decir adiós’.
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Propina Cantidad de dinero o gratificación que se da voluntariamente para agradecer un servicio.
Te dejamos una pequeña guía de algunos países en donde las costumbres son así:
ALTAMENTE DESACONSEJABLE: NO ESTÁ BIEN VISTA - Japón. Ni se te ocurra dejarla, el camarero puede tomárselo como un insulto y sentirse ofendido. Esto no significa que no vayas a tener un servicio impecable. Así que si quieres agradecerlo bastará con que digas ‘gochisōsama deshita’ (gracias por la comida) al pagar la cuenta. - China. Si no quieres te persigan por la calle para devolverte el dinero, mejor que no dejes propina. Es algo inusual y en cierto modo ofensivo, ya que puede interpretarse como una forma de infravalorar el trabajo del camarero. Aún así la costumbre ha empezado a arraigar en las zonas más occidentales y en Hong Kong y Macao se considera signo de etiqueta. - Paraguay. El libro Tips on tipping (a global guide to gratuity etiquette) advierte que no la dejemos. En este país tiene una connotación negativa y a veces puede llegar a considerarse un soborno. - Singapur. Ante la duda es mejor no dejarla. Tradicionalmente ha estado prohibida por ley y mal vista aunque lo cierto es que el turismo está introduciendo la costumbre en algunos restaurantes del país. Lo mejor en cualquier caso es no arriesgarse.
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INNCESARIA: NO LA ESPERAN NI LA NECESITAN
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- Grecia. Es un caso raro en Europa porque los griegos incluyen la propina (un 15 por ciento) en la cuenta por ley. Si quedas muy satisfecho, puedes incrementarla entre un 5 y un 10 por ciento. Basta con dejarla encima de la mesa. - Australia y Nueva Zelanda. Es algo totalmente opcional ya que ambos países los sueldos en este país son elevados. Si a pesar de ello quieres dejarla, toma nota: en Australia es del 10% de la cuenta, mientras que en Nueva Zelanda debe estar entre el 5 y 10 por ciento. - Islandia, Dinamarca y Finlandia. La propina está incluida en la cuenta y ningún camarero la espera aunque tampoco se ofende si se la dan. Debería ser de entre el 5-10 por ciento de la cuenta. - Noruega. Las propinas nunca son esperadas y es algo mucho más voluntario y discrecional que en otros países de la UE. Suele dejarse un 10 por ciento. - Indonesia El pago extra está incluido en la cuenta lo que convierte cualquier gratificación en algo innecesario. Si te sientes generoso, debe ser de entre el 5-10 por ciento.
RECOMENDABLE: no hay obligación, pero ellos la esperan - Alemania. Lo importante aquí no es el cuánto (entre el 5 y 10 por ciento del precio total) sino el cómo. No se puede dejar encima de la mesa, hay que dársela al camarero. El truco es pagar con un billete más grande del precio total y decirle ‘Stimmt so’ ( ‘guarda el cambio’). Si lo haces con tarjeta deberás anunciar cuánto quieres pagar: ‘Ich bitte möchte zahlen’ (‘Por favor, quiero pagar...’). - Holanda, Italia y Portugal. En estos países sucede como en España: no es obligatoria ni hay una fórmula para calcular la cifra. Se tiende al redondeo y basta con dejar unas monedas encima de la mesa. En el caso de Holanda, la cuenta incluye un cobro adicional del 15 por ciento en concepto de servicio. - Hungría. ¡Cuidado! Aquí la propina nunca debe dejarse encima de la mesa, hay que dársela al camarero. Antes comprueba que la cuenta no incluya un ‘precio del servicio’. Si no es así, que sea entre el 10 y 15% del total.
“Los clientes esperan que las propinas fomenten un mejor servicio. Se espera que un restaurante que tenga propinas tenga un mejor servicio”
- Francia. Aunque suele estar incluida, siempre se completa con un 10 por ciento.
