Revista
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os precios de los alimentos, que se han encarecido incluso al doble que la inflación general, golpea a un sector que solo ha recuperado el 50% de su ocupación.
Odett Jiménez Ponce Directora General odett@grupomediosiq.com Director Creativo Nestor Rodríguez nestor@grupomediosiq.com Diseño Mariel Figueroa mariel@grupomediosiq.com Reportera Cirenia Jiménez cirenia@grupomediosiq.com Producción Foodservice TV Mauricio Castro mauricio@grupomediosiq.com
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FOODSERVICE Y EQUIPO. Revista bimestral. Noviembre - Diciembre 2021. Editada por Grupo Medios IQ, S.A. de C.V., con domicilio en Calle Edzna No. 164, Col. Letrán Valle, Del. Benito Juárez, C.P. 03650, Ciudad de México. Teléfono: 56-74-50-00. Editor Responsable: L.C.P. Odett Jiménez Ponce. Número de Certificado de Reserva de Derechos al uso exclusivo del título 04-2015091413301100-102 otorgado por la Dirección de Reservas de Derechos del Instituto Nacional del Derecho de Autor. Certificado de Licitud de Título: (En trámite). Certificado de Licitud de Contenido: (En trámite). Impreso por Servicios Integrales Dorma, S.A. de C.V., con domicilio en Calle Amacuzac No. 262, Col. Barrio de San Pedro, Del. Iztacalco, C.P. 08220, Ciudad de México. Distribuido por Servicio Postal Mexicano con domicilio en: Nezahualcóyotl No. 109, Col. Centro, Del. Cuauhtémoc, C.P. 06000, Ciudad de México. Derechos Reservados. Prohibida la reproducción total o parcial de textos sin previa autorización por escrito de los editores. Las opiniones expresadas en los trabajos publicados son responsabilidad personal del autor o entrevistados. Los editores no comparten necesariamente los conceptos y opiniones de los entrevistados y colaboradores.
Los restaurantes que sobrevivieron a la pandemia se las están viendo negras con el alza de precios que enfrentan. Con una ocupación de sus mesas que no llega ni a la mitad de 2019, la inflación podría ser una razón más para desincentivar las contrataciones de personal. Las cifras son graves considerando que casi el 60% de la población ocupada antes de la pandemia se concentraba en el sector terciario. En la Ciudad de México esa cifra supera el 70%, lo que explica porqué la capital es la entidad más rezagada en la recuperación de empleos, a pesar de haber alcanzado el mayor porcentaje de vacunación nacional. Sin embargo, esto aún no se traduce en mayores contrataciones debido a la permanencia de las restricciones sanitarias como los aforos máximos, pero también a que el reducido regreso a clases presenciales en las escuelas provoca que varios trabajadores no puedan salir a laborar debido a la necesidad de atender las tareas domésticas, principalmente porque el sector restaurantero ocupa un mayor porcentaje (55.8%) de mujeres que, de hombres, mas alto que el promedio nacional (41.3%). Pero no solo se trata de la caída de la demanda. También los fuertes incrementos de precios están afectando los negocios de alimentos. El 85.3% de los insumos utilizados por la industria restaurantera son de origen nacional, de allí que su comportamiento es ilustrativo de la problemática que se vive en el mercado interno mexicano, incluido el impacto de la inflación. Un dato es crucial. La proporción del gasto total que realizaron las familias en alimentos y bebidas fuera del hogar (restaurantes) disminuyó de 22.8% en 2018 a 13.4% en 2020, el año de la pandemia. Aún no hay registro para 2021. Pero el dato ya revela el tamaño del golpe para la demanda de un sector que podría acentuarse aún más con el incremento de los precios.
¡Hasta la próxima edición! Korina Pons
• Atención especializada: hoteles, restaurantes, comedores industriales, hospitales, cafeterías y bares. • Cremería La Suiza es el distribuidor de charcutería, gourmet y delicatessen por excelencia, que ofrece etiquetas nacionales e importadas. • Todo el año productos: bacalao, salmón, pato, angulas, caviar, jamón serrano e ibérico, pavos naturales y ahumados. • Asesores gourmet, que nos pueden sugerir maridajes con vino, jamones, carnes frías, quesos y productos Premium. • Canastas de productos gourmet se arman al gusto personal o hay varias propuestas de la casa, como la Ejecutiva o la Presidencial. • Cortes de carne: cortes importados y nacionales con Certified Angus Beef, Wagyu Rib eye, Rack francés de Cordero, Cowboy, etc.
