Alejandra - el cabrito de la norteña spanish

El Cabrito a la Norteña, el Espesado y la Tortilla de Raya elementos gastronómicos de la identidad cultural de Lambayeque Perú Alejandra Baca Caldas 1 Resumen.

La gastronomía está adquiriendo cada vez mayor importancia en el Perú al igual que en muchos países. La gastronomía, es un arte del buen gusto en las comidas.

Como bien sabemos, estas actividades se encuentran en su mayor auge, ya que son actividades económicas muy potenciales, toda esta ventaja ha generado una nueva actividad llamada, turismo gastronómico, en el cual se realiza turismo solo por comer un buen potaje. Dentro del turismo y la gastronomía encontraremos algunas características propias para un mejor entendimiento. El objetivo general de esta investigación es conocer los platos más representativos existentes en la Región de Lambayeque, tales como, el Cabrito a la Norteña, el Espesado y la Tortilla de Raya. El presente trabajo es una investigación descriptiva, ya que ha seguido el siguiente procedimiento: Selección del tema de investigación, recopilación de información de bibliotecas y de libros electrónicos, luego hemos aplicado las técnicas de estudio (subrayado, toma de notas, resumen y otros), luego organizamos la información en las fichas de registro y de investigación, posteriormente se llevo a cabo el proceso de redacción de la información en el procesador de texto Microsoft Word. Finalmente, se llega a concluir que el Turismo y Gastronomía en Lambayeque, son la nueva revolución de la cultura peruana y por ende el fortalecimiento de la cultural Lambayecana.

Palabras claves: Turismo, gastronomía, cultura Abstract.

The gastronomy is becoming increasingly important in Peru as in many countries.

The cuisine is an art of tasteful meals. As we know, these activities are at their peak, as they are potential economic activities, all this advantage has generated a new activity called, culinary tourism, where tourism is performed only by eating a good stew. Within the tourism and gastronomy will find some features for better understanding. The overall objective of this research is to determine the most representative dishes exist in the region of Lambayeque, such as the Northern Kid to the Thickening and tortilla Raya. This study is a descriptive research since have followed the following procedure: Selection of the research topic, gathering information from libraries and ebooks, then we applied survey techniques (underlining, note taking, summarizing and others), then organize the information in the registration forms and research subsequently conducted the drafting process of the information in the word processor Microsoft Word. Finally, we reach the 1

Estudiante del décimo ciclo de la Escuela de Administración Hotelera y de Servicios Turísticos, de la Facultad de Ciencias Empresariales, en la Universidad Católica Santo Toribio de Mogrovejo, de la ciudad de Chiclayo, Perú. Correo electrónico: alejandrabaca@hotmail.com

conclusion that the Tourism and Gastronomy in Lambayeque, are the new revolution of Peruvian culture and thus strengthening cultural Lambayeque Key words: Tourism ,gastronomy, culture INTRODUCCIÓN La presente investigación trata acerca de tres comidas típicas de la Región de Lambayeque, como son: El Cabrito a la Norteña, El Espesado y la Tortilla de Raya, iconos de la gastronomía de la Región, los mismos que se caracterizan sus ingredientes y forma de preparación, que se hacen propios y forman parte de un proceso de identidad cultural local.

Lambayeque es una ciudad que guarda una gran tradición gastronómica.

En cada uno de sus potajes encontramos variedad y originalidad. Son platos llenos de aroma, sabor y color. Lambayeque tiene una herencia alimentaria portentosa que viene desde la época precolombina. Su comida se distingue por su diversidad y riqueza nutritiva. Muchos turistas vienen a disfrutar de sus ricos potajes en los restaurantes de la región.

La finalidad por la cual elegí este tema es para dar a conocer lo importante que es la gastronomía en Lambayeque, como una de las mejores actividades económicas más rentables y progresivas. Además para darnos cuenta y conocer lo que realmente tenemos como riqueza cultural y patrimonial. En el tema que proponemos formulamos la siguiente interrogante:¿ Cómo influye la gastronomía Lambayecana?, para ello planteamos el siguiente objetivo general, Conocer los platos más representativos existentes en la Región de Lambayeque.

