Foodservice y Equipo Enero Febrero 2016 by Revista FoodService y Equipo

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N Ó I S O L P X E ENTIDOS S DE

PACO RONCERO Y BRICIO DOMÍNGUEZ ELEMENTALES

El Tamaño sí importa ¡Equipo con encanto!

AMBIENTES

Tendencias en diseño de restaurantes

CONTEO GOURMET

La generación Foodie

Ariadna Lira

SPEC SERIES ® SERIE TR ADICIONALES

Reportaje de portada

MESAS PAR A LA PREPAR ACION DE ALIMENTOS BAJO MOSTR ADORES MESAS DE TR ABAJO BASES REFRIGER ADAS CORTINA DE AIRE EXHIBIDORES CON PUERTA DE CRISTAL GABINETES PAR A POSTRES Y DELICATESSEN REFRIGER ADORES PAR A BARES

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Foodser vice y Equipo México

Revista

Odett Jiménez Ponce Directora General odett@grupomediosiq.com

Director Creativo Nestor Rodríguez nestor@grupomediosiq.com Diseño Patricia Rodríguez patty@grupomediosiq.com Mariel Figueroa mariel@grupomediosiq.com Producción Foodservice TV Mauricio Castro mauricio@grupomediosiq.com Editora web Janeth Castillo janeth@grupomediosiq.com Web Master Raúl Lefranc raul@grupomediosiq.com Relaciones Públicas y Traducción Alexis Rodríguez alexis@grupomediosiq.com

Coordinadora Editorial Ariadna Lira ariadna@grupomediosiq.com Ejecutiva de Cuenta Maricruz Loaiza maricruz@grupomediosiq.com Publicidad Roger Red roger@grupomediosiq.com Coordinadora de Distribución Rocio Servin rocio@grupomediosiq.com Colaboradores en este número Manuel Aguilar Ricardo Castelán Rita Chayet Isa González Pedro López Rubén Romero Alexander Scherer Foodservice y Equipo EE.UU. Betty de Bruin betty@grupomediosiq.com

Ventas de publicidad 56 74 50 00 Suscripciones: suscripciones@grupomediosiq.com Teléfono:56 74 50 00 Email: info@grupomediosiq.com Twitter: @servialimentos Facebook:Gmiq Servialimentos Web: www.foodserviceyequipo.com

FOODSERVICE Y EQUIPO. Revista bimestral editada por Grupo Medios IQ, S.A de C.V. con Domicilio en Calle Edzna No. 164, Colonia Letrán Valle, Del. Benito Juárez, México, D.F., C.P. 03650. Teléfono: 56 74 50 00. Número de Certificado de Reserva de Derechos al Uso Exclusivo del Título: 04-2011-041218391400-102 otorgado por la Dirección de Reserva de Derechos del Instituto Nacional del Derecho Autor. Certificado de Licitud de Título y Contenido: En trámite. Editor Responsable: L.C.P. Odett Jiménez Ponce. Distribuidor: Servicio Postal Mexicano. Nezahualcóyotl No. 109, Colonia Centro, México, D.F. C.P. 06000. Impreso en Servicios Integrales Dorma S.A. de C.V. Calle Amacuzac No. 262, Colonia Barrio San Pedro, Del. Iztacalco, México D.F., C.P 08220. Distribuido por PERNAS y CÍA. Poniente 134 No. 650 Col. Industrial Vallejo C.P. 02300 México DF Se reservan todos los derechos, prohibida la reproducción total o parcial de textos sin previa autorización por escrito de los editores. Las opiniones expresadas en los trabajos publicados son responsabilidad personal del autor o entrevistados. Los editores no comparten necesariamente los conceptos u opiniones de los entrevistados y colaboradores.

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Lic. Ariadna Lira • Coordinadora Editorial •ariadna@grupomediosiq.com

GASTRONOMÍA CON MUCHA ESTRELLA

xiste un vocablo, que coloquialmente se usa cuando culminamos algo de la mejor manera: “cerrar con broche de oro” y en esta revista nos encanta concluir años de ese modo–más de 23 han sido así–; sin embargo, también pensamos que abrir ciclos a lo grande ¡Es sencillamente fabuloso!

Por esa y otras razones, en esta edición, trajimos lo mejor de Ibiza y San Miguel de Allende, en las manos de un chef estrella Michelin y otro que es embajador de la cocina guanajuatense: Paco Roncero y Bricio Domínguez, un dúo ejemplar que nos muestra cómo se hace un coctel mágico, si dos amigos de mente brillante se juntan a ejercer y vivir la gastronomía. Para arrancar 2016 y renovar nuestro restaurante, el diseñador Manuel Aguilar nos dará un pequeño recorrido por las tendencias de diseño que vienen este 2016; el Sommelier Pedro López muestra cómo hacer deliciosas bebidas para acompañar la Rosca de Reyes y la especialista en sanitización, Isa González, explica el porqué de las enfermedades transmitidas por alimentos contaminados y cómo prevenirlas. Estamos felices de iniciar este año con su preferencia, estimado lector, pues esa es la razón precisa, de que cada jornada, busquemos abrir a lo grande, por usted y para usted. ¡Hasta la próxima edición!

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EQUIPO 58 Elementales El tamaño sí importa 62 Tecnovación Plataforma de venta

26 Modelo de negocios Dos cajas dos ideas de negocios 30 Conteo gourmet La generación foodie 48 Eventos De panadero a panadero 54 Menú administrativo ¿Qué sucede con la gastronomía mexicana?

Reportaje de Portada

6 Opening 8 Ambientes Directrices mundiales 16 En perspectiva Calificación del cocinero profesional 22 Photo & food ¡Picoso pero sabroso!

SABORES DEL CIELO Y

LA TIERRA

64 Visión saludable ¿Por qué hay brotes de enfermedades transmitidas por alimentos?

66 Tendencias orgánicas 68 Entorno

GOURMET

70 De les sense Bienvenido 2016 73 Flash gourmet

WINE SPIRIT SERVICE

74 Al paladar 78 Al olfato 80 En la barra

Opening

LOS MEJORES RESTAURANTES DE BENELUX La afamada guía Michelin, proyectó la Guía de Restaurantes Bib Gourmand Benelux 2016, para otorgar las consagradas y buscadas estrellas a 58 nuevos establecimientos. Los mejores sitios gastronómicos de Bélgica, Luxemburgo y Países Bajos, fueron valorados por los inspectores, quienes calificaron el equilibrio de calidad y precio, menú y costo menor a 37 euros. Los restaurantes que alcanzaron el distintivo fueron 317, de los que 169 están en Bélgica –28 son nuevas inclusiones–, 15 en Luxemburgo –5 nuevos– y 133 en los Países Bajos – 25 recientes–. Sobre el tema, Michael Ellis, director internacional de las Guías Michelin, dijo que en esas naciones hay una vasta riqueza y diversidad gastronómica; De los nuevos galardonados, destacan algunos restaurantes de Bélgica como Terminus y Ciro’s; o bien, la consolidación del Restaurante des Ardennes, que ha mantenido su distintivo desde que llegó a ese país hace 25 años.

¿CUÁL ES EL ORIGEN DE LAS FRITURAS? Pese a que frecuentemente es considerado como “inadecuado para la salud”, por la gran cantidad de calorías que aporta, actualmente este antiguo método de cocción, es muy popular, gracias a su sencillez y practicidad en la cocina, pero ¿Sabemos cuándo o dónde surgió? No existen datos fehacientes sobre el origen de las frituras, pero algunos historiadores aseguran que fue cerca del 2500 a.C. en Egipto, ya que en algunos textos del libro Levítico –correspondiente al Viejo Testamento escrito en el año 600 a.C. –, distinguen entre habla de las ofrendas cocidas al horno, a la parrilla o fritas en sartén. Por otro lado, en el país del “Sol naciente”, hay técnicas milenarias como la tempura japonesa, término que fue replicado cerca de 1600 por los misioneros de España y Portugal, quienes guisaban pescado rebozado y frito con poca grasa, en pequeños trozos, en los días de abstinencia.

TECNOLOGÍA PARA LOS AMANTES DE LA COCINA Crear listas para compras de insumos, diseñar menús, guardar y consultar recetas, son algunas cosas que se pueden hacer con aplicaciones especiales, creadas para los cocineros o foddies, que viven cada día en busca de nuevas sensaciones. Un ejemplo son las apps desarrolladas por Larousse, que funcionan en sistemas operativos iOS, Android y una vez instaladas, no requieren conexión a Internet. La más destacada se llama “Chef” y permite ajustar las cantidades de insumos, según el número de porciones que se quieren; o bien, buscar recetas, por jerarquía: ingrediente principal, tipo, costo y origen. Además de esas funciones, la aplicación se enriquece con algunos recetarios como “Salsas mexicanas”, “Cocina internacional” y algunos títulos más. Otras de las apps de esta empresa, son “Cocina en un 2x3” –con recetas fáciles y prácticas–, “Desayunos” –saludables y originales–, “Adelgazar” –platillos para gente que cuida su peso y belleza–, “Dulces tentaciones” –postres y delicias–; o “Parrilladas”–técnicas de cocción y preparación–.

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En el marco del Madrid Fusión de este año, se llevará a cabo por tercera ocasión, un certamen para premiar al creador de la hamburguesa perfecta. Esto en el Concurso Bocadillos de Autor, dirigido a cocineros profesionales que tiene el objetivo de promover ciertos panes de masa congelada y en esta edición, pretende que seis finalistas –cocineros profesionales–, desarrollen un bocadillo tipo hamburguesa, en una contienda muy concurrida. La competencia tendrá lugar el 25 de enero y en ella, los vencedores ganarán fama y tres premios: el primero, obtendrá 3 mil euros y los dos subsecuentes 500. Sobre todo esto, hay que destacar que la hamburguesa se consideraba antes, una comida rápida de dudosa calidad nutricional, pero actualmente muchos empresarios la han convertido en comida gourmet.

CAPITAL IBEROAMERICANA DE LA CULTURA GASTRONÓMICA Ciudades como Madrid, recibirán las delicias de Mérida, que fungirá como representante hispánica de del patrimonio culinario; por esa razón el alcalde Antonio Rodríguez Osuna, viajó a esa tierra, para dar a conocer los detalles. El funcionario dijo estar convencido de que 2016 será el año de Mérida y de Extremadura; además, anunció la campaña ‹Sencillamente Extremadura› y posteriormente, agradeció el apoyo a la Academia Iberoamericana de Gastronomía, entidad que les brindo dicho reconocimiento. Rodríguez Osuna, explicó que buscarán «proyectar el territorio a través de su gastronomía y turismo; además de aunar esfuerzos para trabajar en mejores relaciones interculturales, económicas y de negocio entre esta comunidad autónoma y todos los países iberoamericanos». Las autoridades informaron que para las campañas y eventos, se hará una inversión de 350 mil euros y dicha ciudad, recogerá oficialmente la estafeta de la Capitalidad Iberoamericana de la Cultura Gastronómica, de manos de Guanajuato (México), durante la Feria Internacional de Turismo (Fitur), a celebrarse en la capital española.

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MÉXICO: ÚNICA NACIÓN CON COCINA PREHISPÁNICA El presidente de la Real Academia Iberoamericana de Gastronomía, Rafael Ansón, señaló que nuestro país es el único del mundo, en el que pervive la cocina precolombina y una enorme diversidad de productos de enorme valor. Al ser entrevistado durante el VII Concurso Internacional de Escuelas de Cocina del Programa de Formación en Gastronomía Española de ICEX “España Exportación e Inversiones”, el líder explicó que “México, tiene una oferta gastronómica única, es el único país con cocinas prehispánica y regionales.” Rafael Ansón, señaló uno de los problemas que enfrenta la cultura culinaria de nuestro país: “la gente que degusta la ‘cocina mexicana’ fuera de México, prueba tex- mex que son regulares, por no decir otra cosa“. Añadió que es importante que la gente entienda que la cocina mexicana es muy rica, “pues tiene cinco cocinas regionales y es sin duda alguna, la mejor cocina de Iberoamérica“.

Opening

CONCURSO BOCADILLOS DE AUTOR 2016

Manuel Aguilar*

Ambientes

S E C I R T C S E E R L A DI I D N U M

NTES A R U ESTA R A PAR O Ñ E IS EN D

r de abla h s e hay que cias, n o e m d lti p ero te n lo ú os ; br e e m i o d s v vi r, es do, r s ar que trata e to l r s e b onve o o s uen dem a y re st a s e nt o e po o u l m mo d q o de lo el m nt r o e de p ar a o de r t ant m o s p i r im terio rístialgo al in racte a o c d s a la lic arán ocer o ap aplic n ñ . e o e o s s c d i sy s, ue del d n el mun éxito riore os q e t e m n d i e e o s ten de en s tir ant e eño icha do ll s lugar d i o i r d r s e e o sp m rim a de un re nare o, un En p o t e ateri i r d c e m i n c ón en n me arici , por que e ap uació 2016 ca s d n i t o n n ñ e o d el a el or eac para s en sí qu o a n ; o s logro s, basánd pr e ce gía tipo. ADES e la o D s t I d polo L o r A s olore mo TON nte p on c blare c taura a o l a h o ad a, los c enci icion n r d á e f r n e e o pue ,s ac a r star riodo tos tonos imer r e e p p e o s te á d de e n es Com e b er da e unos o a, d g t l m s a é la s; ; que ción zado s, ya xturi e o t z i y ce n ados ue m re s q : za ceni s er esto u p d en om Pre c • ina Laric no o • urba rizad ogal N e t x tu e • u g Wen o • ártic a Tec

•

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ab e los s i s a mati ayud otros gran n e d o d c a e s án a gam or lamo s s er c n e z u l e b a d ue ep sm en to ; qu si lo os m t a , n r s s á e e r á i p s t m n. a es nver Todo nar; ade pció buen se co rece e bi , a s d m n o o y u c c ros ra ási ad mo s y ot sob uilid es pa t s o q n a d n r i e l a l e o tr exce mad ces s s de ultan s en ione s o s. c e j a r a u g s , b sen s lar s di ones a z o e l a r n lí ue as as y es q obvi ENTES r ve t e jo e s la n n CU RR e o t N c esa, O n n á C U b er S es o l e O a L d s r , n a e E al e ad o s IO D s com sas”; señ o C l ac a b sA e P e d uy me EL ES área “las as m l l l a : i s s s e o y nt o de esas ntram restaura l tip e e m d n a a r o s a los rc Si no te p o nt a r de m en l án c dula r a r. i e e a c g b m e as, sp e l lu parte e éstas d ader as e en e m d i a s u d r u a t e in q ta l co ns ces d s e br mos cuen o raí que n as y e c m o as i fi o r r í c t c vi as pec uo oma y s er lgun e ca de t t a a d s a i o l o s s co m ebem s oscura em o ás, d olvid isa m o b e n d o re A s. ca es, urale tipo tural de s e s t a a n n n n o a d s n e se , iento fuera rtant que imas e ínt e; si impo ratam t u s y s g e r u u n s m ula we con artic ones ares uy p elaci r m a simil s r ida llega com os o t Para a r t rrar re ce quie

