Divino Magazine 33

ÑÂÅÒÎÂÍÈ

ËÈÖÀ

в

с ън

ън

д Л ьовенщайн

и То м С т

нх ай

ъ ай и Р н

ар

ãîñòè íà Divino.Taste & Gastronomix 2018

Ко р

Р

Ма ри

Са

о

www.divino.bg

брой 33 I – III 2019

нд

ова

л

Едуар

ãîâîðÿò:

çà ÂÈÍÎÒÎ ISSN 1314-4502

цена 10 лв.

Ем и ли о

Р

о от

ло

Ша

у тр

к

è ÂÈÑØÀÒÀ ÊÓÕÍß

Wineroads: По пътя на коприната

редактори: Юлия Костадинова julia.kostadinova@gourmet.bg Веселина Маринова vesselina.marinova@gourmet.bg Любомир Бояджиев lubomir.boyadjiev@gourmet.bg

ДЕГУСТАЦИИ

автори в броя: Вера Петрова Вили Гълъбова Людмил Хайдутов Марина Караконова Яна Петкова

8

графичен дизайн и предпечатна подготовка: Елена Негриева elena.negrieva@gourmet.bg

42 WINEROADS

реклама: Милена Мардова milena.mardova@divino.bg печат:

издател: Емил Коралов emil.koralov@gourmet.bg

FOODLOVERS

хартия:

52

www.gourmet.bg Гурме ЕООД ЕИК 130378715

адрес на редакцията: София, ул. „Лъчезар Станчев“ 5 Sopharma Business Towers, ет. 2

за абонамент: 02/ 951 6634, 088 494 0761 sales@vintageclub.bg

74

Списанието излиза на три месеца.

В рубриката КОМБИНАЦИИ рецепти: Ивелина Иванова, шеф-готвач

БИРИ

фотография: © ДАРСС

68 6

SPIRITS

телефони: 088 494 0748

СЪДЪРЖАНИЕ

СЪДЪРЖАНИЕ: ДЕГУСТАЦИИ БГ шардоне. . .................................................................................. 06 БГ червени местни сортове.................................................... 18

ИЗБИ Тера Тангра.................................................................................... 22

брой 33

DIVINO.TASTE Форум на българското вино 2018............................................ 26

СВЕТОВНИ ЛИЦА: на виното: Том Стивънсън............................................................................. 30 Кори Райън. . ................................................................................... 34 Емилио Ротоло.. ............................................................................ 38 Хейман-Льовенщайн. . ................................................................... 44

на храната: Шеф Марио Сандовал. . ................................................................ 56 Шеф Едуар Шатрук. . .................................................................... 62

FOODLOVERS Gastronomix 2018........................................................................... 52

БИРИ Крафт бира................................................................................... 68

SPIRITS За старите и редки уискита като инвестиционна стока. . .................................................... 74

WINEROADS По пътя на коприната, обратно до Китай........................... 84

FOODLOVERS Китайско всеки ден.................................................................... 93

СЪДЪРЖАНИЕ

© ДАРСС

ИЗБИ

Стра ТЕРА ТАНГРА стъпка по стъпка Юлия Костадинова

Тера Тангра, една от емблематичните изби на Южен Сакар, вече има зад гърба си солидна история и тъй като е сред първите винарски изби у нас от ново поколение у нас, решихме, че си струва да я разкажем. Нали историята е за това – да учи и да дава пример.

22

Димо Хаджиев

Първите лозя на винарната са засадени през 2000 г., но проектът Тера Тангра съвсем не започва тогава. Всъщност това е близо 30-годишен проект, внимателно обмислен и осъществен плавно, стъпка по стъпка. И така, нека се върнем в началото… Още в средата на 90-те години на XX век семейство Зайчеви заедно със своя партньор Робърт Станев започват да оглеждат пустеещи тогава земи в приказния район на Южен Сакар над Харманли. Няколко пъти отиват до Франция и също с помощта на френски консултанти правят почвени и климатични анализи, докато решат къде са най-добрите земи, които да закупят, да комасират, където да засадят първите си лозя точно на старта на новото хилядолетие. Годината е 2000 и 30 хектара вече са факт, за да дадат четири години покъсно – през 2004, и първата реколта от едва 1000 бутилки все още експериментално вино. Между 2000 и 2004 постепенно и целенасочено те изграждат своите лозови масиви, които днес вече са над 400 хектара около селата Бъл-

23

гарин, Браница и Шишманово, засадени прецизно с материали от френска биологична банка, разработени в собствената им пепиниера. Залагат както на френските благородни сортове, така и на българските локални първенци и не бъркат – с времето все повече техните тамянка, рубин и Мавруд стават едни от примерите за много добри вина от местни сортове.

