Foodservice y Equipo Marzo Abril 2017 by Revista FoodService y Equipo

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Importancia de los alimentos en las visitas al cine

Perspectiva

Gastronomía y tolerancia

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Desde el aula

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Revista

Odett Jiménez Ponce Directora General odett@grupomediosiq.com Director Creativo Nestor Rodríguez nestor@grupomediosiq.com Diseño diseno@grupomediosiq.com Producción Foodservice TV Mauricio Castro mauricio@grupomediosiq.com Web Master Raúl Lefranc raul@grupomediosiq.com Relaciones Públicas y Traducción Alexis Rodríguez alexis@grupomediosiq.com

Ejecutiva de Cuenta Maricruz Loaiza maricruz@grupomediosiq.com Coordinadora de Distribución Rocio Servin rocio@grupomediosiq.com Colaboradores en este número Alexander Scherer Karla Ramírez Lic. Alfredo Santoyo Liliana Hernández Denisse Jiménez Pedro López Foodservice y Equipo EE.UU. Betty de Bruin betty@grupomediosiq.com

Publicidad Roger Red roger@grupomediosiq.com

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FOODSERVICE Y EQUIPO. Revista bimestral. Marzo-Abril de 2017. Editada por Grupo Medios IQ, S.A. de C.V., con domicilio en Calle Edzna No. 164, Col. Letrán Valle, Del. Benito Juárez, C.P. 03650, Ciudad de México. Teléfono: 56-7450-00. Editor Responsable: L.C.P. Odett Jiménez Ponce. Número de Certificado de Reserva de Derechos al uso exclusivo del título 04-2015-091413301100-102 otorgado por la Dirección de Reservas de Derechos del Instituto Nacional del Derecho de Autor. Certificado de Licitud de Título: (En trámite). Certificado de Licitud de Contenido: (En trámite). Impreso por Servicios Integrales Dorma, S.A. de C.V., con domicilio en Calle Amacuzac No. 262, Col. Barrio de San Pedro, Del. Iztacalco, C.P. 08220, Ciudad de México. Distribuido por Servicio Postal Mexicano con domicilio en: Nezahualcóyotl No. 109, Col. Centro, Del. Cuauhtémoc, C.P. 06000, Ciudad de México. Derechos Reservados. Prohibida la reproducción total o parcial de textos sin previa autorización por escrito de los editores. Las opiniones expresadas en los trabajos publicados son responsabilidad personal del autor o entrevistados. Los editores no comparten necesariamente los conceptos y opiniones de los entrevistados y colaboradores.

Sector restaurantero genera 1,000 mdp en ventas en México No es casualidad que el sector restaurantero en México siga en crecimiento, pues la comida es lo único en lo que no podemos escatimar, este sector cuenta con más de 450,000 establecimientos que generan ventas superiores a más de 1,000 millones de pesos, datos reflejados en el reporte Endeavor Insight. Muchos emprendedores son responsables de este crecimiento debido a que han establecido nuevos restaurantes internacionales en México. Los subsectores, que son restaurantes de comida rápida y pizzerías, también tuvieron un visible crecimiento interanual de dos dígitos en la última década, éstos sólo representan el 1% de todos los establecimientos de restaurantes y generan más del 5% de las ventas de la industria. Muchos de ellos se encuentran en áreas metropolitanas, especialmente en la Ciudad de México. Actualmente el ritmo de vida de esta ciudad exige utilizar los restaurantes o cadenas de comida rápida, algo muy conveniente para la generación y crecimiento de capital para este sector. Endeavor Insight ha elaborado un directorio local de los servicios disponibles para los emprendedores que trabajan en esta industrial. Los líderes de las organizaciones de respaldo pueden compartir esta herramienta con otros emprendedores del sector. De antemano sabemos que la industria restaurantera es totalmente aceptada no solo por los nacionales sino por los extranjeros, conocen el enorme abanico de colores y sabores de la comida mexicana y eso es lo que nos hace seguir creciendo, confiemos en que México puede y en que muchos turistas prefieren nuestro país en lugar de visitar al vecino, aprovechemos esta oferta y recordemos que el servicio es primordial.

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Gourmet life delicatessen

Historia de la Charcutería

Perspectiva Gastronomía y Tolerancia

flash gourmet Existe una mejor hora de tomar café?

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In Back of the House

CHEFS ITINERANTES

Virtuoso de la Cocina

4 Adictos al Grill Entorno SUSTENTAL

En Pro de la ecología, Empresas sustentables

OPINIÓN Es verdad la tÌpica creencia de que se puede comer un alimento que lleva 5 segundos en el suelo

Equipo INNOVACIÓN

Metodologías para el control del color en alimentos

El Arte de Servir Bien Puntos a cuidar en el servicio de alimentos y bebidas

Into the house “La importancia de la primera impresión”

Desde el Aula Importancia de los Alimentos en las visitas al Cine

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MArzo - Abril 2017

Cómo seleccionar un Gerente General para su restaurante

Sumario

PUNTO Y COMA

Alexis Rodríguez

Adictos al grill

adictos al

a parrilla está muy arraigada a la cultura mexicana, tanto así, que casi todos tienen algo que comentar respecto a la manera en la que se deben hacer las cosas al Grill.

Todos hemos tenido experiencias que nos ayudan a ser mejores parrilleros. Creo que lo único que separa a los master grills de los aficionados al grill es una real comprensión de los fundamentos. De lo que hablaremos en esta nueva sección, que lleva por título “Adictos Al Grill”, es de las preguntas más frecuentes que se hace la gente al preparar algo en la parrilla, así como los trucos y consejos

que necesitas para poder iniciar las brasas para tu carne asada con amigos, o tu barbacoa familiar. Las respuestas harán la más grande diferencia en las habilidades de cualquier persona que sea adicta al grill.

PRENDER EL CARBÓN Pregunta: ¿Cuál es la diferencia entre cocinar con leña y cocinar con carbón? ¿Es mejor una que otra? Respuesta: Todo va en relación con facilidades y gestión de tiempo.

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Estos trozos se parten en pequeños secciones, de ahí el nombre de carbón en trozo. Que en inglés también se conoce como “Charwood”. P: ¿Y qué hay de las briquetas? ¿Qué las hace diferentes del carbón vegetal? R: Actualmente las briquetas son más populares que el carbón vegetal. Son más caras pero es más fácil adquirirlas en cualquier centro comercial o tiendas de conveniencia. Comúnmente son bultos negros de aglomerado de aserrín y carbón, junto con aglutinantes como rellenos, como la arcilla y nitrato de sodio. Algunos son prehumedecidos con gasolina, para poder encenderlos más fácilmente, pero pueden impactar químicamente el sabor de la comida si no se encienden de manera adecuada antes de comenzar a cocinar. Las briquetas estándar no hacen una flama tan candente como la del carbón vegetal común y la cantidad de humo que producen es la mínima posible. Pero sí producen predeciblemente, calor fuerte por un periodo de tiempo mayor.

Las parrillas se iniciaron con el uso de leña, lo que le aporta, a lo que se cocine, un sabor increíble, pero como todo, tiene sus inconvenientes. Una madera de quema permanente tiende a crear grandes cantidades de humo y a menudo, se requiere una espera de aproximadamente una hora o más para que las flamas se asienten un poco y las brasas comiencen a tomar una temperatura manejable. El carbón es esencialmente madera previamente quemada lo cual significa que alcanzará temperaturas aptas para el grill más rápidamente que la leña y con mucho menos humo. Está hecho de troncos de madera dura que-

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Un lote aproximadamente de 80 a 100 briquetas durarán más o menos una hora, lo cual es el tiempo necesario para las cocciones a la parrilla de la mayoría de la comida, sin tener que rellenar y reencender el fuego. Mientras que un fuego puro de carbón vegetal puede proporcionar sólo la mitad de tiempo de asado antes de que se requieran más trozos de carbón.

Adictos al grill

grill

mada lentamente, en un ambiente privado de oxígeno, como un pozo subterráneo o en un horno. Conforme se hornea, el agua y las resinas son quemadas para extraerlas de los troncos, dejando atrás grandes trozos de carbón combustible.

Adictos al grill

P: ¿Hay otras opciones? R: Las briquetas puras de madera dura (o naturales) son una gran opción, si usted puede encontrarlas. Tienen la misma forma de almohada que tienen las briquetas estándar, pero se queman a temperaturas más altas, y sin ninguno de los rellenos cuestionables y aglutinantes. Por lo general, están hechas de maderas trituradas unidas con almidones naturales. Es probable que pagues más por estos carbones, pero los parrilleros y los competidores de barbacoa los consideran el estándar de oro de las brasas. P: Si alguien es totalmente nuevo en la parrilla de carbón (y tal vez un poco intimidado), ¿Cuál es la mejor manera para empezar? R: Mi consejo es comenzar aprendiendo a encender con seguridad y confiablemente el carbón, usando un iniciador de carbón. Este dispositivo consiste simplemente en un cilindro del metal con unos agujeros cortados hacia fuera a lo largo de la parte inferior, un estante de alambre adentro, y dos manijas unidas al exterior. He aquí cómo usar la chimenea. En primer lugar, retira el emparrillado superior -o rejilla de cocina- de su parrilla y coloca el iniciador de carbón dentro del receptáculo del asador; a continuación, coloca un par de hojas de periódico de relleno debajo de la rejilla de alambre del iniciador de carbón, llena la cámara superior del cilindro con carbón y enciende el periódico a través de los orificios laterales.

La manija movible está allí para ayudarte a levantar el iniciador de carbón y vaciar con seguridad el contenido justo donde los necesites. Por razones de seguridad siempre usa guantes aisladores al hacer esto y nunca coloques un iniciador de carbón caliente y vacío en la hierba o alguna superficie inflamable. Asegúrate de colocarlo en una superficie a prueba de calor, lejos de los niños y mascotas. Si no tienes un iniciador de carbón, construye una pirámide con los carbones encima de algunos cubos de la parafina, después enciende los cubos. Cuando los carbones en el centro están encendidos, usa pinzas para apilar los carbones apagados en la parte superior. Cuando todos los carbones estén brillando de color naranja brillante y estén cubiertos de ceniza, acomódalos de la manera que desees en el receptáculo del asador. P: ¿Entonces no debo usar gasolina para encender el carbón? R: Correcto. La gasolina es un producto hecho a base de petróleo que puede arruinar seriamente el sabor de tu comida. Hay mucha gente que ha crecido con este hábito y cree que la carne de hamburguesa debe saber un poco a gasolina, pero para el resto de nosotros, jamás pensaríamos en utilizar gasolina para encender el asador. P: ¿Cómo saber cuánto carbón necesito usar? R: Eso dependerá completamente del tamaño de tu asador, así como de la cantidad de comida que desees cocinar.

