Revista
4 tendencias gastronómicas que triunfarán este año
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FOODSERVICE Y EQUIPO. Revista bimestral. Marzo - Abril 2022. Editada por Grupo Medios IQ, S.A. de C.V., con domicilio en Calle Edzna No. 164, Col. Letrán Valle, Del. Benito Juárez, C.P. 03650, Ciudad de México. Teléfono: 56-74-5000. Editor Responsable: L.C.P. Odett Jiménez Ponce. Número de Certificado de Reserva de Derechos al uso exclusivo del título 04-2015-091413301100-102 otorgado por la Dirección de Reservas de Derechos del Instituto Nacional del Derecho de Autor. Certificado de Licitud de Título: (En trámite). Certificado de Licitud de Contenido: (En trámite). Impreso por Servicios Integrales Dorma, S.A. de C.V., con domicilio en Calle Amacuzac No. 262, Col. Barrio de San Pedro, Del. Iztacalco, C.P. 08220, Ciudad de México. Distribuido por Servicio Postal Mexicano con domicilio en: Nezahualcóyotl No. 109, Col. Centro, Del. Cuauhtémoc, C.P. 06000, Ciudad de México. Derechos Reservados. Prohibida la reproducción total o parcial de textos sin previa autorización por escrito de los editores. Las opiniones expresadas en los trabajos publicados son responsabilidad personal del autor o entrevistados. Los editores no comparten necesariamente los conceptos y opiniones de los entrevistados y colaboradores.
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os hábitos y estilo de vida de los comensales han experimentado importantes cambios en los dos últimos años. Entre ellos, cabe destacar el aumento de la preocupación por cuestiones ambientales y el desarrollo de la tecnología, que está cada vez más implantada en el día a día. Las tendencias que asoman de cara a 2022 y siguientes años en el sector son las siguientes: 1.- De vuelta a los orígenes: Cada vez adquiere más importancia saber elegir bien las materias primas, buscando su origen y buenas propiedades nutricionales y desechando cualquier ingrediente industrializado. 2.- Alimentos para un (buen) futuro: Se está tendiendo a disminuir el desperdicio de alimentos con unas nuevas formas de cocinar, reduciendo los ingredientes, usándolos de manera diferente o utilizando otros diferentes. 3.- Self Food: La comida tiene muchos poderes y es hora de usarlos al máximo, por ello existe una tendencia a tomar como ejemplo a las Zonas Azules, es decir, lugares del mundo donde las personas tienden a vivir mejor y son más longevas, como la región de ogliastra en Cerdeña, Okinawa en Japón o la península de Nicoya en Costa Rica. Según los investigadores que estudiaron la forma de vida de estas personas, parte de este éxito proviene de los alimentos que comen y, por ello, Blue Zone Project es una comunidad que, además de otorgar una certificación a los restaurantes de la Zona Azul, también lanza libros de cocina y ayuda a las personas a mejorar su estilo de vida para vivir más tiempo. 4.- Alimentos más allá del plato: La transformación digital actual, acelerada por el avance de la pandemia y todo lo que ha conllevado, tiene también sus consecuencias en la industria alimentaria, como por ejemplo, alimentos impresos en 3D, ya sea para servir a la creatividad de los chefs, para reducir el desperdicio de alimentos o mejorar un plato; el uso de realidad aumentada para crear experiencias únicas a los comensales; o Metaverso o NFTs (Non-fungible tokens), con lo que los restaurantes y los amantes de la gastronomía pueden experimentar la comida en una dimensión completamente nueva. ¡Adaptarse o morir!, usted decide. ¡Hasta la próxima edición! Korina Pons
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Sumario
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6 EVOLUCION 54
Cuáles son algunos de los inconvenientes de contratar robots meseros
EQUIPO | elementales ¿Qué termoselladora necesitas para tu restaurante?
44 Into the House Qué sartenes debes elegir para tu restaurante
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Sumario
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12 Menuú Administrativo Conocimientos necesarios para administrar un restaurante
34 CONCEPTOS Frases de famosos cocineros sobre comida y gastronomía
26 Cultura Gastronomica ¿En qué consiste una Cata de Aceite?
Víctor Capri
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Cuáles son algunos de los inconvenientes de contratar robots
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os meseros robots son una tendencia creciente en el sector restaurantero de todo el mundo, pues la inclusión tecnológica se ha convertido incluso en una tendencia atractiva para los comensales y, sobre todo, para los dueños de los negocios, ya que no reciben salario, no se quejan, trabajan las 24 horas del día y se pueden programar para realizar casi cualquier tarea.
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Sin embargo, aquellos que ya prueban las ventajas de este servicio automatizado siguen considerando imposible reemplazar a su personal humano. Así lo han declarado, por ejemplo, los dueños de Robotazia, un establecimiento británico en Milton Keynes que cuenta con decenas de robots en exhibición y cuatro más que recogen y entregan pedidos alimenticios en las mesas.
