1 kor
б ро й
43
ян уа р и
2 0 11
1.99 лв.
з а
е д и н
п о - в к у с е н
с в я т
на зимно парти В АЛПИТЕ
ПРАЗНИЧНИ ХРАНИ за нов късмет
ШОКОЛАДОВИ звуци в снега сезонът на БАНИЦАТА
бързи ПОСТНИ ЧУДЕСА
стр. стр.1 1CMYK CMYK
съдържание Ястия с месо Пуешки гърди с черен ориз, кестени и салвия............................................6 Баница с две плънки.......................................8 Телешки език с гъби.......................................16 Ароматна свинска плешка............................ 17 Пиле с нахут и маслини................................18 време за нова година Храни на благоденствието.....................2
Полента с тиква на грил ........................... 23
модерни традиции
Тарта с гъби и сирене.................................. 23
Метафорична празнична баница............ 7
Тиролски кнедли със салата......................... 24
бързи постни рецепти....................... 10
Раклет............................................................ 25
меню с приятели
Ястия с риба
Северни следи..........................................13 зимни MAGGI® идеи.............................. 14 5 продукта............................................ 18 вещи в занаята Захаросан джинджифил...........................20 в близък план Разтапящият вкус на приятелството.................................21 алпийско парти В царството на планината..................22 неустоимо.............................................26 форум храна
Терин от сьомга, спанак и скариди.............. 5 Кюфтета от пушена риба и картофи.......19 Безмесни ястия Зимна празнична салата................................ 4 Постна баница със сушени домати............. 9 Веган стек с кашу и манатарки..................10 Шишчета от боб, лукчета и тофу.............10 Печена тиква с червен лук и нахут..............11 Карелски пай................................................... 13 Пълнени сушени чушки..................................14
Да върнем песента на славея................30
Сарми с кисело зеле....................................... 15
читателско меню ...............................31
Картофени рьощи........................................ 22 Десерти Сладка баница................................................. 9 Шоколадов сладкиш с фурми....................... 26
Легенда на символите: препоръчани напитки идеи и вариации на рецепти
Шоколадов салам............................................27 Коледна гора.................................................. 28
непознати кулинарни термини и продукти полезни хрумвания, свързани с някои от продуктите
Мексикански флан с мед и канела ............... 31
стр. 2 CMYK
редакционно
Навън мирише на зима. Време е за мъгли, за сняг, за планини, за огън в камината и дим през комина. Поводите да сготвим празнично са толкова начесто, че новите идеи никога не са излишни. Постни вълшебства със зимни аромати, пищни месни ястия, чудни баници, алпийски вкусове и шоколадово-медни сладости ви очакват на страниците в този брой, за да обогатят репертоара ви и да ви донесат вкусни преживявания и добро настроение. Добрата храна е истински празник и дано тази зима да е изпълнена с празници! Веселина Маринова главен редактор
Храни на благоденствието За милиони хора по целия свят първият ден от годината е шанс да си разчистят сметките с миналото и да започнат на чисто. Откак свят светува, празниците са свързани с ритуални храни, но с най-много значения за бъдещето са натоварени ястията в новогодишната нощ. В това кодиране на благополучието важна роля играят произходът на храната, външният й вид, размерите, цветовете и консистенцията й. Храните за късмет варират според традициите в различните кътчета на света, но изненадващо си приличат и могат да се разделят в няколко най-общи категории. Грозде и други плодове Дванайсет гроздови зърна се изяждат точно в полунощ, по едно при всеки удар на часовника или камбаната. Тази испанска традиция, която сега е популярна и в Португалия и Латинска Америка, идва едва от 1909 г., а произходът й е чисто икономически. Лозарите в региона на Аликанте измислили ритуала, за да оползотворят излишъците от грозде. Всяко зърно символизира един от месеците, така че, ако третото например е по-киселко, значи март ще си покаже чепатия нрав. Целта е да глътнеш всички зърна преди последния удар точно в полунощ, но перуанците например изяждат и едно 13-о зърно на късмета. В сушен вид гроздето участва в безброй празнични сладкиши или солено-сладки рецепти – стафидите наподобяват малки златици, а и лозата и нейните плодове от незапомнени времена се свързват със земната благодат. Последното се отнася и до суровите или сушени плодове изобщо. С пъстрите си цветове, сладостта и свежестта си те по най-директен начин символизират благоденствието. За гърците благополучието е заключено в сочния плод на нара. Стопанинът на дома разбива един зрял нар навън в стената на къщата и ако зърната се разлетят и се посипят по целия двор, то годината ще е щастлива за семейството.
Зеленчуци Списание Меню, София 1528, бул. „Искърско шосе“ № 7, Търговски център „Европа“, сграда 15, ет. 1; редакция: 02/ 9516634, 02/ 9516637, e-mail: menu@menumag.bg, www.menumag.bg; реклама: 02/ 9516634, 02/ 9516637, 0884 94 08 56, menu@menumag.bg Светлин Миланов, разпространение, тел: 089 990 52 11, svetlinm@capital.bg Веселина Маринова, главен редактор Людмил Хайдутов, редактор Ивелина Иванова, шеф-готвач Мария Радославова, арт консултант Драгомир Матеев, Николай Камбуров, фотография Издател: Емил Коралов чрез „Гурме Пи Си Ти И“ ООД К реклама 2009, предпечатна подготовка Алианс принт ЕООД, печат Всички права запазени. Не е разрешено публикуването на това списание или на части от него под каквато и да било форма без писменото разрешение на издателя.
Разнообразни ястия с листни зеленчуци – включително зеле, листа от цвекло, листно и къдраво зеле, се приготвят за Нова година в много краища на света – листата им приличат на нагънати банкноти и са символ на късмета. В България ядем нашето печено кисело зеле, също както немците и други европейци от северната част на континента обичат техния sauerkraut (кисело зеле), докато датчаните приготвят задушено къдраво зеле, поръсено с канела и захар, а в южните Съединени щати символ на материално благополучие e листното зеле. Вярва се, че колкото повече зелени листа изяде човек в новогодишната нощ, толкова по-дълготрайно ще е благополучието му през годината.
стр. 3 CMYK
време за нова година Варива Зърната на боба, граха и лещата приличат на монети, които набъбват при готвене. Веднага след полунощ италианците хапват cotechino con lenticchie или наденици със зелена леща. В Германия също комбинират леща с наденици, или пък грах със свински джолан например. В Бразилия обикновено първото ястие от новогишната трапеза е леща чорба или ориз с леща, а в Япония - osechi-ryori са група символични храни за първите три дни от новата година и включват сладък черен боб, наречен kuromame. В южните щати на Америка по традиция поднасят ястието хопин джон (hoppin‘ john), приготвяно с т.нар. blach eyed peas - бобово растение, чийто светли зрънца са маркирани с по едно черно петънце и носят късмет. Има дори поверие, че е най-добре да се изядат 365 зрънца от странното вариво - по едно за всеки ден от дредстоящата година.
Свинско Обичаят да се яде свинско в нощта срещу 1 януари е основан на идеята (родена още в древен Китай), че прасето символизира мъдрост и прогрес, защото животното се изтласква напред, като преди това се вкопава в земята. Освен у нас печено прасенце сукалче се сервира на много места по света, сред които са Куба, Испания, Португалия, Русия, Унгария, Австрия. Австрийците дори украсяват празничната маса с миниатюрни марципанови прасенца. В Швеция пък приготвят празнично ястие от свински крачета, а немците обожават айсбайн (свински джолан), най-често съчетан с кисело зеле и пюре от грах, но хапват и други специалитети с печено свинско.
Риба Въпреки че в България не е типична част от новогодишното угощение, рибата е съвсем логичен избор. Тя е символ на изобилието още от древността. Датчаните приготвят варена треска за Нова година, а херингата е обичайна за празничната вечеря не само на Скандинавс-
кия полуостров, но и в Полша, Германия и прибалтийските страни. В Германия се поднася и цял шаран, а сътрапезниците прибират няколко люспи в портфейлите си за късмет. В Швеция новогодишната smörgåsbord (шведска маса) е отрупана с разнообразни салати и ястия от риба и морски деликатеси. Японците ядат хайвер от херинга за плодородие, скариди – за дълголетие, и сушени сардини – за богата реколта (някога сардините са били използвани за наторяване на оризовите полета).
Кръгли печива В най-различни вариации, те определено са общ елемент от световната празнична трапеза. Неизменната форма е кръг или кълбо, символизиращи Земята и вечността. Италианците приготвят тестените, наръсени със захар топчици chiacchiere (киакире), в Полша, Чехия или Унгария също празнуват с различни кръгли тестени сладки, а холандците пълнят своите пухкави кръгли понички ollie-bollen с ябълки, стафиди и горски плодове. В много култури е обичайно късметът да се скрива в печивото, било то кейк или васильовска баница, както е в нашия случай. Мексиканската роска де рейес (rosca de reyes) е пръстеновиден кейк, украсен със захаросани плодове и изпечен с една или повече изненади в него. Гърците приготвят своята кръгла василопита (кейк с портокалова кора и бадеми) с монета в нея, която разчупват след полунощ и разпределят между сътрапезниците, започвайки от най-възрастния. В Швеция и Норвегия пекат ритуален оризов пудинг, в който късметът е под формата на цял бадем. Щастливецът, на когото се падне ядката, е с осигурено благополучие през цялата година.
който отлежава поне две седмици, преди да достигне пълното си великолепие.
