GOURMET_1104 by gourmetmedia

gourmet Magazin für Hotellerie, Gastronomie & Gemeinschaftsgastronomie

UBS RESTAURANT OPFIKON

Das beste Betriebsrestaurant der Schweiz! ZÜRCHER HOTELLERIE

Wie Zürich zu den «Best of Five» Europas werden will. GASTRONOMIE

Die Renaissance der Henessenmühle!

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EDITORIAL

ie Ideen der professionellen Präventions- und Gesundheitsapostel nehmen immer groteskere Züge an: Alles, was dem Bürger und Konsumenten irgendwie Freude und Vergnügen bereiten könnte, kommt mehr und mehr unter die Fuchtel einer Verbots-, Vorschrifts- und Präventionspolitik, die so gar nicht zu einer Schweiz von freien und mündigen Bürgern passt, die jedes Jahr mindestens vier Mal zur Urne gerufen werden, um selbständig und mit gesundem Menschenverstand nicht weniger als über die Geschicke des Landes zu entscheiden. Angefangen und vor allem das Gastgewerbe getroffen hat es seinerzeit mit der rigorosen Alkoholregelung im Strassenverkehr. Gut, man kann dem Regime ja noch unter dem Aspekt der Verkehrssicherheit und Strassenverkehrsopfer-Senkung ein gewisses Verständnis entgegenbringen. Dann folgte die Kampagne gegen das Passivrauchen, mit welcher ebenfalls in den Entscheidungsspielraum der, weil öffentlich zugänglichen, Hotellerie und Gastronomie eingegriffen wurde. Jetzt kommen mit neuen Präventions- und Alkoholgesetzgebungen das Kindersitz-Obligatorium, das Trottinet-Verbot, die Velohelmpflicht und sogar das Freibier-Verbot aufs politische Parkett — die Schweiz entwickelt sich mehr und mehr zu einer Bevormundungs- und Verbotsdemokratie, wenn das so weitergehen sollte. Es wird glücklicherweise nicht soweit kommen. Denn die Uebertreibungen der Präventions- und Gesundheitsapostel unter den Beamten und Politikern wird zu einer gesunden Gegenreaktion führen — davon bin ich persönlich überzeugt. Widerstand gegen die neuen Präventions- und Alkoholgesetze sind jedenfalls bereits programmiert. Und in ferner Zukunft wird das Pendel hin zu mehr Freiheit und Selbstbestimmung zurückschlagen. Bei all den realisierten und beabsichtigten Restriktionen und Einschränkungen ist es nachgerade ein Wunder, dass die stets irgendwie davon betroffene Gastronomie überhaupt noch so gut gedeihen und florieren kann wie sie es heute noch tut. Wir berichten in der vorliegenden Ausgabe darüber, wie Zürich bis zum Jahr 2030 zu den «Best of Five»-Destinationen im europäischen Städtetourismus werden will. Sie finden auch eine Reportage über das mit dem «Best of Swiss Gastro Award» 2010 ausgezeichnete und damit beste Betriebsrestaurant der Schweiz. Sie erhalten Informationen aus erster Hand von Persönlichkeiten, die unserem Fachmagazin ein Exklusiv-Interview gewährt haben, und wir machen Sie in unserer Ratgeber-Rubrik auf neue Entwicklungen im E- und Mobile-Marketing aufmerksam, denen Sie sich nicht verschliessen sollten. Schliesslich lesen Sie alles Wissenswerte zum sagenhaften Rapsöl mit dem vielen gesunden «Omega-3» — und selbstverständlich auch diesmal wieder die vielbeachtete Rechtskolumne von Rechtsanwältin Sibylle Frech.

Best of Five? Best of Swiss Gastro?

Viel Wissen und Vergnügen wünscht Ihr

René Frech, Chefredaktor

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In diesem Heft Echo 9 Interessante Leserpost als Reaktion auf die jüngsten GOURMET-Ausgaben. Kolumne 12 Gastkolumnist Kurt Waldvogel zur Atomkatastrophe in Japan und die Gastronomie in der Schweiz. News & Trends 17 Viel Neues und Trendiges für den Gastromarkt — und ein Korb voller Brötchen kostenlos für alle GOURMET-Leserinnen und -Leser! Ratgeber 23 Die Apps-Revolution — und wie Sie für Fr. 2.75 pro Tag davon profitieren können!

27 Das Rapsöl schlägt alles: Warum Rapsöl noch gesünder als Olivenöl ist! Recht im Alltag 31 Rechtsanwältin Sibylle Frech über das Funktionieren der Schweizer Gerichte. Die Analyse 35 Wie Zürich zu Europas «Best of Five»-Destination werden will. Interviews 43 Markus Beeler, Leiter von Miele Professional, zum Synergienutzen von Miele-Anlagen zugunsten von Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsgastronomie. 49 Edwin und Wilfried Wohlwend und ihre «Bistro Boulangerie»: Blick hinter die Kulissen eines unbekannten Riesen!

Gastronomie 55 Die Renaissance der Henessenmühle in Gossau: Eine Event-Location der Superlative! Food & Beverage 63 Das Allerweltgewürz Peterli — bei den Küchen-Nomaden im Restaurant «Nomade» im Lausanner Flon-Quartier. Betriebsgastronomie 68 Das UBS Restaurant Opfikon — das beste Betriebsrestaurant der Schweiz wurde mit dem «Best of Swiss Gastro Award» 2010 ausgezeichnet. SVGG-Top 75 Fach-Informationen zur Kältetechnik in der Gastro-Branche. GOURMET Shopping-Guide 80 Die besten Adressen von GOURMET. Digestif 82 Der Offene Brief von Chefredaktor René Frech zum Thema «Mehrwertsteuer — Ungeheuer» und zur ökologischen Steuerrefom.

Impressum GOURMET – Fachmagazin für Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsgastronomie. 39. Jahrgang, erscheint zehn Mal pro Jahr. Auflage: 22 563 Exemplare (WEMF-Beglaubigung beantragt), Verlag, Redaktion, Abos, Anzeigen: VERLAG GOURMET, Postfach 6222, 3001 Bern, Tel. 031/311 80 82, Fax 031/311 85 82, info@gourmetworld.ch, www.gourmetworld.ch, Verleger, Chefredaktor: René Frech, lic. rer. pol., Produktion: Kümin Medien Design, 8006 Zürich, Druck: AVD Goldach, 9403 Goldach, Abonnemente: 1 Jahr Fr. 48.– (inkl. 2,5 % MWST), Ausland Fr. 148.–. Die Wiedergabe sämtlicher Artikel, Bilder und Anzeigen, auch in Auszügen oder in digitaler Form, ist nur mit ausdrücklicher und schriftlicher Genehmigung des Verlags gestattet. Widerhandlungen werden gerichtlich verfolgt.

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ECHO

ENTFACHE DIE VIELFALT

Was kommt jetzt im «Krieg der Sterne»? Im «Digestif» von GOURMET 1/2/11 hat Chefredaktor René Frech angeregt, dass unter Vermittlung und Mediation Dritter versucht werden sollte, eine gesamtschweizerische und verbandsübergreifende Hotelklassifikation auf die Beine zu stellen. Er hat die beiden Streithähne bzw. Präsidenten von Hotelleriesuisse und Gastrosuisse aufgefordert, sich an einen Tisch zu setzen und im Interesse des Schweizer Tourismus eine Einigung zu erzielen. Das hat viele — allerdings vor allem mündliche — Reaktionen ausgelöst, so auch die Folgende.

Sehr geehrter Herr Frech Ein grosses «Bravo» für Ihren absolut treffend geschriebenen Brief an unsere «Gastro-Herren» Klaus Künzli und Guglielmo L. Brentel. Es freut mich sehr, wenn Leute noch den Mut haben, die Dinge beim Namen zu nennen und auf den Tisch zu bringen! Weiterhin viel Erfolg und mit freundlichem Gruss Melanie Leu/Fred Tschanz Fred Tschanz Management AG

Wohin steuert das Gastgewerbe? Die Gastro-Branche ist in den letzten Jahren stark unter Druck gesellschaftspolitischer Veränderungen geraten: Gesundheits- und präventionspolitische Anliegen dringen immer häufiger in die Entscheidungsphären der Gastro-Unternehmer ein und schränken deren Handlungsspielraum ein — man denke nur an das Alkoholregime im Strassenverkehr und an die unsägliche PassivrauchKampagne. In der Ausgabe 1/2/11 von GOURMET hat sich auch Gastkolumnist Kurt Waldvogel dazu seine Gedanken gemacht. Das hat Reaktionen ausgelöst, u.a. jene von Vreni und Sam Probst in Boggio.

Das GOURMET lese ich relativ oft und immer zuerst die Waldvogelschen Gastro Kolumnen. Oh! es gibt sie schon noch, die Wirte aus den 60er- bis 90er-Jahren. Nicht mehr so viele, aber es gibt sie noch. Auch Junge, die erst in den 60ern geboren wurden. Natürlich braucht es mehr als zu unseren Zeiten, aber die Erfolgreichen waren schon damals besser ausgebildet als die Quereinsteiger. Ich war damals auch für die Einführung des «Trinkgelds inbegriffen», weil ich glaubte, dann hätten wir nur noch Serviertöchter, die den Beruf lieben. Falsch, danach hatten wir jeden «Güsel», weil man sich nicht mehr allzu viel Mühe geben musste, um auf den Lohn zu kommen. Sicher hat die Abschaffung der Wirteprüfung auch viele Unfähige in unseren Beruf gespült, aber auch ich war dafür, dass man das Patent abschaffte, denn was da zum 4/11

Teil aus den Wirtefachkursen rauskam, ist kein Ruhmesblatt. Also sollen sie doch ohne Umweg reingumpen und Pleite gehen, dass vielfach die Lieferanten den Konkurs ausfressen müssen, ist mir bewusst. Nach meiner Pensionierung 1996 erfüllte ich mir meinen Jugendtraum, ein Gastrobetrieb an einem See. Zusammen mit unserem Sohn pachteten wir ein «Mikro Hotel» am Luganersee, das Hotel del Lago in Melide. Und gründeten die GastroBeratungs-Firma Brooklands dellago sa. Seit 2001 führt unser Sohn Hotel wie Firma alleine. Wir haben uns aufs Altenteil zurückgezogen und pflegen nun unseren Rebberg mit Mikro-Weinkellerei. Obwohl das Tessin die Wirteprüfung bis auf die Zähne verteidigt, krankt die Tessiner Gastronomie ganz gewaltig. Der Wirtekurs genügt eben nicht. Jedenfalls floriert das Hotel in Melide, während die Tessiner www.gourmetworld.ch

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Hoteliers nur jammern und mit 4-SternPreisen in vorsintflutlichen, veralteten Betrieben auf Gäste warten. Eben nur warten. Also: Falls die Waldvogels irgendwann mal im Tessin sind — hier eine gute Adresse www.hotel-dellago.ch. Man müsste dann bei uns anrufen, wir sind je nach Verkehr in 10 – 20 Minuten dort. Nach dem Chef fragen nützt wahrscheinlich nichts, denn das Hotel ist so klein, dass Wäscherei, Büro und viele andere Räume im ganzen Dorf eingemietet wurden. Mit freundlichen Grüssen Vreni & Sam Probst Bioggio

Gastkolumnist Kurt Waldvogel erinnert sich

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Gastkolumnist Kurt Waldvogel erinnert sich noch sehr genau an das Restaurationsehepaar Vreni und Sam Probst in Zürich-Airport. In seiner langen Karriere in der Gastro-Zulieferbranche hat er mit diesen Kunden nur Positives erlebt, wie seine ausführliche Antwort zum Leserbrief zeigt. Liebe Frau V. Probst, lieber Herr S. Probst Mit Ihrer Betrachtung, dass es heute noch gute Wirte — wie aus den 60er- bis 90erJahren — gibt, haben Sie recht! Als alter Gastronomiefreak kann ich jeden Buchstaben von Ihnen mitunterschreiben. Herzlichen Dank! Trotzdem sind es fast täglich weniger, und das ist das Problem. Dass die Erfolgreichen schon damals besser ausgebildet waren, beweist ja Ihre langjährige, erfolgreiche Tätigkeit als Direktionsehepaar des Personalrestaurants der (ehemaligen) Swissair im Flughof 1 am Zürcher Airport. Natürlich wusste ich schon anno dazumal, dass Sie beide Absolventen der Hotelfachschule Belvoirpark in Zürich waren und Euer Betrieb schon damals als mustergültig geführt galt. Trotzdem waren beide für Neues immer offen und auch gegenüber dem www.gourmetworld.ch

eigenen Betrieb allezeit kritisch. Man traf Euch fast jederzeit an der Front und nicht im «Büro», und dies trug bestimmt Wesentliches zu Eurem grossen Erfolg bei. Schon vor vierzig Jahren fand man auf Eurer Speisekarte die Kalorienangaben pro Gericht, was damals als revolutionär galt. Ihr Personal war gut geschult, hatte für diesen Grossbetrieb die nötigen Sprachkenntnisse und war auch mit uns Lieferanten immer freundlich. Natürlich weiss ich heute noch, dass Frau Probst ihr Personal «immer fest im Griff» hatte und nie Halbheiten duldete. Obwohl Ihr beide tausende von verwöhnten Gästen fast rund um die Uhr (u.a. viele weitgereisten Piloten und Kabinencrews sowie auch viel Grenz- Zoll- und Polizeipersonal) verpflegten, kannte man Euch beide beim Namen! Sie boten in Ihrem Betrieb diesen vielen Reisenden, die ja ständig «unterwegs» waren, etwas Soziales, Menschliches, oder einfach etwas «Heimat». Und hier lag tatsächlich auch der Schlüssel zu Eurem grossen Erfolg. Beide waren für die grosse Gästeschar (fast immer) da. Als damaliger Lieferant Ihres grossen Betriebes durfte ich öfters mit Ihnen essen, und wir philosophierten schon zu jener Zeit viel über die Gastronomie der Schweiz. Dies bedeutete nichts anderes, als dass Sie beide auch für die «kleinen Leute» und Lieferanten Zeit fanden. Und dies bestätigt die Freund’sche Regel: Sie gehören zu jenen positiven Kunden, die man nie vergisst! Unvergesslich sind auch Ihre tollen Personalanlässe. Diese trugen nicht nur viel zur Personal-, sondern auch zur Kundenbindung bei. Und heute? Die Swissair wurde weit unter ihrem Preis verhökert, und ob jener gute Geist, mit dem Sie diesen grossen Betrieb jahrelang erfolgreich führten, heute dort auch wieder herrscht, entzieht sich meiner Kenntnis. Vielleicht geht es dort heute halt «ruckzuck, zackzack»… Kurt Waldvogel, Küsnacht 4/11

Manche Dinge ändern sich nie. Köstlich und erfrischend seit 1886.

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KOLUMNE

Kurt Waldvogel, Küsnacht

ls langjähriger Kolumnist dieser Fachzeitschrift befasse ich mich grundsätzlich nur mit Themen aus der Gastronomie und Hotelbranche und lasse politische Themen weg. Trotzdem streife ich heute in meiner Rubrik ein brisantes Thema: Ganz Japan hat mit einer gigantischen Katastrophe zu kämpfen. Alles ist fürch-

weiterem Schaden zu bewahren, verdienen grossen Respekt. Was da aber unsere elektronischen und Printmedien mit ihrer regelrechten Hysterie in Bezug auf die Berichterstattungen aus Japan machen, ist nicht mehr seriös, sondern teilweise gar beschämend. Die eklatanten Berichterstattungen aller europäischen Medien wird von den

Die unserem «Staatsfernsehen» angeschlossenen Radiostationen werden nach gleicher Manier gar im Halbstunden-takt bedient. Es ist ja klar, dass der Sender SF/DRS den Supergau vor über 25 Jahren aus Tschernobyl nochmals ausgegraben hat, obwohl heute wohl der letzte Mohikaner weiss, dass der damalige Supergau

Atomkatastrophe in Japan: Hype oder Hysterie? terlich, zuerst das Erdbeben in Stärke 9 nach der Richterskala, dann der durch das Beben verursachte Tsunami mit einer riesigen Wasserwand von rund 9 Metern in Fukushima und tausende von Toten. Die Betroffenen haben mein Mitgefühl und allen Mitarbeitenden, die sich unter Lebensgefahr in die nuklearen Strahlen begeben, um die Bevölkerung vor

Betroffenen in Japan nicht mehr verstanden. Beim Sender SF/DRS wurde im Stundentakt über dieses Thema berichtet. Da wurde jedes aufgestiegene Räuchlein (obwohl nur Wasserdampf) kommentiert, und flugs wurde noch ein Spezialist gefunden, der daran etwas Negatives andichten konnte.

infolge einer ausser Kontrolle geratenen Kern-Reaktion von Menschenhand herbeigeführt wurde. Es ist nun soweit, dass ich in meinem Fahrzeug, Büro und Wohnung nur noch CDs höre und mich von diesem Stuss nicht mehr belästigen lassen will. Selbstverständlich hatte eine derartige Berieselung auf unsere Bürger bereits

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1-C/2011 – Publiartis

Zitronensorbet mit Vodka.

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ihre negative Wirkung. Sofort wurde die Sicherheit unserer KKW in Frage gestellt und aus jedem Kommentator wurde ein Nuklearfachmann. Obendrauf gibt es bereits Parteien, die diese schlimme Katastrophe als Transportmittel für ihre persönliche Wählerwerbung anlässlich der kommenden Wahlen benutzen. Noch widriger ist es aber, dass diese Katastrophe unsere nächsten und übernächsten Wahlen beeinflussen werden und heute sogar schon Unternehmerparteien ins Wanken bringen. Abstossend sind jene Parteien, die sich nicht scheuen, aus dem Unglück anderer Kapital — bzw. Stimmen — für ihre Parteizwecke zu generieren! Kürzlich sah ich im Zürcher HB bei den Perrons der S-Bahnen eine grüne Parteireklame mit grossen Lettern geschrieben: «Bisch uf akw-entzug? — oder lieber verstrahlt?» Taktloser geht es wirklich nicht mehr! Was sagt doch eine alte Weisheit: «wie die Alten sungen, zwitschern auch die Jungen»!

mauer des Wohlensees liegt, seine Vorkehrungen wegen einer Überflutung bei einem Bruch der Staumauer schon beim Bau getroffen hatte. Die Notstromaggregate sind seinerzeit bewusst vier Meter über Boden platziert worden, damit sie nicht überflutet werden können! Zur höheren Sicherheit wurde zudem nachträglich noch ein zusätzliches Notkühlsystem eingebaut. Und nochmals: So einfach ist das! Aber was hat diese Affäre mit unserer Gastronomie zu tun?

