Foodservice y Equipo Septiembre Octubre 2018 by Revista FoodService y Equipo

• Atención especializada: hoteles, restaurantes, comedores industriales, hospitales, cafeterías y bares. • Cremería La Suiza es el distribuidor de charcutería, gourmet y delicatessen por excelencia, que ofrece etiquetas nacionales e importadas. • Todo el año productos: bacalao, salmón, pato, angulas, caviar, jamón serrano e ibérico, pavos naturales y ahumados.

cremerialasuiza @cremerialasuiza www.cremerialasuiza.com

5694 0809 / 5600 7583

servicioalcliente@cremerialasuiza.com

• Asesores gourmet, que nos pueden sugerir maridajes con vino, jamones, carnes frías, quesos y productos Premium. • Canastas de productos gourmet se arman al gusto personal o hay varias propuestas de la casa, como la Ejecutiva o la Presidencial. • Cortes de carne: cortes importados y nacionales con Certified Angus Beef, Wagyu Rib eye, Rack francés de Cordero, Cowboy, etc.

Zona 1 Sección 1 Nave 1 Bodega G7 y G9 Col. Central de Abasto Del. Iztapalapa C.P. 09040 Ciudad deMéxico

NUEVAS TENDENCIAS EN ALIMENTOS EN FOOD TECH SUMMIT 2018

Revista

Odett Jiménez Ponce Directora General odett@grupomediosiq.com Director Creativo Nestor Rodríguez nestor@grupomediosiq.com Diseño diseno@grupomediosiq.com Producción Foodservice TV Mauricio Castro mauricio@grupomediosiq.com Web Master Raúl Lefranc raul@grupomediosiq.com

Ejecutiva de Cuenta Maricruz Loaiza maricruz@grupomediosiq.com Coordinadora de Distribución Rocio Servín rocio@grupomediosiq.com Foodservice y Equipo EE.UU. Betty de Bruin betty@grupomediosiq.com

Relaciones Públicas y Traducción Alexis Rodríguez alexis@grupomediosiq.com Publicidad Roger Red roger@grupomediosiq.com

Ventas de publicidad 56 74 50 00 Suscripciones: suscripciones@grupomediosiq.com Teléfono:56 74 50 00 Email: info@grupomediosiq.com Twitter: @foodservicemex Facebook: Foodservicemex Web: www.foodserviceyequipo.com

FOODSERVICE Y EQUIPO. Revista bimestral. Septiembre - Octubre de 2018. Editada por Grupo Medios IQ, S.A. de C.V., con domicilio en Calle Edzna No. 164, Col. Letrán Valle, Del. Benito Juárez, C.P. 03650, Ciudad de México. Teléfono: 56-74-50-00. Editor Responsable: L.C.P. Odett Jiménez Ponce. Número de Certificado de Reserva de Derechos al uso exclusivo del título 04-2015091413301100-102 otorgado por la Dirección de Reservas de Derechos del Instituto Nacional del Derecho de Autor. Certificado de Licitud de Título: (En trámite). Certificado de Licitud de Contenido: (En trámite). Impreso por Servicios Integrales Dorma, S.A. de C.V., con domicilio en Calle Amacuzac No. 262, Col. Barrio de San Pedro, Del. Iztacalco, C.P. 08220, Ciudad de México. Distribuido por Servicio Postal Mexicano con domicilio en: Nezahualcóyotl No. 109, Col. Centro, Del. Cuauhtémoc, C.P. 06000, Ciudad de México. Derechos Reservados. Prohibida la reproducción total o parcial de textos sin previa autorización por escrito de los editores. Las opiniones expresadas en los trabajos publicados son responsabilidad personal del autor o entrevistados. Los editores no comparten necesariamente los conceptos y opiniones de los entrevistados y colaboradores.

na mayor conciencia del cuidado de la salud en la población mexicana aunado a un cambio generacional, que traen consigo nuevas tendencias de consumo, están obligando a las empresas tanto de alimentos procesados como de empaques a innovar en nuevos productos. Las tendencias ya están muy claras. Hay un tema de generación en investigación y desarrollo, de buscar cómo innovar en el alimento desde la formulación como el empaque. Es un esfuerzo muy importante que se está dando entre las empresas, el cómo buscar que un alimento sea lo más natural posible. Si vemos las tendencias de la industria, está muy pegada a volver a lo natural y su origen alimentos fortificados o adicionados relacionados con las ‘súper frutas’, ‘súper alimentos’, semillas, proteínas, leches con otras formulaciones al alimento lácteo que viene de la fuente animal. En México en los últimos cinco años las ventas de alimentos envasados y fortificados funcionales, se incrementaron en 26.3 por ciento; mientas que los naturalmente saludables en 38 por ciento. En 2016, la producción de la industria de alimentos fue de 104 mil 110 millones de dólares esto quiere decir que es el 16.1 por ciento de la producción manufacturera y 5.8 por ciento de la producción total del país”. Por ello, se realizarán el 26 y 27 de septiembre, en la Ciudad de México, la Food Tech Summit & Expo que reunirá a 14 mil ejecutivos del sector bebidas y alimentos del país; más de 350 proveedores de aditivos y 40 conferencias relacionadas con la tecnología alimentaria y el embalaje. De acuerdo con ProMéxico, México es el segundo país proveedor de alimentos procesados de Estados Unidos y el tercero en el continente americano. Puebla, Oaxaca, Veracruz, Ciudad de México y el Estado de México son las entidades que concentran el mayor número de unidades productivas, de un total de 187 a nivel nacional. ¡Hasta la próxima edición! Korina Pons

Foodser vice y Equipo México

Autor

Reportaje de portada

Foodser vice y Equipo MĂŠxico

Septiembre - Octubre 2018

6 Reportaje de pò

Sumario

14 Colaboración

Gastronomía mexica una historia que se c por tradiciones

Aguacate PAD

16 Perspectiva

Desayunos tradicionales de otros países, ¿cuál prefieres?

19, 26 Breves 24 Publireportaje

Herdez Foodservice

28 De México para el mundo Estos chefs revalorizan el maíz en la Ciudad de México

Foodser vice y Equipo México

òrtada

¿Cómo empezar un restaurante de parrillada?

ana: cuenta

40 Breves del foodservice Premio al mérito empresarial restaurantero CANIRAC

44 Los otros foodservice

¿Quieres introducir tus productos al mercado? He aquí algunos factores a considerar al escalar un producto comercialmente

50 Entorno

10 datos que debes conocer sobre la gastronomía mexicana

54 Eventos nacionales

Expo México alimentaria 2018, Evento de categoría, utilidad y ¡gran diversión!

Foodser vice y Equipo México

Sumario

34 Adictos al grill

Alekko Venturi

Reportaje de portada

GASTRONOMÍA MEXICANA: UNA HISTORIA QUE SE CUENTA POR TRADICIONES

ablar de la gastronomía mexicana es hacer un viaje en el tiempo para aprender acerca de los elementos culturales más importantes no solo en la historia de América Latina, sino de todo el mundo.

Foodser vice y Equipo México

www. a b a s t u r.co m

Con el apoyo de:

Organizado por:

Reportaje de portada

IMAGEN: Anissa Wood/Flickr

Con el reciente nombramiento por parte de la UNESCO como Patrimonio Cultural Intangible de la Humanidad, esta cocina en particular finalmente ha destacado en el mundo para reclamar su lugar en nuestros tiempos modernos, pero lo ha logrado respetando sus tradiciones y honrando sus más de 1,000 años de historia. Caminar por esta misma historia que hace que cada platillo sea único y espectacular no solo en términos de sabores y aromas, sino en espíritu e identidad. La cocina auténtica de México no es lo que puedes encontrar en tu restaurante mexicano promedio. Para hallarla, primero debemos entender de dónde viene y cómo ha cambiado y creado hasta leyendas e historias que se cuentan de generación en generación. Los primeros registros de lo que los españoles encontraron en su camino por México se conoce gracias a la detallada descripción que uno de los hombres de Hernán Cortés hizo. Bernal Díaz del Castillo escribió en su libro “Historia Verdadera de la Conquista de la Nueva España” su asombro con la cantidad de ingredientes y tradiciones alrededor de cada comunidad indígena que cruzaban en su recorrido. Díaz del Castillo habla sobre lo que el empreador Moctezuma comía y cómo era presentado:

Foodser vice y Equipo México

Se sentaba en un cojin suave y bajo y la mesa también era baja (…) ahí extendían un mantel de tela blanca (…) y cuatro mujeres muy bellas y muy limpias le daban agua en xicales (…) y ellas le daban toallas y otras mujeres le traían pan de tortilla.”

