брой 34 IV – VI 2019
ÒÎÏ ÂÈÍÀÒÀ ÇÀ 2018 ÍÀÃÐÀÄÈÒÅ çà áúëãàðñêè âèíà
äåëèêàòåñè Þæíîòèðîëñêè øïåê
ðåñòîðàíòè
www.divino.bg
La Bottega
ISSN 1314-4502
цена 10 лв.
ëèöà
Øåô Åíåêî À÷à è Best Farmers
WineRoads Грузия: Меката на истинското вино
редактори: Веселина Маринова vesselina.marinova@gourmet.bg Любомир Бояджиев lubomir.boyadjiev@gourmet.bg
60
печат: хартия:
WINEROADS
46
реклама: Милена Мардова milena.mardova@divino.bg
РЕСТОРАНТИ
графичен дизайн и предпечатна подготовка: Елена Негриева elena.negrieva@gourmet.bg
ЛИЦА
автори в броя: Емил Коралов Ирина Софранова Яна Петкова Яна Терзиева
издател: Емил Коралов emil.koralov@gourmet.bg www.gourmet.bg Гурме ЕООД ЕИК 130378715
адрес на редакцията: София, ул. „Лъчезар Станчев“ 5 Sopharma Business Towers, ет. 2 телефони: 088 494 0748
за абонамент: 02/ 951 6634, 088 494 0761 sales@vintageclub.bg Фотография на корицата: ©DARSS
14
Списанието излиза на три месеца.
2
80
ДЕЛИКАТЕСИ
88
ИНТЕРВЮ
СЪДЪРЖАНИЕ
70
СЪДЪРЖАНИЕ
СЪДЪРЖАНИЕ: DIVINO TOP 50 Наградите на DiVino за 2018 ...................................................... 4 DiVino TOP 50 за 2018 ................................................................... 8 DiVino TOP 10 за вина от лимитирани серии 2018 ................ 9 Интервю с Еди Куриян, Росиди ................................................ 10 Вината от DiVino TOP 20 за 2018 ............................................. 14 Кои са новините в DiVino TOP 50 ............................................ 32
брой 34
ДЕГУСТАЦИИ БГ сира .......................................................................................... 34 БГ червени блендове .................................................................. 36
WINEROADS Грузия: Меката на истинското вино ...................................... 46
РЕСТОРАНТИ La Bottega ...................................................................................... 60
ЛИЦА Шеф Енеко Ача, Azurmendi и Best Farmers ..............................70
ДЕЛИКАТЕСИ Шпек: традицията от Южен Тирол ........................................ 80
ИНТЕРВЮ Шеф Ивелина Иванова, Кулинарно училище Меню ............... 88
1
СЪДЪРЖАНИЕ
ЛИЦА © Negritta's Photo
Наградите на DiVino за 2018 По темата работиха: Ефросия Благоева, Емил Коралов, Яна Петкова, Ясен Бориславов, Ясен Захариев, Юлия Костадинова, снимки: DARSS Резултатите от DiVino Top 50 за 2018 разбуниха духовете в шарения винен свят на България. Класацията не само отличава най-добрите вина у нас, а и отразява тенденциите в българското вино. Резултатите за 2018 очертават посоки на развитие, които са в съзвучие с най-артистичните и авангардни акорди в световното вино. У нас се правят големи вина, но вече не само червени! Решително препоръчваме всяко вино от DiVino Top 50 и наградените в специалните категории - с гордост и с искрено уважение към създателите им.
