POT-AU-FEU_1401 by gourmetmedia

Pot-au-feu G A S T R O M A N AG E M E N T

Au bord de l'eau:

«La Péniche» — la barque au bord du lac Boissons:

Boissons d'apéritifs sans alcool!

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Entertainment:

Le «Splash e Spa» Tamaro à Rivera! Distributions des mets:

Le «SDS inductions-set»

L'assortiment complet Bartscher â&#x20AC;&#x201D;

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Editorial

Au bord de l’eau et à travers les Alpes — c’est le titre l’établissement familial comme l’a fait Felix Suhner — de l’actuelle exposition du Musée d’Histoire de Berne l’hôtellerie suisse se trouverait debout et confiante en qui promet d’être aussi spectaculaire que les dernièelle-même face à la concurrence globale et n’aurait res expositions dédiées à Albert Einstein ou aux rien à craindre de nouvelles destinations touristiques guerriers chinois de l’année passée. Cette exposition à la mode. Monsieur Brentel n’aurait plus besoin de ouverte au public jusqu’à fin octobre 2014 est dédiée se lamenter à chaque occasion au sujet des «œufs aux lacustres du néolithique qui vivaient aussi bien pourris» et des «moutons noirs» dans sa branche dans les Alpes que sur les rives des lacs et cours d’activité... d‘eau. Aujourd’hui encore, tant les lieux de peuplement ♦ ♦ ♦ sur les rives des lacs que de nombreuses découvertes Elle nous est enfin revenue: la belle saison des fêtes dans les Alpes témoignent du fait que les lacustres de famille — les mariages, les baptêmes, les confirmavivaient dans l’ensemble de la Suisse. tions et les premières communions qui réunissent «Au bord de l‘eau», c’est aussi le titre d’une nouvelle grands et petits, grands-parents et petits-enfants, série d’articles dédiés à d’attrayants établissements familles et proches, amis et connaissances, à l’occasion de l’hôtellerie et de la restauration que de joyeuses fêtes qui sont autant d’opporl’équipe Pot-au-feu a visités dans les tunités de boire à la santé des uns et des endroits les plus divers situés sur les autres – de préférence avec une flûte de rives de lacs ou de cours d’eau. Cette Champagne! Oui mais voilà — tous les fois-ci, ce sont trois perles gastroinvités ne désirent pas forcément boire nomiques situées directement «au bord de l’alcool et dégusteraient volontiers de l‘eau» qui exercent une véritable une flûte remplie de mousseux sans fascination sur leurs clients: l’insolite alcool. Les hôteliers et restaurateurs restaurant «La Péniche» dans le port avisés veilleront à ne pas décevoir de à barques de Nidau près de Bienne, telles attentes et à constituer à temps un le «Seerose Resort & Spa» à Meisterstock suffisant de boissons festives sans schwanden et son spectaculaire «Cocon Stephan Frech, Editeur alcool, sans oublier de les proposer de Thai Spa», réalisés par l’hôtelier Felix manière proactive. Les mousseux et les Suhner et finalement l’Hôtel Restaurant «Schifflände» boissons festives sans alcool offrent une marge au à Birrwil sur les rives du lac de Hallwil. moins égale à celle des boissons avec alcool et ♦ ♦ ♦ généreront à coup sûr une plus forte demande que n’importe quel jus sans alcool mais très sucré ou Si vous rencontriez, comme nous l’avons fait, l’hôtelier d’autres concentrés artificiels et collants de couleur Felix Suhner dans son «Seerose Resort & Spa», rouge ou jaune. vous vous poseriez sans doute également quelques Par conséquent: levez votre verre à la santé de vos questions avant de vous enthousiasmer en tant proches avec une flûte de vin mousseux — oui mais qu’observateur de la branche hôtelière suisse: que se sans alcool, s’il vous plaît! passerait-il si chaque hôtelier et restaurateur actuel issu de la deuxième génération se mettait à développer

Stephan Frech, Editeur

Impressum Pot-au-feu: Magazine pour Gastromanagement. Mode de parution: avril, juin, septembre, novembre Tirage: 5060 exemplaires (REMP) Edition, rédaction, administration: GOURMET, Case postale 6222, 3001 Berne Tél. 031 311 80 82 Fax 031 311 85 82 Editeur et rédacteur en chef: René Frech, lic. rer. pol. Abonnements: 1 année Fr. 40.-- (2,5 % TVA comprise).

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Menu Pot-au-feu

9 Gastronomie au bord de l’eau

News

9 «La Péniche» — la barque au bord de l’eau du Lac de Bienne.

61 Les nouveautés de la branche.

15 Le «Seerose Resort & Spa»: Nénuphars et «cocons» au bord du lac de Hallwil.

Boissons 22 Une tendance majeure: Boissons d’apéritifs sans alcool!

Concept 65 «Güggeli Waage» — un haut lieu du «poulet sous toutes ses formes».

Restauration hospitalière 68 Le «SDS inductions-set» optimise le «Cook&Serve».

Entertainment 29 Splash e Spa Tamaro: Un lieu où fusionnent magie et énergie!

L‘Association suisse des systèmes pour la gastronomie et la restauration collective 75 Le nouveau bulletin TOP.

Campus 34 Campus Novartis à Bâle: Un univers gastro!

Shopping-Guide 80 Les meileures adresses de Pot-au-feu.

39 Les Collèges César Ritz: Le lieu de formation des futurs cuisiniers de pointe.

Digestif Food & Beverage

82 La Lettre Ouverte du rédacteur en chef.

44 Bien-être animal sans frontière.

Portrait 46 Alto-Shaam Switzerland: 30 ans de présence en Suisse.

World of Coffee 51 90 ans de maschines à café Schaerer.

Hôtellerie 52 La vision d’un centre de remise en forme à Lipperswil.

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Nouveau pour la gastronomie et l’hôtellerie haut de gamme.

S Y M PAT H IQU E . ECONOM IQU E . AU T H E N T IQU E . w w w. s w iss - pr emium - se l ection.ch

Gastronomie au bord de l’eau

«La Péniche» — la barque au bord de l'eau Tout a commencé avec la correction des eaux du Jura, l'oeuvre du siècle visant à gagner et à améliorer des terres au pied sud du Jura. Elle a donné naissance au potager national suisse qu'est le Seeland et a contribué à l'apparition de la région touristique et de loisirs des Trois-Lacs. Et au centre de tout cela, le restaurant «La Péniche», dans le port à barques de Nidau. C'est là aussi que l'une des légendaires «Anliker» a jeté l'ancre! Texte: René Frech, rédacteur en chef, photo: Rolf Neeser

environs. Le restaurant «La Péniche» dispose de 120 places à l'intérieur. Avec les terrasses extérieures, le nombre de places atteint 420 dont 40 à 60 se trouvent dans le «lounge». Le succès de l'établissement dirigé par Nick Ruch n'est pas seulement dû à l'excellente cuisine d'interprétation plutôt moderne - sa popularité est également la conséquence de l'ambiance globale que l'on y trouve. On s'y sent à l'aise, avec les oliviers illuminés, les torches et l'intégration du tout dans le pittoresque ports à barques comme si l'on se trouvait sur la Côte d’Azur avec un véritable «feeling de vacances» — alors que l'établissement n'est distant que de cinq ou dix minutes à pied du centre de ville de Bienne. Rien d'étonnant dès lors à ce que «La ¬Péniche» soit un établissement optimal pour organiser des mariages, des fêtes de famille, des anniversaires ou d'autres manifestations. La philosophie gastronomique s'oriente à

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Gastronomie au bord de l’eau

avaient leur origine dans l'écoulement insuffisant des eaux. Dans le cadre de la première correction des eaux du Jura, la construction du canal de Hagneck a permis de dévier l'Aar dans le lac de Bienne. Simultanément, l'écoulement des eaux du lac de Bienne a été améliorée par la construction du canal Nidau-Büren. De plus, les liaisons fluviales entre les trois lacs du Jura ont été améliorées avec l'élargissement du canal de la Broye entre le lac de Morat et le lac de Neuchâtel et du canal de la Thielle entre lac de Neuchâtel et le lac de Bienne. Ces mesures de correction fluviale ont définitivement libéré les terres situées de part et d'autre de l'ancien cours de l'Aar entre Aarberg et Soleure des inondations. Les grandes plaines entre les lacs au pied du Jura ont pu être utilisées pour l'agriculture – ceci surtout dans le cadre de la deuxième correction des eaux du Jura au cours de la deuxième moité du 20ème siècle, avec la réalisation de nombreux projets d'optimisation supplémentaires lors de la construction d'installations régulatrices. Ainsi, les trois lacs jurassiens sont devenus un système communiquant.

Les débuts du tourisme dans la région des trois lacs L'abaissement du niveau des trois lacs a fait apparaître l'île St-Pierre dans le lac de Bienne qui avait déjà servi de refuge au poète et philosophe genevois JeanJacques Rousseau. Aujourd'hui encore, l'île St-Pierre est un lieu d'excursion très populaire où l'on peut toujours admirer le séjour et la chambre de J.-J. Rousseau dans toute son authenticité. La région des Trois Lacs est non seulement devenue le «potager de la Suisse» mais aussi une région touristique de tout premier plan. Les pittoresques vignobles des lacs de Bienne, de Neuchâtel et de Morat y ont tout autant contribué que les délicieux crus à base de Chasselas et de Pinot Noir, les beaux caveaux et les nombreuses auberges distribuées tout autour des lacs de Jura qui soignent depuis toujours les mets à base de poisson préparés selon la tradition.

Le restaurant «La Péniche» dans le port à barques C'est au centre de cette très belle région située au pied sud du Jura, dans l'idyllique «port aux barques» de Nidau, directement

à côté du canal Nidau-Büren mentionné plus haut, que se trouve le restaurant «La Péniche» dont la forme ressemble à celle d'une barque. Le restaurant «La Péniche» est géré par la maison Stadthaus AG/ Rotondo AG, un groupe gastronomique qui gère avec succès divers restaurants, grills, brasseries et établissements dans le vent en ville de Bienne et dans les environs. Le restaurant «La Péniche» dispose de 120 places à l'intérieur. Avec les terrasses extérieures, le nombre de places atteint 420 dont 40 à 60 se trouvent dans le «lounge». Le succès de l'établissement dirigé par Nick Ruch n'est pas seulement dû à l'excellente cuisine d'interprétation plutôt moderne - sa popularité est également la conséquence de l'ambiance globale que l'on y trouve. On s'y sent à l'aise, avec les oliviers illuminés, les torches et l'intégration du tout dans le pittoresque ports à barques comme si l'on se trouvait sur la Côte d’Azur avec un véritable «feeling de vacances» — alors que l'établissement n'est distant que de cinq ou dix minutes à pied du centre de ville de Bienne. Rien d'étonnant dès lors à ce que «La Péniche» soit un établissement optimal pour organiser des mariages,

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Gastronomie au bord de l’eau

des fêtes de famille, des anniversaires ou d'autres manifestations. La philosophie gastronomique s'oriente à des mets classiques de saison ainsi qu'à

des mets à base de poisson soumis à une interprétation moderne et d'inspiration méditerranéenne. Le gérant Nick Ruch explique à Pot-au-feu: «Pour les achats,

nous veillons au caractère saisonnier et régional de nos ingrédients. Nos fournisseurs proviennent pour la plupart de la région et bien entendu, les salades, les

Nick Ruch imprime son style au restaurant «La Péniche» Âgé de 39 ans, Nick Ruch est né dans le village d'Eriswil dans l'Emmental et a fait un apprentissage de cuisinier et un apprentissage de sommelier auprès de l'Hotel Mohren (aujourd'hui: Der Kleine Prinz) à Huttwil. Au bénéfice d'une large expérience professionnelle en Suisse et à l'étranger, ce chef de cuisine de l'armée est finalement monté à bord du bateau «Siesta» naviguant sur l'Aar pour y faire fureur en matière culinaire. Depuis 2001, Nick Ruch travaille à bord de «La Péniche» et officie également, après diverses formations complémentaires (diplôme de commerce, cours d'aubergiste et de bar etc.), en tant que chef expert lors des «La trancheuse 'Anliker' est un appareil universel qui ne devrait manquer dans aucune cuisine examens du personnel de service de professionnelle» constate le gérant de «La Péniche», Nick Ruch (au milieu) au sujet de la Berne. trancheuse de fruits et de légumes «Anliker» de la maison Brunner AG.

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Gastronomie au bord de l’eau

légumes, les pommes de terre et bien d'autres choses encore viennent du Seeland — c'est une question d'honneur et cela a parfaitement fait ses preuves. En effet, les clients veulent aujourd'hui connaître l'origine de ce qu'on leur sert sur le plat. Actuellement, le caractère régional et saisonnier des produits est l'une des composantes qui contribue de

Robustesse, maniement aisé et nombreuses sortes de coupe fantaisistes - l'équipe du restaurant «La Péniche» estime à sa vraie valeur la polyvalence de la trancheuse de fruits et de légumes «Anliker».

manière déterminante au succès d'un établissement dans son ensemble.»

La légendaire «Anliker» a également jeté l'ancre Lorsqu'une cuisine professionnelle travaille avec des ingrédients de toute première fraîcheur, la légendaire trancheuse de fruits et de légumes à usage universel

Restaurant La Péniche, Schlossstrasse 25, 2560 Nidau, Tél. 032 331 30 26, peniche@stadthausag.ch, www.stadthausag.ch

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Gastronomie au bord de l’eau

Plats et mets classiques avec interprétation moderne et d'inspiration méditerranéenne — c'est la philosophie à la base du succès durable du restaurant «La Péniche».

«Anliker» de la maison Brunner AG (Aclens) n'est en règle générale pas loin. Or c'est effectivement le cas de la cuisine compacte du restaurant «La Péniche» dans laquelle travaille une jeune équipe ultra-motivée de neuf collaborateurs. A la question portant sur la raison de la présence d'une légendaire machines «Anliker» en cuisine, le gérant du restau-

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Un partenariat client-fournisseurs couronné de succès: le gérant «La Péniche» Nick Ruch, encadré par le responsable régional des ventes Alois Bieri (à gauche) et le responsable marketing et des ventes Patrick C. Lilienthal de la maison Brunner AG.

rant Nick Ruch répond: «Une ‘Anliker’ doit tout simplement être présente dans une cuisine professionnelle, toute autre solution ne serait pas professionnelle. Je ne me souviens d'aucune cuisine professionnelle qui n'aurait pas été équipée d'un modèle ancien ou récent d'une ‘Anliker’.» Cela n'est pas dû au hasard: cette trancheuse de fruits et de légumes à usage universel est bien davantage que ce que dit son nom. Le gérant de «La Péniche», Nick Ruch, précise pour Pot-au-feu: «Chez nous, ‘l'Anliker’ s'utilise avant tout pour trancher et réduire les salades et les légumes, par exemple pour trancher les raves rouges, les carottes, le céleri, les fenouils etc. De plus, nous l'utilisons pour préparer les röstis et les gratins de pommes de terre ou encore pour râper du fromage. Il s'agit d'un appareil polyvalent qui ne devrait manquer dans aucune cuisine professionnelle. Elle est robuste, simple à manier et à nettoyer. De plus, les nombreuses lames permettent de réaliser des modes de coupe parfois très surprenantes qui ne manquent pas de ménager, auprès des clients, un effet de surprise bienvenu. Bref: nous ne voudrions en aucun cas nous passer de ‘l'Anliker’ dans notre cuisine!»

Brunner SA, Chemin de Coteau 33 A, 1123 Aclens, Tél. 021 784 15 14, Fax 021 784 15 34, mail@brunner-anliker.com, www.gaufrettes.ch

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Au bord de l'eau

Nénuphars et «cocons» au bord du lac de Hallwil «L'exotique dans l'habituel» — voilà le principe de l'hôtelier argovien Felix Suhner qu'il a réalisé de manière systématique et authentique avec son hôtel «Seerose Cocon» et le «Cocon Thai Spa», situés sur les rives du lac de Hallwil. Jetons un œil dans les coulisses du «Balance Hotel» de Felix Suhner qui se base sur une philosophie entrepreneuriale assez inhabituelle.

manière aussi authentique et sans compromis. Avec le restaurant «Samui-Thai», le parc avec jardin arborisé, la plage Seerose-Beach, l'étang bio dans lequel on peut se baigner, la culture thaï, les sons thaï, la danse thaï, les cours de sculpture et de cuisine thaï ainsi que les cours de langue thaï, la «Thaïlande» a définitivement emménagé dans les murs de la «Seerose» à Meisterschwanden.

Texte: René Frech, rédacteur en chef, photo: Markus Hässig

Un équilibre pour la vie Une odeur de lait de noix de coco et d'huile de sésame, de papayes et de mangues — le lac qui brille et le cordial sourire thaï qui rend magique le moment présent! L'on se sent presque en Thaïlande et pourtant, l'on se trouve sur les rives du lac de Hallwil — plus précisément à Meisterschwanden! C'est là que l'hôtelier Felix Suhner a agrandi son quatre étoiles Superior «Seerose Resort & Spa» en lui adjoignant le «Seerose Cocon» – avec 30 suites conventionnelles et suites Junior, le

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restaurant pour gourmets «Cocon», dirigé par le légendaire artiste-cuisinier à 15 points GM Siegfried Rossal, ainsi que l'étonnant «Cocon Thai Spa» — tout cela pour un investissement total de 20 millions de francs autofinancés.