Reportaje de portada

“Para la comida, sus cocineros presentaban más de treinta platillos diferentes, tradicionalmente preparados y los ponían sobre braseros de barro para mantenerlos calientes, y de lo que Moctezuma comía hacían más de trescientos platos (…) usualmente le preparaban gallinas, gallos, faisanes, codornices, patos (…)

Reportaje de portada

Díaz describe la alimentación tan rica que podía ser fácil abandonar por ella hasta sacrificios rituales. También había cacao y en grandes cantidades. Había pasteles, como Díaz los llamaba, hechos de maíz y “eran traídos en platos cubiertos con servilletas limpias.” Describre los pasteles de maíz como hechos con huevos y otros ingredientes. Los primeros nativos de México no tenían hornos, en lugar de ello calentaban la comida sobre fuego, usando sartenes de hierro y de cerámica. Otro método utilizado era al vapor. Suspendían la carne envuelta en hojas de cactus o de plátano sobre agua hirviendo en un pozo profundo y también utilizaban la grasa para freír como un método muy popular (barbacoa). Utilizaban el metate, una herramienta hecha con piedra volcánica que se usaba como una piedra de moler o el molcajete, que era más pequeño y que se utilizaba como el mortero para moler y machacar ingredientes en un molcajete que podía ser de piedra, madera, cerámica o mármol. Cuando la Nueva España fue establecida, la gastronomía se reservó para los conventos en donde las comunidades indígenas ahora servían como amas de llaves y personal de cuidado y fueron quienes, a través de las tradiciones orales, mantuvieron vivas las recetas y las técnicas por más de un siglo. Es importante entender que el primer libro de recetas del que se tiene registro en el México virreinal fue escrito por Sor Juana Inés de la Cruz. Durante años, el conocimiento se dividió en tres: los conventos que iban adaptando las técnicas españolas y europeas a la vasta cantidad de ingredientes de México. Aquí, los más importantes platillos dulces eran hechos y, hasta ahora, la cocina de postres mexicana es una de las más importantes alrededor del mundo. En segundo lugar, la cocina prehispánica sobrevivió hasta nuestros días debido a las múltiples comunidades étnicas desde Baja California hasta Chiapas, donde actualmente podemos disfrutar de platillos de la misma forma en que han sido preparados por más de 3,000 años. La otra parte de nuestra magestuosa gastronomía se encontraba en las haciendas, donde la cocina multicultural fué tomando forma gracias a la cosmopolita cantidad de trabajadores que llegaron a México, trayendpo consigo sus técnicas y sabores, además de sus ingredientes, originarios de Asia y África.

Foodser vice y Equipo México

Así fue como uno de los libros más importantes en la gastronomía mexicana nación: “El Cocinero Mexicano” fue publicado a finales del siglo XIX utilizando un estilo de diccionario en el que cada receta, ingrediente o técnica usada podía ser hallada de manera inmediata. Este libro no se volvió a publicar hasta la década de los 60 en el siglo XX cuando la hija del gran muralista Diego Rivera reunió todas estas recetas de una impresión original y lo llevó a las librerías de nuevo. Este libro en particular, considerado por muchos como la Biblia de la cocina mexicana fue reimpreso de nuevo hasta principios del siglo XXI y, a pesar de su importancia, sigue siendo uno de los libros más difíciles de conseguir. Sin embargo, la cocina Mexicana sufrió un verdadero abandono por muchos años. En la década de 1970, se pensaba que la gastronomía nacional no debía llegar a las grandes mesas, una idea aprendida, quizá, de la época de principios de siglo cuando todo lo que tenía un mínimo de importancia o prestigio era de origen francés, tanto en la comida como en las artes o la arquitectura, una idea concebida e impulsada por el presidente Porfirio Díaz, quien durante sus más de 30 años en el poder, concibió una nueva clase de aristocracia y los llevó al poder tanto económico como social en México, convencidos de que las maneras francesas y europeas eran lo mejor que había en el planeta, dejando a un lado las tradiciones nacionales y los ingredientes. Como consecuencia de este vacío de casi un siglo, muchos ingredientes tradicionales de la cocina prehispánica comenzaron a desaparecer y a extinguirse y, debido a esto, hoy en día hay un movimiento nuevo de cocineros y académicos que tienen una sola misión: rescatar y restaurar la grandeza de nuestra cocina para las nuevas generaciones. El trabajo de investigación exposición, restauración y hasta redención de la cocina indigente finalmente está llegando a buen puerto en la industria a nivel mundial. Es importante mencionar que el nombramiento de la UNESCO llegó como resultado de un proyecto principalmente basado en exacerbar no sólo la cocina mexicana contemporánea, sino principalmente la prehispánica, mostrando lo que se sigue haciendo en estados como Michoacán, Estado de México, Jalisco, Oaxaca y Chiapas.

Foodser vice y Equipo México

Reportaje de portada

Como un libro de recetas de manera formal no se encontraba disponible, fueron las mujeres de los conventos quienes juntaron las notas que tenían como referencias, fue a través de las historias contadas generación tras generación que los paltillos y tradiciones hallaron trascendencia. Solo hasta el siglo XVIII, las recetas utilizadas en los conventos fueron publicadas en periódicos como una forma de llegar a las mujeres de cada casa del México virreinal.

Reportaje de portada

Esto es lo que hace a la gastronomía mexicana una estrella en el mundo. Las tradiciones son lo suficientemente fuertes para defenderse en el vórtice de un mundo moderno que busca desesperadamente simplificar todos los procesos. Y, justo así, con esta defensa a ultranza, los moles, panuchos, corundas, mixiotes, tamales y otros platillos, observan desde la orilla del camino esperando que esta velocidad detenga un poco su dinámica y se pregunte de dónde viene ese aroma mágico y, atraída al mismo, tome un descanso para sentarse a una mesa servida por más de 3,000 años lista para sorprender a cualquiera con la suficiente curiosidad para entrar a un gran mundo de sabores del que nunca querrán salir.

Foodser vice y Equipo México

or encima de cadenas de restaurantes y cafeterías, las tiendas de conveniencia Oxxo son las favoritas de los mexicanos en lo que a Foodservice se refiere (servicio de alimentos fuera de casa). Oxxo, de Fomento Económico Mexicano (Femsa), ocupa el primer lugar en dicho sector, con una participación de 1.7% al 2016, equivalentes a 745 millones de dólares (mdd), considerando que el mercado total de Foodservice vale 43,819 mdd. Le siguen Vips, de Alsea, con una participación de 0.7% o 306.73 mdd, así como Mc Donal’s y Subway, que poseen el mismo valor que la cadena de restaurantes, mientras que Starbucks se encuentra en quinta posición, con una penetración de 0.6% o casi 263 mdd, de acuerdo con datos de Euromonitor International

En Foodservice, que se compone de empresas dedicadas a la preparación de comida fuera de casa, como cafeterías, bares, restaurantes de servicio completo, comida rápida y servicio de entrega a domicilio, el sexto lugar lo ocupa Domino’s Pizza, le siguen Burger King, Toks, Restaurantes Sanborns, KFC y Chili’s Grill & Bar. “Oxxo ofrece una amplia selección de opciones de comida rápida a precios muy bajos. Además de servir comida fría, la mayoría de las tiendas ofrece comida recién preparada como tacos, gorditas y quesadillas a través del formato O’Sabor”, indica Euromonitor en un reporte.

Foodser vice y Equipo México

El negocio de Femsa, con el lema “Come más por menos”, ofrece opciones como los hot dogs Vikingo, sandwiches, pizzas, tacos e incluso tamales. Según la agencia de mercados, las tiendas de conveniencia han tenido un mayor crecimiento en comida rápida, con un aumento del 8%, seguido por cadenas de hamburguesa con un incremento del 6%. Lo anterior debido a los precios competitivos y a la oferta de alimentos y bebidas. “En la comida rápida de hamburguesas, en años pasados muchos jugadores aumentaron su oferta de productos de menú premium o de estilo gourmet en un esfuerzo por mantener el gasto promedio por transacción en medio de una competencia de precios continuamente fuerte de marcas líderes como Burger King, McDonald’s y Carl’s Jr”, indica el análisis. En anteriores declaraciones, Carlos Hermosillo, analista de consumo de Actinver Casa de Bolsa, indicó que el segmento de comida rápida está cada vez más diversificado y con mayor número de cadenas, lo que ha impactado a mercados como el de hamburguesas. En septiembre pasado, la División Comercial de FEMSA Comercio contaba con 15,999 tiendas OXXO, se reportaron crecimientos de 4.9% en sus ventas mismas tiendas (unidades con más de un año en operación) durante el tercer trimestre de este año, a pesar de los desastres naturales que se registraron en el país.