Was in Japan falsch gelaufen ist und welche Lehren daraus zu ziehen sind, müssen wir schon den Japanern überlassen… Tatsache ist aber, dass alle Reaktoren dem unverhältnismässigen, starken Erdbeben der Stärke 9 standhielten!

Erstens hängen alle unsere elektrischen Transportmittel, die Schnellzüge, Bergbahnen, S- und Seilbahnen, Ski- und Sessellifte am Tropf der Elektrizität, zweitens ist das Betreiben eines Gasthauses oder Hotels (Küche/Saal/Zimmer/ Wäschebesorgung/Lift) heute ohne Strom gar nicht mehr durchführbar, unsere gesamte Fremdenindustrie würde temporär zusammenbrechen, und drittens wollen unsere Mitbürger den Kochherd, die Waschmaschine, den Tumbler und das Glätteeisen elektrisch betrieben haben. Ferner könnten wir unsere Elektroautos, Motorräder und Velos auf den Estrich stellen… oder wieder entsorgen!

Hingegen hatten die 9 m hohen Wellen des Tsunami die Kühlwasserpumpen für den Reaktor regelrecht ertränkt und obendrauf die Stromzufuhr gekappt. So einfach ist das! Deswegen wird Japan wohl kein einziges seiner rund 47 Kernkraftwerke, die noch in Betrieb sind, abstellen!

Fazit: Sicher ist es wichtig, dass man unsere KKW genau überprüft. Ein Restrisiko bleibt – wie auch bei anderen Institutionen immer. Ein kurzfristiger Ausstieg aus der Nuklearindustrie würde unser Land noch mehr vom Ausland abhängig machen, wie wir es schon von der Erdölindustrie her kennen.

Wenn mehrere unserer lieben Mitbürger etwas weniger DRS-gläubig wären und auch andere Blätter als sog. «unabhängige» und daneben nicht nur die Sensationspresse lesen würden, wüssten sie schon längst, dass bei uns die geologischen Verhältnisse total anders als in Japan sind — und wir auch nicht von einem Tsunami bedroht sind. Auch wüssten sie, dass das vielzitierte KKW Mühleberg — das unterhalb der Stau-

Unsere gesamte Fremden- und Verkehrsindustrie wie auch die gesamte Hotelund Gastroindustrie könnten zusammenbrechen und tausende von Arbeitsplätzen vernichten. Die Schweiz könnte von diesen Wirrköpfen wieder zum «Armenhaus» Europas gemacht werden, wie vor bald zweihundert Jahren, was alle aber bestimmt nicht wollen…

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Die Gastronomie

Volle Kostentransparenz dank Das Inselspital Bern ist mit Basel, Genf, Lausanne und Zürich eines der fünf Akut- und Universitätsspitäler der Schweiz, zu dessen Hauptaufgabe neben der medizinischen Versorgung Lehre und Forschung gehört. Es verfügt über 1000 Patientenbetten und beschäftigt 11 000 Mitarbeitende und Studierende. Die Gastronomie unter der Leitung von dipl. Hotelier-Restaurateur SHV Bernhard Tanner umfasst die Patientenverpflegung, den Stationsservice in der Frauenklinik, die Personal- und Besucherrestauration sowie das Konferenzraum-Management. Sie beschäftigt 280 Voll- und Teilzeitmitarbeitende und generiert einen Umsatz von 40 Millionen Franken. Das Zutritts-, Zeiterfassungs-, Sicherheits- sowie das Bestell- und bargeldlose Inkassosystem basiert auf persönlich ausgestellten Legic-Badges der Mitarbeitenden und Studierenden, die als Wertkarte verwendet, an Geldaufladestationen mit Bargeld aufgeladen und an den 15 TCPOS-Touchscreen-Kassen sowie an den Waren- und Getränkeautomaten zum bargeldlosen Bezahlen der Konsumationen verwendet werden.

Für Informationen: infoch@tcpos.com www.tcpos.com

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im Inselspital Bern:

der IT-Applikation von TCPOS

Im Rahmen der neuen Spitalfinanzierung und der Transformation des Bereichs Gastronomie zu einem selbständigen Profit Center ab 1.1.12 stehen wir vor der Aufgabe, die Kosten der Patienten- und Personalverpflegung minutiös den einzelnen Krankenfällen und Kostenträgern zuzuordnen, um so volle Kostenwahrheit und -transparenz zu erlangen. In Zusammenarbeit mit uns hat die TCPOS AG als langjährige Software- und Kassenpartnerin eine Applikation entwickelt, mit der sogar subventionierte Beträge automatisch jener Kosten- und Verrechnungsstelle belastet werden, bei welcher der Mitarbeitende tätig ist. Die Basis dazu bildet der Transfer der Personalstammdaten in die TCPOS-Datenbank und die minutiöse Zuteilung der 11 000 Mitarbeiter-Badges an eine der Kosten- und Verrechnungsstellen.

Dipl. Hotelier-Restaurateur Bernhard Tanner, Leiter des Bereichs Gastronomie des Inselspitals Bern

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Messerscharfe Argumente, die ziehen!

Weltneuheit: Die Schneidscheiben sind aus antimikrobiellem Glasfaserverbundstoff gefertigt und sorgen mit der einmaligen Messergeometrie für den ziehenden Schnitt.

Schweizer Qualitätsmesser haben Tradition. Die messerscharfe Klinge der legendären «anliker», sorgt mit dem patenten «ziehenden Schnitt» in Küchen rund um den Globus dafür, dass die feinen Zellstrukturen mit den wertvollen Vitaminen nicht verletzt werden. Die «anliker» verarbeitet schonend Gemüse, Früchte, Nüsse, Käse oder Schokolade.

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NEWS & TRENDS

«Cantadou Salade & Apéritif» — neu auch für die Gastronomie Schweizer lieben die Apérowürfel «Cantadou Salade & Apéritif». Neu gibt es das praktische und kosteneffiziente Produkt auch für die Gastronomie — in der praktischen 4 kg- und der kleineren 1 kg-Packung. Als Cantadou 1974 in der Schweiz lanciert wurde, eroberte der Streichfrischkäse die Herzen der Schweizer in kürzester Zeit — im Handumdrehen war Cantadou die Nummer eins im heimischen Markt. Es verwundert deshalb nicht, dass sich auch der neuste Wurf, Cantadou Salade & Apéritif, zur Erfolgsstory entwickelte: 2009 lanciert, mauserten sich die fingerhutgrossen Apérohäppchen von Cantadou in nur zwei Jahren zur drittstärksten Marke auf dem Salat-Frischkäsemarkt. Was lag näher, als das beliebte Produkt, das ohne Konservierungsstoffe und künstliche Zutaten auskommt, auch in der Gastronomie anzubieten? Bevor dies möglich wurde, musste der Hersteller allerdings nochmals in die Testküche. Das Problem: Das Eigengewicht in einer Grosspackung drohte die untersten, drei Gramm leichten Würfel zu zerdrücken. Die Lösung lag in drei Buchstaben: IQF –«Individually Quickly Frozen». Bei dieser Technik wird jeder Würfel zunächst einzeln schockgefroren und danach verpackt. Eine Lösung, die sich im täglichen Restaurant-Betrieb als äusserst praktisch erweist. «In gefrorenem Zustand lassen sich die Würfel leicht über dem Salat, auf einer Pizza oder über die Pasta verteilen», sagt Antonia Rossa, Gerantin der Pizzeria Prisma in Cham. Besonders die mit «Cantadou Salade & Apéritif» aufgepeppte Pizza sei bei den Gästen sehr beliebt. Die Vorteile sieht die Wirtin vor allem in der einfachen, schnellen Zubereitung: Bei täglich rund hundert verkauften Mittags-

menüs zahle es sich aus, dass der Frischkäse nicht zerteilt werden müsse, sondern gleich in der richtigen Portionierung über das Gericht gegeben werden kann. Die lange Haltbarkeit der gefrorenen Würfel erleichtert Planung und Einkauf. Auch Andrew Clayton, der Küchenchef von Hubert Erni's Blinker in Zug, sieht nur Vorteile: Er spare

Zeit, die Verwendung sei äusserst einfach, und das Produkt inspiriere zur Kreativität. Clayton verwendet «Cantadou Salade & Apéritif» im Blinker täglich auf Salaten, Panini oder zu Teigwaren. «Auf unserer neuen Speisekarte hat der Frischkäse einen festen Platz gefunden», verrät der Küchenchef. «Cantadou Salade & Apéritif» werde zu mariniertem Lachs gereicht, zusammen mit Randen serviert oder auf einem Focaccia verteilt. In einer halben Stunde seien die Würfel aufgetaut, und Versuche hätten gezeigt, dass sie ihre Frische nicht verlieren und den beliebten Knoblauch- und Kräuter-Geschmack behalten. Clayton: «Die Gäste lieben das Produkt.» Mehr Infos: Bel Suisse SA Hinterbergstrasse 13, 6330 Cham Tel. 041 748 73 14, Fax 041 748 73 11 sparisod@groupe-bel.com, www.groupe-bel.com 4/11

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NEWS & TRENDS

Die Delini Mini sind delikat — und jetzt gratis zu haben! Brot und Brötchen gehören heute in der guten Gastronomie und Hotellerie zu den imageprägenden Visitenkarten eines jeden Verpflegungs- und Gastrobetriebes. Mit der neuen und vor allem auch sortenreinen Palette an neun verschiedenen Mini-Brötchen der Marke «Delini Mini» bietet die Delitrade AG Fine Goods ein optimales Sortiment an Mini-Brötchen mit hohem Convenience-Grad an. Ob zum Frühstück, auf dem Frühstücksbuffet oder als Begleitung zu einem feinen Lunch oder Dinner — Brötchen gehören heute in der guten Gastronomie zu den unverzichtbaren Begleitern von kulinarischen Kreationen aus der Küche. Das gute alte Schnittbrot ist infolge des Angebots von tiefgekühlten Brot- und Backwaren mit hohem Convenience-Grad sozusagen aus der Mode gekommen.

müssen lediglich einige Minuten frischgebacken werden. Küchenchefs und Restaurateure können die tiefgekühlten Brötchen erst noch nach Massgabe der Gästezahl und der Nachfrage sukzessive frisch aufbacken. Altes, vertrocknetes Brot — heute mit Sicherheit ein «No go» in der guten Gastronomie — kommt so nicht mehr auf den Gästetisch.

Delitrade und die «Delini Mini» Trockenes Brot — ein «No go» Mit gutem Grund: Kleinbrötchen werden heute in grosser Vielfalt angeboten. Sie

So bietet auch die Brot- und Backwarenspezialistin Delitrade AG Fine Goods ein breites Sortiment an tiefgekühlten Mini-

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Brötchen in nicht weniger als neun verschiedenen Sorten an, die sowohl zum Frühstück als auch als Begleitung zu einem feinen Essen sehr gefragt und beliebt sind.

Das «Delini Mini»-Sortiment Die sogenannten «Delini Mini» sind im Gegensatz zu andern ähnlichen Angeboten allesamt handgemacht und deshalb auch teilweise unterschiedlich in Aussehen, Form und Gewicht. Der Gast kann so jene Brötchen auswählen, die ihm gerade in die Augen springen. Und der Küchenchef und Gastgeber kann jene Sorten anbieten, die besonders gut zu seinem Speiseangebot passen. Die «Delini Mini» gibt als Mix-Angebot, also als Delini-Gourmetmix (Laugen, Kürbis, Kartoffel, Nuss) oder aber im sortenreinen Sortiment mit neun Sorten: u Delini Mini-Bure u Delini Mini-Kürbis u Delini Mini-Semmeli u Delini Mini-Bürli 4er u Delini Mini-Flûte olive u Delini Mini-Feige u Delini Mini-rustikal hell u Delini Mini-rustikal Korn u Delini Mini-Nuss Die «Delini Mini»-Brötchen wiegen je nach Sorte zwischen 30 bis 45 Gramm und sind in sortenreinen Kleinkartons von 60 bis 70 Stück erhältlich. Info-Tipp Delitrade AG, Libernstrasse 24, 8112 Otelfingen Tel. 043 411 60 00, Fax 043 411 60 06 info@delitrade.ch, www.delitrade.ch 4/11

NEWS & TRENDS

Hero ist nach 125 Jahren umgezogen Das Traditionsunternehmen Hero ist umgezogen. Seit 1886 war der weltweit tätige Lebensmittelkonzern am Niederlenzer Kirchweg zu Hause. Jetzt werden die bekannten Konfitüren Portionen in der neuen Fabrik im Lenzburger Hornerfeld produziert. Mit einem gemeinsamen Spaziergang von der alten zur neuen Produktionsstätte im Hornerfeld hat die Hero Belegschaft eine neue Ära eingeläutet. Unter dem Titel «Wir buchsen aus!» lud Richard Werder, General Manager Hero Schweiz, die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter zum Umzugsanlass ein. Bei einer Rast im alten Gemeindehaus wünschte Stadtammann Hans Huber den Teilnehmenden einen guten Start am neuen Ort und bedankte sich bei der Unternehmensleitung für die Standorttreue. Das Kompetenzzentrum für Portionen-Konfiture in Lenzburg ist Bestandteil der Hero Strategie, weltweit verschiedene Produktionsstätten als Kompetenzzentren zu betreiben. Mit dem Bau der modernen Produktionsstätte und dem markanten Verwaltungsgebäude hat die Hero-Gruppe den

Marktanforderungen und den Konsumentenbedürfnissen Rechnung getragen. Am neuen Standort stehen rund 220 Personen für Hero im Einsatz. Doch bei allen Rentabilitäts- und Wirtschaftlichkeitsüberlegungen war für die Konzernleitung

Foto: Isabel Iten

klar, den Standort Lenzburg beizubehalten. Denn die Hero gehört zu Lenzburg wie das stattliche Schloss. Richard Werder, General Manager, ist stolz auf den Neubau: «Ich freue mich sehr, die traditionsreiche, 125-jährige Erfolgsgeschichte im Herzen der Schweiz weiterzuführen und dabei die hervorragende Qualität mit neuster Technologie zu verknüpfen.» 1886 gegründet, um Früchte und Gemüse schonend haltbar zu machen, entwickelte sich das Unternehmen prächtig und machte sich einen Namen weit über die Landesgrenzen hinaus. Heute ist Hero ein internationaler Nahrungsmittelkonzern in Familienbesitz mit Hauptsitz in Lenzburg. Die Hero-Gruppe beschäftigt über 4000 Mitarbeitende in mehr als 30 Ländern. Hero gehört zu den bekanntesten Lebensmittelmarken der Schweiz. Mehr Infos: Hero AG Karl Roth-Strasse 8, 5600 Lenzburg, Tel. 062 885 51 11, Fax 062 885 55 01 www.heroch.ch

Neu Tortellini Käse jetzt auch in der Big Box! Als Ergänzung zum Big-Box Sortiment (Verpackung von 10 kg) führt Pastinella neu ab 1. Mai 2011 die Tortellini Käse im Sortiment. Die Profibox ist sehr spannend für die Grossküchen und andere Grossverbraucher. Nebst einem äusserst günstigen Preis, ermöglicht sie ein schnelleres und effizientes Arbeiten. Folgende Produkte sind auch in der Big-Box erhältlich: Tortellini Ricotta Spinat und Tortellini Fleisch. Mehr Infos: Pastinella Orior Manu AG Industriestrasse 40, 5036 Oberentfelden Tel. 062 737 28 28, Fax 062 737 28 19 info@pastinella.ch, www.pastinella.ch

Der Tausendsassa unter den Küchenhilfen Mit 800 Watt-Power straft der SOLIS Power Mixer PRO alle Behauptungen Lügen, echte Kraftpakete an Küchenhilfen seien nur in der Profiküche zu finden. Unterschiedlichste Zubereitungen werden in Sekundenschnelle erledigt. Der leicht zu reinigende Stabmixer in elegantem Edelstahl-Design zaubert Milchshakes, Cocktails, Smoothies und Frucht-Frappés in nur maximal 30 Sekunden. Aber auch zur Herstellung von traumhaften Suppen und leckeren Dips mischt der Stabmixer die Masse ganz glatt. Mit einer beliebigen Geschwindigkeit auf dem stufenlos verstellbaren Regler, und dann und wann unter Betätigung der Turbo-Taste, werden rohes Fleisch püriert, Zwiebeln und Kräuter ge20

hackt oder Nüsse gemahlen. Selbst Emmentaler verwandelt das durch den Power Mixer PRO angetriebene Schneidemesser im Cutter sekundenschnell in geriebenen Käse. Geschlagener Rahm in 20 bis 30 Sekunden? All jene, welche diesem rasanten Tempo des Gourmet Mixer-Schneebesens noch misstrauen, tun gut daran, nicht zu kontrollieren, ob der Rahm steif genug sei, sondern vielmehr, ob sich der Rahm schon in Butter verwandelt hat...

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R AT G E B E R

Die Apps-Revolution: Jetzt partizipieren und profitieren! Social Media heisst das Zauberwort für modernes und effizientes E-Marketing, das sich auch zugunsten von Hotellerie und Gastronomie nutzen lässt. Smartphones und Apps heissen die «Key Media», wenn es ums effiziente und kostengünstige Mobile Marketing geht. Mehr über Social Media, Facebook, Twitter, Online, Smartphones und Apps für Hotellerie und Gastronomie lesen Sie hier. Von Chefredaktor René Frech Für viele Hotel- und Gastro-Unternehmer ist Social Media sozusagen Niemandsland und ein Buch mit sieben Siegeln. Wer sich aber einmal die Mühe nimmt, sich mit der kunterbunten und faszinierenden Welt von Internet, Online, Communities, Facebook, Twitter, Google, Apps und Smartphones auseinanderzusetzen, wird bald einmal zur Einsicht gelangen, dass die virtuelle Welt immer mehr und häufiger unsere reale Welt beeinflusst und beispielsweise das Kauf-, Kunden- und Gästeverhalten in der wirklichen Welt mitbestimmt. Während das Online-Einkaufen übers Internet längst zum Alltag der Kunden und Gäste gehört, beeinflussen nämlich auch die sozialen Netzwerke wie Facebook und Twitter die realen Kauf- und Konsumgewohnheiten der Menschen.