Противоречия Докато във Франция новогодишната вечеря е една симфония в бяло – с бели свещи, свежи плодове, глазирани в бяло, и бял сладкиш, в Китай белият цвят носи лоша поличба и всячески се отбягва на празника. В много страни за Нова година се приготвят птици като пуйка - у нас, или гъска – в Русия, но се смята, че кокошката не е подходяща, тъй като кълве заднишком и може да причини носталгия по миналото. Другаде изобщо избягват птиците от страх, че късметът може да отлети. Не е добра идея да се приготвят омар или раци, тъй като се движат назад и могат да доведат до премеждия и неуспех. Неизменно във вярванията по цял свят е залегнало убеждението, че новата година не бива да се посреща на празна маса, затова е добре от всяко приготвено ястие да се остави известно количество, което пък влияе положително и на добрата ни форма през цялата празнична нощ. Веселина Маринова
В Шотландия човекът, който пръв пристъпи в нечия къща след идването на новата година, определя каква ще бъде тя за обитателите на този дом. Сред даровете, които този гост носи, има и печива за благоденствие, като овесени сладки или прочутия black bun – забележителен кейк с много сушени плодове и ядки,
ЯНУАРИ 2011
3
стр. 4 CMYK
време за нова година Необходими продукти за 4-6 порции: 2 глави червено цвекло ½ ч. ч. червени боровинки 1 портокал 400 г червено зеле, фино нарязано 3 с. л. олио 2 с. л. мед 3 зърна карамфил 1 щипка канела 2 с. л. балсамов оцет стръкчета магданоз за гарниране сол и пипер на вкус
Зимна празнична салата
4
MEНЮ
50 мин., средно трудно
Начин на приготвяне: 1. Главите цвекло се измиват, увиват се в алуминиево фолио и се изпичат на 200° С за 40 мин. Обелват се и се нарязват на тънки резени. 2. Половината боровинки се пасират със 150 мл вода, а другата половина се оставят цели. 3. Настъргва се фино 1 ч. л. от кората на портокала, а сокът му се изстисква.
4. В загрятото олио се слага зелето и се разбърква на умерен огън 4-5 мин. Добавя се пюрето от боровинки. Слагат се медът, сол и пипер на вкус. Зелето се вари, докато течността почти се изпари. Добавят се цвеклото, сокът от портокал, карамфилът, канелата и оцетът. Подправя се на вкус със сол и мед. Разбърква се още 5-6 мин. Накрая се добавят целите боровинки. Гарнира се с клонки магданоз.
Предлагаме ви да опитате тази рецепта с едно очарователно българско вино, Quantum - от сира и каберне совиьнон. Елегантният му свеж характер импонира чудесно на землистия вкус, който цвеклото налага в салатата.
стр. 5 CMYK
време за нова година Необходими продукти за 6 порции:
1 час + 6 часа за охлаждане, средно трудно
500 г сурови обелени охладени скариди 1 студен суров белтък 300 мл студена сметана 35% 2 ч. ч. спанак, фино нарязан 300 г филе от сьомга без кожа сол и бял пипер на вкус
Начин на приготвяне: 1. Купата и ножът на кухненския робот се слагат за 15 мин. във фризера. Отделят се половината от скаридите, а останалите се слагат в робота заедно с белтъка. Смилат се на пюре и докато роботът работи, малко по малко се налива сметаната. Към сместа постепенно се добавят спанакът, целите скариди, ½ ч. л. сол и бял пипер на вкус, като се смилат съвсем за кратко.
Терин от сьомга, спанак и скариди
2. Дъното и стените на форма за кекс се обличат с алуминиево фолио. Налива се половината от сметановата смес, върху нея се подрежда на един ред филето от сьомга, предварително леко посолено и подправено с бял пипер, а отгоре се сипва останалата смес. Затваря се с фолиото. 3. Теринът се пече на водна баня, като в долната тава се налива гореща вода. Слага се във фурна, загрята до 150° С, и се пече 40 мин. Изважда се от фурната, притиска се с тежест - например пълни консервени кутии или бутилки, и се оставя да изстине. Слага се в хладилника поне за 6 часа, преди да се нареже.
Най-добрата комбинация е с шампанско или друго пенливо вино, но всички елегантни свежи бели вина ще допълнят удоволствието от този много нежен и изискан терин
ЯНУАРИ 2011
5
стр. 6 CMYK
време за нова година
Пуешки гърди с черен ориз, кестени и салвия Необходими продукти за 4 порции: за гарниране: 600 г пуешки гърди 1 ч. ч. черен ориз 2 с. л. зехтин 1 стрък праз, нарязан на кръгчета 150 г сварени и обелени кестени, едро нарязани 1 ч. л. салвия 1 ч. л. риган 10 листа спанак 100 г прошуто или бекон, нарязани на тънки резени сол и шарен пипер на вкус
12 по-дребни картофа 200 г овче сирене 1 глава печено червено цвекло (виж рецептата за Зимна празнична салата) 4 стръка розмарин
за маринатата: 4 с. л. зехтин 1 ч. л. настъргана лимонова кора 1 ч. л. балсамов оцет 1 ч. л. пълнозърнеста горчица 1 ч. л. мед 1 ч. л. ситно нарязани мащерка и розмарин ½ ч. л. сол Хармоничното и благородно вино Quantum - купаж от пино ноар и мерло, е достойна компания на богатото празнично ястие от пуйка с кестенов пълнеж.
2 часа и 20 мин., средно трудно
Начин на приготвяне: 1. Оризът се залива с 2 ч. ч. вода, добавя се ½ ч. л. сол и се слага да заври. Оставя се да къкри под капак за 35 мин. Прецежда се от останалата вода. 2. Зехтинът се загрява и в него се слага празът. Разбърква се, прибавят се оризът, кестените, салвията, риганът. Сместа се подправя с шарен пипер и сол на вкус. Разбърква се 3-4 мин. и се охлажда. 3. Пуешките гърди се подправят със сол и шарен пипер и се начукват тънко между два листа фолио за свежо съхранение. Върху тях се подреждат листата спа-
6
MEНЮ
нак и плънката. Завиват се на стегнато руло, което се увива с прошутото и се овързва с дебел бял памучен конец. 4. Пуешкото руло се запържва в 2 с. л. загрят зехтин от всички страни, докато се зачерви, а после се пече в загрята до 190° С фурна 30 - 40 мин. Завива се във фолио и се оставя да постои 10 мин., преди да се нареже. 5. Картофите се слагат да се сварят в подсолена вода за 10 мин. или докато омекнат. Още горещи се натискат леко с длани, за да се посплескат и да станат по-плоски, после се обелват. Ако са
с по-нежна кожица, може да се оставят и необелени. 6. Смесват се продуктите за маринатата, картофите се разбъркват с нея и се оставят за около 1 час. 7. Сиренето и цвеклото се нарязват на филии и от тях се изрязват звезди с различен размер. 8. Върху картофите се подреждат червените и белите звезди. Преди да се поднесат, може да се запекат за 15 мин. във фурната. На върха на всяка купчинка се забожда по един стрък розмарин.
стр. 7 CMYK
модерни традиции
Метафорична празнична баница
В българските представи тя е универсален житейски символ. Сред многото български ястия, които минават за строго национални, типични и традиционни (макар да ги имат и съседните народи), има едно, за което вписването в националния код е вън от всякакво съмнение (макар че и него го имат и съседни народи). Това е баницата. Тя не е просто неизбежна част от празничното меню, а нещо много повече - тя е елемент от националния светоглед, мярка за душевно-битова хармония, тя е малка семейна нирвана, извор на добродетелност и източник на хазартни страсти. Няма празник през годината, който да не е удостоен с някаква баница. А най-важна е новогодишната баница, защото е с късмети. В нея има нещо от символиката на кръглата маса. Наредени около новогодишната баница, членовете на всяко семейство приличат на рицарите на крал Артур.
