Списание Меню брой 36 - юни 2010 by Gourmet PCTE Ltd.

брой

май

2010

1.99 лв.

з а

е д и н

п о - в к у с е н

с в я т

В СЕЗОНА НА

ЯГОДОВОТО

ШИФЪРЪТ НА

МАСЛИНИТЕ

ЩАСТИЕ

МАРОКО парфюм от подправки и сладост на фурми

МАЙСКИ ПРАЗНИЦИ В ГРЪЦКИ ДУХ

ЗЕЛЕНА ПРОЛЕТ

в чинията

рецепти

Ястия с месо

Безмесни ястия

Сармички от лапад и агнешко ....... 7

Спаначени пурички .......................... 5

Агнешко с млечна заливка ..............11

Кюфтенца от ориз и коприва .......6

Пиле с тиквички .............................12

Салата от рукола, киви и халуми ... 9

Сочни телешки кюфтета ............. 13

Царевична баница с киселец .........10

Пилешка супа с домашна юфка .....14

Бобени кюфтета с гуакамоле........12

Кекс от макарони ...........................16

Торта от тиквички ....................... 15

Тажин с маслини, бадеми

Крекери ............................................19

и зелен боб ..................................... 25

Зелена фритата ........................... 20 Салата от моркови ...................... 23 Кускус с осем зеленчука .................. 23

Ястия с риба и морски дарове

Саалук салата ................................. 24

Гювеч със скумрия ........................... 17

Суфле със сирене

Пастет с пушена сьомга

в ладийки от тиквички ................. 31

и крем-сирене..................................19 Бяла риба с коприва........................21

Десерти

Пъстърва с фурми ......................... 24

Леки ягодови сладкишчета.......... 26 Ягодово-ментов чийзкейк ............. 27 Лебедово езеро .............................. 28

редакционно

съдържание:

време за зелено Треволяци с характер ........................................................ 4 вещи в занаята Прясно сирене у дома ....................................................... 8 модерни традиции Гергьовден от Егея ............................................................ 9 бързи рецепти ................................................................ 12 пролетни MAGGI® идеи ................................................. 14 в близък план Горчивият древен плод .................................................... 18 меню с приятели............................................................ 19 5 продукта ......................................................................20 световно меню Мароко с парфюм от подправки и сладост на фурми .........................................................22 неустоимо .......................................................................26 читателско меню ...........................................................31

Легенда на символите: препоръчани напитки

идеи и вариации на рецепти

Аз съм роден на Земята, но понякога имам нужда да ми се напомня за това. И ако не го направят приятелите, с тази задача чудесно се справя храната. В моментите, съсредоточени около егото ми, всяка хапка може неумолимо да ми намекне за милиардите хора преди и около мен, за тези, които са правили и правят прясно сирене като това в чинията ми или са измислили начина да ям маслини, без да добия сбърчена от горчивина физиономия. Както и за родните места на родителите ми, където за пръв път срещнах, отрекох и години по-късно залюбих свежия вкус на пролетните листни зеленчуци от ливадите, градините и влажните храсталаци. И ако се отдалеча от идеята за естествената физиологична зависимост от храната, то тя ще ми припомни, че може да е национален символ, каквито са тажинът и кускусът за Мароко, или пък, че е непоклатима част от най-радостната страна на човешката цивилизация – празниците. И понеже знам, че всички вие, скъпи читатели, лесно се поддавате на подобни, предизвикани от вкусни ястия мисли, искам да ви поздравя с новия брой на списание „Меню“, в който ще намерите много виновници за вглъбени погледи и стихнали лица.

непознати кулинарни термини и продукти полезни хрумвания, свързани с някои от продуктите

Списание Меню, София 1000, ул. „Иван Вазов“ 11; редакция: 02/ 9376 249, 02/ 9376 234, e-mail: menu@menumag.bg; www.menumag.bg; реклама: 02/ 9376 242, 0884 94 08 56, e-mail: vanya.kokosharova@menumag.bg; Мирослав Ганчин, разпространение тел.: 0893 60 75 10, miro@packomag.com Веселина Маринова, главен редактор; Людмил Хайдутов, редактор Ивелина Иванова, шеф-готвач; Мария Радославова, арт консултант

Людмил Хайдутов, редактор

Драгомир Матеев, Николай Камбуров, фотография; Издател: Емил Коралов чрез „Гурме Пи Си Ти И“ ООД К реклама 2009, предпечатна подготовка Печатница Дружба АД, печат Всички права запазени. Не е разрешено публикуването на това списание или на части от него под каквато и да било форма без писменото разрешение на издателя.

Търсете най-новите книги на издателство Гурме ДОБРА ГОДИНА Най-нашумелият роман на Питър Мейл, добил световна известност с едноименната екранизация на режисьора Ридли Скот, с Ръсел Кроу в главната роля. Книга за обратите в човешката съдба, за прелестната природа на Прованс, удоволствията на френската гастрономия и загадъчния свят на виното.

СУШИ 9 000 kм. се стопяват за миг, щом поднесете на масата суши. СУШИ, първата книга от кулинарната поредица ЗА МОДЕРНИ ХОРА, ще ви запознае със 70 рецепти за традиционно и новаторско суши, както и за ястия, подходящи в компанията на японските оризови хапки.

СТАРИ ГРАДСКИ РЕЦЕПТИ Отдайте се на апетитни спомени с ястия от 30-те до 70-те години, майсторски осъвременени от Ивелина Иванова, шеф-готвач на сп. “Меню”. Едно вкусно пътуване през бурните десетилетия на ХХ век с помощта на 30 рецепти от старата градска кухня на България.

6 ПО 5 РЕЦЕПТИ И РАЗГОВОРИ С БЪЛГАРСКИ ТОП ГОТВАЧИ Вкусният свят на шестима от най-добрите български готвачи през обектива на различни майстор-фотографи. Разговори зад кулисите на професионалната кухня. Забележителни рецепти, които всеки може да приготви у дома.

Книгите ще намерите в по-добрите книжарници, онлайн магазини за книги или в редакцията на сп. “Меню”, ул. “Иван Вазов” 11, София, тел.: 02/ 937 62 49

време за зелено

Треволяци с характер Какви ли зеленчуци са хапвали европейците преди откриването на Америка? Та нали най-популярните днес са дошли отвъд Атлантика чак след края на ХV век. Има отговор, разбира се. Освен зеле и моркови, лук и целина, някогашните европейци са си доставяли витамини и удоволствие с всякакви листни зеленчуци - диворастящи или култивирани. Днес, когато дойде сезонът им, сготвяме по някоя и друга каша, баница или манджа с тях. После ги забравяме отново за цяла година. Тази подчертана сезонност се отнася до копривата, лапада, киселеца и лободата, но не засяга по-аристократичния спанак, наложил се от векове в изисканите европейски кухни, отглеждан, внасян и продаван целогодишно, включително замразен. Групата на зелените листа за готвене включва и други знайни и незнайни членове като листа от цвекло - превъзходни за сарми, стъбла от ревен - подходящи за сладкиши, или слабо познатите у нас манголд и кардун.

MEНЮ

Всички тези зеленилки са изключително богати на витамини и на лесно усвоими от организма желязо, калий и калций. Най-качествена в това отношение е парливата здравенячка с характерен плътен и леко каменен вкус, копривата. Заради протеините, които съдържат, младите й листа и връхчета са и съвсем пълноценна храна. При това в нея е пренебрежимо малко наличието на оксалати. А именно тези вещества са причина за тръпчиво-горчивия привкус на спанака, киселеца, лапада и манголда и заради тях те се препоръчват само в умерени дози на хората с бъбречни проблеми. В родната ни традиция ястията с киселец и лапад сякаш се възприемат като съвсем простонародни. Докато в европейската дворцова кухня още преди векове киселецът например си е извоювал завидно място чрез участието си в изискан сос за риба. При топлинна обработка киселината на приветливия треволяк се смекчава и той е вкусен заместител на спанака в пюрета, супи, ризото, тарти и прочие пролетни блюда. Суров пък добавя чудесна свежест към всяка зелена салатна смес. Друго неочаквано добро приложение на киселеца е като дресинг за салата - пасиран, заедно със зехтин и подправки. Сместа между киселец и лапад, с превес на лапада в нея, е чудесна за повече-