Facebook User als kostenlose Werbebotschafter... Ein Beispiel: Ein Facebook-Nutzer preist mit seinem «gefällt mir»-Knopf ein Produkt an, was dazu führt, dass sich ein anderer Facebook-Nutzer davon beeinflussen lässt und das Produkt erwirbt. Social Media «Facebook» mutiert in einem solchen Fall vom sozialen Forum zu einer Plattform, über die eingekauft wird. 4/11

... auch für Hotellerie und Gastronomie Wenn man den erwähnten Vorgang auf Hotellerie und Gastronomie überträgt, ergibt sich folgendes Bild: Ein oder mehrere Facebook-Nutzer preisen mit ihrem «gefällt mir»-Knopf ein bestimmtes Restaurant oder Hotel an. Andere Facebook-Nutzer — und es gibt viele davon — sehen das und entscheiden sich, ihren nächsten Restaurantbesuch oder Hotelaufenthalt auch in diesem auf Facebook angepriesenen Betrieb zu erleben. Der «gefällt mir»-Eintrag eines Gastes wird zur Gratiswerbung (die, weil von einem Nutzer kommend, erst noch sehr glaubwürdig ist) und kann so Tausende von Mitnutzern positiv zugunsten des betreffenden Betriebs beeinflussen. Während in der Hotellerie solche Bewertungsplattformen gang und gäbe sind, werden diese Möglichkeiten in der Gastronomie noch viel zu selten genutzt.

Dialog führt zu Kunden- und Gästebindung Social Media und Internet werden auf diese Weise zu einer wirkungsvollen Promotions- und Verkaufsplattform. Das ist aber nur die eine Seite der Medaille. www.gourmetworld.ch

olution v e R p p n der A Jetzt vo rofitieren! p ken: & anklic n e ld e .ch Anm etworld m r u o g h www. doapp.c n e v . w ww Denn Social Media und die Communities lassen sich auch als kluge und nutzbringende Dialog-Plattformen nutzen, d.h. ein Unternehmen, ein Hotel- oder Restaurationsbetrieb, nutzt Facebook, Twitter oder andere Plattformen, um mit den bestehenden und potenziellen Gästen in Kontakt und in einen Dialog zu treten. Das macht beispielsweise die Migros u.a. mit ihrer Migros-Plattform «Migipedia», wo Migros-Kunden Migros-Produkte bewerten und kommentieren können. Das geht dann so: Via Facebook oder Migipedia fragte ein Migros-Kunde nach, warum es den Ice Tea nur im Kartonpack und nicht in der PET-Flasche zu kaufen gibt. Die Migros stellte die Idee ins Internet und zur Diskussion. Das Echo war überwältigend positiv — heute gibt es den Ice Tea der Migros in der PET-Flasche — und die 23

R AT G E B E R

Online-Business boomt in der Schweiz

volution e R p p A n der Jetzt vo rofitieren! p ken: & anklic n e ld e m An orld.ch w t e m r ou www. g endoapp.ch www.v Umsätze liegen deutlich über den Erwartungen Oder Facebook und Co. werden genutzt für die Lancierung neuer Produktideen — beispielsweise für neue Geschmacksrichtungen von Konfitüren: Es kamen über 1100 neue Konfi-Ideen zusammen — von der Hanf-Konfi bis zur Marroni-Konfi. Jetzt können die Migros-Kunden via Migipedia ihre Favoriten wählen — und später wird man die neuen Konfitüren in den MigrosGestellen antreffen, die mit Sicherheit reissenden Absatz finden werden. Internet und Facebook werden so zur breit abgestützten Marktforschung, die dafür sorgt, dass ein Unternehmen justament jene Produkte anbietet, welche sich die Kunden schon immer gewünscht haben... Für Hotel- und Gastro-Unternehmer wird es ein Leichtes sein, solche Vorgänge gedanklich auf ihr eigenes Unternehmen zu simulieren.

Das Smartphone als Werbeträger Bei all diesen Social Media-Aktivitäten spielen die Smartphones eine zentrale Rolle. Sie mutieren sozusagen zu einem Einkaufsassistenten. So kann sich ein SmartphoneNutzer auf dem Handy mithilfe von Google Maps über attraktive Kaufangebote, Restaurants oder Hotels rund um seinen Standort informieren und dann tatsächlich das entsprechende Geschäft, Hotel oder Restaurant aufsuchen. Das Smartphone wird für den Besitzer so zum Wegweiser zu attraktiven Kauf-, Konsum- oder ErlebnisLocations — aber eben auch zum Marketinginstrument für die entsprechenden Betriebe, Hotels und Restaurants. Die virtuelle und die reale Welt verschmelzen so mehr und mehr.

Die Apps-Revolution Ein einfaches und kostengünstiges Mittel, permanent auf den Smartphones der User präsent zu sein, sind die UnternehmensApps, die Applikationen fürs iPhone, die 24

Die Schweizerinnen und Schweizer gehen bei ihren Einkäufen immer häufiger und immer mehr online: Von 2006 bis 2010 verdoppelten sich die Ausgaben für Interneteinkäufe von 4,2 auf 8,7 Milliarden Franken. Es werden vor allem Flugtickets, Reisen, Bankdienstleistungen, Eintrittstickets und Software online eingekauft, in zunehmendem Masse aber auch Lebensmittel, Möbel, Schmuck und Kosmetika. Der Beweis für den boomenden Trend hin zum Online-Handel liefert auch hier die Migros: Ihr gesamter E-Commerce-Umsatz mit OfficeWorld.ch, Exlibris.ch, Migrol.ch, Hotelplan.ch und LeShop.ch verdoppelte sich von 2007 bis 2010 auf 650 Millionen Franken. Allein LeShop.ch verkaufte im letzten Jahr Lebensmittel im Wert von 151 Millionen Franken (+ 15 Prozent). Wie gesagt: Die Schweizerinnen und Schweizer sind immer mehr online!

heute noch vor allem via iTunes im AppStore kostenlos oder gegen eine kleine Gebühr heruntergeladen werden können und welche innert Kürze auch für andere Smartphones als das iPhone (und iPad) zur Verfügung stehen werden. Apps repräsentieren das zurzeit boomende Mobile Marketing par excellence: Wer als Hotel- und Gastro-Unternehmer seinen bestehenden und potenziellen Gästen eine (unternehmensspezifische) App (kostenlos) zur Verfügung stellt, ist auf den Smartphones stets präsent. Der SmartphoneNutzer erinnert sich schon beim ersten Ueberblick über die Icones auf seinem Smartphone an das Hotel oder Restaurant. Zudem kann der Hotel- und Gastro-Unternehmer regelmässige Push-Werbung bzw. Kurzmeldungen an alle App-Besitzer versenden, die auf dem Icone gleich auch angezeigt werden — zum Beispiel: «Heute Abend frische Spargeln à discrétion» oder «Morgen Abend Gross-Event mit DJ Bimbo!».

Das VendoApp Die Vendomat AG (Schönbühl) hat extra für Hotellerie und Gastronomie eine App (Vendoapp) entwickelt, die standardisiert und speziell auf die Bedürfnisse von Hotellerie und Gastronomie ausgerichtet ist und erst noch wenig kostet. Mit einer Nutzungsgebühr von Fr. 2.75 pro Tag ist jedes Hotel- und Gastro-Unternehmen dabei. Es muss nur dafür sorgen, dass die App von den Gästen auch wirklich heruntergeladen wird — kostenlos via App www.gourmetworld.ch

Store für iPhones oder andere virtuelle Läden für andere Smartphones.

Die Vorteile von Vendoapp Und das sind die guten Gründe, weshalb heute Hotel- und Restaurant-Apps ein grosses Potenzial haben: u Apps sind ein Instrument für moderne Gästebindung und ein Mittel des zurzeit boomenden Mobile Marketings. Vendoapp lässt sich mit der betriebseigenen Website einfach verlinken. u Machen Sie Ihre App-Nutzer zu VIPGästen. Sie werden nicht nur Ihrem Lokal die Treue halten, sondern es auch weiterempfehlen. u Mit Ihrer App ist Ihr Lokal via Smartphones immer in nächster Nähe Ihrer Gäste. u Integrieren Sie auf Ihrer App Bilder von Ihrem Lokal sowie via Facebook auch Bilder von Ihren Gästen. Das fördert die unmittelbare Gästebindung. u Kommunizieren Sie Ihre Aktionen, Ihre Sonder-Angebote, Events und Partys via App und laden Sie Ihre Gäste und deren Freunde zum Welcome-Drink ein. u Integrierte Schnittstellen von Vendoapp ermöglichen Tischreservationen, Zimmerreservationen und viele Dienstleistungen mehr. u Optimieren Sie Ihr Angebot, indem Sie Ihre Leistungen aus Küche und Keller sowie Empfang und Service via Facebook oder so bewerten und kommentieren lassen. Letztlich geht es ja darum, Ihren Gästen jenes Angebot zu unterbreiten, das diese von Ihnen erwarten!!!

Die VendoApp Vendoapp ist ein faszinierendes Instrument für mehr und intensivere Gästebindung und -resonanz in Hotellerie und Gastronomie. Vendoapp kostet einmalig Fr. 980.-(via GOURMET sogar noch Fr. 100.-weniger) und täglich bloss Fr. 2.75 (weniger als ein Espresso). Kostengünstiger kann moderne Kommunikation, Promotion und Werbung nicht sein! www.vendoapp.ch

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R AT G E B E R

Raps schlägt alles! Fette und Oele sind das tägliche Brot eines jeden Kochs und Restaurateurs. Sie sind ein Must fürs Kochen und Braten und optimale Geschmacksverstärker. Aber: Welche Fette und Oele sollen nun wirklich täglich zum Einsatz kommen, wenn man die Gesundheit der Gäste im Auge behalten will? Der folgende Beitrag zeigt, was in Sachen Oele und Fette zu beachten ist. Von Chefredaktor René Frech Jetzt blühen sie wieder, die zahlreichen Rapsfelder in der Schweiz, und verwandeln die grüne Landschaft und Landwirtschaft in ein strahlend-leuchtendes Gelb. Raps ist die wichtigste Oelsaat in der Schweiz und wird im Flachland bis zu 800 Metern über Meer angebaut. Raps blüht vor allem in den Monaten April und Mai. Sobald die Blüten befruchtet sind, bilden sie Schoten, in welchen zahlreiche schwarze ölhaltige Körner zu finden sind. Rapsöl wird in den Schweizer Oelmühlen nach strengsten Qualitätsvorschriften verarbeitet, so auch in der grössten Oelmühle der Schweiz, jener der Florin AG in Muttenz.

Doch der Reihe nach: Oele und Fette sind energiereiche Nährstoffe. Die darin enthaltenen Fettsäuren erfüllen im menschlichen Organismus lebenswichtige Funktionen. Doch zuviel des Guten ist ungesund. Das Bundesamt für Gesundheit empfiehlt deshalb, nicht mehr als 60 bis 70 Gramm Fett und Oel pro Tag zu konsumieren. Die Fette und Oele bestehen aus einer Kombination von u gesättigten u einfach ungesättigten u und mehrfach ungesättigten Fettsäuren, wobei jeweils ein Typ je nach Fett- und Oelart dominiert.

Die guten Eigenschaften von Rapsöl

Von Omega-3 und Omega-6

Die Rapskörner enthalten 40 Prozent Oel. Das Rapsöl zeichnet sich — entgegen der trendigen, aber irrigen Meinung, wonach nur Olivenöl wirklich gesund ist — durch zahlreiche lebenswichtige und gesundheitsfördernde Eigenschaften aus, die teilweise nicht einmal das Olivenöl enthält.

Die mehrfach ungesättigten Fettsäuren werden in die zwei Hauptgruppen u Omega-3u und Omega-6-Fettsäuren unterteilt. Aus gesundheitlicher Sicht — zur Erhaltung eines gesunden Herz/Kreislauf-Systems und eines tiefen Cholesterin-

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www.gourmetworld.ch

spiegels im menschlichen Körper — ist ein Verhältnis von 1 zu 2 zwischen gesättigten und ungesättigten Fettsäuren sowie ein Verhältnis von 5 zu 1 zwischen Omega-6 und Omega-3-Fettsäuren empfehlenswert. Bei den aktuellen Ernährungsgewohnheiten beträgt es aber 10/15 zu 1. Durch eine Senkung des Verhältnisses zwischen Omega-6- und Omega-3 auf 5 zu 1 reduziert sich das Risiko von Herz/Kreislauf-Erkrankungen erheblich.

Rapsöl mit viel Omega-3 Da kann das Rapsöl seine positiven Eigenschaften voll ausspielen: Dank dem hohen Anteil an Omega-3-Fettsäuren trägt Rapsöl zu dem erwähnten und erstrebenswerten Verhältnis von Omega-6 und Omega-3 wesentlich bei. Kein anderes Oel — ob Sonnenblumenöl, Erdnussöl oder Olivenöl — hat einen derart hohen Anteil an Omega-3-Fettsäuren. Darin unterscheidet es sich im wesentlichen auch vom Olivenöl. Zudem enthält es — 27

R AT G E B E R

Schweizer Rapsöl im Vergleich gesättigte Fettsäuren

100 %

einfach gesättigte Fettsäuren Omega-6-Fettsäuren Omega-3-Fettsäuren

80 %

(in %)

60 % wie das Olivenöl auch — zahlreiche einfach gesättigte Fettsäuren. 40 %

Subtile Feinheit für die Kalte Küche Im Gegensatz zum mediterranen Olivenöl hat Schweizer Rapsöl einen feinen, subtilen und blumigen Geschmack. Es ist geschmacksneutral. So bleibt der Eigengeschmack der Gerichte erhalten. Das bestätigt beispielsweise auch StarGastronom Philippe Rochat vom 19 GaultMillau-Punkte-Restaurant Hôtel de Ville in Crissier, wenn er sagt: «Rapsöl schmeckt neutral, leicht blumig, und hat eine gewisse Feinheit. Rapsöl passt zu vielen verschiedenen Speisen. Aber wichtig ist, Rapsöl nicht zu stark zu erhitzen.» Tatsächlich wird das konventionelle Rapsöl am besten in der Kalten Küche verwendet: für Salat, Mayonnaise, als Oelzugabe vor dem Servieren oder, nur leicht erhitzt, auch zum Andämpfen.

HOLL-Rapsöl fürs Braten und Fritieren Zum Fritieren und Braten hingegen darf das klassische Rapsöl nicht verwendet werden. Vielmehr kommt in disem Falle vorteilhafter Weise das HOLL-Rapsöl zur Anwendung, ein Oel aus einer Oelsaat, die ausschliesslich in der Schweiz angebaut wird. Die reine Qualität wird durch einen geografisch isolierten Anbau sichergestellt. Die Entwicklung der HOLL-Rapssaat ist mit

20 %

0% 7.6 63.2 17.0 7.7

15.2 75.7 7.2 0.7

Rapsöl

Olivenöl

aktiver Beteiligung der Oelmühle Florin AG in Muttenz realisiert worden und wurde vom Bund anerkannt und gefördert. Bei der Verarbeitung achtet die Florin AG auf höchste Sorgfalt, indem eine Vermischung von der Aussaat über die Lagerung bis zum Endprodukt vermieden wird. HOLL-Raps ist eine ganz neue, natürliche Züchtung, die auch bei hohen Temperaturen Stabilität garantiert. Entsprechend ist das HOLL-Rapsöl ungehärtet, was bedeutet, dass es praktisch keine Transfettsäuren enthält. Es verfügt über einen hohen Oelsäuregehalt (High Oleic) bei gleichzeitig geringem Anteil an Linolsäure. Es beinhaltet u 06 % gesättigte Fettsäuren u 79 % einfach ungesättigte Fettsäuren u 14 % mehrfach ungesättigte Fettsäuren und eignet sich auf ideale Weise als hervorragendes Fritieröl.

16.7 50.9 31.5 0.3

Erdnussöl

10.8 26.4 61.7 0.2

Sonnenblumenöl

Die Mariage von «Olimera» Für all jene Gastronomen und Küchenchefs, welche jeweils zwischen Oliven- und Rapsöl hin- und herschwanken, hat die Florin AG zudem mit ihrer Oelmischung «Olimera» eine optimale «Mariage» zweier höchst wertvoller Oele realisiert. CEO Christian Florin von der Florin AG zu GOURMET: «’Olimera’ besteht zu drei Vierteln aus Raps- und zu einem Viertel aus Olivenöl. Es ist sehr gesund und fein im Geschmack, und es eignet sich ausgezeichnet für den Einsatz in der Kalten Küche, für Salate aller Art und auf dem Salatbuffet.» INFO-TIPP

Florin AG, Hofackerstrasse 54, 4132 Muttenz Tel. 061 466 22 22, Fax 061 461 50 65 florin.ag@florin-ag.ch, www.florin-ag.ch

Zusammensetzung der Fettsäuren im HOLL-Rapsöl 6 % gesättigte Fettsäuren

79 % einfach ungesättigte Fettsäuren

14 % mehrfach ungesättigte Fettsäuren 28

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R E C H T I M A L LTA G

Sibylle Frech, lic.iur., Rechtsanwältin.

er Titel dieses Beitrages

kann auf verschiedene Arten verstanden

Justiz funktioniert nicht wie jene in

Darin müssen Sie den verlangten Betrag

amerikanischen Spielfilmen und auch

schreiben, einen allfälligen Verzugszins

werden. Hier geht es für einmal in

nicht so wie in den zahlreichen Nach-

angeben inkl. Datum, ab wann dieser

diesem Heft nicht um Gastronomie und

mittagssendungen auf deutschen

laufen soll, sowie den Grund für die

ums Essen, sondern um die Institution.

Kanälen. Im Gegenteil, es geht ruhig,

Forderung.

Die Justiz ist für viele ein Buch mit

gesittet und meistens höflich zu und

sieben Siegeln und eher mit unange-

her. Die Action, die oft gezeigt wird,

Danach wird dem Schuldner der

nehmen unsicheren Hintergedanken

und das Geschrei der Parteien gibt es in

Zahlungsbefehl zugestellt. Er hat in der

verbunden. Dieses Gefühl möchte ich

Schweizer Gerichtssälen zum Glück nur

Folge die Möglichkeit, Rechtsvorschlag

aus der Welt schaffen.

selten. Sie brauchen also keine Angst

zu erheben. Dies kann er ohne Angabe

vor den Richtern und den grossen —

von speziellen Gründen machen. Auf

Ich hoffe, liebe Leserinnen und Leser,

oft in älteren Gebäuden unterge-

dem Zahlungsbefehl gibt es dafür sogar

dennoch, dass Sie bisher noch nie vor

brachten — Gerichten zu haben.

ein entsprechendes vorgedrucktes Feld.

Gericht erscheinen mussten. Es gibt

Wenn Sie in der Betreibung nun weiter-

angenehmere und erfreulichere Gründe

Es kann Ihnen zweifelsohne im Leben

fahren möchten, d.h. das Fortsetzungs-

um ehrwürdige Gebäude zu betreten,

ein oder mehrere Male passieren, dass

begehren auf Pfändung stellen wollen,

Die Schweizer Gerichte so zum Beispiel bei einer Hochzeit oder

Sie ohne die Hilfe der Justiz nicht zu

müssen Sie zuerst diesen vom Schuldner

Taufe.