Brves

OXXO VENDE MÁS COMIDA QUE VIPS, MCDONALD’S Y STARBUCKS

Phillipe Carbonell

Perspectiva

Desayunos tradicionales de otros países, cuál prefieres?

onsiderada la principal comida del día, el desayuno no siempre es el mismo. Cada país tiene sus peculiaridades. En Argentina se acostumbra a comer pan tostado con alguna mermelada, manteca o hasta facturas con café con leche. Pero… ¿ Sabes cuales son las preferencias en otras partes del mundo?

Para encontrarle una respuesta a dicho interrogante nos hemos dado a la tarea de elegir al azar algunos países con diferentes tipos de desayuno. ¡Allí podremos darnos cuenta de como estas comidas varían demasiado! Conoce el listado que te va a dejar con el agua en la boca. Y ponte muy atento al caso número 7 ya que puedes quedar muy espantado.

Foodser vice y Equipo México

Lo que se destaca de desayuno o Wurste, en una mañana alemana es un tipo de salchicha local que va acompañada de una larga variedad de quesos. Los alemanes también acostumbran a ingerir pan negro y en ocasiones huevo y tocino. El café puro y bien fuerte no puede faltar. A pesar de ser muy consumida en la nación, ¡la cerveza no está incluida en la primera comida del día!

ina t n e g r A

Al sur de América del Sur adoran iniciar sus comidas con medias lunas –un tipo de croissant– rellenos del famoso dulce de leche local para algunos atrevidos. Se consume mucho el café con leche, jugo de naranja y pan de miga a veces con queso y hasta jamón. También, en algunas casas se ingiere la famosa infusión mate, que está compuesta por una bombilla, yerba mate y agua caliente.

l ia a r t s u A Puede faltar cualquier cosa en un desayuno australiano menos Vegemite. Este ingrediente es una pasta marrón oscura y hecha de extracto de levadura, un producto residual de la fabricación de cerveza. Su sabor es muy fuerte, salado y normalmente se consume con pan o tostadas. A los australianos les gusta incluir una pasta de maní, Nutella, copos de maíz y café para formar el desayuno ideal.

Foodser vice y Equipo México

Perspectiva

nia a m e l A

Perspectiva

B ol i v

Los bolivianos adoran comenzar el día comiendo Salteñas. Estos son pastelitos de trigo asados y pueden ser rellenos de carne y/o vegetales. Su sabor es levemente dulce. Tiene un formato semejante al de los calzones y se caracteriza por ser un producto muy accesible además de poder ser encontrado en diferentes locales.

l Br a si A pesar de ser un país continental y con diferentes culturas, podemos decir que la mayoría mantiene un mismo tipo de desayuno. Usted podrá encontrar en la mesa de los brasileros: pan -normal o estilo francés-, manteca, queso y diferentes frutas. Para beber, café con leche y jugo de naranja. Eso bastará para atravesar el día a día.

Ca n a d a Los canadienses adoran incluir el café en la mañana además del jarabe de maple que se sirve por encima de los panqueques. Los Baggles -panes que se parecen a las baguettes-, croissants puros y rellenos, huevos, frijoles dulces y waffles también se acostumbran en Canadá. El café es la bebida más consumida del país por las mañanas.

Foodser vice y Equipo México

Desde Asia podemos apreciar que el desayuno de los chinos es muy fuerte. Es común que se consuma sopa de legumbres con arroz y a veces se acompaña de una porción de tangyuan -bolo blanco hecho de arroz-. Dicho bolo puede ser dulce o salado, pequeño o grande y llevar relleno o no. Además de la sopa, no es raro encontrar que los chinos ingieran el famoso yakissoba por la mañana. ¿Qué te parece?

o Eg i pt Uno de los platos típicos del país es el ful medames que se come por las mañanas y está hecho de frijoles, garbanzos, aceite vegetal, comino y otros ingredientes como ajo, cebolla marrón, limón, aceite y pimienta. Para acompañarlo sirven huevos cocidos, pan árabe y té. ¡Sí que es un desayuno bastante potente!

Es p a ñ

En España, el desayuno no tiene una forma común en toda la nación. Lo más habitual es consumir pan con salsa espesa de tomate bien sazonado con ajo y aceite. Además, también le colocan por encima queso, jamón o salchichas. Para beber, el jugo de naranja y café son los más elegidos. Algunos también son fanáticos de las magdalenas al igual que ingieren las galletas de diferentes sabores –naranja, vainilla y chocolate-.

Foodser vice y Equipo México

Perspectiva

C hina

os d a t s E U n i d os

Perspectiva

Un desayuno típico y para nada ligero. Para empezar el día, los estadounidenses eligen comer huevos revueltos, tocino frito y panqueques. No es raro que también le agreguen cereales matutinos, patatas y gofres. En cuanto a los líquidos, el jugo de naranja o de manzana, además del café que es mucho más tranquilo en cuanto a sabor que el de América del Sur, completa una perfecta primera comida.

as n i p i l i F

En el país del sudeste asiático es muy común ingerir una primera comida que le haga realmente bien a la salud pero no por ello menos sabroso. Ellos adoran incluir frutas locales y especialmente las mangas. El arroz, que es una fuente de carbohidratos y energía, es un ítem que no puede faltar para arrancar con todo el día. Generalmente, se mezcla con salchichas, huevos, carnes o hasta frijoles.

a Fr a n c i

A diferencia de muchos países, los franceses prefieren un desayuno mucho más simple y ligero. Lo que no puede faltar cuando comienzan su día son los famosos croissants. Estos se consumen puros o con jaleas. Otra opción es baguette con mantequilla o junto a uno de los famosos quesos del país. Para acompañar, café, leche, jugos y algunas frutas también son aceptadas.

Foodser vice y Equipo México

Hu n gr i a

Perspectiva

¡El desayuno de Hungría está bien reforzado! Ellos adoran comer pan, salchichas, tomates y huevos. El pimiento blanco tampoco puede faltar. Es común que consuman Pogássa. Durante el año se realizan hasta festivales dedicados a él y la cantidad de esto va variando dependiendo de la región. Básicamente, son panes rellenos de queso, cerdo, cebolla, ajo, pimientos o semillas variadas. También sirven para acompañar las demás comidas del día.

In d ia

Al igual que en España, el desayuno en India puede variar dependiendo la región en la que se esté. Lo más común es que se comience el día con galletas de arroz, patatas asadas con romero, tofu indio, salchicha vegetal, lentejas y pimienta con plátano asado. Para beber, les encanta el Chai que está hecho de té negro y una mezcla de especias y hierbas aromáticas. Y eso que es la primera comida…

No incluimos México por que nuestro querido país merece un espacio considerable por cada estado de la republica.

Foodser vice y Equipo México

Breves

Imagen: Chris Sanchez/Spyce

Egresados del MIT crean primer restaurante atendido por robots

gresados del Instituto Tecnológico de Massachusetts (MIT, por sus siglas en inglés) crearon el restaurante llamado Spyce, el primero en ser asistido por robots.

“Nos dimos cuenta de que era muy importante superar los límites de los sabores de lo que la gente podía obtener en un entorno informal rápido”, afirma el cofundador, sostuvo que la idea surgió de crear una solución diferente para proporcionar alimentos económicos y saludables. “Simplemente queríamos descubrir cómo cocinar de una nueva manera; deseábamos automatizar el proceso y hacerlo más eficiente para obtener una comida de alrededor de 7.50 dólares en lugar de 12”, destacó. El equipo de trabajo se conformo por ingenieros mecánicos y eléctricos. Para convertir su visión en realidad, tuvieron un curso intensivo de emprendimiento, para después un taller de “startups”. Obtuvieron apoyo del MIT’s 2015 Skills Accelerator de Global Founders, ahora conocido como MIT delta v, donde concluyeron su primer prototipo. Kale Rogers describió que el menú de Spyce consiste en media docena de platillos con influencias de raíces latinas, mediterráneas y asiáticas; los ingredientes se preparan primero en una cocina tradicional, y luego se cargan en la cocina robótica. Después de que los clientes colocan su pedido personalizado en un quiosco, el proceso comienza automáticamente mezclando los ingredientes deseados. Todas las comidas se cocinan en tres minutos o menos, y después de vaciarlas en un tazón, se decoran con ingredientes fríos y se entregan al cliente. El egresado del MIT señaló que en el proyecto involucraron a un chef reconocido y que lograron hacer de Spyce un espacio eficiente, rentable, práctico y de calidad. “Nos dimos cuenta de que era muy importante superar los límites de los sabores de lo que la gente podía obtener en un entorno informal rápido. Es una especie de colaboración genial, informal, de alta cocina, de la que estamos muy entusiasmados”, afirmó. Resaltó que a pesar de que están orgullosos de ser el primer restaurante en contar con una cocina robótica, el equipo de Spyce quiere que la gente sepa que son algo más que una configuración de cocina novedosa. Foodser vice y Equipo México

