GOURMET_1404 by gourmetmedia

gourmet Fachmagazin für Hotellerie, Gastronomie & Gemeinschaftsgastronomie

Ausschank & Getränke:

Ein Prosit aufs Cüpli — aber bitte ohne Alkohol! GOURMET 2014 – am Wasser:

Gastronomische Perlen am Wasser!

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Das GOURMET-Fachforum:

Preise, Löhne und Veganer! Spitalgastronomie:

Die neusten Technologien im «Burghölzli» und Inselspital!

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Editorial

Ein Prosit auf ein Cüpli — aber bitte ohne Alkohol! zweiten Familiengeneration aus seinem elterAm Wasser und über die Alpen — so heisst der lichen Erbe das entwickeln würde, was Felix neuste Ausstellungsknüller im Bernischen Suhner realisiert hat — die Schweizer Hotellerie Historischen Museum, und er dürfte ebenso zum stünde im globalen Wettbewerb aufrecht und Spektakel werden wie seinerzeit die Ausstellungen voller Selbstvertrauen da und hätte von neu über Albert Einstein und die chinesischen aufkommenden Tourismus-Destinationen nichts Terrakotta-Krieger vom letzten Jahr. Die bis Ende zu befürchten, und der Herr Brentel müsste nicht Oktober 2014 dauernde Show ist den jungsteinbei jeder sich bietenden Gelegenheit über die zeitlichen Pfahlbauern gewidmet, die sowohl in «faulen Eier» und «schwarzen Schafe» in seiner den Alpen als auch an den Gewässern lebten. Branche lamentieren... Noch heute zeugen nicht nur Seeufer-Siedlungen, sondern auch zahlreiche Funde in den Alpen ♦ ♦ ♦ davon, dass die Pfahlbauer überall in der Jetzt ist wieder die hohe Zeit der Familienfeste Schweiz wohnhaft waren. — der Hochzeiten, der Taufen, der «Am Wasser» heisst auch die neue Konfirmationen und Erstkommunionen, Reihe von redaktionellen Reports wo sich Gross und Klein, Grosseltern über attraktive Hotel- und Restauund Enkeln, Familien und Verwandte, rations-Betriebe, die das GOURMETFreunde und Bekannte zu fröhlichen Team an unterschiedlichen OertlichFesten treffen und anstossen möchten keiten an stillen und fliessenden auf den Grund des ZusammenGewässern besucht. Diesmal sind es kommens — und dies am liebsten mit gleich drei gastronomische Perlen, einem Cüpli! Nur eben — nicht alle welche direkt «am Wasser» stehen Gäste möchten dabei Alkohol trinken und bei den Gästen auf entsprechende und würden gerne ein Cüpli mit Faszination stossen: Das ungewöhn- Stephan Frech, Verlagsleiter alkoholfreiem Schaumwein geniessen. liche Restaurant «La Péniche» im Kluge Hoteliers und Gastronomen werden dafür Barkenhafen von Nidau bei Biel, das «Seerose sorgen, derartige Gästeerwartungen nicht zu entResort & Spa» in Meisterschwanden mit dem täuschen und sich rechtzeitig mit alkoholfreien spektakulären «Cocon Thai Spa» von HotelFestgetränken einzudecken und diese auch Unternehmer Felix Suhner und das Hotel aktiv anzubieten. Alkoholfreie Schaumweine und Restaurant «Schifflände» am Hallwilersee. Festgetränke sind genauso margenträchtig wie ♦ ♦ ♦ die alkoholhaltigen Pendants und stossen mit Sicherheit auf mehr Popularität als irgendwelche Wer dabei wie wir dem Hotel-Unternehmer Felix alkoholfreie, aber stark zuckerhaltige Säfte und Suhner im «Seerose Resort & Spa» gegenüberandere klebrige rote und gelbe künstliche steht, kommt als Beobachter der helvetischen Konzentrate. Hotelszene schnell mal ins Grübeln und ins Deshalb: Ein Prosit auf ein Cüpli — aber bitte Schwärmen: Was, so stellt sich die Frage, was, ohne Alkohol! wenn jeder heutige Hotelier und Gastronom der

Stephan Frech, Verlagsleiter

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POULETSCHENKELKNEBEL

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Das GOURMET-Menu

49 Kolumne

GOURMET 2014 — am Wasser!

10 Gastkolumnist Kurt Waldvogel aus Amden war an einem Benefiz-Dinner im Zürcher Restaurant «Sonnenberg» bei Starkoch Jacky Donatz.

Das GOURMET-Team besucht im Laufe des Jahres 2014 die schönsten gastronomischen Perlen an den Schweizer Seen und Flüssen — diesmal sind’s gleich drei Hotels und Restaurants:

Events

49 Das Restaurant «La Péniche» im idyllischen Barkenhafen am Bielersee.

13 «gusto14» — so lautet der einzige Kochlehrlingswettbewerb der Schweiz. Er hat würdige Sieger hervorgebracht. 17 «Frische — auf Eis gelegt» — das war das Motto der diesjährigen Tiefkühl-Convenience-Produkte-Hausmesse der Eggenschwiler AG in Zuchwil.

Titelstory: Ausschank & Getränke 23 «Alles rund ums Trinken in der Gastronomie» ist das Leitthema in dieser GOURMET-Ausgabe. 26 Ein Prosit auf ein Cüpli — aber bitte ohne Alkohol! Immer mehr Gäste möchten mit einem Cüpli ohne Alkohol anstossen und feiern. Im Hotel Seedamm Plaza in Pfäffikon wird das mit Erfolg zelebriert.

32 Trendgetränke im schnellen Wechsel: Die schnell wechselnden Trends im Bereich der Longdrinks und Cocktails erfordern eine hohe Flexibilität der Ausschanksysteme.

55 Das «Seerose Resort & Spa» in Meisterschwanden am Hallwilersee, wo «Meister» Felix Suhner eine höchst exotische Oase realisiert hat. 61 Die neue Schifflände in Birrwil am Hallwilersee: Ein gastronomisch-architektonisches Gesamtkunstwerk!

Hotellerie 67 Als Auftakt: News & Trends aus der Hotellerie. 68 Das Hotellerie-Forum von GOURMET: Welche Folgen hat die Mindestlohn-Initiative auf die Schweizer Hotellerie? Die Meinungen der GOURMET-Experten dazu. 72 Die Vision vom grossen Resort in der völlig intakten Natur-Arena von Lipperswil — und mittendrin das «Wellnesshotel Golf Panorama».

35 Smoothies sind das ultimate Trendgetränk zur Zeit: Wie das geht, zeigt die Gastronomie im «Wislepark» in Worb. 41 Das Postmix-Ausschanksystem von Grapos bringt die beiden Gastgeber im alten «Rathskeller» zu Olten ins Schwärmen: «Grapos ist bares Geld wert!»

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Das GOURMET-Menu Food & Beverage 80 Wenn den hungrigen (SCL)Tigers und ihren Fans das Wasser im Mund zusammenläuft — dann sind die feinen Convenience-Crêpes im Spiel und matchentscheidend! 86 Bei der Fredag AG geht das Tierwohl vor!

News&Trends 88 Viel Neues und Spannendes aus der Branche der Gastro-Zulieferanten.

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Gastronomie 93 Als Auftakt: News & Trends aus der Gastronomie.

Gemeinschaftsgastronomie 94 Das Gastronomie-Forum von GOURMET: Mit welchen Rezepten geht der Gastro-Unternehmer gegen ungenügende Gästefrequenzen vor? Die Meinungen der GOURMET-Experten dazu.

109 Zum Auftakt: News & Trends aus der Gemeinschaftsgastronomie. 110 Das Gemeinschaftsgastronomie-Forum von GOURMET: Der Veganismus ist ein Hype — wie verhält sich die Schul-, Betriebs- und Spitalgastronomie? Die Meinungen der GOURMET-Experten dazu — und was sie vom «Superfood» halten.

98 Eine gastronomische Hügel-Oase — das Schloss Oberberg in Gossau: «Mit den Minis» kommen wir gross heraus!», sagt der Küchenchef aus der Schlossküche.

114 Die Psychiatrische Universitätsklinik Zürich (PUK) im «Burghölzli»: Das neue Speiseverteilkonzept basiert auf Induktion und dem «SDS inductions-set».

Rat&Tat 105 Dr. iur. Peter P. Theiler, GastroLegal, Zürich: Wenn Modellhelikopter zu privaten Spionen werden — die Rechtslage dazu.

120 Die Spitalgastronomie im Universitätsspital und in der Kinderklinik des Inselspitals zu Bern und ihr neues Küchenkonzept: Frisch- und Front-Cooking ist angesagt!

106 Heirat oder Konkubinat — die finanziellen, steuerlichen und erbrechtlichen Ueberlegungen dazu.

GOURMET Shopping-Guide 126 Die besten Adressen von GOURMET.

Digestif 130 Der Offene Brief von Chefredaktor René Frech an alt Bundesrat Moritz Leuenberger.

Impressum GOURMET – Fachmagazin für Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsgastronomie. 42. Jahrgang, erscheint 10 Mal pro Jahr. Auflage: 21 233 Exemplare ( WEMF-beglaubigt 9/13). Verlag, Redaktion, Abos, Anzeigen: VERLAG GOURMET, Postfach 6222, 3001 Bern, Tel. 031 311 80 82, Fax 031 311 85 82, info@gourmetworld.ch, www.gourmetworld.ch Verleger, Chefredaktor: René Frech, lic. rer. pol. Produktion: Kümin Medien Design, 8006 Zürich, Druck: AVD Goldach, 9403 Goldach Abonnemente: 1 Jahr Fr. 75.– (inkl. 2,5 % MWST), Ausland Fr. 148.–. Die Wiedergabe sämtlicher Artikel, Bilder und Anzeigen, auch in Auszügen oder in digitaler Form, ist nur mit ausdrücklicher und schriftlicher Genehmigung des Verlags gestattet. Widerhandlungen werden gerichtlich verfolgt.

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Neu f端r die gepflegte Gastronomie und Hotellerie.

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Kolumne Kürzlich erhielt ich vom Marketingleiter dieser renommierten Gesellschaft den Hinweis, dass sie bald einen tollen Benefiz-Event im Restaurant Sonnenberg in Zürich veranstalt. Für die Gäste kochen gar Irma Dütsch und Jacky Donatz. Die Küche von Jacky Donatz ist mir bekannt, diejenige von Irma Dütsch kenne ich noch nicht, interessierte mich aber schon längst dafür. In dieser Kolumne gehe ich ausnahmsweise hauptsächlich auf das Dinner ein. Als ich auf den Vorplatz fuhr und den Portier fragte, wo ich parkieren könne,

bereits erkennen: die Herren Guglielmo L. Brentel, Präsident Hotelleriesuisse, der Stiftungsratspräsident André Witschi, Direktor der Hotelfachschule in Lausanne, Riet Pfister, ehemaliger Generaldirektor der Grandhotels Bad Ragaz, Hanna Richener, Direktorin der Tourismusfachschule Zürich usw.. Es ist klar, dass ich auch noch einige gute Marketingleiter-Kollegen aus früheren Zeiten antraf. Da war z.B. Ansgar Schäfer mit seiner überaus charmanten Gattin Ireen. Er ist Inhaber und Gründer der

sind seine Äusserungen über den zurzeit herrschenden Trendbarometer in seinem Fach. Er meinte: Weisst Du schon, dass «Small is beautiful» auch im Hotelgeschäft wieder im Kommen ist? Nach fast zwei Jahrzehnten Investitionen in High-End- und Luxusobjekte, kristallisiert sich langsam ein neuer Trend im Hotelgeschäft heraus – ein Trend hin zum Budget-Preissegment (oder auch Low-Price-Segment genannt). Dieser Markt wurde über lange Zeit vernachlässigt, weil man sich die grossen Margen im Luxussegment versprach.

Die perfekte Benefiz-Veranstaltung der Swiss Tourism Heritage by Hotelarchiv Schweiz bat er mich aus dem Wagen, übergab mir ein Ticket mit meiner Autonummer und sagte freundlich: Ihr Fahrzeug ist unser Problem. Bitte behalten sie dieses Ticket bei sich, und wenn Sie heimfahren möchten, bringe ich ihren Wagen wieder hierher.

Schaefer & Partner GmbH, Dübendorf, macht professionelle Kaderselektion und Exekutive Search auf Mandatsbasis. Im Weiteren Peter Wagner, Konsulent für Hotellerie und Gastronomie. Interessant

Obwohl nur paar Minuten nach 18 Uhr war schon eine grosse Menschenmenge zum Apéro versammelt, und der verantwortliche Fundraising und Marketing Chief Markus Marthaler begrüsste mich als erster ganz herzlich. Und schon begrüsste mich Jacky Donatz in seiner üblichen humorvollen Weise. Als Gäste von der Schweizer Hotellerie konnte ich

Kurt Waldvogel

Doch nun sind die Vorzeichen wieder anders. Die Wirtschaftskrise hat ein Umdenken bewirkt, zuerst in den Köpfen der Konsumenten, die schon lange günstigere Übernachtungsmöglichkeiten wünschen. Jetzt ist es an unserem Business, hier neue Angebote zu schaffen. Übrigens: Peter Wagner ist enger Berater für Daimler-Benz. Er war verantwortlich für die Entwicklung und Realisierung des Restaurantkonzeptes für das neue Mercedes-Benz Museum in StuttgartUntertürkheim, einschliesslich der Koordination mit den Planern und Architekten, die Auswahl des künftigen Pächters und Erstellen der Richtlinien für Mitarbeiterführung und Motivation.

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Kurz: Es war ein toller und sehr interessanter Abend mit hohen kulinarischen Ansprüchen und von absoluten Profis inszeniert. Ein aufrichtiges Bravo den Veranstaltern!

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Als Wein dazu wurde ein Solar de Mendieta Réserva 2006 kredenzt. Auch der passte ausgezeichnet zur Speise. Als Dessert wurde ein Bavarois Rubané mit Crème Anglaise au Kirsch und später die vom Zürichberg legendären Petit fours et pralinés serviert, die trotz dem reichhaltigen Menu noch reissenden Absatz fanden. An meinem Tisch hatte es auch illustre Gäste, wie z.B. Annette Weber, Inhaberin und Geschäftsleiterin des Werd-Verlages, die sehr interessante Bücher speziell auch für die Hotellerie verlegt. Jacky Donatz stellte gegen den Schluss des Abends seine Küchenmannschaft und das Servicepersonal vor, die alle im Stil der Belle Epoque gewandet waren. Mit viel Schwung und Stil führte der verantwortliche Marketing und Fundraising Chief Markus Marthaler durch den Abend

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Dieser liebliche aber sehr gute Elsässer Wein holte uns wieder «auf den Boden» zurück. Dann gab es Asperges en branches mit Sauce Mousseline aux Ecrevisses. In dieser lockeren Sauce war eine Spur von Sauce Hollandaise mit Sauce Béchamel verfeinert, also viel leichter und bekömmlicher als pure Sauce Hollandaise zubereitet. Dazu wurde ein Sauvignon Blanc AOC Zürich 2012 serviert. Als nächstes wurde eine Volaille de l’Alpstein mit Truffes noires und Céleris-Raves aux Morilles serviert.

Der Champagner Apéro war mit seinen köstlichen Zutaten ein Gedicht. Als Vorspeise folgte Figue au Foie Gras mit Gelée au Sauternes. Dazu wurde ein Chateau Lafaurie-Peyraguey 1er Grand cru classé, ein edelsüsser Sauternes Bordeaux 1998 serviert. Darauf folgte ein feiner Turbotin de Guilvinec Aida auf einem zarten Spinatbeet. Dazu wurde ein feiner Gewürztraminer AC von Leo Beyer aus dem Elsass 2012 getrunken.

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Avocadoöl von Olivado ist eine wahre Freude für Geniesser. Mit seinem dezenten Geschmack bietet es in der kalten und warmen Küche eine delikate Alternative zum Olivenöl. Und im Gegensatz zu anderen kaltgepress ten Ölen kann Olivado Avocadoöl bis auf 250°C erhitzt werden – perfekt zum Braten. Lernen Sie das vielseitige Delikatess-Öl kennen. Erhältlich bei nationalen und regionalen Lebensmittelgrossisten.

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Events

Daniel Duerr von der REHA Klinik Bellikon gewinnt «gusto14» Mitte März 2014 kochten neun junge Kochtalente während drei Stunden um den Sieg bei «gusto14», dem einzigen nationalen Lehrlingskochwettbewerb der Schweiz. Dieses Jahr fand «gusto» bereits zum zehnten Mal statt. Gewonnen hat die Jubiläumsausgabe Daniel Duerr von der REHA Klinik Bellikon. Auf dem zweiten Platz landete Lina de Simoni, den dritten Platz erreichte Matthias Fehr.

Im Rahmen einer eleganten Gala mit Preisverleihung wurden die Teilnehmenden im Congress Centre Kursaal in Interlaken geehrt. Organisiert wurde der Lehrlingskochwettbewerb von Prodega/Growa/ Howeg, Transgourmet Schweiz AG, dem grössten Abhol- und Belieferungsgrosshändler der Schweiz, unter dem Patronat des Schweizer Kochverbandes. Die neun jungen Finalteilnehmenden von «gusto14» traten in der Schulküche der Berufsbildung Baden zum Wettkochen an. Drei Stunden hatten sie Zeit für die Zubereitung eines Hauptganges und eines Desserts unter dem Motto «Harmonie Asien-Europa». Bereits Ende 2013 hatten sie ihre Rezepte eingereicht, mit welchen sie sich für das finale Wettkochen gegen über 70 Bewerbern durchgesetzt hatten. Nun galt es, diese Rezepte live vor der Fachjury zu kochen. Die Arbeit wurde den zwei Jurys nicht leicht gemacht. Auch dieses Jahr war das Niveau wieder enorm hoch. Am meisten zu überzeugen vermochte Daniel Duerr. Nach Thomas Habegger im vergangenen Jahr gewann damit bereits zum zweiten Mal in Folge ein Lernender aus der REHA Klinik in Bellikon. Als Hauptpreis wartet auf ihn ein zweiwöchiger Stage in Peking mit spannenden Einsätzen in den verschiedenen Küchen der Kempinski Hotels vor Ort. Ausserdem wird er die Schweiz im November 2014 beim internationalen Kochwettbewerb «Le Chef en Or» in Paris vertreten. Auf den zweiten Platz schaffte es Lina De Simoni vom Seerestaurant Belvédère in Hergiswil. Sie gewann eine einwöchige Gourmetreise im Südtirol mit Einblick in die Küche von Norbert Niederkofler (2 Sterne Michelin

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und 4 Hauben Gault Millau) im Hotel Rosa Alpina in St. Kassian in Abtei. Dritter wurde Matthias Fehr von der Altersbetreuung Vechigen in Worb. Er reist ins Engadin mit einem Aufenthalt im 4-SterneSuperior-Hotel Saratz und mit Einblicken in die Hotels Kronenhof, Waldhaus Sils Maria und Palace Hotel St. Moritz. Zu begeistern vermochten aber alle neun Finalteilnehmenden. Sie alle nutzten die gebotene Plattform und zeigten der Fachwelt und einer grossen Öffentlichkeit ihr

Sieger Daniel Duerr beim «gusto14»Wettkochen in Baden.

Ihre neue Arbeitsstelle im trendigsten Restaurant 2014 der Schweiz/Best of Swiss Gastro

Seit Mai 2012 betreiben wir das OX Restaurant & Grill am Marktplatz in Interlaken. Unseren Gästen wird eine marktfrische und lokale Küche mit Fleischspezialitäten und traditionellen Gerichten angeboten. Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir per April/Mai 2014 oder nach Vereinbarung eine engagierte und kreative Persönlichkeit als

Küchenchef(in) 100 % Sie kochen leidenschaftlich gern, arbeiten speditiv, sind flexibel und teamorientiert. Sie verfügen über eine abgeschlossene Berufslehre als Koch/Köchin und vorzugsweise über eine Weiterbildung als Gastronomiekoch. Sie konnten bereits Erfahrungen als Führungsperson einer Küchenmannschaft sammeln und besitzen gute administrative Kenntnisse. Wir bieten Ihnen einen abwechslungsreichen Arbeitsplatz mit attraktiven Arbeitsbedingungen in einem jungen und motivierten Team. Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung! Bitte senden Sie Ihre Unterlagen an: OX Restaurant & Grill, Frau Christine Scheuch, Am Marktplatz, Postfach 653, 3800 Interlaken

Die drei Erstplatzierten (v.l.n.r.): Lina De Simoni (2. Platz), Daniel Duerr (1.Platz) und Matthias Fehr (3. Platz).

Die Rangliste 1. Daniel Duerr 2. Lina De Simoni 3. Matthias Fehr 4. Angelo Croce 4. Manuel Engel 4. Silvana Lodi 4. Ivo Magistretti 4. Gilles Meyer 4. Melanie Rufer

REHA Klinik Bellikon Seerestaurant Belvédère, Hergiswil Altersbetreuung Vechigen, Worb Brasserie Lipp, Genf Grand Hotel National, Luzern Congress Hotel Seepark, Thun Inselspital Bern Grand Hotel Victoria Jungfrau & Spa, Interlaken Residenz au Lac, Biel

2. Lehrjahr 2. Lehrjahr 3. Lehrjahr 3. Lehrjahr 3. Lehrjahr 3. Lehrjahr 2. Lehrjahr 3. Lehrjahr 2. Lehrjahr

Können. Alle erhielten für ihre grossartige Leistung ein professionelles Messerset und dürfen ausserdem auf «gusto15» hin ein Kochbuch mit eigenen Rezepten gestalten.

Der Kochwettbewerb mit nachhaltigem Erfolg Neu gibt es von Fredag verschiedene Poulet-Produkte wie Chicken Nuggets, Pouletschnitzel oder Poulet Cordon Bleu mit Geflügelfleisch aus besonders tierfreundlicher Stallhaltung. Mit dem roten BTS-Label wird die Einhaltung der eidgenössischen Tierschutzgesetzgebung und des strengen BTS-Standards garantiert. Das Geflügelfleisch der qualitativ hochstehenden Produkte stammt aus qualifizierten deutschen Betrieben, die sich für das Wohlergehen der Tiere einsetzen. Haltung, Transport und Schlachtung der Tiere werden regelmässig vom Schweizer Tierschutz STS begutachtet – denn das Wohl der Tiere geht über die Landesgrenzen hinaus. Weitere Informationen unter www.fredag.ch

Im November 2014 findet in Paris die erste internationale Ausgabe des Kochwettbewerbes «Le Chef en Or» statt. Die Schweiz vertreten wird der diesjährige «gusto14»-Sieger Daniel Duerr. Ins Leben gerufen und durchgeführt wird «Le Chef en Or» von der europaweit tätigen Transgourmet-Gruppe, zu der auch Prodega/ Growa/Howeg gehört. Möglich ist die Durchführung von «gusto» nur dank der grossen Unterstützung vieler Sponsoren aus Industrie und Handel. Neben Emmi, Hilcona, Kadi, Mercedes-Benz und Unilever Schweiz, die sich als Leading Partner engagieren, steuern weitere Sponsoren namhafte Summen zur Durchführung dieses Anlasses bei.

Das Hauptgericht von Daniel Duerr: Entenroulade mit getrockneten Früchten, Entenröllchen an Orangen-Kardamonsauce, Sushi-Triangel und frischem Wok-Gemüse.

Dessert von Daniel Duerr: Warmes KokosRosinen-Kissen an Zitronengras-Ingwer Sauce, Birnenmousse aus MacadamianussBiskuit und Chai-Tee Creme.

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DRUCKFRISCH! Besuchen Sie unsere Website unter www.gmuer.ch oder bestellen Sie gratis unsere neue Sortimentsliste.

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Vier gewinnt.

Events

Das motivierte Team der Eggenschwiler AG war erfreut über das rege Interesse der diesjährigen Hausmesse. www.eggenschwiler.ch

Die Hausmesse 2014 der Eggenschwiler AG, Zuchwil:

Frische — auf Eis gelegt! Ende März 2014 führte die Tiefkühlspezialistin Eggenschwiler AG in Zuchwil ihre einmal mehr sehr innovative Hausmesse durch, bei welcher die neusten tiefgekühlten Trend- und Convenience-Produkte entdeckt und degustiert werden konnten. Tiefgekühlte Produkte sind bekanntlich «frischer als frisch», denn sie werden unmittelbar nach der Ernte oder nach der Verarbeitung tiefgefroren — Frische wird also wortwörtlich «auf Eis gelegt»! Die tiefgekühlten Qualitätsprodukte mit hohem Convenience-Grad lassen sich insbesondere auch in der kommenden Sommer- und Event-Saison einsetzen und stehen immer dann in ihrer ganzen Frische zur Verfügung, wenn sie tatsächlich auch nachgefragt werden. Gerade im Hinblick auf die kommenden grossen Sport-Events wie den FIFAFussball-Weltmeisterschaften in Brasilien und den Leichtathletik-Europameisterschaften in der Schweiz bzw. in Zürich dürfte im Zusammenhang mit dem Trend zum «Public Viewing» die Nachfrage nach tiefgekühlten Snack- und ConvenienceProdukten besonders stark anwachsen. Jedenfalls nutzten die Eggenschwiler AG und ihre wichtigsten Lieferantenpartner die Plattform der Hausmesse, um ihr entsprechenden Sortiment zu präsentieren und ihre besonders interessanten Con venience-Produkte bekanntzumachen. Die

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Bertrand Leray informierte die Besuchenden Produktmanagerin Irene Niederer von der Delico AG präsentierte Mini-Snacks und Mini-Desserts. über die Produktpalette der Kadi AG aus www.delico.ch Langenthal. www.kadi.ch

Die La Pasteria Fattoria AG zeigte ihr Pasta-Sortiment. Export Manager A. Fordyce von The Authentic Im Bild Geschäftsführer Christoph Caprez und Produkt- Food Company präsentierte das Sortiment an entwicklerin Claudia Meyer. www.la-pasteria.com indischen Spezialitäten. www.tafc.com

Die Kern & Sammet AG war mit Jean-Claude Chabloz, Représentant de la Suisse Romande, und einer Auswahl von Produkten präsent. www.kern-sammet.ch

Ideal für die bevorstehende Fussball-Weltmeisterschaften: Fingerfood-Produkte von Zingg. Im Bild Geschäftsführer Paulo Zingg. www.zinggsnacks.ch

Die Marti Gastro AG stellte Pizza-Kreationen Geschäftsführer Daniel Jüni von der Mister Cool AG vor: Verkaufsleiter Raffaele Buchacher (rechts), präsentierte feine Gelati- und Dessert-Kreationen. Ernst Oberndorfer. www.martigastro.ch www.mistercool.ch

Peter Zaugg, Regionalverkaufsleiter der Das Verkaufsteam der Eggenschwiler AG Louis Ditzler AG, verwöhnte die Besuchenden war während der viertägigen Hausmesse mit feinen Köstlichkeiten. www.ditzler.ch vor Ort präsent.

Eindrücke von der rege besuchten Hausmesse der Eggenschwiler AG in Zuchwil.

Hausmesse zog denn auch ein interessiertes Fachpublikum aus der weiteren Region und aus dem «Einzugsgebiet» der Eggenschwiler AG an. u So zeigte die Delico AG ihre neusten Mini-Produkte wie Mini-Snacks und MiniDesserts — beispielsweise das innovative Ananaschüechli im Bierteig, das einen exotischen Genuss verspricht. u The Authentic Food Company war mit ihrem vegetarischen und veganen indischen Gerichte-Sortiment vertreten und demonstrierte vor den Augen der Hausmesse-Besuchenden, wie geschmackvoll und einfach sich heute in der Gastronomie ein vegetarisches und veganes Angebot realisieren lässt, ohne dass dabei zeitintensive Kochlektionen absolviert und komplizierte Kochprozesse bewältigt werden müssen. Gerade im Hinblick auf den aktuellen Hype in Sachen vegetarische und vegane Ernährung müsste es heute für jeden Restaurateur ein «Must» sein, das vegetarische und vegane Angebot jenseits des üblichen Gemüsetellers, des Pilz-Risottos und des Pasta-Gerichts mit attraktiven tiefgekühlten vegetarischen und veganen Convenience-Gerichten zu ergänzen. u Die Tiefkühl-Brot- und BackwarenSpezialistin Kern & Sammet AG war mit zahlreichen Neuheiten, Snacks und Desserts vertreten. u Die Kadi AG aus Langenthal ist nicht nur eine bedeutende Anbieterin von tiefgekühlten Kartoffelprodukten, sondern profiliert sich auch mit tiefgekühlten Convenience-Fischprodukten wie beispielsweise die Tilapia-Fischknusperli. u Am Hausmesse-Stand der Mister Cool AG konnten die diversen tiefgekühlten Dessert-Kreationen, Sorbets und Glacés degustiert werden. Produkte aus der authentischen PastaKüche von «La Pasteria», Rohteig-Pizzen, das Pilz-Sortiment der Louis Ditzler AG und natürlich die schmackhaften tiefgekühlten Crêpes der Eggenschwiler AG rundeten das Hausmesse-Angebot ab. Auch für das kulinarische Wohl und das gesellige Zusammensein war gesorgt. Und wie immer bei solchen Events gilt nach wie vor die Devise «Les absents ont toujours tort!»

