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Eventos
2017 National Restaurant Association Restaurant, Hotel-Motel Show® and Beverage Alcohol for Restaurants (BAR) at NRA Show®
ODO M T A AL R A P
Y PA RA
Personajes
En entrevista con . . .
BIEN TAMBI E DO N TO
, L A C Z E M
Novedades Gastronómicas
Mejorando en el servicio
Al Paladar - Wine Spirit Service
El mezcal y sus mezclas
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¿México necesita una cultura del Buen beber y del Buen comer?
Revista
E
Odett Jiménez Ponce Directora General odett@grupomediosiq.com Director Creativo Nestor Rodríguez nestor@grupomediosiq.com Diseño diseno@grupomediosiq.com Producción Foodservice TV Mauricio Castro mauricio@grupomediosiq.com Web Master Raúl Lefranc raul@grupomediosiq.com Relaciones Públicas y Traducción Alexis Rodríguez alexis@grupomediosiq.com
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FOODSERVICE Y EQUIPO. Revista bimestral. Julio Agosto de 2017. Editada por Grupo Medios IQ, S.A. de C.V., con domicilio en Calle Edzna No. 164, Col. Letrán Valle, Del. Benito Juárez, C.P. 03650, Ciudad de México. Teléfono: 56-7450-00. Editor Responsable: L.C.P. Odett Jiménez Ponce. Número de Certificado de Reserva de Derechos al uso exclusivo del título 04-2015-091413301100-102 otorgado por la Dirección de Reservas de Derechos del Instituto Nacional del Derecho de Autor. Certificado de Licitud de Título: (En trámite). Certificado de Licitud de Contenido: (En trámite). Impreso por Servicios Integrales Dorma, S.A. de C.V., con domicilio en Calle Amacuzac No. 262, Col. Barrio de San Pedro, Del. Iztacalco, C.P. 08220, Ciudad de México. Distribuido por Servicio Postal Mexicano con domicilio en: Nezahualcóyotl No. 109, Col. Centro, Del. Cuauhtémoc, C.P. 06000, Ciudad de México. Derechos Reservados. Prohibida la reproducción total o parcial de textos sin previa autorización por escrito de los editores. Las opiniones expresadas en los trabajos publicados son responsabilidad personal del autor o entrevistados. Los editores no comparten necesariamente los conceptos y opiniones de los entrevistados y colaboradores.
s verdad que a México le falta una cultura del buen comer y del buen beber, si bien es cierto la mayoría de los consumidores mexicanos desconoce como degustar una buena taza de café, ¿Cual es el mejor café me han preguntado?, o cual es el mejor corte de carne que puedo pedir en un restaurante? El mejor vino y no vayamos lejos; ¿el platillo mas caro es siempre el mejor?. “México es uno de los principales países productores de café en el mundo, sin embargo, no sabemos tomarlo, no sabemos degustarlo, porque no existe una cultura del buen beber. A nivel mundial existen diez países con el mayor consumo de café, encabezando la lista Finlandia, donde sus habitantes toman 22 tazas de café al día por persona. Por otra parte, “los italianos son los más finos bebedores de café y son ellos quienes nos enseñan cómo se toma un buen café”. “Se debe entender que hoy en día la gastronomía ya no solo implica alimentarse, comer por comer. Se trata de que el comensal aprendan a degustar, implicando todos los sentidos, sin dejar de lado el tema de la buena alimentación” Lo más importante de tomar una cerveza está en saber degustarla. México es muy rico por su variedad de bebidas, sin embargo éstas se desconocen. Asimismo, para aprender a beber es importante despertar las papilas y la memoria gustativa. “Hoy en día, la cerveza da pie para poner en un mismo punto y en un mismo nivel una buena cerveza con una buena copa de vino. Pero, para fomentar una cultura del buen beber, los restaurantes deben incentivar su consumo, es decir, deben sugerir a los comensales acompañar una platillo con una cerveza” En este numero te damos algunos tips de cómo los comensales puedes escoger su corte perfecto de carne, así como algunas bebidas hechas a base de mezcal. No dejes de visitarnos en Abastur su 33ª edición, te esperamos en nuestro Stand No. 2235, donde nos dará mucho gusto saludarte. ¡Hasta la Próxima Edición!
Foodser vice y Equipo México
Julio-Agosto 2017
Perspectiva 4 Protagonismo laboral
Sumario
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Gourmet Life
cocina Extranjera 10 La cultura y la gastronomía que hacen a Venezuela un país enigmático
Personajes 18 En entrevista con... Eventos 28 National Restaurant Association
Restaurant, Hotel- Motel Show® and Beverage Alcohol for Restaurants (BAR) at NRA Show®
36 mejorando en el Servicio 47 Novedades gastronómicas 2017 ferias Internacionales 53 HostMilano supera la edición 2015 Opinión 60 Causalidades de cocina desde el Aula 64 Carrera profesional
¿Ilusión, vocación o tradición familiar?
Foodser vice y Equipo México
Wine Spirit Service al Paladar El mezcal y sus mezclas en la Barra 74 Ocho porteadores increibles
Equipo Classic 70 El uso de mangueras en la industria alimenticia
Ruben Romero*
Perspectiva
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Protagonismo laboral
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erivado de una falta importante de educaciĂłn hospitalaria, el protagonismo laboral es un tema que frecuentemente afecta el desarrollo de las empresas y merma la posibilidad de desarrollo integral, poniendo ataduras operativas basadas en paradigmas de operaciĂłn.
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Tras un profundo análisis del comportamiento laboral y el modo en que las brigadas operativas de distintas áreas se desarrollan, se observa que uno de los principales bloqueos para el desarrollo de una persona en el ámbito de la hospitalidad es el paradigma basado en antiguas experiencias que forman una vigencia nociva y un burdo control fuera de un contexto de ética profesional. Las actividades dentro del trabajo son ejecutadas de manera automática, sin una respuesta clara ni certera, ¿por qué se realizan dichas actividades sin una previa razón lógica?, porque siempre se ha hecho así, porque alguien se puede incomodar, porque así se ha hecho toda la vida, suelen ser las contestaciones. El comportamiento de las brigadas es de acuerdo al criterio del viejo trabajador adaptado a las necesidades caprichosas de un sistema de trabajo ajustado a las zonas de confort y no a las posibilidades de crecimiento.
Perfil del protagonista Muy involucrado en la operación, genera una zona de seguridad en su entorno, crea confianza en quienes laboran cerca de él, pero desplazando al mismo tiempo a aquellos interesados en el desarrollo e innovación del sistema de trabajo. Radicales en toma de decisiones, pero sujetos a una zona de confort y seguridad virtual que los mantiene anclados a la operación debido al arrebato de decisiones y partes operativas clave que los ciega al sentirse personas indispensables.
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La figura de todo poderoso responsable de casi todos los hechos, lo marca como el protagonista en primer plano, con una seguridad aparentemente cooperativa pero al final de toda actividad adjudicándose los logros marcando el protagonismo tras invertir horas extra, jornadas exageradas y sacrificio para así terminar satisfecho por su propia congratulación. Así, el lugar de trabajo llámese empresa, compañía o marca simplemente sabe y percibe que las cosas salieron bien.
Ventajas y desventajas Las ventajas son obvias, llenas de virtudes económicas y votos de confianza agregados al individuo. El protagonista se comporta como un bienhechor con capacidad de involucrar a las personas bajo un sistema de deudas y favores por cobrar, es él quien tiene esa ventaja y pocas veces el personal puede llegar a contradecir sus actos, debido a una fuerza de lealtad que los mantiene pasivos ante cualquier agresiva necesidad operativa, resultan de fuerte apoyo y en realidad son los verdaderos ejecutores, pero el protagonista toma las riendas al final para poderse acreditar como capaz y lleno de poderío ante las situaciones operativas que convengan para acreditarlo cada vez más. Poco a poco el deterioro se convierte en padecimientos, el protagonista tiende a perder la razón, así como el valor para los vienes no materiales, fortalecidos por el orgullo laboral, pero abatidos por una vida carente de soportes emocionales con pequeñas rachas de felicidad transitoria.
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Perspectiva
Paradigmas hospitalarios
Perspectiva
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A su vez, las consecuencias de salud se hacen notar al generar impotencia laboral debido a la falta de capacidad física y emocional para poder hacer frente a verdaderos conflictos laborales por resolver, y no pequeños disparos de ira surgida por supuestos problemas que en realidad no ponen en riesgo la operación y pueden ser resueltos con virtudes de ética profesional y experiencia básica en el medio hospitalario. Se requiere de mucha inteligencia para evadir este comportamiento, un alto nivel diplomático en la toma de decisiones y sobre todo de esfuerzo claro para el mandato y liderazgo de los grupos de trabajo.
No es lo mismo ser un protagonista que ser un líder El líder no necesariamente debe ser un protagonista Por lo tanto, enfocarse al sistema de trabajo basado en la heteronomía y una postura egocentrista de protagonismo laboral, solo tiene un final: la conclusión de un ciclo laboral, con una fuerte carga de realidad que resulta en un difícil de superar cambio de vida por simple sustitución de aquel trabajador que parecía único e irremplazable. Como muchas veces hemos escuchado en este rubro de la hospitalidad, nadie es indispensable, nada dura para siempre.
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El equipo de trabajo puede resultar bondadoso si se encuentra frente a un comportamiento de protagonismo, pero a su vez esto puede ser contraproducente, ya que al tomar esa postura de primer plano, el resto del grupo se mantiene en una zona de confort sin alternativas para el desarrollo, las cosas se hacen de acuerdo con los paradigmas establecidos y conforman los parámetros del protagonista. Las ideas de desarrollo, los cambios, las sugerencias quedan bloqueadas por la postura del protagonista, haciendo que la brigada reduzca el desempeño de manera permanente y con ello evitar conflictos por interferencia en las acciones aplicadas por el jefe o alto ejecutor.
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En beneficio de las empresas del rubro gastronómico esto puede ser una ventaja de control, por otro lado puede tratarse del virus más severo para el desarrollo del talento gastronómico operativo, un fuerte muro muy difícil de derribar para las personas que quieren generar un sistema de trabajo basado en la autonomía.
¿Ya te diste cuenta? Ya eres cocinero Aún no sale el sol, ya te encuentras de pie con las ideas en la cabeza, analizando la forma en que el día puede transcurrir, pero aunque todo se planea muy anticipadamente, sabes bien que no va a ser así. Eres el especialista en resolver problemas, eres un aparato de previsión que no se puede apagar, estás sintonizado, todo está por empezar.
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Perspectiva
El protagonista sin equipo de trabajo
Perspectiva
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El trabajo es duro, la luz es artificial, muchas veces el sol se posa mientras sigues en el subsuelo, o en un cuarto lleno de acero inoxidable y metales sobre el fuego, eres un cocinero formal. El tiempo transcurre entre decisiones, control, comandas, muchos alimentos, firmas, papeleo, controles internos, caminatas, calor, personas agitadas y otros no tanto, esta es la realidad. No aprendiste fácilmente cómo comportarte, mucho menos cómo tratar y mezclarte con los demás, todos somos diferentes. Aprendimos a convivir con gente extraña que terminó siendo familia, terminamos entendiendo conceptos ajenos que nos dieron unión como cocineros, porque a veces no puedes ver el sol, sino hasta seis días más adelante. Y la vida transcurre y la familia espera y tu te esmeras, porque eres cocinero. Más de 13 horas de actividad de cocina. Trabajo de una línea de servicio de más de 250 tiempos bajo presión constante. Días continuos de banquetería sin tiempo de descanso o sueño correcto. Responsabilidad de grandes brigadas de cocinero formales superior a 30 elementos. Manejo de estándar de alimentos, control de costos porcentuales y compras bajo cálculos específicos para distintos puntos de venta. Y la lista es interminable. Corroboras que la lealtad es parte de todo, que si la boca es grande, el trabajo es corto. Aprendes a respetar los tiempos, a controlar los métodos, aprendes a sobrevivir entre fuertes, somos una especie independiente. Forzados a crecer y seguir adelante, sin respeto al dolor o las heridas de rutina, el calor es poderoso, afecta, lástima… no sé cómo uno se hace resistente, pero en definitiva frágil, pero la mente se bloquea. Ya no hay tiempo que perder, lo duro siempre se resuelve, y si a todo esto sobrevives, insistes, no te rindes y controlas todas esas emociones brutales que te gritan al oído palabras de desaliento, YA ERES COCINER@, de esos de verdad, los que son difíciles de olvidar. Bienvenidos a esta realidad de trabajo que vive latente en el cuerpo de aquellos vestidos y vestidas de chaquetas blancas con diez botones. De un cocinero para su gente
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Daniela Rodríguez y Mtro. Alexander Scherer
Cocina extranjera
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LA CULTURA Y LA GASTRONOMÍA QUE HACEN A
Venezuela
UN PAÍS ENIGMÁTICO
Foodser vice y Equipo México
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El Liqui Liqui o Liquiliqui es un traje tradicional de los Llanos Venezolanos y Colombianos, utilizado mayormente como atuendo masculino para las fiestas, bailar joropo y actos sociales.
