GOURMET 12/24

Ihr Beizenbäcker.

Ofenfrisch auf den Tisch: Mit viel Leidenschaft und Bäckerstolz produziert unser Schweizer Traditionsunternehmen seit 50 Jahren tiefgekühlte Feinbackwaren sowie Konditoreiprodukte und beliefert damit die ganze Schweiz. Demnächst auch Sie?

Wir freuen uns auf Ihren Besuch auf romers.swiss oder Ihren Anruf unter 055 293 36 36.

Jahresausklang voller Erfolg und Inspiration

Impressum

GOURMET

Fachmagazin für Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsgastronomie

52. Jahrgang erscheint 9 Mal pro Jahr

Auflage:

19 892 Exemplare WEMF-beglaubigt 9/24

Verlag, Redaktion, Abos, Anzeigen: VERLAG GOURMET

Postfach 3160

3001 Bern

Tel. 031 311 80 82 info@gourmetmedia.ch www.gourmetmedia.ch

Verleger, Verlagsleiter: Stephan Frech

Produktion:

Druckwerk Kyburz GmbH 5742 Kölliken

Druck: Stämpfli AG Postfach

3001 Bern

Das französische Ranking «La Liste» wählte Peter Knogls Cheval Blanc Ende November auf Platz 1 der «Top 1000 Restaurants 2025». Das Besondere an dieser Auszeichnung: Sie basiert nicht auf einer Jury, sondern auf einer ausgeklügelten mathematischen Methode, die Daten aus Guide Michelin und GaultMillau ebenso berücksichtigt wie Bewertungen aus Plattformen wie TripAdvisor.

Künstliche Intelligenz revolutioniert aber nicht nur das Auswahlverfahren von Rankings, sondern mischt auch in der Küche mit – etwa, um den Fachkräftemangel in den Griff zu bekommen. Darüber diskutierten Experten am Culina Roundtable in Neudorf Luzern. Dabei wurde klar: Topqualität auf dem Teller braucht nach wie vor auch solides Handwerk. Nachwuchswettbewerbe wie Gusto und La Cuisine des Jeunes setzen genau hier an und fördern die nächste Generation von Kochprofis.

Dort, wo hochmotivierte Mitarbeitende hervorragende Arbeit leisten, schaut das Gourmet-Team besonders gerne hinter die Kulissen – für die aktuelle Ausgabe beispielsweise im Hotel Landgasthof Kemmeriboden Bad in Schangnau, das nach dem Unwetter vor zwei Jahren an frühere Erfolge anknüpfen konnte – fast mit dem gleichen Team wie zuvor. Das spricht für erstklassiges Personalmanagement!

Neben der À-la-carte-Gastronomie steht auch die Betriebsgastronomie vor der Herausforderung, den Spagat zwischen Effizienz und Spitzenküche zu meistern. Clevere Konzepte zur Speisenverteilung leisten hier einen entscheidenden Unterschied, wie das Beispiel der Schweizerischen Epilepsie-Stiftung in Zürich eindrücklich zeigt.

Mediadaten 2021

Mediadaten 2021

Titelbild: zVg.

Abonnemente:

1 Jahr Fr. 75.–(inkl. 2,5 % MWST) Ausland Fr. 148.–

Die Wiedergabe sämtlicher Artikel, Bilder und Anzeigen, auch in Auszügen oder in digitaler Form, ist nur mit ausdrücklicher und schriftlicher Genehmigung des Verlags gestattet. Widerhandlungen werden gerichtlich verfolgt.

Print & Online

Print & Online

Zum Jahresende blicken wir für einmal über den Tellerrand bis in den Big Apple, wo seit 1907 zu Silvester der legendäre Times Square Ball herabsinkt. Sobald er unten ankommt, bricht Jubel aus und ein neues Jahr beginnt! Wir rücken ein paar ausgewählte Gastrokonzepte ins Rampenlicht, die das ganze Jahr begeistern. Gleichzeitig knüpfen wir an den Jubel an und wünschen Ihnen neben viel Lesevergnügen ein florierendes Advents- und Jahresendgeschäft sowie ein neues Jahr voller Inspiration, Innovation und Erfolg.

Mit freundlichen Grüssen

Stephan Frech, Verlagsleiter

Überlegene Herde 100% Swiss made

Glückliche Gäste und begeisterte Köche –Ihr Ziel ist unsere Mission.

Wir fertigen den Herd für Ihren Erfolg in der Gastronomie.

Als Markt- und Technologieführer für professionelle Induktionsherde verfügen wir über die ausgewiesene Fachkompetenz, um Ihre Ansprüche zu übertreffen.

Lassen Sie uns Ihren Erfolg mitgestalten.

Gastronomie

Interview

New York serviert: Ausgewählte Gastro-Konzepte im Fokus.

NACHWUCHS

11

15

Schweizer Meisterschaft für Kochlernende: Die sechs Finalteilnehmenden von «gusto25» stehen fest

Schweizerhof Lenzerheide: Junge Talente erleben die Hotellerie hautnah

16 La Cuisine des Jeunes: Showcase für junge Kochtalente

DIGITALISIERUNG

18 Postresidenz am See: Mehr Zeit für die Gäste dank digitaler Lösungen

Wasseraufbereitung: Nachhaltiger Trinkgenuss aus der WasserBar.

GASTRONOMIE

21 New York serviert: Ausgewählte Gastro-Konzepte im Fokus

INTERVIEW

27 Wasseraufbereitung: Nachhaltiger Trinkgenuss aus der WasserBar

WORLD OF COFFEE

33 Weiterbildung: «Für eine leckere Tasse Kaffee müssen viele Komponenten erfolgreich zusammenspielen.»

Hotel und Landgasthof Kemmeriboden Bad: Da, wo die Zukunft Herkunft hat.

EVENTS

37 Erfolgreicher HospitalityNetworking-Event: «smart – new – trendy»

KOLUMNE

40 Das meint Torsten Götz: Neue Ausbildungsverordnung –Fluch oder Segen?

KÜCHENTECHNIK

44 Hotel und Landgasthof Kemmeriboden Bad: Da, wo die Zukunft Herkunft hat

Inhalt

Speiseverteilung 59

Schweizerische Epilepsie-Stiftung in Zürich: Effiziente Speisenverteilung ist das A und O.

OPENINGS

52 Grand Opening: Strahlende Neueröffnung des Mürren Palace

54 Molino, Zürich: Ein Stück Italianità im Herzen des Limmattals

SPEISEKARTEN

56 Visitenkarte des Hauses: Speisekarte unterstreicht Einzigartigkeit des Lokals

SPEISEVERTEILUNG

59 Schweizerische Epilepsie-Stiftung in Zürich: Effiziente Speisenverteilung ist das A und O

Roundtable 72

Immer mehr Gäste, immer weniger Personal: Können Technologie und Innovation die Personalknappheit mindern?

CULINA ROUNDTABLE

72 Immer mehr Gäste, immer weniger Personal: Können Technologie und Innovation die Personalknappheit mindern?

CHEFSACHE

79 Pensionskasse: Wer mitredet, hat später mehr Geld

80 Erbschaftssteuer-Initiative: Das sind die Risiken für Unternehmer

VON CHEF ZU CHEF

81 Jenzer Fleisch und Ziegler Brot: Erfolg vorprogrammiert – dank starker Kooperationen

Schlusspunkt 98

Fünf Minuten mit… Silvano Beltrametti, Gastgeber im Berghotel Tgantieni.

DESTINATIONSMANAGEMENT

90

San Bernardino: Vom Durchfahrtsort zur Destination

Lenzerheide:

92 Die Bündner Destination wird zur world of wonders (W.O.W.)

AWARD

94 Icomos Suisse kürt «Historisches Hotel / Restaurant 2025»: Ein knapp 250-jähriger Sieger

SCHLUSSPUNKT

98 Fünf Minuten mit… Silvano Beltrametti, Gastgeber im Berghotel Tgantieni

PORK ON A FORK

KOCHWETTBEWERB, 5. MAI 2025

Partner:

«Schweizer Fleisch» sucht Kochtalente Begeistere die Jury mit deinen Kreationen vom Schweizer Schwein. Unsere Mise en Place mit allen Infos findest du unter lcdj.ch

Am 13. März 2025 kochen in der Berufsfachschule Baden wieder sechs Lernende um den Schweizer Meistertitel. Im Bild: Das Wettkochen 2024 mit der späteren Siegerin Samantha Buholzer ganz rechts.

Schweizer Meisterschaft für Kochlernende:

Die sechs Finalteilnehmenden von «gusto25» stehen fest

Die zwanzigste Ausgabe der Schweizer Meisterschaft für Kochlernende kann sich über so viele

Teilnehmende freuen, wie schon lange nicht mehr: 111 Jungtalente reichten eine selber kreierte Hauptspeise für die von Transgourmet/Prodega organisierte Nachwuchsförderung ein. Sechs davon schafften jetzt den Sprung ins «gusto25»-Finale, das Mitte März 2025 stattfindet.

111 Jungtalente im zweiten oder dritten Lehrjahr meldeten sich bis Anfang November für die Schweizer Meisterschaft für Kochlernende «gusto25» an. Damit verzeichnet die zwanzigste Ausgabe von «gusto» fast einen Viertel mehr Anmeldungen als im Vorjahr. Besonders stark gestiegen ist der Anteil der Lernenden im zweiten Lehrjahr. Sie machen fast achtzig Prozent der Teilnehmenden aus.

Für eine Teilnahme bei der von Belieferungs- und Abholgrosshändler Transgourmet/Prodega unter dem Patronat des Schweizer Kochverbandes organisierten Nachwuchsförderung musste eine Hauptspeise unter dem Motto «Special Cuts» ausgearbeitet werden. Gefragt waren spezielle Fleischzuschnitte vom Rind, zubereitet mit zwei verschiedenen Garmethoden. Zusätzlich wurden eine Stärkebeilage mit Produkten aus Schweizer Herkunft sowie zwei saisonale Schweizer Bio-Gemüse verlangt. Die Wettbewerbskommission des Schweizer Kochverbandes

hat die Einsendungen – bestehend aus Kurzbeschrieben und Fotos – nun anonymisiert beurteilt und die besten sechs auserkoren.

Die «gusto25»-Finalteilnehmenden

Ben Cesa

Culinarium Alpinum, Stans, 3. Lehrjahr

Noah Ernst

Betagtenzentrum Laupen, Laupen, 2. Lehrjahr

Céline Grossmann

Stiftung für Betagte, Münsingen, 3. Lehrjahr

Nicolas Imholz

Spannort, Erstfeld, 3. Lehrjahr

Tiziano Palazzo

The Omnia, Zermatt, 2. Lehrjahr

Lorenz Schait

The Dolder Grand, Zürich, 2. Lehrjahr

«gusto»: Seit 20 Jahren nachhaltige Jugendförderung mit partnerschaftlicher Unterstützung

«gusto» ist die Schweizer Meisterschaft für Kochlernende im 2. und 3. Lehrjahr. Organisiert wird diese von Transgourmet/Prodega unter dem Patronat des Schweizer Kochverbandes. Mit «gusto» setzt sich der Belieferungs- und Abholgrosshändler für eine nachhaltige Berufsbildung und die Zukunft der Kochbranche ein. Die Meisterschaft ist die ideale Vorbereitung auf die Lehrabschlussprüfung. Gleichzeitig sammeln die jungen Talente hier wichtige Erfahrungen für ihr späteres Berufsleben und können sich im Rahmen des Wettbewerbs einem breiten Publikum präsentieren. Diese frühe Förderung von Kochtalenten hat sich in den letzten 20 Jahren mehr als bewährt. So knüpften Finalteilnehmende bei oder dank «gusto» immer wieder Kontakte zu späteren Arbeitgebern oder schafften den Sprung in die Schweizer Junioren-Koch-

Spontaneität ist gefragt

Noch nicht im Vorfeld kreiert wurde neu die Vorspeise. Vielmehr erfahren die Finalteilnehmenden die Zutaten für die «Mistery Soup» erst 30 Minuten vor dem finalen Wettkochen. Einzig an einer Suppeneinlage, ebenfalls gemäss vorgegebenem Warenkorb, können sie schon früher mit ihren Ausbildenden und Berufsschullehrenden tüfteln. Mit dieser Anpassung soll die Spontaneität mehr in den Vordergrund rücken.

Ihre eingereichte Hauptspeise hingegen können die Jungtalente nun mehr als drei Monate lang in ihren Ausbildungsbetrieben trainieren. Mitte Januar finden zudem zwei Kennenlern- und Trainingstage in der Berufsfachschule Baden statt. Dann treffen sich die Teilnehmenden zum ersten Mal und erhalten Tipps von Marco Steiner. Er ist Teammanager der Schweizer Kochnationalmannschaften. Auch werden die Finalteilnehmenden den Partnern von «gusto25» vorgestellt. Dazu gehören Presenting Partner Schweizer Fleisch, die Leading Partner Bell, Emmi, Hügli, Kadi und Valser sowie zahlreiche weitere namhafte Unternehmen und Vereinigungen.

Wettkochen und Jubiläumsshow im März 2025 Am 13. März schliesslich gilt es beim finalen Wettkochen in der Berufsfachschule Baden ernst. Die sechs Jungtalente haben dann insgesamt drei Stunden Zeit, um ihre Vor- und Hauptspeise live zuzubereiten. Bewertet werden sie dabei zuerst von einer Kochjury. Eine zweite Jury degustiert die Gerichte im Anschluss und vergibt ebenfalls Punkte. Die Rangverkündigung findet einen Tag später am 14. März im Rahmen von «gusto – the show» im Kongresshaus Zürich statt.

nationalmannschaft. Mario Garcia, «gusto09»-Gewinner, erreichte 2019 zum Beispiel den 5. Platz bei Bocuse d’Or, Yannick Hollenstein, Zweiter bei «gusto12», wurde von GaultMillau zum «Schweizer Star im Ausland 2024» gekürt, und «gusto19»-Siegerin Laura Loosli sowie «gusto21»-Siegerin Dalila Zambelli gewannen im Februar 2022 mit der Junioren-Kochnationalmannschaft den Weltmeistertitel in Luxemburg.

Möglich ist die Durchführung von «gusto» nur dank der grosszügigen Unterstützung vieler Sponsoren aus Industrie und Handel. Neben Schweizer Fleisch als Presenting-Partner sowie Bell, Emmi, Hügli, Kadi und Valser, die sich als Leading-Partner engagieren, steuern weitere Sponsoren wichtige Unterstützung zur Durchführung des Anlasses bei.

Der Branchenanlass mit jeweils rund 400 geladenen Gästen wird 2025 auch im Zeichen des 20. Jubiläums der erfolgreichen Nachwuchsförderung stehen. 2005 wurde ebenfalls im Kongresshaus Zürich der erste «gusto»-Sieger gekürt. Seither war die Schweizer Meisterschaft für Kochlernende für viele Talente das Sprungbrett zu grossen Karrieren. Auch dank der zahlreichen Kontakte, die sich durch eine Teilnahme ergeben. So gibt es bei «gusto» zum Beispiel traditionsgemäss lehrreiche Aufenthalte bei renommierten Kochprofis in der ganzen Welt zu gewinnen. Bei «gusto25» führt der erste Preis für 14 Tage nach Singapur mit Kücheneinblicken bei Julien Royer im Restaurant Odette. Der oder die Zweitplatzierte wird für eine Woche nach Salzburg reisen und dort bei Martin Ebert im Restaurant Ikarus hinter die Kulissen schauen dürfen. Der dritte Platz beinhaltet eine Woche in der Zentralschweiz mit spannenden Tagen bei Mike Wehrle im Bürgenstock Resort. gusto.transgourmet.ch

Samantha Buholzer

Innenarchitektur

Design + Möblierung

Gastro- und Hotel-Konzepte

Projekt-Entwicklung

Planung / Ausführung

Baumanagement Gschwend

La Famiglia, Bernapark

FOOD LOVES KIKKOMAN

Warum sich so viele Gerichte in Kikkoman verliebt haben? Weil mit Kikkoman fast alles viel besser schmeckt. Kein Wunder, denn die natürlich gebraute Sojasauce verstärkt den Eigengeschmack guter Zutaten ohne zu dominieren. Überraschen Sie Ihre Gäste mit natürlich verfeinerten Kreationen. Inspirieren Sie sich auf kikkoman.ch

kikkoman.ch

Schweizerhof Lenzerheide:

Junge Talente erleben die Hotellerie hautnah

Dreizehn Jugendliche im Alter von 11 bis 14 Jahren zeigten im Schweizerhof Lenzerheide ihr Können: Sie kreierten köstliche Apéros und meisterten die vielfältigen Aufgaben eines Hotels während des dreitägigen «Behind the Scenes»-Hotelcamps.

Ziel des Projekts ist es, jungen Menschen die Vielfalt der Hotellerie näherzubringen und ihnen die Möglichkeit zu geben, erste praktische Erfahrungen zu sammeln. Die Jugendlichen lernten nicht nur die verschiedenen Aufgabenbereiche kennen, sondern erlebten auch hautnah, wie wichtig Teamwork, Gastfreundschaft und Qualität in der Hotellerie sind.

Das Programm war abwechslungsreich gestaltet und bot für jeden Geschmack etwas: Von der Küchenarbeit über die Hauswirtschaft bis hin zur Rezeption – die Jugendlichen konnten in alle Bereiche hineinschnuppern. Ein besonderes Highlight war dieses Jahr die eigenständige Zubereitung eines Apéros für ihre Eltern. Mit viel Kreativität und Geschick bereiteten die Jugendlichen köstliche Drinks und raffinierte Häppchen zu, die ihre Eltern begeistert haben. Die Eltern hatten die Möglichkeit, ihre Kinder bei der Arbeit zu beobachten und sich von ihren Fähigkeiten zu überzeugen. Gastgeber Jamie Rizzi betont die Bedeutung der Elternbeteiligung: «Es ist uns wichtig, die

Eltern miteinzubeziehen und auch sie für die Welt der Hotellerie zu begeistern. Denn nur gemeinsam können wir junge Menschen für diesen Berufszweig gewinnen.»

www.schweizerhof-lenzerheide.ch

Behind the Scenes: Junge Talente entdecken die Welt der Hotellerie

Das Projekt «Behind the Scenes» bietet jungen Menschen eine einzigartige Möglichkeit, erste berufliche Erfahrungen zu sammeln und ihre eigenen Interessen und Talente zu entdecken. Vom 4. bis 6. April 2025 wird das Hotelcamp im Schweizerhof Lenzerheide bereits zum vierten Mal stattfinden.

La Cuisine des Jeunes:

Showcase für junge Kochtalente

Unter dem Motto «Pork on a fork» ruft «Schweizer Fleisch» die Kandidatinnen und Kandidaten dazu auf, ein Hauptgericht und ein Amuse-Bouche vom Schweizer Schwein zu kreieren. Die Anmeldung ist bis am 21. Februar 2025 möglich. Für den Kochwettbewerb am 5. Mai 2025 wählt die Jury fünf junge Talente aus, die ihre Kreation live vor Publikum und Fachpresse in der Welle7 am Bahnhof Bern zubereiten.

Hochkarätige Jury

Eine ausgewählte Spitzenköchin und vier ausgewählte

Spitzenköche bewerten die ambitionierten Kochtalente. Die Vereinigung Jeunes Restaurateurs d’Europe en Suisse (JRE) stellt auch dieses Jahr die Jury von «La Cuisine des Jeunes»:

Christoph Hunziker (Jurypräsident)

Schüpbärg-Beizli, Schüpfen

Fernando Michlig

Hotel Restaurant Tenne, Gluringen VS Laura Loosli

Restaurant Panorama, Hartlisberg

Martin Thommen

Restaurant Bären, Utzenstorf

Philippe Deslarzes

Njørden, Aubonne VD

Der Kochwettbewerb «La Cuisine des Jeunes» ist wirkungsvolle Nachwuchsförderung: Er bietet die Gelegenheit, sich bereits als junges Kochtalent einen Namen in der Gastroszene zu machen und wichtige Kontakte zu knüpfen. Teilnehmen können alle Köchinnen und Köche mit Arbeitsort in der Schweiz, die ihre Lehrabschlussprüfung zwischen 2019 und 2024 erfolgreich bestanden haben.

Die Teilnahme lohnt sich mehrfach

Wer die Jury unter der Leitung von Präsident Christoph Hunziker überzeugen kann und mit seinem Gericht siegt, gewinnt nicht nur 3000 Franken Preisgeld, sondern auch tolle Erfahrungen wie ein vier- bis fünftägiges Praktikum im Hotel Chedi in Andermatt bei Fabio Toffolon und Dominik Sato im Restaurant Chedi by the Japanese inklusive Verpflegung und Übernachtungen. Dazu kommen wertvolle Medienpräsenz durch Beiträge in Branchenmedien, die Teilnahme als 2. Commis am Bocuse d’Or Suisse sowie weitere Chancen für den nächsten Karriereschritt.

Partner im Bereich Nachwuchsförderung

Der Kochwettbewerb von «Schweizer Fleisch» wird 2025 durch folgende Partner unterstützt: Jeunes Restaurateurs d’Europe en Suisse (JRE), Hotellerie Gastronomie Zeitung, Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG, The Chedi Andermatt, Mérat, Villeroy & Boch, Bragard, Champagne Pommery und Welle7. www.lcdj.ch

NEU

The CORE by Valentine

Die neue Generation professioneller Fritteusen

Erste Modelle ab Januar 2025 erhältlich

Suisse Edition

> 14.03.2019 14:00-17:00 Uhr heer ag Inwil

> 14.03.2019 14:00-17:00 Uhr heer ag

14:00-17:00 Uhr heer ag Wimmis

SelfCookingCenter®

> 26.03.2019 14:00-17:00 Uhr heer ag Tagelswangen

> 26.03.2019 14:00-17:00 Uhr heer ag Tagelswangen

> 16.04.2019 14:00-17:00 Uhr heer ag Reinach

> 16.04.2019 14:00-17:00 Uhr heer ag Reinach

> 06.05.2019 14:00-17:00 Uhr heer ag Wimmis

VarioCookingCenter®

> 27.02.2019 14:30-17:00 Uhr heer ag Tagelswangen

14:30-17:00 Uhr heer ag Inwil

14:30-17:00 heer

> 04.04.2019 14:30-17:00 Uhr heer ag Inwil

> 04.04.2019 14:30-17:00 Uhr heer ag Inwil

Neues Design, nachhaltige Konzeption und Spitzenleistung, um die Kochkunst ohne Einschränkungen zum Ausdruck zu bringen. Die Referenzmarke in Pro -Küchen

> 27.02.2019 14:30-17:00 Uhr heer ag Tagelswangen

> 02.05.2019 14:30-17:00 heer ag Reinach

> 06.05.2019 14:00-17:00 Uhr heer ag Wimmis > 02.05.2019 14:30-17:00 heer ag Reinach > 20.05.2019

> 20.05.2019 14:30-17:00 heer ag Wimmis

plant liefert betreut

plant liefert betreut

Gastronomie-Einrichtungen plant liefert betreut

Gastronomie-Einrichtungen

liefert betreut

Gastronomie-Einrichtungen

Postresidenz am See:

Dank Digitalisierung mehr Zeit für die Gäste

Seit ihrer Eröffnung im Dezember 2023 segelt die Postresidenz am See in Arosa auf Erfolgskurs. Digitale Prozesse verleihen ihr viel Rückenwind. Für IT-Infrastruktur und Gäste-TV zählen die Gastgeber Christina und Pier Consani auf Swisscom und ihre lokale Partnerin.

Vor seinem Engagement als Hoteldirektor in Arosa arbeitete Pier Consani als Portfolio-Manager in einer Bank. Gemeinsam mit seiner Ehepartnerin Christina schmiedete er einen aufregenden Plan: Am Obersee wollten sie ein neues Hotel bauen. Das nötige Knowhow, inklusive Wirtepatent, erwarben die Consanis in Rekordzeit. «Wir haben alles selbst geplant», erzählt Pier Consani stolz. «Geschäftsmodell, Inneneinrichtung, Prozesse usw.»

Automatisieren – von der Buchhaltung bis zum Klavier

Der Gastgeber will seine Mitarbeitenden entlasten, damit sie sich auf die Gäste fokussieren können: «Deshalb haben wir eine umfassende digitale Infrastruktur entwickelt, um möglichst viele Prozesse zu automatisieren – etwa die Buchungen, das

dynamische Pricing oder die Zeiterfassung», sagt er. Ein Beispiel: Die Reports aller Kassensysteme werden einmal pro Monat in die Buchhaltungssoftware importiert. Jede Spalte fliesst dabei automatisch in die richtige Kategorie: Datum, Umsätze, Zahlen, Notizen. «Es war aufwendig, das alles zu programmieren. Aber es hat sich gelohnt», freut sich Pier Consani. Wie hochentwickelt die digitalen Tools sind, zeigt ein Blick auf sein Tablet. «Mit ihm kann ich eine Menge steuern und kontrollieren: alle Kassensysteme, das Hotel- und das Tischreservationssystem, das Schliesssystem, Heizung, Lüftung, Brandmeldeanlage, Beleuchtung und Zeiterfassung, das Videoüberwachungssystem, die Buchhaltung und sogar das selbstspielende Klavier.»

Unverzichtbare Basis für diese Automatisierungen ist eine verlässliche IT-Infrastruktur.

Christina und Pier Consani führen einen Betrieb mit saisonal bis zu 30 Mitarbeitenden.

Der persönliche Kontakt bleibt unersetzlich Für Pier Consani ist klar, dass die Bedürfnisse seiner Gäste stets an erster Stelle kommen. «Unsere Kundschaft besteht nicht vorwiegend aus Digital Natives», führt er aus. «Manche Ideen mussten wir verwerfen. Der digitale Zimmerschlüssel auf dem Handy war zu kompliziert. In einem Haus auf unserem Niveau erwarten die Gäste persönlichen Kontakt beim Checkin – und auch sonst. Wir setzten zunächst auch InRoom-Tablets ein. Auf ihnen waren Telefon, Reservierungen, Wetter, Zeitungen, Spiele für Kinder, Browser, Ticket-Buchung und Hotelinformationen verfügbar. Leider machten die Unzuverlässigkeit der Hardware und die Komplexität der Software die Implementierung sehr zeit- und arbeitsaufwendig, so dass wir uns entschlossen haben, die Nutzung von In-Room-Tablets rückgängig zu machen.»

Reichhaltiges Info-Menü am Zimmer-TV

Einige Funktionen der Tablets hat das Hotel auf elegante Weise durch den Infokanal auf den ZimmerTVs ersetzt. Der Kanal ist in blue TV Host enthalten, der Hospitality-TV-Lösung von Swisscom. Die Mitarbeitenden der Rezeption bespielen ihn auf einfache Weise mit aktuellen Informationen, etwa zu Aktivitäten oder zu Angeboten des Restaurants. Als weiteres Highlight der modernen TV-Lösung nennt Pier Consani die grosse Senderauswahl mit über 300 Programmen. Zudem können seine Gäste Netflix & Co. am TV streamen – dank My App Streaming von Swisscom.

10 von 10 Bewertungspunkte für das WLAN

Das Zusammenspiel der rund 30 verschiedenen Softwares über Schnittstellen ist komplex. Eine zuverlässige und leistungsfähige IT-Infrastruktur ist entscheidend, denn: Wenn nur schon das Schliesssystem ausfällt, kann niemand einchecken.

Über den «digitalen Zwilling» des Hotels steuert Pier Consani unter anderem die Beleuchtung.

Swisscom und ihre lokale Partnerin Metelcom haben Pier Consani mit ihrer IT-Gesamtlösung überzeugt: «Für uns war wichtig, dass eine grosse Firma die gesamte Infrastruktur übernimmt: TV, Internet, Netzwerk, WLAN, Firewall, Betreuung und Kundendienst. Dadurch funktioniert alles einheitlich, und die internen Schnittstellen harmonieren zusammen. Besonders erfreulich: Auf den grossen Buchungsplattformen erhält unser WLAN Bestnoten.»

