POT-AU-FEU_1402 by gourmetmedia

Pot-au-feu G A S T R O M A N AG E M E N T

J.J. Rousseau et l'Île Saint-Pierre:

Café, Cloître & Culture! Hôtellerie:

W Verbier — design et lifestyle en montagne!

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Gastronomie hospitalière:

La Clinique de La Source! Lingerie:

Les blanchisseries internes au Tessin!

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Il fait battre plus fort le cœur des bons vivants. Le riz long grain Uncle Ben’s est le riz le plus apprécié en Suisse. A juste titre, car nous n’employons que les meilleurs grains d’agriculteurs sélectionnés en Espagne et en Italie. Grâce au raffinage dans le cadre du processus de ‘parboiling’ que nous avons élaboré, les vitamines, substances minérales et oligoéléments précieux sont conservés. Et grâce à la légendaire qualité Uncle Ben’s, les grains de riz restent encore granuleux même après la préparation. MARS Schweiz AG, Foodservice, CH-6302 Zug, Infoline 0848 000 381, www.mars-foodservice.ch

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Editorial

Les Championnats du monde de football vont commencer! L’expérience faite au cours de ces dernières années des offres spéciales, assurant ainsi des attractions montre que les Championnats du monde de football publiques supplémentaires. de la FIFA qui vont bientôt débuter au Brésil repréD'un point de vue culinaire, les Championnats du sentent une grande fête populaire et sportive globale. monde de football 2014 au Brésil sont un véritable Le football est un sport qui enthousiasme les foules coup de chance: d'une part, les joueurs de l'équipe dans le monde entier et, bien sûr, en Suisse égalenationale suisse ont une chance de se qualifier pour ment. Même si l’enthousiasme maximal avec des le prochain tour. D'autre part, plus l'équipe nationale «Public Viewings» sur grands écrans disposés sur se maintient longtemps dans la course au Brésil, plus toutes les places et rues de nos villes fait désormais l'enthousiasme grandira en Suisse. En effet, ce sera plutôt partie du passé, il reste d’innombrables efforts alors le grand moment des spécialités et snacks et initiatives visant à faire des CM de football 2014 sud-américains et brésiliens — dont les spécialistes une grande fête. en produits convenience surgelés suisses proposent Rien que le camp d’entraînement de un très large assortiment – mais aussi l’équipe nationale suisse de football des plats plus traditionnels comme les dans la «Thermoplan-Arena» de Weggis saucisses sur leur petit pain. Ajoutez a déjà suscité une attention soutenue à tout cela quelques drinks chaleureux, dans les médias — en particulier bien de la musique et du divertissement – et sûr en Suisse. votre cocktail des CM au Brésil est prêt Il y a huit ans, alors que les stars du à servir! football brésilien s’entraînaient à Weggis, Une chose vient s’y ajouter, du moins tout était bien sûr très différent — et en ce qui concerne l’agglomération le très rusé fabricant de machines à zurichoise qui compte un bon million café Domenic Steiner de Weggis avait d‘habitants: dès que les Championnats Stephan Frech, Editeur réussi à susciter avec sa «Thermoplandu monde de football FIFA 2014 au Arena» la présence de son entreprise Brésil seront terminés, ce sera au tour dans les médias mondiaux. des Championnats d’Europe d’athlétisme dans le Passons. Nombreux auront sans doute été les stade zurichois du Letzigrund de reprendre le hôteliers et restaurateurs à se demander, au cours de flambeau — une autre excellente raison de faire la ces derniers mois et de ces dernières semaines, s'il fête sur les terrasses, dans les parcs et jardins etc. fallait participer à cette fête globalisée du football et, Il ne reste plus qu’à espérer que Saint-Pierre se dans l'affirmative, de quelle manière. Lorsque les montrera coopératif et affichera, lui aussi, son circonstances le permettent, les établissements enthousiasme pour les activités sportives. optimistes et dynamiques choisiront effectivement de Mais bon: avec lui, on n’est jamais sûr de rien... participer et de présenter des manifestations et

Stephan Frech, Editeur

Impressum Pot-au-feu: Magazine pour Gastromanagement. Mode de parution: avril, juin, septembre, novembre Tirage: 5060 exemplaires (REMP) Edition, rédaction, administration: GOURMET, Case postale 6222, 3001 Berne Tél. 031 311 80 82 Fax 031 311 85 82 Editeur et rédacteur en chef: René Frech, lic. rer. pol. Abonnements: 1 année Fr. 40.-- (2,5 % TVA comprise).

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Des arguments tranchants!

Nouveauté mondiale: Les disques en composite chargé de fibres de verre possèdent un effet antimicrobien et assurent une coupe en tirant parfaitement propre grâce à la géométrie spéciale des couteaux.

La Suisse possède une longue tradition dans la fabrication de couteaux de qualité. Grâce à sa découpe «en tirant» originale, la lame affûtée des célèbres appareils «anliker» évite d'écraser les structures cellulaires des aliments et permet ainsi de conserver les précieuses vitamines. Les appareils «anliker» sont utilisés dans les cuisines du monde entier pour trancher de manière particulièrement respectueuse légumes, fruits, noix, fromages ou chocolat.

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Menu Pot-au-feu

sans gluten sans lactose teneur réduit en sel

32 News&Trends

Gastronomie

8 Les produits nouveaux pour la branche gastronomique.

57 Le restoroute Gunzgen-Nord et son débit de café.

Hôtellerie

Interior Design

12 W Verbier — design et lifestyle en montage!

63 Ristorante Caruso — Dolce Vita et mode de vie à l'italienne!

18 Andermatt Swiss Alps — un projet du siècle!

Gastronomie hospitalière 27 A «La Source des Saveurs» auprès de la Clinique de La Source à Lausanne.

World of Coffee 32 Restaurant et Hôtel Cloître de l'île Saint-Pierre, Lac de Bienne: Café, Cloître et Culture!

Table Top 39 BEO Funpark — du fun pour toute la famille!

Gastronomie au bord de l'eau

Lingerie

CARE – les pâtes fraîches de Pastinella Orior Menu SA Les intolérances aux produits alimentaires et les allergies sont en forte augmentation. Les personnes concernéessont contraintes à une alimentation spéciale, sans pour autant vouloir renoncer à une alimentation ayant du goût. Nous vous proposons un assortiment sélectionné avec lequel vous pourrez enchanter vos invités avec une alimentation pleine de goût et sans grande dépense en temps.

68 Blanchisseries internes de l'hôtellerie trois étoiles tessinoise.

SVGG-TOP 75 L'assemblée générale de l'Association suisse des systèmes pour la gastronomie et la restauration collective.

Shopping Guide 80 Les meilleures adresses de Pot-au-feu.

Digestif 82 La Lettre Ouverte de René Frech, rédacteur en chef.

45 Au-dessus de l'Aar — dans le voisinage des ours bernois!

Food&Beverage 51 Bistro Boulangerie: Produits à fabrication écologique! 54 Pâtes surgelées de Pastinella — saveurs sans gluten ni lactose! 2/14

D’autres informations: Orior Menu SA Industriestrasse 40 CH-5036 Oberentfelden 062 737 28 28

Le nouveau

News & Trends Swiss Premium Selection – des eaux minérales haute gamme

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Elle est simple, sans fioriture, pure, propre, naturelle, modeste et pourtant grandiose, précieuse et essentielle à la vie. L’eau, que nous consommons chaque jour, nous désaltère d’une manière charmante tout en nous apportant une grande quantité de minéraux naturels, sans aucune calorie. Elle nous fournit toute la journée une énergie saine. Malgré son apparence insignifiante, l’eau minérale s’est fait une place de choix parmi les boissons sans alcool. Nous

gazeuse, c’est une simple question de goût. La Swiss Premium Selection de Arkina et Rhäzünser satisfait les deux. Arkina n’est que légèrement minéralisée. Sa teneur en minéraux est de 464,5 mg/l. Cette eau à la saveur naturelle et équilibrée est l’eau plate de la Swiss Premium Selection. L’eau gazeuse Rhäzünser est plus riche avec sa teneur en minéraux de 1701 mg/l. Elle favorise le bien-être et la vitalité. Deux eaux historiques et savoureuses au caractère bien trempé nous

emmenons partout notre bouteille d’eau avec nous, pendant nos déplacements, au bureau ou à la gym. L’eau est une évidence au quotidien, comme le verre servi avec le café ou le vin au restaurant. Les plus pointilleux d’entre nous savent d’ailleurs qu’il n’existe pas une mais des eaux. Son goût unique, l’eau le tire des minéraux et des oligoéléments dont elle s’est chargée. Le précieux liquide, enrichi par la nature, naît dans les profondeurs des couches terrestres et contient des traces d’éléments de grande valeur: le calcium, le magnésium, le sodium ou le potassium. D’innombrables substances enrichissent l’eau, dont certaines ont une très grande importance pour les êtres humains et leur bien-être. Que l’on préfère l’eau plate ou l’eau

offrent un concentré de Suisse dans un verre: Arkina et Rhäzünser, deux eaux authentiques, naturelles et rafraîchissantes. Les bouteilles sympathiques, à la forme très élégante, sont du plus bel effet sur une table décorée avec soin. En dépit de leur forme simple, naturelle et réservée, les bouteilles Premium Arkina et Rhäzünser ne passent pas inaperçues sur la table. Les eaux suisses originales ont tout pour plaire: qualité, présentation et rentabilité. Il suffit aux établissements de restauration de proposer quatre articles (40cl et 80cl) pour répondre à la demande d’eaux de qualité suisse. Feldschlösschen Getränke AG Theophil-Roniger-Strasse, 4310 Rheinfelden Tél. 0848 125 000, Fax 0848 125 001 www.feldschloesschen.com

Best Taste Trading rachète la distillerie Fassbind Best Taste Trading GmbH et S. Fassbind AG annoncent avoir conclu un accord sur la reprise par Best Taste Trading de la société S. Fassbind AG, propriétaire de la plus ancienne distillerie artisanal de la Suisse. La marque Fassbind et tous les autres droits de marque détenus par S. Fassbind AG, ainsi que tous les stocks et l’intégralité de la distillerie, avec tous ses bâtiments, ont été rachetés à 100 %. La reprise par Best Taste Trading garantit la pérennité d’une des plus grandes distilleries de Suisse ainsi que de ses emplois et permet à l’entreprise de revenir dans des mains suisses et de se construire un avenir où se mêleront tradition et innovation. Best Taste Trading a été fondée en 1994 par Renato

Wydler et fête cette année ses 20 ans d’existence. La société est aujourd’hui la propriété de Renato Wydler et de Daniela Bruggmann et fait partie des principaux distributeurs de spiritueux haut de gamme en Suisse. Depuis 2007, Best Taste Trading assure la distribution exclusive en Suisse des produits de la distillerie Fassbind. Les deux entreprises continueront à opérer de manière autonome. Le cœur de métier de S. Fassbind AG restera la production, celui de Best Taste Trading, la distribution de spiritueux de renommée internationale ainsi que des produits de la marque Fassbind en Suisse. Best Taste Trading GmbH Hertistrasse 29, 8304 Wallisellen, www.besttaste.ch

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News & Trends Christoph Hunziker se qualifie pour la finale mondiale du Bocuse d'Or 2015

En terminant 12ème, du Bocuse d'Or Europe à Stockholm, Christoph Hunziker s’est qualifié pour la finale mondiale du Bocuse d'Or en janvier 2015 à Lyon. 20 pays venant de toute l’Europe se disputaient les 12 places à la grande finale du Bocuse d'Or 2015 en janvier prochain à Lyon. Une des difficultés complémentaires est de concourir face à un nombreux public fanatique et déchaîné, dont une cinquantaine de supporters Suisses ayant fait

le déplacement, et sous les objectifs de plusieurs dizaines de caméras de télévision et de photographes, ainsi qu’une quarantaine de grands chefs présents dans les différents jurys.

Le candidat et son team Né en 1985,le bernois Christoph Hunziker, chef de cuisine au restaurant Schärmehof à Thun vainqueur de la Sélection nationale avait l’honneur de représenter la Suisse au Bocuse d'Or Europe 2014. Les

Mets poisson

Mets viande

Cœur de Lieu Noir aromatisé aux agrumes et Balsamique Sauce Hollandaise Croustillant de moules au Chasselas de Féchy Huitre Belon pochée et émulsion de fenouils Pomme fondante et oignons printaniers à l’Osciètre Purée de pois au verjus

Pièce de porc farcie, en manteau croustillant de pain Médaillon de noix de porc grillé Cassolette de morilles et cébette Pieds de porc braisé, Boudin à la crème façon Corpaato et râpé de «Greubons» Pyramide de spaghetti aux champignons de saison Timbale aux asperges et carottes

Fredag propose maintenant divers produits à base de poulet, comme par exemple ses chicken nuggets, escalopes de poulet ou Cordon Bleu de poulet, issus de volailles élevées dans des conditions de stabulation particulièrement respectueuses des animaux. Le label rouge BTS vous garantit un total respect des lois suisses les plus strictes en matière de protection animale ainsi que des directives nationales en vigueur. La viande de volaille contenue dans nos produits hautement qualitatifs est issue d’entreprises allemandes qualifiées, qui s’engagent activement pour le bien-être des animaux et font l’objet de contrôles réguliers de la part de la PSA – Protection Suisse des Animaux. Le bien-être des animaux est une question qui dépasse les simples limites de nos frontières. Plus d’informations sur fr.fredag.ch

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25.03.14 15:28

News & Trends compétitions, il en a l’habitude, puisqu’il a déjà participé à une dizaine de concours nationaux et internationaux, dont notamment le Cuisinier d’Or 2012. Il était assisté par sa fidèle et compétente commis Lucie Hostettler, actuellement commis entremétier à l’Hôtel Seepark de Thoune. Leur coach Armin Fuchs revenu spécialement de Namibie pour les faire profiter de son expérience du concours, lui qui fête cette année ses 10 ans de coaching au Bocuse d’Or. Ironie du sort,son premier candidat, Dominic Bucher, était le maître d’apprentissage de Christoph Hunziker! Franck Giovannini, Chef de cuisine chez Benoît Violier à l’Hôtel de ville de Crissier et Bocuse de Bronze 2007 faisait partie – en tant que Président du Team Suisse – du grand jury international.

Une machine à café parfaitement configurée stimule l'activité des établissements de restauration:

L'art de la diversité

Les devoirs pour le Bocuse d’Or Europe Il s'agissait de préparer en l'espace de cinq heures deux mets pour 14 personnes chacun: une assiette de poisson à base de Lieu noir, de moules et d’huitres, servis avec des légumes verts, et dont visuellement le 50 % devait être de couleur verte, ainsi qu'un plat de viande à base de porc suédois: un jambon frais, trois pieds de porc et un litre de sang. Les mets du candidat Suisse présentés au jury de dégustation. Christoph Hunziker découvrira prochainement le thème et les devoirs pour la finale mondiale du Bocuse d’Or 2015, auquel participeront les 24 pays qualifiés lors des sélections continentales (Asie 4, Amérique 4, Afrique 2, Océanie 2 et Europe 12), et, nouveau challenge, à partir d’octobre il reprend le Restaurant Schüpberg à Schüpfen, entre Lyss et Berne.

Schaerer Coffee Art avec Flavour Point.

Avec de nouvelles options d'équipement et des composants perfectionnés, Schaerer, le fabricant suisse de machines à café riche de tradition, tient compte des exigences plus strictes en matière de qualité des compositions de boissons à base de café et de lait. Les diverses préparations du lait et le système de sirop innovant «Flavour Point» pour la Schaerer Coffee Art attirent toutes les attentions. Les restaurateurs peuvent ajuster leur machine à café sur mesure en fonction de leurs besoins grâce aux multiples variantes d'équipement personnalisables. Ils peuvent ainsi aisément concilier les souhaits des clients et les exigences de fonctionnement et de nettoyage. L'alliance parfaite entre le café, le lait et les autres ingrédients, comme le cacao ou le sirop, procure à l'exploitant une liberté totale dans l'élaboration de ses propres recettes qui, une fois créées, régaleront les clients dans une qualité toujours constante.

News & Trends «La qualité d'une boisson à base de café ne dépend pas uniquement du café. Pour se distinguer, la variété et la créativité de l'offre sont essentielles alors que l'emploi de lait frais et de sirop offre un potentiel énorme», explique Christian Ledermann, responsable du service externe Suisse de la société Schaerer AG. Pour offrir une qualité supérieure constante, il faut connaître les étapes de la préparation dans les moindres détails, aussi bien la manipulation de la mouture fraîche que l'infusion et l'ajout de lait, de poudre ou de sirop. C'est ainsi qu'a été développé le nouveau système de sirop Flavour Point pour la Schaerer Coffee Art qui propose simultanément et automatiquement jusqu'à quatre arômes, ce qui élargit l'éventail de saveurs des créations proposées. Le mélange de sirop, de lait et de café peut être programmé pour chaque boisson et enregistré en appuyant sur une touche de l'écran. Créer des recettes originales de qualité constante est donc un vrai jeu d'enfant. Pour illustrer la variété des goûts, les options de représentation sur l'écran tactile de la Schaerer Coffee Art ont été optimisées. L'univers du lait de la Schaerer Coffee Art

Une offre créative permet de se distinguer et d'atteindre de nouveaux groupes cibles (ici: Latte Macchiato à la fraise).

offre un maximum de flexibilité car il permet de proposer des boissons au goût de chacun par sa modularité avancée et ses options multiples. Outre le système

vér ita b le fr â ic h e u r a lp in e

Rochess escarpées, e douces vallées C’est dans ns cet impressionnant paysage que jaillit, dans ans les profondeurs de la montagne, l’eau minérale nér ELMER. ELMER Citro et ELMER Min Mineral – un pur plaisir. plaisir. Véritablee fr fraîcheur raîcheur alpine.

de lait automatique, la machine peut être équipée de quatre systèmes vapeur différents pour chauffer ou faire mousser le lait manuellement, pour un maximum de liberté. Le système de lait froid CS de pointe permet d'ajuster la qualité de la mousse de lait lors de la distribution automatique des boissons. Par ailleurs, la température du lait est réglable pour chaque produit, ce qui libère la créativité dans l'élaboration de spécialités à base de café et de lait. Vous ravirez également les clients particulièrement exigeants grâce à la configuration flexible des machines à café Schaerer. Avec l'option «Supersteam», l'un des quatre systèmes vapeur manuels, le lait sans lactose peut désormais s'utiliser sans problème. La lance à vapeur permet de le faire mousser manuellement, sans qu'il n'entre en contact avec le lait du système de lait. De plus, l'exploitant peut choisir de préparer de délicieux cappuccinos à base de lait normal en appuyant sur une touche ou de faire mousser le lait par un collaborateur, comme un vrai barista. Schaerer AG, Allmendweg 8, 4528 Zuchwil Tél. 032 681 62 00, Fax 032 681 62 42 info@schaerer.com, www.schaerer.com

Hôtellerie

L'architecture spectaculaire et le design d'intérieur de style dans le secteur d'entrée et le séjour font de l'Hôtel W Verbier un oasis de lifestyle dans les montagnes suisses.

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Hôtellerie

W Verbier — design et lifestyle en montagne Le premier Hôtel Design et Lifestyle de la marque W Hotels Worldwide a été inauguré il y a 15 ans à New York City avant d'aborder une marche triomphale au niveau global à travers les principaux lieux touristiques du monde.

Désormais, cette marque culte de l'hôtellerie internationale est également présente dans les Alpes suisses: le premier W Alpine Retreat-Hotel a été inauguré fin 2013 à Verbier et tout y est un peu différent! Texte: René Frech, rédacteur en chef, photos: Markus Hässig et màd

Le premier Alpine Ski-Retreat de W Hotels Worldwide a été inauguré fin 2013 à Verbier. Il s'agit du premier hôtel en montagne de la marque hôtelière très populaire au niveau mondial Starwood Hotels & Resorts Worldwide qui mise sur le design et le lifestyle. Cet hôtel est propriété de la société suisse Les Trois Rocs qui a réalisé, avec le W Verbier et le The Residences at W Verbier, un projet de luxe comprenant plusieurs bâtiments situés directement en station de plaine des remontées mécaniques Médran et au bas des pistes de ski de cette station de sports d'hiver valaisanne réputée dans le monde entier. Les W Hotels enthousiasment les «jetsetters» globaux principalement par les

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manifestations «lifestyle» innovatrices typiques W et la philosophie de service «Whatever/Whenever» unique en son genre au niveau mondial.

