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A単o XXI No. 2
ConCeptos que parten de un juego
La triste realidad del sector
Lic. Sergio Flores • Coordinador Editorial •sergio@grupomediosiq.com
¡REINVENTARSE O DESAPARECER!
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ás que un cliché es una realidad. En México los restaurantes tienden a desaparecer luego de la innovación que se pierde cuando son rebasados por su competencia. El público está ansioso de lo novedoso y quienes no se adaptan a los nuevos tiempos simplemente se quedan en el camino y poco a poco la ausencia de clientes se ve reflejada en números rojos para los empresarios hasta el punto de llegar al cierre total. Renovarse es indispensable principalmente para aquellos negocios dirigidos a niños y jóvenes, quienes siempre buscan lo original. Los consumidores adultos son más fieles a sus gustos, y no cambian tan fácilmente. Para evitar llegar a los tan temidos números rojos es necesario estar al día con los gustos de los consumidores. Ejemplo de ello es la apertura de Legoland, un hotel armado con bloques de LEGO para explotar la imaginación y el gusto tanto de niños como de adultos. Dicho hotel causará impresión en el mundo cuando se inaugure el cinco de abril. Otra tendencia a la que no debes estar ajeno es a la del té en México, ya que los modelos de negocios que se desprenden de esta peculiar bebida milenaria podrían mejorar tus ingresos si así lo deseas. En esta edición te traemos los pormenores de estos interesantes conceptos, así como de temáticas de interés para tu negocio. Es un honor para la revista ServiAlimentos FoodService y Equipo, trabajar a diario para traerte siempre lo mejor. Agradecemos como siempre tu fidelidad hacia con nosotros. ¡Hasta la próxima edición!
Directora General • Odett Jiménez Ponce • odett@grupomediosiq.com • 56 74 50 00 / Director Creativo • Néstor Rodríguez • nestor@grupomediosiq.com • 56 74 50 00 Ejecutivo de Cuenta • Maricruz Loaiza • maricruz@grupomediosiq.com • 56 74 51 01 / Coordinador Editorial • Sergio Flores • sergio@grupomediosiq.com • 56 74 50 00 Coordinador Editorial Jr. • Christian Cedillo • christian@grupomediosiq.com • 56 74 50 00/Diseño • Patricia Rodríguez • patty@grupomediosiq.com • 56 74 50 00 / Diseño • Alejandro Mascarúa • alex@grupomediosiq.com • 56 74 50 00/Coordinadora de Distribución • Rocio Servin • rocio@grupomediosiq.com • 56 74 51 01/ Coordinador TV • AntonioAlfaro • antonio@grupomediosiq.com • 56 74 50 00/RelacionesPúblicasyTraducción•AlexisRodríguez•alexis@grupomediosiq.com•56745000 SERVIALIMENTOS FOODSERVICE Y EQUIPO, Revista bimestral Marzo-Abril 2013. Editada por Grupo Medios IQ, S.A de C.V. con Domicilio en Calle Edzna No. 164, Colonia Letrán Valle, Del. Benito Juárez, México, D.F., C.P. 03650. Teléfono: 56 74 50 00. Número de Certificado de Reserva de Derechos al Uso Exclusivo del Título: 04-2011-041218391400-102 otorgado por la Dirección de Reserva de Derechos del Instituto Nacional del Derecho Autor. Certificado de Licitud de Título y Contenido: 15558 Expediente CCPRI/3/TC/12/19494. expedidos por la Comisión Calificadora de Publicaciones y Revistas Ilustradas. Editor Responsable: L.C.P. Odett Jiménez Ponce. Distribuidor: Servicio Postal Mexicano. Nezahualcóyotl No. 109, Colonia Centro, México, D.F. C.P. 06000. Impreso en Servicios Integrales Dorma S.A. de C.V. Calle Amacuzac No. 262, Colonia Barrio San Pedro, Del. Iztacalco, México D.F., C.P 08220 Se reservan todos los derechos, prohibida la reproducción total o parcial de textos sin previa autorización por escrito de los editores. Las opiniones expresadas en los trabajos publicados son responsabilidad personal del autor o entrevistados. Los editores no comparten necesariamente los conceptos u opiniones de los entrevistados y colaboradores.
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Marzo - Abril 2013
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Sumario
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Emprendedores Otra perspectiva para lograr el éxito
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Equipo • Elementales • Evolución
Colaboración NRA Turismo internacional deja grandes ganancias en EEUU
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Artículo principal Más que un juego ¡un sueño hecho realidad!
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Back of the house Platillos vemos, ETA’s no sabemos
Wine Spirit Service: • A la carta • En la barra
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En el lobby Contra viento y marea
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Fashion Chef Con sabor a Samba...
Front of the house Les Clefs d’Or en Bogotá
Into the house Aquí, los deseos ¡sí se cumplen! Síguenos en: ServiAlimentos @ServiAlimentos
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App que ayuda a los “foodies” a encontrarte
AumentaN cultivos ecológicos en Madrid Un total de 3,5 millones de kilogramos de alimentos producidos de forma ecológica se comercializaron en 2012 en la Comunidad de Madrid, lo que supone un incremento del 70 por ciento con respecto a las cifras del sector en 2007. Actualmente, la superficie destinada al cultivo ecológico en la región es de 7.593 hectáreas, un 13,7 por ciento más que hace un año, lo que supone una cifra récord para la región, donde en 1996 existían 200 hectáreas dedicadas a la agricultura que utiliza prácticas sostenibles. La comercialización de productos ecológicos aportó en 2012 a la economía madrileña unos ocho millones de euros, lo que supone un aumento del 70 por ciento respecto al valor alcanzado por la producción ecológica en 2007, ha informado la Consejería de Medio Ambiente en una nota. El consejero de Medio Ambiente y Ordenación del Territorio, Borja Sarasola, señala que “el hecho de que los alimentos ecológicos estén en la cuarta parte de los hogares españoles hace pensar que este mercado tiene por delante mucho recorrido”. Una pregunta que quedaría al aire sería, teniendo México tanto territorio para cultivar de esta manera, ¿Por qué no sigue el ejemplo de Madrid y otras ciudades que se ponen a la delantera con proyectos sustentables?
Evernote Food es una aplicación gratuita diseñada para hacer la vida más fácil de todos los consumidores, ya que busca y guarda recetas, ayuda a encontrar nuevos restaurantes y compartir fotos. Todo lo que tenga que ver con comida se condensa en una sola aplicación. Al subir las fotografías, los fooddies –adictos a la comida y a la bebida– pueden catalogarla y poner un comentario bueno o malo en sus redes sociales, lo que lo vuelve una especie de publicidad gratuita a una serie de contactos o consumidores potenciales, pero ¡ojo! debes ser muy competitivo y realmente llegar al gusto de tus consumidores para ganar buenos comentarios y jalar a más clientes a tu restaurante. Con esta aplicación, los contactos de tus consumidores podrán ver el lugar donde te encuentras ubicado, el tipo de restaurante, el precio promedio de tus platillos, entre otras informaciones generales. ¡Aprovéchalos!
Cocina en tres dimensiones Paco Morales sorprende en su restaurante del Hotel Ferrero (Bocairent, Valencia). Algunas de sus nuevas creaciones gastronómicas se pueden degustar en la cocina, servidas en una original vajilla en tres dimensiones. Engaño de cerdo ibérico, crema de anchoas, alcaparras y cal de yogur; brioche de café con pil-pil y butifarra de Bocairent, cordero asado y reposado con puerros y polvo de queso azul forman parte del nuevo menú Innovación/Provocación, que evidencia su filosofía. La importancia del producto, la perfecta integración de todos los ingredientes en el conjunto, no dejar nada a la improvisación, innovar “sin volverse loco”, inquietud por todo. Los platillos se sirven en su nueva vajilla en 3D, hecha de resina con una máquina que presentó en la pasada edición de Madrid Fusión y que permite creaciones personalizadas de formas caprichosas. “Me agrada mucho esto”, asegura.
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Contra viento Hoteles solidifican su buen servicio Foodser vice y Equipo MĂŠxico
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y marea Foodser vice y Equipo MĂŠxico
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Robert Rojas, Director Corporativo de Operaciones del Grupo Buenaventura,
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nivel mundial Puerto Vallarta ha crecido como un destino turístico de gran renombre, albergando a paseantes de talla internacional, en su mayoría, pero con una creciente afluencia de turistas nacionales. Debido al desarrollo que este destino ha experimentado, gran número de hoteles de lujo han conformado una vasta oferta turística. Sin embargo, empresarios del ramo indican que en los últimos cuatro años su actividad comercial se ha
visto afectada, por la competencia de tarifas que existen en el mercado, aunado a la inseguridad, que conllevan a que éste se contraiga. Opuesto a lo que los medios de comunicación exhiben, en cuanto a la inseguridad en el puerto, los hoteleros destacan que la seguridad ha sido una herramienta muy importante en la promoción de la ciudad, por lo que son ajenos a esta situación que se vive en otras ciudades, como en la zona norte del país. El Director Corporativo de Operaciones del Grupo Buenaventura, Ro-
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bert Rojas, señala que esta situación ha afectado las tarifas de sus servicios en los tres hoteles que forman parte de esta cadena: Hotel Villa Premier, Hotel Buenaventura Grand y Hacienda Hotel & Spa. Como un destino internacional, el principal mercado de la zona es el proveniente de Estados Unidos y Canadá. Al respecto, Robert Rojas comenta que el mercado canadiense se ha mantenido en cuanto a volumen de cuartos, mientras que el estadounidense ha bajado; “hemos
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perdido un 35-40% de producción. Sin embargo, se complementa con el nacional y en su momento estamos viendo que éste empieza a crecer un poco”. De esta manera, el mercado nacional representa para el Grupo Buenaventura el 58% de su ocupación. Este repunte se debe a que los mexicanos han comenzado a viajar más a lo largo del año, “especialmente en puentes y en verano, que son las fechas en las que nos hemos enfocado”.