ИЗБИ

ЛИЦА

ФОРУМ НА БЪЛГАРСКОТО ВИНО DIVINO.TASTE 2018 повече от емоция Юлия Костадинова Изминаха десет години от деня, в който заедно с Емо Коралов решихме, че искаме да направим тъкмо винено изложение. Не състезание или конкурс, а фестивал - място, където и ние, и хората да празнуват българското вино. След близо 10 предходни години, в които давахме оценки, вече се бяхме поуморили от ролите си на винени критици и искахме да станем част от света на създателите. Така се появи идеята, обсъдихме формата и съдържанието, точното време (така че да е минала кампанията, пък и да са готови червените от предходната година) и не след дълго в края на ноември 2011 се роди DiVino.Taste - Форум на българското вино. Започнахме с половината от броя участници, които намериха място в тазгодишното издание на форума - цели 74 български производители! На всички тях мога само да кажа едно огромно благодаря! Благодаря ви, че ви има, че продължавате да създавате своите прекрасни вина въпреки всички трудности, благодаря ви, че не се отказвате и сте вдъхновение за нас, за да вървим напред. Вече знаем какво е да си създател, колко е трудно да си родител на нещо така голямо (и надяваме се - значимо), като заедно с отговорността да сме всяка година все по-добри, мисля, че споделяме едно и също чувство чувството, че играем в един отбор. Само тогава вървим към победата, а тя е за всеки един от нас - заедно и поотделно.

26

ЛИЦА

партньори:

© ДАРСС

спонсор:

със специалната подкрепа на:

Министреството земеделието, храните и горите

Изпълнителна агенция по лозата и виното

с партньорската подкрепа на:

медийни партньори:

27

DIVINO.TASTE 2018

28

2018

29

DIVINO.TASTE 2018

© ДАРСС

ЛИЦА

Том Стивънсън за Шампан и други пенливи Марина Караконова

По мнение и признание на самата гилдия Том Стивънсън е най-сериозният експерт по пенливи вина и Шампан в света. Той е автор с близо 40-годишен опит зад гърба си, с издадени над 20 книги и спечелени над 30 литературни награди, включително и много влиятелната The Wine Literary Award, America’s only lifetime achievement award за винени автори. През 2011 той получи своето място в New York Wine Media Guild’s Hall of Fame. Книгите му Sotheby’s Wine Encyclopedia и Christie’s World Encyclopedia of Champagne & Sparkling Wine не спират да бъдат преиздавани и превеждани, авторитетът им е неоспорван и от години са част от обучението на студентите в програмите на Master of Wine и Master Sommelier. Но освен всички титли и награди Том Стивънсън е всепризнат и ценен авторитет заради безкомпромисната му и абсолютно директна оценка на вината - както на добрите, така и на лошите пенливи. Освен към Шампан интересът и компетенциите на Стивънсън са и към вината на Елзас. Той е основател на Champagne Sparkling Wine World Championship. Том Стивънсън пристигна в София за DiVino.Taste и проведе майсторски клас за шампанските розета със седем вина, считани за икони. Успяхме да му зададем и няколко въпроса...

30

© John Kruger

ЛИЦА

Кори Райън живата легенда на виното в Южното полукълбо Юлия Костадинова

На другия край на света има цял континент, който напоследък се превърна в една от най-важните винени дестинации. Австралия! Земя с магическа природна красота, усмихнати хора и изключителни вина. Специално за DiVino.Taste от Австралия дойде Кори Райън, който даде един от най-паметните майсторски класове в историята на нашето изложение, представяйки великите тероари на континента-държава.