“Irán a la mesa para la entrega, pero no dejarán que la gente saque la comida de la bandeja y luego se darán la vuelta”. Explican Gittens y Swannell.
Amy, Ella, Will y Josh son los camareros robot que hablan con los clientes y sonríen mientras toman sus órdenes de alimentos, aunque no cobran.
¿Meseros robots? Sólo como servicio complementario Joy Gittens y Mark Swannell, propietarios del restaurante con temática en la ciencia ficción, explicaron a medios locales que aunque han visto mejoras con la implementación de los robots, nunca podrán sustituir a todos los camareros porque “el compromiso humano sigue siendo algo maravilloso. Es el calor de esa persona que dice: ‘¿cómo estás?‘ Gracias por venir a Robotazia”.
Los inconvenientes más frecuentes: No gustan de clientes con joyas. Los robots se alejan de las personas que portan muchas joyas debido a los reflejos del metal en su sistema de visión, por lo que los empleados deben asegurarse primero de que los clientes que portan diversas piezas cosméticas obtengan la mejor experiencia con los mejores camareros automatizados.
Dicen los restauranteros, quienes desconectaron la función y ahora sólo permiten que la máquina desee “buen provecho” a sus comensales antes de irse. Asimismo, la rutina de entregas ralentiza debido a que atraen mucho la atención.
Paran labores Los aparatos tecnológicos dejan de operar por momentos cuando necesitan recargarse, lo que resulta contraproducente cuando el lugar se encuentra muy concurrido. No importa si se encuentran en medio de una entrega de comida, en el momento en que sienten que su batería se ha bajado, los camareros regresan a su estación de carga y dejan botados a los clientes por algunas horas continuas.
Al parecer, son los reflejos lo que hace que el robot interprete al consumidor como un obstáculo en su camino y de la vuelta de regreso a su estación de servicio.
Interrupciones Amy por ejemplo, tiene una función interactiva que le permite responder a preguntas del cliente, pero esta como otras en los robots han generado más complicaciones que beneficios, pues pasaban mucho tiempo hablando con la gente.
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“La apagamos porque nunca se entrega la comida porque ella se quedaría allí conversando”
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“Si han tenido suficiente y sienten que su carga se está agotando, te dicen que necesitan recargar”, “Amy hizo esto durante uno de los sábados más concurridos del restaurante, se tomó a la ligera la situación y se les dijo a los invitados que ‘al menos sabe cuándo necesita una recarga’”,
Explican los dueños de Robotazia.
Limitan sus tareas Aunque pueden entregar cientos de bandejas llenas de comida e, incluso, memorizar una orden, los robots meseros no son capaces de apoyar en las tareas de limpieza de mesas o, peor tantito, no logran verificar si una persona tiene la edad suficiente para comprar una bebida alcohólica.
Si bien, el servicio automatizado es el futuro, los dueños del restaurante dicen valorar más el sentido humano, centrando a las personas que están dentro y fuera de su negocio y que lo hacen crecer. Sin embargo, reconocen que estas limitaciones no tardan en ser superadas
por la innovación tecnológica, pero para ellos lo más práctico siempre será asignar un empleado humano a cada robot para generar un binomio perfecto, un complemento de habilidades y experiencia.
Carol Castelo
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dministrar un restaurante es una ocupación compleja y muy exigente, lo que se debe a la naturaleza misma de un establecimiento gastronómico. El restaurante es un negocio en el que intervienen múltiples factores que tocan diferentes áreas. Y un administrador debe gestionarlos a todos para lograr un funcionamiento eficiente de la empresa.
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¿Qué áreas comprende la tarea de administrar un restaurante?
¿Qué hace la persona que se ocupa de administrar un restaurante?
Economía y finanzas, recursos humanos, atención al cliente y relaciones públicas, legislación y normativa vigente, tendencias y actualidad, marketing, turismo, tecnología. Estas son las más evidentes y básicas en las que la gestión interviene.
El administrador, gestor o gerente de un restaurante es el responsable de todo lo que sucede en el negocio.
De la administración del restaurante depende en gran parte el éxito. Por lo tanto, a la hora de embarcarse en esta labor, hay que estar bien preparado para la función y conocer en qué consiste a profundidad.
Si las cosas van bien, sentirá que ha cumplido con su misión, si los resultados no son buenos, será el culpable del fracaso. Es un cargo para el que hay que estar muy bien preparado y mentalizado, tanto si se trata de administrar el restaurante propio o de trabajar contratado.
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¿Cómo gestionar la cocina de un restaurante? Algunas de las tareas son:
Control de las finanzas del negocio El restaurante dispone de un presupuesto al que debe ajustarse. Y es tarea del administrador hacerlo. La economía en las compras, en la contratación del personal, en los gastos en general, es un foco importante de su función. Aumentar las ventas debe ser también un centro de atención. El equilibrio entre el dinero que ingresa y el que se gasta es la base de la rentabilidad, y esta es la meta de cualquier negocio.