Al respecto Robert Rojas explica que el Hotel Villa Premier –exclusivo para parejas– se promocionaba tradicionalmente en el mercado extranjero, sin embargo, “con el posicionamiento que estamos haciendo del producto con las agencias especializadas ya empieza a ver la reacción y empezamos a tener huéspedes nacionales. Mientras que en Hacienda Hotel & Spa hay un repunte del 25% del mercado nacional respecto a años anteriores”, explica.
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A la vanguardia El Grupo Buenaventura, con 30 años de trayectoria, ha logrado un importante posicionamiento dentro de la industria debido a la atención que ponen en el mantenimiento de sus hoteles. “Actualmente en el Hotel Villa Premier estamos haciendo
un restaurante nuevo con el concepto ‘All Inclusive Exquisite’, un programa personalizado y de la más alta calidad en alimentos y bebidas. Además de remodelar todas nuestras suites. En el Hotel Buenaventura Grand incorporamos un Kids Club para niños de 4 a 12 años; también estamos creando un
gimnasio, redistribuyendo las áreas y dando mantenimiento general a todas las habitaciones. Todo el tiempo pensamos en que cada vez que regrese un cliente encuentre algo nuevo”, expone el Director Corporativo de Operaciones del Grupo.
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Grupo Buenaventura cumple 30 años, y los respaldan el buen nombre, posicionamiento y crecimiento que han tenido dentro de la industria hotelera; por ello, agradecen la preferencia de sus huéspedes con la continua modernización de sus hoteles.
Por otra parte, en el Hotel Hacienda también remodelaron el restaurante principal, así como los baños de las habitaciones y haciendo adecuaciones en interiores en cuanto a decoración y pintura. Debido a que en los hoteles del Grupo Buenaventura tienen un 38%
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de clientes repetitivos, estas acciones son muy importantes, ya que de esta manera consiguen que sus huéspedes se sientan cómodos. “Esto nos ha ayudado en gran medida a que tengamos una ocupación sana, aunque esté difícil la competencia”, señala el representante de este corporativo.
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Estrategias sugestivas Aunado a estos esfuerzos, el Grupo Buenaventura emplea sus aptitudes para mantener su presencia en otros hoteles y participar en exposiciones especializadas de Estados Unidos y Canadá, así como en el mercado nacional, para llegar al consumidor final. “Acabamos de reestructurar una oficina en la Ciudad de México para el mercado nacional que comienza a crecer. Además de incrementar nuestra presencia en las agencias, en consorcios y con los mayoristas, con quienes trabajamos constantes promociones. En tanto, en los mercados de Estados Unidos y Canadá esta-
mos con representantes de los hoteles que están en cada ‘trade show’ y con cada aerolínea que tiene vuelos directos a Puerto Vallarta; donde el consumidor ve la marca y conoce lo que realmente ofrecemos”, refiere Rojas.
Proveedores Como un importante grupo hotelero, Buenaventura se preocupa por ayudar a productores locales, principalmente de productos orgánicos, ya que los califican como de mejor calidad, más sanos y a mejores precios, además cumplen con los estándares de calidad del grupo. “Nosotros contamos con el Distintivo H y cuidamos muchos detalles en todos
los procesos, desde la recepción de mercancía hasta la presentación del platillo final”. Como grupo, uno de sus elementos más representativos es la calidad de sus alimentos y bebidas; por lo que mantener su posicionamiento exige la colaboración de buenos proveedores que respeten los controles de conservación, transportación, higiene y limpieza.
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Puerto Vallarta se ha caracterizado por ser un destino seguro y amigable, los empresarios hoteleros han sumado esfuerzos, a travĂŠs de campaĂąas y promociones para transmitir la seguridad que hay en el destino.
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A V I T C E P S PER Para lograr el éxito Foodser vice y Equipo México
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nedesea arrancar un nuevo uando un emprendedor so cto urre a desarrollar produ gocio, comúnmente rec e han el mercado. Un error qu servicios existentes en yes y Re ué Jos a ó e les sucedi cometido muchos y qu em, aps Wr ios de Krepas & Alfredo Trejo, propietar illos cad oferta de bo ida Gourmet, con una com de ña ore vad sal sa pre calientes–, paninis, adas–, wraps –fríos y sal y es ulc –d s pa cre como ientes–. s y bebidas –frías y cal quesadillas, pitas, nacho comercial famoso un café en un centro “Nuestra idea era abrir de tocar puertas or, pero al poco tiempo vad Sal San de dad ciu de la es del país– notaiales –de distintas ciudad en varios centros comerc comentarios que nos día estar mal, por los mos que el enfoque po dichos centros”, explide comercialización en hacían los encargados ca Josué Reyes.
ando que estaían las puertas –argument “Debido a que no nos abr cepto y empezamos –, desistimos de ese con ban saturados con ese giro Krepas & Wraps”, así como nació la idea de fue a, est pu pro la r bia a cam agrega Alfredo Trejo.
en El Salvador s del creciente mercado La obser vación y análisi sarios se enfocaran e estos jóvenes empre qu a par ta pau la ron marca ectivo; “este tipo de para un sector muy sel en un producto diferente der adquisitivo por por personas con un po producto es consumido nera consideramos la por lo que de esta ma arriba del promedio, , refiere Trejo. probabilidad del éxito” enfren-taron estusventajas a las que se Por el contrario, las de la marca, aunado al el desconocimiento de vieron relacionadas con r su tiempo en el das en El Salvador, po oci on rec as otr ia hac apego entonces su apuesta de sus clientes. Desde mercado, y la fidelidad en la mente del público. ha sido colocar la marca
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lugar para posicionarte Precisar cuál es el mejor udio de merhay que realizar un est sencillo, pues para ello ser una locaqué tan buena puede cado que nos indique ial, porque ecífico un centro comerc ción; para ser más esp os para disiti dad son los mejores por su afluencia y seguri s las mejoás, para los salvadoreño chas actividades. Adem n ahí. res marcas se encuentra
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anzó los 21 mil 975 La inversión inicial alc sentaron para el financieros que se pre acuerdo a los estados ejercicio 2011.
nto s cuentan en este mome ¿Con cuántas sucursale uro? y abrirán más en el fut da en el con una sucursal ubica
La empresa comenzó o de Antiguo comercial del municipi Food Court de un centro Salvador. En del departamento de San Cuscatlán, al suroeste en total. s con cinco sucursales la actualidad contamo
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que lograr la proyección En ese sentido, para nejor lugar para poner el buscaban ¿cuál es el me gocio y por qué? no es
mer inicial para abrir el pri ¿Cuál fue la inversión negocio? dólares. De
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r a m la r a c lo o c o id s La apuesta ha
el pandir su negocio a niv ¿Tienen planes para ex internacional? o un proyecto a
aún sigue siend Sí. Existe la idea pero avía no se o para este año; pero tod corto plazo, proyectad tiene fecha exacta.
os iniciaron y con cuán ¿Con cuántos emplead y? tos cuentan hoy por ho pleados, tábamos con cuatro em
Al comenzar sólo con creciendo tenemos 29 y seguirán pero en la actualidad rcha en el que pondremos en ma por los nuevos proyectos 3. primer trimestre del 201
éxito? ¿Cuál es la clave de su
ece la superar aquello que ofr Nuestro éxito se basa en , precios y a calidad, presentación competencia en cuanto importante que es un punto muy el servicio al cliente, como marca. para obtener prestigio
de ra evaluar el trabajo ¿Cuál es su método pa ando robar que están brind sus empleados y comp clientes? un buen servicio a los n el buen ser-
os que garantiza Existen varios mecanism del “Cliente de las técnicas es la vicio al cliente. Una e están aplisotros constatamos qu Oculto” con la cual no nuales, así ma que están en los cando los lineamientos
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ción ¿cómo logran la Para la correcta opera lidad en cuanto al serviestandarización de la ca as las sucursales? cio y el producto en tod ve-
supervisores, quienes De eso se encargan los y serviidad en los productos lan por el control de cal melos stante evaluación de cios a través de una con están ón de alimentos, que canismos de preparaci y manual de procedimientos establecidos en el ma nual del empleado.