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En casos de que no se cobre este servicio se eleva al 15 por ciento. Lo normal es dejarla en la mesa, pero si el restaurante está muy lleno compensa hacerlo en mano y decirle al camarero: “c’est bon.” - Rusia y Ucrania. Prohibidas durante el régimen comunista, la creación de la CEI (Comunidad de Estados Independientes) las ha popularizado en sus 11 estados miembros. Debe ser de entre un 5 y un 10 por ciento del total de la factura. - Rumania. No cometas el mismo error que Taylor Swift, que pagó 500 dólares para completar una cuenta de 800, bastará con que des un 10 por ciento. - Austria, Polonia y Suecia. La cuenta ya incluye un pago extra en concepto de propina aunque los camareros están acostumbrados a recibir un 10 por ciento más por sus servicios. - Turquía. Es una institución. En los restaurantes normales basta que sea del 10-15 por ciento de la cuenta y si es de lujo, mejor aplicar el 20 por ciento. Recomendable darla en la mano si no queremos que se la quede el dueño del local. - Tailandia y Filipinas. Los autóctonos no tienen por qué pagarla pero si eres turista (como sería tu caso) esperan que lo hagas. Lo mejor es que sea del 10 por ciento. - Egipto, Marruecos, Sudáfrica y Túnez. Son los únicos países de África donde la propina es costumbre, según recoge Michael Starbuck en su libro A Comparative Study of Tipping Practices and Attitudes. No hay una norma fija aunque un 10-15 por ciento asegura no fallar. - Brasil. La cuenta ya incluye un pago del 10 por ciento en concepto de ‘serviço’ aunque los camareros se han acostumbrado a recibir un 10% extra. Ocurre especialmente en las zonas turísticas.
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"La propina es económicamente importante, pero en su raíz es una norma social"
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- Argentina, Chile y Uruguay. Se espera que se deje apróximadamente un 10% extra. En el caso de Uruguay, no darla es sinónimo de ser tacaño y desagradable.
NECESARIA: AHÓRRATE UNA MALA CARA - Reino Unido. Antes de ponerte a hacer cálculos revisa bien la cuenta, porque en Reino Unido suelen cargar la propina bajo el epígrafe ‘service included’. No es obligatoria así que si no la quieres pagar puedes decir que te la anulen a riesgo de ganarte una mala cara. Si crees que se merecen más (10-15 por ciento) basta con decirlo. Si pagas con tarjeta especifícalo bien: si no, será el camarero el que pondrá lo que quiera. - México. A pesar de que no es una ley u obligación, es de muy mal gusto no dejarla. Solo se entiende si el servicio haya cometido una falta grave que deberías comunicar al gerente. Suele ser de entre el 10 y 15 por ciento y sirve para completar los sueldos bastante bajos. Si no quieres dejarla puedes estar tranquilo: la Ley Federal de Protección al Consumidor (LFPC) te respalda. - Cuba. Si no sueles dar propina, en Cuba vas a tener que cambiar la costumbre. En esta isla ha pasado de estar prohibida a ser una especie de norma. En los restaurante es del 10 por ciento.
PSEUDOOBLIGORIA: NECESARIA PARA COMPLETAR SUELDOS - Estados Unidos. Aquí no hay duda. Más que costumbre es una norma porque la propina respresenta una buena parte del sueldo de los camareros y eso se nota en el trato que recibe el cliente. Hay restaurantes (California y Florida) que ya la incluyen en la cuenta y en otros sugieren cuánto dejar, de no ser así lo normal es que sea entre un 15 por ciento y hasta 20 por ciento del valor de la cuenta. Si no la dejas, te arriesgas a que te persigan por la calle. - Canadá. Sucede como en Estados Unidos: el sueldo de los camareros depende en parte de estas gratificaciones que deben ser de entre el 10 y 15 por ciento. Es recomendable darla en efectivo. - India. No es obligatoria pero es esperada por ser una parte importante de los ingresos de los camareros. Puedes darla en mano o dejarla en la mesa, lo aconsejable es que sea del 10 porciento del precio total de la cuenta. - República Checa. Existe la obligación moral de dejarla (5-15 por ciento) ya que completa el sueldo del camarero, aunque antes de hacerlo revisa bien la cuenta porque a veces está incluida. En los locales pequeños dásela al camarero para evitar que nadie se la lleve.
