Naturalismo Gastronรณmico
Foodservice y Equipo
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• Atención especializada: hoteles, restaurantes, comedores industriales, hospitales, cafeterías y bares. • Cremería La Suiza, es el distribuidor de charcutería, gourmet y delicatessen por excelencia, que ofrece etiquetas nacionales e importadas. • Todo el año productos: bacalao, salmón, pato, angulas, caviar, jamón serrano e ibérico, pavos naturales y ahumados.
• Asesores gourmet, que nos pueden sugerir maridajes con vino, jamones, carnes frías, quesos y productos Premium. • Canastas de productos gourmet, se arman al gusto personal o hay varias propuestas de la casa, como la Ejecutiva o la Presidencial. • Cortes de carne: cortes importados y nacionales con Certified Angus Beef, Kobe Rib eye, Rack francés de Cordero, Cowboy, etc.
Revista
Odett Jiménez Ponce Directora General odett@grupomediosiq.com
Director Creativo Nestor Rodríguez nestor@grupomediosiq.com Diseño Patricia Rodríguez patty@grupomediosiq.com Mariel Figueroa mariel@grupomediosiq.com Producción Foodservice TV Mauricio Castro mauricio@grupomediosiq.com Editora web Janeth Castillo janeth@grupomediosiq.com Web Master Raúl Lefranc raul@grupomediosiq.com Relaciones Públicas y Traducción Alexis Rodríguez alexis@grupomediosiq.com
Coordinadora Editorial Ariadna Lira ariadna@grupomediosiq.com Ejecutiva de Cuenta Maricruz Loaiza maricruz@grupomediosiq.com Publicidad Roger Red roger@grupomediosiq.com Coordinadora de Distribución Rocio Servin rocio@grupomediosiq.com Colaboradores en este número Pedro López Rubén Romero Alexander Scherer Flora Gilda García Corell Foodservice y Equipo EE.UU. Betty de Bruin betty@grupomediosiq.com
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FOODSERVICE Y EQUIPO. Revista bimestral. Noviembre-Diciembre de 2016. Editada por Grupo Medios IQ, S.A. de C.V., con domicilio en Calle Edzna No. 164, Col. Letrán Valle, Del. Benito Juárez, C.P. 03650, Ciudad de México. Teléfono: 56-74-50-00. Editor Responsable: L.C.P. Odett Jiménez Ponce. Número de Certificado de Reserva de Derechos al uso exclusivo del título 04-2015-091413301100-102 otorgado por la Dirección de Reservas de Derechos del Instituto Nacional del Derecho de Autor. Certificado de Licitud de Título: (En trámite). Certificado de Licitud de Contenido: (En trámite). Impreso por Servicios Integrales Dorma, S.A. de C.V., con domicilio en Calle Amacuzac No. 262, Col. Barrio de San Pedro, Del. Iztacalco, C.P. 08220, Ciudad de México. Distribuido por Servicio Postal Mexicano con domicilio en: Nezahualcóyotl No. 109, Col. Centro, Del. Cuauhtémoc, C.P. 06000, Ciudad de México. Derechos Reservados. Prohibida la reproducción total o parcial de textos sin previa autorización por escrito de los editores. Las opiniones expresadas en los trabajos publicados son responsabilidad personal del autor o entrevistados. Los editores no comparten necesariamente los conceptos y opiniones de los entrevistados y colaboradores.
para crecer
Lic. Ariadna Lira • Coordinadora Editorial •ariadna@grupomediosiq.com
Siempre es temporada
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C
on noviembre y diciembre llega un periodo favorito para muchos, ya sea por representar momentos de fiesta y unión, o en cuestión de negocios, porque en esta temporada hay importantes derramas económicas.
Por ejemplo, de acuerdo con la Cámara Nacional de la Industria Restaurantera en Michoacán, en vísperas de Día de muertos hubo una derrama cercana a los 100 millones de pesos; su líder Arturo Sandoval Canals, externó que sumado a fechas como los períodos veraniegos y el mes patrio, sin olvidar las fiestas de fin de año, la industria podría cerrar 2016 con un crecimiento mayor al 10 por ciento. Aquí entra esa pequeña reflexión de lo importante que son las temporadas altas y las fiestas nacionales, pero ¿Qué pasaría si nunca bajáramos la guardia en promover nuestro negocio con innovaciones? ¿Si siempre ofreciéramos algo novedoso al cliente? No únicamente en Día de muertos o Navidad. Una clave para crecer, está en aprovechar las temporadas y dejar de ser planos y predecibles, para ofrecer integralidad, también ¿Por qué no? Cambiar sin perder la identidad y no únicamente enero es una etapa para hacerlo, con buena organización se puede lograr cuando estemos listos.
En Foodservice y Equipo, agradecemos su preferencia, querido lector y la manera de hacerlo es trabajando como nos gusta, con ímpetu y pasión; esperamos transmitir esa intención pero sobre todo, que esta labor sea de su agrado y utilidad ¡Felices fiestas y a crecer!
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Noviembre-Diciembre 2016
Sumario
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En Perspectiva
22 Desde el Aula
¿De dónde nace el error?
La evolución de la pizza
28 Menú Administrativo
10 Opening
Horizonte educativo ¿Que se espera en la gastronomía para el 2017?
14 Producto
Naturalismo y 32 Gastronomía Artículo de portada
38 Desde el Lobby
El arte en lo natural. Mar adentro
SUSTENTAL
48 Vive orgánico 49 Entorno 50 Eco Reducción de desperdicios alimentarios
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EQUIPO 56 Classic
Para un sabor perfecto, cafeteras manuales
60 Tecnovación
GOUR MET
Eco Equipamiento
62 Flash gourmet
WINE SPIRIT
64 Delicatessen
Para viajar por el mundo y comer lunas de queso
SERVICE
71 De les sense
74 Al gusto
Cerremos 2016 con estilo ¡Bebidas con ingredientes de temporada!
El espíritu del agave en el Día de los Muertos
78 En la barra
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Chef Rubén Ariadna Romero* Lira
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error?
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¿de dónde nace el
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uchas veces vivimos situaciones que nos enseñan frente a personas que al parecer son difíciles de entender.
Ellas suelen mostrar su lado evolucionado y muchas veces involucionado, debido a una trayectoria de fuerza que las ha mantenido en una postura inquebrantable de servidumbre permanente, a la que podemos llamar lealtad y al llegar a esa palabra, nacen algunas preguntas y la primer podría ser ¿La lealtad tiene algún vínculo con la ética profesional?
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Es decir, los súbditos y esclavos no están en el pasado o más bien, son vigentes en los casos de total acuerdo por necesidad de un ingreso estable y prestaciones que muchas veces son parte de una moderna esclavitud y la forma cruda de esta tirante relación e interpretación laboral, es el estado actual de una industria enfocada al control de personas bajo una misma línea de protagonismo.
Más allá En infinitas ocasiones, el cocinero profesional vive enclaustrado bajo esas luces artificiales de tubos de gas, poco sol, poca vida. Siempre añorando la libertad de expresión por medio de la enseñanza o mediante algún platillo digno de salir en cualquier revista. No es fácil, pues se ha dedicado a instruirse en hacer maravillas para llegar a un sistema de trabajo que difícilmente podrá cambiar, pero la buena noticia es que las limitantes son privadas, exclusivas para el dominio del lugar, por lo tanto, al salir de ese entorno y con la capacidad mental y operativa suficiente para emprender, es seguro que la situación personal llegue a nuevos puntos de partida.
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En perspectiva
Cuando en una empresa la ética profesional se congrega en minoría –porque existe un número inferior de trabajadores profesionales contra un número superior de personal leal–; tiende a ser quebrantada por un orden de sumisión por agradecimiento hacia mandos superiores, que han generado una lealtad obligada más que un liderazgo basado en la autonomía.
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Reportaje En perspectiva de portada
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EL APEGO AL MIEDO De acuerdo George Ivánovich Gurdjíeff, maestro, escritor y compositor armenio, el miedo es la energía más fuerte que nos identifica con el mundo exterior, como un canal abierto para que ingrese toda clase de apegos. Según advierte, la influencia del miedo, “es una cadena inmensa de asociaciones desagradables y más poderosas
de lo que cree el hombre. Hasta puede convertirse en una obsesión”. De acuerdo con sus estudios, existen toda clase de miedos, pero en relación al apego, el autor establece dos básicos: el miedo a situaciones embarazosas y el miedo al qué dirán y para darse cuenta propone una prueba sencilla: conversar con alguien y recordar el pro-
pósito de dicha plática; según indica, al final de ésta, podrá descubrir que ha perdido el propósito, pero ¿Por qué? Resulta, que se ha identificado con el dialogo y como consecuencia ha mencionado cosas que no quería decir y ese es el apego en su más pura expresión.
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Reportaje de portada En perspectiva
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Con esa inseguridad de dar un paso adelante en una sociedad llena de problemas laborales y decisiones radicales, que pueden cambiar la vida de miles de personas, somos y seguiremos siendo aquellos seres únicos capaces de transformar lo ordinario en extraordinario.
La raíz El origen, la educación, el auto-conocimiento previo a la vida laboral, no necesariamente se aprende en una institución de enseñanza y en otros casos, tampoco se hereda, porque en muchas situaciones, se aprende más de lo incorrecto y mal ejemplificado que de los buenos modales o la etiqueta empatada a la conveniencia de la sociedad. Podría ayudarnos una frase: honestidad es identidad. Pues si la honestidad predomina, tal vez sea complejo encontrar una ruta digna de una labor. Hay que ser honesto con nuestro propio ser, enfocarnos en las necesidades emocionales y de desarrollo; así no se incurre en la prostitución de valores profesionales y personales.
Miedo y ego El ego es una de las herramientas principales de la baja autoestima. Es un escudo contra la honestidad, que muchas veces requiere de mayor esfuerzo que la estafa, ya sea material o de identidad.
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Éste además, es parte de las funciones básicas de un ejecutor con pocos recursos para el liderazgo y resulta totalmente simple crecer el “yo”, antes de desarrollar a los demás. Definitivamente resulta ser un trabajo exhaustivo y lleno de responsabilidad hacer que otros, a la vista de los egocentristas, sean superiores. El miedo es la densa nube de humo que si no hay aliento fuerte, nubla la realidad de una situación compleja; así nos llenamos de pensamientos especulados que forman una falsa realidad que en la mayoría de las ocasiones, genera inseguridad, depresión, fatiga y sobre todo duda, que es el retorno al temor. Entonces, hablamos de un círculo de vicio mental, que a su vez es una zona de confort. Se piensa en falso, se crea un escenario de necesidades virtuales para mejorar las sensaciones que a pesar de ser negativo, es donde el ego toma mayor fuerza y funciona como escudo ante el dolor y la desacreditación. Puedo decir entonces, que trabajar en contra del miedo, es honestidad, es responsabilidad, por eso escribo a través de la experiencia, como parte del eje rector de una nueva forma de ver la vida laboral y un panorama apto para aquellos que desean crecer y encontrar definiciones para esas situaciones que parecer inexplicables, o que en su defecto así quieren mostrar para evitar generar la autonomía que hace tanta falta. ¿Ya te diste cuenta?
¿GUSTAS UNA PIZZA DE MAÍZ AZUL?
Opening
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Está ubicado en el corazón de la Zona Rosa y su nombre “Pixza”, se podría pensar que evoca a la tradicional masa italiana, con salas, queso derretido e ingredientes como pepperoni y pimientos, pero en realidad no es así. El equipo dirigido por Alejandro Souza, se enfocó en hacer de la pizza un manjar más mexicano y hacer una base con maíz azul, ingrediente estrella de las preparaciones de este restaurante, que usa otros insumos como chapulines, salsas de chile chipotle, verde, morita o poblano; nopales, espinacas, huitlacoche, flor de calabaza, etc. y en donde predominan las rebanadas vegetarianas. Para beber, podemos encontrar aguas frescas del día, cervezas comerciales y/o artesanales y de postres, hay pizzas dulces, strudel o maíz tostado. Al ser una empresa socialmente responsable, por cada cinco rebanadas que vende, obsequia una a personas en situación de calle. También promueven el empleo, para personas que lo requieren, o capacitaciones en temas como salud, ahorro, educación y muchos más.
LO MEJOR DEL HORECA EN AMBIENTE 2017
UBER EATS INVADE A LA CIUDAD DE MÉXICO
Si se busca equipar o renovar grandes proyectos del sector de Hoteles, Restaurantes y Cafeterías (HORECA), con las nuevas tendencias y estilos, se aproxima un salón en el que se podrá encontrar todo lo necesario. La edición de “Ambiente the show”, se realizará del 10 al 14 de febrero de 2017 en Fráncfort del Meno, Alemania, para reunir a distribuidores y fabricantes internacionales; de acuerdo con Andrea Täuber, directora de ventas de Schönwald, este salón se ha vuelto imprescindible, “sobre todo para los negocios internacionales, pues es la plataforma en la que se reúnen compradores de todo el mundo y donde se pueden establecer nuevos contactos”. La ejecutiva, destacó que esta es la única feria del mundo en donde se pueden ver las tendencias en el campo del Table Top. Por su parte, la responsable de marketing de Deshoulieres, Lucie Steffen, destacó que en Ambiente the show es factible aprovechar la alta internacionalidad y la gran afluencia de visitantes.
Hace unas semanas, Uber lanzó un nuevo servicio para tener la mejor comida a domicilio, el cual –como es tradición de sus creadores– será expansivo, ya que en esta primera etapa en México, comenzará a funcionar en la CDMX, con grandes posibilidades de extenderse a todo el territorio nacional. Uber Eats es una app disponible para Android o iOS y para usarla, se debe de poner la dirección a donde se requiere la orden, para que la aplicación indique cuáles son los restaurantes más cercanos con servicio a domicilio; al tocar el preferido, se desplegará su menú y al elegir un platillo, es posible seleccionar las especificaciones deseadas y la cantidad requeridas, con indicaciones personalizadas y agregarlas al carrito de compra. Tras seleccionar lo deseado, se revisa la compra, se elige el método de pago –tarjeta o PayPal– y se espera la orden. Cabe destacar que con Uber Eats se pueden conocer las escalas del costo, calcular el tiempo estimado de entrega y seguirla en tiempo real.
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Ariadna Lira
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Lamb’s Supreme® Red Skin Mashed
Nuestras papas lo hacen posible. El puré de papas de Lamb Weston® está hecho de papas cosechadas en su punto perfecto – nunca deshidratadas. Como un acompañamiento simple hasta aplicaciones creativas en hamburguesas, pizzas, sopas y más, hacen fácil incorporar más posibilidades con papas a su menú. Para ver más posibilidades con papas y solicitar una muestra, llámenos al +52 (55) 5286 9325 ó visite Espanol.LambWeston.com/Mashed
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EN SONORA CRECERÁN LOS RESTAURANTES: CANIRAC
PREVÉN ESTABILIDAD PARA LOS RESTAURANTEROS DURANGUENSES
Durante el último trimestre de 2016, se espera un incremento del 50 por ciento en las ventas del sector restaurantero, además de un repunte en contrataciones de aproximadamente 15 por ciento, dijo el presidente de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados, en Cajeme, Sonora. Sergio Meraz Reyes, dijo que los tres últimos meses del año, son por lo general los más rentables y pese al bajo rendimiento que hubo en 2015, para este año se esperan cifras más positivas, en Ciudad Obregón. El líder de CANIRAC, explicó que las principales contrataciones se realizan en octubre y noviembre, para atender a la gran afluencia de comensales que se recibe en este periodo del año. Asimismo, explicó que los principales puestos que se ofrecen, son generalmente medios turnos cubiertos por estudiantes, que se desempeñan como meseros y ayudantes de cocina, pero también de otras áreas.
