mljask
#goo
k s a j l m e ld if
KAZALO
mljask Posebna edicija | Kulinarika | Poletje 2018
»Prisegam na pristen, znan in domač okus jedi. Zelo pomembno pa mi je tudi ohranjanje več kot 50 let starih babičinih receptov.«
4 . EKIPA . Gurmanska skupinica ustvarjalcev . 5 . SLEDI NAM . in okušaj Goodlife . 6 . POVIŠAN SLADKOR . Jogurtova pita s češnjami . 7 . NA NOŽ . Sladoledarna Vigo . Oda sladkemu življenju .
9 . NA NOŽ . Restavracija Shambala . Pravljično azijsko kraljestvo .
10 . POVIŠAN SLADKOR . Raffaello rolada z jagodami . 11 . NA NOŽ . Gostišče Podfarovž . Postrvi izpred hiše . 13 . NA NOŽ . Delikatesa Dobrote.si . Življenje s polno žlico .
14 . POVIŠAN SLADKOR . Višnjeve mileram rezine . 15 . NA NOŽ . Gelateria Romantika . Na prvi obliz .
Blogerka LEANEEN o idejah za recepte.
26 17 . NA NOŽ . Bistro Sato Bento . Japonski ritem narave .
19 . NA NOŽ . Bistro Mala Terasa . Zeliščni vrt na
27 . NA NOŽ . Restavracija Capra . Obedovanje s stilom .
29 . NA NOŽ . Ek bistro . Vonj po zajtrku . 31 . NA NOŽ V TEMI . Dinner in the dark . Kulinarično doživetje na slepe oči .
33 . NA EKS . Bobby's gin . Ščepec Indonezije v ginu .
terasi .
21 . NA NOŽ . Bistro Kucha . Sintropija narave . 22 . NA NOŽ . Restavracija JB . Nikoli nisem kopiral . 25 . NA NOŽ . Restavracija Strelec . Plemiška pojedina .
26 . POVIŠAN SLADKOR . Vanilija z jagodami .
»Tejka, z Gorazdom sva gledala oddajo na BBC. Ali veš, da je gelateria dober biznis? Po mojem bi ti morala v Ljubljani odpreti gelaterio.« MATEJA JEROVŠEK zaupa Gruši Zorn kako se je rodila ideja o gelaterii
15
3
27
Goodlifestyle.si
EKIPA
Mateja Janežič
Maja Tomšič
Gruša Zorn
UREDNICA
POMOČNICA UREDNICE
STILISTKA HRANE IN NOVINARKA
Lovro Rozina
Matevž Kostanjšek
Primož Korošec
FOTOGRAF
FOTOGRAF
FOTOGRAF
Leaneen
Nataša Požun
Jure Šajn
FOOD BLOGERKA
LEKTORICA
OBLIKOVALEC
Sledi nam
FB.COM/ I GOODLIFE.S
INSTAGRAM @REVIJA.GOODLIFE LINKEDIN.CLOIFME REVIJAGOOD GOODLIFESTYLE.SI
POVIŠAN SLADKOR
Jogurtova pita s češnjami jogurtova pita s češnjami med peko ne bo Praznik češenj. Tako bi lahko prijela. poimenovali čas v maju in juniju, ko se v Tekst in foto: Leaneen pernati zeleni krošnji bohotijo ti rdeči, • Testo, ki je bilo v hladilniku, moramo LEANEEN.COM razvaljati na velikost pekača. To najlažje slastni dragulji. In na vsakem ovinku nas aredimo tako, da izrežemo peki papir v vabijo lokalni prodajalci na domače in velikosti pekača, testo razvaljamo direktno sladke češnje. Če jih je preveč naenkrat na peki papirju in ga previdno prenesemo v pekač. Na konču peki in bi jih radi umešali v kakšno slastno sladico, je tule popoln papir odstranimo. recept krhkega testa s sočnimi češnjami. Vsak grižljaj se vam bo stopil v ustih. • Na testo nadevamo jogurtovo kremo, jo poravnamo in nanjo položimo češnje.
Količina sestavin je za pekač velikosti pribl. 20 x 30 cm. SESTAVINE ZA TESTO: 400 g moke (bela, tip 500) 200 g masla 100 g sladkorja v prahu 4 rumenjaki 1 pecilni prašek
• • • • •
POSTOPEK PRIPRAVE TESTA: Moko zmešamo skupaj s pecilnim praškom, dodamo sladkor v prahu, rumenjake in na lističe narezano mrzlo maslo. • Vse sestavine najprej drobimo med rokami, da dobimo drobtine, nato pa vse skupaj zamesimo v gladko testo. • Testo razdelimo na dva dela, zavijemo v prozorno živilsko folijo, enega damo v hladilnik, drugega pa v skrinjo za 45 minut. • Pekač premažemo z maslom in posipamo z moko, da se
•
• • •
Drugi del testa vzamemo iz skrinje in ga naribamo na vrh kreme s češnjami. Pečemo jo na 180° C približno 40–45 minut (odvisno od pečice). Pečena je, ko se zgornji del obarva zlato rumeno. Jogurtovo pito s češnjami lahko v hladilniku hranimo nekaj dni.
SESTAVINE ZA JOGURTOVO KREMO: 450 g navadnega čvrstega jogurta 350 g kisle smetane 130 g sladkorja v prahu 20 g vanilijevega sladkorja 5 (poravnanih) žlic ostre moke 4 beljake limonina lupinica 400 g češenj
• • • • • • • •
POSTOPEK PRIPRAVE JOGURTOVE KREME: Jogurt, kislo smetano, sladkor, limonino lupinico in ostro moko zmešamo v enotno zmes.
•
NA NOŽ
Oda sladkemu življenju Aleš Piščanc • Sladoledarna VIGÒ Piše: Gruša Zorn • Dizajn hrane in foto: hungryeyes.eu
K
ateri sladoled imate najraje? Čokolada? Mlečna ali črna ali bela? Morda mešanih okusov? Bela čokolada z granatnim jabolkom ali pa hišni sladoled vigò, maskarpone s koščki čokolade? Pistacija? V vročih poletnih dneh prijajo sadni sorbeti – jagodni, gozdni sadeži, limona … z okusi izbranega, sočnega sadja. Sladoledarna Vigò v Ljubljani in Kopru je mesto užitkov, razvajalnica čutov, test za brbončice. Kremast, bogat sladoled polnega okusa, ki se dolgo topi v ustih, spomin nanj pa traja še dolgo po tistem, ko je steklena posodica prazna. Težava je v tem, ker vsakič hočeš še. Pri Vigòju so resno vzeli italijansko dolce vito, odo sladkemu življenju; italijanska umetnost mešanja sladoledov je tu še izpopolnjena, dodali so ji še osebno noto. Vse delajo sproti, ničesar v zalogo, sladoledi so polnega okusa in ravno prav ohlajeni.
»Vigò združuje znanje, italijansko tradicijo ljubezen do sladoleda.«
Zgodba o sladoledu Vigò je zgodba o ljubezni do življenja. Dolce vita pač. Začela se je leta 2000, ko je Aleš Piščanc obesil poslovno kariero na klin in odhitel na pomoč sestri, ki je imela sladoledarno v središču Kopra. Sprva se je učil predvsem tehnik mešanja sladoleda, kmalu pa je želel svoje znanje še dopolniti in je odšel na izobraževanje v tujino. Nato je odprl prvo sladoledarno v Supernovi v Kopru in nato še v Ljubljani. Kupil je vse stroje in začel. Naložba je bila velika, a se je obrestovala. Ker pa si v življenju nikoli ne postavlja omejitev, kot pravi, ampak ga zanimajo izzivi, se je rodila ideja o novi, izboljšani sladoledarni. Vigò združuje dolgoletno znanje, italijansko tradicijo in seveda ljubezen do dobrega sladoleda. Moderen, a hkrati domačen prostor v starem jedru mesta je kot magnet. Ko si bil enkrat tam in okusil njihov sladoled, boš težko nezvest..
ALEŠ PIŠČANC Lastnik Vigò
Sestavine: 300 g izkoščičenih češenj 200 g sladkorja 500 ml vode sok ene limone
7
ČEŠNJEV SORBET Z mešalnikom zmešamo izkoščičene češnje s sokom limone. Pripravimo sladkorni sirup s 500 ml vroče vode in 200 g sladkorja. Ko se sirup ohladi, umešamo zmlete češnje. Vse skupaj vlijemo v sladoledni aparat ali postavimo v zamrzovalnik, kjer pa je treba sorbet na 15 minut premešati, vse dokler ne postane homogen zamrznjen sorbet. Še nasvet: za izvrsten rezultat hranimo češnje na hladnem, preden jih uporabimo za pripravo sorbeta. Zanimivost: Sorbet – v vseh svojih nešteto okusih je specialiteta, ki izhaja iz stare Grčije in Rima, novejšo različico pa je menda pripeljal na evropske dvore prav Marco Polo. Najbrž mu moramo biti hvaležni, nič ne zaokroži poletnega kosila ali večerje tako kot osvežilni sorbet.
