www.divino.bg
брой 35 VII – IX 2019
ÊÎÄ ÁßËÎ äåãóñòàöèè
ÁÃ áåëè âèíà è ðîçå 2018
ØÂÅÉÖÀÐÈß: âèíåíè ïúòèùà è äåëèêàòåñè
èçáè
Øàòî Êîïñà
ëèöà
Öâåòåëèíà Íèêîëîâà
ISSN 1314-4502
цена 10 лв.
Winelovers По стъпките на турското вино в Галиполи
СЪДЪРЖАНИЕ
СЪДЪРЖАНИЕ: ДЕГУСТАЦИИ Код бяло.. ........................................................................................ 04 БГ бели вина.................................................................................. 06 БГ розета....................................................................................... 14
брой 35
ЛИЦА Цветелина Николова, Катаржина: за виното като начин на живот.. ............................................ 20
ИЗБИ Шато Копса . . ................................................................................. 28 Петя Минкова: Розовата долина е в кръвта ни............................................... 30
WINEROADS Швейцария - виното на ледниците.. ........................................ 40 Разходка из немска Швейцария . . ............................................... 46 Тичино, едно от скритите съкровища на Европа............... 50
ДЕЛИКАТЕСИ Грюер . . ............................................................................................. 56
WINELOVERS Галиполи - по стъпките на турското вино.. .......................... 66
ИНТЕРВЮ Джампаоло Гаярин: Сирената трябва да говорят.............. 76
ТЕНДЕНЦИИ На гребена на храната. . ............................................................. 85
1
СЪДЪРЖАНИЕ
40 WINELOVERS
66 WINEROADS
автори в броя: Вили Гълъбова Емил Коралов Ефросия Благоева Магдалина Генова Юлия Костадинова
WINEROADS
графичен дизайн и предпечатна подготовка: Елена Негриева elena.negrieva@gourmet.bg реклама: Милена Мардова milena.mardova@divino.bg печат: хартия:
издател: Емил Коралов emil.koralov@gourmet.bg
50
www.gourmet.bg Гурме ЕООД ЕИК 130378715
адрес на редакцията: София, ул. „Лъчезар Станчев“ 5 Sopharma Business Towers, ет. 2
за абонамент: 02/ 951 6634, 088 494 0761 sales@vintageclub.bg Фотография на корицата: ©DARSS
14
В рубриката КОМБИНАЦИИ рецепти: Ивелина Иванова, шеф-готвач фотография: © ДАРСС
Списанието излиза на три месеца.
28 2
56
ДЕЛИКАТЕСИ
телефони: 088 494 0748
ИЗБИ
СЪДЪРЖАНИЕ
редактори: Веселина Маринова vesselina.marinova@gourmet.bg Любомир Бояджиев lubomir.boyadjiev@gourmet.bg
Кулинарно училище Меню e място за кулинарни вдъхновения
Организираме бутикови уъркшоп събития и тиймбилдинги за малки групи
Нова програма за сезон ЕСЕН-ЗИМА 2019-2020 Следете предстоящите курсове на www.menuschool.bg Свържете с нас: +359 884 940 748
РЕКЛАМА
ДЕГУСТАЦИИ © Ели Негриева/ Negritta's photo
Код бяло
Лятната ни топ 5 х 5 бяла селекция отразява искрената радост от факта, че българските бели вече наистина заслужават и внимание, и голямо уважение – те не само носят чиста наслада, но и показват класа на световно ниво в най-добрите си прояви. Решихме да разделим в пет групи най-високо оценените от екипа на DiVino бели вина, дегустирани през май и юни 2019. Горещо ви препоръчваме всички от топ 5 х 5, но сред по-обширната селекция от български бели и розета на следващите страници също има десетки вина, които ще ви доставят голямо удоволствие.
