POT-AU-FEU 4/24

Le boulanger de votre restaurant.

Donner envie: en tant qu’entreprise suisse de tradition, nous produisons, avec passion et erté du métier, un vaste assortiment de délicieux surgelés de boulangerie et de pâtisserie et fournissons toute la Suisse. Et vous aussi bientôt?

Rendez-vous sur romers.swiss ou appelez-nous au 055 293 36 36.

Mentions légales

POT-AU-FEU

Magazine spécialisé pour l’hôtellerie, la gastronomie et la restauration collective 62e année paraît 4 fois par an Tirage: 3707 exemplaires

Certifié par la REMP 9/24

Édition, rédaction, abonnements, annonces:

EDITION GOURMET

Case postale 3160 3001 Berne

Tél. 031 311 80 82 info@gourmetmedia.ch www.gourmetmedia.ch

Éditeur, directeur de la publication: Stephan Frech

Production: Druckwerk Kyburz GmbH 5742 Kölliken

Impression:

Stämpfli AG Case postale 3001 Berne

Photo de couverture: Brasserie Belleville

Mediadaten 2021

Mediadaten 2021

Abonnements:

1 an Fr. 40.-

(TVA de 2,5 % incluse)

Étranger Fr. 75.–

La reproduction de tous les articles, photos et annonces, même sous forme d’extraits ou de sous forme numérique, n’est autorisée qu’avec l’accord exprès et écrit de la maison d’édition. Toute infraction fera l’objet de poursuites judiciaires.

Tour de Suisse et partenariats

Ouvrons cette fois-ci le magazine à l’envers et commençons par le point final, qui a été posé par Michael Thomann, l’expert en hôtellerie et en restauration qui a fait preuve d’éloquence et d’un esprit vif en répondant à nos questions.

Cette fois-ci, nous avons fait un véritable tour de Suisse: du quartier tendance lausannois du «Flon» à la pittoresque Pontresina, en passant par Berne, Münsingen et Sarnen. Nous avons visité des hôtels, des pâtisseries, des maisons de retraite et des restaurants aux concepts créatifs impressionnants. Derrière leur succès, il y a toujours de fortes personnalités qui peuvent compter sur des partenaires fiables! Par exemple la «Residenz Am Schärme» à Sarnen, qui a été rénovée et agrandie avec un nouveau bâtiment. Dans la cuisine, un nouveau fourneau enthousiasme l’équipe de cuisine – pour le plus grand plaisir des clients. Ici aussi, la numérisation ouvre de toutes nouvelles possibilités.

Print & Online

Print & Online

Pour de tels projets, les partenariats sont décisifs – dans la gastronomie, mais aussi dans le sport. Il rassemble les gens, les met au défi et les maintient en forme. Nous nous sommes rendus au Golfpark Moossee et au nouveau Swiss Bike Park. Deux endroits magnifiques qui se consacrent au sport, mais qui marquent aussi des points dans leur rôle d’hôtes.

Fachmagazin für Hotellerie, Gastronomie & Gemeinschaftsgastronomie

Stephan Frech, Directeur des Editions

GASTROMANA GEMEN T

GASTROMANA GEMEN T

Plaisir suisse à l’italienne

Les mille et une saveurs méditerranéennes de

Un assortiment aussi pluriel que la cuisine méditerranéenne L’assortiment exhaustif de Parmadoro pro-pose une palette plurielle de produits de base, de spécialités prêtes à servir et d’ingrédients pour votre cuisine créative – un gage de diversité et d’inspiration au quotidien.

Restaurant Golfpark Moossee: Où le sport rencontre la cuisine raffinée

GASTRONOMIE

13 Smart Cuisine: C’est notre solution pour vous

BOULANGERIE

17 Confiserie Berger, Münsingen: Pain, café et saveurs depuis quatre générations

23 Restaurant Golfpark Moossee: Où le sport rencontre la cuisine raffinée

TECHNIQUE DE CUISINE

31 Brasserie Belleville à Lausanne: Qualité et fraîcheur à haute fréquence

Le Menu

Brasserie Belleville à Lausanne: Qualité et fraîcheur à haute fréquence

Sunstar Hotel de Pontresina: Deux professionnels pour un café parfait

SERVICE TRAITEUR

38 Bernet Catering GmbH à Rüti: Là, où l’on cuisine pour l’avenir

ANNIVERSAIRE D’ENTREPRISE

44 25 ans de Rational Schweiz AG: Entretien avec Reto Hürlimann et Dr. Peter Stadelmann

CULTURE DU CAFÉ

51 Sunstar Hotel de Pontresina: Deux professionnels pour un café parfait

EMS

58 Residenz Am Schärme: Plats du «bijou de cuisine»

CULTURE DE L’EAU

65 Pause ravitaillement avec style: De l’eau du robinet extérieur au Swiss Bike Park

HOTELLERIE

70 Hôtel Maistra 160, Pontresina: La qualité au plus haut niveau jusque dans la lingerie maison

BULLETIN CULINA

75 Assemblée générale: Départ pour une année 2025 riche en événements

POINT FINAL

82 Cinq minutes en compagnie de…: Michael Thomann, Propriétaire de Thomann Hospitality Management

Bocuse d’Or:

La recherche du prochain candidat suisse commence!

Les inscriptions pour le Bocuse dʼOr Suisse 2025 sont ouvertes. Tous les cuisiniers et les cuisinières de nationalité suisse peuvent s’y inscrire. La remise des dossiers est ouverte jusqu’au 15 décembre. Et le concours se déroulera le 16 juin 2025, au Das Morgen Vitznau, où les sélectionnés s’affronteront pour décrocher leur place à la prestigieuse compétition internationale.

La Suisse est à la recherche de son ou sa prochain.e candidat.e pour le prestigieux concours culinaire, le Bocuse dʼOr. Les inscriptions sont possibles sur dossier jusqu’au 15 décembre.

Tou.te.s les cuisinier.ère.s suisses, hommes et femmes, travaillant dans lʼhôtellerie, la restauration ou la gastronomie, sont invités à sʼinscrire pour participer à cet événement dʼexception. Les candidats devront prouver leur créativité et leur maîtrise technique en confectionnant des mets pour 14 personnes dans un délai de 5 heures et 30 minutes.

Thème du concours

C’est comme toujours sur un thème de poisson et de viande, le premier servi sur assiette et le second sur plat, que les candidat.e.s vont se mesurer. Mets de poisson: Les candidat.e.s serviront un mets de poisson 4 heures et 55 minutes après le début de la compétition. Ce mets sera composé d’au moins 80 % de turbot (2 turbots d’élevage dʼenviron 1,5 kg chacun), avec des garnitures végétariennes et une sauce servie sur l’assiette. Les crustacés sont permis, mais aucun autre poisson ne peut être utilisé.

À propos du Bocuse d’Or:

Le Bocuse dʼOr, créé en 1987 par Paul Bocuse, est aujourdʼhui la référence ultime dans lʼunivers de la cuisine mondiale. En Suisse, une sélection nationale est organisée depuis 1986 pour permettre aux meilleurs talents de se qualifier.

L’Académie Suisse du Bocuse d’Or, présidée par Franck Giovannini, chef du Restaurant de l’Hôtel de Ville à Crissier, organise la sélection et l’encadrement du candidat représentant la Suisse.

Mets de viande: 35 minutes après la présentation du mets de poisson, les candidats serviront un plat de viande composé de deux canards d’Appenzell (env. 1,8 kg chacun). Ce mets, servi sur un plat, inclura deux garnitures distinctes, dont une obligatoirement à base de carottes suisses, et le tout doit être accompagné d’une sauce qui peut être servie séparément.

Le niveau dʼexigence est à la hauteur de la réputation du Bocuse dʼOr, avec une attention portée à chaque détail et une créativité sans limite exigée des candidats. Seuls quelques chef.fe.s seront sélectionnés sur dossier pour cette épreuve nationale.

Les participant.e.s sélectionné s’affronteront ensuite le 16 juin 2025 sur les bords du Lac des Quatre-cantons, à Das Morgen, à Vitznau (LU). C’est là que se tiendra la sélection nationale qui permettra de désigner le talent qui portera haut les couleurs suisses lors des prochaines compétitions internationales.

Pour cette nouvelle édition, la Suisse ne cache pas ses ambitions. L’objectif est clair: trouver quelqu’un qui pourra succéder à Franck Giovannini sur le podium d’un Bocuse d’Or à Lyon. www.bocusedorsuisse.ch/fr/

Les six chefs du Bocuse d‘Or (de gauche à droite): Stéphane Décotterd, Franck Giovannini, Dario Ranza, Filipe Fonseca Pinheiro, Christoph Hunziker et Ale Mordasini.

pour Rafael Rodriguez, chef cuisinier à l'Auberge de l'Abbaye de Montheron

«Je veux que mes hôtes sachent d’où vient la viande qui se trouve dans leur assiette.»

À l’auberge, ce n’est pas le cuisinier qui décide de la composition de la carte, mais la saison. Chaque mercredi, des artisans sélectionnés de la région livrent leurs produits frais à l’auberge. Ces ingrédients de saison permettent à Rafael Rodriguez et à son équipe de créer les menus des cinq jours suivants.

Spécialement en ce qui concerne la viande, Rafael Rodriguez mise sur la proximité, la qualité et une collaboration axée sur la confiance. Il ne sert que de la viande de producteurs suisses qu’il connaît personnellement, parce qu’il sait qu’ils détiennent leurs animaux avec respect et les nourrissent conformément à leurs besoins. C’est ainsi qu’il reçoit de la viande dont la qualité est non seulement irréprochable mais qui a également une histoire sur l’origine, le respect et la confiance que ses hôtes apprécient, tout autant que ses créations.

Seul le meilleur: Rafael Rodriguez ne jure que par le porc local parce que sa qualité est constamment au top.

Retour à la nature: la cuisine de Rafael Rodriguez est marquée par sa plus grande source d’inspiration – la nature.

Smart Cuisine, c’est notre solution pour vous

En tant que professionnel de la cuisine, vous voulez la qualité et la rentabilité dans toutes les situations? Des produits qui vous facilitent la vie au quotidien.

Absence de collaborateurs, clients inattendus, météo imprévisible et bien d’autres facteurs: le quotidien de la restauration n’est pas toujours planifiable et pose chaque jour de nouveaux défis, même aux professionnels de la restauration. Maintenir l’équilibre entre qualité et rentabilité est une gageure. Mais grâce à notre concept Smart Cuisine, c’est possible.

La solution

Avec Smart Cuisine, nous vous fournissons des composants de menu de qualité professionnelle, prêts à être utilisés ou régénérés, que ce soit à la carte, pour les banquets, les buffets ou les grandes manifestations. Vous bénéficiez ainsi d’une diversité maximale

d’offres tout en contrôlant les coûts, indépendamment des impondérables.

La réponse parfaite à la dynamique de la restauration

• Une flexibilité maximale, même en cas d’arrivée de clients imprévus

• Simple d’utilisation et facile à réussir, aussi sans formation hôtelière

• Des clients toujours satisfaits grâce à une qualité toujours égale

• Augmentation du chiffre d’affaires et de la marge avec le même nombre de collaborateurs et l’infrastructure existante

Que ce soit à la carte, pour un banquet ou un grand événement, laissez-vous inspirer par notre planification de menus

Smart Cuisine.

➜ Le nombre de vos clients varie fortement et vous souhaitez malgré tout proposer une carte variée avec un minimum de déchets alimentaires? Nos composants de base authentiques pour une utilisation à la carte vous garantissent une qualité constante et une disponibilité immédiate, avec la liberté de donner votre touche personnelle: agrémentez tout simplement les produits de base d’ingrédients frais de saison et apportez la touche finale avec des garnitures de votre choix.

➜ Vous manquez de temps et/ou de savoir-faire en cuisine pour préparer des plats mijotés ou des ragoûts élaborés?

C’est compréhensible. En réponse à cela, les produits Smart Cuisine se régénèrent en un tournemain et s’adaptent à toute saison grâce aux accompagnements appropriés. Nous livrons même les salades et les desserts directement prêts à l’emploi pour les banquets et les caterings.

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Inspiration

Nous vous fournissons nos produits. Et bien plus encore!

➜ Inspiration pour un dressage habile en un tournemain

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➜ Idées de menus Smart Cuisine

Pour vous, notre service

➜ Sécurité des coûts et possibilité de commander facilement grâce à la connexion directe des données de base des articles à Gastronovi et à Paulis Kitchen Solution

Notre assortiment de produits Smart Cuisine

Le répertoire culinaire de plus de 350 composants de qualité professionnelle couvre tous les types de produits importants et garantit une diversité maximale des menus.

➜ Salades

➜ Hors-d’œuvre

➜ Garnitures de sandwich

➜ Sauces froides

➜ Soupes

➜ Viande

➜ Poisson

➜ Végétarien & végétalien

➜ Plats cuisinés

➜ Accompagnements de féculents

➜ Légumes

➜ Sauces chaudes

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parfaits des minis

LES PETITS CHÉRIS DU BUFFET APÉRITIF

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Les produits Delicool sont disponibles auprès de vos fournisseurs en restauration nationaux et régionaux. Pour plus d‘informations, vous pouvez nous contacter au T: 071 388 86 40

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Mini MILLE-FEUILLES

Mini tartes flambées

Confiserie Berger AG, Münsingen:

Pain, café et saveurs depuis quatre générations

Depuis déjà quatre générations, la Confiserie Berger AG produit des délices dans son fournil. Chaque jour, un large assortiment d’articles de boulangerie, de pralinés fins, de gâteaux et de pâtisseries y est fraîchement confectionné à partir de produits régionaux et avec beaucoup de travail manuel. Les clients peuvent acheter ces produits raffinés dans huit filiales et savourer une tasse de café de première qualité dans les cafés situés sur quatre sites. Car café et gâteaux forment un couple de rêve! Texte: Selma Schlaginhaufen | Images: Rolf Neeser

Un four à bois dans un «Stöckli» (petite maison en bois) de la paisible ville de Häutligen: c’est ainsi qu’a débuté l’histoire de l’entreprise de la famille Berger en 1898. Aujourd’hui, plus de 120 ans plus tard, la quatrième génération, formée de Chris Berger et sa partenaire Belinda Grüter, dirige huit filiales. Depuis la fin des années soixante, Münsingen est la plaque tournante de la Confiserie Berger AG. C’est ici que se trouve, outre le magasin de vente avec café, le fournil dans lequel sont fabriqués non seulement des spécialités de pain, mais aussi des délices de confiserie et de pâtisserie. Chris Berger et son équipe attachent une grande importance à un haut degré de fabrication maison: «Nos croissants, par exemple, sont entièrement faits maison. Pour nous, il est important de travailler le plus possible avec des produits régionaux», explique le directeur.

Huit magasins

En plus de l’établissement de Münsingen, la Confiserie Berger AG possède d’autres filiales à Worb, Konolfingen, Rubigen, Muri, Gümligen, Steffisburg et Oberdiesbach. Les sites de Münsingen, Worb, Rubigen et Oberdiesbach comprennent également un café. On y trouve des croissants, des gâteaux et des pâtisseries, mais aussi des menus chauds pour le déjeuner. Ceux-ci sont produits dans le «Houzofe Egge 36» à Oberdiesbach, où la devise est également: le plus possible fait maison. La Confiserie Berger AG a des exigences élevées en matière de qualité – tout en

«Nous attachons une grande importance à un haut degré de fabrication maison: nos croissants, par exemple, sont faits entièrement maison.»

Chris Berger, directeur de la Confiserie Berger.

... et du site d’Oberdiesbach appelé «Houzofe Egge 36». C’est ici que du pain frais est cuit chaque jour dans un four à bois.

Impressions du site de Münsingen...

Café et gâteaux ou croissants –une combinaison toujours appréciée.

gardant les pieds sur terre, ce qui est rafraîchissant. «Nous voulons proposer à nos clients une offre variée de qualité stable. Chez nous, tout le monde doit se sentir à l’aise», explique Chris Berger.

Boisson préférée: café crème!

Même si le profil des clients est très varié dans les établissements de la famille Berger, il y a un dénominateur commun: le café crème! C’est clairement le produit le plus commandé, explique Chris Berger en souriant. Le plaisir du café joue un rôle important à Münsingen, Worb, Rubigen et Oberdiesbach. Le café et les gâteaux vont tout simplement de pair!

Il est clair que Chris Berger et son équipe misent ici aussi sur la meilleure qualité: «Il est important pour nous de pouvoir offrir à nos clients une qualité élevée et constante en matière de café.» Le maniement de la machine à café est ainsi déterminant: il doit être simple et intuitif, afin que les collaborateurs puissent préparer une boisson de qualité en quelques gestes.

Plus de temps pour les invités

Avec la nouvelle Mytico Vario PrecisionFoam de Franke Coffee Systems, Chris Berger a trouvé la solution parfaite pour ses exigences élevées. Dans tous ses quatre cafés, ces élégantes machines entièrement automatiques sont en service depuis août de cette année. La ligne Mytico de Franke Coffee Systems allie un design élégant d’une machine à porte-filtre aux avantages techniques d’un appareil entièrement automatique et ultramoderne. Pour Chris Berger, c’est ce dernier point qui a été déterminant: «Notre souhait était de pouvoir préparer le café et verser la mousse de lait dans le pot en même temps, en appuyant sur un seul bouton. Le fait de ne plus devoir faire mousser le lait séparément nous fait gagner en moyenne 20 secondes – du temps que nous pouvons consacrer à nos clients.»

