POT-AU-FEU 1/25 by gourmetmedia

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Mentions légales

POT-AU-FEU

Magazine spécialisé pour l’hôtellerie, la gastronomie et la restauration collective

62ème année paraît 4 fois par an

Tirage:

3707 exemplaires

Certiﬁé par la REMP 9/24

Édition, rédaction, abonnements, annonces: EDITION GOURMET

Case postale 3160 3001 Berne

Tél. 031 311 80 82 info@gourmetmedia.ch www.gourmetmedia.ch

Éditeur, directeur de la publication: Stephan Frech

Production:

Druckwerk Kyburz GmbH 5742 Kölliken

Impression:

Stämpﬂi AG

Case postale 3001 Berne

Photo de couverture:

Un démarrage en fanfare et un passage au digital

Même si le dégel est en cours et que le printemps se fait désormais sentir, nous osons jeter un regard rétrospectif sur le premier trimestre – beaucoup de neige, beaucoup de soleil, les hôtels affichant complet et des terrasses pleines: l’hôtellerie et la gastronomie entament le printemps avec une avance considérable sur le chiffre d’affaires – et nous leur en sommes plus que reconnaissants.

Les innovations sont au cœur de cette édition. Prenons comme exemple le marché du café sur rail. Le MOB relie Montreux à Interlaken et ravit les passagers avec une oﬀre culinaire qui concilie produits régionaux et haute technologie. Dans les trains, les exigences techniques, entre autres pour les machines à café automatiques, sont élevées, notamment en ce qui concerne la protection contre les incendies. Une histoire passionnante!

Et puis nous avons rendu visite au grand chef Jörg Slaschek du Château Attisholz dans le canton de Soleure. Son établissement rencontre un grand succès, grâce aux cartes de mets personnalisées de qualité, bien entendu adaptées à son oﬀre et à la personnalité de l’hôte. Un détail qui semble futile mais qui apporte clairement une plus-value. Vous en apprendez plus dans ce magazine.

Mediadaten 2021

M.à.d. de MOB, David Bochud

Abonnements:

1 an Fr. 40.(TVA de 2,5 % incluse)

Étranger Fr. 75.–

La reproduction de tous les articles, photos et annonces, même sous forme d’extraits ou sous forme numérique, n’est autorisée qu’avec l’accord explicite et écrit de la maison d’édition.

Toute infraction fera l’objet de poursuites judiciaires.

Print & Online

Nous avons été séduits par la maison de mode Bongénie, une entreprise familiale avec une longue tradition. Après le rachat de Grieder et le déménagement à Zurich, les deux filiales ont été réunies sous le nom de Bongénie. La maison a toujours été synonyme de grande qualité, ce qui se ressent jusque dans le restaurant Émile, qui convainc par une excellente cuisine et une carte de café intéressante.

Nos reportages sur le site de SIG, au bord des chutes du Rhin, au restaurant Grünerbaum ou au Tracouet à Nendaz, ont également été impressionnants. Nous avons pu constater à quel point les partenariats de longue date sont précieux, tant pour les hôtes que pour les producteurs.

gourmet

Fachmagazin für Hotellerie, Gastronomie & Gemeinschaftsgastronomie

La confiance est un élément clé dans de nombreux domaines, y compris lorsqu’il s’agit de produits frits. Le restaurant Käserstatt, situé sur le Hasliberg, en est la preuve éclatante. Grâce à une technologie de friture innovante, les aliments y sont préparés avec une attention particulière, alliant croustillance et qualité. Mieux encore, les appareils ont brillamment passé leur test de résistance, permettant une économie de plus de 50 pour cent d’huile. Une avancée prometteuse, n’est-ce pas?

GASTROMANA GEMEN T

Et pour ceux qui privilégient l’information rapide, concise et digitale, retrouvez-nous sur Instagram en complément de notre site web. Nous y partageons de plus en plus d’histoires, aux côtés de LinkedIn. Que vous soyez adepte du swipe ou du feuilletage, chaque format a son charme! Et maintenant, bonne lecture!

Stephan Frech, Directeur des Editions

L’original du Harry’s Bar de Venise

Cipriani Bellini

C’est à Venise que Giuseppe Cipriani père invente le Bellini en 1948. Ce cocktail doux et rafraîchissant, composé de vin mousseux et de purée de pêche blanche fraîche, est le symbole du raffinement à l’italienne... le Cipriani Lifestyle s’invite chez vous. Salute!

Château Attisholz à Riedholz: «Un menu doit refléter ce que nous faisons en cuisine.»

EVENTS

La gagnante de «gusto25»: Céline Grossmann remporte le championnat suisse des apprentis cuisiniers.

INTERVIEW

15 Traitement de l’eau: Déguster de l’eau de manière durable grâce au WasserBar.

RAILWAY-GASTRO

21 Le GoldenPass Express: Le plaisir du café sur rail.

CARTES DE MENUS

Château Attisholz à Riedholz: «Un menu doit refléter ce que nous faisons en cuisine.»

Le Menu

Gastronomie

Hôtel-restaurant Schützen à Steffisburg: Cap sur la qualité et la durabilité –également pour les produits de la mer.

MAISON DE MODE

36 De Grieder à Bongénie: Mode élegante, cuisine raffinée et meilleur café sous un même toit.

Beer Marie à toute vapeur: Le restaurant «Grünerbaum» à Neuhausen.

PRÉSENTATION DES REPAS

71 Beer Marie à toute vapeur: Le restaurant «Grünerbaum» à Neuhausen.

GASTRONOMIE

Hôtel-restaurant Schützen à Steffisburg: Cap sur la qualité et la durabilité –également pour les produits de la mer.

GASTRONOMIE DE MONTAGNE

54 Restaurant de montagne Käserstatt, Hasliberg: Le Käserstatt pose des jalons d’une nouvelle ère de la friture.

Le plaisir du café à NendazVeysonnaz – Les 4 Vallées: Une histoire à succès qui défie l’altitude.

NEWS & TRENDS

Les nouvelles des fournisseurs: Beaucoup d’innovation et de créations.

TABLE RONDE

Table ronde Culina: La technologie et l’innovation peuvent-elles atténuer la pénurie de personnel?

DE CHEF À CHEF

90 Boucherie et épicerie fine Jenzer & Boulangerie Ziegler: Succès programmé – grâce à des coopérations.

Succès partiel important pour le secteur du tourisme

Le Conseil des États a adopté la motion de la conseillère aux États Esther Friedli (UDC/SG) visant à prolonger le taux de TVA de 3,8 pour cent pour les prestations d’hébergement. Le Parlement envoie ainsi un signal fort en faveur de la compétitivité à long terme de l’hébergement et du tourisme suisses.

L’adoption par 37 voix au Conseil des États de la motion Friedli concernant la prolongation du taux de TVA réduit de 3,8 pour cent constitue un succès important pour le secteur du tourisme et souligne son importance économique. Le Conseil national prendra sa décision lors de la session spéciale en mai. La FST s’engage aux côtés de ses partenaires pour que la Chambre basse reconnaisse également l’importance du taux de TVA réduit pour la compétitivité du tourisme suisse et soutienne la motion.

Maintenir la compétitivité

Presque tous les pays européens accordent aux établissements d’hébergement un taux de TVA réduit afin de renforcer leur compétitivité. Cette mesure tient compte du caractère d’exportation du secteur, qui fournit ses prestations exclusivement dans notre pays. Le taux réduit est particulièrement décisif en Suisse car le niveau des prix est nettement plus élevé qu’à l’étranger. La prolongation du taux de TVA réduit est essentielle pour maintenir la compétitivité. Sans cette mesure,

la demande risque de baisser, ce qui se répercuterait sur l’ensemble de la chaîne de création de valeur du tourisme. Les hôtes internationaux, en particulier ceux venant d’Europe, sont sensibles aux prix et se tournent rapidement vers d’autres destinations lorsque les coûts augmentent. Actuellement, environ 60 pour cent des nuitées sont générées par des hôtes étrangers.

Ne pas grever davantage le tourisme

Le taux d’hébergement actuel expirera en 2027. S’il n’est pas prolongé, la demande risque de baisser, ce qui provoquerait une grande incertitude pour le secteur du tourisme. Or la sécurité de planification est une condition indispensable pour les investissements à long terme.

Un cadre réglementaire stable est donc essentiel afin de ne pas compromettre le développement de l’hôtellerie et du tourisme suisse dans son ensemble.

En plus de la menace d’une augmentation de la TVA, le programme d’allègement budgétaire 2027 prévoit des économies massives dans le tourisme. Les coupes prévues touchant les principaux instruments de promotion tels qu’Innotour, Suisse Tourisme et la nouvelle politique régionale, ainsi que les économies réalisées dans les transports publics et la promotion du sport, affaibliraient déjà fortement le secteur. La suppression simultanée du taux de TVA réduit aggraverait considérablement la situation. www.hotelleriesuisse.ch/fr www.gastrosuisse.ch/fr www.stv-fst.ch/fr

La gagnante de «gusto25»

Céline Grossmann lors du concours culinaire à l‘école professionnelle de Baden.

La gagnante de «gusto25» travaille à la Fondation pour personnes âgées de Münsingen:

Céline Grossmann remporte le championnat suisse des apprentis cuisiniers

Plus de 110 apprentis ont participé à «gusto25», la vingtième édition du championnat suisse des apprentis cuisiniers. Lors de cette compétition culinaire passionnante, Céline Grossmann, de la Fondation pour personnes âgées de Münsingen, s’est largement distancée des autres concurrents avec ses plats qu’elle a créés elle-même. Grâce à sa victoire, cette candidate âgée de 19 ans remporte un séjour de deux semaines à Singapour. Nicolas Imholz du foyer pour personnes âgées Spannort à Erstfeld a terminé deuxième, tandis que Ben Cesa du Culinarium Alpinum de Stans a remporté la troisième place.

La vingtième gagnante de «gusto» s’appelle Céline Grossmann et est en troisième année de formation à la Fondation pour personnes âgées de Münsingen. Lors de la finale de ce championnat suisse pour les apprentis cuisiniers organisé depuis 2005 par Transgourmet/Prodega sous l’égide de la Société suisse des cuisiniers, cette candidate âgée de 19 ans a affronté cinq autres jeunes talents. Ils s’étaient tous imposés au préalable déjà face à une centaine d’autres candidats en deuxième ou troisième année de formation, en proposant un plat principal qu’ils avaient élaboré eux-mêmes.

Le 13 mars, les six finalistes ont cuisiné leur menu en direct devant un jury de

professionnels à l’école professionnelle de Baden. Celui-ci a attribué des points entre autres pour les techniques de cuisson, l’hygiène ou encore la mise en place. En outre, les jeunes talents de la relève ont dû créer spontanément une «mystery soup» en guise d’entrée, dont ils n’ont découvert les ingrédients que trente minutes à l’avance. Dans leurs entreprises formatrices, ils s’étaient seulement entraînés à préparer une soupe dont les principales notes gustatives étaient la moutarde, la poire et le gruyère. Au bout de deux heures et demie, il fallait servir

la soupe, et une demi-heure plus tard, le plat principal. Ces jeunes âgés de 16 à 19 ans ont présenté ce plat en personne devant un deuxième jury, qui a dégusté les plats afin d’en noter la présentation et le goût.

Deux semaines à Singapour

Céline Grossmann a su convaincre les deux jurys avec la «mystery soup» demandée sous la forme d’une soupe de racines de persil avec garniture en entrée, ainsi qu’un flat iron teriyaki du gril japonais avec sauce yuzu, bao bun avec

Quelque 450 invités se sont rendus au Kongresshaus de Zurich pour célébrer les six ﬁnalistes.

Le classement «gusto25»:

1. Céline Grossmann

Fondation pour les personnes âgées, Münsingen

3ème année de formation

2. Nicolas Imholz

Spannort, Erstfeld

3ème année de formation

3 Ben Cesa

Culinarium Alpinum Stans 3ème année de formation

4. Noah Ernst

Centre pour personnes âgées

Laupen

2ème année de formation

4. Tiziano Palazzo

The Omnia, Zermatt

2ème année de formation

4. Lorenz Schait

The Dolder Grand, Zürich

2ème année de formation

onglet de boeuf sauté, accompagné de scorsonères à la vapeur, oignon miso, croquette de Belper-Knolle et cocktail de mezcal en tant que plat principal. Son gain: un séjour de deux semaines à Singapour avec un aperçu en cuisine chez Julien Royer du Restaurant Odette. La deuxième place est revenue à Nicolas Imholz du foyer pour personnes âgées Spannort à Erstfeld, qui, après l’année 2024, avait déjà atteint la finale pour la deuxième fois. Il aura donc l’occasion de se rendre à Salzbourg pour une semaine et de jeter un coup d’oeil dans les coulisses du Restaurant Ikarus de Martin Ebert. Le troisième prix – une semaine en Suisse centrale avec des journées passionnantes chez Mike Wehrle au Bürgenstock Resort – a été décerné à Ben Cesa du Culinarium Alpinum de Stans. Ainsi, cette année, les trois premiers du classement sont déjà en troisième année de formation.

Un jubilé avec de nombreuses surprises Conformément à la tradition, un jour après la finale culinaire s’est tenue la proclamation des résultats dans le cadre de «gusto – the show». Quelque 450 invités se sont rendus au Kongresshaus de Zurich le 14 mars pour célébrer les six fina-

L‘entrée de Céline Grossmann: soupe de racines de persil avec garniture aux saveurs principales de moutarde, poire et gruyère.

Le plat principal de Céline Grossmann: ﬂat iron teriyaki du gril japonais avec sauce yuzu, bao bun avec onglet de boeuf sauté, accompagné de scorsonères à la vapeur, oignon miso, croquette de Belper-Knolle et cocktail de mezcal.

Les trois lauréats (de gauche à droite): Nicolas Imholz (2e place), Céline Grossmann (1re place), Ben Cesa (3e place).

listes. Parmi ces invités, on trouvait entre autres les familles et des amis, des restaurateurs et des hôtes de sponsors tels que le Presenting Partner Viande Suisse ou encore les Leading Partners Bell, Emmi, Hügli, Kadi et Valser. C’est l’animateur de radio et de télévision Sven Epiney qui a présenté cet événement de la branche. En plus de la présentation des finalistes et de leurs performances, de nombreux autres temps forts ont été proposés cette année à l’occasion du vingtième anniversaire du championnat suisse des apprentis cuisiniers. Ainsi, le chanteur Jesse Ritch s’est produit avec une chanson «gusto» spécialement composée pour l’occasion. De jeunes danseuses et danseurs ont fait une surprise au public avec un flashmob chorégraphié par Curtis Burger, qui a déjà assuré des shows scéniques pour DJ Bobo ou encore Andrea Berg. Laura Loosli, gagnante de «gusto» en 2019 et championne du monde 2022 avec l’équipe nationale junior des cuisiniers, a suscité l’étonnement avec des petits présents en chocolat qu’elle a elle-même créés.

En outre, Laura Loosli et d’autres anciens gagnantes et gagnants des 20 dernières années ont raconté sur scène leurs succès qui a suivi «gusto». Ce faisant, on a toujours mis en avant les contacts qu’ils ont noués grâce à «gusto», que ce soit avec l’équipe nationale junior des cuisiniers ou avec des employeurs potentiels en Suisse et

à l’étranger. Cela montre ce que la promotion de la relève peut apporter, s’est également enthousiasmé Philipp Dautzenberg de Transgourmet/Prodega, l’organisatrice de l’événement. Pour le Président de la Direction de l’entreprise de livraison et de libre-service en gros, une chose est sûre: «En plus d’une excellente formation, les

jeunes talents ont également besoin d’incitations à se perfectionner. ‹gusto› motive, inspire et unit – et cela profite à l’ensemble de la branche. Promouvoir une relève engagée, c’est veiller à ce que le secteur de la restauration reste vivant, créatif et concurrentiel.» gusto.transgourmet.ch/fr

«gusto»: promeut durablement la relève depuis 20 ans dans le cadre d’un soutien partenarial

«gusto», c’est le championnat suisse des apprentis cuisiniers des 2e et 3e années. Celui-ci est organisé chaque année par Transgourmet/Prodega sous l’égide de la Société suisse des cuisiniers. Avec «gusto», la société de libre-service et de commerce de livraison en gros s’engage pour une formation durable et pour l’avenir du secteur de la restauration. L’épreuve ne pourrait constituer une meilleure préparation à l’examen de fin d’apprentissage. En parallèle, les jeunes talents acquièrent une expérience importante pour leur future vie professionnelle et peuvent se présenter à un large public dans le cadre du concours. Cette promotion précoce des talents culinaires a amplement fait ses preuves tout au long de ces 20 dernières années. Ainsi, les finalistes, grâce à leur participation à «gusto», ont souvent noué des contacts avec de futurs employeurs ou encore rejoint les rangs de l’équipe nationale suisse junior des cuisiniers. Mario Garcia, le gagnant de «gusto09», a par exemple atteint la 5e place au Bocuse d’Or en 2019, Yannick Hollenstein, deuxième de «gusto12», a été élu «Star suisse à l’étranger 2024» par Gault&Millau, et la gagnante de «gusto19» Laura Loosli ainsi que la gagnante de «gusto21» Dalila Zambelli ont remporté deux médailles d’or aux Olympiades des cuisiniers en février 2022 à Luxembourg avec l’équipe nationale junior des cuisiniers. La mise en oeuvre de «gusto» n’est cependant possible que grâce au soutien généreux de nombreux sponsors de l’industrie et du commerce. Outre Viande Suisse comme Presenting Partner et les Leading Partners Bell, Emmi, Hügli, Kadi et Valser, de nombreux autres sponsors apportent aussi un soutien considérable à l’organisation de cet événement.

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Traitement de l’eau:

Déguster de l’eau de manière durable grâce au WasserBar

Le «château d’eau Suisse» dispose d’une grande richesse en eau potable d’une excellente qualité. En gastronomie, cela fait sens, non seulement pour des raisons économiques mais aussi de durabilité, de puiser à cette source. Cela est faisable avec le WasserBar, un bar innovant et esthétique qui s’intègre parfaitement dans divers concepts de restauration. Cyril Salzmann, l’actuel responsable régional des ventes, reprendra la direction des ventes du BWT WasserBar en 2025 et explique dans une interview avec POT-AU-FEU le concept de boisson durable.

Texte: Selma Schlaginhaufen | Images: Nicole Stadelmann

«Nous savons à quel point un suivi professionnel et un service sans faille sont importants pour un partenariat réussi dans le secteur de la restauration.»

Cyril Salzmann, responsable des ventes de BWT WasserBar.

Qu’est-ce qui rend le WasserBar de BWT si spécial?

Cyril Salzmann: Le WasserBar enrichit l’eau filtrée du robinet en magnésium. Cela donne plus de goût à l’eau tout en la rendant plus douce et lisse. Cette technologie, brevetée par BWT, combinée à la durabilité et à l’intégration parfaite parmi l’offre de boissons d’un établissement de restauration, est unique en son genre. De plus, BWT Aqua SA propose un service exceptionnellement complet: les restauratrices et restaurateurs bénéficient d’une offre tout en un, de l’évaluation des besoins au service de piquet, en passant par le conseil et l’installation. Nous ne laissons jamais tomber nos clientes et clients, car nous

savons à quel point un service sans faille est important pour un partenariat réussi dans la restauration! Grâce à notre équipe WasserBar, présente dans toute la Suisse, nous pouvons offrir à nos clientes et clients un suivi personnalisé et professionnel, aussi bien avant qu’après le passage au WasserBar.

Quels sont les principaux avantages du BWT WasserBar par rapport à l’eau de marque traditionnelle?

Cyril Salzmann: Tout d’abord, il n’est plus nécessaire de transporter et de stocker d’énormes quantités de caisses et de bouteilles en PET. La durabilité et la régionalité sont également des points importants pour de nombreux restaurateurs, le WasserBar traite l’eau domestique locale, ce qui permet d’éviter les émissions de CO₂ inutiles. Par ailleurs, le coût de l’eau domestique traitée est inférieur à celui de l’eau de marque traditionnelle et la possibilité d’apposer son propre logo sur les bouteilles en verre permet d’accroître la présence de marque d’une entreprise.

En termes de goût et de composants, en quoi l’eau du WasserBar se distingue-t-elle de l’eau du robinet et de l’eau minérale classique?

Cyril Salzmann: Par rapport à l’eau du robinet, l’eau du WasserBar est plus fine et plus douce grâce à l’ajout de magnésium. De plus, la filtration sur charbon actif permet d‘éliminer les polluants, les corps étrangers et les odeurs de l’eau du robinet. Dans les régions montagneuses, il est plus judicieux de laisser l’eau du robinet plus ou moins intacte, car les minéraux sont déjà présents. En ce qui concerne la qualité, l’eau du robinet traitée ne diffère pas beaucoup de l’eau de marque classique. Les quantités de minéraux sont les mêmes dans l’eau du robinet traitée que dans l’eau de marque.

Pour quels groupes cibles et domaines d’application le WasserBar est-il particulièrement adapté?

Cyril Salzmann: En principe, une installation WasserBar convient à pratiquement tous les groupes cibles et tous les domaines d’application. Ce qui était au départ spécifiquement conçu pour les hôtels et les restaurants trouve aujourd’hui de plus en plus sa place dans les cantines d’entreprise, les centres d’hébergement et les maisons de retraite, ou encore dans la restauration hospitalière.

Quelles sont les versions disponibles du WasserBar?

Cyril Salzmann: BWT WasserBar propose une large gamme de colonnes de distribution, d’unités de réfrigération et d’appareils pour comptoirs intelligents. Le portefeuille comprend un WasserBar adapté à chaque besoin, peu importe si un hôtel de séminaires ait besoin de nombreuses bouteilles pour de grands groupes ou que les bouteilles en verre d’un restaurant soient tirées à la minute, nous trouvons toujours, avec nos clients, la solution adaptée à leurs besoins.

Comment le WasserBar s’intègre-t-il dans le concept de service global d’un hôtel ou d’un restaurant?

Cyril Salzmann: D’après les retours des clients, le WasserBar s’intègre vraiment bien dans les concepts adaptés. Au début, les nouvelles étapes de travail doivent être planifiées et coordonnées avec le personnel. Dès qu’elles sont claires, le remplissage ou, si nécessaire, le pré-remplissage des bouteilles fonctionne parfaitement. Dans les grandes entreprises ou sociétés, les premières installations sont souvent suivies d’autres WasserBars à d’autres endroits au sein de la même entreprise. Notre WasserBar peut d’ailleurs être testé gratuitement et sans engagement au préalable. Cela permet de tester les processus en interne et de se laisser convaincre directement par la qualité de l’eau domestique traitée!