crecimiento de su ne¿Cómo han logrado el r sabe que en El Salvado gocio, aún y cuando se ? ca sti drá ra cido de mane la delincuencia ha cre
posibilidad de una ¿Están abiertos a la franquicia? una es una posibilidad, si no
Definitivamente. No os pasado cuando iniciam realidad desde del año nal cio rna inte institución una evaluación con una marcas en franquicias ar rm que se dedica a transfo que e por el momento hay transnacionales, así qu que las evaluaciones para esperar que terminen esto sea real.
o. c li b ú p l e d e t n e m la rca en
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técnica cción del cliente. Esta como asegurar la satisfa ales y urs suc ente en todas las es aplicada semanalm presa con una reconocida em trabajamos en conjunto de El Salvador. de estudios de mercado
r to estos escenarios, po Siempre hemos previs n tra sucursales se encuen eso mismo nuestras ienim lec ab est y merciales dentro de centros co facun es no deramos que tos, por lo tanto consi esnu de normal desarrollo tor que entorpezca el ales. tras actividades comerci
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da para un empre • Inversión aproxima s. mínimo 30 mil dólare •
sario mexicano:
le, de honorabisona adulta, responsab Perfil del socio: Una per la experiencia ional de preferencia por lidad intachable, profes presa, ya que no puede aportar a la em y los conocimientos que básicamente ese ero lo hará todo, pero necesariamente el din l. sería un perfil en genera
requisitos est ablees: No deben cumplir • Perfil de proveedor visitas con sólo y flexibles y realizan cidos, ya que son mu n los tiempos de piden que se cumpla pedirlo. Sin embargo, o. a sus políticas de pag entrega y se adapten
iciones para aceptar ¿Cuáles serían las cond presa? nuevos socios en tu em ar en gan ganas de incursion
Lo principal es que ten para luego que tenga dinero nuestro negocio y desde invertir.
¿Qué tendrían que ¿Invertirían en México? analizar para hacerlo? rcado
r la demanda del me Tendríamos que analiza rcado ros productos en un me y la aceptación de nuest nto imo el mexicano. Otro pu tan tradicionalista com en un rca ma ucción de nuestra portante para la introd que os competencia y tendríam mercado externo es la legaligubernamental para la considerar la burocracia zación de la marca.
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Dra. Claudia Acero Ortega*
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PLATILLOS VEMOS,
ETAs NO
SABEMOS C
omo seres vivos, necesitamos obtener nutrientes de los alimentos que consumimos diariamente para emplearlos como fuente de energía para realizar las actividades diarias, sin embargo, estos alimentos pueden ser vehículo de agentes patógenos, tóxicos o físicos que pueden causar una serie de enfermedades conocidas habitualmente como enfermedades transmitidas por alimentos o ETAs. El riesgo de desarrollar este tipo de trastornos es mayor si los alimentos no han sido elaborados bajo normas de higiene adecuadas. De acuerdo con la Organización Mundial de la salud, a nivel mundial las ETAs son una de las causas de enfermedad más preocupantes en sa-
lud pública, ya que ocurren de 24 a 81 millones de casos y más de diez mil muertes al año por consumo de alimentos contaminados. Muchas de las enfermedades, tienen su origen en el acto mismo de manipular los alimentos en cualquiera de las etapas de la cadena alimentaria, desde la producción primaria hasta el consumidor final. Muchas veces se cree que quienes preparan los alimentos son únicamente los operarios y supervisores de plantas, los chef y cocineros en hoteles, pastelerías o restaurantes, pero la verdad es que hay muchas otras personas que con su esfuerzo y trabajo pueden contribuir diariamente a que los alimentos que consumimos tengan una calidad higiénica que nos evite a todos el peligro de enfermedades.
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Los síntomas típicos de las ETAs se pueden presentar a los pocos minutos o incluso días después de haber ingerido los alimentos. Dichos síntomas dependen del agente que origina el trastorno pero en general se pueden presentar algunos de los que se muestran en el recuadro. La incidencia de estas enfermedades es un indicador directo de la calidad higiénico-sanitaria de los alimentos, y se ha demostrado que la contaminación de éstos puede ocurrir durante su procesamiento o por el empleo de materia prima contaminada, pues algunas bacterias patógenas para el hombre son comunes en las aves, los cerdos y el ganado. Básicamente se pueden distinguir tres tipos de contaminación:
• Contaminación primaria o de origen: es aquella que se presenta durante el proceso mismo de producción del alimento. Actualmente resulta muy difícil producir vegetales totalmente exentos de contaminantes, pollos o ganado sin bacterias en su intestino, por lo
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que resulta inevitable que algunos alimentos vengan con algún grado de contaminación. • Contaminación directa: es posiblemente, la forma más simple de cómo se contaminan los alimentos. Los contaminantes llegan al alimento por medio del manipulador. Un ejemplo común es cuando elimina gotas de saliva al estornudar, tose en las áreas de proceso o que con heridas infectadas toque los insumos; otras formas son cuando las materias primas tienen contacto con plaguicidas, cuando son invadidos por las moscas u otras plagas, y cuando un cuerpo extraño se incorpora durante el proceso de creación. • Contaminación cruzada: se entiende como el paso de cualquier contaminante (microorganismos, productos químicos o elementos físicos), desde un alimento contaminado a otro que no lo está o a superficies en contacto con éste, que se encuentran limpias y desinfectadas (mesas, equipos, utensilios). Este mecanismo casi siempre ocurre de manera imperceptible y se da por ejemplo, cuando en el refrigerador el goteo de las carnes crudas cae
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sobre alimentos listos para consumir. Las formas más frecuentes de contaminación cruzada se dan cuando el manipulador permite el contacto de un alimento crudo con uno cocido. Por ejemplo, si se corta con un cuchillo un pollo o carne crudos y con el mismo, sin sanitizar, se corta un alimento listo para consumir. Otro ejemplo es cuando un alimento crudo se coloca sobre una tabla de cortar y luego en esta misma sin lavar y desinfectar se coloca un alimento cocido o listo para consumir. El problema más relevante con la contaminación, en especial la producida por bacterias, es que resulta imposible detectarla por medio de los sentidos. De esa manera, resulta imposible “Ver” las bacterias o su reproducción. Sólo en algunos casos podría haber evidencias como el olor que podría denotar una posible contaminación por plaguicidas, o la presencia de objetos extraños como un pedazo de vidrio o un tornillo. Con el panorama anterior, podemos observar que los alimentos y el agua pueden ser la vía de transmisión de diferentes microorganismos como bacterias, parásitos, virus, priones y toxinas de bacterias y mohos, si han sido sometidos a condiciones higiénicas no apropiadas. Sin
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embargo, no todos los alimentos que consumimos diariamente son posibles causantes de ETAs. Para que un alimento las ocasione debe reunir ciertas condiciones en su composición como tener un alto contenido proteico, ser ligeramente ácidos (baja acidez) y con alta humedad como la carne, mariscos, lácteos, huevos, arroz y pastas entre otros. A estos alimentos comúnmente se les conoce como potencialmente peligrosos. Por fortuna, las medidas para evitar la contaminación de los alimentos son muy sencillas y pueden ser aplicadas por quien quiera que los manipule, aprendiendo simples reglas para su manejo higiénico. Si aceptamos que la causa principal de la contaminación de alimentos es la falta de higiene en la manipulación, las personas encargadas de esta labor, juegan un papel importante con sus actitudes para corregir esta situación. Es más, su actitud responsable al manipular alimentos, es definitiva para evitar enfermedades y por tanto para la salud de nuestros comensales. Por otro lado, los factores del ambiente y las condiciones del lugar donde se preparan alimentos, determinan en gran medida que haya más o menos posibilidades de contaminación de los alimentos. Estas condiciones son parte de lo que se conocen como buenas prácticas de manufactura (BPM).
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Síntomas Comunes
Síntomas Frecuentes
Síntomas no Comunes
• Vómito
• Fiebre
• Latidos irregulares del corazón
• Diarrea
• Dolor de cabeza
• Piel enrojecida
• Náuseas
• Escalofríos
• Dificultad pararespirar
• Calambres abdominales
• Dolores de los músculos
• Parálisis
• Mareo
El control de esas condiciones estará algunas veces en manos del manipulador, como en el caso de quien es propietario y manipulador a la vez, pero en otros casos, el mantener estas condiciones será algo que escapa a su control, no obstante el manipulador puede informar y alertar a su supervisor sobre la necesidad de mantenerlas. Los procedimientos para limpieza y desinfección son críticos para disminuir en gran medida los contaminantes biológicos, físicos y algunos químicos. En todos los lugares de preparación, sin importar su tamaño, volumen de producción, equipamiento o personal, deben practicarse a diario tareas de limpieza y desinfección de las áreas de proceso –paredes, pisos, techos–; así como también, las superficies en contacto con los alimentos como mesas, recipientes, utensilios, equipos. Estos procedimientos deben ejecutarse al finalizar las tareas de preparación, previamente a su iniciación, y en algunos casos, durante el mismo proceso. Los procedimientos de limpieza y desinfección deben incluir cuando menos una combinación de métodos físicos y químicos para limpiar las superficies, refregar, cepillar y desinfectar. Por lo general se realizan siguiendo las siguientes etapas:
1. Remoción de suciedad gruesa seguido de un enjuague. Se eliminan los restos de alimento con fibras y agua. Si se trata de un equipo, implica a veces desarmarlo y remojar las partes previamente en un recipiente. 2. Aplicación de un detergente y la remoción de la suciedad restante. La superficie, equipo o utensilios son refregados intensamente con un cepillo o fibra con la ayuda de un detergente y agua tibia o espuma por aspersión. 3. Un enjuague con agua tibia, a chorro o a presión, según se disponga.
