Bajas expectativas sobre crecimiento para 2019
Revista
Odett Jiménez Ponce Directora General odett@grupomediosiq.com Director Creativo Nestor Rodríguez nestor@grupomediosiq.com Diseño Mariel Figueroa mariel@grupomediosiq.com Reportera Cirenia Jiménez cirenia@grupomediosiq.com Community Manager Osvaldo Mora osbaldo@grupomediosiq.com Producción Foodservice TV Mauricio Castro mauricio@grupomediosiq.com
Relaciones Públicas y Traducción Alexis Rodríguez alexis@grupomediosiq.com Publicidad Roger Red roger@grupomediosiq.com Ejecutiva de Cuenta Maricruz Loaiza maricruz@grupomediosiq.com Coordinadora de Distribución Rocio Servín rocio@grupomediosiq.com Foodservice y Equipo EE.UU. Betty de Bruin betty@grupomediosiq.com
Web Master Raúl Lefranc raul@grupomediosiq.com
Ventas de publicidad 56 74 50 00 Suscripciones: suscripciones@grupomediosiq.com Teléfono:56 74 50 00 Email: info@grupomediosiq.com Twitter: @foodservicemex Facebook: Foodservicemex Web: www.foodserviceyequipo.com
FOODSERVICE Y EQUIPO. Revista bimestral. Mayo - Junio de 2019. Editada por Grupo Medios IQ, S.A. de C.V., con domicilio en Calle Edzna No. 164, Col. Letrán Valle, Del. Benito Juárez, C.P. 03650, Ciudad de México. Teléfono: 56-7450-00. Editor Responsable: L.C.P. Odett Jiménez Ponce. Número de Certificado de Reserva de Derechos al uso exclusivo del título 04-2015-091413301100-102 otorgado por la Dirección de Reservas de Derechos del Instituto Nacional del Derecho de Autor. Certificado de Licitud de Título: (En trámite). Certificado de Licitud de Contenido: (En trámite). Impreso por Servicios Integrales Dorma, S.A. de C.V., con domicilio en Calle Amacuzac No. 262, Col. Barrio de San Pedro, Del. Iztacalco, C.P. 08220, Ciudad de México. Distribuido por Servicio Postal Mexicano con domicilio en: Nezahualcóyotl No. 109, Col. Centro, Del. Cuauhtémoc, C.P. 06000, Ciudad de México. Derechos Reservados. Prohibida la reproducción total o parcial de textos sin previa autorización por escrito de los editores. Las opiniones expresadas en los trabajos publicados son responsabilidad personal del autor o entrevistados. Los editores no comparten necesariamente los conceptos y opiniones de los entrevistados y colaboradores.
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E
n su encuesta de abril, expertos del sector privado consideraron que para el cierre de 2019, el crecimiento del PIB (Producto Interno Bruto) se ubicará en 1.52 por ciento, desde 1.56 por ciento, estimado el mes previo. En tanto, mantienen las expectativas de inflación cercanas a 3.66 por ciento, con un tipo de cambio de 19.90 pesos por dólar, siete centavos menos que su previsión anterior. La encuesta sobre las expectativas de los especialistas en economía del sector privado, llevada a cabo por el Banco de México, obtuvo respuestas similares a los resultados de marzo en cuanto a las perspectivas macroeconómicas del País en 2019. No obstante, para 2020, prevén un crecimiento del PIB de 1.72 por ciento, cifra menor al 1.82 por ciento estimado en marzo, una inflación de 3.60 por ciento, desde un 3.65 por ciento previo, y un tipo de cambio de 20.34 pesos por dólar, desde 20.26 pesos por dólar en la encuesta anterior. Para los especialistas, entre los factores que podrían amenazar el crecimiento de la economía nacional destacan nuevamente la incertidumbre política interna y los problemas de inseguridad pública. La diferencia con la encuesta de marzo es que hubo un mayor porcentaje de respuestas acumuladas en ambos factores, pues la incertidumbre política pasó de ser una preocupación para el 12 por ciento de los encuestados, a sumar 19 por ciento en abril; mientras que los problemas de inseguridad pública acumularon 18 por ciento de respuestas, desde un 14 por ciento del mes anterior. En un rango de 1 a 7 puntos, donde 1 representa poco limitante para el crecimiento económico y 7 muy limitante, los encuestados por Banxico calificaron con 6.3 puntos, en promedio, a los problemas de inseguridad pública y con 6.2 a la incertidumbre en política interna. ¡Hasta la próxima edición! Korina Pons
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Mayo - Junio 2019
6 Conceptos LOS RESTAURANTES SE ESTÁN HACIENDO MÁS PEQUEÑOS GRACIAS A LAS NUEVAS TECNOLOGÍAS
Sumario
4
12 Personajes DANIELA SOTO-INNES, LA CHEF MEXICANA ES HOY LA MEJOR CHEF FEMENINA DEL MUNDO
20 Eventos EL COMITÉ DE UVA PASA DE CALIFORNIA PRESENTA A LOS MAESTROS PANADEROS GANADORES DE LA 3° EDICIÓN DE LA COPA FOOD SERVICE EN PANADERÍA
24 National Restaurant Association Show 2019 LA FERIA DE LOS RESTAURANTES ANUNCIA LOS GANADORES DEL PREMIO KITCHEN INNOVATIONS® (KI) DE 2019
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5
Sumario
32 Publi reportaje Herdez
36 Wine Spirit Service en la barra LOS 50 CÓCTELES CLÁSICOS MÁS VENDIDOS EN EL MUNDO
50 Tendencias Travel ¿CÓMO USAN LOS VIAJEROS SUS MÓVILES PARA VIAJAR?
56 Menú Administrativo
LOS INVENTARIOS EN UN RESTAURANTE
Foodser vice y Equipo México
Alekko Venturi
Conceptos
6
LOS RESTAURANTES SE ESTAN HACIENDO MAS PEQUENOS GRACIAS A LAS NUEVAS TECNOLOGIAS Foodser vice y Equipo México
Conceptos
7
Hoy hay más personas que prefieren comer en casa, por lo que las cadenas de restaurantes están renovando sus espacios y sus modelos de negocios.
E
L CEO de una cadena de comida estadounidense , Don Fox, se dio cuenta que desde hace un par de años, durante las horas del “lunch”, sus tiendas de sandwiches estaban relativamente vacías, pero las ventas eran cada vez mejores. “me puse a pensar que el negocio iba mal pero los números mostraron una historia diferente”, dice. Las personas, no cabe duda, siguen comiendo en restaurantes, nada
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más que ahora no lo hacen en las premisas de los mismos. Gracias a las apps como UberEats, por ejemplo, se puede ordenar la comida que uno quiere y esperar al repartidor. Esto ha hecho pensar a los restauranteros en modificar su modelo de negocios. El número de apps descargadas que son de envío de alimentos, ha crecido 380% comparado con los datos de hace tres años, de acuerdo a la firma mar et data. or su parte, Cowen and Co. predicen que el envío de comida de los restaurantes
Conceptos
8
llegará a un crecimiento del 12% por año, para llegar a ventas por unos 76 mil millones de dólares dentro de los siguientes cuatro años. Los restaurantes de Fox, por ejemplo, incrementaron sus utilidades un 7%, principalmente por las órdenes de comida en línea gracias a las apps de envío de comida, dijo Fox. Más de la mitad de sus ventas son de comida que no se come en sus restaurantes. “El impacto del envío de comida es uno de los grandes fenómenos que no habíamos visto antes”, comentó Fox, quien ya lleva 15 años en el negocio con los restaurantes Firehouse. “Estamos invirtiendo hacia donde está yendo el negocio”. Desde enero, las órdenes para llevar o mandar han sido el 60% de las utilidades de la cadena Firehouse. En julio pasado, 102 restaurantes Firehouse reemplazaron sus mesas y sillas con mostradores que servían para pedir órdenes que se entregaban ahí mismo, o se enviaban a los lugares elegidos por los comensales. Alrededor del 10% del espacio para sentarse es ahora el; lugar para que los mensajeros tomen las órdenes y las entreguen. En los 25 años de existencia que lleva la cadena Firehouse, ha rentado espacios de entre 2000 y 2200 pies (600 a 670 metros cuadrados) para sus restaurantes. Hoy Fox dice que bien podría reducir los espacios a 1800 pies cuadrados (548 metros cuadrados). “En algunas ciudades donde las personas ordenan la comida en línea y
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Conceptos
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en donde las rentas son más costosas, unos 1400 pies cuadrados metros cuadrados , parecen ser suficientes” indicó Fox avid r in, de otra cadena de restaurantes en Estados Unidos, dijo que están ajustando sus locales para reci ir a ora a menos comensales. aun ue r in no dio detalles de cuanto ha disminuido el tamaño de los locales, dijo que la experiencia está mostrando que hay más pedidos en l nea órdenes para entre ar. r in a re ó que el cambio es notable en la fachada de los restaurantes. “En muchos casos, las cadenas quieren un área separada para los trabajadores que entregan los pedidos. Los restaurantes uieren tam i n puertas espec ficas para los trabajadores que envían la comida a los lugares elegidos por los comensales, así como áreas designadas para que la gente vaya por sus pedidos, de forma tal que no interfieran con las la ores propias de un restaurante tradicional, comentó r in. Algunos restaurantes nuevos están obviando las mesas y sillas y están rentando el espacio para las comidas que preparan las comidas para llevar. A esto se les llaman restaurantes virtuales o cocinas en la nube, porque no tienen dónde comer o personal para que la gente espere antes de que se les dé lugar en el restaurante. Todo gracias a las apps móviles como DoorDash o UberEats. ar ase, por su parte, consultor en el rea correspondiente, dice que ahora la mayoría de los clientes quieren un negocio en donde simplemente esté la cocina. “Se están haciendo más pequeños en el espacio para sentarse y haciendo más grande en el espacio para la cocina pues parece ser que mucha gente le gusta comer incluso sentada en su sillón favorito en casa”, dice Chase.
