Foodservice y Equipo Noviembre Diciembre 2018

www.foodserviceyequipo.com

De la Sense

¿Cuáles son los alimentos que se recomienda no consumir crudos?

Felices Fiestas Breves del Foodservice

Pía León, Mejor Chef Femenina de América Latina 2018

Iconos

Recibir una estrella Michelin tiene su lado oscuro

• Atención especializada: hoteles, restaurantes, comedores industriales, hospitales, cafeterías y bares.

• Cremería La Suiza es el distribuidor de charcutería, gourmet y delicatessen por excelencia, que ofrece etiquetas nacionales e importadas.

• Todo el año productos: bacalao, salmón, pato, angulas, caviar, jamón serrano e ibérico, pavos naturales y ahumados.

cremerialasuiza @cremerialasuiza www.cremerialasuiza.com

5694 0809 / 5600 7583

servicioalcliente@cremerialasuiza.com

• Asesores gourmet, que nos pueden sugerir maridajes con vino, jamones, carnes frías, quesos y productos Premium.

• Canastas de productos gourmet se arman al gusto personal o hay varias propuestas de la casa, como la Ejecutiva o la Presidencial.

• Cortes de carne: cortes importados y nacionales con Certified Angus Beef, Wagyu Rib eye, Rack francés de Cordero, Cowboy, etc.

Zona 1 Sección 1 Nave 1 Bodega G7 y G9 Col. Central de Abasto Del. Iztapalapa C.P. 09040 Ciudad deMéxico

La gastronomía mexicana se impone en la sexta edición de los galardones de los Latin America’s 50 Best que premian a los mejores restaurantes de la región. México fue el país con más premios 11 galardonados

Revista

Odett Jiménez Ponce Directora General odett@grupomediosiq.com Director Creativo Nestor Rodríguez nestor@grupomediosiq.com Diseño diseno@grupomediosiq.com Producción Foodservice TV Mauricio Castro mauricio@grupomediosiq.com Web Master Raúl Lefranc raul@grupomediosiq.com

Ejecutiva de Cuenta Maricruz Loaiza maricruz@grupomediosiq.com Coordinadora de Distribución Rocio Servín rocio@grupomediosiq.com Foodservice y Equipo EE.UU. Betty de Bruin betty@grupomediosiq.com

Relaciones Públicas y Traducción Alexis Rodríguez alexis@grupomediosiq.com Publicidad Roger Red roger@grupomediosiq.com

Ventas de publicidad 56 74 50 00 Suscripciones: suscripciones@grupomediosiq.com Teléfono:56 74 50 00 Email: info@grupomediosiq.com Twitter: @foodservicemex Facebook: Foodservicemex Web: www.foodserviceyequipo.com

FOODSERVICE Y EQUIPO. Revista bimestral. Noviembre - Diciembre de 2018.

Editada por Grupo Medios IQ, S.A. de C.V., con domicilio en Calle Edzna No. 164, Col. Letrán Valle, Del. Benito Juárez, C.P. 03650, Ciudad de México. Teléfono: 56-74-50-00. Editor Responsable: L.C.P. Odett Jiménez Ponce. Número de Certificado de Reserva de Derechos al uso exclusivo del título 04-2015091413301100-102 otorgado por la Dirección de Reservas de Derechos del Instituto Nacional del Derecho de Autor. Certificado de Licitud de Título: (En trámite).

Certificado de Licitud de Contenido: (En trámite). Impreso por Servicios Integrales Dorma, S.A. de C.V., con domicilio en Calle Amacuzac No. 262, Col. Barrio de San Pedro, Del. Iztacalco, C.P. 08220, Ciudad de México. Distribuido por Servicio Postal Mexicano con domicilio en: Nezahualcóyotl No. 109, Col. Centro, Del. Cuauhtémoc, C.P. 06000, Ciudad de México. Derechos Reservados. Prohibida la reproducción total o parcial de textos sin previa autorización por escrito de los editores. Las opiniones expresadas en los trabajos publicados son responsabilidad personal del autor o entrevistados. Los editores no comparten necesariamente los conceptos y opiniones de los entrevistados y colaboradores.

L

os premios Latin America’s 50 Best Restaurants 2018 realizados en Bogotá, Colombia, fueron dominados por México, país que sumó el mayor número de restaurantes en la lista, al sumar 11 posiciones, demostrando con ello que la gastronomía nacional compite como nunca en el contexto internacional.

Pujol nuevamente el que llevó la delantera de la delegación mexicana al obtener la tercera posición, mientras que Quintonil logró entrar al top 10 para ubicarse en la novena posición.

Dentro de los premios especiales destacó el que se llevaron los chefs María Elena Lugo Zermeño y Gerardo Vázquez Lugo, del restaurante mexicano Nicos, un reconocimiento a la trayectoria con el The Diners Club Lifetime Achievement Award, el cual se otorga por primera vez a dos chefs en la misma ocasión. También destacó el Latin America’s Best Pastry Chef Award, patrocinado por República del Cacao, que fue entregado a Jesús Escalera, de La Postrería, en Guadalajara.

3.- Pujol, Ciudad de México 9.- Quintonil, Ciudad de México 14.- Sud 777, Ciudad de México 20.- Máximo Bistro, Ciudad de México 30.- Pangea, Monterrey 31.- Alcalde, Guadalajara 34.- Le Chique, Cancún 35.- Corazón de Tierra, Valle de Guadalupe en Ensenada 37.- Nicos, Ciudad de México 40.- La Docena, Guadalajara 41.- Roseta, Ciudad de México En hora buena es un digno reconocimiento a una extraordinaria trayectoria de esfuerzo y dedicación. ¡Felicidades!

¡Hasta la próxima edición!

Korina Pons

Foodser vice y Equipo México

Autor

Reportaje de portada

3

Foodser vice y Equipo MĂŠxico

Noviembre - Diciembre 2018

Sumario

4

6-Gourmet Life

Qué le pasa a tu cuerpo cuando te haces vegetariano o vegano

14-Breves del Foodservice Pía León,

Mejor Chef Femenina de América Latina 2018

20-Publireportaje Herdez Foodservice 22-Íconos

Sebastien Bras, el prestigioso chef francés que se convirtió en el primero en renunciar a sus 3 estrellas Michelin

28-Entorno

El mercado de pescado más famoso del mundo cierra después de 83 años

Foodser vice y Equipo México

34-Flash Gourmet

El restaurante donde pagas con los ‘followers’ de Instagram

38-Evolución

Recibir una estrella Michelin tiene su lado oscuro

44-Colaboración Aguacate Pad

46-Perspectiva

Banquetes.

El antecedente de las comidas navideñas

54-De la Sense

¿Cuáles son los alimentos que se recomienda no consumir crudos?

Foodser vice y Equipo México

Sumario

5

Korina Pons

gourmet life

Gourmet

6

Que le pasa a tu cuerpo cuando te haces vegetariano o vegano

Repasamos las consecuencias para tu organismo: peso, tensión arterial, colesterol‌Alimentos: propiedades, beneficios de las verduras...