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Zona 1 Sección 1 Nave 1 Bodega G7 y G9 Col. Central de Abasto Del. Iztapalapa C.P. 09040 Ciudad deMéxico
Noviembre - Diciembre 2021
Sumario
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BREVES DEL FOODSERVICE SE HACE OFICIAL EL TIANGUIS TURÍSTICO 2023, EN LA CIUDAD DE MÉXICO
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CULTURA GASTRONÓMICA GASTRONOMÍA, EL AYER Y HOY DE LA RELACIÓN ENTRE LA CULTURA Y LA COMIDA
ÍCONOS TALENTOSOS CHEFS MEXICANOS EN LA COPA MUNDIAL DE PASTELERÍA EN FRANCIA
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MAQUINARIA IMPRESCINDIBLE PARA TU RESTAURANTE DESPUÉS DE LA CRISIS PANDÉMICA
ZONA V.I.P. TRES HOTELES CUYA ARQUITECTURA CAUSA TOTAL ADMIRACIÓN
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SECCION WINE SPIRIT PAUTAS PARA RECONOCER LA CALIDAD DE UN VINO
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TECNO DIGITAL
Korina Pons
Breves del foodservice
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M
iguel Torruco Marqués y Claudia Sheinbaum, anunciaron la realización del Tianguis Turístico en la Ciudad de México, para 2023. La Jefa de Gobierno destacó que será fundamental para impulsar el turismo y promover a la capital del país a nivel mundial.
Breves del foodservice
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Se prevé una derrama económica de mil 740 millones de pesos, que engloba los más de 40 mil cuartos-noche que utilizarán los asistentes a este encuentro de negocios. En este sentido, Torruco Marqués, destacó que esta ciudad dispone de 52 mil 666 habitaciones en 631 hoteles, 205 museos, seis zonas arqueológicas y casi mil restaurantes de vocación turística, destacando tres de los 100 mejores a nivel mundial. Destacó que, por primera vez en su historia, el Tianguis Turístico se celebrará en la Ciudad de México, del 30 de abril al 3 de mayo, esperando la asistencia de 15 mil personas, la participación de 70 naciones y cerca de 3 mil compradores y la realización de 50 mil citas de negocios. Por su parte, Claudia Sheinbaum, resaltó que el 98 por ciento de las personas en la capital del país están vacunada contra el Covid-19, lo que permite impulsar la reactivación económica, generación de empleos, así como potenciar el turismo con diversas actividades masivas que se llevarán a cabo próximamente en la capital del país. En estos momentos tan difíciles que ha vivido el sector servicios, restaurantero y el turismo en nuestra ciudad, vamos saliendo; y, lo más importante, es promocionar esta gran ciudad, que no le pide nada a ninguna otra del mundo: Es la capital cultural de América y es la ciudad que lo tiene todo, expresó la mandataria local.
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Torruco Marqués, señaló en su dialogo, que la Ciudad de México es una de las más visitadas en América Latina por turistas hospedados en hotel y la segunda en visitantes extranjeros. Asimismo, señaló que la infraestructura con que cuenta, se verá fortalecida el próximo año, con tres aeropuertos que formarán parte del Sistema Metropolitano Aeroportuario:
• El Aeropuerto Internacional Benito Juárez de la Ciudad de México.
• El Aeropuerto Internacional Felipe Ángeles. • El Aeropuerto Internacional de Toluca En una primera etapa, en conjunto atenderán a más de 65 millones de pasajeros. Destacó que la capital del país invertirá sesenta millones de pesos, aproximadamente, que representan el cinco por ciento de la derrama total que generará el Tianguis Turístico.
Vinka Sánchez
Cultura gastronómica
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GASTRONOMÍA, DE LA RELACI
CULTURA Y
Cultura gastronómica
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S
e puede definir tendencia como el proceso de cambio que experimentan los grupos humanos en diferentes ámbitos.
