Foodservice Septiembre Octubre 2015 by Revista FoodService y Equipo

Reportaje de portada 2

Foodser vice y Equipo MĂŠxico

Ariadna Lira

Reportaje de portada

Foodser vice y Equipo MĂŠxico Ariadna Lira

Ariadna Lira

SPEC SERIES ® SERIE TR ADICIONALES

Reportaje de portada

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Revista

Odett Jiménez Ponce Directora General odett@grupomediosiq.com Director Creativo Nestor Rodríguez nestor@grupomediosiq.com Diseño Patricia Rodríguez patty@grupomediosiq.com Producción Foodservice TV Mauricio Castro mauricio@grupomediosiq.com Editora web Janeth Castillo janeth@grupomediosiq.com Web Master Raúl Lefranc raul@grupomediosiq.com Relaciones Públicas y Traducción Alexis Rodríguez alexis@grupomediosiq.com Foodservice y Equipo EE.UU. Betty de Bruin betty@grupomediosiq.com

Coordinadora Editorial Ariadna Lira ariadna@grupomediosiq.com Reportero Jacob Jiménez Ponce jacob@grupomediosiq.com Ejecutiva de Cuenta Maricruz Loaiza maricruz@grupomediosiq.com Publicidad Roger Red roger@grupomediosiq.com Coordinadora de Distribución Rocio Servin rocio@grupomediosiq.com Colaboradores en este número Alexander Scherer Ana Gabriela Moya Chef Luis Miguel Álvarez Manuel Aguilar Pedro López Rita Benin Chef Rubén Romero

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FOODSERVICE Y EQUIPO. Revista bimestral editada por Grupo Medios IQ, S.A de C.V. con Domicilio en Calle Edzna No. 164, Colonia Letrán Valle, Del. Benito Juárez, México, D.F., C.P. 03650. Teléfono: 56 74 50 00. Número de Certificado de Reserva de Derechos al Uso Exclusivo del Título: 04-2011-041218391400-102 otorgado por la Dirección de Reserva de Derechos del Instituto Nacional del Derecho Autor. Certificado de Licitud de Título y Contenido: 15558 Expediente CCPRI/3/TC/12/19494. expedidos por la Comisión Calificadora de Publicaciones y Revistas Ilustradas. Editor Responsable: L.C.P. Odett Jiménez Ponce. Distribuidor: Servicio Postal Mexicano. Nezahualcóyotl No. 109, Colonia Centro, México, D.F. C.P. 06000. Impreso en Servicios Integrales Dorma S.A. de C.V. Calle Amacuzac No. 262, Colonia Barrio San Pedro, Del. Iztacalco, México D.F., C.P 08220. Distribuido por PERNAS y CÍA. Poniente 134 No. 650 Col. Industrial Vallejo C.P. 02300 México DF Se reservan todos los derechos, prohibida la reproducción total o parcial de textos sin previa autorización por escrito de los editores. Las opiniones expresadas en los trabajos publicados son responsabilidad personal del autor o entrevistados. Los editores no comparten necesariamente los conceptos u opiniones de los entrevistados y colaboradores. FE DE ERRATAS: A petición de la Dirección de Relaciones Públicas de la institución académica Superior de Gastronomía, la Revista Foodservice y Equipo, de Grupo Medios IQ, publica la siguiente fe de erratas: En nuestra Edición 135, página 8, sección Modelo de Negocios; artículo “Perspectiva más definición”, fueron publicadas algunas fotografías que aluden a La Cocina de Flor, imágenes proporcionadas por nuestra entrevistada Claudia Ruiz y declaradas personalmente como suyas. Dichas tomas fueron realizadas en las instalaciones del colegio Superior de Gastronomía campus Lomas Verdes, mismas que la institución mudó a la Colonia Condesa. En Foodservice y Equipo ratificamos el compromiso de comunicar con datos veraces, es por ello que desaprobamos acciones como el hecho de dar información falsa a nuestros lectores.

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Lic. Ariadna Lira • Coordinadora Editorial •ariadna@grupomediosiq.com

esulta muy difícil no aprovechar una fecha como septiembre –cuando se conmemora la Independencia de México–, para resaltar la cultura y tradiciones gastronómicas nacionales, aunque en esta edición también quisimos reconocer a algunos de los países que han aportado al nuestro, parte de sus elementos y riquezas, para generar un intercambio innegable y enriquecedor.

torias que tienen que ver con el exilio de un pueblo, que fue abrazado por los connacionales durante la guerra franquista.

Es por ello que en nuestro artículo principal, hablamos de un sitio mágico, donde se pueden disfrutar las joyas de la cocina catalana y que además, guarda cientos de his-

Celebraciones, colores, sabores, se perciben en cada una de estas hojas, que están hechas con todo el cariño del mundo, para ustedes queridos lectores.

El Chef Scherer, nos lleva a un viaje directo a Alemania, para conocer qué hay de México en tierras germanas y viceversa; por otro lado, el Chef Luis Miguel Álvarez, de Herdez Foodservice, profundiza en el proceso de un delicioso grano, para promover sus aplicaciones en la gastronomía.

¡Hasta la próxima edición!

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Septiembre-Octubre 2015

10 Ambientes

Sumario

Opening

VIVE ORGÁNICO

México: tú me invitas a comer

16 Menú administrativo

La gastronomía alemana en México

52 Tendencias orgánicas 54 Special Labels

Etiquetas y sabores

22 Visión estudiantil

Oaxaca: Alebrije de historia, colores y sabores vibrantes

27 En perspectiva

El valor de enseñar y aprender

Artículo principal

El corazón de Cataluña en México

42 Desde la región centro

EQUIPO 60 Tecnovación

¿Cuánta rentabilidad cabe en una taza?

66 Evolución

Para enfriar, tecnología y variedad

Núcleo de esencias y emboques

GOURMET LIFE 48 Flash gourmet 50 De les sense

¿Dulce o seco? He ahí la cuestión

WINE SPIRIT SERVICE 72 En la barra 73 Al paladar

¡Deleita a tu paladar al estilo mexicano!

76 Eventos

¡A pisar las uvas!

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MÁQUINAS EXPENDEDORAS SALUDABLES

Opening

Cuando hablamos de dispensadores, pensamos en bebidas, snacks o golosinas; sin embargo, ahora existe uno que garantiza una comida saludable, con sólo ingresar monedas y presionar un botón. Se llama Farmer’s Fridge y es una máquina desarrollada por el emprendedor Luke Saunders –originario de Chicago, Estados Unidos–, quien proyectó una opción sana y fresca, que combina lo nutritivo, rápido y accesible, para llevar las expendedoras a un nuevo nivel. Esta herramienta, se provee con ensaladas recién hechas e ingredientes como cubos de pollo al limón y salmón escalfado; además de los tradicionales snacks; todos elaborados con productos orgánicos, provenientes de granjas locales; por si fuera poco, estos alimentos salen dispuestos en tarros de plástico reciclables. Actualmente Farmer’s Fridge –con diseño sustentable– sólo se encuentra en Chicago, pero es probable que la idea se expanda y llegue a México.

FORO MUNDIAL DE LA GASTRONOMÍA MEXICANA

UNA MIRADA DE ALTURA Autoridades turísticas de Tuxtla Gutiérrez, Chiapas, informaron que el Cañón del Sumidero, uno de sitios naturales más importantes del mundo, contará con un nuevo atractivo para los visitantes. Se trata de un mirador de cristal, que tendrá un diámetro de 24 metros y tres espacios construidos con vidrio templado, barandales y pasamanos, para dar mayor seguridad a los turistas, quienes verán un paisaje majestoso: la increíble alineación rocosa de mil metros de altura. Según las estimaciones del Fomento Económico de Chiapas, el proyecto turístico –que comunicará a los miradores “Los Chiapa” y “El Tepehuaje”, a través de un sendero interpretativo–, aumentaría 25 por ciento la cifra de paseantes, al igual que la ocupación hotelera regional, que crecería 15 por ciento. Cabe mencionar que como parte del proyecto, se realizarán labores de reforestación y plantación de especies vegetales. De igual manera, el mirador será parte de los atractivos mundiales denominados “skywalk” o construcciones elevadas, mismas que cuentan con piso de cristal para apreciar grandes alturas.

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Con el objetivo de dinamizar las acciones de salvaguardia y promoción del patrimonio cultural del país; se llevará a cabo el III Foro Mundial de la Gastronomía Mexicana con el tema, “La Ciudad de México: Cocina de Cocinas”. El evento, que tendrá lugar el próximo mes de noviembre en la Ciudad de México, se regirá de acuerdo con los planes del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana, los cuales, incluyen la reunión de expertos, cocineros, estudiantes, docentes y productores de alimentos del ámbito nacional e internacional; para compartir asuntos de vanguardia, como los “chiles, ajíes, pimientos y especias”. Asimismo, se debatirá sobre la transmisión de conocimientos, salud y turismo, así como todo aquello que contribuya a la protección del patrimonio gastronómico de los mexicanos. Cabe mencionar que en este foro, destacará el protagonismo de la Ciudad de México, su centro histórico, barrios y espacios como el CENART y los Estudios Churubusco. En todos esos lugares, reinará la cocina como atracción principal y el apetito de los amantes de la comida mexicana en todas sus expresiones.

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Manuel Aguilar*

Ambientes

MÉXICO: Tu me invitas a comer

entro de la diversidad de platillos que tiene la comida mexicana, cualquiera que seleccionemos, es una gran demostración de sabor y pluralidad gastronómica. Cada uno, ejemplifica y da a conocer los rincones de nuestro país; por eso, hablar de la comida nacional es

referirse a un mundo de aromas, gustos y colores. Es por lo anterior que tanto las personas locales, como las extranjeras, adoran degustar los alimentos típicos en un restaurante de comida mexicana y para mí, hablar de estos lugares es lo más sensacional del mundo.

Fachada y recepciOn En muchos sitios donde se ofrecen platillos mexicanos, encontramos fachadas rústicas con fuentes, carretas antiguas, accesorios de campo y algunos artefactos que se utilizaron en diferentes épocas de nuestra historia.

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Ambientes

Las portadas de este tipo de restau rantes, tienen acabados campestres como aparentes de adobe o ladrillos rojos, ventanales en forma de arco, donde –por supuesto– no pueden faltar los macetones con algunas flores de nuestro México querido, ni los pisos de entrada, como los adoquines de cantera o barro vidriado, que son de buen gusto mundial. Ya entrados en el área de espera o recepción, tenemos los asientos en troncos, bañados por terminados clásicos, como barnices naturales, que desde la antigüedad se utilizan.

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Detalles

Sobre la mesa

Todo el ambiente mexicano es genial, desde las luces, cuadros y accesorios –que hacen que la estancia del comensal sea más placentera–, hasta las mesas y sillas, que son los muebles más importantes dentro de estos restaurantes, ya que van desde la clásica tejida en mimbre o punta, hasta la de asientos y respaldos de cuero –con sus botonaduras elegantes–. La silla mexicana, se distingue por ser alta y con remates en sus copetes; adecuada para el uso del campo o “rudo”.

Por su parte, la mantelería está elaborada con telas de acabados y texturas totalmente elegantes, que nos recuerdan al México tradicional de las películas blanco y negro campiranas. Los cubiertos, se distinguen por ostentar acabados mágicos, que van desde el tallado en hueso, hasta los metales finos –como la plata mexicana–, para darle otra clase y estilo a nuestra sobremesa.

Ambientes

Techado y cortinas Si volteáramos hacia arriba, nos encontraríamos con candiles o candelabros. Podríamos ver también, vigas de madera rústica clásica o apolillada ¡Bien mexicanas! Por otro lado, hablar de las cortinas y sus cortineros también es otro mundo, ya que las telas y maderas con las que están hechos, son totalmente magnificas: las podemos encontrar largas o con doble cortina – que son de manta de cielo–; y así permiten que entre la luz del sol de México, luminiscencia que arrebata el corazón mundial.

¡Hasta la cocina! La zona más importante, es la cocina o el área de preparación de los alimentos –que muy pocas veces tenemos la oportunidad de ver–; aquí podemos observar braseros de leña o estufas rusticas, que dadas las características propias, pueden ser de ladrillo rojo o talavera, que como muchos sabemos, es una imitación muy mexicana de la cerámica china, por lo cual, los colores, luces y texturas, se combinan para hacer de este lugar un sitio donde ni el cansancio nos invade, gracias a la plenitud de su belleza. Los comales, sartenes de cobre y demás accesorios, tienen materiales 100 por ciento nacionales, que hacen que los sabores se conjuguen para lo más importante del restaurante: el comensal, que al adentrar su paladar a este México lindo y querido, quedará fascinado por su comida, arquitectura e interiorismo totalmente nuestro.

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Ambientes

¡Mucho color! Algo importante que no se nos debe olvidar, son las paredes; donde hay cuadros de artistas, personajes mexicanos, o bien, murales pintados: ya sea a blanco y negro, con escala de grises o a todo color, para lucir los matices y tradición. Puedo culminar y decir que cada día, la gran variedad de restaurantes con imagen nacional, es mejor aceptada alrededor del mundo; ya que en otras latitudes, sus preparaciones y sabores gustan más, aunque curiosamente, al hablar como ciudadanos mexicanos de los restaurantes de nuestro país, nos quedamos cortos. Como siempre digo a mis lectores y comensales: ¡Saludos y buen provecho! Y en esta ocasión agrego ¡Viva el diseño mexicano! ¡Hasta la próxima!

Manuel Aguilar Lic. En diseño de muebles Ideadiseno_@hotmail.com

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1925: SE INAUGURA EL BANCO DE MÉXICO

1934: FUNDACIÓN DEL FONDO DE CULTURA ECONÓMICO

Efemérides con sabor

Por órdenes del Presidente Plutarco Elías Calles surge el Banco Central, cuyo objetivo es proveer al país de moneda nacional y procurar la estabilidad del poder adquisitivo.

Considerada una de las editoriales más importantes de México, este organismo, fue obra del connacional intelectual Daniel Cosío Villegas; alberga todo tipo de libros incluidos los de gastronomía y cocina tradicional.

1731: NACE FRANCISCO JAVIER CLAVIJERO

DÍA INTERNACIONAL DE LA ALFABETIZACIÓN

De origen veracruzano, este historiador y escritor, realizó importantes obras como la Historia Antigua de México, en la cual, relata entre otros temas, la cultura, costumbres y gastronomía de los indígenas.