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Eventos
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Host Milano
2017
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En cuanto al Té, Host le dedica a este negocio toda una sección protagonizada por las empresas productoras de té, máquinas para su procesamiento, equipos y provisiones para servirlo, esencias y jarabes. La sección se conecta sinérgicamente con la de café. El del Bar es uno de los sectores más distintivos para Italia: los bares suponen el 40% de los locales públicos, una fórmula exitosa y que se puede aprovechar para ofrecer servicios cada vez más transversales y redituables. Bar ya no significa solamente cócteles y café, sino también snacks, helados, pasteles, alimentos, todo ello para satisfacer las exigencias de consumidores cada vez más atentos.
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oodservice y Equipo estuvo presente en Host Milano en su 40ª edición, del 18 al 22 de Octubre del 2017. Fue una experiencia multisensorial para nosotros no solo por el hecho de realizarse en Milán Italia si no por todo lo que implica participar en una feria Internacional con asistentes de países como Rusia, África y Asia, que en otras ferias no puedes apreciar.
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También pudimos apreciar 2 pabellones de equipo para cocina, estufas, estufones, refrigeración, cámaras de frío, rebanadoras, muchas de ellas no se conocen en México, lo más impresionante que evoca estilo, belleza y calidad son los utensilios de mesa, desde cubiertos hasta mantelería, y los diseñadores como Alessi presentes en esta feria y todo lo que implica presentación de mesa con una calidad y belleza que no puedes evitar sentirte parte de un cuento. Otro sector que esta creciendo es el de alimentación definitivamente lo que define a Host Milano es el equipo en muchos sentidos, sin embargo tanto
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Nos ha sorprendido la oferta de equipo la cual incluye marcas que en México y América no vemos con frecuencia, participantes de primer nivel, marcas que no solo exponen sus productos también impresionan con sus stands compitiendo con diversas marcas de su mismo ramo que persiguen el mismo objetivo, ganar clientes; cada uno de los stands que encontramos en Host Milano representa una pequeña villa, o un restaurante, un gran banquete, hasta un cuento de Hadas, los diseñadores más importantes de Europa presentan su proyectos que realmente impresionan, en cuanto equipo puedes encontrar 3 pabellones completos de equipo de café, no cabe duda que marcas y sobre todo diseños hay y muy impresionantes, desde una máquina de café para tu casa como para tu hotel o Restaurante, diseños realmente innovadores así como hermosos por su calidad en diseño. Ideas para pequeños y grandes negocios también las encontraras, foodtrucks, motomicronegocios que no solo son funcionales también el diseño deja una grata experiencia.
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la panadería como algunos insumos para pan, pizza, pasta para restaurante se dejan ver en esta edición. Los concursos de Pastelería no fueron la excepción los diseños presentados realmente son fantásticos. La Heladería definitivamente es una parte que no puedes perderte ya que Italia es uno de los países por excelencia para presentar Helado, Gelato y Equipo, encontraras innovaciones tanto en equipo como en sabores del producto. Cuenta con un pabellón exclusivo para compradores más de 1,500 fueron los registrados este año, la feria ofreció un lugar en donde se podía descansar, consultar los mensajes, realizar citas, traductores incluso, cerrar negocios, la hospitalidad de los organizadores te motivaba a sentirte cómodo y especial. Tuvimos la oportunidad de entrevistar a visitantes compradores de América Latina y cada uno compartió sus experiencias con nosotros teniendo estas como común denominador la real impresión de vivir y palpar la experiencia de Host Milano, Sara Rocío Gómez, Colombia “…es mi primera vez en Host Milano y realmente me voy muy satisfecha realice más de 20 citas de negocios y me llevo una gran impresión de este evento, tengo muchas expectativas de negocios y espero que se realicen con gran éxito…” Marcia Da silva; Brasil “…es la segunda edición que asisto a Host Milano como compradora y no deja de impresionarme esta expo, mucho equipo, alimentos y todas las marcas y equipo que busques de Europa se encuentra aquí, definitivamente no puedes perderte una edición…” Pudimos apreciar visitantes de todo el mundo, 2,165 expositores de 52 naciones: 1,322 italianos (+ 4.4%) y 843 extranjeros (+ 13.4%). Más de 500 eventos.