Alejandro de la Peña López, presidente de la Cámara Nacional de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac), informó que debido a la inestabilidad del dólar, no descarta el cierre de restaurantes, sin embargo, pronosticó firmeza en el sector. El dirigente estimó que entre 50 y 60 por ciento de los bienes utilizados en los restaurantes, están cotizados en dólares y aunque subió la gasolina, la electricidad, el aceite comestible y el papel aluminio, por ejemplo, dijo que no se pueden subir los platillos, pues los afectados serían los comensales, cuyos bajos sueldos no permitirían pagar las cuentas. Alejandro de la Peña, indicó que las familias suelen ser mesuradas con sus gastos en esta época del año y que hay que tener paciencia como empresarios, pues la volatilidad del dólar y los aumentos pueden continuar y del mismo modo, hay que mantenerse prudentes.
BUSCAN RESCATAR LA TRADICIÓN DE LOS QUELITES La urbanización, la migración o los cambios en los hábitos alimenticios, han mermado en México, el empleo de quelites en la gastronomía, por lo que para fomentar su consumo, especialistas han puesto manos a la obra. La Facultad de Química de la Universidad Nacional Autónoma de México, lanzó el proyecto “Rescate de especies vegetales subvaloradas tradicionales de la dieta mexicana y su contribución para el mejoramiento de la nutrición en México”, para difundir la producción, distribución, preparación e integración de tres especies del centro, sur y sureste del país: la chaya, alache y el chepil, conocidas como quelites.
Este trabajo está financiado por el programa Atención a Problemas Nacionales del Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología y será realizado por 21 investigadores de diversas disciplinas y al respecto, la profesora María Amanda Gálvez, investigadora del Departamento de Alimentos y Biotecnología de la Facultad de Química de la UNAM y líder del proyecto, señaló para la Agencia Informativa Conacyt, que esto no se enfoca en el estudio químico de las plantas únicamente como especies vegetales, sino como platillos, gracias a sus importantes nutrientes.
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Sweet Things® CrissCut® Fries
“Sweet Potatoes.” Más posibilidades. Sus clientes aman las papas, ofrézcale más. Las “Sweet Things”® de Lamb Weston® son deliciosamente crujientes y brindan sabor real a “sweet potato” a cualquier hora del día. Con una variedad de cortes únicos y versátiles, son perfectas para integrarlas dentro de su menú en aplicaciones para el desayuno y aperitivos para compartir. Para ver más posibilidades con papas y solicitar una muestra, llámenos al +52 (55) 5286 9325 ó visite Espanol.LambWeston.com/Sweets
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éxico es el mayor consumidor de agua envasada en el planeta porque según los especialistas en negocios, en este país existe un estrés hacia el sector hídrico, que ofrece un carente servicio de este líqui do potable, con un manejo
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inadecuado y un servicio irregular, deficiente, insuficiente y de baja calidad. La cobertura de agua potable, es distribuida a más de 92 por ciento de los mexicanos, por las redes de la Comisión Nacional del Agua, a nivel nacional y no es segura para beber opinan millones
de mexicanos, quienes para uso doméstico, requieren abastecerse del vital líquido mediante esa la red de servicio públicos o bien, por pipas con cisterna –que contienen alrededor de 10 mil litros por unidad– y finalmente, por agua embotellada –que viene en presentaciones desde 325 mililitros hasta los 20 litros–.
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De esta última vía de abastecimiento, destinada para uso potable, se calcula que 82 por ciento del mercado de H2O dosificada, lo tienen las firmas Danone, Coca-Cola y PepsiCo, todo un éxito porque de acuerdo con datos de Kantar Worldpanel México, en 2014, los hogares nacionales compraron mil 546 litros de agua purificada, más del doble consumido en Centroamérica en el mismo periodo; además, en promedio un hogar mexicano adquiere 87 garrafones en un año. En 2014, la consultora Euromonitor International, determinó que el consumo per cápita de agua embotellada de los mexicanos, fue de 163,5 litros en supermercados, tiendas y almacenes, pero no se incluyeron restaurantes o bares; por lo que en los hogares se desembolsa entre 5 y 10 por ciento de los ingresos totales en agua embotellada; en los hogares más vulnerables, ese gasto alcanza el 20 por ciento de sus ingresos.
Por otro lado, existe un mercado de agua Premium, mineral o con otras cualidades, que ha proliferado en nuestro país, que según sus creadores, se puede extraer de un pozo, manantial, filtración volcánica y podemos encontrar en tiendas de prestigio, restaurantes, hoteles y sitios privilegiados. El mercado de agua embotellada en México, no compite directamente con en el nicho de aguas Premium y minerales, que de acuerdo con la firma de mercados Nielsen, es un sector que en 2013, tuvo menos de 10 por ciento del sector de agua envasada.
GRAN DIVERSIDAD Sobre el agua embotellada con otras cualidades, como la Premium, mineral o alcalina, los fabricantes explican que ayuda a neutralizar la acidez corporal, entre otros beneficios, por ello la gente llega a pagar entre 30 y 200 pesos por una botella.
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En el mercado, podemos encontrar diversas marcas como el agua ionizada Zoe Water, la canadiense BLK, que contiene ácido fúlvico; FIJI, procedente de las islas homónimas en Oceanía. Asimismo, existe el agua mineral natural, que según sus productores, es de origen subterráneo, tiene pureza original, es bacteriológicamente sana y aporta efectos favorables para la salud; el agua de manantial, también es subterránea y apta para el consumo.
CLASIFICACIÓN El agua mineral, tiene propiedades otorgadas por su lugar origen, ambiente y tratamiento; se clasifica por dos factores principales: Dureza: usualmente se determina por carbonato cálcico, otorgado por el tipo de tierra de la región de origen, pues al filtrarse el agua por ésta, el agua lo absorbe y entre más de este compuesto contenga, más dura será. La mejor agua es la más blanda y en los lugares con mar, hallaremos agua más dura, por ello el agua en esas zonas deja una capa blanca en su recipiente. En términos cuantitativos, los científicos refieren que el agua muy blanda o inferior a 5º F tiene de cal 50 mg/l; la blanda es igual o inferior a 10ºF y 100 mg/l; la de baja dureza, tiene menos de 15ºF y150 mg/l) ; la de mediana dureza, tiene al menos 30ºF y 300 mg/l); la que es dura es menor a 45ºF (450 mg/l); y las que se denominan y de muy elevada dureza, es menor a 80º F y 800 mg/l, o igual o superior a 80ºF y800 mg/l, respectivamente. Residuo seco: esta clasificación se refiere a las sales minerales y esto es muy importante, porque en el mercado encontramos muchas referencias de esta cualidad.
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Según los especialistas, cuanto más débil de sales minerales es el vital líquido, es mucho mejor y para determinar esa característica, este producto se divide en: muy débil, baja, media y fuerte. La baja en sales minerales, debe de ser igual o inferior a 50mg/l; la baja a 500 mg/l; la media a 1500 mg/l y la fuerte es igual o superior a 1500 mg/l. A su vez, existen diversos tipos de mineralización, que tienen diversos efectos en el organismo y en el mercado existen diversos tipos de aguas dotadas con características de este tipo o bien, que según sus productores, son así naturalmente y son:
EL CATADOR DE AGUA En la escuela nos enseñan que el agua es inodora, incolora e insípida, pero según el sommelier Faustino Muñoz, catador del vital líquido, es posible distinguir entre más de 100 tipos diferentes. Este experto tiene una colección de más de 500 clasificaciones de agua, una pasión que nació desde la infancia cuando según platica, en su casa se elegía el agua para cocer las legumbres de una manera especial: su madre le pedía a su padre, que fuera a recoger un par de litros a una fuente de La Puebla de los Infantes, en Sevilla. La señora hacía esa solicitud por las sales del ácido carbónico que tenía ese líquido. Faustino refiere que como es conocido, para tener un buen plato de legumbres, antes de cocinarlas hay que remojarlas en agua con bicarbonato, para que se ablanden y fue esa acción de su madre, la que despertó la curiosidad de este experto hacia el agua. En su carrera, estudió agricultura y los productos provenientes del campo, cocina y después ingresó al mundo del vino y del aceite, al trabajar en la centenaria tienda gourmet Colmado Quilez, al mismo tiempo se diplomó en la Universidad de Tarragona. Según el sommelier, posteriormente tuvo el interés de clasificar el agua, mucho más de allá de mineral, con gas, sin gas, francesas o alemanas, sino también por tipo, familia y estilo. A grosso modo, el experto refiere que la Unión Europea, divide al agua del mercado en agua mineral natural –beneficiosa para la salud, tiene que tener el mismo caudal y la misma composición química–; potable preparada – con procesos como adición de oxígeno, sodio o potasio–; y de manantial –similar al agua mineral natural, pero no tiene que demostrar que es saludable–.
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Nombre
Propiedades
Cualidades y/o beneficios
Aguas bicarbonatadas
Su aporte de bicarbonatos supera los 600 mg/l
Favorecen la digestión, además de la actividad vesicular y hepática.
Aguas sulfatadas
Aportan más de 200 mg/l de sulfatos
Al paladar son ligeramente amargas, benefician la piel y el aparato digestivo.
Aguas cloruradas
Poseen más de 200 mg/l de cloruro
Generalmente se encuentran en los manantiales y llegan a utilizarse en tratamientos de hidroterapia por considerarse básamicas y paliativas.
Aguas ferruginosas
Tienen más de 1mg/l de hierro
Son recomendables para pacientes con cuadros de anemia, reumatismos y para quienes tienen obesidad.
Aguas hiposódicas
Son bajas en sodio, en un rango igual o menor a 20 mg/l
Recomendadas para personas con problemas cardiovasculares, hipertensión arterial y afecciones renales.
Aguas sódicas
Contienen más de 200 mg/l de sodio
Al contener muchas sales, no se recomiendan a personas hipertensas.
Aguas cálcicas
Aportan más de 150 mg/l de calcio
Están indicadas para menores en periodo de crecimiento, pero pueden ser dañinas para personas con propensión a crear cálculos.
Aguas fluoradas
Tienen más de 1 mg/l de fluoruros
En lugares dónde se da este tipo de agua, no es necesario aportar flúor a los menores, para su protección dental.
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ALGUNOS DATOS EXTRA Para conservar mejor el agua envasada, ésta debe de estar en lugares frescos, obscuros y secos. Es importante evitar que le lleguen los rayos solares y una vez abiertas hay que beberla lo antes posible y no dejarla destapada, ya que absorbe partículas o algunos insectos o microorganismos, suelen reproducirse en ella. Es válido que catemos nuestra agua, para revisar que esté en óptimas condiciones, por ejemplo, a la vista debe de ser completamente transparente o brillante y sin partículas; olerla nos ayudará a saber si tiene cloro, o incluso si ha sido preservada en lugares, temperaturas y condiciones adecuadas; al paladar sabremos si es suave, tiene sales disueltas o sulfatos, o e aterciopelada, por ejemplo. Ahora que referimos el tema el paladar, un dato es que no todos los tipos de agua sirven para preparar todo tipo de platillos; hay chefs que explican que el agua ligera, es buena para preparaciones como ensaladas, o que llevan
fruta; por otro lado, para platos contundentes, usan aguas con gas o con minerales más fuertes.
PARA ELEGIR NUESTRO TIPO DE AGUA IDEAL… Cada persona tiene necesidades diferentes y elegir su agua preferida dependerá de gustos y necesidades, pero según los expertos, la mejor es el agua de muy débil mineralización y de dureza blanda. Cuando existe alguna necesidad adicional, es buena adopción beber agua que tenga otro tipo de minerales, pero siempre es mejor consultar a un médico que nos oriente adecuadamente. Con los datos antes mencionados, ya podremos saber de qué tipo de agua se trata, al revisar la etiqueta y así elegir la que nos convenga más, ya sea que busquemos menos sales, más flúor, calcio, bicarbonato; mineralización muy débil para niños, más dura o blanda.
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Desde el aula
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LA EVOLUCIÓN DE LA PIZZA LA HISTORIA DETRÁS DE NUESTRO PLATILLO FAVORITO
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uando uno llega a casa, cansado del trabajo, la escuela o el tráfico, lo primero que apetece es una comida deliciosa, rápida y completa, sin la necesidad de cocinar pues a veces quedan nulas ganas de hacerlo.
un “fast food”? ¿Qué influenció en sus distintas presentaciones? Así que para no quedarse con la duda, sería bueno resolver algunos cuestionamientos.
Sin temor a equivocarme, puedo asegurar que la mayoría de ustedes pensó en una exquisita pizza. Este ingenioso pan aplanado con salsa y una gran variedad de ingredientes, es la opción ideal para el hombre actual, que vive en prisas y con un paladar cada vez más exigente, pero esta opción gastronómica no es una moda ni alguna novedad, sino que tiene una historia.
En la cocina antigua romana se acostumbraba cambiar el sabor original de los alimentos, condimentándolos exageradamente. De esta manera, al refinar tanto las comidas, se marcó una diferencia con la tradición culinaria de Grecia y se le dio una universalidad de productos; es por ello que Roma convirtió a la gastronomía en un factor de la civilización (Monroy de Sada, 2010).
Al pensar en eso, se me vienen a la mente preguntas como: ¿La pizza posee antecedentes alimenticios? ¿Cuál fue la primera en su tipo? ¿En qué momento se convirtió en
Después de la fundación de Constantinopla, en tiempos de las cruzadas, Roma logró ser un importante centro comercial antiguo; asimismo el comercio entre oriente y
LOS ORÍGENES
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Según indican algunos escritos de la civilización romana, entre los cuales se encontraban recetarios antiguos que casi desaparecen durante la invasión de los pueblos bárbaros y que por fortuna fueron recuperados, que en aquella civilización se apreciaban mucho las tripas y desperdicios de los animales, para hacer embutidos como el tan aclamado pepperoni. En esa época, ya se sazonaban y combinaban las salsas, lo cual en futuras épocas avanzó a la salsa base roja de la pizza. Por su parte, los panes se comenzaron a especiar y su posterior avance dio lugar a la focaccia.
LA BASE En realidad la pizza no hubiera nacido sin antes haber sido una focaccia, que consiste en un pedazo de pan magro con hierbas aromáticas, aceite y ajo proveniente de la región de Liguria. Pero antes de serlo, este pan de supervivencia se remonta a la región de Grecia, muchos años antes de Cristo.
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Por otra parte, fue en Italia del siglo XVI, cuando llegó el tomate de América, el cual era llamado pomodoro (manzana de oro) como la salsa. Al principio se utilizó únicamente como planta ornamental, ya que se creía que era venenoso.
Para indagar más: Monroy de Sada, P. (2010). Introducción a la Historia de la Gastronomía. México: Limusa/ Rosario Buonassisi (2003). Pizza: from its italian origins to the modern table (en inglés) Diane Publishing Company/ Carol Helstosky (2008). Pizza: A Global History (en inglés). Londres: Reaktion Books Ltd./
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Desde el aula
occidente, enriqueció a la gastronomía tanto en insumos, como en técnicas culinarias.