1828: NACE LEÓN TOLSTÓI 1920: NACE MARIO BENEDETTI Fue un destacado escritor uruguayo de cuentos, novelas y poemas; el artista aludió a la gastronomía en su texto “Almuerzo y dudas”, que relata la reunión de dos personas en un restaurante, que degustan jamón cocido, dos churrascos y papas fritas.

Fue un novelista ruso, considerado uno de los escritores más importantes de la literatura mundial. Sus dos obras más famosas, Guerra y Paz y Ana Karénina, representan la cúspide del realismo.

1964: SE INAUGURA EL MUSEO NACIONAL DE ANTROPOLOGÍA

1810: CONMEMORACIÓN DEL GRITO DE INDEPENDENCIA

1810: INICIO DE LA INDEPENDENCIA DE MÉXICO

septiembre septiembre

1973: SE ERIGE EL COLEGIO DE BACHILLERES Es creado por decreto presidencial, como una opción más para los egresados de secundaria, en el Distrito Federal.

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Considerado por muchos el mejor músico de rock de la historia; el británico fue cantante de la banda Queen. Sus platos favoritos, eran las costillas con salsa de cebolla y los chiles con carne; además de la comida india, china con picante, o bien, condimentada.

Con el objetivo de estudiar a la flora mexicana y estimular la formación de herbarios, esta asociación se encarga de cuidar las especies para mejorar el medio ambiente.

1852: NATALICIO DE GENARO CODINA

Nace el músico zacatecano compositor de “La Marcha de Zacatecas”, mejor conocido como el segundo Himno Nacional Mexicano o el Himno Nacional de la Charrería Mexicana.

1870: SE FUNDA LA ESCUELA NACIONAL DE CIEGOS

1980: DÍA DE CATALUÑA Surge debido a la caída de Barcelona en manos de las tropas borbónicas durante la Guerra de Sucesión Española; victoria que conllevó a la abolición de las instituciones catalanas, tras la promulgación de los Decretos de Nueva Planta, en 1716. Por ello, el Parlamento de Cataluña declaró el Día oficial de la Fiesta Nacional Catalana en su primera Ley, tras su restablecimiento en 1980.

DÍA INTERNACIONAL DE LA PAZ

1910: SE FUNDA LA UNAM La Universidad Nacional Autónoma de México, es considerada la mejor escuela del país y se encuentra entre las ocho instituciones más sobresalientes de Latinoamérica.

1964: SE INAUGURA EL MUSEO DE ARTE MODERNO

1821: CONSUMACIÓN DE LA INDEPENDENCIA 1862: NACE MIGUEL ÁNGEL DE QUEVEDO Mejor conocido como “El apóstol del árbol”, este ingeniero e investigador mexicano dedicó gran parte de su vida al estudio y cuidado de la flora.

1821: SE FIRMA EL ACTA DE INDEPENDENCIA DE MÉXICO

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Efemérides con sabor

1946: NACE FREDDIE MERCURY

1941: SE ERIGE LA SOCIEDAD BOTÁNICA DE MÉXICO

Alexander Scherer*

Menú administrativo

lemania es un país que desde hace varios años, tiene una gran presencia en nuestro territorio; su comunidad en México es considerablemente grande y cuenta con un gran número de empresas consolidadas: cerca de 950. Muchos de sus productos, se comercializan a niveles industriales en tierra mexicana, entre ellos las grandes marcas de coches como Volkswagen, Audi, Mercedes, BMW y Porsche; también hay una fuerte presencia en la industria farmacéutica, de ingeniería, bancos, ropa, aerolíneas, entre otras, que han tenido gran auge. Pero ¿Qué pasa con la gastronomía alemana? ¿Qué sabemos de ella?

La mayoría de las personas conoce lo que cree tradicional: que es un pueblo basado en salchichas, papas y cerveza. Pero la verdad, es que la cocina alemana es mucho más que eso.

Tradiciones Dentro de las principales costumbres gastronómicas que se tiene en el país germánico, se encuentra el Carnaval, las fiestas de Semana Santa, la tradicional y mundialmente conocida fiesta de la cerveza “Oktoberfest” y los bazares navideños, que se hallan en cada uno de los pueblos alemanes.

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Algunas de las estadísticas más sobresalientes del Oktoberfest, es su alto consumo de productos alimenticios, por ejemplo, durante la festividad, se ingieren cerca de 7 millones de litros de cerveza, 120 cabezas de ganado, medio millón de pollos, 120 mil pares de salchichas, entre otras delicias. En relación a los bazares navideños, cada pueblo, tiene uno, en dónde expone sus mejores artesanías y parte de su gastronomía, pero principalmente su cocina local,nacida en los hogares. En Alemania, se cuida mucho lo que es producido por la comunidad. Su gente busca consumir los productos originarios, de los cuáles tiene muchos, desde vegetales, hasta

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carnes y pescados; quesos, panes y embutidos, vinos y licores, entre otros.

Intercambio culinario En varios de esos pueblos, los moradores producen su propio queso, carnes frías y licores locales, lo cual, le da una gran fortaleza a la comunidad, ya que la gente busca consumir lo hecho en casa. A pesar de ello, por increíble que parezca, hay varios establecimientos de comida mexicana en tierras germánicas: cerca de 400 hay allá.

Menú administrativo

Además, existen al menos dos empresas que importan desde México los principales productos nacionales hacia aquél mercado y en verdad funcionan, pues el alemán es un fiel consumidor de la gastronomía mexicana, ya que en verdad la valora. Por su parte en este país, es muy complicado encontrar restaurantes originales alemanes; esto es provocado en gran medida por el poco conocimiento y sobre todo, difusión, ya que si uno analiza los resultados que arroja la Guía de Estrellas Michelin –especializada en reconocer a los mejores chefs y restaurantes del mundo–, Alemania se debate con Francia y España, por los primeros puestos. Es más, existen indicios de que en la nación germánica, hay más restaurantes con alguna estrella Michelin, que en sus dos principales contrincantes.

Alemania en México Desde hace algunos años, en México comenzaron a nacer algunos restaurantes alemanes, entre ellos Sep´s, Fritz, Nibelungengarten, Pastelerías Alemanas, Frankfurt; que buscaban difundir –de alguna manera– esa tradicional cocina. En la mayoría de estos lugares, efectivamente se encuentran dentro del menú, las salchichas, papas y sobre todo cerveza; pero también otros grandes platillos de poca difusión. Es verdad que algunos de estos sitios, han logrado tener un buen impacto en el gusto mexicano, pero aún no se logra la difusión que se necesita tener; esto se debe en gran medida a la falta de conocimiento de la gastronomía alemana en tierra azteca.

La cultura culinaria germánica Entre los siglos XIX y XX, hubo un gran crecimiento en la migración de alemanes hacia México. Si hablamos de movimientos grupales, podríamos mencionar a los colonos germanos, que entre 1864 y1867, llegaron desde Villa Carlota, auspiciados por el emperador Maximiliano; otro caso, fue el de los menonitas, a quienes el ex presidente Plutarco Elías Calles, ofreció facilidades migratorias.

Como lo dije anteriormente, Alemania tiene una vasta cultura culinaria, que incluso en ciertas partes de Europa es muy bien aceptada, entre ellos los países fronterizos como Francia, Suiza, Austria, Polonia, Holanda y Bélgica. Su cocina suele ser “pesada” por temas relacionados con la guerra, ya que las personas requerían de mucha energía para combatir. Pero con el transcurso de los años, eso ha cambiado radicalmente y ahora existe una gran variedad de alimentos: desde el norte hasta el sur y del este al oeste. Y es que además, un germano se alimenta muy bastamente.

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A media tarde –alrededor de las 16:00 horas–, se consume café con pastel y la cena es alrededor de las 18:00 horas; en ese momento se vuelven a comer panes con carnes frías y quesos; más una buena copa de vino o cerveza –mucho dependerá de la región del país, así como del clima–.

Sabores Dentro de las principales especialidades de esta nación, se pueden encontrar el cerdo, conejo y jabalí. Además de las famosas salchichas, de las que existe un promedio de mil 500 tipos. También son muy comunes las ensaladas; como las tradicionales de papa, en todas sus variedades –pues suelen ser muy diferentes las del norte que las del sur–. En el norte se comen muchos pescados; entre ellos se encuentran las especialidades en escabeche, ahumados, inmersos y que se acompañan con verduras. En Alemania, también existe una gran gama de panes; cada persona consume un promedio de 90 kilos de este producto al año; y de acuerdo con la Cámara México Alemana, en ese país se producen diariamente más de 300 tipos de pan y mil 200 diferentes galletas y pasteles.

Espirituosas Es muy cierto que los germanos tienen un gran potencial en lo relacionado con la producción de cerveza. Su nación es una de las cinco mayores productoras de esta bebida en el mundo, junto con China, Estados Unidos, Brasil y Rusia. Dentro de los principales países consumidores de la espirituosa, Alemania ocupa el tercer lugar: sigue República Checa –169 litros– e Irlanda –130 litros–, con un consumo de 115 litros per cápita promedio, mientras que en México es de apenas 60 litros por persona, al año. Por otro lado, los germánicos también son importantes productores de vinos de mesa –no al nivel de Francia, España e Italia–; pero tienen productos de muy buena calidad, especialmente de blancos. De hecho los vinos que se adquieren en México, son los tradicionales comerciales y

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Reportaje de portada

El ciudadano acostumbra desayunar entre las 6:00 y 9:00 de la mañana y su ingesta, consiste por lo general en panes con mermelada o inclusive carnes frías y quesos, café y té. Posteriormente, el almuerzo suele ser de 12:00 a 14:00 horas, que puede ser una sopa caliente, plato fuerte y postre con café.

Ariadna Lira

Reportaje de portada

llamados “de batalla”, ya que por la complejidad que representan, los ‘buenos’ ‘no llegan a México.

Para pensar... Dentro de las principales aportaciones que ha hecho México a la cocina de Alemania –y a otros países–, sin lugar a duda está el cacao –con el cual elaboran algunos postres en base a chocolate–; el café –especialmente el orgánico que se consume en un alto porcentaje en esa nación y que proviene de Chiapas–, el maíz –otro de los alimentos que se manejan en la cocina germana– y por supuesto, una gran variedad de chiles. Valdría la pena hacer una mayor investigación sobre los principales sabores que pueden llegar a ser del agrado del paladar mexicano; cuáles son los gustos de los connacionales y lo que puede llegar a representar la gastronomía alemana en nuestro país, para darle oportunidad a esa cocina, de conquistar a los paladares de esta tierra.

*Chef Alexander Scherer Leibold/ ascherer@anahuac.mx Coordinador de Licenciatura en Gastronomía de la Facultad de Turismo y Gastronomía de la Universidad Anáhuac Norte.

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Ana Gabriela Moya*

Visión estudiantil

éxico es uno de los países más reconocidos por su gastronomía, debido a su variedad culinaria, que además de ser deliciosa, es tan versátil que puede combinarse para conseguir platillos inimaginables.

Cada estado de esta nación, enfatiza la riqueza, diversidad y reconocimiento en el sector gastronómico y uno –que opino–, es de los que más enaltecen dicho mosaico culinario, es sin duda Oaxaca, que tiene una de las más exquisitas cocinas del mundo. En dicha tierra, no sólo se pasa un tiempo increíble y cultivador, sino que el visitante tendrá la oportunidad de probar platillos que además de brindar sensaciones incomparables, también lograrán recuerdos irremplazables.

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Un poco de historia

Sitios

En 1486, Oaxaca recibió su nombre por los guerreros del emperador azteca Ahuizotl, mismo que proviene del náhuatl “Huãx” –huaje– y “yaca” –nariz–; que al unirse con el sufijo de lugar “c” conforman la palabra “Huãxyacac”, que quiere decir “en la punta de los huajes”. Este término fue adaptado por los españoles –tras la invasión– y así surgió el nombre actual “Öaxaca”.

Oaxaca es conocida por su hermoso Templo de Santo Domingo y sus majestuosas zonas arqueológicas; entre las principales se encuentran: “Monte Albán” –que fue el primer centro urbano del Valle de Oaxaca– y “Mitla”. Otras son “Dainzú” y “Lambityeco”, asentamientos ubicados en el Valle de Tlacolula; “Zaachila”, una de las pocas capitales mixteco-zapotecas aún habitadas cuando llegaron los españoles. Y qué decir de las majestuosas cuevas de “Yagul” y el centenario árbol del Tule.

Visión estudiantil

Cabe señalar que antes de la llegada de los europeos, en el territorio que hoy conforma la entidad, se desarrollaron dos grandes civilizaciones prehispánicas: el pueblo zapoteca –que se extendió en la zona de Monte Albán, cerca del 900 a.C–; y el mixteca –que sometió al zapoteca–, para apoderarse de Monte Albán, hasta que los españoles la destruyeron y saquearon–. Ambas civilizaciones dejaron un gran patrimonio cultural, no sólo por los monumentos que edificaron, sino también por las artes, ciencias y sabiduría que legaron. Hoy día, el estado se llama Oaxaca de Juárez, denominado así en 1872, porque el “Benemérito de las Américas” Don Benito Juárez –quien fue Presidente de México en varias ocasiones de 1857 a 1872–, nació en San Pablo Guelatao, pueblo de esa hermosa región.

ALEBRIJE DE HISTORIA, COLORES Y SABORES VIBRANTES

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Gastronomía

Para comer

Su riqueza culinaria, se debe al mosaico pluricultural que posee en sus siete regiones, de las cuales, desciende la diversidad de sus platillos y aunque Oaxaca sobresale particularmente por su mole y chocolate, hay otros alimentos reconocidos como los tamales de “chepil”, las “tlayudas” –que pueden comerse únicamente con el asiento o ir acompañadas de “tasajo”–. Las “memelitas”, cecina, los “tamales oaxaqueños”, el “queso oaxaca” –que es comúnmente usado en una gran cantidad de preparaciones–.

Es importante reconocer que aunque en Oaxaca hay muchos restaurantes que proveen platillos típicos, también hay otros lugares un poco menos “formales” en los que podrás encontrar esta deliciosa comida y los utensilios para hacerla; estos espacios son los mercados, en los que hay: tasajo, tlayudas, mole en pasta, chocolate –en polvo o en barra–, especias, hojas, quesillo; e implementos como molinillos, comales, metates, palitas, pocillos, ollas de barro y muchas cosas más.

Qué decir de los chapulines, en sus diversas presentaciones de sabor –ya sea con chile, sal y limón–; las enfrijoladas, enmoladas, entomatadas; los “gusanos de maguey” y los de maíz. El “mole colorado” y el “pan de yema”, entre muchos otros manjares.