Gewinnen Sie Zeit für Ihre Gäste – mit den Lösungen

für die Hotellerie von Swisscom

Die Vorteile im Überblick:

• Modulare, ausbaufähige TV-, Telefonie- und IT-Gesamtlösung

• Kalkulierbare Kosten ohne Investitionen in neue Systeme

• Persönliche Ansprechpartnerinnen und Ansprechpartner für alle IT-Anliegen

• Professioneller Support online oder vor Ort

• Stets aktuelle Technologien und höchste Sicherheitsstandards

• Getrennte Netzwerke für Gäste und Personal

• Beliebtestes TV-Angebot der Schweiz mit über 300 Programmen rund um den Globus und Streamingmöglichkeiten

• Integrierter Infokanal für eigene News und Angebote direkt auf den Gäste-TVs

Wünschen Sie eine unverbindliche Beratung zu IT, Telefonie, WLAN, Gäste-TV oder zu den Digitalisierungsmöglichkeiten in Ihrem Betrieb? Vereinbaren Sie einen Termin unter 0800 055 055.

Mehr Infos unter swisscom.ch/hotellerie

Streamen auf Netflix und Co. – ganz einfach über My App Streaming.

Die Final-Teilnehmenden

Diese fünf Teilnehmenden konnten sich im Halbfinale durchsetzen und kämpfen am 10. Februar 2025 im Kursaal Bern um die begehrteste Kochtrophäe der Schweiz:

João Coelho, Restaurant de l‘Hôtel de Ville de Crissier

Olivier Hofer, Domicil Selve Park, Thun

Urs Koller, Chochhandwerk AG, Gossau

Mirco Kristal, Roof Garden, Zürich

Elodie Schenk, Restaurant Le Tourbillon, Plan-les-Ouates

Mehr über den Goldenen Koch, die Finalistin und die Finalisten und das Finale vom 10. Februar 2025 finden Sie in den sozialen Medien, unter www.goldenerkoch.ch oder wenn Sie den nachfolgenden QR-Code abscannen:

#GoldenerKoch

ORGANISATOR

PRESENTING-PARTNER

DIAMANT SPONSOREN

Die Finalisten (v.l.n.r.): Olivier Hofer, João Coelho, Elodie Schenk, Urs Koller, Mirco Kristal

New York serviert:

Ausgewählte Gastro-Konzepte im Fokus

Der Big Apple serviert Geschmackserlebnisse an jeder Ecke: Open Bagels, vegane Tacos, raffinierte Omakase-Menüs. Dahinter stecken knackige Konzepte, die begeistern, während das Reservierungssystem Resy hilft, Doppelbuchungen und No-Shows zu reduzieren. Zum Abschluss ein Züri Coffee samt Munzi – selbst das bietet New York seit neustem und eine zweite Filiale ist in Planung.

Text: Sabine Born | Fotos: zVg.

Typisch New York: Der Bagel

Aussen knusprig, innen weich und in der Mitte ein Loch, um das sich viele Geschichten ranken. Der Bagel ist für New Yorker, was das Weggli für uns Schweizer ist. Bagel-Läden gibt es deshalb an jeder Ecke. Da sind Konzepte gefragt, die auffallen: 2016 sorgte etwa der Rainbow-Bagel für Furore, wurde bunt und fotogen zum Instagram-Star. Der Hype hat sich inzwischen gelegt und Bagel-Läden wie Modern Bread & Bagel setzen neue Trends, zum Beispiel mit «Open Bagels». Dabei werden Bagelhälften wie gewohnt mit Cream-Cheese-Varianten – Jalapeños, Schnittlauch, Erdbeere oder Natur – bestrichen, mit hausgeräuchertem Lachs, Rucola und/oder eingelegten Zwiebeln belegt und offen serviert. Wieso? So lassen sich Bagels einfacher essen, ohne dass seitlich alles rausflutscht. Und ob offen oder nicht: alle Bagels im Modern Bread & Bagel sind glutenfrei. Wieder andere Bäckereien setzen auf Flagels, die dünnere und damit gesündere Variante des Bagels. Ob das wirklich so ist, sei dahingestellt, ebenso wie die Behauptung, es sei das New-Yorker-Wasser, das den besonders guten Geschmack des New-Yorker-Bagels ausmache. www.modernbreadandbagel.com

Mexikanisch, vegan und ein bisschen crazy: Jajaja mexicana

Vegan und mexikanisch? Jajaja - in New York geht auch das. Im jajaja mexicana, wild, bunt, laut und ziemlich stylisch. Jajaja bedeutet auf Spanisch hahaha und beschreibt perfekt die legere Stimmung im vollgepackten Lokal, das Publikum jung und hip. Prickelnde Cocktails und lokale Biere bringen die Gäste an der Bar in Stimmung und am Tisch übersetzt das jajaja mexikanische Klassiker ins Vegane – Tacos, Empanadas, Burritos. Oder die Grande Nachos mit Chorizo, Salsa Verde und Mais-Relish. Genial. Einzig die Konsistenz des Käses der Quesadilla (auf Kokosnussbasis) ist für Schweizer Käsefans etwas gewöhnungsbedürftig, aber das gehört zum Abenteuer dazu! Jajaja beweist: New Yorks Küchen zelebrieren den grünen Lifestyle auf vielfältige Art und Weise. Und noch etwas: Das motivierte Team im Jajaja überrascht Geburtstagskinder mit Küchlein, Kerze und persönlichen Geburtstagsgrüssen des Teams. «Happy Birthday» von Carol, «Felix Cumpleanos. Be kind, be brafe, be yourself» von Anthony und viele weitere. Herzerwärmend und eine superliebe Idee, die Gäste überrascht und Gastgebern wenig Aufwand beschert. www.jajajamexicana.com

DIE CHEFKÖCHIN ENTSCHEIDET: OMAKASE IM RABBIT HOUSE

Ihre Eltern betrieben ein Restaurant und ihre Grosseltern arbeiteten als Bauern in Fukushima. Damit war der Weg der japanischen Köchin Yoshiko Sakuma in die internationale Spitzengastronomie vorgezeichnet, ebenso wie ihre Liebe zu frischen Top-Produkten. Italien, Spanien und insbesondere New York prägten sie. Hier tauchte sie bei Chefkoch John Fraser in die Farm-to-Table-Bewegung ein, die perfekt zu ihren Kindheitserinnerungen passte, und lernte bei Starkoch David Bouley, dass ein Restaurant keine gedruckten Speisekarten braucht, sondern in erster Linie Vertrauen. Omakase, japanisch für: «Ich überlasse es dir», bedeutet genau das: Der Chef wählt die besten Zutaten des Tages und zaubert daraus, was er will. Und Yoshiko? Sie kreiert inzwischen eigene OmakaseAbenteuer, am Rande von Chinatown und Lower East Side, im Rabbit House, ihrem

kleinen Refugium, das mit 14 Plätzen die intime Atmosphäre eines gemütlichen Wohnzimmers imitiert. Die Gäste trinken aus Tulpen-Gläsern, die beim Abstellen keck zur Seite kippen – gerade so viel, dass man kurz erschrickt, bevor sie sicher stehen bleiben. Sie zeugen vom Schalk einer eher wortkargen, aber umso genialeren Spitzenköchin, die europäische Tapas mit japanischer Finesse krönt und mit ihrer Expertise als Sake-Sommelière verfeinert. Das Ergebnis? Ein raffiniertes Konzept, das zum Beispiel so klingt: Ein Rührei, serviert in seiner Schale, garniert mit einer Mikrokarotte, oder hausgemachte glutenfreie Orecchiette mit A5 Wagyu Beef. Präzisionsarbeit auf dem Teller, visionär und meisterhaft. Das ist das Rabbit House, wo Yoshiko mit stiller Brillanz ihre kulinarischen Ideen zum Leben erweckt. rabbithouse.nyc

Nigerianische Vibes: Lagos Restaurant & Cocktail Bar

Das Lagos, kurz TSQ, eröffnete 2021 und etablierte sich blitzschnell als Hotspot nigerianischer Küche im Theater District an der 7th Avenue. Ein dreistöckiges Clubrestaurant mit Platz für 200 Gäste und ziemlich schickem Ambiente: Riesige Kristallleuchter funkeln über der schwarz lackierten Bar, während Monitore Fussball, Basketball oder Musikvideos in Dauerschleife zeigen. Dazu nigerianische Beats – und ja, das auch schon mittags

und richtig laut. Das Lokal bringt den vibrierenden Geist von Lagos, Nigerias grösster Stadt, direkt ins Herz von New York und taucht tief in die Aromen Westafrikas ein. Die Klassiker: Jollof-Reis mit Tomaten und Chili durchzogen, Moi Moi, eine traditionelle Pastete aus Schwarzaugenbohnen, afrikanischer Eintopf, wahlweise mit Fisch, Poulet, Rind oder Ziegenfleisch, süsse Kochbananen und für ganz Mutige: westafrikanische Pfefferschne-

cke mit Uda- und Uziza-Gewürzen. Unerwartet gut und einen Versuch wert. Zum Abschluss? Ein Selfie am Ausgang vor Blättergirlanden, Conga-Trommeln und einem Rattan-Thron – das perfekte Setup für den letzten Schnappschuss. Dieses Gastro-Konzept überzeugt mit einem gelungenen Mix aus Clubbing, Länderküche und Fine-Dining. www.lagosnyc.com

Züri Coffee: So schmeckt die Schweiz

Birchermüesli, Rivella, Munzi, Kägi fret, Sugus, Torino, heisse Schoggi und feinster Kaffee aus einer österreichischen JuliusMeinl-Kolben-Maschine - das bietet das Züri Coffee am 2218 Broadway an der Ecke West 79th Street seit März dieses Jahres, klein, fein, detailverliebt. Kein bahnbrechendes Gastrokonzept für die Schweiz, aber sehr «extraordinary» für New York. Weil, das gab es in Manhattan bisher noch nicht. Dahinter stehen ein Schweizer Unternehmer aus Buchs, St. Gallen, und seine Partnerin. Ihr Ziel? Den Geschmack der Schweiz in Manhattens Nachbarschaft bringen. Zwei herzliche Gastgeber und ein

motiviertes Team, das kürzlich eine zweite Filiale an der Upper East Side (77th Street und York Avenue) eröffnet hat und das Sortiment an Schweizer Spezialitäten nochmals erweitert. Die Spitzbuben im Züri Coffee sind übrigens handgemacht – von einer Schweizerin, die in Brooklyn lebt. Und wenn die Mädels hinter der Theke nicht gerade Kaffee ausschenken oder auf Insta erklären, was ein Birchermüesli ist, lernen sie «Schwizerdütsch», während Heidi ein Grüezi von den Wänden des Kaffees lächelt. Ein charmanter Brückenschlag von den Alpen in den Big Apple. www.instagram.com/zuricoffeenyc

Koneko: Amerikas erstes Katzencafé

Koneko, New Yorks erstes Katzencafé, bringt seit 2016 den japanischen Trend in die Lower East Side. Was damals neu war, hat inzwischen viele Nachahmer gefunden. Schwer vermittelbare Samtpfoten aus städtischen Tierheimen finden hier ein neues Zuhause. In drei gemütlichen Räumen, inklusive einem «Catio» im Freien, streifen die Katzen frei herum und schmeicheln um die Gunst der Gäste. Wer sich verliebt, kann sie adoptieren. Dazu gibt es japanisch inspirierte Speisen, hausgemachte Desserts, Bier, Wein und Sake. Wie sich so viel Katzenliebe mit der erforderlichen Hygiene verträgt? Dafür sorgen HEPA-Luftfilter und strenge Reinigungsprotokolle. Ein tierisch gutes Gastrokonzept. Seit 2021 hat übrigens auch die Schweiz ein Katzencafé: das Casa del Gato in Zürich. www.konekonyc.com

RESY: EIN RESERVIERUNGSSYSTEM, DAS NOSHOWS REDUZIERT

Resy ist ein umfassendes Reservierungssystem für die gehobene Gastronomie. Es managt Reservierungen, führt Wartelisten und stellt sicher, dass Gäste nicht in mehreren Restaurants gleichzeitig buchen können. Die Plattform speichert Gästeinformationen und Vorlieben für eine persönliche Gästebetreuung – von Allergien bis zur Lieblingsflasche Wein. Resy integriert sich nahtlos in Kassensysteme (POS), bietet erweiterte Auswertungen und ermöglicht es, Events inklusive Ticketing und Zusatzleistungen durchzuführen. Automatische Nachrichten vor und nach dem Besuch sorgen für eine durchgängige Kommunikation mit den Gästen, und No-Shows werden durch intelligente Tools und Kreditkartensicherungen minimiert. Resy ist flexibel und für Restaurants jeder Grösse geeignet. Es bietet benutzerfreundliche Marketing-Tools, einen 24/7-Support und ist in den USA und in Kanada weit verbreitet.

www.resy.com

Foto: David Williams

Der

Omas an den Herd

Wer kocht besser als die eigene Grossmutter? Niemand. Das dachte sich auch Jody Scaravella, als er auf Staten Island die Enoteca Maria eröffnete. Hier stehen Grossmütter am Herd und servieren Spezialitäten aus ihren Herkunftsländern. Die weit gereisten Gerichte schmecken nach Heimat und Kindheitserinnerungen. Zu Beginn engagierte Jody Scaravella ausschliesslich Frauen aus Italien. Später beschäftigte er auch Grossmütter aus anderen Ländern, aus aller Welt inzwischen. Das Restaurant ist eine Hommage an seine Oma, eine sizilianische Einwanderin, die jeden Tag auf dem Markt in Brooklyn einkaufte und mit der frischen Ware kochte, was die italienische Küche hergab. Eine beeindruckende Frau, die nach ihrem Tod eine grosse Lücke in Jodys Leben riss. Er goss ein Projekt hinein, dessen Erfolg so nicht vorauszusehen war. Die Enoteca Maria ist eine Herzensangelegenheit, die nicht auf einem Businessplan basierte und vielleicht gerade deswegen so erfolgreich ist. www.enotecamaria.com

amerikanische (Cookie)-Traum:

Die Erfolgsgeschichte von Janie

Dieses Cookie sorgt in New York für Furore und die Geschichte dahinter ist berührend: Janie‘s Life-Changing Baked Goods ist die Erfolgsgeschichte einer Frau, die sich aus dem Nichts nach oben gebacken hat. Nach jahrelangem Kampf gegen Sucht und Obdachlosigkeit kaufte sich Janie 2015 einen billigen Handmixer und legte los. Was als Selbsthilfeprojekt begann, entwickelte sich zu einer süssen Erfolgsgeschichte - vor allem dank ihres ikonischen Pie Crust Cookies mit flockiger Kruste, himmlischer Füllung und einer buttrig, karamellisierten Streuselschicht. Dieser Keks brachte Janie alle möglichen Preise ein und wurde als «The Next Cronut1» gehandelt. Und obwohl sie seither im Rampenlicht steht, hat Janie ihre Wurzeln nie

vergessen. Sie setzt sich unermüdlich für ihre Gemeinde ein, bietet Jobs, Backkurse und Unterstützung für diejenigen an, die dort sind, wo sie einst war. www.janiebakes.com

1 Was als «The Next Cronut» bezeichnet wird, hat das Potenzial ebenso populär zu werden wie der Cronut, eine Mischung aus Croissant und Donut, die 2013 weltweit für Furore sorgte.

FEI AGE ERT

mit Pasta Fina

Maximaler Genuss für dein Festtagsmenu –entdecke unser Sortiment!

Wasseraufbereitung:

Nachhaltiger Trinkgenuss aus der WasserBar

Das «Wasserschloss Schweiz» verfügt über einen grossen Wasserreichtum und exzellente Trinkwasserqualität. Für die Gastronomie macht es aus wirtschaftlichen und nachhaltigen Gründen deshalb durchaus Sinn, diese Quelle anzuzapfen. Eine Möglichkeit dafür ist die innovative und formschöne WasserBar, die sich bestens in diverse Gastronomiekonzepte einfügt. Der bisherige Gebietsverkaufsleiter Cyril

Salzmann übernimmt per 2025 die Leitung Verkauf BWT WasserBar und erläutert im Interview mit GOURMET das nachhaltige Trinkkonzept.

Text: Selma Schlaginhaufen | Bilder: Nicole Stadelmann

«Wir wissen, wie wichtig eine professionelle Betreuung und ein reibungsloser Service für eine erfolgreiche Partnerschaft in der Gastronomie sind.»

Cyril Salzmann, Leiter Verkauf BWT WasserBar.

Was macht die WasserBar von BWT so besonders?

Cyril Salzmann: Die WasserBar reichert das gefilterte Leitungswasser zusätzlich mit Magnesium an. Dies verleiht dem Wasser mehr Geschmack, macht es weicher und geschmeidiger. Diese von BWT patentierte Technologie in Kombination mit der Nachhaltigkeit und der perfekten Einbindung in das bestehende Getränkeausschank-Angebot eines Gastronomiebetriebs ist einzigartig. Zudem bietet BWT Aqua AG einen herausragenden Rundum-Service: Bei uns bekommen die Gastronominnen und Gastronomen alles aus einer Hand: von der Bedarfsabklärung über

Beratung, Installation, Service und Pikett. Wir lassen unsere Kundinnen und Kunden nie im Stich, da wir wissen, wie wichtig ein reibungsloser Service für eine erfolgreiche Partnerschaft in der Gastronomie ist! Dank unserem WasserBar-Team, das in der ganzen Schweiz vertreten ist, können wir unseren Kundinnen und Kunden eine persönliche und professionelle Betreuung bieten, sowohl vor wie auch nach der Umstellung auf die WasserBar.

Welches sind die Hauptvorteile der BWT WasserBar gegenüber herkömmlichem Markenwasser?

Cyril Salzmann: Als erstes fällt natürlich das Lagern und Schleppen von Unmengen an Harassen und PET-Flaschen weg. Zudem ist vielen Gastronominnen und Gastronomen Nachhaltigkeit und Regionalität wichtig: Mit der WasserBar wird das lokale Hauswasser aufbereitet, wodurch sich unnötige CO2-Emissionen vermeiden lassen. Des Weiteren sind die Kosten für lokales, aufbereitetes Hauswasser niedriger als für herkömmliches Markenwasser. Und mit der Möglichkeit, die Glasflaschen mit dem eigenen Logo zu branden, wird die Markenpräsenz eines Betriebs erhöht.

Worin unterscheidet sich das Wasser aus der WasserBar vom Geschmack und den Inhaltsstoffen her von Leitungswasser und klassischem Mineralwasser?

Cyril Salzmann: Gegenüber Leitungswasser ist das Wasser aus der WasserBar feiner und weicher dank dem Magnesiumzusatz. Zudem werden bei der Aktivkohlefiltration Schadstoffe, Fremdkörper- und Gerüche aus dem Leitungswasser gefiltert.

In den Bergregionen ist es sinnvoller das Leitungswasser mehr oder weniger unberührt zu lassen, da der Anteil an Mineralien bereits vorhanden ist.

Was die Qualität anbelangt, unterscheidet sich das aufbereitete Leitungswasser im Vergleich zum klassischen Markenwasser nicht gross.

Die Mengen an Mineralien sind wie beim Markenwasser ebenso im aufbereiteten Leitungswasser vorhanden.

Für welche Zielgruppen und Anwendungsbereiche eignet sich die WasserBar besonders gut?

Cyril Salzmann: Grundsätzlich eignet sich eine WasserBar-Lösung für praktisch jede Zielgruppe und alle Anwendungsbereiche. Was anfänglich spezifisch für Hotels und Restaurants angedacht war, findet heute immer mehr in Firmenkantinen, Wohn- und Alterszentren oder in der Spitalgastronomie seinen Platz.

In welchen Ausführungen ist die WasserBar erhältlich?

Cyril Salzmann: BWT WasserBar bietet eine breite Palette an Ausschanksäulen, Kühleinheiten und smarten Thekengeräten. Für jeden Bedarf ist eine passende WasserBar im Portfolio dabei: egal, ob im Seminarhotel viele Flaschen für grosse Gruppen benötigt werden, oder ob im Restaurant die Glasflaschen à la minute gezapft werden. Wir finden gemeinsam mit unseren Kundinnen und Kunden stets die richtige Lösung für ihre Bedürfnisse.

Wie fügt sich die WasserBar in das Gesamtservicekonzept eines Hotels oder Restaurants ein?

Cyril Salzmann: Gemäss Kundenrückmeldungen fügt sich die WasserBar richtig gut in die angepassten Konzepte ein. Anfänglich müssen die neuen Arbeitsschritte mit dem Personal sauber geplant und koordiniert werden. Sobald diese klar sind, funktioniert das Füllen oder wenn nötig Vorabfüllen der Flaschen einwandfrei. Bei grösseren Betrieben oder Firmen folgen des Öfteren nach den ersten Installationen weitere WasserBars an anderen Standorten im selben Betrieb. Unsere WasserBar kann übrigens im Vorfeld unverbindlich und kostenlos getestet werden. So können die Abläufe intern durchgespielt

werden und man kann sich zudem von der Qualität des aufbereiteten Hauswassers direkt überzeugen lassen!

Wie wirtschaftlich ist das Konzept der WasserBar im Vergleich zum Einsatz von Mineralwasserflaschen?

Cyril Salzmann: Grundsätzlich kann gesagt werden, dass der Einsatz einer WasserBar in den meisten Fällen wirtschaftlicher ist als der Einsatz von Markenwasser. Wir bieten den Kundinnen und Kunden unter Berücksichtigung ihrer Bedürfnisse gerne eine spezifische Kostenkalkulation an.

Bietet BWT zusätzliche Dienstleistungen oder Wartungsservices für die WasserBar an?

Cyril Salzmann: Auch die beste Technik bedarf regelmässiger Wartung und Kontrolle. In der Gastronomie-Branche ist dies essenziell. Unsere Techniker besuchen die Kundinnen und Kunden je nach Bedarf zwei bis drei Mal pro Jahr, um die WasserBar auf Herz und Nieren zu prüfen. Damit wird auch sichergestellt, dass die Hygiene dem höchsten Standard entspricht. Wir profitieren von einem sehr dichten Servicetechnikernetz und sind jeweils innert kürzester Zeit vor Ort. Zudem bieten wir an den Wochenenden einen Pikettdienst an, damit sich unsere Kundinnen und Kunden jederzeit auf uns verlassen können – jahrelang.

Kurz porträtiert

Cyril Salzmann übernimmt per 2025 die Leitung des Geschäftsbereichs WasserBar bei der BWT Aqua AG. Er ist dort bereits seit 2022 als Verkaufsleiter WasserBar tätig. Die Gastronomiebranche kennt Cyril Salzmann bestens auch aus seiner früheren Tätigkeit im Aussendienst für eine grosse Softgetränkefirma.

Zusammen mit seinem Team, das in allen Regionen der Schweiz vertreten ist, freut er sich darauf, auch in seiner neuen Funktion weiterhin einen engen Kontakt mit den Kundinnen und Kunden zu pflegen.

INTERVIEW

BWT Aqua AG bietet den Gastronominnen und Gastronomen auch die Möglichkeit, die WasserBar zu mieten. Welche Vorteile hat die Mietoption im Vergleich zum Kauf?

Cyril Salzmann: Während der gesamten Mietdauer profitieren unsere Kundinnen und Kunden von vollumfänglichen Garantieleistungen. Zudem sind im Mietpreis drei Services pro Jahr enthalten, inklusive Filterwechsel, sowie die Jahresmiete für zwei CO2-Flaschen. Und sollten sich während der Mietdauer die Bedürfnisse ändern, reagieren wir flexibel und lösungsorientiert.

Wie schneidet ein Betrieb mit WasserBar in Bezug auf die CO₂-Emissionen im Vergleich zu einem Betrieb mit herkömmlichem Mineralwasser ab?

Cyril Salzmann: Bei der WasserBar gibt es nur geringe direkte Emissionen, hauptsächlich durch Energie für die Kühleinheit und CO₂-Zuführung. Bei Markenwasser hingegen fällt oft zusätzlicher Energiebedarf für Lagerung und Kühlung der Flaschen an. Zudem haben natürlich die Herstellung, Befüllung und Verpackung sowie der Transport von Einweg-Mineralwasserflaschen einen grossen CO₂-

«Dank unserem WasserBar-Team, das in der ganzen Schweiz vertreten ist, können wir unseren Kundinnen und Kunden eine persönliche und professionelle Betreuung bieten, sowohl vor wie auch nach der Umstellung auf die WasserBar.»

Cyril Salzmann, Leiter Verkauf BWT WasserBar.

Impact. Eine WasserBar, die Leitungswasser nutzt, vermeidet diesen erheblichen logistischen und produktionsbedingten CO₂-Aufwand. Wenn das Markenwasser über grössere Distanzen transportiert wird, erhöht sich dieser Emissionsaufwand natürlich erheblich – auch hier hat die WasserBar durch lokal verfügbares Leitungswasser einen entscheidenden Vorteil.

Inwiefern hilft die WasserBar dabei, den Einsatz von Plastik- und Glasflaschen zu reduzieren?

Cyril Salzmann: Die WasserBar-Lösungen helfen diesbezüglich massiv. In der Regel verwenden unsere Kundinnen und Kunden nach einer Umstellung auf unsere WasserBar kein Markenwasser mehr. Das bedeutet, dass den Kundinnen und Kunden plötzlich grosse Lagerflächen zur Verfügung stehen, die zuvor für stapelweise Markenwasser verwendet wurden. Auch das Entsorgen von Plastikflaschen gehört dank der WasserBar der Vergangenheit an. Unsere WasserBars sind übrigens mit Wasserzählern ausgestattet, wodurch man die Durchflussmenge in Liter ablesen kann. Die Einsparungen an Plastikoder Glasflaschen gehen sehr schnell in die tausende von Flaschen!

Welche Rückmeldungen habt ihr bisher von euren Kundinnen und Kunden zur WasserBar erhalten?

Cyril Salzmann: Wir erhalten durchwegs positives Feedback. Keine Kundin und kein Kunde will die WasserBar wieder hergeben! Oft wird gesagt, dass der Wechsel auf eine WasserBar schon viel früher hätte stattfinden sollen. Zudem erwähnen unsere Kundinnen und Kunden, dass solche nachhaltigen Lösungen auch die bekannten «Hahnenwasser-Diskussionen» in der Gastronomie im Keim ersticken.

Was sind Feedbacks von Gästen, die ihr über eure Kundinnen und Kunden erfahrt?

Cyril Salzmann: Das mit Magnesium veredelte Leitungswasser ist bei den Endkonsumentinnen und -konsumenten akzeptiert und wird geschätzt. Immer mehr Gäste legen grossen Wert auf Nachhaltigkeit und begrüssen das lokale Wasserangebot sehr.

Welche Trends in der Gastronomie tragen zur Popularität der WasserBar bei?

Cyril Salzmann: Generell wird vermehrt auf Regionalität und Nachhaltigkeit geachtet – dies wird in nächster Zeit bestimmt auch so bleiben. Zudem schätzen es viele Gastronominnen und Gastronomen, das eigene «Hauswasser» direkt auf dem Tisch in Form einer schmucken Glasflasche sichtbar zu machen. Daher bieten wir immer öfters kundenspezifische Lösungen in diversen Bereichen für unsere Kundinnen und Kunden an.

Welche langfristigen Ziele verfolgt BWT Aqua im Bereich nachhaltiger Wasserversorgung in der Gastronomie?

Cyril Salzmann: Unser Ziel ist es, jederzeit Wasser in der benötigten Qualität zur Verfügung zu stellen, um die Gastgeber sowie ihre Gäste zufrieden zu stellen. Die Senkung des CO₂-Fussabdrucks, die Förderung des lokalen, aufbereiteten Hahnenwassers und die Sensibilisierung für unser höchstes Gut «Wasser» sind Ziele, die uns langfristig begleiten werden. Ganz nach unserem Motto «Change The World. Sip by Sip». www.bwt.com

Was ist die BWT WasserBar?

Herkömmliches Markenwasser legt oft weite Strecken zurück, bis es auf dem Tisch des Gastes steht. Ausserdem muss es gelagert, geschleppt und gekühlt werden, was viel Stauraum und Energie braucht. Die sinnvollere Alternative ist daher lokales Leitungswasser. Die BWT-WasserBar-Komponenten werden direkt ans Leitungswasser angeschlossen. Dieses wird gefiltert, mit Magnesium angereichert und kann so gekühlt still oder mit Sprudel dem Gast angeboten werden.

Weiterbildung:

«Für eine

leckere Tasse Kaffee

müssen viele Komponenten erfolgreich zusammenspielen.»