Foodser vice y Equipo MĂŠxico

gourmet life

Gourmet

7

Foodser vice y Equipo México

gourmet life

Gourmet

8

C

ada día más personas se apuntan a comer exclusivamente alimentos de origen vegetal. Según los datos de hace un par de años de The Green Revolution, los vegetarianos (quienes no comen carne ni pescado) y veganos (quienes renuncian además a cualquier producto de origen animal como huevos o leche) están alrededor del 1,3% y 0,2%, respectivamente de la población española.

Se calcula que son unas 700.000 personas. Los nutricionistas confirman que cada vez más pacientes acuden a sus consultas para dar el paso.

Y es que el asesoramiento es básico antes de cambiar tu alimentación. ¿Cambia tu cuerpo cuando pasas a hacer una dieta vegana o vegetariana? No hay cambios repentinos en el organismo por un cambio de dieta, puede haber cambios en la digestión si se aumenta de repente el consumo de fibra, pero se suele regular en poco tiempo.

Si hay a largo plazo cambios a peor, se debe a una dieta mal planeada, no a que esta sea vegana, vegetariana o tradicional, explica Comer Lucía Martínez, dietista nutricionista co-directora del Centro Aleris y autora del libro Vegetarianos Con Ciencia.

Si te quieres pasar al vegetarianismo o al veganismo se trata no sólo de eliminar alimentos, sino de añadir otros y consultar con un buen profesional.

Si pierdes peso probablemente estés comiendo menos, y si lo ganas, muchas veces se debe a un error común que es el de sustituir la carne o el pescado por platos de arroz o pasta, aumentando significativamente su consumo.

La cuestión importante es la organización de la dieta, no que te hayas hecho vegano. Por eso los cambios bruscos en el organismo pueden suceder con cualquier cambio dietético, y no solo con este.

Foodser vice y Equipo México

gourmet life

Gourmet

9

Si pasan al veganismo, pero eligen muchos procesados veganos, entonces te encuentras con casos de veganos obesos. Es cierto que hacer una dieta vegana equilibrada quizá es más difícil por la falta de costumbre o la falta de educación en nutrición.

Para que una persona vegana tenga suficientes proteínas tiene que tomar una dosis adecuada de proteína vegetal (es decir, dos raciones de legumbres al día). Por eso, para perder peso, tiene que hacer mucho ejercicio. Muchos veganos pierden peso porque se están alimentando mal y pierden masa muscular.

Si ganas peso, muchas veces se debe a un error común que es el de sustituir la carne o el pescado por platos de arroz o pasta.

Los estudios epidemiológicos hechos sobre poblaciones vegetarianas occidentales muestran que esas poblaciones suelen tener, en conjunto, un Índice de Masa Corporal más bajo. Lo que no podemos decir es que la dieta vegana adelgaza. Sabemos que esas poblaciones tienen un IMC más bajo, pero no lo podemos extrapolar a casos particulares.

Foodser vice y Equipo México

gourmet life

Gourmet

10

MÁS HINCHAZÓN EN ALGUNAS PERSONAS En algunas personas el paso a una alimentación sólo con alimentos de origen vegetal, puede dar lugar a una cierta hinchazón. Si no tomaba legumbres, puede que su microbiota no esté adaptado y tenga más gases o se sienta más hinchado o hinchada.

Aunque te parezca extraño, además, puede que se reduzca la cantidad o el número de excreciones, una vez te hayas pasado a comer solo y exclusivamente vegetales.

Sabemos que en personas vegetarianas de largo recorrido suele haber una adaptación metabólica a las ingestas de hierro hemo más bajas (y más altas de hierro no hemo), de manera que aumenta la absorción y disminuye la excreción.

Adaptación similar a la que ocurre por ejemplo también durante el embarazo, cuando las necesidades de hierro aumentan.

CANSANCIO O ALTERACIONES NEUROLÓGICAS Hay quien afirma que la ausencia de carne y pescado en la dieta te pueden hacer sentir más cansancio por la ausencia de vitamina B12 (sólo presente en los productos animales). Si te sientes más cansado, y crees que la causa es dietética, pide una analítica a tu médico de cabecera.

Puede que tengas anemia ferropénica, pero esto no se debe a que lleves una dieta vegetariana.

La prevalencia de anemia en la población vegetariana es la misma que en la población general.

Tu cansancio puede deberse a factores muy diversos y es muy aventurado atribuirle sin más una causa dietética.

Si te falla la vitamina B12 puedes tener anemia, pero también alteraciones neurológicas.

Respecto a la B12, se recomienda la suplementación con esta vitamina a toda la población vegetariana y vegana.

“Si te falla la vitamina B12 puedes tener anemia, pero también alteraciones neurológicas como temblores, debilidad, alteraciones de la marcha, olvidos, mala coordinación manual… Es lo que les pasa a los hepatópatas”, apunta la doctora Gil.

Foodser vice y Equipo México

gourmet life

Gourmet

11

Aunque admite que estos síntomas no son habituales entre los vegetarianos o veganos porque suelen estar muy informados sobre la importancia de esta vitamina.

ALTERACIONES DEL ÁNIMO Si quieres pasarte a una dieta vegana también debes tener en cuenta la ingesta de suficientes ácidos grasos esenciales, “fundamentales sobre todo para la salud cardiovascular y el cerebro; ya que su déficit puede producir deficiencia cognitiva, alteraciones del estado de ánimo como la depresión, o deficiencia macular”, explica la doctora especialista en endocrinología.

Esos ácidos grasos esenciales Omega 3 y Omega 6, muy presentes en el pescado, por ejemplo, están presentes en alimentos vegetales como la quinoa o los frutos secos, pero no se absorben tan bien como los de los productos animales.

DISMINUCIÓN DEL COLESTEROL No podemos decir que la dieta vegana o vegetariana baja el colesterol, porque depende de cómo se organice ese cambio en la alimentación. Si comes bollería vegana y hamburguesas

Foodser vice y Equipo México

veganas, no te bajará el colesterol. Las poblaciones vegetarianas tienen menor riesgo de accidentes cardiovasculares.

En cambio, a nivel epidemiológico “sí que es cierto que se ha visto que esas poblaciones vegetarianas tienen un menor riesgo de accidentes cardiovasculares. Hablamos de estudios que recogen datos de decenas de miles de personas como los estudios de los Adventistas del Séptimo Día en Estados Unidos o los del EPIC Oxford”, explica Martínez.

BAJA PRESIÓN ARTERIAL Y MENOS RIESGO CARDIOVASCULAR También según estos estudios, las poblaciones vegetarianas suelen tener menor riesgo de hipertensión, aunque esto está más relacionado con el Índice de Masa Corporal (IMC)que con la dieta en sí.

Aunque la población vegetariana suele tener una presión arterial más baja, se relaciona sobre todo con su menor IMC, pues es el sobrepeso uno de los principales factores de riesgo de esta patología.

gourmet life

Gourmet

12

Si que podemos decir que una dieta vegetariana o vegana bien planificada se relaciona con ventajas de salud como menor riesgo de diabetes tipo 2, de enfermedades cardiovasculares y de obesidad.