La belleza de este método es que la chimenea aspira el aire caliente desde el fondo y hace que circule a través de los carbones, encendiéndolos mucho más rápido y más uniformemente que si se esparcieran afuera. El carbón grueso se quemará pronto y estará listo para asar en unos 15 minutos. Las briquetas de carbón tardarán un poco más en encenderse completamente, generalmente de 20 a 30 minutos. Cuando el carbón de leña esté ligeramente recubierto con cenizas blancas (o el carbón se encienda alrededor de los bordes de todas las piezas), está listo para usarse. Para vaciarlo en la rejilla del carbón, ponte dos guantes aisladores. Agarra la manija a prueba de calor en una mano y la manija movible en la otra.

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Supongamos que tienes un asador clásico de 22 y media pulgadas de forma circular (como el de Homero Simpson) y que vas a cocinar para 4 o 6 personas. La mejor manera de medir la cantidad correcta de troncos que utilizarás es usar el iniciador de carbón; usándolo como taza medidora, se llena al tope con aproximadamente 80-100 piezas de carbón pequeñas. Una medida del iniciador de carbón le proveerá de carbón suficiente para llenar dos terceras partes del receptáculo del asador. Eso es generalmente lo que se utiliza para poder asar unas dos tandas de cortes delgados para 4 o 6 personas. Si planeas cocinar algo que lleve más de 45 minutos, seguramente tendrás que añadir más carbón. P: ¿Por qué no debo llenar completamente el asador con carbón?

sea que se esté cocinando. Esto no es tan mala idea si lo único que vas a cocinar en tu asador son hamburguesas y salchichas para hot-dogs, pero para otro tipo de alimentos siempre es mejor utilizar ambos tipos de calor, el directo y el indirecto. Piezas de pollo con hueso son el ejemplo perfecto. ¿Has visto lo que sucede cuando cocinas solamente con calor directo? El exterior se carboniza, mientras que la carne que se encuentra pegada al hueso se mantiene casi siempre cruda. La manera adecuada de cocinar este tipo de alimentos es poniéndolos durante periodos cortos de tiempo sobre el fuego directo para poder dorarlas y “sellarlas”, posteriormente pasarlas al fuego indirecto para permitir su cocción adecuada.

R: Si se llena el receptáculo del asador completamente con carbón encendido, el único tipo de calor que tendrás sobre tu emparrillado, será calor directo.

También, si la comida que está en la parrilla sobre el calor directo causa llamaradas, es recomendable tener un lugar conveniente para poner la comida mientras averiguas qué hacer.

Todo lo que esté sobre el grill, estará en justo arriba de carbones que aportan demasiada temperatura a lo que

Por lo menos, puedes cerrar la tapa y dejar el alimento para que se termine de cocinar sobre calor indirecto.

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P: ¿Cuál es exactamente la diferencia entre calor directo y calor indirecto? R: Con el calor directo, el fuego esta justo debajo del alimento que se encuentre en el grill. Con calor indirecto el calor está, ya sea a un lado o a ambos lados del alimento que se encuentre sobre el grill, provocando que le siga cediendo calor, pero no tan intenso como el calor directo. El calor directo funciona genial para pequeñas y suaves piezas de carne que se cocinan en periodos cortos de tiempo, como hamburguesas o steaks delgados, piezas de pollo sin hueso, filetes de pescado, mariscos y vegetales rebanados. El calor directo sella las superficies de estos productos, desarrollando sus sabores, texturas y deliciosas caramelizaciones mientras que cocina también la comida completamente hasta el centro. El calor indirecto funciona mejor para piezas de alimentos más grandes y más duros que requieren tiempos

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de cocción más largos, como rostizados, pollos completos y costillas. Como ya lo mencioné, es el método indicado para alimentos más gruesos o piezas de carne con huesos, así como cortes que han sido dorados o sellados primero sobre calor directo. P: ¿El método directo cocina mis alimentos de distinta forma que lo hace el indirecto? R: Sí. El método directo crea un radiante y altamente conductivo calor; mismo que cocina rápidamente la superficie de los alimentos que se encuentran más cercanos a él.

Adictos al grill

ACOMODANDO LAS BRASAS

Adictos al grill

Al mismo tiempo, el fuego calienta el grill, que también conduce calor directo a la superficie de los alimentos y que genera esas inconfundibles y adorables marcas que todos aman ver en un corte de carne (aunque no es lo mejor que le pueda pasar a tu corte de carne, que seguramente te costó más de 100 pesos cada uno, situación que retomaremos en otra edición).

donde tienes calor indirecto. La temperatura en un fuego de dos zonas puede ser alta, media o baja, dependiendo de qué tanto carbón esté encendido en el receptáculo del asador y por cuánto tiempo se haya estado quemando, recuerda EL CARBÓN VA PERDIENDO CALOR CON EL PASO DEL TIEMPO QUE HAYA ESTADO ENCENDIDO.

Si la comida se encuentra a un lado del fuego o sobre calor indirecto, el calor radiante y el calor conductivo siguen siendo factores, pero no tan intensos. De cualquier manera, si la tapa del asador está cerrada, como debe estar, aún hay otro tipo de calor generado, el calor por convección. Éste rodea a los troncos de carbón, calienta la tapa y también gira y gira entorno a la comida. El calor por convección no sella la superficie de la comida del mismo modo que el calor radiante lo hace, sino que cocina de manera más suave la comida poco a poco hasta llegar al centro, como el calor en un horno, que te permite cocinar rostizados, aves completas y otro tipo de alimentos grandes llegando hasta el centro, sin quemarlos. P: ¿Hay algunos otros modos para poder acomodar las brasas? R: El acomodo básico que mencioné anteriormente con el carbón dispuesto en dos terceras partes del receptáculo del asador, dejando una tercera parte libre de carbón es lo que llamamos “Fuego de dos zonas”, porque tienes una zona en donde tienes calor directo y otra en

También puedes crear un “Fuego de tres zonas”, lo que te proveerá de mayor flexibilidad al momento de cocinar. En un solo lado del asador acomoda todo el carbón que ya encendiste y velo esparciendo poco a poco hasta crear una rampa de carbón en donde la parte que más carbones tenga apilados será la de mayor calor, y se vaya

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Adictos al grill

difuminando de manera que el carbón va siendo menos, hasta llegar a la parte donde ya no hay carbón.

P: ¿Cuál es el propósito de usar una bandeja de goteo?

También puedes crear un calor de tres zonas divididas por un espacio al centro, el cual te permitirá cocinar rostizados que requieran de calor indirecto, como lomos de cerdo, o filetes de res, porque tendrás el mismo nivel de calor en ambos lados del calor directo.

R: La bandeja atrapará cualquier tipo de goteo, de forma que extenderá la vida de su parrilla, manteniéndola limpia.

Igualmente existe el “Aro de Fuego”, que es otra manera de acomodar las brasas teniendo acceso a ambos tipos de fuego (directo e indirecto). El aro de carbones dispuesto sobre la orilla del receptáculo del asador, provee calor directo, mientras el centro sin carbones provee un área de calor indirecto.

Si le agregas un poco de agua a la bandeja, ésta absorberá y liberará lentamente, agregando un poco de proceso de cocción.

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VERIFICANDO EL NIVEL DE CALOR DE LA PARRILLA P: ¿Cómo sé que la parrilla ya alcanzó el nivel adecuado de calor?

También está el “Tiro al Blanco” que es igual que el aro de fuego, pero de manera inversa. El fuego directo se concentra en el medio, mientras que en la orilla del asador se encuentra el área del calor indirecto, esta forma de acomodar el carbón es adecuado para recalentar piezas de carne pequeñas, como piezas de pollo con hueso.

R: Tan pronto como las briquetas estén encendidas y cubiertas con una capa de polvo gris (o el carbón en terrón esté redondeado por sus bordes en todas las piezas) y lo has vaciado en el receptáculo del asador; se obtiene un calor demasiado alto, de hecho demasiado alto para casi cualquier tipo de alimento como para manejarlo sin que se queme demasiado rápido. Extiende los carbones en la forma que quieras, pon el grill para cocinar tus alimentos y cierra la tapa. Es importante precalentar la parrilla. Debes hacer esto por 10-15 minutos para hacer que la parrilla se caliente lo suficiente para sellar los alimentos y también para que sea más sencilla de lavar.

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El calor aflojará todos los pedacitos de comida que se aferran a la parrilla y un cepillo de la parrilla los quitará fácilmente. Hay dos maneras de confianza para juzgar que tan caliente está el carbón en la parrilla. Uno es usar un termómetro en la tapa de tu asador, cerrado la temperatura debe estar más allá de los 260 °C inicialmente. Luego de que ha alcanzado su punto más alto la temperatura comenzará a descender, puedes comenzar a cocinar en tu parrilla a partir de que la temperatura haya descendido al rango que deseas. El segundo método es menos técnico pero sorprendentemente igual de confiable. Consta en poner la palma de tu mano por encima de la parrilla a una distancia lo suficientemente segura de la parrilla de cocinar. Imagina una lata de refresco parada encima de la parrilla y más o menos esa es la altura adecuada, si situaras tu mano por encima de la lata, aproximadamente unos 15 cm, justo ahí es donde necesitas medir la temperatura de tu asador. Si tuvieras que quitar la mano después de 2-4 segundos el calor está alto.

Si tuvieras que quitar la mano después de 5-7 segundos el calor es medio. Si tienes que quitar la mano después de 8-10 segundos el calor es bajo. Siempre usa el sentido común y quita tu mano del calor antes de que te empiece a doler; créeme cuando te digo que no quieres quemarte. P: ¿Cuándo pierden calor las briquetas? R: Bajo circunstancias normales, las típicas briquetas de carbón perderán cerca de 100 grados de calor, en 4060 minutos. Un trozo de carbón vegetal perderá incluso más calor, más rápido. Para poder mantener el calor uniformemente durante periodos largos, tendrás que ir añadiendo trozos de carbón conforme vas cocinando. Tendrás que añadirlos 20–30 minutos después de que comenzaste a cocinar y si estás ocupando briquetas estándar tardarán aproximadamente 20 minutos en prender, así que planea bien tus tiempos. Alternativamente puedes encender las briquetas en el iniciador de carbón y mantenerlas quemándose en un lugar seguro, y agregarlas cuando las necesites. Para mí, añadir carbones encendidos inmediatamente a los que ya estaban en el asador, no me parece una idea muy sensata, ya que los carbones recién encendidos aportarán aromas al quemado a la comida. El carbón en trozo y las briquetas naturales se encienden más rápido que la mayoría de las briquetas ordinarias, así que requerirán menos tiempo de preparación, añádelas 5-10 minutos antes de que necesites incrementar el calor de tu parrilla. Las piezas más pequeñas de carbón se quemarán demasiado rápido así que necesitarás estar agregándolas constantemente. Las piezas más grandes de carbón se tardarán más en encender, pero se quemarán por un periodo mayor de tiempo. Para tener un calor constante añade cerca de 10-15 briquetas de carbón cada 45 minutos.