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Conceptos
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ero incluso c onalds, la cadena m s rande del mundo de comida rápida, anunció que gastaría 6 mil millones de dólares para rediseñar sus restaurantes en los Estados Unidos. Como parte de esta actualización los restaurantes tendrán espacios para estacionarse y hacer que la gente orden a través de las apps móviles. “Estaremos viendo el doble de órdenes a entregar que las que se generan dentro del restaurante”, comentó el CEO Stephen Easter roo en ulio pasado. s pues, nadie se salva de la influencia de la tecnología. Los negocios tradicionales como la fotografía, las películas, los libros, entre muchos otros, han sido abordados por los sitios web, por las cámaras digitales, por la red Internet. o parece a er lle ado a la influencia a los restaurantes.
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Korina Pons
Personajes
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Foodser vice y Equipo MĂŠxico
Personajes
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La Chef Mexicana es hoy
la mejor chef femenina del mundo Socia y chef del restaurante Cosme de Manhattan (NY), remplazarĂĄ a Clare Smyth en 2019
Foodser vice y Equipo MĂŠxico
Personajes
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E
s socia y chef del restaurante de cocina moderna mexicana Cosme, en Manhattan ueva or , aca an de concederla el premio elit od a orld s Best emale Chef 2019 (mejor cocinera del mundo), un galardón que ella misma cree que “en un par de años dejará de ser necesario” y que le será entregado en la ala ue e orld s 0 Best estaurants cele rar en Singapur el próximo 25 de junio. Al conocerse la noticia, la cocinera mexicana ha declarado a E ue su pulso es inspirar a no solamente mi generación de cocineros jóvenes si no la próxima a tener más cocinas y cocineros saludables y contentos para que mentalmente puedan superar sus metas y no ponerse barreras”.
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Quiero papas fritas crujientes y deliciosas siempre. Algunos consumidores evitan pedir papas fritas para la entrega a domicilio debido al temor que se pueda afectar la calidad del producto.1
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1
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Personajes
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Soto-Innes, procedente de Ciudad de México, se trasladó a Estados Unidos a los 12 años con la intención de dedicarse a su pasión por la natación y el deporte. Sin embargo, puesto que pasó su infancia entre fogones ayudando a las tres generaciones de mujeres de su familia, todas cocineras profesionales, esta crianza culinaria destelló inevitablemente.
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Personajes
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Comenzó a formarse en las cocinas de Ciudad de México antes de trasladarse a Estados Unidos y a otros países donde se vio expuesta a muchos estilos de cocina y personalidades diferentes a una edad temprana. En 0 , tras tra a ar en el u ol, en iudad de xico, oto-Innes se asoció con el chef Enrique Olvera para abrir osme en ueva or . n a o despu s de la inau uración del restaurante, pasó a ser chef y socia conjunta, y reci ió tres estrellas del e or imes, un tar e s isin tars ard el ames Beard ard or isin tar Chef el año siguiente. Sobre su carácter extrovertido y su capacidad de haberse hecho un hueco en un ambiente masculino Soto n s afirma a Esto encantada de competir con ombres. Soy viva y me pueden hacer muchas bromas pero
en lo que ellos van yo ya he vuelto. Mi papá, que era jugador de baloncesto, de pequeña me dijo ‘Daniela, ve por el talento, y si en algún momento te llegan a marcar por otra cosa ue no sea tu talento, te vas . e tenido la suerte de que no ha pasado o cuando pasa yo lo veo más all en lu ar de decir po re de m pienso po res de ellos por no entender lo ue se est n perdiendo . “Me siento afortunada de contar tanto con mujeres como hombres que me han apoyado muchísimo y que me han hecho creer más en mí para que yo pueda contribuir a que la gente que trabaja conmigo crea más en sí misma”, decía Soto- Innes unos meses antes de convertirse en la mejor cocinera del mundo.
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Eventos
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El Comité de uva pasa de California presenta a los Maestros Panaderos ganadores de la 3° Edición de la Copa Food Service en Panadería Foodser vice y Equipo México
Eventos
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C
alifornia es el líder mundial en producción de uva pasa, representando 50% de la producción mundial de este fruto seco. a re ión de cultivo del valle de an oaquín, en el valle central de California alrededor de la ciudad de Fresno, ofrece un clima ideal para el crecimiento y subsecuente secado natural al sol para la uva Thompson Seedless (sin semilla), varietal principal para la producción de uva pasa. anaderos de todo el mundo usan uvas pasa de alifornia para agregar atractivo visual, sabor y valor a los productos horneados, además de fungir como inhibidores de moho. Ofrecen una forma deliciosa e innovadora de agrear fi ra a los productos, son ciles de usar aportan m ltiples e importantes eneficios uncionales a re an sabor, aroma, textura y color a una amplia gama de variedad de productos. Su dulzor natural permite reducir los niveles de azúcar de las formulaciones, y su alta capacidad de retención de agua ayuda a conservar la humedad en los productos horneados. Es por esto, ue ali ornia aisins un ió como patrocinador oficial en esta tercera edición de la opa ood ervice de anader a ue se llevó a ca o el 0, de a ril en . Buscando ue los participantes desafiaran su creatividad al incluir uvas pasa en sus ormulaciones para anar el t tulo de aestro anadero 0 .
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Eventos
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os aestros anaderos ena l Boulet aurentino Díaz provenientes de la panadería Saint Honoré en Quer taro, se destacaron entre los finalistas, siendo anadores del lu ar de este concurso. resentando 3 variedades de pan tradicional, incluyendo en su mezcla uvas pasa de ali ornia Croissant + Pasas de California Brioche + Pasas de California + Cajeta Coronado Pan creativo + Pasas de California El e uipo anador, lo ró deslum rar al urado calificador compuesto por Kenny Kuri, Eduardo da Silva, Miguel Gómez, Marc Misseri, Maricú Ortíz y Natividad Toledo, quienes aseguran que la diferencia de emplear uvas pasa de California, se destaca en la consistencia, la humedad, suavidad sa or, para darle vida al producto final. En ctu re de 0 , los aestros anaderos ena l y Laurentino, asistirán a un Seminario Internacional de tendencias de panadería en el Culinary Institute of America, en Napa California; catalogado como uno de los principales institutos de artes culinarias en el mundo. Donde tendrán un intercambio cultural con chefs panderos ganadores del concurso en sus ediciones de America y Asia.
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El Consejo de Mercadotecnia de uvas pasa de California fue creado en 1998 para apoyar y promover el uso creciente de uvas pasa cultivadas en el estado y patrocinar la producción de cultivos, nutrición e investigación de mercado.
Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA). Su objetivo es proveer la información y herramientas necesarias para incrementar el consumo, aplicaciones y exportaciones de uvas pasa en los mercados estratégicos del mundo.
El Comité Administrativo de uvas pasa de California (Raisin Administrative Committee RAC por sus siglas en inglés) es una oficina federal de mercadotecnia, creada en 1949 liderada por 49 productores, empacadores y representantes civiles. Es supervisado directamente por el
Para obtener más información sobre el Consejo de Mercadotecnia de uvas pasa de California y deliciosas recetas visite HYPERLINK “http://www.pasasnaturalmentedulces.com” www.pasasnaturalmentedulces. com. Facebook: Pasitas de California y Titter: @pasitasca
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Eventos
ACERCA DE CALIFORNIA RAISINS / COMITÉ DE UVAS PASA DE CALIFORNIA :
Korina Pons
National Restaurant Association Show 20191
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LA FERIA DE LOS RESTAURANTES ANUNCIA LOS GANADORES DEL PREMIO KITCHEN INNOVATIONS® (KI) DE 2019 Foodser vice y Equipo México
a eria de los estaurantes anunció los anadores del remio Kitchen Innovations (KI) 2019, homenajeando equipos progresivos que aumentan la eficiencia la productividad de cocinas comerciales. Cada producto homenajeado con el premio será exhibido en el interactivo Kitchen Innovations Showroom en la Feria de estaurantes de 0 , realizada del 18 al 21 de mayo en Chicago, en el c ormic lace.
