Revista
Visa enfocará esfuerzo en crédito a MiPymes
Odett Jiménez Ponce Directora General odett@grupomediosiq.com Director Creativo Nestor Rodríguez nestor@grupomediosiq.com Diseño Mariel Figueroa mariel@grupomediosiq.com Reportera Cirenia Jiménez cirenia@grupomediosiq.com Producción Foodservice TV Mauricio Castro mauricio@grupomediosiq.com
Relaciones Públicas y Traducción Alexis Rodríguez alexis@grupomediosiq.com Publicidad Roger Red roger@grupomediosiq.com Coordinadora de Distribución Rocio Servín rocio@grupomediosiq.com Foodservice y Equipo EE.UU. Betty de Bruin betty@grupomediosiq.com
Web Master Raúl Lefranc raul@grupomediosiq.com
E
ste año los esfuerzos de Visa estarán enfocados en los créditos a las micro, pequeñas y medianas empresas (Mipymes), para apoyar a la recuperación económica. En entrevista por la 84 Convención Bancaria, Luz Adriana Ramírez, directora general de Visa México, señaló que los esfuerzos de este año estarán principalmente enfocados a apoyar a los pequeños comercios. “Nosotros estamos muy enfocados, entre otras cosas, a apoyar a la recuperación y reactivación de las Pymes y Mipymes; son el motor del crecimiento económico en México, representan más del 97 por ciento de las entidades económicas, generan más del 52 por ciento del PIB, y es un área en la que podemos trabajar y estamos colaborando directamente”, aseveró. Indicó que hicieron un compromiso de habilitar digitalmente a 4 millones de Pymes y Mipymes a nivel Latinoamérica, adicional a los 200 millones de dólares que Fundación Visa comprometió en la reactivación económica. MERCADO
Ventas de publicidad 55 56 74 50 00 Suscripciones: suscripciones@grupomediosiq.com Teléfono: 55 56 74 50 00 Email: info@grupomediosiq.com Twitter: @foodservicemex Facebook: Foodservicemex Web: www.foodserviceyequipo.com
“En México estamos trabajando en tres ejes con este importante sector económico; la primera es en la parte de aceptación; solamente un tercio de las Pymes cuenta con Terminal Punto de Venta (TPV), solamente 20 por ciento tienen comercio electrónico, de acuerdo a los estudios que hemos realizado, y obviamente estamos buscando acercarles estas terminales de aceptación”, indicó. Para el segundo eje están habilitando el comercio electrónico para estos pequeños comercios. “Por la pandemia se vieron forzadas a PIB, y es un área en la que podemos trabajar y estamos colaborando directamente”, aseveró.
FOODSERVICE Y EQUIPO. Revista bimestral. Marzo - Abril 2021. Editada por Grupo Medios IQ, S.A. de C.V., con domicilio en Calle Edzna No. 164, Col. Letrán Valle, Del. Benito Juárez, C.P. 03650, Ciudad de México. Teléfono: 56-74-5000. Editor Responsable: L.C.P. Odett Jiménez Ponce. Número de Certificado de Reserva de Derechos al uso exclusivo del título 04-2015-091413301100-102 otorgado por la Dirección de Reservas de Derechos del Instituto Nacional del Derecho de Autor. Certificado de Licitud de Título: (En trámite). Certificado de Licitud de Contenido: (En trámite). Impreso por Servicios Integrales Dorma, S.A. de C.V., con domicilio en Calle Amacuzac No. 262, Col. Barrio de San Pedro, Del. Iztacalco, C.P. 08220, Ciudad de México. Distribuido por Servicio Postal Mexicano con domicilio en: Nezahualcóyotl No. 109, Col. Centro, Del. Cuauhtémoc, C.P. 06000, Ciudad de México. Derechos Reservados. Prohibida la reproducción total o parcial de textos sin previa autorización por escrito de los editores. Las opiniones expresadas en los trabajos publicados son responsabilidad personal del autor o entrevistados. Los editores no comparten necesariamente los conceptos y opiniones de los entrevistados y colaboradores.
“Por la cerrar o a trabajar parcialmente, sin contar con un canal adicional de ventas por comercio en línea, entonces habilitamos las ligas de pago de una manera muy sencilla, sin infraestructura física ni mayores requerimientos”, abundó. ¡Hasta la próxima edición! Korina Pons
• Atención especializada: hoteles, restaurantes, comedores industriales, hospitales, cafeterías y bares. • Cremería La Suiza es el distribuidor de charcutería, gourmet y delicatessen por excelencia, que ofrece etiquetas nacionales e importadas. • Todo el año productos: bacalao, salmón, pato, angulas, caviar, jamón serrano e ibérico, pavos naturales y ahumados.
• Asesores gourmet, que nos pueden sugerir maridajes con vino, jamones, carnes frías, quesos y productos Premium. • Canastas de productos gourmet se arman al gusto personal o hay varias propuestas de la casa, como la Ejecutiva o la Presidencial. • Cortes de carne: cortes importados y nacionales con Certified Angus Beef, Wagyu Rib eye, Rack francés de Cordero, Cowboy, etc.
cremerialasuiza @cremerialasuiza www.cremerialasuiza.com
5694 0809 / 5600 7583
servicioalcliente@cremerialasuiza.com
Zona 1 Sección 1 Nave 1 Bodega G7 y G9 Col. Central de Abasto Del. Iztapalapa C.P. 09040 Ciudad deMéxico
Marzo - Abril 2021
Sumario
4
6
OPENING Chefs Mexicanos que ganan Estrella Michelin este año
16
EN PERSPECTIVA Principales Desafíos de la industria Panadera en México
22
TECNOVACIÓN Las comidas impresas en 3D tienen un importante avance
28
ENTREVISTA La importancia de la Higiene y Bioseguridad en el sector Horeca: entrevista con José María Bengoa Director General de Winterhalter México
42
TENDENCIAS Tendencias de panadería más exitosas durante la cuarentena
46
MENÚ ADMINISTRATIVO Cinco claves para que restaurantes logren un delivery exitoso y seguro durante la nueva cuarentena
48
al paladar
WINE SPIRIT SERVICE 10 vinos mexicanos que no pueden faltar en tu cava este 2021
53
IN TO THE HOUSE Si quieres sorprender al servir tus comidas, esto es para los amantes de las mesas bonitas
Marzo - Abril 2021
ARTÍCULO DE PORTADA La pizza el negocio más redituable en México
5
Sumario
34
Opening 6
Vinka Sánchez
Opening
7
Chefs Mexicanos que ganan Estrella Michelin este año O
xte, el restaurante en Francia del chef mexicano Enrique Casarrubias obtiene una estrella MIchelin de la reconocida guía gastronómica. El chef Enrique Casarrubias se suma a la lista de talentosos mexicanos en obtener una estrella Michelin. En una edición peculiar, la reconocida organización dio a conocer a los seleccionados de su guía de restaurantes franceses 2021, donde se integra Oxte, el restaurante del mexicano Casarrubias. Es sabido que, a lo largo del último año, la industria gastronómica ha enfrentado un gran reto en medio de momentos adversos por la actual pandemia, sin embargo, la guía dio a conocer a los seleccionados de este año con el interés de continuar apoyando a la industria de la alta cocina aún en tiempos de crisis.