Desde el aula
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En el mismo siglo, España comenzó a realizar salsas con el tomate americano, para inspirar a que en el siglo XVIII, Italia realizara la salsa pomodoro y cuando estaba por concluir ese periodo de 100 años, algo ocurrió en los barrios más pobres de Nápoles: se agregó salsa de tomate a un pan focaccia y como resultado de ese delicioso sabor, nació la pizza. Pero falta un ingrediente especial y es el queso mozzarella, que como el tomate, también proviene del exterior de Italia. Este producto lácteo de búfala, llegó a Italia por medio de las invasiones asiáticas; como es sabido, igualmente es un componente imprescindible para crear una buena pizza. Como podemos ver, se puede decir que desde sus principios, este alimento además de ser de origen napolitano, es uno de los frutos de la globalización que nuestro paladar más consume y agradece.
LAS ORIGINALES Para seguir con este viaje en el tiempo, volvamos al siglo XV, antes de la llegada del tomate a Europa. Según Buonassisi, anteriormente los napolitanos consumían un estilo que hoy se conoce como “pizza blanca”, claro que no era llamada pizza; para elaborarla utilizaban el pan focaccia, ajo, perejil, aceite de oliva y queso cacio-
cavallo. Por lo cual esta puede considerarse como la pizza original. Sin embargo, esta preparación es mejor conocida como la pizza original a la “marinara”, la cual fue creada ya sea por casualidad o necesidad en 1734. Como ya se mencionó antes, esta pizza fue inventada una vez que se puso salsa de tomate encima de un pan focaccia, añadiendo además ajo, orégano y aceite, para crear así la actual salsa. El nombre “marinara” o “marinero”, no significa que tenga en sus ingredientes al pescado o a los mariscos, sino que se le nombra así por haber sido el platillo más sencillo de preparar para los marineros en sus travesías. Igualmente, tenemos a la original pizza Margarita, la cual se atribuye al pizzero Espósito. La historia cuenta que En 1889 la reina Margherita Teresa de Saboya y el rey Umberto I visitaron Nápoles, por lo cual, este cocinero decidió crear una pizza que tuviera los colores de Italia, representándolos con albahaca, queso mozarella y tomate; la creación fue del total agrado de la reina, por lo cual se bautizó a esta receta con su nombre. Al referir las originales, no puede faltar mencionar la pizza casera de Nápoles, la cual comían diariamente los pobladores de aquél terruño, mas no fue tan popular hasta después. Ellos le añadían a su pan focaccia un poco de
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La pizza se ha posicionado como el segundo alimento preferido en México, sólo por debajo de los tacos, con un consumo de 120 millones de piezas anualmente y un crecimiento cercano al 12 por ciento.
aceite de oliva, tocino, queso, tomate y anchoas. Actualmente se le han agregado las alcaparras.
LAS MÁS POPULARES Hoy en día se han dejado a un lado las pizzas tradicionales, ya sea por el estilo de vida que llevamos o por los gustos diferentes que cambian generación con generación. Sin dejar a un lado la deliciosa pizza Margarita, la napolitana, o la no tan famosa blanca, a la mayoría de las personas se nos apetece a primer pensamiento por ejemplo, una de pepperoni con queso. Las marcas comerciales de comida rápida siempre cuentan con ella y nos hemos acostumbrado a ver esta pizza como la imagen típica de este platillo. No obstante, algunos restaurantes aún mantienen la tradición de tener en sus menús las pizzas originales, pero la que nunca falta es la de queso en sus diferentes presentaciones. Ya sea queso mozzarella de búfala, queso tipo mozzarella o cuatro quesos, encontraremos esta variante de pizza popular en todo lugar. Otro caso es la pizza hawaiana, una combinación de queso, jamón y trozos de piña, que es una invención de la cocina alemana; aunque a mucha gente no gusta combinar lo dulce con lo salado, no podemos dejar de citarla por su gran popularidad.
LA PIZZA ACTUAL Antes de indagar en las diferentes presentaciones actuales de la pizza, no está de más responder la pregunta: ¿Qué es una pizza?
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Desde el aula
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Desde el aula
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LA PIZZA QUE SE HACE VÍA TU HOGAR Es una start-up de Silicon Valley que mezcla tecnología, algoritmos sofisticados e insumos locales para elaborar pizzas estilo napolitano, que no sólo se han ganado una gran fama por su sabor, sino también porque se elaboran de una manera muy particular. Baked On The Way (BOTW), son vehículos de reparto que cocinan pizzas mientras van hacia el domicilios de los clientes; de acuerdo con la Co CEO de Zume, la empresa creadora, Julia Collins, el tiempo de espera en el traslado de las pizzas, puede conducir a una reducción de la calidad. Explicó además que BOTW está equipado con un iPad de navegación, 56 superficies de cocción inteligentes, que hornean cada pizza a entre 700 y 800 grados durante 90 segundos y la inteligencia artificial calcula la distancia hasta el destino, de manera que el horno se enciende en el punto adecuado, para llegar perfectamente cocinada y crujiente al destino; además, una máquina corta la pizza en partes iguales. Por ahora, el radio de las entregas es de un máximo de 45 minutos desde la central y en cuanto esté lista la cuadrilla completa de unidades, la compañía podrá entregar hasta 288 pizzas por hora, cada una con el sabor tradicional y al mismo precio que en el local, que ronda entre los 15 y 19 dólares.
Pues bien, según la RAE (2001), una pizza es una especie de torta de harina amasada, encima de la cual se pone queso, tomate frito, más otros ingredientes y que se cuece en el horno. Sin embargo, hoy en día hemos modificado un poco la pasada definición, ya que este platillo no sólo pasó de ser una tradición casera italiana a ser la comida rápida más famosa del mundo –junto con la hamburguesa–; sino que ahora la encontramos hasta como un variante de postre e inclusive en muchos restaurantes se ofrece la opción de pizza con crema de avellanas, o con dulce de leche y plátano, por citar algunas. De igual manera, en nuestro país contamos con emprendedores que adaptaron la esencia de la pizza a la identidad mexicana. Por ejemplo, se ha sustituido el trigo por el maíz, el pepperoni por la arrachera, la salsa de tomate por salsa picante. Es impactante cómo un platillo de supervivencia en tiempos remotos –un pan previo al platillo que existe desde miles de años antes de Cristo–, haya evolucionado a tantas variantes. De salado a dulce, de italiano a mexicano, la pizza se ha ajustado a diferentes gustos e identidades gastronómicas. Así que eso nos lleva a otra reflexión: ¿Cuál será el próximo paso evolutivo de nuestro platillo italiano-internacional favorito?
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Chef Alexander Scherer*
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Horizonte educativo
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¿QUE SE ESPERA EN LA GASTRONOMiA PARA EL 2017?
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a gastronomía sigue siendo un factor clave en la vida de las personas y cada vez hay más jóvenes interesados en potencializarse en ese mundo, quienes además enfrentan una serie de decisiones muy complejas que se deben de tener en cuenta antes de dirigirse un camino académico. Y es que, actualmente hay más programas de televisión enfocados en mostrar el talento de los niños y/o jóvenes en la industria gastronómica. También existe una gran tendencia a crear más series o películas que hablan de una manera u otra de la vida de un gastrónomo, pues es un fenómeno que está moviendo a todas las comunidades. A la par de estas muestras masivas, hoy el mundo en general, transforma radicalmente las formas de entender, comprender e interpretar la gastronomía, por ejemplo, en los últimos años aconteció el auge de la cocina molecular, pero poco a poco ha dejado de tener el impacto que se tenía esperado, por un sin número de factores. La tendencia en el corto, mediano plazo es un regreso a la cocina
tradicional de la abuela pero con técnicas y presentaciones actuales.
LA COCINA DE HOY La forma de operar las cocinas también ha cambiado radicalmente a tal grado, que han integrado de alguna manera u otra la cocina con el comedor. Esto a través de tener cocinas abiertas, para que los comensales puedan ver todo el proceso que se sigue en las mismas. Dicha tendencia ha generado una gran expectativa en los clientes que buscan vivir una experiencia totalmente diferente. Así que la gastronomía es y se ha convertido en un arte de gran impacto en la sociedad: por un lado los chefs quieren que los clientes puedan ver lo que hacen y cómo lo hacen y por otro, para los comensales es cada vez más interesante ver cómo se preparan los diferentes platillos.
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MÁS ESCUELAS Y hablamos un poco del ambiente profesional, pero ¿Qué pasa en la academia? ¿Dónde se encuentra actualmente la parte teórico-práctica que va a formar a los jóvenes en su día a día? Pues la academia juega un papel fundamental en la preparación de los conocimientos de los alumnos, empezando por los porqués y seguido por cada una de las técnicas que se suelen utilizar. El lograr entender por qué suceden cada uno de los diferentes fenómenos es importante, ya que de ahí parten las demás acciones. Por todo el mundo crece el número de universidades y escuelas que lanzan cursos y diplomados en gastronomía. Inclusive, los países que no contaban con programas, han creado licenciaturas como ocurrió en Portugal, que antes era tradicional por excelencia y esto nos habla de las grandes tendencias que ha generado el gusto por la cocina, que ha logrado convertir una necesidad fisiológica, en un verdadero gusto por satisfacer esa necesidad de la mejor manera posible.
TRANSFORMACIONES ACADÉMICAS Por lo anterior, en el ámbito académico también se darán cambios muy significativos, para empezar habrá cada vez más competencia entre las diferentes ofertas educativas, por lo cual cada una debe de tener muy en claro cuál es su objetivo al final del día. Desde aquellas escuelas que buscan dar una enseñanza a través de cursos, hasta las universidades que tienen todo un plan de estudios cuidadosamente analizado y estudiado, para preparar al joven con lo que el mundo requiere.
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Para ello, los jóvenes deben de analizar a detalle, qué es lo que realmente desean en su vida profesional y ello implica poner en una balanza los pros y contras de cada una de las formas educativas existentes, para escoger mejor la que más se apegue a sus necesidades. Es muy cierto que muchas veces no se requiere de estudios para ser exitoso, pero el tenerlos facilitará el proceso. Además la competencia ya no nada más es nacional, se ha convertido en internacional, así que la decisión no será nada fácil.
PARA LOGRAR ÉXITO Un joven que quiere entrar en el mundo de la gastronomía, debe de estar consciente de lo complejo que es este ambiente. Para un servidor existen dos aspectos fundamentales si se quiere lograr éxito: el primero es una tolerancia absoluta a la frustración. Si la persona no puede aceptar las críticas de los comensales y de los colaboradores, difícilmente podrá sobrevivir en este mundo. Aquí cabe hacer una observación muy importante, la persona que va a preparar los alimentos para los comensales, vive horas en una cocina, tratando de sorprender al comensal con sus preparaciones. Busca crear recetas originales que deslumbren al comensal, pero el gran reto que tiene el gastrónomo es saber cómo le gustan al comensal los alimentos. En este ambiente se trabaja con lo que es la percepción del comensal, de lo que para él es bueno o malo. Otro gran aspecto a considerar, es el estado de ánimo del comensal, que cambia radicalmente si éste está de buenas o de malas.
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El segundo punto fundamental para poder ser exitoso es divertirse estudiando y divertirse trabajando en lo que a uno le gusta más. Además se requiere de una gran cultura general en todos los aspectos relacionados con la gastronomía, desde los orígenes de la misma, conocer las diferentes culturas nacionales e internacionales, así como un conocimiento de las diferentes técnicas existentes que permitan dar la mayor satisfacción a los comensales. Es cierto que en muchas ocasiones se antepone el tema económico, pero hoy en día lo más importante y por encima de lo económico es la diversión en la profesión. Si aprendemos a disfrutar lo que hacemos, con todos y sus bemoles, podremos hacer que el éxito sea sencillo. Los estudios deben de dejarle un verdadero aprendizaje a los jóvenes, por ello, las universidades que tienen un mejor plan de estudio son aquellas que tienen un gran acercamiento al ambiente profesional y en dónde se contemple un verdadero trabajo de campo que se ha vuelto medular en el día a día.
ALGO IMPORTANTE Las prácticas profesionales que los jóvenes deben de cumplir en sus estudios, son clave para poder identificar su verdadera vocación. Es muy complejo que un joven a los 17 o 18 años, sepa al 100 por ciento qué es lo que quiere hacer de adulto, pues la gran mayoría no lo sabe. Por ello, realizar prácticas profesionales dentro de las empresas, les permite a los jóvenes ver si realmente es lo
que quieren para su futuro. La importancia de estar en todas las áreas posibles de la empresa, le da un panorama totalmente diferente de lo que serían únicamente sus estudios. Existen universidades donde se busca potencializar a los alumnos a través de prácticas profesionales nacionales o internacionales, pues entre mayor experiencia pueda tener el alumno fuera de su entorno, mejor será el aprovechamiento. Asimismo, conocer las diferentes culturas, regiones gastronómicas, técnicas culinarias o estilos de trabajo, le permitirá al joven tener una visión mucho más completa de lo que pudiera ser su futuro profesional.
NUEVAS GENERACIONES Una situación muy complicada y de la cual no podemos escondernos, es el tema de los jóvenes millennials –que nacieron entre 1981 y 1995– y la generación Z –nacidos entre 1996 y 2010–; que tienen características y necesidades totalmente diferentes a las actuales. Para ello hay que identificar las diferentes particularidades que ellos están buscando. Entre ellas encontramos que son jóvenes mucho “más digitales”, exigen una personalización en los servicios –en dónde las empresas deben de ajustarse a sus preferencias–. Quieren sentirse protagonistas y exigen nuevos valores como lo es el compromiso social, la transparencia y la sostenibilidad, como lo establece Forbes en su artículo del 13 de Octubre de 2016.
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Al hablar sobre estudiar gastronomía con la revista Foodservice y Equipo, el Chef Xavier Pérez Stone, dio su opinión sobre ello y la relación con los íconos de televisión y explicó que está bien que los chicos se preparen pero no deben de ver a esta profesión de manera errónea. “Creo que no deberían de ver a los cocineros como estrellas de televisión, pues quienes lo son, también lo son por la mercadotecnia y eso está llevando a los jóvenes a que tengan una idea equivocada de lo que es realmente una cocina y una profesión”. Añadió que “la gente cree que los cocineros que aparecen en la televisión son rockstars y que llegan a su restaurante a poner el dedo como ‘varita mágica’ y ¡Abra kadabra! Ya está todo, pero no es cierto. Todos los que están ahí, se han quemado las pestañas para lograr que sus restaurantes sean lo que son y pueden ser todo menos rockstars; porque el aparecer en una televisión, no quita la necesidad de comer, pagar colegiaturas, renta, impuestos y es parte de nuestro trabajo”. “Que padre que salgas en la t.v., pero al día de hoy no conozco a alguien que lo haga por gusto sino por necesidad principalmente, porque al final necesitamos retribución, para que la gente nos conozca, sepa quiénes somos; pero los chicos deberían de enfocarse no sólo a ver los programas de televisión y piratearse las recetas, sino quitar al señor google de sus vidas, que es una maravilla pero que hay libros de grandes cocineros. Que vayan a las bibliotecas, que lean, porque quieren hacer la mentada y famosa cocina molecular cuando no pueden ni abrir un pescado”.