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Los italianos, por supuesto, encantados de sobresalir en el Campeonato Mundial de Pastelería organizado por FIPGC: el equipo ganador aquí fue Matteo Cutolo, Giuseppe Russi y Enrico Casarano. Se defendieron de la competencia de 20 equipos que participaron en las especialidades: bombones, gelato, pasteles modernos y esculturas. El segundo lugar, China, se llevó el premio de escultura artística, y el ganador del año pasado, Japón, quedó tercero. El mejor praliné fue diseñado por Tailandia. El ganador indiscutible del Campeonato Mundial de Diseño de Pasteles dirigido por FIP (la Federación Internacional de Pastelería) fue Jade Saducas de los Emiratos Ára-
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bes Unidos. Su creación de pasta de azúcar y bizcocho, representando a un velero español con una rectificadora girando alrededor del timón, contó la historia del viaje del café y el cacao en todo el mundo, y superó las creaciones de Bryson Perkins de EE. UU. Y Jowita Woszczynska de Polonia. quienes obtuvieron el segundo y tercer lugar en el podio, respectivamente. Hubo premios especiales para el campeón Italia por el mejor Display Cake y por Trinidad y Tobago (mejor sabor), mientras que Sri Lanka ganó el premio de la crítica. El café, el foco de atención en SIC (la Feria Internacional del Café), está disfrutando de un boom en este momento, y todos los ojos estaban puestos en la figura del barista, alguien con cualidades casi místicas con el conocimiento de cómo convertir el humilde grano en una bebida aromática. Los principales profesionales lucharon en varios torneos. Incluyeron la cuarta edición del concurso para encontrar al Campeón de Espresso Italiano organizado por INEI, el Instituto Nacional Italiano de Espresso, y este año lo ganó Fabio Dotti, de 21 años., de Brescia. Después de un año de competiciones en ocho países con 400 baristas, los cuatro finalistas (de China, Taiwán, Tailandia e Italia) debían demostrar cómo preparar el café a la perfección y preparar cuatro espressos y cuatro capuchinos en solo 11 minutos. “Lo mejor de esta competencia es que la gran complejidad de la tarea en cuestión realmente te pone a prueba: tienes que mantenerte perfectamente tranquilo mientras manejas el equipo”, comentó Dotti. Dotti también ocupó el segundo lugar en el quinto Café Grand Prix de Italia organizado por AICAF, la Academia de Maestros del Café de Italia , y apoyó, para la final de ALTOGA, la Asociación de Tostadores de Café de Lombardía. El ganador aquí fue Andrea Villa, de 37 años, del M10Café en Lesmo, quien dijo en Facebook: “Han sido unos pocos meses difíciles, y un trabajo duro y estresante. Me puse a prueba y puse la barra un centímetro más alto cada día. Eso dio sus frutos al final “. Paolo Rossi quedó tercero y Andrea Gramaglia ganó el premio a la ”Mejor bebida de café “.
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Respecto a estos últimos, los eventos realizados en Host Milano, provocaban mucha emoción con los diversos desafíos organizados para la feria. ¿Quiénes fueron los ganadores y quienes se destacaron en sus respectivos sectores profesionales?
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El café fue de la mano con el arte en el Milano Latte Art Challenge: después de tres días de competencias y nueve disciplinas, comenzando con formás simples y tradicionales y progresando hacia figuras y técnicas cada vez más complejas, la competencia para baristas desarrollada por el equipo Trismoka, quien estuvo en Host Milano por segunda vez, anunció el ganador: Sung Jin Um Paul de Corea del Sur, quien logró vencer a Matteo Beluffi en la gran final. Finalmente, la 19ª edición del European Pizza Championship , coronó a un ganador italiano: Gianluca Concu de la pizzería “Firmino” en Cavaglià (cerca de Vercelli), quien superó a toda la competencia con una receta basada en hongos porcini, flores frescas de calabacín, mousse de calabacín, tomates confitados, burrata y stracciatella. Alessandro Gagliardi de la pizzería “Picea di Levanto” (La Spezia) quedó en segundo lugar y fue seguido por el francés Alain Michel de Rumilly en el tercer lugar. La ciudad de la Moda es otro valor agregado a la visita de Host Milano, vale la pena pasar un par de días para adquirir productos de las mejores marcas de moda a nivel mundial, los sitios representantativos de las ciudad los
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Tienes un año para poder planear tu viaje considéralo y si tienes alguna pregunta no dudes en contactarnos te ayudaremos a planear mejor tu viaje. Host Milano se celebra cada dos años desde hace 80 años, La próxima edición de Host Milano tendrá lugar en fieramilano del 18 al 22 de octubre de 2019. Para actualizaciones en tiempo real: www.host.fieramilano.it, @HostMilano, # Host2017, te invitamos a seguir sus redes sociales y que definitivamente planees un viaje a visitar esta feria que te impresionará.
