Foodservice y Equipo Marzo Abril 2016 by Revista FoodService y Equipo

Ariadna Lira

Reportaje de portada

www.foodserviceyequipo.com

CONCEPTOS

Ballarò, desde la Península itálica hasta la Roma

SLOWFOOD

El basurero más grande del mundo

Foodser vice y Equipo México

AMBIENTES

Pisando a la ruta del sabor. Pisos en restarurantes

Ariadna Lira

Reportaje de portada

Distribuidor de charcutería, gourmet y delicatesen por excelencia, que ofrece etiquetas nacionales e importadas.

PRODUCTOS IDEALES PARA CUARESMA

Bacalao, salmón, pato, atún, angulas, caviar, pavo, rockcornish, boquerones, anchoas, kingcrab.

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Zona 1 Sección 1 Nave1 Bodega G7 y G9 Col. Central de Abasto Del. Iztapalapa C.P. 09040 México D.F. Foodser vice y Equipo México

• Atención especializada: hoteles, restaurantes, comedores industriales, hospitales, cafeterías y bares. • Cremería La Suiza, es el distribuidor de charcutería, gourmet y delicatessen por excelencia, que ofrece etiquetas nacionales e importadas. • Todo el año productos: bacalao, salmón, pato, angulas, caviar, jamón serrano e ibérico, pavos naturales y ahumados.

• Asesores gourmet, que nos pueden sugerir maridajes con vino, jamones, carnes frías, quesos y productos Premium. • Canastas de productos gourmet, se arman al gusto personal o hay varias propuestas de la casa, como la Ejecutiva o la Presidencial • Cortes de carne: cortes importados y nacionales con Certified Angus Beef, Kobe Rib eye, Rack francés de Cordero, Cowboy, etc.

Revista

Odett Jiménez Ponce Directora General odett@grupomediosiq.com

Director Creativo Nestor Rodríguez nestor@grupomediosiq.com Diseño Patricia Rodríguez patty@grupomediosiq.com Mariel Figueroa mariel@grupomediosiq.com Producción Foodservice TV Mauricio Castro mauricio@grupomediosiq.com Editora web Janeth Castillo janeth@grupomediosiq.com Web Master Raúl Lefranc raul@grupomediosiq.com Relaciones Públicas y Traducción Alexis Rodríguez alexis@grupomediosiq.com

Coordinadora Editorial Ariadna Lira ariadna@grupomediosiq.com Ejecutiva de Cuenta Maricruz Loaiza maricruz@grupomediosiq.com Publicidad Roger Red roger@grupomediosiq.com Coordinadora de Distribución Rocio Servin rocio@grupomediosiq.com Colaboradores en este número Manuel Aguilar Esteban Escalera Ruiz Pedro López Claudia Paniagua Rubén Romero Alexander Scherer Erick Zuñiga Foodservice y Equipo EE.UU. Betty de Bruin betty@grupomediosiq.com

Ventas de publicidad 56 74 50 00 Suscripciones: suscripciones@grupomediosiq.com Teléfono:56 74 50 00 Email: info@grupomediosiq.com Twitter: @servialimentos Facebook:Gmiq Servialimentos Web: www.foodserviceyequipo.com

FOODSERVICE Y EQUIPO. Revista bimestral editada por Grupo Medios IQ, S.A de C.V. con Domicilio en Calle Edzna No. 164, Colonia Letrán Valle, Del. Benito Juárez, México, D.F., C.P. 03650. Teléfono: 56 74 50 00. Número de Certificado de Reserva de Derechos al Uso Exclusivo del Título: 04-2011-041218391400-102 otorgado por la Dirección de Reserva de Derechos del Instituto Nacional del Derecho Autor. Certificado de Licitud de Título y Contenido: En trámite. Editor Responsable: L.C.P. Odett Jiménez Ponce. Distribuidor: Servicio Postal Mexicano. Nezahualcóyotl No. 109, Colonia Centro, México, D.F. C.P. 06000. Impreso en Servicios Integrales Dorma S.A. de C.V. Calle Amacuzac No. 262, Colonia Barrio San Pedro, Del. Iztacalco, México D.F., C.P 08220. Distribuido por PERNAS y CÍA. Poniente 134 No. 650 Col. Industrial Vallejo C.P. 02300 México DF Se reservan todos los derechos, prohibida la reproducción total o parcial de textos sin previa autorización por escrito de los editores. Las opiniones expresadas en los trabajos publicados son responsabilidad personal del autor o entrevistados. Los editores no comparten necesariamente los conceptos u opiniones de los entrevistados y colaboradores.

Lic. Ariadna Lira • Coordinadora Editorial •ariadna@grupomediosiq.com

FLORECIMIENTO Y ACTITUD

uienes viven el día a día en la cocina, administran sus restaurantes o trabajan de cerca con alimentos y bebidas, sabrán que este primer bimestre de 2016, ha avanzado con muchas sorpresas en cuestión creativa, administrativa y tecnológica, rasgos que inducen al profesional a ponerse a la vanguardia o tomar decisiones que hagan prosperar su negocio. Estamos en una revolución gastronómica con dos principales contrastes: por un lado la búsqueda culinaria y productiva de lo saludable, primordial o básico; por otro, sistemas científicos altamente avanzados, aplicados a la gastronomía, infraestructura del restaurante, mobiliario, de la gestión y de los métodos en el punto de venta.

En esta ocasión presentamos esas y otras tendencias, en un ranking con las corrientes más novedosas, las que permanecen y las que llegarán en este año. Además de las noticias más sobresalientes del sector, el mercado orgánico y sustentable, presentamos algunos de los productos gourmet más tradicionales de Italia y desde ese país, visitamos a un nuevo restaurante que llega a México para ofrecer a los comensales, platillos tradicionales y los sabores de la panadería de aquél y otros países, en una biblioteca de texturas y sentidos. Agradecemos la confianza y la preferencia de usted, querido lector, esperando que la información que aquí presentamos, le sea de gran utilidad.

¡Hasta la próxima edición!

Foodser vice y Equipo México

Marzo-abril 2016

6 8 14

Sumario

Opening Ambientes Pisando a la ruta del sabor Conceptos Desde la Península Itálica hasta la Roma

SUSTENTAL 46 Tendencias orgánicas

20 24 28

La cuisine del Malandrine Delicias para la Cuaresma En perspectiva El liderazgo en la gastronomía Visión Estudiantil Comer carne y productos de origen animal

50 55

Slowfood El basurero más grande del mundo Entorno

VIVEOR GÁNICO Foodser vice y Equipo México

Artículo de Portada

Directrices

gastronómicas

EQUIPO 56 Flash gourmet 58 De les sense Primavera

72 Al gusto Cerveza 76 Al paladar Té con alcohol 80 En la barra

62 Tecnovación El retail del futuro 68 Evolución Orders2 me

GOUR

MET LIFE

WINE SPIRIT SERVICE

EVENTOS QUE LOS FOODIES, NO SE PUEDEN PERDER

Opening

La cultura del buen comer y beber, crece y con ello la demanda de buenos eventos para celebrar y conocer más a fondo la cultura, así que en este y los próximos meses habrá algunos programas especiales dignos de resaltar. Del 4 al 21 de marzo, la capital mundial de las fresas, Irapuato, celebra su feria, donde en medio de un gran programa, se exponen productos a base de este fruto; además, viene el Festival Cultural del Tequila, el 12 y 13 del mismo mes. Otro más es el Wine and Food Festival Cancún-Riviera Maya,

EMPRESARIOS DE LA RESTAURACIÓN CONTRA LA INFLUENZA Ante la noticia de nuevos brotes de la enfermedad que aquejó a México hace siete años y que golpeó duramente la economía general –incluido el sector de la hospitalidad–, los restauranteros no bajan la guardia en medidas higiénicas. De acuerdo con Ángel Adame Jiménez, vicepresidente de la Cámara Nacional de la Industria Restaurantera y Alimentos Condimentados (Canirac), delegación Morelos; se intensificarán las estrategias preventivas contra la propagación de la influenza que genera incertidumbre entre los pobladores. El empresario recordó que desde que ocurrió la primera contingencia sanitaria de este tipo –en abril de 2009–, los restauranteros continuaron con la aplicación de medidas de prevención en sus locales. Adame Jiménez, indicó que en todos los sitios afiliados a la Canirac, se colocaron letreros en los accesos a los sanitarios, para invitar a los clientes a lavarse las manos antes y después de comer, además de usar el gel anti bacterial. Añadió que los trabajadores, también son capacitados periódicamente y a la par efectúan acciones para mantener la seguridad.

mismo que del 28 de abril al 1 de mayo, reunirá a grandes personajes del medio, como son Alejandro Ruiz, cocinero oaxaqueño, Daniel Milmo, enólogo de Casa Madero o Albert Adriá, repostero de gran renombre. Para los restauranteros que busquen nuevas opciones para su carta, les adelantamos que del 13 al 15 de mayo tendrá lugar el Festival Internacional de la Cerveza Morelia 2016, o el Festival Internacional del Vino San Luis Potosí, a festejarse el 3 y 4 de junio; para reunir a enólogos, sommeliers, chefs y empresarios; así que hay que estar muy pendientes.

PASIÓN POR LOS 80s ¿VUELVE BURGER BOY? Quienes vivieron los años ochenta, recordarán a las famosas hamburguesas Brontodoble, o a las malteadas Locopopote, clásicos de una cadena de comida rápida que tuvo gran auge en aquellos años en México. Para esos fans, hay una buena noticia, pues la firma anunció su regreso a nuestro país y sobre esto, Zuhaila Caram, vicepresidenta de Burger Boy México, informó que “esta empresa fue pionera en la comida rápida en México, cuando los mercados internacionales aún estaban cerrados. En aquel entonces no estaban preparados para la competencia, tan es así que cuando entra el TLC, viene aquel monstruo. Burger Boy no termina ni se olvida, nada más se duerme.” La estrategia de la marca, llegará en dos etapas, la primera viene a fin de 2016 y es la venta de sus productos en supermercados –carne congelada, pan para hamburguesa, catsup, aderezos, helados, papas congeladas y chiles–; la segunda, será a inicios de 2018, con la apertura de restaurantes boutiques, primero en Ciudad de México y ocho meses después, en Guadalajara, Querétaro, Monterrey, Morelos y Guerrero.

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RESTAURANTEROS APUESTAN POR GUANAJUATO

Sergio Salmón Franz, presidente de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac) en Querétaro, aconsejó a los empresarios del sector, sobre ser más conscientes del gasto en futuras inversiones y en financiamientos, que pudieran alterar su situación económica. El líder, opinó que este 2016 será complicado en cuanto a la situación económica, por lo que exhortó a los restauranteros a ser muy cautelosos en sus negocios. Por su parte, Hugo Vela, presidente de la Canirac en la Ciudad de México, indicó que para 2016, se espera que el sector crezca únicamente 2.2 por ciento, equivalente a 550 millones de dólares, cifra que está por debajo del incremento de casi 3 por ciento del 2015. De acuerdo con el empresario, esta desaceleración se debe al impacto del tipo de cambio, en algunos productos como los cárnicos, cereales, pescados y mariscos. Añadió que “la mayor parte de los insumos son de origen nacional y eso ocasiona que los precios no suban tan rápidamente como en otros casos, pero en la industria alimenticia mexicana cada vez más se tiene un alto grado de productos importados”.

Profesionales de la industria restaurantera de León, anunciaron que este 2016 abrirán al menos 20 nuevos establecimientos gastronómicos, ante la demanda de cocina asiática o comida internacional. Nicolás Herrera Gutiérrez, líder de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac) de Guanajuato, informó que la mayoría de las nuevas inversiones en este sector son de capital nacional; según dijo, de los nuevos establecimientos, 13 están dedicados a la comida internacional y japonesa, mientras que seis son de cadenas internacionales. Asimismo, agregó que cada local que abre en León, genera entre 12 y 18 nuevos empleos directos, más los indirectos; reveló que la delegación local de la Canirac, tiene 140 afiliados más 60 de cadenas; de ese total, cerca de 60 por ciento, atraen al turismo de negocios y comunidad empresarial. Por ese motivo, el organismo incentiva a los restauranteros a realizar estrategias, como el que los afiliados, tengan un menú adicional en otro idioma, como en inglés, o japonés.

PARA HACER HAMBURGUESAS IGUALES A BURGER KING En Nueva Zelanda, la cadena líder en comida rápida, es McDonald’s que, tiene un valor de marca de más de 81 millones de dólares (mdd), según datos de Millward Brown; así que para competir en aquella nación, hay otra franquicia que proyectó algo importante. Burger King, con valor de marca de 3.169 mdd, busca la lealtad de sus consumidores, con curiosas estrategias de marketing, como dejar al cliente tener su propio Burger King en casa. La firma, proyectó una promoción en su perfil de Facebook en Nueva Zelanda, con la que los seguidores pueden conseguir un regalo: se trata de un pack con panes, verduras, salsas, aderezos, servilletas, envolto-

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rios, además un gorro de cocinero y delantal. Con este paquete de ingredientes y objetos, los amantes de las hamburguesas podrán preparar un aumento idéntico al de su restaurante favorito, o si son malos cocineros, al menos pasarán un rato agradable.

Opening

UN 2016 COMPLICADO PARA EL FOODSERVICE

Manuel Aguilar*

Ambientes

PISANDO A LA RUTA DEL SABOR

uchas veces creemos que cuando vamos a comer algún restaurante, sólo importa la mesa donde degustaremos, la música que escucharemos, bueno, en sí todo el ambiente que necesitamos para esa junta, cita o reunión familiar, pero casi nunca reflexionamos sobre el elemento tierra, es decir, el piso que tenemos bajos nosotros. Existen diferentes pisos, los cuales describiremos uno a uno más adelante; para hablar de este tema tan interesante, es necesario saber cuáles están catalogados por sus materiales, mismos que son:

Foodser vice y Equipo México

PISOS CERÁMICOS:

Como se indica dentro de la arquitectura, son aquellos cuadros o rectángulos que adornan nuestros pisos; después del suelo, las entrecalles de éstos, más el diseño de sus dibujos y texturas, hacen que sean los más hermosos dentro de los interiores de un lugar para comer.

Ambientes

Los recubrimientos cerámicos se describen como: losetas decorativas –donde sus dimensiones van en centímetros desde los 25 x 24, hasta los 80 x 80–;calinero –con longitudes fijas de 45 x 45–; Ontario rectangular –de 18 x 60–; caribes satinados –que son por lo regular uso continuo de 45 x 45–. Los pisos cerámicos en los tiempos actuales, no suelen ser rectangulares o cuadrados, sino que también contienen diseño en su forma, tales como los hexagonales, que poseen forma de panal. Existen otros esbozos que juegan directamente con las formas de acomodo, para llenar espacios y áreas determinadas. Dentro de esta tipología, también encontramos los de azulejo, que se caracterizan por su durabilidad, dentro de espacios arquitectónicos.

PISOS DE MADERA: De esta composición, encontramos en varias presentaciones y nos convendrá conocer las características del fabricante de cada uno de ellos; parquet, duela, laminados, decks y marquetería entre otros.

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Ambientes

PISOS DE PORCELANATO: Como su nombre lo dice, cuentan con un recubrimiento visible de porcelana y por lo regular son más altos en precio, pero su resistencia y acabados serán los mejores. Estos pisos son los más adecuados para zonas de alimentos, ya que cuentan con diferentes capas que los hacen anticorrosivos, anti impacto o poco resbaladizos, con algún liquido como el agua o los aceites. El acabado no se mancha ni se corroe y su estructura física –así como su textura inferior–, posee mejor agarre y es incapaz de salirse o despegarse de su posición de origen.

PISOS EPÓXICOS: Por lo regular van acompañados de luces interiores o bajas, ya que están construidos con resinas que pueden ser transparentes, o encapsular algunas muestras o figuras destacadas. Las muestras pueden ser hojas de árboles, plumas de aves exóticas y/o algunas texturas que identifican al restaurante.

