Стари градски рецепти by Gourmet PCTE Ltd.

Ивелина Иванова

Стари градски рецепти

Стари градски рецепти Ивелина Иванова

София, 2010

съдържание

ПРЕДГОВОР

Вкусът на 30-те години Полет с вятъра за ценители

Рецептите Супа от гъби

Пикантно руло от риба с файншмекер салата

Воловани с рагу от пиле

Задушен език със сос от хрян

Английски бифтек с аспержи

Крем от кестени

Вкусът на 40-те години За четиридесетте години на миналия век

Рецептите Пролетни кюфтета

Чушки с доматен сос

Зелеви сарми с боб и гъби

Яхния с дюли

Бурания с праз

Картофена торта с мармалад

Вкусът на 50-те години Природни и уханни години

Рецептите Рязана супа с три китки

Гювеч от мряна риба

Кебап в патладжани

Писюр кюфтенца (кюфтенца с лук)

Печена маринована кокошка

Грис халва

Вкусът на 60-те години Ароматите на промяната (уют сред бурята)

Рецептите 60

Кьопоолу

Яйца по панагюрски

Патладжанени бюреци

Гювечета

Шаран с орехи върху кисело зеле

Кнедли със сини сливи

Вкусът на 70-те години Спомени за други вкусове

Рецептите 76

Пиле фрикасе

Котлети „Пожарски” със задушен грах

Шницел с пюре от целина и картофи

Руло „Стефани“ с гъбен сос

Агнеса

Торта „Гараш“ с лешници

стари градски рецепти предговор

За позабравените рецепти на ХХ век Храната е нещо велико. Тя събира хората, кара ги да разговарят, събужда спомени, а едно добре приготвено ястие е способно да те накара да медитираш с всичките си сетива. Но от всички блюда на света сякаш най-вкусните са останали в детството ни, във времето на безгрижието и безграничната любов на нашите родители и всеотдайни баби. Дали наистина всичко е било по-вкусно тогава, или просто спомените ни са останали обвити в розовия облак на носталгията? Едва ли причината е само в тъгата по детството. В това се убеждавам всеки път, когато опитам поредния плод или зеленчук с аромат, твърде различен от естествения, или пък сирене, което няма нищо общо с млечните продукти. А и готовите храни и салати в супермаркетите са с отчетлив универсален и устойчив вкус и с консистенция, която обикновено те хвърля в дълбок размисъл за продуктите, от които са направени. Затова решихме в „Стари градски рецепти“ да възкресим вкуса на времето, като съберем и представим едни от най-характерните и вече позабравени рецепти на ХХ век. Те са били популярни и са се приготвяли от домакинствата в българските градове от 30-те до 70-те години. Избрахме този период, защото точно тогава се формира българската градска кухня с всички влияния от Европа и Ориента. За тридесетте години е типична разточителността на продукти и луксозните стоки като шоколад, аспержи и дори черен хайвер. В градовете на царска България са били популярни австрийската, френската, унгарската и немската кухня. Рецептите за класическите ястия са стигали до домовете благодарение на десетките кулинарни списания, наръчници и книги, издавани по това време. В столицата са се провеждали готварски курсове от френски и австрийски шеф-готвачи. Ето такава е била основата на нашата градска кухня. Фино европейско влияние с български продукти. По това време се появяват и първите рецепти дори и за пиле фрикасе, шницели, Aгнеса и торта „Гараш“, но те стават най-популярни през 70-те години, макар и с опростена технология на приготвяне и с по-евтини продукти. През четиридесетте години се случва един от най-големите завои в нашата история, съответно и в националната ни кухня. В царствените и изящни порцеланови чинии на градските домове се сипват вече по-семпли, често

