GOURMET 4/25 by gourmetmedia

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Impressum

GOURMET

Fachmagazin für Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsgastronomie

53. Jahrgang erscheint 9 Mal pro Jahr

Auﬂage: 19 892 Exemplare WEMF-beglaubigt 9/24

Verlag, Redaktion, Abos, Anzeigen: VERLAG GOURMET Postfach 3160

3001 Bern

Tel. 031 311 80 82 info@gourmetmedia.ch www.gourmetmedia.ch

Verleger, Verlagsleiter: Stephan Frech

Produktion:

Druckwerk Kyburz GmbH 5742 Kölliken

Druck:

Stämpﬂi AG Postfach 3001 Bern

Storytelling - Print und Digital by GOURMET

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er eugt hat uns auch as ehaus ng n e n r ch e ehungs e se r e er, e es r her h ess, ev r es v rcher ara e lat e n aar user e terge gen st n a l enunterneh en t langer ra t n t e ug ur en e e l alen unter e a en ng n e vere nt er a e r e er le t enn ch e ter e ens e h he ual t t, r e as aus se t eher steht as g lt auch r as ntegr erte estaurant le, as t ausge e chneter che un e ne s annen en aﬀeeange t n lus ve at sser e er eugt

Mediadaten 2021

Titelbild: zVg. Brunschwig & Cie SA

Abonnemente: 1 Jahr Fr. 75.–(inkl. 2,5 % MWST) Ausland Fr. 148.–

Die Wiedergabe sämtlicher Artikel, Bilder und Anzeigen, auch in Auszügen oder in digitaler Form, ist nur mit ausdrücklicher und schriftlicher Genehmigung des Verlags gestattet. Widerhandlungen werden gerichtlich verfolgt.

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GASTROMANA GEMEN T

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Stephan Frech, Verlagsleiter

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Gastbeitrag

Wettbewerb 14 Modehaus 28

«gusto25»-Siegerin von der Stiftung für Betagte in Münsingen: Céline Grossmann gewinnt Schweizer Meisterschaft für Kochlernende.

AUSZEICHNUNG

11 Mérite Culinaire Suisse: Höchste Ehre für Culinary Director Franz W. Faeh.

WETTBEWERB

13 Proviande: Kochwettbewerb «La Cuisine des Jeunes».

14 «gusto25»-Siegerin von der Stiftung für Betagte in Münsingen: Céline Grossmann gewinnt Schweizer Meisterschaft für Kochlernende.

Fabienne Ballmer, Präsidentin GastroBaselland: «Beizensterben» auf dem Land –oder die Geburt neuer Konzepte?

GASTBEITRAG

18 Fabienne Ballmer, Präsidentin GastroBaselland: «Beizensterben» auf dem Land –oder die Geburt neuer Konzepte?

WASSERAUFBEREITUNG

20 Der neue Brita iQ Meter: Brita iQ Portal – intelligentes Filtermanagement für alle Filter.

DEKLARATION

23 UrDinkel: Schau drauf beim Brot-Kauf.

Von Grieder zu Bongénie: Elegante Mode, feine Küche und bester Kaffee unter einem Dach.

NACHWUCHS

26 Rotationsworkshop in der Prodega: ochlernendeproﬁtieren von praxisnaher Ausbildung.

MODEHAUS

28 Von Grieder zu Bongénie: Elegante Mode, feine Küche und bester Kaffee unter einem Dach.

NACHHALTIGKEIT

36 ibex fairstay: achhaltig eitszertiﬁzier ngin der Gastronomie – Jetzt auch das noch?!

Inhalt

Gastronomie

Château Attisholz in Riedholz: «Eine Speisekarte muss widerspiegeln, was wir in der Küche machen.»

SPEISEKARTEN

38 Château Attisholz in Riedholz: «Eine Speisekarte muss widerspiegeln, was wir in der Küche machen.»

GETRÄNKE

47 Barocke Eleganz mit Berner Charme: Sonnen Apéro,o – alkoholfreie Drinks, die Kunst und Geschmack vereinen.

POLITIK

50 Mehrwertsteuer: Wichtiger Teilerfolg für den Tourismussektor.

Hotel RestaurantSchützeninSteffisburg: Qualität und Nachhaltigkeit im Fokus –auch bei den Fischprodukten.

GASTRONOMIE

52 Hotel Restaurant Schützen in Steffisburg: Qualität und Nachhaltigkeit im Fokus – auch bei Fischprodukten.

INTERVIEW

60 Vom Leiter Verkaufsförderung zum Visionär: Urs esslervera schiedetsich nach38 ahren von den ngfra bahnen.

IM FOKUS

68 Nachhaltigkeit, Braukunst und Gastfreundschaft: Die Erfolgsgeschichte des Alten Tramdepots.

Vom Leiter Verkaufsförderung zum Visionär: Urs esslervera schiedetsichnach 38 ahren von den ngfra ahnen.

CHEFSACHE

82 Eigene Firma: ine , oder inzelﬁr a gründen?

84 Rechtsanwalt Dr. iur. Peter P. Theiler: Täuscher macht die Rechnung ohne den Wirt.

MESSE-RÜCKSCHAU

87 Gastia 2025: Ostschweizer Branchentreffpunkt für Gastronomie und Hotellerie.

SCHLUSSPUNKT

98 Fünf Minuten mit… Marijana Jakic, CEO der St. Moritz Tourismus AG.

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Mérite Culinaire Suisse:

Höchste Ehre für Culinary Director

Franz W. Faeh

Franz W. Faeh, Culinary Director im Gstaad Palace, wurde in den exklusiven Kreis der «Mérite Culinaire Suisse» aufgenommen. Die Auszeichnung, verliehen von Wirtschaftsminister Guy Parmelin im Bellevue Palace Bern, würdigt sein herausragendes Talent und seinen eitr g zur S eizer str n ie Seit f rt e d s ber - fige Küchenteam des Gstaad Palace.

«Es

Eine Ehrung folgt auf die nächste: Hotelkoch des Jahres 2021, Conseiller Culinaire der nationalen Baillage der Chaîne des Rôtisseurs im 2022, und vor zwei Jahren war der 16. Punkt bei GaultMillau Schweiz fällig. Dieser Reigen an Auszeichnungen steht für die herausragende Leistung von Franz W. Faeh. Mit den «Kulinarischen Meriten Schweiz» wird der 64-jährige nun dafür geehrt, dass er mit seinem Wissen und Können seinen Berufsstan hegt un as ul nar sche r e er ch e egt er Preis wird jedes Jahr am Ende eines nationalen Wettbewerbs v er he chen un e n t ren- n seuren verl ehen e an aten er en v n e ner - gen nat nalen ur geprüft – darunter Irma Dütsch und Edgard Bovier, mit denen Franz W. Faeh seit vielen Jahren eng verbunden ist. «Es ist mir eine besondere Ehre, dass ich in die ‹Mérite Culinaire Suisse› aufgenommen wurde – eine solche Auszeichnung ist etwas Einzigartiges, sozusagen das Sahnehäubchen auf meiner Karriere.

ist mir eine besondere Ehre, dass ich in die ‹Mérite Culinaire Suisse› aufgenommen wurde –eine solche Auszeichnung ist etwas Einzigartiges.»

Franz W. Faeh, Culinary Director im Gstaad Palace.

Mein Dank gilt meinem grossartigen Küchenteam, insbesondere e ner rechten an , he uca att , reut s ch ul narrector Franz W. Faeh. Die Auszeichnung wurde Faeh im Rahmen einer Feier im Hotel Bellevue Palace in Bern von Wirtschaftsmin ster u ar el n erge en tan heute s n es na he che un n t ren- n seure, elche en hrent tel «Kulinarische Meriten Schweiz» tragen dürfen.

Kreativ und ehrlich unterwegs

Bevor Franz W. Faeh die Führung in der Küche des Gstaad Palace übernommen hat, war er an vielen namhaften Stationen für die Regent-Hotelgruppe in Asien tätig. Auch als Privatkoch war der gebürtige Saanenländer mehrere Jahre im Einsatz, unter anderem für die thailändische Königsfamilie. Trotzdem hat sich Franz W. Faeh vom Luxus und den Ansprüchen seiner weitgereisten Kundschaft nie beirren lassen. «Bei uns im Gstaad Palace zählt der ehrliche Geschmack, die Freude an der Tradition, gespickt mit der nötigen Prise an kreativen Interpretationen, mit denen wir unsere Gäste immer stets aufs Neue überraschen können. Letztlich ist unsere Aufgabe so einfach wie anspruchsvoll zugleich: Wir müssen für unsere Gäste einen herausragenden Job machen – und das funktioniert bei uns in der Küche durch Teamwork und durch motivierte Zusammenarbeit», erklärt Franz W. Faeh. Mit seinem bewusst «anderen Führungsstil» will er diesen einzigartigen Spirit fördern. Flache Hierarchien und die Freude am Experimentieren tragen dazu bei, dass e alace- chen r s er s ch h naus achsen www.meriteculinaire.ch

r i nde:

Kochwettbewerb «La Cuisine des Jeunes»

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Unter dem Motto «Pork on a fork» ruft «Schweizer Fleisch» Nachwuchs-Kochtalente dazu auf, ein Hauptgericht mit passendem Amuse-Bouche vom Schweizer Schwein zu kreieren. Die fünf Finalistinnen und Finalisten haben 2,5 Stunden Zeit, ihr Gericht live zuzubereiten und die Jury von ihrem Handwerk zu überzeugen.

Die Finalistinnen und Finalisten

Zahlreiche Jungköchinnen und Jungköche haben sich beworben – diese fünf konnten die Fachjury überzeugen und nehmen am Kochwettbewerb teil:

• e or h fister vom Restaurant Du Nord, Bern

Ihr Rezept: Schweinerei auf dem Bauernhof

•Remo Messerli vom Restaurant Wein & Sein, Bern

Sein Rezept: Zweierlei vom Schweizer Schwein mit Knödel und Randen

•Yanis Joss von Roh & Nobel, Rüfenacht

Sein Rezept: Schwein gehabt – gut gewürzt

•Nino Schüpbach vom Restaurant IGNIV Zürich by Andreas Caminada, Zürich

Sein Rezept: Frühlingshafte Schweinerei auf der Gabel

•Louis Geser vom Restaurant Verena, Olten

Sein Rezept: Sau gut

Ruhm, Ehre und tolle Preise

Die Siegerin oder der Sieger gewinnt neben einer Trophäe und einem Preisgeld in Höhe von 3000 Franken ein vier- bis fünftägiges Praktikum im Restaurant he a anese he he e a ﬀ l n und Dominik Sato vom Hotel Chedi in Andermatt inlus ve er egung un ernachtungen, r sen in Branchenmedien, einen Systemmodulkurs bei Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG sowie die Präsentation des Siegergerichtes am nächstjährigen Kochwettbewerb. Die Zweit- bis Fünftplatzierten dürfen sich über ein Diplom sowie je 1500 Franken Preisgeld freuen. Alle fünf Nachwuchs-Kochtalente erhalten zudem einen Platz als 2. Commis am Bocuse d’Or Suisse sowie einen Gutschein für ein Abendessen für zwei bei einem JRE-Jurymitglied.

Die Jeunes Restaurateurs d’Europe en Suisse (JRE) sind seit 2014 Partner von «La Cuisine des Jeunes». Sie unterstützen den Kochwettbewerb auch in diesem Jahr mit ihrem Fachwissen und stellen die erfahrene Jury.

www.lcdj.ch

«gusto25»-Siegerin

Céline Grossmann beim Wettkochen in der Berufsfachschule Baden.

«gusto25»-Siegerin von der Stiftung für Betagte in Münsingen:

Céline Grossmann gewinnt

Schweizer Meisterschaft für Kochlernende

Über 110 Lernende hatten bei «gusto25» mitgemacht, der 20. Ausgabe der Schweizer Meisterschaft für Kochlernende. In einem spannenden Wettkochen liess

Céline Grossmann von der Stiftung für Betagte in Münsingen mit ihren selbst kreierten Gerichten alle hinter sich. Die 19-Jährige gewinnt mit ihrem Sieg zwei Wochen in Singapur. Zweiter wurde Nicolas Imholz vom Altersheim Spannort in Erstfeld, auf den dritten Platz kochte sich Ben Cesa vom Culinarium Alpinum in Stans.

Die zwanzigste Siegerin von «gusto» heisst Céline Grossmann. Sie ist im dritten Ausbildungsjahr bei der Stiftung für Betagte in Münsingen. Im Finale der seit 2005 von Transgourmet/Prodega unter dem Patronat des Schweizer Kochverbandes organisierten Schweizer Meisterschaft für Kochlernende trat die 19-Jährige gegen fünf weitere Jungtalente an. Sie alle hatten sich mit einer selbst kreierten Hauptspeise bereits im Vorfeld gegen hundert weitere Bewerbende im zweiten oder dritten Ausbildungsjahr durchgesetzt.

Mitte März kochten die sechs Finalteilnehmenden ihre eingereichten Gerichte nun in der Berufsfachschule Baden live vor einer Fachjury. Diese vergab Punkte unter anderem für Kochtechniken, Hygiene oder Mise en Place. Zusätzlich mussten die Nachwuchstalente spontan eine «Mystery Soup» als Vorspeise kreieren, deren Zutaten sie erst dreissig Minuten im Voraus erfuhren. Einzig eine Suppeneinlage mit den Hauptgeschmacksnoten Senf, Birne und Gruyère hatten sie bereits in ihren Ausbildungsbetrieben trainiert. Nach zweieinhalb Stunden musste die Rund

Suppe serviert werden, eine halbe Stunde später die Hauptspeise. Diese präsentierten die 16- bis 19-Jährigen persönlich vor einer zweiten Jury, welche die Gerichte degustierte und Präsentation und Geschmack bewertete.

Für zwei Wochen nach Singapur Céline Grossmann überzeugte die zwei Jurys mit der geforderten «Mystery Soup» in Form einer Petersilienwurzelsuppe mit Einlage als Vorspeise sowie Teriyaki Flat Iron vom japanischen Grill mit YuzuSauce, Bao Bun mit sautiertem Nieren-

Gäste

Zürich, um die sechs Finalteilnehmenden zu feiern.

Vorspeise von Céline

Grossmann: Petersilienwurzelsuppe mit Einlage mit den Hauptgeschmacksnoten Senf, Birne und Gruyère.

Hauptspeise von Céline Grossmann: Teriyaki

Flat Iron vom japanischen Grill mit Yuzu-Sauce, Bao Bun mit sautiertem Nierenzapfen, dazu gedämpfte Schwarzwurzel, Miso-Zwiebel, BelperKnolle-Krokette und Mezcal-Cocktail.

Die «gusto25»Rangliste

1. Céline Grossmann

Stiftung für Betagte, Münsingen

3. Lehrjahr

2. Nicolas Imholz

Spannort, Erstfeld

3. Lehrjahr

3 Ben Cesa Culinarium Alpinum Stans

3. Ausbildungsjahr

4. Noah Ernst

Betagtenzentrum Laupen

2. Lehrjahr

4. Tiziano Palazzo

The Omnia, Zermatt

2. Lehrjahr

4. Lorenz Schait

The Dolder Grand, Zürich 2. Lehrjahr

zapfen, dazu gedämpfte Schwarzwurzel, Miso-Zwiebel, Belper-Knolle-Krokette und Mezcal-Cocktail als Hauptspeise. Ihr Gewinn: ein zweiwöchiger Aufenthalt in Singapur mit Kücheneinblicken bei Julien Royer im Restaurant Odette. Auf dem zweiten Platz landete Nicolas Imholz vom Altersheim Spannort in Erstfeld, der nach 2024 bereits zum zweiten Mal im Finale war. Er darf nun für eine Woche nach Salzburg und dort bei Martin Ebert im Restaurant Ikarus einen Blick hinter die Kulissen werfen. Der dritte Preis – eine Woche in der Zentralschweiz mit spannenden Tagen bei Mike Wehrle im Bürgenstock Resort – ging an Ben Cesa vom Culinarium Alpinum in Stans. Damit sind dieses Jahr gleich alle drei Erstplatzierten bereits im dritten Ausbildungsjahr.

Jubiläum mit vielen Überraschungen Traditionell fand die Rangverkündigung einen Tag nach dem Wettkochen im Rahmen von «gusto – the show» statt. Rund 450 geladene Gäste kamen ins Kongresshaus Zürich, um die sechs Finalteilnehmenden zu feiern. Dazu gehörten Familien und Freunde, Gastronominnen und Gastronomen sowie Gäste von Sponsoren wie Presenting Partner Schweizer Fleisch oder Leading Partner Bell, Emmi,

Die drei Erstplatzierten (v.l.): Nicolas Imholz (2. Platz), Céline Grossmann (1. Platz), Ben Cesa (3. Platz).

Hügli, Kadi und Valser. Durch den Branchenanlass führte Radio- und Fernsehmoderator Sven Epiney.