, EL AYER Y HOY IÓN ENTRE LA
LA COMIDA
Cultura gastronómica
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En este caso, nos interesa la gastronomía: saber cuáles son las necesidades, deseos y formas de comportamiento de las personas que disfrutan delante de un plato de comida. Gastronomía es un vocablo de origen griego. Etimológicamente significa la ley del estómago o del vientre. Este no es un asunto cualquiera. Se trata de un gusto y un deleite que tiene una historia ancestral.
ORIGEN Y DESARROLLO DE LA GASTRONOMÍA La historia de la gastronomía se funda en el momento del descubrimiento del fuego. El ser humano aprendió a manejarlo y controlarlo (hace unos 400.000 años). De esta manera, empezó a cocinar los alimentos, posibilitando que el tiempo de digestión fuera menor y favoreciendo también un mayor disfrute y deleite en el consumo de estos alimentos. El primer hito de la gastronomía se produjo hace dos millones y medio de años, cuando el ser humano incorporó la carne a su dieta. Hasta entonces, había sido recolector y se había alimentado sobre todo de lo encontraba como vegetales. Gracias a la aportación de proteínas, derivadas de la carne, se produce un gran cambio físico en nuestros archiabuelos, que se tradujo en el aumento de tamaño del cerebro y, por consiguiente, de las capacidades cognitivas. Después viene el ya mencionado descubrimiento del fuego, que se tradujo también en la mejora de los métodos de conservación de los alimentos. El tercer hito fue la aparición de la agricultura.
EL ARTE CULINARIO EN LAS ETAPAS DE LA HISTORIA
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Cultura gastronómica
Cuando entramos en la historia, hablamos de diferentes aportaciones en función de cada cultura. Por ejemplo, en la edad antigua los romanos se hicieron célebres por la celebración de grandes y frecuentes banquetes, en los que eran frecuentes rituales y ceremoniales para cada momento.
TENDENCIAS DE LA GASTRONOMÍA Durante la Edad Media, se destacaron las aportaciones árabes y bizantinas. Los persas dieron más valor al uso del arroz, la caña de azúcar y las verduras como la berenjena.
Con el descubrimiento de América, la despensa cambió y nuevos alimentos conquistaron Europa, y su variedad culinaria en el hogar. Fue después de la revolución francesa, ya en la edad contemporánea cuándo aparecieron los restaurantes, lo que derivó en la elaboración de una gastronomía mucho más elaborada. En la actualidad, se ha experimentado un boom en el desarrollo de nuevos sabores y técnicas y seguramente una nueva etapa de la historia haya comenzado en el Año 1998 con la aparición de internet en nuestras vidas…
BIODIVERSIDAD Y RETORNO A LOS PLATOS DE CUCHARA Entre las tendencias que están surgiendo en los últimos tiempos, está la elección de los alimentos para fomentar la diversidad, sorprender a los clientes, al tiempo que se favorece la búsqueda del bienestar a través de la gastronomía.
Cultura gastronómica
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También prima la transparencia como estrategia de marketing gastronómico para atraer a más clientes al negocio, así como la mejora de la formación del personal que trabaja en los entornos de hostelería (restaurantes y cafeterías, entre otros) para fidelizarlo así. Está creciendo el compromiso entre los restauranteros de fortalecer el papel de las mujeres en los mismos. Cuando analizamos informes sobre las tendencias actuales de gastronomía, la biodiversidad resulta ser un eje recurrente.
TENDENCIAS DE LA GASTRONOMÍA Los motivos son ecológicos y por lógica, también de sabor y calidad. La diversidad en la elección de los alimentos (y velar por un proceso ecológico en su elaboración) favorece un punto de equilibrio entre estimular el gusto de los comensales y fomentar la sostenibilidad de los alimentos. También se detecta en los últimos tiempos un retorno a los platos de antaño, lo que podríamos denominar como volver a la cuchara.
Cultura gastronómica
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Es verdad que, con el actual ritmo de vida, no hay mucho tiempo de comer en casa y por eso los restaurantes están recuperando elaboraciones tradicionales, para servirlas a un personal necesitado de entornos agradables y sabores que estimulan el gusto y la confortabilidad que se ejercitaba hace no tanto en numerosos hogares. Ese retorno a los platos de cuchara se está concretando en la elaboración de guisos y potajes. ¡Una verdadera Oda a la cultura culinaria!!!