Este objetivo se sustenta en los siguientes objetivos específicos, tales como, Identificar los platos típicos más representativos de la región de Lambayeque; conocer la historia de los platos típicos de la región de Lambayeque; y determinar los tipos de clase de insumos que intervienen en cada plato típico La investigación es importante, para que se convierta en un antecedente y elemento comparativo, para futuras investigaciones sobre establecimientos de restauración y entretenimiento en la ciudad de Chiclayo. La trascendencia de este trabajo, es porque será un aporte al conocimiento de la gastronomía de Lambayeque, sobre los que no existen muchas investigaciones al respecto.

La gastronomía lambayecana.

Alarcón (2003) manifiesta, que la región de Lambayeque posee platos típicos muy apreciados por los amantes de la buena mesa. La sabrosa gastronomía de Lambayeque es uno de sus signos distintivos de interés para los viajeros de todo el mundo, es por ello que debemos colaborar a su difusión y a su preservación.

Cabrejos (2013) propuso que el loche es un fruto que es genuino de la región Lambayeque, ha sido y es un insumo muy importante en la cocina, y más aún hoy, en que ya entró al mundo gourmet. Esta prodigiosa tierra ha deleitado nuestras mesas con potajes emblemáticos como el arroz con pato, el seco de cabrito con loche, las panquitas de life, el pato alverjado, la sopa de cholo o el espesado” indica el investigador, quien expone toda su investigación en el libro, “El reino del loche”.

Adrianzen (2014) comentó que el auge de la gastronomía peruana es fuente de orgullo. No solo nuestros restaurantes más exitosos reciben reconocimientos globales.

Los peruanos presumimos, a veces desproporcionadamente, que un plano de nuestro mestizaje (la gastronomía) sea cada vez más apreciado en todo el planeta. Este auge culinario es producto del auge del hambre. Del hambre de privados. De Virgilios, Gastones y otro brillantes cocineros y cocineras que innovaron y emprendieron sus negocios gastronómicos con la ambición. Así llevaron nuestra cocina a un posicionamiento global impensado hasta hace poco.

Salas (2014) menciono que varios chef del Perú buscan consagrar la comida peruana como por ejemplo el cebiche de mango, con palta , a la parrilla y hasta a la brasa, este plato marino es, sin duda , el que más variaciones tiene de la vasta cocina peruana, gracias a la imaginativa de los chef que gustan y disfrutan hacer cocina.

Gastronomía en el mundo.

La gastronomía es el arte de preparar los alimentos, la afición a la buena comida; mientras que el arte culinario es la perfecta combinación de condimentos, especias, carnes, aves, pescados, mariscos, verduras, legumbres y un indeterminado mundo de sabores, olores y colores. La diferencia entre estos radica en que la gastronomía de la preparación y la presentación de los alimentos de manera atractiva para el comensal, mientras que el arte culinario es la base en la preparación de los alimentos al darse la perfecta combinación de los ingredientes de un platillo.

Gastronomía, La real academia española (RAE) (2005) manifestó que la gastronomía como: “Arte de preparar una buena comida”(p.76). Fuentes (2007) en la entrevista realizada a Gastón Acurio comento que a el le interesa la gastronomía desde su perspectiva social, humana y antropológica, ya que estos son los factores que demuestran el impulso de ciertos países como Perú, donde su cultura gastronómica es declarada patrimonio de la humanidad. De acuerdo con la RAE podemos observar, que la gastronomía, no solo tiene relación con la comida sino que también con las distintas culturas que existen. Ya que la gastronomía, está vinculada, a la cultura de un país. De este modo se puede hablar de la gastronomía francesa, italiana, peruana entre otras.