Historia El mole Doña María inicia en la década de los cincuentas, en San Luis Potosí, con la Sra. María Pons Nicoux de Degetau, preparándolo de forma artesanal para amigos y familiares. Debido a su gran preferencia por las personas a quienes se los preparaba, decidió empezar a comercializarlo, contratando a bellas jóvenes mexicanas para darlo a conocer a las personas, dando degustaciones por los barrios de la ciudad. Gracias a la gran demanda del mole, Doña María decidió construir una pequeña fabrica en el centro de la ciudad naciendo la empresa Marpe S.A, nombre que deriva de la fusión de los nombres de Doña María y Don Pedro, su esposo. El gran crecimiento de la empresa fue determinante para que en 1955 cambiaran las instalaciones de la empresa y cambiando el nombre a Productos Doña María S.A, así logrando satisfacer la alta demanda en

*En la foto aparece de izquierda a derecha Don Ignacio Hernandez del Castillo (fundador de Herdez) al centro Doña Maria y a la derecha Don Peter (esposo de doña Maria) colocando la última piedra de los que en su momento se llamó “Doña Maria Tienda”

el estado de San Luis Potosí y extendiéndose a otros estados de la Republica. En la década de los setentas, Doña María decidió vender su marca a su sobrino Don Enrique Hernández Pons, dueño en ese entonces de grupo Herdez, donde decidió impulsar este famoso mole a más estados de la republica, adaptando las instalaciones a medidas sanitarias y de calidad para su producción, conservando la receta original del Mole Doña María.

salsa, este platillo era preparado para ofrendarse a Moctezuma, tlatoani de los mexicas, o también en agradecimiento a los dioses por los mercaderes, después de sus viajes. Durante la época colonial, las recetas del mole o mulli, fueron llevadas a las cocineras indígenas que servían a los novohispanos, en la ciudad de Puebla, donde se reconoce principalmente este platillo actualmente, agregándole nuevos ingredientes traídos de Europa y Asia, pero conservando los principales ingredientes con los que se preparaba.

Beneficios • Amplio margen de rendimiento. • Disminuye gastos de operación y producción • Optimiza tiempos de preparación. • Extensa vida de anaquel.

Aplicaciones Origen del mole El mole trasciende desde la época prehispánica, la palabra mole proviene del náhuatl mulli que significa

• Su versatilidad permite diferentes formas de preparación desde hogareñas hasta sofisticadas para implementar en hoteles, restaurantes, comedores industriales, etc. • Preparaciones dulces como: panes, bizcochos, muffins e incluso chocolatería. • Ideal para acompañar diferentes tipos de proteínas como: pollo, cerdo, res, mariscos, etc.

El mole es uno de los platillos más representativos de la cocina mexicana,, recientemente reconocida por la UNESCO como

patrimonio

de la humanidad

Breves

unkin ‘ Donuts eliminó los colores artificiales de todas sus donas en los EE. UU., Dijo la empresa matriz Dunkin’ Brands Group. La compañía, con sede en Canton, Mass., se había comprometido anteriormente a deshacerse de todos los tintes artificiales de sus alimentos y bebidas en las más de 8,800 unidades domésticas Dunkin ‘Donuts para finales de 2018. Dijo que los tintes artificiales también se eliminarían de las bebidas, productos horneados, sándwiches de desayuno y aromatizantes de café. Dunkin ‘Brands dijo que la compañía hermana Baskin-Robbins también eliminaría colorantes artificiales de helados, jarabes, salsas, salpicaduras y bebidas.

Ambas marcas aún podrían tener tintes artificiales en ingredientes de marca de sus proveedores que se usan en coberturas, inclusiones de helado y elementos decorativos. “Eliminar los tintes artificiales de nuestras rosquillas es un momento increíble para una marca divertida cuyos productos son sinónimo de dulces brillantes y coloridos”, dijo en un comunicado el director de marketing de Dunkin‘ Donuts en Estados Unidos, Tony Weisman. “Después de años de investigación y desarrollo, estamos encantados de dar un gran paso al proporcionar a nuestros comensales ingredientes más simples mientras aún ofrecemos el sabor delicioso y los colores vivos que se esperan con nuestras rosquillas”.

El movimiento de Dunkin se produce después de que muchas otras cadenas grandes también eliminaran ingredientes artificiales de sus alimentos. En 2016, Panera Bread completó la eliminación de 96 ingredientes artificiales de su cadena de suministro, y Papa John’s, Pizza Hut, Taco Bell, Subway, Noodles & Company y otros también se comprometieron a eliminar los colores artificiales de sus alimentos. Para celebrar la eliminación de los colores artificiales, Dunkin ‘Donuts ha presentado un Donut de copos de nieve azul decorado con salpicaduras de copos de nieve, todo con un colorido natural.

DUNKIN ‘BRANDS ELIMINA LOS COLORES

ARTIFICIALES DE LAS DONAS

Foodser vice y Equipo México

Ingredientes • 200g de Mole en pasta almendrado Doña María • 100 g de Azúcar • 300ml de Agua • 100g de Crema dulce. • 200g de Chocolate con leche • 250g de Crema para batir montada • 60g de Mantequilla • 7g de Grenetina

Mousse de mole

Preparación 1. Hidratar la grenetina con el agua, reservar. 2. Fundir el chocolate de leche a baño María, incorporar 100g de crema dulce y mantequilla; mezclar perfectamente. Reservar. 3. Realizar un jarabe natural a fuego medio con el agua y azúcar, una vez disuelta el azúcar agregar la pasta de Mole Doña María y mezclar hasta obtener una consistencia homogénea. 4. Incorporar la mezcla del chocolate al mole y verter la grenetina fundida a baño María o microondas. 5. Incorporar la mezcla anterior a la crema montada de manera envolvente. 6. Porcionar en vasos, copas o moldes, refrigerar por 2 horas.

Consejos del Chef Utilizar otra variedad de Mole Doña María; como: Mole Poblano con Chocolate y Mole Picante. Decoración: Almendra Escarchada

Ingredientes 250g almendra fileteada 175g azúcar refinada 125g claras de huevo.

• • •

Preparación 1. Precalentar el horno a 150ºC. 2. Colocar en una charola tapete de silicón. 3. Mezclar el azúcar con las claras y posterior las almendras. 4. Vaciar la preparación en el tapete con ayuda de una espátula distribuir de manera uniforme. 5. Hornear de 10 a 15 minutos hasta obtener una lamina crujiente.

EN LA CDMX

ESTOS CHEFS

REVALORIZAN EL MAÍZ

Korina Pons

De México para el mundo

na serie de molinos gourmet están demostrando que el maíz, más que ser sólo ‘las tortillas de la esquina’, es un pilar de la identidad del país.

Foodser vice y Equipo México

De México para el mundo

IMAGEN: http://pujol.com.mx/ Omakase de tacos

El maíz, es una gramínea anual (Zea mays) originaria y domesticada por los pueblos indígenas en el centro de Méxicodesde hace unos 10 000 años, Ellos llamaban a esta planta mahís, que significa literalmente ‘lo que sustenta la vida’.

De México para el mundo

Una ola de reivindicación del maíz agita una parte de la Ciudad de México. Hace poco abrió El Pujol, un molino gourmet en la colonia Condesa. Se trata de una extensión del multipremiado restaurante del mismo nombre, que a través del chef Enrique Olvera se convirtió en un referente internacional de la comida mexicana. A partir del anuncio de su apertura, una gran cantidad de medios reaccionó en desbandada: que si los merecidos reflectores sobre maíces originarios; que si los sabores de pueblo; que si el regreso a nuestros orígenes. Y sí, de alguna forma. Pero tras darnos un buen clavado en el tema, descubrimos otras cosas interesantes: El Pujol no es para nada el único negocio con ese concepto, ni tampoco el primero. Así que platicamos con los dueños de tres sitios similares sobre qué hay detrás de este renovado amor por el maíz.

