Morena quiere prohibir la venta de refrescos a niños en restaurantes de CDMX, aunque haya presencia y permiso de adultos
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Odett Jiménez Ponce Directora General odett@grupomediosiq.com Director Creativo Nestor Rodríguez nestor@grupomediosiq.com Diseño Mariel Figueroa mariel@grupomediosiq.com Reportera Cirenia Jiménez cirenia@grupomediosiq.com Producción Foodservice TV Mauricio Castro mauricio@grupomediosiq.com
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ara Morena no bastará con prohibir la compra de comida chatarra por parte de menores, se debe incluso prohibir en establecimientos mercantiles que adultos puedan comprarlos por ellos. La iniciativa presentada por Paula Soto y Valentina Batres en Ciudad de México, contempla hasta 10,800 pesos de multa para restaurantes que vendan refrescos o comida chatarra para el consumo de un menor, no importando que un adulto esté presente y dé su consentimiento. Las leyes locales aprobadas en ya varios estados prevén prohibir la compra de comida chatarra por parte de menores de edad, pero se deja abierta la ventana de que un adulto compre un producto de alto contenido calórico para un menor. En todas ellas la idea es que si un menor consume comida chatarra, sea bajo la supervisión de un adulto. A la letra, el artículo propuesto a la Ley de los Derechos de Niñas, Niños y Adolescentes de la Ciudad de México dice: "Para prevenir y combatir el sobrepeso y la obesidad, en la Ciudad de México: I. Queda prohibida la venta, donación, suministro, regalo o distribución de bebidas azucaradas procesadas a menores de edad, aún en compañía de sus madres, padres o tutores en restaurantes, establecimientos de hospedaje, clubes privados y los establecimientos mercantiles de impacto zonal en donde se vendan o distribuyan estos productos y que permitan el acceso a menores de edad". El objetivo de la propuesta es que las empresas y negocios rediseñen sus recetas y menús para que siempre haya en ellos menús infantiles. Más campañas y hasta "imágenes de advertencia"
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FOODSERVICE Y EQUIPO. Revista bimestral. Septiembre - Octubre de 2020. Editada por Grupo Medios IQ, S.A. de C.V., con domicilio en Calle Edzna No. 164, Col. Letrán Valle, Del. Benito Juárez, C.P. 03650, Ciudad de México. Teléfono: 56-74-50-00. Editor Responsable: L.C.P. Odett Jiménez Ponce. Número de Certificado de Reserva de Derechos al uso exclusivo del título 04-2015091413301100-102 otorgado por la Dirección de Reservas de Derechos del Instituto Nacional del Derecho de Autor. Certificado de Licitud de Título: (En trámite). Certificado de Licitud de Contenido: (En trámite). Impreso por Servicios Integrales Dorma, S.A. de C.V., con domicilio en Calle Amacuzac No. 262, Col. Barrio de San Pedro, Del. Iztacalco, C.P. 08220, Ciudad de México. Distribuido por Servicio Postal Mexicano con domicilio en: Nezahualcóyotl No. 109, Col. Centro, Del. Cuauhtémoc, C.P. 06000, Ciudad de México. Derechos Reservados. Prohibida la reproducción total o parcial de textos sin previa autorización por escrito de los editores. Las opiniones expresadas en los trabajos publicados son responsabilidad personal del autor o entrevistados. Los editores no comparten necesariamente los conceptos y opiniones de los entrevistados y colaboradores.
Según la propuesta, si un restaurante incumple la prohibición de vender refrescos o comida chatarra a menores, aunque estén en compañía de un adulto, se harían acreedores a multas de 25 a 125 UMAs, lo que equivale a de 2,172 a 10,860 pesos. Mientras tanto los establecimientos que no muestren las imágenes de advertencia se harían acreedores a multas de entre 351 a 2500 UMAs, lo que equivale a de 30,494 pesos hasta 217,000 pesos. La misma propuesta dice que escuelas deben fomentar "el desarrollo de huertos urbanos, a efecto de crear plataformas de aprendizaje que inviten a descubrir y a probar alimentos saludables". La propuesta se turna a comisiones en donde se le pueden hacer modificaciones. Si es aprobada, se vuelve a subir al pleno de la cámara para su votación.
¡Hasta la próxima edición! Korina Pons
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ACTUALIDAD
EN PERSPECTIVA
TECNOVACIÓN
Hay preocupación de los restauranteros por comportamiento de comensales
Las apps de delivery, ¿amigas o enemigas de los restaurantes?
Las máquinas expendedoras de alimentos basadas en robótica proliferan durante la crisis del coronavirus.
Sumario
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DI ST SO
TAN C I A O CI A L
CULTURA GASTRONÓMICA
El mapa de los restaurantes más antiguos del mundo
equipo
ENTORNO
ELEMENTALES
Cómo aprovechar las mesas vacías en la “nueva normalidad
Equipo para sanitización de hoteles y restaurantes
58 FLASH GOURMET
Picante
DI STA NCIA
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Phillipe Carbonell
Actualidad
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HAY PREOCU RESTAURANTEROS P DE COM
Actualidad
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UPACIÓN DE LOS POR COMPORTAMIENTO MENSALES M
uchos consumidores no aceptan en los bares y restaurantes las medidas de seguridad anti-Covid.