Foodser vice y Equipo México

Tienen muy poco tiempo de vida, pero no por eso los dejamos fuera de este grupo, ya que hay áreas dentro del restaurante, en las que podemos ocuparlos para lograr una buena imagen, ya que con ellos encontramos más gamas de diseño, colores y texturas, que no podríamos a veces imaginar. Se pueden combinar fácilmente con los interiores que se estén manejando; su presentación es como los cuadros básicos de 30 x 30 centímetros o también en rollo vinílico, donde sus medidas pueden ser de los 3 a los 6 metros de largo; los hay en colores básicos y neutros, así como en tonos secundarios y también con algunas similitudes de madera, piedra o texturas dibujadas en diferentes imágenes. Con la tecnología a todo lo que da, dentro de los pisos vinílicos también nos encontramos con texturas y formas elaboradas por computadora, así que podemos tener imágenes de alta fidelidad, plasmadas en el suelo de nuestro restaurante. Otra característica de los nuevos modelos de vinil, es que cuentan con pegamento auto adherible para cualquier tipo de instalación a piso y muro.

Foodser vice y Equipo México

Ambientes

PISOS VINÍLICOS:

PISOS CON APARENTES: Nos brindan alguna textura simulada, como piedra de adoquín o de río, así como cualquier acabado rústico a piso, para que quede perfecto con nuestros interiores. Pues hablar de pisos es hablar de toda una gama de materiales y acabados; así que estos fueron algunos tips que ojala les hayan gustado, esperando que el toque final se lo den ustedes y así puedan lograr el acabado a piso que requieren sus interiores. Así que como dice el refrán: “Fijémonos en el piso donde estamos”; no me resta más que decirles hasta la próxima y ¡Buen provecho!

Manuel Aguilar Lic. En diseño de muebles Ideadiseno_@hotmail.com

Ariadna Lira

Conceptos

DESDE LA PENÍNSULA ITÁLICA, HASTA LA ROMA: Foodser vice y Equipo México

Conceptos

s la cuna del Humanismo y del Renacimiento, un país de bellos paisajes, arquitectura conjugada en varios tiempos, artes, culturas; también es sinónimo de buena comida, al tener una de las cocinas más famosas del mundo, con una variedad de platos que nace de las entrañas de sus veinte regiones.

Además, hay que destacar que los antiguos griegos, denominaban a Italia como “Enotria”, porque desde distantes periodos, la península era afamada por sus célebres vinos, que hoy, con las pastas y pizzas, suelen ser sinónimo de esta nación, aunque son únicamente dos referentes de todas las esencias culinarias que convergen en ella.

En tierras italianas, conviven sabores antiguos e insumos genuinos que se revisten por la corriente clásica y la innovadora; además, para sus habitantes y el planeta entero, legan maravillas como: el jamón de Parma o San Daniele, el queso Parmigiano Reggiano, vinagre balsámico de Módena, mozzarella de Búfala de Campania, pesto de Liguria o la trufa de Alba.

Y es desde esas tierras lejanas, que llegan los sabores a una Colonia homónima de la capital de Italia, en la Ciudad de México, gracias a un restaurante que busca una sede en el paladar y gusto del comensal: posee alma de pan, aceite y las esencias de un país, que desborda sabor en su gastronomía.

Foodser vice y Equipo México

Conceptos

La panaderĂa de este restaurante, tiene una diversidad que nos remite a los viejos sabores europeos; los platillos brindan sensaciones y texturas mediterrĂĄneas. Foodser vice y Equipo MĂŠxico

Ariadna Lira

Reportaje de portada

DEJILLO DE SICILIA Recientemente, en la Colonia Roma, abrió sus puertas, un espacio culinario de sazón siciliano; cuyo escenario es un edificio de arquitectura porfiriana, su nombre: Ballarò, sitio inspirado en el mercado tradicional y principal de la ciudad de Palermo. Este proyecto nació cuando el panadero y repostero, Pierantonio Falorio, unió ideas con la empresaria, Ana Belén Juampérez, para crear un lugar enfocado al deleite del comensal, mediante la colaboración de importantes elementos en su equipo, como el Chef español, Joan Creus; más una panadería y pastelería auténtica, además de una cocina mediterránea, pensada para satisfacer a los amantes de la alta gastronomía.

Foodser vice y Equipo México

Ballarò está ubicado en Durango 216, Roma Norte, Ciudad de México.

Conceptos

¡Sicilia en casa! Hasta los amantes de la buena mesa –que están al tanto de las aperturas de restaurantes o novedades gastronómicas–, buscan en ocasiones, quedarse en casa a disfrutar de una cena en compañía de familia, amigos o pareja. Una forma de sorprender a sus seres amados, es preparar alguna de las delicias culinarias que hay en las regiones de Italia, nación que ofrecen platos típicos con insumos de gran calidad, que conforman a la dieta mediterránea. ¿Qué tal Sicilia? Con sus joyas, como el aceite de oliva extra virgen, las naranjas sanguinas, las uvas de Canicattì, tomates de Pachino, alcaparras de Pantelleria o sus famosos quesos, como el Ragusano y el Pecorino; además de sus populares entrantes, como los arancini de arroz, los cazzilli o los crispeddi de Catania, la caponata, Cuscús a la trapanense. Para no quedarnos con el antojo, compartimos la siguiente receta de Italia.it, y es una tradicional pasta con sardina.

Ingredientes: •500 gramos de sardinas frescas •500 gramos de bucatini •500 gramos de hinojo •2 cebollas

•50 gramos piñones •Pan rallado •1 bolsita de azafrán •3 anchoas en sal

Preparación Lavar el hinojo, cortarlo y cocerlo en abundante agua salada. Reservar el agua de cocción, ya que servirá para cocer la pasta. Limpiar las sardinas eliminando la cabeza, espina central y escamas. Escurrir el hinojo y desmenuzarlo finamente. Posteriormente, cortar la cebolla finamente y escalfarla en abundante aceite de oliva, en un sartén grande, para luego incorporar las anchoas saladas, mezclar con una cuchara de madera y esperar a que se deshagan para añadir las pasas, piñones, más un poco de agua de la cocción del hinojo y el azafrán. Añadir el hinojo y dejar que se mezclen los sabores; ajustar sal y pimienta, para dejar cocer un poco y eventualmente anexar agua de cocción si fuera necesario. Cocer a fuego bajo hasta que la cebolla esté lista. Agregar las sardinas y mezclar. Adicionar el vino blanco y dejar evaporar; cocer otros cinco minutos hasta que la salsa se retire y al final si es necesario, poner un hilo de aceite de oliva. Posteriormente, cocinar la pasta en el agua de cocción del hinojo, mientras tanto, tostar un poco de pan rallado en una sartén con un chorrito de aceite de oliva, añadiendo un pellizco de sal. Mezclar todo hasta que el pan tome un color dorado. Finalmente, escurrir la pasta y añadir la salsa. Una vez emplatadas las porciones, espolvorear sobre cada una, un poco de pan rallado y tostado ¡A disfrutar!

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Ariadna Lira

Reportaje de portada

EL ALMA DEL PAN En Ballarò se ofrece una panadería artesanal, con piezas elaboradas a partir de masas madre y fermentos completamente naturales. El sitio tiene para su producción, con tres diferentes tipos de masa: Vitis Vinifera –masa madre de uva–, reposada en barriles de Bordeaux con uva Cabernet Sauvignon de Querétaro; Ocium Basilicum –masa madre de café–, elaborada a partir de granos de Jaltenango, Chiapas; y Ocium Basilicum, –masa madre de albahaca–, inspirada en la antigua Grecia y la cocina mediterránea. Para cada pieza, cuentan con granos y harinas seleccionadas; asimismo, para brindar un sabor sublime, utilizan hornos de piedra con alta tecnología, que fusionan lo moderno y lo tradicional.

UNA GAMA ESPECIAL Como parte de su propuesta, este restaurante ofrece en su “Biblioteca del pan”, una gran variedad de recetas, originarias de diversas partes del mundo, encabezadas principalmente por Italia y seguidas por Francia, Polonia, Bélgica, Alemania, España, Suiza, Japón, Estados Unidos y México.

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Delicias para la cuaresma ir bien g e l e ¡

aludos queridos lectores, se acerca Semana Santa, una de las tradiciones más representativas de nuestro país –así como de algunas naciones de Latinoamérica– y previo a esta festividad, viene la cuaresma, déjenme hablar un poco al respecto. La cuaresma es el tiempo litúrgico del calendario cristiano que corresponde a un periodo de 40 días; inicia con el “Miércoles de Ceniza” y termina el “Domingo de Ramos”, que da comienzo a la Semana Santa, un periodo de ayuno, purificación y abstinencia para los católicos. Detalles más específicos sobre esta tradición, se pueden encontrar en numerosos textos religiosos y referencias en la Biblia; pero ahora platiquemos de lo cotidiano. Muchos de nosotros no sabemos qué preparar para esta fecha, porque en el mercado local descubres que es cuaresma y no hay nada accesible para comer y ni se diga de carnes rojas, pues incurriríamos en una falta o pecado,

y a disfruta

ya que éstas, simbolizan el cuerpo de Cristo, pero para nuestro consuelo, es perfectamente válido consumir pescado, así como vegetales y aves de corral, ya que según las enseñanzas de la Iglesia católica y de acuerdo a la tradición, se come pescado en Semana Santa para cumplir con las sagradas escrituras como lo dice el evangelio de Lucas (9:13). Mi recomendación para todos ustedes, es que sean muy cuidadosos para elegir los productos que se van a comprar para esas fechas, ya que la alta demanda de pescados y mariscos, hace que nuestros bolsillos se vean afectados por el alza de precios, impactando a nuestra economía. Otro punto a considerar, es la frescura de los mismos; por eso hoy en esta su sección, les dejo algunos tips básicos para determinar el estado de los alimentos que son opción para esta época y una receta:

Foodser vice y Equipo México

Erick Zuñiga

Recomendaciones para elegir un producto del mar*:

PESCADOS

MARISCOS

NOTAS GENERALES

• Ojos brillantes, no sumidos, opa-

• En el caso de los mariscos con

• Tanto en pescados como en

caparazón como la langosta, jaiba, camarón, etc., éste debe ser duro y flexible al tacto.

maris cos, el olor requiere ser suave; si desprenden un aroma a amoniaco, significa que entraron en descomposición.

cos ni blancuzcos.

• Aspecto húmedo, piel brillante y escamas bien adheridas a la piel.

• Al estirar las tenazas del cangre• El color de las agallas debe ser rosado o rojizo.

jo, jaiba o langosta, éstas deben regresar a su posición original.

• En caso que sea filete, para iden-

• El camarón debe mantener su ca-

tificar si está fresco, la carne debe sentirse firme al tacto y cuando la oprimes no debe quedarse sumida, ni desbaratarse al frotarla con los dedos, esto también aplica para el pescado entero.

beza y patas firmes al cuerpo, sin que se desprendan fácilmente y sin mostrar anillos negros o grisáceos en la superficie.

• La concha de las almejas, debe de estar completa y bien cerrada. Al golpear las conchas entre sí, se tiene que escuchar un sonido hueco.

• Compra en establecimientos que cuenten con higiene y equipo necesario para la adecuada conservación del producto.

• Considera que los pescados y mariscos son alimentos perecederos, por lo que si vas al súper y adquieres otros productos, deja hasta el final su compra para conservar la cadena de frío.

• Coloca los mariscos y pescados en el refrigerador o congelador inmediatamente después de su compra, según sea el tiempo que vayas a tardar en comerlos.

• Si adquieres estos alimentos empaquetados en el súper, revisa la fecha de caducidad del producto; consumirlos caducos puede causar daños a la salud.

• Recuerda que el tiempo para consumirse después de adquirirlos, si se mantienen en refrigeración, es de máximo tres días.

• Compara precios en diferentes establecimientos.

Fuente*: Brújula de compra especial de precios para pescados y mariscos.

Foodser vice y Equipo México

La cuisine del Malandrine

escado empape te de p lado e l i F

Ingredientes: • • • • • • • • • • • • •

Cuatro filetes de pescado 250 gramos de camarón mediano Tres jitomates saladet Media cebolla blanca 250 gramos de queso panela Una calabacita Una zanahoria Tres dientes de ajo Una rama de epazote Una barra de mantequilla Sal Pimienta Papel aluminio

Preparacion: Lavamos y desinfectamos todas las verduras que vamos a usar, para posteriormente filetearlas en juliana y reservar; salpimentamos los filetes de pescado y los dejamos reposar por 15 minutos. Posteriormente sobre el papel aluminio, ponemos un poco de mantequilla y una cama de

verduras con un poco de aceite; sobre ella, colocamos el filete salpimentado y lo cubrimos con queso panela y camarones ya limpios, más algunas hojas de epazote; sellamos los filetes envolviéndolos con papel aluminio. Sobre una sartén a fuego medio, situamos el filete empapelado por 20 minutos y tapamos la sartén para que se conserve el calor; finalmente, podemos acompañar nuestra preparación, con una ensalada verde de lechuga y un poco de arroz. La carne puede ser de cualquier pescado, pero en mi caso, elegí blanco oriental, aunque también sugiero huachinango, blanco del Nilo, tilapia etc. Como ven, esta receta es muy sencilla y económica para que en esta cuaresma no tengamos que quedarnos sin dinero en el bolsillo y disfrutemos de una alternativa deliciosa para llevar a la mesa.

Chef Malandro. Mtro. Erick Zuñiga chef.malandro@gmail.com

Foodser vice y Equipo México

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Rubén Romero*

En perspectiva

EL LIDERAZGO EN LA GASTRONOMÍA

no de los objetivos más marcados en el sector de la hospitalidad –hoy en día nombrado “industria del alojamiento temporal–”, es el alcance de la capacidad de liderazgo.

Muchas veces, el pensar en ello implica una idea poco real de su ejecución; así el cocinero torna una dedicación y enfoque –del verdadero alcance de éste–, en un proyecto de vida laboral que se ve afectado por diversas etapas del desarrollo, que pueden modificar radicalmente la orientación y significado del mismo.

El hecho de encontrarnos en un medio tan comprometido con la salud, el confort y la vanguardia, hace que el camino hacia el liderazgo, se puede ver alterado por diversas circunstancias y experiencias, que bifurcan su trayectoria en beneficio de un grupo de personas, ejerciendo la labor de cocina.

Foodser vice y Equipo México

En perspectiva

UNA CARACTERÍSTICA QUE NO ES DE TODOS

NO TODO GRAN GERENTE ES UN GRAN LÍDER

La promoción de un cocinero, para que pueda hacerse cargo de nuevas áreas con mayor compromiso y obligaciones, no necesariamente manifiesta una proyección rumbo al liderazgo.

El papel del gerente es utilizar tan eficientemente como sea posible, todos los recursos a su disposición, a fin de obtener el máximo beneficio de los mismos; en otras palabras: maximizar la utilidad productiva de la organización o sección.

El nombramiento de un profesional, como un funcionario de mayor poder al ejercer el trabajo, no tiende obligatoriamente a desarrollar los valores aptos para un liderazgo propio de cocina. En muchas ocasiones, los nuevos jefes se ven en la encrucijada del manejo psicológico del personal, la tolerancia y la capacidad para resolver las propias situaciones cruciales en el trabajo, poniendo en riesgo su posición en la mayoría de los casos en los que el ejecutor no ha tenido referentes de liderazgo. Lo correcto es partir desde un patrón aprendido de comportamiento laboral y generar desde ese punto, nuevas ideas para el desarrollo de su propia identidad fuera de una jefatura ordinaria.

Foodser vice y Equipo México

En la práctica moderna, el gerente es generalmente un empleado, remunerado en parte por un salario y en ocasiones, a través de bonos de producción o del otorgamiento de acciones de la organización para la cual trabaja. Las tareas de gerencia son una parte importante de las funciones de un empresario, sin embargo, ese es un término utilizado en general, para designar a quien esté a cargo de una firma y en ese sentido, es un vocablo más restringido: todos los empresarios son gerentes, pero no todo gerente es empresario. El liderazgo es un rasgo muy particular de aquellas personas comprometidas con el entrenamiento y el desarrollo de las personas a su alrededor. Toma como eje rector, la superación propia y el ímpetu para generar una mentalidad a favor del trabajo involucrando de manera importante, a cada miembro de un equipo de trabajo.