TORTILLAS FORÁNEAS José Castañón pasó de hacer documentales en estados como Oaxaca o Chiapas a abrir una tortillería, que al mismo tiempo es antojería y molino, en el corazón de la colonia Roma. Empezó retratando distintas realidades de los habitantes de dichos estados sureños. Luego se dio cuenta que el maíz era hilo conductor de varias de ellas, comprendió la situación problemática por la que pasaba el cultivo y decidió consagrarse al tema desde hace cuatro años. El negocio que puso con su hermano Juan Pablo se llama Cintli y es concebido por ellos como una forma de revalorizar distintos maíces nativos de estados cercanos a la ciudad; desde que son grano y hasta que se con-

Foodser vice y Equipo México

Su necedad por incursionar en la materia se justifica por la preocupante situación en que se encuentra dicho cultivo. Se trata del cereal más consumido en el país: según la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (Sagarpa), cada mexicano consume cerca de 196.4 kilos de maíz blanco, especialmente en tortillas. No obstante, la mayor parte del que consumen los mexicanos viene de otros países. El Grupo Consultor de Mercados Agrícolas (GCMA) reporta que anualmente llegan al país 16.5 millones de toneladas de maíz, provenientes principalmente de Estados Unidos y Brasil. A su vez, el Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA, por su sigla en inglés), prevé que México sea el mayor importador de maíz este año, superando los 15 millones de toneladas que actualmente se le adjudican a Japón.

MAÍCES PARA TODOS LOS GUSTOS En torno a un comal, todo esto se entiende mejor. Y eso es algo que Paulino Martínez y Jesús Tornes sabían cuando decidieron abrir un expendio de maíz en la colonia Roma. Por eso es que diseñaron el sitio de tal forma que su centro simbólico fuera justamente el fogón. El sitio se sale bastante del esquema al que se ciñen varios de los locales contiguos. El expendio no tiene nombre, ni terminal para pagos con tarjeta, ni siquiera carta. Con lo que se encuentra todo aquel que llega hasta sus asientos de piedra es un menú del día impredecible, en donde lo único constante es el uso de ingredientes que crecen alrededor de una milpa: frijoles, alverjones, quelites, calabazas y hasta chapulines. Todo gira alrededor del maíz, literalmente.

Foodser vice y Equipo México

De México para el mundo

vierten en atole, tetelas (una especie de quesadilla triangular oriunda de Oaxaca) o cualquier otra de las opciones de su menú.

De México para el mundo

“Queremos que todo el que llegue a este lugar salga con una significación amplia del grano. Es importante que todos nos demos cuenta que es un grave error reducir la existencia del maíz a las tortillas”, dice Jesús, quien se acerca a una cacerola repleta de quelites recién guisados y se prepara una quesadilla que pone sobre el comal caliente. Él nació y creció en el estado de Guerrero y dice que ahí existe toda una cultura sobre el cereal. “Valoramos mucho que en México haya cerca de 64 especies de maíz, y que además cada una de ellas pueda destinarse idealmente a ciertas preparaciones”. De acuerdo con Jesús hay ciertas variedades que saben mejor en tortillas; otras, en atoles y tejuinos (una especie de cerveza de maíz), y unas más, en pozoles y hasta para hacerciertos tipos de pan.

EL PRECIO DE UNA TORTILLA MÁS REAL El chef Santiago Muñoz es otro de los propietarios de estos ‘molinos gourmet’ y toca uno de los puntos más discutidos del tema: el precio de los productos que venden. Su tortillería abrió a finales de 2006, con tal y tal como socios, también está especializada en maíces criollos y su nacimiento deriva de algo que les pasó a los tres en mientras aún trabajaban en el restaurante Nicos. Según cuenta Muñoz, durante ese tiempo muchos productores acudían al sitio y les dejaban sus maíces, explicando cual era el mejor uso que se les podía dar. No obstante, muchas veces esta información quedaba aun lado, se perdía. Así fue como se dieron cuenta de que hacía mucha falta y era de gran importancia abrir un lugar especializado en maíz.

Foodser vice y Equipo México

Reportaje de portada

“Se nos ocurrió un lugar que fungiera como laboratorio y taller con el fin de registrar la historia del maíz, sus productores, zonas de cultivo, tiempos de crecimiento, de cosecha, de secado, razas y variedades, usos, nixtamalización y la importancia de su molido”, explica. Así fue como surgió Maizajo, acompañado de una lista de precios que a primera vista podrían parecer altos, pero que parecen más razonables en tanto sus creadores explican de dónde surgen. Un kilo de tortilla normal cuesta cerca de 15 pesos (poco menos de un dólar); uno salido de estos molinos especializados —en donde además se hacen a mano— ronda los 60 y 75 pesos (entre tres y cuatro dólares). Hablar de los precios de este tipo de productos implica escuchar con frecuencia opiniones divididas. Al tratarse de tortillas, que es el caso más fácil de comparar, muchos compradores consideran que son caras. No obstante, quienes las venden arguyen varias razones para justificarlo.

Foodser vice y Equipo México

Según Muñoz, en el tiempo que llevan con Maizajo los han tildado de pretenciosos, de fresas y —lo peor, a su juicio— de careros. “Pero hemos sido bastante pacientes con ese aspecto. Aceptamos siempre de buena cara la crítica, pero también nos encargamos de que cuando prueban nuestros productos se enteren de la cadena de eslabones, procesos y hasta complicaciones que hay detrás de cada tortilla”. El chef explica que todo empieza con los productores que viven en otros estados, quienes deben seleccionar cuidadosamente sus mejores granos, para luego transportarlos y venderlos en mercados, o con clientes que se los compran con regularidad. Luego viene todo el proceso de preparación: desde una segunda selección, nixtamalización (la cocción del grano de maíz con agua y cal, para eliminar al cutícula), el molido y, finalmente, la hechura a mano y cocción de las tortillas. Seguro no te lo

habías imaginado ni cuando te ha tocado ‘ir por las tortillas’, pero hacerlas es bastante laborioso. Muñoz asegura que nunca le han mentido a sus clientes. “Desde que nació Maizajo sabíamos que nuestro target era de clase media alta. Partimos de eso. El ideal es que nuestro amor por el maíz se transmita a más y más gente, que la situación del maíz cambie y que, algún día, tortillas más reales y de mejor calidad estén al alcance de todos”. José Castañón, de Cintli, dice que las aguas revueltas a causa del molino El Pujol se agradecen. “Nos da un inmenso gusto que la gente esté por fin volteando a ver al maíz desde esta perspectiva. Es necesario que se hable más del tema porque estamos ante un pilar de la alimentación y de la identidad de los mexicanos. Sin maíz, no hay país”, dice.

Alexis Rodríguez

Adictos al grill

CÓMO EMPEZAR UN RESTAURANTE DE PARRILLADA Foodser vice y Equipo México

Adictos al grill

Hay muchos tipos de restaurantes parrillada, desde bistrĂłs caros hasta restaurantes casuales o los afamados restaurantes de asados. Foodser vice y Equipo MĂŠxico

Adictos al grill

as parrilladas se realizan en todo el país. A pesar de que pueden ser muy lucrativos, necesitarás más que sabrosas recetas y un lugar atractivo para hacer crecer un restaurante parrillada con éxito.

Define exactamente qué tipo de restaurante parrillada deseas iniciar. Hay varios tipos para elegir, incluyendo los que son semejantes a restaurantes de carnes de lujo, de barbacoa, de hamburguesas, parrillas de mariscos y parrillas que sirven un tipo específico de comida étnica. Piensa en tu cliente objetivo y en la demografía de tu ciudad al elegir un nicho de mercado. Lograr el éxito es aprender de todo, la inversión, la ubicación, equipos, proveedores, mercado, competencia, riesgos, mano de obra calificada, la fidelización de clientes, financiamiento, servicios y mucho más …

PRESENTACIÓN Hoy el negocio de carnes a la parrilla funciona con al menos diez diferentes tipos de carne, en especial bebidas, adquiridas a terceros. La importancia de la parrilla en las sociedades modernas puede ser probada también en restaurantes ordinarios. La carne asada es cada vez más una opción para comidas, reuniones familiares o reuniones de trabajo.

Foodser vice y Equipo México

ESTRUCTURA

LA MANO DE OBRA

La estructura básica comprenderá una superficie aproximada de 200 m2, distribuidos en tres ambientes diferentes: un área de servicio (tablas), una superficie de apoyo (servicios) y un área de almacenamiento.

Que, como cualquier otro negocio, es crucial para el éxito de un negocio de carnes a la parrilla.

EQUIPOS

El equipo básico son: – Mesas y sillas; – Parrillas de gas o carbón; – Congelador de 600 litros; – Refrigeradores; – estufas industriales; – diversos materiales de cocina (cubiertos, equipo general, licuadora, procesador, etc...)

INVERSIÓN Puede variar dependiendo de la estructura de la empresa, oscila entre $500 mil pesos a 1 millón.