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P: ¿Cómo debo de manejar las ventilas de mi asador? R: Las ventilas en la parte superior del asador controlan el flujo de aire que hay dentro de la parrilla; entre más aire le entre, más fuerte encenderá el carbón y más veces tendrás que rellenarlo. Para reducir la quema del carbón mantén la ventilación a la mitad y la tapa del asador puesta el mayor tiempo posible. Todo tipo de carbones hechos con rellenos, dejarán algunas cenizas después de que el carbón se haya quemado.

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Si tú permites que la ceniza se acumule en la parte inferior de tu asador, provocarás que la ventilación inferior se bloqueé lo que causará posteriormente que se extingan las brasas. Así que cada hora más o menos, dale una cepillada para mantener la ventilación libre de ceniza.

Imagenes: WEBER MÉXICO (Weber-Stephen Products S.A. de C.V.), bajo la denominación webermexico.com

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Punto y coma

Cómo seleccionar un

Gerente General para su restaurante

eamos realistas, con tan alto nivel de desempleo que aumenta sin parar, es difícil decidir lanzar la convocatoria para una posición abierta dentro del negocio restaurantero, a menudo puede conducir a una avalancha de solicitantes no aptos para el puesto, entonces ¿cómo encontrar el ansiado equilibrio entre el centenar de currículos y los candidatos? Echemos un vistazo a algunos factores clave para la contratación de su próximo gerente general.

REQUISITOS GERENTE El director general es el rostro de multitareas de su restaurante. Este directivo debe tener don de mando y saber tomar decisiones racionales con rapidez. La industria de servicios requiere de personas que tomen decisiones expeditas y acertadas, de alta energía de operación y de capacidad para saber moverse con dentro del entorno. Considerar los siguientes puntos coadyuvará a lograr el éxito de su empresa.

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Punto y coma

• La experiencia es la cualidad más importante. Esto sugiere conocer las herramientas y usarlas con seguridad. Su futuro gerente general debe tener años de experiencia trabajando en restaurantes, incluidos los puestos no gerenciales; debe ser empático con el comensal, saber lo que se siente estar en su lugar y cómo manejar las situaciones repentinas manteniendo la calma en circunstancias de presión. • Habilidades de supervisión otro requisito importante. El gerente general aparte de líder tiene que ser un supervisor. Sentirse cómodo en una posición de autoridad y como tal ser incluyente en cuanto a entrenamiento y disciplina, hacer a los empleados elementos responsables y eficaces. • Ética de trabajo es una virtud que no puede faltar. Funcionamiento de un restaurante de nueve a cinco. El gerente general tiene que prever que trabajan entre 50 y 60 horas o más cada semana, con un compromiso de puntualidad y la accesibilidad. Es él también quien debe demostrar un fuerte sentido de integridad, haciendo el trabajo correcto y dando un buen ejemplo para los empleados.

El sector restaurantero es tan dinámico como apasionante, pero como en cualquier área se necesita a alguien que dirija y guíe al equipo, que tenga el manejo de conocimientos en atención al cliente y en la planeación, y que tenga una clara visión de la coordinación del trabajo. Sus habilidades serán el liderazgo y la motivación, mismas que utilizará para integrar al equipo. En cuanto a sus actitudes son las más importantes, pues son el reflejo de la responsabilidad y amabilidad, nos referimos al gerente general.

• Contratación y formación profesional son gran parte del éxito de un gerente. El gerente general debe ser acertado en la contratación de personal con un compromiso de formación a un nivel de alto rendimiento.

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RESPONSABILIDADES DEL GERENTE El gerente de un restaurante debe ser capaz de solucionar las urgencias del negocio, al igual que las necesidades de los empleados y de clientes. Cuando se contrata a un gerente general, tenga en cuenta que los candidatos puedan realizar bien las siguientes responsabilidades básicas: • Apertura y cierre de procedimientos son responsabilidades cotidianas que deben ser ejecutadas correctamente cada día. El gerente debe conocer cada una de las tareas asociadas a la apertura y cierre de tienda cada día, lo cual implica conocer los códigos de seguridad, las combinaciones seguras y otras medidas de seguridad de la empresa. • Seguimiento de inventario para asegurar el control del costo de ventas. Implica contar los niveles de inventario de alimentos y bebidas, así como un reporte cuidadoso de estos números en una base de datos diaria, semanal o mensual. • Mantener la responsabilidad es esencial para los procedimientos de manejo de efectivo y de capacitación del manejo de efectivo. El gerente debe aprender los controles adecuados de flujo de caja diario. • Gestión de mano de obra y de salarios para lograr costos laborales razonables. El gerente es el responsable de la supervisión y seguimiento de los tiempos de más trabajo para elaborar un programa económico.

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Si su restaurante es nuevo, la contratación del gerente general debe ser desde el principio del proceso. Esto permite involucrar al nuevo gerente en la contratación y capacitación de otros empleados, así como en la creación de un restaurante y otras tareas de preapertura. Lo más importante es asegurarse de que la persona sea alguien en quien se pueda confiar para hacer bien el trabajo. Finalmente, el éxito de su negocio depende de ella.

Existen Estándares de Competencia desarrollados en el sector Restaurantero, cuya función es identificar los conocimientos, habilidades, actitudes y comportamientos que una persona, con un alto nivel de desempeño, debe tener para realizar una función determinada. Se encuentran inscritos en el Registro Nacional de Estándares de Competencia, y son referentes nacionales para la certificación de competencias de personas dedicadas a este ramo.

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Gourmet life

Historia de la

charcuteria

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CharcuterĂa: 1. s. f. COMERCIO Establecimiento donde se venden fiambres, embutidos y otros alimentos derivados del cerdo.

Gourmet life

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Gourmet life

a charcutería es una carnicería especializada donde se comercializan los productos de carne de cerdo y sus subproductos como fiambres y embutidos.

En nuestro país estos productos se venden en lugares como: Selva Negra, Catamundi, Mundo Gourmet, Productos Selectos de la Tierra, Mercado San Juan Pugibet, Cremería la Suiza, por mencionar solo algunos. Para su venta comúnmente se utilizan mostradores transparentes en los que se deja a la vista el producto, en algunos, casi siempre el jamón serrano se cuelga y estas tiendas son acondicionadas para presentar al público sus productos. La denominación alternativa es “chacinería”, ya que en la antigüedad se vendía chacina exclusivamente. El concepto de charcutería es un galicismo derivado de la palabra Charcuterie, término francés y éste, a su vez, proviene de la palabra chair cuite, empleada igualmente en el idioma inglés.

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En Latinoamérica lleva el nombre de salchichonería, pero en la actualidad se le conoce como charcutería. El nombre de fiambrería es propio de Argentina. Los antiguos egipcios conocían la sal como conservador y se la añadían a la carne que consumían. En Roma a las personas que mataban y preparaban a los cerdos se les llamaba “suarii”, los suarii elaboraban el Botulus un tipo de morcilla que daban a vender a los comerciantes que eran llamados Botularius porque se dedicaban a comercializar estos productos, se preparaban salchichas diversas con fines de festejo a las diosas paganas de la fertilidad.

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En la isla griega de Salamis, destruida en 450 a.C., se creó un embutido con el mismo nombre que perdura en la actualidad. La elaboración de embutidos en Grecia fue crucial, pues por la cercanía con países de Medio Oriente y África se introdujo el uso de especias en la elaboración de éstos. Los nativos de América del Norte elaboraban los embutidos, los salaban y los dejaban secar de esta manera también preparaban carne seca. La Charcutería es un segmento de mercado que ha disminuido en demanda a través de los años hasta el punto de ser sustituido por el jamón envasado. Es recomendable contar con tiendas y distribuidores en la ciudad de México, porque nos transportan a un mundo de sabor que no fácilmente se disfruta hoy en día, se han convertido en productos de consumo ocasional o de aperitivo, sin embargo la experiencia para tu paladar es excitante.

Gourmet life

En Italia este tipo de tiendas tiene el nombre de salumería, derivado del nombre latino “sal”, por venderse en dicho comercio productos en salazón.

Poco después el emperador Constantino, convertido al cristianismo, prohibió la preparación y consumo de éstas por ir en contra de la nueva religión, dicha prohibición no duró mucho.

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Los alemanes que fabricaban fiambrería se volvieron hábiles en el arte de elaborar salchichas las más variadas que podamos imaginar, a veces la carne de cerdo figuraba en la composición, pero hay evidencia de que había otros componentes útiles para preparar embutidos presentados y cocidos dentro de las tripas.

Rubén Romero*

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no de los fenómenos sociales que puede generarse por la falta de tolerancia es la discriminación, que se origina en la desigualdad del poder de recursos económicos y de estatus, entre los grupos humanos.

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Gastronomía y Tolerancia

“La discriminación es una práctica cotidiana que consiste en dar un trato desfavorable o de desprecio inmerecido a determinada persona o grupo, que a veces no percibimos, pero que en algún momento la hemos causado o recibido”.

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Perspectiva

Dentro del ramo gastronómico, la falta de tolerancia ha invadido los centros de trabajo, las mentes de muchos postores de la gastronomía que creen poseer el dominio de una cocina, ya sea por permanencia dentro de la misma o beneficios adquiridos por el deslindamiento de responsabilidad o carencia de capacidad del manejo de un superior. Hoy en día la brecha generacional se arrastra ya tras quince años del "parteaguas" que marcó de por vida la industria de la hospitalidad. Los viejos chefs de propio desarrollo por experiencia cruda VS los cocineros egresados como "Chef" de instituciones de enseñanza culinaria. La vida transcurre y las diferencias entre ambas generaciones ceden paso solo al término de un viejo círculo de poderío y reinado que solo ha dejado a muchos países con una gastronomía obsoleta llenos de carencia de identidad por la simple razón de un paradigma que genera temor y limitantes para los nuevos y futuros postores de la gastronomía.

¿Eres estudiante de gastronomía? Si tu parte dentro de este sistema de cocina y ambiente del alojamiento temporal es ser un estudiante de gastronomía con deseos de éxito y dominio de las técnicas, RESPETA los lineamientos, CORRIGE los errores cometidos, REFUERZA tus técnicas con un trabajo que te permita cocinar de manera formal, CONTROLA tu ego que solo crecerá si al portar un uniforme te autocatalogas apto para un ambiente de trabajo que aún no puedes dominar, SÉ HONESTO y admite tu real capacidad de dominio sobre la gastronomía y toma decisiones que puedan formar parte de una experiencia sólida, el uniforme de cocinero no se porta en una acera, en un transporte público, CREE EN EL OFICIO, no en el beneficio.

tolera

enseña

comparte

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TOLERA a los nuevos aprendices que presenten actitud y aptitud, ENSEÑA los procesos, deja de ser celoso con tu conocimiento, COMPARTE tu experiencia con actos, con lógica culinaria y sabiduría, DEJA DE DISCRIMINAR a los poco experimentados, otorga libertad para conocer su verdadera capacidad sin arriesgar su integridad física y profesional, CONTROLA tu ego, no eres el mejor, ni eres el peor, simplemente eres tú, eres el ejemplo. CAPACITA, ORDENA, CREA NUEVAS FORMAS DE TRABAJO dinámicas y basadas en la autonomía, DEJA DE GRITAR, no significa nada tu frustración ante la impotencia de no poder resolver un conflicto, SÉ HONESTO con tus cocineros y contigo mismo. ¿Ya te diste cuenta? De un cocinero para su gente *Rubén Romero Aivar. Cocinero / Colega / Coach y Fundador - Acción Gastronómica.