El tema del control de economía y finanzas será un tema de ocupación permanente. ¿Cómo se usan los recursos? ¿Están ajustados los precios de cada menú a los costos de elaboración? ¿Qué pasa con el consumo de energía, de gas, de agua?. La administración del dinero es uno de los aspectos más sensibles de un negocio. Elegir en qué invertir, en dónde economizar, cómo mejorar el servicio sin incrementar gastos, qué hacer para aumentar las ganancias, exige un gran conocimiento del negocio y mucho riesgo.
Contratación y gestión del personal El personal de un restaurante es el alma del negocio. Un buen cocinero, camareros preparados y atentos, personal de limpieza comprometido, son los que permiten que todo fluya y que el negocio prospere.
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Quien decida administrar un restaurante tiene que conocer sobre recursos humanos en general, y sobre los roles en el negocio, en particular. Solo con este conocimiento de base podrá seleccionar a las personas más adecuadas para cada función.
Además, una vez que el personal está disponible, el gestor deberá organizar horarios, turnos de trabajo y tareas específicas de acuerdo con la preparación y condiciones de cada persona. Es necesario visualizar el restaurante para que todo esté cubierto, y conocer a las personas, para que cada una esté en el lugar en el que se desempeñe de mejor manera. El control del personal es necesario, porque de que cada uno esté en su puesto cumpliendo su función, dependerá que todo armonice.
Y esta es también tarea del administrador. Si el chef llega tarde o abandona su tarea, o si algún camarero falta muy seguido, habrá problemas y el rendimiento se verá mermado. Por lo tanto, realizar un seguimiento de cada empleado asegurará los buenos resultados.
Capacitación de empleados El administrador del restaurante tiene también la misión de capacitar a los empleados. Esta capacitación supone involucrar a cada trabajador en el sistema de trabajo. Para que esto ocurra es fundamental transmitir todos los conceptos que conforman la identidad del restaurante, su estilo, la escencia y todos sus rasgos distintivos.
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No es suficiente con la formación de base de un jefe de sala, de un camarero o de un recepcionista. Cada persona debe asumir su rol de acuerdo con las características propias del restaurante. Trabajar con los empleados para prepararlos es tarea de quien administra el negocio. Esta función del administrador implica conocer minuciosamente el proyecto del restaurante y sus valores. Supone también la habilidad para transmitirlos a los demás.
Liderazgo genuino La idea que subyace en las funciones de la persona destinada a administrar un restaurante es la de ser un líder genuino.
¿Qué es un líder genuino? Es un líder al que todos respetan y valoran no por su cargo impuesto, sino por sus condiciones naturales y por el manejo de las relaciones. Un verdadero líder escucha a los demás, y luego habla, atiende las opiniones de los otros y las valora. Un líder real pasa más tiempo fuera de la oficina al pendiente y en contacto con los empleados, que encerrado en su despacho. El verdadero líder conoce a los trabajadores más allá de su currículum, porque habla con ellos, porque los atiende y escucha. El líder exitoso es el que estimula a las personas y reconoce sus esfuerzos y el trabajo bien realizado.
El líder también gestiona conflictos, por lo tanto tiene que conocer estrategias de negociación y de mediación.
Atención al cliente El cliente siempre es un foco de atención para el administrador. Atenderlo, escucharlo, satisfacerlo es una parte importante de su función. Cada persona es diferente de las demás.
Cuando alguien entra al restaurante, es portador de preferencias y gustos especiales. Pero más allá de esas diferencias, todos los clientes tienen expectativas comunes. Las personas que comen en un restaurante quieren pasar un buen momento, tener una experiencia agradable, disfrutar. Buscan, por tanto, un buen ambiente y ser tratados amablemente y con respeto y cortesia. El administrador tiene que velar porque esas expectativas sean satisfechas. De los clientes depende la rentabilidad y, por tanto, la vida del restaurante. Y si bien aquello de ‘el cliente siempre tiene razón’ en la realidad no es así en todos los casos, una buena gestión logrará que cualquier conflicto se resuelva amistosamente.
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También controla el negocio de forma integral, y cuando detecta irregularidades observa al responsable y escucha sus motivos o razones.
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El marketing permanente Es posible que un gran restaurante disponga de una empresa que se ocupe del marketing. Pero en tiempos de ahorro o en restaurantes pequeños o nuevos, seguramente el marketing estará en manos del gerente. Es por ello que quien pretenda administrar un restaurante, tendrá que moverse en esta área del saber. El gestor del establecimiento debe actualizarse sobre las tendencias actuales, elaborar un plan de marketing para todo el año y asegurar la continuidad de las acciones.
Esto no implica que él mismo tenga que ocuparse de los vídeos, fotografías y publicaciones. Podrá delegar estas tareas en aquellos empleados que tengan afinidad con la tecnología. Pero siempre deberá estar al tanto de qué ocurre en las redes sociales y del estado de la web a efectos de que en todo momento se encuentren actualizadas. El éxito de un restaurante depende de una eficiente gestión integral, y esto no se logra con improvisaciones. La función de administrador exige capacitación y compromiso.