Karla Mussi
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Talentosos chefs mex Mundial de Pastele
xicanos en la Copa ería en Francia
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a gastronomía nacional es un aspecto reconocido a nivel mundial, por eso la participación de los chefs mexicanos en la más reciente edición de la Copa Mundial de Pastelería, que se llevó a cabo en Francia, es para poner atención.
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Son 4 los reposteros nacionales que se enfrentaron a sus similares de Chile, Brasil, Francia, Reino Unido, Corea del Sur, Marruecos, Japón, Rusia, Egipto, Suiza, Argelia e Italia, quedando en octavo lugar. En Lyon ha dado inicio la edición 2021 de una de las competencias más emblemáticas y reñidas en el universo profesional del arte de la repostería: la Coupe du Monde de la Pâtisserie, donde chefs mexicanos buscan colocar el nombre de nuestro país en lo alto el podio. Después de un proceso de elección atípico debido a la pandemia, meses de arduo entrenamiento con recursos limitados y un escenario incierto debido a las restricciones sanitarias, el equipo mexicano se encuentra dando su máximo esfuerzo en una contienda que amerita más de 10 horas continuas de trabajo y concentración.
FRANCISCO VÁZQUEZ El presidente del equipo nacional. Tiene una trayectoria de más de 25 años como repostero profesional. Durante muchos años fue uno de los más distinguidos Chef Pasteleros del Hotel Four Seasons.
Participó como capitán de la selección mexicana en la copa mundial de pastelería en Lyon 2011 y ganó el 1er Lugar en la Copa Maya de Repostería en el 2014.
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ALAN TERCERO
OMAR ROBLES
GUSTAVO BARBABOSA
Fue el candidato chocolatero y capitán del equipo. Se desempeña como jefe de cocina en Chocolat3k y como chef pastelero en Craquelin.
Encargado de los productos realizados con azúcar. Es un chef pastelero que trabaja en Tonka, un negocio ubicado en Tuxtla Gutiérrez, Chiapas.
Gustavo es un chef responsable de Aromitalia México, un negocio enfocado en helados.
La copa se celebra cada dos años en el marco de la prestigiada feria de la hospitalidad y alimentaci´ón Sirha, en Lyon, Francia. Desde 2019, el condecorado pastelero Pierre Hermé funge como presidente de la justa.
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La Coupe du Monde de la Pâtisserie surgió hace más de tres décadas con el ideal de llevar a la cumbre la noble labor repostera.
Víctor Capri
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MAQ IMPRE PARA TU R DESPUÉS PAN
E
l renacimiento de los restaurantes después de la gran crisis pandémica, obligó a pensar en maquinaria imprescindible para adecuarse a los tiempos que corren. Tiempos en los que las máquinas y la tecnología protagonizan el escenario de los locales, tanto en la cocina como fuera de ella. ¿Has pensado en reformar tu restaurante? ¿Te planteas un negocio de emprendimiento? Entonces lo que sigue es para ti.
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QUINARIA ESCINDIBLE RESTAURANTE S DE LA CRISIS NDÉMICA
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Durante este año largo los negocios que sobrevivieron a la Covid 19 tuvieron que mover estructuras y se gestaron cambios. La instalación de delivery y take away, las tendencias alimentarias, los nuevos hábitos de la gente, los aforos y protocolos, la reducción de personal, obligaron a reorganizar y a equipar el restaurante para esta nueva era post pandémica. Los gestores comenzaron a pensar en la maquinaria imprescindible para que todo funcione bien. Los restaurantes que ya tenían equipamiento, agregaron nuevas máquinas. Los nuevos partieron de cero. Se trata de una inversión a futuro, pues estas herramientas bien elegidas crearán un restaurante eficiente que la gente valorará.
¿CUÁL ES LA MAQUINARIA IMPRESCINDIBLE PARA EL RESTAURANTE EN EL 2022? Si bien hasta la pandemia la cocina era la dueña de las máquinas, a partir de la Covid 19 se extendió el radio de acción. Todas las áreas del local pueden equiparse con máquinas que aportarán valor al restaurante. ¿Qué maquinaria es imprescindible en la cocina del restaurante 2022?
