А, Б, Вино

© Яна Петкова – автор, 2020 © Велина Мавродинова за Ентусиазъм – графичен дизайн, 2020 © Нанда Ментешева за Ентусиазъм – илюстрации, 2020 © Gourmet publishing, 2020 ISBN 978-619-7399-10-3

Съдържание Увод

5

1

Виното не е от днес: малко история и малко мода

2

Вино – в какви количества, защо и за какви пари?

3

Кратко винено училище

4

Шампанско и пенливи вина

5

Бели сортове

6

Червени сортове

7

Специални и десертни вина

8

Био, органик и биодинамични вина

9

Виното и храната

65

77

11 Винен етикет

107 131 163

173 181

189

12 География на виното: обща и България

209

13 География на виното: La Grande Nation du Vin 14 География на виното: Италия

259

15 География на виното: Испания

277

16 География на виното: Чили и Аржентина 17 География на виното: САЩ

223

295

311

18 География на виното: Австралия и Нова Зеландия 357

Приложения

25

37

10 Как да купуваме и съхраняваме вино

Послеслов

11

359

Библиографска справка

365

333

Благодарности Написването на тази книга беше много повече удоволствие, отколкото работа за мен, но това не бива да заблуждава: всеки един ред е прегледан от няколко чифта очи. Благодаря на Емил Коралов, че ме уважава като (винен) човек и стои зад гърба ми, а това често е сериозно предизвикателство. Благодаря на Борис Гинчин за изчеткването на „химическия“ ми изказ. Грамотното изразяване е решаващо за мен, но не за сметка на лекотата на изказа. Той го разбра и ми подаде правилните термини на правилните редове. Благодаря на Емилия Маринова за удивително точното заглавие на книгата – толкова точно, че едва след като го прочетох, разбрах колко дълго съм го търсила. Благодаря на Ивана Мурджева за анализа на българското вино през вековете. Задълбочен, точен и прецизен, това е пасажът от книгата, който я превърна в сериозно четиво. Благодаря на съдбата, че ме срещна с Велина Мавродинова – дизайнера на тази книга и много мои други проекти. Удивително изпълващо душата е да познаваш човек, роден за професията си, а още по-добре е да работите заедно. Благодаря и на Стефан, и на Нанда. По думите на баща ми, аз съм социален експериментатор и това поставя на изпитание нервите и представите за нормалност, разумност и професионална ориентация на повечето хора. Благодаря на семейството и близките ми приятели, че безотказно са до мен в необходимите моменти. Ценя високо политиката ви на ненамеса в останалите.

Увод

„Ще ли принесе моето ржководство нуждната полза и дали то има нђкакви прђимущества надь досегашнитђ, ще чакаме да ни се покаже оть бђдащето и оть любезнитђ читатели... При все това не се мамя оть мисъльта, че съмъ направиль нђщо съвършенно.“, пише в увода към своето „Ръководство по винарство“ Хр. С. Георгиев, технолог в Царската изба в Евксиноград и преподавател в земеделски и винарски училища, през 1899 г.

Много и противоречиви мисли се въртят в главата ми, докато сядам да пиша тази книга, между които „Дали/защо аз?“ и „Защо книга?“, но съмнението в достатъчността на собствените знания и опит, казват, е характерно за всички, освен за самонадеяните и не особено умните. Пиша тази книга и се надявам любезните читатели да я държат в ръцете си поради една единствена причина: любовта към виното. За мен от години няма друга напитка освен виното. Да, малцовите уискита и занаятчийската бира са сигурно също толкова интересни, но за мен не толкова сложни, многопластови и облагородяващи като виното. Испанският философ Хосе Ортега и Гасет го е казал преди повече от сто години: „Виното е космически проблем“. Виното е напитка, заради която територии са сменяли владетелите си и царе са залагали репутацията си, виното разказва за земята, от която идва, с гласа на хората, които са го направили. То е библейско, някак си умозрително и всеки път когато си мислиш, че най-накрая си го разгадал, то те атакува от неподозиран ъгъл. Обожествявано и считано за мистично, виното е най-често присъстващата напитка в изобразителното изкуство от древността насам, а Дионисий, в ролята си на бог на виното и театъра, е най-младият и, логично, най-весел бог в гръцкия пантеон. Съзнателният ми път към виното започна сравнително късно, на около 16-годишна възраст (не съм винарско чедо), когато според баща ми професионалното ми ориентиране пое в правилна посока и попаднах в Техникум по химическа промишленост и биотехнологии, в специалност „Биотехнологии“. Едно от първите неща, които батковците от горните курсове ни показаха как да си правим с подръчни средства от лабораторията, беше приемливо (не)отровен алкохол, за останалите неща ще запазя благоприлично мълчание. В началото на всяка учебна година

