списание за мо дерно хранене | брой 81 | юли – август 2015 | 5 лв. | www.menumag.bg
ЗА КАЛМАРИТЕ КУЛИНАРНО ХАПНЕТЕ СИ ВКУСЕН КОКТЕЙЛ! ПО ДОЛИНАТА НА ПРАСКОВИТЕ:
Традиционни ястия ОТ СЛИВЕНСКО
Сочни ПРАСКОВЕНИ ДЕСЕРТИ БИОЗЕЛЕНЧУЦИ
край Тунджа СТАРА ЗАГОРА:
Ð МИНА и изкуството
на кашкавала Ð БОГДАН и магията на хляба
МАГАЗИН ЗА ВКУСОВЕ И АРОМАТИ
Vintage club е магазин за български и чужди книги от света на храната и виното, гурме продукти с произход за хора с отношение, интересни и нестандартни аксесоари за готвене.
Адрес: Sopharma Business Towers, ет. 2, София, ул. Лъчезар Станчев 5 Пазарувайте онлайн на vintageclub.bg
редакционно
Уважаеми читатели, Настъпи време за промяна. Броят на списанието, който е в ръцете ви, е последен. Но само на хартия. Ние, от екипа на „Меню“ не приемаме това като раздяла, тъй като оставаме с вас чрез Menumag.bg. Там ще насочим още повече енергия – все така ще ви радваме с вкусни и интересни рецепти, още по-активно ще ви информираме за продуктите, готвенето, кулинарната култура и вкусните места, още по-верни ще бъдем към каузата на чистата, справедлива и добра храна, все по-ентусиазирано ще се борим, надяваме се и с ваша помощ, за един още повкусен свят. Десет успешни години за едно кулинарно списание са цяло богатство – около 3 000, приготвени с любов рецепти, умело подредени и снимани кадри, стотици статии, кулинарни пътеписи и репортажи... И най-вече безброй споделени идеи, аромати, вкусове и емоции. За щастие плодът на работата ни остава съхранен и достъпен за всекиго във виртуалното пространство. Благодарим ви от сърце, че бяхте с нас чрез страниците на списанието през всички тези години и че се обогатявахме взаимно. Благодарим ви за доверието и се надяваме да останем свързани в интернет. Приятно готвене и четене!
Веселина Маринова, главен редактор
юли - август 2015
|1
съдържание
рецепти в броя
ПОСТНИ ЯСТИЯ
ЯСТИЯ С МЕСО
25 Сладко-кисел зелен фасул 27 Къри пресни картофки
14 Пилешки крилца „Мохито“ 22 Пикантна бамя
с доматчета 29 Салата от домати с лимец, рукола, маслини и орехи 41 Панирани чушки с доматен сос
12
БЕЗМЕСНИ ЯСТИЯ
със зеленчуци в мексикански стил 24 Зелен фасул с наденички в пергамент 34 Салата с нектарини и прошуто 40 Курбан чорба 40 Супа валчета
16 Печени патладжани
и тиквички със салца „Блъди Мери“ 20 Панирана бамя с орехи 26 Пресни картофи с пармиджано
ДЕСЕРТИ 38 Сливенски милинки 44 Курабии 44 Торта с крем ванилия
ЯСТИЯ С РИБА 8 Панирани калмари
alla romana 12 Пълнени калмари 12 Салата с пикантни калмари 15 Скариди „Маргарита“ 29 Полярна треска в киноа с пикантен сос 31 Салата с мариновани калмари 34 Лятна салата със зелен фасул и риба тон
2 |
53 34
и смлени орехи 48 Леден крем от праскови 52 Мъфини с праскови и хрупкава бадемова коричка 52 Прасковен леден чай 53 Прасковен сладкиш в бурканчета 54 Прасковена торта с бял шоколадов мус
съдържание
у дома време за калмари Калмари в кухнята................................6 модерни традиции Коктейли за хапване........................14 сезони Обичате ли бамя?.................................................. 18 5 продукта Хармонии за квартет и зелен фасул.......................... 24 ...и пресни картофи............................................................ 26
38
бързи рецепти Летни салати за нетърпеливи лакомници............................................. 32 българска кухня По долината на Тунджа....................... 36 неустоимо с праскови През прасковите към морето, романтиката и сладкишите............. 47 неустоимо в стъпки................................................................ 55
40
за храната от натура Биозеленчуци в Долината на прасковите................ 60 за храната отговорно Дивата магия на хляба............ 64
64 60
в близък план Мина, или изкуството да правиш кашкавал........... 68 редакционно............................................................................... 70
юли – август 2015
|3