Cafina hat sich zu einem Komplettanbieter für Kaffeegenuss entwickelt. Partner aus Gastronomie und Hotellerie können jetzt alles aus einer Hand bekommen, zu Kaffeemaschinen, technischem Service und digitalen Lösungen also auch besondere Kaffeesortimente von Melitta Professional, Caffè Corsini und Don George.

Frau Heidemann: Sie sind internationale Jurorin der Specialty Coffee Association (SCA) und Managerin Training bei Melitta Professional. Wie haben Sie das Team von Cafina auf Kaffee geschult?

Stefanie Heidemann: Es war mir ein Vergnügen, denn bei meinen Kolleginnen und Kollegen in der Schweiz ist bereits viel Leidenschaft für Kaffee und Kaffeezubereitung und viel Kaffeewissen vorhanden. Mit Begeisterung und Engagement haben wir gemeinsam in mehreren Teams Theorie und Praxis systematisch vertieft und am Ende auch überprüft. Neben dem grundlegenden Wissen über Kaffee ging es zum Beispiel auch um Sensorik, Verkostung und Beschreibung sowie die Zubereitung von Kaffeespe-

Stefanie Heidemann ist Jurorin der Specialty Coffee Association (SCA) und Managerin Training bei Melitta Professional.

Stefanie Heidemann: Die Auswahl der Kaffeebohnen sollte sich nach den Geschmacksvorlieben der Gäste richten. Je besser ich meine Gäste kenne, desto einfacher kann ich ihren Geschmack treffen. Welche Getränke möchte ich anbieten, Kaffee oder Espresso oder Milchspezialitäten mit unterschiedlichen Milchalternativen? Welche Ansprüche haben meine Gäste an Themen wie Nachhaltigkeit oder Transparenz? Danach sollte der Gastronom seine Auswahl treffen. Dann sind aus meiner Sicht vor allem die Frische der Kaffeebohnen und eine gleichbleibende Qualität der Röstung entscheidend für ein erfolgreiches Kaffeegeschäft.

Wie stellt der Gastronom eine gleichbleibend gute Kaffeequalität sicher?

Stefanie Heidemann: Eine gleichbleibend gute Kaffeequalität lässt sich durch eine sorgfältige Auswahl der Zutaten und eine ebenso sorgfältige Zubereitung erreichen. Dies kann durch einen Kaffeevollautomaten unterstützt werden, der auf Knopfdruck immer wieder konsistente Kaffee- und Milchschaumqua-

Die Auswahl der Kaffeebohnen sollte sich nach den Geschmacksvorlieben der Gäste richten. Je besser ich meine Gäste kenne, desto einfacher kann ich ihren Geschmack treffen.

Stefanie

Heidemann, SCA-Jurorin und Managerin Training bei Melitta Professional.

zialitäten am Siebträger. Alle Teilnehmenden haben ihre Prüfung bestanden und sind jetzt zertifizierte Baristi nach den internationalen Kriterien der Specialty Coffee Association.

Was zeichnet den Geschmack eines guten Kaffees aus?

Stefanie Heidemann: Bei Kaffee hängt der Geschmack von vielen unterschiedlichen Faktoren ab: wo kommt der Kaffee her, wie wurde er aufbereitet und geröstet, wie sorgfältig zubereitet. Für eine leckere Tasse Kaffee müssen viele Komponenten erfolgreich zusammenspielen. Eine gute Tasse Kaffee sollte ausgewogen sein, sie darf durchaus eine fruchtige Säure haben, sollte über ausreichend Süsse und einen guten Körper verfügen und eine angenehme Bitterkeit im Nachgeschmack haben.

Worauf sollten Gastronomen bei der Auswahl der Kaffeebohnen achten?

lität bietet oder durch die Investition in die entsprechende Ausbildung der Mitarbeitenden. Dem Produkt Kaffee sollte dabei die gleiche Bedeutung zugemessen werden, wie allen anderen Produkten auf der Karte, seien es Kuchen und Gebäck, Snacks oder warme Speisen.

Würden Sie den Partnern von Cafina in der Gastronomie und Hotellerie ebenfalls den Einsatz von Siebträgern empfehlen?

Stefanie Heidemann: Das hängt vom jeweiligen Konzept ab. Soll der Kaffee in Selbstbedienung angeboten werden oder von einem Mitarbeitenden zubereitet und auch serviert werden? Welchen Aufwand darf das Training der Mitarbeitenden einnehmen? Welche Aufgaben neben der Kaffeezubereitung haben die Mitarbeitenden noch? Steht das Kaffeegeschäft in meinem Konzept im Mittelpunkt? Die Antworten auf diese Fragen ergeben dann von allein, ob ein Vollautomat oder ein Siebträger besser zum Konzept passt. Hier sollte man unbedingt ehrlich und realistisch sein: ein Kaffeekonzept mit Siebträger benötigt in der Regel mehr und beständigere Aufmerksamkeit, das sollte dem Gastronomen bei der Anschaffung bewusst sein. Und die Anschaffung einer Siebträgermaschine allein hat noch keinen Einfluss auf die Kaffeequalität. Wenn sich der Gastronom für eine Siebträgermaschine entscheidet, gehört dazu auch eine entsprechend leistungsfähige Mühle. Diese ist noch

Dann sind aus meiner Sicht vor allem die Frische der Kaffeebohnen und eine gleichbleibende Qualität der Röstung entscheidend für ein erfolgreiches Kaffeegeschäft.

Stefanie Heidemann, SCA-Jurorin und Managerin Training bei Melitta Professional.

wichtiger als die Maschine selbst. Und dann steht und fällt die Getränkequalität mit dem Kenntnisstand der Mitarbeitenden. Eine sorgfältige BaristaAusbildung des Teams ist bei diesem Set-up unerlässlich.

Welchen Stellenwert haben Bio-Produkte und Milch-Alternativen mittlerweile?

Stefanie Heidemann: Auch das hängt vom jeweiligen Konzept und von der Zielgruppe ab. Cafina bietet für jeden Bedarf das passende Sortiment, auch Bio- und Fairtrade-zertifizierte Kaffees. Pflanzliche Milchalternativen gehören heute dazu. Insbesondere der Haferdrink hat sich geschmacklich etabliert. Wir empfehlen, bei den Milchalternativen auf spezielle Barista-Sorten zu achten, die sich auf Grund ihrer Eiweissbestandteile häufig besser zum Aufschäumen eignen.

Blicken wir auf den Event-Kalender 2025: Wo können Gastronomen und Hoteliers Sie im kommenden Jahr treffen?

Stefanie Heidemann: Wir freuen uns auf spannende Ausstellungen und Begegnungen in der Schweiz, zum Beispiel an der Igeho in Basel oder Ende Juni bei der World of Coffee, die nach Kopenhagen im 2024 nächstes Jahr in Genf stattfinden wird. Meine Kolleginnen und Kollegen von Cafina kommen aber auch gerne zur Beratung ins Haus. Sprechen Sie uns an!

Hôtel de Glace:

Erstes Eisrestaurant in Amerika öffnet im Januar 2025

Im Januar 2025 feiert das renommierte Hôtel de Glace in Zusammenarbeit mit dem prestigeträchtigen Fairmont Le Château Frontenac die Eröffnung des ersten Eisrestaurants in Amerika. Im Rahmen des 25-Jahr-Jubiläums des Hôtel de Glace markiert das einzigartige Restaurant, das vollständig aus Eis und Schnee besteht, einen bedeutenden Meilenstein in der Geschichte des Eishotels.

Sandra Nadeau von Village Vacances Valcartier-Hôtel de Glace und Jean-François Vary vom Château Frontenac betonen, dass diese Partnerschaft ein Schritt ist, um weiterhin innovativ zu bleiben und den Gästen unvergessliche gastronomische Erlebnisse in der zauberhaften Winterlandschaft von Québec anzubieten. «Wir sind stolz darauf, dieses einzigartige Projekt zu realisieren, das die Schönheit des Winters mit kulinarischer Exzellenz vereint», erklärt Sandra Nadeau.

Wintermenü

Jeden Freitag und Samstag vom 17. Januar bis 15. März 2025 geniessen die 52 Gäste pro Service ein dreigängiges Feinschmecker-Menü in einer aussergewöhnlichen Umgebung.

Subtiles Licht beleuchtet die Skulpturen, die von Quebecer Künstlern in die Wände des Restaurants eingearbeitet sind und die vier Elemente darstellen. Feurige Vulkane, sanfte Windmühlen, beeindruckende Wasserfälle und eine majestätische Darstellung der Erde – jedes Element des Dekors schafft eine perfekte Harmonie zwischen Natur und Kunst, die den Abend unvergesslich macht.

«Dieses Projekt ist nicht nur ein Zeugnis für die kulinarische und künstlerische Exzellenz unserer Region, sondern auch eine Feier der einzigartigen Identität von Québec City und seiner unverwechselbaren Saisonalität», fügt Jean-François Vary hinzu. www.bonjourquebec.com

«Wir sind stolz darauf, dieses einzigartige Projekt zu realisieren, das die Schönheit des Winters mit kulinarischer Exzellenz vereint.»

Sandra Nadeau von Village Vacances Valcartier-Hôtel de Glace.

Erfolgreicher Hospitality-Networking-Event:

«smart – new – trendy»

Anfang November fand in Thun der 4. HospitalityNetworking-Event unter dem Motto «smart - newtrendy» mit über 100 Besucherinnen und Besuchern sowie gut 30 Fachpersonen der Gastgeber und Eventpartner statt.

Gschwend Gastro-Bau, Victor Meyer, Schönwald und Schwob veranstalten seit Jahren NetworkingEvents für Gastronomie und Hotellerie im Kompetenzzentrum in Thun. Bei der aktuellen Veranstaltung ging es um Innovation und das Thema «smart - new - trendy»: Wie erreicht man Persönlichkeit im Unternehmen, und wie hebt man sich von seinen Mitbewerbern ab. Die Resonanz war sehr positiv, dazu Geschäftsführer der Gschwend AG Gastro-Bau, Raymond Zürcher: «Wir sind überwältigt von den vielen positiven Rückmeldungen und es zeigt uns, wie wertvoll der persönliche Austausch in unserem Showroom für die Fachkräfte unserer Branche ist.»

Showroom & Kompetenzzentrum der Gschwend AG Gastro-Bau im bald 240 Jahre alten Bauernhaus auf dem Siegenthalergut an der Talackerstrasse 52 in Thun.

Zum 4. Hospitality-Networking-Event wurden zahlreiche Gastronomen, Hoteliers und Touristiker aus

Beat Hämmerlin von der Schwob AG sowie Peter Heer und Evelyne Forgas vom Alters- und Pflegeheim St. Johann (v.l.).

der ganzen Schweiz geladen. Die Gastgeber Gschwend AG Gastro-Bau, Victor Meyer Hotelbedarf, Schönwald Porzellan und Schwob zeigten auch dieses Jahr wieder Beispiele und Inspirationen, wie durchdachte Konzepte entstehen, mit kleinem Budget Atmosphäre geschaffen und ein neues Look & Feel im Gästebereich erreicht werden kann. Abgerundet wurde der Hospitality-Event mit feinstem kulinarischem Genuss und einer Networking-Bar für das «Get Together».

Monika Kunz, Gschwend AG Gastro-Bau.

Unterstützt wurde der Anlass durch die Eventpartner Kohl & Partner für Gastronomie- und Hotelberatung, Hinti GmbH für Hotelsupplies sowie die Gastro-Coaches der GastroPerspektiv AG.

Am Livecookingtable wurden Köstlichkeiten der Eventpartner Dyhrberg Lachsräucherei und Safra zubereitet und Getränke von Nicolas Feuillatte, Feldschlösschen und Schärer (Swiss Coffee) gereicht.

Das Kompetenzzentrum in Thun ist unter der Woche täglich geöffnet und ein Ort der Begegnungen

Die Gastgeber

Gastro-Bau

Die Gschwend AG Gastro-Bau mit Sitz an der Talackerstrasse 52 in Thun überzeugt mit innovativen Gastro-Konzepten und besticht durch konzeptionelle und visuelle Innenarchitektur. Gastro-Bau ist für das Unternehmen weit mehr als nur Bauen. Es zählen Formensprache, Raumgefühl und Atmosphäre. Entsprechend stimmt Gastro-Bau Einrichtung mit Farbe und Licht raffiniert aufeinander ab und liefert bestechende Lösungen. Ob Analyse, Trendberatung, Konzeption, Submission, Baueingabe, Bauleitung und Kostenmanagement: Bis hin zur Übergabe erledigt Gastro-Bau alles zeitgerecht und in höchster Qualität.

Victor

Meyer

Die Victor Meyer Hotelbedarf AG ist Ansprechpartnerin für eine komplette gastronomische Ausstattung, von Table Top über Serviceartikel bis hin zu professionellen Küchengeräten. Nebst kompetentem und bedarfsorientiertem Kundenservice, verlässlichen Logistikabläufen und herausragendem Preis-Leistungsverhältnis profitieren Kundinnen und Kunden von persönlichem Service durch sieben regionale Fachberater im Aussendienst. Kulinarische Genüsse anzurichten, zu transportieren und für den Gast zu inszenieren ist so anspruchsvoll wie die Zubereitung selbst. Victor Meyer unterstützt dabei mit einer Bandbreite von Produkten, die ihresgleichen sucht. Als inhabergeführtes, mittelständisches Unternehmen ist Victor Meyer flexibel. Klare Verantwortlichkeiten, kurze Wege und offene Türen haben ihre Vorteile. Zudem machen über 100 Jahre Erfahrung und modernste Logistik vieles leichter und fast alles machbar.

Frank Reutlinger von Kohl & Partner sowie Schönwald Porzellan, Raymond Zürcher von der Gschwend AG GastroBau und Roland Gasche von AC Altera Consulting (v.l.).

und des Networkings. Im Fokus steht der Austausch, das persönliche Gespräch, das Gedeihen und Entwickeln neuer Ideen, Konzepte und zielgerichteter Umsetzungen in der gesamten Branche. Es ist die DauerMesse, der Platz an dem Gastronomen und Hoteliers gleichermassen wieder Dinge in die Hände nehmen und dabei den Mehrwert von Qualität spüren. Es ist der Ort, an dem Ideen entstehen und gefördert werden. Ideen, die geprägt sind von Innovation und fachlicher Kompetenz.

Der Hospitality-Networking-Event findet auch künftig statt und dient dem ungezwungenen Austausch und der Pflege des Netzwerkes unter Gastronomen und Hoteliers.

Schönwald

Schönwald entwickelt und fertigt seit mehr als 130 Jahren hochwertiges Porzellan für die Hotellerie und Gastronomie – Made in Germany. Nicht mehr und nicht weniger. Das hat den Vorteil, dass Schönwald diese Spezialisierung wirklich beherrscht. Schönwald kennt die harten Bedingungen, denen sich ihre Produkte in Küchen und Restaurants zu stellen haben – genauso wie die unterschiedlichen Anforderungen und Ansprüche der Kundinnen und Kunden aus über hundert Ländern. Netzwerkpflege wird daher auch länderübergreifend gepflegt. Kunden-Know-how fliesst in die Produktentwicklung mit ein. Hoteliers und Gastronomen weltweit wissen die professionellen Antworten, Lösungen und die verlässliche Qualität zu schätzen.

Schwob

Die 1872 gegründete Schwob AG ist ein erfolgreiches Familienunternehmen und beschäftigt heute über 200 Mitarbeitende. Mit ihren sieben Standorten kann Schwob in der ganzen Schweiz einen flächendeckenden Mietwäsche-Vollservice anbieten und deckt mit Partnerwäschereien individuelle Kundenanforderungen ab: Bett, Tisch-, Frottier-, Küchenwäsche und Bekleidung aus einer Hand. Das Schweizer Textilunternehmen hat sich auf die Entwicklung, Gestaltung sowie den Vertrieb und die fachgerechte Pflege von Textilien für Hotellerie, Gastronomie, Kliniken und Residenzen spezialisiert. Als innovatives und unabhängiges Traditionsunternehmen ist Schwob mit einem umfassenden und lösungsorientierten Kundenservice eine anerkannte Systempartnerin der Branche. Die Schwob AG betreibt in Burgdorf eine der modernsten Jacquard-Webereien Europas und exportiert hochwertigste Tisch- und Bettwäsche in die ganze Welt.

Sandra Roth und Markus Hans von Victor Meyer.

DAS MEINT TORSTEN GÖTZ «

Neue–Ausbildungsverordnung Fluch oder Segen?

Es ist soweit: Seit Anfang August 2024 gilt die neue Ausbildungsverordnung für den Beruf Koch/Köchin (EFZ & EBA). Viele schlaue Köpfe aus verschiedenen Gremien haben sich lange Zeit Gedanken gemacht und diese in eine neue, gültige Verordnung umgesetzt. Dieses Mal erlaube ich mir nicht nur, meine eigenen Ansichten und Meinungen zu teilen, sondern habe diverse Kolleginnen und Kollegen aus der Branche mit ins Meinungsboot geholt.

Torsten Götz ist TV-Koch, Küchen-Coach und Inhaber von «Genuss im RaumWerk» Belp.

Zunächst ein kleiner Auszug aus der Bildungsverordnung (BiVo) und dem Bildungsplan (BiPla): In der Bildungsverordnung werden die gesetzlichen Grundlagen für die berufliche Grundbildung festgelegt. Dazu gehören unter anderem die Rahmenbedingungen für das Qualifikationsverfahren, die Lektionentafel für die Berufsfachschule und die überbetrieblichen Kurse, die Höchstzahl der Lernenden pro Lehrbetrieb sowie die Anforderungen an die Berufsbildenden.

Der Bildungsplan legt das Qualifikationsprofil und die Ausbildungsinhalte fest. Das Qualifikationsprofil beschreibt den Beruf und die Einsatzmöglichkeiten der Fachkräfte. Die Ausbildungsinhalte sind in Handlungskompetenzbereiche, Handlungskompetenzen und Leistungsziele für Betrieb, Berufsfachschule und ÜK unterteilt.

Die Reform der Kochausbildung in der Schweiz (EFZ 2024) bringt einige neue Handlungskompetenzen, moderne Ansätze und Verbesserungen mit sich. Den-

noch gibt es auch kritische Punkte, die bedacht werden sollten. Eine ausgewogene Betrachtung erfordert sowohl die Würdigung der positiven Entwicklungen als auch der potenziellen Schwächen und Risiken.

Digitalisierung als Chance und Risiko

Die Einführung digitaler Tools wie WIGL und die stärkere Einbindung von Technologie werden als zukunftsweisend dargestellt. Allerdings birgt diese Entwicklung auch gewisse Risiken.

Technologieabhängigkeit könnte das handwerkliche Geschick eines Kochs in den Hintergrund drängen, da zunehmend automatisierte Prozesse und digitale Systeme im Vordergrund stehen. Dies könnte zu einer Entfremdung vom handwerklichen Aspekt des Kochberufs führen – einem Aspekt, der für viele den Reiz des Kochberufs ausmacht. Es könnte der Eindruck entstehen, dass Kochen am PC stattfindet und das eigentliche Handwerk nicht mehr ausreichend gefordert und gefördert wird. Dabei ist die Beherrschung der handwerklichen Fertigkeiten und Kochprozesse die Grundlage für jede Köchin und jeden Koch, um in einer Küche, in der frisch und selbst zubereitet wird, bestehen zu können. Generell sollte im Fokus stehen: Kochen ist nicht nur ein Handwerk, Kochen ist Leidenschaft –und die entsteht am Herd, nicht am PC!

Nachhaltigkeit – echtes Engagement oder Greenwashing?

Nachhaltigkeit ist ein zentrales Thema in der neuen Ausbildung. Dennoch könnte es sich mancherorts nur um eine oberflächliche Anpassung handeln. Wenn der Fokus auf Nachhaltigkeit auf die Beschaffung von Zutaten beschränkt bleibt, ohne tiefgreifende Veränderungen in der Küche umzusetzen (z. B. Reduzierung des Energieverbrauchs, Vermeidung von Lebensmittelabfällen), könnte dies als Greenwashing interpretiert werden. Nachhaltigkeit darf nicht nur ein Marketinginstrument sein, sondern muss ein echtes Lernziel darstellen.

Vielfalt an Lerninhalten – Gefahr der Überforderung?

Der neue Ausbildungsrahmen erweitert den Horizont eines Kochs/einer Köchin erheblich. Von der Beherrschung traditioneller Kochtechniken bis hin zur Integration nachhaltiger Praktiken, technischer Prozesse und Ernährungswissenschaften müssen die Lernenden ein breites Wissen aufbauen. Überforderung und mangelnde Tiefe in einzelnen Bereichen können jedoch die Folge sein. Werden Inhalte nur oberflächlich behandelt, kann die Ausbildung zu einer breiten,

«Technologieabhängigkeit könnte das handwerkliche Geschick eines Kochs in den Hintergrund drängen, da zunehmend automatisierte Prozesse und digitale Systeme im Vordergrund stehen.

aber oberflächlichen Wissensvermittlung führen, die den steigenden Anforderungen der Branche nicht gerecht wird.

Gefahr des Kreativitätsverlusts

Die verstärkte Einbindung von Küchentechnologien und digitalen Tools, wie die Automatisierung von Arbeitsprozessen und die digitale Verwaltung von Lagerbeständen, bringt zwar Effizienzsteigerungen, kann aber zu einem Verlust an Kreativität und Flexibilität führen. Viele

Köche schätzen die handwerkliche Freiheit und den direkten Bezug zu den Zutaten. Die stetige Digitalisierung und Technisierung könnten den Beruf unattraktiver machen und kreative Elemente in den Hintergrund drängen.

Technologien wie computergesteuerte Kochprozesse könnten langfristig dazu führen, dass grundlegende Techniken immer weniger trainiert werden. Dies könnte zu einer Abwertung handwerklicher Traditionen führen, die den Beruf seit Jahrhunderten prägen.

Praxisorientierung vs. Digitalisierung

Ein weiteres kritisches Element ist die Frage, wie stark der praktische Anteil der Ausbildung verankert ist. Die Praxisorientierung und der Einsatz moderner digitaler Tools in einem praxisnahen Umfeld müssen ausgewogen sein. Es besteht die Gefahr, dass digitale Instrumente und Technologien als Selbstzweck eingesetzt werden, ohne dass die Lernenden die Möglichkeit erhalten, diese im realen Arbeitsumfeld anzuwenden und zu verstehen.

Ernährungsanforderungen – neues

Wissen vs. klassische Kochkunst Während der neue Lehrplan den Fokus auf moderne Ernährungsanforderungen wie vegane und vegetarische Ernährung legt, besteht die Gefahr, dass die klassische Kochkunst mehr und mehr in den Hintergrund gerät. Die Herausforderung besteht darin, eine ausgewogene Ausbildung zu gewährleisten, die sowohl die Grundlagen als auch neue Trends abdeckt. Dies könnte insbesondere in kleineren Betrieben, die möglicherweise nicht über die notwendigen Ressourcen verfügen, schwierig sein.

Arbeitsbedingungen bleiben eine Herausforderung Trotz aller Neuerungen und der Modernisierung der Ausbildung bleiben die Arbeitsbedingungen in der Gastronomie

«Die Herausforderung besteht darin, eine ausgewogene Ausbildung zu gewährleisten, die sowohl die Grundlagen als auch neue Trends abdeckt.

ein kritisches Thema, das durch die Reform nur unzureichend angegangen wird. Die Branche kämpft seit Jahren mit unattraktiven Arbeitszeiten, Personalmangel und eher niedrigen Löhnen. Diese strukturellen Probleme könnten den Erfolg der Reform einschränken, da auch die besten Ausbildungsprogramme die Abwanderung von Fachkräften aus der Branche nicht verhindern können.

Fazit

Die Reform der Kochausbildung in der Schweiz setzt an den richtigen Stellen an, um die Ausbildung modernen Anforderungen anzupassen. Themen wie Nachhaltigkeit, Digitalisierung und Ernährungsbedürfnisse sind zweifellos wichtig. Gleichzeitig besteht die Gefahr der Überforderung und Technikabhängigkeit, die handwerkliche Traditionen und kreative Aspekte des Berufs gefährden könnten. Zudem bleibt die Frage offen, ob die reformierte Ausbildung wirklich zu einer Verbesserung der Arbeitsbedingungen und vor allem des Fachniveaus der zukünftigen Köchinnen und Köche beitragen kann – ein entscheidender Faktor für die Zukunft der Gastronomie.

Stimmen aus der Branche

Was sagen die Fachlehrerinnen und Fachlehrer, die mit den jungen Lernenden und der neuen Verordnung konfrontiert

sind? Positiv wird bewertet, dass der Praxis generell mehr Gewicht verliehen wird und es grundsätzlich mehr Praxisaufträge geben soll. Gleichzeitig merken einige an, dass die massive Digitalisierung den grössten Unterschied darstellt. Am generellen Lernziel und am Qualifikationsverfahren (QV) wird sich wenig ändern – «alter Wein in neuen Schläuchen».

Und was meinen Fachkolleginnen und Fachkollegen? Viele Ausbildner berichten, dass sie nun noch intensiver auf die Auszubildenden eingehen und mehr Aufträge verteilen müssen. Diese werden im WIGL als «gläsernes System» für alle sichtbar. Die Sorge besteht, dass im klassischen Betrieb nicht mehr genügend Zeit und Kapazität für die intensivere Betreuung der Lernenden bleiben. Die neue Verordnung vermittelt den Eindruck, dass der Aufwand unter der neuen Verordnung weiter zunimmt. Zudem könnten lernschwächere und bildungsfernere Jugendliche benachteiligt werden, da die digitalen Anforderungen eine hohe Hürde darstellen können. Auch das finanzielle Engagement, das die jungen Menschen und ihre Familien im Vorfeld leisten müssen, darf nicht ausser Acht gelassen werden. Es bleibt spannend in unserer Branche!

Mit würzigen Grüssen, Euer Torsten Götz

Der neue BakerLux SPEED.Pro von Unox. Jetzt erhältlich. Traditioneller Konvektionsbackofen. Innovativer Schnellbackofen. Ein Gerät.

Hotel und Landgasthof Kemmeriboden

Bad erstrahlt im neuen Glanz.

Hotel und Landgasthof Kemmeriboden Bad:

Da, wo die Zukunft Herkunft hat

Vor etwas mehr als zwei Jahren zerstörte eine Flutwelle der Emme das Hotel und Landgasthof Kemmeriboden Bad. Riss mit, was fast 200 Jahre Bestand hatte. Verschlang die Existenz der Familie Invernizzi. Aufgeben kam nicht in Frage. Mit unglaublicher Solidarität, vereinten Kräften und grenzenloser Unterstützung eröffnete das Kemmeriboden Bad ein Jahr später wieder seine Türen. Unmögliches möglich machte dabei auch das Team der Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG und gab dem Hotel und Landgasthof das Herzstück, die Küche, zurück.

Text: Belinda Juhasz | Bilder: Rolf Neeser und zVg.

«Giele, die Emme kann böse kommen, wenn es regnet.» Mit diesem Wissen ist Reto Invernizzi aufgewachsen. Sein Vater mahnte die Kinder immer wieder an die zwei Gesichter der Emme. Bereits 1837 beschrieb Jeremias Gotthelf: «Auf einmal erscholl der Emme Gebrüll in dem friedlichen, sonntäglichen Gelände. Man hörte sie, ehe sie kam, lief an die Ufer, auf die Brücke. Da kam sie, aber man sah sie nicht, sah anfangs kein Wasser, sah nur Holz, das sie vor sich her zu schieben schien, mit dem sie ihre freche Stirne gewappnet hatte zu desto wilderem Anlauf.»

Alles verloren

4. Juli 2022. Draussen nieselt es leicht. Das Restaurant hat Ruhetag, einige Hotelgäste geniessen das Sein im Kemmeriboden Bad. Plötzlich ertönt ein Donnern, das nicht mehr aufhören will. Reto Invernizzi, Gastgeber des Hotel und Landgasthof Kemmeriboden Bad weiss sofort Bescheid, läuft hoch zur Emme und sieht, wie diese über die Ufer kommt, eine Wand aus Holz und Schlamm vor sich herschiebt. Er verliert keine Zeit, evakuiert seine Kinder, sein Team und die Hotelgäste in den zweiten Stock. Und dann kam sie. Die Flutwelle. Während Minuten preschen Massen aus Holz, Wasser und Schlamm durch die Gebäude des Kemmeriboden Bad, fluten Keller und Erdgeschosse und verschlingen gierig Requisiten aus fast 200 Jahren. 270 Kubikmeter pro Sekunde schiessen unter den Füssen der erstarrten Menschen durch und nehmen mit, was fünf Generationen zuvor aufgebaut haben. Ein Tag später fliesst die Emme mit vier Kubikmetern pro Sekunde ihre gewohnten Schlängel, als wäre nichts passiert. Das Hotel und Landgasthof Kemmeriboden Bad jedoch hat seine Existenz verloren.