Goodlifestyle.si
mljask
' Ko besede ne pridejo v poťtev, je hrana simbol ljubezni' – Alan D. Wolfelt
NA NOŽ
Pravljično azijsko kraljestvo Manja Petrovčič • Restavracija SHAMBALA Piše: Gruša Zorn • Dizajn in foto: hungryeyes.eu
P
rav v starem delu Ljubljane, na eni najlepših in najstarejših ulic, si je v pokritem dvorišču stare meščanske zgradbe izbrala domovanje najboljša azijska restavracija, Shambala. V tibetanskem budizmu pomeni Shambala pravljično kraljestvo in tako že sama beseda ponazarja užitke, ki jih je človek deležen, ko prestopi njihov prag. Azijska fuzija bi bil še najboljši izraz za prave umetnine, ki prihajajo na krožnikih iz njihove kuhinje. Manja Petrovčič s pomočjo hčerke Nane Žargi in sina Denisa Petrovčiča že vrsto let vodi eno najboljših azijskih restavracij v Sloveniji. Ideja je zrasla iz ljubezni do Azije, iz ljubezni do lepote ter kompozicije barv, vonjev in okusov, ki jih prenašajo v jedeh kot sporočilo drugih kultur in dežel. Domov so jih prinesli s potovanj, kot ideje, ki so zorele v glavah in se manifestirale, najprej le za ožji krog prijateljev, potem pa so jih razširili in zdaj z njimi razvajajo tudi najzahtevnejše goste. Kuhinjo odlikujejo azijske začimbe, zelišča in sveža zelenjava. Zelo zahtevni so pri svežini in izboru surovin za pripravo jedi. Dobavitelji so z
Sestavine:
klapavice, 1 kg zelena karijeva pasta (Shambala@HOME), 1 žlica kokosovo mleko, 250 ml česen, 6 strokov limonska trava, 5–6 stebel
sveži rdeči čili – mali, 5–6 kom. koriandrova korenina, 3–4 kom. sveži koriander sok 1 limete ribja omaka ostrigova omaka
»Iz ljubezni do vonjev in okusov Azije, smo jih prinesli domov.« MANJA PETROVČIČ Lastnica Shambale
Dunaja, le ti imajo dovolj dober izbor, saj Shambala kompromisov, kar se tiče hrane, ne sprejema. Tajska bazilika, sveža limonska trava, karijevi listi, sveži rdeči, zeleni in rumeni čiliji, kokosovo mleko, rdeči in zeleni kari, svež koriander, zeleni poper, pasta miso, ingver pa še in še bi lahko naštevali … Vse to so osnove, ki so nepogrešljive v njihovi kuhinji. Tudi v jedilniku se niso omejili. Zastopanih je več držav in vedno se najde prostor še za kaj novega. Za začetek vas presenetijo z blago japonsko juho miso, močno tajsko juho tom yum in tom ka, vietnamskimi zavitki, japonsko tempuro. Nadaljujete lahko s solatami ali pa preidete na glavne jedi. Klapavice v kokosovem mleku z limonsko travo, čilijem in svežim koriandrom, sveže rakovice, ki jih pripravijo v poprovi omaki, po tradicionalnem singapurskem receptu. Specialiteta pa so bifteki, marinirani v limonski travi in pripravljeni z mladim grahom in krompirjem karo. Lahko pa si privoščite pikanten rdeči ali zeleni tajski kari. Za konec so na vrsti še sladice. K hrani postrežejo vrhunska vina. Skratka, Shambala je restavracija, ki je preprosto ne gre prezreti.
KLAPAVICE V KOKOSOVEM MLEKU, Z LIMONSKO TRAVO IN SVEŽIM KORIANDROM Najprej zavržemo vse klapavice, ki niso dobro zaprte. Damo jih v lonec in na hitro pokuhamo, da spustijo vodo. V voku na žlici olivnega olja popražimo zeleno karijevo pasto, kokosovo mleko, stroke česna, limonsko travo, sveži čili, koriandrovo korenino in nasekljani koriander. Dodamo školjke brez vode in vse skupaj kuhamo pet minut oz. dokler se vse ne odprejo. Proti koncu dodamo še limetni sok, ribjo in ostrigovo omako. Klapavice, ki so ostale zaprte, odstranimo.
POVIŠAN SLADKOR
Raffaello rolada z jagodami Puhast kokos, nežna bela krema in hrustljav biskvit. Tako nekako nas v reklami želijo omrežiti s kroglicami Raffaello. Leaneen pa je iz tega naredila res čudovito rolado in ji dodala še sladke jagode.
ROLADA:
Tekst in foto: Leaneen LEANEEN.COM
RAFFAELLO KREMA: • 250 g mascarpone sira • 60 g grobe kokosove moke • 30–50 g mletega sladkorja (navadnega ali vanilijevega) • 300 ml sladke smetane • 150–200 g jagodne marmelade POSTOPEK PRIPRAVE KREME RAFFAELLO: Mascarpone sir razmešamo, dodamo kokos ter sladkor in dobro zmešamo. Količino sladkorja prilagodimo svojemu okusu. • Nato z lopatko narahlo primešamo še stepeno sladko smetano in mešamo, dokler nimamo enotne kokosove kreme. • Narejeno kremo postavimo v hladilnik in se lotimo priprave biskvita za rolado.
•
• 4 jajca • 100 g sladkorja v prahu • 20 g vanilijevega sladkorja • 100 g moke
POSTOPEK PRIPRAVE: Rumenjake in beljake ločimo ter beljake stepemo v sneg. V sneg dodamo sladkor v prahu in vsak rumenjak posebej ter zraven z mešalnikom mešamo na srednji hitrosti. • Puhasti zmesi dodamo še presejano moko, ki jo vmešamo narahlo z lopatko. Mešamo, dokler nimamo enotne puhaste zmesi. • Pekač obložimo s peki papirjem in nanj enakomerno namažemo maso vse do roba. • Biskvit pečemo približno 10 minut na 200° C. • Vroč biskvit položimo na čisto kuhinjsko krpo, odstranimo peki papir in biskvit skupaj s krpo zvijemo v rolado. • Ko se malo ohladi, biskvit odvijemo in ga najprej namažemo s kremo, nato pa po vrhu namažemo še marmelado. • Raffaelo rolado z jagodami previdno zvijemo, jo damo za 1–2 uri v hladilnik ter nato dekoriramo in postrežemo. • Najbolje pa je, če jo v hladilniku pustimo čez noč, da se dobro navlaži in prepoji. Najboljša je namreč šele naslednji dan.
• •
NA NOŽ
Carp
acio
divjimi šparglji,
f ile
trv pos
oli z R a vi
lešn in
po s trv i
in am
arin
irane m
Janežu
iki
sp anc e
enj
Piše: Gruša Zorn • Foto: Primož Korošec
r Ješp
Gostišče Podfarovž
to in
divjimi šparglji
Postrvi izpred hiše Z
ačne se z domačo pašteto iz dimljene postrvi, začinjeno z drobnjakom, ki že napove, da hrana, ki bo sledila, nikakor ne bo samo nekaj, kar človeku poteši lakoto. Špargljeva juha je dišala po teh zelenih spomladanskih poganjkih. »Za kaj ste bolj, za ribje ali mesno?« prijazno pristopi Gregor Lisjak, ki je pred tremi leti pogumno prevzel gostišče Podfarovž, ki stoji na najlepšem kraju, prav v osrčju starega dela Vipave, ob izviru reke Vipave. »Pri nas je vse sveže in iz teh krajev. Ste za začetek za karpačo iz postrvi? Ali pa za govejega? Bi morda pokusili vipavsko mocarelo? Pa potem nadaljujemo s kakšno toplo predjedjo? Ravioli z divjimi šparglji s filejem postrvi z lešniki? Ali pa namesto raviolov šelinka? Domača polenta s pridihom zelene? Lahko dobite ješprenj s panceto in sezonsko zelenjavo. Imamo pa tudi že lisičke. Zdaj se začenja njihova sezona. Bi domačo pašto z lisičkami? Raje meso? Svinjsko potrebušino ali pa goveje ličnice v vinsko-zeliščni omaki?« Okusi, ki jih sicer dobro poznamo, so pri njih dodelani in prefinjeno modernizirani. Ostajajo pa tradicionalni in se držijo pestrosti Vipavske doline, ki je kot močna kmetijska regija prava zakladnica ustvarjalnosti v kuhinji. Hrana doživi svoj dialog z lokalnimi sortami
11
vin domačih vinarjev, kot sta pinela in zelen, od rdečih pa cabernet sauvignon in merlot. Gostišče Podfarovž slovi po postrvih, ki jim plavajo dobesedno pod hišo, čeprav so tiste na krožniku iz neokrnjene vode Trebuščice, ki velja za eno najčistejših slovenskih rek. Gregor se je kalil na Zemonu, pri Tomažu Kavčiču, s katerim sta še vedno v dobrih odnosih, ter svojo pot nadaljeval v vidnejših restavracijah na Goriškem in Ajdovskem. Pred tremi leti se je odločil iti na svoje in vzel v najem gostišče Podfarovž, ki je bila sicer že utečena vipavska gostilna, a ji je manjkalo tisto nekaj. Drzna poteza, ob dveh vrhunskih restavracijah, kot sta Zemono in Majerija, ki sta tudi na tem koncu. Sprva je bil sam za vse, kmalu pa se mu je pridružila žena. Danes so štirje. Kuhinja je pod taktirko deklet, strežba je moška domena. Filozofija kuhinje je preprosta. Jedi so skrbno izbrane in dodelane, jedilnik menjajo glede na sezono in izbor sveže zelenjave. V središču pozornosti pa je gost. Gregor k vsakemu pristopi osebno. Skrbi, da je vsak krožnik, ki zapusti kuhinjo, v svoji najboljši noti. Imajo le toliko miz, kolikor jih lahko kakovostno postrežejo. Merilo je gost, ki se, ko enkrat okusi izjemno hrano, postrežbo in lepote Vipavske doline, vedno vrača.