López (2011) indico, que sin lugar, nuestra gastronomía está pasando por su mejor etapa, gracias al esfuerzo y trabajo de reconocidos chefs peruanos, que dejaron de lado sus diferencias para construir y defender una marca: Perú Por esta razón, en la actualidad nuestra gastronomía se ha complementado armoniosamente con la actividad turística, convirtiéndose en un factor relevante para la creación de empleo y nuevas oportunidades de negocio.

Ginocchio (2011) comentó, que la gastronomía es hoy uno de los elementos que nos distingue y que atesoramos como bueno y sobre todo, como nuestro. Es una de las pocas expresiones nacionales que no generan discusión ni antagonismo. Se puede decir que es un mecanismo de afirmación de la peruanidad en medio del proceso de internacionalización que vive el país.

Gastronomía peruana.

Alva y Vázquez (2004) afirmo, que el Perú es un país con bastante variedad gastronómica ya que, en sus diferentes departamentos tienen platos muy exquisitos como es el caso del departamento de Arequipa el cual tiene potajes exquisitos como el Rocoto relleno, el chupe de camarones. Por otro lado tenemos departamento de la Libertad el cual tiene como plato típico el Shambar y el frito trujillano el cual su ingrediente principal es el chancho, además tenemos departamentos de Cuzco con su plato típico el Olluquito con carne y pepián de cuy, también está el departamento de Piura con el seco de chavelo y el cabrito a la norteña y por últimos el departamento de Lambayeque que tiene como platos principales el Arroz con pato , tortilla de raya , chinguirito entre otros.

Riveira (2002) comento, que la cocina peruana posee un gran potencial que aun falta explotar. Sin embargo comenta que nuestra gastronomía no solo es un gran recurso sino una suma de cocinas, además afirma que no solo es necesario estar al lado de los recursos naturales, sino que esta debe ser procesada para poder venderlas y comercializarlas a través de una marca país.

Gonzales (2011) menciono, que la gastronomía peruana se ha convertido en el aporte positivo de la migración peruana en el desarrollo del espacio social transnacional donde se origina una serie de prácticas y relaciones que dan origen a ese espacio. La migración peruana en Estado Unidos tiene una característica especial entre la diversidad de comunidades de inmigrantes y es en la comida peruana donde se reafirma los orígenes de la peruanidad y proveen el afianzamiento que cabalgan sobre más de dos culturas. La cocina fue el punto de encuentro natural de todas las culturas.

Valderrama (2011) manifestó que, la gastronomía peruana no se refiere al aspecto económico, sino cultural. Se ha convertido en un factor de reafirmación de nuestra identidad, de revaloración de comidas regionales y de nuestros productos agropecuarios e hidrobiológicos. Lo novedoso pasa también por la múltiple difusión que en lima alcanza la comida regional. Mas allá de distingos sociales y

regionales, crece el orgullo por la comida peruana y se convierte en tema de creciente interés.

Turismo gastronómico.

Henderson (2009), presento una definición abarcadora , señalando que : el turismo gastronómico es el desplazamiento de visitantes , tanto turistas como excursionistas , cuyo motivo principal es la gastronomía , y que involucra practicas que van desde el mero desplazamiento del lugar de residencia hacia un restaurante donde degustar un plato; el desplazamiento hacia un determinado destino para aprender a preparar determinados alimentos; y hasta la realización de rutas gastronómicas con la intención de aprender algo mas sobre ciertas Medina y Serrano (2010) analizaron que el ,turismo gastronómico como un medio para recuperar la alimentación tradicional de cada zona y ha adquirido mayor importancia en el mundo en las últimas décadas, convirtiéndose en una pieza clave para el posicionamiento de los alimentos regionales. De este modo, la gastronomía forma parte de la identificación cultural de un territorio. Dado su carácter histórico y cultural, los alimentos se han convertido, en recurso turístico y no solo como facilitadores de las experiencias turísticos.