Foodser vice y Equipo MĂŠxico
Cocina extranjera
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S
obre la faz de la tierra todos somos iguales, pero a la vez diferentes. Los seres humanos tenemos derecho a los mismos beneficios y la necesidad de los mismos deberes pero, entre continentes y naciones nos diferenciamos por algo que se denomina cultura. Cada país tiene una esencia formada por costumbres, tradiciones, arte, creencias, conocimientos, leyes y hábitos que envuelven a sus sociedades, misma cambia de generación en generación, buscando así la innovación y libertad con el paso del tiempo. Los países latinoamericanos tenemos muchas características en común que nos hacen un continente. Sin embargo, dentro de cada nación surgen detalles que marcan la pauta en cuanto a establecimiento de territorio, y es ahí donde empieza una sociedad diferente con una cultura de la cual podemos aprender. Limita al norte con el Mar Caribe y el Océano Atlántico, al sur con Brasil, al oeste con Colombia y al este con Guyana; tiene una población total de 32 millones aproximadamente, con un clima cálido y agradable en general. Esto es Venezuela. “Soy desierto, selva, nieve y volcán” es la frase que define la proveniencia de un venezolano. Esto es gracias a la existencia de diferentes ambientes y localidades climáticos dentro del territorio. Contamos con nieve en el estado de Mérida, selvas y reservas forestales dentro de las más grandes a nivel mundial; desiertos en el estado de Coro y volcanes alrededor del país. Las principales ciudades son Caracas y Maracaibo. Todas las culturas tienen algo que las hace únicas, pero un venezolano siempre se reconocerá en el exterior. La principal porción de venezolanos son católicos, por ende la celebración de navidad y fechas patrias religiosas son fiestas muy bien celebradas. Los eventos sociales y patrióticos son celebrados como el día de la raza, el 12 de octubre, y una de las muchas batallas celebradas, la de Carabobo el 24 de junio. Contamos con teatros como el Teresa Carreño y parques públicos, como el Parque del este. Ahora, los que habitan en esta tierra tienen una esencia inconfundible la cual, en mi opinión, dependiendo del receptor, puede ser increíblemente agradable o de mal gusto, ¿por qué? Tenemos formas muy peculiares de ser y llevarnos, tanto en nuestra nación como en el exterior. El venezolano es amigo, bromista, alegre, fiestero, cariñoso, amable y solidario. Hablamos como decimos nosotros “claro y raspao”, lo cual significa que somos directos y decimos lo que pensamos, algo que a veces nos perjudica.
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Imagen: Saraí Suárez
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La hipocresía no está en nuestra sangre, ya que preferimos ser frontales, cuando a veces hace falta un poco más de cordialidad. Pero, vamos aprendiendo. La positividad siempre está en nuestras almas, a todo le sacamos un chiste y lo ratifica el hecho de que hace tres años, en plena crisis, éramos considerados aún el tercer país más feliz del mundo. Nos encanta una fiesta o como decimos nosotros “rumba o parranda”, siempre hay una ocasión para celebrar y todo el mundo contribuye sin rencor. Al igual que todos los latinoamericanos, somos impuntuales. Decimos una hora para ofrecer un momento aproximado de encuentro, pero uno tiene que hacer sus propios cálculos, dependiendo con quien te vayas a encontrar. Definitivamente, es todo un arte. Somos flojos pero a la vez trabajadores. Es decir, no trabajamos de menos, pero tampoco de más, a menos de que sea algo particular que deseemos. En tal caso brota el esfuerzo y la dedicación. Somos vanidosos y de mucho cuidado en cuanto a la apariencia, politizamos todo lo que no es de política, nos fascina pelear hasta en broma; cualquiera es familia o compadre, te revisa un policía y te diría: “abre la cajuela hermano”. Somos cálidos y conversadores, tenemos iniciativa y un gran sentido del humor; nos gusta lucirnos, llamar la atención y destacarnos en cualquier lugar al que vayamos. Por otro lado, siempre estamos a la defensiva por el simple hecho de que crecimos en un ambiente de tensión
y competencia diaria. Hasta antes de las épocas de crisis que empezaron en 1998, el venezolano siempre ha sido competitivo, y a veces al igual que todo latinoamericano, busca su beneficio personal y no el común, con el menor esfuerzo posible. En las principales ciudades se vive un constante estrés y tensión, donde todo es rápido y en un abrir y cerrar de ojos, si no te “pones las pilas”, ya tienes 20 personas delante de ti y con mejores ofertas. Somos impacientes, todo lo queremos para ayer, por lo cual hablamos extremadamente rápido y los demás vecinos del continente nunca nos entienden. En varios casos nuestra chispa de alegría constante es confundida por exceso de confianza, pero lo hacemos con buena intención. Desde niños en los colegios te exigen en niveles impresionantes más las trabas del país y de la competencia en sí, hace que el venezolano se destaque en el exterior por su perseverancia, capacidad de resolución de conflicto y de solucionar y llevar resultados a la mesa, sea como sea. En mi caso particular, es lo que más agradezco a mi país, saber que llevo ese constante movimiento de ideas y capacidad de desenlace conmigo. Somos fan de la famosa “libertad de expresión”. Se trata de un sentido de justicia que busca rechazar el abuso y el conflicto innecesario. No falta nunca el que dice: “no pelees mi pana, habla las cosas”. Pana es amigo, pero significa más “amigo del alma”. Chevere es una expresión imposible de comparar que indica que todo está bien o inmejorable. Rumba es fiesta. Birra es cerveza. Y al venezolano le encanta celebrar. El drama no es lo de nosotros.
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Y, ¿qué comemos? La cultura gastronómica dice más de lo que las palabras pueden expresar sobre una nación, y eso mismo pasa con Venezuela. Nos gusta lo rápido, simple, sencillo, pero repleto de sabor. Por eso nuestro plato principal es la arepa, que es harina de maíz con agua tibia, aceite y sal; se le da la forma circular de la arepa y se pone al budare, nuestro comal. Luego se rellena con varias cosas como pollo y aguacate (Reina Pepiada); cazón, carne con frijoles, queso y plátano macho frito (Pabellón), entre otras extensas creaciones. Las arepas también pueden ser fritas, endulzadas con anís y consumidas con queso muy salado para contrarrestar.
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Cocina extranjera
Ahora, no puede haber celebración sin comida. La forma de mostrar aprecio siempre es invitando a comer en casa, haciendo sentir a esa persona como parte de tu familia. Somos generosos y dar está en nuestra cultura.
Cocina extranjera
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Otros platos típicos son la Cachapa el cual es el grano de maíz mezclado con azúcar para luego crear una masa y poner a la plancha. Se puede rellenar con queso, carne de res o de cerdo, o chicharrón.
Estos son los platillos que ofreces cuando alguien viene a comer a tu casa para hacerlos sentir como uno de los tuyos y, no puede faltar el comentario de un venezolano que diga “la comida de mi mamá es la mejor que existe, vente pa´ que la pruebes”.
Los tequeños son el bocadillo o botana que no falta en ningún evento, caracterizados por ser masa estilo hojaldre relleno de queso salado, luego frito en una freidora especial, generalmente se acompaña con salsa de pimentón dulce o una jalea de guayaba. Las empanadas venezolanas nada tienen que ver con las argentinas, son hechas con la misma masa de la arepa y rellenas de gran variedad, para luego ser fritas y acompañadas de una salsa de ajo. Los patacones son plátano macho frito dos veces con el relleno colocado encima, el cual generalmente es queso con ensalada de col y salsas varias.
*Daniela Rodríguez Fonseca (alumna de Administración Turística) y Mtro. Alexander Scherer
En cuanto a comidas de mesa, es decir, menos de calle, tenemos la Hallaca, el muchacho redondo, el pan de jamón, pernil, ensalada de gallina, entre otras cosas.
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Néstor Rodríguez y Odett Jiménez
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En entrevista con…
E
ste es el momento pactado… Pablo no para en todo el día, así que le robaremos un espacio para tener una amena y divertida plática entre amigos en Talo Restaurante, donde todos los días y durante largas horas hace honor a su inagotable creatividad gastronómica. Ubicado en Polanco, él mismo nos relata…
FS: Hola Pablo, es un placer estar contigo, yo creo que nuestros lectores querrán saber quién eres. PP: Hola soy Pablo Palomo de Castro tengo 26 años, originario de Valladolid Castilla y León, estudié en la escuela de Hostelería Ayala de Carlos Orellano en el País Vasco en el Norte de España. Les platicaré un poco de mis empiezos, al mismo tiempo que entré a la escuela comencé en el restaurante de Carlos Orellano haciendo prácticas por casi año y medio, luego me contrataron y acabé trabajando con ellos 6 años. Después estuve trabajando para Martín Brasater, y posteriormente en el Bodegón Alejandro en San Sebastián, que fue el primer restaurante de Martín.
Pablo
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Más tarde estuve una temporada en la “Sarte” Restaurante de 3 estrellas Michelín, al cabo del tiempo conocí a Bruno Tiza, quien me llevó a la Habana a la Guarida a dirigir un restaurante muy potente de Cuba, fue una experiencia maravillosa, y ahora estamos aquí en México dirigiendo el Talo Restaurante.
FS: Qué interesante y, ¿cuánto tiempo llevas en México? PP: Llevo aquí 7 meses, llego a México por Bruno Tiza, entrañable amigo quien es un importante Chef que lleva muchos años en este país, es socio del restaurante Bico, asesora en Playa del Carmen y Cancún y también asesora en el restaurante Talo, entonces él dice que me necesita, me pide que le apoye en el restaurante, y dije que sí, que no había problema, ya que el concepto de Talo es español, por cierto se encuentra ubicado en Masarik, por quien quiera visitarnos.
FS: ¿Nos decías que estudiaste en España? PP: Sí estudié en España en la escuela de Carlos Orellano en Guipuzcoa en el País Vasco, es un cocinero muy importante en España porque además de llevar 25 años o más en la televisión española es una persona que ha abierto las puertas del mundo gastronómico en España, apoya mucho desde la TV a los jóvenes cocineros para exportar la gastronomía española para el mundo.
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FS: ¿Mucha de la comida del restaurante tiene que ver con el País Vasco? PP: Sí. El menú del Talo es gastronomía del País Vasco, además que Bruno Tiza es de San Sebastián, toda la gastronomía que conozco es de ese lugar, muchos de los platos se centran en la cocina vasca aunque, claro, tenemos muchos platos de la gastronomía española en general, pero nuestro fuerte es la vasca, lo que estamos haciendo ahora es intentar adaptar los sabores que tenemos con la cocina local y no resulta fácil es complicado, no es imposible pero se complica, un ejemplo que te puedo dar es que esta semana hemos hecho tres o cuatro pruebas de platos, de las cuales no ha salido ninguna, pero esto es así, en la cocina no hay magia, en la cocina
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no somos magos ni hacemos cosas raras, cuanto más tiempo le eches más cosas salen y punto. Cuanto más andas en bici más andas, no hay secretos, no hay magia, no…
FS: Y, cómo ves, ¿es definitivo que tienen que abrir el abanico de sabores para el cliente mexicano? PP: Claro, hay que adaptarse, a los mexicanos siempre le van a gustar sus raíces y sus sabores, nosotros debemos adaptarnos para que se sientan como en casa a gusto y con la comida española.