La marque culte de Starwood Hotels & Resorts «Nous nous réjouissons d'une longue collaboration avec Les Trois Rocs qui commence avec le premier W Ski Retreat alpin», a déclaré Micheal Wale, président de Starwood Hotels & Resorts Europe, Afrique et Moyen Orient, lors de la cérémonie d'inauguration. «Le fait que notre marque innovatrice W soit désormais également présente en Suisse et plus particulièrement dans la station mondialement très réputée de Verbier nous remplit

de fierté. Nous nous efforcerons de réaliser également d'autres projets dans cette région.» Quant à Paul James, Global Brand Leader W Hotels Worldwide, St. Regis und The Luxury Collection, il a souligné à la même occasion: «Avec le début de W à Verbier, l'expansion globale de la marque W dans les destinations les plus prometteuses du globe atteint un nouveau sommet.» Il est vrai que l'inauguration du W Verbier aura constitué une étape importante dans les 15 ans d'histoire à succès des W Hotels. Cette histoire a commencé en 1998 avec l'inauguration du premier W Hotel à New York City. Entre-temps, il existe 45 hôtels et «retreats» répartis dans le monde entier et la marque W est

Hôtellerie

Quelques impressions du Restaurant Arola avec ses deux points forts «Arola» et «Eat-Hola», du Carve-Bar et des secteurs «spa et pool».

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Hôtellerie

Vue des inhabituelles chambres et suites du W Verbier.

en bonne voie d'élargir son portefeuille à 60 établissements d'ici 2017.

Design et lifestyle en montagne Avec le W Verbier, les spécialistes du design néerlandais Concrete Architectural Associates, souvent distingués, ont réussi à combiner design moderne et lifestyle global au panorama alpin valaisan. Les quatre parties du bâtiment, construites dans le style chalet traditionnel, sont réunies les unes aux autres par des atriums vitrés modernes. L'aménagement innovateur combine la «coolness» urbaine new-yorkaise avec la tradition suisse et le chic alpin. Le W Verbier comprend 123 chambres et suites de style ainsi que 15 résidences spectaculaires sous le drapeau W. Toutes les chambres et toutes les suites sont équipées d'une cheminée ouverte et d'un balcon.

Gastronomie hôtelière — pour une fois, un peu différente! La gastronomie hôtelière est aussi insolite que l'ensemble du W Hotel: avec Sergi Arola, c'est un cuisinier à deux étoiles Michelin qui dirige le restaurant du même nom au W Verbier. Le Restaurant Arola est le premier établissement de l'artiste cuisinier espagnol en Suisse. Avec le chef de cuisine exécutif Torsten Sallstrom, Sergi Arola a créé des mets inspirés et interprétés de manière surprenante qui combinent ses racines cata lanes et les produits suisses dans un remarquable mariage sensoriel. Le Restaurant Arola est constitué de

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deux éléments particuliers: la carte des mets de l'Arola se base sur le concept «pica-pica» selon lequel les mets sont servis sur un grand plateau de manière à ce que tous les hôtes à table se servent ensemble. Le deuxième élément s'appelle «Eat-Hola» et propose une carte de tapas modifiée quotidiennement et des cocktails sur un bar de 25 mètres de long offrant la vue sur la cuisine de présentation revêtue de marbre. A cela vient s'ajouter une terrasse extérieure qui réserve une vue panoramique véritablement spectaculaire. Pendant la journée, l'on se retrouve dans le W Living Room, dans le salon de l'hôtel, dans le «Carve», le bar branché du W Verbier, ou encore au W Café pour consommer quelques verres et de petits snacks.

«Treatments» au spa Le W Verbier comprend aussi un grand spa AWAY de 800 mètres carrés qui propose divers «treatments» se basant sur la marque suisse Phyto 5 dont les essences reposent sur les éléments que sont le bois, le feu, la terre, le métal et l'eau. Des traitements sont également proposés avec Gemology, la marque française proposant une thérapie à base de pierres précieuses et qui trouve une première application en Suisse avec W Verbier. D'autres éléments du spa sont, bien sûr, le sauna, le hammam, des jacuzzis, la zone de bassins de natation intérieur et extérieur WET DECK ainsi que la zone fitness FIT. Finalement, il est possible d'organiser des manifestations, des réceptions, des cocktails et des rencontres en tout genre

dans les W Studios d'un total de 300 mètres carrés.

Les innovations de W Hotels Worldwide W Hotels Worldwide se distingue par des innovations durables dans de nombreux secteurs hôteliers classiques, dont certains ont déjà fait l'objet de copies: u la philosophie de service «Whatever/ Whenever» témoigne d'une volonté absolue de servir le client qui cherche son pareil. u Le W Insider est un concierge moderne et cool qui organise pour les clients les activités les plus diverses au lieu de destination. u Dans les hôtels W, le salon conventionnel de l'hôtel se transforme en W Living Room à caractère de bar à cocktails/ lounge. u Avec les W Happenings et les W Events ainsi que les points forts que sont le design, la mode, la musique et le divertissement, les W Hotels deviennent des points de rendez-vous culturels. u Le concept de «The Store» est un adieu aux magasins d'hôtel traditionnels légèrement empoussiérés. u La nomination d'un Global Music Director, responsable du développement de concepts musicaux dépendant de l'heure de la journée et de manifestations de musique en direct dans les W Hotels du monde entier. u Dans les W Hotels, les dénominations de fonction classiques pour les collaborateurs sont abandonnées. De nouvelles dénominations valorisent le travail et les fonctions des collaborateurs.

Hôtellerie

Le W Verbier voue une très grande attention à l'hygiène, le nettoyage et la propreté: la «Style Supervisor» Suzanne Camille et «l'Uniform Stylist» manipulation simple et rationnelle des lave-linge et sèche-linge de Ferrum/IPSO.

Hygiène et propreté Autant l'ensemble du concept des W Hotels est assez particulier, autant le W Verbier voue une très grande importance à la propreté, au nettoyage et à l'hygiène. Suzanne Camille, par exemple, est responsable, en tant que «Style Supervisor», de toute l'apparence du W Verbier et veille également à ce que les collaborateurs de l'hôtel – il s'agit d'environ 100 employés durant l'été et 180 en hiver — aient toujours une présentation correcte qui correspond au style de la maison. Cela vaut également pour l'ensemble du secteur de lingerie et de blanchisserie: alors que le linge de bain et frotté est nettoyé et soigné par une blanchisserie externe, le W Verbier voue une grande attention à des vêtements professionnels toujours propres et soignés des collaborateurs. La blanchisserie interne se concentre

d'une part sur le soin à porter au linge et aux vêtements des clients et d'autre part sur le soin des vêtements de fonction des collaborateurs. En tant que «Uniform Stylist», Andreeva Invanichka est responsable de la blanchisserie interne qui dispose d'une infrastructure technique de blanchisserie très rationnelle. Il s'agit d'installations de blanchisserie de la maison Ferrum AG Waschtechnik (Rupperswil). La blanchisserie interne du W Verbier a été configurée de manière à répondre au mieux aux besoins de l'établissement et se compose des installations techniques suivantes: u Un lave-linge HD 235 d'un contenu de 23 kilos par charge d'IPSO/Ferrum. u Un lave-linge HD 60 d'un contenu de 6 kilos par charge d' IPSO/Ferrum. u Un sèche-linge DR 75 d'un contenu de 25 kilos d'IPSO/Ferrum.

Un sèche-linge DR 30 d'un contenu de 10 kilos d'IPSO/Ferrum. A cela viennent s'ajouter divers appareils de finition rationnels: u Une table à repasser «Nova» de Sidi Mondial. u Un mannequin à vêtements et de confection «Easyform 3000» de Sidi Mondial. u Un appareil d'emballage à pellicule transparente (permettant d'emballer hygiéniquement les vêtements nettoyés des clients et des collaborateurs).

Conclusion Les responsables de l'hygiène, du nettoyage et de la propreté du W Verbier sont très satisfaits de la fiabilité et de l'efficacité de leurs installations techniques de blanchisserie de la maison Ferrum AG Waschtechnik. Roger Küng, responsable marketing et

La finition décisive sur la table de repassage «Nova», le mannequin à vêtements et de confection «Easyform 3000», l'appareil d'emballage à pellicule transparente pour la conservation des vêtements de fonction des collaborateurs.

Hotel W Verbier, Rue de Médran 70, 1936 Verbier, Tél. 027 472 88 88, ww.verbier@whotels.com, www.wverbier.com

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Andreeva Invanichka font la démonstration de la

des ventes de la maison Ferrum AG Waschtechnik, ajoute pour Pot-au-feu: «Grâce au système SmartWAVe breveté, nos lave-linge se distinguent par un caractère particulièrement rationnel et économique. Le système SmartWAVe mesure automatiquement les paramètres déterminants des textiles à nettoyer. Par conséquent, il est possible d'optimiser sur mesure aussi bien la consommation d'eau que celle de lessive et d'énergie par charge. Les installations de blanchisserie IPSO/ Ferrum se distinguent bien entendu également par d'autres caractéristiques qui proviennent surtout de grandes installations mais qui ont désormais été intégrées à des lave-linge et sèche-linge à usage professionnel.» C'est ainsi le cas de la remarquable commande Cygnus qui distingue les lavelinge de la maison Ferrum. Nicolas Emery, responsable régional des ventes de la maison Ferrum AG Waschtechnik en Suisse romande, précise pour Pot-au-feu: «Cygnus Professional permet une commande presque illimitée et sur mesure des processus de nettoyage ainsi qu'une intervention à chaque tambour. Le panneau d'utilisation permet de saisir très simplement et en tout temps les paramètres déterminants. Quant aux sèche-linge d'IPSO/Ferrum, leurs processus de séchage sont systématiquement opti misés grâce à la technologie OPTimum (‘Over-Dry Prevention Technology’, OPT), ce qui entraîne en particulier des coûts d'énergie réduits.»

Un partenariat client-fournisseur couronné de succès: Martine Nerheim Ahlsen, marketing manager de W Verbier (à droite), et «l'Uniform Stylist» Andreeva Invanichka encadrent Nicolas Emery, responsable régional des ventes de la maison Ferrum AG Waschtechnik.

Les W Hotels de Starwood Hotels & Resorts W Hotels est une marque hôtelière design et lifestyle moderne comprenant 45 hôtels et retraites, parmi lesquels 16 résidences, dans les villes les plus intéressantes et les destinations les plus exotiques du monde entier. Les W Hotels se veulent sources d'inspiration tout en étant innovateurs et détenteurs d'un statut culte. Chaque hôtel propose à ses clients un maximum d'informations ainsi qu'un mélange unique de design innovateur et de grande passion pour les thèmes de la mode, de la musique et du divertissement. Avec des concepts de restauration modernes, une architecture brillante, des spas et des secteurs de remise en forme inhabituels, les W Hotels offrent un séjour design complet.

Jusqu'en 2017, le portefeuille d'établissements devrait comprendre 60 hôtels. De nouveaux hôtels de la marque hôtelière design et lifestyle sont prévus à Milan, Shanghai, Beijing, Bogota, Abu Dhabi, Mumbai, Dubai, Jakarta, Panama, Muscat, Suzhou, Changshu, New Delhi, Kuala Lumpur et Sante Fe (Mexique). D'autres W Retreats sont en projet à Goa et sur la côte mexicaine Maya. Les W Hotels sont gérés par Starwood Hotels & Resorts Worldwide Inc.. Il s'agit là de l'une des sociétés hôtelières leaders au niveau global comprenant plus de 1160 hôtels dans 100 pays différents et plus de 170 000 collaborateurs.

Un rapport de confiance mutuelle: Martine Nerheim Ahlsen, marketing manager de W Verbier, encadrée par le responsable régional des ventes Nicolas Emery (à gauche) et Roger Küng, chef marketing et des ventes de la maison Ferrum AG Waschtechnik (Rupperswil).

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Ferrum AG, Waschtechnik, 5102 Rupperswil, Tél. 062 889 12 22, Fax 062 889 12 38, waschtechnik@ferrum.net, www.ferrum.net

Hôtellerie

Andermatt Swiss Alps: Tout commence par le fameux réduit national de l'armée suisse, mis en place au cours de la Seconde Guerre Mondiale. Le Gothard a joué un rôle déterminant dans la stratégie de défense de la Suisse. Dans ce contexte, des installations militaires de très grande taille ont vu le jour que l'armée a continué à utiliser de manière très intensive après la fin de la guerre. Avec ses casernes et ses terrains d'entraînement militaires, l'armée suisse – avec les touristes d'un jour et les voyageurs passant le col du Gothard — garantissait une utilisation satisfaisante des infrastructures touristiques de l'hôtellerie, de la restauration et du commerce de détail d'Andermatt. En effet, les soldats étaient heureux de pouvoir se soustraire pour quelques heures à leur environnement militaire et s'immerger dans la société civile. C’est ainsi qu’ils fréquentaient les magasins, les bars, les restaurants et les hôtels d’Andermatt. Deux tiers des habitants d’Andermatt vivaient d’une façon ou d’une autre de l‘armée: tout allait bien et puisque tout allait si bien, rien n’a jamais changé dans ce village au pied du Gothard. Andermatt a ainsi pu préserver son caractère originel et authentique de village alpin dans la nature grandiose et sauvage du massif du Gothard. Le village était ce qu’il était et ne ressentait aucun besoin ni de développement, ni d’innovation quelconque.

Ce qui se passe actuellement au niveau touristique dans la région du Gothard relève presque du miracle: un petit village de montagne devrait se transformer en une destination internationale courue tout au long de l'année —

du massif du Gothard. C'était le temps des pionniers de l'hôtellerie et du tourisme de la seconde moitié du 19ème siècle qui ont réussi à attirer célébrités, monarques et de nombreux représentants de la noblesse dans l'ancienne station aérienne d'Andermatt. A l'époque déjà, les mythes et la magie du Gothard jouaient un rôle important. Il n'est dès lors guère étonnant que Goethe, Schiller et même la reine Victoria et les monarques russes aient visité le village situé au-dessus des gorges sauvages de Schöllenen avec le pont du diable et le monument Suworow. Le centre de cette destination touristique de l'époque n'était autre que le Grand Hotel Bellevue, l'un des premiers Grands Hôtels construits en

Suisse. Le «Bellevue» était alors le principal point de ralliement de la haute volée internationale — jusqu'au début de la Première Guerre Mondiale après laquelle cette clientèle internationale a commencé à déserter cette destination.

Et c'est du désert qu'est venu le sauveteur! La surprise est tombée pour Andermatt au changement de millénaire lorsque les responsables militaires ont soudain annoncé qu’ils se retiraient de la place d’armes d‘Andermatt. Tout à coup, le futur d’Andermatt s’écroulait littéralement. Le gouvernement uranais a rapidement constitué un groupe de travail dont l'objectif était de proposer au village un avenir

La haute-saison du tourisme au Gothard Bien avant, il existait une tradition touristique tout à fait différente qui a représenté la haute saison du tourisme dans ce village

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le projet du siècle! comme c'était le cas à l'époque des pionniers du tourisme suisse. «The Chedi Andermatt» est le nouveau vaisseau amiral de la société Andermatt Swiss Alps AG qui indique le chemin de l'avenir. Jetons un œil dans les coulisses! Texte: René Frech, rédacteur en chef, photos: Behrendt&Rausch et màd

après le retrait de l’armée. Un membre du groupe de travail connaissait l’entrepreneur et investisseur égyptien Samih Sawiris qui s’était déjà forgé une renommée et un respect avec la réalisation couronnée de succès de la ville El Gouna dans le désert sur les rives de la Mer Rouge. Le contact personnel a été établi et c’est ainsi que le légendaire vol en hélicoptère de Samih Sawiris a eu lieu en 2005 avec les autorités uranaises compétentes, un vol en hélicoptère qui constituera la base de l’avenir prometteur de la région. En effet, l’investisseur originaire d’Egypte ne voyait pas en Andermatt une triste place d’armes militaire mais bien un témoin brillant du tourisme suisse à l’ère des

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pionniers de l‘hôtellerie et du tourisme. Son projet était de renouer avec cette époque et c’est ainsi qu’il déclarait, au terme de son vol en hélicoptère: «Nous ne voulons pas uniquement le terrain nécessaire à un nouvel hôtel destiné à remplacer l'ancien Grand Hotel Bellevue mais nous voulons l’ensemble de la surface de l’ancienne place d’armes, c’est-à-dire jusqu’à un million et demi de mètres carrés pour y réaliser une oasis de vacances unique en son genre!»

«The Chedi Andermatt» Le reste de l’histoire se raconte très rapidement: la Confédération vend l’ensemble du domaine à la société Andermatt Swiss Alps AG. Le projet global trouve

l’approbation de tous les participants et de toutes les parties concernées. On soulignera au final que l’investisseur égyptien a déjà réalisé avec succès par le passé six projets de grande ampleur de ce type. En premier, l’hôtel de luxe cinq étoiles «The Chedi Andermatt» a été réalisé à l’endroit même où était situé l’ancien Grand Hotel Bellevue. Markus Berger, responsable de la communication auprès de Andermatt Swiss Alps AG, explique à Pot-au-feu: «L’architecture particulière du ‘The Chedi Andermatt’ avec ses toits à pignons s’inspire du style villageois authentique d‘Andermatt et du paysage alpin sauvage et romantique du massif du Gothard. L’hôtel se situe juste à la limite de l’ancien noyau du village, dispose d’environ 170 chambres, suites, résidences, studios et autres unités de logement.» «The Chedi Andermatt» convainc également à l’intérieur par une générosité tout en filigrane. Le visiteur qui se promène dans les pièces aux plafonds surélevés gagne des impressions inhabituelles et finit presque toujours par tomber nez à nez avec des vinothèques réfrigérées à deux étages placées derrière des vitrines de verre – un élément caractéristique du «The Chedi Andermatt». Les quatre cuisines ouvertes de présentation et d’atelier sont également une particularité propre au «The Chedi Andermatt» à laquelle la société chargée de la gestion de l’établissement voue une grande importance. Cette dernière, la société asiatique General Hotel Management, a déjà réalisé et conçu plus d’une demi-douzaine de concepts «The Chedi», principalement en

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Quelques images et impressions du design intérieur en filigrane de l’hôtel de luxe cinq étoiles «The Chedi Andermatt» — avec ses vinothèques murales

Asie et dans les pays arabes. La «cave à fromages» Humidor, de deux étages, surélevée et dans laquelle il est possible de marcher, est, elle aussi, unique en son genre.

Un projet pour l‘avenir A Andermatt, il y a encore beaucoup de choses qui ne sont pas définies – ainsi la station de plaine des chemins de fer de montagne Nätschen, qui assurera à l’avenir la liaison avec le domaine skiable d‘Oberalp et de Sedrun, sera intégrée à la gare d’Andermatt et reliée par un passage souterrain avec le «The Chedi Andermatt». D’autres projets sont également en cours de conception: une zone de rencontre pour le public avec piscine et centre de détente et de remise en forme. Le terrain de golf de 18 trous sera ouvert aux clients de l’hôtel à partir de 2014 et représente le premier terrain de golf alpin d’un seul tenant situé à une altitude de 1500 mètres. D’autres projets concernent des hôtels, des immeubles d’appartements et des chalets. La société Andermatt Swiss Alps va donc donner à ce village du massif du Gothard un tout nouveau visage et une nouvelle image de marque.

L‘ambiance propre au «The Chedi Andermatt» Le style caractéristique de la société General Hotel Management et de ses hôtels «The Chedi» représente un mélange d’éléments asiatiques contemporains et de particularités locales spécifiques afin d’offrir à la clientèle des ambiances tout simplement inoubliables. Jean-Michel Gathy, de la société Denniston International Architects and Planners Ltd., a réalisé le design à base de chic alpin et d’éléments asiatiques. «The Chedi Andermatt» propose à ses clients des mets asiatiques et occidentaux dans son très élégant «The Restaurant» aux généreuses dimensions et à 80 places assises ainsi que dans le «The Japanese Restaurant». Des snacks, des apéritifs, des cigares, des vins et de petits mets sont proposés dans les «The Wine & Cigar Library, «The Lobby», «The Courtyard», «The Pool» et au «The Bar and Living Room». Le «The Spa» de 2400 mètres carrés représente un autre point fort de l‘établissement. Durant toute la phase de réalisation, Rolf Steinemann, de la société Andermatt Swiss Alps AG, était responsable de projet et de construction de l’ensemble de

la gastronomie du «The Chedi Andermatt». Il avait déjà travaillé en Egypte à El Gouna et dans le cadre d’autres projets de l’investisseur Samih Sawiris et a toujours collaboré avec succès, lors de la réalisation de projets hôteliers au Moyen Orient, avec le fournisseur de technique gastronomique et de cuisine Electrolux Professional, actif au niveau mondial — une bonne raison pour le responsable du projet Rolf Steinemann d’inviter également la société Electrolux Professional AG à Sursee à participer à la soumission en réponse à l’appel d’offres européen et de rechercher l’expertise professionnelle du spécialiste en cuisines industrielles expérimenté Heinz Zürcher. Cependant, ce n’est pas la seule raison qui explique que la société Electrolux Professional AG ait obtenu le mandat; en effet, cette dernière était également en mesure de livrer avec ses produits de marque l’ensemble de l’équipement d’un seul et même fournisseur — technique de réfrigération, climatisation et surgélation, technique de chauffage dans les quatre cuisines de présentation et d’atelier, installations de lave-vaisselle et toutes les installations de blanchisserie. Lorsque la société Electrolux Professional AG

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réfrigérées à deux étages, sa «cave à fromages» Humidor à deux étages, son «The Restaurant», ses chambres et ses secteurs détente et remise en forme.

n’était pas en mesure de livrer ses propres produits, par exemple pour les woks spéciaux indonésiens ou d’autres appareils authentiques spécifiques à la cuisine asiatique, elle aura assumé la fonction de fournisseur d’appareils et de spécialiste en logistique – ce qui n’est rien d’autre que la mise en oeuvre systématique du slogan «Tout d’un seul et même fournisseur!»