Ariadna Lira

Reportaje de portada

Esto trae como consecuencia una interesante motivación, que no sólo influye en el desempeño del trabajador, sino que fortalece el entorno poblado por individuos que se sienten alentados por el líder, apto para desarrollar a las personas entendiendo que los fracasos no deben de ser castigados, sino que representan oportunidades para el desarrollo tanto integral, como individual y así generar una capacidad superior en cada ejecutor, sin una afección directa a la autoestima y los valores que un trabajo puede considerar propios para el logro de objetivos en común. El líder impulsa a los otros a crecer, con el inminente riesgo de la pérdida de los elementos por necesidad de desarrollo, pero ¿Qué sucede si se brinda un ambiente laboral confortable libre de presión, más una alta entrega de autonomía para la ejecución del trabajo? Aquél personal entrenado, seguro se mantendrá dentro del sistema, ya que ahora su ejercicio no sólo representa un beneficio económico colateral empresa-persona, sino que su papel es considerado importante dentro del equipo, haciéndolo un funcionario destacado con extraordinarias cualidades de desempeño.

EL COCINERO QUE HA VIVIDO A TRAVÉS DE LA HOSTILIDAD El líder, generalmente ha tenido que transcurrir mucha parte de su vida laboral en sistemas conflictuados y difíci-

les de comprender; eso ha generado la necesidad de superar las dificultades y transmitir a los demás, las experiencias necesarias para provocar interés en la evolución, en el desarrollo y la inquietud de un mejor nivel de vida. Dentro de cocina, bien lo sabemos, la vida es compleja. Somos damas y caballeros sirviendo a damas y caballeros como bien lo dijo Auguste Escoffier, pero eso no representa una prisión de actividades obsoletas en la industria de los alimentos. La frase denota una alta carga de autoestima, lo que seguramente Escoffier quiso dejar como legado para todas aquellas futuras generaciones, haciendo advertir, que no existe inferioridad alguna por ser parte de un trabajo enfocado al servicio. Si se parte desde esa franca idea, no hay razón por la cual un cocinero no pueda desarrollar aptitudes de liderazgo y así confrontar de manera exitosa todas y cada una de las adversidades de cada puesto para sin duda, ser en algún momento, un extraordinario líder de cocina.

EL “CLÁSICO” CHEF DE COCINA CON AUTORIDAD Y SIN LIDERAZGO Debido a la naturaleza del trabajo culinario, en un lugar donde durante cientos de años, el “chef” o jefe de cocina, llegaba a gozar de privilegios poco empatados con una equidad de labores y pensamientos de trabajo grupal,

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¿Por qué perder cocineros de manera absurda, en lugar de fortalecer todas sus aptitudes y lograr el desarrollo profesional?

TIPOS Ahora, el obsoleto comportamiento debe de ser analizado y replantear la posición del jefe de cocina moderno. Resulta poco productivo, carente de ética profesional y desacreditado fungir como autoridad de cocina, con los rasgos descritos con anterioridad. Según Max Weber hay tres tipos puros de liderazgo:

Líder legítimo: Podríamos pensar en “líder legítimo” y “líder ilegítimo”. El primero es

Líder carismático: es el que tie-

aquella persona que adquiere el poder me-

ne la capacidad de generar entu-

Líder tradicional: es aquél

diante procedimientos autorizados en las nor-

siasmo. Es elegido como líder, por

que hereda el poder por costum-

mas legales, mientras que el líder ilegítimo es

su manera de dar entusiasmo a sus

bre o por un cargo importante, o

el que adquiere su autoridad a través del uso

seguidores. Tienden a creer más en

que pertenece a un grupo familiar

de la ilegalidad. Al líder ilegítimo ni siquiera se

sí mismos que en sus equipos y esto

de élite que ha tenido el poder

le puede considerar líder, puesto que una de

genera problemas, de manera que

desde hace generaciones. Ejem-

las características del liderazgo es precisa-

un proyecto o la organización ente-

plos: un reinado.

mente la capacidad de convocar y convencer,

ra, podrían colapsar el día que el lí-

así que un “liderazgo por medio de la fuerza”

der abandone su equipo.

no es otra cosa que carencia del mismo. Es una contradicción, pues, lo único que puede distinguir a un líder es que tenga seguidores: sin seguidores no hay líder.

Todos estos seguramente han sido vistos por nosotros en nuestra trayectoria de cocina y al vivir observando postores gastronómicos con estos rasgos de comportamiento, ahora podemos analizar si nuestro objetivo está claro o abrumado por apariencias o ideas incorrectas. El liderazgo –una vez entendido el concepto y su relación directa con el ámbito culinario–, debe de ser considerado como una herramienta en pro de la industria de los alimentos y un ideal para los dedicados y dedicadas al oficio, basándose en fundamentos de cocina lógica, conocimiento del control emocional dentro de la labor de cocina, las diferencias de los conceptos de autonomía, heteronomía y sin duda alguna, temas indispensables como el estudio de las emociones propias ante situaciones críticas y la comprensión de las respon sabilidades concretas dentro y fuera de nuestro entorno laboral. ¿Ya te diste cuenta?

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En perspectiva

la historia nos marcó por aquellas figuras de grande poderío autoritario, en las cuales, con el gorro alto, la prepotencia y la carencia total de humildad, brillaban como oro en décadas donde nunca se pensó en el desarrollo del personal de cocina, sino en la denigración del mismo.

Claudia Paniagua*

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COMER CARNE Y PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL ¿Es viable para el ser humano?

Nada incrementaría tanto la posibilidad de supervivencia sobre la Tierra como el paso hacia una alimentación vegetariana. (...) Ya sólo con su influencia física sobre el temperamento humano, la forma de vida vegetariana podría influir muy positivamente sobre el destino de la humanidad. Albert Einstein

acia el final de su vida, Einstein asumió una dieta vegetariana, al sostener que era muy importante para la humanidad, ya que contribuía a una convivencia pacífica y armónica en el planeta como tal.

Nada incrementaría más las posibilidades de supervivencia sobre la Tierra, como el paso a una alimentación vegetariana (...) De manera independiente, él se refería a que, con la influencia de la Física sobre el temperamento humano, se podría mejorar el destino de la humanidad.

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Poco a poco, la libertad, la paz y la igualdad de Einstein, generaron condiciones de figura pública y científico famoso, así, se hicieron a un lado las versiones de las elites, para hacernos clientes frecuentes de sus industrias –farmacéutica, petrolera, de guerras, etc. –. Al parecer, todos hemos crecido con una cultura carnívora, es decir, alimentarnos con proteínas de origen animal –como res, cerdo, pollo, pescado– y también con lácteos –quesos, leche, crema– sin embargo, de la mano van el huevo y la miel de abeja… ¿Cierto? Pues hasta ahí, no hay diferencias entre tú y yo. ¿Qué pasaría si comenzaras a enterarte de la crueldad que los pobres animales viven día a día, desde que nacen hasta que mueren, ya sea esto último porque lo sacrifican para consumo humano o porque obtuvo una muerte violenta y de sufrimiento?

PRINCIPIOS En nuestra educación, nos han enseñado que el ser humano es un ser omnívoro, es decir, tanto carnívoro como herbívoro. Desde mi punto de vista, temo decirte que no todos somos biólogos, antropólogos y/o científicos de ese tipo de ciencias como para “defender” o “atacar” dicha clasificación. Hay una gran cantidad de estudios formales y serios con fundamentos y argumentos sólidos, los cuales demuestran que en nuestros orígenes no éramos carnívoros sino vegetarianos, o para ser más exactos frugívoros. “El hombre en sus orígenes era vegetariano”: esta es la conclusión de largas investigaciones realizadas por los científicos. El único momento en el que comía carne, era en periodos de extrema crisis; un ejemplo puede ser la últi-

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ma era glacial, durante la cual no disponía de frutas, verduras y oleaginosas. Esa limitación provocó que para subsistir, comiera carne animal. Más tarde descubrió la pesca y el fuego; así continuaron desencadenándose los hechos hasta llegar a la civilización que tenemos actualmente.

CUALIDADES Para entender mejor el tema, pondré algunos ejemplos sobre las actividades que carnívoro debe tener: unas patas adecuadas para correr rápido y capturar a su presa, dientes capaces de desgarrar la carne, garras para aferrarse a su víctima, etc.; un herbívoro, sin embargo, deberá tener pezuñas en vez de zarpas, unos dientes planos adecuados para triturar y otras características en general. Dichos sucesos, unidos al enorme desarrollo tecnológico producido en las últimas décadas, provocaron que el hombre se aparte bastante del concepto de lo que venía siendo la especie humana como tal. En fin, creo que respecto a la tecnología, no podemos discernir sobre sí es buena o mala, al igual que está siendo utilizada para insensibilizarnos ante el dolor ajeno, puede aplicarse para despertar conciencias y acercarnos a ese concepto de humano del que nos hemos alejado.

INVESTIGACIONES De hecho, para comprender mejor sobre esta teoría, retomaré los estudios de dos espe cia listas: los zoólogos George Cuvier –Montbéliard, Francia, 1769-París, 1832– y Étienne Geoffroy –Etampes, 1772-París, 1844–. Ambos pu-

blicaron un estudio sobre clasificación de los mamíferos y en uno de sus artículos mencionados en la “Enciclopedia biográfica de ciencia y tecnología” (Tomo II) de Isaac Asimov, se dice que Cuvier declara: "La anatomía comparada nos permite ver que el hombre se parece en todo a los animales frugívoros y en nada a los carnívoros. La carne muerta sólo es susceptible de ser masticada y digerida por el hombre si se la disfraza y se la hace más tierna con preparativos culinarios; así, la vista de carnes crudas y sangrantes nos produce horror y repugnancia".

Cuvier, llegó a clasificar a todos los animales en cuatro grupos: vertebrados, moluscos, articulados y radiados; tales que cada uno de ellos, tenía su propio tipo de anatomía. Fue de ahí que se han realizado diferentes tesis comparativas, entre las diferencias anatómicas del hombre y los animales. Este investigador, también formuló la “Ley de correlación” en la cual, se establecía que todas las estructuras del cuerpo de un animal son dependientes entre sí y la modificación de una de la partes, produce el cambio en el resto del organismo.

Carnívoro

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Herbívoro

Tiene garras

No tiene garras

Transpira por la lengua para refrescar la piel, porque no tiene poros

Transpira por millones de poros en la piel

No suda

Suda mucho

Los dientes frontales son afilados y puntiagudos, para desgarrar carne

Los dientes frontales no tienen filo, ni son puntiagudos

No tiene molares lisos

Los molares son chatos para triturar el tipo de alimento que consume

Tiene glándulas salivales pequeñas, para su tipo de alimentación

Las glándulas salivales están bien desarrolladas, para digerir frutas y verduras

Posee salivación ácida; sin ptilaina

Saliva alcalina y abundante ptialina, para digerir cereales

Su estómago segrega ácido clorhídrico muy concentrado, para digerir cartílagos, nervios músculos, etc.

El ácido clorhídrico de su estómago es 20 veces menos concentrado que el de los carnívoros

No mastica, devora pedazos

Mastica

Tiene intestino corto, tres veces el largo de su cuerpo para facilitar la salida de carne que se descompone rápido

Su intestino es largo, 10 veces más que la medida de su cuerpo, pues lo cereales y frutos tardan más en descomponerse

Tiene materia fecal escaza y fétida

Su materia fecal es voluminosa y no fétida

Evacúa entre 2 y 4 horas después de comer

Evacúa entre 4 y 8 horas después de comer

Tiene mucha tolerancia al ácido úrico, la urea

No tiene tolerancia al ácido úrico y la urea

Fuente * http://sebastiancuenca.com/herbivoros.html

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UN POCO DE ANÁLISIS Sobre la tabla anterior, examinemos algunos puntos:

•

Tomando como base diversas autores les daré el siguiente cuadro:

Los animales carnívoros tienen sistema digestivo corto, lo cual, permite evacuar la carne rápidamente. Así se evita la putrefacción de la misma en el interior de su organismo. Los perros, por ejemplo, evacuan los alimentos poco después de ingerirlos.

Especie humana

Cuando el hombre come carne, ésta pasa bastantes horas en su interior a una temperatura promedio de 37º C. Durante ese prolongado periodo, se descompone y origina toxinas que merman su salud.

•

El animal carnívoro caza a sus presas y se las come crudas.

Para comer carne, utilizamos la artimaña de disfrazarla. Tenemos que cocinarla para evitar que llegue al plato pareciendo lo que es, un trozo de cadáver. Incluso le cambiamos el nombre para no saber qué estamos comiendo realmente. Así, llamamos “jamón” a la pierna de un cerdo, “menudo” a sus tripas, “morcilla” a un intestino relleno de sangre, “mollejas” a ciertas vísceras y “criadillas” a los testículos.

No tiene garras Transpira por millones de poros en la piel Suda mucho Los dientes frontales no tienen filo, ni son puntiagudos Los molares son chatos para triturar el tipo de alimento que consume Las glándulas salivales están bien desarrolladas, para digerir frutas y verduras Saliva alcalina y abundante ptialina, para digerir cereales El ácido clorhídrico de su estómago es 20 veces menos concentrado que el de los carnívoros Mastica Su intestino es largo, 10 veces más que la medida de su cuerpo, pues lo cereales y frutos tardan más en descomponerse Su materia fecal es voluminosa y no fétida Evacúa entre 4 y 8 horas después de comer

•

Volviendo al león, para cazar, utiliza sus dientes alargados y puntiagudos.

Por un diente alargado y puntiagudo se entiende, por ejemplo, los colmillos de un león, un zorro, un gato o un cocodrilo, que sobresalen del resto de la dentadura de manera notable; no así los colmillos humanos, que solamente asoman algo más que el resto de los dientes y que sirven única y exclusivamente para detener los alimentos en lo que los cortamos y los molemos. Además, los carnívoros, no necesitan los molares para masticar. La carne la digieren casi en su totalidad en el estómago y los intestinos ¿Quién necesita entonces los molares? Todo aquel que se alimente de granos, fruta y verdura. Para la correcta digestión de estos alimentos, deben masticarse por un tiempo. Durante este tiempo, la ptialina –que es una encima que se halla en la saliva de los herbívoros–, hidroliza el almidón parcialmente en la boca, comenzando la digestión de los hidratos de carbono. De ahí la necesaria masticación e insalivación de frutas, verduras y granos.

No tiene tolerancia al ácido úrico y la urea

Por otro lado, las ‘frutas, verduras y granos’, tardan muchos más que la carne en descomponerse, siendo necesario un tracto intestinal largo para su correcta digestión, esto explica mucho mejor para qué está hecho nuestro sistema digestivo.

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Cuvier escribía: “…No existe prácticamente ningún hueso, en sus facetas, curvas y protuberancias, sin que los otros sufran variaciones proporcionales; del examen de un hueso es posible deducir –con ciertos límites–, la estructura del esqueleto entero…” Demostró este argumento en sus trabajos con fósiles de marsupiales hallados en París.

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No todo el mundo pueda llevar una dieta estrictamente vegetariana, pero sí que puede reducir el consumo de alimentos de origen animal

REFLEXIÓN En general, consumimos la carne sin cuestionarnos nada, es un hecho asumido, hemos crecido con eso. Pero: ¿Necesitamos comer carne? ¿Sabemos que ocurre antes del plato? ¿Sabemos lo que consumimos? ¿Comemos lo que queremos? Suele ser habitual afirmar que el ser humano no puede vivir sanamente sin una alimentación, que en mayor o menor medida, esté compuesta por productos de origen animal –salvo raras excepciones por motivos de salud–; sobre todo en la sociedad occidental, concepto que aunque ampliamente difundido y aceptado, no es correcto, como lo demuestra el fragmento anterior y numerosa información científica existente en la actualidad –quien desee averiguarlo solo ha de estar dispuesto a buscarla en Internet al margen de otras fuentes–.