Opening
8
Buena parte del año, muchos de los restaurantes en Francia permanecieron cerrados debido a las consecuencias de la pandemia, orillando a los establecimientos a tomar medidas extremas para subsistir, como lo fue la entrega a domicilio que optaron muchos de ellos. La guía Michelin de Francia cuenta ahora con 30 restaurantes con tres estrellas, dos nuevos con dos estrellas y 54 con una, siendo Oxte, el restaurante de Casarrubias uno de los nuevos agregados. Tres años de intenso trabajo del chef Enrique Casarrubias han dado el resultado de este reconocimiento. Desde su apertura, la propuesta gastronómica del chef llamó la atención de la dura crítica francesa, calificándolo como una de las promesas esperanzadoras de la gastronomía. El chef llegó a París a la edad de 19 años para incursionar en las mejores cocinas del país, inició como asistente de importantes establecimientos. Al paso del tiempo, Casarrubias consolidó su propio proyecto, donde el recuerdo de sus raíces persiste en la propuesta gourmet que parte de la cocina francesa. Oxte, ubicado cerca de Campos Elíseos, tiene su nombre en reconocimiento al pueblo mexicano donde nacieron los padres del chef. En esta época, el restaurante ofrece servicio para llevar con menús innovadores donde se integran platillos francomexicanos. La guía donde se integra el restaurante del chef mexicano llega en un momento incierto para la industria que ha visto cerrados sus locales desde el pasado mes de octubre. Por el momento, no parece existir una fecha próxima para la reapertura de los establecimientos debido a el impacto que aún tiene el coronavirus en Europa.
R
amsés Navarro, el chef mexicano gana una estrella Michelin este año
El cocinero se consigna con elogios en la Guía Michelin 2021 por su trabajo en el exclusivo restaurante Le Moulin de l’Abbaye, ubicado en Brantôme
•
Cocina con poco o nada de acite, para versiones más saludables de la comida que te encanta.
•
Eficiente distribución de calor, que te permite cocinar más rápido y disfrutar de más tiempo para ti.
•
Construcción elegante y duradera, para toda una vida de comidas deliciosas con los tuyos. Garatía limitada de 50 años.
Para una demostración gratuita de este u otros productos, contacta a tu distribuidor autorizado, llama al 56-1865-4563
Opening
10
“Los mexicanos tenemos que estar orgullosos de lo que somos: de nuestros valores, de nuestra forma de ser, de nuestra cultura y, por supuesto, de nuestra cocina.Una de las cosas que he aprendido es que hay que tener muy en alto nuestra esencia como mexicanos, asumirla con orgullo. Eso es algo no dejo de hacer y con lo cual me siento satisfecho, ya que es algo que también la gente reconoce y aprecia”
El texto anterior lo comentó Ramsés Navarro, chef ejecutivo de Le Moulin de l’Abbaye, restaurante gastronómico ubicado en Brantôme, “la Venecia de Périgord”, en Dordogne, dentro de la región francesa de la Nueva Aquitania. En un entorno campestre de señorial belleza, una de las tierras idílicas de la gastronomía francesa, con productos emblemáticos como las trufas
negras de Périgord, Le Moulin de l’Abbaye ha refrendado su Estrella Michelin, en esta ocasión bajo la dirección en cocina de Ramsés Navarro, chef egresado del Colegio Superior de Gastronomía, en la Ciudad de México. “Hay que reconocer la gran labor que siguen haciendo los responsables de guías gastronómicas como la Michelin y la Gault-Millau. Son instituciones muy serias que no dejan de
hacer su trabajo y se adaptan a las circunstancias. Hay un prestigio y una tradición que no pasan por alto. La verdad no nos dimos cuenta cuando nos visitaron hasta que empezamos a ver sus publicaciones en torno a nuestra cocina y el restaurante”, añade. Ubicado dentro de un exclusivo complejo hotelero con el distintivo Relais & Châteaux, el restaurante forma parte de un grupo empresarial que
“Manejamos una cocina creativa en la que se refleja mucho mi personalidad, el respeto a mis raíces y con el peso de mis vivencias. Es una cocina con mucha fusión, en la que prevalece el uso de ingredientes locales, procedentes de no más de 50 kilómetros a la redonda.Trabajamos mucho con productores locales, con granjeros de la zona, solo unos cuantos, que nos proveen alrededor del 70% de nuestros insumos. Solo en el caso del pescado recurrimos a proveedores de otras zonas. De hecho, trabajamos con una carta blanca, no hay un menú como tal. Nuestro servicio es como un lienzo en blanco sobre el cual vamos creando con base en los productos del
momento: la gente llega y pide un menú de tres, cuatro o siete tiempos y con base en eso los atendemos, solo tomando en cuenta las restricciones alimenticias que pueden tener”, explica. En la Ciudad de México, Ramsés fue chef ejecutivo del restaurante Casa Anís, de Ana Cristina Cabezut. Sin embargo, sus aspiraciones lo impulsaban a mirar a Francia, al gran reto del ambiente restaurantero de ese país, a dejar su zona de confort en su ciudad natal y enfrentar las pruebas de uno de los escenarios más exigentes del mundo. “Sabemos de la gran fuerza que representa la cultura gastronómica francesa; podemos hablar de España, de Italia, pero por si sola la cocina de Francia es una de las grandes instituciones en el panorama internacional. Es una tierra y una cultura que impactan, con cocineros orgullosos y convencidos de su trabajo. Llegar a ella representó enfrentar muchos retos, a remar contracorriente y empezar de nuevo para labrarte un reconocimiento.
11
Opening
incluye además dos bistros. “Tengo cierta relación con los bistros, pero mi responsabilidad directa es con el restaurante. Estamos en un pueblo muy pintoresco, muy turístico, con mucha afluencia durante el verano. Comenzamos a trabajar en marzo y cerramos en el invierno; nuestro punto climático de actividad es en los días de Pascua.