Se muestra de acuerdo Paloma Gil. Esta doctora cree que “comer más fruta, verduras y legumbres, en general, se asocia a menor riesgo cardiovascular, efectos beneficiosos en el peso, mejores controles del azúcar en sangre (por ejemplo, para controlar la diabetes)”.

CUIDADO CON TUS HUESOS No está demostrado que haya más osteoporosis en personas veganas, pero una dieta abundante en verduras y frutas hace que el calcio se absorba peor, porque los alimentos vegetales son ricos en potasio y magnesio.

Por eso es importante, si sigues una dieta vegana o vegetariana, comer verduras como el kale, la coliflor o el brócoli, ricas en calcio y vitamina K, importantes para la salud de los huesos.

Cualquier dieta que quiera proteger los huesos debe tener suficiente calcio y vitamina D, que también se obtiene con la exposición al sol”.

Esa vitamina D está muy presente en lácteos y pescados azules, por eso es difícil de obtener en las dietas veganas.

Foodser vice y Equipo México

Quiero papas fritas crujientes y deliciosas siempre.

Algunos consumidores evitan pedir papas fritas para la entrega a domicilio debido al temor que se pueda afectar la calidad del producto.1

NUEVA

Presentamos Crispy on Delivery. La solución más completa en el mundo que combina recubrimiento revolucionario, empaque innovador y apoyo para entrega a domicilio de papas fritas que permanecen crujientes hasta 30 minutos.† Póngase en contacto con su representante de ventas de Lamb Weston o visite LambWeston.com/DeliveryMX

GlobalData 2018-Informe personalizado sobre el temor a papas húmedas en la entrega a domicilio †Intervalos óptimos de preferencia del consumidor basados en pruebas sensoriales 2015 y 2017: empaque/cajita necesaria para lograr crocancia por 30 minutos

1

©2018 Lamb Weston Holdings, Inc. All rights reserved.

Korina Pons

PÍA LEÓN, MEJOR DE AMÉRICA

Breves del foodservice

14

P

ía

León ha sido galardonada con el premio elit® Vodka como Mejor Chef Femenina de América Latina 2018, una distinción con la que los 50 Mejores Restaurantes de América Latina (Latin America’s 50 Best Restaurants) reconoce la carrera y el impacto positivo de una chef mujer en la región.

Este es uno de los tres premios especiales que se anuncian anualmente antes de dar a conocer la lista, junto con el premio el Premio a la Trayectoria (Diners Club® Lifetime Achievement) que en este año obtuvieron los chefs María Elena Lugo y Gerardo Vázquez y el Premio al Restaurante emergente (Miele One To Watch), anunciado en octubre.

Foodser vice y Equipo México

Foodser vice y Equipo México

Breves del foodservice

R CHEF FEMENINA LATINA 2018

15

Breves del foodservice

16

La chef peruana tras conocer la decisión expresó: “Se viene mucho trabajo. Me toca mostrarle al mundo las grandes cosas que tenemos aquí en el Perú, y eso implica mucha responsabilidad y trabajo. Es una gran oportunidad, una gran ventana para mostrar todo lo que tenemos”.

“Para mi recibir el premio elit® Vodka Latin America’s Best Female Chef es hacer visible mi trabajo, el resultado de 10 años de aprender de Central, y poner en evidencia que esta vez un concepto mío busca mantener eso que nos mueve, la voluntad de transmitir biodiversidad en un lenguaje propio”, comentó León.

Por su parte, William Drew, editor de grupo de los Latin America’s 50 Best Restaurants declaró: “Pía León es una formidable fuerza culinaria que durante mucho tiempo ha sido parte integral del éxito de Central, trabajando en sociedad con su esposo Virgilio Martínez.

Pía León dirige junto a su esposo el también chef peruano, el restaurante Central en Lima (mejor restaurante de América Latina en 2014, 2015 y 2016) y que en 2017 ocupó la segunda posición detras del también peruano Maido.

Foodser vice y Equipo México

Breves del foodservice

18

Imagen:www.ceo-latam.com

Con su colaboración, una enorme cantidad de ingredientes tradicionales e indígenas peruanos ha llegado a la vanguardia de la cocina peruana moderna.

La cocinera se sintió atraída por la gastronomía desde temprana edad, involucrándose en el negocio de catering de su madre, lo que la llevó a estudiar en la escuela de gastronomía Cordon Bleu en Lima. Comenzó a trabajar en el Hotel Ritz en la ciudad de Nueva York y luego colaboró en Astrid y Gastón, el aclamado restaurante del famoso chef peruano Gastón Acurio.

Más tarde, se unió a la cocina de Martínez en Central en el barrio Miraflores de Lima, llegando a ser la jefa de cocina y casándose con Virgilio en 2013. León opera una cocina basada en la equidad de género, con un número de hombres y mujeres a la par.

León se une a un selecto grupo de mujeres que han sido reconocidas por su inestimable contribución a la gastronomía desde el lanzamiento de los Latin America’s 50 Best Restaurants en 2013, patrocinados por S.Pellegrino y Acqua Panna.

El galardón elit® Vodka Mejor Chef Femenina de América Latina 2018 se entregó a León durante la ceremonia de premiación de los Mejores Restaurantes de América Latina 2018 a finales de octubre en Bogotá (Colombia).

León abrió el pasado mes de agosto también en la capital peruana Kjolle, restaurante donde comparte su mirada más personal de la cocina, los insumos y la diversidad del Perú. En este, su primer emprendimiento en solitario los platos se elaboran según los ingredientes de temporada con un toque muy personal.

Foodser vice y Equipo México

No hay un menú fijo, y la cocinera se concentra en el uso amplio de verduras, flores y hierbas locales en un espacio colorido y acogedor construido según su propio diseño, acuñando sus ideas.

Breves del foodservice

19

Kjolle es un arbusto silvestre que crece en las alturas de los Andes, a más de 3.700 metros sobre el nivel del mar.

Su firme corteza se utiliza en infusiones, aunque también es un elemento tintóreo, según detalla la chef que por estos días ha recibido la primera botella de un destilado infusionado con kjolle. Con aromas a mermelada de higo y frutos negros, este nuevo insumo llega desde el laboratorio de Mil Centro, y empezará a ser usado en su carta, que todavía es de invierno pero que está a punto de cambiar.

“Trabajamos de la mano con Mater Iniciativa que dirige Malena Martínez, y la idea era siempre estar conectados con Mater y Central. Se ha formado un triángulo bien interesante porque trabajamos todos de la mano, pero cada uno lo expresa de manera distinta: Central ve ecosistemas y alturas, y Kjolle ve solo el producto”, apunta la chef.

Esperamos con ansias sus aventuras culinarias, como la recientemente inaugurada Kjolle, que sabemos serán tan exitosas como todo lo que ella pone en sus manos”.