постни ястия, а разкошът си отива безвъзвратно. Няма внос на продукти, готви се единствено с произведените в селата или от гората - киселец и лапад за безмесни кюфтенца, дюли от градината за вкусна яхния и домашно кисело зеле за бурания или сарми. Но за празниците, дори по време на криза, винаги има изход. В най-бедните години, когато няма брашно, се правят сладкиши от картофи и петмез и с мармалад вместо крем. През петдесетте години бедността бавно си отива и идва редът на вкусните селски гозби. Времето на „буржоазните” ястия със засукани имена е отминало и в града се възцаряват кебапите, яхниите и печените в кварталните фурни кокошки, агнета и гювечи. Дори и десертите гледат към Ориента - грис халвата и сутляшът са любими сладости. Шестдесетте години са времето, когато заведенията за обществено хранене набират скорост, но домашната храна е все така вкусна. Вечер гражданите си пият ракийката със страхотно кьопоолу, похапват си от знаменитите яйца по панагюрски или от вкусните гювечета, пълнени с какво ли не, и за десерт понякога се разнообразяват с кнедли със сини сливи по рецепта от братската Чехословашка република. Развитият социализъм е историческият термин, който според тогавашните учебници описва седемдесетте години. Храната в столовете завинаги променя усещането за вкуса на класиките в кулинарията, а думичката фрикасе забравя за френския си произход. Продуктите се сменят с по-евтини и масови и количеството наистина води до тотални промени в качеството. Само вкъщи рулото „Стефани“ и шницелите са вкусни. Затова пък торта „Гараш“ може да се хапне само навън. Рецептите в тази книга подбирахме много дълго. Ровихме се в десетки кулинарни книги и тефтери на баби и майки, от началото до края на века, говорихме с познавачи на градския бит и кухня от миналото столетие и подбрахме тези, които най-често са били приготвяни в българските градове през съответния период. Някои от рецептите взехме директно от старите тетрадки, но повечето са адаптирани така, че резултатът да е максимално вкусен. Проследихме развитието на рецептите на някои от ястията до наши дни и направихме наш вариант, а други се родиха, като съчетахме идеите на две или три отделни рецепти в една. При заснемането на ястията в „Стари градски рецепти“ се опитахме да пресъздадем духа на съответната епоха с типични за това време чинии, чаши, прибори и покривки. Надявам се, че чаровното им ретро излъчване приятно контрастира със съвременния стил на поднасяне на ястията. А за да бъдем наистина в крак с времето, в част от рецептите сме използвали бульоните и подправките на MAGGI®. Те чудесно обогатяват вкуса на тези позабравени рецепти и ги допълват деликатно с фини вкусове и аромати. Създадени специално за българския вкус, с любов и грижа към добрата храна, те са подходящата компания в това вълнуващо пътешествие във времето. MAGGI® и Меню ви желаят приятно и вкусно готвене! Ивелина Иванова, шеф-готвач на сп. „Меню”

Вкусът на 30-те години Разточителността на продукти и луксозните стоки като шоколад, аспержи, черен хайвер са типични за храната в царска България през тридесетте години. В градовете са били популярни австрийската, френската, унгарската и немската кухня. Рецептите за класическите ястия са стигали до домовете благодарение на десетките кулинарни списания, наръчници и книги, издавани по това време.

София, ул. „Леге“, 1930 г.

стари градски рецепти 30-те години

Полет с вятъра за ценители

Когато се роди идеята за тази книга с позабравени рецепти от българската градска кухня, дълго време екипът ни не беше сигурен кои от историческите периоди трябва да обхванем. Тогава, измъкнати от стар софийски шкаф, се появиха гъсто изписани с едър и равен, но някак изящен, почерк пожълтели тетрадки. На първия лист на едната пишеше „Готварство. Мара Ничева. 15 Януарий 1930.“ И сякаш още преди страниците да бяха отгърнати, вече беше решено - десетилетието на българското благоденствие ще бъде описано в книгата, която четете. От разтворените тетрадки заструиха многобройни думи, обвити в аромата на масло и зехтин, на ванилия и портокали, и донесоха образите на славни, весели и изискани хора, отдали се на истинската наслада от храната. Храна, която не пести продукти и усилия, но в същото време носи изтънчените вкусове на големите кулинарни школи от западния край на континента, който по това време не е символ на по-добър живот, а обичайно място за образование и развлечения. Госпожа Ничева е включила всяка рецепта в различни менюта от четири степени, но желанието ни да обхванем колкото се може повече от това изобилие на вкусни знания надделя и сега всеки читател спокойно може да предложи на своите гости завръщане към духа на 30-те с цели шест ястия. По традиция се започва със супата. За днес тя е от гъби и ако искаме да доближим оригинала, няма да използваме унифицираните култивирани печурки, а каквото намерим на открития пазар - манатарки, рижики, пачи крак. Не че печурките не вършат работа - просто тогава ги е нямало. Които и да изберем, важното е, че гъбите не се мият - просто се избърсват с чиста кърпа, иначе вкусът им директно се излива в сифона. И понеже не може да се разчита само на горските или полските творения, в питателната супа се влага прототипът на пастата - рядко тесто от брашно и яйца, фино преминало през ситото. Докато траеше проучването на личните кулинарни архиви на Мара Ничева, от време на време се сблъсквахме с непознати думи. Страница 70 ни поднесе „Файнъ-шмекеръ салата за рулото“. Рулото беше ясно - пикантно и от риба, но кой беше този фин измамник и защо на него е посветена цяла салата от картофи, зелен фасул и карфиол, грижливо положени в издълбани пресни домати, си беше истинска загадка. Все пак при появяването си немски говорещата част на изследователския екип успя да разбули мистерията. Feinschmecker е човек познавач, любител на добрата храна, ценител на стила в живота, с една дума - гурме. Всичко си дойде на мястото и създателят на рецептата беше похвален за добрия избор на име.