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Perspectiva

¿Eres un cocinero profesional o chef en la industria?

Alexander Scherer*

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CHEFS ITINERANTES, LA CONVENIENCIA DE PRACTICARLO

l mundo gastronómico de hoy en día ha dado muchas vueltas y está en una constante “deformación”, llamada por unos, otros le llaman creatividad.

Con tal de vender, las empresas han hecho hasta lo más inhumano, buscando crear nuevas estructuras de proyectos viables y al mismo tiempo facilitarle al cliente la compra, lo cual tiene una gran repercusión en la parte

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operativa en donde los chefs en especial deben sacar su mayor potencial. Los clientes están en constante búsqueda de aspectos novedosos en cualquier ámbito, y por ello el sector hospitalario no se puede quedar rezagado, “pero...”

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¿Qué implica esto? El mundo de los eventos está dando un giro total en la actualidad. A pesar de la subsistencia de los grandes

¡LA TERECERA EDICIÓN DE SABOR DEL AÑO FOOD SERVICE FUÉ TODO UN ÉXITO! “SABOR DEL AÑO FOOD SERVICE” la única certificación de calidad basada en la valoración del Sabor de los productos para el sector Food Service, celebró su tercera edición con una gran concurrencia. Las prestigiadas Master Chefs Yerika Muñoz y Anna Ruiz presidieron las pruebas del Sabor del Año, las cuales estuvieron a cargo de un jurado de 20 chefs quienes evaluaron los productos participantes bajo una rigurosa metodología 100% profesional. Se entregó este reconocimiento a 13 productos ganadores de las categorías de Bollería, Crema Vegetal, Abarrotes, Premixes de temporalidades, Panificación, Pastelería y Panquelería. En esta ocasión se otorgó el reconocimiento SABOR DEL AÑO FOOD SERVICE 2017 a las siguientes marcas y productos:

EMPRESA Rich´s Bunge Bunge Bunge Breck Logistics Rich´s Dawn Foods Dawn Foods Dawn Foods Dawn Foods Dawn Foods Dawn Foods Grupo Bimbo

MARCA Versatié Espiga Mix Espiga Mix Espiga Mix Al Minuto On Top Original Línea Deleite Sponge Pastel Blanco Vainilla Cremoso Pastel Chocolate Cremoso Línea Deleite Creme Cake Línea Deleite Creme Cake Chocolate Creme Cake Clásico Vainilla Thomas

PRODUCTO Crema vegetal Versatié Pan de muerto Mix Espiga Mix Rosca de reyes Mix Espga Mix Superblend Mix Espiga Mix Frijoles bayos deshidratados Crema Batida On Top Original Deleite Sponge Pastel Blanco Vainilla Cremoso Pastel Chocolate Cremoso Deleite Creme Cake Deleite Creme Cake Chocolate Creme Cake Clásico Vainilla Bagels Regular Thomas

Cada uno de los productos ganadores fue sometido a una evaluación a ciegas (el producto se prueba sin referencia de marca), donde cada uno de los chefs del jurado, realizó una receta en las cocinas del Instituto Broyé donde se replicaron las condiciones reales de uso.

Los criterios bajo los cuales los productos son calificados, en una escala de 0 a 10, son: • • • •

El Sabor El Interés La practicidad / facilidad de utilización. Satisfacción General del producto

Se concede la certificación “SABOR DEL AÑO FOOD SERVICE 2017” a los productos que obtengan la calificación más alta de su categoría, siempre y cuando sea superior a 6. La participación es 100% confidencial ya que sólo los productos ganadores son revelados. Tras el gran éxito de esta tercera edición, el SABOR DEL FOOD SERVICE 2017, se consolida como la garantía de buen sabor en el canal HORECA al ser una certificación probada y aprobada por chefs, para chefs.

PRODUCTOS GANADORES DEL SABOR DEL AÑO FOOD SERVICE 2017 Un jurado de 20 chefs, presididos por las Masters Chefs Yérika Muñoz y Anna Ruiz, han otorgado las certificaciones de calidad Sabor del Año Food Service 2017

SABOR DEL AÑO FOOD SERVICE Tel. 1253 4911• sabor@saboresyconsumidores.com.mx

2017 APROBADO POR PROFESIONALES

www.sdafoodservice.com.mx

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Todo lo anterior suena sorprendente, y al final resulta ser una experiencia formidable tanto para el consumidor como para el mismo personal que lo opera, sin embargo hay que analizar lo que implica lograr esto.

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Queda claro que el resultado debe ser una experiencia única para cada uno de los actores sin importar lo que realmente hay atrás, ¿hasta dónde es válido ello? El personal que labora en una cocina por lo general está acostumbrado a realizar su trabajo con un determinado equipo que conoce a la perfección, con un almacén de materia prima suficiente para dar el servicio para el que se le ha contratado. Conoce la capacidad de su gente, así como los tiempos que se requieren para brindar ese servicio, pero qué sucede cuando sacas al chef de su zona de confort, de la

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eventos tradicionales, como bodas, graduaciones, comidas o cenas de fin de año, bautizos, primeras comuniones, entre muchos otros, existe un número creciente de eventos “poco comunes”, como bodas en la playa, cenas románticas en helipuertos o castillos, cenas en las alturas o en medio de un bosque, asados en explanadas o celebraciones culinarias, catas maridaje, cenas en la obscuridad y todo lo que uno se pueda llegar a imaginar.

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zona que le permite estar cómodo y como pez en el agua, es ahí donde se puede observar la innovación y creatividad de un verdadero chef. El simple hecho de sacarlo de su cocina tradicional y ubicarlo en un espacio en donde tiene que hacer su propia cocina, trabajar bajo esquemas totalmente ajenos a su día a día, lo convierten en un verdadero artista. Los verdaderos chefs son genios de la química, la fisicoquímica y de la imaginación en su máxima expresión en todos los aspectos culinarios, en las diferentes técnicas que se pueden o deben utilizar para la elaboración de cada uno de los platillos en los diferentes escenarios posibles. Lo más “triste” de estos casos es que quienes toman las decisiones, por lo general no analizan si realizar dicho evento es fácil para el personal, ellos simple y sencillamente tienen que acatar lo que se les indica y muchos lo hacen con gusto porque les gustan los retos, quieren salir de la rutina del día a día, pero finalmente implica un alto riesgo de éxito o fracaso. A los directivos les interesa la rentabilidad del evento y que al cliente se le brinde lo que pide, y están en lo correcto, pero para poder disfrutarlo al 100% deben consultar estas decisiones con el personal que trabaja en los fogones, el personal que tratará de hacer hasta lo imposible por cumplir con los deseos del consumidor e incluso buscará superar las expectativas esperadas. Dentro de mi experiencia en el sector, recuerdo haber servido una cena romántica para dos personas en un helipuerto, al principio parecía ser algo muy fácil, sencillo y que generaría un verdadero impacto en los consumidores y en realidad se logró, pero lo complejo no fue crear el menú propio para dicha cena sino las inclemencias que se presentaron durante el servicio del mismo; para empezar, había que obtener un permiso especial en cuestión

de seguridad, ya que cualquier descuido puede llevar a una tragedia; posteriormente, al ser un espacio libre y a muchos metros de altura, la temperatura del aire cambia de manera constante, lo cual hace que el cliente tenga mucho más frío del normal y ello implicó la colocación de calentadores para el manejo de la comida, ya que por lo general ningún establecimiento tiene una cocina en la zona del helipuerto, por lo que la temperatura de los alimentos es otro factor que se debía considerar. Adicionalmente, había que considerar que la cocina se encontraba en el primer piso y el helipuerto en el piso 20, por lo que se tenía que disponer de calentones especiales que mantuvieran la comida a la temperatura adecuada. Esto nada más por mencionar algunos de los detalles que se presentan cuando se lleva a cabo un evento fuera de lo tradicional.

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Por ideas no se va a parar, con tal de darle al cliente cada vez más una experiencia diferente e inolvidable.

Por otro lado, cuando se realizan bodas en la playa, pocas veces se recuerda que los invitados con el trajín de un lado a otro, levantan la arena de la playa que puede llegar a terminar en los platillos o las bebidas de los comensales. El viento que se genera en mar abierto afecta considerablemente a los comensales, su comida se enfría mucho más rápido. El uso de sonido o luces en la playa no es lo mismo que en un salón especializado para eventos. O aquellos eventos que se realizan dentro del famoso hotel de hielo en Canadá, donde no hay una estufa de gas y nada más se puede trabajar con electricidad, esto hace que cocinar se vuelva mucho más complejo.

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Y qué me dicen de las famosas comidas en las alturas que tanto se han puesto de moda. En efecto, en este tipo de eventos se trata más de un verdadero show que incluye una experiencia posiblemente increíble, pero que no todos quieren probar. Por ideas no se va a parar, con tal de darle al cliente cada vez más una experiencia diferente e inolvidable. Lo interesante al final es que siempre habrá un mercado específico para lo que se está buscando. Nada más se requiere de una idea “loca” de alguien, alguien que diga YO lo hago y de ahí muchos que copian los diferentes conceptos.

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Incluso ha habido series de televisión que hablan de un “Dinner Impossible”, en donde retan a un chef con una gran trayectoria y experiencia a sacar los eventos más inusuales. Lo curioso es que la mayoría de ellos son un verdadero éxito pero, ¿lo es para todos? No quiero decir que estoy en contra de dichos eventos es más, en lo particular, hay uno que es uno de mis preferidos, la famosa “cena en la oscuridad”, una cena que es atendida por meseros con discapacidad visual (la mayoría tiene ceguera completa), lo cual hace que sea mucho más llamativo el evento. Estos eventos despiertan otro sentido en los chefs, cuando el cliente no puede ver. El chef debe ocuparse de cuidar las texturas y olores de los platillos y no los colores y diseño de éstos, un verdadero reto, ya que el comensal al no ver lo que está comiendo debe afinar más el olfato y su paladar, por ello para los chefs es un verdadero reto. Sacar a un equipo de cocina de su zona de confort lo hace despertar en gran medida su ingenio, esa capacidad que se tiene para ser creativo e innovador tanto en la preparación del menú como en el manejo adecuado de los instrumentos. Puede ser que este tipo de eventos sea de los más lucidores por la complejidad que tienen, sin quitarle el mérito y respeto a aquellos eventos clásicos.