DiVino TOP 50 се осъществява с подкрепата на:
4
5
© DARSS
DIVINO TOP 50
DIVINO TOP 20
Наградите на DiVino за 2018* Най-добро българско червено вино
Korten Wines Grand Vintage 2017 Най-добро българско бяло вино
Eager Top Blend White 2015 Най-добро българско розе
Karazyna La Vie En Rose Grenache 2017 Най-добро българско специално вино (пенливи, оранжеви, благородно сладки или подсилени вина)
Dragomir Orange Dimyat Dessert Wine 2012 Най-добро българско вино от местен сорт
Zagreus Vinica Mavrud 2015 * (определят се сред вината в серии над 2000 бутилки от 0.75 l или еквивалентно количество)
6
Angels Estate Deneb Sirah 2016 Пет награди за български вина с най-добро съотношение между качество и цена Gulbanis Yantra Cabernet Franc 2016 Levent K2 Cabernet Sauvignon & Cabernet Franc 2017 Oryahovitsa Gaetan Merlot & Cabernet Sauvignon 2014 Svishtov Winery Gorchivka Cabernet Sauvignon 2016 Yamantiev`s Ivailovgrad Grand Reserve Cabernet Sauvignon 2016
DiVino TOP 50 се осъществява с подкрепата на
7
DIVINO TOP 50
Най-добро българско вино от лимитирана серия
DIVINO TOP 50
DiVino TOP 50 за 2018 №
ВИНО
ПРОИЗВОДИТЕЛ
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50
Rossidi Orange Gewürztraminer 2017 Eager Top Blend White 2015 Korten Wines Grand Vintage 2017 Zagreus Vinica Mavrud 2015 Domaine Bessa Valley Syrah 2015 Yamantiev`s Ivailovgrad Syrah Grand Reserve 2016 Midalidare Grand Vintage Syrah 2016 Katarzyna Encore Syrah 2016 Dragomir Pitos Reserve 2013 Domaine Boyar Solitaire Elenovo Merlot 2016 Zelanos Z Pinot Noir 2016 Rupel Philosoph Reserve 2015 Edoardo Miroglio Elenovo Mavrud 2015 Santa Sarah Bin 42 Rubin 2016 Rumelia Merul Mavrud Reserve 2015 Four Friends Black Shadow Single Vineyard 2016 Chateau Copsa 8TH Merlot & Cabernet Sauvignon 2015 Angel`s Estate Stallion 2013 Terra Tangra Grand Reserve 2015 Tsarev Brod Riesling 2015 DiVes Merlot Barrique Grand Reserve 2013 Damianitza Kometa 2015 Villa Melnik Aplauz Cabernet Sauvignon 2015 Seven Generations Cabernet Franc 2016 Yalovo Reserve Cabernet Sauvignon & Cabernet Franc 2013 Bratanov Chardonnay Sur Lie 2017 Better Half Psychea 2017 Levent Grand Selection Chardonnay 2017 Salla Estate Riesling 2017 Neragora Azzolini Family Mavrud Organic 2017 Gulbanis Yantra Cabernet Franc 2016 Ivo Varbanov Queen of the Night Merlot & Syrah 2015 Logodaj Hypnose Merlot Single Vineyard Reserve 2015 Oryahovitsa Gaetan Merlot & Cabernet Sauvignon 2014 Svishtov Winery Gorchivka Cabernet Sauvignon 2016 Cuvee Cabernet Sauvignon Върбовка 2016 Domain Menada Barrique Point Cepage Syrah 2015 Manastira Middle Forest Chardonnay Barrel Fermented 2017 Stratsin Early Birds Chardonnay 2016 Via Vinera Merlot & Cabernet Sauvignon & Syrah 2016 Château Sungurlare Winefields Chardonnay 2017 Maryan Sense of Tears Dimyat 2017 Abdyika Melnik Tradition Reserve 2017 Augeo Family Estate Merlot Reserve 2016 Orbelia Melnik 55 Estate Reserve 2016 Tohun Greus Sauvignon Blanc & Semillon 2017 New Bloom F2F Dornfelder 2014 Kapatovo Sauvignon Blanc & Viogner & Chardonnay 2017 Seewines Colorito Pinot Noir 2017 Staro Oryahovo White Story Vrachanski Misket 2017
Росиди Стефан Пирев уайнс Кортен Загрей Домейн Беса Валей Ямантиеви Мидалидаре естейт Катаржина естейт Винарско имение Драгомир Домейн Бойар Винарна Зеланос Рупел Едоардо Миролио Санта Сара Румелия Фоур Френдс Шато Копса Ейнджълс естейт Тера Тангра Винарска изба Царев брод Дивес Естейт Дамяница Вила Мелник Винарска изба Седем поколения Ялово Братанови Бетър Халф Винарска къща Русе Салла естейт Нерагора Гулбанис уайнс Иво Върбанов Логодаж Винарска изба Оряховица Винпром Свищов Изба Върбовка Домейн Менада Винарска изба Манастира Страцин Виа Винера Шато Сунгурларе Марян Винарна Абдийка Аугео фемили естейт Орбелия Тохун Ню Блум уайнъри Капатово Сийуайнс Старо Оряхово
8
Най-добро българско бяло винo Най-добро българско червено винo Най-добро вино от местен сорт
РЕЙТИНГ
ТОЧКИ