PARRILLA Los restaurantes que disponen de parrilla pueden ofrecer menús saludables y adecuados a todas las tendencias alimentarias. Carnes, pescados, pollos y verduras a la parrilla son tendencia. El tipo y tamaño de la máquina dependerá del espacio disponible y de las posibilidades monetarias. Las ofertas son variadas y se ajustan a todas las situaciones. Si el restaurante tiene espacio al aire libre, la parrilla de carbón o de leña es la ideal. Pero las de gas o eléctricas también funcionan muy bien, especialmente en locales pequeños y con escaso personal en la cocina.
HORNO Entre la maquinaria imprescindible para el restaurante, el horno trasciende tiempos y circunstancias. Siempre ha sido y seguirá siendo una herramienta de primera necesidad, una de las que, seguramente, más funciona en la cocina. Con el avance de la tecnología, los hornos modernos incorporan funciones que facilitan la tarea del cocinero y los resultados de los procesos de cocción.
Por lo tanto, si el horno que el restaurante tiene es muy antiguo, convendrá actualizarlo.
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MÁQUINA PARA COCINAR AL VAPOR La máquina para cocer alimentos al vapor resulta muy necesaria en el restaurante del 2021 con vistas al futuro. La tendencia a respetar el producto que es preocupación de los cocineros exige esta herramienta. La cocción al vapor que es muy común en la cocina china, se extiende a todas las cocinas. En estas máquinas, los alimentos se van cocinando poco a poco sin llegar nunca a los 100º. Esto permite que los nutrientes se conserven casi intactos. La cocina al vapor forma parte de los procedimientos para preparar comida saludable que están en auge en estos tiempos.
FRIGORÍFICOS Y CÁMARAS FRIGORÍFICAS No se concibe un restaurante sin un frigorífico eficiente. Se incluyen en este grupo las máquinas para conservar alimentos y las de congelación. Existen equipos que integran ambas funcionalidades. Son máquinas muy útiles en caso de que el volumen de los productos a conservar sea moderado y si el espacio disponible es escaso.
La conservación de los productos es una cuestión de economía. Con un buen equipo de frío, el restaurante economizará tiempo y dinero. Se pueden conservar elaboraciones a medio punto que se finalizarán en el momento de servir el plato. Además, disponer de máquinas de frío hace posible comprar cantidades de materias primas en tiempos de bajo costo para usarlas cuando sea necesario. Licuadoras, batidoras, procesadoras en general, cuchillos eléctricos, freidoras y otras tantas herramientas también resultan muy útiles y permiten aprovechar mejor el tiempo.
MÁQUINAS DE HIGIENE Y DESINFECCIÓN La higiene de los restaurantes siempre ha sido un punto crítico al que los gestores han prestado especial atención. Con la Covid 19, a la limpieza tradicional se ha sumado la necesidad de desinfectar hasta el aire. En asuntos de higiene y desinfección, existen máquinas imprescindibles que aseguran los resultados.
LAVAVAJILLAS Una máquina imprescindible para el restaurante es un lavavajillas que permita un lavado de calidad. Es importante elegir una máquina profesional, especialmente diseñada para restaurantes.
GENERADOR DE OZONO La desinfección con ozono se ha convertido en una práctica conveniente en el restaurante. El ozono es uno de los desinfectantes más potentes. Si se desinfecta el local con ozono, se evitan muchos químicos que pueden perjudicar a las personas, especialmente a los alérgicos. El generador de ozono asegura la desinfección microbiológica de los locales. Además de microbios, el ozono elimina malos olores. La desinfección se realizará una vez al día, después de cada servicio y abarcará paredes, techos, puertas, ventanas y todo el equipamiento del local, incluidas mesas, sillas, manteles, cocinas, vajilla, cubiertos y un gran etcétera.
MÁQUINA DE DESINFECCIÓN A VAPOR Un buen sistema para la higiene y desinfección del local es el vapor. La limpieza con vapor es una técnica que permite resultados óptimos. La temperatura del vapor es el agente que limpia y desinfecta. Es una máquina imprescindible para la limpieza de la cocina y baños, pues remueve suciedad y grasas que se insertan en intersticios de azulejos, paredes y equipamiento. Elimina microorganismos, bacterias, virus, ácaros.