Goodlifestyle.si
NA NOŽ
ort
ad
ela
Prš ut S
Nd
an
uja ,
Da n
iell e
kal abr
i jsk
av
i ag
ra
M
Bo
tta
rga
ko
Pan
cio iac
c
z eta
Gh
o
jen l m i
ri pap
d
Dobrote.si
la sao
Bre
Piše: Gruša Zorn • Foto: Primož Korošec
Življenje s polno žlico P
rvič sem dobrote.si na Tavčarjevi ulici v Ljubljani obiskala pred slabim letom. Na to malo delikateso me je opozoril prijatelj, ki se je po naključju zvečer peljal mimo s kolesom. Radovednost mi ni dala miru, zato sem jih obiskala. »Kaj bo dobrega?« me je že takoj prijazno povprašal Jurij Zupančič, eden od lastnikov družinske gurmanske zakladnice. »Kakšne so želje? Danes imam ravno svežo mortadelo, če si morda ljubiteljica. Tako, neindustrijsko iz okolice Bologne. Okus preteklosti. Sem jo včeraj pripeljal iz Italije. In povem ti, ne bo zdržala dolgo.« »Mmmm, mortadelo naravnost obožujem. Je bom vzela malo, ja,« odgovarjam, ko se razgledujem po trgovini. Trgovine nisem zapustila samo z mortadelo, družbo so ji delali tudi file bele tune v olivnem olju, starani pecorino, ekstra deviško olivno olje s Kalabrije, koščki pršuta San Danielle za mineštro, polsušeni paradižniki, pečene artičoke in ghiaccio – marinirane ribice s peperončinom s Sicilije, ki so postale stalnica mojega hladilnika. Ko vstopiš v to malo delikateso, ti je že na prvi pogled jasno, da si v raju gurmanskih dobrot Italije. Kozarci oliv: tistih malih, ligurijskih, pa zelenih in črnih, sušenih in polsušenih paradižnikov, ki so zoreli na južnem italijanskem soncu. Pogled ti zaide v vitrino, ki se kar šibi pod dobrotami. Bivolja mocarela, pecorino, caciotta, sir iz nepasteriziranega mleka, ki ga povaljajo v zeliščih, pa
13
nagrajeni kravji sir San Pietro, ovit v skorjo iz čebeljega voska, … »Domači« pršut San Danielle iz Furlanije. Goveja bresaola iz doline Valtellina, zorjena v zeliščih, nduja – »kalabrijska viagra« iz najboljšega mletega svinjskega mesa z dodanim peperončinom ter zorjena od dva do tri mesece, – bottarga, specialiteta iz soljenih in sušenih cipljevih iker, ki jih naribaš na sveže kuhano pašto, pa še nabor odličnih vin iz Apulije, Kalabrije in Slovenije; testenine, ki so vlečene čez bron (da se omaka lepo prime nanje), olivno in bučno olje … Vsaka dobrota ima svojo zgodbo, ki je hkrati osebna zgodba zakoncev Aleše in Jurija Zupančiča. Oba velika gurmana in hedonista, ljubitelja Italije in potovanj po njej, ki sta se odločila, da svoj okus za dobro hrano predstavita tudi doma. Ker hrana ni nekaj samoumevnega, še posebno ne dobra. Taka brez umetnih arom, dodanih hormonov ter drugih aditivov. Zato sta pred osmimi leti odprla spletno trgovino www.dobrote.si, ki se ji je pridružila še trgovina na pokritem delu Plečnikovih tržnic v Ljubljani in pred letom še ena na Tavčarjevi ulici 11, ki je nadgradnja vsega. Vsaka dobrota v trgovini je bila osebno izbrana in preizkušena. Z vsakim proizvajalcem so v dobrih, prijateljskih odnosih. In prav to dela dobrote.si nekaj posebnega in nestandardnega. Ko jih obiščete, boste deležni dobre hrane, dobrega vzdušja, klepeta ali pa nasveta za kuho. Z veseljem vam bodo naredili sendvič, včasih ponudili kozarec vina. Zato, ker je življenje treba užiti s polno žlico.
Goodlifestyle.si
POVIŠAN SLADKOR
Višnjeve mileram rezine Prava osvežilna sladica. Višnje se bodo stopile v ustih ob krhki piškotni podlagi in božanski mileram kremi. Leaneen je pripravila zelo natančen recept, po katerem vam sladica ne more spodleteti.
pudinga in sladkorjem.
Tekst in foto: Leaneen
zmes brez grudic. • Preostalo mleko skuhamo in ko zavre, vanj zamešamo puding. • Kuhamo še približno 3–5 minut, da se zgosti, in pri tem ves čas mešamo z metlico. Puding nato odstavimo s štedilnika in še v vročega zmešamo mileram. Mešamo tako dolgo, dokler ne dobimo homogene zmesi brez grudic. Kremo prelijemo po piškotnem testu in jo poravnamo. Na vrh v ravne vrste zložimo višnje, ki naj bodo skoraj ena zraven druge. Vse skupaj pečemo na 170° C približno 35–40 minut.
LEANEEN.COM
Količina sestavin je za pekač premera 25 x 25 cm. PIŠKOTNA PODLAGA: 250 g mletih maslenih piškotov (npr. Albert) 200 g masla
• •
POSTOPEK PRIPRAVE PIŠKOTNE PODLAGE: Maslene piškote zmeljemo v drobtine in zmešamo skupaj s stopljenim maslom. • Dno pekača obložimo s peki papirjem in nanj stresemo piškotno zmes. • Z rokami ali s pomočjo tlačilke za krompir zmes potlačimo na dno pekača. • Piškotno podlago damo peči za 5 minut na 150° C.
•
MILERAM KREMA: 2 vanilijeva pudinga 600 ml mleka 140 g sladkorja 600 g milerama (ali kisle smetane) 500 g višenj
• • • • •
POSTOPEK PRIPRAVE MILERAM KREME: Od 600 ml mleka vzamemo 1 dcl in ga zmešamo z dvema vrečkama
•
• Vse skupaj dobro razmešamo, da dobimo
• • • • •
VIŠNJEV PRELIV: 500 ml višnjevega soka iz kompota 2 vrečki preliva za torte
• •
POSTOPEK PRIPRAVE VIŠNJEVEGA PRELIVA: + Za pripravo preliva se držimo navodil na hrbtni strani embalaže. Obe vrečki višnjevega preliva zmešamo skupaj z nekaj žlicami vode in dobro zmešamo v zmes brez grudic. • Preostali višnjev sok damo v kozico in zavremo. • Ko zavre, kozico odstavimo, vmešamo pripravljeno mešanico preliva za torte in ob mešanju ponovno zavremo. • Nato kozico odstavimo, eno minuto ohlajamo in višnjev preliv polijemo po še vročih mileram rezinah. • Višnjeve mileram rezine čez noč postavimo v hladilnik, da se dobro strdijo in ohladijo.