Ihrem Recht kommen. So beispielsweise,

erhobenen Rechtsvorschlag beseitigen

Und trotzdem waren wohl oder übel

wenn Sie einem Kunden etwas geliefert

lassen. Dies geht nun eben nur in einem

schon einige von Ihnen aufgeboten

haben und dieser die Rechnung dafür

Gerichtsverfahren, weil Sie keinen

worden, ob als Beklagter, als Zeuge

nicht zahlen will. Zuerst werden Sie ihn

sogenannten Rechtsöffnungstitel haben.

oder vielleicht sogar als Kläger, weil Sie

mahnen und ihm den gerichtlichen

Dies soll heissen, dass Sie weder eine

anders nicht zu Ihrem Recht gekommen

Weg androhen. Wenn alles nichts

Schuldanerkennung des Schuldners

sind. Viele stellen sich das Gericht und

fruchtet, müssen Sie die Betreibung mit

haben, noch sonst ein Dokument, das

den Richter realitätsfremd vor. Unsere

dem Betreibungsbegehren einleiten.

die verlangte Forderung bezeugt. In diesem Fall müssen Sie den Richter «anrufen» und den Kunden auf den

Es gibt angenehmere und erfreulichere Gründe, um ehrwürdige Gebäude zu betreten, so zum Beispiel bei Hochzeiten oder Taufen.

entsprechenden Betrag einklagen. Im Verfahren wird der Richter zu beurteilen haben, ob Sie Anspruch auf den geltend gemachten Betrag haben. Es kann vorkommen, dass Ihnen nur ein Teil zugesprochen wird. Es ist nämlich am Kläger, seine geltend gemachte Forderung zu

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produzieren transportieren inszenieren beweisen. Sollte dies nicht vollständig gelingen, wird Ihnen nur der bewiesene Teil davon zugesprochen und der Beklagte wird verurteilt, Ihnen Fr. XY zu bezahlen. Gelingt Ihnen der Nachweis der Schuld des Beklagten gar nicht, so wird die Klage abgewiesen, d.h. es wird damit festgestellt, dass der Beklagte Ihnen nichts schuldet. Wichtig ist, dass Sie den Schuldner gemahnt und ihn damit in Verzug gesetzt haben. Ab diesem Zeitpunkt erst beginnt der Verzugszins zu laufen. Den Zugang der Mahnung müssen Sie vor Gericht nachweisen können. Aus diesem Grund empfiehlt sich, die Mahnung jeweils mit eingeschriebener Post zu senden. Das Verfahren wird in einem ordentlichen Verfahren durchgeführt werden, in dem es eine mündliche Hauptverhandlung vor dem Richter gibt. Sollten Sie über ein Dokument ver-

sich um ein summarisches Verfahren,

fügen, in dem der Kunde seine Schuld

welches rein schriftlich vor sich geht.

anerkennt, zum Beispiel einen von ihm

Bei beiden Varianten wird bei Gut-

unterzeichneten Lieferschein oder einen

heissung der Klage der vom Schuldner

Kaufvertrag, kann das oben beschrie-

erhobene Rechtsvorschlag beseitigt.

bene Verfahren einfacher durchgeführt

Erst wenn dies erfolgt ist, kann der

werden. In diesem Fall gibt es die

nächste Schritt auf dem Weg zu Ihrem

Möglichkeit des provisorischen Rechts-

Geld eingeleitet werden. Entweder wird

öffnungsverfahrens. Dabei handelt es

der Schuldner aufgrund des Entscheides

Es kann Ihnen zweifelsohne im Leben ein oder mehrere Male passieren, dass Sie ohne die Hilfe der Justiz nicht zu Ihrem Recht kommen.

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R E C H T I M A L LTA G

geregelt. Die Kantone bestimmen selber, wie sie ihre Justiz aufbauen

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wollen. Erst wenn man vor die letzte Instanz — sprich das Bundesgericht geht — sagt der Bund, wie das Verfahren läuft und die Gerichte aufgebaut sind. Es ist deshalb wichtig, sich mit den kantonalen Gegebenheiten vertraut zu machen. Es muss dann noch geprüft werden, welchen Gerichtsstand für die

ten Bra

Geltendmachung Ihrer Forderung zur Anwendung gelangt. Grundsätzlich gilt der Wohnsitz bzw. der Sitz des Beklagten als Gerichtsstand, d.h. das Gericht am Wohnsitz des Schuldner ist

hel l

kel dun

ch dur ig s a l g

zur Beurteilung der Sache zuständig. Es gibt jedoch je nach Rechtsgebiet auch anders gelagerte Gerichtsstände, welche teilweise sogar zwingend sind. In diesem Fall kann nicht davon abgewichen werden. Wenn ein unzuständiges Gericht angerufen wird, so wird es die Klage nicht beurteilen dürfen. des Richters die festgestellte Schuld

Das Thema «örtliche Zuständigkeit»

doch noch bezahlen, oder aber Sie

würde jedoch eine Kolumne für sich

werden beim Betreibungsamt das Fort-

füllen, weshalb ich mich hier sehr kurz

setzungsbegehren einreichen müssen.

halten muss.

„Mmh… genau nach meiner Vorstellung und das immer wieder!“

In der Folge gibt es eine Pfändungsankündigung für den Schuldner, und

Es gibt in vielen Kantonen Beratungs-

letztlich wird die Pfändung durch-

stellen, welche Ihnen gerne behilflich

geführt. Aus der Verwertung dieser

sind. Zudem haben die kantonalen

gepfändeten Güter wird am Ende der

Anwaltsverbände jeweils Sprechstunden-

Ihnen geschuldete Betrag bezahlt.

zeiten, zu denen Sie telefonisch oder teilweise auch persönlich deren Dienste

Sollten Sie wirklich mal in die Situation

in Anspruch nehmen können und eine

kommen, dass Sie vor Gericht gehen

Kurzberatung erhalten. Allerdings hoffe

müssen, rate ich Ihnen, sich zuvor über

ich und wünsche Ihnen, dass dies nicht

die Gerichtsorganisation in Ihrem

nötig sein wird, weil Sie die Angelegen-

Kanton zu informieren, denn die

heit aussergerichtlich aus der Welt

Gerichtsorganisation ist kantonal

schaffen konnten.

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Business, Leisure und Bleisure:

Wie Zürich zu

Europas «Best of Five» werden will Der Metropolitanraum Zürich mit seinen fünf Regionen Zürich, Baden, Winterthur, Zürichsee und Zug soll bis zum Jahr 2030 sieben Millionen Hotelübernachtungen und damit ein Wachstum von 40 Prozent generieren und so zu den «Best of Five» im europäischen Städtetourismus zählen. Das sagt die Studie «Zürcher Hotellerie 2030» des Instituts für Tourismuswirtschaft der Hochschule Luzern — Wirtschaft voraus. Wieder einmal haben die Zürcher Hoteliers und ihre Experten tief in ihre Visionskiste gegriffen und — nach ihrem höchst «erfolgreichen», in der Zwischenzeit aber wieder eingemotteten Slogan von «Downtown Switzerland» — eine Studie präsentiert, welche als Visions- und Strategiepapier die Zukunft von Destination und Hotellerie des Metropolitanraums Zürich skizziert und aufzeigt, welche Konsequenzen gezogen werden müssen, damit Zürich im Jahr 2030 sieben (statt wie heute fünf) 4/11

Millionen Hotelübernachtungen und damit ein Totalwachstum von 40 Prozent generieren kann und in Konkurrenz zu Agglomerationen wie Amsterdam, Göteborg, München, Valencia und Wien zu den «Best of Five» im europäischen Städtetourismus gehört.

die Hotelübernachtungen in Zürich und Umgebung um kräftige 8,2 Prozent gestiegen. Die Region generiert bereits heute gut 13 Prozent aller Hotellogiernächte der Schweiz. Die Wertschöpfung des Zürcher Tourismus beläuft sich auf fast drei Milliarden Franken.

Gute Ausgangslage

Neue Bedürfnisse der Touristen

Die Voraussetzungen zur Erreichung solch visionärer Zielsetzungen sind tatsächlich auch vorhanden: Allein im Jahr 2010 sind

Durch die vermehrte Vermischung der Bedürfnisse der Reisenden rund um Zürich bezüglich Arbeitstätigkeit (Business) und

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D I E A N A LY S E Freizeitaktivitäten (Leisure) wird der sogenannte Bleisure-Tourismus stark an Bedeutung gewinnen und seinen Anteil am gesamten Tourismuskuchen von Zürich bis zum Jahr 2030 sogar verdoppeln. Zwar wird der Business-Tourismus mit 60 Prozent auch im Jahr 2030 am stärksten zum Zürcher Hotelübernachtungsvolumen beitragen. Sein Anteil am Gesamttotal wird aber um 15 Prozent sinken, weil Bereiche wie Leisure mit einem Anteil von 30 % (+10 %) und Bleisure mit einem Anteil von 10 % (+5 %) markant wachsen werden.

Es braucht über 40 neue Hotels Die strukturellen Veränderungen des Zürcher Tourismus haben auch Konsequenzen auf die Hotelkapazitäten: Um die wachsende und sich verändernde Nachfrage abzudecken, braucht es ein erweitertes Hotelangebot mit 44 neuen Hotelbetrieben (oder zehn Prozent mehr). Das grösste Wachstum wird im Ein- und Zweistern-Bereich sowie in der Nähe des Flughafens erwartet.

nicht nur mehr, sondern auch grössere Hotels benötigt. Grössere Kapazitäten sind insbesondere in Flughafennähe und im Bereich Business gefragt, während kleinere und mittlere Betriebe eher für den Bereich Leisure von Bedeutung sind. Die Eröffnung eines grösseren Kongresshotels in Zürich dürfte zudem vom Bau eines Kongresszentrums abhängig sein. Das grösste Wachstum wird im 1- bis 2-Sterne-Bereich sowie in der Region Zürich bzw. in der Nähe des Flughafens (u.a. aufgrund der guten Verkehrsanbindung) erwartet.

Das Hotelangebot muss sich so weiterentwickeln, dass es durch eine konsequente Qualitätsstrategie und Spezialisierung den zunehmenden Qualitätserwartungen sowie den sich verändernden Gästebedürfnissen und dem neuen Gästemix gerecht wird. Ein wichtiger Aspekt und möglicher Positionierungsvorteil ist die Entwicklung und Umsetzung einer umfassenden Nachhaltikeitsstrategie. Zusätzlich bedarf es einer verstärkten Zusammenarbeit mit (touristischen) Leistungsträgern und der Entwicklung von gemeinsamen, einzigartigen Angeboten.

Steigende Zimmerzahl Die Zahl der Hotelzimmer hat in den letzten zehn Jahren kontinuierlich zugenommen. Im Jahr 2009 umfasste das Angebot 17 700 Zimmer. Die Zimmerauslastung schwankte in dieser Zeitspanne zwischen

53 % und 65 %. Das Niveau und die Veränderung der Auslastung sind in den Regionen unterschiedlich. So liegt beispielsweise die Zimmerauslastung in der Region Zürich über dem Durchschnitt.

Anzahl Zimmer und deren prozentuale Auslastung in der Destination Zürich von 1998 bis 2009

Visonen, Szenarien und Handlungsbedarf Damit die Vision Wirklichkeit wird, braucht es auf den drei Aktions-Ebenen Hotellerie, Destination und Umfeld neue Aktivitäten, die heute schon eingeleitet werden müssen. In diesem Zusammenhang sind vor allem die Ueberlegungen der Studie «Zürcher Hotellerie 2030» zum künftigen HotelPortfolio, die Vision, das Wunsch-Szenario und die daraus abzuleitenden Handlungsfelder von zentralem Interesse für die Branchen-Akteure.

Hier der O-Ton: Das neue Hotel-Portfolio «Die Destination Zürich umfasst knapp 400 Hotelbetriebe. Während 155 Betriebe einer Sternekategorie der Schweizer Hotelklassifikation angehören, ist mit 244 Betrieben die Mehrheit der Hotels nicht klassiert. Allerdings bestehen grosse Unterschiede zwischen den Regionen. In der Region Zürich sind 69 % der Betriebe klassiert, in der Region Winterthur sind hingegen nur 15 % der Hotels gemäss den Sternekategorien bewertet. Die Anzahl der Hotelbetriebe pro Kategorie verdeutlicht ebenfalls die regionalen Unterschiede: Nur in der Region Zürich werden offiziell klassierte 1- und 5-Sterne-Häuser geführt. Die Vielfalt der Hotelarten ist gross. So gibt es beispielsweise Business-Stadthotels, Airport-, Boutique-, Design-, Budget-, Wellness-, Longstay- oder Ferienhotels. Nur ein erweitertes und ausdifferenziertes Hotelangebot vermag jedoch die wachsende Nachfrage abzudecken. Dabei werden 36

Anzahl Zimmer nach Klassifikation und Regionen im Jahr 2009

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Unterschiedliches Hotelangebot Das Hotelangebot variiert je nach Region. Während die Region Zürich (Stadt Zürich/ Flughafen/Limmattal) über mehrere Hotels im 5-Sterne-Bereich verfügt, gibt es in den übrigen Regionen weder Angebote an Luxus- noch 1-Sterne-Hotels. Auch gehören dort viele Hotels keiner Sternekategorie an. Insgesamt gibt es im 4-Sterne-Bereich die meisten Hotelzimmer, gefolgt von nicht klassifizierten Zimmern sowie Zimmern in 3-Sterne-Hotels.

Bis ins Jahr 2030 wird nicht nur eine Zunahme der Logiernächte erwartet, sondern auch eine Veränderung der Gästebedürfnisse. Diese Entwicklung führt in den verschiedenen Hotelkategorien zu einem unterschiedlich starken Wachstum. Dabei entsteht insbesondere im oberen und im unteren Segment ein Bedarf an zusätzlichen Kapazitäten. Die unten stehende Tabelle zeigt diesen geschätzten Bedarf auf. Die verwendete Terminologie bezieht sich auf internationale Standards. Zum

Zukünftige Entwicklung des Hotelportfolios

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Zürcher Hotellerie unter den Top 5 Die Zürcher Hotellerie will 2030 zu den fünf besten Destinationen in Europa gehören. Diese Positionierung basiert auf sieben zentralen Erfolgsfaktoren: u Drei klar definierte Bereiche Business, Bleisure und Leisure u Ein ausgewogener Hotel-Mix u Eine konsequente Ausrichtung auf die Bedürfnisse der Gäste u Ein konsequentes Qualitätsmanagement u Ein systematisches Nachhaltigkeitsmanagement u Die gezielte Nutzung und Vermarktung der hervorragenden Standortvoraussetzungen u Die Weiterentwicklung des touristischen Gesamtangebots der Destination durch eine aktive Vernetzung des Hotelangebots mit den Angeboten der übrigen Leistungsträger Die grosse Herausforderung besteht darin, diese Erfolgsfaktoren konsequent zu nutzen und zu erreichen, dass sich alle Zürcher Hoteliers gemeinsam in diese Richtung entwickeln.

D I E A N A LY S E

Vergleich sind in Klammern die Sternenkategorien der Schweizer Hotelklassifikation angefügt. Dabei gilt es zu beachten, dass die nationalen und internationalen Kategorien nicht vollumfänglich deckungsgleich sind. Markenbeispiele für die Kategorie «Luxury» sind Four Seasons, Mandarin oder Ritz Carlton. Die Kategorie «Upper Upscale» umfasst beispielsweise Marriott, Hilton und Sheraton, während Novotel und Holiday Inn zur Kategorie «Upscale» zählen. Die Kategorie «Midscale» beinhaltet Hotelketten wie Holiday Inn Express oder Ibis.

Zur letzten Kategorie «Economy» gehören B&B, Etap-Hotels und Première Classe.

Zusätzlich 44 neue Hotels Unter der Annahme, dass im Jahr 2030 gegenüber heute rund 2,35 Millionen mehr Uebernachtungen generiert werden, werden zusätzliche 44 Hotels benötigt. Unter Berücksichtigung der bisherigen Entwicklung sind folgende Überlegungen in die Berechnung eingegangen: ein Doppelbelegungsfaktor von 1,4, eine Auslastung von 70 % und eine durchschnittliche Hotelgrösse mit 150 Zimmern. Um die

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künftige Nachfrage decken zu können, sind insbesondere in tiefer klassierten Hotels Kapazitätenerweiterungen nötig. Gleichzeitig besteht aber auch Bedarf bei den Luxushotels.»

Die Vision 2030 Die Zürcher Hotellerie gehört 2030 im Städtetourismus europaweit zu den fünf besten Destinationen. Sie zeichnet sich aus durch ein ausgewogenes und auf die klar definierten Bereiche Business, Bleisure und Leisure ausgerichtetes Hotelangebot sowie eine konsequente Kundenorientierung. Die Qualität der Infrastruktur und der Serviceleistungen ist hochstehend und führt zusammen mit dem systematischen Nachhaltigkeitsmanagement zu einer sehr hohen Gästezufriedenheit. Die Zürcher Hotellerie verfügt über hervorragende, nicht austauschbare Standortvoraussetzungen, die eine zentrale Grundlage bilden für die Positionierung und Vermarktung. Die Zürcher Hoteliers sind aktive Netzwerker. Sie arbeiten eng mit Zürich Tourismus und allen wichtigen Leistungsträgern zusammen und tragen damit zur Verbesserung und zum Ausbau des gesamten touristischen Angebots der Destination bei.

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INTERVIEW Markus Beeler, der Leiter von Miele Professional, im GOURMET-Exklusiv-Interview.