Ранната история на това традиционно печиво - баницата, не е известна, но няма съмнение, че е твърде стара и отвежда към тъмните векове на Средновековието, когато славяните са населили Балканския полуостров. Някои разновидности, като клин например, които се правят от две кори с плънка, напомнят за руски и украински пирог. Сакралното присъствие на баницата в българската народна космогония ясно личи от една богомилска легенда за сътворението на света, известна от книгата „Разумник“ (XI век). Според нея Господ бил създал небето като връшник (глинен или метален съд за печене на хляб), а земята била плоска и гладка като току-що омесена пита. Когато решил да я захлупи с връшника, тя се оказала поголяма и не се побирала. Тогава Господ я понатиснал от всички страни и така се появили планините, а земята се нагърчила и заприличала на баница. Тази идея за сътворението на света по образ и подобие на баницата обяснява и нейното превръщане в метафора за земните блага в българския народен светоглед. В медиите често се говори за бюджетна баница, електорална баница, рекламна баница и т.н., когато става дума за парче от някаква вкусна и делима обществено значима цялост. Всяко нещо, в което се крие определен влас-
тови или икономически ресурс, може да бъде определено като баница. Поради своята полисемантична природа думата е трудно преводима на други езици. Българската баница не е нито слоеный пирог, нито щрудел, нито бюрек. На английски понякога я превеждат като пай (pie), но това не е съвсем точно. По-правилно би било да се нарече share, т.е. дялово участие или пай. Което впрочем по неподозиран начин издава и някои черти от националния манталитет. У нас дяловото участие обикновено се изяжда, а не влече след себе си отговорности. Израз на тази национална специфика е фолклорната сентенция, че не бил луд, който яде баницата, а който му я дава. В една по-просветена социална среда подобна мъдрост изглежда непонятна. Преди няколко години в едно интервю по повод получаването на орден „Стара планина“ Силви Вартан между другото каза, че все още прави баница на Коледа в Париж. Няма значение дали наистина го прави. По-важното е, че могъщият образ на баницата е превъзмогнал логичното изтъняване и скъсване на сантименталните връзки с родината. Затова българската баница не е обикновено празнично ястие, а нещо много повече. Тя е една голяма идея. Ясен Бориславов първоначално публикувано във в-к „Сега“ ЯНУАРИ 2011
7
стр. 8 CMYK
модерни традиции
Баница с две плънки
150 мин., средно трудно
Необходими продукти за 8-10 порции: за тестото: за зеленчуковата 20 г прясна мая плънка: 1 ч. л. захар 1 ч. ч. прясно мляко 600 - 700 г брашно 1 ч. л. сол 3 с. л. зехтин или олио 1 ч. ч. вода
за месната плънка: 1 глава лук, нарязан на ситно 1 скилидка чесън, накълцана 2 с. л. зехтин 300 г сурова наденица 150 г настърган кашкавал
3 стръка праз, нарязан на кръгчета 300 г пресен или замразен спанак 1 с. л. масло 1 сушена чушка, натрошена 1 ч. л. джоджен 300 г сирене, натрошено 125 г масло за намазване
Начин на приготвяне: 1. Маята се разтваря заедно със захарта в 100 мл хладко мляко и 1 с. л. брашно. Оставя се да шупне за 15 - 20 мин. 2. Брашното се пресява със солта, в центъра му се оформя кладенче и в него се слагат маята, зехтинът, останалото мляко и вода. Омесва се тесто. Разделя се на 12 топчета, които се оставят покрити с кърпа за 20 мин. 3. Месната плънка се приготвя, като в загретия зехтин се слагат лукът и чесънът, разбъркват се 1-2 мин. и се добавя каймата от наденицата. Разбърква се и се оставя да изстине. Смесва се с кашкавала. 4. В загрятото масло за зеленчуковата плънка се слагат празът и спанакът. Разбъркват се, докато водата се изпари. Добавят се натрошената чушка и джодженът. Когато сместа изстине, се слага сиренето.
5. Всяко топче се разточва на кръг с диаметър 20 см. Слепват се един върху друг по 2 кръга, като помежду им се маже с масло. Получените 6 кръга се разточват върху намаслена повърхност на големи тънки кори. 6. Върху две от корите се разпределя месната плънка, а върху четири – зеленчуковата. Навиват се на рула и се усукват в двата края на противоположни страни. 7. Широка тава се намазва с масло. В центъра се навиват на охлюв двете кори с месо. Корите със зеленчуци се навиват на зиг-заг в полученото празно пространство между стените на тавата и навития охлюв. Баницата се намазва с останалото масло и се оставя да втаса за 10 мин. Пече се 10 мин. в загрята на 210° С фурна, а след това още 20 - 30 мин. на 180° С.
Изборът е богат: подходящи са младите червени вина, включително божоле нуво, но също и памид, гъмза, пино ноар, мерло тип Нов свят или чилийски карменер
8
MEНЮ
Необходими продукти за 8-10 порции: 400 г готови кори за баница, дърпани на сач 500 г печурки, ситно нарязани 2 с. л. сушени манатарки, нарязани 200 мл лек зехтин помаче 1 глава червен лук, нарязан на полумесеци 200 г сушени домати 1 с. л. мащерка, ситно нарязана или 1 ч. л. сушена 1 с. л. каперси, нарязани или 2 с. л. зелени маслини 3 с. л. нарязан пресен босилек или магданоз 250 мл лека негорчива бира, например пшенична сол и шарен пипер на вкус
Необходими продукти за 8-10 порции: 500 г фини кори за баница (15 броя) 2 ч. ч. счукани орехи 1 ч. л. канела 1 щипка смлян карамфил 300 г тъмни стафиди, сушени кайсии, сини сливи, смокини и фурми 100 г локум, нарязан на малки кубчета или лимонови резенки 150 г масло
за сиропа: 2 ч. ч. захар 2 ч. ч. вода 1 с. л. настъргана портокалова кора 50 мл лимонов сок 1 с. л. розова вода, по желание
стр. 9 CMYK
модерни традиции 80 мин., средно трудно:
Начин на приготвяне: 1. Манатарките се заливат с 1 ч. ч. вряща вода и се оставят за 20 мин. Прецеждат се, нарязват се, а водата се запазва. 2. В 2 с. л. от зехтина се слага лукът, разбърква се 1-2 мин. и се добавят печурките, за да се задушат. Слагат се доматите, сушените манатарки, мащерката, сол и пипер на вкус. Накрая се добавят каперсите и босилекът. 3. Корите за баница се надиплят в намаслена тава, като всяка кора се
поръсва с малко зехтин, а през 2 кори се разпределя плънката. 4. Баницата се нарязва на ромбове и се залива с бирата. Отгоре се поръсва останалият зехтин. Слага се да се пече 10 мин. в загрята на 210°С фурна, а след това на 180° С за още 20-30 мин., докато се зачерви добре отгоре и отдолу. Поръсва се с няколко капки вода и се покрива с кърпа за 5 мин., за да се задуши.
Постна баница със сушени домати и гъби
Добър избор е един охладен ризлинг, но също и гъмза, пино ноар или мелнишко вино.
Сладка баница 1 час + 8 часа, за да поеме сиропа, средно трудно:
Начин на приготвяне: 1. Смесват се орехите с канелата, карамфила, нарязаните сушени плодове и локума. 2. Шест от корите се слепват по две с масло и върху тях се разпределя плънката. Навиват се на стегнати рула. Останалите кори се слепват по три с масло. Върху тях се поставят трите получени рула и се завиват стегнато. Намазват се с масло и се нарязват на пънчета с дебелина
4 см. Подреждат се едно до друго в намазана с масло тава, поливат се с останалото силно сгорещено масло и се пекат 20-30 мин. на 180° С. Охлаждат се. 3. За сиропа се слагат да заврат захарта, водата с портокаловата кора и розовата вода. Щом поврат 5 мин., се добавя лимоновият сок и се залива изстиналата баклава. Оставя се да постои поне 8 часа.
Най-добре ще се съчетае с благородно сладко вино като токайско, айсвайн или сотерн
ЯНУАРИ 2011
9
стр. 10 CMYK
бързи постни рецепти
Веган стек с кашу и манатарки Необходими продукти за 4 порции: 2 с. л. зехтин 1 стрък праз, нарязан на кръгчета 1 стрък селъри, нарязан на кръгчета 1 морков, едро настърган 250 г едро смляно сурово кашу или орехи 1 ч. ч. трохи от пълнозърнест хляб 1 с. л. соево брашно или брашно от нахут 1 ч. л. салвия, нарязана на ситно
2 с. л. магданоз, нарязан на ситно 1 ч. л. прясна или ½ ч. л. сушена мащерка 2 щипки кимион 50 мл вермут или бяло вино ½ ч. ч. гореща вода или зеленчуков бульон 2 с. л. зехтин за печене на стековете сол и шарен пипер на вкус
Шишчета от боб, лукчета и тофу
за соса: 1 с. л. сушени гъби манатарки, челядинки и др. 200 г печурки 1 с. л. зехтин 1 с. л. брашно сол, черен пипер на вкус
40 мин., средно трудно:
Начин на приготвяне: 1. В загретия зехтин се слагат лукчетата. Разбъркват се 1-2 мин. Слагат се вермутът, медът, мащерката, магданозът, сол и оцет на вкус. Ако се използват готови мариновани лукчета, не се слага оцет. Разбъркват се, докато течността почти се изпари. Добавят се бобът, кимионът и джодженът. Охлаждат се. 2. Тофуто се нарязва на кубчета. Нанизва се на шишчета, като се редува с боб, доматчета и лукчета. Намазват се със зехтин и се изпичат на грил или грил-тиган от всички страни. 3. Сосът се приготвя, като мармаладът и оцетът се слагат на среден огън за заврат. Добавя се солта, разбърква се и се вари 6-7 мин, докато леко се посгъсти. Слагат се чесънът, лютите чушки и магданозът. Охлажда се. 4. Шишчетата се сервират със сладкокиселия сос.
40 мин., лесно:
Начин на приготвяне: 1. За соса сушените гъби се заливат с 1 ч. ч. вряща вода и се оставят да постоят 20 мин. Нарязват се на ситно. Печурките се нарязват на фини резенчета.
3. Стековете се изпичат от двете страни до зачервяване с малко зехтин, върху загрят тиган с незалепващо покритие, или във фурна, на 200°С, леко намазани със зехтин.
2. В загретия зехтин се слагат празът, селърито и морковът. Разбърква се 1-2 мин. Добавят се ядките, бъркат се 1-2 мин., слагат се трохите, соевото брашно и подправките. Всичко се залива с виното и бульона. Разбърква се и още топло се оформя на плоски стекове, които се охлаждат.
4. В сгорещения зехтин се запържват нарязаните печурки за 2-3 мин. Когато останат на мазнина, се добавя брашното, разбърква се и се сипват сушените гъби заедно с водата, в която са киснали. Сосът се разбърква, докато се посгъсти. Подправя се със сол и пипер на вкус и накрая се добавя по желание 1 с. л. лимонов сок.