Neben der Vorstellung der Finalteilnehmenden und deren Leistungen wurden dieses Jahr anlässlich des zwanzigsten Jubiläums der Schweizer Meisterschaft für Kochlernende zahlreiche weitere Highlights geboten. So trat Sänger Jesse Ritch mit einem eigens komponierten «gusto»-Song auf. Nachwuchstänzerinnen und -tänzer überraschten das Publiu t e ne lash ch re gra ert von Curtis Burger, der auch schon Bühnenshows von DJ Bobo oder Andrea Berg verantwortete. Laura Loosli, «gusto»-Gewinnerin 2019 und Weltmeisterin 2022 mit der Junioren-Kochnationalmannschaft, sorgte mit selbst kreierten Schokoladen-Give-aways für Staunen. Laura Loosli und weitere frühere Gewinnerinnen und Gewinner der letzten zwanzig Jahre berichteten zudem auf der Bühne von ihren Erfolgen nach «gusto». Hervorgehoben wurden dabei immer wieder die Kontakte, die sie dank «gusto» geknüpft hatten, sei es zur JuniorenKochnationalmannschaft oder zu potenziellen Arbeitgebenden im In- und Ausland. Dies zeige, was Nachwuchsförderung bewirken könne, freute sich auch Philipp Dautzenberg von Organisator Transgourmet/Prodega. Für den Vorsit-

zenden der Geschäftsleitung des Belieferungs- und Abholgrosshändlers steht fest: «Junge Talente brauchen neben einer ausgezeichneten Ausbildung auch Anreize, sich weiterzuentwickeln. ‹gusto› motiviert, inspiriert und verbindet – und das kommt der gesamten Branche zugute. Wer den engagierten Nachwuchs fördert, sorgt dafür, dass die Gastronomie lebendig, kreativ und wettbewerbsfähig bleibt.» gusto.transgourmet.ch

«gusto»: Seit 20 Jahren nachhaltige Jugendförderung mit partnerschaftlicher Unterstützung

«gusto» ist die Schweizer Meisterschaft für Kochlernende im 2. und 3. Lehrjahr. Organisiert wird diese von Transgourmet/Prodega unter dem Patronat des Schweizer Kochverbandes. Mit «gusto» setzt sich der Belieferungs- und Abholgrosshändler für eine nachhaltige Berufsbildung und die Zukunft der Kochbranche ein. Die Meisterschaft ist die ideale Vorbereitung auf die Lehrabschlussprüfung. Gleichzeitig sammeln die jungen Talente hier wichtige Erfahrungen für ihr späteres Berufsleben und können sich im Rahmen des Wettbewerbs einem breiten Publikum präsentieren. Diese frühe Förderung von Kochtalenten hat sich in den letzten 20 Jahren mehr als bewährt. So knüpften Finalteilnehmende bei oder dank «gusto» immer wieder Kontakte zu späteren Arbeitgebern oder schafften den Sprung in die Schweizer Junioren-Kochnationalmannschaft. Mario Garcia, «gusto09»-Gewinner, erreichte 2019 zum Beispiel den 5. Platz bei Bocuse d’Or, Yannick Hollenstein, Zweiter bei «gusto12», wurde von Gault Millau zum «Schweizer Star im Ausland 2024» gekürt, und «gusto19»-Siegerin Laura Loosli sowie «gusto21»-Siegerin Dalila Zambelli gewannen im Februar 2022 mit der Junioren-Kochnationalmannschaft den Weltmeistertitel in Luxemburg.

Möglich ist die Durchführung von «gusto» nur dank der grosszügigen Unterstützung vieler Sponsoren aus Industrie und Handel. Neben Schweizer Fleisch als Presenting-Partner sowie Bell, Emmi, Hügli, Kadi und Valser, die sich als Leading-Partner engagieren, steuern weitere Sponsoren wichtige Unterstützung zur Durchführung des Anlasses bei.

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«Beizensterben» auf dem Land –oder die Geburt neuer Konzepte?

Ein kleiner Ausﬂug in alte Zeiten: Könnt ihr euch an den Geschmack und die Töne erinnern, mit den lachenden und diskutierenden Männern (ja, es waren meistens Männer) am Stammtisch, wenn man um halb sechs eine Beiz auf dem Land betrat? Später sassen an weiteren Tischen der Turnverein, der Gemeinderat und die Damenriege. Aus dem «Sääli» drang das laute Gelächter der Jagdgesellschaft. Wenn man damals am frühen Abend in eine Landbeiz kam, waren die Tische voll. Es wurden Stangen und Rugeli getrunken. Es wurde gejasst, gelacht.

Fabienne Ballmer, Präsidentin GastroBaselland

So lief es vor 20 Jahren in vielen Beizen auf dem Land. Heute 20 bis 30 Jahre später, wo Ost und West so weit voneinander entfernt sind wie lange nicht mehr, ist an vielen Orten Ruhe an den Stammtischen eingekehrt. Den Aschenbechern sind die Handyladestationen gewichen. Politik wird heute in den sozialen Medien statt am Stammtisch gemacht. Den «Gemeindepräsi» kennen alle über die Dorfgrenze hinaus, aber nicht von seinen

«Stammtisch-Voten», sondern von seinem letzten Post auf LinkedIn. Meistens wartet der Wirt alleine, bis die Gäste zum Abendessen kommen und die Vereine sind auch weniger geworden. Der traditionelle Stammtisch von früher ist heute der Apéro in der angesagtesten Stadtbar – oder vielleicht die Umkleidekabine im hippen Fitnesszentrum in der Agglomeration.

Die Gesellschaft hat sich gewandelt – und mit ihr stehen auch die Beizen auf dem Land vor neuen Herausforderungen oder gar Daseinszweifeln.

Wo geht die Reise hin? Gibt es das Modell Landgasth er r e n ehn ahren erhau t noch? Was wünschen sich die Gäste heute? Bleibt das Bedürfnis sich auszutauschen nicht bestehen? Braucht es dazu in jedem Dorf eine Beiz? Welche Modelle könnten funktionieren? Bewegen müssen sich alle. Die Gastronomie auf dem Land wird sich erneut wandeln. Doch wie?

All diesen Fragen müssen wir nachgehen, wenn wir die Gastronomie auf dem Land am Leben erhalten möchten. Ich bin überzeugt, dass sie eine Zukunft hat, wenn auch vielleicht nicht mehr am Stammt sch e v r ahren elle cht tr fft an s ch abends an der langen Tafel in einer Halle, in der am Nachmittag Beratungen oder ähnliches stattn en er as l r u r ngrau r alle, e e nsa e ce au e an sitzen und sich gerne austauschen möchten. Oder ein Mittagstisch für Schülerinnen, Schüler und ältere Menschen. Das sind vielleicht alles «crazy» Ideen, ich weiss. Doch wer hätte vor 20 Jahren gedacht, dass wir in der Beiz mit dem Handy bezahlen und vor dem Essen unsere Mahlzeit fotogra eren, u as t er chter ans an ere n e der Welt zu senden.... ne r e raucht es n cht nur r eergungen un n r at nen, s e st e ne ffentliche Stube oder ein sozialer Knotenpunkt – eine moderne Begegnungsstätte. Sie soll Tradition und Innovation verbinden, vielleicht eine Brücke zwischen Stadt und Land sein. Vor allem soll sie die regionale Gemeinschaft stärken. Doch dazu braucht es, wie für alles Gemeinschaftliche, Menschen, die mithelfen und Teil davon sind. Der Wandel der r e st s t v elle cht as neue l unserer esellscha t e ffener un t leranter r für Neues sind, desto grösser sind in Zukunft die hancen r r e en Wer weiss, wohin die Reise geht... Sicher ist jedoch: Beständig ist nur der Wandel...

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Der neue Brita iQ Meter ergänzt die Brita iQ Technologie:

Brita iQ Portal – intelligentes Filtermanagement für alle Filter

Brita iQ Portal ermöglicht das transparente, einfache und komfortable Filtermanagement. Diese cloud-basierte Plattform bietet aktuelle Infos zu allen installierten Filtern, zum Wasserverbrauch und zur Restkapazität. Als neues Puzzleteil kommt nun der Brita iQ Meter hinzu. Damit lassen sich auch bereits installierte Filter einbinden.

iQ Meter

Die Brita iQ Technologie wurde mit einer zusätzlichen Innovation ergänzt – Brita iQ Meter. Diese Neuheit bindet nun auch Brita Purity und Brita Purity C ins digitale Management ein. Damit geht kein Filterwechsel mehr unter – für einen optimalen Maschinenschut , gle ch le en e Wasser- aﬀee ual t t un en e enten erv ce

Brita iQ Meter

Zum intelligenten Filterkopf, mit dem Brita die dig tale ra n er r ess nellen Wasser ltrat n e nl utete, gesellt s ch er neue eter ere ts installierte Filter können mit ihm nachträglich nachgerüstet und ebenfalls ins Portal integriert werden. Der iQ Meter ist die ideale Ergänzung für alle, denen atentrans aren un e enter erv ce auch für ihre Purity und Purity C wichtig sind. Via Brita iQ Meter gelangen deren aktuelle Infos wie Wasserverbrauch, Restkapazität, Restlaufzeit sowie letzte Filteraktivität zeitnahe ins Portal.

Purity C iQ Filterkopf

iQ Technologie im Überblick

Mit Purity C iQ brachte Brita vor nicht allzu langer e t e n h che entes, atengesteuertes lters stem auf den Markt und löste damit drei Herausforderungen. Installationsfehler und somit Verkalkungen er h ch ert gen r - aﬀee asch nen er en verh n ert ch an ungen er Wasser eschaﬀenheit werden ständig zugunsten erstklassiger und gle ch le en er ual t t ausgegl chen as ste erle chtert en lv rgang un est t gt rre tes Einspülen mit einem optischen und akustischen OK.

Grosser Nutzen im Alltag

lle lter aten er en rtal au e ner e te angezeigt. Der Klick auf einen Filter zeigt seine Details: Vom Kartuschentyp über die Restkapazität bis zu durchschnittlichem Wasserverbrauch, aktuell geessene Wasserh rte, lstatus un an lungsbedarf. «Die Überwachung der registrierten Filter acht en erv ce en ar e n ach un e n s können problemlos mit dem Team geteilt werden. rte l lle auschter ne er en e ent un ea t au en un t e ngehalten r e t un el gespart. Denn Filterwartung ist immer auch bester Maschinenservice – und nun geht das mit all unseren Produkten ganz einfach», erklärt Alan Lama, Key Account Manager Professional Filter Products e r ta ch e

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Einfach verdammt gut! Freu dich auf echten exotisch-zitronigen, süsslich-scharfen oder caramellig-herben BBQ-Genuss ohne Konservierungsstoffe und anderen Schnickschnack.

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r in el:

Schau drauf beim Brot-Kauf

Seit Anfang Februar muss das Herstellungsland von Brot und Feingebäcken auch im Offenverkauf für Konsumentinnen und Konsumenten gut sichtbar schriftlich deklariert werden. Mit UrDinkel lässt sich die e l r ti ns i t g nz einf usetzen: die r e g r ntiert f r S ezi lit ten die us S eizer etreide n zertifizierten etrieben in der S eiz ergestellt erden

Die Marke UrDinkel steht für ursprüngliche, reine Dinkelsorten, die auf IP-Suisse- oder Bio-Suisse-Betrieben angebaut und regional verarbeitet werden. Vom Feld über die Mühle bis zum Verkaufsregal wird e nhaltung es chtenhe ts regel ss g v n aner annten ntr llstellen er r t un ertziert.

Schweizer Getreidekultur

In jedem UrDinkel-Korn steckt die Kraft von über 3000 Jahren Getreidekultur. Bis 1900 war Dinkel das wichtigste Brotgetreide der Schweiz. Dann folgte im 20. Jahrhundert der Siegeszug moderner Weizen-

Nur wo Schweiz draufsteht, istauch Schweiz drin.

Regi n lit t und ltig eit: die r e r in el t es lei t si f r e te S eizer etreideultur zu ents eiden Weitere Infos: urdinkel.ch

s rten, e en n el nahe u ver r ngten e t set en s ch an rte, ller nnen un c er er Schweizerischen Interessengemeinschaft Dinkel für die Erhaltung und Förderung dieser einzigartigen Getreidekultur ein.

30 Jahre IG Dinkel

Seit setzt si der erein f r den nb u und die er r tung n S eizer in el ein ie niti ti e zur Rettung des d ls f st erges- senen Korns begann im Emmental und urde it nterst tzung des Bundes sowie der wichtigsten Anbau- nt ne b ld uf die g nze S eiz ausgeweitet.

ert o e hrsto e UrDinkel ist ein hervorragender Proteinlieferant und e ne cht ge uelle essen eller n s uren egen er We en st er neralst ﬀgehalt eutl ch höher, vor allem bei Zink und Magnesium. Auch das t ale etts ure uster t e ne h hen nte l an unges tt gten etts uren st herausragen u e ist UrDinkel selbst in Form von hellem Mehl reich an allastst ﬀen

30 Jahre Interessengemeinschaft IG Dinkel

e t set t s ch er ere n r en n au un e Vermarktung von Schweizer Dinkel ein. Die Initiative zur Rettung des damals fast vergessenen Korns begann im Emmental und wurde mit Unterstützung des Bundes sowie der wichtigsten Anbaukantone bald auf die ganze Schweiz ausgeweitet.

1996 entstand die Marke UrDinkel, welche alte Schweizer Dinkelsorten fördert und ökologische tan ar s set t t reat ven Wer ea t v t ten gelang es, as nteresse er c er achleute un nsumenten zu wecken und die Marke UrDinkel als Synonym für regionalen und ökologischen Genuss zu etablieren.

e t eher set t e n el au est n g e t un h he ual t t un ar e tet eng t en ttler e le über 3300 Vereinsmitgliedern aus Landwirtschaft, Verarbeitung und Züchtung zusammen. Gemeinsam mit allen Marktakteuren engagiert sich die IG Dinel auch n u un t a r, en r n el, er hrend 3000 Jahren unser Hauptbrotgetreide war, als typisch schweizerische Getreide-Kultur zu erhalten und weiterzuentwickeln.

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Rotationsworkshop in der Prodega:

Kochlernende profitieren von praxisnaher Ausbildung

Kochnachwuchs in Aktion: Die Schülerinnen und Schüler der Berufsfachschulen analysieren Zutaten und tauschen sich am Rotationsworkshop aus.

Die Förderung des Kochnachwuchses ist eine zentrale Aufgabe für die Zukunft der Branche. Mit dem Rotationsworkshop für Kochlernende im ersten Lehrjahr setzt der Prodega-Markt Moosseedorf in Zusammenarbeit mit den Berufsschulen der Kantone Bern und Solothurn sowie renommierten Partnern ein starkes Zeichen für eine praxisorientierte und nachhaltige Ausbildung.

Im Februar und März fanden die Rotationsworkshops im Prodega-Markt Moosseedorf an fünf verschiedenen Tagen statt. In Kooperation mit den Berufsfachschulen der Kantone Bern und Solothurn erhielten die Kochlernenden im ersten Lehrjahr wertvolles Fachwissen und praktische Kompetenzen direkt vor Ort vermittelt. Dabei wurden sie von Branchenexperten begleitet.

Die Workshops, geleitet von Fachleuten von Transgourmet/Prodega, vermittelten praxisnahes Wissen in den Bereichen Warenkunde, Food Waste und Qualitätssicherung. Ergänzt wurde das Programm durch externe Experten: Die Firma Klötzli schulte die Teilnehmenden im sicheren Umgang mit scharfen Messern, die Feuerwehr Hindelbank demonstrierte, wie eine brennende Fritteuse sicher gelöscht

Mit inspirierenden Worten motiviert Roland Wechsler, Geschäftsführer Prodega Moosseedorf, den Kochnachwuchs.

wird, und der Samariterverein Grossaﬀ ltern ver ttelte essen elle rsteHilfe-Kenntnisse – wichtige Fähigkeiten für den Berufsalltag in der Gastronomie. «Eine praxisnahe Ausbildung ist bedeutend für den Erfolg in der Gastronomie. Unser Ziel ist es, den Nachwuchs nicht nur fachlich, sondern auch persönlich auf den Berufsalltag vorzubereiten. Der Rotationsworkshop bietet den Lernenden eine wertvolle Gelegenheit, um ihr Wissen zu vertiefen und ein ganzheit-

Küchensicherheit im Fokus: Eine brennende

Pfanne als Teil der Feuerprävention.

liches Verständnis für die Branche zu entwickeln», erklärt Roland Wechsler, Geschäftsführer des Prodega-Marktes Moosseedorf.

Der Rotationsworkshop 2025 wird in Zusammenarbeit und mit Unterstützung von Hügli AG, Hotel & Gastro Union und Klötzli AG durchgeführt. Gemeinsam wird so ein starkes Zeichen für die Zukunft der Branche gesetzt. Durch gezielte Förderung und praxisnahe Ausbildung unterstützen Transgourmet/Prodega und ihre Partner den Kochnachwuchs aktiv und sorgen für eine nachhaltige Entwicklung in der Gastronomie. Neben dem Prodega-Markt in Moosseedorf werden auch an weiteren ProdegaStandorten Programme zur Förderung des Kochnachwuchses durchgeführt. www.transgourmet.ch

Wenn Ketchup wirklich nach Tomaten schmeckt!

Stokes Ketchup wird aus italienischen Tomaten hergestellt. Mit 200 g sonnengereiften Tomaten pro 100 g Sauce schmeckt dieses ausgezeichnete Ketchup unverkennbar tomatig!

Produkte von Stokes sind bei Prodega sowie weiteren Lebensmittelgrossisten und ausgewählten Metzgereien erhältlich.

Generalimporteur: Delico AG, Bahnhofstrasse 6, 9200 Gossau, www.delico.ch

Émile ist das hauseigene Restaurant des Modehaus Bongénie – ehemals Grieder – an der Zürcher Bahnhofstrasse.

Von Grieder zu Bongénie:

Elegante Mode, feine Küche und bester Kaffee unter einem Dach

Das Modehaus Grieder an der Zürcher Bahnhofstrasse tritt nach dem Umzug unter dem Namen Bongénie auf. Im hauseigenen Restaurant Émile gibt es nebst Bistro-Kulinarik auch Fine Dining und sehr guten Kaffee.

Text: Anja Steiner | Bilder: Nicole Stadelmann und zVg.

Wenn man vom Bahnhof her die Zürcher ahnh strasse entlangl u t, tr ﬀt an auf Höhe Paradeplatz auf das historische Grieder-Haus. Dort war die Modeboutique Grieder seit 1913 ansässig. Im Februar ist das traditionsreiche Familienunternehmen nun einige Meter e terge gen nter e a en ng n e e ndet sich die Boutique neu an der Bahnhofstrasse 3, direkt am Bürkliplatz.