En el supuesto de que alguien en algún momento hubiese pensando en pasarse a una alimentación de origen no animal, sí que le recomendaría que lo hiciese de una manera gradual –aunque algunos vegetarianos pondrían el grito al cielo si me leyeran– y estando bien informado de todo lo relacionado al respecto y asesorado por buenos profesionales, ya que de lo contrario podría estar en juego su salud. Incluso, la desintoxicación que se provoca al estar fuera de tantas hormonas, antibióticos y toxinas en general, provocarían una descompensación que no es necesaria. Probablemente no todo el mundo pueda llevar una dieta estrictamente vegetariana, pero sí que puede reducir el consumo de alimentos de origen animal sustituyéndolos por otros de origen vegetal, más naturales y saludables.

UN ESTILO DE VIDA

La alimentación carnívora implica el sacrificio de animales y por consiguiente, el sufrimiento que con ello implica a multitud de vidas.

Ser vegetariano o mejor aún, vegano, cada vez va ganando más adeptos como también existen muchos estudios relacionados al tema. Podríamos pensar que ser vegetariano es sólo comer verduras o productos de origen vegetal, hay mucho más que debemos saber.

Puedo entender y comprender algunos motivos que defiendan la utilización de alimentos de origen animal, pero no el de que es imprescindible para mantener una buena salud –cientos de miles de personas de todo el mundo lo atestiguan–. Por ejemplo, la obtención de la vitamina B12, que sólo se consigue de los productos y derivados de origen animal.

Vegetales: ya debes saber que la espinaca tiene gran nivel de proteína, pero no es el único. La col rizada, el chícharo, habichuela, brócoli, col de Bruselas, habas frescas, setas comestibles, trufa, coliflor, espárrago, etc.; son algunos de los vegetales que pueden sustituir a la carne.

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Granos y cereales: son una fabulosa fuente vegetariana de proteínas. La quinoa es el principal y más recomendable grano para este propósito. Pero hay muchos más como el amaranto, trigo, cebada, escanda, avena, alforfón, arroz blanco, arroz integral, maíz, mijo, sorgo, soya, etc. Legumbres: las lentejas, los guisantes, judías blancas, garbanzos y habas, son las legumbres en las que encontrarás el mayor nivel de proteínas. Existe gran variedad de platos que llevan legumbres, desde burritos con judías negras hasta estofados, sopas, ensaladas y platos de pasta. Semillas: además de muchos nutrientes y grasas saludables encontramos gran cantidad de proteínas. Alimento excelente para combatir enfermedades cardíacas y para la prevención del cáncer. En 15 gramos de semillas de calabaza, encontrarás 4,9 gramos de proteínas. Más semillas con altos niveles de proteínas son el sésamo, el girasol, el cáñamo y el lino. Son muy fáciles de conseguir y puedes incorporarlas en la pasta, ensaladas y muchos más platos. Nueces: Nos dan una buena dosis de proteínas, grasas para combatir el colesterol, antioxidantes y un gran contenido de fibra. Nos ayudan con las habilidades neuronales, a tener un corazón sano, mejor humor y menos barriga, súper antioxidante y contra el Alzheimer. Si quieres perder tripa, consume un puñado de nueces al día.

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Todo esto, es parte de varias recomendaciones de webs veganas y de chefs a nivel mundial que coinciden en esta filosofía de alimentación. ¡Así que ya no hay pretextos para cambiar de hábitos, romper esquemas y mejorar nuestra salud!

* Claudia Paniagua, alumna de la Facultad de Turismo y Gastronomía, de la Universidad Anáhuac Norte y del Chef Alexander Scherer Leibold*, Maestro e investigador de dicha casa de estudios /ascherer@anahuac.mx

Mitos y realidades que desconocías sobre las papas congeladas Realidades

Mitos Las papas congeladas no aportan nutrientes importantes a la dieta

Al igual que todas las formas de papa, las papas congeladas aportan cantidades significativas de nutrientes importantes tales como potasio y fibra dietética, así como otras vitaminas y minerales.

Las papas congeladas no pueden ser parte de una dieta saludable y bien balanceada

Las papas congeladas son elaboradas a partir de papas Russet frescas. Al igual que las papas cocinadas por otros métodos, las papas congeladas aportan importantes nutrientes deficientes y hoy en día son preparadas con aceites más saludables. Al consumirse con moderación, las papas congeladas pueden ser parte de una dieta saludable y bien balanceada. Las papas congeladas, al igual que otros alimentos, aportan calorías por lo que es importante elegir una porción que sea la adecuada para cada individuo. Las raciones pequeñas (71g) y medianas (117g) de papas congeladas ultracongeladas proporcionan 222 y 365 calorías, respectivamente. Ciertamente las papas congeladas pueden ser incluidas como parte de una dieta general saludable y balanceada, consumidas con moderación, de acuerdo a las investigaciones.

Las papas congeladas tienen una alta cantidad de calorías

Las papas congeladas contienen grasas transgénicas

Las papas congeladas engordan

Los nutrientes de una papa desaparecen al momento de freírla

Las mejoras en los aceites y métodos de preparación, esencialmente han eliminado a las papas congeladas como una fuente de ácidos grasos trans en la dieta. No. No hay nada específico en las calorías de las papas congeladas que hagan que engordes. Las papas congeladas, como todos los demás alimentos y bebidas que contienen calorías, aportan calorías a la dieta de cualquier individuo. Las investigaciones muestran que las papas congeladas aportan sólo 1.5% de las calorías en la dieta estadounidense. La mayoría de las calorías (98.5%) proviene de otros alimentos y bebidas. Muchas de las vitaminas y minerales importantes permanecen en las papas congeladas, y en algunos casos, las concentraciones son de hecho más altas en una papa congelada. Por ejemplo, freírlas aumenta su concentración de fibra y potasio.

¿Sabía usted? ¡Las papas congeladas provienen de papas naturales!

¿Cuál es el contenido de grasa saturada de las papas congeladas? Quizá te sorprenda descubrir que las papas congeladas, tanto horneadas como fritas, ni siquiera se encuentran entre las 10 principales fuentes de grasa saturada en la dieta. Si bien es cierto que las grasas primarias que elevan los niveles de colesterol LDL (malo) en la sangre son las grasas saturadas y las grasas trans, los aceites utilizados por los fabricantes para freír las papas se componen primordialmente de grasas monoinsaturadas y poliinsaturadas, y son o muy bajos en grasas trans o libres de grasas trans. Actualmente, prácticamente todas las papas de restaurantes se fríen en aceites bajos en grasas trans o libres de ellas. La mayoría de las papas preparadas en escuelas y hogares se cocinan al horno y no se les añade aceite.

¿Las papas congeladas aportan algún nutriente importante a la dieta? Al igual que todas las formas de papas, las congeladas aportan cantidades significativas de nutrientes clave, tales como el potasio y la fibra. De hecho, freírlas (porque reduce la cantidad de agua) aumenta la concentración de muchas vitaminas y minerales importantes contenidos en las papas. Gramo a gramo, las papas congeladas aportan más potasio que la mayoría de los demás vegetales. Una porción pequeña (71g) de papas congeladas aporta 411 miligramos de potasio y casi 3 gramos de fibra dietética.

leche reducida en grasa

queso

8.5%

3.9% carne de res

y platillos que contienen carne de res

4.1%

pizza

5.9% principales fuente de

postres a base de granos

GRASAS

SATURADAS

tortillas, burritos, y tacos

Las papas congeladas de Estados Unidos son prácticas, deliciosas y muy valiosas por su aporte nutricional.

5.8%

en la dieta estadounidense

4.1%

pollo,

y platillos que incluyen pollo

hamburguesas

4.4%

salchichas, tocino y costillitas

5.5%

4.9% NOTA Los productos lácteos son la principal fuente de grasa saturada en la dieta; el queso, la leche líquida y la mantequilla aportan 8.5%, 7.3% y 2.9%, respectivamente, a la dieta. Las papas congeladas se encuentran en el puesto número 18, contribuyendo sólo 2% de grasa saturada a la dieta

Si quieres saber más sobre las papas congeladas de Estados Unidos, visita nuestra página:

www.potatoesusa-mx.com USA papas

@USA_Papas

Ariadna Lira

Reportaje de portada

DIRECTRICES GASTRONÓMICAS QU LAS 15+

2016 N Á R A E MARC

odría ser similar a la moda, marcada por unos cuantos, pero en realidad la gastronomía contemporánea es influenciada por varios factores –además de la cultura–, como son, los efectos de la globalización, la tecnología, las innovaciones científicas, la inmediatez de la información y con ello la conciencia social más aguda; pero algo más le da ciertos matices: las demandas cardinales, de una población creciente que cada vez demanda más.

Comer es una necesidad básica, que refleja las carencias de una mayoría y la opulencia de otros pocos, además de ser una síntesis de nuestra propia evolución, en la que aparecemos como una sociedad de consumo, con casi todo a su alcance: podemos con un clic y una tarjeta bancaria, conseguir casi cualquier insumo comestible del mundo. Gracias al estudio de algunas consultoras como Baum + Whiteman LLC, Dintel, o bien, a la experiencia de los

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más importantes conocedores de la restauración, como los expertos de la National Restaurant Association Restaurant (NRA); sabemos que el público busca cuidar más su salud, quiere conocer qué está comiendo, valora más la cocina tradicional, los productos locales, apoya a la causa de una producción orgánica y siempre está ávido de novedades o conmutaciones; así que esta vez, nos hemos enfocado en saber qué tendencias nacen, permanecen, aumentan o desaparecen para este 2016, según los protagonistas del sector.

Conocedores del bife

Si bien las tendencias hacia el vegetarianismo y veganismo crecen más, también está el público fanático de la carne. Rib eye, T-bone, strip-steak, Top-Sirloin; antes no era tan relevante saber cuál corte estaba en el plato, pero hoy, el cliente desea saber mucho más sobre la jugosa pieza que atrapa su tenedor. En 2016, los cortes norteamericanos, llegan con todo éxito al anaquel de carnicerías o centros de abastecimiento; qué decir de las boutiques de carnes ¡Una locura!

Vuelven los colores

No se niega que el blanco es universal, como menos es más, pero este año, llegan los platos de vidrio de color; además regresan con texturas y formas muy naturales, como flores, hojas o frutos.

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Súper Bowls

Compuestos por verduras, hortalizas, legumbres, fideos, granos, carnes a la brasa, huevo, queso, tofu, para el desayuno o la comida, hay quien asegura que los bowls, son lo de hoy y mañana.

¿Por qué? Pues por ser fríos o calientes, dar una posibilidad alta de creatividad, practicidad, salud pero sobre todo, rentabilidad.

Cocina étnica

Reportaje de portada

SATA: A S EN A N D D I M CO OD 16 AL FO GLOB RKET IN 20 A M K DRIN

Hace pocos meses era la comida fusión, pero hoy es lo auténtico y tradicional. Las recetas de la 'abuelita' se abren paso y los restaurantes internacionales, colocan en sus menús más tradición; este año, auténtico es sinónimo de plus.

Según el informe de la consultora Dintel, existen tendencias que marcan a un consumidor exigente, que desea saber qué come y valora la ética ambiental, además de la cultura que rodea a sus alimentos asociados a los alimentos. En la investigación Global Food and Drink Market in 2016, se notan las tendencias a la alza de productos ecológicos, artesanales, locales, con presentaciones rústicas, naturales, poco procesadas, con el nombre y apellido de cada ingrediente, además del productor. Adiós aditivos, conservantes, colorantes y saborizantes artificiales; eso, para crear un vínculo con el cliente, que ahora es parte de una “familia que comparte los secretos de sus recetas”.

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Como en casa

Veremos más restaurantes que parecen más “cocinas de estar”, pues la gente gusta de ver cómo se prepara su comida; los fogones privados ya no son tan valorados, pues la curiosidad llama al comensal.

Zoodles

Esto sí es un concepto de evolución, pues sin magia, una zanahoria o una espinaca, pueden convertirse en spaghetti. De este modo, la pasta vegetal es una de las últimas tendencias si de comida sana se trata. El equipo que hace este milagro, se llama ‘espiralizador’ y los hay desde modelos básicos, hasta poderosas innovaciones.

Más que agua

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Vemos a las bebidas simples, ataviadas de lujo ¿Cómo es esto? Con vasos de cristal de alto diseño y construcción profesional, de acuerdo con cada brebaje; los profesionales sabrán cómo transformar un agua mineral, con un vaso y una fruta exótica, en un opulento elíxir.

Reportaje de portada

Granos y huertas

TOP 10 FOOD TRENDS 2016 De acuerdo con la Food Technology Magazine, este año habrá diez tipos de tendencias alimentarias y son: 1. Limpieza en comidas de lujo: las principales compañías de alimentos, comida rápida y restaurantes casuales, anuncian una “healthification” en sus composiciones y menús: se prohíben los ingredientes artificiales. 2. La confluencia de la salud y conveniencia: los alimentos y bebidas sanas, proliferarán para alcanzar una mayor distribución y llegar a los consumidores. 3. Menos es más: Los proveedores desarrollarán productos alimenticios menos procesados . 4. Aprovechamiento de teléfonos inteligentes: los smartphones, serán indispensable para comer y cenar. 5. La conexión de embalaje: por mucho tiempo, los foodies, se han interesado en la historia detrás de los alimentos, pero debido a las tecnologías recientes, este tipo de información atañe al consumidor todos los días. 6. Las etiquetas más limpias: los consumidores buscan productos naturales, mínimamente procesados, orgánicos y no modificados genéticamente, a eso se le llama “marca limpia”. 7. Alimentos moralmente concientes: crece con énfasis el gusto por la vida reflexiva y eso ha creado la categoría de alimentos moralmente concientes. 8. Conveniencia gourmet: hay más amantes de la cocina, así que la comodidad gourmet será una de las nuevas grandes tendencias. 9. Nutrición generacional: los Baby Boomers, la Generación X y Generación Millennial, desempeñarán un papel importante en las tendencias nutricionales populares, así como el etiquetado del producto. 10. Seguridad alimentaria: los investigadores, fabricantes de alimentos, agencias reguladoras y proveedores, pondrán gran atención en los patógenos, métodos de análisis, instrumentos, equipos y aplicaciones específicas para la óptima calidad de alimentos.

Hace tiempo se quedaron en el baúl de los recuerdos, pero hoy, los granos, cereales y semillas, se posesionan de la alacena del cocinero. Las legumbres, llenarán de fibra y proteínas, los platos, pero para satisfacer la exigencia de plusvalía, de los comensales, si son sostenibles y versátiles, mucho mejor; el chef además de cocinar, también será agricultor, al cosechar y llevar directo al plato.

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¡Golosinas nutritivas!

Así es, jamás, los dulces para niños y no tanto, habían tenido menos azúcar y grasa, más vitaminas o fruta natural ni mayor originalidad; los productores luchan por satisfacer a quienes buscan un sabor dulce y más estilos saludables.

La estrella: teff

Food trucks

Muchos pensaban que no durarían, pero las necesidades de rápido y a la mano, los han hecho permanecer; este 2016, la comida sobre ruedas crecerá y la veremos desde los pueblos, hasta las urbes más magnánimas del mundo.

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Hay quienes le llaman el grano milagroso; el eragrostis tef, es una planta herbácea de semilla comestible y tamaño minúsculo; su procedencia es etíope. Aunque en su tierra de origen está prohibida su exportación, la gente lo busca por ser rico en fibra, calcio, hierro y proteínas; su harina se usa para hacer pan.

Reportaje de portada

From home

Existen corrientes muy conocidas como ‘panarra’, para hacer pan en casa; pero ahora, fabricar conservas, embutidos o encurtidos, con etiqueta del restaurante, es lo de hoy. En los últimos meses se ha visto incuso aplicar esta tendencia en bebidas, como cervezas o vino.