MÁQUINAS CONTACTLESS AUTOMATIZADAS Dentro del equipamiento para restaurantes, las máquinas de café profesionales y las exprimidoras automáticas incorporan la tecnología del internet de las cosas. Se operan a distancia, mediante cualquier dispositivo conectado a internet. El contactless es una tendencia que se impone. Poco a poco las máquinas con tecnología contactless se hacen cada vez más necesarias. Desde el punto de vista del cliente, un restaurante que dispone de estas máquinas que se operan sin contacto produce sensación de seguridad. Por tanto, es un valor agregado al negocio.
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Tecno digital
La presión de agua tiene que estar entre 15 y 25 libras. Un buen lavavajillas debe ser capaz de alcanzar temperaturas adecuadas de lavado y enjuague. Si logra temperaturas de 71º C, el enjuague final servirá de desinfectante. Hay máquinas que permiten desinfectar con químicos y los dispensan en la concentración adecuada.
ACONDICIONADORES TÉRMICOS
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La climatización del local es fundamental. Sin confort, no hay clientes, ni en tiempos de frío ni en temporadas de calor. Por lo tanto, son máquinas imprescindibles en el restaurante. Para elegir los equipos de climatización es aconsejable contar con el asesoramiento de un técnico especializado. El sistema acondicionador debe estar adecuado a las condiciones del espacio y al volumen de personas que lo ocupan. Mantener actualizado el restaurante es importante porque a los clientes les gusta sentir que su restaurante progresa y le ofrece lo mejor.
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Phillipe Carbonell
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on motivo del Día Mundial de la Arquitectura, la marca Royal Hideaway Luxury Hotels & Resorts de Barceló Hotel Group propuso tres hoteles cuya arquitectura y diseño no dejan indiferentes.
Aunque con estilos e influencias dispares, todos ellos tienen en común su condición de hotel-destino donde cada detalle está orientado al disfrute de los sentidos.
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TRES HOTELES CUYA
ARQUITECTURA
CAUSA TOTAL ADMIRACIÓN
A principios de los años 80, Dr. Rolf Egli y D. Rudolf Staab adquirieron una finca en pleno bosque mediterráneo con la intención de construir un bonito restaurante en la campiña andaluza. Se enamoraron de la belleza del paisaje, con sus verdes colinas de encinas y olivares en un entorno virgen, donde el silencio solo es interrumpido por el trinar de los pájaros. El arquitecto Jesús del Valle no solo interpretó sus deseos, sino que los llevó un paso más allá. Lo que en un principio iba a ser un restaurante acabó convirtiéndose en La Bobadilla, a Royal Hideaway Hotel, un cortijo escondido en la Sierra de Loja concebido como un pequeño pueblo andaluz de arquitectura mudéjar que aboga por la filosofía Slow Travel y el lujo sostenible.
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La finca fue creciendo hasta adquirir 700 hectáreas para evitar que cerca se construyeran otros negocios que rompieran con la exclusividad de La Bobadilla, a Royal Hideaway Hotel. Un remanso de paz con categoría cinco estrellas que, en 2020, se alzó como el ‘Mejor hotel boutique en los World Travel Awards. Un hall de columnas de mármol blanco. Lo más impactante cuando uno se adentra en el hotel es el hall de columnas de mármol blanco que evoca a la Mezquita-Catedral de Córdoba, la cual aúna los estilos gótico, renacentista y barroco de la tradición cristiana con maestría y forma parte de la llamada Ruta del Califato que conecta las ciudades de Granada y Córdoba, pasando por Jaén. Mientras que el agua, al igual que en los palacios de La Alhambra, es una constante que se repite en todas las dependencias del hotel, invitando a la relajación de los sentidos y a la contemplación de la naturaleza. Su piscina exterior de 1.500 m², rodeada de palmeras y jardines aromáticos, es un oasis en la Sierra de Loja.
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Las islas del archipiélago de las Canarias están llenas de historia pero no solo eso: la vibrante naturaleza de este archipiélago convive con pequeños pueblos y una gastronomía igual de cautivadora lo que las convierten en el destino ideal.