Foodser vice y Equipo México

Imagen: http://kjolle.com

Caldo de pollo Practicidad y reducción del tiempo de operación (1 L de caldo de pollo)

Bondades sensoriales 1

Elaborado con ingredientes naturales.

2 3

Disolución de apariencia natural y homogénea.

Agradable aroma a pollo y vegetales.

4

Sin conservadores.

5

Bajo en sodio y grasa.

6

Alto contenido de proteína.

Caldo de pollo McCormick Tiempo

Proceso

5 minutos

Llenado de olla y disposición al fuego

15 minutos

Hervor del agua

1 minuto

Adición y disolución de caldo de Pollo McCormick

16 minutos

Total de tiempo Caldo de pollo hecho desde cero

Tiempo

Proceso

15 minutos

Beneficios operativos 1

Fácil aplicación, solo necesita disolverse.

2 3

Útil tanto en preparaciones frías o calientes.

Optimiza el espacio de almacenamiento.

4

Vida de anaquel: 19 meses.

5

Apto para preparaciones de gran volumen.

6

Excelente relación calidad y precio.

Lavado de pollo y vegetales

10 minutos

Desinfección de vegetales

15 minutos

Corte de vegetales y despiece de pollo

5 minutos

Llenado de olla y disposición al fuego

30 minutos

Hervor del agua con ingredientes

1 hora 15 minutos

Total de tiempo

7 No se aglomera ni humedece.

HERDEZFOODSERVICE.COM.MX ®

HerdezFoodServic e

@HerdezFS

Alex Rodríguez

Íconos

22

Foodser vice y Equipo México

EL PRESTIGIOSO CHEF FRANCES QUE SE CONVIRTIO EN EL PRIMERO EN RENUNCIAR A SUS 3 ESTRELLAS

MICHELIN

E

star en la prestigiosa guía gastronómica Michelin es uno de los sueños de chefs de todo el mundo. Pero no de Sebastien Bras.

Foodser vice y Equipo México

Íconos

SEBASTIEN BRAS,

23

Íconos

24

En septiembre, el chef francés de 46 años, considerado uno de los mejores de la gastronomía actual en su país, sorprendió al solicitar públicamente ser retirado de la guía.

Su restaurante, Le Suquet, localizado en Laguiole, sur de Francia, llevaba 18 años con tres estrellas Michelin, el puntaje máximo.

Michelin, Claire Dorland Clauzel, a la agencia de noticias AFP. Según explicó, otros locales se han retirado del listado porque se jubiló el chef o el lugar cambió de concepto.

EMPEZAR UN NUEVO CAPÍTULO

De esta forma, por primera vez en su centenaria historia, la guía eliminó a un restaurante a pedido de su dueño y Le Suquet ya no está en la edición 2018.

Bras afirmó que ya no quería cocinar bajo la “enorme presión” de las evaluaciones del jurado Michelin y arriesgar su reputación en cada plato elaborado.

“Es muy difícil para nosotros tener en la guía un restaurante que no quiere estar allí”, dijo la portavoz de

“Eres inspeccionado dos o tres veces por año y nunca sabes cuándo. Esto se vuelve un atropello.

Foodser vice y Equipo México

Íconos

25

Cada comida que sale puede ser evaluada”, dijo a la agencia AFP.

del ultra competitivo mundo de las estrellas Michelin.

“Eso significa que cada día, uno de los 500 platos que salen de la cocina pueden ser juzgados”, agregó.

De hecho, el francés confesó que, “como todos los chefs”, a veces pensaba en su colega y compatriota Bernard Loiseau, quien se suicidó en 2003 supuestamente por rumores de que perdería su preciada tercera estrella.

En este momento solo 27 restaurantes de Francia pertenecen al selecto grupo de las tres estrellas de rating.

Bras, que tomó el control de Le Suquet de su padre, Michel Bras, hace una década atrás, reconoció que la decisión podrá convertirlo en alguien “menos famoso”.

Sin embargo, dijo estar ilusionado por “empezar un nuevo capítulo” en la historia de su restaurante, alejado

Foodser vice y Equipo México

Alex Rodríguez

entorno

Sustental

28

EL MERCADO DE PESCADO MÁS FAMOSO DEL MUNDO CIERRA

DESPUÉS DE 83 AÑOS

Foodser vice y Equipo México

Autor

eco

Sustental

29

L

a lonja de Tsukiji pone punto y final a una era instalandose en otra ubicación.

El popular y afamado mercado tokiota de pescado en Tsukiji cerró sus puertas el pasado mes de octubre de este año después de 83 años de actividad, y antes de su reubicación la próxima semana en unas nuevas instalaciones en la Bahía Tokio.

La nueva lonja, situada en la isla artificial de Toyosu y con una superficie de 407.000 metros cuadrados -prácticamente el doble que Tsukiji- abrirá sus puertas al público a mediados del mismo mes.

Foodser vice y Equipo México

entorno

Sustental

30

El traslado del icónico mercado de pescado, que se enmarca en la renovación urbanística de Tokio de cara a los Juegos Olímpicos de 2020, se ha visto retrasado debido a un problema de contaminación del subsuelo en las nuevas instalaciones y a la revisión del proyecto.

TSUKIJI Mientras que la considerada la mayor lonja de pescado del mundo se reubicará en Toyosu, el actual mercado exterior minorista de Tsukiji será renovado para convertirse en un “parque temático gastronómico”, según el Gobierno Metropolitano de Tokio.

Las autoridades locales aspiran de este modo a seguir explotando el atractivo que tiene el mercado entre japoneses y turistas, que acudieron hoy por última vez a la lonja en su céntrica ubicación.

“Finalmente ha llegado el día. Ahora debemos llevar nuestras técnicas y conocimientos desarrollados en Tsukiji al nuevo mercado”, dijo Yutaka Hayama, jefe de una de las cooperativas que gestionan la lonja durante una ceremonia organizada con motivo de su clausura, según recogió la agencia local Kyodo.

“Intentaremos crear una nueva marca en Toyosu y convertirla también en un mercado de referencia”, señaló por su parte la gobernadora del Área Metropolitana de Tokio, Yuriko Koike, en declaraciones durante su participación en otro acto celebrado en la capital japonesa.

Foodser vice y Equipo México

Un buen desayuno es un buen hábito Mucho se ha oído que el desayuno es la comida más importante del día, esto debido a que es el primer alimento después de un largo periodo de ayuno, que es el tiempo en el que uno duerme, además es el principio de una larga jornada de actividades del que se toma toda la energía necesaria.

El desayuno, para el mexicano, tiene una representatividad del 37%, mientras que para gente de otros países de Latinoamérica el promedio es del 30%. Esto se debe en gran medida, a que el desayuno está dividido en dos momentos: uno, antes de las 8:00 am y, el segundo, después de las 10:00 am. En el primero el mexicano busca alimentos sencillos y prácticos de preparar para comer en el trayecto y llegar a tiempo a las

diferentes actividades que le esperan, y en el segundo busca algo más sustancioso, que a veces poco tiene que ver con lo nutritivo, que le permita llegar a la hora de la comida sin pasar hambre.