Es por ello que recomiendo visitar “La Merced”, un mercado céntrico en el que encontrarás la “Fonda la Florecita”, que ofrece un momento de apreciación gastronómica, al igual que familiar. Con sus enmoladas, enfrijoladas, salsa de huevo, queso o chicharrón; que

Oaxaca es un abanico de experiencias; sus fiestas son muy coloridas y muestra en todo momento sus raíces, no sólo en la presencia de las zonas arqueológicas o gastronomía, sino también en su vestimenta típica, que es muy colorida, tiene hermosos arreglos de flores, animales y símbolos. Al mencionar sus fiestas, es muy importante considerar particularmente una y es “La Guelaguetza”, que es un espectáculo inigualable, en el cual, podemos empaparnos un poco de la belleza de cada una de las siete regiones indígenas que conforman el estado; mediante un conjunto de danzas presentadas por personas de estos barrios.

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acompañados con un delicioso chocolate, téjate o champurrado, te harán tener un magnífico recuerdo de tu visita por el estado.

plátano, que tiene muchos usos y que en el estado, se ocupa para envolver los tamales, a diferencia de otras regiones, donde utilizan la de maíz.

Otro lugar también ubicado en la zona céntrica –cerca del Templo de Santo Domingo– es el restaurante “Casa Mayordomo”, que convida una gran variedad de moles y platillos típicos; cuenta con una tienda, en donde se puede adquirir un delicioso mole negro en pasta o cocoa en barra –con un toque de vainilla o canela–. También hay chocolate en polvo.

En el área dulce de esta cultura, se puede apreciar el consumo de frutas como el zapote, mamey, chicozapote y las chirimoyas, estas últimas se usan mucho para hacer bebidas. Encontramos también el camote endulzado, los “antes” de almendra, que pueden ser de mamey o chicozapote, muy representativos de la repostería local; los marquesotes –un tipo de pan acompañado de chocolate de agua–.

Diversidad En tierras oaxaqueñas hay plantas regionales como el “chepil”, que se emplean para sazonar guisos. También encontramos hojas representativas, un ejemplo es la de

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Otras imperdibles son las ‘hojaldritas’ oaxaqueñas – que también se acompañan con chocolate de leche, de agua, champurrado o atole–, las nieves de leche quemada y los tamalitos canarios, entre otros postres.

Visión estudiantil

Y para beber... Un aspecto muy importante de la gastronomía en Oaxaca, es la bebida, por lo que no hay un mejor lugar para tomar chocolate con leche o agua, atole, champurrado, chocolate-atole; brebajes que a nivel local, acompañan casi a todos los tiempos de la alimentación, es decir, desayuno, comida y cena; sin embargo, también encontramos otro elíxir típico que es el mezcal. El anterior, se prepara mediante un largo proceso y es muy rico, aunque no es del gusto de todo el público, debido a la fuerte sensación que deja al paladar; puede ser o no acompañado con sal de gusano de maguey, depende de la preferencia de cada uno. El mezcal es tan importante, que anualmente –en julio–, se lleva a cabo en Oaxaca la “Feria Internacional del Mezcal” cuya primera presentación fue en 1997. Para vivir y conocer más a esta espirituosa, es muy recomendable visitar las regiones en donde está más presente; la mejor opción es vivir la “Ruta del Mezcal”, que te llevará por Tlacochahuaya, Yagul, Matatlán, Tlacolula y las Capillas de los Espejos.

Conoce Oaxaca Puedo concluir invitándote a visitar este hermoso estado, lleno de cultura, tradición y gastronomía; que están arraiga-

dos a su gente. Por elloo, al recorrer este maravilloso lugar encontrarás a personas sumamente amables que te dirigirán a los mejores lugares y seguramente te recomendarán más sitios espectaculares, que los que he mencionado en este escrito. No puedo culminar sin resaltar que además de la gastronomía y los invaluables lugares de la entidad, podrás llevar a casa un ‘pedacito’ de Oaxaca, gracias a las manos de sus artesanos, que hacen piezas increíbles de cerámica, barro negro, alfarería; y otros más como sombreros de palma, rebozos y alebrijes, que también son una especialidad del estado.

*Ana Gabriela Moya, alumna de 2° semestre de la Licenciatura en Gastronomía de la Universidad Anáhuac.

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Chef Rubén Romero*

En perspectiva

EL VALOR de ENSEÑAR Y APRENDER A lo que implica instruir, porque educar es actuar, compartir, vivir, transmitir, fortalecer, ejemplificar y respetar. Las bases del cocinero deben de ser establecidas de una manera firme y respetuosa; no hay respuesta alguna si los fundamentos no son transmitidos de manera clara y con una fuerte carga visual, pues toda técnica, debe de ser aplicada con gran precisión, para generar un intenso impacto en las nuevas generaciones.

a calidad de trabajo impresiona, las posturas egocentristas intimidan, la técnica bien aplicada convence, pero la enseñanza estilizada y poco profunda, sólo permanece en la mente por un corto y limitado periodo de tiempo ¿A qué voy con todo lo anterior?

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La educación culinaria La enseñanza gastronómica, no debe de ser una muestra de ego, sino un momento clave para fomentar e indicar como debe ejecutarse el trabajo para el resto de la vida del pupilo.

Es importante instruir en lo que se vivirá y no solamente mostrar nuestras capacidades como cocinero formal. Es fundamental denotar pasión y respeto –lo he escrito por tercera vez–, ya que si la energía excitante del control de los alimentos y su trasformación no se expresa, entonces no tendrá una fuerte repercusión en los que intentan aprender. Los seres humanos somos sensoriales y físicos, cognitivos e inteligentes; el talento en bruto deberá moldearse cual masa de trigo, para ser madurado y puesto a triplicar su volumen para que en el futuro el aprendizaje se concentre en grandes centros de trabajo formal. Así al calor del fuego constante, no itinerante, formaremos una corteza resistente pero no impermeable.

En perspectiva

En esa analogía, el alumno conservará la frescura interior, cual miga de hogaza, para poder absorber el conocimiento y alimentar así a su propio ser, mientras en una retroalimentación, nutre a su maestro, quien le ofrece un trozo de sabiduría noble y de buen gusto.

El método correcto Mientras este tiempo de ultra modernidad avanza, es importante adquirir la metodología relevante, pero jamás sustituir las bases culinarias trascendentales por nuevas impresiones temporales, que de alguna manera destruyen la parte más importante

de la gastronomía: los métodos de elaboración que marcaron la historia y nuestra forma de trabajo. De este modo, la madurez gastronómica podrá verse fortalecida por las aptitudes, el talento y la naturaleza de preparar alimentos de manera real y no forzada, lo que nos lleva a un éxito artístico y operativo que muchos consideran difícil, cuando la verdadera dificultad radica en la falta de capacidad para ser humilde, tenaz y fuerte.

Resistencia Un cocinero con identidad, es aquel que con el tiempo ha logrado

resistir la opresión de los sistemas de trabajo, ha encontrado un equilibrio y dominado el control de la autosuficiencia y la energía. Vive para lo que hace, respira lo que engendra, se alimenta de sus logros como producto natural de su formación y promueve lo correcto, con el fin de fortalecer la verdadera gastronomía. Debemos ser honestos con nosotros mismos, observar los productos con los que cocinamos, además de convertirnos en nuestros propios críticos y reguladores de conducta. No podemos formar parte de la tendencia y modernidad abusiva, llena de falsa información; corresponde ser

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diferentes pero antiguos, respetuosos con lo que producimos y modernos de pensamiento, sin olvidar las bases, porque somos dueños de nuestro comportamiento, el cual, no debe de ser manejado por una corporación, sino por nosotros mismos.

Identidad Un cocinero auténtico, genera un equipo de trabajo impulsado por las bases correctas de los procedimientos y métodos a ejecutar. No somos esclavos, sino artesanos y aplicamos nuestro conocimiento con sensibilidad y talento, para generar sensaciones extraordinarias.

Es importante dejar de creer en la versión moderna del nombre “chef”; ya es incorrecto denominarse como tal, cuando muchos usan ese título por pagar una colegiatura, salir en televisión, manifestarse como personajes de moda que sólo engañan y no conformes con eso, no producen, critican y minimizan el trabajo de otros. La identidad del cocinero es formalidad, responsabilidad, tenacidad y permanencia. No se trata de acciones volátiles, falso talento adornado con reflectores o diversos efectos especiales. La autenticidad no es sólo soportada por uno mismo, también lo es

por aquellos que te han entrenado y los que han recibido instrucciones de ti. La identidad es la máxima remuneración de la gastronomía y sólo se adopta con el tiempo; ni la compra el dinero, ni se gana con un título o una carta de recomendación. ¡Bienvenidos a esta nueva era tirante y espantada de responsabilidades! Porque pocos se atreven a formar parte de una realidad cruda y bien concentrada, por eso estamos en esto, hablando en voz alta, publicando, resistiendo y conformando una revolución basada en información y bases fundamentadas.

Rubén Romero Aivar / Chef Ejecutivo Operativo Contacto Gourmet©

La identidad es la máxima remuneración de la gastronomía y sólo se adopta con el tiempo; ni la compra el dinero, ni se gana con un título o una carta de recomendación

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ocos saben que antes se llamaba Colonia Americana y fue construida en principio por Rafael Martínez de la Torre y culminada por arquitectos norteamericanos, en algunos terrenos de La Hacienda de la Teja, los cuales se fraccionaron alineadamente con Paseo de la Reforma, cerca de 1880; en el barrio se establecieron familias adineradas que –como era costumbre durante el Porfiriato–, pretendían imitar a los europeos, por eso construyeron mansiones estilo ecléctico o influidas por el Art Nouveau y de la Belle Époque. Cerca de 1950, a la Colonia se le asigna un nuevo nombre: Juárez –hoy conocida por la mayoría de las personas, vecinos y visitantes, como Zona Rosa–; actualmente en ella podemos ver algunas casas, pero un gran segmento de estas se ha transformado en museos, hoteles, oficinas, dependencias, escuelas, comercios, bares y restaurantes.

Seguramente cada predio tiene su historia, narra algo digno de conocer, vocifera un relato de la gran Ciudad de México, pero en esta ocasión algo llama nuestra atención: al caminar por la calle Marsella y pasar por el número 45, un escudo sobresale en una lona; en perspectiva vemos un pasillo largo que atrae e invita a preguntar ¿Qué hay dentro? ¿Cataluña en México? ¿Es posible?

Orfeó Català de Mèxic (Orfeón Catalán de México) Al ingresar al lugar, vemos un inmueble de época, que es ‘ni más ni menos’ que el Orfeó Català de Mèxic, un sitio que alberga a la biblioteca de textos catalanes, más grande de Latinoamérica; sus muros, escaleras y salones fueron testigos de los trabajos de un grupo de músicos que laboraron como albañiles en California y vinieron a México a subsistir, sin olvidar la enorme responsabilidad de preservar y difundir su cultura.

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“La Zona Rosa –donde se ubica el Orfeón Catalán–, está trazada en base a Paseo de la Reforma, que data desde tiempos de Tenochtitlan, en función de ser una ruta hacia Chapultepec y zonas altas. Actualmente en la franja, destacan obras de Mario Pani y Carlos Obregón Santacilia, que marcaron época; hay estilos como el Art Nouveau, que se puede ver en varios edificios. Cabe decir que durante el Porfiriato, la aristocracia pretendía emular las cualidades arquitectónicas de sitios como los Campos Elíseos; aquí se acentuaron más estas ‘réplicas’, debido a que en ese periodo, el camino conectaba al Castillo de Chapultepec, con los pueblos de Tacubaya e Hipódromo Condesa”. (Arquitecto Jonathan Chizon).

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Al final del pasadizo, hay más sorpresas: una terraza con mesas bellamente ataviadas, salones íntimos y otro más con fotografías históricas ¿Quiénes son ellos? Nos preguntamos, pero cambiamos de pensamiento porque nos espera un catalán de acento pronunciado, Jordi Oliveres, quien además de ser arquitecto, edifica restaurantes y no hablamos solamente de erguir edificios. Orfeó Català de Mèxic, es una comunidad cultural de los catalanes residentes en la Ciudad de México, que originalmente nace en 1905 gracias al quinteto musical Jordán-Rocabruna, que además trabajaba en la albañilería, durante la reconstrucción de San Francisco, California. Un año después, el organismo se cambia el nombre –como ahora lo conocemos– y es dirigido por Enric Botey; los miembros se reúnen para trabajar en grupos corales, conferencias, veladas literarias, excursiones, teatro, líricas –con personajes como Virginia Fábregas y Esperanza Iris–; además de celebrar las principales fiestas oficiales de Cataluña y México. En los siguientes periodos se crean revistas, una agrupación de arte dramático, club de deportes y en 1919, el empresario catalán Arturo Mundet y Esmeralda Cervantes Cerdá, ayudan a crear la Secciód›Auxilis de l›OrfeóCatalà SA –Sección de Auxilios del OrfeóCatalàSA–. A partir de 1929, se promueven colectas en apoyo a los refugiados de la guerra civil española, quienes llegaron a México, desde junio de 1939. Con estas acciones, el Orfeón inicia una nueva etapa, pues se crean actividades y revitalizan las anteriores. En años posteriores, –como en 1947–, nace el Club del Libro Catalán, el Pen Club Catalán de México y el Instituto Catalán de Cultura; se reúnen diversos políticos, científicos e intelectuales, quienes trabajan para preservar su cultura, lejos de casa, en un país que los apoyó en su exilio. Tras la muerte de Francisco Franco, se hacen muchas actividades, como conferencias especiales, publicaciones o en 1984, la celebración de las Primeras Jornadas de Cataluña en México. El trabajo no para; hoy día, –con más de un millón de socios– en el Orfeó Català de Mèxic, hay más relaciones con la gente mexicana. Se preserva la Biblioteca PompeuFabra –con un invaluable acervo de textos–, además de tener una filmoteca e impartir clases de catalán; impulsar a la Asociación de Escritores, celebrar múltiples actividades y tener el Rebost, un restaurante que busca difundir la gastronomía tradicional de Cataluña.

El Rebost “En catalán Rebost, significa despensa; ideamos ese nombre porque aquí preparamos la mayoría de nuestros productos, es como una gran casa en donde lo que se elabora, es tradicional, como antaño hacían las abuelas y en algunos lugares de Cataluña, donde se conserva la vieja usanza.” Y es que, en el restaurante ubicado dentro de la casa Orfeón, los cocineros manufacturan sus propios embutidos, butifarras, panes, salsas, aderezos, mermeladas, postres y demás preparados, para que el sabor sea lo más fiel al de su patria; porque la especialidad del establecimiento es la comida originaria de aquella región ibérica. Con una gran sonrisa, Jordi nos cuenta la historia del Orfeó Català y cómo decide retomar un restaurante que había sido cerrado meses atrás y no precisamente por tener la mejor de las condiciones.