del remio 0 refle an las tendencias y tópicos más importantes para los dueños y operadores de establecimiento del sector de hospitalidad- y muestran el futuro de la industria. Los 25 ganadores seleccionados atienden las preocupaciones de los operadores, incluyendo mano de obra, gestión de inventario, limpieza, eficiencia de ener a a ua, se uridad alimentaria, saneamiento, funcionalidad cruzada y medidas de ahorro de espacio. os acreedores al remio itc en nnovations de 0 son
El Showroom del KI permite que los participantes tengan la oportunidad de ver las tendencias emergentes de ac o ouse en un rea dedicada exclusiva. El programa de premios KI conquistó la reputación como acontecimiento anual ue define el patrón de oro de innovaciones en equipos del sector de hospitalidad. ensamiento innovador de punta, este es el equipo que genera crecimiento de la industria a través de factores como la automatización, eficiencia, me oras de se uridad, sostenibilidad, soluciones de reducción de residuos y mucho más”, dice cott edler, co undador de redd s rozen ustard tea ur ers o air para la eria de estaurantes de 0 . Estamos honrados en mostrar la dedicación de estas empresas al sector”. Elegidos por un panel independiente de jueces compuesto por grandes líderes del sector y consultores gastronómicos sumamente reconocidos internacionalmente, ejecutivos de compañías del medio con varios establecimientos y especialistas en diseño, los receptores
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ANTUNES JET STEAMERJS-1000 Un
nuevo
concepto
de
vaporización: el Jet Steamer inyecta vapor de alta velocidad en bursts controlados en una jarra cerrada para
penetración
completa,
alcanzando toda la comida dentro de la jarra y permitiendo tiempos de cocción
significativamente
más
rápidos. El vapor también mezcla ingredientes, ahorrando tiempo de los operadores al preparar artículos como sopas y huevos.
25
National Restaurant Association Show 20191
C
on este aniversario, este prestigioso premio del sector de hospitalidad reconoce nuevas innovaciones de equipo que ofrecen avances en eficiencia, se uridad mucho más.
National Restaurant Association Show 20191
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APEX SUPPLY CHAIN TECHNOLOGIES AXCESS 2000.H PICK-UP STATION
BAXTER MANUFACTURING BV400G VERSAOVEN
BEAR ROBOTICS PENNY onocer a enn , un ro ot para el sector de hospitalidad con
Con un nuevo nivel de versatilidad, VersaOven es un horno a gas autolimpiante programable que ofrece vapor de
inteligencia artificial que dirige de forma
Desarrollado en sociedad con ittle aesars, el E 2000.H Pick-Up Station es la primera estación de recolección de pedidos
convección y sin caldera que sirve como
mesas y trae los platos de vuelta para la
auto-calentada del sector. Dado que
vaporizador,
de
limpieza. La forma de su bandeja, su
las solicitudes se colocan dentro del
convección y horno combinado para
suspensión, todo está optimizado para
dispositivo, una aplicación notifica a los
cocción rápida. Un espolón / estante
las necesidades del sector. Penny 2
clientes. Los clientes no necesitan
giratorio proporciona la capacidad de
tendrá un diseño actualizado de una
entrar en la cola, ellos insertan su
asar los alimentos de forma igual. Un
tableta que se comunicará con los
código
sistema de separación de grasa con
clientes y recibirá pedidos.
de
retiro,
abren
el
compartimiento seguro que contiene
barbacoa,
horno
autónoma. Diseñado para maniobrar en salas
apretadas
y
llenas,
Penny
transporta comida de la cocina a las
patente pendiente ayuda en la limpieza.
su pedido, se lo solicitan y salen del establecimiento en segundos.
BLUEWATER USA-SISTEMA DE PURIFICACIÓN DE AGUA BLUEWATER PRO 400
CHICAGO BAR SHOP SINKTECH
CHOWBOTICS SALLY EL ROBOT
Finalmente, alguien automatiza el Un proyecto sin tanque finaliza el
fregadero
sistema de ósmosis reversa Pro 400,
SinkTech
utiliza
que
determinar
los
filtra
una
contaminantes
amplia para
uno
gama o
de más
de
temperatura
tres
encargo las 24 horas del día, 7 días a la
sensores niveles
de
semana, prácticamente en cualquier lugar, sin mano de obra. El robot Sally
Él
sirve ensaladas personalizables, tazones
automáticamente drena y llena los
de yogur, tazones de grano y bocadillos,
fabricantes de hielo hasta vapores y
fregaderos y ahorra tiempo, energía,
todo usando robótica sofisticada y
cafeteras. El sistema produce hasta
agua y dinero. Es compacto, se
algoritmos para dispensar porciones
1825 galones al día. Un tanque de
instala sin plomería y no interfiere en el
exactas de cientos de ingredientes
almacenamiento opcional proporciona
lavado.
diferentes.
un uso de demanda muy alto, sin
almacenar datos en nube mediante el
precisas ocupando un área de 3 ‘x 3’
afectar la eficiencia y el rendimiento
uso y la conformidad.
con una toma de 120V.
está
limpieza.
para agua,
electrodomésticos, desde lavavajillas y
Y
y
Imagine suministrar alimentos de
compartimentos.
conectado
para
Sally
ofrece
porciones
del purificador.
Foodser vice y Equipo México
National Restaurant Association Show 20191
28
CM SYSTEMS LLC COMPLIANCEMATE
CORNELIUS® MARMON BERKSHIRE HATHWAY COMPANY NITROPRO ™ MINI
ECOLAB - ADVANCED HEALTH DEPARTMENT INTELLIGENCE (HDI)
El ComplianceMate lleva las listas de verificación digitales y los sensores de
En respuesta al desafío de reducir el
El programa de HDI de Ecolab
temperatura inalámbrica al próximo nivel
tamaño de los sistemas nitrogenados de
capitaliza las tecnologías de la próxima
con su primer protocolo de comunicación
café y otras bebidas, el NitroPro ™ Mini
generación y una serie de nuevos análisis
LoRa (por sus iniciales en inglés Long
no
de
para una visión totalmente nueva de las
range). El software patentado y de bajo
nitrógeno - en su lugar, genera su propio
actividades del departamento de salud
costo, el LoRa transmite más, usando
nitro a bordo y reduce el tamaño de los
en todo el país. Amplió la base de datos a
menos energía de la batería, que el
compresores de aire y válvulas. El
más
Bluetooth en ambientes de transmisión
resultado: una operación más simple, una
inicialmente
difíciles, como los freezers de acero
cadena de suministro simplificada y un
locales. Alertas en tiempo real en varias
inoxidable. Los datos almacenados en
área de trabajo más compacta.
categorías, recuperación de datos y
necesita
almacenamiento
de
1,5
millones
contando
de
locales,
con
65.000
nube permiten identificar tendencias en
paneles orientados al cliente son todos
varias ubicaciones.
creados con tecnología punta.
GRINDMASTER PRECISIONBREW AIR-HEATED SHUTTLE BREWERS
HENNY PENNY - FLEXFRY
HENNY PENNY - SPACE $ AVER TEAM COMBI
El primero de su tipo, el FlexFry ofrece una combinación de fritura
Único en el mercado de EE.UU., el
Los nuevos Shuttle Brewers de
abierta y presión de fritura en el mismo
combi Space $aver Team Combi
Grindmaster avanzan con un nuevo nivel
espacio. La nueva combinación incluye
combina dos hornos apilados, operados
de sofisticación. Una pantalla avanzada y
la plataforma eléctrica de bajo volumen
independientemente en un solo marco,
sensible al tacto ofrece configuraciones
de aceite F-5 y 2, 3 o 4 cubetas de
con un único cable de alimentación y
detalladas
temperatura,
presión de fritura. El equipamiento
todos los componentes que se pueden
pulsación y mucho más para ajustarse a
también ofrece interfaz touchscreen,
reparar centralizados abajo. El área de
las especificaciones de los torrefadores.
filtración expresa de tres minutos y
cobertura de 22 “de ancho está
Un agitador accionado magnéticamente
auto top-off en el F-5 y para presión de
cubierta por una campana integrada
evita que los sólidos suspendidos se
fritura existe una tapa fácil de abrir /
utilizando un filtro de cuatro etapas para
instalen, y el equipo es calentado por la
cerrar y tecnología de asistencia a
grasas y vapores que no requieren
recirculación de aire caliente, que evita
presión.
convertidor catalítico.
de
tiempo,
que se pueda quemar el producto final.
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HOBART CORPORATION FT1000E LOW ENERGY SERIES
HOSHIZAKI - MODWATER
A veces los refinamientos son tan
encontró una manera de distribuir cuatro
amplios que equivalen a la reinvención.
tipos de agua - helada, caliente, alcalina y
Elegir un software KMS puede ser
Este nuevo tipo de chorro de limpieza
centelleante - ocupando la zona más
desafiante, pero el Jamix se diferencia
presenta
pequeña
Pequeño
nuevo
diseño
de
sus
bueno.
tiempos.
en varios puntos. Mientras muchos
Tecnológica patentada enfría el agua y la
ofrecen ingresos y administración de
retención de calor, permitiendo el uso
mezcla
bajo
menú y costos, Jamix también actúa en
de componentes de tracción eléctrica
demanda y sin un tanque. Ningún tanque,
la gestión y adquisición de provisiones.
más bajos, como bombas, motores,
ninguna
presurización
Además, la información se almacena en
calentadores,
necesaria. Todo esto ahorra espacio y
nube y se puede acceder a cualquier
mantenimiento.
navegador,
-20%
de
dependiendo
Resultado:
reducción de
la
de
12%
energía
con
todos
Hoshizaki
elementos de lavado, flujo de aire y
etc.
de
es
los
JAMIX KITCHEN MANAGEMENT SYSTEM
carbonatos,
bomba
de
todo
configuración,
sistema
operativo
o
dispositivo móvil. Tal vez lo mejor de
disyuntores menores, todo mientras
todo, es extremadamente intuitivo.
manteniendo la calidad de lavado.