CARNE DE RES CANADIENSE DE CALIDAD PREMIUM, ALIMENTADA A BASE DE GRANOS
Al grado de sus expectativas El sistema canadiense de clasificación de carne de res ayuda a garantizar que el programa de carne de res que se haya seleccionado cumpla puntualmente con las expectativas del producto. Los 3 grados de alta calidad en Canadá representan el 97% de toda la producción. Los grados CANADA AA, CANADA
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Las marcas o programas canadienses de carne de res que incluyen solo la carne más marmoleada (nivel superior) dentro del grado CANADA AAA, son una excelente opción para la calidad de carne ofrecida en un steakhouse. Estas marcas ofrecen carne de res con el mejor marmoleo, sabor y jugosidad que hay dentro del grado CANADA AAA.
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Ésta es una opción de gran valor que ofrece menos niveles de marmoleo y típicamente menos calorías que los grados CANADA AAA y PRIME. La carne de res del grado CANADA AA es suave, con gran sabor y funciona muy bien para todos los métodos de cocción.
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Cultura gastronómica 26
Phillipe Carbonell
¿E n q ué consiste
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aceite de oliva es uno de los alimentos fundamentales de la dieta mediterránea que apreciamos cada vez que hace falta darle ese toque especial a nuestras recetas pero, asimismo, merece todo el respeto del mundo, y saber diferenciar sus variantes porque éstas afectarán el aroma, el sabor y el gusto final de esos platos en los que hemos trabajado buena parte del día. Evidentemente, ante la duda, realizar una cata de aceite puede ser una interesante idea.
Cultura gastronómica
una Cata deA ceite?
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Es que factores como el tipo de aceituna, las características del suelo donde se las ha cultivado, como el clima de la zona en esa temporada o el grado de maduración, afectan al aceite de oliva. El problema es que la mayoría de la gente no ha desarrollado la habilidad de diferenciar entre ellos. Y aunque parezca complicado, en realidad no lo es tanto si sabemos cómo hacerlo bien.
Cómo realizar una cata de aceite Al igual que con las diferentes clases de vinos, es posible llevar a cabo una cata de aceites de oliva, intentando determinar puntos esenciales de cada artículo, partiendo desde su calidad general, hasta detalles que no reparamos al principio, pero que poco a poco irán saltando a la nariz y el paladar. De hecho, seguramente sabrás que para que un aceite de oliva lleve en su etiqueta la denominación “Virgen Extra”, es necesario que previamente haya agradado a los profesionales en la materia.
Hacer una cata de aceite paso a paso Y otra vez, al igual que pasa con el vino, hay que involucrar muchos de los sentidos en estas catas. Participa la vista primero, el olfato posteriormente y, por último, todo queda en manos del gusto. Queda claro que se busca descubrir su aroma, su color, su sabor, y también su “cuerpo”.
¿Cuándo es la recogida de la aceituna?
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España concentra el 55% de los cultivos de olivo de toda la Unión Europea, según datos ofrecidos por Eurostat. Le siguen, aunque a mucha distancia, Italia (23%), Grecia (15%) y Portugal (7%). La provincia con mayor extensión de Olivar es Jaén, que cuenta con 586.000 hectáreas. Uno de los datos más interesantes tiene que ver con la época de la recogida de las aceitunas, así que lo explicamos todo a continuación. De cara a la cata, tienes que asegurarte de que los aceites estén a 28° C, la temperatura recomendada por los expertos, quienes además tienen la particularidad de probarlo en recipientes opacos, que eviten contraposiciones según el color del aceite de oliva, aunque en casa uses transparentes. Aclarado aquello, se sirven tres cucharadas soperas de cada aceite en su respectivo recipiente, cogiendo la copa con las manos por unos 30 segundos para que se caliente, y notando su olor. Acto seguido, debes dejarlo en la boca unos tres o cuatro segundos para calentarlo de nuevo, siempre con la boca cerrada, dientes en las puntas, e ingiriéndolo poco a poco, en unas tres veces. Así podrás valorar perfectamente tanto su aspecto, como su aroma, su sabor y su cuerpo. Se aconseja, además, dejar pasar unos 30 segundos entre cata y cata de distintos aceites. Eventualmente, puedes beber un poco de agua para “limpiar” el sabor de las papilas gustativas.
En líneas generales, la recogida de la aceituna se lleva a cabo entre los meses de octubre y febrero en el hemisferio norte, aunque depende en gran medida de diferentes factores como la variedad de aceituna, la zona de cultivo, las condiciones climáticas del año…
¿Cómo se recogen las aceitunas?
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La forma tradicional de recogida es mediante el vareo. Consiste básicamente en golpear con unas varas largas las ramas del olivo, las cuales caen a una tela fina en el suelo. Luego, se transportan las aceitunas a la almazara.