La Thaïlande sur les rives du lac de Hallwil Il s'agit sans doute du premier concept «spa et remise en forme» de Suisse qui intègre le thème de la Thaïlande de

Les «Cocons» du «Cocon Thai Spa» symbolisent de manière authentique ce que l'hôtelier Felix Suhner vise avec l'équilibre des quatre éléments Terre, Eau, Air et Feu. En effet, voici dix ans, il commençait déjà à réaliser le «Seerose Elements», le premier élément de son projet. Il sait documenter sa philosophie de manière crédible lorsqu'il dit: «L'équilibre entre le corps et l'âme, entre l'éthique et l'esthétique, entre les valeurs immatérielles et matérielles, entre la nature et la culture, entre le rendement et la réflexion à long terme qui doit se refléter globalement

Au bord de l'eau

L'hôtel quatre étoiles Superior «Seerose Resort & Spa» à Meisterschwanden sur les rives du lac de Hallwil est constitué

dans notre entreprise familiale, nos hôtels et nos restaurants.» Felix Suhner se montre très déterminé: depuis fin 2012, ses établissements hôteliers et gastronomiques sont réunis sous la marque faîtière «Balance Hotels». En plus de l'établissement d'origine à Meisterschwanden, il s'agit de l'hôtel Bad Bubendorf à Bubendorf près de Liestal (qu'il exploite en commun avec l'hôtelier Roland Tischhauser), le Sonne Seehotel à Eich, directement sur les rives du lac de Sempach. et les restaurants Mürsets au «Schachen» d'Aarau avec leur brasserie authentique, la belle œnothèque et le traditionnel «Restaurant Mürset». Chacun de ces établissements dispose de son propre profil et de son propre caractère indissociable. Les «Balance Hotels» emploient au total 320 collaborateurs à plein temps ou à temps partiel et

Vue des très belles chambres et suites aux généreuses dimensions du «Seerose Classic» (au milieu),

du «Seerose Classic» (au milieu), du «Seerose Elements» (à gauche) et du «Seerose Cocon» (à droite).

réalisent un chiffre d'affaires de 30 millions de francs — dont la moité environ provient de l'établissement d'origine à Meisterschwanden.

L’œuvre d'une vie Mais procédons dans l'ordre: il y a plus de 150 ans se trouvait, sur les rives du lac à Meisterschwanden, une ferme comportant une pinte. Au 20ème siècle, cette pinte s'est transformée en un établissement hôtelier et de restauration de grande dimension qui a été ravagé en 1971 par un incendie. Par la suite, le chef d'entreprises Walter Suhner, spécialiste des machines destinées aux boucheries, a acheté le domaine avant d'inaugurer en 1977 l'Hôtel Seerose. En 1994, c'est-àdire il y a exactement 20 ans, Felix Suhner a repris la gestion de l'établissement parental (dont faisaient également partie

les restaurants Mürset à Aarau) après avoir terminé avec succès sont apprentissage de cuisinier et ses études auprès de l'Ecole Hôtelière de Lucerne. Avec l'hôtelier Roland Tischhauser, Felix Suhner a racheté en 1999 l'Hôtel Bad Bubendorf. En 2003, l'Hôtel «Seerose» s'est agrandi du «Seerose Elements». En 2007, c'était au tour de l'Hôtel Bad Bubendorf d'être agrandi par un bâtiment hôtelier moderne. En 2008, le Sonne Seehotel à Eich, sur les rives du lac de Sempach, est venu s'ajouter au groupe et il y a environ une année, Felix Suhner inaugurait à Meisterschwanden le «Seerose Cocon». Aujourd'hui, l'hôtel-restaurant «Seerose» est un oasis d'hospitalité, de délices culinaires, de remise en forme et de culture, entouré par le paysage du lac de Hallwil appartenant au patrimoine mondial de l'humanité défini par l'ONU. Cet éta-

du «Seerose Elements» (à gauche) et du «Seerose Cocon» (à droite).

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Au bord de l'eau

Le restaurant Seerose (au milieu), le restaurant thaï «Samui-Thai» à 13 points GM (à gauche), le restaurant «Cocon» à 15 points GM

blissement quatre étoiles de haute tenue est constitué de trois univers — le «Seerose Classic» dans le nouveau «Natural Chic», le «Seerose Elements» avec les quatre éléments Terre, Eau, Air et Feu ainsi que le «Seerose Cocon» — au total 91 chambres, suites et suites Junior. L'établissement hôtelier est complété par les trois restaurants «Cocon» (15 points GM), «Samui-Thai» (13 points GM) et le restaurant Seerose. A cela viennent s'ajouter des terrasses extérieures, un "lounge" situé sur la rive et plusieurs salles de banquets et de réunion pouvant accueillir jusqu'à 200 personnes. La véritable USP (unique selling proposition) constitue cependant le secteur «spa et remise en forme» authentiquement thaïlandais. «Ce dernier nous a permis d'entrer en contact avec de tout nouveaux segments de la clientèle et nous sommes

Quelques impressions de la plage Seerose-Beach

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et le chef de cuisine Siegfried Rossal (à droite) garantissent le bien-être des clients au niveau gastronomique.

ainsi sur la voie de devenir un établissement fonctionnant durant toute l'année et enregistrant une fréquentation suffisante également en dehors de la saison d'été» précise l'hôtelier Felix Suhner pour Pot-au-feu.

Blanchisserie et montagnes de linge Dans un univers «spa et remise en forme», les montagnes de linge sont la règle. C'est également le cas de la «Seerose» à Meisterschwanden. Avec le «Seerose Cocon» et le «Cocon Thai Spa», les capacités de la blanchisserie interne ont été adaptées aux besoins accrus de linge propre et hygiéniquement irréprochable. Felix Suhner précise pour Pot-au-feu: «Nos hôtels disposent tous de leur propre blanchisserie car nous pensons qu'un hôtel de qualité se doit de mettre à la

disposition de ses clients du linge entretenu à l'interne avec tout le soin nécessaire. L'infrastructure technique dans nos blanchisseries hôtelières se base sur des lave-linge, des sèche-linge, des calandres à linge et des stations de repassage de la société Schulthess Maschinen AG, une entreprise dont la production est située en Suisse et que nous apprécions depuis toujours en tant que partenaire compétent. Nous vouons également une attention toute particulière à une certaine continuité de nos relations à long terme avec les fournisseurs, raison pour laquelle l'extension des capacités du «Seerose Cocon» a été réalisée à nouveau en collaboration avec la société Schulthess. Nous employons dans notre blanchisserie des collaborateurs fixes, des apprentis et des auxiliaires qui travaillent également dans le «Housekeeping» et pour le nettoyage

et de l'authentique spa thaï «Cocon Thai Spa» au «Seerose Cocon».

Au bord de l'eau

Vue de la blanchisserie interne du «Seerose Resort & Spa» avec lave-linge et sèche-linge de la société Schulthess Maschinen AG d'une capacité pouvant atteindre 800 kilos de linge sale par jour.

des étages et des chambres. Cela nous permet d'assurer une utilisation optimale des capacités en ressources humaines tout en proposant des postes de travail aux activités variées.»

Des emplois plus attrayants Robert Kocher, directeur des ventes pour les machines à usage professionnel de la société Schulthess Maschinen AG, ajoute pour Pot-au-feu: «Il y a beaucoup de réflexions et de facteurs qui parlent clairement en faveur d'une blanchisserie interne. L'engagement mixte à la blanchisserie et sur les étages augmente l'attrait des places de travail et la qualité du soin apporté au linge est plus individualisée et

Elle constitue le cœur de la blanchisserie interne du automatique du linge plat en pas moins de 35 formats,

plus durable que si l'on confie cette tâche à un sous-traitant. A cela vient s'ajouter une plus grande flexibilité permettant de compenser des fluctuations de la demande. Finalement, tout le monde sait qu'une blanchisserie interne permet de fonctionner avec un stock de linge (exigeant l'immobilisation d'un certain capital correspondant) de trois à quatre fois moins important que ce n'est le cas en travaillant avec un sous-traitant.»

Efficacité et productivité Le «Seerose Resort & Spa» doit gérer chaque année pas moins de 100 000 kilos de linge qui sont nettoyés et soignés dans la propre blanchisserie de l'établis-

sement. Durant la haute saison, la quantité de linge peut atteindr4e 16 000 kilos. La blanchisserie interne fonctionne sept jours sur sept. Elle dispose de lave-linge de la plus récente génération, extrêmement rationnels et économes en ressources, de la société Schulthess Maschinen AG, avec des capacités de charge de 80 kilos de linge. Cela correspond — en particulier grâce au procédé Wet-Clean à basses températures — à une capacité de charge quotidienne de 800 kilos. A cela viennent s'ajouter les sèche-linge Schulthess d'une capacité de 55 kilos. La différence par rapport à la capacité de nettoyage par charge s'explique par le fait que le linge plat peut être traité directement dans la calandre Schulthess «Comfort Evolution» sans passer par le processus de séchage.

Calandre avec machine à plier

Damaris Meier, responsable Housekeeping, encadrée par le responsable régional des ventes Alfred Schocher (à droite) et Robert Kocher, responsable des ventes pour machines à usage professionnel de la société Schulthess Maschinen AG.

Or, cette calandre se distingue par une particularité: elle est en effet équipée d'une machine à plier qui plie de manière automatique le linge plat, tout d'abord en long, puis en travers avant de le déposer finalement sur la pile de linge propre. Alfred Schocher, responsable régional des ventes de la société Schulthess Maschinen AG qui conseille les responsables du «Seerose Resort & Spa» depuis toujours de manière très compétente et a accompagné la plus récente extension des capacités, précise dans ce contexte pour Pot-au-feu: «La plus récente technologie pour machines permet également de réaliser des gains de productivité décisifs en matière de traitement du linge hôtelier qui se traduisent finalement par des frais d'exploitation courants toujours

Seerose Resort & Spa, Seerosenstrasse 1, 5616 Meisterschwanden, Tél. 056 676 68 68, Fax 056 676 68 88, hotel@seerose.ch, www.seerose.ch

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Au bord de l'eau

«Seerose Resort & Spa»: la calandre «Comfort Evolution» avec machine à plier ajoutée qui est en mesure de plier de manière entièrement d'abord en longueur, puis en travers.

plus bas.» Robert Kocher, responsable des ventes de machines de nettoyage à usage professionnel, souligne: «On le voit particulièrement bien dans la combinaison des machines de la calandre et de la machine à plier: au lieu de devoir disposer de quatre personnes sur la calandre pour l'introduction et le pliage du linge, le dispositif ‘Comfort Evolution’ avec sa saisie automatique et la machine à plier automatique se contentent d'une seule personne. Si l'on pense que les frais de personnel représentent environ 60 pour cent des frais totaux d'exploitation d'une blanchisserie interne, un tel effet de rationalisation est extrêmement déterminant.» C'est d'ailleurs également l'opinion de Felix Suhner qui est un hôtelier non seulement innovateur et prévoyant mais également un chef d'entreprise qui ne perd jamais les chiffres de vue: «Nous sommes confiants de pouvoir amortir notre investissement en trois à quatre ans grâce aux économies en frais de personnel.» Damaris Meier, responsable «Housekeeping» et de la blanchisserie, se dit enthousiaste du procédé Wet-Clean de Schulthess: «Le procédé à basses températures Wet-Clean et les processus de nettoyage plus courts permettent de prolonger la durée de vie de notre linge. De plus, notre consommation de ressources se réduit sans autre de 50 pour cent, ce qui est positif tant d'un point de vue économique que d'un point de vue de protection de l'environnement.» Nicole Gillhausen, responsable marketing de la société Schulthess Maschinen AG, résume comme suit les prestations de services proposées sur le marché par ce

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Le panneau permet de programmer 35 configurations de pliage.

fabricant de machines de blanchisserie dont le siège social se trouve dans la commune zurichoise de Wolfhausen: «Outre le fait que les lave-linge et sèchelinge Schulthess à usage professionnel proviennent d'une production suisse, ce

sont en particulier le savoir-faire, l'expérience, les compétences en matière de conseil à la clientèle, une garantie de 15 ans en matière de pièces de rechange, un service à la clientèle assuré 24 heures sur 24 par plus de 100 techniciens de service dans l'ensemble de la Suisse, les concepteurs de machines de blanchisserie et les spécialistes des coûts de blanchisserie internes à notre entreprise, le service à la clientèle proposé depuis le premier entretien jusqu'à la mise en service des installations avec les instructions et la formation du personnel de blanchisserie qui distinguent les prestations de services de la société Schulthess Maschinen AG de celles d'autres fournisseurs.»

Un partenariat client-fournisseur couronné de succès: l'hôtelier Felix Suhner, encadré par la responsable marketing et des ventes Gabriela Gubler et Damaris Meier, responsable «Housekeeping», du «Seerose Resort & Spa» ainsi que le responsable régional des ventes Alfred Schocher et Robert Kocher, responsable des ventes de machines à usage professionnel (debout) de la société Schulthess Maschinen AG.

Schulthess Maschinen AG, Landstrasse 37, 8633 Wolfhausen, Tél. 0844 880 880, Fax 055 253 54 70, info@schulthess.ch, www.schulthess.ch

«Swissminiatur» —

L’appLication d’encaissement La gastronomie et Le parc de loisirs «Swissminiatur» à Melide a été créé en 1959 par le chef d’entreprise Pierre Vuigner. Il représente le premier parc d’une chaîne comportant actuellement 20 parcs Miniature dans le monde entier qui réalisent en leur sein la vision d’une «nation en miniature». Depuis, 21 millions de visiteurs ont admiré le parc «Swissminiatur». Durant toute la saison qui dure huit mois, 220 000 visiteurs, originaires d’environ 60 nations du monde entier, fréquentent les installations de «Swissminiatur», constituées de 126 modèles réalisés à l’échelle de 1 : 25 par le propre atelier du parc et représentant les grands monuments et les grandes attractions touristiques suisses.

le tour de Suisse en une petite heure:

tcpos pour La biLLetterie, Le commerce de détaiL.

«La commercialisation de ‘Swissminiatur’ se fait dans le cadre des secteurs billetterie, gastronomie et commerce de détail. La gastronomie comporte un grand restaurant libre service de 400 places intérieures et extérieures. Ce dernier sert non seulement des spécialités tessinoises et suisses mais aussi chinoises ou indiennes. Il y a environ une année, nous avons lancé une collaboration IT couronnée de succès avec la maison TCPOS SA qui a réalisé pour nous une application d’encaissement, de reporting et de contrôle intégrée qui nous permet aujourd’hui d’assurer et d’analyser toutes les opérations relatives à la billetterie, à la gastronomie et aux activités de commerce de détail.» Joël Vuigner, Juniorchef «Swissminiatur», Melide

Boissons

Une tendance majeure:

Boissons d'apĂŠritifs sans alcool!

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Boissons De plus en plus de clients suivent une nouvelle tendance — celle de prendre un apéritif sans alcool. Rimuss Secco constitue l'alternative élégante mais néanmoins sans alcool au Champagne! Cette boisson pour cocktails et apéritifs contient non seulement du jus de raisin à gaz carbonique mais aussi du vin sans alcool, ce qui garantit un délice rafraîchissant, pétillant et discrètement sucré. L'Hôtel Seedamm Plaza à Pfäffikon SZ a réagi en conséquence et remporte de beaux succès en servant du Rimuss Secco! Texte: Carole Bolliger, photo: Markus Hässig

Le Seedamm Plaza, situé sur les rives de la partie nord du lac de Zurich, est un lieu parfait pour organiser des conférences et des séminaires. Les 142 chambres d'hôtel aux généreuses dimensions sont équipées de manière très contemporaine. Le style de la maison est moderne, naturel et des plus accueillants. Le club de bienêtre et de remise en forme permet de se détendre, tant pour le bien du corps que pour celui de l'âme. Dans l'attrayante partie humide se trouvent un sauna-bio, un sauna classique, un hammam, des douches diverses, une salle de repos et des appareils de solarium modernes. Tout sous un même toit, du même fournisseur — l'Hôtel Seedamm Plaza répond de manière très décidée à une demande croissante d'infrastructures de séminaires et de congrès professionnelles de toute première qualité. Environ 40 salles pour congrès, séminaires et séances permettent de travailler de manière très variée et de répondre à tous les types de concepts et d'exigences pédagogiques. L'utilisation de ces locaux est multiple puisqu'ils conviennent tant à des séances, des ateliers et des cours de formations qu'à des assemblées, des conférences ou encore des expositions. Qu'il s'agisse de dîners de gala, d'expositions, de concerts, de messes, de représentations de théâtre ou de spectacles en tous genres – le Plaza Event Hall, qui peut accueillir jusqu'à 1000 personnes, constitue le lieu optimal pour organiser des manifestations spéciales.

Un établissement leader dans l'ensemble de l'Europe L'Hôtel Seedamm Plaza, dirigé par son maître de maison et directeur Peter H. Ernst, se définit comme un établissement hôtelier créatif et innovateur. Il entend bien répondre à son propre objectif de faire partie des leaders hôteliers en Europe dans le secteur des séminaires, des congrès et des manifestations. Environ 150 employés à plein temps s'évertuent à

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Dans le restaurant Pur, à 15 points GM, chaque gourmet trouvera le mets qui lui convient. Le Ristorante Punto propose de la Dolce Vita et l'hospitalité méridionale avec des délices culinaires correspondants. Quant au restaurant Nippon Sun, il propose à ses clients une hospitalité et une cuisine d'inspiration japonaise. Le «bar & lounge» Puls est devenu un lieu de rencontre de la région.

Le mousseux sec et sans alcool Rimuss Secco est également vendu dans les bars et les restaurants du Seedamm Plaza. Il convient non seulement comme boisson idéale pour un apéritif mais aussi pour accompagner des mets et des repas.

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Boissons répondre à cet objectif. Les congrès et les séminaires représentent l'activité centrale du Seedamm Plaza. Avec les établissements de restauration, l'hôtel réalise 60 pour cent du chiffre d'affaires global, la moitié de ce chiffre d'affaires étant généré par les restaurants et les bars et l'autre moitié l'étant avec des manifestations.

Gastronomie de pointe et divertissement L'Hôtel Seedamm Plaza propose dès lors à ses clients une gastronomie de pointe. Dans les trois restaurants Pur, Punto et Nippon Sun, l'assortiment comporte des mets régionaux et internationaux: u le restaurant pour gourmets Pur et son ambiance très noble ainsi que sa vue splendide sur le lac de Zurich et les îles de Lützelau et d'Ufenau, invitent à s'attarder tout en profitant des plaisirs de la table proposés. Du «business lunch» créatif jusqu'aux mets exclusifs à la carte en passant par les délicieuses spécialités du grill, chaque gourmet y trouvera la création culinaire qui lui convient. La cuisine ouverte est considérée comme l'un des points forts du restaurant Pur qui a été distingué de 15 points Gault Millau. u Le restaurant italien Punto se présente sous une apparence méditerranéenne, élégante et décontractée. Il est possible d'y commander un menu de déjeuner sans complication aucune, conformément aux habitudes de vie méridionales. Si, pour une fois, il faut faire vite, il est possible de déguster un «business lunch» sous forme de «Quick Menu». u Le restaurant Nippon Sun ravira les amateurs de gastronomie japonaise. L'on peut y profiter de l'hospitalité japonaise tout en dégustant avec tous les sens les mets japonais qui y sont servis. La table Teppanyaki permet de célébrer une culture gastronomique très particulière. Les sushis et les sashimis sont des mets particulièrement populaires qui sont préparés avec le plus grand soin au sushi-bar. u Le «bar & lounge» Puls est un lieu de rencontre très populaire et bien connu dans la région. Des manifestations de musique «en live» y sont régulièrement organisées. Durant les mois d'été, la «Poolside Lounge» invite à passer quelques heures romantiques à l'air libre. u Le casino qui loue ses locaux dans les murs de l'hôtel garantit avec ses douze tables de jeu et ses 165 automates de jeu d'argent que personne ne s'ennuie. Au bar du casino, les clients peuvent se rafraîchir avec du Champagne, du Prosecco ou du Rimuss Secco avant le prochain tour de jeu.