Quelle est la rentabilité du concept WasserBar par rapport à l’utilisation de bouteilles d’eau minérale?

Cyril Salzmann: En principe, on peut dire que l’utilisation d’un WasserBar est dans la plupart des cas plus économique que l’utilisation d’eau de marque. Nous proposons volontiers un calcul spécifique des coûts aux clients en tenant compte de leurs besoins.

BWT propose-t-elle des services supplémentaires ou des services de maintenance pour le WasserBar?

Cyril Salzmann: Même la meilleure des techniques nécessite un entretien et des contrôles réguliers. Dans le secteur de la restauration, c’est essentiel. Nos techniciens rendent visite aux clients deux à trois fois par an, selon les besoins, afin de contrôler le WasserBar sous toutes les coutures. Cela permet également de garantir que l’hygiène réponde aux normes les plus strictes. Nous bénéficions d’un réseau de techniciens de service très dense et sommes toujours sur place dans les plus brefs délais. De plus, nous proposons un service de piquet le weekend, afin que nos clients puissent compter sur nous à tout moment – et pour longtemps.

Portrait en bref

Cyril Salzmann prendra la direction de la division WasserBar de BWT Aqua SA en 2025. Il y travaille déjà depuis 2022 en tant que responsable des ventes WasserBar. Cyril Salzmann connaît parfaitement le secteur de la restauration, notamment grâce à son ancienne activité au service externe d’une grande entreprise de boissons non alcoolisées. Avec son équipe, qui est représentée dans toutes les régions de Suisse, il se réjouit de pouvoir continuer à entretenir un contact étroit avec les clients dans sa nouvelle fonction.

INTERVIEW

BWT Aqua AG propose également de louer le WasserBar. Quels sont les avantages de la location par rapport à l’achat?

Cyril Salzmann: Pendant toute la durée de la location, nos clientes et clients bénéficient de prestations de garantie complètes. Le prix de la location comprend trois services par an, le remplacement du filtre ainsi que la location annuelle de deux bouteilles de CO₂. Et si les besoins devaient changer pendant la durée de location, nous réagissons de manière flexible et orientée vers les solutions.

Quelle est la performance d’un établissement utilisant WasserBar en termes d’émissions de CO₂ par rapport à un établissement utilisant de l’eau minérale traditionnelle?

Cyril Salzmann: Le WasserBar n’émet que peu d’émissions directes. Elles proviennent principalement de l’énergie utilisée par l’unité de refroidissement et l’alimentation en CO₂. En revanche, les eaux du commerce utilisent souvent de l’énergie supplémentaire pour le stockage et le refroidissement des bouteilles. S’ajoutent la fabrication, le remplissage

«Grâce à notre équipe WasserBar, présente dans toute la Suisse, nous pouvons offrir à nos clients un suivi personnalisé et professionnel, aussi bien avant qu’après le passage au WasserBar.»

Cyril Salzmann, responsable des ventes chez BWT WasserBar.

et l’emballage ainsi que le transport des bouteilles d’eau minérale jetables qui ont un impact important en termes de CO₂. Un WasserBar qui utilise de l’eau du robinet évite cet impact logistique considérable. Si l’eau de marque est transportée sur de plus grandes distances, les émissions augmentent considérablement – ici aussi, le WasserBar a un avantage décisif grâce à l’eau du robinet disponible localement.

Dans quelle mesure le WasserBar contribue-t-il à réduire l’utilisation de bouteilles en plastique et en verre?

Cyril Salzmann: Les solutions WasserBar contribuent grandement à réduire l’utilisation de bouteilles en plastique et en verre. En règle générale, nos clients n’utilisent plus d’eau de marque après avoir opté pour notre WasserBar. Cela libère de grandes surfaces de stockage qui étaient auparavant utilisées pour les caisses d’eau de marque. Grâce au WasserBar, l’élimination des bouteilles en plastique appartient également au passé. Nos WasserBars sont d’ailleurs équipés de compteurs d’eau, ce qui permet de lire le débit en litres. Les économies de bouteilles en plastique ou en verre se comptent très vite en milliers de bouteilles!

Quelles réactions avez-vous reçues jusqu’à présent de vos clients concernant le WasserBar?

Cyril Salzmann: Nous recueillons uniquement des réactions positives. Aucun client se voit abandonner le WasserBar! Ils disent souvent que le passage à un WasserBar aurait dû avoir lieu bien plus tôt. De plus, nos clients mentionnent aussi que de telles solutions durables étouffent dans l’œuf les fameuses «discussions sur l’eau du robinet» dans la restauration.

Quels sont les retours que vous recevez de la part de vos clients?

Cyril Salzmann: L’eau du robinet aﬃnée au magnésium est acceptée et appréciée par les consommateurs. De plus en plus de clients accordent une grande importance à la durabilité et apprécient énormément l’offre d’eau locale.

Quelles sont les tendances dans la restauration qui contribuent à la popularité du WasserBar?

Cyril Salzmann: De manière générale, la régionalité et la durabilité occupent toujours plus de place et cela restera certainement le cas dans un avenir proche. De plus, de nombreux restaurateurs et restauratrices apprécient de pouvoir placer leur propre «eau maison» sur leur table dans une jolie bouteille en verre. C’est pourquoi nous proposons toujours plus de solutions personnalisées dans divers domaines à nos clients et clientes.

Quels sont les objectifs à long terme de BWT Aqua en matière d’approvisionnement durable en eau dans le secteur de la restauration?

Cyril Salzmann: Notre objectif est de fournir à tout moment une eau de qualité pour satisfaire les hôtes ainsi que leurs invités. La réduction de l’empreinte CO₂, la promotion de l’eau du robinet locale traitée et la sensibilisation à notre bien le plus précieux, «l’eau», sont des objectifs qui nous accompagneront à long terme. En accord avec notre devise «Change The World. Sip by Sip». www.bwt.com/fr-ch

Qu’est-ce que le BWT WasserBar?

L’eau de marque traditionnelle parcourt souvent de longues distances avant d’arriver sur la table du client. De plus, elle doit être stockée, transportée et réfrigérée, ce qui nécessite de grandes surfaces de stockage et beaucoup d’énergie. L’alternative la plus judicieuse est donc l’eau du robinet locale. Le BWT WasserBar est directement raccordé au réseau d’eau potable. Celle-ci est ﬁltrée, enrichie en magnésium et peut ainsi être servie au client sous forme réfrigérée, plate ou pétillante.

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Sans gluten

Le GoldenPass Express mise sur Rex-Royal:

Le plaisir du café sur rail

En décembre 2022, le GoldenPass Express entre dans l’histoire du chemin de fer comme première liaison ferroviaire de Suisse permettant de voyager en continu de Montreux à Interlaken grâce à un changement d’écartement automatique – pas de changement de train mais un service de restauration de qualité. En effet, le MOB a rassemblé les spécialités les plus raffinées des régions que la ligne parcourt – le fromage épicé du Pays-d’Enhaut, les vins raffinés de Lavaux et même le café, qui provient d’une machine entièrement automatique «Made in Switzerland».

Texte: Sabine Born | Images: Aniela Lea Schafroth et m.à.d.

Le GoldenPass Express conduit les voyageurs sans changement de l’élégante Montreux à l’idyllique Interlaken en passant par Gstaad la mondaine.

Le GoldenPass Express quitte la gare de Montreux à 9h33 précises, traçant son sillon bleu et blanc à travers un paysage de carte postale, passant devant des lacs cristallins, des forêts et des montagnes profondément enneigées en hiver, verdoyantes en été. Dans un premier temps, le train survole le lac Léman, avant de plonger dans la vallée après quelques virages élégants, de serpenter à travers la Gruyère et de passer le pittoresque Paysd’Enhaut. Difficile de faire plus beau, c’est aussi ce qu’ont trouvé Roger Federer et Trevor Noah lorsqu’ils se sont retrouvés sans billet ni argent dans ce qu’ils pensaient être le mauvais train... (clip vidéo voir ci-dessous).

«Le GoldenPass Express, c’est un vieux rêve qui se réalise», raconte Frédéric Delachaux, membre de la direction du MOB. «Le train relie trois des centres touristiques principaux – Montreux, Gstaad et Interlaken. Autrement dit: les palmiers de Montreux se rapprochent encore plus des glaciers de la Jungfrau. Sans changement de train, le trajet devient beaucoup plus confortable, ce qui profite, entre autres, aux voyageurs en groupe.»

Quatre liaisons par jour au départ de Montreux et d’Interlaken – le MOB et BLS exploitent la ligne en coopération.

Cela est rendu possible grâce à un chef-d’œuvre technique que le MOB a développé en collaboration avec Alstom. A Zweisimmen, les bogies des wagons passent de la voie métrique du MOB (1000 mm) à la voie normale du BLS (1435 mm). «Au total, le MOB a investi 89 millions de francs dans ce projet», explique Frédéric Delachaux. Fait intéressant: comme les locomotives ne peuvent pas utiliser la voie, un changement de locomotive a lieu à Zweisimmen. «Les mécaniciens et les agents de train changent aussi et c’est le BLS qui prend le relais, comme la ligne est

«Avec le GoldenPass Express, un vieux rêve se réalise.»

Frédéric

Delachaux, membre de la direction du MOB.

L’histoire du MOB en accéléré

Des débuts visionnaires

En 1901, le premier train à vapeur reliait Montreux aux Avants, et en 1905, toute la ligne était électrifiée. L’utilisation de la voie métrique au lieu de la voie normale – une manœuvre intelligente qui rendait la ligne comme faite pour le paysage alpin.

Entre crise et inventivité

La crise économique mondiale et l’augmentation du nombre de voitures ont ralenti le MOB. La compagnie a réagi par la diversification: bus, camions et aides gouvernementales l’ont maintenue en activité. Certaines lignes ont survécu en tant que chemins de fer de musée – la nostalgie au lieu de la fermeture.

Une technologie visionnaire

Que faire lorsque deux voies ne sont pas compatibles? La compagnie a inventé le bogie variable comblant le fossé entre la voie métrique et la voie normale.

Stadler a construit les trains et, en 2022, le GoldenPass Express a fêté sa première course avec Shania Twain et Mike von Grünigen.

1901–1905

1929–1969 1906–1931

1976–1993

Un luxe précoce et des admirateurs britanniques

Avec la première voiture-restaurant en 1906 et l’élégante voiture Pullman à partir de 1931, le MOB a emmené non seulement des passagers, mais aussi du style à la montagne. Les invités anglais, y compris des soldats de la Première Guerre mondiale, faisaient l’éloge du chemin de fer – les Alpes allaient devenir leur nouveau conseil d’initié.

Panorama et célébrités

Lorsque le MOB a introduit la première voiture panoramique sur voies étroites en 1976, il est devenu le salon VIP roulant des Alpes, où même la reine Elizabeth II a pris place. Avec le Crystal Panoramic Express, le voyage est définitivement devenu un événement.

2001–2022

sous sa souveraineté à partir de Zweisimmen. Seule notre équipe de catering accompagne les clients tout au long du trajet», explique Enrico D’Herin, responsable du catering au MOB.

Un voyage rempli d’émotions

Le GoldenPass Express circule quatre fois par jour avec huit liaisons – quatre allers et quatre retours entre Montreux et Interlaken. «Il est recommandé de réserver. La demande est forte, surtout de la part des voyageurs d’Asie et d’Amérique», explique Enrico D’Herin, et Frédéric Delachaux ajoute: «Le MOB est plus qu’une entreprise de transport: nous ne nous contentons pas de transporter les gens d’un point A à un point B, mais nous les emmenons pour un voyage qui suscite des émotions, offre des points de vue et fait du voyage lui-même une expérience.»

Le Goldenpass Express est un train panoramique avec trois classes (Prestige, 1ère et 2ème classe).

Cette exigence se reflète également à l’intérieur du train: des sièges pivotants en classe premium, des fenêtres panoramiques qui capturent le paysage qui défile et un service de restauration qui surprend. Petit, mais raffiné – avec des délices qui évoquent le parcours lui-même. «Caviar alpin d’esturgeons provenant d’eau de source chaude de montagne, vins des terrasses de Lavaux classées par l’Unesco et galettes de montagne avec du fromage et de la viande produites le long de l’itinéraire», explique Enrico D’Herin à propos de cette offre exclusive. Un voyage culinaire en parallèle du paysage, qui, depuis le début de l’année, donne également de nouveaux accents au café. Pour remplacer l’ancien café instantané, la carte propose désormais des cappuccinos, des expressos et des cafés latte de qualité barista, préparés avec la S2 Railway CST de Rex-Royal, ainsi que du punch, du thé et du chocolat chaud. «J’adore la machine», s’enthousiasme Filomena Pisoni, hôtesse de train. «J’apprécie la facilité d’utilisation, le beau design et bien sûr la qualité barista du café.»

Démarrer le ﬁlm

Roger Federer et Trevor Noah voyagent à

De la normalisation à l’innovation

«Rex-Royal est le seul fabricant de machines à café spécialement homologuées pour une utilisation dans les trains au monde», explique Christoph Staubli, qui travaille depuis 15 ans chez Rex-Royal, devenant ainsi expert dans le domaine du café sur rail. Après l’incendie catastrophique du téléphérique du glacier de Kaprun en 2000, les normes de sécurité incendie pour les trains ont été considérablement renforcées. Ce fut un tournant décisif qui a entraîné un changement complet dans la conception des machines à café à bord.

«Les matériaux, la technique et les normes de sécurité ont dû être repensés de fond en comble pour répondre aux exigences strictes à bord», explique Christoph Staubli. Les directives exigent des pièces en plastique difficilement inflammables et sans risque toxicologique, conformes à la norme de protection incendie la plus élevée, ainsi que des cadres de montage résistants aux chocs et aux vibrations pour une stabilité maximale – testés dans des conditions

L’ensemble du train est servi par une équipe professionnelle. Enrico D’Herin gère l’équipe de restauration, ici avec la collaboratrice de service Filomena Pisoni.

Le service de restauration comprend des spécialités de choix produites le long de la ligne.

Depuis le début de l’année, des spécialités de café de qualité barista sont servies par une Rex-Royal S2 Railway.

bord du MOB.

extrêmes. «Un processus de développement qui ne se termine jamais, car des adaptations aux normes renforcées ainsi que le renouvellement régulier des certifications sont effectués en permanenc.»

Détails techniques en utilisation mobile

Outre les normes de sécurité les plus élevées, la S2 Railway, conçue et produite de A à Z par Rex-Royal à Dällikon, se démarque par ses fonctions intelligentes conçues pour l’exploitation ferroviaire.

Ainsi, l’auto-alimentation en eau intégrée garantit une pression constante dans les conduites – et re-

Astucieux: «La S2 Railway peut être facilement démonté à des fins de maintenance», explique Christoph Staubli. L’ensemble a convaincu Enrico D’Herin.

L’important, c’est le voyage…

En 3 heures et 15 minutes, le trajet relie trois cantons, deux langues et deux cultures.

Lausanne

Montreux

Genève

Interlaken

«J’adore la machine.»

Filomena Pisoni, membre de l’équipe de restauration.

Filomena Pisoni est enthousiasmée par la qualité du café ainsi que par la facilité d’utilisation de la S2 Railway CST.

lève ainsi sans peine le défi d’une alimentation en eau limitée à bord.

L’entretien est également un défi dans une cuisine de train étroite. C’est pourquoi Rex-Royal a développé le système de chariot Slide-in, en acier inoxydable, qui permet de retirer la machine et de la séparer de l’électricité, du signal ainsi que de l’eau fraîche et usée en dévissant uniquement deux boulons. «Comme ceci, l’entretien peut se faire confortablement à l’extérieur du train», explique Christoph Staubli, en faisant référence à une autre finesse technique: la protection contre le gel. «En cas de risque de gel, le système pompe automatiquement toute l’eau et protège ainsi la machine jusqu’à une température de -40 °C. Après une nuit glaciale, un processus de décongélation en douceur veille à ce que le cappuccino soit à nouveau bien chaud.»

Frédéric Delachaux confirme: «Dans un train, il y a en effet beaucoup de contraintes, dont l’alimentation électrique – surtout que nous travaillons avec deux types de courant différents entre le réseau MOB et le réseau BLS. Après avoir effectué des tests approfondis avec différents fournisseurs, Rex-Royal a pu nous fournir une machine qui répondait à toutes nos exigences. Dès les premiers contacts, nous avons été convaincus par l’approche professionnelle. De plus, Rex-Royal est une marque suisse qui convient parfaitement à notre train Swiss Made.»

Beaucoup de puissance sur les rails

La S2 Railway CST ajoute à la version de base une buse vapeur PowerSteam, qui permet de faire mousser automatiquement le lait par simple pression d’un bouton –pour les cappuccinos ou autres boissons à base de lait. Le système intégré de chauffe-eau à vapeur fournit une capacité d’eau chaude pouvant atteindre 33 litres et permet de préparer du thé pendant la distribution du café.

Les spécialités de café ont convaincu aussi en dehors du GoldenPass Express – de nombreuses compagnies ferroviaires internationales font également confiance à l’expertise suisse du café Rex-Royal depuis de nombreuses années comme par exemple, le «Grand Tour» de France, qui fait le tour de la France en six jours. La mission de Rex-Royal: un café sur rails parfait dans le monde entier.

Pour en savoir davantage

Compagnie du Chemin de fer Montreux

Oberland bernois SA Rue de la Gare 22 1820 Montreux www.mob.ch

Rex-Royal AG Industriestrasse 34 8108 Dällikon-Zürich www.rex-royal.ch/fr/

Une coopération basée sur la sympathie mutuelle (de gauche à droite): Christoph Staubli, Project Manager Railway, Enrico D’Herin, Catering-Manager du MOB, et Marco Schwarzenbach, Marketing Manager chez Rex-Royal AG.

Château Attisholz à Riedholz:

«Un menu doit refléter ce que nous faisons en cuisine»

Depuis 25 ans, Jörg Slaschek insufﬂe son talent et sa passion au Château Attisholz à Riedholz (SO). Dans le restaurant gastronomique «Le Feu» et la brasserie «la Source» il conjugue l’art culinaire au plus haut niveau avec une cuisine de brasserie authentique et rafﬁnée. Chaque détail compte: de l’assiette à l’ambiance, tout contribue à une expérience immersive où gastronomie, esthétisme et toucher se fondent en harmonie.

Texte: Thomas Brunner | Images: Rolf Neeser et m.à.d.

Le patron et chef cuisinier Jörg Slaschek évolue entre deux univers culinaires et s’y épanouit pleinement. Ce gastronome pur jus travaille depuis maintenant 25 ans au Château Attisholz

à Riedholz sur le plateau soleurois. Un pur jus effectivement, dit-il, avant d’ajouter: «Je le suis aussi parce que ce lieu m’inspire. Il me permet de m’exprimer, d’oﬀrir du plaisir à mes clients sur diﬀérents plans.»

Entre passion et excellence

L’engagement de Jörg Slaschek se traduit à travers «la Source», une brasserie au charme intemporel qui a ouvert ses portes au printemps 2024. L’ancienne salle de restaurant du Château Attisholz brille d’un nouvel éclat. Située dans un bâtiment historique en fer à cheval, la brasserie propose une cuisine simple, revisitant les classiques avec des ingrédients locaux et frais. En bref: une cuisine de qualité et les meilleurs produits dans une fourchette de prix abordable. Sous le même toit de cet imposant bâtiment aux allures de château se niche le restaurant gastronomique «Le Feu». Ici, chaque détail célèbre l’excellence: une cuisine à la fois moderne et empreinte de tradition, exécutée avec rigueur et créativité, récompensée par une étoile Michelin et 17 points GaultMillau. Jörg Slaschek ne s’y ennuie jamais. Ce qui l’attire, c’est le contraste entre la simplicité et l’accessibilité de la brasserie et l’exigence absolue du «Le Feu». Les

Le Château Attisholz, autrefois station thermale prisée, est devenu un haut lieu gastronomique depuis 1945. Depuis 25 ans, Jörg Slaschek y dirige le restaurant gastronomique «Le Feu» ainsi que la brasserie «la Source», tout en offrant également des chambres d’hôtel.

La carte du menu du restaurant gastronomique «Le Feu», signée par le talentueux chef Jörg Slaschek, porte la touche unique du maître et a été réalisée à la main avec un soin minutieux par la société Glen.

À la brasserie «la Source», les convives sont invités à savourer des mets de saison, soigneusement élaborés en fonction des ingrédients frais disponibles.

«Mon

métier repose sur la

personnalité et la proximité avec

les gens.»

Jörg Slaschek, hôte et chef cuisinier au Château Attisholz.

éléments qui ont donné leur nom aux restaurants, l’eau et le feu, incarnent à merveille cette dualité qui anime Slaschek. Ce qu’il aime par-dessus tout, c’est offrir à ses convives une expérience inoubliable. Lorsqu’ils repartent, le sourire aux lèvres, et lui glissent en partant: «C’était merveilleux. J’ai déjà hâte de revenir», il sait qu’il a atteint son objectif. «Mon métier repose sur la personnalité et la proximité avec les gens.» Jörg Slaschek se veut à l’écoute de ses hôtes, afin de leur offrir des expériences hors du temps. La globalité est très importante pour lui. «De l’achat des produits à leur transformation en cuisine, jusqu’à l’expérience offerte à chaque client à travers le service et le conseil, tout doit suivre une ligne directrice.» Chaque détail compte, chaque interaction a son importance. Son exigence et son perfectionnisme, cultivés tout au long de sa carrière, se retrouvent dans cette approche globale où chaque élément contribue à une expérience inoubliable.