4. Aplicación de un desinfectante, en dosis y tiempos de contacto recomendados por el fabricante. También puede aplicarse vapor o agua caliente a una temperatura mayor a los 80°C que también en estas condiciones tienen efecto desinfectante. 5. Enjuague final con agua, que se realiza cuando se usan desinfectantes químicos que así lo requieran. El asimilar y poner en práctica los conocimientos para la prevención de las enfermedades causadas por el mal manejo de los alimentos en todas las etapas de la elaboración, nos permitirá no sólo evitar ETAs, sino que también, evitará tener que tirar alimentos por alteración o putrefacción. Estar capacitado para manejar higiénicamente los alimentos es, además, un requisito indispensable para todo manipulador de alimentos. Finalmente, las ETAs constituyen un importante problema de salud pública debido al incremento en su ocurrencia, el surgimiento de nuevas formas de transmisión, la aparición de grupos poblacionales vulnerables, el aumento de la resistencia de los patógenos a los compuestos antimicrobianos (antibióticos) y el impacto socioeconómico que ocasionan. Las ETAs, además de causar la gastroenteritis, ameritan especial atención porque pueden generar complicaciones y secuelas como meningitis, artritis, desórdenes auto inmunes, enfermedades cardiovasculares, neoplasias, y abortos. Por otra parte los gastos económicos causados por incapacidades laborales y por pérdidas industriales debido al rechazo de productos contaminados con estos patógenos son bastante altos. Además del impacto en la salud pública, la contaminación de los alimentos tiene efectos económicos sobre los establecimientos dedicados a su preparación y venta, ya que si se presenta un brote de ETAs en la población, estos establecimientos pierden confiabilidad que los puede llevar incluso al cierre. Recuerde, trabajar con higiene ¡es su decisión!
* Es Coordinadora del área de Ciencias del Colegio Superior de Gastronomía Universidad.
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Más que un
¡un sueño hecho Legoland: hotel armado para la diversión
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onsiderados como el juguete del siglo por la revista Fortune, y el dolor de cabeza de millones de padres de familia quienes tienen que recoger cada bloquecito luego de la hora del juego, los LEGOS, hoy en día son llevados hasta lo inimaginable: Legonalnd.
Foodser Foodservice vice yy Equipo Equipo México México
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juego
realidad!
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personas esA nivel internacional las la inauguratán esperando el día de l primer hotel ción –el 5 de abril– de tados Unidos. temático LEGO en Es 250 Model Hay aproximadamente que fueron Citizens (empleados) eva adición a contratados por su nu Resort. LEGOLAND California
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“El hotel de tres pisos cuenta con 250 habitaciones interactivas, decoradas con colores vivos y brillantes. Además cuenta con alberca, sala de estar, patio, zona de Castle Play, un espacio especial para eventos y un restaurante familiar”, explican los representantes de este concepto. Cada habitación está recreada con temáticas de piratas, Reino Unido y aventura, los huéspedes pueden elegir la que mejor les parezca. Todas las habitaciones incluyen: un área de descanso con capacidad para tres niños con camas literas y una cama nido con canapé, dos televisores para que puedan ver películas y jugar en su área de dormir. Para añadir emoción, cada habitación tiene un cofre del tesoro donde los más pequeños podrán desbloquearlo una vez que hayan completado una actividad que consiste en la búsqueda de pistas a lo largo de la habitación. En todo el hotel, los huéspedes podrán descubrir más de tres mil 500 modelos de LEGO creados con más de tres millones de bloques. Siete de los grandes modelos ubicados en todo el hotel están animados. Por ejemplo, hay un dragón que escupe humo en la entrada, otro que representa a un dragón joven que se ubica en el vestíbulo, que al sentarse gira, por medio de un mecanismo, y lentamente forma un río con el fuego que escupe. Hay otro dragón que es muy divertido, ya que está tomando un baño en el patio del castillo mientras otro le lanza burbujas y agua, interactuando por medio de la voz con los pequeños que se encuentre ahí en ese momento. Otra de las atracciones que tiene este hotel es que al llegar, los pequeños huéspedes, son recibidos en el mostrador, mismo que está tapizado por más de seis mil mini figuras de estos bloques que adornan la pared.
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Dirigidos totalmente al público infantil, hoteles California Resort, abre un palacio especialmente para los reyes del hogar, Legoland, un concepto hecho totalmente de los bloques de LEGOS para explotar su imaginación. Dicho hotel abre sus puertas el cinco de abril de este año y FoodService y Equipo te trae los pormenores de esta fantástica aventura.
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• Hay 24 suites con camas de matrimonio y tres series de televisión • El hotel cuenta con un ascensor ambientado en la época Disco. Mientras los huéspedes entran al ascensor, las luces encienden en el techo al ritmo de la música, una bola de espejos gira y un efecto de sonido diferente anuncia las llegadas a cada piso. • Un centro de fitness está situado en la primera planta para que los niños puedan realizar un poco de ejercicio mientras estén hospedados en el hotel. Foodser vice y Equipo México
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Zona de juegos: ¡lo imperdible! Este espacio es el centro de la imaginación y de la diversión en LEGOLAND. Con base en el Reino LEGO, Piratas y líneas de Aventura, la zona cuenta con un barco pirata que intenta atracar en una fosa llena de bloques, aquí los más pequeños pueden levantar la bandera pirata girando la rueda del capitán y una fuerte explosión de cañón suena cuando llega a la parte superior del barco. La escena del castillo también está equipada para realizar espectáculos para que los niños puedan divertirse antes de irse a la cama.
Propuesta culinaria La filosofía de LEGOLAND Resort es proporcionar comida a los huéspedes con gran sabor, alta calidad, con ingredientes sanos y frescos.
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De acuerdo con los altos estándares de comida que se sirve en este hotel, la propuesta culinaria consiste en una gran variedad de opciones de alimentos saludables y sabrosos para toda la familia. Bricks Restaurant Family sirve un buffet de desayuno y cena con una estación diseñada específicamente para los niños a una altura en la que puedan alcanzarlos. Lounge Mini es adyacente a la zona de juegos y ofrece la oportunidad de sentarse, relajarse y disfrutar de bebidas y aperitivos. El Café Skyline dispone de un LEGO en el horizonte de LEGOLAND con 35 escenas divertidas, entre ellas, una mujer luchando contra un pavo que sale del horno, un hombre nadando en su apartamento, perseguido por un tiburón, además de una mujer que sostiene un plátano para tratar de atraer a un chango a su balcón.
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El personal de LEGOLAND El personal de este hotel temático pasa por una extensa evaluación y se coloca en puestos que les permitan realizar su mejor esfuerzo. Una vez en su posición sigue capacitándose para que puedan ofrecer el mejor servicio a los huéspedes. Las personas que quieran ser parte del plantel de este divertido hotel deben tener la habilidad para desarrollar el puesto para el que aplica, además de tener una gran pasión para realizar el mejor servicio posible y tener una actitud positiva al realizarlos.
Ampliación de la marca Merlin Entertainments es el mayor operador de atracciones de Europa y el segundo mayor operador de atracciones para visitantes, que opera en 94 lugares alrededor del mundo, entre ellos siete hoteles y centros de vacaciones en 21 países de cuatro Continentes. Se espera que en los próximos años esta empresa abra otro hotel temático –LEGOLAND– en Miami Florida, por lo que no descartan ampliar esta oferta en otras partes del mundo con empresarios que lo quieran llevar a otros niveles. “Las puertas están abiertas para empresarios con visión”, señalan los encargados de este emocionante concepto. Algunas de las características que deben cubrir los nuevos socios son pasión para ofrecer el mejor servicio posible a los y actitudes positivas para prestarlos.
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Poniendo en fila todos los bloques de LEGO vendidos cada año darían más de 5 veces la vuelta a La Tierra.
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440 mil • Aproximadamente han millones de piezas se fabricado desde 1949. s de ni• Más de 40 0 millone ues ños jugarán con bloq de LEGO este año.
Sobre las albercas No hay mejor lugar donde los huéspedes se pueden relajar más que alrededor de la alberca. La piscina es alimentada por una pendiente gradual de 5 pies de profundidad, y a su alrededor hay una gran cantidad de sillas de sala para que puedan descansar después de una día en el parque, rodeado por muchos árboles.
Diversión para los grandes Diseñado desde la perspectiva de un niño, los adultos no se quedan fuera en este hotel. Por ejemplo, mientras los niños juegan en la zona del castillo de juegos interactivos, los padres pueden sentarse, mirar a sus hijos y disfrutar de bebidas y aperitivos en el salón del Mini. En el Café Skyline, más de 35 escenas diferentes que se pueden encontrar en el horizonte de LEGO, muchos de los cuales será de interés para los adultos con sentido del humor. Todas las habitaciones ofrecen conexión Wi-Fi para navegar por la Web, y un centro de fitness que está situado en el primer piso. Sea usted amante o no de este juego, es indudable que este hotel ha roto barreras para ganarse la atención y sobre todo la fidelidad de los más consentidos del hogar: ¡sus hijos!