то ястия със зеленилки. Странно е, че почти няма рецепти, създадени специално за лапад - той най-често е заместник на вечния лидер спанака. Интересно изключение прави един английски пудинг, който носи неговото име (dock pudding) и комбинира лапада с коприва и овесени ядки. У нас обаче си имаме супа от лапад със сирене, сарми от лапад, а дори и капама. Градинската лобода също е била използвана за зеленчук още през древността и макар и малко, са запазени европейски средновековни рецепти с нейно участие. Меките и тънки зелени или червеникави листа заместват успешно спанака, тъй като са с твърде подобен на неговия вкус. За сочните зеленилки е от огромно значение с какви съставки се комбинират. Тъй като повечето от листата имат строги тръпчиво-кисели нотки във вкуса, по-успешните им съчетания са с месо като агнешкото, което ги балансира със сладкия си привкус. Добре се съчетават и с някои риби, с маслини, с яйца, с по-леко тесто, с ориз. Въпреки че пърженето съвсем не е най-здравословната кулинарна техника, съдържанието на полезни вещества в листните зеленчуци се запазва най-добре именно когато се обработват в сгорещена мазнина - при варене или задушаване с повече вода част от витамините и минералните соли остават в течността. Полезните зелени треви определено придават на ястията характер и свежест, но имат един недостатък децата рядко ги харесват. Не случайно за тях е създаден образът на Попай моряка, който е силен, защото обожава спанак! Ако неговата или други подобни истории не са достатъчни, за да убедят децата ви, тогава пригответе ястията, които ви предлагаме на следващите страници, или ваши любими рецепти със зеленилки лично за вас или пък за гости - повечето възрастни високо ги ценят и ги ядат с огромно удоволствие. Веселина Маринова

време за зелено

Спаначени пурички в индийски стил Необходими продукти за 4 порции:

за паниране:

20 едри спаначени листа 500 г сварени картофи, грубо смачкани 2 с. л. масло 1 малка глава лук, нарязана на ситно 1 ч. л. джинджифил, нарязан на ситно 1 с. л. къри на прах 1 ч. л. кимион на зърна 1 люта чушка, нарязана на ситно 1 с. л. доматено пюре

½ ч. ч. оризово брашно или нишесте ½ ч. ч. брашно от нахут 1 ч. ч. ледена газирана вода ½ ч. л. сол 1-2 ч. ч. олио за пържене

50 мин., лесно

Начин на приготвяне: 1. Спаначените листа се попарват за 3-4 сек. във вряща подсолена вода и се подсушават. 2. В загрятото масло се слага да се задуши лукът. Добавят се джинджифилът, кърито, кимионът, лютата чушка и доматеното пюре и се разбъркват. Слагат се картофите, сместа се подправя със сол и пипер на вкус и се охлажда. 3. От изстиналите картофи се оформят рулца, всяко от които се завива стегнато в по едно или две от спаначените листа. Оставят се 30 мин. на хладно, без да се покриват. 4. На умерен огън се сгорещяват наймалко 4 см олио. Смесват се оризовото и нахутеното брашно със солта и газираната вода. Всяко рулце се потопява в панировката и се пуска да се пържи за около 1 минута в загрятото олио.

За ароматните пурички с плътен вкус най-подходящото вино е бяло - много свеж млад ризлинг или траминер; добър избор е и едно поохладено сухо розе с по-солидно тяло.

МАЙ 2010

време за зелено Необходими продукти за 4 порции:

50 мин., лесно

1 ч. ч. ориз с обли зърна 500 г коприва 10 маслини, нарязани на ситно ½ ч. ч. орехи, счукани 1 яйце 100 г синьо сирене, настъргано 2 стръка зелен лук, нарязани на ситно 2 с. л. пармезан, настърган сол и пипер на вкус

1. Оризът се измива добре и се залива с 2 ч. ч. студена вода. Слага се да заври, покрива се с капак и се оставя на много слаб огън да къкри 10 - 15 мин. без да се отваря. Когато попие цялата вода, се разрохква с вилица.

Начин на приготвяне:

2. Копривата се измива и се попарва във вряща вода за 2-3 мин. Изцежда се много добре от водата и се нарязва на ситно. 3. Объркват се оризът, копривата, яйцето, маслините, орехите, лукът и синьото сирене и всичко се подправя на вкус със сол и черен пипер. Оформят се кюфтенца, поставят се върху хартия за печене, поръсват се с настъргания пармезан и се запичат за 15 мин. във фурна, загрята до 190° С. Поднасят се с изцедено кисело мляко.

Кюфтенца от ориз и коприва

Добре охладено шардоне без дъб би било идеален компаньон за това интересно ястие.

MEНЮ

време за зелено

Сармички от лапад и агнешко

Необходими продукти за 4 порции: 20 листа от лапад или спанак 1 с. л. зехтин 1 с. л. масло 1 връзка пресен лук, нарязан на ситно 1 скилидка чесън, ситно нарязана 500 г агнешко месо, ситно накълцано 200 г гъби, нарязани на ситно

1½ ч. ч. бяло вино ½ ч. л. сушен риган 1 картоф, настърган на едро ренде 1 ч. л. настъргана лимонова кора 1 с. л. лимонов сок ½ връзка джоджен, ситно нарязан сол и черен пипер на вкус

90 мин., средно трудно

Начин на приготвяне: 1. Листата от лапад се попарват 30 сек. във вряща подсолена вода и се охлаждат. 2. Загряват се зехтинът и маслото и в тях се запържват лукът и чесънът, без да порозовяват. Добавя се месото и се разбърква, докато водата се изпари. Слагат се гъбите, налива се 1 ч. ч. от виното, добавя се риганът и се подправя със сол и пипер на вкус. Месото се затваря с капак и се оставя да се задуши 30 мин. Слагат се картофът, лимоновата кора, лимоновият сок и джодженът и ястието се оставя да къкри още 5 мин. Поохлажда се. 3. От листата лапад с по 1 с. л. от месото се завиват стегнати сарми. Подреждат се на дъното на тавичка, намазват се със зехтин, заливат се с останалото вино и се запичат 30 мин. във фурна, загрята до 180° С.

Предлагаме ви да опитате апетитните сармички с чаша нескъпо българско червено вино от сортовете пино ноар или сира. Добре е температурата на виното да не превишава 15° С. МАЙ 2010

вещи в занаята

Прясно сирене у дома Немалко хора споделят, че предпочитат българско прясно сирене пред прочутата италианска биволска моцарела. Всъщност и двата продукта са без съмнение превъзходни - леки, с нежен млечен вкус и много здравословни. Тук ви предлагаме препоръките на Ивелина Иванова, шеф-готвач на сп. „Меню“, за домашно приготвяне на прясно сирене. То се получава най-добре със селско мляко, което трябва да се прецеди през тензух или марля. Времето за подсирване при овчето мляко е по-кратко, тъй като то е по-гъсто. Ако човек следва стриктно указанията, няма причина да не се получи. Изключително важно е да се спазва точно температурата на заквасване. Всъщност всяка брънка от веригата има значение за крайния резултат.

n Предвиденото количество прясно мляко се загрява до 35° С. Температурата е от първостепенно значение. По желание може да се добави по една супена лъжица кисело мляко, за всеки литър прясно мляко. То подобрява аромата и прави сиренето по-кремообразно.

q За 10 - 15 мин. млякото се подсирва, но е добре да се остави 60 мин., за да се стегне по-добре. Трябва да се отлепва от стените на тенджерата при лек натиск. Получената сиренина се нарязва с нож на кубчета с размер около 2 см.

MEНЮ

o За всеки литър мляко се прибавят по 5 капки мая за сирене, разтворени в 1 с. л. вода.

p Разтворената мая се изсипва в млякото, разбърква се добре и се оставя да се успокои.

r Леко се разбъркват получените кубчета. Пресипва се в тензух или двойна марля, а най-добре е в специално сиренарско цедило. Оставя се да се поизцеди.

s Цедилото се стяга и се притиска с тежък предмет (около половината от теглото на сиренето) за 30 мин., като се пристяга от време на време. После тежестта се удвоява и сиренето се пресова 4 часа.

Прясното сирене е готово за ядене. По желание може да се нареже, леко да се посоли с морска сол и да се остави за още 1 час. Солта го стяга и го прави по-твърдо.