Opening
12
Ha sido a base de carácter y de constancia como me he ido abriendo paso en el ámbito culinario francés”, dice Ramsés. Creatividad, oficio, gran dominio de las técnicas y un sentido de identidad que le dan una personalidad inconfundible a la hora de cocinar son solo algunos de los méritos que la crítica francesa ha reconocido en Ramsés Navarro. Este éxito es el resultado de una contundente disciplina que formalizó a través de la enseñanza de grandes maestros como Stéphane Raimbault (2 Estrellas), Nicolas Davouze (Bocuse d’or France 2014) y Alain Montigny (Meilleur Ouvrier de France 2004); sin falta desde luego el ejemplo de un icono de la cocina francesa: Eric Frechon. “Soy un cocinero hecho en la vieja escuela, a base de disciplina, de mucho, mucho trabajo, de pasión al 100%, dando mi vida a la profesión. Es algo que aprendí de estos grandes maestros en una carrera de sudor, lágrimas, sacrificio en la que incluso va de por medio tu relación familiar. Es un ritmo de trabajo que no muchos soportan; pero que tiene su recompensa. Hoy veo con gusto la mirada alegre
de mi hijo de nueve años, que vive en México con su mamá, cuando está conmigo y la gente me dice ‘chef’ y habla de mi trabajo. A esa edad los niños son como esponjitas y asimilan muy fácil lo que está sucediendo en su entorno”. Eric Frechon dice que “nuestra fuerza la encontramos en el cuestionamiento cotidiano de todo lo que hacemos”. Con esa capacidad crítica y una metalidad abierta, Ramsés Navarro ha avanzado en el exigente ámbito de los restaurantes en Francia. Ramsés trabaja con una mente totalmente abierta a la innovación, la imaginación, la creatividad. “Es otra de las herramientas con las que me he abierto paso. Busco que la gente que trabaja conmigo tenga una mente abierta. Es uno de los factores que me permiten tener buena química con las personas que trabajo, de otra manera es difícil que podamos congeniar.
EL BINOMIO MEXICANO FRANCÉS “Mi cocina es un espacio de creatividad, de nuevos caminos, de nuevos lenguajes y una exaltación de mi historia y mis raíces. En ella confluyen
técnicas francesas y técnicas mexicanas, y se preparan pipianes, moles, sopes y tlayudas. Solo que el pipian también puede ser vegano, los sopes de coq au vin y la cochinita pibil hecha con cordero. Una vez llegó un comensal que me hablaba de una salsa llamada ‘mol’, y le dije que no era eso: que se trataba de un ‘mole’. Se lo preparé orgulloso de expresar mi cultura, la cocina de mi tierra. “Hoy en Francia los comensales piden con mucho gusto un mole y un pipián, obviamente hay que hacer las adaptaciones necesarias con el tema de los picantes, pero son platos que difícilmente puedes sacar de tu repertorio porque la gente los pide. Lo importante es siempre estar orgullosos de lo que somos. No debemos desvalorizar en ningún momento nuestra esencia”, precisa Ramsés Navarro, quien invita a los mexicanos a seguirlo en su Instagram @navarroramses_cuisine.
Víctor Capri
En perspectiva
16
Principales Desafios de la industria Panadera en Mexico
L
a industria panadera en México se enfrenta a cambios y nuevos desafíos todos los días: regulaciones, preferencias de consumo, competencia, mano de obra o costos de los ingredientes.
Sin embargo, hoy también enfrenta a otro gran reto: el efecto de la pandemia.
Hoy se vuelve más importante aprovechar las nuevas tecnologías para generar que cambie el proceso de elaboración de los productos, utilizando diferentes técnicas para lograr las metas del negocio de la forma más rápida y eficiente posible. Para lograrlo, te recomendamos prestar atención en los siguientes retos y resolverlos de manera adecuada:
1. LA MANO DE OBRA ADECUADA Las panaderías pueden ser entornos de trabajo calientes, incómodos y polvosos, y esto influye fuertemente en la fuerza de trabajo de los negocios. Adicionalmente, muchas panaderías se enfrentan con una plantilla cada vez mayor. ¿Cómo se puede atraer al talento joven? Y, una vez que lo logras, ¿cómo se puede retener y desarrollar a los nuevos empleados para que tengan visiblemente un mejor rendimiento? Hay más de una solución a esta situación. Modificar el lugar de trabajo e incluir equipo de panadería nuevo, así como mejorar la circulación del aire y la luz natural, son sólo unos ejemplos.
En perspectiva
El mundo ha cambiado y esta industria deberán reinventarse, por eso más que un desafío, también es la oportunidad de potenciar tu negocio de panadería.
17
En perspectiva
18
2. ADMINISTRACIÓN DE TU NEGOCIO Los costos elevados de las materias primas y los ingredientes siguen reduciendo los márgenes de rentabilidad. Muchas empresas de la industria panadera en México no cuentan con un capital suficiente para invertir y, como resultado, siguen administrando su negocio de forma ineficiente. Reducir el gasto es una necesidad, pero también una oportunidad que surge a través de la utilización de maquinaria más avanzada y que no involucra una inversión de capital demasiado fuerte. Para empezar, puedes identificar en qué parte del proceso tienes más pérdidas, de manera que puedas enfocarte en ello para tus mejoras.
La situación por la que atraviesa el mundo también es un recordatorio de que debemos cuidar más el medio ambiente, no sólo para las generaciones del presente sino para las del futuro. Por otro lado, las tendencias en panadería marcan cada vez más la relevancia en la elaboración de productos “verdes”, de empaques completamente biodegradables y cómo éstos pueden ayudar al medio ambiente, pero también consolidarse como algo sumamente rentable y benéfico. También existen diferentes aproximaciones que pueden ser adoptadas no sólo para reducir emisiones, sino también para recuperar energía y ahorrar dinero. Por ejemplo, reducir el uso de agua también disminuye los costos de operación.
19
En perspectiva
3. EL IMPACTO DE LAS EMISIONES AMBIENTALES
En perspectiva
20
4. INCREMENTO DE LOS COSTOS ENERGÉTICOS Las panaderías pueden reducir el uso energía a través de diferentes métodos. Capturar más luz natural, capacitar a sus empleados para emplear las mejores prácticas de reducción de consumo, utilizar equipo de bajo consumo energético y mejorar la ventilación en ciertas áreas de producción son algunas formas de lograrlo.
5. INSTALACIONES OBSOLETAS
Este año prometer ser de retos para la industria panadera en México. Natural de Alimentos te ofrece productos con los que podrás eficientar tu producción y ahorrar en costos.