НАШАТА ФИЛОСОФИЯ Храната е основата, върху която градим всичко. Да, тя поддържа физическото съществуване на човека, но далеч надхвърля ролята на биологично гориво. За нас, в списание „Меню“, храната е общуване и ритуал, вековна култура и акт на творчество, естетика и интелектуално предизвикателство. Храната трябва да е вкусна и да доставя удоволствие. Пълноценните ястия – приготвени с качествени съставки, с щадящи продуктите техники и умело подправени, са апетитни, те носят наслада, приятни мигове, хубаво настроение и радост от живота. Едновременно с това храната изгражда организма ни, настроението ни, здравето ни. Хипократ е казал, че лекарството трябва да е храна, а храната - лекарство. Всички рецепти в списанието ни са здравословни и балансирани, затова и те не са специално обозначени като такива. В нашите рецепти няма да видите калории. Уверени сме, че читателите ни имат специално отношение към кулинарията и правилна преценка за количествата на храната си. Мярката е съществен елемент от правилното хранене и добрия начин на живот. Съчетаването на храната с качествено вино в умерени количества допринася не само за удоволствието от вкуса и от съпреживяването, но и за едно още по-здравословно хранене. Феноменът на средиземноморската диета е доказателство за това. Виното, тази древна напитка на боговете, е съвършеният партньор на вкусната храна. Всички рецепти в списание „Меню“ са приготвени от шеф-готвач Ивелина Иванова, опитани са от екипа ни и са снимани от нашите фотографи. Изключение правят творенията на нашите гости, които също са пробвани и снимани от „Меню“, освен ако изрично не е указано друго. Гарантираме, че ако следвате точно рецептите, ще получите желания резултат. Но също така можете да ги разглеждате само като идеи и смело да експериментирате на тяхната основа - творчеството в кухнята доставя голяма радост. В някои от рецептите предлагаме да се използват съставки от конкретни марки. Това е предпочитан и желан от рекламодатели и партньори подход да рекламират своите продукти. „Меню“ гарантира, че въпросният продукт е подходящ за ястието и резултатът ще е добър, но предлаганата марка винаги има алтернатива по преценка на читателите. Категорично се обявяваме против бързото хранене в популярния му съвременен градски смисъл. Но приемаме необходимостта в динамичния ни живот да се приготвя „нещо за хапване“ сравнително бързо. Ето защо предлагаме „бързи рецепти“ и ястия с „пет продукта“ - те не отнемат много време и усилия, а са пълноценна и вкусна храна. Сандвичите също са полезни, когато са приготвени с добри продукти и балансирани съставки. Тъй като приемаме и уважаваме всички начини на хранене, предлагаме рецепти както за вегани и всички видове вегетарианци, така и за хората, които ядат месо. Крайностите са ни чужди и вярваме, че всички тези системи могат да осигуряват както балансирано и пълноценно хранене, така и удоволствие от яденето. Безкрайно разнообразен е светът на храната и храненето и ние го разглеждаме и харесваме в цялата му многоликост. Предлагаме идеи за ястия от всички кухни по света – национални или регионални. Българската кухня е богата и интересна - тя е част от балканската и европейската кулинария. В „Меню“ се отнасяме с интерес и респект към родната ни традиция и се стараем да откриваме позабравени регионални рецепти или продукти. Но шовинизмът не ни е присъщ и вярваме, че хората по цялата Земя предлагат интересни продукти и вкусни комбинации с тях. От друга страна, насърчаваме използването на местни продукти и често ги предлагаме като заместители на чуждоземни - за нас има значение колко километра е изминал един продукт, преди да се появи в чинията ни. Тайната на добрата храна е в продуктите. Без качествени продукти няма вкусна и полезна храна. Борим се за свят, в който храната ни е от свежи, чисти, сезонни, местни, автентични продукти, пълни със силата, ароматите и вкуса на една съхранена природа. Устойчивото развитие е важна част от философията на „Меню“ за храната, храненето и продуктите. Дълбоко уважаваме и пишем за онези производители, които са се посветили на мисията да осигуряват на хората екологично чисти продукти с истински вкус.