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Hotel Seedamm Plaza, Seedammstrasse 3, 8808 Pfäffikon SZ, Tél. 055 417 17 17, info@seedamm-plaza.ch, www.seedamm-plaza.ch

Boissons Rimuss Secco – le mousseux sec sans alcool De plus en plus de gens font le choix de boire moins d'alcool. Cette décision est motivée par des raisons de santé, de sécurité et de respect des règles du code de la route. La demande de boissons d'apéritifs sans alcool s'accroît, ce que confirme Ueli Knobel, Food & Beverage Manager du Seedamm Plaza. Ueli Knobel et son équipe s'adaptent à cette tendance et à la demande. Depuis début 2013, l'assortiment de l'hôtel comprend également du Rimuss Secco – le mousseux sec et sans alcool. Ueli Knobel, Food & Beverage Manager, explique à Pot-au-feu: «Nous avons enregistré un excellent lancement de Rimuss Secco. Ce mousseux sans alcool représente une alternative optimale au jus d'orange. Nos clients sont soulagés d'apprendre qu'ils peuvent également prendre l'apéritif avec un mousseux sans pour autant boire de l'alcool. Cependant, notre objectif est aussi de proposer du Rimuss Secco non seulement lors d'apéritifs mais aussi en guise d'accompagnement de repas, en lieu et place du vin.» Insolent, pétillant, décontracté – trois adjectifs qui résument assez bien Rimuss Secco qui se réjouit d'une popularité croissante non seulement auprès des femmes. Adriano Caranci, responsable des établissements de restauration au Seedamm Plaza, s'en dit convaincu: «Rimuss Secco a un grand potentiel. Nous recommandons ce mousseux sec

Adriano Caranci est le responsable des établissements de restauration de l'Hôtel Seedamm Plaza et a fait souffler une nouvelle brise dans l'établissement.

et sans alcool de manière proactive et tous les clients qui l'essaient en sont enthousiasmés.» Ce mousseux sans alcool est dès lors recommandé de manière proactive dans les restaurants, les bars ainsi que dans le secteur des séminaires. Il est intégré dans les diverses boissons sans alcools qui y sont préparées.

Marge élevée du Rimuss Secco Rimuss Secco est également très intéressant au niveau de la rentabilité. Adriano Caranci, responsable des établissements de restauration, confie à Pot-au-feu:

Un partenariat fournisseur-client couronné de succès (de g. à dr.): Ernst Schlatter, conseiller spécialisé en vins de la maison Rimuss- und Weinkellerei Rahm AG, Milorad Mandaric, conseiller de vente de l'Hôtel Seedamm Plaza, Renata Berni, Trade Marketing Manager de la maison Rimuss- und Weinkellerei Rahm AG, Adriano Caranci, responsable des restaurants et Ueli Knobel, Food & Beverage Manager de l'Hôtel Seedamm Plaza.

«Rimuss Secco nous permet de générer le même chiffre d'affaires que du Prosecco mais il nous garantit une marge plus élevée.» De plus, les clients ne se contentent souvent pas d'un seul verre de Rimuss Secco mais bien de deux ou de trois.

Lancement de Rimuss Secco couronné de succès Il y a deux ans, la société Rimuss- und Weinkellerei Rahm AG à Hallau a su tirer les conclusions de l'évolution récente des goûts de la clientèle et a créé avec Rimuss Secco une alternative noble et élégante au Champagne, au Prosecco et à d'autres boissons festives. Ce mousseux sec et sans alcool a été très bien accueilli sur le marché et auprès des consommateurs. La maison Rimuss- und Weinkellerei Rahm AG fait partie des plus importants producteurs de jus de raisin et de spécialités à base de vin de Suisse. Après seulement deux ans, Rimuss Secco – vendu dans des bouteilles de 7,5 dl ou 2 dl – est déjà le produit Rimuss générant le deuxième chiffre d'affaires le plus important. Renata Berni, Trade Marketing Manager de la maison Rimuss- und Weinkellerei Rahm AG, précise pour Pot-au-feu: «Avec Rimuss Secco, nous voulons très clairement nous démarquer des autres produits Rimuss. Rimuss Secco s'adresse tout spécialement aux adultes sensibles à la bonne chère et se présente sous un design noble et élégant. La demande des consommateurs mais aussi des gastronomes en mousseux sans alcool est désormais clairement identifiée et s'accroît de manière significative.»

Rimuss- und Weinkellerei Rahm AG, Dickistrasse 1, 8215 Hallau, Tél. 052 687 37 37, Fax 052 687 37 38, info@kellerei-rahm.ch, www.rimuss.ch, www.weinkellerei-rahm.ch

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Entertainment

Splash e Spa Tamaro:

Un lieu où fusionnent magie et énergie

Le Splash e Spa Tamaro, situé dans le village tessinois de Rivera, est une oasis magique de bien-être et de revitalisation ainsi que l'un des plus récents parc aquatique d'Europe. C'est là que fusionnent magie et énergie. Splash e Spa Tamaro propose, 365 jours

Depuis mi-2013, la Suisse compte un nouveau parc aquatique, l'un des plus innovateurs dans toute l'Europe qui propose fun, suspense et détente à ses visiteurs sur une surface de 10 000 mètres carrés: u la coupole de divertissement comporte un grand bassin à vagues, une piscine avec «poolbar», une zone réservée aux enfants avec toboggan, des buses interactives et une fontaine ainsi qu'une grande piscine extérieure et de nombreuses attractions; u à l'extérieur se trouve une piscine chauffée toute l'année, un sauna, une piscine à eau salée/iodée ainsi qu'une grande terrasse avec vue directe sur les montagnes;

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par année, des moments de détente et de divertissement inoubliables, bien-être et fantaisie. Le complexe propose aussi une gastronomie diversifiée – comportant également des produits de boulangerie de Romer’s Hausbäckerei.

la coupole de divertissement est plutôt destinée à la jeune génération. Non seulement les adolescents mais aussi les adultes courageux y trouvent un grand nombre de toboggans, en particulier certains comportant des doubles bobs et des bateaux pour quatre personnes.

Des courses qui garantissent une poussée d'adrénaline Le Splash e Spa Tamaro est bourré d'attractions spectaculaires et véritablement innovantes. En voici une petite sélection. u Unique en Europe: la course pour plusieurs personnes «Gravity Killer»: à quatre sur un grand pneu, on se lance dans des tunnels équipés d'effets sonores

Texte: Carole Bolliger, photo: Markus Hässig

et lumineux tout à fait spéciaux. La course, riche en virages, se termine dans un gigantesque entonnoir dans lequel les courageux se battent contre la force d'attraction. Avant d'atteindre l'arrivée, totalement détrempé, il faut encore traverser une énorme cascade. u La course pour deux personnes «Mania» ne vous laisse aucun répit pour vous reposer. L'itinéraire mène à travers un sombre tunnel que n'éclaircissent que des explosions et des éclairs. Le nom en dit long: le «Tunnel of Horror» est une attraction réservée aux durs à cuire. u Dans la «Wash Machine», après une course d'enfer dans un tunnel, l'on atteint une piscine en forme de cuvette dans laquelle on tourne en permanence avant

Entertainment

Impressions du Splash e Spa Tamaro de Rivera avec ses nombreuses attractions telles que ses pistes d'eau, «Wash Machine», le bassin à vagues, la place de jeux pour enfants, le pool-bar.

d'en être finalement éjecté. Sur le pneu pour deux personnes, l'on se retrouve ensuite dans un sombre entonnoir aux multiples remous. u «Black Night» est le cinquième «Ride» de la coupole de divertissement. Sur une natte, l'on traverse à grande vitesse un tunnel entièrement obscurci avant de retrouver la lumière du jour dans le grand bassin Splash.

Piscines de détente et de plaisir Après autant d'excitations et d'amusement, il est possible de se détendre dans la coupole de divertissement. u Le bain à vagues permet à des familles entières de s'amuser. Une plage de 18 mètres de large accueille tous ceux qui veulent profiter d'un bain de vagues de 30 mètres de long avec des vagues d'un mètre de haut. u Dans la piscine extérieure chauffée à 34 degrés C, équipée de buses à eau et à air, de douches à cascade, de bains à remous, de couchettes de massage, de massages de pieds, de geysers et tant d'autres choses encore, les visiteurs se laissent agréablement gâter. u Pour les plus petits, la place de jeux de rêve est équipée de toboggans, de douches à brumisateur, d'un canal à petits bateaux et des jeux aquatiques interactifs.

Pour faire une pause ou savourer une boisson rafraîchissante, il n'est pas nécessaire de sortir de l'eau: le «poolbar» vous permet de vous installer confortablement dans l'eau chaude et de savourer de manière détendue votre cocktail préféré.

Entre rêves et réalité Les clients à la recherche d'un peu de calme trouveront ce qu'ils cherchent dans la zone de remise en forme sous la coupole Wellness: u Le visiteur fait une expérience miraculeuse en entrant dans l'impressionnante sauna de sel. Il est constitué de blocs de sel de l'Himalaya, le légendaire «or blanc». Un lieu magique, équipé de couchettes de repos particulières censées favoriser l'équilibre personnel. u Respirer le parfum des deux saunas uniques en leur genre: celui du sauna de châtaignier constituée de bois local et dont le parfum de forêt incomparable pénètre profondément dans l'âme; celui du grand sauna en argile tessinois qui rayonne une chaleur bienfaisante. u Le hammam du Splash e Spa se base sur les rituels de la tradition des bains séculaire romaine et arabe. Le traitement Rhassoul — il constitue le point fort du rituel du hammam — rend à la peau toute sa tension grâce à une terre thérapeutique.

Monter sur la montagne, puis glisser dans l'eau Le Splash e Spa emploie 90 collaborateurs à plein temps. Tous les jours, mille entrées sont enregistrées en moyenne. Pendant les week-ends et durant les vacances, le parc aquatique enregistre une excellente fréquentation. Outre les indigènes, il y a aussi beaucoup d'Italiens et de Suisses qui font une excursion à Tamaro. Splash e Spa fournit une importante contribution à l'attrait du tourisme dans le canton du Tessin. Avec son offre très lage de divertissement, de détente et de remise en forme, le parc aquatique constitue un complément idéal aux infrastructures de tourisme et de loisirs existantes dans la région du Monte Tamaro. L'un des grands défis qu'aura posé la construction du Splash e Spa Tamaro aura été celui d'incorporer les technologies les plus récentes à tous les domaines du complexe de loisirs et de bains afin de minimiser les sollicitations de l'environnement. Cela a été rendu possible grâce au recours à des systèmes très poussés de récupération d'eau et de chaleur. Les eaux usées sont réutilisées pour le nettoyage, les toilettes et l'irrigation du jardin. 95 pour cent de la chaleur de l'eau des piscines sont réutilisés pour le chauffage des locaux. Les responsables vouent une

Splash & Spa Tamaro SA, Via Campagnole, 6802 Rivera Monteceneri, Tél. 091 936 22 22, info@splashespa.ch, www.splashespa.ch

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Dans le restaurant freeflow, l'on déguste dans une ambiance détendue et sympathique un grand choix de spécialités tessinoises fraîchement préparées et d'autres mets délicieux – tout cela à des prix particulièrement attrayants pour les familles.

De délicieux gâteaux, d'alléchantes tartes et des muffins pour la gourmandise – que ce soit un gâteau aux carottes ou une tourte Forêt-Noire avec fond de Japonais, des viennoiseries framboise-vanille, des tranches Sacher, des cubes Forêt Noire ou Cappuccino, des tranches royales, des verrines framboises-abricots ou des boules de Berlin – tout le monde trouvera son bonheur du côté des douceurs. En ce qui concerne le pain, le visiteur a un énorme choix. Il peut choisir entre les diverses sortes de pains de la maison Romer’s Hausbäckerei telles que le pain tors, le pain à la saumure, les «schrubini», le pain plat ou le mélange de petits pains pour banquets.

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Entertainment

Les pains à sandwich de Romer’s Hausbäckerei sont préparés sur place. Sur l'image, des sandwichs tors, clairs ou foncés, ainsi que des portions de tresse au beurre.

très grande attention à un système de management certifié ISO pour assurer la qualité, la protection de l'environnement et la sécurité des clients et des collaborateurs. Unique en son genre également dans l'ensemble de la Suisse, l'offre combinée du Tamaro Park qui est disponible depuis début avril 2014. Cette offre combinée donne la possibilité de profiter de toutes les offres de loisirs du Monte Tamaro ainsi que de celles du parc aquatique Splash e Spa. C'est ainsi que l'on part découvrir d'abord le sommet de la montagne avec une randonnée, en empruntant le toboggan à luge ou encore dans le Parc Aventure (par exemple Tamaro Jumping) avant de passer le reste de la journée dans le parc aquatique (ou l'inverse).

Gastronomie variée Affamé après toutes ces émotions du parc aquatique ou de ses infrastructures de détente, le visiteur se rendra volontiers au restaurant Freeflow qui compte 180 places assises et se situe au-dessous de la coupole de divertissement. Dans une ambiance détendue et sympathique, l'on y déguste un grand choix de spécialités tessinoises préparées à la minute et d'autres mets délicieux. La responsabilité du restaurant incombe à Roberta Gallo, Gastro Manager. Elle et son équipe de 16 collaborateurs proposent non seulement des mets chauds mais également de délicieux sandwiches, des croissants au beurre, des produits de boulangerie, des gâteaux, des tourtes, des boules de Berlin ou encore des muffins.

Ils soignent des relations d'affaires conçues sous forme de partenariat: la Gastro Manager Roberta Gallo du Splash e Spa Tamaro, encadrée par René Buchschacher, directeur des ventes de Romer’s Hausbäckerei (à gauche) et Marc Wirz, conseiller spécialisé et boulanger de Romer’s Hausbäckerei.

Tous ces délicieux produits sont livrés par la société Romer’s Hausbäckerei AG. Comme l'entreprise familiale de Benken SG fournissait déjà ses produits à la gastronomie de montagne du Monte Tamaro, entre autres, elle a également obtenu un mandat correspondant des responsables du Splash e Spa. Au sujet des avantages des délicieux produits surgelés de la maison Romer’s Hausbäckerei, Roberta Gallo, Gastro Manager, confie à Pot-au-feu: «Nous utilisons également ces produits surgelés parce qu'ils nous permettent de calculer de manière plus flexible et plus précise nos propres prix de revient.» Le petit pain de banquet et la tourte Sacher sont clairement les deux produits préférés des clients du Splash e Spa. Derrière la cuisine se trouve un grand stock à surgélation où les produits peuvent être entreposés de manière optimale avant leur utilisation. René Buchschacher, responsable des ventes de la maison Romer’s Hausbäckerei, considère que la collaboration avec Splash e Spa als est très positive, basée sur la confiance et le partenariat. La boulangerie industrielle livre ses produits à Rivera deux fois par semaine. Marc Wirz, conseiller spécialisé et boulanger de Romer’s Hausbäckerei, souligne pour Pot-au-Feu: «Pour nous, le Tessin est un important marché de grande taille. Nous approvisionnons des campings, des hôpitaux, des hôtels, des EMS et des établissements de la restauration. Les hôtes tessinois et leurs clients désirent en effet bénéficier également d'une excellente qualité dans le domaine des pains et des produits de boulangerie — ce que nous sommes justement en mesure de fournir.»

Romer’s Hausbäckerei AG, Neubruchstrasse 1, Case postale 1, 8717 Benken, Tél. 055 293 36 36, Fax 055 293 36 37, info@romers.ch, www.romers.ch

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Campus

Quelques impressions des multiples assortiments gastronomiques basés sur les conceptions les plus diverses proposés sur le Campus Novartis à Bâle.

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Campus

Campus Novartis à Bâle:

Un univers gastro Des emplois dans un environnement «Multi-Space» qui favorise la communication, l'interaction et le travail en équipe – voici la vision qui se trouve à l'origine du Campus Novartis. Par la même occasion, l'entreprise a également réalisé son propre univers gastronomique dominé par la diversité et la variété. Un coup d’œil exclusif dans les coulisses du Campus Novartis de Bâle. Texte: René Frech, rédacteur en chef, photo: Markus Hässig

«Lorsque souffle le vent du changement, les uns construisent des murs et d'autres des moulins à vent» — c'est sans doute de ce proverbe chinois que le patron de Novartis Daniel Vasella s'est inspiré, au début de ce millénaire, pour réaliser une vision: transformer une friche industrielle en un campus du savoir, de la communication, de l'échange et de la collaboration orienté vers l'avenir — le Campus Novartis de Bâle! Novartis est l'une des 35 plus grandes entreprises du monde et réalise chaque année un chiffre d'affaires d'environ 60 milliards de francs. A Bâle-Ville et à Bâle-Campagne, Novartis emploie environ 10 000 collaborateurs.

Campus Novartis — un monde en soi Le Campus Novartis de Bâle vise avant tout à favoriser l'émergence de nouvelles méthodes de travail au sein d'équipes de projet interdisciplinaires. Il offre aux collaborateurs dans les secteurs management, administration ainsi que recherche et développement un environnement de travail multifonctionnel, respectivement un environnement «Multi-Space» qui favorise la communication, l'interaction et le travail en équipe. De nombreuses prestations de services telles qu'un centre de fitness et une pharmacie, toutes deux intégrées au Campus Novartis de Bâle, en font également partie. Les prestations de services du Campus Novartis font, entre autres, partie du domaine de responsabilité du Novartis Service Center Switzerland dont

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fait partie le «Key Account Manager» Philippe M. Ingold, économiste d'entreprise dipl. HF GSBA et titulaire du brevet fédéral de restaurateur & hôtelier SHV/HF.