модерни традиции

Гергьовден от Егея

Денят на свети Георги е значим празник за всички православни страни, но в Гърция той се празнува наравно с Коледа и Великден. Гергьовден е празникът на овчарите и агнешкото месо е просто задължително за обедната трапеза. За южните ни съседи празникът е на 23 април, но ние ви предлагаме да опитате за нашия Гергьовден, на 6 май, някоя от вкусните егейски рецепти и с тях да разнообразите традиционното българско меню. Всъщност пролетните ястия, вдъхновени от гръцката традиция, са подходящи през целия месец май.

Салата от рукола, киви и халуми Необходими продукти за 4 порции: 1 ч. ч. листа от рукола 1 ч. ч. свежи листа от спанак 3 ч. ч. накъсани листа от зелена салата 4 плода киви 4 с. л. лешници, запечени 1 глава червен лук, нарязана на тънки полумесеци 100 г сирене тип халуми или саханаки

за заливката: 1 с. л. балсамов оцет 4 с. л. зехтин 4 с. л. портокалов сок 1 с. л. горчица 1 ч. л. течен мед сол на вкус

20 мин., лесно

Начин на приготвяне: 1. Руколата се разбърква със зелената салата, спанака, нарязаното киви, лука и лешниците. 2. Разбиват се заедно оцетът, зехтинът, портокаловият сок, горчицата, медът и се посолява на вкус. 3. Сиренето се нарязва на 4 тънки резена, намазват се със зехтин и се запичат от двете страни на грил или грил-тиган. 4. Преди сервиране салатата се овкусява със заливката и се поднася със сиренето.

халуми

или саханаки - гръцки сирена подходящи за печене, продават се в по-големите супермаркети; вече има и българско производство на сирене тип халуми.

Най-доброто вино за тази беломорска салата е бяло, от местни гръцки сортове като асиртико или малагузя. Гръцките вина у нас все още са малко, но по специализираните магазини и щандове ще откриете част от производството на престижни изби като Tsantali, Domaine Gerovassiliou или Biblia Chora. МАЙ 2010

модерни традиции Необходими продукти за 4 порции: 500 г киселец, нарязан на ситно 500 г спанак, нарязан на ситно 1 връзка пресен лук, нарязана на ситно 1 връзка копър, нарязана на ситно 1 връзка магданоз, нарязана на ситно

Арадопита Царевично-млечната пролетна баница ще се съчетае най-успешно с леко червено вино от популярни сортове като мерло, каберне совиньон, мавруд и комбинации между тях.

2 ч. л. сол 1 ч. ч. зехтин 2 ч. ч. фино царевично брашно 500 г гръцко фета сирене 600 мл прясно мляко 1 ½ ч. ч. гореща вода 2 големи яйца 3 с. л. зехтин за яйцата

Царевична баница с киселец 90 мин., средно трудно

Начин на приготвяне: 1. Смесват се киселецът, спанакът, лукът, копърът и магданозът. Поръсват се със солта, мачкат се 4-5 мин., докато си пуснат водата и се изстискват. Добавя се 1 ч. ч. зехтин, мачкат се още 3-4 мин., и се разбъркват с 1 ч. ч. от царевичното брашно и натрошеното сирене. 2. Млякото се слага да заври в тенджера. Малко по малко се добавя останалото брашно при непрекъснато разбъркване с дървена лъжица. Посолява се и се бърка, докато се сгъсти.

MEНЮ

3. Половината от царевичната каша се сипва в намаслена тава с диаметър 45 см. Отгоре се слага зелената плънка. 4. Останалата царевична каша се разрежда с горещата вода. Ако има нужда, се пасира и с нея се залива зелената плънка. 5. Яйцата се разбиват с 3-те лъжици зехтин и с тях се залива питата. Пече се около 1 час в предварително загрята на 190° С фурна.

модерни традиции

150 мин., средно трудно

Начин на приготвяне:

Агнешко с млечна заливка Необходими продукти за 4 порции: 2 с. л. зехтин 2 с. л. краве масло 1 кг агнешко месо, нарязано на кубчета 2 стръка праз, нарязан на кръгчета 2 скилидки чесън, нарязани 100 мл бяло вино 1 ч. ч. гореща вода или зеленчуков бульон

1 дафинов лист 500 г изцедено овче кисело мляко 4 с. л. брашно 3 яйца 100 г настъргано сирене кефалотири 1 с. л. прясна мащерка, нарязана на ситно

1. Зехтинът и маслото се загряват в дълбок тиган. Слага се месото и се разбърква, докато се зачерви от всички страни. Добавят се празът и чесънът. Разбъркват се 3-4 мин. и всичко се залива с виното. Посолява се на вкус. 2. Когато течността се изпари наполовина, ястието се прехвърля в глинен съд за печене, покрива се с горещата вода или бульона, добавя се дафиновият лист и се пече покрито с капак или фолио на 170° С за 90 мин. 3. Млякото се разбива с брашното и яйцата, добавят се сиренето и мащерката. Залива се месото и се пече още 40 мин.

Най-голямо удоволствие от чудесното „млечно“ агнешко ще изпитате, ако го опитате с чаша добре охладено розе. Бяло вино от по-ароматен сорт като траминер също е добър избор.

МАЙ 2010

бързи рецепти

Бобени кюфтета с гуакамоле

Пиле с тиквички

Необходими продукти за 4 порции:

2 консерви черен боб, отцеден 1 яйце 1 ч. л. смлян кимион 2 стръка зелен лук, нарязани на ситно 2 филии пълнозърнест хляб 1 скилидка чесън 1 ч. л. чили сос, по желание 1 с. л. магданоз, нарязан на ситно 1 с. л. джоджен, нарязан на ситно 2 с. л. зехтин

за поръсване: 2 с. л. трохи от пълнозърнест хляб 1 с. л. нарязани бадеми или орехи 1 с. л. магданоз, нарязан на ситно

за гуакамолето: 1 авокадо 2 с. л. сок от лимон 1 домат, обелен и нарязан на малки кубчета сол и пипер на вкус

30 мин., лесно

600 г пилешки гърди, нарязани на кубчета 2 с. л. брашно 1 с. л. олио 1 с. л. масло 2 моркова, нарязани на лентички 100 мл бяло вино 2 тиквички, нарязани на лентички 2 с. л. магданоз, нарязан на ситно 150 г сирене гауда или топено сирене сол и пипер на вкус

Начин на приготвяне: 1. Бобът се намачква с яйцето, кимиона, зеления лук, натрошената среда на хляба, чесъна, чили соса, магданоза и джоджена. Оформят се кюфтенца, слагат се в тавичка върху хартия за печене, поръсват се с трохите, бадемите и магданоза, намазват се със зехтина и се запичат за 15 - 20 мин. на 200° С. Кюфтенцата могат да се изпържат в сгорещено олио, но преди това трябва да постоят поне 2 часа в хладилника. 2. Авокадото се разделя на две, обелва се, нарязва се на малки кубчета и се намачква с вилица. Веднага се поръсва с лимоновия сок. Добавят се кубчетата домати. Подправя се със сол и черен пипер или чили сос.

30 мин., средно трудно

Начин на приготвяне: 1. Месото се подправя със сол и пипер на вкус, поръсва се с брашното и се разбърква.

Чаша деликатно, неутрално бяло вино - например български димят, мискет или пино гриджо, ще допълни и подчертае вкуса на интересното вегетарианско ястие.

MEНЮ

2. Сгорещяват се олиото и маслото и в тях се слага месото. Разбърква се, докато се зачерви от всички страни. Добавят се морковите. Бъркат се 2-3 мин. и се налива виното. Когато течността се изпари наполовина, се слагат тиквичките. След още 2 мин. се поръсва с магданоза и настърганото сирене, затваря се с капак и се оставя на много слаб огън за 2-3 мин., докато сиренето се разтопи.

бързи рецепти

Сочни телешки кюфтета Необходими продукти за 4 порции: 400 г телешка кайма 1 яйце 2 стръка пресен лук, ситно нарязан 1 с. л. доматено пюре 2 с. л. заквасена сметана ½ ч. л. чеснов пипер 1 с. л. каперси, нарязани

4 резена бекон 4 резена сирене гауда или кашкавал

за гарниране: 2 тиквички, нарязани на кубчета 2 с. л. копър, нарязан на ситно 3 репички, нарязани 3 с. л. изцедено кисело мляко сол и пипер на вкус

30 мин., лесно

Начин на приготвяне: 1. Каймата се обърква с яйцето, лука, доматеното пюре, сметаната, чесновия пипер и каперсите. Меси се 3-4 мин. и се оформя на 4 големи кюфтета. 2. Всяко кюфте се увива с резен сирене и резен бекон и се слага във фурна, загрята на 180° С. Пекат се около 20 мин. 3. Тиквичките се пускат за 3 мин. във вряща подсолена вода, прецеждат се и още топли се разбъркват с копъра, репичките и млякото.