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Eventos
puedes conocer en dos días, pero te recomendamos si quieres visitar la ultima cena de Davinci hagas tu reserva con tiempo ya que hay cita para poder apreciar este espectacular pintura (https://www.milan-museum.com/es/ ultima-cena-leonardo.php), el Duomo de Milan la Scala y el museo de Davinci los podrás apreciar en el mismo lugar, así como a unas calles las mejores tiendas de las marcas de moda del mundo la calle es Montenapoleone ahí debes dirigirte, no te sorprendas si encuentras a personalidades comprando ahí, lleva tus ahorros por que querrás adquirir lo ultimo de la moda todo te gustará.
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¿Sabías que las pirámides alimenticias son distintas en cada país?
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rancia propone tomar carne, pescado o huevos una o dos veces al día; Reino Unido recomienda que ese sea el grupo alimenticio del que menos uso hagamos, destacando que evitemos, especialmente, la carne procesada. Sinembargo, España considera los embutidos -es decir, esa misma carne procesada- como un alimento que debe consumirse varias veces a la semana. ¿En qué quedamos? ¿Qué es lo que debemos comer realmente? ¿Por qué las guías dietéticas de cada país difieren tanto entre sí?
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Podríamos seguir con la lista de disimilitudes un buen rato. Alemania, por ejemplo, ni siquiera contempla los productos con azúcar en su Círculo de la Nutrición, mientras que en la guía suiza, entra hasta el alcohol. En México se aconseja tomar al menos ocho vasos de agua al día, “de preferencia, potable” en un diagrama que muestra un plato; en Japón, la guía se ilustra con un trompo girando, y en él se aprecia que lo adecuado es tomar dos piezas de fruta al día, mientras que Canadá aconseja de siete a diez piezas, entre frutas y verduras.
¿POR QUÉ LAS GUÍAS ALIMENTICIAS DE CADA PAÍS SON DIFERENTES? Porque cada una se basa en unas pautas distintas. Al habla, Juan Revenga: “Todos los países se tendrían que basar en la evidencia cientifica actual para elaborar sus recomendaciones, pero es evidente que esto no sucede”, explica. “A partir de 1991, cuando el Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA) creó la primera pirámide alimenticia, se fueron popularizando las conocidas como “guías alimentarias” con las que, a partir de la utilización de iconos y representaciones gráficas más o menos accesibles, se pretendía hacer llegar a la población una serie de consejos básicos sobre qué comer, con el fin de poder establecer un patrón de alimentación más o menos saludable”, continúa Revenga. “Cada cinco años, la guías estadounidense ha sido objeto de una serie de cambios, con el fin de adaptar el conocimiento de las cuestiones nutricionales al avance de los tiempos, a la vez que se trataba de conseguir mejores herramientas y representaciones más sencillas de interpretar por parte del ciudadano de a pie”, rememora el nutricionista. No obstante, esto no ha ocurrido de igual forma en el resto de países. En Suecia, por ejemplo, revisan sus patrones cada ocho años, y España, sin embargo, lo ha hecho “a salto de mata”, en palabras de Revenga -y a veces, según denuncia, con “intereses comerciales”-. Así, en 2001 se añadió el vino a la pirámide, mientras que en 2002 se situó el aceite un escalón por debajo del que ya estaba (esto es, se recomendó más regularidad en su uso). Al mismo tiempo, durante esta revisión, la cerveza hizo su entrada en la guía, lo que el profesor califica de “vergonzoso”.
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Visión nutricional
Volvemos a lo mismo: ¿Por qué? Para salir de este mar de dudas nutricional hemos hablado con Juan Revenga, autor de libros como Con las manos en la mesa. Un repaso a los crecientes casos de infoxicación alimentaria, profesor en la Universidad de San Jorge, parte del equipo de El Comidista y otras muchas cosas más, todas relacionadas con alimentación y salud.