Responder a un mercado en constante cambio y con tendencias de panadería cada vez más complejas se debe realizar de forma rápida y eficiente. Con frecuencia, implementar exitosamente una nueva iniciativa o cambio para mejorar las operaciones requiere modificaciones substanciales a los espacios. No obstante, la necesidad de un lugar que incremente la eficiencia de la producción y mantenga la seguridad de las operaciones debe ser uno de los enfoques primarios. Por ello, utilizar equipo más eficiente es uno de los primeros pasos a dar.
Tecnovación 22
Phillipe Carbonell
3D
tienen un importante avance
U
n nuevo proceso de tintas para producir alimentos en impresoras 3D con verduras frescas y congeladas preserva mejor sus propiedades nutritivas y sabor, y es un paso más en la gastronomía digital.
23
Tecnovación
Las comidas impresas en
Tecnovación
24
Las tintas para alimentos generalmente se hacen a partir de alimentos en puré en forma líquida o semisólida, luego se imprimen en 3D por extrusión desde una boquilla y se ensamblan capa por capa. Los alimentos en puré generalmente se sirven a pacientes que sufren de dificultades para tragar conocidas como disfagia. Para presentar la comida de una manera visualmente más apetitosa, profesionales de la salud utilizaron moldes de silicona para dar forma a los alimentos en puré, lo que requiere mucho tiempo y trabajo y requiere almacenamiento.
Tecnovación
25
Si bien la impresión de alimentos en 3-D significa que los alimentos se pueden producir fácilmente en una forma y textura deseadas en un tiempo más corto, los alimentos deshidratados y los polvos liofilizados que se usan como tintas para alimentos generalmente contienen un alto porcentaje de aditivos alimentarios, como hidrocoloides (HC) para estabilizar la tinta y permitir un proceso de impresión más suave. La alta concentración de HC suele cambiar el sabor, la textura y el aroma de los alimentos impresos, haciéndolos poco apetecibles para los pacientes con disfagia. Esto puede conducir a una reducción del consumo de alimentos y a la desnutrición entre los pacientes.
Tecnovación
26
Para superar este desafío, el equipo de investigación de la Universidad Tecnológica de Nanyang, Singapur (NTU Singapur), la Universidad de Tecnología y Diseño de Singapur (SUTD) y el Hospital Khoo Teck Puat (KTPH) exploró varias combinaciones de verduras frescas y congeladas para estabilizar las tintas de los alimentos. Los resultados se publicaron en Food Hydrocolloids. No solo pudieron preservar mejor la nutrición de los alimentos impresos, sino que también los hicieron más sabrosos. Este nuevo método de fabricación de tintas alimentarias debería conducir a un mayor consumo de alimentos por parte de los pacientes, contribuyendo positivamente a su salud física y estado mental.
Además, el equipo descubrió que las verduras podían clasificarse en tres categorías y cada una de ellas requería un tratamiento con hidrocoloide diferente para poder imprimirse. Por ejemplo, el guisante, la zanahoria y el bok choy se eligieron como representantes en cada categoría, sin necesidad de HC, un tipo de HC y dos tipos de HC, respectivamente. El método de impresión 3D de verduras frescas se puede utilizar fácilmente en hospitales u hogares de ancianos. El profesor Yi Zhang, investigador principal del equipo de NTU, dijo: “Nuestra tecnología ayuda a proporcionar a los pacientes disfágicos dietas adecuadas, ricas en
nutrientes y seguras. Su alimentación es más digna, lo que les permite socializar y consumir comidas que se ven, se sienten y saben como comida normal. Nuestro método de impresión 3D de verduras frescas se puede utilizar fácilmente en hospitales, hogares de ancianos, guarderías para la población que envejece con disfagia y otros trastornos de la deglución”. Para finalizar, aseguró: “Nuestra investigación es también un paso más en la gastronomía digital, donde podemos satisfacen los requisitos específicos prescritos por los dietistas, como la personalización de la nutrición y el atractivo visual”.
Odett Jiménez
Entrevista
28
La importancia de la Higiene y Bioseguridad en el sector Horeca: entrevista con José María Bengoa Director General de Winterhalter México Foodservice y equipo conversa con el Director General de Winterhalter México, José María Bengoa, sobre el panorama actual del sector y la importancia de garantizar una correcta higienización en las cocinas.
José María nos habla sobre la historia de Winterhalter Winterhalter es un fabricante Alemán de Lavavajillas industriales con más de 70 años en el mercado dando soluciones completas de lavado e higienización dentro de las cocinas de hoteles, restaurantes y en el sector industrial. Winterhalter tiene fábricas en Alemania, Suiza, Inglaterra y Tailandia y cuenta con presencia directa en Latinoamérica operando en Brasil, Colombia, Chile y desde hace más de diez años en México.
José María Bengoa se incorporó a las oficinas en México hace un año, luego de dejar el cargo de Director General en Winterhalter Chile, después de una reorganización del área LATAM debido a la pandemia.
El director de Winterhalter México opina sobre la actualidad mexicana; respecto a cómo ha afectado la pandemia del Covid-19 al sector restaurantero. La pandemia ha afectado gravemente a hoteles y restaurantes y en general a todo el sector HORECA. Desde marzo del año pasado, ha sido sumamente impactado y está sufriendo mucho las consecuencias del cierre total o parcial de establecimientos. Debido a la forma cómo ha evolucionado la pandemia en el territorio mexicano, este sin duda, ha sido el sector más afectado de todos. En la actualidad, el panorama es un poco más alentador ya que comienza a haber reaperturas de establecimientos y espacios dentro de los hoteles y restaurantes, así como la incorporación de nuevos jugadores que están surgiendo en el escenario gastronómico. Esto da un respiro al sector, aunque se necesitará de mucha ayuda por parte de autoridades y gobierno, debido a la importancia que representa el sector tanto turístico como de restauración en México.
Actualidad sobre manejo de higiene en México. En México y gran parte de Latinoamérica, alrededor de un ochenta por ciento de los establecimientos se sigue lavando a mano. Si bien es cierto que ya existían algunos establecimientos que antes de la pandemia ya contaban con lavavajillas, en México no existe la obligatoriedad de tenerlos dentro del equipo de la cocina, no siendo así en Europa donde las normas de restauración lo exigen y obligan. Este procedimiento manual no garantiza que los implementos de cocina estén debidamente higienizados y sanitizados, y en consecuencia, no cumplen con los estándares de bioseguridad y termodesinfección que garanticen la eliminación de todos los virus y gérmenes.