«Unsere Kunden profitieren von Synergien und Wirtschaftlichkeit!» Die Miele AG mit Sitz in Spreitenbach feiert dieses Jahr ihr 80jähriges Bestehen. Mit ihrer Division Miele Professional ist das Unternehmen mit seinen Wäscherei-Anlagen vor allem auch in der schweizerischen Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsgastronomie tätig. GOURMET führte mit Markus Beeler, Chef von Miele Professional, aus Anlass des Firmenjubiläums ein Interview — und vernahm viel Wissenswertes! Von Chefredaktor René Frech

Markus Beeler, die Miele Schweiz AG feiert dieses Jahr ihr 80jähriges Bestehen. Was steht — aus Schweizer Optik — hinter der Marke Miele? Die Miele AG mit Sitz in Spreitenbach wurde als erste ausländische Vertriebsgesellschaft von Miele im Jahre 1931 gegründet. Sie ist Teil des Familienunternehmens Miele & Cie. KG in Gütersloh, das mit seinen 16 000 Mitarbeitenden weltweit einen Umsatz von rund drei Milliarden 4/11

Euro erwirtschaftet. Miele wird heute (mit den geschäftsführenden Gesellschaftern Dr. Markus Miele und Dr. Reinhard Zinnkann) in vierter Familien-Generation geleitet. Die Miele AG in Spreitenbach gehört zu den Top 3 der ausländischen Vertriebsgesellschaften von Miele, womit die starke Marktposition von Miele in der Schweiz zum Ausdruck kommt. Miele ist hierzulande vor allem für seine modernen, www.gourmetworld.ch

effizienten und zuverlässigen Küchengeräte sowie für ihre Waschmaschinen und Tumbler bekannt. Sie stehen der Abteilung Miele Professional vor. Was soll man sich darunter vorstellen? Die Division Miele Professional und ihre 45 Mitarbeitenden befassen sich vor allem mit dem Vertrieb und dem Service von gewerblichen Wäscherei-, Geschirrspül- und Reinigungs- sowie von Desinfektions- und 43

INTERVIEW

Sterilisationsanlagen — also von Waschautomaten ab 6,5 bis 32 Kilo Fassungsvermögen, von Gewerbetrocknern bis 40 Kilo Fassungsvermögen, Wäschemangeln mit Walzendurchmessern bis 80 cm und 3,5 Metern Länge, Finish-Geräte wie Bügelstationen oder Faltgeräte sowie Frischwasserund Tankwasser-Geschirrspülmaschinen. Sie kommen vor allem in der Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsgastronomie wie beispielsweise auch in Spitälern, Kliniken und Heimen zum Einsatz. Stark wachsend ist bei Miele Professional aber auch das Segment der Hygiene- und Desinfektionsgeräte für Heime, Spitäler, Kliniken, Arzt- und Zahnarztpraxen sowie Laborglasspüler in der Pharma- und Chemieindustrie.

Miele-Kunden profitieren von Synergien Daraus ergeben Sie bestimmt interessante Synergien zwischen den beiden Segmenten?

Sie sagen es. Das ist tatsächlich der Fall und vor allem auch für unsere Kunden in der Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsgastronomie eine höchst vielversprechende Perspektive: Nehmen Sie beispielsweise unsere Gewerbegeschirrspülmaschinen, die wir als einzige Anbieterin sowohl mit dem üblichen Tank-Spülsystem als auch mit einem einzigartigen Frischwasser-Spülsystem anbieten. Beim Tankspülsystem wird ein Teil des Spülwassers wiederverwendet, während beim Frischwasser-Spülsystem jeweils ausschliesslich neues Frischwasser zum Einsatz kommt. Die Gewerbegeschirrspüler mit Frischwasser-Spülsystem sind aber auch — und hier kommen die Synergien zu den Hygiene- und Desinfektionsgeräten von Miele deutlich zum Ausdruck — mit der Möglichkeit zur Thermodesinfektion erhältlich, so dass besonders heikle Verunreinigungen und Viren wie beispielsweise die gefürchteten Noroviren keine Chance haben.

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Bei 93 Grad C und einer Haltezeit von zehn Minuten gewährleisten unsere Gewerbegeschirrspüler mit Frischwasserspülung und Thermodesinfektion absolute Hygiene, was besonders in jenen heiklen Bereichen geschätzt wird, wo eine besondere VirenSensibilisierung am Platz ist — so beispielsweise in Kindertagesstätten, in Behinderten- und Seniorenheimen, in Spitälern und Kliniken.

Der Frischwasser-Besteckspüler spart Arbeit und Zeit Haben die Frischwasser-Geschirrspüler noch andere nutzenbringende Vorteile in Hotellerie und Gastronomie? Sogar sehr nutzbringende Vorteile, die im Betriebsalltag voll zur Geltung kommen: Mit dem Miele Besteckspüler mit Frischwasser-Spülystem lassen sich Edelstahlund Silberbestecke in einem einzigen Arbeitsgang reinigen, spülen und glanztrocknen, und zwar so, dass kein manuel-

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INTERVIEW Miele Professional-Leiter Markus Beeler in der brandneuen Gallery der Miele AG in Spreitenbach, wo auch die professionelle Waschmaschine «Octoplus» ausgestellt ist.

les Nachpolieren notwendig ist — und dies ganz ohne Einsatz von materialbeanspruchendem Granulat. Pro Stunde können so bis zu 2000 Besteckteile aufbereitet werden. Sie sind dann sofort wieder einsatzbereit.

Effizienz bringt Ressourcen-Ersparnis Weshalb entscheiden sich die Kunden von Miele Professional aus Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsgastronomie zugunsten von Miele Lingerie-Anlagen? Da muss ich etwas ausholen: Die Miele Wäschereimaschinen haben seit jeher Massstäbe für eine optimale Ressourcennutzung und für speditive Programmabläufe gesetzt — getreu dem Motto «Miele immer besser». Oekonomie und Oekologie sind die Leitlinien der Forschungs- und Entwicklungspolitik von Miele. Heutige Wäschereimaschinen von Miele zeichnen sich durch 35 % weniger Energieverbrauch, 39 % weniger Wasserverbrauch und einen um 21 % höheren gFaktor und 6 % niedrigere Restfeuchte aus. Wir freuen uns in allen Bereichen über Wettbewerbsvergleiche und setzen in der Wirtschaftlichkeit und Oekologie Zeichen. Zudem: Aufgrund der Zeitangabe, wann die Wäsche aus der Maschine genommen werden soll, wird automatisch der Start der Waschmaschinen aktiviert. So kann beispielsweise auch der kostengünstigere Nachtstrom genutzt werden.

Vielfältige Programm-Palette Miele-Wäschereianlagen sind aber auch für ihre individuelle Programmierung bekannt, nicht wahr? Ja, das ist so. Neben der Robustheit, der Zuverlässigkeit und der Langlebigkeit der Miele-Wäschereimaschinen schätzen unsere Kunden vor allem auch die individuellen Programm-Module, die auf die Bedürfnisse der Kunden ausgerichtet sind und eine schonende Wäschepflege garantieren. Im Basis-Modul, das in jeder Maschine integriert ist, gibt es mehrere Programme wie Kochwäsche, Buntwäsche, Pflegeleicht, Feinwäsche, Wolle, handwaschbare Wolle, usw. Dazu kommen Module wie Hotelwäsche, 4/11

Impressionen vom Miele-Produktionswerk in Gütersloh. www.gourmetworld.ch

INTERVIEW

Betten, Wet Cleaning, Gardinen, Desinfektion, aber auch Spezialmodule für spezielle Anwendungen wie beispielsweise Gebäudereiniger, Pferdedecken, Einsatzschutzbekleidung, Atemschutzmasken, usw., usw. Im übrigen sind Miele-Wäschereianlagen auch mit vorgeschalteten Dosieranlagen oder sogar mit einem integrierten Wiegemodul erhältlich — ein Modul, welches das Gewicht der Wäsche des jeweiligen Waschgangs anzeigt und die vorgeschaltete Dosieranlage steuert. Das optimiert den Waschmittelverbrauch.

Das Miele-Leasing und andere Serviceleistungen Welches sind die wichtigsten Dienstleistungen von Miele Professional rund um die Wäscherei-Anlagen, von denen ihre Kunden profitieren können? Wir legen grossen Wert auf eine kompetente und möglichst objektive Beratung der

Markus Beeler, Leiter von Miele Professional Der 1968 in Rothenthurm geborene Markus Beeler schloss nach den Schulen das Gymnasium in Schwyz mit der mathematisch-naturwissenschaftlichen Maturität ab und liess sich anschliessend an der ETH Zürich zum eidg.dipl. Betriebsingenieur. ETH ausbilden. Während dreier Jahre wirkte er bei Mettler Toledo AG in Greifensee im Product Management der Produktgruppe Waagen und verantwortete später — in der US-Tochtergesellschaft des Unternehmens — Marketing und Verkauf der Produktgruppe in den USA und in Kanada. Zurück in der Schweiz wechselte Markus Beeler zu Landis + Gyr in Zug, wo er sechs Jahre als Key Account Manager und Verkaufsleiter Schweiz tätig war. Seit rund einem Jahr leitet er nun den Bereich Miele Professional der Miele AG in Spreitenbach.

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Kunden, wobei unsere Wäscherei-Berechnungen jeweils auf die individuellen Bedürfnisse des Kunden ausgerichtet sind. Zudem bieten wir mit dem Miele-Leasing höchst attraktive Finanzierungsmöglichkeiten, und mit unseren modular aufgebauten Service-Abonnements sorgen wir dafür, dass die ausgelieferten WäschereiAnlagen sorgfältig und präventiv unterhalten und gewartet werden. Unsere Firmenphilosophie, welche den Kunden in den Mittelpunkt stellt, führt auch dazu, dass sich aus einer Geschäftsbeziehung eine langjährige, vertrauensvolle und partnerschaftliche Kundenbeziehung ergibt, die über Jahre hält und lebendig bleibt. Das zeigt u.a. das Beispiel vom renommierten Restaurant Winzerhaus in Weiningen von Barbara und Martin Bühler, wo seit nunmehr rund 20 Jahren die Restaurant-, Tisch- und Berufswäsche mit Miele-Waschanlagen inhouse gepflegt wird.

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INTERVIEW Die «Octoplus»-Waschmaschine von Miele, flankiert von Marketingleiterin Doris Haller und Miele Professional-Chef Markus Beeler, eignet sich optimal für den Einsatz in kleineren und mittelgrossen Hotel- und Gastronomiebetrieben.

Inhouse oder Outsourcing? Zum Schluss die unvermeidliche und doch alles entscheidende Frage, vor die sich eigentlich jeder Hotel- und Gastro-Unternehmer und jeder Betreiber eines Gemeinschaftsgastronomie-Betriebes gestellt sieht: Was lohnt sich mehr — das Outsourcing der Wäschepflege oder aber eine Inhouse-Wäscherei? Das ist tatsächlich eine höchst relevante Frage, weshalb wir es bei Miele Professional zu unserer zentralen Pflicht gemacht haben, unseren Kunden möglichst objektive Entscheidgrundlagen zur Verfügung zu stellen, indem wir auf Wunsch sehr detaillierte Wäschereiberechnungen und Kostenvergleiche vornehmen, die sich auf die individuellen und spezifischen Gegebenheiten des einzelnen Betriebs abstützen. Unabhängig von solchen Vergleichs- und Renditeberechnungen ist daran zu erinnern, dass eine sorgfältig gepflegte Hotel- und Restaurantwäsche unbestritten zur Visitenkarte eines Hauses gehört. Dazu kommt, dass inhouse-gepflegte Wäsche erwiesenermassen eine drei Mal längere Lebensdauer aufweist. Die Wäsche ist zudem sozusagen jederzeit wieder verfügbar, so dass auch der Wäschebestand optimiert werden kann, und zudem lässt sich das Personal flexibler einsetzen. Herr Beeler, wir danken Ihnen für das Gespräch.

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Ein Beispiel für eine langjährige und höchst erfolgreiche Lieferantenpartnerschaft: Das renommierte Gilden-Restaurant Winzerhaus in Weiningen — mit Winzerstube, Kachelofen, einem aufgestellten Team in der Inhouse-Lingerie mit Miele-Wäschereimaschinen mit Chef de Service Andrea Hutchison (Mitte), flankiert von Doris Haller und Markus Beeler von Miele Professional. www.gourmetworld.ch

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Was heisst da ein Jahr Garantie? Name:

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INTERVIEW

Qualität aus der

«Bistro Boulangerie» Die im liechtensteinischen Ruggell domizilierte Wohlwend AG ist ein unbekannter Riese im nach wie vor boomenden Markt der tiefgekühlten Convenience-Brotund Backwaren. Mit der «Bistro Boulangerie» verfügt die Wohlwend AG über eine eigene Erfolgsmarke, die hohe Qualität und Convenience verspricht. Die Firmengründer Edwin und Wilfried Wohlwend gewährten ein Exklusiv-Interview. Von Chefredaktor René Frech

Die Wohlwend AG ist in der Branche eigentlich nicht so recht bekannt. Was muss man sich unter Ihrem Unternehmen vorstellen? Edwin Wohlwend: Sie haben recht. Wir sind in der Verpflegungs- und GastroBranche der Schweiz eher unter unserer Eigenmarke «Bistro Boulangerie» bekannt, die wir seit 2005 führen. Die Wohlwend AG besteht aber bereits seit 1989. Mein Bruder Wilfried und ich — wir sind beide ausgebildete Bäcker-Konditoren — haben in der elterlichen Garage mit der «Wohlwend AG — Tiefkühlspezialitäten» angefangen, tiefgekühlte vorgegärte Buttergipfel-Teiglinge zu produzieren und auf den Markt zu bringen. Was heute alltäglich ist, galt damals als höchst innovative Idee. Entsprechend gross war das Interesse im Markt. Bis 2004 war die Wohlwend AG ein reiner Produktionsbetrieb, der für Grosskunden und Handelspartner, beispielsweise auch für Unilever, tiefgekühlte Brot- und Backwaren herstellte.

Sie kennen sich im Markt von tiefgekühlten Convenience-Brot- und -Backwaren bestens aus: Wilfried (links) und Edwin Wohlwend beim Interview mit GOURMET-Chefredaktor René Frech.

Die Geburt der «Bistro Boulangerie» Dann kam es zu einer Zäsur: Unilever stieg aus dem Tiefkühl-Backwarenmarkt aus? Wilfried Wohlwend: Ja, genau. Das war 2005, als wir das Backwarensortiment «Iglo Bistro» von Unilever übernahmen und unter der Eigenmarke «Bistro Boulangerie» weiterentwickelten. Zusammen mit unseren regionalen Vertriebspartnern in der ganzen Schweiz generiert die Marke «Bistro Boulangerie» heute einen Drittel 4/11

unseres Umsatzes. Zwei Drittel des Jahresumsatzes erzielen wir mit «No Name»Produkten oder mit Marken unserer Geschäftspartner.

Gewichtiger Branchen-Player Welche wirtschaftliche Bedeutung hat denn die Wohlwend AG heute? Edwin Wohlwend: Die Wohlwend-Gruppe www.gourmetworld.ch

besteht heute aus der Wohlwend AG in Ruggell, wo auf einer Fläche von 7500 Quadratmetern vor allem tiefgekühlte Brot- und Backwaren bis 160 Gramm Teiggewicht produziert werden. Täglich verlassen 300 000 bis 350 000 Produkte unseren Produktionsbetrieb in Ruggell. Wilfried Wohlwend: Zur Gruppe gehören seit dem Jahr 2000 auch die Bäckerei Conrad AG in Küblis und seit 2009 die Bäckerei Stäubli AG in Haldenstein. In 49

INTERVIEW

diesen Betrieben werden Spezialbrote, Torten sowie Bäckerei- und Konditorei-Produkte hergestellt. Die Wohlwend-Gruppe beschäftigt 160 Mitarbeitende und liefert pro Jahr 6700 Tonnen Brot- und Backwaren aus. Das entspricht 27 Tonnen oder 160 Paletten pro Tag.

Die Qualitätsmerkmale der «Bistro Boulangerie» Wie entwickelt sich denn die Marke «Bistro Boulangerie»? Die beiden Firmengründer Edwin (links) und Wilfried Wohlwend im Produktionswerk der Wohlwend AG in Ruggell.

Unsere Produkte werden mit langgeführten Teigen ohne Emulgatoren hergestellt, damit sie ihre Aromen optimal entfalten können. Wilfried Wohlwend

Wilfried Wohlwend im Gespräch.

Schmackhafte Gipfel aller Art sind das Hauptprodukt aus dem Produktionswerk der Wohlwend AG. 50

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Wilfried Wohlwend: Wir haben grosse Freude an unserer Eigenmarke, weil sie sich über dem Durchschnitt des Marktes entwickelt. Das ist in erster Linie das Verdienst unserer Vertriebspartner, die von der Qualität und dem Sortiment von «Bistro Boulangerie» überzeugt sind. Dazu kommt, dass wir der «Bistro Boulangerie» mit innovativen Produkten ein eigenes Profil verleihen wollen. Eigenkreationen oder Weiterentwicklungen sind beispielsweise der Laugenzopf, das Försterkranzbrot, das Nussbrot, aber auch die Fürstentorte oder die rustikalen Brote wie die Bürli auf Weissbrot-Basis. Unsere Produkte werden mit langgeführten Teigen ohne Emulgatoren hergestellt, damit sie ihre Aromen optimal entfalten 4/11

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können und lange frisch und knusprig bleiben. Zudem ist beim «Bistro Boulangerie»Sortiment der Anteil an manueller Handwerksarbeit relativ gross, oder aber die Produkte stammen aus einer semi-industriellen Produktion. Das spüren die Kunden beim Verzehr und schätzen den intensiven aromatischen Geschmack.

Die Frage des Convenience-Grades Tiefgekühlte Brot- und Backwaren sind typische Convenience-Produkte. Wie steht es um den Convenience-Grad Ihrer Produkte? Er weiss die Produkte aus der «Bistro Boulangerie» effektvoll in Szene zu setzen: Marketing- und Verkaufsleiter Marcel Frieder.

Je höher der Convenience-Grad, desto beliebter sind die Produkte. Edwin Wohlwend

Edwin Wohlwend im Gespräch.

Edwin Wohlwend: Da haben sich die Erwartungen des Marktes markant verändert. Je höher der Convenience-Grad, desto beliebter sind die Produkte. Am liebsten möchten die Kunden die Produkte bloss noch auftauen lassen. Auch Einzelportionierung und -verpackung wird erwartet (was vor Austrocknung schützt). Wilfried Wohlwend: Das ist einer der Gründe, weshalb rund zwei Drittel aller «Bistro Boulangerie»-Produkte fertig oder stark vorgebacken an die Kunden geliefert werden. Sie müssen dann — je nach Produkt — bloss noch aufgetaut oder ganz kurz frischgebacken werden (damit sie ihre Knusprigkeit erhalten). Es gehört zu den Stärken der Wohlwend AG, dass wir die Wünsche unserer Kunden 4/11

Beliebte Brötchen in verschiedenen Varietäten aus der «Bistro Boulangerie». www.gourmetworld.ch

INTERVIEW

in den Mittelpunkt und in unseren Fokus stellen. Wir verstehen uns nämlich nicht bloss als Lieferanten, sondern als echten Partner. So entwickeln und produzieren wir kundenspezifische «Bistro Boulangerie»Rezepturen und -Produkte bereits ab einer Palette.