Die Wurzeln von Bongénie reichen bis ins Jahr 1891 zurück, als die Familie Brunschwig das Unternehmen in Genf gründete. Ursprünglich auf Damenmode spezialisiert, legte sie damit den Grundstein für eine Erfolgsgeschichte im Bereich Luxus und Mode. In den folgenden Jahrzehnten wuchs das Unternehmen und expandierte in der Westschweiz. e ahre uv r, ahr , er ﬀnete l r eer se n ehaus r e er n r ch uch e utique Grieder entwickelte sich zu einer bekannten resse r e lus ve e

In den 1970er-Jahren interessierte sich ein amerikanischer Investor für den Schweizer Markt. Sein Plan: Grieder übernehmen – doch nicht nur das, auch Bongénie sollte Teil seines Deals sein, um auch in der Westschweiz Fuss zu fassen. Während die Familie Grieder in Zürich verkaufsbereit war, blieb die Familie Brunschwig in der Westschweiz standhaft. Für den Investor war die Sache klar: Entweder beide oder nichts. Bevor er wieder abreiste, verriet er der Familie Brunschwig, dass Grieder bereit gewesen wäre zu verkaufen.

Eine einmalige Gelegenheit für die Familie Brunschwig also, die Boutique Grieder zu kaufen. «Und so übernahm die Familie Brunschwig 1972 die Boutique Grieder am Paradeplatz», erzählt Nicolas Délèze. Er stieg mit 15 Jahren ins Familienunternehmen ein und begann eine Lehre am Paradeplatz. Über die Jahre arbeitete er in verschiedenen Filialen der Brunschwig Group und leitet nun als Store-Manager den neuen Standort an der Bahnhofstrasse.

Auftritt von Bongénie

Etwas Verwirrung gab es beim Namen schon gelegentlich. In der Westschweiz trat das Unternehmen unter dem Namen Bongénie auf, in der Deutschschweiz unter dem Namen Grieder. Im September 2024 entschied sich Grieder, respektive Bongénie, für ein Rebranding. Das Logo wurde überarbeitet und aufgefrischt. «Wir haben uns auch aus Marketinggründen entschieden, schweizweit unter Bongénie aufzutreten und trotzdem: Grieder bleibt Bongénie», erklärt Nicolas Délèze.

Das historische Gebäude am Paradeplatz wurde von der Swatch Group übernommen. Für Nicolas Délèze ist auch hier klar: «Egal, wer als Nächstes hier einzieht: Das Grieder-Haus bleibt das Grieder-Haus.»

Für den neuen Standort gelten die gleichen Werte, das gleiche Konzept – vieles bleibt also unverändert.

Neuer Standort mit traditionellen Werten «Nach den Nachrichten der letzten Jahre mit der Schliessung von Jelmoli und Manor waren viele Kundinnen und Kunden beruhigt, als e r ﬀnung ann auch rlich stattgefunden hat», so Nicolas Délèze weiter. Das Team von Bongénie besteht überwiegend aus langjährigen Mitarbeitenden, die das Unternehmen kennen und lieben. Beim Umzug wurden alle übernommen. Ein klarer Fall für Nicolas Délèze: «Ein Teil arbeitet seit über 20 Jahren bei uns. Das ist sehr wertvoll.» Im Verkauf arbeiten etwa 70 Mitarbeitende. Hinzu kommen Dekorationsmitarbeiter und Schneiderin-

Das Restaurant Émile ist in die Boutique Bongénie integriert.

Nicolas Délèze, Store-Manager Zürich bei Bongénie.

«Grieder

bleibt Bongénie.»

Bei der Renovierung des Restaurants wurde auf Swissness geachtet –das Holz für den Boden ist aus dem Tessin.

Grieder zog an die Bahnhofstrasse 3 und tritt seither unter dem Namen Bongénie auf.

nen. Service und Küche des hauseigenen Restaurants Émile werden von rund 30 Mitarbeitenden getragen. «Trotz unseres Shop-in-Shop-Konzepts, das zahlreiche Brand-Partnerschaften ermöglicht, haben wir stets darauf geachtet, keine externen Mitarbeitenden einzubinden. Wir wollen unsere eigenen Mitarbeiterinnen vor Ort», betont Nicolas Délèze. at rl ch h tten r e er au s che au te len und an verschiedene Marken vermieten können, aber das war nie unser Ziel. Das Familienunternehmen verfolgt einen klaren Grundsatz: Wir verwalten nicht nur e lle, s n ern auch as esch t sel st n e steht unser Name an der Tür – und wir möchten, dass unser Team voll und ganz dahintersteht, die Produkte kennt und sie mit Überzeugung verkauft.»

Easy Fine Dining im Restaurant Émile Émile. Schon der Name tönt elegant – und elegant ist auch das hauseigene Restaurant, benannt nach dem

Émile, ein Name aus der Brunschwig.Bongénie-Familie

hn v n r n er l he runsch g e che st mediterran inspiriert mit einem Fokus auf lokale Produkte. Küchenchef Ludovico de Vivo hat eine lange und internationale Karriere hinter sich, unter anderem in Italien, Frankreich und der Schweiz. Zuletzt war er drei Jahre im Château Gütsch in Luzern tätig, bevor er im Émile als Executive Chef die gastronomische

Das Émile ist Montag bis Samstag von halb acht bis Mitternacht geöffnet.

Ein Highlight des Hauses: Das «Café Gourmand» mit hausgemachten Petit Fours.

Beim Kaffee verlässt sich das Émile auf Egro Suisse: Die beiden Vollautomaten Egro Next und Egro MoDe bestechen durch elegantes Design und einfache Handhabung.

Früh morgens ist das Émile eher eine Cafeteria.

Leitung übernommen hat. «Ich will den Gästen ein unvergessliches Erlebnis bieten, das auf Qualität un uthent t t set t , er l rt u v c e v Die Küche verbindet französische und italienische n sse u e ne ernen, a er enst n gen

Der einfach zu bedienende TouchScreen der Egro Next erleichtert im Alltag die Arbeit.

Konzept. Früh morgens ist das Émile eher eine Cafeteria. Mittags gibt es eine täglich wechselnde Business-Lunch-Karte und abends «Easy Fine Dining». Die Speisekarte wechselt alle drei bis vier Monate und passt sich der Saisonalität an. «Wir setzen auf e esten utaten, e r v r rt n en nnen , erklärt Ludovico de Vivo.

Besonders beliebt sind die Signature Dishes wie das Club-Sandwich, das Wagyu-Tatar und natürlich die selbstgemachte Patisserie. 95 Prozent des Patisser e- nge ts er en v n t ss er- he tr s Taratsidis und seinem Team von Grund auf frisch produziert. Seine Kreation «Café Gourmand» ist mittlerweile zu einem Highlight geworden. Das Dessert besteht aus drei Petit Fours: einer Yuzu-Mousse, einer kleinen Schwarzwälder-Torte in Form einer Kirsche und einem Macaron mit Passionsfrucht. W r llen e aﬀee- ra t n erhalten un tr te neue un erne ul nar sche ente setzen», sagt Dimitris Taratsidis.

Ein kurzer

Überblick

Egro Suisse AG, eine Tochtergesellschaft der Rancilio Group, ist eine Schweizer Anbieterin von professionellen Kaffeemaschinen mit Sitz in Dottikon.

Kaffeevollautomaten

Egro Next

•Bis zu 300 Tassen täglich

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Egro MoDe

•Kompaktes Design für begrenzte Platzverhältnisse

•Hohe Leistungsfähigkeit und Zuverlässigkeit

•Ergonomische Lösungen für erhöhten Bedienkomfort

Siebträgermaschine

Rancilio Serie

•Optimales Preis-Leistungsverhältnis

•Einfache und ergonomische Bedienung

•Ausgezeichnete Temperaturstabilität dank Steady-BrewSystem

•Nachhaltig dank hoher Materialqualität und sehr langer Lebensdauer

erfekte ee u ereitung r s affee e er Wahl r neue affee aschinen hat sich das Team im Émile für die Zusammenarbeit mit Egro Suisse entschieden. Die Egro affee asch nen s n n cht nur techn sch au e neuesten Stand, sondern sie erfüllen auch die Bedürfnisse der Gäste im Restaurant und an der Bar. »Mit Egro haben wir einen Partner gefunden, der unsere ns r che an ual t t er e t versteht , er l rt hun eung, ss stant anager n er ng n e- ar Egro stellt eine Reihe von Maschinen zur Verfügung, die im gesamten Haus eingesetzt werden. So kommen im unteren Stockwerk, an der Bar, die leistungsstarke Egro Next und eine Rancilio Classe 20 zum Einsatz. Die Egro Next, ein Vollautomat, ist bes n ers e ent un er gl cht es, e ne gr sse nahl affees n r ester e t u u ere ten eal für die hohe Frequentierung an der Bar. Mit der Rancilio ist auch eine Siebträgermaschine der neusten

An der Siebträgermaschine Classe 20 kann sich der Barista voll entfalten und am leistungsstarken Vollautomaten Egro Next Cappuccinos auf Knopfdruck produzieren.

Die Siebträgermaschine Classe 20 verfügt über einen interaktiven Touchscreen und überzeugt auch optisch.

«Wir haben einen gemeinsamen Weg gefunden, mit unseren Maschinen alle Bedürfnisse der Gäste im Émile abzudecken.»

Athit Forrer, Sales Manager bei Egro Suisse.

Generation vertreten, die für ihre vielseitigen Funktionen und die hervorragende Präzision bei der affeee tra t n gesch t t r Im oberen Stock, im Restaurantbereich, wird neben einer weiteren Egro Next die Egro MoDe verwendet. Beide Geräte zeichnen sich durch eine präzise Temperaturkontrolle aus, was für die perfekte Zubereitung e nes h ch ert gen affees entsche en st «Wir haben uns für diese Maschinen entschieden, e l s e uns hel en, nstant guten affee u serv eren , s hung eung uch th t rrer v n gr Suisse ist begeistert von der Zusammenarbeit: «Wir haben einen gemeinsamen Weg gefunden, mit unseren Maschinen alle Bedürfnisse der Gäste im Émile abzudecken.»

e r ﬀnung es neuen ng n e t res an er Zürcher Bahnhofstrasse markiert einen neuen Meilenste n r as nterneh en er treﬀen ra t n und Innovation aufeinander – sei es in der Mode, in

und

er astr n e er n er aﬀee u ere tung e Partnerschaft mit Egro Suisse, das moderne kulinarische Konzept und die langjährige Erfahrung des Teams machen den neuen Standort zu einem Ort, der sowohl für Mode- als auch für Gourmetliebhaberinnen e ne ttra t n arstellt W r s n st l arau , unseren Gästen ein rundum perfektes Erlebnis zu bieten», so Nicolas Délèze.

Sie arbeiten gut zusammen (v.l.): Ludovico de Vivo, Executive Chef, und Chun Yeung, Assistant Manager vom Restaurant Émile, mit Athit Forrer, Sales Manager bei Egro Suisse.

guten Zmorgen schweiz

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Glutenfrei

ibex fairstay:

Nac altigkeitszertifizierung in der Gastronomie – Jetzt auch das noch?!

Die Gastronomie steht unter ständigem Veränderungsdruck: steigende Betriebskosten, Fachkräftemangel, wachsende Anforderungen von Kunden und Behörden – und nun auch noch Nachhaltigkeit? Muss das sein oder versteckt sich dahinter vielleicht die Chance, langfristig erfolgreich zu wirtschaften?

Text: Rosa Ilmer, ibex fairstay | Bild: zVg.

achhalt g e ts ert erungen g t es sher v r alle n er teller e ch e ach rage nach e ne s e ell r astr n e etr e e ent c elten ste ur e n en let ten ahren er lauter hl n er astr ranche als auch v n er n en ur en r verehrt nach er gl ch e t e ner achhalt g e ts- us e chnung r e astr n e anges r chen eses nteresse er ranche t v erte uns, e c e u schl essen un unser nge t e ner uassen en, gan he tl chen ert erung auch au en cht gen e stungstrger astr n e aus u e ten , er l rt n ta sch n , achle tung eth e e a rsta

Jetzt Pionier werden

Aktuell haben interessierte

Betriebe die Möglichkeit, an einer zweiten Pilotphase zur Weiterentwicklung von ibex fairstay Gastronomie teilzunehmen – bis zum 30. Juni 2025 mit stark reduzierten Kosten.

Viele Betriebe setzen bereits nachhaltige Massnahmen um, doch oft fehlt ein strukturiertes Konzept, um diese langfristig in die Unternehmensstrategie zu integrieren. Genau hier setzt ein neuer Ansatz an, der gemeinsam mit Gastronominnen und Gastronomen entwickelt wurde.

e e nsa t astr rau n en, nn t ur un engag erten l t etr e en ur e eshal e a rsta astr ne ent c elt e ne eth , e e t er elt r ter en h nausgeht un etr e e n n entralen ere chen unterst t t

Nachhaltigkeit als Teil der Unternehmenskultur

r v ele etr e e st achhalt g e t l ngst ehr als e n ren Wer s e nse uent n e nterneh ensstrateg e ntegr ert, schaﬀt sta le tru turen, st r t as ea un ste gert lang r st g e etr e l cheen achhalt g e t st e ne u ga e, e an e n ach a ha t es st e n nt nu erl cher nt c lungs r ess, er en gesa ten etr e lang r st g st r en ann , sagt arc schhauser, esch tshrer v n astr rau n en ntsche en st a e n cht nur e ussen r ung, s n ern v r alle e nternen rte le ut urch achte r esse

s aren sten, n en tar e ten e un s rgen r e ne res l entere etr e shrung

Nachhaltigkeitsleistungen erfassen achhalt g e t n er astr n e uasst v ele s e te v n nerg ee ns arungen er e ens ttel eschaﬀung s h n ur tar e ter u r e enhe t ch e er ennt e n etr e , er steht un n ch ten al esteht e ert erung hat uns ahlre che en anst sse gege en W r ha en uns t he en ause nan ergeset t, e sher un eln lagen , er chtet enn s hler v n er a eler astr , e an er ersten l t hase te lnah n stru tur erter r ess h l t, n cht nur en st- ustan u anal s eren, s n ern auch ge elt neue assnah en u ent c eln er ert erungs r ess hat uns geh l en, s ste at sch u er assen, r ere ts gut au gestellt s n un r uns ver essern nnen , erg n t an el

ch ar v n er a l e W esner astrn e es n ers h l re ch se es geesen, urch en stru tur erten r ess atenl c en u er ennen un achhalt g e ts assnah en ess ar u achen

Fünf Dimensionen der nachhaltigen

Gastronomie

a t achhalt g e t n cht nur als nel assnah e u geset t r , raucht es e nen gan he tl chen l c es n ers er lgvers rechen s n trateg en, e lgen e ere che u assen s st er nsat , en e e a rsta eth ver lgt

1. Management & Strategie – achhalt g e t als hrungsau ga e un nt c lung

2. Ökologie & Ressourcenschonung –rg lt ger gang t ess urcen, e entere r esse

3. Soziale Balance – n lang t sten, tar e ten en un er ev l erung

4. Regionale Verankerung – achhalt ge e ehungen u r u enten un er eg n

5. Finanzen und Perfomance – angr st g er lgre che etr e e urch luge lanung

100 Jahre Ditzler

Tradition leben, Zukunft schaffen

e eth , t er r ar e ten, st n cht nur e n re nes achhalt g e tsla el e g t en etr e en e ne lare tanrt est ung hrer achhalt g e tsle stungen un e gt n rete er esserungs gl ch e ten au , er l rt n ta sch n ese er r ance- r ent erung st ra snah, eht e tar e tenen t e n un ann e ne s t ve W rung au as ea ha en W hren teller e etr e e ere ts st rer t achhalt g e ts er chterstattung n r nt ert s n , e chnet s ch a , ass auch e astr n e uneh en ache se r hr ngage ent er r ngen uss e ert erung r ert nterneh en heraus, hre aten u er assen un e achhalt g e tsle stungen ess ar u achen e etet e nen laren un stru tur erten nsat , u s ch t e he a achhalt g e t ause nan er useten , s an el ch ar v n er a l e W esner astr n e www.ibexfairstay.ch

Auf meinen Feldern wächst die Zukunft – mit tiefen Wurzeln in der Tradition und moderner Technik in der Hand. Gemeinsam mit Ditzler holen wir das Beste aus der Natur – für Genuss, der begeistert, und Frische, die bleibt.

Château Attisholz in Riedholz (SO):

«Eine Speisekarte muss widerspiegeln, was wir in der Küche machen»

Seit 25 Jahren prägt Jörg Slaschek das Château Attisholz in Riedholz (SO) und vereint im Gourmet-Restaurant «Le Feu» und der Brasserie «la Source» ste unst it r ffinierter r sserie e Sein u lit ts ns ru endet ni t uf de eller edes et il tr gt zu es terlebnis bei u die Speisekarten sind nicht bloss Beiwerk, sondern ein essenzieller Teil der nszenierung in der ulin ri st eti und ti r nis ers elzen

Text: Thomas Brunner | Fotos: Rolf Neeser und zVg.

Patron und Küchenchef Jörg Slaschek bewegt sich zwischen zwei gastronomischen Welten – und es geht ihm dabei – wie er strahlend sagt – unglaublich gut. Den Worten des Vollblut-

gastronomen, seit nunmehr 25 Jahren im Château Attisholz in Riedholz im Solothurner Mittelland, kann man Glauben schenken. Vollblutgastronom, das stimme schon, meint er und schiebt nach: «Das bin ich aber auch, weil mich dieses Haus hier motiviert. Es gibt so viele Möglichkeiten, mich auszuleben, mich auszudrücken, meinen Gästen auf mehreren Ebenen Freude zu bereiten.»