Наред с немските по тънките страници, и то много по-често и явно, се редят и френски думи написани и на кирилица, и на латиница с всичките им нужни шапота и аксани. Vol au vent (чете се волован) буквално преведено означава полет с вятъра, а всъщност са ефирни гевречета от парено (понякога и от многолистно) тесто, които никога не се явяват сами. В тетрадките ги намерихме запълнени с фино пилешко рагу, всъщност ragoût de poule. Тайната на тази френска класика е бавното, на слаб огън, готвене на месото - накрая то е сочно, нежно и с целия си вкус. Изглежда, четвъртото десетилетие на миналия век не е страдало от малко предвзетите предубеждения на нашето време спрямо карантията и субпродуктите. Буквално през лист се натъквахме на доказателства за това под формата на салати, супи и основни ястия от всякакви анатомични животински части - мозък, далак и, разбира се, език. Тъй като последният все още може да се намери сравнително без проблеми, изборът ни беше ясен - задушен език със сос от хрян. И понеже е трудно да възторгнеш докрай гостите с този агресивен и парлив корен, вкусът му е приглушен от ароматна целина и подслаждащ пащърнак - комбинация, която си струва обикалянето на сергиите. Според сведенията, с които разполагаме, през 30-те години деликатесните сега аспержи са били доста обикновен зеленчук у нас - отглеждали са ги на топли, с пръхкава и песъчлива почва места, обикновено покрай големите реки. Този факт не е редно да бъде пропуснат и решихме да го увековечим с класически английски бифтек със зелените стръкове. Съвсем по островен маниер освен телешкото бонфиле в чинията щедро се разполагат и препечени филийки, и рохки яйца на очи, и гладък бял сос - ястие, достойно за всеки почитател на щедрите порции. Към края на вечерта е времето за десерта. И въпреки неописуемото разнообразие на торти, чиито схеми за декорация красят листовете с прегънати от времето крайчета, се спряхме на още един френски специалитет - крем от кестени. Красивите високи дървета с бодливите си плодове са естествена част от пейзажа на южните части на страната ни и никак не е странно, че навремето са били достъпен продукт. Чудесно е, че от петнайсетина години по магазини и пазари пак се появиха купчините лъскави кестени, които освен печени или като нова вътрешност на коледната пуйка са и несравнимо добра основа за сладости, особено по време на вихрената им и страстна връзка с тъмния шоколад. Макар сами по себе си щастливо нахлулите в живота и работата на авторите и съмишлениците на тази книга писмени спомени за кулинарната страст на една жена - съвременник на бурни и важни събития, да са повече от достойни за самостоятелен том, надявам се, че с тези, едвам загатващи, редове ще успеете поне за малко да пренесете мислите си към едни по-ведри и някак по-достойни времена. И ако се възползвате от следващите страници с рецепти, със сигурност ще се понесете с вятъра на удоволствието. Людмил Хайдутов

стари градски рецепти 30-те години

Пикантно руло от риба с файншмекер салата Необходими продукти за 4 порции:

Начин на приготвяне:

за рибата:

4 филета от сом или пъстърва 1 с. л. MAGGI® Вълшебен вкус Градински подправки 2 сварени яйца, нарязани на ситно 1 с. л. меко масло 1 ч. л. настъргана кора от лимон 1 с. л. копър, нарязан на ситно 2 с. л. зехтин сол, черен пипер и лимонов сок на вкус

Филетата се поръсват с пипер, MAGGI® Вълшебен вкус Градински подправки и лимонов сок. Яйцата се разбъркват с маслото, лимоновата кора, копъра и леко се посоляват. Рибните филета се навиват на руло с лъжица от плънката. Закрепват се с клечка за зъби и се слагат в хладилника за 30-40 мин.

Рибните рула се слагат в тавичка, поръсват се със зехтина и се пекат във фурна, загрята до 180° С, за около 20 мин., докато се зачервят. Ако филетата са големи, рулата се разрязват напречно на две.

Доматите се попарват във вряща вода за 30 сек., слагат се в ледена вода, обелват се, отрязва им се капаче и се издълбават с лъжичка.

Картофите и морковите се обелват и се слагат във вряща подсолена вода. След 10 мин. се добавя зеленият фасул. След още 3 мин. се слагат карфиолът и броколите. След 3-4 мин. всички зеленчуци се прецеждат и докато са горещи, се нарязват на малки кубчета и се заливат със зехтин, лимонов сок и сол на вкус. Подправят се с черен пипер и с получената смес се пълнят доматите.

за салатата: 4 средни домата 2 картофа 2 морков 100 г зелен фасул 200 г карфиол 100 г броколи 2 с. л. зехтин 1 ч. л. лимонов сок сол и черен пипер на вкус

Удивително е колко тясно са свързани националната история и националната кухня. Във времена на оскъдица на трапезата по-често се сервират постни ястия, докато в дни на благоденствие шоколадът и аспержите са чести гости там. Понякога между тези две положения разликата е само десетина години. Книгата „Стари градски рецепти“ проследява пет бурни за българските градове десетилетия, от 30-те до 70-те години на ХХ век, от една нова позиция, тази край готварската печка. Всеки период е представен с по шест от най-характерните за времето си рецепти, майсторски осъвременени от шеф-готвача на сп. „Меню“ Ивелина Иванова, така че да са подходящи за модерния вкус, но без да губят своята историческа идентичност.

ISBN 978-954-92556-1-4

цена 11 лв.