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s co ismo m s a lo et s las v ieren u o q m e r co ns a l – se os – a se a l d a m n r b e a d uy fo o ac no s tura. ida m s vistas que m o o s t r uc c s a e r , a t a a d o n e a n rc n de ue –o s b e rá uy b ro co muy ma e e m d p e , , es algo sd as lores uebl emá ader e ce r d m n m a a s , s o co er m za – e st de la que ro p n a o firme e i a r p e e a , i d d s ue il ro ción grise mo b tro, q que s u e e o s d l n o o e or to n as d el tip r col Los gam co n n se s r a a a t l t i s s s en do . ece nt r a linea e s t ar a co ios n e r r d a o s P s o cce e s. NTE… lanc os a suav ”y AURA st a b T a os, l S h E m rante R o e u r u a g L t q e E s o l D re s er el n MA e de todo L u e sde A e p d d , a l v EL a rra rtebr a ba PARA a ve go; l n a m h u l lo o “co qué das y llam por parti e n l m á r o o c Y ab s de ncas as. nte s ncia a d e i e b d m m n n a r co te co segu ntar s y /o ales á co bida ncip r i e r e b p b e s de na, d un lu s; la a zo iente barra d n e a l Dich e p a sh inde de la cerla a s a h o n t u ra asien será n: z: pa z led la lu , será u l e 6 1 d a, se a l 0 2 te, biert nejo n u a a c s m El . as o e la tere • adas izad or d ás in r s i r u u m t e s x r p ansu ga má s te trast arte ntas n dera p e o i a c a l m m s n rra en olore os e dos : ra–. de c abad o caba c tuvie a m A a l o n c e á í r u • q as lea sas, si es e mp rra – poro a s b a r ra pied cont on la c s e t

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los ya q que nte, r a stos. a r g u u a os gu e st el l r d i l muy , r e a e d ocin eo t a es requ l s c c y é ú a s e n L so e s de el qu valio uebl tran o es s r s m o e e l s p u lo derá ran ,m ven, r con para epen seño a e i d t r d n p o l e co as de s e sico . El c ces d ectri es bá as etc. – r í i s d a r n ill La s mejo o aú , par r la cio. , p er rnos e e o s o l g h b n e e a e , d ln as ád vari s ten e s t uf to de e b er a l – p d e n o a c e ados cin e; apoy ea o con acab fuert la co s , o d o j a i r a t b o ganform de la el tra korian y n ele uier á o t s q s l , e a s u co de ahí cuale o tanto De c r t as s que e i o l b a t , y cu en as ada, nimi cteri chas ante diseñ ti ba s mu n m o a r s m a ve de d iento cias ubrim impiar y c e r l con s de . fácile total , s o e t com o v i rre c t

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pre ? siem C LEO o Ú n N nles L e s do ensa í ¿Y E h m a o c ue

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smos s mi o l r po este ; en idos o g t e s r u g esán buen nas expu estar , e s d o e d ci s os y caba n su toqu ia de co curio sya c e s o n o n á n e e i o d t m n cóm n Los t ra y rte te cada vez mbié e e a n t u f a e a – m s, qu qué rá un sales chef n de , hab men a 6 o e 1 c v 0 , s 2 – año ue lo lidad ra q la ca a r p os. o t , p t as os men i d l a a p s cu lo dos preo para e r p son

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O RIVAD ; ÁS P M ncón da ri PACIO a S c E en cias, UN , usto nden g O e t n M I s e T la bu drán R ÚL egún n po iene O s t é P i e e b t u n Y os, q o tam taura

sin re s bañ uen ales, r los a m r d i o f v Un b ol iento an ovim mo s s er t e m b e e o d conch . án no d ra en s mu iseño e b er o o d d l h l a e e o nen n ed r– ; ya n si tie a os e terio toqu m e n i n e u r u u q e s r o s tene 16, v o en ertid rem o s div te 20 , com ie; espe s á s e e m l a b e er lgo Par de s s mu raa en su mbia fuera a o us c t o n an eñ as d – ta s. pued enci s dis o i d o o r o l n a m , e e l u t s s vu l ma trare los u n re án la s for e r u á d e s s m i o o st rd sm ue algo al gu ngua eche ma q a i o , t v s s a r e t o s os s e e se la vi er e m lo qu e no esp rarem os. g s o e l í o qu as ent Est ustecont ; así ño y e 6 s s 1 e para i l 0 d a s 2 s l a n e s e t e d o , que m ali ran undo ando ás co an v ñ m e e m s l s i e s a d por uesta sigamos ener ara t prop Y s ! a t o s tas, p ch ue e rove ro q en p u Espe B ¡ nces ento ige. de s ; lo ex o d un el m s eble e Mu d o ñ m Dise ail.co . en hotm @ * Lic _ o disen idea

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Chef Rubén Romero*

En perspectiva

Calificación del

Cocinero Profesional

l aspirante a cocinero, que vive en ardua labor y se enfrenta constantemente a los cambios radicales de la industria, o bien, a la falta de conocimiento por parte de sus “superiores” –encargados y directores

de grandes corporaciones, carentes de noción culinaria–; suele estar en conflicto constantemente debido al individualismo relacionado con el arte y expresión, que esta disciplina arraigada en la formalidad, fuerza y gran desempeño físico, representa.

Robusta introducción… parece que este artículo ha iniciado al revés, pero no tengo otra manera de abordar este tema tan especial: la forma en la cual, el cocinero profesional es seleccionado, calificado y empleado hoy en día.

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Bien, creo que es muy importante sacar una radiografía, de lo que el cocinero formal de este tiempo puede representar para muchas personas que en realidad no viven dentro de la labor del mismo y que además, suelen entender la palabra “chef” deformadamente, pues se encuentra bien trabajada por la mercadotecnia dentro de un nuevo movimiento lleno de mala información y poca ética profesional, que yo mismo he denominado “corriente Gastro-pop”. Esta corriente está estrictamente “acaparada” por gremios de alto nivel, apoyados por parte de la industria dedicada al sustento de los mismos y genera movimientos masivos de seguidores, en diversas actividades que fomentan la falsa gastronomía y una forma “light” enriquecida de magníficas tomas, poses, marcas y tendencias culinarias, que pueden surgir como nuevas corrientes de “eco gastronomía”, “gastronomía regional o autóctona de vanguardia” o cualquier nuevo nombre, para dar cabida a todo aquel interesado en formar parte del movimiento ego centrista.

DIFÍCIL DE DIGERIR PARA UNOS, FÁCIL DE SEGUIR PARA OTROS Lo que sucede y el motivo por el cual, he tenido que explicar esa cruda parte de modernidad gastronómica, es para reconocer que hoy en día, todo ese amasijo de tendencias y falsas identidades, ha confundido más que nunca a la industria responsable de contratar y reclutar a los especialistas de la cocina. Como siempre tengo que decir –no generalizo–, que no todo se encuentra nublado, pero suele suceder que los reclutadores no tienen ni la más remota idea de lo que significa ser un cocinero profesional.

Foodser vice y Equipo México

En perspectiva

GASTRO-POP

En perspectiva

Cuando un elemento interesado en formar parte de una estructura de corporación “X”, se presenta como candidato para una vacante publicada en cualquier lugar, lo primero a lo que es sujeto, es a responder una serie de preguntas fuera de lugar, poco relacionadas con la gastronomía profesional y en algún momento, hasta intimidante, pues conlleva la intención de saber si se está dispuesto a cubrir y resistir los parámetros, que dicha empresa exige:

Impresionante… ¿Qué creen que somos en realidad? No importa si la vacante es para ser un ayudante de cocina o un jefe corporativo, la entrevista siempre es igual.

¿En qué colegio se tituló? ¿Cuál es su especialidad? ¿Qué tan retirado se encuentra del lugar de trabajo? ¿No llegaría tarde? ¿Por qué se fue de su anterior trabajo? ¿Tiene cartas de recomendación? ¿Sabe trabajar bajo presión? ¿Qué tipos de menú ha creado con anterioridad? ¿Esta dispuesto a trabajar con hora de entrada pero no de salida? ¿Es tolerante a la frustración?

Las preguntas correctas o bien dirigidas a la contratación de un cocinero según mi experiencia, serían:

Fin de la entrevista.

Ahora, ¿Por qué no conocer, estudiar, aprender de sus elementos encargados del arduo trabajo de cocina dentro de la empresa y reconocer que esta dura labor, requiere de conocimientos muy específicos y que al reclutar, hay partes mucho más interesantes a descubrir en un cocinero profesional?

¿Cuáles son las cocinas que le han dejado mayor aprendizaje en su trayectoria? ¿Cuáles son los métodos de cocción, que más lo han favorecido durante su labor? ¿Quiénes son sus referentes como entrenadores a través de su tiempo de trabajo en cocinas formales? ¿Cuáles han sido sus principales logros como cocinero y cuál ha sido su trabajo con la responsabilidad más importante?

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Ariadna Lira

Reportaje de portada En perspectiva

¿Cuáles son sus bases fundamentales, para tomar decisiones como líder de una cocina profesional? ¿Cuál es su mayor incentivo para poder resistir, controlar, querer y desarrollarse dentro del duro ambiente de cocina? ¿Cuál es su dirección como cocinero y su ideal de formación, para alcanzar sus objetivos? Sería muy conveniente también preguntar o indagar, sobre la interpretación artística-gastronómica y la capacidad de manejar puntos neutros para satisfacer a todos los comensales por igual. Y ese es el problema, muy pocos reclutadores lo hacen de ese modo; por tal motivo y por la falta de capacidad e identidad como industria de alimentos, se genera una expectativa muy diferente de lo que buscan y de lo que uno espera como aspirante: no existe un equilibrio en el que –por un lado–, la empresa pueda sentirse totalmente convencida de la persona que están a punto de contratar, –y por otro–, el aspirante sienta plena confianza de involucrarse y pertenecer a un trabajo, dónde sus cualidades serán apreciadas y bien utilizadas.

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LA PRIMERA FASE ES, EL PERIODO DE PRUEBA De tres a cinco contratos a firmar mensualmente –antes de tener “la planta”–, un sueldo temporal muy diferente al ofrecido con la “posibilidad” de alcanzar el deseado al término de “la prueba”, jornadas laborales extenuantes y una marcación personal de los superiores, para saber si eres el indicado. Entonces en esta parte, el cocinero que ha dedicado su tiempo, dinero y esfuerzo para formarse como tal al, investigar, buscar oportunidades laborales interesantes que puedan dejarle un buen currículum, observar, aprender y que a su corta experiencia pueda dominar, se convierte en un producto desechable, que puede ser descartado durante las pruebas porque de cualquier modo, hay varios cientos de miles de aspirantes, que tratan de formar parte de esa empresa de renombre, que ofrece una vacante cada cuatro meses.

UNA REALIDAD Las grandes firmas, solicitan un mínimo de dos años de experiencia, grandes colegios en su formación, una súper personalidad psicológica y el nombre de “chef” tatuado en sus mentes, pero ofrecen sueldos que no tienen nada que ver con la capacidad de aquel cocinero formal, que está en busca de un trabajo dónde su talento pueda brillar.

En perspectiva

Definición: la corriente “Gastro-Pop,” es generalmente seguida por aquellas personas que buscan constantemente modelos gastronómicos de la televisión o cualquier medio de difusión basado en mercadotecnia; se informan a través de las nuevas tendencias de moda reflejadas en la gastronomía superficial, sin fundamentos, sin vivir dentro de una cocina formal llena de trabajo y responsabilidad, temerosos de algún día tener que hacer contacto con largas jornadas de trabajo y descubrir que lo que les mostraron, no era realidad.

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Ariadna Lira

Reportaje de portada

Pero ¿Que sucede con aquellos experimentados cocineros robustos, respaldados por décadas de experiencia? Dan miedo, cuestan mucho, no es lo que necesitamos, están “sobre calificados”, suelen decir. Hay que ser muy responsables dentro de este ámbito culinario, en el cual, muy pocos prestan atención, pues muchas veces nos preocupamos por el producto final, el número de comensales que pueden ser atendidos a la vez, el balance de costo y la relación con la buena administración culinaria, el dinero, tiempo, gasto, estrategias de ahorro… la gastronomía no es solamente un negocio, tiene una fuerte parte artística y emocional, que si es bien atendida puede generar interesantes propuestas de desarrollo, para que un negocio sea exitoso.

con la finalidad de mantenerse sano y consciente, durante todas sus jornadas de trabajo; de carácter firme ante las situaciones de responsabilidad, paciente para instruir y valorar a las personas con menor fuerza, pero mucho interés en formar parte de su equipo. Sueldo: El suficiente para llevar una vida sin carencias y el necesario para no caer en materialismo, ni generar pensamientos erróneos que lo puedan distraer de su labor artística y sensorial”. ¡Que tengan una excelente vida de cocina!

Creo que esta etapa se está viviendo muy a la ligera, mientras se pierden valores esenciales, que hace muchos años fueron lo primordial para ser un cocinero exitoso. Voy a poner un anuncio como esos que ponen en Internet o en los periódicos, porque hoy quiero contratar personal: “Se solicita cocinero sensible pero tenaz, con capacidad de desarrollar a sus semejantes y crecer en grupo, que sepa trabajar bajo las estrictas normas de la cocina formal, siga los procesos auténticos, con necesidad de crear, controlar, administrar su tiempo, para evitar el desgaste físico

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ta i c i ol s e S ero

n i c o c

Ricardo Castelán*

Photo & food

¡PICOSO PERO SABROSO!

s una exclamación típica de la comida mexicana, que hace alusión a uno de los condimentos más arraigados a nuestro país, que además es de enorme tradición; ya sea en mole, salsas, rellenos, guisos o –para el más valiente –solos, los chiles son ingredientes que no pueden faltar en la cocina mexicana.

La raíz de su nombre, procede del náhuatl «chilli», pues este alimento se ha usado desde tiempos prehispánicos, donde era ofrecido como tributo a los tlatoanis –dignatarios–, antes de la invasión de América. Tras la llegada de los europeos, el chile fue llevado a España y de ahí se dispersó a varios países de ese y otros continentes, convirtiéndose así en un cultivo de uso mundial.

En México, hay una gran variedad de chiles o de Capsicum de la familia de las Solanáceas según su término científico; algunos de los más representativos, se conocen coloquialmente como: poblano, Marisol, jalapeño, manzano, aunque estos pueden cambiar de nombre en su forma seca o deshidrata. Lo más sorprendente es lo que estas variaciones de humedad, le proporcionan a su sabor y uso gastronómico. A continuación, enlistaremos a algunos de ellos, como un pequeño homenaje a su sabor y aporte a nuestra cocina preservada por los abuelos y abuelas, que salvaguardaron los conocimientos culinarios tradicionales, de los pueblos autóctonos mexicanos.

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De árbol: Ancho: Es uno de los más usados en la cocina nacional y en su forma fresca se llama Poblano. Ya seco, adquiere un tono rojo oscuro y mide entre 12 y 15 centímetros de largo; su grado de picante varía, pues lo encontramos con intensidad fuerte pero también suave. Se puede utilizar y mezclar con otros chiles en diferentes guisos, salsas o comerse relleno.

Pasilla: También llamado chile negro, es seco y su piel es arrugada. En su forma fresca se llama chilaca; puede medir hasta 22 centímetros de longitud y su uso va desde las salsas, hasta el mole. Combinado con otros chiles y en algunas sopas, aporta mucho sabor.

Su nahuatlismo huaxin ‹huaje›, describe a esta versión seca del chile Marisol, que tiene forma triangular alargada, con superficie satinada y color rojo intenso. Existen dos variedades que se distinguen por su tamaño y picor: el guajillo chico, que es pequeño pero también más picante; y el guajillo ancho, que tiene un sabor pronunciado y menos pungente. Algunos de sus usos en la cocina son los siguientes: carne de res en chile guajillo, lomo en adobo, mole de olla, caldo de camarón, entre otros.