Efficacité accrue en matière de gestion de l’énergie et des ressources Le responsable de projet Rolf Steinemann précise à Pot-au-feu: «Contrairement à la situation en Asie où l’on est confronté à un véritable surplus de maind’œuvre, les infrastructures en appareils et en machines ont dû être adaptées aux conditions locales ainsi qu’aux exigences en matière d’efficacité en matière de gestion de l’énergie et des ressources. C‘est surtout la technique de réfrigération pour la climatisation et la surgélation qui joue un rôle d'un importance déterminante et qui a été conçue de manière individuelle pour chaque appareil par les spécialistes GHM. Or, nous avons opté pour une technique de réfrigération centralisée dans les

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étages inférieurs du ‘The Chedi Andermatt’, décision judicieuse comme le montre la situation actuelle: toutes les unités de climatisation et de surgélation des quatre cuisines d’atelier, pour la ‘cave à fromages’ Humidor et les vitrinesvinothèques réfrigérées abritant environ 8000 crus les plus nobles sont aujourd’hui commandées de manière centralisée et surveillées 24 heures sur 24 de telle manière que le moindre écart soit affiché et corrigé immédiatement. Une infrastructure de réfrigération décentralisée n’aurait pas permis d’assurer une telle constante thermique.»

Les cuisines d’atelier Les hôtels «The Chedi» vouent une importance déterminante à une gastronomie de haut niveau. Tous les hôtels «The Chedi» se distinguent par le fait qu’ils disposent tous de quatre cuisines de présentation et d’atelier ouvertes où les clients peuvent suivre le travail culinaire depuis de grandes Chef’s Tables: u la Western Kitchen est la cuisine chaude où se préparent les mets régionaux et internationaux ainsi que les grillades; u la cuisine de petit déjeuner et la cuisine froide se transforment au fur et à mesure

de l’avancement de la journée de travail. Elles proposent un riche buffet au petit déjeuner ainsi qu’un grand choix de créations de salades, de hors-d’œuvre et d’autres plats froids; u l’atelier des desserts est le royaume des pâtissiers et des créateurs de desserts; u dans la cuisine asiatique, ce sont des cuisiniers indiens et chinois qui s’activent et préparent des mets asiatiques authentiques en utilisant des ustensiles de cuisine d’origine. Les équipes travaillant dans les cuisine de présentation et d’atelier bénéficient du soutien d’équipes de cuisine travaillant dans les cuisines de soutien au rezde-chaussée et de la brigade de la cuisine de production située au premier sous-sol. L’Executive Chef Mansour Memarian, décoré de deux étoiles Michelin et équipé de deux écouteurs, d’un micro et d’autres moyens de communication modernes, surveille le tout avec son calme souverain. Toutes les cuisines sont équipées des installations de technique de cuisine les plus modernes et les plus rationnelles – des appareils chauffés au gaz liquide dans la cuisine asiatique (l’énergie est ensuite également utilisée pour les 200 cheminées environ installées dans le «The

The Chedi Andermatt, Gotthardstrasse 4, 6490 Andermatt, Tél. 041 888 74 88, Fax 041 888 74 99, www.ghmhotels.com/de/the-chedi-andermatt

Hôtellerie

Un coup d’œil dans les coulisses: l’ensemble de l’aménagement de cuisine, de réfrigération, de lave-vaisselle et de blanchisserie provient d’un seul et même fournisseur — du fournisseur global Electrolux Professional AG de Sursee.

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Les infrastructures techniques de blanchisserie ont également été conçues, livrées et mises en place par la maison Electrolux Professional AG.

Chedi Andermatt») ou encore des appareils électriques dans les autres cuisines. L’équipement comporte des fourneaux à induction, des steamers combinés, des steamers à pression, des congélateursminute et tant d’autres choses encore. Le responsable de projet Heinz Zürcher de la maison Electrolux Professional AG n’aura pas accepté une tâche facile en se voyant attribuer ce projet de grande ampleur — de la conception de l’objet jusqu’à l’ensemble de l’accompagnement du projet et la mise en œuvre du système de gestion de l’énergie en passant par la planification détaillée de l’installation. Heinz Zürcher confirme à Pot-au-feu: «Compte tenu des dimensions, il s’agissait d’un défi inhabituel qu’il nous a cependant été possible de maîtriser de manière optimale d’un point de vue tant professionnel qu’opérationnel sur la base d’un partenariat coopératif. Nous avons intégré l’ensemble de notre savoir-faire et nos longues années d‘expérience dans ce projet — et le résultat justifie les moyens engagés.» Quant à Rolf Steinemann, de la société Andermatt Swiss Alps AG, il ajoute: «Le choix d’Electrolux Professional apparaît également judicieux à cet égard compte tenu du fait qu’il s’agit d’un partenaire en mesure de proposer des prestations selon le credo ‘Tout d’un seul et même fournisseur‘. En effet, l’entreprise dispose de son propre département de conception, d’une précieuse expérience et d’un énorme savoir-faire international — qui ont également répondu à la perfection aux exigences élevées de la société d’exploitation asiatique et sont adaptés aux dimensions assez extraordinaires du ‘The Chedi Andermatt’.»

centralisée, hautement rationnelle et totalement irréprochable d’un point de vue hygiénique. La société Electrolux Professional AG a conçu, fourni et mis en place l’ensemble des installations de nettoyage de l’hôtel – des lave-vaisselle intégrés dans la partie inférieure des buffets jusqu’aux lave-casseroles en passant par les lave-verres et les machines de nettoyage à paniers. Mais il y a mieux — et c’est cela qui met particulièrement en évidence la position très particulière d’ Electrolux Professional: l’entreprise de Sursee a fourni, en collaboration avec le négociant local Wasco Rosal, l’ensemble de l’infrastructure technique de la blanchisserie interne hôtelière, c’est-à-dire les lave-linge et sèche-linge à usage professionnel, les calandres et les autres appareils de finition. La blanchisserie a été conçue de telle manière qu’il sera éventuellement possible par la suite de nettoyer également le linge provenant des résidences, en cas de besoin. Les infrastructures techniques se concentrent

ainsi sur le linge de la clientèle ainsi que les vêtements professionnels des employés. On relèvera tout particulièrement la distribution de vêtements professionnels aux employés gérée par puce électronique: chaque vêtement est équipé d’une puce individuelle. Il suffit aux collaborateurs de saisir sur le comptoir de distribution le numéro de la puce et le vêtement est prêt à la distribution – un modèle de gestion rationnelle! Après tout cela, le responsable de projet Rolf Steinemann de la maison Andermatt Swiss Alps AG ajoute pour Pot-au-feu: «La livraison des appareils par un seul et même fournisseur est une chose. Ce qui toutefois est particulièrement important pour nous, c’est bien entendu le service après-vente, les prestations d’entretien et le service technique en cas de pannes. Là aussi, nous n’avons qu’un seul interlocuteur qui fait par ailleurs régulièrement en sorte que nos techniciens de service internes connaissent bien leur équipement.»

Un partenariat couronné de succès (de dr. à g.): le responsable de projet Gastronomie Rolf Steinemann et le responsable de la communication Markus Berger de la société Andermatt Swiss Alps AG, le responsable de projet Heinz Zürcher et le responsable des appareils de blanchisserie auprès d’Electrolux Professional AG, Francesco Chillari.

Technique de nettoyage et blanchisserie Dans un hôtel confronté à des exigences internationales tel que le «The Chedi Andermatt», une importance déterminante revient à une infrastructure de nettoyage

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Electrolux Professional AG, centre de compétence Préverenges, Tél. 041 926 81 91, Fax 041 926 81 80, professional@electrolux, www.electrolux-professional.ch

La gastronomie de

Transparence des coûTs absolue Avec les hôpitaux de Bâle, Genève, Lausanne et Zurich, l'hôpital de l'Ile à Berne est l'un des cinq grands hôpitaux d'urgence et universitaires de Suisse dont la tâche principale est non seulement d'assurer la couverture médicale mais également la recherche et la formation médicales. Il dispose de plus de 1000 lits et emploie 11 000 collaborateurs et étudiants. La gastronomie placée sous la direction du restaurateurhôtelier diplômé SHV Bernhard Tanner comprend l'alimentation destinée aux patients, le service dans les stations de la clinique gynécologique, la restauration du personnel et des visiteurs ainsi que la gestion des salles de conférence. Elle emploie 280 collaborateurs à plein temps ou à mi-temps et génère un chiffre d'affaires de 40 millions de francs. Le système de gestion des accès, de la saisie du temps de travail, de la sécurité, des commande et de l'encaissement sans argent comptant se base sur les badges Legic personnalisés des collaborateurs et des étudiants qui peut également s'utiliser auprès de stations de chargement d'argent comptant, auprès des 15 caisses TCPOS à écran tactile et auprès des distributeurs automatiques de marchandises et de boissons pour le paiement sans argent comptant des consommations.

l'hôpital de l'Ile à Berne.

grâce à l'applicaTion iT de Tcpos.

Dans le cadre du nouveau financement hospitalier et de la transformation du secteur Gastronomie en un centre de profit autonome à partir du 1.1.12, nous avons la tâche d'attribuer minutieusement tous les coûts de la restauration destinée aux patients et au personnel aux divers comptes concernés afin de garantir ainsi une transparence et une vérité des coûts totale. Notre partenaire en matière de logiciels et de solutions d'encaissement, la maison TCPOS SA, a développé en collaboration avec nous une application permettant même d'attribuer automatiquement des montants subventionnés aux divers centres de coûts et de facturation auprès desquels le collaborateur concerné travaille. Le transfert des données de base relatives au personnel vers la base de données TCPOS et l'attribution minutieuse des 11 000 badges de collaborateurs aux divers centres de coûts et de facturation auront constitué la base de ce système. Le restaurateur-hôtelier diplômé Bernhard Tanner, responsable du secteur Gastronomie de l'hôpital de l'Ile à Berne

Ni plus ni moins. Nos spécialités surgelés sont disponibles auprès de nos partenaires de distribution: Bonfrais Bongel frigemo SA, Ecublens 058 433 83 00

Heim Betriebe AG, Flums

081 733 10 83

Brasilona SA, Martigny

027 721 67 67

Kellenberger FS frigemo AG Zürich

043 444 46 66

Ecco-Jäger AG, Bad Ragaz

081 303 84 84

Marksteiner frigemo AG, Basel

058 433 87 00

E. J. Gmür AG, Zürich

044 446 88 88

Multi-Food SA, Gals

032 753 38 66

Gourmador frigemo AG, Zollikofen

058 433 82 22

Walker AG, Bitsch

027 928 62 62

Gourmador frigemo AG, Unterseen

033 826 08 08

Wohlwend SA  Spécialités surgelés  Industriering 28  9491 Ruggell  www.bistro-boulangerie.com Telefon 00423 388 25 00  Fax 00423 388 25 09

Gastronomie hospitalière

La Clinique de La Source à Lausanne est Le plus grande clinique privée de Suisse romande. Cette clinique fait partie de la Fondation La Source, fondation à but non lucratif qui comprend également l'Institut et la Haute Ecole de la Santé La Source.

A «La Source des Saveurs» auprès de la Clinique de La Source La Clinique de La Source à Lausanne est la plus grande clinique privée de Suisse romande. Sise au cœur de la ville olympique de Lausanne, la clinique propose non seulement les compétences médicales les plus modernes mais représente également avec l'Ecole La Source un important établissement de formation pour les

professionnels de la santé: c'est ici qu'humanité se conjugue à la médecine de pointe tout comme la théorie à la pratique. Un important pilier de la clinique est l'excellente gastronomie qui suscite, grâce au travail du chef de cuisine Eric Godot, un véritable enthousiasme pour le plaisir culinaire.

Texte: Selma Schlaginhaufen, photo: Markus Hässig et Thierry Zufferey

Lorsque l'on entre dans la Clinique de La Source à Lausanne, on le remarque immédiatement: la clinique privée est plus un hôtel qu'un hôpital, davantage un lieu de retraite calme qu'un lieu hospitalier stérile. Ici, les patients sont des hôtes et peuvent compter sur un service de toute première qualité, une ambiance agréable ainsi que des compétences et des soins médicaux professionnels.

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Pourtant, cette apparence très noble n'est que l'un des côtés de la Clinique de La Source: l'importance de la clinique privée pour la région et la société est beaucoup plus large. En tant que partie intégrante de la Fondation La Source, la clinique joue également le rôle de lieu de formation pour les professionnels de la santé. La Fondation s'engage dans ces domaines depuis 1912 déjà.

Outre la Clinique de La Source, la Fondation englobe également l'Ecole La Source. Cette dernière est à son tour composée de l'Institut et de la Haute Ecole de soins infirmiers La Source. Ces établissements forment des jeunes gens dans les métiers des professionnels de la santé et font de la recherche tout en proposant des services publics (des conseils et des analyses par exemple). La Fondation La Source est un

Gastronomie hospitalière L'un de ces collaborateurs n'est autre que le chef de cuisine Eric Godot. D'une certaine manière, ce Franco-Suisse représente une «Unique Selling Proposition» de la Clinique de La Source. Ses talents cuisiniers artistiques sont connus loin à la ronde et ses créations charment aussi bien les yeux que le palais. Eric Godot est un chef de cuisine dynamique, amusant et créatif et a contribué à ce que la Clinique de La Source devienne une référence non seulement au niveau médical mais aussi au niveau culinaire.

Un air de Paris à la Clinique de La Source Le Chef de Cuisine Eric Godot, âgé de 44 ans, a appris son métier auprès des tout grands: après son apprentissage à Tours, il a répondu à l'appel de Paris où il a affiné son art au Restaurant Lasserre et auprès de Joël Robuchon. Au début des années 90, Eric Godot a déménagé en Suisse où il a déjà gâté ses hôtes à Bienne, Neuchâtel et à l'Hôtel Mirador au Mont Pèlerin. Depuis 2003, c'est la Clinique de La Source qui met ses infrastructures professionnelles à sa disposition. Eric Godot explique à Pot-au-feu: «Dans ma cuisine, les poissons et les fruits de mer jouent un rôle très important – toujours frais du jour. Je suis convaincu que

Les meilleures recettes d'Eric Godot se trouvent dans le livre de recettes intitulé «Source des Saveurs». A la Clinique de La Source, le chef de cuisine Eric Godot propose, avec sa Table d’hôtes «La Source des Saveurs», quelque chose de tout à fait spécial: une «Haute Cuisine» exclusive dans un cadre restreint et avec une atmosphère très spéciale.

organisme à but non lucratif présidé par Georges-Henri Meylan.

L'artiste-cuisinier Eric Godot Revenons à la Clinique de La Source: la plus grande clinique privée de Suisse romande propose 160 lits et accueille chaque année plus de 100 000 patients. La clinique s'est vu décerner, entre autres, l'EQFM-Certificate (European Foundation for Quality Management). Elle est membre de Swiss Leading Hospitals. 520 collaborateurs veillent chaque jour au bien-être et à la santé de ses hôtes.

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Gastronomie hospitalière seuls les meilleurs produits et ingrédients permettent de créer des sensations culinaires uniques en leur genre. C'est pourquoi je produis énormément de choses moi-même sur la base d'ingrédients soigneusement sélectionnés, que ce soient des jus, des fonds, des produits de boulangerie ou des pâtisseries.»

500 repas par jour Aux côtés d'Eric Godot, 25 collaborateurs supplémentaires travaillent dans la cuisine de la Clinique de La Source. Sur 200 mètres carrés (sans les surfaces de réfrigération), la cuisine prépare de 450 à 500 repas par jour, dont environ 300 sont destinés aux patients qui les dégusteront dans les chambres de la clinique. Ces derniers peuvent choisir parmi au moins deux menus (dont un menu de midi porte le label «Fourchette Verte») et les différentes formes de diètes et de régimes sont bien entendu également proposés. La brigade de cuisine garantit bien entendu non seulement la restauration des patients mais également celle des collaborateurs de la clinique et des hôtes du restaurant La Véranda. Ce dernier peut accueillir jusqu'à 40 personnes. Tant les patients et leurs visiteurs que des personnes externes peuvent ici déguster et savourer les créations d'Eric Godot et de sa brigade.

Un salut printanier de la cuisine d'Eric Godot (en bas): un velouté aux asperges, à la gelée aux truffes et aux morilles. La cuisine de la Clinique de La Source est le royaume d'Eric Godot. Le chef de cuisine est connu loin à la ronde pour ses créations culinaires.

Le restaurant propose des mets frais et sains – bref, un assortiment équilibré de viande, poissons et mets végétariens. Un coup d’œil sur la carte des mets le confirme: le Chef de Cuisine soigne une Haute Cuisine élégante et choisie et prouve de ce fait que même une cuisine hospitalière peut abriter de l'art culinaire de très haut niveau.

A la source du bon goût Le bijou de la gastronomie de la Clinique de La Source est cependant, sans conteste, la «Table d’hôtes» d'Eric Godot – «La Source

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Gastronomie hospitalière Quelle est donc la recette de ce succès? Le secret du succès du chef de cuisine Eric Godot est composé de son savoirfaire professionnel, de fantaisie et de créativité, d'ingrédients de bonne qualité et de collaborateurs motivés. En outre, un équipement technique de cuisine rationnel et moderne mis à la disposition d'Eric Godot joue très certainement aussi un rôle. Le chef de cuisine Eric Godot explique à Pot-au-feu: «Je voue une très grande attention à la qualité des ingrédients et des produits. Sur les assiettes tout comme en cuisine, je ne veux voir que ce qu'il y a de mieux.» En ce qui concerne les steamers combinés, le Chef de Cuisine Eric Godot mise ainsi sans exception sur les SelfCookingCenter whitefficiency de Rational. Depuis la rénovation de la cuisine en 2008 (la conception et la réalisation ont été assurées par la maison Ginox SA), la cuisine de la Source dispose de deux SelfCookingCenter de Rational: un modèle SCC 61 (6 x 1/1 GN) et un second modèle SCC 101 (10 x 1/1 GN). A la question des exigences qu'il pose aux steamers combinés, le chef de cuisine

Les deux SelfCookingCenter whitefficiency de Rational, un modèle SCC 61 (6 x 1/1 GN) et un modèle SCC 101 (10 x 1/1 GN) sont des instruments de travail très importants pour Eric Godot. Précis, rationnels et fiables – voilà ce que ce chef de cuisine apprécie avec les steamers combinés de Rational. Un coup d’œil dans la cuisine de la Clinique de La Source. Eric Godot et sa brigade préparent ici chaque jour environ 500 repas.

des Saveurs». Dans ce cadre, Eric Godot crée des menus exceptionnels et exclusifs pour deux à dix personnes. La «Table d’hôtes» ouvre à midi, les mercredis et vendredis, sur réservation seulement. Un menu de six plats attend le client, servi dans une atmosphère très particulière: en effet, «La Source des Saveurs» se trouve en cuisine, dans un emplacement légèrement surélevé et séparé de la cuisine par une vitre. Cela permet non seulement de déguster des créations culinaires de haute tenue mais également de lancer quelques coups d’œil curieux à la cuisine hospitalière (Réservations Table d'hôtes «Source des Saveurs», Tél. 021 641 34 50).

Clinique de La Source, Avenue Vinet 30, 1004 Lausanne, Tél. 021 641 33 33, Fax 021 641 33 66, clinique@lasource.ch, www.lasource.ch

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Gastronomie hospitalière Eric Godot répond tout simplement: «Un steamer combiné doit me décharger de soucis!» Par ailleurs, il confie à Pot-au-feu: «Les SelfCookingCenter whitefficiency de Rational sont pratiques, précis et fiables – exactement ce dont j'ai besoin dans ma cuisine. Ces appareils fonctionnent chaque jour de 6 heures le matin à 9 heures le soir et fournissent toujours des prestations optimales.» Sébastian Nardella, le responsable régional des ventes pour la Suisse romande de Rational, conseille en permanence Eric Godot. C'est là une autre caractéristique de Rational qu'Eric Godot apprécie tout particulièrement — la qualité non seulement des produits mais aussi celle du «service après-vente»!