Das Hotel und Landgasthof Kemmeriboden Bad ist wieder ein Bijou geworden.

Das Wunder vom Emmental 4. Juli 2023. Auf den Tag genau feiert das Hotel und Landgasthof Kemmeriboden Bad nach einem Jahr des Wiederaufbaus Eröffnung. An den schicksalhaften Tag erinnert auch der Unwettertisch im Restaurant, ein grosser Holztisch aus ehemaligen Bodendielen, der auf einem angeschwemmten Felsbrocken abgestützt ist. Ansonsten ist alles rundum erneuert worden. Die Sitzbänke aus Emmentaler Eiche im Restaurant genauso wie der begehbare Weinschrank, die ganze Küche und der stimmige Empfangsbereich des Hotels.

Modern in dunkler Eleganz mutet der neue Barbereich an.

«Hier ist ein kleines Wunder geschehen», verkündet Reto Invernizzi. «In so kurzer Zeit Hotel und Restaurant wieder aufzubauen wäre nicht möglich gewesen, wenn wir uns nicht schon vorher mit unserer Identität intensiv auseinandergesetzt hätten.»

Die Identität des Kemmeriboden Bad? Die Enkeltauglichkeit. Ein kleines Wort mit grossem Umfang. Die Gastgeber Reto und Alexandra Invernizzi haben sich die Verantwortung gegenüber Mensch und Natur dick in ihre Unternehmenskultur geschrieben. Was alles dazu gehört? Die Bildung steht ganz oben im Manifest. «Wir sind ein Lehrbetrieb, nicht nur für unsere 15 Jungtalente, auch unsere Mitarbeitenden können sich entfalten.» Invernizzis haben nicht einfach Lieferanten, sie pflegen Seilschaften, vor allem in der Region. Die Enkeltauglichkeit findet sich in vielen kleinen Alltagshandlungen wieder, wie gegenseitiger Respekt und ein Austausch auf Augenhöhe. Platz für Humor. Wertschätzung. Und nein. Hier, am Anfang des Emmentals, sind solche Worte keine Floskeln. Im Kemmeriboden Bad wird es von jeder und von jedem gelebt. So bleibt zum Beispiel nun das Restaurant von Montag bis Mittwoch geschlossen. «Damit die Mitarbeitenden nach dem

Neu entstanden für Hotelgäste: Das Teehaus inmitten des schönen Bauerngartens. Hier kann man sich nach dem Saunagang gut entspannen.

Unglück wieder ankommen können und der Ort zur Ruhe kommen kann. Damit kehren wir zurück, wo wir hergekommen sind, war doch das Kemmeriboden Bad lange Zeit ein Kurort. Ein Ort des Rückzugs und der Heilung. Unsere Hotelgäste sind nun von Montag bis Mittwoch ganz unter sich und können in der Ruhe der Abgeschiedenheit abschalten», erklärt Reto Invernizzi.

«Hier hinten ist ein kleines Wunder passiert.»

Reto Invernizzi, Gastgeber im Hotel Landgasthof Kemmeriboden Bad.

Das neue Interieur ist charmant und gemütlich.

Chaos, Trauer und Zuversicht

5. Juli 2022. Das Wasser hat sich zurückgezogen. Geblieben ist ein Anblick schrecklicher Zerstörung. Reto Invernizzi steht im Schlamm und bezeugt vor den Medien: «Wir werden mit vereinten Kräften das Kemmeriboden Bad wieder aufbauen, wir kommen zurück.» Ein Satz, den er eher zu sich selbst spricht als zu den Medien. Unabgesprochen mit seiner Frau, im Wissen, dass sie dasselbe gesagt hätte.

Zurückkommen. Das versprachen Invernizzis auch ihren Mitarbeitenden. Jemanden zu kündigen kam nicht in Frage. «Wir haben die besten Mitarbeitenden hier. Solche Perlen finden wir sonst nirgends. Wir gaben alles, um unser Team behalten zu können», so Reto Invernizzi. Die 15 Lernenden wurden innerhalb von nur vier Tagen in befreundeten Betrieben untergebracht. Reto Invernizzi eröffnete ein Bistro in der Stadt Thun und spannte mit Bern Expo zusammen, um seinen Mitarbeitenden eine Arbeit bieten zu können.

90 Jahren fand die

«Der Zusammenhalt und die Solidarität, die uns hier im Kemmeriboden Bad wiederfahren ist, ist unbeschreiblich.»

Reto Invernizzi, Gastgeber im Hotel Landgasthof Kemmeriboden Bad.

«Wir haben kein Dreck an uns, sondern die Erde des Kemmeriboden Bad, auf dem wir aufbauen können», ermutigte Reto Invernizzi die Helferinnen und Helfer nach den Tagen des Unglücks.

Von Stunde null an packten Menschen mit an. Feuerwehr, Zivilschutz. Familie und Mitarbeitende. Helferinnen und Helfer aus der Region. Für den Patron Invernizzi war schnell klar, dass er das nicht allein schaffen kann, holte sich Hilfe von seinem Bruder, der zehn Tage blieb und Zivilschutz und Nothilfe koordinierte. Wertvolle Unterstützung hatte er auch von seinem Schwager Urs Leuthold erfahren. Der gelernte Koch und heutige Berater bei der Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG krempelte die Hemdsärmel nach hinten, stieg in die verwüstete Küche und packte an, wo er konnte. Nahm am ersten Wochenende nach der Flut Bestand der Küche und des zerstörten Chromstahls auf, rettete das wenige, was er in der Küche retten konnte. Die Schadensdimension zeigte sich sehr rasch grösser als anfänglich angenommen. Neben der Zerstörung an der Bausubstanz und der Inneneinrichtung war jegliche Technik – also Heizung, Kühltechnik, Lüftung, Wasser- und Abwasserrohre, Elektrizität - komplett zerstört. «Wir fühlten uns ohnmächtig. Doch sobald ich akzeptieren konnte, was geschah, sah ich das Unglück auch als grosse Chance», erinnert sich Reto Invernizzi. So startete er mit seiner Familie und seinem Team die Planung des neuen Hotels und Landgast-

Vor

Merängge den Weg ins Kemmeriboden Bad. Heute ist sie begehrter denn je. Kein Wunder, ist sie doch immer eine Dessertsünde wert.

den Frühstücksservice:

hofes. Da hinten, wo die Welt anfängt, soll auch das Kemmeriboden Bad ein neues Kapitel aufschlagen, das Herz dieses Ortes soll weiterschlagen.

Invernizzis standen unter enormem Druck. Sie wussten: «Wir können die Löhne unserer Mitarbeitenden während eines Jahres bezahlen.» In dieser Zeit musste hier, auf dem lehmigen KemmeribodenBad-Boden wieder ein Bijou entstehen. Die Schwierigkeit am ganzen Wiederaufbau war nicht nur der enorme Kostendruck, sondern dass alles gleichzeitig stattfinden musste. Das Abtragen von Holz, Schutt, Geröll, Schlamm und verwüstetem Mobiliar. Die Planung und die Baubewilligungen des neuen Kem-

Das Herzstück des Kemmeriboden Bad. Die neue Küche mit dem Schweizer Zentralherd – gebaut für Generationen. Auf gleicher Fläche wurde mehr Raum geschaffen.

Ein Jahr danach: Ein Jungtalent erzählt

Krisenerprobt: Gastgeber Reto Invernizzi

meriboden Bad. Der Start der Bauarbeiten. «Ich kann mich noch gut an die erste Bausitzung der neuen Küche erinnern. Sie fand in den Gummistiefeln auf dem Heuboden statt», lacht Simon Daxelmüller, Küchenchef des Kemmeriboden Bad. Das Herzstück eines jeden Gastronomiebetriebes ist die Küche. Von ihr hängt fast alles ab. Erst recht beim Neubau. Das Team der Hugentobler AG musste sich so richtig ins Zeug legen, alle warteten auf ihre Pläne, denn nur so konnten alle anderen Arbeiten weitergeführt werden. «Das war für uns eine Herkulesaufgabe und es erforderte das Commitment von jedem, zumal wir damals volle Auftragsbücher hatten und alle im Team dafür mehr als nur eine Extrameile gehen mussten», gesteht Urs Leuthold. Innerhalb von einer Woche errichtete das Hugentobler-Team eine provisorische Küche im Bauernhaus nebenan, um die Menschen, die täglich auf der Baustelle arbeiteten, zu verpflegen. Dann galt es, das Beste für die neue Küche herauszuholen. Der Anspruch: alles bar-

Das Küchenhighlight: Die neue Schockfrostzelle. Begehbar mit einer Kapazität, die der erwarteten Verpflegungsfrequenz entspricht.

Besprechen

Küchenchef Simon Daxelmüller und Priska Theiler, Leiterin Gastronomie & Events.

Die offene Küche erfreut Gäste und Küchenprofis. Hier im Bild der Pass und somit der Knotenpunkt zwischen Gästen, Service und Küche.

Practico Vision Plus: Unschlagbar fürs Dämpfen, Braten, Regenerieren und Backen.

«Das Kemmeriboden Bad hat uns als Team gestärkt. Wir verstehen uns noch besser.»

Fritz Schütz, Projektleitung und Planung bei der Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG.

rierefrei, ohne jegliche Stufen. Die Herausforderung. Die Haustechnik. Das Highlight: Der Schockfroster: Eine begehbare Zelle mit einer Kapazität, die der erwarteten Verpflegungsfrequenz entspricht. «Das war zuerst eine Anschaffung, die einige übertrieben fanden. Die Schweizer Kochsysteme, die das Kemmeriboden Bad schon seit Generationen erfolgreich einsetzte, verlangten eine Kapazitätssteigerung, damit das Team noch effizienter zeitunabhängig produzieren kann. Dies war unser aller Ziel», erklärt Urs Leuthold. Heute zeigt sich, dass es die richtige Entscheidung war und das Küchenteam grössere Chargen produzieren kann, dadurch enorm entlastet wird und Kosten einsparen kann. Es war ein nie dagewesenes Projekt. «Nicht, weil die Abläufe anders als sonst waren. Aber die Dimension, die dieses Projekt hatte, diese Grösse in dieser Zeit, das war schlichter Wahnsinn», staunt Fritz Schütz, Projektleiter bei Hugentobler noch heute. Bruno Dietz, der die Küche gezeichnet und mitgeplant hat, fügt an: «Viele sagten uns, dass es nicht möglich sei, doch gemeinsam machten wir es wahr. Es war einfach eindrücklich, diese Solidarität an diesem und für diesen Ort. Und Fritz Schütz ergänzt: «Es war ein Arbeiten Hand in Hand, über alle Gewerbe hinaus. Jeder half jedem. Jeder kannte sich, da alle aus der Region kommen und das Kemmeriboden Bad von früheren Aufträgen gut kannten.»

Was steht heute an? Priska Theiler leitet das tägliche Meeting.

Menschen und Herzensgeschichten

Ende Oktober ist das GOURMET-Team im Kemmeriboden Bad, folgt den Geschichten, die uns Reto Invernizzi und das Hugentobler-Team erzählen. Es sind über zwei Jahre vergangen seit dem Unwetter. Das Adrenalin ist weg. Doch die Emotionen über das Geschehene dringen bis in unsere Zellen vor. Und wir wissen: Wer es nicht miterlebt hat, kann die Dimension von Trauer, Ohnmacht, Verlust, Hoffnung, Glücksgefühlen und des starken Miteinanders nie erfassen. Ist es nicht eindrücklich, dass 95 Prozent der Mitarbeitenden dem Kemmeriboden Bad erhalten

blieben? Warum das so ist, beschreibt uns Alexandra Hasler, Sous Chefin. «Ich komme von daheim und gehe ins Daheim.» So einfach. Sie, die bereits ihre Lehre hier absolvierte und nach einem Abstecher wieder ins Kemmeriboden Bad zurückkam, sagt, dass sie keinen anderen Betrieb kenne, der so familiär sei. Vor dem Unglück nicht, jetzt erst recht nicht. Und Küchenchef Simon Daxelmüller: «Das Unglück hat mich und unser Team gestärkt. Wir waren vorher schon ein Team mit starkem Band. Nun schätzen wir noch mehr, was wir aneinander haben. Reto hat uns immer die Zuversicht geschenkt, dass alles gut kommt. Und wenn er sagt, dass wir es schaffen, dann ist es auch so.» Simon Daxelmüller hätte sofort einen neuen Job bekommen, kurz nach dem Unglück wurde er überflutet mit Jobangeboten. Er blieb. Konnte bei der neuen Küche mitentscheiden. Und arbeitet nun noch lieber: «Die offene Küche ist für uns eine schöne

Wertschätzung. Auch, dass wir als Mitarbeitende wieder in der Gaststube essen. Ich mag den Kontakt mit den Gästen, das Gefühl, gesehen zu werden.»

Und auch für Bruno Dietz, Urs Leuthold und Fritz Schütz von der Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG war es ein Projekt der Extreme, das zusammengeschweisst hat. Die drei kennen und schätzen sich nun, wie nie zuvor. Ein eindrückliches Jahr für alle Beteiligten. Auch wenn das Hotel und Landgasthof Kemmeriboden Bad schon über ein Jahr wieder Gäste empfängt und am neuen Ort mit den neuen Prozessen angekommen ist. Auch wenn die Gläser wieder klirren, die Gäste wieder lachen und die Töpfe wieder klingen. Die Emotionen hallen noch lange nach. Wir prosten an: Auf die 200 Jahre alte Geschichte, die ein neues Kapitel feiern darf. Herzlich willkommen zurück, Kemmeriboden Bad.

Mehr zum Thema

Hotel Landgasthof Kemmeriboden Bad Kemmeriboden 181 6197 Schangnau www.kemmeriboden.ch

Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG Gewerbestrasse 11 3322 Schönbühl www.hugentobler.ch

Teamspirit à la Kemmeriboden Bad #1. Hier wird gelacht, gemeinsam im Restaurant gegessen und angepackt.

Teamspirit à la Kemmeriboden Bad #2 (v.l.): Gemeinsam mit dem Team der Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG grosses geleistet und kleine Wunder vollbracht. Fritz Schütz, Bruno Dietz, Alexandra und Reto Invernizzi und Urs Leuthold.

Grand Opening am 26. Dezember 2024:

Strahlende Neueröffnung des Mürren Palace

Im Jahr 1874 begann der Hotelbetrieb im Palace in Mürren im Berner Oberland. 150 Jahre später begrüsst das Mürren Palace ab Dezember wieder anspruchsvolle Gäste. Das bestehende Hotelgebäude wurde komplett renoviert und mit einem Erweiterungsbau stimmig vergrössert.

Das eindrucksvolle Hotelgebäude steht auf dem höchsten Punkt der sonnigen Bergterrasse von Mürren auf 1650 m ü. M. Es gilt als das älteste Palace der Schweiz. Der Panoramablick auf das berühmte Dreigestirn Eiger, Mönch und Jungfrau ist spektakulär. Der Hotelname «Mürren Palace» ist eine Hommage an die Zeit der Grandhotels und ein Qualitätsversprechen für die Zukunft. Winter in den Bergen im geschichtsträchtigen und modernen Palace: Viele können es kaum mehr erwarten, dass es anfängt zu schneien. Auch Samuel Bichsel freut sich sehr auf seine erste Wintersaison als Gastgeber im neuen

Sportsgeist und Freundschaft sind wichtiger als Status!

Das Mürren Palace ist verwurzelt in der Geschichte des Bergdorfes und der atemberaubenden Schönheit seiner Umgebung. In Mürren beginnt Anfang des 20. Jahrhunderts die Erfolgsgeschichte des alpinen Skisports. Im Hotel Palace treffen sich die damals vornehmlich britischen Skirennpioniere. Es ist der historische Ort ihrer Freundschaften, Dorfmittelpunkt und Treffpunkt.

Mürren Palace. Er ist überzeugt, dass das rundum modernisierte Traditionshaus genau das bietet, was sich anspruchsvolle Hotelgäste heute wünschen: «Die Natur beginnt direkt vor dem Hotel. Drinnen erwartet den Hotelgast zeitgerechter 4-Sterne-Komfort in komfortablen Zimmern. Bald gehts für unsere Gäste vom Frühstück direkt auf die Piste, unser In-House-Wellness-Angebot bietet mit Sauna, Dampfbad und Ruhezone viel Entspannung und die neue Palace-Gastronomie verwöhnt die Gäste kulinarisch, dazu gehört natürlich auch eine grosse Wein-Auswahl.» Ganz wichtig: Die gute Küche! Der junge Chefkoch Antonino Palermo verbindet alpine und mediterrane Küche mit viel Liebe zum Detail. In seiner Küche steht der natürliche Geschmack der

Produkte im Mittelpunkt. Fein abgestimmte Aromen kombiniert er zu einem Gesamterlebnis für den Gaumen. Gekonnt bringt Antonino in seiner Küche Tradition und innovative Ideen zusammen. Selbstverständlich spielen ausgesuchte Produkte aus lokaler Herstellung eine wichtige Rolle auf der Speisekarte des Mürren Palace, denn der Küchenchef legt grossen Wert auf Herkunft und Qualität der einzelnen Zutaten. Das sehr gepflegte und dennoch unkomplizierte Ambiente in der grossen Palace Hall und das Bistro-Flair im Palace Corner machen die Gastronomie im Palace zu einem neuen Treffpunkt für Hotelgäste, Mürren-Besucher und natürlich für die Einheimischen. muerren-palace.ch

Auch Hollywoodstar Rita Hayworth hat schon Schneebälle von der Terrasse des Mürren Palace geworfen.

Antonino

Palermo

Quelle: Schweizerisches Bundesarchiv, Filmbestand Schweizer Filmwochenschau, Rita Hayworth treibt Sport (14.01.1949)

Pizzeria Ristorante Molino, Zürich:

Ein Stück Italianità im  Herzen des Limmattals

Die Pizzeria Ristorante Molino begeistert mit ihrer neuen Location direkt am Center Neumarkt und nur fünf Gehminuten vom Bahnhof Altstetten entfernt mit Pizzen aus dem traditionellen Holzofen und feinsten italienischen Speisen.

Die Pizzeria Ristorante Molino steht seit über 35 Jahren für «Italianità», «Qualità» und «Passione». Dies gilt auch für das neuste Mitglied der MolinoFamilie. Hier werden Gäste mit dem gewohnt italienischen Lebensgefühl und kreativen sowie traditionellen Gerichten aus sorgfältig ausgewählten Produkten verwöhnt. Mit der neuen Pizzeria Ristorante Molino in Zürich Altstetten – mit direktem Zugang zum Center Neumarkt – erwartet die Gäste ein authentisches Stück Italianità im Herzen des Limmattals. Das Herzstück des Restaurants ist der traditionelle Holzofen, der für knusprigen Pizza-Genuss sorgt.

Ein Ort zum Zusammensein und Geniessen Im offenen Gastraum geniessen 150 Gäste die entspannte Molino-Atmosphäre, die das modern-elegante Design der Schweizer Innenarchitektin Ushi Tamborriello schafft. Mit 106 Sitzplätzen auf der Terrasse

bietet der Standort in Altstetten einen der grössten Aussenbereiche aller Pizzeria Ristorante Molino. Für kleinere Gruppen oder besondere Anlässe begeistert die Pizzeria zusätzlich mit einer Camerata, die Platz für bis zu 30 Personen bietet. Zudem ist der Raum mit einem gut verstauten und nicht sichtbaren Screen ausgestattet – perfekt für Meetings oder private Feiern. Ob zum Lunch mit Kolleginnen und Kollegen, zu einem gemütlichen Abend mit der besten Freundin oder zu einer «Cena» zu zweit: Die 21. Pizzeria Ristorante Molino in der Schweiz ist ein Ort zum Zusammensein und Geniessen.

Homedelivery oder Take-away

Ein besonderes Highlight der Pizzeria Ristorante Molino in Altstetten ist die Take-away-Möglichkeit. Wer also Lust auf eine feine Pizza über Mittag hat oder sich nach Feierabend einen gemütlichen Abend zu Hause machen möchte, kann die knusprigen Pizzen von Molino ganz unkompliziert mitnehmen. Mit dem hauseigenen Homedelivery Service können MolinoLiebhaberinnen und -Liebhaber die feinen italienischen Spezialitäten kostenlos nach Hause oder an eine gewünschte Adresse liefern lassen.

Ein Versprechen für authentische Italianità «Wir freuen uns sehr, die Tradition der italienischen  Gastronomie in Zürich Altstetten fortzuführen», sagt Daniel Reimann, CEO der Ospena Group. «Unser Ziel ist es, unseren Gästen auch im Kreis 9 ein unvergessliches kulinarisches Erlebnis zu bieten, das die Herzen der Altstetterinnen und Altstetter erobert.»  www.molino.ch

Wir führen jeden in

Verkuchung

Kompakte Power

Egro MoDe – stark in Design und Leistung. Langlebig, wartungsarm und intuitiv zu bedienen. Kompakter Ka ee-Vollautomat für den professionellen Einsatz, auch auf kleinstem Raum. egrosuisse.ch/mode

Das unkomplizierte, köstliche Sahnehäubchen für jedes Menü. Auftauen, servieren und mmhm.

In unserer Manufaktur am Zürichsee verarbeiten wir seit fast einem halben Jahrhundert beste Zutaten. Mit viel Herz und Leidenschaft stehen wir für richtig gute Backwaren und feine Konditorei-Spezialitäten.

Entdecken Sie unsere süsse Seite:

kern-sammet.ch

Glen by Atelier Manus

Sie ist die Visitenkarte des Hauses: die Speisekarte, die das Flair und die Güte des Angebots auf den ersten Blick widerspiegelt. Ob dezent, extravagant, traditionell oder elegant – die Speisekarte unterstreicht die Einzigartigkeit des Lokals. Glen by Atelier Manus bietet Gastgeberinnen und Gastgebern hochwertige, individuelle und innovative Lösungen – und das seit über 50 Jahren.

Am Anfang von Glen steht eine folgenreiche Begegnung: Im Jahr 1969, das auch das Jahr der Firmengründung werden sollte, flog die junge Schweizerin Elisabeth Vautravers von Zürich nach London. Nicht etwa aus reiner Reiselust, sondern weil die junge Frau nach ausgiebigen Recherchen eine Firma in London gefunden hatte, die sie bei der Umsetzung ihrer Vision unterstützen sollte: nämlich, die Schweizer Gastronomie und Hotellerie mit hochwertigen Speise- und Getränkekarten zu beliefern. In der Schweiz gab es bis dahin keinen Hersteller

für dieses «Nischenprodukt», und Elisabeth wähnte sich glücklich, in London endlich einen Produzenten gefunden zu haben, der die Karten nach ihren Vorstellungen anfertigen wollte.

Glen machte Eindruck

So wurde man sich in London schnell einig, sodass die unternehmungslustige Schweizerin noch am selben Abend in ein Flugzeug nach New York stieg, wo sie einen Besuch bei ihrer Freundin Anne geplant hatte. Und weil Elisabeth nach den erfolgreichen Vertragsverhandlungen guter, ja geradezu ausgezeichneter Dinge war, kam sie während des Flugs in 10 000 Metern Höhe mit ihrem Sitznachbarn ins Gespräch, der ihr ausgesprochen sympathisch war. Es handelte sich um einen gewissen Adam Glenn aus Schottland, der bei der jungen Frau einen so nachhaltigen Eindruck hinterlassen sollte, dass sie, zurück in der Schweiz, in Zürich eine Firma mit dem Namen «Glen» gründete.

Es folgten lange Jahre der Zusammenarbeit mit der Londoner Firma, bis die rührige Unternehmerin 1993 einen neuen Hersteller in der Schweiz fand: die Buch-

binderei Cilurzo in Luzern. Mittlerweile wurden die Speise- und Getränkekarten aus dem Hause Glen bereits schweizweit, ja sogar international vertrieben.

Erfolgreiche Nachfolgelösungen

Elisabeth Vautravers führte die Firma höchst erfolgreich bis 1997 und übergab sie dann dem Ehepaar Koopmann aus Ägeri, das den Betrieb bis 2007 mit bleibendem Erfolg leitete. Dann übernahm der Hersteller selbst: Mario Cilurzo, der die Karten seit fast 15 Jahren produzierte. Er bestimmte, seinerseits erfolgreich und höchst engagiert, die Geschicke des Unternehmens bis zu seiner Pensionierung im Jahr 2019. Und dann stellte sich erneut die Frage nach der Nachfolge. Es ging nicht lange, bis sich in der Stiftung Atelier Manus in Brig, mit ihrer Buchbinderei, eine kompetente, renommierte und erfahrene Partnerin fand.

Kooperation mit Atelier Manus

Seit September 2019 ist die Firma Glen by Atelier Manus nun Teil der Stiftung. Bis heute indes hat jene schicksalshafte Begegnung zwischen der Schweizerin und dem Schotten im Jahre 1969 ihre Spuren hinterlassen: Es ist, als hätten die Firma und ihr Name im Wallis endlich ihre natürliche Umgebung gefunden. «Glen» – abgeleitet von schottisch-gälisch bzw. irisch «gleann» – bezeichnet nämlich laut Wikipedia ein abgelegenes, langes und enges Tal, wie es das Wallis eins ist – «eng» und «abgelegen» ausschliesslich im geografischen Sinn, versteht sich.

Atelier Manus

–Handwerk mit sozialem

Engagement

Die Stiftung Manus in Brig, mit zwölf Abteilungen und 220 Mitarbeitenden, fördert die berufliche und soziale Integration von Menschen mit Behinderungen. Durch angepasste Arbeits- und Ausbildungsplätze entsteht ein wertschätzendes Umfeld, das Selbstvertrauen, Autonomie und Gemeinschaftsgefühl stärkt – gemäss dem Leitgedanken: «So viel Unterstützung wie nötig, so wenig wie möglich.» Ein besonderer Schwerpunkt liegt auf der Produktion hochwertiger Speise- und Weinkarten für die Gastronomie. Unter der Marke Glen by Atelier Manus werden diese in der hauseigenen Buchbinderei in handwerklicher Perfektion gefertigt. Dabei kombiniert das Unternehmen traditionelle Handwerkskunst mit der Expertise und dem Netzwerk des Schweizer Unternehmens Glen.

Aber auch ohne diese Herleitung ist auf den ersten Blick erkennbar, was die Firma Glen mit der Stiftung

Atelier Manus gemein hat: den unbedingten Qualitätsanspruch, die Fokussierung auf die besonderen Bedürfnisse der Gastronomie und das Hochhalten von unverbrüchlichen Grundwerten wie Vertrauen, Verlässlichkeit, Solidität. www.glen.ch

Schweizerische Epilepsie-Stiftung in Zürich:

Effiziente Speisenverteilung ist das A und O

Die Aufgaben des Küchenchefs der Schweizerischen Epilepsie-Stiftung in Zürich sind herausfordernd. Einerseits gilt es die unterschiedlichsten Kostformen der Patientinnen und Patienten unter Berücksichtigung medizinischer und ernährungsphysiologischer Indikationen einzuhalten, andererseits muss der logistische Aufwand möglichst geringgehalten und die Speisen effizient von der Küche aus transportiert und verteilt werden. Deshalb werden die Mahlzeiten nach dem «Cook&Chill»-Prinzip zubereitet und die Regeneration und Speiseverteilung dank der Induktionstechnik der Schmalz DistributionsSysteme AG aus Nidau auf perfekte und moderne Weise umgesetzt.

Text: Lara Mina Christ | Bilder: Rolf Neeser und zVg.

Die zu regenerierenden Mahlzeiten liegen exakt über den Induktionsspulen, welche die Speisen leistungsunabhängig, punktgenau und gleichmässig auf die gewünschte Temperatur regenerieren, während Kaltspeisen durch das «Clima-ControlSystem» kalt gehalten werden.