Guajillo:

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Se caracteriza por su sabor picante; su tamaño aproximado es de unos siete centímetros de largo. Contiene vitaminas C y A; su color es rojo brillante y es usado principalmente en salsas, para dar ese toque característico a los tacos.

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Mulato: Es de color oscuro y posee una forma triangular; mide en promedio 10 centímetros. Aunque es muy parecido al chile ancho, tiene un sabor ligeramente más dulce.

Cascabel: Es de las variedades más usadas en la cocina mexicana. Tiene un tamaño parecido al de una cereza; es redondo, picante y al madurar enrojece. Los chiles de este tipo se usan secos, ya que es entonces cuando reciben su característico aroma. El nombre “cascabel”, se debe al sonido que hacen las semillas dentro del fruto cuando está seco.

Ahora que conocemos a detalle algunos chiles secos, estamos preparados para escoger el que más nos guste para darle ese toque ‘picosito’ a nuestros platillos. Y recuerda lo que decimos en México: “Si no pica no sabe”·

Ricardo Castelán* Fotógrafo y Periodista castelafoto@yahoo.com.mx

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Modelo de negocios

Cajas Ideas de negocios

i pensamos en este objeto, de manera literal y llana, podríamos decir que es un recipiente construido en materiales como cartón, metal o madera; comúnmente tiene forma de prisma rectangular, posee una abertura que por lo general se cubre con una tapa y su función se vincula principalmente a contener, guardar, agrupar, embalar, almacenar o transportar elementos. Uno de los pioneros en producir cajas masivamente, fue Oliver Long, quien en 1874, inventó el cartón ondulado, patente que fue adquirida por los fabricantes: Robert H. Thompson y Henry D. Norris –Thompson & Norris– y el empresario Robert Gair. Otro visionario fue el coronel Andrew Dennison, quien las elaboraba con diversos materiales, cerca de 1883, en Brunswick –Maine–, para contener la joyería y relojes que vendía a su hijo. Finalmente, alguien que también ganó millones con estos prismas, fue Robert Gair, quién además fue considerado el padre del cartón plegado; pero a todo esto, ustedes se preguntarán ¿Qué tiene que ver una caja en el Foodservi-

ce? Además de envasar a algunas materias primas; aparentemente no hay más ciencia: una breve historia, es todo. Pero, ¡Un momento! Mejor preguntemos a dos emprendedores que vieron más allá de una estructura para contener algo, porque nada como hallar negocios, en donde otros ven únicamente una caja.

EL PRISMA RENTABLE Víctor Arroyo es director general de Econodespensas, un negocio dedicado a ofrecer insumos y artículos de limpieza retail pero debido a la demanda, se ha enfocado también a proveer al sector HORECA. Según explica, “la empresa tiene nueve años y es parte de Grupo Zorro, quien adquirió varias compañías; dentro de las cuales, venía esta unidad de negocio, que nace para atender al mercado de despensas”. Así, Víctor Arroyo expone que este modelo en su versión Foodservice, maneja principalmente tres rubros:

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El empresario señala que “al ser parte de Grupo Zorro, existe la ventaja de trabajar directamente con el proveedor, eliminando a los intermediarios del camino. De este modo se genera un precio más bajo que el de la competencia”. Explica que si el consumidor va con 500 pesos a un mercado o a una tienda, jamás podrá comprar lo mismo que contiene una de sus despensas, con un precio similar. “No le va a alcanzar; la idea es que las nuestras, son canastas económicas que se adecúan a la necesidad del hogar o el negocio”.

Fin de año –regalo a empleados y clientes–, Campañas electorales –temas de gobierno como contingencia–; y el tercero es Beneficio para el empleado, como bonos de productividad y asistencia. Sobre el último punto, indica que por ejemplo, en lugar de dar un vale o dinero en efectivo al trabajador, lo que se hace es entregar una despensa. “Cuando trabajador recibe algo físicamente, es más simbólico, más representativo; además es un producto que sí llega a la casa”.

PLANES DE CONTINGENCIA Cuando se presentan eventualidades, como fenómenos naturales que afectan las poblaciones o alertas meteorológicas, que impactan principalmente a los destinos turísticos concurridos, esta firma también surte pedidos, en base a un catálogo que está diseñado para estos incidentes. “El cliente nos contacta y nos pide despensas con ciertos productos de canasta básica; nos indican qué es lo que necesitan y nosotros tenemos inventarios para contingencias, con propuestas especiales”. Así, el usuario hace su encargo y la empresa lo manda al punto indicado. Estas canastas también son muy solicitadas por las Asociaciones Civiles o particulares, cuando hay catástrofes que dañan comunidades y estas desean apoyar con víveres, que en verdad lleguen hasta sus manos.

UN CASO El entrevistado nos da un ejemplo sobre las contingencias y relata que “hace dos años en Acapulco, hubo bastante movimiento, porque se acercaron hoteleros y organismos no lucrativos, que buscaban armar despensas”. “Lo que queremos, no es nada más generar un negocio, sino ser un apoyo; brindar eficientemente y ofrecer la mejor calidad. Ser convenientes a la necesidad que se tiene en cualquier momento”.

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¿FOODSERVICE Y RETAIL? “Manejamos retail pero ahora queremos impulsar el Foodservice; por ello trabajamos con tamaños institucionales, hacemos alianzas con proveedores, para ofrecer presentaciones de atún en kilo, verduras de tres kilos, con el fin de que el restaurantero, sea más eficiente y pague menos por sus productos”. Sobre las marcas que proveen, Víctor Arroyo, expone que son muy flexibles, porque manejan Premium –reconocidas–, pero también etiquetas que aunque no son tan populares, tienen muy buena calidad; pero el cliente es quien decide. En presupuestos, ofrecen dos opciones: un catálogo en el que el público puede escoger, o bien, éste pide mercas específicas que se ajustan a su presupuesto. “Así les damos como plus una garantía de entrega y cobertura a nivel nacional”.

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COSTOS BAJOS

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CHEFBOX Su nombre es ChefBox y no debe confundirse con su homónima, creada por sibarit.us, que es una caja con preparaciones o artículos, de chefs como Albert y Ferrán Adriá, Andoni Luis Aduriz, Quique Dacosta, Dani García, David Muñoz; Joan, Josep y Jordi Roca o Paco Torreblanca, que tras comprarse en línea, era enviada hasta la comodidad del hogar. Este producto, es mexicano y para acceder a él, el usuario debe descargar una aplicación para iOS y Android. En la plataforma, el cibernauta deberá contestar unas breves preguntas y posteriormente tendrá acceso a diversos platillos, de entre los cuales podrá elegir sus predilectos. La idea es que seleccione qué días quiere que le lleguen hasta la puerta de su casa: los ingredientes, receta e instrucciones para prepararlos. Todo contenido en una caja que conserva los alimentos sin refrigerar hasta por 12 horas. Cada ChefBox viene con una receta y la cantidad exacta de ingredientes frescos, para preparar creaciones en sencillos pasos; es ideal para los roomates o pequeñas familias, que cenan ciertos días en el hogar, desean comer sano y no quieren complicarse en salir a buscar sus ingredientes, por cuestión de tiempo y cansancio.

Para los foodies, existen algunas otras aplicaciones que cada día cobran ALGUNOS DETALLES Esta empresa está formada por los empresarios Federico Álvarez y Ricardo Rivera; quienes con el apoyo del Chef Tony Gaudry y un equipo especializado, desarrollaron cada plato con sus recetarios y eligieron ingredientes locales. De acuerdo con el Chef Gaudry, esta opción brinda recetas sanas que no sacrifican sabor, son de preparación rápida y fácil; así que los amantes de lo saludable, que tienen una agenda ajustada, serán felices. Por su parte, Ricardo Rivera, explica que la idea de hacer la empresa, surgió en Madrid cuando se encontró con su ahora socio y tiene como objetivo “adaptar la cocina saludable al estilo de vida de las personas que trabajan y desean comida casera sana, con los mejores ingredientes”. Señala que este modelo de negocio comenzó hace dos años en Nueva York, Estados Unidos y se ha esparcido por varias ciudades del mundo, con un gran éxito; desde entonces, ha crecido mucho, así que por ello decidieron

traerlo a México. “Resulta una experiencia maravillosa, para cenar en pareja o con amigos. Lo del siglo XXI es la Social Kitchen”, opina. Añade que para iniciar con ChefBox, el usuario debe hacerse un perfil, elegir qué días se desea la caja, misma que es enviada por la mensajería iVoy; cada plato tiene un costo de 120 pesos por persona y se puede elegir entre 75 diferentes, de categorías, como Tierra, Mar, Vegetarianos y Otros. “Los platillos se cocinan en promedio, entre 20 y 40 minutos: hay algunos más tardados como las lasagnas, que se prepara en 50 minutos; el 99 por ciento de los ingredientes son locales”, señala.

RETOS A FUTURO Ricardo Rivera expone que el reto es que posteriormente participen chef invitados de los mejores restaurantes, que generen recetas especiales; además, se espera que posteriormente puedan incluirse vinos para maridar y otros acompañantes.

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Por ahora el servicio está disponible en las delegaciones Álvaro Obregón, Benito Juárez, Coyoacán, Cuajimalpa, Cuauhtémoc y Miguel Hidalgo; pero según el equipo de ChefBox, buscará ampliarse.

De acuerdo con la Asociación Mexicana de Internet (AMIPCI), en México, el 58% de los cibernautas utiliza un Smartphone; de ese total, 82% ha descargado una App.

mayor éxito; como Hellofood, Forkly o Epicurious.

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Con todo esto, también se busca reducir el desperdicio de alimentos; pues según el socio, “lo que necesita el usuario es lo que se le mandará”, así no hay sobras.

Ariadna Lira

La Generacion

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Foddie

03 06

ste segmento de la población, se ha convertido en un interesante y difícil objeto de estudio para los sociólogos, politólogos, mercadólogos y especialistas de diversas disciplinas, ya que –entre otras cosas–, le corresponde el trance de ser la última generación del siglo XX.

En esta última idea es en donde se halla la clave del por qué los expertos en negocios, buscan saber más y más de ellos; a tal grado, que las firmas globales más importantes, han registrado parte de la ideología y preferencias de este segmento, que no solamente mueve gran parte de la economía internacional, sino también la ideológica.

Pero no es únicamente cuestión de títulos; este grupo tuvo que adaptarse y pasar por una brecha en la que la tecnología y las innovaciones científicas, transformaron al mundo entero.

Y es que, para darnos una idea de lo que significan los Millennials, debemos saber que tan sólo en Estados Unidos hay cerca de 80 millones de ellos, quienes anualmente gastan una media de 600 mil millones de dólares.

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JÓVENES RETRO En algo coinciden los especialistas y es en que estos chicos –conocidos también como Generación “Y”–, son una especie “sabios en red”, consumidores preciados porque además comparten similitudes con las generaciones anteriores; por esto los artículos vintage han tenido tantísimo éxito.

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En el estudio –encabezado por Christopher Donnelly y Renato Scaff–, se determinó que aunque estos jóvenes están apegados a la era digital, tienen similitudes notables con sus antecesores: los Baby Boomers, que en teoría son sus abuelos o nacieron entre 1946 y 1964; y la Generación “X”, que arribaron al mundo entre 1965 y 1979. En el análisis, se encontraron algunos hechos que desmienten ciertos mitos, como los siguientes: Compras en línea y nada más: aunque son clientes fanáticos de estar conectados, de vez en cuando buscan sitios más “a la antigua”. Muchos de ellos, prefieren visitar

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Sobre ellos hay datos muy interesantes, como los obtenidos en una investigación de mercado global, hecha por la empresa Accenture, quien analizó el comportamiento de compra de seis mil consumidores, de los que mil 707 eran Millennial de ocho nacionalidades: Estados Unidos, Reino Unido, Alemania, Suecia, Japón, Francia, China y Brasil. Además de investigar a la población, la firma puso atención a 60 minoristas de todo el mundo, para saber si atendían las demandas de esta generación.

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LOS MILLENNIALS, GUSTAN DE:

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Investigar más sobre lo que compran

La autenticidad Lo digital, la y transparencia en las cosas conectividad y la comuniUna cación buena historia

detrás del producto que adquieren; los conecta con una marca o etiqueta

Informarse a través de las redes sociales

las tiendas, comparar precios y si les conviene más los adquieren por Internet. Es verdad que buscan los canales móviles, pero los usan para buscar información sobre productos y servicios; en especial los descuentos; de hecho 68 por ciento de estos jóvenes, exigen transacciones sin esfuerzo, desde sus smartphones. Poca lealtad: aunque casi 40 por ciento de los empresarios opina que los Millennials son poco fieles; esto se aleja de la realidad, pues ellos se vuelven asiduos cuando encuentran lo que buscan, a un precio justo y –aún más importante–, si sienten que son tratados como clientes muy valiosos. Así, los comerciantes deben de saber, que este segmento gusta de promociones personalizadas que premien su lealtad, como programas de fidelización; por ejemplo, un 95 por ciento de los jóvenes “Y” , quiere que sus marcas les den cupones. Los likes son todo: si bien las redes sociales se han vuelto imprescindibles para una empresa, un “me gusta” no es lo principal, pues para llegar a los chicos del milenio, nuestra marca debe de convertirse en una parte cotidiana de las conversaciones, dar información útil de actualidad y brindar ofertas especiales; es muy importante que su producto o servicio se convierta en un tema de conversación.

Despertar a la responsabilidad de la edad adulta y participar más socialmente

PERSPECTIVAS SOBRE EL CONSUMO Otro estudio digno de citar, es el realizado por Grupo Hartman, el cual examina a los Millennials de América, desde sus valores, actitudes y hábitos; para conocer su cultura, estilo de vida, alimentación, gustos y comportamiento de compra. La investigación se denomina “Outlook on the Millennial Consumer 2014 report” y de acuerdo con ella, este grupo tiene gran apego con su familia; incluso –lejos de lo que se pensaba–, estos jóvenes son menos egocéntricos, es decir, se enfocan tanto en los demás, como en sí mismos: el 28 por ciento desea proveer a los demás y esta preocupación aumenta 35 por ciento en los padres milenio. Según Hartman, los Millennials no son frágiles ni sobreprotegidos, más bien están madurando y muchos de sus valores se remontan a etapas de la vida y no a diferencias generacionales. “Gustan de tomar decisiones distintas, tienen un concepto de felicidad complejo; valoran el equilibrio entre familia y amigos, la buena comida, actividades divertidas y propósitos profundos. Incluso definen la palabra bienestar, como algo más que la salud.”

“El gusto de una generación que ama a los ingredientes naturales, dará forma al futuro de restaurantes, tiendas de comestibles y de la agricultura”. Eve Turow, autora del libro “A Taste of Generation Yum: How a Generation’s Love for Organic Fare, Celebrity Chefs and Microbrews Will Make or Break the Future of Food”.

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COMER BIEN Algunos mercadólogos, han llamado a estos jóvenes, la generación “foodie”, porque odian ser aburridos y a la vez buscan un equilibrio; por esto se centran en las delicias de la vida, como alimentarse bien y saludablemente. De hecho los chicos “Y”, se han encargado de ampliar el concepto de comida, aunque no han cambiado lo suficiente su comportamiento tradicional de compra. Se consideran a sí mismos, conocedores y apasionados de los temas ambientales y sociales; eso lo reflejan en sus preferencias culinarias, aunque están un tanto limitados por su realidad económica. Según los expertos, este sector se involucra y se conecta más con su comida; por ello se interesan mayormente en un nuevo restaurante gourmet o en saber más sobre los ingredientes de sus platillos.