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¡Abrir cortina! El catalán vino a México hace algunos años, para prosperar en su profesión; por azares del destino –después de buscar concesionarias interesadas en llevar el restaurante sin éxito–, decide tomar las riendas del local y echar a andar de nuevo el establecimiento de su comunidad; una tarea ardua, pues se requería dar mantenimiento a la cocina, al inmueble, hacer una carta prometedora y armar un equipo que se adaptara a las maneras de ejecutar la gastronomía de aquella tierra –otro inmenso reto–.

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Jordi lo logra y contra reloj, abre el negocio en mayo de 2015; “decidimos encender los fogones y que la gente nos conociera sobre la marcha, haciendo lo que sabemos. No quisimos todos los reflectores, ni arrancar con equipo y mobiliario flamantes, con gran publicidad, porque íbamos a morir de éxito; las cosas paso a paso nos han salido bien y hoy por hoy, el cliente viene y regresa con sus amigos, compañeros de trabajo o familiares.” Y un ejemplo fue la inauguración, que sin gran difusión logró reunir a más de 200 camaradas, parientes e invitados, que dieron la ‘patada de la buena suerte’ a este negocio.

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Un gran equipo Como todo visionario, el Arquitecto Oliveres enfiló a un gran grupo de trabajo, encabezado por el Chef Joan Creus, el Sub chef Jorge Ruiz y como brazo ejecutor Jacobo Casimiro, Lisset Calvillo, Francisco Alemán y Deborah Reyna Ricci, la supervisora general; cada día se les puede ver en una cocina impecable, con la felicidad que provoca la pasión por lo que hacen. Sin perder la disciplina, bromean, se concentran y cada plato –supervisado por el chef y subchef–, sale listo para satisfacer al paladar de un comensal que se dará cuenta inmediatamente, de que lo que tiene ante sí, es el auténtico sabor de Cataluña.

El chef Y como es costumbre, en Foodservice y Equipo, no pudimos partir sin hablar con el chef de la casa, Joan Creus –nativo de un ‘pueblito’ en los alrededores de Barcelona, llamado Teià–, quien nos explica que empezaron desde cero y aunque querían inaugurar en abril, por motivos de mantenimiento y reforma, se vieron obligados a aperturar en mayo.

Ensalada de frutos rojos con queso azul, peras caramelizadas, crujiente de tocino y su vinagreta de miel y mostaza.

“Desarrollamos la carta a finales de febrero, cuando Jordi me contactó para este proyecto; en teoría me buscó para darle tips sobre selección de personal y armado de menú. Tras la segunda o tercera reunión, me emocionó el proyecto e hicimos clic”.

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Seleccionaron personal, montaron la carta con un apartado de tapas y pinchos, otro de desayunos nacionales, entradas, ensaladas típicas; arroz –que es una de las bases de la cocina catalana–, paellas, arroces negros, carnes, pescados y mariscos a la brasa que es lo más tradicional. “Al principio hicimos una carta de 70 platos, que después de un proceso selectivo dio la luz a la actual. Fue elaborada a nuestro criterio, con las preparaciones más importantes de esta cocina. La intención era trabajar con productos de temporada, para tener una rotación de platillos en la carta cada tres o cuatro meses.”

Retos en el extranjero Según nos explica el chef, se ha topado con muchas sorpresas, por ejemplo: “era muy reacio en tener los caracoles en la carta, porque en México no se acostumbra comer los de tierra. Pensaba que no se iban a vender, pero Jordi los quería por ser uno de nuestras recetas más representativas y para sorpresa nuestra, es una de las que tienen mayor demanda”. Así hay varios retos, por ejemplo, lo que en Cataluña es muy barato, en este país es extremadamente caro; sobre todo el pescado y el marisco, así como algunas especias, aceites o legumbres.

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El chef recomienda: arroz negro con sepia, calamar y pulpo –los tres cefalópodos catalanes–; costillas de cordero –en cocina hacen el despiece cárnico–. Pan con tomate, embutidos y postres.

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Chuletas de cordero, a la brasa con verduras salteadas y valenciana.

Ensalada El Rebost con jamón ibérico, higos caramelizados, romesco y virutas de queso.

El Chef Creus, tiene cuatro años trabajando en México; desde los 15 años de edad ha laborado en diversos restaurantes tradicionales de España. A los 17, ingresa a la Escuela de Hosteleria de Restauración de Barcelona, para emprender sus estudios de forma profesional, donde se especializa como Chef. “Mi papá no quería que estudiara cocina, sino delineación para apoyarlo en la fábrica y hacerle los planos de la maquinaria. Me negué y le dije que quería ser chef; para quitarme esa idea me metió a trabajar en restaurantes de mi ‘pueblito’, con amigos suyos, pero todo lo contrario sucedió: me encantó y ahí nació mi pasión”. A los 19 años, lo contrata un hotel entre la frontera de España y Francia, ahí trabaja profesionalmente; desde entonces ejerce en diversas empresas para empaparse del conocimiento y diversidad culinaria. En sus vacaciones, aprovecha para conocer países y regiones desconocidos para él, así como la cultura, tradiciones y gastronomía de los lugares. Francia, Italia, Cataluña, Aragón, Valencia, País Vasco, India, Cuba, Panamá, Alemania y México, son algunos de sus destinos. “No quiero leer las guías turísticas, lo comercial, yo quiero ver el mercado, qué dice la gente, qué degusta, como lo come, cuál es el producto de la zona. Así acabé en México”.

“Una muestra es que allá no hay muchos tipos de chile, los más usados son tres y aquí no los encuentras; en los mercados de México hallas productos similares, con sabores parecidos; obtener la mayor semejanza posible con lo que tienes a la mano, es el reto real. Y aunque tuvieras los mismos ingredientes, la altitud, alcalinidad del agua, clima y humedad; son factores que te cambian los sabores y las cocciones”. “Lo que es un romesco –salsa tipo martajada– allá o aquí, no tiene nada que ver. Encontrar el pimiento ñora, es muy difícil; entonces lo hago con cascabel que es similar, pero la ñora es dulce y el cascabel picoso, entonces debes de alterar la receta para poder corregir ese punto picoso, por ejemplo añadiéndole más frutos secos y chocolate de lo que lleva originalmente”.

Mayor difusión De acuerdo con Joan Creus, dar a conocer esta cocina no es fácil; “la gente está acostumbrada por desgracia al fast food y otros tipos de comida rápida, por falta de tiempo. Cuando vienen aquí y les sugieres un conejo a las brasas, una esqueixada de bacalao o una escalibada, pocos son los que se arriesgan, pues acostumbran a elegir productos que conocen.”

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“También es complicado el tema de la educación culinaria. La gente se acostumbra a comer ciertas cosas de una manera y si le cambias un poco el chip, lo sienten. Luego dicen ‘el arroz está crudo’ cuando en realidad está al dente. Un ejemplo es la paella: no tiene que ser seca, amarilla, ni llevar chistorra, elote, tocino o mucho menos tener el arroz muy cocido. Eso no es una paella.” La desinformación, los grandes centros comerciales –con servicio de comida para llevar a gran escala– y ciertas personas que se creen sabedoras de todo, propician que la sociedad tenga una idea errónea de como son las cosas realmente o como se deberían de consumir.” El chef explica que por ejemplo, hay catalanes que vienen y piden la esqueixada, –entrada tipo ensalada–. “Me dicen, no, es que el bacalao va picado en cubos. Y si un mismo catalán no sabe cómo va un plato suyo, imagínate a una persona que no los conoce”.

Comida y más Jordi Oliveres, nos manifiesta que en este restaurante abren diariamente y trabajan para satisfacer a todo tipo de comensal. “Tenemos desayunos con grupos de trabajo –networking–, que vienen a disfrutar un almuerzo gourmet aquí y no pagan más que su consumo, pues ofrecemos paquetes bien presentados. Es lo único que hay de comida mexicana; con un poco de elementos catalanes. Lo anterior porque en México la gente desayuna muy fuerte, cosa que no

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Tostada de pan de payés con chorizo y lomo ibérico, fuet, salchichón; ensalada y aceitunas.

hacemos nosotros; por eso no hemos querido ‘forzar la máquina’ y poner comida catalana en la franja horaria de la mañana”. El arquitecto señala que a medio día, vienen personas de todos tipos; incluso grupos de empresarios a los que se les pueden brindar ofertas especiales. “La gran ventaja es que tenemos espacios muy versátiles”.

Por la noche… Ya en horario nocturno, el visitante no sólo podrá deleitarse con las delicias del Rebost, sino también con las cocinas del mundo –pues se organizarán festivales especiales de gastronomía originaria–, así como actividades culturales, obras de teatro, conciertos en directo, tertulias, charlas literarias. De hecho de jueves a viernes el lugar cerrará a las dos de la mañana, para que los noctámbulos tengan un lugar donde pasar una gran velada. Jordi invita al público a estar pendiente, pues durante el mes de septiembre, hay dos festividades dignas de vivir: el 11, que es Día Nacional de Cataluña –donde se harán programas especiales–, y el 24, que son las Fiestas de la Merced, Patrona de Barcelona.

• Adecuado para freído profundo de uso rudo, cocción y salteado • Rinde hasta un 80% más que un aceite vegetal común • Excelente estabilidad a altas temperaturas • Libre de grasas trans (no hidrogenado) • Vida de anaquel: 12 meses

Chef Luis Miguel Álvarez

Desde la región centro

NUCLEO DE ESENCIAS Y EMBOQUES “El café, néctar de dioses, ha de ser, para ser bueno, ardiente como tus ojos, negro como tus cabellos, tan puro como tu alma, tal dulce como tus besos”. Francisco Villaespesa (1877 - 1936); escritor español.

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Un paseo por el tiempo Es fácil confundirse con el origen verdadero del café, ya que hay antiguas leyendas que provienen de Arabia y hablan sobre el cultivo o la costumbre de tomarlo; sin embargo este producto procede de la antigua Etiopía. Posteriormente pasó a la India y Arabia; se cree que lo hizo a través de peregrinos musulmanes que viajaban a La Meca, ya que sus rutas fueron durante siglos, grandes recorridos comerciales.

Ese texto, dice que intrigado ante el extraño comportamiento de sus cabras, un pastor de Etiopía llamado Kaldi, probó los granos de un arbusto con el que su rebaño se deleitaba; loco de contento, salió e informó sobre su descubrimiento a los monjes de un convento cercano. Ahí, preparó un brebaje que el superior arrojó a la hoguera por su mal sabor; sin embargo, al quemarse, los granos despidieron un aroma sublime que les dio la idea de preparar una infusión.

Comercialización e inspiración La primera cafetería en Europa se fundó en Venecia en 1645; pronto aparecieron otras en Londres, París y otras partes. Estos eran lugares públicos en donde se reunían los hombres, en especial aquellos que pertenecían a círculos de la moda e intelectuales.

Uno de los más antiguos escritos que hace referencia al café, es llamado “The Success of Coffee” –El éxito del café–, escrito a principios del siglo XV, por Abu-Bek, un hombre originario de la Meca. Más tarde, en 1699, el documento fue traducido al francés por Antoine de Gailland –personaje que tradujo “Thousand and One Arabian Nights”–.

LA MAGIA DEL CAFE BLASON 1- Recolección Los pizcadores llevan su carga a un beneficio húmedo, donde las cerezas de café son vaciadas en un estanque con agua, para separar las que aún no están maduras y las impurezas. 2- Lavado y esparcido El grano lavado y seleccionado, es extendido en patios de asoleadero durante cinco días; ahí es removido constantemente con rastrillos de madera de diferentes tamaños, para secar el producto. 3- Selección y clasificación Ya limpio y seco, el producto pasa por un riguroso proceso de selección y clasificación que consiste en: tamaño, peso y color. 4- Homogeneidad de molido El tostado de los granos es lento, con el fin de extraer de ellos el mejor sabor, aroma y cuerpo.

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5- Reposo El café ya tostado, se transporta a los molinos de rodillos, los cuales controlan la homogeneidad de la molienda. 6- Empacado al vacío Una vez molido, se deja reposar para que libere los gases propios del tostado y pueda ser envasado. Es importante que el café no entre en contacto con el oxígeno, ya que se oxidarían sus aceites esenciales. 7- Cuidados mayores Después de reposar, el producto final se envasa en tres diferentes presentaciones, libres de contacto con el oxígeno, para dar una garantía de conservación perfecta mínima de doce meses.

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ste grano ha tenido gran importancia a lo largo de su cronología en el mundo entero; incluso pudo inspirar a músicos, poetas, dramaturgos, artistas o unir a grandes personajes en las tertulias de la aristocracia, quienes tenían predilección a esta deliciosa bebida.

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Un ejemplo es el Café Procope en París, que abrió en 1686 y sigue en operación hasta la fecha; desde sus inicios fue un importante punto de reunión para los grandes pensadores de la Ilustración Francesa, tales como Rousseau, Voltaire, o bien, los revolucionarios Robespierre y Marat.

Historia nacional En México, lo más probable es que la introducción del café debió efectuarse por el puerto de Veracruz a finales del siglo XVII –cerca de 1790–, ya que existen diversas versiones sobre su entrada al país y según algunos investigadores, los primeros arbustos procedieron de Cuba. Lo importante de esto, es la gran aceptación del grano, por parte de los habitantes locales; razón por la que se incorporó poco a poco a las bebidas calientes tradicionales, como el atole y el chocolate. Durante el Porfiriato, la cafeticultura creció de manera importante en grandes fincas especializadas, para posteriormente convertirse en una actividad de pequeños productores, en su mayoría de origen indígena. Las cafetaleras en México han pasado por tres periodos: el primero comprende desde su formación hasta que fueron intervenidas en 1942 por el estado, a raíz de la Segunda Guerra Mundial, lo que provocó gran productividad pero altos costos sociales. El segundo –entre 1942-1950–, donde estuvieron bajo la tutela del gobierno federal, con un descuido en las formas productivas; el tercero, ocurrió

en la década de los cincuenta, cuando las propiedades fueron devueltas a los particulares. La Revolución Mexicana, el agrarismo cardenista y la fiebre cafetalera –desatada por el auge internacional de los precios en el quinto decenio–, dieron lugar al surgimiento de un importante número de pequeños y medianos ejidatarios. A finales de los 80’s, los cultivadores del grano, decidieron desarrollar un tipo orgánico, que aparte de conservar el equilibrio ecológico de los suelo –debido al aprovechamiento de los desechos agrícolas a través del reciclaje y elaboración de compostas–, se encuentra libre de químicos y contaminantes.