Вино от сорта пино ноар е най-подходящо за ароматния гъбен сос на стека
10
MEНЮ
стр. 11 CMYK
бързи постни рецепти Необходими продукти за 4 порции: 1 консерва гигантски боб, сварен 12 дребни лукчета, почистени 200 г тофу, пушено или натурално 2 с. л. зехтин 50 мл вермут 1 ч. л. мед 1 ч. л. мащерка 1 с. л. нарязан магданоз 1 ч. л. ябълков оцет 2 щипки кимион 2 щипки сух джоджен чери доматчета, по желание сол на вкус
за соса: ½ ч. ч. мармалад от кайсии ½ ч. ч. ябълков оцет ½ ч. л. сол 3 скилидки чесън, нарязани на ситно 1 люта червена чушка, нарязана на много ситно 1 зелена люта чушка, нарязана на ситно 1 с. л. нарязан на ситно магданоз
Печена тиква с червен лук и нахут Необходими продукти за 4 порции: 800 г тиква цигулка 3 с. л. зехтин 1 глава чесън, необелен 1 ч. л. кимион на зърна 4 глави червен лук, нарязан на четвъртини 4 стръка розмарин 1 ч. ч. сварен нахут или червен боб 1 ч. ч. чери домати, по желание 2 с. л. тиквени семки, запечени сол, черен пипер на вкус
Свежо младо червено вино
Розе – българско или от Новия свят
40 мин., средно трудно:
Начин на приготвяне: 1. Тиквата се нарязва на кубчета. 2. В загретия зехтин се слагат кимионът и чесънът, разделен на скилидки. Разбъркват се няколко секунди, докато станат ароматни. 3. В тава за печене се смесват тиквата, лукът и розмаринът. Подправят се със сол и пипер на вкус. Объркват се с ароматния зехтин и се пекат 20 мин., покрити с алуминиево фолио. Добавят се нахутът и чери доматите, разбъркват се и се допича още 10 мин. на 200° С. Поднася се, поръсено със запечените тиквени семки.
ЯНУАРИ 2011
11
стр. 12 CMYK
меню с приятели
Търсете новите книги на издателство Гурме СТЕКОВЕ И СИЕ
Приготвени за нула време: на тиган, панирани или на грил - за всеки ден, за празници или за гости, ястията с месо са винаги вкусни. В СТЕКОВЕ & СИЕ ще откриете над 50 лесни, изискани и ефектни рецепти с различни меса - добри за всеки вкус и повод. Задължително четиво за всеки почитател на месото!
ПАРТИ РЕЦЕПТИ В книгата ще намерите над 50 класически модерни варианта на апетитни и ефектни ястия, за да не скучае никой от гостите на вашето ПАРТИ. Забавлявайте се вкусно!
ШОКОЛАД
Фини десерти, крехки сладки, въздушни кексове и ароматни горещи напитки – шоколадовите рецепти във втората книга от поредицата ЗА МОДЕРНИ ХОРА ще се погрижат за вашите удоволствия с дъх на какао. Ако сте фен на шоколада, това е вашата книга!
ЛЮБИМИ СЕМЕЙНИ РЕЦЕПТИ
Шеф-готвачът Ивелина Иванова отива на гости на седем български семейства, за да приготвят заедно разнообразно и балансирано седмично меню от 56 рецепти за закуска, обяд и вечеря. Опитайте ги и вие! Книгите ще намерите в по-добрите книжарници, онлайн магазини за книги или в редакцията на сп. “Меню”, ул. “Иван Вазов” 11, София, тел.: 02/ 4615 249
12
MEНЮ
стр. 13 CMYK
меню с приятели
Северни следи Вече 15 години нашият гост Мирослав Колев е насред неравното, но и благодатно поле на професионалната кулинария. През последната година е изправен пред ново и много интересно предизвикателство - работата като шеф-готвач към резиденцията на финладския посланик в София. Сега Мирослав е единственият български специалист в интригуващата и здравословна кухня на северната страна. Още повече, че е лично обучаван от Сирка-Лииса Руотинен, шеф готвач на президента на Финландия. Миро обаче спокойно споделя своите знания и демонстрира пред любознателната публика на пътуващия кулинарен фестивал „Пъстра трапеза на гости на моя град“ приготвянето на финландски специалитети като пушена сьомга и карелски пай, чиято рецепта публикуваме и тук.
Карелски пай Необходими продукти за 8 порции: за за яйченото тестото: масло: 500 г фино ръжено брашно ½ с. л. сол 150 - 200 мл студена вода
за оризовата плънка: 150 г ориз 300 мл вода 650 мл прясно мляко 2 яйца щипка сол
2 твърдо сварени яйца (8 мин.) 150 г разтопено масло щипка сол
150 мин., средно трудно:
Начин на приготвяне: 1. Омесва се твърдо тесто, което се разточва на тънък слой. Изрязват се кръгове с помощта на чаша. 2. Оризът се изсипва в гореща вода и се оставя да ври, докато се изпари водата. Добавя се млякото и се оставя оризът да се развари и да го поеме. Посолява се и се сваля от котлона. След като плънката изстине, се добавят яйцата и се разбърква.
3. Картофите за картофената плънка се намачкват, докато са още горещи, до получаване на пюре. Добавят се останалите продукти и се разбърква. 4. В средата на всеки кръг от тестото се поставя плънка по желание, краищата се прегъват и се прищипват с пръст. Пече се в тава върху хартия за печене 15 мин. на 220° С. С помощта на четчица вече изпечените хлебчета се намазват с масло и вода. 5. Сварените яйца се намачкват с вилица и се смесват с маслото и солта. Пайовете от Карелия се поднасят и ядат с яйченото масло.
за картофената плънка: 4 добре сварени картофа 3 с. л. сметана 50 г масло щипка сол и черен пипер
ЯНУАРИ 2011
13
стр. 14 CMYK
зимни
идеи
www.menumag.bg
ВИДЕО
Пълнени сушени чушки
Необходими продукти за 4 порции: 8 сушени чушки 1 кубче MAGGI® Зеленчуков бульон 2 с. л. зехтин 2 глави червен лук, нарязани на полумесеци 1 ч. ч. начукани орехи 1 ч. ч. сварен боб или кускус 1 ч. л. сушен джоджен 1 ч. ч. консервирани домати 1 ч. л. доматено пюре
ПОЛЕЗНО
70 мин., средно трудно
Начин на приготвяне:
1
2
3
Кипват се 500 мл вода и се заливат чушките. Оставят се да набъбнат за 20 мин. Бульонът се запазва.
Лукът се задушава в зехтина с 1 с. л. вода. Добавят се орехите и се разбъркват 2-3 мин. Слагат се бобът, джодженът, доматите, доматеното пюре и кубчето MAGGI® Зеленчуков бульон. Плънката се оставя да поври, докато се сгъсти.
Чушките се отцеждат и се пълнят с бобения пълнеж. Подреждат се в тавичка и се заливат с останалия бульон. Ако е останал пълнеж, също може да се сложи в тавата. Намазват се със зехтин и се запичат за 20 мин.
Гледайте видеоверсията на рецептата на menumag.bg
14
MEНЮ
Ако ви се видят пресолени цените на сушените чушки преди Коледа, следващата есен можете сами да си изсушите чушки. Добре е да се направи през септември, когато времето е слънчево, а влажността на въздуха – ниска. Изберете узрели чушки с тънко месо. Може да ги нанижете на конец в основата на дръжката или да ги почистите от семената и да ги нанижете откъм върха. Добре е нанизаните чушки да са отделени една от друга, за да имат максимален достъп до въздуха и да не мухлясват. Сушете ги на слънчево място, защитено от дъжд, и ги приберете в хартиена или платнена торба, когато се появят първите мъгли.
стр. 15 CMYK
www.menumag.bg
ВИДЕО
зимни
80 мин., средно трудно
идеи
Начин на приготвяне:
Сарми с кисело зеле
Необходими продукти за 4-5 порции: 1 ч. ч. кафяв ориз 3 с. л. зехтин 1 голяма глава лук, нарязана на ситно 300 г сирене тофу, нарязано на малки кубчета, или гъби 1 печен патладжан, нарязан 1 с. л. MAGGI® Вълшебен вкус 10 зеленчука 1 ч. л. сушени джоджен и чубрица 12 листа от кисело зеле 1 ч. ч. зелев сок 100 мл бяло вино
1 Оризът се сварява в 4 ч. ч. вода за около 40 мин., докато омекне. Отцежда се от останалата вода.
за соса: 3 с. л. зехтин 1 ч. л. лют червен пипер, едро смлян 1 с. л. брашно 1 ч. ч. зелев сок черен пипер на вкус
ПОЛЕЗНО
Ферментиралото зеле и неговият сок носят много ползи. Те са отличен източник на витамин С, лактобацили и други ценни вещества, сред които различни съединения с превантивно действие, включително изотиоцианат и сулфорафан. Найвече заради последното киселият зелев сок има прочистващ ефект за стомашно-чревния тракт.
2
3
4
В загретия зехтин се слага лукът и се задушава с 1 с. л. вода 2-3 мин. Добавят се оризът, тофуто, патладжанът, MAGGI® Вълшебен вкус 10 зеленчука и сушените подправки. Разбърква се 2-3 мин.
Листата от кисело зеле се почистват от дебелите жили, напълват се с лъжица от плънката и се завиват на стегнати сарми. Слагат се в тавичка и се заливат със сока и виното. Запичат се за 30 мин. на 190° С.