• •
NA NOŽ
Gelateria Romantika Tekst in stajling hrane: Gruša Zorn • Foto: Matevž Kostanjšek
Na prvi obliz O
d nekdaj je imela rada italijanski sladoled. Tisti kremasti, sladki okus v ustih je eden njenih prvih spominov na otroštvo ter na počitnice s starši v Italiji. Okus, ki ti pričara vonj ter slike nekega obdobja. Okus brezčasnosti. Sladoled, ki ga dobiš samo v Italiji. Ljubezen na prvi obliz. Mateja Jerovšek si ni nikoli predstavljala, da bo kdaj živela od sladoleda. Življenjska pot jo je peljala daleč stran od slaščičarskih voda. Kot se spodobi, je izbrala odličen in dobičkonosen študij. Svojo srečo je iskala v resnih poklicih in se izšolala za pravnico in nato postala še odvetnica. Odvetnica, ki je bila zaposlena v velikem slovenskem podjetju. Za večino zgodba o uspehu. Njej pa vse to ni pomenilo kaj dosti. Po tihem je sanjala o svobodi in o kreativi. Zgodba je dobila drugačen epilog, ko jo je nekega večera, pred šestimi leti, poklicala sestra. Rekla ji je: »Tejka, z Gorazdom sva gledala oddajo na BBC. Ali veš, da je gelateria dober biznis? Po mojem bi ti morala v Ljubljani odpreti gelaterio.« Ideja je odzvanjala v njeni glavi, vendar sestre takrat še ni vzela resno. Šele čez nekaj let, ko je zaradi poškodbe na dopustu obsedela na obali in imela dovolj časa, si je priznala, da jo pisarna omejuje, da odvetniško delo ni življenje, da je dopusta premalo in predvsem ga ni takrat, ko bi ga potreboval. Da še ni izživela svoje kreativnosti. Da rada kuha in ne nazadnje obožuje italijanski sladoled. Gelateria v Ljubljani? Zakaj pa ne! Taka majhna, res dobra, z domačimi, ročno narejenimi sladoledi, ki spoštujejo znanje italijanskih mojstrov. Tradicionalni, a drzni v izboru okusov. Nešteto kombinacij. Mlečni, sadni, kombinirani z zelišči, čaji, okus slovenske potice pa polje sivke, meta, pehtran, bazilika, šabesa, zrele fige, lubenica, čokolada s solnim cvetom piranskih solin, kombinacija piva in sladoleda, zimski z muškatno bučo, ocvirki, teranov ... Vsak letni čas ponuja nekaj
15
svojega. Svoboda v mislih, svoboda kreiranja. Stran od pisarniških zidov. Konec ozkih in togih kostumov. Odločitev je padla. Ker pa sta drznost, ki ji je zagotovo ne manjka, in ideja o gelaterii premalo in ker ji je bilo jasno, da pot do uspeha vodi skozi trdo delo in da je znanje najmočnejše orožje, je izbrala najboljšo italijansko šolo, Carpigiani Gelato University v Bologni, in se tam naučila vseh italijanskih skrivnosti ročnega izdelovanja sladoleda. Zakonitosti mešanja sestavin, razmerja mlečnega in sadnega deleža. Različne tehnike. Sorbet, mlečni sladoled. Oborožena z znanjem in še bolj odločena, da je to to, kar si želi, se je vrnila v Slovenijo in začela iskati prostor. Le redki so jo podpirali in verjeli vanjo. Še posebno ker je zapuščala varne odvetniške vode. V Gelaterio Romantika so šli vsi njeni življenjski prihranki. Po še več znanja se je odpravila kar v Vancouver in se še dodatno izšolala pri enem najboljših kanadskih chefov italijanskega sladoleda, Jamesu Coleridgeu, s katerim sta postala dobra prijatelja in tudi delita recepte, nove ideje in inovacije tehnik. In Gelateria Romantika je odprla svoja vrata. Deluje že tretje leto. Najdete jo čisto v centru Ljubljane. Med Filharmonijo in Dvornim barom. Ime Romantika se ji več kot poda, saj je zgodba, ki stoji za njo, romantična. Zgodba o drznosti, strasti, sanjah in premagovanju ovir. Matejka je danes srečna in nasmejana v predpasniku, ki predstavlja vse, kar je ostalo uniformiranega. Z veseljem vsak dan zmeša sladolede in še na misel ji ne pride, da bi se še kdaj omejila s pisarniškimi zidovi. Idej ji nikoli ne zmanjka, vse sestavine izbira sama. Najboljše, ekološke, slovenske. Mleko, smetana iz slovenskih kmetij. In kam naprej? Omejitev ni, drznosti in poguma pa veliko. In ko si enkrat priletel v vodo, si se naučil plavati.
Goodlifestyle.si
mljask
"Smo to, kar mislimo in jemo'' – Louise Hay
NA NOĹ˝
Sato Bento
Japonski ritem narave O
d nekdaj sem ljubiteljica japonske kuhinje. Zaradi njene
restavracijo, ki se od omenjenih precej razlikuje. ki je lahko z zeljem ali drugo zelenjavo, rakci, oz z vsem, kar je trenutno
Zgodba restavracije Sato Bento pa je zgodba o ljubezni do priprave hrane,
in je dokaz, da se v Ljubljani da uspeti tudi z majhnimi koraki ter lokacijo,
17
Goodlifestyle.si
O! NOV
Brez dodanega sladkorja in sladil
Visoka vsebnost beljakovin
Odkrij ĹĄe veÄ? narave na zelenepoti.si
NA NOŽ
Bistro Mala Terasa Tekst in stajling hrane: Gruša Zorn • Foto: Matevž Kostanjšek
Zeliščni vrt na terasi S
edim na Mali Terasi in gledam spodaj Ljubljano. Skoraj tako, kot poje popevka Belih vran, le da je Nebotičnik le lučaj stran. Bistro Mala Terasa zaseda svoje mesto v prvem nadstropju ploščadi Ajdovščina. Skesano moram priznati, da do tega trenutka nikoli nisem zašla v prvo nadstropje, čeprav sem Ljubljančanka in mi center mesta ni tuj, saj sem tu hodila v šole. Skoraj sramota, bi lahko rekla, ko sem se vzpenjala po težko opaznih stopnicah, da bi jih našla. Prav prijetno je pri njih. Če se usedeš na vrt, te obdajajo cvetlična korita, polna zelišč ter druge, sezonske zelenjave. Ideja bistroja je zrasla v potovalni agenciji, ki je doma na istem naslovu. Ideja zdravih kosil, dostopnih po ugodnih cenah, ki jih lahko odneseš s seboj v park in pokosiš kar na klopci. Ali pa jih vzameš s sabo v pisarno, če te preganja čas in ne moreš posedeti na njihovem vrtu. Hrana, ki jo ponujajo, je pravzaprav za vsak okus. Za vegane, vegetarijance, tiste z brezglutenskim jedilnikom pa za tiste, ki so na LCHF, keto in drugih dietah. Prav vsi najdejo kaj zase. Za vse generacije in predvsem za tiste, ki se zavedajo, da je še kako pomembno, kaj poješ za kosilo, da ti ne obleži v želodcu, da lahko normalno končaš delovnik, ne da se moraš nalivati s kavami, da ne zaspiš. Njihova hrana je pripravljena tako, da te nasiti, a ne zasiti. Vse na jedilniku je sveže in pripravljeno ob naročilu. Zdrave kombinacije, kot so losos, piščanec, sir za žar ali pa tofu v kombinaciji s popečeno zelenjavo,
19
divjim rižem … Poleg stalne ponudbe je tu še tedenski meni s sezonskimi sestavinami, ki so skrbno izbrane ter kakovostne. Tudi njihov hambič, za najbolj lačne, posega po zanimivih kombinacijah rdeče pese in buče. Solate so prava paša za brbončice, saj vsebujejo svežo ali pečeno mešanico najrazličnejše zelenjave in solat, začinjene pa so z oreški. Njihovi obiskovalci znova in znova posegajo po curryjih in chillyju con carne, ki jih najdete na tedenski ponudbi v hladnejših mesecih. In po dnevno svežih, zdravih juhah, ki jih delajo sproti in jih ne grejejo. Če vas bo pot zanesla k njim, prav tako ne spreglejte domačih sokov ter sladic – panna cotta z lubenico in zelenim čajem, brownieji iz čičerkine moke pa sadne pite ... Nič belega sladkorja za spremembo. Ker se trudijo biti drugačni. Embalaža, v kateri vam bodo postregli kosilo, je ekološka, ker se dobro zavedajo dejstva, da je za naš planet treba skrbeti. Prav tako si prizadevajo za čim manj odpadkov. Več kot dovolj razlogov, da se povzpnete na Malo Teraso. Njihovo kosilo pa potem lahko pojeste v Tivoliju na klopci, v zelenju, daleč stran od mestnega vrveža – bliže sonca in modrega neba, kot poje pesem. Ker je obed lahko tudi sprostitev, samo okoliščine za kaj takega si ustvarjamo sami. Njihova hrana pa je pri tem velika dodana vrednost. Posuta s svežimi zelišči, nabranimi na vrtu Male Terase. Ker si je zase treba vzeti čas. In svet je tako v ravnovesju. In prav tako tudi mi.