Qualitätssicherung im Mittelpunkt Der Qualitätssicherung kommt in einem Unternehmen wie dem Ihren zentrale Bedeutung zu! Edwin Wohlwend: Sie sagen es. Wir können der Qualitätspolitik nicht genug Aufmerksamkeit schenken. Wir haben das in all unseren Betrieben denn auch getan. Wir sind ISO-22 000-Synergy-zertifiziert. Aber unsere Qualitätspolitik geht über die Zertifizierung hinaus. Die Qualitätsüberwachung erfolgt über mehrere Muster-

Die Wohlwend AG: Täglich verlassen rund 27 Tonnen tiefgekühlte Convenience-Brot- und -Backwaren das Produktionswerk im liechtensteinischen Ruggell.

Ziehungen pro Charge während eines laufenden Produktionsprozesses, durch analytische und sensorische Kontrollen, durch eine optische Kontrolle sowie durch backtechnische Kontrollen und die Ueberwachung der Masse und Gewichte gemäss den Vorgaben. Wilfried Wohlwend: Zur Qualitätspolitik gehört bei uns auch der Umstand, dass wir

nur qualitativ einwandfreie Rohstoffe aus der Schweiz verwenden. Auch ethische und ökologische Faktoren spielen bei der Beschaffung eine Rolle. So verwenden wir ausschliesslich Eier aus Bodenhaltung und ersetzten das ökologisch problematische Palmfett aus subtropischen Gebieten mit Rapsöl aus einer Schweizer Oelmühle.

Der Kundennutzen Wie werden Ihre Kunden in Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsgastronomie beraten und betreut? Wilfried Wohlwend: Wir verfügen mit Marketing- und Verkaufsleiter Marcel Frieder und zwei Backmeister und Fachberater über ein kompetentes Team, das es sich vor allem zur Aufgabe gemacht hat, unsere regionalen Vertriebspartner und ihre Verkaufsteams zu schulen und zu betreuen. Die Teams der Vertriebspartner, die sich sehr nahe bei ihren Kunden in der Branche befinden, sind so in der Lage, die Anwender und Nutzer unserer Produkte direkt und kompetent zu beraten und zu betreuen. Das Konzept funktioniert tadellos und ist für die Küchenchefs, Restaurateure, Cafetiers selbst von grossem Nutzen. Edwin und Wilfried Wohlwend, wir danken Ihnen für das Gespräch.

INFO-TIPP

Laugenzöpfe, Weissbrot-Bürli, rustikale Spezialbrote — sie stammen aus der «Bistro Boulangerie». 52

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Bistro-Boulangerie, Wohlwend AG Industriering 28, 9491 Ruggell Tel. 00423 388 25 00, Fax 00423 388 25 09 info@wohlwend-ag.li, www.bistro-boulangerie.com 4/11

Schokolade macht glücklich.

Auf Knopfdruck. Zur Cafina c35 gibt es jetzt einen Dispenser für heisse Schokolade. Ganz einfach per Knopfdruck können Sie Ihren Kunden und Gästen etwas ganz Besonderes bieten: unvergleichliche Schokolade, feinsten Schokoladen- und Macchiato-Kaffee, zubereitet mit frischer Milch. Mit zwei verschiedenen Sorten Schokolade lassen sich zahlreiche feine Kombinationen von Schokolade, Milch und Kaffee servieren. Verlangen Sie eine unverbindliche Beratung oder eine Vorführung bei uns. Und erfreuen Sie Ihre Kunden und Gäste mit der Schokoladenseite des Lebens.

Cafina AG, Römerstrasse 2, CH-5502 Hunzenschwil, Tel. 062 889 42 42, info@cafina.ch, www.cafina.ch Cafina SA, 28c, route de Denges, CH-1027 Lonay, tél. 021 804 92 20

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GASTRONOMIE

Die Henessenmühle ist ein lauschiges Plätzchen in einer intakten Naturlandschaft und bietet gediegengemütliche Gastlichkeit.

Henessenmühle — die Event-Location der Superlative Während Jahrhunderten war sie ein Bauernhof und Handwerker-Zentrum mit einem beliebten Ausflugsrestaurant. Dann mutierte die zwischen Gossau und Arnegg gelegene Henessenmühle zum Erfolgslokal — seit anderthalb Jahren floriert der vielfältige Betrieb auch als einzigartige Event- und Bankett-Location in einem ganz und gar ungewöhnlichen Umfeld. Von Chefredaktor René Frech Henessenmühle — das ist eine ganz und gar einzigartige Location am tiefsten Punkt von Gossau bei St. Gallen, ein Weiler mitten in einer weiten und intakten Naturlandschaft, der in früheren Zeiten als «Sust» diente, als die Appenzeller und die Toggenburger Landwirte mit ihrem Vieh auf den Viehmarkt von Bischofszell zogen und in der Henessenmühle Halt machten. Das seit 225 Jahren bestehende Anwesen besteht aus sechs Häusern und Scheunen, war früher ein Bauernhof mit Sägerei, Mosterei und einer Mühle, wo auch Brot gebacken und ein Wirtshausbetrieb geführt wurde. 4/11

Seit jeher war die Henessenmühle als einfache Bauern- und Ausflugswirtschaft bekannt. Bis Ende der 60er-Jahre initiative Unternehmer aus dem einzigartigen Anwesen ein Gourmetlokal mit einem Kulturund Bankettbetrieb machten und die einzelnen Gebäude sukzessive restaurieren liessen: Heute funktioniert die Sägerei wieder, und auch in der Mühle kann wieder Mehl gemahlen werden.

Frischer Wind mit neuen Pächtern Vor knapp zwei Jahren übernahmen drei begeisterungsfähige und top-motivierte Berufsleute die in privatem Besitz befindwww.gourmetworld.ch

liche Henessenmühle in Pacht. Seither spricht es sich in der Ostschweiz herum, dass die Henessenmühle eine gastronomische Renaissance erlebt und dass hier ein junges und gastfreundliches Team am Werk ist, das die Wünsche der Gäste in den Mittelpunkt stellt und welches sich in Küchen- und Kellerleistung, beim Gästeempfang, Service und im Ambiente durch kompromisslose Qualität auszeichnet. Die Wirkung der entsprechenden Mundzu-Mund-Propaganda hält nach wie vor an: Die Henessenmühle wird bereits weit über die Region hinaus wahrgenommen und entsprechend stark frequentiert. Zu 55

GASTRONOMIE

verdanken ist das dem Team der drei Pächter Thomas Breitenmoser (Gastgeber), Filip Zahorsky (Küchenchef) und Vitus Bruggmann (Administration). Sie alle haben eine spezifische Affinität zur Gastronomie: Küchenchef Filip Zahorsky absolvierte eine Kochlehre im Restaurant Schiff in Buriet in der harten, aber höchst kompetenten Schule von Ex-Gildenobmann Hanspeter Trachsel, Gastgeber Thomas Breitenmoser ging bei André Heiniger in der Ilge im angrenzenden Arnegg in die Kochlehre und absolvierte im Bienengarten in Dielsdorf eine Service-Zusatzlehre, und Vitus Bruggmann sammelte an diversen Stellen und Tätigkeiten in der Gastroszene seine Branchenerfahrungen.

Gemeinsam suchten die drei begeisterten Berufsleute die Selbständigkeit in einem gastgewerblichen Betrieb, der anders als der Durchschnitt sein sollte. Sie wurden in der Henessenmühle fündig, welche sie Mitte 2009 mit der bewussten Strategie er-

öffneten, die Gäste, die den Weg zur sehr abgelegenen Henessenmühle fanden, durch Qualität aus Küche und Keller, besonders liebenswürdige Gastfreundschaft und einen kompetenten Service zu überzeugen, auf dass sie wiederkommen und ihre positiven Erlebnisse weitererzählen würden. Das Anwesen der Henessenmühle besteht aus einem Haupthaus mit einer Gaststube für 20 Gäste, mit einem gemütlichen A la Carte-Restaurant mit 50 Sitzplätzen, mit

Blick in die authentisch restaurierte Mühle, wo wieder Mehl gemahlen werden kann und wo auch unvergessliche Aperos und Cocktails serviert werden.

Appetitliche Apero-Häppchen-Platte mit tiefgekühlten Convenience-Produkten der Marke «Delico» in einem ungewöhnlichen Ambiente: Mini Pizza, Mini Taco, Mini Burger, Pizza al Taglio, Bruschetta, usw.

Die Henessenmühle heute

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einem Kachelofen und stimmungsvoller niedriger Decke, der Biedermeier-Stube für 20 Personen, der authentisch restaurierten Mühle für Aperos und Steh-Cocktails für 25 bis 30 Gäste, der Moststube mit Mostkeller für 30 Personen und aus einer grossen Gartenwirtschaft für 50 Gäste. Dazu kommt als eigentliches Bankett- und Eventlokal die Tenne in der ehemaligen Scheune, die bei Bankettbestuhlung bis zu 250 Personen fasst und mit Kommunikationstechnik top ausgerüstet ist.

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GASTRONOMIE

Die Henessenmühle als einzigartige Bankettund Event-Location: Die Tenne in der ehemaligen Scheune ist mit der neusten Kommunikationstechnik ausgerüstet und bietet in einem einmaligen Ambiente rund 250 Personen Platz.

Sie prägen das Geschehen in der Henessenmühle von Gossau: Gastgeber Thomas Breitenmoser (links) und Küchenchef Filip Zahorsky am Eingang zur Henessenmühle. 4/11

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Marktfrische Küche In der Küche werden für den gesamten A la Carte- und Bankett-Bereich ausschliesslich Frischprodukte, möglichst aus der Region angeliefert, verarbeitet. Entsprechend schmackhaft und qualitätsorientiert ist die gesamte gastronomische Leistung. Dazu kommen die Freundlichkeit beim Empfang und ein höchst kompetenter Service in einem idyllischen Umfeld. Die Location der Henessenmühle ist gediegengemütlich und doch unkompliziert, und dies in einer Umgebung, welche in der kalten Jahreszeit an ein Wintermärchen erinnert und im Sommer das sprichwörtlich lauschige Plätzchen repräsentiert. Das schätzen die Gäste, die immer häufiger die Henessenmühle entdecken und frequentieren.

Die Bankett- und Event-Location Die Henessenmühle ist aber auch eine beliebte Bankett- und Event-Location, wo Bankette, Hochzeiten, Familienfeste, Jubiläen, Firmenanlässe und andere Events stattfinden. 58

«Delico»-Produkte für Apero und Desserts Für Aperos und Cocktails im Bankett- und Event-Bereich setzt man in der Henessenmühle vor allem auf folgende tiefgekühlten Convenience-Produkte der Marke «Delico»: u die neue und reichhaltig belegte Pizza al Taglio Pomodori & Rucola mit den optisch appetitanregenden und saftigen Tomatenscheiben und Rucolablättern u die italienische Apero- und Snackspezialität Bruschetta mit Tomatensauce, Mozzarella, Tomatenwürfeln sowie mit Spinat, Käse und Tomatenwürfeln. Sehr beliebt, weil mundgerecht dimensioniert und portioniert, sind die tiefgekühlten «Delico»-Apero-Produkte in der Mini Version, nämlich: u Mini Burger Classic u Mini Burger Cheese u Mini Taco Chicken und Beef (neu) u Mini Pizza Margherita u Mini Pizza Spinaci Es genügt, sie einige Minuten im Umluftofen zu erhitzen — und schon sind sie servierbereit. www.gourmetworld.ch

Auch für die beliebten Dessertbuffets an den Bankett-Events in der Henessenmühle werden tiefgekühlte «Delico»-Mini-Produkte eingesetzt, so beispielsweise u das neue Mini Cornet Vanille u die Mini Crèmeschnitten u die Mini Berliner u die Profiteroles Rahm oder Choco u Original Wiener Apfelstrudel und Apfelchüechli Garniert mit einigen frischen Früchten oder etwas Frucht- und Choco-Purées ergeben diese delikaten tiefgekühlten ConvenienceDessertprodukte im Mini-Format eine beliebte Dessert-Variation und stellen eine veritable Bereicherung des Dessertsbuffets dar. Vor allem aber: Die hier aufgeführten salzigen und die süssen Produkte der Marke «Delico» werden ausnahmslos ohne Konservierungsstoffe und ausschliesslich mit ungehärteten Pflanzenfetten hergestellt!

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GASTRONOMIE

Küchenchef Filip Zahorsky präsentiert in der Tenne ein Dessert-Buffet für den Event-Bereich — mit den neuen Mini Cornets Vanille, mit Profiteroles, Mini Crèmeschnitten und Mini Berliner.

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Filip Zahorsky, Küchenchef Restaurant Henessenmühle, Gossau SG

Neben den traditionellen Anlässen wie dem Weihnachtsmarkt an den zwei DezemberWochenenden, dem Oster-Tanz und dem Henessen-Fest führen die Verantwortlichen der Henessenmühle auch neue und innovative Events durch — beispielsweise «Tanzen unter freiem Himmel» Ende Juli und Livemusik-Abende Ende August. Die 250. Sendung «Hopp de Bäse» des Schweizer Fernsehens von Ende Mai 2011 wird übrigens auch in der Henessenmühle aufgenommen.

Tiefgekühlte Aperound Dessertprodukte im Mini-Format «Apfelchüechli sind ein traditionelles und beliebtes Dessert. Selbermachen ist allerdings mit hohem Aufwand verbunden. Deshalb arbeite ich gern mit den Apfelchüechli von Delico. Aussehen, Teigkonsistenz und Geschmack stimmen für mich perfekt. Und die Apfelringe sind auch nach dem Ausbacken noch schön knackig. Ein weiterer Vorteil dieser Apfelchüechli ist, dass sie nicht nach ‘Industrieware’ aussehen. Die einzelnen Chüechli gleichen sich nicht wie ein Ei dem andern. Kleine Unterschiede in Grösse und Form der Apfelchüechli machen das Produkt für mich noch authentischer. Für mich ein rundum gutes Produkt, hinter dem ich wirklich stehen kann. Und das Tüpfchen auf dem ‘i’ ist der attraktive Preis der Apfelchüechli.»

Wer grosse Events mit einem motivierten, aber doch personell kleinen Team zur Zufriedenheit aller Beteiligten durchführen will, ist gerade im Bankett- und EventBereich auf tiefgekühlte Convenience-Produkte angewiesen, damit die Kapazitätsgrenzen nicht auf Kosten der Qualität überschritten werden. Das Team rund um Gastgeber Thomas Breitenmoser und Küchenchef Filip Zahorsky konzentriert sich dabei im Bereich der Aperos/Cocktails und der Dessertbuffets auf tiefgekühlte Convenience-Produkte der Marke «Delico» der Delico AG in Gossau. Thomas Breitenmoser zu GOURMET: «Wir achten beim Einkauf von tiefgekühlten Convenience-Produkten auf authentischen Geschmack und gesunde Zutaten. Die von uns verwendeten Produkte der Marke ‘Delico’ beispielsweise werden ohne Konservierungsstoffe und ausschliesslich mit ungehärteten Pflanzenfetten produziert. Das ist uns wichtig, denn wir wollen unseren Gästen nicht nur schmackhafte, sondern auch gesunde und bekömmliche Apero- und Dessert-Produkte anbieten können.» INFO-TIPP

Restaurant Henessenmühle 9200 Gossau Tel. 071 385 15 09, Fax 071 385 22 65 info@henessenmuehle.ch, www.henessenmuehle.ch Delico AG Bahnhofstrasse 4, 9200 Gossau Tel. 071 388 86 40, Fax 071 388 86 41 www.delico-convenience.ch 4/11

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DIE EMPFEHLUNG UNSERES HAUSES: 1A-SPÜLTECHNIK FÜR CLEVERE GASTRONOMEN

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FOOD & BEVERAGE

Die Petersilie — das Allerweltsgewürz in der Küche aus aller Welt Die Petersilie gehört zu den beliebtesten Küchenkräutern überhaupt. Sie aromatisiert die verschiedensten Speisen, ohne sie zu dominieren. Das ist auch der Grund, weshalb in der Küche aus aller Welt des Trendrestaurants Le Nomade in Lausanne Petersilie tagtäglich zum Einsatz gelangt. Küchenchef Gabriel Denervaud und seine Brigade nutzen dabei die Effizienz der Küchenmaschinen der Brunner AG bewusst aus. Von Chefredaktor René Frech Schnittlauch und Peterli sind die bekanntesten und beliebtesten Küchenkräuter in der Schweiz. Die Petersilie ist nämlich auch reich an Vitamin C und an ätherischen Oelen. Es handelt sich um eine zweijährige Pflanze aus der Familie der Doldenblüter, die ursprünglich aus Südeuropa und Westasien stammt und heute in ganz Europa angepflanzt wird. Das aromatische und doch nicht dominierende KräuterAroma der Petersilie macht sie zu einer in der Küche weitherum und generell genutzten Würz-Variante — dies umso mehr, als in der gesundheitsbewussten 62

Gastronomie und Küche von heute bei der Aromatisierung der Speisen eine bewusste und zunehmende Abwendung vom Salz hin zu Gewürzkräutern festzustellen ist.

Von der Heil- zur Kräuterpflanze Im Altertum hingegen war die Petersilie mehr als heiliges Kraut bekannt — im alten Griechenland schmückten sich Herkules & Co. mit einem Petersilienkranz, so wie heutzutage Lorbeerkränze als Zeichen der Ehrung aufgesetzt werden. In den mittelalterlichen Klöstern wurde die Petersilie auch als Heilpflanze angebaut — wohl

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FOOD & BEVERAGE

Effiziente Küchenmaschinen der Brunner AG in der Küche des Restaurants Le Nomade: Zerkleinern der glattblättrigen Petersilie (und anderer Gemüse und Salate) in der «Anliker», feingehackte krausblättrige Petersilie aus dem Multi-Cutter «Swissbidone». 4/11

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FOOD & BEVERAGE Blick in die Küche des Restaurants Le Nomade mit Küchenchef Gabriel Denervaud und seiner Brigade. Die Universalschneidmaschine «Anliker» (im Hintergrund) kommt täglich zum Einsatz.

nicht zuletzt, weil sie als verdauungsfördernd und harntreibend gilt. Die Petersilie hat denn auch viele Namen — Petersil, Peterle, Peterling, Petergrün, Silk, Bittersilche, Bockskraut, Geilwurz, Kräutel, Stehsalat, usw., usw. — in der Schweiz heisst sie Peterli. Man unterscheidet zwischen der glattblättrigen und der gekrausten Petersilie. Die glattblättrige, auch italienisch genannte Petersilie verträgt dank ihrem kräftigen Aroma die Hitze beim Kochen besser als die krausblättrige Petersilie, die in der Regel besser am Schluss eines Garprozesses einem Gericht beigegeben oder zum Garnieren von kalten Speisen verwendet wird.