Es muy importante entender los cambios que se están presentando a nivel mundial y hacer los ajustes necesarios en cada uno de los campos para brindarle al joven lo más actual. Otra gran reflexión que quiero dejar en claro y que es fundamental, es el no compararnos con nadie. Podemos y debemos de tener ídolos y líderes a quiénes seguir y que nos inspiran cada día, pero nosotros debemos de ponerle nuestro propio sello a lo que hacemos: nuestra gran diferencia radica en ser diferentes. Los jóvenes son talentosos y creativos, lo que se debe de buscar es que lo puedan potencializar día a día, para ello se requiere de un gran apoyo colectivo en dónde se le pueda ayudar al joven a desarrollar ese talento. Es cierto que estudiar una carrera profesional es complicada por varias razones y más hoy en día, pero en el mediano plazo esto va a redituar. Tenemos que entender el cambio que viene en la forma de educar y formar a los jóvenes. Se requiere de un trabajo en conjunto, desde el hogar, pasando por la parte académica en todos los niveles y finalmente en el profesional.
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De este modo y el Chef Pérez Stone invitó a los jóvenes que deseen estudiar gastronomía, a que se pregunten a sí mismos si tienen la vocación o los orillaron a meterse a ella “porque supuestamente no lleva tantas matemáticas, o es más fácil o porque te puedes ir de prácticas a Cancún y te la pasas genial y te enamoras de unas gringas; si les gusta eso cambien de rumbos porque no les va a funcionar; cuando te dedicas a la gastronomía, tienes que vivir adentro de una cocina, tu vida se desarrolla dentro de ella, cuando empiezas así es”. Añadió que al final de tanto trabajo, vienen las recompensas después de mucho esfuerzo y sacrificio, “pero los que vienen debajo deberían de preocuparse más en prepararse y la preparación no está en la televisión”.
El joven quiere estar más cerca de la vivencia profesional y se debe de ver cómo acercarlos a ello. Se debe de trabajar más en un escenario práctico que teórico, claro sin descuidar éste último, ya que es la base de cualquier práctica profesional. Para finalizar quiero externar mi gran preocupación por el futuro de los jóvenes. Los papás, la academia y las empresas hacemos lo posible para prepararlos lo mejor posible, pero si ellos no tienen la actitud y las ganas de sobresalir, nadie los podrá ayudar.
Chef Alexander Scherer Leibold* Maestro de la Facultad de Turismo y Gastronomía, de la Universidad Anáhuac Norte/ascherer@anahuac.mx
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LA GASTRONOMÍA EN T.V.
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“Me gustaba esa conexión literaria entre la donna, mi historia personal y el nombre. El libro es horrible, la verdad no se puede leer porque escribía muy mal según yo, pero tiene un valor histórico muy importante”.
LA DIFERENCIA “Este lugar nació por ese concepto de comida desnuda, literalmente almuerzo al desnudo. Y me gustó porque en la colonia Roma es muy difícil encontrar una oferta que sea alternativa, es todo para un público medio alto, que busca más algo que esté de moda y no algo diferente”, opina Ilaria. Así que según explica para Foodservice y Equipo, quería ofrecer comida buena a un precio razonable y no un lugar que pretende por ejemplo, ser una cosa vintage, o hípster, te haga pagar a sus clientes 50 pesos un capuccino, porque a decir de su expresión “eso no te hace una persona mejor”. “Quería un negocio inclusivo, hasta en un punto de vista político; yo no soy política pero todo lo que uno hace lo es. Mi idea era muy clara, juntar la tradición local de la colonia, la historia, con una apertura internacional porque la historia de México en el sentido de ser un país post colonialista, desafortunadamente está marcada por mucho clasismo o sea, los pobres se juntan con los pobres, los ricos con los ricos, los más morenitos con los más morenitos, los más blancos con lo más blancos”.
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“Si juntas a 25 personas desnudas, todas son iguales: súper lindas; la verdad es como entrar en una dimensión paralela donde la gente se redescubre por lo que es”. Ilaria Zambotti
Así que abrió este lugar con la idea de inclusión, de alternativa y cultura; desde el principio ofreció en el local eventos culturales gratuitos con consumo sugerente no obligatorio y con comida de todas las partes del mundo porque aunque es de origen italiano, Ilaria ha vivido mucho tiempo en Inglaterra; en Londres radicó 11 años, atraída por que según indica, es una ciudad muy cosmopolita que es lo que más le gustaba de ahí, que era en Inglaterra pero en un rincón del mundo.
EVOLUCIÓN
EL LIBRO PROHIBIDO Escrita por el autor estadounidense William S. Burroughs, la novela “Naked Lunch”, fue considerada la obra fundamental de dicho escritor y una piedra angular de la literatura de Estados Unidos. Controvertida y calificada de “obscena”, fue prohibida por los juzgados de Boston, sentencia anulada en 1966. Publicado originalmente por la editorial Olympia Press en París en 1959 y posteriormente por otras casas editoras. La obra se compone por una serie de viñetas un poco conectadas entre sí, inspiradas en la experiencia de Burroughs con diversas drogas, además de una serie de sátiras, parodias y caricaturas literarias de la época.
“Intenté replicar este producto de café literario estilo europeo, con eventos de idiomas, pues yo hablo cinco y siempre estuve metida en eso, así que me pareció muy bueno porque había mucha demanda y la gente tenía mucha curiosidad, quería aprender, también probar comida diferente”. Gracias a las múltiples actividades que se desempeñaban, tres años después se amplió el panorama y se creó toda una comunidad, incluso por dos años han realizado un programa de radio show, que se llama “The poliglots”, con diversos invitados de varias partes del mundo. “Por ejemplo una vez parecía un chiste: había un polaco, una australiana, una hindú, una mexicana, muy internacional”, bromea Ilaria. También se imparten cursos, training con profesores de inglés, noches de copas, agricultura urbana sustenta-
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ble, clases para comer saludable, talleres de leches veganas, entre muchas otras cosas. “Ahora tenemos grupo de conversación de ruso, de francés, inglés e italiano, los Poliglotas; con diferentes colectivos organizamos eventos de poesía, exhibiciones de arte, pequeños conciertos, sesiones de dibujo con modelo desnudo una vez a la semana y en esa óptica de promover algo diferente empezamos hace cuatro meses a hacer cenas desnudas”.
GASTRONOMÍA NATURISTA “La gente tiene ideas del cuerpo desnudo muy equivocadas, lo asocian con otras cosas, por ejemplo, me llegaron llamadas para ver si hay orgías después de la cena y nada de eso. En ese proyecto nos asociamos con la Fe deración Nudista Mexicana, que es muy activa y promovemos el redescubrimiento del cuerpo humano como tal, porque en el momento en que uno se saca la ropa de encima se saca la sociedad de encima”. De acuerdo con la entrevistada, “los conceptos a veces placebos; en la comida, primeramente desaparece por completo la sensación de estar desudo porque se le habla a la cara, no le estás viendo los genitales, se va la idea del morbo. Puedes percatarte de que somos todos iguales y que el cuerpo humano también en el sentido artístico es una obra de arte”.
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“Naked Lunch” (1991), es una cinta canadiense de misterio y drama, escrita y dirigida por David Cronenberg, basada en la novela homónima de William S. Burroughs. Protagonizada por Peter Weller, Judy Davis, Ian Holm, Julian Sands y Roy Scheider, fue acreedora a diversos premios cinematográficos canadienses e internacionales.
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36 Comparte que en los últimos años, el cuerpo se ha convertido en un proyecto: percings, tatuajes, gym, la cirugía plástica y eso viene casi sobrando a la naturaleza humana, “porque si juntas a 25 personas desudas, todas son iguales, súper lindas, la verdad es como entrar en una dimensión paralela donde la gente se redescubre por lo que es”.
COMIDA De acuerdo con la fundadora de Naked Lunch 122, el concepto de la casa es de comida saludable, no se vende refresco ni se hacen por ejemplo alimentos fritos, ni nada que no dé soporte al estilo de vida saludable. “Es internacional, un concepto de slowfood, pues si vienes a comer con sólo 15 minutos para hacerlo olvídalo, porque 15 minutos me faltan a mí para cocinar la pasta” ironiza Ilaria y explica que por ejemplo, hacen salsa de jitomate artesanal, pesto de cilantro, “lo más que se pueda, pues tampoco tengo un campo afuera para cultivar las hortalizas, pero nos acercamos lo posible dentro de los límites de lo razonable a la comida casera”. “Soy italiana pero hago muchos platillos fusión, pues conocemos a nuestros clientes, por ejemplo viene Pina toda la semana y no le gusta la cebolla y el jitomate, entonces le ofrezco opciones; a veces la gente viene y busca lo que comió la semana pasada y no siempre hay, porque varío constantemente y me invento, no es cocina estandarizada. El concepto es que hacemos algo que te guste al momento, por eso hay que esperar un poco”. Asimismo es una comida asequible, pues el ticket promedio es de 120 pesos, un plato fuerte entrada y agua; mientras que los eventos nudistas que constan de tres platos, cuestan 200 pesos.
TRAS LA COCINA Las riendas de la cocina son llevadas por Ilaria Zambotti, pero según explica, también trabaja con chefs provenientes de diversas partes del mundo, por ejemplo, trabajó un chef de Detroit, uno holandés, ahora están cooperando con una chef de Nueva York de origen vietnamita, que hace mucha comida asiática. “Hay comida asiática, francesa, o sea tú nombras un país del mundo y pues seguro ya hicimos esa comida, porque también hemos hecho noches temáticas, para nuestros clientes nacionales y extranjeros. Hemos hecho veladas rusas, holandesas, marroquíes, griegas, turcas, indonesias, etc.”
En este lugar se promueve la cultura de diversos países en México. “Yo la comida mexicana no la sé hacer y por eso mejor no la preparo, porque hice tacos dos veces y acabaron en la basura, así que todo lo que no es mexicano lo encuentras acá”, bromea un poco la empresaria. “La gente viene aquí para socializar, porque es un primer piso y no hay personas de paso; toda la clientela viene a buscar el lugar y es un determinado tipo de cliente que ya tiene los intereses que promovemos nosotros: profesores, doctores, emprendedores, gente que ama viajar, que desea aprender, encontrar extranjeros, muy dinámico en sentido cultural”. Ilaria indica que, en Naked Lunch 122 “puedes probar cosas, es como viajar sin moverte de la Ciudad de México. Encuentras todo lo que buscas, si dices necesito esto y no lo tengo, lo encuentro”. “Yo le digo cocina dadaísta, porque llegas y hay un menú más que nada de referencia, para que la gente se haga una idea de los platillos y los precios, pero es siempre algo diferente”.
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EL ARTE EN LO NATURAL MAR ADENTRO
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“Estamos felices con el proyecto, ha causado mucha sensación, pero algo importante es que aquí se trabaja con mucha pasión, para dar experiencias nuevas, con la filosofía de trabajar con el corazón”. Ana Caballero, Mar Adentro.
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Para cualquiera de los casos, entre los múltiples destinos que ofrece México, podemos pensar en San José del Cabo, un sitio ubicado en el extremo meridional de Baja California Sur, cuya cabecera municipal es Los Cabos; región consolidada como punto turístico por excelencia, gracias a su belleza natural, cuyas joyas son las playas de particular geografía: aquí, el desierto contrasta con el mar y las lomas de la periferia, revelan una diversidad de flora y fauna propias del mundo desértico. En San José, existen diversos sitios de interés como lo es su Plaza, la antigua iglesia franciscana homónima –gracias a su santo patrono–; el Boulevard Mijares –encaminado por sus arboledas y comercios–, restaurantes de gran tradición y creatividad culinaria. En este pueblo podemos
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ver diversas galerías, también encortar una amplia variedad de artesanías; en general es notable que predomina una identidad colonial, tanto en estilos de viviendas como en locales y establecimientos del sector turístico. Según cuentan los lugareños –sin ser difícil recrearlo en la memoria–, en el siglo XVI este poblado, fue bautizado como como “Puerto de San Bernabé”, por Sebastián Vizcaíno, al ser un refugio para los navíos que continuamente eran atacados los piratas. Los navegantes llegaban aquí atraídos por un manantial de agua dulce al que los marinos provenientes de tierras asiáticas, conocían como “aguada segura”. En la actualidad San José del Cabo y Cabo San Lucas, conforman una franja costera de cerca de 33 kilómetros, con playas para descansar, o hacer diversas actividades como deportes acuáticos, golf, tenis, pesca deportiva, etcétera. Pero entre toda esa oferta, en esta ocasión, queremos hablar de un lugar en especial que llama la atención, por ser totalmente diferente a lo que se encuentra en San José del Cabo y que a la vista podría resultar como aquél manantial de agua dulce. Además, su nombre le va muy bien y juntos descubriremos porqué se llama Mar Adentro.
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e aproxima el fin de año, una época para cerrar ciclo y además, compartir con los seres queridos momentos únicos que se vuelven completamente memorables para años venideros; para esa temporada, hay quien acostumbra viajar en familia, con amigos o en pareja, a lugares igualmente inolvidables. También hay viajeros que se marchan solos a relajarse y meditar, para volver con nuevos bríos a sus lugares de procedencia.
Ariadna Lira
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SU EDIFICACIÓN
¿QUÉ ENCONTRARÁS?
Es una lujosa obra del Arquitecto Miguel Ángel Aragonés, de estilo minimalista, que fue abierta el 15 de diciembre de 2015, ubicada en San José del Cabo, que contrasta un tanto con el encanto histórico del destino, sin comprometer su acierto, pues su estética hipermoderna que atrae por sus disímiles toques venecianos, escandinavos, o zen; es parte de la diversidad de la región, que hasta en su naturaleza tiene contrastes.
Para saber más sobre Mar Adentro platicamos con Ana Caballero, de gerencia, quién nos explica que la gente llega atraída por un destino de gran belleza natural: “el desierto con el mar es espectacular, además, la luz de Baja California Sur es totalmente nítida, transparente, maravillosa; el desierto con todas sus plantas, las cactáceas, el árbol típico de aquí que se llama ‘torote’, los animales regionales, las formaciones rocosas, el golpeteo del mar. México tiene muchos lugares únicos y este es uno de ellos”.
Este hotel tiene una piscina rodeada en una parte por el paisaje del mar y en otra, por un complejo blanco y ángulo agudo, donde está el club de playa, un salón o galería, sus restaurantes, el spa, un centro comercial y más de 200 habitaciones; las estructuras parecen flotar en el agua, pues siguen la línea del horizonte. Entre muchas cosas que podemos resaltar de Mar Adentro, como su amplio gimnasio y servicios perso nalizados, está la arquitectura del Restaurante Nido; para llegar a él hay que atravesar senderos de piedra oscura, salones con sábanas blancas y así encontrarnos con la pieza central del hotel, para apreciar su forma similar a la de un nido de pájaro.
“Todos estos tours que los concierges pueden ofrecer son muy hermosos; poderse ir a tender a una playa donde no hay nadie alrededor, es muy lindo y los citadinos lo apreciamos mucho”. Asimismo, indica que el staff de Mar Adentro, siempre busca brindar a los huéspedes experiencias creadas especialmente para ellos, porque es un hotel muy diferente a lo que hay; “queremos que el hotel no se acabe cuando entres y salgas del edificio, así que Mar Adentro te recomienda cosas muy interesantes o placenteras para el descanso, para comer; cuando la gente pregunta por ejemplo por comida local, tenemos lo más auténtico que te imagines, para que tenga una experiencia a nuestro estilo y para que sea redonda”.
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En Mar Adentro, los alojamientos están decorados en una gama de colores neutros, para que los huéspedes controlen un programa de iluminación especial. Esto es parte de la idea del Arquitecto Aragonés, ese juego de luces que por la noche desprende tonos azules y púrpuras.