Actualidad
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Es frecuente el mal uso de las mascarillas, y en muchas ocasiones los clientes no saben cómo actuar al respecto; también se dan las quejas por las esperas. El mayor problema surge comunmente en los pequeños bares, poco espacio no ayuda. Así lo revela un estudio que analiza como se sienten y comportan los consumidores tras la vuelta a los bares. Según el mismo, los menores de treinta y las familias en convivencia conforman los grupos más numerosos, mientras que las parejas y los mayores de treinta son los más cautos. Situaciones constantes como el miedo a utilizar los baños, o las dudas sobre el tipo de bebidas o comidas a consumir de forma segura se observan en todos los grupos analizados. Un gran error es pensar que la nueva normalidad sólo exige medidas de higiene por parte de los establecimientos. Lo que se necesita para que el consumidor se sienta seguro es el rediseño de la experiencia completa, para que sepa cómo actuar y pueda aplicar las medidas de seguridad recomendadas.
En los más jóvenes (menores de 30), el sentimiento de felicidad de regresar a los bares es significativo, pero está en constante conflicto con el miedo al contagio, relacionado sobre todo con otros clientes, y no así con los camareros, con quienes tienen más empatía. Además, este grupo es el que más uso hace de herramientas digitales (como las cartas digitales), para evitar el contacto directo. Los mayores de treinta muestran mayor cautela y dudas sobre el consumo, que sin embargo no empaña el disfrute durante el consumo. Ellos hacen un «escaneo» más pormenorizado del bar para asegurarse de mantener la distancia con otros grupos de personas. En cuanto a las parejas, son más cautos: prefieren reservar, y minimizan el uso al baño. Las familias también reservan, ya que la espera con niños es un problema para la seguridad, pero al mismo tiempo, son el grupo que menos usa las mascarillas. La reducción del tiempo en los establecimientos, las dudas sobre qué consumir y el uso incorrecto de la mascarilla también destacan en todas las franjas de edad. Sí se realizan prácticas más sencillas, como dejar las sillas apoyadas en la mesa como señal de que deben limpiarse.
CAMAREROS AGOBIADOS El estudio analiza también la experiencias de los trabajadores del sector, que en general se sienten agobiados por las actividades adicionales que supone la «nueva normalidad» y disconformes por la baja aceptación de las medidas por parte de muchos consumidores, así como frustrados por la desaparición de la propina, ya que la mayoría de los pagos se hacen con tarjetas.
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Actualidad
NUEVOS COMPORTAMIENTOS
Actualidad
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Sin embargo, poder volver al trabajo se siente como un gran alivio en el contexto de la crisis, y destacan las medidas de higiene como herramientas que le aportan seguridad. Los camareros sienten agobiados por las nuevas actividades que supone la «nueva normalidad» y disconformes por la baja aceptación de las medidas por parte de muchos consumidores, así como frustrados por la desaparición de la propina, ya que la mayoría de los pagos se hacen con tarjeta Los propios trabajadores revelan que los clientes se molestan por las esperas, y por la falta de acceso digital a las cartas. Las consultas más frecuentes de los clientes son sobre la higiene, lo que evidencia la falta de información o guías más estandarizadas en general. Por ello se recomienda a las compañías proveedoras que sigan brindando herramientas para facilitar el trabajo continuo de los empleados, tanto a nivel tecnológico como a través de acciones de merchandising. Por ejemplo, incorporar acciones que son típicamente de espacios VIP, como los vallados, puede ayudar a que los usuarios se adecúen mejor a las nuevas normas y descienda la tensión de los camareros en momentos de mayor afluencia. Las marcas de alimentación y bebidas pueden tener un rol educativo frente al consumidor, impulsando el cambio de hábitos.
Ciudad de México, Abril del 2020
El Comité Organizador de Expo Gastronómica, con el objetivo de mantener informada a la industria con la que colaboramos en cada edición, queremos compartirles que continuamos trabajando en su organización sin perder de vista los acontecimientos generados por el COVID-19 y tomando todas las precauciones e indicaciones que las autoridades determinen. Por tal motivo, hacemos de su conocimiento que el evento sigue en marcha, pero con nuevas fechas. La 5a edición de Expo Gastronómica México se celebrará los próximos 16, 17 y 18 de marzo del 2021, en el CIEC WTC de la Ciudad de México. Con estas nuevas fechas buscamos la participación activa de todos los actores de nuestro sector: proveedores, hoteleros, restauranteros, cocineros, panaderos, sommeliers, baristas, reposteros, chefs, personal de servicio y todos los miembros de esta gran industria del food service y la hospitalidad. Necesitamos sumar fuerzas y sacar adelante a nuestro sector, sólo unidos y completando la cadena es que lograremos dar continuidad a nuestra industria. Participemos, sumemos, generemos nuevamente negocios, busquemos nuevas oportunidades y reinventémonos en esta nueva etapa que debemos construir. Atentamente Comité Organizador Expo Gastronómica
En perspectiva 12
Vinka Sรกnchez
¿amigas o enemigas de los restaurantes?