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Hacer eventos fuera de lo tradicional implica conseguir el equipo para ello, eso significa una primera inversión. Hay que considerar el gran despliegue físico y mental que hace el personal de la cocina para poder lograr que estos eventos se hagan realidad y, por ende, se debe pagar por ello. El costo de la creatividad no debe dejarse a la ligera. Si queremos seguir con este tipo de proyectos cada día más innovadores debemos invertir en desarrollar el potencial de nuestra gente.

Al final habría que hacer una reflexión tanto las empresas como los consumidores. ¿Qué tan rentable puede ser cada una de estas ideas, vale la pena invertir tiempo y esfuerzo en este tipo de proyectos? ¿Cuál es la ganancia real para la gente que trabaja en ello o es simple y sencillamente para la empresa?. Es cierto que actualmente debemos ser mucho más creativos e innovadores con lo que hacemos para poder lograr más ventas, pero en el fondo hasta qué punto es válido hacer que nuestro personal sufra con cada una de las inclemencias que se le podrían presentar. Si le damos las herramientas necesarias, adelanta. Si apoyamos con el personal y equipo que se requiere excelente, vamos a echar a volar la imaginación y sorprendamos a nuestros clientes. Si no estamos dispuestos a invertir en aquello que le facilite al equipo su trabajo mi sugerencia es no hacerlo, regresemos a aquello que si podemos manejar, ni nuestro personal va a estar haciendo milagros cada día, ni el cliente podrá disfrutar realmente de ello.

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Qué veremos en los próximos años, esa es una gran pregunta. De seguro nada de lo que hoy es moda existirá en cinco años. La creatividad va a pasos agigantados. ¿Estaremos listos para competir con lo que se hace en otras latitudes? Chef Alexander Scherer Leibold* Coordinador de la Licenciatura en Gastronomía, Universidad Anáhuac México.

Entorno

Sustental

En Pro de la ecología Empresas sustentables

uchos de nuestros hábitos o actos conllevan un impacto en el medio ambiente. Cuidar el ambiente es nuestro derecho, pero hoy se ha convertido en una responsabilidad y necesidad inaplazable, tanto así que se dedica un presupuesto para hacer estudios para desarrollar modelos de excelencia en la creación de productos que no dañen nuestro hábitat. Por ejemplo, cuando visitamos los baños de lugares públicos, cualquiera que sea, observamos la cantidad desmesurada de toallas de papel que se desperdician al secarse las manos, indiscriminadamente se llenan los enormes cestos destinados para depositarlas sin imaginar lo que representa para la ecología, esto ha llevado a buscar formas más prácticas y eficientes de brindar el mismo servicio mediante aparatos electrónicos y programables que tengan un fácil y rápido mantenimiento y que no dañan el ambiente.

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Secadoras de manos

Sustental

Hay varios tipos de secadoras, algunas son: • Rollos de toallas de papel. • Automáticas. • De sensores. • Manuales o de botón.

Entorno

Secadoras automáticas Este tipo de secadoras de manos las hay automáticas y con ventilación; las podemos encontrar de metal, de plástico, epoxi, de tela, tienen algunas ventajas, como: • Son de alta velocidad. • No requiere mantenimiento constante. • Algunas tienen papelera integrada. • Utiliza menos energía eléctrica. • Las hay para personas con movilidad reducida. • Son resistentes. • Hay diseños novedosos. • Su precio es considerablemente económico.

Demanda En todos los lugares públicos es imprescindible este servicio: • Restaurantes. • Oficinas. • Escuelas. • Hoteles. • Bares. • Teatros. • Centros comerciales. • Casinos.

Proveedores de secadoras de manos automáticas Avance Comercial de México (AVANCOM), empresa dedicada a la importación y comercialización de productos y artículos para mantenimiento y limpieza industrial. AVANCOM pone a su disposición una gran variedad de modelos de secadoras de manos, dependiendo de la necesidad a cubrir, ya que en ocasiones se necesitan secadoras de uso manual o de uso rudo para soportar la cantidad de veces que se utilice.

Secadora de manos automática modelo Xlerator Características: • Seca en menos de 15 segundos. • Utiliza 80% menos de energía. • 90% de ahorro en costos contra las toallas de papel. • Durable y resistente. • Tecnología patentada. • 3 años de garantía. • Ciclo de trabajo: Automático. • Voltaje/amperaje: 110/120 volts. 12.5 amps. 60 Hz. • Motor: 5.8 Hp. Conozca el Perfil, Productos, Dirección y Teléfono de Avancom. O bien, haga contacto directo con Avancom para solicitar mayor información sobre su secadora de manos modelo Xlerator.

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innovación

Equipo

Metodologías para el

control del color en alimentos

¿C

onoce el software para medir el color de los alimentos? ¿Qué características posee un espectrofotómetro portátil?

factores que van desde la atracción del producto hasta la vida útil del posible deterioro y/o riesgos de contaminación.

El colorímetro CR-410 es capaz de realizar muestras de medición en natillas, yogures, flanes, gelatinas y mermeladas.

El software para formulación de color e igualación de color en empaques está disponible para los espectrofotómetros portátiles y de mesa para uso en sistemas de control de laboratorio de color.

Cuando el color se correlaciona con el laboratorio de alimentos y los datos de control de calidad, se puede convertir en un componente integral de los datos clínicos de

El software de control de calidad con evaluación pasa/ falla y funciones de actualización de bases de datos es un componente importante de estos sistemas, y es además

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una función de inspección del control de calidad incluida en nuestros colorímetros y espectrofotómetros portátiles de Konica Minolta.

Equipo

innovación

El arte en la ciencia de la integración del color como por ejemplo en un componente de calidad de un alimento, radica en la metodología desarrollada y utilizada por los productores de alimentos y los procesadores de alimentos. En la ciencia de los alimentos, las tecnologías se desarrollan en respuesta a las necesidades definidas por los científicos y tecnólogos de la industria alimenticia. En Konica Minolta Sensing, vemos nuestro oficio como tecnológicamente responsivo, es decir, los científicos de las industrias de alimentos y los tecnólogos prevén su medición del color y los objetivos de la metodología, y a cambio intentamos crear y aplicar tecnologías para satisfacer sus necesidades. Durante los últimos 20 años, hemos pasado por casi cuatro generaciones de tecnologías. Los siguientes ejemplos muestran la imagen del continuo avance en la medición del color de los alimentos, tanto como sugerencias sobre dónde iremos en el Siglo 21.

Horneando "Delicias" En Pepperidge Farm® Juzgar productos horneados al ojo no es tan fácil como muchos panaderos caseros podrían pensar, según Mike Davis, Tecnólogo de Panadería, en Pepperidge Farm. Hasta que Pepperidge Farm instaló los medidores BC-10 de contraste para hornear, el señor Davis dijo que juzgar un

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color aceptable de productos horneados de panadería en las fábricas de producción era un verdadero reto. Anteriormente, un "color aceptable" se establecía mediante la comparación de una muestra de la producción frente a una fotografía a color de cómo el producto se debía de ver cuando éste sale del horno.

innovación

Equipo

A pesar de las fotos tomadas en una sala especial con las condiciones de iluminación cuidadosamente controladas, el Sr. Davis dijo que juzgar el color en la línea era problemático. La opinión del color visual simplemente era muy subjetiva. En Pepperidge Farm se reconoció que el color y su aspecto es tan importante a la preferencia de los consumidores y el perfil de sabor de los productos horneados y fritos que los estándares objetivos y las técnicas de medición se había convertido en algo esencial. El medidor BC-10 portátil, de mano y de baterías de Konica Minolta es un colorímetro que ha eliminado el problema de la subjetividad, al permitir niveles aceptables de contraste de color (la brillantez de un producto horneado o frito) para establecer y comunicar numéricamente a las plantas de producción. Ahora, las mediciones estándar de color y la tolerancia de Pepperidge Farm se expresan en términos de unidades de contraste de horneado (BCU). La unidad de contraste de horneado es calibrada para que la diferencia de 1/10 BCU corresponda a una diferencia notable por un observador normal. El medidor BC-10 también reporta en el comúnmente utilizado espacio de color CIE L*a*b* y unidades de escala, midiendo la luminosidad/obscuridad en unidades de la más oscura, 0, a la más luminosa, 100.

"Conservando" El Color Adecuado En Welch’s Hace unos años, Welch Foods, Inc. la famosa cooperativa de unos 1400 productores de uva, estaba buscando una manera más empírica en la formulación del color en las recetas de sus tantos jugos embotellados y enlatados, jaleas, mermeladas y productos congelados. El reto, explicó su laboratorio, era la variabilidad estacional y anual regional que las uvas naturales utilizaban, las uvas Concord y las uvas Niagra. Cultivadas en cinco estados y una provincia canadiense, y procesados en seis plantas, las uvas pueden variar en un número de factores. El color, por supuesto, es importante, ya que muchos productos de Welch son empacados en botellas de cristal claro y plástico. Los análisis de muestras de la cosecha de cada temporada con los estándares nutricionales y recetas, un proceso continuo en el laboratorio, era muy preciso, cualitativa y cuantitativamente, excepto para el color. Eso era todavía algo subjetivo. Trabajando con ingenieros de aplicaciones de Konica Minolta, los tecnólogos de alimentos Welch determinaron que la medición del color óptima y la metodología de evaluación para ellos era mediante la espectrofotometría. Experimentando con espectrofotómetros portátiles y de mesa, el laboratorio descubrió que podía trabajar hacia atrás desde el producto final ideal y establecer las especificaciones y tolerancias del color en cada etapa del proceso de fabricación del producto. Las variaciones del estándar del color podrían entonces ser ajustadas para asegurar una mejor consistencia de color en los productos finales. Welch también descubrió que la espectrofotometría era altamente útil en el desarrollo de productos nuevos.

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Javier Guerra/Comensal/Alexander Scherer*

Into the house

“La importancia de la primera impresión”

¿Q

uién quiere llevarse a la boca un segundo bocado después de un primer bocado poco grato? Seguramente nadie…

“La primera impresión jamás se olvida”, te dice desde pequeño tu mamá y hasta tu tía Clotilde, esa tía que nunca dejó de ser señorita y que existe (o existió) en casi todas las familias de mi generación.

Pero si tomamos el tema de la “primera impresión” en el ramo gastronómico… ¿De qué demonios estamos hablando? Las encuestas realizadas por esas pomposas agencias de marketing, revelan que más del 90% de los encuestados en diversas dinámicas aplicadas, que tienen que ver con la gastronomía y con lo que un comensal espera al salir a comer a la calle, están relacionadas con la experiencia.