Das Restaurant EPI-Park befindet sich im Gründerhaus der Schweizerischen Epilepsie-Stiftung und gilt als Herzstück und Begegnungszone.

Die Schweizerische Epilepsie-Stiftung (EPI) in Zürich wurde 1886 als gemeinnützige Institution mit dem Ziel der Integration und Unterstützung von Menschen mit Epilepsie gegründet. Die «EPI» beschäftigt rund 1000 Mitarbeitende, die Kindern, Jugendlichen und Erwachsenen mit Epilepsie Hilfe und Unterstützung bieten. Auf einer Fläche von 17 Fussballfeldern mit circa 50 Gebäuden befindet sich die Klinik Lengg, das EPI WohnWerk, die Oberstufenschule Lengg, die Schenkung Dapples sowie das Seminarzentrum und Restaurant EPIPark, das zugleich das soziale Herzstück des Zentrums bildet. Hier treffen sich Epilepsiepatientinnen und -patienten, Besucherinnen und Besucher, Mit-

arbeitende, Ausflügler und Geschäftsleute, hier finden aber auch Familienfeste, Meetings aller Art oder Hochzeiten statt. Das Restaurant verfügt über 300 Innenplätze und weitere 180 Plätze auf der Sonnenterrasse. Drei täglich wechselnde Menüs stehen zur Auswahl, eines davon vegan, und dienstags, donnerstags und sonntags ist das Tagesdessert im Preis inbegriffen.

Grosse Mengen, grosse Flächen, grosse Herausforderung

In der Küche der Schweizerischen Epilepsie-Stiftung werden täglich rund 1200 Mahlzeiten zubereitet und auf dem weitläufigen Gelände verteilt.

Auf einer Fläche von 17 Fussballfeldern befinden sich rund 50 Gebäude. Elektrofahrzeuge legen für die Mahlzeitenlieferungen täglich 14 Kilometer zurück.

Das Restaurant EPI-Park wurde 2009 eröffnet und von der bekannten Architektin Pia Schmid gestaltet.

Chefkoch Bernd Ackermann wollte «etwas Neues machen, Menschen helfen und soziale Unterstützung leisten».

Gordan Angerhoefer, Leiter Diätküche (l.) mit Küchenchef Bernd Ackermann, der bereits zahleiche Auszeichnungen für seine kulinarischen Kreationen und sein Koch- und Fachbuch «make food soft» erhalten hat.

Mit einem Elektroauto werden die Induktionswagen zu den einzelnen Stationen gebracht – 14 Kilometer legt das Fahrzeug täglich zurück! Zusätzlich zum Tagesgeschäft finden im EPI-Park regelmässig Veranstaltungen statt. Um einen reibungslosen Tagesablauf, ansprechende Produkte, eine appetitliche Präsentation aller Speisen und die geforderten Temperaturen zu gewährleisten, braucht es ein ausgeklügeltes System, eine einwandfreie Speisenverteilung und vor allem effizientes Arbeiten. Deshalb setzt das Küchenteam der EPI weiterhin auf die Induktionstechnik der Schmalz Distributions-Systeme AG mit Sitz in Nidau (BE). In der Küche der EPI arbeitet das 38-köpfige Küchenteam unter der Leitung von Küchenchef Bernd Ackermann, eigd. dipl. Küchenchef und dipl. Diätkoch. Bernd Ackermann ist ein renommierter Koch, der bereits zahlreiche Auszeichnungen für seine kulinarischen Kreationen und sein Koch- und Fachbuch «make food soft» erhalten hat, und der sich seit neuneinhalb Jahren für die EPI engagiert. «Für die Patientinnen und Patienten sind die Mahlzeiten ein wichtiger Fixpunkt im Tagesablauf, deshalb legen wir Wert auf gleichbleibende Abläufe», betont Bernd Ackermann. Zudem müssen die Mahlzeiten aus ernährungsphysiologischer Sicht

EPI: Integration und Vielfalt seit 1886

Die Schweizerische Epilepsie-Stiftung (EPI) ist ein Mehrspartenunternehmen. Sie erbringt mit ihren Betrieben auf gemeinnütziger Basis Dienstleistungen im Gesundheits-, Sozial- und Bildungswesen. Im Zentrum der Stiftung stehen seit der Gründung 1886 Menschen mit Epilepsie oder anderen neurologischen Erkrankungen. Die Stiftung setzt sich für deren Integration in der Gesellschaft ein. Das Areal ist zudem ein öffentlicher Begegnungsort und zertifizierter Naherholungsraum. Ein Restaurant, eine Gärtnerei mit Laden, eine Kirche, eine Bibliothek und eine Apotheke ergänzen das breite Angebot der EPI. Rund 1000 Mitarbeitende sind für die EPI im Einsatz.

Klinik

Lengg: Kompetenz

in Neurologie und Epileptologie

Die Klinik Lengg in Zürich ist das Kompetenzzentrum für Epileptologie und neurologische Rehabilitation. Sie engagiert sich mit grosser Expertise für eine optimale Rehabilitation von Menschen mit neurologischen Erkrankungen und Einschränkungen sowie für eine fundierte Diagnostik und nachhaltige Behandlung von Erwachsenen, Kindern und Jugendlichen mit Epilepsie. Die spezialisierten Fachpersonen aus Ärzteschaft, Therapien, Medizintechnik, Pflege und Beratung nutzen moderne Diagnoseund Behandlungsmethoden und innovative Technologien, um gezielt ein selbstbestimmtes Leben und eine hohe Lebensqualität der Patientinnen und Patienten zu fördern. An schönster Lage in Zürich finden Patientinnen und Patienten hier Ruhe und Geborgenheit. Die hellen Zimmer bieten grosszügigen Komfort und der aufmerksame Service und die Gastronomie erfüllen höchste Ansprüche.

«Für die Patientinnen und Patienten sind die Mahlzeiten ein wichtiger Fixpunkt im Tagesablauf, deshalb legen wir

Wert auf gleichbleibende Abläufe.»

Bernd Ackermann, Küchenchef der Schweizerischen Epilepsie-Stiftung.

Nach dem Prinzip «Cook&Chill» werden die Mahlzeiten zubereitet und zeitgenau für den Transport auf den Tellern und Schalen portioniert.

hohen Ansprüchen genügen, sorgfältig zusammengestellt, frisch gekocht und bei optimaler Verzehrtemperatur serviert werden. Die Herausforderung?

«Die Küche ist in einem eigenen Gebäude auf dem Areal untergebracht, deshalb wird die Speisenregenerations- und Induktionstechnik der Schmalz AG sehr geschätzt», betont Bernd Ackermann.

Induktionstechnik, die überzeugt

Nach dem Prinzip «Cook&Chill» werden die Mahlzeiten zubereitet und später zeitgenau auf den Tellern und Schalen angerichtet. Insgesamt 20 Mitarbeitende bestücken am Speiseportionierband die Porzellanteller und -schalen mit verschiedenen Komponenten. «Herausfordernd waren auch die Anforderungen des Küchenteams an die Geschirrteile», sagt Beat Schmalz, Geschäftsführer der Schmalz AG. Die Tabletts haben Positionierungen für vier Induktionskomponenten – für Hauptspeise, Suppe und

Rund 1000 bis 1200 Mahlzeiten werden von dem 38-köpfigen Küchenteam zubereitet und auf dem Areal des EPI-Zentrums verteilt. Effizientes Arbeiten ist hier das A und O.

Die Tabletts haben Positionierungen für vier Induktionskomponenten, so dass die Geschirrteile während der Fahrt punktgenau auf den Positionen verbleiben. Für pürierte Kost wird ein Distanzring eingesetzt.

zwei Beilagen – damit das Geschirr während der Fahrt nicht verrutscht. Auch hinsichtlich der Energieeffizienz überzeugt die Induktionstechnik, denn die Energieübertragung und Erwärmung erfolgt direkt im Tellerboden der Induktionsgeschirrteile: «Das Geschirr stammt von der Porzellanfabrik Christian Seltmann Weiden GmbH und wurde für diese Technik, die auf eine gleichmässige Temperaturentwicklung ausgelegt ist, entwickelt», erklärt Beat Schmalz. Dadurch gibt es keine heissen Tabletts mehr und Energie wird gespart. Vom Speisenportionierband werden die Tabletts in die Induktionsspeisewagen

geschoben, wobei die Porzellanteile exakt über den Induktionsspulen im Induktions-Transportwagen liegen und so eine gleichmässige, optimale Temperatur der unterschiedlichen Geschirrteile vom Rand bis in die Tellermitte gewährleistet ist. Dank dem «Clima-Control-System», der intelligenten Kühltechnik, werden die Kaltspeisen während der Regeneration nicht erwärmt und die geforderten Kalttemperaturen ohne Raumtrennung gehalten. Die Induktionstechnik regeneriert die Speisen besonders schonend, gleichmässig und punktgenau. Geschmack, Optik, Nährstoffe und Vitamine bleiben dadurch optimal erhalten.

Evaluation ist kein Zufall

«Qualitativ hat die Schmalz AG die von uns geforderte Leistung erbracht», sagt Markus Winkler, Leiter Gastronomie. Für effizientes Arbeiten bei der Grösse des Areals wurden verschiedene Geräte getestet. Schmalz überzeugte insbesondere mit innovativen und spezifischen Lösungen: Die Wagen sind geeignet für Diätstufen, Softfood-Angebote sowie Konsistenzanforderungen der Spital- und Klinikgastronomie. Durch die stabile und zugleich leichte Konstruktion lassen sich die Wagen auch auf engstem Raum mühelos manövrieren. Ein besonderes Detail: Die UVC-Luftentkeimung sorgt für umfassende Desinfektion der einströmenden Kaltluft, die den Wageninnenraum kühlt.

Für die Bewohnerinnen und Bewohner des Wohnhaus Niederfelden ermöglicht die Induktionstechnik zudem einen wichtigen, gemeinschaftlichen Aspekt, denn nebst dem Tablettsystem ist das sogenannte Familiensystem von Bedeutung. «Die Mahlzeiten werden im Ofen aufgewärmt, in grossen Schüsseln angerichtet und dann kann gemeinsam gegessen werden», sagt Markus Winkler. «Wir freuen uns, dass die Induktionstechnik überzeugt und die Zusammenarbeit fortgesetzt wird. Auch das KISPI hat sich im Neubau für unsere Induktions-

Konstante Tagesabläufe mit festen Essenszeiten sind essenziell für die Patientinnen und Patienten. Daher ist eine effiziente Speisenverteilung auf dem weitläufigen Gelände unerlässlich.

technik entschieden», bestätigt Beat Schmalz und Bernd Ackermann sagt dazu: «Seit der Zusammenarbeit mit der Schmalz Distributions-Systeme AG wissen wir, dass es immer Angebote und Lösungen gibt, um den Menschen der Schweizerischen Epilepsie-Stiftung ein gemeinsames und schönes kulinarisches Esserlebnis zu ermöglichen.»

Eine Zusammenarbeit, die seit vielen Jahren funktioniert (v.l.): Markus Winkler, Leiter Gastronomie, Bernd Ackermann, Leiter Küche, und von der Schmalz Distributions-Systeme AG Regula Ritter, Sachbearbeiterin, Heshanthan Kathiraveluppillai, Servicetechniker, und Beat Schmalz, Geschäftsführer.

Schweizerisches

Epilepsie-Zentrum

Bleulerstrasse 60 8008 Zürich www.swissepi.ch

Schmalz DistributionsSysteme AG

Hauptstrasse 92 2560 Nidau www.schmalzag.com Mehr zum Thema

Aargauer Kochgilde AKG:

Die Aargauer Kochgilde feiert ihr 35-Jahre-Jubiläum

Die Aargauer Kochgilde (AKG) hat mit einer festlichen Jubiläumsfeier ihr 35-jähriges Bestehen gewürdigt. Gegründet am 1. November 1989, bringt die AKG Berufsköche aus Gastronomie, Heimen, Spitälern und Gemeinschaftsverpflegungen im Kanton Aargau zusammen. Rund 100 Gäste kamen im Hotel Krone in Lenzburg zusammen, um bei einer kulinarischen Feier den Anlass gebührend zu zelebrieren.

Der kulinarische Abend begann mit einem filigranen Kunstwerk, einem raffinierten Kabeljau-Gericht, zubereitet von Überraschungsgast Patrick Mahler, Sternekoch des Restaurants Focus Atelier im Park Hotel Vitznau (18 Punkte GaultMillau, 2 Michelin-Sterne), sowie Aktivmitglied und ehemaliges Mitglied des AKG-Kochkunstteams.

Darauf folgten eine regionale Aargauer Rüeblisuppe und ein Hauptgang mit Seetaler Kalbskarree an Morchelsauce. Abgerundet wurde das Viergang-Menü mit einem reichhaltigen Kronen-Dessertbuffet.

Der AKG-Vorstand nutzte das Jubiläum, um ein neues, modernes AKG-Logo zu präsentieren, das die Identität der Kochgilde und ihre Verbundenheit zum Aargau widerspiegeln soll. Diese Neuerung steht symbolisch für die zukünftige Ausrichtung der AKG.

Eine grosse Tombola, unterstützt durch langjährige Sponsoren und Firmenpartner,

Küchenplanung nach Mass

Suchen Sie ein Betriebskonzept, das optimal auf Ihre aktuellen Bedürfnisse abgestimmt ist? Gerne unterstützen wir Sie dabei. Mit unserer Küchenplanung steigern Sie Effizienz, schonen Ressourcen, optimieren Abläufe und finden passende Geräte. Alles aus einer Hand – inklusive Rundumservice.

Aeschlimann – Ihr Partner für Grossküchen. Ein Familienunternehmen mit Erfahrung, Zeitgeist und persönlichem Engagement.

Aeschlimann Hotelbedarf AG Bleienbach | 062 919 60 80 www.aeschlimann-ag.ch

gehörte ebenfalls zu den Höhepunkten. Mit 400 Preisen, darunter zwei hochwertige japanische Santoku-Messer und weiteres wertvolles Küchenzubehör sowie zahlreiche Naturalpreise und Gutscheine, sorgte sie für spannende Momente und erfreute die Gäste.

Interessierte Köchinnen und Köche können sich weiterhin als Mitglieder der Aargauer Kochgilde anschliessen und von diesem engagierten Netzwerk profitieren. www.kochgilde.ch

Blaue Ente, Zürich:

Küchenchef Tobias Buholzer verleiht ihr Flügel

Gstaad Palace:

Tobias Buholzer hat die Küche des Zürcher Traditionsrestaurants Blaue Ente übernommen. Mit dem neuen Küchenchef beginnt eine neue Ära in der kulinarischen Ausrichtung des Hauses.

Tobias Buholzer ist in der Schweizer Gastronomieszene bekannt für seine Erfolge in den Restaurants Rose (Rüschlikon), Münsterhof und Sankt Meinrad (Zürich), die unter seiner Leitung je 16 GaultMillau-Punkte und einen Michelin-Stern erhielten. Seine Noix Gras, eine vegetarische Interpretation der Foie Gras, wurde zu einem seiner beliebtesten Gerichte und spiegelt seine Philosophie wider: traditionelles Handwerk, Kreativität, Zeitgeist und die Verwendung hochwertiger Schweizer Produkte.

Für die Blaue Ente hat Buholzer eine reduzierte, aber abwechslungsreiche Speisekarte entwickelt, die zeitgemässe Hommagen an die traditionelle Schweizer Küche bietet. Neben Klassikern wie Züri-Geschnetzeltem (mit Nierli!), Boeuf Bourguignon oder hausgemachten Ravioli überrascht er mit kreativen Gerichten wie der Blauen Ente: einer ganzen Appenzeller Ente in fünf Variationen, serviert als Tavolata für mindestens zwei Personen. Ergänzt wird das Menü durch ein sorgfältig kuratiertes Weinsortiment, das Schweizer Tropfen – wie bei Gastgeber Alex Hannemann üblich – in den Fokus rückt, aber auch mit ausgewählten europäischen Weinen glänzt. www.muehle-tiefenbrunnen.ch/blaue-ente

Chef Yothin begeistert mit Thai-Flair und Sushi-Kunst

Im Gstaad Palace bereichert Chef Yothin Chookanhom aus Bangkok ab dieser Wintersaison das kulinarische Angebot mit thailändischer Küche und Sushi.

Yothin Chookanhom (54), ursprünglich aus Chonburi, startete seine Karriere im Akamon Japanese Restaurant Pattaya Chonburi, wechselte kurz darauf ins Grand Hotel Park Gstaad und erfüllt sich nun mit dem Wechsel ins Gstaad Palace einen Traum. Dass die thailändische Küche im Palace eine fixe Heimat erhält, ist nicht ganz zufällig. Franz W. Faeh, der erfahrene und weit gereiste Culinary Director des Hauses, hat lange Jahre in Bangkok und Asien gewirkt. Er war unter anderem für die thailändische Königsfamilie tätig und beherrscht das Spiel mit Gewürzen, Currys und Kokosmilch aus dem Effeff.

Die Kochkünste des Thai-Experten Yothin Chookanhom können ab der Wintersaison 2024/25 im Le Grand Restaurant und auf der La Grande Terrasse genossen werden. Er löst Ravi Bajaj ab, der bis zum Ende der Sommersaison 2024 die Gäste im Gstaad Palace über elf Jahre hinweg mit seinen herausragenden indischen Gerichten bekocht hat. www.palace.ch

Chef Yothin Chookanhom und Culinary Director Franz W. Faeh

Gstaad Palace

Das Fünf-Sterne-Superior-Hotel ist seit 1913 in Familienbesitz und eines der letzten familiengeführten Häuser Europas. Mit 90 Zimmern und Suiten verbindet es alpinen Charme mit modernem Glamour und bietet zudem fünf erstklassige Restaurants, einen legendären Nachtclub und ein 1800 m² grosses Spa. Highlights sind ein olympischer Pool, Tennisplätze und die historische Walig Hütte auf 1700 Metern – ein Refugium für echte Saanenland-Romantik.

Tobias Buholzer

Neuer Küchenchef für Château Gütsch:

Christoph Bob bringt mediterranes Flair nach Luzern

Als neuer Küchenchef im Restaurant Lumières des Hotel Château Gütsch begeistert Christoph Bob seit Oktober seine Gäste.

Zuvor war er 18 Jahre in Italien tätig und durchgehend mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. Seit 2022 in der Schweiz, leitete er zuletzt interimistisch die Gastronomie des Chez Fritz in Kilchberg am Zürichsee. Ursprünglich gelernter Kaufmann, machte Christoph Bob die Ausbildung zum Koch und landete schnell in der Sternegastronomie, inspiriert durch Chefs wie Heinz Beck in Rom und Alain Ducasse in Paris. In der Schweiz sammelte er Erfahrungen im Dolder Grand und bei Horst Petermann in «Petermann’s Kunststuben», bevor er sich in Italien niederliess. Dort war er Chef de Cuisine im «Relais Blu» und leitete das «Monastero Santa Rosa», beide mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. Nun hat der 54-Jährige im Boutiquehotel oberhalb von Luzern seine neue Heimat gefunden. «Ich bringe aus jedem Land, in dem ich gearbeitet habe, etwas mit», erklärt er – italienische Gerichte, französische Technik und Schweizer Präzision. www.chateau-guetsch.ch

Die wilde Paprika von PEPPADEW® verwandelt jedes Gericht in eine kulinarische Sensation. Sie überzeugt mit einer kräftig roten Farbe, einem knackigen Biss sowie einer kurzen, feurigen Schärfe und einem leicht süsslichen Geschmack.

PEP IT UP mit PEPPADEW® – bringen Sie Farbe auf den Teller!

Erhältlich bei nationalen und regionalen Lebensmittelgrossisten. Generalimporteur: Delico AG, Bahnhofstrasse 6, 9200 Gossau, www.delico.ch

www.peppadew.ch

Christoph Bob

Feldbach See & Park Hotel, Steckborn:

Frischer Wind in Küche und Service

Zwei zusätzliche Kadermitarbeitende verstärken das Team im See & Park Hotel Feldbach.

Mit Nicolas und Noemi Lilla kommt eine neue Küchen- und Restaurant-Philosophie ins Feldbach. Küchenchef Alexander Kaden bleibt Verantwortlicher für Seminar-Gastronomie, Bankette und Caterings.

Das See & Park Hotel Feldbach hat in den letzten Jahren in allen Bereichen viele Aufträge dazugewonnen, insbesondere im Catering. Dies führte dazu, dass ein Küchenchef die Arbeit nicht mehr alleine bewältigen konnte. «Da wir in Zukunft zu den TopRestaurants im Kanton Thurgau gehören wollen, war uns klar, dass die Mehrarbeit nur durch einen zusätzlichen Küchenchef abgedeckt werden kann, welcher die Restaurantführung übernehmen und sich voll auf das À-la-carte-Geschäft fokussieren kann», sagt Jeremy Peyer, Direktor im Feldbach.

Seit April 2024 ist der gebürtige Deutsche Nicolas Lilla als Küchenchef für das Restaurant und die À-la-carte-Küche des See & Park Hotel Feldbach verantwortlich. «Meine Küchenphilosophie vereint Casual Fine Dining mit einer bodenständigen, ehrlichen Küche. Im Mittelpunkt stehen traditionelle Klassiker, die ich kreativ und modern interpretiere und die mit einem gewissen Extra überraschen», beschreibt Nicolas Lilla seine Küchenphilosophie. «Ob einfach oder raffiniert, jedes Gericht steht für authentischen Genuss, verbunden mit handwerklicher Präzision.»

Nicolas Frau Noemi Lilla, ebenfalls gebürtige Deutsche und seit April 2024 im See & Park Hotel Feldbach, ist als Restaurantleiterin und Sommelière für das Wohl der Gäste zuständig. «Im Feldbach sind alle Gäste, ob Reisende, Arbeitende oder Nachbarn, gleichermassen willkommen. Mir liegt ein lockerer, sympathischer, aber dennoch professioneller Service am Herzen.

Wir möchten, dass die Gäste sich bei uns nicht nur kulinarisch verwöhnen lassen, sondern auch menschlich gut aufgehoben fühlen», sagt Noemi Lilla. Die gelernte Sommelière pflegt eine enge Zusammenarbeit mit Winzern aus der Region. Somit entsteht ein Weinangebot, das die lokalen Schätze hervorhebt und gleichzeitig durch spannende internationale Positionen bereichert wird. Die Weinkarte vom Feldbach wurde im 2024 mit dem silbernen Swiss Wine List Award ausgezeichnet.

Beide, Nicolas und Noemi Lilla, wirkten nach verschiedenen Stationen in Deutschland und in Amsterdam zuletzt als Küchenchef und Chef de Service im Gasthaus zur Fernsicht in Heiden.

Alexander Kaden ist weiterhin Küchenchef im See & Park Hotel Feldbach. Seine Aufgabengebiete umfassen neben Einkauf und Küchenorganisation sowie der Ausbildung der Lernenden auch die Gastronomie für Seminargäste sowie die zahlreichen anspruchsvollen Bankette und Caterings.

Leslie und Jeremy Peyer führen das See & Park Hotel Feldbach seit 2020. Seither hat das Direktorenpaar das Seminar- und Ferienhotel zu einem erfolgreichen Ganzjahresbetrieb weiterentwickelt. Im Sommer 2024 wurde das Hotel von Hotelleriesuisse als «Seminarhotel mit Inspiration» zertifiziert. www.hotel-feldbach.ch

Nicolas und Noemi Lilla (l.) ergänzen das Team in Küche und Servicesehr zur Freude der Gastgeber Leslie und Jeremy Peyer.

Grand Resort Bad Ragaz:

Simon Spiller wird

General Manager

Simon Spiller übernimmt im März 2025 die Position des General Managers Grand Hotels im Grand Resort Bad Ragaz und wird Mitglied der Geschäftsleitung.

Mit über 25 Jahren Erfahrung in der internationalen Luxushotellerie bringt Simon Spiller umfassende Expertise in Leitung, Resortund Projekt-Management mit. Stationen in renommierten Hotels weltweit prägen seine Karriere. Zuletzt war Simon Spiller General Manager im Eden Roc Ascona.

CEO Dr. Klaus Tschütscher lobt Spiller als leidenschaftlichen Hotelier mit aussergewöhnlichen Führungsqualitäten und freut sich auf die künftige Zusammenarbeit. Spiller selbst sieht seine neue Aufgabe als Ehre und Herausforderung und will die Vision des Resorts als führendes Wellbeing & Medical Health Resort Europas vorantreiben. Er tritt die Nachfolge von Milos Colovic an, der sich nach sechs erfolgreichen Jahren neuen Herausforderungen widmet. www.resortragaz.ch

Lohberger Küchen Competence Center Schweiz AG:

Jean-Rodolphe Hofstetter übernimmt die Vertriebsleitung

Anfang Oktober hat Jean-Rodolphe Hofstetter die Position des Vertriebsleiters Schweiz bei der Lohberger Küchen Competence Center Schweiz AG übernommen.

Jean-Rodolphe Hofstetter ist ein ausgewiesener Branchenkenner mit langjähriger Erfahrung als Gebietsleiter. Vor seinem Wechsel zu Lohberger war er in verschiedenen Positionen tätig, unter anderem als Gebietsleiter Mitte bei der Beer Grill AG. In diesen Funktionen konnte er seine Expertise im Aufbau und in der Pflege langfristiger Kundenbeziehungen sowie in der Entwicklung und Umsetzung effektiver Vertriebsstrategien und dem Gebietsaufbau erfolgreich unter Beweis stellen. «Wir freuen uns, Jean-Rodolphe Hofstetter in unserem Team begrüssen zu dürfen. Mit seiner Erfahrung und seiner Erfolgsbilanz im Vertrieb wird er entscheidend dazu beitragen, unsere Marktposition weiter zu stärken und unsere Wachstumsziele zu erreichen», sagt Christoph Spitzer, Vertriebsleiter DACH. www.lohberger.com/lohberger-schweiz

Ultima Collection, Gstaad:

William Numa übernimmt

In Gstaad eröffnet im Dezember 2024 ein frisch renoviertes Boutique-Hotel mit elf Suiten und sechs Residenzen. Ein luxuriöses Privat-Chalet für 20 Personen folgt im Winter 2025, unter der Leitung des erfahrenen Hoteliers William Numa.

William Numa wird Area General Manager der beiden Häuser der Ultima Collection – das Ultima Hotel Gstaad (Reopening Dezember 2024) und das Ultima Promenade Gstaad (Eröffnung im Winter 2025). Der gebürtige Franzose, Jahrgang 1982, verfügt über einen Abschluss der renommierten Auguste-Escoffier-Schule in Versailles mit Schwerpunkt im Restaurant-Management.

Mit umfassender Erfahrung in der Luxushotellerie und Fine-Dining-Welt, unter anderem im Fairmont Monte Carlo und der Domaine de Raba in Frankreich, bringt Numa ein tiefes Verständnis für die Wünsche anspruchsvoller Reisender mit und setzt mit seinem Team auf ikonische Erlebnisse und kompromisslosen Fünf-Sterne-Luxus. www.ultimacollection.com

– die ganze Bandbreite feinster Eier-Spezialitäten. Perfekt aufbereitet für die tägliche Zubereitung der exquisiten Kreationen aus Ihrer Küche.

Simon Spiller

Jean-Rodolphe Hofstetter

William Numa

Confiserie Brändli:

100 Jahre Brändli Bombe

Die Brändli Bombe, die legendäre Kreation der familiengeführten Confiserie Brändli aus Aarau, feiert heuer ihr 100-Jahr-Jubiläum. Sie wurde 1924 anlässlich des 100. eidgenössischen Schützenfestes in Aarau erfunden und erobert seither die Herzen von Gourmets auf der ganzen Welt.

Brändli-Margot haben wir Millionen von Brändli Bomben nach Originalrezept hergestellt. Als eine der ältesten – wenn nicht sogar die älteste – Schokoladenspezialität der Schweiz hat sich die Brändli Bombe bis weit über die Schweizer Landesgrenzen einen Namen gemacht.»

Alexandra Brändli, Mitglied der Geschäftsleitung (5. Generation), sagte: «Wir lieben die Confiserie-Kunst und sind stolz auf die Brändli Bombe. Sie steht sinnbildlich für Qualität, Genuss und Schweizer Tradition.»