En los últimos años, este momento, que debería convertirse en un ritual, se ha visto transformado en un consumo breve y práctico, con alimentos de fácil preparación que se encuentren disponibles para los consumidores en todos los canales y que pueden ofrecer una variedad de opciones de acuerdo al gusto de cada consumidor. Así encontramos una larga lista de comidas que están totalmente posicionadas en

todos los comercios, por ejemplo, el café, pan, cereales, leches, sopas y hasta frutas.

Para continuar aportando soluciones a este ritmo de vida y hacer del desayuno un momento placentero, práctico y diferente, McCain lanza al mercado el nuevo Waffle belga, cuyas ventajas lo dejarán con deseos de probarlo:

Pruébalo ¡Te enamorarás de su sabor!

• Elaborado con la receta original belga y endulzado con cristales de azúcar.

• Listo para comer.

• Un producto de fácil almacenaje, ya que la vida útil es de 18 meses en congelación y 5 semanas a temperatura ambiente o refrigeración.

• Versátil por sus ilimitadas maneras de prepararlo.

• Puede prepararse en horno, Turbo Chef, plancha o tostador.

• Su fácil preparación hace eficiente la operación.

• Conveniente por su presentación en caja de 24 piezas de 90 gr c/u empacados individualmente.

• Ideal para incrementar el ticket promedio de consumo, ofreciendo un platillo con un alto valor percibido.

• Puede ser servido también como postre.

Ponte en contacto con nosotros a través de la página www.mccain.com.mx o redes sociales McCainMexico @McCainMx

Roger Red

flash gourmet

34

El restaurante donde pagas con los ‘followers’ de Instagram

IMAGENES: kimatv.com

Foodser vice y Equipo México

Los posts se presentarán en caja, donde el encargado de la tienda ya habrá revisado que la publicación contenga una foto del local, la etiqueta a la página @thisisnotasushibar y el hashtag #thisisnotasushibar.

Dos hermanos, Matteo y Tommaso Pittarello, dueños del restaurante “This Is Not a Sushibar” en Milán, son conscientes del potencial de las redes sociales y han abierto un nuevo local donde ofrecen uno o más platos gratuitos según el número de seguidores en la red social más popular del momento.

Del original método de pago quedan excluidos solo una docena de platos presentes en la carta y las bebidas.

“Queremos que los clientes jueguen con nosotros -explicaron- y se sientan parte de nuestro proyecto”.

Foodser vice y Equipo México

1

Potencialmente, es el paraíso de los influencers gourmet. Sin embargo, el objetivo declarado por los dos empresarios no es tanto atraer a personas famosas, que ya gozan de muchos servicios gratuitos, desde restaurantes, a hoteles y ropa, gracias a su popularidad en las redes sociales.

El sistema es muy simple: hay que pedir el primer plato y publicar una foto de ello en Instagram, etiquetando el restaurante. Luego, según el numero de personas que sigue al cliente, las modalidades varían, pudiendo acceder a una serie de descuentos y platos gratuitos.

De 1.000 a 5 mil seguidores se obtendrá un plato gratis, de 5 mil a 10 mil serán dos, de 10 mil a 50 mil cuatro, de 50 mil a 100 mil los platos gratis serán ocho, y para más de 100 mil seguidores ya será todo gratis.

35

jonathandoe

Un establecimiento de Milan ofrece comida gratis en base a los 20.451 views jonathandoe instagram View all 245 comments 2 DAYS AGO

seguidores en la red social

flash gourmet

E

l pasado mes de octubre se inauguró en Milán el primer restaurante donde es posible pagar con los seguidores de Instagram. O, mejor dicho, no pagar.

Ya desde el cartel colgado en la puerta del restaurante, según informa el diario italiano La Republica, las intenciones quedan claras: “Aquí aceptamos seguidores”.

IMAGENES: www.instagram.com/explore/tags/thisisnotasushibar

flash gourmet

36

El restaurante milanés, de hecho, quiere ofrecer la oportunidad de aprovechar de su actividad en la plataforma incluso a las personas “que tienen infinitamente menos seguidores, por ejemplo, mil, y aún así pueden comer gratis”.

“Hoy en día, la publicidad en canales como las redes sociales y, en particular, Instagram, es lo que más funciona”, explicaron los dos emprendedores.

Si la operación será exitosa y si realmente podrá involucrar a muchos instragrammers, tanto famosos como menos famosos, entonces el restaurante obtendrá una gran visibilidad, y todo gracias a la publicidad que le harán los mismos clientes.

IMAGEN: kimatv.com

Foodser vice y Equipo México

Carol Castelo

Evolución

38

RECIBIR UNA ESTRELLA MICHELIN, TIENE SU LADO OSCURO

Foodser vice y Equipo México

En el mundo de la cocina se refieren a esta guía como la Guía Roja, que sirve como la mejor y más antigua guía de restaurantes y hoteles, que se destacan con premios de excelencia llamados estrellas Michelin.

LAS ESTRELLAS MICHELIN Es una forma de calificar a los restaurantes de acuerdo a la calidad, la creatividad y el cuidado que tienen con los platos que sirven en su establecimiento.

Realmente solo unos pocos establecimientos han logrado destacarse con estos reconocimientos.

G

ordon Ramsay anunció las estrellas Michelin de 2019.

Ramsay chef, dueño de restaurantes y presentador de televisión británico. En toda su carrera gastronómica ha sido condecorado con 16 estrellas Michelin, de las que hoy mantiene 14.

Foodser vice y Equipo México

Cuando un restaurante o un hotel consigue una estrella, inmediatamente se puede ver el efecto en su negocio, así como también cuando se pierde la estrella, ya que no son vitalicias sino que deben mantenerse con ahínco.

39

Evolución

Las estrellas Michelin, las otorga ˝La Guía Michelin˝ conformada de una serie de libros anuales editados por la compañía Michelin, para más de una docena de países.

IMAGENES: www.aokevents.com/case-study/32

Evolución

40

Mientras entregaba la semana pasada las estrellas Michelin de 2019 para Reino Unido e Irlanda, el chef británico y presentador de la versión estadounidense de MasterChef, Gordon Ramsay, describió el evento como los “Oscar de la restauración”.

Para el sector, recibir una estrella no es solo un elogio, también puede ser un gran impulso para el negocio.

El fallecido chef francés Joël Robuchon, el ganador de más estrellas que ha habido, afirmaba que estas transformaban el negocio financieramente.

“Con una estrella Michelin, tu negocio se incrementa en un 20%.

Con dos, en un 40% y con tres, en un 100%”.

Pero según los fundadores del restaurante Ellory, ubicado en el Este de Londres y que cuenta con una estrella Michelin, el precio de recibir este galardón resulta aun más caro.

“El negocio se incrementó en más de un tercio”, afirma Ed Thaw, que recibió esta distinción solo 11 meses después de haber abierto su restaurante.