Добър избор на вино за тази рецепта е същото бяло вино, с което сте я приготвили. Най-добре е то да бъде шардоне, отлежавало в дъб, или австрийски грюнер велтлинер.

Богатият вкус на това ястие ще си пасва добре с българско червено вино от текущата реколта и от сортове като рубин, мелник, мавруд, мерло, гъмза и всякакви купажи с тяхно участие.

МАЙ 2010

пролетни

идеи Необходими продукти за 4 порции:

Пилешка супа с домашна юфка

400 г пилешко месо 1 връзка пресен лук, нарязан на ситно 1 с. л. настърган джинджифил 1 морков, нарязан на малки пръчици 3 кубчета MAGGI® Пилешки бульон със зеленчуци 2 с. л. магданоз, нарязан на ситно

за тестото: 1 яйце 1 щипка сол 1 ч. ч. брашно

60 минути, лесно

Начин на приготвяне:

Яйцето се разбива със солта и се омесва на твърдо тесто с Ҁ от брашното. Разточва се на тънък лист, като се ръси обилно с брашно. Накрая разточената кора се увива на руло около точилката. Точилката се изважда и рулото се нарязва на много тънки ивички, които се оставят да поизсъхнат.

MEНЮ

ПОЛЕЗНО

В 1,5 л вряща вода се слагат лукът, джинджифилът, морковът и се натрошават кубчетата MAGGI® Пилешки бульон със зеленчуци.

Добавя се месото, нарязано на парченца. Оставя се да поври 20 мин. Прибавя се юфката и се вари 3 мин. Супата се поднася поръсена с магданоз.

` За да проверите дали яйцето е прясно, пуснете го в чаша с около 200 мл студена вода. Прясното яйце трябва веднага да потъне на дъното. ` Ако имате колебания дали яйцето пред вас е сварено или не, само го завъртете около оста му. Вареното яйце се върти лесно и бързо, а суровото – едва-едва.

пролетни ни

и идеи

Торта от тиквички Необходими продукти за 4 порции: 3 тиквички 300 г картофи 300 г моркови 200 г крем-сирене или извара 1 с. л. MAGGI® Вълшебен вкус 10 зеленчука 150 г пушен кашкавал, нарязан на пръчици 1 с. л. настърган пармезан 1 с. л. зехтин

50 мин., лесно

Начин на приготвяне:

Картофите и морковите се обелват, нарязват се на кубчета и се слагат да се сварят за 10 мин. Прецеждат се и се пресоват или настъргват поотделно. Половината от сиренето и MAGGI® Вълшебен вкус 10 зеленчука се добавят към картофите, а другата половина – към морковите.

Тиквичките се нарязват на много тънки ленти по дължина с ренде или белачка за картофи. Поръсват се с малко сол и се оставят да се отцедят от водата. Подсушават се. Половината се намазват с картофената смес, а другата половина с морковената. Върху всяка лентичка се поставя по една пръчица кашкавал. Навиват се на рулца.

Рулцата се подреждат в намаслена тавичка, намазват се със зехтин, поръсват се с пармезан и се слагат да се запекат във фурна, загрята до 190° С, за 20 мин. Поднасят се с прясна салата. ПОЛЕЗНО

` Тиквичките са лесни за отглеждане. Те не се нуждаят от разсад, не са капризни и дават плодове през цялото лято. ` В Италия оползотворяват цветовете на тиквичките (най-вече мъжките, които не връзват) като ги пълнят със сирене и ги изпържват на силен огън, предварително натопени във фина панировка. МАЙ 2010

пролетни ни

и идеи

60 минути, средно трудно

Начин на приготвяне:

Чесънът се разбърква няколко секунди в загретия зехтин, без да се зачервява, и се добавят доматите и доматеното пюре. Слага се MAGGI® Вълшебен вкус Градински подправки и се оставя да поври на тих огън 7-8 мин. Добавя се босилекът.

В загрятото олио се задушава лукът с 1 с. л. вода. Добавя се каймата, като се разбърква с тел, за да не остане на бучки. Подправя се с MAGGI® Унисос и се добавят 3 с. л. от доматения сос.

ПОЛЕЗНО

` През лятото, на плажа или в планината, винаги е добре да носите скилидка-две чесън в чантата си. При ужилване на оса, мястото се натърква с разрязан и наребрен с джобно ножче чесън – така болката минава по-бързо и рискът от възпаление намалява.

Кекс от макарони Необходими продукти за 4 порции: 500 г букатини или спагети

за доматения сос: 2 с. л. зехтин 2 скилидки чесън , нарязани на ситно 400 г белени домати от консерва, нарязани 1 с. л. доматено пюре 1 с. л. MAGGI® Вълшебен вкус Градински подправки 2 с. л. босилек, нарязан на ситно

за месния сос: 1 с. л. олио 1 връзка зелен лук, нарязана на ситно 250 г безсолна кайма 1 с. л. MAGGI® Унисос 200 г кашкавал, настърган 2 с. л. магданоз, нарязан на ситно

букатини - дълги, кухи макарони

MEНЮ

Макароните се сваряват според инструкцията на опаковката. Прецеждат се и се разбъркват с доматения сос. Половината се слагат изпънати на дъното на продълговата форма за кекс. Слага се месният сос и отгоре се подреждат останалите макарони.

Поръсват се с кашкавала, смесен с магданоза, и се пекат 20 мин. във фурна, загрята на 180° С.

пролетни ни

50 минути, лесно

Начин на приготвяне:

и идеи

Гювеч със скумрия рия

Загряват се зехтинът и маслото. Слагат се лукът, дафиновият лист, морковът, зеленият боб, грахът и царевицата и се сотират 3-4 мин. Всичко се овкусява с MAGGI® Унисос. Добавят се доматите и пюрето.

сотиране - термин от френската кухня - означава кратко разбъркване в малко количество сгорещена мазнина. Придава хрупкавост и усилва аромата и вкуса на продуктите.

ПОЛЕЗНО

Необходими продукти за 4 порции:

2. Зеленчуците се сипват в гювеч , керемиди или тавичка, върху тях се слагат рибите и се поливат със соса. Отгоре се подреждат резените лимон, посоляват се, намазват се леко със зехтин и се запичат 30 мин. във фурна, загрята до 200° С. Преди сервиране се поръсва с магданоза.

4 почистени дребни скумрии 2 с. л. зехтин 1 с. л. масло 2 глави лук, нарязани на полумесеци 1 дафинов лист 1 голям морков, нарязан на тънки кръгчета 200 г зелен боб 1 ч. ч. зелен грах

2 с. л. царевица 2 с. л. MAGGI® Унисос 500 г домати, обелени и нарязани на резени 2 с. л. доматено пюре 1 лимон, нарязан на тънки резени 1 връзка магданоз, нарязан на ситно

` Ако гювечът ви е по-сериозно наръбен или леко спукан, не бива да се използва за готвене, но може да се превърне в красива саксия, като на дъното му се пробият дупки чрез търпеливо издълбаване с голям пирон. ` Ако пък има капак, в него можете да съхранявате пликчета със сухи подправки.

МАЙ 2010

в близък план

Горчивият древен плод Култивирането на маслината е започнало преди повече от 7000 години. Фактът, че това растение е част от безброй древни и съвременни легенди, символи и истории, е ясно следствие от многовековната му връзка с човека, както и от огромното му значение за селското стопанство и хранителната индустрия. През 2008 в света са добити 18 083 800 тона маслини, 95% от тях – в страните от Средиземноморието, найвече в Испания, Италия и Гърция.

най-агресивният метод, при който голяма част от естествения вкус на плодовете се губи. Използва се натриева основа, в чийто воден разтвор се накисват маслините. Следва промиване с вода и осоляване - най-често в солен разтвор. При алкалната обработка се получава готов продукт с умерено качество, за широка и непретенциозна употреба. Повечето от маслините в консерви и буркани са произведени именно по този начин.