(v.l.n.r.): Strub Myrtha, Leiterin Küche, Spital Dornach, Bamert Maja, Assistentin Gastronomie, Croci Ivan, Leiter Gastronomie, Bürgerspital Solothurn, Studer Dominik, Leiter Gastronomie, Kantonsspital Olten, Baumann Uwe, Leiter Gastronomie, Psychiatrischen Dienste, Denis Eggenschwiler, Geschäftsführer, Thomas Loew, Leiter Hotellerie, Solothurner Spitäler AG.

Mehr zum Thema: eggenschwiler ag, Waldeggstrasse 4, 4528 Zuchwil, Tel. 032 685 76 76, Fax 032 685 49 64, info@eggenschwiler.ch, www.eggenschwiler.ch

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«Swissminiatur» in Melide ist 1959 auf private Initiative des Unternehmers Pierre Vuigner entstanden und bildet einen der ersten von heute 20 MiniaturParks der Welt, in welchem die Vision einer «Nation en miniature» in die Realität umgesetzt wurde. Seither haben 21 Millionen Gäste «Swissminiatur» frequentiert. In einer achtmonatigen Saison besuchen noch heute 220 000 Gäste aus rund 60 Nationen in aller Welt die «Swissminiatur», welche aus 126 Modellen im Massstab 1 : 25 aus dem eigenen Atelier besteht, welche die grossen Wahrzeichen, Attraktionen, Bau- und Naturdenkmäler der Schweiz repräsentieren.

Schweiz in einer Stunde:

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«Die Kommerzialisierung von ‘Swissminiatur’ erfolgt in den Bereichen Ticketing, Gastro und Retail. Die Gastronomie besteht aus einem grossen Selfservice-Restaurant mit 400 Sitzplätzen innen und aussen. Es werden Tessiner und Schweizer, aber auch chinesische oder indische Spezialitäten zubereitet. Wir sind vor Jahresfrist eine erfolgreiche IT-Partnerschaft mit TCPOS SA eingegangen, welche für uns eine integrierte Inkasso-, Reporting- und Controlling-Applikation implementiert hat, mit welcher wir heute sämtliche Operationen rund um Ticketing, Gastro und Retail bewältigen und auswerten können.» Joël Vuigner, Juniorchef «Swissminiatur», Melide

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Ausschank & Getränke

Alles rund ums Trinken Bier, Wein, Kaffee, Wasser oder Softdrinks – was wird in den Schweizer Restaurants am meisten konsumiert? Wann eignen sich die Offenausschanksysteme Premix und Postmix als Alternative zum Flaschenausschank? Sollte der Gastronom den Gästen ein Glas Hahnenwasser kostenlos servieren? Diesen Fragen ging GOURMET auf den Grund. Von Carole Bolliger

Die Getränke, welche die Gäste am meisten konsumieren, sind laut Branchenspiegel 2013 von GastroSuisse Kaffee, Tee und Milchgetränke. Fast jedes dritte Getränk, das in der Schweiz auswärts konsumiert wurde, ist ein Heissgetränk. Hoch im Kurs war auch das Mineralwasser mit fast 24 Prozent der Bestellungen. Mit gut 13 Prozent folgen an dritter Stelle die Süssgetränke. Eistee sowie Frucht- und Gemüsesäfte haben einen Anteil von 4,5 bzw. 3,9 Prozent am gesamten auswärtigen Getränkekonsum. Der Konsum von alkoholischen Getränken in den Restaurants macht rund 20 Prozent aus. Jedes fünfte bestellte Getränk ist damit alkoholhaltig. Am meisten wurden Wein mit fast elf Prozent und Bier mit gut sieben Prozent getrunken. Champagner, Aperitifs und Mixdrinks standen mit knapp drei Prozent verhältnismässig selten auf dem Bestellzettel.

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Die Ausgaben für Getränke in der Gastronomie machten im Jahr 2012 fast 8,5 Milliarden Franken aus. 82 Prozent dieser Ausgaben wurden in Begleitung einer Mahlzeit getätigt, und nur knapp 18 Prozent bezogen sich auf das Trinken allein.

Das Alter bestimmt das Trinkverhalten nach wie vor: 15- bis 29-Jährige konsumieren am häufigsten Süssgetränke, gefolgt von Mineralwasser und Heissgetränken. Bei den Gästen im Alter von 50 bis 74 Jahren ist der Anteil des Weins an allen konsumierten Getränken mit 17 Prozent am grössten. Frauen trinken ausserhaus mehr Kaffee und Mineralwasser als Männer. Diese trinken dafür häufiger Süssgetränke und Bier als Frauen. Auch Unterschiede zwischen Deutschund Westschweiz sind festzustellen. Die Westschweizer trinken etwas mehr Kaffee, Tee oder Milchgetränke als die Deutschschweizer. Während die Romands in der Gastronomie mehr Wein trinken, konsumieren die Deutschschweizer mehr Bier und Mineralwasser.

Ausschank & Getränke Damit das Getränk optimal gekühlt ist Egal, ob Flaschenausschank oder Offenausschank, ob Ober- oder Unterthekensystem, ob Premix oder Postmix, ob alkoholfreie Erfrischungsgetränke oder Bier: Die breite Palette an leistungsstarken Kühl- und Ausschanksystemen bietet für jeden Gastro-Unternehmer eine passende Lösung. Alkoholfreie Getränke wie Mineralwasser oder Softdrinks sind immer stark gefragt und dank ihrer hohen Margen wichtige betriebswirtschaftliche Faktoren für den Gastro-Betrieb. Damit die Getränke in einer optimalen Qualität ausgeschenkt werden können, ist es wichtig, dass Temperatur und Kohlensäure-Gehalt richtig eingestellt und dosiert sind. Die leistungsstarken Ausschank-Komplettsysteme mit Zapfhahnen werden auf der Theke installiert und kühlen das Getränk unmittelbar vor dem Ausschank. Sie sind in Premix- oder Postmix-Ausführung erhältlich.

Die Vorteile von Ausschanksystemen u

Dank ausgereifter Technologien sichern die Kühl- und Ausschanksysteme konstant eine optimale Getränkequalität. u Das Design der OberthekenSysteme fügt sich optimal in unterschiedliche Gastronomie-Umgebungen ein. u Dank ihrer kompakten Bauart können die Untertheken-Geräte flexibel aufgestellt werden. u Für unterschiedliche Anforderungen und Ausschankmengen sind wahlweise Premix- und Postmix-Systeme erhältlich.

Premix und Postmix Premix-Getränke sind trinkfertige Getränkemischungen, die bereits mit Kohlensäure versetzt sind und üblicherweise in Mehrliter-Behältern angeboten werden. Die speziellen Behälter werden direkt an das Ausschank- System angeschlossen. Das Premix-Getränk ist somit identisch mit dem Getränk der gleichen Marke, welches in Dosen oder Flaschen serviert wird. Das Premix-Verfahren eignet sich besonders für kleinere und mittlere Ausschankmengen. Beim Postmix-Konzept wird ein spezieller Getränkesirup – er wird meist in Mehrweggebinden oder Bag-in-Boxes angeliefert – beim Auslaufen am Zapfhahn mit karbonisiertem Wasser zu einem fertigen Getränk gemischt. Dieses besonders wirtschaftliche Verfahren eignet sich besonders für mittlere bis grosse Ausschankmengen. Der Vorteil von PostmixSystemen liegt jedoch darin, dass bloss ein Bruchteil der Lagerkapazität benötigt wird, da lediglich Sirup und Kohlensäure gelagert werden müssen.

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Hahnenwasser offerieren oder verrechnen? Gehört ein kostenloses Glas Hahnenburger zu einem Kaffee oder nicht? Bei diesem Thema scheiden sich die Geister! Während der eine Betrieb das Glas Hahnenwasser verrechnet, ist es für einen anderen selbstverständlich, ein Glas Hahnenburger zu einem Kaffee zu offerieren. Fakt ist, dass der Gast keinen Anspruch auf ein kostenloses Glas Wasser hat. Es ist dem Gastronomen überlassen, ein Hahnenburger zu offerieren oder es zu verrechnen. Denn — nicht das Wasser kostet, sondern die Dienstleistung dahinter, und diese ist teuer: Es braucht eine Karaffe und Gläser. Und dann müssen diese vom Kellner an den Tisch gebracht und wieder abgeräumt werden, darauf folgt das Spülen und Trocknen der Gläser. Grosszügigkeit als Grundsatz ist sicher kein schlechtes Geschäftsprinzip, aber letztlich muss die betriebswirtschaftliche Rechnung für den Gastro-Unternehmer aufgehen. Ein Gastgeber, der das Hahnenwasser seinen Gästen gratis abgibt, ist gezwungen, das in den Preisen seiner anderen Angebote einzukalkulieren. Im Tessin sieht allerdings das Gastgewerbegesetz vor, dass dem Gast ein Glas Wasser offeriert wird, sofern dieser eine warme Mahlzeit konsumiert. Allerdings liessen sich die Diskussionen um das kostenlose Wasser aus der Wasserleitung beruhigen, wenn der GastroUnternehmer sein Leitungswasser mit einem speziellen Wasser-Filter-System reinigen und damit aufwerten würde. Das käme einer echten Dienstleistung gleich und würde auch einen angemessenen Preis rechtfertigen. Denn wie gesagt: Das Wasser selbst ist nicht der Punkt, sondern die gesamte Dienstleistung, die hinter einem Glas Wasser steht.

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Ausschank & Getränke

Der starke Trend:

Prosit mit Cüpli – aber ohne Alkohol!

Ausschank & Getränke Immer mehr Gäste folgen einem neuen Trend — nämlich jenem, ohne Alkohol anzustossen. Rimuss Secco ist die stilvolle und gleichzeitig alkoholfreie Alternative zu Prosecco und Champagner! Das Cocktail- und Apéro-Getränk enthält nicht nur gespritzten Traubensaft, sondern auch alkoholfreien Wein, was einen erfrischenden, prickelnden und dezent süssen Genuss verspricht. Das Hotel Seedamm Plaza in Pfäffikon SZ hat die Zeichen der Zeit erkannt und verzeichnet grosse Erfolge mit Rimuss Secco! Text: Carole Bolliger, Foto: Markus Hässig

Das Seedamm Plaza am oberen Zürichsee ist ein perfekter Ort für Tagungen und Seminare. Die 142 grosszügigen Hotelzimmer sind modern ausgestattet. Der Stil des Hauses ist modern, zeitgemäss, transparent, natürlich und freundlich. Der Wellness Club bietet Entspannung pur für Körper, Seele und Geist. Im attraktiven Nassbereich befinden sich Bio-Sauna, klassische Sauna, Dampfbad, Erlebnisduschlandschaft, Ruheraum und moderne Solarien. Alles unter einem Dach und aus einer Hand — das Hotel Seedamm Plaza gibt die konsequente Antwort auf eine steigende Nachfrage nach professioneller und erstklassiger Seminar- und KongressInfrastruktur. Rund 40 Kongress-, Seminarund Sitzungsräume ermöglichen ein abwechslungsreiches Arbeiten und unterstützen jede Art von didaktischen Konzepten und Anforderungen. Sie gestatten eine vielfältige Nutzung für Tagungen, Workshops, Schulungen, Versammlungen, Konferenzen, Ausstellungen. Ob Galadinner, Ausstellung, Konzert, Messe, Theater oder Show – für spezielle Anlässe ist die Plaza Event Hall für bis zu 1000 Gäste eine optimale Location.

Ein europaweit führendes Haus Das Hotel Seedamm Plaza unter der umsichtigen Leitung von Gastgeber und Direktor Peter H. Ernst versteht sich als kreatives und innovatives Hotelunternehmen. Es will dem eigenen Anspruch gerecht werden, europaweit zu den führenden Hotels im Seminar-, Kongress- und Eventbereich zu gehören. Rund 150 Vollzeitbeschäftigte sorgen dafür, diesem Anspruch gerecht zu werden. Das Kerngeschäft des Seedamm Plaza sind Kongresse und Seminare. Mit den Gastronomiebetrieben erwirtschaftet das Hotel 60 Prozent des Gesamtumsatzes, wobei die Hälfte in den Restaurants und Bars und die andere Hälfte mit Events generiert werden.

Im 15 GM-Punkte-Restaurant Pur findet jeder Gourmet das passende Gericht. Dolce Vita und südliche Gastfreundschaft mit kulinarischen Köstlichkeiten erlebt man im Ristorante Punto. Im Restaurant Nippon Sun geniessen Gäste japanische Gastlichkeit und Küche. Die Puls Bar & Lounge ist ein Treffpunkt in der Region.

An den Bars und in den Restaurants des Seedamm Plaza ist auch der trockene alkoholfreie Schaumwein Rimuss Secco erhältlich. Er eignet sich nicht nur als Begleitung zu Apéro-Häppchen, sondern kann auch zu Gerichten und Mahlzeiten genossen werden.

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Ausschank & Getränke Spitzengastronomie und Unterhaltung Das Hotel Seedamm Plaza wartet denn auch mit einer Top- Gastronomie auf. In den drei Restaurants Pur, Punto und Nippon Sun finden sich regionale und internationale Speisen im Angebot: u Das Gourmetrestaurant Pur mit seinem edlen Ambiente, dem prächtigen Blick auf den Zürichsee, die Inseln Lützelau und Ufenau, lädt zum genussvollen Verweilen ein. Vom kreativen Business-Lunch über exklusive A la Carte-Gerichte bis hin zu geschmackvollen Grillspezialitäten findet sich für jeden Gourmet die passende kulinarische Kreation. Die offene Küche gilt als Highlight des Restaurants Pur, das mit 15 Gault Millau-Punkten ausgezeichnet ist. u Mediterran, elegant und locker präsentiert sich das italienische Ristorante Punto. Unkompliziert wie die südliche Lebensweise kann man im Ristorante Punto ein Mittagsmenu bestellen. Wenn es einmal etwas schneller gehen soll, wird ein Business Lunch als «Quick Menu» angeboten. u Für Liebhaber der japanischen Kochkunst eignet sich das Restaurant Nippon Sun. Hier erlebt man japanische Gastlichkeit und geniesst mit allen Sinnen japanische Gerichte. Mit dem TeppanyakiTisch wird besondere Esskultur zelebriert. Sushi und Sashimi sind besonders beliebte Speisen und werden an der Sushi-Bar mit grösster Sorgfalt zubereitet. u Ein beliebter und bekannter Treffpunkt in der Region ist die Puls Bar & Lounge. Regelmässig finden in der Puls Bar & Lounge Live Music Events statt. In den Sommermonaten lädt die Poolside Lounge zu romantischen Stunden unter freiem Himmel ein. u Das eingemietete Casino sorgt mit zwölf Spieltischen und 165 Geldspielautomaten dafür, dass garantiert keine Langeweile aufkommt. An der CasinoBar können sich die Gäste mit Champagner, Prosecco oder Rimuss Secco für die nächste Runde Glücksspiele stärken.

Rimuss Secco – der trockene alkoholfreie Schaumwein Immer mehr Menschen trinken weniger Alkohol. Dies vor allem aus gesundheitlichen, sicherheits- und verkehrstech nischen Gründen. Die Nachfrage nach alkoholfreien Apéro-Getränken steigt, was Ueli Knobel, Food & Beverage Manager im Seedamm Plaza, bestätigt. Ueli Knobel und sein Team folgen dem Trend und der Nachfrage. Seit Anfang 2013 ist Rimuss Secco – der trockene alkoholfreie Schaumwein – im Angebot.

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Mehr zum Thema: Hotel Seedamm Plaza, Seedammstrasse 3, 8808 Pfäffikon SZ, Tel. 055 417 17 17, info@seedamm-plaza.ch, www.seedamm-plaza.ch

Ausschank & Getränke Food & Beverage Manager Ueli Knobel zu GOURMET: «Mit Rimuss Secco sind wir sehr gut gestartet. Der alkoholfreie Schaumwein ist eine optimale Alternative zum Orangensaft. Die Gäste sind erleichtert, dass sie nun auch mit einem Cüpli anstossen können, ohne dabei Alkohol zu trinken. Unser Ziel ist es aber auch, Rimuss Secco nicht nur bei Apéros anzubieten, sondern auch als Weinbegleitung zum Essen.» Frech, spritzig, lässig – das ist Rimuss Secco, der nicht nur bei den weiblichen Gästen ankommt. Adriano Caranci, Leiter Restaurationen im Seedamm Plaza, ist überzeugt: «Rimuss Secco hat grosses Potenzial. Wir empfehlen den trockenen alkoholfreien Schaumwein proaktiv, und alle Gäste, die ihn degustieren, sind begeistert.» Der alkoholfreie Schaumwein wird denn auch in den Restaurants, Bars sowie im Seminar-Bereich proaktiv empfohlen und auch in alkoholfreien Drinks angeboten.

Adriano Caranci ist Leiter Restaurationen im Hotel Seedamm Plaza und hat frischen Wind in den Betrieb gebracht.

Hohe Profitabilität von Rimuss Secco Auch wirtschaftlich ist Rimuss Secco sehr interessant. Adriano Caranci, Leiter Restaurationen, zu GOURMET: «Mit Rimuss Secco generieren wir den gleichen Umsatz wie mit Prosecco, jedoch bietet uns Rimuss Secco eine höhere Marge.» Zudem trinken die Gäste nicht nur ein Glas, sondern zwei oder drei Gläser Rimuss Secco.

Erfolgreiche Lancierung von Rimuss Secco

Erfolgreiche Lieferantenpartnerschaft (v.l.n.r.): Ernst Schlatter, Weinfachberater der Rimuss- und Weinkellerei Rahm AG, Milorad Mandaric, Verkaufsberater im Hotel Seedamm Plaza, Renata Berni, Trade Marketing Manager der Rimuss- und Weinkellerei Rahm AG, Adriano Caranci, Leiter Restaurationen, und Ueli Knobel, Food & Beverage Manager im Hotel Seedamm Plaza.

Die Rimuss- und Weinkellerei Rahm AG in Hallau hat vor zwei Jahren die Zeichen der Zeit erkannt und mit Rimuss Secco eine edle und stilvolle Alternative zu Champagner, Prosecco und anderen festlichen Getränken entwickelt. Das alkoholfreie Apéro-Getränk erfreut sich einer ausserordentlich guten Akzeptanz im Markt und bei den Konsumenten und Gästen. Drei bis vier Millionen Flaschen Traubensaftspezialitäten verkauft die Rimuss- und Weinkellerei Rahm AG jährlich – primär in der Schweiz. Wobei sie auch auf starke Partner wie das Seedamm Plaza angewiesen ist. Die Rimuss- und Weinkellerei Rahm AG gehört zu den führenden Produzenten von Traubensaft- und Weinspezialitäten in der Schweiz. Schon nach zwei Jahren ist Rimuss Secco – er ist in 7,5 dl oder 2 dl Flaschen erhältlich – das umsatzmässig zweitstärkste Rimuss-Produkt. Renata Berni, Trade Marketing Manager der Rimuss- und Weinkellerei Rahm AG, zu GOURMET: «Mit Rimuss Secco wollen wir uns ganz klar von den andern RimussProdukten differenzieren. Rimuss Secco richtet sich an die erwachsenen Genussmenschen und kommt in einem speziell edlen Design daher. Das Bedürfnis bei den Konsumenten und Gästen, aber auch bei den Gastronomen nach einem alkoholfreien Cüpli ist eindeutig erwiesen und wächst stark an.»

Mehr zum Thema: Rimuss- und Weinkellerei Rahm AG, Dickistrasse 1, 8215 Hallau, Tel. 052 687 37 37, Fax 052 687 37 38, info@kellerei-rahm.ch, www.rimuss.ch, www.weinkellerei-rahm.ch

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Ausschank & Getränke

Mögliche Spirituosenanwendung kombiniert auf einem Gerät mit Mineral, Wein und Bier.

Trendige Drinks und Cocktails — die grosse Herausforderung an die Ausschanktechnik Gerade im Bereich der Shots, Longdrinks und Cocktails wechseln sich die angesagtesten Trends und Angebote immer schneller ab. Wer total trendy und up-to-date sein will, muss das entsprechende Getränke-Sortiment rasch und rigoros den Prioritäten und Wünschen der Gäste anpassen. Mit einer effizienten Ausschanktechnologie geht selbst in der trendigbunten Welt der Drinks und Cocktails die Profitabilität nicht verloren!

Hohe Flexibilität und hohes Anpassungsvermögen sind das A und O für den Erfolg im Bereich des Longdrink-, Cocktail-, Shot- und Spirituosen-Ausschanks. Das bewährte Ausschanksystem der Addimat

AG bietet dafür massgeschneiderte und flexible Lösungen für jeden Bar- und Gastronomiebetrieb an. Sämtliche Anlagen und Geräte werden im bernischen Worb am Sitz der Addimat AG produziert

Servicefreundlicher Einbau der Spirituosenventile im Sockel der Säule.

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und ermöglichen es, auch auf ganz spezielle Kunden- und Anwenderwünsche einzugehen — um sozusagen das Unmögliche möglich zu machen! Dabei steht die Funktionalität aber immer im Vordergrund und im Mittelpunkt. Den Formen und Farben sind kaum Grenzen gesetzt. Das immer schneller wechselnde Angebot an Trendgetränken gerade im SpirituosenBereich ist eine grosse unternehmerische Herausforderung sowohl für die BarBetreiber und Gastro-Unternehmer als auch für die Hersteller von Ausschanksystemen: Top-aktuelle Shots, trendige Longdrinks und angesagte Cocktails in den verschiedensten Variationen erfordern eine ausserordentlich hohe Flexibilität. Jahrelange Erfahrung, kombiniert mit sehr viel Knowhow, machen es möglich, mit einem klugen Ausschanksystem auch ein breites Sortiment an Trendgetränken zeitsparend, speditiv und effizient den Gästen anbieten zu können. Die zum Teil komplexen Ausschank-Installationen von Addimat sind fast überall und auch nachträglich realisierbar. Die verschiedenen Spirituosen werden in Edelstahl-Containern aufbewahrt und gelagert. Sie sorgen dafür, dass selbst bei grossem Gäste-Andrang und hoher NachfrageFrequenz keine unnötigen Wartezeiten durch das Entsorgen von Leergut und das Bereitstellen von neuen Flaschen entstehen. Und auch das Problem von allzu kleinen Abstellflächen wird elegant umgangen. Ein reibungsloser Ablauf des Getränkeausschanks ist jederzeit gewährleistet, so dass sich die Mitarbeitenden ganz und gar dem Wesentlichen, nämlich der Gästebetreuung und dem Service, widmen können — und zwar so, dass die Gästezufriedenheit gesteigert wird und die Gäste wieder kommen!.

Übersichtliche Installation der Spirituosen-Container im Keller.

Mehr zum Thema: Addimat AG, Neufeldstrasse 2, 3076 Worb, Tel. 031 838 50 00, Fax 031 838 50 10, info@addimat.ch www.addimat.ch

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Ausschank & Getränke

Smoothies — das ultimative Trendgetränk! Smoothies sind 100prozentig im Trend. Sie sind erfrischend, geschmackvoll und voll gesund. Denn es handelt sich um Getränke, welche auf jeweils zwei natürlichen Fruchtsaftkonzentraten basieren und eine besondere Konsistenz aufweisen.

Die Kolanda-Regina AG bietet Smoothies als fertig zubereitete Halbfabrikate mit dazugehörigen Smoothie-Maschinen an, welche das Handling vereinfachen und eine hohe Rendite versprechen — wie im Sportzentrum «Wislepark» in Worb. Text: Chefredaktor René Frech, Foto: Rolf Neeser

Worb gehört zu den aufstrebendsten Gemeinden in der Agglomeration von Bern. Das kommt nicht von ungefähr: Das boomende Dorf befindet sich mitten in einer idyllischen Naturlandschaft, verfügt über eine eigene Schul-, Freizeit-, Gastro-, Einkaufs- und Geschäfts-Infrastruktur und ist mit drei Bahnlinien — SBB, «Blaues Bähnli» und Worblental-Bahn — optimal an das Netz des Oeffentlichen Verkehrs angebunden. Seit zwei Jahren steht der Worber Be völkerung mit dem neuen «Wislepark» zudem ein vielseitiges Wellness- und Sportzentrum zur Verfügung. Dabei wurden

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zwei von privaten Genossenschaften betriebene Sportstätten — das 1936 realisierte Schwimmbad und die 1976 erbaute Kunsteisbahn — zur Sportzentrum Worb AG zusammengelegt. Sie beschloss die Erneuerung und Erweiterung der Sportanlagen zu einem veritablen Sportzentrum. Es wurde unter der Aegide des Architekturbüros Rolf Nöthiger mit einem Investitionsaufwand von zwölf Millionen Franken realisiert und 2012 eröffnet. Neben den bisherigen Anlagen ist ein Empfangs-, Garderoben- und Gastronomie-Bereich sowie ein Wellness- und ein Fitness-Center entstanden.

Ausschank & Getränke

Impressionen vom neuen Freizeit- und Sportzentrum «Wislepark» in Worb bei Bern mit Outdoor-Gastronomie, Schwimmbad, Fitness-Center und den

Das Sportzentrum «Wislepark» Das Sportzentrum «Wislepark» bietet heute folgende Sport- und Freizeitanlagen: u Eissporthalle mit Kunsteisbahn für Hockey-Clubs, Eisstockschiessen, Curling. u Freibad mit 50 Meter-Olympia-Becken, Sprungturm, Kinderbecken, Wasserrutschbahn, usw. u Wellness-Center mit Sauna, Dampfbad, Bio-Sauna, Hamman, Treatments, usw. u Fitness-Center mit Fitnessgeräten «Quali-Top». u Als architektonische «Klammer» gestaltet ist der zentrale Empfangs- und Garderoben-Bereich, dem die Gastronomie mit

bedientem Restaurant mit 65 Sitzplätzen, zwei Outdoor-Terrassen für 60 Gäste und einer Apero- und Sport-Lounge mit 40 Sitzplätzen angegliedert ist. Küchenchefin Simone Huff und «Wislepark»- und Gastronomieleiter Matthias Horvath bieten eine nicht alltägliche, modern-interpretierte Gastronomie an, die sich durch ein ausgezeichnetes Preis/Leistungsverhältnis profiliert und sich von den anderen gastronomischen Konzepten in Worb deutlich abhebt. Die Gastronomie im «Wislepark» wird nicht zuletzt auch ihrer Kaffeekultur wegen geschätzt. Der Kaffeeausschank

erfolgt über Franke-Kaffeevollautomaten. Bei der Eröffnung des «Wisleparks» eva luierten Gastronomieleiter Matthias Horvath und sein Team auch die Gastro-Lieferanten. So wurden verschiedene KaffeeDegustationen durchgeführt. Die Wahl fiel schliesslich auf die Kaffeemischung «Perla Nera» der Kolanda-Regina AG (Bern). Entsprechend stimmig werden heute die Kaffee-Spezialitäten im «Wislepark» auch in «schwarzen Tassen» serviert.

Vom Kaffee zu den Smoothies Geschäfts- und Gastronomieleiter Matthias Horvath zu GOURMET: «Wir haben mit

Smoothies sind das ultimative Trendgetränk vor allem für junge, weibliche und trendbewusste Gäste in Restaurants, Cafés, Bars und Entertainment-Lokalen.

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Ausschank & Getränke

beiden Verantwortlichen: Verwaltungsratspräsident und Architekt Rolf Nöthiger (rechts) und Geschäfts- und Gastronomieleiter Matthias Horvath.

der auserlesenen Kaffeemischung ‘Perla Nera’ von Kolanda-Regina derart gute Erfahrungen gemacht, dass wir uns vor Jahresfrist entschlossen, auch das innovative «Smoothie-Konzept» von KolandaRegina einzuführen. Es handelt sich dabei um ein Produkt, das uns in die Lage versetzt, auch junge Gäste gezielt anzusprechen.» Bei den Smoothies von Kolanda-Regina handelt es sich um Kaltgetränke, welche auf natürlichen pasteurisierten Fruchtsaftkonzentraten basieren. Sie sind voll im Trend, weil sie sich in Konsistenz und intensivem Geschmack von den üblichen

Fruchtsäften unterscheiden. Ihr Genuss vermittelt Frische und Gesundheit.

Die Smoothie-Maschine Mit der «Früchte-Bar», der kompakten Smoothie-Maschine — sie setzt Wasseranschluss und Wasserabfuhr voraus — lassen sich die Smoothie-Getränke in Sekundenschnelle und ohne viel Aufwand zubereiten: Fruchtsaftkonzentrat in den Trichter der Maschine einfüllen, Eiswürfel dazugeben, Zubereitung wählen — und schon fliesst das fertige SmoothieGetränk automatisch aus der SmoothieMaschine ins Glas! Nach jeder Zuberei-

tung reinigt sich die Smoothie-Maschine selbst, und von Zeit zu Zeit lassen sich die wichtigsten Bestandteile auseinandernehmen und in der Spülmaschine reinigen — so, wie wenn der Gastronom seine Kaffeespezialitäten aus seinem Kaffeevollautomaten bezieht. Die 5 Smoothie-Konzentrate von KolandaRegina basieren ausnahmslos auf je zwei Fruchtsaftsorten, nämlich: u rote Früchte u Ananas-Kokos u Erdbeere-Banane u Mango-Passionsfrucht u Pfirsich-Aprikose

Die Smoothie basieren auf zwei natürlichen Fruchtsaftkonzentraten und sind Mixgetränke, die auch bei Fitness-Fans auf positive Resonanz stossen.