Sie fügt weiter hinzu: «Seit ihrer Erfindung vor 100 Jahren durch unsere Vorfahren Ernst und Martha

Die berühmteste Liebhaberin der Brändli Bombe war die britische Queen Elizabeth, The Queen Mother, was dem Schweizer Erzbischof Dr. Bruno Bernhard Heim aus Olten zu verdanken ist. Er war von 1973 bis 1985 Nuntius, sprich päpstlicher Vertreter, in Grossbritannien und pflegte in dieser Funktion enge Kontakte zum britischen Königshaus. Zu seinem Antrittsbesuch brachte er Queen Elizabeth, The Queen Mother, als Geschenk Brändli Bomben mit. Sie mochte sie so sehr, dass sie sie daraufhin in den Jahren danach in den Buckingham Palace liefern liess und ihren Gästen zum königlichen Tee servierte.

Möchten Sie Ihre Gäste mit einer Brändli Kreation beschenken?

Das Team der Confiserie Brändli kann die Verpackung der Brändli Bombe und anderer Köstlichkeiten mit Ihrer Botschaft, Ihrem Branding oder einem Sujet nach Wahl gestalten.

«Wir lieben die Confiserie-Kunst und sind stolz auf die Brändli Bombe. Sie steht sinnbildlich für Qualität, Genuss und Schweizer Tradition.»

Alexandra Brändli, Mitglied der Geschäftsleitung der Confiserie Brändli.

Die Brändli Bombe besteht aus einem dunklen GanacheHerz, speziellem Marzipan und feinster, mit sorgfältig gerösteten Mandelsplittern durchsetzter Couverture. Die Gestaltung der Verpackung ist ebenfalls nennenswert. Sie stammt vom Schweizer Grafikmeister Celestino Piatti (1922–2007). Die Geschichte der Confiserie Brändli ist eine Familiengeschichte. 1893 von Arnold und Anna

Brändli gegründet, wird sie heute in der 4. und 5. Generation geführt. Dazu gehört das Ehepaar Rita und Mark Brändli, ihre Kinder Philippe und Alexandra Brändli, sowie ihr Neffe Dominik Brändli. Noch heute stellt die Confiserie Brändli ihre Köstlichkeiten von Hand her und verwendet nur die erlesensten Zutaten. www.confiserie-braendli.ch

Die Geschäftsleitung der Confiserie Brändli (v.l.): Philippe, Dominik, Rita, Mark und Alexandra Brändli

Queen Elizabeth, The Queen Mother, mit Brändli Bomben.

Oliver Brouwer

Mitglied der Geschäftsleitung der Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG

Beat Schwarz

Leiter Marketing Professional bei Steinfels Swiss

Adrian

Hauser

Mitglied der Geschäftsleitung der Hauser Gastro AG

Stephan Frech

Verlagsleiter Gourmet

Alex

Freiburghaus

Markenverantwortlicher Unox bei der Bartscher AG

Benjamin

Müller

Key Account Manager DACH bei der True International GmbH

Roger Schreiber

Gastrofachplaner bei der promaFox AG

Patrik von Wyl

Mitglied der Geschäftsleitung der GaPlan GmbH

Alan Lama

Key Account Manager Switzerland bei der Brita Wasser-Filter-System AG

Sabine Born Redaktorin Gourmet

Vasko

Marco Bitterli

Geschäftsleitender

Partner der axet gmbh

Wie kann die Gastronomie den Fachkräftemangel bewältigen? Beim Culina-Roundtable am Standort der Brita Wasser-Filter-System AG in Neudorf, Luzern, diskutierten Experten aus Gastronomie, Zulieferung und Planung über flexible Arbeitsmodelle, innovative Küchenkonzepte und künstliche Intelligenz. Das Fazit: Standardlösungen gibt es keine – aber Herzblut und echtes Gastgebertum bleiben entscheidend.

Text: Sabine Born | Bilder: Nicole Stadelmann

«Immer mehr Gäste, immer weniger Personal –können Technologie und Innovation die Personalknappheit mindern?»

Roundtable Culina:

Stephan Frech: Das Thema Personalknappheit ist eine der grössten Herausforderungen in der Gastronomie. KI und technologische Lösungen können helfen, den Mangel abzufedern und Prozesse effizienter zu gestalten. Doch zunächst zu den Ursachen: Sie kommen aus unterschiedlichen Geschäftsfeldern – ob als Zulieferer, Anbieter oder Planer mit Erfahrungen aus zahlreichen Projekten. Was sind aus Ihrer Sicht die Hauptfaktoren, die zum Fachkräftemangel in der Gastronomie geführt haben?

Marco Bitterli: Ein zentraler Punkt sind die Arbeitszeiten und der Wunsch nach einer besseren WorkLife-Balance. Hinzu kommen niedrige Löhne, die viele dazu bewegt haben, sich beruflich umzuorientieren. In anderen Branchen finden sie höhere Gehälter und eine bessere Vereinbarkeit von Familie und Beruf. Da gibt es kaum Anreize, in die Gastronomie zurückzukehren.

Oliver Brouwer: Die Löhne haben meiner Meinung nach etwas angezogen, aber die Arbeitszeiten bleiben tatsächlich ein grosses Hindernis. Mittags- und Abendservice verlangen viel Flexibilität. Besonders die Zimmerstunde am Nachmittag, dann Dienst bis 22 Uhr. Solche Modelle schrecken Fachkräfte ab.

Alan Lama: Wir waren letzthin in einem Restaurant und wollten gegen 13 Uhr, also kurz vor der Zimmerstunde, noch etwas essen. Das gab intern Diskussionen. Längst nicht alle sind bereit, die Extrameile zu gehen.

Marco Bitterli: Dieses Phänomen geht aber durch alle Branchen: Strukturiertes Arbeiten, keine Überstunden, keine Wochenendarbeit – das ist der neue Anspruch. Es ist ein gesellschaftlicher Wandel, nicht

nur ein Problem der Gastronomie. Die jüngere Generation legt mehr Wert auf Freizeit und die Identifikation mit dem Beruf hat nachgelassen.

Alex Freiburghaus: Es ist ein Geben und Nehmen – von Arbeitgebern und Arbeitnehmern. Mehr Wertschätzung und Flexibilität könnten bereits viel bewirken. Bessere Löhne und modernere Arbeitszeitmodelle würden ebenfalls auf grosse Zustimmung stossen.

Patrik von Wyl: Die Attraktivität eines Jobs hängt stark von seiner Lukrativität ab. Gute Unternehmen wissen, wie wichtig faire Arbeitszeiten, angemessene Löhne und vor allem Wertschätzung sind. Wer Mitarbeitende halten will, muss den Job nicht nur finanziell, sondern auch durch Anerkennung und ein gutes Arbeitsumfeld attraktiv machen.

Vasko Ostojic: Da ist Michel Péclard ein gutes Beispiel. Mit seinen 17 Restaurants hat er eine Struktur geschaffen, in der Teams eng zusammenarbeiten und Belastungen verteilen. Zudem investiert er in Team-Events und ermöglicht finanzielle Beteiligungen ohne Risiko. Im Gegenzug erwartet er Einsatz und Flexibilität. Sein Schlüssel ist Inspiration: Ein Gastronom muss sein Team mitreissen, sonst suchen sich Mitarbeitende andere Wege.

Marco Bitterli: Oder sie arbeiten nur die Zeit, die sie müssen – und genau da sind wir wieder am Kern des Problems.

Stephan Frech: Seit Corona zeigt sich aber, dass die Menschen wieder gerne essen gehen und die Nachfrage in der Gastronomie gross ist. Doch es fehlt oft an Mitarbeitenden, um den Service aufrechtzuerhalten. Liegt das nicht auch an unzureichend organisierten Prozessen?

Oliver Brouwer: Moderne Arbeitsmodelle wie Blockzeiten oder strukturierte Abläufe könnten die Gastronomie tatsächlich attraktiver machen, doch das wird oft übersehen. Gleichzeitig verzichten viele Betriebe zunehmend auf die Ausbildung von Lernenden – ein fataler Fehler, denn ohne Nachwuchsförderung wird der Fachkräftemangel noch grösser. Auch die Berufsschulen müssten aktiver werden: Hier fehlt es an konkreten Ansätzen zur Umsetzung neuer Arbeitszeitmodelle und zur Prozessoptimierung. Junge Leute sind motiviert, doch der nötige Impuls von der Ausbildungsseite bleibt oft aus.

Roger Schreiber: Aber auch mit neuen Modellen bleiben Dienstpläne unverzichtbar, damit der Betrieb funktioniert. Dieser fehlende Selbstbestimmungsgrad über die Arbeitszeiten widerspricht den Bedürfnissen vieler junger Menschen heute.

Adrian Hauser: Und viele Junge wollen heute auch weniger Verantwortung übernehmen, lieber von sieben bis fünf arbeiten und den Kopf nach Feierabend

Alan Lama, Key Account Manager Switzerland bei der Brita WasserFilter-System AG

Roger Schreiber, Gastrofachplaner bei der promaFox AG

frei haben. Aber wer springt ein, wenn Personal fehlt? Grössere Betriebe mit ihren Netzwerken können das auffangen, ein Landgasthof hat diese Option meist nicht.

Patrik von Wyl: Externe Unterstützung könnte helfen, neue Ansätze wie die zeitversetzte Produktion zu entwickeln – vorausgesetzt, man ist bereit, sie anzunehmen.

Alex Freiburghaus: Coachings stossen allerdings oft auf Skepsis. Und auch die Bereitschaft, über Veränderungen wie eine Vier-Tage-Woche nachzudenken, ist oft gering. Da hört man schnell: Das funktioniert bei uns nicht. Auch die Kosten werden gescheut.

Marco Bitterli: Vieles steht und fällt mit der Kommunikation. Statt Anweisungen zu geben, sollte man gezielt nachfragen: Woher kommt der Druck? Warum fehlt Personal? Es geht darum, individuell anzusetzen – bei Köchen, Lernenden oder Lehrpersonen. Der Impuls zum Umdenken muss von innen kommen. Nur wer bereit ist, sich selbst zu verändern, kann nachhaltig etwas bewegen.

Oliver Brouwer: Und das ist dringend nötig, denn die Folgen dieser Entwicklung sind dramatisch: Um den Personalmangel zu kompensieren, greifen Gastronomen zunehmend zu Convenience-Produkten. In Deutschland habe ich gesehen, dass selbst in renommierten Betrieben vorgefertigtes Rotkraut oder Wildpfeffer aus der Packung zum Einsatz kommen. So wird das Handwerk ausgehöhlt, Küchen verlieren ihre Einzigartigkeit und Gäste das besondere Erlebnis. Wenn das Rotkraut wie im Supermarkt schmeckt, warum ins Restaurant gehen? Dieser Trend gefährdet die Qualität und den Wert des Kochens – eine alarmierende Abwärtsspirale.

Stephan Frech: Insbesondere Betriebe, die Erlebniswelten kreieren sind häufig aber sehr erfolgreich. Sie machen Gäste neugierig und gestalten Arbeitsplätze, die für Mitarbeitende attraktiv sind. Ein gutes Beispiel ist die Gastronomie im Europa-Park. Was steckt dahinter? Patrik von Wyl: Ein starkes Konzept! Und genau das fehlt oft. Viele glauben, eine À-la-carte-Küche sei ausreichend. Doch wer unternehmerisch denkt, weiss: Erfolg kommt durch Abheben – sei es über die Qualität, den Preis oder ein einzigartiges Angebot.

Alan Lama: Auch der Service ist entscheidend. Ein aufmerksamer Service bleibt in Erinnerung – und sorgt dafür, dass ich wiederkomme. Wobei mir das auch zu denken gibt: Wenn ein guter Service auffällt, heisst das im Umkehrschluss, dass er oft durchschnittlich oder schlecht ist.

Roger Schreiber: Der Standort ist ebenfalls entscheidend. Lifestyle-Orte wie Arosa oder Städte wie Zürich

Patrik von Wyl, Mitglied der Geschäftsleitung der GaPlan GmbH

Oliver Brouwer, Mitglied der Geschäftsleitung der Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG

bieten deutlich mehr Abwechslung und Reiz als abgelegene Orte auf dem Land. Wo das Umfeld pulsiert, steigt auch die Anziehungskraft für Gäste und Mitarbeitende.

Stephan Frech: Die Lage allein ist aber nicht entscheidend: Das Restaurant Iheimisch in Sursee zum Beispiel überzeugt Gäste und Mitarbeitende auch abseits von Hotspots.

Alan Lama: Ein abgelegener Standort macht es sicher schwieriger, aber ein starkes Konzept kann das tatsächlich ausgleichen, dieser Meinung bin ich auch. Ich kenne ein Restaurant, das mehr schlecht als recht lief und sich nach einem Besitzerwechsel auf Cordon Bleu spezialisiert hat – das kommt sehr gut an und zeigt: Mit klarem Konzept und guter Führung kann

Alex Freiburghaus, Markenverantwortlicher Unox bei der Bartscher AG

man auch unabhängig vom Standort erfolgreich sein.

Vasko Ostojic: Auch Waren- und Personalkosten müssen effizient gesteuert werden – nicht durch niedrige Löhne, sondern durch clevere Organisation. Nochmals zu Péclard, er macht es vor: wetterabhängige Einsätze, nahegelegene Standorte und Transfers, etwa per Boot zwischen den Züriseeufern. Solche durchdachten Ansätze zeigen, wie Flexibilität und Effizienz kombiniert werden können. Dazu braucht es auch uns als Planer, Hersteller und Zulieferer, um die gesamte Wertschöpfungskette optimal zu gestalten.

Alex Freiburghaus: Ich denke auch, wir können nur gemeinsam erfolgreich sein – wir als Zulieferer und unsere Kunden. Wenn es ihnen gut geht, geht es auch uns gut. Der Austausch sollte viel enger und persönlicher sein.

Stephan Frech: Und wie kann die Gastronomie die Bedürfnisse der jungen Generation noch besser berücksichtigen?

Roger Schreiber: Was oft fehlt, ist die Bereitschaft, jungen Leuten wirklich zuzuhören und ihre Bedürfnisse zu verstehen. In einem Seminar habe ich gelernt: Statt Anweisungen zu geben, sollte man zuerst zuhören, was ihnen wichtig ist. So liesse sich womöglich ein Umfeld gestalten, in dem sie gerne arbeiten.

Oliver Brouwer: In vielen Küchen ist es zudem stickig, fettig, Tageslicht fehlt, dass ist tatsächlich keine attraktive Umgebung, um zehn Stunden am Tag zu arbeiten.

Benjamin Müller: Gibt es denn bei der Planung Ansätze, die Küche mehr in den Fokus zu rücken –als attraktiver Arbeitsplatz für Mitarbeitende und gleichzeitig als Teil des Gästeerlebnisses?

Roger Schreiber: Arbeitsplätze in der Gastronomie

attraktiver zu gestalten, ist tatsächlich essenziell. Oft dominieren hier weisse Plättli und viel Chromstahl. Ein möglicher Arbeitsplatz mit Tageslicht wird aber schnell zugunsten eines attraktiven Gästebereichs geopfert. Dennoch sollte man immer das Bestmögliche für die Mitarbeitenden umsetzen.

Benjamin Müller: Vielleicht sollte man auch die junge Generation selbst fragen, wie sie sich eine ideale Küche vorstellt. Moderne Gestaltung und optimierte Prozesse könnten die Arbeit effizienter machen und gleichzeitig Raum für Kreativität schaffen.

Oliver Brouwer: Das stimmt, dieses Denken sollte tatsächlich integriert werden. Ein unattraktiver Arbeitsplatz führt zu ständigem Personalwechsel und erhöhten Einarbeitungskosten. Langfristig spart man, wenn man in bessere Arbeitsbedingungen investiert – sowohl finanziell als auch durch stabilere Teams.

Marco Bitterli: Allerdings sind Planung/Bau und Personalmanagement zwei getrennte Budgets, was die Umsetzung dieser These erschwert.

Beat Schwarz: Die Gastronomie ist wie das Gesundheitswesen hinsichtlich der Arbeitszeiten wenig attraktiv, das hatten wir bereits gesagt. Erschwerend hinzu kommt das mangelnde Verständnis der Gäste: Sie fordern viel, tun selbst aber wenig, um die Situation zu verbessern.

Oliver Brouwer: Aber haben sich die Werte der Arbeitnehmer nicht auch verändert? Ein Küchenchef oder Koch merkt nach drei Tagen, dass der Job doch nichts für ihn ist und verlässt den Betrieb in der Probezeit, was den Unternehmer vor ein grosses Problem stellt. Oder jemand verhandelt intensiv über den Lohn, nur um festzustellen, dass ihm bei diesem Lohn eine 80-Prozent-Anstellung genügen würde. Warum denken wir heute so? Diese Fragen beschäftigen mich.

Stephan Frech, Verlagsleiter Gourmet

Sabine Born, Redaktorin Gourmet

Stephan Frech: Trifft das auch auf die Lernenden zu?

Roger Schreiber: Lernende zu führen ist definitiv anspruchsvoller geworden. Sie erwarten regelmässiges Feedback und intensivere Betreuung. Viele Gastronomen verzichten daher auf die Ausbildung, weil der Aufwand als zu gross empfunden wird. Und man müsste, um Jugendliche zu erreichen, auch Social Media professionell nutzen, nicht nur zur Gästegewinnung, sondern auch für die Mitarbeitersuche. Das wird jedoch stark vernachlässigt. Vasko Ostojic: Die Digitalisierung allein reicht aber nicht aus, oft fehlt den Jungen die Basis, etwa das Wissen, woher Lebensmittel kommen. Lernen bedeutet auch, Anstand, Pünktlichkeit und Werte zu vermitteln, nicht nur Kochen. Erreicht man die Lernende an einem Punkt, der sie motiviert, kann man sie gewinnen. Andernfalls sind sie schnell weg. Beat Schwarz: Hinzu kommt, dass die Negativspirale oft früh beginnt: Junge Menschen, die Koch oder Köchin werden wollen, stossen häufig auf Vorurteile – oft sogar von den eigenen Eltern, die andere Wege bevorzugen. Das ist bedauerlich. Es wäre so wichtig, junge Talente zu ermutigen, ihre Leidenschaft für die Gastronomie zu verfolgen.

Stephan Frech: Ich möchte noch auf zwei Aspekte eingehen. Erstens: Den Blick ins Ausland richten. Welche innovativen Konzepte und Arbeitsweisen könnten als Vorbild dienen? Und zweitens: Welche Arbeitsmodelle oder Technologien könnten in Zukunft den Ton angeben.

Oliver Brouwer: Im nahen Ausland werden Tische oft effizienter genutzt, etwa durch feste Zeitfenster von 1,5 Stunden, bevor der Tisch neu vergeben wird. So schafft ein Serviceteam zwei, in Ausnahmefällen sogar drei Tischbelegungen am Abend. Das steigert Effizienz und Wirtschaftlichkeit – Ansätze, die auch bei uns Potenzial hätten.

Alex Freiburghaus: Das Essverhalten unterscheidet sich auch stark zwischen Kulturen und Regionen. Kürzlich war ich im Unterwallis: Ein kleines Beizli mittags, draussen ein Büezer beim Fondue, drinnen drei Tische voller Büezer ebenfalls beim Fondue –ein Bild, das man in der Deutschschweiz nicht unbedingt sieht. Hier muss es mittags schnell gehen. Vasko Ostojic: Man muss auch klar zwischen Mittags- und Abendgästen unterscheiden: mittags schnell, frisch und einfach mit einer kleinen, durchdachten Karte, abends hingegen Qualität und Erlebnis bieten. Das erfordert aber ein genaues Verständnis der Zielgruppe.

Stephan Frech: Hier könnte KI ja durchaus hilfreich sein – um Arbeitsabläufe zu optimieren, die Gästezufriedenheit zu steigern und die Wirtschaftlichkeit zu verbessern. Patrik von Wyl: KI hat enormes Potenzial, die Gastronomie effizienter zu machen und mehr Zeit für den Gast zu schaffen. Sie könnte Menüs basierend auf Verkaufszahlen, Wetter und Trends planen, um die Küche zu entlasten und Gäste gezielt anzusprechen. Gleichzeitig hilft KI, Verkaufsdaten auszuwerten, Wareneinsatzkosten zu berechnen und Lebensmittelverschwendung zu reduzieren. Solche Tools sparen Zeit und ermöglichen, sich stärker auf das Wesentliche zu konzentrieren: Qualität und Service.

Roger Schreiber: KI kann durchaus unterstützen –die Systemgastronomie ist hier der klassischen Gastronomie weit voraus. Allerdings ist KI nur so gut wie die Daten, die ihr zur Verfügung stehen. Viele Gastronomen schöpfen das Potenzial nicht aus, weil sie keine zuverlässigen Daten erheben, etwa welche Gerichte an welchem Tag verkauft wurden. Ohne diese Basis bleibt das Potenzial von KI ungenutzt.

Adrian Hauser: Viele Gastronomen verfügen halt nicht über das notwendige Know-how, um solche Systeme zu implementieren – ich selbst könnte nicht sagen, wie Daten korrekt eingepflegt werden. Wie soll ein Gastronom das bewältigen und gleichzeitig den Betrieb und die Gäste betreuen? Jemanden einzustellen kostet zusätzlich Geld. Solche Lösungen sind daher nicht ohne Weiteres auf die gesamte Branche übertragbar.

Beat Schwarz: Der Initialaufwand für die Einführung solcher Systeme ist tatsächlich erheblich, besonders für Betriebe ohne eigenes IT-Team. Häufig fehlt die nötige Grundlage, um den Status zu erreichen, in dem KI und Technik tatsächlich eine Entlastung bieten können.

Beat Schwarz, Leiter Marketing Professional bei Steinfels Swiss

Adrian Hauser, Mitglied der Geschäftsleitung der Hauser Gastro AG

Alex Freiburghaus: Vielleicht liegt hier eine Aufgabe bei Verbänden wie auch bei der Ausbildung: Ein Beispiel aus Deutschland zeigt das Potenzial der Automatisierung in der Gastronomie: In einem Restaurant übernimmt ein Roboter das Frittieren von Fried Rice, während das Personal mehr Zeit für persönlichen Service hat. Eine Mitarbeiterin fragte am Tisch sogar nach der Zufriedenheit. Trotz Investitionskosten zeigt dies, wie Technik Abläufe optimieren und gleichzeitig menschliche Interaktion fördern kann. Gerade kleinere traditionelle Betriebe stehen jedoch vor individuellen Herausforderungen. Hier braucht es mehr externe Unterstützung mit praktikablen Lösungsmodellen, da die Ressourcen oft begrenzt sind und das Tagesgeschäft wenig Spielraum lässt. Benjamin Müller: Aramark, ein führender Caterer in Deutschland, hat in Zusammenarbeit mit dem Berliner Start-up Aitme eine vollautomatisierte Küche auf acht Quadratmetern entwickelt, ausgestattet mit Küchenrobotern, die Pfannen schwenken. Es stehen 30 vorprogrammierte Menüs zur Auswahl. Diese Innovation entlastet Mitarbeitende in der Betriebsgastronomie, bietet mehr Flexibilität bei den Angeboten und verlängert die Öffnungszeiten der Restaurants. Parallel dazu gibt es weiterhin Stationen, an denen frisch gekocht wird – eine Kombination aus beidem also, wie du gesagt hast, Alex.

Oliver Brouwer: Das ist interessant. Auch herkömmliche Küchen müssten viel effizienter arbeiten. Ein Kombisteamer für eine Wähe am Tag ist schlicht ineffizient. Es braucht klare Konzepte: Was biete ich an, und wie produziere ich es? Auch Food Waste wird oft noch nicht ernsthaft angegangen. Das Berufsbild des Küchenchefs wandelt sich zunehmend in Richtung Produktionskoch, wie es etwa in Altersheimen gefragt ist.

Alex Freiburghaus: Das führt uns zum Kern der Sache: Es hängt doch vieles vom Typ Gastronom ab. In Beizen bleibt das Handwerk essenziell, während KI in systemorientierten Betrieben grosses Potenzial hat. Beide Ansätze haben ihre Berechtigung. Der Schlüssel ist, die passenden Lösungen für jeden Betriebstyp zu finden.

Stephan Frech: Was braucht es, damit junge Menschen trotz Robotern und bekannter Herausforderungen in klassische Berufe wie die Gastronomie einsteigen? Habt ihr Voten, die weiterhin für diesen Beruf sprechen?

Alex Freiburghaus: Unbedingt! Die Gastronomie ist eine der schönsten Branchen und das direkte Feedback der Gäste macht vieles wett. Das Kochen attraktiv ist, zeigen auch die ganzen Kochshows. Die Mühe lohnt sich, auch wenn der Weg manchmal steinig ist. Ich habe alles erlebt: von Kreuzfahrtschiffen bis zur Systemgastronomie. Wir brauchen junge Leute, die einsteigen, und Ältere, die ihnen zuhören. Patrik von Wyl: Die Kreativität in diesem Beruf bleibt essenziell. Auch wenn Automatisierung Prozesse erleichtert, entstehen Rezepte nur durch kreative Köpfe. Automatisierung kann Freiräume schaffen, um sich auf das zu konzentrieren, was wirklich zählt: Leidenschaft und Einfallsreichtum.

Oliver Brouwer: Die Branche steht unter hohem Kostendruck. Doch mit Unterstützung, etwa durch Coaches oder innovative Ansätze, lässt sich effizient arbeiten und trotzdem frisch sowie individuell kochen. So kann der Beruf seinen verdienten Stellenwert zurückgewinnen – ein Beruf voller Leidenschaft, wenn Balance und Struktur stimmen.

Vasko Ostojic, Key Account Manager bei Electrolux Professional

Marco Bitterli, geschäftsleitender Partner der axet gmbh

Benjamin Müller, Key Account Manager DACH bei der True International GmbH

Wer bei der Pensionskasse mitredet, hat später mehr Geld

Ein Beitrag aus den VZ-News von Claudio Treuthardt, Pensionskassenspezialist, den wir mit freundlicher Genehmigung des VZ VermögensZentrums publizieren.

Immer mehr KMU wechseln ihre Pensionskasse zu einer teilautonomen Sammelstiftung. Eine Zusatzvorsorge hilft, die Renditechancen weiter zu erhöhen.

In den letzten Jahren haben sich viele KMU einer teilautonomen Pensionskasse angeschlossen. Vollversicherer verlieren an Bedeutung – auch weil sie die Vorsorgegelder sehr konservativ anlegen. Wegen der Zinsgarantie liegt der Aktienanteil oft unter fünf Prozent. Damit bekommen die Versicherten auch in guten Anlagejahren nur eine geringe Verzinsung. Das ist meist nicht das, was die Versicherten wollen: Viele sind sich gewohnt, Anlagerisiken zu tragen, um dafür ihre Renditechancen zu verbessern. In einer teilautonomen Stiftung ist das möglich. Je nach Modell legen die Versicherten, der Stiftungsrat oder die Firma die Anlagestrategie fest.

Claudio Treuthardt, Pensionskassenspezialist

Renditechancen steigen mit dem Aktienanteil

Entwicklung der Rendite und Verzinsung von Pensionskassen

Strategie mit 60% Aktien Strategie mit 40% Aktien Durchschnittliche Verzinsung teilautonomer Pensionskassen

Aktien erhöhen die Renditechancen

Die Rendite hängt stark vom Aktienanteil ab: Je mehr Geld in Aktien investiert ist, desto besser sind die Aussichten auf langfristig höhere Erträge. In der Basisvorsorge liegt die durchschnittliche Aktienquote der Pensionskassen bei gut 30 Prozent. Bei Strategien mit 40 oder 60 Prozent schwankte der Wert der Guthaben in den vergangenen Jahren zwar stärker, über die Jahre glichen sich die Schwankungen jedoch aus – und die Rendite war deutlich grösser (siehe Grafik oben).

Die Erfahrung zeigt, dass gerade leitende Angestellte sehr risikofähig sind. Für viele Unternehmen kann sich darum eine Zusatzvorsorge lohnen. Mit einem 1e-Vorsorge-

plan bestimmen die Versicherten selbst, wie sie versicherte Lohnteile über 132 300  Franken investieren möchten. Je nach Risiken, die sie tragen können und wollen, wählen sie eine konservative Strategie oder investieren einen grösseren Teil in Aktien. Eine VZ-Analyse zeigt: In der Zusatzvorsorge wählen die meisten Versicherten eine Strategie mit einem Aktienanteil von mindestens 45 Prozent.