По-голямата част от произведените маслини похвално се използват за добив на зехтин, но много от тях идват на трапезата ни и в естествения си вид. Е, почти естествен. Суровите плодове на Olea eropaea съдържат голямо количество гликозиди, което ги прави изключително горчиви. За да се наслаждаваме на познатия и обичан вкус, маслините се подлагат на обработка за отстраняване на тези съединения. Три са основните начини за премахване на гликозидите от маслините: накисване в силно алкален разтвор; естествена ферментация във вода, оцетна марината или солен разтвор и осоляване. Често се използват комбинации от тези методи.

Третирането на древните костилкови плодове се налага и заради факта, че дори узрели, те са доста твърди. Основният разтвор ги прави по-крехки, но и отчетливо меки. За сметка на това естествената ферментация било във вода, в оцет или в солна марината, ги запазва приятно хрупкави и им придава нов вкус, който се дължи на образувалата се млечна киселина.

Третирането с основен разтвор се прилага най-често за зелените маслини, обрани още преди да узреят, но също и за някои черни. Това е най-бързият, но и

MEНЮ

Маслините от световноизвестния гръцки сорт каламата - с тясноелиптични, островърхи и виолетово-кафяви плодове, се мариноват във винен оцет и придобиват някои от вкусовите и ароматни нюанси на виното. Обработени по този щадящ начин, маслините имат по-висока цена, но са и несравнимо по-добри от масовите, третирани с основа.

Има ли нещо общо между Пабло Пикасо, Атина Палада, Ной и Джеймс Бонд? Невероятно, но да. Свързва ги едно вечнозелено средиземноморско дърво. То помага на древната богиня да спечели в символичен двубой с Посейдон правото днешната гръцка столица да носи нейното име; плодът му гарнира любимия на шпионина коктейл мартини; гълъбът на мира, създаден от големия художник кубист, носи в човката си клонка; а лист от него известява края на потопа. Вярвам, вече е съвсем ясно, че става въпрос за маслината. При третия метод маслините се смесват с каменна сол, без да се добавя никаква течност. Заради осмозата част от сока в плодовете се извлича от тях и те се сбръчкват, но запазват в най-голяма степен характерния си вкус. В България този деликатесен продукт е известен като стафидатес, но по света е по-популярен под името тубес. Някак логично повечето насипни маслини на нашия пазар се внасят от Гърция. Освен споменатите каламата (или каламон) и стафидатес по магазините лесно могат да се намерят и сортовете амфиса – едри и тъмновиолетови, халкидики – още по-големи и с много тъмен цвят, както и калогирос - без точно определени характеристики, носещи името на един от Йонийските острови. Макар и климатично ощетени и практически лишени от възможността да отглеждаме маслини на родна територия, ние от деца похапваме с удоволствие от нагарчащите и ароматни костилкови плодове, които чудесно се вписват във всяко едно хранене - от закуската до вечерята. Но за да изпитаме истинска наслада и да имаме избор, е важно да познаваме любимите ни продукти. Надявам се, че горните редове ще ви помогнат за това. Людмил Хайдутов

меню с приятели

vkuhniata.wordpress.com

Блогът „В кухнята на моето семейство“ на Даниела Стоянова - изчистен, богат на интересни и лесно изпълними рецепти и пълен с вкусни снимки, е израз на любов: първо към семейството й, второ към готвенето. Страстта към кулинарията е наследена от майка й, а времето, посветено на готвене и снимане, се дължи на малкото й дете - заради него е вкъщи от известно време. Запалената кулинарка обещава, че дори след като се върне към работата си като ръководител проекти в софтуерна фирма, пак ще намира време, за да измисля нови ястия и да ги снима. Предястието, приготвено от нея за „Меню“, е лесно, бързо и определено много вкусно.

Пастет с пушена сьомга и крем-сирене Необходими продукти за 4 порции:

250 г пушена сьомга, филирана 100 г фино крем-сирене 1 стрък пресен лук, нарязан на ситно 3-4 стръка копър, нарязани на ситно 1 ч. л. лимонов сок кората на 1 лимон, настъргана сол и черен пипер 1 лист маруля

Начин на приготвяне:

1. Малък рамекин се застила с фолио за свежо съхранение и се покрива с част от тънко нарязаните парченца сьомга, така че те да се застъпват и да остане достатъчно от рибата извън съда, за да се подгъне навътре впоследствие. 2. Останалата сьомга се нарязва или смила с блендер на ситно. Сьомгата, кремсиренето, лукът, копърът, лимоновият сок, кората на лимона, солта и черният пипер се разбъркват много добре и със сместа се напълва рамекинът. 3. Оставените крайчета от сьомгата се сгъват върху пастета. Рамекинът се обръща върху чиния, застлана с лист маруля и заедно фолиото се отстраняват. Пастетът се гарнира със стрък копър, парченца лимон и стружки от кората на лимона. Сервира се с ръжени крекери. рамекин - Малка керамична или стъклена форма за изпичане и сервиране на ястия като суфле или крем брюле.

Крекери Необходими продукти за 4 порции: 1 ч. ч. пълнозърнесто ръжено брашно 1 ч. ч. типово брашно 1 ч. л. сол ¼ ч. л. черен пипер 50 г масло ¼ ч. ч. вода 1 ч. л. ким

Начин на приготвяне: 1. Сухите съставки без кима се смесват. Маслото, студено и нарязано на кубчета, се разтърква с ръце в брашното. Добавя се водата. 2. Тестото се оформя на топка и се оставя, покрито с фолио за свежо съхранение 15 мин., за да се стегне. 3. Разточва се върху набрашнена повърхност на тънък пласт и се нарязва на правоъгълници, които се посипват с ким. Пекат се на 220° С върху хартия за печене, около 20 - 30 мин., докато леко се зачервят. МАЙ 2010

5 продукта

Зелена фритата Необходими продукти за 4 порции:

Идея: За по-пикантен и наситен вкус заменете листните зеленчуци с пера от зелен лук и прибавете половинки чери доматчета.

4 яйца 200 г зелени листа от спанак, лобода, киселец и др. 1 скилидка чесън 1 топка моцарела, нарязана 100 г чедар или кашкавал, нарязани на тънки ивици зехтин, сол и пипер на вкус

30 мин., лесно

Начин на приготвяне: 1. В 1 с. л. сгорещен зехтин се слага чесънът за няколко секунди и се добавят зелените листа, нарязани на ситно. Разбъркват се, докато позавехнат. Оставят се да изстинат. 2. Яйцата се разбиват, добавят се зелените листа, сместа се подправя със сол и пипер на вкус и се сипва в загрята намаслена тавичка. Отгоре се подреждат парченцата моцарела и чедарът или кашкавалът. 3. Така оформената фритата се слага на умерен огън върху котлона за 45 мин. и после се поставя на най-високото ниво на фурната за още 3-4 мин. или докато се зачерви. Сервира се гореща.

menuma

рецепти и статии за един по-вкусен свят

g .b

Сайт на списание „Меню“. Съдържа богата база от разнообразни рецепти. Обръща внимание както на лесните и бързи ястия, така и на истинските предизвикателства за заклетите кулинари.

5 продукта

Бяла риба с коприва Необходими продукти за 4 порции: 4 филета от треска, пангасиус, халибут или друга бяла морска риба 200 г коприва 1 скилидка чесън, нарязана на ситно 1 ч. ч. течна сметана 1 ч. л. настъргана лимонова кора зехтин, сол и шарен пипер на вкус

50 мин., лесно

Начин на приготвяне: 1. Копривата се измива и се бланшира за 2 мин. във вряща подсолена вода. Прецежда се и се изстисква. Нарязва се на ситно. 2. Сгорещява се 1 с. л. зехтин, в него се слага чесънът, разбърква се няколко секунди и се добавя копривата за 3-4 мин. Подправя се със сол и пипер на вкус. 3. Сметаната се смесва с лимоновата кора и се подправя. 4. Рибните филета се подреждат в тавичка, заливат се със сметаната и всяко се покрива със слой от копривената смес. Запичат се за 20 мин. във фурна, загрята до 190° С.

Идея: Рецептата може да се приготви и със спанак, който не се попарва предварително. Вместо с течна сметана опитайте ястието и със заквасена сметана, леко разредена с вода.