OTRO SONDEO Un estudio realizado por el Centro para el Desarrollo Culinario (CCD por sus siglas en inglés), en San Francisco, Estados Unidos (EE.UU), encontró varias características que son fundamentales para conocer y así, entrar en los gustos Millennial; a continuación las enumeramos:

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Valor originario: son apasionados de las culturas, así que suelen apreciar la autenticidad de sus alimentos y su historia; al consumir comida étnica o de fusión, se conectan más cuando conocen las corrientes que las conforman; por esto, es imprescindible personalizar sus opciones de menú y selecciones.

Generación saludable: les preocupa ingerir comida sana, con ingredientes que les evoquen momentos familiares y/o a lo que comían sus padres o abuelos. Además, son jóvenes ávidos de emociones que anhelan, así como sabores, presentaciones y texturas intensas.

Cocina con voz: gracias a los medios digitales y redes sociales, la comida se usa como medio para mostrar auto expresión. A los chicos del milenio les encanta contar historias en Instagram o Facebook, sobre ellos y sus platillos.

Compartir novedades: los Millennials pueden durar horas formados para ingresar a un restaurante que ofrezca delicias novedosas o exclusivas, pero lo que más les gusta, es mostrar en las redes sociales que lo hicieron y a continuación se muestran las cifras del estudio:

44%

De jóvenes de entre 21 y 24 años, ha publicado al menos una fotografía de alimentos o bebidas en sus redes.

52%

De chicos los de entre 21 y 32 años, prefiere ir a un festival de comida que a uno de música.

61%

De los Millennials de entre 21 y 24 años, elige ir a un restaurante nuevo, que comprarse un par de zapatos.

Subsecuente a la Generación X, los Millennials o Generación Y, son los jóvenes nacidos entre 1981 y 1993; se les conoce por ser “digital natives” y acuerdo con una investigación de Pew Research Center17, el 50 por ciento de ellos se describe como políticamente independiente. Foodser vice y Equipo México

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Se prevé que la población de chicos milenio de origen latino, crecerá 23 por ciento para 2020.

Este grupo equivale a 65 por ciento de los hispanos que viven en Estados Unidos.

ALGUNAS CONCLUSIONES Muchos expertos conciben a los jóvenes del milenio como consumistas colaborativos; pues preparar una cena para los amigos, comer en “casa de”, street food, gourmet, orgánico, son frases o palabras cotidianas para ellos. También indican que el placer para el paladar se impone en cada uno de estos chicos, que disfrutan desde los ‘sopes de doña Mary’ –a los que iban con su abuelita–,

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hasta los restaurantes más exclusivos. El tipo: nacional o cocina japonesa, tailandesa, china, peruana –o de otros países con gran riqueza gastronómica–, para probar de todo y poder platicar con sus amigos al respecto. Pero en estos comercios debe de haber un común denominador: platos sencillos, innovadores, con ingredientes naturales que apoyen al comercio local y sobre todo, con precios justos.

Wine Conteo Spiritgourmet Service

La cifra anterior representa 21 por ciento de ese sector en Norteamérica.

Existen 15 millones de Millennials de origen hispano en EE.UU.

al paladar

Poder para adquirir: según se estima en la investigación, para el 2017, en Estados Unidos, estos jóvenes tendrán más poder para gastar, que sus abuelos los Baby Boomer; por esta razón conocer su comportamiento y preferencias, es más importante que antes, pues:

• Adecuado para freído profundo de uso rudo, cocción y salteado • Rinde hasta un 80% más que un aceite vegetal común • Excelente estabilidad a altas temperaturas • Libre de grasas trans (no hidrogenado) • Vida de anaquel: 12 meses

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SABORES DEL CIELO Y LA TIERRA

uando escuchamos hablar de los chefs internacionales más reconocidos del mundo y sus restaurantes, es difícil deshacerse de la imagen del glamour, los destinos más exclusivos, las instala ciones más lujosas, pero sobre todo, la necesidad de tener una cartera con miles de dólares, para pagar. Al pensar en aquellos cocineros, vemos a los tipos severos, con las agendas más que apretadas; parecieran magos del tiempo, uno se pregunta ¿Cuántas cosas hacen y cómo les alcanzan las vueltas del reloj? Hace poco eso pasó con un chef en específico, que es dueño y creador del sitio más costoso del planeta; tiene dos estrellas Michelín, es corredor de Iroman, investigador gastronómico y hasta personalidad de televisión, en programas como Master Chef Colom-

bia; en España y el mundo, todo lo que hace es noticia. Su personalidad es sorprendente y esa característica tuvo la manera de encontrarlo; lo buscamos en Colombia, Ibiza y Madrid, pero lo ubicamos en México, en uno de los pueblos más bellos de este país, San Miguel de Allende, Guanajuato ¿Pero qué hacía uno de los chefs más prominentes de la Tierra en este mágico lugar? La respuesta, tenía que ver con la dualidad de toda persona, en este caso, un profesional que ha trabajado a lado de Ferrán Adriá y cuyo as bajo la manga es siempre lo espectacular, esta vez en búsqueda y construcción de algo simple, con el encanto de los sabores básicos, trabaja ahora a lado de otro grande, pero sencillo: Paco Roncero y Bricio Dominguez, dos amigos que juegan a las canicas, ‘tiras una y mueves a otras’.

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La Canica son dos culturas, dos ideas, dos cocinas, dos cabezas, una gastronomía, un solo corazón”. Chef Bricio Domínguez

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CINCO DATOS SOBRE EL CHEF RONCERO 1. El chef ha dirigido cenas monárquicas, como la de la noche previa a la boda de los actuales Reyes de España, organizada en el Palacio de El Pardo. 2. Se especializa en banquetes para centenares de comensales, aunque tiene una forma especial de cavilarlo: “no pienso en un menú para 500, sino en diez menús de 50.” 3. Participó en una cena VIP, en el marco de la Copa de América en 2007, organizada por Miuccia Prada, en el Mercado Central de Valencia. 4. Al igual que lo ha hecho con su restaurante Estado Puro, el Chef Roncero pretende en su momento, exportar Sublimotion. 5. Francisco Roncero es un chef hiperactivo y en algunas entrevistas, ha dicho que duerme cuatro horas gracias a dos cosas: su demandante profesión y sus entrenamientos diarios, pues antes de iniciarlos pesaba 112 kilos; este hecho quedó atrás gracias a sus participaciones en Medio Ironman y varios maratones.

LA ESPERA En el restaurante Nextia –proyecto del Chef Bricio, con sede en el Hotel Nena de San Miguel de Allende–; varios impacientes, esperábamos ver llegar a un par de cocineros, tal vez de prisa y con toda una comitiva detrás; pero por el contrario, nos encon tramos con algo curioso: uno de ellos, supervisaba al staff de catering, paseaba por ahí con tranquilidad y brome aba con su equipo. Mientras el otro, con chamarra de piel y tenis de correr, aguardaba sosegadamente, al tiempo que contestaba sus mensajes y correos en el celular. Bien lo han dicho varias personas, el Chef Bricio, no solamente es el embajador de la gastronomía guanajuatense en todo el mundo, es una persona sencilla y franca; asimismo Paco Roncero, es un cocinero de monarcas, gente exigente, emprende

dora y sibarita, que si bien es oriundo de Toledo, es ya un hombre del mundo.

EL DÚO PERFECTO Este día ambos se colocaron las filipinas, para anunciarnos la apertura de una cocina mancomunada; Bricio Domínguez daba un preámbulo “La verdad todo va cambiando, la moda, los carros, la ropa, los lentes, los peinados, los zapatos, y ¿Por qué la gastronomía no? Por qué no dar ese salto y hacerlo a otros niveles y circunstancias, en otras ciudades”. “Ahora veníamos en el carro Paco y yo; me decía esto está hermoso; al ver todas estas casas y hoteles; San Miguel de Allende, es hoy una capital turística muy importante y gastronómicamente hablando, muy interesante, pues siempre he dicho que Guanajuato es el corazón de la República Mexicana.

Según nos explicó, al abrir este restaurante con estos niveles de gastronomía, buscan entregar un concepto más. Su nombre es La Canica y está construido en una casa muy especial; con ella quisieron “respetar al pueblo, su esencia, sus calles, casas, pisos, paredes, ventanas y hasta sus palmeras”.

PLATOS SENCILLOS CON MAGIA El Chef Roncero señaló que lleva varios años tratando al Chef Bricio, inicialmente en el laboratorio gastronómico que tenía; “nos enseñó por ejemplo el uso de los moles, es una persona original. He cocinado muchas veces con él y he venido aquí a trabajar. Me parece que es un hombre maravilloso”.

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1. Su nombre completo es Augusto Bricio Domínguez Aguilar y es originario de Toluca, Estado de México; ha tenido grandes éxitos como sus restaurantes: El Jardín de los Milagros, Ocho Reales o Los Balcones. 2. Sus ingredientes favoritos y básicos son: la cebolla morada, cilantro, xoconostle, tomatillo verde, chiles y frijol. 3. En algunas entrevistas, dijo que su amor por la gastronomía, se remite a la infancia cuando acompañaba a su madre al mercado a elegir los ingredientes para cocinar: frutas, quesos, verduras. Además, cuando era niño, guisaba para sus hermanos por algunas monedas.

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CINCO DATOS SOBRE EL CHEF BRICIO DOMÍNGUEZ

4. El Chef Domínguez, comparte su pasión culinaria con sus hijos Alonso, Luis Pablo y Juan Pablo, con quienes trabaja en su restaurante 13 Cielos. 5. En 2013, recibió el Plato de Oro de la Gastronomía Española, galardón que se entregaba en aquel año por primera vez a un extranjero.

En la inauguración de La Canica, estuvieron presentes funcionarios y personalidades, como el secretario de Turismo de Guanajuato, Ricardo “Me habló del proyecto de La Canica, del local; me enseñó los detalles que han surgido en todo este tiempo. Así nació este street food, cuya centralidad es la tapa, que es un estilo de vida en España; cuyo fin, es socializar y esto es un poco lo que queríamos hacer en el restaurante”. Roncero expuso que el visitante, encontrará aquí, una parte de la comi da mexicana, guanajuatense, española, además de la cocina de Bricio y de Paco. “Tenemos influencias de todos nuestros viajes; tengo claro que si por algo en España ha evolucionado mucho la cocina, es por muchos motivos, pero uno de ellos es que hemos viajado mucho y trajimos cosas de otros lados. De hecho de México, he apuntado algunas cosas como los moles, tortillas, ceviches, que me han encantado de aquí”.

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Villarreal García; el presidente municipal de San Miguel de Allende, Fernando Olivera Rocha; Pavel Hernández, Síndico Municipal; Paco Roncero y Bricio Domínguez, Ruth Vázquez de Domínguez, Chef Joan Casas y otras figuras públicas.

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EL ESPECTÁCULO GASTRONÓMICO: SUBLIMOTION

l sitio es Ibiza, uno de los destinos internacionales más importantes y exclusivos del mundo; escenario que alberga a hoteles como el Hard Rock, que a su vez, es casa del restaurante más caro –hasta ahora–, del planeta. El líder del barco, es el hijo pródigo del reconocido El Bulli y La Terraza del Casino de Madrid, Chef Paco Roncero, quien desafía con este sitio a los límites del lujo gastronómico, pero además, a los sentidos. Doce son los afortunados, que por un ticket de 1650 euros, pueden ser parte de este espectáculo gastronómico; que básicamente es un lienzo blanco: una sala de casi 70 metros cuadrados, con mesa de porcelana, doce sillas y una pantalla de 360 grados; ahí, el comensal se sienta a viajar por casi tres horas, al tiempo que degusta los platillos que el equipo de 30 personas, prepara acorde con el destino, del momento. Un viaje a todos lados El maestro de ceremonias tiene razón al decir: “no intenten contar lo que van a vivir esta noche, porque nadie les va a creer”, pues de entrada, el comensal sube al restaurante, como lo hace en un vuelo, guiado por una azafata que lo invita a este viaje mágico, que estimulará a todos y cada uno de los sentidos. Imaginemos ir al Polo Norte, mientras degustamos un Iceberg de Gazpacho con espuma de tomate blanca. Eso o visitar cualquier otro lugar inhóspito, remoto o simplemente imperdible, es posible; no importa si es el fondo del mar, Central Park, Toledo o París. Según el Chef Roncero, el Sublimotion es para alguien que busque vivir algo único; en una experiencia que desafía los límites sensogastronómicos.

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10 The Fat Duck (Inglaterra): Su precio es de 371 dólares por persona, es un menú de 14 platos, inspirado en “Alicia en el país de las maravillas”; sirven desde té helado, hasta sopa de tortugas. 9 Urasawa (Beberly Hills, Los Án geles): El ticket promedio es de 400 dólares por persona; su exclusividad se reduce a 10 comensales; tiene un menú de degustación de 30 platos de pescados y mariscos; incluso de almejas gigantes. 8 Le Louis XV (Monte Carlo, Móna co): por 194 dólares se puede disfrutar de un almuerzo o bien, por 416 un banquete elaborado por Alain Ducasse, que incluye 30 platos construidos con productos de la Riviera francesa 7 Maison Pic (Valence Francia): por 420 dólares, cada comensal podrá disfrutar de una deliciosa comida, que podría incluir angosta azul, en preparaciones delicadas. 6 Joel Rebuchon (Las Vegas, Neva da): Un menú de 16 platos, con un ticket promedio de 435 dólares. 5 Masayoshi Takayama (Masa, Nue va York): Por 450 dólares, se puede disfrutar de una variedad de joyas que consisten entre 20 y 25 platos, con ingredientes como erizo de mar. 4 L'Arpége (París, Francia): El ticket es de más de 450 dólares, que bien vale el trabajo del Chef Alainn Passardo y los platos más exquisitos, como los Rabioles floreados, sobre hierbas con consomé vegeta de soja y guisantes. 3 The Restaurant at Meadowood (California): sabemos que el precio promedio es de más de 500 dólares por persona, para adquirir banquetes que deleitan a los paladares más exigentes. 2 Guy Savoy (París Francia): 657 dólares, cuesta la cena de 18 platos, preparados por el chef que ha firmado su restaurante con su nombre. 1 Sublimation (Ibiza España): de Paco Roncero, consta de 20 platos de cocina molecular y un espectáculo a los sentidos, por un precio de casi 2082 dólares.

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LOS DIEZ RESTAURANTES MÁS COSTOSOS DEL MUNDO

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“Este es un proyecto no sólo de gastronomía, también de confianza; en el que queremos aportar nuestro granito de arroz –porque la arena no se come, el arroz sí–; al final nosotros trabajamos para hacer felices a las personas”, añadió. Por su parte el Chef Domínguez, agregó que el visitante encontrará una cocina de calle, peatonal; “en España la gente se toma una cañita de cerveza con una tapa o un pincho. Quisimos hacer una versión con unas hamburguesas que Paco puso, que están sensacionales y son las de Estado Puro, con mostaza antigua, recetas de todo el mundo, los Callos madrileños, Croquetas de jamón Ibérico; Pizzetas, fresas con nata de campo o una versión de Tiramisú original”.