Des cartes de menus personnalisées

Jörg Slaschek désapprouve le classique et le standard prêt à l’emploi. Lors d’un salon gastronomique en 2023, sur le stand d’un fabricant de menus, il confie au conseiller: «Vous ne proposez malheureu-

Avec sa voûte en croisée d’ogives et ses colonnes en pierre, la brasserie évoque encore l’époque où les thermes et leurs sources froides étaient des lieux de détente prisés.

sement pas de menus tels que je les imagine pour mon établissement. Je veux quelque chose de personnel.» Son exigence ne découragera pas Christian Adam, responsable des ventes pour la gastronomie et l’hôtellerie de l’entreprise Glen by Atelier Manus, basée à Brigue-Glis (VS). Bien au contraire. Il a perçu cela comme un défi et une opportunité d’exprimer leur savoir-faire. Spécialisée dans la création de cartes de menu haut de gamme, l’entreprise Glen conçoit des supports sur mesure, pensés comme des éléments-clés de l’identité d’un établissement. L’époque où un menu se contentait d’une fonction utilitaire est révolue.

La fondation privée Atelier Manus dispose de son propre atelier de reliure, un atout majeur qui garantit qualité et réactivité. Christian Adam l’explique ainsi: «Nous avons un avantage par rapport à la concurrence: notre propre production et des processus op-

Les protagonistes

Jörg Slaschek est originaire de HauteBavière et a grandi à Bad Tölz. Ses parents tenaient une auberge de 20 chambres. Cuisinier et boucher de formation, il a fait ses premières armes dans le prestigieux restaurant trois étoiles «Aubergine» à Munich avant de travailler dans des établissements de renom tels que le «Kurhausstüberl» d’Alfons Schubeck, le «Königshof» à Munich et le «Grand Chalet» à Gstaad. Fort de ces expériences, il apporte aujourd’hui au Château Attisholz un savoir-faire exceptionnel et des années d’expertise. Le directeur des ventes de Glen, Christian Adam, ne tarit pas d’éloges à son sujet: «J’admire son professionnalisme et son souci du détail. Il est une véritable source d’inspiration pour moi et je suis honoré de pouvoir travailler avec lui sur les cartes du Château Attisholz.»

Christian Adam, spécialiste de la vente de produits de luxe et expert en marketing, possède une vaste expérience internationale. Il a commencé sa carrière dans l’industrie horlogère, occupant différents postes de direction pendant plus de 18 ans. Depuis 2022, il met sa passion pour l’excellence du service à la clientèle au service de Glen, où il occupe le rôle de directeur des ventes pour la restauration et l’hôtellerie. Jörg Slaschek loue également son expertise: «Christian a une capacité remarquable à évaluer quel concept de carte convient à chaque lieu spéciﬁque.»

Au «Le Feu», Jörg Slaschek propose une cuisine à la fois moderne et traditionnelle, récompensée par une étoile Michelin et 17 points GaultMillau.

La collaboratrice de service

Daniella Kiss accueille les clients avec sa gentillesse et son sourire chaleureux.

«L’entreprise

Glen

a merveilleusement bien réalisé mes souhaits.»

Jörg Slaschek, hôte et chef cuisinier au Château Attisholz.

La carte du restaurant gastronomique «Le Feu» se distingue à la fois au toucher et à la vue de celle de «la Source» – deux créations élaborées en étroite collaboration avec la société Glen.

timisés nous permettent de comprendre rapidement les attentes de nos clients et d’y répondre avec précision. Grâce à cette flexibilité, nous concevons des produits spéciaux, adaptés aux besoins des établissements.»

Le produit final repose à 99 pour cent sur un échange personnalisé avec le client, dans une relation d’égal à égal. Et c’est ce qui passionne Christian Adam. Malgré leurs métiers diﬀérents, Jörg Slaschek et lui partagent une même philosophie: celle de la créativité, du travail des matériaux d’exception et de l’expression d’un savoir-faire unique à travers leur produit final. Une quête d’excellence qui les rapproche et nourrit leur collaboration.

La cheffe de service, Sina Utz, observe attentivement les cartes et incarne la tranquillité et

professionnalisme en première ligne.

En bref

Château Attisholz

Bien plus qu’un simple menu: un véritable concept

Jörg Slaschek se souvient parfaitement du jour où il a découvert la société Glen lors d’un salon professionnel. «J’ai visité plusieurs stands proposant des menus, mais Glen s’est démarquée par son écoute et son engagement à comprendre mes attentes. J’ai tout de suite apprécié cette approche. Ce sont de véritables experts dans leur domaine, tout comme je le suis dans le mien.» Pour lui, un menu ne se résume pas à une simple liste de plats: «Il doit être le reflet de notre cuisine, une véritable extension de notre savoir-faire.»

Christian Adam partage cette vision. Pour lui, chaque demande client représente un défi stimulant. Il se souvient avec gratitude de cette rencontre, qui a été une opportunité unique d’aﬃner et d’améliorer encore les produits de Glen. Un client attentif aux détails, tout comme l’entreprise Glen. Aujourd’hui, les menus ne se limitent plus à un simple support fonctionnel: «Nous parlons désormais de concepts de cartes», explique Christian Adam. «Des créations sur mesure qui s’intègrent harmonieusement dans l’ambiance et l’esthétique des établissements.»

Qu’il s’agisse de cartes de bar, de menus du jour, de cartes des vins, de suggestions pour le petit-déjeuner ou encore d’une présentation originale des desserts, chaque support contribue à enrichir l’expé-

Le domaine historique de Riedholz (SO), autrefois connu sous le nom de Bad Attisholz, abrite aujourd’hui le restaurant gastronomique «Le Feu», la brasserie «la Source» ainsi que diverses salles adaptées à toutes les occasions. Depuis 2000, Jörg Slaschek dirige cette entreprise de restauration, aujourd’hui avec Marlise Slaschek, dans ce magniﬁque bâtiment datant du XVIIIe siècle. Anciennement une station thermale et lieu de rencontre social, avec des salles de danse séparées pour la noblesse et le peuple, le domaine se consacre désormais entièrement à la gastronomie haut de gamme depuis la fermeture des bains en 1945. En plus des plaisirs culinaires, le Château propose également des chambres d’hôtel au style rafﬁné, telles que la chambre double de l’aile est ou le studio du lavoir, chacune pouvant accueillir une ou deux personnes. Une extension de la partie hôtel est actuellement en projet.

Glen by Atelier Manus

Glen by Atelier Manus fait partie d’une fondation privée et se spécialise dans la fabrication de cartes des mets et des vins de haute qualité pour la gastronomie et l’hôtellerie. Fabriquées à la main avec le plus grand soin, les cartes sont proposées avec des solutions sur mesure, grâce à un showroom à BrigueGlis (VS) et un conﬁgurateur en ligne. Un artisanat de premier ordre, des conseils personnalisés et un excellent service clientèle garantissent des produits d’une qualité irréprochable pour des cartes de menu haut de gamme.

«Nous parlons désormais de concepts de cartes.»

Christian Adam, responsable des ventes pour la gastronomie et l’hôtellerie de l’entreprise Glen.

De nos jours, il est essentiel d’avoir des concepts de cartes qui s’harmonisent parfaitement avec le style et l’ambiance de la gastronomie et de l’hôtellerie, une spécialité de la société Glen.

rience du client. Même les cartes de cigares ou les dossiers de facturation sont pensés avec la même exigence: surprendre, séduire et sublimer l’identité de l’établissement.

L’entreprise Glen accompagne le client avec un conseil sur mesure, en accordant une attention particulière sur le choix des textures, aux nuances de couleurs, aux finitions d’impression ainsi qu’à l’entretien et la durabilité des cartes. Des échantillons peuvent être réalisés en seulement un à deux jours. Et le produit, fabriqué entièrement en Suisse, allie artisanat et longévité, s’inscrivant ainsi dans une démarche durable.

Cartes durables, hygiéniques et à longue durée de vie

Le plus beau retour pour la société Glen est d’entendre les témoignages des clients qui utilisent les cartes quotidiennement depuis plusieurs années et qu’el-

les sont toujours aussi eﬃcaces qu’au premier jour. «L’investissement en vaut la peine. Plutôt que de commander de nouveaux menus tous les deux ans, nos clients réalisent des économies sur le long terme en faisant une bonne action pour l’environnement.»

Chez «la Source», la carte en similicuir pressé est volontairement simple mais de qualité, tandis qu’au restaurant voisin «Le Feu», le matériau, à la fois chaud et doux, est conçu pour séduire au toucher.

Jörg Slaschek ajoute: «Les cartes de Glen sont particulièrement faciles à nettoyer, ce qui garantit une hygiène optimale. Elles se distinguent par une finition irréprochable et résistent même aux usages les plus intensifs.» Christian Adam complète: «Et même si un bord venait à être endommagé, nous pouvons généralement le réparer. Le service est très important pour la société Glen.»

Jörg Slaschek déclare avec une pointe d’humour: «En réalité, j’ai payé bien trop peu pour ce que la société Glen a fait pour moi.» Le restaurateur avait une

Les cartes de facturation font également partie intégrante de l’assortiment proposé par la société Glen.

vision précise de ce qu’il attendait de ses cartes et la société Glen a toujours vu cela comme une chance d’optimiser et jamais comme une critique. «Tout comme moi en cuisine, Christian Adam accomplit son travail avec passion. Aucun de nous ne se contente de solutions médiocres. L’entreprise Glen a merveilleusement bien réalisé mes souhaits.»

Pour en savoir davantage

Château Attisholz Attisholzstrasse 3 4533 Riedholz www.attisholz.ch

Glen by Atelier Manus Jesuitenweg 21 3900 Brigue-Glis www.glen.ch/fr

L’amour du détail, véritable clé du succès, unit l’hôte Jörg Slaschek (à gauche) à Christian Adam, directeur des ventes pour la gastronomie et l’hôtellerie chez Glen.

www.cafina.ch • mycafina.ch

Émile est le restaurant interne de la maison de couture Bongénie –anciennement Grieder – à la Bahnhofstrasse de Zurich.

De Grieder à Bongénie:

Mode élegante, cuisine raffinée et meilleur café sous un même toit

Depuis son déménagement, la maison de mode Grieder à la Bahnhofstrasse à Zurich se présente sous le nom de Bongénie. Émile, le restaurant de la maison, propose non seulement de la cuisine de bistrot mais aussi des plats raffinés et du très bon café.

Texte: Anja Steiner | Images: Nicole Stadelmann et m.à.d.

En longeant la Bahnhofstrasse de Zurich depuis la gare, on tombe sur le bâtiment historique Grieder à la hauteur de la Paradeplatz. La boutique Grieder y était installée depuis 1913. En février, cette entreprise familiale empreinte de traditions a déménagé quelques mètres plus loin. Désormais, la boutique se trouve à la Bahnhofstrasse 3 et porte le nom de Bongénie. Les débuts de Bongénie remontent à 1891, lorsque la famille Brunschwig a fondé l’entreprise à Genève. Spécialisée à l’origine dans la mode féminine, elle posait la première pierre d’une histoire à succès dans le domaine du luxe et de la mode. Au cours des décennies suivantes, l’entreprise s’est développée en Suisse romande. Deux ans plus tôt, en 1889, Adolf Grieder ouvrait la maison de couture Grieder à Zurich. La boutique Grieder allait elle aussi devenir une adresse réputée pour la mode haut de gamme.

Dans les années 1970, un investisseur américain s’est intéressé au marché suisse. Son intention était de reprendre Grieder – mais pas seulement. Bongénie faisait egalement partie de son plan afin de s’implanter en Suisse romande. Alors que la famille Grieder était favorable à la vente, la famille Brunschwig s’y est opposé. L’investisseur resta sur ses positions, c’était les deux ou rien. Avant de repartir, il a révélé à la famille Brunschwig que Grieder aurait été prêt à vendre. Voilà qui représentait, pour la famille Brunschwig, une occasion unique de racheter la boutique Grieder. «C’est ainsi que la famille Brunschwig a repris la boutique Grieder sur la Paradeplatz en 1972», raconte Nicolas Délèze. Il a rejoint l’entreprise familiale à l’âge de 15 ans en tant qu’apprenti à la Paradeplatz. Au fil des ans, il a travaillé dans plusieurs filiales du groupe Brunschwig et dirige désormais le nouveau site de la Bahnhofstrasse.

Bongénie entre en scène

En Suisse romande, l’entreprise se présentait sous le nom de Bongénie, en Suisse alémanique sous celui de Grieder. En septembre 2024, Grieder, ou plutôt Bongénie, a décidé de changer l’image de la marque. Le logo a été retravaillé et rafraîchi. «Pour des raisons de marketing, nous avons décidé de nous présenter sous le nom de Bongénie dans toute la Suisse, mais Grieder reste Bongénie», explique Nicolas Délèze.

Le bâtiment historique à la Paradeplatz a lui été repris par le Swatch Group. Pour Nicolas Délèze, c’est certain: «Peu importe qui sera le prochain à s’y installer, la maison Grieder restera la maison Grieder.»

A la nouvelle adresse les valeurs et le concept restent inchangés.

Un nouveau site mais des valeurs traditionnelles

«Suite aux nouvelles de ces dernières années, notamment la fermeture de Jelmoli et de Manor, de nombreux clients ont été rassurés lorsque la réouverture a vraiment eu lieu», poursuit Nicolas Délèze. L’équipe de Bongénie est principalement composée de collaborateurs de longue date qui sont très attachés à l’entreprise. Tout le personnel a été gardé du déménagement. Pour Nicolas Délèze cela allait de soi: «Une partie du personnel travaille chez nous depuis plus de 20 ans. C’est très précieux.»

Le restaurant Émile est intégré à la boutique Bongénie.

Nicolas Délèze, responsable du magasin de Zurich chez Bongénie.

«Grieder

reste Bongénie.»

Lors de la rénovation du restaurant, une attention particulière a été portée aux produits Suisse – le bois utilisé pour le sol provient du Tessin.

Grieder a déménagé à la Bahnhofstrasse 3 et se présente depuis sous le nom de Bongénie.

L’Émile est ouvert du lundi au samedi de 7h30 à minuit. Un des points forts de la maison: le «Café Gourmand» avec des mignonneries faits maison.

Environ 70 collaborateurs travaillent à la vente. S’y ajoutent des décorateurs et couturiers. Le service et la cuisine du restaurant Émile sont assurés par une trentaine de collaborateurs. «Malgré notre concept de restaurant intégré au magasin, qui permet de nombreux partenariats avec des marques, nous avons toujours veillé à ne pas faire appel à des collaborateurs externes. Nous engageons notre propre personnel», souligne Nicolas Délèze. «Bien sûr, nous aurions pu diviser la surface de vente et la louer à différentes marques, mais cela n’a jamais été notre objectif. L’entreprise familiale fonctionne selon un principe clair: nous ne gérons pas seulement l’enveloppe, mais aussi le magasin en luimême. Finalement, c’est notre nom qui est inscrit sur la façade – et nous voulons que notre équipe soit totalement impliquée, connaisse les produits et les vende avec conviction.»

Émile, un nom de la famille Brunschwig.Bongénie

Easy Fine Dining au restaurant Émile Émile, le nom est élégant – tout comme le restaurant de la maison, nommé d’après le fils du fondateur Adolphe Brunschwig. La cuisine y est d’inspiration méditerranéenne avec un accent sur les produits locaux. Le chef Ludovico de Vivo jouit d’une longue carrière internationale, notamment en Italie,

Pour le café, l’Émile fait confiance à Egro

Suisse: les deux machines automatiques

Egro Next et Egro MoDe séduisent par leur design élégant et leur simplicité d’utilisation.

Tôt le matin, l’Émile ressemble plutôt à une cafétéria.

en France et en Suisse. Avant de prendre la direction gastronomique de l’Émile il a travaillé trois ans au Château Gütsch à Lucerne. «Je veux offrir aux clients une expérience inoubliable en misant sur la qualité et l’authenticité», explique Ludovico de Vivo. La cuisine associe des influences françaises et ita-

liennes dans un concept moderne mais terre à terre. En matinée, l’Émile est plutôt une cafétéria. À midi, on y propose une carte business lunch qui change tous les jours et le soir c’est «Easy Fine Dining». La carte change tous les trois ou quatre mois en s’adaptant aux saisons. «Nous misons sur les meilleurs ingrédients que nous pouvons trouver sur place», explique Ludovico de Vivo.

Les plats signature comme le club sandwich, le tartare de wagyu et bien sûr la pâtisserie faite maison sont particulièrement appréciés. 95 pour cent des pâtisseries sont produits par le chef pâtissier Dimitris Taratsidis et son équipe. Sa création «Café Gourmand» est devenue entre-temps un produit phare. Le dessert se compose de trois mignonneries: une mousse au yuzu, une petite forêt noire en forme de cerise et un macaron aux fruits de la passion. «Nous voulons préserver la tradition du café tout en apportant des touches culinaires nouvelles et modernes», explique Dimitris Taratsidis.

L’écran tactile facile à utiliser d’Egro Next facilite le travail au quotidien.

Un bref aperçu

Egro Suisse SA, une filiale du groupe Rancilio, est un fournisseur suisse de machines à café professionnelles dont le siège est à Dottikon.

Machines à café automatiques

Egro Next

• Jusqu’à 300 tasses par jour

• Écran tactile HD 10“ pour une utilisation intuitive

• Moulin autorégulé pour une qualité constante

• Technologie de double chaudière pour une distribution simultanée de café et de vapeur

• Convient pour les hôtels, les bureaux, les stations-service et les zones de libre-service

Egro MoDe

• Un design compact pour un espace limité

• Haute performance et fiabilité

• Des solutions ergonomiques pour un meilleur confort d’utilisation

Machine à café traditionnelle

Rancilio Serie

• Rapport qualité-prix optimal

• Utilisation simple et ergonomique

• Excellente stabilité de la température grâce au système Steady Brew

• Durable grâce à la qualité des matériaux et à la très longue durée de vie

Un café préparé à la perfection En parlant de café: l’équipe de l’Émile a fait appel à Egro Suisse pour l’achat des nouvelles machines. Les machines à café Egro sont non seulement à la pointe de la technique, mais elles répondent également aux besoins des clients du restaurant et du bar. «Avec Egro, nous avons trouvé un partenaire qui comprend parfaitement nos exigences en matière de qualité», explique Chun Yeung, gérant adjoint au bar de Bongénie.

Egro met à disposition une série de machines qui sont utilisées dans toute la maison. Au bar, à l’étage inférieur, la puissante Egro Next et une Rancilio Classe 20 sont en service. L’Egro Next est une machine entièrement automatique, particulièrement efficace qui permet de préparer un grand nombre de cafés en un minimum de temps – idéal lors de fortes affluence au bar. La Rancilio est également une machine à porte-filtre de dernière génération, appré-

Le barista peut s’épanouir pleinement sur la machine à porte-filtre Classe 20 et produire des cappuccinos sur simple pression d’un bouton sur la puissante machine entièrement automatique Egro Next.

La machine à café porte-filtre Classe 20 dispose d’un écran tactile interactif et séduit également par son aspect visuel.

«Ensemble, nous sommes parvenus à couvrir tous les besoins des clients de l’Émile avec nos machines.»

Athit Forrer, Sales Manager chez Egro Suisse.

ciée pour ses fonctions polyvalentes et l’extraction précise du café.

À l’étage supérieur, dans la zone restauration, l’Egro MoDe est utilisé à côté d’une autre Egro Next. Les deux machines se distinguent par un contrôle précis de la température, ce qui est essentiel pour préparer un café de qualité. «Nous avons opté pour ces machines parce qu’elles nous aident à toujours servir un bon café», explique Chung Yeung. Athit Forrer d’Egro Suisse se réjouit également de cette collaboration: «Ensemble, nous sommes parvenus à couvrir tous les besoins des clients de l’Émile avec nos machines.»

L’ouverture du nouveau magasin Bongénie à la Bahnhofstrasse de Zurich marque une nouvelle étape pour l’entreprise. Tradition et innovation s’y rencontrent, que ce soit dans la mode, la gastronomie ou la préparation du café. Le partenariat avec Egro Suisse, le concept culinaire moderne et une équipe expérimentée font de ce nouvel emplacement un lieu qui attire aussi bien les amateurs de mode que les gourmandes. «Nous sommes fiers d’offrir à nos hôtes une expérience parfaite à tous les niveaux», déclare Nicolas Délèze.

belle

Pour en savoir davantage

Émile Restaurant & Bar Bahnhofstrasse 3 8001 Zurich www.emile-restaurant.ch

Egro Suisse AG Bahnhofstrasse 66 5605 Dottikon www.egrosuisse.ch/fr/

Chun Yeung de l’Émile (à g.) et Athit Forrer d’Egro Suisse travaillent en parfaite harmonie.

Une

collaboration (de gauche à droite): Ludovico de Vivo, Executive Chef, et Chun Yeung, Assistant Manager du restaurant Émile, avec Athit Forrer, Sales Manager chez Egro Suisse.

LAVORAZIONE ARTIGIANALE

Des pâtes comme faites maison!

Les pâtes sont synonymes de bonne humeur! Tout le monde en ra ole – de préférence fraîches et faites maison. Le summum? Les pâtes farcies! Choyez sans plus tarder vos hôtes en leur proposant les pasta ripiena.

Tortelli Ricotta/épinards

2 sachet à 2 kg

Funghi

2 sachet à 2 kg

Tortelli Fromage/poire

2 sachet à 2 kg

Limone

2 sachet à 2 kg

Tortelli Brasato

2 sachet à 2 kg

Maintenant disponibilité saisonnière

Asperges

2 sachet à 2 kg

Les pâtes – un plaisir inimitable

Pâtes aux formes généreuses avec 50 % de farce

Fabrication en Suisse

Avec des oeufs d’élevage en plein air suisse

Pâtes al dente

Grâce à une teneur élevée la pâte conserve tout son mordant

Surgélation

Surgelées en vrac pour une fraîcheur ultime et donc faciles à doser

Préparation

À la casserole: verser les tortelli congelés dans de l’eau bouillante légèrement salée et laisser cuire en douceur. Goûter, à partir de 4 minutes, si la cuisson est al dente selon vos préférences..

Au steamer: cuire pendant environ 4 minutes au cuiseur-vapeur à 90°C avec 100 % de vapeur.

Tortelli

Hôtel-restaurant Schützen à Steffisburg:

Cap sur la qualité et la durabilité –également pour les produits de la mer

À l’hôtel-restaurant Schützen de Steffisburg, chacun y trouve son bonheur: un rösti généreux au restaurant, un filet d’agneau tendre dans le jardin d’hiver ou une assiette fitness pour les participants d’un séminaire – depuis bientôt 150 ans, cet établissement de l’Oberland bernois propose une offre variée sans jamais perdre en qualité. Le saumon haut de gamme de la manufacture Dyhrberg AG n’y est pas pour rien.