Goodlifestyle.si
Kulinarična destinacija z najlepšim razgledom “Idealen postanek na potovanju do vašega cilja.”
Restavracija Stari Kaštel, Kaštel 85, 52460 Buje, Hrvaška, + 385 993 459 570, + 386 41 941 336
info@starikastel.com, www.starikastel.com, www.kaval-group.si
NA NOŽ
Bistro Kucha Tekst in stajling hrane: Gruša Zorn • Foto: Matevž Kostanjšek
Sintropija narave K
ucha je na novo zrasel ljubljanski bistro na ulici Mašera Spasićeva, za Bežigradom. Velik, svetel prostor, v katerem je prej domovala trgovina, je namenjen druženju. Že takoj ko vstopiš vanj, imaš občutek, da si prišel domov. Velike klopi ter mize, za več ljudi. Lahko prisedeš in komunikacija steče. Druženje, hrana, najpomembnejše kvalitete življenja, ki jih velikokrat zanemarjamo. Kucha, dom, skupnost, družina. Prisotnost. Hrana je odlična in pripravljena z ljubeznijo in spoštovanjem. Pozen zajtrk, kosilo, samo druženje ob njihovih sokovih, kombuči ali čaju in kavi. Druženje ob dobrih vinih in uživanje v hrani. Samo nekaj razlogov za obisk. Kucha je veliko več, kot samo lokal. Je produkt skupnega dela Inštituta SURF in pa komunikacijskega studia Ljudje in humanitarnega društva Food for life. Družba odgovornih in srčnih posameznikov, To je projekt posameznikov različnih profilov. Med njimi so michelin kuharji, oblikovalci, biologoi, oglaševalci,… ljudje različnih vetrov, ki so vodilni na svojem področju in so svoje znanje preusmerili v kreiranje odgovorne prehrambne kulture, ki je odgovorna do telesa in prav tako okolja., Druži jih ista vizija. In sicer narediti nekaj dobrega za okolje in za ljudi. »V Kuchi ustvarjamo sproščeno okolje, kjer hranimo ljudi. Želimo si vnesti odgovorne in kakovostne vsebine v vsakdanje življenje in tako kakovost življenja vzdigniti na višjo raven. Želimo, da se kot družba začnemo zavedati in postanemo odgovorni. Do okolja v katerem živimo in do samega sebe.« Mi razlaga Martin Rojnik, ki je eden od fantov, ki stojijo za projektom. »Okolje, ki ga želimo ustvariti v Kuchi, je kar se da naravno. Ljudje v mestih so izgubili stik z naravo, skozi dobro in odgovorno hrano in skozi druženje, pa se ta stik lahko spet vzpostavi. Če nisi prisoten, takrat izgubiš stik z naravo in s samim seboj. Ker narava je tista, ki prizemljuje in je vir inspiracij in kreacij. Kucha je projekt, pri katerem si želimo kuharski princip pripeljati na drug nivo. Poslužujemo se fermentacije, posegamo po bolj zdravih sestavinah, kreiramo nove okuse, testiramo nove tehnike,…. Ljudi ne želimo prepričati z ideologijo, temveč z okusno hrano. Zraven pa nas vse to zabava in radosti, kajti igra je univerzalna in razumejo jo prav vsa senzibilna bitja.«
21
Surovine, ki jih uporabljajo so v veliki meri ekološke in biološko neoporečne. »V našo kuhinjo pa zaide tudi del surovin, ki pomenijo presežke hrane. To pomeni, da za police trgovin niso dovolj dobre, češ, so prezrele, na oko niso najbolj popolne, niso najlepše barve, pa so še vedno izredno kakovostne in nikakor namenjene temu, da bi jih zavrgli. Za nas so pomembne in neprecenljive. Druge sestavine jemljemo od lokalnih proizvajalcev ekoloških kmetij. Moko dobimo iz mlina Stražar, veliko zelenjave pridelajo na kmetiji na Koroškem, na Graški Gori. Šli smo na način kmetovanja, ki posnema procese v gozdu, na način, da izpostaviš sintropično okolje. Sintropija je sposobnost narave, da se spontano in brez škode za okolico samoorganizira k vse višji stopnji notranje urejenosti. (Andrej Detela) Najboljše za naravo je namreč tudi najboljše za človeka. Dejstvo, ki je v našem hitrem načinu življenja precej prezrto. Tudi Inštitut Surf si prizadeva za večjo ozaveščenost. Prevzel je del inovacij in se ukvarja s projektom rastlinske pridelave sirov. »Tehnologijo želimo ponuditi vsem zainteresiranim tradicionalnim sirarjem, ki bi bili pripravljeni del proizvodnje nameniti rastlinski pridelavi sira. Uporabniku bi radi ponudili večjo izbiro in ga hkrati nočemo prikrajšati za užitek. Siri so odlični tudi iz oreškov, stročnic ... Seveda je uporaba surovin rastlinskega izvora manj škodljiva za okolje, siri pa imajo vse lastnosti navadnih sirov, narejenih iz kravjega, kozjega ali ovčjega mleka. V Kuchi zato delamo z mesnimi nadomestki. Zavedamo pa se tudi dejstva, da 90 odstotkov kroničnih bolezni izhaja iz nepravilne prehrane. Želimo si ustvariti novo zgodbo o hrani, pri kateri skrbimo zase in za svoje okolje. In ponosni smo na vse, kar nam narava da v naši regiji.« Projekt Kucha ima tudi humanitarno noto. Pod imenom Kucha chasti, pri katerem sodelujejo z društvom Food for Life si prizadevamo, da bomo do konca leta 2018 razdelili 200 brezplačnih obrokov na dan. Vendar pa ob njihovi hrani ne servirajo nobene ideologije. Le živijo to, kar verjamejo. Spreminjajo svet, zavedajo pa se, da je najprej potrebno začeti pri sebi. Dobra hrana je tista, ki spreminja ljudi.
Goodlifestyle.si
NA NOŽ
Restavracija JB Tekst in stajling hrane: Gruša Zorn • Foto: Matevž Kostanjšek in Primož Korošec
Nikoli nisem kopiral Sedim v restavraciji JB, ki že vrsto let domuje v Plečnikovi zgradbi na vrhu Miklošičeve ceste v Ljubljani. Svetel, eleganten, klasično opremljen prostor z velikimi okroglimi mizami, prekritimi s prti, ter udobnimi, oblazinjenimi stoli vzbuja pričakovanja in naznanja, da nas obed nikakor ne bo pustil ravnodušnih. Po stenah pri vhodu so fotografije uglednih gostov ter številna priznanja, ki jih je dobil njen chef v dolgem stažu. Njegova restavracija je oktobra slavila 25-letnico. Restavracija JB kotira med sto najboljših na svetu, San Pellegrino ga je postavil na 89. mesto, Daily Meal pa leta 2010 na zavidljivo deseto; prvo mesto je tisto leto zasedel Rene Redzepi iz danske restavracije Noma.
J
anez Bratovž je pri nas oral ledino slovenske visoke kuhinje. Bil je njen pionir. Slovenija v tistih časih še ni bila prostor za učenje, zato se je izpopolnjeval v restavraciji v Avstriji. Poznavanje in obvladovanje različnih tehnik je osnovno orodje dobrega kuharja, to, kar loči dobrega od
22
vrhunskega, pa je domiselnost. In prav to je tisto, kar ga žene vsa ta leta. »Nikoli nisem kopiral, ampak sem se trudil, da sem sam kreiral jed. Okuse moraš imeti v glavi in če si znaš predstavljati, kako zvenijo v sozvočju, je kombinacij nešteto. Seveda je treba imeti idejo in drznost, da jed nastane,« mi razloži. In ideje se pri njem rojevajo nenehno. Zdi se, kot da se nikoli ne ustavi, saj je v vsakem trenutku zmožen popraviti jed ali jo spremeniti, če se mu utrne nova zamisel. »Tole papriko sem najprej spekel in nato olupil. Nadeval sem jo s kremo iz jajčevcev, ki sem jih do črnega pekel na maslu. Zgoraj je krema iz burrate. Na koncu sem jo pokapal s kisom, ker se mi je zdelo, da manjka kislost. Za spremembo teksture in za piko na i pa še kvinojina popovka,« hiti razlagati jed, ki je pred mano na krožniku. Prisega na lokalno. Vsak dan se sprehodi do tržnice in nabere zelenjavo in sadje. Prav tako ima za seboj vrsto ljudi, ki ga zalagajo z izdelki in surovinami. Od tehnik, ki jih uporablja, prisega na stare, kot so dušenje, kuhanje in praženje. »Stare tehnike so večne, vse drugo so bolj ali manj muhe enodnevnice.« Klasik po duši, kot tudi njegova kuhinja, ki jo opiše kot bazično in prvinsko. Želi si, da bi do izraza prišle sestavine. Manj je več, je njegov moto.