Signature propre La haute saturation en vapeur des appareils Rational permet la préparation de divers types de légumes, de pâtes, de pains, de pâtisseries, bref: de tout! La cuisine de la clinique prépare même les flans caramel dans le SelfCookingCenter whitefficiency. Malgré leur polyvalence, les SelfCookingCenter garantissent une facilité d'utilisation: une simple pression

Une collaboration au service de la Haute Cuisine: le chef de cuisine Eric Godot et Sébastian Nardella (à gauche), responsable régional des ventes en Suisse romande de Rational.

d'un bouton suffit pour saisir le résultat souhaité et reconnaître la taille du morceau ainsi que la quantité de marchandise à cuire au moyen de détecteurs (SelfCooking Control). L'évolution de la cuisson se règle automatiquement avec jusqu'à 60 mesures de contrôle par minute. Malgré cela, une utilisation individualisée de l'appareil est aussi possible. Le SelfCooking Center de Rational permet également une manipulation manuelle, l'humidité et les températures pouvant être réglées de manière très précise – n'oublions pas qu'Eric Godot est un chef de cuisine qui n'entend pas renoncer à sa signature très personnelle!

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Rational Schweiz AG, Heinrich-Wild-Strasse 202, 9435 Heerbrugg, Tél. 071 727 90 92, Fax 071 727 90 91, info@rational-schweiz.ch, www.rational-schweiz.ch

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Restaurant et Hôtel Cloître de l'Île Saint-Pierre, lac de Bienne, Erlach:

Café, cloître et culture Il est bien connu que le parc naturel Blausee dans l'Oberland bernois appartient depuis peu à l'ancien chef de la BNS Philipp Hildebrand, à Stefan Linder, l'un des fondateurs du «Swiss Economic Forum» (SEF), à André Lüthi, le CEO du groupe d'entreprises Globetrotter ainsi qu'à l'ancien propriétaire exclusif Max Lienhard. Ce que l'on sait moins, c'est que la société Blausee AG est également locataire du restaurant et de l'hôtel Cloître de l'Île Saint-Pierre dans le lac de Bienne. Comme l'exprime le restaurateur Peter Sperner, ce «merveilleux petit coin de terre» a aussi beaucoup plu au philosophe genevois Jean-Jacques Rousseau en 1775. Aujourd'hui, le restaurant-hôtel Cloître de l'Île Saint-Pierre est une destination d'excursion très appréciée ainsi qu'un emplacement idéal pour l'organisation de cérémonies de mariage, de fêtes de famille, de manifestations d'entreprises, de meetings et de séminaires — et c'est un lieu où – grâce à JURA Professional – la culture du café est vécue intensément! Texte: Daniela Dambach, photo: Rolf Neeser et màd

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World of Coffee

Au Restaurant & Hôtel-couvent, ce sont depuis trois ans Silke Groh et Peter Sperner qui s'occupent du «bonheur total» de leurs clients.

«De toutes les habitations où j'ai demeuré (et j'en ai eu de charmantes), aucune ne m'a rendu si véritablement heureux et ne m'a laissé de si tendres regrets que l'île de Saint-Pierre au milieu du lac de Bienne. On ne m'a laissé passer guère que deux mois dans cette île, mais j'y aurais passé deux ans, deux siècles et toute l'éternité sans m'y ennuyer un moment, quoique je n'y eusse, avec ma compagne, d'autre société que celle du receveur, de sa femme et de ses domestiques, qui tous étaient à la vérité de très bonnes gens et rien de plus, mais c'était précisément ce qu'il me

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fallait. Je compte ces deux mois pour le temps le plus heureux de ma vie et tellement heureux qu'il m'eût suffi durant toute mon existence sans laisser naître un seul instant dans mon âme le désir d'un autre état.» Cette citation est tirée des Rêveries du promeneur solitaire du philosophe et précurseur de la Révolution française qui avait trouvé refuge en 1765 sur «l'Île Saint-Pierre». En mettant aujourd'hui le cap sur cette petite île de 1,76 kilomètre carré dont le nom remonte au saint patron des moines de Cluny qui y résidaient jadis, l'on découvre un endroit idyllique et paisible. Au Restaurant & Hôtel-couvent, ce sont depuis trois ans Silke Groh et Peter Sperner qui s'occupent du «bonheur total» de leurs clients. Ce couple de restaurateurs a eu le coup de foudre pour ce joyau historique situé en plein milieu de ce paysage pittoresque. «Nous avons un faible pour les lieux particuliers et la nature. C'est un privilège de pouvoir tirer profit des nombreuses possibilités que réserve ce lieu magique. L'île donne véritablement l'impression d'en être une et constitue un merveilleux cadre pour notre assortiment» explique le restaurateur Peter Sperner à Pot-au-feu. «J'ai travaillé pendant 20 ans dans le secteur du service traiteur en étant responsable de tout ce qui faisait du bruit. Maintenant, j'apprécie d'autant plus le calme qui règne ici.»

Cinq concepts sous un seul même toit Il est vrai que les visiteurs trouvent ici un calme reposant, que ce soit lors d'une

excursion d'un jour ou lors d'un séjour un peu plus long dans l'hôtel-couvent. Les 13 chambres du «Swiss Historic Hotel» et «hôtel historique de l'année 2010», derrière des murs qui semblent, eux aussi, murmurer des histoires de l'ancien temps – lorsque ce n'est pas le «receveur», comme dirait Rousseau, qui le fait personnellement – sont aménagées de manière tout à fait différente les unes des autres. Simplicité antique alterne avec purisme moderne. Le parc et son pavillon romantique, datant de 1728, ainsi que les cours intérieures invitent les visiteurs à se détendre et sont de plus en plus souvent les coulisses de célébrations de mariage romantiques ou de joyeuses fêtes de famille. Le directeur Peter Zemp de la maison Blausee AG explique à Pot-au-feu: «Nous proposons cinq concepts différents réunis sous un seul et même toit: restaurant libre service pour les clients journaliers, établissement de restauration classique, fêtes et banquets, séminaires et hôtellerie – tout cela est aussi passionnant qu'exigeant.» Peter Zemp est directeur de la société Blausee AG qui est propriétaire du parc naturel Blausee et locataire des établissements de restauration de l'Île SaintPierre. L'équipe de 35 collaborateurs sur l'Île Saint-Pierre encadre ses clients dans la cour intérieure qui peut accueillir jusqu'à 150 personnes, dans les salons lacustres «Seestuben» et leurs 60 places, dans la salle gothique de 160 places, dans la cave du couvent ou encore dans le bistro Seeblick. Tous ces différents emplacements ont une chose en commun: les

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La construction de l'ancien couvent remonte à 1127. Ce n'est qu'au milieu du 19ème siècle qu'un isthme relie l'île à la terre ferme.

clients y commandent du café – et presque tous au même moment.

Aujourd'hui à l'intérieur, demain à l'extérieur Il était donc nécessaire de trouver une solution flexible et avant tout mobile pour garantir un débit de café soigné dans les différents emplacements intérieurs et extérieurs de restauration. La solution: les clients ne se rendent pas auprès de la machine à café mais c'est bien la machine à café automatique qui vient vers eux!

Depuis le mois de mars, deux machines à café automatiques JURA du modèle GIGA X8, avec réservoir d'eau de grandes dimensions, sont utilisées de manière mobile. Cet appareil high-tech, d'un poids de seulement 25 kilos et appartenant à la plus récente gamme Professional de JURA, s'emporte «sous le bras» par le personnel de service ou peut se soulever sur un chariot de service afin d'être transporté à l'endroit souhaité, sans ascenseur, par des escaliers et sur des chemins recouverts de gravier – et tout cela très

rapidement. Pour l'utilisation de ces machines à café automatiques, il n'est pas nécessaire de disposer de courant fort, une prise électrique usuelle suffit. Grâce à la fonction Speed, les diverses spécialités de café sont prêtes au service en un rien de temps. En effet, le dispositif de chauffage n'est pas constitué seulement deux mais de trois blocs thermiques. Le bloc thermique supplémentaire augmente la capacité de production d'eau chaude et réduit donc le temps de préparation: le «bypass», invisible de l'extérieur

L'Île Saint-Pierre est très appréciée pour les cérémonies romantiques de mariage, par exemple dans la salle gothique pouvant accueillir 120 personnes.

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Nouveau pour la gastronomie et l’hôtellerie haut de gamme.

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Que ce soit pour le petit déjeuner ou en d'autres emplacements, la machine à café automatique GIGA X8 de JURA prépare un café de toute première qualité, avec ou sans lait, en un temps record.

et intégré aux versions GIGA X8 et X8c, mélange le café extrait à l'intérieur de la machine avec de l'eau chaude. «GIGA X8 est le premier appareil de cette classe prix-prestations à être en mesure de préparer du café en un temps record et avec une qualité constante. Grâce à cette fonction Speed innovatrice, un café crème à 110 ml est prêt en 25 secondes – et cela avec une excellente qualité et sans perte d'arôme» ajoute Herbert Sempach, responsable des ventes de

JURA Professional. Dans tous les cas où il faut immédiatement préparer un nombre élevé de portions de café, la fonction Speed devient indispensable car chaque seconde compte: pour le client, quelques secondes ressemblent à une éternité lorsqu'il attend la boisson de son choix devant la machine à café.

Une solution double pour une double qualité Afin de répondre à la demande croissante

d'excellent café, le restaurateur Peter Sperner mise, sur l'Île Saint-Pierre, sur deux appareils GIGA X8 en guise de double solution, ce qui en multiplie également les avantages: d'une part, les clients peuvent se verser deux fois plus de spécialités à base de café. D'autre part, cela augmentela flexibilité des débits de café. «Le prix de deux machines à café automatiques compactes de la gamme GIGA n'est pas supérieur à celui d'une grande machine à café automatique à

Restaurant und Klosterhotel St. Petersinsel, 3235 Erlach, Tél. 032 338 11 14, Fax 032 338 25 82, welcome@st-petersinsel.ch, www.st-petersinsel.ch

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Speed! Dans ce cas précis, le nom résume le programme à double titre: la GIGA X8 se transporte rapidement de A à B et le café se prépare en un instant grâce à la fonction Speed.

usage professionnel» complète le responsable des ventes Herbert Sempach de JURA Professional.

Amélioration de la qualité du buffet de petit déjeuner En pleine saison, environ 200 produits à base de café sont préparés pour le petit déjeuner à l'aide de ces machines hautes performances parmi lesquelles on trouve également les spécialités très populaires à base de lait et de café. Les machines à

café automatiques de la gamme GIGA réchauffent le lait simultanément à la préparation de café. Grâce à la technologie de mousse fine de JURA, la mousse réussit à tous les coups à la perfection. Du cappuccino jusqu'au latte macchiato, il est possible de programmer et d'indiquer 29 variations – de manière totalement individuelle et en fonction des besoins de l'établissement. Sur l'Île Saint-Pierre, le petit pot séparé contenant du lait chaud, c'est de l'histoire

En tant que solution double, la très performante GIGA X8 Professional convient particulièrement aux banquets ou aux manifestations de grande ampleur.

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ancienne: les spécialités à base de lait préparées sur simple pression d'une touche se réjouissent d'une très grande popularité et représentent une valorisation du buffet de petit déjeuner. «Nous cherchions un système de préparation de café en libre service peu encombrant, facile à utiliser et transportable et nous l'avons trouvé chez JURA. Les réactions de nos clients sont toutes très positives» résume le restaurateur Peter Sperner. Le mélange de café provient du torréfacteur bernois de tradition KolandaRegina AG. Les ingrédients que le chef de cuisine prépare en cuisine proviennent, quant à eux, d'encore plus près: des légumes du Seeland, des poissons du poissonnier à Erlach, du boeuf Natura du paysan de l'Île et des herbes du propre jardin. Pour savourer un tel menu régional, les clients se déplacent sur l'Île SaintPIerre en bateau ou avec le propre taxi de l'hôtel baptisé «Navette». Il est vrai que ce service taxi n'existait pas encore du temps de J.-J. Rousseau. Lorsqu'il laissait errer son regard depuis sa chambre sur la merveilleuse Île Saint-Pierre, Monsieur Rousseau n'aurait certainement pas refusé une bonne tasse de café fraîchement préparé par une machine à café JURA…

JURA Vertrieb (Schweiz) AG, Kaffeeweltstrasse 7, 4626 Niederbuchsiten, Tel. 062 389 82 22, Fax 062 389 83 95, verkauf@ch.jura.com, www.jura.com

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Diversifiée, comme Jann Hoffmann Le chef du Café Boy de Zurich apprécie avant tout dans la sauce soja Kikkoman naturellement fermentée ses multiples possibilités d’utilisation. Pour lui, c’est ce qui rend ce condiment universel indispensable. Pour en savoir plus sur la cuisine de Jann Hoffmann, rendez-vous sur www.freaksforfood.ch

Table Top

Le plus grand «fun park» de Suisse se trouve à Bösingen.

BEO Funpark – du fun pour toute la famille! Avec sa situation centrale entre Berne et Fribourg, le plus grand «fun park» de Suisse a ouvert ses portes début 2014 à Bösingen: le BEO Funpark. Les enfants peuvent s'y amuser dans un paradis des jeux d'une surface de 2000 mètres carrés. Là où le plaisir du jeu et parfois un peu de témérité règnent en maîtres, il faut disposer d'une vaisselle robuste qui ne soit pas trop délicate. Les propriétaires du «fun park» Judit et Robert Gasser ont trouvé cette précieuse marchandise auprès de la société Victor Meyer Hotelbedarf AG. Texte: Carole Bolliger, photos: Markus Hässig et màd

Lorsque les portes du BEO Funpark s'ouvrent le matin à 11 heures, les garçons et les filles se ruent à l'intérieur. Au cours des prochaines heures, ils y dépenseront leur énergie sur une surface de 2000

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mètres carrés qui recèle un toboggan géant, un château à escalader de plusieurs étages, des trampolines, des châteaux à ressort-bref: tout ce dont rêvent les enfants.

L'idée de ce parc de loisirs pour enfants a germé dans les têtes de Judit et de Robert Gasser, les réalisateurs et propriétaires du BEO Funpark. Robert Gasser explique à Pot-au-feu comment ce parc de jeux a pris forme: «Mon épouse Judit vient de Hongrie. Comme sa famille vit encore dans ce pays, nous faisons souvent l'aller-retour avec nos deux enfants. Sur le chemin de la Hongrie, nous avons eu l'occasion de découvrir divers ‘fun parks’ à l'étranger et nous avons pensé qu'une telle halle de jeux pour enfants manquait justement dans notre région.» Après plus de trois ans de travaux de planification, ils ont enfin trouvé le lieu idéal pour leur projet à Bösingen. Ils ont rapidement compris que l'ancienne halle de tennis dispose de locaux convenant de manière idéale à leur projet et constitue l'emplacement idéal pour un «fun park».

Table Top Après d'importants travaux de rénovation, le BEO Funpark a ouvert ses portes au mois de février dernier. Robert Gasser est très satisfait du lancement de son entreprise. Par mauvais temps, il y a bien 800 enfants qui jouent et s'amusent dans le parc d'amusement BEO. Un jour normal de semaine, les responsables enregistrent entre 50 et 100 visiteurs. Des enfants aident d'autres enfants: c'est sous ce credo qu'un franc sur chaque billet d'entrée est versé à des projets nationaux destinés aux enfants. Le nom de BEO vient de l'oiseau du même nom. «Cet oiseau est amusant et très ludique et amuse énormément les enfants: voilà pourquoi BEO est notre mascotte et figure sur notre logo» explique Robert Gasser.

Agrandissement des zones intérieure et extérieure

Un dimanche normal, le restaurant-pizzeria BEO sert en moyenne 120 pizzas. Le jardin d'hiver récemment rénové du restaurant BEO invite le client à prolonger quelque peu son séjour.

Le paradis de jeu sera agrandi dans une deuxième étape. Il est prévu d'agrandir la halle et de réaliser un parc à cordes qui s'étendra sur l'ensemble de la halle. Cette dernière sera en outre équipée d'un plus grand nombre de parois de grimpe et le terrain de football à lumière noire deviendra rapidement, à n'en pas douter, un véritable point fort du «fun park». La zone extérieure fait actuellement également l'objet de travaux d'agrandissement. Ainsi, le «fun park» verra ses dimensions s'accroître de 1800 mètres carrés. En plus d'une belle terrasse extérieur comportant 200 places assises supplémentaires, la zone extérieure accueillera alors une installation de minigolf de table à 18 postes, diverses pistes de pétanque, un petit terrain de football, des installations à trampolines,

Le restaurant sert également des snacks tels que des sandwichs, des hot-dogs et d'autres spécialités culinaires pour les enfants. A cet effet, différents petits appareils de cuisine hautement rationnels ont été livrés par la maison Victor Meyer Hotelbedarf AG.

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Table Top une autoroute pour tricycles pour tous les âges ainsi qu'une tente de fêtes pour accueillir les manifestations les plus diverses et offrant de la place à 150 personnes au plus.

Un «table top» incassable L'objectif est ambitieux: chaque année, Judit et Robert Gasser entendent attirer à Bösingen environ 150 000 visiteurs de toute la Suisse. C'est pourquoi ils accueillent avec leur équipe les petits et grands visiteurs 365 jours par année. Pourtant, un grand paradis d'amusement à lui seul ne suffit pas. Jouer, courir et sauter, tout cela donne faim. Le fun park avait donc besoin du restaurant libre service Funpark qui accueille les clients affamés et du restaurant-pizzeria existant BEO avec service. Outre un grand nombre de pizzas différentes sorties du four à pizzas – les enfants peuvent choisir librement les ingrédients à incorporer à leur pizza – les trois cuisiniers du restaurant BEO gâtent leurs clients avec une cuisine classique à des prix modérés convenant tout spécialement aux familles. Une autre spécialité culinaire de la maison est le délicieux plateau de grillades variées comportant différentes sortes de viande. Ces grillades sont servies sur une plaque en mélamine incassable, hygiénique et facile à nettoyer fournie par la maison Victor Meyer. Comme la majeure partie de sa clientèle est constituée d'enfants, Robert Gasser a non seulement misé sur une grande flexibilité de son partenaire-fournisseur mais également sur la solidité de la vaisselle. La maison Victor Meyer Hotelbedarf AG a

Délicieux plateaux de grillades et savoureuses créations de salades, merveilleusement disposés sur des plateaux en mélamine.

Très belle table, bien mise avec un «table top» de la maison Victor Meyer Hotelbedarf AG.

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BEO Funpark GmbH, Auriedstrasse 28, 3178 Bösingen, Tél. 031 747 92 92, info@beo-funpark.ch, www.beo-funpark.ch

Table Top été en mesure de lui garantir les deux éléments. u Les pizzas et autres mets sont servis sur des assiettes en porcelaine de l'assortiment de la maison Victor Meyer. Ces assiettes rondes et assez profondes de la gamme «Forta», produite en Allemagne, se distinguent par une excellente qualité professionnelle à d'excellents prix. Cette gamme courte convainc par sa beauté classique, sa robustesse et son fonctionnalisme, ce qui est particulièrement bienvenu dans un établissement tel que le BEO Funpark. u La gamme de Langenthal «Actual» présente un design inhabituel et charme dès l'abord par sa forme carrée claire et sa simplicité. Avec cette porcelaine, les clients sont surpris par des formes peu conventionnelles. La gamme «Actual» met élégamment en scène le savoir-faire du chef de cuisine. La collection «Event» de Schönwald convainc par son mélange intelligent de design innovateur et de fonctionnalisme à base de formes achevées. u Les verres à vin de la gamme Ivento de Schott Zwiesel viennent également du centre de compétences en matière de culture de table et d'articles pour la gastronomie à Sempach. Son design classique fait de cette gamme courte – disponible en cinq tailles – l'accompagnant idéal de banquets festifs et de grandes manifestations ainsi que de petites réunions sympathiques. Grâce à la technologie Tritan brevetée au niveau international, les verres Ivento se distinguent par leur robustesse à la casse et aux lave-vaisselle et brillent, même après Ils se réjouissent d'un excellent partenariat à long terme: Robert Gasser, propriétaire du BEO Funpark (à droite) et Emil Jenni, collaborateur du service externe de la maison Victor Meyer Hotelbedarf AG.