А, Б, Вино ▸ Увод

7

от определени помещения се носеше миризма на вино, оцет или ракия, в зависимост от това кой от преподавателите и прилежните ученици докъде в дебрите на химията беше стигнал. При завършването си трябваше да избера тема за дипломна работа и след мигновено отхвърляне на темите за производство на хляб и кисело мляко останаха тези за бира и вино. Нямах съмнение коя ще е темата, защото, макар и фактите за виното да бях научила в това училище, то първите сочни и ароматни представи за вино се бяха формирали в главата ми още в крехка детска възраст благодарение на стотици препрочитания на „Тримата мускетари“ от Александър Дюма. Още преди да знам каквото и да било за вината на Лоара или Бургундия знаех, че анжуйското вино е тънко, а бургундското трябва да е много добро, щом Атос решава да се заключи в изба пълна тъкмо с него. По-късно, намирайки се на професионален и житейски кръстопът, се отправих към Австрия. Именно там, на посрещането на една Нова година в градчето Кремс, по време на което танцуването на валс се редуваше с хапване на парчета месо от свинска глава от поднос в средата на масата, се случи моят контакт с космическото (казват, че всеки винен човек има такъв) или по-точно с вината на братята Кнол (Knoll) от Вахау. Съществото ми беше абсолютно озадачено от факта, че има такива изумяващи вина, за които то нищо не знае. Зарових се в интернет, за да проуча възможностите за винено образование, но не такова за технолог (четири години в „Химията“ бяха заситили интереса ми към въглеводородите и техните производни), намерих страницата на WSEТ и оттам нататък спирането беше трудно. През 2009 г. се дипломирах от Австрийската винена академия, клон на WSET, с титлата „Винен академик“, или степен WSET Diploma. Много преди това бях започнала своята винена работа, къде повече, къде по-малко успешна, но винаги отдадена на идеята, че виното заслужава да бъде опознато и обичано, оценявано, а не критикувано и наказвано. Каква точно е моята работа? Често ми е трудно да отговоря на въпроса с една дума и обикновено казвам, че тя е вино – всичко, освен правенето му. Кои части обичам най-много от нея? Дегустирането и преподаването. Първото, защото е най-смиряващото професионално и емоционално преживяване, което може да се случи на всеки, смятащ себе си за професионалист. Всичко, което си мислите, че знаете, може да бъде поставено на сериозно съмнение в най-изненадващия момент в кариерата ви – това

8

А, Б, Вино ▸ Увод

бих си позволила да кажа на тези, които идват след мен и имат желание за професионална изява във виното. Второто, защото знания и занаят трябва да се предават, в това няма съмнение, и образованият човек е този, който гледа напред. За повече от петнайсет години дегустиране, оценяване, писане, продаване и обучение на тема „Вино“ мога откровено да кажа, че обичам виното толкова силно, колкото в първия момент, в който осъзнах, че ще имам дълга връзка с него. Безспорно обичам да се наслаждавам на това, което е в чашата ми, но историите, земята, случките и хората около виното за мен са толкова интересни, колкото вкусовете му. Дали ни събира или кара да дискутираме, виното никога не ни оставя равнодушни, то вълнува и интригува. Освен споделянето на тази любов с вас, целта на тази книга е: ◮ да ви покаже виното по естествен и разбираем начин; ◮ да ви освободи от предразсъдъци и страхове, че виното е нещо, от което трябва „да се разбира“ и само малцина го умеят; ◮ да събуди любопитството ви и да ви настрои авантюристично и откривателски; ◮ да ви научи как да правите информиран избор при купуването на вино; ◮ да можете да отговорите не само на въпроса дали харесвате дадено вино, но и да обясните защо.

А, Б, Вино ▸ Увод

9

Виното не е от днес: малко история и малко мода

Виното е по-старо от писаната ни история и дори от самото човечество. Вино има оттогава, откогато съществуват даващите грозде лози и е ставало от само себе си много преди човекът да открие приятното въздействие на съдържащия се в него алкохол и да реши да култивира лозата.

Античност Най-ранните археологически доказателства за вино от грозде са намерени в Грузия (около 8000 г. пр. Хр.), Иран (около 5000 г. пр. Хр.), Сицилия (около 6000 г. пр. Хр.) и Гърция (около 4500 г. пр. Хр.). Най-старото доказателство за винопроизводство е намерено в Армения и е датирано около 4100 г. пр. Хр. За модерния човек виненото летоброене започва със заселването на средиземноморските земи от финикийците около 1100 г. пр. Хр. и от гърците 350 години по-късно. На многобройните рисунки, папируси и надгробни плочи от тази епоха работещият, воюващ, обичащ и страдащ човек е изобразен почти винаги с чаша вино в ръка. По това време виното достига до земите, които в последствие ще се превърнат в истинската му родина – Италия, Франция и Испания. Вината на Древна Гърция са били възхвалявани и превъзнасяни от поетите ù. Добре е да се знае, че начинът, по който се е пиело виното тогава, а именно смесено с билки, подправки и мед и разредено с вода, понякога дори морска, се различава коренно от представата за добро вино през XXI век. Вината от различни егейски острови са били високо ценени заради специалния им характер, като тези от Хиос например. В Южна Италия гърците са тези, които се занимават интензивно с винопроизводство, в Тоскана и на север от нея – етруските, а римляните – в околностите на Вечния град. В Древен Рим е писано толкова много за виното, че е могла да бъде съставена примерна карта с лозарските насаждения в империята. Римските философи и историци са писали подробни изследвания и трактати за виното. Изречението на Вергилий „Лозата обича открития хълм“ е вероятно най-добрият лозарски съвет до днес. Пресметливите умове са изчислявали дори колко сън и храна са необходими на един роб, за да бъде в най-добра форма за производство на вино. И с право, тъй като около 1000 г. пр. Хр. винопроизводството в