Recogida de la aceituna: datos a tener en cuenta Es imprescindible tener en cuenta la madurez y el estado de salud del fruto en el momento de su recogida. La razón es muy simple: cuanto más madura esté la aceituna, más aceite se habrá formado en su interior y, por lo tanto, más cantidad de jugo se podrá extraer. Además, el proceso se extracción es mucho más eficiente y sencillo. Mientras, cuando la aceituna todavía está verde, extraer el jugo es complicado y costoso. Sin embargo, en los últimos años el aceite de oliva virgen extra de cosecha temprana se ha puesto de moda porque tiene un olor y sabor más intensos por su mayor contenido en antioxidantes naturales, clorofilas y polifenoles.
Actualmente, en muchos cultivos se utilizan máquinas manuales que agarran y hacen vibrar las ramas para derribarlas. El costo es un poco menor al del vareo, pero requiere la compra y el mantenimiento de maquinaria. Estos son los datos más importantes que debes conocer sobre cuándo es la recogida de las aceitunas y cómo se lleva a cabo.
Aceitunas de mesa Las aceitunas de mesa son uno de los aperitivos más populares en nuestro país. Son olivas en perfecto estado de maduración que, tras ser sometidas a un proceso de elaboración, se pueden servir. Existen diferentes variedades, pero en la gran mayoría de casos se recogen entre la segunda mitad del mes de septiembre y octubre.
Nivel de maduración
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Chef
Carol Castelo
os deleitamos con las mejores frases sobre gastronomía y comida porque lo necesitamos para vivir y muchas veces nos olvidamos de lo esencial y placentero que resulta esta necesidad. Recopilamos estas frases de diferentes autores porque de los sabios se aprende mucho más.
Conceptos
FRASES DE N FAMOSOS COCINEROS SOBRE COMIDA Y GASTRONOMÍA
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Jean Anthelme Brillat-Savarin
EL DESCUBRIMIENTO DE UN NUEVO PLATO ES DE MÁS PROVECHO PARA LA HUMANIDAD QUE EL DESCUBRIMIENTO DE UNA ESTRELLA.
Molière
SE DEBE COMER PARA VIVIR, NO VIVIR PARA COMER.
Julia Child
MI CONSEJO PARA LAS PERSONAS QUE SE INTERESAN POR LA GASTRONOMÍA ES EL SIGUIENTE: APRENDAN A COCINAR, PRUEBEN NUEVAS RECETAS, APRENDAN DE SUS EQUIVOCACIONES, SEAN CREATIVOS Y, SOBRE TODAS LAS COSAS, ¡DIVIÉRTANSE!
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Gastón Acurio
DILEMA DEL COCINERO: EL POETA TRISTE ESCRIBE POEMAS Y TE HACE LLORAR. EL PINTOR TRISTE PINTA CUADROS Y TE LOGRA EMOCIONAR. EL MÚSICO TRISTE COMPONE CANCIONES Y TE HACE CANTAR. AL COCINERO TRISTE... LE ESTÁ PROHIBIDO COCINAR.
Judith Viorst
LA FUERZA ES LA CAPACIDAD DE ROMPER UNA BARRA DE CHOCOLATE EN CUATRO PEDAZOS CON LAS MANOS Y LUEGO COMER SOLO UNA DE ESAS PIEZAS.
Jamie Oliver
EL HORNO DE LA COCINA ES CONFIABLE, PERO NOS HA HECHO PEREZOSOS
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Adelle Davis
SOMOS MUCHO MÁS DE LO QUE COMEMOS, PERO PODEMOS HACER QUE LO QUE COMAMOS NOS AYUDE A SER MUCHO MÁS DE LO QUE SOMOS.
Federico Fellini
UN BUEN VINO ES COMO UNA BUENA PELÍCULA: DURA UN INSTANTE Y TE DEJA EN LA BOCA UN SABOR A GLORIA; ES NUEVO EN CADA SORBO Y, COMO OCURRE CON LAS PELÍCULAS, NACE Y RENACE EN CADA SABOREADOR.
Anthelme Brillat-Savarín
EL QUE RECIBE A SUS AMIGOS Y NO PRESTA NINGÚN CUIDADO PERSONAL A LA COMIDA QUE HA SIDO PREPARADA, NO MERECE TENER AMIGOS.
Ferran Adrià
NO PUEDES TENER UNA INFLUENCIA DE LA COCINA DE UN PAÍS SI NO LA ENTIENDES. Y PARA ENTENDERLA, TIENES QUE ESTUDIARLA.
Adelle Davis
SOMOS MUCHO MÁS DE LO QUE COMEMOS, PERO PODEMOS HACER QUE LO QUE COMAMOS NOS AYUDE A SER MUCHO MÁS DE LO QUE SOMOS.
Gordon Ramsey
LA PRESIÓN SOBRE LOS JÓVENES COCINEROS DE HOY ES MUCHO MÁS GRANDE QUE NUNCA EN TÉRMINOS DE HABILIDADES SOCIALES, HABILIDADES DE MARKETING, HABILIDADES PARA COCINAR Y SOBRE TODO PERSONALIDAD.