Texte: Natalie Meleri | Images: Nicole Stadelmann et m.à.d.

Une maison de trois étages au volet peints dans une couleur foncée, une enseigne blanche au-dessus de l’entrée où est inscrit «Gasthof Schützen». Vu de l’extérieur, le Schützen ressemble à n’importe quelle auberge du coin. Mais cette première impression est trompeuse: le jardin d’hiver très lumineux et ses belles tablées à l’arrière ainsi qu’une «Wystube» inspirent l’élégance. On s’y retrouve pour un déjeuner d’affaire et le soir, élégance et art culinaire sont au rendez-vous. Le restaurant n’a cependant pas totalement perdu son côté rustique. La salle du restaurant a été aménagée dans un style rappelant les temps anciens.

L’histoire de l’établissement remonte à 148 ans, lorsqu’il n’était qu’une petite auberge. Ce n’est que dans les années 1950 que des chambres d’hôtel ont été aménagées pour la première fois au-dessus du restaurant. Aujourd’hui, cet espace accueille des appartements de location, tandis que l’hôtel, entièrement rénové il y a dix ans, dispose désormais de son propre bâtiment adjacent. Ses 45 chambres allient simplicité et modernité pour offrir un confort optimal. Une autre annexe héberge trois salles de séminaire et de banquet, où différentes manifestions sont régulièrement organisées. En semaine, l’hôtel et le restaurant s’adressent principalement à une clientèle d’affaires, tandis que de plus en plus d’hôtes de loisirs s’y rendent le week-end et pendant les mois d’été.

De nombreux habitués et une multitude de nouvelles idées

Evelyne Morf et Sarah Stübi dirigent respectivement l’hôtel et le restaurant depuis un an, avec pour mission d’harmoniser de nombreuses activités. En plus du restaurant et du bar, elles doivent orchestrer la gestion de l’hôtel, l’organisation de séminaires, de banquets, de services de catering externe et divers événements.

L’hôtel-restaurant Schützen à Steffisburg dispose de 120 places assises à l’intérieur comme à l’extérieur.

De la cuisine suisse et française de qualité est servie dans le beau jardin d’hiver.

Force

féminine: Sarah Stübi (g.) est responsable du restaurant, Evelyne Morf de l‘hôtel.

«Il arrive parfois que nous découpions ou flambions directement à la table du client – nous aimons créer des expériences inoubliables.»

Sarah Stübi, directrice de l‘hôtel-restaurant Schützen.

«Notre devise, haut de gamme, mais pas trop, nous correspond parfaitement», affirme Evelyne Morf, et cela se ressent. L’intérieur, à la fois raffiné et chaleureux, offre une atmosphère accueillante, renforcée par la bienveillance du personnel. «Nous souhaitons être un employeur de qualité», ajoute-t-elle.

Certaines initiatives, comme une soirée mezze organisée en mars, naissent directement des idées du personnel. «Nous encourageons nos collaborateurs à s’impliquer. Leur donner l’opportunité d’organiser

leur travail de manière créative et de concrétiser leurs propres projets renforce leur motivation», explique Sarah Stübi. «Toutefois, ces initiatives restent entièrement volontaires.»

Pourquoi organiser des événements supplémentaires alors qu’il y a déjà tant à gérer dans l’hôtel et le restaurant? «Nous avons beaucoup d’habitués, ce que nous apprécions énormément. Mais nous aimons essayer régulièrement de nouvelles choses afin d’attirer des personnes qui ne nous connaissent pas encore», explique Sarah Stübi. Nous voulons impliquer les clients dans nos expériences. «Il arrive parfois que nous découpions ou flambions directement à la table du client – nous aimons créer des expériences inoubliables», explique Sarah Stübi.

Avant de reprendre la direction des lieux, les deux femmes occupaient d’autres fonctions au Schützen depuis dix ans. Le chef cuisinier Peter Brežina est lui aussi là depuis presque aussi longtemps. Il débuta comme sous-chef avant de devenir chef de cuisine

Les chambres d’hôtel sont modernes, sobres et dégagent une impression de calme.

Haut de gamme, mais pas trop, telle est la devise de l’hôtel-restaurant Schützen.

«Je cuisine ce qui me fait plaisir. La carte change cinq fois par an, ce qui me permet de laisser libre court à ma créativité. Les retours sont positifs.»

Peter Brežina, chef cuisinier de l‘hôtel-restaurant Schützen.

en 2023. Lorsqu’on lui demande ce qui rend sa cuisine unique, Brežina répond en souriant: «Je cuisine ce qui me fait plaisir. La carte change cinq fois par an, ce qui me permet de laisser libre court à ma créativité. Les retours sont positifs.» La carte est un mélange de cuisine suisse et française haut de gamme. «J’aime cuisiner français, de préférence des plats consistants et avec beaucoup de viande», poursuit Peter Brežina. Une deuxième carte propose des plats traditionnels suisses, comme des röstis. La carte du midi propose chaque jour de nouveau menus variés. Avant de rejoindre l’équipe du Schützen, l’actuel chef cuisinier a travaillé dans plusieurs grands hôtels suisses, dont le Giessbach et le Tschuggen. Il sait donc très bien comment gérer et satisfaire les exigences des clients.

Du saumon fumé suisse

Peter Brežina choisit uniquement des produits de qualité, en prenant compte du prix, qui doit rester

En tant qu’ancien cuisinier, le directeur régional des ventes Tjakko Weber connaît parfaitement les besoins de ses clients.

correct mais «les produits de première qualité sont prioritaires». C’est chez Dyhrberg AG qu’il a trouvé ce rapport qualité-prix. Ce n’est donc pas un hasard s’il commande son saumon chez Dyhrberg AG. L’entreprise soleuroise de Balsthal, fondée en 1965, est le premier fumoir à saumon de Suisse. Les poissons nobles sont importés de pêcheries et d’aquacultures

«J’apprécie que nos clients nous donnent un retour honnête et constructif. Ainsi, nous pouvons répondre à leurs besoins et à leurs souhaits.»

Tjakko

Weber, directeur régional des ventes de Dyhrberg AG.

Bref portrait du saumon Hiddenfjord

L‘élevage dans des enclos en pleine mer avec de forts courants et de hautes vagues autour des îles Féroé maintient le saumon Hiddenfjord en forme et évite la pollution des fonds marins.

durables et sont affinés dans le fumoir de la maison, selon la méthode traditionnelle au four à bois. Le soi-disant saumon Hiddenfjord, qui figure sur la carte de Peter Brežina au Schützen, est une nouveauté proposée par Dyhrberg AG. C’est un poisson élevé dans les eaux atlantiques au large des îles Féroé, sans adjonction d’hormones ou d’autres médicaments. Après la pêche, le poisson est traité, glacé et emballé en seulement trois heures. «De mon point de vue, il est unique en termes de goût et de consistance. Son goût n’est pas trop ‹saumoné› et il est agréable à préparer», s’enthousiasme Peter Brežina. Sur le menu, le saumon Hiddenfjord est mentionné comme tel. «Nous éveillons ainsi la curiosité de nos clients et pouvons leur expliquer, s’ils le demandent, ce qui rend ce produit si particulier», explique le chef de cuisine. Pour que le poisson reste toujours frais, Dyhrberg livre environ dix kilos de saumon par semaine à Steffisburg. Les livraisons sont effectuées directement par Dyhrberg ou par des entreprises de transport mais toujours en respectant scrupuleusement la chaîne du froid.

Le saumon Hiddenfjord de Dyhrberg provient de pêcheries et d’aquacultures durables au large des îles Féroé et peut être préparé à souhait.

La nouvelle entrée avec carpaccio de crevettes dégage des airs de printemps. Les crevettes proviennent de la ligne de produits surgelés Krista de Dyhrberg.

Le chef Peter Brežina apprécie la qualité du saumon Hiddenfjord. Dans les trois heures suivant la récolte, les poissons sont traités, réfrigérés et emballés.

Des liens forts avec les clients

Bien que le Schützen collaborait déjà avec Dyhrberg avant la promotion de Peter Brežina au poste de chef cuisinier, la relation avec le client s’est encore approfondie depuis. C’est Tjakko Weber, directeur régional des ventes pour le Plateau, Berne, Bâle et la Suisse allemande, qui est responsable de la relationclient. Ce cuisinier de formation décrit ainsi sa méthode de travail: «J’apprécie que nos clients nous donnent un retour honnête et constructif. Nous pouvons ainsi répondre à leurs besoins et à leurs souhaits.» Avant chaque livraison, Tjakko Weber et Peter Brežina échangent brièvement leurs points de vue. Et lorsque Dyhrberg ajoute un nouveau produit à son assortiment, il le présente immédiatement au chef cuisinier. C’est justement cet échange étroit qui rend le service client de Dyhrberg AG si particulier. En plus du fumoir à saumon déjà mentionné, la société Dyhrberg AG possède également la ligne de produits surgelés Krista, qui propose des moules, différents filets de poissons mais aussi des crustacés. Sur la

carte printanière du restaurant figure un délicieux carpaccio de crevettes en entrée. Peter Brežina l’agrémente d’une vinaigrette aux agrumes, d’une mayonnaise à l’ail des ours et l’accompagne d’asperges fraîches, de pommes vertes et de capucines. Un bel esprit d’entreprise et des idées innovantes hissent l’hôtel-restaurant Schützen parmi les incontournables de la région, et pour longtemps.

Une collaboration qui s‘est développée: Tjakko Weber de Dyhrberg AG et le chef cuisinier Peter Brežina.

Pour en savoir davantage

Hôtel-restaurant Schützen

Alte Bernstrasse 153 3613 Stefﬁsburg www.schuetzen-stefﬁsburg.ch

Dyhrberg AG

Solothurnerstrasse 40 4710 Klus/Balsthal www.dyhrberg.ch

Une équipe imbattable (de gauche à droite): le chef cuisinier Peter Brežina, Sarah Stübi, directrice du restaurant, Evelyne Morf, directrice de l’hôtel, et Tjakko Weber, directeur des ventes de Dyhrberg AG.

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LA QUALITÉ EST DÉCISIVE

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Le nouveau Brita iQ Meter complète la technologie Brita iQ:

Portail iQ de Brita – la gestion intelligente des filtres pour tous les filtres

Le portail iQ de Brita permet de gérer les filtres de façon simple et pratique, en toute transparence. Cette plateforme dans le cloud centralise les informations sur tous les filtres installés, sur l’eau consommée et sur la capacité restante. Le Brita iQ Meter la rejoint, comme nouvelle pièce du puzzle. Il permet d‘intégrer les filtres déjà installés.

iQ Meter

La technologie Brita iQ s’enrichit d’une innovation: le Brita iQ Meter. Ce nouveau produit permet d’intégrer Brita Purity et Brita Purity C à la gestion en ligne. Une bonne solution pour penser à remplacer les filtres dans les temps, ce qui profite à la protection des appareils, à la qualité de l’eau et du café et à l’efficacité des interventions de service.

Brita iQ Meter

Le nouvel iQ Meter se joint à la tête de filtre intelligente avec laquelle Brita est entrée dans l’ère numérique de la filtration d’eau professionnelle. Il peut équiper les filtres déjà installés pour les intégrer au portail. L’iQ Meter est un produit idéal qui garantit la transparence des données et l’efficacité des interventions de service avec Purity et Purity C. Le Brita iQ Meter transfère instantanément au portail leurs informations sur la consommation d’eau, la capacité restante, la durée résiduelle et la dernière activité de filtration.

La technologie iQ en bref

Purity C iQ est un système de filtration hautement efficace et guidé par les données qui répond à trois défis. Il empêche les erreurs d’installation et l’entartrage des coûteuses machines à café professionnelles. Il compense les fluctuations dans la composition de l’eau pour assurer une qualité constante de premier ordre. Il facilite le processus de rinçage et confirme la réussite de l’opération par un signal sonore et visuel.

Une grande utilité au quotidien

Toutes les données de filtration s’affichent sur une page du portail iQ. Il suffit de cliquer sur un filtre pour que s’affichent ses détails: du type de cartouche à la consommation d’eau moyenne, en passant par la capacité restante, la dureté de l’eau instantanée, le statut du rinçage et les opérations nécessaires. «Grâce à la surveillance des filtres enregistrés, les interventions de service sont d’une simplicité enfantine et les informations peuvent être partagées sans problème avec l’équipe. Avantage: toutes les dates de remplacement sont respectées précisément, ce qui fait gagner du temps et de l’argent. Car qui dit bon entretien des filtres dit bon fonctionnement des appareils, ce qui est très facile maintenant avec nos diﬀérents produits», explique Alan Lama, Key Account Manager Professional Filter Products chez Brita Suisse.

iQ Meter

Restaurant de montagne Käserstatt, Hasliberg:

Le Käserstatt pose les jalons d’une nouvelle ère de la friture

Quelle vue! On ne sait plus où regarder. Vers la montagne, où se trouve le joli restaurant de montagne Käserstatt? Ou plus loin, où la triade du Haslital avec le Wetterhorn, le Mittelhorn et le Rosenhorn ravit notre regard? Heureusement, ceux qui montent jusqu’ici ont suffisamment de temps pour se délecter de tous les panoramas… ou peut-être des frites, sans doute les plus délicieuses de l’Oberland bernois.

Texte: Belinda Juhasz | Images: Rolf Neeser et m.à.d.

Une journée hivernale parfaite: du soleil, de la neige et une terrasse ensoleillée avec vue magnifique au loin et de nombreux délices dans l’assiette.

Dire que ce domaine skiable et de randonnée familial, avec ses 13 installations de remontées mécaniques, a failli ne plus exister. En 2011, les remontées mécaniques de Meiringen-Hasliberg étaient au bord de la faillite. Le garagiste d’Interlaken Hanspeter Wenger n’a pas hésité à sauver les remontées mécaniques et leurs 250 employés. Ce nouveau venu avec des idées fraîches plein la tête et

un grand flair touristique, a créé en 2012 une destination hivernale et estivale attrayante en incluant une offre de restauration et d’hôtellerie. Aujourd’hui, les remontées mécaniques de Meiringen-Hasliberg transportent plus d’un demi-million de personnes vers les sommets ensoleillés. L’endroit est connu de tous et pourtant, le flux de touristes semble s’arrêter plus bas dans l’Oberland bernois, ce qui rend le Hasliberg d’autant plus attractif.

Le chic alpin moderne

Les personnes qui montent avec la cabine du Wasserwendi-Käserstatt veulent profiter de la belle nature qui les entoure en dévalant les pistes ou en découvrant la montagne en se promenant mais aussi en prenant une table au restaurant de montagne Käserstatt. Il y a cinq ans, l’ancien restaurant a été transformé en entrepôt et un nouvel établissement a été construit pour accueillir les hôtes. C’est ici aussi Hanspeter Wenger qui a été la force motrice derrière ce projet. La belle maison en bois a été construite

«Dans ces frites, il y a tout mon ‹amore›!»

Rodrigues Gavina, chef de cuisine du restaurant de montagne Käserstatt.

Roberto

L’hôte André Degelo veille à ce que l’atmosphère du restaurant de montagne Käserstatt soit chaleureuse. Il est ici chez lui depuis son enfance.

«Travailler ici est un privilège. Tout est parfait. Le magnifique bâtiment, la vue imprenable et une équipe formidable.»

André Degelo, hôte du restaurant de montagne Käserstatt.

juste à côté de la station de montagne Käserstatt. Une preuve d’amour au pays. Les pierres de la cheminée proviennent de la gravière de Brienz et le constructeur bois est un habitant du village d’en bas. Un mur du restaurant est décoré avec le bois d’une ancienne étable du Hasliberg, sponsorisée par un habitué.

L’intérieur a été composé avec style, le concept d’éclairage est intelligemment pensé et, oui, on y respire un air de mondanité. Un coup d’œil à la carte des menus promet toutefois des plats terre à terre et propose exactement ce que l’on souhaite savourer lors d’une journée à la montagne: une bonne part de gâteau fait maison, des macaronis des alpages, des burgers, une fondue au fromage du Haslital, une planchette pour le goûter, une assiette fitness et bien sûr des frites. Le plus grand succès? Le menu-famille. Pour 39 francs, trois personnes profitent d’une marmite de macaronis des Alpes, des cornettes à la sauce bolo ou des nuggets de poulet avec des frites et une bouteille de 1,5 litre de boisson. Pas étonnant que l’offre soit très appréciée. «Le prix d’une journée en famille sur les pistes a beaucoup augmenté. Je suis moi-même père, alors il me tient à cœur que la famille puisse manger quelque chose de décent à

L’agréable restaurant Käserstatt, situé à la station de montagne du même nom, mise sur l’attachement au terroir: des pierres de cheminée en gravier de l’Aar de Brienz, l’artisanat du bois du menuisier du village.

Une marmite familiale pleine de frites et de nuggets. L’hôte André Degelo n’est pas le seul à rayonner, une famille de quatre personnes est également ravie.

«La société Bartscher a mis tout en œuvre pour nous fournir la SuperFry dans les plus brefs délais.»

André

Degelo, hôte du restaurant de montagne Käserstatt.

midi. À un prix accessible à tous les budgets», explique le restaurateur André Degelo.

Un gars d’ici

Tout le monde connaît André Degelo, que ce soit en montagne ou dans la vallée. C’est un habitant de la région. Le Käserstatt l’accompagne depuis son enfance. Son arrière-grand-oncle tenait une sorte de baraque à emporter, avant l’ouverture du premier restaurant. Puis, ses grands-parents ont géré l’ancien restaurant pendant 21 ans, suivis par son parrain. Depuis dix ans, c’est lui qui gère le destin du Käserstatt. En 2015, c’est dans l’ancien bâtiment qu’il a débuté sa carrière. Son travail dans le nouveau restaurant le remplit de fierté. «Travailler ici est un privilège.

Ici, tout est parfait. Le bâtiment, la vue magnifique complété par une équipe formidable», s’enthousiasme André Degelo. Le chef de cuisine Roberto Rodrigues Gavina fait partie de l’équipe. Il est ravi de «ses» nouvelles friteuses de la société Bartscher AG. «Nous utilisons les friteuses depuis un mois et nous avons déjà pu économiser 50 pour cent d’huile et le filtrage ainsi que le nettoyage sont beaucoup plus faciles», s’enthousiasme-t-il aussitôt.

Le SuperFry de Bartscher

«Cette friteuse surpasse tout ce que l’on peut trouver actuellement sur le marché suisse», s’exclame également Alex Freiburghaus, responsable de la marque chez Bartscher. Pour lui, c’est une aubaine de

Écran tactile clair, fonction de levage automatique, processus interne de filtration de l’huile. Pour le chef Roberto, la SuperFry est la Lamborghini des friteuses.

pouvoir proposer une telle friteuse et de collaborer avec une telle entreprise de référence. Comment en est-on arrivé là? Début 2024, l’entreprise Bartscher a décidé de compléter l’offre de friteuses existante. Avec des idées claires sur les critères à remplir, l’entreprise a fait le tour des fabricants et fournisseurs de Bartscher.

«Nous avions fait les premiers tests, mais nous étions encore en cours d’évaluation lorsque, de manière inattendue et grâce à des contacts personnels, la demande de Käserstatt est arrivée», se souvient Alex Freiburghaus. La demande portait sur une friteuse dotée d’un système de programmation et de levage du

panier automatique et d’un système de filtration intégré. «Pour moi, il était tout de suite clair que Käserstatt était l’entreprise parfaite pour le lancement de la friteuse SuperFry, le produit qui était en tête de l’évaluation, sur le marché suisse. Ensuite, nous avons tout mis en œuvre pour pouvoir livrer les friteuses au plus vite.»

Les avantages de la friteuse SuperFry

• Le bassin en forme de Y ne comporte pas de soudures ce qui permet un nettoyage facile. La forme en Y confère à la cuve une grande zone froide. Au moins un tiers de l’huile se trouve dans la zone froide, dans laquelle les restes de cuisson et les miettes s’accumulent au lieu de brûler dans l’huile chaude et de contaminer l’huile coûteuse.

«Nous utilisons les friteuses depuis un mois et nous avons pu économiser 50 pour cent d’huile.»

Roberto Rodrigues Gavina, chef de cuisine au restaurant de montagne Käserstatt.

• Le panneau de commande tactile intelligent permet une utilisation intuitive dans diverses langues. Le panneau permet de travailler sur deux modes en même temps. Quatre modes peuvent être réglés de manière fixe. La commande dispose d’un algorithme précis qui gère la filtration de l’huile. L’interface sans fil permet d’accéder aux données pertinentes et d’adapter les recettes de partout, mais aussi de surveiller la consommation d’énergie et la gestion de l’huile.

• Le processus de filtration de l’huile se déroule entièrement en interne, sans aucun tuyau externe, grâce à une tubulure d’entrée placée à l’avant du bassin. Cela garantit une sécurité maximale et exclut complètement le risque d’une «douche d’huile» brûlante. Le SuperFry mesure également l’état de la graisse et indique si celle-ci doit être filtrée.

• La friteuse est équipée d’une fonction de levage automatique. Les paniers descendent automatiquement dans l’huile et remontent dès que les frites, nuggets, etc. sont prêts.

• Le fonctionnement peut être changé entre panier simple et double – au choix de manière synchronisée avec un écran ou séparément avec un écran partagé.

• La SuperFry est très compacte et entièrement fabriquée en acier inoxydable.

Frire sainement

Grâce à la grande zone froide de SuperFry, dans laquelle les restes de cuisson s’accumulent, les frites et les nuggets sont non seulement plus croustillants, mais aussi plus savoureux. De plus, ils absorbent moins de graisse, car elles ne sont plongées dans l’huile de friture que lorsque la température est optimale. «On peut donc aussi frire sainement!», résume

La SuperFry réduit de moitié la consommation d’huile au restaurant de montagne Käserstatt – et la grande zone froide, qui les restes de cuisson, améliore le goût et la qualité.

«On peut aussi faire de la friture saine.»

Alex

Des rires en cuisine: Alex Freiburghaus, responsable de la marque chez Bartscher, et Roberto Rodrigues Gavina, chef de cuisine du restaurant de montagne Käserstatt. La SuperFry 700 est performante depuis sa première heure de fonctionnement.

Freiburghaus, responsable de vente chez Bartscher AG.