Une collaboration de longue date

La collaboration entre la Confiserie Berger et Franke Coffee Systems est une tradition: depuis 2008, l’entreprise familiale bernoise travaille avec les spécialistes

Une collaboration d’égal à égal: Thomas Dreier (à gauche), directeur régional des ventes de Franke Coffee Systems, avec Chris Berger, directeur de la Confiserie Berger.

«Cette constance nous permet d’établir une solide relation de confiance.»

Patrick Stampfli, responsable marketing Suisse de Franke Coffee Systems.

La gamme Mytico de Franke Coffee Systems combine le design élégant d‘une machine à porte-filtre avec les avantages techniques d‘une machine entièrement automatique à la pointe de la technologie.

du café d’Aarburg. A l’époque, c’est Ruth Berger, la mère de Chris Berger, qui a mis en place cette collaboration. Thomas Dreier, responsable régional des ventes chez Franke Coffee Systems, explique: «Lorsque j’étais technicien, je me rendais souvent dans la région et j’ai entretenu de bons contacts avec Ruth Berger. Lorsque Chris a rejoint l’entreprise familiale, nous avons naturellement poursuivi cette collaboration constructive.»

Et à Patrick Stampfli, responsable marketing pour la Suisse, d’ajouter: «Bon nombre de nos collaborateurs travaillent depuis plusieurs années chez Franke Coffee Systems et connaissent très bien nos clients.

Cette constance nous permet d’établir une relation de confiance forte.»

La Mytico Vario PrecisionFoam produit simultanément du café et une mousse de lait onctueuse par simple pression d’un bouton. Les collaborateurs de la Confiserie Berger gagnent ainsi du temps qu’ils peuvent consacrer aux clients.

Une longue phase de test pour une situation profitant à tous Cette étroite collaboration a également fait ses preuves lors du passage à la mousse Mytico Vario PrecisionFoam. Le changement définitif a été précédé d’une longue phase de test dont les deux parties ont pu profiter: pendant près d’un an et demi, Chris Berger et son équipe du «Houzofe Egge 36» à Oberdiesbach ont pu tester deux prototypes de la ligne Mytico. Franke Coffee Systems a ainsi obtenu de précieux apports d’utilisations – et pour Chris Berger, il était clair après la phase de test qu’il faisait le choix parfait avec la Mytico Vario PrecisionFoam. Grâce à cette machine à café élégante, les collabo-

rateurs de la confiserie Berger servent désormais un café préparé à la perfection avec une mousse de lait onctueuse d’une simple pression sur un bouton. La technologie iQFlow de Franke garantit une qualité constante dans la tasse. Le système de nettoyage entièrement automatique et les écrans tactiles conviviaux facilitent en outre considérablement le quotidien trépidant de la restauration.

Adapté à ses propres besoins

La Mytico Vario PrecisionFoam peut être entièrement adaptée aux besoins de chacun. La machine du «Houzofe

Grâce à la Mytico Vario PrecisionFoam de Franke Coffee Systems, le client se voit servir son café avec une mousse de lait merveilleusement onctueuse.

Egge 36» dispose de deux moulins et d’un système de lait par module de café, complétés par deux becs PrecisionFoam et d’une lance à vapeur Autosteam. En option, elle pourrait être équipée de jusqu’à deux systèmes de lait par module, ce qui permettrait d’utiliser quatre types de lait différents.

Les quantités de lait et de café peuvent également être programmées avec précision, selon la taille de la tasse et le goût de chacun. Ce dosage précis permet d’éviter efficacement le gaspillage alimentaire, en particulier du lait. L’équipe de Franke Coffee Systems conseille et assiste ses clients de manière exhaustive et Franke ne fait pas non plus les choses à moitié en matière de service et d’entretien: un réseau de service très dense garantit une aide rapide – et la télémaintenance des Franke Digital Services permet d’identifier et de résoudre facilement certains problèmes à distance. Cela a également convaincu Chris Berger, qui déclare: «Lors de la prise de décision d’acheter une nouvelle machine à café, les prestations de service représentent 50 pour cent sur la balance. À cet égard, nous avons fait d’excellentes expériences avec Franke au cours de notre longue collaboration.»

Pour en savoir davantage

Confiserie Berger

Dorfplatz 5 3110 Münsingen confiserie-berger.ch

Franke Coffee Systems

Franke Kaffeemaschinen AG

Franke-Strasse 9 4663 Aarburg coffee.franke.com

La Confiserie Berger et Franke Coffee Systems entretiennent une collaboration fructueuse depuis de nombreuses années: Thomas Dreier (à gauche), directeur régional des ventes, et Patrick Stampfli, responsable du marketing Suisse de Franke Coffee Systems, avec Chris Berger, directeur de la Confiserie Berger, au centre.

Fourneaux supérieurs 100% Swiss made

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En tant que leader du marché et de la technologie des fourneaux à induction à usage professionnel, nous disposons des compétences nécessaires pour devancer vos exigences.

Laissez-nous contribuer à votre succès !

Restaurant Golfpark Moossee:

Où le sport rencontre la cuisine raffinée

Au Golfpark Moossee, les choses ne se passent pas seulement sur le green, mais aussi en cuisine: le chef Dimitri Brühwiler enthousiasme autant les golfeurs que les gourmets, tandis que le professionnel de la boulangerie Kern & Sammet se lance dans un coup de feu culinaire et apporte de nouvelles idées sur la table – des mini-desserts raffinés aux snacks à emporter.

Texte: Sabine Born | Images: Nicole Stadelmann et m.à.d.

Avec 100 places à l’intérieur et 180 places en terrasse, le restaurant public Golfpark Moossee offre beaucoup d’espace pour le plaisir – des golfeurs comme pour les autres clients.

Situé à seulement dix minutes du centre-ville de Berne, le Golfpark Moossee est niché dans le paysage idyllique le long de l’Urtenen et autour de la réserve naturelle du Moossee. Avec un parcours de championnat de 18 trous, un parcours de jeu court de 9 et 6 trous ainsi que le plus grand puttinggreen d’Europe (2400 m²), ce terrain de golf est une véritable métropole du golf! En parallèle, le chef Dimitri Brühwiler marque des points au restaurant du golf, ouvert au public, avec des classiques très appréciés allant du légendaire club sandwich au tendre tartare de bœuf. Golfeurs ou non, ici, tout le monde se régale au plus haut niveau.

Le restaurant est exploité par Sportgastro AG, la société sœur de la SCB-Eishockey AG, qui réunit sous

un même toit plusieurs établissements de restauration de Berne. «Les établissements d’été comme le restaurant du golf sont un parfait équilibre avec les activités hivernales de la PostFinance Arena et nous assurent l’emploi à l’année de près de 1000 collaborateurs en poste fixe et rémunérés à l’heure», explique

Anja Thaler, membre de la direction de Sportgastro AG, qui tire les ficelles surtout en coulisses.

Une odeur de pâtisserie fraîche

Et comme il est coutume pour un établissement estival, le restaurant du Golfpark Moossee accueille par beau temps les clients sur sa terrasse spacieuse avec vue sur l’étendue du green de golf où se déplacent les joueurs concentrés. Le «clac» régulier des coups de golf se mêle au doux murmure des golfeurs et gol-

Chaque journée pourrait commencer ainsi: du café, un jus, des croissants et un bon journal.

Connu dans les alentours: le brunch servant du birchermüesli fait maison, de la tresse du dimanche du boulanger du village et des petits pains et croissants fraîchement cuits de Kern & Sammet.

«J’apprécie vraiment la précieuse contribution des conseillers experts, ainsi que la possibilité de vérifier le succès par des essais.»

feuses, tandis que sur la terrasse, le parfum du gazon se mêle à l’arôme du café fraîchement préparé et des pâtisseries croustillantes.

Ces dernières proviennent du fournil créatif de Kern & Sammet. Le professionnel de la boulangerie de Wädenswil fournit au restaurant du golf une sélection de ses meilleurs produits surgelés: croissants au beurre de luxe, petits pains à croûte claire pour les sandwichs, pain pirouette pour accompagner les salades et une variété de petits pains pour le brunch très apprécié du dimanche. «Nos produits sont fabriqués à partir de matières premières aussi naturelles et durables que possible – sans aucun conservateur et, sur demande, végétaliens», explique Sandra Brandt, directrice de Kern & Sammet AG, une entreprise qui s’adapte constamment aux tendances en proposant de nouveaux produits et qui aime aussi réaliser les souhaits des clients. Qu’il s’agisse de buns personnalisés avec le logo de l’entreprise ou entièrement réalisés selon la recette du client – ici, on cuit ce qui plaît! Grâce à la flexibilité des installations de production, les quantités sont également adaptées aux besoins.

Le véritable art de la pâtisserie suisse

Ce sont là les clés d’une qualité authentique, essentielle dans un restaurant de golf où les clients ont, à juste titre, des exigences élevées – y compris en ce qui concerne la fameuse suissitude. Et c’est là que Kern & Sammet marque des points: tous les ingrédients principaux proviennent de Suisse – le beurre, le sucre et la farine de blé même à 100 pour cent. Même la viande utilisée pour les croissants au jambon provient exclusivement de Suisse. La production a lieu dans l’usine de Wädenswil, directement au bord du lac de Zurich, avec des collaborateurs de longue date qui mettent beaucoup de cœur à l’ouvrage. Il s’agit d’un véritable art de la boulangerie suisse – fait à la main, régional et traditionnel. Et le résultat? Qu’il soit fraîchement cuit ou surgelé et cuit plus tard, la différence de goût est à peine perceptible. Et pourtant? «Les produits de boulan-

Les produits de boulangerie surgelés de Kern & Sammet permettent de lutter contre le gaspillage alimentaire: en quelques minutes, seule la quantité nécessaire est cuite. Les produits sont livrés par Depositär Gasser AG à Schwarzenburg – un partenaire de Sportgastro AG.

Dimitri Brühwiler, chef de cuisine du restaurant Golfpark Moossee.

Le restaurant Golfpark Moossee est connu pour sa cuisine du marché fraîche – accompagnée de petits pains croustillants. C’est la qualité souhaitée que l’on veut offrir ici.

Desserts en portions, si vous en voulez plus: ananas royal, fraises à la crème fraîche et à la vanille ou marrons aux griottes.

Une nouvelle idée de Kern & Sammet: des mini-desserts tels que des mille-feuilles, des cornets à la vanille et un carac framboise pour les petites envies de dessert.

gerie surgelés présentent un avantage essentiel: ils sont cuits au besoin, ce qui signifie une fraîcheur et un croustillant fraîchement sortis du four», explique Philipp Anliker, conseiller de vente Centre chez Kern & Sammet. Parallèlement, les produits surgelés peuvent compléter de manière optimale l’assortiment du boulanger local et aider à surmonter les pénuries. Ils offrent en outre une meilleure gestion des quantités et agissent efficacement contre le gaspillage alimentaire, car on ne cuit que ce qui est vraiment nécessaire, ni plus ni moins.

En mission contre le gaspillage alimentaire

La diminution du gaspillage alimentaire tient de toute façon à cœur au chef de cuisine et à l’ensemble

Sortez-les du congélateur, laissez décongeler et en 30 à 60 minutes, les desserts sont prêts à être servis.

«Nos produits de boulangerie sont fabriqués à partir de matières premières aussi naturelles et durables que possible.»

Sandra Brandt, directrice générale de Kern & Sammet AG.

de Sportgastro AG. «Depuis plus d’un an, Sportgastro mise sur le système de gestion des déchets alimentaires Kitro, qui est également utilisé au restaurant Golfpark depuis avril de cette année et qui en conclue déjà que le gaspillage alimentaire est à un niveau remarquablement bas», explique Anja Thaler. Cela parle clairement en faveur du chef Dimitri Brühwiler – que nous ne jugeons toutefois pas seulement à la faible proportion de déchets alimentaires, mais surtout à la qualité qu’il apporte dans les assiettes. Il qualifie sa cuisine de «simple, fraîche, de saison, bourgeoise et pas trop huppée». En outre, l’efficacité est demandée dans le service car le prochain putt attend.

Dimitri Brühwiler a fait son apprentissage de cuisinier au See- und Parkhotel Feldbach de Steckborn, puis a travaillé comme chef de partie au Kongressund Kursaal de Berne et enfin comme chef de cuisine à l’hôtel Alpenblick de Berne pendant six ans. Depuis trois ans, il fait souffler un vent de fraîcheur sur la cuisine du restaurant Golfpark Moossee – et pas uniquement pour les clients du restaurant, mais aussi lors de caterings, d’événements et de tournois de golf, où il arrive que des pizzas soient servies directement sur le green. Quand l’hiver arrive, la terrasse se transforme en piste de curling, parfaite pour les fêtes de Noël et les événements d’entreprise. De quoi contourner intelligemment la morosité hivernale.

Des partenaires fiables sont importants

Pour que tout fonctionne sans problème, le restaurant Golfpark Moossee a surtout besoin d’une chose: des

partenariats fiables. «Un achat centralisé pour tous les établissements de Sportgastro AG permet de réduire les coûts, tout en permettant à chaque établissement d’entretenir ses partenariats individuels», souligne Anja Thaler. «Pour la livraison de nos produits de boulangerie, un modèle à deux niveaux assure l’efficacité», explique Rodrigo Baumann, Key Account & Business Development Manager chez Kern & Sammet. «Les produits sont livrés par des dépositaires qui font le lien entre nous et le restaurant du golf, tandis que nos collaborateurs du service extérieur s’as-

surent, lors de visites sur place, que tout fonctionne sans accroche et que les idées pour de nouveaux produits soient prises en compte.» Il s’agit donc de bien plus qu’une livraison efficace: «Nous proposons des solutions sur mesure et de nouvelles impulsions qui permettent à notre clientèle d’exploiter pleinement leur potentiel de chiffre d’affaires.»

Essais pour mener à la réussite

Au restaurant du golf, Rodrigo Baumann a actuellement identifié le potentiel des mignonneries telles

Des parts de gâteau pour la vitrine – le conseiller de vente Philipp Anliker présente les possibilités.

Les produits Kern & Sammet sont également utilisés lors de caterings.

«Les produits de boulangerie surgelés sont réchauffés à la demande, ce qui signifie une fraîcheur croustillante encore chaude du four.»

Philipp

Anliker,

conseiller de vente Centre chez Kern & Sammet.

que les mille-feuilles, les cornets à la vanille et les caracs aux framboises – parfaits pour les petites envies de dessert. Alternativement, il y a des desserts à la portion comme l’ananas royal, les fraises à la crème fraîche et vanille et les marrons aux griottes. «Une combinaison raffinée que j’ai l’intention de tester les semaines à venir, tout comme des parts de gâteau assorties pour la vitrine», déclare Dimitri Brühwiler. Idéal après la tournée de l’après-midi, avec un bon café.

Une nouvelle phase de test débute donc avec la Sélection Royale de tartes: un choix de Forêt-Noire, Forêt Blanche-Framboise, tarte au citron, fromage blanc à la mandarine et de parts de tartes truffées. «En fonction des préférences des clients, nous réduirons le choix de tartes pour s’adapter aux meil-

Petits pains à croûte claire pour des sandwichs créatifs – idéal à emporter sur le parcours de golf.

leures ventes», explique Dimitri Brühwiler. En supplément, des tartelettes de Linz, des coquins, des escargots à la cannelle et des gâteaux au chocolat emballés individuellement seront testés comme snacks à emporter. Ces idées offrent également au restaurant du golf la possibilité de générer un chiffre d’affaires supplémentaire.

«J’apprécie vraiment la précieuse contribution des conseillers experts, ainsi que la possibilité de vérifier le succès par des essais», explique Dimitri Brühwiler, avant de retourner en cuisine, tandis que l’équipe de Kern & Sammet a déjà la prochaine idée en tête: un mini-amaretti sur la cuillère pour accompagner le café, au lieu de l’habituel biscuit emballé. De tels délices sont également disponibles chez Kern & Sammet – toujours à la recherche de nouvelles idées qui pourraient plaire aux clients.

Pour en savoir davantage

Restaurant Golfpark

Moossee

Lyssstrasse 50 3053 Münchenbuchsee

www.restaurant-golfpark.ch

Kern & Sammet AG

Seestrasse 26 8820 Wädenswil www.kern-sammet.ch/fr

Un partenariat qui a du punch (de gauche à droite): Dimitri Brühwiler, chef de cuisine au restaurant Golfpark Moossee, Anja Thaler, membre de la direction de Sportgastro AG, Sandra Brandt, directrice, Philipp Anliker, conseiller de vente Centre, et Rodrigo Baumann, Key Account & Business Development Manager chez Kern & Sammet AG.

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La Brasserie Belleville, située dans le quartier branché du Flon à Lausanne, propose des plats à base d’ingrédients frais et un grand choix de boissons servies rapidement, même en cas de forte affluence.