За соса в загретия зехтин се слага пиперът, разбърква се и се добавя брашното. При непрекъснато разбъркване се налива зелевият сок. Сгъстява се леко и се подправя с черен пипер на вкус. Готовите сарми се поднасят със соса.
Гледайте видеоверсията на рецептата на menumag.bg
ЯНУАРИ 2011
15
стр. 16 CMYK
зимни
идеи
www.menumag.bg
ВИДЕО
Телешки език с гъби 180 мин., трудно
Начин на приготвяне:
1 Езикът се измива много добре и се залива с 1,5 л студена вода. Слага се да заври, като непрекъснато се обира пяната. Щом престане да пуска пяна, се добавят кубчетата MAGGI® Зеленчуков бульон, дафиновият лист, морковът и лукът, набоден с карамфилчетата. Вари се около 2 часа. Премества се в ледена вода и се обелва.
Необходими продукти за 6-8 порции: 1 телешки език, около 1,2 кг 3 кубчета MAGGI® Зеленчуков бульон 1 дафинов лист 1 морков, нарязан на кръгчета
1 глава лук 5 зърна карамфил 200 г печурки, нарязани 1 с. л. сушени манатарки 1 с. л. зехтин
1 с. л. масло 1 глава лук, ситно нарязана за плънката 1 ч. л. MAGGI® Вълшебен вкус Градински подправки
ПОЛЕЗНО
2
3
4
В центъра на езика се прави дълъг разрез, като дълбочината стига до половината от дебелината на езика. Ножът се завърта първо от едната страна на 60° и после от другата. По този начин се оформя кухина, в която ще се разположи плънката.
За плънката манатарките се заливат с 1 ч. ч. гореща вода и се оставят за 20 мин. да набъбнат. В загретия зехтин се слагат маслото и нарязаният лук и се разбъркват 3-4 мин. Добавят се печурките и накиснатите нарязани манатарки. Задушават се около 10 мин. Слага се MAGGI® Вълшебен вкус Градински подправки. Добавят се магданоз и черен пипер на вкус.
Плънката се слага в направената кухина. Бутертестото се разточва тънко, върху него се слага езикът и се увива внимателно. Отгоре се намазва с жълтъка и се запича в загрята на 180° С фурна за 30 мин.
16
MEНЮ
3 с. л. магданоз, нарязана ситно 500 г бутертесто 1 яйце за намазване черен пипер на вкус
Гледайте видеоверсията на рецептата на menumag.bg
Когато карамфилчетата са набучени върху глава лук, е лесно да ги извадим от бульона, вместо да ги гоним безпомощно с лъжицата из тенджерата. По-възрастните хора слагат зрънце карамфил на болящ зъб. Но и в модерната медицина маслото от карамфил се използва като съставка за болкоуспокояващи при зъболечението.
стр. 17 CMYK
www.menumag.bg
ВИДЕО
3,5 часа + 12 часа мариноване, средно трудно
зимни
идеи
Начин на приготвяне: Необходими продукти за 8-10 порции: 1 свинска плешка от 2-3 кг 4 скилидки чесън, ситно нарязани ½ ч. л. чили на прах или чили сос 1 глава червен лук ситно нарязана 3 стръка мащерка, ситно нарязани или 1 ч. л. сушена 1 ч. л. смлян бахар 2 с. л. кайсиев мармалад 2 с. л. MAGGI® Унисос 100 мл фъстъчено или слънчогледово олио
1
Ароматна свинска плешка
Добре ще бъде, ако свинската плешка има слой мазнина. Горният, по-сочен слой на месото се нарязва на ромбове.
за гарниране: 1 малка глава червено зеле, нарязано на тънки ивици 2 с. л. зехтин 1 глава лук, нарязан на ситно 1 с. л. конфитюр от малини 100 мл порто или червено вино 100 мл балсамов оцет 2 с. л. масло ПОЛЕЗНО
Балсамовият оцет е един от ценните дарове на автентичната италианска кухня. Този еликсир е създаден преди столетия, а оригиналът се прави в областта около Модена. Той е чудесна добавка към сурови или печени на скара зеленчуци, подчертава вкуса на печените меса и придава финес на ястията. В Италия капват по няколко капки балсамико върху тънки резени пармиджано, но също и върху пресни ягоди или круши.
2
3
4
В хаванче се смесват и стриват чесънът, чилито, лукът, мащерката, бахарът, мармаладът и MAGGI® Унисос. Постепенно се добавя олиото. С получената ароматна смес се натрива плешката. Месото се загъва с фолио и се оставя да се маринова в хладилника за един ден.
Плешката се изважда, оставя се да добие стайна температура и се пече в тавичка на 220° С за 30 мин., а след това - на 150° С за 150 - 180 мин. Когато се извади от фурната, се покрива с фолио, оставя се за 30 мин. да почине и се нарязва на резени.
В по-голям тиган се загряват 2 с. л. зехтин и се задушава лукът с 1 с. л. вода, докато стане прозрачен. Прибавя се зелето и се задушава още 4 мин., слага се конфитюрът от малини и след 1 мин. се прибавят виното и балсамовият оцет. Оставя се на огъня, докато се изпари цялата течност. Прибавя се маслото и се подправя със сол и пипер на вкус.
Гледайте видеоверсията на рецептата на menumag.bg
ЯНУАРИ 2011
17
стр. 18 CMYK
5 продукта
Пиле с нахут и маслини Необходими продукти за 4 порции: 4 пилешки бутчета 1 ч. ч. черни маслини 2 ч. ч. сварен нахут 1 стрък праз, нарязан на кръгчета 1 ч. ч. пилешки бульон сол, пипер и лимонов сок на вкус
45 мин., лесно:
Начин на приготвяне: 1. Месото се слага да се зачерви от всички страни в 4 с. л. сгорещено олио. Изважда се. Слага се празът и се разбърква 1-2 мин. Добавят се маслините и нахутът. Подправят се със сол и пипер на вкус. 2. Месото и зеленчуковата смес се изсипват заедно в тавичка, заливат се с бульона, поръсват се по желание с малко лимонов сок и се запичат за 30 мин. за 190° С.
стр. 19 CMYK
5 продукта
Кюфтета от пушена риба и картофи Необходими продукти за 4 порции: 500 г картофи 200 г филе от пушена риба, накъсано на малки парченца 2 с. л. нарязан копър 200 г настърган кашкавал 1 лимон сол и шарен пипер на вкус
60 мин., лесно:
Начин на приготвяне: 1. Картофите се сваряват с кората, обелват се и още горещи се пресоват. Добавят се копърът, кашкавалът и рибата. Сместа се подправя с лимонов сок, фино настъргана лимонова кора, сол и пипер на вкус. 2. Оформят се плоски кюфтета, които се слагат за 30 мин. в камерата да се стегнат. Пекат се на умерен огън по 2-3 мин. от всяка страна в тиган с незалепващо покритие с 1 с. л. олио или зехтин, така че да се позачервят.
стр. 20 CMYK
вещи в занаята Захаросаният джинджифил, старо китайско лакомство, вече е популярен и по цял свят, тъй като освен с пикантно-сладкия си вкус привлича и със свойствата си. Счита се, че засилва имунитета и дава бодрост и енергия. Въпреки че може да се хапва и просто като лакомство, заедно с чаша ароматен чай, той често се използва и за сладкиши. За разлика от пресния корен, който може да е твърде агресивен за някои сладки рецепти, парченцата захаросан джинджифил придават на десертите една умерена пикантност, уравновесена от захарния сироп. Ето как можете да си приготвите у дома захаросан джинджифил.
Начин на приготвяне:
Джинджифилът се обелва, тъмните части се изрязват и се нарязва на тънки парченца.
Захаросан джинджифил
20
В тенджера се сгорещяват 2 л вода
Джинджифилът се връща в тендже-
Захаросаните парчета се поставят
и парченцата джинджифил се сваряват за 15 мин., след което се отцеждат.
рата, посипва се със захарта и се добавят 200 мл вода. Парчетата се варят на умерен огън 20 мин., като се разбъркват от време на време, докато станат прозрачни. Котлонът се намалява на най-ниска степен и джинджифилът се разбърква още 10 - 15 мин., докато сиропът се сгъсти.
върху решетка, намазана с олио, да изсъхнат за 30 мин., овалват се със захар и се оставят да се сушат още 1-2 часа. Прибират се в плътно затворен съд.