Sin embargo, en un testimonio de lo dura que puede resultar esta industria, Ellory cerró solo dos años y medio después, pese a haber conservado su estrella un segundo año consecutivo.

El restaurante solo fue rentable tres meses y ese tiempo fueron meses “aleatorios”.

Ed dice que servir buena comida no basta, la ubicación también es clave. “En Ellory, estábamos frente a un centro de rehabilitación de drogas y un café de obreros”.

Foodser vice y Equipo México

Evolución

41

Junto a su socio Jack Lewens, acaba de abrir otro llamado Leroy, en el barrio de Shoreditch.

El truco, dice, consiste en mantenerse fiel a lo que disfrutas en vez de esforzarse por obtener reconocimiento visible. Leroy recibió su propia estrella en los ceremonia de premiación de 2019.

“NO CAMBIEN” Gordon Ramsay tiene un restaurante que lleva su propio nombre en el acomodado barrio londinense de

Foodser vice y Equipo México

Chelsea. Cuenta con tres estrellas Michelin. Entregó las estrellas de 2019 en una ceremonia coreografiada en el BFI Imax, en la capital inglesa, y aprovechó para dar dos magníficos consejos.

“No cambien”, “no empiecen a subir sus precios”, dijo.

Paul Foster, quien fué uno de los que recibió su primera estrella aquel día, está completamente de acuerdo.

Es el dueño del restaurante Salt, en la localidad inglesa de Stratfordupon-Avon.

Dijo esperar que el premio “consiga que más clientes crucen la puerta” de su restaurante, pero que “no cambiaría nada” en su negocio.

Salt se originó de manera inusual: recaudó fondos a través de la página web Kickstarter.

“Yo quería un porcentaje que me permita controlar la empresa, ya que creo que los inversores no suelen ser la mejor vía”, explicó Paul. Funcionó.

Tras renunciar a su empleo, reunió más de US$130.000 y entonces así fue como estableció Salt.

Evolución

42

Explicando que simplemente “dijo la verdad” sobre lo que quería hacer, dijo que al “público británico le encanta [apoyar] el personaje más débil de una historia”.

El chef Tom Parker se formó en el restaurante con estrella Michelin Northcote antes de abrir su local propio, The White Swwan, cerca a su casa, en Burnley. También recibió una estrella en esta edición.

Está convencido de que nada cambiará después de esta distinción.

“La semana pasada subimos nuestros precios de US$37 a US$42 por tres

platos, no podemos subirlos más”.

“Si la estrella tiene algún efecto, este sería acabar con el negocio”, ríe.

Así acabaron con una racha de siete años, ya que el restaurante aparecía en la guía Michelin desde 2011.

“La gente en Burnley pensaríade las siguiente manera: ‘Allí te miran por encima del hombro”.

EL INSPECTOR JEFE

PRESIÓN ESTELAR Unas semanas antes de la entrega de premios, un restaurante de Gales tomó la inusual decisión de devolver su estrella. Stephane Borie, Sarah Francis y Kathryn Francis de The Checkers en Powys dicen que “están poniendo a la familia primero”.

En un cuarto trasero un piso por debajo de la ceremonia de entrega, Rebecca Burr está encerrada en una especie de cubículo viendo el evento a través de Facebook Live. Como editora, o especie de inspectora jefa de Michelin en Reino Unido e Irlanda, mantiene un perfil bajo.

Afirma que Michelin da empleo a 130 inspectores en todo el mundo,

Foodser vice y Equipo México

Evolución

43

que toman la carretera en base a críticas, consejos de lectores y recomendaciones boca a boca.

Visitan un restaurante recomendado tanto a la hora de almorzar como a la de cenar y al menos una vez más para verificar que es consistente. Rebecca admite que una estrella Michelin “pone [a los restaurantes] sobre el escenario”. “[Pero] no esparcimos polvo de estrella Michelin en las instalaciones.

Nuestra misión es señalarle a la gente la en qué dirección están los lugares buenos para comer”.

Foodser vice y Equipo México

Quitar las estrellas también es un negocio. “No es una parte bonita del trabajo”, afirma, admitiendo que una decisión así puede dañar tanto a una empresa como a sus empleados.

“Es una gran responsabilidad que me tomo muy en serio”.

COMPAÑÍA DE LLANTAS Michelin empezó como una empresa de llantas. De hecho, el muñeco Michelin acude a las ceremonias.

La firma fue fundada en Clermont-Ferrand, en Francia, en 1889,

por los hermanos André y Edouard Michelin, que querían sacar su tajada de la entonces floreciente industria de neumáticos.

Al principio, la guía se entregaba gratuitamente para incentivar a los motoristas a salir a la carretera y, así, tener que comprar más llantas.

André y Edouard no sabían que se volvería tan importante no solo para su negocio, sino también para muchos de los mejores restaurantes del mundo.

Korina Pons

Perspectiva

46

Båñqüëtëß

El antecedente de las comidas Navideñas Foodser vice y Equipo México

Perspectiva

47

Ç

uando escuchamos o viene al pensamiento la palabra “banquete”, generalmente la asociamos a una celebración en torno a una mesa con profusión de alimentos, ya sea un evento social o comercial.

Foodser vice y Equipo México

También se aprecia como una oportunidad de encontrarnos con amigos, mientras degustamos una espectacular comida sobre cuyo contenido, a veces, nada sabemos de antemano, pero de seguro disfrutaremos al ir descubriendo sus secretos, como en una película de suspenso.

Perspectiva

48

Para muchos, la frase “darse un banquete” significa haber comido en cantidad y a plena satisfacción; para otros, “me voy a dar un banquete” es una analogía que sugiere la certidumbre de saciar alguna expectativa, tal vez inconfesable. Conozcamos sobre algunos antecedentes históricos, sociales y culturales concernientes a esta modalidad gastronómica, una formidable manera de disfrutar y socializar en grupo mientras comemos.

PLACER COMPARTIDO Cuando el hombre comenzó a agruparse en clanes o tribus, realizaba en compañía el consumo de los alimentos, sobre todo después del descubrimiento del fuego, empleado para asar y cocinar sus comidas. Sentarse en grupo alrededor de la fogata poseía, además, un carácter místico: un ritual para que las fuerzas de la naturaleza resultaran propicias a la caza y a la recolección agraria.

El término “banquete”, que significa “comida consumida en compañía”, deriva del sustantivo banc (banco o asiento) y proviene de la etapa en que los primeros cristianos celebraban sus ágapes sentados en bancas.

Con el desarrollo de la agricultura y la ganadería, y el uso de la cerámica y la metalurgia, las reuniones alrededor de la fogata comenzaron a celebrarse alrededor de una mesa y haciendo uso de los bancos. Asimismo, las comidas se tornaron más elaboradas, principalmente en las regiones más fértiles. En varios libros del Antiguo Testamento aparecen referencias a los grandes banquetes babilónicos y egipcios, acerca de los cuales escribió Herodoto (el padre de la Historia) hace 2500 años. Pero los celebrados en la antigüedad grecorromana son los más conocidos, por su magnitud y el despliegue de manjares y espectáculos, sin ningún tipo de reparo en gastos o fastuosidad.