Fast good

ALIMENTOS Y BEBIDAS MÁS POPULARES La Asociación Nacional de Restaurantes en Estados Unidos –NRA por sus siglas en inglés–, lanzó su pronóstico de tendencias para el 2016, un trabajo realizado con la participación de mil 600 chefs profesionales, miembros de la Federación Culinaria Americana –ACF por sus siglas en inglés–. Así, determinaron cuáles son los alimentos, bebidas y temas culinarios más populares en los menús de 2016 y sobre el tema, el vicepresidente senior de la NRA, Hudson Riehle, opinó que “las tendencias evolucionan con el tiempo, en especial aquellas relacionadas con nuestro estilo de vida y que se extienden a otras áreas de nuestra ida cotidiana. Los chefs y restauranteros están en sintonía con las preferencias de los consumidores para planear sus menús, pero agregan un poco de su creatividad para llevar esas tendencias a nuevas direcciones. Nadie tiene una mejor visión de las tendencias de alimentos que los profesionales de la gastronomía que lideran nuestra industria”. Una de las constantes más predominantes, que podemos ver en cuanto a corrientes, es la sustentabilidad, un tema muy comentado entre los chefs; los resultados de NRA para 2016, fueron:

La idea es: cocina informal de autor; o bien, avalada por renombrados chefs, algunos ejemplos, la heladería de Jordi Roca, o el Beefsteak de José Andrés; los conocedores saben que la gente quiere comida rápida, saludable y con precios accesibles; se pueden comer buenos platos, sin gastar millones.

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.

Ingredientes naturales/alimentos mínimamente procesados. Sustentabilidad ambiental. Platillos sanos para niños. Nuevos cortes de carne. Helado casero/artesanal. Condimentos o especias étnicos. Granos ancestrales. Reducción y manejo de desperdicios. Embutidos frescos o caseros. Comida callejera / Food trucks.

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Vermú, mas espuma

Reportaje de portada

Por “equis” o “ye”, motivos, en España las bodegas apuestan por experimentar con vinos espumosos, además las tendencias de cervezas artesanales permanecen y crecerá la fiebre por el vermú.

Dip manía

Lo tradicional se queda pero además, se ofrecerán dips de cremas frutales, o tipos como el labneh de Oriente Medio.

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tendencias orgánicas

Vive orgánico

CRECE EL SECTOR ORGÁNICO MEXICANO En los últimos 10 años, la demanda nacional hacia los productos orgánicos, incrementó de forma constante, por lo que México, se posicionó como uno de los 20 principales países con más ventas en el sector. Según voceros de la firma Campo Vivo, especializada en dicho tipo de alimentos, gracias a esa tendencia, su empresa ha logrado desarrollar la oferta más grande de estos productos “con más de 100 orgánicos certificados, que se encuentran disponibles en 900 puntos de venta como tiendas de autoservicio, establecimientos especializados y cafeterías a lo largo de la República Mexicana”. El portafolio que maneja, busca satisfacer las demandas de un público que se inclina cada vez más por evitar el consumo de productos con químicos o aditivos. Según Mateo Dornier, fundador de Campo Vivo, “es importante que los consumidores presten atención a las certificaciones y acreditaciones que determinan a un producto como orgánico a fin de evitar ser engañados”; añadió que los productos de su empresa están acreditados por Bioagricert.

RESTAURANTEROS ANGELINOS SE UNEN POR LA SALUD INFANTIL En Los Ángeles, California, se inició una campaña dirigida a los más de 30 mil restaurantes que tiene la ciudad, para que éstos remuevan de los menús infantiles, los alimentos fritos y bebidas con altos contenidos de azúcar. Y es que, de acuerdo el Departamento de Salud Pública y la supervisora Hilda Solís, los residentes locales, comen cada vez más en la calle, es por ello que lanzaron la cruzada ‘Comer Saludable Fuera de Casa’, iniciativa dirigida a los latinos que ordenan comida en los locales para llevar. Según el Doctor Paul Simon, director de la División de Enfermedades Crónicas

y Prevención de Lesiones del Departamento de Salud Pública del condado de Los Ángeles, “en los años 60’s, los angelinos gastaban 20 por ciento de sus dólares en restaurantes, hoy en día destinan el 49 por ciento. Por eso es tan importante que los restaurantes se unan a la lucha contra la obesidad y ofrezcan porciones más pequeñas, más sanas y frescas”. Así que es importante motivar a los restauradores, para que brinden opciones sanas, como frutas, verduras y alimentos orgánicos.

ABONO ORGÁNICO DE HENEQUÉN CREADO POR JÓVENES Alumnos del Instituto Tecnológico Superior de Motul, desarrollaron un sustrato orgánico, elaborado con residuos de bagazo, que permite aprovechar más el agua y la calidad de suelo; su nombre: Emverte. Casandra Valencia, líder del proyecto, explicó que el mal olor del bagazo de la penca de henequén, fue desfibrado y permitió pensar en aprovechar ese residuo para evitar contaminación y mejorar la productividad; tras desarrollarlo, fue utilizado en plantaciones de cítricos, frutas y plantas de ornato, para obtener gran éxito.

Según la estudiante de Ingeniería en Energías Renovables, el sustrato orgánico permitió mantener la humedad del suelo y mejorar la calidad de las tierras, sin el uso de agroquímicos y fertilizantes. Recordó, que en la región existen muchas desfibradoras y el empleo de Emverte, podría evitar el mal olor generado por éstas y usar el residuo como abono orgánico. El equipo, conformado por Casandra, además de Daniela Chai y Nuvia Noh, se prepara para comercializar este producto y ya ha recibido apoyos estatales del programa Micronegocio.

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moria de los viajeros, es Sol Semilla, restaurante que ha sido recomendado por el chef estrella Alain Ducasse. La recién nombrada Capital Mundial Vegetariana, Berlín, alberga a Samâdhi, propiedad de refugiados vietnamitas, que ofrece sabores del sudeste asiático. Bruselas, ciudad “verde”, posee al Tsampa, que también tiene su propia tienda de productos orgánicos; con un enfoque gastronómico simple, al combinar salud y sabor en un mismo plato.

RESPONSABLES DE HÁBITOS MÁS SALUDABLES De acuerdo con una de las conclusiones generadas durante un congreso dirigido al sector de Hoteles, Restaurantes y Cafeterías (HORECA), la mujer induce al resto de la familia a consumir, alimentos ecológicos, ir a restaurantes con cartas novedosas e ingerir verduras y alimentos orgánicos. Restauradores y hoteleros, analizaron la Healthy Life, para determinar si es una moda o una tendencia permanente. Durante la el Congreso Horeca de AECOC, en España, se habló de Alimentos BIO, Comida rápida i+d+i, Restaurantes y política de Nutrición, Cuidado corporal, Hostelería, Bienestar, Turismo, Gastronomía, Alimentación y salud, entre otros temas, para identificar que una de las portavoces de las recomendaciones como: “Hay que llevar una vida más sana”, es la madre de familia. Así que más de 500 restauradores y hoteleros, no se pueden equivocar, es necesario que el restaurantero, estudie bien a su público y se dirija al cliente que decide más sobre las compras y hábitos; además de que una carta que incluya platos saludables, originales y orgánicos, es trascendental.

¿LO ORGÁNICO ES MEJOR QUE LO CONVENCIONAL? Hay quien prefiere llenar su despensa con orgánicos y por otro lado, quien demuestra indiferencia o piensa que lo convencional es igual, pero recientemente, un estudio de la revista Annals of Internal Medicine, reveló algunos datos sobre la eterna pregunta ¿Son mejores los alimentos sin aditivos? El estudio asegura que los comestibles orgánicos no son más seguros o más sanos que los tradicionales y la única diferencia es que tienen menos contaminación por pesticidas y productos químicos.

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Los investigadores de la Universidad de Stanford, Estados Unidos, concluyeron lo anterior, tras analizar 237 estudios anteriores sobre el tema y además, no encontraron diferencias en cuanto al contenido de vitaminas, únicamente que el fósforo era muy abundante en los orgánicos, en cuya producción no se usan pesticidas sintéticos, fertilizantes, radiación o aditivos químicos; y si son cárnicos, no se utilizan antibióticos u hormonas de crecimiento.

Vive orgánico

La cocina vegetariana o saludable, prolifera en todo el mundo, así como los restaurantes especializados que brindan insumos orgánicos, así que mencionaremos algunas ciudades con los platillos más fotografiados. En Green Note, Londres, la cultura se refleja en sus restaurantes, incluidos los slow; uno de los recomendados, es Green Note, un bar vegetariano que ofrece música en vivo. En París, Francia, se destacan los aperitivos vegetales, para degustar con una copa de vino. Uno de los lugares favoritos en la me-

tendencias orgánicas

RESTAURANTES QUE NO OFRECEN CARNE PROCESADA

LO MEJOR DE LA ENTREGA DE PREMIOS

SABOR DEL AÑO FOODSERVICE 2016

omentos de concentración y emoción, se vivieron en Banquetes Ambrosia,

Los acreedores al distintivo de este año, fueron: los Pre mixes para

recinto donde se celebró una de las premiaciones más esperadas por los

pastelería Espiga Mix Richcreme Vainilla, Rich Creme Chocolate y Pastel

chefs y productores de alimentos dirigidos al sector de la restauración.

Esponja Mix; los Pre mixes de Temporalidades: Espiga Mix Pan de

La entrega de premios “Sabor del Año Foodservice,” es la única certificación

Muerto Mix y Rosca de Reyes Mix; Pre Mixes de panificación: Espiga

de calidad para el sector, basada exclusivamente en las cualidades gustativas de

Mix Suplerblend Mix; Congelados, pescado Medallones de Atún Tuny

los productos, que son probados y aprobados por cocineros profesionales, a tra-

de Grupo Mar; Huevo Liquido Pasteurizado Gourmegg y Gourmegg

vés de condiciones reales de uso y sin conocer la marca de la que se trata.

Premium de Primera Alimentos; Aceite para Freír, Vatel Chef Fry de Car-

Así, los productos son valorados por expertos en sus diferentes categorías y en caso de aprobar, podrán portar el sello en su empaque y sitios de difusión,

gill; Atún en agua y Atún en Aceite Pouch Institucional de Tuny de Grupo Mar; y Crema base vegetal Versatié de productos Rich´s.

como un emblema que los convierte en un alimento con símbolo de garantía y confianza, en beneficio de la industria y del consumidor.

¿QUIÉNES PARTICIPAN? En el concurso para obtener este sello de calidad, contienden los productores de cualquier marca nacional e internacional que se comercialice en México, del sector de alimentos y bebidas; que se consideren merecedores de la distinción, por brindar calidad y sabor a cualquier platillo producido por un chef profesional. Las marcas que son evaluadas, se inscriben porque buscan reforzar el posicionamiento y los atributos sabor-calidad, tener una ventaja diferencial frente a su competencia, incrementar la potencia de su imagen, gracias al reconocimiento y la confianza del cliente; lo anterior porque las marcas premiadas, tienen derecho a explotar la certificación durante 12 meses.

SABOR DEL AÑO FOOD SERVICE Este 2016, los ganadores de “Sabor del Año Food Service”, que obtendrán un factor de valor, tras el examen de calidad basado en la opinión crítica de un jurado de 20 profesionales, presididos por los reconocidos Master Chefs, Yerika Muñoz y Eduardo Palazuelos, fueron premiados en las categorías de Harinas, Congelados, Huevo líquido, Aceites, Conservas, Cocina y Repostería.

¿CÓMO SE REALIZAN LAS PRUEBAS? Las pruebas de Sabor del Año Food Service, se realizan en cocinas profesionales independientes, para reproducir las condiciones reales de uso. Los chefs deben utilizar el producto basándose en un protocolo

asociado con éste, pero según sus inspiraciones y sus prácticas. El insumo, se evalúa en una escala del 0 al 10 siendo la máxima calificación, la “Satisfacción Global” del mismo. Los criterios a evaluar son: Satis-

facción general, gusto, interés, practicidad y/o facilidad de utilización; la certificación se concede a los productos que obtengan la calificación más alta de su categoría.

SABOR D E L

A Ñ O

2016 APROBADO POR PROFESIONALES

UN JURADO DE 20 CHEFS PRESIDIDOS POR LOS MASTERS CHEFS YÉRIKA MUÑOZ Y EDUARDO PALAZUELOS, HAN OTORGADO LAS CERTIFICACIONES DE CALIDAD SABOR DEL AÑO FOOD SERVICE 2016 A LAS SIGUIENTES MARCAS Y PRODUCTOS:

SABOR SABOR DEL DEL AÑO AÑO FOOD FOOD SERVICE SERVICE

Tel. 1253 4911• sabor@saboresyconsumidores.com.mx

www.sdafoodservice.com.mx

Chef Alexander Scherer*

EL BAS UR

¿H

ambre? ¿Hunger? ¿Hungry? ¿Faim? ¿Fame? ¿Fome?, en cualquier idioma, el significado es el mismo. Gran parte de la población está padeciendo de hambre y lamentablemente es por culpa de nosotros. Sí, en efecto, el planeta Tierra es el basurero más grande del mismo mundo, porque somos la civilización más inculta de todos los tiempos. Es asombroso ver la cantidad de comida que se tira todos los días; para que nos demos una idea, se habla de mil 300 millones de toneladas de desperdicios alimentarios anuales, según datos de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO).

Y es que, según dicho organismo, la seguridad alimenticia se da: “cuando todas las personas tienen acceso físico, social y económico permanente a insumos seguros, nutritivos y en cantidad suficiente para satisfacer sus requerimientos nutricionales y preferencias, para así poder llevar una vida activa y saludable”.

UNDO

slowfood

O R

M EL

Sustental

R G A S NDE Á M

Lo más sorprendente pero cierto, es que los países “más industrializados” son los que más comida tiran, desde los agricultores, hasta el consumidor final. En muchas ocasiones, hay factores externos que afectan las diferentes cosechas en los campos, pero si analizamos a fondo, también de ello somos culpables, al ser responsables del cambio climático y lo peor de todo es que no hacemos nada para remediarlo, pues aunque se habla de diferentes iniciativas y empresas que tratan de hacer un verdadero cambio, en términos reales, no hacemos nada. Así que en esta ocasión, quisiera hablar de dos elementos de la cadena de valor, que tienen un mayor peso en esta lamentable situación: en primera instancia son los proveedores –aquellas empresas que venden de alguna manera u otra los alimentos– y en segunda el consumidor final, éstos dos son desde mi punto de vista los responsables mayoritarios de todo lo que está pasando.

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CIFRAS

Asimismo, otro ejemplo de gran peso, es un análisis realizado por el International Food Policy Research Institute; mismo que señala que los países que se encuentran en la lista de los que más desperdicio de comida generan, son Estados Unidos con 760 kilos anuales per cápita. Le siguen, Australia con 690 kilos, Dinamarca con 660, Noruega con 620, Reino Unido con 560, Alemania 540. En China, se tira un equivalente a 32 mil millones de dólares en insumos, Malasia un millón de kilos al día; en Finlandia, la gran mayoría proviene de restaurantes y alimentos que se preparan en el hogar y finalmente España desecha 163 kilos de alimentos por persona, anualmente.

Países con más desperdicio de comida

660 kilos 560 kilos Reino Unido

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Dinamarca

En la industria alimenticia, las empresas no hacen los análisis debidos, de lo que realmente el cliente puede o debe de consumir. Por otro lado, el consumidor final no manifiesta interés por el tema, ya que por lo general tiene para pagar eso y más. Es cierto que ya se empiezan a ver establecimientos que se han acercado a los bancos de alimentos, para que éstos recolecten la comida que sobra y la lleven a través de ciertas instituciones a comunidades que lo requieren, pero faltan esfuerzos.

ESTRATEGIAS En las empresas que manejan alimentos, se debe de implementar un mayor número de controles, que permitan el cuidado del producto. Ello implica ser responsables, conocer todas las técnicas necesarias para su cuidado, llevar procesos adecuados de higiene y sanidad, para almacenar de manera correcta. Un ejemplo simple, es saber cuál es la verdadera diferencia entre un pimiento morrón grande, perfectamente cuadrado y uno chico descuadrado, pero ¿Para qué? Nos queda claro que uno es más propio a la vista de los comensales, pero el otro es perfecto para el trabajo en la cocina y no por ello se debe de tirar a la basura.