Immer in seinem Element

Quell Slascheks Glück ist zum einen die Brasserie la urce , er ﬀnet r hl ng e ehe alige Gaststube des Château Attisholz erstrahlt in neuem Glanz. Beherbergt in einem geschichtsträchtigen, hufeisenförmig angeordneten Bau, bietet die Brasserie die hohe Kunst der kulinarischen Einfachheit. Wechselnde Mittagsmenüs vereinen typisch schmackhafte Gerichte einer Brasserie mit lokalen, frischen Zutaten. Kurz: hochwertige Küche und beste Produkte im erschwinglichen Preisrahmen. Zum anderen, unter gleichem Dach des stattlichen, schlossähnlichen Gebäudes, das Gourmet-Restaurant «Le Feu». Hier dreht sich alles um die gehobene Gastronomie. Anspruchsvolle modern-klassische Küche, ausgezeichnet mit einem Michelin-Stern und

Das Château Attisholz, einst ein beliebtes Heilbad, dient seit 1945 der Gastronomie. Seit 25 Jahren führt Jörg Slaschek hier das Gourmet-Restaurant «Le Feu» und die Brasserie «la Source» und bietet auch Hotelzimmer an.

Sie trägt die unverkennbare Handschrift von Spitzenkoch Jörg Slaschek – die Menükarte des Gourmet-Restaurants «Le Feu» – von der Firma Glen in sorgfältiger Handarbeit hergestellt.

«Mein Beruf lebt von der Persönlichkeit, von der Nähe zum Menschen.»

Jörg Slaschek, Gastgeber und Chefkoch im Château Attisholz.

17 GaultMillau-Punkten in elegantem Rahmen. Jörg Slaschek wird es nie langweilig. Ihn reizt das Wechselspiel zwischen der Einfachheit und Zugänglichkeit in der Brasserie und der Herausforderung und Höchstleistung im Gourmetrestaurant «Le Feu». Die namensstiftenden Grundelemente Wasser und Feuer versinnbildlichen perfekt, was Slascheks Antrieb ist. Er liebt es, wenn seine Gäste eine gute Zeit erleben dürfen. Wenn sie nach dem Besuch zufrieden in die Nacht schreiten und sich verabschieden mit den Worten: «Es war wunderbar. Ich freue mich schon auf den nächsten Besuch.»

«Mein Beruf lebt von der Persönlichkeit, von der Nähe zum Menschen.» Gastronom Jörg Slaschek will auf seine Gäste eingehen, Erlebnisse bieten, die die Zeit vergessen lassen. Ganzheitlichkeit ist ihm dabei sehr wichtig. «Vom Einkauf der Lebensmittel, über die Zubereitung, bei welcher der Wert des Handwerks zutage tritt, bis hin zur Angebotsvielfalt für die Gäste, der Beratung und dem Service, alles muss eine Linie bilden.» Sämtliche Berührungspunkte zu seinen Gästen will er aufeinander abgestimmt gestalten und in Balance halten. Mit einer Liebe zum eta l, e hn sch n se ne gan e eru che aubahn auszeichnet.

Die Brasserie mit Kreuzgewölbe und steinernen Säulen lässt noch heute die Zeit erahnen, als Heilbäder mit kalten Quellen beliebte Naherholungsorte waren.

In der Brasserie «la Source» werden die Gäste mit saisonalen Köstlichkeiten verwöhnt, die von der Verfügbarkeit frischer Zutaten inspiriert sind.

Servicemitarbeiterin

Daniella Kiss umsorgt die Gäste mit ihrer fröhlichen und herzlichen Art.

Speisekarten nach eigenen Wünschen as lass sche st h u er, tan ar v n der Stange ebenso. Das äusserte sich auch am Messestand eines Speisekartenherstellers an einer Schweier astr esse ahr , als er e erater erﬀnete e e se arten, e ch s e r r enen Betrieb vorstelle, haben Sie leider nicht. Ich will etwas Eigenes.» Sein Gegenüber, Christian Adam, fühlte sich dadurch keineswegs vor den Kopf gestossen. Eher positiv herausgefordert. Er ist Verkaufsleiter Gastronomie und Hotellerie der Firma Glen by Atelier Manus mit Sitz in Brig-Glis (VS), die auf die Herstellung und das Angebot von Speise- und Weinkarten in Spitzenqualität spezialisiert ist. Die der privaten Stiftung Atelier Manus angehörige Buchbinderei erstellt Kartenkonzepte für Gastronomie und Hotellerie mit entscheidenden Vorteilen. Christian Adam führt aus: «Wir haben einen riesi-

Die Protagonisten

Jörg Slaschek, gebürtiger Oberbayer, ist in Bad Tölz aufgewachsen. Seine Eltern führten einen Gasthof mit 20 Zimmern. Der gelernte Koch und Metzger sammelte erste Erfahrungen im renommierten Drei-Sterne-Restaurant «Aubergine» in München und arbeitete in Spitzenhäusern wie dem «Kurhausstüberl» von Alfons Schubeck, dem «Königshof» in München oder dem «Grand Chalet» in Gstaad. Im Château Attisholz vereint er jahrelange Erfahrung mit hervorragendem Handwerk. Glen-Verkaufsleiter Christian Adam über ihn: «Ich bewundere seine Professionalität und seine Liebe fürs Detail. Er ist eine Inspirationsquelle für mich und ich bin dankbar, mit ihm zusammen für die Karten im Château Attisholz arbeiten zu können.»

Christian Adam, Spezialist im Vertrieb von Luxusgütern und Marketing-Experte mit umfassender internationaler Erfahn , ann n a a n in der Uhrenindustrie, wo er über 18 Jahre verschiedene Führungspositionen innehatte. Seine Leidenschaft für hervorragenden Kundenservice lebt er seit 2022 in der Rolle als Verkaufsleiter Gastronomie und Hotellerie bei Glen aus. Jörg Slaschek lobt ihn als ausgezeichneten Fachmann: «Er hat ein gutes Gefühl dafür, einzuschätzen, welches Kartenn n ﬁ n braucht.»

Im «Le Feu» serviert Jörg Slaschek eine modern-klassische Küche, ausgezeichnet mit einem Michelin-Stern und 17 GaultMillau-Punkten.

«Die Firma Glen hat meine Wünsche wunderbar umgesetzt.»

Jörg Slaschek, Gastgeber und Chefkoch im Château Attisholz.

Die Speisekarte im Gourmet-Restaurant «Le Feu» unterscheidet sich haptisch und optisch von jener im «la Source» - beide sind in enger Zusammenarbeit mit der Firma Glen entstanden.

gen Wettbewerbsvorteil: eine eigene Produktion, kurze Prozesswege, um Kundenwünsche zu verstehen und sie exakt umzusetzen. Wir können Sonderanfertigungen herstellen, mit einer Flexibilität, wie es sich der Kunde wünscht.»

Das Endprodukt basiere zu 99 Prozent auf persönlicher Kundenberatung mit einem Partner auf Augenhöhe. Und das sei eine seiner grössten Freuden. Jörg Slaschek und Christian Adam schätzen sich, verbindet sie trotz Unterschiedlichkeit in ihrem täglichen Wirken als Küchenchef und als Verkaufsleiter doch einiges: die Möglichkeit, kreativ zu sein, mit hochwertigen Materialen zu arbeiten und sich mit ihrem Endprodukt auszudrücken.

Cheffe de Service Sina Utz lässt sich in die Karten schauen und ist die unerschütterliche Frau an der Front.

Ein ganzes Kartenkonzept

Jörg Slaschek erinnert sich zurück an den Tag des Messebesuchs: «Ich war an verschiedenen Ständen, die Speisekarten im Angebot hatten. Die Firma Glen war ganz einfach die, die sich am meisten bemühte, meine Wünsche zu verstehen. Und das schätze ich sehr. Sie sind Experten auf ihrem Gebiet, so wie ich in meinem auch.» Jörg Slaschek weiter: «Eine Speisekarte ist für mich sehr wichtig, sie muss widerspiegeln, was wir in der Küche machen.»

Für Christian Adam ist klar: Die Ansprüche und Wünsche seiner Kundinnen und Kunden sind seine Herausforderung. Auf die Situation am Messestand blickt er deshalb dankbar zurück. Für die Firma Glen war sie Anlass zur Mit- und Weiterentwicklung ihrer Produkte für einen Kunden, der sein Handwerk versteht. Ein Kunde mit messerscharfem Blick für Details, der auch die Firma Glen auszeichnet. Zeiten von funktionserfüllenden Menü- und Weinkarten sind passé: «Heute sprechen wir von Kartenkonzepten», führt Christian Adam aus. «Kartenkonzepte, welche die Innenreinrichtung und die Dekoration von Restaurants und Hotels unterstreichen und optimal ergänzen.» Sei es die Bar-Karte, die Tagesmenü-, Frühstücks-, Nachmittags-, Abend-

Kurz zusammengefasst

Château Attisholz

Das historische Anwesen in Riedholz (SO), einst als Bad Attisholz bekannt, beherbergt heute das Gourmet-Restaurant «Le Feu», die Brasserie «la Source» sowie verschiedene Säle für jeden Anlass. Jörg Slaschek führt den Gastronomiebetrieb seit 2000, heute gemeinsam mit Marlise Slaschek, in dem prachtvollen Bau aus dem 18. Jahrhundert. Einst Heilbad und gesellschaftlicher Treffpunkt mit getrennten Tanzsälen für Adel und Volk, widmet sich das Haus seit der Schliessung der Bäder 1945 vollständig der gehobenen Gastronomie. Neben kulinarischen Genüssen bietet das Château auch stilvolle Übernachtungsmöglichkeiten in seinen idyllischen Hotelzimmern sei es i oppelzi er stﬂügel oder i t dio aschha s, eweils für ein bis zwei Personen. Ein weiterer Ausbau der Hotelzimmer ist in Planung.

Glen by Atelier Manus

Glen by Atelier Manus ist Teil einer privaten Stiftung und fertigt hochwertige peise nd ein arten für astrono ie nd otellerie. it rod ten, die mit grösster Sorgfalt in Handarbeit hergestellt werden, einem Showroom in Brig lis nd eine nline onﬁg rator ietet len assgeschneiderte Lösungen. Erstklassiges Handwerk, individuelle Beratung und exzellenter Kundenservice garantieren höchste Qualität in der Herstellung hochwertiger Speisekarten.

«Heute sprechen wir von Kartenkonzepten.»

Christian Adam, Verkaufsleiter Gastronomie und Hotellerie der Firma

Heute sind Kartenkonzepte gefragt, die den Stil und das Ambiente von Gastronomie und Hotellerie perfekt ergänzen. Eine Spezialität der Firma Glen.

oder Weinkarte, eine besondere Dessertkarte für den erraschungseﬀe t e ast er garren arten und Rechnungsmappen.

Allesamt Visitenkarten von Betrieben, die ihren Gästen mit individuellen und einzigartigen Designwerken im Einklang mit der Identität des Hauses ein unvergessliches Erlebnis bieten wollen. Die Firma Glen berät Kundinnen und Kunden individuell bezüglich Haptik der Karten, Farbnuancen, Druckveredelung, ege un nterhalt uster nnen nnert e n s zwei Tagen hergestellt werden. Und das Produkt: einhundert Prozent lokal in der Schweiz gefertigt und allein durch seine Langlebigkeit nachhaltig.

Stabile und hygienische Karten mit langer Einsatzdauer

Die schönste Rückmeldung für die Firma Glen ist, wenn Kunden berichten, dass ihre Karten schon seit vielen Jahren täglich im Einsatz sind und immer noch wirken wie am ersten Tag. «Da lohnt sich

Glen.

die Rechnung für sie. Statt alle zwei Jahre neue Speisekarten zu bestellen, die nicht lange halten, sparen unsere Kundinnen und Kunden auf lange Sicht und tun etwas Gutes für die Umwelt.»

Während im «la Source» die aus gepresstem Kunstle er geschaﬀene arte e usst e n ach un tr tdem wertig gehalten ist, soll im benachbarten «Le Feu» warmes und weiches Material die Gäste haptisch umschmeicheln. Jörg Slaschek ergänzt: «Die Karten von Glen sind sehr leicht zu reinigen und damit jederzeit hygienisch. Sie zeichnen sich durch eine sehr gute Verarbeitung aus und halten auch hoher Belastung stand. Christian Adam ergänzt: «Und wenn doch mal eine Kante in Mitleidenschaft gezogen wird, können wir das in den meisten Fällen auffrischen. Der Servicegedanke ist der Firma Glen sehr wichtig.»

Verschmitzt meint Jörg Slaschek: «Eigentlich habe ich für das, was die Firma Glen für mich geleistet hat, viel zu wenig bezahlt.» Der Gastronom hatte ex-

Auch Rechnungskarten gehören zum Sortiment der Firma Glen.

akte Vorstellungen davon, wie seine Karten daherkommen sollen und die Firma Glen hat das stets als Chance zur Optimierung und nie als Kritik aufgefasst. «So wie ich in der Küche, macht auch Christian Adam seinen Job mit Herzblut. Wir geben uns beide nicht mit dem Erstbesten zufrieden. Die Firma Glen hat meine Wünsche wunderbar umgesetzt.»

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So en Apéro,o – alkoholfreie Drinks, die Kunst und Geschmack vereinen

Kopfnote: Florale Eleganz von Rosenblüten oder Lavendel aus der Provence und zitrische Frische, sanft getragen von einer Meeresbrise. Ein Auftakt, er e cht g e t vers r cht un e nne ﬀnet

Herznote: Tiefe und Struktur durch alpine Kräuter, subtil begleitet von reifen Steinfrüchten und einer feinen Würze, die an sonnengewärmte Wiesen erinnert.

Basisnoten: Vielschichtigkeit durch alte Hochstammäpfel, elegante Holznuancen, dezente Bitternoten und eine balancierte Fruchtsüsse. Ein langer Nachhall mit Charakter und Tiefe. Diese Kompositionen sind nicht zufällig entstanden – sie sind das Ergebnis einer bewussten, künstlerischen Auseinandersetzung mit Aromen, Texturen

und Harmonie. Inspiriert von der Opulenz des Barock, voller Finesse und mit einem ausdrucksstarken Bouquet, das sich in die gehobene Gastronomie nahtlos einfügt.

Ein Getränk in der Menübegleitung muss mehr sein als ein Begleiter – es muss ein Dialog mit dem Gericht entstehen. Tiefe ohne Schwere, Präsenz ohne Dominanz, Struktur mit Spannung. Ein perfektes Gleichgewicht, das sich nicht aufdrängt, sondern ergänzt. Es soll verweilen, am Gaumen nachklingen – und tanzen.

Der Trend ist klar

Die Zukunft gehört der alkoholfreien Genusskultur. Doch wer auf Alkohol verzichtet, darf keine Kompromisse im Geschmack eingehen. Ein Getränk muss opulent sein, facettenreich, charakterstark –es darf sich nicht auf den Alkohol als Geschmacksträger stützen. Es muss für sich allein bestehen können, selbstbewusst auf eigenen Beinen stehen.

Deshalb hat die Familie Sonnen die Kollektion der Sonnen Apéro,o entwickelt – zum Anstossen ganz ohne Alkohol! Der Geschmack steht für sich. Doch ebenso bedeutend wie die sensorische Erfahrung ist die Geschichte hinter dem Getränk. Sonnen steht nicht nur für golenen enuss un e ne s nnen urch utete Stimmung – es ist zugleich der Name eines traditionsreichen kleinen Familienbetriebs. In zweiter Generation geführt, vereint die Familie Lebensfreude, Kunst, Kultur und gastronomische Exzellenz. Im Herzen von Bern, in der historischen Junkerngasse, verbindet sich das Handwerk er etr n eer n ung un est llation mit dem Geist der Kunst. Das hauseigene Loft-Hotel empfängt Gäste mit Charme und Persönlichkeit, während in den Atelierräumen grossformatige Ölgemälde entstehen. t ran el ung ﬀnet as tel er seine Türen für Einblicke in laufende Projekte: zukünftige Getränkekreationen, limitierte Editionen und das beständige Sortiment der sechs Apéro,oKompositionen. Eine Degustation vor Ort wird dabei zum Erlebnis. www.sonnen.ch

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Mehrwertsteuer:

Wichtiger Teilerfolg für den Tourismussektor

Der Ständerat hat die Motion von Ständerätin Esther Friedli (SVP/SG) zur Verlängerung des MWSTSatzes von 3,8 Prozent für Beherbergungsleistungen angenommen. Damit setzt das Parlament ein wichtiges Zeichen für die langfristige Wettbewerbsfähigkeit des Schweizer Tourismus.

Die Annahme der Motion Friedli im Ständerat mit 37 Stimmen zur Verlängerung des reduzierten Mehrwertsteuersatzes von 3,8 Prozent stellt einen wichtigen Erfolg für den Schweizer Tourismussektor dar und unterstreicht seine wirtschaftliche Relevanz. Der Nationalrat wird seine Entscheidung in der Sondersession im a treﬀen er set t s ch ge e nsam mit seinen Partnern dafür ein, dass auch die grosse Kammer die Bedeutung des reduzierten Mehrwertsteuersatzes für die Wettbewerbsfähigkeit des Schweizer Tourismus anerkennt und die Motion unterstützt.

Wettbewerbsfähigkeit bewahren

Nahezu alle europäischen Staaten gewähren Beherbergungsbetrieben einen reduzierten Mehrwertsteuersatz, um deren Wettbewerbsfähigkeit zu stärken. Diese Massnahme trägt dem Exportcharakter des Schweizer Tourismus Rechnung, der seine Leistungen ausschliesslich im Inland erbringt. Besonders für die Schweiz ist der reduzierte Satz entscheidend, da das Preisniveau im Vergleich zum Ausland deutlich höher ist. Die Verlängerung des reduzierten Mehrwertsteuersatzes ist von hoher Bedeutung, um die Wettbewerbsfähigkeit der Schweiz als Tourismusdes-

tination zu erhalten. Ohne diese Massnahme droht ein Nachfragerückgang, der sich auf die gesamte Wertschöpfungskette des Tourismus auswirken würde. Internationale Gäste, insbesondere aus Europa, sind preissensitiv und weichen bei steigenden Kosten rasch auf alternative Destinationen aus. Aktuell entfallen rund 60 Prozent der Logiernächte auf ausländische Gäste.