Geografía y proceso del café De acuerdo con su clasificación, los tipos de café producidos en México, son: altura, prima lavado, lavados, naturales y las principales variedades son arábica y robusta. En este país, las regiones cafetaleras se concentran en cuatro zonas: las vertientes del Golfo de México y del Océano Pacífico, Centro-Norte y Soconusco en Chiapas. Hay 12 estados productores: Chiapas, Veracruz, Puebla, Oaxaca, Guerrero, Hidalgo, San Luis Potosí, Nayarit, Colima, Jalisco, Querétaro, Tabasco. Cuya época de recolección es en el mes de septiembre y concluye en marzo del siguiente año.

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Pluma A 190 kilómetros al sur de la ciudad de Oaxaca y a cuatro horas cruzando la Sierra del Sur, se encuentran las tierras altas de la región “Pluma”. Entre su tupida vegetación, se levantan las fincas cafetaleras, propiedad de la familia Audelo. En este sitio se cultivan tres variedades de café tipo arábica: Bourbón, Mondo Novo y Pluma; esta última es una especie híbrida, producto del cruce de la Bourbón y Mondo Novo, que es la variedad mexicana de mayor reconocimiento internacional. Se resalta por su aroma penetrante y distinguido que da una de las tazas más elegantes del mundo.

Hoy en día, el consumo de este grano se da prácticamente en cualquier lugar: en la oficina, cafeterías, restaurantes, hoteles, comedores industriales, funerarias, bares, negocios informales, cadenas de fast food, entre muchos otros; su uso y versatilidad ha crecido de manera exponencial, ya que se encuentra en bebidas calientes, frías y frappés, como café americano, capuchino, irlandés, con mezcal, frapuchinos; en cocina salada, se distingue en salsas, marinadas, aderezos; así como en la cocina dulce, en cremas, rellenos, bizcochos, flanes, por mencionar algunos.

En diciembre de cada año, las familias de Miahuatlán –pueblo cercano a la región Pluma–, se trasladan a las fincas para la tradicional pizca; los trabajadores son guiados por el toque del caracol del mandador, que emite un sonido que recorre las montañas y los lleva a la zona de recolección.

Lo especial de este café Para obtener una taza de humeante Pluma, el cultivo debe crecer entre cuatro y cinco años para producir su fruto. La cereza del café se corta de manera manual, una por una. Después se lleva a “despulpar” en el “beneficiadero”; esto significa quitar la pulpa y todo rastro de fermentación. Después viene el “secado”, que es sumamente importante para obtener un producto de calidad.

Importancia en las HORECAS Como dice un finquero: “el café puede ser un placer para quien lo toma, pero también una pesadilla para quien lo cultiva; un inestable pero lucrativo negocio para quien lo comercializa y una fuente de riqueza y poder para quien controla su transformación.” ¿Y quién no disfruta de un exquisito café por la mañana para despertar, a medio día en la oficina o bien una taza por la noche? La primera cafetería en nuestro país, fue inaugurada en la calle Tacuba de la Ciudad de México en el siglo XVIII. En la turbulencia política de la década de 1960, estos negocios eran visitados por cantantes de música folk, así como hippies; hacia la década de 1990, gracias a las cadenas, éstas se convirtieron en algo común para el resto de la sociedad.

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En promedio un arbusto de cafeto produce de 4.5 a 6.5 kilogramos anuales, su contenido de cafeína es de 1.5% y su sabor es suave. El tipo robusto es más grande y productivo: en promedio se obtienen de 7 a 10 kilogramos por planta, es más resistente a las plagas, contiene 2.5% de cafeína y su sabor es más fuerte.

Desde la región centro

Para obtener la calidad del café, se siembra a una altura de 500 a 2 mil metros sobre el nivel del mar.

Qué decir de la gran rentabilidad que éste ofrece, ya que por ejemplo, con una bolsa de café Blasón de 400 gramos, se pueden preparar 12 litros de espumante café o bien, 72 tazas; por lo cual, el costo de producción por taza, es menor a los 75 centavos, que brindan gran utilidad en un mercado donde el precio oscila entre 10 y 45 pesos, dependiendo del establecimiento.

Como cliente de Herdez Food Service, además de contar con amplio catálogo de productos y marcas, también obtendrás la asesoría de negocio, por parte del equipo culinario de chefs, los cuales podrán ayudarte a reducir costos, desarrollar recetas, estandarizar, entre muchas otras cosas; lo mejor es que atienden por regiones a toda la República Mexicana.

En Herdez Food Service, podrás encontrar las variedades de café Blasón, cosecha 100 por ciento de origen “Pluma Oaxaca”, un producto con buena acidez, cuerpo destacado y exquisito aroma, que asegura un sabor espléndido.

Recuerda que si del cielo te caen granos, aprende a preparar café.

También hay “Jaltenango Chiapas,” que posee una acidez remarcada, cuerpo completo y delicioso aroma; cualidades únicas de una etiqueta suprema; otros de esta línea son: “Coatepec Veracruz” –de notoria acidez, gran cuerpo y aroma único –, “Orgánico Artesanal” – con acidez, cuerpo y aroma, dignos del más refinado paladar–; de la línea gourmet, café de altura “Americano” –equilibrado, sin excesos o matices extremos. Su espléndido aroma se combina con un sabor lleno y un excelente cuerpo–, “Espresso” –con mucho cuerpo, estimulante aroma, notas vivaces, que permanecen aún después de haberlo disfrutado– y “Descafeinado” –aroma suave, buen cuerpo y sabor prolongado–.

Chef Luis Miguel Álvarez Miranda/ Chef Divisional Herdez Distrito Federal, Área Metropolitana y Centro

Nuestros productos cuentan con una excelente vida de anaquel –de 12 meses–, gracias al empacado al alto vacío con inyección de nitrógeno y a que conservan sus aceites esenciales, para obtener la mejor calidad hasta el momento de abrir el empaque.

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Ariadna Lira PENSAMIENTO PROFESIONAL

Parte de la experiencia se aprende de los errores, un experto sabe como evitarlos. EXPERTOS Food Service

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Ariadna Lira

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POLVOS DE SABOR Bajo el sello de Albert y Ferrán, fue proyectado un alimento gourmet, que –como es costumbre en dicha firma–, busca ser una innovación para que el chef logre satisfacer al paladar de cada uno de sus comensales. Se trata de Yopol, un polvo de yogurt ideal para recetas que no requieren productos frescos, el cual permite crear nuevos platos; pues posee cualidades especiales: únicamente contiene grasa vegetal hidrogenada, almidón modificado –no transgénico–, azúcar, proteínas de leche –descremada en polvo–, acidulante y aromas. Además, al ser un alimento seco, su periodo de conservación es amplio; basta con mantenerlo en un lugar fresco para que no se humedezca. Los chefs usan este producto para añadir a sus platillos un sabor a yogurt, pues es muy fácil de incorporar en distintas elaboraciones como cupcakes, galletas, bizcochos, helados, masas, etcétera.

DULCES TENTACIONES Cada vez la industria de las delicatesen, crece más; muestra de ello, son las boutiques dedicadas en exclusiva al chocolate, las cuales, junto con las grandes firmas, crean golosinas gourmet. Tal es el caso de Louis Vuitton, que proyectó un mosaico de bombones que configuran el patrón característico de su firma; ediciones limitadas de dulces de diseño para ganarse a los clientes con detalles únicos para la vista y el paladar. Estas dulces tentaciones –como las cajas de macarons de Ladurèe con bosquejo a cargo de John Galiano, Christian Lacroix o Christian Louboutin–; se caracterizan por su exclusividad, diseño y originalidad en los ingredientes, al igual que los envoltorios y presentación. Los chocolates por ejemplo, se elaboran con cacao procedente de la Boutique Alma de Cacao o Zchocolat de Pascal Caffet; para brindar la confianza de contar con la más alta calidad en sus productos.

MICHOACÁN BUSCA DISTINTIVO GOURMET La Cámara Nacional de la Industria Restaurantera y de Alimentos Condimentados (Canirac) en Michoacán y la Asociación de Enramadas de La Costa, firmaron un convenio de colaboración, para dar a conocer la comida exótica y los destinos turísticos que ofrece la región. Al respecto, Arturo Sandoval Canals, presidente estatal de Canirac, explicó que con este acuerdo, se busca obtener un grado distintivo de comida gourmet de las Enramadas de La Costa; por lo que se trabajará en la limpieza e inocuidad, además de una mayor competitividad. Por su parte, Pánfila Beltrán, presidenta de la Asociación de Enramaderos de La Costa, indicó el sector tiene un alto potencial por la afluencia de comensales, pero que se van con una mala impresión por la falta de servicios de calidad. Asimismo, puntualizó que este convenio, no sólo beneficiará a 78 locales en toda la región y alrededor de 400 familias, sino también a la población en general, ya que atraerá mayor turismo y derrama económica.

El resultado de las grandes firmas y los expertos en delicatessen, es convertir en un objeto deseado, esa golosina o bombón, que no sólo tenga un sabor excepcional, sino que además, sea avalado por marcas de excelencia mundial.

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EL TEMIDO Y VENENOSO PLATILLO Ha llegado desde Asia, un nuevo atractivo a las cocinas yucatecas, que aunque es venenoso y poco conocido en la gastronomía regional, tiene un color y sabor que conquista al paladar de quienes lo han degustado. Hablamos del pez de león, una especie encontrada en la costa mexicana, que poco a poco se posiciona como un platillo gourmet, al ser utilizado en una amplia variedad de guisos, que van desde la tradicional cochinita hasta un pozole. Al respecto, José Adán Caballero Vázquez, miembro de la Unidad de Ciencias del Agua del Centro de Investigación Científica de Yucatán (CICY), indicó que ya se han hecho estudios en los Estados Unidos y algunos otros países, donde se determinó que la propiedad de esta carne es muy susceptible a ser aprovechada como platillo gourmet; por lo que el producto se puede exportar hacia Europa. Cabe mencionar que el pez de león, se ha presentado en concursos gastronómicos para motivar su uso en diversos platos y tiene un costo aproximado de 450 pesos.

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Ariadna Lira

Gourmet

El genio italiano de la moda Giorgio Armani, estrenó una página web de restaurantes, con la finalidad de englobar en un único sitio su visión culinaria y proyectar por todo el mundo su “gastronomía con estilo”. Se trata de una plataforma, con la que el monarca del emporio italiano, aúna en un mismo lugar, el universo de los restaurantes Armani, para reflejar su estilo de vida. La cadena que lleva su nombre, se compone de una red de nueve cafés y cinco restaurantes, distribuidos por América, Asia y Europa, con lo que con este sitio, busca dar “una cálida bienvenida” a sus locales, ambientados con materiales naturales y acompañados de sabores de diseño; y es que el italiano, traslada a sus espacios gastronómicos su idea de la moda, que combina con bosquejos y elegancia, para crear una sensación de bienestar. Cabe mencionar que la página: armanirestaurants.com incluye vídeos y galerías fotográficas de los platos e instalaciones de los restaurantes y cafés; así como también propuestas gastronómicas gourmet de distintos menús, su geridos por los chefs de sus locales.

flash gourmet

GASTRONOMÍA CON ESTILO ARMANI

¿Dulce o seco?

He ahí la cuestión

ablar de aperitivos no es cosa fácil, sobre todo cuando no tenemos un concepto real o claro, de qué es y para qué sirve.

Por suerte, en los restaurantes contamos con la asesoría del staff de servicio, de un tender o bien, de un sommelier, quien personalmente nos puede hacer una buena sugerencia de qué debemos tomar antes de consumir alimentos.

Un aliado del paladar Para empezar les comento que las características que todo buen aperitivo debe tener, son sabores: amargos, secos y ácidos. Estos emboques, más la ausencia de azúcar, provocan que las papilas gustativas se

exalten y salivemos, lo que es un sinónimo de que nuestro sistema digestivo comienza a pedir algo de alimento.

¿Cuál pedir? Hay quien llega a un restaurante, ve la carta repleta de deliciosos platillos y al pasar por los aperitivos, se hace la gran pregunta ¿Qué pido? Entonces, cuesta trabajo decidir sobre qué solicitar para abrir boca. Recordemos que existen bebidas clásicas y otras más, que son parte de las más recientes tendencias. Con los datos que comenté en la edición pasada de Foodsevice y Equipo, sobre las características del tónico, será más fácil decidir, por ello, en esta ocasión les comparto algunas recomendaciones:

Old fashion

Martini seco Manhattan

Pedro López*

de les sense

Gourmet

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• Manhattan (bourbon, vermouth dulce, cereza roja)

• Old fashion (bourbon, amargo de angostura, azúcar y agua mineral)

• Martini seco (ginebra, vermouth seco, aceituna verde)

Tiempo es oro Una regla que no debemos olvidar, es que al consumir un aperitivo debemos disfrutarlo durante un lapso aproximado de 20 minutos; esto para regocijarse, apreciar los sabores y aromas que encontramos en él. Durante este tiempo preparamos al estómago para recibir nuestros preciados alimentos.

• Gibson (ginebra, vermouth extra seco, salmuera de cebollitas de cambray, cebollita)

• Martini piña picante (vodka, jugo de piña y de limón, controy y media luna de naranja) ¿Y qué tal una cerveza? Puede ser una excelente opción también.

Como podemos ver no es complicado, lo difícil ahora será cuál pedir y después, a saborear nuestros platos favoritos. Empecemos a experimentar sensaciones diferentes y hagamos de una comida algo realmente inolvidable.

Soy Pedro López Robles ¡Hasta la próxima!

Gibson

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Martini piña picante

*Maître Sommelier Pedro López Robles lopezptr@hotmail.com Facebook: Pedro López Consultor

de les sense

Gourmet

DESECHOS PARA USO HUMANO

tendencias orgánicas

Vive orgánico

MÉXICO CADA VEZ MÁS ORGÁNICO La producción ecológica de alimentos, es un mercado que crece cada vez más, pues constantemente se añaden nuevas mercancías orgánicas y productores dedicados a este sector; lo que ha provocado, que la venta mundial de comida y bebida de este tipo, haya crecido un 157 por ciento desde 2004. Esto lo revela, un estudio de la Federación Internacional de Movimientos de Agricultura Ecológica, sobre las estadísticas y tendencias de la agricultura mundial de 2015, mismo que menciona que en 2013, las ventas de alimentos ecológicos se situaron en 72 billones de dólares; en el ranking, Estados Unidos, fue el país con más comercialización de esos productos,al generar 24 billones de euros, seguido por Alemania –7,5 billones–; y Francia –4,3 billones–. Dentro de la investigación, resalta que México, es el tercer país en todo el mundo con mayor cantidad de productores ecológicos, –169 mil 703– y mantiene exportaciones diversas de café, avocados, arroz, arándanos, miel y pimienta; asimismo, es la sexta nación con más hectáreas de tierra agrícola orgánica en todo el planeta.