Brasserie Belleville à Lausanne:

Qualité et fraîcheur à haute fréquence

Le Flon est un quartier lausannois qui a su transformer son passé industriel en un centre moderne. Au milieu de tout cela se trouve la brasserie Belleville. Cette brasserie inspirée de la gastronomie française et très fréquentée, mise sur l’efficacité de la production et du service – et c’est ici qu’intervient Hugentobler Système de cuisson Suisse SA. Connue pour ses concepts bien pensés, elle a planifié et construit une cuisine et un bar des plus adaptés. Un autre tour de force de l’équipe.

Texte: Sabine Born | Photos: Rolf Neeser et m.à.d.

Lausanne est connue pour sa charmante vieille ville, son musée olympique et sa prestigieuse université –construite sur trois collines, entourée de vignobles et avec le lac Léman à ses pieds. Au centre se trouve le quartier du Flon, qui est passé de zone industrielle à quartier branché. Les pavés et d’anciens vestiges de voies ferrées rappellent le passé, tandis que des boutiques branchées, des restaurants, des cinémas et des clubs se sont installés tout autour. Depuis 2009, le quartier continue de s’épanouir sous la direction de la société immobilière Mobimo et attire chaque jour près de 80 000 pendulaires ainsi que d’innombrables noctambules.

C’est au cœur de ce quartier animé qu’a ouvert en 2022 la Brasserie Belleville, qui apporte le charme et la convivialité de la culture des brasseries françaises directement à Lausanne. L’intérieur combine un design contemporain avec des détails de brasserie nostalgiques: des ferrures en zinc sur le bar, des porte-chapeaux élégants, du papier peint en relief et des petites tables de bistrot en marbre lustré. La carte reprend également des plats de brasserie classiques: Œufs mayonnaise, saucisse purée ou entrecôte parisienne, accompagnés de vins frais de la région et de cocktails soigneusement préparés.

plats de brasserie

Un segment de clientèle diversifié Ce qui caractérise la Brasserie Belleville? Un concept qui s’adresse à un large public – hommes d’affaires, familles avec enfants, amateurs d’art, baroudeurs et jeunes fêtards. «La brasserie se distingue ainsi clairement de la gastronomie environnante, qui vise plutôt un segment de clientèle spécifique», explique le copropriétaire Nicolas Perrenoud, qui dirige l’établissement avec son partenaire commercial Vincent

Un bar comme une œuvre d’art: rafraîchissant et accueillant, il favorise la convivialité, comme il se doit dans une brasserie.

Des

classiques, inspirés de Paris et de Lyon.

Orain. «Et c’est précisément avec ce concept que nous avons remporté le concours auquel Hugentobler Système de cuisson Suisse SA a participé avec une étude préliminaire pour la cuisine.»

L’histoire entre la Brasserie et Hugentobler a commencé bien plus tôt, dans un établissement qui fait carrière avec un monoproduit: le tartare de saumon, de dorade, de thon ou de bœuf. Simple, mais convaincant et surtout de la plus haute qualité. Nicolas Perrenoud et Vincent Orain, tous deux diplômés de l’École hôtelière de Genève, ont créé deux succursales de Tartares et Co. à Genève et une autre dans le quartier du Flon à Lausanne. C’est là que la collaboration avec Hugentobler a commencé, avec un petit mandat de conseil qui a finalement débouché sur un aménagement complet de la cuisine et du bar de la Brasserie Belleville. «A l’époque, nous sommes arrivés chez Hugentobler sur recommandation», explique Nicolas Perrenoud. De Schönbühl à Genève et enfin Lausanne en passant par le Röstigraben, cela parle de soi.

Haut degré d’autofabrication

Christophe Petermann, responsable du conseil, des concepts et de la planification des objets chez Hugentobler, a réalisé l’avant-projet pour le dépôt du concours, la planification détaillée, la production et la réalisation de la cuisine et du bar de la Brasserie Belleville. Le défi: une fréquentation volatile – d’une poignée de clients à peine aux 170 places intérieures et 120 places extérieures de la brasserie occupées jusqu’à la dernière place. De zéro à cent. «Malgré cela, Nicolas Perrenoud et Vincent Orain visaient un haut degré de fabrication maison avec des produits aussi frais que possible. Et cela ne fonctionne qu’avec une pré-production intelligente et des appareils efficaces», affirme Christophe Petermann. Chaque matin, la purée de pommes de terre, les desserts et d’autres ingrédients sont préproduits, congelés rapidement et décongelés avant le service.

Tout

«La qualité des discussions, la précision des plans, tout cela nous a convaincus.»

Nicolas Perrenoud, copropriétaire de la Brasserie Belleville.

est à portée de main – avec des tiroirs inférieurs pratiques et un système de débit de boissons généreux.

Dans la Brasserie Belleville, les clients dégustent une cuisine chaude en continu. Grâce à une pré-production intelligente, la carte des menus reste flexible et le degré de fabrication maison élevé. Le concept a été élaboré et réalisé par la brasserie et la maison Hugentobler.

«Grâce à ces processus, l’équipe de cuisine parvient à offrir fraîcheur et qualité à un grand nombre de clients. Avec les systèmes de cuisson suisses, la brasserie peut travailler avec efficacité – ce qui lui permet d’être flexible sur le plan de la carte.»

Les frites occupent un rôle central. Ici, la brasserie mise sur la Rolls-Royce des friteuses, la Hugifrit de Hugentobler, qui termine le processus de friture de manière autonome grâce à l’élévation automatique du panier et qui économise la précieuse huile grâce au système Mamito. Les frites sont ainsi bien croustillantes, tandis que la tablette chauffante voisine pré-

Une bonne planification est essentielle: Nicolas Perrenoud, copropriétaire de la Brasserie avec Christophe Petermann, conseil, concepts & planification d’objets (à g.) et Alain Bochud, conseil en systèmes de cuisson et des appareils.

«Avec les systèmes de cuisson suisses, la brasserie travaille avec grand efficacité – ce qui lui permet également d’être flexible sur la carte des menus.»

Christophe Petermann, conseil, concepts & planification d’objets chez Hugentobler Système de cuisson Suisse SA.

Une cuisine qui tient ses promesses: le chef Yoann Orain (2e de gauche) et son équipe sont satisfaits d’Alain Bochud, conseil en systèmes de cuisson et des appareils (à droite au fond) et du conseiller Christophe Petermann.

La pièce maîtresse de chaque cuisine Hugentobler – le fourneau suisse, dans la Brasserie Belleville avec gril à induction et fourneau, compacte et efficace en fonction de l’espace disponible.

Le système d’élévation automatique des paniers évite une friture trop longue et réduit ainsi le gaspillage alimentaire.

Des appareils efficaces, un passage froid et un passage chaud ainsi que suffisamment de place pour produire et dresser les plats: Hugentobler a planifié et aménagé la cuisine de la brasserie jusque dans les moindres détails.

Servies sur un grand plateau – au préalable, les frites restent chaudes et croustillantes pendant un court moment dans des barquettes préchauffées sous un pont thermique.

chauffe les barquettes et veille, grâce à une chaleur sèche, à ce que la qualité des frites soit préservée jusqu’au moment de servir. Cette idée de Hugentobler vaut également son pesant d’or pour la brasserie.

Des processus bien rodés garantissent l’efficacité

Le reste de l’équipement est tout aussi bien pensé: trois fours combinés qui sont utilisés de manière polyvalente pour la cuisson et la remise en température ainsi que trois hold-o-mats pour le maintien au chaud. Les recettes sont enregistrées afin que même le personnel non qualifié puisse être rapidement formé pour servir les clients toute la journée.

L’après-midi, la cuisine n’est parfois occupée que par une seule personne. Et même dans ce cas, les pro-

cessus doivent être en place, car les clients peuvent commander la totalité de la carte à toute heure. De nombreux tiroirs inférieurs permettent de stocker les ingrédients à portée de main aux postes correspondants – ouvrir le tiroir, sortir le rumsteck et se diriger vers le fourneau suisse de Hugentobler qui, avec ses plaques et grill à induction, offre beaucoup de puissance dans un espace réduit.

«Dans l’ensemble, nous avons calculé les processus dans les moindres détails et réalisé une cuisine qui convient parfaitement à l’équipe. Il en va de même pour le bar: une large palette de débits de boissons ouvertes comme la bière, le vin, le Hugo ou l’Aperol Spritz assure un déroulement sans faille.» Nicolas Perrenoud ne peut qu’approuver: «Nous sommes très

Trois fours combinés Practico Vision Plus de Hugentobler (deux 10 x 1/1 GN et un 6 x 2/3 GN) pour la cuisson à la vapeur, la cuisson au four, la remise en température. Des appareils de test avant l’achat ont assuré à l’équipe de cuisine que la technique fonctionnait avec leurs recettes.

satisfaits de Hugentobler. Nous nous sommes rendus deux fois à Schönbühl et avons pu visiter des établissements de référence à Berne et à Käserstatt, de sorte que la planification de la cuisine et du bar a pu mûrir jusqu’à la perfection, sans contrainte de temps et en étroite collaboration. La qualité des discussions, la précision des plans – tout cela nous a convaincus. Et le résultat parle de lui-même: la cuisine est compacte et flexible, adaptée à nos besoins. Elle se compose d’une zone froide et d’une zone chaude, y compris des passe-plats et des surfaces qui offrent un espace supplémentaire aux heures de pointe.»

«Un nouveau cuisinier va bientôt commencer et je vais faire avec lui les formations sur les appareils nécessaires.»

Alain Bochud, conseil en systèmes de cuisson et des appareils de Hugentobler Système de cuisson Suisse SA.

Christophe Petermann lui retourne le compliment: «Nicolas nous a rapidement réunis avec l’architecte pour discuter des interfaces et il sait exploiter tout le potentiel des appareils – deux signes clairs de sa méthode de travail professionnelle», dit le conseiller, dont l’engagement à la Brasserie est en grande partie terminé et qui passe maintenant le relais à son collègue. «Un nouveau cuisinier va bientôt commencer à la brasserie et j’organiserai les formations nécessaires sur les appareils pour lui», explique Alain Bochud, responsable des ventes pour les régions de Genève, Montreux et Vallée de Joux, décrivant l’une des nombreuses tâches qu’il effectue dans le cadre du service après-vente pour la Belleville, poursuivant ainsi de manière éfficace le soutien compétent de la part de Hugentobler Système de cuisson Suisse SA.

Une collaboration exceptionnelle: Le copropriétaire Nicolas Perrenoud (au centre) avec Christophe Petermann, conseil, concepts & planification d’objets, et Alain Bochud, conseil en systèmes de cuisson et des appareils chez Hugentobler Système de cuisson Suisse SA.

Pour en savoir davantage

Brasserie Belleville

Rue de Genève 21 1003 Lausanne www.brasseriebelleville.ch

Hugentobler Système de cuisson Suisse SA Gewerbestrasse 11 3322 Schönbühl www.hugentobler.ch

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Bernet Catering GmbH à Rüti:

On cuisine pour l’avenir

Bernet Catering livre aux écoles et aux crèches environ 4000 plats par jour. Ils sont généralement cuisinés, préparés et assaisonnés la veille, en interne. Cela concerne également les produits convenience, comme le montre la relation client de plus de 20 ans avec Hügli Nährmittel AG.

Texte: Thomas Bürgisser | Images: Aniela Lea Schafroth

En se tenant devant ce bâtiment industriel discret à Rüti ZH, on est loin d’imaginer qu’à l’intérieur, on y cuisine jour après jour pour notre avenir. 700 kilogrammes de pommes de terre, 2000 parts de gâteau, 300 litres de sauce pour rôti, 400 litres de sauce pour salade – voilà les quantités qui sont régulièrement traitées ou préparées sur 1700 mètres carrés. Environ 4000 plats quittent le

facilement via le portail en ligne que Christine et

eux-mêmes.

site de production chaque lundi, mardi et jeudi. Le mercredi et le vendredi, il y en a un peu moins, car certaines écoles n’ont pas cours l’après-midi. En effet, Bernet Catering GmbH s’est spécialisé dans les crèches et les écoles en proposant repas de midi, aliments pour bébés, paniers-repas, fruits pour le goûter et bien d’autres choses encore. «Tout est frais et de grande qualité», souligne le directeur Hanspeter Bernet. Cela commence par l’achat de viande suisse, d’œufs d’élevage en plein air et de fruits et légumes de saison provenant d’agriculteurs de la région. La préparation commence toujours l’après-midi: dans l’atelier de pesée, les ingrédients sont pesés et préparés exactement selon les recettes élaborées par Hanspeter Bernet. Le lendemain matin, l’équipe de cuisine constituée de neuf personnes se met au travail. Les écoles et les crèches peuvent choisir jusqu’au vendredi de la semaine précédente parmi sept repas de trois tailles différentes: Viande/Poisson, Végétarien, Végétalien, International, Pasta, No Pork et Sans Gluten & Lactose. «Pour cela, ils peuvent très facilement choisir le nombre de menus via notre portail en ligne», explique Christine Bernet, responsable de l’administration. En plus, il y a de la salade, des légumes, des bâtonnets de légumes ou de

Dans l’atelier de pesée, tout est pesé avec précision selon des recettes développées par la

Les commandes peuvent être passées très

Hanspeter Bernet ont développé

maison et préparé pour la cuisson.

A Rüti ZH, Bernet Catering GmbH produit environ 4000 repas par jour sur 1700 mètres carrés.

la soupe et un dessert, deux fois par semaine. Il est même possible d’ajouter des «Schöggeli» (chocolat) à la commande. «Nous avons programmé la boutique nous-mêmes», explique fièrement Hanspeter Bernet.

Une demande énorme

Du dimanche au jeudi, l’équipe de cuisiniers produit les plats commandés, qui seront livrés le lendemain. Bernet Catering ne se contente pas de cuisiner et dresser les plats en interne mais prépare également sa propre sauce à salade, les spätzli ou le bouillon de légumes. Dans l’atelier de conditionnement, les portions sont préparées sur commande dans des récipients réutilisables, qui seront repris avec les restes de repas lors de la prochaine livraison. Les portions prêtes sont réfrigérées à choc et préparées pour l’assemblage des commandes. L’après-midi

De l’entrée – salade ou bâtonnets de légumes – au dessert, Bernet Catering livre l’ensemble du menu.

«Nous achetons nos produits de base chez Hügli depuis plus de 20 ans et nous savons exactement que nous pouvons compter sur la qualité, que les produits fonctionnent lors de la manipulation et que la livraison arrive également toujours à temps.»

Hanspeter Bernet, directeur de Bernet Catering GmbH.

Bernet Catering mise entièrement sur sa propre production: même le bouillon de légumes est fabriqué en interne.

Prêt pour la préparation des commandes: les composants des menus commandés avant d’être répartis dans les différentes écoles et crèches.

Presque tout est numérisé: les composants des menus sont répartis dans les conteneurs de transport l’après-midi avant la livraison, exactement selon le système de commande.

Les affaires de Hanspeter Bernet marchent bien: Bernet Catering emploie désormais 26 personnes.

«Avec nos solutions, nous voulons simplifier la vie quotidienne dans la cuisine sans sacrifier la qualité. Il s’agit d’un facteur décisif, notamment dans la pénurie actuelle de main-d’œuvre qualifiée.»

Rolando Vidi, responsable du marketing chez Hügli Nährmittel AG.

même, les composants sont placés dans des conteneurs de transport pour chaque client, de sorte que la livraison soit prête pour le lendemain matin. Seuls 15 pour cent environ sont livrés chauds. La plupart des écoles et des crèches réchauffent elles-mêmes leurs plats en suivant les instructions de Bernet Catering. «Nous voulons simplifier au maximum le travail du personnel d’encadrement. Lors de la remise en température, de la préparation, mais aussi avec des repas que les enfants apprécient vraiment sans pour autant négliger une alimentation équilibrée», explique Hanspeter Bernet. Le concept fait mouche. L’entreprise a déjà dû changer plusieurs fois de site en raison de sa croissance. Entre-temps, les quatre chauffeurs sillonnent toute la rive est du lac de Zurich, parfois même de l’autre côté du lac. Les clients

Les enfants apprécient particulièrement les différentes sauces à salade produites par Bernet Catering.

Les récipients réutilisables sont repris lors de la livraison suivante, y compris les éventuels déchets alimentaires dont on tire du biogaz.

Markus Schär (à gauche), conseiller clientèle de Hügli, connaît Hanspeter Bernet depuis plus de 20 ans et sait exactement quel produit Hügli convient à l’offre de Bernet Catering et facilite le travail quotidien en cuisine.

Dans l’atelier de conditionnement, les plats sont répartis dans les différents récipients réutilisables, puis soumis à un refroidissement rapide.

de Wallisellen, Zurich, Pfäffikon et de nombreuses autres communes sont également livrés.