Les verres à vin de la gamme «Invento» de Schott Zwiesel ont également été livrés par la maison Victor Meyer Hotelbedarf AG. Les couteaux «baguette» de Victor Meyer garantissent des coupes nettes.

des années d'utilisation, comme s'ils venaient d'être fabriqués la veille. u En ce qui concerne les services classiques, Robert Gasser a misé sur la propre marque de Victor Meyer baptisée Baguette VMS. En plus des aspects fonctionnels, le «table top» de Victor Meyer répond également à des exigences esthétiques élevées. Ainsi, les mets classiques peuvent se disposer joliment sur des assiettes un peu plus spéciales telles que celles de la gamme «Actual». Pour que les produits conviennent également à l'environnement et à l'intérieur du restaurant, Emil Jenni, collaborateur du service externe de Victor Meyer, reste en tout temps à disposition de Robert Gasser pour le conseiller. En plus des collections mentionnées, le Centre de compétences en matière de culture de table et d'articles pour la gastronomie est également représenté au BEO Funpark par des ustensiles de cuisine et l'équipement de cuisine du restaurant-pizzeria BEO. Le restaurant-pizzeria BEO accueille non seulement les visiteurs du Funpark mais également des clients de passage. Ce restaurant rénové avec son charmant jardin d'hiver offre la possibilité de jeter un oeil dans le BEO Funpark.

Ils se réjouissent d'un excellent partenariat à long terme: Robert Gasser, propriétaire du BEO Funpark (à droite) et Emil Jenni, collaborateur du service externe de la maison Victor Meyer Hotelbedarf AG.

Victor Meyer Hotelbedarf AG, Industriestrasse 15, 6203 Sempach Station, Tél. 041 462 72 72, Fax 041 462 72 77, info@victor-meyer.ch, www.victor-meyer.ch

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Au bord de l'eau

Brasserie Bärengraben, Berne:

Au-dessus de l'Aar – dans le voisinage des ours bernois Elle se situe tout là haut, au-dessus de la plus imposante boucle fluviale de Suisse et fait partie du patrimoine mondial culturel de l'humanité de l'UNESCO — la Brasserie Bärengraben, située directement à côté du Bären Park, le long de l'Aar, le fleuve le plus long de Suisse à couler au milieu

du Plateau. Voici 15 ans que la Brasserie Bärengraben est devenue l'adresse préférée de nombreux adeptes de mets de brasserie authentiques et traditionnels. C'est au restaurateur jurassien Edy Juillerat, à sa culture de brasserie et finalement à ses pommes allumettes qu'on le doit. Texte: Daniela Dambach, photos: Rolf Neeser et màd

Elle se trouve tout là haut, au-dessus de la plus imposante et de la plus célèbre boucle fluviale du plus long fleuve situé entièrement en Suisse – la Brasserie Bärengraben, dans la capitale fédérale, à l'extrémité de la Nydeggbrücke qui enjambe l'Aar. Cet établissement est devenu la Mecque culinaire de tous les

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amateurs de mets de brasserie authentiques à la française de la capitale. Il est incontestable que la boucle de l'Aar à Berne est la plus imposante boucle fluviale de ce fleuve de près de 300 kilomètres de long qui s'écoule au milieu de la Confédération. Si l'on se base sur son débit, l'Aar est clairement le plus important

affluent du Rhin, avant la Maas, et son débit représente une quantité d'eau supérieure à celles de la Moselle et du Main réunis. Son bassin hydrologique affluent d'une surface de presque 18 000 kilomètres carrés s'étend sur presque l'ensemble du Plateau. L'Aar traverse les lacs de Brienz, de Thoune et de Bienne et

Au bord de l'eau

ses affluents sont la Lütschine, la Kander, le Glütschbach, la Gürbe, la Saane, la Zihl, la Dünnern, la Zulg, l'Emme, l'Oenz, la Murg, la Pfaffneren, la Wigger, la Suhre, la Bünz, la Reuss, la Limmat et la Surb. L'Aar prend son essor dans les glaciers de l'Aar, dans le massif du Grimsel, et se jette dans le Rhin entre Waldshut et Koblenz. Elle s'écoule le plus souvent dans des lits fluviaux naturels. Partiellement,

ses rives ont été réaménagées dans le cadre de la correction des eaux du Jura. De nombreuses centrales hydrauliques et atomiques tirent profit de l'eau de l'Aar pour la production d'électricité.

La boucle de l'Aar autour du patrimoine culturel de l'humanité de l'UNESCO Dans la ville fédérale, l'Aar fait un étroit

détour autour de la vieille ville construite sur un rocher. Depuis un bassin de retenue existant depuis le Moyen Âge appelé la Schwelle, coule un canal très court appelé Tych. Un peu plus bas, l'Aar tourne à nouveau autour de la presqu'île de l'Enge avant de se jeter dans le Wohlensee où elle servira à nouveau à produire du courant électrique. La boucle de l'Aar qui entoure la vieille ville de Berne, le cœur historique de la ville fédérale faisant partie du patrimoine culturel mondial de l'UNESCO, est cependant tout aussi pittoresque que la tour du «Zytglogge», les galeries de six kilomètres (la plus longue promenade couverte d'Europe!), les nombreux bâtiments en pierre de molasse, les fontaines à sculptures et les ponts. A l'époque, le pont de l'Untertor était la seule liaison de la presqu'île bernoise avec le territoire qui l'environnait. Aujourd'hui, l'Aar se traverse sur 18 ponts différents. La Nydeggbrücke est l'une d'entre elles. Il s'agit du premier pont arqué en pierre inauguré en 1844 qui permet de traverser l'Aar depuis la vieille ville en direction de la rive opposée où se trouve l'ancienne Fosse aux ours. Les ours qui y demeuraient ont déménagé vers le parc aux ours voisin. Dans l'un des minuscules bâtiments situés à l’extrémité du pont, on ne prélève plus des droits de douane mais l'on sert des mets traditionnels de brasserie. L'histoire de la Brasserie Bärengraben, qui est située (comme son nom l'indique) vis-à-vis de la Fosse aux ours, remonte à 1890.

Historique: en 1890 déjà, l'ancienne douane abritait un café.

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Au bord de l'eau En 2001, le restaurateur jurassien Edy Juillerat a donné à ce petit établissement un nouvel esprit inspiré de la culture parisienne de brasserie.

Les grands noms du milieu gastronomique bernois Le restaurateur Edy Juillerat a engagé Guido van der Linden au mois d'octobre 2011 en tant que gérant de la Brasserie Bärengraben: le natif d'Amsterdam avait travaillé pour une saison auprès du restaurant Sonne à Scheunenberg après la fin de ses études à l'école hôtelière en Hollande. «Une expérience précieuse» dit Guido van der Linden rétrospectivement. Après un détour dans la Principauté du Liechtenstein, il est revenu dans sa «deuxième patrie», Berne, en tant que Chef de Service au Restaurant-Brasserie «Jack’s» de l'hôtel cinq étoiles Schweizerhof. Aujourd'hui, il salue quotidiennement de nombreux clients à la Brasserie Bärengraben, parmi lesquels de nombreux clients fidèles, des personnalités connues du Palais fédéral ainsi que des touristes – en particulier originaires d'Asie, car ce restaurant traditionnel est mentionné dans de nombreux guides de voyage asiatiques. Le Parc aux Ours, inauguré en 2009, contribue, lui aussi, au succès gastronomique de la Brasserie Bärengraben: «Les années 2010 et 2011 ont été particulièrement intenses – et les affaires continuent d'aller très bien depuis» confirme le gérant Guido van der Linden. Le petit restaurant peut accueillir jusqu'à 50 personnes sur des chaises typiques

Hospitalité: le gérant Guido van der Linden dirige le restaurant avec son enthousiasme tout hollandais.

de bistro. L'espace disponible a été agrandi par la suite avec l'intégration d'une petite arcade. Des nappes de table blanches comme la neige et un mobilier sobre caractérisent l'ambiance classique de brasserie. Durant la belle saison, jusqu'à 25 personnes peuvent savourer les spécialités françaises du restaurant dans le petit jardin attenant. «Même en plein été, il y règne une agréable fraîcheur» dit

le gérant pour expliquer la popularité de la terrasse auprès de la clientèle. Entre 150 et 200 repas quittent chaque jour la cuisine. De la restauration chaude est servie en continu de 11h30 à 22h30 — et ceci 365 jours par an! «Chez nous, vous pouvez manger n'importe quand, même la nuit» explique Guido van der Linden. «Que tout le monde soit cordialement le bienvenu et se sente à l'aise chez nous.»

Intime: le petit jardin situé devant la Brasserie Bärengraben est très apprécié des clients.

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Au bord de l'eau

Pommes Allumettes et Moules Marinières…

La carte des mets change tous les jours Le gérant Guido van der Linden décrit la structure de l'assortiment culinaire comme «simple et transparente». L'assortiment

change tous les jours étant donné que le chef de cuisine Christian Mosimann prépare les mets sur la base de l'offre actuelle du marché. Avec les ingrédients frais livrés par des fournisseurs de la

région et avec lesquels l'établissement travaille depuis de nombreuses années, le chef de cuisine Christian Mosimann et son équipe hautement motivée préparent des mets de brasserie authentiques «à la minute». Dans la petite cuisine que l'on n'atteint qu'en empruntant un petit escalier en colimaçon se préparent des mets classiques tels que les «Moules marinières du patron», «La Bouillabaisse maison et sa rouille», le steak du Bärengraben, les rognons de veau ou encore «l'Entrecôte Charolaise». Le chef de cuisine Christian Mosimann décrit sa philosophie culinaire comme «une cuisine française authentique et classique sans chichis». Ce cuisinier de formation, au bénéfice d'une longue expérience de brasserie, travaille ici en tant que Chef de Cuisine depuis 2009. Il connaît le restaurateur Edy Juillerat depuis plus de 20 ans. Selon lui, la qualité de la collaboration tant au sein de l'équipe de cuisine qu'avec les fournisseurs constitue l'alpha et l'oméga pour un petit établissement tel que la Brasserie du Bärengraben.

Pommes allumettes grâce au légendaire tranchant «Anliker»

Les «pommes allumettes», découpées avec les lames acérées de la trancheuse Anliker, sont une spécialité de la maison.

Chaque semaine, le fournisseur de légumes Marti, du Seeland, livre entre 180 et 210 kilos de pommes de terre à l'adresse Muristalden 1. Les connaisseurs savent pour quelle raison le chef de cuisine Christian Mosimann et son équipe ont

Brasserie Bärengraben, Grosser Muristalden 1, 3006 Bern, Tél. 031 331 42 18, Fax 031 331 25 60, www.brasseriebaerengraben.ch

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Au bord de l'eau

…et avec le classique tartare de boeuf.

besoin de ces nombreux kilos de patates: pour la préparation des pommes allumettes qui sont réputées bien au-delà des rives de l'Aar. Les pommes de terre pelées sont plongées 24 heures dans de l'eau

Christian Mosimann, chef de cuisine de la Brasserie Bärengraben, avec «l’Anliker GSM5».

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froide avant d'être découpées en fines tranches de 4 mm d'épaisseur au moyen de la trancheuse de fruits et de légumes polyvalente «Anliker GSM5» de la maison Brunner AG. «La trancheuse ‘Anliker’ est indestructible. Je ne sais pas ce que je devrais faire pour qu'elle ne fonctionne plus» constate Christian Mosimann en décrivant l'indispensable accessoire de cuisine à la «coupe tranchante» brevetée de la maison Brunner AG. Les nombreux types de coupe de la trancheuse «Anliker» permettent d'utiliser diverses lames constituées d'un matériau à effet antimicrobien à base de fibres de verre répondant de manière optimale aux exigences HACCP. Dans la cuisine de la Brasserie Bärengraben, la trancheuse «Anliker» et sa lame pour pommes allumettes est tout simplement indispensable. «La trancheuse de légumes ‘Anliker’ fonctionne sans aucun problème depuis sept ans» confirme Christian Mosimann. Il se réjouit de la qualité de cet appareil que la maison Brunner AG fabrique dans sa propre usine au Tessin. Alois Bieri, de la maison Brunner AG, va régulièrement se convaincre sur place du bon fonctionnement de l'appareil. Après que les pommes de terre ont été tranchées avec beaucoup de ménagement au moyen de la lame en forme de faucille, le chef de cuisine les blanchit à 140 degrés — après trois minutes, les pommes allumettes sont

prêtes à être servies. Très rapidement, lorsque les gens ont fini leur promenade le long de l'Aar et viennent s'attabler dans la Brasserie Bärengraben, la trancheuse «Anliker» fonctionne à plein régime.

Alois Bieri, responsable régional des ventes de la Maison Brunner AG.

Brunner SA, Chemin de Coteau 33 A, 1123 Aclens, Tél. 021 784 15 14, Fax 021 784 15 34, mail@brunner-anliker.com, www.gaufrettes.ch

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Food & Beverage

Produit avec une efficacité énergétique optimale et de manière à préserver l'environnement: l'assortiment très diversifié de pains et de produits de boulangerie surgelés de la Bistro-Boulangerie, respectivement la maison Wohlwend AG.

Produits à fabrication écologique de la Boulangerie-Bistro «De zéro à 90 millions de produits» — c'est l'histoire du succès de la maison Wohlwend AG, respectivement de la Boulangerie-Bistro des frères Edwin et Wilfried Wohlwend qui ont fabriqué en 1989 leurs premiers croissants au beurre précuits dans le garage de leurs parents et produisent aujourd'hui plus de 90 millions de produits de boulangerie — ceci dans des conditions particulièrement respectueuses de l'environnement et avec une respectable efficacité énergétique! Texte: rédacteur en chef René Frech, photos: Markus Hässig et màd

Au risque de paraître kitsch dans le cadre d'un anniversaire d'entreprise – les débuts, il y a 25 ans, de la BoulangerieBistro, respectivement de la boulangerie industrielle Wohlwend AG (Ruggell), ont effectivement eu lieu dans un garage:

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c'est bien dans le garage à voitures transformé dans la maison des parents dans le village liechtensteinois de Schellenberg que les frères Edwin et Wilfried Wohlwend ont commencé à fabriquer leurs premiers pâtons de croissants au beurre

non cuits et prélevés et ont ainsi révolutionné le marché des pains et des produits de boulangerie non cuits, prélevés et surgelés. En leur qualité de premiers fournisseurs de produits de boulangerie non cuits, prélevés et surgelés, les frères Wohlwend ont réussi à percer sur le marché. En effet, des pâtons non cuits et prélevés demandent un temps de préparation beaucoup plus court que des pâtons non cuits. C'est ainsi que la maison Wohlwend AG s'est développée à une rapidité inouïe pour devenir l'une des principales boulangeries industrielles de pains et de spécialités de boulangerie surgelés: aujourd'hui, environ 180 collaborateurs produisent jusqu'à 350 000 produits surgelés — par jour! Cela correspond à un volume de 80 à 90 millions de pains et de produits de

Food & Beverage

Le siège social de la maison Wohlwend AG à Ruggell avec le nouveau bâtiment de stockage surgelé automatisé: la cuisson et la surgélation des produits de la BistroBoulangerie se font de manière très respectueuse de l'environnement et avec une efficacité énergétique optimale de telle manière que la maison Wohlwend AG a pu réduire ses émissions de CO2 de 215 tonnes.

boulangerie surgelés par année! L'assortiment de produits de la maison Wohlwend AG comprend environ 400 articles différents répartis dans 15 groupes de produits, l'assortiment se composant à 70 % de petits produits de boulangerie et à 30 % de pains et de produits de pâtisserie. Les deux tiers de toute la production environ sont livrés à des partenaires commerciaux de longue date qui approvisionnent leurs clients avec leurs propres marques. La maison Wohlwend AG commercialise elle-même plus d'un tiers de la production — et ceci depuis dix ans avec sa propre marque «Bistro-Boulangerie» dont les produits sont vendus par l'intermédiaire de partenaires de distribution de produits surgelés régionaux principalement à l'hôtellerie, la gastronomie et la restauration collective. Après avoir passé en 25 ans de 0 à 90 millions de produits, on peut à juste titre faire, durant l'année d'anniversaire, une fière rétrospective de ce qui a été réalisé durant cette période. C'est bien ce que font Edwin et Wilfried Wohlwend — et malgré tout, l'année d'anniversaire est pour eux un exercice comptable comme tous les autres: Edwin et Wilfried Wohlwend travaillent tous les jours dans leur entreprise et dans leurs trois fabriques dans la commune liechtensteinoise de Ruggell ainsi que dans les villages grisons de Küblis et de Haldenstein — Edwin Wohlwend en tant que responsable de la

production, principalement au siège de l'entreprise à Ruggell, alors que Wilfried Wohlwend est responsable du déroulement sans anicroche de la production dans les deux usines de Küblis et de Haldenstein.

Ecologie et efficacité énergétique Outre ses préoccupations relatives à sa taille, sa croissance et son positionnement sur le marché, la maison Wohlwend AG est également une entreprise et un employeur assumant ses responsabilités aux niveaux du social, de la société et de l'environnement. Dans la commune de Küblis, elle fait partie des principaux employeurs. La maison Wohlwend AG est également à niveau en ce qui concerne l'écologie et l'efficacité énergétique. En effet, la boulangerie et la surgélation sont deux secteurs de production qui consomment particulièrement beaucoup d'énergie — du gaz naturel pour la cuisson et de l'électricité pour la surgélation. C'est ainsi qu'Edwin et Wilfried Wohlwend ont décidé de faire participer leur entreprise au modèle énergétique de l'Agence pour l'Energie de l'Economie (EnAW) de la Principauté du Liechtenstein. En collaboration avec le conseiller énergétique externe Hans Hatt de l'Agence pour l'Energie de l'Economie, la maison Wohlwend AG a établi un plan de mesures pour les dix prochaines années avec pour objectif de réduire au cours de ces dix

prochaines années la consommation de gaz naturel et d'électricité de manière rationnelle, marquante et durable: u l'installation d'une nouvelle pompe à chaleur au lieu de production à Ruggell, pour tirer profit de la chaleur résiduelle, aura constitué le point de départ d'une nouvelle gestion innovatrice et durable de l'énergie. Cela a permis de réduire la consommation de gaz naturel de 50 000 mètres cubes par année. De plus,

Vue de l'intérieur du bâtiment de stockage surgelé automatisé où les chargements de camion commandés sont automatiquement préparés par des robots.

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Food & Beverage

25ème anniversaire de la maison Wohlwend AG: les chefs de l'entreprise, Wilfried et Edwin Wohlwend, peuvent se réjouir d'une histoire à succès durable de 25 ans.

l'énergie excédentaire permet de fournir à un immeuble voisin 400 000 kilowattheures d'énergie à distance. u Il aura simultanément été nécessaire d'installer des accumulateurs supplémentaires de 30'000 litres d'eau chaude. «En effet, sans ces capacités supplémentaires, de l'eau chaude manquerait régulièrement lors des jours de nettoyage» explique Wilfried Wohlwend.

Les pains et produits de boulangerie surgelés de la maison Wohlwend AG, respectivement de la Bistro-Boulangerie sont directement chargés dans les camions à surgélation depuis le bâtiment de stockage surgelé automatisé.

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Pour compenser une partie de l'électricité nécessaire à cela, une installation photovoltaïque d'une puissance maximale de 75 kilowattheures a été montée sur le toit de l'entreprise (rendement électrique de 75 000 kilowattheures). u Trois nouveaux fours à rotation ont été installés dans les halles de production qui consomment environ 30 000 mètres cubes de gaz naturel en moins et qui disposent en outre de meilleures capacités d'accumulation de chaleur que les anciens fours. «Les nouveaux fours sont équipés d'un revêtement en pierre et offrent par ailleurs l'avantage de cuire les aliments de manière plus homogène que des fours à circulation d'air» souligne Wilfried Wohlwend pour Pot-au-feu. u Les mesures visant à accroître l'efficacité énergétique sont complétées par le raccordement prévu de la production de froid et de la surgélation à la nappe phréatique, ce qui permet de réduire la consommation d'électricité d'environ 80 000 kilowattheures supplémentaires par année. u Actuellement, la maison Wohlwend AG fait l'essai de divers concepts d'éclairage fonctionnant sur le base de lampes LED et cherche à optimiser l'adaptation détaillée des températures des couleurs. «Notre principal objectif est bien d'économiser l'énergie mais il est tout aussi important pour nous que les collaborateurs puissent s'identifier aux mesures à mettre en oeuvre, par exemple dans le cadre du

concept d'éclairage et qu'ils se sentent à l'aise en travaillant» insiste Wilfried Wohlwend.