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os restaurantes se mantienen dentro de las apps de delivery para mantenerse cerca de sus clientes y subirse a la ola digital. Sin embargo, las comisiones y promociones impactan en sus resultados. Los restauranteros quienes llevan usando la app de delivery DiDi Food ya algún tiempo comentan que les ha sido de utilidad para mantenerse
vigente entre los clientes durante la contingencia, pero no está siendo el salvavidas que esperaban. El costo de
las comisiones, el IVA y el bajo flujo diario de ingresos han derivado en pobres resultados.
“Sí es algo que te ayuda a viralizar tu negocio a un radio de distancia considerable, pero está muy canibalizado. Hay muchísima competencia dentro de la aplicación, y con la contingencia hemos tenido muy pocos pedidos de DiDi Food porque también la gente busca economizar”.
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Las apps de delivery,
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La industria restaurantera se encuentra entre las que más han sufrido a causa de las medidas de aislamiento por el COVID-19. Y como sólo podían servir comida para llevar, muchos apostaron por estas apps para captar clientes. Como resultado, el e-commerce —en este y otros sectores— se ha disparado en estos meses, pero para algunas compañías, los resultados son agridulces.
Hay ocasiones en que es mejor apagar la app para no entrar en las promociones, y usar ese tiempo para enfocarse en los pedidos que recibe directamente por Whatsapp, un canal que también les han permitido seguir vendiendo pese a que desde que comenzó la contingencia tuvieron que reducir la plantilla de gente de 6 a 2 personas.
Didi Food cobra una comisión de 30% más IVA, el estándar de la industria. “Lo que nos pide la plataforma es que incrementemos de nuestros precios normales ese 30% o 40% (de la comisión) para tener un margen rentable, pero lo que nos pega son las promociones. (...) Didi te pide meter promociones en la plataforma y solamente son para dar a conocer el producto, porque la ganancia es prácticamente nula”.
“Whatsapp ha funcionado súper bien y ya nosotros mismos repartimos, aunque sí nos vamos a quedar en la app durante la contingencia, pese a que es complicado”, señala.
Para los usuarios, el descuento es atractivo; para las empresas, no es rentable.
DiDi Food precisó que la comisión que cobran a los restaurantes es de 30% más IVA, una comisión que se usa para absorber el costo de envío y las ganancias de los repartidores. UberEats no revela el monto de comisión, pues de acuerdo a la app, ésta se aplica de forma personalizada.
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“El porcentaje de la comisión se establece a partir de un análisis minucioso del negocio de cada socio restaurantero. Evaluamos caso por caso, para asegurarnos que el acuerdo sea beneficioso para ambas partes”*.
*Indica José García-Pimentel, director General de UberEats en México. Al igual que DiDi, los gastos de la comisión se destinan a actividades como procesamiento de pagos, gestión de pedidos y gestión de demanda; publicidad y marketing de promociones conjuntas, entre Uber y los restaurantes, así como al pago de equipo de especialistas que proporcionan soporte y atención a restaurantes y usuarios. Adicionalmente, en el caso de DiDi Food, para estar en la plataforma se debe de pagar por una tablet
en la que toman los pedidos, con un costo de 1,500 pesos, y ésta se debe de regresar a la plataforma si deciden darse de baja definitivamente. Además, la permanencia de los negocios en dichas apps se realiza por contratos de corto tiempo, de un año o más, dependiendo lo que decida que es mejor cada restaurante. Para otros las apps sí han sido un salvavidas durante la pandemia. “Lo que los mantuvo cuando todo cerró fue la plataforma”. En algunos casos donde los clientes eran oficinas, y los empleados migraron al home office,
las redes sociales y plataformas como DiDi Food mantuvieron el flujo de caja en movimiento, aunque tuvieron que despedir empleados. Para que una app sea rentable, debes entrar a las promociones, y eso no siempre deja buenas ganancias.Cuando tienes una promoción más el IVA ya no es redituable. Si no estás en promoción te mandan hasta atrás y ya no apareces, pero con promociones sí, subieron un poco los pedidos, de unos 7 al día y ahora vendemos 10. Es lo que les ha ayudado.
COMISIONES QUE QUITAN EL HAMBRE A nivel sector, la fuga de ingresos por comisiones, ISR e IVA por las ventas en apps ya ha sido detectada por la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac), quien ha criticado con dureza las condiciones de estas plataformas.
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“El número de restaurantes que se registran en DiDi Food ha crecido 75% semana con semana desde el inicio de la contingencia. En gran medida, este crecimiento orgánico se debe a que, en apoyo a la situación actual, DiDi Food no cobra cuota de activación y el proceso puede realizarse de manera digital en un plazo de tres días. Estos dos factores son cruciales para propiciar la digitalización de más negocios”.
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Ante la caída de las ventas, 60 restaurantes de la ciudad se unieron para enviar una carta a las principales aplicaciones de entrega para pedir bajar las comisiones, que rondan entre 22% y 30% de cada venta, más impuestos, por lo que el flujo de ganancias que tienen los restaurantes no es suficiente, aunque se han sumado a estas empresas con el fin de no ser olvidados por los comensales.