ни сортове – както чисто сортови, така и купажи. В 5-те петорки ще откриете уханно деликатни и интересни вина от тамянка, гергана, варненски и врачански мискет, но също и благородници от световните звезди сред ароматните сортове. Без да изневеряват на сорта си, шардонетата са свежи, сочни и елегантни, а совиньон бланите – звънки, гъвкави и самобитни. Купажите пък – голямата гордост на майсторите си – са комплексни, сочни и хармонични. Ако има обща тенденция при българските бели вина, то тя е към по-натурален, по-елегантен и свеж характер, улавящ спецификата на тероара. Само можем да си пожелаем тази тенденция да се задълбочава…
Няма как да подминем и факта, че превъзходни бели вина вече се правят и от местните
4
Совиньон блан Chateau Copsa Sauvignon Blanc Single Vineyard 2018 89 т. Four Friends Zitara Sauvignon Blanc 2018 88 т. Katarzyna Le Voyage Sauvignon Blanc 2018 88 т. Santa Sarah Sauvignon Blanc 2018 88 т. Alexandra Estate Sauvignon Blanc 2018 87 т.
Ароматни бели вина от български местни сортове Tsarev brod Gergana 2018 88 т. Rupel Rusali Tamianka 2018 87 т. Chateau Burgozone Tamyanka 2018 87 т. Stone Forest Varnenski Misket 2018 87 т. Staro Oryahovo White Story Vrachanski Misket 2018 87 т.
Ароматни бели вина от чужди сортове Edoardo Miroglio EM Traminer 2018 87 т. Ponte Dio Riesling 2018 87 т. Salla Estate Blaskovo Vineyards Traminer 2018 87 т. Abdyika Chenin Blanc Selection 2018 87 т. Varna Winery Gruner Veltliner 2018 87 т.
Шардоне Salla Estate Chardonnay No Oak 2018 90 т. Ponte Dio Chardonnay 2018 89 т. Zaara Estate Dogma Chardonnay 2018 87 т. Four Friends Zitara Chardonnay 2017 88 т. Bratanov Chardonnay Sur Lie 2017 89 т.
Бели блендове Kapatovo Sauvignon Blanc & Viogner & Chardonnay 2018 88 т. Angel`s Estate White Stallion 2018 88 т. Dragomir Sarva Chardonnay & Sauvignon Blanc & Dimyat 2018 88 т. Glushnik Cepage Gewurztraminer & Pinot Grigio 2018 88 т. Orbelia The Lyre Chardonnay & Viognier 2018 88 т.
5
ДЕГУСТАЦИИ
Винарната ви е в Сакар, но това официално се води Тракийска низина. Как виждаш бъдещето – по-фрагментирано, както е във Франция, или хубаво грозде отвсякъде, т.е., както е в Новия свят? Аз съм за апелациите. За съм в България да има различни региони във виното. Не смятам, че цяла България трябва да е под един знаменател, или както е сега – разделена на два региона. Всички региони са различни, с различни тероари. В Мелник силата им е в едни сортове и стилове, при нас сме силни в други, а по Черноморието – в трети, там е особено добър район за белите. Това беше и идеята на книгата Wines of Bulgaria, която издадох – страната да бъде разделена на региони, чисто политически – да покаже на управляващите, че България трябва да е разделена на региони. Ние обособихме девет региона, но може би това не е единственото възможно разделение; важното
22
е посланието, че такова разделяне трябва да се случи. Защото в България има различни тероари. Тероарът е всичко, взето заедно – климат, почви... Само при нас дори климатът и почвите са различни – в рамките на няколко декара може да имаме значителни разлики. Събираме гроздето поотделно, после го винифицираме отделно и правим купажи.
© DARSS
Докъде искаш да стигнеш? Първата стъпка в момента е започването на хотела. Смятаме, че тепърва ще развиваме Катаржина, за да стане каквато трябва да бъде. Искаме да работим за повишаване на имиджа за българското вино и на имиджа на България чрез винопроизводството. За да осъществим това, трябва да имаме хотел. Искаме да накараме хората да дойдат, да видят как реално се прави виното, да видят как се отглежда лозето, как се произвежда виното, каква е неговата философия, какво стои зад целия процес – защото зад едно качествено вино стои качествено лозе и много труд. Нашите технолози Свилен и Иван Кисьови
25
ЛИЦА
ИЗБИ © ДАРСС
ШАТО КОПСА Ефросия Благоева, снимки DARSS
Виненият замък в долината на ароматите Както в истинските приказки за замъци и принцеси, за да стигнете до шато Копса, трябва да пропътувате пътя през две планини, да преминете през долината на цветята и уханията и накрая да кажете ключовата дума вино!... Защото всичко в този замък е подчинено на виното и онова, което го съпътства за едно истински добро прекарване, докато се наслаждавате на царската напитка.