LANCER - DISPENSADOR DE BEBIDAS TWINPOUR
MANITOWOC ICE WELBILT CORP.-INDIGO NXT
MERCO, WELBILT BRAND VISUAL HOLDING CABINET WITH TRAY TRACKING TECHNOLOGY
Muchas características únicas en
Producción de hielo y eficiencia. La
este nuevo dispensador. En un espacio
línea Indigo NXT alcanza ambos, con
de 44”, TwinPour ofrece dos puntos de
refinamientos
dispensa y 266 sabores, permitiendo
combinación de compresores rotativos
funcionan los temporizadores. Usted
que
dos
clientes
sean
que
permiten
una
Todo
el
mundo
sabe
cómo
atendidos
eficientes y el uso del ambientalmente
los coloca y ellos hacen la cuenta
simultáneamente. Cada lado acepta
amigable R410a refrigerante, ninguno
descendiente. La nueva tecnología de
cualquier estilo de hielo y ofrece dos
de los dos antes vistos en la fabricación
rastreo de bandejas de Merco mejora
opciones. TwinPour dispensa todos los
de hielo en los Estados Unidos. En
este proceso. Cuando usted inserte
tipos de hielo y se puede configurar
realidad, el Indigo NXT produce más de
una bandeja, el temporizador se iniciará
para dispensar dos tipos al mismo
22 kilos de hielo diariamente y es un
automáticamente y hará la cuenta
tiempo. Otras líneas de agua helada
promedio del 11% más eficiente que los
regresiva. Si necesita mover la bandeja,
sirven como sistema de enfriamiento
modelos que utilizan el R404a.
el cronómetro permanecerá con la
para piezas auxiliares de equipos.
bandeja electrónicamente, seguirá en la nueva ubicación y continuará contando.
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National Restaurant Association Show 20191
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RATIONAL USA ULTRAVENT PLUS Con el calentamiento del mercado de
extractor
de
recirculación,
TORTILLA MASTERS EQUIPMENT - TM-105 VENTURA FLEX PL TABLETOP CORN TORTILLA MACHINE
UNOX DATA DRIVEN COOKING Todo el mundo tiene software de cocina. El Data Driven Cooking es
RATIONAL presentó el UltraVent Plus,
diferente. El DDC monitorea el uso del
el primero que es retrocompatible,
Para llenar un enorme espacio en el
horno, analizando y registrando tiempos
incorpora cuatro filtros y no requiere
mercado de los Estados Unidos, la
de cocción, elementos de menú, uso
convertidor catalítico para asar, y viene
Tortilla Masters presenta el Ventura
de energía y agua, etc. Y la inteligencia
en una configuración que puede ser
Flex, la primera máquina eléctrica de
artificial
adaptada incluso para la RATIONAL
mesa para tortilla de maíz. Con sólo 2 ‘x
recomendar
2’, con un pequeño motor de alto
nuevas recetas y mucho más. Además,
torque, el Ventura Flex produce hasta
los sensores en el horno calculan el
840 tortillas de maíz por hora. Moldes y
volumen y la masa y ajustan los tiempos
configuraciones
de cocción para lotes de diferentes
Combi-Duo
stacked
electric
countertop combis.
VOLLRATH COMPANY MODULAR INDUCTION DRY WELL DROP-IN
producen
diferentes
utiliza
esos
estándares
datos
para
operativos,
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bocas IR convencionales generan IR a
compacta que sirve como una sartén,
reducir el uso de energía por más de la
través de escudos de cerámica que son
una olla, una campana, un vaporizador,
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propensos
las
un “rethermalizer”, y una freidora todo
posee
inducción
sustituciones. El retráctil VT Burner está
en uno - y con su superficie de cocción
independientes por pozo y, a diferencia
hecho de acero fundido, con un diseño
multicapa patentada, es más rápido,
de cualquier otro antes de él, utiliza
patentado en capas que no requieren
más preciso, más uniforme y más fácil
cápsulas en cada zona con extensiones
cerámica para generar energía IR. Es
de limpiar que una sartén.
plegables para acomodar ollas de
rápido en comparación con el infrarrojo,
diferentes profundidades y tamaños.
económico,
dos
zonas
de
La
cocción
a
infrarroja
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Como la principal feria comercial del sector de hospitalidad, la eria de los estaurantes re ne a m s compradores y fabricantes de equipos, soluciones y productos ue cual uier otro evento del sector. ara inscri irse, por avor visite estaurant.or ttend e istration. ara más información sobre el programa KI y los ganadores de este a o, visite la p ina del remio itc en nnovations (KI) de 2019.
Acerca de la Asociación Nacional de Restaurantes de los Estados Unidos Fundada en 1919, la Asociación Nacional de Restaurantes de los Estados Unidos es la principal asociación empresarial para la industria de restaurantes, que comprende un millón de puntos de hospitalidad y restauración y una fuerza de trabajo de más de 15 millones de empleados. Nosotros representamos a la industria en Washington, D.C., y abogamos en su nombre. Operamos la mayor feria anual del sector (Restaurant Show, del 19 al 22 de mayo de 2018, en Chicago); el principal programa de entrenamiento y certificación de seguridad de alimentos (ServSafe); y un programa exclusivo de escuela de construcción de carrera (NRAEF’s ProStart). Para más información, visite el sitio Restaurant.org y nos encontrará en Twitter, Facebook y YouTube.
Alexis Rodríguez
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Los 50 cócteles clásicos más vendidos del mundo
D
rin s nternational, dió a conocer en su eporte nual los 0 cócteles cl sicos más vendidos del mundo.
Mientras la industria global de los bares evoluciona e innova de manera constante, ofreciendo a los consumidores nuevas mezclas y sabores, las base de los cócteles clásicos perdura. Son los componentes básicos de la comprensión de los cócteles y, por lo tanto, ocupan un lugar sagrado en el corazón de los Bar enders. e ec o muc as de sus nuevas ela oraciones toman como punto de partida estos clásicos.
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El Old Fashioned, cóctel estadounidense que tiene como base el is , por uinto a o consecutivo, se mantiene en el primer lugar en la lista, respaldado por el 30% de los encuestados. En segundo lugar, con el 19% de los bares que dicen que es su clásico número uno se encuentra el icónico trago italiano, Negroni, que al igual que el Old Fashioned, ha mantenido este mismo puesto desde 2015. is our se sit a en el tercer puesto al ser incluido en el top ten por el 50% de las barras. El nombre y la receta pueden variar ligeramente, pero el cóctel sigue siendo consistente en la lista al ocupar el tercer lugar por segundo año consecutivo. El Daiquirí, un ícono de la coctelería cubana, es el cóctel de ron más ordenado de la lista de los 50 cócteles clásicos más vendidos del mundo, al ocupar la posición Si bien solo el 4% de los bares lo ubicaron como su primera opción, aún ha logrado subir un lugar, y el 48% lo ha nombrado entre sus 10 mejores. “Si fue
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De manera estable entre los 10 favoritos, aunque en diferentes posiciones sobresalen el Dry Martini (6) y el Espresso Martini (7). Si bien La Margarita desciende dos posiciones, del puesto 6 al 8, conserva su lugar como el mejor clásico de tequila en la lista. Si bien solo el 7% de los bares lo nombraron entre sus tres primeros lugares, el 31% lo nombró entre los 10 mejores. El Aperol Spritz vuelve a ser popular, tal como lo fue en la década de 1950 al aparecer en el Top Ten
gracias a la selección de un 30% de los bares. De esta manera del escaño 11 asciendo al 9. Otro que cóctel que cae dos lugares es el Moscow Mule, ahora en la posición 10. El 28% de los bares lo incluye entre lso 10 mejores.
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El mojito otro de los preferidos de Hemingway sale dol top ten en el que ubicaba en año anterior al descender dos escaños y aparecer en el lugar 12.
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Este a o en lista de rin s nternational de los 50 cócteles clásicos más vendidos del mundo, como consecuencia del crecimiento en popularidad y el rejuvenecimiento de algunas recetas, se aprecian fluctuaciones en las posiciones de algunos cócteles.
lo suficientemente ueno para Ernest emin a , entonces es lo suficientemente bueno para los mejores bares el mundo”, expuso en su reseña la publicación.
Algunos tragos “atemporales” a n resisten en la ta la el Blood Mary, en el puesto 13, el Gin Fizz, en el , el isco our, en el , la i a Colada, en el 26 y el Cosmopolitan, en el 31.