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Francois Minot
CUALQUIERA PUEDE HACERTE DISFRUTAR EL PRIMER BOCADO DE UN PLATO, PERO SOLO UN EXCELENTE CHEF ES CAPAZ DE HACERTE DISFRUTAR DEL ÚLTIMO.
Alain Dutournier
CREO EN LA COCINA DE MESTIZAJE, QUE ES EL FRUTO DEL PASO DEL TIEMPO, DE INVASIONES, DE LA EMIGRACIÓN, DE LA INTEGRACIÓN DE USOS Y COSTUMBRES DE DIFERENTES PUEBLOS. EN DEFINITIVA, EL MESTIZAJE ES PRODUCTO DE LA HISTORIA.
Judith B. Jones
COCINAR EXIGE ATENCIÓN, PACIENCIA Y SOBRE TODO RESPETO POR LOS DONES DE LA TIERRA. ES UNA FORMA DE ADORACIÓN, UNA FORMA DE DAR GRACIAS.
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LA TECNOLOGÍA SE HA CONVERTIDO EN UNA ESPADA DE DOBLE FILO. ES IMPORTANTE ACEPAR QUE EL FUEGO PUEDE COCINAR NUESTRA COMIDA, PERO TAMBIÉN ES CAPAZ DE QUEMARNOS.
Cicerón
EL PLACER DE LOS BANQUETES DEBE MEDIRSE NO POR LA ABUNDANCIA DE LOS MANJARES, SINO POR LA REUNIÓN DE LOS AMIGOS Y POR SU CONVERSACIÓN.
Audrey Hepburn
SEAMOS PERSONAS REALISTAS, UN BUEN PASTEL DE CHOCOLATE CREMOSO HACE GRANDES COSAS POR MUCHA GENTE, POR LO MENOS PARA MÍ LO HACE.
Karla Mussi
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a elección de las sartenes para el restaurante merece una especial atención. Aunque a simple vista cualquier sartén puede parecer adecuada, los cocineros saben bien que no es así. La carencia de sartenes apropiados para la cocina puede transformarse en un gran problema que obstaculice el flujo, la dinámica y la calidad de los platos, sobre todo en los momentos de alta demanda. Del uso de las sartenes apropiadas para cada elaboración dependerá el resultado de la preparación y, por tanto, del plato. Por tanto, a la hora de comprar sartenes para el restaurante, es conveniente tener que pensar en los distintos tipos de sartenes que serán imprescindibles para esa cocina.
QUÉ SARTENES PARA TU
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DEBES ELEGIR RESTAURANTE
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Hay sartenes de diferentes materiales, formas, tamaños. El tipo de cocción, la fuente de energía disponible, y las cantidades que se prepararán son factores a tener en cuenta al elegir las sartenes para el restaurante.
¿Cuáles son los materiales más comunes con que se fabrican las sartenes?
SARTENES DE ACERO INOXIDABLE Son las clásicas que existen en toda cocina. No se oxidan y tienen una larga vida útil. Permiten cocinar con poca materia grasa. Se prestan para todo tipo de fuego y permiten un dorado perfecto de todos los alimentos. Sin embargo, el acero inoxidable es un gran conductor de calor. Por tanto, las mejores sartenes de este material son las que tienen un núcleo de otro metal que conduzca el calor de manera más efectiva.
SARTENES DE ALUMINIO
Los materiales determinan el tipo de cocción y los resultados de los procesos, además de las condiciones de higiene y la vida útil de la herramienta.
Muy ligeras y facilitan la manipulación. El calor se distribuye rápidamente por toda la superficie. Los alimentos se cocinan en poco tiempo y se gasta poca energía.
Una rápida mirada a los disponibles en el mercado y a sus propiedades, aclarará el panorama y ayudará en el momento de la elección.
Las más modernas pueden tener un revestimiento de teflón con el que se evita que los alimentos se adhieran al recipiente.
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Tras investigaciones sobre la toxicidad del teflón, nos encontramos con que este es una sustancia que de forma unánime se considera inerte y biocompatible, es decir una sustancia estable que en nuestro organismo que no interacciona y no produce toxicidad en condiciones optimas. No hay constancia de que se haya reportado toxicidad del teflón en humanos en casos de uso normal de una sartén. Pero hay que estar muy atentos porque estos revestimientos pueden deteriorarse y, cuando el teflón se sale, queda en la preparación y eso si puede transformarse en una sustancia tóxica.
SARTENES DE CERÁMICA La cerámica es un material muy noble para las sartenes del restaurante. No hay riesgo de toxicidades y es muy fácil de limpiar. Además, es un material antiadherente, por lo que los alimentos no se pegan. Son perfectas para cocinas de inducción, aunque también funcionan perfectamente con cualquier tipo de fuente de calor.
SARTENES DE TITANIO
SARTENES DE COBRE Disponer de una sartén de cobre es tener un aliado para todo tipo de cocciones. El cobre es un material perfecto para cocinar. Conduce el calor uniformemente. Los alimentos se cocinan casi sin necesidad de materia grasa, por lo que permiten platos muy saludables. Son ligeros, muy cómodos para el cocinero. Además, pueden utilizarse en el horno.