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El organismo advierte que la crisis económica provocará el cierre definitivo del 15% de los restaurantes de la Ciudad de México, alrededor de 75,000 negocios. Aunque algunos restaurantes ya empezaron a abrir, los usuarios mantienen un aislamiento en casa que no les permite ir a comer a los restaurantes, por lo que los comercios han tenido que seguir las indicaciones del gobierno para poder abrir. De hecho, la Confederación de Cámaras Nacionales de Comercio, Servicios y Turismo (Concanaco-Servytur) los insta a tener una certificación llamada COVID Free, con la que los negocios pueden operar. La reapertura paulatina de los negocios en la Ciudad de México les ha venido bien para reavivar un poco el flujo de las ventas; sin embargo, ahora lo que las inquieta son las medidas de sanidad que tiene la gente.
Karla Mussi
Tecnovación
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LAS MÁQUINAS EXPENDEDORAS DE ALIMENTOS BASADAS EN ROBÓTICA PROLIFERAN DURANTE LA CRISIS DEL CORONAVIRUS
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a llegada del coronavirus y la nueva realidad a la que nos enfrentamos a diario, en la que el distanciamiento social y las normas higiénicas tienen una notable presencia, han provocado que las modalidades de venta en las que no interviene personal, o lo hace mínimamente, estén cobrando mayor relevancia.
Así ocurre con las opciones de delivery, tanto los pedidos para llevar como aquellos para takeaway han experimentado un importante surgimiento en volumen; y otras vías, como los carriles drive-thru, también han salido beneficiados.
Los nuevos kioscos de autopedido con pantalla táctil proyectada evitan que el cliente tenga que entrar en el restaurante
Estos aparatos llevan formando parte del mobiliario de la ciudad desde hace mucho tiempo.
Ya hemos visto aplicaciones de los robots en este tipo de circunstancias en el pasado. Máquinas expendedoras que ofrecen pan recién horneado, otras que usan brazos robóticos para preparar cafés de especialidad y surtidos de pastas selectas, y un largo etcétera de casos. En resumidas cuentas, las posibilidades de estos equipos son prácticamente ilimitadas.
¿Qué urbe o pueblo no tiene una máquina expendedora de bebidas frías, de golosinas o aperitivos salados? Ahora la complejidad de estas máquinas está siendo llevada a un nuevo nivel gracias a la robótica para restaurantes.
Uno de los últimos modelos en aparecer en el mercado es Sally, un sistema desarrollado por la start-up tecnológica Chowbotics especializada en la creación de este tipo de robots que tiene sede en Hayward (California, EE. UU.).
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Tanto en el entorno directo de los restaurantes como en aquellos puntos de las ciudades donde se suelen dar congregaciones habituales de personas (centros de educación, complejos tecnológicos o industriales, centros comerciales, zonas de ocio, estadios y similares) también se está observando un aumento notable de la cantidad de máquinas expendedoras de alimentos operativas.
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A primera vista el mecanismo no es nada de otro mundo. Varios cilindros con dispensadores rotativos contienen los ingredientes necesarios para preparar ensaladas a gusto del consumidor. El cliente selecciona la composición de su plato y la máquina mezcla la lechuga cortada, los tomates, el atún y cualquier otro ingrediente elegido, en la bandeja que posteriormente se entrega. La máquina expendedora es tremendamente versátil y puede configurarse para que las ensaladas no siempre sean iguales. Así se pueden usar productos de temporada según la estación del año en la que se esté, o de acuerdo a la disponibilidad de las hortalizas en el mercado. Del mismo modo, los restaurantes y marcas que quieran diferenciarse de otros negocios rivales que también empleen el sistema pueden hacerlo sin problema integrando sus recetas originales, únicas e inimitables. Por lo tanto, la máquina expendedora basada en robótica no tiene por qué degradar el devenir del restaurante, sino que puede ser un activo importante para reforzarlo.
Gracias a las anteriores experiencias en el desarrollo de robots para restaurantes, Chowbotics ha podido completar este modelo en tiempo récord.
Por eso en Chowbotics se han apresurado en preparar este sistema: saben que muchos consumidores recelan de la idea de asistir en esta época a un comedor e interactuar con otras personas.
Así, Sally, la máquina expendedora robotizada que prepara ensaladas frescas, se une a otros equipos vendidos por la compañía tecnológica, aquellos que venden capuccinos, cruasanes recién sacados del horno o boles de ramen bien calientes.
Pero la comodidad de recibir una comida recién hecha sigue estando ahí y es difícil ignorarla cuando es un robot el único que manipula los alimentos.
El presidente de la compañía, Rick Wilmer, comenta que la demanda por el sistema ha subido exponencialmente durante el primer embate de la pandemia.
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Tecnovación
La crisis del coronavirus ha hecho que lo que se veía como una estrategia a largo plazo ahora se considere un as en la manga a la hora de sobrevivir a las vicisitudes económicas que la pandemia ha traído consigo.
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Los principales interesados son los hospitales y las tiendas de alimentación que cuentan con estantes de comida preparada in situ y que ahora han prescindido de estos productos para evitar problemas con la administración gubernamental. Con un precio de venta de 35,000 dólares, la aparente simplicidad de Sally es engañosa pues hace uso de las últimas novedades en materia de robótica y emplea sensores de última generación que permiten a la máquina expendedora cortar de forma precisa alimentos delicados sin que estos se malogren. Un ejemplo es el mango maduro que si no se manipula con cuidado puede aplastarse. Sally prepara finas rodajas de mango o cualquier otro producto si se le solicita.