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Ana, señala que en este espacio, el visitante podrá disfrutar de diversas amenidades, como los conciertos, “al igual que se acostumbra en el hotel que tenemos en Acapulco, cada 45 días organizamos presentaciones de músicos del género que podríamos llamar indie pop, son cantautores; estamos abiertos a recibirlos de varios lados pero hemos hecho una mancuerna o una sociedad con una sala de conciertos de Los Ángeles, se llama Hotel Café, que empezó siendo un lugar pequeño que hoy se ha vuelto del gusto de la gente de California porque da un espacio los cantautores para que presenten su música y tienen una calidad extraordinaria”. Exterioriza que ellos provén a Mar Adentro con su selección de músicos, quienes se presentan en un ambiente muy íntimo como lo es el Restaurante Nube, ubicado en el edificio principal del hotel. “En los atardeceres es cuando los presentamos, vienen tocan, a veces traen invitados con su guitarra, con velas, muy casual como lo es Los Cabos, elegante pero relajado, una buena combinación”, asegura.
EL ARTE INTEGRADO “La galería de Miguel Ángel Aragón, va rodeada de una o varias expresiones artísticas; en Mar Adentro se tiene la participación de algunos artistas, entre ellos Mario Palacios que ahora está invitado; obras de él se pueden
ver en algunas habitaciones, al salir del hotel en los pasillos, en la recepción, estamos felices porque es un artista muy bien posicionado y está emocionado de hacer estas cosas que vayan con la idea de la experiencia”, indica Ana Caballero. Además del deleite visual, la entrevistada nos explica que así como hay camas, hay música; pues en los espacios exteriores se ofrece una selección de música muy vasta, pensada en la tranquilidad y el gusto de los visitantes, quienes se pueden despertar e ir a desayunar con melodías apropiadas e interesantes, elegidas por el Arquitecto Aragonés. Así que con estas expresiones se busca un arte al alcance del visitante, es decir, incidental, que se encuentre como parte de todo y no como algo lejano,
COCINA CON ESTILO En Mar Adentro, la cocina es muy importante y es parte del entorno armónico del lugar; “recibimos la gente incluso de otros hoteles o de la ciudad; los chefs nos han ayudado a crear menús siempre sobre la comida mexicana, con alguna añadiduras de comida internacional para darle gusto a la gente que desee algún otro tipo de comida un poco más ligera”, señala Ana.
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“Quisimos que tuviera base en la comida mexicana original, esa que te puede comer en tu casa deliciosa, obviamente con el toque de un restaurante de alta cocina o con los mejores ingredientes. Ese es nuestro recurso, los ingredientes de primera calidad; todo el material orgánico aquí es fácil de encontrar hay huertos que nos provén de alimentos orgánicos y siempre que podemos echamos mano de ellos, siempre con alta calidad de productos”. De acuerdo con la entrevistada, en el hotel quisieron regresar al principio, por ejemplo, ofrecer unas enchiladas bien hechas, con la presentación y creación, que el chef le aplica. “Por eso nuestro restaurante Orígenes se llama así”. Hasta el momento hay cuatro restaurantes: Nido, Orígenes, Roca y Nube; que son dirigidos por la batuta del Chef Raúl Lucido, originario de la Ciudad de México, quien ha elaborado los menús para cada uno. También se cuenta con el trabajo del subchef oaxaqueño José Luis Montes, que ha enriquecido la experiencia de esta cocina, con los sabores de Oaxaca y Guerrero. “Tenemos suerte de haber encontrado a nuestro chef, trabajamos muy de la mano pero nunca le quitamos su individualidad, pues él tiene la última palabra, todo el día estamos metidos sugiriéndole pero él siempre termina dando su creación y siempre nos sorprende”, comenta
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Ana y agrega que el trabajo del Subchef ha dotado de una diversidad a la cocina de la casa, pues tiene “una mano increíble de los sabores oaxaqueños y guerrerense que es magnífica y siempre le pedimos que nos sorprenda con algo por favor”. En estos restaurantes encontramos cocina de mar y tierra, pero a decir de la anfitriona, “los pesados son sensacionales, pues son los que hay en Ensenada y Baja California”, también recomienda, el pan que se hornean cada día. Para una experiencia inolvidable, recomienda visitar el último restaurante que han abierto que es Nube: “trabaja como sunset y es el más casual para la noche; subes al atardecer a ver como se llena de tonos pasteles de Los Cabos increíbles, tenemos entradas mexicanas y nos abrimos un poco más a pastas, pastas de maíz, para las personas que no consumen gluten”. Sobre este punto, Ana Caballero nos comenta que por rasgos naturales, gran parte del menú de los restaurantes es libre de gluten y se ha pensado mucho en las personas que buscan lo saludable y orgánico, que es algo que abunda en cada una de las cartas: “Tratamos de darle a la gente de fuera, Europa, Australia, Asia, enseñarles que la comida mexicana no se trata de chile y grasa; además por la natura-
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leza del uso del maíz, nuestro menú es por mayoría libre de gluten y es por naturaleza; eso gusta muchísimo. En panadería y pastelería hemos metido muchas cosas libres de trigo, ha sido muy favorable”. Como en Mar Adentro tienen muchos huéspedes californianos que buscan comidas en crudo y como la mencionada libre de gluten o con menos azucares, en los restaurantes se han adaptado muy bien a los requerimientos.
PARA ACOMPAÑAR Sobre las bebidas que encontraremos, la entrevistada destaca los vinos. “Tenemos de algunas casas pequeñas o de otras más grandes, como Encanto, Monte Xanic, Viña Cristeles, Gabriel y Uriel, Santo Tomás; pertenecemos a la península y hay que reconocer los trabajos que han hecho algunos productores locales. Nuestro huésped Norteamericano viene preguntando cuáles son los vinos mexicanos”. Por otra parte, “también hay una variedad de tequila e intentamos enseñarle la mejor manera de tomarlo sé que cada quien toma lo que quiere y como quiere y tratamos de decirles que los hielos en el tequila no son la opción; hacemos catas de tequilas, de mezcal; este último ahora los trae bien curiosos”.
¿COCINA CON SPA? Entre las novedades que ofrece este hotel, que abrió recientemente su spa, es una propuesta muy original, de la que nos informa Ana: “Hemos enlazado nuestros restaurantes al spa. Es una cosa interesante porque aunque suena lógica, normalmente no lo hacemos, pues básicamente sabernos que un spa es una parte muy importante del descanso si queremos relajar nuestro cuerpo, encontrar relajación muscular, un momento para quitar algún dolor, estrés, etc.; pero en noviembre, el restaurante Origen ofrecerá ciertos aderezos o platillos preparados con los aceites preparados y puros que actualmente se usan en las terapias de nuestro spa”.
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Desde el lobby
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PARA CELEBRAR Pues ahora que Ana Caballero nos ha explicado algunas de las cosas que podemos encontrar en este hotel de lujo, podemos preguntar ¿Qué tal un fin de año en Mar Adentro?
Se preguntarán para qué esto, pues será “para promover que lo que te vas a poner en el cuerpo es tan puro, que lo puedes comer. Eso es muy bonito porque a veces no entendemos que lo que ponemos en nuestra piel es importante porque tenemos poros que absorben, nos alimenta y va al hígado por ejemplo”.
Una cena navideña preparada por los chefs de la casa, un concierto a la luz de las velas después del atardecer, en escenarios montados sobre los espejos de agua, o simplemente convivir con el arte de manera natural, como menciona la entrevistada: “que no sientas que entras a un lugar ceremonioso, que se convivas con el arte en todo sentido; que no te das cuenta que ahí está. Arte en las paredes, en la cocina, en la música, en la arquitectura, en los muros, en los cortes. No es impuesto, sino algo natural.”
“Si buscamos la comida orgánica, o con calidad, eso mismo ofrecemos en nuestro spa, aparte de los tés para tratamiento, los aceites son de verdad muy importantes. Naturales esenciales y orgánicos, tanto que te los puedes comer en tu ensalada”.
Si ya tenemos agendado el fin de año, también se adelantó para Foodservice y Equipo, que en marzo se celebrará una Gala de Danza dirigida por Cristina León, que será una gran oportunidad para disfrutar de este arte en un lugar muy especial.
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PARA ENCONTRAR PRODUCTOS SALUDABLES ¿UNA APP?
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Pensada para las personas que buscan alimentos libres de químicos y de primera calidad, en un solo lugar, en Costa Rica se ha lanzado una app que facilitará el trabajo de conseguir estos productos. Disponible para Android, la aplicación CR Orgánico, permite encontrar más fácil dichos alimentos y tener acceso directo al catálogo de los productores de orgánicos de dicho país; asimismo, los desarrolladores informaron que el usuario podrá conocer en qué restaurantes se puede comer orgánicamente o en qué tienda se ofertan estos insumos. Además, la app ofrece la ubicación de los productores nacionales, así como una breve descripción de los productos, para hallar más ágilmente lo que buscamos gracias a la tecnología, saber cuáles son los horarios de atención de los comercios y diversos detalles sobre el proveedor.
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OAXACA: SEGUNDO PRODUCTOR SIN QUÍMICOS Silvia Patricia Cruz Ruiz, miembro de la organización civil Mujeres de Tierra Oaxaca, dio a conocer que a nivel nacional, dicha entidad ocupa el segundo lugar en diversidad de productos orgánicos y opinó que esto debe de aprovecharse para hacer crecer la economía local, mediante eventos como la Expo Yo compro en Oaxaca, celebrada hace unas semanas. La activista señaló que en dicha exposición, se promovió la venta de productos alimenticios elaborados por empresarios oaxaqueños, muchos de los cuales inclusive exportan a otros países; también se impulsan otros productos como textiles, alfarería, cosmética, etc. Además, resaltó que existe una gran diversidad de bienes oaxaqueños certificados como orgánicos que son de enorme calidad y variedad, reconocida en México y el mundo, como pueden ser las plantas de olor, el mole, queso, las salsas, sin dejar de lado el mezcal, que se ha convertido en una bebida de gran éxito y muy demandada en otros países, o bien, otros no tan conocidos pero con múltiples aplicaciones como el aceite de corozo.
LA BIRRA TOTALMENTE ‘ORGÁNICA’ En todo del mundo hay millones de fans de la cerveza, una de las bebidas alcohólicas preferidas del consumidor que además, tiene tendencias a preferir lo saludable y orgánico, por lo que estas necesidades han llevado a la empresa californiana Patagonia Provisions, enfocada a la proveeduría sostenible, a lanzar una birra con dichas cualidades. Eso no lo hizo sola, pues buscó asociarse con la cervecera Hopworks Urban Brewery, para proyectar una etiqueta a base de Kernza, llamada Long Root Ale. Según sus creadores, el referido grano posee un sabor a lúpulo Pomelo y malta equilibrados; utiliza menos agua para su producción, no necesita pesticidas, reduce la erosión y emite menos carbono hacia la atmósfera. A decir de la Organic Trade Association, en 2015 el sector de los orgánicos recaudó más de 43 mil millones de dólares, tan sólo en Estados Unidos, por lo que poco a poco más marcas apuestan por ofrecer este tipo de productos.
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Además, también tiene que ver la ubicación, pues en Europa se emplea más el término sostenible y en América, sustentable, aunque el primero depende de energía externa para hacer funcionar otros mecanismos y el segundo funciona sin necesidad de emplear recursos externos.
YUCATECOS DESARROLLAN UN CEMENTO ECOLÓGICO Según sus creadores, es un producto que tiene mejores propiedades mecánicas que los cementos convencionales, además de estar formulado a base de hidróxido de calcio (cal), que es más ecológico. Se trata de un nuevo cemento hecho por la empresa Productora de Cal de Yucatán, en contubernio con la Universidad Anáhuac Mayab, la Universidad Modelo y el Centro de Investigación Científica de Yucatán, A.C. (CICY); compuesto por cal hidratada y puzolana, que le otorgan más capacidad de fraguado, flexibilidad, resistencia y sustentabilidad.
El investigador de la Universidad Anáhuac Mayab, Rubén Domínguez Maldonado, comentó para la Agencia Informativa del Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (Conacyt), que “la idea fue obtener una formulación para que los cementantes tuvieran ciertas propiedades acordes con las del mercado”. Es así que próximamente podríamos tener restaurantes, más ecológicos desde su construcción hasta cada platillo que sale de la cocina.
EL RESTAURANTE HECHO CON BAMBÚ Ubicado en Vietnam –en el distrito de Kim Bôi–, el Kim Boi Bamboo fue edificado en un sitio que había sido abandonado tras la severa crisis económica acontecida en aquél país, pero actualmente se espera que se convierta en todo un referente al hablar de restaurantes enfocados al turismo ecológico. A decir de sus creadores, el arquitecto a cargo, Tran Ba Tiep, seleccionó un tipo de bambú conocido como tâm vông, que es muy sólido y con él construyó su marco y azotea, misma que mandó cubrir con hojas también de bambú.
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Normalmente al hablar de responsabilidad social, en nuestro caso en el restaurante, encontramos los términos “sostenible” o “sustentable”, que últimamente son títulos de gran interés en diversos sectores, tanto productivos como comerciales, pero ¿Existe alguna diferencia entre ambos? De acuerdo con la Real Academia Española (RAE), sustentable, indica algo que “puede mantenerse por sí mismo”, mientras que sostenible es un adjetivo que se refiere a algo “que se puede sustentar o defender con razones”; así que en teoría podrían usarse como sinónimos pero no son lo mismo.
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¿ES LO MISMO SOSTENIBLE Y SUSTENTABLE?
La estructura mide 700 metros cuadrados y para erguir la construcción, se utilizaron como base las columnas existentes, además de mucho ingenio, pues el restaurante no tiene paredes y posee una altura de 15 metros; su techo asemeja el sombrero típico de las mujeres vietnamitas y según se anunció, está por inaugurarse próximamente.
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REDUCCION DE DESPERDICIOS ALIMENTARIOS Acciones y reacciones
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lgo importante está pasando en México, donde a pesar del rezago en muchas temáticas sociales, se ha comenzado a pasar de la intención a la acción, en un caso muy específico que atañe a niveles mundiales y es el desperdicio de alimentos que irónicamente es alarmante y peor aún, contrasta con el hambre que padecen miles de personas de nuestro planeta. Con el objetivo de disminuir a corto plazo la pobreza alimentaria en la capital nacional, la Asamblea Legislativa del Distrito Federal (ALDF), aprobó por unanimidad la Ley
de Donación Altruista de Alimentos de la Ciudad de México, una iniciativa presentada por el presidente de la Comisión de Presupuesto y Cuenta Pública, de Mauricio Toledo; que nació de la coordinación entre la ALDF y el acuerdo con el Gobierno de la Ciudad de México, junto con las leyes de Donación Altruista de Alimentos, Huertos y Adquisiciones, integrantes del Sistema de Sustentabilidad Alimentaria de la Secretaría de Desarrollo Social. Según explicó el funcionario, se trata de un instrumento legislativo para crear la cultura del “no desperdicio de
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alimentos”, mediante el fomento de su donación a poblaciones vulnerables; añadió que con esto se hace valer el Artículo Cuarto de la Constitución, que especifica que toda persona tiene derecho a tener una alimentación nutritiva, suficiente y de calidad.