Conclusion Les économies d'énergie annuelles de a maison Wohlwend AG sont à la fois remarquables et impressionnantes: 400 000 kilowattheures d'électricité, 17 000 litres de mazout, 85 000 mètres cubes de gaz naturel et donc 215 tonnes de CO2!!! De tels investissements en faveur de l'efficacité énergétique et d'une gestion écologique sont-ils rentables? Le chef d'entreprise Wilfried Wohlwend répond à cette question pour Pot-au-feu: «Nous partons de l'hypothèse que les investissements seront amortis après sept à huit ans. Si les prix de l'énergie continuent d'augmenter, ce sera même avant. Pour nous, il est cependant tout aussi important que nous soignions notre profil et notre image de marque face à nos clients. Pour les consommateurs finals, le fait qu'une entreprise assume sa responsabilité face à la préservation de l'environnement devient de plus en plus important et c'est pourquoi nos gros clients et nos clients de l'hôtellerie, de la gastronomie et de la restauration collective veillent de plus en plus à la façon dont leurs partenaires-fournisseurs produisent. Il s'agit là d'une valeur ajoutée que nous ne pouvons pas mesurer en francs mais dont nous entendons bien profiter consciemment!»

Bistro-Boulangerie, Wohlwend AG, Industriering 28, 9491 Ruggell, Tél. 00423 388 25 00, Fax 00423 388 25 09, info@wohlwend-ag.li, www.bistro-boulangerie.com

Food & Beverage

Les pâtes surgelées de Pastinella se passant de gluten, de lactose et d'amidon d'origine céréalière: Fiori ricotta e spinaci, Mezzelune manzo e pomodoro,

Pâtes surgelées de Pastinella – saveurs sans gluten ni lactose Avec de nouvelles pâtes surgelées déclinées en quatre sortes différentes, le spécialiste en produits alimentaires Pastinella a mis au point un produit sans gluten, sans lactose et sans amidon d'origine céréalière qui ne diffère en rien, au niveau du goût, de pâtes fraîches traditionnelles. Texte: Carole Bolliger, photo: Markus Hässig et màd

Les nouvelles pâtes surgelées sont disponibles en quatre variétés différentes: u Fiori ricotta e spinaci u Mezzelune manzo e pomodoro u Mezzelune mozzarella e pomodori secchi et Ravioli formaggio Gruyère. De plus en plus de personnes souffrent d'une intolérance à divers composants alimentaires. En Suisse, environ un pour cent de la population souffre d'une intolérance au gluten. Entre 15 à 25 pour cent environ de la population sont exposés à une intolérance au lactose. Pour toutes ces personnes, il n'est pas possible de consommer des pâtes conventionnelles ainsi que d'autres produits à base de céréales.

Pour que de tels clients et consommateurs puissent également consommer des pâtes, la maison Pastinella a mis au point des pâtes surgelées sans gluten ni lactose. Simon Löpfe, responsable Marketing Food Service de Pastinella, explique à Pot-au-Feu: «Notre objectif était de fabriquer des pâtes surgelées, saines et d'un goût traditionnel, mais totalement exemptes de gluten, de lactose et d'amidon d'origine céréalière, renonçant pour l'essentiel à des allergènes et ne se distinguant pratiquement pas des produits existants au niveau du goût.» Ces pâtes surgelées sans gluten ni lactose sont produites depuis l'automne 2013 dans la commune lucernoise de Hildisrieden. Le responsable marketing Simon Löpfe précise à Pot-au-Feu: «Afin d'éviter tout contact avec du gluten ou du lactose durant le

Cette ligne de production à Hildisrieden produit environ 1000 emballages de pâtes surgelées par heure.

Les pâtes sans lactose ni gluten se distinguent par une part élevée de farce.

Pastinella Orior Menu AG, Industriestrasse 40, 5036 Oberentfelden, Tél. 062 737 28 28, Fax 062 737 28 19, info@pastinella.ch, www.pastinella.ch

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Food & Beverage

Mezzelune mozzarella e pomodori secchi et raviolis formaggio Gruyère.

processus de production, nous avons mis en place une ligne de production séparée externe.» En ce qui concerne les additifs, la maison Pastinella emprunte également de nouvelles voies. Simon Löpfe précise pour Pot-aufeu: «Souvent, les produits sans gluten ni lactose comportent certains additifs permettant d'obtenir une meilleure consistance. Ils contiennent ainsi une plus grande quantité de graisse, de numéros E et d'amidon d'origine céréalière. Pastinella par contre mise sur un processus de production qui transforme les ingrédients avec beaucoup de ménagement.» Les quatre sortes des nouvelles pâtes sont les suivantes: u Fiori ricotta e spinaci (ricotta et épinards) u Mezzelune manzo e pomodoro (viande de bœuf et tomates) u Mezzelune mozzarella e pomodori secchi (mozzarella et tomates séchées) u et raviolis Formaggo Gruyère. Ces produits ont été améliorés pendant une année et demie et développés en coopération avec des clients, des experts en sensorimétrie et des spécialistes en produits alimentaires. Pastinella enregistre ainsi un lancement très réussi de ses pâtes surgelées sans gluten ni lactose. Un tel besoin existe clairement auprès des consommateurs et même les professionnels de la gastronomie sont enthousiastes des produits à base de pâtes de Pastinella, selon les dires de Simon Löpfe: «Les échos reçus de la part des gastronomes sont formels: ces quatre produits sont d'une qualité gustative maximale à tel point que l'on ne distingue aucune différence gustative par rapport à des pâtes traditionnelles.»

d'origine céréalière font partie du nouvel assortiment Care de la société Orior Menu AG. Orio a développé ce nouvel assortiment Care afin qu'il soit possible de proposer des menus variés répondant aux besoins des personnes souffrant d'une intolérance alimentaire. Outre les spécialités à base de pâtes, la gamme Care comprend également des sauces de base sans gluten ni lactose de la marque «Le Patron» ainsi que divers produits convenience et à base de tofu à teneur réduite en sel et en graisse de la marque Fredag. Les pâtes Care de Pastinella Orior Menu AG bénéficient de la certification «IG Zöliakie» (association suisse-allemande des personnes touchées par la maladie cœliaque).

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Le nouvel assortiment Care

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Les pâtes surgelées sans gluten, sans lactose et sans amidon

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Après avoir été blanchies, les pâtes sont refroidies dans de l'eau froide avant d'être pesées

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Gastronomie

Délicieux moments en marge du flot incessant de trafic sur l'autoroute Le restoroute de Gunzgen Nord est l'une des dernières particularités de la restauration d'autoroute en Suisse. En effet, depuis le début de son existence, il est géré par des restaurateurs privés. Le restoroute offre tout ce qui est nécessaire pour former un contraste avec l'intense trafic qui règne sur l'autoroute — le calme, la qualité, le

plaisir des saveurs. Ces exigences élevées posées à l'accueil se traduisent également par une nouvelle technique de cuisine et gastronomique qui vient d'y être aménagée – en particulier avec les machines à café automatiques FoamMaster 800 de la maison Franke Kaffeemaschinen AG Texte: rédaction, photos: Markus Hässig et màd

L'aire de repos de Gungzen Nord — situé entre les échangeurs autoroutiers de Wiggertal et de Härkingen — abrite l'un des premiers et des plus renommés restoroutes de Suisse. Son inauguration remonte à 45 ans (!) et sa gestion est familiale – ce qui constitue une véritable rareté dans la restauration autoroutière actuelle. Le restoroute de Gunzgen Nord se pré-

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sente comme véritable oasis de calme et de détente située juste à côté du trafic incessant de l'autoroute. La vie sur le restoroute a changé. Les clients sont toujours pressés. Malgré cela et peutêtre précisément pour cette raison, le directeur Yves Zgraggen voue une très grande attention à la qualité et aux détails dans son établissement — et ceci 365 jours par année. «Chez nous, les clients

doivent pouvoir se détendre quelques instants et oublier le stress qui règne sur les routes» explique-t-il.

Fraîcheur et qualité Le restaurant du restoroute Gunzgen Nord y contribue à cette détente en particulier par le fait qu'il s'agit de l'un des rares restoroutes avec service en Suisse. Les attentes de la clientèle sont claires:

Gastronomie

Le restoroute de Gunzgen est l'un des rares restaurants d'autoroute avec service et veut offrir à ses clients un certain contraste par rapport au stress et typiquement suisses. Le chef de cuisine Konrad Kurth, fidèle depuis de nombreuses années à l'établissement, présente l'assiette Swissburger

tout doit aller aussi vite que possible — mais la nourriture doit malgré tout être de première fraîcheur. Or, c'est effectivement cela la réalité qui est vécue au quotidien dans ce restoroute. Ainsi, les produits «convenience», par exemple, ne sont-ils utilisés que très rarement.

Interruption de l'artère vitale Afin de continuer à satisfaire les attentes de la clientèle, une rénovation partielle était nécessaire plus ou moins rapidement. Comme la sortie de Gunzgen Nord était bloquée pendant deux mois en raison de travaux d'assainissement de l'auto-

route, ce qui a coupé l'artère vitale du restoroute, le restaurateur Yves Zgraggen — qui a repris l'établissement de ses parents après avoir terminé ses études auprès de l'Ecole Hôtelière Suisse de Lucerne, au terme de plusieurs années de compagnonnage et après avoir décroché un diplôme de management — a profité de cette période pour procéder, lui aussi, à une rénovation de son établissement. A cette occasion, toute la conception tant de la cuisine et du buffet que de l'ensemble de la domotique et de la technique de climatisation a été revue et corrigée dans le cadre de travaux de rénovation consé-

Les machines à café automatiques FoamMaster 800 de Franke sont autant de centres polyvalents pour le débit de boissons chaudes et froides.

quents. Aujourd'hui, la cuisine se distingue par une atmosphère claire et agréable après l'optimisation et la simplification des processus de travail, ce qui a débouché sur une amélioration de la qualité. Le restaurateur Yves Zgraggen confie à Pot-au-feu: «Nous avons adapté les différents processus aux exigences actuelles et futures.»

Tenir compte des tendances de la culture de café Yves Zgraggen mise également sur la qualité en ce qui concerne le débit de café. C'est la raison pour laquelle il a

L'écran tactile de 10.4 pouces rend la manipulation du FoamMaster 800 extrêmement simple.

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Gastronomie

qui règne sur l'autoroute. L'on peut y déguster non seulement des sandwichs de toute première fraîcheur mais également des mets de saison particulièrement apprécié dans le restaurant.

décidé de faire l'acquisition des machines à café automatiques innovatrices Foam Master 800 de la maison Franke Kaffeemaschinen AG. Yves Zgraggen explique à Pot-au-feu: «Nous avons soumis diverses machines à café de plusieurs fabricants renommés à une évaluation interne. La FoamMaster 800 est sortie clairement gagnante de ces procédures. Plusieurs aspects m'ont poussé à opter pour la FoamMaster 800. La qualité du café dans la tasse pour nos clients aura certainement représenté le principal argument. Par ailleurs, les possibilités flexibles de l'appareil jouent égale-

ment un rôle important. La diversité des différents produits et des créations à base de café a terminé de me convaincre. Aucune autre machine à café automatique ne produit actuellement une mousse de lait de meilleure qualité. La machine à café automatique FoamMaster 800 est pour moi tout simplement bien davantage qu'un simple appareil de débit de café – il s'agit d'un centre polyvalent pour débit de boissons chaudes et froides à base de café, de lait et de chocolat. La tendance dans la culture du café va de plus en plus en direction d'une combinaison des boissons froides et chaudes à base de

café et de lait à différents parfums supplémentaires. Pour moi, ces développements auront été déterminants pour le choix de mes nouvelles machines à café automatiques. Il est indispensable que ces dernières soient en mesure de prendre en compte ces besoins récents de la demande.»

La FoamMaster 800 de Franke Désormais, pas moins de trois Foam Master 800 sont utilisées quotidiennement auprès du restoroute Gunzgen Nord. Avec la FoamMaster 800, la maison Franke Kaffeemaschinen AG a lancé la

La Franke FoamMaster 800 comporte des possibilités illimitées de combiner la mousse de lait et les parfums les plus divers, indépendamment du fait que les clients savourent le café dans le restaurant ou l'emportent avec eux selon la formule du «Coffee-to-go».

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Autobahnraststätte Gunzgen Nord AG, 4617 Gunzgen, Tél. 062 216 25 65, Fax 062 216 23 63, info@gunzgennord.ch, www.gunzgennord.ch

Gastronomie

Le chef du restoroute Yves Zgraggen en est convaincu: «Aucune autre machine à café ne produit actuellement une meilleure mousse de lait que la FoamMaster 800».

nouvelle classe «premium» des machines à café automatiques. Lorsqu'il s'agit de cafés classiques ou de boissons froides ou chaudes à base de mousse de lait, couronnés d'une mousse parfaite de la consistance souhaitée: la Franke FoamMaster 800 répond à toutes les exigences posées à une solution de boissons moderne. Eduard Venzin, responsable régional des

ventes pour les cantons d'Argovie et Soleure de la maison Franke Kaffeemaschinen AG, confirme à Pot-au-feu: «L'intégration de l'écran tactile aux très généreuses dimensions de 10.4 pouces rend la manipulation du FoamMaster 800 simple et rapide — et ceci tant dans la version pour service que dans la version pour libre service.» Rien d'étonnant dès lors que la Foam

Master 800 ait déjà remporté de nombreux prix. Après le Kitchen Innovation Award lors de la NRA à Chicago et le Prix de l'Innovation Intergastra à Stuttgart, ces machines vont bénéficier d'une nouvelle distinction: le Red Dot Design Award. La machine à café automatique FoamMaster 800 a en effet convaincu le jury d'experts internationaux et s'est vue récemment décerner cette distinction recherchée relative au design d'excellence.

Conclusion La FoamMaster 800 permet de préparer rapidement et en toute simplicité des boissons mélangées chaudes ou froides – et ceci avec une garantie de réussite absolue! Ces boissons vont des spécialités aromatisées à base de lait et de café au lait jusqu'aux classiques express et Latte Macchiato en passant par des frappés fruités. Le restaurateur Yves Zgraggen entend ainsi, lui aussi, convaincre ses clients auprès du restoroute de Gunzgen Nord avec de délicieuses créations à base de café telles que le Cappuccino à la vanille, l'Iced Mojito Latte Macchiato ou encore le Chai Tea Latte!

Eduard Venzin, responsable régional des ventes de la maison Franke Kaffeemaschinen AG (à gauche) se réjouit de son nouveau client, Yves Zgraggen, directeur du restoroute de Gunzgen Nord.

Franke Kaffeemaschinen AG, 4663 Aarburg, Tél. 062 787 36 07, Fax 062 787 30 10, www.franke-cs.com

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Interior Design

Ristorante Caruso – Dolce Vita et mode de vie à l'italienne Le nouveau Ristorante Caruso à Sursee sert de délicieuses spécialités italiennes faites maison. L'ambiance originale et authentique que l'on y trouve contribue de manière déterminante à ce que l'on se sente effectivement dans cet établissement comme si l'on était en Italie. Les gérants de l'établissement, Marinella Calà et Armin Huber, ont transformé ce Ristorante en un établissement typiquement italien avec l'aide de la maison beck konzept ag (Buttisholz). Texte: Carole Bolliger, photos: Rolf Neeser

Au cours de la seconde moitié du siècle dernier, le bourg de Sursee, situé sur les rives de l'idyllique lac de Sempach, s'est transformé en un centre rbain moderne de petite taille situé en plein centre du Plateau suisse et parfaitement raccordé

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aux infrastructures de transport – autant d'éléments qui expliquent pourquoi Sursee compte environ 11 000 emplois et que plus de 9000 habitants résident dans cette commune. Sursee est une petite ville pleine de vie et il n'est dès lors

pas étonnant qu'elle compte un nombre étonnant d'établissements et de concepts gastronomiques en tout genre.

Un «groupe Gastro» abonné au succès Depuis début 2014, le milieu gastronomique très vivant de Sursee compte également le Ristorante Caruso, sur la Rathausplatz, en plein centre de Sursee: les deux partenaires d'affaires et restaurateurs Marinella Calà et Armin Huber gèrent depuis plusieurs années et avec grand succès, au sein de leur société commune C&H Gastro GmbH, le restaurant espagnol à tapas Sarengo, le restaurant thaïlandais Malou ainsi que le Bar & Smoker Lounge Bagan. Ces trois établissements gastronomiques se trouvent tous les trois dans la vieille ville de Sursee. Récemment, la restauratrice Marinella

Interior Design

Le sol clair au très beau look de bois de chêne lumineux assure un contraste bienvenu par rapport aux meubles foncés.

Désormais, la cuisine ouverte se trouve au rez-de-chaussée. Cela a permis de simplifier considérablement les processus de travail pour la brigade de cuisine. De plus, les clients peuvent désormais observer le travail en cuisine.

Calà a réalisé un vieux rêve avec son Ristorante Caruso: en effet, le Ristorante Caruso est un restaurant italien typique — sans l'être tout à fait! Ainsi, la carte des mets de l'établissement ne propose pas de pizzas. La gastronome Marinella Calà explique à Pot-au-feu: «Il y a déjà bien assez de pizzerias très appréciées à Sursee et nous voulions que notre établisse-

ment soit différent. Nous avons voulu créer quelque chose de tout à fait typique et authentique.» Ainsi, le service est assuré uniquement par des hommes – tout comme c'est traditionnellement le cas en Italie. Les nombreuses spécialités italiennes véritablement préparées entièrement maison sont toujours de première fraîcheur. Le client peut choisir entre différentes sortes de pâtes – spaghettis, tagliatelles, macaronis, raviolis farcis, «mezzalune», «girasole» et tant d'autres encore. Chaque semaine le Ristorante Caruso produit et sert environ 230 kilos de pâtes. Pour accompagner un délicieux mets italien, les restaurateurs Marinella Calà et Armin Huber servent volontiers un vin adéquat qui provient bien entendu d'Italie. Armin Huber confie à Pot-au-feu: «Nous avons un grand choix de vins italiens. Nous vouons une très grande importance à ce que chaque région viticole italienne soit représentée dans notre assortiment de vins.» L'emplacement du restaurant, plus précisément directement à côté de l'hôtel de ville de Sursee, est optimal en termes de «fréquentation»: le Ristorante Caruso peut accueillir à l'intérieur jusqu'à 70 personnes. A cela vient s'ajouter la terrasse de 60 à 70 places qui est ensoleillée pratiquement toute la journée et toute la soirée en été. Comme le Ristorante Caruso

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Interior Design se situe directement à côté de l'hôtel de ville, il convient également en tant que lieu pour l'organisation d'apéritifs, de cocktails et d'apéritifs dînatoires pour des fêtes de famille, des cérémonies auprès de l'étatcivil ou encore des mariages.

Authentique ambiance italienne L'ambiance et le design d'intérieur reflètent un véritable caractère italien: trois arcs typiquement italiens marquent l'espace. Les parois semblent être de pierre. Les tables et les chaises sont de couleur brun foncé, le buffet même en noir. Le sol constitué d'un beau parquet clair en bois de chêne assure un contraste de couleur bienvenu et une combinaison harmonieuse des couleurs. Le plafond en lamelles de bois de sapin charme les yeux dès que l'on entre dans la pièce. Une grande lampe noire est suspendue au plafond au milieu du restaurant pour attirer les regards.

Une collaboration à base de partenariat Les restaurateurs Marinella Calà et Armin Huber n'ont rien laissé au hasard en matière d'architecture et de design d'intérieurs: comme ils l'ont déjà fait pour leurs autres établissements gastronomiques, ils ont conçu le Ristorante Caruso en étroite collaboration avec la maison beck konzept ag (Buttisholz). Marinella

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Le merveilleux grotto situé au sous-sol avec ses peintures sur le plafond invite à de romantiques dîners aux chandelles à deux.

Calà confie à Pot-au-feu: «Comme nous travaillons déjà depuis de nombreuses années avec la maison beck konzept ag et que nous avons toujours été très satisfaits des idées, des concepts et de la mise en oeuvre des projets, nous ne voulions pas choisir une autre entreprise spécialiste de l'aménagement et du design d'intérieurs. Entre nos deux entre-

Ristorante Caruso, Rathausplatz 7, 6210 Sursee, Tél. 041 921 10 44, info@caruso-sursee.ch, www.caruso-sursee.ch

Interior Design

Un partenariat couronné de succès: les restaurateurs Marinella Calà et Armin Huber ont conçu le Ristorante Caruso en collaboration avec les spécialistes de la maison beck konzept ag, ici avec l'architecte d'intérieurs et concepteur gastronomique Thomas Wüest de la maison beck konzept ag.

prises, la collaboration est franche, libre de toute complication et se distingue par une compréhension mutuelle.» La maison beck konzept ag a été intégrée dès le début au projet de transformation du Ristorante Caruso. Les restaurateurs expérimentés que sont Marinella Calà et Armin Huber avaient déjà quelques idées concrètes de l'apparence qui devait être celle du restaurant — un établissement authentique et typiquement italien doté d'un certain profil et de son propre caractère avec de nombreux détails de conception, c'est-à-dire un mélange d'éléments modernes et vieux jeu. Il s'agissait de réaliser non seulement un restaurant mais surtout un lieu où l'on vit la gastronomie.