Respecto a las máquinas expendedoras de comida: el hecho de que suelen vender productos poco saludables, con alto contenido calórico, de grasas saturadas, de sal o de azúcares refinados. En Chowbotics decidieron desarrollar esta máquina para cubrir un nicho desatendido, al mismo tiempo que se respondía a una de las mayores inquietudes de la población respecto a las máquinas expendedoras de comida. De esta manera la empresa emergente de Hayward entra en el mercado de las ensaladas. Pero al mismo tiempo muchos otros están buscando hacerse un hueco en el segmento de la venta de alimentos automatizada.
e c i v r e S Food
ESTAMOS DE
REGRESO
Ventas:
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(722) 265 - 3100
(462) 170 - 8698
(462) 623 - 1056
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Justo sobre este hecho hace hincapié el analista de tecnología para restauración de Spoon, Chris Albrecht. Las máquinas expendedoras basadas en robótica no pueden ni pretenden desplazar a los restaurantes, están pensadas específicamente para suplirlos en aquellos lugares donde no tienen cabida. De esta forma el restaurante que cuente con dichas máquinas puede expandirse y ocupar nuevos espacios que previamente no podía alcanzar.
Es por ejemplo el caso del Wittern Group, que lleva más de dos décadas en el negocio de las máquinas expendedoras y donde, aunque consideran que el mercado de la alimentación tiene poco margen para el crecimiento, últimamente observan una transición de la máquina expendedora tradicional a los nuevos sistemas de control de dispensación. De la misma forma lo ven en YoKai Express, otro de los rivales de Chowbotics.
Para ellos todos estos robots que son capaces de preparar y servir todo tipo de comidas, bebidas, aperitivos y mucho más, son soluciones completamente autónomas para los restaurantes. Haciendo referencia implícita a que de ninguna manera hay sustitución sino por el contrario es una complementación respecto a los servicios que históricamente se venían ofreciendo en los comedores de los restaurantes.
En todo caso, aunque estos robots con capacidades básicas pueden ser una gran ayuda para superar las dificultades económicas impuestas por la crisis del coronavirus, están todavía lejos de tener las prestaciones necesarias para poder ofrecer recetas más complejas, por lo que su uso no está indicado en todos los casos, solo en aquellos donde la simplicidad de la comida invite a ello. Lo que sí es cierto, es que la comunidad médica de los hospitales donde se han instalado máquinas como Sally han emitido una mayoría de opiniones positivas.
Algunos señalan que las ensaladas se preparan con medidas higiénicas superiores a aquellas que se verían en un restaurante, y que además, al cerrar herméticamente la comida preparada, el riesgo de contaminación por patógenos y la oxidación de los alimentos se minimizan. Otros han incidido en que las ensaladas son una opción muy saludable poco habitual en las máquinas expendedoras y que esto supone un paso en la buena dirección a la hora de luchar contra la obesidad, otra pandemia del mundo moderno. Todo apunta a que este tipo de máquinas serán cada vez más comunes, y más que elementos individuales, deben entenderse como una extensión de las marcas y restaurantes que las gestionan.
mรกs antiguos del mundo
de los restaurantes
El mapa
Cultura gastronรณmica 32
Phillipe Carbonell
Cultura gastronรณmica
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Cultura gastronómica
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U
n arte cultivado y mimado a fuego lento en las cocinas de todo el mundo, y servido en las mesas de los restaurantes, dando comienzo a ese ritual del que nunca renegaremos: el buen comer. La comida es algo inherente al viaje y conocer la cultura gastronómica de cada país supone abrir las puertas de un universo fascinante y de lo más sabroso. Y para no perdernos por el globo culinario, NetCredit ha realizado una nueva serie de exquisitos mapas recogiendo los restaurantes más antiguos del mundo. Así, podemos descubrir el restaurante más antiguo de (casi) todos los países. ¿Sabes cuál es el más antiguo del mundo?
LOS DIEZ RESTAURANTES MÁS ANTIGUOS DEL MUNDO El restaurante más antiguo del mundo está en Austria y responde al nombre de St. Peter Stifts Kulinarium. Fue fundado nada menos que en el
año 803 y su especialidad es el tafelspitz, un plato a base de carne hervida con manzana picada y rábano picante.
en Llangynwyd (Gales, Reino Unido), donde sirven su famoso Old House Pie, un pastel de patata y guisantes.
El segundo restaurante más antiguo del mundo es Wurstkuchl (que data del año 1146), en la ciudad alemana de Ratisbona, cuyo plato estrella son las salchichas a la brasa con chucrut.
Completan el ranking Ma Yu Ching’s Bucket (China, 1153), The Brazen Head (Irlanda, 1198), La Couronne (Francia, 1345), The Sheep Heid Inn (Escocia, 1360), Hotel Gasthof Löwen (Liechtenstein, 138 0), Honke Owariya (Japón, 1465) y Gostilna Gastuž (Eslovenia, 1467).
La medalla de bronce al más longevo se la lleva The Old House (1147),
La gastronomía es un arte. Pero
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tista. El arte culinario se ha ido transmitiendo y evolucionando de generación en generación desde tiempos inmemoriales.