34

© ДАРСС

ЛИЦА

Д-р Емилио Ротоло и големите бели на Скиопето Интервю на Вера Петрова

Северна Италия и областта Фриули са дали на света едни от най-вълшебните и неповторими бели вина. А първи сред тях са вината на Марио Скиопето – емблема на Фриули, легенда сред винарите в цяла Италия, човек, прозрял в бъдещето много преди съвременниците си. На Скиопето дължим неподражаемите вина от белите звездни сортове пино гриджо и фриулано. На DiVino.Taste 2018 имахме от редкия шанс да опитаме някои от тях, представени на майсторски клас лично от сегашния собственик на избата – д-р Емилио Ротоло.

38

© A.Durst

ЛИЦА

Хейман–Льовенщайн: (мозелски ризлинг) като никой друг Яна Петкова

През 2000 г., когато вече твърдо бях решила, че ще се занимавам с вино, имах щастието да се запозная с изключително финия господин Нойтц, който държеше магазин за вино в Кремс, Австрия. Магазинът за вино се помещаваше в сградата на манастира „Унд“, чиято история се простира 400 години назад във времето, а пък съвременната управа го е реставрирала по начин, по който умеят да го правят само бивши империи. Там се помещават и класните стаи на някои курсове на Винената академия на Австрия (името, под което е известен WSET в Австрия и Германия). И така късметът ме срещна с един от най-надарените дегустатори, които познавам, и човек с непогрешимо точни ръка и око, когато става дума за бизнес. Когато започваш да вървиш по нов професионален път и го правиш с желание, е нормално да искаш да видиш, научиш и опиташ всичко. Много често на този етап съществува опасност да се загубиш или да се затрупаш с излишна информация и именно затова менторите са изключително важни за всеки начинаещ в професията. Приемам хер Нойтц за мой ментор в много отношения, най-важното от които е немският ризлинг. Ако искаш да се занимаваш с вино, това е ризлингът, който

44

© ДАРСС

FOODLOVERS

GastronomiX 2018 Веселина Маринова

Третото издание на единствения в България форум за висша кулинария се проведе тази есен от 7 до 10 ноември в Интер Експо Център София. Звездни майсторски класове допринесоха за забележително високото ниво на форума, а огромният интерес към всички демонстрации и препълненото пространство около сцената доказаха, че GastronomiX е необходим, полезен и очакван от професионалистите - затова и върви нагоре. Наред с някои от най-интересните и талантливи български шеф-готвачи, които демонстрираха пред своите по-млади колеги продукти и техники, зрителите на форума имаха уникалния шанс, без да предприемат скъпи пътувания, да почерпят идеи и опит от двама авангардни испански шеф-готвачи от световна класа, и двамата удостоени с две престижни звезди от „Мишлен“: Марио Сандовал от изискания Coque в Мадрид и Едуар Шатрук от триото шеф-готвачи на митичния Disfrutar в Барселона. За всички професионалисти с интерес към висшето сладкарство беше майсторският клас на един от най-добрите шоколатиери в света, британецът Мартин Шифърс.

52

Организатори и идеолози на GastronomiX са Българската асоциация на професионалните готвачи (БАПГ), Интер Експо и Конгресен Център и Gourmet Publishing. Провеждането на GastronomiX 2018 се осъществи благодарение на генералния спонсор Метро и спонсорите Silver Star Mercedes Benz, Унитемп, Делита Трейд, EOS, MyPos и Dotel, както и благодарение на специалната подкрепа на The Alimentaria Experience и техническото партньорство на AVA-M, Томеко и Робуста.

снимки: © ДАРСС

генерален спонсор

партньори

УНИКАЛНИТЕ СИРЕНА

спонсори

с подкрепата на

медийни партньори

организатори

53

FOODLOVERS

54

55

FOODLOVERS

© ДАРСС

ЛИЦА

Марио Сандовал: за Coque, традицията, еволюцията и ролята на храната Веселина Маринова

Мадридският ресторант Coque на шеф Марио Сандовал, с две звезди от Мишлен, е сред най-добрите в Испания, а това е сериозна препоръка – голямата иберийска страна е може би най-конкурентната среда за авангардните ресторанти, поне в Европа. Шеф Марио и братята му Диего и Рафаел Сандовал са третото поколение на фамилията - собственик на ресторант, и именно те успяват да го изведат в орбита на най-изисканата класа.