La clave que aporta tener un lavavajillas y que nunca se tendrá con este tipo de sistemas de lavado a mano es la temperatura. El lavado con temperaturas de hasta 85 grados es lo que garantiza que se eliminen todo tipo de gérmenes, bacterias y virus que pudiera contener cualquier utensilio, vajilla o cristalería en la cocina incluyendo el virus SARSCoV-2 que ocasiona la enfermedad por COVID-19. No se recomienda que este proceso de lavado con temperaturas extremas sea realizado a mano porque representa un riesgo para la seguridad y la salud de los trabajadores. Por esta razón, en Winterhalter nos especializamos en ofrecer soluciones tecnológicas para el lavado de vajilla, cristalería y utensilios de cocina.
Entrevista
30
Nuestras máquinas permiten adaptar a las necesidades del cliente los cuatro parámetros fundamentales que intervienen en el lavado: temperatura, tiempo, dosificación del detergente y presión del lavado.
¿Cómo apoya Winterhalter al sector? Nuestra misión es apoyar al sector Horeca convirtiéndonos en su aliado estratégico para la optimización del proceso de lavado e higienización en sus cocinas, mucho más ahora, teniendo en cuenta la importancia que ha cobrado el tema de higiene y bioseguridad y las exigencias que en este sentido tienen los comensales al asistir a un centro de consumo. En este contexto, nuestro apoyo se centra específicamente en ofrecer alternativas muy atractivas para que nuestros clientes puedan adquirir un equipo lavavajillas de Winterhalter con financiamientos o planes de renta operativa con opción de compra. En esta última opción se incluye también una máquina de tratamiento de agua, ya que la calidad de agua en México no es óptima debido a la presencia de sales, cal y otros minerales que afectan al proceso de lavado, en especial a la cristalería.
Por lo tanto, se hace necesario realizar un tratamiento del agua usando suavizadores. Adicionalmente se incluyen los detergentes y químicos y desde luego el mantenimiento de los equipos. Por todo lo anterior se hace sumamente atractivo adquirir un equipo de lavavajillas de Winterhalter. Sabemos que hoy en día pensar en invertir en un equipo no es cosa fácil, por eso pensamos en la situación actual del sector y en sus necesidades financieras para sumar en el proceso de reactivación. Nunca volveremos a ser los mismos de hace un año; las normas de higiene y bioseguridad llegaron para quedarse y esto no cambiará en el futuro. Ahora más que nunca exigiremos como clientes que cada establecimiento cumpla con las debidas normas de higiene y sanitización, no solo en lo que es visible puertas afuera sino dentro de la cocina; en el menaje y en lo que a loza y cristalería respecta, evitando la contaminación cruzada que se produce especialmente en el área de lavado. Winterhalter ha desarrollado unos Sellos de Certificación avalados por la norma DIN 10543 que acredita que con el equipo lavavajillas Winterhalter
y los productos químicos adecuados se logra una reducción de gérmenes, virus y bacterias de un 99,999%, incluido el SARS-CoV-2 causante de la enfermedad COVID-19. Estos Sellos se entregan a los clientes que adquieren nuestros equipos, con el fin de comunicar a los clientes y al personal de los establecimientos que con ello garantizamos que existe el protocolo de higienización correcto en el área de lavado.
Entrevista
31
Actualmente contamos con máquinas instaladas en los mejores establecimientos del país. De igual manera, comunicamos la periodicidad de las visitas que realizan nuestros técnicos con el fin de asegurar que nuestra máquina funciona correctamente y que está en perfecto estado. Con la supervisión de nuestros técnicos ayudamos a nuestros clientes a dar puntual seguimiento a estos protocolos y que estos se mantengan correctamente aplicados en el tiempo.
Otro plus que aportan nuestros equipos y que es de destacarse, es la efectividad y respeto con el medio ambiente.
La situación actual nos obliga a reducir costos y en ese sentido nuestras máquinas ayudan a disminuir el consumo de agua, electricidad, detergentes y tiempo, garantizando que el proceso de lavado es el óptimo; sin residuos de alimentos o detergentes en la loza y cristalería. Además, reduce algo muy importante como la merma, ya que el equipo trata adecuadamente la vajilla y cristalería por muy sofisticada que esta sea. En resumen, Winterhalter aporta estas importantes soluciones al sector HORECA.
•
Implementación de un adecuado protocolo de higienización.
•
Reducción y mejora de costos operativos.
•
La financiación y facilidades para adquirir nuestros equipos.
•
Máquinas que se ajustan a las necesidades de operación de nuestros clientes.
•
Garantizar una termodesinfección al alcanzar temperaturas de lavado de 85 grados de acuerdo
con las normas más exigentes como la DIN 10534, avalada por el prestigioso Instituto Koch de Alemania. •
Ahorro de agua de hasta un 65% respecto al lavado a mano.
Escanee el código QR
Entrevista
32
Nuestro catálogo cuenta con una amplia gama de equipos: lavalozas bajo mesón para pequeño menaje como el de una cafetería, de capota para la loza y utensilios de cocina, la lavautensilios, donde podemos lavar ollas y utensilios grandes, y túneles de lavado utilizados para un alto volumen de servicios en hoteles, comedores industriales, catering, cumpliendo a la perfección con las más altas exigencias de uso. Tenemos registro del uso de nuestros equipos en México que siguen operando desde hace 15 años y la clave para este éxito es el mantenimiento.
Con un adecuado mantenimiento nuestros clientes verán la adquisición del equipo no como un gasto sino como una rentable inversión por muchos años. Nuestro equipo técnico para mantenimiento y soporte abarca todo el territorio nacional con presencia directa o mediante acuerdos con empresas de servicio técnico certificadas en zonas alejadas. Por último, es importante mencionar la sustentabilidad, nuestros equipos son amigables con el medio
ambiente, ya que ahorran energía y agua de manera significativa. Nuestros lavavajillas cuentan con la etiqueta ECOLABEL que garantiza que cumplimos con todos los criterios ecológicos de la Unión Europea para reducir los efectos ambientales adversos y proteger los recursos naturales.
Phillipe Carbonell
Artículo de portada
34
¿Sabías qué México es el segundo consumidor de pizza a nivel mundial?
S
e maneja que en promedio, cada uno de los 120 millones de mexicanos, por lo menos come una pizza entera al año.
Desde hace poco más de cinco años, la conocida pizza se ha convertido en el segundo alimento favorito de los mexicanos.