Alex Freiburghaus, et André Degelo ajoute: «L’utilisation d’huile d’arachide et de colza de haute qualité et la réduction de la quantité d’huile rendent également la friture plus saine.»

Après seulement un mois de fonctionnement, il est évident pour André Degelo que la SuperFry lui a permis de réduire ses coûts d’exploitation et d’augmenter massivement sa productivité. Cette pluie de louanges après seulement un mois n’est-elle pas exa-

«Cette friteuse surpasse tout ce que l’on peut trouver actuellement sur le marché suisse.»

Alex Freiburghaus, responsable de vente chez Bartscher AG.

gérée? Le chef de cuisine tout comme l’hôte répondent d’une voix: «Non! Nous avons mis en service les trois nouveaux SuperFry 700 le 18 décembre. Le jour où il a beaucoup neigé. Ensuite, c’était les vacances de Noël avec une météo de rêve. De mémoire, il n’y a jamais eu autant d’activité ici. Peu après le Nouvel An, nous avions sorti entre 2500 et 3000 tickets de caisse par jour et fait frire une tonne de frites. Une folie!» La SuperFry a plus que réussi son test de résistance. Mais qu’en est-il du goût au juste? «Hmmm. Fines et croustillantes!» ... nous n’hésitons pas à commander une autre portion de frites et de nuggets.

Deux entreprises avec la même culture et une passion commune pour la bonne cuisine: André Degelo, hôte du restaurant de montagne Käserstatt, et Alex Freiburghaus, responsable de la marque Bartscher AG.

Pour en savoir davantage

Bergrestaurant Käserstatt 6084 Hasliberg Wasserwendi www.meiringen-hasliberg.ch

Bartscher AG Zugerstrasse 60 6403 Küssnacht am Rigi www.bartscher.ch/fr

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Le plaisir du café à Nendaz-Veysonnaz – Les 4 Vallées:

Une histoire à succès qui déﬁe l’altitude

Avec ses 220 kilomètres de pistes, le domaine skiable de Nendaz-Veysonnaz fait partie des 4 Vallées. NV Remontées Mécaniques (NVRM) y réunit l’exploitation des remontées mécaniques et la gastronomie de haute montagne.

Les cinq restaurants de montagne du NVRM

Restaurant de Tracouet

350 places à l’intérieur et 420 places en terrasse

Restaurant de Combatseline

140 places à l’intérieur et 250 places en terrasse

Restaurant du Plan du Fou

85 places à l’intérieur et 150 places en terrasse

Hameau de Tortin

210 places à l’intérieur et 200 places en terrasse

Restaurant Chalet des Alpes

60 places à l’intérieur et 60 places en terrasse

Au cœur des 4 Vallées, le plus grand domaine skiable de Suisse, la NV Remontées Mécaniques (NVRM) assure non seulement une liaison parfaite avec les remontées mécaniques, mais permet aussi de belles envolées culinaires. Avec ses cinq restaurants situés jusqu’à 2400 mètres d’altitude, l’entreprise est spécialisée dans la gastronomie alpine. Pour le café, elle mise depuis plus de 30 ans sur la qualité de Caﬁna. Et cela crée des liens.

Texte: Sabine Born | Images: Nicole Stadelmann et m.à.d.

Le Restaurant de Tracouet, avec ses 350 places à l’intérieur et ses 420 places en terrasse, mise sur l’efficacité des processus et un équipement hautement professionnel comme les modèles Cafina CT8 et XT6.

Le Mont Fort et ses 3328 mètres – le point culminant du domaine skiable: des sommets de plus de 4000 mètres se trouvent ici à vos pieds.

Les 4 Vallées réunissent les stations de sports d’hiver de Verbier, Bruson, La Tzoumaz, Nendaz, Veysonnaz et Thyon en un ensemble impressionnant. Avec 410 kilomètres de pistes de ski et de freeride, 98 descentes et 78 remontées mécaniques, les 4 Vallées ne sont pas seulement le plus grand domaine skiable purement suisse, mais se frottent également aux champions européens. Le point culminant du domaine skiable est le Mont Fort avec ses 3328 mètres. Ici, la crème de la crème des sommets alpins se trouve à vos pieds: Cervin, Dent Blanche, Grand Combin et Mont Blanc. De plus, c’est le point de départ de la plus haute tyrolienne

du monde – un parcours de 1,5 kilomètre avec des vitesses de pointe de plus de 100 km/h. Pour une option plus reposante, il est possible d’atteindre le prochain stand de ravitaillement sur le col des Gentianes par la piste noire.

Le Mont Fort fait partie du domaine skiable de Nendaz-Veysonnaz, dans les 4 Vallées. Il accueille 600 000 visiteurs par an sur 220 kilomètres de pistes. Depuis le début de l’année, une nouvelle installation augmente la capacité des remontées mécaniques de Prarion à Tracouet – le Telemix, une combinaison astucieuse de télésiège 6 places et de télécabine 10 places.

Du casse-croûte rapide à la pause culinaire

Les remontées mécaniques de Nendaz-Veysonnaz sont gérées par la société NV Remontées mécaniques (NVRM), qui emploie 65 personnes à l’année. En saison d’hiver, l’équipe passe à 250 personnes, qui travaillent non seulement à l’exploitation des remontées mécaniques, mais aussi dans les cinq restaurants d’altitude qui offrent au total près de 2000 places intérieures et extérieures.

Le vaisseau amiral de la flotte de restaurants NVRM trône à 2200 mètres: le Restaurant de Tracouet. De-

«Le savoir-faire technique n’est pas la seule chose qui importe: la capacité à évaluer correctement la situation en dialoguant avec la clientèle est également décisive.»

Stefan Ress, directeur des ventes Berne-Suisse occidentale chez Cafina.

GASTRONOMIE DE MONTAGNE

puis sa modernisation en 1999, il allie habilement quantité et classe avec un self-service au premier étage et un service à la carte au deuxième. Avec 350 places à l’intérieur et une terrasse ensoleillée pouvant en accueillir 420 autres, il est le plus grand acteur gastronomique du portefeuille. L’entrecôte Café de Paris est la spécialité de la maison – une volonté de se démarquer par rapport aux classiques habituels de la gastronomie de montagne.

Un vent de fraîcheur souffle depuis décembre 2023 sur le Hameau de Tortin, où la NVRM a inauguré un complexe de restauration moderne, dont la terrasse fait face aux plus beaux sommets des 4 Vallées. En parallèle, le restaurant Combatseline propose des spécialités valaisannes traditionnelles, tandis que le «menu Cheesy» fait découvrir la cuisine alpine aux enfants.

Comment servir en même temps les skieuses et skieurs pressés et les gourmets à la recherche de plaisir? Un défi que relève quotidiennement la NVRM. «La réponse se trouve dans des concepts bien pensés et les synergies telles que des partenariats de livraison communs et des menus standardisés. Ils facilitent la logistique dans cet environnement exigeant. De plus, nos restaurants se distinguent par un accent clair sur les produits locaux et une offre coordonnée afin de proposer à chaque client l’expérience qui lui convient», explique Nicolas Pillet, responsable marketing de la NVRM.

Une collaboration au sommet

Une excellence gastronomique qui s’appuie sur des partenaires fiables, à commencer par Cafina. Le fabricant de machines à café accompagne les restaurants de montagne de Nendaz et Veysonnaz depuis

Snow Vibes Festival: 12–13 avril 2025

Après l’entrecôte Café de Paris – la spécialité de la maison, café et gâteaux dans une atmosphère détendue.

Nendaz Snow Vibes est un festival international de musique qui allie musique et sports de neige pour une expérience unique à 2200 mètres d’altitude. Le line up comprend entre autres Robin Schulz, Lilly Palmer, Cyrill, Benny Benassi, Vinai et Jaden Bojsen.

«Tout a commencé par une demande de livraison de deux machines C90, car il n’y avait plus de pièces de rechange disponibles pour la précédente machine d’un concurrent.»

Carmine Tufo, technicien de service et vendeur chez Cafina.

Carmine Tufo, vendeur et technicien de service chez Cafina, a initié la coopération avec NendazVeysonnaz dès les années 90 – ce qui renforce également les liens personnels, par exemple avec l’hôte de Tracouet Damien Barberon.

Le plaisir puissance 6

Les 4 Vallées, ce n’est pas seulement un domaine skiable, mais six stations de caractère, reliées entre elles par-delà les montagnes: Verbier l’internationale, La Tzoumaz l’authentique, Bruson la conviviale, Nendaz la naturelle, Veysonnaz la familiale et Thyon l’originelle.

le début des années 1990, lorsque l’entreprise avait encore une longueur d’avance sur la concurrence. La concurrence s’est intensifiée depuis, mais chaque machine Cafina contient encore l’expérience de décennies de travail de pionnier.

Cette expertise se manifeste par des innovations qui continuent à faire référence: que ce soit dans l’art d’allier performance maximale et qualité premium ou dans l’entretien pratique grâce aux systèmes de nettoyage One-Touch. Ce condensé de puissance technique est complété par le savoir-faire humain –notamment par des conseillers fidèles à Cafina depuis les années 90. C’est le cas de Carmine Tufo, qui a initié le partenariat avec Nendaz-Veysonnaz à l’époque. Son histoire est l’exemple d’une collaboration qui va bien au-delà de la relation fournisseur-client habituelle.

Fiabilité et qualité

«Tout a commencé par une demande de livraison de deux machines C90, car il n’y avait plus de pièces de rechange disponibles pour la précédente machine d’un concurrent», se souvient Carmine Tufo, qui est actif dans la vente depuis longtemps mais qui opère également en tant que technicien de service. Au fil du temps, les machines ont été remplacées à plusieurs reprises par des modèles plus récents: la C90 par une C60 en raison de la demande croissante de cappuccino et, plus tard, la C60 par une C5, qui a su convaincre par un système de lait amélioré et un nettoyage facilité.

De nombreuses machines sont en service depuis plus de 20 ans – et maintiennent une fiabilité impressionnante. Le secret? «Une fabrication de grande qualité et l’utilisation systématique de composants métalliques.» Cette philosophie s’avère particulièrement payante en altitude, où les pièces de rechange ne peuvent être emportées que de manière limitée. «Nos techniciens doivent être flexibles et bien préparés. Le savoir-faire technique n’est pas la seule chose qui importe: la capacité à évaluer correcte-

ment la situation en dialoguant avec la clientèle est également décisive. Tous les problèmes ne nécessitent pas une intervention sur place, mais si c’est le cas, la rapidité est primordiale - même par mauvais temps et sur des terrains exigeants», explique Stefan Ress, directeur des ventes Berne-Suisse occidentale chez Cafina.

«Cafina réagit toujours rapidement et se montre à l’écoute de nos besoins», confirme Nicolas Pil-

let. «Nous apprécions la collaboration. Nos exigences sont élevées: les machines doivent être rapides, fonctionnelles et faciles à nettoyer – et bien sûr fournir un excellent café.» Entre-temps, il y a 20 à 30 appareils reparties sur l’ensemble du domaine skiable des 4 Vallées. Lorsqu’il faut les remplacer, Cafina est le premier choix, non seulement à la montagne, mais aussi de plus en plus souvent dans les hôtels et les restaurants de la vallée. Une bonne qualité se propage, un bon service aussi.

Partenariat d’égal à égal

Le fait que des relations commerciales de longue date tissent également des liens personnels est immédiatement perceptible lors de l’entretien avec Damien Barberon, gérant du restaurant de Tracouet. Une relation amicale le lie à Carmine Tufo. «La qualité et le service de Cafina nous convainquent totalement», souligne Damien Barberon. Cette satisfaction se reflète dans l’équipement récemment acquis du restaurant: une puissante machine double CT8 trône depuis peu dans le restaurant self-service et une XT6 dans la zone à la carte située au-dessus.

La première peut préparer jusqu’à 700 tasses par jour en double service. Elle est conçue pour fonctionner en continu et de manière optimale, même pendant

Il en va de même pour la XT6: il suffit d’appuyer sur un bouton pour accéder au grand nombre de spécialités de café, de thé, de chocolat et de punch.

Beaucoup de puissance dans un espace réduit: Carmine Tufo a récemment mis en service une version double CT8 dans la zone self-service du restaurant de Tracouet.

«Dans ces moments-là, la performance, le confort de service et la diversité des boissons sont déterminants, sans compromis sur la qualité.»

Christophe Chauchon, conseiller de vente Suisse romande chez Cafina.

les heures de pointe – exactement ce dont le Restaurant de Tracouet a besoin. Lorsque la terrasse et l’intérieur sont pleins, l’équipe sert jusqu’à 1000 clients. «Dans ces moments-là, la performance, le confort de service et la diversité des boissons sont déterminants, sans compromis sur la qualité», souligne Christophe Chauchon, qui travaille également pour Cafina Suisse romande depuis 2014. «La qualité se manifeste par exemple par deux broyeurs haute performance précis, qui assurent non seulement un résultat de mouture parfait, mais qui marquent aussi des points avec une longue durée de vie et de longs intervalles de service.»

Tandis que la CT8 fournit un travail de force au rezde-chaussée, à l’étage supérieur, la XT6 brille par sa polyvalence. L’une de ses disciplines de prédilection est le Professional Milk System, qui transforme le

Carmine Tufo dans la vaste région des 4 Vallées.

lait chaud et froid en une mousse crémeuse de consistances variables – en qualité barista, comme souhaité dans le domaine à la carte. Les spécialités de café polyvalentes de la XT6 ne sont pas seulement une expérience gustative mais également très esthétiques. C’est ainsi que la nouvelle paire du restaurant de Tracouet répond une fois de plus aux besoins de la gastronomie de montagne à Nendaz-Veysonnaz. Une collaboration avec un long passé et un avenir radieux en perspective.

Un partenariat basé sur la confiance (de gauche à droite): Stefan Ress, chef de vente Berne-Suisse occidentale, Carmine Tufo, technicien de service et vendeur, et Christophe Chauchon, conseiller de vente Suisse romande, tous trois de Cafina, avec Damien Barberon, hôte du Restaurant de Tracouet, et Nicolas Pillet, responsable marketing de la NVRM.

Pour en savoir davantage

Cafina AG

Untere Brühlstrasse 13 4800 Zoﬁngen www.caﬁna.ch

NV Remontées mécaniques SA

Rte de la Télécabine 63

CP 364

1997 Haute-Nendaz www.nvrm.ch

Christophe Chauchon, conseiller de vente pour la Suisse romande, assiste parfois

Une viande cuite à la perfection, des légumes croquants et un arôme de barbecue incomparable : avec les barbecues à gaz de BEER, chaque repas devient une expérience gastronomique. Profitez de cette offre jusqu‘au 31 mai 2025 pour en profiter à des conditions exceptionnelles !

www.beergrill.com

Allmendstrasse 7 CH-5612 Villmergen En savoir plus ici !

Beer Marie à toute vapeur:

Le restaurant Grünerbaum à Neuhausen

Le site SIG à Neuhausen est un lieu de rencontres et d’échanges. Le restaurant «Grünerbaum», géré par Migros, s’inscrit dans cette philosophie. L’accent y est mis sur la fraîcheur et avec les bains-marie de l’entreprise Beer Grill, c’est un jeu d’enfant.

Texte: Anja Steiner | Images: Rolf Neeser et m.à.d.

En descendant du train à Neuhausen, on se retrouve face à une vue grandiose sur les chutes du Rhin. A deux minutes à peine à pied de la gare, le site SIG s’étend sur une surface d’environ 120 000 m². Ce site important pour l’industrie suisse s’est aujourd’hui transformé en un quartier qui mélange travail, habitat et lieux de rencontres. La vision est d’utiliser ce site historique de manière polyvalente. Différentes entreprises, des salles d’événements, un mini-hôtel, un espace de coworking y sont installés et, comme haut-lieu culinaire, le restaurant «Grünerbaum» géré par Migros.

Dès l’entrée, on se sent à l’aise dans ce restaurant au charme industriel avec de hauts plafonds et des pièces spacieuses. Les murs sont en béton apparent et les poutres métalliques peintes en orange, les chaises turquoise ou un mur violet apportent quelques touches de couleur. Dans l’entrée, quelques clients sont assis sur des canapés confortables, lisent le

Ceux qui le souhaitent peuvent s’asseoir à une longue table et échanger avec d’autres invités.

Le site SIG couvre une surface d’environ 120 000 m² et se trouve directement au bord des chutes du Rhin.

journal, boivent du café ou mangent des croissants. Il est dix heures du matin. Le service de midi commence dans deux heures au plus tard. Marc Schmid, directeur adjoint du restaurant, et son équipe sont déjà à pied d’œuvre: les assiettes sont mises au chaud, les distributeurs de serviettes sont remplis et les dernières chaises sont ajustées. En cuisine aussi, les préparatifs pour le service de midi battent leur plein. Les cuisinières et les cuisiniers virevoltent dans la cuisine. De la vapeur chaude s’échappe des bains-marie de l’entreprise Beer Grill, prêts à recevoir les plats du jour.

Industriel-chic: des accents colorés donnent au restaurant une touche personnelle et une ambiance chaleureuse.

Le site SIG à Neuhausen

• Le site SIG se trouve à Neuhausen am Rheinfall et s’étend sur environ 120 000 m².

• Ancien site de la Société industrielle suisse (SIG), connue pour ses solutions d’emballage innovantes et sa construction mécanique.

• Aujourd’hui, le site est utilisé de manière polyvalente avec des bureaux, des logements et des offres de loisirs.

• Un changement durable grâce à des concepts innovants, dont des espaces de coworking et des événements culturels.

• Un lieu central pour l’économie, la culture et la communauté de la région.

Le restaurant comme lieu de rencontre Il y a environ un an, Migros Suisse orientale a repris le restaurant «Grünerbaum» et s’est fixé pour objectif d’utiliser autant de produits frais et régionaux que possible. Le restaurant est ouvert sept jours sur sept et est considéré comme un lieu de rencontre sur le site de SIG. «Nous voulons être un endroit où tout le monde se sent bien – les familles, les habitants du quartier sans oublier les touristes, en été», ajoute Marc Schmid. Le concept du service de restauration diffère légèrement de celui d’un restaurant Migros classique, car on y sert de l’alcool. Sur la carte des boissons, on trouve de la bière régionale de la brasserie Hope ou du vin GVS de la cave à vin de Schaffhouse. La variante sans alcool est également prévue avec un Sparkling Rosé de la chanteuse Kylie Minogue.

Le restaurant «Grünerbaum» met l’accent sur la restauration collective et reprend de nombreuses offres du concept d’un restaurant Migros. Les livraisons de produits arrivent six jours par semaine afin que l’équipe puisse toujours travailler avec des ingrédients frais. En semaine, le restaurant propose le petit-déjeuner et le dîner. Le matin, on y trouve des sandwichs frais, différents petits pains et des pâtisseries. Le midi, un menu du jour, des plats à la carte du restaurant Migros, un buffet chaud ainsi qu’un grand buffet de salades sont au programme –le choix est donc vaste. Le mercredi est toujours le jour le plus animé et le mardi, c’est le jour du cordonbleu. «Nous proposons différents cordons-bleus, farcis d’Appenzeller, de Gruyère ou de fromage des Grisons. C’est toujours un succès», dit Marc Schmid en riant. Les végétariens et les végétaliens ne sont pas en reste: une option végétarienne ou végane figure chaque jour au menu. Jusqu’à 260 dîners sont vendus en semaine. «Il faut vraiment faire vite», estime le chef de cuisine Kevin Vinzens. Grâce à une équipe de sept personnes bien organisées, cela se fait sans problème.

Un plaisir qui impressionne: «Grünerbaum» apporte un service traiteur de première classe sur le site de SIG.

«Le contact direct avec les hôtes et la possibilité de répondre à leurs souhaits sont très importants pour nous.»

Bientôt, les Beer Maries seront équipées de menus chauds pour le déjeuner.

Marc Schmid, directeur adjoint du restaurant Migros «Grünerbaum».

Portrait de Beer Marie

Les bains-marie de Beer Grill se distinguent par des matériaux de haute qualité et un éclairage LED réglable individuellement. Grâce à un temps de préchauffage court, la consommation d’énergie est réduite. Les Beer Maries professionnels garantissent un maintien constant au chaud des aliments grâce à une répartition idéale de la chaleur. Le contrôle automatique du niveau d’eau et le remplissage d’eau assurent une grande sécurité du processus et une utilisation simple.

«Pour nous, il est important que nos appareils ne soient pas seulement fonctionnels et fiables, mais aussi qu’ils présentent les plats de manière optimale.»

Willy Iten, Key Account Manager de Beer Grill AG.

Brunch et apéro dans une ambiance familiale

Le brunch du dimanche est particulièrement apprécié. Le rapport qualité-prix est surprenant: 51.90 francs pour quatre personnes – parfait pour les familles. De 9 à 13 heures, on y trouve tout ce que l’on peut désirer: jus de fruits, saumon, muesli et crêpes.

Le jeudi soir annonce le début du week-end et le restaurant prolonge ses heures d’ouverture jusqu’à 18 heures. «Beaucoup sont en télétravail le vendredi. Nous voulons donner aux gens du quartier la possibilité de se rencontrer ici pour un apéro en échangeant des idées», estime Schmid.

Au «Grünerbaum», l’ambiance est décontractée et familiale, les habitués y sont tutoyés. «De nombreuses personnes viennent ici deux à trois fois par semaine.» Marc Schmid attache une grande importance à la fidélisation de la clientèle. Il est dans les affaires depuis longtemps. Il s’est formé à la cuisine et a dirigé un petit restaurant du côté alémanique pendant 14 ans avant de s’installer à Neuhausen. Il aime souligner: «Le contact direct avec les clients et la possibilité de répondre à leurs souhaits sont

Willy Iten de Beer Grill et le chef de cuisine Kevin Vinzens discutent de l’utilisation optimale des récipients Gastronorm.

Le sourire est également de mise pendant le service de midi: la cuisinière Anna Hürlimann et son collègue préparent différents menus pour les clients.

très importants pour nous.» En proposant son propre service de catering pour différentes manifestations sur le site de SIG, l’équipe de Schmid souhaite montrer que le restaurant «Grünerbaum» a plus d’un tour dans son sac. «Nous voulons montrer ce dont nous sommes capables», sourit-il en posant deux espressos sur la table.