Foodser vice y Equipo México

Además del personal parrillero, chefs, nutricionistas, administradores –debes tener excelentes asistentes– camareros, recepcionistas, mozos, músicos, etc... Después de todo, se trata de personas que van a hacer el negocio más acogedor.

UBICACIÓN Tener una buena ubicación en lo físico, es fundamental para un negocio de parrillas, ya que muchos factores influyen para este tipo de empresas, por ejemplo, el local comercial que recibe directamente el sol de la tarde nos indica, que estará muy caliente y por lo tanto resultará incómodo al paso de las horas.

Adictos al grill

El asado tiene tantos secretos como seres humanos que lo preparan. Cada uno con sus secretos, la forma de encender el fuego, los i n gr e di e ntes que conforman la picada, la bebida que está permitida y los métodos necesarios para que la carne encuentre su mejor sabor son algunas de las responsabilidades a las que el asador no se les puede escapar.

Adictos al grill

Alquila o compra un espacio para el restaurante parrillada. Trata de encontrar un local en el que no tengas que gastar una gran cantidad de dinero en remodelar para cumplir con las especificaciones de su estado para los establecimientos que sirven comida. Ten en cuenta su ubicación. Lo ideal es que quieras estar en una zona que tenga una buena cantidad de tráfico peatonal y de coches y cercana a una de negocios de entretenimiento.

LA MATERIA PRIMA El levantamiento de los proveedores, es de suma importancia. El ingrediente básico, carne, debe ser comprado con proveedores especializados nacionales e incluso internacionales. Perecederos, verduras, frutas, etc., se pueden comprar con proveedores mayoristas y debe adquirirse por día. En XO Chihuahua te pueden apoyar y te asesoran para tener éxito en este tipo de negocios.

La calidad de los ingredientes que utilices va a definir el resultado final de tu producto.

CÓMO EMPEZAR Para el inicio del proyecto, es recomendable tener un menú limitado a 10 tipos de carne, un buffet frío y ensaladas. Las mejores bebidas para acompañar un asado son los refrescos y la cerveza. Pero es importante tener a disposición del cliente una carta con diez tipos de vinos, licores nacionales, extranjeros, whisky y digestivos. Desarrolla un menú de comida y bebida específica para tu restaurante parrillada. Trata de incluir opciones para aquellos con restricciones dietéticas para ampliar tu base de clientes potenciales. Por ejemplo, si estás abriendo una parrilla de hamburguesas, puedes vender hamburguesas vegetarianas y sin pan, además de tus ofertas tradicionales.

Foodser vice y Equipo México

El secreto fundamental de este proyecto es preocuparse por el cliente, y por supuesto, tener higiene, sólo la compra de carne que pasa a través de inspección sanitaria y de la mejor calidad de productos, tienen buena nutrición y un proceso de congelación excelente. Espero que este pequeño resumen de como emprender el negocio de carnes a la parrilla les haya servido para ilustrase un poco más en este atractivo segmento de negocio.

POR SUPUESTO NO OLVIDAR… Ponerse en contacto con el departamento de salud para averiguar qué permisos y licencias necesitarás para abrir tu restaurante parrillada.

Foodser vice y Equipo México

Llama a la autoridad que se encarga de la distribución de licencias de licor, si planeas vender alcohol en tu restaurante. Pregunta lo que necesitas hacer para obtener un permiso y cuánto costará. El alcohol puede aumentar tus ganancias, pero ten en cuenta que una licencia de licor probablemente va a costar varios miles de pesos y que tendrá que cumplir con leyes y regulaciones estrictas. Compra al por mayor el mobiliario, el equipo y los suministros para tu restaurante para ahorrar dinero. Muebles Bakan es una excelente opción ya que ellos son fabricantes de mobiliario para Restaurantes. Utiliza ingredientes frescos siempre que sea posible, en lugar de adquirir platos prefabricados y congelados. La mayoría de la gente identifica la diferencia, y los ingredientes fres-

cos y de calidad puede ser un punto de atracción para tu parrilla. La compra a agricultores locales y a ganaderos también te ahorrará dinero al reducir los costos de transporte.

PROMOCIONA TU RESTAURANTE Lanzamiento en un sitio web, redes sociales, colocando un anuncio en el periódico local o boletín de noticias de la comunidad, o la celebración de un concurso en una estación de radio, con el premio de un vale de regalo para tu restaurante.

Adictos al grill

ALGUNOS TIPS

Alekko Venturi

Breves del foodservice

PREMIO AL MÉRITO EMPRESARIAL RESTAURANTERO CANIRAC

on más de un cuarto de siglo de experiencia en la industria restaurantera a nivel internacional, el licenciado Rafael Aguirre recibe el premio al Mérito Empresarial Restaurantero otorgado por la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados CANIRAC, el cual reconoce las aportaciones de investigación, innovación, creatividad, excelencia y alta calidad de los alimentos que se promueve en México.

Con este galardón, CANIRAC premia la capacidad de liderazgo y vocación de servicio con que cuenta el fundador de MERA Corporation Empresa mexicana con 27 años en el mercado de alimentos que actualmente cuenta con 134 restaurantes, 45 marcas registradas y 37 franquicias internacionales que generan más de 3 mil empleos en 14 ciudades, 15 terminales aeroportuarias y 2 puertos internacionales en el continente americano.

Foodser vice y Equipo México

MERA Corporation, presente en las principales ciudades de Estados Unidos, México, Ecuador, Colombia y Panamá tiene como propósito principal brindar la mejor experiencia a sus clientes superando todas sus expectativas y dejando en ellos un buen sabor de boca.

La misión de MERA Corporation es seguir siendo el mejor operador de concesionarios de alimentos y bebidas, y crecer en rentabilidad sostenible durante varias generaciones.

Foodser vice y Equipo México

MERA Corporation cuenta con más de 130 restaurantes y franquicias que generan más de 3 mil empleos en el continente americano

Breves del foodservice

Los éxitos de Rafael Aguirre se distinguen por contar con una destacada organización en calidad y servicio, lo que muestra una clara visión del futuro de su empresa y su compromiso con México y los mexicanos. En los próximos dos años, el empresario planea una expansión de sus restaurantes principalmente en terminales aéreas con una inversión de 25 millones de dólares.

Actualmente, el portafolio de MERA Corporation consta de:

Breves del foodservice

FRANQUICIAS Wolfgang Puck® Kitchen Guy Fieri’s American Kitchen+Bar® Guy Fieri’s Highball Lounge® Gaira Café® Air Margaritaville® Berryhill Baja Grill® Bubba Gump Shrimp CO.™ Famous Famiglia® Guy’s Burger Joint® Guy’s Sammich Joint® Guy’s Pizza Joint® Jimmy Buffett’s Margaritaville® Johnny Rockets® Outback Steakhouse© TGI Friday’s® Kitchen Counter by Wolfgang Puck® The Market Place by Wolfgang Puck®

SUB-FRANQUICIAS

Licencias Three Amigos™ XX® Bar Heineken® Bar

MARCAS PROPIAS Amazonia® Cafe “De Volada” Grab N Go® “De Volada” To Go® “De Volada” On The Fly® El Lechero Cocina Jarocha® El Lecherito® Cafe & Bar Guacamole Grill® Guacamole Andele® Hacienda Montejo® Itzaes Cafe Lounge® MERA Business Lounge® Star Island Cafe® Sushi Tequila by MERA® Tacos Amigos® Tres en un Tris® Tres Trio® Welcome Bar®

California Pizza Kitchen® Domino’s Pizza®

Foodser vice y Equipo México

Phillipe Carbonell

Los otros foodservice

asaste horas preparando tu mejor menú en la mesa de tu cocina, cuyos resultados son devorados por tus amigos.

Sueña con llevar sus especialidades caseras a los estantes de las tiendas, pero ¿qué tan difícil puede ser? Más difícil de lo que se suele pensar, dijeron los expertos cuando se les preguntó acerca de los obstáculos que enfrentan los empresarios cuando se propusieron hacer una idea comercialmente viable.