брой 81 / юли – август 2015 ЕКИПЪТ НА МЕНЮ:
Ивелина Иванова, шеф-готвач, ivelina.ivanova@gourmet.bg Веселина Маринова, главен редактор, vesselina.marinova@gourmet.bg Людмил Хайдутов, редактор, lyudmil.haidutov@gourmet.bg Елена Негриева, графичен дизайн, elena.negrieva@gourmet.bg Драгомир Матеев, Николай Камбуров, фотография Ирина Гутова, фудстайлинг Милена Мардова, реклама, milena.mardova@divino.bg Десислава Ганчовска, търговски директор, desislava.ganchovska@gourmet.bg Издател: Емил Коралов чрез „Гурме Пи Си Ти И“ ООД ISSN 1312-5923 адрес: Списание Меню, София, ул. „Лъчезар Станчев“ 5, Sopharma Business Towers, Търговски център, ет. 2 редакция: 0884 940 748, 0897 823 952, 02/ 951 66 34, 02/ 951 66 37 e-mail: menu@menumag.bg реклама: 0884 940 751
печат: хартия:
Всички права запазени. Не е разрешено публикуването на това списание или на части от него под каквато и да било форма без писменото разрешение на издателя.
станете ни приятел във фейсбук http://www.facebook.com/menumag
следвайте ни в pinterest www.pinterest.com/menumagazine Разгледайте онлайн списание Меню на www.issuu.com/gourmet_publishing и на www.pbox.bg/GourmetPublishing вижте нашите рецепти на www.menumag.bg/recepti
В „Меню“ сме и за пълноценното оползотворяване на храната, против безотговорното й изхвърляне и за създаването на хранителни банки, осигуряващи качествена храна на огромен брой нуждаещи се от нея.
легенда на символите: степен на трудност при приготвяне на рецептата: лесно, средно трудно, сложно
Заставаме и зад международното движение Slow Food заради усилията му да преоткрие и възроди автентични местни продукти, сортове и породи по цял свят и да съхрани агро-гастрономическото биоразнообразие на планетата ни.
препоръчани напитки: вино - бяло, розе, червено
4 |
У ДОМА
следвайте ни в twitter @MENUmagazine
гледайте нашите видеорецепти на www.youtube.com/user/GourmetPublishing
Вярваме, че е нужно в света да се наложи справедливост за хората, които произвеждат храна. Затова подкрепяме организацията и продуктите на „справедливата търговия“ Fair Trade.
Философията ни за храната и природата прозира винаги през рецептите на нашите страници в МЕНЮ У ДОМА и е лайтмотив на материалите ни в секцията ЗА ХРАНАТА.
www.menumag.bg
бира, аперитив, кафе/чай идеи и вариации на рецепти непознати кулинарни термини и продукти полезни хрумвания, свързани с някои от продуктите
https://plus.google.com
у дома
ВРЕМЕ Е ЗА АРОМАТНИ КАЛМАРИ
Вкусове от ДОЛИНАТА НА ПРАСКОВИТЕ|36
и още: Обядвайте с коктейл! |14 Обичате ли БАМЯ? |18 Сочни десерти с ПРАСКОВИ |47 юли – август 2015
|5
време за калмари
Калмари в кухнята Всеки, който обича калмари, вероятно е имал удоволствието да ги опита чудесно приготвени – крехки, със свеж аромат на море, с елегантно стегната, нежна консистенция – месо, което оставя чувство за насита, чистота и лекота едновременно. Но нерядко може да попаднем и на неприятно гумени калмари, почти невъзможни за сдъвкване.
