1 kor
брой
47
май
2011
1.99 лв.
з а
е д и н
п о - в к у с е н
с в я т
ВЕГАН десерти без захар
време е за
АГНЕШКО
дамско ПАРТИ
С РОЗЕ торта
ПРОЛЕТНА ШАПКА
2 kor
ОЧАКВАЙТЕ през май и юни
Кулинарно училище Изберете своя кулинарен курс:
Празнични торти 14 и 15 май Перфектното пиле 18 и 19 май Суши у дома 28 май Тайните на ориза 8 и 9 юни Шоколадова мания 11 и 12 юни Бързо и вкусно всеки ден 18 юни z
z
z
z
z
z
Талон за 20% отстъпка от цената на 1 избран готварски курс при покупка на романа УЧИЛИЩЕ ЗА ВКУСОВЕ И АРОМАТИ, на Ерика Бауърмайстър
За повече информация: тел.: 02 951 66 37 / 104, 088 850 35 30 e-mail: menu@menumag.bg
Подробна програма за кулинарните курсове на www.menumag.bg
стр. стр.1 1CMYK CMYK
съдържание
Ястия с месо Агнешки кюфтета със спанак ..................... 4 Печени агнешки котлети.............................. 5 Гергьовска агнешка плешка............................ 9 Хайдушки кебап в глина.................................11 Бърза пица...................................................... 12 време за агнешко
Пилешки джобчета с булгур......................... 17
Агнешки вълнения.....................................2
Хрупкави пилешки банички........................... 21
вещи в занаята
Ястия с риба
Домашно транжиране на агне................6 модерни традиции Нестинарски дарове.............................. 10 пролетни MAGGI® идеи....................... 14
Рибени шишчета.......................................... 12 Морски пай....................................................16 Хрупкава риба . .............................................19 Хапки с пастет от сьомга......................... 20
дамско парти ......................................20 в близък план Сладки алтернативи.............................. 23 меню с приятели.................................. 25 неустоимо.............................................26
Шишчета от скариди с босилеков сос...... 22 Безмесни ястия Странджански зелник..................................... 10 Омлети със спаначен пълнеж.........................13 Торта от тиквички и моркови.................... 14
читателско меню ...............................31
Канелони със спанак.........................................15
кулинарна загадка................................ 32
Пълнени тиквички.......................................... 18 Доматчета с пастет от синьо сирене.......21 Конкилиони със спанак....................................31 Десерти Рафаело а ла Меню........................................ 22 Веган сладки със стевия ............................. 25 Крем с рошков и агаве................................. 25 Веган лимонови тарти................................ 26
Легенда на символите: препоръчани напитки идеи и вариации на рецепти непознати кулинарни термини и продукти полезни хрумвания, свързани с някои от продуктите
Шоколадови веган трюфели........................ 26 Кайсиево руло с орехи...................................27 Торта Пролетна шапка............................... 28
стр. 2 CMYK
редакционно
Агнешки вълнения Ето, дойде и най-пролетният от всички месеци – май. Точно сега, когато всичко отново е зелено и цветно, усещаме магията на вечния кръговрат на природата. Отново е време за пречистване и ново начало. А нищо не може да ни даде повече чиста енергия и нова сила от пресните плодове, зеленчуци, семена и ядки. Опитайте поне веднъж да приготвите от нашите натурални веган сладкиши и с тялото си ще усетите това. А ако вече сте почувствали твореца в себе си, можете да измайсторите една сладка „Шапка“ с пролетни цветя и плодове. В този брой на „Меню“ ви предлагаме и идеи за фини лакомства за весело дамско парти, както и нови и забравени рецепти за ароматно агнешко - най-празничното месо в българската кулинарна традиция. С пожелания за много кулинарно вдъхновение, Ивелина Иванова шеф-готвач на списание „Меню“ Списание Меню, София 1528, бул. „Искърско шосе“ № 7, Търговски център „Европа“, сграда 15, офис 1; редакция: 02/ 9516634, 02/ 9516637, 0884 94 07 48, 0897 82 39 52 e-mail: menu@menumag.bg, www.menumag.bg; реклама: 02/ 9516634, 02/ 9516637, 0884 94 08 56, menu@menumag.bg Светлин Миланов, разпространение, тел: 089 990 52 11, svetlinm@capital.bg Веселина Маринова, главен редактор Людмил Хайдутов, редактор Ивелина Иванова, шеф-готвач Мария Радославова, арт консултант Драгомир Матеев, Николай Камбуров, фотография Издател: Емил Коралов чрез „Гурме Пи Си Ти И“ ООД Алианс принт ЕООД, печат Всички права запазени. Не е разрешено публикуването на това списание или на части от него под каквато и да било форма без писменото разрешение на издателя.