Cultura gastronómica
no todo el mundo es –o nace– ar-
LOS RESTAURANTES MÁS ANTIGUOS DE EUROPA
Cultura gastronómica
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De la lista de los diez restaurantes más antiguos del mundo, nada menos que ocho de ellos son europeos, siendo St. Peter Stifts Kulinarium, en Salzburgo (Austria), el restaurante más antiguo de Europa (y del mundo). Su primer rastro lo encontramos en un poema de Alcuin de York, en el año 803. También podría tratarse del único restaurante que tuvo como clientes tanto a Wolfgang Amadeus Mozart como a Clint Eastwood. El Stifts Kulinarium abrió sus puertas como una posada dentro de la Abadía de San Pedro y hoy ofrece alta cocina que constituye una auténtica celebración de la tradición austriaca. El restaurante más antiguo de nuestra vecina Portugal se encuentra en la lisboeta Praça do Comércio y es el Café Martinho Da Arcada (1778), famoso por sus pasteles de nata. Para visitar el restaurante más longevo de Francia deberemos desplazarnos a la región de Normandía, en cuya capital, Rouen, está La Couronne (1345). ¿Su especialidad? La Tour d’Argent o pato a la sangre. El ristorante La Campana, por su parte, es el más antiguo de Roma y de toda Italia, pues data de 1528. Como recomendación, pese a estar en el país de la pasta, pide cerdo asado.
SOBRINO DE BOTÍN, DESDE 1725 El restaurante más antiguo de España está en Madrid y no es otro que el famoso Sobrino de Botín, fundado en 1725, cuando el cocinero francés Jean Botín llegó a Madrid junto con su esposa de origen asturiano con la intención de trabajar para algún noble de la Corte de los Austrias. Candido Remis, un sobrino de la esposa de Botín, abrió una pequeña
Cultura gastronómica
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posada en la calle Cuchilleros y realizó una reforma en la planta baja del edificio. Cuentan que allá por 1765 un adolescente llamado Francisco de Goya estuvo lavando platos en Sobrino de Botín. Y por cierto, el horno de leña original todavía está en uso a día de hoy. Actualmente, el negocio está regentado por la tercera generación de la familia González –Antonio, José y Carlos– y su plato más demandado es, por supuesto, el cochinillo.
Un pirata local llamado William Mayes fundó en Newport (Rhode Island) el restaurante más antiguo de Norteamérica en 1673 y lo llamó: The White Horse Tavern. El local se convirtió en un lugar de reunión para la Asamblea General de la Colonia y el Tribunal Penal y el hijo de Mayes siguió los pasos de su padre tanto en el negocio de la piratería como en el de la hostelería. Los miembros de la familia Mayes dirigieron el restaurante durante más de 200 años y su especialidad continúa siendo el buey Wellington. Saltando a Canadá, nos encontramos con L’Auberge Saint-Gabriel, en Montreal, que fue la primera taberna en el continente en recibir una licencia de licor, en 1754. La Cornish hen (gallina de Cornualles) es la especialidad, servida con salsa vin jaune (vino amarillo) y verduras a la parrilla. Avanzando en el tiempo hasta el siglo XIX y bajando hacia Centroamérica encontramos uno de los favoritos de Hemingway, El Floridita (La Habana, 1817), la Hosteria de Santo Domingo (Ciudad de México, 1860) y el Café Coca Cola, (Panamá, 1875).
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Cultura gastronómica
LOS RESTAURANTES MÁS ANTIGUOS DE AMÉRICA DEL NORTE
Cultura gastronómica
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LOS RESTAURANTES MÁS ANTIGUOS DE SUDAMÉRICA La Puerta Falsa, ubicada en una antigua casa colonial de Bogotá es el restaurante más antiguo de América del sur, y tiene capacidad para únicamente 20 comensales, distribuidos en la zona del bar y en el discreto entrepiso de madera.
Inaugurado en 1816, La Puerta Falsa comenzó siendo un agujero en la pared para servir comida callejera –como sus famosos tamales– a los transeúntes. También del siglo XIX es el restaurante más antiguo de Argentina, bautizado en 1860 como El Imparcial (Buenos Aires), con la esperanza de
que nadie estropeara el ambiente hablando de política o religión. Y todavía en el mismo siglo encontramos la Heladería San Agustín (Ecuador, 1858), la Confitería Torres (Chile, 1879), el Café Brasilero (Uruguay, 1877), el Restaurante Leite (Brasil, 1882), y el Bar San Roque (Paraguay, 1900).
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METODOLOGÍA Y FUENTES Para elaborar los mapas, el equipo de NetCredit buscó en sitios web, foros y guías gastronómicas para identificar los restaurantes con más años de antigüedad que todavía se encuentran en activo en la actualidad. “Para crear estos mapas, buscamos el ‘restaurante más antiguo de [país]’. Si no encontrábamos ningún resultado, buscábamos la capital de ese país y en los casos en que no pudimos encontrar ninguna coincidencia, también buscamos otras ciudades dentro del país para asegurarnos
de que exploramos todas las avenidas”, comentan desde NetCredit. “Si aún así no encontrábamos nada, buscábamos comentarios en TripAdvisor y otros sitios similares para encontrar información de personas que hablasen sobre restaurantes históricos”, continúa. En caso de que no se pudiese encontrar información fiable, marcan el país como “sin datos”. Asimismo, buscaron el café o bar más antiguo y utilizaron palabras traducidas en el idioma relevante del país en cuestión. En algunos casos, contactaron directamente con los
dueños de los negocios para averiguar cuándo se fundaron y así verificar la información. “Para buscar platos especiales, primero mirábamos si cada restaurante incluía algún plato especial o en su web. Si no incluía ninguno, buscábamos “plato de la firma [del restaurante]” para ver si podíamos encontrar nuevos artículos sobre el restaurante”, continúan explicando. Finalmente, si lo anterior tampoco producía resultados, buscaban comentarios en TripAdvisor para encontrar el plato más popular.