Une équipe performante depuis plus de 20 ans Tout a commencé en 2003, lorsque le frère de Hanspeter Bernet, Fredy Bernet, a lancé un service de restauration scolaire en plus de son restaurant Sonnenhof à Uetikon am See. Très vite, il n’a plus été possible de gérer les deux en parallèle. Hanspeter Bernet, lui-même cuisinier et pâtissier-confiseur de formation, a pris le relais. Aujourd’hui, l’équipe de restauration Bernet compte 26 personnes, dont Fredy Bernet. De manière générale, une grande partie de l’équipe est là depuis des années. Hügli Nährmittel AG accompagne aussi Bernet Catering GmbH depuis ses débuts. L’entreprise suisse de Steinach SG est l’un des plus importants fournisseurs de produits

convenience de longue conservation en Europe. Des produits convenience, quand on souhaite cuisiner soi-même le plus possible de produits frais? «C’est précisément dans ce cas qu’il faut de bons produits de base», explique Hanspeter Bernet. «Nous les achetons depuis plus de 20 ans chez Hügli et savons exactement que nous pouvons nous fier à la qualité, que les produits sont adaptés à la manutention et que la livraison arrive toujours à temps.»

Bernet Catering prépare par exemple lui-même le bouillon de légumes et de viande mais l’affine avec du bouillon bio de Hügli afin de garantir toujours la même qualité. La graisse de démoulage provient également de chez Hügli, tout comme les petits pois ou le maïs Quick – «un produit super, par exemple pour nos demi-lunes de polenta, qui sont très appréciées des enfants». Pour lier toutes les sauces, l’équipe de cuisiniers de Bernet fait confiance au roux blanc ou brun de Hügli. La mayonnaise de la marque Stein’s Best de Hügli est utilisée pour préparer la sauce à salade française très appréciée de Bernet Catering ainsi que pour différentes sauces pour dips. Le fait qu’elle soit produite à Steinach, tout comme la moutarde, le ketchup et d’autres sauces, joue également un rôle dans le choix, confirme Hanspeter Bernet.

Le conseil personnel est essentiel

Une qualité fiable et un maniement simple – ce sont des piliers importants de l’assortiment Hügli, dit Rolando Vidi, responsable Marketing Food Service Suisse chez Hügli Nährmittel AG. «Avec nos produits, nous voulons simplifier le quotidien dans la cuisine sans perdre en

qualité. C’est notamment un facteur décisif dans le contexte actuel de pénurie de personel qualifié.» C’est aussi pour cette raison que l’on mise autant que possible sur des solutions complètes: chez Hügli, on obtient par exemple aussi bien des pâtes que du concentré de tomates pour la sauce. Les deux sont également utilisés chez Bernet Catering, les pâtes en version complète. Hanspeter Bernet: «J’étais à la recherche de pâtes complètes en vue d’une alimentation équilibrée pour les enfants. Markus a alors attiré mon attention sur la ligne Integrale de Hügli.»

Markus Schär est le responsable clientèle de Hügli qui accompagne Bernet Catering AG depuis plus de 20 ans déjà. Toutes les cinq à six semaines, il se rend personnellement sur site. Et pas seulement pour prendre la commande. «L’échange avec mes clients est extrêmement important pour moi. Je reçois ainsi un feed-back direct que nous appliquons dans la production des produits. Ainsi, je sais ce qui plaît aux clients et comment nous pouvons améliorer notre assortiment. Comme c’était par exemple le cas avec nos pâtes Integrale.» Ce suivi personnel est central pour Hügli Nährmittel AG, affirme également Rolando Vidi. Dix-huit collaborateurs du service externe et quatre key account managers sillonnent toute la Suisse. «Des relations clients de longue durée comme celle-ci montrent que nous sommes sur la bonne voie.» Hanspeter Bernet sait qu’il misera sur la compétence de Hügli pour son prochain projet également. Car depuis peu, un restaurant fait à nouveau partie du portefeuille de Hanspeter et Chris-

Toutes les cinq à six semaines, Markus Schär, conseiller à la clientèle de Hügli, passe chez Hanspeter Bernet, prend personnellement les commandes et conseille en cas d’éventuelles demandes.

«L’échange avec mes clients est très important pour moi. Je reçois ainsi un feed-back direct que nous réinjectons dans les produits. Et je sais ce qui marche chez les clients et comment nous pouvons les soutenir avec notre assortiment.»

Markus Schär, collaborateur de vente de Hügli Nährmittel AG.

tine Bernet: Le restaurant Square à Wallisellen propose actuellement surtout des repas de midi pour les collaborateurs des entreprises environnantes. Parallèlement, les Bernet souhaitent continuer à développer le secteur des banquets – avec une cuisine fraîche basée sur des produits fiables comme ceux de Hügli Nährmittel AG.

Pour en savoir davantage

Bernet Catering GmbH

Neuhofstrasse 10 8630 Rüti www.bernet-catering.ch

Hügli Nährmittel AG

Bleichestrasse 31 9323 Steinach www.huegli.com/fr/

Fiers de la relation client de longue date: Christine et Hanspeter Bernet (au milieu) avec Rolando Vidi (à gauche) et Markus Schär (à droite) de Hügli Nährmittel AG.

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25 ans de Rational Schweiz AG:

«Grâce à des partenariats solides et à des collaborateurs de premier ordre, nous nous sommes établis comme leader du marché des systèmes de cuisson innovants»

Il y a 25 ans, Rational a créé une filiale en Suisse. Depuis, les appareils multifonctions iCombi Pro et iVario Pro font partie intégrante de la gastronomie locale. À l’occasion de cet anniversaire, POT-AU-FEU s’est entretenu avec Reto Hürlimann, directeur de Rational Schweiz AG, sur les particularités du marché suisse et a demandé au Dr. Peter Stadelmann, CEO et président du directoire de Rational AG, quels étaient ses projets d’expansion futurs et quelle était l’importance de ses collaborateurs.

Texte: Thomas Bürgisser | Images: m.à.d.

«100 % de nos collaborateurs recommanderaient à leurs amis de travailler pour Rational.»

Reto

Hürlimann, directeur de Rational Schweiz AG.

En Suisse, presque aucune cuisine professionnelle ne peut se passer du four mixte iCombi Pro de Rational et l’iVario Pro, qui réunit friteuse, cuisinière, casserole, poêle, four à pression, bain-marie, basculeur et marmite en un seul appareil, conquiert lui aussi cuisine après cuisine. Le lancement de ces deux appareils multi-

Rational - ici le siège social à Landsberg - est le leader mondial du marché et de la technologie pour les solutions innovantes en matière de préparation thermique des aliments.

Landsberg am Lech produit également le four mixte iCombi Pro, dont on ne peut plus se passer dans les cuisines professionnelles de Suisse.

fonctions, respectivement en 1976 et 2005, sont deux des nombreux jalons de la société Rational AG, fondée en 1973 par Siegfried Meister. L’entreprise est le leader mondial du marché et de la technologie pour les solutions innovantes en matière de préparation thermique des aliments. Rational est représentée dans 120 pays, dont 21 ont leur propre filiale. En Suisse, la société Rational Schweiz AG a été fondée il y a exactement 25 ans. Cela démontre l’importance du marché local, explique le Dr. Peter Stadelmann, CEO et président du directoire de Rational AG, dans un entretien avec POTAU-FEU. «La gastronomie suisse est haut de gamme et innovante dans tous les segments. Cela convient parfaitement à Rational.»

Aujourd’hui, le siège principal de Rational Schweiz AG à Heerbrugg abrite également Rational International AG. Outre le site de formation central de Zofingue, Rational exploite désormais 50 autres centres de formation dans toutes les régions linguistiques de Suisse. En outre, l’entreprise fait confiance à plus de 30 partenaires de distribution et de service certifiés, avec plus de 120 techniciens de service qualifiés. «Beaucoup d’entre eux font partie de la famille Rational depuis la première heure et ont contribué à façonner l’histoire de notre succès», se souvient Reto Hürlimann, directeur de Rational Schweiz AG.

Une cinquantaine de collaborateurs fixes et indépendants ont fêté en 2024 le 25e anniversaire de Rational Schweiz AG.

Entretien avec Reto Hürlimann, directeur de Rational Schweiz AG:

«L’exigence

en matière de qualité est particulièrement élevée en Suisse»

Reto Hürlimann, Rational Schweiz AG a 25 ans. Comment cet anniversaire a-t-il été fêté?

Avec une excursion de deux jours à Landsberg organisée pour nos collaborateurs et leurs partenaires, qui ont ainsi pu découvrir l’esprit Rational. Nos collaborateurs sont notre principal facteur de réussite. Ils marquent l’entreprise de leur empreinte grâce à leurs connaissances et à leur engagement. Nous parlons toujours d’«entrepreneurs dans l’entreprise». Leur satisfaction est essentielle, notamment pour attirer les meilleurs spécialistes chez nous. Le fait que la Suisse figure toujours parmi les premiers pays lors de l’enquête menée tous les deux ans auprès des col-

Reto Hürlimann

Reto Hürlimann est directeur de Rational Schweiz AG. Après sa formation technique de base et une formation commerciale continue, il a occupé différents postes de direction au sein du groupe Franke. Il a en outre suivi des études d’Executive MBA à l’université de Zurich.

Une grande partie des collaborateurs de Rational Schweiz AG ont une formation de cuisinier et peuvent conseiller les restaurateurs directement en cuisine, d’égal à égal.

laborateurs du groupe me rend fier. 100 % de nos collaborateurs recommanderaient à leurs amis de travailler pour Rational.

Où en est Rational Schweiz AG 25 ans après sa création?

Nous nous sommes affirmés comme le leader du marché des systèmes de cuisson innovants. Environ 50 collaborateurs fixes et indépendants s’engagent chaque jour avec passion pour notre entreprise et nos produits. Plus de deux tiers d’entre eux sont des cuisiniers qualifiés, nous parlons donc d’égal à égal avec nos clientes et clients. L’étroit réseau de centres de formation et de partenaires de service et de distribution est également décisif, de sorte que la gastronomie dispose partout, quasiment dans son voisinage, d’un interlocuteur familier et d’un service rapide.

À quel point les échanges sont-ils étroits au sein du groupe Rational?

Très étroitement. D’une part, grâce à notre proximité géographique avec les deux usines Rational de Wittenheim et de Landsberg, ce qui nous permet souvent de

Les collaborateurs de Rational Schweiz AG proposent également un soutien conceptuel dans le cadre de l’accompagnement des entreprises.

«Le réseau étroit de centres de formation, de partenaires de service et de distribution est décisif, de sorte que le secteur de la restauration dispose partout, quasiment dans son voisinage, d’un interlocuteur familier et d’un service rapide.»

Reto Hürlimann, directeur chez Rational Schweiz AG.

faire remonter personnellement les réactions de nos clients dans les départements de recherche. D’autre part, une société sœur, Rational International AG, est domiciliée avec nous à Heerbrugg et s’occupe des marchés d’Europe, d’Afrique, d’Amérique latine et du Proche-Orient. Là aussi, nous profitons d’un transfert de connaissances entre nous.

En quoi le marché suisse se distingue-t-il des autres?

En Suisse, l’exigence de qualité est particulièrement élevée. Nous y répondons en apportant notre savoir-faire aux planificateurs dès le stade de la recherche d’idées, en proposant à nos clients une large offre de formations et en leur apportant également un soutien conceptuel dans le cadre de l’accompagnement des entreprises. Sans oublier nos systèmes de cuisson imbattables iVario Pro et iCombi Pro, qui facilitent le quotidien des cuisiniers, indépendamment de la pénurie de personnel qualifié, et offrent des résultats de cuisson au

plus haut niveau, toujours dans une qualité constante et sans compromis. L’enquête indépendante que nous menons régulièrement auprès de nos clients montre que nous sommes sur la bonne voie avec cette orientation conséquente vers les avantages pour le client. Avec un «Net Promoter Score» de 73, nous avons pu à nouveau améliorer la satisfaction de nos clients lors de la dernière enquête et nous sommes en tête du classement.

Vous pourriez donc vous détendre et profiter de votre succès?

Nous ne pourrons conserver notre rôle de pionnier que si nous restons à l’écoute et répondons toujours mieux aux clients et à leurs besoins changeants. Cela implique que nous accompagnions étroitement nos clients au quotidien, que nous prenions au sérieux leurs commentaires et que nous développions constamment nos produits et nos services. Ainsi, nous ne cessons d’enthousiasmer nos clients avec notre offre, notre passion et notre engagement.

Interview avec Dr. Peter Stadelmann, CEO de Rational:

«Nous investissons beaucoup de temps dans le choix de nos collaborateurs»

Dr. Peter Stadelmann, que signifie pour vous le 25e anniversaire de la filiale suisse?

La Suisse est un marché très important pour nous. Entre autres parce que géographiquement et culturellement, elle est très proche de nous et que l’ensemble du groupe profite des retours d’information de la part de nos clients en Suisse. Enfin, je suis moimême Suisse. Je suis donc particulièrement heureux du succès de Rational Schweiz AG.

Ces dernières années, Rational a surtout investi en Amérique du Nord et en Asie. Pourquoi ces étapes d’expansion?

Parce que nos systèmes de cuisson n’y ont, contrairement à l’Europe occidentale, pas encore pénétré le marché. Dans ces cuisines, des techniques de cuisson traditionnelles sont encore utilisées. Nous pouvons et allons les remplacer, avec de nombreux avantages. Nous y investissons donc beaucoup, sans pour autant nous retirer des marchés locaux. Au contraire, nous voulons nous améliorer constamment dans l’ensemble. Pour cela, nous avons besoin d’un grand savoir-faire pour soutenir nos clients de manière professionnelle et bien sûr, de produits innovants. Notre dernière innovation est l’iHexagon, le premier système de cuisson avec trois types d’énergie : vapeur, air chaud et micro-

«A

l’avenir, nous continuerons en tant que spécialiste à nous concentrer entièrement sur la préparation thermique des repas, à nous développer sans cesse dans ce domaine et à veiller avec des collaboratrices et collaborateurs satisfaits d’augmenter toujours plus la satisfaction de nos clients.»

Dr. Peter Stadelmann, CEO de Rational.

«Juste après la satisfaction des clients, la satisfaction des collaborateurs est notre deuxième critère le plus important.»

Dr. Peter Stadelmann, CEO Rational.

ondes intelligemment coordonnés. Actuellement, l’iHexagon est disponible sur les marchés allemand, anglais et américain.

Les besoins ne sont-ils pas très différents dans les différentes cuisines du monde?

Avec nos systèmes de cuisson variés iVario Pro, iCombi Pro et, depuis peu, iHexagon, nous avons une solution pour pratiquement toutes les cuisines locales du monde, que l’on travaille avec une cuisinière, un wok, un gril ou de l’air chaud. Finalement, le résultat souhaité peut toujours être choisi individuellement. L’intelligence culinaire de nos systèmes de cuisson calcule elle-même le chemin pour y parvenir et facilite ainsi le travail quotidien dans les cuisines professionnelles tout en garantissant la réussite. C’est un besoin dans le monde entier. Lorsque le goût est au rendez-vous, tout le monde parle la même langue.

Comment vous assurez-vous que, malgré l’expansion, les valeurs d’entreprise de Rational soient ressenties à l’échelle mondiale?

Nous investissons beaucoup de temps dans le choix de nos collaborateurs. En tant qu’entreprise, nous accordons une grande importance aux connaissances professionnelles des cuisiniers. C’est pourquoi nous em-

En route et motivés dans toute la Suisse: avec un «Net Promoter Score» de 73, Rational Schweiz AG obtient d’excellents résultats en matière de satisfaction client.

ployons environ 540 cuisiniers dans le monde entier, par exemple dans le service extérieur, la distribution, la recherche et le développement. Parallèlement, nous attachons beaucoup d’importance à ce que les collaborateurs adhèrent à notre charte et organisons régulièrement des formations à cet effet. Notre culture d’entreprise se caractérise ainsi par une grande volonté de performance, une orientation client absolue, mais aussi par un environnement de travail très familial, diversifié et inclusif. En effet, juste après la satisfaction des clients, la satisfaction des collaborateurs est notre deuxième critère le plus important.

Jetons encore un coup d’œil vers l’avenir: où nous mène la voie de Rational?

Cela peut paraître ennuyeux, mais nous continuerons à faire ce que nous avons fait ces dernières décennies et nous n’emprunterons pas de nouvelles voies. Au contraire, en tant que spécialiste, nous continuerons à nous concentrer entièrement sur la préparation thermique des repas, à nous développer sans cesse dans ce domaine et à veiller, avec des collaborateurs très satisfaits, à ce que nos clients soient toujours plus nombreux à l’être.

Dr. Peter Stadelmann

Dr. Peter Stadelmann est le CEO de Rational AG. Il a étudié l’économie et a obtenu un doctorat en gestion d’entreprise. Il a ensuite travaillé pour Malik Management et a dirigé en dernier lieu le groupe d’entreprises. Depuis 2012, Dr. Peter Stadelmann est membre du conseil d’administration de Rational, et depuis 2014, il en est le président.

Outre le site de formation central de Zofingue, Rational Schweiz AG exploite désormais 50 autres centres de formation dans toutes les régions linguistiques de Suisse.

LA SOLUTION INTELLIGENTE

Avec le système d‘économie d‘énergie (ESS) de Beer Grill, vous ne luttez pas seulement contre le gaspillage alimentaire, mais vous disposez également d‘une solution intelligente pour remédier à la pénurie de personnel qualifié existante. En outre, vous économisez plus de 40 % d‘énergie. Intelligent, flexible, efficace !