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ROYAL HIDEAWAY CORALES RESORT Localizado en la costa de Adeje e ideado por el arquitecto tinerfeño Leonardo Omar, Royal Hideaway Corales Resort exhibe un diseño con forma de barco y clara inspiración marina. El resultado es una construcción totalmente blanca que respeta la naturaleza volcánica y el clima de la isla, funcionando como un espejo de los rayos solares para mantener el interior del hotel a una buena temperatura. Este hotel cinco estrellas está situado en plena playa de la Enramada y se compone por dos edificios: Royal Hideaway Corales Suites para todos los públicos –con suites de hasta 85 metros cuadrados, villas y penthouse, 52 de ellas con piscina privada– y Royal Hideaway Corales Beach, cuyo concepto Adults Only asegura unas vacaciones de absoluto descanso. Se trata de uno de los mejores hoteles de las Islas Canarias, reconocido como ‘Mejor hotel para familias de Europa y del Mediterráneo’ y ‘Mejor hotel con villas de lujo en los World Travel Awards.
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SANTA CATALINA, A ROYAL HIDEAWAY HOTEL Inaugurado en el año 1890, Santa Catalina, a Royal Hideaway Hotel forma parte de la tradición turística de Gran Canaria desde entonces. Un referente en cuanto a elegancia clásica y lujo gracias a la conservación y rehabilitación tanto de sus instalaciones y espacios históricos como de las numerosas obras de arte que albergan sus muros, la mayoría de las cuales pertenecen al legado del artista canario Néstor Martín-Fernández de la Torre. Además de ser el hotel en funcionamiento más antiguo de Canarias, es también uno de los más significativos
del movimiento regionalista de la arquitectura de la ciudad del siglo XX, resultante de materializar la visión del arquitecto Miguel Martín-Fernández de la Torre en 1951, cuando se reinauguró el hotel con la configuración que aún se mantiene hoy en día. Todos estos motivos le han merecido el reconocimiento de prestigiosos premios como los World Luxury Hotel Awards en categorías que destacan la historia, el valor cultural y la tradición de los hoteles dentro del destino o estar entre los 10 mejores proyectos de sostenibilidad y rehabilitación hotelera de 2019 según los galardones Re Think Hotel.
Karla Mussi
PAUTAS PARA RECONOCER LA CALIDAD DE UN VINO
al paladar
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A
prender a reconocer la calidad de un vino tiene que ver con ejercitar el sentido de la observación y el análisis
Por un lado, para interpretar adecuadamente el contenido de la etiqueta y por otro con la estimulación los sentidos vinculados al disfrute del vino. En este último campo en concreto nos referimos a la vista, el olfato y el gusto.
al paladar
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A continuación, explicamos con detalle cuáles son las principales pautas que nos permiten calibrar la calidad del licor que vamos a consumir.
LA ETIQUETA: MANUAL DE INSTRUCCIONES DEL LÍQUIDO QUE VAMOS A CONSUMIR El primer paso de cuando nos acercamos a adquirir un vino, es consultar con detalle la información que nos ofrece la etiqueta. En el caso de los vinos destinados a la exportación, también es fundamental agregar el país de origen. En ella encontramos dos componentes esenciales, que nos informan sobre la calidad de la bebida: Por un lado, sobresale la marca, que es un indicador a través de la cual se refleja parte de la historia y la personalidad del vino. Por otro lado, está la denominación de origen, que nos asegura la calidad y características de este producto. En la etiqueta también encontraremos otros datos relevantes que aportan pistas sobre la enjundia del vino que vamos a consumir, cómo el número de botellas que integra la cosecha que vamos a degustar, el volumen, el contenido de alcohol, la información de la bodega o detalles de la variedad de la uva. Tras esa primera labor de exploración, centrada en la búsqueda física y el análisis intelectual, entramos en un momento más vivencial a la hora de evaluar las cualidades del licor que hemos seleccionado.
EL COLOR DEL VINO: INDICADOR DE LA CALIDAD Y LA TONALIDAD DEL MISMO Cuando la ocasión lo amerita, descorchamos la botella que hemos elegido en compañía de los seres queridos o los amigos. Se pone en marcha en ese momento un complejo desarrollo sensorial, que nos permite captar los matices de la calidad de un vino.
VINO En esa parte del proceso, el primer paso se centra en la observación. En esa fase visual, resulta pertinente inclinar la copa de vino unos 45 grados. Gracias a ese gesto, podemos apreciar con todo detalle cuál es el color del vino. En ese sentido, hay que aclarar que el color es importante porque nos indica la calidad y tonalidad. Ambos factores nos informan también sobre cuál es la edad del vino,
así como el tiempo en el que se ha elaborado. Otros aspectos relevantes son la intensidad, la nitidez, o si tiene burbuja o lágrima, entre otros detalles.