Българите като цяло сме месоядна нация. Наскоро попаднах на проучване, според което повече от 50% от българските семейства поне веднъж седмично купуват месо. Същото проучване показва и още един факт – най-рядко купуваното месо е агнешкото. Иска ми се да вярвам, че причините не се коренят в обстоятелството, че агнешкото не е по вкуса на сънародниците, а напротив - в това, че то е най-празничното месо. У нас агнешко се приготвя за величави събития, свързани както с християнската обредност, така и с древните езически вярвания. Деликатният му вкус сам по себе си е повод за истинско тържество на сетивата. Агнешкото е благодатно за простички, наситени с аромати и емоции народни ястия - от приобщаващата курбан чорба, през целонощното чеверме до засищащата дроб сарма. Възможно ли е днес да се радваме, както подобава, на тези гозби, част от родната ни традиция? Вероятно да, но радостта определено зависи и от качеството на агнешкото, което купуваме. Европейските критерии определят, че агнешко е месото от животни по-малки от една година. Регламентите пропускат все още познатата междинна категория на шилетата и веднага скачат на противоречивото овче месо, което може да бъде истински деликатес, ако предразсъдъците към характерния му аромат се преодолеят. Когато се купува агнешко месо, цветът му обикновено е водещ при избора. Но той може да бъде доста подвеждащ фактор, защото лесно се променя, без това да засяга вкусовите характеристики на месото или неговата безопасност. Агнешкото месо може да е с различно оцветяване и това зависи от начина на отглеждане на животното, породата му, пола и, разбира се, възрастта. Правилото е, че месото от по-възрастни, мъжки и отглеждани извън обора агнета е по-тъмно.
стр. 9 CMYK
време за агнешко
Гергьовска агнешка плешка 180 мин., средно трудно
Начин на приготвяне: 1. Плешката се обезкостява. Изрезките се нарязват на ситно. Месото се обтрива със сол на вкус. 2. Смесват се изрезките, пушените гърди, трохите, лукът, зелените подправки, чесънът, ядките, яйцето и шареният пипер. Пълни се плешката и се овързва на руло със здрав бял памучен конец. 3. Месото се слага в сгорещения зехтин, за да се запечата от всички страни. Прехвърля се в глинен или друг топлоустойчив съд с капак. Залива се с виното и се добавя дафиновият лист. Пече се 1,5 - 2 часа, като се слага отначало в студена фурна, която се загрява постепенно до 170° С.
Необходими продукти за 5-6 порции: 1 агнешка плешка 200 г пушени гърди или бекон, много ситно нарязани 2 ч. ч. трохи от хляб 2 стръка зелен лук, ситно нарязани 1 ч. ч. нарязани магданоз, босилек, джоджен 1 скилидка чесън, пресована 3 с. л. ядки шамфъстък или кедрови ядки, по желание 1 яйце 1 ч. л. шарен пипер, смлян
2 с. л. зехтин 1 ч. ч. розе или вермут 1 дафинов лист 2 ч. ч. почистени дребни лукчета – пресни или замразени 2 ч. ч. малки морковчета – пресни или замразени 2 ч. л. мед 1 с. л. балсамов оцет сол на вкус
4. Лукчетата и морковите се слагат в останалата от запържването на плешката мазнина, разбъркват се 5-6 мин. на силен огън, докато се карамелизират. Посоляват се на вкус. Добавят се медът и балсамовият оцет. Разбъркват се още 4-5 мин., добавят се към месото и всичко се оставя да се допече без капак за още 20 мин. 5. Преди да се нареже месото, се оставя да постои 20 мин. Гарнира се с морковите, лукчетата и зелена салата. Съчетайте това вкусно ястие с някое свежо, плодово и сочно мерло, най-добре българско. Едно охладено розе също е чудесна компания за агнешката плешка.