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l turismo internacional hacia los Estados Unidos se espera que llegue a un nivel récord en el
2013, según el Departamento de la Oficina de Comercio de la Industria de Viajes y Turismo de EE.UU.
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Turismo internacional deja grandes ganancias en EEUU
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La OTTI estima un crecimiento superior al 4 por ciento anual en los visitantes internacionales durante los próximos años, lo que se traduciría en más de 76 millones para el 2016.
Se estima que 65,4 millones de visitantes llegaron a Estados Unidos en el 2012, un aumento de 62,3 millones más que en el 2011. Aproximadamente 35,8 millones de estos visitantes se provenían de Canadá y México, mientras que un estimado de 29,6 millones de viajeros llegaron de otros puntos del planeta. El crecimiento en el turismo internacional se espera que continúe en los próximos años. OTTI espera que 68,3 millones de visitantes lleguen a los Estados Unidos en 2013, lo que representa otro récord. La OTTI estima un crecimiento superior al 4 por ciento anual en los visitantes internacionales durante los próximos años, lo que se traduciría en más de 76 millones para el 2016. Además de las tarifas de pasajeros, se prevé que los viajeros gasten más de 100 mil millones de dólares relacionados con los bienes y servicios, incluyendo las compras en los restaurantes. La fuerte afluencia de visitantes internacionales es una buena noticia para la industria de los restaurantes, ya que el turismo es un motor importante de los negocios a través de todos los segmentos de restaurantes más importantes. Según la Asociación Restaurante Trends Survey, los viajeros y turistas representaron un promedio del 29 por ciento de las ventas de alta cocina, aproximadamente el 25 por ciento de las ventas de los operadores de comedor familiar y casual dining, el 19 por ciento de las ventas de los operadores QuickService y 15 por ciento de las ventas de los operadores casuales durante los últimos 12 meses. El reciente crecimiento del turismo internacional ayudó a impulsar las ganancias de ventas en los segmentos restaurante casual, QuickService y segmentos del fastfood. La información es cortesía de la Asociación Nacional de Restaurantes Pronóstico de la Industria Restaurante 2013.
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Se estima que 65,4 millones de visitantes llegaron a Estados Unidos en el 2012
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¡Es la hora del té! Tendencias de negocio a raíz de esta milenaria bebida
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Cantidades de consumo por persona al año.
5 1/3 botellas
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1.1kg
5.2 litros
Fuentes: SAGARPA, Consejo Regulador del Tequila, Asociación Nacional de Vinicultores
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on un mercado compuesto por más de 112 millones de personas, de los que más de 57 son mujeres y más de 54 son hombres, según el INEGI, México se ha convertido en el blanco perfecto para diversas compañías refresqueras, cerveceras y de bebidas en general, que lanzan al año multimillonarias campañas publicitarias para llegar directamente a ellos a través de los diferentes medios de comunicación. Los consumidores nacionales rinden un verdadero culto, en primer lugar a los refrescos, ya que consumen más de 163 litros por persona al año, superando en un 40% a los Estados Unidos, liderando a nivel mundial con dicho consumo. Pero en los últimos años, esta cifra parece cambiará, sobre todo entre los jóvenes que
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52 Para empezar en el negocio del té… “Todo dependerá de las posibilidades económicas del empresario, es muy difícil dar un valor con el que se puede iniciar un negocio, todo va a depender de lo que se quiere hacer. Con mil dólares se podría empezar. Con este monto puede iniciar con algo pequeño y todo va a depender de cómo lo comercialice el negociante. En línea, reuniones sociales, degustaciones, entre otras formas de impulsarlo”, Diego Morlachetti.
buscan cuidar más de su salud, ya que entre ellos, se ha puesto muy de moda el consumo del té, logrando que esta bebida tenga un incremento del 20% al año, sobre las antes mencionadas. Un mercado que hoy representa los 35 millones de dólares al año. Tuvimos la fortuna de charlar vía telefónica hasta Argentina con Diego Morlachetti, Tea Master certificado por la American Tea Masters Association (A.T.M.A.) y uno de los más importantes de Latinoamérica, quien tomó parte de su tiempo para charlar en exclusiva con nosotros sobre la tendencia de esta peculiar bebida. “Lo que hoy estamos viviendo es un descubrimiento de muchos
consumidores de té en América Latina. Los países de oriente milenariamente lo han consumido, lo mismo ocurre con los países europeos que tienen mucha historia en cuanto a su consumo, pero las culturas que no estaban tan habituadas como las que conviven en el nuevo mundo lo están consumiendo cada vez más. En los últimos veinte o treinta años comenzaron a existir estudios científicos sobre sus propiedades, revelando que ayuda a relajarnos, que es un excelente digestivo, quema grasa, previene algunas patologías coronarias, entre otras bondades. Hoy en día muchas personas, sobre todo los jóvenes, empiezan a cuidar su salud y el té poco a poco empieza a convertirse en su mejor aliado. Otro punto a su favor es que deja de ser una bebida dentro del marco de
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La palabra té se utiliza solamente para nombrar a la planta Camelia, toda otra planta que no esté dentro de este grupo –manzanilla, naranja, fresas, lavanda, malva entre otros– se les denomina tisana.
las infusiones, y pasa a ser incluido en toda la gastronomía, de hecho hoy en día encontramos helados, pasteles y salsas a base de té; carnes y sopas que están ahumados con esta hierba. Son molidos o triturados para aportar otra textura, de tal manera que hoy se empieza a utilizar como un condimento con el que muchos profesionales de la cocina pueden contar para elaborar sus platillos. A esto se suman también grandes corporaciones que han inventado el fenómeno del té helado, así que es percibido también como un refresco. Comienza a tener una preponderancia que antes no tenía”.
¿Por qué es tan importante la hora del té para los países de tradición y los que se han sumado a su consumo? En mi opinión lo más importante de la hora del té no es en sí el producto, sino lo que se genera a su alrededor, que es la convivencia, el hablar de tus problemas con tu familia y amigos. El acercamiento que se tiene de nuevo con las personas, el vernos de nuevo a la cara, la importancia de una conversación amena y compórtanos amablemente con otras personas; todas esas cosas que hemos perdido por estar en una compu-
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¿A qué se debe el resurgimiento del tè específicamente entre los jóvenes? No hay un solo motivo del por qué los jóvenes consuman té. Hay muchos que son deportistas y llevan un estilo de vida saludable. Hay otro grupo que son movidos por una tradición familiar donde se bebe té como parte del desayuno. Hay otro segmento que están muy atraídos por las disciplinas orientales, como el tai-chi, la meditación, yoga, provenientes de los países asiáticos y de la India y que están estrechamente relacionados con la cultura del té donde lo probaron y decidieron seguir con su consumo. Mismo que ha ido creciendo en los últimos años.
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China, Japón, el Tíbet, Marruecos, Egipto, India, Turquía, Irán, Afganistán, Rusia y Reino Unido, son los países que consumen más té en el mundo.
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tadora o por manipular cualquier clase de tecnología y que nos aleja como personas o que en las ciudades grandes ya no hables con los demás por tener miedo a que te hagan algo malo. Eso es para mí lo relevante del té, el que nos haya acercado nuevamente como humanos. Los jóvenes lo han entendido mejor por eso ha tomado gran relevancia para ellos.
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Formas de comercialización del té • Tea shop: Son muy pequeños y la venta del té es al peso. No hay espacio para consumirlo ahí. Aquí se pueden comprar vajillas y la hierba para luego prepararlo y consumirlo en casa. • Tea room: es aquel negocio donde hay espacio para sentarse y tomar té. Hay mesas confortables, sillones, sillas, vajillas y todo lo necesario para pasar un momento agradable. • Tea house: es un espacio que comparte tea room y tea shop. Aquí se pueden tener mesas, sillones, y todo lo que se vende se puede consumir en el mismo lugar o comprar al peso para hacerlo en casa. • Formato de los supermercados: aquí se puede encontrar todo tipo de té de diferentes marcas y de diferentes partes del mundo. Todo ya es muy comercializado en este nivel. • Tea room en hoteles: este es un espacio que está renaciendo en los hoteles. Antes era muy común ver a las personas tomando té en espacios específicos de los hoteles. El mismo público ha hecho que esta costumbre renazca en los hoteles. • Tea garden: esto es un concepto muy británico donde se puede ir a tomar el té en un jardín. Se caracteriza por espacios grandes en los jardines ambientados en una época determinada, lo que hace un lugar preciso para meditar o estar en perfecta comodidad con los amigos. La convivencia es más que propicia en estos maravillosos espacios. • Cadenas de comida rápida: son una especie de fastfood, pero de té, donde se puede comer un muffin o un emparedado para acompañarlo. • Tea online: se vende el té en línea, pero en lugares cercanos al proveedor. Son cosas que hacen que el pequeño empresario no tenga que invertir en un lugar, ni mobiliario, ni equipo. Su único trabajo es llevarlo a donde es requerido.