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Deux professionnels pour un café parfait

Innovant et moderne: le Sunstar Hotel de Pontresina, qui vient d’ouvrir ses portes, mise sur un concept d’hôtellerie et de restauration contemporain et s’adresse ainsi aux clients flexibles aimant la simplicité. Pour les deux codirectrices, Eva Leitner et Noëmie Ruckstuhl, une chose est claire: le client veut réserver ce dont il a besoin. Lorsqu’il s’agit de café, le groupe Sunstar compte depuis des années sur Egro Suisse AG et suit deux voies dans sa maison de Pontresina: d’un côté la simplicité, de l’autre le traditionnel.

Texte: Maya Höneisen | Images: Martin Lustenberger et m.à.d.

La lourdeur de la vieille porte en bois massif peut étonner lorsqu’on se trouve devant l’entrée du nouvel hôtel Sunstar de Pontresina. Elle provient de l’ancien hôtel Collina, qui a été entièrement transformé et complété par des annexes pour devenir le Sunstar Pontresina. L’entrée suscite également l’étonnement. Le sol est carrelé dans un style qui rappelle les anciens carreaux de faïence à motifs. Là encore, c’est une réminiscence de l’ancien hôtel vénérable situé au cœur du village. Quelques pas plus loin, la maison est baignée de lumière, généreuse et moderne. Les grandes baies vitrées du Mountain Lounge, qui fait également office de restaurant, et la grande terrasse ensoleillée qui le précède permettent d’admirer toute la splendeur des montagnes de l’Engadine. Difficile de faire plus beau. Les deux codirectrices, Noëmie Ruckstuhl et Eva Leitner, sont sans doute du même avis. Rayonnantes et pleines d’énergie, elles saluent les hôtes ici et là, arrangent encore un petit bouquet de fleurs ou échangent quelques mots aimables avec leurs collaborateurs. Oui, ils sont très heureux ici, racontent-ils tous les deux. Depuis l’ouverture le 14 juin, ils ont très bien commencé leur première saison d’été.

Les clients de tous âges se sentent à l’aise dans le Mountain Lounge et son bar au design moderne et stylé.

«Your Way of Mountain Living», ainsi va le credo du nouveau concept du Sunstar Pontresina.

Le Sunstar Pontresina nouvellement rénové a ouvert ses portes le 14 juin de cette année.

Savourer où le client le souhaite – tel est le credo de l’hôtel Sunstar.

Dans les chambres, le design moderne rencontre le charme des villages de montagne grisons.

Numérique et sans argent liquide «Your Way of Mountain Living», tel est le mot d’ordre du nouveau concept du Sunstar Pontresina. Eva Leitner explique le concept: «Les hôtes réservent ce dont ils ont besoin. Loin de l’offre hôtelière classique, le Sunstar Pontresina est orienté vers des hôtes aux besoins flexibles et individuels.» Ce principe se reflète dans tout l’établissement. L’hôtel emprunte la voie du numérique. Cela commence dès l’arrivée où le client s’enregistre lui-même sur les bornes informatiques mises à disposition et obtient une carte de chambre qu’il charge sur son téléphone portable. Les prestations de l’hôtel sont également traitées numériquement. Le client les paie directement par Twint ou les fait facturer sur la note de sa chambre, qu’il règle sans argent liquide à la borne lors du check-out. Le client peut également réserver des billets pour les transports publics ou les remontées mécaniques. Le concept présuppose une certaine ouverture d’esprit de la part de l’hôte, mais il fonctionne très bien jusqu’à présent, explique Eva Leitner. «Le contact personnel avec le client est tout de même très important pour nous. Il y a toujours quelqu’un de chez nous pour répondre aux questions ou donner des conseils sur le village de montagne de Pontresina.»

Avec le chic londonien

La flexibilité est également une priorité dans l’offre de chambres. Les chambres peuvent être reliées entre elles selon les besoins des hôtes. Cela permet de créer de l’espace pour les hôtes qui souhaitent profiter de leurs vacances au Sunstar Pontresina avec des amis ou des enfants. Par exemple, les lofts avec salon et chambre à coucher séparés peuvent être reliés à une chambre double pour offrir encore plus d’espace. Les lofts sont en outre équipés de cuisines, ainsi, l’hôte peut également se mettre aux fourneaux. Les deux appartements Roseg et Morteratsch sont plus luxueux et offrent des espaces généreux qui combinent tous les avantages et les commodités d’un hôtel et d’un appartement de vacances. L’architecture intérieure et le design chic de Londres parlent ici aussi un langage jeune et moderne. Et si après une journée sportive, les courbatures se font sentir dans les jambes, l’espace bien-être Mountain Relax invite à la détente et au bien-être.

Infrastructure

Sunstar Pontresina

46 lofts et chambres doubles, certains avec kitchenette. Les types de logement peuvent être combinés pour former des appartements:

• 25 chambres doubles «Mountain Syle» pour jusqu’à 2 personnes

• 21 lofts «Mountain Living» pouvant accueillir jusqu’à 4 personnes avec salon séparé et kitchenette

• 17 chambres familiales «Mountain Family» pouvant accueillir jusqu’à 6 personnes, combinaison de chambre double et de loft

• Mountain Lounge & Terrace spacieux et bien aménagé

• Espace bien-être avec 2 saunas et 1 bain de vapeur

• Parking souterrain

• Le Sunstar Pontresina est ouvert toute l’année

Les salles de bains sont également chics et non conventionnelles.

Tout près des montagnes – la terrasse ensoleillée invite à la détente.

Le film du projet!

L’hôtel Sunstar en vidéo

«Le groupe Sunstar fait confiance à Egro Suisse AG depuis plusieurs années déjà – et depuis peu également à Pontresina.»

La machine à tout faire d’Egro Suisse AG

Après le sport et le bien-être, la faim est bien sûr à l’ordre du jour. Là aussi, le Sunstar Pontresina mise sur l’individualité et la flexibilité. Après un délicieux apéritif – par beau temps également possible dans le jardin ou sur la terrasse – l’hôte peut choisir à sa

guise parmi une petite carte exquise. Est-ce que ce sera une pinsa ou une planchette avec de la viande séchée de la boucherie et le fromage des fromageries d’alpage des alentours? «Nous accordons une grande importance à l’authenticité et aux produits de l’Engadine, que nous achetons directement sur place», constate Noëmie Ruckstuhl. Beaucoup de ces produits peuvent d’ailleurs être achetés dans la boutique de l’hôtel.

Il manque encore un bon café, que ce soit pour le petit déjeuner, pour accompagner un gâteau entre deux ou après le repas. Pour cela, le groupe Sunstar mise depuis des années sur Egro Suisse AG dans tous ses établissements et poursuit désormais ce partenariat de longue date à Pontresina. Dans la zone petit-déjeuner, deux automates complets de type Egro Next sont installés pour le self-service. «Ils sont très faciles à utiliser via un écran, en plus d’être extrêmement performants, durables et robustes», explique

Michael Wehrli, CEO d’Egro Suisse AG, à POT-AUFEU. Des appareils durables, constitués en majeure

Une simple application via l’écran guide le client vers le café qu’il souhaite.

Petite mais performante et polyvalente: la machine Egro Suisse Next est pour le Sunstar Pontresina la solution optimale pour le service du petit-déjeuner.

Le bar propose des boissons rafraîchissantes et des snacks astucieux.

Michael Wehrli, CEO d’Egro Suisse AG.

Eva Leitner, codirectrice du Sunstar Pontresina et diplômée de l’école hôtelière de Lucerne, vit et travaille depuis douze ans en Engadine.

«Pour les amateurs de café exclusifs parmi nos hôtes, l’Invicta est exactement ce qu’il faut.»

Noëmie Ruckstuhl, codirectrice du Sunstar Hotel Pontresina.

Le Mountain Lodge du Sunstar Pontresina offre un cadre idéal pour

un café.

partie d’acier chromé au lieu de plastique sont aujourd’hui de plus en plus demandés. Les machines entièrement automatiques d’Egro Suisse AG répondent facilement à ces critères.

Les deux codirectrices apprécient aussi la simplicité d’utilisation des appareils Next d’Egro. Les hôtes se débrouillent très bien avec les machines automatiques Next d’Egro Suisse AG, expliquent-elles. Ce qui leur tient à coeur, c’est le service après-vente en cas de problème avec l’un des appareils. Pour ceci, Egro Suisse AG collabore avec l’entreprise Schorta

Gastrotechnik, un partenaire de longue date établi dans la vallée. «Cela garantit l’intervention d’un technicien dans les plus brefs délais», assure Nils Duboisson, Area Sales Manager d’Egro Suisse AG. Pour Noëmie Ruckstuhl et Eva Leitner, un nettoyage simple des machines automatiques est également important. Là aussi, une bonne solution a été trouvée avec Next d’Egro Suisse AG, qui inclut un guide sur l’écran indiquant l’entretien adéquat étape par étape.

La perfection à l’état pur Pour faire de la dégustation du café une véritable expérience, le groupe Sunstar a opté pour la Rancilio Speciality Invicta, une machine à café portefiltre esthétique, ergonomique et extrêmement stable en termes de température. Mais la caractéristique la plus remarquable de Rancilio Speciality Invicta est son infusion constante et précise. Grâce à la technologie brevetée SteadyBrew, la température de l’eau peut être contrôlée avec précision. Les

prendre

La machine à café à porte-filtre Rancilio Speciality Invicta offre aux clients le plus grand plaisir du café.

CULTURE DU CAFÉ

composants de base sont fabriqués exclusivement en acier inoxydable de haute qualité, ce qui influe la constance de manière positive dans la préparation du café. L’Invicta se distingue par ses touches Start-Stop parfaitement positionnées et dispose en plus d’un écran spécifique à chaque groupe d’infusion, qui permet aux baristas de surveiller la qualité de chaque café préparé. La technologie SteadyBrew garantit une excellente stabilité thermique, une grande fiabilité et une répétabilité maximale. Lors de la pré-infusion et de la post-infusion, il est possible de varier la pression de l’eau de manière optimale, du début à la fin, en choisissant manuellement entre la pression du réseau et celle de la pompe, et en réglant la durée de toutes les phases. Eva Leitner et Noëmie Ruckstuhl sont plus que satisfaites de cet appareil. Elles en sont convaincues: «Pour les amateurs de café exclusifs parmi nos hôtes, l’Invicta est exactement ce qu’il faut, même aux heures de pointe, lorsque le Mountain Lodge et la terrasse sont pleins, la puissante Rancilio Speciality Invicta avec ses deux porte-filtres est capable de répondre sans

Le groupe

Sunstar

La société Sunstar Holding AG, dont le siège principal se trouve à Liestal/BL, a été fondée en 1969 et exploite sept hôtels, principalement dans le domaine des 4 étoiles, en Suisse et dans le Piémont. Sunstar est connu pour ses vacances de première classe, riches en expériences et variées, à des conditions attrayantes, dans des hôtels gérés de manière durable et de haut niveau.

Les sites Sunstar comprennent: Arosa, Lenzerheide, Brissago, Grindelwald, Klosters et Piémont et, depuis le 18 juin 2024, Pontresina. www.sunstar.ch

problème à l’afflux de clients.» Les deux codirectrices ne peuvent toutefois pas s’empêcher de sourire: «Malgré toute la numérisation, nous restons très traditionnels avec le choix de la Rancilio Speciality d’Invicta.» Pour Eva Leitner et Noëmie Ruckstuhl, les piliers d’un partenariat réussi sont rapidement résumés: «Disponibilité, soutien, rapidité et confiance.» Egro Suisse AG répond parfaitement à ces exigences – pas seulement à Pontresina, mais dans tous les hôtels Sunstar.

«Malgré toute la numérisation, nous restons très traditionnels avec le choix de la Rancilio Speciality d’Invicta.»

Eva Leitner et Noëmie Ruckstuhl, codirectrices du Sunstar Hotel Pontresina.

Pour en savoir davantage

Pontresina Via Fulluns 6 7504 Pontresina pontresina.sunstar.ch/fr

Egro Suisse AG Bahnhofstrasse 66 5605 Dottikon www.egrosuisse.ch/fr

Sunstar

Une collaboration basée sur la confiance très appréciée: Nils Duboisson, Area Sales Manager, et Michael Wehrli, CEO d’Egro Suisse AG, ainsi qu’Eva Leitner et Noëmie Ruckstuhl, codirectrices du Sunstar Hotel Pontresina (de gauche à droite).

Petits et croustillants à la fois

Ils doivent être là pour accompagner la soupe et la salade: Les petits pains de table sont un délicieux complément à chaque repas.

Dans notre atelier au bord du lac de Zurich, nous utilisons les meilleurs ingrédients depuis près d‘un demi-siècle. Avec beaucoup de coeur et de passion, nous sommes les garants de produits de boulangerie de qualité. A décongeler, à cuire et à déguster.

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Residenz Am Schärme:

Plats du «bijou de cuisine»

Dans la résidence pour personnes âgées Am Schärme à Sarnen, le chef-lieu du canton d’Obwald, les seniors peuvent occuper depuis un an des locaux nouvellement construits et fraîchement rénovés. Ils sont nourris – tout comme les hôtes externes – dans une cuisine entièrement neuve également. Les quelque 250 menus quotidiens sont préparés sur une cuisinière du fabricant de Suisse orientale Menu System – avec les fonctions les plus modernes disponibles actuellement sur le marché.

Textes: Lucien Rahm | Images: Aniela Lea Schafroth et Residenz Am Schärme

La «Residenz Am Schärme» est entourée de sommets culminant à près de 2000 mètres, non loin du lac de Sarnen. Bien que les quatre bâtiments, qui offrent à environ 200 seniors un logement sous diverses formes, ne se trouvent qu’à cinq minutes à pied de la gare centrale de Sarnen, ils sont nichés dans une nature verdoyante. Un petit parc offre de l’espace pour faire de l’exercice en plein air et plusieurs chemins serpentent à travers la verdure et relient ainsi les maisons entre elles.

Les bâtiments sont aussi agréables à regarder que le paysage qui les entoure ici à Sarnen. Ils ont été récemment rénovés – ou, dans le cas de l’immeuble d’habitation appelé «Schmetterling», construits à neuf et inaugurés il y a deux ans et demi. Le nom du nouveau bâtiment n’est pas le seul à évoquer la nature. L’intérieur et l’extérieur le font également car celui-ci est en effet constitué en grande partie de bois. «Le bois provient en grande partie du village voisin de Kerns», explique Margrit Rohrer, responsable de l’hôtellerie et de l’intendance. Lors de la construction du bâtiment, il a été veillé à faire appel au plus grand nombre possible d’entreprises régionales. Mais la maison «Schmetterling» (papillon) est également liée à son homonyme par sa forme. «Vu d’en haut, on reconnaît une certaine ressemblance», explique Erika Rohrer (qui n’a aucun lien de parenté avec sa collègue). Elle dirige la résidence, gérée par la fondation fondée en 1979, depuis environ un an et demi et a ainsi pu reprendre une institution entière-

ment rafraîchie sur le plan visuel. Celle-ci offre aux résidents un chez-soi dans lequel ils peuvent vivre de manière autonome ou encadrée. Dans le premier cas, les 75 appartements locatifs, répartis dans trois des quatre bâtiments, sont à disposition. Les résidents

Entourée d’une nature verdoyante: la nouvelle maison «Schmetterling», construite principalement en bois local.

«De nos jours, ce n’est pas seulement en proposant des repas à prix réduits et une pomme gratuite pour la pause que l’on obtient du personnel qualifié.»

Erika Rohrer, directrice de la «Residenz Am Schärme».

peuvent y cuisiner eux-mêmes dans leur propre cuisine ou prendre leurs repas au restaurant de l’établissement. Des prestations de soins par le personnel de «Residenz Am Schärme» ne sont en revanche pas prévues pour les locataires. En cas de besoin, ils peuvent recevoir des soins externes, par exemple de Spitex.

La résidence est un employeur convoité

Le personnel soignant de «Residenz Am Schärme» consacre toute son attention aux quelque 150 résidents de la partie maison de repos de la résidence. Ceux-ci vivent dans des chambres individuelles ou, dans le cas d’une démence plus grave, dans une colocation encadrée. En tout, la «Residenz Am Schärme» emploie 270 personnes. L’établissement forme des apprentis dans tous les domaines où il y a du travail. Selon la directrice Erika Rohrer, il n’est pas difficile de pourvoir les postes nécessaires. En effet, il n’y a actuellement pas de pénurie de personnel qualifié. «Il est très important pour nous d’entretenir une culture d’entreprise dans laquelle on aime travailler.»

Il est en outre possible d’acquérir assez rapidement des connaissances d’expert et d’accéder à un poste correspondant. C’est ce qui rend la résidence attrayante en tant qu’employeur. «De nos jours, ce n’est pas seulement avec des repas à prix réduit et une pomme gratuite pour la pause que l’on obtient du person-

La salle de banquet du «Terra» permet d’organiser des repas de fête élégants.

nel qualifié.» Ainsi, la «Residenz Am Schärme» serait en mesure de mettre à disposition les connaissances spécialisées nécessaires pour répondre aux préoccupations des résidents en matière de santé. «Nous n’avons pratiquement pas de postes vacants en ce moment», poursuit Erika Rohrer, qui a récemment reçu une soixantaine de candidatures en réponse à une mise au concours.