Beer Marie et non Bain-Marie

Pour atteindre des objectifs élevés, il faut des appareils de qualité. Pour garantir un déroulement sans faille du service, Marc Schmid et son équipe misent sur les bains-marie de la société Beer Grill. Les plats du midi sont préparés en cuisine, répartis dans 15 unités Gastronorm et maintenus au chaud dans les Beer Maries. Les plats sont ainsi maintenus à température optimale et conservent leur fraîcheur pendant toute la durée du déjeuner. Les récipients peuvent être remplacés de manière flexible, ce qui permet un déroulement bien rodé, surtout pendant le service de midi.

A propos de bain-marie. Beer Grill a imaginé un jeu de mots créatif à ce sujet: leur variante du bain-marie classique s’appelle Beer Marie. À Villmergen (AG), l’entreprise produit différents appareils électrothermiques sur mesure. L’accent est mis sur la qualité, un maniement pratique et un design attrayant. «Nous trouvons important que nos appareils ne soient pas

Les avantages en un coup d’œil:

• Utilisation intuitive

• Temps de préchauffage court

• Technique de chauffage économe en énergie et donc faible consommation d’énergie

• Contrôle automatique du niveau d’eau et remplissage du bain-marie

• Design élégant en acier inoxydable et verre, adapté à différents concepts de vente

• L’éclairage LED présentant les plats de manière attrayante

• Répartition optimale de la chaleur et température constante

• Disponible en différentes tailles de GN 2/1 à GN 5/1

• Pour inserts GN jusqu’à 15 cm de profondeur

• Nettoyage facile et hygiénique grâce aux bords arrondis

Les Beer Maries permettent de garder les plats chauds et frais.

La cuisinière Anna Hürlimann présente un plat du midi.

seulement fonctionnels et fiables, mais qu’ils présentent aussi les plats de manière optimale», explique Willy Iten, Key Account Manager de Beer Grill AG. Les Beer Maries offrent une chaleur constante qui respecte les normes d’hygiène légales, maintient les plats au chaud et empêche le dessèchement. Différentes options d’éclairage permettent de mettre joliment en scène les plats.

Beer Grill travaille avec de nombreux restaurateurs en Suisse et jouit d’une excellente réputation. Outre les Beer Maries, ils proposent également d’autres systèmes innovants. Par exemple, le comptoir Culinario, un système de maintien au chaud flexible qui peut être configuré individuellement. Que ce soit «Easy», «Touch» ou «Master Touch», les modèles standard peuvent être mis à niveau et offrent ainsi des solutions pour chaque exigence. Le «Master Touch» est considéré comme la Rolls-Royce des comptoirs chauffants. D’une manière ou d’une autre: pour les clients du restaurant «Grünerbaum», le plai-

sir est là – fraîchement préparé et servi de manière agréable. En effet, que ce soit pour un petit café, un déjeuner ou un copieux brunch du dimanche, tous les clients trouvent leur place ici.

Une collaboration optimale (de gauche à droite): Sascha Stampﬂi, directeur des ventes et du marketing, Willy Iten, Key Account Manager, et Gloria Vinci, Marketing Manager de Beer Grill, Marc Schmid, directeur adjoint du restaurant avec la cuisinière Anna Hürlimann et Kevin Vinzens, le chef de cuisine du restaurant «Grünerbaum».

Les Beer Maries s’intègrent dans tous les concepts de vente. Ici: le HitBuffet avec un plat qui change tous les jours.

Pour en savoir davantage

Restaurant Grünerbaum

Heinrich Moser-Platz 1 8212 Neuhausen am Rheinfall www.restaurant-gruenerbaum.ch

Beer Grill AG

Allmendstrasse 7 5612 Villmergen www.beergrill.com/fr

Intelligent, notre système de filtration PURITY C iQ corrige automatiquement les fluctuations de qualité de l’eau. Le statut de tous les filtres installés est consultable à tout moment dans le cloud. Le goût du café est toujours excellent, tandis que la gestion des filtres gagne en facilité et en transparence. Turn on the difference.

www.brita.ch

Hygiéniquement propre et économique à la fois

• Espace de chargement maximisé

• Résultat de lavage et de rinçage parfaits

• Fiable et durable

• Utilisation simplifiée avec une seule touche

• Faibles coûts d’exploitation : économise l’énergie, l’eau & les produits chimiques

• Commande et contrôle directement depuis le smartphone avec l’application

Postresidenz am See:

Plus de temps pour les clients grâce à la numérisation

Depuis son inauguration en décembre 2023, l’établissement «Postresidenz am See» à Arosa navigue sur la voie du succès. Les processus numériques lui donnent un sérieux coup de pouce. Les hôtes Christina et Pier Consani comptent sur Swisscom et son partenaire local pour l’infrastructure informatique et la télévision dédiée aux visiteurs.

Avant de devenir directeur d’hôtel à Arosa, Pier

Consani occupait le poste de gestionnaire de portefeuille dans une banque. Avec son épouse Christina, il a imaginé un plan passionnant: construire un nouvel hôtel au bord de l’Obersee, dans les Grisons. Les Consani ont acquis le savoir-faire nécessaire, y compris la patente d’aubergiste, en un temps record. «Nous avons tout planifié nous-mêmes», raconte Pier Consani avec fierté. «Du modèle commercial, en passant par l’aménagement intérieur, jusqu’aux processus.»

Automatiser – de la comptabilité jusqu’au piano

Le gérant veut faciliter le travail de ses collaborateurs afi n qu’ils puissent se concentrer davantage sur les hôtes: «C’est pourquoi nous avons mis en place une infrastructure complètement numérique qui automatise un maximum de processus – les réservations sont

un exemple, mais aussi une tarification dynamique ou la saisie des heures de travail», explique-t-il. Ainsi, les rapports des systèmes de caisse sont automatiquement importés une fois par mois dans le logiciel de comptabilité. Chaque colonne est placée dans la bonne catégorie: date, chiff re d’affaires, chiff res et notes. «La programmation a été laborieuse mais cela en valait la peine», se réjouit Pier Consani. Un coup d’œil sur sa tablette montre à quel point les outils numériques sont sophistiqués: «Avec elle, je peux commander et contrôler beaucoup de choses: systèmes de caisse, les réservations des chambres et des tables, le système de fermeture, le chauffage, la ventilation, l’alarme incendie, l’éclairage et le pointage, la vidéosurveillance, la comptabilité et même le piano, qui joue tout seul.» La base indispensable de l’automatisation est une infrastructure informatique fiable.

Christina et Pier Consani dirigent une entreprise qui emploie jusqu’à 30 personnes selon les saisons.

Le contact personnel reste irremplaçable

Pier Consani insiste sur le fait que les besoins de ses hôtes passent toujours en premier. «Notre clientèle n’est pas principalement composée d’habitués au numérique», explique-t-il. «Certaines idées comme la clé de chambre numérique, jugée trop compliquée, ont dû être abandonnées. Dans un établissement de notre standard, les clients attendent un contact personnel lors de l’enregistrement – et ailleurs. Nous avions introduit des tablettes numériques dans les chambres. Elles permettaient l’utilisation du téléphone et l’accès aux réservations, au navigateur, à la réservation de billets et aux informations sur l’hôtel mais aussi la consultation de la météo, de journaux et des jeux pour enfants. Malheureusement, le manque de fi abilité du matériel et la complexité du logiciel ont rendu la mise en œuvre très longue et laborieuse, si bien que nous avons décidé de renoncer à l’utilisation des tablettes in-room.»

Une multitude d’informations sur la télévision de la chambre

L’hôtel a élégamment remplacé certaines fonctions qu’off raient les tablettes par le canal d’information disponible sur les téléviseurs des chambres. Ce canal est inclus dans l’off re blue TV Host, la solution Hospitality TV de Swisscom. Les collaborateurs de la réception l’alimentent simplement avec des informations actuelles, par exemple sur les activités ou les off res du restaurant. Pier Consani cite le grand choix de chaînes avec plus de 300 programmes comme un autre point fort de cette off re TV moderne. De plus, ses clients peuvent se connecter à Netfl ix et autres plateformes de streaming grâce à My App Streaming de Swisscom.

10 points d’évaluation sur 10 pour le WIFI

Quelques 30 logiciels diﬀérents interagissent via des interfaces complexes. C’est pourquoi il est primordial que l’infrastructure informatique soit fi able et performante, car si le système de fermeture tombe en panne, personne ne peut s’enregistrer.

Swisscom, par le biais de son partenaire local Metelcom, a convaincu Pier Consani en proposant une solution informatique globale: «Pour nous, il était important qu’une grande entreprise prenne en charge toute l’infrastructure englobant la TV, Internet, réseau, WIFI, pare-feu, assistance et service clientèle. Ainsi, tout fonctionne de manière uniforme et les interfaces internes s’harmonisent entre elles. Sur les grandes plateformes de réservation, notre réseau sans fi l obtient les meilleures notes, ce qui est particulièrement réjouissant.»

Gagnez du temps pour vos hôtes – avec les solutions de Swisscom pour l’hôtellerie

Les avantages des solutions en un coup d’œil:

• Solution globale TV, téléphonie et IT modulaire et évolutive

• Coûts calculables sans investissement dans des nouveaux systèmes

• Interlocuteurs personnels pour toutes les préoccupations informatiques

• Support professionnel en ligne ou sur place

• Technologie de pointe et hauts standards de sécurité

• Réseaux séparés pour les hôtes et le personnel

• Offre TV la plus populaire de Suisse avec plus de 300 chaînes dans le monde entier

• Chaîne d’information intégrée pour vos propres actualités et offres directement sur les téléviseurs des hôtes

Souhaitez-vous un conseil sans engagement sur IT, téléphonie, WLAN, TV pour hôtes ou sur les possibilités de numérisation dans votre établissement?

Prenez rendez-vous au 0800 055 055.

Plus d‘infos sur les solutions: swisscom.ch/hotellerie

Streamer sur Netﬂix et autres – c’est facile avec My App Streaming.

Grâce au «jumeau numérique» de l’hôtel, Pier Consani contrôle notamment l’éclairage.

Une étape clé dans l’histoire de l’entreprise:

Fischer Eier AG à Malters construit l’avenir

Chez Fischer Eier AG, la qualité suisse et le respect des traditions ne sont pas de simples engagements, mais une réalité ancrée dans son savoir-faire. Afin de répondre à une demande en constante augmentation, l’entreprise familiale investit dans l’avenir en étendant ses infrastructures de stockage et de production. Cette expansion stratégique reflète son ambition de poursuivre son développement tout en garantissant des standards de qualité élevés.

Depuis plus de 90 ans, la famille Fischer dirige l’entreprise avec une vision claire: offrir une qualité irréprochable, favoriser une collaboration de confiance avec ses partenaires et créer une valeur ajoutée durable pour ses clients. Cet engagement repose sur l’innovation, la passion et une vision à long terme. Pour assurer la pérennité de l’entreprise et renforcer son ancrage dans l’avenir, la nouvelle génération a pris les rênes l’an dernier. Maurus, Tobias et Markus Fischer poursuivent cet héritage avec une approche résolument moderne et responsable.

Les dernières années, et en particulier la pandémie de Covid-19, ont mis en évidence le rôle essentiel des œufs et ovoproduits dans l’alimentation suisse. Avec une production quotidienne de plus de 20 tonnes, respectant les normes d’hygiène les plus strictes, Fischer Eier AG s’impose comme un partenaire de confiance pour l’hôtellerie, la gastronomie et la restauration collective. Depuis 2015, la marque GustOvo complète l’assortiment de Fischer Eier AG avec une gamme variée proposant œufs entiers, blancs d’œufs, jaunes d’œufs et œufs brouillés, dans des formats pratiques d’un kilogramme.

Face à l’augmentation constante de la production, Fischer Eier AG doit agrandir ses infrastructures. Conçus il y a quelques années déjà, les plans d’extension prendront forme en 2025, marquant une étape clé dans l’histoire de l’entreprise. Ce projet s’inscrit dans une stratégie de croissance à long terme ambitionné par la famille Fischer. L’extension permettra à l’entreprise d’accroître ses capacités de production et de rester flexible et réactif face à la demande croissante en ovoproduits de haute qualité. Cet investissement reflète un engagement fort en faveur d’une croissance durable et garantit un approvisionnement continu pour ses clients. www.fischereier.ch

Maurus, Markus et Tobias Fischerr (d.g.à.dr.).

BWT WasserBar:

Pourquoi choisir l’eau du robinet?

Pourquoi transporter des bouteilles d’eau quand l’eau du robinet suisse est d’une qualité irréprochable? Dans un monde où la durabilité et la protection de l’environnement sont au cœur des préoccupations, les établissements de restauration peuvent apporter une contribution importante en utilisant l’eau du robinet locale.

Le BWT WasserBar permet de fi ltrer l’eau du robinet et de l’enrichir en magnésium tout en off rant différentes options: plate, pétillante ou réfrigérée. Conçu spécifiquement pour la gastronomie, il permet de fournir de grandes quantités d’eau en un temps record. Le transport et le stockage appartient au passé. Moins de manutention pour les équipes, moins de déchets et une consommation d’eau maîtrisée: autant d’atouts qui facilitent le quotidien des professionnels tout en réduisant les coûts.

Le BWT WasserBar se distingue par sa simplicité d’utilisation et sa fi abilité. Les appareils sont dépourvus d’éléments superflus, ce qui assure un fonctionnement rapide et fluide.

De nombreux établissements font déjà confi ance au BWT WasserBar et apprécient son eﬃcacité et son impact positif sur l’environnement. L’eau enrichie de BWT est particulièrement bien accueillie par la clientèle, surtout lorsque qu’elle est présentée comme alternative durable. Ce qui est décisif, c’est l’alliance entre durabilité et simplicité d’utilisation, garantissant à la fois la préservation de l’environnement et une utilisation optimisée. www.bwt.com/wasserbar

Innovation et hygiène s’allient:

Brita PureProtect transforme l’eau courante en pur plaisir de l’eau

Les fontaines à eau Brita filtrent l’eau locale et la transforment en une boisson rafraîchissante et à l’hygiène sûre. Une solution qui est même plus économique que l’eau en bouteille. Avec Brita PureProtect, l’entreprise Brita démontre qu’elle sait rester innovante, année après année. Elle propose pour la première fois des fontaines à eau autonettoyantes. L’installation d’une fontaine à eau Brita n’exige rien de plus qu’un branchement d’eau et une prise électrique.

Brita PureProtect assure une pureté de l’eau irréprochable 24 heures sur 24. Le concept d’hygiène en trois phases protège l’eau, du filtre d’entrée jusqu’au robinet de distribution, réduit la formation de germes et de bactéries et garantit une eau toujours de très haute qualité – y compris en veille. Grâce à la circulation régulière de l’eau, l’intérieur des tuyaux reste propre durablement et la consommation d’eau de rinçage nécessaire au nettoyage diminue fortement.

Le fonctionnement de l’hygiène en trois phases

Brita PureProtect s’organise autour de trois zones d’hygiène dans les filtres Brita.

• La phase 1, à l’arrivée d’eau, réduit de façon fiable la teneur en particules, en bactéries, en kystes, en microplastique, en sable, en pesticides, en résidus pharmaceutiques, en amiante, en chlore, en métaux et en substances qui altèrent le goût et l’odeur.

• La phase 2, qui consiste en une circulation régulière de l’eau, empêche la formation de germes liés à la stagnation, réduit les contraintes d’entretien à un minimum et garantit une sécurité d’hygiène constante.

• La phase 3 chauffe la sortie d’eau, y compris en mode veille, afin de tuer les germes potentiels venus de l’extérieur.

Qualité et innovation –depuis 1968

Depuis bientôt 60 ans, l’expertise de Brita dans la filtration d’eau est mondialement reconnue. Les fontaines à eau de Brita, y compris la technologie Brita PureProtect, sont conçues en Allemagne et fabriquées en Italie.

Brita Suisse – depuis plusieurs décennies

Brita Suisse gère toutes les fontaines à eau depuis son siège suisse de Neudorf/LU. Elle dispose de son propre réseau SAV. L’entretien régulier des appareils et les formations suivies par les techniciens garantissent un fonctionnement irréprochable et une hygiène de premier ordre.

Des fontaines à eau bonnes pour notre santé, celle de la planète et le porte-monnaie

Avec Brita PureProtect, les fontaines à eau Brita entrent dans une nouvelle dimension – et permettent une solution d’eau durable et sûre. Sur une simple pression de bouton, on obtient l’eau de son choix, plate, pétillante, réfrigérée ou chaude. www.Brita.ch/fr_CH/fontaine-eau

Brita PureProtect – créée pour une sécurité d’hygiène encore supérieure

• 24 heures sur 24: 99% de germes et de bactéries en moins quand la fontaine est inactive (> 48 h)

• Autonettoyante et efficace: la circulation régulière d’eau maintient l’intérieur des tuyaux propre automatiquement

• Durable et respectueuse des ressources: fait économiser jusqu’à 680 l d’eau de rinçage et 98% d’eau de désinfection par an

Une expérience gustative unique

Une nouveauté gourmande vient enrichir l’assortiment Delicool, apportant fraîcheur et diversité à votre table!

Croissance et proximité client:

Un nouveau Country Manager pour Electrolux Professional Suisse

Depuis le début de l’année, Rares Petruc occupe le poste de Country Manager Switzerland chez Electrolux Professional SA à Sursee, tout en conservant ses fonctions de Plant Manager chez Thermaline Sursee, rôle qu’il exerce avec succès depuis plus de 3 ans et demi.

Doté d’une solide expertise en gestion stratégique et opérationnelle, production, assurance qualité et fi nances, Rares Petruc apporte une valeur précieuse à la direction de l’entreprise. Il est soutenu par une équipe expérimentée et engagée, avec Dominik Bernasconi, Service Manager, et Roland Astner, Head of Sales, qui continue à dynamiser les ventes.

L’objectif d’Electrolux Professional SA est clair: poursuivre sa croissance rentable en Suisse en proposant des produits haut de gamme, des solutions innovantes et des services sur mesure, garantissant ainsi des avantages durables pour le secteur.

www.electroluxprofessional.com

Les Peppadew Bites allient la douceur légèrement piquante du poivron sauvage Peppadew à une farce onctueuse au fromage frais. Idéales à l’apéritif, en accompagnement ou en fi nger food, ces bouchées savoureuses ajoutent une touche de variété à chaque repas. Faciles à préparer et incroyablement polyvalentes, elles sont le choix parfait pour des moments conviviaux et feront sensation auprès de vos convives. Retrouvez les produits Delicool chez vos fournisseurs nationaux et régionaux de la restauration. www.delicool.ch

– toute la gamme des spécialités d‘œufs les plus raffinées. Parfaitement préparés pour la préparation quotidienne des créations exquises de votre cuisine.

Rares Petruc.

Delicool Peppadew Bites:

Table ronde Culina:

«Toujours plus de clients, toujours

moins

de personnel – la technologie

et

l’innovation peuvent-elles atténuer la pénurie de personnel?»

Comment la gastronomie peut-elle surmonter le manque de personnel qualifié? Lors de la table ronde Culina organisée sur le site de Brita Wasser-Filter-System AG à Neudorf, Lucerne, des experts dans les domaines de la restauration, de la sous-traitance et de la planification ont échangé au sujet de modèles de travail flexibles, de concepts de cuisine innovants et de l’intelligence artificielle. La conclusion: les solutions standard n’existent pas – mais mettre du cœur à l’ouvrage et un véritable sens de l’hospitalité restent décisifs.

Texte: Sabine Born | Images: Nicole Stadelmann

Stephan Frech: La pénurie de personnel est l’un des plus grands défis dans le secteur de la restauration. L’IA et la technologie peuvent aider à atténuer cette pénurie et à augmenter l’efficacité des processus. Mais revenons-en d’abord aux causes: vous venez tous de secteurs d’activité différents – fournisseur, prestataire ou planificateur avec de nombreux projets à votre actif. Quels sont, selon vous, les principaux facteurs qui ont conduit à la pénurie de personnel qualifié dans le domaine de la restauration?

Marco Bitterli: Les horaires de travail et le souhait d’un meilleur équilibre entre vie professionnelle et vie privée constituent un point central. A cela s’ajoutent les salaires bas qui ont poussé de nombreuses personnes à changer d’orientation professionnelle. Dans d’autres secteurs, ils trouvent des salaires plus élevés et un meilleur équilibre entre vie familiale et professionnelle. Il n’y a pas d’incitation à revenir dans la restauration.

Oliver Brouwer: Je pense que les salaires ont augmenté légèrement mais les horaires de travail restent effectivement un obstacle majeur. Les services du midi et du soir demandent beaucoup de flexibilité.

Surtout l’heure de chambre l’après-midi, suivi du service jusqu’à 22 heures. De tels modèles découragent les professionnels.

Alan Lama: L’autre jour, nous étions dans un restaurant et nous voulions manger quelque chose vers 13 heures, juste avant l’heure de chambre. Cela a mené à des discussions internes. Tout le monde n’est pas prêt à faire le grand écart, loin de là.

Marco Bitterli: Ce phénomène touche cependant toutes les branches: un travail structuré, pas d’heures supplémentaires, pas de travail le week-end –c’est la nouvelle exigence. C’est un changement de société, pas seulement un problème de la gastronomie. La jeune génération accorde plus d’importance aux loisirs et s’identifie moins avec un métier.

Alex Freiburghaus: C’est un échange entre les employeurs et des employés. Plus d’estime et de flexibilité pourraient déjà changer beaucoup. De meilleurs salaires et des horaires de travail plus modernes rencontreraient également une grande approbation.

Patrik von Wyl: L’attractivité d’un emploi dépend fortement de sa lucrativité. Les bonnes entreprises savent à quel point il est important d’avoir des horaires de travail équitables, des salaires raisonnables et surtout de l’estime. Si l’on veut garder ses collaborateurs, il faut rendre le travail attractif non seulement sur le plan financier, mais aussi par la reconnaissance et un bon environnement de travail.

Vasko Ostojic: Michel Péclard est un bon exemple. Dans ses 17 restaurants, il a créé une structure dans

laquelle les équipes travaillent en étroite collaboration en se répartissant les charges. Il investit en outre dans des événements d’équipe et propose des participations financières sans risque. En contrepartie, il demande de l’engagement et de la flexibilité. L’inspiration est la clé de son succès: un restaurateur doit intégrer et motiver son équipe, sinon les collaborateurs iront voir ailleurs.