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¿Cuáles son los países latinoamericanos que están más ligados a la cultura del té? Los que más ligados están a esta cultura son aquellos países donde hace mucho frío y los que consumen más té son los chilenos, esto se debe a que en Chile hay una comida, que se hace a las siete de la noche y consiste en comer distintos panes con esta bebida. Luego le sigue Argentina, pero hacia el norte de Suramérica va desapareciendo el consumo, no obstante, en Bolivia, Uruguay y otros países, se está viendo un consumo considerable. Es paradójico, que siendo países sin esta tradición, tengan propuestas sofisticadas sobre este producto.
Consumo en México… No tengo registros de cómo ha sido el consumo en México, pero he visto que el público mexicano lo toma con mucho positivismo, esto es un paso que el consumidor debe dar, decir: voy a tomar una buena taza de té. Aunque veo que son consumidores propensos a probar cosas nuevas y conocer las bondades de este producto, sobre todo las generaciones venideras que tienden más a cuidar su salud.
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El sommelier del té La figura de un experto del té en hoteles, restaurantes y negocios especializados en este producto debe ser obligatoria, ya que debe haber alguien que impulse su consumo, mostrando al cliente los distintitos tipos de té que existen y los lugares de donde provienen. Debe haber una educación sobre esta bebida, sobre todo en América donde no hay una cultura sobre su consumo.
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Nueva regulación del tequila El pasado 11 de febrero entró en vigor la nueva Norma Oficial Mexicana para el Tequila NOM-006-SCFI-2012, la cual destaca la obligación de productores, envasadores y comercializadores a registrar las plantaciones de agave que se encuentran dentro de la zona protegida por la Denominación de Origen Tequila (DOT) y actualizar dicho reporte semestralmente. Esta es una ventaja en relación a la norma anterior que daba un año para hacer el registro de las plantaciones nuevas, pero con la modificación se espera tener lo más actualizado posible el registro de las plantaciones y tener un control de los inventarios de la materia prima a fin de incentivar o desincentivar las plantaciones y “esto habrá de romper un círculo vicioso de ganar-perder a ganar-ganar”, señala el director del Consejo, Ramón González.
Celebran calidad del vino Azteca El IV Festival 100 Vinos Mexicanos, en Viñedos La Redonda, en Querétaro, exhibió más de 400 etiquetas de más de 50 vinícolas mexicanas provenientes de Baja California, Zacatecas, Coahuila, Guanajuato, Jalisco, Sonora, Aguascalientes y, por supuesto, Querétaro, entre otras. Asimismo, se contó con la asistencia de alrededor de 9 mil personas, durante los dos días. Con el desarrollo de esta feria, cada año se fomenta el enoturismo y la cultura del vino mexicano, Claudio Bortoluz, director comercial de los viñedos, asegura que la importancia de producir vino en México, además de
continuar con una tradición milenaria, fomenta las fuentes de empleo y nuevas inversiones. “El vino es un producto del campo, uno de los objetivos es darlo a conocer y hacer que se consuma cada vez más”, explicó. “Se tienen todos los recursos necesarios para poder integrar un producto turístico que no existe en nuestro país. Existen esfuerzos independientes, muy loables, de la mayoría de las bodegas, pero sería una manera muchísimo más profesional el poder integrarlo”, comenta Luis Cárdenas, presidente de la Asociación Mexicana de Sommeliers.
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La Denominación de Origen del Mezcal permitirá a productores de Jiquilpan, Michoacán, exportar este destilado a países europeos y del que se producen cerca de mil litros por semana. Importadores españoles se han interesado en el mezcal de La Ciénega, sin embargo, no podrá comercializarse bajo el nombre de mezcal, pese a que cumple con los requerimientos de las normas mexicanas en esta materia. A partir de que se entregue a varios municipios de Michoacán el certificado de Denominación de Origen, los procesos de comercialización podrán agilizarse tanto para el mercado mexicano como para el europeo y el estadounidense, lo que podrá incrementar también el valor de venta de este destilado
Mexican Spirits Culture se acerca a Madrid El Museo Reina Sofía recibe, en marzo, lo mejor de la cultura mexicana y sus mejores destilados armonizados con alta gastronomía, bailes regionales y prehispánicos, música y otras sorpresas que nos esperan de este país lleno de colores y matices, en el marco de la tercera edición de Mexican Spirits Culture, un encuentro con lo más destacado de México y sus destilados autóctonos, donde se encontrarán las más representativas expresiones de la cultura destiladora y las novedades que ésta presenta en forma de alta gastronomía y mixología. Este año, cada marca tendrá asignada a uno de los mejores chefs mexicanos afincados en Madrid para conseguir armonías novedosas y únicas a través de los mejores productos de este maravilloso país y sus tierras.
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Interesa a mercado europeo mezcal de La Ciénega
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Crece mercado de vino orgánico
Rusos demandan tequila y cerveza nacional La relación comercial entre México y Rusia ha mostrado avances significativos en áreas como el sector agroalimentario, toda vez que nuestros productos están entrando con éxito en el mercado ruso. Muestra de ello es que bebidas como la cerveza o el tequila tienen presencia en varias ciudades de dicho país. Más de 20 marcas son comercializadas en Rusia y estadísticas señalan que en el 2012 consumieron 2 millones 100 mil litros del destilado de agave, y el coctel margarita está de moda en los bares y discotecas locales.
El cuidado por el medio ambiente es una tendencia que crece en el mundo y las exigencias por parte de los consumidores adquieren fuerza en los principales mercados mundiales, lo que ha llevado a que busquen vinos orgánicos, es decir, productos libres de fertilizantes y mucho más amigables con el planeta. Esta tendencia se consolida especialmente en países desarrollados, como Estados Unidos y Europa, donde los consumidores miran con buenos ojos el compromiso de las empresas con el medio ambiente y por lo tanto es en estos mercados donde aparecen las mejores oportunidades de negocios para las bodegas locales que elaboran y producen en forma orgánica.
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samba... Orgulloso de la originalidad de su cocina
on un camino profesional que no lo hacía sentirse satisfecho, el protagonista de esta ocasión rectificó su camino y, después de terminar la licenciatura en derecho, decidió comenzar un curso de gastronomía que lo ha llevado a conocer y desarrollarse profesionalmente en diferentes países de Latinoamérica, gracias al reconocimiento y apoyo de la cadena de hoteles para la que ahora trabaja. Esa pasión por la gastronomía le da el respaldo para ser reconocido como uno de los mejores chefs de Hard Rock Hotel. Para llegar a ello, el chef Gregorio Cuñea relata que cuando comenzó a trabajar en la cocina y a realizar sus platillos “hice los platos bonitos, con un montaje excelente y artístico, esa era mi pasión de montar los platos”.
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Chef Gregorio Cuñea
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“No piensen hacer un plato como si fuera para un concurso. Traten de hacer las cosas que sea de lo más original posible que muestre su cultura. Con pasión en la cocina y humildad pueden lograr lo que quieran y llegar a donde quieran”.
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Pero cuando tuvo un trabajo de mayor transcendencia se llevó un desengaño, ya que la forma en la que se desempeñaba era muy diferente a los requerimientos del servicio de la cadena Hard Rock. “Cuando comencé en la empresa, en un Steakhouse Brasileña, no me agradó mucho, porque no trabajaba con esa línea; después me adecué y me di cuenta que para nosotros –los brasileños– nuestra cocina es muy natural, pero para los extranjeros es muy llamativa e interesante”. El servicio de “espadas” no es muy conocido en México y cuando lo ven “le encanta a la gente, por lo que me dio más gusto y más fuerza de trabajar con mi cocina y trato de hacerlo lo más original posible para que conozcan la cocina y cultura brasileña”.
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Mientras en la cocina del Restaurante Ipanema, del Hard Rock Hotel Vallarta el chef Gregorio prepara espadas de diferentes cortes de carne de res, cerdo, pollo y pavo, destaca que “de esta manera muestro a todos mi país, mi cultura, la manera en que servimos y en que comemos”. Esa pasión e ímpetu lo han llevado a lograr el éxito y confiesa que cuando incursionó en las artes culinarias no lo hizo pensando en ser chef, “por eso la pasión por la gastronomía me llevó a donde estoy ahora”. “Estudié derecho, pero mi gran pasión siempre fue la cocina; a muy temprana edad –13 años– empecé a cocinar y decidí seguir este camino. Toda mi familia pensaba
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que iba a sufrir mucho al trabajar como cocinero y no querían que desarrollara esta profesión, pero me dediqué completamente a la gastronomía”.
“Al preparar las espadas en el restaurante, me enamoré otra vez de la gastronomía por una cosa muy sencilla para nosotros, pero muy bien aceptada para los extranjeros”.