«Révolution» en matière de restauration d'entreprise En 2003, il n'y avait encore qu'une seule entreprise de restauration qui était responsable de la gastronomie Novartis: la société SV (Suisse) SA. Les collaborateurs pouvaient choisir entre un restaurant du personnel, un restaurant avec service, une cafétéria et un café ainsi que deux kiosques vendant des mets à l'emporter. Sur la base de la philosophie générale à la base de l'idée de campus, Novartis a fondamentalement modifié sa politique de restauration – et ce selon les principes suivants: u passage d'une stratégie à un seul fournisseur de prestations gastronomiques vers une stratégie à plusieurs fournisseurs; u passage d'une restauration centralisée à une restauration décentralisée; u disponibilité élevée avec des heures d'ouverture flexibles; u diversité de l'offre; u innovation, interaction, modularité, augmentation des capacités. Aujourd'hui, la gastronomie du Campus Novartis se présente aux 9500 collaborateurs originaires de 110 nations en tant qu'univers gastronomique très varié et complet comportant

Campus

Les restaurants avec service ou libre service des sociétés SV (Suisse) SA et ZFV-Unternehmungen sur le Campus Novartis de Bâle ne sont équipés que de caisses à écran tactile TCPOS. Ces dernières sont configurées avec les périphériques les plus divers.

6 restaurants du personnel à 1970 places u le restaurant avec service «Au Ciel» à 80 places u une cafétéria de 720 places u 5 cafés u 2 kiosques vendant des mets à l'emporter Quatre fournisseurs de prestations de restauration se partagent la tâche de garantir l'approvisionnement gastrono mique et de restauration sur le Campus Novartis de Bâle. Il s'agit des sociétés SV (Suisse) SA, ZFV-Unternehmungen, Coop, Cha Chà, l'entreprise SV (Suisse) SA continuant d'offrir les capacités de restauration les plus importantes.

Influence sur la conception et l'exploitation En confiant ses mandats de restauration aux divers fournisseurs de prestations correspondants, le Campus Novartis de Bâle exerce une certaine influence tant en ce qui concerne les concepts gastronomiques que le genre et la qualité de

l'assortiment. En contre-partie, le Campus Novartis met à disposition le «hardware» central touchant à la technique gastronomique et de cuisine. Les fournisseurs des prestations de service de restauration versent pour leurs établissements un loyer dépendant du chiffre d'affaires réalisé. Depuis peu, deux tablettes PC HP Elite Pad sont également utilisées principalement pour les engagements à l'extérieur en lieu et place des stations d'encaissement TCPOS relativement lourdes. Donatella Heinimann de la maison SV (Suisse) SA illustre la différence.

Les applications TCPOS dominent Presque tous les points de vente gastronomiques du Campus Novartis de Bâle sont équipés de l'application de service, de commande et d'encaissement de la société TCPOS SA (Lamone, Dietikon, Crissier), de caisses à écran tactile et de terminaux portables. L'application de caisse TCPOS s'utilise surtout dans les établissements des sociétés SV (Suisse) SA et ZFV-Unternehmungen. Globalement, on y compte pas moins de u 74 caisses stationnaires à écran tactile, u 12 terminaux portables u deux tablettes et des douzaines d'imprimantes en cuisine, de balances, de lecteurs de code-barres, d'autres périphériques ainsi que de nombreux terminaux pour cartes de crédit. Les douze terminaux portables garantissent dans le Ristorante «Osteria Dodici» un service très rapide, même en cas de forte affluence. Depuis peu, ces établissements sont également équipés de deux tablettes

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Campus

Quelques impressions du nouveau restaurant libre service «Cloud» auquel sont rattachés un point de vente à l'emporter et un café. Dans la très belle «Osteria Dodici» avec service, le personnel utilise aussi bien des caisses TCPOS que des terminaux portables.

mobiles qui s'utilisent principalement lors de manifestations à l'extérieur.

Les avantages de TCPOS

Un partenariat client-fournisseur couronné de succès: le Key Account Manager Philippe M. Ingold (avec son fils Luca) du Campus Novartis de Bâle, le Sales/Key Account Manager Patricia Gerber et le CEO Giacomo Knechtli de la maison TCPOS SA devant le complexe immobilier futuriste «Cloud» du Campus Novartis à Bâle.

Après les explications de Philippe M. Ingold, la manipulation des caisses avec service et libre service de TCPOS se confirme être particulièrement aisée, rapide et compréhensible. Grâce aux serveurs centralisés, il est en outre possible de procéder à d'éventuelles modifications des paramètres déterminants relatifs à l'offre ou aux prix en une seule procédure pour l'ensemble des établissements et points de vente raccordés sans que cela ne touche le «fonctionnement normal». Les possibilités de contrôle et d'analyse les plus diverses que permet l'application de caisse TCPOS jouent un rôle central. Pour les clients également, le système de caisse TCPOS est expéditif — ceci bien qu'il soit encore possible de payer sur le Campus Novartis de Bâle aussi bien avec de l'argent comptant qu'avec des cartes de débit ou de crédit.

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TCPOS SA, Route de Prilly 21, 1023 Crissier, Tél. 021 323 02 32, Fax 021 323 02 33, info.ch@tcpos.com, www.tcpos.com

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Foto: E. Fransdonk, www.emo-photo.com

Campus

Le lieu de formation des futurs cuisiniers de pointe Voici plus de 30 ans que les Collèges César Ritz forment la relève professionnelle de l'hôtellerie et du tourisme. Les Collèges César Ritz exploitent en Suisse des instituts de formation à Brigue, Le Bouveret et à Lucerne et sont membre du «Swiss Education Group», respectivement des «Switzerlands leading hospitality educators». A Lucerne, le campus des Collèges César Ritz se

Les Collèges César Ritz Switzerland, fondés en 1982 en Valais, jouissent d'une excellente réputation au niveau mondial en tant qu'instituts de formation spécialisés dans les secteurs de la gestion hôtelière et touristique ainsi que dans celui de l'art culinaire. Les diplômes délivrés par les Collèges César Ritz sont reconnus tant par le canton du Valais que par la Washington State University (USA) et la Manchester Metropolitan University (GB).

situe dans les murs de l'ancien Hotel Union. Les infrastructures de cuisine et d'enseignement ultramodernes ont été conçues et installées par Electrolux Professional AG. Texte: Carole Bolliger, photo: Markus Hässig

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Nouveau campus à Lucerne En Suisse, les Collèges César Ritz gèrent des établissements de formation à Brigue, au Bouveret et désormais également à Lucerne. Le campus de Lucerne a été inauguré il y a un an. La Culinary Arts Academy qui est intégrée aux Collèges César Ritz et propose des spécialisations

Photos: E. Fransdonk, www.emo-photo.com

Campus

Les Collèges César Ritz forment de futurs cuisiniers de pointe et managers hôteliers. Il n'y a pas que l'enseignement pratique qui est important. Les étudiants doivent également maîtriser les aspects théoriques. Ils mangent quotidiennement ensemble dans la grande salle de bal.

dans les arts suisses de la cuisine, de la confiserie et du chocolat, a déjà atteint la limite maximale de ses capacités.

Culinary Arts Academy Switzerland

Les repas des étudiants sont préparés dans la cuisine de production.

Au cœur des traditions culinaires de l'Europe, la Culinary Arts Academy Switzerland prépare ses étudiants à une carrière dans l'univers de la gastronomie du monde entier. Le programme d'étude a été mis au point en 2006 et fait partie des Collèges César Ritz. L'élément principal de la formation porte sur les diverses traditions culinaires d'Europe, en particulier les grands classiques ainsi que les cuisines italienne et française. Arlette Pfeiffer, Operations Manager, explique à Pot-auFeu: «La combinaison de connaissances pratiques et théoriques permet à nos étudiants de développer le niveau des chefs de cuisine suisses de pointe et de devenir des experts en cuisine internationale de haut niveau.» Dans le cadre de l'enseignement pratique, les futurs chefs de cuisine et gastronomes peuvent mettre en œuvre dans la pratique ce qu'ils ont appris dans la cuisine d'apprentissage. Afin que les étudiants ne bénéficient pas seulement de connaissances spécialisées des secteurs de la cuisine et du manage-

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Campus

Dans la cuisine de formation, le chef de cuisine Patrick Diethelm montre aux étudiants comment l'on travaille de manière professionnelle. La cuisine de formation est équipée des installations de technique de cuisine d'Electrolux Professional AG.

ment mais développent également des compétences de direction, le programme Leadership constitue un élément déterminant des cours et fournit les compétences de base nécessaires aux futurs postes de responsabilité professionnels dans le management.

Apprendre du vainqueur olympique Les étudiants passent leur première année d'étude principalement sur le campus de Lucerne. Durant la deuxième et la troisième année, ils se retrouvent au Bouveret, sur les rives du lac Léman. A Lucerne, le chef de cuisine et instructeur principal n'est autre que le cuisinier 5 étoiles Patrick Diethelm qui précise pour Pot-au-Feu: «Je veux transmettre à notre relève la passion, l'enthousiasme et la joie du métier.» En 2004, Patrick Diethelm a encadré l'équipe nationale suisse des cuisiniers juniors qui a obtenu la victoire olympique et trois médailles d'or lors des «Culinary Olympics» à Erfurt. Un an plus tard, la Société suisse des cuisiniers lui a décerné la «Medal of Honour». Depuis 2007, il est également vice-président de la Société suisse des cuisiniers.

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Les élèves du département Pâtisserie sont responsables de la production des desserts et autres douces tentations.

César Ritz Colleges Switzerland, Löwenstrasse 16, 6004 Luzern, Tél. 041 399 00 00, info@ritz.edu, www.ritz.edu

Campus Infrastructures d'apprentissage et de cuisine ultramodernes Pour que le chef de cuisine et chef instructeur Patrick Diethelm et son équipe puissent former les futurs cuisiniers de pointe, ils ont besoin d'infrastructures d'apprentissage et de cuisine ultramodernes – livrées par Electrolux Professional AG. Ainsi, les quatre cuisines – cuisine de formation, cuisine de production, pâtisserie et office – ont toutes été équipées par le spécialiste en cuisines industrielles de Sursee, à quelques exceptions près. La configuration des installations de technique de cuisine d'Electrolux Professional comporte principalement les composantes suivantes: u réfrigérateurs «Ecostore»-Premium; u fourneaux à induction multifonctions «thermaline Swiss Finish» C90 u cuves et sauteuses basculantes. Le chef de cuisine Patrick Diethelm précise pour Pot-au-Feu: «Les appareils doivent être non seulement faciles à manier et durablement fiables et robustes mais il faut en outre que le bloc global ait un aspect homogène en cuisine. Or c'est ce que nous avons réussi à faire avec les installations, les appareils et les produits d'Electrolux Professional.» Electrolux Professional est le seul fournisseur qui propose sous une seule et même marque un assortiment complet de produits de pointe pour cuisines industrielles: l'assortiment ProThermetic comprend des sauteuses et des appareils

Vue de l'office et des installations de nettoyage d'Electrolux Professional AG.

Un partenariat client-fournisseur couronné de succès: le chef de cuisine Patrick Diethelm et l'Operations Manager Arlette Pfeiffer des Collèges César Ritz avec le responsable régional des ventes Werner Rubin et la responsable de la communication Manuela Saltori d'Electrolux Professional AG.

de cuisson stationnaires et basculants, les systèmes de réfrigération d'Electrolux permettent de garantir fraîcheur, goût et apparence appétissante des produits, les steamers combinés et à pression garantissent une qualité sans compromis et même dans le secteur des machines à laver à usage professionnel, le spécialiste des cuisines industrielles propose un assortiment complet. Parmi les installations de technique de cuisine d'Electrolux Professional se trouvent également quelques produits de la gamme thermaline. Les installations thermaline d'Electrolux, dont la production se situe à Sursee, peuvent se targuer d'une longue tradition qui est aussi l'histoire d'un formidable succès qui a commencé en 1871 avec la fondation de la fabrique de fours de Sursee. Aujourd'hui encore, les appareils thermaline sont fabriqués dans cette localité. Sur la base du savoir-faire réuni durant tout un siècle, la maison Electrolux Professional propose aujourd'hui, avec son assortiment thermaline, des produits dont la technologie est ultramoderne, la qualité exceptionnelle, le design innovateur et le fonctionnalisme particulièrement agréable pour l'utilisateur.

Electrolux Professional AG, Allmendstrasse 28, 6210 Sursee, Tél. 041 926 81 81, Fax 041 926 81 80, professional@electrolux.ch, www.electrolux.ch/professional

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Innovation et compétence depuis 1850 Leader dans le secteur de la fourniture des ustensiles professionnels de cuisine Offres étonnamment avantageuses pour l’art de la table Service adapté aux besoins de la clientèle et processus de logistique fiables Proximité avec nos clients assurée par 9 représentants au service externe

Victor Meyer Hotelbedarf AG Industriestrasse 15 | 6203 Sempach Station | Tel 041 462 72 70 | www.victor-meyer.ch | info@victor-meyer.ch

Food & Beverage

Bien-être animal sans frontière Le bien-être animal nous tient tous profondément à cœur et ne doit pas s’arrêter à nos frontières. Fredag AG a ainsi cherché en Allemagne des partenaires prêts à aligner leurs pratiques d’élevage de volaille sur la législation fédérale en matière de protection des animaux, mais aussi à garantir le respect des normes suisses les plus strictes en termes de stabulation particulièrement respectueuse des animaux (SST ou BTS en allemand). Fredag est soutenu dans ce projet par la PSA, Protection Suisse des Animaux, qui garantit l’évaluation indépendante et régulière des normes SST. Les produits à base de poulet hautement qualitatifs de Fredag tels que Chicken Nuggets, Escalopes de poulet ou Poulet Cordon Bleu, sont maintenant issus de volailles allemandes élevées selon les normes suisses SST.

Halle pour poulets d'engraissement selon les normes suisses SST Source: PSA (STS)

Le système de stabulation particulièrement respectueuse des animaux (SST) est un programme fédéral basé sur le volontariat visant à promouvoir le bien-être animal. Ses normes sont nettement plus strictes que les prescriptions minimales de la législation suisse sur la protection des animaux. Le cœur en est le bien-être animal: le sol des étables doit être entièrement recouvert de paille et permettre aux animaux de s’adonner à leurs pratiques naturelles, comme se gratter, picorer, se rouler dans

la poussière. En outre, des fenêtres et une éclairage optimal doivent instaurer un rythme jour/nuit naturel, et laisser bien sûr entrer la lumière du jour. Une amenée contrôlée d’air frais, une bonne circulation d’air, des espaces de repos, des perchoirs et zones d’activité doivent créer un habitat aussi approprié que possible. Doivent également être évités les effets, néfastes pour les animaux, d’un niveau de bruit et de stress excessif. Le SST attache enfin une importance particulière à des aires

Source: PSA (STS)

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Food & Beverage

SST – Stabulation Respectueuse des Animaux La règlementation de la SST se fonde sur les lois et prescriptions suisses: la loi sur la protection des animaux du 16.12.2005, l’ordonnance sur la protection des animaux du 23.04.2008, l’ordonnance de l’OSAV sur la détention des animaux de rente et des animaux domestiques du 27.08.2008, ainsi que l’ordonnance sur les paiements directs du 01.01.2014. Le respect de la législation sur la protection des animaux et du SST impliquent notamment les aménagements suivants: u

Parcours de plein air dans une zone à climat extérieur Zone de repos et perchoirs u Etables pourvues de fenêtres et éclairage optimal pour un rythme jour/nuit naturel et une entrée de la lumière du jour u Zones dédiées à l’alimentation et accès à un point d’eau u Amenée contrôlée d’air frais et bonne circulation d’air u Habitat beaucoup plus spacieux que selon les prescriptions de l’UE u Réduction des niveaux de bruit excessifs u Zones d’activité u Sol entièrement recouvert de foin u Températures garanties été comme hiver u

La PSA, Protection Animale Suisse, évalue régulièrement sur place l’élevage, le transport et l’abattage des animaux. Plus d’informations sur http://fr.fredag.ch/Fredag-Produits/Volaille-SST

intégrées à climat d’extérieur, qui permettent dans la journée aux poules de faire le plein d’air frais et de soleil et de s’ébattre en toute liberté. Avec le label rouge BTS, Fredag garantit, pour sa viande de volaille d’importation également, le respect des normes élevées et des prescriptions fédérales en matière de protection des animaux. Le transport et un abattage respectueux des animaux font aussi l’objet d’une attention particulière.

Une Confiance marquée en la législation Suisse sur la Protection des Animaux La viande de volaille est de plus en plus appréciée en Suisse. Sa consommation a ainsi augmenté de plus 40 % au cours des 10 dernières années. La demande dépasse de loin l’offre nationale et la production domestique de volaille est arrivée à sa limite. Une étude du Centre de compétence de l’aviculture suisse (Aviforum) montre que près de la moitié de la viande de

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volaille consommée en Suisse doit en conséquence être importée. Cette situation place le consommateur soucieux du bien-être animal dans une situation peu confortable. Car les règles de protection des animaux ne sont, à l’étranger, de loin pas aussi strictes ni étendues qu’en Suisse: une étude à large échelle mandatée par l’Office fédéral de l’agriculture confirme que la règlementation suisse en matière de traitement des animaux d’élevage est beaucoup plus contraignante que celle des principaux pays d’importation européens. La très grande confiance des consommateurs dans la viande et la volaille suisse n’est donc pas sans fondement.

Mise en Oeuvre des normes Suisses en Allemagne C’est là qu’intervient Fredag AG, leader sur le marché suisse des produits prêts-à-servir à base de volaille: un partenariat établi avec des élevages allemands régulièrement

évalués par la Protection Suisse des Animaux (PSA) permet de garantir, à l’étranger aussi, le respect des normes suisses particulièrement strictes en matière d’engraissement et abattage des volailles. Ces produits sont reconnaissables au label rouge BTS signalant une stabulation respectueuse des animaux. La viande de volaille de nos produits labellisés BTS est issue d’élevages allemands soigneusement sélectionnés. Ceux-ci s’engagent à garantir le bien-être animal et à respecter la législation suisse la plus stricte en matière de protection des animaux, ainsi que les normes SST. La PSA, Protection Animale Suisse soutient Fredag dans la mise en œuvre de ces normes et l’audit régulier des élevages, du transport et de l’abattage. Les aménagements nécessaires des étables et processus de transport et d’abattage sont définis par la PSA, qui accompagne également leur réalisation – car le bien-être animal doit être garanti au-delà des frontières.