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El esmerado trabajo de un chef se puede ir al traste si al salir del lugar el comensal encuentra la falta de alguna de sus pertenencias en el auto, que dejó al servicio del Valet Parking. Las experiencias “negativas” de un sitio se suelen contar al triple de personas de las que se cuenta una experiencia positiva. Y claro está, el trabajo del Chef y la inversión del restaurantero, sufrirán la desacreditación por acontecimientos ante los cuales a veces, es imposible prevenirse. ¿Pero entonces qué hacemos para evitar una primera mala impresión? En mi opinión y con más de 20 años de trabajo en la industria gastronómica, la solución es capacitación y sensibilización, la una lleva a la otra. En México, se ha dado poco valor a la capacitación y dejamos que los integrantes de nuestra plantilla laboral y de servicio al cliente se vayan “fogueando”, y en la mayor parte de las veces dejamos a su astucia la interpretación de recetas, emplatados, modelos de servicio y protocolos de atención al cliente. Por otra parte, la falta de capacitación genera poca sensibilidad al trabajo del resto del equipo, es por eso que un mesero hace menos el trabajo de un lavaloza y un cocinero puede subestimar el impacto que en su plato puede tener un sanitario sucio.

Pero entonces qué hacemos para evitar una primera mala impresión

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Into the house

Lo cual, se contrapone con mucho de lo enseñado en las escuelas de gastronomía donde lo único que se enseña es que la comida, es decir lo que se sirve en el plato, es lo importante.

Into the house

¿Le ha pasado a usted que le presenten a un caballero impecablemente vestido, pero con mal aliento? o que le presenten a una atractiva mujer con un perejil en el diente. Seguramente, usted no podrá dejar de pensar en estas dos situaciones y será un detalle que recordará por largo tiempo de estas dos personas. Así pasa cuando uno visita un restaurante y tiene esa “mala primera impresión”,

ya sea por el servicio de valet parking, la atención de la hostess, la recepción del mesero y su servicio, la calidad de los alimentos recibidos o la pulcritud de las instalaciones… lo sé, me he quedado corto, son muchos factores más, los que le pueden provocar a un comensal una molestia y es casi imposible controlar todas las posibles variables que pueden generar este malestar. Sin embargo, hay una premisa que, en mi opinión, puede salvar casi cualquier situación y esa es: la “actitud”, frecuentemente en el campo laboral yo menciono que doy prioridad a la “actitud” sobre la “aptitud” y que es más difícil trabajar sobre la primera para poder lograr resultados en la segunda.

¡Momento!... este discurso ya está un poco caótico y pareciera sólo un muy largo sermón. Retomemos el rumbo. La capacitación marca estándares y protocolos, esto reduce el margen de error. Y la sensibilización genera responsabilidad y conciencia de equipo. Un comensal promedio de la clase media mexicana, tiene la posibilidad de salir a gastar, para comer en la calle, un máximo de dos veces a la semana y tan sólo una vez cada seis meses, sale a gastar algo extraordinario, como un cumpleaños o un aniversario, a un lugar que le genere un gasto mayor. La gente suele ser precavida con los lugares donde decide invertir su dinero y es muy probable que lo haga en lugar donde tuvo una buena primera experiencia o impresión. Por ello el valor de esta frase acuñada y sobradamente dicha por padres y madres durante generaciones.

actitud

El trabajador mexicano sale a un sitio a gastarse dinero que probablemente también necesite para alguna reparación en su carro, su casa o su guardarropa, por eso no hay que concentrase solo en lo que vamos a ofrecer a su paladar… hay que tener en cuenta que debemos ofrecer una experiencia para todos sus sentidos. Y bueno, si en alguno de los factores hallamos, repito, casi todo, se puede resolver con buena actitud. Lograr que un comensal molesto o incomodo salga satisfecho de un restaurante es una gran satisfacción que da trabajar en la industria gastronómica. Tener el privilegio de que un comensal nos dé una segunda oportunidad es algo que hay que aquilatar y en lo que hay que trabajar. Yo soy un convencido de las segundas oportunidades… desgraciadamente en la actualidad el poco valor que la industria da al comensal y el poco sentido de la autocrítica, hace que esta segunda oportunidad, en muchos de los casos, sea una confirmación de una mala primera impresión. Siempre será más fácil aceptar las inconsistencias de un lugar que nos dio una buena impresión, que de uno que no lo hizo… sí, ahora que escribo estas cuartillas sobre la primera impresión, a petición del buen Alex Scherer, doy la razón a mi tía Clotilde, que en paz descanse,… la primera impresión es muy importante y difícilmente se olvida. Javier Guerra

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Into the house

La importancia de un comensal se debe de tomar con la mayor seriedad posible. Ya lo comentó el opinólogo Javier Guerra en su texto, la primera impresión es muy importante y difícilmente se olvida, por ello, las empresas del sector deben de concientizarse de la importancia de cada uno de sus comensales y para ello, primero debemos ver como comensales a nuestros propios colaboradores. Si éstos no cuentan con las herramientas suficientes es poco probable que puedan lograr satisfacer de manera íntegra a los consumidores. La capacitación se vuelve fundamental en el logro de los objetivos, pero como bien dice Javier Guerra es mucho más importante la actitud que la aptitud. Si no se cuenta con una excelente actitud difícilmente se puede dar un excelente servicio, aunque se cuente con todas las aptitudes necesarias. Yo puedo tener todos los grados de estudio necesarios, todos los cursos y actualizaciones sobre el tema, pero si no quiero dar un excelente servicio, simplemente no se logrará nada. Muchos mercadólogos cuando se realizan las encuestas de satisfacción, analizan éstas de una manera muy subjetiva, me explico. En una encuesta aplicada a 100 comensales sobre la satisfacción en el servicio recibido (entiéndase todo lo relacionado con ello) el 10% de los comensales dice que fue extraordinario, el 70% dice que

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muy bien, otro 10% dice regular y el 10% restante que muy malo. Para quedar bien éstos reportan que un 80% de los encuestados dice que el servicio fue muy bueno, pero un verdadero analista que busca que el servicio mejore se preocuparía en serio, ya que para él 90% de los encuestados dijo que el servicio no fue excelente. Esto es verdaderamente grave.

es muy importante no contraponernos con el cliente, escuchar y analizar las peticiones que éste tenga.

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Por otro lado, un aspecto fundamental es poder preguntarle a un cliente cuál ha sido su última gran experiencia y tristemente la respuesta no es sencilla. Esto quiere decir que nuestro servicio no ha penetrado en la mente del comensal, pero si preguntamos cual ha sido una mala experiencia salen a la luz varias, porque es más fácil recordar lo malo que lo bueno. En efecto, las escuelas relacionadas con el sector hospitalario deben enfocar una parte de sus estrategias a la sensibilización de la importancia que tiene el servicio al cliente y esa primera impresión. Para ello, no solamente se deben crear cursos que vayan enfocados a ello sino ser los mismos responsables de transmitir con nuestras actitudes el servicio que queremos recibir en los demás. También es muy importante no contraponernos con el cliente, escuchar y analizar las peticiones que éste tenga. Todos los clientes tienen ciertas necesidades que deben ser cubiertas, para empezar una necesidad de ser comprendido, ser bien recibido, sentirse importante, estar cómodo y muchas otras necesidades particulares que se deben interpretar para superar las expectativas que éste tenga.

Entender que el cliente es la persona más importante de la empresa empezando por el interno y después el externo, nuestro cliente no depende de nosotros sino nosotros de él, nosotros trabajamos para él. Aquí me gustaría hacer una gran reflexión, ¿por qué el cliente no está en la parte superior o central de nuestro organigrama si toda la empresa trabaja para él? Recordemos que los clientes no interrumpen nuestro trabajo, no nos hacen un favor visitándonos, no son parte de la estadística, no son números, son personas con sentimientos y emociones y por algo buscan estar con nosotros. Hay errores que no se deben cometer a la hora de manejar un servicio, como trabajar con apatía, buscar sacudirse a un cliente, no darle la cara, ser indiferentes y tratarlos con frialdad, actuar en forma robotizada (que a muchas empresas les encanta, definir un estereotipo para todos sus colaboradores), no darle la respuesta adecuada a los comensales, hacer esperar al cliente, distraerse y tener que repetir varias veces lo que se nos dijo, no saber usar el sentido común, oír pero no escuchar. Simple y sencillamente sin clientes no tendríamos negocio, tratemos bien a éstos. Poder generar una primera

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buena impresión resulta bastante complejo, ya que nosotros mismos como clientes somos así. Pero generar una mala impresión es muy fácil.

Hagamos que nuestros comensales se sientan orgullosos del lugar que visitaron, que puedan regresar no una ni dos sino muchas veces. Que logremos hacer que nuestro establecimiento sea la segunda casa de nuestro comensal, y que al final del día el mismo cliente nos pueda recomendar. Nuestra mejor mercadotecnia es la comunicación de boca en boca.

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Para terminar creemos que las 3 frases más importantes en esta vida, en este servicio del día a día, son Gracias, Por Favor y Disculpe Usted. * Coordinador de la Licenciatura en Gastronomía, Universidad Anáhuac México

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flash gourmet

Gourmet

ucha gente se despierta con el ritual matutino: el primer bostezo de la mañana, acompañado de una deliciosa taza de café, pero otros necesitamos una dosis de esa atrayente sustancia oscura durante todo el día; entonces, ¿existe una hora adecuada para saborear una taza de café?, según la ciencia sí.

El neurocientífico Steven Miller explica el efecto de cualquier principio activo que interactúa con nuestro sistema nervioso, como el café. El proceso es el siguiente: Tenemos un reloj biológico o maestro que se encuentra en una región cerebral llamada núcleo supraquiasmático, que controla los ritmos circadianos.

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¿Existe

una mejor hora de tomar

café?

Es grupo de neuronas específicas que determinan cuándo tienes que despertarte y levantarte, cuándo debes comer o consumir energía, regulando una parte muy importante de tu organismo y tiene un papel decisivo en la producción de determinadas hormonas, una de ellas el cortisol, llamada también “hormona del estrés”, encargada de regular el nivel de alerta.

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El mayor nivel de cortisol se da entre las ocho y las nueve de la mañana, así que tomar un café a la misma hora implica incorporar cafeína cuando nuestro organismo está alcanzado un nivel de alerta alto, de forma natural, es decir, cuando el organismo no lo necesita, por lo que darle una taza de café todas las mañanas podría volverse menos efectiva (estimulante) con el tiempo.

flash gourmet

Gourmet

flash gourmet

Gourmet

El periodo de producción de cortisol y el momento en el que debemos beber café es el siguiente:

9:00 A.M.

6:00 A.M.

09:30 P.M.

9:30-11:30

a tomar Café

12:00 A.M.

09:00 P.M.

06:00 P.M.

8:00-9:00

12:00-01:00

05:30-06:30

Cortisol al máximo

03:00 P.M.

Tiempo de dormir

01:30-05:00

a tomar Café

En general, los niveles de cortisol tienen incrementos hacia las 13 y entre las 17.30 y las 18.30 horas, por lo que se recomienda tomar el primer café entre las 10 u 11 de la mañana y el resto de las tazas fuera de los períodos marcados con picos de cortisol.

En México el café forma parte indispensable de nuestra dieta diaria, son muchos sus beneficios, además de su delicioso sabor, pero en definitiva tú decides a qué hora y con quién degustas esa aromática taza de café.