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Son una muy buena inversión. Una de sus propiedades ventajosas es su eficiencia. Conservan mucho el calor, por lo que contribuyen al ahorro de energía. Son antiadherentes y sirven para toda fuente de calor. Fáciles de lavar, las sartenes de titanio son tendencia de estos tiempos en los restaurantes.
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Es uno de los materiales más antiguos en las cocinas, y también uno de los más eficientes. Resiste temperaturas muy altas, aunque tarda en calentarse. Son muy versátiles, se pueden utilizar con cualquier fuente de calor, incluso en el horno. Con el uso, forman su propia cubierta antiadherente, aunque la mayoría vienen pre-sazonadas. Si no es así, basta frotar repetidamente la superficie con aceite, calentarla y dejarla enfriar. De esta manera se crea una superficie lisa perfecta para cocinar. También es posible encontrar sartenes de hierro fundido esmaltado con cerámica. Se puede cocinar en ellas sin ningún tipo de preocupación.
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SARTENES DE TEFLÓN El teflón fue el favorito en insumos para cocina, pero han perdido vigencia. El material que los recubre puede ser nocivo y emitir gases perjudiciales para el medioambiente, por lo que se encuentran opiniones opuestas en cuanto a su uso. Sin embargo, existen buenas marcas que aseguran la sanidad del uso de estos sartenes.
Algunas condiciones para tener en cuenta al comprar sartenes para el restaurante Elegir sartenes para el restaurante es un desafío. Se ofrecen en una amplia variedad de formas, colores, tamaños, tipos de asas, revestimientos. Los precios también son muy diferentes. Los recursos disponibles y la valoración del cocinero serán condicionantes para la compra de las sartenes para el restaurante. Sin embargo, la salud de las personas tiene que ser siempre un foco de atención.
En cuanto a las propiedades antiadherentes, hay cocineros que para determinadas cocciones utilizan sartenes sin esta propiedad, como las de acero inoxidable o las de aluminio. Pero seguramente, para algunas muchas preparaciones se requieran las sartenes antiadherentes. Hay algunas recetas que permiten cocinar sin grasas o con muy pocas, y esto beneficia la calidad de los platos. La calidad del antiadherente es fundamental, porque determina su eficiencia y la durabilidad. La vida útil de la sartén se percibe a simple vista. Cuando el material se ha dañado, aparecen rayones o cambios de color. Es el momento de desechar la sartén.
Tipos de sartén antiadherente In to the house
52 Hay dos tipos de sartenes antiadherentes. Unas están fabricadas con materiales que tienen esta propiedad, como el hierro fundido pre-sazonado o la cerámica. Estas sartenes siempre son convenientes desde el punto de vista sanitario. Otras, tienen un revestimiento sintético. Y aquí es donde hay que prestar mucha atención. Hay que elegir sartenes libres de PFOA (ácido perfluorooctanoico). Es un pegamento usado para adherir el teflón a la sartén. Es un producto inestable que a altas temperaturas se desintegra y libera sustancias nocivas.
Por tanto, toda sartén que se use en el restaurante debe ser PFOA free. Esa condición consta en las etiquetas. Otra de las características a las que hay que prestar atención es si la sartén se adecua al tipo de fuego que se va a utilizar. No todas se prestan para cocinar sobre fuego de gas, vitrocerámica o inducción. Este es un aspecto importante, porque puede complicar la vida del cocinero. La vida útil de las sartenes en el restaurante dependerá en gran parte de los cuidados. Es fundamental dejarlas enfriar antes de lavarlas y usar utensilios de madera o silicón para evitar que se rayen.
Víctor Capri
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¿QUÉ TERMOSELLADORA NECESITAS PARA TU RESTAURANTE?
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a termoselladora es una herramienta que contribuye a la economía del restaurante. Un buen sellado de los envases termoplásticos en los que se guardan los alimentos favorece la conservación en las mejores condiciones.
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Menos desperdicio y compras en volúmenes a mejores precios requieren de un buen proceso de almacenaje. El termosellado ofrece muy buenos resultados. En la cocina, la termoselladora produce el cierre de la bolsa termoplástica mediante el uso de presión. Algunas funcionan con calor. La máquina aprieta los lados a unir y si es de las que usan calor, funde la superficie del material. El resultado es un envase sellado que no permite la salida del producto envasado ni la entrada de aire. De esta manera, se mantienen óptimas las condiciones del producto, extendiendo su tiempo de vida.
Tipos de termoselladoras para tu restaurante según el sistema de sellado Es posible encontrar diferentes tipos de termoselladoras. Difieren entre sí en el sistema del sellado. Todas tienen en común su función de cerrar herméticamente el recipiente, sea cual fuera su forma. Las termoselladoras más utilizadas son:
Termoselladora al vacío La máquina extrae todo el aire de la bolsa dejando el producto al vacío. Luego sella. Los productos envasados al vacío tienen mayor duración, porque los gérmenes no pueden actuar. Se trata una máquina muy útil y que se presta para muchísimos productos.