Portrait

Alto-Shaam Switzerland: 30 ans de présence en Suisse En tant qu’ancienne responsable d’un établissement gastronomique, la cheffe d’entreprise Margrit Plüss connaît toutes les facettes du quotidien en cuisine. Sa fille Valerie Plüss, titulaire de plusieurs médailles d’or Culinary Art Olympia, représente sans aucun doute une compétence de cuisine et d’art culinaire absolue. Avec une équipe très motivée, elles dirigent Alto-Shaam Switzerland et la société Plüss & Partners «The Art in sustainable Food & Technical Solutions» dont le siège est à Zurich. Elles seront présentes à l‘Igeho 13 avec un équipement de technique de cuisine et un concept fraîcheur, tous deux extrêmement rationnels – des concepts fraîcheur proprement enthousiasmants! Texte: René Frech, rédacteur en chef

Alto-Shaam Switzerland célèbre cette année un anniversaire relativement rare: voici plus de 30 ans que la société AltoShaam Switzerland, domiciliée à Zurich, est importateur général exclusif de l’assortiment de technique de cuisine Alto-Shaam en provenance des USA. Alto-Shaam Inc.

fait partie des leaders mondiaux du secteur de l’approvisionnement en concepts Cook, Hold, Smoke et Serve, modernes et innovateurs. Le succès de ces assortiments se base principalement sur une technologie thermique brevetée qui se règle de

manière très douce et très précise – le système thermique «Alto-Shaam Halo Heat-System» – une technologie de chauffage et thermique très particulière qui cuit les aliments avec ménagement de manière à ce que seule une perte de cuisson minimale sous forme de jus, de poids ou de vitamines n’est à déplorer. Il en va de même pour le maintien au chaud, en particulier en ce qui concerne la viande: «l‘Alto-Shaam Halo Heat-System» garantit, grâce à une grande précision de la commande thermique à programmation électronique, le maintien à la chaleur des aliments sans perte de qualité, ce qui débouche en fin de compte sur une qualité constante de haut niveau et une rentabilité dépassant la moyenne.

Alto-Shaam à l‘Igeho 13 Lors de l‘Igeho 13, Alto-Shaam Switzerland présente l’assortiment complet d’appareils «Alto-Shaam-System»: u les systèmes «Halo Heat Cook, Hold, Smoke et Serve» de diverses tailles et versions, en direct sur le stand; u la rôtisserie Alto-Shaam — un appareil «Grill & Hold» équipé de la technologie Alto-Shaam éprouvée; u les Carvery-Stations, les installations Show&Sell ainsi que les «Serving-& Banketting-Units».

La mobilité en tant que valeur ajoutée

Un appareil polyvalent par excellence: le four «Halo Heat Cook, Hold et Smoke» d‘Alto-Shaam.

Alto-Shaam Switzerland présente un concept Food & Technique complet pour l‘hôtellerie, la gastronomie, la restauration collective, les cuisines industrielles, les services traiteur, le secteur du Front Cooking et les Food Courts dans les centres commerciaux ou supermarchés. Grâce u à la mobilité des appareils u aux valeurs de raccordement «normales» de 230 V u à l’absence de raccordements fixes à la conduite d’eau, à la conduite d’eaux usées et à la hotte d’aspiration, les appareils «Alto-Shaam-System» peuvent être utilisés partout de manière très flexible. Ils s’intègrent également de manière optimale dans des systèmes de cuisine, de production et de distribution de plats existants.

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Portrait

Le saumon est fumé lentement et avec ménagement dans le four Cook, Hold et Smoke d‘Alto Shaam sur des copeaux de bois Hickory.

Potentiel accru grâce à des cours d’instruction compétents Alto-Shaam Switzerland distribue les appareils «Alto-Shaam-System» ainsi que des concepts tout à fait uniques en leur genre en vente directe à des «clients finals», respectivement aux utilisateurs. L’entreprise voue une très grande importance à des cours d’instruction et de formation soignés afin qu’il soit possible de tirer profit au mieux des possibilités qu’offrent les appareils «Alto-ShaamSystem» et du potentiel qui leur est inhérent. Lors d’ateliers spécifiques à certains thèmes, voire internes à une entreprise et organisés dans la pratique quotidienne de l’établissement, les équipes de cuisine ont l’occasion de se familiariser avec le mode de fonctionnement et les possibilités des systèmes Alto-Shaam.

différenciation gustative réside non seulement dans la technologie «Halo Heat» lente, précise et soigneuse mais également dans les différents copeaux de bois d‘Alto Shaam qui peuvent être utilisés dans l’appareil-fumoir: Hickory, Cherry, Apple et Marple — les copeaux à base de ces différents types de bois confèrent aux produits fumés leur goût très particulier.

Les «Grosses Pièces» en tant que signes de compétence et de professionnalisme Les gastronomes réputés de toute la Suisse utilisent ainsi consciemment leurs appareils «Alto-Shaam-System» afin de se démarquer de leurs concurrents. Cela peut se faire par le fumage à l’interne de poissons et de saumon ou encore par la

Se démarquer et se distinguer Outre les avantages purement relatifs à la technique de production et à l’exploitation, il convient également de souligner les opportunités supplémentaires qu’offre le recours aux appareils Alto-Shaam à un établissement pour se démarquer et se différencier de ses concurrents. Ainsi, les avantages fournis par les créations à base de poissons et de saumons fumés à l’interne dans le four Cook, Hold et Smoke d’Alto-Shaam sont tout simplement légendaires. Les créations fumées «inhouse» se distinguent par une fine élégance sensorielle, pleine de nuances, que l’on ne retrouvera jamais lors de la dégustation de saumon fumé acheté et fabriqué de manière industrielle. Or, ce sont précisément ces différences sensorielles qui permettent à un établissement de se démarquer par rapport à ses concurrents. Le secret de cette subtile

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Des grosses pièces, tranchées sur la Carvery-Station d‘Alto-Shaam, devant les yeux des clients, donnent un bon reflet de la compétence culinaire et du professionnalisme du gastronome.

Portrait

Le génial presse-oranges «Citrocasa-Fantastic» — un concept qui porte ses fruits: du jus d’oranges frais pressé à la minute — une valeur ajoutée pour les clients et une rentabilité élevée pour le restaurateur — une fraîcheur visible et une saine saveur qui enthousiasme!

présentation de grosses pièces qui seront ensuite tranchées devant les yeux des clients. Cela permet de mettre en scène les compétences culinaires, le professionnalisme et l’engagement personnel du gastronome, ce que les clients apprécieront très certainement.

Steamer Roundup Deluxe Variety pour le service à la carte Sur le stand à l’Igeho d‘Alto-Shaam Switzerland, respectivement de la société Plüss & Partners «The Art in sustainable Food & Technical Solutions», il sera également d’assister à la présentation, en direct, d’autres appareils de cuisine et de technique gastronomique hautement rationnels, par exemple: u le steamer Roundup Deluxe Variety u le presse-oranges Citrocasa u BlendTec Smoothies/CEADO Juicing u Prime Ware New Hot Tops

Dans cette liste, c’est avant tout le steamer Roundup Deluxe Countertop Variety de Plüss & Partners qui ressort en tant que génial appareil compact qui ne devrait manquer dans aucune cuisine à la carte. En effet, le steamer RoundupVariety permet de préparer en quelques secondes à la fois des légumes et des garnitures dans des portions convenant au service à la carte. Il s’agit d’un petit appareil mobile et compact qui permet d’économiser l’énergie et ne demande qu’à être raccordé à une prise 230 V. Cet appareil fonctionne de manière aussi expéditive qu’un steamer à pression et garantit que le produit soumis à la cuisson développe sa propre saveur optimale. Le mini-steamer est une alternative rationnelle et extrêmement rapide aux grands steamers combinés et à pression bien connus dont les capacités peuvent

être utilisées pour des quantités plus importantes de légumes et de garnitures que celles propres au service à la carte. Cela permet d’économiser à la fois des ressources, telles que de l’eau ou du courant électrique, et du temps de travail et de préparation!

Conclusion Alto-Shaam Switzerland et la société Plüss & Partners présentent lors de l‘Igeho 13 des appareils de cuisine et de technique gastronomique hautement rationnels qui permettent à tout établissement de la restauration et de l‘hôtellerie de se démarquer et d’obtenir une profitabilité encore plus élevée. Tout visiteur de la foire se doit ainsi de fréquenter le stand de l’entreprise lors de l’Igeho 2013!

Divers programmes mémorisés sous forme numérique et divers conteneurs font du mini-steamer Roundup Deluxe Variety de la société Plüss & Partners un appareil indispensable à toute cuisine à la carte.

Alto-Shaam (Switzerland), Plüss & Partners, Am Suteracher 5, 8048 Zürich, Tél. 044 462 35 50, Fax 044 461 27 53, a.s.pluess.ch@bluewin.ch, www.alto-Shaam.com

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Des arguments tranchants!

Nouveauté mondiale: Les disques en composite chargé de fibres de verre possèdent un effet antimicrobien et assurent une coupe en tirant parfaitement propre grâce à la géométrie spéciale des couteaux.

La Suisse possède une longue tradition dans la fabrication de couteaux de qualité. Grâce à sa découpe «en tirant» originale, la lame affûtée des célèbres appareils «anliker» évite d'écraser les structures cellulaires des aliments et permet ainsi de conserver les précieuses vitamines. Les appareils «anliker» sont utilisés dans les cuisines du monde entier pour trancher de manière particulièrement respectueuse légumes, fruits, noix, fromages ou chocolat.

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World of Coffee

90 ans de machines à café Schaerer En 2014, le fabricant de machines à café Schaerer AG (Zuchwil) célèbre un anniversaire très particulier: il y a exactement 90 ans, cette entreprise traditionnelle suisse présentait sa première machine à café. Cette dernière n'avait pas grand chose en commun avec les modèles actuels de l'assortiment de la maison Schaerer, bien au contraire: le percolateur à grand débit ressemblait fortement aux appareils de stérilisation qui ont fait la réputation de la maison Schaerer AG depuis sa fondation en 1892.

Le savoir-faire relatif à l'application de la vapeur, l'expérience en matière de transformation de métaux et la haute précision de la fabrication ont été dès le début de précieux atouts pour le nouveau secteur de fabrication de l'entreprise – appelé jadis «appareils de petit déjeuner». Grâce à ses efforts d'innovation constants, la maison Schaerer s'est hissée au fil des ans au rang de leader technologique dans le secteur des machines à café. Entre 1924 et aujourd'hui, de nombreux modèles se sont succédé et ont été sans cesse adaptés aux besoins des clients. Le développement d'une machine à piston automatique en 1957 aura constitué un véritable tournant technologique, tout comme le lancement de la première machine à café entièrement automatisée avec dispositif de dosage et moulin à café intégré en 1970 ou encore la présentation du premier système automatique pour cappuccino en 1997. La maison Schaerer a ainsi pu proposer des solutions café-lait intégrées. «Rétrospectivement, ce sont principalement l'innovation, la prise en compte rapide des besoins spécifiques de la clientèle, l'attachement à la qualité et le soin tout particulier porté au service après-vente qui auront assuré le succès de notre

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entreprise» souligne Peter Althaus, CEO de la maison Schaerer AG. Outre la restauration traditionnelle, les segments de la restauration collective et des bureaux, des chaînes et des boulangeries prennent de plus en plus d'importance. En raison des nouveaux groupes cibles et de la diffusion désormais mondiale des machines à café Schaerer, il est aujourd'hui plus important que jamais de tenir compte des exigences des clients.

«Il ne s'agit plus seulement de la simple préparation du café. D'autres facteurs résumés par le mot clé ‘Usability’ – en particulier le nettoyage, l'individualisation, le rendement et le ‘coût global d'exploitation’ (Total Cost of Ownership) – font désormais partie de tout entretien mené avec un client. Chaque marché est régi par ses propres règles. Notre principal objectif est d'arriver à concilier les exigences de chacun de ces marchés» précise Peter Althaus. La numérisation croissante touche également les machines à café. Des platesformes de communication sont ainsi nécessaires, non seulement en raison des solutions de télémétrie actuelles visant à optimiser les concepts de service. Les panneaux de sélection à écran tactile font d'ores et déjà partie de l'équipement standard et les machines s'intégreront à l'avenir encore mieux à l'univers multimédia. «Les marges de manœuvre laissées à la configuration physique des machines à café atteignent leurs limites. Désormais, ce sont les logiciels qui priment – pas seulement pour la commande des machines. Même si l'idée d'une machine à café connectée à Twitter fait encore sourire aujourd'hui, c'est loin d'être une utopie» souligne Peter Althaus.

Schaerer AG, Allmendweg 8, 4528 Zuchwil, Tél. 032 681 62 00, Fax 032 681 62 42, info@schaerer.com, www.schaerer.com

Hôtellerie

La vision d’un centre de remise en forme à Lipperswil

Avec le delphinarium du «Connyland», les régions de Thurgovie et Lipperswil ont fait les gros titres ces dernières années. Toutefois cette région idyllique, restée intacte et située au carrefour de l'Allemagne, de l'Autriche et de la Suisse, offre encore bien plus. Avec le parc d'attraction «Connyland» sans dauphins, le terrain de golf du Golf Club Lipperswil SA et surtout avec le

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Hôtellerie Il faut absolument conseiller un séjour dans l'arrière-pays thurgovien à tous ceux qui, dans l'agglomération de Zurich et surtout sur la côte d'or zurichoise tout autour des magnifiques montagnes, souffrent du stress de la densité. À une demi-heure de voiture seulement de la métropole financière et commerciale, les grands prés et pâturages verdoyants et les paysages grandioses composés de pommiers, de baies et de fleurs s'étendent dans un espace naturel intact et idyllique empreint de calme et d'harmonie. Cette région située au carrefour des frontières de l'Allemagne, de l'Autriche et de la Suisse fait partie de ces paysages

paisibles encore épargnés par le tourisme de masse.

La vision du centre de Lipperswil Au beau milieu de ce grand espace naturel, se trouve Lipperswil, un village authentique de Thurgovie, situé à seulement dix minutes en voiture de la «mer souabe», qui a tout pour devenir un centre attrayant pour la remise en forme, le fitness, les loisirs, le divertissement, le sport, la détente, le repos, les réunions et le plaisir à l’état pur. En effet, non seulement Lipperswil est situé dans un environnement naturel intact mais il dispose aussi de sites touris-

tiques uniques tels que le parc d'attraction «Connyland» et le parcours de golf 27 trous. Ceux-ci constituent un grand pouvoir d'attraction pour les familles, les enfants, les jeunes, les sportifs, les golfeurs, les jeunes séniors etc. Mais surtout, depuis mi-2010, le grand «Wellnesshotel Golf Panorama», quatre étoiles supérieur, a ouvert ses portes. Il doit son existence à la clairvoyance et à la vision de l'ancien éleveur de porcs de Lipperswil, Roman Ochsner, qui a fait subir une transformation radicale à son exploitation agricole en développant un centre de loisirs et de remise en forme. La transformation du projet, qui devait à

«Wellnesshotel Golf Panorama», la vision d'un centre de loisirs et de remise en forme est en passe de devenir réalité à Lipperswil. Et en son coeur se trouve l'extraordinaire «Wellnesshotel Golf Panorama» qui a réussi à mettre en place une culture particulière autour des concepts de la réception, du bien-être, des séminaires, de la gastronomie et du pain. Texte: René Frech, rédacteur en chef, photo: Markus Hässig

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Hôtellerie

Vues de l'accueil et des suites dans le «Wellnesshotel Golf Panorama» à Lipperswil.

l’origine être une résidence pour les jeunes séniors, en un grand hôtel placé sous le signe du bien-être, de la gastronomie et du tourisme d’affaire est bien sûr en grande partie due à l'expérience du couple qui le dirige: Caroline et Alexandre Spatz. En effet, Caroline Spatz est issue de la grande famille d'hôteliers Thoma, propriétaire de l'hôtel de bien-être Auerhahn situé au Schluchsee dans la Forêt Noire. Le «Wellnesshotel Golf Panorama» offre tout ce qui est nécessaire pour exploiter le potentiel très prometteur de la région de Thurgovie.

Le «Wellnesshotel Golf Panorama» Aujourd'hui, le «Wellnesshotel Golf Panorama» est à la fois l'hôtel ouvert à l'année qui a le plus de succès et un complexe hôtelier spacieux qui n'a pas volé son nom. En effet, depuis les terrasses des 55 chambres, suites junior, suites et appartements, les clients peuvent profiter d'une magnifique vue panoramique sur le parcours de golf et sur le lac de Constance qui s’étend jusqu'au Säntis dans le massif de l'Alpstein. Le «Wellnesshotel Golf Panorama» est en premier lieu un hôtel de loisirs, de détente et de bien-être qui

dispose d'un magnifique espace bien-être et spa appelé «Fleur de Pommes». Ses éléments-clés sont: une piscine d'eau salée, une piscine intérieure, un espace sauna avec bains aromatiques et bains de vapeur, un sauna finlandais, un sauna bio et des douches sensorielles. Une de ses particularités repose sur les nombreux traitements basés sur la ligne de cosmétiques «Fleur de Pommes». Il s'agit de produits de beauté fabriqués à base de fleurs de pommiers, d'aiguilles de pain et de sureau récoltés en Thurgovie.

Dans l’espace wellness et au bar de la piscine sont servis des mignardises et viennoiseries fait-maison ainsi que des produits de la maison Delitrade SA.

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Hôtellerie

Les produits maison proposés pour les pauses café dans la partie réunions et séminaires du «Wellnesshotel Golf Panorama» sont enrichies de pâtisseries telles que des donuts, des mini millefeuilles à la crème et d'autres biscuits sucrés ou salés de la société Delitrade.