FS: ¿Qué es lo que te ha costado más trabajo de la cocina mexicana? PP: Pues, lo que más me ha costado entender de la cocina mexicana son los sabores, la intensidad de los sabores es muy distinta, de hecho no es que me cueste es que yo comience a aceptar esos sabores para poder meterlos en nuestra cocina.
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La apertura que ha tenido la cocina española aquí ha sido mucho más fácil, ha tenido más oportunidades que cualquiera.
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FS: Háblanos de tu equipo, el equipo que trabaja contigo, ¿es mexicano?
FS: Y, tu familia ¿Qué dice? PP: Mi familia siempre está apoyándome mi
PP: Mi equipo completo es mexicano, lo cual ha sido muy bueno porque ellos me ayudan a probar los platillos y a entender mejor la gastronomía; luego llegan y me comentan Pablo prueba esta salsa, o prueba este plato que es de tal lugar y eso me ha ayudado a entender en mucho, a adaptar mi paladar.
padre y mi hermano súper contentos, al final es mi vida, es mi camino y lo tengo que llevar. Estoy en comunicación continua con ellos y están muy emocionados de que conozca lugares y nuevas experiencias, ya que para mí estas experiencias de vida son brutales, pero me llevan a comprender otra gente otras culturas no solo a cocinar otras formas de gastronomía y eso es muy satisfactorio.
FS: Tu estadía aquí, piensas, ¿será para un buen rato? PP: Yo creo que sí, no sé cuánto, ya que mi vida es un poco loca, pero quiero estar unos años aquí, tal vez en algún tiempo no sé si iré a Estados Unidos o me iré de nuevo a Europa, pero bueno tenemos proyectos aquí en México, tenemos proyectos futuros en Estados Unidos, y así.
FS: Eres muy joven, ¿cuántos años tienes? PP: Tengo 26 años, entré a la escuela de cocina a los 16 años y llevo 10 años cocinando. Y, sí, aunque soy joven he tenido experiencias muy buenas, y lo que queda, porque esto es de por vida.
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El año pasado estuve dirigiendo un restaurant en la Habana; en España he estado en restaurantes de muchísimo nivel, aunque eso no es una garantía y a pesar de que lleves una trayectoria importante de 20 o 30 años todos los días vas aprender algo, es continuo el aprendizaje.
FS: ¿Y por qué estudiaste gastronomía? PP: Mmm…, por qué elegí cocina, bueno a pesar de que mi padre se dedicó a los seguros, −nada qué ver con esto−, y que veía a mi abuela cocinando, −que tampoco fue por eso−, pero leyendo un poco, investigando, me gustó el tema de la cocina y desde el primer día que fui a la escuela de cocina me enganchó por completo. Era una sensación brutal ver a mis profesores y jefes de cocina cómo tenían controlado todo, los gritos, el movimiento, los cortes, el control en los platillos, las quemaduras, era una sensación en la que yo quería estar y mira que yo he sido un mal estudiante, pero cuando entro a la escuela de cocina terminaba un día y ya estaba deseando que llegara el siguiente para ir de nueva cuenta a la escuela. Sí, sí me enamoré de todo, de todo lo que rodea el ambiente de la cocina.
FS: Conocemos gente que se dedica a esto y muchos hablan con la pasión con la que lo haces tú, pero también hay gente que al final dice, creo que esto no era para mí. PP: Claro, mira yo sigo en contacto con mis amigos de la
escuela de hace 10 años y de los 23 que éramos en clase, cuatro o cinco seguimos en esto, los demás hicieron o estudiaron otra cosa, claro, porque vieron que no era lo suyo; mira entramos a la escuela ¡vale!, y ahí lo ves todo muy bonito, muy fácil, muy divertido, pero luego las cosas cambian cuando entras a un restaurante de alto nivel o muy estricto, en Europa pasarte en un restaurante 18 o 19 horas al día sin descansar, sin comer, sin dormir no es nada fácil. Mira, yo he estado muchos años haciendo las famosas prácticas profesionales sin cobrar un solo centavo, he aguantado horas y horas sin comer o dormir bien, pero aprendiendo mucho, esto es así, no cualquiera lo aguanta, hay gente que tiene que estar en primera división y otros en tercera, suena crudo pero los que aguantan, les apasiona, les enamora, les engancha y no lo dejan están en primer nivel, los que no, pues sencillamente no tienen que estar trabajando 18 o 19 horas se puede ir a cualquier lugar a trabajar sus 8 horitas, a cobrar bien y ya, que esto tampoco es malo.
FS: Es complicado ¿no?, se trata de que te enamore, mucha gente que se dedica a lo mismo que tú, son divorciados, no tienen novia, no hay vida, no tienen amigos, la familia está en segundo plano, porque no se puede. PP: Yo, durante los primeros años dejé a un lado a la familia y amigos, pero cuando terminé en los restaurantes de Europa de primer nivel me detuve a pensar un poquito y dije …coño la gente que está a mi lado la debo tener siempre en un primer plano es necesario, el día que no lo haga voy a sufrir yo y van a sufrir ellos,
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antes en mis primeros años no lo hacía pero ahora con las mismas horas de trabajo, el mismo nivel, siempre tengo en mente a mi padre y amigos y cuando tengo un minuto llamo a mi padre y cuando tengo un minuto llamo a mi amigo y así ha sido mucho mejor para mi vida. Esto es igual o más importante para mí que el trabajo.
FS: Bueno, y cuéntanos, ¿cuál es tu comida favorita, la comida que a ti te gusta? PP: Pues, ahora estoy empezando a probar la cocina japonesa, me estoy enganchando con la cocina asiática y de mi tierra un lechazo al horno, un cordero o un cochinillo asado también de mi tierra de Castilla y León, una ensaladita un buen vino, yo creo que por ahí serían los tiros. Y de la cocina mexicana un pozole, que me recuerda mi potaje de garbanzos, o unos callos solo que quitamos los garbanzos y le ponemos maíz, ¡me gusta mucho! .
FS: Y… Los moles. PP: ¡Ah!, sí, los moles también, por su puesto, cuando los probé por primera vez aluciné un poquito, porque nunca había probado nada igual, dije… ¿Qué ostias es esto?, ¡es maravilloso!, pensé inmediatamente tengo que hacer un plato de fuagrá con mole, este platillo no puede ser verdad, mole con varias especias como con sabor a canela, al principio un poquito más amargo, picante, chocolate, fue la ostia… La cocina española es un poquito más plana, pero aquí todo es diferente, hay demasiados sabores, todo el abanico de sabores lo tienes en tu paladar en un mordisco. El sabor del aguacate aquí en México es brutal, tiene un sabor distinto y los mangos aquí es una pasada, las frutas, las verduras que tenéis, la huerta es fenomenal; nosotros compramos viernes, sábado y domingo en el mercado de San Juan, estamos muy metidos en ir al mercado en probar en ver, estamos abiertos a nuevos sabores y nuevos productos para integrar en la cocina. Interactuar con la gente que vende que produce, sin ellos no somos nada, sin el hombre que se tira en el campo por la verdura o la fruta, con la gente del mar, el carnicero, sin esa gente no podríamos trabajar, las gracias a ellos, a toda esa gente que trabaja bien duro para que nosotros podamos llegar a trabajar y hacer la cosas en la cocina. (Y hacemos compromiso para poder visitar la Central de Abasto de la Ciudad de México para ver cómo se hacen las compras).
PP: Bueno, cuando descanso los lunes no tengo en mente si voy a una taquería o en un restaurante 5 estrellas, yo cojo mi música, voy andando, voy andando, voy andando por las calles y donde me atrapa un olor a comida delicioso o veo mucha gente ahí me detengo, por probar y conocer no importando sea un restaurante o un lugar en la calle, el olor me engancha o al igual paso por Mr. Chow y lo veo lleno y digo ¡coño! que está pasando aquí y entro; igual puedo comer una torta o un taco me gustan igual… O la comida acabada de hacer como la de los foodtruck, cocinar al momento y comes, eso es sensacional, no lo descarto. No descarto la idea de abrir un foodtruck eso me apasiona, el interactuar el cocinero con la gente como se hace en Asia es brutal. Claro como otro tipo de negocio, seguiría con mi restaurante, por supuesto, pero llevaría todo… FS: Y, tus pasatiempos, ¿qué te gusta hacer? Además de la cocina, que también es un trabajo. PP: Pues, me gusta mucho la música, me gusta relajarme con música, lo que hago los domingos cuando cierro es darme una ducha y bajar a dar una vuelta, desconectar, me gusta mucho el cine, pero es que estoy todo el día pensando en comida, mi mente está continuamente pensando en comida; paso un rato en el gimnasio, media hora, una hora, luego me ducho y regreso, hasta las once o doce de la noche y esta es mi vida, quizá un poco aburrida para otros, pero no para mí. Quizá tenga unas vacaciones en diciembre me iré 5 días a la Habana, me tiraré en una hamaca tomando caipiriñas y mojitos y los otros días visitaré a mi familia que es lo más importante para mí, el día que no pueda hacerlo dejaré todo y me iré a mi ciudad, pienso en ello, pero también te digo que mi mente siempre piensa en comida que aunque esté de vacaciones siempre estaré conectado aquí, porque la mente de un cocinero siempre es pensar en comida… Y entre risas, felicitaciones e invitaciones termina una divertida charla en la que Pablo agradece la entrevista y se despide diciendo… me encanta recordar mis inicios, compartirles mi pasado, que es mi presente y será mi futuro, es maravilloso hablar de la gente que estuvo a mi lado, de donde empecé, de toda mi trayectoria, de esa gente que me ha hecho llegar adonde estoy es muy gratificante, sin ellos yo no estaría aquí…
FS: Y, cuando descansas, ¿qué haces, qué comes, porque no siempre comes aquí o no siempre comes comida de alto nivel, qué tal unas tortas o unos tacos, a dónde vas?
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2017
National Restaurant Association Restaurant, Hotel-Motel Show® and Beverage Alcohol for Restaurants (BAR) at NRA Show® Foodser vice y Equipo México
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n el McCormick Place de Chicago, del 20 al 23 de mayo, se celebró la 98ª edición del Show Restaurant Nacional de la Asociación Nacional de Restaurantes, Hotel-Motel Show® y Bebidas para Restaurantes (BAR) en NRA Show®, como el evento más grande y más completo para la industria del servicio de alimentos, NRA Show / BAR 17 reunió a una amplia gama de industrias bajo un mismo techo.
Como cada año la Revista Foodservice y Equipo se encontró ahí para traerles las noticias mas relevantes de la Industria del Foodservice a nivel Internacional. En más de 695,000 pies cuadrados, fue el más grande NRA Show y dio la bienvenida a más de 66,000 registrantes totales.
“NRA Show 2017 fue un verdadero reflejo de la industria actual de restauración y hospitalidad”, dijo Atour Eyvazian, Presidente de la Convención de NRA Show 2017 y propietario de 122 restaurantes entre los que destacan (Jack in the Box y The Crazy Chicken). A lo largo de los cuatro días de NRA Show y BAR, en el piso de exhibición representaron importantes avances en productos y servicios que solucionarán la amplia gama de desafíos del operador restaurantero y la energía y el optimismo de nuestra industria se unieron una vez mas este año. Miles de restauradores independientes y de cadenas entre las principales marcas y organizaciones por mencionar algunas; McDonald’s, Domino’s, Aramark, Stanford University, Sysco, Whole Foods, Panera Bread, Chick-filA, Sodexo, Kroger, Starbuck’s, Darden Restaurants, Bloomin ‘Brands y miles más. El 86% de los asistentes son los encargados de tomar decisiones, influenciadores o especificadores de productos.