Carol Castelo
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as mesas vacĂas en la ormalidadâ€?
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ualquier declaración útil sobre el futuro debe parecer, al principio, ridícula, y si es en tecnología los tiempos son cada vez más cortos. Es una máxima de muchos innovadores en casi todos los campos: sus inventos fueron vistos como ridículos. El teléfono fue calificado como juguete cuando se inventó, mientras IBM dijo que nadie querría un ordenador en casa. Por eso debemos aprender a pensar como un futurista de la comida durante estos tiempos inciertos. Fruto de las locuras que la vida nos prepara, seguro si el 9 de marzo te dijese que en el verano cenaríamos junto a un maniquí cuando salgamos a comer, habrías dicho que es una total y completa locura, ¿verdad? Pero independientemente de las imágenes que evoque en tu cabeza cenar junto a maniquíes, el concepto ya existe en algunos lugares. Por mencionar uno que fue noticia hace días, está el restaurante The Inn at Little Washington, que está usando maniquíes para llenar mesas vacías ahora que las pautas de distancia social requieren que los restaurantes funcionen a una capacidad reducida en el comedor.
La Pandemia que estamos viviendo nos hace reflexionar a gran velocidad en nuevas ideas de negocio Esta no es una tendencia generalizada, todavía. Es lo que se llama una “señal”.
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Las señales son hechos sobre el presente que podemos usar para hacer predicciones sobre el futuro. Son especialmente importantes en un momento en que hay tanta incertidumbre acerca de tantas partes del
sistema alimentario, desde la cadena de suministro hasta los restaurantes y cómo obtendremos nuestros alimentos en el futuro. Entonces, ¿cómo un restaurante que llena sus mesas vacías con maniquíes se convierte en una tendencia real en el negocio de los restaurantes?
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Para el caso, ¿queremos que se convierta en una tendencia? Para responder a estas preguntas, primero deberíamos discutir las consecuencias, buenas y malas, de los restaurantes que usan maniquíes como clientes suplentes. Luego, podríamos obtener ideas para sacarle provecho a una situación tan dolorosa como la que hemos vivido estos meses y marcará nuestra vida en los próximos. Ideas que podrías aplicar ya en tu restaurante usando maniquíes, tecnologia en la hosteleria. A continuación mostramos algunos tips para aplicar a un acompañante no humano en una mesa de un restaurante:
MONETIZAR MANIQUÍES CON ANUNCIOS Los maniquíes se convierten en un elemento extra en el restaurante para limpiar y desinfectar. Creación de restaurantes temáticos, por ejemplo, tipo Walking Dead, con maniquíes. Asegurarte que los maniquíes sean inclusivos desde ángulos raciales, de género y culturales, para enviar un mensaje acorde a nuestros días, sobre todo a clientes jóvenes Los maniquíes se convierten en robots y, por lo tanto, en posibles comensales que podrían hablar con el comensal, obtener pedidos, retroalimentación, etc.
LA LISTA SIGUE Y SIGUE.
Otro restaurante en Tailandia usa animales de peluche, porque ¿quién no quiere comer frente a un oso panda gigante de peluche? Si todo suena un poco ridículo, ese es el punto. Las ideas aparentemente ridículas a veces pueden llevarnos a reflexionar sobre las mayores implicaciones de las señales a punto de convertirse en tendencias. Algunos otros restaurantes están instalando amplificadores de la señal WiFi en los muñecos para que los clientes tengan aún más potencia y velocidad en sus tablets y móviles. No dejes que la situación te supere: la tecnología y un poco de imaginación pueden ayudarte a que todo esto sea una ventaja respecto a tu competencia.
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Como nota al margen, los maniquíes y otras figuras de muñecas no solo están en Washington. Un restaurante en Tokio, Japón, los ha ubicado estratégicamente en su establecimiento e incluso se ha asociado con una marca de ropa para que los maniquíes sean lo más elegantes posible.
Karla Mussi
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HOTELES Y RESTAURANTES
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oy en dia han surgido nuevos sistemas de sanitizacion para Hoteles y restaurantes, conoce cuรกles son.
EQUIPO PARA SANITIZACIÓN
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Los consumidores exigen a la hostelería garantías de higiene y desinfección de superficies y ambientes y quieren disfrutar de terrazas totalmente seguras. Para responder a estas necesidades, KE Outdoor Design presenta una solución innovadora: Cool & Safe, un sistema de nebulización integrado, creado para dos de los principales modelos de pérgolas de la gama Gennius: la bioclimática Kedry Prime y la pérgona Isola 3 de techo bajo.