4 4 4 4 4 4 4 3 4 4 4 3 4 4 4 4 4 4 4 3 4 4 3 4 4 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3
91 92 92 91 92 91 91 90 92 92 92 90 91 91 91 91 91 91 91 90 91 91 90 91 91 89 90 90 89 89 90 90 90 90 90 89 89 89 89 89 88 88 89 88 89 88 89 87 87 87
ЦЕНА
39 42 25 27 75 20 28 30 38 40 25 36 42 26 18 29 22 35 22 16 50 53 18 53 50 15 20 23 33 18 10 18 35 14 9 20 20 12 14 16 14 14 15 22 30 12 16 17 27 14
DIVINO TOP 50 © Negritta's Photo
DiVino TOP 10 за вина от лимитирани серии 2018** 1. Angels Estate Deneb Syrah 2016 Най-добро българско вино от лимитирана серия
2. Villa Melnik Rare Varietes Ruen 2015 3. Dragomir Single Barrel Chardonnay 2015 4. Eolis Estate Cabernet Franc 2015 5. Maryan Sauvignon Blanc Barrel Fermented 2016 6. Katarzyna Grand Cru 2012 7. Ivo Varbanov Ceci N`est Pas Un Rose Rusalka 2016 8. Hand Made Mavrud Clone II Tatiana Stefanova 2017 9. Uva Nestum Rubin & Merlot 2016 10. Bratanov Merlot Single Barrel 111 MT+ 2013
** (определят се сред вината в серии под 2000 бутилки)
9
DIVINO TOP 50
DIVINO TOP 20 © ДАРСС
DiVino TOP 20 за 2018
12
DIVINO TOP 20
13
DIVINO TOP 20
WINEROADS
Грузия: Меката на истинското вино Яна Петкова, Ирина Софранова
За да посетиш Грузия, не трябва да имаш повод. Но определено трябва да си малко екстравагантен и да възприемаш живота извън социално консумираните представи за стилове, вкусове, време и пространство. Несъмнено Грузия е оригинална винена дестинация. Колкото и да е историческа, тя едва сега открива новото си лице пред публиката, без грим и с гордост. Дори и да няма типичните за винените региони отворени за публиката масови изби, Грузия определено е винена нация. Винарите са се адаптирали бързо и въпреки че остават традиционалисти, често питат гостите си, предполагайки предразположеността на масовия вкус към познатото: Как го искате: грузински или европейски стил? Грузинският не се нрави на всички: екзотичните бели сортове с високи киселини и най-неочакваното – с танини, определено са твърде предизвикателни за европейското небце. И грузинците са го разбрали и предлагат алтернативи. Но у дома консумират своето.
46
Любопитни факти от историята на грузинското вино Когато винената традиция е неразделно вплетена в националната ти идентичност от 8000 (осем хиляди) години, а методът за правене на вино на страната ти е обявен за световно културно наследство от ЮНЕСКО, нещата са сериозни. Освен сериозно виното в Грузия се приема естествено – до степен, че някои наистина добри вина не могат да бъдат намерени на пазара, а се пият ексклузивно от роднини и приятели на винопроизводителя. Един от особено интересните проекти в Грузия касае именно подобни вина, но затова по-нататък. Вечният спор между Армения и Грузия е за това коя е родината на виното. Археологията предлага соломоновско решение: най-ранните находки на остатъци от вино по вътрешността на глинени съдове са датирани около 8000 години преди новата ера в Грузия, на гроздови зърна - около 6000 преди новата ера отново в Грузия, а пък най-старите доказателства за производство на вино са датирани около 4100 години преди новата ера в Армения. Където и точно да е, началото на виното несъмнено е в Кавказкия регион. Още Омир споменава качеството на грузинските вина, а уникалната грузинска азбука е моделирана по подобие на витиеватите лозови филизи. Между 400 и 500 местни сорта все още се култивират в Грузия, много от които, разби-
47
ра се, имат само емоционално или почти изцяло културно и историческо значение, но все пак числото 400 звучи внушително. Виното е навсякъде в Грузия – не само на сватби и погребения, но и в поезията, песните, литературата, архитектурата и в църквата (напоследък особено икономически ефективно), и то без превземки, претенции за излишен ритуал или какъвто и да било снобски оттенък. Съвсем естествено беше в един от най-модерните барове в Тбилиси да намерим обширна винена листа, която предлагаше над двайсет от вината на чаша (както се казва в приказката Събудете ни, като дойде златната вода в България).