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Además, la presencia internacional se incremento de manera destacable. El Show ofreció un 55% más de pabellones internacionales este año, con nuevas exhibiciones agregadas de México, China, Filipinas, Irán y Canadá. Con una amplia variedad de importantes portavoces, chefs famosos y expertos de la industria, NRA Show 2017 trajo un nuevo nivel de entusiasmo a McCormick Place. La presidenta y consejera delegada de la Asociación Nacional de Restaurantes, Dawn Sweeney, recibió “Signature ‘17: Ahead of the Crave” frente a una multitud de gente. Sweeney discutió la cultura de la innovación y el profundo conocimiento del cliente impactando el ecosistema empresarial. Jason Dorsey, cofundador y director de estrategia para The Center for Generational Kinetics®, la conversación se enfocó en alcanzar, conectar, involucrar al cliente de Generación Z y Millennial. El dueño y presidente de los Cachorros de Chicago, Tom Ricketts, y Mike Greenberg, de ESPN “Mike y Mike in the morning”, celebraron una animada entrevista titulada “Desafiando la maldición”, sobre lecciones de liderazgo y cómo centrarse tenazmente en desarrollar la mejor cultura organizacional del béisbol profesional. A 108 años de sequía.
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Reportaje de portada
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Los asistentes se entusiasmaron con el World Culinary Showcase, que contó con chefs famosos de todo el país. Tuvieron la oportunidad de aprender las últimas prácticas de cocina y las tendencias de los chefs aclamados como Rick Bayless, cuyo restaurante Topolobampo ganó el premio James Beard de este año por el restaurante excepcional, Worst Cooks in America anfitriona Anne Burrell y Chopped juez Maneet Chauhan. Foodamental Studio ofreció 18 talleres que proporcionaron a los huéspedes la oportunidad de ser parte de la acción con demostraciones prácticas de los mejores chefs. Estas clases interactivas mostraron las últimas técnicas culinarias y las tendencias presentadas, incluyendo cocina con cocina filipina y sabores con el chef Ricardo Jarquin de Travelle Kitchen + Bar, haciendo la pasta perfecta con Osteria Langhe chef y propietario Cameron Grant y la creación de sorbete popsicles con Chicago Athletic Association Hotel Ejecutivo Pastelero Chef Jove Hubbard.
Los 36 ganadores de los Premios FABI (Alimentos y Bebidas) estuvieron presentes, representando las principales tendencias actuales de alimentos de las nuevas tomas de vegetales sin gluten y alternativos. Acerca de National Restaurant Association Restaurante, Hotel-Motel Show®: Fundada en 1919, la Asociación Nacional de Restaurantes (NRA, por sus siglas en inglés) es la asociación empresarial líder en la industria de servicios alimenticios, que cuenta con más de un millón de puntos de venta y una plantilla de 14,4 millones de empleados. Ubicado en Washington, DC, la NRA opera la feria nacional más grande de la industria (NRA Show, 19-22 de mayo de 2018, Chicago); Programa líder de capacitación en seguridad alimentaria y certificación (ServSafe); Un programa único (ProStart de la NRAEF); Así como el programa Kids LiveWell, que promueve opciones saludables para los niños. Para obtener más información, visite restaurant.org o en Twitter @WeRRestaurants, Facebook y YouTube.
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Odett JimĂŠnez
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ecuerdo que hace unos años se decía entre amigos, ¿mezcal?, ¡ni que fuera albañil!
Con el tiempo los mitos sobre las bebidas han quedado atrás, también ha cambiado el impulso a lo hecho en México, y la valoración de las buenas y exquisitas bebidas ha ayudado en el proceso, hoy en día no importa cómo lo tomes, lo marides o lo mezcles, si te gusta bébelo. La historia del mezcal y el proceso de destilación, legado de los españoles y europeos, gracias a los árabes, fue introducido a México en el siglo XVI; se difundió en el siglo XVII y fue de uso común a partir del XVIII. Desde entonces se comenzaron a fabricar y a beberse alcoholes destilados en nuestro país. El mezcal, el aguardiente y el tequila corresponden a esta categoría. El mezcal se produce en casi todos los lugares de México donde hay agaves, aunque si vale la pena mencionarlo solo se puede llamar mezcal al producido en Oaxaca debido a la Denominación de Origen.
Son famosos los mezcales norteños y los de Oaxaca, pero casi no hay lugar donde no se fabrique mezcal. También el mezcal, aunque sea posterior al pulque, tiene su mito: un rayo, al golpear un agave, fue quien hizo la primera tatema. Es por eso que se considera la bebida llegada del cielo.
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mezcal y sus mezclas
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Para hacer el mezcal se asan las pencas y raíz, ya sea en hornos de leña o de gas, o como barbacoa, enterrándolas en el suelo. En los mercados se venden las pencas tatemadas de maguey. Los indios apaches mezcaleros reciben ese nombre porque estas pencas horneadas, precisamente sin fermentar, fueron parte esencial de su dieta. Las distintas clases de mezcal dependen del maguey y del clima, de la técnica de destilación y del recipiente donde se le deja reposar. El comiteco de Chiapas, el bacanora de Sonora, la raicilla y barranca de Jalisco y Nayarit, la tuxca o quitupán de Colima y hasta el tequila son variantes del mezcal. El mezcal, como tantas otras bebidas alcohólicas, nació no sólo cerca del ceremonial y la fiesta, sino también cerca de los remedios y de la medicina. En la medicina tradicional, el mezcal, como el alcohol de caña, se utilizan para asperjar, sobar y limpiar. Con él se bendicen también las milpas, las construcciones y las cruces. En el Valle de Oaxaca se acompaña a los santos difuntos al panteón el 2 de noviembre, y se vierte el último trago encima de los sepulcros para que las ánimas vayan bien despedidas.
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A diferencia de la cerveza, el tepache o chicha, este es el licor ritual, ceremonial y de la vida civil de muchos pueblos indígenas del país. El “trago”, como llaman al mezcal en Mitla, es bendito. Las normas para servirlo son bastante estrictas. Las bebidas que no son ceremoniales ni rituales no reciben el nombre de “trago”, se beben simplemente: catalán, anisado, tepache o cerveza. El mezcal es bebida ceremonial, grupal, de adultos. Con el mezcal se ofrenda, con las otras bebidas, se brinda. En las fiestas siempre se reparte en orden jerárquico y no se le puede rechazar, aunque sí guardar en las botellas que se llevan para este fin.
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El mezcal y las bebidas fuertes se reparten y se intercambian en tequios (trabajo comunal voluntario y gratuito) y veladas, y se bebe ofreciendo a las cuatro direcciones, o metiendo el dedo y ofrendando estas gotas a la tierra.
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Es parte importante en todas las fiestas: se cuenta entre los regalos cuando hay petición de novia, bautizos, velorios y fiestas religiosas.
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Se bebe sólo lo que se ofrece y al ritmo que se ofrece, durante los tres o cuatro días que duren las celebraciones.
TIPOS DE MEZCAL • El corriente fermenta en cueros, con corteza de madera de timbre y pulque.
CLAMATO MEZCAL Ingredientes: 2 cubos de hielo 1 ½ onza de mezcal Clamato condimentado al gusto (Mezclar, revolver y beber)
• El mezcal de puntas es el de la primera destilación y el de colas es de la resacada, a cuyo caldo a veces se le añade miel. • El mezcal minero, del norte, era el que daban a los trabajadores los dueños de las minas para soportar las duras faenas, como parte de la paga. • Al de pechuga, claro, se añaden estas piezas de pollo o guajolote. • Al de gusano se le pone, para envasarlo, un gusano de maguey. Suele tomarse, además, con sal de gusano, que no falta en las cantinas donde lo sirven, ni en las ollitas en las cuales se vende.
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Ingredientes: 3 cubos de hielo 2 onzas de mezcal joven Jugo de un limón Refresco de toronja o limón (Mezclar, revolver y beber)
L A C MEZ
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PALOMA MEZCAL
COCKTAIL DONAJI
Patrocinado por Mezcal Oro de Oaxaca
Ingredientes: - (dos porciones) 1 lima grande cortada en mitades - 1 cucharada de sal cruda mezclada con 1/8 de chile en polvo - ¾ de taza de jugo de naranjas - 3 onzas de mezcal Oro de Oaxaca - 2 cucharadas de granadina al gusto - varias rebanadas de naranja Modo de preparación: Usando dos copas de cocktail humedece el borde con las mitades de la lima, entonces sumerge cada copa en la mezcla de sal y chile, para que el borde quede impregnado. Añade 2 o 3 cubos de hielo si lo deseas. Exprime la lima y mezcla 1 cucharada de su jugo con el jugo de naranja y el mezcal; mezcla y vierte un poco de granadina; sírvelo en copas de cocktail, con una rebanada de naranja en el borde.
MARGARITA MEZCAL MEZCAL SOUR Ingredientes : 2 medidas de mezcal blanco 1/2 medidas de jugo de limón 1 cucharadita de azúcar por trago Hielo en cubitos Batir todos los ingredientes en la coctelera y sirva en copas de “sour” adornadas con una guinda y una rodajita de limón en cada una.
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n o c s a Bebid
Ingredientes: - Sal fina - Mezcal blanco 37 ml - Cointreau 20 ml - 2 Limones - Cubitos de hielo 4-5 - 1 espiral de limón En una coctelera introducir el mezcal blanco, el cointreau, el jugo de limón, los cubitos de hielo y agitar muy bien. Para servir humedecer el borde de una copa de cóctel con zumo de limón e impregnarlo con sal.
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MEZCAL SANGRóN Ingredientes: 2 cubos de hielo Jugo de ½ limón Jugo de ½ naranja 2 onzas de mezcal Salsa valentina al gusto (Mezclar, revolver y beber)
GINGER ALE MEZCAL Ingredientes: 2 hielos 1 rodaja de naranja 2 onzas de mezcal joven Ginger Ale soda (Mezclar, revolver y beber)
MEZCAL SUNSET Ingredientes: Jugo de limón natural 25 ml Jugo de naranja natural 25 ml mezcal blanco dorado 25 ml Miel líquida 1 cucharada Hielo picado 1 espiral de limón (para decorar) Horas antes poner las copas en el congelador. Añadir el mezcal blanco, el jugo de limón y el jugo de naranja y mover. Verter la miel en la copa, siempre antes que el hielo. Introducir el hielo y decorar a su gusto.
MEZCAL SUNRISE Ingredientes: Jugo de naranja natural 100 ml 2 cucharaditas de granadina mezcal blanco 25 ml Cubitos de hielo 5-6 1 rodaja de naranja (para decorar) En una coctelera introducir la mitad de los cubitos de hielo, el jugo de naranja, el mezcal blanco y agitar muy bien. En una copa alta poner el resto de hielos, verter el contenido de la coctelera y echar despacio la granadina para que vaya al fondo. Remover otra vez, servir y decorar.
MATADOR FRAPPÉ Ingredientes: 1 1/2 medidas de mezcal blanco 2 medidas de jugo de piña 1 cucharadas de jugo de limón por trago 1/4 tazas de hielo frappé por trago Mezcle todos los ingredientes en la licuadora a baja velocidad durante unos 10 o 5 segundos y sirva en copas de cóctel.
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MOCTEZUMA Ingredientes: 1 1/2 medidas de mezcal blanco 1 medidas de madeira 1 yema de huevo por trago 1/2 taza de hielo triturado por trago Mezcle todos los ingredientes en la licuadora a baja velocidad, durante 10 o 5 segundos, sirva en copas de cóctel.
ROSITA Ingredientes: 1 onza de mezcal blanco 1 onza de vermouth seco 1 onza de vermouth dulce 1 onza de Camparo Hielo en cubitos Mezcle los ingredientes en un vaso corto con hielo. Adorne con una cascarita de limón.
MÉXICO PACÍFICO Ingredientes: 1 1/2 onza de mezcal blanco 1/2 onza de jugo de limón 1 onza de sirope de granadina Hielo triturado Rodajas de limón Mezcle los primeros cuatro ingredientes en la licuadora a baja velocidad y sirva en copas enfriadas y adornadas con rodajas de limón.
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BLACK MEXICAN Ingredientes: 1 1/2 onza de mezcal blanco 1 onza de licor de café Hielo en cubitos Vierta ambas bebidas en un vaso de cóctel lleno de hielo.
DIABLO MORADO Ingredientes: 2 onzas de mezcal blanco 1/2 onza de Pernod 3 gotas de angostura Hielo en cubitos Mézclelo todo en una coctelera y agítelo bien. Cuélelo y sírvalo en una copa de cóctel.