Tipp: Wenn Sie eine Firma führen, können Sie jederzeit eine Zusatzvorsorge für sich und Ihre Angestellten einführen. Die Basisvorsorge ist davon nicht betroffen. Nutzen Sie die Möglichkeit, um mehr aus der beruflichen Vorsorge in Ihrer Firma herauszuholen. www.vermoegenszentrum.ch

50 Prozent Erbschaftssteuer: Das sind die Risiken für Unternehmer

Ein Beitrag aus den VZ-News von Roger Hofstetter, Leiter Unternehmensnachfolge, den wir mit freundlicher Genehmigung des VZ VermögensZentrums publizieren.

Die Erbschaftssteuer-Initiative verunsichert Unternehmerinnen und Unternehmer. Wer eine geordnete Nachfolge sicherstellen will, sollte jetzt aktiv werden.

Eine Initiative fordert eine Steuer von 50  Prozent auf Erbschaften und Schenkungen über 50 Millionen Franken. Das verunsichert viele Inhaberinnen und Inhaber von mittleren bis grösseren Unternehmen. Immer mehr wenden sich an die Spezialisten des VZ VermögensZentrums. Sie fragen sich, welche Folgen die Steuer für sie und für ihre Erben hat. Denn bei vielen ist das Familienunternehmen der mit Abstand grösste Teil des Vermögens. Da das Geld in der Firma gebunden ist, fehlen den Erben oft die liquiden Mittel, um die Steuern zu bezahlen (Tabelle rechts). Das ist ein Problem – und bringt das Unternehmen in Gefahr.

Unternehmensnachfolge

So viel Erbschaftssteuern werden fällig

Beispiel: Firmeninhaber mit 175 Millionen Franken Vermögen, wovon 91 Prozent in der Firma gebunden sind. Die Erben brauchen 62,5 Millionen Franken, um die Erbschaftssteuer zu bezahlen.

Wert (in Mio. CHF) Anteil

Beteiligung an der Firma 160 91% Liquide Mittel (Konto, Wertschriften) 3 2%

Immobilien im Privatvermögen 15 9% ./. Hypotheken –7 –4%

Vorsorgevermögen (Pensionskasse) 4 2%

Total Vermögen

./. Freibetrag

175 100%

50

Basis für Erbschaftssteuer 125 50 Prozent Erbschaftssteuer 62,5

So viele liquide Mittel fehlen 59,5

Konkretes Beispiel zeigt Auswirkungen

Das VZ hat die Auswirkungen der Erbschaftssteuer anhand eines konkreten Beispieles untersucht und in einem neuen Merkblatt zusammengefasst. Die Spezialisten zeigen verschiedene Handlungsoptionen auf und bewerten sie –von einer Ausschüttung bis zur Kreditaufnahme. Das verschafft Betroffenen einen guten Überblick.

Über die Initiative wird zwar frühestens 2026 abgestimmt. Sie soll aber bereits ab dem Abstimmungstag Konsequenzen haben, um «Steuerfluchten» zu verhindern. Obwohl der Bundesrat diese so-

genannte Rückwirkungsklausel kritisch beurteilt, müssen die Betroffenen ihre Möglichkeiten heute schon prüfen:

➤ Sie können Ihre Anteile vorgängig an die Erben überschreiben.

➤ Sie können auswandern, um der Steuer zu entgehen.

➤ Sie können eine ausländische Stiftung oder einen Trust errichten.

➤ Sie können zuwarten und hoffen, dass die Initiative abgelehnt wird.

Tipp: Wenn Sie bei der Nachfolgeplanung kein Risiko eingehen möchten, sollten Sie jetzt mit Fachpersonen einen Plan erarbeiten.

www.vermoegenszentrum.ch

Roger Hofstetter Leiter

Metzgerei Jenzer Fleisch und Feinkost & Bäckerei Ziegler Brot:

Erfolg vorprogrammiert –dank starken Kooperationen

In einem Gemeinschaftsprojekt zwischen überliefertem Handwerk und moderner Technologie entsteht eine Spezialität, die nicht nur, aber besonders zur Advents- und Weihnachtszeit festfreudige Gaumen verwöhnt. Eine Pastete, die durch Qualität und Regionalität besticht und wunderbar aromatisch würzig schmeckt. Die Metzgerei Jenzer Fleisch und Feinkost AG und die Bäckerei Ziegler Brot AG kombinieren handwerkliches Können mit fortschrittlichen und intelligenten Kochsystemen der Rational Schweiz AG.

Text: Thomas Brunner | Bilder: Aniela Lea Schafroth

Rolf Kirchhofer (r.) im Gespräch mit Guido Mayer im Metzgerstübli des benachbarten Hotels Ochsen in Arlesheim. Guido Mayer, regionaler Verkaufsleiter von Rational Schweiz AG und langjähriger Kunde Rolf Kirchhofer sprechen «von Chef zu Chef».

Jenzer bietet Fleischgenuss aus traditioneller Lagerung, frischen Fisch, Rohmilchkäse, regionale Weine und Bierspezialitäten. Hausgemachte Spezialitäten wie Terrinen, Zwiebelmett oder die populäre Pastete finden besonders Anklang.

Die Metzgerei Jenzer, gegründet 1898, etablierte sich rasch zum beliebten Fachgeschäft in Arlesheim im Kanton Baselland.

1930 übernahm die nächste Generation und erweiterte die Metzgerei samt Schlachthaus. 1967 brachte die dritte Generation Innovationen wie Partyservice, Feinkostsortiment und ein neues Fachgeschäft in Reinach. 1997 folgte ein weiteres Geschäft in Muttenz. Die vierte Generation erkannte früh die Bedeutung artgerechter Tierhaltung. Die aktuelle fünfte Generation bringt innovative Ansätze wie ein Sortiment gegen Food Waste in den Betrieb ein. Das ist klar die Handschrift Raffael Jenzers, der die Jenzer Fleisch und Feinkost AG heute mit seinen Eltern leitet und für Qualität und Entwicklung zuständig ist. Der Metzgereibetrieb mit drei Fachgeschäften in Arlesheim, Reinach (BL) und Muttenz schreibt weiterhin erfolgreich Geschichte. Der Betrieb mit 80 Mitarbeitenden verkauft seit fast 30 Jahren Fleisch aus besonders artgerechter Tierhaltung und legt grossen Wert auf kurze Transportwege: Die Auslieferung erfolgt aus Frischegründen nur im Umkreis von fünfzehn Kilometern. Jeden Tag beliefert die Metzgerei Restaurants, darunter auch das eigene, den Gasthof Ochsen direkt neben der Filiale in Arlesheim.

Ein Gespräch von Chef zu Chef

Rolf Kirchhofer, Leiter des Partyservices und der Traiteurproduktion, ist seit 1997 bei der Jenzer Fleisch und Feinkost AG tätig und ausgewiesener

Hauptsitz des Metzgereibetriebs Jenzer ist Arlesheim, wo Produktion, Verkauf Engros, Partyservice, Administration und der familieneigene Gasthof zum Ochsen ansässig sind.

«Die grösste Veränderung zu früher ist, dass ich heute die volle Kontrolle über das Backergebnis habe!»

Rolf Kirchhofer, Leiter Partyservice und Traiteurproduktion bei der Jenzer Fleisch und Feinkost AG.

Spezialist in Backangelegenheiten. Er trifft sich mit Guido Mayer im Metzgerstübli des benachbarten Hotels Ochsen auf ein Gespräch «von Chef zu Chef». Guido Mayer: Wie kam es zur Zusammenarbeit zwischen den Handwerksbetrieben, der Metzgerei Jenzer mit der Bäckerei Ziegler?

Rolf Kirchhofer: Wir beliefern uns seit etwa 15 Jahren gegenseitig. Es passt einfach. Unsere weitum bekannte Pastete ist nur ein Beispiel dafür. Den Teig dafür liefert uns die Bäckerei Ziegler wöchentlich auf grossen Rollen. Wir produzieren bis zu 400 Pasteten pro Woche, zur Weihnachtszeit etwa drei Mal so viele. Speziell ist, dass das Fleisch von Legehennen stammt, das heute leider oft in der Biogasanlage landet, und das wir so sinnvoll verwerten.

Guido Mayer: Welche Vorteile bieten unsere Kochsysteme für die Qualität der Pasteten?

Rolf Kirchhofer: Die Herstellung einer Pastete folgt einem gewissen Ablauf und jeder einzelne Schritt kann in den Rational Kochsystemen programmiert werden. Dank ConnectedCooking können die programmierten Garpfade auch auf allen vernetzten Geräten verwendet werden. Somit ist die Zubereitung auf allen Kochsystemen per Knopfdruck möglich.

Und wenn es doch mal einen Zwischenfall gibt, was sehr selten vorkommt, sehen wir dank ConnectedCooking genau, in welchem Arbeitsschritt wir optimieren können. Das ist ein Riesenvorteil. Zur Hochsaison im Dezember, in der wir unsere Pasteten in der ganzen Schweiz ausliefern, laufen unsere Kombidämpfer iCombi Pro sechs Tage die Woche. Wir nutzen sie auch für fast alle Produkte im Partyservice und für die Produktion von Traiteurwaren wie Braten, Pulled Beef und Pulled Pork – ohne Aufsicht, sogar über Nacht.

Guido Mayer: Wie flexibel sind die Kochsysteme bei der Anpassung von Rezepten oder Produktionsmengen?

Rolf Kirchhofer: Das Einstellen ist sehr intuitiv. Ich kann den Prozess am PC eingeben und jeden meiner Kombidämpfer im Einsatz einzeln ansteuern – auch in anderen Fachgeschäften wie in Muttenz. Das ist gegenüber früher viel besser geworden. Man musste bisher vor jedes Gerät hinstehen und es mühsam programmieren. Und ja, das war auch eine Fehlerquelle. Heute geht das so einfach von der Hand. Die wohl grösste Veränderung zu früher ist, dass ich heute die volle Kontrolle über das Backergebnis habe!

Guido Mayer: Da war auch «Learning by doing» dabei, vermute ich.

Rolf Kirchhofer: Ja, ich kenne mich mittlerweile richtig gut aus. Kombidämpfen, Backen. Alles ist unglaublich schnell verständlich und umsetzbar. Zu

Rolf Kirchhofer von der Metzgerei Jenzer: «Wir nutzen die Rational-Kombidämpfer iCombi Pro für fast alle Produkte im Partyservice und für die Produktion von Traiteurwaren wie Braten, Pulled Beef und Pulled Pork – alles programmgesteuert. So können wir über Nacht garen.»

Guido Mayer

Guido Mayer ist Küchenmeister und regionaler Verkaufsleiter bei der Rational Schweiz AG. Der gebürtige Deutsche hat jahrelange Berufserfahrung in der Gastronomie und im Verkauf. Anschliessend sammelte er umfassende Erfahrungen in der gehobenen Gastronomie, im Catering-Bereich sowie in der Hotellerie. Seine Laufbahn begann er als Koch im Landgasthof Rebstock Haltingen in Weil am Rhein.

Rolf Kirchhofer

Rolf Kirchhofer, ausgebildeter Koch in einem 5-Sterne-Hotel und eidgenössisch diplomierter Restaurateur, arbeitet seit bald drei Dekaden bei der Jenzer Fleisch und Feinkost AG tätig. Mittlerweile führt er als Leiter des Partyservices und der Traiteurproduktion sechs Mitarbeitende. Zu Beginn seiner Zeit bei Jenzer war der leidenschaftliche Velofahrer Halbprofi im Duathlon mit immensem Trainingspensum und trug schon vor Arbeitsbeginn bei Jenzer die Morgenzeitung in achthundert Haushalte der Region Basel aus. Er nutzt seit Jahren moderne Kochsysteme wie die von Rational und hat über hundert eigene Kochprogramme entwickelt, um die Produktionsprozesse zu optimieren und die Qualität weiterzuentwickeln.

Beginn habe ich die Academy von Rational besucht.

Anschliessend habe ich mich mit dem angeeigneten Wissen vertraut gemacht und erstelle meine Kochprogramme jetzt selbst. So haben wir über hundert eigene Programme in Betrieb, eine eigene kleine Backbibel (lacht).

Guido Mayer: Wie unterscheiden sich unsere Systeme von traditionellen Kochmethoden?

Rolf Kirchhofer: Die Kombidämpfer sind wie menschliche Angestellte, die alles übernehmen können.

Sie steuern die Garprozesse automatisch. Früher mussten Köche alle Arbeitsschritte rechtzeitig planen und durchführen, es gab menschliche Fehlerquellen. Das machen die Geräte jetzt automatisch.

Rational Schweiz AG

Die Rational Schweiz AG und ihre Mitarbeitenden zeichnen sich durch profundes Fachwissen aus, da etwa ein Drittel der Mitarbeitenden ausgebildete Köche oder Köchinnen sind. Diese sind im Aussendienst schweizweit aktiv und setzen sich tagtäglich dafür ein, Kunden mit neuester Technik zu inspirieren und das Beste aus den professionellen Kochsystemen herauszuholen. Neben dem zentralen Schulungsstandort in Zofingen betreibt Rational inzwischen weitere 50 Trainingszentren in allen Schweizer Sprachregionen. Zudem vertraut die Rational Schweiz AG auf über 30 zertifizierte Vertriebs- und Servicepartner mit über 120 zertifizierten Servicetechnikern.

Im Prozess kann ich exakt festlegen, an welcher Stelle welche Temperatur benötigt wird, beispielsweise 92 Grad hier und 99 Grad dort – das System setzt dies präzise um. Im Spass sage ich unseren Mitarbeitenden manchmal, dass wir noch 50 Köche in unseren Öfen haben, die wir einrechnen können (lacht).

Guido Mayer (lacht ebenfalls): Das hat schon was. Immer weniger Angestellte müssen immer mehr leisten und da braucht es andere «Werkzeuge». Weitere Vorteile?

Rolf Kirchhofer: Es braucht viel weniger Energie! Wir können mit Nachtstrom arbeiten, eine enorme Kosteneinsparung. Begleiterscheinung davon ist, dass wir mehr produzieren können. In gleichbleibend bester Qualität.

Guido Mayer: Wie arbeiten die Metzgerei und Bäckerei während des Herstellungsprozesses zusammen?

Rolf Kirchhofer: Wir bestellen anfangs Woche den Teig. Geliefert wird innert zwei Tagen, wir sind ja nahe beieinander und die Prozesse haben sich eingespielt. Eine Woche später verarbeiten wir den Teig. Er wird zugeschnitten, mit unserem Brät gefüllt, mit einer speziellen Technik verschlossen und zuletzt gebacken.

Guido Mayer: Und beide setzt ihr zum Gelingen eures Handwerks auf Rational-Geräte.

Rolf Kirchhofer: Ich habe Marius Ziegler eure Produkte sehr gerne weiterempfohlen. Es läuft viel über Mund-zu-Mund-Propaganda.

Die Temperatur steigt. Koch und Verkaufsberater Guido Mayer: «Wir begleiten Kunden auf einer Reise, die mit dem Kauf eines Kombidämpfers iCombi Pro erst beginnt.»

«Man merkt den Unterschied, wenn man mit jemandem mit ähnlichem Hintergrund auf Augenhöhe über Herausforderungen in der Küche diskutieren kann.»

Rolf Kirchhofer, Leiter

Partyservice und Traiteurproduktion bei der Jenzer Fleisch und Feinkost AG.

1 Viel ist immer noch Handarbeit. Mitarbeitende der Metzgerei Jenzer schneiden den auf Rollen gelieferten Teig für die Pasteten zu. 2 Nachhaltige Ideen, eingebracht von Geschäftsleiter Raffael Jenzer: Um Verschwendung zu vermeiden, verkauft die Metzgerei Jenzer Pouletschinken, Pastete Coq au Vin und andere Köstlichkeiten aus Legehennenfleisch. 3 Eigelb für eine glänzende Kruste. 4 Die intuitive Bedienung in der intelligenten Küche erleichtert Vieles. Das Resultat: immer die gleiche Qualität, selbst in stressigen Situationen.

Guido Mayer: Das freut mich zu hören. Authentizität und Beratung werden bei Rational grossgeschrieben. Wir zeigen unseren Kunden das Gerät so, wie es wirklich ist. Sei es auf Messen oder bei Live-Veranstaltungen. Ähnlich einer Probefahrt mit einem Auto soll der Kunde das echte Erlebnis in der Küche bekommen. Wir kochen zusammen in der Küche des Kunden, zeigen die Möglichkeiten und Unterschiede zu den Vorgängermodellen und vermitteln den Kundennutzen. Unser Ziel ist es, passende Lösungen anzubieten, nicht unpassende Geräte. Wir halten uns strikt an unser Leitbild. Es besagt, dass wir keine Geräte verkaufen wollen, die der Kunde nicht wirklich braucht. Auch um nachhaltig zu sein. Nachdem lokale Partner das passende Produkt geliefert haben, ist es meine Aufgabe als regionaler Verkaufs-

leiter, sicherzustellen, dass die Kunden bestmöglich mit dem Gerät arbeiten können. Wir bieten StartTrainings und Academys an. Wir begleiten unsere Kunden auf einer Reise, die mit dem Kauf erst beginnt. Der Austausch mit unseren Kunden und deren Know-how ist für mich ein stetiger Lernprozess, der mir Praxisbeispiele liefert. Das gilt natürlich auch für die Zusammenarbeit mit dir, Rolf!

Rolf Kirchhofer: Schön für mich ist, dass ich jederzeit anrufen kann, wenn etwas ist. Was jedoch selten vorkommt, da ich kaum Probleme habe (lacht). Besonders freut mich, dass ich an einer Weiterentwicklung des Ofens beteiligt war. Dank meiner besonderen Wünsche waren Displayanpassungen in der Programmierung möglich – auch wenn ich wohl etwas lästig war und bei den Programmierern das

Das Nützliche mit dem Angenehmen verbinden: Wenn der Tank leer ist, was liegt da näher als eine dampfende Tasse Kaffee und frisches Gebäck?

eine oder andere graue Haar habe spriessen lassen (lacht). Für uns beide ist es interessant, weil wir uns gegenseitig helfen. Die gemeinsame Expertise und das Verständnis für Prozesse sind viel wert. Man merkt den Unterschied, wenn man mit jemandem mit ähnlichem Hintergrund auf Augenhöhe über Herausforderungen in der Küche diskutieren kann.

Bäckerei Ziegler: Flexibilisierung an mehreren Standorten

Ortswechsel, wir passieren Solothurner- landen jedoch wieder auf Baselbieter Boden. Der regionale Verkaufsleiter Guido Mayer stattet auch Marius Ziegler von der Bäckerei Ziegler Brot AG einen Besuch ab. Der Weg führt neun Autokilometer in die Kantonshauptstadt Liestal in eine der neun Filialen von Ziegler im Grossraum Basellandschaft und der Stadt Basel. Die Bäckerei beliefert neben eigenen Filialen in Liestal, Basel, Muttenz und Seltisberg auch Firmenkantinen, Detailhandelsgeschäfte, Restaurants und Kioske. Seit 2020 leitet Marius Ziegler zusammen mit Bruder Reto und Claudia Landolt in der Geschäftsleitung die Geschicke der 1946 gegründeten, traditionsreichen Bäckerei. In der bald 80 Jahre dauernden Firmengeschichte, gleichzeitig auch Zieglers Familiengeschichte, wurde immer grossen Wert auf fachkundiges Personal, hochwertige und frische Zutaten, moderne Maschinen und höchste Hygienestandards gelegt. Produkte aus der Region, ökologische Arbeitsabläufe und die Berücksichtigung der Zufriedenheit von Kunden wie Mitarbeitenden führten dazu, dass der Betrieb in der Region um Basel weiterhin erfolgreich tätig ist.

Die Tankstelle vor der Bäckerei Ziegler Radacker an der Rheinstrasse verströmt ihren ihr eigenen Benzin-

geruch und Charme. Die Rechnung für die Tankfüllung wird in der Bäckerei beglichen. Beim Übertreten der elektrischen Türschwelle ändert sich die olfaktorische Kulisse: Der Benzingeruch weicht dem Duft von Gipfeli und anderem Gebäck in allerlei Grössen. Der buttrige Duft umgarnt Nase wie Herz und lockt zur Theke, lässt Stress und beschwerlichen Alltag vergessen und verleitet dazu, sich selbst, die Familie oder die Arbeitskollegen mit frischem Gebäck zu erfreuen.

Guido Mayer: Super Standort habt ihr hier! Draussen kann man fürs Benzin nicht zahlen. Man kommt gar nicht drum herum, sich hier auch gleich mit Leckereien einzudecken (lacht).

Marius Ziegler: Ja, das kommt uns natürlich entgegen (schmunzelt). Auch bei den Mittagsmenüs haben wir in der Filiale hier stark zugelegt. Vegane und vegetarische, glutenfreie und laktosefreie Speisen kommen immer mehr auf. Kunden erhalten hier hochwertige Bäckerqualität, die über das übliche Sortiment in Tankstellenshops hinausgeht.

Guido Mayer: Wir waren vorher bei Rolf Kirchhofer von der Jenzer Fleisch und Feinkost AG. Er findet die Zusammenarbeit mit euch super. Er erhält viel positives Kundenfeedback und hat mich gebeten, dir das

Marius Ziegler

Der langjährige technische Kaufmann Marius Ziegler führt seit 2020 zusammen mit seinem Bruder Reto und Claudia Landolt das traditionsreiche Familienunternehmen, die Ziegler Brot AG. Er ist Produktionsleiter der Bäckerei, verantwortlich für den Wareneinkauf und betreut die Lieferkunden. Ziegler, der in der elterlichen Backstube aufwuchs, ist gelernter Schreiner und begann im Familienbetrieb als nebenamtlicher Chauffeur. Seit über 20 Jahren ist er dem Betrieb mit Leidenschaft treu.

«Ich stehe noch am Anfang meiner Reise mit den digitalen Kochsystemen von Rational und bin jetzt schon absolut begeistert von dem, was sie leisten.»

Marius Ziegler, Leiter der Bäckerei Ziegler Brot AG.

Marius Ziegler, Geschäftsleiter der Bäckerei Ziegler, überträgt die Backprogramme derzeit noch mit dem UBSStick auf die anderen Geräte, möchte dies aber künftig online erledigen.

mitzuteilen. Euer Teig trägt einiges dazu bei, dass die Pastete so beliebt ist.

Marius Ziegler: Das freut mich zu hören. Schön. Wirklich eine Erfolgsgeschichte, die wir gemeinsam schreiben. Es ist ein echtes Geben und Nehmen, bei dem beide Seiten voneinander profitieren. Gemeinsam haben wir bereits viele Herausforderungen gemeistert und ich bin zuversichtlich, dass wir auch in Zukunft weiterhin erfolgreich zusammenarbeiten werden. Du hast es sicher auch gemerkt: es sind kurze Wege zwischen uns. Jenzer ist nur einen Anruf entfernt und wir freuen uns stets über seine Nachrichten, besonders über schöne Kundenrückmeldungen, die ich dann intern weiterleite oder erhaltene Auszeichnungen für die Pastete.

Guido Mayer: Wie profitiert ihr von den RationalGeräten?

Marius Ziegler: Wir haben deutlich mehr Flexibilität in unseren Läden. Früher haben wir mit grossen Produktionsmengen einmalig die Läden mit Backwaren bestückt, beispielsweise am Morgen 150 Gipfeli. Was oft zu Restware an schwächeren Verkaufstagen führte. Heute haben wir eine Win-Win-Situa-

tion: Wir können flexibel nach Bedarf und Kundenwunsch produzieren. Die Qualität ist immer perfekt. Und wir haben kaum Restware. Das schätzen auch unsere Kunden, die vermehrt wissen wollen, was mit nicht verkaufter Ware passiert.

Guido Mayer: Diesen Informationsbedarf in Sachen Nachhaltigkeit stellen wir bei unseren Partnern ebenfalls fest. Was ja auch berechtigt ist. Es freut mich, dass unsere Produkte dazu beitragen, Food Waste zu verhindern. Die Backprogramme werden in deinem Fall manuell eingestellt und können auf andere Geräte mittels USB-Stick exakt gleich übertragen werden. Das bedeutet – ob zwei oder 24 Gipfeli benötigt werden – das perfekte Backergebnis ist garantiert. Das System berechnet eigenständig die optimalen Einstellungen dafür, das Ziel ist der Weg. Marius Ziegler: Ja, diese einheitlich gute Qualität ist ein grosser Vorteil. Egal, ob jetzt in der Filiale Basel oder Muttenz, unsere Fleischwegge schmeckt einheitlich immer gleich gut. Die Geräte halten zudem vorbereitete Mittagsmenüs bei optimaler Temperatur servierbereit. Die Speisen bleiben in idealer Konsistenz und frisch – dafür sind die iCombi Pro perfekt.

Marius Ziegler: Nicht zu unterschätzender Nebeneffekt der Geräte ist die Energieeffizienz. Für mich als Unternehmer mit Verantwortung gegenüber Mitarbeitenden und Kundschaft ist das wichtig. Wir sparen eindeutig Energiekosten.

Guido Mayer: Wenn ich schon mal da bin: Kann ich dich gerade bei etwas unterstützen?

Marius Ziegler: Wie du gesagt hast, arbeite ich noch mit dem USB-Stick für die Übertragung der Backprogramme an die Geräte unserer Standorte. Ich möchte gerne auf WLAN umstellen. Zentral am PC die Programme schreiben und sie dann online auf unsere Geräte übermitteln. «Ich stehe noch am Anfang meiner Reise mit den digitalen Kochsystemen von Rational und bin jetzt schon absolut begeistert von dem, was sie leisten.» Eine riesige Qualitätssteigerung! Ich kann mich nicht erinnern, wann uns zum letzten Mal eine Ladung Gipfeli im Ofen verbrannt ist.

Guido Mayer: Ein gutes Zeichen. Ja, der Ofen reguliert die Hitze selbstständig. Die Sorge, in der täglichen Hektik etwas zu vergessen, fällt also weg. Und wegen des WLAN: Wir unterstützen dich da natürlich gerne.

Marius Ziegler: Danke dir! Apropos verbrannte Gipfeli. In dieser Filiale kommt uns sehr entgegen, dass der Duft frischer Backwaren in der Luft liegt und zum Spontankauf einer Fleischwegge oder eines Gipfelis nach dem Tanken anregt. Wenn wir aber den gegenteiligen Fall haben und Gerüche an unseren Standorten vermeiden müssen, wie Büroräumlichkeiten nahe der Kantinenbetriebe, die wir mit unseren Mittagsmenüs beliefern…

Guido Mayer: Ich weiss, welche du meinst.

Marius Ziegler: Da haben wir ein offenes Bürogebäude und das sollte möglichst geruchsemissionsfrei bleiben. Auch da habt ihr uns mit dem Filter eine Lösung präsentiert, die diese Gerüche aus der Kantinenküche eliminiert. Das finde ich cool! Ihr habt nicht nur die eine Lösung, sondern für verschiedene Möglichkeiten die jeweilig passende Lösung! Wir schätzen euren Support und die Unterstützung sehr und fühlen uns dadurch nicht bloss als eine Kundennummer von vielen!

Guido Mayer: Danke für die Blumen, ich weiss das sehr zu schätzen.

«Ob zwei oder 24 Gipfeli benötigt werden –das perfekte Backergebnis ist garantiert.»

Guido Mayer, regionaler Verkaufsleiter, Rational Schweiz AG in Heerbrugg (SG).

Mehr zum Thema

Jenzer Fleisch + Feinkost AG Ermitagestrasse 16 4144 Arlesheim www.goldwurst.ch

Ziegler Brot AG Rheinstrasse 91 4410 Liestal www.zieglerbrot.ch

Rational Schweiz AG Heinrich-Wild-Strasse 202 9435 Heerbrugg www.rational-online.com

Marius Ziegler, Leiter der Bäckerei Ziegler Brot AG, und sein Team bedienen ihre Kundinnen und Kunden stets mit einem freundlichen Lächeln.

Romer’s Backstube:

Neue Genussmomente

Zum Jahresende haben sich die Bäckerinnen und Bäcker von Romer’s Hausbäckerei nochmals richtig ins Zeug gelegt und neue Leckereien für anspruchsvolle Geniesser kreiert.