WINEROADS
© ДАРСС
РЕСТОРАНТИ
La Bottega: по силата на произхода и добрия вкус Веселина Маринова
Най-категоричната тенденция през последните години в света на ресторантьорството е използването на местни фермерски продукти в кухнята. Всички ресторантьори и шеф-готвачи, особено в т.нар. Западен свят – в малки и големи заведения, в изискани и непретенциозни ресторанти, в бистра и гастробарове… сякаш по силата на внезапно преоткрит природен закон започнаха активно да търсят онези продукти, които се произвеждат чисто и натурално възможно най-близо до тях. Независимо дали става дума за по-класическа или по-авангардна кухня, използват се зеленчуци, плодове, варива, млечни или месни продукти от производители, с които ресторантьорите поддържат приятелски отношения… Дори се появи терминът локаворизъм, изразяващ именно тази тенденция.
60
Какво по-естествено и по-хубаво от това да ядем храната от близките ни земи, храна, която съдържа или е резултат от действието на микроорганизми, близки на нашия геном? Сега ни се вижда странно и неестествено как сме живели няколко десетилетия, забравяйки почти напълно, че произходът на храната ни е важен и че добре за нас е да използваме агробиоразнообразието, близко до нас… Българските ресторантьори не останаха чужди на тази линия и въпреки сериозните законови трудности, свързани с използването на продукти от малки производители в ресторанта, днес не липсват ресторанти, в чиято храна се влагат доста голям процент местни продукти от малки ферми. Всъщност целта ни тук е да ви разкажем за група ресторанти, които всички столичани са виждали или пробвали – La Bottega. Те развиха идеята за локална храна в малко по-широк смисъл, но без да излизат от същността й. Защото La Bottega, както и името подсказва, са посветени на Италия и голямата италианска кулинарна традиция. Но Италия е близо до нас и идеята да предлагат храни и вина от малки и много специални ферми и изби, се спазва изцяло. А най-новата La Bottega Monte – тази в Драгалевци, вече излиза извън чисто италианската концепция и включва богата селекция от най-качествени български фермерски продукти – както на витрината в магазина, така и като съставки на ястията.
61
РЕСТОРАНТИ
Енеко Ача Azurmendi и Best Farmers
снимки: Azurmendi
Веселина Маринова
На Madrid Fusión в края на януари 2019 баският шеф-готвач Енеко Ача даде блицинтервю за DiVino в деня, в който получи наградата Готвач на Европа за 2019, връчена му за специални заслуги. Преди това отличие Енеко (така го наричат и приятели, и непознати) вече имаше възможно най-големите признания в света на ресторантьорството: три звезди от гида Мишлен за митичния му ресторант Azurmendi близо до Билбао и 2 пъти Наградата за най-устойчив ресторант в света от The World's 50 Best Restaurants – за 2014 и за 2018.
70
ЛИЦА
Наричат най-зеления шеф-готвач в света за 2018 гигант, защото хармонията с природа и пълната устойчивост в работата на ресторанта е неотклонна философия и мисия за него. И същевременно Azumendi предлага невероятна храна от фермерски продукти, произведени в района или в самия ресторант; вечерята при Енеко, казват, е вълшебство. Роденият през 1977 в Билбао шеф-готвач не само успява да поддържа тризвездното ниво, а и увеличава броя на звездите от Мишлен, които са вече 5 – с по една са отличени неговият ресторант Eneko близо до Azurmendi и Eneko Bilbao в центъра на баската столица. А тази пролет след ремонт ще отвори врати отново и лондонският Eneko At One Aldwych. Има и Eneko в Токио, а и големи проекти, социални каузи, благотворителни кампании. Как се справя с всичко ли? Той е много бърз – определено е най-бързо мислещият и най-скорострелно говорещият човек, когото съм срещала. Но не носи напрежение, ни най-малко – Енеко е кълбо от енергия и плам, а излъчва деликатно спокойствие. Ако не вярвате, че са съвместими, потърсете начин да се запознаете с него. Между другото надяваме се да прелети до София, за да участва в GastronomiX през януари 2020 в Интер Експо Център…
71
Azurmendi Да върнем на природата каквото ни е дала. Такава е философията на Енеко в Azurmendi. Ресторантът се намира в Лабарецу, на 15 мин. път с кола от Билбао в източна посока и се е разположил в цялата си остъклена прозрачност сред зеленината на долината Чориери. Наградата за устойчивост се дължи както на сградата и начина, по който функционира, така и на кулинарната концепция на Енеко, тясно обвързана с околната среда. При строежа на ресторанта са използвани биоинженерни методи за минимализиране на вредните въздействия, както и екологични материали; охлаждането и отоплението са с геотермална енергия; изграден е басейн за събиране на дъждовната вода, която се използва за напояване на градината и оранжерията, както и за тоалетните; 40% от използваната електрическа енергия се генерира с фотоволтаици. Ресторантът е сам по себе си една екосистема, в която дори се рециклират отпадъците.