Flavian (2011) menciono, que la atención en la gastronomía y en los alimentos de calidad constituyen la clave de su éxitos, cabria destacar que la gastronomía se está convirtiendo en una motivación de viaje cada vez mas importante en nuestros días. De hecho, actualmente visitan nuestro país por este motivo fundamentalmente alrededor de cinco millones y medio de personas cada año. Además, la gran mayoría de los cincuenta millones son turistas extranjeros.

Gasco (2011) indico, lo importante que es conocer la demanda para así conocer qué tipo de producto turístico debemos desarrollar. Es básico y fundamental conocer cuál es la motivación del turista ante el recurso gastronómico en cualquier de sus manifestaciones. Conocer la motivación es especialmente importante, porque el tipo de turismo que se genera es diferente en cada caso presentado, características diferentes en cuanto a la estacionalidad, el gasto, las pernoctaciones,etc.

Platos típicos de Lambayeque.

Castañeda (2012) comento, que el cabrito a la norteña es uno de los platos más importantes del país y generalmente es el plato principal que se sirve en eventos sociales del país andino. El sabor del norte del Perú yace es un guiso acompañado con carne de cabrito. Hoy el seco de cabrito es uno de sus platos emblema y está muy difundido a lo largo del país. Una prueba de ello es la variedad de restaurantes que lo ofrecen en sus cartas.

Es una comida típica norteña muy sabrosa y más aun si se hace con leña es un sabor indescriptible. Contiene carne de cabrito sazonado con sal, pimienta, cominos, ajos picados, una parte del aji Marisol licuado, el ají panca remojado y molido, en su preparación se utiliza chicha de jora. Se sirve con su porción de arroz, yucas sancochadas y como en el norte con sus frijoles. De la manera convencional, macerado en chicha de jora y servido con frejoles, arroz y yuca.

Bernis (2012) manifestó, que los potajes más económico y deliciosos de Lambayeque. Es la tortilla de raya el cual, es secado y salado antes de su preparación. El plato consiste en hacer una tortilla con cebolla china, ají molido, harina de trigo, algas marinas y la raya deshilachada. Se mezcla en una sartén a fuego lento y se sirve acompañado de choclo y yuca. La raya aporta diversos nutrientes, entre las vitaminas, se encuentran las que pertenecen al grupo B. Valderrama (2013) planteo, que la bebida de sabor regional es la chicha de jora, ya sea para sazonar un cabrito, dar fuerza al sudado o para acompañar un “piqueo” o un potaje regional, la chicha siempre estará presente. Se trata de un ingrediente fundamental dentro de la gastronomía norteña, y de la animadora por excelencia de las grandes fiestas y de la bohemia lambayecana. En muchos casos la chicha es la reina del festejo y los “piqueos” son los pajes que la acompañan.

Estrada (2014) comento, que para hablar del espesado debemos empezar hablando de su origen histórico. A lo largo de la historia nuestro departamento ha tenido muchas costumbres muchas de las cuales se conversan hasta el día de hoy, una de estas costumbres es comer el espesado solo los lunes. El espesado es un plato de origen moche, considerando por muchas personas como un plato típico e histórico del Perú.

Este sabroso plato era consumido por el señor de sipan y todos sus vasallos; esta hipótesis se debe a que al momento del descubrimiento del señor de sipan se le encontró con una perfecta conservación de su dentadura y a partir de esto se dedujo que este llevaba una dieta balanceada que incluía maíz, mariscos, pescado, etc

METODOLOGÍA

El presente artículo está dirigido a una investigación descriptiva y analítica, en donde se diagnosticara los platos más representativos en la provincia de Lambayeque, donde sustentaremos los objetivos y explicaremos las características de cada una de las variables.

El artículo será contrastado en base a los resultados obtenidos en relación a las encuestas realizadas, que serán procesadas en base a programas de SPSS

y Excel, que permitirá establecer frecuencias porcentuales y demostrar si nuestra hipótesis es verdadero o no

La población está constituida por los habitantes provincia de Lambayeque, lo cual constituye la población objetivo. El muestreo será determinado en base a un universo de 113 encuestados, por toda la zona visitada .

n=

Z2 .p .q.N 2

2

Z .p.q+e (N-1) Donde: Z = 1.96 Valor de la distribución normal que asegura un grado de confiabilidad del 95%.