Г
лавоногите (калмари, сепии и октоподи) стоят на най-високото еволюционно стъпало сред мекотелите – американският кулинарен химик и автор Харолд Макги казва в своята книга On Food and Cooking, The Science and Lore of the Kitchen, че това са мекотели, обърнати наопаки и превърнати в свръхмобилни хищници с аеродинамична форма, големи очи и крайници-пипала. Остатъците от черупка държат тялото им отвътре – в случая с калмара това е прозрачен хрущял, на който със сигурност сте попадали, ако поне веднъж сте ги чистили. Външната част на тялото е мускулестата мантия - тя се разтяга и свива, всмуква и изхвърля вода и осигурява характерното им реактивно движение. Мускулните влакна на калмарите са изключително тънки – по-малко от една десета от диаметъра на типичните за рибата и говеждото влакна, което прави месото плътно и с фина текстура. Те са подредени на много пластове и са здраво скрепени със съединителния белтък колаген, присъстващ от три до пет пъти повече тук, отколкото в мускулите на рибата. При това, за разлика от крехкия колаген на рибата, този в калмара е с много сложна и здрава структура и поведението му е по-близко до това в месото на земните животни.
Ето защо калмарите трябва да се готвят или съвсем леко и кратко, за да не се свият и втвърдят мускулните им влакна, или пък дълго – над 30 минути, за да се разгради колагенът. Приготвени за кратко до 55 – 57º C вътрешна температура, месото им остава по-влажно, леко дъвчащо, почти хрупкаво. При 60º C то се сгърчва и пластовете колаген се свиват, като изсмукват влагата от мускулните влакна. Ако готвенето продължи на слаб огън над 30 минути, твърдият свит колаген се превръща в желатин и месото става копринено крехко. Точното време не може да се фиксира, тъй като силно зависи от големината на калмарите. Качеството на протеините в месото на калмарите е забележително и всъщност като че ли те се консумират далеч по-малко отколкото заслужават - най-вероятно заради не особено приветливия им вид. Което пък може би е запазило световната им популация в нормални граници (засега) и ги прави сравнително достъпна храна сред морските деликатеси. Главоногите притежават торбичка с пигмент, или мастило, което животното изпуска във водата, когато се почувства истински застрашено. Веществото е термоустойчива смес от фенолни съставки и готвачите го използват, за да оцветяват с него задушени ястия, паста или ориз. Печени на дървени въглища, пълнени и запечени, задушавани на бавен огън, пържени: всички обичайни техники за приготвяне дават вкусни резултати. Но сякаш нямат по-популярно кулинарно превъплъщение от вечните панирани кръгчета. Тях ги предлагат и като бърза
6 |
У ДОМА
време за калмари
панирани калмари alla romana юли – август 2015
|7
време за калмари
салата с пикантни калмари
10 |
У ДОМА
време за калмари
пълнени калмари
юли – август 2015
| 11
бързи рецепти
Сладките нектарини са в директна връзка с пармиджаното, което често има отчетливи плодови аромати, а пък двата продукта се разбират изключително добре с прошутото.
салата с нектарини и прошуто
32 |
У ДОМА
бързи рецепти
лятна салата със зелен фасул и риба тон юли – август 2015
| 33
българска кухня
– сливен
курабии
42 |
У ДОМА
Домашните курабии са мил и свиден символ на уюта и спокойствието, които една къща може да предложи.
българска кухня
– сливен
торта с крем ванилия и смлени орехи
Тортите са част от традиционната градска кухня, а сливенският край безспорно може да се гордее с този вкусен десерт.
юли – август 2015
| 43
неустоимо с праскови
прасковен леден чай
мъфини с праскови и хрупкава бадемова коричка
50 |
У ДОМА
неустоимо с праскови
прасковен сладкиш в бурканчета
юли – август 2015
| 51
неустоимо в стъпки
хартия, за да останат с извита форма. Поставят се за 20 мин. в хладилника, ацетатното фолио се обелва и се залепват с капка стопен шоколад, като се започне от основата. Лепенето започва върху парче хартия за печене. За център се използва кръгъл шоколадов бонбон, около който се залепват централните листа. Леко се намазват с металикови бои. 10. За шоколадовите спирали тънко ацетатно фолио с дължина 40 см се намазва със стопен шоколад, завива се на спирала и се слага да се стегне в хладилника, като краищата се притискат с две чаши. 11. С нож внимателно се отделя тортата от стените на формата. Отстрани се облепва с кокосовите люспи и отгоре се украсява с цветето от шоколад и шоколадовите спирали.