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Ausschank & Getränke

Bei Annahme des WelcomePackage stellt die KolandaRegina AG die SmoothieMaschine kostenlos zur Verfügung.

Drinks, Frappés, Shakes und Smoothies Mit einem Schuss Alkohol ergänzt, lassen sich Smoothies zu trendigen CocktailDrinks zubereiten. Dazu bietet die KolandaRegina AG zusätzlich drei pulverbasierte Produkte (Kaffee, Schokolade, Vanille) an, mit welchen sich geschmacklich überzeugende Frappés, Milchshakes und Cocktails zubereiten lassen. Mit den total acht Geschmacksrichtungen lassen sich ohne Aufwand mehr als 20 verschiedene Trendgetränke zubereiten — und ohnehin sind der Fantasie in diesem Bereich keine Grenzen gesetzt!

Die Smoothies, Frappés, Milchshakes und Cocktails auf der Basis der SmoothieProdukte von Kolanda-Regina haben tatsächlich das Zeug, dem gastronomischen Getränke- und Beverage-Umsatz neue Impulse zu verleihen. Dazu sagt Peter Gertsch, Geschäfts- und Marketingleiter der Kolanda-Regina AG, zu GOURMET: «Mit dem innovativen Smoothie-Konzept bieten wir der Gastronomie eine erfolgversprechende Diversifikationsmöglichkeit an, nämlich die Chance, vor allem auch die jungen und trendigen Gästeschichten anzusprechen, welche sich von Tee- und Kaffee-Angeboten

weniger angesprochen fühlen. Das Smoothie-Konzept stammt übrigens aus Frankreich und ist dort bereits ein grosser Renner. Mit unseren spezifischen und auffälligen Angebotskarten, den KartenDisplays, den Design-Trinkgläsern, den Tischsets und mit den Promotionsartikeln (wie z.B. Giveaways, Wasserbälle oder Badetücher) unterstützen wir die GastroUnternehmer und insbesondere auch Sommer-, Ausflugs-, Berg- und Sportbetriebe. Zudem stellen wir den GastroUnternehmern, welche sich für unser Smoothie-Konzept entscheiden, bei Annahme eines spezifischen Welcome-

Und so funktioniert's: Fruchtsaftkonzentrat aus dem Tetra-Pack einfüllen, Eiswürfel dazugeben, Zubereitung wählen — und fertig ist das Smoothie-Trendgetränk!

Mehr zum Thema: Sportzentrum Worb AG, Sportweg 10, 3076 Worb, Tel. 031 838 71 71, Fax 031 838 71 72, info@wislepark.ch, www.wislepark.ch

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Ausschank & Getränke Package die Smoothie-Maschine kostenlos zur Verfügung, die dann auch in seinen Besitz übergeht.»

Fazit Smoothies, Frappée, Milchshakes sowie alkoholhaltige und alkoholfreie Drinks und Cocktails sind bekanntermassen eine margenträchtige Produkte-Gruppe in der Gastronomie. Genau in dieses Segment passt das neue Getränkekonzept der Kolanda-Regina AG. Zudem sind die Basis-Produkte überdurchschnittlich ergiebig: Aus einem Smoothie-Konzentrat aus dem 50 cl-Tetra-Pack lassen sich gut und gerne 20 bis 25 Trendgetränke zubereiten, welche zu guten und noch nicht allzu kompetitiven Preisen angeboten werden können. So oder so: Es lohnt sich für jeden GastroUnternehmer, sich die Zeit zu nehmen, das Smoothie-Konzept der Kolanda-Regina AG zu prüfen. Die kompetenten Kundenberater in der ganzen deutschsprachigen Schweiz stehen gerne zur Verfügung.

Erfolgreiche Lieferantenpartnerschaft: «Wislepark»-Geschäfts- und Gastronomieleiter Matthias Horvath (rechts) zusammen mit Kundenberaterin Sandra Stauffer und Peter Gertsch, Geschäftsführer der Kolanda-Regina AG.

Neue Gästeschichten dank kreativen Smoothie-Getränken

Mitten im Dorf von Frutigen befindet sich die Bäckerei-Konditorei Ryter, welche seit Mitte letzten Jahres von den Geschäftsinhabern Franziska und Alfred Ryter geführt wird. Franziska Ryter kümmert sich um das Wohl der Kunden und Gäste an der Front, während Alfred Ryter sich auf das traditionsreiche Bäcker-Handwerk in der Backstube fokussiert. Das Bäckerei-Fachgeschäft besticht optisch durch eine attraktive Verkaufsfront und mit einem breitgefächerten Angebot an Broten, Gebäcken und Süssigkeiten. Das Fachgeschäft öffnet an der Werk- und Arbeitstagen jeweils bereits um 04.45 Uhr und freut sich gerade beim lokalen Gewerbe grosser Beliebtheit. Auch viele KMU-Mitarbeitende aus

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den anderen Regionen und Tälern des Berner Oberlandes legen bei Franziska und Alfred Ryter in den frühen Morgenstunden gerne einen Kaffee-, Gipfeli-, Sandwich- und Verpflegungsstop ein. Die Bäckerei-Konditorei Ryter in Frutigen hat demzufolge den Trend nach einer frühmorgendlichen Kaffee- und Verpflegungsmöglichkeit erkannt und erfolgreich in die Realität umgesetzt. Dem Fach- und Verkaufsgeschäft angegliedert ist auch ein Café-Betrieb mit rund 40 Sitzplätzen. Neben den verschiedenen KaffeeSpezialitäten zeichnet sich dabei vermehrt auch eine Nachfrage nach erfrischenden Fruchtsäften ab. Aus diesem Grund haben Franziska und Alfred Ryter im Herbst 2013 das Smoothie-Konzept der Kolanda-Regina

AG in ihr Getränkeangebot integriert. Mit den verschiedenen aromatischen und erfrischenden Smoothie-Fruchtsaftgetränken lassen sich so auch Gäste ansprechen, welche auf der Suche nach einer Alternative zu Kaffee und Tee sind. Sie können so als Stammkunden gewonnen werden. Das Smoothie-Konzept der Kolanda-Regina AG bildet jedenfalls auch in der BäckereiKonditorei und im Café-Betrieb des Unternehmer-Paares Franziska und Alfred Ryter eine attraktive Ergänzung und Bereicherung des gesamten Getränke-Angebotes und beweist, dass das Smoothie-Konzept auch im Fach- und Detailhandel sowie in der CaféBranche zum Erfolg führt.

Mehr zum Thema: Kolanda-Regina AG, Brunnmattstrasse 46a, 3007 Bern, Tel. 031 371 34 55, Fax 031 371 00 06, info@kolanda-regina.ch, www.reginakaffee.ch

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Ausschank & Getränke

«Grapos ist bares Geld wert!» Seit fast 110 Jahren befindet sich der

heutige Zeit. Beim Bier- und Offenausschank

«Rathskeller» in Olten im Familienbesitz. Seit

vertrauen sie auf die Ausschank-Technologie

20 Jahren führen die Gastro-Unternehmer

und die Softdrink-Konzentrate der Grapos

John und Roger Lang ihre zwei Hotel- und

Schweiz AG und sagen: «Grapos ist bares

Gastro-Betriebe mit grossem Erfolg in die

Geld wert!» Text: Chefredaktor René Frech, Foto: Rolf Neeser

Wenn die eigenen Betriebe mitten in einer Ausgeh- und Entertainmentmeile domiziliert sind, machen sich kluge Gastro-Unternehmer mit Sicherheit einmal darüber Gedanken, wie sie ihren Getränkeausschank effizient, rationell und lukrativ gestalten können. Das ist auch bei den Gebrüdern John und Roger Lang nicht anders, die seit bald 20 Jahren in vierter Familiengeneration das traditionsreiche und geschichtsträchtige Restaurant «Rathskeller» am Klosterplatz in der

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Oltner Altstadt führen und es vor knapp vier Jahren mit der benachbarten «Taverne zum Kreuz» ergänzt haben. Doch der Reihe nach: Dort, wo sich heute das 1673 erbaute Haus mit dem «Rathskeller» befindet, standen zuallererst Pferdestallungen, welche der Unterbringung von Ross und Wagen der Handelsleute dienten und zum Hotel Löwen gehörten. 1905 erwarb der Urgrossvater der heutigen Gastgeber den «Rathskeller»: Wer heute dort einkehrt, wähnt sich wie in einem Lokal

von anno dazumal, denn der «Rathskeller» hat sich in den letzten 110 Jahren nicht verändert — weder im Aeusseren noch im Innern.

Grosse Waffensammlung als Wandschmuck 1905 — das war das Jahr des Eigenössischen Schützenfestes in Olten. Urgrossvater Lang war als Präsident der Stadtschützen Olten in die Organisation des Festes involviert. Der begeisterte Schütze

Ausschank & Getränke legte sich im Laufe seines «Schützenlebens» eine Waffensammlung an und zeigte sie in seinem «Rathskeller», was die Bauern vom Viehmarkt auf dem Klosterplatz zu Olten damals veranlasste, dem Wirt ihre eigenen Waffen gegen ein reichhaltiges Zmittag zu überlassen. So ist eine Sammlung von weit mehr als 150 Waffen entstanden, welche heute noch die Wände der historischen Gaststätte zieren.

Ein «Melting Point» mit Hamburger «Der ‘Rathskeller’ ist ein veritabler ‘Melting Point’», betont der lange Jahre in USA lebende Gastro-Unternehmer Roger Lang gegenüber GOURMET. «Von einfachen Leuten bis zu Politikern und Regierungsräten treffen sich im ‘Rathskeller’ alle Gästeschichten jeglicher politischer Couleur am gleichen Tisch und diskutieren und debattieren über Gott und die Welt.» Das muss wohl auch damit zusammenhängen, dass man sich in dieser traditionsreichen und geschichtsträchtigen Wirtschaft sofort geborgen und heimisch fühlt. Das Restaurant «Rathskeller» besteht aus einer Gaststube mit 100 Sitzplätzen im Blick in die traditionsreiche und geschichtsträchtige Hintergrund links die breitgefächerte Waffensammlung Im bedienten Fumoir in der ersten Etage ist eine Spezialanfertigung einer «Schankomat»Anlage der Grapos Schweiz AG in Betrieb. Die Besonderheit: Sie bezieht die Getränke nicht von unten, sondern in Leitungen, die von der Decke zur «Schankomat»-Anlage kommen. Das macht die Thekenfläche frei für den Service.

Erdgeschoss, einem bedienten Fumoir mit Bartheke und total 75 Sitzplätzen im ersten Stock, einem Bankettsaal mit 55 Sitzplätzen in der zweiten Etage und einem Sitzungsraum mit 30 Sitzplätzen im dritten Stock. Neben den kulinarischen Klassikern gehören die einzigartigen Hamburger zu den eigentlichen «Rennern» im «Rathskeller» — jährlich werden gut und gerne 110 000 «Hamburger à la Rathskeller» serviert. Das hat mit der zeitweisen amerikanischen Vergangenheit der Wirtefamilie zu tun: Als seinerzeit die Eltern der heutigen Gastgeber aus den USA nach Olten zurückkehrten und den Betrieb übernahmen, liessen sie sich vom amerikanischen «Nationalgericht» inspirieren und verliehen mit ihren Hmaburgern dem «Rathskeller» neuen Schwung — und dies, lange bevor die US-amerikanischen Hamburgerketten die Schweiz flächendeckend mit ihren standardisierten Hackfleischplätzchen versorgten. Zu den weiteren Leader-Gerichten gehören aber auch

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Ausschank & Getränke Effizienter Getränkeausschank dank Grapos Ob «Rathskeller» oder «Taverne zum Kreuz» — die Gastro-Betriebe von John und Roger Lang sind nicht nur erstklassige und beliebte Ess-Adressen, sondern werden auch von jenen Gästen in hohem Masse frequentiert, die vielleicht nur «auf ein Bier» einkehren. Wie auch immer — vor vier Jahren entschieden sich die Gastgeber, im «Rathskeller» den Getränkeausschank zu rationalisieren und mit Postmix-Anlagen der Grapos Schweiz AG auszustatten. Beim Grapos-Schankkonzept handelt es sich um eine Kombination von SoftdrinkKonzentraten und einer ausgeklügelten Ausschanktechnologie mit Verbindung zum Kassensystem — und das alles aus einer Hand!

Alles Gute kommt von oben Im Erdgeschoss des «Rathskeller» ging es darum, die Grapos-Ausschanktechnologie in die bestehende Ausschank-Hardware zu integrieren, und im bedienten Fumoir in der ersten Etage installierten die Ausschank-Spezialisten — rund um den Ausschank- und Kassen-Guru und Grapos

Schweiz AG-Inhaber Peter Allemann — eine massgeschneiderte Grapos-«Schankomat»-Anlage, welche ihre Getränke nicht wie üblich von unten, sondern von oben bzw. aus den Leitungen von der Decke bezieht. Das erforderte zwar überdurchschnittlich lange Getränkeleitungen, hat aber den Vorteil, dass die ganze Fläche der Bartheke völlig frei bleibt und nicht von einer Ausschankanlage beansprucht wird. Aus den beiden Grapos-Schankanlagen fliessen acht verschiedene Bier-Sorten und sechs Wasser- und SoftdrinkGetränke. Grapos-Schweiz-CEO Peter Allemann zu GOURMET: «Mit den massgeschneiderten Installationen im ‘Rathskeller’ waren wir zwar erheblich gefordert, konnten aber beweisen, dass wir ungewöhnliche Ausschank-Konzepte realisieren und die Grapos-Ausschanktechnologie auch in bestehende Fremdanlagen integrieren können. Das dürfte vor allem jene Gastro-Unternehmer interessieren, die zwar bereits eine Ausschankanlage in Betrieb haben, die aber trotzdem von den Vorteilen der Grapos-Ausschanktechnologie und von den Grapos- Getränkekonzentraten profitieren möchten.»

Gaststube im «Rathskeller» in Olten. Im der Gastgeber John und Roger Lang. Das übersichtliche Bedien-Panel der «Schankomat»-Anlage der Grapos Schweiz AG, mit welcher acht verschiedene BierSorten und sechs alkoholfreie Getränke und Grapos-Softdrinks in verschiedenen Portionengrössen ausgeschenkt werden können.

US-Ribye, Lammrücken, Züri-Geschnetzeltes, Rösti und Fajitas — kurz, die ganze kulinarische Bandbreite.

Die «Taverne zum Kreuz» Seit mehr als drei Jahren gehört auch die benachbarte «Taverne zum Kreuz» zu den Restaurants der Gastgeber John und Roger Lang. Sie besteht aus der Altstadtbeiz mit 20 Sitzplätzen, dem Restaurant mit 60 Sitzplätzen, der Kreuz-Bar mit 45 Sitzplätzen und aus einer im stimmigen Gewölbekeller untergebrachten «Pizzeria zum Kreuz» mit nochmals 50 Sitzplätzen. Dazu kommen rund zehn modern eingerichtete Hotelzimmer für Tages- und Langfrist-Gäste. Im Restaurant der «Taverne zum Kreuz» wird eine gehobene Gastronomie gepflegt, die von Küchenchef Alain König geprägt ist, der vor seinem Wirken in der «Taverne zum Kreuz» im legendären «Zunfthaus zur Waag» in Zürich für kulinarische und kreative Highlights sorgte.

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Mehr zum Thema: Restaurant Rathskeller, Klosterplatz 5, 4600 Olten, Tel. 062 212 21 60, Fax 062 212 04 50, roger.lang@rathskeller-olten.ch, www.rathskeller-olten.ch

Ausschank & Getränke

Impressionen von der «Taverne zum Kreuz» mit dem kulinarisch gehobenen «Restaurant zum Kreuz» von Küchenchef Alain König

Grapos-Schanktechnologie in der «Taverne zum Kreuz» Die Gastro-Unternehmer John und Roger Lang haben mit Grapos derart gute und positive Erfahrungen gemacht, dass sie sich entschlossen, auch in der «KreuzBar» und in der «Pizzeria zum Kreuz» die bewährte Ausschanktechnologie von Grapos zu implementieren. Und auch dort ging es darum, einerseits die GraposAusschanktechnologie in einen bestehenden Ausschankbalken zu integrieren und anderseits eine massgeschneiderte

«Schankomat»-Einzelanfertigung nach den besonderen Wünschen der Gastgeber zu realisieren. Beides ist gelungen: Seit mehr als sechs Monaten werden auch in den gastronomischen Outlets der «Taverne zum Kreuz» Bier, Wasser und Grapos-Softdrinks aus den Grapos-Hahnen ausgeschenkt, wobei erst noch eine Verbindung mit dem Kassensystem besteht, so dass Bier und andere Getränke erst dann bezogen

werden können, wenn sie vorher eingetippt worden sind.

«Grapos ist bares Geld wert!» Gastgeber Roger Lang ist von den GraposAnlagen hell begeistert, wenn er gegenüber GOURMET meint: «Die PostmixKonzentrate von Grapos und die GraposAusschanktechnologie sind bares Geld wert. Wir servieren in einem Jahr rund 18 000 Liter Offengetränke, davon rund die Hälfte in Form von Wasser mit und ohne Kohlensäure. Die Profitabilität von Postmix gegenüber Premix ist markant höher. Zudem sind die Grapos-Getränkekonzentrate wesentlich günstiger als

Das Handling am «Schankomat»-Ausschankbalken ist übersichtlich und einfach. Im Keller sind die kompakten Bag-in-Boxes mit den Grapos-Konzentraten und mit dem «Karbonator» untergebracht.

Mehr zum Thema: Hotel Taverne zum Kreuz, Hauptgasse 18, 4600 Olten , Tel. 062 212 78 18, roger.lang@rathskeller-olten.ch, www.kreuzolten.ch

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Ausschank & Getränke

und mit der geselligen «Kreuz-Bar», in welcher eine «Schankomat»-Anlage der Grapos Schweiz AG installiert ist.

Konkurrenzprodukte. Gegenüber Premix ergibt das eine Warenkostenersparnis von gut und gerne 40 Prozent.» Aus einer 10 Liter-Bag-in-Box «GraposSirup» lassen sich 65 Liter Softdrinks zubereiten. Für jede Getränkesorte gibt es im Keller zwei Bag-in-Boxes mit dem gleichen Konzentrat, die miteinander verbunden sind und die über eine Leerstandsanzeige verfügen. Ist die eine Box leer, schaltet der Bezug automatisch auf die zweite Box um, so dass keine temporären Verluste entstehen können.

Das «Geheimnis» frischer Softdrinks CEO Peter Allemann von der Grapos Schweiz AG, zu GOURMET: «Neben den Bag-in-Boxes mit den Grapos-Konzentraten steht im Keller der ‘Karbonator’ im Mittelpunkt, der mit normalem Leitungswasser gespiesen wird. Er kühlt das Wasser, reichert es bei Bedarf bzw. Bezug mit Kohlensäure an, und er kühlt auch die Sirupe während des Getränkebezugs. In den einzelnen, nach Aroma rigoros getrennten Leitungen werden die Sirupe mittels Vakuumdruckpumpe mit Pressluft zum Ausschankbalken oben an der Theke geleitet und dort mit Wasser zusammen geführt. Der Gast erhält so einen stets superfrisch zubereiteten Softdrink.» Die Vorteile von Grapos-Softdrinks sind auch jenseits von Wirtschaftlichkeit und dem geringen ökologischen Fussabdruck markant und überzeugend: Keine Beanspruchung von Kühlkapazitäten, Lagerung der Konzentrate auf kleinstem Raum in kompakten Bag-in-Boxes, kein Gebinde- und Leergut-Handling, usw., usw.

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Bierausschank mit Vakuum Gastro-Unternehmer Roger Lang setzt noch einen drauf, wenn er sagt: «Peter Allemann ist wohl der gewiefteste Ausschank-Spezialist der Schweiz. Knowhow und Erfahrung sind seine Stärken, und die Kundennähe der Grapos Schweiz AG kommt dem Gastro-Unternehmer zugute. Das ist auch bei uns so gewesen: Mit der Implementierung der Grapos-Ausschanktechnologie und der Installation der Vakuumdruckpumpe für die Beförderung der Softdrinks mit Pressluft realisierte Peter Allemann das gleiche Beförderungskonzept auch für unserem Bierausschank.

Statt wie üblich mit Kohlensäure befördern wir das Bier jetzt auch mit Pressluft bzw. der Vakuumdruckpumpe von Grapos. Auch die automatische Bierfass-Umschaltung analog der Grapos-Bag-inBox-Umschaltung bringt uns ein Minimum an Bierverlusten. Wir sparen also die Kosten für die Kohlensäure ein und haben keine Softdrink- und Bierverluste mehr. Wenn man wie wir 700 bis 800 Hektoliter Bier pro Jahr ausschenkt, so fallen diese Einsparungen schon recht deutlich ins Gewicht. Wie gesagt — Grapos ist bares Geld wert und rechnet sich so oder so!»

Erfolgreiche Lieferantenpartnerschaft: Gastro-Unternehmer Roger Lang (rechts) und Peter Allemann, CEO der Grapos Schweiz AG.

Mehr zum Thema: Grapos Schweiz AG, Bollstrasse 61, 3076 Worb, Tel. 031 838 74 74, Fax 031 838 08 19, info@grapos.ch, www.grapos.ch

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Am Wasser

«La Péniche» — die Barke am Wasser Am Anfang war die Juragewässerkorrektion, das Jahrhundertwerk zur Landgewinnung und Bodenverbesserung. Sie ist die Basis für die Schweizer Gemüsekammer im Seeland, und sie bildet den Anfang für die Tourismus- und Freizeitregion rund um das Dreiseengebiet. Und mittendrin steht das Restaurant «La Péniche» im Barkenhafen von Nidau. Hier ist auch eine der legendären «Anliker» vor Anker gegangen! Text: Chefredaktor René Frech, Foto: Rolf Neeser

Bis in die Mitte des 19. Jahrhunderts litt das Gebiet rund um das heutige Seeland und das Dreiseengebiet zwischen Aarberg, Murten-, Neuenburger- und Bielersee sowie die Region zwischen Biel und Solothurn unter regelmässigen Ueberschwemmungskatastrophen. Das damit entstandene Sumpfgebiet konnte landwirtschaftlich nicht nutzbar gemacht werden. Mit der I. und II. Juragewässerkorrektion wurde das bislang grösste Projekt zur Landgewinnung und Bodenverbesserung realisiert — ein Jahrhundertwerk, das die Basis dafür bildete, dass sich das Seeland und das Grosse Moos zum fruchtbarsten Gemüse- und Beerenanbaugebiet der Schweiz entwickeln konnte. Das Seeland und das Grosse Moos sind heute sozusagen der «Gemüsegarten der Schweiz». Das war nicht immer so: Die regelmässig zu hohen Wasserstände der Seen am Jurasüdfuss — Murten-, Neuenburger-

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und Bielersee — hatten ihre Ursache im ungenügenden Wasserabfluss. Im Rahmen der I. Juragewässerkorrektion wurde mit dem Bau des Hagneck-Kanals die Aare in den Bielersee umgeleitet und der Wasserabfluss aus dem Bielersee mit dem Bau des Nidau-Büren-Kanals gesteigert. Auch die Wasserverbindungen zwischen den drei Juraseen wurde mit der Vergrösserung des Broyekanals zwischen Murten- und Neuenburgersee und des Zihlkanals zwischen Neuenburger- und Bielersee optimiert. Diese flussbautechnischen Massnahmen befreiten das Land längs des alten Aarelaufs von Aarberg bis Solothurn vollständig von Ueberschwemmungen. Die grossen Ebenen zwischen den Seen am Jurasüdfuss wurden nicht mehr überflutet und konnten für landwirtschaftliche Zwecke nutzbar gemacht werden — dies vor allem, nachdem im Rahmen der II. Juragewässerkorrektion in der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts mit dem Bau von Regulierwerken noch zusätzliche Optimierungsprojekte realisiert wurden, so dass die drei Juraseen zu einem kommunizierenden System mutierten.

Der Anfang des Tourismus im Dreiseengebiet Die damit einhergehende Absenkung der Wasserspiegel der drei Juraseen führte zur Entstehung der St. Petersinsel im Bielersee, welche als Zufluchtsstätte und Aufenthaltsort des französischen Dichters und Philosophen Jean-Jacques Rousseau schon früh Berühmtheit erlangte. Noch heute ist die St. Petersinsel ein beliebtes Ausflugsziel. Und noch heute lässt sich das Wohn- und Schlafgemach von J.-J. Rousseau in seiner ganzen Originalität und Authentizität im Massstab 1 zu 1 bestaunen. Ueberhaupt entwickelte sich das Dreiseengebiet nicht nur zur «Gemüsekammer der Schweiz», sondern auch zu einer touristischen Region erster Güte. Dazu tragen nicht zuletzt die pittoresken Rebberge längs des Bieler-, Neuenburgerund Murtensees bei — ebenso die feinen vinifizierten Tropfen aus Chasselas- und Pinot Noir Trauben, die Spezialitäten (Gamaret, Malbec, Merlot, Syrah), die schmucken Weinkeller und die zahlreichen Gaststätten rund um die Juraseen, welche seit jeher die Tradition der traditionell zubereiteten Fischgerichte aufrechterhalten.

«La Péniche» im Barkenhafen Und mittendrin in dieser lieblichen Region am Jurasüdfuss, im idyllischen «Barkenhafen» von Nidau gleich neben dem erwähnten Nidau-Büren-Kanal, befindet sich das Restaurant «La Péniche», dessen Form einer Barke nachempfunden ist. Betrieben wird das Restaurant «La Péniche» von der Stadthaus AG/Rotondo AG, von einer Gastronomiegruppe, welche in Biel und Umgebung mit grossem Erfolg verschiedene Restaurants, Grills, Brasseries und Trendlokale führt. Das Restaurant «La Péniche» verfügt über 120 Sitzplätze im Innern. Mit den Aussenterrassen sind es 420 Sitzplätze, davon befinden sich 40 bis 60 Sitzplätze in der Lounge. Den Erfolg verdankt das von Geschäftsführer Nick Ruch geprägte Lokal nicht nur der guten, modern interpretierten Küche wegen — seine Popularität ist auch die Folge des ganzheitlichen Ambiente. Hier fühlt man sich mit den beleuchteten Olivenbäumen, den Fackeln und der Integration in den stimmungsvollen Barkenhafen wie an der Côte d’Azur und in einem veritablen «Ferien-Feeling» — und das lediglich fünf oder zehn Fussminuten von der hektischen Bieler City entfernt.

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Da ist es nicht erstaunlich, dass das «La Péniche» als optimale Location für Hochzeiten, Familienfeste, Jubiläen und andere Events dient. Die gastronomische Philosophie orientiert

sich an den bekannten saisongerechten Klassikern und Fischgerichten, die jedoch modern und mediterran interpretiert und komponiert werden. Geschäftsführer Nick Ruch zu GOURMET: «Wir achten beim

Wareneinkauf auf die Saisonalität und Regionalität der Roh- und Ausgangsprodukte. Unsere Lieferanten stammen mehrheitlich aus der Region, und selbstverständlich kommen die Salate, das Ge-

Nick Ruch prägt das Restaurant «La Péniche» Der 39jährige Nick Ruch ist im emmentalischen Eriswil geboren und absolvierte nach den Schulen eine Koch- und eine Kellnerlehre im Hotel Mohren (heute: Der Kleine Prinz) in Huttwil. Der ausgebildete Armee küchenchef sammelte zahlreiche berufliche Erfahrungen im In- und Ausland, bevor er auf dem Aareschiff «Siesta» anheuerte und dort für kuli narisches Furore sorgte. Seit 2001 ist Nick Ruch an Bord des «La Péniche» und wirkt nach verschiedenen Weiterbildungen (Handelsdiplom, Wirte- und Barfachkurse, usw.) als stellvertreten- «Die 'Anliker' ist ein Allzweckgerät, das in keiner Profi-Küche fehlen sollte», sagt der Chefexperte bei den Service- «La Péniche»-Geschäftsführer Nick Ruch (Mitte) über die universell einsetzbare Gemüse- und Früchteschneidmaschine «Anliker» der Brunner AG. prüfungen in Bern.

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müse, die Kartoffeln und vieles andere mehr aus dem Seeland — das ist Ehrensache und bewährt sich auch. Denn die Gäste wollen heute wissen, woher die Produkte kommen, die sie auf dem Teller vorgesetzt bekommen. Regionalität und Saisonalität der Produkte sind heute in der Gastronomie unbestrittenermassen vertrauensbildende Komponenten, welche

Robustheit, einfaches Handling und zahlreiche fantasievolle Schnittarten — das Team im Restaurant «La Péniche» weiss die Vielseitigkeit der Gemüse- und Früchteschneidmaschine «Anliker» zu schätzen.

wesentlich zum Gesamterfolg eines Restaurationsbetriebes beitragen.»