Goodlifestyle.si
Znanje in delo Janeza Bratovža presegata kuhinjske okvire. Je pomemben član v slovenskem delu francoske verige ChaÎne de Rôtisseurs, saj je postavljen za kulinaričnega svetovalca, je predavatelj in mentor. Skozi njegovo kuhinjo je šlo mnogo tako domačih kot tujih chefov, ki so kariero bodisi začeli bodisi nadgradili v njej. Svojo pot sta med drugimi tu začela Luka Košir iz restavracije Grič ter Boštjan Pavli iz restavracije Harfa. »Znanje je treba deliti,« razloži. In ne nazadnje je tudi tisti, ki ga Slovenska turistična zveza izbere za predstavitveni film o Sloveniji, premierno ga pokažejo v New Yorku. Ob bok mu postavijo Ano Roš, ki je letos osvojila najvišje priznanje in postala najboljši ženski kuharski chef na svetu. Cenim, da si je vzel čas za pogovor, saj je ravno končal kulinarično delavnico, dan poprej je kuhal na sklepnem
dogodku Novemmmber Gurmmet, je sredi pisanja in ustvarjanja nove knjige, s katero si želi prodreti na tuje trge, in seveda, ker ima zvečer polno, med pogovorom delegira naloge, da delo v kuhinji teče tako, kot je treba. Njegova desna roka je sin Tomaž, ki se je s šolanja v tujini vrnil in je njegov sous chef. Sledi očetovim stopinjam. Pa ne samo on, vsa družina je tako ali drugače v gostinskih vodah. Imeti restavracijo pomeni živeti svojevrsten življenjski stil. So neštete neprespane noči, je odrekanje lastnim potrebam, je nenehno širjenje mej. A hkrati neusahljiva kreacija in ljubezen do dela. In to je gonilna sila, ki daje moč in pogum za naprej. So nasmejane in zadovoljne stranke, ki se vedno vračajo. Je priznanje kulinaričnih kolegov, in kar je najpomembneje – osebno zadovoljstvo in hvaležnost za dar, ki ga nosiš v sebi.
Najstarejši recept JB
Pašteta s konjakom in pomarančo
P
ogovor nadaljujeva o poti njegovih jedi in katera je tista, ki ga spremlja že od začetka. Razkrije mi enega najstarejših receptov JB. Ko se je v Avstriji še uril za mladega chefa, se mu je zdela vredna potenciala jetrna pašteta. Pravzaprav izhaja osnovni recept iz Francije, saj jo je sin lastnika takratne restavracije v Avstriji prinesel od tam. Ko je Janez odprl restavracijo, takrat še v Domžalah, je bila to ena prvih jedi. Jo je pa seveda predelal po svoje. Ko smo skupaj pripravljali posebno videopredstavitev nastajanja te paštete (lahko si jo ogledate zgoraj s pomočjo aplikacije Mirage AR9), so se nam ves čas cedile sline. Vonj je bil omamen. Janez se vedno še posebej posveti izbiri sestavin. Tudi tisto soboto so bila jetrca sveža, prav tako pomaranče, s sabo pa je prinesel še vrhunsko steklenico konjaka. Ob njegovi profesionalnosti so bili posnetki čudoviti. Ko smo se najprej z njim sprehodili po tržnici, kjer je nastala tudi navihana fotografija s pomarančami, je z vsakim prodajalcem na stojnicah malo pokramljal. Pravi, da se vsak njegov dan začne z
23
obiskom tržnice, zato ni čudno, da ga tam že vsi poznajo. Potem se lotimo priprave paštete oziroma se je loti Janez, mi spremljamo s kamero in fotoaparatom. Razkrije nam, da je jetrca najprej mariniral v soli in konjaku, nato jih je zmlel in počasi dolival stopljeno maslo ter dodal začimbe: muškat, piment, ingver ter koriander. Pri originalni izvedbi, ki jo postreže v svoji restavraciji, nadaljuje tako, da naoljen model obleče v slanino in vanj vlije polovico mase, doda kandirano pomarančo ter zapolni s preostalo maso. V vodni kopeli jo peče 35 minut pri temperaturi 110 stopinj Celzija. Nato jo odstrani iz vode in jo v modelu pusti v hladilniku čez noč, da se dodobra ohladi. In prav ta osnovni recept, ki ga spremlja iz restavracije v restavracijo, je ob njegovi 25-letnici delovanja postal omejena serija Argete Exclusive. Mi smo jo pokusili in na hrustljavem, svežem kruhu je bila omamna. Okus pomaranče in konjaka ji podari dodelano poezijo okusa. Tako kot njegovi predhodniki je tudi on zaznamoval okus najprestižnejše paštete Argete s svojo osebno noto. Vsekakor pa ne gre preskočiti te izjemno okusne predjedi, ki je pravzaprav njegova sopotnica od začetka samostojne poti, tudi v njegovi restavraciji.
Goodlifestyle.si
mljask
"Ni moŞno le jesti dobro hrano. O njej moramo tudi govoriti." – Kurt Vonnegut
NA NOŽ
Restavracija Strelec na Ljubljanskem gradu Piše: Gruša Zorn • Foto: Matevž Kostanjšek
Plemiška pojedina K
uhanje je kreativa, premikanje mej čutnih užitkov, predvsem pa nenehno raziskovanje ter odkrivanje novega. Novi okusi, nove tehnike, na videz nezdružljive surovine, ki dobijo nov ton in zazvenijo v sozvočju. Hrana je največji izraz čutnih užitkov, je ljubezen na krožniku. Joie de vivre ... Vse to izraža kuhinja Igorja Jagodica, chefa, ki ga brez težav uvrstimo v sam vrh slovenske kulinarike. Sedim za mizo grajskega stolpa na Ljubljanskem gradu. Visoka, okrogla dvorana s stenskimi slikarijami. Velike mize, slovesno pogrnjene, z domiselno izbranimi bakrenimi podstavki za krožnike. Orlovski pogled na Ljubljano spodaj še pripomore, da se človek počuti gosposko. Strateška lega mesta je nedvomno najboljša možna za vrhunsko restavracijo Strelec iz skupine Kaval. Čeprav izkušnje Igorja Jagodica v kuhinji segajo do samega Reneja Redzepija ter francoskega prvaka Alaina Ducassa, pri katerih se je izpopolnjeval, ostaja skromen in prijeten sogovornik. Njegova kuhinja je kuhinja omamnih okusov, tekstur in barv s pridihom tradicionalnosti. Tako ni nič nenavadnega, da se sestavina na vašem krožniku pojavi v svoji osnovni obliki, tekočem stanju ali pa v obliki pene. Krožnik pa mora biti estetsko dodelan. Okus in prezenca zvenita
25
v sozvočju. Popolnost na krožniku. Grajski prostor zahteva tudi grajski meni in postrežbo, zato je vsaka jed nekaj posebnega: srnin hrbet z gomoljem rdeče pese, pečene na grobi soli, v spremstvu svaljkov, polnjenih z račjimi jetri, vse skupaj pa začinjeno s črnim orehom ter jelkino peno. Bučni ravioli s tatarjem piranskega brancina in jakobinko, dashi z muškatno bučo, vaniljo, lubenico ter njeno lupino in pa melono. Brez govedine seveda ni nobene prave grajske pojedine, dobro uležan goveji file spremlja čebula v različnih teksturah. Jed je več kot plemiška. Navduši tudi pečena goveja kost z mozgom v spremstvu gob. In ravno to potrjuje dejstvo, da se na njegovem jedilniku znajdejo tudi prezrte sestavine, takšne, ki jih povprečni smrtniki dojemamo kot manjvredne, a jih Jagodic spremeni v vrhunske, saj si rad postavlja izzive. »Vedno razmišljam o novih receptih, v avtu, zvečer doma, še kadar spim,« pove. »Na potovanjih ali kadar jem kakšno jed, ki me navduši, vedno premišljujem, kako bi jo jaz pripravil, kaj bi spremenil in kaj dodal. Nikoli je ne ponavljam dobesedno, temveč jo spremenim in ji dodam lastno noto.« In prav v tem je čar velikih kuharskih virtuozov. Da razvijejo osebni slog, ga dopolnjujejo ter ostanejo prepoznavni po njem. O Igorju Jagodicu in grajski pojedini na Ljubljanskem gradu bi lahko še in še napisali. A je najbolje, da si grajsko razvajanje privoščite sami.