Bien-être et réunions Environ 50 % des clients sont des clients individuels en quête de bien-être. Mais au cours des quatre dernières années, le segment du tourisme d'affaires (réunions, séminaires et conférences) s'est considérablement développé. Alexandre Spatz, hôte et directeur, s'adresse à Pot-au-feu: «Avec nos quatre salles de réunions et de séminaires polyvalentes et hyper-équipées nous pouvons offrir aux organisateurs de ce type d'événements un lieu unique où la discrétion est de mise et où ils peuvent

organiser de manière optimale leurs séminaires-conférences, comités directeurs ou événements de stratégie ou de brainstorming, afin que ceux-ci donnent lieu à des réflexions, stratégies et décisions visionnaires. De plus, nous proposons un programme varié de team-building et de loisirs, et notre traiteur est en mesure de servir jusqu'à mille invités. Le secteur séminaire génère aujourd'hui déjà 40 pour cent du chiffre d'affaires annuel.» La part des golfeurs dans le «Wellnesshotel Golf Panorama» ne représente en

revanche que dix pour cent. Mais là aussi on s'attend à une augmentation, surtout quand des tournois de golf seront organisés sur le parcours du club de golf de Lipperswil. Ceux-ci peuvent attirer jusqu'à un millier de joueurs en une seule journée.

Une gastronomie exceptionnelle L'évolution positive du «Wellnesshotel Golf Panorama» est aussi à mettre au crédit des superbes créations culinaires concoctées par le chef Peter Vogel dans

Dans le restaurant aux 13 points Gault Millau, le «Lion d'or», un service soigné de pain et de petits pains est assuré.

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Wellnesshotel Golf Panorama, Golfpanorama 6, 8564 Lipperswil, Tél. 052 208 08 08, Fax 052 208 08 09, info@golfpanorama.ch, www.golfpanorama.ch

Hôtellerie

Impressions du buffet du petit-déjeuner au «Wellnesshotel Golf Panorama»: un choix large et attrayant de produits pour le petit-déjeuner permet de bien commencer la journée.

sa cuisine ouverte et du restaurant aux 13 points Gault et Millaut «Lion d’Or» avec ses 120 places assises, son lounge, son bar et son fumoir. C'est pour ainsi dire le coeur social et convivial de l'hôtel. C'est là que sont servis les buffets du petit-déjeuner,

les brunchs, les déjeuners, les plats pour la demi-pension et les repas servis à la carte ainsi que les menus végétariens, vegans et gourmets. Le directeur Alexandre Spatz se confie à Pot-au-feu: «Chez nous, les créations

Première direction d'hôtel à 30 ans «A 30 ans je veux diriger mon premier établissement hôtelier», tel est l'objectif qu'Alexandre Spatz s'est très tôt fixé. Né en 1980 à Bienne, Alexandre Spatz a fait sa formation de cuisinier et obtenu ses diplômes à Zurich, à l'hôtel Glärnischhof. Après sa formation de cuisinier de troupe et d'officiers, diverses étapes professionnelles l'ont conduit au Castello del Sole à Ascona, au Grand Hotel Victoria Jungfrau & Spa à Interlaken et, après l'école hôtelière Belvoirpark de Zurich, au Ferien Art-Hotel de Saas-Fee. Alexandre Spatz a également travaillé

en tant qu’enseignant et responsable de restaurant au Belvoirpark de Zurich. Avec sa femme, Caroline Spatz-Thoma, il a pris la direction du «Wellnesshotel Golf Panorama» à Lipperswil en 2010. Ainsi, Alexandre Spatz a réalisé le rêve qu'il avait formulé si précocement. Les parents Philippe et Lucienne se sont beaucoup impliqués dans le «Wellnesshotel Golf Panorama» et ont ainsi largement contribué au succès durable, et pas forcément gagné d'avance, de l'établissement hôtelier thurgovien.

sont faites maison dans notre cuisine du début jusqu'à la fin. C'est une des raisons de notre succès. Nous utilisons principalement des produits de base saisonniers et régionaux et notre équipe de cuisiniers a très bien compris qu'il fallait intégrer la pomme, le symbole de la Thurgovie, dans les menus et les plats. Ceci est perçu de manière extrêmement positive par la clientèle.»

Pain et viennoiseries comme chez le boulanger Pour le pain et la pâtisserie aussi le «Wellnesshotel Golf Panorama» veille à proposer fraîcheur et qualité. C'est pour cette raison que le directeur de l'hôtel, Alexandre Spatz s'est adressé il y a un an à Delitrade SA qui développe sa gamme de pains et pâtisseries congelées grâce aux nombreuses boulangeries et patisseries industrielles suisses de taille moyenne, et se distingue des autres fournisseurs de pains et pâtisserie congelés. Actuellement, Delitrade SA livre deux fois par semaine le «Wellnesshotel Golf Panorama», principalement des tresses au beurre, des croissants au beurre, des

Delitrade AG, Libernstrasse 24, 8112 Otelfingen, Tél. 043 411 60 00, Fax 043 411 60 06, info@delitrade.ch, www.delitrade.ch

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Buffet du petit-déjeuner dans le «Wellnesshotel Golf Panorama» à Lipperswil: les croissants, petits pains et pains fraîchement cuits issus de la large gamme de la maison Delitrade SA sont très appréciés par nos clients.

pains de table, des petits pains party, du pain maggia grande, des pains twister, du pain de mie, etc. Pour les événements spéciaux de grande envergure et les banquets, les responsables ont recours à des mini-desserts tels que des mini mille-

feuilles à la crème et des tranches aux amandes. Les pâtisseries fabriquées dans notre boulangerie qui sont proposées pendant les pauses des séminaires, sont complétées par les viennoiseries sucrées de Delitrade en fonction des situations.

Les échos positifs des clients Le couple Caroline et Alexandre Spatz.

Les viennoiseries et pains congelés sont cuits juste avant les services du petitdéjeuner, du déjeuner et du dîner et arrivent pour ainsi dire plus frais que frais sur la table du client. Les clients sont positivement surpris. Le directeur Alexandre Spatz déclare: «Les clients réagissent en grande partie de façon très consciente et pro-active à la fraîcheur et à la qualité gustative de notre pain et de nos pâtisseries fraîchement cuites. Et il n'est pas rare que des clients veuillent acheter notre pain et le rapporter chez eux. Au fond c'est un bon signe pour la qualité de ces produits. Nous nous demandons si nous n'allons pas offrir par exemple le pain maggia de Delitrade aux clients, comme cadeau et petit souvenir de leur séjour à l'hôtel au moment où ils prennent congé à la réception.»

Fredag propose maintenant divers produits à base de poulet, comme par exemple ses chicken nuggets, escalopes de poulet ou Cordon Bleu de poulet, issus de volailles élevées dans des conditions de stabulation particulièrement respectueuses des animaux. Le label rouge BTS vous garantit un total respect des lois suisses les plus strictes en matière de protection animale ainsi que des directives nationales en vigueur. La viande de volaille contenue dans nos produits hautement qualitatifs est issue d’entreprises allemandes qualifiées, qui s’engagent activement pour le bien-être des animaux et font l’objet de contrôles réguliers de la part de la PSA – Protection Suisse des Animaux. Le bien-être des animaux est une question qui dépasse les simples limites de nos frontières. Plus d’informations sur fr.fredag.ch

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BROCHETTES DE CUISSE DE POULET

TRÈS CONVOITÉES Les brochettes de cuisse de poulet Kneuss créent une atmosphère de fête. Savoureuses et juteuses à souhait. La viande de poulet, parvenue à maturité sur l’os, est piquée manuellement sur les brochettes. La fabrication manuelle permet la réalisation d’un chef d’œuvre pour chaque plateau de grillades. BROCHETTES DE CUISSE DE POULET: • avec poivre au citron (marinées) • avec Hot-Chili (marinées) Pour d’autres spécialités de poulet, rendez-vous sur www.kneuss.com «HELVÉTIQUEMENT BON – BON APPÉTIT» Ernst Kneuss Geflügel AG Eichlistrasse 5 CH-5506 Mägenwil Tél. +41 62 887 27 87 Fax +41 62 887 27 85

News & Trends Swiss Premium Selection – des eaux minérales haute gamme Les eaux minérales de la Swiss Premium Selection sont considérées comme sympathique, économique et authentique. En fait, pourquoi? Sympathique: Les bouteilles Premium Arkina et Rhäzünser, à la forme très élégante, sont du plus bel effet sur une table décorée avec soin. En dépit de leur forme simple, naturelle et réservée, les bouteilles Premium Arkina et Rhäzünser ne passent pas inaperçu sur la table. Leur relative simplicité n’enlève rien à leur noblesse. Leurs formes sont épurées, pas leur contenu. Elles rendent la qualité tangible, laissent entrevoir la saveur pure d’une eau pétillante légère ou d’une eau plate délicate. Les bouteilles totalement transparentes révèlent tout leur contenu sans manquer de couleur. Le nom de l’eau y est inscrit dans un bleu ou un vert discret. Raffinées et sympathiques, ces bouteilles font bonne impression sur une table dressée avec un grand souci du détail. Economique: Les eaux suisses originales Arkina et Rhäzünser ont tout pour plaire:

Premium sont destinées aux établissements de restauration et hôtels (avec ou sans salle de conférence) de haut standing. Les gérants d’établissement de restauration réalisent une bonne marge avec l’eau minérale. Authentique: Deux eaux historiques et savoureuses au caractère bien trempé nous offrent un concentré de Suisse dans un verre: Arkina et Rhäzünser, deux eaux authentiques, naturelles et rafraîchissantes. Nous recherchons de plus en plus les trésors de notre terre natale. La mondialisation et le retour à la nature, la grande importance que nous lui accordons, y sont peut-être pour quelque chose. Les fêtes populaires sont plus appréciées que jamais, des traditions refont surface et les restaurateurs ressortent les recettes de leur grand-mère. Une cuisine régionale a d’autres avantages tout aussi convaincants pour le restaurateur: la traçabilité

qualité, présentation et rentabilité. Arkina et Rhäzünser, les eaux minérales de la Swiss Premium Selection, sont disponibles en bouteilles pratiques de 40 et 80 cl. Arkina est une eau plate légèrement minéralisée. Rhäzünser est une eau gazeuse au goût plus prononcé. Il suffit donc aux établissements de restauration de proposer quatre articles pour répondre à la demande d’eaux de qualité suisses. Le convive a le choix sans être dans l’embarras. Il n’a qu’à choisir entre une eau gazeuse et une eau plate. Une carte des eaux réduite au minimum facilite par ailleurs la logistique en cave et au buffet et simplifie la carte des repas et boissons. Le bouchon dévissable permet une ouverture facile. Les eaux en bouteille

des produits, de courts trajets et le soutien apporté à l’économie locale. Cela vaut pour les aliments comme pour l’eau minérale. Arkina et Rhäzünser, les deux eaux suisses historiques, enrichies en minéraux par les Alpes en personne, satisfont à cette demande. Arkina n’est que légèrement minéralisée. Sa teneur en minéraux est de 464,5 mg/l. Cette eau à la saveur naturelle et équilibrée est l’eau plate de la Swiss Premium Selection. L’eau gazeuse Rhäzünser est plus riche avec sa teneur en minéraux de 1701 mg/l. Elle favorise le bien-être et la vitalité.

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Tricolore Kneuss Un délice Kneuss prêt à cuisiner – au goût méditerranéen. Juteuse cuisse de poulet – affinée par une branche de romarin aromatique et entourée d'une tranche de lard à rôtir bien assaisonnée – d'une saveur puissante et unique. Le Tricolore Kneuss – directement sorti de la poêle ou retiré du gril – s'accompagne de manière idéale de riz Basmati, de riz parfumé ou d'une salade fraîche et croquante. Trouvez en permanence de nouvelles créations innovatrices à base de poulet ainsi que de nombreuses autres astuces à l'adresse www.kneuss.com. Kneuss Güggeli, Eichlistrasse 5, 5506 Mägenwil Tél. 062 887 27 87, Fax 062 887 27 85 info@kneuss.com, www.kneuss.com

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News & Trends Henniez Papaye-Raisin Après le succès des Limited Editions FramboiseLychee et Cherry-Cranberry, Henniez aromatisée lance pour 2014 son édition limitée Papaye-Raisin. Placée sous le signe de l’été, la nouvelle eau minérale légèrement pétillante avec 4.8 % de jus de fruits se pare de couleurs tropicales. Sans adjonction de colorants ni d’agents conservateurs, Henniez Papaye-Raisin ne contient que 7 kcal/100 ml grâce aux extraits de la plante stévia – pour un plaisir naturellement rafraîchissant! Disponible jusqu’à la fin de l’année en bouteilles PET 50cl, Henniez PapayeRaisin complète la gamme Henniez aromatisée déclinée en Mangue-Yuzu, Orange-Pamplemousse et PassionKiwi. Pour la 3ème année consécutive, Henniez lance son édition spéciale. Faisant l’objet d’une première européenne chez Nestlé Waters en 2013, l’utilisation de la stévia (gylcosides de stéviol) dans la version CherryCranberry s’est avérée concluante. Elle a donc été utilisée à nouveau dans cette édition limitée. Depuis son lancement en 2005, la gamme Henniez aromatisée bat record sur record, avec une hausse des ventes en Suisse de 13 % entre 2012 et 2013. Le concept d’édition limitée est par ailleurs un important vecteur de croissance, avec à lui seul une hausse de 51 % des ventes sur la même période. Peu calorique (entre 7 et 13 kcal/100 ml) et à base d’arômes naturelles exotiques et uniques sur le marché, Henniez aromatisée est la boisson de choix pour le consommateur désireux d’une alternative maline aux boissons sucrées. www.henniez.ch

Le Cuisinier d’Or de KADI 2015: Participez à l’histoire d’une réussite Le lundi 2 mars 2015, «Le Cuisinier d’Or de Kadi», le Concours National de Cuisine Artistique, se déroulera au Kursaal de Berne. Dans un premier temps, le nom des six finalistes sera dévoilé lors d’une demifinale qui aura lieu le 20 septembre 2014 au centre commercial Glatt de Wallisellen. On recherche maintenant 12 candidats qui veulent s’assurer un ticket pour la finale du Cuisinier d’Or à Berne devant un grand public et les visiteurs du centre commercial Glatt. «Le Cuisinier d’Or de Kadi» a été organisé pour la première fois en 1991. L’événement peut s’enorgueillir de toute une série de vainqueurs et de parti-cipants réputés. Entre-temps, le Cuisinier d’Or est devenu un véritable ren-dez-vous de la branche, suite au concept d’événement live devant un large public de professionnels, introduit en 2006. Pour la première fois, le nom des six finalistes du Cuisinier d’Or sera dévoilé lors d’une demi-finale. Cette dernière se déroulera dans le cadre d’un événement public le 20 septembre 2014, au centre commercial Glatt de Wallisellen. Les 12 candidats nominés apparaîtront en deux étapes devant 30 000 à 50 000 visiteurs et un jury de professionnels dont fera otamment partie Ivo Adam, Rico Zandonella et Manfred Roth. En deux heures, les candidats doivent créer une entrée à base de truite d’élevage Suisse, et un plat principal à base de cuisse et poitrine de poulet Suisse. Les six meilleurs partici-

Nouveau site Web Frima Frima a développé un nouveau site web exclusivement consacré au dernier venu dans sa gamme, le VarioCooking Center Multificiency 112T. Extrêmement compact, cet appareil offre toute la flexibilité et les possibilités culinaires d’un VarioCooking Center et ce dans un minimum d’espace. Pocher, sauter, frire, cuire à basse température, confire, cuire sous vide... sans risque que les produits

n’accrochent, sans manipulation stressante de casseroles et de poêles, et plus rapidement que jamais. Atout majeur, le VarioCooking Center Multificiency 112T peut-être installé n’importe où: sur une table, un plan de travail, un piano central, à proximité du passe ou en production – là où les cuisiniers en ont besoin. Le site illustre les bénéfices qu’apporte l’appareil avec de nombreuses vidéos d’application ainsi que des témoignages clients. Inédit, Frima propose aux cuisiniers de tester gratuitement, dans leurs propres cuisines, un VarioCooking Center Multificiency 112T pour ce faire il suffit de remplir le formulaire situé sous l’onglet Test gratuit du site www.kitchenrevolution.biz FRIMA International AG Heinrich-Wild-Strasse 202, 9435 Heerbrugg Tél. 071 727 90 20, Fax 071 727 90 10 info@frima-international.ch, www.frima-online.ch

pants des deux cessions se qualifieront pour la finale du Cuisinier d’Or le 2 mars 2015 au Kursaal de Berne. Peuvent se présenter au concours les cuisiniers et cuisinières de restaurants, hôtels-restaurants et restaurants collectifs, dont c’est le métier principal et qui

disposent d’au moins cinq ans d’expérience professionnelle en Suisse. Contrairement à ce qui se passe lors de la finale de Berne, les candidats à la demi-finale cuisinent sans commis, et les mets sont présentés sur l’assiette. Le Cuisinier d’Or offre aux candidats de la demi-finale une plateforme de communication exceptionnelle pour se présenter, ainsi que leur établissement, de manière optimale. Le vainqueur du Cuisinier d’Or bénéficie par ailleurs d’une présence de longue durée dans la presse grand public et spécialisée. Selon Rolf Fuchs, vainqueur du Cuisinier d’Or 2012, aucun autre concours n’est aussi populaire auprès des médias. «Après ma victoire, la demande de la pres-se était énorme», précise Rolf Fuchs. Vous pouvez demander dès maintenant les dossiers de candidature pour la demifinale du centre commercial de Glatt en téléphonant au 062 916 05 00, ou les télécharger sur le site www.cuisinierdor.ch. Les douze candidats seront retenus par un jury sur la base de leur dossier et leur nom sera communiqué d’ici la fin juin 2014. Kadi AG, Thunstettenstrasse 27, 4900 Langenthal Tél. 062 916 05 00, Fax 062 916 06 80 info@kadi.ch, www.kadi.ch

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Concept

«Güggeli Waage» — un haut lieu du «poulet sous toutes ses formes»

Le restaurant «zur Waage» à Windisch est devenu un haut lieu de la restauration à base de poulet désormais baptisé «Güggeli Waage» – un restaurant des plus divertissants.