¿QUIERES INTRODUCIR T AL MERCADO? HE AQUÍ A A CONSIDERAR AL ESCAL COMERCIALM

“Todos piensan que su idea va a ser simple de desarrollar”, dice Barb Stuckey, presidente y director de innovación del desarrollador de alimentos, Mattson, en Fremont, California. Sin embargo, “el desarrollo de productos es, por definición, un negocio complicado, porque se crea algo de la nada “. La mayoría de los empresarios tienen pasión por su producto, pero muchos no entienden qué tan realista o escalable es comercialmente. Por lo general, “no representan los costos reales”, dice Jeff Grogg, fundador y director general de JPG Resources, un constructor de empresas de alimentos en Battle Creek, Michigan. Podrían vender sus productos por $30 pesos cada uno en el mercado de agricultores y pensar que puede hacer lo mismo en un supermercado, comenta. Sin embargo, generalmente no tienen en cuenta la cantidad de trabajo que ellos mismos están poniendo, las horas que conducen, los costos de distribución y promociones, y más, todos los aspectos críticos para llevar un producto al mercado. Stuckey está de acuerdo. Para cuando los empresarios “contraten a un corredor, encuentren un distribuidor y un minorista, cada uno de los cuales marca el producto, el precio es mucho más alto de lo que pensaban que tendrían que cobrar para obtener ganancias”.

Foodser vice y Equipo México

Los otros foodservice

TUS PRODUCTOS ALGUNOS FACTORES LAR UN PRODUCTO MENTE

Los otros foodservice

Los ingredientes son otra consideración importante ya que pueden reaccionar e interactuar de manera diferente a niveles comerciales, dice Amanda Kinchla, profesora de extensión asistente / especialista en seguridad alimentaria en el departamento de ciencia de alimentos de la Universidad de Massachusetts en Amherst. Por ejemplo, el aire que se integra en un producto puede cambiar la densidad del producto.

IMAGEN: https://multiquimia.com

Las empresas de nueva creación usualmente usan los ingredientes que tienen a mano “ya que toma tiempo obtener ingredientes para sus productos terminados”, dice Evan Hyman, director de la división de Negocios Emergentes de Ingredient Inc., con sede en Bridgewater, NJ, que recientemente lanzó para abordar el necesidades de las empresas incipientes. Sin embargo, “los ingredientes originalmente utilizados no funcionan bien en un entorno de producción regular”. Cuanto antes un empresario pueda descubrir y tener en cuenta estos factores, mejor y menos costoso será. “Es más sencillo poder solucionar problemas cuando solo está generando 1.000 unidades durante un mes, en lugar de 100.000”.

LA SEGURIDAD ALIMENTARIA ES LA PRIORIDAD Otra pieza crítica del desarrollo del producto es la seguridad alimentaria. “Todos los alimentos pueden matar”, y a medida que se desarrolla el producto, uno debe identificar qué obstáculos se deben gestionar y reducir esos riesgos. Muchos supermercados, en particular los locales, quieren vender los últimos productos, especialmente porque ahora la tendencia es ofrecer artículos lo más frescos y cercanos a la fuente posible. Por lo tanto, algunos productos no pasan por el proceso de validación que deberían.

Foodser vice y Equipo México

La seguridad siempre debe ser una prioridad, incluso si significa la muerte de una buena idea. Kinchla una vez trabajó en un proyecto para desarrollar bebidas que brillan en la oscuridad para los niños, pero el plan fue rechazado después de que ella no pudo encontrar los ingredientes GRAS (generalmente reconocidos como seguros) que darían el atractivo brillo al producto. “Si es nuevo en el mundo de los alimentos, sería aconsejable contratar a alguien que sepa bien cómo incorporar la seguridad alimentaria en su producto desde el primer día”. Los artículos con una vida útil corta, como los alimentos y productos refrigerados, son probablemente los más difíciles. “Sin el colchón de algunos meses de vida útil, es difícil hacer crecer un negocio desde un nivel básico. Es factible, es caro y arriesgado “. Si un emprendedor trabaja en un entorno comercial o de coproducción, debería preguntar qué se necesita para funcionar allí desde una perspectiva de seguridad alimentaria, y quién más está trabajando allí, ya que podría haber problemas de contaminación cruzada. También señala que algunas categorías, como los alimentos para bebés, tienen un riesgo de seguridad alimentaria mucho mayor que otros. Un producto puede ser “genial e interesante, y bueno para el hogar o un restaurante”, pero una vez que se comercializa debe sobrevivir 30, 60 o 90 días en el estante. Cómo se empaquetará el producto es otro desafío, ya que hay tantas opciones, cada una con sus pros y sus contras. El vidrio es popular, por ejemplo, ya que es un material natural y se ve elegante, pero también “introduce riesgos, por ser frágil y pesado”.

Foodser vice y Equipo México

Los otros foodservice

La seguridad alimentaria también abarca la creciente conciencia de los alérgenos, algo que no se pensó cuando comenzó en la industria hace 25 años. “Ahora uno tiene que controlar los alergenos en todo el sistema”.

Los otros foodservice

Hemos tenido “duelos” con socios comerciales que se enamoraron de un envase maravilloso, tanto, que no era apropiado para la comida. Y ese es un problema común: los empresarios pueden distraerse de los principales atributos del producto. Se enfocan en el empaque más que en su producto mismo.

INNOVACIÓN CONTINUA Pero incluso con estos obstáculos, las categorías de alimentos y bebidas son convincentes en su diversidad a medida que los empresarios continúan innovando. “Hemos visto interrupciones en las categorías que muchos no pensaron que estaban maduras para volver a hacerlas”, como yogur, palomitas de maíz y cecina.

“Hay que clavar el producto para un consumidor específico, porque hay docenas de competidores que estarán más que felices de quitarle espacio si su producto no es lo suficientemente bueno para que los consumidores lo compren un segundo, un tercero o un cuarto tiempo “. “Hoy en día, se trata de una ejecución excelente tanto como de la idea”.

5 DATOS QUE LOS EMPRESARIOS DE LA ALIMENTACIÓN DEBEN SABER

on tanta atención prestada a la categoría de alimentos, los empresarios pueden buscar orientación de muchas fuentes.

Obtenga la mayor cantidad de comentarios sobre productos tan pronto como sea posible. Póngase en contacto con familiares, amigos y consumidores reales.

1 4 Mire las incubadoras de negocios para espacios comerciales.

2 Demostrar el producto “podría generar ideas significativas sobre cómo funcionará y cuál es la reacción general del consumidor”. Investigar (y hablar con mucha gente) le permitirá saber si el producto satisface una necesidad.

Utilice los programas de desarrollo de alimentos que tienen las universidades.

3 Cuanta más información se brinde a los empresarios alimentarios en el camino del desarrollo, mejores serán los resultados.

Comience en una instalación interactuando personalmente, haciendo productos a mano. A medida que la producción se amplía, empiece a trabajar con un como empacador que tiene fabricación automatizada.

Foodser vice y Equipo México

Korina Pons

Entorno

10 DATOS QUE DEBES CONOCER SOBRE LA GASTRONOMIA

MEXICANA

a gastronomía mexicana es una expresión viva del patrimonio cultural mundial, y parte fundamental de la economía del país; existe una enorme variedad de ingredientes que ofrece la tierra para la elaboración de platillos -ricos en color, olor y sabor-.

Lo que posiciona a México como uno de los destinos favoritos por los turistas nacionales e internacionales para de-

gustar y saborear la gran oferta culinaria. Ademas, este sector representa una inmensa oportunidad para incluir a la población y diversificar la oferta turística, logrando así mayor derrama económica. Traemos para ti, 10 datos que debes conocer sobre la Gastronomía mexicana para entender su importancia y magnitud:

Foodser vice y Equipo México

2 2. La derrama económica que produce la gastronomía mexicana ronda los 183 millones de pesos, lo que representa el 2% del Producto Interno Bruto(PIB) del país.

3. Genera 1.7 millones de puestos de trabajo de forma directa y 3.8 millones indirectos en el país; además, se cuenta con 515 mil establecimientos.

Foodser vice y Equipo México

Entorno

1. Desde el 2010 está inscrita en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad de la UNESCO por ser un modelo cultural que comprende actividades agrarias, rituales, conocimientos prácticos y antiguos, técnicas culinarias, costumbres y modos de comportamiento comunitarios ancestrales.

4 52

4. El 30% del gasto total de los turistas del país es destinado para alimentos.

Entorno

8. Puerto Vallarta es, después de la ciudad de México, el destino que cuenta con la mayor oferta gastronómica del país. Cada año se lleva a cabo el Festival Gourmet Internacional a donde acuden Chefs de todo el mundo.

5. Para reconocer su importancia, el actual gobierno de la República, publico el documento donde se da a conocer La Política de Fomento a la Gastronomía Nacional. www.gob.mx/productividad/articulos/politica-de-fomento-a-la-gastronomia-nacional-14077?idiom=es.

6. Antes de la conquista española, la dieta de las culturas prehispánicas mexicanas se basaba en platillos elaborados con maíz, frijoles, chiles, nopales, tomates, diversas aves (pavo o guajolote) y hierbas, además de insectos y condimentos mexicanos. Algo que no ha cambiado mucho en la actualidad.