DETALLES Y PERSPECTIVAS El Chef Bricio tiene todas las expectativas y ganas de hacer ‘rodar más canicas’, pues informó que desea llevar este proyecto “del otro lado del charco, que ande en diferente lugar; mostrando sus colores, la cocina mexicana, la esencia, sus muebles, un concepto completo. No sólo es una gastronomía también es una atmósfera, que junto con Paco creamos”. “Fue un proyecto que comenzó para tres y se fue a siete meses; esto por el espacio. Tenemos un área verde de 200 metros cuadrados, para eventos, degustaciones, catas; no sólo de vinos, también de mezcal, cafés, helados artesanales, queremos ideas nuevas, dejar algo a Guanajuato”, indicó.

Así que buscaron incorporar el concepto o platos del Food truck, a un lugar “con esa misma esencia, presentación, sin tanta pedantería quizás; que disfrutes desde un mezcal que estamos haciendo con guayaba, de estas que al chef se le ‘bota la canica’ y que el otro le sigue la corriente; pues aquí está”, indicó.

LOS INSUMOS Paco Roncero explicó que la cocina española tiene mucho que ver con la mexicana y latinoamericana. “Me ha pasado en Colombia donde pensé que no encontraría algunos ingredientes y te das cuenta de que tienen otro nombre, pero la base y los productos son básicamente los mismos. Podemos hacer un cocido en España y en Colombia hacen un Ajiaco que básicamente son lo mismo”.

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“Nuestras tostas o cocas, no son las tortillas o los tacos pero vaya al final, juegas con las mismas bases; aquí son de maíz, allá de trigo”. Así que no ha sido complicado encontrar los productos necesarios en México, aunque Bricio opine lo contrario, pues cree que fue difícil, pero eso sirvió para sacar platillos muy fusionados. “No tenemos esto, pero le ponemos aquello y no sabes el resultado que se logró”, indicó el toluqueño. Sobre insumos el Chef Roncero, comentó que el mercado orgánico mexicano es una maravilla; “las frutas, verduras son tan buenas o mejores que las que podamos tener en España. Luego sí le hecho una que otra putadilla con algún ingrediente pero es poca cosa”, bromeó.

JAVIER RONCERO SÁNCHEZ En la Inauguración de La Canica, Javier Roncero, que actualmente avanza en su carrera de cocina, nos explicó que ha seguido los pasos de sus padres. “Los dos estudiaron juntos, se conocieron en la cocina y trabajaron el Casino de Madrid, así que en realidad mi profesión es un poco familiar”. El cocinero, confesó que ser Roncero Jr. es un poco complicado, porque sus compañeros de clase lo conocen así y aunque está sumamente orgulloso de su padre, también se quiere hacer a sí mismo; “normalmente piensan que haré las cosas de un modo o tienen ciertas expectativas. Tengo un año y medio de estudios, me falta investigar, indagar muchísimo, darme tiempo”. Sobre el contraste del Sublimotion con La Canica, Javier opinó que en el primero sólo comen doce personas y su padre tiene que estar ahí obligatoriamente, pues hay que dar una imagen; y en el segundo “lo ves súper alegre”. “El Sublimotion es otro rollo; aunque si te soy sincero no lo he visto, no he trabajado ahí. Tiene poco que me ha interesado la gastronomía, por eso hago este viaje, voy a trabajar con mi padre, pero del Casino al Sublimotion, es un gran paso, soy un principiante”. Recuerdos de infancia “Papá me cocinaba de pequeño; ahora el tiempo en casa preferimos pasarlo juntos en familia y descansar; en el hogar cocina mi madre”, nos compartió Javier. Sobre su platillo favorito de la niñez, recuerda más las lentejas de su mamá; “en general las alubias”. Sus metas… El joven cocinero, compartió que le gustaría conocer todos los países de Latinoamérica, a México quería venir hacía algunos meses y su padre le dio la sorpresa de traerlo. También le gustaría visitar Colombia, Argentina y Cuba. “Yo quiero mejorar la cocina tradicional española; añadirle puntos Latinoamericanos e investigar; claro partiendo siempre de los sabores tradicionales. Pero tengo 19 años, ahora mismo no hago nada, ‘ni pincho ni corto’”, bromea.

Por otro lado, Bricio explicó que este restaurante manejará 85 por ciento de productos orgánicos. ”Tengo la facilidad de hacerlo, por qué no, aparte va muy dirigido a ese mercado donde la gente se preocupa más, por su bienestar. Tenemos aceites, quesos, vinos, carnes, algunas gallinas orgánicas. Eso hay que representarlo en una buena hamburguesa, en un povoy, quiero sacar una torta ahogada, o ¿Se imaginan unas carnitas “falsas” de alcachofa con berenjena? Pues yo sí las vislumbro y eso buscamos, sorprender a un vegetariano, por ejemplo”.

CÓMO NACE ESTE SITIO Con una gran sonrisa, Bricio Domínguez nos contó cómo es que encuentra el sitio adecuado para este nuevo restaurante y de dónde viene su nombre: “Busqué el local tres meses; duramos un año con la remodelación de la casa y en algún momento me di cuenta de que era más fácil tirarla y hacer una nueva, que conservarla. En

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el inmueble que tenía abandonado más de 15 años, había 500 gallinas salvajes; algunas las sacaron y otras las mataron para comérselas los chicos que retiraron el escombro; sacamos 25 tolvas de porquería. Había un closet y yo de metiche –como siempre he sido–, retiré una caja rara, una chamarra carcomida por la polilla. En el fondo, quité una playera de los Bee Gees y me encontré un bote lleno de canicas; dije aquí es, me vale, este ya es un mensaje de la Virgen de Guadalupe, la rosa de Guadalupe casi casi ahí. Le dije a mis hijos, aquí voy. Esa es la historia de La Canica”.

ENTREVISTA CON PACO RONCERO El chef español considerado uno de los diez mejores del mundo, dueño de restaurantes en Colombia, Shangai, Madrid e Ibiza; nos lleva hasta la cocina, corazón de su nuevo restaurante en México.

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Así, el staff de Foodservice y Equiplaticó brevemente y en exclusiva, con un cocinero que hace magia y cuándo nos preguntamos ¿Qué lo puede sorprender? ¿Un mago se asombra? Nos damos cuenta de que tal vez él no piense en eso, más bien le gusta asombrarnos con su sencillez: “¡Vamos a la cocina porque afuera hace frío!” Nos dijo.

po,

“Sobre La Canica, la había visto pero hasta hoy no había tenido la oportunidad de venir. Es un sitio muy bonito, se ha respetado el espacio original; para convertirse en un restaurante con áreas para sentarse, para estar de pie; una terraza como esta, me parece espectacular”. Al preguntarle cómo un chef con el restaurante más caro del mundo, abre una propuesta de street food, respondió: “soy un cocinero y lo que me gusta es dar de comer a mis clientes y cuanto más mejor. Yo tengo diferentes prestos: el Sublimotion,

donde comen doce personas al día, otro donde lo hacen 400 y algunos más donde comen más de mil personas diariamente. Entonces para mí no es algo nuevo; esperamos que a La Canica, pase mucha gente cada día a disfrutar de esta comida mexicana, española y un poco de la cocina del mundo”. “Aquí tenemos una más tradicional, del día a día, un poco revisada pero queremos que la gente coma algunas de las cosas que degustan en España”. Finalmente le preguntamos ¿Cómo le hace un chef que tiene el cielo y tantas estrellas y lunas, para mantener los pies en la tierra? A lo que claramente, contestó: “Pues no olvidar que es trabajo, sólo eso. Saber que nosotros en el fondo somos coci neros y lo que nos gusta es crear platos, conceptos y desarrollar cosas; mientras sepas eso, nunca se te irá la cabeza por las nubes”.

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de panadero a panadero

Los 70 años de CANAINPA l pan es símbolo de la existencia del hombre; su técnica de elaboración se enseñaba de una generación a otra, de cultura a cultura. Tan remoto es su origen que no se sabe dónde nació, incluso hay historiadores que afirman que es prehistórico.

Lo que sí se puede documentar, es que hay registros de su existencia en culturas como la griega, la egipcia y gracias a una tradición de siglos ha formado parte de la dieta básica en Oceanía, Europa, Medio Oriente, India y América. Algo que resulta sorprendente, es que aunque este alimento es muy básico, su condición lo hace sumamente complejo; inclusive, es un elemento sobresaliente en los rituales más importantes de la humanidad –como la última cena de Cristo–; o en ceremonias judías como el pésaj –pascua–.

Desde 1945, la Canainpa, permanece atenta a las necesidades del sector de la panificación, con el objetivo de lograr políticas y estrategias para apoyar a la industria.

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EN MÉXICO

Actualmente muchas de las antiguas recetas han cambiado y en la mayor parte del territorio mestizo, consumimos pan igual de mezclado, pues es una fusión de técnicas europeas con nuestro propio toque. Algo digno de resaltar sobre México, es que aquí, decir pan es referirse a más de dos mil tipos diferentes, que según la Cámara Nacional de la Industria de la Panificación (Canainpa), convierten a nuestro país en la nación con más variedades de este alimento en el mundo, gracias a una todavía una tradición de siglos.

CURIOSIDADES Gracias a las excavaciones y evidencias encontradas en regiones como Suiza, se piensa que los primeros panes se hacían con harinas de bellotas o hayucos. También hay arqueólogos que han ubicado fragmentos de pan ácimo o cenceño y en las vetustas zonas griegas, también han hallado evidencias del uso de levaduras y hornos. Este producto era tan importante en sitios como Egipto, donde se consideraba como una moneda, o en Roma, donde había hornos públicos y era –junto con las aceitunas– el alimento esencial de los legionarios.

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“He estado en países como Francia, Italia o España y competido en varios concursos internacionales; veo que sí ha llegado la innovación, han metido panes congelados, trabajado la nueva tecnología, pero también observo que retorna el pan tradicional; en México y Europa, siguen trabajando y regresan atrás con las fermentaciones que hacían los abuelos, los bisabuelos, artesanalmente se sigue trabajando. Nuestra patria es de panadería artesanal, que no se perderá jamás.” Chef Gary Salazar.

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En nuestro país también se hacía pan desde hace milenios, solamente que los ingredientes eran algo diferentes, pues no había levaduras o harina; más bien se usaba piloncillo, amaranto en polvo, maíz, pulque –que ayuda a fermentar–, makal, pepita de chilacayote, etc.

UN RECETARIO MUY ESPECIAL

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A finales del año pasado y con motivo de su 70 aniversario, la Canainpa, presentó la publicación “De panadero a panadero” un libro-formulario, dedicado a la panadería tradicional mexicana; que brinda las recetas de diversas masas y piezas que forman parte de quehacer artesanal de los labradores de este alimento. En el libro –de 221 páginas y seis capítulos–, se comparten 70 variedades de pan, cuyo origen es la tradición mexicana. El lector, podrá encontrar en él los secretos a voces, contenidos en fórmulas para hacer el pan blanco, dulce, regional, ceremonial, o bien, pastelería y novedades. Además, este ejemplar incluye un DVD que expone la historia de este producto.

LOS PORTAVOCES El recetario, cuenta con la participación de distinguidos cronistas y escritores de gran renombre, como Benito Taibo, la investigadora de la cocina mexicana Cristina Barros, el Doctor David Kershenobich o la periodista Cristina Pacheco, quien en exclusiva para Foodservice y Equipo, expresó lo que significa este producto para México y el mundo.

En México, el sector genera más de 460 mil empleos directos y 1.2 millones indirectos. Según la Cámara Nacional de la Industria Molinera de Trigo (Canimolt) y el Instituto Nacional de Estadística y Geografía (INEGI), en todo el territorio hay casi 7 mil pastelerías y 32 mil 500 panaderías.

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La también escritora y conductora de televisión, dijo estar muy contenta de participar en este proyecto y agregó que le da “mucha alegría que haya un libro en torno al pan, el cual es el símbolo de la paz y de la unidad”. Durante la presentación del libro –a la que acudieron empresarios, miembros del gremio, como Jonás Murillo, director general de Canainpa, periodistas e invitados especiales–, con una sonrisa, Cristina Pacheco agregó que “donde hay pan hay paz”.

¡A PRESERVAR LA TRADICIÓN! Uno de los personajes que hicieron posible, el desarrollo de esta publicación, fue el Chef Gary Salazar, quien nos explicó que en el libro, hay varias recetas de su autoría y “aparte las consultas, pues nosotros somos quienes verificamos las formulas”. “Las recetas, vienen de cuna familiar y son las que se manejan en las panaderías, aunque cada quien tiene su forma de trabajo. Puede haber modificaciones y normalmente, es difícil que exista un estándar de receta base, pero en este libro se logró estandarizar, para que fuera ‘de panadero a panadero’”, señaló el chef.

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Gary Salazar, expuso que “no debe de haber recetas ocultas; de esto se trata, de que las nuevas generaciones conozcan esas preparaciones y la finalidad de este libro es que los jóvenes tengan a la mano las fórmulas, sin secretos”. El entrevistado aconsejó a los lectores “que tengan muy en cuenta este libro, para que tomen lo que les sea de utilidad y así sigamos haciendo nuevas ediciones y exista una promoción de más recetas”.

A principios del 2015, Canainpa presentó otro libro, “Panes mexicanos”, del chef Irving Quiroz, que fue editado por Larousse y hace recopilación de los panes más representativos del país.

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Chef Alexander Ariadna Scherer* Lira

¿Qué sucede con la

GASTRONOMÍA MEXICANA?

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¿CULTURA CULINARIA UN INTERÉS PARA POCOS? La gastronomía mexicana, beneficia a un sinnúmero de ramas de la economía local que están inmersas en la cadena de valor. Por ello, es importante que por un lado todos los sectores gubernamentales y por otro, los privados –que cuentan con algunas Denominaciones de Origen, que les dé ese sello característico a los productos de origen nacional–, cooperen en esta gran iniciativa, hacia un mismo objetivo. Lo anterior debe ser bien planteado, pues existen preocupaciones que rondan en los diferentes ámbitos académicos y una de ellas, es que podría haber intereses –distintos a los originales–, detrás de estos programas. Hay quien se pregunta ¿Qué se esconde detrás de cada uno de los proyectos? Lo que deberíamos de entender, es que si hacemos un verdadero esfuerzo por apoyar a todos los actores de esta maravillosa industria, todos saldremos ganando tarde o temprano.

Imagen:Armando Aguayo Rivera

ace algunas semanas, el presidente Enrique Peña Nieto, anunció una Política de Fomento a la Gastronomía Mexicana, la cual entra en vigor dentro de los próximos días y tiene como principal finalidad, potencializar a los productores locales y al consumidor final, a través de los prestadores de servicios. El proyecto en sí, suena muy atractivo y en caso de que todos ‘se pongan las pilas’, sería muy viable tanto para la gastronomía, como para el turismo, ya que se trabajaría ampliamente en cada uno de los sectores, para beneficiar a muchas personas y combatir de alguna manera u otra, parte de la pobreza que hay en México. “Tenemos que trabajar unidos”, comentó el Presidente Peña, lo cual desde mi perspectiva como académico,

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La gastronomía mexicana es vasta y fundamental para los ciudadanos, pero también para los extranjeros, pues como muchos sabemos hace algunos años, fue denominada por la Organización de Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO), como Patrimonio Inmaterial de la humanidad. Esto significa mucho para el país y su gente; entonces, sería una lástima que se destruyeran las raíces de las personas que tanto han trabajado por mantener una identidad.

De acuerdo con el presidente Enrique Peña Nieto, en México se generan más de 5.5 millones de empleos a través de la preparación de alimentos. Su impacto positivo beneficia a más de 80 ramas de la economía.

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siempre ha sido el objetivo de los gobiernos; sin embargo, en estos momentos con tanta incertidumbre a nivel mundial, debe ser la postura de todos, cada instante; no debe estar dirigida a intereses personales de los que ya estamos hartos: queremos un mejor México, debemos de luchar todos y para todos.