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La Piramide alimenticia es un gráfico diseñado a fin de indicar en forma simple cuáles son los alimentos que es necesario incluir en la dieta, y en qué medida consumirlos, para lograr una dieta sana y balanceada.
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¿POR QUÉ ESTÁN LOS CEREALES EN LA BASE DE CASI TODAS LAS PIRÁMIDES? Ya la OMS acusó a la industria alimentaria de intervenir de forma importante -y negativa- en las políticas de salud de muchos gobiernos, y a los gobiernos de dejarse hacer. Lo destacaba Revenga en su blog, y lo denuncian también documentales como Fed Up, que ponen sobre la mesa la dificultad de la administración de Obama para combatir a los poderosísimos lobbies de esta industria, a pesar de sus buenas intenciones (está centrado en EEUU, pero sus conclusiones bien se pueden extrapolar al resto de Occidente).
Esto de basar la dieta en los cereales lo propugnan muchísimos países del mundo en sus recomendaciones. ¿Por qué, si no es lo mejor? El experto opina que “la culpa” la tienen las Dietary Goals for the United States, una serie de directrices nutricionales con las que se pretendió, en el Estados Unidos de 1977, combatir a través de la dieta las principales enfermedades metabólicas que azotaban a la población (“las mismas que en todos los países industrializados”, matiza el profesional). Aquellas directrices, conocidas como “Informe McGovern” sugerían, muy en resumen, unas recomendaciones especialmente bajas en grasas, con menos colesterol, menos azúcares refinados y procesados, y más carbohidratos complejos y fibra.
Por lo demás, según el nutricionista, la pirámide nacional actual no difiere mucho de la que se publicó por primera vez en 1995 si dejamos de lado el aspecto estético, que sí ha variado un poco. “Son los mismos conocimientos trasnochados de los 80”, argumenta Revenga, poniendo como ejemplo el que se sigan recomendado de dos a cuatro raciones de lácteos al día (en su opinión, debería ser una a lo sumo) o el hecho de hacer descansar en los cereales la base de la pirámide, “cuando la evidencia dice que las mejores dietas son las basadas en vegetales frescos (frutas, verduras y hortalizas)”.
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“¿Por qué se hizo así?”, se pregunta el nutricionista. “Con sinceridad, no tengo la certeza, pero mi opinión es que se pudo deber a las presiones de los sectores industriales implicados. Si algo caracterizó aquel estudio fue, precisamente, el cómo los distintos sectores presionaron para cambiar la redacción del informe final”. Este tema por cierto, se explica claramente en Fed Up, pues sus directores sitúan en la redacción del Informe Mc Govern la primera vez en la historia que la industria alimentaria ganó claramente al gobierno, presionando lo suficiente como para alterar prácticamente la totalidad del contenido del trabajo.
¿CUÁL ES LA MEJOR GUÍA DIETÉTICA DEL MUNDO? Para Revenga, la guía actual más adecuada tanto en su diseño como en su contenido es la de la Escuela de Salud Pública de la Universidad de Harvard, que elige un plato como representación visual y divide los grupos alimentarios en cuatro: vegetales, frutas, granos enteros y proteínas saludables (de nuevo, aquí los embutidos quedan fuera de juego).
Los dos primeros grupos se recomienda su ingesta sin restricciones (“cuantos más, mejor”), los cereales, como vemos, se reducen a su categoría integral, y entre las proteínas, se aconsejan el pescado, el pollo, los frutos secos y las legumbres. Los lácteos aparecen sólo en el texto de apoyo (“limita tu consumo de lácteos a una o dos raciones al día”), consideran el aceite válido para cocinar y aconsejan evitar las grasas trans. El azúcar sólo se menciona para pedir que se eluda su uso al máximo en el café o el té, prohibiendo, prácticamente, la ingesta de bebidas azucaradas. De hecho, es habitual oír últimamente su calificación como “veneno blanco”, un grupo al que también muchos añaden el harina, la sal, el arroz y la leche. Pero ¿qué hay de cierto en estas alertas que vuelven loca a la opinión pública acerca de lo que se debe y no se debe comer? Repasamos algunos mitos:
MITOS Y LEYENDAS EN TORNO A LA ALIMENTACIÓN No hay que tomar azúcar, vale... ¿Lo cambiamos por estevia? Según Revenga, lo mejor sería evitar tanto el azúcar como los edulcorantes (aun a base de estevia), pero se pueden usar estos últimos sin peligro si se utilizan de manera racional para endulzar café o té, por ejemplo. ¿Y si lo sustituimos por jarabes y siropes? “Los jarabes, siropes, mieles y demás sustancias de nombre complaciente con las que crees sustituir
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“La mayor parte del consenso en el informe se centró en aumentar el consumo de frutas, verduras y alimentos elaborados principalmente con cereales enteros”, explica Revenga. Sin embargo, tras el informe, las primeras guías norteamericanas (hoy ya en desuso), que sirvieron para inspirar las de muchos otros países (entre ellas, la española) pusieron el mayor de los acentos en los alimentos elaborados con cereales antes que en el resto de alimentos”.