Das multifunktionale Küchengewürz Petersilie ist als Küchenkraut deshalb so beliebt, weil sie sozusagen universell einsetzbar ist. Sie passt aber vor allem zu Rohkost, Gemüse und Salat, zu hellen Saucen und allen Suppen, zu Süss- und Meerwasserfischen, aber auch zu Geflügel- und Fleischgerichten. Dabei sind einige besonders attraktive Anwendungen bekannt: u Als Persillade — einer Mischung aus fein gehackten Petersilieblättern und Knoblauch — aromatisiert sie grilliertes Fleisch, gebratenen Fisch, Poulet und Gemüse. u Als italienische Cremolata — eine Mischung aus geriebener Zitronenschale, fein gehacktem Knoblauch und Petersilie — setzt man sie bei Schmorgerichen ein. u Unter Bouquet Garni versteht man eine Auswahl frischer Kräuter mit Petersilie, die zu einem Strauss zusammengebunden und mitgekocht werden. Durch eine lange Garzeit verschmilzt der Geschmack der Gewürze mit jenem der Speisen und bereichert so das Aroma des Gerichts, ohne dass das Bouquet Garni dominieren würde. u Petersilie wird auch in den Küchen Westasiens häufig und gerne verwendet. Sie taucht oft in arabischen und türkischen Vorspeisen und Hauptspeisen auf — beispielsweise in Humus (gewürztes Kirchererbsenpürée) oder im Taboulé, der Nationalspeise der Libanesen.

Petersilie in der Küche des Le Nomade Es ist deshalb kein Zufall, dass die Petersilie in der Küche des Restaurants Le Nomade in Lausanne allgegenwärtig ist. Das angesagte Trendlokal Le Nomade ist ein Restaurant mit 70 Sitzplätzen, eine Lounge und Tapas-Bar, eine Vinothek und ein Boulevard-Retaurant zugleich mitten im Entertainment-Quartier Le Flon, also mitten in der boomenden Ausgehmeile von Lausanne unmittelbar gegenüber der gleichnamigen Metro-Station. Seit vier Jahren wird das multifunktionale Lokal sehr erfolgreich von der Carlo de Mercurio Management-Gesellschaft betrieben. 64

Alois Bieri, Regionalverkaufsleiter der Brunner AG, demonstriert das neue MesserscheibenAufbewahrungsset und erläutert Küchenchef Gabriel Denervaud die antimikrobiell wirkenden und spülmaschinenfesten weltpatentierten Messerscheiben aus HightechVerbundmaterial der Brunner AG. www.gourmetworld.ch

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FOOD & BEVERAGE

Schmackhafte Tapas und Kleingerichte: Bruschetta mit Auberginen-Kaviar und schwarzem Olivenöl, Trüffel-Risotto, Polenta-Timbale mit Petersilie und Parmesan.

Echt orientalisches Taboulé (Bildmitte) aus grobem Bulgur, aromatisiert mit Tomatenwürfeln, Minze, glattblättriger Petersilie, Zitrone und schwarzem Olivenöl; Tatar von Thunfisch, begleitet von grünem Apfel und Mango, aromatisiert mit Zitrone, Vanille und Petersilie; Lammhaxe, mediterranes Gemüsebouquet, Parmesan-Fächer mit glattblättriger Petersilie. 66

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FOOD & BEVERAGE Impressionen vom angesagten Trendlokal «Le Nomade» mitten im Entertainment-Quartier Le Flon von Lausanne mit Bar, Vinothek, Restaurant und kommunikativem Hochtisch-Corner.

In der Küche wirkt Küchenchef Gabriel Denervaud, ein souveräner Chef mit grosser Erfahrung, der die Küchen der Welt in seine einzigartige Gastronomie integriert und vereinigt hat. Küchenchef Gabriel Denervaud zu GOURMET: «Wir bieten sozusagen alles aus aller Welt an, vor allem jedoch saisonale Gerichte und solche, welche von unseren Gästen wirklich auch nachgefragt werden. Unsere Küche ist zwar vorwiegend mediterran inspiriert. Wir setzen uns jedoch keine geografischkulinarischen Grenzen. Unsere Küche passt zum Namen des Lokals — wir sind die Nomaden in allen Küchen der Welt!» Dennoch gibt es einige Grundpfeiler und Konstanten in der Küche des Restaurant Le Nomade: Die Tapas, die Plats de la mer und die Plats de la terre sind ausnahmslos frisch aus frischen Rohprodukten zubereitet. Fisch und Meeresfrüchte sowie viel Gemüse mit Kräutern dominieren das Angebot. Entsprechend häufig und intensiv kommen auch die zahlreichen Küchenkräuter zum Einsatz. So auch die Petersilie, und zwar in ihren zwei Formen — als glattblättrige und als krausblättrige Petersilie.

Effiziente Küchenmaschinen Für die Zubereitung und das Zerkleinern der aromatischen Kräuter und der Petersilie stehen dem Küchenteam im Restaurant Le Nomade die effizienten Küchenmaschinen der Brunner AG zur Verfügung — insbesondere die universell einsetzbare Schneidmaschine der Marke «Anliker» und der multifunktionale Cutter «Swissbidone» der Brunner AG. Die innovativen und patentierten antimikrobiell wirkenden und spülmaschinenfesten Messerscheiben der «Anliker», die aus einem Hightech-Verbundmaterial aus der Weltraumtechnologie gefertigt sind, werden dabei auf Grund ihres einfachen Handlings und der zahlreichen fantasievollen Schnittarten von der Küchenbrigade des Restaurants Le Nomade besonders geschätzt. Küchenchef Gabriel Denervaud zu GOURMET: «Wir setzen die Küchenmaschinen von Brunner bei uns tagtäglich ein. Sie bringen Effizienz und Speed in unsere tägliche Küchenarbeit. Wir möchten sie deshalb nicht mehr missen!»

INFO-TIPP

Restaurant Vinothek Le Nomade Place de l'Europe 9 1003 Lausanne Tel. 021 320 13 13 Fax 021 320 13 15 nomade@cdmgroup.ch www.restaurantnomade.ch 4/11

Brunner AG Brunnergässli 1-5 8302 Kloten Tel. 044 814 17 44 Fax 044 803 01 40 mail@brunner-anliker.com www.brunner-anliker.com

Erfolgreiche Lieferanten-Partnerschaft (v.r.n.l.): Le Nomade-Direktor David Leroy, Küchenchef Gabriel Denervaud und Alois Bieri, Regionalverkaufsleiter der Brunner AG. www.gourmetworld.ch

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BETRIEBSGASTRONOMIE

Number One

Happy Landing

UBS Opfikon â&#x20AC;&#x201D; DAS

Blue Chips

BESTE High Noon

Blue Chip

Impressionen vom UBS Restaurant Opfikon mit seinen verschiedenen Gastrokonzepten unter einem Dach.

BETRIEBSGASTRONOMIE

Das UBS Bankgebäude in Opfikon, wo das Investment Banking und das Wealth Management der Grossbank untergebracht sind.

Betriebsrestaurant zur Zeit Mit ihrem Voting haben die Teilnehmenden am «Best of Swiss Gastro Award» das UBS Restaurant in Opfikon zum besten Betrieb der Kategorie «Business & Care» erkoren. Warum das von den ZFV-Unternehmungen geführte Mitarbeiterrestaurant unter mehr als einem Dutzend Kandidaten obsiegte und welche Rolle die «Culinario»-Buffets der Beer Grill AG im Speisen-Takeout spielen, lesen Sie im folgenden Report. Von Chefredaktor René Frech Alles begann vor 117 Jahren, als sich Zürcher Bürgerfrauen zusammentaten und den «Frauenverein für Mässigkeit und Volkswohl» gründeten — eine Genossenschaft, die tief in die damaligen gesellschaftlichen Gegebenheiten blicken lässt. Der ZFV besteht noch immer und firmiert heute als schweizweit höchst erfolgreiches Hotel- und Gastronomie-Unternehmen unter dem Namen ZFV-Unternehmungen, das von Präsidentin und CEO Dr. Regula Pfister mit viel Umsicht von Erfolg zu Erfolg geführt wird. Die ZFV-Unternehmungen betreiben heute mit 117 Hotels und Restaurants aller Art genau soviele Betriebe wie die Institution dieses Jahr alt ist. Sie erwirtschaftet mit 2116 Voll- und Teilzeitmitarbeitenden einen Umsatz 4/11

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von rund 180 Milllionen Franken — seit 15 Jahren sind es von Jahr zu Jahr knapp zehn Prozent mehr! — und einen Cashflow von mehr als zehn Prozent, der jeweils in die ZFV-Unternehmungen und ihre Betriebe reinvestiert wird. Die ZFV-Unternehmungen sind in fünf Geschäftsfeldern aktiv: u Hotellerie: Die ZFV-Unternehmen bewirtschaften zwölf Sorell-Hotels (inkl. Liegenchaften). u Oeffentliche Restaurants: Zu ihnen gehören rund 20 Restaurants, darunter so erfolgreiche Betriebe und gastronomische Flaggschiffe wie der Rigiblick in Zürich, das Restaurant Schöngrün im Zentrum Paul Klee in Bern (dem gemäss Gault Millau besten Restaurant in der 69

BETRIEBSGASTRONOMIE

Das spektakuläre Atrium mit seiner Cafeteria ist der vielfrequentierte Treffpunkt im UBS Bankgebäude in Opfikon. 70

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Bundesstadt), die Gastronomie im Parlamentsgebäude, die Restaurants im Verkehrshaus Luzern, dem meistfrequentierten Museum der Schweiz, usw. u Gemeinschaftsgastronomie: Sie dominiert die Aktivitäten der ZFV-Unternehmungen nach wie vor, generiert sie doch rund 50 Prozent des ZFV-Umsatzes. Dabei handelt es sich vor allem um Mitarbeiterrestaurants in Unternehmungen und Institutionen sowie um Mensen in Schulen, Instituten und Universitäten. u Bäckerei/Konditorei-Gewerbe: Zu den ZFV-Unternehmungen gehört auch die legendäre Confiserie Kleiner in Zürich mit zehn Filialen und drei Snackpoints. u Event-Catering: Höchst erfolgreich sind die ZFVUnternehmungen auch in den Bereichen Event-Catering und Messe-Gastronomie (BEA bern expo in Bern, Stadion Letzigrund in Zürich, Live at Sunset in Zürich, usw.). Die Gründe, weshalb es in den letzten 15 Jahren bei den ZFV-Unternehmungen so gut läuft — vor kurzem wurde sogar der erste ZFV-Betrieb in Lausanne bzw. in der Westschweiz eröffnet, erläutert Silja Stofer, Leiterin Kommunikation und Marketing, gegenüber GOURMET 4/11

BETRIEBSGASTRONOMIE Blick in den grosszügigen Takeout-Bereich im SB-Restaurant «High Noon» des UBS Restaurants in Opfikon.

und Freude in zwei eigenen Produktionsküchen gekocht und in allen Betriebsteilen herzliche Gastfreundschaft zelebriert. Im UBS Restaurant Opfikon werden unter der Führung von Betriebsleiterin Susanne Keller (und mit ihren rund 60 Voll- und Teilzeitmitarbeitenden) 4 Gastrokonzepte unter einem Dach betrieben. In Opfikon sind mehr als 3300 Mitarbeitende für die Vermögensverwaltung und die Investment Bank von UBS tätig. Entsprechend stark frequentiert sind die Restaurationsräumlichkeiten im Soussol des Bankgebäudes.

Vom «Blue Chip» zum «High Noon» Die einzelnen Cafeterias und Restaurants haben bankrelevante Namen: «Blue Chip» und «Happy Landing» heissen die beiden Cafeterias, das bediente Restaurant mit rund 170 Sitzplätzen (und mit 13 bedienten Lunch Rooms) heisst «Number One» und das über 800 Sitzplätze umfassende SB-Restaurant figuriert unter dem Namen «High Noon».

Täglich «High Noon» über Mittag

wie folgt: «Wir achten darauf, dass in den einzelnen Betrieben Qualität und Frische der Speisen stets im Mittelpunkt stehen und dass nach Möglichkeit frisch und vor Ort gekocht wird. Wir befolgen deshalb bei den ZFVUnternehmungen keine zentrale Menu-Planung und verfolgen bei Einkauf und Beschaffung eine Mehrlieferanten-Strategie. Das fördert die Individualität der Betriebe, wobei diese auch auf regionale Bedürfnisse und Vorlieben Rücksicht nehmen können.»

«High Noon» herrscht tatsächlich zwischen 11.00 und 14.00 Uhr, wenn im grosszügigen Speisen- und Getränke-Takeout täglich bis zu 2000 Bankmitarbeitende eintreffen, um sich zu verpflegen. An den verschiedenen Ausgabebuffets und Foodinseln gilt es, aus den unterschiedlichsten Food-Konzepten und -Angeboten zu wählen: u Die Tagesmenus sind mit Fleisch oder als vegetarische Variante (Vegi Hit) erhältlich. u «Global» heisst jener Speisetakeout, an welchem oft typisch länderspezifische und Ethno-Gerichte bezogen werden können. u Am Snack-Buffet bieten sich Kleingerichte, Snacks, Hamburger in verschiedenen Varianten, usw. an. u Beim «Free Choice» kann der Gast die einzelnen Komponenten seiner Mahlzeit selbst zusammenstellen. u Im Mittelpunkt des Takeouts steht das grosszügige Salat- und Antipasti-Buffet.

Die Rolle der «Culinario»-Buffets UBS Opfikon — Best of Swiss Gastro 2011 Gerade solche Eigenschaften sind es, welche die Teilnehmenden des «Best of Swiss Gastro Award»-Votings bewogen haben, das von den ZFV-Unternehmungen betriebene UBS Restaurant in Opfikon unter mehr als einem Dutzend Kandidaturen zum besten Restaurant in der Kategorie «Business & Care» zu küren. Das Personalrestaurant der UBS in Opfikon zählt tatsächlich zu den modernsten und vielfältigsten Personalverpflegungsbetrieben in der Schweiz. Hier wird mit viel Engagement 4/11

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Das bereits 1994 eröffnete UBS Restaurant in Opfikon ist zwischen 2006 und 2008 erneuert worden, wobei beim Takeout-Bereich vor allem die promaFox AG und die Jegen AG (Laden-, Gastro-, Innenausbau) federführend waren. Für den gastrotechnischen Teil der Speisenausgabe war vor allem die Beer Grill AG (Villmergen) mit ihren diversen «Culinario»-Buffets zuständig. Das «Culinario»-Konzept gilt im Bereich der SB-Gastronomie, des Speisentakeouts und der Speisenpräsentation als das Mass aller Dinge. Es bewährt sich auch im UBS Restaurant in Opfikon: 71

BETRIEBSGASTRONOMIE

Das Tagesmenu gehört auch bei den UBS Mitarbeitenden in Opfikon zur beliebtesten Mittagsverpflegung. Zwei identisch ausgerüstete «Culinario»-Buffets der Beer Grill AG sorgen für einen reibungslosen und speditiven Speisen-Takeout.

Bei den beiden «Free Choice»-Buffets bedienen sich die Gäste selbst und nach Lust und Laune. Die Rückwand der «Culinario»Buffets ist mit einem Spiegel versehen, damit die Appetitlichkeit der Speisen so richtig zur Geltung kommt.

Vegetarische Gerichte werden immer beliebter: An zwei «Culinario Master»-Buffets mit programmierbarer Klima-Steuerung werden die einzelnen vegetarischen Speisen optimal präsentiert und warm gehalten. 72

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BETRIEBSGASTRONOMIE Das «Culinario Master»-Buffet für die Snack-Ausgabe. Die Klima-Steuerung lässt sich am ergonomisch optimal platzierten Panel übersichtlich steuern und hinterlegen.

Für die Ausgabe der Tagesmenus stehen zwei «Culinario»-Buffets 4/1 GN in der Master- und Bedien-Version im Einsatz. In der Master-Version sind die «Culinario»Buffets programmierbar, d.h. Ober- und Unterhitze lassen sich individuell und auf die GN-Schale genau steuern. Das gestattet ein optimales Klima bezüglich Temperatur und Feuchtigkeit, das ganz auf die präsentierten Speisen ausgerichtet werden kann. Zudem kann die Programmierung im «Culinario»-Buffet hinterlegt werden, so dass die einmal programmierte Klima-Steuerung mit einfachem Knopfdruck am ergonomisch optimal platzierten Steuerungspanel auf Augenhöhe eingeschaltet werden kann. u Für die Ausgabe der vegetarischen Speisen stehen zwei «Culinario Master»-Buffets 3/1 GN (ebenfalls in BedienVersion) zur Verfügung. u Die zwei «Free Choice»-Buffets «Culinario Master» 4/1 GN der Beer Grill AG sind, wie der Name schon sagt, für Selbstbedienung durch den Gast konzipiert. Sie sind an ihrer Rückwand mit einem Spiegel versehen, der die Fülle, das Volumen und die Appetitlichkeit der Speisen erst so richtig zur Geltung bringt. u Beim Snack-Takeout sorgt eine Lichtbrücke der Beer Grill AG für optimale Wärme von oben, damit die Snacks und Kleingerichte warm bleiben. Daneben steht ein «Culinario Master»-Buffet im Einsatz. u

Fazit Es gehört zu den Besonderheiten des «Culinario»-Konzepts der Beer Grill AG im UBS Restaurant in Opfikon, dass die Buffets auf Rädern gestellt und damit sozusagen grenzenlos mobil sind. Sie können deshalb bei internen Events dorthin verschoben werden, wo sie gerade benötigt werden. Zur Flexibilität der «Culianrio»-Buffets gehört auch die Tatsache, dass sie mit einigen wenigen Handgriffen von der SB-Version auf Bedien-Version umgestellt werden können (und umgekehrt). Einmal mehr bewähren sich die «Culinario»-Buffets der Beer Grill AG — und dies selbst in einem derart stark frequentierten Mitarbeiterrestaurant wie jenem der UBS in Opfikon, in einem Verpflegungsbetrieb also, in dem an jedem Mittag «High Noon» herrscht....