Auch die legendäre «Anliker» ist vor Anker gegangen Wo in einer professionellen Küche mit frischen Roh- und Ausgangsprodukten gearbeitet wird, ist in der Regel die legendäre, universell einsetzbare Gemüse- und

Mehr zum Thema: Restaurant La Péniche, Schlossstrasse 25, 2560 Nidau, Tel. 032 331 30 26, peniche@stadthausag.ch, www.stadthausag.ch

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Früchteschneidmaschine «Anliker» der Brunner AG (Kloten) nicht fern. So ist es auch in der Kompakt-Küche des Restaurants «La Péniche», wo ein junges und höchst motiviertes Team von neun Küchenmitarbeitenden am Werk ist. Geschäftsführer Nick Ruch zur Frage, aus welchen Gründen ausgerechnet eine der legendären «Anliker»-Maschinen in der Küche

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Modern und mediterran interpretierte Gerichte und Klassiker — das ist die Philosophie, welche dem nachhaltigen Erfolg des Restaurants «La Péniche» zugrunde liegt.

Erfolgreiche Lieferantenpartnerschaft: «La Péniche»-Geschäftsführer und Gastgeber Nick Ruch, flankiert von Regionalverkaufsleiter Rolf Aebi (links) und Marketing- und Verkaufsleiter Patrick C. Lilienthal von der Brunner AG.

im täglich fordernden Einsatz steht: «Eine ‘Anliker’ hat man einfach in einer professionellen Küche, alles andere wäre unprofessionell. Ich kann mich an keine Profi-Küche erinnern, in welcher nicht irgendein älteres oder neueres Modell einer ‘Anliker’ im Einsatz steht.» Das kommt nicht von ungefähr: Die universell einsetzbare Gemüse- und Früchteschneidmaschine ist eben mehr als der Name sagt. «La Péniche»-Geschäftsführer Nick Ruch zu GOURMET: «Bei uns kommt die ‘Anliker’ vor allem für das Schneiden und Zerkleinern von Salaten und Gemüse zum Einsatz, so beim Schneiden von Randen, Rüebli, Sellerie, Fenchel, usw., usw. Zudem brauchen wir sie für die Zubereitung von Rösti und von Kartoffelgratin, und auch als Käsereibe lässt sie sich einsetzen. Sie ist ein Allzweckgerät, das — wie bereits gesagt — in keiner Profi-Küche fehlen sollte. Sie ist robust, einfach im Handling und in der Reinigung, und mit den vielen und ausgeklügelten Messerscheiben lassen sich auch sehr überraschende Schnittarten realisieren, was dann bei den Gästen für willkommene Ueberraschungseffekte sorgt. Wie gesagt: Wir möchten die ‘Anliker’ in unserer Küche nicht missen!»

Mehr zum Thema: Brunner AG, Brunnergässli 1-5, 8302 Kloten, Tel. 044 814 17 44, Fax 044 803 01 40, mail@brunner-anliker.com, www.brunner-anliker.com

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Am Wasser

Seerosen und «Cocons» vom Hallwilersee «Das Fremde im Vertrauten» — das ist das Leitmotiv des Aargauer Hotel-Unternehmers Felix Suhner, das er mit dem «Seerose Cocon» und mit dem «Cocon Thai Spa» am Ufer des Hallwilersees in aller Konsequenz und auf authentische Art und Weise realisiert hat. Ein Blick hinter die Kulissen von Felix Suhners «Balance Hotels», hinter denen eine nicht ganz alltägliche unternehmerische Philosophie steht. Text: Chefredaktor René Frech, Foto: Markus Hässig

Es duftet nach Kokosmilch und Sesamöl, nach Papayas und Mangos — dazu glitzert der See, und das herzliche Thai-Lächeln verzaubert den Augenblick! Man fühlt sich fast wie in Thailand, befindet sich aber am Hallwilersee — in Meisterschwanden nämlich! Dort hat Hotel-Unternehmer Felix Suhner sein Viersterne Superior«Seerose Resort & Spa» mit dem «Seerose Cocon» erweitert – mit 30 Juniorsuiten und Suiten, mit dem Gourmet-Restaurant «Cocon» und dem legendären 15 GM-

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Punkte-Kochkünstler Siegfried Rossal an der Spitze sowie mit dem erstaunlichen «Cocon Thai Spa» — und dabei 20 Millionen Franken aus eigener Kraft investiert.

Thailand am Hallwilersee Es handelt sich wohl um das erste Wellness- und Spa-Konzept in der Schweiz, welches das Thai-Leitmotiv in dieser authentischen und kompromisslosen Konsequenz realisiert hat. Und mit dem

Restaurant «Samui-Thai», der Parkanlage mit Baum-Garten, Seerose-Beach, BioBadeteich, Thai-Kultur, Thai-Klänge, ThaiTanz, Thai-Schnitz- und Kochkurse sowie den Thai-Sprachlektionen hat «Thailand» definitiv in der «Seerose» zu Meisterschwanden Einzug gehalten.

Eine Balance fürs Leben Die «Cocons» im «Cocon Thai Spa» symbolisieren auf authentische Weise das, was Hotel-Unternehmer Felix Suhner mit der Balance der vier Elemente Erde, Wasser, Luft und Feuer anstrebt. Schliesslich hat er schon vor zehn Jahren mit der Realisierung des «Seerose Elements» ein entsprechendes Zeichen gesetzt, und er weiss seine Philosophie glaubwürdig zu dokumentieren, wenn er sagt: «Es ist die Balance zwischen Körper und Seele, zwischen Ethik und Aesthetik, zwischen immateriellen und materiellen Werten, zwischen Natur und Kultur, zwischen Rendite und Langfrist-Denken in unserem Familienunternehmen, welche in unseren Hotels und Restaurants umfassend und

Am Wasser

Das Vierstern Superior-Hotel «Seerose Resort & Spa» in Meisterschwanden am Hallwilersee besteht aus dem

ganzheitlich zum Ausdruck kommen soll.» Und Felix Suhner meint es ernst damit: Seit Ende 2012 firmieren seine Hotelund Gastronomie-Betriebe unter der Dachmarke «Balance Hotels». Neben dem «Stammhaus» in Meisterschwanden sind dies das Bad Bubendorf Hotel in Bubendorf bei Liestal (das er gemeinsam mit Hotelier und Gastgeber Roland Tischhauser betreibt), das Sonne Seehotel in Eich direkt am Sempachersee und die Mürsets Restaurants im «Schachen» von Aarau mit der authentischen Brasserie, der stimmungsvollen Weinstube und dem traditionellen «Restaurant Mürset». Jeder dieser Betriebe hat sein eigenes Profil und seinen starken, unverwechselbaren Charakter. In den «Balance Hotels» sind total 320 Voll- und Teilzeitmitarbeitende beschäftigt, und es wird ein Umsatz von rund 30 Millionen Franken generiert

Blick in die gediegenen und grosszügigen Gästezimmer und Suiten im «Seerose Classic» (Mitte),

«Seerose Classic» (Mitte), dem «Seerose Elements» (links) und dem «Seerose Cocon» (rechts).

— etwa die Hälfte davon im «Stammhaus» in Meisterschwanden.

Ein Lebenswerk Doch der Reihe nach: Vor mehr als 150 Jahren bestand am Seeufer in Meisterschwanden ein Bauernhof mit einer «Pintwirtschaft». Im 20. Jahrhundert entwickelte sich daraus ein stattlicher Hotel- und Restaurationsbetrieb, der 1971 einem Grossbrand zum Opfer fiel. In der Folge erwarb der Metzgereimaschinen-Unternehmer Walter Suhner das Areal und eröffnete 1977 das Hotel Seerose. 1994, also vor genau 20 Jahren, übernahm Felix Suhner die Führung des elterlichen Betriebs (zu welchem auch die Mürset Restaurants in Aarau gehörten), nachdem er eine Kochlehre und die Schweizerische Hotelfachschule Luzern mit Erfolg absolviert hatte. Zusammen mit

Hotelier Roland Tischhauser erwarb Felix Suhner 1999 das Bad Bubendorf Hotel. Im Jahr 2003 wurde die «Seerose» mit dem «Seerose Elements» ergänzt, 2007 wurde der Betrieb in Bad Bubendorf mit einem modernen Unterkunftstrakt erweitert, 2008 kam das Sonne Seehotel in Eich am Sempachersee dazu, und vor Jahresfrist öffnete in Meisterschwanden das «Seerose Cocon». Heute präsentiert sich die «Seerose» als eine vom UNO-Weltnaturerbe Hallwilersee umgebene Oase von Gastlichkeit, Essgenuss, Wellness und Kultur. Das gehobene Vierstern-Haus besteht aus drei Welten — der «Seerose Classic» im neuen «Natural Chic», der «Seerose Elements» mit den vier Elementen Erde, Wasser, Luft und Feuer und mit der «Seerose Cocon» — mit total 91 Gästezimmer, Juniorsuiten und Suiten.

im «Seerose Elements» (links) und im «Seerose Cocon» (rechts).

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Für das kulinarische Wohlergehen der Gäste sorgen das Restaurant Seerose (Mitte), das Thai-Restaurant «Samui-Thai» mit 13 GM-Punkten (links)

Ergänzt wird der Hotelbetrieb von den drei Restaurants «Cocon» (15 GM-Punkte), «Samui-Thai» (13 GM-Punkte) und dem Restaurant Seerose. Dazu kommen Aussenterrassen, Seeufer-Lounge und Säle für Bankette und Meetings für bis zu 200 Personen. Das eigentliche USP ist aber der authentische thailändische Wellness- und SpaBereich. «Damit haben wir völlig neue Gästesegmente ansprechen können, so dass wir mehr und mehr auf dem Weg zu einem Ganzjahresbetrieb sind, der auch ausserhalb des Sommerhalbjahres immer besser ausgelastet ist», sagt Hotel-Unternehmer Felix Suhner zu GOURMET.

Lingerie und Wäscheberge Wo sich eine Wellness- und Spa-Landschaft befindet, sind in der Regel die Wäscheberge nicht weit. Das ist auch in

Impressionen von der Seerose-Beach und vom

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und das Restaurant «Cocon» mit 15 GM-Punkten und Küchenchef Siegfried Rossal (rechts).

der «Seerose» zu Meisterschwanden so. Im Zusammenhang mit dem «Seerose Cocon» und dem «Cocon Thai Spa» sind die Wäscherei-Kapazitäten in der InhouseWäscherei dem erhöhten Bedarf an sauberer und hygienischer Wäsche angepasst worden. Hotel-Unternehmer Felix Suhner zu GOURMET: «Wir betreiben in unseren Hotels ausnahmslos eigene Wäschereien, weil wir der Meinung sind, dass es zur Qualitätsleistung eines Hotels gehört, den Gästen sorgfältig und inhouse gepflegte Wäsche zur Verfügung zu stellen. Die technische Infrastruktur in unseren Hotelwäschereien basiert auf Waschautomaten, Gewerbetrockner, Mangeln und Bügelstationen der Schulthess Maschinen AG, ein Unternehmen mit Produktionsstandort Schweiz, das wir seit jeher als kompetenten Partner kennengelernt haben.

Auch bei unseren Lieferantenbeziehungen setzen wir auf Nachhaltigkeit und Kontinuität, weshalb die Kapazitätserweiterung im «Seerose Cocon» wieder in Zusammenarbeit mit Schulthess realisiert wurde. Wir beschäftigen in unserer Lingerie festangestellte Mitarbeitende, Lernende und Aushilfskräfte, die auch im Housekeeping und bei der Etagen- und Zimmerreinigung zum Einsatz gelangen. So erreichen wir eine optimale Auslastung der Human-Ressourcen und bieten erst noch Abwechslung am Arbeitsplatz.»

Attraktivere Arbeitsplätze Robert Kocher, Verkaufsleiter Gewerbemaschinen der Schulthess Maschinen AG, ergänzt gegenüber GOURMET: «Es gibt viele Ueberlegungen und Faktoren, welche ohne Wenn und Aber für eine Inhouse-Wäscherei sprechen.

authentischen Thai-Spa «Cocon Thai Spa» im «Seerose Cocon».

Am Wasser

Blick in die Inhouse-Lingerie des «Seerose Resort & Spa» mit Waschautomaten und Gewerbetrockner der Schulthess Maschinen AG mit einer Waschkapazität von bis zu 800 Kilo Schmutzwäsche pro Tag.

Der Einsatz-Mix zwischen Lingerie und Etage fördert die Attraktivität des Arbeitsplatzes, die Qualität der Wäschepflege ist individueller und nachhaltiger als bei einem Outsourcing, dazu kommt die höhere Flexibilität, mit welcher Nachfrageschwankungen kompensiert werden können, und schliesslich ist es ja ein offenes ‘Geheimnis’, dass eine Inhouse-Wäscherei einen drei bis vier Mal geringeren (kapitalbindenden) Wäschestock bedarf als bei einem Outsourcing.»

Sie ist das Herzstück der Wäsche-Weiterverarbeitung in nicht weniger als 35 Formaten vollautomatisch zuerst

Effizienz und Produktivität Im «Seerose Resort & Spa» fallen jedes Jahr nicht weniger als über 100 000 Kilo Wäsche an, welche in der hauseigenen Wäscherei gereinigt und gepflegt werden. In Spitzenmonaten sind es bis zu 16 000 Kilo. Die Inhouse-Lingerie ist sieben Tage pro Woche im Einsatz. Es stehen höchst effiziente und ressourcensparende Waschautomaten der neusten Generation der Schulthess Maschinen AG mit einer Chargenkapazität von 80 Kilo Wäsche zur

Verfügung. Das entspricht — vor allem mit dem Wet-Clean-Niedertemperatur-Verfahren — einer Tageskapazität von 800 Kilo. Dazu kommen die SchulthessGewerbetrockner mit einer Chargenkapazität von 55 Kilo. Die Differenz zur Waschkapazität pro Charge erklärt sich daraus, dass die Flachwäsche ohne Trocknungsprozedere direkt in der Schulthess-Mangel «Comfort Evolution» weiterverarbeitet wird.

Mangel mit Faltmaschine

Damaris Meier, Leitung Hauswirtschaft, flankiert von Gebietsverkaufsleiter Alfred Schocher (rechts) und von Robert Kocher, Verkaufsleiter Gewerbemaschinen der Schulthess Maschinen AG.

Und mit dieser Mangel hat es eine eigene Bewandtnis: Ihr ist nämlich eine Faltmaschine angegliedert, welche die Flachwäsche selbständig und automatisch zuerst längs- und dann querfaltet und schliesslich in der Stapelausgabe fein säuberlich auf den Wäschestapel legt. Alfred Schocher, Gebietsverkaufsleiter der Schulthess Maschinen AG, welcher die Verantwortlichen im «Seerose Resort & Spa» seit jeher in kompetenter Weise berät und auch die jüngste Kapazitätserweiterung begleitet hat, sagt in diesem Zusammenhang zu GOURMET: «Mit der neusten Maschinentechnologie auch bei der Weiterverarbeitung der Hotelwäsche resultieren entscheidende Effizienz- und Produktivitätsgewinne, die sich letztlich in niedrigeren laufenden Betriebskosten niederschlagen.» Und Robert Kocher, Verkaufsleiter Gewerbemaschinen von Schulthess, betont: «Das zeigt sich vor allem auch bei der Maschinenkombination von Mangel/Faltmaschine: Statt an der Mangel vier Arbeitskräfte für die Eingabe

Mehr zum Thema: Seerose Resort & Spa, Seerosenstrasse 1, 5616 Meisterschwanden, Tel. 056 676 68 68, Fax 056 676 68 88, hotel@seerose.ch, www.seerose.ch

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Am Wasser

in der Inhouse-Lingerie des «Seerose Resort & Spa»: Die Mangel «Comfort Evolution» mit angegliederter Faltmaschine, die in der Lage ist, Flachwäsche längs- und dann querzufalten und in der Ausgabestelle zu stapeln.

und für das Falten der Wäsche einsetzen zu müssen, genügt dank der ‘Comfort Evolution’ mit ihrer automatischen Eingabe-Vorrichtung und mit der automatischen Faltmaschine der Einsatz einer einzigen Arbeitskraft. Wenn man bedenkt, dass die Personalkosten in einer InhouseLingerie in der Regel gut und gerne 60 Prozent der gesamten Lingerie-Kosten ausmachen, fällt ein solcher Rationalisierungseffekt doch schon ins Gewicht.» Das findet im übrigen auch Felix Suhner, der nicht nur ein innovativer und weitsichtiger Hotelier ist, sondern eben auch ein gut rechnender Unternehmer: «Wir sind zuversichtlich, dass sich unsere Investition rechnet und dass sie über die Personalkosten-Einsparung in drei bis vier Jahren vollständig amortisiert ist.» Die Housekeeping- und Lingerie-Verantwortliche Damaris Meier ist vom WetClean-Verfahren von Schulthess begeistert: «Dank dem Niedertemperatur-Verfahren von Wet-Clean und den kürzeren Waschprozessen wird die Lebensdauer unserer Wäsche verlängert. Dazu kommt, dass sich unser Ressourcen-Verbrauch um gut und gerne 50 Prozent reduziert, was sowohl ökonomisch als auch ökologisch positiv zu werten ist.» Nicole Gillhausen, die Marketingleiterin der Schulthess Maschinen AG, fasst die Markt- und Serviceleistung des Wäschereimaschinen-Unternehmens im zürcherischen Wolfhausen gegenüber GOURMET wie folgt zusammen: «Neben dem Umstand, dass unsere Schulthess-Waschautomaten und -Gewerbetrockner aus schweizerischen

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Am Panel lassen sich 35 Falt-Konfigurationen programmieren.

Produktion stammen, sind es vor allem Knowhow, Erfahrung, Beratungskompetenz, 15 Jahre Ersatzteilgarantie, 24Stunden-Service mit mehr als 100 Servicetechnikern in allen Teilen der Schweiz, betriebseigene Wäschereiplaner und Wäschereikosten-Spezialisten, Support von der ersten Kundenbesprechung bis zur Inbetriebnahme der Anlagen und der Instruktion und Schulung des WäschereiPersonals, welche die Marktleistung der Schulthess Maschinen AG von andern Anbietern abheben.»

Erfolgreiche Lieferantenpartnerschaft: Hotel-Unternehmer Felix Suhner, flankiert von Marketing- und Verkaufsleiterin Gabriela Gubler und von Damaris Meier, Leitung Hauswirtschaft, vom «Seerose Resort & Spa» sowie von Gebietsverkaufsleiter Alfred Schocher und von Robert Kocher, Verkaufsleiter Gewerbemaschinen (stehend) der Schulthess Maschinen AG.

Mehr zum Thema: Schulthess Maschinen AG, Landstrasse 37, 8633 Wolfhausen, Tel. 0844 880 880, Fax 055 253 54 70, info@schulthess.ch, www.schulthess.ch

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Am Wasser

«See-Chic» in der neuen «Schifflände» von Birrwil Aus einem «hässlichen Entlein» ist ein «stolzer Schwan» geworden. Die Rede ist vom neuen Hotel Restaurant Schifflände in Birrwil am Hallwilersee, das zu einem überzeugenden gastronomischarchitektonischen Gesamtkunstwerk mutiert ist, so dass seit seiner Eröffnung vor Jahresfrist schon zahlreiche Gastronomen dort einen eigenen Augenschein genommen haben. Und das mit gutem Grund!

mische Landschaft rund um den Hallwilersee passt. Das neue Hotel Restaurant Schifflände in Birrwil wurde vor Jahresfrist eröffnet. Das markante, dem Uferverlauf und der Uferlandschaft nachempfundene moderne Gebäude mit angegliedertem Parkhaus für 80 Fahrzeuge umfasst verschiedene Bereiche:

Von Chefredaktor René Frech

Sie hatte es im Laufe der Jahrzehnte weit über die Region hinaus zu Bekanntheit und Beliebtheit gebracht — die von GildenAmbassador Werner Gautschi geprägte alte Schifflände von Birrwil. Das kleine Haus mit Gaststube und Speisesäli und mit dem Kiesboden in der von schattigen Kastanienbäumen geschützten Gartenwirtschaft direkt am Ufer des Hallwiler-

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sees war eine erstklassige Ess-Adresse. Jetzt ist aus dem bescheidenen Mauerblümchen von damals — oder, um im Tierreich zu bleiben — jetzt ist aus dem «hässlichen Entlein» von damals ein «stolzer Schwan» entstanden, eine architektonische Perle und eine gastronomische Oase sozusagen, die ausgezeichnet in die profilierte und erfolgreiche gastrono-

Am Wasser

Impressionen von der prächtigen Seeterrasse des Hotel Restaurant Schifflände in Birrwil am Hallwilersee.

In der ersten Etage sind vier stimmungsvolle und modern eingerichtete Hotelzimmer und Maisonette- Suiten mit Whirlpool auf den gedeckten Terrassen untergebracht. u Im Erdgeschoss befindet sich der Konferenz-, Event- und Seminar-Bereich mit einem flexibel unterteilbaren Bankettund Meetingraum für 80 bis 100 Personen und mit einer sich zum See öffnenden gedeckten Terrasse, der sich ausge-

zeichnet für Hochzeiten, Familienfeste, Firmen-Events, usw. eignet. Wer über die geschwungene Treppe zur See-Etage hinabsteigt, betritt einen grosszügigen Foyer- und Empfangsbereich, mit welchem die verschiedenen Restaurants auf originelle Art und Weise strukturiert werden: u Auf der einen Seite befinden sich die Cheminée-Stube mit 26 Sitzplätzen, der überraschende wellenförmige und kom-

Das ultimativ neue See-Feeling: Die Outdoor-Lounge in der «Schifflände» in Birrwil.

munikative «Stammtisch», das Buffet und die offene Show-Küche mit Küchenchef Ali Teke an der Spitze. u Auf der andern Seite sind der LoungeBereich und das eigentliche Restaurant mit 60 bis 80 Sitzplätzen untergebracht. Dazu kommt — sozusagen als Herzstück des prächtigen See-Restaurants — die grosszügige Seeterrasse mit 120 bis 130 Sitzplätzen und mit einer romantischen Outdoor-Lounge. Das kulinarische Angebot ist klassisch, aber modern interpretiert. Kreative Fischgerichte gehören in einem Restaurant am Hallwilersee zu den absoluten «Musts». Zudem gibt es Saison- und SpezialitätenAngebote wie beispielsweise eine Länderkarte mit typischen Gerichten und Spezialitäten aus aller Herren Länder. Betrieben wird das Hotel Restaurant Schifflände in Birrwil von der umsichtig und nachhaltig erfolgreich geführten Gastronomie-Gruppe Remimag AG mit Sitz in Rothenburg. Vor Ort wirkt Geschäftsführerin Andrea Schlumpf als sehr charmante und kompetente Gastgeberin, die stark darauf achtet, dass die unterschiedlichen Erwartungen der verschiedenen Gäste-Gruppen (Familien, Ausflugsgäste, Senioren, Gourmets, BusinessGäste, Wanderer, Meeting-Teilnehmende, usw.) optimal erfüllt werden können.

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Am Wasser

Das Wasser- und See-Ambiente wird überzeugend in die Terrasse und in die Restaurants miteinbezogen.

Ueberzeugende Architektur Für die Gesamtprojektleitung bzw. für Architektur und Innenarchitektur des neuen Hotel Restaurant Schifflände in Birrwil verantwortlich zeichnet die Ligno in-Raum AG (Kloster Rathausen/Emmen) mit den beiden Verantwortlichen Peter Hummel und Guido Henzmann. Die Gebäudearchitektur ist vom Verlauf des Seeufers sowie von der Eingliederung in die benachbarte Häusergruppe

und in die landschaftliche Topografie geprägt. Das langgezogene RestaurantGeschoss mit der dahinter liegenden Küche und sämtlichen Nebenräumen zieht sich über die gesamte Terrassenlänge und bildet den Sockel für das darüberstehende Gebäude mit Saal und Suiten. Der Fassadenknick in der Gebäudemitte folgt dem Uferverlauf und bricht die grosse Fläche in einer subtilen Art und Weise. Die Terrasse wird mit einem skulptur-

artigen Pavillon aus Metall und Glas gegen die Schiffsanlegestelle hin abgeschlossen. Durch das Bootshaus auf der anderen Seite bildet sich ein geschlossener Platz unter alten und jungen Bäumen, der einladend und luftig wirkt und das einzigartige Ambiente von See und Wasser einbezieht. Dank den grossen bis zum Boden gezogenen und sich vollständig öffnenden Fensterfronten im Restaurant ist der Uebergang zur Terrasse fliessend, und

Der Lounge- und Restaurant-Bereich (mit Pflanzenwand als «Eyecatcher») im Innern der «Schifflände».

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Am Wasser

Auch der unterteilbare, lichtdurchflutete Bankett-, Konferenz- und Seminarraum hat einen direkten optischen Bezug zum Hallwilersee.

dank dem Glasgeländer auf der Terrasse ist die Sicht auf Wasser, See und Berge völlig frei und ungestört.

Raumgestaltung und Ambiente mit «See-Chic» In innenarchitektonischer Hinsicht stand die Frage im Mittelpunkt, mit welcher Raumgestaltung und mit welchem Ambiente die verschiedenen Gästeschichten

— Wanderer, Familien, Ausflügler, Gourmets, Business- Gäste, Meeting-Gäste, Bankett-Teilnehmende, usw. — so angesprochen werden können, dass sich in der neuen «Schifflände» jedermann sofort wohl und geborgen fühlt — und zwar sowohl am Tag als auch am Abend und sowohl bei Schön- als auch bei Schlechtwetter! Neuzeitlich, aber trotzdem nicht zu cool,

Jedes Restaurant und jeder Gästeraum hat seinen eigenen und profilierten Charakter.

sollte die «Schifflände» werden. Innenarchitekt Guido Henzmann von der Ligno in-Raum AG, zu GOURMET: «Als Leitmotiv formulierten wir den ‘See-Chic’Style in Ableitung von ‘shabby-chic oder vom Vintage-Stil, also eine Kombination zwischen schick oder schön und neu sowie dem eher Gebrauchten und Aelterem. Die Definition des Stils sollte heissen: Es ist chic für die einen und für die andern nicht zu nobel oder abgehoben.» Die Formensprache der Architektur wurde in den Innenräumen übernommen. Deckenund Bodenflächen im Restaurant und Saal sind verschnitten und zeugen von einem neuzeitlichen Gestaltungsverständnis. Nichts ist rund, aber auch nicht eckig, kantig, modern und kalt. Die Formensprache wird durch mutige Strukturen und Texturen an Möbeln und Wänden noch verstärkt. Die Materialisierung im Innern ist durch natürliche Materialien geprägt: Eichenböden und Eichendecken, Stein- und Holzwände, mineralische Akustikdecken, Mägenwiler Kalkstein für die Wasserwand, Steinscherben an der Wand im Grillraum, Metall und Glas — die teilweise rustikal wirkenden Oberflächen auf Böden, Decken, Metallmöbeln und Wandspachteln kontrastieren mit Glas, Spiegel, mit dunklen bis bunten und hellen Farben

Mehr zum Thema: Hotel Restaurant Schifflände, Seestrasse 30, 5708 Birrwil, Tel. 062 772 11 09, Fax 062 772 11 08, schifflaende@remimag.ch, www.hotel-restaurant-schifflaende.ch

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Am Wasser

Impressionen von den Hotelzimmern und Suiten mit Wohn- und Sanitär-Bereich sowie mit einem Whirlpool auf den gedeckten Terrassen.

und mit glänzenden Oberflächen. Solche Gegensätze machen den «See-Chic»-Style eben aus!

Gastronomisch-architekonisches Gesamtkunstwerk Innnenarchitekt Guido Henzmann zu GOURMET: «Unser Ziel war es, in die Restaurants, auf die Terrasse und in Saal und Suiten Abwechslung und Erlebnis zu

bringen. Jeder Bereich stellt für sich ein Gestaltungsthema dar und hat einen eigenen Charakter — nicht zuletzt dank unterschiedlichen Materialien mit unterschiedlichen Strukturen und Farben.» Das Hotel Restaurant Schilfflände in Birrwil ist ein Musterbeispiel für eine gelungene und überzeugende architektonische Gesamtleistung und ist ein Beweis dafür, wie heute Hotellerie und Gastronomie

top-aktuell und fit für die Zukunft gestaltet werden können. Da ist es nicht erstaunlich, dass seit ihrer Eröffnung vor Jahresfrist schon sehr zahlreiche Hotel- und Gastro-Unternehmer den Weg nach Birrwil zur «Schifflände» gefunden haben, um sich vom gelungenen gastronomisch-architektonischen Gesamtkunstwerk ein eigenes Bild zu machen.

Blick ins Foyer, zum Empfangs-Bereich und in die Vinothek.