Inspiré par le grand passé romain de Windisch, respectivement Vindonissa, l'ancienne auberge du village «Waage» (la balance) dans la commune argovienne de Windisch est devenue un restaurant assez peu conventionnel: en effet, elle est désormais devenue un véritable haut lieu du «poulet sous toutes ses formes». Texte: Carole Bolliger, photo: Markus Hässig

Windisch est une commune argovienne riche d'une très longue histoire: son nom actuel remonte à son nom romain: Vindonissa. Les Celtes, les Romains, les Burgondes, les Habsbourg et les Bernois y ont laissé de nombreux témoignages de leur longue présence. Les principaux en sont certainement l'amphithéâtre romain ainsi que l'église du couvent de Königs-

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felden. En 1798, Napoléon a mis fin au régime de sujétion des habitants du village. En 1803, ils sont définitivement devenus Suisses et Argoviens. Aujourd'hui, Windisch compte près de 7000 habitants et se distingue par sa situation idéale en tant que carrefour routier ainsi que par les locaux et infrastructures nécessaires à la tenue d'assemblées, de

cours de formation et de séminaires. Plus de 2700 étudiants de la Haute Ecole Spécialisée du Nord-Ouest de la Suisse à Brugg-Windisch y suivent leurs études dans les disciplines les plus diverses.

Lieu de rencontre et «haut lieu du poulet» Jusqu'à très récemment, il ne manquait qu'une seule chose à Windisch: un lieu de rencontre culinaire pour tous. Désormais, le restaurant «Güggeli Waage» comble cette lacune. Avant de poursuivre le récit, il convient de préciser la traduction du mot suisse-allemand «Güggeli» qui signifie «poulet». Le concept du restaurant «Güggeli Waage» est unique en son genre: en gros, le restaurant est divisé en trois parties: la «Güggelistube», la «salle romaine» (Römersaal) et la cave à vins:

Restaurant Güggeli Waage, Zürcherstrasse 15, 5210 Windisch, Tél 056 441 23 23, info@gueggeliwaage.ch, www.gueggeliwaage.ch

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Vue de la «Güggelistube».

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La «Güggelistube» est une zone de rencontre comptant jusqu'à 40 places assises et équipée de tables hautes. Sa particularité: les tables peuvent toutes être déplacées en fonction des besoins. La «Güggelistube» et son installation «freeflow» s'adresse en premier lieu à un public plutôt jeune. Chaque jour, les restaurateurs proposent le concept «All you can eat», c'est-à-dire des repas à discrétion. La «Güggelistube» propose bien sûr du poulet sous les formes les plus diverses. Pour cela, trois autres entreprises familiales interviennent également dans le concept du restaurant: u La cave à vins Riegger AG exploite une œnothèque proposant divers vins de toute première qualité en verre et que chaque client peut utiliser à sa guise. Karin Riegger de la société Weinkellerei Riegger AG explique à Pot-au-Feu: «Grâce à la technologie brevetée 'd'Enomatic', le client a la possibilité de déguster au verre des crus de toute première qualité en libre service. Les vins de 'l'Enomatic' sont parfaitement protégés de l'oxydation.»

Le maniement de «l'Enomatic» est à la fois simple et aisé: le client achète dans l'établissement gastronomique sa carte à puces et la charge d'un certain montant. Il introduit la carte dans l'ouverture prévue à cet effet, choisit le vin et la quantité souhaités — et «l'Enomatic» verse la noble boisson dans un verre. Le prix correspondant est automatiquement déduit de la carte à puces du client. Bien entendu, le client peut également se faire servir les crus proposés par «Enomatic». u La brasserie Müllerbräu célèbre au restaurant «Güggeli Waage» la première de sa bière 1897. u Pour terminer, les clients peuvent également y déguster le meilleur café produit par la machine à café de Chicco d’Oro. u La salle romaine comporte 60 places assises et se distingue par une atmosphère plus calme et plus traditionnelle. Ici, les tables sont à un niveau normal. A première vue, la salle romaine correspond à l'idée que l'on peut se faire d'un restaurant. Cependant, le client peut choisir à

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Dans la cave à vins, qui sert également de local de réunion, l'on trouve les meilleurs crus.

Grâce à «l'Enomatic», le client a la possibilité de déguster de nobles crus au verre.

Kneuss Güggeli, Eichlistrasse 5, 5506 Mägenwil, Tél. 062 887 27 87, Fax 062 887 27 85, info@kneuss.com, www.kneuss.com

Concept midi entre deux possibilités: il peut opter pour des mets à la carte ou, s'il n'a que peu de temps, composer lui-même son menu au buffet. u Un grand vignoble peint sur le mur décore la cave à vins «Cervisarium» qui convient de manière idéale à l'organisation de séances ou de dégustations de vins. De plus, il est prévu de réaliser un «Biergarten» (une terrasse pour déguster de la bière), respectivement une «terrasse à poulets».

Une bonne équipe Du vin, de la bière, du café. Cependant, que serait la «Güggeli Waage» sans les meilleurs poulets? Ces derniers proviennent tous de la société Kneuss Güggeli. Daniel Kneuss a participé au développement du nouveau concept du restaurant «Güggeli Waage». CEO Daniel Kneuss précise pour Pot-au-Feu: «Avec Kneuss

Daniel Kneuss, CEO de Kneuss Güggeli, avec les époux restaurateurs Esther et Thomas Schäublin et Karin Riegger, de la société Weinkellerei Riegger AG (de g. à dr.).

Dans la salle romaine, il est possible de choisir à midi entre le buffet et les mets à la carte.

Güggeli, nous sommes présents sur le marché dont nous enregistrons la moindre tendance. Nos clients représentent aussi notre motivation. C'est ainsi que se créent de nombreuses innovations, des concepts et des produits tels que justement le restaurant ‘Güggeli Waage’. Frais, alléchant, digeste: voici les adjectifs qui distinguent nos produits et cela doit également être le cas du restaurant ‘Güggeli Waage’.» Les époux restaurateurs Esther et Thomas Schäublin ainsi que le CEO Daniel Kneuss forment un bonne équipe. Sur place, c'est toutefois le couple de restaurateurs qui donne le ton. Inspiré par l'intéressante histoire de Windisch, le restaurant «Güggeli Waage» propose désormais à chaque client d'incomparables délices culinaires basés

sur les poulets juteux et croustillants de Kneuss — ainsi les morceaux de poulet à la sauce romaine et aux abricots servis dans de la vaisselle romaine, flambés et servis à table ou encore un poulet entier aux fleurs de foin, rôti au four, assaisonné aux fleurs de foin et servi avec deux délicieuses sauces maison. A cela vient également s'ajouter la brochette de poulet «Satay», les petites saucisses au poulet Kneuss, le pain marbré au jambon de poulet ou encore la «dégustation de poulet à manger avec les mains» («Güggeli Degu zum Drilänge»), le parfait au foie de poulet, la terrine au foie et à la viande de poulet, le hamburger au poulet, les croustillants au poulet, les cordons bleus au poulet, les brochettes de poulet, le «Rotondo au poulet» etc.

Restauration hospitalière

Le «SDS induction-set» optimise le «Cook&Serve»!»

Comme dans tous les établissements médicaux au sens large, la qualité de la distribution des repas constitue également l'alpha et l'oméga de la restauration de la clinique psychiatrique universitaire de Zurich (PUK) au «Burghölzli». Grâce au «SDS induction-set», le concept rationnel et éprouvé «Cook&Serve» («La ligne chaude») bénéficie d'une amélioration de qualité bienvenue. Texte: René Frech, rédacteur en chef, photo: Rolf Neeser

Il y a plus de 150 ans, le Conseil d'Etat zurichois prenait une sage décision: il ratifiait en 1860 le contrat portant sur l'achat du domaine de 216 000 mètres carrés du «Burghölzli» à Zurich-Riesbach pour y réaliser une «clinique pour malades mentaux». Dix ans plus tard, le «Burghölzli» ouvrait ses portes avec 250 lits et un nombre respectable de bâtiments destinés à l'exploitation agricole annexée. Aujourd'hui, le nom du «Burghölzli» reste encore très présent dans le langage populaire et

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Restauration hospitalière En 2012/13, ce bâtiment a été adapté aux exigences actuelles. La cuisine centrale, le restaurant «Obstgarten», une pharmacie et le centre de médecine interne sont désormais incorporés au nouveau bâtiment de production. Le restaurant libre service «Obstgarten», avec ses 300 places à l'intérieur et 130 places sur la terrasse, est fréquenté principalement par les collaborateurs de la PUK mais aussi par des clients externes et de manière plus limitée par les patients. En règle générale, les patients prennent leurs repas dans les salles à manger situées dans les stations médicales ou en chambre.

La restauration de la PUK Depuis janvier 2014, Partrick A. Reiter est responsable de l'ensemble de la restauration PUK. Ses tâches englobent la restauration destinée aux patients de la clinique, aux collaborateurs de la clinique ou encore aux clients extérieurs, la réservation de salles et l'organisation de l'accompagnement gastronomique pour diverses séances, banquets de manifestations et les livraisons à des stations extérieures (par exemple au Centre de psychiatrie gériatrique de Hegibach rattachés à la PUK). Chaque année, plus de 260 000 mets pour patients sont ainsi préparés. Michael Fisler est titulaire d'un diplôme fédéral de chef de cuisine et de responsable de production et dirige la cuisine centrale de la Clinique psychiatrique de Zurich. La brigade de cuisine prépare non seulement un assortiment gastronomique

très varié (menu de midi, buffet de salades, buffet libre service, offres «Frontcooking», desserts du jour, journées à spécialités etc.) destiné au restaurant pour collaborateurs et visiteurs «Obstgarten» qui délivre chaque jour des repas chauds pour 250, voire 300 personnes mais elle est aussi et surtout responsable de la restauration destinée aux patients. Dans le cadre de la rénovation du complexe de production, la distribution des repas a été placée sur une nouvelle base plus rationnelle s'appuyant sur le «SDS induction-set» de l'entreprise spécialiste de la distribution de repas Schmalz Distributions-Systeme AG, elle-même basée à Nidau. A ce sujet, le chef de cuisine Michael Fisler précise à Pot-au-feu: «De manière générale, nous produisons selon les règles ‘Cook&Serve’, c'est-à-dire conformément aux règles de la ‘ligne chaude’, sans toutefois renoncer au ‘Cook&Hold’ dans les fourneaux Alto-Shaam (par exemple pour la cuisson à base température durant la nuit) ou au ‘Cook&Chill’. Nous tirons profit des avantages de tous les concepts de production et de distribution dans les domaines où ils nous permettent de bénéficier d'un maximum de rationalisation et d'utilité. La production et les infrastructures de distribution des repas sont désormais conçues selon les connaissances et les critères les plus récents. Il faut dire que nous avons pu profiter des conseils d'Urs Jenny de la maison Creative Concept & Design AG (Hergiswil), un spécialiste compétent en matière de conception de cuisines.»

Vue du bâtiment principal et du bâtiment de production de la Clinique psychiatrique universitaire de Zurich (PUK) sur le domaine «Burghölzli» à Zurich-Riesbach.

représente bien au-delà de Zurich la notion de centre psychiatrique progressiste, tant pour la recherche que pour l'enseignement. La dénomination actuelle est celle de Clinique psychiatrique universitaire de Zurich (PUK). Au cours des décennies, le domaine du «Burghölzli» a accueilli de nombreuses extensions, en particulier en ce qui concerne l'alimentation et la restauration — il y a environ 40 ans, un bâtiment de production.

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Restauration hospitalière

Une véritable amélioration de la qualité du «Cook&Serve»: la bande convoyeuse de distribution à induction et le «SDS induction-set» de la maison Schmalz Distributions-Systeme AG garantissent des températures de consommation optimale, même après une heure. Les repas sont composés conformément aux vœux exprimés par les patients.

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Restauration hospitalière Revalorisation grâce au «SDS induction-set» La bande convoyeuse de distribution à induction de 12 mètres de long constitue le cœur de la distribution des repas et comprend un total de 16 unités à induction comportant chacune deux plaques thermiques à induction. Dans un intervalle de 50 minutes, environ 250 repas préparés conformément aux vœux des patients sont constitués sur la bande convoyeuse de distribution «SDS induction-set» de la maison Schmalz-Distributions-Systeme AG et configurés de manière à ce qu'ils puissent être ensuite chargés dans les 24 chariots de transport de plateaux également développés par la maison Schmalz AG. Ces derniers sont ensuite menés par ascenseur dans les couloirs souterrains avant d'être répartis avec le reste des «articles commandés par les stations» par un remorqueur électrique entre les 17 stations de restauration différentes que comptent les huit bâtiments disposés sur le domaine. Les chariots de transport des repas ont été construits sur mesure et disposent de roues légères idéales d'un point de vue ergonomique, ce qui permet même au personnel de soin féminin de déplacer sans grand effort les chariots de transport des repas, parfois chargés de 20 ou même de 24 plateaux. Le responsable de la production et chef de cuisine Michael Fisler précise pour Pot-au-feu: «Avant la mise en service de la bande convoyeuse de distribution à induction et du ‘SDS induction-set’, nous avions le problème suivant: comme la distribution des repas prend beaucoup de temps en raison de la grande distance séparant les diverses stations de restauration réparties sur le très grand domaine du ‘Burghölzli’, les repas ne pouvaient souvent pas être livrés à une température optimale. Depuis fin 2013, nous avons réalisé une amélioration déterminante grâce à la bande convoyeuse de distribution à induction et au ‘SDS induction-set'. Désormais, les repas sont servis aux patients à une température de 10 à 15 degrés C supérieure à ce qui était le cas auparavant et peuvent ainsi être consommés à une température optimale. C'est effectivement un fait qu'il est possible de maintenir presque sans perte les températures de mise en place durant toute la procédure de distribution, respectivement pendant environ une heure. Voilà qui correspond à une amélioration déter minante de nos prestations gastronomiques.» Le «secret» de cette stabilité thermique réside d'une part dans les unités thermiques à induction qui sont installées sous

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Le coeur du concept de distribution des repas: bande convoyeuse de distribution à induction, supports thermiques à noyaux chauffés par induction, cloches synthétiques contre la diffusion de chaleur sur les mets froids.

la bande convoyeuse de distribution de repas et d'autre part dans les noyaux thermiques à chauffage par induction qui équipent les supports thermiques du «SDS induction-set» et peuvent être chauffés jusqu'à 200 degrés C avant que ces derniers ne dispensent successivement cette chaleur aux assiettes en porcelaine et aux mets qui y sont disposés. Le «SDS induction-set» comporte en effet également des coques synthétiques qui conservent la chaleur dans l'assiette et servent ainsi de protection contre la

diffusion de chaleur sur les mets froids disposés sur le plateau à côté de l'assiette.

Une économie d'énergie de presque 40 pour cent! Beat Schmalz, principal actionnaire de la maison Schmalz Distributions-Systeme AG, complète ses explications pour Potau-feu: «Des mesures objectives sont arrivés à la conclusion que les mets chauds tels que les potages ou le plat principal conservent une température stable pendant environ 90 minutes.

Le chef en cuisine Âgé de 32 ans, Michael Fisler est né dans le village zurichois de Marthalen. Au terme de sa scolarité, il a suivi entre 1998 et 2001 un apprentissage de cuisinier auprès de l'hôpital cantonal de Winterthour. D'autres étapes professionnelles l'ont mené à l'Hôtel Schweizerhof de Zurich, au Renaissance Hotel Zurich-Oerlikon, au restaurant Taggenberg (16 points GM) près de Winterthour, à la Zürcher Höhenklinik de Davos et au centre hospitalier de Bienne. Michael Fisler a aussi suivi une formation de cuisinier diététicien et gastronomique et, depuis 2012, de chef de cuisine et responsable de production au bénéfice d'un diplôme fédéral correspondant. Depuis 2012, il travaille en tant que chef de cuisine auprès de la Clinique psychiatrique universitaire de Zurich où il contribue à revitaliser la gastronomie.

Psychiatrische Universitätsklinik Zürich, Lenggstrasse 31, 8032 Zürich, Tél. 044 384 28 28, Fax 044 384 25 10, michael.fisler@puk.zh.ch www.pukzh.ch

Restauration hospitalière

Les plateaux de repas sont chargés sur les chariots de transport des repas de la maison Schmalz AG avant d'être transportés par ascenseur et par scooter électrique dans des couloirs souterrains vers les 17 stations de restauration répartis dans le domaine du «Burghölzli».

Même après 90 minutes, la température à laquelle les mets sont consommés est toujours encore supérieure aux 62 degrés Celsius optimaux.» La bande convoyeuse de distribution à induction et le «SDS induction-set» permettent de revaloriser et d'améliorer la qualité de la distribution des repas selon les règles du «Cook&Serve», respectivement de la «ligne chaude» — ceci même lorsque les conditions sont difficiles et lorsque les distances de transport sont longs et complexes. A tout cela viennent s'ajouter d'importants avantages au niveau de l'organisa-

tion de l'exploitation et de l'énergie. Le directeur Beat Schmalz souligne ainsi pour Pot-au-feu: «Une évaluation et une analyse énergétiques réalisées par la société BKW FMB Energie AG sont arrivées à la conclusion qu'une bande convoyeuse de distribution à induction ainsi que le ‘SDS induction-set’ permettent de réaliser une économie d'énergie de 38 pour cent par rapport à d'autres systèmes de maintien thermique conventionnels. Je relève en outre comme avantage supplémentaire le fait que ce concept a une influence positive sur le travail quotidien lié à la distribution des repas:

Un partenariat client-fournisseur couronné de succès: le chef de cuisine et responsable de production Michael Fisler de la Gastronomie PUK et Beat Schmalz, actionnaire principal de la société Schmalz Distributions-Systeme AG (Nidau).

ainsi, les mets chauds demeurent chauds et les mets froids restent froids — ceci grâce à une moindre diffusion de chaleur en direction des mets froids tels que les salades ou les desserts sur le plateau. De plus, le personnel de service ne court plus le danger de se brûler les doigts au contact avec les plateaux. Dès la mise en place sur la bande convoyeuse, il n'y a plus de stress étant donné que les mets chauds arrivent de toute façon auprès des patients à la chaleur de consommation optimale grâce au ‘SDS induction-set’. Finalement, la nouvelle porcelaine-système de Seltmann Weiden comprend des assiettes d'une plus grande surface et d'un diamètre de 24 cm.» Le chef de cuisine Michael Fisler se dit donc très satisfait du nouveau concept de distribution des repas de la Clinique psychiatrique de Zurich: «Le système fonctionne de manière irréprochable. Une véritable collaboration entre partenaires s'est mise en place entre la maison Schmalz AG et notre clinique et le service après-vente fait preuve de compétences précieuses ainsi que d'une remarquable proximité à la clientèle.»