Les appartements et les chambres de la résidence ne sont pas moins bien occupés: en moyenne, ils le sont à plus de 98%. Les logements sont très demandés à Sarnen – ce qui rend les appartements locatifs de la résidence très attractifs. La demande de places de soins est aussi généralement élevée en Suisse. Dans un bâtiment neuf ou rénové, profitant d’un environnement calme et proche de la nature, elles devraient être particulièrement attrayantes.

Un restaurant avec une nouvelle image de marque

L’attrait de la résidence pour personnes âgées de Sarnen ne repose pas uniquement sur la compétence de ses collaborateurs et la modernité de ses installations. Avec le «Terra», la résidence a créé un restaurant proposant 140 places avec une salle de banquet, qui est ouvert aux résidents comme aux hôtes extérieurs. Afin d’attirer davantage de personnes de

Le restaurant Terra, entièrement rénové il y a un an, est ouvert aussi bien aux résidents qu’aux clients externes.

Adrian Seeholzer, responsable régional des ventes chez Menu System (à gauche) avec la cuisinière dernier cri avec laquelle le chef de cuisine Patrick Weber (à droite) et son équipe cuisinent depuis un an pour les hôtes de la «Residenz Am Schärme».

«Ils s’en sont vraiment très bien sortis.

Les trajets sont courts et permettent donc de travailler efficacement.»

Patrick Weber, chef de cuisine de la «Residenz Am Schärme».

l’extérieur, le restaurant, ouvert tous les jours, a été doté d’un nouveau branding lors de sa réouverture d’il y a environ un an, explique Erika Rohrer. «Peu à peu, nous enregistrons davantage de clients qui n’habitent pas ici ou qui rendent visite à des proches.» Le «Terra», ouvert de 9 à 17 heures, est idéal pour le diner. Des menus du jour variés et bon marché sont proposés aux visiteurs, tout comme des plats végétariens et végétaliens – en plus d’un beau choix d’offres à la carte.

Dans la nouvelle cuisine construite en 2023, des trajets courts assurent des processus efficaces.

Les hôtes externes, les résidents et les collaborateurs sont nourris par le chef de cuisine Patrick Weber et son équipe de 27 personnes. Les jours d’ouver-

ture, 250 repas de midi quittent la cuisine. En plus des menus figurant sur la carte du restaurant, le cuisinier et son adjoint doivent préparer des aliments adaptés aux besoins de certains résidents – ce qui nécessite des connaissances spécialisées dans les régimes. «Selon les besoins, nous utilisons d’autres épices dans un menu ou renonçons par exemple à la panure sur le blanc de poulet», explique Patrick Weber, qui dirige le secteur culinaire de la résidence depuis environ deux ans. Dans ce domaine, les besoins en nourriture spéciale sont toutefois gérables. Le personnel de cuisine peut donc se concentrer sur la création de plats nourrissants, comme par exemple le sauté de veau à la sauce moutarde avec des galettes de rösti et des carottes glacées ou le blanc de dinde à la sauce aux poivrons avec des spätzli aux épinards et des tomates au lard. Tout ceci se passe dans la nouvelle cuisine, elle aussi construite il y a un an. «C’est vraiment devenu un bijou», se réjouit Margrit Rohrer, qui travaille depuis neuf ans à la résidence et peut donc juger de la différence avec l’ancienne cuisine. Travailler dans cette cuisine n’est pas seulement un plaisir pour le personnel permanent. «Les cuisinières et cuisiniers invités aussi se plaisent beaucoup ici.» Car la nouvelle cuisine a été construite et repensée avec une vision tournée vers l’avenir. La société zurichoise Planbar AG s’est vu confier ce projet visionnaire. Le copropriétaire Daniel Mengelt se souvient de l’étroite collaboration avec le chef de cuisine de l’époque. «Ensemble, nous avons élaboré plusieurs possibilités qui pouvaient être envisagées en prenant compte des circonstances.» L’un des défis était la hauteur de plafond relativement basse. «Le planificateur de la ventilation a dû faire preuve de créativité pour que les aérations ne débordent pas

trop dans la zone de travail.» De plus, la grande installation en self-service, qui est également accessible au public, était quelque chose de plutôt rare et exigeant.

Pour le choix de la cuisinière, on a opté sans hésiter pour un modèle de Menu System, le spécialiste des cuisinières de Saint-Gall. Un appareil de cette maison faisait déjà partie de la cuisine précédente. «Si vous demandez à un cuisinier quel type de cuisinière il souhaite, la réponse est souvent Menu System», explique Daniel Mengelt. Le fabriquant, basé en Suisse orientale et leader du marché, garantit la qualité suisse. C’est également l’un de ses partenaires privilégiés, ajoute-t-il. «Notre collaboration est excellente, depuis plusieurs années déjà. Le suivi sur place avant et après la vente fonctionne également très bien.»

Une nouvelle cuisine qui permet de travailler de manière très efficace

L’actuel chef de cuisine Patrick Weber se montre satisfait de la planification de son prédécesseur. «C’est vraiment très réussi. Les trajets sont courts et permettent ainsi de travailler efficacement.» La nouvelle cuisinière aussi permet une grande efficacité. Parmi les caractéristiques séduisantes de la cuisinière Menu System, spécialement conçue pour répondre aux besoins

Connectée intelligemment et pensée dans les moindres détails: une cuisine qui convainc.

Les tiroirs chauffants sont également très appréciés par l’équipe de cuisine, car ils permettent de garder la vaisselle au chaud, tout comme les plats.

Les étoiles promettent de fortes performances: sur les plaques à induction, l’équipe de cuisine peut régler les températures en continu, au degré près.

de la résidence pour personnes âgées, on trouve notamment une technologie à induction unique. Une fois les casseroles placées sur l’une des plaques de cuisson en forme d’étoile – le logo de Menu System reconnaissable entre tous –, leur contenu peut être préparé à une vitesse fulgurante. «C’est vraiment très rapide», déclare le chef Weber. Adrian Seeholzer – qui a travaillé durant une quinzaine d’années comme chef de production et sous-chef à la «Residenz Am Schärme» avant de devenir en 2019 directeur régional des ventes chez Menu System – confirme que la puissance absorbée par les ustensiles de cuisine sur la cuisinière Menu System est bien plus rapide et efficace que par le passé. «Mais concernant le nettoyage, la cuisinière était déjà super avant», se souvient-il en souriant.

MONATSBERICHT

Mai 2024

Stiftung Zukunft

Herdnummer207279

SeriennummerHE-102597

«Si vous demandez à un cuisinier quel type de cuisinière il souhaite, la réponse est souvent Menu System.»

Daniel Mengelt, copropriétaire de Planbar AG, Zurich.

Ce que le chef de cuisine Patrick Weber apprécie par ailleurs beaucoup, c’est le mode de fonte, qui fait par exemple fondre le chocolat à la perfection. «Avant, la chaleur était beaucoup plus difficile à régler», explique Walter Nef, directeur des ventes de Menu System AG. Les modèles actuels permettent de régler la température en continu, au degré près. Weber fait éga-

Une technologie qui enthousiasme

Service Hotlines

Schweiz0800 63 68 79

Deutschland0800 63 68 797

Österreich0800 50 10 88

Celsius Black de Menu System révolutionne les cuisines gastronomiques modernes avec une commande intelligente et une technologie en réseau qui enthousiasment les cuisinières et les économistes d’entreprise.

Gesamtstatistik

Depuis plus de 40 ans, Menu System est un pionnier dans le domaine des cuisinières à induction sur mesure et multifonctionnelles pour la gastronomie, l’hôtellerie et la restauration collective. Il dispose d’une expérience unique avec plusieurs milliers de cuisinières installées et des dizaines de milliers de foyers à induction utilisés quotidiennement dans le monde entier. C’est sur la base de ces vastes connaissances que Menu System a développé Celsius Black. Grâce à la technologie innovante Data Lounge,

Energieverbrauch

Der monatliche Gesamtenergieverbrauch fasst den Energieverbrauch aller Celsius Black Induktionsgeräte zusammen.

Monatsverbrauch 735 kWh

Tagesdurchschnitt 24 kWh

Celsius Black offre une commande intelligente et intuitive pour les cuisinières. Avec des fonctions telles qu’un régulateur multimode, une commande Turn&Push et cinq modes de cuisson, il permet un contrôle précis de la température, des résultats de cuisson et de rôtissage constants et l’adaptation de la puissance de chauffage par simple déplacement des casseroles.

Leistungsspitze

Die Leistungsspitze gibt an wann die Leistungsaufnahme aller Celsius Black Induktionsgeräte am höchsten war.

Wert 26 kW

Datum 28.05.2024 Zeit 09:10

L’induction Blackline reconnaît automatiquement le type de poêle et adapte la puissance ab-

Consommation d'énergie Le graphique montre la consommation d'énergie de tous les appareils à induction Celsius Black par jour. Les week-ends sont indiqués en gris.

Betriebsstunden

Die Betriebsstunden erfassen die kumulierte Zeit, in welcher mindestens ein Induktionsgerät genutzt wurde.

Seit Inbetriebnahme 1'921 Std. In diesem Jahr 1'196 Std. Im Berichtsmonat 268 Std.

sorbée en conséquence. Le Data Lounge permet en outre de saisir et d’évaluer les chiffres clés concernant l’utilisation et la consommation d’énergie des cuisinières. Des rapports mensuels sont envoyés automatiquement et, en cas d’événements importants, le système informe par SMS ou par e-mail. Cette technologie optimise les processus, permet un meilleur contrôle et réduit les coûts d’exploitation – un grand avantage aussi bien pour les cuisinières que pour les économistes d’entreprise.

Consommation d'énergie la plus basse Consommation d'énergie la plus élevée

Un extrait du rapport du lundi: grâce à la technologie Celsius Black avec Data Lounge, le chef de cuisine Patrick Weber connaît sa consommation d’énergie. En mai 2024, elle était de 735 kWh pour une moyenne journalière de 24 kWh.

Durchschnittlicher Energieverbrauch

lement l’éloge de la fonction Hold, qui maintient par exemple les sauces au chaud. Le bain-marie intégré est équipé d’un système de surveillance pour éviter l’asséchement des plats en sauce et peut être équipé de plateaux Gastronorm exceptionnellement profonds. Grâce aux tiroirs chauffants intégrés, les aliments et les plats peuvent être conservés jusqu’au service.

La cuisinière est à la pointe de la technologie disponible sur le marché, notamment grâce à l’innovation «Celsius Black» lancée par Menu System il y a deux ans. Cette technologie permet à la cuisinière de reconnaître automatiquement le type de poêle utilisé

Adrian Seeholzer, responsable régional des ventes de Menu System, explique au chef Patrick Weber comment les mises à jour automatiques et la reconnaissance des poêles permettent de maintenir les performances de la cuisinière à un niveau toujours plus élevé.

et d’ajuster la répartition de sa puissance de manière optimale, tout en maximisant l’efficacité énergétique. «On obtient ainsi plus de puissance dans la poêle avec moins d’énergie», explique Walter Nef. Le tout est également connectée à Internet, ce qui permet des mises à jour automatiques pour maintenir à jour les capacités de reconnaissance des poêles. De plus, elle offre un accès en ligne aux données d’utilisation, telles que les temps de fonctionnement, la consommation d’énergie et l’état des appareils intégrés. Avec une durée de vie d’au moins 20 ans, cette cuisinière est non seulement prête pour l’avenir, mais elle continuera à rendre de précieux services à la cuisine de «Residenz Am Schärme» pendant de nombreuses années.

Ils se réjouissent du «bijou de cuisine» de la résidence (devant, de gauche à droite): Margrit Rohrer, directrice de l’hôtellerie-restauration, le chef de cuisine Patrick Weber et Erika Rohrer, directrice de la «Residenz Am Schärme» avec (derrière, de gauche à droite) Adrian Seeholzer, directeur régional des ventes, et Walter Nef, directeur des ventes chez Menu System.

Pour en savoir davantage

Residenz Am Schärme Am Schärme 1 6060 Sarnen schaerme.ch

Menu System AG Oberstrasse 222 9014 St. Gallen

menu-system.com

Planbar AG

Ringstrasse 76 8057 Zürich planbar.ch

Sauces traiteur Gourmet de Hero:

Si bonnes et si futées!

Besoin de solutions intelligentes de qualité Hero? Découvrez notre assortiment de sauces traiteur non réfrigérées qui se prêtent à mille et une utilisations.

Notre assortiment permet non seulement de faire preuve de créativité dans les plats, mais il garantit également efficacité et irréprochabilité en cuisine: les produits prêts à l’emploi, proposés dans des conditionnements pratiques et hygiéniques de tous types et de toutes tailles, offrent un grand nombre d’avantages. Ils permettent en outre d’économiser de la place dans la chambre froide et de l’énergie, tout en enchantant les clients.

Nouveauté: sauces traiteur Gourmet en portions – parce que les plus petites sont les plus grandes!

Les sauces sont les stars de la cuisine chaude ou froide et doivent avoir du goût – idéalement, celui du fait maison! C’est pourquoi nous élargissons notre assortiment de sauces traiteur non réfrigérées avec trois variétés très appréciées, en portions pratiques de 25 g: Barbecue Hot, Tartare et Curry. Ce qu’elles ont en commun? Un goût intense, un emballage hygiénique et, bien sûr, leur pays de fabrication: la Suisse. www.gastro.hero.ch/fr

BWT Aqua AG:

La

Normalement, l’eau minérale en bouteille est proposée dans les restaurants. Mais il existe une alternative bien moins chère, plus pratique et plus durable: l’eau affinée des fontaines à eau.

Le BWT WasserBar est un système de distribution qui filtre l’eau du robinet, la refroidit, la gazéifie et la minéralise avec du magnésium. Grâce à ce traitement, la qualité de l’eau est améliorée. Les restaurateurs peuvent verser l’eau traitée dans des verres et la servir ainsi à leurs clients. Ils peuvent être marqués avec leur propre logo, ce qui assure encore plus de visibilité à leur propre établissement. À une époque où la régionalité et la durabilité sont de plus en plus importantes pour les clients, les restaurateurs peuvent marquer des points avec l’eau locale. L’eau en bouteille achetée doit être transportée de la station de remplissage au restaurant, du local de stockage au client et, plus tard, les emballages vides doivent être recyclés. En utilisant de l’eau du robinet affinée et locale, les restaurateurs réduisent les émissions de CO2 inutiles dues au transport et à la réfrigération. On économise de la place dans les entrepôts et les chambres froides. De plus, l’eau du robinet est bon marché en Suisse. www.bwt.com

Pause ravitaillement avec style

De l’eau du robinet extérieur au Swiss Bike Park

Le Swiss Bike Park d’Oberried, près de Berne, fait battre le cœur des passionnées de vélo: de nombreux trails, pumptracks et installations de jump offrent gratuitement le plaisir de rouler pour tous les niveaux. La fondation qui gère le parc ne mise pas seulement sur des événements sportifs pour promouvoir la culture du mouvement en Suisse, mais attache aussi une grande importance à la durabilité. C’est le cas pour le thème de l’eau: avec BWT Aqua AG, elle a réalisé l’un des premiers bars à eau en plein air de Suisse.

Texte: Natalie Meleri | Images: Rolf Neeser et m.à.d.

Le Swiss Bike Park à Oberried, dans le canton de Berne, vu d’en haut – une surface totale de 30 000 mètres carrés est à la libre disposition des fans de vélo.

de 600 enfants de

L’inclusion est très importante pour les exploitants du Swiss Bike Park.

Oberried est un hameau paisible près de Berne.

L’accès se fait par une route étroite qui traverse une forêt et longe des champs et des fermes. Si le Swiss Bike Park n’était pas si bien indiqué, on pourrait penser que Google Maps nous a encore joué un tour lors de la navigation. Mais ce n’est pas le cas: arrivé à destination, on se trouve devant le clubhouse moderne du Swiss Bike Park, la porte d’entrée d’une installation unique pour les passionnés de vélo. Sur une surface de 30 000 mètres carrés, le parc propose depuis 2019 des installations de tricks, des trails, des pumptracks et bien plus encore. Le Swiss Bike Park est accessible gratuitement à ses hôtes. Le parc est également particulier parce qu’il est accessible aussi bien au sport de haut niveau qu’au sport de masse et au handisport. «C’est extrêmement important pour nous», explique la directrice Sarina Hu-

De nombreux défis passionnants attendaient les enfants.

ber. «Nous avons délibérément choisi de ne pas séparer les domaines les uns des autres.» Ainsi, avec un peu de chance, il est possible de rencontrer des professionnels du VTT comme Jolanda Neff ou Mathias Flückiger, ou même d’assister à un entraînement de l’équipe nationale.