UN APARATO REGULADOR Previamente a la aprobación de la Ley de Donación Altruista de Alimentos de la Ciudad de México, se dio a conocer que la senadora Hilda Esthela Flores Escalera, presentó una iniciativa para expedir la Ley que crea el Consejo Nacional para el Aprovechamiento de Alimentos, un órgano que fungiría como coordinador de trabajos entre los sectores público, privado y social. La legisladora, externó que la solución a este fenómeno debe de ser “integral y multisectorial”, así que propuso diseñar y ejecutar una política nacional para reducir el desperdicio de alimentos, además de impulsar su aprovechamiento de manera eficiente.
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Señaló que se aprobarse la propuesta de crear el Consejo, éste se integraría por dependencias involucradas en la producción, comercialización, consumo e inocuidad de los alimentos; tales como las Secretarías de: Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación; Medio Ambiente y Recursos Naturales; Economía, Salud y la Secretaría de Desarrollo Social; así como por el Instituto Nacional de Estadística y Geografía (INEGI) y la Procuraduría Federal del Consumidor.
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En América Latina, se desperdician 127 millones de toneladas de alimentos anualmente, insumos que alimentarían a 300 millones de personas.
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También señaló que esta ley también prevé el diseño, aprobación y puesta en práctica de la “Estrategia Nacional para la Reducción del Desperdicio y Pérdida de Alimentos”; todo, en fórmula para combatir la pobreza alimentaria al involucrar a las instancias gubernamentales, la iniciativa privada y la sociedad en general, y es que, según las cifras que comparte, en México se desperdician más de 10 millones de toneladas de comida anualmente, equivalentes a cerca de 37 por ciento de la producción agrícola; cantidad que podría alimentar a 7 millones de mexicanos en situación vulnerable.
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Asimismo, también tendrían participación los representantes de las organizaciones de la cadena de alimentos, organizaciones civiles relacionadas, e instituciones académicas y de investigación especializadas.
EN CUESTIÓN EN NEGOCIOS Reducir el desperdicio alimentario por cuestión ética, de beneficio social y por cuidado y aprovechamiento ambiental, mediante acciones políticas y trabajo entre la iniciativa privada y gubernamental, es algo que en verdad era urgente iniciar, con la intención de que prospere, pero no sólo en esos tópicos es benéfico tomar acciones, ya que también existen otras perspectivas.
Por ejemplo, minoristas mexicanos estiman que la reducción del desperdicio alimentario, puede aumentar sus ganancias hasta en 7 por ciento, dato que ha sido arrojado por una investigación realizada gracias al trabajo conjunto entre Sealed Air Food Care –líder en soluciones de empaques e higiene para la industria alimentaria–, en asociación con Nielsen, la Dirección de Estudios Económicos de ANTAD (México), la Facultad de Economía y Administración de la Universidad de São Paulo (FEA – USP) y asociaciones de supermercados. Y es que, a decir de este estudio, realizado en México, Brasil y Argentina, con la participación de 194 profesionales del sector y más de 3 mil consumidores; “el desperdicio
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“Para ellos, la reducción de pérdidas por desperdicios, podrían aumentar las ganancias en hasta en 7 por ciento en México, 14 por ciento en Argentina y 29 por ciento en Brasil”.
MÁS A FONDO De acuerdo con datos de la Organización de las Naciones Unidas para Alimentación y la Agricultura (FAO por sus siglas en inglés), cada año en todo el mundo son desperdiciadas 1.3 mil millones de toneladas de alimentos. De ese total, América Latina y Caribe son responsables del 6 por ciento del desperdicio.
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La tesis denominada “Soluciones para reducir el desperdicio de alimentos en el comercio minorista en América Latina”, indica que en América Latina, los alcances de desperdicio corresponden a 4.4 por ciento de las ventas minoristas. Asimismo, 99 por ciento de los profesionales de este sector, “consideran la reducción de desperdicios la preocupación operacional más grande, seguido del control de robos con 76 por ciento, reducción de gastos de personal con 73 por ciento y administración de recursos energéticos en 71 por ciento”.
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de alimentos es un problema global que afecta a toda la cadena productiva, desde el procesamiento, distribución, venta minorista, hasta la mesa del consumidor, generando impactos no solamente ambientales, sino también sociales y económicos”.
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De esa cantidad el sector minorista representa una parte significativa de las pérdidas, pues el estudio indica que “el desperdicio de alimentos contabilizado solamente en tiendas sería suficiente para alimentar a más de 30 millones de personas, o 64 por ciento de los individuos que sufren de hambre en la región”.
¿QUÉ SE DESPERDICIA MÁS? A decir de “Soluciones para reducir el desperdicio de alimentos en el comercio minorista en América Latina”, “en México y en Brasil las pérdidas más grandes en el mercado minorista son en el sector de frutas, legumbres y verduras, en un promedio de 11 por ciento, seguida por las carnes y pescados, que represen aproximadamente 7 por ciento del total”. “En Argentina, en el sector de carnes, pescados y mariscos se desperdicia 13 por ciento y entre los factores indicados como principales causantes de mermas, están los alimentos fuera de la fecha de caducidad y productos dañados, que en conjunto constituyen un promedio de 40 por ciento de las pérdidas en los tres países”, indica la investigación.
EMPAQUES DAÑADOS Según se dio a conocer, los empaques dañados también representan una gran parte de los motivos para el desperdicio, pues son responsables de 13 por ciento de la merma de alimentos en el mercado minorista en América Latina.
De acuerdo con el documento presentado para expedir la Ley que crearía el Consejo Nacional para el Aprovechamiento de Alimentos, en México se utilizan cerca de mil 400 millones de hectáreas, para producir alimentos que no son consumidos y en 2009, el costo global del desecho de alimentos, fue de casi 750 mil millones de dólares.
“La falta de resistencia de estos materiales perjudica la conservación de frescura y vida útil del alimento. En México, el departamento de rosticería es el más comprometido con el 32 por ciento, por su parte en Brasil, es la sección de carne, pescados y mariscos con 28 por ciento y en Argentina, el departamento de salchichonería [en el estudio de la
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expresión correspondiente para este sector es delicatesen], con el 14 por ciento”, se indica. De acuerdo con el vice-presidente de Sealed Air Food Care para América Latina, Tobías Grasso “Las tecnologías de empaque permiten a los minorista minimizar estos problemas y Sealed Air Food Care, por medio de la marca Cryovac, ofrece soluciones de empaque que proporcionan beneficios como extensión de vida útil, alta resistencia contra perforaciones y fugas, apariencia de frescura, entre otros. El alimento puede llegar al minorista ya empaquetado en porciones, con garantía de origen, listo para ser expuesto en los anaqueles, lo que reduce los costos de operación con el reprocesamiento, el mantenimiento de la integridad original y minimiza las pérdidas en el punto de venta”.
SOBRE EL CONSUMIDOR En esta investigación también se arrojaron datos sobre el cliente, quien de acuerdo con los resultados, son los consumidores latinoamericanos quienes están más preocupados con los problemas ambientales, como la contaminación del aire y la escasez de agua, en lugar del desperdicio de alimento. Se explicó que cuando el consumidor tiene acceso a la información sobre las causas del desperdicio y se enteran que entre otros motivos, los empaques adecuados pueden ayudar a la minimización del problema, “la mayoría valora
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la adopción de estas soluciones: más del 90 por ciento de los consumidores reconocen el beneficio del empaque para garantizar la frescura por más tiempo, la integridad del alimento y la protección contra los gérmenes”. “Los consumidores revelaron también que valoran tiendas que venden productos que ayudan a reducir el índice de comida desperdiciada. En México, ese índice responde al 84 por ciento, seguido por Brasil con 86 por ciento, mientras Argentina acumula 81 por ciento.
UN DEBER EN EL RESTAURANTERO Con todo lo anterior, podemos darnos una idea de la gran responsabilidad que tiene un restaurador, al estar ligado a esta problemática que al combatir, además de generar ganancias económicas, también podría ayudar a alimentar a quienes más lo necesitan. Y hay que tener en claro que no es una cuestión altruista, sino necesaria debido a las condiciones alarmantes a nivel mundial, descritas anteriormente. Por ello sería importante seguir de cerca lo que ocurra con la legislación y con las nuevas propuestas, además de indagar de qué manera se puede ser parte de la Estrategia Nacional para la Reducción del Desperdicio y Pérdida de Alimentos, o por qué no, también proponer ideas para aportar a esta causa.
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Grandes propuestas reunidas en Barcelona
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finales de octubre –del 23 al 26 para ser exactos–, se llevó a cabo en el Recinto Gran Vía, de Fira Barcelona, un salón muy esperado por los protagonistas de la industria, en primera porque tiene lugar en la capital española, una urbe totalmente cosmopolita y a la vez tradicional, que es sin duda un punto de encuentro mundial, pero además, porque siempre es bueno cerrar el año con un refresh de las innovaciones del ciclo y también con un adelanto de lo que habrá para 2017.
El evento organizado por Fira de Barcelona y la Federación Española de Asociaciones de Fabricantes de Maquinaria para Hostelería, Colectividades e Industrias Afines (FELAC); celebró su 18ª edición, e incluyó diversas ofertas de la cadena de valor, pero en esta ocasión resaltaremos el equipamiento destacado en cuestión de sustentabilidad, pues es una tendencias recurrente que incrementa su diversificación y nos sorprende con nuevas ramas.
Hornos que ahorran 65 por ciento de energía: Construido de acero inoxidable, tiene una transportadora con guías de dos milímetros. Es de descarga horizontal con reguladores de temperatura y de energía independientes para cada resistencia; también es manipulable en tiempo y velocidad. Tiene una bandeja de salida, doble cajón recoge-migas y diversas opciones personalizadas; también una bandeja superior calienta-platos. Con este horno de la serie TT8000 de Dosilet, es posible tener un elevado ahorro energético, al tiempo de poseer una tecnología superior en cocina.
En Hostelco 2016 pudimos ver encuentros entre cadenas de restauración, hoteleras y proveedores, además de profesionales de España y países como Alemania, Francia, Italia, Reino Unido, Turquía, Portugal o Benelux –Bélgica, Países Bajos y Luxemburgo–; que compartieron las novedades y tendencias; demostraciones de rentabilidad, además de ser escenario de eventos como la Barcelona Hosting Week, el Fòrum Gastronòmic y el Congreso de Restauración Colectiva, éste último centrado en la restauración social.
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Una freidora eco sostenible: Creada por Qualityfry, Fast Chef Elite, se anuncia como la primera freidora sin humos ni olores, capaz de freír de manera automática y autónoma, sin mezclar olores ni sabores. Puede ser instalada en diferentes ubicaciones, desde una barra, office de un hotel, o en una cocina, incluso en negocios móviles.
El horno de brasa que evita emisiones: está pensado para atender a 100 comensales, construido al interior de acero fundido, totalmente aislado para ahorrar en consumo y evitar la emisión al exterior. Su puerta tiene cristal Neoceram que resiste hasta 750°C. El horno de brasa BR50, de Movilfrit, trabaja con cualquier tipo de carbón, tiene recogedor de grasas y cajón de cenizas extraíbles, salida de humos, además de un cortafuegos interno, termómetro integrado de hasta 500°C. Incluye accesorios. Un horno ‘verde’ con tecnología de condensación: Según sus productores, trabaja al condensar vapores, por ello no emite humo durante la cocción. Este horno de Conbeq posee un condensador incorporado que trabaja automáticamente y está incorporado en la parte posterior. Se puede instalar en cualquier lugar, pues no precisa campana extractora, o salida de humos.
Higienizar y tener extracción de residuos: Son lava vajillas con un nuevo sistema denominado PermantClean, que permite colocar los platos sin aclararlos previamente. La compañía Hobart lanzó estos modelos Premax y Profi, del tipo campana y lava utensilios, que son más rentables y respetuosas con el medio ambiente. El modelo Premax expulsa todos los residuos sólidos, sin que entre la suciedad ‘gruesa’ en el agua del lavado, por ellos es más higiénico.
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Para lavar vajillas con menos energía: Este equipo de Frigicoll consume 50 por ciento menos de agua y 40 por ciento menos de energía eléctrica. Así que por ello anuncian a Comenda como una gran opción para el lavado profesional, que es una de las líderes en Europa y el mundo, con más de 200 soluciones de lavado, desde lavavasos para un bar, hasta los grandes sistemas automáticos, para instalaciones como hoteles o restaurantes.
Un lavavajillas ahorrador y sin emisión de vapor: Con este aparato se consume 50 por ciento menos de energía que uno convencional y no emite vapor. Proyectado por Grupo Intecno, el IA-H cuenta con una sola pared de carcasa de acero inoxidable, bañera empotrada, carga automática y un techo antigoteo. Con enjuague de agua caliente, temperatura ajustable y sistema thermostop. Según su fabricante “el vapor generado en el interior de la máquina se utiliza para precalentar el suministro de agua fría, sin costo adicional.”
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EN NORUEGA, MÁS ALLÁ DE LOS CLÁSICOS Cerca de 1970 el turismo gastronómico en tierras noruegas no era muy activo, pero de acuerdo con los especialistas, al seguir las tendencias de impulsar las materias primas locales, en los últimos años ha florecido su quehacer culinario. Un ejemplo son sus cárnicos, que son de los mejores del mundo, como el fenalår, un muslo de cordero curado, el salmón noruego y los mariscos; qué decir del reno, privilegiado en sus delicatessen. Asimismo, podemos encontrar setas y bayas, verduras y legumbres orgánicas; algunos de estos insumos, majean el concepto ‘kortreist’, similar al “Kilómetro 0”, que incentiva a comparar productos locales para evitar el impacto que implica el transporte de los comestibles. En los últimos años, hemos visto prosperar negocios como Kontrast, en Oslo, propuesta del Chef Mikael Svensson, que ofrece una cocina basada en los productos de temporada, orgánicos y naturales.
LAS MIELES GOURMET DE METCO Su idea principal es permanecer en la búsqueda y desarrollo de productos que contribuyan a la salud y es por ello que la compañía Metco proyectó una línea especializada de mieles gourmet. Se trata de Naterra, una gama de productos monoflorales artesanales, que según sus desarrolladores, conservan la pureza de su contenido, ya que poseen una manufactura delicada y están cuidadosamente envasados para conservar todas sus propiedades; inclusive estas mieles vigilan su calidad desde los apiarios. De acuerdo con Metco, la línea ofrece cuatro variedades: Miel de Mezquite, que brinda a las preparaciones un sabor amaderado, que se lleva bien con los quesos fuertes o alimentos. La Miel de Acahual, un girasol silvestre que posee un sabor dulce y suave; la Miel de Naranjo, que viene de la flor de azahar y tiene un gusto a naranja; además de la Miel Mantequilla, una versión para untar que está libre de grumos y tiene consistencia acremada.
EL FLORIDO Y AFRODISIACO AZAFRÁN Es una especie muy valorada en el mercado, además de que es un producto muy especial que se debe de recolectar a mano, florece al amanecer y requiere llevarse literalmente del campo a la cocina, porque se marchita, pierde aroma y sabor rápidamente. Además, para obtener un gramo de azafrán tostado por ejemplo, se necesitan desbriznar cerca de 200 de estas rosas que en países como España, tienen todo un culto a su alrededor e inclusive hay tiendas dedicadas a ellas, como La Melguiza, en Madrid, donde se pueden comprar productos de azafrán nacional y hebras en bruto de este ingrediente. En ese local hay una variada selección de etiquetas gourmet de esta especia, como sal en escamas, aceites, mieles, longaniza, patés y por otro lado, se pueden encontrar hasta productos cosméticos y para el hogar, como velas aromáticas; cada uno de éstos, posee el común denominador de estar elaborado artesanalmente.