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Mehr zum Thema: Ligno in-Raum AG, Kloster Rathausen, 6032 Emmen, Tel. 041 267 07 67, info@ligno.ch, www.ligno.ch

TKF

Überraschend wie Dennis Remo Brunner Der junge wilde Sous Chef vom Hotel Waldhaus in Sils-Maria setzt beim Würzen auf Kikkoman natürlich gebraute Sojasauce, weil er gern Neues ausprobiert. Und weil für ihn nur naturbelassene Zutaten in die Töpfe kommen. Erfahren Sie mehr über Dennis Remo Brunners Küche auf www.freaksforfood.ch

Hotellerie 20 Jahre Swiss Budget Hotels Ende März 2014 fand in Bern die Jubiläumsgeneralversammlung von Swiss Budget Hotels statt. Der Verein unterstützt seit 20 Jahren die Kleinhotellerie in den Bereichen Marketing und Verkauf. Neu ist die erweiterte Zusammenarbeit mit der Buchungsplattform Trivago, die den Hoteliers präsentiert wurde. Der Verein Swiss Budget Hotels SBH vereinigt kleinere Schweizer Hotels, Pensionen und Touristenunterkünfte unter einem gemeinsamen Dach. Es sind gemütliche, nach schweizerischer Tradition geführte Häuser mit einfachem Komfort. Einige verfügen nur über Zimmer mit fliessendem Wasser oder Touristenlagerbetten, andere über Zimmer mit mehr Komfort. In manchen SBH-Hotels und Pensionen wird man persönlich vom Besitzer bedient. Der Verein ist aus der Gruppe «E + G», einfach und gemütlich entstanden. Die rasante Entwicklung der Verlagerung von Reservationen auf elektronische Kanäle stellt die kleineren Hotelbetriebe vor eine grosse Herausforderung. «Für viele ist es sehr schwierig, dort mitzuhalten und den Anschluss nicht zu verlieren», bestätigt Paul Jans, Präsident des Vereins SBH. «Das Netzwerk im Marketing kann ich als Kleinunternehmer nicht selbst aufbauen und pflegen. Ich bin multifunktional im Einsatz, von der Küche über die Reception bis hin zur Administration und meinen Verpflichtungen in Wirtschaft und Politik. SBH unterstützt die Kleinhotellerie seit 20 Jahren in jenen Bereichen, wo grosser Wandel herrscht, namentlich bei der elektronischen Vermarktung und im

Bereich der Buchungsplattformen. Hier liegt eine der Stärken von Swiss Budget Hotels, und die Organisation hat einen qualitätssteigernden Einfluss auf das preisgünstige Angebot im Tourismus.» Im Frühjahr 1995 gegründet, entwickelte Swiss Budget Hotels in Zusammenarbeit mit Partnern schon früh eine eigene Reservationszentrale für die Kleinhotellerie. Bald darauf konnten Schnittstellen zu booking.com, STC und weiteren Online Travel Agencies (OTAs) angeboten werden. Heute kann dank dem IT-Manager von TOMAS den Hotels ein etabliertes System einschliesslich Channel Manage-

ment zu einmalig günstigen Konditionen angeboten werden. «Wir verfolgen die Entwicklung am Markt intensiv und informieren unsere Mitglieder jeweils früh über Neuigkeiten und Anschlussmöglichkeiten», führt Paul Jans aus. SBH unterstützt die Mitglieder auch bei der Konzeption und Aktualisierung der Hotelwebsites, beispielsweise bei der Umstellung auf Responsive Design, die automatische Anpassung der Inhalte an die Bildschirmgrösse des verwendeten Geräts (Smartphone, Tablet usw.). Seit 2010 wird der Verein im Mandat durch den Dienstleister Ambassador Swiss Hotels in Bern geführt.

Roger Zimmermann ist neuer Sales & Marketing Manager in den Hotels Belvoir und Sedartis Roger Zimmermann hat im September 2013 sein Masterstudium in Entrepreneurship & Tourismus am MCI Management Center Innsbruck mit dem Themenschwerpunkt «Strategisches Management im Tourismus» abgeschlossen. Zuvor absolvierte er ein BachelorStudium Tourismus & Hospitality an der Hochschule für Technik und

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Wirtschaft Chur (HTW) mit den Vertiefungen Marketing und Communication Design. Touristische Berufserfahrungen sammelte er in der «Weisse Arena Gruppe» in Laax, im Fünfsterne-Hotel Waldhaus in Flims sowie als Mitarbeiter an der schweizerischen Hotelfachschule Belvoirpark in Zürich. Roger Zimmermann verstärkt die

beiden Partnerhotels Belvoir und Sedartis seit April 2014. Martin von Moos, Geschäftsführer der Hotels Belvoir und Sedartis, freut sich auf die Zusammenarbeit mit Roger Zimmermann: «Mit der neu geschaffenen Position können wir die Synergien unserer Betriebe nun auch im Verkauf und im Marketing vollumfänglich nutzen. Roger Zimmermann bringt die nötigen fachlichen und menschlichen Voraussetzungen mit.»

Hotellerie Forum

«Welche Folgen hat die Mindestlohn-Initiative für die Hotellerie?» Im Mai 2014 kommt die Mindestlohn-Initiative des Schweizerischen Gewerkschaftsbundes zur Volksabstimmung. Sie erfreut sich — so wie die Abzocker- und die Zuwanderungsinitiative — offenbar beim Volk einer gewissen Sympathie. Wird sie angenommen, stünde die Schweiz mit einem Mindestlohn von CHF 22.-- pro Stunde weltweit an der Spitze, während man sich in Deutschland um 8.50 Euro und in den USA um 10 Dollars streitet. Ein nationaler Mindestlohn nimmt keine Rücksicht auf die Unterschiede der Lebenshaltungskosten in den verschiedenen Regionen der Schweiz und schafft damit neue Ungerechtigkeiten. Zudem reichen auch 4000 Franken pro Monat für einen Familienvater oder eine alleinerziehende Mutter nicht für ein anständiges Leben aus. Wenn aber jeder Student, Praktikant, Schulabgänger oder Asylbewerber für niedrigqualifizierte Jobs sozusagen gleichviel Lohn erhält wie ausgebildete Mitarbeitende, werden die Ausgebildeten auf eine gerechtfertigte Differenzierung pochen und mehr Lohn fordern. Das bringt das gesamte Lohngefüge durcheinander und das allgemeine Lohnniveau in neue Höhen. Betroffen wäre vor allem auch die Schweizer Ferien- und Alpinhotellerie, die ohnehin schon genug am starken Schweizerfranken und an ihrem Komfortniveau zu beissen hat. Das zeigen die Stellungnahmen unserer Experten aus der Hotellerie mit aller Deutlichkeit. Hotel- und GastroUnternehmer sollten deshalb am 18. Mai 2014 den Gang an die Urne nicht verpassen.

Im Mai 2014 stimmt das Schweizer Volk über die Mindestlohn-Initiative ab. Wie präsentiert sich im Lichte dieses Volksbegehrens die Lohnsituation in Ihrem Betrieb/ Bereich? Welcher Anteil Ihrer Mitarbeitenden wäre vom Mindestlohn «betroffen»?

Bei welchen Mitarbeitenden-Kategorien wird der von der Initiative geforderte Mindestlohn in der Regel nicht erreicht (Ungelernte, Hilfskräfte, Schulabgänger, Asylbewerber, Zweitverdiener, Teilzeiter, Küche, Spülküche, Hauswirtschaft, Reinigungsdienst, usw.)?

Welche Konsequenzen hätte die Annahme der Initiative auf Ihren Betrieb/Bereich? Befürchten Sie beispielsweise eine «Kettenreaktion» auf alle übrigen Lohnkategorien und damit negative Folgen für das Lohngefüge?

Welche Folgen hätte die Annahme der MindestlohnInitiative in Ihrem Hotel-Unternehmen (Arbeitsplatzabbau, Rationalisierungen, Preiserhöhungen, usw.)?

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Hotellerie Forum Peter H. Ernst, General Manager, Hotel Seedamm Plaza, Pfäffikon

Leo Maissen, General Manager, Tschuggen Grand Hotel, Arosa

Ein Anteil von 13 % bis 16 % (saisonal schwankend) wäre von dieser Initiative «betroffen». Mehrheitlich Mitarbeitende ohne schulische Ausbildung oder ohne Fach- und Sprachkenntnisse.

Mit dem Landesgesamtarbeitsvertrag (L-GAV) hat das Gastgewerbe bereits eine mit den Sozialpartnern ausgehandelte Vereinbarung, die zeitgemässe und faire Arbeitsbedingungen sichert und die Mindestlöhne für alle fixiert. Das Lohngefüge richtet sich bei uns nach dem Bildungs- und Erfahrungshintergrund. Von der Erhöhung des Mindestlohns «betroffen» sind ungelernte Kräfte und solche ohne anerkannte Ausbildungen.

Mitarbeitende, welche über keine Ausbildungen verfügen, oftmals in keiner gängigen Sprache kommunizieren können, nur unter Anleitung in der Lage sind, Arbeiten auszuführen und auf Unterstützung bei der Integration angewiesen sind. Da sie trotzdem einen Platz in der Arbeitswelt finden, entlastet dies die Sozialämter. Die Annahme der Initiative würde in diesem Segment die Arbeitslosenquote anheben.

Durch die Grösse unseres Betriebes (saisonal über 200 Mitarbeitende) gibt es bei uns auch unterschiedlichste Hilfskräftestellen, die in fast jedem Bereich zu finden sind. Mit diesen Stellen können wir in unserer Branche ungelernten Kräften, Quereinsteigern oder auch Asylbewerbern die Möglichkeit eines Arbeitsplatzes bieten.

Aufwände für gratis Grippeimpfungen, Unfallprävention, Weiterbildungen, Schulungen etc. müssten zu Gunsten der Minimallöhne gekürzt werden. Ebenso wären Lohnanpassungen gemäss Leistungen (faire Lohnpolitik), wenn überhaupt noch, viel seltener möglich. «Der gleich grosse Kuchen müsste umverteilt werden.» Zudem würden viele Jugendliche auf eine Lehre verzichten, da ohne Aufwand fast der gleiche Lohn erzielt werden kann.

Eine Anhebung der Mindestlöhne bedeutet, dass das gesamte Lohngefüge angehoben wird, was wiederum eine enorme Steigerung der Kosten für unsere Branche nach sich zieht. Der Druck auf die Preise durch das vergleichbare Angebot im Euroraum ist bereits jetzt enorm. Die Möglichkeiten, sich gegen Kostenanstiege zu wehren, sind beschränkt. Eine Veränderung des Gastronomie- und Hotelangebots ist nicht auszuschliessen.

In der aktuellen Wirtschaftslage sind Preiserhöhungen kaum möglich, daher wird ein weiterer Arbeitsplatzabbau vermutlich unumgänglich. Das kann zu Überlastungen, Überforderungen führen bis hin zum Ausfall. Die Qualität der Dienstleistung wird darunter leiden und letztlich auch der Gast – der dann noch vermehrt ins Ausland reisen wird! Die Annahme der Initiative würde sicherlich die Arbeitslosenquote anheben.

Um die sehr hohe Servicequalität zu gewährleisten, haben wir einen hohen Kostenaufwand im Personalbereich. Sollte die Erhöhung des Mindestlohns angenommen werden, müssten wir prüfen, wie wir diese Mehrkosten verkraften. Auf den Gast 1:1 abwälzen können wir sie aufgrund des im Vergleich mit dem Ausland bereits hohen Preisniveaus in der Schweiz nicht. Der Abbau von Arbeitsplätzen durch verkürzte Öffnungszeiten könnte eine Folge sein.

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Hotellerie Forum Beatrice Imboden, Hotelière, Präsidentin Hotellerie Bern+, Best Western Hotel Bären/Bristol, Bern

In unseren beiden Hotels wären 12 % der Mitarbeitenden direkt davon betroffen.

Alle sechs betroffenen Mitarbeitenden, die den Mindestlohn von CHF 4000.-- nicht erreichen, sind ungelernte Hilfskräfte und Asylbewerber, die in der Hauswirtschaft arbeiten. Die meisten davon sind Teilzeitmitarbeiterinnen im Reinigungsdienst.

Wird die Mindestlohninitiative angenommen, werden wir vor allem mit allen Betroffenen jungen Berufsleuten, die eine Ausbildung hinter sich haben, ein Problem bekommen. Die fragen sich dann zurecht, wieso sie gleichgestellt sind mit all jenen, die keine Ausbildung vorweisen können.

Welche Folgen hätte die Annahme der MindestlohnInitiative in Ihrem Hotel-Unternehmen (Arbeitsplatzabbau, Rationalisierungen, Preiserhöhungen, usw.)?

Wir würden sicher bei einigen Stellen auf Teilzeitanstellungen umstellen müssen. Im weiteren würden wir die einzelnen Profit Center betreffend Rentabilität und Wirtschaftlichkeit hinterfragen und Rationalisierungsmassnahmen vornehmen. Preiserhöhungen sind im Moment bei einem Ausländeranteil unserer Gäste von 75 % nur sehr schwer durchsetzbar.

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Hotellerie Forum Urs-B. Hauser, Hotelier, Hotel Belvedere, Grindelwald

Ralph und Ilze Treuthardt, Gastgeberpaar, Frutt Lodge & Spa, Melchsee Frutt

In unserem Betrieb würde das rund 25 % der Mitarbeiter betreffen, doch wären diese 25 % nicht das effektive Problem. Erstens hat der Staat keine solchen Vorschriften zu machen und zweitens ist es einfach unglaublich, dass die Schweiz einen Minimallohn von CHF 22.-- haben soll, währenddem bei unserem Nachbarn ein solcher von Euro 8.50 eingeführt wird. Die deutsche Gastronomie kämpft übrigens gegen diesen Minimallohn.

In unserem Betrieb wäre etwa ein Drittel der Belegschaft betroffen. Die Bereiche Housekeeping sowie Office würden am meisten darunter leiden. Zudem würde es einzelne ungelernte Mitarbeiter im Bereich Service betreffen.

Bei uns sind das ungelernte Mitarbeiter (Spüler, Zimmermädchen, Hausburschen), dann Praktikanten ausländischer Hotelfachschulen sowie Teilzeitmitarbeitende.

Dies betrifft hauptsächlich die Stellen welche keine Ausbildung voraussetzen. Das sind Hilfskräfte, Spüler, Mitarbeiter in der Hauswirtschaft und Reinigungspersonal. Zudem beschäftigen wir Schweizer Mitarbeiter, die nach der Matura ein Zwischenjahr machen möchten. Diese Mitarbeiter sind für unseren Betrieb eine Bereicherung, da sie Schweizerdeutsch sprechen und eine enorm hohe Leistungsbereitschaft zeigen.

Von einer Erhöhung würden klar alle Mitarbeiter profitieren, denn wenn bei den ungelernten Mitarbeitern der Lohn um CHF 500.-erhöht werden muss, dann ist klar, dass die Löhne der Gelernten genau so steigen werden. Ich rechne bei uns mit einer Erhöhung der Lohnsumme von ca. 8 %. Dadurch würde die Lohnsumme auf über 50 % des Umsatzes steigen, da ich mir nicht vorstellen kann, dass eine Preiserhöhung von rund 8 % vom Markt akzeptiert würde.

Wir befürchten, dass der Arbeitsdruck auf die restlichen Mitarbeiter steigen wird. Eine effizientere Arbeitsweise wäre dann unerlässlich und erforderlich. Die Differenz zwischen den Löhnen der ungelernten Kräfte und jenen, welche eine fundierte Ausbildung geniessen durften, wäre zu gering. Somit würde der Anreiz für eine Ausbildung fehlen oder die Lohnspirale würde sich nach oben drehen.

Die Situation mit solch hohen Löhnen (das Problem sind die nicht hohen Löhne in der Schweiz, sondern die viel tieferen im benachbarten Ausland) wäre klar nicht tragbar, der Betrieb könnte unter diesen Voraussetzungen kaum in der jetzigen Form weitergeführt werden. Zwei Lösungsansätze würden sich präsentieren: Eine Verdoppelung der Betriebsgrösse oder Umwandlung in Zweitwohnungen = Aufgabe des Hotelbetriebes.

Wir müssten sicher schauen, welche Arbeitsabläufe wir noch effizienter gestalten könnten. Die Lohnkosten liegen bereits heute zwischen 40 und 45 % und dürfen um keinen Prozentpunkt mehr ansteigen. Wir haben bereits heute einen sehr straffen Arbeitsablauf und denken, dass es sich negativ auf die Serviceleistung und Qualität auswirken würde. Langfristig gesehen würde sich die Hotellerie als Arbeitgeber noch unbeliebter machen.

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Hotellerie

Die Vision vom Wellness-Resort Lipperswil

Der Hinterthurgau und Lipperswil haben in den letzten Jahren mit dem Delphinarium im «Connyland» für Schlagzeilen gesorgt. Doch die idyllische und völlig intakte Region im Dreiländereck von Deutschland, Oesterreich und der Schweiz bietet weit mehr als das: Mit dem heutigen Freizeitpark «Connyland» ohne Delphine, mit dem Golfpark der Golf Club Lipperswil AG

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Hotellerie Wer in der Agglomeration Zürich und vor allem an der Zürcher Goldküste rund um den herrlichen Berg in besonderem Masse am aktuellen «Dichtestress» zu leiden glaubt, dem ist unbedingt ein Aufenthalt im Hinterthurgau zu empfehlen. Nur eine halbe Autostunde von der Finanz- und Businessmetropole entfernt breiten sich die weiten und saftig-grünen Wiesen und Matten und die grandiosen Apfelbaum-, Beeren- und Blütenlandschaften in einer völlig intakten, idyllischen Natur-Arena aus, welche von Ruhe und Harmonie geprägt ist — die Region im Dreiländereck von Deutschland, Oesterreich und der Schweiz ist eine von den touristischen

Massen noch nicht vollständig entdeckte Erholungslandschaft.

Die Vision vom Resort Lipperswil Und mittendrin in dieser grossen NaturArena befindet sich Lipperswil, ein authentisches Thurgauer Dorf, lediglich zehn Autominuten vom «Schwäbischen Meer» entfernt, das alles hat, um künftig zum attraktiven Resort für Wellness, Fitness, Freizeit, Entertainment, Sport, Entspannung, Erholung, Meeting und Genuss zu mutieren. Denn Lipperswil liegt nicht nur in einer intakten Naturlandschaft, sondern verfügt mit dem Freizeit- und Entertainment-Park «Connyland» und mit

dem 27-Loch-Golfplatz über einzigartige touristische Locations, die für Familien, Kinder, Jugendliche, Sportler, Golfer, Jungsenioren, usw. über einen sehr hohen Attraktivitätsfaktor verfügen. Vor allem aber: Seit Mitte 2010 ist das grosszügige Vierstern Superior«Wellnesshotel Golf Panorama» geöffnet, das seine Existenz der Weitsicht und der Vision des ehemaligen Lipperswiler Schweinezüchters Roman Ochsner verdankt, welcher das weitläufige Gelände rund um seinen Landwirtschaftsbetrieb einer radikalen Umnutzung unterzog und zu einem Freizeit- und Wellness-Resort entwickelte.

und vor allem mit dem «Wellnesshotel Golf Panorama» ist Lipperswil nahe daran, die Vision eines Freizeit- und Wellness-Resorts zur Realität werden zu lassen. Und mittendrin steht das aussergewöhnliche «Wellnesshotel Golf Panorama», das mit grossem Erfolg eine ganz besondere Gäste-, Wellness-, Meeting-, Gastro- und Brot-Kultur pflegt. Text: Chefredaktor René Frech, Foto: Markus Hässig

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Hotellerie

Impressionen vom Eingangsbereich und von den Suiten im «Wellnesshotel Golf Panorama» in Lipperswil.

Das ursprüngliche Konzept einer Jungsenioren-Residenz wurde zwar nicht zuletzt aus der Erfahrung des Direktionsund Gastgeber-Ehepaars Caroline und Alexandre Spatz heraus — Caroline Spatz stammt aus der traditionsreichen Hoteliersfamilie Thoma rund um das Wellnesshotel Auerhahn am Schluchsee im Schwarzwald — in ein attraktives Wellness-, Gourmet- und Meeting-Hotel weiterentwickelt und bietet heute alles, was es braucht, um das vielversprechende Potenzial der Region im Hinterthurgau auszuschöpfen.

Das «Wellnesshotel Golf Panorama» Heute präsentiert sich das «Wellnesshotel Golf Panorama» als erfolgreicher Ganzjahresbetrieb und als grosszügige Hotelanlage, die ihren Namen nicht «ge stohlen» hat: Von den Terrassen der 55 Gästezimmern, Juniorsuiten, Suiten und Appartments geniessen die Gäste einen veritablen Panorama-Rundblick auf den ihnen zu Füssen liegenden Golfpark und vom Bodensee bis weit ins Alpsteingebiet zum Säntis. Das «Wellnesshotel Golf Panorama» ist in erster Linie ein

Erholungs-, Entspannungs- und Wellnesshotel mit einem attraktiven Spaund Wellnessbereich namens «Fleur de Pommes»: Stichworte dazu sind Solebad, Innenpool, Saunalandschaft mit Aromaund Dampfbädern, finnischer Sauna, Bio-Sauna und Erlebnisduschen. Eine Besonderheit sind die zahlreichen Treatments, denen die Kosmetik-Linie «Fleur de Pommes» zu Grunde liegt. Es handelt sich dabei um Beauty-Produkte, welche auf der Basis von im Thurgau geernteten Apfelblüten, Fichtennadeln, Holunder, usw. hergestellt werden.

Im Wellness-Bereich und an der Pool-Bar werden neben hausgemachten Häppchen und Gebäcke auch Produkte der Delitrade AG serviert.

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Die neuen HYGIENE Spülmaschinen

Profi-Spülmaschinen mit Frischwassersystem! • 85°C Nachspültemperatur • Thermisches Desinfektions-Programm • Effiziente Reinigung auf 2 Ebenen • Hervorragende Reinigungshygiene - vom wfk-Institut bestätigt Informationen: Tel 056 417 27 51 info.mieleprofessional@miele.ch www.miele-professional.ch www.meingeschirrspüler.ch www.monlavevaisselle.ch

Hotellerie

Mit Süssgebäcken wie Donuts, Mini-Crèmeschnitten und mit andern Salz- und Süssgebäcken von Delitrade wird das hauseigene Kaffeepausen-Angebot im Meeting- und Seminar-Bereich des «Wellnesshotels Golf Panorama» angereichert.

Wellness und Meetings Rund 50 Prozent der Gäste sind hier Individual- und Wellness-Gäste. In den letzten vier Jahren hat sich auch das Segment des Meeting-, Seminar- und Konferenz-Tourismus überdurchschnittlich entwickelt. Gastgeber und Direktor Alexandre Spatz zu GOURMET: «Mit unseren vier sehr flexibel einsetzbaren und top-ausgerüsteten Meeting- und Seminarräumen bieten wir den Veranstaltern solcher Events ein einzigartiges Hideaway-Resort, wo sich in einem diskreten Rahmen optimale Klausur-

Tagungen, Vorstandsmeetings oder Strategie- und Brainstorming-Events durchführen lassen, welche letztlich zu visionären Ueberlegungen, Strategien und Entscheidungen führen sollen. Zudem bieten wir ein vielfältiges Teambuilding- und Freizeitprogramm an, und unser Catering ist in der Lage, bis zu tausend Gäste zu verpflegen. Der MeetingBereich generiert heute bereits einen Anteil von 40 Prozent am Jahresumsatz.» Der Anteil der Golfer im «Wellnesshotel Golf Panorama» hingegen beläuft sich erst auf zehn Prozent. Auch hier ist aller-

dings eine Steigerung zu verzeichnen, zumal dann, wenn auf dem Platz des Golf Clubs Lipperswil Golfturniere ausgetragen werden, welche an einem einzigen Tag bis zu tausend Golfer anlocken.

Ausgezeichnete Gastronomie Zu verdanken ist die erfreuliche Entwicklung im «Wellnesshotel Golf Panorama» nicht zuletzt den exquisiten kulinarischen Kreationen aus der Offenen Show-Küche von Küchenchef Peter Vogel und dem 120 Sitzplätze umfassenden 13 GMPunkte-Hotelrestaurant «Lion d’Or» mit

Im 13 Gault Millau-Punkte-Restaurant «Lion d'Or» wird ein gediegener und sorgfältiger Brot- und Brötchen-Service gepflegt.

Mehr zum Thema: Wellnesshotel Golf Panorama, Golfpanorama 6, 8564 Lipperswil, Tel. 052 208 08 08, Fax 052 208 08 09, info@golfpanorama.ch, www.golfpanorama.ch

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Hotellerie

Frühstücksbuffet im «Wellnesshotel Golf Panorama» in Lipperswil: Frischgebackene Buttergipfel, Brötchen und Brote aus dem breiten Sortiment der Delitrade AG finden bei den Gästen eine positive Resonanz.

Lounge, Bar und Fumoir. Es ist sozusagen der gesellschaftliche und gesellige Mittelpunkt des Hotels. Hier werden Frühstücksbuffet, Brunch, Mittagslunches, Halbpension-, A la Carte-Gerichte und sogar ganze Vegi- und Vegan-GourmetMenus serviert.

Gastgeber Alexandre Spatz zu GOURMET: «Bei uns werden die Kreationen hausgemacht in unserer Küche von Grund auf selbst hergestellt. Das ist einer der Erfolgsfaktoren unseres Hauses. Wir verwenden dabei vorwiegend saisonale und regionale Ausgangsprodukte, und

unser Küchenteam versteht es ausgezeichnet, das Markenzeichen des Thurgaus, den Apfel, in die Menus und Gerichte zu integrieren, was von den Gästen entsprechend positiv aufgenommen wird.»

Brote und Gebäcke in echter Bäcker-Qualität

Erstes Hotelmanagement mit 30 «Im Alter von 30 Jahren will ich meinen ersten Hotelbetrieb führen», setzte sich Alexandre Spatz schon früh in seinem Leben zum Ziel. Der 1980 in Biel geborene Alexandre Spatz absolvierte die Schulen und die Kochlehre in Zürich bzw. im Hotel Glärnischhof. Nach der Ausbildung als Truppen- und Offizierskoch führten ihn seine beruflichen Stationen ins Castello del Sole Ascona, ins Grand Hotel Victoria Jungfrau & Spa in Interlaken und — nach Absolvierung der Hotelfachschule Belvoirpark Zürich — ins Ferien Art Hotel in Saas-Fee. Alexandre Spatz wirkte auch als Service-

fachlehrer und Restaurantleiter im Belvoirpark Zürich. Zusammen mit Ehefrau Caroline SpatzThoma übernahm das Gastgeber-Paar im Jahr 2010 die Führung des «Wellnesshotel Golf Panorama» in Lipperswil. Damit realisierte Alexandre Spatz seinen frühzeitig formulierten Lebenstraum. Die Eltern von Philippe und Lucienne engagieren sich sehr stark im «Wellnesshotel Golf Panorama» und leisten damit einen wesentlichen Beitrag zum nachhaltigen und nicht ganz selbstverständlichen Erfolg des Hotelbetriebs im Hinterthurgau.

Auch beim Brot- und Backwaren-Angebot achtet man im «Wellnesshotel Golf Panorama» auf Frische und hohe Qualität. Aus diesem Grunde ist Hoteldirektor Alexandre Spatz vor Jahresfrist auf die Delitrade AG zugegangen, welche ihr tiefgekühltes Brot- und BackwarenSortiment vorwiegend von vielen schweizerischen mittelständisch-gewerblichen Bäckereien und Konditoreien bezieht und sich so von andern Tiefkühl-Brot- und Backwaren-Anbietern abhebt. Heute liefert die Delitrade AG zwei Mal wöchentlich vorwiegend tiefgekühlte Butterzöpfe, Buttergipfel, Tisch-Brote, Mini Party-Brötli, Maggia Grande-Brote, Twister-Brote, Toasts, usw. ins «Wellnesshotel Golf Panorama». Bei besonderen Gross-Events und -Banketten behelfen sich die Verantwortlichen auch mit MiniDesserts wie Mini-Crèmeschnitten, Man-

Mehr zum Thema: Delitrade AG, Libernstrasse 24, 8112 Otelfingen, Tel. 043 411 60 00, Fax 043 411 60 06, info@delitrade.ch, www.delitrade.ch

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Hotellerie

Impressionen vom Frühstücksbuffet im «Wellnesshotel Golf Panorama»: Die grosse und attraktive Auswahl an typischen Frühstücks-Produkten erleichtert den Weg in den neuen Tag.

delschnitten oder Allmond-Schnitten, und das Seminarpausen-Gebäck aus der eigenen Backstube wird je nach Situation ergänzt durch die tiefgekühlten Süssgebäcke von Delitrade.

Positive Gäste-Resonanz Die tiefgekühlten Brot- und Backwaren werden jeweils vor dem Frühstücks-, Mittags- und Abendservice frischgebacken und kommen so sozusagen «frischer als frisch» auf die Gästetische. Entsprechend positiv und von Ueberraschung gekennzeichnet sind die Reaktionen und das Echo der Gäste. Gastgeber Alexandre

Das Direktions- und Gastgeberehepaar Caroline und Alexandre Spatz vom «Wellnesshotel Golf Panorama» in Lipperswil.