De acuerdo con un estudio, realizado por el químico Cristóbal Noé Aguilar González; es posible recuperar compuestos comestibles de ciertas plantas e incluso de desechos orgánicos, considerados basura. Se trata de una investigación, –que inició desde 2004–, donde el también director de la Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad Autónoma de Coahuila y su equipo de trabajo; se percataron del potencial de los hongos filamentosos –moho– que crece en los alimentos difíciles de degradar. Dentro del estudio, también se analizaron residuos orgánicos, con el propósito de recuperar antioxidantes y antimicrobianos, los cuales permanecían en los desechos de cascaras de naranja, manzana, restos de café, entre otros. Al respecto, el químico menciona que los residuos son ”concentrados, purificados, identificados y aplicados en los diferentes productos que se generan a partir de ellos y tienen varias utilidades, pues se usan para el consumo humano, –por ser derivados de frutas– y se emplean en los alimentos, para incrementar su valor nutricional”.

¿QUÉ TIPO DE ABONO ES EL INDICADO? En la actualidad, los fertilizantes inorgánicos son más baratos y concentrados; sin embargo, a excepción de los cultivos hidropónicos –elaborados con soluciones minerales–, los expertos aseguran, que añadir abonos orgánicos, es vital para reponer la materia del suelo. Es por ello, que el uso de productos ecológicos en las cosechas, ha crecido exponencialmente, ya que procede de desechos vegetales y animales, como restos de alimentos, de cultivos de hongos comestibles u otra fuente orgánica y natural. En contra parte, los fertilizantes inorgánicos están elaborados por medios industriales, como los abonos nitrogenados –producidos a partir de combustibles fósiles y aire–, la urea o los extraídos por minería, como los fosfatos o el potasio, calcio y zinc. Por tal motivo, para cuidar la higiene y calidad ambiental, utilizar abonos orgánicos es lo ideal; además de que se pueden fabricar desde casa, a partir de desperdicios que aparentemente no tenían utilidad. De esta manera, se podrá reducir, reciclar y reutilizar, en favor de la contaminación, para obtener un excelente fertilizante y lo mejor ¡Es gratis!

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Orgánicos

Etiq uetas y sabores

EXPO ORGÁANICOS

2015

ace unas semanas, el World Trade Center de la Ciudad de México, fue sede de tres de los eventos más destacados en la industria de la restauración, los cuales fueron efectuados simultáneamente, para dar al visitante una experiencia completa: Expo restaurantes, Pescamar y Expo Orgánicos. En esta reunión, hubo una oferta de más de cinco mil productos y servicios, dirigidos a profesionales del sector de la hostería y restauración. Los pasillos ostentaban todo para los restaurantes, piezas y materias selectas del mar y lo que nos concierne en esta ocasión, insumos orgánicos.

Sobre este tema, es meritorio mencionar que con todo y el crecimiento que los orgánicos han tenido en los últimos años, en México, todavía cuesta trabajo ver reunidos a tantos de sus productores –y lo más curioso–, que buscan tan fervientemente un espacio en las preferencias del consumidor mexicano, porque el mercado interno, necesita apoyo: cerca del 90 por ciento de los comestibles libres de contaminantes o químicos, se exportan a países como Estados Unidos, Canadá o Japón. Según cifras de la Asociación Impulso Orgánico Mexicano, al año, nuestro país produce cerca de 750 mil toneladas de estos insumos; por ello, es el tercer productor a nivel mundial de esos alimentos.

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elementales Lo destacado

Testimonios

Durante Expo Orgánicos 2015, algo era notorio y fue el apoyo que la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (Sagarpa) brindó a cerca de 100 productores certificados, provenientes de 22 entidades; empresarios convocados por la Agencia de Servicios a la Comercialización y Desarrollo de Mercados Agropecuarios (Aserca).

En Foodservice y Equipo, tuvimos el gusto de platicar con algunos empresarios especializados en dichos productos, quienes nos explicaron brevemente sus propuestas y experiencias.

Además de los stands impulsados por dichas instituciones, había otros más que exhibían productos con ese sello, como stevia, derivados de agave, mermeladas, salsas, jugos, mieles, uvas, zarzamoras, granos y semillas, café; todos orgánicos. Cabe decir que durante la expo, el Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (Senasica), brindó información a los productores interesados en obtener el distintivo nacional de orgánicos.

Por ejemplo, la Arqueóloga María del Ángel Ceja Albanés; quien es parte del equipo de Mezcal Xija, de Tlacolula Oaxaca, explicó que esa espirituosa cuenta con el sello de Sertimex y el de SAGARPA Orgánico. Asegura que “la demanda de procesos naturales, ha crecido por el aumento de enfermedades como la diabetes y porque la gente es más consciente de que se tiene que cuidar. Señaló que Xija, es de producción limitada a 700 botellas al mes. “El cultivo del maguey tarda diez años, con un proceso 100 por ciento artesanal, que incluye un cocido en horno de piedra con leña de ocote y plantíos sustentables.

Enrique Martínez, secretario de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación, informó que México cuenta con más de 512 mil hectáreas para la producción de orgánicos, con una participación de 170 mil productores, que generan casi 240 mil empleos e ingresos de 600 millones de dólares anuales.

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Orgánicos

56 El empaque lleva tintas a base de agua, papeles libres de ácido, para que el producto sea orgánico, desde que se siembra la planta hasta la envoltura”. Por su parte, Esperanza, que es promotora de Ki An –empresa 100 por ciento mexicana–, dijo que su marca “tiene nueve años en el mercado y ha crecido porque la demanda de productos sin químicos, se expande y el consumidor, está preocupado por su salud; por eso ingiere más alimentos de este tipo”. Otra opinión es la de Álvaro Díaz –empresario originario de San Juan Teotihuacán, Estado de México–, quien expuso que su equipo inició con la producción de nopal y tuna certificados. “Después pensamos: si hay cerveza de chocolate, chile, zanahoria, por qué no hacer una de nopal y tuna; por esa razón hicimos Pirámides, de la Cervecería Artesanal Gran Legado”.

Álvaro invitó a la gente para que se acerque a consumir orgánicos, “alimentarse sanamente es un derecho universal que tenemos. Es mentira que son productos más caros, lo que vendemos más barato que un centro comercial, seamos exigentes para obtener insumos de buena calidad y que estén certificados”. Finalmente, el Ingeniero Jorge Mier, de Agropecuaria Las Maravillas señaló que su frijol, se ha logrado gracias al trabajo de productores de Zacatecas y Durango. “Nos autenticamos con una empresa de California y ejecutamos buenas prácticas orgánicas; tenemos un año con este proyecto y a este evento, fuimos invitados por Aserca Regional de Zacatecas”. “Nos ha costado trabajo, ya que nos faltan distribuidores; exportamos producto convencional a Estados Unidos, pero en cuestión del orgánico, nos hemos topado con falta de seriedad en los tratos”, añadió.

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1968: MOVIMIENTO ESTUDIANTIL

Efemérides con sabor

Protesta social, en donde estudiantes, profesores, intelectuales y público en general, fueron reprimidos en su lucha por la democracia en la Plaza de las Tres Culturas, Tlatelolco.

1875: NACE “EL DOCTOR ATL” Gerardo Murillo, fue un destacado pintor jalisciense, reconocido por su estilo al expresar el arte; entre sus múltiples ocupaciones se encuentran la exploración, geología, filosofía, historia, crítica de arte y política, estilista, doctor y profesor; además de practicar la caricatura, el ensayo y el periodismo.

1974: SE ERIGEN LOS ESTADOS DE QUINTANA ROO Y BAJA CALIFORNIA SUR

1940: NACE JOHN LENNON

Estos destinos turísticos son atractivos, por su cultura, ecosistema y clima, pero sobre todo por la gastronomía, la cual se destaca por preparar alimentos frescos y creativos. Un ejemplo de ello son los platillos de Quintana Roo, como el chirmole, pipián –conocido como oni siki–, el papatz tzul, el cocido, chocolomo y la cochinita pibil. Por otra parte, la cocina sudcaliforniana se caracteriza por exóticos y deliciosos platos, como la machaca de carne saturada de hierbas aromáticas, las almejas empanizadas en escabeche, tatemadas y rellenas. El filete imperial de camarón, camarones rellenos, el callo garra de león y pescados tatemados; al igual que los quesos frescos y tortillas de harina.

1931: MUERE THOMAS ALVA EDISON Fue un empresario y prolífico inventor, –oriundo de México y nacionalizado estadounidense–; que patentó más de mil inventos, con los que contribuyó tanto a su nación como a Europa, en los perfiles tecnológicos del mundo contemporáneo: las industrias eléctricas, un sistema telefónico viable, el fonógrafo, las películas, entre otros.

John Winston Ono Lennon, fue un músico multi instrumentista y compositor británico; miembro fundador de la banda The Beatles. El cantante, además era vegetariano y entre sus comidas favoritas, se encontraban los Corn Flakes, el pan y los platillos sin carne.

1899: NACE MIGUEL ÁNGEL ASTURIAS

El escritor, periodista y diplomático guatemalteco, contribuyó al desarrollo de la literatura latinoamericana, influyó en la cultura occidental y llamó la atención sobre la importancia de las culturas indígenas, especialmente las de su país natal.

DÍA MUNDIAL DEL ALZHEIMER 1833: NACE ALFRED NOBEL

octubre octubre

El químico, ingeniero, inventor y fabricante de armas sueco, fue famoso principalmente por la invención de la dinamita; además de crear los premios que llevan su nombre, mismos que reconocen a los mejores exponentes en Literatura, Fisiología o Medicina, Física, Química y Paz. Foodser vice y Equipo México

El escritor, filósofo y enciclopedista, fue reconocido por su intelecto y erudición en la época de la Ilustración. Su obra magna fue “La Enciclopedia”, compuesta por 72 mil artículos, de los cuales unos 6 mil fueron aportados por el propio Diderot.

1849: MUERE EDGAR ALLAN POE

Fue un escritor, poeta, crítico y periodista romántico estadounidense; considerado como uno de los maestros universales del relato corto, renovador de la novela gótica e inventor del relato detectivesco. Por otra parte, fue el primer literato americano de renombre, que intentó hacer de la escritura su modus vivendi.

Efemérides con sabor

1713: NACE DENIS DIDEROT

DÍA MUNDIAL DE LA ALIMENTACIÓN

1492: DESCUBRIMIENTO DE AMÉRICA

1953: SE ERIGE EL DERECHO A VOTAR PARA MUJERES MEXICANAS

1968: MÉXICO ES SEDE

DE LOS XIX JUEGOS OLÍMPICOS DÍA DE LA RAZA

1844: NACE FRIEDRICH NIETZSCHE Friedrich Wilhelm Nietzsche, fue un filósofo, poeta, músico y filólogo alemán, considerado uno de los pensadores contemporáneos más influyentes del siglo XIX.

Las ciudadanas del país, adquieren la plenitud de derechos civiles y políticos, conforme a las Reformas de los Artículos Constitucionales –34 y 35–, que les brindan la capacidad para ejercer el voto y postularse en puestos de elección popular.

DÍA INTERNACIONAL PARA LA ELIMINACIÓN DE LA POBREZA

DÍA DEL MÉDICO DÍA NACIONAL DE LA AVIACIÓN DÍA DE LAS NACIONES UNIDAS

1881: NACE PABLO PICASSO Fue un pintor y escultor español, creador del cubismo –movimiento artístico a base de cubos–, junto con Georges Braque y Juan Gris.

1937: SE CREA LA SECRETARÍA DE LA DEFENSA NACIONAL (SEDENA)

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1918: NACE ÁLVARO GÁLVEZ Y FUENTES El locutor, periodista, abogado y guionista mexicano, fue afamado por ser promotor de la alfabetización por radio y telesecundaria.

Odett Jiménez

¿Cuánta

Equipo

rentabilidad

evolución

cabe en una ta

nteriormente, cuando en mis viajes escuchaba una y otra vez la frase “México no tiene cultura del café”, me molestaba; sin embargo, esto me orilló a reflexionar e ir más allá de lo que la frase conlleva; así, al paso de los años me di cuenta de varias cuestiones sobre este tema.

Por lo anterior, uno de ellos me expresó: “de hecho sólo manejo cinco variaciones de té…”, que –pienso–, son en realidad infusiones, un sistema muy diferente al de un té, lo que me lleva a cuestionarme ¿Qué pasa con el expresso, latte, macchiato, los cafés fríos, o el ristretto?

Primera reflexion: ¿En verdad sabemos de cafe?

Pregunta dos: ¿QuE es en realidad lo que nos venden?

Al preguntar en algunas cafeterías de la ciudad, cuál es el producto más consumido por el mexicano, la mayoría de los empresarios me ha contestado: las mujeres prefieren en primer lugar un cappuccino, los hombres toman café americano –mientras que pocos gustan del té–.

Si bien es cierto que los Italianos disfrutan del ritual de tomar una taza de café y lo que existe de tras de ello, es bien sabido que en Italia es donde se consolida la profesión del “barista”, un experto en la preparación y servicio de este producto.