Tourismus nicht zusätzlich belasten Der aktuelle Beherbergungssatz läuft 2027 aus. Ohne eine Verlängerung droht durch den Nachfragerückgang erhebliche Unsicherheit für den gesamten Tourismussektor. Planungssicherheit ist jedoch eine Grundvoraussetzung für langfristige Investitionen. Ein stabiler regulatorischer Rahmen ist daher essenziell, um die Weiterentwicklung der Hotellerie und des Schweizer Tourismus als Ganzes nicht zu gefährden.

Zusätzlich zur drohenden Mehrwertsteuererhöhung sieht das Entlastungspaket 2027 massive Einsparungen für den Tourismus vor. Geplante Kürzungen bei zentralen Förderinstrumenten wie Innotour, Schweiz Tourismus und der Neuen Regionalpolitik sowie die Einsparungen beim ﬀentl chen er ehr un er rt rderung würden den Sektor bereits erheblich schwächen. Der gleichzeitige Wegfall des reduzierten Mehrwertsteuersatzes würde diese Belastung weiter verschärfen.

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LAVORAZIONE ARTIGIANALE

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tel Rest ur nt S tzen in Steffisburg:

Qualität und Nachhaltigkeit im Fokus – auch bei Fischprodukten

tel Rest ur nt S tzen in Steffisburg findet eder et s n seine es : ine rs fte R sti in der ststube ein z rtes nierst i interg rten der ein itnessteller f r Se in rg ste der f st - rige etrieb i erner berl nd t nzt uf ielen zeiten ne d bei us de t zu en zu tr gt u ertiger s der nuf tur rberg bei

Text: Natalie Meleri | Bilder: Nicole Stadelmann und zVg.

Gasthof Schützen steht auf einem weissen Schild über dem Eingang des dreistöckigen Hauses mit den dunkel gestrichenen Fensterläden. Von aussen wirkt der Schützen wie ein klassischer Gasthof – doch dieser erste Eindruck t uscht l cht urch uteten ge egenen W ntergarten st e ss ge ec t un auch e W stu e strahlt legan aus er treﬀen s ch esch tsleute mittags zum Business-Lunch, abends wird elegante Kochkunst zelebriert. Ganz verloren hat das Restaurant seine urchige Seite aber nicht. Die gemütliche Gaststube, ausgestattet mit viel Holz, erinnert an frühere Zeiten.

Die Geschichte des Lokals beginnt vor 148 Jahren als kleine Gastwirtschaft. In den 1950er-Jahren werden über dem Restaurant erstmals Hotelzimmer einger chtet eute e n en s ch er e asth etwohnungen. Das Hotel wurde vor zehn Jahren aufgewertet und bekam ein eigenes Gebäude gleich nebenan. Die 45 Zimmer sind schlicht, aber modern eingerichtet und bieten einen schönen Blick auf den Garten und die Terrasse. n e ne e teren n au e n en s ch re enar- und Banketträume, in denen auch Bankette ausger chtet er en nter er W che st as tel un Restaurant hauptsächlich auf Business-Gäste ausger chtet, an en W chenen en un n en ermonaten werden vermehrt Freizeitgäste begrüsst.

Viele Stammgäste und neue Ideen e e en esch ts hrer nnen vel ne r ,tel, und Sarah Stübi, Restaurant, leiten den Schützen seit einem Jahr gemeinsam. Es gilt einiges unter einen Hut zu bringen: Neben Restaurant und Bar müssen auch Hotelbetrieb, Seminare, Bankette, externes Catering und diverse Events koordiniert werden. nser tt geh en, a er n cht a geh en eschre t uns sehr gut , sagt vel ne r un an

Innen und aussen stehen den Gästen im Hotel Restaurant Schützen n ﬁ n

a n n an n n an

a n a a

für das Restaurant, Evelyne Morf a an

«Bei uns wird auch mal am Tisch tranchiert oder ﬂambiert – wir möchten stets ein Erlebnis kreieren.»

a a , G n a an n

weiss sofort, was gemeint ist. Trotz des eleganten Interieurs fühlt man sich willkommen, was nicht zuletzt am freundlichen Personal liegt. «Es ist uns sehr cht g, e n guter r e tge er u se n , hrt vel ne r e ter aus e sse vents e e n e een r er en au gen n t at ve es ers nals ge lant un urchge hrt W r t v eren unsere tar e ten en, s ch e n u r ngen en rbeitsalltag kreativ zu gestalten und eigene Projekte u real s eren, ste gert e t vat n en r , er-

klärt Sarah Stübi. Solche Nebenprojekte seien aber selbstverständlich freiwillig, man wolle niemanden zu etwas zwingen.

Doch weshalb auch noch Events organisieren, wenn im Hotel und Restaurant bereits so viele verschieene ere che ge anagt er en ssen W r haben viele Stammgäste, was wir enorm schätzen. Trotzdem ist es uns ein Anliegen, regelmässig Neues auszuprobieren und Leute auf uns aufmerksam zu achen, e uns n ch n cht ennen , er l rt arah t an lle en sten stets et as eten un sie miteinbeziehen: «Bei uns wird auch mal am Tisch tranch ert er a ert r chten stets e n rle n s re eren , sagt arah t

Bevor die beiden Frauen die Leitung übernommen haben, waren sie bereits je zehn Jahre in anderen Funktionen im Schützen tätig. Fast ebenso lange dae st chenche eter re na uerst als uschef, seit 2023 als Küchenchef. Gefragt, was seine che e n gart g acht, ant rtet re na l cheln

Die Hotelzimmer sind modern, schlicht n a n n an n a

«Ich koche, was mir Freude bereitet. Wir wechseln die Karte fünf

Mal im Jahr, das lässt mir viele Möglichkeiten, mich kreativ auszutoben.

Das kommt gut an.»

na, n a an n

ch che, as r reu e ere tet W r echseln e arte n al ahr, as l sst r v ele glichkeiten, mich kreativ auszutoben. Das kommt gut an la carte er artet e ste e ne geh ene schung aus ch e er un ran s scher che «Ich liebe es Französisch zu kochen, am besten deft g un e schlast g , hrt eter re na e ter aus Auf einer zweiten Speisekarte, jener für die Gaststu e, n et an tra t nelle ch e er st e st us t l ch r e ne ttags arte t echselnden Tagesmenüs angeboten. Bevor der heutige Küchenchef zum Schützen-Team stiess, arbeitete er in mehreren grossen Schweizer Hotels, darunter die Grand Hotels Giessbach und Tschuggen. Er weiss also sehr gut mit den Ansprüchen der Gäste umzugehen und diese zu erfüllen.

Lachs aus der Schweizer Räucherei e n au se ner Waren set t eter re na au Qualität. Natürlich müsse auch der Preis stimmen und die Kalkulation am Schluss aufgehen, aber:

A a nn a , na a AG, n n n n na G n, a n a n, so das Motto vom Hotel Restaurant n

rst lass ge r u te stehen an erster telle eses erh ltn s st t e hr erg un s kommt es nicht von ungefähr, dass der erfahrene ch se nen achs e er hr erg estellt as Solothurner Unternehmen aus Balsthal, gegründet 1965, ist die erste Lachsräucherei der Schweiz. Es rt ert e el sche aus nachhalt gen sche-

«Ich schätze es, wenn unsere Kunden ehrliche und konstruktive Rückmeldungen geben.»

reien und Aquakulturen, bevor sie in der eigenen uchere nach tra t neller eth e l en veredelt werden. eu rt ent st er s genannte en rachs, er auch eter re na ch t en au er Karte hat. Er wird im atlantischen Gewässer vor den Färöer-Inseln ohne Beigabe von Hormonen und aneren e a enten au ge gen ach er rnte werden die Fische innerhalb von nur drei Stunden verarbeitet, eisgekühlt und verpackt. «Er ist aus meiner Sicht einzigartig im Geschmack und in seiner Konsistenz. Er schmeckt nicht zu ‹lachsig› und l sst s ch sehr gut verar e ten , sch r t eter re na n l c n e e se arte e gt eren r - achs r auch als s lcher au ge hrt «So machen wir unsere Gäste neugierig und können auf Nachfrage erklären, was dieses Produkt so bes n ers acht , er l rt er chenche a t er sch stets r sch le t, l e ert hr erg e n alchentl ch run ehn l gra achs nach te sburg. Die Lieferungen werden – stets unter strengster nhaltung er hl ette v n hr erg sel st oder mittels Speditionsunternehmen abgewickelt.

Hiddenfjord-Lachs kurz porträtiert

Die Aufzucht in Netzgehegen im offenen Meer mit starker Strömung und hohen Wellen rund um die Färöer-Inseln hält den Hiddenfjordachs ﬁt nd verhindert die ersch tz ng des Meeresbodens.

n a n a a na a n n n A a n n n n n a n

Enge Kundenbeziehung

hl er ch t en ere ts v r eter re nas er erung u chenche t hr erg n ntakt stand, vertiefte sich die Kundenbeziehung erst danach. Zuständig für die Betreuung ist Tjakko We er, reg naler er au sle ter ttellan , ern, l thurn, asel un eutsche Westsch e er gelernte Koch beschreibt seine Arbeitsweise so: «Ich schätze es, wenn unsere Kunden ehrliche und konstruktive Rückmeldungen geben. Somit können wir au e e r n sse un W nsche e ngehen r eer e erung tauschen s ch a We er un eter re na ur aus n enn hr erg e n neues rdukt ins Sortiment aufnimmt, stellt er dieses dem Küchenchef umgehend vor. Gerade dieser enge Austausch acht en un enserv ce er hr erg so besonders.

Das Unternehmen hat zwei Standbeine: die bere ts er hnte achsr uchere s e e e hll n e r sta e st uscheln un versch e enen sch lets etet s e auch rusten- un chalen-

t ere an eter re na set t r e r h ahrs arte beispielsweise auf ein Scampi-Carpaccio. Gepaart t e ner trus- na grette, rlauch a , r sche Spargel, grünem Apfel und Kapuzinerkresse gibt as e ne un er are rs e se t s v el nternehmergeist und stets neuen Ideen wird das Hotel Restaurant Schützen sicherlich auch in Zukunft eine feste Grösse in der Region bleiben.

n a n a , a n a n AG, und Küchenchef na

Urs Kessler verabschiedet sich nach 38 Jahren von den Jungfraubahnen

Von der ersten Marketingstrategie in Asien bis zur V-Bahn: Nach 38 Jahren bei den Jungfraubahnen, davon 17 Jahre als CEO, blickt Urs Kessler auf eine Karriere voller Pionierarbeit und mutiger Entscheide zurück. Im Interview spricht er über Erfolge, Herausforderungen und darüber, was ihn mit Fussballer Pelé und dem Philosophen Konfuzius verbindet.

Text: Sabine Born | Bilder: zVg.

Herr Kessler, Sie sind seit 38 Jahren bei den Jungfraubahnen tätig, davon 17 Jahre als CEO. In welcher Funktion haben Sie begonnen?

Als Leiter Verkaufsförderung. Eingestellt wurde ich vom damaligen Direktor Dr. Roland Hirni. Auf meine Frage, was er von mir erwarte, antwortete er: «Mach mal öppis!»

Hatten Sie von Anfang an das Ziel, hoch hinaus zu wollen?

Nein, ich freute mich einfach, zurück in meine Region zu kommen. Ich bin in Gsteigwiler aufgewachsen – das erzähle ich gern unseren internationalen Gästen: «Ein Dorf mit 360 Einwohnern und 362 Küchen.» (lacht) Heute stimmt das zwar nicht mehr, aber der Spruch kommt immer gut an. Eigentlich wollte ich ja Bauer werden.

Jetzt sind Sie CEO der Jungfraubahnen und gelten als treibende Kraft hinter deren Erfolg. Was waren die wichtigsten Meilensteine, was die grössten Prüfsteine?

n e lenste n ar s cher er u au enes Vertreternetzes in Asien – mitten in der Finanz- und Wirtschaftskrise 1997/98, damals noch als Marketingleiter. Wir waren in Indien, China und anderen Märkten aktiv, lange bevor Schweiz Tourismus dort präsent war, und wir setzten neue Massstäbe. Ich habe stets antizyklisch gehan-

delt – ganz im Sinne von Pelé: Geh nicht dorthin, wo der Ball ist, sondern, wo er sein wird.

Eine erfolgreiche Taktik, die bis heute spürbar ist.

Ja, der Erfolg zeigt vor allem, wie wichtig eine langfristige Strategie ist. 1987 kannte uns in Asien kaum jemand – heute sind wir Marktführer und begrüssen jährlich über as at sche ste

Was waren weitere Meilensteine?

Die Entwicklung der Marke Top of Europe, das 100-Jahr-Jubiläum der Jungfraubahnen 2012 und die strategische Positionierung der Erlebnisberge: Früher hing unser Erfolg allein vom Jungfraujoch ab, heute sind wir mit Firstbahn, Harderbahn & Co. breiter aufgestellt.

Und natürlich die V-Bahn – ein Generationenprojekt, das 2012 angekündigt wurde. n er ee s ur r ﬀnung e eber 2020 vergingen 2908 Tage, die reine Bauzeit betrug nur 908 Tage. Ein ehrgeiziges Projekt und zugleich eine der grössten Herausforderungen meiner Karriere neben der Coronapandemie.

Ein gutes Stichwort: Corona kam, als die Bauarbeiten in vollem Gang waren. Genau. Ich war zu Beginn der Krise noch in China unterwegs und als ich später am fast

leeren Flughafen in Bangkok stand, wusste ich: Das wird schwierig.

Wie haben Sie reagiert?

Ich startete das grösste Sparprogramm unserer Geschichte – mit einem Ziel: gesund und gestärkt aus der Krise zu kommen. Die austellen l e en ar ﬀen, a er er etriebsstopp kostete viel. Die V-Bahn sollte e gentl ch t ll nen e gen nan ert werden, doch am Ende waren es 510 Millionen Franken. Während 83 Tagen standen die Bahnen still und wir mussten noch rund 150 Millionen Franken investieren. Das sorgte schon für eine gewisse Nervosität. Dass wir ohne Entlassungen durchkamen, war wohl die grösste Leistung.

Ihr Führungsstil hat sich also auch in der Krise bewährt. Was ist ihr Erfolgsrezept?

Vorbild sein, präsent sein, zuhören. An den Wochenenden bin ich oft im Gebiet unterwegs und im direkten Austausch mit den Mitarbeitenden – vom Geschäftsleitungsmitglied bis zum Gleisarbeiter, denn jede und jeder zählt. Entscheidend ist zudem eine klare Kommunikation – die wohl meist unterschätzte Führungseigenschaft.

Und wie gelingt es Ihnen, Menschen für Ihre Ideen zu begeistern?

Nur wer selbst begeistert ist, kann auch

andere begeistern. Seit 38 Jahren arbeite ich mit sehr viel Leidenschaft für die Jungfraubahnen. Ich halte es mit Konfuzius: «Wähle einen Beruf, den du liebst, und du brauchst keinen Tag in deinem Leben mehr zu arbeiten.»

Und wie gehen sie mit Kritik und Skepsis um?

Kritik gehört dazu. Wer aus Angst vor Gesichtsverlust oder dem Wunsch, allen zu ge allen, e ne ntsche e tr ﬀt, n t seine Führungsverantwortung nicht wahr. Entscheiden heisst, Risiken einzugehen und Kritik auszuhalten – doch genau das scheuen immer mehr Menschen.

Woher kommt Ihre Entscheidungsstärke?

Das habe ich in Asien gelernt – Speed & Efc enc reﬀe ch ehn schnelle ntschedungen, sind zwei vielleicht falsch. Aber auf die acht richtigen kann ich nicht verzichten.

ine h ufige ritik etri t den ssentourismus durch die Jungfraubahnen.

Ist sie berechtigt?

Eine Gegenfrage: Ist es falsch, im Tourismus erfolgreich zu sein und Geld zu verdienen? Jede Unternehmung muss Gewinne erzielen, um in die Zukunft investieren zu können.

Und wie nachhaltig ist er?

Kein Schweizer Tourismusunternehmen –und das sage ich ganz dezidiert – ist in Sachen Nachhaltigkeit so weit wie die Jungfraubahnen. Unser Geschäftsbericht 2023 folgte erstmals dem höchsten Standard der Global Reporting Initiative (GRI). 2024 wird das weiter konkretisiert. Nachhaltigkeit, Mensch und Umwelt sind seit dem Bau der Jungfraubahnen Teil unserer DNA.

Wird die Diskussion über Tourismus und Nachhaltigkeit also zu einseitig geführt?

Tourismus ist immer mit Mobilität verbunden – dieses Grunddilemma bleibt bestehen. Aber man muss auch die Relationen sehen: Jährlich reisen 80 Millionen Menschen aus Übersee nach Europa, 3,2 Millionen davon in die Schweiz. Gleichzeitig egen hrl ch , ll nen ch e er nnen und Schweizer nach Übersee. Diese Verhältnisse werden oft übersehen.

Und wie sieht Ihre Lösung aus? Lenken statt fördern. Wir brauchen keine zusätzlichen Gäste in der Hochsaison, sondern eine gleichmässigere Verteilung übers Jahr. Eine Massnahme dafür ist die obligatorische Sitzplatzreservation aufs Jungfraujoch von Mai bis August – so lassen sich Spitzen brechen.