Spatz: «Die Gäste reagieren teilweise sehr bewusst und proaktiv auf die Frische und die geschmackliche Qualität unserer frischgebackenen Brot- und Backwaren. Und es gibt nicht wenige Gäste, welche unsere Brote gerne kaufen und nach Hause mitnehmen möchten — eigentlich ein gutes Zeichen für die Qualität dieser Produkte. Wir werden uns überlegen, ob wir beispielsweise das Maggia-Brot von Delitrade nicht gleich als kleine «Erinnerung» an den Hotelaufenthalt und als Giveaway an die Gäste abgeben sollen, wenn wir sie an der Reception herzlich verabschieden...!»

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Food & & Beverage Beverage

In der Ilfishalle der SCL Tigers sind die Crêpes sehr beliebt. Ich bin überrascht, wie reissfest die tiefgekühlten und vorgebackenen Crêpes

sind. Das vereinfacht ihr Handling und spricht für ihre gute Produkte-Qualität.» Ilfishalle-Küchenchef Thomas Fail, Langnau i.E.

Impressionen von der Ilfishalle, dem Stadion der SCL Tigers. Im Sommer 2013 wurde sie neu eröffnet und bietet nun nicht nur den sportlichen Anlässen einen perfekten Rahmen.

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Food & Beverage

Die SCL Tigers aus Langnau i.E. sind ein geschichtsträchtiger Eishockey Club – klar, dass sie für ihre sportlichen Leistungen auch eine topmoderne Kulisse verdient haben. Die neue Ilfishalle wurde Mitte 2013 eröffnet und bietet seither nicht nur auf, sondern auch neben dem Eis Spektakuläres: Das Gastronomie-Angebot reicht von der Sportler-Bar «Kühni Träff» bis zum multimedial ausgestatteten Tigersaal und vom einfachen Hamburger bis zum exklusiven Catering. Text: Selma Schlaginhaufen, Foto: Markus Hässig

Crêpes-Genuss für die Tigers-Fans In der Ilfishalle in Langnau i.E. spürt man vom ersten Moment an das sportliche Flair, das hier herrscht — eigentlich völlig folgerichtig, schliesslich befindet man sich an der Heimstätte der SCL Tigers. Die Raubkatzen zeichnen sich nicht nur durch ihre sportlichen Leistungen aus, sondern auch durch ihre äusserst treue FanGemeinde. So ist es denn nicht erstaunlich, dass die neueröffnete Ilfishalle mehr ist als ein Eisstadion: Es ist für die Langnauer Eishockeyfans auch ein Stück trautes Heim und Schauplatz tiefgreifender Emotionen.

Kult, Kultur und Kongress Doch nicht nur den Sportfans bietet die Ilfishalle eine attraktive Kulisse. Ganz im Sinne eines Mehrspartenunternehmens ist das Langnauer Stadion in verschiedenen Bereichen präsent. Als Lokalität für «Kult, Kultur und Kongress» ist die Ilfishalle ein attraktiver Standort für diverse Veranstaltungen, von Konzerten über Generalversammlungen bis hin zu Ausstellungen. Nach einer kurzen Bau- und Renovationszeit wurde die Ilfishalle im Sommer 2013 neu eröffnet und kann seither noch besser vielseitige Bedürfnisse abdecken. Realisiert wurde das Bauprojekt übrigens zu rund 80 Prozent von regional ansässigen Unternehmen, was die Verankerung der Ilfishalle in der Region unterstreicht. Betreiberin der Ilfis-

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halle ist die SCL Tigers Management GmbH. Der Unternehmer Peter Jakob amtet als Verwaltungsratspräsident, die Geschäftsführung hat Wolfgang Schickli inne.

Vielseitige Stadiongastronomie Mit der Wiedereröffnung der Ilfishalle wurde auch der Stadiongastronomie einen noch wichtigeren Stellenwert zugeschrieben. Ruschy Grünig, Leiter Gastronomie, zu GOURMET: «Natürlich ist die Ilfishalle ein wichtiger Austragungsort sportlicher Anlässe. Aber auch andere Events finden hier eine optimale Location – und das passende gastronomische Angebot:» u Im Erdgeschoss befindet sich das Bistro46. Hier spielt der Sport eine tragende Rolle: An den Bildschirmen kann der Gast Sportsendungen live mitverfolgen. Die Speisekarte ist entsprechend gestaltet: einfache Snacks, unkomplizierte Menus. Das Bistrot46 bietet 120 Sitzplätze und ist täglich geöffnet. u Der multifunktionale Tigersaal im oberen Stockwerk ist die optimale EventLocation: Er bietet Platz für bis zu 1000 Personen (oder rund 750 Sitzplätze), ist beliebig unterteilbar und mit einer modernen Infrastruktur ausgerüstet. Ruschy Grünig zu GOURMET: «Während den Matches verwandelt sich der Tigersaal in eine Fondue-Stube, wo pro Match

Food & Beverage

Von der Jakob-Galerie aus hat man beste Sicht auf das Eisfeld – und geniesst die schönen Caterings und Bankette des Gastroteams der Ilfishalle.

rund 270 Fondues konsumiert werden. Weitere 600 Gäste verpflegen sich an den drei verschiedenen Snack-Kiosken. Ausserhalb der Spielzeiten finden hier rund 20 Events pro Monat statt, für welche wir bei Bedarf Caterings, Barbetrieb, kleine Verpflegungen oder mehrgängige Menus realisieren.» u In der Jakob-Galerie befindet sich während den Matches der VIP-Bereich. Grosse Fenster zur Eisfläche hin und direkter Zugang auf die VIP-Tribüne ermöglichen das hautnahe Mitverfolgen der Matches. Aber auch für andere Anlässe eignet sich die Jakob-Galerie: Mit 250 Sitzplätzen oder 350 Stehplätzen bietet sie exklusive Event-Möglichkeiten in stilvollem Ambiente. u Der «Kühni Träff» eignet sich für familiäre und unkomplizierte Veranstaltungen bestens. In der Bar finden 200 Personen Platz, während den Matches herrscht hier Barbetrieb. Auch an 12 Snack-Kiosken können sich die Zuschauerinnen und Zuschauer während den Matches ver pflegen.

Erfahrener Gastronomieleiter Gastroleiter Ruschy Grünig zu GOURMET: «Pro Match zählen wir rund 5000 bis 6000 Zuschauer – und alle unsere gastronomischen Angebote sind ausgebucht oder laufen auf Hochbetrieb. In den fünfzehnminütigen Pausen wollen die Gäste rasch bedient werden, damit sie sich anschliessend wieder dem Spiel widmen können. Dafür – und natürlich

auch für die aussersportlichen Anlässe – brauchen wir ein eingespieltes und verlässliches Team. Insgesamt beschäftigen wir 150 Mitarbeitende, wovon zwanzig festangestellt sind.» Der Seeländer Ruschy Grünig hat Erfahrung mit Grossanlässen: Als Projektleiter war er am Eidgenössischen Schwingfest 2013 für das Gastronomieangebot der Migros verantwortlich. Während neun Monate hat der gelernte Koch das Grossprojekt vorbereitet, vorher war er für fünf Jahre bei der Migros Aare für das Catering zuständig. Im Herbst 2013 wechselte Ruschy Grünig zur SCL Tigers Management GmbH. Obwohl das Team um Küchenchef Thomas Fail gerne Neues und Modernes miteinbezieht, legt man trotzdem Wert auf Traditionen. Gastronomieleiter Ruschy Grünig zu GOURMET: «Wir pflegen eine gut bürgerliche und traditionelle Küche und sind stets um ein gutes Preis-/Leistungsverhältnis bemüht. Aber natürlich probieren wir auch gerne neue Sachen aus und bringen Abwechslung auf den Teller. Deshalb sind Produkte, welche sich vielseitig einsetzen lassen, besonders spannend: alt bewährt und neu interpretiert.»

Bewährtes mit Neuem kombiniert Neuerdings setzen Ruschy Grünig und sein Team vermehrt auf das CrêpesKonzept der eggenschwiler ag (Zuchwil). Die vorgebackenen Crêpes aus der Bretagne lassen sich vielseitig einsetzen:

als salzige oder süsse Variante, an Buffets oder in Menus, als Zwischenverpflegung oder Hauptmahlzeit – mit traditionellen oder trendigen Zutaten verfeinert. Der TK-Spezialist eggenschwiler ag bietet die Crêpes in zwei Varianten an: als Weizen- oder Buchweizen-Crêpes. Angeliefert werden die tiefgekühlten Crêpes in fünf Stapeln à 10 Stück, wobei sich die einzelnen Crêpes einfach entnehmen lassen. Sie werden während zehn Sekunden auf der heissen Platte erwärmt und nach Belieben gefüllt. Weil der Koch dabei nicht mit einer Crêpe-Masse, sondern mit schock- und tiefgefrorenen Crêpes arbeitet, ist erstens hygienisches Handling und zweitens das Vermeiden von Teigresten gewährleistet – und natürlich die rasche Zubereitung! Küchenchef Thomas Fail zu GOURMET: «Ich bin erstaunt, wie reissfest die Crêpes sind. Das vereinfacht natürlich das Handling und spricht für eine gute Produktequalität.» In der Ilfishalle werden die Crêpes vornehmlich im Cateringbereich eingesetzt.

Der Ideenlieferant Und Geschäftsführer Denis Eggenschwiler ergänzt gegenüber GOURMET: «Mit unserem Crêpes-Konzept liefern wir den Gastronomen nicht nur die Crêpes, sondern auch die dazugehöige technische Infrastruktur. Dazu gehören CrêpesPlatte und Küchengeräte wie die Putzspaten. So sind wir nicht nur Tiefkühlprodukte-, sondern auch Ideenlieferanten! Dadurch hat der Gastronom einen Partner

Mehr zum Thema: Ilfishalle Langnau, Güterstrasse 14, 3550 Langnau i.E., Tel. 034 408 35 25, info@ilfishalle.ch, www.ilfishalle.ch

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Food & Beverage

Ob salzig oder sĂźss, traditionell oder modern: die CrĂŞpes lassen sich vielseitig einsetzen.

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Food & Beverage

Bei den Caterings setzen Gastronomieleiter Ruschy Grünig und sein Team seit neuestem auf das Crêpes-Konzept der eggenschwiler ag. Vielseitigkeit, unkomplizierte Zubereitung und beste Qualität sind die USP’s der bretonischen Spezialität.

Ein Siegerteam: Geschäftsführer Denis Eggenschwiler von der eggenschwiler ag (links), Küchenchef Thomas Fail und Ilfishalle-Gastronomieleiter Ruschy Grünig punkten dank dem Crêpes-Konzept.

an seiner Seite, der auch als Berater fungiert und Inputs geben kann – womit letztlich wieder Zeit eingespart wird.» A propos einsparen: Neben der Vielseitigkeit, der raschen Zubereitung und dem hygienischen Handling sprechen auch die interessanten Margen für die tiefge-

kühlten Crêpes der eggenschwiler ag. Bei einem Warenwert von CHF 1.50 bis 2.50 (je nach Füllung) kann ohne weiteres ein Verkaufspreis zwischen 6 bis 10 CHF realisiert werden. Die Crêpes sind im übrigen auch bei der Gmür AG erhältlich (Gmür AG, Aargauerstr. 3, 8048 Zürich Tel. 044 446 88 88, Fax 044 446 88 00 bestellungen@gmuer.com www.gmuer.com, www.food4winners.ch).

eggenschwiler ag – tiefgekühlt und mehr Seit mehr als 30 Jahren ist die eggenschwiler ag aus Zuchwil im TKGeschäft tätig. Das Familienunternehmen wird in zweiter Generation von Denis Eggenschwiler geführt. Er und sein Team legen Wert darauf, den Kunden nicht nur TK-Produkte zu liefern, sondern gesamte Konzeptlösungen zu bieten. Dazu gehören Rezeptvorschläge, Dekorationsideen, Produkte-Inputs oder – wie im Falle der Ilfishalle – gesamte technische Infrastrukturen. Das Unternehmen ist ISO-zertifiziert.

Mehr zum Thema: eggenschwiler ag, Waldeggstrasse 4, 4528 Zuchwil, Tel. 032 685 76 76, Fax 032 685 49 64, info@eggenschwiler.ch, www.eggenschwiler.ch

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Food & Beverage

Tierwohl ohne Grenzen Das Wohl der Tiere ist uns allen ein grosses Anliegen und soll nicht an der Landesgrenze halt machen. Die Fredag AG hat daher in Deutschland Partner gesucht, die nicht nur bereit sind, ihre Geflügelzucht nach den eidgenössischen Tierschutzvorschriften auszurichten, sondern auch die hohen Schweizer Standards einer besonders tierfreundlichen Stallhaltung (BTS) zu garantieren. Fredag wird in diesem Projekt vom Schweizer Tierschutz STS begleitet, womit eine unabhängige und regelmässige Begutachtung der BTS-Standards gewährleistet ist. Ab sofort bietet Fredag ihre qualitativ hochstehenden Poulet-Produkte wie Chicken Nuggets, Pouletschnitzel oder Poulet Cordon Bleu mit deutschem Geflügel auch nach Schweizer BTS-Standards an.

Masthühnerstall nach BTS-Standard.

Die besonders tierfreundliche Stallhaltung (BTS) ist ein freiwilliges Bundesprogramm zur Förderung des Tierwohls. Diese Standards sind wesentlich strenger als die Mindestvorschriften der eidgenössischen Tierschutzgesetzgebung. Dabei steht das Wohl der Tiere im Zentrum: Der Boden im Stall muss vollständig eingestreut sein und es den Tieren ermöglichen, sich ihren ureigenen Trieben wie scharren, picken und staubbaden hinzugeben. Darüber hinaus soll mit Fenstern

und optimaler Beleuchtung ein natürlicher Tages-/Nacht-Rhythmus inkl. Tageslichtbeleuchtung ermöglicht werden. Durch eine kontrollierte Frischluftzufuhr, gute Luftumwälzung, erhöhte Ruhebereiche und Sitzgelegenheiten sowie Beschäftigungsmöglichkeiten muss ein möglichst artgerechter Lebensraum geschaffen werden. Damit soll eine übermässige Lärm- und Stresseinwirkung auf die Tiere vermieden werden. Von besonderer Bedeutung bei BTS ist ein integrierter,

Quelle: STS

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Food & Beverage

BTS – Besonders Tierfreundliche Stallhaltung in Kürze Die Grundlagen für die BTS liefern die Schweizer Gesetze und Verordnungen: Das Tierschutzgesetz vom 16.12.2005, die Tierschutzverordnung vom 23.04.2008, die Verordnung BLV über die Haltung von Nutz- und Haustieren vom 27.08.2008 sowie die Direktzahlungsverordnung vom 01.01.2014. Im Rahmen von Tierschutzgesetzgebung und BTS müssen unter anderem folgende Vorgaben eingehalten werden: u

Auslaufflächen in einen Aussenklimabereich Ruhebereiche und erhöhte Sitzgelegenheiten u Hallen mit Fenstern und optimaler Beleuchtung für einen natürlichen Tages-/Nacht-Rhythmus inkl. Tageslichtbeleuchtung u Abgestimmte Fressplatzlängen und Zugänge zur Tränke u kontrollierte Frischluftzufuhr und gute Luftumwälzung u wesentlich mehr Platz für die Tiere als unter EU-Bedingungen u Reduzierung von übermässigem Lärm u Beschäftigungsmöglichkeiten u vollständig eingestreute Ställe u im Sommer und Winter sichergestellte Temperatur u

Der Schweizer Tierschutz STS begutachtet periodisch vor Ort Haltung, Transport und Schlachtung der Tiere. Weitere Informationen unter: http://www.fredag.ch/Fredag-Produkte/Gefluegel-BTS

geschützter Aussenklimabereich, den die Hühner tagsüber nutzen können, um Sonne und Frischluft zu tanken und sich nach Herzenslust zu bewegen. Mit dem roten BTS-Siegel garantiert Fredag den hohen Standard und das Einhalten der eidgenössischen Tierschutzgesetzgebung auch bei importiertem Geflügelfleisch. Ein besonderes Augenmerk wird dabei zudem auf schonende Tiertransporte und Schlachtung gelegt.

Vertrauen in Schweizer Tierschutzvorschriften Geflügelfleisch erfreut sich in der Schweiz zunehmender Beliebtheit. So ist der Konsum in den letzten zehn Jahren um mehr als 40 Prozent gewachsen. Die Nachfrage übersteigt damit das einheimische Angebot bei Weitem und bringt die inländische Geflügelproduktion an ihre Grenzen. Beinahe die Hälfte des in der Schweiz konsumierten Geflügelfleischs muss deshalb importiert werden, wie eine Studie

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des Kompetenzzentrums der schweizerischen Geflügelwirtschaft (Aviform) belegt. Diese Situation stellt bewusste Konsumenten, denen das Tierwohl am Herzen liegt, vor unbefriedigende Tatsachen. Denn der Tierschutz im Ausland ist bei Weitem nicht so streng und weitreichend wie in der Schweiz: Eine umfangreiche Studie im Auftrag des Bundesamtes für Landwirtschaft bestätigt, dass in der Schweiz für die Haltung von Nutztieren im Vergleich mit den wichtigsten Herkunftsländern in der EU deutlich strengere Tierschutzvorschriften bestehen. Das Vertrauen der Konsumenten in Schweizer Fleisch und Geflügel ist somit nicht ohne Grund sehr gross.

Umsetzung von Schweizer Standards in Deutschland Hier setzt die Fredag AG, die mit ihren qualitativ hochstehenden ConvenienceGeflügelprodukten auf dem Schweizer Markt führend ist, an: Durch die Partnerschaft mit deutschen Betrieben, die

regelmässig vom Schweizer Tierschutz STS begutachtet werden, wird garantiert, dass die besonders strengen Schweizer Normen auch für die Geflügelmast- und Schlachtbetriebe im Ausland gelten. Gekennzeichnet werden diese Produkte mit dem roten BTS-Label, das für eine besonders tierfreundliche Stallhaltung steht. Das Geflügelfleisch der BTS-Produkte stammt von ausgewählten deutschen Betrieben. Diese verpflichten sich, für das Wohlergehen der Tiere zu sorgen und die strengen Vorschriften der eidgenössischen Tierschutzgesetzgebung sowie den BTS-Standard zu erfüllen. Der Schweizerische Tierschutz STS unterstützt die Fredag bei der Umsetzung und begutachtet periodisch vor Ort Haltung, Transport und Schlachtung. Notwendige Anpassungen in den Ställen sowie bei Transport- und Schlachtprozessen werden vom STS definiert und deren Umsetzung begleitet – denn das Wohl der Tiere muss über die Landesgrenzen hinaus gewährleistet werden.

News & Trends «Der Goldene Koch von Kadi 2015»

Die Kneuss-Tricolore

Am 2. März 2015 ist es wieder einmal soweit: im Kursaal Bern wird der traditionsreichste Kochwettbewerb der Schweiz, «Der Goldene Koch von Kadi», ausgetragen. Die sechs Finalisten werden erstmals in einem Halbfinale ermittelt, das im

Eine pfannenfertige Kneuss-Köstlichkeit mit mediterranem Gusto: Saftiges GüggeliFleisch vom Oberschenkel – mit einem aromatischen Rosmarin-Zweiglein verfeinert und von einer würzigen BratspeckTranche umwickelt – einzigartig und kraftvoll im Geschmack. Der Kneuss-Tricolore – direkt aus der Pfanne oder vom Grill – passt am besten zu Basmati-Trockenreis, Parfumreis oder zu einer knackig frischen Salatbeilage. Laufend neue und innovative GüggeliKreationen und weitere Tipps gibt es unter www.kneuss.com.

September 2014 im Einkaufszentrum Glatt in Wallisellen stattfindet. Gesucht sind nun 12 Kandidaten, welche sich vor 30 000 bis 50 000 Besuchern im Einkaufszentrum Glatt ein Ticket für das Finale des Goldenen Kochs in Bern sichern wollen.

Es treten 12 nominierte Kandidaten an – in zwei Durchgängen vor 30 000 bis 50 000 Besucher und einer Fachjury, der u.a. Ivo Adam, Rico Zandonella und Manfred Roth angehören. In zwei Stunden kreieren die Kandidaten eine Vorspeise aus Schweizer Forelle und einen Hauptgang aus Schweizer Poulet-Schenkel und Poulet-Brust. Die sechs Besten aus den zwei Durchläufen qualifizieren sich für das Finale des Goldenen Kochs am 2. März 2015 im Kursaal Bern. Am Wettbewerb teilnehmen können hauptberufliche Restaurant-, Hotel- und Gemeinschaftsgastronomie-Köchinnen und -Köche, die mindestens fünf Jahre Berufserfahrung in der Schweiz haben. Anders als im Finale in Bern kochen die Kandidaten im Halbfinale ohne Commis, und die Gerichte werden auf Teller angerichtet. Die Ausschreibungsunterlagen für das Halbfinale im Einkaufszentrum Glatt können unter Tel. 062 916 05 00 angefordert oder auf der Website www.goldenerkoch.ch heruntergeladen werden. Die zwölf Kandidaten werden von einer Jury aufgrund ihres Dossiers ausgewählt und Ende Juni 2014 bekanntgegeben.

Kneuss Güggeli, Eichlistrasse 5, 5506 Mägenwil Tel. 062 887 27 87, Fax 062 887 27 85 info@kneuss.com, www.kneuss.com

Kadi AG, Thunstettenstrasse 27, 4900 Langenthal Tel. 062 916 05 00, Fax 062 916 06 80 info@kadi.ch, www.kadi.ch

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News & Trends Perfekter Kaffeegenuss in Rekordzeit In den letzten 20 Jahren wurden über 3 000 000 Jura-Kaffeevollautomaten produziert. Diese langjährige Erfahrung macht Jura zum Spezialisten für Grossserien. Höchste Kaffeequalität durch den Einsatz modernster Elektronik und innovativer Schlüsseltechnologien, ein einzigartiges Design, einfache Bedienbarkeit, Nachhaltigkeit und Ökointelligenz, hervorragende Service leistungen sowie ein exzellentes Preis-Leistungs-Verhältnis zählen zu den bewährten Erfolgsfaktoren von Jura. Nun wurden die herausragenden Merkmale Professionalität, Perfektion und Präzision der bisherigen GIGA-Professional-Linie neu vereint. Der neue Vollautomat GIGA X8c wird zusätzlich durch eine Speed-Funktion ergänzt. Dank eines dritten Thermoblocks gelangt Heisswasser in den frisch gebrühten Kaffee und vermischt sich im Geräteinneren damit. Die Speedfunktion garantiert dadurch Kaffeequalität in Spitzengeschwindigkeit – und dies ganz ohne Aromaverlust. Denn wird der Kaffee überextrahiert, steigt der Anteil an unbekömmlichen Säuren und Bitterstoffen steil an. Dank innovativer Technik bereitet die GIGA X8c Professional Spezialitäten von Ristretto bis Latte Macchiato in höchster Qualität gleich zweifach zu. Zwei professionelle Hochleistungsmahlwerke garantieren über Jahre eine schnelle, präzise, homogene Mahlung und reduzieren die

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Buffet und auf den Getränke und Speisekarten. Der edle Drehverschluss ermöglicht ein einfaches Öffnen. Das Angebot ist auf die gehobene Gastronomie sowie auf Hotels, inklusive Seminarhotels ausgerichtet. Selbstverständlich stimmt auch die Marge für den Gastronomiebetrieb! Authentisch: Zwei Schweizer Charakterköpfe mit Geschmack und Geschichte bringen ein Stück Heimat ins Glas: Arkina und Rhäzünser – authentisch, natürlich, erfrischend. Es mag mit der globalisierten Welt zu tun haben, mit der Rückbesinnung auf die Natur und ihren grossen Wert für uns, dass man sich vermehrt auf Schätze aus der Heimat besinnt. Volksfeste sind beliebt wie nie, Traditionen werden neu entdeckt, und Gastwirte holen Grossmutters Rezepte aus der Kiste. Die nachvollziehbare Herkunft, kurze Trans-

zügen. Raffiniert, sympathisch, edle Protagonisten auf der gedeckten Tafel. Wirtschaftlich: Bei den Schweizer Originalen Arkina und Rhäzünser stimmt einfach alles: Qualität, Aufmachung, Wirtschaftlichkeit. Arkina und Rhäzünser, die Mineralwässer der Swiss Premium Selection sind in den zwei praktischen Flaschengrössen 40 und 80 cl erhältlich. Arkina ist still und leicht mineralisiert. Rhäzünser ist kohlensäurehaltig und ausgeprägt im Geschmack. Mit nur vier Artikeln decken Gastronomiebetriebe damit das gesamte Spektrum an Schweizer Qualitätswasser ab. Und der Gast hat zwar die Wahl, aber nicht die Qual. Eine kohlensäurehaltige Version ergänzt mit einer stillen Alternative. Ein übersichtliches Angebot fördert ausserdem die Logistik im Keller, am

portwege und die Unterstützung der heimischen Wirtschaft sind weitere Vorteile, die den Gast überzeugen. Und das gilt für Esswaren ebenso wie für Mineralwasser. Arkina und Rhäzünser, die zwei Schweizer Urgesteine, von den Alpen höchst persönlich verfeinert, erfüllen diesen Anspruch. Arkina ist mit einem Mineraliengehalt von 464,5 mg/l nur leicht mineralisiert. Es schmeckt natürlich und ausgewogen und wird in der Swiss Premium Selection als stilles Mineralwasser geführt. Gehaltvoller ist das kohlensäurehaltige Rhäzünser mit einem Mineraliengehalt von 1701 mg/l. Feldschlösschen Getränke AG Theophil-Roniger-Strasse, 4310 Rheinfelden Tel. 0848 125 000, Fax 0848 125 001 www.feldschloesschen.com

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Aus Howeg wird Transgourmet Gemeinsam in die Zukunft – unter diesem Motto startete Prodega/Growa/Howeg im vergangenen Jahr eine neue gemeinsame Strategie. Nun erhält das Gesamtunternehmen auch einen neuen, gemeinsamen Auftritt. Wie in Frankreich und Deutschland bereits etabliert, wird seit Anfang April 2014 auch in der Schweiz der Name Transgourmet eingeführt und ersetzt damit die bisherige Marke Howeg für den Belieferungsgrosshandel. Gleichzeitig erhalten die drei Marken Prodega, Growa und Transgourmet einen neuen Auftritt

mit dem gemeinsamen Logo-Element «Messer und Gabel» sowie mit gleicher Schrift über alle drei Unternehmensteile. Dies verdeutlicht die gemeinsame Strategie, mit welcher Prodega/ Growa/Transgourmet das Angebot und die Dienstleistungen für ihre Kunden ausbaut. So profitieren diese teilweise bereits heute von einem regionalisierten Sortiment und zahlreichen Frischprodukten. Transgourmet Schweiz AG, Lochackerweg 5, 3302 Moosseedorf Tel. 031 858 48 48, Fax 031 858 48 93 www.transgourmet.ch

Erster Spross der neuen Cafina-Familie Spot an für die Melitta Cafina XT6. Klare, reduzierte Formen, markante Funktionsbereiche, hochwertiges Aluminiumgehäuse: Der komplett neu entwickelte Kaffeevollautomat gibt sich als echter Profi zu erkennen, ohne dabei auf emotionale Ansprache zu verzichten. Die Front neigt sich ergonomisch, das Beleuchtungskonzept setzt raffinierte Akzente, Bernstein-Farben harmonieren mit Silbertönen, Schwarz, Weiss und Kaffeebraun. Die grösste Aufmerksamkeit schenkt die Melitta Cafina XT6 ihren Produkten. Tageslicht-LEDs beleuchten den kompletten Tassenraum und rücken die Kaffee-, Milchund Schokolade-Spezialitäten in den Vordergrund. Zu den Vorzügen der Melitta Cafina XT6 gehört unter anderem die komfortable Bedienoberfläche mit grossem TFT-Touch-Display und praktischen Funktionen zum Sortieren der Produktvielfalt und zum Stapeln von Bestellungen. Auch das neu entwickelte, extrem ergiebige und aromaschonende Mahlwerk, die hochwertige Metallbrühgruppe mit variablem, den jeweiligen Kaffeespezialitäten entsprechendem Anpressdruck und das neu

ICH KOCHE. SIE KÖNNEN DURCHATMEN. BLANCO COOK – die neue Generation. Frontcooking für anspruchsvolles Publikum. entwickelte System für heisse und kalte Milch und produktbezogene Milchschaumvarianten sind besonders hervorzuheben. Cafina AG, Römerstrasse 2, 5502 Hunzenschwil Tel. 062 889 42 42, Fax 062 889 42 89 info@cafina.ch, www.cafina.ch

Schulthess-Fachtagung 2014: «Aktiv am Puls der Zeit» Die Schulthess Maschinen AG organisiert am 22. Mai 2014 zum siebten Mal die beliebte Fachtagung am Firmensitz in Wolfhausen. Im Fokus steht dieses Jahr das Motto «Aktiv am Puls der Zeit» mit vielen praktischen Tipps für den Berufsalltag und die werterhaltende Pflege von Textilien. Die Wäschepflege-Fachtagung findet während eines Tages bei der Schulthess Maschinen AG in Wolfhausen statt. Die Teilnehmenden werden von Hans Peter Stamm, Leiter Marketing und Verkauf bei Schulthess, begrüsst. Danach startet Richelma Défago, Geschäftsführerin Care Quality, mit ihrem Referat «Trends in Alters- und Pflegeheimen – Die Weichen richtig stellen». Im Anschluss folgt das Referat von Mirko Bonke, Facility- und IT-Manager

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im Grand Hotel Les Trois Rois Basel, in dem er erklärt, wie Anträge zu formulieren sind, damit sie bewilligt werden. Nach dem Lunch erläutert Robert Kocher, Verkaufsleiter Gewerbemaschinen bei Schulthess, das Wet-Clean-Verfahren und worin es sich vom herkömmlichen Waschen unterscheidet. Zum Abschluss spricht die Beraterin für Betriebliche Gesundheitsförderung Andrea Hunkeler über die Erkennungsweise von Stress und Burnout und erläutert den Umgang mit Betroffenen. Infos und Anmeldung: www.schulthess.ch/fachtagung Schulthess Maschinen AG Landstrasse 37, 8633 Wolfhausen Tel. 0844 880 880, Fax 055 253 54 70 info@schulthess.ch, www.schulthess.ch

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Gastronomie Das «Alte Tramdepot» beim Bärenpark Im März 2014 feierte das «Alte Tramdepot» beim Bärenpark von Bern den 15. Geburtstag. Das Alte Tramdepot blickt auf eine lange Geschichte zurück. In den Räumlichkeiten, welche bis 1901 als Betriebshof für Trams dienten, entstand nach diversen Zwischennutzungen 1998 der heutige Gastronomiebetrieb Altes Tramdepot. Dank dem modernen Konzept und der zentralen Lage wurde das Lokal in den folgenden Jahren zum festen Bestandteil des Berner Kulturlebens. Das Alte Tramdepot fördert Kultur als Sponsor und Partner von diversen kulturellen Institutionen (Buskers, Shnit, Jazzwerkstatt, Verein Freilicht, Matte Theater) und führt selber regelmässige Veranstaltungen wie Brauseminare, Konzerte, Vortragsreihen und kulinarische Themenabende durch. Zudem werden heute erfolgreich eine Reihe von Seminaren angeboten (Die Welt der Biere, Heimbrauseminar, Teeseminar, Sirupseminar, Whiskyseminar, Absinthseminar). Die jährlich durchgeführten länderspezifischen Wochen mit einem entsprechenden Speiseangebot und dazu passenden Bieren sind das erfreuliche Ergebnis einer guten Zusammenarbeit mit Partnern aus der Reisebranche und mit in Bern ansässigen Botschaften. Das damalige Konzept der Stadt Bern, die Mieter des Alten Tramdepots in die Vermietergesellschaft zu integrieren, hat sich als einer der Erfolgsfaktoren des Alten Tramdepots herausgestellt. Der Geschäftsführer Marco Maeder und der Küchenchef Kurt Uhlenbruch sind dem Betrieb seit der Eröffnung treu geblieben. Auch der Braumeister Christian

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Stoiber ist mittlerweile seit mehr als 13 Jahren im Alten Tramdepot tätig. Der Erfolg und der wachsende Zuspruch bei den Gästen haben derweil Bauarbeiten nach sich gezogen, um die Kapazitäten des Restaurants und der Brauerei zu erhöhen. Inzwischen befinden sich innen und auf der Terrasse je über 200 Sitzplätze, während im Saal im ersten Stock weitere 100 Gäste für Privatanlässe bedient werden können.