Marco Bitterli: Ou alors ils n’effectuent que le travail nécessaire – et c’est là que nous nous retrouvons au cœur du problème.

Stephan Frech: Depuis Corona, on constate toutefois que les gens aiment à nouveau manger à l’extérieur et qu’il y a une forte demande dans le secteur de la restauration. Les collaborateurs manquent toutefois pour maintenir le service. Cela ne tient-il pas aussi à un manque d’organisation des processus?

Oliver Brouwer: Des modèles de travail modernes proposant des horaires blocs ou des processus plus structurés pourraient effectivement rendre la restauration plus attrayante, mais cela est souvent négligé. Parallèlement, de nombreux établissements renoncent de plus en plus à former des apprentis – une erreur fatale, car sans encouragement de la relève, le manque de personnel qualifié ne fera que s’aggraver. Les écoles professionnelles devraient également être plus actives: Il y manque des approches concrètes pour la mise en œuvre de nouveaux modèles de travail et d’optimisation des tâches. Les jeunes sont motivés, mais il manque les impulsions nécessaires lors de la formation.

Roger Schreiber: Mais même avec les nouveaux modèles, les tableaux de service restent indispensables pour que l’entreprise fonctionne. Ce manque d’auto-

Vasko Ostojic, responsable grands comptes chez Electrolux Professional

Benjamin Müller, Key Account Manager DACH chez True International GmbH

détermination sur les horaires de travail va à l’encontre des besoins de nombreux jeunes aujourd’hui.

Adrian Hauser: Et de nombreux jeunes veulent aujourd’hui assumer moins de responsabilités. Ils préfèrent travailler de sept à cinq heures et avoir plus de libertés après le travail. Mais qui prend le relais en cas de manque de personnel? Les grandes entreprises peuvent pallier cela avec leurs réseaux, une auberge de campagne n’a généralement pas cette option.

Patrik von Wyl: Un soutien externe comme une production en différé pourrait aider à développer de nouvelles approches, à condition d’être prêt à l’accepter.

Alex Freiburghaus: Les coachings se heurtent toutefois souvent au scepticisme, et la disposition à envisager des changements tels que la semaine de quatre jours est souvent faible. On entend souvent dire que cela ne fonctionne pas chez nous. Les coûts sont également une grande préoccupation.

Marco Bitterli: Beaucoup de choses dépendent de la communication. Au lieu de donner des instructions, il faut poser des questions ciblées: d’où vient la pression? Pourquoi manque-t-il du personnel? Il s’agit d’intervenir individuellement – auprès des cuisiniers, des apprenants ou des enseignants. L’impulsion pour changer de mentalité doit venir de l’intérieur. Seuls ceux qui sont eux-mêmes prêts à changer peuvent faire bouger durablement les choses.

Oliver Brouwer: Et c’est urgent, car les conséquences de cette évolution sont dramatiques: pour compenser le manque de personnel, les restaurateurs ont de plus en plus recours à des produits de convenance. En Allemagne, j’ai vu que même des établissements renommés utilisaient du chou rouge ou du civet de cerf préemballés. L’artisanat aussi se perd. Les cuisines perdent de leur caractère unique et l’expérience

des clients en pâtit. Si le chou rouge a le même goût qu’au supermarché, pourquoi aller au restaurant? Cette tendance met en péril la qualité et la valeur de la cuisine – une spirale infernale alarmante.

Stephan Frech: Les entreprises qui créent des univers de découverte ont souvent beaucoup de succès. Elles éveillent la curiosité des clients et créent des postes de travail attrayants pour les collaborateurs. La gastronomie d’Europa-Park en est un bon exemple. Qu’est-ce qui se cache derrière?

Patrik von Wyl: Un concept solide! Et c’est souvent ce qui manque. Beaucoup pensent qu’une cuisine à la carte est suffisante mais ceux qui ont l’esprit d’entreprise savent que le succès vient en se démarquant –que ce soit par la qualité, le prix ou une offre unique.

Alan Lama: Le service est également décisif. Un service attentionné reste dans les mémoires – et me donne envie de revenir. Mais cela me donne aussi à réfléchir: si un bon service attire l’attention, cela signifie qu’il est souvent moyen ou mauvais.

Roger Schreiber: L’emplacement fait aussi beaucoup. Des localités comme Arosa ou des villes comme Zurich offrent nettement plus de diversité et sont plus attrayantes que les endroits isolés à la campagne. Un environnement vibrant augmente le pouvoir d’attraction des hôtes et des collaborateurs.

Stephan Frech: Mais l’endroit à lui seul n’est pas déterminant: le restaurant Iheimisch à Sursee, par exemple, convainc les clients et les collaborateurs même en dehors des hotspots.

Alan Lama: Un emplacement éloigné rend l’accès plus difficile, mais un concept fort peut effectivement compenser cela, je partage cet avis. Je connais un restaurant qui marchait plutôt mal, mais qui s’est spécialisé dans le cordon-bleu après un changement de propriétaire – cela fonctionne très bien et prouve qu’avec un concept clair et une bonne gestion, on peut aussi avoir du succès indépendamment de l’emplacement.

Vasko Ostojic: Une gestion efficace des coûts de marchandises et du personnel, non pas par des salaires bas, mais par une organisation intelligente est primordiale. Revenons à Péclard, il montre l’exemple en proposant des interventions en fonction de la météo, des sites rapidement accessibles et des transferts, en autre par bateau, entre les rives du lac de Zurich. De telles approches bien pensées montrent qu’il est possible de combiner flexibilité et efficacité. Nous les planificateurs, fabricants et fournisseurs, sont importants afin d’organiser de manière optimale l’ensemble de la chaîne de création de valeur.

Alan Lama, Key Account Manager Switzerland chez Brita WasserFilter-System AG

Roger Schreiber, planificateur spécialisé dans la restauration chez promaFox AG

Alex Freiburghaus: Je pense aussi que nous ne pouvons réussir qu’ensemble – nous en tant que fournisseurs avec nos clients. Si tout va bien pour eux, tout va bien pour nous. Les échanges devraient être beaucoup plus étroits et personnels.

Stephan Frech: Et comment la gastronomie peut-elle encore améliorer la prise en compte des besoins de la jeune génération?

Roger Schreiber: Ce qui manque souvent, c’est la volonté d’écouter vraiment les jeunes et de comprendre leurs besoins. Lors d’un séminaire, j’ai appris qu’au lieu de donner des instructions, il fallait d’abord écouter ce qui est important pour eux. Cela permettrait de créer un environnement dans lequel ils aimeraient travailler.

Oliver Brouwer: De plus, l’atmosphère est étouffante et grasse dans de nombreuses cuisines, il n’y a pas de lumière naturelle, l’environnement n’est pas adapté pour travailler dix heures par jour.

Benjamin Müller: Y a-t-il des approches lors de la planification qui mettent davantage l’accent sur la cuisine – non seulement pour rendre le lieu de travail attractif pour les collaborateurs et en l’intégrant dans l’expérience des clients?

Roger Schreiber: Les postes de travail doivent être rendu plus attrayants dans la restauration. Souvent, ce sont les carreaux blancs et l’acier chromé qui dominent. Un poste de travail offrant de la lumière du jour est vite sacrifié au profit d’un espace attrayant pour les clients. Pourtant, il faut toujours faire de son mieux pour les collaborateurs.

Benjamin Müller: Il faudrait peut-être aussi demander à la jeune génération comment elle s’imagine la cuisine idéale. Une conception moderne et des pro-

cessus optimisés pourraient rendre le travail plus efficace tout en laissant de la place à la créativité.

Oliver Brouwer: C’est vrai que cette réflexion devrait être prise en compte. Un lieu de travail peu attrayant entraîne un changement constant de personnel et une augmentation des coûts d’apprentissage. De meilleures conditions de travail entraînent des économies à long terme et stabilisent les équipes.

Marco Bitterli: Cependant, la planification/construction et la gestion du personnel sont deux budgets distincts, ce qui rend cette thèse difficile à mettre en œuvre.

Beat Schwarz: Tout comme le secteur de la santé, les horaires de travail dans la restauration sont peu attractifs, comme nous l’avons déjà dit. Le manque de compréhension des clients est un facteur aggravant: ils exigent beaucoup, mais font peu pour améliorer la situation.

Oliver Brouwer: Mais les valeurs des travailleurs n’ont-elles pas également changé? Un chef de cuisine ou un cuisinier se rend compte au bout de trois jours que le travail n’est finalement pas fait pour lui et quitte l’entreprise pendant la période d’essai, ce qui pose un gros problème à l’entrepreneur. Ou bien quelqu’un négocie intensément son salaire pour se rendre compte qu’avec ce salaire, un emploi à 80 % lui suffirait. Pourquoi pensons-nous ainsi aujourd’hui? Ces questions me préoccupent.

Stephan Frech: Est-ce que cela s’applique aussi aux apprentis ?

Roger Schreiber: En effet, diriger des apprentis est devenu plus exigeant. Ils attendent un feedback régulier et un suivi plus intensif. C’est pourquoi de nombreux restaurateurs renoncent à la formation,

Patrik von Wyl, membre de la direction de GaPlan GmbH

Oliver Brouwer, membre de la direction de Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG

Marco Bitterli, associé gérant d’axet gmbh

car l’effort est jugé trop important. Et pour atteindre les jeunes, il faudrait aussi utiliser les médias sociaux de manière professionnelle, non seulement pour attirer les clients, mais aussi pour trouver des collaborateurs. Or, ce point est fortement négligé. Vasko Ostojic: La numérisation seule ne suffit pas, les jeunes ne connaissent plus les bases, par exemple savoir d’où viennent les aliments. Apprendre, c’est aussi transmettre la bienséance, la ponctualité et des valeurs, pas seulement la cuisine. Si nous arrivons à atteindre les apprenants à un point qui les touche, on peut les motiver à s’engager. Dans le cas contraire, ils s’en vont rapidement.

Beat Schwarz: A cela s’ajoute le fait que la spirale négative commence souvent tôt: les jeunes qui veulent devenir cuisinier ou cuisinière se heurtent souvent à des préjugés – même de la part de leurs propres parents, qui leur préfèrent d’autres voies. C’est regrettable. Il serait si important d’encourager les jeunes talents à poursuivre leur passion pour la gastronomie.

Stephan Frech: J’aimerais aborder encore deux aspects. Premièrement, jeter un coup d’œil à l’étranger. Quels concepts et méthodes de travail innovants pourraient servir de modèles? Et deuxièmement, quels modèles de travail ou quelles technologies pourraient donner le ton à l’avenir.

Oliver Brouwer: Dans les pays voisins, les tables sont souvent utilisées de manière plus efficace, par exemple en fixant une plage horaire d’une heure et demie avant de réattribuer la table. Une équipe de service peut ainsi occuper deux, voire trois tables en une soirée. Cela augmente l’efficacité et la rentabilité –des approches qui auraient également un potentiel chez nous.

Alex Freiburghaus: Le comportement alimentaire varie aussi selon les cultures et les régions. Récemment, j’étais dans le Bas-Valais, dans un petit bistrot. A midi, il y avait un ouvrier dehors en train de manger une fondue et trois autres tables à l’intérieur pleines d’ouvriers qui mangeaient également une fondue – une image que l’on ne voit pas beaucoup en Suisse alémanique, où tout doit aller vite à midi. Vasko Ostojic: Il faut faire la distinction entre clients du midi et du soir: à midi, il faut proposer des plats rapides, frais et simples avec une petite carte bien pensée, alors que le soir, il faut proposer de la qualité et des expériences. Mais cela nécessite une compréhension précise du groupe cible.

Stephan Frech: L’IA pourrait être utile pour optimiser les processus de travail, augmenter la satisfaction des clients et améliorer la rentabilité. Patrik von Wyl: L’IA a un énorme potentiel pour rendre la gastronomie plus efficace et libérer du temps pour la clientèle. Elle pourrait planifier les menus en se basant sur les chiffres de vente, la météo et les tendances, ce qui déchargerait la cuisine. Parallèlement, l’IA aide à évaluer les données de vente, à calculer les coûts d’utilisation des marchandises pour réduire le gaspillage alimentaire. De tels outils permettent de gagner du temps pour se concentrer davantage sur l’essentiel: la qualité et le service.

Roger Schreiber: L’IA peut tout à fait apporter son soutien – la restauration collective est ici largement en avance sur la restauration classique. Toutefois, la qualité de l’IA dépend des données dont elle dispose. De nombreux restaurateurs n’exploitent pas leur potentiel parce qu’ils ne collectent pas de données fiables, à savoir quels plats ont été vendus quel jour. Sans cette base, le potentiel de l’IA reste inexploité.

Stephan Frech, Directeur de la maison d’édition POT-AU-FEU

Sabine Born, rédactrice POT-AU-FEU

Alex Freiburghaus, responsable de la marque Unox chez Bartscher AG

Adrian Hauser: De nombreux restaurateurs ne disposent pas du savoir-faire nécessaire pour mettre en œuvre de tels systèmes – moi-même, je ne pourrais pas dire comment introduire correctement les données. Comment un restaurateur peut-il gérer cela tout en s’occupant de son entreprise et de ses clients? Embaucher quelqu’un entraine des coûts. De telles solutions ne sont donc pas transposables telles quelles à l’ensemble du secteur.

Beat Schwarz: L’introduction de tels systèmes demande un effort de départ considérable, surtout pour les entreprises qui n’ont pas leur propre équipe informatique. Il manque souvent la base nécessaire pour atteindre le point où l’IA et la technologie peuvent offrir un allègement.

Alex Freiburghaus: Peut-être qu’il y a là un rôle à jouer pour les associations comme pour la formation: un exemple en Allemagne montre le potentiel de l’automatisation dans la restauration: dans un restaurant, un robot se charge de faire frire le riz sauté et le personnel a plus de temps pour un service personnalisé. Malgré les coûts d’investissement, cela montre comment la technologie peut optimiser certains processus et favoriser l’interaction humaine. Les petits établissements traditionnels sont toutefois confrontés à des défis individuels. Il leur faut davantage de soutien externe avec des modèles de solutions praticables, car les ressources sont souvent limitées et les affaires courantes laissent peu de marge de manœuvre.

Benjamin Müller: Aramark, l’un des principaux traiteurs d’Allemagne, a développé en collaboration avec la start-up berlinoise Aitme une cuisine entièrement automatisée sur huit mètres carrés, équipée de robots de cuisine qui font pivoter les casseroles. Il est possible de choisir parmi 30 menus préprogrammés. Cette innovation soulage les collaborateurs de la restauration d’entreprise, augmente la flexibilité de l’offre et prolonge les heures d’ouverture des restaurants. Parallèlement, il y a toujours des stations où l’on cuisine des produits frais – une combinaison des deux donc, comme tu l’as dit, Alex.

Oliver Brouwer: C’est intéressant. Les cuisines traditionnelles peuvent aussi gagner en efficacité. On n’utilise pas un combi-steamer pour une tarte par jour. Il faut des concepts clairs: Qu’est-ce que je propose et comment le produis-je? Aussi, le gaspillage alimentaire n’est pas encore suffisamment abordé. Le profil professionnel du chef de cuisine évolue de plus en plus vers celui d’un cuisinier de production, comme cela est demandé dans les maisons de retraite par exemple.

Alex Freiburghaus: Cela nous amène au cœur du sujet: beaucoup de choses dépendent du type de restaurateur. Dans les bistrots, l’artisanat reste essentiel, alors que l’IA a un grand potentiel dans les entreprises orientées système. Les deux approches ont leur raison d’être. La clé est de trouver les solutions adaptées à chaque type d’établissement.

Stephan Frech: Que faut-il pour que les jeunes s’orientent encore vers des métiers classiques comme la restauration, malgré les robots et les défis connus? Avez-vous des voix qui continuent de parler en faveur de ce métier?

Alex Freiburghaus: Absolument! La gastronomie est l’un des plus beaux secteurs et le feedback direct des clients compense beaucoup. Le succès des émissions de cuisine montre également que le domaine est attrayant. L’effort en vaut la peine, même si le chemin est parfois semé d’embûches. J’ai tout connu: des bateaux de croisière à la restauration collective.

Nous avons besoin de jeunes qui montent à bord et de personnes plus âgées qui les écoutent.

Patrik von Wyl: La créativité reste essentielle dans ce métier. Même si l’automatisation facilite certains processus, les recettes sont créées par des esprits créatifs. L’automatisation peut libérer du temps pour se concentrer sur ce qui compte vraiment: la passion et l’ingéniosité.

Oliver Brouwer: Le secteur est soumis à une forte pression financière mais avec du soutien, par exemple de la part des coachs ou par des approches innovantes, il est possible de travailler avec efficacité tout en cuisinant des produits frais et personnalisés. C’est ainsi que le métier peut retrouver l’importance qu’il mérite – un métier plein de passion si l’équilibre et la structure sont bons.

Beat Schwarz, responsable Marketing Professional chez Steinfels Swiss

Adrian Hauser, membre de la direction de Hauser Gastro AG

Boucherie et épicerie fine Jenzer & Boulangerie Ziegler:

Succès programmé –grâce à des coopérations

Un projet commun réunissant l’artisanat traditionnel et la technologie moderne donne naissance à une spécialité: un pâté de la région qui séduit par sa qualité et son goût merveilleusement aromatique et épicé. La boucherie et épicerie fine Jenzer AG et la boulangerie Ziegler Brot AG combinent leur savoir-faire artisanal à des systèmes de cuisson modernes de chez Rational Suisse AG.

Texte: Thomas Brunner | Images: Aniela Lea Schafroth

La boucherie-charcuterie Jenzer compte trois magasins à Arlesheim, Reinach (BL) et Muttenz. L’entreprise emploie 80 personnes et propose depuis près de 30 ans de la viande issue d’un élevage particulièrement respectueux des animaux tout en attachant une grande importance à la réduction des distances de transport: pour des raisons de fraîcheur, les livraisons ne s’effectuent que dans un rayon de quinze kilomètres. Chaque jour, la boucherie livre à des restaurants, dont le sien, le Gasthof Ochsen, situé juste à côté de la filiale d’Arlesheim.

Un échange de chef à chef

Rolf Kirchhofer, un spécialiste reconnu en matière de pâtisserie, est responsable du service et de la production traiteur. Il travaille depuis 1997 chez Jenzer Fleisch und Feinkost AG. C’est au Metzgerstübli de l’hôtel Ochsen d’à côté qu’il rencontre Guido Mayer pour un entretien «de chef à chef».

Guido Mayer: Comment est née la collaboration entre les entreprises artisanales, la boucherie Jenzer et la boulangerie Ziegler?

Rolf Kirchhofer: Nous nous fournissons mutuellement depuis environ 15 ans et ce partenariat nous convient. Notre pâté en croûte, très réputé, n’en est qu’un exemple. Toutes les semaines, la boulangerie Ziegler nous livre la pâte sur de gros rouleaux. Nous produisons jusqu’à 400 pâtés par semaine, un chiffre qui se multiplie par trois pendant la période de Noël. La spécialité est que la viande provient de poules pondeuses qui, aujourd’hui, finissent malheureusement souvent dans l’installation de biogaz, mais nous les utilisons ainsi de manière judicieuse.

Guido Mayer: Quels avantages apportent nos systèmes de cuisson à la qualité des pâtés?

Rolf Kirchhofer: La fabrication d’un pâté suit un déroulement spécifique et chaque étape peut être programmée dans les systèmes de cuisson Rational. Grâce à ConnectedCooking, les déroulés de cuisson ont été programmés et peuvent être utilisés sur tous les appareils en réseau. Ainsi, la préparation sur tous les systèmes de cuisson est possible par simple pression d’un bouton. Et si un incident se produit, ce qui est très rare, nous voyons exactement à quelle étape de travail nous pouvons optimiser grâce à ConnectedCooking. C’est un avantage énorme. Pendant la haute saison de décembre, où nous livrons nos pâtés

Rolf Kirchhofer (à droite) en conversation avec Guido Mayer dans le Metzgerstübli de l’hôtel voisin Ochsen à Arlesheim. Guido Mayer, directeur régional des ventes de Rational Suisse AG, et Rolf Kirchhofer, client de longue date, parlent «de chef à chef».

dans toute la Suisse, nos fours combinés iCombi Pro fonctionnent six jours par semaine. Nous les utilisons également pour presque tous les produits du service traiteur comme les rôtis, le pulled beef et le pulled pork – sans surveillance, même pendant la nuit.

Guido Mayer: Quelle est la flexibilité des systèmes de cuisson lorsqu’il s’agit d’adapter les recettes ou les quantités de production?

Rolf Kirchhofer: Le réglage est très intuitif. Je peux modifier le processus sur le PC et régler chacun de mes fours combinés individuellement – même s’ils sont dans un autre magasin, comme à Muttenz. C’est beaucoup mieux qu’avant. Jusqu’à présent, il fallait se placer devant chaque appareil et le programmer manuellement. Et oui, c’était aussi une source d’erreurs. Aujourd’hui, c’est si facile. Le plus grand changement par rapport à avant, c’est que j’ai aujourd’hui le contrôle total sur le résultat de la cuisson!

Guido Mayer: Cela a nécessité aussi un apprentissage par la pratique, je suppose.

Rolf Kirchhofer: Oui, je m’y connais vraiment bien maintenant. Cuisson à la vapeur combinée, cuisson au four, tout est incroyablement rapide à comprendre et à mettre en œuvre. Au début, j’ai suivi l’Academy de Rational. Ensuite, je me suis familiarisé avec les connaissances acquises et je crée maintenant moi-même mes programmes de cuisson. Nous avons ainsi plus d’une centaine de programmes propres en service, notre petite bible de la pâtisserie (rires).

Guido Mayer: En quoi nos systèmes diffèrent-ils des méthodes de cuisson traditionnelles?

«Le plus grand changement par rapport à avant, c’est qu’aujourd’hui, j’ai un contrôle total sur le résultat de la cuisson!»

Rolf Kirchhofer, responsable du service traiteur et de la production traiteur chez Jenzer Fleisch und Feinkost AG.

Rolf Kirchhofer: Les fours mixtes sont comme des employés humains qui peuvent tout prendre en charge. Ils contrôlent automatiquement les processus de cuisson. Avant, les cuisiniers devaient planifier et exécuter toutes les étapes de travail, ce qui menait à quelques erreurs humaines. Les appareils le font maintenant automatiquement. Dans un processus, je peux déterminer exactement à quel endroit telle température est nécessaire, par exemple 92 degrés ici et 99 degrés là-bas – le système l’applique avec précision. Je dis parfois en plaisantant à nos collaborateurs que nous avons 50 cuisiniers supplémentaires dans nos fours (rires).