MEZCAL FRESCO PIÑA MADURA Ingredientes: 1 onza de mezcal blanco Jugo de piña Hielo triturado
Ingredientes: 1 onza de mezcal blanco 1 onza de menta verde Hielo triturado Ponga hielo frappé en una copa de cóctel, oprimiéndolo suavemente con la mano, añada el mezcal blanco primero y luego la menta.
En una copa de cóctel ponga hielo frappé, sirva el jugo de piña, añada el mezcal blanco y sírvalo adornado con un pedazo de piña.
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NOVEDADES GASTRONOMICAS 2017
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sta época se ha distinguido por una tendencia a lo sano. Se conjugan lo saludable, la conciencia medioambiental y la tecnología para sacar provecho y lograr el objetivo común platos de calidad, orientados a mejorar nuestro buen funcionamiento ¿hacia dónde vamos…?
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1.- El Flexitarianismo Este término, acuñado en 1992, se refiere a la manera más sana de comer carne, son vegetarianos que consumen carne de vez en cuando y que son flexibles en su consumo. Así, los restaurantes incluyen tanto vegetales como animales, pero en una proporción de 80-20 en favor de lo verde.
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Este interés por cuidar la salud y buscar productos con certificaciones ecológicas, ha hecho que los restaurantes se renueven y busquen alternativas para ofrecer una dieta saludable a los clientes.
El ejemplo cunde y cada vez encontramos más cuencos en las mesas.
Por poner ejemplos en Barcelona estaría Flax and Kale y en Madrid Nest o Mama Campo, locales donde un vegetariano estará a sus anchas, pero quienes no lo sean encontrarán recetas sabrosas y apetecibles.
El movimiento grunge es un estilo que va en contra de los parámetros normales de la moda. Nació en la ciudad de Seattle a finales de los años 80 y principios de los 90 como género musical, pero pronto se convirtió en un estilo de vida, hoy ha alcanzado a la industria culinaria. Así… Una puerta negra en un callejón oscuro.
Otro ejemplo, con perspectiva de alta cocina, El invernadero de Rodrigo de la Calle o 4amb5 Mujades de Toni Tomero y Quim Coll.
3.- Locales grunge
2.- Mejor en bowl En la presentación de los platos también hay cambios. Algunos platos, aunque hermosos no eran cómodos. Ahora le toca el turno a los cuencos. De estos prácticos utensilios nada se derrama, además tenemos el espacio suficiente para mezclar los ingredientes mucho más fácil. Esta tendencia se está siguiendo por modas como el ramen o los poke bowls heredados de la cultura hawaiana. Y… Desde Noma a Ricard Camarena, pasando por Maruja Limón, muchos cocineros han encontrado en este recipiente el espacio perfecto para servir sus platos. A veces, incluso, no se necesita ni cuchara.
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Adentro también es diferente, paredes rústicas, cables por todos lados, en tinieblas, cero lujos… Pero un ambientazo que ni te imaginas. Nueva York, Londres, París… el modelo se repite. En Madrid, Fismuler, abanderado de la estética de derribo que pronto comenzará a imperar.
4.- Fusión Desde tiempos ancestrales la cocina ha sido fusión, fusión de colores, sabores, ingredientes, culturas, en fin. Sucede que hoy los medios de comunicación se encargan de difundir las culturas populares de otros rincones del mundo, y gracias a la tecnología en segundos podemos saber lo que se come en el lugar más recóndito del planeta. Las ventajas son muchas, pero también existen inconvenientes. El más grave es que las generaciones que nos sucedan ya no sabrán a qué sabían algunas recetas de nuestros bisabuelos, pues la creatividad hará que desaparezcan y no se recobren jamás. Hoy algunas viejas recetas se combinan con nuevos productos generando exóticas combinaciones deliciosas, por cierto, pero no originales.
5.- Si reservas, pagas Esta práctica criticada por los clientes de restaurantes se está implantando en los restaurantes de alta cocina de todo el mundo. ¿Qué diferencia hay entre un hotel, un avión, un espectáculo y un restaurante? ¿Si pagamos al reservar en unos, por qué no en los otros? Se impone un cambio de mentalidad que ayude a evitar irresponsabilidades que provocan pérdidas innecesarias para los negocios. Los sistemas de reservas en línea aportan soluciones y en el futuro aún más.
6.- El pan dentro del menú En un buen restaurante el pan es el protagonista, es el elemento diferencial y de valor añadido que da lugar a nuevos modelos de negocio. Servir el pan a mitad del menú con toda la ceremonia necesaria y retirarlo pasados unos minutos es una nueva moda. Quienes lo practican (Maemo, Atera o Niko Romito en Reale…) defienden la idea de que servir el pan como si fuera un paso más del menú, es decir, un plato en sí mismo, es el homenaje al alimento esencial, y rico, en toda buena mesa.
de mantequilla, aceite u otros condimentos, y una vez que el cliente lo ha disfrutado, lo retiran. Si bien se ha convertido en una moda es lamentable no poder disfrutarlo durante toda la comida. Así se usa en DiverXo, en Tickets, donde no se sirve pan, y en Mugaritz, donde aparece con el queso al final del menú.
7.- Aprovechemos todo Nada se debe desperdiciar, eso dicen todas las mamás. Se trata de inventar y, por lo mismo podemos aprovechar todos los ingredientes que tenemos a la mano, cocinarlos bien y saborearlos y demostrar que con poco se pueden hacer grandes cosas. Hay que aprovechar todo pieles, raspas de pescado, tendones… El trashcooking que hace unos años estaba reservado a la vanguardia, ha saltado a la arena de los restaurantes comunes. Incluso especies enteras (sobre todo pescados y verduras) que se despreciaban, ahora se recuperan con resultados brillantes. La cocina del aprovechamiento vuelve encumbrada por la conciencia social de evitar un derroche innecesario. A las campañas del #spotfoodwaste que se suceden por todo el mundo se unen las de reciclado como #lagrancadena iniciada este año por Ecovidrio.
-Chocolates -Cocoas -Coberturas -Pastas para glasear
-Crema de batir -Mermeladas -Azúcar y derivados -Decoraciones -Pralinés y pastas de frutos secos
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REPRESENTACIÓN EXCLUSIVA de las marcas de productos de panadería y pastelería más reconocidas a nivel mundial
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La llegada del pan a la mesa es todo un ritual: presentan solo uno, grande, artesano, cuidadísimo, acompañado Envíos a toda la República Mexicana
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Ni un anuncio, ni un nombre, nada que haga sospechar que estás ante el local de moda de la ciudad.
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Sucursales -Ciudad de México Tel: 5440-6886 *Lada sin costo al 800-836-1936 -Cancún Tel: 998-886-2421 -Puerto Vallarta Tel: 322-281-2605 -Los Cabos Tel: 624-172-2589
Representantes de Ventas -Querétaro -Puebla -Guadalajara -Mérida
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8.- Cibermercados de alimentos Amazon ha llegado al mundo de la gastronomía y con él la revolución de la distribución a través del gran escaparate de su market place. En dos horas se comprometen a ponerte la compra en casa desde la tienda gourmet más exquisita o la bodega mejor pertrechada. Grandes compañías como la tienda de vinos Lavinia o los supermercados Día (en España) ya han llegado a acuerdos con el gigante americano para operar en este país, pero también mercados de barrio como el Mercado de La Paz en Madrid, pionero en su sector para este tipo de operaciones.
9.- Sabores ancestrales Te has dado cuenta de que algunas regiones tienen un olor muy particular y permanente, algunas huelen a ahumado; otras huelen a café, que en todas las casas dejan sobre el fogón; el olor a picante roba algunos lugares, que combinan con quesos o una tortilla recién hecha. Los fermentados son otro ejemplo y recordatorio de que vivimos de la tierra, de que hay que respetarla. El encanto por todo lo que produce la tierra, el fuego y el agua no tendrá fin, pues sin duda son nuestros proveedores principales, y ellos y nosotros somos inseparables. El kimchi, la kombucha, el kéfir son nombres exóticos que han entrado en las cartas de los restaurantes (España). El retorno de muchos sabores diferentes y saludables es inminente. El ají, La cúrcuma y algunas semillas están en plena exploración, pero en medio de esa transformación perdura el trabajo del chef, que se ha convertido en una especie de recolector, que diario crea recetas con lo que le ofrece la naturaleza, para muchos ese es el verdadero chef. Su rol cimienta las bases de lo que hoy se conoce como una cocina en evolución, que prepara deliciosos platos con las verduras y frutas de la temporada y aquello que ya no tiene destino. Experimenta, crea, imagina y los resultados son diversos, pero lo que cuenta es el aprendizaje… y los sabores ancestrales vuelven a la mesa.
10.- Consumidores parte del negocio Muchos consumidores suben fotos a su Facebook de los platillos que consumen, sobre todo, cuando la apariencia es suculenta, pero existe un fenómeno llamado TripAdvisor que va en aumento y se consolida porque vende opinión. El negocio necesita la opinión de gente como él, no expertos ni gurús en el tema, sencillamente gente común para conocer con transparencia lo que haga falta o la visión popular.
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Los restaurantes de lujo han buscado conceptos innovadores para que los clientes vivan una experiencia gastronómica singular. Comer sentado en un taburete, como quien toma el aperitivo, así se le ocurrió en los años 70 a Raimundo González Frutos, alma mater del restaurante murciano El rincón de Pepe. Después, Jöel Robuchon le copió la idea para sus Atelier’s y, hoy son decenas de restaurantes en todo el mundo los que replican el modelo. ¿Se puede servir y disfrutar un menú de alta cocina en una barra? Pues sí, y si no lo creen, dense un paseo por Atera (Nueva York), Geist (Copenhague), Mina (Bilbao) o A’Barra (Madrid). Un modelo diferente cercano e informal que gana adeptos de alto poder adquisitivo.
12.- La democratización del plancton Desde que Ángel León comenzó sus investigaciones sobre este ingrediente marino y hasta que pudo patentarlo como producto alimentario, pasaron años. Ahora se ha convertido en uno de los ingredientes de moda y se emplea lo mismo para aderezar un arroz que para dar sabor a un pil-pil. Su tremenda potencia con fuertes notas yodadas lo convierten en un potenciador de sabor sin igual para los platos de pescado.
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11.- Barras de alta cocina
Entre los partidarios de las maduraciones extremas, Cárnicas Lyo, distribuidor madrileño que comercializa vacas gallegas con maduraciones a gusto de sus clientes, entre los que se encuentra el barcelonés Lomo Alto (bajo dirección de Carles Tejedor), que presume de tener el chuletón más caro de España o La Taberna de Elia en Pozuelo de Alarcón (Madrid).
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Vacum, empresa cárnica valenciana, consiguió medalla de plata en el World Steak Challenge, una cata ciega de carnes maduradas a la que se presentan piezas de todo el mundo, entre sus clientes Ca Joan, asador de Altea, con sucursal en Madrid.
15.- ¡Postres, postres, postres!
13.- No hace falta alcohol Mucha gente suma un buen vino a su comida. Sin embargo, ¿dónde está escrito que los maridajes deban hacerse con vino u otras bebidas alcohólicas? Los cocineros y mixólogos del norte de Europa llevan años desarrollando armonías líquidas sin alcohol para acompañar sus menús. Zumos de frutas, bayas, vegetales, etcétera, con fermentaciones ligeras, no siempre alcohólicas, que proporcionan continuidad a los platos.
La repostería creativa o especializada ha desatado una auténtica fiebre por los pasteles con forma de algo preciso. Hasta ahí parece bien, sin embargo, muchos son con formas indeseables que alcanzan un nivel de realismo extraordinario. Pero también los hay tan bellos como suculentos desde hace un par de años esta tendencia arrasa en París y comienza a extenderse. Un ejemplo es la tienda de eclairs que elabora 15 pasteles con sabores y colores diferentes, y los presenta perfectamente alineados en mostradores de diseño. En Madrid está Miss Chou París, que es una delicia.