Gesundes Fast Food

Das Alte Tramdepot bietet ein abwechslungsreiches Speiseangebot an lokalen Gerichten, saisonalen Spezialitäten und preiswerten Tagesmenus. Das hauseigene Bier allein ist für viele einen Besuch wert. Neben den drei Standardsorten werden monatlich SpezialBiere hergestellt, die allesamt unfiltriert und naturbelassen sind. Für private oder geschäftliche Anlässe bieten die gesellige Atmosphäre und das aufgestellte Team des Alten Tramdepots einen einzigartigen Rahmen.

Während einer Weltreise kam David Baumgartner die Idee für ein Fast Food Restaurant mit gesunder Ernährung und stylischer Einrichtung. Nach über zwei Jahren Entwicklung (u.a. mit einer Ernährungsspezialistin der Universität Weihenstephan) hat er 2007 in München sein erstes dean&david Restaurant eröffnet. Das Erfolgsrezept: Gesunder Fast Food in trendigem Design. Die Gäste können ganz individuell ihren eigenen Lieblingssalat zusammenstellen. Dafür werden ausschliesslich frische Zutaten aus regionaler Produktion ohne jegliche Konservierungsmittel oder Geschmacksverstärker verarbeitet. Neben frischen, kreativen Salaten gibt es aber auch leckere Wraps, Vita-Brote und warme Speisen wie Suppen oder Currys. Besonders beliebt bei den Gästen sind auch die frisch gepressten Säfte aus Blattsalaten, Obst und Gemüse wie der «Green Detox» oder der «Sporty». Frisch, schnell und zu fairen Preisen – ganz nach ihrem Motto «fresh to eat». Mit dem neuen Lokal in Zürich eröffnet nun das dritte dean&david-Restaurant in der Schweiz. Den Anfang machte die Filiale an der Henric-Petri-Strasse in Basel im Juli 2012. Kurz darauf folgte der Standort Luzern an der Morgartenstrasse. Der Geschäftsführer Toni Votta, der bereits die Lokale in Basel und Luzern erfolgreich eröffnet hatte, freut sich, nun endlich auch in Zürich einen passenden Standort gefunden zu haben. Denn der ehemalige Geschäftsführer des Zürcher Trendlokals Strozzi’s weiss, dass der richtige Ort für den Erfolg eines Lokals matchentscheidend ist. Diesen hat dean&david nun an der Wiesenstrasse im trendigen Seefeld-Quartier gefunden.

Gastronomie Forum

«Kreative Rezepte für mehr Gästefrequenz – ja oder nein?» Immer wieder ist von Gastro-Unternehmern und Restaurateuren die Klage zu hören, dass die Schwankungen der Gäste-Frequenzen in den letzten Jahren stark zugenommen haben und dass man den Ressourcen-Einsatz kaum mehr planen kann. Vor allem die erste Wochenhälfte gilt in der Regel als «Schwachpunkt» in der Gastronomie. Da stellt sich die grundsätzliche Frage, mit welchen unternehmerischen Massnahmen die Gästefrequenzen beeinflusst und ausgeglichener gestaltet werden könnten. Wie würden sich spezielle Themenabende in der ersten Wochenhälfte auf den Gästebesuch auswirken? Könnten vielleicht gewisse Preisnachlässe bzw. Rabatte in der ersten Wochenhälfte mehr Gäste ins Restaurant locken? Sind kleine, mittlere und grosse Portionen ein adäquates Mittel, den Restaurantbesuch der Konsumentinnen und Konsumenten zur erwünschten Alltäglichkeit zu machen, damit der Guestcheck für ein Pärchen nicht immer gleich auf runde 200 Franken kommt? Und sind speziell günstige Familien- oder GruppenAngebote pro Tisch, zum Beispiel ein Topf voller Ghackets mit Hörnli und eine Salatschüssel dazu für vier Personen, verlockend genug, damit mehr Gäste ein potenziell zeitweise ungenügend frequentiertes Lokal besuchen? GOURMET befragte die Experten aus der Gastronomie, die hauptsächlich die urbane Gastronomie repräsentieren. Die Meinungsäusserungen sind zwar eher überraschend, zeigen aber, dass unsere Experten sehr erfolgreiche Betriebe führen, die kaum solche Probleme zu bewältigen haben.

Das Preisniveau in der Schweizer Gastronomie ist relativ hoch. Für viele Gäste sind Restaurantbesuche teuer geworden. Zudem möchten die Gäste zwischen grossen und kleinen Portionen wählen können. Sind Sie mit diesen Aussagen einverstanden? Welche Konsequenzen ziehen Sie daraus? Bieten Sie Ihre Gerichte durchwegs in den Portionengrössen klein, mittel und gross an?

Die grossen Nachfrageschwankungen im Wochenverlauf machen den Gastro-Unternehmern das Leben schwer. Vor allem am Anfang der Woche (Mo./Di./Mi.) sind die Restaurants oft ungenügend frequentiert. Gewähren Sie Sonderkonditionen oder Rabatte, um die «schwachen Tage/Abende» zu kompensieren. Wenn ja, warum und mit welchem Erfolg? Wenn nein, warum nicht?

Führen Sie zur Vermeidung von «schwachen Tagen/ Abenden» spezielle Themen-Abende durch (z.B. Fondue, Käsegerichte, Eierspeisen, Spaghetti-Festival, usw.)? Wenn ja, warum und mit welchem Erfolg?, Wenn nein, warum nicht, und was empfehlen Sie sonst?

Restaurantbesuche sind vor allem für Familien mit Kindern relativ teuer. Haben Sie spezielle Familien- und GruppenGerichte für den ganzen Tisch (z.B. Eintopf, Ghacket‘s mit Hörnli,, usw.) im Angebot oder könnten Sie sich vorstellen, solche Angebote einzuführen?

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Forum Gastronomie Philipp Audolensky, Gastronom, Restaurant Rosmarin, Lenzburg

Linda Prager, Gastronomin, Güterhof, Schaffhausen

Seit der Eröffnung 2006 biete ich bei den meisten Gerichten normale und kleine Portionen an! Das hat sich gut bewährt. Ich bin überzeugt, dass wir dadurch mehr verkaufen als wenn wir nur grosse Portionen anbieten würden. Denn viele Gäste «gönnen» sich so eine oder mehrere Vorspeisen und mögen nach einem Hauptgang auch noch ein Dessert! Somit verstehe ich es nicht, dass es immer noch Restaurants gibt, die keine kleinen Portionen anbieten!

Wir bieten dies nur auf Wunsch an. Öfters haben wir gerade im Bankettbereich mit kleineren Gruppen eine Nachfrage nach Seniorenmenus. Natürlich haben wir auch eine Kinderkarte für die Kleinen und immer, wenn jemand nach einer kleinen Portion fragt, dann machen wir dies nach Möglichkeit gerne. Oft ist nicht der Preis, sondern der Wunsch, nicht zuviel stehen zu lassen, ausschlaggebend.

Ich halte nicht viel von sogenannten «Aktionstagen»! Ich biete in meinem Restaurant unter der Woche dasselbe wie am Wochenende an. Warum sollte ich dafür weniger verlangen? Ich bin überzeugt: Wenn die Preis/Leistung von Anfang an stimmt und man mit der Qualität und den geleisteten Diensten den Gast überzeugen kann, hat man auch weniger Schwankungen unter der Woche! Zudem will ich keine «Schnäppchen-Jäger» im Restaurant.

In der «schwächeren» Zeit Januar und Februar bauen wir den kompletten Restaurantbereich zu einer Alphütte um und servieren Fondues mit vielen Geschmäckern. Einerseits hat der Gast einen kleineren Guestcheck, und wir machen den Umsatz über die Menge. Dies lohnt sich sehr und ist jedes Jahr ein voller Erfolg. Wir haben dann ca. 130 Plätze für Fondue und Schweizer Spezialitäten, und vor allem auch von Firmen wird dies sehr gut gebucht.

Themen- Abende können sicher für einige Betriebe eine Lösung sein! Gerade in einem Dorfrestaurant, wo man hauptsächlich Gäste aus dem eigenen Dorf hat, kann das eine schöne Abwechslung für Gast und Wirt sein und Umsatz bringen. Wir im Rosmarin jedoch müssen keine solche Themen-Abende durchführen! Wir haben das Glück, dass unsere Gäste die Rosmarin-Küche auch unter der Woche geniessen und schätzen.

Nein, dies machen wir nicht, denn unter der Woche ist das Lokal genügend gebucht. Speziell bieten wir an, dass auch grosse Tische mit bis zu 15-20 Personen aus der A la carte wählen können. Dies entspricht einem grossen Bedürfnis. Flexibilität ist hier besonders gefragt.

Da unser Restaurant sehr klein und unser Angebot nicht wirklich auf Familien ausgerichtet ist, besuchen uns selten Familien mit Kindern. Hätte ich aber ein Familienrestaurant, wäre es sicher überlegenswert, ein solches Familiengericht zu den normalen Kindergerichten einzuführen!

Wir haben eine Kinderkarte, und diese werden wir auch nicht erweitern in Zukunft. Bei speziellen Wünschen gehen wir gerne darauf ein – wir positionieren uns aber auch nicht speziell im Familienbereich bzw. viele Familien bestellen dann eher aus der kleinen Karte mit Flammkuchen, Schnipo etc.

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Gastronomie Forum Lukas Uehlinger, Gastro-Unternehmer, Restaurant Entrecôte Fédérale/ Brasserie Obstberg, Bern

Nein, nicht sämtliche Gerichte. Wir konzentrieren uns auf die beliebtesten Hauptgänge und bieten diese als «Kleine Portion» zusätzlich an. Dazu kommt, dass sich nicht alle Gerichte einfach als halbe Portion zubereiten lassen, z.B ein Cordon Bleu.

Nein, unser Angebot ist genau das gleiche die ganze Woche, und wir gewähren auch keine Sonderkonditionen Anfang Woche. Unsere beiden Restaurants sind eigentlich auch Mo-Mi sehr gut besucht, klar ein bisschen weniger als Do-Sa, aber wir kompensieren das ja auch mit weniger Mitarbeitenden. Gerade der Sonntag und Montag können sehr gut frequentiert sein, weil viele andere Restaurants in Bern geschlossen sind!

Nein, auch das nicht. Ich kann mir gut vorstellen, dass das eine tolle Idee sein kann z.B. jeweils am Montagabend eine Spezialität anzubieten wie «Frische Moules» etc. In unseren zwei Betrieben ist, wie schon gesagt, einfach der Bedarf nicht da.

Wir haben spezielle Kinderkarten, die gleichzeitig auch ein Malset sind. Da gibt es Farbstifte dazu, und die Kinder sind sofort mit etwas beschäftigt und können sich ihr Menu auch gleich aussuchen. Diese Kindergerichte sind preislich bewusst sehr tief gehalten. Spezielle Konditionen für Gruppen bieten wir nicht, bei uns bezahlt sogar der Chauffeur sein Essen...

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Hubert Erni, Gastronom, Restaurant the blinker, Cham

ENTFACHE DIE VIELFALT Wir finden nicht unbedingt, dass das Preisniveau gegenüber der Leistung zu hoch ist. Es kommt immer darauf an, in welcher Art von Gastronomie wir uns bewegen. Sind wir in einer Pizza-Beiz, kann es sein, dass das Preisniveau zu hoch ist. Befinden wir uns zum Beispiel in der gehobenen Gastronomie, stimmt das Preis-Leistungsverhältnis sehr oft. Grosse und kleine Portionen sind bei uns schon seit über fünf Jahren ein absolutes «MUST».

Nein, bieten wir nicht an. Sonderaktionen und Rabatte schreien nach Verzweiflung, und das ist nicht unsere Philosophie.

Das ist auch nicht unser cup of tea! Wir legen viel mehr Wert auf konstante Qualität unseres Angebotes als auf Spaghetti-Festivals & Co. Wir machen dabei nur die besten Erfahrungen.

FoamMaster™ FM800 Nein, haben wir auch nicht! Kinder werden bei uns wie Prinzessinnen und Prinzen behandelt. Kinder darf man nicht unterschätzen und lieben es, wenn sie wie die Erwachsenen behandelt werden. Im vertrauten Gespräch mit den Kinder findet man schnell heraus, welches ihre Lieblingsspeisen sind. Für uns ist es doch kein grosser Aufwand, ein kindergerechtes Wunschmenu zuzubereiten.

Der neue FM800 ist der professionelle und elegante Alleskönner der neuen Premiumklasse von Franke Coffee Systems. Der intuitive und individuell programmierbare 10.4" Touchscreen macht die Bedienung zur Leichtigkeit: eine kleine Berührung genügt, und klassische Kaffees gelingen genauso perfekt wie warme und kalte Milchschaumgetränke. Perfekter Schaum in der gewünschten Konsistenz. Eine vollautomatische Kaffeelösung, die alle Sinne anspricht. fm.franke.com

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Gastronomie

Schloss Oberberg ist das Wahrzeichen von Gossau und steht nur einige Steinwürfe von der AFG-Arena von St. Gallen entfernt: Die magische und

«Mit den Minis kommt Schloss Oberberg ist das geschichtsträchtige Wahrzeichen von Gossau und seit kurzem zur gastronomischen Oase mutiert. Das Schloss-Anwesen ist aber auch eine beliebte gesellige und gesellschaftliche Adresse für Meetings, Events und Familienanlässe. Als Ergänzung zum eigenen Angebot kommen bei Aperos und Stehlunches die überraschenden Mini-Convenience-Produkte der Delico AG zum Zug. Text: Chefredaktor René Frech, Foto: Rolf Neeser

Es ist eine gastronomische Oase und ein topografisches Unikat zugleich. Die Rede ist vom Schloss Oberberg — das erstmals 1262 urkundlich erwähnt wurde. Es steht auf einem aussichtsreichen Hügel ein paar Steinwürfe von der AFG-Arena entfernt zwischen St. Gallen und Gossau.

Seinen Namen verdankt das Wahrzeichen von Gossau seinem ersten Besitzer Cuonrad de Obernberg Vor allem aber: Schloss Oberberg verfügt über alles, was es für ein einzigartiges gastronomisches und gesellschaftliches «Gesamtkunstwerk» braucht.

Doch der Reihe nach: In seiner mehr als 750jährigen bewegten Geschichte diente das imposante und trutzige Bauwerk auch als Sitz der Obervögte der Fürstabtei St. Gallen, versehen mit der hohen Gerichtsbarkeit. Noch heute zeugen der Gerichtssaal und die Henker- und Folterkammer von der damaligen Zeit. Später beherbergte das Schloss Käserei, Sticklokal und auch eine Gaststätte. Seit 1924 ist Schloss Oberberg im Besitze des «Fördervereins Schloss Oberberg» (früher: Genossenschaft Oberberg). Mit seinen rund 400 Mitgliedern, Gönnern und Sponsoren sichert der Verein den Fortbestand des historischen Bauwerks, das seit 1927 unter eidg. Denkmalschutz steht, und fördert die burgähnliche Stätte als attraktive Oase für Genuss, Geselligkeit, Kultur und als gesellschaftlichen Treffpunkt. An der Spitze des Fördervereins stehen jeweils Persönlichkeiten aus Gossau (auf dessen Gemeindeland es denn auch

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Gastronomie

geschichtsträchtige Stätte hat sich zur gastronomischen Oase und zu einem «place to be» entwickelt.

man gross heraus!» steht), so u.a. während Jahrzehnten der Unternehmer Alex K. Fürer und jetzt Albert Lehmann, Unternehmer, von Gossau.

Das Wahrzeichen von Gossau Schloss Oberberg soll denn auch das Wahrzeichen von Gossau sein und auch in Zukunft bleiben. Denn Schloss Oberberg ist eine komplette Oertlichkeit voller Magie, Inspiration und Weitsicht, wie man sie nur selten antrifft. Das gediegene und stimmungsvolle Schlossrestaurant mit dem «Dokumenten-Zimmer» und den andern Sälen verfügt im Innern über 120 Sitzplätze, das von einem grosszügigen Schlossgarten mit 140 Sitzplätzen ergänzt wird, von wo man eine einzige Panorama-Aussicht ins gesamte Alpstein-Gebiet und zum Säntis geniessen kann. Fernab von Hektik und Alltagsstress bieten Schloss, Söldnerhaus und Schlossgarten aber auch eine top-modern ausgerüstete Seminar-Infrastruktur. Und

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im Schlossladen gibt es eine grosse Auswahl von antiken und modernen Geschenk- und Dekorationsartikeln. Nicht zuletzt ist Schloss Oberberg eine zauberhafte Stätte, wo «Träume in Weiss» wahr werden, d.h. wo jedes Jahr um die hundert zivile Trauungen und kirchliche Hochzeiten stattfinden. Denn Schloss Oberberg verfügt auch über ein Trauungszimmer des Zivilstandsamtes Gossau, über eine eigene Schlosskapelle und über Gerichtssaal, Ritterstube und Schlossgarten — ein perfekter Ort für den perfekten «schönsten Tag» im Leben — und für weitere Familienanlässe wie Taufen, Konfirmationen, Erstkommunionsfeste, Geburtstage, Familienjubiläen und vieles andere mehr.

Aussergewöhnliches Gastgeber-Paar Trotzdem: Nicht immer galt Schloss Oberberg als «the place to go and to be». Doch

seit vor genau drei Jahren das Pächterpaar Brigitte und Daniel Schneider die Führung des Gastro- und Event-Anwesens übernommen hat, gehört Schloss Oberberg zu den gesellschaftlichen und gastronomischen «Musts» in der Umgebung rund um die Ostschweizer Metropole. Brigitte Schneider ist eine sehr gewiefte und charmante Gastgeberin, die beim legendären Köbi Nett, im berühmten «Schoren» in der Stadt St. Gallen und auf dem «Gupf» von Emil («Migg») Eberle gastronomische Erfahrungen sammelte, bevor sie später die gesamte Gastronomie der Raiffeisen-Gruppe in St. Gallen aufbaute und leitete. Daniel Schneider ist ein ausgebildeter Wirtschafts- und Elektro-Ingenieur mit einer grossen Affinität zur Gastronomie, der sich heute voll und ganz der gemeinsamen JS ErlebnisGastronomie & Geschenke GmbH widmet und sich nur noch ausgewählten Energieberatungsmandaten annimmt.

Mehr zum Thema: Schloss Oberberg, Oberberg 193, 9200 Gossau, Tel. 071 385 23 18, Fax 071 385 26 92, info@schloss-oberberg.ch, www.schloss-oberberg.ch

Gastronomie Die drei Pfeiler des Erfolgs Der seit drei Jahren anhaltende Erfolg — das Pächterpaar hat mit fünf Mitarbeitenden angefangen und beschäftigt jetzt bereits rund 25 Fest-, Teilzeit- und Aushilfsmitarbeitende — auf Schloss Oberberg basiert auf drei Säulen: u Die Gastronomie mit Restaurant, Sälen und Schlossgarten generiert rund 70 Prozent des Umsatzes. u Das Konferenz-, Seminar- und MeetingBusiness trägt rund 20 Prozent zum Jahresergebnis bei. u Die Geschenk- und DekokrationsartikelBoutique erzielt rund zehn Prozent des Jahresumsatzes. Das Gastgeber-Paar Brigitte und Daniel Schneider zu GOURMET: «Die gemeinsame ‘Klammer’ des Gesamtkunstwerks Schloss Oberberg sind ‘Erlebnis und Events’. Wir führen deshalb auch einmal im Monat einen ganz speziellen Event durch, beispielsweise ein Konzert, eine Lesung, ein ‘Grusel-Dinner’, ‘Wine & Dine’ und vieles andere mehr.» Die gastronomische Philosophie basiert ebenfalls auf drei Säulen: u Eine ausgezeichnete, regionale und saionale Küche mit inhouse zubereiteten marktfrischen Roh- und Ausgangsprodukten. In der Regel werden vor allem regionale Produzenten und Lieferanten berücksichtigt. Neben einer durchdachten Auswahl an A la Carte-Gerichten gibt es auch eine attraktive und überraschende «Reise durch die Speisekarte», vegeta-

Küchenchef Mario Feistauer wie er leibt und lebt: Für Aperos und Steh-Lunches nutzt er die ConvenienceMini-Produkte der Delico AG, um das hauseigene Apero-Angebot ohne viel Aufwand zu ergänzen und reichhaltiger zu gestalten.

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Gastronomie rische und vegane Mehrgang-Menus, ein romantisches Candlelight Dinner im «Dokumenten-Zimmer» an einem einzigen Zweier-Tisch, mit persönlichem Empfang, Schloss-Führung, Champagner und allem Drum und Dran. u Ein gediegenes und stimmungsvolles Ambiente, das allein schon durch das geschichtsträchtige Schloss gegeben ist. u Einen freundlichen Gästeempfang und Service, an dessen Spitze das GastgeberPaar Brigitte und Daniel Schneider steht.

Minis für Aperos und Stehlunches Stark zugenommen im Schloss Oberberg hat die Nachfrage nach reichhaltigen Aperos und bedienten Steh-Dinners, dies nicht zuletzt im Zusammenhang mit dem Konferenz- und Meetinggeschäft und mit den gesellschaftlichen Events wie Ziviltrauungen und Hochzeiten. Bei den grösseren dieser Events mit 50 bis 150 Gästen ist Küchenchef Mario Feistauer besonders gefordert. Obwohl in der Regel auf Schloss Oberberg alles selbst produziert und zubereitet wird, greift Küchenchef Mario Feistauer vor allem bei den Aperos gerne auch mal auf die tiefgekühlten Convenience-Produkte der in Gossau domizilierten Delico AG zurück. «Vor allem die tiefgekühlten Mini-Produkte von Delico sind von ausgezeichneter geschmacklicher Qualität und bieten uns die Möglichkeit, unser eigenes Apero-Standard-Sortiment zu ergänzen

Gastgeberin Brigitte Schneider weiss sich in ihrem Element, wenn es um den charmanten Gästeempfang und um die sorgfältige Präsentation von kulinarischen Kreationen geht. Besonderer Beliebtheit erfreuen sich die innovativen Foodballs von Delico.

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Gastronomie

Als willkommene Ergänzung und Bereicherung eines inhouse zubereiteten Dessertbuffets auf Schloss Oberberg: Die tiefgekühlten Ananaschüechli von Delico versprechen exotischen Genuss, und die Original Wiener Apfelstrudel sind ein veritabler Augen- und Gaumenschmaus.

und reichhaltiger zu gestalten. Wir erhalten dabei jeweils sehr positive Feedbacks von unseren Apero-Gästen. Zudem lassen sich die Mini-Produkte von Delico

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Erfolgreiche Lieferantenpartnerschaft: Das Pächter- und Gastgeberpaar Brigitte und Daniel Schneider, flankiert von Product Managerin Irene Niederer und von CEO Matthias Fürer von der Delico AG (Gossau).

einfach und schnell zubereiten, ohne unser kleines Küchenteam zeitlich noch zusätzlich zu beanspruchen. Um es auf den Punkt zu bringen: Mit den ‘Minis’ von Delico kommen wir gross heraus!» Bei den Aperos und Stehlunches auf Schloss Oberberg kommen in der Regel als Ergänzung zum hausintern zubereiteten Sortiment folgende Mini-Produkte von Delico zum Einsatz: u Foodballs vegetarisch in den Sorten Broccoli/Pilz und Pilz. u Apero Minis mit den Füllungen Tomate, Peperoni, Spinat-Ricotta und Lachs. u Mini Burger Classic und Cheese. u Mini Pizza Margherita. u Mini Flammkuchen. u Bruschetta Pomodori. Aber auch in den Dessertbuffets sind aromatische und tiefgekühlte ConvenienceMini-Desserts der Delico AG anzutreffen, so vor allem die neuen und trendigen Ananaschüechli, die einen exotische Genuss im Bierteig versprechen, und die Original Wiener Apfelstrudel in Schnitten.

Mehr zum Thema: Delico AG, Bahnhofstrasse 4, 9200 Gossau, Tel. 071 388 86 40, Fax 071 388 86 41, info@delico.ch, www.delico.ch

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Rat&Tat

Drohnen-Alarm über Restaurant-Terrasse An diesem lauschigen Frühlingsabend, auf der voll besetzen Restaurant-Terrasse hoch über der Stadt, heben Frau Müller und Herr Meier, beide verheiratet, aber nicht miteinander, eben ihre Champagner-Gläser und stossen verliebt an – da hören sie dieses hochfrequente Sirren. Beide schauen auf – und blicken direkt in die KameraLinse eines Multikopters, wie sie heute in jedem Supermarkt zu haben und mit dem Smartphone leicht zu pilotieren sind. Nach einer unendlichen Schreck-Sekunde sirrt das Ufo elegant davon und verschwindet hinter der

Hausecke des Restaurants. Ein hastiger Blick in die Runde: der Pilot ist nirgends zu sehen, aber aller Augen sind auf das belauschte Paar gerichtet, und an den Tischen wird aufgeregt getuschelt. Dahin die SchäferRomantik. Das Paar steht abrupt auf, beschwert sich energisch beim verdatterten Chef de Service über diese unglaubliche Störung und zieht aufgebracht «Das wird für Sie Folgen haben!» ausrufend, ohne zu zahlen von dannen. Die zurückbleibenden Gäste sind irritiert und fühlen sich gestört. Dr. iur. Peter P. Theiler

Solche Fälle häufen sich mit zunehmender Verfügbarkeit von «privater SpionageTechnik», denn der Verkauf solcher Drohnen an Private boomt. Aus der privaten Nutzung von «Spionage-Technologie» ergeben sich Rechtsfragen, deren Klärung noch kaum begonnen hat.