58 |
У ДОМА
за
храната
СЛИВЕН: За Катя и биозеленчуците от Долината на прасковите |60
и още СТАРА ЗАГОРА: Богдан и магията на хляба |64 Мина и изкуството на кашкавала |68
юли – август 2015
| 59
от натура
Биозеленчуци в Долината на прасковите В някои съботи сред чудесните градински зеленчуци и билки от фермерския пазар на Римската стена в София и сред симпатичните им производители ще откриете Екатерина Александрова от „Екохербал“ и нейните вкусни зарзавати и плодове. Четиринайсетте декара, на които Катя и съпругът й произвеждат всякакви био зеленчуци и билки, се намират недалеч от село Чокоба, на 20 км южно от Сливен, в плодородната долина на Тунджа. Може и да не е огромна латифундия, но двамата обработват земята сами, само с помощ та на малко земеделска техника, и всъщност Катя изцяло се е посветила на зеленчукопроизводството. Като доста от малките фермери − производители на чиста храна у нас, тя има висше образование, завършила е икономика, но е натрупала опит като счетоводител. Съпругът й работи и в Сливен, понеже от този вид и размер земеделие трудно се изкарват достатъчно средства и за един човек, а те са трима − синът им е в 7-и клас и също здраво помага на полето. Повечето време прекарват в своя апартамент в града под Сините камъни. А земеделската им база е в самото село Чокоба − 2 декара двор и къща, която дострояват собственоръчно. От хората са, които умеят и имат енергията да вършат всичко сами: от оранта на земята, през построяване на оранжерията до направа на покрива и на лятната кухня. Фермери като Катя и съпруга й дават надежда, че за българското село и за традиционното земеделие все пак има бъдеще. Тя признава, че се е научила на селска работа в родния си дом и в противен случай не би знаела кое как се прави. Нека не се
60 |
ЗА ХРАНАТА
заблуждаваме − земеделският труд иска не само здрава ръка, но и умения, наследствено придобити знания, усет и здрав разум. И още нещо: трябва да си готов да ставаш в ранни зори и да вършиш работата за деня винаги, безусловно и на момента − искаш не искаш, здрав или болен. Не търпи отлагане, не търпи настроения... „Трудно е“, казва Катя, но въпреки всички несгоди, въпреки постоянната зависимост от времето и климата, когато започнала да произвежда зеленчуци, разбрала, че това й носи радост и всичко друго досега й е тежало.
от натура
И с известна болка отчита факта, че поколението на родителите й, възпитаници на социализма, са склонни да произвеждат продукти, но само за себе си − считат селския труд за тежък и недостатъчно достоен за уважение... Тя обаче вижда истински смисъл в него. Едва от пет години се занимава с биоземеделие, но вече е уверена, че храната може да расте и да се отглежда без химикали, без каквито и да било вещества, които вредят на човека − е, може добивите да не са толкова големи, но пък човек знае какво яде и всеки продукт има вкуса и аромата, с които природата го е дарила. Биосертификатът се защитава всяка година, защото благодарение на него пък се получават и субсидии по мерките за агроекология.
В селския двор в Чокоба неотдавна са построили оранжерия с метална конструкция, купена на старо − лъхва ни топлата влага отвътре, в която са избуяли разсадите от домати и краставици. А иначе дворът е засят с всевъзможни растения: от чесъна и дивия лук, през красиво цъфналата рукола, марулките и айсберга до земната ябълка или наскоро посадения шамфъстък. Дори маслинови дръвчета има. Овошките са поне 10 вида. В градината растат и всякакви билки и подправки, а на полето се сади пъстро разнообразие
юли - август 2015
| 61
за храната отговорно
Дивата магия на хляба
Някога във всяка българска къща се печал хляб. И то хляб, който бил вкусен, траел дълго, а с времето ставал дори по-добър - от днешна гледна точка бихме го определили и като наистина полезен за здравето. Сега жизненоважният занаят на пекарите сякаш бавно се издига от пепелта на колективизацията и самоцелната индустриализация. Богдан Богданов от Стара Загора е един от първите, които връщат добрия хляб в домовете ни.