„Vorbild sein, präsent sein, zuhören. An den Wochenenden bin ich oft im Gebiet unterwegs und im direkten Austausch mit den Mitarbeitenden

– vom Geschäftsleitungsmitglied bis zum Gleisarbeiter, denn jede und jeder zählt.

Der neue Eiger Express fährt in nur 15 Minuten vom Grindelwald Terminal zur Station Eigergletscher. Dank direkter Umsteigemöglichkeit verkürzt sich die Reisezeit zum Jungfraujoch um 47 Minuten.

Können auch Events zur Lenkung beitragen?

Absolut – und sie sind zugleich ein starkes Marketinginstrument. 1997 gründeten wir das SnowpenAir, um den Saisonschluss zu beleben. So konnten wir zeigen, wie attraktiv der Winter im März und April noch ist und neue Gäste gewinnen.

Nach 25 Jahren ist jetzt Schluss –weshalb?

Während der Verhandlungen zur V-Bahn forderte eine Einsprache, dass das SnopenAir nicht mehr auf der Kleinen Scheidegg statt n en s ll n ersuch, e nen hnlchen Event auf dem Männlichen zu etabl eren, sche terte t statt esuchern und einem Budget von fast zwei Millionen war es wirtschaftlich nicht tragbar. Und ohne Top-Acts kommen einfach nicht genug Gäste auf den Berg.

Es gibt also keine Nachfolgeevents?

Wir setzen jetzt auf kleinere Formate wie After Slopes Sounds im Terminal – im April mit Stubete Gäng, Nils Burri und The Monroes. Aber nicht mehr auf dem grossen Level mit Stars wie Simply Red, Bryan Adams oder Zucchero.

Nach einem Rekordgewinn von fast 80 Millionen Franken schüttete die Jungfraubahn Holding letztes Jahr Rekorddividenden aus. Was waren die Erfolgsfaktoren?

Das war unser bisher mit Abstand höchster Gewinn. Die Corona-Krise zwang uns, Prozesse zu optimieren und die Produktivität zu steigern. Gleichzeitig hielten wir unser Marketing konsequent aufrecht – ein entscheidender Faktor. Gerade in Krisenzeiten ist es wichtig, den Kunden Wertschätzung zu zeigen.

Wie sah diese Wertschätzung aus?

Ich war 2021 dreimal in Asien, unter schwierigsten Bedingungen mit unzähligen Tests, aber es hat sich gelohnt. Mein einziges Problem war, dass ich ständig zu spät war, da die Kunden endlos Zeit hatten. Kaum jemand im Tourismus nutzte diese Chance.

Haben Sie mit diesem Erfolg gerechnet?

Nein, 2023 hat uns alle überrascht. Wir hatten über eine Million Gäste auf dem Jungfraujoch – schneller als erwartet. Das führte zu einem Rekordgewinn von 79,6 Millionen Franken, einem EBITDA von 139,4 Millionen und einer EBITDA-Marge v n , er eturn n ales lag e , a s lute t en erte s st uns also gelungen, gesund und gestärkt aus der Krise zu kommen.

Der Terminal in Grindelwald mit ÖVHaltestelle und direkter Anbindung an die Berner Oberland-Bahn ist das Zentrum der V-Bahn. Von hier starten die 3S-Bahn Eiger Express zum Eigergletscher und die 10er-Gondelbahn zum Männlichen.

Weitere Grossprojekte stehen an –welche konkret?

Die Erneuerung der Firstbahn, die Erweiterung des Berghauses auf dem Jungfraujoch und die Indoor-Attraktion Vertical Experience am Eigergletscher. Ausserdem wird die Berner Oberland-Bahn mit einem 15-Minuten-Takt zur ersten S-Bahn der Alpen. Dann bauen wir die Solaranlage Hintisberg und das Vier-Sterne-Superior-Hotel Interlaken Ost mit rund 200 Zimmern. Der Spatenstich ist für 2025 geplant, unter einer internationalen Marke, die vorerst noch geheim bleibt.

Wie schwer ist es, diese Projekte nicht mehr selbst abschliessen zu können?

Ziemlich schwer. Wichtig ist jedoch, dass wir – wie bei der V-Bahn – den Unternehmenswert weiter steigern. Ein weniger beachtetes, aber lange geplantes Projekt geht übrigens noch vor meinem Abschied online: die digitale Buchungsplattform Top of Travel, «all in one for Switzerland».

Worum geht es?

Gäste können ihre gesamte Reisekette einfach und bequem bei uns buchen – von Sportpässen und Adventure-Angeboten

bis zu SBB-Tickets, Mietautos und Hotels. Unser Ziel: die Schnellsten und Besten sein, vor allem bei unseren eigenen Produkten. Es geht um Convenience für die Gäste – ein zentrales Buchungssystem, massgeschneiderte Angebote und nahtlose Abläufe.

Was macht grundsätzlich den Erfolg Ihrer Projekte aus?

Eine glasklare Positionierung. Ein Beispiel: 2004 übernahmen wir die Firstbahn mit 27 Millionen Franken Schulden. 2014 hatten wir noch einen Verlust von 1,5 Millionen. Die Neupositionierung als GrindelwaldFirst – Top of Adventure brachte dann den Durchbruch. 2023 lag der Gewinn bei 15,1 Millionen Franken. Jeder Berg braucht ein eigenes Gesicht.

Welche Rolle spielt die Gastronomie für das Gästeerlebnis?

Eine zentrale. Sie ist fast so wichtig wie as W nters rterle n s er e us ugsziele. Die V-Bahn sollte ein Wachstumsmotor sein – und das hat funktioniert: Grindelwald hat heute 72 Gault-Millau-Punkte, zuvor keinen einzigen. Die Entwicklung war rasant, doch im Vergleich zu anderen Destinationen gibt es noch Potenzial.

Wie hat die zentrale Produktionsküche im Grindelwald Terminal Qualität und ien der eigenen est ur nts verändert?

Während der Bauzeit erkannten wir den Mehrwert einer zentralen Küche und optimieren seither kontinuierlich unser Angebot. Entscheidend bleibt: Jedes Restaurant raucht se n e genes r l as estaurant Eigergletscher steht mit seinen Cordon Bleu für klassische Schweizer Küche, während auf der Kleinen Scheidegg familienfreundliche Gerichte wie die Röstizza im Fokus stehen.

Und auf dem Jungfraujoch die indische Küche… a, genau as estaurant ll er ﬀneten wir 2000 als erstes Bergrestaurant in Europa mit authentisch indischer Küche un uﬀet e e n schen che s n bis heute bei uns. Die Publicity war enorm. n er chsa s n ver egen r rt t glich bis zu 1400 Gäste – und längst nicht nur aus Indien.

Gäste können ihre gesamte Reisekette einfach und bequem bei uns buchen – von Sportpässen und Adventure-Angeboten bis zu SBB-Tickets, Mietautos und Hotels.

Sind die Gäste aus Indien eine wachsende Zielgruppe?

Ja, vor allem zur Stärkung der Nebensaison. In Indien liegt die Hochsaison im April, Mai und Juni. Dieses Potenzial erkannte ich früh und reiste bereits 1996 nach Indien.

Sie hinterlassen Ihrem Nachfolger grosse Fussstapfen.

2020 eröffnete der Bahnhof Eigergletscher, der das Wander- und Skigebiet am Fuss der Eigernordwand mit dem Jungfraujoch verbindet.

Das kann ich nicht beurteilen, aber vieles ist für die kommenden Jahre auf Kurs. Unsere Marktposition in Asien ist stark, das Unternehmen steht auf soliden Füssen und hat grosses Potenzial für die Zukunft. Darau l sst s ch au auen

Im Juni heisst es für Sie Abschied nehmen. Sie werden als Verwaltungsratspräsident des Kursaal Interlaken gehandelt?

Das stimmt. Wir verfolgen dort eine neue One-Company-Strategie, die Kursaal und Casino enger verbindet. Ausserdem werde ich als Kandidat für das Präsidium des Schweizer Eishockeyverbands aufgestellt.

Es gab sicher viele Angebote. Ja, auch aus dem Tourismus. Aber nach Jahrzehnten als Botschafter der Jungfraubahnen wäre ein Wechsel ins Bündnerland oder Wallis unehrlich gewesen. Ich werde nicht mehr im Tourismus arbeiten, sondern meine Freizeit bei den vielen Schweizer Tourismusdestinationen geniessen.

Noch eine letzte Frage: Welchen Bezug haben Sie eigentlich zur Walliser Gemeinde Fieschertal?

(lacht) Sie meinen, weil die Bergstation des Jungfraujochs auf Fieschertaler Boden liegt? ch ege se t ahren e nen engen, artnerschaftlichen Austausch mit der Gemeinde. Zudem leisten wir durch unsere Steuerzahlungen sicher auch einen Beitrag zur Entwicklung der Gemeinde.

App Taste Match:

Die neue Art, RestaurantEmpfehlungen zu personalisieren

Die Gründer der App Taste Match haben erkannt, dass Gäste massgeschneiderte RestaurantEmpfehlungen wünschen – basierend auf Vorlieben und dem Anlass ihres Restaurantbesuchs. u tels und Rest ur nts nnen d n r fitieren

av lchen ann un as r hler hatten die Idee für Taste Match, als sie au e ne t te- r n nchen e n Restaurant nach ihrem Geschmack fanden. Zurück in der Schweiz entwickelten sie eine App, die personalisierte Restaurant- ehlungen l e ert nterst t t von Christian Schlatter (CTO) und José n l s acher t are ng neer un as eren au e ner tu e er raun en, stellten s e est, ass nur , rent er e ragten t sher gen uchmethoden zufrieden sind. aste atch nut t e nen lern h gen lgrithmus, um passende Restaurants vorzuschlagen e er gl cht u e eserv erungen, av r ten- sten un e ne r u atch - un t n, e ru en h l t, e n ge e nsa es estaurant u nen urch e ntegrat n v n ehlungen aus e e genen el r e App zur «Social-Restaurant-App».

Bessere Positionierung der Restaurants

Taste Match bietet nicht nur für Nutzer, sondern auch für Hotels und Restaurants einen Mehrwert. Restaurants können sich urch hre e erung esser s tnieren. Ausserdem werden manipulierte e ertungen e nge t, a ut en e nur e ne e ertung a ge en nnen, wenn sie auch reserviert haben. Zudem können Nutzende bald den Anlass ihres estaurant esuchs ange en se es e n esch tsessen, e n a l entreﬀen er ein romantisches Date. tels e eru nnen hren sten mit Taste Match einen besseren Service bieten. Oft werden Hotelmitarbeitende

ge ragt, an gut essen ann W hren e n ge tels s rg lt g urat erte sten bereithalten, basieren andere Empfehlungen au ers nl cher r ahrung aste Match erleichtert diese Arbeit, indem jees tel e n e genes r l t se nen av r ten erstellen ann n ste können nicht nur direkt über die App eine Reservation vornehmen, sondern auch selbst ein passendes Restaurant entdecken. So wird der Hotelaufenthalt mit einem perfekten kulinarischen Erlebnis a gerun et er us l egt un chst au gr sseren ch e er t ten e en asel, r ch un ern lgen n r e u ern, ausanne und Genf und anschliessend erste Versuche n ach arl n ern as nale el e us e tung au alle gr sseren t te er Welt www.tastematch.io

Taste Match ist kostenlos im Apple und Google Play Store verfügbar.

Der Algorithmus wurde in einer Betaphase mit über 700 Testnutzenden trainiert. Vorerst werden nur Restaurants, die eine Abend-Menükarte anbieten, berücksichtigt.

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Die Neuheit unter den Beilagen: Cremig, käsig, voller Gemüsegenuss –wie hausgemacht. Portioniert, fixfertig und einfach köstlich!

ltig eit r u unst und stfreunds ft:

Die Erfolgsgeschichte des Alten Tramdepots

Das Alte Tramdepot in Bern ist geschichtsträchtig, fast schon legendär. Seine heutige Nutzung verdankt es einem Ingenieur it ffinit t zur str n ie in isi n r der ste unterschiedlichster Couleur an einen Tisch bringen wollte und damit bewusst gegen eine klare Zielgruppenstrategie handelte, die Marketinge erten e fe len s rgebnis: s lte r de t wirtschaftet seit Jahrzehnten äusserst erfolgreich und geht auch haustechnisch innovative Wege.

Text: Sabine Born | Bilder: zVg.

Im Alten Tramdepot ist das Essen exzellent, die Aussicht top, das Bier selbst gebraut und beliebt. «Wie servieren herzhafte, bodenständige Gerichte. Einige gibt es nur hier, die Märzen-Bierbratwurst zum Beispiel. Haxen, Weisswurst und Tatar sind weitere Klassiker. Wir versuchen unser Handwerk auszuspielen», sagt Lukas Meier, Geschäftsführer des Alten Tramdepots, das fast schon den Status einer Sehenswürdigkeit hat. «In Bern sind wir zudem wohl das einzige Restaurant, in dem man spontan für 25 Gäste à la carte reservieren kann. Auch Hotels empfehlen uns gerne.» Wobei im Jahresdurchschnitt gerade mal sechs bis sieben Prozent der Gäste ausländische Touristen sind. Der Grossteil kommt aus der Schweiz, viele aus Bern selbst.

Abgezählt

Das Alte Tramdepot hat Platz für 590 Leute. 230 im Restaurant, 90 oben im Saal, 140 auf der Terrasse und 160 im Biergarten. Um die Gäste kümmern sich rund 90 Mitarbeitende.

Das Alte Tramdepot wird geschätzt, grosszügig gebaut, mit breit gefächerter Karte und hauseigener Brauerei, ähnlich einem Bierbrauhaus, wie man es aus München oder Wien kennt. Es war diese Liaison – Brauerei & Restaurant –, die den Inhaber und VRPräsidenten Thomas Baumann begeisterte, als er Anfang der 90er Jahre in Wien lebte. Und er machte sie zur Grundlage seiner Vision für das heutige Trampdepot: «Ich habe mir vier Gäste an einem Tisch vorgestellt. Die eine etwas älter, die andere jünger. Die eine politisch links, die andere eher rechts – vom ‹Büezer› bis zur Anwältin, die gemeinsam Bier trinken, diskutieren, essen, die preiswerte Spätzlipfanne zum Beispiel oder das gediegene Rib-Eye Roast. Ein moderner Stammtisch eben.»

ﬁ a C a jedes Jahr über 30 verschiedene Biersorten aus dem Sudkessel – das macht 3000 Hektoliter pro Jahr. Die n n n n Ga n n verkauft.

«Wie servieren herzhafte, bodenständige Gerichte. Einige gibt es nur hier, die Märzen-Bierbratwurst zum Beispiel. Haxen, Weisswurst und Tatar sind weitere Klassiker. Wir versuchen unser Handwerk auszuspielen.»

Lukas Meier, Geschäftsführer des Alten Tramdepots.

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Ingenieur gewinnt Ausschreibung

Eine Vision, die überzeugte. Ab 1994 wurde das Depot für das einstige Drucklufttram nach mehreren Zwischennutzungen für ein gastronomisches Konzept vorgesehen. 1997 erhielt es trotz Referendum mit 71 Prozent Zustimmung grünes Licht. «Eine treibende Kraft war damals übrigens die heutige Grünen-Nationalrätin Therese Frösch, die die richtigen Akteure zusammenbrachte», sagt Thomas Baumann, der als Ingenieur die Ausschreibung für das Restaurant t e gener rauere ge ann W e nenität zur Gastronomie hatte er schon. Seine Gross-

eltern führten ein Restaurant in Italien, das später sein Onkel übernahm. «Als Kinder waren wir oft dort. An der Basis habe ich aber nie gearbeitet. Mein Fokus lag auf dem Brauen. Hier konnte ich Kulinarik und Technik verbinden.»

wechselnde Bierspezialitäten umfasst das Sortiment des Tramdepots.

Die Brauerei ist das Herzstück des Alten Tramdepots: Von anfänglich 1000 Hektolitern pro Jahr ist die Produktion auf 3000 Hektoliter angewachsen. Neben Märzen und Weizen umfasst das Sortiment 30 wechselnde Spezialitäten, darunter das Canadian Red Ale, ein Osterbock und ein Weihnachtsbier. An der Bar werden jeweils fünf Biere ausgeschenkt, drei Standardsorten plus zwei wechselnde Brewers-TapBiere. Seit 2021 ergänzen zudem zwei alkoholfreie Varianten, ein IPA und ein Märzen, als ‹Linie Null› das Sortiment.

Thomas Baumann führt die Brauerei bis heute, den Restaurantbetrieb hat er vor zwei Jahren seinem Nachfolger Lukas Meier übergeben, ein Berner durch und durch. Der gelernte Koch mit Hotelfachschulabschluss stammt ebenfalls aus einer Gastronomena l e e ne eru che au ahn st eng t ern

verknüpft: Er arbeitete im Bellevue Palace, im Casino, war Geschäftsführer der YB-Gastro und zuletzt zehn Jahre operativer Direktor des Kursaals Bern. Ein illustres Palmares. Nun tritt er in Thomas Baumanns Fussstapfen. Dieser bleibt Präsident des Verwaltungsrates, während Lukas Meier ab nächstem Jahr auch die Brauerei, das Weincafé Klösterli und das Zollhaus übernimmt (siehe Box).

Auch in der Haustechnik visionär

Inhaber Thomas Baumann übergibt Lukas Meier nicht nur einen gut laufenden Betrieb, sondern auch einen technisch top sanierten. «Das Alte Tramdepot hat se t se ner r ﬀnung ahlre che r e terungen erlebt. 2004 wurde das zuvor abgebrochene Kesselhaus wieder aufgebaut. Wenige Jahre später folgte die Erweiterung des Gärkellers und 2011 erhielt die Brauerei neue Lagertanks», erklärt Thomas Baumann einige der markantesten Meilensteine.