Selladora de bolsas sin vacío
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Esta máquina cierra la bolsa herméticamente, pero el producto no queda envasado al vacío. Funciona con presión y calor. Se utiliza mucho para el packaging de alimentos.
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Es eficaz en restaurantes que elaboran alimentos para llevar que ya están preparados, por ejemplo, galletas, muffins, alfajores, bombones. El embalaje de alimentos en bolsas selladas también es práctico para la congelación.
Selladora en frío Esta selladora no utiliza calor en el proceso de sellado. La presión y adhesivos aseguran el cierre y la conservación de los alimentos. Es ideal para productos que no soportan el calor, como helados, frutas, hortalizas y chocolate.
Qué características debe tener una termoselladora para uso en el restaurante? ¿
Como ocurre con todas las máquinas y herramientas disponibles en el mercado, a la hora de elegir una termoselladora para el restaurante se ofrecen muchísimos modelos distintos. ¿En que debemos poner atención? Los envases que la máquina procesa. Hay termoselladoras que se pueden usar con toda clase de envases termosellables. Admiten bolsas, potes, pomos, film, cajas, entre otros. Existen otras adaptables solo a algunos de estos envases. La elección dependerá del tipo de productos a envasar y del uso de la herramienta en el restaurante.
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El sistema de sellado: con o sin vacío, en caliente o en frío. Los precios son diferentes, por lo tanto será un tema a definir de acuerdo con los recursos disponibles y al uso que se le dará. La potencia de la máquina. También dependerá del uso. Si el restaurante compra grandes cantidades de productos y los almacena envasados, convendrá una termoselladora de buena potencia. La facilidad del manejo. Como suele suceder, en este aspecto menos es más. Si la termoselladora es demasiado compleja, será una complicación más que una ayuda. Lo ideal es que sea fácil de usar, que el sellado no insuma demasiado tiempo ni esfuerzo y que cualquiera la pueda usar. El tamaño de la máquina. Es también un aspecto a considerar. La máquina tiene que estar disponible en todo momento. Por lo tanto, el espacio disponible es clave para decidir qué máquina comprar. La higiene y mantenimiento. Otros dos aspectos fundamentales que nunca deben olvidarse. La facilidad de la higiene tiene que ver con los materiales de los que está fabricada y con la estructura. El mantenimiento con el servicio técnico disponible y con la existencia de repuestos a los que acceder si algo falla.
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Termoselladoras automáticas, semiautomáticas y manuales En el mercado se ofrecen termoselladoras automáticas, semiautomáticas y manuales. Es una caracterización que atiende a la presencia de una persona durante el proceso de sellado Las completamente automáticas son sugeridas para grandes volúmenes. Todo el proceso se realiza automáticamente. Previamente al inicio del sellado, se preparan los módulos: los envases, los productos a envasar, las tapas y las etiquetas. Se programa para establecer porciones y cantidad de envases a completar. Y la máquina funciona sola. Se usan en supermercados y locales con grandes volúmenes de envasado. Existen otras con menos automatismos, de menor costo y tamaño. Otras termoselladoras son semiautomáticas. En ellas, el operador debe colocar el envase y empujar el molde en la termoselladora. La máquina sellará automáticamente. Las termoselladoras manuales exigen más trabajo del operador. En cada parte del proceso interviene la persona que está a cargo de la operación. Es práctica si no existe gran volumen de envasado. De lo contrario, el trabajo será lento. Son las más económicas.
Para que la inversión en la termoselladora sea rentable, es necesario organizar bien la cocina. La planificación de las compras, disponer de tiempo y de una persona que se ocupe del proceso, etiquetado con cantidad y fecha de envasado, son aspectos importantes que contribuirán a la economía del negocio.
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GOOGLE COMPARTE LAS TENDENCIAS DE VIAJE PARA 2022
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oogle realizó un análisis de las tendencias de viaje para 2022, con las que se demuestra que los viajeros quieren disfrutar y recuperar el tiempo perdido.
Turismo de revancha
Esta tendencia busca llevar a cabo los viajes que no se hicieron por la pandemia y recuperar el tiempo. Asimismo, el 72% de los viajeros contrata estadías más prolongadas y el 18% está dispuesto a hospedarse en lugares más caros y con mayor frecuencia.
Viajes espontáneos
De acuerdo con el análisis de Google, el 15% de los latinoamericanos no planean con tiempo y las búsquedas de “vuelos y tarifas de último minuto” incrementaron hasta un 54% de 2020 a 2021. Para 2022, los viajeros de la región buscarán viajes más cortos si son destinos nacionales y más largos si son internacionales.
Workstation y nómadas digitales
Estas tendencias hacen referencia a los viajeros que visitan algún destino mientras trabajan de manera remota o las personas que viajan por trabajo y aprovechan para conocer más del destino. Google también dio a conocer cuáles son los principales motivos de las personas para viajar: el 32% quiere descansar y desconectarse, mientras que el 30% busca nuevas experiencias.