Goodlifestyle.si
POVIŠAN SLADKOR
Vanilija z jagodami Ljubezenska sladica. Vzemite si čas in svojemu dragemu ali svoji dragi z ljubeznijo pripravite tole očarljivo sladico. Je preprosto popolna. Lahka, sadna in ravno prav sladka. Sladka mojstrovina izpod rok Leaneen. SESTAVINE ZA VANILIJEVO KREMO: 500 ml mleka 4 rumenjaki 1 vanilijev strok 40 g jedilnega škroba 100 g sladkorja v prahu 4 žlice ruma 100–150 ml stepene sladke smetane
• • • • • • •
• V preostalo mleko damo izdolbljen vanilijev strok in kuhamo do vretja. Tekst in foto: Leaneen • Ko mleko zavre, odstranimo strok. LEANEEN.COM • Eno zajemalko vročega mleka dodamo jajčni zmesi, premešamo in nato vse skupaj zlijemo v vrelo mleko. • Kuhamo še približno 5 minut na srednje močnem ognju in zraven ves čas mešamo z metlico, da se zgosti. • Kuhano vanilijevo kremo pokrijemo s prozorno folijo za živila, da se ne naredi skorja, in ohladimo v hladilniku. • Kremo pred serviranjem v kozarce zmiksamo z mešalnikom, da postane gladka in kremasta. • Nato narahlo z lopatko primešamo še stepeno sladko smetano. Količina je odvisna od tega, kako gosto vanilijevo kremo želimo.
SESTAVINE ZA JAGODNI PIRE: • 200 g zmrznjenih jagod • 2–3 žlice sladkorja • 2 žlici vode POSTOPEK PRIPRAVE VANILIJEVE KREME: Vanilijev strok po dolžini prerežemo na pol in z manjšim nožem ven postrgamo semena. • Rumenjake zmešamo s sladkorjem, jedilnim škrobom, rumom in vaniljevimi semeni. Po želji lahko rum tudi izpustimo. • Dodamo še 50 ml mleka in dobro zmešamo v enotno zmes brez grudic.
•
PRIPRAVA JAGODNEGA PIREJA: Za pire lahko uporabimo sveže ali zamrznjene jagode. V tem delu leta priporočam zamrznjene. • Skupaj s sladkorjem in dvema žlicama vode damo jagode v kozico in kuhamo do vretja. • Ko zavrejo, zmanjšamo moč ognja in kuhamo še nekaj minut, da se pire zgosti. • Med kuhanjem jih s paličnim mešalnikom ali tlačilko zmečkamo.
•
SESTAVLJANJE SLADICE V KOZARCU: Na dno kozarca damo ohlajen jagodni pire. S pomočjo dekorirne vrečke nabrizgamo vanilijevo kremo. Na vrh položimo kose svežih jagod oz. okrasimo po svojih željah.
• • •
NA NOŽ
Obedovanje s stilom Marja Černe • Restavracija CAPRA Piše: Gruša Zorn • Dizajn in foto: hungryeyes.eu
C
apra, koza po latinsko ali staro ime za Koper, nekdaj otok, na katerem so se pasle koze. Naključje, da je restavracija odprla svoja vrata prav v zgradbi hotela Koper? Prostor je velik, svetel, z visokim stropom, na katerem lebdijo lampijoni, skrbno zasnovan z veliko okusa in elegance. Vsa pohvala Gaser arhitektom, saj vedo, da mora prostor podpirati ponudbo, vzbujati atmosfero domačnosti in nekako nedoločljivo skrivnostno še spodbujati apetit gostov. Za omamne sredozemske vonjave, ki se širijo iz kuhinje, je zaslužna Marja Černe, ki skupaj s soprogom Alešem Piščancem vodi restavracijo. V gostinstvu sta že stara mačka, pod njuno taktirko so še trije lokali: sladoledarni Vigo ice cream v Kopru in Ljubljani, ki ju človek, brž ko prestopi njun prag, nekako umesti v svoj dnevni ritem, gostilnica Gušt v Izoli pa deluje že nekaj let in visoko kotira na Trip Adviserju.
»Rada se igram z okusi, osnova pa je Sredozemlje.«
Vsa hrana v Capri je lokalnega izvora. Zelenjava prihaja z domačega vrta, ki oskrbuje kuhinjo in tudi domači hladilnik lastnikov. Marja je glavna v kuhinji. Virtuozinja, ki vsak recept izdela z ljubeznijo in veliko domiselnosti. Kljub temu pa se okvirno drži tradicionalnih receptov tega dela Sredozemlja, jim doda osebno noto ter se igra z okusi. Tako poveže njoke s špinačo, vongolami, klobaso in ikrami, sardele nadeva z ovčjim sirom, biftek Šefica pripravi s tremi siri, radičem, praženimi pinjolami ter hruškovim čatnijem, morske dobrote popeče v padelci s polento, kalamare združi s klobaso, brokolijem in krompirjem ... Prav tako poskrbi za vse vegetarijanske goste, saj so jim na voljo solate ali preproste zelenjavne zloženke. Za piko na i pa na krožnik pričara nepozabne sladice, ki jih človek težko opiše z besedami. Okus je božanski in ostane v spominu še dolgo. Dokler se spet ne usedete v avto in se odpeljete proti Kopru.
MARJA ČERNE Virtuozinja Capre
Sestavine (za 2 osebi): 300 g špinačnih njokov 2 pesti svežih vongol žlička drobljenega svežega česna žlička iker pest sveže mlade špinače ščepec soli žlička masla
27
ŠPINAČNI NJOKI Z VONGOLAMI IN IKRAMI Njoke skuhamo v vrelem kropu. Na olju prepražimo česen. Dodamo vongole. Ko se odprejo, jih zalijemo z zajemalko kropa, v katerem so se kuhali njoki. Dodamo njoke. Vmešamo špinačo, maslo. Mešamo, da se voda pokuha, odstavimo z ognja, dodamo žličko olivnega olja ter ikre.
S KARTICO GOODLIFE DINERS CLUB 10% POPUSTA V RESTAVRACIJI CAPRA
Goodlifestyle.si
mljask
"Hrana naj bo tvoje zdravilo in zdravilo tvoja hrana." – Hipokrat
NA NOŽ
EK bistro
Vonj po zajtrku O O
d januarja 2017 je prestolnica bogatejša za Ek bistro, ki je bregu Ljubljanice. Zastavljen je kot zajtrkovalnica svoja vrata odprl na Petkovškovem nabrežju, na levemoz. bregu Ljubljanice. Zastavljen je kot zajtrkovalnica oz. brunch in je točno to, kar smo v Ljubljani že dolgo pogrešali. Sem lahko človek pride na dober zajtrk, večerjo, saj naves jedilniku vsakdo najde jedilniku vsakdomalico najde ali kajzgodnjo takega, kar mu tekne dan. Nekatere kaj takega, kar mu tekne ves dan. Nekatere jedi so postale že kar njihov zaščitni znak. To so npr. ekološka jajca na različne načine: Eggs Benedict, Eggs Royale, šakšuka, pa ne-toast rožnata govedina, pri njih pečeni brioši in cimetovi kruhki, domača granola, mlečni riž in še veliko drugega. Sašo Kralj je v začetku postavil koncept londonskega brunch lokala. Po konceptu mu je bil še najbliže londonski lokal Nopi, mlajši brat verige Ottolenghi. »Nopi mi je bil všeč ne samo zaradi hrane, temveč zaradi doživetja. Pozanimal semnase,to,kdo celostno zamislilcelotnega lasten lokal, sem najprej pomislil karjim semjevdelal Ljubljani grafično podobo, in prišel do agencije Here design, katere klienti so Adidas, kuharska zvezda Nigella Lawson, Hendrick's Gin, William Sonoma, Bacardi, Thames & Hudson …« pove Sašo. Ker mu je marketing drugačnoinplatformo kot prostora, gostincem, se jeprijaznosti zavedal, kako zelo dobro dal zasnovanega domiselnega zaradi pomembni so koncept, branding in to, da sledi vsaki tvoji potezi nekdo, pristnost.«
29
zavedal, kako pomembni so koncept, branding in to, da sledi vsaki ki ima na tem področju veliko izkušenj. Prav zato se je za sodelovanje zato se nanje. je za sodelovanje obrnil nanje.soSprejeli so ga in skupaj so korak. obrnil Sprejeli so ga in skupaj začeli premišljevati vsak Jasno je bilo, da pride najprej na vrsto prostor. Kajti prostor je tisti, vrsto prostor. ki človek naredi počuti prvi vtis. V njemalisepa tuje. ki naredi prvi Kajti vtis. prostor V njem jesetisti, lahko domače, Diskretno ali vsem na očeh. Izpostavljen ali varno spravljen v množici. Izbira Dekleva Gregorič arhitektov je bila odlična. Osnovna ideja je bila pokazati prostor v prvinski izvedbi. Gol in slečen ometa. Da pokaže svoj naravni gradbeni material, opeko, ki je po karakterju topla in že takšna pripomore k vzdušju lokala. Prostor, ki je tako preprost, a obenem tako prefinjen, narekuje izbiro pohištva – asketske mize z zgornjo ploščo iz kararskega marmorja, ki jih srečamo tudi v pariških bistrojih, so nevpadljive in da hitro se jih da postaviti in prestaviti v veliko kombinacij, in hitro se jih postaviti in prestaviti v veliko kombinacij, ki jih ki jih narekujejo gosti.gost Kajtije gost v Eku na mestu. prvem Osvetlitev mestu. Osvetlitev narekujejo gosti. Kajti v Ekuje na prvem je prav je prav tako skrbno preštudirana in zelo nežna ter diskretna. Osvetljuje hrano, ne gostov. Ker je mikrokozmos prav tako pomemben. ne gostov. Ker je mikrokozmos prav tako pomemben. Bistro EK še naprej ohranja koncept bruncha in odlične zajtrkovalnice le da v malce drugačni lastniški vlogi in novi viziji.