Vor sechs Jahren stand dann der Kellerausbau auf dem Bauprogramm. Gleichzeitig war ein Heizungsersatz erforderlich und die Kälteanlagen mussten erneuert werden. «Diese Bedürfnisse haben wir in ein Gesamtkonzept gegossen, das auf einer umfassen-

den Studie basierte und sich ganz der Nachhaltigkeit verschrieb.» Das Resultat: «Ein integriertes System, e e alle v er lteanlagen t als l afreundlichem Kältemittel betrieben werden. Die Abwärme wird in einen Tank geleitet und für Warmwasser und Heizung genutzt, die im Winter durch eine Wärmepumpe ergänzt wird. Diese Lösung spart uns zwei Drittel der Energie im Vergleich zur alten Gasheizung», betont Thomas Baumann. Und sie ist ziemlich innovativ: «In der Schweiz gibt es meines Wissens kein vergleichbares Konzept.»

Die Brauerei ist das Herzstück des Alten Tramdepots: Von anfänglich 1000 Hektolitern pro Jahr ist die Produktion auf 3000 Hektoliter angewachsen.

Lukas Meier (l.) ist Geschäfts führer und Thomas Baumann n a n n Alten Tramdepots.

Die neusten Coups

«Vor einem Jahr konnten wir nach sieben Verhandlungsjahren zudem endlich unsere PV-Anlage installieren – eine Indachanlage, die zehn Prozent unseres Strombedarfs deckt. Das klingt nach wenig, aber der Energieverbrauch mit Brauerei und Kälteanlagen ist gross. Unser Vorteil: Die Produktion läuft tagsüber, so dass wir den erzeugten Strom zu 100 Prozent selbst nutzen können.»

Die Bauarbeiten müssen übrigens jeweils im Somer statt n en, u e W nterruhe er enach arten Bären nicht zu stören. Herausforderungen gab es also genug und es gibt sie weiterhin. Aber nur sie bringen einen Betrieb weiter – dazu gehört auch die neue Sommerterrasse für rund 160 Personen, deren Grundriss die neue Unterkellerung vorgab: «Nach ausdauernden Abklärungen mit dem Denkmalschutz dürfen wir nun eine mobile Bedachung bauen. Das bedeutet mehr Betriebstage, mehr Events, mehr Sicherheit, weil der klassische Sommerplatzregen, der das Terrassengeschäft früher gerne mal zunichte gemacht hat, künftig kein Problem mehr ist», freut sich Lukas Meier. www.altestramdepot.ch

In guter Gesellschaft: Klösterli, Eiswerkstatt und Zollhaus

Zum Alten Tramdepot gehören seit 2012 auch das Klösterli Weincafé, wo ein sorgfältig kuratiertes Weinangebot mit rund hundert Positionen auf ein exquisites Speiseangebot trifft. Die edlen Tropfen lagern hier in einem vier Meter hohen Regal. 20 Weine gibt es glasweise, und jede 7,5-dl-Flasche wird ab einigen Dezilitern entkorkt.

Aus Liebe zum Eis entstand 2017 im Foyer des Alten Tramdepots die Gelateria «Eiswerkstatt», wo nach traditionellem Handwerk Gelato wie in Italien produziert wird.

Und dann ist da noch das Zollhaus: Seit 2018 kann man in einem der vier Zollhäuschen auf der Nydeggbrücke übernachten – ein Mini-Hotel, 70 m² gross, auf zwei Etagen mit stilvollem Interieur und einer privaten Terrasse mitten im BärenPark. n a a n

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Der Ablauf

Die Videos werden am 15. April um 17.30 Uhr auf den Instagram Accounts der Wettstreiter im Feed und in den Stories geteilt. Gewonnen hat der oder die mit den meisten Shares auf das Rezeptvideo. Auswertung und Ernennung des Siegers/der Siegerin: 17. April, 17.30 Uhr.

Auf dem Laufenden bleibt man auf dem Insta-Kanal von Hilcona Foodservice.

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Hugo Reitzel stellt seinen brandneuen Look in der Schweiz vor

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Wichtiger Meilenstein in Unternehmensgeschichte:

Fischer Eier AG in Malters baut für die Zukunft

Schweizer Qualität und gelebte Tradition sind für die Fischer Eier AG mehr als nur ein Versprechen – sie sind gelebte Wirklichkeit. Nun investiert das inhabergeführte Unternehmen mit einer Erweiterung der Lager- und Produktionsstätten in die Zukunft, um dem wachsenden Bedarf gerecht zu werden.

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Mit dem neuen The Green Mountain Geschnetzelten können Klassiker wie Zürcher Geschnetzeltes mit Rösti und viele weitere Gerichte in einer veganen Form auf den Teller gebracht werden. Das Produkt ist mild gewürzt, nicht aromatisiert und nimmt den Geschmack von Saucen, Marinaden und Glasuren innerhalb kürzester Zeit an. Damit wird nahezu jede Geschmacksrichtung möglich und der Kreativität sind keine Grenzen gesetzt. Mit 28 Gramm Prote n r ra r u t un r ent nat rl chen nhaltsst ﬀen st as neue The Green Mountain Geschnetzelte die hochwertige, und gesunde Proteinquelle in der modernen Küche.

Das The Green Mountain Plant-based Geschnetzelte ist ab Ende Mai im Schweizer Grosshandel erhältlich. www.thegreenmountain-foodservice.com

Frühlingszauber aus Schokolade:

Neuheiten von Dobla

Hug Food Service ist Importeurin und Vertriebspartnerin der Marke Dobla in der Schweiz und lanciert passend zum Frühlingsbeginn zwei Produkte der Dobla «Spring & Summer Collection» und baut so ihr Sortiment weiter aus.

Zum einen gibt es den beliebten «Flower Pot Cup» – ein kleines Töpfchen aus zarter Schokolade in Blumentopf-Optik – in einer praktischen, kleineren Grösse. Ideal für Dessert- uﬀets er als s sser nguc er au dem Dessert-Teller. Ergänzt wird das Sortiment durch die elegante «Peach Blossom» – eine zarte Blütendekoration aus hochwertiger Schokolade. Beide Produkte harmonieren hervorragend miteinander und bieten unzählige Möglichkeiten für kreative essert- reat nen

Die Dobla Schokoladendekorationen sind hergestellt aus feinster, hochwertiger Schokolade und passen ideal zu einer Vielzahl von Desserts. Zudem sind die Dobla- euhe ten a n rest- ert ert un sowohl im Abhol- als auch im Belieferungsgrosshandel erhältlich. www.hug-foodservice.ch

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Eigene Firma: Eine AG, GmbH oder Einzelﬁrma gründen?

Ein Beitrag aus den VZ-News von Charly Rupp, Experte für Unternehmensgründung, den wir mit freundlicher Genehmigung des VZ VermögensZentrums publizieren.

Vor der Firmengründung muss man sich für eine Rechtsform entscheiden. Die Wahl ist komplex. Es gibt grosse Unterschiede bei der Haftung und den Versicherungen.

Wer ein Unternehmen gründet, darf keine Fehler machen. Besonders wichtig ist die Wahl der Rechtsform. Man sollte die Vorund Nachteile gut abwägen.

AG/GmbH

Geht eine AG oder GmbH Konkurs, haftet man nur mit dem Geschäftsvermögen. Im Gegensatz zur Einzelfirma sind die privaten Ersparnisse geschützt. Man muss aber ein

Firma gründen: AG/GmbH oder Einzelfirma?

AG/GmbH

Einzelfirma

Erwerbsstatus angestellt selbstständig

Haftung mit Gesellschaftsvermögen mit privatem Vermögen Eintrag Handelsregister immer ab CHF 100’000 Jahresumsatz

Firmenname wählbar muss Familiennamen enthalten Partner beteiligen möglich nicht möglich

Steuern Firma und privat getrenntFirma und privat gemeinsam

1. Säule obligatorisch, Beiträge:12,8% obligatorisch, Beiträge: 10%

2. Säule obligatorisch, Beiträge:19%¹freiwillig, Beiträge: freiwillig

3. Säule freiwillig, Einzahlungen bis CHF 7’258 pro Jahr freiwillig, Einzahlungen bis 20% des Netto-Lohns²

1 Richtwerte: 17% PK, 1% UVG, 1% KTG (freiwillig)

2 maximal CHF 36’288 pro Jahr, plus CHF 2’500 für Versicherungsschutz Invalidität/Todesfall

gewisses Startkapital mitbringen, die Firma im Handelsregister eintragen und mit Mehraufwand für die Gründung rechnen. Nicht zu unterschätzen ist die Doppelbesteuerung: Die Firma versteuert den Gewinn und das Kapital. Der Inhaber oder die Inhaberin zahlt auf dem ausgeschütteten Gewinn Einkommenssteuern, auf dem Firmenwert Vermögenssteuern.

Neben AHV, IV, EO und ALV ist der Anschluss an eine Pensionskasse und eine Unfallversicherung obligatorisch, und

man muss dafür Beiträge leisten (Tabelle).

Tipp: Viele Start-ups zahlen einiges zu viel für Risikoleistungen und die Verwaltung ihrer PK. Vergleichen Sie die Angebote.

Einzelﬁrma

Für die Einzelﬁrma braucht es wenig Aufwand und kein Mindestkapital. Das Vermögen und den Gewinn der Firma gibt man in der privaten Steuererklärung an. Der grösste Nachteil: Bei einem Konkurs haftet man mit dem Privatvermögen, inklusive

Charly Rupp, Experte für Unternehmensgründung

allen Ersparnissen. Selbstständige können sich freiwillig einer Pensionskasse anschliessen. So sparen sie Vermögen für die Pensionierung an und sind bei Invalidität und Tod versichert.

Tipp: Prüfen Sie den Abschluss einer Betriebs-, Berufshaftpﬂicht-, Sach-, Unfall- und Krankentaggeldversicherung. Was Sie genau brauchen, hängt von Ihren Risiken ab. www.vermoegenszentrum.ch

Steuern sparen: Unternehmer sollten diese Tipps kennen

Wer eine Firma führt, ist meistens stark ins Tagesgeschäft eingebunden. Unternehmerinnen und Unternehmer verpassen es deshalb oft, ihre Steuern zu optimieren. Dabei könnten die meisten mit den richtigen Massnahmen viel Geld sparen.

➤ Grosses Optimierungspotenzial gibt es meistens bei der Pensionskasse. Mit höheren Sparbeiträgen und optimierter Finanzierung schafft man Spielraum, um Steuern zu sparen und zudem die Kosten zu senken.

➤ Wer bei seiner PK-Lösung eine Zusatzvorsorge einrichtet, kann mehr steuerbegünstigt fürs Alter sparen und das Einkaufspotenzial oft um mehrere Hunderttausend Franken erhöhen.

➤ Soll man sich mehr Lohn oder mehr Dividende auszahlen? Die Antwort hängt stark davon ab, wie hoch Dividenden am Wohnort und Gewinne am Firmensitz besteuert werden.

Tipp: Prüfen Sie, welche Massnahmen sich für Sie am meisten lohnen.

GOURMET 4/25

Täuscher macht die Rechnung ohne den Wirt

von

Rechtsanwalt Dr. iur. Peter P. Theiler, GastroLegal, Zürich

Sich ein Gratis-Essen genehmigt

Im März 2024 genehmigt sich Uta Täuscher (Name geändert) ein Essen in einem gehobenen Hotelrestaurant nahe des Flughafens Zürich. Sie ordert nacheinander insgesamt acht Flaschen Bier, eine Coca-Cola, einen Caesar-Salad und Brot. Doch Täuscher trägt bloss 50 Schweizerfranken auf sich – offensichtlich zu wenig, um die Rechnung über 122 Franken begleichen zu können. Als es ans Zahlen geht, wird das Personal misstrauisch und ruft die Polizei. Später stellt sich heraus, dass die 62-jährige Deutsche sich gar nicht hätte in der Schweiz und schon gar nicht in diesem Hotelrestaurant aufhalten dürfen, weil sie dort seit 2017 Hausverbot hat.

Täuscher wird wegen Hausfriedensbruchs und Zechprellerei per traf efehl ver rteilt. n der olge ﬁcht sie diesen nd zwei weitere Strafbefehle an, weshalb es vor dem Bezirksgericht Bülach zur Verhandlung kommt.

Fehlende Bankverbindung?

Nachdem sie zwei frühere Gerichtstermine hat platzen lassen, wird Täuscher polizeilich vorgeführt. Im Gerichtssaal lässt sie jeglichen Respekt vor der Justiz vermissen: Sie redet unentwegt, ohne sich von der Richterin unterbrechen zu lassen. Dafür, dass ihr Strafregisterauszug «stolze» 31 Seiten mit 43 Vorstrafen umfasst, scherzt Täuscher bloss: «Man könnte mich für eine Terroristin halten.» In Wahrheit sei sie «eine anständige Frau», deren Existenz man zu ruinieren versuche. Im besagten Restaurant habe sie sich übrigens «sehr wohl» gefühlt. Es handle sich um ein gutes Lokal, das sie uneingeschränkt

empfehlen könne. Sowohl die Speisen als auch das Personal seien ganz nach ihrem Geschmack. Sodann macht Täuscher geltend, gesunde Ernährung sei ein Menschenrecht – und Bier trinke sie eben fürs Leben gern. Und dagegen, dass sie sich ein paar angenehme Stunden habe machen wollen, sei doch nichts einzuwenden. Die Unterstellung des Strafbefehls, sie habe gar nie die Absicht gehabt, die entstehende Rechnung zu begleichen, bestreitet sie mit der Behauptung: «Ich wollte ja eine Anzahlung leisten und den restlichen Betrag später überweisen», aber ihr sei vom Restaurant auf Nachfrage keine Bankverbindung mitgeteilt worden. Allein deshalb stehe sie nun vor Gericht.

Zechprellerei

«Wer sich in einem Gastgewerbebetrieb beherbergen, Speisen oder Getränke vorsetzen lässt oder andere Dienstleistungen beansprucht und den Betriebsinhaber um die Bezahlung prellt, wird auf Antrag mit Freiheitsstrafe bis zu drei Jahren oder Geldstrafe bestraft» (Art. 149 StGB). Der Tatbestand der Zechprellerei wurde geschaffen, um dem Gastwirt zusätzlichen Schutz zu verschaffen für Fälle, die vom schärfer geahndeten Tatbestand des Betrugs (Art. 146 StGB: Freiheitsstrafe bis zu fünf Jahren oder Geldstrafe) nicht erfasst werden. Der Unterschied besteht darin, dass bei der Zechprellerei keine Täuschung des Gastwirts und somit kein arglistiges Vorgehen des Täters erforderlich sind. Es genügt, dass der Gast den Betrieb ohne Zahlungswillen deﬁnitiv verl sst.

Dass Gäste wie Uta Täuscher mehr oder weniger üppige Bestellungen tätigen und dann nicht

Rechtsanwalt Dr. iur. Peter P. Theiler, Zürich.

zahlen, ist in der Schweiz relativ selten. Das Bundesamt für Statistik zählt für das Jahr 2023 landesweit bloss 380 Fälle von Zechprellerei. Allerdings dürfte eine hohe Dunkelziffer existieren, da sich für den betroffenen Gastrobetrieb der entstehende Verfahrensaufwand im Verhältnis zur Streitsumme in der Regel nicht lohnt. Anders sieht es oftmals in der Hotellerie aus. Im Einzelfall stellt sich regelmässig die Abgrenzungsfrage zwischen Zechprellerei und Betrug. Allerdings wird in diesem Kontext auch die Opfer-Mitverantwortung berücksichtigt. Dabei wird unterschieden, ob es sich bei der Kontaktperson des Täters um eine eigenverantwortliche Person wie Gastwirt bzw. Gerant handelte oder um eine Person, deren untergeordnete Stellung er ausgenützt hatte.

Erschwerendes Vorstrafenregister Vorliegend sieht sich Uta Täuscher vor Gericht, nebst der unbezahlten Restaurant-Rechnung, auch mit Vorwürfen des unerlaubten Aufenthalts in der Schweiz und des Hausfriedensbruchs konfrontiert, was sich erschwerend auf das Strafmass auswirkt. Doch von alldem wollen die Angeklagte und ihr Verteidiger bei der Verhandlung in Bülach nichts wissen. Sie machen geltend, dass die Angeschuldigte gegen alle früheren Gerichtsentscheide und gegen das Einreiseverbot Rekurs ein-

gelegt habe. Überdies habe sie ja beabsichtigt, ihre Mahlzeit im Restaurant später zu bezahlen. Daher beantragt der Strafverteidiger einen vollumfänglichen Freispruch sowie eine Entschädigung in Höhe von 650 000 Franken, was für die bereits in Haft verbrachte Zeit und die Unannehmlichkeiten aller Gerichtsverfahren angemessen sei. Die Richterin mag jedoch den Darstellungen der Angeklagten nicht folgen und erachtet ihre Forderungen als ungerechtfertigt. Sie verurteilt die Angeklagte zu einer Freiheitsstrafe von 110 Tagen, die angesichts der zahlreichen Vorstrafen abgesessen werden muss. Zudem verhängt sie eine Busse von 300 Franken. Wenig überraschend kündigt Uta Täuscher noch im Gerichtssaal an, in Berufung zu gehen. (Quelle: Oliver Camenzind, NZZ v. 06.03.2025, S. 13)

Fazit:

Der Restaurateur bzw. Hotelier tut gut dran, sich über die Bonität des Gastes möglichst frühzeitig Gewissheit zu verschaffen und gegebenenfalls Vorauszahlung, Teilzahlung oder angemessene Sicherheiten zu verlangen. Insbesondere der Hotelier hat – was oft vergessen geht – ein gesetzliches Retentionsrecht an den eingebrachten Sachen des Gastes für seine Forderungen aus Beherbergung (Art. 491 OR). www.gastrolegal.ch

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Die nächste Gastia ﬁndet vom 22. bis 24. März 2026 statt.

www.gastia.ch

Gastia 2025:

Die Fachmesse beweist sich als Ostschweizer Branchentreffpunkt für Gastronomie und Hotellerie

Mit über 160 Ausstellenden und einem vielseitigen Rahmenprogramm zog die dritte Ausgabe der Gastia über 8500 Fachbesuchende an. Besonders im Fokus standen nachhaltige Konzepte und die Nachwuchsförderung.