56

© ДАРСС

ЛИЦА

Едуар Шатрук от голямото трио на Disfrutar в Барселона Веселина Маринова

На GastronomiX, форумът за висша кулинария, състоял се в Интер Експо Център София през ноември, имахме редкия шанс да видим на живо майсторския клас на испанеца от Каталуния Едуар Шатрук – един от тримата шеф-готвачи на почти митичния ресторант Disfrutar в Барселона – открит през 2014 и вече удостоен с две звезди от Мишлен.

62

Disfrutar е създаден от Ориол Кастро, Матеу Касаняс и Едуар Шатрук – и тримата работили години наред като част от творческия екип на гениалния Феран Адриа в El Bulli. Може би на него дължат нестихващия порив за креативност, но барселонският ресторант на тримата новатори в кухнята има собствен несравним характер. Казват, че няма клиент, който да не излиза от Disfrutar с широка усмивка – такъв бил ефектът от дългата поредица идейни, суперинтересни, майсторски изпълнени и артистично представени ястия в дегустационното меню.

© ДАРСС

Има ли публика за крафт бири у нас, забелязва ли се някакво развитие в последните години? Има леко раздвижване, но като цяло сме много далеч от нивото на европейската публика. Ние управляваме един крафт бирен бар и два магазина в Бургас и там най-ясно се вижда разликата в информираността и нагласите на чуждите туристи и на българите. Положителното е, че все повече хора започват да проявяват любопитство. Може би най-големият проблем е липсата на конкуренция. Все още броят на локалните крафт пивоварни е нищожен, а обикновено те правят революцията. Защо се спряхте на модела за бира по ваша рецепта, но в холандска пивоварна, така не е ли по-скъпо? Освен в Холандия ние варим и в България. Хот Такова, опушеният ни портър с люти Чушки, и Дами Канят (стаут с печени кестени) са сварени в пивоварна Ромбус например. Истината е, че на този етап ние не можем да си позволим да инвестираме в собствена пивоварна техника. Подобна практика е много разпространена, особено в Европа.

70

Много от най-добрите крафт пивовари не разполагат със собствена пивоварна и варят бирите си на различни места. Просто инвестицията в създаване и поддръжка на собствена пивоварна е значителна и трябва да имаш сериозно потребление, за да оцелееш. В Холандия, да кажем, крафт пивоварството е на изключително високо ниво, конкуренцията е смазваща и съответно много от пивоварните предлагат част от мощностите си при добри условия.

SPIRITS

За старите и редки уискита като инвестиционна стока Асен Станев

От последното десeтилетие на ХХ век до днес светът на премиум уискито преживява изключително динамични процеси. Ценовите граници и категории се размиват във високите сегменти, а определението „пределна цена” отдавна е изгубило конкретно изражение. Премиум уиски, уиски, което се колекционира, уиски, в което се инвестира – това са понятия, които все повече отдалечават напитката от употребата й.

74

WINEROADS

По пътя на коприната обратно до Китай

текст Юлия Костадинова, снимки Martin Godfroid

Да идеш до Китай в съвременния свят, където повечето самолети са с комфорта на маршрутни таксита, брои ли се за предизвикателство? Струва ми се, че да. Но по-интересното беше, че там ме очакваше нещо наистина неочаквано – среща с миналото! Древната култура на Китай, изящният порцелан и вкусната кухня винаги са ме привличали, но като че ли не бях подготвена за съвременния Китай – смесица от задъхано развита икономика и символи от детството ми – сърп и чук, пионерски връзки и гигантски портрети на хора без много коса. Така започна всичко...

84

FOODLOVERS © ДАРСС

Китайско всеки ден Людмил Хайдутов

Светът е едно голямо село, в което по комшийски се учим един от друг как да живеем по-лесно. Китай може и да е на хиляди километри от България, но тамошното земеделие и начин на хранене са повлияли твърде забележително и на нашата ежедневна храна. В основата на този процес са три растения, които за пръв път са култивирани на територията на днешен Китай – оризът, соята и чаят. Оттам произхождат и черешите, прасковите и кайсиите. Колкото до животните, в Китай са одомашнени източните разновидности на дивото прасе и дивата патица, но тяхното значение за европейската кухня е значително по-малко, защото азиатските породи се появяват на нашия континент сравнително късно само за да се смесят с животните от местен произход. Така че нека оставим месото настрана.

93

FOODLOVERS