Antes de comenzar su travesía en las cocinas de la cadena Hard Rock, el Chef Cuñea trabajaba en una empresa que realizaba asesorías a hoteles, “fue donde la cadena me encontró y comencé a trabajar en el Hard Rock Punta Cana. He pasado por cuatro hoteles de la misma cadena. Me dieron la oportunidad de venir a México”, donde desarrolló el concepto de los hoteles Vallarta y Cancún, y nos adelantó que la cadena se encuentra en planes de desarrollar el complejo Aventura en la Riviera Maya, donde él, sin duda, tendrá una importante participación. A los jóvenes apasionados por la gastronomía que desean que ésta sea su profesión y cima de su éxito, el Chef Gregorio Cuñea, aconseja que se esfuercen y “trabajen día a día con gusto; esto que estoy haciendo es más diversión que trabajo porque me encanta hacer lo que hago”.
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en Bogotá
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n nuevo motivo para compartir, Asociación de Concierges de México, A. C. está conformada por colegas de ocho diferentes regiones, la más recientemente formada de manera oficial, alberga a nuestros colegas de Bogotá y Cartagena en Colombia, país que actualmente hace parte de Les Clefs d’Or México, nombre con el cual somos conocidos a nivel internacional. Nuestra octava región lleva por nombre “El Dorado” y el pasado 26 de febrero tuve el privilegio de ser invitada a la ceremonia de imposición de “llaves de oro” de nuestro colega Carlos Barrios, concierge del Hotel Sofitel Bogotá Victoria Regia, quien llevó a cabo el mismo proceso por el cual todo “Clefs d’Or” experimenta para llegar a tan importante día. Entre los requisitos que Carlos tuvo que cumplir, encontramos los años de experiencia laborando como concierge, contar con el apoyo y recomendación de su Gerente General, el Sr. Mario Leite, quien merece mención aparte por el singular apoyo que le brindó en todo su proceso.
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Participar en un congreso panamericano, mismo que tuvo lugar en Buenos Aires, además de un evento nacional que en este caso fue su asistencia al IV Circuito Cultural Guadalajara 2012. Dichos eventos permiten al concierge conocer a colegas de muy diversas ciudades del mundo, donde hay un intercambio de ideas realmente productivo, además de los eventos que hacen parte de cada congreso, tales como conferencias, talleres, pláticas y la visita a lugares de la localidad que le brindan la oportunidad de acrecentar su acervo cultural, mismo que siempre será una herramienta de gran importancia en el momento de atender a sus huéspedes. De igual manera Carlos presentó un examen de cultura general que incluyó temas relacionados con literatura, teatro, ópera, por mencionar algunos, finalmente y como
parte de su proyecto de tesis, Carlos continúa trabajando y apoyando a sus colegas en Colombia para lograr que lo que actualmente es una región, pueda en el futuro convertirse en un capítulo independiente llamado Les Clefs d’Or Colombia, de manera que las “llaves de oro” sigan creciendo alrededor del mundo y pueda contar en su haber a más países de este Continente, de forma tal que el concierge y su labor sean conocidas en más lugares de nuestra América Latina, donde contamos con infinidad de lugares en los cuales el servicio de extrema calidad, es una constante para todos sus visitantes. Viajar a Bogotá desde la Ciudad de México con motivo de la ceremonia de Carlos ha sido una experiencia inolvidable no sólo en lo profesional sino en lo personal, sin duda alguna, he tenido el honor de ser invitada por el Sr. Mario
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Leite, Gerente General del Hotel Sofitel Bogotá Victoria Regia, que está ubicado en una zona privilegiada de tan importante ciudad, dicha propiedad cuenta con un servicio realmente impecable, además de sus instalaciones que resultan en verdad muy acogedoras para que uno pueda sentirse tan bien como en casa y que se hacen aún más presentes gracias al trato tan amable, grato y cálido del Sr. Leite. Gratamente pude convivir con Rafa, Majo, Leandro, Aarón, Juan José, Geraldine, David, Alexander y con Carlos, nuestro homenajeado, por supuesto, todos ellos colegas de distintos hoteles en Cartagena, Buenos Aires, Río de Janeiro y por supuesto Bogotá. Mis sinceras felicitaciones a Carlos Barrios, quien a partir de ahora se convierte en el primer concierge “lla-
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ves de oro” en la Ciudad de Bogotá, si alguna vez viaja a dicha ciudad y tiene la fortuna de ser atendido por él, tenga la plena certeza que estará en manos de un experto conocedor. Gracias a todos por recibirme en su ciudad, pero sobre todo por continuar trabajando conjuntamente para seguir dando a conocer nuestra labor en cada ciudad posible y para que el concierge sea más reconocido en nuestro Continente. En servicio a través de la amistad, Diana Hikichi E. Presidente Les Clefs d’Or México
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AQUÍ, LOS DESEOS
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¡sí se cumplen!
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Al ser parte importante de la operaci贸n del Hotel Adonis Tulum, el Chef Christian D铆az explica que al supervisar constantemente a los trabajadores, genera un mayor compromiso que se refleja en la atenci贸n que les brindan a sus clientes.
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“Las personas que se hospedan aquí son más exigentes, siempre quieren algo más que no les ofrecen en ningún otro lugar, algo sumamente especial. Por lo que las
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exigencias siempre conllevan un detalle lujoso, que los motive a regresar a este hotel”, expresa Christian Díaz, Chef Ejecutivo del Hotel Adonis Tulum. Al estar al frente de la cocina de este recinto, el chef Christian Díaz comenta que logra superar sus expectativas debido a las charlas que mantiene con ellos al preguntarles directamente qué les han parecido el servicio y la comida. “Soy un chef que salgo a las mesas a atenderlos y busco críticas constructivas, porque a veces ellos nos recomiendan algún montaje o el uso de algunas especias en los platillos. Son cosas básicas que tomamos para hacer mejor nuestro trabajo y siempre mantenerlos contentos y satisfechos”.
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nte la multitud de conceptos y tipo de servicios que existen en la industria turística nacional, cada público es diferente y por lo tanto requiere cubrir diversas necesidades. Para responder a esta premisa, en el caribe mexicano se encuentra uno de los hoteles más espectaculares del país, que brinda servicio a la creciente comunidad lésbico-gay a nivel mundial, que cada día demandan más atención y productos que satisfagan sus gustos exquisitos.
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Sin embargo, en el Hotel Adonis Tulum ofrecen tres tipos de cocina:
La carta de la cocina mexicana es la que tiene mayor éxito, “porque los turistas tienen una mayor expectativa de nuestra cocina y quieren probar de todo, principalmente platillos a base de chile; más aún después de haber sido declarada Patrimonio Inmaterial de la Humanidad, por la UNESCO”.
• Oriental, con los platillos típicos de la región a base de arroz y productos marinos.
• Italiana, que ofrece cortes de carne, pasta y pizza, platillos que elaboran “de la manera más original posible para cumplir de acuerdo a las expectativas de los comensales”. • Y mexicana, la más demandada, pues en la carta ofrecen agüitas de Michoacán, aguachile, cochinita pibil, “platillos muy mexicanos y de esta región del país, con un toque contemporáneo”.
Al ubicarse en una zona privilegiada y rodeado de costas, el Hotel Adonis Tulum tiene una amplia variedad de platillos elaborados con productos del mar y revela que a sus visitantes “les gustan las extravagancias como el caviar, la langosta y demás, por lo que siempre tratamos de brindarles productos especiales y de primera calidad. Estamos siempre un paso adelante de lo que ellos quieren y si en dado caso no tenemos algo que ellos pidan, lo buscamos y tratamos de tenérselos el siguiente día”.
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“Mi mayor reto ha sido resolver la logística para un evento sorpresa y me las tengo que ingeniar para asombrar a mis huéspedes y brindarles algo especial que no esté en la carta; lo cual ha salido bien gracias a todo el equipo de trabajo que tenemos en este hotel”.
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Explica que siempre han sabido cumplir y satisfacer las exigencias de sus huéspedes –independientemente de cuáles sean éstas–, gracias a la excelente relación que llevan con sus proveedores, de frutas, verduras, lácteos, mariscos, carnes y abarrotes; con quienes manejan estándares de calidad que les impiden tener desabasto o mermas en su cocina. “Somos muy metódicos en este sentido”, señala el Chef del Hotel Adonis Tulum.
Deleites especiales
Para atender las necesidades específicas de cada uno de sus invitados, en este hotel cuentan con un menú especial para diabéticos, “les hacemos ver la carta y con base en ello deciden qué ordenar. Incluso, si traen una dieta específica nos la muestran y sin ningún problema se las preparamos”, asiente.
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Además del servicio básico que ofrecen en este recinto, también ofrecen la organización de eventos de esparcimiento. “Parte de mi labor es coordinar la logística y determinar cuánto personal se requiere para determinado evento; de ahí dispongo delegarlos al área donde mejor se desempeñen para evitar que haya un descuido en alguna de las áreas”, resalta el Chef Díaz.
Habilidades competitivas
Actualmente en el Chef Ejecutivo del Adonis Tulum, administra y delega responsabilidades a los sub chefs y encargados de las diversas áreas de la cocina. Sus logros tienen como base su formación como licenciado en gastronomía y a la experiencia que adquirió en un primer trabajo en un hotel en Acapulco. “Luego me trasladé a Tulum buscando nuevas oportunidades, donde trabajé en otros dos hoteles antes de ser el encargado de la cocina de este hotel; donde inicié como sub chef para más tarde subir al puesto de chef ejecutivo.