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El ran in ordena las posiciones de los productos según una doble clasificación la de me or venta Best Selling), de acuerdo a los volúmenes comerciales como indicadores, y la de las mejores tendencias (Top Trending), que premia a las marcas más modernas. ara ello rin s nternational solicitó la colaboración de un panel de expertos de la industria de todo el mundo (propietarios de locales, gerentes de bares, camareros, cantineros) quienes tuvieron que clasificar sus 0 cocteles cl sicos m s vendidos
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Cuando se trata de los más vendidos, la lista de cócteles clásicos está sujeta a los caprichos de la moda en los gustos. En el acelerado mundo de la industria de la barra global, vemos que muchas tendencias van y vienen. ero una cosa parece se uir siendo la misma el cóctel cl sico. no podr a pre untarse u define a un cl sico. Bueno, di amos ue eso es para el de ate. ero como Bellini, perol pritz ar n torm recibieron votos de algunos de los 127 bares mundiales encuestados, no podemos ignorar su lugar en la lista de
Clásicos más vendidos del mundo. Entonces, ¿cómo podemos averiguar qué clásicos hacen el corte? Se le pide a los barmanos entre los mejores ares del mundo ue clasifi uen a sus 10 clásicos más vendidos, que lue o se ponderan se clasifican en consecuencia. Este año sigue siendo en gran medida el mismo para los favoritos de la empresa, pero como siempre vemos, con el crecimiento en popularidad y el rejuvenecimiento de las recetas antiguas, algunos cócteles subiendo o volviendo a entrar en la lista. 50. Ruso Blanco lv date del ruso ne ro parece que los mejores bares del mundo prefieren la adición de crema. le ando a un pobre 50 está el ruso blanco, no tan popular como lo fue en los años 90 después del lanzamiento de la pel cula e Bi e o s i. e al una manera, este cóctel de licor de vod a y café ha logrado volver a la lista este año, solo podemos suponer que es porque el café está en tendencia.
49. Bellini No es su cóctel convencional, con solo dos in redientes, el Bellini es uno de los mejores. Inventado por Giuseppe Cipriani, fundador de arr s Bar en enecia, este n mero peachy comenzó como estacional, pero finalmente se convirtió en un elemento permanente en el menú tanto en Venecia como en ueva or . Este a o solo el 3% de los camareros lo colocaron en sus 10 mejores cócteles. No sería una sorpresa ue el Bellini ca era el próximo año. 48. Cóctel de Champán Champagne no tiene que ser bebido por su cuenta. Down 19 es el ampa ne oc tail, ue se mantiene en su lugar en la lista en 48. La primera sugerencia de usar brandy o coñac con c amp n ue en Bon ivants ompanion de err omas en 6 arr o nson lue o a adió ruta al cóctel. arece ue el ampa ne oc tail simplemente no puede competir con el favorito aquí, el francés 75.
47. Café Irlandés Emergente en la lista de 47 es el café irlandés. Se cree que este cóctel caliente ue creado por oe eridan, jefe de cocina de la terminal de o nes l in Boat, Irlanda. Se le pidió que hiciera algo que calentara a los pasajeros y nació el Irish Coffee.
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ara un uen ca irland s, prue e la receta de ead a it partes de is irland s lontar , partes de sirope de demerara, cuatro partes de café caliente y crema espesa, ligeramente batida. 46. El Bambú Después de un resurgimiento del jerez, no es de extrañar que el bambú haya reaparecido en la lista este año. Las historias detrás de los orígenes de este cóctel son bastante contradictorias, desde canciones sobre bambú hasta camareros en apón, pero nadie lo sabe realmente. No obstante, si te usta el erez, este es para ti partes de erez, partes de vermut seco, dos guiones amargos de Angostura, dos guiones amargos de naranja. 45. Gin Gin Mule El Gin Gin Mule es un cruce de Moscow Mule y Mojito pero con ginebra. Audrey Saunders, propietaria de e u lu , izo este cóctel en el año 2000 y 19 años después, figura en nuestra lista, uno de los pocos clásicos de hoy en día que lo hicieron. Es seguro decir que el Gin Gin Mule colocó un marcador temprano para la ginebra y volver a entrar en la lista en 2019 demuestra que tenía poder de permanencia. 44. Té helado de Long Island Tus ojos no te están engañando el t elado de on sland regresó y subió cinco lugares a partir de 2017. En realidad, no sabemos quién hizo esta mezcla. Uno de los reclamos es de o ert oseud Butt, uien tra a ó en el a Beac nn, on sland. i ien no entendemos por qué alguien querría reclamarlo, fuera de los barrios encuestados, un poco más del 4% lo colocó en su top 10, un movimiento bastante valiente.
43. Vesper Este año, Vesper ocupa 10 lugares, hasta el número 43. La ginebra y vod a artini lleva el nom re del persona e ficticio esper nd en la novela de Bond asino o ale. El creador es, inusualmente, no un cantinero, sino el autor de las novelas de Bond, an lemin . En el li ro pide res medidas de ordon s uno de vod a a mitad de una medida de Kina Lillet. Agítelo sobre hielo y agregue una rebanada delgada de cáscara de limón. ¿Lo tienes? ”- Sí. 42. Caipirinha Caipirinha, el cóctel nacional de Brasil, su e asta lu ares. un ue los orígenes de esta bebida son desconocidos, una historia dice que se creó en ortu al, con una variación popular que se usa para los pacientes con gripe española. En los últimos años, la disponibilidad de cachaça de alta calidad ha aumentado uera de Brasil esta podría ser una de las razones de la aparición de Caipirinha en esta lista. 41. Tom Collins “¿Has visto a Tom Collins?” El engaño de 1874 puede haber desaparecido, pero Tom Collins no es el cóctel clásico. Aún en la lista pero bajando 16 lugares, podría estar perdiendo su popularidad. Este cóctel de cítricos se hace tradicionalmente
con ginebra, pero tal vez es hora de cam iar el ori inal. rue e el primo mexicano de om ollins, uan por ejemplo. 40. Analgésico De vuelta en el lugar exacto que dejó, el número 40, está el analgésico. l i ual ue ar n torm , est registrada por una marca de ron, esta vez de usser. ec o primero en el más pequeño de las Islas Vírgenes Brit nicas, ost an e, este n mero ti i ue creado por el propietario de la barra Soggy Dollar, Daphne Henderson, quien resultó ser inglesa. e ain iller es a ora uno de los cócteles más populares de las Islas r enes Brit nicas.
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Deslizándose más abajo en la lista este año, tal vez los 12 minutos de agitación son demasiado.
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37. Zarza
39. Las Abejas Las Rodillas Este cóctel son las rodillas de a e as, literalmente. ein resando a la lista este año es el clásico de ginebra, limón y miel. Creadas en la era de la ro i ición, las rodillas de las abejas se inventaron originalmente para disfrazar el olor y el sabor de los espíritus caseros, o “ginebra de bañera” (no la marca), que estaban mal hechas. La receta consiste simplemente en dos partes de ginebra, uice u o de limón miel, lo suficiente para ocultar la amargura de la prohibición. 38. Ramos Gin Fizz ¿Es un Gin Fizz? ¿Es un batido o, es un amos in izz. Este clásico no es lo que hoy conocemos. Originalmente llamado el Gin Fizz de Nueva Orleans, más tarde tomó el nombre de su creador, Henry C amos, uien tra a ó en el mperial Cabinet Saloon en Nueva Orleans.
Sin una primavera en su paso, Bram le a ca do cuatro lu ares este a o. ic Bradsell creó este cóctel en los años 80 mientras trabajaba en red s lu , ondres. uer a crear un verdadero cóctel británico y se inspiró en sus días de cosecha de moras cuando era niño en la Isla de ite. i ien no est tan alto en esta lista, los demás forrajeadores se relacionarán. 36. Vodka Martini Todo su arduo trabajo el año pasado se a des ec o el od a artini ha caído en 15 lugares a 36. Aunque está perdiendo popularidad, no olvidemos cómo le usta a a ames Bond en la novela r o, de an lemin n vod a seco seco artini con Una rodaja de cáscara de limón. Sacudido y no revuelto por favor. re erir a el vod a ruso o polaco . Nos han dicho.
7% de los bares encuestados, debe haber algún tipo de resurgimiento cuando el un le Bird voló de la nada regresó a la lista.
35. Hanky Panky or ove Ese es el verdadero pañuelo “, proclamó Charles Hawtrey mientras tomaba una nueva beida en el merican Bar. oco sa a Ada Coleman cómo valdrían sus horas de experimentación; sigue siendo un clásico muy querido, como en la década de 1920. Si bien solo el 6% de los bartenders nombraron a an an entre sus 0 me ores, su ieron puestos ole estar a orgulloso. 34. Jungle Bird
33. Dama Blanca La historia sugiere que la misteriosa ama Blanca proviene de dos Harrys. ¿Fue Harry MacElhone o Harr raddoc o sa emos ui n es el responsable, pero lo que sí sabemos es que es un cóctel que se utiliza desde la década de 1920. Aunque la receta original no incluía una pizca de claras de huevo, la recomendar amos, solo le a radecemos a eter Dorelli, ex gerente de The merican Bar.