Foodser vice y Equipo México

10. Existen 18 rutas gastronómicas para dar a conocer a turistas nacionales e internacionales, platillos y bebidas tradicionales de México; mismas que abarcan 155 destinos, 31 Pueblos Mágicos, 9 ciudades Patrimonio de la Humanidad, 14 sitios naturales y culturales, 25 etnias, más de 1,500 platillos y bebidas típicas de todo del país.

7. Hay 3 restaurantes mexicanos dentro de la lista de los 50 mejores del mundo. Pujol (16), Biko (37) y Quintonil (33), todos ubicados en la capital del país.

IMAGEN: www.quintonil.com/es

Foodser vice y Equipo México

Entorno

9. La gastronomía de México constituye el tercer tipo de menú más popular en Estados Unidos (detrás del propio y las pizzas). Existen 57 mil establecimientos de comida mexicana, es decir, el 8% del total en aquel país.

Marck Alexander

Eventos nacionales

EXPO MÉXICO ALIMENTARIA 2018 Evento de categoría, utilidad y ¡gran diversión!

ace 3 años SAGARPA inició Expo Alimentaria como muestra de la competitividad de los productos mexicanos. Este año 2018 el evento fue un rotundo éxito.

Foodser vice y Equipo México

Este fue el punto de reunión de productores, compradores, inversionistas, desarrolladores de tecnología, emprendedores, universitarios y público en general para conocer las grandes opciones de desarrollo que ofrece nuestro país en el sector agropecuario. Esta Expo ofreció en un solo lugar, alimentos frescos, platillos elaborados, bebidas naciona-

les, catas, además de una inusual exhibición ganadera. En adición a los productos del campo y mares mexicanos hubo múltiples conferencias, talleres de cocina y clases demostrativas dirigidas por reconocidos especialistas, chefs, cocineras, sommeliers y mixólogos, a fin de transmitir la relevancia

Eventos nacionales

La organización fue impecable, la creatividad en los displays indiscutible y hubo actividades para todas las edades. Todo con la finalidad de promover las bondades del campo y mares mexicanos, así como de educar al profesional y público general, sobre el papel de SAGARPA y SINESICA en la promoción de las riquezas naturales mexicanas.

Eventos nacionales

de la gastronomía mexicana en el mundo. Esta exhibición se llevó a cabo en el Centro Citibanamex de la Ciudad de México y la exposición ganadera en el campo abierto afuera del foro (Infield) del Hipódromo de las Américas. ¡Y, lo mejor… la entrada fue gratis! El evento se enriqueció con un foro interactivo para niños: el “Salón de la Justicia PKE”, donde hicieron videojuegos relacionados con temas de inocuidad y el cuidado de nuestra cadena de alimentos, tanto como unos superhéroes para combatir plagas.

ALGUNOS DE LOS PARTICIPANTES: Carne de Cordero. Rodrigo Carillo del Rancho Ubuntu, Aguascalientes. Elabora una deliciosa carne de cordero tipo hamburguesa para comer con yogur y Rack de Cordero. El sabor tan delicioso proviene de una alimentación sana, basta y suficiente, el desarrollo libre de hormonas añadidas, esteroides o precursores y adrenalina y, sobre todo, un trato digno al animal. ranchoubuntu@gmail.com

Rancas. Edwin Radilla de Sistema Producto Rana Michoacán A.C. Representa a los productores de Michoacán en la cría y venta de ancas de Rana. Comenta que hay una tradición de comer las ancas como una carne blanca rica en proteínas y baja en grasas. www.spranmich.com.mx Licor de Naranja. Carajillo Oro es un lindo licor para mezclar con café o tomarlo solo. De San Luis Potosí. Como dice el nombre, producto de gran sabor para el “Carajillo” perfecto. María Guadalupe Acevedo es la Gerente de Producción y dio una

Foodser vice y Equipo México

profunda explicación del proceso de producción. www.carajillooro.com

Eventos nacionales

Carne de Avestruz. Explica Sergio Guzmán de Delitruz, su compañía está dedicada a comercializar la carne de avestruz y los derivados de esta magnífica ave. Se venden las plumas, la piel, su aceite y sobre todo su carne. www.delitruz.com El Dátil Medjool. El Rancho Las Palmeras tiene miles de árboles de palma en la calurosa zona de Mexicali. Cada dia más consumido como botana

natural y sabroso, el dátil tiene muchas propiedades nutritivas, incluyendo más potasio que un plátano y 16 minerales y vitaminas. Una excelente botana para quitar el hambre. Sano en comparación con una golosina o pastel. www.goldenpalmdates.com Cognac de Manzana. Raúl Jáuregui explica que esta bebida es el “pecado original”, ya que es un Coñac Natural de Manzana producido completamente en el Rancho Conakachi en Chihuahua. Una vez extraído el jugo, se fermenta por 3 meses con

levaduras nativas, se hace la destilación y se almacena en barricas de roble blanco americano por 5 años. www.elpecadooriginal.com Chiles Habaneros. Sony Mussali explica que el subsuelo de Yucatán potencia el picor y sabor de estos chiles. Kabal Factory Farm, De Tunkas, Yucatán, exportan habaneros a todas partes del mundo. El Habanero es uno de los chiles más picosos del mundo, con una medida Scoville de hasta 500,000 unidades. sonym@kabal.com.mx

Foodser vice y Equipo México

Cochinilla. Masch Consultores trajo cochinillas, pequeños bichos blancos que crecen en la penca del nopal. Apachúrralo en la mano y obtendrás un rojo vivo en la palma.

Foodser vice y Equipo México

Se recolectan y se venden a fábricas para tintes naturales de intenso color rojo. Soto.maschconsultora@ hotmail.com Queso Oaxaca. Miguel Solís describió cómo elabora sus quesos provolone y Oaxaca, los cuales termina con humo en una excavación subterránea usando hojas de manzana para producir ese gran sabor. Productos-bonalife@hotmail.com. Caballos Grandes y Chicos. De Cedar Creek, expertos en caballos gigantes y miniatura, el primer criadero en Latinoamérica de caballos pura

raza Shire Ingles. www.cedarcreekshires.com.mx. Asado de Boda. Explicó Amelia Díaz, de productos Villasol, cómo su “Asado de Boda” es un gran platillo en Zacatecas y la región norte. Carne de cerdo con 7 chiles. Viene en lata de 420 gramos. Villasol27@hotmail.com Financiamiento. Arturo Elizaga, de Citrus Capital, tuvo la oportunidad de presentar docenas de pequeños productores mexicanos a compradores internacionales y facilitar la operación de compra vía factoraje y asesoría de exportación. aelizaga@citruscapital.net

Eventos nacionales

Mezcal de Oaxaca. De Wahaka mezcal, explica el maestro mezcalillero Alberto Morales, que es la quinta generación en San Dionisio Ocotepec Oaxaca haciendo productos 100% de agave, utilizando métodos tradicionales y sustentables para hacer un mezcal rotundamente bebible. La casa tiene variantes de Espadín, Tóbala y Madre-Cuis he. www.wahakamezcal.com

Eventos nacionales

Miel de Abeja. Doris Martínez Reyes comentó que Miel Norteña de Uruapan Michoacán es empresa líder en polinización en México gracias a sus más que 8000 colmenas manejadas bajo normas de buenas prácticas y trazabilidad. Son colmenas instaladas con sistema GPS y clave en particular para la polinización del aguacate de Michoacán. www. poliniza.com La lista de expositores y la variedad en alimentos es interminable.

¡Todo aspecto del campo y mar mexicano fue representado con mucho orgullo! Somos muy afortunados de poseer este clima, este subsuelo y mares repletos de maravillas. Al mismo tiempo sabemos que es la creatividad, los grandes esfuerzos y conocimientos de cada mexicano productor emprendedor quien sabe transformar los productos de la naturaleza en un alimento o bebida verdaderamente sobresaliente.

Gracias a ellos en su respectivo medio. SAGARPA… felicidades por una excelente Expo Alimentaria 2018. Expositores… felicidades por presentar miles de productos novedosos que prueban la ¡Gran calidad mexicana! Colaboración Mark Alexander mhalexander@hotmail.com

Foodser vice y Equipo México

cremerialasuiza @cremerialasuiza www.cremerialasuiza.com

5694 0809 / 5600 7583

servicioalcliente@cremerialasuiza.com

Zona 1 Sección 1 Nave 1 Bodega G7 y G9 Col. Central de Abasto Del. Iztapalapa C.P. 09040 Ciudad deMéxico