760 kilos

690 kilos

Estados Unidos

Australia

620 kilos Noruega

540 kilos Alemania

slowfood

Según estadísticas de la FAO, nada más en Europa y Estados Unidos, se tiran cerca de 100 kilogramos de comida al año, por habitante. La misma entidad establece que hay casi mil millones de personas pobres en el mundo, que padecen hambre. Parecen simples matemáticas, empero, si aprendiéramos a repartir equitativamente los alimentos y manejarlos con el debido cuidado, el mundo no sufriría por falta de comida. Si estos alimentos que se desechan día a día, se supieran manejar de una manera correcta, se podría apoyar a la población más vulnerable.

Realmente no hay conocimiento ni en los distribuidores de alimentos, ni los consumidores finales; ya sea en las propias casas o en los establecimientos de alimentos y bebidas.

Sustental

MAYOR CONCIENTIZACIÓN Según la Asociación de Fabricantes y Distribuidores (AECOCO), en el 2012 se estimó que el 42 por ciento del desperdicio, fue generado en los hogares del planeta y el 39 por ciento en establecimientos que transforman los alimentos. En suma, el 80 por ciento de los residuos alimentarios, se forman por nuestra culpa.

slowfood En la industria de los alimentos y bebidas, se debe de buscar ser mucho más exigente en lo que realmente se está desperidiciando. Si se revisan los productos a detalles, se verá que muchos de ellos están en perfecto estado para ser consumidos. Parte importante es darles un aprovechamiento al cien por ciento. Por su parte el consumidor, debe de aprender a comprar nada más lo necesario para el día a día. A simple vista, convendría hacernos la pregunta de cuánta comida tiramos en nuestra casa y posiblemente nos sorprenderíamos de la cantidad que se desecha a la semana, que al multiplicarla por un año y por lo que nos cuesta, hablaríamos de grandes cantidades de dinero. Seamos concientes de lo que implica la cadena de valor de los alimentos y apoyemos a las personas que más lo necesitan. No se trata de regalar lo que nos sobre, sino cuidar lo que tenemos y aquello que se quede en los diferentes procesos, utilizarlo de la manera más correcta posible.

Si uno realmente viera, pesara, y costeara la cantidad de comida que se desecha en cada uno de ellos, la situación económica de todos sería muy diferente a la actual.

LABOR DE CADENA Debe de haber un mayor trabajo con los diferentes bancos de alimentos, que hacen un gran esfuerzo por apoyar a la población que menos tiene.

EL CLIENTE

Así que es necesario establecer vínculos con estas entidades y buscar la manera más adecuada de recolectar la comida que se encuentre en buen estado, para llevársela a los más necesitados.

Los comensales, deben de aprender a pedir realmente lo que van a consumir, para ello, algunos establecimientos que venden los tradicionales buffets, ya han implementado la política de que si el cliente deja algo en el plato, se le cobra un buffet adicional, lo cual se me hace muy correcto para empezar a generar una mejor conciencia hacia lo que consumimos.

Se requiere de una gran sensibilización de todos los involucrados de la cadena de valor, desde los productores, intermediarios y hasta los consumidores. Así que es menester hacer un verdadero análisis de conciencia de lo que realmente está pasando. El mundo ya no puede soportar esta situación. Si no hacemos algo inmediatamente, las cosas se van a poner cada vez más difíciles y peligrosas.

Claro que también los profesionales, deben de aprender a servir las cantidades que el cliente se vaya a comer; para ello, algunos ya han optado por servir diferentes tamaños de platos o inclusive lo hacen por gramaje. Esto implica un verdadero análisis del tipo de establecimiento que somos, un examen exhaustivo de las características del cliente, para no desperdiciar los alimentos.

ALGUNOS DEBATES Hoy en día, se discute sobre el uso de transgénicos para crear más alimento; en mi opinión, eso no es necesario, si se aprovechan al cien por ciento lo que se tiene y se revisa a detalle, cada una de las etapas de la producción y comercialización.

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A la par se deben de consumir, aquellos productos que verdaderamente son de temporada y así, ayudarle a la tierra a ser fértil, para que nuestro planeta siga produciendo aquello que necesitamos.

34.8% Carne de res

37.6% Huevo

Es cierto, en muchos lugares se escucha decir: “y a mí qué”, “ese no es mi problema”, “si tengo para pagarlo, lo puedo tirar también”. Algunas de estas frases y muchas otras, son el reflejo de lo que es hoy en día la sociedad.

LAS ACCIONES DE LA HUMANIDAD Somos una sociedad que destruye de alguna manera u otra lo que somos. Nada más observemos en un establecimiento de alimentos y bebidas, para analizar la cantidad de comida que un comensal se sirve en un buffet y de ésta cuánta se tira. Como profesionales, podemos percatarnos de cuánto desperdicio se genera en las cocinas, por el simple hecho de que los productos “no cumplen con la calidad debida”, me pregunto, ¿Que no hay otras opciones para evitar tanto desperdicio?

Es curioso, pero en las peores épocas de la humanidad, cuando realmente los “países civilizados” estaban en problemas, se cuidaban más los alimentos de lo que se hace hoy.

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57% Guayaba

54% Pescado y mariscos

37.14% Leche

37.7% Camarón

53.9% Aguacate

Desperdicio de alimentos en México

slowfood

Sustental

Eso sí, cuando nos afecta directamente sí cuidamos los alimentos y nos preocupamos del día a día, inclusive del futuro; pero cuando no, ni volteamos a ver lo que pasa con otros.

todos. Pensemos en los demás, en lugar de nosotros mismos; será mucho más fácil un verdadero crecimiento, ya que si pensamos primero en nuestra persona, difícilmente lograremos mejorar a nuestra sociedad.

¿Por qué no podemos ayudar a los demás con todo lo que nos está sobrando de alguna manera u otra?

Tratemos de vivir un día sin comer o vivir con menos de 70 pesos al día; finalmente veamos en nuestro refrigerador, alacena, almacén, etc., la cantidad de comida que tenemos y que constantemente tiramos ¡Es hora de generar un verdadero cambio!

Ahí están los datos, nos sobran los recursos alimenticios para dárselos a los que no tienen nada. Piénselo: ¡Mil millones de habitantes que no tienen qué comer el día de hoy, ni mañana y posiblemente tampoco pasado mañana! Con todo el desperdicio ¿Aún necesitamos alimentos transgénicos, por qué no hay suficiente comida? Si realmente aprovecháramos todos no haría falta.

Chef Alexander Scherer Leibold* Maestro de la Facultad de Turismo y Gastronomía, de la Universidad Anáhuac Norte/ascherer@anahuac.mx

Por eso se les denomina alimentos de temporada, porque se dan mejor en ciertas épocas del año que otras, podemos aprovechar mucho más lo que tenemos. Seamos concientes de lo que está pasando ¿Qué ocurriría, si tuviéramos una época de verdadera sequía, en dónde no se produzca alimento alguno? ¿Qué vamos a hacer entonces? Si cuidáramos el consumo y/o el desperdicio de insumos en el mundo, no habría hambre, así de sencillo y fácil. Dejemos de quejarnos por todo y hagamos algo por

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Será el 4 de abril de 2016, cuando comenzarán las operaciones de este gourmet, que dejará de llamarse Kaah Siis, para convertirse en Raíz, un espacio que busca ser un laboratorio de sabores. Se explicó que este sitio, mantendrá la filosofía de dos visiones paralelas, basadas en el respeto a la naturaleza, el entorno y la sustentabilidad, que como sabemos son factores que crecen en la grandes ciudades, como lo es la capital nacional.

UN FESTIVAL MUY VERDE Y DELICIOSO La Ciudad de México será sede de un evento que este año cumple su séptima edición y objetiva mejorar la calidad de vida de las personas mediante las compras verdes y responsables con el medio ambiente. El 12 y 13 de marzo de 2016, a partir de las 09:00 horas, en el Corredor Cultural Álvaro Obregón, Plaza Río de Janeiro y Calle Orizaba en la Colonia Roma, se celebrará el EcoFest; en donde más de 250 pequeños y medianos productores, así como organizaciones enfocadas a la cusa, se reunirán para dar a conocer sus productos y fomentar la conciencia verde. Según los organizadores, se espera la asistencia de más de 150 mil personas, quienes podrán conocer y adquirir moda con materiales reciclados, panadería y repostería orgánica, además de otros productos verdes como chocolate, jugos y bebidas mobiliario, artículos para el hogar, chocolate, conservas, licores, etc.

También habrá espectáculos artísticos y culturales, o talleres como “Cocina para niños”, “Es súper nutritivo” y las conferencias: “Lunes sin Carne”, “Marketing Verde” y “Cómo emprender un negocio sustentable sin morir en el proceso”.

CHEF MARTA ZEPEDA: COCINA CON VALOR AMBIENTAL Es una profesional de la cocina que recibió el Premio Nacional de Calidad 2015, en la categoría Turismo, gracias a al trabajo en su hotel y restaurante Tierra y Cielo en San Cristóbal de las Casas, Chiapas ¿Cómo lo hizo? Marta Zepeda tiene un negocio con seis distintivos de calidad, donde 90 por ciento de los trabajadores son chiapanecos, en un porcentaje equilibrado de hombres y mujeres; más de la mitad son indígenas y 70 por ciento tiene estudios básicos o aprendieron a leer y escribir ahí.

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Desde su fundación, Tierra y Cielo, practicó procesos de sustentabilidad, fungió como promotor de una conciencia verde y por todo ese trabajo, es la primera vez que en Chiapas se recibe este premio, que se entrega desde hace 26 años. De acuerdo con la chef, cada vez son más las personas que hacen viajes gastronómicos, pues cada vez reciben a clientes más especializados. “Pero debemos trabajar muchísimo para lograr hacer del turismo culinario, un producto integral donde el turista pueda disfrutar de la verdadera gastronomía del país”.

Sustental

Con el objetivo de sumar las visiones, concepciones y crear “un eje vertical de investigación, desde el acervo milenario mesoamericano, los ecosistemas endémicos, además de los usos y costumbres mexicanos contemporáneos”, dos famosos restaurantes se unen. Así lo informó el Chef Arturo Fernández –Raíz Cocina de Estaciones–, y los cocineros Israel Montero y Alfredo Chávez –de Kaah Siis–, quienes fusionarán ambos proyectos para reinaugurar Raíz, en la colonia Polanco de la capital de México.

entorno

SE FUSIONAN RAÍZ Y KAAH SIIS

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Gourmet

LA MORTADELA DE BOLONIA, SABOR DEL RENACIMIENTO Tiene Indicación Geográfica protegida y es el embutido más famoso de la tradición gastronómica felsinea. Así, en Emilia Romaña, existe un producto que data del Renacimiento, con receta de Cristoforo di Messisburgo, empleado del cardenal Hipólito d’ Este y autor, de uno de los primeros tratados de gastronomía de la historia. Aunque la actual mortadela de Bolonia es un poco distinto de la de Messisbugo, sigue el precepto de utilizar solamente carne de cerdo cuidadosamente seleccionada, trabajada según la normativa europea y triturada tres veces hasta ser una pasta fina. Posteriormente, se enriquece con taquitos de grasa, de la garganta del cerdo; se ensaca en tripa natural y se cuece en hornos de aire seco. Después se prepara en distintos tamaños, que van desde el casero hasta el gigante, para foodservice. Este producto debe tener forma cilíndrica, consistencia compacta de color rosa uniforme con cuadraditos blancos-perla –que ocupen entre 15 y 28 por ciento de la superficie total–. Es aromático y de sabor suave, sin trazas de ahumado.

EQUILIBRIO ENTRE FUERZA Y DELICADEZA: GRANA PADANO Se produce en la zona de la vasta Llanura Padana, con sus 27 provincias que van desde Cuneo hasta Venecia y de Trento a Forlì. Es uno de los productos italianos más apreciados por los sibaritas de todo el mundo; gracias a su sabor delicado y fuerte aroma, el Grana Padano tiene Denominación de Origen Protegida (DOP), en sus dos estilos de fabricación: maggendo –de leche ordeñada entre primavera y verano–; y verengo –de ordeña en otoño e invierno–. Este delicatesen, es un queso semigraso de pasta dura, producido con leche de vaca de dos ordeños diarios; es de corteza dorada, aceitosa y espesa; su forma tiene un peso de entre 24 y 40 kilos. Grana Padano, verifica su calidad con una aguja que comprueba la consistencia y aroma; únicamente las piezas que corresponden a los estándares legales se sellan con la marca del trébol de cuatro hojas –provincia y quesería–, además de otra en forma de rombo –correspondencia con las características de tipología a lo largo de toda la corteza del queso–.

DESDE MÓDENA: VINAGRE BALSÁMICO Es parte de la tradición culinaria de Emilia Romaña, como un producto único repleto de mucho carácter, razón por la que ha conquistado a los paladares más delicados. Calificado como IGP –Indicación Geográfica Protegida–, exclusiva del territorio de las actuales provincias de Módena y Regio Emilia, el vinagre balsámico de Módena, es un afamado por su autenticidad, misma que lo ha convertido en uno de los embajadores de la buena mesa italiana. En Módena siempre han existido distintos tipos de vinagre, extraídos del mosto de la uva y adicionados con otros derivados; pero la versión balsámica, fue definida por una rigurosa normativa, que estableció “características de composición y modalidad de preparación”.

El vinagre Balsámico de Módena, se obtiene de mostos de las cepas: Lambruschi, Sangiovese, Trebbiani, Albana, Ancellotta, Fortana, Montuni; tiene avinagre de vino y/o caramelo. Reposa durante 60 días en contenedores de madera; existe la versión envejecida, que se deja reposar durante al menos tres años.

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kio, Nueva York; la viven en directo gracias a una conexión vía satélite. En este evento han participado grandes personajes, como Joe di Maggio, Alfred Hitchcock, Ugo Tognazzi, Alain Delon, Gerard Depardieu y muchos otros, para pugnar con cuantiosas sumas; en 2010, por ejemplo, se vendieron 13 trufas por 307 mil 200 Euros. Las dos más valiosas, fueron adquiridas una en Hong Kong por 105 mil euros y la otra en Grinzane por 100 mil euros, recaudación destinada a actividades y entidades benéficas.

EL CHOCOLATE OSCURO DE MODICA

EL “ORO VERDE” DE BRONTE

En la provincia de Ragusa, convergen dos ríos y en esa zona se ubica esta hermosa localidad, famosa por sus tesoros artísticos, antigua tradición pastelera y una de sus joyas, un producto que lleva su nombre: Cioccolato di Modica. Este insumo, surge bajo la dominación española de Sicilia, cuando introdujeron el método de producción en la “Contea de Modica”, que era el mayor reino de la zona; según los pobladores, aún se prepara como hacían los aztecas del México antiguo. Mediante la elaboración en frío, el cacao no pasa las fases de torrefacción: la pasta se trabaja a 40 grados con la ayuda del azúcar semolado, que da al chocolate modicano una textura granulosa. Este producto, se caracteriza por su color oscuro con reflejos castaños; es rugoso y manejable, con granos gruesos de azúcar y olfato tostado. Suele aromatizarse con canela, vainilla, pimienta blanca, pistacho, gengibre o también a la guindilla. En la región se encuentra con diversas notas en nariz, como ceratonia, cítricos, café o anís; además, también los hay con menta y/o almendras.

Localmente lo llaman “scornabecco”, “spaccasassi” o “fastuca”; es una planta tan longeva, que puede llegar a vivir de 200 a 300 años. Aunque su origen es oriental, en Bronte, Catania, ha encontrado un lugar perfecto para crecer, con características únicas que lo diferencian de otras variedades: es de color vivo, bueno y apreciado; con este pistache hacen dulces, platos salados o hay quien lo prefiere solo, pues es uno de los ingredientes más preciosos de la cocina siciliana, símbolo de su localidad. Crece en terreno volcánico y árido, su recolección, tiene lugar cada dos años entre agosto y septiembre; este fruto tiene cáscara color perla y en su interior matices de color que van del verde intenso al rojo violáceo. En 2009, el pistacho de Bronte obtuvo por parte de la Unión Europea, la denominación D.O.P. –Denominación de Origen Protegida–, establecida en las producciones de los municipios Bronte, Adrano y Biancavilla; con regulación en sus técnicas de producción, de recolección y de etiquetado.