Вашият винен пътеводител

Навлезте в света на виното в три бързи стъпки Изберете си вино Научете всичко за него Съчетайте го с подходяща храна Всичко за виното и винената култура в www.divino.bg

Мароко с парфюм от

световно меню

подправки и сладост на фурми

Където има храна, не се приказва“ гласи една мароканска поговорка. Само че по градските площади и улици в Мароко е пълно с храна. А никой не мълчи. Викове и провлачени гласове, замайващи цветове и упойващ парфюм от храни и подправки – централният площад на Маракеш, „Джамаа ел Фна“, шашка всекиго при пръв сблъсък. В колебание дали да вкусиш от всяка храна, изпречила се пред теб, или да избягаш далеч от настоятелните търговци, едва възприемаш богатството от вкусове, ухания и багри.

За да се опознаe в дълбочина кухнята на Мароко, трябват години. Но ако човек разполага едва с няколко дни, найдобре е да опита от всички вкуснотии, които вечер се приготвят в центъра на стария Маракеш – на пренаселения площад и по околните търговски улички - сукове.

С риба или с птиче месо се прави пастила (или бистея) - вкусна соленосладка баница, наследство от испанските евреи. Крехко агнешко мешуи, различни видове кабаб и кефта, както и уханни задушени ястия допълват цветната палитра на мароканската гастрономия.

Националната кухня, сляла традициите на местните жители, берберите, с арабските вкусове, с кулинарните виждания на сефарадските евреи, с влияния от Централна Африка и от Франция и Испания, е една от най-чувствените в света - изтъкана е от забележителни аромати, дължащи се на майсторското използване на подправки. Лютото не е на висока почит, а съчетаването на солено и сладко – найчесто месо и сушени плодове, е типично.

Подправките обаче оформят истинския характер на тази кухня. Дори стените на къщите в стария Маракеш са пропити от мириса на най-използваните - канела, кимион, кориандър, куркума и кардамон. Прочутата смес рас ел ханут може да съдържа от 5 до 30 различни съставки, според приумицата на всеки търговец. Обичайни в микстурата освен споменатите пет са и бахар, черен пипер, карамфил, индийско орехче, джинджифил, както и странните пипери кюбеб и мелегета, дългият пипер, галангалът, челебитката, а също и сушени розови пъпки, шафран и лавандула.

Мезетата, които владеят целия арабски свят, са в силата си и тук. В средата на масата се разполагат 8-10 чинийки с предястия от нахут, патладжани, артишок, леща, риба тон, домати и разбира се, маслини. По стар метод те леко се напукват и се оставят да ферментират, а по-късно деликатно се осоляват. Така вкусът им е приятно горчив и по-натурален.

Кускусът е гастрономически етикет за Кралство Мароко. Дребните зрънца, получени от пшеничен грис, се готвят в специални кускусиери на пара, а вариантите за заливката са безброй: нахут и стафиди; тиквички, боб и ряпа; кхли кускус - със сушено овнешко или сефа - сладък и с канела. Тажините – емблема на мароканската кухня са навсякъде. Конусовидният капак на тези керамични съдове явно е магичен – напълнени с месо (най-често агнешко, овнешко и пилешко), зеленчуци, плодове и ядки в различни комбинации и пъхнати в пещта за няколко часа, те преобразяват продуктите и преливат вкусовете им в примамливи ястия. Главните съставки на тажина, който на всяка цена трябва да опитате в Мароко, са овнешко и сушени сини сливи.

Кралството навремето е останало извън влиянието на Отоманската империя, затова мароканците рядко избират тежко сиропирани сладкиши – десертите са фини, пръхкави и ароматни. Изключително вкусни са сладките „рога на газела“ от крехко тесто с плънка от бадемова паста, канела и портокалова вода. Много от сладостите са с фурми, шамфъстък, сусам, мед и розова вода. В Мароко навсякъде ще ви посрещнат с чай. Церемониалното му наливане говори ясно за силата на традицията. Пие се чай по всяко време и при всеки повод. Най-често е зелен с добавки от различни треви като мента и майорана. Ако след един дълъг и богат обяд, с ароматни сладки и силен чай за финал, отново се пошляете по маракешкия площад „Джамаа ел Фна“, ще се отнесете с повече разбиране към врявата и хаоса на модерните 1001 нощ. Защото да се докоснеш до кулинарните традиции е може би най-краткия път, за да проникнеш в културата на един толкова различен свят. Веселина Маринова

MEНЮ

световно меню

Салата от моркови Необходими продукти за 4 порции: 500 г моркови 1 скилидка чесън 1 ч. л. червен пипер 2 щипки смлян кимион 2 с. л. оцет 3 с. л. нарязан на ситно магданоз 1 с. л. фъстъчено олио

Идея: Морковите могат да се нарежат и с картофобелачка.

30 мин., лесно

Начин на приготвяне: 1. Морковите се обелват. Нарязват се на лентички. Ако са много едри, се срязват на две и сърцевината им се маха. 2. Заливат се с вода, посоляват се и се слагат да се сварят за 4-5 мин. заедно с чесъна. Прецеждат се, и още горещи, се разбъркват с червения пипер, кимиона, оцета, магданоза и олиото. Охлаждат се и се сервират.

Кускус с осем зеленчука

Необходими продукти за 4 порции: 1 ч. ч. кускус 1 ч. ч. вряща вода 1 с. л. масло

за зеленчуците: 2 с. л. фъстъчено олио 1 глава лук, нарязана на ситно 1 пръчица канела 1 патладжан, нарязан на кубчета 300 г пресни картофи, нарязани на кубчета 200 г зелен фасул 1 морков, нарязан на кръгчета 3 с. л. лют сос или 1 нарязана люта чушка 1 ч. ч. сварен нахут 1 тиквичка, нарязана на кубчета 200 г домати, нарязани на резенчета или чери домати сол, пипер, магданоз и кориандър на вкус

Най-удачният избор на вино тук е някое добре охладено, леко и неутрално розе. 60 мин., лесно

Начин на приготвяне: 1. Кускусът се залива с врящата вода. Добавя се маслото, разбърква се и се покрива плътно с капак за 15 мин. 2. В сгорещеното олио се слагат лукът и канелата. Разбъркват се, докато леко се зачервят. Добавят се патладжанът, картофите, зеленият фасул и морковът. Посоляват се и се задушават за 10-15 мин. на слаб огън. 3. Добавят се лютият сос, нахутът и тиквичката. След още 10 мин. се слагат доматите. След още 3 мин. ястието се подправя с магданоза и кориандъра. 4. Зеленчуците се сервират върху кускуса.

Чиниите, използвани за ястията от мароканската кухня, можете да намерите във верига магазини „Дар за горене“ в София - ул. „Славянска“ 19 (откъм ул. „Шишман“) и ул. „Коста Лулчев“ 10 в кв. „Гео Милев“

МАЙ 2010

световно меню

Саалук салата Необходими продукти за 4 порции: 2 патладжана 3 средни тиквички 4 с. л. фъстъчено олио 1 ч. л. червен пипер 2 скилидки чесън, пресовани 4 домата 4 печени червени чушки 1 малка люта чушка сол на вкус 40 мин., лесно

Начин на приготвяне: 1. Патладжаните и тиквичките се нарязват на малки кубчета, без да се обелват. Измиват се и се слагат в тиган с олиото, червения пипер, чесъна и сол на вкус. Добавя се 50 мл вода и се слага да заври. 2. Доматите се обелват, срязват се на четири, почистват се от семките и се добавят в тигана. Сместа се разбърква от време на време, докато течността се изпари почти напълно. 3. Добавят се печените чушки, лютата чушка и след 3-4 мин. се подправя на вкус. Салатата може да се яде както топла, така и студена.

Пъстърва с фурми

Необходими продукти за 4 порции:

45 мин., средно трудно

4 пъстърви 1 с. л. масло 1 с. л. фъстъчено олио 2 щипки смлян джинджифил 2 щипки смлян черен пипер 1 щипка канела 4 с. л. шамфъстък, едро натрошен

1. В тиган се загряват маслото и олиото. Слагат се джинджифилът, пиперът, канелата, ядките, морковът и лукът и се запържват, докато леко се зачервят. Добавят се оризът и фурмите, разбърква се и се залива със 150 мл гореща вода или бульон. Посолява се на вкус.