k sodelovanju povabil mladega, vsestransko nadarjenega kuharja,
Goodlifestyle.si
mljask
"Ni bolj iskrene ljubezni, kot je ljubezen do hrane." – George Bernard Shaw
NA NOŽ V TEMI
Kulinarično doživetje na slepe oči Otip teksture porcelanastega NA SLEPE OČI krožnika, bogata Vivaldijeva Tekst: Maja Tomšič • harmonija, vonj rodnih vin Ob prihodu gostje zapustijo vse naprave, ki oddajajo svetlobo, v garderobnih in edinstven okus chéfovih Foto: Jani Pravdič • omaricah. Tako lahko občutijo in okusijo kulinaričnih presežkov. Vse svojo pot skozi skrivnosten meni, ki ga v temi. Večerja izven udobja DINNERINTHEDARK.SI strežejo visoko usposobljeni natakarji dveh glavnih čutov, vida in v popolni temi. Ko so gostje že od tipa, posameznika popelje samega začetka prostovoljno »oropani« na kulinarično potovanje sposobnosti enega čuta, se telo začne zanašati na druge čute. V tem primeru skozi neznana občutja. Potovanje, kjer hrana postane na sluh, okus, dotik in vonj. Kuharji zato za nadomestilo pomanjkanja vida presenečenje, ki jo je treba ponovno raziskati in odkriti. NEKLASIČNA KLASIKA
uporabljajo raznorazne okuse in edinstvene kombinacije tekstur. PONOVNO SPOZNAVANJE ČUTOV
Prvi zametki koncepta 'restavracije v temi' segajo v Pariz, kjer je Michel Reilhac zasnoval in poimenoval temačni kulinarični program »Le gout du noir« (črni okus). Ideja se je razcvetela leta 1997, sledilo pa ji je odprtje začasne restavracije v okrožju »Montorgeuil« v Parizu poleti 1999. Toda tovrstni koncept je v resnici obstajal že prej. Idejni vodja projekta, ki je odgovoren, da bomo neklasično večerjo v temi izkusili tudi v Ljubljani, je želel javnosti ponuditi izkušnjo, ki jo je težje pozabiti. »V Ljubljani pogrešam enkratna doživetja, posebne trenutke, ki združujejo. Manjka intimnih dogodivščin – prostor, kamor lahko povabiš osebo, ki jo želiš navdušiti. Naš cilj je ustvariti dogodek, ki je popolnoma edinstven.«
Obiskovalci pa ne izkusijo le popolnega senzoričnega potovanja, ampak tudi povsem nov način druženja. Ponovno odkrivanje naših drugih čutov je tudi način, da se vrnemo k osnovam, saj ne bi smeli jesti samo z očmi. Prav zato je večerja v temi edinstveno čutno doživetje. Vsak tovrsten večer pa bo tudi voden z ekskluzivnim programom, kjer voditelj popelje goste skozi različne izzive in igre, kar bo že tako barvit večer le še dodatno popestrilo.
Zaradi velikega zanimanja se čimprej prijavite in se potopite v svet občutljivosti, ki ga morda nikoli prej niste doživeli, in popeljali vas bomo na potovanje okusov, zvoka in dotika, vse v temi.
NA EKS
Ščepec Indonezije v ginu komarček, vse v pravi kombinaciji in skrbno Malce pekoč in dišeč ob prvem odmerjenem razmerju. srečanju z nosnicami. Spremljava Tekst: Nuša Fabjan • sveže eksplozije citrusov in zelišč ob prvem požirku. Za zaključek pa še KLASIKA V KLASIKI Foto: Bobby's Gin ostanek rahlega pekočega šuma po popru na jeziku. To je Bobby’s Sciedam Gin je premišljeno pripravljen in prav tako tudi zapakiran. Krasi ga moderna Dry Gin, ki ga Sebastiaan destilira v interpretacija klasične nizozemske steklenice za gin, okrašene s najstarejši destilarni gina na svetu, po navdihu dedka Bobbyja, tradiconalnim indonezijskim vzorcem, ki domiselno in estetsko indonezijskega Nizozemca. Kaj pa ginu sploh da njegovo minimalistično zaključi uspešno zgodbo Sebastiaanovega prvovrstnega specifično aromo in okus? Od kod izvira? Kako je povezan destilata. V subtilni steklenici Bobby’s Schiedam Dry Gin z Nizozemske s slovenskim Krasom in malarijo? Vse, razen ohlajenega potuje po celem svetu – med drugim tudi na Japonsko, v Španijo, kozarčka gina, je destilirano, usteklenično in servirano spodaj. Italijo, Ameriko, Brazlijo in v nekatere baltske države.
33
BOGATA ZAPUŠČINA DEDKA JACOBUSA ALFONSA – BOBBYJA
»RODNA ITAKA« MU JE NIZOZEMSKA
Bobby’s Sciedam Dry Gin je navdahnil Jacobus Alfonso – Bobby. Indonezijec, ki se je v želji po boljšem življenju preselil na Nizozemsko in tam, kar malce po naključju, ustvaril svojo različico gina. Ta je čez desetletja navdušila vnuka Sebastiaana, ki se je za popoln recept odpravil naravnost v Schiedam – nizozemsko mesto, ki se ponaša s prvo pravo destilerijo gina na svetu. Tam je s potomci Hermana Jansena, ustanovitelja distilerije, ustvaril svoj gin. Gin prefinjenega in uravnoteženega okusa, ki so ga dosegli z ločeno destilacijo osmih naravnih sestavin.
Čeprav se daleč največ gina spije v Angiji, so Angleži to brezbarvno žganje pobrali v tridesetletni vojni, ko so se v 17. stoletju borili na ozemlju današnje Nizozemske. Tam ga je že v 16. stoletju prvi destiliral dr. Franciscus Sylvus in poienoval genièvre, kar je francosko ime za brin. Nizozemski vojaki so pred bitkami pogum našli na dnu šilc z ginom, zato so Angleži za gin kmalu iznašli izraz »nizozemski pogum« in prišli na idejo, da bi tak »pogum« pridelovali tudi doma. Tam so potrebovali še dobrih 150 let, da jim je uspelo skuhati lastno verzijo, ki pa je danes priljubljena po celem svetu.
INDONEZIJSKE ZAČIMBE IN TRADICIONALNA ZELIŠČA
GIN TONIK IN MALARIJA
Bobby Sciedam Dry Gin je edinstvena mešanica indonezijskih začimb in tradicionalnih zelišč za pridelavo gina. Malce pekoč in dišeč vonj spremlja sveža eksplozija citusov in zelišč ob prvem požirku, ki ga zaključi rahel šum popra. Poleg nepogrešljivih brinjevih jagod edinstveno izkušnjo za brbončice pričarajo še limonina trava, klinčki, koriander, poper, šipek in
V času britanske kolonizacije v Indiji so se prebivalci soočali s hudo epidemijo malarije. Kmalu so ugotovili, da je malarijo mogoče pozdraviti z napitki s kininom. Ker je bila taka pijača neprijetnega okusa, so jo začeli mešati z ginom in limoninim sokom. Tako je zaradi nevarne tropske bolezni nastala (predvsem ob kakšnih vikendih nevarna) priljubljena pijača gin tonik.
Goodlifestyle.si
USTVARJAMO VZDUŠJE smart flame
GRILANJE NA PELETE Grill DUO
Grill SOLO
Teraflam Pelmondo TeraFlam d.o.o. | Na jami 20, | Si-1000 Ljubljana T: 080 29 19 | 03 / 700 16 40 | e: office@teraflam.com www.teraflam.si