Tipos de café • • • • • • • • • • • •

Caffè normale Caffè ristretto Caffè lungo Caffè ristretto macchiato caldo Caffè ristretto macchiato freddo Caffè lungo macchiato caldo Caffè lungo macchiato freddo Caffè ristretto macchiato caldo senza schiuma Caffè ristretto macchiato schiumato Caffè normale schiumato Caffè normale macchiato caldo Caffè normale macchiato freddo

• Caffè normale macchiato caldo con un pò di latte freddo • Caffè ristretto in tazza grande • Caffè ristretto in tazza grande macchiato freddo/caldo • Caffè lungo in tazza grande (macchiato caldo/freddo/con acqua calda/fredda) • Caffè americano • Caffè Usa • Caffè normale con acqua calda/fredda • Caffè normale con un cubetto di ghiaccio • Ristretto, ristrettissimo, schiumato

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Caffè ristrettissimo con poco latte Caffè in vetro Caffè ristretto in vetro Caffè ristretto in vetro macchiato caldo Caffè ristrettissimo con tanto latte Caffè in vetro (macchiato caldo/freddo/con acqua calda a parte/lungo) Caffè in tazza fredda Caffè in tazza bollente Caffè bollente Caffè bollente macchiato caldissimo Caffè macchiato caldissimo

• Caffè in tazza grande con panna • Caffè corretto grappa • Caffè corretto whisky • Caffè corretto Fernet • Caffè corretto anice • Caffè corretto schiuma • Caffè ristretto in tazza fredda • Caffè ristretto in tazza bollente • Caffè ristrettissimo • Espresso • Espresso molto lungo • Brodo nero & caffè al volo • Espresso ristretto • Caffè corto

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Equipo

• Un nero • Caffè basso • Caffè macchiato lungo con acqua calda a parte • Caffè lungo molto macchiato • Goccia di caffè con crema di latte (paperino) • Goccia di caffè con latte senza schiuma • Caffè marocchino • Caffè macchiato con cacao • Caffè doppio • Caffè doppio ristrettissimo (con latte freddo a parte) • Caffè doppio ristretto/lungo

evolución

aza?

• Caffè doppio macchiato caldo/freddo • Caffè doppio ristretto (con latte freddo a parte) • Una spremuta di brasil • Una spremuta di arabica • Caffè con cacao • Caffè corretto schiuma • Caffè con nuvoletta • Caffè spumato • Un brodo nero • Una spremuta di chicchi • Un caffè con la barba • Un americano macchiato • Un macchiato lungo

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Caffè alla caffeina Mi tiri un caffé Caffè super Caffè francese Caffè al volo Un caffè leggero

Aunque, básicamente, lo más pedido se reduce a: • • • • •

Caffè espresso Caffè macchiato Caffè schiumato Caffè lungo Caffè ristretto

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Caffè corretto Caffè decaffeinato Cappuccino Caffè messicano Caffè all›americana Caffè d›orzo (in senso lato poiché non utilizza chicchi di caffè nella sua preparazione) Caffè marocchino Irish coffee Cafè du campanard Cafè valdotaine Caffellatte Latte macchiato

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Equipo

En ese país existen –por si fuera poco–, variaciones de todos los tipos clásicos del grano. He visto que cuando el cliente entra en una cafetería en Italia: es imposible usar la frase “sírvame un cappuccino”, ya que el barista seguramente responderá: “¿Qué? ¿De qué habla? Me tiene que especificar qué tipo de café quiere”. En esa nación, sólo debes decir quiero un café, observar la lista y decir cuál deseas, de entre las 76 variaciones de grano. Este hecho, me lleva a otra interrogante: si en México no manejamos una cultura de café ¿Cómo llegar a una cafetería y pedir un flat white? Seguramente la cara de interrogación será del encargado detrás del mostrador, quien podría decir “aquí no manejo ese tipo de café”; si no me

encuentro con la sorpresa de que quien me atiende, es barista; de este modo, seguramente la sorprendida sería yo.

Tercera Interrogante: ¿En verdad es redituable una taza de cafe? De acuerdo a mi opinión, la respuesta es sí, ya que en promedio una taza de café americano le cuesta al negocio tres pesos: se invierte agua, café y azúcar –o sustituto–, para que se venda desde 12 hasta 18 pesos. Tratándose de una café elaborado como cappuccino, latte o de sabores, la inversión es de entre cinco y ocho pesos en promedio –más de 15 pesos en costo ya no es redituable–; éste se puede ofertar en entre 30 y 50 pesos. De aquí pasamos a otra cuestión.

ALGUNAS PREPARACIONES

café Espresso Café solo

agua

espuma

café

Americano Café rebajado

Macchiato Café con espuma

crema café

café

Espresso Panna Doble Café con crema batida Doble ración de café chocolate + canela

leche café

Cortado Café con poca leche

crema leche café Breve Café con leche y crema en partes iguales canela crema amaretto

leche

café

Café con leche Mitad café, mitad leche chocolate rallado crema leche

chocolate

café

Mocha/Vienés Café con chocolate, leche y espuma

cardamomo + canela

Lágrima Poco café y mucha leche

crema whisky café Irlandés Café con whisky crema batida

espuma leche café

café

Cappuchino Café Latte Café con poca leche y Café con mucha leche mucha espuma y poca espuma

espuma leche

caramelo

café

leche de coco

café

Caramel Macchiato Hawaiano Café con leche, Café con leche de espuma y salsa de coco caramelo

Azúcar negro + vainilla ron

espuma leche

canela + nuez moscada leche

café

ola choc

Café Amaretto Café con licor amaretto y crema de leche

Árabe Café con especies

Caribeño Café con ron, azúcar rubia y vanilla

Submarino Leche con una barra de chocolate

miel whisky leche

Quitafrío Leche con whisky o ron, miel y especias

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Si el empresario no invierte en una buena cafetera, el costo podría ser perder a un cliente por una mala taza de café; tan importante es tener un buen producto, como lo es una excelente herramienta y ejecutor para llevar a cabo esta noble labor. Servir una taza de café es todo un arte –no se debe olvidar–, si no existe la posibilidad de invertir en un Barista, con el hecho de capacitar al personal basta. Hoy en día, existen cafeteras que hacen el proceso de forma automática, únicamente se necesita de capacitación para usarla y evitar desconfigurar la máquina, lo cual, resulta muy sencillo. Un buen ejemplo de lo que menciono, son las cafeteras Milano de Nestlé que ofrecen gran funcionalidad y rentabilidad.

Lo único que se necesita, es una breve capacitación y listo: cualquiera puede usarla, para elaborar un café de muy buena calidad, además de que podrá servir diferentes tipos, para atender la demanda. Los requisitos son óptimos, sólo se solicita una cantidad de venta de tazas y si el empresario las cubre, simplemente tendrá que comprar los insumos y Nestlé se encarga de lo demás. Si bien es cierto hay que estudiar al comensal, también se le puede ofrecer una gama amplia de productos e invertir en una cafetera manual y una persona que pueda manipularla; estas son las opciones:

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de las primeras cafeteras en 1865, cuando James Mason inventó las percoladoras que usaban agua caliente, mismas que funcionaban así: el agua se colocaba en el depósito inferior; en la parte de arriba tenía huecos con café en una canasta de textura porosa, sección que tenía un tubo de metal que llegaba al fondo del depósito. El aparato se colocaba cerca del calor y el agua hervida se movía por el tubo y salpicaba los granos; de este modo se hacía el café.

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Sin temor a equivocarme, digo que sí. Nadie puede evitar tomar por la mañana esta bebida aromática, situación que se ha vuelto costumbre ya en nuestro país: no sólo lo buscamos, sino exigimos que sea una buena taza de café.

Europa y América, fueron dotadas

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¿Debo invertir en una buena cafetera para mi negocio?

Italianas; La Pavoni Belleza y funcionalidad

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Brindar una amplia variedad de café en el negocio, implicaría un área de oportunidad ideal, pues con este producto se lograría captar clientes leales por la mañana.

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Mediante un inventario y controles, se puede determinar cuántas tazas de café se venden por día y qué tipo piden, así como recomendar a los meseros que cuando alguien solicite un producto diferente, lo anote para conocer los hábitos de consumo y así determinar qué tipo de cafetera se necesita. Al comprar la máquina profesional, es esencial preguntar si hay lugares donde la reparen o den el mantenimiento que requiera; no tiene caso tener la mejor cafetera de Italia, España, Alemania o Estados Unidos, si en el país no hay mantenimiento ni servicios adecuados.

Estadounidense; Bunn O-matic Esta línea, cuenta con una amplia gama de productos; pero si la bebida estrella del negocio, es el café americano, ésta es la opción. Actualmente, México cuenta con una extensa variedad de marcas; no olvides corroborar que el retorno de tu inversión sea menor a dos años; si es así, el empresario tendrá un buen negocio de café.

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Para un Chef el balance perfecto es ofrecer un gran platillo a un costo ideal. Cero Desperdicios, una guĂa para desarrollar platillos atractivos, reduciendo tus mermas y haciendo mĂĄs rentable tu negocio.

COME BIEN

ufs.com

Ariadna Ariadna LiraLira

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Para enfriar

tecnologia y variedad

nualmente las marcas más reconocidas del mundo, lanzan al mercado diversos productos que objetivan dar soluciones a los empresarios de la alimentación, con aparatos de refrigeración que proyecten gran supremacía.

Entre los avances que los profesionales del sector de la hostería o restauración, buscan en los equipos de enfriamiento, está por ejemplo, el minimizar el consumo energético –para obtener un costo-beneficio–; que los implementos tengan componentes eficientes, tamaños que optimicen espacios y sobre todo, que preserven los insumos en un estado adecuado, para que cumplan con todas las leyes de sanidad. De acuerdo con especialistas como José Luiz Lemke Arins –ingeniero de aplicación de la empresa neozelandesa Wellington Drive Technologies–, en los últimos años “hemos visto en los nuevos sistemas de refrigeración, gran avance en ahorros de luz, innovadores compresores de capacidad variable o micromotores electrónicos, como los Electronically Commutated Motor (ECM)”. Cabe decir que los últimos adelantos en estos productos, muestran un momento de gran dinamismo; en parte, por los importantes cambios normativos mundiales y es en honor a esas transformaciones que hoy presentamos algunas piezas que las ilustran.

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IARP BI-ICE ICE CREAM DISPLAY Con dos años de garantía, este producto es ideal para conservar el helado e insumos congelados. Tiene dos niveles o “capas duales”, tapa deslizante y cristales templados curvos, que le dan un diseño moderno y funcional, que permite una mejor visualización de los postres. El IARP BI-ICE, posee luces conmutables y temperatura ajustable en ambos gabinetes –maneja un rango de 18 a 22 grados centígrados–, con ocho divisores –cuatro por nivel–. Su descongelamiento es manual y tiene rodillos equipados, interior de aluminio martillado; acabado en blanco con gris y conexión eléctrica de 13 amperios; sus medidas son 1270 x 1258 x 793 milímetros –h x w x d–, con capacidad de 15.5 pies cúbicos.

FRIDGCON F-72F Según sus creadores, este aparato de alto rendimiento, tiene precio competitivo, pese a estar construido para los entornos más exigentes del restaurante. Fridgcon, tiene dimensiones exteriores de 81,9 x 31,5 x 82,2 centímetros. Su exterior se compone de acero inoxidable, mientras que su interior, posee aislamiento de espuma de poliuretano sin cloroflurocarburos (CFC); la pieza cuenta con iluminación automática y un balance que promete gran durabilidad. Su capacidad es de 72 pies cúbicos; carga 88 libras por estante. Para mayor seguridad, tiene cerraduras y cuatro ruedas giratorias, que permiten su fácil manejo; además, es amigable con el ambiente porque utiliza refrigerante ecológico libre de CFC, congelador - R404A y logra una potencia de 1200 W.

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evolución

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TST-48SD-D4 Esta unidad de lujo, es perfecta para ensaladas y sándwiches; tiene dos secciones, cada una con tapa de acero inoxidable. Su estructura alberga a cuatro cajones del mismo material, con manijas empotradas; posee cuatro ruedas, sistema de refrigeración autónomo, compresor adicional y condensador de gas caliente. Es fácil de limpiar y montar. El TST-48SD-D4, cuenta con tapas de aislamiento, puertas sólidas de turbo aire y está diseñado con un sistema CFC libre R-134ª, de refrigeración sobredimensionado y balanceado.

COUNTER SALAD SANDWICH Es una pieza pensada para conservar ensaladas, sándwiches, fruta, postres y alimentos fríos. Es de alto rendimiento, relativamente asequible y perfecta para quien se interesa en una máxima seguridad alimentaria. Esta opción de King Refrigerated Prep Units, es ideal para los restaurantes, bares y cafeterías porque ahorra espacio; tiene tapa de cristal, al igual que revestimiento de acero inoxidable, por lo que es versátil y sencilla de limpiar.

Su montaje es simple y alberga a un condensador refrigerado por ventilador; está dotada de controles especiales, pantalla digital de temperatura y maneja temperaturas de entre dos y ocho grados centígrados; utiliza refrigerante R134a y su tamaño es de 330 x 2000 x 330 milímetros.

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Es de fácil manipulación y no hay necesidad de usar hielo, gracias a su termostato ajustable, por lo que conserva las botellas y latas secas; posee una tapa transparente, estantes interiores extraíbles y ruedas inferiores, con ello la higiene será sencilla. A la pieza, le caben aproximadamente 60 latas de 12 onzas; pesa 51,8 libras, sus dimensiones son L 18” x W x H 18 4” Requiere un voltaje de 90 vatios; posee una certificación eléctrica de UL / CUL.

TURBO AIRE CRT-77-2R Con dimensiones de 16.6 “L x 16.8” D x 38.5 “ H, esta pieza es un sistema de refrigeración eficiente, que tiene cuatro caras de cristal, las cuales permiten gran visibilidad. El CRT-77-2R, tiene iluminación LED, focos fluorescentes, un tamaño compacto y su diseño ocupa un espacio mínimo; tiene una puerta con forma ergonómica, además de un cuerpo robusto, constituido de acero inoxidable. Posee estanterías con montaje accesible, compresor posterior de unidad y sistema autónomo.

ENFRIADOR BRUSHED CHROME Este enfriador de bebidas, logra una temperatura perfecta en un minuto, con sólo conectarlo y añadir hielo con agua. Gracias a su pantalla táctil, es fácil de usar, pues permite configurar la temperatura de las latas y botellas que pueden ser de varios tamaños; también hay una función adicional para enfriar a 34 grados y una opción sin centrifugado, para los vinos más delicados.

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El aparato incluye un enchufe doméstico y de 12 pies, –12 voltios–, más una clavija estándar –para la carretera–. La pieza tiene un consumo energético de 30 vatios; las medidas de la unidad son 14 1/2 “x 6” W x 9 “H. Un dato increíble, es que este implemento también se puede utilizar para calentar biberones, cuando se agrega agua caliente en vez de hielo.

Equipo

Con un diseño que fascinará a los comensales, este enfriador de 1.7 pies cúbicos, mantiene las bebidas perfectamente refrigeradas.

evolución

BPC700 RETRO RED SERIES RETRO™

LANZA EL NUEVO SELLO DE CALIDAD SABOR + NUTRICIÓN ADEMÁS DE MARCAS SABROSAS, MARCAS NUTRITIVAS

¿CÓMO FUNCIONARÁ?

abor del Año Food Service ofrecerá para el 2016 una mención complementaria en la que se podrán inscribir aquellos productos que, una vez que hayan obtenido la certificación del Sabor del

•

participantes de acuerdo a cinco diferentes re-

Año Food Service, se sometan al examen de un jurado de 10 expertos

querimientos nutricionales, sobre la base de su

nutriólogos que valorarán su composición nutricional.

experiencia y con el apoyo de su práctica profesional.