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ATOMIZADOR DE PERÓXIDO DE HIDRÓGENO PARA LA DESINFECCIÓN DE SUPERFICIES El peróxido de hidrógeno es una perfecta opción para la limpieza, higiene y desinfección de superficies. Corequip presenta a la hostelería su atomizador con esta solución, cuyo carácter oxidante le permite desinfectar superficies con alta contaminación orgánica.
El atomizador H2O2 de Moduline realiza un tratamiento rápido y muy simple; para una superficie máximo de 500 m3, el tiempo de atomización es de 25 minutos aproximadamente y el usuario podrá regresar al lugar tratado tan solo 15 minutos después de finalizar el ciclo.
PURE AIR BOX, LA SOLUCIÓN PARA PURIFICAR EL AIRE EN ESTABLECIMIENTOS TURÍSTICOS Y HOTELEROS Ahora más que nunca, la desinfección y purificación del aire y las superficies debe ser una premisa constante en las instalaciones de los establecimientos turísticos. Pure Air Box es un potente dispositivo capaz de eliminar virus, bacterias y gérmenes del aire y de las superficies con un 99,99% de eficacia, y se puede utilizar con la presencia de personas.
SMART BREAKFAST: RESERVAS DE MESA DESDE EL MÓVIL
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Llega Smart Breakfast, una solución que permite a hoteles y restaurantes adaptarse a la «nueva normalidad», ya que con la misma los clientes pueden reservar mesa en el comedor y elegir menú y hora, cómodamente desde su teléfono móvil. Smart Breakfast se compone de una app para móvil y un soporte digital, que se instala a la entrada del comedor, con control de temperatura y dispensador de gel y mascarillas.
EL PAGO POR RECONOCIMIENTO FACIAL LLEGA A LA HOSTELERÍA Payment Innovation Hub y Viena lanzan la primera solución de pago biométrico en un establecimiento. Se trata de un proyecto piloto que permite el pago por reconocimiento facial, que estará disponible durante dos meses en un restaurante Viena de Barcelona.
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GRUPO BRIN: SOLUCIONES PARA LA GESTIÓN Y CONTROL DEL EFECTIVO EN CUALQUIER NEGOCIO RESTAURANTERO ¿Le preocupa la gestión del efectivo en su negocio restaurantero? Grupo Brin ofrece innovadoras soluciones para cerrar el círculo del dinero y aumentar la seguridad. La gestión y control del efectivo sigue siendo el caballo de batalla de muchos establecimientos restauranteros. Consciente de ello, Grupo Brin, firma experta en el mundo de las máquinas de cobro, ofrece soluciones personalizadas a cada tipo de negocio: restaurantes, bares, cafeterías, hoteles, centros de ocio…
«No importa que el negocio sea modesto, que sea familiar, que sea una franquicia, que no esté informatizado, que tenga muchas o pocas operaciones diarias, que tenga mucho personal, que haga muchos o pocos turnos… tenemos siempre una solución adaptada a sus necesidades», explican sus responsables. Brin pone a disposición del profesional restaurantero un amplio abanico de posibilidades para la gestión global del efectivo que está generando su negocio: desde dispositivos de cobro automático de última generación hasta una pasarela de pago con tarjeta bancaria, o distintos modelos de ingresadores para garantizar la seguridad en todo momento, y recogida para su ingreso en el banco. El círculo del dinero queda cerrado.
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Foodser vice y Equipo MĂŠxico
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Víctor Capri
Flash Gourmet
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PICANTE Existe una escala para medir cuánto pican los chiles (pimientos) y por si no lo sabias los chiles habaneros pican unas 100 veces más que el chile tabasco. ¡Puro fuego!
ESCALA SCOVILLE PARA MEDIR EL PICANTE La escala Scoville, se la debemos a Wilbur Scoville, un farmacéutico norteamericano que en 1912 desarrolló un método conocido como Examen Organoléptico Scoville y que consistía en diluir en agua azucarada una solución con extracto del chile a medir hasta que el picor ya no puede ser detectado por un comité de examinadores; el grado de disolución del extracto necesario para llegar a este punto da su medida en la escala. Así, un pimiento dulce, que no contiene capsaicina (sustancia responsable del picor, al ser un compuesto químico que estimula los receptores térmicos de la piel, especialmente las membranas mucosas), tiene cero en la escala de Scoville. Sin embargo, en los que más capsaicina contienen, como el chile habanero, se observa un grado de 300.000 unidades Scoville o más. Esto indica que el extracto fue diluido 300.000 veces antes que la capsaicina fuese indetectable.
No era un método especialmente fiable porque dependía principalmente del factor humano y podía llegar a resultar bastante impreciso, por lo que actualmente el contenido de capsaicina se determina mediante pruebas de laboratorio como la cromatografía. También hay que tener en cuenta que algunas variedades de pimientos pueden presentar variaciones importantes en los valores medidos, algunos pimientos ˝pican˝ y otros no. Los nombres asignados a los chiles en su mayoría depende del sitio donde son originarios, como el 7 pod rojo que viene de las regiones del caribe. También se le llama 7 olla, porque se dice que con un bote se pueden hacer 7 ollas de comida extra picosa. Para tener idea rápida de cuánto pican los chiles o pimientos más conocidos se realizó una tabla. ¿te ánimas a probar?
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Cocina con poco o nada de acite, para versiones más saludables de la comida que te encanta.
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