Mehr als 160 Ausstellende nahmen an der dritten Ausgabe der Gastia teil – das entspricht einem Anstieg um rund sechs Prozent gegenüber dem Vorjahr. «Wir haben von den Ausstellenden durchweg positives Feedback erhalten», freut sich Viviane Stadler, Messeleiterin der Gastia. «Sie schätzen die hohe Qualität der Fachgespräche und die Zusammensetzung des Publikums.» Das bestätigt Marc Diener, Verkaufsleiter Professional bei Steinfels Swiss: n er ast a treﬀen r au ten elle un nnen un un en, die wir sonst nicht erreichen würden. Wir schätzen den niederschwelligen Austausch mit aufstrebenden sowie etablierten Gastronominnen und Gastronomen.»

Mit der steigenden Zahl an Ausstellenden und Besuchenden bestätigt die Gastia, dass sie ein zentrales Bedürfnis der Hospitality-Branche erfüllt. «Die Resonanz zeigt, wie wichtig qualitativ hochwertige B2B-Messen für den Austausch und die Weiterentc lung er ranche s n , sagt atr n e erhans, e ter n rdukte bei den Olma Messen St.Gallen.

Ein Tag für die Talente von morgen

Am letzten Messetag stand der Nachwuchs im Mittelpunkt: Fast 150 angehende Fachkräfte nahmen am «Tag des Nachwuchses» teil. Un-

ter e tt n ernen en r ernen e erh elten s e ra snahe n l c e n e ranche un n ten ertv lle nta te eru ge hrt ur en s e v n tu eren en er tel achschule Passugg. «Ich bin beeindruckt vom Interesse und Engagement der Jugendlichen – so gelingt es uns, den Nachwuchs für eine langfristige Zukunft in der Branche zu begeistern und dem Fachr te angel entgegen u r en , sagt - chulle ter n eatr ce Schweighauser.

Branchenstars, Sportlegenden und Genussmomente vesh s ne r n tu , resente ar te youngster» und gut besuchte Gespräche im Forum bereicherten das Programm. Branchenpersönlichkeiten wie Michel Péclard und Nicole Brändle teilten ihr Wissen über aktuelle Herausforderungen uch sh c e - egen e rn el urt un ch nger Werner Schlegel teilten ihre Erfahrungen und Perspektiven mit dem Publikum. Und die neue Sonderschau «Sustainable Hospitality» gewährte spannende Einblicke in nachhaltige Innovationen junger nterneh en ra snahe e s ele, et a ur e u t n v n Waste th l e nstl cher ntell gen er u c cl ng v n ebensmittelabfällen, lieferten Inspiration für den Berufsalltag.

Kraak.ch mit Dominic Meile, Raffaella Huser und Raphael Nef (v.r.).

Jan Edelbauer und Andreas Emmott von der Bündner Minze GmbH. A a Ga

AG a

Kaffeemaschinen AG (v.r.).

Caﬁna n C an n , C a a a , an n C n n

Ahlemann (v.r.) von der Beer Grill AG.

G n A an

C na n na Ca an n AG

a Anan a, n An

Professional.

Reto Mühle (Narimpex), Remo Buff und Ralph Hauri (Haco AG).

a na n a AG

a n na a n Ga a

a C n a G

und Markus Meier (v.r.).

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Neues Hotel der Familie Pyott in Grindelwald:

Grindellodge eröffnet: Bed and Breakfast mit erstem japanischem Restaurant in Grindelwald

Anfang Jahr eröffnete in Grindelwald ein neues Schmuckstück – die von den Bergsteigern aus Japan inspirierte «Grindellodge». Mit zwanzig Zimmern und einem japanischen Restaurant ergänzt das Bed&Breakfast-Haus das «The Glacier»-Portfolio.

Das erfolgreiche Hospitality-Konzept von Justine und Jan Pyott wächst weiter. An der prominenten Adresse des ehemaligen Hotels Lauberhorn erstrahlt die «Grindellodge» mit sanfter Sakura-Eleganz und erzählt die Geschichten zahlreicher japanischer Bergsteiger. Yuko Maki, dem1921 die Erstbesteigung des Mittellegi-Grats am Eiger gelang, Prinz Chichibu, der in den 1920er-

Jahren viele Berge in der Region bestieg, und die Japaner, die 1969 die Direttissima durch die Eigernordwand meisterten, prägen das Konzept der «Grindellodge». Alle japanischen Bergsteiger nutzten – wie in der japanischen Umgangssprache bis heute bekannt – den «Bhend Pickel», der vom Dorfschmied aus Grindelwald bis heute handgefertigt wird. Als weitere age an a an n et auch atsu t , e Schwesterstadt von Grindelwald, ihren Platz in der «Grindellodge».

Komfort und Design mit japanischer Note

Diese Verbindung aus Tradition, Eleganz und japanischer Inspiration spiegelt sich auch in den Zimmern wider. Die «Yama»-Zimmer und -Suiten sowie ein Loft für vier Personen bieten einen spektakulären Blick auf die Eigernordwand – denn «Yama» bedeutet auf Japanisch «Berg». Weitere Doppelzimmer, wahlweise mit oder ohne Balkon, ergänzen das Angebot der insgesamt 20 Unterkünfte.

Sie richten sich an verschiedene Zielgruppen, vom Single Traveller bis hin zur Familie. Allen Zimmern gemein sind die bequemen Kingsize-Betten, Klimageräte, LCD-Fernseher, Nespresso-Maschinen und hltuen e tuals- ege r u te arte sa- un We sst ne schaﬀen e ne angeneh e e cht g e t n en l cht urch uteten u en as tel er aar aus Grindelwald überwachte fünf Monate lang die Renovierung und legte dabei grossen Wert auf die kleinen, feinen Details.

Erstes japanisches Restaurant in Grindelwald

Auch im Erdgeschoss der Grindellodge, aber als eigenständiger Betrieb, herrscht japanische Stimmung. Das authentische Restaurant «Umami», das e tgle ch t e tel er ﬀnete, r vter Koch Shota Hasegawa mit äusserster Aufmerksamkeit geführt. Sein «Japanese Ramen & Sushi»Menü bietet köstliche Nudelsuppen und frisches Sushi. Auch die Donburi-Reisschalen und die krossen Tempura erfreuen Auge und Gaumen. Als erstes japanisches Restaurant in Grindelwald ist das «Umami» sowohl Hotelgästen als auch externen Besucherinnen und Besuchern zugänglich – ein kulinarisches Highlight, das die langjährige Verbindung des Ortes mit Gästen aus Nippon würdigt.

Boutique-Hotel mit preisgekrönter Küche

Im Jahr 2017 begannen die Pyotts ihre Mission als Hoteliers in Grindelwald. Zunächst bauten sie das ursprünglich 1864 gegründete Hotel Glacier um und erweiterten es mit zusätzlichen Zimmern, einem Spa und einem Weinkeller. Seither begeistert es als BoutiqueHotel & Restaurant im Chaletstil. Im Jahr 2024 errang das Hotel einen Michelin-Schlüssel, im Fine-DiningRestaurant sind 16 Gault-Millau-Punkte sowie eine Goldmedaille des Vinum Magazins für die Weinkarte prämiert.

Ausserdem tragen die Ferienwohnungen «Grindelhomes» dem zunehmenden Bedürfnis nach unabhängiger Selbstversorgung Rechnung. Die Apartments be-

n en s ch an ester age t ger- l c e eten viel Platz, Privatsphäre und auf Wunsch auch Concierge und private Chef-Services.

Nachhaltiges Hotelprojekt in Arbeit

Das ehemalige Hotel Alfa ist «work in progress». Hier entsteht am Dorfeingang das «Grindelhuus» – gleich am Terminal der modernen V-Bahn zur Station Eigergletscher oder weiter zum Jungfraujoch, dem höchstgelegenen Bahnhof Europas. So wird das geplante «Grindelhuus» ebenfalls ein zukunftsgerichtetes Projekt, das nicht nur auf überzeugendes Interior-Design, sondern mit eigener Solaranlage auch auf nachhaltige Energieträger zurückgreift. Justine und Jan Pyott treiben Innovation in Grindelwald weiter voran und setzen Standards in der lokalen Hotellerie. www.theglacier.ch

Die Gastgeber Justine und Jan Pyott mit Koch Shota Hasegawa.

Aeschlimann Hotelbedarf AG, Flugplatz 22, 3368 Bleienbach

Tel. 062 919 60 80 info@aeschlimann-ag.ch, www.aeschlimann-ag.ch

Bartscher AG, Industrie Fänn Ost, Zugerstrasse 60, 6403, Küssnacht am Rigi

Tel. 041 785 50 00 info@bartscher.ch, www.bartscher.ch

Beer Grill AG, Allmendstrasse 7, 5612 Villmergen

Tel. 056 618 78 00 info@beergrill.com, www.beergrill.com

Brita Wasser-Filter-Systeme AG, Gassmatt 6, 6025 Neudorf

Tel. 041 932 42 30 www.brita.ch

BWT AQUA AG, Hauptstrasse 192, 4147 Aesch/BL

Tel. 061 755 88 99 info@bwt-aqua.ch, www.bwt.com

Caﬁna AG, Untere Brühlstrasse 13, 4800 Zoﬁngen

Tel. 062 889 42 42 info@caﬁna.ch, www.caﬁna.ch

Chromag AG Grossküchen, Sennweidstrasse 41, 6312 Steinhausen

Tel. 041 740 02 03 info@chromag.ch, www.chromag.ch

Comenda (Schweiz) AG, Nenzlingerweg 5, 4153 Reinach

Tel. 061 717 89 93 info@comenda.ch, www.comenda.ch

Delico AG, Bahnhofstrasse 6, 9200 Gossau Tel. 071 388 86 40 info@delico.ch, www.delico.ch

Louis Ditzler AG, Bäumlimattstrasse 20, 4313 Möhlin Tel. 061 855 55 00 info@ditzler.ch, www.ditzler.ch

Dyhrberg

Dyhrberg AG, 4710 Klus/Balsthal Tel. 062 386 80 00 admin@dyhrberg.ch, www.dyhrberg.ch

Egro Suisse AG, Bahnhofstrasse 66, 5605 Dottikon Tel. 056 616 95 95 info@egrosuisse.ch, www.egrosuisse.ch

Electrolux Professional AG, Allmendstrasse 28, 6210 Sursee Tel. 041 926 81 81 info.ch@electroluxprofessional.com, www.electroluxprofessional.com

Franke Kaffeemaschinen AG, 4663 Aarburg Tel. 062 787 34 00 coffeemoments@franke.com, coffee.franke.com

Gschwend AG Gastro-Bau, Talackerstrasse 52, 3604 Thun Tel. 033 334 22 22 info@gastrobau.ch, www.gastrobau.ch

Glen by Atelier Manus, Jesuitenweg 21, 3900 Brig-Glis Tel. 027 922 40 11 glen@atelier-manus.ch, www.glen.ch

heer ag, 4153 Reinach, Tel. 061 717 11 00, info@heer-ag.ch, www.heer-ag.ch 3752 Wimmis, Tel. 033 336 66 08 8317 Tagelswangen, Tel. 052 347 08 00 6034 Inwil, Tel. 041 210 74 00 2540 Grenchen, Tel. 032 653 07 08

Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG, Gewerbestrasse 11, 3322 Schönbühl , Tel. 0848 400 900 info@hugentobler.ch, www.hugentobler.ch

Hügli Nährmittel AG, Bleichestrasse 31, 9323 Steinach, Tel. 0800 55 46 92 verkauf.ch@huegli.com, www.huegli.com

Kern & Sammet AG, Seestrasse 26, 8820 Wädenswil Tel. 044 789 82 82, info@kern-sammet.ch, www.kern-sammet.ch

Miele AG, Limmatstrasse 4, 8957 Spreitenbach Tel. 0848 551 670, professional@miele.ch, www.miele.ch/p

Menu System AG, Oberstrasse 222, 9014 St. Gallen Tel. 071 272 51 00 info@menusystem.ch, www.menusystem.ch

Pahl Grossküchentechnik und Gastroeinrichtungen AG

Riedstrasse 3, 8953 Dietikon Tel. 0848 650 650, info@pahl.ch, www.pahl.ch

Proviande – Schweizer Fleisch, Brunnhofweg 37, 3001 Bern Tel: 031 309 41 11, info@schweizerﬂeisch.ch, www.proviande.ch

Rex-Royal AG, Industriestrasse 34, 8108 Dällikon/Zürich Tel. 044 847 57 57, info@rex-royal.ch, www.rex-royal.ch

Rational Schweiz AG, Heinrich-Wild-Strasse 202, 9435 Heerbrugg Tel. 071 727 90 92 info@rational-online.ch, www.rational-online.ch

Rieber-Alinox AG, Hörnlistrasse 18, 8360 Eschlikon Tel. 071 868 93 93 mail@rieber.ch, www.rieber.ch

Romer’s Hausbäckerei AG, Neubruchstrasse 1, Postfach 55, 8717 Benken Tel. 055 293 36 36 info@romers.swiss, www.romers.swiss

Schaerer AG, Niedermattstrasse 3, 4528 Zuchwil Tel. 032 681 62 00 info@schaerer.com, www.schaerer.com

Fresh Food & Beverage Group AG, Swiss Gastro Solutions, Erlenwiesenstrasse 9, 8604 Volketswil, Tel. 058 570 92 92 info@swissgastrosolutions.ch, www.swissgastrosolutions.ch

The Green Mountain, Riedlöserstrasse 7, 7302 Landquart Tel. 058 895 94 00 burger@thegreenmountain.ch, www.thegreenmountain.ch

Transgourmet Schweiz AG, Lochackerweg 5, 3302 Moosseedorf Tel. 031 858 48 48 www.transgourmet.ch

Fünf Minuten mit...

Marijana Jakic

CEO der St. Moritz Tourismus AG

Wenn ich morgens ins Büro komme, begrüsse ich mein Team mit einem Lächeln, da ich vorher ganz bewusst entschieden habe, dass es ein guter Tag wird. Der beste Start in den Tag fängt bei einem selbst an!

So motiviere ich meine Mitarbeitenden

Ich setze auf Vertrauen, Leidenschaft für St. Moritz und gemeinsame Ziele – und manchmal auf ein Stück Nusstorte!

Meine erste Amtshandlung als CEO der St. Moritz Tourismus AG

Ich habe zuallererst sehr viel Zeit ins «Zuhören» investiert – denn in unserer Branche passiert nichts nur Top-Down.

So will ich St. Moritz als Marke stärken

Durch innovative, langfristig ausgerichtete Marken- und Destinationsentwicklung, Verjüngung und Begehrlichkeitssteigerung und mit ein paar neuen unerwarteten, coolen Events und Erlebnissen!

Sonnenlogo und Schriftzug von St. Moritz sind

Ein unverwechselbares Zeichen für unsere Tradition, Qualität und Lebensfreude auf 1856 Höhenmetern – und ein bisschen wie das Sahnehäubchen auf dem perfekten Dessert!

St. Moritz ist nur etwas für die Reichen und Schönen – oder?

Nicht ganz! Ich lebe ja auch in St. Moritz

. St. Moritz bietet für jeden etwas –und das ist keine Floskel. Von einer der schönsten Jugendherbergen bis hin zu

In einem Wort

Die Berge oder das Meer?

Die Berge – sie sind mein Zuhause!

Wein oder Champagner?

Champagner – aber Blanc de Blancs, für die ganz besonderen Anlässe!

Blaue oder schwarze Pisten? Blaue

Jazz oder Rock?

Jazz – perfekt für entspannte Abende.

Frühaufsteherin oder Nachtmensch?

Frühaufsteherin – die besten Ideen kommen am Morgen! .

Kurz porträtiert

Marijana Jakic (46) sammelte in verschiedenen Leitungspositionen wertvolle Erfahrungen im Brand Management und Marketing, zuletzt im Banking. Der Wechsel in den Tourismus ermöglichte ihr, ihre Leidenschaft für Menschen, Gastfreundschaft und Markenentwicklung zu vereinen. Von 2018 bis 2023 war sie Brand Managerin von St. Moritz und Co-Geschäftsleiterin, seit 2024 nun CEO der St. Moritz Tourismus AG. In ihrer Freizeit liebt sie es, auf langen Wanderungen mit ihrem Partner zu philosophieren und in Vintage-Möbelgeschäften zu stöbern.

5-Sterne-Grand-Hotels, von einer für mich weltbesten Pizza Marinara für 15 Franken im Riccardo’s bis zu einem Kilo Kaviar bei Nina Glattfelder (Preis auf Anfrage). Diese Mischung aus Menschen, Kulturen, Angeboten und Möglichkeiten macht St. Moritz so besonders.

In St. Moritz aufzuwachsen war ein Traum!

Da möchte ich unbedingt einmal hin Nach Japan – die Schlichtheit der Japanerinnen und Japaner fasziniert mich.

Das wollte ich Ihnen schon lange sagen Die Hospitality- und Tourismusbranche sind unglaublich attraktiv und dynamisch. Sie ermöglichen Begegnungen mit Menschen aus aller Welt, schaﬀen unvergessliche Erlebnisse und bieten die Chance, kreativ zu sein und Neues zu lernen. Als Quereinsteigerin hatte ich diese Branchen gar nicht auf dem Radar – wir müssen gemeinsam viel mehr für ihr Image tun.