EL NEGOCIO MAS REDITUABLE EN MÉXICO
Alimentos como las tradicionales quesadillas tortas y tamales han sido desplazados por este delicioso platillo Italiano. El negocio de la pizza en México supera los mil millones de dólares anuales. Según el valor del mercado, el país se ha convertido en el segundo a nivel mundial donde se consume más de este producto, después de Estados Unidos que en promedio elabora 650 millones de pizzas al año. Además, el crecimiento de este alimento aumenta 7% anual y se estima que en promedio, cada uno de los 120 millones de mexicanos come por lo menos, una pizza entera por año. De los 525 mil restaurantes que hay en este el país, las pizzerías representan el 8% del sector. La pizza es uno de los antojos por excelencia para muchos mexicanos y aunque tuvo sus orígenes en Italia, hoy por hoy, nuestro país es el segundo consumidor de este irresistible alimento a nivel mundial. Es el acompañamiento ideal para las tardes de domingo, para las reuniones entre amigos o para devorar ante una serie de plataformas streaming con tu persona favorita. Cada quien tiene su sabor marca preferida y hasta su forma particular de comerla.
35
Artículo de portada
LA PIZZA
Otra propensión de los consumidores actuales dice relación en el cómo la gente está más interesada en conocer los detalles de todos los ingredientes que comen, desde los tomates de granjas locales a los granos de donde viene la harina. Así por ejemplo, la corteza multigrano no impacta si no es suficientemente detallada en un menú. La gente quiere conocer una lista de ingredientes con cada grano individual descrito, que se cuente un poco acerca de los orígenes de cada grano, la región donde se cultivó, quién cultivó el grano, cómo fue molido, etc. A la clientela actualmente le encanta conocer la historia detrás del sabor de sus alimentos.
Artículo de portada
38
Otra de las principales preferencias que se están manifestando como tendenciales incluyen las pizzas con bordes rellenos de tocino, el consumo de pequeñas porciones de pizzas para el desayuno y pizzas dulces de postre, que ya se ofrecen en algunos restaurantes italianos.
LO QUE BUSCA HOY UN CONSUMIDOR DE PIZZAS Primero puntualicemos que en Italia son un producto artesanal, una comida estructurada, uno de los más queridos platos nacionales. Esta definición y posicionamiento varía en la mayoría de los países del mundo a catalogarla como comida rápida, producto de una masiva oferta que no siempre cuida la calidad de los componentes, la manera de prepararlas y la forma de exhibirlas, entre otros factores. Los recientes Informes de tendencias del consumidor de pizza realizados por la Consultora Technomic, con sede en Chicago USA, cuando se trata de pizza, la base de masa crocante es la estrella. Aquellas delgadas y crujientes se están imponiendo al momento de pedirlas en delivery y en locales. El 80% de los consumidores expresan que la textura de la corteza es importante para crear una buena pizza, y el 78% señalan que el sabor de la corteza es importante. Las cortezas de pizza sin gluten también han sido tendencias, con un 40% de los consumidores más jóvenes buscándolas en los menús y en las listas de deliverys y take away de los restaurantes.
“Las principales tendencias en pizzas serían la de los alimentos más limpios y más claros. Viniendo de un chef, eso puede parecer cliché, pero creo que los chefs han sido siempre artistas de la granja a la mesa, y ahora llegamos a articular esas pasiones a los consumidores que ahora demandan transparencia en lo que comen. La pizza se ha vuelto extremadamente comoditizada. Todo el mundo de las gasolineras a los lugares de lujo están proporcionando opciones de pizza y están inundando el mercado con tantas opciones que los consumidores deben decidir no sólo con su paladar, sino con su lealtad a la marca”. Wiley E. Bates III, Chef Ejecutivo global de Pizza Hut / Yum! Brands
Nos explica que cuando comenzo con el negocio de la pizzeria incursiono en la creación de un horno de domo con el cual cocinaba sus pizzas; Chef de profesión tenía los conocimientos en cuanto a la preparación de los alimentos y construyó su propio horno utilizando su conocimiento culinario, ya que el sabía perfectamente que requerimientos debía tener este en cuanto a calor, características y tamaño. En palabras de Mariano Hernandez Director de Pizza Pan, nos cuenta su experiencia en la creación de hornos para pizza y su incursión en el mundo de la pizza, primer negocio con el que conto antes de dedicarse a la creacion de hornos. Nos cuenta un poco su historia, su aciertos y errores en el negocio pizzero. Pizza Pan es una empresa 100% Mexicana creadora de hornos de domo tanto de leña como de gas.
El resultado fue un horno de gran éxito, aunque al principio nos comenta, no era de su entera satisfacción, con el tiempo ha ido perfeccionado día a día sus hornos, incluso no termina de hacerlo cada año encuentra alguna característica por mejorar y lo hace. Las personas que acudian como comensales le preguntaban sobre su horno y sobre la posibilidad de crear uno para ellos, esto lo motivo a comenzar a incursionar en la creación de hornos para otras personas algunos para negocio otros de manera personal.
Artículo de portada
39
Artículo de portada
40
La solicitud fue creciendo cada vez más tanto que decidio dejar la pizzeria y dedicarse de lleno a la creación de hornos, perfeccionando cada vez más sus equipos. Ahora sus hornos se han vendido en muchos lugares del mundo ya que han llegado a ser unos de los preferidos de los Chefs. Y con justificada razón ya que según las estadísticas el 33% de los mexicanos consumen pizza dos ocasiones al mes, el 29% una vez al mes y el 19% hasta una vez por semana, siendo el centro del país la región que mas gusta de este platillo, y los fines de semana los mas populares en ordenes de viernes a domingo los días que mas realizan pedidos, siendo la pizza Hawaina la que se lleva el primer lugar de solicitud. Es por ello que la pizza resulta un negocio redituable hoy en día, si estas pensando en invertir en un negocio no olvides adquirir un horno de calidad como los de pizza pan, mesa refirgeradora de trabajo, vitrina exhibidora, amasadora, formadora de pizza, refrigerador, prensa formadora de pizza, vehiculo repartidor o motocicleta, microondas, licuadora y bascula digital.
Víctor Capri
Tendencias
42
E
l 2020 fue complicado y el 2021 será un año sorpresivo e impactante, pues ha obligado a muchos negocios a adaptarse a un nuevo mundo.
Hoy esos aspectos se han convertido en tendencias que ayudarán a la industria a posicionar mejor tanto negocios pequeños como grandes.
La industria panadera –por ejemplo– ha tenido que modificar sus hábitos, sus prácticas de venta y se han profesionalizado en algunos aspectos que antes podían quedar en segundo plano.