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ELEMENTALES DEL TÉ Cerveceros de té
Yixing tetera Xiao Fang Hu
3 y 5 galones Cerveceros de té y Dispensadores Automáticos Construcción de acero inoxidable Volumen de preparación ajustable Fuerza infusión ajustable Muestra: 8748 8602 con dispensador Precio: USD $539
Capacidad: 280ml Material: Zisha, Yixing Precio: 73.80 Euros
Tetera Gongfu Hehua Ti Liang Hu
Capacidad: 450ml Material: Zisha, Yixing Color: marrón Precio: 63.80 Euros
Capacidad: 120ml Material: porcelana Ideal para preparar té Pu´er, té Oolong, té negro. Precio: 19.40 Euros
Mesa bambú maciza
Mesa Gongfu realizada con 7 capas de bambú natural, con salida de agua. Para que se pueda guardar y para disfrutar en cualquier sitio viene con una bolsa de ropa. Medidas: 39cm*27cm*5cm Precio: 51.00 Euros
Herramientas Cha Dao
Elaboradas de bambú natural para la preparación Gongfu del Té. El juego se compone de un recipiente contenedor, unas pinzas, una cuchara, un palillo, una pala y un embudo. Precio: 17.90 Euros
Mesa Bamboo Chadao
Elaborada de bambú natural, con salida de agua. Viene con una bolsa de tela para que se pueda guardar y para disfrutar en cualquier sitio. Medidas: 47x30x7cm
Chashaku-B
Juego Cata de Té
Juego para practicar cata de té Material: porcelana El juego consta de taza para preparar té oolong. Taza para preparar té verde, té puerh, té blanco, té aromatizado y té negro. Vaso de degustación y cuchara.
Cuchara para la preparación del Matcha. Hecha de bambú blanco natural. Precio: 9.40 Euros
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Ceremonia Yixing Ya Tao
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ChaWan RAKU Small
Capacidad: 400ml (diámetro: 12cm / altura: 7cm) Material: Técnica Raku Se utiliza para preparar el té en polvo “matcha” de origen japonés.
Chen Nian PUER
Esta caja está pensada para guardar o regalar puerh prensado. En la parte superior de la tapa, tiene grabada una imagen que es la ruta del té. Medidas: 26x25, 5x6cm Material: cartón
Lata Hong
Lata con escritura China. Ideal para regalar y guardar té Medida lata: 8cmx5, 5cmx12,5cm
Bolsa para té 100gr
Bolsa para la venda de té. Ideal para tiendas especializadas y puntos de venta de té a granel. El exterior de la bolsa es de papel kraft, y el interior, de aluminio. Gracias a estos materiales ofrece la protección ideal para el producto que se encuentra en su interior. Medidas: 210x80x50 cm
Bote elaborado con cartón. Lleva impreso el dibujo de una tetera. Medida caja: diámetro: 7,5cm, altura: 13cm Precio: 2.80 Euros
Mesa ¨Bamboo Diao Hua Cha Pan¨ de bambú natural con 3 cajones para la preparación Gongfu del té. Decoración: a los dos lados con poema Chino. Medidas: 55x43x8.2cm
Foodser vice y Equipo México
Filtro para té - hoja granel
El diseño del filtro es más largo en la parte trasera que en la parte delantera para facilitar el llenado del filtro con hojas de té. No se necesita colgador para el filtro -el filtro se puede sujetar directamente en el borde de la tetera o taza-. Se puede utilizar tanto en teteras como en vasos o tazas.
Bote de cartón
Bamboo Diao Hua Cha Pan
Cha
Caja elaborada con madera prensada. Lleva el carácter “cha”, que significa té, impreso. Medidas de la caja: 7x5,5x11,5cm
Gai Wan Cha Sheng Capacidad: 140ml Material: porcelana
Bote Yixing Tao
Elemento de cerámica para almacenar té. La cerámica pertenece a la Zona de YiXing. Diámetro: 8cm. altura: 10cm. Material: cerámica YiXing
elementales
Equipo
Juego de té de cerámica. Está compuesto por 2 vasos, una tetera estilo kyusu y un acumulador de cerámica. Para amantes y fanáticos del té. Capacidad tetera: 390ml Tamaño acumulador cerámica: diámetro 24cm, altura 15cm Fabricación: Artesanal
Sergio Flores
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Equipo
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artesanales VS
COMERCIALES ¿Cuál es la mejor opción en asador?
U
na vez dominado el uso del fuego, el hombre puso en práctica uno de los procedimientos culinarios que en la actualidad ha adquirido gran fama internacional: el asado a la parrilla. Aunque parece sencillo, realmente requiere de habilidad, práctica, vocación y sí, el apoyo del equipo de cocción correcto.
¿Cuál es el equipo correcto? ¡El gran dilema! Para Humberto Morales Quintero, fundador del restaurante Asado del Valle en la Ciudad de México, no hay mejor opción que un asador artesanal que funcione a base de leña, ya que aporta un sabor inigualable a la carne y otros alimentos. En su negocio cuenta con uno que fue especialmente diseñado y fabricado para sus requerimientos: la parrilla mide tres metros y medio.
Comerciales Ventajas • Encajan perfectamente en espacios pequeños • Soportan hasta 18 horas de trabajo continuo • Su durabilidad es de más 25 años • Su limpieza es práctica y sencilla • La intensidad del calor es manipulable • Hay refacciones disponibles • Pueden adquirirse en plazos de pago de tres, seis y 12 meses • Cuentan garantía de un año • Son ecológicos Desventajas • Difícilmente pueden fabricarse al tamaño que el cliente lo requiere, pues son fabricados en serie • Requieren instalaciones especiales de combustible • Ameritan una mayor inversión inicial
Artesanales Ventajas • Por tradición es el más demandado por los empresarios mexicanos • El sabor que proporciona el carbón vegetal es el mejor posicionado en el paladar nacional • Se pueden fabricar a la medida y necesidades específicas del negocio • Su costo es relativamente bajo Desventajas • No se asegura la higiene de los alimentos, ya que para la fabricación del equipo se usan de materiales de fácil oxidación • Difícil de limpiar • Causan un impacto negativo en el medio ambiente
Foodser vice y Equipo México
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La tendencia apunta al uso de piedra volcánica en sustitución del carbón vegetal, no sólo porque contribuye a potencializar las cualidades organolépticas de la carne y los alimentos, también porque preserva por más tiempo el calor.
Sin embargo, hay quienes aseguran que los asadores artesanales están destinados a desaparecer por el impacto negativo que causan al medio ambiente, pues además de generar demasiado humo, propician la tala indiscriminada de árboles. De ahí que algunos fabricantes han tomado cartas en el asunto y han desarrollado equipos más amigables con la naturaleza.
La tendencia apunta al uso de piedra volcánica, no sólo porque contribuye a potencializar las cualidades organolépticas de la carne y los alimentos, también porque preserva por más tiempo el calor y, por lo tanto, garantiza un mayor rendimiento de energía. Este tipo de equipos funcionan con gas natural o licuado. También se han generado propuestas que combinan el uso de estos combustibles con el carbón fósil.
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Configuraciones de asadores comerciales
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Modelo 45 Características • Mueble construido totalmente en acero inoxidable • Patas de ángulo estructural de 2 x 3/16 de pulgada con regatón regulable • Quemadores tipo “H” en fierro fundido • Cuatro válvulas para gas tipo comercial • Perillas en termoformado resistentes al calor e irrompibles. • Cenicero porta carbón en lámina negra esmaltada. • Carbón fósil con duración de un año. • Parrillas de superficie en fierro fundido con diseño especial para el rayado de la carne, de doble cara para pescados, mariscos y vegetales. • Tubo de alimentación de 3/4 de pulgada en tubo de cédula de 40. Dimensiones: • Frente: 1.140 m • Fondo: 0.830 m • Alto: 0.380 m • Costo promedio: 11 529 pesos. Fuente: San Son.
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Modelo ACV-3 (a gas) Características • Equipado con tres parrillas para marcado de carnes • Una capa de piedra volcánica refractaria para que los productos no se resequen • Seis quemadores tipo flauta en acero inoxidable • Frente, costados y charola en acero inoxidable Dimensiones • Frente: 0.88 m • Fondo: 0.81 m • Altura: 0.31 m • Peso: 102 k Fuente: Coriat.
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Servicio post-venta Es fundamental que verifique que el fabricante o distribuidor proporcione un óptimo servicio post-venta; que ofrezca la instalación completa del equipo, la cual consiste en la conexión directa con las tuberías de alimentación de combustible y limpieza preventiva de la misma, calibración y garantía de por lo menos un año.
Y si bien, la elección está en sus manos, vale la pena poner en la balanza algunos aspectos que deben considerarse antes de adquirir un asador: Los expertos opinan que no es conveniente acudir a la fabricación de productos hechizos por ahorrar dinero. Lo mejor es considerar que la manufactura esté avalada por profesionales. No olvide que la selección del equipo es tan importante como elegir a su maestro parrillero.