Esta práctica es habitual en Noma (Dinamarca) o en In de Wulf (Bélgica), pero también en El Invernadero de Rodrigo de la Calle o en Coque, ambos restaurantes de la comunidad de Madrid.
14.- Carnes sobremaduradas Son las consentidas de los europeos. Piezas espléndidas que se dejan colgadas en ganchos con la humedad y la temperatura controlada durante tres, cuatro y hasta seis meses, con ello se consigue que las grasas exteriores o subcutáneas que nutren el músculo se vayan hacia el interior, y que la carne sea más untuosa, con sabores complejos y matices distintos a los habituales. Esta tendencia se ha vuelto polémica, partidarios y detractores de estas carnes mantenidas en cámaras durante largo tiempo entran en debate, que si son un peligro para la salud, que si los precios son los justos, que si es esnobismo o fenómeno gourmet para los mejores paladares, en fin. Los carnívoros se han dividido, la mitad a favor, la mitad en contra. Los vascos, maestros asadores, defienden las maduraciones cortas (entre 3 y 6 semanas), pero buena parte de los profesionales apuestan por las largas.
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Ferias internacionales
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a cuenta regresiva de la 40 edición de HostMilano ha comenzado, la feria que se llevará a cabo en Fieramilano del viernes 20 al martes 24 de octubre y que se celebrará con el evento líder de la Ho.Re. Ca., foodservice, comercio minorista, mercado de masas y hostelería.
Crecimiento en comparación con el mismo período de 2015
Con un poco menos de cinco meses para ir a cortar la cinta, HostMilano - International Hospitality Exhibition ya cuenta con números sensacionales, prometiendo seguir el éxito de la última edición: a partir de hoy, 1.824 empresas han confirmado su asistencia, incluyendo 1.092 Italianas (59,9%) y 732 empresas internacionales (40,1%), lo que representa un incremento del 11,4% respecto a esta fecha en 2015.
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Nueve nuevas entradas entre los países participantes El carácter progresivamente internacional de HostMilano, que verá a 55 países diferentes estar representados en el día de la inauguración, está sustanciado por ocho nuevas entradas - Belarús, Egipto, Lichtenstein, Nueva Zelanda, Serbia, Sudáfrica, Sri Lanka y Ucrania. Tomando el escenario por primera vez, mientras que Canadá volverá desde su ultima edición en 2011. Con excepción de Italia, Europa contará con el mayor número de empresas (73,5%), con Alemania, España y Francia encabezando la lista seguida por Estados Unidos, Reino Unido, Suiza, Grecia, Países Bajos, Portugal y Austria. En lo que respecta a las categorías de productos representados por las empresas, el sector macro de Foodservice Equipment y Bread Pizza Pasta equivale al 45,7% y es también el más representado con 729 participantes. Los otros dos macro-sectores son los siguientes: Café Té - Café Bar y Máquinas expendedoras - Gelato - Pastelería (36,5%) y Muebles y Vajilla (17,8%).
1.500 compradores de todo el mundo estarán presentes Seleccionados por la creciente inversión en perfiles y la colaboración cada vez más estrecha con la ITA, más de 1.500 compradores llegados de Europa (10%), Mediterráneo y Sudáfrica (7%), Oriente Medio (15%) América del Norte (23%), América Central y del Sur (8%) Rusia (18%), Asia y Oceanía (19%).
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La 40ª edición de HostMilano - International Hospitality Exhibition no ha sido diseñada únicamente para oportunidades de negocio en todos los sectores de Ho.Re.Ca, sino que también es un lugar para la formación y el aprendizaje y en donde abundan las oportunidades. Además de las reuniones profesionales, también habrá un gran número de eventos, incluyendo talleres, oportunidades de capacitación, mesas redondas y demostraciones de cocina. Los visitantes podrán asistir libremente a los cientos de eventos supervisados por Host y tendrán la oportunidad de obtener la conclusión de todos los temas de actualidad. EXIHS pondrá de relieve la antigua tradición de la hospitalidad italiana, gracias al regreso del espacio conceptual del arquitecto Dante O. Benini, diseñado este año en colaboración con Davide Rampello: un gran foro que relata la historia de la hospitalidad a través del uso de superficies y materiales. En cuanto a la restauración, la APCI (Asociación de Chefs Profesionales Italianos), a través del proyecto Obiettivo Apprendistato (Objetivo de Aprendizaje), verá a los más talentosos jóvenes chefs, recién calificados asistir a la feria después de haber sido seleccionados siguiendo un largo proceso. Por su parte, el espacio Identità Future, organizado en colaboración con Identità Golose, hará participar a los chefs en demostraciones convincentes de show cooking en las que se exhibirán las últimas fronteras de la alta cocina.
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Cientos de reuniones y eventos además de actividades empresariales
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También habrá un espacio dedicado a la final del Campeonato Mundial de Cake Designers y el Trofeo Mundial de Pastelería, Helado y Chocolate en colaboración con FIPGC (Federación internacional de pastelería, helado y chocolate). Además, Altoga (Asociación Lombarda de Tenedores de Café e Importadores y Mayoristas de Alimentos) se unirá a Fipe en el Host 2017 para Caffè e ..., el evento dedicado en su totalidad a la industria del café. El mismo tema se centrará en los días 21 y 22 de octubre para el V Gran Premio de la Caffetteria Italiana, (Italian Coffeehouse Grand Prix), organizado por la AICAF (Academia Italiana de Maestros del Café), y apoyado durante la final por Altoga, con el fin de promover lo hecho en Italia, el profesionalismo y productos. Por último, pero no menos importante, se llevará a cabo el calendario de eventos de formación y entretenimiento ideado por Mixer con Planet One: HostMilano les brindará una oportunidad para revelar la magia de la mixología a través de talleres profesionales y Food Shows destinados a descubrir hierbas naturales y plantas medicinales.
Acuerdos con asociaciones internacionales se adelantan Como parte de una estrategia que ha visto una extensa promoción en todo el mundo para llegar a un público más amplio, el evento que se celebrará en octubre próximo también ha sido diseñado para centrarse en las áreas objetivo de esta edición - Estados Unidos, Canadá y Oriente
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Medio - para las cuales Se han organizado diversas actividades de atracción de visitantes a través de acuerdos con asociaciones internacionales respetadas. Mercado norteamericano: en particular, después de haber obtenido la prestigiosa certificación del Servicio Comercial del Departamento de Comercio de los Estados Unidos, que autoriza la presencia oficial del país en HostMilano, la feria ha confirmado una serie de asociaciones con importantes sociedades como ASID (Sociedad Americana de Diseñadores de Interiores), IDC (Diseñadores de Interiores de Canadá), ISHP (Sociedad Internacional de Compradores de Hospitalidad), NEWH (The Hospitality Industry Network), BAC (Asociación de Panificación de Canadá) y NYC Hospitality Alliance. Estas son las últimas empresas que se unirán a las de la Feda (Asociación de Distribuidores de Equipos de Servicio de Alimentos): Ocsa (Asociación de tiendas de conveniencia de Ontario), WCSA (Asociación de Convenciones Occidentales) y Restaurantes Canadá. Dicho esto, al discutir los acuerdos, HostMilano no se centra únicamente en Norteamérica sino en todos los mercados más interesantes. Posteriormente, el acuerdo más reciente se ha hecho con CEDA (Catering Equipment Distributors Association), que incluye casi 100 distribuidores de productos y servicios para la industria de la restauración en el Reino Unido. La AFEHC (Asociación de Fabricantes Españoles Exportadores de Equipos para Hostelería y Colectividades) también opera en el mismo sector, mientras que la colaboración con dos organizaciones que han desempeñado un papel activo y constructivo en el evento milanés desde hace tiempo: FCSI (Foodservice Consultants Society International), que reúne a profesionales especializados en la prestación de servicios de consultoría en el sector de la restauración y la hostelería sobre el mundo. SCA (Asociación de Café Especializado), que a partir de enero de 2017, se fusionó con SCAA (Asociación de Café de Especialidad de América) y SCAE (Asociación de Café de Especialidad de Europa). Host 2017 y MET Bocconi revelan la hospitalidad del futuro: La convivencia de alta tecnología para experiencias únicas · Un sector de 51.000 millones de euros con 325.000 empresas, un séptimo de la facturación total de la UE · La experiencia, el compartir y la innovación son las claves de la industria de restaurantes del futuro · 9 italianos de 10 navegan por Internet para obtener información antes de elegir un restaurante. Alrededor del 60% tiene en cuenta las revisiones, y más del 61% les gusta compartir su experiencia en la web · El 74% de los consumidores prefiere lugares que también pueden encontrar en Internet · Los restaurantes de la estrella Michelin están en alza, y Milán es un estudio de caso para los nuevos restaurantes de gama alta.
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Mientras el factor humano sigue siendo central, la tecnología y la innovación están siendo cada vez más importantes para ganar millennials. Desde los menús de tableta para entretener a los clientes que esperan a que se les sirva, hasta las aplicaciones de pago de teléfonos inteligentes en el front-end. Incluso en la cocina, las nuevas tecnologías de equipos alimentarios permiten la creación de recetas impensables hasta hace poco, gracias al nuevo tratamiento de ingredientes de alta tecnología, almacenamiento y métodos de cocción. Hoy en día, ya no se puede separar el mundo real de la digital en sectores experimentales, como la industria de restaurantes. 74% de los consumidores muestran una probabilidad de hasta el 40% para comprar de las marcas que definen claramente sus valores también a través de las redes sociales. 46% de las empresas que interactúan con sus clientes en la web reciben en promedio más retroalimentación positiva. 55% de estas empresas afirman que las redes sociales ayudan a aumentar su negocio. En Italia, Milán -una ciudad con una concentración particularmente alta de restaurantes de gama alta- representa un interesante estudio de caso. De los 4,685 restaurantes que FIPE ha contado en la ciudad, 215 se mencionan en las guías más autorizadas (Guía Michelin, I Ristoranti d’Italia de L’Espresso y Ristoranti d’Italia de Il Gambero Rosso). Más detalladamente, 102 de los restaurantes de Milán se mencionaron en la Guía Michelin (47,4% del total), 101 en L’Espresso’s Guide (47%) y 156 en Il Gambero Rosso (72,6%). La mayoría son restaurantes, mientras que pubs, bistrots, tabernas y bares de vinos no representan el 16%. En cuanto al tipo de oferta, la cocina contemporánea domina la escena (24,2%). Alrededor del 10% propone cocina milanesa, destacando el fuerte vínculo con el territorio, y tanta la cocina típica de otras regiones italianas. En cuanto a la cocina étnica, el asiático es el ganador (casi el 18%), mientras que la incidencia de la cocina de fusión (0,9%) y los vegetarianos / veganos (1,9%) sigue siendo bastante baja (Fuente: cálculos MET). En conclusión, la investigación confirma que la hospitalidad es un componente clave en el éxito internacional de la excelencia en el estilo de vida italiano, y actúa en sinergia con el sector agroalimentario. El sistema de hospitalidad / agroalimentación destaca por operar como una cadena de suministro, combinando el cuidado de materias primas únicas y una industria de equipos de alimentos líder en el mundo, con un gran ojo para el diseño italiano y la capacidad para crear nuevos conceptos, y desarrollar todo el proyecto - desde el tenedor, hasta el diseño interior, y la oferta culinaria - como contratista. Todas las actualizaciones están disponibles en: www.host.fieramilano.it/en, @HostMilano, #Host2017.
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Milan: El triunfo de la innovación sobre los millennials
Chef Rubén Romero
Opinión
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Causalidades de cocina
S
iempre atentos a una oportunidad, buscando ese destello que se presenta muy de vez en cuando, buscando sin moverse, impacientes pero esperando en una zona de confort, más vale conservar algo ordinario que arriesgar para encontrar lo extraordinario, con la esperanza de topar de frente una casualidad y al mismo tiempo llamarle “buena suerte” es sinónimo de mediocridad.
Mediocridad
por las que lucha, en busca de un ideal. El mediocre se encuentra en el punto medio, es un ser adaptado a la sociedad, a la que no cuestiona, sino que sigue las tradiciones culturales impuestas, sin pensar que existe algo más allá de ellas, o que lo que se le ha inculcado puede tener vicios o defectos; es aquel que no se diferencia de la masa popular, que dócilmente acata lo que políticos, religiosos o cualquier otra autoridad le impone como cierto. Es el sujeto ideal para la dominación, que no transforma el orden social, sino que tiende a su conservación.