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el azúcar son, en realidad, una estrategia de los productores para ocultar el principal ingrediente: precisamente aquel del que pretendes huir”, escribe el nutricionista. La pirámide alimenticia española pone el pescado en conserva al mismo nivel que el fresco... ¿Qué hay del dichoso mercurio? Se rumora que el pescado en lata, especialmente el atún, podría ser peligroso debido a sus altos niveles de mercurio... Pero no es cierto. Así lo defiende la Agencia española de Consumo, Seguridad alimentaria y Nutrición, en la que Revenga deposita su confianza. “En líneas generales, dentro de un consumo racional, no hay un peligro contrastado”, explica el autor.
¿Debemos temer a los transgénicos?
“dato bomba” (“que no es novedoso”, matiza): “La mayor parte de las alertas sanitarias están producidas por alimentos ecológicos; el 10% de la produccion es ecológica y, aún así, provoca el 80% alertas. Esto se produce porque el abono está hecho a base de excrementos; es natural, sí, pero es imposible que alcance ciertos estándares de seguridad alimentaria”.
¿Deberíamos evitar el aceite de girasol? Se llega a escuchar, incluso, que es cancerígeno. Nada más lejos de la realidad. “El aceite de girasol, por sus propiedades nutricionales, es un alimento perfecto, que, en su variedad “alto oléico” supera incluso al aceite de oliva en propiedades como la vitamina E”.
Absolutamente no, según el profesional. “Son los alimentos mas seguros del mundo. De hecho, son considerados, segun la UE, Novel Foods, y por ello tienen que superar fuertes requisitos por parte de las adminstraciones sanitarias a los que los ecológicos ni siquiera se enfrentan”. A este respecto, Revenga nos suelta un
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Otro aceite demonizado pero que también es perfectamente saludable es el de colza, que, aunque no se comercialice en España debido a una intoxicación que ocurrió en 1981, está presente en gran cantidad de platos preparados bajo la etiqueta de “aceites vegetales” o “de nabina”.
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¿Y el aceite de palma? “Este sí que es un aceite vegetal nada recomendable desde el punto de vista nutricional: tiene un ácido graso muy relacionado con el riesgo cardiovascular”, comenta Revenga. Lo lleva casi toda la bollería industrial (y sí, las galletas también son bollería).
¿Podemos confiar en los anuncios de la industria alimenticia? Hay grupos de alimentos, como la carne procesada, que se desaconsejan en la mayoría de las guías dietéticas y que, sin embargo, aparecen como un dechado de maravillas en los spots. Revenga y otros nutricionistas de renombre se enfrentan diariamente a esta “publicidad cientifista que no está respaldada por argumentos científicos”, y que es la que más impacto tiene junto con la emocional. Pero... ¿No hay leyes que prohíban ese tipo de mentiras? “Tenemos legislación, pero no tenemos a nadie vigilando. También está prohibido circular sin cinturón, pero mucha gente lo hace”, compara.
Pirámide alimenticia mediterranea Foodser vice y Equipo México
“Aquí lo que está en juego, aunque suene conspiranoico, son grandes cifras de dinero. La industria de la alimentación es la más poderosa del mundo. Ni el porno, ni las petroquímicas... Lo que todo el mundo quiere hacer es comer todos los días, varias veces al día”, concluye.
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