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DESDE PERÚ: QUESOS MADURADOS QUE ENCANTAN Según se informó, el programa peruano Sierra y Selva Exportadora, trabaja en once regiones de aquél país, para producir quesos madurados que se prevé, tienen amplias posibilidades de posicionarse en las preferencias de los mercados de Europa y de Estados Unidos. De acuerdo con los voceros de esta iniciativa actualmente se trabaja con pequeños productores, para alcanzar las exigencias de dichos mercados, que demandan quesos con características propias y con “Denominación de Origen”. Se indicó que “se trabajan quesos madurados con quinua roja orgánica certificada, huacatay con rocoto, finas yerbas andinas, hongos comestibles, maca, orégano, cecina y quesos orgánicos, los mismos que se han trabajado en base a los productos bandera de cada zona”. Los quesos que se promueven son Andino, Edam, Gouda, Mantecoso de Cajamarca, Mozzarella, Paria, Parmesano, Provolone, tipo holandés, tipo suizo y vienen de las regiones: Arequipa, Ayacucho, Cajamarca, Cusco, Huancavelica, Junín, La Libertad, Lambayeque, Moquegua, Piura y Puno.
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Una unidad puede alcanzar un costo de 4 mil 100 euros, pues si el jamón ibérico de Sierra de Huelva es de por sí Premium, el de la Dehesa Maladúa, Cortegana, es el más valorado por los paladares y la economía, al ser el más caro del mundo. Este cuantioso Premium, procede de la variedad porcina Manchado de Jabugo Ibérico Puro, que además de estar en peligro de extinción, también lo están sus productores, de los que hay muy pocos, como Eduardo Donato, que asegura vender 80 unidades anualmente. Según indicó, esta especie es autóctona de la provincia de Huelva y tiene una calidad superior, incluso algunos productores conservaron ejemplares únicamente para sus matanzas tradicionales; el empresario agrega que aunque el ganadero puede poner el precio de su producto y los intermediarios, como normalmente ocurre, los criadores se desaniman a producirlo porque su crecimiento es lento –tardan tres años en desarrollarse para la venta– y las cepas negra y retinta, proliferan más.
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Puerto Vallarta recibirá a los viajeros que adoran los destinos de playa de primer nivel y el buen comer, con un evento que se efectuará del 11 al 20 de noviembre, donde participarán destacados chefs para deleitar al público. En Festival Gourmet International participarán los cocineros: Carlos Gaytán, Dante Ferrero, Emanuele Olivero, Erick Ramos, Hugo Arnaud, Hugo César Ahumada, Johannes Weinmberger, José Luis Noriega, Lisa Zebedin, Massimo Fongaro, Raymonde Wolff, Riaz Ahmad y Tomás Fernández Cortina. Además, en este homenaje a la gastronomía, se realizarán diversas actividades, como La Gran Gourmet Village, en el hotel Fiesta Americana Puerto Vallarta All Inclusive & Spa, que consta de una cena maridaje en un ambiente de pirotecnia, música sinfónica y exclusividad. Asimismo, en Villa La Estancia, se realizará una Tabla Chef y una cena gourmet; y también un tour gastronómico por: Café Des Artistes, Kaiser Maximilian, Coco Tropical y La Palapa.
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ARRANCA EN NOVIEMBRE EL FESTIVAL GOURMET INTERNATIONAL
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PARA VIAJAR POR EL MUNDO Y COMER LUNAS DE QUESO
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ay una canción infantil, si no me equivoco, de Alberto Lozano que reza “el mundo es una bola de agua y tierra/ y somos como polvitos así chiquitos como la arena”, que si bien no encontrarán en Wikipedia, tal vez lo hagan en su memoria, pues confío en que recordarán ese tema. De entrada podrán decirme que no es una filosofía profunda y tendrán razón, porque el autor se la escribió a los niños en un lenguaje sencillo y natural, sin embargo, es franca y sabia, porque a veces nos enseñan que la Tierra es enorme y en realidad es más pequeña de lo que pensamos o podemos imaginar, así es que si entre sus propósi-
tos de fin de año está viajar a ese lugar que siempre quisieron, ahora es cuando; sea en México o el mundo, tomen sus maletas. Si por cuestiones ajenas les es imposible, porque necesitan ahorrar un poco más o arreglar temas estratégicos, acérquense mientras a su destino con lo que más les gusta, por medio de la lectura, de la música y las artes, o bien, por algo que para Foodservice y Equipo es un tema favorito, la gastronomía. En este momento se me ocurre por ejemplo, que si el mundo es una bola, la luna, podría ser un queso, enton-
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De entrada Olivier nos explicó que en el mundo de los quesos, hay dos tipos de personas, las que los producen y las que los comercializan –sin olvidar a quienes los disfrutamos claro–. Existen quienes sólo los venden pero también quienes los añejan. “Entonces un afinador de quesos, los compra jóvenes, los va añejando y los comercializa al momento en que considera que están en su punto óptimo de sabor y maduración”.
EL TRABAJO DE OLIVIER Según nos explica el maestro afinador, en su empresa concentran la actividad en la Ciudad de México, ya que cerca del 70 por ciento de las ventas se realizan en la capital, pero también tienen un Cheese Club, por ello hacen envíos a toda la República e incluso los mandan a profesionales como wedding planners, o para eventos en todo el país
ces viajar por medio del queso no suena como una mala opción, pero para que sea un profesional quien nos ayude a planear ese viaje, platiquemos mejor con un maestro afinador de quesos.
SOBRE LA AFINACIÓN Su nombre es Olivier Bert y es el Maestro afinador y propietario de “Sabor y Carácter”, una firma dedicada a ofrecer diversos productos gourmet, principalmente quesos y vinos, fundada hace ocho años.
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“La propuesta es una dominante de quesos; comercializamos de orígenes franceses, holandeses, españoles, ingleses, mexicanos y una selección de vinos, cercana a las 100 etiquetas franceses de pequeños productores; también algunas carnes frías”. El Cheese Club es una suscripción por 3, 6 o 12 meses, con un costo de 1199 pesos por mes, para que hasta las puertas del hogar o empresa, lleguen cada mes 3/4 de kilo de diferentes quesos que van cambiando, con regalos y cupones especiales. “Cada año se reciben 36 quesos diferentes, con fichas técnicas, regalos de bienvenida sugerencias de maridaje, guías para saber cómo cortarlos y conservarlos.”
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La producción nacional de queso, comprende cerca de 38 tipos, 88 por ciento frescos y de elaboración artesanal.
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QUESOS DEL MUNDO
FRANCIA Comté. Su elaboración data de hace más de diez siglos, cuando los pobladores de aquella región elaboraban cuidadosamente este queso único, cuyo exquisito sabor se debe a la gran calidad de la leche que se necesita para hacerlo y que proviene de vacas francesas alimentadas en pastos naturales y consta de elaboración y curación tradicional. Se recomienda maridarlo con vinos franceses o jerez seco. Mimolette. Es visualmente llamativo por su corteza e interior, pues asemeja a un balón de futbol de color naranja, salpicado en por una capa blanquecina a modo de polvo blanco. La tonalidad anaranjada de su pasta se consigue al agregar un ingrediente mexicano llamado achiote, en su elaboración. Se sugiere maridar con vino tinto francés o cerveza. Roquefort. Se elabora con leche cruda de oveja. Tal vez sea queso francés más conocido y es uno de los azules más destacados del mundo. Es conocido como el “queso de reyes y papas”; asimismo hay quien asegura que era uno de los quesos favoritos de Carlomagno, debido a su pasta semidura y color blanco con vetas de color azulverdoso. Posee un olor intenso, con sabor fuerte y salado; regusto ácido y picante. Es ideal para degustarlo solo, pero también para multitud de recetas como salsas, ensaladas, soufflés o quiches. Ideal para maridar con vinos espirituosos y dulces. HOLANDA Gouda añejo. Para realizarlo se necesitan 36 meses de maduración y por ello tiene una pasta naranja dura y quebradiza. Su aroma es robusto y caramelizado con toque de nuez; es fuerte y delicado a la vez, por lo que resulta excelente para platillos gratinados; se puede maridar con vino tinto dulce, vino blanco o una cerveza oscura. Gouda de cabra con miel. Elaborado con leche de cabra cuya, requiere maduración de cuatro semanas; tiene una pasta semi dura prensada, de corteza natral bien formada, lisa, seca, limpia y sin moho. Su sabor es ligero, suave y puro, por ello se lleva bien con pan y encurtidos o con una Marcel Deiss Riesling.
ITALIA Pecorino Romano. Está elaborado con leche pura de ovejas y su maduración lleva entre 8 y 12 meses. Posee un sabor salado y afrutado pero robusto. A la vista tiene una pasta compacta de color amarillo claro con ojos pequeños e irregulares. Se asocia bien con higos, miel y peras; marida bien con un vino tinto maduro o bien un vino blanco intenso. ESPANA Manchego. Su nivel de maduración es entre dos y seis meses; es un queso muy conocido, hecho con leche de oveja y vaca; tiene corteza dura de color marrón oscuro y textura zigzag. Su pasta es compacta de color blanco o crema, con números agujeros pequeños. Tiene un agradable aroma a leche de oveja con notas de heno y tostado. Originalmente se come con carne de membrillo, crema y ensalada con fritos; también con uvas, manzanas o higos. Se recomienda maridar con vino tinto maduro o jerez manzanilla. MEXICO Pirámide de cabra. Se elabora a partir de una selección de 50 cabras alpinas que viven en un mismo rancho, en Querétaro; es de producción artesanal y limitada; por ello tiene un sabor fino y untuoso o mucho más seco y fuerte, desde las cinco semanas de conservación. Ocosingo. Esta elaborado con leche de vaca, mediante un proceso artesanal que se lleva a cabo en la región de Chiapas. Es ideal para acompañar platillos salados. INGLATERRA Stilton. Solamente lo elaboran seis queserías y pertenece a la categoría de queso azul. Posee corteza áspera y crujiente, con pasta cremosa con venas azules. Al paladar tiene fuerte sabor a nueces y marida bien con vinos de oporto, de postre y vendimia tardía.
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¿Y DE MÉXICO? Sin duda la oferta de la casa, relata la de los países productores por excelencia, pero al preguntarle a Olivier sobre los quesos mexicanos, nos explicó que sí hay y son deliciosos: “Trabajo con unos quesitos de cabra de la región de Querétaro, que son divinos. Son –yo creo–, mejores que los que podemos importar de cualquier otro lugar del mundo y por esa razón es de mucho orgullo proponer quesos mexicanos en nuestra tienda”. Entre esa variedad nacional, “también hay quesos ocosingos de Chiapas, que son una delicia ¡Se pelan como mandarinas! Son bonitos y bien buenos”. A decir de su experiencia, el tema del origen “no es tanto por la proximidad o la cercanía, porque importamos mucho productos, pero yo juego mucho con la calidad, tanto en productos nacionales como traídos de otros países”. “Dentro del Cheese Club hemos mandando algunos quesos por ejemplo, para el mes patrio y de ahí seleccionamos algunos de los que mandamos a domicilio y la gente nos dio su feed back, así que creo que entraremos con nuevos productos mexicanos, pero aún no puedo adelantar cuáles”. Aunque al preguntarle sobre si en la tienda manejan algunos nacionales con Denominación de Origen, Olivier nos dijo que están trabajando en encontrar algunos Cotija.
“Estamos buscando un buen queso Oaxaca de rancho, porque uno bueno en unas quesadillas ¡Subliman!” Asimismo siempre se buscan nuevas ofertas de quesos importados. “Se trata de proponer. Tenemos una tienda llamada “Le Fromager”, en Alejandro Dumas 125 Esquina con Mazaryk y ahí tenemos un corner de quesos y exponemos carnes frías, galletas, mermeladas, champagne, vinos, buscamos nuevos productos originales y de gran calidad- precio”.
RECOMENDACIÓN PARA FIN DE AÑO Antes de darnos el mencionado recurrido por el mundo de los quesos, Olivier Bert, hace algunas recomendaciones para fin de año. “Los profesionales que suscriben tablas para sus mesas de fin de año, por lo general necesitan variedad, no poner todo en un queso, sino proponer algunos que la gente no conoce, porque todos conocen el queso gouda, o el manchego, la idea es proponer productos fuera de lo normal y jugar con las texturas, colores, sabores”. Según sus recomendaciones, se pueden armar tablas con “quesos de leche de vaca, cabra, oveja; color anaranjado, azules, blancos, para poner una bonita tabla con quesos cremosos, suaves, duros, unos bien maduros y potentes, jugar básicamente con todos y encontrar asociaciones y maridajes originales”.
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QUESOS TIPICOS MEXICANOS
¡A RECORRER! Después de conocer el quehacer del maestro afinador, ahora nos explica que “el queso es uno de los productos más antiguos que existen y ha formado parte de la dieta desde entonces, por lo que la industria quesera ha ido incrementando tanto en sabores, olores y texturas”. “En el mundo del queso existen diversos estilos y sabores, resultado de las diferentes variaciones de leche, tiempo de maduración, región y cultura quesera, por lo que es un elemento de identidad de las regiones” Así que podemos hacer un breve viaje para acompañar a nuestro paladar, que comenzará de manera ilustrativa, pero que podemos practicar, ya sea solos o en compañía de nuestros amigos o familiares, en esta época tan especial o en cualquier momento del año. Pues bien, demos la vuelta al planeta, por medio de los quesos característicos de algunos países que Olivier Bert, Maestro Afinador de Sabor y Carácter comparte.
Queso de Reyes Etla. De origen oaxaqueño, tiene pasta hilada y por ello es típico; también llamado “quesillo”, o queso de hebra. Queso Chapingo. Originario del Estado de México tiene pasta semidura, y es elaborado en la Universidad Autónoma Chapingo, con producción limitada. Queso de Poro. Se hace en Tabasco en la zona de Los Ríos y posee una pasta ligeramente dura, está elaborado con leche pura de vaca; debe su nombre a los pequeños hoyos transversales que tiene su cuerpo. Queso Cotija. Se en Michoacán, donde confluye con Jalisco, es decir en la Sierra de Jalmich; tiene pasta dura y es el único queso genuino mexicano con Denominación de Origen. Queso Crema. Es de Chiapas y su pasta es blanda, con sabor y textura muy suaves. Queso Reata. Tiene origen en Nuevo Morelos, Veracruz; su pasta es prensada y la corteza roja – pulida con chile guajillo–, toma forma tras ser amarrada con una reata. Queso Añejo. Se produce en Zacazonapan, Estado de México, de pasta prensada, blanda y en forma de tronco-cónica, es estacional y con origen en Rosamorada, Nayarit. Queso Chihuahua. Toma el nombre de su lugar de origen y es de pasta semidura, con sabor y aroma delicado, color amarillo y es posible fundirlo fácilmente. Se hacen grandes piezas redondas, bolas, o prismas rectangulares; su elaboración procede de los menonitas que vienen de Canadá. Queso Asadero. Se hace en Aguascalientes y tiene pasta hilada semi blanda, también se denomina “queso fresco”, se funde y puede asarse en planchas. Queso de Querétaro. No es uno, son decenas, incuso esta entidad quesera por excelencia, tiene la famosa “Ruta del Queso”, que incluye localidades como Tequisquiapan. Es así que al pensar que también es una entidad vinícola, al decir Querétaro se nos hace agua la boca.