La mención recoge la preocupación que existe en México –tanto por parte de las marcas, como de las instituciones– por ofrecer a los consu-

El jurado de nutriólogos evaluará los productos

•

Las marcas recibirán una síntesis de los comentarios nutricionales realizados por el jurado, la cual

midores productos cada vez más adecuados en su aspecto nutricional.

facilitará a cada producto inscrito comentarios sobre los puntos fuertes y sus áreas de mejora.

Esta nueva mención complementaria, “Valorado por un jurado de 10 nutriólogos”, se anexará al logotipo ya existente y por lo tanto va a informar y orientar a los compradores de productos de Food Service hacia los insumos que son verdaderamente adecuados por sus características nutricionales. Todo ello basado en la legitimidad y experiencia colectiva de un grupo de 10 especialistas en nutrición, totalmente independientes y repartidos en toda la República Mexicana.

•

Para obtener la mención complementaria “Valorado por un jurado de 10 nutriólogos”, un producto deberá alcanzar una nota mínima de 14/20 tras la evaluación de los siguientes cinco requerimientos nutricionales: 1.

Adecuación fácil en una dieta equilibrada.

Composición nutricional en coherencia con los objetivos prioritarios de la salud pública.

¿QUÉ BENEFICIOS OBTIENEN LAS MARCAS GANADORAS? •

Diferenciación, es decir, una ventaja distintiva respecto a la

la media de productos del segmento. 4.

Impulso de la imagen de marca a mediano plazo, basada en el reconocimiento y la confianza de los profesionales de la

Información clara y transparente en el aspecto nutricional (ingredientes, etiquetado,

competencia. •

Composición nutricional más interesante que

nutrición, etc...). 5.

Innovación o progreso significativo en el aspecto nutricional.

nutrición. •

Garantía de sabor + nutrición, que ayudará a elegir su producto entre los chefs y que contribuirá a reforzar tanto el posicionamiento, como los atributos de calidad de la marca.

•

Un mensaje eficaz y fácil de entender, que representa un activo publicitario y de comunicación de gran valor.

•

La participación en un amplio programa de divulgación en medios y eventos que contribuirá al conocimiento de la marca y a su potencial de ventas.

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Reportaje de portada

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en la barra

Wine Spirit Service

LOS FANS DE “BREAKING BAD” DIRÁN: ‘SALUD’ Pese a que la exitosa serie finalizó sus grabaciones hace algunos años, la fama del antihéroe de Breaking Bad, Walter White, está lejos de desaparecer; pero, ¿De qué hablamos? Se trata de un licor elaborado por la marca Blue Ice Vodka, de la destilería 21st Century Spirits, quien se unió con Sony Pictures para lanzar una edición especial, dedicada al aclamado personaje: Heisenberg. Las botellas de vodka, –que tienen un costo de 27 dólares–, son de color azul, tal como el icónico color de la metanfetamina que Walter White ‘cocinaba’ y están decoradas con la sombra del narcotraficante, quien viste su clásico sombrero y lentes; además, cada una de sus tres versiones tiene una frase diferente: “The One Who Knocks” –Yo soy quien llama a la puerta–, “Tread Lightly” –Anda con cuidado– y “Say My Name” –Di mi nombre–. Cabe mencionar que la serie de Breaking Bad, relata la historia de un inteligente y descontento profesor de química, quien vive en Nuevo México y crea una red criminal basada en la metanfetamina. White, adopta el apodo de Heisenberg en honor al físico alemán, pionero de la mecánica cuántica.

CERVEZAS PARA ROCKEROS En los últimos años, la cerveza artesanal ha crecido a nivel mundial y la Ciudad de México no es la excepción; por ello, cada vez las opciones para beberla son mayores, tal es el caso de aquellas que destacan por su nombre, inspirado en bandas de rock y metal. Por ejemplo, Trooper Iron Maiden, creada por la banda homónima y la Cervecería Robinsons; este ámbar, hace alusión a uno de los temas clásicos de Bruce Dickinson y contiene la imagen de su famosa mascota, Eddie. Otra más es AC/DC y según sus autores, el brebaje surgió a partir del manifiesto del Rock and Roll de 1973 –año en que se fundó la agrupación– y a las leyes de pureza alemanas establecidas en 1516. Motörhead no se queda atrás y para sus fans tiene a Bastard Lager –en honor al álbum “Bastards”–. De acuerdo a la banda, “es perfecta para tomarla bien fría en los asados o picnics de verano”. Por último, está la mexicana Beer Metal de la Cervecería Aztlán, que rinde tributo a la música metal, con estoperoles y actitud.

¿QUÉ PASÓ AYER? Es bien sabido que algunas personas después de emborracharse, utilizan la evasiva de “no recordar”, ya sea para evitar comentarios o justificar actos; sin embargo, después de leer esto, usar ese pretexto ya no será posible. Y es que, de acuerdo con un estudio del Centro Waggoner para la investigación del Alcohol y las Adicciones de la Universidad de Texas, beber alcohol estimula a las áreas del cerebro implicadas en el aprendizaje y los recuerdos. Según el neurobiólogo Hitoshi Morikawa, su consumo “reduce la capacidad consciente para retener información; entonces el subconsciente asimila y retiene también, lo que refuerza la memoria”. En este sentido, Morikawa ha comprobado que la adicción al alcohol y drogas, podría considerarse un trastorno de aprendizaje; pues no se es adepto al placer, sino al contexto psicológico, comportamiento y entorno que rodea su consumo. “Se piensa que la dopamina es un neurotransmisor de la felicidad, pero en realidad estimula a la retención de información”; de esta manera, cuando se ingiere alcohol, “el cerebro se gratifica, por lo que piensa en recordar y repetir”.

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Transformaciones

la voz de ¡Viva México! Los ingredientes típicos de la comida y bebidas mexicanas se preparan para estas fiestas patrias. Septiembre es un mes inconfundible por sus colores, olores y sabores, que cautivan a cualquier comensal.

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La mayoría de las personas, en algún momento han probado al menos un platillo de la suculenta cocina nacional; nuestras tradiciones culinarias son conocidas a nivel internacional y la gente realmente sabe qué son esos alimentos que deleitan al paladar: deliciosos tacos, enchiladas, frijoles de la olla, tamales, tortas; los comemos y saboreamos todos los días, pero veamos qué es la cocina de México en la actualidad.

En nuestra época moderna, tendemos a evolucionar, por ejemplo, anteriormente se cocinaba con muchísimos ingredientes, eran comidas condimentadas, con salsas a base de harinas y mantequilla, que nos tomaba mucho tiempo preparar y lo que menos importaba, era si nos haría engordar o su contenido. En la vida moderna se cocina más sencillo: tenemos prisa, corremos, creamos conciencia de lo que es sano, ya no agregamos tanta azú-

Rita Benin*

Wine Spirit Service al paladar

¡Deleita a tu paladar al estilo mexicano !

Ariadna Lira

al paladar

Wine Spirit Service

car. Actualmente ponemos atención sobre cuánta proteína y carbohidratos comemos a diario; además, nos preocupa saber cuántos litros de agua debemos ingerir. Vivimos una vida contra el reloj; las mujeres que trabajamos tenemos que darnos el tiempo para preparar los alimentos de la familia; por ello, nuestra exquisita comida mexicana ha evolucionado también. Hubo un tiempo que se intentó hacer la cocina “new wave”, donde se preparaban platillos pequeños, muy adornados, que si bien, eran muy sabrosos, éstos no satisfacían a nuestros estómagos, entonces dicho consumo no prosperó. En México, tenemos un sabor único que nos distingue a nivel mundial, somos especialistas en enamorar a cualquier paladar. Contamos con diferentes tipos de chiles de sabores suaves, que nos deleitan y no queman la boca. Nuestras frutas y

verduras son únicas y sus colores adornan cada platillo.

presentan emociones para el consumidor final.

Para tomar

Pero, ¿qué se te antoja tomar para las fiestas?

Las bebidas, también han evolucionado, ya no sólo se preparan las clásicas margaritas, tequilas y “chelas” como comúnmente se dice. Durante más de 50 años, he tenido el privilegio de enaltecer el sabor mexicano con diferentes bebidas exclusivas, que brindan un toque muy especial; son un orgullo nacional que ha recorrido el mundo. Es muy sabido que a los connacionales les fascinan los refrescos y para combatir la obesidad, tengo las recetas secretas para crear bebidas a base de sabor, color, aromas y presentación, ya que todo se ha revolucionado y modernizado. En la coctelería soy especialista, he creado bebidas increíbles a base de nuestro tequila, con un toque único al estilo mexicano, porque ellas re-

En México, existen diversos sabores para preparar bebidas, pues la industria de los saborizantes es amplia en nuestro país; éstos, se crearon hace más de 100 años con la idea de facilitar la elaboración de diversos brebajes. Me di cuenta que anteriormente, al preparar un coctel sólo con fruta, leche y agua, carecía de sabor, así que era necesario agregar saborizantes, con un toque especial y único. La industria del sector es fascinante, ya que podemos mezclar de dos a tres sabores y eso le da un gusto muy personal. Sin embargo, es necesario combinarlos a discreción para generar agradables sensaciones.

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• Una onza de mezcal • Media onza de Triple Sec, marca 1883

Por lo anterior, te enseñaré a preparar un coctel sin alcohol para que cualquier integrante de tu familia pueda saborearlo, sólo necesitamos agua mineral, hielo y un poco de saborizante, ¡Qué simple! ¿Verdad?

Patria Silvestre • Una onza de saborizante frambuesa, marca 1883

• Media onza de saborizante de Y nuestro toque especial será un adorno, para hacerlo más interesante; se trata de unas bolitas preparadas con un sabor especial, mismas que se agregan para ser succionadas con popotes gruesos: poco a poco llegarán a tu boca para que las saborees. En el mes patrio podemos elaborar bebidas exquisitas con emboques y colores únicos, con ingredientes de primera calidad y con frutas naturales. Septiembre es un mes colorido y debe ser festejado como se merece.

BEBIDAS PARA LAS CELEBRACIONES PATRIAS

Coctel nieve flor de Mezcal • 35 gramos de Polvo Paladarte, sabor guanábana

chocolate blanco, marca 1883

• Dos rodajas de limón • Dos frambuesas frescas Colocar todos los ingredientes en un shaker con hielos, agitar hasta que éstos se rompan; rellenar con agua mineral y servir en un vaso largo, para después agregar agua mineral, hasta llenar el vaso. Adorna con rodajas de fresa, dos frambuesas, una hoja de menta ¡Y listo! Poner todos los ingredientes en una licuadora, con medio vaso de hielo. Moler y al final, agregar una ramita de cilantro, posteriormente servir en una copa y adornar con granada.

• Media onza de jugo de limón Rita Benin. Socia fundadora de Abastur y Expo Cafe. Empresaria experta en bebidas frías y calientes.

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al paladar

Hay saborizantes endulzados sin azúcar; sí, aunque no lo creas, existen algunos libres de azúcar, pues tenemos que cuidar la dieta ¿Estás de acuerdo?

Ariadna Lira

Eventos

¡A pisar las uvas! La vendimia llegó

ada año, desde julio y hasta mediados de septiembre, se levantan las cosechas de uva, nacidas en los inmensos valles de algunos estados mexicanos, cuyos suelos, tienen las características organolépticas necesarias para producir ejemplares extraordinarios; ese es el caso de entidades como Baja California, Coahuila y Querétaro.

Foodser Foodser vice vice yy Equipo Equipo México México

En el último territorio, tenemos el orgullo de contar con importantes vitivinícolas ubicadas en zonas como Tequisquiapan, Bernal, El Marqués y Ezequiel Montes; y es en ésta, donde se encuentra La Redonda, que recientemente celebró los 40 años de sus fiestas de la vendimia, con el tradicional pisado de uvas, que acompañado de catas, degustaciones; manifestaciones artísticas, recorridos por la fábrica, viñedos y hasta paseos en helicóptero; logró que la gente conociera un poco más de cerca, los procesos y enorme tradición que hay detrás de este elíxir.

El 17% de los mexicanos gusta de consumir vino.

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Eventos

Ariadna Lira

Reportaje de portada

El consumo per cápita de vino en México, es de 500 mililitros al año.

Así que en esta ocasión y de manera muy especial, nos apegaremos al dicho que reza: “una imagen dice más que mil palabras”, así que ¡A disfrutar de lo mejor del 40 Aniversario de las Fiestas de la Vendimia en La Redonda! Fotografías Cortesía: Tonatiu Cruz

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Ariadna Lira

Reportaje de Eventos portada

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Pese a tener etiquetas nacionales de gran calidad, el 66% de los consumidores mexicanos, prefiere adquirir vino importado.

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Ingredientes • • • • • • • • • •

0.2 L. de yogurt natural. 0.2 kg. de Mango Herdez en Rebanadas. 0.03 L. de sake. 0.2 kg. de tapioca. 16 g. de Truvía. 0.2 L. de crema para batir. 1 L. de jugo de mango. 0.15 kg. de nuez de la India picada. 0.5 kg. de Canela McCormick. Flores Astromelias.

Preparación 1. Cocer la tapioca con el jugo de mango. 2. Montar la crema para batir, y agregar en forma envolvente el yogurt natural y Truvía.

3. Cortar en cubos el mango y marinar con sake. 4. Mezclar la tapioca de mango con los cubos de mango marinados en sake.

5. Montar en una copa la tapioca, seguido de la crema con

yogurt, un poco de nuez de la india y canela, por capas hasta llenar la copa. 6. Desinfectar las flores y usar para decoración. (Cantidades ajustadas para 4 porciones).

Llama al 01 (800) HerdezFS 4 3 7 3 3 9 3 7

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Ariadna Lira

Reportaje de portada

Descubra las posibilidades para disfrutar las papas Actualmente, ¿Qué desean sus clientes? En Lamb Weston®, llevaremos lo más delicioso a su menú: de una manera sencilla y rentable. Ya sea que se trate de una oferta por tiempo limitado que no se puede perder o un acompañamiento exclusivo, siempre estamos listos para ir un poco más allá cuando se trata de que usted mejore. Vea lo que es posible hacer con las papas en Espanol.LambWeston.com/FoodDome o llámenos al 52 555 286 93 25

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Reportaje de portada 82

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Ariadna Lira