Conclusion Voici environ six ans que la nouvelle bande convoyeuse de distribution développée par la maison Schmalz DistributionsSysteme AG est utilisée quotidiennement avec le «SDS induction-set» auprès de nombreux établissements hospitaliers. Ce qui avait commencé à l'époque par l'impressionnante mise en place auprès de l'hôpital universitaire de Bâle a fait ses preuves jusqu'ici. De plus en plus d'établissements hospitaliers se fient à ce concept de distribution des repas progressiste et très économe en énergie de la maison Schmalz AG.

Schmalz Distributions-Systeme AG, Hauptstrasse 92, 2560 Nidau, Tél. 032 332 79 80, Fax 032 331 63 37, info@schmalzag.com, www.schmalzag.com

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Exigences accrues posées à la présentation des mets et au «freeflow» La restauration de midi est soumise à de fortes mutations: la restauration «au vol», la vente à l‘emporter ainsi que les restaurants libre service et libre choix ont donné un nouveau visage aux formes actuelles de la restauration de mi-journée. Lors d’une table ronde professionnelle, organisée par la SVGG (association suisse des fournisseurs d’équipements pour la gastronomie collective) et dirigée en commun par le président SVGG Hans Gertsch et le rédacteur en chef de Pot-au-feu René Frech, les participants ont discuté du «State of the Art» en matière de présentation de mets et de distribution de plats. Face aux exigences portant sur des cuisines de restauration de plus en plus compactes et une augmentation de l’espace commercialement disponible, une importance toujours plus grande revient à la présentation des mets dans les établissements libre service et libre choix. Quelles sont

les évolutions que vous observez dans le domaine de la présentation des mets? Urs Briner: c’est principalement dans la restauration de mi-journée que la vente à l’emporter, le libre service et le libre choix ont pris de plus en plus d’importance. Cela est lié à l’évolution de la société et du

Illustre table ronde SVGG comportant plusieurs professionnels de haut niveau (de g. à dr.): le président SVGG Hans Gertsch, le responsable des ventes Beer Grill Urs Briner, le directeur de Hupfer Suisse Tobias Kofmel, le propriétaire de la maison Berndorf Luzern Markus Hans, le responsable des Editions Pot-au-feu Stephan Frech et le responsable suisse des ventes Rieber Peter Kocher.

Hans Gertsch

Editorial Dans le commerce de détail, le «food design» et le «food layout» font partie des principaux facteurs de succès. Pour vendre ses produits avec succès, il convient de les présenter de manière attrayante. Dans la gastronomie, le «food display» prend de plus en plus d‘importance. C’est tout particulièrement dans certains segments spécifiques de la gastronomie – par exemple ventes à l’emporter, gastronomie libre choix et libre service – qu’il est déterminant de présenter et de mettre en scène de manière attrayante l’offre culinaire proposée. La présentation des mets devient donc également un facteur central de succès dans la gastronomie moderne. La SVGG réunit toute une série d’entreprises spécialisées dont les compétences fondamentales se concentrent sur les secteurs de la présentation et de la distribution des mets – une bonne raison pour la SVGG de vouer sa plus récente table ronde au thème «food display et distribution des plats». D’importants représentants des entreprises spécialisées ont ainsi parlé des exigences spécifiques et des particularités d’une présentation de mets permettant d’accroître les ventes – un sujet qui gagne par ailleurs de plus en plus en importance également pour l’hôtellerie et la gastronomie avec service, compte tenu du fait que des concepts de service hybrides avec service, libre choix, voire libre service sont de plus en plus souvent réalisés dans l’encadrement traditionnel des clients de l’hôtellerie et de la gastronomie. Les exigences hygiéniques y jouent un rôle déterminant: la qualité et la fraîcheur des mets présentés ne peuvent être communiquées de manière crédible que si le «food display» garantit une hygiène et une propreté irréprochables. Or cet aspect est particulièrement important dans la distribution des plats entre la cuisine, respectivement la bande convoyeuse à portionner, et le client final dans les hôpitaux et les homes.

Hans Gertch, Président SVGG

monde professionnel aux niveaux démographique et économique: les gens ont de moins en moins de temps pour choisir leur alimentation, voire tout simplement pour manger. La zone de présentation des mets et la zone free flow doivent ainsi non seulement garantir des durées de mise à disposition réduites pour les boissons et les mets mais aussi répondre comme il convient au besoin d’alimentatino fraîche et saine. Les îles food et le «front cooking» répondent à ce besoin. Une qualité et une fraîcheur optimales sont particulièrement garanties lorsque le client peut choisir librement et rapidement dans la zone free flow les ingrédients avant que le cuisinier ne prépare ces derniers à la minute, devant les yeux du client.

Rigoureuses prescriptions d‘hygiène Hans Gertsch: A cela vient s’ajouter l’exigence que les températures nécessaires et l’hygiène doivent être garanties lors de la présentation et de l’entreposage des mets, par exemple au moyen d’un panneau protecteur contre l’haleine sur les buffets de présentation avec service ou sur les îles food. Peter Kocher: en principe, les mets

ne peuvent pas être stockés plus de deux heures sans réfrigération. Au-delà, la marchandise doit être jetée. Le respect de nombreuses prescriptions légales relatives à l’hygiène ou au contrôle des températures n‘est cependant souvent guère réaliste dans la pratique quotidienne. En Allemagne par exemple, la traçabilité de l’évolution des températures des mets est une obligation mais il n’est pas toujours simple de documenter les données dans leur globalité. Markus Hans: Je suis bien d’accord avec vous. De nombreuses prescriptions sont tellement compliquées et difficiles à appliquer qu’elles ne sont plus favorables aux intérêts du client.

Les participants à la table ronde SVGG

Davantage de qualité, de fraîcheur et de variété

Les personnalités suivantes provenant d’entreprises membres SVGG ont participé à la table ronde SVGG organisée dans le local d’exposition aux généreuses dimensions de la maison Berndorf Luzern AG à Sempach-Station: u Urs Briner, responsable des ventes de la maison Beer Grill AG, Villmergen. u Hans Gertsch, chef marketing et des ventes Elro-Werke AG, Bremgarten. u Markus Hans, propriétaire et directeur Berndorf Luzern AG, Sempach-Station. u Peter Kocher, chef marketing et des ventes Rieber AG, Eschlikon. u Tobias Kofmel, directeur de la maison Hupfer Suisse AG, Sempach-Station.

Revenons à la question initiale: quelles sont les tendances dans les domaines de la présentation des mets et du free flow? Peter Kocher: dans ces domaines, la tendance est très claire – elle va en direction de la qualité, de la fraîcheur, de la santé et de la variété de choix. Pour cela, le «front cooking», c’està-dire la finition des aliments devant les yeux du client, est l’outil nécessaire. A cela vient s’ajouter ce que j’appellerai une disponibilité permanente de l’offre d’aliments. Urs Briner: il est vrai que les heures de travail variées soutiennent la tendance vers un assortiment de mets permanent. Cela influence

également la configuration de la présentation des mets – les buffets de présentation doivent être flexibles et simples à équiper afin qu’ils puissent satisfaire aux divers besoins de la présentation des mets. Tobias Kofmel: Je confirme que la variété et la diversité dans l’assortiment de mets constituent des besoins centraux auprès de la gastronomie d’entreprise et de la gastronomie collective. De nombreuses entreprises travaillant dans ce segment vouent déjà une grande importance à de tels aspects et ont préparé des programmes d’assortiment particuliers correspondant à la pyramide nutritive bien connue. De nombreux établissements répondent déjà à la tendance végétarienne et au besoin

Urs Briner, responsable des ventes de la maison Beer Grill AG, Villmergen.

Hans Gertsch: Exactement, un autre exemple est celui du concept qui prévoit que le client choisit d’abord ses mets, le cuisinier préparant ensuite ces derniers devant lui dans le «front cooking». Dès que le plat est prêt, le numéro imprimé sur le bon que le client reçoit lors de sa commande s’illumine sur un tableau. Le client peut alors très rapidement aller chercher son plat à la distribution.

Tout est dans la flexibilité!

de choisir librement les composants d’un plat. Markus Hans: La structuration de la zone «free flow» au moyen d’îles food et de stations de débit de nourriture se référant à des groupes de produits ou des thèmes particuliers permet au client de choisir plus rapidement ses mets. Il s’agit là certainement d’un aspect réjouissant et positif de l’évolution que prend la restauration de mi-journée. Chez Berndorf, nous observons cependant également une tendance allant en sens contraire, en particulier dans le secteur de la restauration de haut niveau – à savoir le remplacement des buffets de petit déjeuner par de véritables menus de petit déjeuner avec service à table.

Hans Gertsch, chef marketing et responsable des ventes Elro-Werke AG.

La procédure de paiement en tant que goulet d’étranglement? Avec toute cette variété et toute cette fraîcheur, le «front cooking» et la liberté de choix, la question de l’encaissement se pose néanmoins dans de nombreux secteurs «free flow»: alors que le choix et la préparation des mets se font très rapidement, c’est à la caisse qu’apparaissent les queues, le plus souvent bien sûr aux heures de pointe, ce qui n’est pas vraiment optimal en ce qui concerne la température à laquelle les plats sont consommés. Qu’en pensezvous? Urs Briner: la question du paiement est effectivement un problème pour de nombreux établissements «free flow», en particulier aux heures de pointe, ce qui va à l’encontre des efforts entreprise pour assurer un «débit» rapide. Markus Hans: Le problème apparaît surtout là où l’on ne paie pas exclusivement sans argent comptant, c’est-à-dire avec un badge, mais aussi avec de l’argent comptant. Cependant : il existe suffisamment de concepts permettant de résoudre de manière satisfaisante le problème de l’encaissement. Stephan Frech: Les restaurants «Vapiano» ont trouvé une excellente solution à ce problème, ce qui constitue un véritable exemple à suivre: le paiement intervient après la consommation des repas et des boissons, à la sortie du restaurant...

Quelles sont les exigences auxquelles les buffets de présentation et de distribution de mets doivent répondre face à de telles évolutions? Urs Briner/Peter Kocher: la tendance est très claire: les buffets doivent être aussi flexibles que possible et peut-être même mobiles: humide/sec, froid/chaud, libre choix/ libre service/service – aujourd’hui, les buffets «free flow» doivent répondre à de nombreuses exigences qui conviennent aux concepts les plus divers. Tout est dans la flexibilité. Markus Hans: Outre la tendance menant à la vente à l’emporter, au libre service et au libre choix, nous observons également une tendance très claire allant en direction des services traiteurs hors gastronomie, c’est-à-dire les services traiteur proposés dans des lieux insolites tels

Markus Hans, propriétaire de la maison Berndorf Luzern AG, Sempach-Station.

que des tentes, des musées, des friches industrielles etc. A cet effet, Berndorf a développé le concept «livecookingtable», un concept comportant des stations de production et de distribution système mobiles permettant de garantir une rapidité idéale en cas de grosses manifestations.

Distribution des plats dans les homes et les hôpitaux La distribution des plats de la cuisine de production aux résidents et aux patients sur les étages de homes et d’hôpitaux constituent une autre problématique. Quelles sont les évolutions dans ce domaine?

Peter Kocher: On constate une tendance très nette à la restauration au sein de groupes de type familier sur les étages et ceci principalement dans les homes. Lorsque c’est possible, on tente d’éviter la restauration individuelle en chambre afin de favoriser le moment de partage que représente le repas. Cette restauration groupée se fait alors soit avec service, soit sur plateaux. Markus Hans: La restauration en home se déplace effectivement de plus en plus de la grande salle à manger vers les tables familiales situées à l’étage, du moins pour les résidents qui sont encore mobiles et peuvent se déplacer. Tobias Kofmel: Cette évolution est très claire. Souvent, la nourriture est servie et il est possible de tenir compte des souhaits individualisés des clients, ce qui favorise la communication. La situation est différente lorsque des formes d’alimentation spéciale entrent en jeu. Dans de tels cas, le service traditionnel sur plateaux s’impose.

90 pour cent des cliniques suisses basent leur distribution de plats sur le principe «Cook&Serve». La distinction entre un «système passif» et un «système actif» dans le cadre de la «ligne chaude» offre cependant une plus grande signification pratique: u Dans le cas du «système passif», les composantes chaudes des repas sont préparées à chaud sur la bande convoyeuse, puis maintenues au chaud pendant 45 minutes avant d’être distribuées. u Dans le cas du «système actif», les composantes chaudes des repas sont également préparées à chaud sur la bande convoyeuse avant d’être chauffées en plus avec

«Cook&Serve» ou «Cook&Chill»?

Peter Kocher, chef marketing et des ventes de la maison Rieber AG, Eschlikon.

Peter Kocher: Comme vous le savez, on distingue, pour la distribution des plats, entre le principe du «Cook&Serve» (la ligne chaude) et celui du «Cook& Chill» (ligne froide). «Cook&Chill» perd de plus en plus de terrain et ne se trouve peut-être plus que dans les très grands hôpitaux.

Tobias Kofmel, directeur de la maison Hupfer Suisse SA, Sempach-Station.

de l’air de circulation, par induction ou par chaleur de contact. Tobias Kofmel: Dans le cas de la «ligne chaude», il faut de manière générale se poser la question de l’hygiène et de la fraîcheur lorsque des mets froids et chauds doivent être transportés sur le même plateau. Les mets froids tels que les salades ou les desserts devraient être transportés à une température inférieure à dix degrés alors que les composantes chaudes ne devraient pas voir leur température inférieure à 65 degrés Celsius avant d’être servies. Une importance déterminante revient donc à la séparation du chaud et du froid sur le plateau et dans le chariot de transport des mets. La maison Hupfer a ainsi développé une infrastructure de distribution comportant des plateaux et des chariots de transports qui garantit une séparation spatiale systématique entre mets chauds et mets froids, de telle manière que la chaleur propre aux mets chauds ne se transmette pas aux mets froids et inversement. Markus Hans: On peut constater

Peter Kocher: Les prescriptions d’hygiène et HACCP sont interprétées de manière très diverse en Suisse. Afin de garantir dans ce domaine une documentation sans faille de toutes les données se rapportant à la température dans le local réfrigéré, à la température lors de la distribution ou encore aux températures de consommation auprès du client, la maison Rieber a développé Check. Check permet de voir en «temps réel» quel plat se trouve à quel endroit et à quelle température et aussi quelle est la situation hygiénique.

Stephan Frech, responsable des Editions Pot-au-feu.

qu’actuellement, le secteur de la distribution de plats bouge énormément et que de nouveaux concepts seront en mesure de respecter les prescriptions en matière d’hygiène et de température qui deviennent de plus en plus sévères, en particulier à l’étranger.

Messieurs, je vous remercie de cet entretien très intéressant.

SVGG SVGG Geschäftsstelle Abendweg 4, 8038 Zurich Telefon 044 487 10 48 Fax 044 487 10 44 info@svgg.net, www.svgg.net

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7000 Chur 8003 Zu? rich 5612 Villmergen 6203 Sempach-Station 9532 Rickenbach 6025 Neudorf 4147 Aesch 6312 Steinhausen 4153 Reinach 9542 Münchwilen 4132 Muttenz 5605 Dottikon 5001 Aarau 5620 Bremgarten 4663 Aarburg 8308 Illnau 6275 Ballwil 1815 Clarens 5617 Tennwil 4153 Reinach

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M E N T G A S T R O M A N A G E

Monsieur Klaus Künzli Président central de GastroSuisse Blumenfeldstrasse 20 8046 Zurich Berne, 7 avril 2014/R F Cher Monsieur lors de la session de printemps é le coup dur que vous ont asséné, Vous n'avez sans doute guère appréci refusant, avec une majorité très national que le Conseil des Etats en seil Con le tant ral, fédé nt eme Parl du pour la restauration!» dont ulaire «Stop à la TVA discriminatoire pop e iativ l'init et, proj trecon s san et claire de lutte pour une taxation ple le refus. Vos nombreuses années peu au é and mm reco p cou e mêm ils ont du tronomiques et à l'emporter que des prestations gas tion aura rest de ns tatio pres des tant TVA équitable s et pour Gastrosuisse par un e affaire se terminent ainsi pour vou votre lobbying infatigable dans cett désastre absolu. e se pose à ce propos et reconnaît effectivement qu'un problèm J'ai l'impression que la Berne fédérale que lui attribue GastroSuisse — s qu'elle ne lui voue pas l'importance mai stice inju aine cert une te exis qu'il sensibilité et encore moins la state aucune conscience, ni aucune con ne l'on que e parc er iculi part ceci en i qui paie effectivement e auprès du large public (qui est celu lèm prob ce avec lien en tion gna moindre indi défense des consommateurs t, la gauche et les organisations de la TVA). Dans le cas contraire en effe e à GastroSuisse cliers. Et franchement: il siérait mêm bou de e levé une nisé orga ps tem auraient depuis long inéquitable ne touche qu'une et de reconnaître que ce traitement de «garder le sens des proportions» midi et la restauration sur le auration (à savoir la restauration de partie relativement restreinte de la rest pouce). ulaire de GastroSuisse: nt massue» contre cette initiative pop ume «arg e tabl véri un uter s'ajo t A cela vien cs pour les finances d'environ 750 à 800 millions de fran que man un aîné entr it aura re œuv sa mise en e autre par d'autres impôts, être compensé d'une manière ou d'un fédérales, un montant qui aurait dû ns à l'emporter avec le même à moins que l'on ne taxe les prestatio d'autres taxes et d'autres recettes restauration conventionnelles. taux de TVA que les prestations de e! Il n'y a rien qui permette s retrouvez dans une impasse politiqu Bref: GastroSuisse et vous-même vou très spécifique à votre branche, e, qui répond à un intérêt particulier ulair pop tive initia e votr que r pére d'es votre défaite et retirer votre en votation populaire. Reconnaître nce cha e d'un bre l'om que it-ce n'ait ne sera troSuisse s'épargnerait lors un acte de raison politique. Gas dès it sera tion vota la t avan e ulair n qui aurait initiative pop et pourrait utiliser ces fonds d'une faço ons milli des tant coû tion vota de ne ainsi une campag les urnes. davantage d'effet qu'un fiasco dans onstration de votre sens courage qui convient et faites la dém du ve preu s Cher Monsieur Künzli, faite uisse de déclarer que l'aventure les organes compétents de GastroS nt qua vain con en ue civiq et e tiqu poli la restauration!» est terminée! «Stop à la TVA discriminatoire pour Avec nos meilleures salutations. Meilleures salutations

René Frech, lic.rer.pol Editeur, rédacteur en chef

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