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La trufa blanca es la especie –de su tipo–, más apreciada por su valor gastronómico y económico; hay quien la considera más preciosa que el diamante. Una de las más conocidas es la trufa blanca de Alba, un pueblo en Piamonte en la provincia de Cuneo, donde también se organiza la Feria de la Trufa Blanca, festividad de enorme reputación y tradición, celebrado entre octubre y noviembre. Cada año, este evento culmina con la subasta mundial de la Trufa Blanca de Alba, realizada en el Salón delle Maschere en el Castillo de Grinzane. Participantes de todo el planeta, de ciudades como París, Honk Kong, Moscú, Londres, Munich, To-

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¿CUÁL ES EL DIAMANTE DE ALBA?

Pedro López*

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primavera ¡bella estación del año!

ola amigos me da gusto saludarles; aquí estamos de nueva cuenta platicando con ustedes ¿Listos para recibir la primavera?, ¿Nooooo? A ver, levante la mano quien ya esté más que listo para empezar. La primavera es para mi gusto la mejor estación del año: los campos reverdecen, las flores nos regalan su belleza, la naturaleza cobra vida y ¿Nosotros? ¿Qué vamos a aportar? Sugiero que empecemos con vinos del Sur de este continente: Argentina y Chile.

Chile: ¿Qué opinan de un vino de la cepa Sauvignon blanc de Valle de Rapel? Notas florales, frescas muy ad hoc para acompañarlo con una rica ensalada de lechugas con pera, pistaches y vinagreta de miel y mostaza. Argentina: Propongo blancos de la región de Mendoza, de las cepas Chardonnay y Torrontés; vinos frescos, frutales y con notas florales muy sutiles.

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de les sense

Solo es el comienzo, ahora viene el plato fuerte, vinos tintos con cuerpo, de aromas especiados y tanino maduro: España e Italia.

España: Ribera del Duero, Carmelo Rodero Reserva. Rioja Mediterránea, Barón d’ Anglade Reserva numerada.

Italia: Toscana, Castello di Brolio.

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Gourmet

de les sense

Gourmet

Para cerrar con broche de oro, vinos mexicanos, así que empecemos: Baja California y Zacatecas Con esta selección de vinos, podemos recibir la primavera como debe ser y si se portan bien, podrían repetir para el 30 de abril, pues debemos de consentir al niño que llevamos dentro.

Baja California: Bodegas AlXimia, Magma y Pira. Ojos negros, Zinfandel 2009, Monte Xanic, Gran Ricardo 2009.

Disfruten de estas sugerencias, no vemos pronto.

Su amigo: Maître-Sommelier Pedro López Robles ¡Hasta la próxima!

Zacatecas: Ojo Caliente, Bodega Santa Helena, vino Tabla No 1 Malbec.

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Dolores Vargas

tecnovación

Equipo

EL RETAIL DEL FUTURO en el presente

ueva York fue testigo de uno de los encuentros más esperados de 2016, caracterizado por poseer una omnicanalidad y ser un referente tecnológico con un enfoque hacia las ventas minoristas; es por ello que también muchos empresarios del sector Horeca, se dieron una cita en la gran manzana, para presenciar ese evento y así mantener a la vanguardia sus corporaciones en el tema cliente-compra. Retail’s Big Show 2016, es un salón organizado por la National Retail Federation, mostró las novedades del sector, así como las soluciones que los fabricantes ofrecen, para estar al día –y más allá–, en la evolución de las ventas al por menor, de los próximos años. En este evento, el visitante pudo apreciar de una manera más personalizada, cómo convergerán la tecnología y el conocimiento del cliente, para fidelizar las compras.

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Ariadna Lira

elementales

Equipo

Retail’s Big Show 2016

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tecnovación

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Así, con un renovado enfoque, el consumidor ya no tendrá que elegir entre la compra en línea y la presencial, pues en la segunda, tendrá nuevas herramientas, como el poder de la nube, sin obstáculos entre el comercio minorista digital y el tradicional.

TERMINALES DEL PUNTO DE VENTA O TPV Sobre los nuevos TPV y software para los comercios minoristas, se pudo conocer la alianza de HP e Intel, quienes anunciaron nuevas soluciones de seguridad: HP RP9, el primer TPV que se envía con periféricos clave integrados compatibles con la Tecnología de Protección de Datos para Transacciones de Intel. Este sistema, puede crear una vía de transacción segura, pues dirige los datos desde el punto de entrada, hasta los servidores bancarios, cifrando toda la información delicada a lo largo del proceso.

EL SOFTWARE DE LA HOSTERÍA En esta edición, Epson mostró su nueva plataforma de OmniLink Merchant Services (OMS), un paquete de software basado en la nube para comercios y hostelería, que se adecua a los terminales del punto de venta. Según Steven Lowy, co-CEO de la firma, “los minoristas deben aprovechar los datos de sus clientes para asegurar una buena experiencia, mientras éstos están en las tiendas”.

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UN PEQUEÑO VISTAZO… Steven Lowy comparte, que por ejemplo, los centros comerciales del futuro, podrían utilizar nuevas tecnologías para recopilar datos, por ejemplo, las de escaneo de matrículas para ubicar a los clientes en el estacionamiento, un historial de compra de consumidor, para crear una experiencia más precisa. Otra más sería la geolocalización e información, para guiar a los compradores a través de tiendas, que ofrecen productos compatibles con sus preferencias o necesidades.

EL SISTEMA INTEGRAL En Retail’s Big Show 2016, Verifone anunció su asociación con Microsoft, para desarrollar soluciones de pago con tecnología EMV – estándar de interoperabilidad de tarjetas IC, con microprocesador–,para efectos de retail y comercio. Este sistema respaldado por la tecnología Microsoft Dynamics AX Microsoft, busca “simplificar el proceso de pagos y permitir a los usuarios centrarse en hacer negocios y en mejorar la experiencia del cliente”. Según se explicó, la solución se sustenta en la arquitectura de Comercio Seguro de Verifone (SCA), que una las terminales con la Pasarela de Pagos; evitando que los datos sensibles que se transfieren en un pago, entren en el software.

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¿BEACONS? Sirven para conocer el comportamiento de los clientes dentro del establecimiento o tienda y son pequeños dispositivos, capaces de conectarse a los smartphones mediante tecnología Bluetooh. Su alcance es de 50 metros y son capaces de rastrear su conducta, así como en qué lugares de la tienda el cliente se para más tiempo y en cuáles menos, para determinar mejor sus intereses y más tarde, enviar ofertas tipificadas a su móvil.

LO NUEVO DE MICROSOFT Además de las tradicionales, como Microsoft Dynamics for Retail, que corre a través de dispositivos que van desde cajas registradoras a tabletas para una administración de inventario, planeación de recursos y capacidad de compartir información sin interrupciones; la firma tecnológica, trabajó con L’Oréal Paris quien se asoció con TokyWoky para construir una solución CRM. Ésta, utiliza la nube de Microsoft Azure y tecnología analítica, que aprovechan el crowdsourcing –colaboración del público–, para ofrecer a los clientes información de valor para la vida real de usuarios de productos de belleza L’Oréal. Según voceros de Microsoft, “los minoristas ahora pueden ver qué pasillos atraen la atención de los compradores, presentar ofertas personalizadas en tiempo real, administrar inventario y mejorar el proceso de salida de las compras. Las tiendas ahora pueden capturar un nivel de información de valor que antes sólo estaba disponible a través de analítica web, que permite a los minoristas ofrecer experiencias memorables e inmersivas que construyen la lealtad del cliente”.

OTRAS MÁS En NRF, Microsoft mostró ejemplificaciones de sistemas, como el de Mondelêz International, quien presentó la máquina expendedora diji-touch, con pantalla digital 3D, que permite a los clientes ver productos e información nutrimental, recibir alertas de promociones y juegos para obtener muestras gratuitas. Su aplicación universal de Windows 10, permite un mantenimiento y soporte más eficiente para las máquinas, mientras que Azure IoT Dashboard rastrea los niveles de inventario y muestra notificaciones de error en la máquina y las ubicaciones exactas para el soporte técnico en campo. Otro caso es Gerrity’s Supermarkets en Pensilvania, que se asoció con SKIP para hacer una aplicación, que permite a los clientes escanear comestibles y guardarlos en bolsas mientras se van, para evitar las filas y utilizar una línea rápida: así, los compradores utilizan la salida de SKIP, en una fracción de tiempo de lo que les toma a otros compradores escanear y pagar.

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UNA DELICIA TECNOLÓGICA

ebido a las constantes innovaciones tecnológicas y al apresurado ritmo de vida al que se acostumbra, optimizar el tiempo de comida es una necesidad inminente; por tal motivo, pedir alimentos en línea, se ha vuelto indispensable para muchos restaurantes, pues los clientes buscan comodidad y los negocios, el incremento de su mercado. De esta manera, es imperante contar con aplicaciones que simplifiquen la vida, ya que las personas –en su mayoría–, sólo disponen de una hora para degustar su comida.

Es por ello, que solucionar esta problemática y lograr la satisfacción total de los comensales, al entregarles platillos elaborados al gusto, en el momento en que lo requieren, ya es posible. Hablamos de Orders2me, una plataforma creada en 2013, en Nueva York, por Rafi Cohen y Henry Nahum, dos jóvenes emprendedores de apenas 23 y 24 años respectivamente, que al ver las necesidades de una ciudad como la suya, en donde el tiempo es sumamente valorado, crearon esta herramienta, con la que se podrá mejorar el servicio al cliente y ahorrar tiempo, al permitirle a

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Orders2me, cuenta con más de 25 modalidades de pago y siete principales sistemas globales de punto de venta.

sencillo; el co-fundador añade que este sistema “erradicará en un futuro, las pesadas órdenes por teléfono, para evitar la mala comunicación y satisfacer a los clientes, al preparar las órdenes que ellos solicitan”.

ORDENA FÁCIL Y DISFRUTA LA COMIDA los comensales, ordenar platillos directamente desde una aplicación o el sitio web del negocio.

PEDIDOS DIGITALES Orders2me, es un sistema de peticiones en línea para restaurantes, cocinas, tiendas de alimentación, etcétera; que tiene como finalidad, optimizar tiempo al ordenar la comida. Al respecto, Rafi Cohen, menciona que con esta herramienta, pretende disuadir los motivos de los comensales para dejar de asistir a algún lugar o que estos, difundan retroalimentación negativa por el servicio y su mala gestión, en las diferentes aplicaciones y sitios para calificar a los establecimientos; lo que puede provocar pérdidas exponenciales. Por si fuera poco, además de ayudar a los restaurantes a gestionar las peticiones, por medio de un procedimiento

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Desde casa Realizar los pedidos, nunca fue tan sencillo, ya que los comensales, únicamente deben abrir la aplicación o visitar el sitio web de Orders2me o del negocio predilecto, para visualizar el menú que se oferta y optar por el platillo deseado. Cabe mencionar, que si los platos presentados no son del agrado; los chefs, están abiertos a sugerencias para modificar o agregar ingredientes a cualquier platillo, con la finalidad de adecuarse al gusto del comensal. Al terminar de elegir la comida, la orden llega directamente al restaurante, con otros pedidos simultáneos, los cuales son preparados al momento, para evitar retrasos y asegurar una entrega rápida y eficaz. De esta manera, los platillos llegan al hogar del cliente con todas las especificaciones deseadas, de acuerdo a la orden recibida.

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Orders2me, fue uno de los expositores en la Asociación Nacional de Restaurantes (NRA), que se llevó a cabo en Chicago, donde presentó su sistema de pedidos en línea a los visitantes. En el restaurante Sin embargo, si lo que se desea es optimizar el tiempo en la orden y degustar el platillo en el restaurante, esto también es posible con Orders2me.

esta forma, permitir la interacción virtual con el mesero o directamente con la cocina. Por otra parte, al finalizar los alimentos, Orders2me, sugiere una encuesta de calidad, para que los comensales, puedan escribir retroalimentaciones acerca de la comida, servicio, plataforma, etcétera; para los futuros clientes. Al respecto, Rafi Cohen menciona que “lo que quiere lograr, es que los clientes, puedan comer los platillos que deseen, quitándoles los ingredientes que no les gustan, para que se sientan como en su casa, con comida preparada al gusto”.

Lo único que se debe hacer, es abrir la app o el sitio web, visualizar el menú y ordenar su preparación; de esta manera, al momento de llegar al lugar, la comida estará lista. De igual manera, como en el envío a domicilio; el sistema permite especificar los ingredientes y adecuar la comida a las preferencias del comensal, para brindar un platillo de satisfacción total. Asimismo, sí una vez dentro del establecimiento, se desea pedir complementos o ingredientes extra, estos se pueden solicitar por medio de la aplicación; para de

Actualmente, más de mil establecimientos en Estados Unidos, Canadá, México, Reino Unido y Yibuti, se encuentran vinculados con Orders2me.

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También, cuenta con herramientas de marketing, que ofrecen cupones de descuento o promociones; así como estadísticas que permitan a los empresarios, llevar a cabo un análisis, para determinar las fortalezas y debilidades, de acuerdo a los comentarios de los comensales; esto, para identificar mejor a los clientes y su fidelidad. Asimismo, por medio de las peticiones, se satisfarán las demandas de los compradores, las cuales, arrojarán información valiosa como la frecuencia, penetración de mercado y los platillos predilectos. Por otra parte, si se desea aumentar la base de consumidores, el equipo de marketing de Orders2me, ayuda a dirigir eficientemente el tráfico de usuarios a la página del negocio, a través de diversas herramientas en los diferentes buscadores que se encuentran en la web. Respecto al pago, el dinero de la venta de platillos en línea, tiene una garantía de devolución total a los restaurantes, en las 48 horas posteriores a la venta, por medio de transferencias electrónicas, para evitar así, retrasos en la compra de mercancía para la preparación de los alimentos.

¿CÓMO VENDER EN LÍNEA? Formar parte de los establecimientos asociados a Orders2me, es muy sencillo, pues los precios de suscripción son mensuales y consisten en un pago de 49 dólares al mes, además de un pedido mínimo de dos órdenes por medio de su plataforma.

70% órdenes por domicilio

79% smartphone

Asimismo, como parte del servicio que brinda el sistema, no maneja montos mínimos o comida especifica; de tal manera, que no importa que los alimentos ordenados sean entradas, platos fuertes o postres, ni el costo de los mismos. Es por todo lo anterior, que Orders2me, surge como la opción ideal, para emprender un negocio en línea y atraer a nuevos clientes; de igual manera, es el aliado perfecto, para optimizar el tiempo en la comida y degustar un platillo preparado al gusto personal.

iOs Android

Un estudio realizado por HelloFood, una plataforma de pedidos por Internet; mencionó que a finales de este año, más del 70 por ciento de las órdenes de comida a domicilio en el país, se harán por medio de aplicaciones móviles. De acuerdo con la investigación, en el 2014, la Ciudad de México lideró las ventas nacionales, con la mayoría de los pedidos de comida ordenados desde un smartphone, el 79 por ciento; seguida de Monterrey con cinco por ciento del total de órdenes móviles y Guadalajara con un registro de cuatro por ciento. Asimismo, el estudio de HelloFood, determinó que las peticiones, fueron solicitadas principalmente de teléfonos, con los dos sistemas operativos más frecuentes; iOS con el 61 por ciento y Android con el 24.4 por ciento.

Otros

ventas

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En el caso de los negocios, Orders2me apoya al personal, restándoles tiempo en la toma de pedidos, que podrán utilizar para cuidar a los comensales en el sitio; además de evitar la obstrucción de las líneas telefónicas que impiden recibir nuevas órdenes.

Si se desea adquirir información adicional o vincularse al sistema de pedidos en línea de Orders2me, se puede visitar la página de Internet: http://orders2.me/ o marcar al teléfono 01 800 881 1622.

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PARA EL RESTAURANTERO

Este estudio, refleja la cultura de los mexicanos, ante las innovaciones tecnológicas en el sector gastronómico; de igual manera, la apertura de los restaurantes al mercado en línea, que les permite tener un mayor alcance y por lo tanto, incrementar las ventas.