De vuelta en los clásicos más vendidos, y hasta 10 de 2017, esta e ida ti i contiene ampari , por alguna razón, no es promovida por la compañía italiana. Si bien esta beida ti i de estilo e roni solo se incluyó en los 10 mejores clásicos del
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27. La Aviación
30. Sidecar 26. Piña Colada
32. Paloma aloma, la punta del te uila la toronja, ocupa 15 lugares hasta el n mero 3 . on avier el ado orona, dueño de la barra La Capilla en México, el hombre a quien agradecer la creación de este cóctel? No lo sabemos, pero es una idea plausible. Si bien hay algo de esperanza para aloma, con el de los ares ue la clasifican entre sus 0 me ores, parece que nunca puede deshacerse de su prima más popular, la Margarita.
Abajo seis lugares en la lista de este año es el Sidecar. Ha habido muchas sugerencias a lo largo de los años sobre quién hizo este cóctel por primera vez, pero lo que sí sabemos es que todas las historias conducen a ar s o ondres. onocido por ser un servicio simple, involucra el coñac. Simplemente agrega Cointreau y jugo de limón y tendrás un clásico perfectamente agrio. 29. Francés 75 En un lugar este año, el francés 75 en su forma más temprana fue creado por Harry MacElhone en el arr s e or Bar en ar s. El cóctel fue popularizado por The avo oc tail Boo lue o apareció en e tor lu , ueva or , lo que contribuyó a su popularidad. Es mu similar al om ollins simplemente reemplaza la soda con champagne, y voilà. 28. Vieux Carré
31. Cosmopolita opularizado por el pro rama de televisión estadounidense Sex and the City en los años 90, el Cosmopolitan se queda en el puesto 31 luego de caer cinco lugares este año. Si bien no hay ninguna variación famosa de la receta, algunos lo han probado el osmo roni de et erston
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Down 11 lugares es el famoso clásico de Nueva Orleans Vieux Carré. Mientras que solo el 9% colocó la e ida de is estadounidense en su top 10, un bar dijo que era su éxito de ventas número uno. reado en 3 por alter Ber eron, e e de camareros en el ar arousel, el oo car a es la copa perfecta para cualquier bebedor exigente.
, me usta ina oladas uedarme atrapado en la lluvia”, la famosa canción de i a olada del cantante upert olmes. i ien podríamos asociar este cóctel puertorriqueño con los años 70, está muy de moda. ara un to ue resco en la receta clásica, echa un vistazo a Chris Moore en Coupette, Londres. Su ampa ne i a olada utiliza una mezcla de Bacardi, rois ivi res Blanc, pi a, sor ete de coco o t andon de lu o.
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¿Fue un apretón de manos secreto para los camareros? ¿O simplemente un brebaje coloreado con violeta? De cualquier manera, la Aviación se encuentra exactamente en el mismo lugar de nuestra lista este a o. un ue arr raddoc no usó Crème de Violette en su Aviación, recomendamos que lo pruees. rue e dos partes de ine ra, parte de licor de marrasquino, ¼ parte de crema de violeta parte de jugo de limón fresco.
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lex ev en olum ia oom, as in ton , es un e emplo. El Cosmo no va a ninguna parte.
25. Amaretto Sour Si algún cóctel podría desempolvar al representante de Amaretto, es el Amaretto Sour. A pesar de estar abajo en tres lugares este año, el 10% de los bares lo ubicaron en sus 10 mejores puestos y dos bares lo pusieron como su servicio número uno. Si bien la historia de este cóctel se ha perdido de verdad, lo que no se pierde es el hecho de que los camareros todavía lo sirven en los mejores bares del mundo.
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12% dijo que estaba en su top 10, no está nada mal para un simple servicio. Sus dos partes de ginebra, una parte de u o de lima edulcorante. ero no le altar n variaciones para jugar.
un barman estadounidense, abrió su bar en Lima en 1916 y posteriormente sorprendió a sus amigos con el isco our, una mezcla de pisco peruano y sour americano. Hay muchas versiones de este clásico, pero la receta básica consiste en tres partes de pisco, una parte de jarabe simple, una parte de jugo de limón, claras de huevo y una pizca de amargos de Angostura. 23. Americano
24. Pisco Sour isco our, el cóctel peruano de la década de 1920, tiene cinco lugares menos. Victor Vaughen Morris,
El Americano, originalmente conocido como el Milano-Torino, ocupa 15 lugares. Este cóctel italiano fue servido por primera vez por Gaspare Campari en su bar Caffè Campari en la década de 1860. Inolvidable este cl sico ue ordenado por Bond en la primera de las novelas de Fleming, asino o ale. Es un cóctel simple pero sexy hecho con Campari, vermut y agua de soda.
21. Mai Tai El Mai Tai ha bajado en tres lugares este año, con un 13% de bartenders ubicándose entre sus 10 mejores. a creación de este cóctel ti i a n no está clara. Trader Vic y Don The Beac com er, am os rivales, afirman haber hecho el Mai Tai. A pesar de que sus recetas son diferentes. En pala ras de rader ic ual uiera ue diga que no creé esta bebida es un apestoso”. Te creemos Vic. 20. Boulevardier El primo americano de Negroni está abajo en ocho lugares. Este clásico del is ue creado por Ersine nne, un escritor estadounidense en la década de 1920. El Boulevardier ue nom rado despu s de su revista mensual parisina del mismo nom re. uede usar ourbon o centeno, Campari, vermut dulce y adornar con una cáscara de naranja o cereza, el ideal ideal para el invierno. 19. Trébol Club
22. Gimlet El Gimlet, una vez bebido por los marineros para prevenir el escorbuto, ahora tiene una perspectiva más glamorosa, de ocho a 22 puestos. Fuera de los barrios encuestados, el
Después de la caída del año pasado, Clover Club volvió a subir a la lista en 23 lugares. Este clásico ha existido desde la pre ro i ición fue nombrado después de un club de om res en iladelfia. pesar de ser muy popular en su apogeo, perdió
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atractivo finalmente ue olvidado, debido a su larga preparación y uso de huevo crudo. En 2019, parece haber ganado popularidad nuevamente fi ura en el puesto en nuestra lista de clásicos. 18. Gin Fizz Apareciendo como una nueva entrada este año está el Gin Fizz, esta es la variación ori inal del amos Gin Fizz, que también aparece más abajo en la lista. “Fizz” se mencionó por primera vez en la edición de de err omas Bartenders Guide, que incluía seis recetas. El Gin Fizz es el más popular de la familia de fizz contiene ine ra, u o de limón y azúcar, cubierto con agua car onatada, para crear el fizz. 17. Dark ‘n’ Stormy Alto, oscuro y tormentoso está en la lista en el lugar 17, tres más que el a o pasado. ar n torm podr a tener solo dos ingredientes, pero para ser clasificado a o el nom re oficial de e usar el Blac eal ron de oslin s. En los Estados nidos, el nombre ha sido una marca registrada de oslin Brot ers desde . Encontrará este clásico en toda la isla de Bermudas, pero tal vez por ue es su cóctel oficial.
rand vermout , orpse eviver # 2 es igual de popular, si no más. Use partes iguales de ginebra, jugo de limón, ointreau, illet Blanc una pizca de absenta. 15. Ron Old Fashioned Olvídate del centeno o el bourbon en este cóctel, se trata de ron. Esta variación en un Old Fashioned es un reingreso para este año y se ubica en el puesto 15. El 14% de los artenders di eron ue el on ld Fashioned estaba en sus 10 mejores
14. Penicilina Solo tenemos un hombre a quien a radecer por la enicilina am oss, copropietario de tta o . Estamos hablando del cóctel, no del antibiótico, y la bebida está en un lugar. Un poco más del 18% de los bares encuestados colocan este cóctel de is en su top 0. os camareros han experimentado con el ron, el tequila y la ginebra y tuvieron resultados positivos, pero nada supera la receta escocesa original.
16. Cadáver Reviver Míralo y créelo, el cad ver eviver de arr raddoc tiene lu ares. Aunque la receta original, conocida como orpse eviver # 1, usa coñac, calvados,
13. Bloody Mary cócteles. Use dos partes de ron añejo, dos guiones de amargo de Angostura, un chorrito de agua, una o dos cucharaditas de azúcar, hielo y adorne con una cáscara de naranja.
n Blood ar , el cóctel de runc con vod a empapado, es uno de ellos el de los ares dice que está en su cima. Algunos
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podrían preguntarse si la supuesta cura de la resaca realmente funciona, pero de cualquier manera sigue siendo tan popular. ara la versión canadiense del clásico, use Clamato (jugo de tomate con almejas) en lugar del jugo de tomate estándar y cámbiele el nombre de César con sangre. 12. Mojito Mojito, Mojito, Mojito. Abajo dos está el popular highball cubano, votado por el 20% de los bares como en su top 10. Otro favorito del autor Ernest Hemingway. ara acer el ojito a la manera de a Bode uita, use dos cucharaditas de azúcar, jugo de media lima, dos ramitas de menta fresca, dos partes de agua con gas, mezcle y agregue una parte de Havana Club. Terminar con cuatro cubitos de hielo y remover.