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CERREMOS 2016 CON ESTILO ¡Bebidas con ingredientes de temporada! Foodser vice y Equipo México
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omo una rama de la gastronomía, en los últimos años la mixología se ha fortalecido como parte del equilibrio que se busca en el acto tan básico y a la vez tan sagrado, que engloba al verbo comer, porque al ejercer esa acción natural del ser humano, también es necesario beber. La gente se interesa más por experimentar y el restaurador y/o bartender no permanece estático ante tal demanda, lo que ha permitido que fluya libremente una evolución en conceptos como “cocktail”, en donde se explora de manera continua para concentrar sutiles notas de texturas y sabores que estimulen los sentidos. Este año, hemos visto diversas tendencias repletas de creatividad, en donde los elementos del entorno regional o tradicional, han servido como base para crear. Igual que en cualquier especialidad de la cocina, caliente o fría, repostería o chocolatería; en la mixología se construye también con estos elementos y podemos ver recurrentemente palabras como “artesanal”, “local”, “natural”, “vintage”, “minimalista”, “fresco” “orgánico”, entre otras enfocadas a lo primordial y al mismo tiempo, sofisticado. El empleo de hierbas frescas, más allá de la menta y albahaca –como el perejil, cilantro y eneldo–; frutas y vegetales en los cócteles –como betabel, zanahoria, chícha-
ro–; el uso de bitters para añadir nuevas de infusiones con extractos de especias, hierbas o frutas, a tipos como los Martinis de sandía, Cosmopolitans, Old Fashioned o Manhattans, son recetas que hemos visto este 2016. Qué decir de los aperitivos y digestivos, que de nuevo crecen en la preferencia del consumidor; en todos ellos la creatividad es tangible y por fortuna este año en Foodservice y Equipo hemos seguido muy de cerca esas tendencias gracias a las recomendaciones del Maître Sommelier Pedro López Robles, quien en esta ocasión, nos sorprenderá con las mezclas perfectas para celebrar, así que cambiemos de narrador, para que sea él quien nos enseñe a preparar estas creaciones.
FIESTAS TAMBIÉN PARA EL PALADAR El mes de diciembre llega y con él todas las fiestas que conlleva: el día 12, celebración de la Virgen de Guadalupe, el 24 Noche Buena, 25 Navidad y 31 Fin de año ¡Que rápido pasó 2016! Casi imperceptible, pero con muchas satisfacciones y sobre todo, mucho aprendizaje. Ya es tiempo de pensar qué vamos a preparar para estas fiestas de fin de año, pero mejor olvidémonos de complicar nuestra existencia y para ello en esta ocasión les recomendaré algo más práctico como por ejemplo, algunos cocteles con frutos de la temporada ¿Qué les parece?
Martini de Jamaica • • • •
1.5 oz de vodka 1 oz de jarabe de Jamaica 2 pzas. de flor de Jamaica deshidratadas 0.5 oz de licor de naranja
Preparación: Mezclar los ingredientes en el vaso Boston, servir hielo y agitar durante unos 30 segundos, servir en copa cosmo.
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Martini de tejocote • • • • • • •
1.5 oz de vodka 2 oz de almíbar de tejocote 3 pzas. de tejocotes cocidos sin semillas Infusión de canela 1 pza. de guayaba Azúcar 1 dash de jarabe de tamarindo
Preparación: Poner todos los ingredientes –en el orden que aparecen en la receta–, dentro de un vaso Boston a excepción de la infusión. Macerar los tejocotes con todo el resto de los ingredientes, agitar vigorosamente, colar a la copa y complementar con 30 mililitros de infusión de canela. ¡Listo! Con estos dos tragos estamos a tono para empezar a pedir posada, pero después de cantar tanto, la garganta empieza a pedir auxilio y para el remedio tenemos:
Ponche navideño • 1.5 de ginebra • 7 oz de ponche navideño frío
Preparación: Servir directamente en un vaso Collins y complementar con trocitos de fruta del mismo ponche. Compartamos estos momentos con nuestros seres amados, olvidemos el estrés diario y gocemos de estas fechas que bien merecido lo tenemos. Hagan sus propósitos para el próximo año y no olvidemos que la familia es lo primero. Como siempre agradezco su atención y preferencia y nos estaremos escribiendo el próximo 2017. ¡Reciban un fuerte abrazo y mis mejores deseos!
Su amigo: Maître-Sommelier Pedro López Robles*.
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Anteriormente estas festividades duraban 40 días, la primera veintena estaba dedicada a los niños difuntos – Tlaxochimaco o Miccailhuitontli– y la segunda a los adultos – Tlaxochimaco o Miccailhuitontli–; tiempo en el que se hacían ceremonias y danzas, además de altares u ofrendas a los muertos, con las cosas que les gustaban en vida, objetos preferidos, utensilios, figuras de barro, imágenes de Mictlantecuhtli y Mictlancíhuatl –el señor y la señora de la muerte–, sahumerios con copal, alimentos, bebidas, sin olvidar la apreciada xempoalxochitl, que hoy conocemos como cempasúchil o flor de muerto. Como los evangelizadores españoles no pudieron reprimir por completo estas tradiciones basadas en la sabiduría originaria, estas ceremonias se redujeron a dos días y poco a poco, en los altares fueron introducidos algunos elementos católicos; asimismo con la modernidad, ahora vemos papel china, frituras y hasta refrescos de cola y/o cervezas, en ofrendas de la lejana sierra y de las ciudades; sin embargo, con todo y estos cambios, ese misticismo festivo, reunido cada año en una de las celebraciones mexicanas más conocidas en el mundo, sigue siendo un orgullo de nuestros pueblos nacionales.
MEZCAL HASTA LA MUERTE En las diversas ofrendas de tierras con enorme tradición, donde aún perviven poblaciones originarias, como en el caso de Oaxaca, podemos ver en los altares de Día de muertos, un destilado aperlado que en los últimos años ha sido un imán para las preferencias de mexicanos y extranjeros. Y es que, en esos pueblos la gente bebe mezcal en los momentos de alegría y también de tristeza, inclusive en los funerales se prepara una versión especial conocida por los pobladores como ‘amarguito’, destilado al que se le añaden hierbas aromáticas muy especiales.
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Así que en esa relación con la muerte, en las ofrendas no puede faltar una botella o una jicarita de mezcal, por si el difunto tiene sed y extraña lo que en vida tanto disfrutó con sus amigos y familia.
SÍ ES UNA BEBIDA PREHISPÁNICA Mucho se había discutido antes, que el mezcal era una bebida posthispánica, nacida con el mestizaje, pero hace poco, arqueólogos de la Universidad Nacional Autónoma de México, revelaron que los habitantes mesoamericanos, practicaban la destilación antes que los europeos. Lo único que se sabía era por las crónicas de Fray Bernardino de Sahagún – En la Historia General de las Cosas de la Nueva España–, quien narró que entre los colonizadores escuchó el término mezcal, que era un aguardiente fuerte. Pero siempre se había atribuido que este brebaje nació clandestinamente con las técnicas de destilación árabes y locales. Es entonces que la referida investigación, publicada bajo el título “El mezcal es una bebida prehispánica” de la autoría de los arqueólogos Jesús Carlos Lazcano Arce y Mari Carmen Serra Puche, hace el seguimiento de una investigación realizada por la UNAM en 2004, cuando se halló un horno olmeca xicalanca con restos de maguey sancochado, tubos de carrizo y quiote, además de cerámica, que se sospechaba, eran usados para destilar. Tras analizar se halló que los hornos datan del año 400 a.C., la edad aproximada del alambique prehispánico; en esta tesis se reconoce al arqueólogo estadounidense Charles Di Peso quien antes señaló que en Chihuahua había hornos prehispánicos para producir mezcal, pero nunca se le hizo caso.
¡A DISFRUTAR! Después de un poco de historia, compartiremos una interesante creación de Camile Austin, la “loba mezcalera”, que trabaja en el equipo de Mezcal Montelobos® y que para esta ocasión elaboró una mezcla con sabores de temporada, para disfrutar una de las tradiciones más mezcaleras del año.
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na de las festividades de más tradición en México, que ha sido seguida por muchos de sus habitantes y tiene origen en la época prehispánica, es el Día de muertos, una celebración dedicada los difuntos que según las creencias, vuelven en esencia el 1 y 2 de noviembre a visitar a sus seres queridos, provenientes del Mictlán, la región del reposo.
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El simbolismo de la tradición mexicana celebrada el 1 y 2 de noviembre, cuando esperamos la visita de las ánimas de los difuntos, es acompañado por un mezcal fabricado con la tradición artesanal de la región zapoteca, de agaves orgánicos tipo Espadín. Foodser vice y Equipo México
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1.25 oz Mezcal Montelobos® .75 oz Ancho Reyes 1 oz jugo de mandarina natural (sin pulpa) .5 oz jugo de limón natural (sin pulpa) .5 oz jarabe de canela 1 clara de huevo 2 dash bitters de Angostura
Modo de preparación Combinar todos los ingredientes sin hielo y agitar (shake); posteriormente agregar hielo, menear de nuevo y servir en las rocas o en coupé. Como guarnición se puede usar ralladura de mandarina y una flor de cempasúchil o pieza de canela.
Maridaje Además de esta receta, Mezcal Montelobos® recomienda ser maridado para la ocasión con dos sales artesanales oaxaqueñas creadas por la maestra salera Xóchitl Santos. La primera es “Sal de flor de Jamaica”, una mezcla sofisticada de esta flor con cacao, ajonjolí tostado y chile morita. La segunda es “Sal de hoja de aguacate”, una combinación de hojas de aguacate tostadas en comal y molidas en metate, semillas de calabaza, chile árbol y guajillo.
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¿EXISTE UN PROSECCO LIGHT? Para quienes gustan de cuidar su figura y piensan que no se puede degustar un prosseco sin ingerir un fuerte shot de calorías, ahora se puede decir que están equivocados, pues en Reino Unido, Thomson & Scott, ha lanzado una variedad en versión light. Según sus creadores, Skinny Prosecco posee 50 por ciento menos de azúcares que el resto de marcas de esta bebida, misma que es un tipo de vino blanco espumoso italiano de las regiones italianas de Friuli-Venecia Julia y Véneto; elaborado con la variedad de uva Glera, que gana terreno en las preferencias de los consumidores e inclusive ha superado en ventas al champán. Asimismo han explicado que una copa de prosecco aporta cerca de 80 calorías y entre 12 y 35 gramos de azúcar por litro, mientras que Skinny Prosecco brinda 67 calorías y 7 gramos de azúcar por litro; actualmente, esta etiqueta sólo se vende en puntos limitados pero se espera que para 2017, se oferta en las cadenas de supermercados españolas, a un precio que ronda los 20.5 euros.
LA DIVERSIDAD EN LA LEVADURA DE CERVEZA Investigadores de la Universidad Nova de Lisboa, en Portugal dieron a conocer que las levaduras empeladas para la fermentación de la cerveza espumosa, poseen tres subgrupos representados primariamente por las cepas alemana, británica y de trigo, con un pasado complejo. La tesis fue publicada en la revista ‘Current Biology’ y también indica que al analizar diversas pruebas de ADN, también se determinó que las cepas de levadura empleadas para la destilación de otro tipo de cervezas, se relacionan más con las levaduras del pan, sake, o la del vino y según el investigador José Paulo Sampaio, ecologista de la levadura y biólogo evolutivo, fue sorprendente “la diversidad genética de las levaduras de cerveza, que era mucho más alta que la de las levaduras del vino”, inclusive forman varios grupos adicionales, mientras que las del vino de Francia y Nueva Zelanda, por ejemplo, se agrupan en el mismo conjunto y son genéticamente muy similares.
VINOS ESPAÑOLES, AVANZAN EN LAS PREFERENCIAS Según reveló un estudio hecho por una agencia de comunicación enfocada a productos alimentarios franceses en el extranjero; aunque los vinos francos son reconocidos en el mundo, los caldos españoles casi los alcanzan en popularidad y preferencia. En la investigación de Sopexa, participaron mil 100 operadores y distribuidores ubicados fuera de Europa, correspondientes a Estados Unidos, Canadá, Rusia, China, Hong Kong, Japón y Corea del Sur, que son los mayores compradores fuera del viejo continente, quienes adquieren 67 millones de hectolitros, 28 millones importados al año. Sopexa asegura que los vinos franceses son “los número uno en ventas”, pero para los próximos 24 meses, se prevé que perderán terreno ante los españoles: pues 40 por ciento de los operadores y 50 por ciento en Corea, Rusia y Canadá, vaticinan que crecerán antes del 2018.
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LA MEJOR BARTENDER DEL PLANETA “Me entusiasma mucho la experiencia que me espera”, fueron las palabas de la bartender Jennifer Le Nechet, luego de que fue elegida como la mejor bartender del mundo en Miami (Estados Unidos). Y es que la especialista francesa, quien trabaja en la barra de Café Moderne en París, ganó el título de “Bartender del año”, en la World Class 2016, tras crear cócteles con un tema muy especial: un género literario francés de estética tecnológica y ciencia ficción nacido cerca de1980 y llamado “Steampunk”. Es digno de resaltar que en esta competencia participan más de 10 mil bartenders de todo el mundo, de los que fueron elegidos 56 para representar a su país en Miami, Florida, en la gran final. Por otro lado, trascendió que en 2017, la Ciudad de México será la sede de la Final Global de World Class, según informó Johanna Dalley, directora global del evento internacional.
NUEVO RINCÓN DE BORNOS PARA CREAR VINO Rioja Alavesa es el lugar por el que Bornos ha apostado desde la Denominación de Origen Rueda y Ribera del Duero, pues recientemente proyectó al mercado su primer vino producido en la mencionada región y su nombre es Lagar de Bornos con crianza de 2013. Se trata de un caldo 100 por ciento tempranillo y según los expertos, es un paso ideal para Bornos, una marca consolidada en la Denominación de Origen Rueda, con presencia en Ribera del Duero, así que ir fuera de Castilla y León, hasta Rioja Alavesa, diversifica su cartera con vinos que tienen Denominación de Origen Calificada Rioja, lograda por el suelo, viñedo y climatología. Con Lagar de Bornos, se consolida su trinidad en Rue da, Ribera del Duero y Rioja, las zonas vinícolas lideres en la elaboración y comercialización de vinos de calidad en España; la nueva etiqueta, tiene crianza de un año en barrica de roble americano y francés.
CRECE LA GLORIA DEL MEZCAL Gracias al crecimiento arrollador que ha tenido el mezcal en el último año, la segunda destilería más importante del mundo, Pernod Ricard, apostará por la creación de una marca Premium. Si bien el motivo principal es competir con su rival natural Diageo, la nueva proyección también comprende a las tendencias favorables que tiene el mercado del mezcal, sobre todo en Estados Unidos, así que dicha marca estará a la venta en aquél país, durante el primer semestre de 2017. De acuerdo con Alexandre Ricard, presidente de Pernod Ricard, han analizado el mezcal desde hace tiempo y un por ello un equipo de jóvenes reclutados para Pernod Ricard en México, está trabajando en desarrollar una marca desde pequeñas aldeas, que además beneficiará a la comunidad local. Sobre el mezcal, cabe destacar que según el International Wine & Spirits Research, las ventas globales de este destilado, rompieron un récord de 80 millones de dólares en 2015.
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