Pas de plan B

Si le Swiss Bike Park se trouve aujourd’hui sous cette forme à Oberried, c’est grâce au visionnaire Thomas «Thömu» Binggeli, fondateur et CEO de la marque de vélos suisse à succès Thömus. Il a imaginé un parc qui rapproche les gens du vélo et qui est accessible à tous il y a 18 ans déjà. Sa réalisation a nécessité beaucoup de persévérance. S’il avait eu un plan B, le Swiss Bike Park n’aurait jamais vu le jour, dit-il lui-même. Mais c’est ainsi que l’installation se

Le clubhouse offre au total 120 places intérieures et extérieures.

Plus

toute la Suisse ont participé au MyBikeDay, qui s’est déroulé au Swiss Bike Park.

Dans le Swiss Bike Park, tous les hôtes ont accès gratuitement à l’eau des bars à eau de BWT.

trouve aujourd’hui là où sa passion pour le vélo a commencé: sur l’ancienne ferme de ses parents. Le parc n’est toutefois pas exploité par Thömus, mais par la fondation Swiss Bike Park. La célèbre marque de vélos est toutefois le locataire principal et exploite des ateliers de vente et de réparation sur le site. Au total, 65 partenaires ont rejoint le projet de société Swiss Bike Park – qui fait bouger gratuitement près de 30 000 personnes par an. «Avant de conclure un partenariat, nous analysons attentivement. L’ADN doit correspondre à notre vision», explique Sarina Huber. Celui-ci devrait mettre l’accent sur la durabilité, le mouvement ou l’inclusion – des aspects qui occupent une place centrale au Swiss Bike Park. Par exemple, le toit du clubhouse est entièrement équipé de panneaux solaires et la fondation emploie son propre ranger qui veille à la biodiversité. L’ensemble du parc est irrigué par l’eau de pluie et est accessible en fauteuil roulant.

L’invité en tant qu’hôte

Après s’être défoulés sur la grande installation, les visiteurs peuvent se ravitailler avec l’offre culinaire du clubhouse. Lorsqu’on demande à la gérante comment elle décrirait la gastronomie, elle répond: «co-

pieux et sportif». Ainsi, en plus des nuggets de poulet et des frites, on trouve sur la carte petite mais raffinée également des poke bowls. Le credo du concept est le suivant: le client est l’hôte. On se sert donc soi-même à la machine à café, au rayon des boissons ou au coffre à glaces. Les nombreux événements organisés au Swiss Bike Park se déroulent de manière tout aussi familiale: on fait des grillades au-dessus de la vasque à feu, on déguste une raclette sur la terrasse ou on dresse une longue table dans la salle des événements et on organise une soirée-spaghetti. «Nous nous approvisionnons autant que pos-

Ensemble vers le succès

Pour le MyBikeDay, le Swiss Bike Park et BWT se sont associés pour la première fois lors d’un événement.

Le bar à eau BWT dans le clubhouse: le deuxième écran permet également aux personnes en fauteuil roulant de faire sortir l’eau facilement.

sible en produits de la région, voire du voisinage immédiat», explique Sarina Huber.

Une eau potable de qualité

Le Swiss Bike Park ne fait pas non plus de concessions sur la qualité de l’eau et collabore pour cela avec l’entreprise suisse spécialisée en technologie de l’eau BWT Aqua AG. Pour un traitement optimal de l’eau potable, un adoucisseur parallèle, une installation UV et un système d’osmose inverse ont été installés au sous-sol (voir encadré). L’eau traitée est utilisée dans la cuisine du restaurant, mais pas seulement: à l’intérieur du clubhouse se trouve un bar à eau qui permet de déguster de l’eau plate, pétillante ou à température ambiante sur simple pression d’un bouton. La particularité du bar à eau d’Oberried est son deuxième écran, qui permet aux personnes en

Traitement de l’eau: en bref

Pour que l’eau du robinet soit de la meilleure qualité possible, le sous-sol du Swiss Bike Park est équipée d’un adoucisseur parallèle, d’un système UV et d’un système d’osmose inverse. L’adoucisseur retire le calcaire de l’eau et l’osmose inverse élimine les minéraux de l’eau, par exemple pour le processus de rinçage. Grâce à l’amélioration de la qualité de l’eau, on utilise nettement moins de produits de rinçage, d’éclat et de nettoyage dans la cuisine. Comme le Swiss Bike Park utilise de l’eau de source, un système UV a également été installé. Elle désinfecte l’eau afin qu’elle soit exempte de germes.

fauteuil roulant de remplir leur bouteille d’eau sans difficultés. De plus, des bouteilles en verre de BWT sont à disposition et peuvent être utilisées.

Eau gazeuse pour l’extérieur

Il est évident que la collaboration entre le projet de société Swiss Bike Park et BWT fonctionne très bien. C’est sans doute pour cette raison qu’il a été possible de réaliser en quelques semaines seulement l’un des premiers bars à eau en plein air et en libre accès de Suisse. L’installation extérieure a été rapidement conçue et installée pour l’événement MyBikeDay, auquel ont participé plus de 600 enfants de toute la Suisse. Pour que les bars à eau soient également accessibles aux enfants, deux robinets ont été installés à des hauteurs différentes. «Sarina nous a approchés

en quelques gestes: le remplacement de la

Réalisé

bouteille de gaz CO2.

Pour que l’eau potable soit de la meilleure qualité possible, elle est traitée au sous-sol (voir encadré).

Bien conseillé avec l’équipe bar à eau de BWT: Sarina Huber, directrice de Swiss Bike Park, avec les responsables des ventes Cyril Salzmann (à g.) et Laszlo Ceh.

Pour que même les plus petits puissent remplir leur bouteille: le bar à eau Outdoor de BWT avec deux robinets à différentes hauteurs.

Pause boisson au bar à eau BWT Outdoor: il ne faut rien d’autre que du courant et un raccordement à l’eau.

avec cette idée qui nous a immédiatement enthousiasmé. Grâce à un brainstorming interne, la solution adéquate a été rapidement trouvée», se souvient Cyril Salzmann. «Essentiellement, il nous faut de l’électricité et un raccordement à l’eau potable, puis plus rien ne s’oppose à un bar à eau BWT», ajoute Laszlo Ceh. Désormais, tous les clients peuvent remplir gratuitement leur bouteille d’eau pétillante ou plate, même à l’extérieur. Le bar à eau est également résistant aux intempéries, même en hiver.

Pour le MyBikeDay de juin dernier, BWT et le Swiss Bike Park ont également conçu leur propre gourde, qui a été remis aux enfants. Un succès total – tous les participants sont d’accord. BWT a bien entendu participé à cet événement en aidant à remplir et à étiqueter les bouteilles d’eau. «À cet égard, nous ne sommes pas compliqués et nous aidons volontiers. Chaque pas vers la réduction de la consommation de PET est important», explique Laszlo Ceh. D’autres événements communs sont déjà prévus.

Pour en savoir davantage

Swiss Bike Park

Oberriedgässli 6 3145 Niederscherli www.swissbikepark.ch/fr

BWT Aqua AG Hauptstrasse 192 4147 Aesch www.bwt.com

Une collaboration d’égal à égal: Cyril Salzmann et Laszlo Ceh, tous deux responsables des ventes WasserBar chez BWT, Sarina Huber, directrice du Swiss Bike Park, et Thomas «Thömu» Binggeli, fondateur et CEO de Thömus (de gauche à droite) devant le clubhouse ouvert en 2023.

Hôtel Maistra 160, Pontresina:

La qualité au plus haut niveau jusque dans la lingerie maison

L’hôtel Maistra 160 récemment construit au centre du village de Pontresina allie architecture et hospitalité au meilleur sens du terme. De l’extérieur, il s’agit d’une construction réduite qui, une fois à l’intérieur, se transforme en un lieu rayonnant, chaleureux et confortable. Une qualité supérieure et de vraies valeurs ont été les critères strictement suivis pour les entrepreneurs Bettina et Richard Plattner dès la planification. Cela vaut également pour le couple d’hôtes Irene et Martin Müller, qui gèrent la maison avec beaucoup d’engagement, y compris dans le domaine de la lingerie interne, équipée d’appareils de Miele AG.

Texte: Maya Höneisen | Images: Martin Lustenberger et m.à.d

Se plaçant entre les somptueux grands hôtels de la Belle Époque à Pontresina, l’hôtel Maistra 160 forme un contraste surprenant, mais il faut bien l’avouer: l’architecture sobre s’intègre parfaitement dans l’univers montagnard et authentique des hautes Alpes de l’Engadine. Vu de l’extérieur déjà, il est évident que l’architecte Gion A. Caminada est parvenu à combiner l’architecture contemporaine avec le lieu de manière optimale. Dès l’entrée, l’atmosphère chaleureuse et conviviale met immédiatement à l’aise et l’accueil du couple de tenanciers Irene et Martin Müller se charge du reste pour que l’on se sente tout de suite comme chez soi. «L’archi-

tecture joue un rôle central et fait partie intégrante du concept», explique Martin Müller. Le sol du rezde-chaussée par exemple, est en terrazzo composé d’un mélange de pierres Bernina et d’éclats de jade. Dès l’arrivée, on marche donc sur un matériau noble.

Un habitat individuel avec style

La qualité supérieure se reflète également dans les 36 chambres de l’hôtel. Les sols sont en bois d’arolle de l’Engadine, les armoires, les meubles et la petite bibliothèque de la chambre sont en chêne, épicéa, érable et noyer noir, travaillés par des menuisiers locaux. En regardant vers le haut, un autre point fort se révèle. Les motifs floraux du plafond réalisés par les designers textiles Martin Leuthold et Bernhard Duss forment un élégant contraste avec le bois d’arolle. Ils font référence aux ornements de la Belle Époque et donnent une impression de Grand Hôtel. Toutes les chambres possèdent une loggia et une «stüvetta», une «chambre dans la chambre», un endroit séparé, où l’on peut se retirer pour se détendre, travailler ou même dormir sans être dérangé. En plus des chambres, l’hôtel Maistra 160 propose à ses hôtes onze lodges pour deux, quatre ou six personnes. Ici aussi – comment pourrait-il en être autrement –, le design intérieur est de grande qualité. Les sols sont en parquet de chêne et les chambres à coucher sont habillées de lambris en épicéa. Le salon et la salle à manger combinés invitent à se retrouver en famille ou entre amis autour d’une table conviviale. Autre particularité: les murs sont enduits de chaux mélangée à des pigments de couleur prove-

Architecture contemporaine de Gion A. Caminada, en lien avec le lieu.

Des points de vue magnifiques: les montagnes environnantes semblent à portée de main.

nant de la roche d’Engadine. Chaque appartement, avec ses nuances de couleur individuelles, est en rapport avec les montagnes de l’Engadine. Dans la loggia protégée du vent ou sur la terrasse, l’hôte profite du soleil et de la vue sur les imposants sommets.

Authenticité et qualité de la cuisine

Dans le restaurant aux dimensions généreuses, on retrouve le sol en terrazzo de la pierre du Bernina et le plafond textile à caissons de l’entrée et de la réception. De nobles tables en noyer invitent les hôtes à s’asseoir pour se laisser choyer par le duo de chefs Sebastian Cigolla et Priscilla Cavagliotti. Ils misent sur l’authenticité, le terroir et une cuisine de qualité en combinant habilement les produits de l’espace alpin avec des arômes orientaux et les tendances alimentaires actuelles. La gastronomie de l’hôtel Maistra 160 est huppée et hautement professionnelle, tout

Le nouveau lieu de villégiature dans les Alpes, où l’architecture originale rencontre le style de vie des hautes Alpes.

en restant décontractée et conviviale. L’espace avec les tables d’habitués et le long comptoir de bar qui sépare la réception de la restauration en témoignent.

L’hôtel Maistra 160 se trouve à l’emplacement de l’ancien hôtel de la poste et de son légendaire «Pöstlikeller». Dans le village, on raconte que les soirées pouvaient y être bien animées. Bettina et Richard Plattner ont permis au Pöstlikeller de renaitre en l’intégrant dans le nouveau bâtiment. «Nous ne voulions pas l’enlever au village», explique Bettina Plattner. Aujourd’hui réaménagé, il est toujours un lieu de rencontre offrant régulièrement des concerts live pour les habitants de Pontresina et les visiteurs. On a également pensé à la jeunesse du village, la Giuventüna Puntraschigna, qui peut utiliser gratuitement le Pöstlikeller une fois par mois.

Se détendre dans un espace spa de rêve

Au sous-sol de l’hôtel Maistra 160, l’impressionnant espace spa, avec ses zones intérieures et extérieures, constitue le cœur de l’établissement. Il s’étend sur deux étages et s’oriente autour d’un cloître offrant une vue sur le ciel grâce à une ouverture circulaire, tout en faisant entrer la lumière du jour dans les espaces intérieurs. Autour de cette place centrale, dont le sol est en marbre suisse du Tessin, se trouvent un atrium avec un feu ouvert, une piscine d’eau chaude avec des buses de massage, un sauna bio et un sauna finlandais, un bain de vapeur en basalte aux reflets bleus et noirs ainsi qu’une salle de repos revêtue d’arolle avec un solarium. Une salle de yoga, une salle de fitness et une salle de gymnastique entière-

Démarrer le film

Le Maistra 160 en vidéo

La gastronomie de l’hôtel Maistra est élégante mais décontractée –informelle mais professionnelle,

ment équipées complètent l’univers du spa Maistra. Un espace qui ne laisse absolument rien à désirer, où détente et relaxation sont au programme. A cette offre variée, s’ajoutent la Creativ-Box, un atelier de création pour adultes et enfants à partir de six ans, qui peut également être utilisé par les habitants de la région, et une bibliothèque avec environ 900 livres. Ce bâtiment qui semble réduit de l’extérieur se cache donc bien plus que ce que l’on pourrait imaginer au premier coup d’œil: Un bijou avec tout ce que l’hôte peut désirer. Et nous pouvons donner rai-

son à Martin Müller lorsqu’il déclare que: «Gion A. Caminada a créé ici quelque chose d’unique.»

Évaluation approfondie des besoins en lingerie

Un tel établissement doit bien entendu répondre aux plus hautes exigences en matière d’appareils. Pour la lingerie, les propriétaires et le couple de direction ont opté pour des appareils de Miele AG. «En interne, nous utilisons des machines pour nettoyer le linge des collaborateurs, le linge de nettoyage et les pestemals du spa», explique Martin Müller. «Les machines

Les chambres du Maistra 160 séduisent par leur design élégant et leurs matériaux nobles.

cool mais chaleureuse.

pour la lingerie doivent en premier lieu être adaptées à la taille de l’entreprise et au volume de linge», poursuit-il. Dans l’ensemble, les appareils Miele ont répondu de manière optimale à leurs souhaits. Fredy Zürcher, responsable régional des ventes pour les appareils professionnels de Miele AG, souligne qu’il faut toujours bien réfléchir aux besoins auxquels les machines doivent répondre. «Nous avons donc consacré beaucoup de temps à évaluer les besoins de l’hôtel Maistra afin de trouver la solution optimale», ajoute-t-il. Dans le nouveau bâtiment, Miele a été impliquée dans la planification de la lingerie dès le début. Fredy Zürcher s’est rendu sur le chantier en compagnie des entreprises impliquées afin que tout se déroule correctement dès les premières phases de construction. «Nous avons également prévu la possibilité d’agrandir les locaux si le volume de linge devait augmenter», explique-t-il. Miele AG équipe-

Un atrium avec un feu ouvert, une piscine d’eau chaude, des saunas, un bain de vapeur et une salle de repos sont disposés autour de la place centrale du spa.

rait ainsi toujours les buanderies de manière que des adaptations soient possibles à tout moment. «Nous restons ainsi crédibles», précise-t-il. L’honnêteté envers les clients est la priorité absolue de Fredy Zürcher. «Miele doit être un partenaire qui travaille en toute confiance et qui est orienté vers les solutions.»

Les machines de Miele AG sont utilisées quotidiennement à plein régime à l’hôtel Maistra et fonctionnent souvent pendant huit heures d’affilé les week-ends.

La lingerie du Maistra 160 est équipée d’une machine à laver de 14 kilos avec sèche-linge et de deux machines de huit kilos, ainsi que d’une repasseuse de Miele AG.

Pour Ladina Lorenzo, responsable du housekeeping à l’hôtel Maistra, une utilisation simple des machines et un service compétent sont importants.

Un service compétent

Finalement, c’est une machine à laver de 14 kilos avec sèche-linge et deux machines de huit kilos, ainsi qu’une repasseuse de Miele AG qui ont été installées dans la lingerie de l’hôtel Maistra 160. Les lodges sont également équipés d’appareils Miele. Irene et Martin Müller sont très satisfaits de leur choix tout comme Ladina Lorenzo, responsable du housekeeping, qui est aussi convaincue par la qualité, la facilité d’utilisation et les performances des appareils de Miele AG. «Ils sont très faciles à utiliser pour moi et mes collaborateurs, notamment grâce à un bon mode d’emploi.» Elle s’enthousiasme par ailleurs pour leur qualité de lavage: «La propreté est très importante, surtout pour les serviettes de table. Elles doivent être exemptes de taches, ce que garantissent les machines de Miele», explique-t-elle. Les machines sont utilisées pratiquement tous les jours et fonctionnent souvent pendant huit heures d’affilé le week-end. C’est pourquoi, audelà de la qualité et la fiabilité des installations de blanchisserie, les prestations de service sont également importantes pour elle et le couple de direction Müller. Le concept de Miele AG prévoit la disponibilité de techniciens de service locaux dans toute la Suisse qui peuvent être sollicités via une hotline d’assistance, sept jours sur sept. «Cela nous permet de réagir rapidement et de manière flexible et de garantir une intervention dans les plus brefs délais. Le fait que le technicien de service soit quasiment du voisinage favorise la confiance et le contact personnalisé avec le client», souligne Fredy Zürcher à POT-AU-FEU.