ЛИЦА
© Südtiroler Speck Konsortium
ШПЕК Традиция от Южен Тирол Любомир Бояджиев
Типичната за Южен Тирол храна е съвсем различна от всичко, което е познато в останалата част на Италия. Уникалната област Трентино-Алто Адидже/ Южен Тирол е административен регион, който се ползва със специален автономен статут. Всичко тук - от храната до местния ладински език, е резултат от сложно кръстосано италианско и австрийско влияние.
80
ДЕЛИКАТЕСИ
Тази днешна област е резултат от постоянната промяна на границите през вековете и точно затова традиционната храна е толкова специфична и пропита от различни влияния. След края на Втората световна война територията отново е включена в рамките на Италия с условието, че тя ще бъде двуезична и населението, говорещо немски език, ще получи в значителна степен самоуправление. В наши дни за обикновения пътешественик резултатът от тази историческа особеност е една по-скоро австрийска атмосфера с немски архитектурни и кулинарни традиции, но докосната от италианския вкус, който едновременно рафинира храната и гарантира, че тя ще бъде поднесена с най-подходящото вино. Безспорно един от най-типичните специалитети за Южен Тирол носи името шпек. За много от нас в България то е изпълнено със съвсем различно съдържание и се отнася до някакъв вид салам. Мнозина от посетителите на областта го бъркат и с традиционното италианско прошуто. Общото между двата специалитета е, че се правят от свински бут и се сушат. При шпека обаче се намесва германската традиция и към сушенето се прибавя и техника на опушване. Местните обобщават тайната на добрия шпек така: малко сол, малко пушек и много свеж въздух… И наистина неустоимият вкус на шпека се дължи на вековната традиция на отлежаване и редуване на дим и свеж алпийски въздух.
81
Като всеки друг подобен продукт отначало шпек приготвяли бедните жители на планинските райони, за да запазят месото на прасетата, жертвани около и след Коледа. Днес обаче този специалитет представлява едно от бижутата на южнотиролската кухня и се поднася по найразлични поводи – от официални събития до обикновени вечери, с чаша вино или бира…
ДЕЛИКАТЕСИ
инетрвю на Яна Терзиева
Шеф Ивелина Иванова за Кулинарно училище Меню: Целта ни е да вд ъхновяваме хората да готвят повече вк ъщи… Готвенето е удоволствие и изкуство, готвенето е вдъхновение, готвенето е за всички! Ето в какво ще ви убедят още от първия курс на Кулинарно училище Меню, който посетите. Всяко успешно начинание се гради върху енергията и уменията на хората, които са го замислили и създали и които са негов двигател ден след ден, месец след месец… Кулинарно училище Меню дължи своята успешна 10-годишна история на неуморната творческа и прецизна работа на шеф Ивелина Иванова, която е директор и основен преподавател.
88
Има ли стандарти за качеството на продуктите, с които се работи? Характерно за нашето училище е, че работим с някои от най-скъпите и качествени продукти на пазара. Но само продукти, които са достъпни за всеки потребител – не използваме професионални ресторантьорски доставчици. Темите на някои курсове изискват употребата на много висок клас продукти – например в Стекове и бургери приготвяме кобе – най-ценения и скъп стек в света. По време на курса винаги даваме съвети кое откъде е най-добре да се купи, но без да рекламираме марки. Лоялни сме само към добрия вкус и качество. Много обичам да правя покупки за курсовете лично, особено на пазарите. Голямо удоволствие е за мен.
91
ИНТЕРВЮ