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UN POTENCIAL QUE DEBE DE CUIDARSE Lamentablemente y como siempre sucede, siguen existiendo actores que buscan nada más sus propios beneficios, a costa de los que menos tienen. Ese discurso de “vamos a apoyar la actividad local”, en realidad es falso, ya que únicamente buscan ‘llevar agua a su propio molino’. Para trabajar en realidad con las comunidades locales, debemos consumir nuestros propios productos, si fuera así y todos lo practicáramos, la historia de nuestro país sería totalmente diferente. Y es que, la gastronomía mexicana tiene un gran potencial, posiblemente mucho mayor que el de otras culturas milenarias – que también son de un gran deleite para los comensales–. Lo difícil es entender que no hay un verdadero representante de nuestra cocina. Ya lo decía el famoso Chef Ferrán Adriá, con quien tuve la oportunidad de intercambiar unas palabras, hace algunos años. En aquella época, dijo que él visualizaba a la gastronomía mexicana mucho más fuerte que la francesa y la propia española; pero existía un problema y éste radicaba en que no había una unión entre los diferentes actores y no había quien tomara la batuta para defender a la gastronomía mexicana como tal.

UN TRABAJO DE TODOS Cada día, hay más programas sobre cocina nacional, ya sea en televisión, radio, revistas especializadas, etcétera, pero en ninguno de ellos se logra escuchar que los unos se apoyen a los otros: que los del norte reconozcan lo que los del sur están haciendo, o viceversa. Las envidias de muchos, hacen que el sector esté totalmente separado y por ello, cada quien ve por sus propios intereses, en vez de lograr una verdadera conjunción entre todos los actores. Es importante entender que cuando salimos a otras tierras a difundir nuestra gastronomía mexicana, representamos a todo un país, no a una persona o a un restaurante, sino a toda una nación. Si de por sí vivimos momentos difíciles, con nuestra actitud no estamos ayudando a mejorar nada. Si logramos hacer un esfuerzo por trabajar unidos entre todos los actores, el consumidor final –que somos todos en realidad–, estará muy agradecido y divulgará –sin costo alguno–, lo bien que lo estamos haciendo.

UNIÓN

PROPUESTA DEL EJECUTIVO La Política de Fomento a la Gastronomía Nacional, que anunció el presidente Enrique Peña Nieto, busca que la cocina mexicana genere nuevas plazas formales en el país –que hoy suman 5.5 millones de empleos–, además de nuevos mercados internacionales. El mandatario explicó que “se trata de generar mayor financiamiento a las empresas que difundan la gastronomía, evitar a toda costa la dispersión de acciones gubernamentales y desarrollarnos más como nación”. Lo anterior, dijo, se hará en conjunto con gobiernos estatales, municipales, secretarías y dependencias públicas, así como con los prestadores de servicios relacionados con el arte culinario y el turismo, para fortalecer al sector. Añadió que así, se debe “apoyar, vincular y capacitar a todos los que participan en esta importante actividad”. Durante la firma de un acuerdo para el desarrollo de esa política de fomento, Peña Nieto, aprovechó para anunciar la campaña “Ven a comer”, trabajo realizado para difundir nuestra cocina a nivel nacional y mundial.

Apoyemos la difusión de la cultura culinaria; unamos esfuerzos en las diferentes actividades que hay a lo largo del año y promovamos la cultura gastronómica de cada

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Trabajemos unidos por un país mejor, propaguemos interna y externamente lo buenos que somos, dejemos a un lado los problemas que tiene la nación y démosle una razón para ser felices a nuestros comensales. Como bien expresa el dicho mexicano: “barriga llena, corazón contento”. Dejemos a los consumidores satisfechos, para que estén complacidos y puedan disfrutar de los placeres de la vida.

*Chef Alexander Scherer Leibold - Maestro de Facultad de Turismo y Gastronomía de la Universidad Anáhuac Norte ascherer@anahuac.mx

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uno de nuestros estados. No hay mejores o peores regiones gastronómicas, es cuestión de gustos y percepciones, todos somos México.

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TAMAÑO IMPORTA SÍ

¡EQUIPO CON ENCANTO!

sta línea industrial exclusiva para montaje en frío, está hecha para bebidas y UL nominal exterior; tiene estrecha profundidad y brinda ahorro de energía, com presores de última generación y diseño universal. Puede mantener licores a temperatura ambiente y posee aire forzado en menos de 30 minutos, controlador digital e iluminación LED azul; es de la serie denominada Sottile de Perlick®

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on 11 nuevos tipos de torres de distribución para cerveza y uno para vino, con opciones decorativas; las selecciones, incluyen la Brigitte y Sexy Sexy que son luminosas. Este novedoso sistema de Perlick®, ofrece una variedad más amplia de cervezas, además de vinos, pues cada día prolifera su presentación en barril.

esa apenas 8 kilos y es una BBQ de diseño minimalista, con sistema de ignición –para facilitar el encendido–. Es una pieza de uso exterior, para gas y carbón, de la firma española Fesfoc; el modelo Tacora, está hecho bajo un concepto de lujo. Tiene parrillas irregulares y puede cocinar de manera continua, en un intervalo de entre 3 y 5 horas; es muy usada en el catering.

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s un lavavajillas de cúpula, creado por Winterhalter, bajo la serie PT. Promete una velocidad superior y un mínimo consumo de recursos; se ajusta automáticamente, según el material a lavar o el grado de suciedad; también el tiempo, detergente, temperatura y abrillantador, son programables. Tiene brazos de lavado elípticos y compactos, con difusores y aclarado integrados.

ara ahorrar espacio, este frigorífico posee una nevera de alimentos Showcase, que se ve desde el exterior, ideal para que el chef tenga a la vista los insumos. Este espacio alberga un secreto, pues la parte superior de la manija de la puerta, da acceso al gran espacio interior del Samsung’s Food Showcase Refrigerator, con Tecnología Inverter Digital.

ynx SmartGrill, una es una parrilla para exterior, que se conecta a Internet, para que el chef vea lo que está cocinando; remotamente puede ajustar el calor y saber cuándo dar la vuelta al alimento. Este equipo es de acero inoxidable y ostenta innovaciones como un capó manejable o un quemador con variable de infrarrojos.

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stá máquina de hielos, Ice-O-Matic EF250A32S 400 (Flake Ice Machine), es para aquellos que necesitan escamas de hielo, pero no tienen espacio extra; mide 41 pulgadas de alto, posee su propio depósito de almacenamiento, produce hasta 400 libras de hielo al día y tiene un condensador refrigerado por aire, que reduce el consumo de agua.

l chef que ama cuidar al ambiente, adorará cocinar en este horno ecológico –sin vapor–, pensado para restaurantes sin salida de humo. Creado por Conbeq, es asequible y tiene tecnología en condensación de vapores; no requiere desagüe ni toma de agua. Zafiro Eco, es de cocción rápida, turbina y motor eficientes.

uchos cocineros lo buscan porque es de los pocos hornos que están pensados para cocinas estrechas; My ChefT de Distform, es un equipo industrial de 4, 6 o 10 bandejas transversales, con superficie de 60 centímetros; brinda ahorro de energía y agua; tiene extracción de humedad para crujientes y dorados; cocción con sonda.

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PLATAFORMA DE VENTA ‘TODO EN UNO’

ace unos meses, Elo Touch proyectó en México su nueva Elo PayPoint® para Android, una plataforma para punto de venta, de las llamadas ‘Todo en uno’, pues incluye accesorios especiales, que pueden ser de gran utilidad en el restaurante o negocio. Esta caja registradora es compacta, tiene un diseño funcional y fue creada para poseer un uso intuitivo.

PLUS • • • • • •

FUNCIONES Con este aparato, el usuario tendrá en una sola pieza: registradora, caja de efectivo, lector de tarjetas de crédito, scanner de código barras, impresora de recibos y un display para cualquier software de punto de venta (POS) compatible. Además, se integra con todas las aplicaciones de trastienda, para aprovechar la administración y seguridad de Android. La PayPoint, tiene también un acceso sencillo a los compartimentos de memoria y almacén. Sus aplicaciones están soportadas por un procesador Celeron Quad Core, mientras que su pantalla touch plegable, puede auxiliar en la participación del comprador y en la entrega del recibo electrónico. Por otro lado, su uso para retail, está soportado por conectores adicionales seriales y de USB.

Tiene un diseño moderno y vanguardista Es un producto profesional de larga duración Ayuda a formar una base de datos sobre clientes Facilita la administración de inventario Posee un respaldo en la nube Brinda soporte en tiempo real

CARACTERÍSTICAS • • • • • • • • •

Lectora de tarjetas de crédito Pantalla touch de 13 pulgadas Impresora de recibos Cajón para efectivo Escáner de códigos de barra Display adicional para cliente Trabajo en red mediante Wi-Fi Wireless Conectividad Bluetooth 4.0 y USB 2.0 Tres años de garantía

Además de la nueva proyección de Elo PayPoint® para Android, la firma tecnológica tiene otros ‘All in one’, (AiO) ideales para el sector de hostería y restauración:

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Este ordenador táctil, es una sofisticada solución para el retail y está desarrollado para encajar perfectamente en la hospitalidad.

Con pantalla de 15 o 17 pulgadas, esta All in One es un ordenador táctil, flexible y funcional para punto de venta, informático, retail o de hospitalidad.

Su cuerpo es compacto y al mismo tiempo resistente; tiene una pantalla touch de 15 pulgadas, procesador Intel Celeron de doble núcleo, más una memoria RAM de 2 GB y 320 GB de almacenamiento.

La serie X, tiene flexibilidad de configuración, mantenimiento y rendimiento. Los modelos sin ventilador, utilizan el Intel Procesador Celeron Quad Core, para entornos que deben de ser silenciosos. Los modelos pueden contar con procesadores i3, i5 e Intel Core i7 con Gráficos HD4600.

Su diseño, permite que se adapte a la parte superior de una caja registradora, un poste o bien, pueda montarse en la pared, dependiendo de las necesidades de instalación. El 15E2, tiene cuatro o dos series de puertos USB; más una salida VGA para añadir una segunda orientación hacia el cliente. El aparato está disponible también en IntelliTouch –superficie de bisel con cero ondas acústicas–.

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Son resistentes a salpicaduras de sellado y poseen una amplia gama de puertos de entrada y salida; opciones de conexión que cumplen diversas necesidades. Para mayores informes sobre esta tecnología, se puede consultar la página de Internet: http://elotouchpos.com/

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X-SERIES ALL IN ONE TOUCHCOMPUTERS

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15E2 ALL IN ONE TOUCHCOMPUTER

Isa González* Ariadna Lira

Equipo elementales Visión saludable

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¿Por qué hay brotes de enfermedades transmitidas por alimentos?

n brote de enfermedad transmitida por alimentos, es un incidente en el que dos o más personas experimentan un padecimiento similar, después de la ingestión de un mismo producto y que, tras un análisis epidemiológico, se determine o implique a éste, como el origen de la enfermedad. A continuación se presentan las principales causas, que según las estadísticas, generan estos brotes: 1. Mantener comestibles a temperaturas inadecuadas La mayoría de las bacterias relacionadas con los alimentos, se multiplican de manera óptima a temperaturas entre 4 y 60 °C, rango conocido como “zona de peligro”.

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2. Cocciones o recalentamiento a temperaturas inadecuadas La mayoría de las bacterias se eliminan al aplicar calor por encima de los 60 °C, aunque hay excepciones.

4. Materias primas de proveedores no confiables La garantía de inocuidad sólo será posible si toda la cadena de alimentos trabaja en conjunto. Por esa razón, los proveedores de materias primas también deben compartir la responsabilidad del suministro de alimentos saludables, a través de la implementación de un Sistema de Inocuidad en sus plantas o establecimientos.

Es por ello, que se debe alcanzar una temperatura de cocción mínima adecuada según el tipo de alimento, de lo contrario, las bacterias que por naturaleza, o por contaminación, se encuentran en el insumo, no serán eliminadas y representarán un riesgo para el consumidor. Al recalentar los alimentos, debe lograrse una temperatura interna de al menos 72 °C, para eliminar cualquier bacteria que haya persistido o contaminado la comida, durante su almacenamiento.

5. Prácticas deficientes de higiene personal Los manipuladores de alimentos, representan un riesgo de contaminación cuando incumplen con las normas de higiene personal. Se debe tener un estricto control sobre las prácticas adecuadas de lavado de manos, salud del personal, vestimenta, entre otras normas. 3. Equipos y utensilios contaminados La contaminación de equipos y utensilios, puede provenir de muchas fuentes; es por eso que el uso correcto de los mismos, para evitar el contagio cruzado y la limpieza y sanitización adecuada, es fundamental para evitar que se conviertan en un peligro de inocuidad.

Contar con un programa de manejo higiénico de alimentos, implementado eficazmente en el establecimiento, además de mantener al personal capacitado; son factores de gran ayuda para que estas prácticas, se lleven a cabo de forma adecuada y así favorecer a la prevención de brotes de males transmitidos por alimentos.

La salud de los consumidores, está en manos de los manipuladores de alimentos. Si quieres aprender o capacitar a tu personal en estos temas, IDEA FSI tiene los mejores cursos.

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Visión Saludable

Mantener los alimentos por más dos horas en ese intervalo, incrementa el riesgo de reproducción bacteriana, por lo tanto, la probabilidad de que la cantidad de microorganismos cause daño al consumidor.

tendencias orgánicas

Vive orgánico

TODO UN ÉXITO, LA CAJA SALUDABLE Al principio no muchos apostaban por este proyecto, pero hoy, participan en él más de 60 expositores de localidades como Cancún, Playa del Carmen y Mérida, que ofrecen alimentos, arte, ropa y gran diversidad de productos naturales. Se llama Caja Orgánica y es un tianguis en el que el cliente podrá adquirir insumos artesanales y cosechas saludables; los productores son parte de su éxito, ya que han reportado un crecimiento en asistencia: hace un año había solamente 30.

ADOLESCENTES DESARROLLAN COMIDA SANA PARA POLLOS Sin duda, los jóvenes son una fuente de talento e ideas que hay que apoyar; ejemplo de ello es un grupo de estudiantes tabasqueños, pertenecientes al Conalep número 100 de Paraíso, quienes desarrollaron un alimento que podrá beneficiar la calidad de la producción de aves. Henry Palma, Gustavo Broca y Eduardo Gerónimo, crearon una comida orgánica llamada “Alinav”, que está hecha con cáscaras molidas de ostión y huevo, copra de coco, frijol en polvo, alpiste, melaza, maíz y sal; con esta mezcla, se pueden alimentar aves de corral y cuidar su salud, ya que se dejan de lado los químicos o las hormonas de crecimiento, que muchos productores usan en estos animales. Este producto fue presentado en el evento Expociencias, celebrado en el Tecnológico de Villahermosa y sobre esto, los alumnos de Química Industrial, explicaron que Alinav aporta la cantidad necesaria de calcio, grasas naturales, proteínas, minerales y ayuda a formar el sistema óseo e inmunológico; en consecuencia, las aves –a diferencia de las alimentadas con productos glandulares–, tienen menos grasa en la piel y mejor consistencia.

Sobre este punto, Carolina Chico Sullivan, organizadora del grupo, indicó que “en la primera edición habían menos expositores y cada día se integran más, así también las personas han mostrado mayor interés por los productos que distribuimos”. El tianguis –en el que además se efectúan actividades infantiles–, se ubica en la Avenida La Luna, esquina con calle Tepich; tiene lugar cada tercera semana de mes, con horario de 12 del día a 20:00 horas y según se informó, en noviembre recibirá a más de 100 expositores.