А, Б, Вино ▸ Глава 1. Виното не е от днес: малко история и малко мода

13

Римската Империя достига значителни размери и идеята за контрол на разходите е разумна, ако не и наложителна. Виното завладява цялата империя, римляните го произвеждат по всичките си земи и дори внасят допълнително от колониите си в Испания и Северна Африка. Благодарение на археологията днес знаем, че Помпей е бил един от най-важните центрове за търговия с вино. Какво са пиели древните римляни? Модата е фаворизирала бялото вино, и преди всичко сладкото; най-известно е било фалернското вино. Част от вината са показвали потенциал за отлежаване, което говори за високо качество. Мъстта често е била концентрирана чрез загряване и е била оставяна да поема пушека от огнището, т.е. по всяка вероятност е имала вкус, подобен на днешната мадейра. Големите реколти на Древния Рим са били дълго възхвалявани и още по-дълго пити, дори повече отколкото днес ни се струва възможно: известното вино „Опимиан“ от годината на консул Опимий (121 г. пр. Хр.) е било годно за пиене, ако се вярва на източниците, на 125-годишна възраст. Римляните са разполагали с всичко необходимо за отлежаване на виното, макар и да не са използвали типичните за днес материали. Стъклото не се е използвало за съхраняване на вино, а дървени бъчви са се използвали само в Галия и Германия. Самите римляни, по подобие на гърците, са използвали глинени амфори с вместимост от около 35 л. Когато римляните окончателно се оттеглят от Галия около 5 в. сл. н. е., те вече са положили основите на почти всички световноизвестни винарски области в Европа.

Средновековие С упадъка на Римската империя настъпват тъмни години за виното, от които бавно изплуват радващите окото ни картини на пиещи вино хора от Средновековието. В Ранното Средновековие църквата е важен участник в обществено-политическия живот. На нея виното дължи оцеляването си през този период. Монасите се грижат за създаването на нови лозя, намират и подготвят нови терени за лозарство, парцелират и ограждат земите. Много от собствениците на лозя и тръгващите на поход рицари кръстоносци завещават земите си на църквата и така тя се превръща в пазител на виното, не само в ролята му на кръвта Христова, но и като извор на утеха и топлина в един тежък свят. През Средновековието

14

А, Б, Вино ▸ Глава 1. Виното не е от днес: малко история и малко мода

католическата църква създава и притежава значителна част от най-известните лозя в Европа. Монасите бенедиктинци допринасят изключително много за развитието на винарството. Като се започне от манастирите им в Монте Касино, Италия и Клюни, Бургундия, те култивират едни от най-добрите лозя. В последствие обаче изпадат в немилост, тъй като често „ставали от масата с пълни с вино тела и разгорещени глави“. Към най-значителните им манастири се числят Фулда и Лорш, както и такива в Елзас, Швейцария, Бавария и Австрия. През 1112 г. Бернар дьо Клерво, несподелящ прекалено светския начин на живот на бенедиктинците, се отделя от ордена и създава нов – аскетичния Цистерциански орден, наречен на абатството Сито, близо до Кот д’Ор, Бургундия. Бернар дьо Клерво създава едни от най-значителните лозарски масиви в Бургундия и построява внушителни манастири във Франция и Германия, някои от които имат репутацията на днешните петзвездни хотели. В последствие той също изпада в немилост заради „разпуснатостта“ си. Изключение от всеобщото господство на църквата по това време е процъфтяващата винарска област Бордо, чието развитие се подчинява на определено обстоятелство. От 1152 до 1453 г. Аквитанското херцогство е свързано чрез женитба с английската корона и всяка година областта е заета единствено с това да изпраща хиляди литри червено вино към Англия. Безспорен е фактът, че под егидата на църквата и манастирите се полагат основите на лозарството и винарството, за които са въведени правила и се появяват някои от познатите ни днес винени сортове. Виното, заедно с вълната, е най-луксозната стока на Средновековието. Търговците на вино и платове натрупват огромни състояния. На големите панаири във Фландрия и Шампан се стичат хора от цяла Европа. Винените дегустации са в зората си. През 1224 г. кралят на Франция, Луи VIII, организира международна винена дегустация наречена „Битката на вината“, която събира 70 участници от Испания, Германия, Франция и Кипър. Журито е един английски свещеник, а победител – Кипър.

А, Б, Вино ▸ Глава 1. Виното не е от днес: малко история и малко мода

15