MEНЮ
стр. 21 CMYK
Разтапящият вкус на приятелството
в близък план
Традицията всички присъстващи на масата да се хранят от един съд като че ли е по-характерна за източноазиатските страни, отколкото за Европа, но популярното фондю е вкусното изключение от това правило. В родната му Швейцария ще ви кажат, че фондюто е нещо много повече от ястие - за местните жители на Алпите то е момент на отмора, на удоволствие, но също и на съпричастност и топлина. Съществуват няколко версии за това как се е зародило ароматното ястие, приготвено от разтопено във вино сирене и консумирано със залък хляб, забоден на дълга вилица. Най-екзотичната от тях твърди, че предшественикът на фондюто за пръв път е споменат в Песен 11 на Омировата „Илиада“, където се описва блюдо, приготвено от настъргано козе сирене, вино и пшенично брашно. Много по-вероятно е швейцарският кулинарен принос да е измислен в планинската страна по необходимост. Така през зимата са били оползотворявани изсъхналите, вече неапетитни летни сирена и старият хляб. Студеното време е било и една от причините хората да споделят един съд - събрани близо един до друг, те по-лесно и по-уютно понасят мразовитите алпийски зими. Повечето швейцарски кантони имат собствени варианти на ястието, но всички се приготвят по един и същ начин. Автентичният ритуал повелява процедурата да се извършва върху спиртник, направо на масата. Дъното на глинен съд, наречен каклон (caquelon), се натърква с чесън, налива се бяло вино, което се загрява, но без да кипва, и се добавят на части настърганите и смесени сирена. Разтопяват се на бавен огън, като се бърка с дървена шпатула. В даден момент уханната микстура започва леко да бълбука и тогава се намесва една класическа добавка - черешовото бренди кирш. В швейцарския кантон Вале заместват кирша със сливово бренди. Малко царевично брашно или картофено пюре, разтворени предварително в брендито, помагат сирената да се смесят по-доб-
ре. Добавят се и различни подправки горчица, черен пипер, индийско орехче. Важно е да се използват поне два вида сирене, за да се получи по-комплексен вкус. Обикновено това са грюер и ементал, но във Вале слагат само местни сирена за раклет, а в източната част на страната - добре узрял апенцелер. В алпийските региони на Франция пък се разтопяват сирената комте и бофор. За разредител повечето рецепти препоръчват сухо бяло вино, но понякога се използва сайдер или дори шампанско. Готовото фондю се поддържа топло на масата от решо (rechaud) - скара с горелка. Парчета хрускава багета или зеленчуци се набождат с дълги двуроги вилици и се топят в готовото фондю. Най-добре е то да се съчетава със свежо сухо бяло вино, може и същото, с което е приготвено - но е добре да се пие съвсем бавно, за да не се получи усещане за тежест от бързото взаимодействие между студената течност и горещото сирене. В Швейцария често пият и черен чай с фондюто. Въпреки че в Швейцария ястието с разтопено сирене има вековна история, то се разкрива за света едва в средата на ХХ век, когато нюйоркският готвач Конрад Егли го представя в своя ресторант. Всъщност той приготвя бургундския вариант без сирене - парчета говеждо се готвят в каклон с доста мазнина, като с тях се предлагат и най-различни сосове. Макар версията с месо да има своите качества и почитатели, със световна популярност се сдобива традиционният швейцарски специалитет. През следващите две десетилетия фондюто е звездата на многобройни партита, за които даже се появяват и специални правила на
поведение. Щом някоя дама изпусне в общия каклон парчето хляб, тя трябва да целуне всички присъстващи господа. Ако това се случи на мъж, той е длъжен да купи бутилка вино. Човекът, изгубил два пъти залъка си, автоматично става домакин на следващата сбирка. Преминалите без инциденти през това хранително изпитание имат правото и удоволствието да си разделят апетитната коричка от запечено сирене, която се получава на дъното на каклона, позната на почитателите на фондюто като la religiouse. След известни десетилетия на пауза през ХХ век кулинарната слава на ястията, приготвени в характерния дълбок съд, който се сервира над горящ пламък, отново се завърна в многобройни варианти. За сладокусните фенове е създадено шоколадовото фондю, при което в разтопен шоколад се потапят различни плодове или сладкиши. За китайската версия в каклона се загрява до кипване бульон и в него се готвят, забодени на дългите вилици, парчета телешко месо. Фондю има за всеки вкус и за всяко време. Това ястие, родено в Алпите, е изкусителен повод за весели преживявания край масата с близки и приятели. Людмил Хайдутов
ЯНУАРИ 2011
21
стр. 22 CMYK
алпийско парти
В царството на планината Зима в Алпите. Ето място и сезон за плътни и солидни ястия - по-засищащи и мазнички, отколкото са свикнали хората, живеещи в отоплени градски апартаменти. Но суровите условия винаги са изисквали от планинците да хапват висококалорична храна, а днес, ако попаднете там на ски, след блаженото изтощение от кристалния въздух и високите писти алпийските вкуснотии, приготвени от фантастични местни продукти, ще ви се видят истинско кулинарно откровение.
Картофени рьощи
Могъщите Алпи се разполагат основно на териториите на четири европейски държави - Италия, Австрия, Швейцария и Франция. Разбира се, гастрономическите традиции са различни, но в централната високопланинска зона обичаите се смесват. Сиренето е емблема навсякъде и ястията с негово участие като фондю или раклет са сред най-често приготвяните. Месото, особено свинското, под формата на вълшебни наденици, шунки и други колбаси е на висока почит, но не по-малко обичани са разни тестени специалитети като шпецле или солените или сладки картофени рьощи, които в южен Тирол се наричат грости или грьощи. По тези места неизменно правят десерти като орехов щрудел, различни пържени тестени сладки или прословутия зимен хляб със сушени плодове. В тестото му се слагат мая и сушени сливи, смокини, кайсии, стафиди, орехи, бадеми, портокалови корички.
100 мин., средно трудно:
Всъщност едва ли в друга регионална кухня има по-апетитни и разнообразни превъплъщения на фантастичните планински продукти като гъби, горски плодове, картофи, зеле, месо и разбира се, мляко. И дори тази зима да останете в нашите не помалко красиви планини, спокойно може да пренесете алпийския стил у дома и да спретнете забележително вкусно парти.
22
MEНЮ
Необходими продукти за 4-5 порции: 500 г картофи 1 яйце 1 ч. ч. брашно 1 ч. л. сол 1 ч. л. олио за тестото 2 ч. ч. олио за пържене
Начин на приготвяне: 1. Картофите се сваряват с кората, още горещи се обелват, пресоват се и се оставят да изстинат. 2. Объркват се с половината от брашното, слагат се яйцето, солта и олиото. Ако има нужда, се добавя още брашно. Тестото се разточва върху обилно набрашнена повърхност, и се нарязва на ленти с размер 10х6 см. Изпържват се до златисто в сгорещеното олио. 3. Поднасят се обикновено с бланширано в подсолена вода хрупкаво прясно зеле, но са чудесни и като десерт, поръсени с пудра захар.
Този алпийски специалитет е отлично мезе за много типове вино: шардоне без дъб, пино блан, австрийски грюнер велтлинер, а от червените – австрийски блаубургундер (пино ноар), свежо младо вино, мерло, карменер, червено от Рона.
стр. 23 CMYK
алпийско парти
Тарта с гъби и сирене Необходими продукти за 6-8 порции: 250 г брашно 1½ ч. л. сол 1 ч. л. бакпулвер 100 г масло 1 жълтък 1-2 с. л. прясно мляко
за пълнежа: 1 с. л. масло 250 г гъби, нарязани на резени
Полента с тиква на грил Необходими продукти за 6-8 порции: 200 г почистена тиква 2½ ч. ч. вода 2 ч. ч. прясно мляко 1 ч. ч. царевичен грис – качамак 1 ч. ч. настъргано сирене пармезан или овчи кашкавал
3 с. л. заквасена сметана 1 с. л. нарязана прясна салвия или 1 ч. л. сушена 100 г прошуто или бекон, нарязан на тънки резени сол и пипер на вкус
60 мин., средно трудно:
Начин на приготвяне: 1. Тиквата се нарязва на малки кубчета и се слага да се свари с водата, докато омекне. Пасира се заедно с течността и се добавя млякото. Разбърква се и постепенно се добавя царевичният грис.
1 с. л. брашно ½ ч. ч. прясно мляко 100 г настърган пармезан 2 с. л. рикота или извара 100 г сирене чедар, нарязано на кубчета
100 г хамон или прошуто, нарязани на кубчета 2 твърдо сварени яйца, нарязани на кръгчета 1 с. л. коняк сол, пипер и индийско орехче на вкус
80 мин., средно трудно:
Начин на приготвяне: 1. Брашното се пресява със солта и бакпулвера. Добавя се маслото, нарязано на кубчета, и се стрива на трохи с брашното. Слагат се жълтъкът и млякото. Ако има нужда, може да се добави още малко мляко, за да се получи тесто. 2. Тестото се разстила с ръце в тавичка върху хартия за печене и се оформя ръб. Слага се да се запече за 12 мин. в загрята до 190° С фурна. 3. В загрятото масло за пълнежа се слагат гъбите. Бъркат се 1-2 мин. Поръсват се с брашното, размесват се отново и се заливат с млякото при непрекъснато бъркане. Когато сосът се сгъсти, се сваля от огъня и се разбърква със сирената, яйцата, хамона и коняка. Подправя се със сол, пипер и индийско орехче на вкус. Сипва се в кората и се пече 30 - 40 мин. в загрята на 190° С фурна. Сервира се топла или студена, нарязана на парчета.
2. След като всичко поври около 1-2 мин., се слагат пармезанът, сметаната и салвията. Разбърква се, докато се стопи сиренето, и се сипва в правоъгълна тавичка, застлана с фолио за свежо съхранение. Когато изстине и се втвърди, се нарязва на ленти с ширина 2 см. 3. Всяка лента са увива в 3-4 резена прошуто. Лентите се нарязват на кубчета. На шишчета се нанизват по 2-3 кубчета и се изпичат на грил или грил-тиган от всички страни. От белите вина едно качествено шардоне с дъб е добър избор и за двете рецепти; подхождат и свежите бели вина от френската област Юра или от съседната й Швейцария; от червените - плодово италианско, български рубин, гъмза или мерло.