MEНЮ

1 морков, нарязан на малки кубчета 1 малка глава лук, нарязана на ситно 4 с. л. ориз 2 пресни фурми, нарязани на ситно 1 с. л. нарязан пресен кориандър или магданоз сол на вкус

За тази богата и ароматна комбинация от ястия най-добре ще подхожда някое елегантно бяло вино като отлежал австрийски грюнер велтлинер или престижен немски ризлинг.

Начин на приготвяне: 2. Затваря се с капак и се оставя на много тих огън за 10 мин. Разбърква се с кориандъра. 3. Рибите се измиват и се подсушават. Посоляват се леко и се напълват с оризовата смес. Намазват се с масло и се слагат да се пекат във фурна, загрята до 180° С, за 20 мин.

Тажин с маслини, бадеми и зелен боб

световно меню

Необходими продукти за 4 порции: 1 кг агнешко месо, нарязано на кубчета 100 г масло 200 г белени бадеми 500 г лук 200 г зелени маслини без костилки

500 г зелен фасул 100 г бамя 2 с. л. мента, нарязана на ситно сол и черен пипер на вкус

90 мин., лесно

Начин на приготвяне: 1. В разтопеното масло се слагат парчетата месо и се запържват леко. Добавят се половината лук, нарязан на ситно, и бадемите. Налива се 1 ч. ч. вряща вода, посолява се на вкус и се оставя да се свари на тих огън. Ако има нужда, се добавя още вода.

Чаша добре охладено розе ще се комбинира чудесно с уханния тажин.

2. Месото се изважда от соса, когато е готово, а в него се добавят маслините, фасулът, бамята и останалият лук, нарязан на полумесеци. Вари се, докато лукът и фасулът поомекнат, но без да се разваряват. Сосът трябва да бъде гъст, а не воднист. Добавя се ментата и се подправя на вкус. 3. Месото се връща в соса, затопля се и се сервира. Ястието има неповторим вкус, ако се сготви в тажин. МАЙ 2010

неустоимо

Леки ягодови сладкишчета Необходими продукти за 12 броя: 4 листа фини кори за баница 1 с. л. пудра захар 2 щипки канела 1 с. л. разтопено масло 2 с. л. захар 1 ч. л. нишесте 75 мл вода 1 щипка черен пипер, прясно смлян 400 г ягоди, нарязани на тънки резенчета

За да е пълно удоволствието ви от нежните десерти, опитайте ги с чаша добре охладено Москато д’Асти - прочутото полусухо пенливо вино от района на град Асти в Северна Италия. 60 мин., лесно

Начин на приготвяне: 1. Корите за баница се нарязват на квадратчета, които да покриват дъното и стените на топлоустойчиви купички или форми за мъфини. Захарта и канелата се смесват. Всяко квадратче се намазва с четка с разтопено масло и се поръсва със сместа от канела и захар. Корите се подреждат по 4 една върху друга и се притискат към формите, за да се оформят купички. Пекат се 8 мин. на 170° С, докато леко порозовеят. Охлаждат се и се изваждат.

MEНЮ

2. Захарта и нишестето се смесват, поръсват се с черния пипер, заливат се с водата, добавят се половината от ягодите и се слагат на огъня да се сгъстят при непрекъснато разбъркване. Добавят се останалите ягоди и пълнежът се охлажда. 3. Преди сервиране корите се напълват с ягодовия пълнеж. Могат да се гарнират и със сладолед или с бита сметана и стръкчета мента.

неустоимо

Ягодово-ментов чийзкейк Необходими продукти за 8-10 порции: ии: за основата: 300 г шоколадови маслени бисквити 150 г меко масло

за ментовия пълнеж: 2 с. л. желатин 4 с. л. вода 200 г крем-сирене 200 г заквасена сметана 200 г течна сметана 50 мл зелен ментов ликьор 3 с. л. пудра захар 2 белтъка 2 с. л. захар на кристали

за гарниране: 100 г разтопен тъмен шоколад 500 г ягоди, нарязани на филийки

за глазурата:

Съчетайте този фантастичен сладкиш със студен ментов, ягодов или анасонов ликьор.

1 с. л. желатин 200 г ягоди 2 с. л. конфитюр от ягоди 120 мин., средно трудно

Начин на приготвяне: 1. Бисквитите се смилат и се смесват с мекото масло. Сместа се притиска плътно по дъното на форма за печене с подвижни стени, застлана с хартия за печене. Запича се за 15 мин. във фурна, загрята до 180° С, и се охлажда. 2. Желатинът се разбърква с водата и когато набъбне се разтопява в микровълновата фурна или на водна баня. 3. Крем-сиренето се разбива заедно с двата вида сметана, ментата и пудрата захар. 4. Белтъците се разбиват на сняг със захарта на кристали. Добавят се към ментовата смес. Слага се желатинът, разбърква се добре и се сипва в кората. Охлажда се, докато се втвърди. 5. Сладкишът се намазва с шоколада и върху него се подреждат резенчетата ягоди. 6. Желатинът за глазурата се накисва с 4 с. л. студена вода и се разтопява в микровълновата фурна или на водна баня. Ягоди се пасират с конфитюра и 100 мл топла вода, добавя се желатинът и с тази глазура се заливат резенчетата ягоди. Сладкишът се охлажда. МАЙ 2010

неустоимо

Лебедово езеро

300 мин., трудно

Начин на приготвяне: 1. Еклерите се приготвят, като водата се кипва с маслото, след което се отстранява от огъня. Прибавя се брашното, смесено със солта и захарта, и се разбива енергично с дървена лъжица. Връща се отново на котлона и се разбърква, докато стане на гладка топка и се отдели от стените на съда. Оставя се леко да се охлади, но трябва да е все още горещо. 2. Яйцата се разбиват и бавно се прибавят на 4-5 порции към тестото, като непрекъснато се разбърква, докато се поемат напълно. Готовото тесто трябва да е плътно и лъскаво и да пада от лъжицата, когато я тръснем. 3. За лебедите тестото се шприцова върху хартия за печене с едър набразден шприц във форма на голяма капка, като се оставя по-голямо разстояние между тях. Поръсват се с филирани бадеми. Шприцоват се 5 лебеда. С по-тънък шприц се правят 5 бастунчета, които ще служат за глави и шии, а оста-

MEНЮ

налото тесто се оформя на топчици. Всяка от формите се пече в отделен съд в загрята фурна на 200° С за 20 - 25 мин. или докато добият хубав светлокафяв цвят, след което се охлаждат. 4. Ягодите за крема се пасират. Заквасената сметана, крем-сиренето и пудрата захар се разбиват заедно с миксер. Течната сметана се разбива отделно. Внимателно се разбъркват трите смеси. Ако полученият крем е прекалено гъст, се добавя малко неразбита течна сметана. 5. Отрязват се капачета на еклерите за лебеди и се срязват наполовина, за да наподобят крила. Телата се напълват с крема, отгоре се слагат главите и крилата. Доукрасяват се с резенчета ягоди и се поръсват с пудра захар. 6. Останалите еклери се срязват внимателно на две и също се пълнят с ягодов крем. 7. За езерото маслото се разбива на крем с пудрата захар. Добавят се яйцата едно по едно. Слага се половината от пресятото брашно, смесено с ко-

коса. Сипва се киселото мляко, разбърква се и се добавя останалото брашно. Пече се във форма с диаметър 28 см за около 1 час на 180° С. 8. С останалия крем се намазва изпеченият и изстинал кокосов блат. Отстрани се облепва с лента от два пласта алуминиево фолио, 3-4 см по-широка от дебелината на блата. 9. Желатинът се накисва в 50 мл студена вода. Ябълковият сок се загрява и в него се разтваря желатинът. Добавя се синята боя. Охлажда се до полужелиране. Сипва се върху блата и се охлажда, докато се желира напълно. 10. За белия крем се разбиват заедно сметаната и брендито. 11. Отстранява се фолиото. Отстрани тортата се намазва с белия крем и се облепва с бишкотите и пуричките. Слагат се кръглите еклери, посипани с пудра захар. В средата се подреждат лебедите. Тортата се доукрасява с белия крем, разтопения шоколад и ягоди.