М
алката работилница за традиционен хляб „Топлата фурна“ е току до центъра на Града на липите, но около нея тези дървета нямат никакъв шанс да омаят когото и да било с уханието си. Защото ароматът на хляб дори и в почивните дни на пекарната е наоколо и събужда апетита на всекиго за препечена хрупкава коричка. Богдан започва своя път към човекоугодното хлебно дело през 2007 г., когато посещава работеща традиционна пекарна в Нормандия, където се прави хляб без мая
64 |
ЗА ХРАНАТА
за ценители. Разговорът с френския майстор и вкусът на хляба събуждат любопитството му и той решава да проучи какви са българските възможности на този занаят. Резултатите са множество преразказани спомени от едно време и нищо останало в съвремието. Затова Богдан се захваща сам да възстанови това забравено умение. Първият проблем е създаването на подквасата – смес от брашно и вода, която спонтанно се обживява от различни щамове млечнокисели бактерии и дрож ди, които чрез процесите на ферментация създават структурата, вкуса и аромата на готовия хляб. Сравнително логичното предположение, че микроорганиз-
за храната отговорно
Подхващането на подквасата е поне едноседмичен процес, който изисква постоянна висока температура – условие, трудно постижимо за едно съвременно жилище, освен през горещите дни на август. Някога топлото място е било в ниша над огнището, което се е палило и зиме, и лете. Но веднъж обживяната смес от брашно и вода вече много по-лесно се поддържа в подходящо състояние за направата на хляб. Богдан нарича тази подкваса дива мая. Словосъчетанието много изразително описва същността на истинския хляб – окултуряване и овладяване на природните стихии на растенията и микробите, на водата и огъня. А като се вземат предвид и гръцките думи с общ произход μαγιά (мая) и μαγεία (магия), занаятът на хлебаря навлиза и в сакралната и свръхестествената част на света.
мите идват от въздуха, се оказва невярно – техният източник всъщност е използваната вода. И ето го новото предизвикателство – цялата питейна вода на България по закон подлежи на обеззаразяване с хлор, което автоматично елиминира наличието на каквито и да било полезни или вредни бактерии. За късмет по времето на първите опити на Богдан в Стара Загора все още съществуват нетретирани чешми и той използва водата от изворите Беш бунар, известни още от римско време. Така за хляба на „Топлата фурна“ отговорност започва да носи симбиотичната култура от дрожди и млечнокиселите бактерии Lactobacillus brevis и L. sanfranciscensis. Първите от тези бацили се свързват с изключително полезните зеленчукови ферментативни храни като немското кисело зеле sauerkraut, a вторите – със световноизвестния sourdough хляб от Сан Франциско.
Взаимодействието с природата е изключително силно при приготвянето на хляб. Дори пособията, използвани в този процес, трябва да са от естествени материали без никакви синтетични „подобрения“. Масата за месене в „Топлата фурна“ е от дърво – само полирано и без никакъв лак. Чистотата е безупречна и постигната без химични препарати – самите частички тесто, попаднали в дървесните пори, играят ролята на естествен дезинфектант заради оцетната киселина, образувана при продължаващата бактериална ферментация. Платното пък, в което втасва хлябът, е ленено – плътно, неизбелено и почти невъзможно вече да се намери. Според Богдан ленът е подходящият материал, защото не стимулира развитието на плесени за разлика от памучните тъкани. Брашното пък идва от близка до града стара мелница, която е възстановена с оригиналните дървени съоръжения. Тук дървото естествено предпазва брашното от овлажняване и плесенясване, защото температурата му е постоянна и водните пари не се кондензират. Точно обратното е при съвременните машини, което и налага постоянното им обеззаразяване. Освен с пшенично брашно от старата мелница Бог дан много обича да работи и с ръжено. Хлябът, който той прави от тази позабравена житна култура, е тъмен, ароматен, с интензивен вкус и изключително апетитен. Всъщност в „Топлата фурна“ чисто пшеничен хляб няма – ежедневно се прави ръжено-пшеничен, а ръженият и този от лимец се пекат само един ден в седмицата. Изглежда, Богдан изпитва смесени чувства към лимеца, вероятно защото неговите проучвания са показали, че това зърно е било използвано най-вече за храна на животните, а не за хляб.
юли – август 2015
| 65
ес
е препоръчва
Н
г.
Интимна книга за вкуса на
манията
Търсете на хартия или в електронeн вариант gourmet.bg
ица под 1 за л 6
16