Te presentamos aquellos elementos un tanto ignorados que pueden ayudarte a impulsar ampliamente tu panadería durante este año que aún será conocido como tiempo de pandemia:
TENDENCIAS DE PANADERÍA MÁS EXITOSAS DURANTE LA CUARENTENA
Tendencias
43
Tendencias
44
SNACKS DE CALIDAD El día a día de tus clientes se ha modificado, por lo menos en estos meses será complicado que se sienten a tomar un café y degustar un delicioso pan en tu panadería. Así que los pequeños snacks de calidad son una excelente opción para el futuro inmediato. Estos “panecitos” pueden ayudar a los clientes de varias maneras: • Será más sencillo para ellos transportarse de un lugar a otro (si es que deben hacerlo) con productos pequeños. • Cuando pidan a domicilio desearán probar varios de estos snacks para pasar el rato en familia. • Encontrarán productos de alta calidad que no podrían hallar en otro lugar, lo que contribuye a tu reputación como panadería. Ejemplos de estos snacks hay muchos: conchas en miniatura, bollos pequeños, muffins o bocadillos.
PRODUCTOS APTOS PARA TODO EL MUNDO Si bien es una de las tendencias para panadería que ya recomendamos con anterioridad, hoy es mucho más importante. ¿Por qué? Bueno, en estos tiempos debes buscar la manera de diversificar tu mercado: llegar a aquellos clientes que antes no te compraban por alguna razón. Y esa razón puede ser que no toleraban algunos ingredientes de tus panes. Procura poner atención a la preparación de
productos libres de gluten, grasas trans, transgénicos, con demasiada azúcar o muchos componentes. La ventaja es que podrás captar ese mercado que se estaba escapando de tu negocio y al mismo tiempo, probarás nuevas técnicas y formas de mejorar la calidad de tus panes.
LA IMPORTANCIA DEL PACKAGING Esta es una tendencia alejada de la elaboración de panes y algo que debes probar de manera estratégica, es decir, el packaging o empaquetado de producto es una forma de hacer que tus clientes se identifiquen con tu negocio y los haga sentir parte de algo. Además, puedes promocionar tu marca a través del nombre y el logo de tu empresa. De esa manera, las personas ubicarán tu negocio y sabrán de la calidad de tus panes inmediatamente.
Tendencias
45
Te recomendamos utilizar empaques biodegradables. Utilizando envases orgánicos compostables se evita que los residuos permanezcan largos periodos de tiempo en los basureros o en la naturaleza, ya que por su propia estructura se terminan descomponiendo y volviendo al ciclo natural sin llegar a contaminar.
RECETAS IMPORTADAS Los panes con harinas teff, focaccias o panes con granos enteros y semillas son productos que puede elevar la calidad de tu negocio, ya que aportan un elemento muy importante: la diferencia, que es distinguirse por algo, hacer que tus productos sean un plus de tu negocio y un must para tus clientes. Aquello sólo se consigue reinventando algunos elementos de tu menú: ofrecer el pan que tú conoces, que tus clientes no lo hacen y que seguro les fascinará encontrarlo.
NEGOCIOS RESPONSABLES CON EL MEDIO AMBIENTE Otro gran aspecto que debes tomar en cuenta es que tus procesos de producción cada vez están más apegados a ser amigables con el medio ambiente, desde los utensilios de cocina hasta tus hornos para pan. • Que tus empleados sepan de la importancia de disminuir y contribuir a mejorar la huella ambiental. • Que tus clientes se sientan parte de tu negocio a través de la conciencia que generas y lo que representas. Que tu empresa busque ser parte de esta misión que te brinda la oportunidad de unirte a causas nobles, pero también ser parte de una comunidad, una donde tus clientes valorarán tus productos, pero también lo que muestras através de estos.
Carol Castelo
C
on las medidas impuestas por el gobierno para evitar los contagios por COVID-19, algunos restaurantes funcionan actualmente solo a través del delivery y el recojo en tienda.
Menú administrativo
46
No podrán recibir público en sus locales. No obstante, el delivery está permitido las 24 horas y los siete días de la semana, con lo que el servicio de comida a domicilio cobra una importancia fundamental en esta etapa de cuarentena. Mucho más cuando, el 35% de los ingresos de un restaurante pueden venir del delivery, ¿Entonces, ¿cuáles son los pasos debe cumplir un servicio seguro de delivery para evitar contagios por COVID-19? Las claves que deben considerar los restaurantes y clientes para lograr un delivery exitoso.
Preparación de alimentos en tienda. Las prácticas para el tratamiento adecuado de los insumos garantizan una comida segura y de calidad. Incluyen la trazabilidad de los alimentos que adquieren de sus proveedores, un adecuado sistema de lavado de manos cada 30 minutos, almacenamiento correcto y garantizar la cadena de frío. En el personal de cocina, se enfatiza el lavado de manos, el uso de guantes, cofia, gel sanitizante y no llevar las uñas pintadas.
Protocolos contra el COVID-19 en la cocina. Se debe extremar el lavado de manos de todo el personal, y tomar la temperatura al ingresar al local, así como el paso por el pediluvio. El personal debe colocarse el uniforme en el mismo restaurante para no ingresar a la cocina con ropa de calle. Ya en el área de cocina, se aplica el distanciamiento social, el uso permanente de mascarillas, el alcohol en gel y la sanitización constante de todos los ambientes.
!" -&
Entrega del produ este paso debe re pecial dentro de totalmente desinfectada, las bolsas que contienen do se le toma la tempera ca alcohol gel en las man la, habiéndose verificado contener el pedido del cl entra en contacto con e Este proceso debe lleva mente con cada pedido.
"#" $%& #&'("%#")(&' *+,#&) %) &*./&#0 &1.(+'+ 0 '&,%#+ -%#")(& *" )%&/" 2%"#&)(&)"
ucto al motorizado. Para eservarse un espacio esel local, con una mesa sobre la que se colocan la comida. Al motorizaatura al ingresar, se aplinos y sanitiza su mochio que esta solo vaya a liente. El motorizado no el personal de la tienda. arse a cabo individual-
Traslado al domicilio. El plazo óptimo de entrega es de aproximadamente 20 minutos desde que el cliente hace su pedido. El motorizado debe llevar solo un producto en su mochila, sin mezclar pedidos ni llevar cosas personales. Las bolsas de comida deben estar cerradas con los sellos (stickers) respectivos para que el cliente pueda certificar que no ha sido abierta ni manipulada.
Entrega al cliente. Al llegar al domicilio, el motorizado se anuncia, espera que salga el cliente y delante suyo coloca el banquito plegable, saca el producto de su mochila, lo desinfecta, y lo deja ahí para ser entregado sin entrar en contacto. El pago debe haberse realizado en forma digital para evitar la manipulación de dinero o tarjetas. El cliente puede verificar que su bolsa esté sellada y calificar su experiencia de servicio en el aplicativo donde hizo su pedido.