11. Sazerac Después de caer tres lugares el año pasado, el Sazerac se redimió. Hasta dos lugares este año, el clásico de Nueva Orleans fue votado en el top 10 por el 27% de los bares. El Sazerac fue inventado por Antoine e c aud en 3 reci ió su nombre de su brandy favorito, Sazeracde-Forge et Fils. El centeno americano luego reemplazó el coñac y se agregó una pizca de absenta para obtener medidas adicionales. 10. Moscow Mule De dos a diez, el Moscow Mule con revestimiento de cobre ya no es el me or vod a cl sico de la lista. ero, con el de los ares diciendo que está en su top 10, no se pierde todo por este servicio simple. ara una versión ligeramente más dulce de ro le, intente cam iar el vod a por our on sirva un entuc ule. 9. Aperol Spritz El Aperol Spritz vuelve a ser popular, tal como lo fue en la década de 0. or primera vez, se u ican dos lugares y funciones en el top 10, con el 30% de los bares que lo nombran entre sus 10 mejores. Creados por los Bar ieri Brot ers en la d cada de 1900, Aperol fue su respuesta a una copa más ligera antes de la cena. Aperol, prosseco y un chorrito de soda, no debería ser tan fácil. 8. Margarita La Margarita podría estar en dos lugares, pero ha conservado su lugar como el mejor clásico de tequila en nuestra lista. Si bien solo el 7% de los bares nombraron a Margarita
entre sus tres primeros lugares, el 31% lo nombró entre los 10 mejores. ara un iro completo de la receta, intente preparar Margherita Margarita, de Ben ard en uc i uor, Edimburgo, que usa infusión de mozzarella Tequila, arbusto de tomate cherry, albahaca, apio, lima, néctar de agave y naranja amarga. 7. Espresso Martini Gracias a su renacimiento en la industria de los bares, el Espresso Martini es ahora un clásico revitalizado entre los consumidores. Este cóctel a base de café ha subido dos lugares este a o se a clasificado en el top 10 por el 32% de los bares. Conocido también como od a Espresso Estimulante farmacéutico, el nom re Espresso artini finalmente se atascó, quizás debido a su vidrio en forma de V.
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3. Whisky Sour
6. Martini Seco Los orígenes del Dry Martini pueden ser turbios, pero lo que está claro es que, en sexto lugar, este clásico basado en la ginebra sigue siendo popular. A pesar de estar abajo en dos lugares del año pasado, el 35% de los bares aún lo ubican entre sus 10 mejores. Algunas personas que no disfrutan de los botanicals en ginebra podrían cambiarlo por vod a decimos ue un od atini simplemente no se compara, ya que Veré más abajo. 5. Manhattan Levantándose desde su sorprendente caída el año pasado está el Manhattan. Alrededor del 10% dice que está entre los tres primeros y el 40% dice que está entre los 10 mejores. El Manhattan se ha convertido en un lugar común para beber en cafés y restaurantes en la isla alemana de Föhr. Se dijo que había sido adoptado después de los viajes de pesca en alta mar a Manhattan. ¿Quien sabe?
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is , Boston o ueva or , elige tu opción. El nombre y la receta pueden variar ligeramente, pero el cóctel sigue siendo consistente en nuestra lista, tercer lugar por segundo año consecutivo. Se dice que la receta de is e our se pu licó por primera vez en el li ro de err omas e Bon ivant s ompanion en 1862. Ha recorrido un largo camino desde entonces y, aunque no es tan buena como una primera opción para los cantineros (5%), 50%. De las barras lo incluyeron en su top 10.
Todo comenzó con el Conde Camillio Negroni y su solicitud de un Americano más fuerte, y el cantinero Fosco Scarselli, quien reemplazó el agua de soda con ginebra. El resto es historia. Negroni es un subcampeón digno, con el 19% de los bares que dicen que es su clásico número uno. Este icónico cóctel italiano ha estado en el segundo lugar durante cinco años consecutivos y no hay señales de que vacile. rue e ante s e roni una onza de Bom a app ire, onza ampari, onza artini ossi. 1. Old Fashioned Sírveme un trago a la antigua usanza. or uinto a o consecutivo, The Old Fashioned ha mantenido el primer puesto en la lista y en los corazones de los bartenders. Ciertamente, no hay nada fuera de moda en este cl sico del is estadounidense. l igual que el año pasado, casi el 30% de los bares encuestados dijeron que era su cóctel clásico número uno en ventas. De cualquier forma que haya sido mencionada a lo largo de la historia, itter Bittered, oc tail o ld Fashioned una cosa sigue siendo la misma, su popularidad.
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El daiquiri es el cóctel de ron más ordenado de la lista. Si bien solo el 4% de los bares lo ubicaron como su primera opción, el clásico cubano aún ha logrado subir un lugar, y el 48% lo ha nombrado entre sus 10 mejores. Si fue lo suficientemente ueno para Ernest emin a , es lo suficientemente bueno para el mundo.
2. Negroni
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¿Cómo usan los viajeros sus móviles para viajar? Según los datos del estudio de Travelport, los viajeros siguen dependiendo de las aplicaciones móviles.
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on el auge de las nuevas tecnologías y el uso del móvil expandiéndose más allá de las aplicaciones, los viajeros ahora buscan consolidar toda la experiencia de via e en su tel ono móvil. or tanto, sería posible pensar que las aplicaciones han perdido su atractivo. Sin embargo, lejos de eso, las aplicaciones siguen funcionando bien.
LAS APLICACIONES MÓVILES CONTINÚAN MUY VIVAS La investigación de Travelport halló que el 78% de los encuestados había descargado tantas aplicaciones de viajes como el año anterior o más, y que más del 60% las utilizan de forma habitual. Esto demuestra que las aplicaciones siguen ofreciendo a las empresas de viajes una oportunidad inigualable de conectar de forma continua con los clientes mediante un dispositivo que llevan siempre consigo. Las compañías aéreas y las OTAs fueron las ganadoras en términos de popularidad de las aplicaciones de viajes. Se podría decir que el atractivo de las aplicaciones sigue aumentando constantemente, y se están convirtiendo en el recurso de referencia para cualquier necesidad de los viajeros. En comparación con la investigación del año pasado, la búsqueda y reserva mediante aplicaciones ha aumentado notablemente.
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EL PROCESO DE COMPRA, SIN FRICCIONES Todo esto también muestra la importancia de una buena experiencia de usuario en el proceso de compra. No hay que subestimar la buena experiencia de usuario, puesto que puede afectar notablemente al uso y las recomendaciones. Las empresas de viajes con mala experiencia de usuario se arriesgan a perder clientes frente a marcas que o rezcan experiencias m s in eniosas simplificadas. Según esta encuesta de Travelport, el 65% considera muy poco probable volver a realizar una reserva con esa empresa de viajes u hotel cuya aplicación le brindado una mala experiencia. Así que, mucho cuidado con esto.
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LOS VIAJEROS, DISPUESTOS A COMPRAR MÁS QUE LA RESERVA Los servicios relacionados o ancillaries son muy importantes para las empresas de viajes y juegan un papel decisivo a la ora de aumentar el potencial de eneficios. La buena noticia es que los viajeros están abiertos a comprar servicios complementarios. Más de una cuarta parte de los encuestados compró o contrató productos como ifi, o ertas en el aeropuerto, actividades en el lugar de destino y equipaje extra a través del móvil. Sin embargo, los hoteles van a la cabeza en esta tendencia. El 56% respondieron que habían reservado una a itación de otel mediante el móvil un 6 clasificaron reservar un hotel como una prestación importante en las aplicaciones de viajes. Esto ofrece a las compañías aéreas y TMC una clara oportunidad para aumentar las tasas de adhesión a hoteles , por supuesto, sus eneficios a trav s de su aplicación.
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Las prestaciones que solo están disponibles en las aplicaciones también están triunfando entre los viajeros y han aumentado un 10% respecto al año pasado. Entre estas se inclu en las notificaciones pus , las tar etas de emar ue en el móvil pple allet, as como o ertas promociones relevantes personalizadas solo disponibles en la aplicación (un 4% más que el año pasado).
RESERVA DIRECTA HOTELES
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Cuando se trata de comunicarse con los clientes, el contexto es ahora tan importante como el contenido. Las notificaciones pus acen posi le ue las empresas de viajes estén ahí para sus clientes, en el momento oportuno y mediante el punto de contacto adecuado. El de las personas encuentran tiles las notificaciones push relacionadas con los viajes. Esto se aplica especialmente durante los momentos problemáticos, liderando la clasificación de ormas en ue los via eros desean ser contactados tanto antes de viajar como el día del viaje. A continuación, le seguían las comunicaciones por correo electrónico, y el chat gana popularidad a medida que la tecnología se generaliza.
Y LA VOZ GANA ENTEROS Con tecnologías emergentes, como el chat y la voz, ganando terreno en los teléfonos móviles, la inversión en estas áreas será esencial para aumentar el compromiso de los clientes.