МАЙ 2011
9
стр. 28 CMYK
неустоимо
Торта Пролетна шапка 4 часа + няколко часа за замразяване и мариноване, трудно
Начин на приготвяне: 1. Млякото и маслото за блата се слагат да заврат, докато маслото се стопи, после се отстраняват от огъня. Брашното и бакпулверът се пресяват заедно. 2. Яйцата се разбиват със захарта и ванилията около 6 мин. или докато сместа побелее и се сгъсти добре. Налива се на тънка струйка горещата маслено-млечна смес, като се разбива на ниски обороти. Добавя се брашното и се разбърква внимателно, докато се поеме. Слага се да се пече в две форми с диаметър 26 см, застлани с хартия за печене. Пекат се около 15 мин. във фурна, загрята на 180° С. Охлаждат се 2 мин. в тавите и се изваждат върху решетка, за да изстинат напълно. Хартията за печене се отстранява от блатовете и единият се срязва наполовина, за да се получат 2 по-тънки блата. 3. Сферична купа с вместимост 2,5 л се застила с фолио за свежо съхранение. Центърът на единия тънък блат се изрязва с кръгла форма за сладки с диаметър 12 см или с помощта на малка чинийка и нож. Кръгчето се поставя в центъра на купата. Останалата част на блата се разрязва на 8 еднакви парчета, които се подреждат в купата, за да покрият стените й. От втория тънък блат се изрязва кръг с диаметър 20 см, който се начупва и се добавя в пълнежа. Останалата част на блата се поставя по стените на купата, за да се увеличи обемът на тортата. Намазва се с конфитюра от вишни. 4. Черешите се заливат с ликьора и се мариноват 2-3 часа. Желатинът се накисва в 4 с. л. студена вода и се стопява на
28
MEНЮ
водна баня или в микровълновата фурна, без да завира. 5. Маскарпонето се разбива на гъст крем със заквасената сметана, захарта и ванилията. Слага се горещият желатин. Добавят се черешите заедно с ликьора, ягодите и лешниците. Всичко се сипва в купата, облечена с блата, покрива се с дебелия цял блат и се слага да се замразява поне 4 часа. Изважда се от формата и фолиото се отстранява. 6. Мекото масло се разбива на пяна със захарта с миксер на средна скорост за 3 мин. Добавят се есенцията и сметаната и се бие още 1 минута. 7. Тортата се обръща в чиния, покрива се с равномерен слой от крема и се охлажда отново. 8. Марципанът и пресятата захар се затоплят до 40° С, покрити с алуминиево фолио във фурната. Желатинът се накисва в 3 с. л. студена вода и се стопява на водна баня или в микровълновата фурна, без да завира. Марципанът се натрошава в купа и се обърква с топлия желатин, белтъка и есенцията. Добавя се захарта и се омесва на тесто с леко намаслени в олио ръце. Ако е много меко, тестото се доомесва с още малко пудра захар и лъжица пресято нишесте. Тестото се разделя на 2 части. Една се оставя бяла, а другата се разделя на 5 части, всяка от които се оцветява в лилаво, оранжево, розово, жълто и зелено. Тестото се обработва върху повърхност, поръсена с царевично нишесте. От лилалавото и розовото с добавяне на бяло се правят по-светли нюанси.
9. От бялата част се прави дълъг фитил, който се разточва с точилка на правоъгълник и се оформя с нож или борд. Залепва се за полусферата като периферия. От бледорозово се разточва по същия начин панделка, която се връзва над периферията. 10. От оранжевото и жълтото със съответните формички се изрязват и оформят нарциси. 11. От розовото се изрязват черешови цветове, които се изтъняват и се промушват с тичинки. Малки зелени топчици се промушват отзад на цветовете за чашелистчета. 12. От лилаво, тъмнолилаво и бяло се оформят цветове на декоративен грах. 13. От бялото се изрязват пеперуди с шаблон или формичка и се оставят да изсъхнат с леко сгънати крила върху картон, нагънат на хармоника. 14. Цветята и пеперудите се аранжират върху шапката.
3 kor
ОЧАКВАЙТЕ през май
новото издание на Gourmet Publishing
ГУРМЕ ЧЕТИВОТО НА СЕЗОНА Удоволствие, пропито с красив стил За тези, които обичат храната или обичат да четат За фините вкусове и техники в готварството, приложими и за лечение на душата
Книгата ще намерите в големите книжарници и търговски вериги, онлайн магазини, или в редакцията на списание “Меню”: София, бул. “Искърско шосе” 7, Търговски център Европа, сграда 15, офис 1, тел.: 02 951 66 34 / 104; 088 850 35 30
Срещу всяка закупена книга получавате талон за 20% отстъпка от цената на 1 избран готварски курс от Кулинарно училище МЕНЮ За повече информация относно курсовете посетете: www.menumag.bg