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Ruben Romero*

In Back of the House

Virtuoso

de la Cocina

n su uso italiano original, virtuoso, particularmente en los siglos XVI y XVII, era un término honorífico reservado a una persona distinguida en el terreno intelectual o artístico.

El cocinero virtuoso es un intérprete de las dotes culinarias con técnica extraordinaria para desempeñar el trabajo de cocina.

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La personalidad del virtuoso se caracteriza desde la primera incursión en la cocina o en un primer contacto con un alimento, por una extrema y no común facilidad para ejecutar o tan solo interpretar la gastronomía, muchas veces sin un bagaje teórico en géneros asociados a una espontánea vena creativa. Este virtuoso de la gastronomía ejerce el ramo de manera trascendental, haciendo de lo más difícil su especialidad. El don de mando heredado brota cual fruto de un camino severo de aplicación técnica y una vasta colección de retos que han forjado su forma como cocinero tenaz, capaz y lleno de herramientas para no solo ser un magnífico ejecutor sino un líder formado por experiencias y fundamentos derivados de su interés por el fortalecimiento de su ser culinario.

Cuando un cocinero virtuoso rompe el ciclo formal y rígido de una cocina, impacta, convirtiendose en un centro de atención e información fresca lista para ser escuchada por todos.

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vez, forman parte de una zona de confort que puede llegar a parecer irremediable, el virtuoso escapa de esa sensación de invalidez culinaria y suele seguir su ruta de labor gastronómica.

Virtuoso, generalmente, dicho de cualquier persona que sobresale en su profesión.

La cocina y su gran follaje de responsabilidades divididas en ramas es un ambiente hostil en su mayoría, en el cual la necesidad de entrenar y mantenerse en forma culinaria nos obliga a enfocarnos en un estado de actividad y alerta constante.

La situación laboral de cocina en todo el mundo diversifica este apasionante y desgastante trabajo, somos personas dedicadas a uno de los oficios más demandantes y exigentes en este planeta.

Esto muchas veces parece el foco primordial, pero a su vez tras tanta rutina y comportamiento repetitivo terminamos ejecutando de manera automática nuestras responsabilidades.

Esa sensación de trabajo permanente nos mantiene inmersos en una constante pelea de emociones que muchas veces se empiezan a catalogar como “ordinarias” y, a su

Por lo tanto es necesario pensar en nuestra capacidad mental, en las propias virtudes de liderazgo y desempeño óptimo, en las formas del pensamiento que nos

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No es por casualidad que los virtuosos suelen encontrarse asociados a aquellos ámbitos donde la improvisación juega un papel relevante, y que en la mayoría de las ocasiones lo lleva a dominar situaciones de alto riesgo y control de una operación muy comprometida, en lugares de altos niveles de demanda por un servicio de extraordinaria calidad.

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llevan hacia un acto correcto de labor culinaria, esta capacidad mental de cocina puede conducirnos lejos y resolver muchas cuestiones del trabajo gastronómico que sin una guía propia sería un poco difícil de descifrar. Cuando un cocinero virtuoso rompe el ciclo formal y rígido de una cocina, impacta el ambiente, se convierte en un centro de atención e información fresca lista para ser escuchada por todos. Un canto, una frase diferente, una expresión especial puede cambiar por completo el ambiente y preparar al equipo de trabajo para una nueva dinámica aun sin planear concretamente un cambio de rumbo en las operaciones de cocina. El ejemplo es claro y siempre sucede, tras una fuerte carga de responsabilidad alguien toma el timón e impulsa a la brigada con el fuerte contagio de una actitud positiva.

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La capacidad del cocinero no se mide en la calidad de una impresión en papel de lujo o barato llamado “certificado de estudios gastronómicos”, la capacidad del individuo es medida de acuerdo con sus aptitudes mentales para sacar el máximo provecho de un trabajo de cocina, y al mismo tiempo ejercer las labores estipuladas con inteligencia, cordialidad y organización basada en la experiencia. El virtuoso de cocina se representa a sí mismo como un líder capaz de dominar el entorno, sin arriesgar la integridad de su brigada y la reputación de la gente que lo ha calificado como la inspiración para ser cada día mejor en un ambiente de trabajo que, siendo honestos, sabemos es bastante hostil. ¿Ya te diste cuenta?

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La actitud del cocinero sobresaliente por su capacidad de asombro resulta ser un equilibrio de peso completo en la brigada, enfocando al grupo a la perseverancia y formando el ambiente propio para no caer en la monotonía y el pensamiento nocivo, así da paso a la transmisión de virtudes por dominio del entorno, siempre con ejemplos e importantes actos que reflejen la experiencia y capacidad para ejecutar técnicas, labores y solución de situaciones que solo el virtuoso puede resolver.

Opinión

Es verdad la típica creencia de que se puede comer un alimento que lleva

en el suelo

a ley popular dice que la comida sólo se contamina tras cinco segundos en el suelo. La ciencia desmonta el mito.

Se cae

Sólo hay cinco segundos para recogerlo. Pasado ese plazo, quedará invadido por hordas de bacterias. Empiezas a contar “uno, dos, tres...” y aún no has llegado a

levantarlo del suelo. Pero al cumplirse el cuarto segundo lo agarras con firmeza. Misión cumplida: a tiempo has rescatado del suelo el preciado alimento sin fallar a la “regla de los cinco segundos”. Dicha ley de la sabiduría popular establece que uno dispone de ese tiempo para recoger un comestible antes de que quede contaminado por microorganismos y sea perjudicial para quien lo ingiera. Pero, pese a su tremenda

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En muchos casos la transferencia de bwwacterias tiene lugar “instantáneamente, en tiempos inferiores a un segundo”, reza dicho estudio, recogido por la Sociedad Americana de Microbiología. Sin embargo, en la premisa de la regla popular sí hay una variable -el tiempo- que ha sido confirmada en la investigación: cuanto más rato esté el alimento en contacto

con la superficie, mayor será el número de bacterias que se transfieran. Entonces, ¿qué hay que hacer si un alimento acaba en el suelo? Según Schaffner, hay que tener en cuenta varios factores: desde la calidad microbiológica del suelo -si estás en tu casa o fuera-, a la salud de quien lo toma, pasando por la naturaleza del comestible y el tipo de superficie donde cae.

Opinión

popularidad, la norma no tiene ningún tipo de validez científica, así lo ha demostrado un estudio del profesor Donald W. Schaffner, de la Universidad Rutgers de New Jersey.

“Si se trata de un producto seco, como cereales o chocolate, y se sabe que la calidad microbiológica de la superficie es relativamente segura, yo sí que me comería el alimento”, explica.

Chocolates - Levaduras -Harinas - Glaseados Mezclas para panadería y repostería - Cremas Frutos secos - Rellenos - Azúcar y derivados Margarinas - Mermeladas

Ciudad. de México TEL: 5440-6886 Cancún TEL: (998) 886-2421 Foodser vice y Equipo México

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Opinión

“La regla de los cinco segundos es una idiotez”, confirma Gonzalo García de Fernando, presidente del Grupo de Microbiología de los Alimentos del SEM (Sociedad Española de Microbiología). En su opinión, el temor popular a los microorganismos no está fundado en la ciencia. “Hay más bacterias beneficiosas y muchos más microbios totalmente inocuos en comparación con la mínima cantidad que pueden llegar a ser patógenos”, asegura.

Eso sí, el experto da el consejo contrario a Schaffner: recomienda no comer alimentos del suelo, sobre todo a las personas con problemas de inmunodeficiencia. En lo que sí coinciden todas las investigaciones realizadas, es en contradecir la célebre regla. Pero entonces... ¿y lo divertido que es dejar volar a la imaginación cuando un alimento se nos llega a caer?. Son cinco segundos únicos en los que cada uno se monta su película.

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Pedro López* La misión es enaltecer el servicio y la atención a comensales poniendo en práctica el conocimiento de reglas de etiqueta y protocolo. Nuestro compromiso, formar profesionales en el medio restaurantero que cubran las expectativas de los mas exigentes estándares de atención. A continuación describiré los cursos con los que contamos y de así requerirse, elaboramos uno a la medida de las necesidades de nuestros clientes. Contamos con personal altamente capacitado y especialistas en los temas a desarrollar. Nuestro Director General tiene ya 30 años de experiencia en el medio gastronómico.

CURSOS DE CAPACITACIÓN Formación de meseros: principios básicos del servicio, perfil del dependiente de comedor, etiqueta y protocolo, tipos de servicio, preparación de alimentos frente al comensal, conocimientos básicos de vino. Actualización: el personal de contacto debe conocer las nuevas tendencias dentro del ámbito restaurantero, hotelero, etc., ajustamos los cursos a sus necesidades operativas. Curso básico de vinos: conocimiento de la vid, variedad de cepas, procesos de vinificación. Curso avanzado de vinos: estilos de vino, vinos tranquilos, espumosos, de postre, generosos, destilados simples y compuestos. Coctelería clásica: preparación de bebidas aplicando las técnicas clásicas según el se requiera, directos, flotados, refrescados, etc. Coctelería molecular: aplicamos las nuevas tendencias en preparación de bebidas, uso y manipulación de nitrógeno, esferificaciones, encapsulados, ravioles, etc. Consultoría y asesoría: damos atención a centros de consumo para la mejora de procesos. Asesoramos a los futuros restauranteros en las aperturas de sus centros de consumo. El costo de los cursos es en relación a la capacitación y el número de horas trabajadas.

Puntos a cuidar e n e l servici o d e

alimentos y bebidas

ola amigos es un gusto poder estar de nueva cuenta con ustedes, quiero compartir con todos las experiencias que tuve oportunidad de vivir en las fiestas decembrinas.

Como es común en estas fechas los restaurantes están a su máxima capacidad, pero esto es normal y no es pretexto para descuidar los detalles en el servicio. Hay 4 puntos muy importantes que no se deben perder de vista, éstos por muy sencillos que parezcan nos pueden llevar al éxito o al fracaso.

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Agradecemos su atención y esperamos contar con su preferencia. Saludos cordiales.

Maître-Sommelier Pedro López Robles Dir. General

El Arte de Servir Bien

Estimados amigos, a través de la presente reciban un cordial saludo, así mismo pongo a sus órdenes los servicios de El Arte de Servir, una empresa dedicada a la capacitación y formación de personas en al área de servicio, alimentos y bebidas. Proporciona servicio de asesoría y consultoría, análisis en centros de consumo.

El Arte de Servir Bien

El servicio debe ser imperceptible, no hacer alarde de la atención que se está brindando, discreto, oportuno, con celeridad, el personal debe ser invisible y el comensal se tiene que sentir mejor que en casa. Resumiendo todo lo anterior en una sola palabra, el servicio debe ser intangible. Así, cualquier persona puede brindar un servicio, pero solo las personas con vocación tienen estas virtudes. Cada comensal que asiste a restaurarse es único e irrepetible, por lo tanto se requiere una atención personalizada.

