NA NOŽ
Carp
acio
divjimi šparglji,
f ile
trv pos
oli z R a vi
lešn in
po s trv i
in am
arin
irane m
Janežu
iki
sp anc e
enj
Piše: Gruša Zorn • Foto: Primož Korošec
r Ješp
Gostišče Podfarovž
to in
divjimi šparglji
Postrvi izpred hiše Z
ačne se z domačo pašteto iz dimljene postrvi, začinjeno z drobnjakom, ki že napove, da hrana, ki bo sledila, nikakor ne bo samo nekaj, kar človeku poteši lakoto. Špargljeva juha je dišala po teh zelenih spomladanskih poganjkih. »Za kaj ste bolj, za ribje ali mesno?« prijazno pristopi Gregor Lisjak, ki je pred tremi leti pogumno prevzel gostišče Podfarovž, ki stoji na najlepšem kraju, prav v osrčju starega dela Vipave, ob izviru reke Vipave. »Pri nas je vse sveže in iz teh krajev. Ste za začetek za karpačo iz postrvi? Ali pa za govejega? Bi morda pokusili vipavsko mocarelo? Pa potem nadaljujemo s kakšno toplo predjedjo? Ravioli z divjimi šparglji s filejem postrvi z lešniki? Ali pa namesto raviolov šelinka? Domača polenta s pridihom zelene? Lahko dobite ješprenj s panceto in sezonsko zelenjavo. Imamo pa tudi že lisičke. Zdaj se začenja njihova sezona. Bi domačo pašto z lisičkami? Raje meso? Svinjsko potrebušino ali pa goveje ličnice v vinsko-zeliščni omaki?« Okusi, ki jih sicer dobro poznamo, so pri njih dodelani in prefinjeno modernizirani. Ostajajo pa tradicionalni in se držijo pestrosti Vipavske doline, ki je kot močna kmetijska regija prava zakladnica ustvarjalnosti v kuhinji. Hrana doživi svoj dialog z lokalnimi sortami
11
vin domačih vinarjev, kot sta pinela in zelen, od rdečih pa cabernet sauvignon in merlot. Gostišče Podfarovž slovi po postrvih, ki jim plavajo dobesedno pod hišo, čeprav so tiste na krožniku iz neokrnjene vode Trebuščice, ki velja za eno najčistejših slovenskih rek. Gregor se je kalil na Zemonu, pri Tomažu Kavčiču, s katerim sta še vedno v dobrih odnosih, ter svojo pot nadaljeval v vidnejših restavracijah na Goriškem in Ajdovskem. Pred tremi leti se je odločil iti na svoje in vzel v najem gostišče Podfarovž, ki je bila sicer že utečena vipavska gostilna, a ji je manjkalo tisto nekaj. Drzna poteza, ob dveh vrhunskih restavracijah, kot sta Zemono in Majerija, ki sta tudi na tem koncu. Sprva je bil sam za vse, kmalu pa se mu je pridružila žena. Danes so štirje. Kuhinja je pod taktirko deklet, strežba je moška domena. Filozofija kuhinje je preprosta. Jedi so skrbno izbrane in dodelane, jedilnik menjajo glede na sezono in izbor sveže zelenjave. V središču pozornosti pa je gost. Gregor k vsakemu pristopi osebno. Skrbi, da je vsak krožnik, ki zapusti kuhinjo, v svoji najboljši noti. Imajo le toliko miz, kolikor jih lahko kakovostno postrežejo. Merilo je gost, ki se, ko enkrat okusi izjemno hrano, postrežbo in lepote Vipavske doline, vedno vrača.
Goodlifestyle.si