Les pestemals du spa sont lavés dans la blanchisserie interne avec des appareils de Miele AG.

Pour en savoir davantage

160 Via Maistra 160 7504 Pontresina www.maistra160.ch

Miele AG

Limmatstrasse 4 8957 Spreitenbach www.miele.ch/fr/

Fredy Zürcher, directeur régional des ventes Professional de Miele AG, et Ladina Lorenzo, responsable du housekeeping, sont convaincus de la qualité des machines Miele.

Hotel Maistra

Profitent d’une collaboration basée sur la confiance: Fredy Zürcher, directeur régional des ventes Professional de Miele AG, Corinne Hörnlimann, Marketing Manager Suisse HCS de Miele AG, ainsi qu’Irene et Martin Müller, couple de direction de l’hôtel Maistra 160 (de gauche à droite).

Assemblée générale de l’association Culina:

Départ

Hans Gertsch et Benjamin Eulau ont présenté les nouveautés d’Igeho aux membres.

pour une année 2025 riche en événements

L’assemblée générale d’automne de l’association Culina à Davos a posé les jalons d’une année d’anniversaire 2025 passionnante. Des nouveautés passionnantes pour Igeho 2025 ont été communiquées et des thèmes tels que le recrutement de nouveaux membres et les changements au sein du comité étaient également à l’ordre du jour.

Texte: Stephan Frech, Images: Nicole Stadelmann

Le président

Davor Bratoljic a navigué à travers l’assem-

Fin septembre, les membres de l’Association suisse de techniques pour cuisines professionnelles (Culina) se sont réunis à Davos pour l’assemblée générale d’automne. Le président Davor Bratoljic a ouvert la séance de manière habile et positive avant de laisser la parole à Hans Gertsch, qui a présenté les dernières informations sur Igeho 2025 – la 60e édition du salon professionnel de l’hôtellerie, de la gastronomie et de la restauration.

Igeho 2025: un anniversaire particulier Du 15 au 19 novembre 2025, Igeho sera placé sous des auspices particuliers. Quelques nouveautés sont prévues pour le jubilé du salon. Entre autres, un village

d’hiver sera construit dans le hall 2, permettant aux exposants d’organiser des événements exclusifs pour leurs clients et leurs collaborateurs. Le Festival du vin de Bâle fera également partie du salon et les halles seront réparties plus efficacement, ce qui devrait rendre le salon encore plus attrayant pour les visiteurs et les exposants. Les organisateurs espèrent que les membres de Culina y participeront en grand nombre et se réjouissent de l’édition anniversaire d’Igeho.

Protocole et nouveaux membres

Le procès-verbal de la dernière assemblée générale a été brièvement résumé par Davor Bratoljic et approuvé à l’unanimité par les

blée avec brio.

personnes présentes. Un autre thème central a été la présentation d’une entreprise comme nouveau membre potentiel. La candidature a été largement approuvée et une décision quant à une éventuelle admission sera prise lors de la prochaine assemblée générale en avril prochain.

Les défis de l’adhésion

La procédure d’admission des nouveaux membres a été un point de discussion passionnant de cette assemblée d’automne. Davor Bratoljic a présenté une procédure alternative venue d’Allemagne, dans laquelle le vote se ferait au moyen de formulaires numé-

riques. L’assemblée a toutefois décidé de conserver la procédure d’admission traditionnelle afin de ne pas mettre en péril les échanges internes.

Changements au sein du comité

Davor Bratoljic et Marcel Früh ont annoncé qu’ils quitteraient le comité directeur en avril 2025. Une candidature a été déposée pour le poste de président pour un mandat de trois ans, et l’idée d’une coprésidence a également été abordée. Les membres sont appelés à rechercher activement de nouveaux candidats pour les postes vacants au sein du comité.

Événements 2025:

une année d’anniversaire pour Culina! Culina fêtera ses 30 ans d’existence en 2025! A cette occasion, la prochaine assemblée

Un grand nombre de membres de Culina se sont retrouvés à Davos pour l’assemblée d’automne de cette année.

Le comité directeur actuel (de gauche à droite): Luca Mele, Rolf Andres, Cornelia Escher, Davor Bratoljic, Monika Lang, Marcel Früh et Alan Lama.

Les échanges et les discussions ont eu lieu aussi bien lors de l’apéritif que plus tard lors du repas commun.

d’automne proposera un programme spécial. Cornelia Escher, responsable de l’organisation, prévoit notamment d’inviter les partenaires des membres.

Rapports des départements: rencontre avec Gastroplaner et POT-AU-FEU-Roundtable

leurs entreprises afin d’accroître la visibilité de l’association et de ses membres.

Suivi politique: pas besoin de lobbying

Marcel Früh a rendu compte de la rencontre avec les planificateurs gastronomiques suisses. L’accent a été mis sur les dispositions de garantie et les normes d’efficacité pour les appareils de grande cuisine.

La POT-AU-FEU-Roundtable – une discussion entre experts sur des sujets d’actualité dans le domaine de la restauration – a également été un moment fort. Le thème «Toujours plus de clients, toujours moins de personnel – la technologie et l’innovation peuvent-elles atténuer la pénurie de personnel?» a été désigné pour la prochaine table ronde. Les interventions expertes des membres de Culina sont attendues avec impatience.

Les réseaux sociaux: plus de visibilité pour Culina

Alan Lama a communiqué les chiffres de l’activité sur LinkedIn et a appelé les membres à partager davantage de contenus concernant

Une proposition de monitoring politique pour représenter les intérêts de l’association dans le processus de décision politique a été rejetée de justesse. L’assemblée a décidé qu’aucune relation politique ne serait entretenue avec Berne pour le moment.

Aperçu dans les coulisses du centre de congrès de Davos

Après une assemblée productive, les participants ont eu droit à une visite exclusive des coulisses du centre de congrès de Davos, avec un accent particulier sur l’organisation du Forum économique mondial (WEF).

La journée s’est terminée par un repas convivial au Steakhouse Ochsen, où les participants ont eu l’occasion d’échanger leurs points de vue dans une atmosphère détendue.

Cette assemblée générale d’automne a marqué une étape importante pour l’avenir de l’association Culina, qui se prépare à des développements prometteurs avec de nouveaux défis, des projets passionnants et une année d’anniversaire particulière en 2025.

www.culina.swiss

Luca Mele (à gauche) et Willo Barnetta (à droite) (tous deux de finessa-barnetta) et Tobias Kofmel (Hupfer).

Christoph Müntener (Kibernetik), Hans Gertsch (Elro Werke), Simone Zweifel (Diversey) et Edouard Parlier (Alto Shaam).

Monika Lang (Beer Grill), Bea Gantenbein (Gamatech) et Rolf Andres (Culina) (de droite à gauche).

Regula Ritter et Beat Schmalz (Schmalz Distributionssysteme). Oliver Brouwer (Hugentobler), Cornelia Escher (Pitec) et Markus Roos (Berndorf).

L’équipe Igeho: Benjamin Eulau, Hans Gertsch et Benedikt Nerlich (de droite à gauche).

Marcel Früh (Meiko Green), Bruno Ulrich et Peter Kocher (tous deux de Rieber Alinox) ainsi qu’Adrian Hauser (Hauser Gastro).

Roland Astner et Vasko Ostojic (tous deux d’Electrolux Professional).

Reto Hürlimann (Rational) et Luca Mele (finessa-barnetta).

Alan Lama et Alfred Hubli (systèmes de filtration d’eau Brita).

Bea Gantenbein (Gamatech), Alex Freiburghaus (Bartscher) et Monika Lang (Beer Grill).

Willo Barnetta (finessa-barnetta), Roger Hohl (Rilling) et Daniel Scheidegger (Gehrig Group).

Cornelia Escher et Thomas Baumgartner (tous deux de la société Pitec).

Davor Bratoljic (Salvis), Adrian Hauser (Hauser Gastro) et Beat Schwarz (Steinfels).

Peter Kocher (Rieber), Roger Hohl (Rilling) et Bruno Ulrich (Rieber) (de droite à gauche).

Yvonne et Hans Vogel (Havo Group).

Alto-Shaam (Switzerland), Plüss & Partners, Am Suteracher 5, 8048 Zürich

Tél. 044 462 35 50 info@pluess-partners, www.pluess-partners.ch

Bartscher AG, Industrie Fänn Ost, Zugerstrasse 60, 6403, Küssnacht am Rigi

Tél. 041 785 50 00 info@bartscher.ch, www.bartscher.ch

beck konzept ag, Gewerbezone 82, 6018 Buttisholz Tél. 041 929 68 88 info@beck-konzept.ch, www.beck-konzept.ch

Beer Grill AG, Allmendstrasse 7, 5612 Villmergen Tél. 056 618 78 00 info@beergrill.com, www.beergrill.com

Bistro-Boulangerie, Wohlwend AG, Industriering 28, 9491 Ruggell Tél. 00423 388 25 00 info@wohlwend-ag.li, www.bistro-boulangerie.com

Brita Wasser-Filter-Systeme AG, Gassmatt 6, 6025 Neudorf

Tél. 041 932 42 30 www.brita.ch

Brunner-Anliker AG, Flughofstrasse 55, 8152 Opfikon-Glattbrugg

Tél. 044 804 21 00 mail@brunner-anliker.com, www.brunner-anliker.com

BWT AQUA AG, Hauptstrasse 192, 4147 Aesch/BL

Tél. 061 755 88 99 info@bwt-aqua.ch, www.bwt.com

Cafina AG, Untere Brühlstrasse 13, 4800 Zofingen

Tél. 062 889 42 42 info@cafina.ch, www.cafina.ch

Delico AG, Bahnhofstrasse 6, 9200 Gossau

Tél. 071 388 86 40 info@delico.ch, www.delico.ch

Dyhrberg

Dyhrberg AG, 4710 Klus/Balsthal Tél. 062 386 80 00 admin@dyhrberg.ch, www.dyhrberg.ch

Egro Suisse AG, Bahnhofstrasse 66, 5605 Dottikon Tél. 056 616 95 95 info@egrosuisse.ch, www.egrosuisse.ch

Electrolux Professional AG, centre de compétence Préverenges Tél. 041 926 81 91 info.ch@electroluxprofessional.com, www.electroluxprofessional.com

Franke Kaffeemaschinen AG, 4663 Aarburg Tél. 062 787 34 00 coffeemoments@franke.com, coffee.franke.com

Hügli Nährmittel AG, Bleichestrasse 31, 9323 Steinach, Tél. 0800 55 46 92 verkauf.ch@huegli.com, www.huegli.com

Kadi AG, Thunstettenstrasse 27, 4900 Langenthal Tél. 062 916 05 00 info@kadi.ch, www.kadi.ch

Kern & Sammet AG, Seestrasse 26, 8820 Wädenswil Tél. 044 789 82 82, info@kern-sammet.ch, www.kern-sammet.ch

Kolanda-Regina AG, Buchmattstrasse 4, 3400 Burgdorf

Tél. 0848 35 35 30, info@kolanda-regina.ch, www.kolanda-regina.ch

Rieber-Alinox AG, Hörnlistrasse 18, 8360 Eschlikon Tél. 071 868 93 93 mail@rieber.ch, www.rieber.ch

Romer’s Hausbäckerei AG, Neubruchstrasse 1, Postfach 55, 8717 Benken Tél. 055 293 36 36 info@romers.swiss, www.romers.swiss

Menu System AG, Oberstrasse 222, 9014 St. Gallen Tél. 071 272 51 00 info@menusystem.ch, www.menusystem.ch

Miele SA, Sous-Riette 23, 1023 Crissier Tél. 0848 551 670, professional@miele.ch, www.miele.ch/fr/p

Mister Cool AG, Gewerbestrasse 8, 4528 Zuchwil Tél. 032 685 35 47 info@mistercool.ch, www.mistercool.ch

Pitec AG, Bäckerei- und Gastrotechnik, Staatsstrasse 51, 9463 Oberriet Tél. 0844 845 123 info@pitec.ch, www.pitec.ch

Proviande – Schweizer Fleisch, Brunnhofweg 37, 3001 Bern

Tél: 031 309 41 11, info@schweizerfleisch.ch, www.proviande.ch

Rational Schweiz AG, Heinrich-Wild-Strasse 202, 9435 Heerbrugg Tél. 071 727 90 92 info@rational-online.ch, www.rational-online.ch

Schaerer AG, Niedermattstrasse 3, 4528 Zuchwil Tél. 032 681 62 00 info@schaerer.com, www.schaerer.com

Schwob AG, Leinenweberei und Textilpflege Kirchbergstrasse 19, 3401 Burgdorf, Tél. 034 428 11 11 contact@schwob.ch, www.schwob.swiss

Fresh Food & Beverage Group AG, Swiss Gastro Solutions, Erlenwiesenstrasse 9, 8604 Volketswil, Tél. 058 570 92 92, info@swissgastrosolutions.ch, www.swissgastrosolutions.ch

The Green Mountain, Riedlöserstrasse 7, 7302 Landquart Tél. 058 895 94 00 burger@thegreenmountain.ch, www.thegreenmountain.ch

Transgourmet Schweiz AG, Lochackerweg 5, 3302 Moosseedorf Tél. 031 858 48 48, Fax 031 858 48 95 www.transgourmet.ch

Cinq minutes avec...

Michael Thomann

Propriétaire de Thomann

Hospitality Management

Comment un expert en hôtellerie et en tourisme commence-t-il sa journée?

Comme beaucoup d’autres sans doute, en buvant un café et en regardant son téléphone portable.

Votre devise: «Agir plutôt que rester assis» – est-ce que les hôtels sont trop attentistes?

Ce qui compte, ce n’est pas tant ce que nous faisons mais l’impact que nous avons.

Vous aimez parler de «pensée axée sur l’efficacité» – qu’est-ce que cela signifie?

L’impact est obtenu soit par l’efficience et l’efficacité, soit par l’enthousiasme et l’effet de surprise.  Par exemple: offrir des fleurs à mon épouse pour son anniversaire sera presque quelque chose d’attendu, alors que de recevoir des fleurs un lundi ordinaire aura un tout autre effet. – Il faut que je note ceci de suite ;-)

Qui est le plus soucieux des coûts – la nouvelle ou l’ancienne génération?

La conscience des coûts n’est pas une question d’âge. C’est plutôt une question d’attitude et d’occasions à saisir.

De quel concept de gestion l’hôtellerie du futur a-t-elle besoin?

En principe, il faut un concept de direction qui sache inspirer et guider effica-

cement les gens et les équipes.  Je crois fermement à la règle «what goes around, comes around» (nous récoltons ce que nous semons).

La digitalisation, oui, mais...

Pas digitaliser pour digitaliser. Trop souvent, nous faisons du vieux avec du neuf,

En un mot

Recette miracle ou solution individuelle

Solution individuelle – tout est unique dans la vie

Cocktail ou champagne

Dans cet ordre – de préférence un Negroni, puis du champagne rosé

Oreiller en bois d’arolle ou en plumes d’oie

Oreiller en plumes, de préférence deux

Rooftop bar ou salon avec cheminée Rooftop en été, salon avec cheminée en hiver

Roman policier ou biographie

Un polar pour se détendre, une biographie pour apprendre

Un portrait bref

Michael Thomann (54 ans), propriétaire & directeur de Thomann Hospitality Management AG depuis 2017. Avant de se mettre à son compte, il a acquis de l’expérience en tant que pâtissier/confiseur chez Sprüngli avant d’étudier à l’école hôtelière de Zurich et de suivre des études en gestion d’entreprise en cours d’emploi. Il a notamment été directeur du Controlling & HR au Dolder Grand, a ouvert l’hôtel Schweizerhof à Berne en tant que directeur général et a été CEO des hôtels Sorell. Pendant son temps libre, il apprécie le golf, sa Harley et la musique, ainsi que de bons repas accompagnés de vin, de bonnes conversations et d’un cigare.

c’est-à-dire que nous ne choisissons pas des systèmes qui sont vraiment adaptés aux processus du futur.

L’humour permet-il de se sortir de situations délicates?

L’humour est comme le sel dans la soupe. Indispensable si l’on veut qu’il y ait du goût.

Un faux-pas quand vous étiez un jeune hôtelier?

Oh oui – quand, étant stagiaire, j’ai commis l’erreur classique d’entrer dans une chambre d’hôtel sans frapper à la porte... Un apprentissage pour la vie.

Votre prochaine destination de vacances?

Les Seychelles. Ma compagne l’a amplement mérité après 25 ans de mariage avec moi.

Ce que vous avez toujours voulu nous dire?

Restez fidèle à votre passion et à votre secteur. Même si l’hôtellerie n’est pas le secteur le plus facile, c’est sans aucun doute le plus beau.

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