INFO-TIPP UBS Restaurant Opfikon Europastrasse 1 8152 Opfikon Tel. 044 239 81 20 Fax 044 239 81 30 info@zfv.ch www.zfv.ch 4/11

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In der K端che beginnt Gastfreundschaft

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EDITORIAL

Hans Gertsch Präsident SVGG Künstliche Kälte kostet Geld! Kälteanlagen sind in grosser Zahl vorhanden und machen sowohl in der Gastronomie, der Industrie, dem Einzelhandel und der Produktion oft einen Grossteil der anfallenden Kosten aus. Kälteanlagen müssen geplant, gewartet und an die sich ändernden Bedürfnisse angepasst werden. Allerdings werden diese Anlagen häufig nicht nachhaltig gepflegt. Wir schätzen allein den Kostenunterschied zwischen gepflegten und nicht gepflegten Anlagen bei der Energiekosteneinsparung um auf mindestens 30% ein. Wenn man dann noch betrachtet, dass gepflegte Kälteanlagen eine wesentlich höhere Betriebssicherheit haben und darüber hinaus auch noch doppelt so lange halten, wird einem klar, dass es in jedem Fall teurer ist, einen entsprechenden Kältefachmann erst dann zu rufen, wenn die Anlage bereits defekt ist. Wer billig kauft, kauft häufig zweimal. Energieeffizienz nimmt einen immer grösseren Stellenwert in gewerblichen Küchen ein. Daher ist es auch für die Planung und Beschaffung von Kühlanlagen wichtig, sich die Lebenszykluskosten eines Gerätes oder einer Anlage vor Augen zu halten. Zuverlässigkeit, Sicherheit, Hygiene, moderne Technologie, Energieeffizienz, Benutzerfreundlichkeit und Umweltfreundlichkeit sind Eigenschaften, die von einem neuzeitlichen Kühlgerät erwartet werden. Wir Mitglieder des SVGG sind stets bestrebt, im Bereich Produktequalität, Langlebigkeit und Energieeffizienz unseren Kunden das Optimum zu bieten.

Hans Gertsch Präsident SVGG

Die Kälte ist das Stiefkind der Küchentechnik Machen wir uns nichts vor: Mit der Kältetechnik gewinnt man keinen Blumenstrauss. Ein Gastrobetrieb muss attraktiv ausgestattet, modern, rein und trotzdem gemütlich sein. Der Kältetechnik fehlt der schöne Schein, die attraktive Verpackung. Und doch: Ohne sie geht gar nichts. Man stelle sich das einmal vor: Getränke, die lauwarm serviert werden, Salat, der lahm auf den Tisch kommt. Nicht nur, dass das eine Zumutung für die Gäste wäre, oft werden Lebensmittel ohne adäquate Kühlung schlicht ungeniessbar. Um das zu verhindern, muss die Kühlkette von A bis Z intakt sein. Von der Anlieferung bis zum Service müssen Lebensmittel und Getränke richtig gekühlt werden. Nach der Eingangsprüfung werden diese deshalb unverzüglich in einem geeigneten Raum zwischengelagert. Während der Verarbeitung sorgt ein Kühlunterbau oder ein Tageskühlschrank dafür, dass alles frisch bleibt.

Die Planung der Kühltechnik ist abhängig vom Convenience-Grad bei der Anlieferung, der Anzahl Plätze, bzw. der zu erwartenden Menüs, der Art des Betriebes und der Gastroklasse. Grundsätzlich wird unterschieden zwischen zentraler Kühlung oder eigengekühlten Geräten. Werden mehr als 2 bis 3 Kühlgeräte eingesetzt, ist die zentrale Kühlung vorzuziehen, da Reinigung und Unterhalt sonst viel

Kältetechnik ist nicht sexy, doch ohne Kühlung läuft in der Gastronomie gar nichts. Gourmet hat sich von drei Spezialisten alles zum Thema Kältetechnik erklären lassen. V.l.n.r.: Heinz Zürcher, Projektleiter Technik und Ausführung, Electrolux, Hans Gertsch, Präsident SVGG, Norbert Membrez, Newtherme Kälte + Klima AG.

zu teuer würden. Ausserdem müssen eigengekühlte Geräte stets in gut gelüfteten Räumen installiert werden. Die zen-

trale Kühlung lohnt sich aber längerfristig, obschon die unmittelbaren Investitioen höher ausfallen. Die zentrale Kühlung hat zudem den Vorteil, dass sich die Abwärme nutzen lässt. Und dies ist laut Bauverordnung sogar vorgeschrieben: Abwärme – so heisst es da – ist zu nutzen, insbesondere dann, wenn sie durch Kühlung entsteht. Der Begriff Kühlung ist übrigens nicht ganz korrekt, wie uns Heinz Zürcher, Projektleiter Technik und Ausführung erklärt: Genaugenommen werde Wärme entzogen. Diese Wärme wird dann beispielsweise für die Wasseraufbereitung genutzt. Wer eine Kühlanlage installiert, braucht dazu eine sogenannte Kältemittelbewilligung. Welche Richtlinien dabei gelten, wird im HACCP-Konzept festgehalten (siehe Kasten). Wurden vor Jahrzehnten noch Kühlmittel verwendet, die das sogenannte FCKW enthielten, ist das heute streng untersagt. Die Kältemittelindustrie arbeitet mit Hochdruck an der Entwicklung von neuen, noch umweltfreundlicheren Kühlmitteln. Derzeit wird das R134a für Plus-Kühlanlagen verwendet, während bei Tiefkühlanlagen das Mittel R507A verwendet wird. Kühlanlagen müssen absolut dicht

sein und auch die Entsorgung darf nur über entsprechend ausgerüstete Spezialisten erfolgen. Um die Kühlung effizient, wirtschaftlich und umweltfreundlich zu gestalten, müssen einige Grundsätze beachtet werden. Warme Speisen beispielsweise gehören nicht in die Kühlzellen. Tiefkühlprodukte sollten im Kühlraum langsam auftauen, hier ist eine sorgfältige Planung wichtig. Die Kühltemperatur ist regelmässig zu kontrollieren. Tiefkühlzellen sollten auf –18°C gehalten werden und nicht tiefer. Eine Unterkühlung auf –24°C hat einen Energiemehraufwand von 30 Prozent zur Folge. Beleuchtete Kühlschränke mit Glastüren sind

Energiefresser. Besser sind Glühlampen mit Tür-Bewegungsmelder. Alternative: Die den Kühlzellen entnommene Wärme lässt sich sinnvoll nutzen. Am besten zum Aufwärmen des Warmwassers in einem Vorwärmboiler. Die Effizienz der Abwärmenutzung (Kondensator der Kälteanlage) ist regelmässig zu prüfen (Vorwärmboiler sollte frühmorgens auf 45°C aufgeheizt sein). Einzel-Kühlgeräte heizen das Klima des Standortes auf und sollten besser an zentrale Kälteanlagen angeschlossen werden. 20-jährige Geräte brauchen etwa doppelt soviel Energie wie neue. Die besten findet man unter www.topten.ch.

Für den Einsatz von Aussengeräten gilt: Gemäss Lärmschutzverordnung steht heute jedes Gebäude innerhalb einer von der Gemeinde festgelegten Empfindlichkeitsstufen-Zone. Darauf sind die Standorte und die eingesetzten Geräte abzustimmen. Angrenzende Gebäude und deren Zoneneinteilung sind zu berücksichtigen. Auch die Standorte von Kältemaschinen, die im Gebäudeinnern montiert werden, sollten so gewählt sein, dass sie nie in unmittelbarer Nähe von Schlafzimmern und anderen lärmsensiblen Räumen stehen. Auch Kältetechnik erwärmt unser Klima Nahrungsmittel gekühlt oder gefroren zu lagern, ist praktisch. Leider muss dafür viel hochwertige Energie eingesetzt werden. Und: Auch die eingesetzten Kältemittel sind potentielle Klimaerwärmer. Wichtig für den Hotelbetrieb ist ein

Abwärme aus Kälteerzeugung Im Gebäude anfallende Abwärme, insbesondere jene aus der Kälteerzeugung …, ist zu nutzen … soweit dies technisch und betrieblich möglich und wirtschaftlich tragbar ist. (Quelle: Besondere Bauverordnung Kt. ZH) durchdachtes Kühlkonzept: Wenige, jedoch gut gedämmte und energieeffiziente Kühlzellen und Kühlgeräte, zentrale Kältekompressoren mit optimierter Abwärmenutzung und kurzen, gut isolierten Kälteleitungen. Man stelle sich den Weg eines Fischfilets vor: In der Fischfabrik wird es tiefgefroren und verbleibt dann dank einer lückenlosen Kühlkette in diesem Zustand, bis es in die Pfanne kommt, um kurz darauf dem Gast braun gebacken vorge-

setzt zu werden. Ein energieintensives Schicksal! Noch viel energieintensiver sind frisch eingeflogene Nahrungsmittel. Beispiel Lamm aus Neuseeland: Dieses benötigt alleine für den Transport zu uns 60 kWh pro kg Fleisch. Für das Tiefkühlen und Auftauen wird je ca. 0.2 kWh pro kg Tiefkühlgut benötigt, für das Lagern ist der Energieaufwand in der Regel sehr viel grösser. Kältemittel mit Ozonabbaupotential (ODP) werden bei Neuanlagen in der Schweiz nicht mehr eingesetzt. Seit Januar 2010 darf R22 auch im Service nicht mehr nachgefüllt werden. Trotzdem bleibt das Thema Erderwärmung auch in der Kältetechnik ein Thema. Folgender Vergleich veranschaulicht dies: CO2 hat ein GWP von 1, R404A hat ein GWP von 3260. Konkret: Ein Kilogramm R404A hat das gleiche Erderwärmungspotential wie 3,26 Tonnen CO2. Diese Menge stösst ein Kleinwagen aus – dazu wäre aber eine Di-

stanz von 22’000 Kilometer notwendig. Die Chemikalien-Risiko-Reduktionsveordnung (ChemRRV) hat zum Ziel, die Menge von stabilen Kältemitteln in der Luft zu reduzieren. Sobald es der Stand der Technik erlaubt, dürfen keine Anlagen mit solchen Kältemitteln mehr gebaut werden. Wo trotzdem solche Kältemittel benötigt werden, muss gewährleistet sein, dass es nicht aus der Anlage austreten kann. Ist CO2 als Kältemittel eine Alternative? Grundsätzlich ist CO2-Kältetechnik eine Technologie, welche heute für Anlagen ab einer gewissen Grösse als Stand der Technik angesehen werden kann. Allerdings können Kälteanlagen für Hotellerie und Gastronomie nur mit überdurchschnittlichen Kosten mit CO2 realisiert werden. Für Saisonbetriebe ist CO2 als Kältemittel gänzlich ungeeignet.

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Kühlkette darf nicht unterbrochen werden Für Gastrobetriebe ist eine durchgehende Kühlkette Pflicht. Lebensmittel, die gekühlt oder tiefgekühlt angeliefert werden, müssen nach einer Eingangsprüfung unverzüglich in entsprechende Räume gebracht werden. Vorgeschrieben ist eine durchgehende Kühlmessung und deren Aufzeichnung, um zu verhindern, dass Lebensmittel infolge eines ungewollten Temperaturanstiegs – beispielsweise durch einen Stromausfall – verderben. Auch bei der Verarbeitung muss die Kühlung gewährleistet sein, beispielsweise durch Tageskühlschränke oder geeignete Kühlunterbauten.

Das HACCP-Konzept wurde im Jahr 1959 entwickelt, als der amerikanische Konzern The Pillsbury Company von der Raumfahrtbehörde NASA beauftragt wurde, eine weltraumgeeignete Astronautennahrung herzustellen, die hundertprozentig sicher sein sollte. Pillsbury wandte die 1949 vom US-Militär für technische Anwendungen geschaffene FMEA-Methodik auf die

Lebensmittelindustrie an und entwickelte dieses Präventivkonzept weiter. 1971 wurde es in den USA als HACCP-Konzept veröffentlicht. 1985 empfahl die US-amerikanische National Academy of Sciences, das Konzept anzuwenden; daraufhin wurde es weltweit erprobt und weiterentwickelt. Der von der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der UNO

(FAO) herausgegebene Codex Alimentarius empfiehlt seit 1993 ebenfalls die Anwendung des HACCP-Konzeptes. Das HACCP-Konzept fordert: • alle im Verantwortungs bereich eines Unternehmens vorhandenen Gefahren für die Sicherheit der Lebensmi tel zu analysieren, • die für die Sicherheit der Le bensmittel kritischen Punkte zu ermitteln, • Eingreifgrenzen für die kriti schen Lenkungspunkte fest zulegen, • Verfahren zur fortlaufenden Überwachung der kritischen Punkte einzuführen, • Korrekturmassnahmen für den Fall von Abweichungen festzulegen, • zu überprüfen, ob das System zur Sicherstellung der Lebens mittelsicherheit geeignet ist, • alle Massnahmen zu doku mentieren.

SVGG Mitglieder Alto-Shaam (Switzerland) Beer Grill AG Berndorf Luzern AG Brita Wasser-Filter-System AG Christ AQUA AG Chromag AG Comenda (Schweiz) AG Ecolab (Schweiz) GmbH Egro Suisse AG Electrolux Professional AG Ellema AG Elro Werke AG Franke Kaffeemaschinen AG Gamatech Bottarlini AG Gehrig Group AG Ginox SA Gisi + Partner GmbH Heer AG Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG

8003 Zürich 5612 Villmergen 6203 Sempach-Station 6025 Neudorf 4147 Aesch 6312 Steinhausen 4153 Reinach 4132 Muttenz 5605 Dottikon 5001 Aarau 8951 Fahrweid 5620 Bremgarten 4663 Aarburg 8308 Illnau 6275 Ballwil 1815 Clarens 5617 Tennwil 4153 Reinach 3322 Schönbühl

Hupfer Schweiz AG Jeka AG JohnsonDiversey AG KBZ-Gastronomie-Einrichtungs AG Kibernetik AG Meiko (Suisse) AG Menu System AG Miele AG Professional Pahl Grossküchentechnik AG Rational Schweiz AG Resta AG Rieber AG Rilling AG Grossküchen Salvis AG Schmocker AG SCS Steinfels Cleaning Systems AG van Baerle AG Wiba AG Gastro Equipment Winterhalter Gastronom AG

6203 Sempach-Station 4144 Arlesheim 9542 Münchwilen 4133 Pratteln 9470 Buchs SG 8117 Fällanden 9014 St. Gallen 8957 Spreitenbach 8953 Dietikon 9435 Heerbrugg 9230 Flawil 9402 Mörschwil 9422 Staad 4665 Oftringen 3800 Interlaken 8411 Winterthur 4142 Münchenstein 5506 Mägenwil 9464 Rüthi

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Beer Grill AG Allmendstrasse 7 5612 Villmergen Tel. 056 618 78 00 Fax 056 618 78 49 info@beergrill.com www.beergrill.ch Bistro-Boulangerie Wohlwend AG Industriering 28 9491 Ruggell Tel. 00423 388 25 00 Fax 00423 388 25 09 info@wohlwend-ag.li www.bistro-boulangerie.com BRITA Wasser-Filter-Systeme AG Gassmatt 6 6025 Neudorf Tel. 041 932 42 30 Fax 041 932 42 31 www.brita.ch Brunner AG Brunnergässli 1-5 8302 Kloten Tel. 044 814 17 44 Fax 044 803 01 40 mail@brunner-anliker.com www.brunner-anliker.com

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gourmet Das Magazin für Hotellerie und

Gastronomie

Herrn Dr. Bernhard Kuster Direktor Gastrosuisse Blumenfeldstrasse 20 8048 Zürich Bern, 12. April 2011/RF

Sehr geehrter Herr Dr. Kuster ort all jener Gastro-Unternehmer — so lautete dereinst das Schlagw uer» ehe Ung — r teue erts hrw «Me der früheren Warenche sich gegen den Uebergang von wel e, änd Verb und nen atio anis und ihrer Org ei eben auch die gastgewerbvehement zur Wehr setzten, weil dab umsatzsteuer zur Mehrwertsteuer chen-Optik nach wie vor ein en. Die Mehrwertsteuer ist aus Bran lichen Leistungen einbezogen war administrativen Aufwands, nicht zuletzt wegen des enormen en, lieb geb r» eue geh «Un es asst verh Ihre Organisation dazu Wettbewerbsverzerrungen. Das hat n ene und verb it dam den en weg aber auch Aufhebung der mmlung für eine Volksinitiative zur ensa hrift ersc Unt eine um bori Brim motiviert, mit viel durchzuführen und eine entTakeaway- und Gastro-Leistungen fiskalischen Ungleichbehandlung von sprechende Initiative einzureichen. en die ungeliebte uisse und ihre Mitglieder Sukkurs geg troS Gas lten erha t jetz r Abe gut. Soweit, so Shooting Star in Grünliberale Partei — der aktuelle Die e: Seit er rtet rwa une z gan von Mehrwertsteuer Volksinitiative zur Abschaffung weiz — lanciert ab Mitte 2011 eine der politischen Landschaft der Sch nicht erneuerbaren Energietz — zur Schaffung einer Steuer auf Ersa als — und uer rtste rwe Meh der is zum Bruttoinlandersatz soll in einem festen Verhältn Steu Der . Gas r ode Oel m, Ato trägern wie , also weder zu Mehrer haushaltneutral gestaltet sein wird produkt stehen, so dass die neue Steu wird. noch zu Minderbelastungen führen — endlich — zu einer längst ambitioniertes Projekt und würde ein ist e ativ initi rgie Ene rale libe grün Die wissenschaftlicher Seite: Sie erhält Sukkurs von prominenter en. führ form erre Steu n sche logi fälligen öko enberger die Energiesteuer der nschafter Professor Dr. Reiner Eich Beispielsweise lobt der Finanzwisse rwertsteuer, weil sie bloss auf weit effizienteres System als die Meh Grünliberalen als volkswirtschaftlich erhoben würde und nicht bei uktion nicht erneuerbarer Energie Prod che ndis inlä die und ort Imp den die neue Energiesteuer en wie die Mehrwertsteuer. Und wo trieb elbe Mitt und nKlei von en abertausend nsiven Branchen oder in der Mehrbelastung (wie bei energieinte zu einer wettbewerbstangierenden esehen. ist eine gewisse Rückerstattung vorg Exportindustrie) zu werden droht, lpass für die Gastro-Branche Stei ner chö ders rgieinitiative ist ein wun Ene rale libe grün Die : allem in s Alle zu werden. Man müsste die ungeliebte Mehrwertsteuer los lich end e, uiss troS Gas für und z der Schwei t relevanter als die . Sie ist für die Gastro-Branche wei tzen rstü unte v akti e ativ Initi rale nur die grünlibe GastroSuisse-Initiative. Sie als neuer und «frischn, sehr geehrter Herr Dr. Kuster, dass Ihne von e gab Auf re heh eine e wär Es solche Zusammenhänge alten Herren im Zentralvorstand auf Ihre tor irek se-D Suis troGas ner» gebacke hin sensibilieren. Mit freundlichen Grüssen

René Frech, lic.rer.pol Verleger, Chefredaktor

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