El comensal en cuestión se llevará una experiencia ya sea buena o mala depende del ánimo con el que se le atienda, tal vez se tengan problemas personales o profesionales, pero ello no se deben reflejar en la atención, ¿qué culpa tienen los clientes, si la persona que atiende tuvo una decepción amorosa? Eso no tiene que ser causa de una falta de atención, o caso contario ¿Qué pasaría si quien atiende tuvo un día maravilloso, excelente, acaba de recibir una gran noticia, eso le daría un estado de ánimo positivo y, por ende, su atención será esmerada? Como podemos ver los estados de ánimo son parte importante para quien presta un servicio, y a todo esto lo llamamos imperdurabilidad, el cliente se llevará con él la experiencia que obtuvo en esa visita al restaurante.

Quien atiende debe ser preciso en su labor, no hay forma de que algún error cometido a la hora del servicio se pueda olvidar, pero sí se puede corregir posteriormente y, sobre todo, se puede aprender de él. No es permitido tropezar dos veces con la misma piedra. El trabajo en sala es perfectible y eso hace la gran diferencia entre un lugar y “el lugar”, recordemos que quien otorga el servicio es un ser humano y, por lo tanto puede equivocarse, a esto le llamamos variabilidad.

El personal de servicio es solo quien da la cara ante el comensal, quien presenta los platos y las bebidas, quien asesora a los clientes, quien atiende a alguna demanda que no tenga que ver con su trabajo, “casi nada ¿verdad?”, es la imagen de la empresa que representa y, en consecuencia no puede quedar mal ante los ojos del cliente.

Como podemos observar, los productos preparados y la atención del personal siempre van de la mano, no hay forma de que haya productos sin servicio y viceversa. A este punto le llamamos inseparabilidad.

EL SERVICIO ES UN CONJUNTO DE SENSACIONES POR MEDIO DE LAS CUALES VAMOS A SATISFACER LAS NECESIDADES DE UN COMENSAL, DESPERTANDO EN ÉL NUEVAS EXPECTATIVAS.

Todo lo mencionado da como resultado una definición que a mi humilde punto de vista la expreso así.

Muchas gracias por su atención y hasta la próxima Su amigo *Maître-sommelier Pedro López Robles.

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El Arte de Servir Bien

Beatríz Cabrera*/Mariana Quintero**

Desde el Aula

Importancia de los Alimentos en las visitas al Cine

er películas en compañía de nuestros seres queridos es una costumbre que no sólo compartimos los jóvenes, sino todas las personas, ya que es común que las familias tengan un momento de convivencia o disfruten de un fin de semana familiar acudiendo al cine. A pesar de que es una actividad considerada como especial e incluso divertida, es inevitable pensar en el gasto que conlleva el acudir a éste establecimiento, principalmente por los altos precios que caracterizan a los alimentos. Para nosotros ya es una actividad común el contar con una amplia variedad de snacks en el cine, desde las características palomitas de maíz, hasta crepas e incluso sushi, pero ¿de dónde surgió esto? En el año 1895 surgió el cine, y fue hasta la epoca de la Gran Depresión en Estados Unidos que se empezaron a vender palomitas dentro de las instalaciones; la razón de su éxito fue lo accesibles que eran en comparación de los caramelos los cuales tenían precios muy altos porque su materia prima, el azúcar, era escasa. A partir de entonces se empezó a popularizar la venta de este alimento, expandiéndose no solamente en Estados Unidos si no también en todo el mundo. Poco a poco el cine fue introduciendo más alimentos a su menú como estrategia mercadológica y para volverse más competitivos, además de acuerdo al periódico El Financiero, en el 2015, el 60% de los ingresos de los cines

en México, provienen de las ganancias por alimentos y bebidas, lo que nos hace reflexionar acerca de la calidad que tienen los platillos. La mayoría de los jóvenes no podemos apreciar el costo beneficio, es decir, consideramos que la comida es de baja calidad, los ingredientes no son los mejores, no satisface nuestras necesidades y por lo tanto no vale el precio. Incluso en las salas VIP o Platino, dependiendo del establecimiento, donde se supondría que la atención es muy buena y los alimentos también, se califica como una experiencia regular, en lugar de ser excelente o buena como se esperaría. Debido al porcentaje de ganancias que generan los cines en éste rubro, uno esperaría que los alimentos gustaran a los clientes, pero después de un pequeño focus group que realizamos con algunos de nuestros compañeros y amigos, pudimos observar que a pesar de que la mayoría compra los snacks o platillos, no los disfruta completamente, o sólo son adquiridos porque estos se pueden consumir dentro de las instalaciones. Recientemente a la franquicia de Cinemex se le otorgó el Distintivo H, una herramienta Turística que avala la calidad y salubridad de los establecimientos fijos de alimentos y bebidas, pero ésta información puede ser irrelevante para las personas ajenas a la industria restauranteras, ya

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que la mayoría no conoce lo que representa y aunado a ésto, no están conformes con la calidad de los alimentos, incluso dudan de la higiene que manejan en éstos lugares. Por éste motivo, existen personas que intentan ingresar sus propias snacks a los cines, acto que es ilegal.

Los empresarios y encargados no sólo deben de preocuparse por sus ingresos económicos ya que de acuerdo con el autor Niharika La en su artículo "Food business of cinemas is better than that of a restaurant!", menciona que las ganancias que tienen los cines en cuanto a los alimentos han llegado a superar algunos establecimientos de alimentos y bebidas; por lo que su principal objetivo debería de ser la satisfacción de los clientes, de esta manera ellos gustos regresarían y estarían dispuestos a pagar los precios considerados como altos. Al evaluar el menú con el que cuentan, pudimos observar que tiene opciones muy variadas, desde comida mexicana hasta japonesa, dejando confundidos a los clientes y haciendo que sus decisiones sean más tardadas; además incluyen platillos que para su consumo es necesario el uso de cubiertos, lo que incomoda al comensal, quien está intentando disfruatr de la película. Se cree que tener un menú muy amplio puede ser beneficioso para un establecimiento pero esto sólo los puede

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perjudicar, debido a que el ciclo operativo de alimentos y bebidas se ve obstaculizado, desde la compra porque se deben de supervisar la calidad de más ingredientes, hasta la producción, porque la capacitación del personal debe de ser más amplia. De igual forma, la sobrecarga de platillos variados en los menús se ve reflejada en el almacenamiento debido a que los ingredientes no se aprovechan, no se aprovecha el espacio y por lo tanto hay un desperdicio de mermas mayor. Para realizar una propuesta de una reestructuración de menú se debe hacer un análisis riguroso para que todos los platillos se conviertan en un factor de éxito, tanto para el cliente como para el establecimiento. Estos alimentos y bebidas no sólo deben de ser únicos, deben de ser satisfactorios tanto para los clientes como para los ingresos de la empresa, siempre procurando que sean fáciles de comer, que el uso de cubiertos sea nulo para que el comensal pueda disfrutar de su película y de la comida. Recomendaríamos que sus platillos esten enfocados a ser más snacks que comida principal, porque el objetivo de la comida en un cine es complementar la experiencia que se genera, no se busca sustituir a un restaurante, pero

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Para proteger la venta de los alimentos y bebidas dentro de los cines en México, existe la Ley Federal de Cinematografía que estipula en el Artículo 21 la prohibición de entrar con productos alimenticios no pertenecientes al establecimiento; por esa misma razón, los cines deberían de cuidar sus platillos y snacks para entregarlos a los consumidores y que estén satisfechos con el servicio.

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que ésta categoría no les quite calidad, sino que invite a las personas a consumirlos por el buen sabor que tienen, por la particularidad y confianza que brinden los ingredientes. Consideramos que el servicio VIP o Platino, dependiendo del establecimiento, sí debe de contar con su propia oferta de alimentos y bebidas ya que eso hace que la visita sea más especial y personalizada, pero la diferencia de calidad en cuanto a las snacks no debería de ser tan remarcada en comparación con la sala normal, ya que todos merecen el mejor servicio con los mejores productos. El menú que sugerimos debe ser conciso, claro, innovador, con opciones alternativas y saludables para los diferentes tipos de clientes, sin la necesidad de usar cubiertos y con calidad necesaria para que los precios se consideren justos; esto con el propósito de que los comensales no pierdan tiempo escogiendo platillos, la toma de órdenes sea más rápida al igual que el proceso de producción, se pueda disfrutar la película de forma óptima y se genere una ventaja competitiva al demostrar que las dietas de las personas no deben verse alteradas al acudir a establecimientos de recreación. Los platillos que creemos podrían funcionar entorno a ésta dinámica son: cuernitos, chapatas, tapas, panchinis, quesadillas, crepas, papas a la francesa y/o fritas. Procurando incluir ingredientes como pan integral o de centeno, mayor variedad de quesos, embutidos de calidad y sobre todo frutas y verduras frescas. Para nosotras, la importancia que tiene la comida en la visita a los cines es bastante, debido a que uno se complementa con el otro, como anteriormente habíamos

dicho, cuando las personas piensan en cine, la comida está ligada a dicho pensamiento; con las mejoras planteadas, el negocio podría prosperar de una manera más eficaz y eficiente a comparación de hoy en día, ya que más personas estarían dispuestas a pagar lo que se oferta, se anticiparían a las necesidades de los consumidores y no perderían clientes frecuentes.

**Mariana Quintero Pacheco

*Beatríz Iliana Cabrera Espinosa

Alumnas de la Licenciatura en Administración Turística

Fuentes Consultadas Clemente, E. (2013). ¿Por qué comemos palomitas de maíz en el cine? Consultado el 6 de febrero del 2017, de: https://www.directoalpaladar.com/culturagastronomica/por-que-comemos-palomitas-de-maiz-en-el-cine Celis, F. (2015). Cines ganan más con comida que con películas. Cosultado el 7 de febrero del 2017, de: http://www.elfinanciero.com.mx/empresas/cinesganan-mas-con-comida-que-con-peliculas.html Sun. (2010). Crece Venta de alimentos en cines. Consultado el 7 de febrero del 2017, de: http://www.informador.com.mx/economia/2009/108101/6/creceventa-de-alimentos-en-cines.htm Gaceta Parlamentaria. (2016). Iniciativa Que reforma los artículos 20 y 21 de la Ley Federal de Cinematografía, a cargo del diputado Christian Joaquín Sánchez Sánchez, del Grupo Parlamentario del PRI. Consultado el 9 de febrero del 2017, http://gaceta.diputados.gob.mx/Black/Gaceta/Anteriores/63/2016/ mar/20160303-III/Iniciativa-1.html Niharika, A. (2016). Food business of cinemas is better than that of a restaurant! Consultado el 9 de febrero del 2017, de: http://recipes.timesofindia.com/ articles/features/food-business-of-cinemas-is-better-than-that-of-a-restaurant/articleshow/52062079.cms Geiling, N .(2013). Why Do We Eat Popcorn at the Movies?Consultado el 9 de febrero del 2017, de: http://www.smithsonianmag.com/arts-culture/why-dowe-eat-popcorn-at-the-movies-475063/

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