Foodser vice y Equipo México

Perspectiva

49

Los griegos fueron los creadores del symposion, ya que después de la comida hablaban de lo divino y lo humano, rodeados de frutas, pasteles, quesos y otras tentaciones para picar (todavía no se le llamaba “bufet”).

El banquete —conocido también como El simposio— es además el título de un diálogo de Platón, compuesto alrededor del 380 a.n.e., que versa sobre el amor. Esta obra, junto a Fedro, propagó la idea del amor platónico, término que, como sabemos, no significa precisamente “amor por los platos”.

Por su parte, los romanos nobles lucían sus mejores galas para asistir a los banquetes, vistiendo con túnicas y adornos florales que les daba el mismo anfitrión de la tragantona.

Foodser vice y Equipo México

Fue el emperador Nerón el más imaginativo, eficiente organizador y promotor de los “festines-bacanales”, campeón absoluto de estas lides durante el Imperio Romano.

Sin embargo, el banquete más famoso de todos los que se celebraron en Roma fue el organizado por Trimalción, personaje de la novela El Satiricón, obra del célebre Petronio.

En esa ocasión, se llegó a contratar a los mejores escultores de la época para crear verdaderas obras de arte durante la presentación de los manjares ofrecidos; convoyados, además, con ninfas y efebos para ser también “saboreados” por los invitados.

El gran emperador Julio César dispuso celebrar, por todo lo alto, la victoria sobre Pompeya. Invitó a doscientos mil comensales a su mesa, entre ellos a Brutus —no imaginaba en ese entonces el César lo que esa amistad le costa-

Perspectiva

50

ría—, y cuando le hicieron saber los fabulosos gastos que acarreó ese fiestón, cuentan que repitió: “Alea iacta est” —La suerte está echada—.

En la Edad Media tuvo lugar el fastuoso banquete organizado por Ricardo II de Inglaterra, quien invitó a los dos mil barones más ricos del país.

Para el convite se necesitaron doscientos cocineros que elaboraron los manjares servidos. Cómo estos “chefs” se habrán puesto de acuerdo para confeccionar el menú, todavía es un misterio.

Fue el monarca Enrique VIII de Inglaterra, gran aficionado a los casamientos (diez), a las comilonas, las fiestas y las decapitaciones de sus amantes esposas (seis), quien es-

tableció esta extravagante normativa respecto a los banquetes: “Un cardenal tiene derecho a que le sirvan nueve platos. Un lord del Parlamento, a seis. Y un ciudadano que tenga ingresos de por lo menos quinientas libras anuales, a tres”.

Es también inusitado el multitudinario banquete que organizó, en 1852, el chef Alex Soyer, del muy selecto Reform Club de Londres.

En Navidad, invitó a cenar a veintidós mil pobres de la ciudad.

Aunque en la actualidad es costumbre hacer comidas colectivas para los pobres, en las fiestas pascuales el Sr. Soyer no se limitó solo a dispensarlas, sino que dio un servicio con todas las reglas y etiquetas de la buena mesa.

Foodser vice y Equipo México

Perspectiva

52

El banquete, desde siempre, ha sido una ocasión oportuna para demostrar las buenas relaciones y confraternidad de un anfitrión en particular o de una organización social, política o empresarial con sus convidados.

La selección del menú, así como el número de invitados, la distribución de las mesas, la decoración y las actividades de relaciones públicas son esenciales para organizar un banquete exitoso.

Conseguir el mejor de los resultados, con el menor presupuesto posible, constituye hoy un asunto de extrema prioridad; sin dudas, una tarea ardua, paciente, cuidadosa y a veces apocalíptica para muchos bolsillos.

Sobre la tradición de la cena Navideña hunde sus raíces en los rituales a razón de los solsticios de invierno en Europa, en donde se “encendían hogueras para simbolizar y celebrar que la luz vence a las tinieblas mientras los días comenzaban a alargarse”.

Algunos indicios del origen de la cena de Navidad en las culturas nórdicas que ofrecían cultos al dios Freyr, señor de la lluvia, del sol y la fertilidad; de similar modo, los vikingos celebraban a Yuletide.

La fiesta pagana de Yule tiene sus orígenes en la Escandinavia precristiana. Constituía una fiesta de la familia dedicada a la fertilidad y a los solsticios.

Foodser vice y Equipo México

Se recordaba a los ancestros, los amigos ausentes, y la mesa donde se celebraba la fiesta se preparaba con esplendor y magnificencia, ante la tumba de los parientes fallecidos y priorizando la hospitalidad hacia los forasteros. La celebración era verdaderamente grande, pues se reunián grupos de diferentes latitudes.

Perspectiva

53

“El factor común de estas fiestas era el sacrificio de los jabalíes para asarlos y comerlos como homenaje a los dioses. Todavía, hasta el siglo XII, perduró está tradición durante el reinado de Enrique II de Inglaterra, aunque debido a la escasez de jabalíes fueron reemplazados por cerdos domesticados, más presentes en Alemania, Dinamarca e Inglaterra, tradición que posteriormente fue exportada a América Latina”.

No obstante, América incluyó el pavo o “gallina de las Indias”, más popularizado desde el siglo XVI en México, plantea.

Otros comestibles navideños provienen de la Inglaterra victoriana, que acostumbraba adornar el árbol de Navidad con caramelos, frutas, pan de jengibre, entre otros.

En cambio, los frutos secos (nueces y almendras) vienen de los romanos; particularmente, la nuez, el símbolo de la unión conyugal, la prosperidad y abundancia que increpaban al dios Júpiter.

Foodser vice y Equipo México

Es así entonces que para nuestro país, el banquete o cena de navidad es un condensado de tradiciones y sazones de la antigüedad europea como del mundo prehispánico, pero que en su mayoría mantiene un sello de identidad nacional.

Phillipe CArbonell

De la sense

54

CUÁLES SON LOS ALIMENTOS QUE SE RECOMIENDA NO CONSUMIR CRUDOS?

A

sí como hay alimentos que siempre aconsejamos consumir sin cocinar como es el caso de muchas frutas y verduras, hay otros que nunca jamás deberías consumir crudos como los que mostramos a continuación, y te contamos por qué:

Foodser vice y Equipo México

01

La leche cruda es aquella derivada de cualquier animal sin haber sido hervida previamente o que no ha sido pasteurizada.

55

De la sense

LECHE

Todas las leches animales pueden ser vehículo de bacterias que para el ser humano son muy nocivas, tales como Brucella, Campylobacter, Cryptosporidium, E. coli, Listeria o Salmonella que son causantes de diferentes patologías gastrointestinales.

Así, para prevenir desde una simple diarrea hasta enfermedades más graves como puede ser el síndrome urémico hemolítico (SUH), lo más recomendable es no beber leche cruda sino acudir a alternativas pasteurizadas o UHT o bien, hervir la leche para matar gran parte de las bacterias propias de las alternativas crudas.