Le résultat est parfaitement réussi. En entrant dans l'établissement, on n'arrête pas de s'étonner. Des tableaux italiens en noir et blanc sont suspendus sur les parois, des bougies blanches brillantes baignent la pièce d'une lumière très agréable, l'éclairage n'est pas trop lumineux mais parfaitement bien équilibré. «Nous avons placé les lampes de manière irrégulière au plafond afin que chaque table ne soit éclairée que de manière précise» explique l'architecte d'intérieurs et concepteur gastronomique Thomas Wüest, de la maison beck konzept ag, dont l'équipe bien rodée a réalisé le travail en très peu de temps. La maison beck konzept ag n'avait à peine que six mois (de la conception jusqu'au produit final) pour faire d'un ancien pub un restaurant italien vital et attrayant. Presque rien n'est comme auparavant. Seules les fenêtres et les chaises sont identiques à ce qu'elles étaient avant. Pour le reste, plus rien ne rappelle l'ancien établissement. Au sous-sol, là où se trouvait précédemment la cuisine, un merveilleux grotto aux murs et plafonds recouverts de peintures italiennes et à 22 places assises invite à de romantiques dîners aux chandelles. La cuisine ouverte se trouve désormais au rez-de-chaussée, ce qui simplifie considérablement les processus pour les gérants et leurs douze collaborateurs. Le restaurateur Armin Huber confirme à Pot-aufeu: «Nous sommes vraiment heureux. Grâce à la maison beck konzept ag, nous avons même pu réaliser bien davantage que nous ne le pensions.» Auprès des clients également, il semble que le nouveau Ristorante Caruso sur la Rathausplatz de Sursee ait du succès. Quant aux restaurateurs Marinella Calà et Armin Huber, ils conviennent bien d'une chose: «Nos attentes ont même été dépassées.»

beck konzept ag, Gewerbezone 82, 6018 Buttisholz, Tél. 041 929 60 30, Fax 041 929 60 31, info@beck-konzept.ch, www.beck-konzept.ch

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Lingerie

La cuisine est petite mais tellement bonne! – c'est le credo selon lequel les propriétaires Silvia et Renato Gobbi accueillent depuis bientôt 30 ans leurs clients dans l'Albergo Ristorante Centovalli à Ponte Brolla. Douze charmantes chambres et le légendaire «risotto al gorgonzola e funghi» attirent les clients de près et de loin. Cependant, l'Albergo Ristorante Centovalli mise également sur la qualité et les détails dans d'autres domaines, en particulier celui des soins à porter au linge. Texte: Carole Bolliger, photos: Markus Hässig et màd

Blanchisseries internes de l'hôtellerie trois étoiles tessinoise (l): Albergo Ristorante Centovalli

Pour le «risotto al gorgonzola e funghi», les clients viennent du monde entier A Ponte Brolla, la Maggia quitte la vallée du même nom par une étroite gorge remplie de formations rocheuses très bizarres. Elle se mélange ensuite à la Melezza. Un pont de 33 mètres de hauteur enjambe la gorge et a donné son nom à la localité. A Ponte Brolla, une très belle maison ancienne se met fièrement en évidence. Construite voici 107 ans, il s'agit de l'Albergo Ristorante Centovalli. Silvia et Renato Gobbi représentent déjà la

troisième génération à gérer l'hôtel. Leur «nonna» l'avait acquis en 1946 avant de le développer en une adresse connue et appréciée loin à la ronde. Depuis plusieurs décennies, les clients affluent de près et de loin pour savourer la spécialité de la maison – le «risotto al gorgonzola e funghi». L'hôtelier Renato Gobbi a déjà eu le privilège de saluer personnellement des célébrités de Hollywood telles que Sandra Bullock ou Quentin Tarantino. Grâce à son ambiance très

charmante, sympathique et ouverte, les clients se sentent immédiatement à l'aise à l'Albergo Ristorante Centovalli.

Hôtelier, cuisinier et amateur d'art C'est très jeune, à l'âge de 22 ans déjà, que Renato Gobbi a repris l'établissement familial voici bientôt 30 ans. Il a suivi son apprentissage de cuisinier – il voulait pourtant devenir mécanicien de locomotive – dans un restaurant de Biasca. Par la

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Lingerie

Quelques impressions des diverses salles de restauration, de la zone extérieure aux généreuses dimensions et des chambres de l'Albergo Ristorante Centovalli. Que ce soit à l'extérieur ou à l'intérieur: une grande attention est vouée à un «table top» soigné sur la base d'un linge de table nettoyé dans la propre blanchisserie de l'établissement.

suite, il a suivi diverses formations auprès de l'école hôtelière de Lugano et a travaillé entre autres auprès du Park Hotel Waldhaus à Flims et à l'Hotel Schweizerhof à Zermatt avant de reprendre l'établissement de ses parents. C'est là qu'il est devenu un hôtelier et un restaurateur à part entière. C'est avec passion et beaucoup d'engagement qu'il gère l'hôtel trois étoiles avec 13 employés à plein temps et des auxiliaires saisonniers. Sa soeur Silvia et son épouse Astrid le soutiennent activement et avec énormément de charme. L'intérieur de l'Albergo Ristorante Centovalli se distingue par un mélange harmonieux d'éléments conventionnels et modernes. Dans la salle réservée au petit déjeuner, dans la grande salle ainsi que dans les chambres des clients, divers tableaux et diverses sculptures sont exposées. Quant aux divers locaux, ils sont éclairés par des lampes design. On comprend ainsi que Silvia et Renato Gobbi sont de grands amateurs d'art. La plupart des oeuvres d'art proviennent

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d'artistes régionaux. «Nous les avons tous choisis personnellement avant d'aménager les chambres autour d'eux» explique l'hôtelier à Pot-au-feu. La salle du petit déjeuner peut accueillir jusqu'à 32 personnes. A midi, cette même salle sert de salle de restauration. La salle plus grande comporte 50 places assises et s'utilise aussi bien pour le service de midi que pour celui du soir. A tout cela vient s'ajouter la terrasse extérieure qui peut accueillir jusqu'à 140 personnes. L'assortiment des mets proposé par l'Albergo Ristorante Centovalli est assez réduit. Outre le fameux risotto très apprécié ou le filet de bœuf avec salade, la carte comporte un choix de spécialités régionales très particulières. A l'Albergo Ristorante Centovalli, tous les plats – de l'entrée jusqu'au dessert – sont préparés par le chef de cuisine Loris Zurini et son équipe sur la base d'ingrédients de toute première fraîcheur. Environ 27 000 portions de risotto quittent la cuisine durant les dix mois d'ouverture de l'Albergo Ristorante Centovalli.

Lingerie

Une blanchisserie interne parfaitement équipée à l'Albergo Ristorante Centovalli à Ponte Brolla: les lave-linge Spirit Industrial «wmi» de la maison Schulthess Maschinen AG sont les piliers nécessaires au nettoyage quotidien de cent kilos de linge et et plus particulièrement de draps et de nappes de table. Les programmes de nettoyage de ces lave-linge se chargent très simplement par le biais d'une interface USB.

L'eau «km0» «km0» – c'est la marque de l'eau servie par l'Albergo Ristorante Centovalli. «Nous filtrons et préparons l'eau courante pour la proposer ensuite sous notre marque maison ‘km0’. Les recettes correspondantes sont versées à plusieurs fondations qui s'engagent à l'étranger en faveur de divers projets visant à mettre en place des alimentations d'eau. «L'année dernière, nous avons vendu 10 000 litres d'eau ‘km0’ et avons ainsi pu verser un montant de 8000 francs à ces organisations d'utilité publique» explique l'hôtelier.

La blanchisserie interne de Schulthess De nombreux clients et une fréquentation élevée des chambres entraînent une grande quantité de linge à nettoyer – draps de lit, revêtements de coussins, serviettes et linge de table. Il faut ainsi nettoyer environ 100 kilos de linge chaque jour de manière aussi rapide, économique et efficace que possible. C'est la raison pour laquelle Silvia et Renato Gobbi disposent d'une blanchisserie interne dont ils connaissent bien les avantages: «La qualité est bien meilleure que lorsque je mandate une entreprise extérieure de nettoyer et de soigner le linge. De plus, nous pouvons ainsi maintenir les frais à un bas niveau tout en conservant des emplois.»

Comme le faisait déjà sa «nonna», l'hôtelier Renato Gobbi fait confiance aux installations de blanchisserie de la maison Schulthess Maschinen AG. Récemment, la blanchisserie interne de l'hôtel a été renforcée: un nouveau lave-linge de 8 kilos y sera utilisé pour de plus petites quantités de linge et pour les vêtements et les textiles des clients. Les véritables piliers de la blanchisserie

Il faut de l'ordre: l'inventaire de linge soigneusement nettoyé de l'Albergo Ristorante Centovalli est préparé pour être réutilisé.

de l'hôtel sont toutefois les deux nouveaux lave-linge Spirit industrial «wmi» de la maison Schulthess Maschinen AG. Ces lave-linge futuristes, d'une capacité de remplissage de 10 à 16 kilos par charge, sont équipés d'une interface USB. Il est ainsi possible de charger les programmes de nettoyage rapidement et sans effort par le biais de l'interface USB. De plus, il est possible de mémoriser les logiciels et les mises à jour de programmes. Pour rendre le quotidien professionnel de nettoyage plus agréable, les lave-linge Spirit industrial «wmi» sont équipés du dispositif de fermeture de porte softClose qui permet l'ouverture et la fermeture de la porte du lave-linge sans grande force. La nouvelle génération d'appareils Spirit industrial «wmi» de Schulthess réserve également pas mal de surprises au niveau écologique: «La nouvelle génération de machines permet d'économiser jusqu'à 20 pour cent d'électricité et 40 pour cent d'eau» explique le responsable régional tessinois des ventes Werner De Cet de la maison Schulthess Maschinen AG. Quant à l'hôtelier Renato Gobbi, il ajoute: «Il nous est désormais possible de laver tout notre linge à 75 degrés et non plus à 95 degrés, ce qui nous permet d'économiser de l'eau et de la chaleur, ce qui est à la fois plus économique et plus écologique.» Par ailleurs: l'infrastructure technique de la blanchisserie interne comprend égale-

Albergo Ristorante Centovalli, 6652 Ponte Brolla, Tél. 091 796 14 44, 091 796 31 59, info@centovalli.com, www.ristorante-centovalli.ch

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Lingerie

Les draps et les nappes sont placés, avec une humidité résiduelle de 46 pour cent, directement sur la calandre Schulthess à la sortie du lave-linge Spirit industrial «wmi».

ment un sèche-linge et une calandre de la maison Schulthess Maschinen AG.

Economiser de l'énergie et de l'eau grâce au système de récupération d'eau Silvia et Renato Gobbi sont particulièrement fiers de leur installation de chauffage à pompe à chaleur qui fonctionne dans leur hôtel depuis 1995 – ils étaient alors les premiers hôteliers de Suisse à miser sur la récupération de chaleur. Ainsi, la pompe à chaleur produit l'ensemble de la chaleur de l'hôtel en récupérant la chaleur de l'eau usée des lave-linge de la maison Schulthess Maschinen AG. Les lave-linge Schulthess Spirit industrial «wmi» peuvent en outre être équipés d'un système innovateur de récupération d'eau. Le responsable régional des ventes Werner De Cet explique à Pot-au-feu: «Le recyclage de l'eau de nettoyage et le recours à des solutions d'imprégnation permettent d'économiser à la fois de l'énergie et de l'eau étant donné que les liquides concernés peuvent être réutilisés plusieurs fois.» Ces avantages ont également convaincu l'hôtelier Renato Gobbi. Pour ses lavelinge équipés d'un système de récupération d'eau, il utilise trois différents types d'eau: l'eau froide provient directement de la conduite, l'eau chaude est réchauffée

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au moyen de la pompe à chaleur et pour le prélavage, il recourt à l'eau de pluie. L'hôtelier a installé un citerne souterraine d'un contenu de 80 000 litres d'eau. Cette dernière récupère l'eau de pluie qui est utilisée pour le nettoyage du linge mais aussi pour les chasses d'eau des toilettes de l'hôtel et l'irrigation du jardin. L'hôtelier Renato Gobbi explique à Pot-au-feu:

«Normalement, il faut un kilowattheure d'électricité pour produire un kilowatt de chaleur. Avec la Spirit industrial «wmi» de Schulthess, nous produisons avec ce kilowattheure d'électricité trois kilowatts de chaleur. Vous pouvez ainsi estimer les économies d'énergie obtenues.» Il est vrai que ces explications sont tout à fait convaincantes!

Un partenariat client-fournisseur couronné de succès: l'hôtelier Renato Gobbi (à gauche) avec le responsable régional des ventes Werner De Cet de la maison Schulthess Maschinen AG.

Schulthess Maschinen AG, Landstrasse 37, 8633 Wolfhausen, Tél. 0844 880 880, Fax 055 253 54 70, info@schulthess.ch, www.schulthess.ch

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Blanchisseries internes de l'hôtellerie trois étoiles tessinoise (ll): Hotel Unione, Bellinzone

Des clients satisfaits pendant plusieurs générations L'hôtel Unione à Bellinzone se situe aux pieds du Castelgrande, patrimoine culturel mondial de l'humanité de l'UNESCO, à quelques pas de la vieille ville. L'hôtelier et chef de cuisine Marco Berini gère l'établissement familial en deuxième génération. Depuis toujours, la famille fait confiance, pour sa blanchisserie interne, aux installations de blanchisserie de la maison Schulthess Maschinen AG. Texte: Carole Bolliger, photos: Markus Hässig et màd

L'hôtel Unione, situé en plein centre de Bellinzone, se distingue par son atmosphère familiale et ses collaborateurs fidèles et motivés. Cet hôtel trois étoiles est géré par Marco Berini en deuxième génération. Ses parents l'ont inauguré en 1949 et l'établissement a été agrandi en 1961. Marco Berini a toujours su qu'il reprendrait un jour l'affaire familiale. Il explique à Pot-au-feu: «J'ai grandi ici et j'ai tout simplement la gastronomie dans le sang.» A Locarno, il a suivi son apprentissage de cuisinier. Il a ensuite fait ses expériences professionnelles dans différents établissements tels que le restaurant Chez Jeanette à Aarau ou encore un hôtel cinq étoiles en Angleterre avant de revenir en 1974 à l'hôtel Unione à Bellinzone. Il y a 28 ans, il a repris la responsabilité de

la gestion de l'établissement. Marco Berini est non seulement hôtelier mais travaille encore quotidiennement en cuisine. En raison de sa situation centrale dans le chef-lieu du Tessin, à quelques pas de la vieille ville, l'hôtel Unione bénéficie d'un emplacement idéal. Le «ristorante» peut accueillir jusqu'à 45 personnes. La salle «La Rotonda» compte 180 places assises, la salle «Rotary» peut accueillir 70 personnes et la «Salle Ovale» jusqu'à 25 personnes. Durant la belle saison, une grande

Des chambres colorées à l'aménagement ultra-moderne avec des draps et des serviettes nettoyés dans la blanchisserie interne de l'hôtel Unione à Bellinzone.

Hotel Unione, Via G. Guisan 1, 6500 Bellinzona, Tél. 091 825 55 77, Fax 091 825 94 60, info@hotel-unione.ch, www.hotel-unione.ch

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Lingerie

La calandre/machine de pliage combinée garantit un soin rationnel du linge.

terrasse avec bar est à la disposition de la clientèle. Depuis 2007, l'hôtel Unione est équipé, pour des raisons de protection de l'environnement, d'une installation solaire de 37,5 mètres carrés. Cette installation permet de produire l'eau chaude et la chaleur nécessaires au chauffage. Le chef de cuisine Marco Berini et son équipe, quant à eux, gâtent leurs clients avec des mets locaux traditionnels qu'ils préparent, lorsque c'est possible, avec des produits indigènes et régionaux. Cependant, les amateurs de cuisine internationale trouvent également leur compte auprès de l'hôtel Unione. Les mets de pâtes et les desserts sont toujours préparés maison et de toute première fraîcheur. L'hôtelier Marco Berini et ses collaborateurs organisent également diverses manifestations, des déjeuners

d'affaires, des mariages, des apéros et des cocktails dînatoires pour groupes de petite ou grande taille.

Le linge est plus sec Les 41 chambres sont équipées de tout le confort nécessaire et sont réservées principalement par des hommes d'affaires mais aussi par des touristes de passage. En moyenne, le taux de réservation des chambres est supérieur à 50 pour cent. Les nombreux clients de l'hôtel et du restaurant génèrent des quantités de linge qui doivent être nettoyées et soignées avec ménagement. 150 kilos de linge sont ainsi nettoyés tous les jours dans la blanchisserie interne de l'hôtel Unione. Afin d'obtenir une excellente qualité du linge, Marco Berini mise, comme ses parents avant lui, sur les lave-linge de la maison Schulthess Maschinen AG. Pour

Excellente collaboration entre l'équipe de blanchisserie de l'hôtel Unione et le responsable régional des ventes Werner De Cet de la maison Schulthess Maschinen AG. Sur l'image, le sèche-linge à usage professionnel Spirit industrial TRI.

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Pot-au-feu, Marco Berini se souvient ainsi des scènes suivantes: «Quand j'étais encore enfant, ma mère nettoyait le linge dans un garage, à côté de l'hôtel, sur une planche à laver. L'eau était chauffée sur un feu. Je me rappelle très volontiers de ce temps-là mais je suis très heureux que nous ne devons plus faire la lessive de cette manière-là.» Dans la blanchisserie interne de l'hôtel, au sous-sol de ce dernier, se trouvent les lave-linge rationnels Spirit industrial WSI de Schulthess d'un contenu de 10 et 20 kilos. «Avec ces lave-linge, le linge sort du tambour plus sec que ce n'est le cas avec des modèles conventionnels. Cela nous permet d'économiser beaucoup de courant et mes collaboratrices peuvent travailler de manière plus rapide et plus rationnelle» constate Marco Berini, en soulignant les avantages des lave-linge Spirit industrial WSI de Schulthess. Outre les lave-linge Spirit industrial WSI, le sèche-linge à usage professionnel, la calandre et la machine à plier intégrée ont tous également été livrés par la maison Schulthess Machinen AG dont le siège se trouve à Wolfhausen, dans le canton de Zurich. Le procédé Wet-Clean, spécialement mis au point pour les appareils Schulthess et justement utilisé ici, se base sur le principe du nettoyage à eau et permet de nettoyer, avec ménagement et dans la blanchisserie interne, des textiles particulièrement exigeants et divers types de tissus. L'hôtelier Marco Berini dit apprécier tout particulièrement le service à la clientèle, l'excellente qualité, les bons conseils et l'honnêteté de la maison Schulthess. C'est aussi pour cela qu'il fait partie depuis de nombreuses années des fidèles clients satisfaits de ce spécialiste du nettoyage de linge.

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Il faut améliorer la communication relative aux compétences de marché! Lors de l'assemblée générale de la SVGG de cette année à l'Umwelt Arena de Spreitenbach, une vive discussion a été menée au sujet des tendances les plus récentes selon lesquelles de plus en plus de fournisseurs d'installation de technique gastronomique et de cuisine étrangers concluent désormais des affaires en Suisse. Il a dès lors été décidé que les compétences de marché des membres suisses de la SVGG feront à l'avenir l'objet d'une communication accrue.

Pour l'assemblée générale 2014 de l'association suisse des fournisseurs de systèmes pour la gastronomie et la restauration collective, le comité de la SVGG a choisi à dessein un lieu très particulier — l'Umwelt-Arena dans le village argovien de Spreitenbach qui propose depuis presque deux ans une plate-forme vivante située à l'interface entre l'économie et l'écologie. Cette plate-forme informe de l'existence de produits et de prestations de services permettant

Vue de l'Umwelt Arena à Spreitenbach.

e ménager les ressources en tout genre, comme l'a expliqué le président SVGG Hans Gertsch lors de son message de bienvenue adressé aux nombreux membres SVGG présents. L'immeuble certifié selon la norme Minergie-P produit par exemple deux fois plus d'énergie qu'il n'en consomme lui-même. Pour cette raison, l'Umwelt Arena, qui se distingue par sa neutralité en termes de CO2, s'est déjà vu décerner de nombreux prix — le Watt d’Or, le Prix Solaire

Hans Gertsch

Editorial L'assemblée générale de cette année a été organisée à dessein dans un cadre orienté à l'avenir — plus précisément à l'Umwelt Arena qui a pour objectif de démontrer les liens possibles entre économie et écologie. Dans ce cadre, l'efficacité énergétique joue un rôle déterminant. Or, les membres SVGG se préoccupent précisément jour après jour d'efficacité énergétique et d'un usage économique et écologique des ressources dans leurs activités d'entreprises. Comme leurs clients exigent des solutions correspondantes, ces entreprises relèvent quotidiennement de tels défis. Il est vrai que la branche des fournisseurs techniques du secteur des consommateurs de grande taille, réunie au sein de la SVGG, peut se targuer d'un bilan positif dans ce domaine. Le secteur suisse des fournisseurs de systèmes de technique gastronomique et de cuisine est exemplaire en matière d'efficacité énergétique et d'adéquation entre économie et écologie. Il est d'autant plus fâcheux que de plus en plus de fournisseurs étrangers soient pris en compte lors de la réalisation de projets de grande ampleur pour une simple raison de prix et non sur la base de leurs prestations globales sur le marché. La direction de la SVGG aura donc pour tâche de soumettre à ses membres des propositions visant à garantir une approche commune afin de mieux attirer l'attention sur les valeurs ajoutées et les avantages que représentent les prestations des membres SVGG sur le marché. Le comité SVGG débattra de ce problème et communiquera en temps voulu à ce sujet. Dans l'intervalle, il reste réceptif à toute proposition et idée concrète

Hans Gertsch, Präsident SVGG

Les points statutaires à l'ordre du jour

Impressions de l'intérieur de l'Umwelt Arena.