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En segundo lugar, se activa el sentido del olfato. La idea es acercar la nariz hasta el interior de la copa, para tratar así de reconocer si los aromas proceden de la uva o de las frutas sobre el terreno. Para determinar esos matices, previamente tenemos que haber ejercitado la memoria y el desarrollo sensorial.
al paladar
Por ejemplo, los aromas primarios proceden de la variedad de la uva, los secundarios de la fermentación y los terciarios de la crianza y maduración de la botella.
FACTORES QUE DELIMITAN EL EQUILIBRIO DE UN VINO El tercer sentido que podemos emplear es el del gusto, que te permitirá apreciar el equilibrio del vino. Para explicar cómo se consigue alcanzar esta cualidad, conviene anotar que se trata de lograr una armonía entre el sabor dulce, el agrio, el amargo y el salado. En el caso de que podamos registrar todos estos sabores, se dice que ese vino es un vino redondo. Lo cierto es que cada persona es distinta y tiene receptores olfativos y gustativos distintos. En ese sentido, conviene matizar que la cata es una técnica objetiva (en su afán por describir matices y sabores de la manera más neutra posible), aunque comporta una inevitable carga subjetiva (referida a la sensibilidad y aptitud que cada persona tiene para percibir esos detalles con sus sentidos). La cata resulta pues un ejercicio de memoria, que solo se puede ejercitar con el tiempo.
LOS CRITERIOS QUE PERMITEN APRECIAR LA CALIDAD DE UN VINO BLANCO Y DE UNO TINTO También es interesante diferenciar cualidades y matices en función del tipo de vino que probemos. Por ejemplo, existe cierto consenso en reconocer que un blanco debe tener una fuerte acidez, ser afrutado y dejar cierto frescor en la boca.
Vino jóven bajos taninos y alta acidez.
Vino con tiempo en
Vino de crianza
barrica. Taninos y
prolongada. Taninos
acidez media.
altos y acidez baja.
Por su parte, en los tintos no debe notarse esa acidez característica de los blancos; al contrario: deben ofrecer más fuerza e intensidad y nunca imprimir aromas rancios o mohosos.
OTRO ASPECTO INTERESANTE A ABORDAR ES EL DE LOS POSOS
La razón es que esos posos son consecuencia de una sustancia que existe de forma natural en el vino: los bitratratos, que es una sal que se precipita en forma de cristales. Esos bitratratos se depositan en el fondo de la botella, siempre y cuando ésta haya sido tratada y almacenada de forma correcta.
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Por lo tanto, los posos son señal de buen envejecimiento y buena conservación. No obstante, para muchas personas resulta incómodo cuando llegan a la boca al beber, por lo que en estos casos se recomienda una decantación previa del vino.
al paladar
Al contrario de lo que hace pensar cierta creencia generalizada que se ha instalado en el imaginario colectivo, los posos en un vino son más una virtud que un defecto.
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FACTORES OBJETIVOS QUE ANTICIPAN EL VALOR DE UN VINO Igualmente, relevante es el año de cosecha o añada. Tanto es así que las etiquetas de vino deben incluir también el año de la cosecha de la uva. Aunque aportar este dato no es obligatorio, lo cierto es que resulta muy útil, porque representa un indicativo de la calidad de la bebida que vamos a consumir. En el caso de los vinos de origen español, este dato vendrá muchas veces acompañado del tiempo de envejecimiento del vino en barrica y en botella. De acuerdo al tiempo que haya reposado el vino en barrica y en botella, podremos diferenciar entre vino joven, crianza, reserva y gran reserva. En síntesis, las indicaciones objetivas son las verdaderamente eficaces para conocer alguna de las características que tendrá un vino sin necesidad de probarlo, pues están reguladas y son más complicadas de manipular. Hablamos de aspectos como las variedades de uva, la añada o el método de vinificación. Por último, la persistencia es una cualidad común a todos los buenos vinos. Un vino se define como “persistente” o “largo” cuando sus aromas y sabores perduran en el paladar largo tiempo después de haber ingerido el líquido. Dicho en pocas palabras: a mayor persistencia, mayor calidad. Cuando ésta se prolonga más de diez segundos, estamos ya ante un muy buen vino. Si persiste más de veinte, estamos ante un vino excelente.