En 1913, José Ingenieros, médico y sociólogo argentino, diferenció al hombre mediocre del inferior y del idealista. El inferior es casi un animal humano, a quien le es difícil adaptarse al cuerpo social; el idealista sigue sus convicciones, progresa, cuestiona, y levanta las banderas
La vida de cocina no se forma por casualidades, “qué casualidad que pude trabajar con un importante chef en mi carrera”, “ha sido una casualidad que me hayan elegido como candidato para una vacante interesante”, “qué casualidad, yo también me dedico a la cocina…”.
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La causalidad es la “relación que se establece entre causa y efecto. Se puede hablar de esa relación entre acontecimientos, procesos, regularidad de los fenómenos y la producción de algo”. Para que un suceso A sea la causa de un suceso B se tienen que cumplir tres condiciones: • Que A preceda a B. • Que siempre que suceda A suceda B. • Que A y B estén próximos en el espacio y en el tiempo, relativamente. En la gastronomía actual, en este rubro nublado por el momento, existe de todo: • Cocineros grandiosos, cocineros mediocres. • Instructores falsos, instructores reales. • Establecimientos honestos, establecimientos fraudulentos. • Jefes con experiencia, jefes elegidos cual candidato político en busca de un beneficio económico. • Gerentes de alimentos y bebidas experimentados, jóvenes gerentes agobiados por falta de experiencia. Pero existe una clave fundamental que marca la diferencia y va integrando las nuevas brigadas de cocineros que actúan de la misma manera y prevalecen siguiendo una regla única bajo la causalidad.
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La gran diferencia entre la persona que quiere y puede y la que se conforma y decide limitar sus capacidades operativas es la que marca el futuro de la industria de los alimentos en el mundo entero.
Haz que suceda ¡Haz que suceda! a viva voz resulta fuerte, imperante, incluso amedrenta a muchos, pero es una base específicamente concreta que puede despertar en nosotros ese ánimo por ser proactivos y cumplir ampliamente y muy por encima la expectativa de un líder en el ramo. Nuestro trabajo como profesionales de la industria no solo se trata de cocinar bien, de generar magníficas impresiones en un platillo, de portar mandiles y filipinas que denoten nuestro cargo de responsabilidad en cada bocado tomado por un comensal, se trata de resolver problemas a toda costa que en definitiva serían menos si seguimos la ley de la causalidad.
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Opinión
Causalidad
Opinión
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Previsión Previsión es un término que procede del latín praevisio y que refiere a la acción y efecto de prever (conjeturar lo que va a suceder a través de la interpretación de indicios o señales; ver con anticipación; preparar medios para futuras contingencias). Todo se puede prever, se puede calcular, los momentos críticos dentro de nuestro trabajo son los que marcan la diferencia en el instante o pueden generar el interés de muchos al vernos tener reacciones positivas a favor de la operación. Por eso, enlisto a continuación las frases prohibidas si quieres ser un gran elemento con la posibilidad de crecer rápidamente y formar parte de proyectos en beneficio de tu desarrollo profesional y economía:
• • • • • •
“Ese no es mi trabajo”. “Ahorita…”. “No puedo…”. “Tengo mucho trabajo…”. ¿Por qué yo? “Tengo problemas personales…”.
Muchas veces este tipo de comentarios pueden tomarse como el ejemplo de los problemas personales, pero más bien hay que explicar el problema a detalle y al mismo tiempo entender que la cocina es dura y no considera los problemas personales una excepción justificable para poder ausentarse o renunciar a la labor, así es esto, rudo, crudo, hasta inhumano. “Haz que suceda” es así de simple, buscar las alternativas, posibilidades y métodos alternativos para llegar a un resultado bien ejecutado y positivo.
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¿Ya te diste cuenta?
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Opinión
Algo que puede hacer sentir bien a un líder es recibir respuestas y acciones positivas, tal como él alguna vez lo hizo y lo sigue haciendo a un nivel mayor. Por eso es importante no caer en el confort, es mejor estar a favor de la proactividad, ya que el confort y la buena ejecución solo hacen que el trabajo sea mantenido sin riesgo de perderlo, pero la proactividad y el pensamiento positivo para solución de problemas de manera inmediata hace que nuestra posición sea sugerida para nuevos retos y responsabilidades dentro del ramo culinario.
Mtro. Alexander Scherer
Desde el aula
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Carrera profesional
¿Ilusión, vocación o tradición familiar?
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Desde el aula
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E
dieciséis, profesional a los legir una carrera guna tacho años no es nin diecisiete o diecio rea sencilla. illerato y sexto año de bach Estar en quinto o óximos pr estudiar por los saber qué debo s más difía de las decisione años debe ser un
ciles de la vida.
para esa edad, de más complicado s na Posiblemente es lo rso pocas pe de mi vida. Muy sto re el r ce ha é di cidir qu e quieren de chiquitos, a lo qu e sd de , as cid en be a están conv gran medida se de ro cercano, y en por y tal carse en un futu o oral com s en el mundo lab so er m in tán es no que obvias razones. rlo que quieren po saben muy bien , jar ba Algunos jóvenes tra periencia de n sus padres la ex co o id viv te n en ha e em qu ómica o simpl a necesidad econ ya sea por algun aprender de y al mismo tiempo ar ud ay en ier qu porque les esa experiencia. cilos motivos la de de todos sea el o ál cu r rta po im o Sin , y por ell se muy complicada es ar m to n be de son sión que y amigos, cuáles nto con la familia deben analizar, ju nes viables. las diferentes opcio
métrico que un examen psico r ce ha te ien en Es conv bo de o menos el rum determinar más tener r de puede ayudar a opción po én es una buena bi m Ta a. vid tra nues entes opciones, ra analizar las difer pa o tic bá sa tre es un sem con la profersos relacionados cu o es ler tal os que tomar algun ma la atención lo realmente nos lla sión para ver si elegimos. comunicación s los medios de do to n co a dí en la Hoy en e se ha generado toda la apertura qu s jólo a que existen, con te era constan mbardea de man bo se n, ió ac rm cio info ya sea tradi na rtas profesiones, cie a rse ca di de tén a venes que apenas se es moda, e inclusive les o que estén de . perfil de mercado creando para cierto alidad detrás de hay una triste re te en lem tab en m La ico, ¿estareespecífico en Méx en y do un m el todo ello, ación? ra tanta especializ mos preparados pa creo que aún no a mí, en México tan un eg pr lo e m Si allá. En algunos en camino hacia os m va s, to lis estamos camino ante, ya tienen ese en alm cip in pr os ta en países europe persona especialis da vez más a la ca an sc bu y on do da valor adici al en , lo cual genera un cto pe as o ad in m deter diando. lo que se está estu
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en algún tema se e de un experto Cuando se requier preparación en el na que tiene una rso pe lla ue aq a a busc mal a las persoo para bien o para id ten os m he uí altema, aq a situación que en de “todólogos”, un rpe la nas que la hacen do an y más cu ser muy benéfico r se e ed gún punto puede pu o tiempo za, pero al mism an nfi co de rso es pe sona ciento si la saber al cien por no r po l cia di rju muy pe tema. na sabe o no del s algunas ocasione profesiones que en s lo de También existen a principal esde la perspectiv (d en bi n ve o les o “n no se ” o “poco serias” oco profesionales s son ne io padres) por ser “p es of Ciertas pr ra esa profesión. que ilia se requieren” pa fam dres de especial por los pa en s, ta vis l”. al na m io muy rrera profes estudien “una ca os hij s su e qu quieren esión menos caso hay una prof ¿a ía, tar un eg pr e Aquí yo m
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digna? n su grado de difiprofesiones tiene las s da to e qu eo Cr estudiamos r alguna razón no Po d. da eji pl m co le cultad y uántos alumnos no se nos dificulta. ¿C em nú s aquella que más lo n que ver co iones que tienen es of pr las la a a, n ye lem hu gran prob os ya el primer em ten uí aq es er pu ros?, alguna man a nes incluyen de io es of pr las de mayoría con los números. algo relacionado
os algunos consede elegir buscam realiCuando tratamos cibidas, pero la comendaciones re re las ir gu se y s jo te distinto. decidir es totalmen dad a la hora de yen en la decisión factores que influ nes, Existe una serie de por obvias razo ar. Entre ellos y, di tu es é n qu ció e ua br so ilia y la sit que ver con la fam n ne tie e qu ra s pa llo aque ento. Los padres vive en ese mom en la económica que se o indirectamente influyen directa e sus qu bien o para mal en s que quier os. Desde aquello hij s lo de n ació ex cis en de se dediqu o que ellos y que ism m lo en di tu es hij hijos en que sus os sta los que quier ha o, ism m lo a dontamente ilmente dinero y nde se obtenga fác estudien algo do . de ningún sacrificio de no se requiera un sacrificio, es nes se requiere de io es of pr las s da bién En to en otras, pero tam mucho más que da na de cierto en algunas o, nder alg sacrificio por apre mi de a si no hacemos un es r la empr de papi y hereda os hij r se irá rv de se nos estudios tar o esté. Si no tengo no ya él e qu a dí papá el de mi papá. Es so a la empresa ca fra al ré va lle enos temprano de mi papá en m ndir la empresa funes o más, yo voy a hu irla. Por ell él le llevó constru a e qu lo a de po vo tiem estudios que y uciosamente los in m r za ali an tal damen hacer.
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ados desde muy bien asesor tar es n be de s ne que Los jóve ores vocacionales mo de los orientad r a ce no sus padres, así co co e permitan estudios serios qu r ce ha n be de les los jóvenes. detalle el perfil de tuno, gracias a la importante y opor expeTambién es muy nes tengan una scar que los jóve bu n, ió ac liz lo ba glo edan vivir que nacional. Que pu ter in cia en viv de riencia cer la cultura y del mundo. Cono s de itu lat s ra ot ás su sucede en itirá enriquecer m s países, les perm tradición de otro personalidad.
asiones se reque en muchas oc ez ur ad m a es rá Les da uellos que ofesionalmente. Aq pr rse lla rro sa de ar tequiere para país, deberán busc splazar fuera del de an ed pu se pú no o de la re blica en algún otro estad ia nc rie pe ex a ner un de sus familiaperiencia alejados ex a un er ten o , ne. mexicana r todo lo que se tie ta manera, valora res y poder, de es
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los reconocimien importante revisar ter in Además es muy e s nacionales s o certificacione ne io tac di re ac ta tos, las d, ya que es s cuela o universida es la ne tie e qu e nacionales s a la empresa qu r personas externa son elaboradas po la misma. procedimientos de evalúan todos los una escuela, las universidad que a un o ism m lo gar No es . Si queremos lle talmente diferentes ra pa y, l estructuras son to na ra profesio tudiar una carre es os m be de , os lej . r un gran sacrificio ello, hay que hace rvar la realiión se debe obse cis de la a ad m to Una vez que la r que lo cierto es o vive y entende un e qu o la en ar d da debe estudi alg í. No se puede ni as eja an m se sta no gu vida lo que a uno le gusta. Claro que s palo r que a uno no le po do il de ser asimila fác tan es no s vida muchas vece hijos tengan una buscan que sus e pr m sie e qu es dr eta. profesional compl es prefieran, algo que los padr an di tu es os ell l día Pero si pleta y, al final de vida no sea com su te en ver lem e sib qu po e nada tiene jarán en algo qu ba tra ), os añ s pi lo (de manera rá da mos un análisis de ce ha Si n. ió es of con su pr os qué estuos y les preguntam cid no co s tro es secon todos nu día de hoy, lo más tán trabajando el s na rso pe diaron y en qué es rcentaje de remos un alto po nt co en e s qu lo es y guro tualmente, lo que trabajan ac en on ar di tu es que no uchos. varon a ello son m factores que los lle
s en alguna profehayan sido exitoso es dr pa s lo ue rq No po r. Sí hay casos bién lo vayan a se tam os hij s lo e qu sión significa ya que ello ren más contados, so z ve da ca ro l joven. como éstos, pe ción por parte de rácter y determina ca an gr un de e quier iaquello que cons s deben estudiar ne ve jó s lo d eda . No pu En reali a, con su esencia c con su naturalez rimentan. pe deren vaya ad ho ex n si no la o no una profesió sta gu a les si r be sa o den n apostad por un s universidades ha de an gr as un de a alg nz ña Por ello da más es la ense l, en donde no na profesioas formación integra tic ác pr zación de las ali re la én bi tam la teoría si no tica be poner en prác nales. El joven de
Chef Alexander Scherer Leibold* Maestro de la Facultad de Turismo y Gastronomía, de la Universidad Anáhuac Norte/ascherer@anahuac.mx
todos los conocim ientos adquiridos a lo largo de sus dios y poder, con estubase en ello, anali za r todos los pormen res de su profesió on. Si a lo largo de es te camino se dan cuenta que no es que esperaban, de lo ben cambiar sus es tudios. Es cierto qu es complicado y e nada fácil, pero ¿p ara qué seguir m zándose? Es cierto ar tir ique no es fácil ca mbiar de profesió pero si no se hace n, a temprana edad , el sufrimiento en el mediano plazo se rá muy doloroso. Para ello, el jove berá asesorarse n demuy bien y estar dispuesto a recib diferentes opinion ir las es. Lo que sí es otra gran realidad es que los jóvenes hoy tienen que es de tudiar una profes ión. Sin importar en una institución si es privada o pública , sean cursos prof nales o simplemen es io te talleres hay qu e buscar la form estudiar lo más po a de sible.