Необходими продукти за 16-20 порции:

неустоимо

за еклерите: 250 мл вода 125 г краве масло 1 ч. ч. брашно ½ ч. л. сол ½ с. л. захар 4-5 яйца 2 с. л. филирани бадеми

за ягодовия крем: 300 г ягоди 1 ч. ч. заквасена сметана 200 г крем-сирене 5 с. л. пудра захар 1 ч. ч. течна сметана за разбиване

за езерото: 200 г меко масло 300 г пудра захар 2 яйца 300 г брашно с набухватели 150 г кокосови стърготини 300 г кисело мляко

за белия крем: 200 мл течна сметана 2 с. л. бренди или ароматно уиски 2 с. л. пудра захар

за украса: 300 мл ябълков сок 1 с. л. желатин синя сладкарска боя кокос, боядисан в зелено 200 г бишкоти 200 г вафлени пурички пудра захар 50 г разтопен шоколад 10 ягоди

МАЙ 2010

АБВ на готвенето Eдна напълно нова инициатива на

Ивелина Иванова, & шеф-готвач на списание Меню Ако сядате на масата не само, за да се нахраните, а искате да вложите и идея в това, научете повече за кулинарния курс АБВ на готвенето. В него ще се запознаете с подробна информация и с техники, свързани с кулинарната обработка и приложението на всекидневно използваните в домашната кухня продукти, Възприемането на нови знания понякога е трудно и точно поради тази причина решихме, че за да придобиете качествени умения е добре това да стане с помощта на утвърден професионалист. Шеф- готвачът на списание Меню, Ивелина Иванова, ще превърне този курс в истинско приключение на вкуса. АБВ на готвенето е кулинарен курс, в който ще посетите 4 лекции в продължение на 4 седмици. Всяка лекция започва в 17,00 часа и е с продължителност 3 часа. Курсът започва през месец април. Лекциите са разделени на две части. В теоретичната част ще се запознаете с подробни сведения за продуктите и техниките, на които е посветена лекцията. След кратка почивка ще наблюдавате на живо приготвянето на класически и новаторски ястия от Ивелина Иванова, която с готовност ще отговаря на всички възникнали въпроси. А в края на лекцията ще може да опитате всяко едно от нейните чудесни кулинарни предложения. Лекциите в кулинарния курс АБВ на готвенето са посветени на следните теми: • яйца, сирене и сметана; • месо; • зеленчуци и варива; • хляб и десерти Курсът АБВ на готвенето се провежда в залата на MAGGI Клуб на адрес бул. „Европа“ 128, близо до метро-спирка „Сливница“. Ако искате да участвате в кулинарния курс АБВ на готвенето, съберете и изпратете на адрес София бул. „Европа“ 128, Нестле България 100 MAGGI® точки от опа® ковките на продуктите MAGGI и заплатете цената от 80 лв. Друг вариант е само да заплатите сумата от 150 лв. Но ако станете член на MAGGI Клуб, вие ще имате възможността да се възползвате от специалната, намалена цена от 10 лв. + 200 MAGGI® точки. За да се запишете за участие в кулинарния курс АБВ на готвенето или за да получите повече информация, обадете се на безплатния телефон 0 800 1 6666 или ни изпратете имейл на Nestle.Bulgaria@bg.nestle.com Ние от Maggi Клуб и Меню вярваме че АБВ на готвенето за вас ще е едно приятно пътуване към света на кулинарните тънкости и усъвършенстването ви в кухнята. MAGGI Клуб и сп. Меню ви желаят много кулинарна еуфория!

MEНЮ

читателско меню с

15-и кръг Скъпи читатели, ако правилата позволяваха, в този кръг на конкурса щяхме да наградим поне пет рецепти с тиквички и техните автори. Този чудесен пролетен зеленчук явно предизвика вашия ентусиазъм и активност. До финала достигнаха Николай Иванов - скариди с мус от тиквички, Златка Чулова - калцоне с тиквички, гъби и синьо сирене, Пенка Йорданова - тиквички суши, Мария Грошева - сладки рулца от печени тиквички с извара, и Анна Рибова - сладко от тиквички с джинджифил. А наградата е за нашата редовна читателка и запалена кулинарка Екатерина Вълева. Предложеното от нея ястие, избрано за победител, носи духа на голямата френска кухня и уверяваме ви, доставя истинска наслада.

16-и кръг

Суфле със сирене в ладийки от тиквички Необходими продукти за 6 порции: 6 средноголеми тиквички 300 мл мляко резен лук щипка индийско орехче 75 г масло 50 г брашно щипка суха горчица

180 г сирене чедар 4 жълтъка 5 белтъка сол и черен пипер

Начин на приготвяне: 1. Тиквичките се срязват на две по дължина. Издълбават се семките и малко от вътрешността. Отдолу се изрязва тънка лента от кората, така че ладийките да стоят стабилно.

5. Ладийките се намазват леко с масло и се напълват до 2/3 със сместа. Нареждат се в тава за печене. Около тях се сипва сварената и поизцедена вътрешност на тиквичките, смачкана на пюре с малко масло.

2. Млякото заедно с резена лук и индийското орехче се кипва за 2-3 мин., след което се прецежда.

6. Пече се около 15 мин. в предварително загрята на 180° С фурна. Щом суфлето се надуе и оформи, се оставя да се охлади. Поръсва се с останалото настъргано сирене и се сервира с пюрето.

3. Разтопяват се 50 г от маслото и се добавят брашното и горчицата. Запържва се около 1 мин., сваля се от огъня и се налива млякото. Връща се на огъня и се разбърква още малко. Добавят се 100 г сирене, жълтъците, сол и черен пипер на вкус. 4. Белтъците се разбиват на твърда пяна и се добавят към сместа.

Коментар: В оригиналната рецепта суфлетата се дозапичат до златисто със заливка от течна сметана, подправена със сол и черен пипер, но ние решихме да опитаме във варианта без нея. За сметка на това смесихме пюрето от вътрешността на тиквичките с малко заквасена сметана.

Условия за юни:

Как, къде, кога

Героини в поредния кръг на кулинарния ни конкурс са двете весели и свежи червени братовчедки - черешата и вишната. С нетърпение ги чакаме всяка година в края на пролетта и началото на лятото, а когато им се понаситим в суров вид, започваме да ги използваме в сладката кухня - там те разкриват докрай качествата си. Ще очакваме да ни изпратите ваши рецепти за сладкиши с череши и/или вишни.

Моля, изпращайте вашите рецепти на адреса на списание „Меню“: ул. „Иван Вазов“ 11, 1000 София или на имейл: menu@menumag.bg Крайният срок за участие е 14 май 2010 г. За изпратените по пощата писма важи датата на пощенското клеймо.

Наградата за автора на найдобрата рецепта ще бъде сокоизтисквачка Moulinex JU650. МАЙ 2010

кулинарен тест На теста за ядките получихме рекорден брой правилни отговори от вас, уважаеми читатели. Вече сме сигурни, че познавате и обичате хрупкавите и вкусни семена и плодчета, скрити в черупки. Читателите, за които жребият определи да получат найновите книги на издателство Gourmet Publishing са: Анелия Берова, Николай Иванов и Рая Гърненкова.

Правилни отговори на теста за ядките от брой 35: 1. Фъстъкът е от едно семейство с фасула. 2. Макадамията произхожда от Австралия. 3. Кедровите ядки са семена от бор. 4. Плодът на бразилския орех тежи най-много 2 кг. 5. Според китайците веселата ядка е шамфъстъкът.

Френска кухня n Кое от изброените сирена не е френско?

p Какво означава терминът конфи?

q Кой сос е на основата на сметана?

a. продължително задушаване на ниска температура

a. бешамел

a. рокфор

b. варене на пара

b. мимолет

c. беарнез

c. стар метод за консервиране на меса, птици, риби, плодове и зеленчуци

d. бретон

c. грюер d. бри

o Какъв е кръстникът на френския сладкиш саварина?

d. подслаждане на ястие с конфитюр

a. кулинарен писател

b. шантили

r От коя френска област произхожда класическата рецепта Coq au vin (петел във вино)? a. Бургундия

b. готвач

b. Прованс

c. музикант

c. Елзас

d. ресторантьор

d. Бретан Моля, изпращайте вашите отговори на адрес ул. „Иван Вазов“ 11, 1000 София или на menu@menumag.bg до 14 май 2010 г. Трима от нашите читатели, дали правилни отговори на въпросите, ще получат книги на Gourmet Publishing. Имената на наградените ще бъдат определени отново чрез жребий.

Очаквайте в юнския брой Нов и вкусен Петровден

MEНЮ

Апетитни ястия за 30 минути

Разкошна сладоледена торта