Jessica Ariadna Domínguez Lira

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té E

l té es una infusión que combina las hojas y brotes de esta planta; es una bebida mundialmente conocida por su sencillez y practicidad, ya que tiene un proceso de elaboración muy sencillo, que consiste únicamente en hervir agua con la fruta, hierba o planta deseada y endulzar si es que lo amerita. Su sabor es fresco, ligeramente amargo, astringente y posee un gusto agradable para la mayoría de las personas, pues hay gran diversidad de sabores; sin embargo existen muchos brebajes elaborados con otros ingredientes –no sólo los tradicionales–, que dan como resultado infusiones deliciosas como lo son el té con alcohol.

La combinación anterior –que cada vez gana más terreno–, es muy popular en diversas partes del mundo, ya que ofrece opciones que van fuera de los tan comunes té verde, de manzanilla o yerbabuena; al mezclarse con bebidas como el vodka, ron, whisky entre otros.

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Entre los tés con alcohol más conocidos destacan los siguientes:

Originaria de Escocia, pero mayormente conocida en Irlanda, esta bebida era preparada como medicina para combatir los resfriados, ya que contiene miel y limón, remedio típico de las ‘abuelitas’. Ingredientes: • Agua • Tres o cuatro clavos de olor • Un limón • Miel al gusto • 50 mililitros de jugo de limón • 80 mililitros de whisky Preparación: Poner el agua a hervir y dejarla reposar por un minuto; en otro pocillo colocar los clavos de olor junto al jugo de limón y calentar. En seguida se debe agregar la miel al agua, para posteriormente batir; a continuación se añaden algunas gotas de limón, al tiempo que se mezcla. Después, hay que verter los clavos de olor con el zumo de limón y el whisky. Posteriormente se revuelve nuevamente para hacer la infusión y disfrutar bien caliente.

Fue la bebida de los marinos británicos por años, pues era la opción ideal para rebajar con agua las cantidades de ron consumidas. Su nombre se dio en honor al almirante inglés Edward Vernon, apodado “Old Grog” por sus subordinados, ya que siempre vestía una capa impermeable, elaborada con un material llamado “grogram”; fue el oficial quién emitió la orden para rebajar el licor, a lo que los marineros –para mejorar el sabor–, añadieron azúcar y lima. Ingredientes: 40 mililitros de ron oscuro Jugo de limón Una tira de cáscara de naranja Un cuarto de cucharada de azúcar Una rebanada de limón Agua caliente Tres clavos Una rajita de canela

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Preparación: Poner en una jarra el jugo y la rebanada de limón, junto con los clavos, el azúcar, la cáscara de naranja y el ron; dejar hervir y mezclar para que todo se incorpore. Una vez creada la infusión, agregar agua hirviendo y servir con la rajita de canela a manera de palito para menear.

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SABÍAS QUE…

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En el mundo del té, cada país tiene sus costumbres y es por ello que te contamos un poco sobre algunas de ellas. • Japón: en esta nación se suele degustar el té en su estado más puro, sin nada añadido, pues de esta manera se siente su verdadero sabor; posteriormente se acostumbra añadir leche y azúcar. • Inglaterra: se mezcla la bebida con el endulzante, se coloca la cuchara sobre el plato –detrás de la taza–, apuntando hacia arriba y con el mango al mismo lado que el asa. Además, se sirve en juegos de porcelana china de buena calidad. • Argentina: en este lugar está prohibido usar la “bombilla” –pajita–, para remover el mate, pues las hojas que quedan flotando deben permanecer secas. • Marruecos: es un territorio donde existen reglas para tomar el té, pues mientras se bebe, no es correcto hablar de precios, ni negociar hasta que se vacíen las tazas. • China: para expresar agradecimiento al que sirve la bebida, se deben dar dos toques suaves sobre la mesa con los dedos índice y dos en el corazón. • India: aquí, ofrecer el té a quien llega de visita, es casi una obligación; y se considera educado rechazarlo cuando se ofrece la primera vez, esto para darle la oportunidad al anfitrión de insistir.

Mejor conocido como vino caliente, es una bebida alemana que tradicionalmente se toma en los Weihnachtsmärkte –mercados navideños–, durante el periodo de Adviento, correspondiente con los fríos meses de noviembre y diciembre. Ingredientes: Una botella de vino tinto Cuatro clavos de olor 80 gramos de azúcar negra Dos hojas de laurel Dos rajitas de canela Una pizca de jengibre Ralladura de cáscara de naranja seca Dos estrellas de anís

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Preparación: En una olla, verter una pequeña cantidad de vino que cubra el fondo; prender fuego e incorporar los clavos de olor, las hojas de laurel, las rajitas de canela, el jengibre y las estrellas de anís. Añadir la mitad del azúcar y revolver durante al menos cinco minutos. Agregar la ralladura de naranja, el resto del azúcar y el vino. Mezclar y cuidar que no hierva, por aproximadamente 30 minutos. Una vez pasado ese tiempo, colar y servir.

Es un combinado perfecto para las frías noches de invierno; originario del estado San Francisco, Estados Unidos, se dice que es un gran remedio para combatir y aliviar los síntomas gripales y los resfriados. Ingredientes: • 80 mililitros de whisky • Miel al gusto • Agua • 10 mililitros de jugo de limón Preparación: Poner whisky en una jarra y agua en otra. Prender fuego al whisky y verterlo en la segunda jarra. Trasegar el líquido de una jarra a otra varias veces. Añadir el endulzante y el jugo de limón.

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Preparación: En una olla de cocción, calentar a fuego lento la sidra de manzana, el jugo de naranja y el jugo de limón. Sazonar con clavo, jengibre y nuez moscada, para después mezclar. Es importante mantener la flama baja durante el proceso para que todos los ingredientes se incorporen. Dejar hervir y servir con una rama de canela.

Posiblemente la bebida más conocida –si de infusiones de té con alcohol hablamos–; esta combinación es la más tradicional, ya que es sumamente fácil y sencilla. Ingredientes: • 30 mililitros de ron oscuro • Una cucharadita de jugo de limón • Una cascarita de limón • Té caliente • Una rajita de canela Preparación: Poner a hervir el jugo de limón, el ron y la cascarita de limón. Agregar el té y servir con la rajita de canela a manera de palillo para menear. Añadir –si se desea–, una rebanada de limón. Estas infusiones son perfectas para degustar otras opciones en tragos; por ser bebidas calientes fáciles de hacer, resultan ideales para épocas de invierno e inclusive como pretexto para el resfriado. Así que si gustan de probar una combinación de hierbas, frutas y alcohol, no duden en preparar estas bebidas que los harán salir de lo tradicional y sobre todo, disfrutar de un rico licor caliente.

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Ingredientes: • Dos cuartos de manzana de sidra • Dos tazas de jugo de naranja • Media taza de jugo de limón • 12 clavos de olor • Cuatro ramas de canela • Una pizca de jengibre molido • Una pizca de nuez moscada molida

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Su nombre proviene de la frase anglosajona ‘Waes hael’, que significa ‘buena salud’. Suele ser un licor para la víspera de Año Nuevo y Día de Reyes, pero también se consume para soportar el frío, cuando la lluvia arrecia en las calles. Este brebaje, es una antigua bebida caliente que según las creencias, se bebe para asegurar una cosecha abundante de manzana al año siguiente.

Esteban Escalera Ruiz

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cerveza

¿Moda o Historia?

éxico es un país de oportunidades, en esa diversidad, coexisten modas; podemos hablar específicamente del mundo de la cerveza artesanal e importada; pero ¿Qué se esconde detrás de ello? ¿Una popularidad que se queda o va de paso? Les diré. Se habla mucho de la cerveza, desde sus procesos hasta sus protagonistas, sin embargo, tiene una historia y un mundo por descubrir, que existe desde siglos atrás, –en Egipto–. Se cuenta que en una aldea de aquellas tierras, un lugareño tenía pan reposando en una canasta a la intemperie. De pronto, comenzó a llover y ese cesto se llenó de agua; el

hombre lo dejó olvidado, por ello pasó algún tiempo hasta que el pan se fermento y permitió que se liberara un aroma raro pero interesante. Al percatarse de ese fenómeno, un aldeano se acercó, tomó una jícara y extrajo el extraño líquido formado, por curiosidad lo probó y se dio cuenta de que ante él, tenía el inicio de algo que se podrían elaborar controladamente. El experimento se llevó a acabo; desde la fermentación del grano hasta detalles más diversos. Posteriormente, con los siglos, llegaron cosas más interesantes.

das; su origen, el porqué de sus sabores, la rareza de su clase; pero desde mucho tiempo atrás existe ese estudio o interés, que nació de los grandes Maestros Cerveceros, que en su mayoría eran monjes originarios de distintos puntos del mundo: alemanes, belgas, productores de distintos países, que servían a grandes reyes, un ejemplo: es el Rey, Carlos Quinto, que tenía su cerveza Carolus desde el año 1447.

LOS MAESTROS Como lo menciono anteriormente, hoy en día se oye mucho a cerca de cervezas artesanales o importa-

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Gracias a su gran sabor y su calidad nutricional, hasta los mismos monjes cumplían sus penitencias con ella, por ejemplo, bebían cerveza para aguantar sus ayunos de semanas, por eso la llamaban “pan liquido”; en ciertos lugares y por sus distintos ingredientes como maltas de grano, esta bebida también era para gente de clase baja, motivo por el que se da inicio a la fabricación de otros estilos, con el empleo de otros ingredientes.

SU ESPÍRITU Como es sabido, los ingredientes básicos de la cerveza son: –malta de grano–, principalmente cebada; lúpulo, agua y levadura –descubierta a principios del siglo XVIII–. Algunos cerveceros le agregan insumos extra como manzana, cascaras de fruta, canela, nuez, etc. Según se sabe, en los siglos pasados no se tenía mayor conocimiento sobre levaduras, pues todo se hacía empíricamente. Se elaboraba poniendo el caldo de la nueva cerveza, con granos que se dejaban madurar. Los Maestros Cerveceros raspaban el fondo del barril anterior, para echarlo al reciente y los monjes decían que esa era la bendición de Dios, sin saber que así le agregaban la levadura, para dar fermentación y notas tostadas o afrutadas.

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CON OTRO TOQUE

UN PEQUEÑO SECRETO

Las cervezas de frutas, nacen en un pueblo de Bélgica llamado Lembec; por ello ese estilo recoge el nombre del lugar de origen.

Para aquellos que busquen conocer más sobre el mundo de este elixir, existe un pequeño secreto y es la tabla periódica de las cervezas, un resumen que da forma a la gran cantidad de tipos que hay a lo largo y ancho del planeta.

Dicho tipo, nació cerca de 1754; es famoso por no ser amargo y guardar cierto toque ácido debido al sabor a trigo belga, la fermentación espontánea del jugo de la fruta, cereza o frambuesa; que en la modernidad ha crecido en variedad y estilos: manzana, durazno, moras, fresa, mango, coco, cereza, frambuesa y muchos más.

Esta especie de sinopsis, clasifica a este brebaje en tres grupos: Ales, cerveza de alta fermentación; Lager cerveza de baja fermentación y Mixtas –combinación de sus dos principales grupos–; además, nos enseña que el color se debe al mismo tostado del grano –sea cebada, arroz, trigo, centeno, avena y más–; mismo que puede ser suave como el de una pepita o alto –casi quemado como el café–; esa característica del proceso, dota a la bebida de diversos sabores y tonalidades.

MI RECOMENDACIÓN DE HOY Quien dese incursionar y aprender más sobre la gran cantidad y variedad de cervezas, debe abrirse a probar diversos tipos; en esta ocasión les recomendaré algunas.

Recomendaciones

Las de Alemania, que dan origen a estilos muy ricos como el Ale o Lager. Weizen cerveza de Malta de trigo, del grupo de las Ale alta fermentación:

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Hefe weissbier Kristall weizen Wießbier non alcoholic Weizen bock Weizen dunkel Weizen schwarse Pislner o bock de cervezas de malta de cebada

Un dato curioso, es que aunque las más famosas son alemanas, la primer Pislner se origina en República Checa y se conoce como la Pilsner Urquel

Las de Bélgica, que tiene cervezas de abadía como:

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Cerveza blanca de trigo wit Blond ale Dubbel Tripel Quadrupel (de 2, 3 o 4 fermentaciones)

Y las cervezas de frutas: • Lambic • Fruit beer

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Es impresionante la forma como se fueron dando todos los estilos, ya fuera por accidentes de algunos Maestros Cerveceros o por intentos para crear nuevos sabores. Hoy en día, hay gran variedad de cervezas y países como México, Estados Unidos, Holanda, Japón, Escocia y muchos más, producen gran diversidad de estilos artesanales como los que arriba menciono. En nuestra nación, tenemos la fortuna de contar con muchos productores y expertos, que incursionan en este

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Stout Porter Bitter Brown ale IPA (india pale ale)

mundo de las cervezas, desde hace años y son varias entidades que sobresalen por esa actividad, como Distrito Federal, Guadalajara, Querétaro, Baja California, etc. Espero que les guste esta pequeña introducción al mundo de las cervezas; ojalá que paso a paso pueden buscar y encontrar, esta gran diversidad. Me encantaría regresar pronto con más historias sobre sus estilos de cerveza favoritos; se despide su servidor y amigo: Esteban Escalera Ruiz (Raziel).

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¡A DISFRUTAR!

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Las de Reino Unido, que nos dan gran variedad de estilos como las más conocidas, Guinness de Irlanda:

en la barra

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PARA BEBER UN GRAN WHISKY, UN GRAN VASO Sus creadores aseguran que es el mejor del mundo para degustar whisky y por ello han apostado todo para su lanzamiento en la plataforma Kickstarter, donde logró obtener cinco veces la meta del capital solicitado. Entonces lo lograron y próximamente se comercializará a gran escala, el vaso de whisky Norlan, formulado mediante la disciplina matemática de la dinámica de fluidos y el biomimetismo; éste último, estudia los modelos presentes en la naturaleza para imitarlos y resolver problemas humanos. Los empresarios indican que su vaso, logra retener los aromas complejos de la espirituosa, para apreciarse mejor por nuestros sentidos. Esta pieza, tiene doble cristal, vidrio borosilicato, forma de tambor, es estética, ligera y en el interior tiene una forma curvada, similar a una “V”, para que al agitar el brebaje, exprese sus aromas fácilmente, airee mucho mejor la bebida y reduzca la volatilidad o esencia del whisky.

¡UN MAZAPAN DE GARNACHA PURA! Son fabricados por el restaurante Rodi, en Fuendejalón cerca de la Comarca del Campo de Borja, en España y se han convertido en un producto pionero a consecuencia de su particular elaboración. Se llaman Garnachicos, son artesanales y existen dos versiones: clásicos y al chocolate; además, son los únicos mazapanes del mercado elaborados con vino de garnacha centenaria al 100 por ciento, tienen forma de cerezas y algunos de sus ingredientes son: almendras, un toque de sal y tienen al menos 40 por ciento menos de azúcar que un tipo convencional. Así que los amantes del vino, serán felices con estos dulces que se comercializan a granel o en formato de 120 gramos; por ahora se distribuyen en varios establecimientos especializados de la capital aragonesa. Una de las propietarias del Rodi, Blanca Rodríguez, indica que «la garnacha es mucho más que vino y además, está de moda. Nuest r a vida, siempre ha estado vinculada a ella y ahora estamos empezando a exprimirle todo el jugo y a elaborar productos en los que tenga la presencia e importancia que se merece.»

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Ver sabor robusto. Probar sabor robusto. Los sabores robustos son la tendencia en los menús de los restaurantes a través del mundo – así que ya es hora de servirlos! Lamb Weston® Twister Fries® ofrecen un sabor tan grande y robusto que usted puede realmente verlo. Ahora es muy fácil ofrecer sabores que emocionen a sus clientes y los motiven a regresar. Disponibles en dos sabores: Tres Pimientas y Ajo con Especias. Para ver más posibilidades con papas y ordenar una muestra, llámenos al 52 555 286 93 25 o visite Espanol.LambWeston.com/TwisterFries

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Reportaje de portada 82

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