EL NEGOCIO DE LOS PRODUCTOS LIBRES DE QUÍMICOS Si hablamos de comida, ahora es necesario ampliar los horizontes y ocuparnos de la población que prefiere consumir alimentos orgánicos, libres de sustancias nocivas como fertilizantes que dañan a la salud, pero ¿Este sector es realmente un buen negocio? ¿Verdaderamente es benéfico para el bienestar humano? Según un estudio del Instituto Real de Tecnología de Melbourne, estos alimentos –y otros productos como jabones, champús, medicina alternativa, etc. – pueden mejorar la salud de una persona, al reducir casi 89 por ciento el nivel de agentes pesticidas, causantes de daños en la sangre y el organismo. En México, para la producción de orgánicos, se utilizan 512 mil 246 hectáreas, en las que laboran alrededor de 245 mil trabajadores, para satisfacer las demandas de los consumidores, que en su mayoría son extranjeros, ya que un gran porcentaje de estos bienes se exporta a Europa y países como Japón o Estados Unidos. Y es que, de 2013 a 2014, este mercado creció 50 por ciento, por lo que la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (Sagarpa) trabaja en un distintivo orgánico mexicano que haga crecer más las cifras.

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¿POR QUÉ SE ELEVA EL PRECIO DE ESTOS ALIMENTOS?

UNIVERSITARIOS ZACATECANOS PROMUEVEN ORGÁNICOS El Centro de Apoyo al Desarrollo Empresarial Comunitario (CADEC), entidad de la Unidad Académica de Estudios del Desarrollo de la Universidad Autónoma de Zacatecas (UAZ), proyectó un Tianguis Universitario con productos especiales. Sobre la iniciativa –que también se logró con el apoyo de Alternativa Local de Migrantes Asociados (ALMA) –, la responsable del CADEC, Rosa Elena del Valle Martínez, explicó que es un trabajo perteneciente al proyecto Pánuco 4, cuyo líder es el director de Estudios del Desarrollo, Rodolfo García Zamora. También informó que el programa –en el que se trabaja desde hace 15 años–, se realiza con algunas organizaciones migrantes en Estados Unidos, para Según se dijo, en este se fomenta la reintegración de los migrantes regresan a Zacatecas. El tianguis, ubicado en el Campus 1 de la UAZ –frente a la Unidad Académica Secundaria–, se instalará de 8 a 15 horas cada martes y los visitantes, podrán encontrar insumos orgánicos como: chile, jitomate, frijol, pinole, miel de maguey, calabaza, pepino, ajo, tuna o humus; de productores provenientes de los cuatro ejidos en Pánuco.

MÉXICO INCREMENTA SUS EXPORTACIONES DE ORGÁNICOS De acuerdo con la Agencia de Servicios a la Comercialización y Desarrollo de Mercados Agropecuarios (ASERCA), nuestro país ha aumentado el volumen de productos libres de químicos, exportados a diversas naciones. Según informó el organismo, México alcanzó los 600 millones de dólares anuales gracias a las demandas y a la intensa campaña de promoción llevada a cabo nacional e internacionalmente por la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación, quien se enfocó en promover la calidad e inocuidad de los orgánicos nacionales. ASERCA dio a conocer que entre los productos más exportados correspondientes a este sector –especialmente hacia a la Unión Europea–, están el café, cacao, hierbas aromáticas, hortalizas y uvas. La entidad, especificó además, que el rubro de la agricultura libre de sintéticos, crece anualmente 8 por ciento y beneficia a miles de connacionales.

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tendencias orgánicas

Podría creerse que si los productores de orgánicos no gastan en fertilizantes, hormonas, pesticidas, antibióticos, etc., sus insumos deberían de ser más baratos y no costar entre 20 y 100 por ciento más que los convencionales, como ocurre. Pero los expertos explican que al no usar químicos, los agricultores o ganaderos orgánicos deben de tomar otras medidas como contratar más trabajadores para limpieza manual, apresurar su producción –porque la demanda supera a la oferta– y al no emplear abonos artificiales que son más baratos, deben usar compostas o estiércol animal, más caro de transportar. Otros factores que elevan sus costos, son el desarrollo de rotaciones de cultivo –para mantener el suelo sano– y que sus pérdidas son más elevadas, ya que tienen un tiempo de almacenamiento y de vida útil más limitados.

Vive orgánico

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2016: AÑO INTERNACIONAL DE LAS LEGUMBRES Durante la Asamblea General de las Naciones Unidas, se determinó que en este periodo, se impulsará el consumo de las legumbres; además, se fomentará su cultivo y la difusión de sus bondades, por ser fuente de nutrientes esenciales, como proteínas, carbohidratos, fibra, aminoácidos vegetales, ácido fólico, vitaminas del grupo B, hierro, calcio, etc. Entonces, gracias a la promoción de la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, por sus siglas en inglés) el 2016 es el Año Internacional de las Legumbres, que además pueden ser alimentos sostenibles que

contribuyan a una dieta saludable, si se consumen dos o tres veces por semana, pues ayudan a combatir el sobrepeso y la obesidad, que son los principales detonantes de males mortales, como la hipertensión, diabetes o el cáncer. Además de los efectos positivos que estos alimentos tienen en el organismo, los expertos de la FAO, explican que las leguminosas como el frijol, garbanzo o alubia, ayudan a fijar el nitrógeno en el suelo, para hacer a la tierra más fértil y de este modo se logra una estabilidad dentro del ecosistema.

LA CIUDAD CON PAVIMENTO DE PLÁSTICO

POR UNA AEROLÍNEA MÁS VERDE

Con más de 600 mil habitantes, esta metrópoli es un modelo a seguir, pues su gobierno espera que dentro de cuatro años sea una de las urbes más ecológicas del planeta, gracias a proyectos especiales como el usar energía 100 por ciento renovable. Es sabido que en los países de primer mundo, se han usado estas estrategias, que tienen vertientes como el turismo ecológico sustentable; incluso los grandes hoteles han optado por ser más eco friendly, ganándose la valoración y preferencia de sus usuarios. La ciudad de la que hablamos, Vancouver, ha ido más allá y se ha empeñado en realizar por ejemplo, un transporte verde, un plan cero residuos y calles pavimentadas con plástico. Este último, es un proceso muy avanzado y tres veces más costoso; pero según uno de los Ingenieros responsables, Peter Judd, en éste, se requiere fundir desechos plásticos y mezclarlos con asfalto gris; dicho material, reduce casi 20 por ciento del consumo de combustible, en la fijación del pavimento y con ello, se liberan menos gases nocivos a la atmósfera.

Voceros de la empresa Aeroméxico, informaron sobre el lanzamiento de su proyecto “Vuela Verde”, mismo que buscará mejorar el medio ambiente, mediante diversas estrategias para reducir la emisión de Gases de Efecto Invernadero (GEI). Y es que, la industria aeronáutica genera 2 por ciento de las emisiones mundiales de CO2, pues los combustibles fósiles favorecen la producción de esos gases, que de acuerdo con las autoridades especializadas en materia, podrían crecer casi 50 por ciento para 2025. Es entonces que Aeroméxico, ofrecerá la posibilidad de compensar emisiones de (GEI) generadas en un terminado vuelo; es decir, en cada viaje, el usuario podrá hacer una cooperación voluntaria de 30 pesos, para que cada mes, la aerolínea invierta el dinero recaudado en proyectos medioambientales, como el Parque Eólico en Oaxaca “EURUS”, el Relleno Sanitario en Guanajuato o la Planta Solar en Baja California Sur.

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Desde hace más de tres años, “Maizal” busca complacer a los clientes con platillos de México; su nombre, se debe a que tiene un molino para hacer a mano y sin conservadores, los sopes, tlacoyos y quesadillas, que satisfacen a sus comensales. Cada día, los anfitriones hacen más de 300 tortillas y por razones como esa, es que hace algunas semanas, el Ministerio de Agricultura de Ontario, entregó a sus dueños, Gabriela Ituarte e Iván Wadgymar, el premio Premier’s Award for Agri-Food Innovation Excellence. Iván Wadgymar, agradeció el reconocimiento y explicó que “éste no sólo es por la forma de hacer el nixtamal, sino también para las millones de personas que en nuestro México lindo siguen sembrando su propio maíz para hacer sus propias tortillas”. Dicho galardón, fue entregado en Toronto y cada año se concede a los empresarios de alimentos, que ofrecen innovaciones en sus productos y/o servicios.

Por falta de asesoría técnica y la gestión de recursos, el potencial eco turístico de la región istmeña, era desaprovechado, informó el técnico de la Unidad de Manejo Forestal (Umafor) división Istmo-Pacífico, Cliserio Pairán Ortega. El funcionario, explicó que para impulsar a ese sector en la región, las autoridades trabajan en comunidades como: Matías Romero, Santa María Chimalapa, Guienagati, Laollaga, Ixtepec, Comitancillo, Coatlán, Zanatepec, entre otras. Un ejemplo de esos menesteres, son las actividades realizadas en el Centro Ecoturístico “El Morro” en Ixhuatán, el cual, recibió un recurso federal para construir cabañas; previamente se había avanzado en la edificación de una tienda de artesanías, restaurante y un negocio de lanchas. Cliserio Pairán, agregó que el ecoturismo permite a las comunidades trabajar con los bienes naturales, así que invitó a las dependencias del gobierno, a que apoyen a sus pobladores.

FAMILIAS PRODUCEN AMARANTO SUSTENTABLE Es un proyecto queretano de ecología y desarrollo, ejecutado por México Tierra de Amaranto (MTA), una asociación dirigida por Mary Délano para fomentar la siembra de este grano, rico en proteínas y completamente rentable. Según datos de MTA, este esfuerzo ha alcanzado a más de dos mil 500 familias, que han sido beneficiadas mediante capacitaciones, impartidas por promotores, que enseñan cómo colocar cisternas para captación de lluvia y hacer la siembra del amaranto.

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La Ingeniero Délano, explicó que con estos apoyos –, además de promover y apoyar la investigación–, “pretenden generar una cultura de siembra y autoconsumo del amaranto en traspatio”, además de “organizar cultivos comerciales, panaderías e invernaderos de manera subsidiaria.” Añadió que también se pretende consolidar la cadena de este producto, para el estado de Querétaro.

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BUSCARÁN POTENCIAR AL ISTMO CON TURISMO SUSTENTABLE

entorno

PREMIAN A RESTAURANTE MEXICANO EN ONTARIO

Pedro López*

BIENVENIDO

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Gourmet

2016 ¡A PARTIR ROSCA!

asaron ya las fiestas de fin de año; el 2015 quedó atrás e iniciamos otro ciclo con nuevos propósitos, metas y por qué no, cosas por probar.

Arranquemos con una rica rosca de Reyes, un pan de tradición familiar que se consume en México desde hace algunos años y suele partirse con los seres queridos, en una costumbre muy curiosa: en su interior esconde muñequitos colocados por el panadero; éstos aluden al Niño Jesús. Cada concurrente corta su porción y si por

azar aparece en su rebanada una de estas figuras–, además de un sabroso postre, la persona gana el compromiso de comprar los tamales el 2 de febrero, Día de la Candelaria.

PARA ACOMPAÑAR… Podemos disfrutar la rosca con un espumoso chocolate oaxaqueño, hecho con leche bronca ¡Simplemente delicioso! Como segunda opción, sugiero algunas bebidas que preparo de la siguiente forma y comparto con ustedes:

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Ariadna Lira

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Gourmet

CAFÉ IRLANDÉS En un plato para pan, colocamos una rodaja de naranja; en otro recipiente similar agregamos azúcar. Posteriormente tomamos una copa para agua y pasamos el borde de la misma por la rodaja de naranja, para después incrustar con azúcar. Hecho lo anterior, agregamos a la copa tres cuartos de onza de whiskey irlandés; calentamos el recipiente con el contenido, hasta formar vapor de alcohol. Hecho lo anterior, la flama debe de entrar directamente y giramos para mover el destilado e hidratar la copa. Cuando el azúcar empiece a caramelizar, agregamos café americano y complementamos con crema montada, azúcar y una cereza flameada en una cuchara cafetera, en la parte superior de la copa.

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de les sense

Gourmet

CAFÉ A LA DIABLA ¿Y por qué no? Ya entrados en gastos, podemos preparar un delicioso café a la diabla, los pasos son: Con ayuda de un cuchillo mondador, tomar una naranja y realizar un corte en espiral sólo hasta el albedo (la parte blanca), sin tocar la pulpa. Trinchamos el fruto con un tenedor especial para este trabajo (dos puntas largas). Hecho lo anterior, incrustamos 10 piezas de clavos de olor, a lo largo del espiral; reservamos. En un cazo cónico, incorporamos 1.5 cucharadas cafeteras de azúcar, 1.5 onzas de brandy, una ramita de canela. Llevamos esos ingredientes al fuego; calentamos hasta obtener vapor de alcohol, luego de esto, introducimos la flama al cazo y giramos hasta consumir ¾ partes del destilado.

Servimos 150 mililitros de café americano; incorporamos con todos los ingredientes, con ayuda de un cucharon de 2 onzas y calentamos una onza de licor de naranja hasta que encienda. Vaciamos sobre la naranja, para que el licor encendido bañe al espiral con los clavos incrustados. Servimos en una taza para café americano. ¡Terminamos! ¿Quién quiere uno? Estas opciones son muy recomendables para acompañar la rosca, aunque la mejor compañía, es la familia. Espero que estas recomendaciones sean de su agrado y deseo de todo corazón que las disfruten ¡Hasta la próxima!

Maître-Sommelier Pedro López Robles

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DESDE CATALUÑA: BALDANA DE ARROZ Esta especie de butifarra es oriunda de las Tierras del Ebro y preparada con carne, sangre de cerdo, arroz, panceta, pimienta, sal y especias; con las que se rellena el intestino delgado porcino, para luego cocinarse frita, a la plancha o parrilla y ser parte de algunos otros platos gourmet de la gastronomía catalana. Su nombre es baldana d’arròs –baldana de arroz– y es un embutido de matanza, que a diferencia de los que se hacen en diversas regiones de España –como Extremadura, Asturias, Andalucía, Aragón o Galicia–, es menos conocido, sin embargo, es realmente exquisito. Este producto presenta tonos rojizos y negros; en su preparación existen algunas variantes, como el uso de piñones o cebolla; de hecho hay quien denomina a la que contiene este último ingrediente, como “baldana de cebolla”, que es deliciosa y además se elabora de un menor tamaño. Una recomendación para los amantes del turismo gastronómico, es acudir el último sábado de agosto, al municipio Tarragona en Camarles, a la Jornada Gastronómica de la Baldana de Arroz.

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rante nuevo; menú degustación; concepto; restaurante de hotel; arte al plato; experiencia dulce; trayectoria cocinera tradicional; mixología; cocina regional y tradicional; bajo conceptos de talento, precio, calidad, sabor, experiencia del comensal, presentación o riesgo de los chefs; todas evaluadas por expertos reconocidos.