28
резливо, мътно – и се започваше с дегустациите заедно с всички роднини и със сравненията кое вино е най-доброто. Така съвсем непринудено и без никаква представа как всичко това по-късно ще се промени в мен явно е било посято отношението към виното, към земята и към семейната традиция. А после, след политическите и икономическите промени в България и още малко по-късно, към 2000 г., баща ми Минко Минков реши да се върне към това, което е правил дядо ми, със съществено по-голям размах. В началото на 2003 г. произвеждахме вино в малки обеми – наливно вино в туби, което се продаваше, а най-често се подаряваше и споделяше с приятели. С чувство за самоирония казвам, че това не беше виното, което опитвах с особено удоволствие. Днес съм любопитна да опитвам всякакви вина...
31
С времето лозовите насаждения се увеличаваха благодарение на баща ми, който изкупи съществуващи стари лозови масиви и свободни, незасети земи. Направихме почвени анализи, изследвания на климата, засадихме първото шардоне с помощта на пепиниери от Франция. Тогава се появиха и първите сериозни български вина, чухме за Беса валей, за Катаржина – това беше около 2004. Тогава се замислих, че виненото мероприятие с наливното вино в туби не може да продължава, за мен се появи ново предизвикателство. В този период бях вече развивала успешно марката Богдан мебел, отделих повече от 8 години на този бранш, като се занимавах с проектиране, интериорен дизайн и производство на мебели. Въпреки това бях вече провокирана и изкушена от света на виното и като че ли мебелният бизнес вече носеше една лека умора и отегченост в душевен и интелектуален аспект.
ИЗБИ
ШВЕЙЦАРИЯ виното на ледниците Вили Гълъбова
Никак не е лесно да разбереш винена Швейцария. Тя е една еклектична мозайка, разположена върху 26 кантона с 26 различни винени закона, 3 езикови зони и 6 основни района за вино, всеки от които с драматично различни география, климат и особености. Едно е сигурно - тази страна, някога по-известна с белите си вина, сега преминава през дълбоки промени и все по-настоятелно обръща поглед към червените вина, като за последното десетилетие тяхното производство надвишава 55%.
40
45
WINEROADS
WINEROADS
ТИЧИНО
едно от скритите съкровища на Европа
Юлия Костадинова
Тичино е очарователна малка област с изумителен релеф, която си поделят две държави – Швейцария и Италия. Не напразно в заглавието сме поставили акцент на Европа, а не на някоя от тях, защото подобно на останалите кантони в Швейцария и тук се говорят всички главни европейски езици, а усещането за принадлежност към Стария континент с неговите консервативни донякъде ценности е особено силно. Нищо, че формално Тичино не е част от Европейския съюз. Географски и емоционално е.
50
проби просто защото обичат онова, което правят… Няма нужда от повече думи, ще изредя вината на Агрилоро, които не бива да пропускате, ако ви попаднат отнякъде: Granito Bianco del Ticino DOC 2016 (шардоне, сoвиньон и пино блан, пино гри, отлежавало в барици и асемблаж от различни барици); Genestrerio Merlot del Ticino DOC 2016 (мекота и елегантност); Sottobosco Rosso del Ticino DOC 2015 (асемблаж от различни барици на мерло, каберне совиньон и фран, пти вердо и гамаре – местен хибрид на гаме с един непроизносим немски сорт) и Casimiro Svizzera Italiana IGT 2014 (55% мерло и останалите 45%, разпределени между най-различни сортове като еджодола и аринарноа, които чувах за първи път, а също танат, карменер и други – вино с подчертано пиперени и гористи акценти, необикновено добро и запомнящо се).