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LA REVOLUCIÓN QUE TENEMOS EN EL BOLSILLO En conclusión, el móvil ha revolucionado nuestra forma de buscar, revisar, seleccionar y experimentar los viajes. La forma en la que los clientes interactúan con las empresas de viajes a través del ciclo de vida del viaje (desde la búsqueda, la compra y la ayuda hasta la recomendación a otros) se ha movido indudablemente a la pequeña pantalla. Esto se traduce en oportunidades para las empresas de via es la oportunidad de unir los puntos entre una ran variedad de puntos de contacto a lo largo del viaje. Las tendencias emer entes ue definir n nuestro sector a lo largo del próximo año abrirán nuevas formas de mejorar la experiencia de viaje, y los teléfonos móviles facilitarán un via e m s unificado con menos dificultades.
La tecnología activada por voz está ganando verdadera relevancia, y el 39% de los viajeros ha usado asistentes de voz durante un viaje, principalmente para actividades relacionadas con los vuelos, incluido el estado de los vuelos y la facturación. Los viajeros ahora esperan poder comunicarse con su empresa de viajes en cualquier punto de su trayecto y en cualquier plataforma que elijan. Las capacidades de mensajería y los comandos de voz se dan por hecho.
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Aunque las empresas de viajes deben continuar entendiendo y adoptando las nuevas tecnologías móviles, los datos que hay tras ellas seguirán siendo igual de importantes en 2019. La personalización será la mejor forma que tendrán las empresas para conectar verdaderamente con los clientes; sin embargo, esto implicará recabar datos de forma ética a partir de ciertos canales y fuentes, incluidas las redes sociales, las webs para móviles, las aplicaciones y las plataformas de mensajería.
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s a n las conversaciones a no se limitan a preguntas o solicitudes. El 30% de los viajeros ha usado una plataforma de chat para buscar o reservar un viaje y el 60% se muestra dispuestos a hacerlo en el futuro.
Phillipe Carbonell
LOS INVENTARIOS EN UN RESTAURANTE
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a rotación de inventarios es una de las razones financieras utilizadas para analizar la eficiencia en el mane o del almacén de una determinada empresa. La rotación de inventarios puede ser calculada en forma
mensual, semestral o anual. ara ello, simplemente habrá que utilizar el costo que corresponda a ese período. Es decir, si calculamos la rotación mensual, sólo habrá que registrar el costo que corresponda a ese período
en el numerador de la fórmula. Si las ventas varían, el inventario deberá ser ajustado de forma práctica, ya que de lo contrario la mercancía se estancará o faltará, lo que a su vez ocasionará mayores mermas y menor calidad.
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En algunos libros de ingeniería industrial se indica que, mientras menor sea el inventario de las empresas, mayor ser su eficiencia. Esto es eneralmente also, a ue nicamente funciona cuando las condiciones de mercado y costos de almacenaje lo permitan, lo que sólo se cumple en una minoría de los casos.
MÁXIMOS Y MÍNIMOS EN UN ALMACÉN Saber la capacidad máxima y mínima de almacenamiento es indispensable para un restaurante y hotel, en aras de evitar su desabastecimiento o por el contrario la caducidad de productos de lenta rotación. Para calcular el Máximo se deberá tomar en cuenta: Capacidad de almacenamiento. Descuentos sobre compras. recio de ma oreo. Capacidad de distribución del proveedor. Caducidad del producto. Mermas y fugas por exceso de almacenaje. osto financiero. Costo de oportunidad. ara el
nimo de en analizarse
Tiempo que tarda el proveedor en resurtir. Contingencias observadas en ese proveedor anteriormente (nivel de confia ilidad . osi les fluctuaciones provenientes de la demanda. Caducidad del producto.
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Este tipo de sistemas funciona en forma adecuada si el consumo fuera constante, de tal forma que justo cuando la mercancía estuviera prácticamente por acabarse y se llegara al mínimo, entonces mágicamente llegara el proveedor con la nueva compra cuando la mercancía se termine. El mantener adecuadamente las temperaturas en los refrigeradores del almacén, cocina y barra permitirá contar con productos más frescos, mejor presentados y, sobre todo, reducir las mermas. ara descon elar un producto se recomienda hacerlo lentamente, ya que ello no permite que se degrade, sobre todo los cárnicos y pescados.
TRANSFERENCIAS INTERNAS Las transferencias internas son formatos de control que permiten el traslado de mercancías del almacén a los puntos de venta. Son de suma importancia, ya que de no elaborarlas se perdería el control tanto del almacén como de las distintas áreas de producción y de consumo. Las transferencias internas permiten legalizar las salidas del almacén.
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Sin embargo, como el almacén contará casi siempre con un sin número de productos, encontraremos que los niveles de rotación de los mismos no ser n i uales. or ello, debemos realizar el cálculo de la rotación, al menos, para los productos fundamentales, y mantener un adecuado control en las compras del resto de los productos con el propósito de evitar excesos o insuficiencias de los mismos.
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or otra parte, la administración y sus directivos deben tener en cuenta que, en ocasiones, el personal tiene un sexto sentido para identificar los materiales y la materia prima que no se controlan, por lo que será necesario que sistemática y sorpresivamente realicen un seguimiento de los productos, desde que entran al almacén hasta que salen del mismo. Se dice que, en muchos restaurantes, los gerentes o los capitanes que suelen autorizar las trans erencias internas, la firman como si se tratara sólo de un trámite, sin importar las repercusiones que implica surtir más o menos de lo necesario. En los días de descanso del almacenero o en los horarios que no se encuentre, no es correcto que varias personas tengan acceso al almacén y que también sean varios los que surtan, debido a que se pierde el control, además, de que en caso de haber faltantes nunca se conocerá el responsable. La importancia en el control de inventarios incide directamente en el o etivo primordial de toda empresa obtener utilidades. Si bien las ventas son el motor de la empresa, si los inventarios no operan con efectividad, no habrá material suficiente para poder tra a ar, el cliente estar la oportunidad de tener utilidades se disolver . or eso, sin inventarios, simplemente no hay ventas.
FALTA DE REGISTROS El microempresario, también conocido como “hombre orquesta”, difícilmente encuentra tiempo para llevar a cabo todas las funciones que en él han sido encomendadas las compras, las ventas, la producción, el mane o de personal, del efectivo... El empresario ocupa su tiempo más en cuestiones operativas o tácticas que en labores de orden estratégico. En cuanto a la falta de registros (no sólo de inventarios, sino de cualquier tipo de operación) se oyen los siguientes comentarios - Los registros son complicados y “sólo los contadores los entienden”.
El control del inventario es uno de los aspectos de la administración que en la micro y pequeña empresa es muy pocas veces atendido, sin tenerse registros fehacientes, un responsable, políticas o sistemas que le ayuden a esta fácil pero tediosa tarea. En todos los giros resulta de vital importancia el control de inventarios, dado que su descontrol se presta no sólo al robo hormiga, sino también a mermas y desperdicios, pudiendo causar un fuerte impacto sobre las utilidades. or e emplo, sin el e ectivo control de los inventarios dentro de un restaurante, las fortalezas propias del giro (alta rentabilidad y liquidez) se convierten automáticamente en debilidades.
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- “Necesito un encargado de almacén para llevar los registros bien y al día” -
o ten o tiempo suficiente para contar mi inventario
or ello es recomenda le la utilización de erramientas más sencillas, pero igualmente poderosas como la hoja de cálculo, la cual tiene para las microempresas beneficios como oder acer el ormato ue se necesite con la in ormación que se precisa a un costo mínimo.
En efecto, muchos de estos comentarios son ciertos en su momento, pero muchas veces se olvida que contar con registros de inventario no es simplemente necesario porque las empresas grandes lo hacen, o porque el contador lo pide (cuando lo pide), o porque los necesitamos para armar nuestro balance general.
- La mayoría de las computadoras cuentan ya con el programa de hoja de cálculo más popular en el mundo (Excel de Microsoft)
El o etivo principal es contar con in ormación suficiente y útil para minimizar costos de producción, aumentar la liquidez, mantener un nivel de inventario óptimo y comenzar a utilizar la tecnología con la consecuente disminución de gastos operativos.
- El uso de hoja de cálculo elimina tiempos muertos de personal de caja y administrativo, del que nos podemos apoyar para el control del inventario.
Los programas de cómputo son excelentes, sin embargo, el que estén bien estructurados no nos garantiza que vayan a cubrir nuestras necesidades de información, si no los alimentamos con información real y constante. Otro inconveniente que presentan es su alto costo y, en múltiples ocasiones, la falta de soporte técnico de parte del proveedor. En otras palabras, es como si nos vendieran un avión y el piloto nos lo prestaran o alquilaran no cuando lo necesitamos, sino por el contrario, solo el día que pueden, si es que pudierán o quisierán.
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- La operación de una hoja de cálculo se vuelve repetitiva, por lo que es fácil de aprender y fácil de enseñar.
El pro lema en cuanto a la cuantificación de los inventarios puede ser tan grande o tan pequeño como nuestra gama de productos. No necesariamente una gama de productos extensa implica problemas enormes. Lo que sí complica la operación de nuestro negocio es una gran gama de productos dentro de la materia prima, es decir, si vendemos pizzas, pero también vendemos sushi, tortas, tacos, helados, tostadas y comida internacional, entonces nos en rentamos con una diversificación excesiva que nos obliga a tener un inventario demasiado alto.
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- Se necesita un programa de cómputo “carísimo” y complicado de entender.
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