ÁMBAR GRIS: UN DELICATESSEN DE MILES DE DÓLARES Los más versados sibaritas, coincidirán, al escuchar que existe una materia orgánica inigualable, no sólo por su exorbitante precio, sino por sus propiedades organolépticas; aunque esto signifique referirse a excremento de cachalotes. Es un delicatessen que aunque no entra directamente en la gastronomía, es codiciado por las sensaciones que provoca en los sentidos. Conocido desde hace varios siglos como ámbar gris; hoy día es un producto de lujo, usado principalmente en la perfumería, que posee una larga historia: era usado como afrodisiaco en Medio Oriente, en rituales, como preciado regalo o en la medicina tradicional milenaria. Sobre ello, Dom Devetta, fundador de la empresa británica de perfumes Shay & Blue, explica que “el ámbar gris tiene un aroma intenso, dulce, animal. Añade una capa dentro de la fragancia que le da un toque de pasión, sensualidad, sexualidad y eso es algo difícil de lograr”. Es por esto que un trozo puede subastarse por cerca de 17 mil dólares.

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Se trata de un certamen dedicado a reconocer a los protagonistas de la cultura gastronómica de México y recientemente, las autoridades, revelaron cuál es la entidad donde se celebrará. Liliana López Buenrostro, secretaria de Turismo de Michoacán, informó que ese estado será el anfitrión de la Sexta Edición del Gourmet Awards, que tendrá lugar en noviembre del 2016; señaló que este evento, está dedicado a poner en relieve a lo mejor del movimiento culinario mexicano. La funcionaria indicó que Michoacán se suma a los esfuerzos para fortalecer el lugar de la gastronomía nacional y extranjera. Cabe resaltar que la edición pasada del concurso, tuvo lugar en Ensenada, Baja California, donde se premiaron 14 categorías –como: mejor restau-

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¿CUÁL SERÁ LA SEDE DEL GOURMET AWARDS 2016?

Rita Chayet*

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DEL PALADAR AL CORAZÓN: CELEBREMOS EL DÍA DE LOS ENAMORADOS llenas a nuestra pareja y amigos. Pero ¿Saben por qué y en dónde nació esta festividad de flores y corazones?

a fiesta de San Valentín, a la que nosotros llamamos Día del Amor y la Amistad, es la festividad más amorosa del año; si bien en la actualidad hay quien piensa que puede resultar poco o demasiado comercial, celebrar el 14 de febrero tiene motivos muy especiales. Cuando vemos a parejitas obsequiándose una tarjeta con un bello mensaje o bien, a algunos hombres sonrientes de todas las edades cargando rosas para regalar a sus amadas, nos damos cuenta de que ésta no tiene por qué tratarse de una festividad de grandes regalos, sino de simplemente entregar amor a manos

ORÍGENES Cerca de 1800 en Inglaterra, un impresor tuvo la idea de vender tarjetas postales de San Valentín, conocidas como “valentines”, que mostraban imágenes de corazones y cupidos. De igual manera, en los países nórdicos, celebran esta fecha porque es la época en la que las aves regionales se aparean. Así, poco a poco, el festejo se fue extendiendo hasta llegar a ser una de las celebraciones más conocidas en todo el mundo. No podemos negar que hoy por hoy, esta festividad puede resultar muy comercial, pero podría ser un

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SUGERENCIAS Nunca hay que olvidar que nosotras las mujeres llevamos la batuta para conseguir a nuestros enamorados, por lo que, si queremos llegar directamente a sus corazones, hay que elaborar para ellos un platillo o alguna bebida que enloquezca a su paladar. Recuerden siempre aquél viejo dicho de: “barriga llena, corazón contento”. Para esta ocasión, les voy a sugerir algunos cocteles que pueden ser ideales para enamorar –o re enamorar– a la pareja, o incluso para consentir a un amigo o amiga. Empecemos con una exótica margarita de rosas, una mezcla suave y deliciosa para comenzar la velada que puede resultar ideal, no importa si llevan uno o 50 años de casados. Aunque la esencia de rosas y sus pétalos son poco utilizadas en nuestra gastronomía y bebidas, nos remiten a un ambiente de embriagado enamoramiento. Este destilado se utiliza ampliamente en la cocina iraní, sobre todo en los dulces y en algunos postres. La exquisita esencia floral, es formidable para hallar la seducción de la pareja, pues la suave pasión caracteriza a esta flor.

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Rose Martini Ingredientes:

• 1 ½ onza de Tequila Reposado • 1 onza de jugo de limón sin semilla • 1 onza de saborizante Maison Routin 1883 sabor rosas

• ½ onza de saborizante Maison Routin 1883 triple sec Modo de preparación: Verter todo en una licuadora con mucho hielo y servir a puno de nieve, en una copa martinera. Decorar con pétalos de rosas.

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Y no basta con entregar el corazón a quienes amamos, también es importante demostrar a nuestros amigos que están siempre en nuestros pensamientos. No hay nada más bonito que celebrar San Valentín en compañía de viejas amistades, es cribirles una bonita carta o hasta invitarles a beber una copa, por ejemplo, un coctel a base de chocolate como símbolo de nuestra calidez humana.

al paladar

excelente pretexto para acordarnos de que nunca hay que escatimar en el amor y el cariño, que hay que tener con los demás.

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Otra alternativa para revivir la pasión, es esta otra receta de margarita que aquí les recomiendo:

Margarita Pasión Ingredientes:

• ½ onza de saborizante Routin 1883 Pasión Roja

• 1 onza de saborizante Routin 1883 Triple Sec. • ½ onza de jugo de limón • 1 ½ onza de tequila • Bits de chamoy para escarchar. Modo de preparación: Moler hielo en una licuadora hasta que quede hecho frappé y agregar los demás ingredientes; continuar trituración. Servir en una copa Margarita previamente escarchada con bits de chamoy y un chile habanero.

“LATIR EL CORAZÓN”: TESGÜINO Proviene del vocablo de origen náhuatl “tecuin”, que significa, “latir el corazón”; no porque enamore sino porque –como toda bebida alcohólica–, acelera el ritmo cardiaco. De acuerdo con la Comisión Nacional para el Desarrollo de los Pueblos Indígenas (CDI), el tesgüino “es de suma importancia para los rarámuri –mejor conocidos como tarahumaras–; el pueblo wirrarica del Occidente del país –conocido como huichol–; ódami o Tepehuanos del Norte y guarijíos de Sonora y Chihuahua”. Gracias a las fuentes históricas, sabemos que los tarahumaras usaban el maíz en sus fiestas y que su nombre, sabor e ingredientes para fermentar, varían de acuerdo con la región. “La diferencia entre el tesgüino de los huicholes y el de los tarahumaras, es que el primero es más espeso y dulce”. Su importancia ritual Según el CDI, “el tesgüino es ofrecido también como regalo en diferentes fiestas, en calidad de remuneración de las tareas llevadas a cabo por la comunidad o servido en las tesgüinadas; igualmente sirve de compañía al difunto, envuelto en su cobija ‘para que su espíritu suba al cielo’. El acto de beberlo posee un enorme valor cultural los rarámuri, ya que muchas de las acciones más trascendentes en su vida están matizadas por la imprescindible bebida”. Este brebaje es consumido en bodas, fiestas religiosas faenas de trabajo colectivo o en rituales para combatir la sequía; también es de suma importancia para los varones porque “uno de los acontecimientos más significativos para los jóvenes es cuando se les invita por primera vez a una tesgüinada, pero antes, se les debe dar “mucho consejo”; sólo entonces, pueden recibir invitaciones para beber, trabajar u organizar las celebraciones religiosas”. Para elaborarlo se necesitan: maíz, agua, catalizadores o fortificantes –frijolillo, flor de manzanilla, yerba seréke, semillas de madroño, etc. –; y en algunas ocasiones, se le añade caña de maíz, que lo hace más embriagante. Foodser vice y Equipo México

Rosetta mocktail Ingredientes:

• 1 onza de saborizante Maison Routín 1883 Frambuesa

• 2 onza de jugo de arándano • 2 onza de jugo de soya, sabor guanábana

• 2 frambuesas • 1 rodaja de limón Modo de preparación: Verter todos los ingredientes en un shaker con hielo y servir directamente. Decorar la copa con frutos rojos.

Sin duda nuestros sentimientos, están directamente conectados con nuestro sentido del gusto y si sabemos conquistar al paladar de nuestro amado o amada, estaremos conquistando directamente su corazón.

Rita Chayet. Directora y fundadora de Ripex

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al paladar

Otra elección –esta vez sin alcohol–, es la de este moctel que también les sugiero en estas fechas para derrochar amor y cariño. Las frutas ácidas como la frambuesa, zarzamora, fresa y arándano, suelen remitirnos a una sensación de cariñosa pasión. Sus sabores son más escandalosos y logran hacer que en nuestras parejas, se despierte un gran interés por degustar deliciosos sabores de carácter atrevido, que estos exquisitos frutos nos ofrecen.

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Ariadna Lira

al olfato

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100 POR CIENTO TRICOLOR

e México, tenemos mucho que enorgullecernos, porque lejos de lo que algunos piensan, no es una cultura, son muchas las que conviven aquí y forman el enorme tejido que viste a esta gran nación. Si nos enfocamos a la cerveza, la diversidad es similar: tenemos a Grupo Modelo Anheuser-Busch y Heineken-Cuauhtémoc Moctezuma –dos de las casas más reconocidas del mundo–; y en contraparte, a pequeños productores artesanales, quienes de acuerdo con cifras oficiales, hoy cubren el 0.46 por ciento del mercado y a finales del 2015, llegarán a tener el 0.64 por ciento. Es importante resaltar, que estas micro cerveceras, destacan porque al aplicar una enorme calidad a sus etiquetas, han logrado que el mundo entero apoye su crecimiento, desee saborearlas y las reconozca. Como un ejemplo del éxito y sabor artesanal mexicano, en esta ocasión, Foodservice y Equipo, presenta a tres joyas producidas por Cervecería La Chingonería; encabezadas por Házmela Rusa, brebaje tipo stout imperial, producido con tres tipos distintos de chiles y cacao criollo orgánico, que ha ganado varias medallas nacionales e internacionales.

Hazmela Rusa Tipo: Imperial stout mexicana IBU’s: 70° Vista: color negro mate intenso; espuma media de color caramelo. Olfato: toffe, chiles, intenso a maltas tostadas. Paladar: amarga, fuerte, combinación de chiles y chocolate. Maridaje: postres de chocolate, mole poblano y carnes rojas. Características: se produce con tres tipos distintos de chiles y cacao criollo tabasqueño. Premios: World Beer Cup 2012 (USA) medalla de oro en la categoría Chocolate beer; Copa Cervezas de América 2012 (Chile) presea de plata en la categoría Spice/Herb/Vegetable beer. International Beer Competition 2012 (Japón) medalla de bronce en la categoría Chocolate Beer. Galardón de bronce en Cerveza México (2012) en la categoría de cervezas con chocolate y café.

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IBU’s: 40° Vista: color oro; espuma media de color blanco. Olfato: cardamomo mexicano, lúpulo y malta.

De cada 20 mil cervezas industrializadas vendidas en México, una es artesanal.

Paladar: fresca, con un suave sabor a malta y cítricos. Maridaje: barbacoa de cordero, calamares fritos, pescados y queso menonita.

Amargator IPA Tipo: IPA Imperial IBU’s: 100°

De acuerdo con la Brewers Association –grupo de más de mil 900 pequeños fabricantes de cerveza en Estados Unidos–, un producto artesanal, debe de cumplir tres condiciones: generar menos de 7 millones de hectolitros al año, ser 100 por ciento de malta y no depender de los grandes corporativos.

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Vista: color ámbar, espuma media; color paja. Aroma: herbal, intenso a lúpulos y hoja de aguacate. Paladar: amarga, equilibrada con notas de aguacate y hoja santa. Maridaje: carnes al carbón con especias, quesos fuertes, mariscos con picante.

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Tipo: Pilsner de Bohemia

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¿SE PUEDE CONOCER EL SABOR DE UNA BEBIDA, ANTES DE DISFRUTARLA?

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Para quienes pensaban que saber qué gusto posee una espirituosa, antes de probarla es cosa de ficción, queremos decirles que están equivocados, pues existe una app que permite conocer cuáles son los sentidos de una bebida, antes de tomarla. Ideada para los dispositivos iOS, Flaviar –que se puede descargar a través de iTunes–, tiene una base de datos de 10 mil brebajes alcohólicos y así, el usuario puede ver las representaciones gráficas de sus emboques, mediante un sistema denominado “espiral de sabores”, antes de comprar etiquetas de productos como ginebra, ron, coñac, tequila o cualquier tipo de bebida. Flaviar cuenta con una selección de 252 componentes de sabor, información especial, notas de cata, métodos de producción, comentarios y valoraciones especiales de la comunidad que equivale a más de 600 mil usuarios. Entre las diversas funciones de esta aplicación, también podemos comprar botellas o fracciones de ellas online y construir un bar virtual, con bebidas apegadas al perfil visual del sabor.

en la barra

CREAN UNA CERVEZA PARA GENTE DEPORTISTA La empresa Supplemental Brewing se atrevió a hacer algo que parecería poco congruente, pero que si vemos más a fondo, podría resultar un éxito, en un nicho que no se relaciona con las bebidas alcohólicas: los atletas. Brewtein y Nutribeer, son dos novedosas variedades de cerveza para deportistas, que gustan del sabor de este producto, que aunque no ha sido lanzado al mercado de manera masiva –pues actualmente buscan inversionistas en Kickstarter–; se anuncia como la bebida ideal para gente que se ejercita. Según Blake Konrardy –su creador–, es perfecta para ingerir después de los entrenamientos, pues podrán disfrutar del sabor de una cerveza y aportar a su organismo un compuesto proteínico. El empresario explicó que Brewtein, está hecha con trigo, contiene siete gramos de proteínas, 5 por ciento de alcohol, 13 gramos de carbohidratos además de 178 calorías; y Nutribeer, también es fabricada con trigo, posee cuatro gramos de proteínas, siete de carbohidratos, 4 por ciento de alcohol y 122 calorías. Ambas fueron adicionadas con un concentrado especial.

MODELO DE NEGOCIOS: SERVICIO ESPECIAL POR COPEO, ONLINE Se denomina Vinebox y es un servicio de suscripción mensual, en el cual, el usuario puede adquirir vinos Premium originarios de gran diversidad de países, –productores de gran fama–, sin la obligación de comprar una caja o una botella, es decir, por copa. La firma norteamericana, es hasta ahora la primera en su tipo y ha sido creada con el objetivo de que los amantes de la enología, tengan a la mano y en un solo lugar los diferentes tipos vino para degustar y sin la necesidad de

adquirir costosas botellas, pues al comprar por copeo resulta más económico. Vinebox ofrece vinos Premium envasados en frascos de cristal de 100 mililitros; para su embalado, se utiliza una tecnología llamada rebottling, en la que se extrae el vino de la botella original y se mantiene en condiciones óptimas por tres años.Al suscribirse, los usuarios pueden recibir cada 30 días, tres nuevos vinos por copas para degustar, con información de producción, procedencia, notas de cata y recomendaciones de maridaje.

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Ariadna Lira

Reportaje de portada

Ver sabor robusto. Probar sabor robusto. Los sabores robustos son la tendencia en los menús de los restaurantes a través del mundo – así que ya es hora de servirlos! Lamb Weston® Twister Fries® ofrecen un sabor tan grande y robusto que usted puede realmente verlo. Ahora es muy fácil ofrecer sabores que emocionen a sus clientes y los motiven a regresar. Disponibles en dos sabores: Tres Pimientas y Ajo con Especias. Para ver más posibilidades con papas y ordenar una muestra, llámenos al 52 555 286 93 25 o visite Espanol.LambWeston.com/TwisterFries

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