© jacquesperler.ch
Те са сред най-големите работодатели в района, като с над 300 лозари имат постоянен договор и преработват близо един милион килограма грозде. В тази изба освен на вина в интернационален стил се натъкнахме и на нещо, което намирам за крайно любопитно като подход – т. нар. вино Double Barrique. Да, точно така, вино, което е лежало два пъти по 18 месеца последователно в нови бъчви. Кой каза, че бариковите вина били излезли от мода?
Дзанини (Zanini Vinattieri, Via Comi 4, Ligornetto, +41 91 647 23 32, www.zanini.ch) Може би най-аристократичният производител в Тичино е Луиджи Дзанини, който се отдава на винарството през 1964 г. Големият му интерес към откриването на тайната на големите вина го отвежда на дълги пътешествия из цяла Италия и Франция. И действително до края на 80-те години на XX век той вече е признат като производител на мерло от световна класа. През 1985 г. основава компанията Vinatteri Ticinesi, която администрира 100 хектара лозя. Днес Дзанини е име, което се споменава с огромен респект в областта.
Ето как стигнахме до финала на моята приказка, който може да звучи като „три деня яли, пили и се веселили“, но ви уверявам, че беше тежка работа, която съзнателно се нагърбих да свърша и както може би се подразбира от този материал, свърших с голямо желание. Наздраве!
Агрилоро
Не ви ли се струва, че когато сте на винен тур, първата и последната изба са от особено значение? Чисто психологически като че ли тогава вниманието ни е изострено повече. Така е с началото и края на всяко нещо… Затова е трудно безпристрастно да определите дали последната изба от посещението ви е най-добрата. Освен ако тя безапелационно не ви е заковала на място с… е, с всичко, с каквото може да ни шашне една винарна - модерен дизайн на елегантната кубистична постройка сред лозята, безупречна хигиена навсякъде, амфори и барици, където кротко лежат следващите реколти, усмихнат екип, който остава след работа, за да ви покаже работни
© jacquesperler.ch
(Cantina Vinicola Agriloro, Via Perle 14, Genestrerio, +41 91 640 54 54, www.agriloro.ch)
55
WINEROADS
ДЕЛИКАТЕСИ
ГРЮЕР
вековният вкус на Швейцария Любомир Бояджиев, снимки ©Le Gruyère AOP
Освен че е известна със своите шоколади, банки и живописни пейзажи, Швейцария има какво да покаже и в кулинарията. Малко познат факт е, че алпийската страна има най-много звездни ресторанти в гида Мишлен на глава от населението! В изданието му за 2019 г. червеният гид включва 3 тризвездни ресторанта, 20 с две звезди и 105 с една звезда… или общо 128!
56
59
ДЕЛИКАТЕСИ
WINELOVERS
ГАЛИПОЛИ по стъпките на турското вино Емил Коралов
Преди пет години, през 2014, с лека доза скептицизъм и огромна доза любопитство се отправих на първото си винено посещение в Турция. Скептицизмът бързо изчезна, любопитството ми беше частично задоволено – тогава разбрах, че тепърва трябва да откривам и изучавам турското вино, иначе не особено голяма индустрия на фона на големината и икономическите възможности на страната и потенциала за потребление.
66
© ДАРСС
75
WINELOVERS
© Борислав Стефанов / METRO
ИНТЕРВЮ
Джампаоло Гаярин: Сирената трябва да говорят интервю на Веселина Маринова
76
81
ИНТЕРВЮ
РЕКЛАМА
ТЕНДЕНЦИИ © www.workwithsherpa.com
На гребена на храната Магдалина Генова
Светът мина през едно изключително динамично десетилетие, в което всякакви нови и добре забравени кулинарни тенденции се следваха една през друга. Покрай нас преминаха шеметно молекулярна (или още техно-емоционална кухня), пяна и сфери, деконструирани ястия, занаятчийски, древни и местни продукти, селебрити шефове, блогъри и инстаграм инфлуенсъри, кимчи, кейл и киноа, като някои от тези трендове бързо бяха забравени, а други останаха, за да променят радикално начина, по който се храним.
85
ТЕНДЕНЦИИ
cover 3