47
Menú administrativo
!"#$ !"#$%
Phillipe Carbonell
al paladar
Wine Spirit Service
48
10 vinos mexicanos que no pueden faltar en tu cava este año
2021
Año con año la producción y cultivo de la vid en la República Mexicana va adquiriendo mayor relevancia a escala nacional e internacional. Inicia el año y descubren aquellas etiquetas que fueron embotelladas años pasados y al destaparlas ¡Sorpresa! Esas cosechas sorprenden por su esplendor.
al paladar
Hacienda Florida: Ensamble 4 uvas. Con sus mejores uvas (malbec 90 % – syrah 10 %), esta etiqueta de la región Saltillo, Coahuila, tiene aromas de frutos rojos, grosellas, arándanos, cerezas negras, caramelos y vainilla. Ideal para maridar con pulpo asado, cortes, pastas en salsas de tomate.
Wine Spirit Service
49
al paladar
Wine Spirit Service
50
Balero: Espumoso. Vino elaborado con chardonnay y pinot noir, mediante el método tradicional de segunda fermentación en botella y pasó por 18 meses sobre lías, lo que le da su burbuja fina y continua. 50 por ciento chardonnays, 50 por ciento pinot noir.
Finca La Carrodilla: Canto de luna. Es un vino arriesgado, tempranillo, cabernet sauvignon y syrah en partes iguales. Gracias a su sabor seco y amable, de paso franco, con acidez y tanicidad bien balanceados y persistencia media, logra que su maridaje sea perfecto con una pasta.
Pozo de Luna: Malbec. Con una crianza de 14 meses en barricas de roble francés y americano, hace que sea ideal acompañarlo con cortes de carne a la brasa, cordero, lechón, pizzas y quesos maduros. Destaca su color púrpura profundo con reflejos rosa mexicano.
Guaname: Rosado. Sus aromas, dan la bienvenida con notas a fresa, cereza y frambuesa que a su vez se entrelazan con frutos tropicales. Al evolucionar nos muestra notas abocadas de canela y miel de flores, finalizando con sabores a sotobosques y pérsicos. Es de la región del Valle de Jaral de Berrios, San Felipe, Guanajuato.
Gravitas: Zinfandel tinto. Vino tinto joven color rojo rubí con destellos violetas, limpio y brillante con aromas a frutos rojos y negros. En boca se confirman los frutos rojos, agradable y persistente sensación de tanino marcado y firme. Es excelente para un maridaje con carne glaseada con canela, azúcar morena y vegetales salteados.
al paladar
Mariatinto: M de Mariatinto. De la región de Valle de Guadalupe, Baja California, este vino enamora por su color rojo cereza intenso, brillante y denso. Al pasarlo por la nariz se perciben notas de compota de fruta negra, mocha, romero, pimienta negra y clavo. Fue reposado por 12 meses en barricas nuevas de roble francés.
Wine Spirit Service
51
al paladar
Wine Spirit Service
52
Origo: Aeris. De Aguascalientes es un vino pleno y versátil. Es ideal para beberse solo o para llevar de la mano con el primer tiempo de la comida. A la nariz es agradable, expresivo y de carácter frutal, con notas a frutos del bosque y bayas rojas.
Katrilier: Blanco. Es un vino elaborado con uva chardonnay por lo que se destaca su gran carácter frutal, sus seis meses de barrica francesa le aportan mucho balance y elegancia en boca. La recomendación de maridaje es con comida de mar, pastas rellenas, quesos semimaduros, tacos al pastor, burrito de camarón, pizzas y una buena compañía.
Con la necesidad de conectar a toda la cadena vitivinícola de México para posicionar al vino mexicano como una orgullosa marca que traspase fronteras, no dejes de disfrutar y deleitarte con cada uno de estos vinos.
Vinaltura: Blanco. Forma parte de la familia Bajío. Esta familia tiene como características ser vinos muy aromáticos, expresivos y frescos, que se pueden disfrutar por sí solos o ser la pareja ideal para un maridaje relajado y cotidiano.
os amantes de las mesas bonitas sabemos que tan importante como preparar una comida rica, es presentarla de una forma atractiva a la vista.
Y si eres de los que siempre estás buscando platos, bandejas y formas diferentes de servir, te van a encantar las propuestas de piezas de cerámica de Vilató i Vilató, una firma compuesta por Itzel Culebro y Jacob Vilató.
Karla Mussi
53
In to the house
Si quieres sorprender al servir tus comidas, esto es para los amantes de las mesas bonitas
In to the house
54
Jacob Vilató, es arquitecto, pintor, escultor, y además, es sobrino nieto de Picasso (de casta le viene al galgo). Y de la suma de estas dos personalidades, surge esta firma que diseña obras únicas y singulares que venden tanto a particulares como a empresas de restauración, con piezas increíbles para poner mesas diferentes.
ESCULTURAS FUNCIONALES PARA PONER MESAS DIFERENTES Entre mis piezas preferidas, está sin dudarlo la colección Hands. Una colección de menaje de cocina que tiene forma de mano, y que está hecha de forma artesanal en Barcelona con materiales naturales, sin plomo, y apto para lavavajillas, horno y microondas.
Vilato i Vilato, “una casa de diseno con proyectos que van desde la mediana a gran escala en todo el mundo, desde el objeto hasta las bellas artes”.
In to the house
55
Realmente, estas piezas están a medio camino entre una escultura y un plato funcional. O mejor dicho, tal y como la llaman ellos, es un plato funcional, o una escultura funcional. En la colección hay varias configuraciones y colores, y así puede adaptarse a la comida que quiere servirse para convertir comer en una experiencia. Desde el sushi (no sabéis la cara de sorpresa de la gente cuando sacas esta pieza con el sushi sobre ella), a huevo hervido en agua. Mr.J es la pieza de cerámica más grande Vilató i Vilató. Es un recipiente de gres que tiene forma de cabeza, y que está segmentado en tres piezas, además de la tapa superior, por lo que es perfecta para servir en la mesa una comida o un picoteo de tres platos jugando con el factor sorpresa. Entre las últimas creaciones de Vilató i Vilató destacan también estos platos oscuros, ideales para mesas sobrias y sofisticadas. El plato Minotauro presenta un delicado dibujo de inspiración onírica, con uno perfil redondeado y lleno de vida.
Todas las imágenes pertenecen a Design Pataki © / Vilató i Vilató Fotos | Jordi Folch