E = Se considera un grado de error del 8% (0.08), para nuestro caso.

P = 75% = 0.75 prevalencia de Pobreza (INEI 2007).

Q = 1-P= 0,25.

N = 850484 población.

La muestra a encuestar es 113. La metodología utilizada está acorde con el siguiente procedimiento. Método: El método utilizado en la presente investigación será el Descriptivo. Técnicas: Se emplearán las siguientes técnicas: Técnica de Gabinete, donde usaremos la denominada: Técnica de Análisis de Textos Análisis y resultados Este capítulo brinda información sobre los hábitos y preferencias del consumidor con respecto a su alimentación y dentro y fuera de casa. Además muestra como la gastronomía es motivo de orgullo para los peruanos de las diversas regiones y sectores, convirtiéndose en factor de identidad y cohesión social. El desarrollo de la gastronomía permite valorar la diversidad biológica y cultural, incrementa el sentimiento de orgullo por lo nuestro y refuerza nuestra identidad como nación.

Gráfico N° 1

Fuente: Elaboración propia (2014)

Gráfico N°2

Fuente: Elaboración propia (2014) Fuente: Elaboración propia (2014)

Gráfico N° 3

Fuente: Elaboración propia (2014)

DISCUSIÓN En el siguiente apartado se analiza y se discute los resultados obtenidos en la sección anterior. El propósito fundamental de esta investigación fue identificar la reacción de los peruanos antes la gastronomía peruana y también conocer cuáles son los platos típicos que más consumimos. En relación con los platos que más les gustan nos podemos dar cuenta de que el cabrito a la norteña es el plato que más consumen los lambayecanos con un 31% de las personas que fueron encuestados. Frente a un 23% quienes prefieren el arroz con pato. (Ver gráfico N° 1). Las razones para promover la gastronomía son muchas es por ellos, que una de las preguntas que realizo es conocer cuál es el plato más representativo de la región de Lambayeque y fue el arroz con pato 27% frente a un 26% quienes consideran que el plato más representativo es el cabrito a la norteña.(Ver gráfico N°2). A que restaurantes sueles acudir los encuestados la mayoría marco El Pacifico con un 44% ya que mencionan que es el restaurante más conocido de comida típica de la Región de Lambayeque frente a un 31% quienes asisten al restaurante El Cántaro. (Ver gráfico N° 3).

CONCLUSIONES Nuestra comida ha despertado simpatías y envidias. Su proyección internacional toma cada vez más altura al punto de ser considerada por muchos expertos como la mejor de América Latina. La gastronomía es el arte del buen gusto de potajes en el Perú, gracias a ello nuestra gastronomía es considerada patrimonio cultural del mundo, lo cual nos da grandes ventajas a nivel mundial.

Sin lugar a dudas la gastronomía influye en el turismo en una revolución llamada: el turismo gastronómico, donde el turismo se enfoca en aquellas personas (turistas o visitantes) los cuales suelen visitar distintos lugares con el fin de degustar sus platos típicos de dicha zona. Boom gastronómico fomenta revaloración de productos agropecuarios emblemáticos como ajís, papas nativas, quinua, café, etc.

RECOMENDACIONES Hoy la cocina de Perú puede considerarse de una riqueza, originalidad y diversidad una de las mejores y más singulares del mundo. Nosotros como peruanos debemos aprovechar al máximo las riquezas que tiene el Perú tanto gastronómico, cultural, social, etc. Promover la cocina peruana como base de identidad cultural y como factor de desarrollo económico, progreso y bienestar para todos los peruanos. Promover la excelencia de los insumos y salvaguardar nuestra biodiversidad. Incentivar la formación de nuevas generaciones de profesionales comprometidos con la gastronomía.

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