Suisse et Européen ainsi que le Prix de l'Environnement Milestone, la principale distinction de la branche touristique suisse. L'Umwelt Arena de Spreitenbach a été projetée, conçue et planifiée par l'architecte René Schmid du bureau d'architectes de même nom à Zurich. Ce dernier s'est vu décerner en 2012 le Norman Foster Solar Award et le Prix Solaire Européen.

Le restaurant écologique «Klima» L'Umwelt Arena propose des locaux aux tailles et aux possibilités d'utilisation les plus diverses pour des fêtes d'entreprises ou familiales, des séminaires, des meetings, des conférences, des expositions et des congrès. Les spécialistes de la planification gastronomique et les fournisseurs d'installations gastronomiques et de cuisine s'intéresseront tout particu lièrement au restaurant «Klima», intégré à l'Umwelt Arena, qui peut accueillir jusqu'à 80 personnes à l'intérieur et 40 personnes à l'extérieur. Le «Klima» est un restaurant Goût Mieux, certifié selon la norme ISO 14001, et s'est vu décerner, quant à lui, le prix climatique zurichois ainsi que le prix de développement durable Xaver. Le restaurant est géré par la filiale du SV Group «Dine & Shine» de manière

tout aussi durable que l'ensemble de l'Umwelt Arena. Dans le jardin du restaurant par exemple, les clients sont assis à l'ombre de parasols solaires et attablés à des tables solaires. Ils peuvent ainsi recharger leur téléphone portable et leur iPad directement à table avec du courant solaire. L'offre culinaire est, elle aussi, conçue selon des critères très soucieux de la préservation de l'environnement — avec des produits de la région, des produits saisonniers et des produits de culture biologique, voilà comment l'on peut résumer le concept de la cuisine du restaurant «Klima». Les déchets de cuisine et les restes de nourriture alimentent l'installation de biogaz de l'Umwelt Arena dont le biogaz permet ensuite de produire du courant et de la chaleur.

Quoi qu'il en soit: l'Umwelt Arena a servi au SVGG de lieu parfait pour son assemblée générale de cette année durant laquelle il aura été possible de traiter très rapidement et très clairement tous les points à l'ordre du jour statutaires. Les comptes annuels 2013 et le budget 2014 ont été adoptés à l'unanimité. Ont été élus au comité SVGG les nouveaux membres Simone Bernegger de la société Sealed Air Diversey Care et Armin Sutter de la société Brita Wasser-Filter-Systeme AG. Christian Kunz de la maison Gamatech AG et Urs Loher de Meiko (Suisse) AG ont été réélus. Cela vaut également pour le président SVGG Hans Gertsch de la société Elro Werke AG qui a été réélu pour deux années supplémentaires au-delà de la durée statutaire de la fonction. Les deux réviseurs Alfred Hubli de la société Brita Wasser-Filter Systeme AG et Walter Nef de la maison Menu System AG ont également été réélus. En raison de la limitation de la durée des mandats en vigueur, le membre du comité Patrik Wiget, de la maison Wiba Gastro Equipment AG, a démissionné de ses fonctions. Les entretiens autour de la table ronde SVGG, qui sont publiés dans les magazines spécialisés GOURMET et Pot-au-feu, suscitent un écho positif, raison pour laquelle l'assemblée générale SVGG a décidé de maintenir ces activités. Les prochains sujets traités seront «l'hygiène» et la

Les représentants de la SVGG: son président Hans Gertsch, son directeur Richard Schmocker.

«technique de cuisine». La prochaine assemblée des membres d'automne aura lieu les 17/18.9.2014 en Suisse orientale. Une présentation de nouveautés prévue par le FCSI à l'occasion de la Gastronomia 2014 ne trouve que peu d'échos positifs auprès des membres SVGG.

Les compétences de marché des entreprises membres de la SVGG Un débat très animé a été tenu au sujet de la compétence de marché des sociétés membres de la SVGG: en effet, le renforcement des activités de planificateurs spécialisés étrangers en Suisse a pour conséquence qu'une quantité toujours plus importante d'aménagements de technique gastronomique et de cuisine est importée et livrée en Suisse depuis l'étranger. L'exemple de la nouvelle cuisine hôtelière importée d'Allemagne et destinée au Grand Hotel Bellevue à Berne, propriété de la Confédération, n'est qu'un indice de cette évolution peu réjouissante. Les membres SVGG sont d'accord qu'il est nécessaire de souligner les compétences de marché des fournisseurs suisses au moyen d'une très large offensive de marché et de communication auprès de la branche. Les idées et propositions correspondantes visant à améliorer la situation étaient dès lors très nombreuses lors de l'assemblée générale SVGG. C'est désormais au tour du comité SVGG d'analyser toutes les propositions

Les membres SVGG lors de l'assemblée générale de cette année.

qui lui auront été soumises jusqu'à fin avril 2014 afin de déterminer lesquelles sont réalisables — affaire à suivre...

Les tendances dans la restauration collective Avant l'assemblée générale SVGG, l'Umwelt Arena de Spreitenbach a également accueilli une manifestation organisée en commun par la VSGG et la SVGG lors de laquelle un représentant de SV Group a présenté la plus importante entreprise de catering de Suisse ainsi que les tendances qui caractérisent la restauration collective. SV Group réalise en Suisse un chiffre d'affaires de 450 millions de francs avec presque 5000 collaborateurs à plein temps ou à temps partiel répartis dans environ 300 établissements et occupe ainsi

très clairement la première place, suivi par DSR, Compass Group et les entreprises ZFV. Trois quart du chiffre d'affaires sont générés dans le secteur «Business» et chaque année, environ 20 millions de repas principaux sont produits et vendus. Les frais de marchandises et de services correspondent à une part d'environ 32 pour cent, les frais de personnel à 47 pour cent et donc les «prime costs» à 79 pour cent. Le caractère régional et saisonnier, les labels et le respect du principe de durabilité sont les tendances culinaires à court terme alors que la confusion entre travail et loisirs ou encore une alimentation saine en tant que statut social peuvent être considérées comme des tendances à moyen terme. De la part des mandataires, la restauration en faveur du

Les nouveaux membres du comité Simone Bernegger et Armin Sutter, le membre du comité sortant Patrik Wiget.

Des votes et des opinions engagées lors de l'assemblée générale SVGG.

personnel est à nouveau utilisée de plus en plus en tant qu'instrument marketing sur le marché du travail. Par ailleurs, le marché attend dans ce secteur de plus en plus de «single sourcing» ainsi que d'autres concepts novateurs. Les exigences des clients s'accroissent encore, ce qui se traduit par une pression encore plus forte sur les coûts qui ne peut être maîtrisée que par des méthodes de travail plus rationnelles au sein de l'établissement, une plus grande flexibilité de planification et des charges de con-

struction et d'entretien réduites. Pour les producteurs et les fournisseurs d'aménagements et d'appareils relevant de la technique gastronomique et de cuisine, cela revient à proposer une meilleure polyvalence, spécialement en matière d'appareils pour cuisines industrielles, plus de recherche compétente de fonctionnalisme élevé pour les appareils et les machines que l'on doit pouvoir caser, en outre, dans une surface toujours plus réduite. L'efficacité énergétique ainsi qu'un maniement et un nettoyage aisés des installa-

tions ou encore des appareils ne nécessitant plus d'entretien sont ainsi autant de critères qui deviennent déterminants dans la lutte concurrentielle sur ce marché.

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Membres Alig Grossküchen AG Alto-Shaam (Switzerland) Beer Grill AG Berndorf Luzern AG BioTrans AG Brita Wasser-Filter-System AG BWT AQUA AG Chromag AG Comenda (Schweiz) AG Diversey Schweiz Ecolab (Schweiz) GmbH Egro Suisse AG Electrolux Professional AG Elro Werke AG Franke Kaffeemaschinen AG Gamatech AG Gehrig Group AG Ginox SA Gisi + Partner GmbH Heer AG

7000 Chur 8003 Zürich 5612 Villmergen 6203 Sempach-Station 9532 Rickenbach 6025 Neudorf 4147 Aesch 6312 Steinhausen 4153 Reinach 9542 Münchwilen 4132 Muttenz 5605 Dottikon 5001 Aarau 5620 Bremgarten 4663 Aarburg 8308 Illnau 6275 Ballwil 1815 Clarens 5617 Tennwil 4153 Reinach

Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG Hupfer Schweiz AG Jeka AG KBZ-Gastronomie-Einrichtungs AG Kibernetik AG Meiko (Suisse) AG Menu System AG Miele AG Professional Pahl Grossküchentechnik AG Rational Schweiz AG Resta AG Rieber AG Rilling AG Grosskuchen Salvis AG Schmocker AG Steinfels Swiss van Baerle AG Wiba AG Gastro Equipment Winterhalter Gastronom AG

3322 Schönbühl 6203 Sempach-Station 4144 Arlesheim 4133 Pratteln 9470 Buchs SG 8117 Fällanden 9014 St. Gallen 8957 Spreitenbach 8953 Dietikon 9435 Heerbrugg 9230 Flawil 8360 Eschlikon 9422 Staad 4665 Oftringen 3800 Interlaken 8411 Winterthur 4142 Münchenstein 5506 Mägenwil 9464 Rüthi

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Shopping Guide

Alto-Shaam (Switzerland), Plüss & Partners, Am Suteracher 5, 8048 Zürich Tél. 044 462 35 50, Fax 044 461 27 53 a.s.pluess.ch@bluewin.ch, www.alto-Shaam.com

Delitrade AG, Libernstrasse 24, 8112 Otelfingen Tél. 043 411 60 00, Fax 043 411 60 06 info@delitrade.ch, www.delitrade.ch

Bartscher AG, Flurstrasse 43, 6332 Hagendorn Tél. 041 785 50 00, Fax 041 785 50 05 info@bartscher.ch, www.bartscher.ch

Duni AG, Lettenstrasse 11, 6343 Rotkreuz Tél. 041 798 01 71, Fax 041 798 01 72 info_switzerland@duni.com, www.duni.com

beck konzept ag, Gewerbezone 82, 6018 Buttisholz Tél. 041 929 60 30, Fax 041 929 60 31 info@beck-konzept.ch, www.beck-konzept.ch

Electrolux Professional AG, centre de compétence Préverenges Tél. 041 926 81 91, Fax 041 926 81 80 professional@electrolux, www.electrolux-professional.ch

Bistro-Boulangerie, Wohlwend AG, Industriering 28, 9491 Ruggell Tél. 00423 388 25 00, Fax 00423 388 25 09 info@wohlwend-ag.li, www.bistro-boulangerie.com

Ferrum AG, Waschtechnik, 5102 Rupperswil Tel. 062 889 12 22, Fax 062 889 12 38 waschtechnik@ferrum.net, www.ferrum.net

Brita Wasser-Filter-Systeme AG, Gassmatt 6, 6025 Neudorf Tél. 041 932 42 30, Fax 041 932 42 31 www.brita.ch

Franke Kaffeemaschinen AG, 4663 Aarburg Tél. 062 787 36 07, Fax 062 787 30 10 www.franke-cs.com

Brunner SA, Chemin de Coteau 33 A, 1123 Aclens Tél. 021 784 15 14, Fax 021 784 15 34 mail@brunner-anliker.com, www.gaufrettes.ch

Fredag AG, Oberfeld 7, 6037 Root Tél. 041 455 57 00, Fax 041 455 57 99 www.fredag.ch

Cafina AG, 28c, route de Denges, 1027 Lonay Tél. 021 804 92 20, Fax 021 804 92 24 info@cafina.ch, www.cafina.ch

JURA Vertrieb (Schweiz) AG, Kaffeeweltstrasse 7, 4626 Niederbuchsiten, Tél. 062 389 82 22, Fax 062 389 83 95 verkauf@ch.jura.com, www.jura.com

Delica AG, Hafenstrasse 120, Postfach, 4127 Birsfelden Tél. 062 836 26 26, Fax 062 836 29 92 info@inflagranticaffe.ch, www.delica.ch

Kneuss Güggeli, Eichlistrasse 5, 5506 Mägenwil Tél. 062 887 27 87, Fax 062 887 27 85 info@kneuss.com, www.kneuss.com

Delico AG, Bahnhofstrasse 4, 9200 Gossau Tél. 071 388 86 40, Fax 071 388 86 41 www.delico.ch

Mars Schweiz AG, Baarermattstrasse 6, 6302 Zug Infoline: 0848 000 381 www.mars-foodservice.com

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Shopping Guide

Menu System AG, Oberstrasse 222, 9014 St.Gallen Tél. 071 272 51 00, Fax 071 272 51 10 info@menusystem.ch, www.menusystem.ch

Schulthess Maschinen AG, Landstrasse 37, 8633 Wolfhausen Tél. 0844 880 880, Fax 055 253 54 70 info@schulthess.ch, www.schulthess.ch

Miele Professional, Limmatstrasse 4, 8957 Spreitenbach Tél. 056 417 27 51, Fax 056 417 24 69 info.mieleprofessional@miele.ch, www.miele-professional.ch

Porzellanfabriken Christian Seltmann GmbH Chr.-Seltmann-Strasse 59-67, D-92610 Weiden i. d. OPf. Tél. +49 (0) 961 204-0, Fax +49 (0) 961 204-116 www.seltmann-weiden.com

Mister Cool AG, Gewerbestrasse 8, 4528 Zuchwil Tél. 032 685 35 47, Fax 032 685 76 81 info@mistercool.ch, www.mistercool.ch

TCPOS SA, Route de Prilly 21, 1023 Crissier Tél. 021 323 02 32, Fax 021 323 02 33 info.ch@tcpos.com, www.tcpos.com

Transgourmet Schweiz AG, Lochackerweg 5, 3302 Moosseedorf Tél. 031 858 48 48, Fax 031 858 48 93 www.transgourmet.ch

Vassalli Service SA, Le Tresi 6A, 1028 Préverenges Tél. 021 803 23 23, Fax 021 803 23 22 cimbali@vassalliag.ch, www.vassalliag.ch

Schaerer AG, Allmendweg 8, 4528 Zuchwil Tél. 032 681 62 00, Fax 032 681 62 42 info@schaerer.com, www.schaerer.com

Victor Meyer Hotelbedarf AG, Industriestrasse 15, 6203 Sempach Station Tél. 041 462 72 72, Fax 041 462 72 77 info@victor-meyer.ch, www.victor-meyer.ch

SCHMALZ® Schmalz Distributions-Systeme AG, Hauptstrasse 92, 2560 Nidau Tél. 032 332 79 80, Fax 032 331 63 37 info@schmalzag.com, www.schmalzag.com

Pour d’amples informations: www.gourmetworld.ch aussi pour Smartphones et Tablets

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Digestif

EDITIONS POT-AU-FEU Case Postale 6222, 3001 Bern Tél. 031 311 80 82, Fax 031 311 85 82 Mwst. Nr. 309556

Pot-au-f eu

M E N T G A S T R O M A N A G E

Monsieur l'ancien Conseiller fédéral Moritz Leuenberger Case postale 8000 Zurich Berne, le 2 juin 2014/R F

Monsieur, abilités, d'esprit éclairé et de citoyen conscient de ses respons En votre qualité d'ancien magistrat, tenue et l'art culinaire. Vous rien contre la gastronomie de haute te dou s san ez n'av s vou , iste don d'hé suisses des cuisiniers» au stant aux «Championnats nationaux assi en e oqu l'ép à vé prou s leur d'ail l'aviez r une alimentation saine lement une personnalité qui a opté pou éga êtes vous ant, end Cep ne. Ber Kursaal de ien et végétalien. Dans pathie pour les mouvements végétar sym de up uco bea ent ress qui et dano-Bruno et de et consciente et les objectifs de la fondation Gior phie oso phil la ent lem éga z tene sou ce contexte, vous société au sujet de l'alimentation nt à susciter un débat politique et de son projet «Sentience Politics» visa planète. et de ses conséquences pour notre ce débat: il est bien connu que de viande se trouvent au centre de on ucti prod la et ux ima d'an e evag L'él plutôt désavantageuse et e et de la production de viande est vag l'éle de ale glob que logi éco nte l'emprei x problèmes dont onsables de l'accentuation de nombreu resp t son s ique nom éco s teur sec x que ces deu le climat, l'eau, la animaux ont des effets négatifs sur uits prod les et on ucti prod La de. stituent donc souffre notre mon ire et le bien-être des animaux. Ils con enta alim urité séc la de, mon le s santé, la pauvreté dan de nombreux problèmes seul coup ou du moins désamorcer un «levier» efficace pour résoudre d'un fondamentaux de notre planète. de ces faits et favorise par le grand public prenne conscience que nir obte à vise tics» Poli nce ntie «Se en dernière conséquence une de, c'est-à-dire végétarienne, voire vian s san tion enta alim une t uen conséq ellement très en vogue, ienne et végétalienne, qui sont actu étar vég ines cuis Les e. ienn étal vég alimentation C'est tout à votre à de nombreux problèmes actuels. ble dura tion solu une ver trou à er peuvent contribu er fédéral. leur faveur, Monsieur l'ancien Conseill honneur que vous vous engagiez en recoure pas à des prescriptions, ortant que dans ce contexte, l'on ne Cependant, il est aussi correct et imp qui ne susciteraient dans le nt de toute façon aucune majorité et voire des interdictions qui ne trouvero ondantes qui ont été lancées boucliers. Ainsi, les initiatives corresp de e levé et ion ens préh com qu'in public alimentation végétarienne e afin que les autorités favorisent une -Vill Bâle de et ne Ber de tons can dans les rvés aux collaborateurs universitaires et les restaurants rése et s laire sco s tine can les s dan e et végétalienn ation complémentaire de ore afin qu'elles soutiennent la form des administrations publiques ou enc es et peuvent mener à une végétarienne et végétalienne sont limit cuisiniers en matière d'alimentation cernées. Il n'est pas acceptable rise des sociétés de restauration con intervention dans la liberté d'entrep ne méthode passe par qui se trouve sur nos assiettes. La bon ce e niss défi orité min te peti ne qu'u ienne et végétalienne se on si l'on veut que la minorité végétar enti prév de es sag mes les et n atio l'inform majorité correspondante. transforme à plus long terme en une Avec nos meilleures salutations. Meilleures salutations

René Frech, lic.rer.pol Editeur, rédacteur en chef

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BROCHETTES DE FILETS DE POULET

HOT CHILI Brochettes de tendres filets de poulet, préparées à la main, exotiques et au goût inédit, succès garanti à l’apéritif. NOS BROCHETTES DE FILETS DE POULET SE DÉCLINENT EN QUATRE VARIÉTÉS: • Hot Chili • Sweet & Sour

• Curry-sésame • Poivre citronné

Pour d’autres spécialités de poulet, rendez-vous sur www.kneuss.com «HELVÉTIQUEMENT BON – BON APPÉTIT» Ernst Kneuss Geflügel AG Eichlistrasse 5 CH-5506 Mägenwil Tél. +41 62 887 27 87 Fax +41 62 887 27 85

www.delitrade.ch

2490 / Delini bagels ass.

Les Sandwich.

L’heure d’été est le temps des sandwich. Notre proposition de petits pains est exceptionnelle et diversifiée. Voici un petit aperçu de notre sélection et des idées pour faire d’excellent sandwich.. .

HB / 2358 / Focaccia-panini aux olives

HB / 2363/ Petit pain tornado aux olives

TK / 5423 / Petit pain foot à la saumure

HB / 2353 / Ciabattini

HB / 2370 / Petit pain vigneron

HB / 2308 / Delini Mini-flûte olives

Delitrade SA · Libernstrasse 24 · CH-8112 Otelfingen · Tel. +41 (0)43 411 60 00 · Fax +41 (0)43 411 60 06 · info@delitrade.ch · www.delitrade.ch