ЯНУАРИ 2011
23
стр. 24 CMYK
алпийско парти
Тиролски кнедли със салата Необходими продукти за 4 порции: 1 с. л. олио 1 с. л. масло 1 с. л. ситно нарязан лук 100 г тиролски колбас или бекон, нарязан на малки кубчета 150 г среда от сух бял хляб, нарязана на кубчета 2 с. л. брашно 2 яйца 1 с. л. прясно мляко 2 с. л. магданоз, нарязан на ситно 1,5 л горещ пилешки бульон сол и пипер на вкус
за гарниране: 1 салата айсберг или маруля 1 глава червен лук 1 с. л. оцет 2 с. л. олио 1 ч. л. горчица сол на вкус 50 мин., средно трудно:
Начин на приготвяне: 1. Лукът се задушава в загретите олио и масло с 1 с. л. вода, докато стане прозрачен. Добавя се колбасът и се разбърква, докато се усети ароматът му. Добавят се кубчетата хляб и брашното и се разбъркват около минута. 2. Сместа се сваля от котлона и се разбърква с разбитите яйца и млякото. Подправя се със сол, пипер и магданоз. Оставя се да престои 15 мин. Оформят се 8 топки.
Свежо червено вино от Австрия или от типа на италианското Валполичела, а от белите – шардоне или пино блан
3. Пускат се във врящия бульон да покъкрят 10-15 мин. Изваждат се с решетеста лъжица. 4. Салатата се накъсва на парченца, обърква се с нарязания на филийки червен лук и се подправя със сос винегрет, приготвен от оцета, олиото, горчицата и сол на вкус.
24
MEНЮ
стр. 25 CMYK
алпийско парти
Раклет Необходими продукти за 6-8 порции: 800 г микс от различни сирена: раклет, синьо сирене, ементал, грюер или качествен зрял кашкавал 800 г дребни картофи с кората 1 франзела, нарязана на тънки филийки 1 скилидка чесън
за гарниране: 1 глава червен лук, много тънко нарязан 200 г шунка, бекон или прошуто 200 г кисели краставички 200 г туршия чери доматчета, по желание мащерка и магданоз
60 мин., лесно:
Начин на приготвяне: 1. Всеки картоф се увива в алуминиево фолио и се слага да се изпече във фурна на 180˚ С за 20 - 30 мин. Срязват се на две по дължина. 2. Филиите франзела се запичат и се натриват с разрязаната скилидка чесън. 3. Уредът за раклет се загрява. Паничките се зареждат с различните видове сирене, може поотделно или заедно. Слагат се в загретия уред за 3-4 мин. или докато се разтопят. 4. В чинии се разпределят печените картофи, филийките и останалите продукти за гарниране. Разтопеното сирене се изстъргва върху картофите и филийките и се гарнира с останалите продукти. По желание сиренето може да се запече направо върху филийките или картофите.
Подходящи са свежите бели швейцарски вина, а също и охладено розе; от червените – божоле нуво или мелник ЯНУАРИ 2011
25
стр. 26 CMYK
неустоимо
Шоколадов сладкиш с фурми
Необходими продукти за 8 порции: 4 яйца 150 г фина кристална захар 150 г нарязани фурми 150 г смлени бадеми
1 ч. л. настъргана кора от портокал 100 г тъмен шоколад 2 с. л. бърбън или ром
за крема:
за гарниране:
200 мл течна неподсладена сметана 35%
2 с. л. какао цели бадеми сладкарски брокат
1 час + 4 часа за престой на крема, средно трудно:
Начин на приготвяне: 1. Сметаната за крема се слага да заври заедно с портокаловата кора. Сипва се върху нарязания шоколад и се разбърква, докато сместа стане хомогенна. Добавя се бърбънът, разбърква се и се охлажда. Слага се в хладилника да се стегне най-малко за 4 часа. 2. За блата белтъците се разбиват с щипка сол на сняг. Постепенно се прибавя половината от захарта. Жълтъците се разбиват с другата половина от захарта. Добавят се фурмите, разбъркват се с жълтъците. Смесват се с половината от белтъците. Добавят се бадемите и се разбъркват внимателно с дървена бъркалка. Добавят се останалите белтъци. Внимателно се смесват с минимално разбъркване. 3. Сместа се слага да се пече във форма, застлана с хартия за печене, на 180° С за 20 - 25 мин. Охлажда се и се изважда от формата. 4. Ако кремът не е достатъчно гъст за шприцоване, може да се разбие за няколко минути с миксера. Охладеният блат се шприцова с крема, поръсва се с какао и се украсява с бадеми, намазани с мед и посипани с брокат.
Пикантно, комплексно, отлежало червено вино
26
MEНЮ
стр. 27 CMYK
неустоимо Необходими продукти за 30 парчета: 2 ч. ч. почистени и нарязани сушени плодове: фурми, смокини, сини сливи, кайсии 1 с. л. захаросан джинджифил 100 г печени бадеми, едро нарязани 100 г запечени лешници
100 г запечени орехи, едро нарязани 250 г стопен тъмен шоколад 200 мл глюкоза 1 с. л. настъргана кора от портокал 4 с. л. пудра захар за поръсване
Шоколадов салам
30 мин., лесно:
Начин на приготвяне: 1. Смесват се всички ядки и сушени плодове. Разбъркват се с портокаловата кора и шоколада. Заливат се с топлата глюкозата и всичко се омесва с ръце за 1-2 мин. 2. С помощта на хартия за печене се оформя фитил с дебелина 5 см. Оставя се да се втвърди в хладилника за 5-6 часа, поръсва се с пудра захар, увива се във фолио и се съхранява на хладно. Преди сервиране се нарязва на филийки.
Качествено порто – тауни или винтидж
ЯНУАРИ 2011
27
стр. 28 CMYK
неустоимо се правят колкото може повече. Звездите от всеки размер се изпичат поотделно в предварително загрята фурна на 180˚ С, докато леко порозовеят. 7. От останалото тесто се изрязват две големи полуелипсовидни форми според размера на най-голямата тава, с която разполагате - за основа и за фон на композицията. Изпичат се за 10-12 мин. и плоските им страни се подравняват с нож, за да могат да се залепят под прав ъгъл.
Коледна гора
8. Белтъците се разбиват на сняг с винената киселина. Постепенно се сипва пудрата захар. Разбива се 4-5 мин., докато се получат твърди връхчета. От бялата маса в купички се отделят по 2-3 с. л. от глазурата и се оцветяват в зелено, синьо, червено и телесен цвят. 9. Първо се сглобяват цветните елхи, като на всяка първо могат да се шприцоват свещи и да се оставят да засъхнат за 2 часа. По дължината на стъблото на всяка елха се шприцова от бялата глазура, изправят се и трите половинки се доближават една до друга. Оставят се да се залепят за една нощ, като за да се закрепят, могат да се подпрат с чаши например.
5 ч., трудно:
Начин на приготвяне: 1. Брашното се пресява и се разбърква със содата, бакпулвера, подправките и 2 щипки сол. 2. Маслото се разбива на пяна със захарта. Добавят се медът и яйцата едно по едно. Към маслената смес се добавя брашнената и се меси, докато се получи средно твърдо тесто. Щом се оформи на хубава топка, се разделя на 4 части, които се увиват във фолио и се слагат в хладилника за 30 мин. 3. Всяка от топките се разточва върху хартия за печене на лист с дебелина 4 мм и от него се изрязват форми с шаблоните. За да се получи една триизмерна елха, се изрязват 3 половинки елхи и вътрешността им се изрязва с остър нож, като се остави рамка с ширина поне 2 см.
28
MEНЮ
4. Всеки цвят от бонбоните се слага поотделно в двоен найлонов плик и се начуква на ситно. Начуканите бонбони се поръсват в рамките на елхичките на равномерен слой. 5. Всяка от рамките се пече в предварително загрята фурна на 180˚ С за 8 - 10 мин. или докато се разтопят бонбоните. Ако се оставят по-дълго, захарта ще се карамелизира и цветовете ще се загубят. Изваждат се от фурната и се оставят да изстинат напълно в тавата. Външните ръбове се подравняват внимателно с нож. Основите на елхите също се подрязват внимателно, за да станат равни на височина и да стоят добре, след като се изправят. 6. Остатъкът от тестото се оформя на топка отново, разточва се и се нарязва на звезди с диаметър 13, 10 и 7 и 5 см. За всяко борче се изрязват по 2 звезди от размер, а от най-малките
10. Едната част на основата се намазва със синя глазура за небе, а другата се намазва с бяла глазура и се поръсва с кокос. Докато небето още не е засъхнало, се залепват звезди, намазани с глазура и поръсени с брокат. Когато основите засъхнат, се залепват под прав ъгъл. 11. От останалото тесто се изрязват други коледни форми - Дядо Коледа, снежинки, падащи звезди и прочие. Украсяват се с цветна глазура, оцветена захар на едри кристали и желирани бонбони. 12. Борчетата се сглобяват, като първо ръбовете на звездите се намазват със зелена глазура и се потопяват в оцветена в зелено захар. Оставят се да засъхнат. Звездите се подреждат по големина, като ръбовете им се разминават и между всеки две големи звезди се залепва по една малка, за да придаде обем на борчетата. Залепените борчета се шприцоват допълнително с глазура като сняг и се украсяват с цветни желирани бонбони. 13. Елхите и борчетата се разпределят върху основата и се залепват с глазура. Слагат се останалите фигури и всичко се поръсва с много пудра захар. Могат да се запалят чаени свещи.
стр. 29 CMYK
неустоимо 1.
2.
Необходими продукти: 1 кг брашно 2 ч. л. сода бикарбонат 2 ч. л. бакпулвер 1 с. л. смлян джинджифил 1 с. л. канела ½ ч. л. смлян бахар ½ ч. л. смлян карамфил 300 г меко масло
3.