HAMBURGUESAS

02

Las hamburguesas que podemos comprar congeladas o frescas en un supermercado, así como las que podemos hacer nosotros con carne picada de ternera u otros animales, son uno de los alimentos más peligrosos si se consumen crudas o poco cocidas.

Por ser elaborados a base de carne picada, la presencia de E. coli y de Salmonella es mucho más frecuente, ya que entre los pequeños trozos estas bacterias se reparten y mezclan con facilidad. Asimismo, podemos no evidenciar un pequeño trozo mal cocido o crudo.

Entonces, para prevenir enfermedades graves como la salmonelosis o el SUH que puede resultar fatal, lo más recomendable es siempre pasarnos con la cocción de las hamburguesas o usar un termómetro que nos garantice más de 70°C en el interior y centro de cada porción de carne.

Foodser vice y Equipo México

De la sense

56

CARNES DE VACA Es al igual que las hamburguesas, fuente de bacterias que si sobreviven a la cocción pueden provocarnos patologías gastrointestinales como la salmonelosis o el SUH. Su temperatura de cocción en el centro del trozo de carne vacuna debe alcanzar o superar los 70°C para garantizar la muerte de todo tipo de microorganismo patógeno, por lo tanto, nuca es aconsejable consumir carne sangrante o totalmente cruda.

05

POLLO O PAVO

03 HUEVO Los huevos son una de las fuentes más frecuentes de Salmonella, una bacteria que puede causar una infección muy frecuente e intensa a nivel gastrointestinal y que se inactiva ante su muerte con la cocción.

04

Por otro lado, sus proteínas se asimilan mejor si cocinamos el huevo y la avidina, un anti nutriente presente en el huevo que impide la absorción de biotina, una vitamina del grupo B se inactiva también después de haber sido sometido a cocción este ingrediente.

Entonces, ya sea en microondas, en sartén, cocidos o mediante otros métodos, siempre es mejor cocinar el huevo previo a su ingesta.

Las carnes de aves son una de las que más concentraciones de Salmonella presentan y una escasa o nula cocción de las mismas pueden permitir la sobrevida de estas bacterias que ocasionan una infección gastrointestinal como señala un estudio publicado en 2014.

Asimismo, como señala una investigación publicada en Journal of Agricultural and Food Chemistry las proteínas de estas y otras carnes se asimilan mejor después de la cocción y podemos sacarle mayor provecho si las consumimos bien cocidas.

Foodser vice y Equipo México

Las papas o patatas generalmente se consumen cocidas, pero debemos saber que si quisiéramos consumir una papa aun un poco cruda esto es totalmente desaconsejable debido a que su almidón resultará muy indigesto pudiendo ocasionar desde una flatulencia muy marcada e hinchazón abdominal hasta diarrea.

Por otro lado, la papa cruda puede ser fuente de sustancias tóxicas para el organismo humano como es la solanina presente bajo la piel de esta hortaliza y de un característico color verde.

06

CARNE DE CERDO La carne de cerdo no sólo puede ser fuente de e.coli sino también de un parásito de la familia de los nematodos que ocasiona una enfermedad llamada triquinosis caracterizada por dolor e inflamación muscular, fiebre, diarrea, debilidad y molestias abdominales.

57

De la sense

PAPAS

07

Si la carne de cerdo se cocina bien no sólo se digiere mejor, sino que no será un posible foco de infección, ya que las larvas o huevos de este parásito que ocasiona triquinosis no sobreviven las altas temperaturas.

08

LEGUMBRES Las legumbres son fuente de hidratos de carbono complejos que no pueden digerirse sin previa hidratación y cocción. Por ello, si queremos evitar un marcado desorden gastrointestinal siempre es mejor su ingesta previa cocción.

Por otro lado, las legumbres son fuente de saponinas, un antinutriente que puede evitar la correcta absorción del hierro como señala un estudio de British Journal of Nutrition y que se reduce considerablemente tras el remojo y la cocción de estos nobles alimentos.

Foodser vice y Equipo México

De la sense

58

09

YUCA La yuca es una raíz también llamada tapioca o mandioca que contiene cianuro o glucósidos cianogénicos, sustancias químicas que liberan cianuro cuando se comen y pueden resultar muy tóxicos en el ser humano.

Se encuentran altos niveles de esta toxina en sus hojas, pero en ocasiones también llegan a la raíz comestible razón por lo que es primordial su cocción.

Asimismo, es fuente de almidón muy resistente a la digestión del cuerpo humano y por ello, su cocción es clave para que podamos metabolizar sus nutrientes.

BRÓCOLI Y COLIFLOR Aunque no es habitual su consumo crudo, debemos saber que su cocción (aunque sea breve) nos beneficia grandemente, ya que estas hortalizas de la familia de las coles poseen altas concentraciones de oxalatos que pueden reducir la absorción del hierro y que, con la cocción, se disminuyen considerablemente como señala un estudio publicado en el año 2000.

10

Por otro lado, serían muy indigestos en crudo y todos sus nutrientes se aprovechan mejor con un breve blanqueado previo a su ingesta.

11

ACEITUNAS Las aceitunas directamente cogidas del árbol o consumidas sin cocción ni ningún tratamiento previo, contienen una alta concentración de un compuesto llamado oleuropeína, que les da un sabor amargo y que se reduce considerablemente durante la cocción y remojo.

Además, la digestibilidad de las aceitunas se incrementa tras una breve cocción y pueden resultar mucho más apetecibles.

Foodser vice y Equipo México

El arroz, como otros cereales, es fuente de almidón y otros hidratos que no se digieren bien si no es bajo previa cocción.

12

Sin embargo, el mayor riesgo de consumir arroz crudo o poco cocido es que éste puede conservar gran parte de su contenido en arsénico, un compuesto que puede ser muy tóxico si se consume en grandes cantidades.

Por eso, lo mejor es cocinarlo y remojarlo también previamente para eliminar gran parte del arsénico que el arroz crudo contiene.

13

ALMENDRAS AMARGAS Las almendras que habitualmente consumimos son almendras “dulces”, pero las almendras amargas son una variante muy peligrosa debido a que contienen ácido hidrociánico, que es una combinación peligrosa de cianuro de hidrógeno y agua.

La intoxicación con esta sustancia incluye síntomas que van desde mareos y dolor de cabeza a vómitos y convulsiones, según la cantidad de almendras amargas que se haya comido, por eso es muy importante blanquear o tostar este alimento, pues así se destruye su componente dañino.

Aunque para mayor tranquilidad debemos saber que no es frecuente poder encontrar este tipo de almendras en las tiendas de la comunidad.

Estos son los 13 alimentos que nunca deberías consumir crudos debido a su digestibilidad problemática y a que su inocuidad depende en gran medida de la cocción.

Dejamos pues a tu consideración el consumo de estos deliciosos alimentos que una vez siendo sometidos a cocción son deliciosos y benéficos para tu salud.

Foodser vice y Equipo México

59

De la sense

ARROZ

F E L I Z N A V I D A D