Guido Mayer: (rit également) C’est quelque chose. Il y a toujours moins d’employés qui doivent en faire toujours plus et cela nécessite d’autres «outils». D’autres avantages?

Rolf Kirchhofer de la boucherie Jenzer: «Nous utilisons les fours combinés iCombi Pro de Rational pour presque tous les produits du service traiteur et pour la production de produits traiteurs comme les rôtis, le pulled beef et le pulled pork – le tout commandé par programme. Nous pouvons ainsi cuire pendant la nuit.»

Rolf Kirchhofer: Nous utilisons beaucoup moins d’énergie! Nous pouvons travailler avec du courant de nuit, ce qui représente une énorme économie. En conséquence, nous pouvons produire davantage et la qualité est toujours aussi bonne.

Guido Mayer: Comment collaborent la boucherie et la boulangerie pendant le processus de fabrication?

Rolf Kirchhofer: Nous commandons la pâte en début de semaine. La livraison se fait dans les deux jours, nous sommes proches les uns des autres et les processus sont bien rodés. Une semaine plus tard, nous travaillons la pâte. Elle est découpée, fourrée avec notre chair à saucisse, fermée avec une technique spéciale et enfin, cuite.

Guido Mayer: Et tous les deux, vous misez sur les appareils Rational pour réussir votre métier.

Rolf Kirchhofer: J‘ai été très heureux de recommander vos produits à Marius Ziegler. Beaucoup se fait par le bouche-à-oreille.

Guido Mayer: Je suis ravi de l’entendre. Chez Rational, l’authenticité et le conseil sont des valeurs essentielles. Nous montrons à nos clients l’appareil tel qu’il est vraiment. Que ce soit sur les salons ou en direct lors de manifestations. À l’instar d’un essai de voiture, le client doit pouvoir vivre une véritable expérience dans la cuisine. Nous cuisinons ensemble dans la cuisine du client, nous montrons les possibilités et les différences par rapport aux modèles précédents et nous communiquons les avantages pour le client. Notre objectif est de proposer des solutions adaptées et non des appareils inadaptés. Nous respectons strictement notre charte. Elle stipule que nous ne voulons pas vendre des appareils dont le client n’a pas vraiment besoin. C’est aussi par soucis de durabilité. Une fois que les partenaires locaux ont fourni le produit adéquat, mon

rôle en tant que directeur régional des ventes est de veiller à ce que les clients puissent travailler au mieux avec l’appareil. Nous proposons des formations de démarrage et des académies. Nous accompagnons nos clients dans un voyage qui commence lors de l’achat.

L’échange avec nos clients et leur savoir-faire est pour moi un processus d’apprentissage permanent, qui me fournit des exemples pratiques. Cela vaut bien sûr aussi pour la collaboration avec toi, Rolf! Rolf Kirchhofer: Ce que je trouve génial, c’est que je peux appeler à tout moment s’il y a quelque chose. Mais cela arrive rarement, car je n’ai pratiquement pas de problèmes (rires). Je suis particulièrement heureux d’avoir participé au développement du four. Grâce à mes souhaits particuliers, l’écran a pu être adapté lors de la programmation – même si j’ai sans doute été un peu pénible et que j’ai fait pousser quelques cheveux gris aux programmeurs (rires). C’est intéressant pour nous deux, parce que nous nous aidons mutuellement. L’expertise commune et la compréhension des processus ont beaucoup de valeur. On voit la différence quand on peut discuter d’égal à égal des défis à relever en cuisine avec quelqu’un qui a le même parcours.

Guido Mayer

Guido Mayer est maître cuisinier et directeur régional des ventes chez Rational Suisse AG. Cet Allemand de naissance a des années d’expérience professionnelle dans la restauration et la vente. Il a ensuite acquis une vaste expérience dans la restauration haut de gamme, dans le domaine du catering ainsi que dans l’hôtellerie. Il a commencé sa carrière en tant que cuisinier au Landgasthof Rebstock Haltingen à Weil am Rhein.

Rolf Kirchhofer

Rolf Kirchhofer, cuisinier formé dans un hôtel 5 étoiles et restaurateur diplômé, travaille depuis bientôt trois décennies chez Jenzer Fleisch und Feinkost AG. Il dirige six collaborateurs en tant que responsable du service de traiteur et de la production traiteur. Il utilise depuis plusieurs années des systèmes de cuisson modernes comme ceux de Rational et a développé plus de cent programmes de cuisson personnels afin d’optimiser les processus de production et de développer la qualité.

La température monte. Le cuisinier et conseiller de vente Guido Mayer: «Nous accompagnons les clients dans un voyage qui ne fait que commencer avec l’achat d’un four mixte iCombi Pro.»

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1 Le travail manuel est encore très présent. Les collaborateurs de la boucherie Jenzer découpent la pâte livrée en rouleaux pour les pâtés.

2 Des idées durables, apportées par le directeur Raffael Jenzer: pour éviter le gaspillage, la boucherie Jenzer vend du jambon de poulet, du pâté Coq au Vin et d’autres délices à base de viande de poules pondeuses. 3 Du jaune d’œuf pour une croûte brillante. 4 L’utilisation intuitive dans la cuisine intelligente facilite beaucoup de choses. Le résultat: toujours la même qualité, même dans les situations stressantes.

Boulangerie Ziegler: accroissement de la flexibilité sur plusieurs sites

Le directeur régional des ventes Guido Mayer rend également visite à Marius Ziegler de la boulangerie Ziegler Brot AG. Le chemin mène neuf kilomètres en voiture plus loin à Liestal, la capitale du canton, dans l’une des neuf filiales de Ziegler dans l’agglomération de Bâle-Campagne et la ville de Bâle. Audelà de ses propres filiales à Liestal, Bâle, Muttenz et Seltisberg, la boulangerie fournit également des cantines d’entreprises, des commerces de détail, des restaurants et des kiosques. Depuis 2020, Marius Ziegler et son frère Reto dirigent avec Claudia Landolt, au sein de la direction, le destin de cette boulangerie riche en traditions, fondée en 1946.

Guido Mayer: C’est un super emplacement que vous avez là! On ne peut pas payer l’essence dehors alors on ne peut pas éviter de s’approvisionner en friandises ici (rires).

Marius Ziegler: Oui, cela nous arrange bien sûr (sourit). Nous avons également bien élargi notre offre en menus de midi dans cette filiale. Les plats végétaliens,

végétariens, sans gluten et sans lactose sont de plus en plus courants. Les clients y trouvent une boulangerie de haute qualité, qui propose plus que l’assortiment habituel des magasins de stations-service.

Guido Mayer: Nous étions auparavant chez Rolf Kirchhofer de Jenzer Fleisch und Feinkost AG. Il apprécie votre collaboration. Il reçoit beaucoup de retours positifs de la part des clients et m’a demandé de t’en faire part. Votre pâte contribue en partie à l’engouement pour le pâté.

Marius Ziegler: Je suis heureux de l’entendre. C’est bien. C’est vraiment une histoire à succès que nous écrivons ensemble. C’est un véritable échange où chacun profite de l’autre. Ensemble, nous avons déjà relevé de nombreux défis et je suis persuadé que nous continuerons à travailler ensemble avec succès. Tu l’as certainement remarqué: de courtes distances nous séparent. Jenzer n’est qu’à un coup de fil et nous nous réjouissons toujours de ses messages, en particulier les beaux retours des clients, que je transmets ensuite en interne, ou des distinctions reçues pour le pâté.

Guido Mayer: Quels sont les avantages que vous tirez des appareils Rational?

l’utile à l’agréable: lorsque le réservoir est vide, quoi de mieux qu’une tasse de café bien chaude et des pâtisseries fraîches?

Marius Ziegler

«Je n’en suis qu’au début de mon voyage avec les systèmes de cuisson numériques de Rational et je suis déjà absolument ravi de ce qu’ils font.»

Marius Ziegler, directeur de la boulangerie Ziegler Brot AG.

Marius Ziegler: Ils nous offrent nettement plus de flexibilité dans nos magasins. Auparavant, l’approvisionnement des magasins se faisait une seule fois par jour mais en grande quantité, par exemple 150 croissants le matin. Les jours de ventes plus faibles, cela entraînait des restes de marchandises. Aujourd’hui, nous sommes dans une situation profitable à tous: nous produisons de manière flexible en fonction des besoins et des souhaits des clients. La qualité est toujours parfaite. Et nous n’avons pratiquement pas de restes. C’est aussi ce qu’apprécient nos clients, qui s’intéressent toujours plus au sort des invendus.

Guido Mayer: Nous constatons également ce besoin d’information en matière de durabilité chez nos partenaires. C’est justifié. Je suis heureux que nos produits contribuent à éviter le gaspillage alimentaire. Dans ton cas, les programmes de cuisson sont réglés manuellement et peuvent être transférés de manière exacte sur d’autres appareils au moyen d’une clé USB. Cela signifie que – peu importe qu’on ait besoin de deux ou de 24 croissants – une cuisson parfaite est toujours garantie. Le système calcule les réglages optimaux de manière autonome, le but étant le chemin.

Marius Ziegler, technico-commercial de longue date, dirige depuis 2020, avec son frère Reto et Claudia Landolt, l’entreprise familiale riche en traditions, Ziegler Brot AG. Il est chef de production de la boulangerie, responsable de l’achat des marchandises et s’occupe des livraisons clients. Ziegler, qui a grandi dans la boulangerie de ses parents, est menuisier de formation et a commencé à travailler dans l’entreprise familiale en tant que chauffeur à temps partiel. Depuis plus de 20 ans, il est fidèle à l’entreprise et toujours passionné.

Marius Ziegler: Oui, cette bonne qualité constante est un grand avantage. Que ce soit dans la filiale de Bâle ou de Muttenz, nos chaussons à la viande ont toujours le même goût. Les appareils maintiennent aussi les menus de midi à une température optimale,

Marius Ziegler, directeur de la boulangerie Ziegler, transfère actuellement les programmes de cuisson sur les autres appareils à l’aide de la clé USB, mais il aimerait le faire en ligne à l’avenir.

Joindre

prêts à être servis. Les plats restent frais et conservent une consistance idéale – les iCombi Pro sont parfaits pour cela.

Marius Ziegler: L’efficacité énergétique est un effet secondaire non négligeable des appareils. Pour moi, en tant qu’entrepreneur responsable vis-à-vis de mes collaborateurs et de mes clients, c’est important. Nous économisons clairement sur les coûts énergétiques.

Guido Mayer: Puisque je suis là: Est-ce que je peux t’aider à faire quelque chose?

Marius Ziegler: Comme tu l’as mentionné, j’utilise encore la clé USB pour le transfert des programmes de cuisson vers les appareils de nos sites. J’aimerais bien passer au réseau sans fil. Pouvoir programmer de manière centralisée sur le PC et transmettre à nos appareils en ligne. Je n’en suis qu’au début de mon voyage avec les systèmes de cuisson numériques de Rational et je suis déjà absolument ravi de ce qu’ils font. Une énorme amélioration de la qualité! Je ne me souviens pas de la dernière fois qu’une fournée de croissants a brûlé dans notre four.

Guido Mayer: C’est bon signe. Oui, le four régule la chaleur de manière autonome. La peur d’oublier quelque chose dans l’agitation quotidienne disparaît. Et concernant le réseau sans fil: nous te soutenons bien sûr volontiers dans cette démarche.

Marius Ziegler: Merci à toi! À propos de croissants brûlés. Dans cette filiale, l’odeur des produits de boulangerie frais qui flotte dans l’air incitant à

l’achat spontané d’un chausson à la viande ou d’un croissant après avoir fait le plein nous convient parfaitement. Mais dans d’autres cas, nous devons éviter les odeurs émanant de nos sites, comme lorsqu’il y a des bureaux tout près des cantines auxquelles nous fournissons nos menus de midi...

Guido Mayer: Je sais de quel site tu parles.

Marius Ziegler: Il y a un immeuble avec des bureaux ouvert où il faut éviter le plus possible les émissions d’odeurs. Là aussi, vous nous avez présenté une solution avec le filtre, qui élimine les odeurs sortant de la cuisine de la cantine. Je trouve ça cool! Vous n’avez pas qu’une seule solution, mais une solution adaptée aux différentes possibilités! Nous apprécions beaucoup votre soutien et votre assistance et nous ne nous sentons pas seulement comme un numéro de client parmi d’autres!

Guido Mayer: Merci pour les louanges, j’apprécie beaucoup.

Pour en savoir davantage

Jenzer Fleisch + Feinkost AG Ermitagestrasse 16 4144 Arlesheim www.goldwurst.ch

«Peu importe qu’on ait besoin de deux ou de 24 croissants – une cuisson parfaite est toujours garantie.»

Guido Mayer, directeur régional des ventes chez Rational Suisse AG à Heerbrugg (SG).

Ziegler Brot AG Rheinstrasse 91 4410 Liestal www.zieglerbrot.ch

Rational Schweiz AG Heinrich-Wild-Strasse 202 9435 Heerbrugg www.rational-online.com/fr_ch

Marius Ziegler, directeur de la boulangerie Ziegler Brot AG, et son équipe servent toujours leurs clientes et clients avec un sourire aimable.

Alto-Shaam (Switzerland), Plüss & Partners, Am Suteracher 5, 8048 Zürich

Tél. 044 462 35 50 info@pluess-partners, www.pluess-partners.ch

Bartscher AG, Industrie Fänn Ost, Zugerstrasse 60, 6403, Küssnacht am Rigi

Tél. 041 785 50 00 info@bartscher.ch, www.bartscher.ch

Beer Grill AG, Allmendstrasse 7, 5612 Villmergen Tél. 056 618 78 00 info@beergrill.com, www.beergrill.com

Bistro-Boulangerie, Wohlwend AG, Industriering 28, 9491 Ruggell Tél. 00423 388 25 00 info@wohlwend-ag.li, www.bistro-boulangerie.com

Delico AG, Bahnhofstrasse 6, 9200 Gossau Tél. 071 388 86 40 info@delico.ch, www.delico.ch

Louis Ditzler AG, Bäumlimattstrasse 20, 4313 Möhlin Tél. 061 855 55 00 info@ditzler.ch, www.ditzler.ch

Dyhrberg

Dyhrberg AG, 4710 Klus/Balsthal Tél. 062 386 80 00 admin@dyhrberg.ch, www.dyhrberg.ch

Egro Suisse AG, Bahnhofstrasse 66, 5605 Dottikon Tél. 056 616 95 95 info@egrosuisse.ch, www.egrosuisse.ch

Brita Wasser-Filter-Systeme AG, Gassmatt 6, 6025 Neudorf

Tél. 041 932 42 30 www.brita.ch

Brunner-Anliker AG, Flughofstrasse 55, 8152 Opﬁ kon-Glattbrugg

Tél. 044 804 21 00 mail@brunner-anliker.com, www.brunner-anliker.com

BWT AQUA AG, Hauptstrasse 192, 4147 Aesch/BL

Tél. 061 755 88 99 info@bwt-aqua.ch, www.bwt.com

Cafi na AG, Untere Brühlstrasse 13, 4800 Zofi ngen Tél. 062 889 42 42 info@cafi na.ch, www.cafi na.ch

Electrolux Professional AG, centre de compétence Préverenges Tél. 041 926 81 91 info.ch@electroluxprofessional.com, www.electroluxprofessional.com

Franke Ka eemaschinen AG, 4663 Aarburg Tél. 062 787 34 00 co eemoments@franke.com, co ee.franke.com

Hügli Nährmittel AG, Bleichestrasse 31, 9323 Steinach, Tél. 0800 55 46 92 verkauf.ch@huegli.com, www.huegli.com

Kadi AG, Thunstettenstrasse 27, 4900 Langenthal Tél. 062 916 05 00 info@kadi.ch, www.kadi.ch

Kern & Sammet AG, Seestrasse 26, 8820 Wädenswil Tél. 044 789 82 82, info@kern-sammet.ch, www.kern-sammet.ch

Kolanda-Regina AG, Buchmattstrasse 4, 3400 Burgdorf

Tél. 0848 35 35 30, info@kolanda-regina.ch, www.kolanda-regina.ch

Rieber-Alinox AG, Hörnlistrasse 18, 8360 Eschlikon Tél. 071 868 93 93 mail@rieber.ch, www.rieber.ch

Romer’s Hausbäckerei AG, Neubruchstrasse 1, Postfach 55, 8717 Benken Tél. 055 293 36 36 info@romers.swiss, www.romers.swiss

Menu System AG, Oberstrasse 222, 9014 St. Gallen Tél. 071 272 51 00 info@menusystem.ch, www.menusystem.ch

Miele SA, Sous-Riette 23, 1023 Crissier Tél. 0848 551 670, professional@miele.ch, www.miele.ch/fr/p

Pitec AG, Bäckerei- und Gastrotechnik, Staatsstrasse 51, 9463 Oberriet Tél. 0844 845 123 info@pitec.ch, www.pitec.ch

Proviande – Schweizer Fleisch, Brunnhofweg 37, 3001 Bern Tél: 031 309 41 11, info@schweizerﬂ eisch.ch, www.proviande.ch

Rational Schweiz AG, Heinrich-Wild-Strasse 202, 9435 Heerbrugg Tél. 071 727 90 92 info@rational-online.ch, www.rational-online.ch

Schaerer AG, Niedermattstrasse 3, 4528 Zuchwil Tél. 032 681 62 00 info@schaerer.com, www.schaerer.com

Schwob AG, Leinenweberei und Textilpﬂ ege Kirchbergstrasse 19, 3401 Burgdorf, Tél. 034 428 11 11 contact@schwob.ch, www.schwob.swiss

Fresh Food & Beverage Group AG, Swiss Gastro Solutions, Erlenwiesenstrasse 9, 8604 Volketswil, Tél. 058 570 92 92, info@swissgastrosolutions.ch, www.swissgastrosolutions.ch

The Green Mountain, Riedlöserstrasse 7, 7302 Landquart Tél. 058 895 94 00 burger@thegreenmountain.ch, www.thegreenmountain.ch

Transgourmet Schweiz AG, Lochackerweg 5, 3302 Moosseedorf Tél. 031 858 48 48, Fax 031 858 48 95 www.transgourmet.ch

Cinq minutes avec ...

Marijana Jakic

CEO de St-Moritz Tourismus AG

Quand j’arrive au bureau le matin

J’accueille mon équipe avec le sourire, car j’ai décidé auparavant que ce serait une bonne journée. Le meilleur moyen de commencer la journée, c’est de commencer en soi!

Je motive mes collaborateurs

Je mise sur la confiance, la passion pour StMoritz et nos objectifs communs – et parfois avec une tranche de gâteau aux noix!

Ma première action en tant que CEO de St-Moritz Tourismus AG

J’ai consacré beaucoup de temps à «écouter» – car dans notre secteur, rien ne se passe uniquement de manière descendante.

Voici comment je veux renforcer StMoritz en tant que marque

En promouvant la destination et en développant la marque de manière innovante sur le long terme. Aussi, en augmentant la désirabilité et en proposant quelques nouveaux événements et des expériences inattendues et cools!

Le logo soleil et le lettrage St-Moritz représentent

Un signe distinctif mêlant tradition, qualité et joie de vivre à 1856 mètres d’altitude – un peu comme la cerise sur le gâteau!

St-Moritz, c’est uniquement pour les gens beaux et riches, non?

Pas tout à fait! Après tout, je vis aussi à St-Moritz . Tout le monde trouve son bonheur à St-Moritz – et ce ne sont pas des paroles dans le vide. On y trouve l’une des plus belles auberges de jeunesse mais aussi de grands hôtels 5 étoiles, une pizza Ma-

En un mot

La montagne ou la mer?

Les montagnes – c’est chez moi!

Vin ou champagne?

Portrait en bref

Marijana Jakic (46 ans) a acquis une expérience précieuse dans la gestion de marque et le marketing en occupant différents postes de direction, le dernier dans le secteur bancaire. Sa reconversion dans le tourisme lui a permis d’allier sa passion pour les gens, l’hospitalité et le développement des marques. De 2018 à 2023, elle a été Brand Manager de St-Moritz et co-directrice, et depuis 2024, elle occupe le poste de directrice de St-Moritz Tourismus AG. Durant son temps libre, elle aime philosopher avec son partenaire lors de longues randonnées et chiner dans les magasins de meubles vintage.

rinara, la meilleure pour moi, à 15 francs chez Riccardo’s ou un kilo de caviar chez Nina Glattfelder (prix sur demande). C’est ce mélange de personnes, de cultures, d’oﬀres et de possibilités qui rend StMoritz si particulier.

Grandir à St-Moritz, c’était un rêve!

J’aimerais bien m’y rendre un jour

Au Japon – la simplicité des Japonais me fascine.

Ce que j’ai toujours voulu vous dire

Champagne – mais Blanc de Blancs, pour les occasions très spéciales!

Pistes bleues ou noires? Bleues

Jazz ou rock?

Jazz – parfait pour les soirées décontractées.

Lève-tôt ou noctambule?

Lève-tôt – les meilleures idées viennent le matin!

Les secteurs de l’accueil et du tourisme sont incroyablement attractifs et dynamiques. Ils permettent de rencontrer des personnes du monde entier, créent des expériences inoubliables et oﬀrent la possibilité d’explorer sa créativité et d’apprendre de nouvelles choses. Je viens d’un autre domaine professionnel et je n’envisageais pas de travailler dans ces secteurs. Ensemble, nous devons en faire plus pour améliorer leur image.

Photo:

L’hospitalité engendre des expériences. Que nous aimons.

L’hospitalité engendre des expériences. Que nous aimons.

Aus Gastfreundschaft werden Erlebnisse. Die wir lieben.

L’hospitalité engendre des expériences.

Que nous aimons.

L’hospitalité engendre des expériences. Que nous aimons.

Miele Professional. Immer Besser.

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Participer et gagner :

Miele part à la chasse au trésor : qui possède le plus ancien lave-linge professionnel en état de marche ? Le gagnant aura le plaisir de recevoir un lave-linge professionnel.

Date limite d’envoi : 31 août 2025

Participation sur www.miele.ch/pro/anno

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