4.
3 ч. ч. ситна кафява или пудра захар 7 с. л. мед 2 яйца
за глазурата: 5 белтъка ½ ч. л. винена или лимонена киселина 750 г пудра захар
5.
за цветните части:
за гарниране:
200 г твърди зелени захарни бонбони, например билкови лукчета 100 г червени, жълти, оранжеви и сини твърди бонбони
5 с. л. захар на по-едри кристали цветни желирани бонбони перли и сладкарски брокат сладкарски шрифт, по желание пудра захар и кокос за поръсване
ЯНУАРИ 2011
29
стр. 30 CMYK
форум храна
Да върнем песента на славея
Хората, присъствали на Форум „Храна“, организиран от „Горичка“ в събота, на 27 ноември, са част от онези българи, които задълбочено се интересуват какво съдържа храната в чинията им и полагат съзнателни усилия да осигуряват за себе си и семействата си натурална, неиндустриална, чиста от химикали, вкусна храна. Целта на форума, проведен в „Модерен театър“, бе да се обменят идеи именно за добрата храна и природосъобразното хранене. Маги Малеева откри събитието с кратката история на една баба, в чието село славеите замлъкнали заради химикалите, напръскани по полето. Идеите бяха изложени в положителен и ведър тон от 11 лектори, свързани повече или по-малко професионално с храната. Експозетата им не бяха съгласувани – така се получи мозайка от информация, от проблеми, от свежи идеи и от възможни решения. И нито грам назидателност. Как да се чувстваме леки, щастливи и сити? Като разберем, че сами сме господари на живота си, като изяждаме половината от количеството, което искат очите ни, като ядем бавно и превърнем храненето в ритуал и творчество – такива са част от препоръките на Виргиния Захариева, писател и психотерапевт, която проследи личната си еволюция в храненето. Наистина ли храната може да е лекарство? Според доктор Георги Гайдурков определено ДА. „Здравето учудващо се връща от проста, истинска храна“, твърди той. Според не-
30
MEНЮ
Дори и да се стремим към рационален подход в съвременния лабиринт от проблеми с храната ни, все опираме до един емоционален копнеж по истинските храни, природните, от село - копнеж човешки, нормален, свързан с желанието ни да се развиваме като личности в добро физическо и душевно здраве и да живеем според законите на природата и в хармония с нея.
го болести като хипертония или диабет тип Б се лекуват понякога за 2 седмици чрез хранителен режим, който връща хармонията в екосистемата, образувана от нас и околната среда. Къде са границите на дълга към храната и на удоволствието от нея? Яна Петкова, винен консултант, търговец и автор, ни напомни, че „дългът към удоволствието е дълг към себе си“, и подчерта необходимостта децата от бебешка възраст да се възпитават в култура на хранене и добри маниери. Има ли почва у нас биодинамичното земеделие? Димитър Стоянов и съпругата му живеят щастливо със своята градина от 3,5 дка в село Бачково, която обработват не само без химикали, а и съобразно лунен календар - така зодиакалните съзвездия оказват най-благоприятно влияние върху растенията. Канадката Патрисия Кутюр – съсобственик на здравословния софийски ресторант CRU, елегантно осмя модата на безбройните диети и философии на хранене и препоръча: „яжте храна, не много, предимно растителна и пийте малко вино“. Шеф-готвачът на нашето списание Ивелина Иванова се фокусира върху доста нездравословното и небалансирано хранене на българските семейства, но засегна и важни въпроси за мазнините, за пърженето, за химията и психологията на вкуса. Останалите лектори дооформиха пъстрата мозайка от теми за храната. Издателят на Vagabond Антони Георгиев припомни най-смехотворните абсур-
ди в българското ресторантьорство, Юрий Ковачев представи същността на аюрведичното хранене, а Джун Йошида, майстор на фюжън кухнята и на вкусните здравословни ястия, ни увери, че не е задължително фаст фуд да е синоним на вредна храна. С важна социална кауза се е заела Марина Бракалова. Целта й е да направи в България хранителна банка, която да събира храната, изгубваща се по пътя от производителя до потребителя и с нея да подпомага хилядите нуждаещи се. Такъв модел вече действа успешно в 42 страни по света. Деня завърши Сава Чанков, който обясни, че пермакултурните дизайнери като него копират природата и работят заедно с нея. Любопитните да видят с очите си градина, създадена на този принцип, могат да отскочат до Пермакултурния център в град Шипка. Залата на „Модерен театър“ беше пълна от 10 сутринта до 17:30 следобед в ноемврийската събота. И май всеки излезе с чувството за един смислено прекаран почивен ден. Вероятно всеки е предал чутото на част от своя кръг. Но как тези идеи да достигнат по същия достъпен и вдъхновяващ начин до огромната маса деца и тийнейджъри например? Животът се прави от хората и колкото повече са търсещите здравословна храна и природен начин на живот, толкова по-голяма е надеждата за съществена промяна. Колкото и далечна да изглежда засега. Подробна информация ще намерите на www.menumag.bg
стр. 31 CMYK
читателско меню с
22-и кръг Както можеше да се очаква, медът като основна съставка на ястията вдъхнови вас, нашите читатели, и получихме много и интересни предложения като това на Златка Чулова за мариновано свинско с мед и портокали. Но заради нейната простота и оригиналност за победна рецепта избрахме мексиканския флан с мед и канела на Олег Запрянов. При пътуване в далечната страна той опитва подобен десерт и по-късно успява да го пресъздаде в своята кухня.
Мексикански флан с мед и канела
60 мин., лесно:
Необходими продукти за 4 порции: 3 яйца 150 г мед 1 шушулка ванилия 1 ч. ч. прясно мляко ½ ч. ч. неподсладена сметана ¼ ч. л. канела
Начин на приготвяне: 1. Яйцата се разбиват леко и към тях се добавят млякото, сметаната, семенцата на ванилията и половината мед. Разбъркват се, докато се смесят, но без да се разпенват.
3. На дъното на 4 формички за крем карамел се сипва по 1 с. л. от канеления мед. Яйчната смес се разпределя в купичките и те се поставят в тавичка с 3 см вряща вода.
2. Останалият мед се разбърква с канелата.
4. Пече се в предварително загрята на 150° С фурна за около 40 мин. Поднася се топъл или охладен.
23-и кръг Кисело зеле На зимната ни трапеза тази доказано полезна храна присъства неотменно. Разбира се, има хора, които не го харесват, но киселото зеле е закодирано генетично в националния ни вкус. То е вкусно сурово, но с него се приготвят и много месни и постни рецепти - повечето класически за нашата кухня. В този пореден кръг на нашия конкурс ви молим да ни изпратите по-неутвърде-
Как, къде, кога ни рецепти с кисело зеле, т. е. приканваме ви да погледнете по-нетрадиционно на тази традиционна съставка. Наградата за автора на най-интересната и вкусна рецепта ще бъде грил тиган от Tefal® и шпатула.
Изпращайте вашите рецепти на НОВИЯ адрес на списание „Меню“: бул. „Искърско шосе“ 7, Търговски център „Европа“, сграда 15, ет. 1, 1528 София, или на menu@menumag.bg Крайният срок за участие е 17 януари 2011 г. За изпратените по пощата писма важи датата на пощенското клеймо.
ЯНУАРИ 2011
31
стр. 32 CMYK
кулинарен тест Скъпи читатели, радваме се, че, както пролича от количеството правилни отговори на теста от предишния брой, вие познавате в детайли нашата регионална кухня, която е пълна с рядко използвани и слабо познати ястия и понятия. Жребият определи за победители: Анелия Берова, Велина Николова и Яна Алексиева.
Правилните отговори на въпросите от брой 42 са: 1. С телешки джолан се приготвя чомлек.
4. Бумбарът е типичен за Пловдив.
2. Кадън гьобек са сиропирани сладки.
5. Обги са домашни кори за баница, характерни за Северозападна България.
3. Характерната съставка на родопския клин е оризът.
Зимни празници На кой от зимните ни празници не се вари боб и леща според поверието?
В навечерието на кой януарски празник се поднасят само постни ястия?
a. Ивановден
a. Васильовден
b. Коледа
b. Атанасовден
c. Атанасовден
c. Ивановден
d. Антоновден
d. Богоявление
Кое ястие има най-важно ритуално значение на Бъдни вечер в България? b. сушени пълнени чушки
В коя страна е възникнала традицията точно в полунощ срещу 1 януари да се изяждат 12 зърна грозде?
c. питка с пара
a. Аржентина
d. орехи
b. Португалия
a. баница с късмети
Кои храни се отбягват на новогодишната вечеря поради опасения, че носят лош късмет? a. плодове b. риба c. раци и омари d. грах
c. Гърция d. Испания Моля, изпращайте вашите отговори на НОВИЯ НИ адрес: бул. „Искърско шосе“ 7, Търговски център „Европа“, сграда 15, етаж 1, 1528 София, или на menu@menumag.bg до 17 януари 2011 г. Трима от читателите ни, чиито отговори на теста са верни, ще получат най-новите книги на Gourmet Publishing. Имената на наградените ще бъдат определени, както винаги, чрез жребий.
в света НА СИРЕНАТА
32
MEНЮ
очаквайте във февруарския брой
перли ОТ КУХНЯТА НА РУСИЯ
закуска за ВЛЮБЕНИ
МЕДЕНА ТОРТА с еклери