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buscan hoy algo jóvenes millenials s lo e qu rto cie Es amos hace unos uellos que estudi aq a te en fer di te os totalmen diferente. Tanto ell os una formación de il fác pocos años y tuvim ás la forma m as deben buscar escomo las empres proyectos que se r sacar todos los de po ra pa iar en cong necesita cierta unos aspectos se alg ra Pa . do an liz de tán visua e dar una persona urez que nos pued do sa re eg experiencia y mad n joven recié ra otros casos el pa y , ad ed or ay m l. es la persona idea
apasiona. Siemestudiar lo que le be de o un ad rd La ve van a gustar s) que a uno le ra atu ign (as s ea s más pre habrá ár e habrá asignatura e a otros. Siempr o se m có más o menos qu nderá de s, pero todo depe ra ot e qu s eja pl com estudiando para bería divertirse de o Un . so ca vea cada y, por ende, rta en su trabajo vie di se o un ro tu mque en el fu iones difíciles sie a. Problemas, decis te. en am se divierta en la vid uil ir tranq no podríamos viv os ell sin á, és br ter ha in pre tendría todo fuera fácil? No si a vid la de ría ¿Qué se el hacer algo. venes que inviertan dar a todos los jó Quiero recomen uellas personas r y platicar con aq za ali an ra pa po un tiem tes opciones sobre las diferen ar, nfi co an ed pu dad en las que por cuál universi er. No se vayan talu so ab que lleguen a ten quiere decir os, el precio no en m o ás de m a ta un es cu o de cada s planes de estudi lo en vis re , da na qu mente s jóvenes e e, platiquen con lo es ter in les e qu s diar e inlas carrera tedes quieren estu us e qu n ió es of pr estudian esa rece. daguen que les pa
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No se vayan por aquello que en pa pel suene más fác o que les pueda il traer rápido más di ne ro , busquen eso en donde ustedes se sientan bien. Inten ten que su zona confort sea cada de vez más pequeña y busquen nuevos tos en la vida. En re tre más retos ten gan más lejos lle No se preocupen ga rá n. por la excelencia académica, ésta garantía de un éx no es ito profesional. O cúpense en ser creativos e innova más dores y con ello lograrán llegar m más lejos. ucho Para mí una palab ra clave que debe quedar fuera de su léxico es “no pu edo”, esto signific a “no quiero”. En vida todo se pued esta e lograr, siempre y cuando se tenga actitud, disposici la ón y voluntad pa ra ello.
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día ya no es suficierto que hoy en o También es muy mo una maestría ra, se requiere míni tu cia en lic a las un a e cient quen las áreas lización que abar cursos de especia te para todos car, especialmen di de e ier qu se emcuales uno to dentro de una uen un buen pues La ís. pa l aquellos que busq ir fuera de ir a trabajar, viv an cid de se ra o pa a pres vez más dura compleja y cada uy m es cia ten compe es que antes porrollar capacidad sa de n be De s. los jóvene ideraban. cas veces se cons esas deben cammbiado y las empr ca n ha as oc ép s La grado de esnes se requiere un io es of pr s rta cie tubiar. Para irir solo con el es no se puede adqu tes en fer di pecialización que ados en cursos o diplom an sit ce ne tas se lis cia o, di ieren espe s profesiones requ ha uc M s. ne cio institu un proceso un ello necesita de y s ea ár tes en en las difer ces tortuoso. poco largo y a ve
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El uso de
mangueras en la industria alimenticia
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a industria alimenticia requiere de seguir ciertas normas obligatorias de higiene y seguridad, solo de esa forma se protegen tanto alimentos como trabajadores.
Esta industria ha crecido tanto en los últimos años que ocupa el 99% de las pequeñas y medianas empresas, es decir, uno de cada diez es un establecimiento de comida, por lo mismo muchos procesos se han tenido que automatizar y controlar, el hecho es facilitar sus operaciones en forma y tiempo, como resultado se obtiene una mejor calidad en el servicio integral.
1914 vió la primera manguera de goma sintética. Este material daba mayor flexibilidad que la de cuero y la posibilidad de enrollarla, lo que causó tal sensación que un anuncio de la época hablaba de ella como “la cosa más extraordinaria que se ha visto”.
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www.foodserviceyequipo.com
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Se instala maquinaria, se utilizan ciertos aditamentos que mejoran los procesos de elaboración de los productos, etcétera, uno de estos aditamentos son las mangueras. Una manguera es un tubo largo y hueco flexible que sirve para transportar fluidos de un sitio a otro. Son cilíndricas y utilizan unas piezas metálicas llamadas racores para poder unirlas, cuando se necesitan de mayor extensión.
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• Manguera fabricada en BIIR, con espiral de acero, diseñada para trasiego de cerveza.
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Las mangueras de uso alimenticio son las que se colocan en las máquinas y ayudan a la elaboración de productos. Están elaboradas de diversos materiales, según sea su uso por ejemplo:
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• Manguera para vapor, con interior EPDM, diseñada para ciclos SIP y CIP.
• Manguera fabricada en polímero, diseñada para trasiego de agua potable.
• Manguera fabricada en NBR con espiral de acero, diseñada para trasiego de productos lácteos.
Algunas son de PVC y polietileno, que resisten diversas temperaturas y cambios climáticos, tienen flexibilidad, pero también son rígidas en su forma cilíndrica. Otras son elegidas porque su revestimiento no mancha, son resistentes a grasas vegetales y animales, etcétera.
Sus usos y aplicaciones son: • • • •
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Llenado de sólidos Llenado de líquidos Llenado de pastas Llenado de semillas, entre otros.
Increíbles
Porteadores
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Spike Carter
en al la paladar barra
Wine Spirit Service
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Desde bebedores fáciles, hasta pesos pesados audaces
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riginalmente concebido en la década de 1700 como un medio de preservar y utilizar la cerveza vieja, (es decir: rancia o agria) mezclandose con la cerveza nueva, el carácter de color marrón oscuro o negro de Porter con un nivel de malta considerable, era una nueva forma de cubrir los defectos, de otro modo indeseables en el sabor. El perfil de sabor tradicional tenía un carácter agrio.
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en la barra
Wine Spirit Service
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Ya no hay mezclas pragmáticas de cerveza, la mayoría de los porterteadores elaboradas de hoy, incluyendo sus parientes más grandes del Báltico y porteros imperiales, ofrecen en su lugar sabores oscuros de chocolate, café y caramelo no muy diferentes de la cerveza negra, estrechamente relacionados. Las diferencias históricas y técnicas entre los dos estilos es muy subjetiva sin respuestas definitivas: ¿Sólo las stouts utilizan cebada tostada? ¿Sólo los porteros utilizan la malta de chocolate? ¿Los porteadores son más ligeros y más dulces y los stouts más pesados y secos? En lugar de ir por ese agujero de conejo, lo mejor es simplemente aceptar lo que está en la etiqueta y disfrutar. Aquí hay ocho ejemplos asesinos de los estilos porter contemporáneos para hacer precisamente eso, que van desde moderadamente alcohólicas, bebedores fáciles a Sippers más fuertes. No es de sorprender, todos ellos acompañan perfectamente con una chimenea crepitante.
Ancla Porter - 5.6% ABV Ancla fue uno de los primeros productores de los estados para preparar un portero detrás en los años 70 tempranos cuando el estilo fue relegado a la oscuridad. Ahora, 44 años desde su debut, Anchor's Porter todavía se considera uno de los mejores. Chocolate oscuro y notas de café respaldado por una ligera amargura y cuerpo sin esfuerzo.
El Kernel Export India Porter - 5,7% ABV Kernel Brewery de Londres, siempre parece encontrar el equilibrio perfecto entre los fundamentos históricos y la experimentación contemporánea en sus procedimientos de elaboración de la cerveza. Con esta Exportación India Porter, le espera una base de chocolate oscuro aterciopelado de avance, que es compatible con un ramo de flores de lúpulo de una forma única.
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Maine Beer Company Rey Tito - 7.5% ABV La cartera de lúpulo de tendencia de Maine de la cerveza Co. tiene una cierta calidad prístina a ella. La brillantemente ejecutada Rey Tito es una de las pocas recetas oscuras del tiempo de la cervecería, que llevan el nombre de un gorila de espalda plateada amado, que estaba protegido por el fondo del gorila de Dian Fossey. Robustamente a chocolate, la cerveza es digna de llevar el nombre de esa impresionante mamífero.
En OI Bola Negra - 8% ABV Los discípulos escandinavos de Mikkeller, a menudo empujan los límites de la experimentación adicional y de la estética del empaquetado en sus lanzamientos únicos. Bola negra es la más modesta toma en un portero, con una rica sensación en la boca y el carácter particularmente satisfactorio a humo, tremendamente agradable en el sabor.
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80
Hellions Metalhead Tres Floyd es una de las fuerzas verdaderamente gigantescas a tener en cuenta en la cerveza artesanal de Estados Unidos. Topless Wytch es su portero Báltico como provocativa decadente en el paladar como el nombre de la cerveza en sí.
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80
Tres Floyd Topless Wytch - 9% ABV
Las notas exquisitas Roasty que hacen camino para un acabado a malta dulce.
Russian River sombra de una duda - 9,86% ABV Mientras que el río ruso es más famoso por sus cervezas de lúpulo y cervezas amargas envejecidas vinosamente, su puñalada en un portero imperial, sombra de una duda, es no menos agradable o digno de mención. Nombrado para la película de Hitchcock de 1943 del mismo nombre, su sabor profundo del cacao dulce cambia en un regaliz seco y un final lleno de tabaco.
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Jack Abby Framinghammer - 10% ABV
81
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Todo el equipo de cerveza Lager Jack's Abby Framinghammer Báltico portero toma la ruta no ale en su elaboración. El acondicionamiento prolongado antes de la liberación con la avena y el azúcar moreno proporciona una dulzura inmediata y suave que soporta un fuerte contenido de alcohol de dos dígitos. También sirve como una excelente base para varias variantes de envejecimiento y complemento-pesado, como PB & J Framinghammer, es envejecido en barriles de bourbon con mantequilla de maní y frambuesas.
De Molen Tzarina Esra - 11% ABV De Molen es quizás el mejor productor europeo de cervezas de alto contenido alcohólico y maltés, y su portería imperial Tsarina Esra no es una excepción. Suave y dulce oscuridad de cacao, subyacente frutificación oscura, y una sensación agradablemente esponjoso en la boca. También hay una variante envejecida de Reserva de roble que todo alrededor con un hermoso trabajo en madera perforado.
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