Bigger is better! Das gilt mit Sicherheit für Romer’s neuen «Big Buttergipfel Avanti». Der 100 Gramm schwere, vorgegärte Teigling mit bester Schweizer Butter eignet sich ideal zum Aufschneiden und Belegen sowie für alle, denen ein Gipfeli einfach nie gross genug sein kann.

Aussen knusprig, innen butterzart. Der «Maisspitz Avanti» bringt jetzt noch mehr Vielfalt ins Take-Away-Angebot. Diese nicht alltägliche Kreation aus feinstem Buttergipfelteig und Maismehl lässt sich optimal für kreative Sandwichs einsetzen, ist aber auch pur ein Genuss. Mit seiner zarten Krume und der Bestreuung aus Knuspermais und Sonnenblumenkernen wird der «Maisspitz» garantiert begeistern!

Für kulinarische Höhenflüge sorgen die neuen Brioche-Buns, die ab sofort in zwei leckeren Varianten erhältlich sind. Dank des hohen Buttergehalts und einem leicht süssliche Geschmack ist der Brioche-Bun noch geschmackvoller im Vergleich zum herkömmlichen Hamburger-Brötchen. Und der herz-

hafte «Laugen-Brioche-Bun mit Sesam» hebt mit seinem intensiven Aroma jeden Burger auf ein neues Level. Beide Sorten wiegen 100 Gramm und sind bereits geschnitten, damit sich der Aufwand auf ein Minimum beschränkt.

www.romers.swiss

NeoBlue Touch Untertischspülmaschine:

Perfekte Spülergebnisse mit nur einem Tastendruck

Die neue NeoBlue Touch Untertischspülmaschine von Electrolux Professional setzt neue Massstäbe in der gewerblichen Spültechnologie.

Mit modernster Technik und intuitiver Bedienung bietet die NeoBlue Touch eine zuverlässige Lösung für alle Spülaufgaben – und das bei optimierten Betriebskosten für Energie, Wasser und Chemikalien.

Dank des innovativen Designs genügt eine einzige Bedientaste, um alle Funktionen zu steuern. Vom Aufheizen über das Nachfüllen von Spülmitteln bis hin zur Durchführung eines Spülgangs – die aktuelle Statusanzeige wird durch einen leicht erkennbaren Farbwechsel sofort

sichtbar. Dies spart nicht nur Zeit, sondern erhöht auch die Bedienerfreundlichkeit.

Mehr Kontrolle mit neuer App

Die NeoBlue Touch ist mit der neuen Electrolux Professional App kompatibel, die den Arbeitsalltag noch einfacher macht. Spülprozesse können bequem vom Smartphone aus überwacht und optioniert werden. Hinzu kommen zusätzliche Funktionen, die den Betrieb effizienter gestalten.

Individuell angepasstes Zubehör Für Unternehmen mit unterschiedlichen Spülanforderungen bietet die NeoBlue Touch eine breite Palette an individuell anpassbarem Zubehör. Ob Gläser, Tassen

oder Teller – Electrolux Professional stellt sicher, dass das Spülgut stets perfekt gereinigt wird. Die Expertinnen und Experten von Electrolux Professional unterstützen bei der Auswahl der optimalen Verbrauchsmaterialien, um beste Ergebnisse, maximale Hygiene und eine lange Lebensdauer der Geräte sicherzustellen. www.electroluxprofessional.com

San Bernardino:

Vom

Durchfahrtsort zur Destination

Einst ein Durchfahrtsort heute eine Touristendestination – San Bernardino ist ein verborgenes Juwel unter den Schweizer Destinationen und wurde lang von Reisenden übersehen. Dies, obwohl die Ortschaft sich durch ihre Einzigartigkeit abhebt.

Eingebettet in den imposanten Schweizer Alpen, bietet San Bernardino die Schönheit von unberührter Natur, Moorlandschaft und dem unvergleichbaren Geschmack der Misoxer Küche. Während zehn Jahren standen die Bergbahnen still. Doch dank des Tessiner Investors Stefano Artioli wird die Region nun wiederbelebt. 300 Millionen Franken ist er bereit zu investieren, um San Bernardino zu einer Ganzjahresdestination auszubauen. Und bereits heute präsentiert sich die Destination in einer neuen Weste und lockt immer häufiger Besucherinnen und Besucher an.

Hotel Brocco & Posta: Wo jahrhundertealte Gastfreundschaft neu erblüht

Wegen seinem Hospiz weist das Dorf seit fast 1000 Jahren eine Geschichte des Handels, der Gastfreundschaft und der Hilfsbereitschaft auf. Die Tradition der Gastfreundschaft lebt auch heute im neu renovierten Hotel Brocco & Posta weiter. Ganz im alpinen Stil gehalten und trotzdem mit moderner Innenausstattung eingerichtet: Das historische Hotel Brocco & Posta liegt im Herzen des Dorfes San Bernardinos, verwöhnt seine Gäste mit einem her-

vorragenden Aufenthalt und lässt mit der Misoxer Küche die gastronomische Kultur von San Bernadino aufleben.

Anders als im bekannten Tessin ist die Misoxer Küche durch ihr alpines Flair definiert. Sie bleibt den lokalen Bergprodukten treu und verwendet hauptsächlich regionale Waren wie Fleisch, Käse, Pilze und Kastanien. Die Gerichte haben durch ihre lokalen

Hotel Brocco & Posta

monumentale Kastanien, einige bis zu 800 Jahre alt. Diese beeindruckende Naturkulisse widerspiegelt sich in der Küche, die ihre Wurzeln tief in der Region verankert hat. Lokale Hersteller und Metzgereien bleiben seit Generationen die Hauptanbieter der Restaurants und Bars in San Bernardino. Produzenten leben ihre Leidenschaft für das «Hausgemachte» mit Herzblut aus. Bernasconi Fumagalli und il Castello sind nur einige Beispiele von lokalen Metzgereien, die Spezialitäten wie Trockenfleisch und Wildfleisch aus der Region anbieten.

Zutaten einen unverwechselbaren Charakter. Von hausgemachten Tagliatelle aus Kastanienmehl über Käsefondue und Pilze bis zu Rösti mit Misoxer Rohschinken und dem berühmten San Bernardino Bergkäse. Das Restaurant Brocco & Posta sorgt für eine umfangreiche kulinarische Reise.

Misoxer Küche zwischen Alpen und Mittelmeer Während der Wildsaison, der sogenannten «Selvaggina», wird das Wildfleisch auf spezielle Misoxer Art zubereitet. Die Nähe zu Italien bringt eine mediterrane Leichtigkeit in die Zubereitung, jedoch bleibt die Authentizität der alpinen Tradition im Vordergrund. Die Küche in San Bernardino vereint das Beste der alpinen und mediterranen Einflüsse. Ein weiteres typisches Gericht ist die rustikale Polenta, oft mit geschmortem Wild oder hausgemachten Würsten serviert, die mit Bergkräutern und Pilzen verfeinert wird. Auch Kastanien spielen eine zentrale Rolle, sei es in herzhaften Eintöpfen oder in süssen Desserts. Spezielle Kastanien sind in den Kastanienwäldern bis ganz oben in der Nähe von Soazza zu finden. Auf dem Mont Grand befinden sich 26

Der

Visionär hinter San Bernardinos Wiedererwachen

Durch gezielte Investitionen in Infrastruktur und Gastgewerbe will Investor Artioli San Bernardino als exklusives Reiseziel, das Tradition und Innovation verbindet, etablieren. Für ihn ist es eine Herzensangelegenheit, die Region mit ihrem vollen Potenzial wieder aufblühen zu lassen und er ist überzeugt, dass San Bernardino mit seiner einzigartigen Lage zwischen Nord und Süd, seiner reichen Geschichte und unberührten Natur das Zeug dazu hat, zu einer erstklassigen touristischen Destination zu werden.

Lenzerheide wird zur world of wonders (W.O.W.)

Die Ferienregion Lenzerheide präsentiert sich als alpine Erlebniswelt, die Abenteuer und Natur neu definiert. Mit world of wonders (W.O.W.) positioniert sich Lenzerheide als vielseitige Ganzjahresdestination, die Outdoor-Highlights bietet, die inspirieren, überraschen und begeistern. Die Neupositionierung baut auf der 2020 lancierten Zukunftsstrategie «Bike Kingdom» auf und ist das Ergebnis regionaler Zusammenarbeit.

«Unser Ziel ist es, Menschen zu faszinieren –sei es durch adrenalingeladene Erlebnisse, inspirierende Begegnungen oder pure Entspannung in atemberaubender Natur.»

Marc Schlüssel, CEO der Ferienregion Lenzerheide.

W.O.W. vereint eine Vielzahl von Sommer- und Winteraktivitäten und macht die Region zu einer Ganzjahresdestination mit einer Vielfalt, die es so in der Schweiz kaum gibt. «Unser Ziel ist es, Menschen zu faszinieren – sei es durch adrenalingeladene Erlebnisse, inspirierende Begegnungen oder pure Entspannung in atemberaubender Natur», sagt Marc Schlüssel, CEO der Ferienregion Lenzerheide. Dazu zählen etablierte Angebote wie beispielsweise der Zauberwald oder das einzigartige Schlittelerlebnis Light Ride, aber auch neue Angebote wie die W.O.W. Plaza, ein Begegnungsplatz im Herzen von Lenzerheide, das Outdoor-Spa im Sommer oder ein Pop-Up Winter Glamping. «Unsere Gäste können in der world of wonders jeden Tag Neues entdecken, sich selbst herausfordern und über sich hinauswachsen. Sie können aber auch einfach mal durchatmen und sich eine Auszeit in der wunderschönen Natur gönnen», so Marc Schlüssel.

Gemeinsam in die Zukunft

Lenzerheide schafft mit W.O.W. einen Baukasten für kreative Umsetzungen, spannende Geschichten und die Integration bestehender Angebote. W.O.W. ist nicht nur ein Erlebnis, sondern eine Haltung und Ansporn für Service-Excellence. Die gesamte Region arbeitet zusammen – von Hotellerie und Gastronomie über Bergbahnen bis hin zu lokalen Partnern. «Dieses Projekt ist das Ergebnis einer regionalen Zusammenarbeit, die zeigt, was möglich ist, wenn alle an einem Strang ziehen», sagt Marc Schlüssel. Das Destinationsmarketing wird so nicht nur effizienter, sondern auch nachhaltiger und zukunftsorientierter.

Eine Erfolgsgeschichte, die begeistert

Die Ferienregion Lenzerheide ist eine Bühne für Spitzenleistungen – und das nicht erst seit gestern. Mit den Biathlon-Weltmeisterschaften 2025, die erstmals in der Region ausgetragen werden, reiht sich ein weiteres Highlight in die eindrückliche Er-

«Dieses Projekt ist das Ergebnis einer regionalen Zusammenarbeit, die zeigt, was möglich ist, wenn alle an einem Strang ziehen.»

Marc Schlüssel, CEO der Ferienregion Lenzerheide.

folgsgeschichte ein. Mit Grossereignissen wie dem UCI Mountainbike Weltcup, dem FIS Ski Weltcupfinale und vielen weiteren Top-Events hat sich Lenzerheide als Sport- und Eventdestination etabliert. Aber es geht nicht nur um den Sport: Der Erfolg des Zauberwalds, der jährlich mit seiner einzigartigen Mischung aus magischer Atmosphäre und erstklassigen Musik-Acts begeistert, hat neue Massstäbe gesetzt. Im Sommer verwandelt sich Lenzerheide mit dem Bike Kingdom in ein Mekka für Mountainbike-Fans aus aller Welt – ein perfekter Mix aus Abenteuer, Community und Adrenalin. Mit world of wonders geht Lenzerheide nun noch einen Schritt weiter: Eine Erlebniswelt, die Gäste jeden Alters fasziniert und Lenzerheide als Ganzjahresdestination neu definiert. Hier trifft Tradition auf Innovation –für unvergessliche Erlebnisse inmitten der alpinen Natur.

Ergänzt wird der Erlebnisraum durch überregionale Angebote aus Chur, Brambrüesch oder der Albularegion. «Mit der Albula-Linie, dem Unesco-Welterbe und dem Parc Ela sprechen wir noch mehr internationale Gäste an und erweitern das Angebot gezielt», so Marc Schlüssel. www.arosalenzerheide.ch

Film ab

Zum Start von W.O.W. begeistert Lenzerheide mit einem mitreissenden Film: Freeskier Nico Vuignier und Skilegende Didier Cuche zeigen in packenden Szenen, was die Region so einzigartig macht.

Freeskier Nico Vuignier sorgt für W.O.W.

Didier Cuche in Action

Icomos Suisse kürt «Historisches Hotel / Restaurant 2025»:

Ein knapp 250-jähriger Sieger

Das Hotel Restaurant Kreuz in Herzogenbuchsee (BE) existiert seit 1787 und erhält für seine Ursprünglichkeit die Auszeichnung «Historisches Hotel des Jahres 2025». Zum «Historischen Restaurant des Jahres 2025» wird das Restaurant Baratella in St. Gallen gekürt.

«Das Schweizer Gastgewerbe ist gefordert, jeden Tag das Beste zu geben. Es gilt, die Gäste mit Leistung und Qualität zu überzeugen und mit unverwechselbarer Einzigartigkeit zu begeistern», sagt Beat Imhof, Präsident von GastroSuisse, in seiner Ansprache in Herzogenbuchsee. «Historische Hotels und Restaurants haben einen speziellen Charme, eine Unverwechselbarkeit – sie sind einzigartig. Sie lassen mit viel Liebe für Details und Echtheit das Gefühl vergangener Zeiten wieder aufleben.» Solch aussergewöhnliche Häuser und Betriebe hat die Icomos-Jury auch in diesem Jahr gekürt. «Es ist eine grosse Herausforderung für die Eigentümer, die historischen Hotels und Restaurants zu erhalten, und es ist eine grosse Chance für all jene, die so die Gegenwart und den Alltag an Orten erleben können, die eine Geschichte erzählen», sagt Sabine NemecPiguet, Präsidentin von Icomos Suisse. Zur Preisverleihung in Herzogenbuchsee trafen sich im Beisein der Preisträger und neben den beiden Laudatoren das Co-Präsidium der Jury, Kerstin Camenisch und René Koelliker, Vertreterinnen und Vertreter von HotellerieSuisse, GastroSuisse und Schweiz Tourismus sowie weiterer Gäste, um die Preise zu überrei-

chen, den beiden Gewinnerbetrieben für ihr Engagement zu danken und ihnen zur Auszeichnung zu gratulieren.

Das Hotel Restaurant Kreuz: Ein Hotel mit bewegter Geschichte

Icomos Schweiz verleiht dem Hotel Kreuz in Herzogenbuchsee die Auszeichnung «Historisches Hotel des Jahres 2025». Damit würdigt die Jury die umfassenden und fachgerechten Anstrengungen, die in die Restaurierung und Instandhaltung dieses ehrwürdigen Betriebs eingeflossen sind. Der 1787 als Gasthof errichtete Betrieb schaut auf eine erfolgreiche, aber auch bewegte Geschichte zurück.

Der Frauenverein ersteigerte 1890 den Gasthof, der 1891 als erstes alkoholfreies Gemeindehaus der Schweiz eröffnet wurde und sich zu einem sozialen

und kulturellen Zentrum entwickelte. 2010 führte eine Schliessung zu grossem Engagement der Bevölkerung, das Gebäude wiederzubeleben. 2013 lehnte die Gemeinde eine teure Sanierung ab, unterstützte jedoch später den Verkauf und das Konzept des Projektteams Kreuz. Die Renovierungen ab 2016 bewahrten historische Elemente wie das Dach und gleichzeitig wurde der grosszügige Dachboden mit seiner beeindruckenden Holzstruktur restauriert und erstmals der Öffentlichkeit zugänglich gemacht.

Historisches Hotel 2025: Kreuz Herzogenbuchsee

Die Restaurierung hat das Gebäude auf den Komfortstandard des 21. Jahrhunderts gebracht, in enger Abstimmung mit den kantonalen Denkmalschutzbehörden. Das Interieur verbindet historische Details mit lokal produzierten Möbeln. Die Geschichte des Gasthofs ist überall im Betrieb erlebbar - von den nach historischen Personen benannten Zimmern bis zu den Gemälden in den Gängen.

Das Baratella: Ein Restaurant mit Stil

Das Restaurant Baratella am Unteren Graben in St. Gallen ist seit Jahrzehnten eine Institution, die oft als «Kronenhalle der Ostschweiz» bezeichnet wird. Der junge italienische Einwanderer Salvatore Baratella kam 1905 nach St. Gallen. Er integrierte sich schnell und konnte eine klassische Schweizer Bierkneipe zu einem kulinarischen Tempel der italienischen Küche ausbauen, die bis heute seinen Namen trägt. Der Umbau in den 1930er Jahren bleibt bis heute prägend für den historischen Look. Der Speisesaal ist mit lindengrün angemaltem Holztäfer, weiss gedeckten Tischen und klassischen Thonet-Stühlen ausgestattet. Dazu gibt es gut integrierte Einsprengsel wie modern gestaltete Eckbänke oder eine Buffetvitrine aus den 30er Jahren zu finden. Die Familie Baratella übergab 1963 das Zepter an den Koch des Hauses, Benjamino Marchesoni, und dieser wiederum an seinen Sohn Franco, der die Tradition im Restau-

rant in jeglicher Hinsicht weiterführt. Die Speisekarte ist auch 100 Jahre später traditionsgemäss italienisch mit gleichbleibendem Angebot. Die Rezepturen wurden über Generationen hinweg eins zu eins übernommen. Das Baratella pflegt auch die Kunst an den Wänden sowie auf der Menükarte, die alle zwei Jahre aufwendig gedruckt und von einem ausgewählten Künstler gestaltet wird.

Historisches Hotel / Restaurant des Jahres

Die Auszeichnung «Historisches Hotel / Restaurant des Jahres», mit der jedes Jahr gastgewerbliche Betriebe für die Erhaltung und Pflege historischer Bausubstanz gewürdigt werden, wird bereits zum 29. Mal in Folge verliehen. Sie basiert auf der Zusammenarbeit von Denkmalpflege, Gastgewerbe und Tourismus und wird getragen von den Fachverbänden GastroSuisse, HotellerieSuisse, Schweiz Tourismus und Icomos Suisse, der Schweizer Landesgruppe des Internationalen Rats für Denkmalpflege. Eine Jury, bestehend aus Expertinnen und Experten von Denkmalpflege, Architektur, Geschichte, Hotellerie und Restauration kürt die Preisträger aufgrund der eingereichten Bewerbungen und nach Besuchen vor Ort. Die Auszeichnung wird jeweils im Herbst für das Folgejahr verliehen.

Im November 2025 würde die Icomos-Jury die Auszeichnung «Historisches Hotel / Restaurant» zum 30. Mal verleihen. Die Jury nimmt dieses Jubiläum nun zum Anlass, die Wirkung des Preises und dessen zukünftige Ausrichtung vertiefter zu evaluieren und wird deshalb keine Ausschreibung durchführen. Das Ergebnis dieses Prozesses wird gemäss heutigem Kenntnisstand im November 2025 kommuniziert.

Die Preisträger 2025: Restaurant Baratella und Hotel Restaurant Kreuz.

Historisches Restaurant 2025: Baratella in St. Gallen

Aeschlimann Hotelbedarf AG , Flugplatz 22, 3368 Bleienbach

Tel. 062 919 60 80 info@aeschlimann-ag.ch, www.aeschlimann-ag.ch

Comenda (Schweiz) AG, Nenzlingerweg 5, 4153 Reinach Tel. 061 717 89 93 info@comenda.ch, www.comenda.ch

Bartscher AG, Industrie Fänn Ost, Zugerstrasse 60, 6403, Küssnacht am Rigi

Tel. 041 785 50 00 info@bartscher.ch, www.bartscher.ch

beck konzept ag, Gewerbezone 82, 6018 Buttisholz

Tel. 041 929 68 88 info@beck-konzept.ch, www.beck-konzept.ch

Beer Grill AG, Allmendstrasse 7, 5612 Villmergen

Tel. 056 618 78 00 info@beergrill.com, www.beergrill.com

Brita Wasser-Filter-Systeme AG, Gassmatt 6, 6025 Neudorf

Tel. 041 932 42 30 www.brita.ch

BWT AQUA AG, Hauptstrasse 192, 4147 Aesch/BL

Tel. 061 755 88 99 info@bwt-aqua.ch, www.bwt.com

Cafina AG, Untere Brühlstrasse 13, 4800 Zofingen

Tel. 062 889 42 42 info@cafina.ch, www.cafina.ch

Chromag AG Grossküchen, Sennweidstrasse 41, 6312 Steinhausen Tel. 041 740 02 03 info@chromag.ch, www.chromag.ch

Delico AG, Bahnhofstrasse 6, 9200 Gossau Tel. 071 388 86 40 info@delico.ch, www.delico.ch

Dyhrberg

Dyhrberg AG, 4710 Klus/Balsthal Tel. 062 386 80 00 admin@dyhrberg.ch, www.dyhrberg.ch

Egro Suisse AG, Bahnhofstrasse 66, 5605 Dottikon Tel. 056 616 95 95 info@egrosuisse.ch, www.egrosuisse.ch

Electrolux Professional AG, Allmendstrasse 28, 6210 Sursee Tel. 041 926 81 81 info.ch@electroluxprofessional.com, www.electroluxprofessional.com

Franke Kaffeemaschinen AG, 4663 Aarburg Tel. 062 787 34 00 coffeemoments@franke.com, coffee.franke.com

Gschwend AG Gastro-Bau, Talackerstrasse 52, 3604 Thun Tel. 033 334 22 22 info@gastrobau.ch, www.gastrobau.ch

heer ag, 4153 Reinach, Tel. 061 717 11 00, info@heer-ag.ch, www.heer-ag.ch 3752 Wimmis, Tel. 033 336 66 08 8317 Tagelswangen, Tel. 052 347 08 00 6034 Inwil, Tel. 041 210 74 00 2540 Grenchen, Tel. 032 653 07 08

Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG, Gewerbestrasse 11, 3322 Schönbühl, Tel. 0848 400 900 info@hugentobler.ch, www.hugentobler.ch

Hügli Nährmittel AG, Bleichestrasse 31, 9323 Steinach, Tel. 0800 55 46 92 verkauf.ch@huegli.com, www.huegli.com

Kern & Sammet AG, Seestrasse 26, 8820 Wädenswil Tel. 044 789 82 82, info@kern-sammet.ch, www.kern-sammet.ch

Miele AG, Limmatstrasse 4, 8957 Spreitenbach Tel. 0848 551 670, professional@miele.ch, www.miele.ch/p

Menu System AG, Oberstrasse 222, 9014 St. Gallen Tel. 071 272 51 00 info@menusystem.ch, www.menusystem.ch

Pahl Grossküchentechnik und Gastroeinrichtungen AG Riedstrasse 3, 8953 Dietikon Tel. 0848 650 650, info@pahl.ch, www.pahl.ch

Pitec AG, Bäckerei- und Gastrotechnik, Staatsstrasse 51, 9463 Oberriet Tel. 0844 845 123 info@pitec.ch, www.pitec.ch

Proviande – Schweizer Fleisch, Brunnhofweg 37, 3001 Bern Tel: 031 309 41 11, info@schweizerfleisch.ch, www.proviande.ch

Rex-Royal AG, Industriestrasse 34, 8108 Dällikon/Zürich Tel. 044 847 57 57, info@rex-royal.ch, www.rex-royal.ch

Rational Schweiz AG, Heinrich-Wild-Strasse 202, 9435 Heerbrugg Tel. 071 727 90 92 info@rational-online.ch, www.rational-online.ch

Rieber-Alinox AG, Hörnlistrasse 18, 8360 Eschlikon Tel. 071 868 93 93 mail@rieber.ch, www.rieber.ch

Romer’s Hausbäckerei AG, Neubruchstrasse 1, Postfach 55, 8717 Benken Tel. 055 293 36 36 info@romers.swiss, www.romers.swiss

Schaerer AG, Niedermattstrasse 3, 4528 Zuchwil Tel. 032 681 62 00 info@schaerer.com, www.schaerer.com

Fresh Food & Beverage Group AG, Swiss Gastro Solutions, Erlenwiesenstrasse 9, 8604 Volketswil, Tel. 058 570 92 92 info@swissgastrosolutions.ch, www.swissgastrosolutions.ch

The Green Mountain, Riedlöserstrasse 7, 7302 Landquart Tel. 058 895 94 00 burger@thegreenmountain.ch, www.thegreenmountain.ch

Transgourmet Schweiz AG, Lochackerweg 5, 3302 Moosseedorf Tel. 031 858 48 48 www.transgourmet.ch

SCHLUSSPUNKT

Silvano und Edwina

Beltrametti-Parpan

Fünf Minuten mit...

Silvano Beltrametti

ehemaliger Skirennfahrer und Gastgeber im Berghotel Tgantieni in Lenzerheide

So starte ich in den Tag

Mit einem «guten-Morgen-Gruss» an meine Frau und einem Café mit viel Zucker.

Die NZZ am Sonntag kürte das Tgantieni zu einem der besten 3-Sterne-Hotels der Schweiz –unser Erfolgsrezept:

Wir sind ein Familienbetrieb, klein aber fein, authentisch und persönlich. Und wir haben den Überblick über unseren Betrieb, wissen also täglich, wo der Schuh drückt.

Meine Lieblingsspezialität des Hauses Tgantieni Pfännli mit Rindsfiletstreifen, Cognacrahmsauce, Waldpilzen und hausgemachten Spätzli.

Die Marola-Hütte in einem Satz Eine Oase direkt an der Skipiste mit dem perfekten Einkehrschwung für Gross & Klein. Wohl eine der schönsten Hütten in der Region.

Kurz porträtiert

Silvano Beltrametti, 45, ehemaliger Skirennfahrer (1995 bis 2001) und gelernter Zimmermann, seit einem Unfall bei einer Weltcup-Abfahrt im Dezember 2001 querschnittgelähmt. Nach dem Unfall absolvierte er eine Umschulung im Bereich Sportmanagement, besuchte die Handelsschule und schloss 2006 als technischer Kaufmann mit eidg. FA ab. Gemeinsam mit seiner Frau führt er das Berghotel Tgantieni und ist seit 2006 als Hotelier und Gastronom tätig.

Seine Hobbys: Sport (Monoski, Handbiking), Natur und Jagd.

In einem Wort

Rösti oder Capuns

Eigentlich beides, ich bevorzuge aber die währschaftere Rösti.

Cheminée Lounge oder Sonnenterrasse

Sonnenterrasse. Im Vollbetrieb an schönen Tagen bleibt wenig Zeit sie zu geniessen.

Gämse oder Hirsch

Die Gams ist am Berg bei uns heimischer und ich bin ein Bergler.

Rock oder Klassik

Rock

Buch oder Film

Film – ich bin keine Leseratte und habe wohl noch nie ein Buch fertiggelesen. Bei Filmen geht’s einfacher .

Meine grösste Herausforderung als Hotelier

Das Personalmanagement mit der Führung der vielen verschiedenen Charakteren und deren Stärken und Schwächen.

Das Event-Highlight der Saison

Diesen Winter die Biathlon Weltmeisterschaften im Februar 2025.

Meine diesjährigen Weltcup-Favoriten

Marco Odermatt und Mikaela Shiffrin

Mein Motto

Never give up – ein Glas ist halbvoll und nicht halbleer…

So geniesse ich den Feierabend

Mit einen guten Glas Rotwein

Das wollte ich Ihnen schon lange sagen

Mit Freude und Zuversicht meistert man Herausforderungen besser, und diese haben wir auch in unserer Gastro- und Hotelbranche.

GLÄSER

Rezepte

INSPIRATION FÜR DIE FESTTAGE

KARTOFFEL-MILLE-FEUILLE | CRÈME-FRAÎCHE-ESPUMA |

KARAMELLISIERTE SCHALOTTEN | BOEUF PETIT TENDER

Weder ein echtes Mille-feuille, noch ein echtes Filet – aber echter Genuss! Dieses knusprige Gericht sorgt für Abwechslung,bei der Kartoffel, beim Fleisch und auf dem Teller.