Billige Luftspionage-Technologie ohne Bewilligung erhältlich Immerhin hat das Bundesamt für Zivilluftfahrt (Bazl) aufgrund der wachsenden Verbreitung solcher Flugobjekte die «Verordnung über Luftfahrzeuge besonderer Kategorien» angepasst. Danach können Fluggeräte ohne Bewilligung genutzt werden, wenn sie leichter als 30 kg sind, sofern der Pilot jederzeit direkten Augenkontakt zu seinem Flugobjekt hat. Luftaufnahmen sind nur – aber immerhin – zulässig, sofern die Vorschriften über den Schutz der Privatsphäre sowie des Datenschutzgesetzes eingehalten werden. Überdies muss jede Person, die ein Flugmodell von mehr als 500 Gramm Gesamtgewicht aufsteigen lassen will, jederzeit eine Haftpflichtdeckung von mindesten 1 Mio. Franken nachweisen können. Die Kantone können ergänzende Vorschriften erlassen. Die wenigsten haben dies bisher getan.

formulierung bezweckte die Vereinfachung öffentlicher Infrastrukturvorhaben wie Brücken, Hochspannungsleitungen oder Schwebebahnen. Das Bundeszivilgericht hat im Zusammenhang mit dem Überfliegen von Grundstücken in der Nachbarschaft von Flugplätzen, letztmals im Jahr 1978, dem Grundeigentümer eine Ausschliesslichkeit bis in die Höhe von 50 Metern zugestanden. Es ist zweifelhaft, ob dieses Präjudiz unbesehen auf unseren Sachverhalt anwendbar ist.

Haftung des Wirts für Drohnenangriff auf Gäste?

Dr. iur. Peter P. Theiler.

Privatsphäre gefährdet Besonders kritisch eingestellt gegenüber dieser unabsehbaren Entwicklung, welche die Privatsphäre der Bürger bedroht, sind naturgemäss die Datenschützer. Zwar ist unbestritten, dass private Grundstücke – ausserhalb des öffentlichen Luftfahrtrechts – nicht ohne Einwilligung der Eigentümer überflogen werden dürfen. Aber es ist der Klärung im Einzelfall vorbehalten, wieviel Luftraum dem betroffenen Grundstückbesitzer ausschliesslich gehört, er also fremde Fluggeräte nicht dulden muss. Gemäss Art. 667 ZGB erstreckt sich das Eigentum an Grund und Boden in den Luftraum, soweit für die Ausübung des Eigentums ein Interesse besteht. Diese vor 100 Jahren gewählte Gesetzes4/14

Urteil klargestellt worden. Die Ansprüche des Verletzten richten sich nach dem zivilrechtlichen Persönlichkeitsschutz. Danach kann er verlangen, dass die Datenbearbeitung gesperrt wird, keine Daten an Dritte bekannt gegeben oder die Personendaten berichtigt oder vernichtet werden. Überdies macht sich der Privatspion, falls er unbefugt Personen mit einer Drohne oder anderen Beobachtungs- bzw. Aufzeichnungsgeräten belauscht, der strafbaren Handlung gegen den Privat- oder Geheimbereich (Art. 179 ff. StGB) schuldig und wird auf Antrag ggf. mit Freiheitsstrafe bis zu drei Jahren oder Geldstrafe bestraft. Aber die Ahndung eines Verstosses ist mit erheblichem Aufwand für den Betroffenen verbunden, zumal wenn die Identität des Drohnen-Piloten unbekannt ist.

Spionagepilot unbekannt: Rechtsdurchsetzung kaum möglich Gemäss dem Datenschutzgesetz dürfen Menschen nicht ohne ihre Einwilligung in privaten Räumen (Garten, Gebäude etc.) so fotografiert oder gefilmt werden, dass sie erkennbar sind, auch nicht zufällig. Ebenso ist die Veröffentlichung der Bilder von Personen, beispielsweise im Internet, ohne deren Einwilligung verboten. Dies ist höchstrichterlich im Google/Streetview-

Last but not least stellt sich die Frage, ob er Betreiber der Restaurant-Terrasse den gestörten Gästen auf der Terrasse aus nicht richtiger Erfüllung des Bewirtungsvertrages für den erlittenen Schaden haftet. Denn aus dem Abschluss des Bewirtungsvertrages erwächst dem Gastwirt u.a. die Pflicht, für ausreichende Sicherheit des Gastes zu sorgen. In der bisherigen Praxis ging es dabei jeweils um Schnee- und Eisräumung, schadhafte Treppen, ungenügende Sicherheitsvorkehrungen bei Events oder um die Schädigung eines unbeteiligten Gastes durch eine Schlägerei im Lokal. Kommt ein Gast zu Schaden, und kann sich der Wirt nicht exkulpieren, so wird er und unter Umständen sogar der Liegenschafseigentümer haftbar. Aber auch hier ist fraglich, inwieweit diese Präjudizien bei einem privaten Drohnen-Angriff taugen. Doch – im Gegensatz zum Privatspion – ist der Gastwirt persönlich sowie vertraglich und somit viel einfacher belangbar. Es wird also auch für Restaurateure und Hoteliers Zeit, sich Gedanken über die Drohnenabwehr zu machen. 105

Rat&Tat

Ehe oder Konkubinat im Alter? Heute trennen sich mehr und mehr auch Paare, die während Jahren verheiratet waren. Die Scheidungsrate ist bekanntlich bei rund 40 Prozent aller Ehen angelangt. Es gibt aber auch Situationen, bei denen sich die oft schon etwas älteren Partner die grundsätzliche Frage stellen, ob sie nochmals heiraten sollen. Dabei spielen

Heute trennen sich immer mehr Ehepaare, die sehr lange verheiratet waren. Und viele Paare stehen im fortgeschrittenen Alter vor der Frage, ob sie noch einmal heiraten sollen. Finanzielle Aspekte können bei diesem Entscheid eine wichtige Rolle spielen. Pensionierte Ehepaare bekommen von der AHV weniger Rente als unverheiratete Paare. Die maximale AHV-Altersrente für eine Einzelperson beträgt zurzeit 2340 Franken pro Monat. Ehepaare bekommen zusammen höchstens anderthalb Mal so viel, also 3510 Franken, während Paare im Konkubinat bis zu 4680 Franken erhalten, wenn beide Partner Anspruch auf die Maximalrente haben. Dafür ist bei Ehepaaren der überlebende Partner finanziell besser abgesichert.

Oft erhalten nur Verheiratete Hinterbliebenenrenten Ehepartner haben in vielen Fällen einen gesetzlichen Anspruch auf eine Hinterbliebenenrente von der AHV, der betrieblichen Unfallver sicherung und der Pensionskasse, wenn ihr Partner stirbt. Für Konkubinatspartner gilt das nicht. Viele Pensions kassen zahlen dem hinterbliebenen Lebenspartner aber freiwillig eine Rente oder eine einmalige Kapitalabfindung aus. Die Voraussetzungen dafür sind in der Regel, dass die Lebenspartnerschaft bis zum Tod des versicherten Partners mindestens fünf Jahre ohne Unterbrechung gedauert hatte, dass der

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auch finanzielle, steuerliche und erbrechtliche Fragen eine Rolle. Karin Brunner, NachlassExpertin beim VZ VermögensZentrum, hat in einem Fachbeitrages in den neusten VZ-News auf solche Aspekte hingewiesen. Mit freundlicher Einwilligung des VZ VermögensZentrums publizieren wir diesen Fachbeitrag.

hinterbliebene Partner für ein gemeinsames Kind sorgt oder dass er vom verstorbenen Partner in erheblichem Mass finanziell unterstützt worden war. Darüber hinaus verlangen einige Pensionskassen, dass die versicherte Person zu Lebzeiten eine schriftliche Begünstigungserklärung zugunsten des Lebenspartners eingereicht hat.

Ehepartner können sich finanziell besser absichern Auch das Erbrecht ist auf Ehepaare ausgerichtet. Dem überlebenden Partner steht selbst ohne spezielle Anordnungen mindestens die Hälfte des Vermögens des Verstorbenen zu. Zusätzlich kann man seinen Ehepartner mit einem Ehevertrag, Testament oder Erbvertrag über dieses Mass hinaus begünstigen. Konkubinatspartner haben keinen gesetzlichen Anspruch auf einen Anteil am Erbe ihres Partners. Konkubinatspartner mit Kindern können ihrem Lebenspartner im Testament höchstens einen Viertel ihres Nachlassvermögens vermachen, weil der Pflichtteil der Kinder drei Viertel beträgt. Sind keine Kinder vorhanden, haben beide Eltern des Verstorbenen Anspruch auf je ein Viertel. Benachteiligt sind Konkubinatspartner auch bei den Erbschaftssteuern: Ehepartner sind von der Erbschaftssteuer befreit. Konkubinatspartner zahlen zum Beispiel im Kanton Zürich für ein Erbe von 500 000 Franken mindestens 122 400 Franken Steuern, wenn das Paar nicht rechtzeitig Vorkehrungen getroffen hat, um die Steuerlast zu senken. Steuerlich bevorteilt sind Konkubinatspaare, solange beide Partner erwerbstätig sind. Viele Ehepaare zahlen in diesem Fall deutlich mehr Einkommenssteuern als Paare ohne Trauschein, obschon etliche Kantone und der Bund diese sogenannte Heiratsstrafe in den letzten Jahren gemildert haben.

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Gemeinschaftsgastronomie Neuausrichtung der Geschäftsleitung der ZFV-Unternehmungen Per 1. April 2014 kommt es beim Schweizer Hotellerie- und Gastronomieunternehmen ZFV-Unternehmungen zu einer Neuausrichtung der Geschäftsleitung. Das Gremium wird auf fünf Personen verkleinert, die operativen Kräfte werden gestärkt. Unabhängig davon tritt der aktuelle CFO Benno Sidler per Ende Mai 2014 aus dem Unternehmen aus, um sich einer neuen beruflichen Herausforderung zu widmen. Sein Ausscheiden wird allseits sehr bedauert.

Verkleinerung der Geschäftsleitung und Stärkung der operativen Kräfte Per 1. April 2014 wird die Geschäftsleitung der ZFV-Unternehmungen von sechs auf fünf Mitglieder verkleinert. Gleichzeitig werden die operativen Kräfte gestärkt, indem neu die beiden operativen Kernbereiche – die Hotellerie und die Gastronomie – in der Geschäftsleitung vertreten sein werden. Als Unternehmen, das stark von den Mitarbeitenden geprägt ist, verbleibt das Personalwesen im Führungsgremium. Auch das Finanz- und Rechnungswesen gehört weiterhin zur Geschäftsleitung, die vom CEO geleitet wird. Mit dieser Neuausrichtung der Geschäftsleitung sind die ZFVUnternehmungen gut gerüstet für die Herausforderungen der Zukunft.

Personell ist die Geschäftsleitung wie folgt zusammengesetzt: Andreas Hunziker als CEO, Benno Sidler als CFO, Angela Tauro als CHRO sowie neu Michael Thomann als COO Hotels. Die Stelle des COO Gastronomie ist aktuell noch vakant und wird interimistisch von Andreas Hunziker besetzt. Marco Fornara, der

Die Neuerungen im Überblick CEO Andreas Hunziker CFO Bis 31.05.2014: Benno Sidler Ab 01.06.2014: Lukas Christen (ad interim) CHRO Angela Tauro COO Hotels: Michael Thomann COO Gastronomie: Andreas Hunziker (ad interim)

bis anhin für die Hotels und die Gastronomie zuständig war, und Gilbert Philipona, Leiter Einkauf, scheiden aus der Geschäftsleitung aus. Beide verbleiben im Unternehmen. Marco Fornara wird inskünftig das UnternehmensControlling leiten, zu dem auch das IKS gehört. Gilbert Philipona bleibt Leiter Einkauf und Warenbewirtschaftung.

Austritt von Benno Sidler per Ende Mai 2014 Per Ende Mai 2014 wird Benno Sidler aus dem Unternehmen austreten, was allseits überaus bedauert wird. Nach fast dreizehn erfolgreichen Jahren als Leiter Finanz- und Rechnungswesen sowie Dienste (CFO) verlässt er die ZFV-Unternehmungen auf eigenen Wunsch, um sich als Mitglied der Geschäftsleitung und Leiter Dienste bei der zuwebe (Zugerische Werkstätte für Behinderte) einer neuen Aufgabe zu widmen. Sein Entschluss steht nicht in Zusammenhang mit der bevorstehenden Neuausrichtung der Geschäftsleitung. Die Nachfolge als CFO und Mitglied der Geschäftsleitung übernimmt ad interim Lukas Christen, der heutige Stellvertreter. Lukas Christen absolvierte bereits seine kaufmännische Grundausbildung beim ZFV und trat nach verschiedenen beruflichen Stationen 2010 erneut ins Unternehmen ein. Er kennt das Finanz- und Rechnungswesen des ZFV von Grund auf und hat es in den letzten Jahren stark mitgeprägt. Die ZFV-Unternehmungen freuen sich, auf interne Kräfte zurückgreifen zu können und einem noch jungen Mitarbeiter eine Chance zu geben.

DSR-Gruppe gründet Aktiengesellschaft «Eldora AG» Die DSR-Gruppe gründet die Aktiengesellschaft «Eldora AG». Diese übernimmt per 1. Januar 2015 sämtliche gastronomischen Tätigkeiten der DSR Stiftung. Ab dem 1. Januar 2015 übernimmt die Eldora AG sämtliche gastronomischen Tätigkeiten der DSR Stiftung. Die DSR Stiftung wird sich zukünftig ausschliesslich ihren sozialen Projekten widmen, während die Eldora AG sämtliche operativen Tätigkeiten der Betriebe in der Gemeinschaftsgastronomie übernehmen wird. Mit einem neuen, dynamischen Auftritt sorgt die Eldora AG für frischen Wind in der Gemeinschaftsgastronomie. Die DSR Stiftung wird alleinige Aktionärin der Eldora AG sein und somit über das gesamte Aktienkapital verfügen.

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Eldora AG – der neue Akteur in der Gemeinschaftsgastronomie in der Schweiz – ermöglicht der DSR-Stiftung, die operativen Aufgaben als Restaurantbetreiber abzugeben. Die Gesellschaft Eldora AG wird dazu die «Kunden»-Verträge der DSR-Stiftung (etwa 260 Kunden) sowie das gesamte Betriebspersonal (etwa 1600 Personen) im Rahmen einer Vermögensübertragung gemäss dem entsprechenden Vermögensübertragungsverfahren übernehmen. Die Marke «DSR» – auf dem schweizerischen Markt der Gemeinschaftsgastronomie seit 95 Jahren präsent – wird der Marke «Eldora» das Feld überlassen, die über ein attraktiveres und dynamischeres Markenimage verfügt. Die Bezeichnung

«Eldora-Gruppe» wird an Stelle der Bezeichnung «DSR-Gruppe» treten. Mit andern Worten: Der Name «DSR» ist ab dem 1. Januar 2015 in der schweizerischen Gemeinschaftsgastronomie nicht mehr anzutreffen. Im Moment ist die Einsetzung eines Verwaltungsrates, bestehend aus fünf Personen, im Gange. Der Verwaltungsrat bündelt die wichtigsten Kompetenzen, was für die Leitung einer Gruppe mit einem Jahresumsatz von 300 Millionen Franken und über 2000 Beschäftigten unverzichtbar ist. Andrew Gordon bleibt auch bei der Eldora-Gruppe Generaldirektor.

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Gemeinschaftsgastronomie Forum

Kommt jetzt der Trend zu Vegan und Superfood? Gerade im Kreise der jungen Generation — der Teens und Twens — ist der Trend zu einer gesunden, umwelt- und ressourcenschonenden Ernährung stark gewachsen. Mehr und mehr wird sich die junge, informierte und aufgeweckte Generation bewusst, dass die aktuelle Tier- und Fleischproduktion unseren Planeten überdurchschnittlich stark belastet. Sie bevorzugt deshalb eine fleischlose Ernährung und priorisiert vegetarische und — in aller Konsequenz — vegane Gerichte. Es sind diese heranwachsenden und künftigen Gäste und Kunden von Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsgastronomie, welche die Speisekarte der Zukunft mitbestimmen werden. Während man in der herkömmlichen Gastronomie und Hotellerie noch immer glaubt, dem Vegetarismus und Veganismus mit einem Gemüseteller, einem Pasta- und Risotto-Gericht Genüge zu tun, entwickelte sich die Gemeinschaftsgastronomie zu einer innovativen Pionierin beim Anbieten von vegetarischen Gerichten, die mit veganen Angeboten getoppt werden. Das kommt nicht von ungefähr: Wer sich jeden Tag in einer Schul- oder Universitätsmensa oder in einem Mitarbeiter- und Betriebsrestaurant verpflegen muss und Vegetarier oder Veganer ist, erwartet zu Recht ein entsprechendes Angebot. Die Gemeinschaftsgastronomie kommt solchen Erwartungen mehr und mehr entgegen. Das spricht für die Weitsicht, das Verantwortungsbewusstsein und die Gästeorientierung der Gemeinschaftsgastronomie, wie die spannenden Statements unserer Experten zeigen.

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Die fleischlose Ernährung wird immer häufiger Gegenstand der öffentlichen Diskussion. Welche Strategie und welche Konzepte verfolgen Sie in Ihrem Bereich hinsichtlich der «Flexitarier» und der Vegetarier unter Ihren Gästen?

Sehr aktuell ist der Veganismus. Die Publikation von veganen Kochbüchern boomt. In Bern und Basel sollen Volksinitiativen gestartet werden, welche als Alternative zu den üblichen Mahlzeiten vegane Angebote in Kantinen, Mensen, Spitälern und Heimen fordern. Was halten Sie davon?

Was unternehmen Sie zur Förderung der vegetarischen und veganen Kochkunst? Gibt es bei Ihnen Aus- und Weiterbildungseinheiten für vegetarische und vegane Kochkunst?

Gibt es bei Ihnen jetzt oder in Zukunft Mahlzeiten und Gerichte im Angebot, in welchen «Superfood» (z.B. Quinoa, Teff, Amaranth, Chia-Samen, Maca, Goji-Beeren, usw.) integriert werden? Was denken Sie über «Superfood»? Und sind entsprechende Gäste-Wünsche und -Erwartungen zu beobachten?

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Dr. Regula Pfister, Präsidentin des Verwaltungsrats, ZFV-Unternehmungen, Zürich

Wolfgang Pierer Leiter Gastronomie, Kantonsspital, St. Gallen

Wir bieten eine vielseitige Verpflegung an, so auch vegetarische und vegane Gerichte. Der Grossteil der Gäste isst gerne Fleisch und Fisch, schätzt aber auch eine fleischlose Alternative. Dieses Angebot haben wir ausgebaut, so an den Universitäten Zürich und Bern mit demVegimenü «Vegi+». An der Universität Zürich eröffnen wir 2015 eine Mensa mit ausschliesslich vegetarischen und veganen Speisen. An der Pädagogischen Hochschule in Zürich wurde die vegetarische Cafeteria «vitamin reich» lanciert. In den UBS Restaurants gibt es seit Juli 2013 den «Meatless Monday».

Wir haben im Februar am Standort St. Gallen ein neues Restaurant eröffnet, das 95 % vegetarische Gerichte anbietet. In den letzten Jahren wurde der Ruf unserer Gäste nach vegetarischen Gerichten immer lauter, und aus diesem Grund haben wir die neue Restauration danach ausgerichtet. Orientiert haben wir uns an den Pionieren in der Schweiz im Bereich vegetarischer Küche, also an Hiltl und Tibits.

Der Veganismus wird von den Medien als neuer Lebensstil zelebriert, steht aber in keinem Verhältnis zur Realität, ist doch der Bevölkerungsanteil, der sich ausschliesslich vegan ernährt, sehr klein. Um diesem Bedürfnis gerecht zu werden, haben wir Ende 2013 im Mishio Vatterland (Bern) nebst vegetarischen auch vegane Gerichte eingeführt. Die vegane Speisekarte hat eingeschlagen. Mittlerweile generieren wir im Mishio Vatterland knapp 10 % des Umsatzes mit veganen Gerichten. Seit März 2014 bieten wir auch in den Zürcher Mishios vegane Gerichte an.

Bei uns spürt man auch eine leichte Nachfrage zur veganen Küche. Wir sind der Meinung, dass dies nicht einfach ein Modetrend ist, wie z.B. die Molekularküche, sonderen eine Lebensphilosophie. Wir versuchen, wo es möglich ist, dem Wunsch dieser Gästegruppe Rechnung zu tragen. Die Gäste schätzen es sehr, dass ihre Bedürfnisse berücksichtigt werden.

Im Februar 2014 haben wir unsere Aus- und Weiterbildungsnachmittage dem Thema vegetarische Angebote gewidmet. Die «World of Veggi» war eine Art ZFV-Hausmesse für unsere Küchenchefs sowie Küchenmitarbeitenden. Im Weiteren steht unseren Küchenchefs eine Rezeptdatenbank mit vegetarischen und veganen Menüs sowie Sandwiches zur Verfügung. Schliesslich finden regelmässige Chefs Tables (Küchenchefmeetings) statt, wo Fachwissen und Ideen auch über vegetarische und vegane Gerichte ausgetauscht werden.

Bei der Konzeption der neuen, nach vegetarischen Gerichten ausgerichteten Restauration haben wir schnell bemerkt, dass uns ein Teil Know-How im Bereich vegetarischer Küche fehlt. Wir haben unsere dafür zuständigen Köche in spezielle vegetarische Kochkurse geschickt, wo sie ziemlich rasch festgestellt haben, dass vegetarisches Kochen sehr komplex ist und nichts mit der leider immer noch verbreiteten Meinung «Gemüse und Stärkebeilagen ist automatisch vegetarisch» zu tun hat.

Diese Produkte werden nur punktuell und eher zurückhaltend ins Speiseangebot integriert, da sie meistens einen langen Transportweg haben. Die regionale Beschaffung und der saisonale Einsatz von Produkten gewichten wir höher als die Vorteile von «Superfood». Eine gestiegene Nachfrage nach «Superfood» seitens unserer Gäste besteht bisher nicht.

Zur Zeit arbeiten wir mit einem nicht so extrem grossen Anteil von sogenannten «Superfood»-Artikeln. Auch hier steht natürlich wieder die Frage im Raum «Modetrend kontra Lebensphilosophie». Wir sind der Ansicht, dass man das Ganze nicht unterschätzen darf. Die Ausrichtung der Gäste geht ganz klar zu gesundem Essen, und dort hat der Begriff «Superfood» sicherlich seine Berechtigung.

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Gemeinschaftsgastronomie Forum

Thomas Loew, Leiter Hotellerie soH, Solothurner Spitäler AG, Präsident SVG, Solothurn

Unser Angebot in den Restaurants ist durchwegs für «Flexitarier» ausgerichtet. So bieten wir täglich nebst den traditionellen auch fleischlose, abwechslungsreiche kalte und warme Köstlichkeiten. Mit Einführung der neuen Patientenmenümappe an allen vier soHStandorten findet nun im Wochenmenüplan ein separat ausgeschildertes vollwertiges Vegi-Menü seinen täglichen Platz und trägt damit dem vielseitigem Wunsch nach fleischlosen Gerichten Rechnung.

Ich bin kein Befürworter von zusätzlichen Verboten und Gesetzesvorgaben in der Gastronomie. Der Markt regelt das Angebot von alleine. Als Spital haben wir bei der Verpflegung einen Grundauftrag einer möglichst breiten Palette von Gästen und Patienten gerecht zu werden und haben entschieden, keine veganischen Gerichte als Standard zu führen. Unsere Diätküchen sind natürlich jederzeit in der Lage, einen entsprechenden Gäste- oder Patientenwunsch zu erfüllen.

Was unternehmen Sie zur Förderung der vegetarischen und veganen Kochkunst? Gibt es bei Ihnen Aus- und Weiterbildungseinheiten für vegetarische und vegane Kochkunst?

Unsere Köche müssen sich aktiv einbringen mit Vorschlägen für kreative Rezepte, neue Gerichte und aktuellen Trends. So soll das Angebot attraktiv und abwechslungsreich gestaltet werden, mit dem tollen Nebeneffekt, dass man sich im eigenen Job auch persönlich weiterbildet. Ideen holen sich unsere Köchinnen und Köche aus diversen Fachzeitschriften, aus dem Internet und der Vielzahl von vegetarischen und neu auch veganen Kochbüchern.

Vereinzelt finden bereits heute Komponenten von «Superfood» Verwendung in unserem Angebot. Dies jedoch, weil die Köche sich mit neuen Ideen und Produkten einbringen und weniger, weil dieser Gästewunsch besteht. Die Erwartungen unserer Gäste liegen vielmehr auf fair produzierten und regionalen Lebensmitteln.

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Markus Daniel, Geschäftsführer, Menu and More AG, Zürich

Urs Egli, Stv. Bereichsleiter Gastronomie, Inselspital, Universitätsspital Bern, Bern

Die Ernährung in der Schweiz trägt mit 17 % zum CO2-Fussabdruck bei, hauptsächlich aufgrund der Produktion von tierischen Lebensmitteln. Unser Angebot besteht darum schon heute zu etwa einem Drittel aus vegetarischen Gerichten. Wir schreiben unseren Kunden nichts vor, sondern wir wollen sie dazu verführen, in Zukunft häufiger vegetarisch zu bestellen, indem wir den Anteil an vegetarischen Angeboten weiter ausbauen und noch beliebtere Vegi-Gerichte entwickeln.

Diese Diskussion war vor rund zwei Jahren bei uns in der Gastronomie Inselspital immer wieder ein Thema. Wir haben uns deshalb entschieden, unserer Angebot «femininer», sprich leichter, also weniger Fleisch, mehr Gemüse und Früchte, anzubieten. Dank des lunch4vitality Mittagsangebotes (wähle 4 aus 8 Komponenten) können unsere Gäste sich somit ohne Fleisch (Ovo-Lacto vegatabil) sehr ausgewogen ernähren, und dies zu einem äusserst attraktiven Preis.

Alle tierischen Lebensmittel, also auch Eier und Käse usw., tragen massgeblich zum CO2-Fussabdruck bei, darum müssen solche emotionalen Themen sachlich diskutiert werden dürfen. Eine rein vegane Ernährung ist jedoch nicht nur aus ernährungsphysiologischer Sicht umstritten. Gemäss Experten ist eine vegane Lebensweise auch keine Lösung für die globalen Ernährungsprobleme. Denn auf trockenem Steppenland kann der Bauer nun mal kein Getreide anbauen, aber er kann darauf sein Vieh weiden lassen.

Vegane Ernährung stellt uns vor weitere Herausforderungen. Entschieden ist in Absprache mit der Ernährungsberatung und Konsultativkommission für klinische Ernährung (KFE), dass wir den Veganismus im Moment nicht als geeignete Form für eine ausgewogene Ernährung ansehen und nicht unterstützen. Eine rein vegane Kost deckt den Nährstoffbedarf des Menschen nicht vollumfänglich ab, da gewisse Inhaltsstoffe nur in tierischen Produkten zu finden sind. Käse, Rahm, Butter, Honig und Eier sind wesentliche Bestandteile einer ausgewogenen Ernährung.

Diesbezüglich haben wir noch Handlungsbedarf. Wir haben uns aber auch einiges vorgenommen. Zwar haben wir einen Burgerformer beschafft, mit dem wir selber verschiedene vegetarische Burger in allen Formen zubereiten können. Aber an den Rezepten müssen wir noch weiter arbeiten. Vegetarische Kochkurse, aber auch die Zusammenarbeit mit entsprechenden Profis, sind unter anderem Möglichkeiten, um innovative vegetarische Gerichte zu kreieren.

Wir bilden insgesamt 23 Lernende in der Küche als Koch oder Diätkoch aus. Bereits bei der Grundausbildung sind verschiedene Ernährungsformen ein wichtiger Bestandteil der Ausbildung. Bei den Lernenden Diätkoch wird diese Thematik natürlich noch vertieft durch Ernährungslehre und der Schulung und Anwendung der korrekten Kostformen-Schemen. Die gestandenen Köche werden durch das neue lunch4vitality Mittagsangebot in der Thematik der Zubereitung fleischloser Küche regelmässig geschult.

Superfood – ein reiner Marketingbegriff, der besonderen gesundheitlichen Nutzen einzelner Lebensmittel herausstreichen soll. Auf dieser Liste könnte auch Sauerkraut oder Joghurt stehen. Das einzige Zaubermittel ist und bleibt eine ausgewogene Ernährung auf Basis der Lebensmittelpyramide. Das schliesst die Verwendung von solchen – meist teuren – Produkten natürlich nicht aus. Quinoa verwenden wir bereits aus eigenem Antrieb, Kunden hatten bisher keine diesbezüglichen Erwartungen.

Neue Produkte werden bei uns im Gremium des ProduktePlanungs-Meetings degustiert und besprochen. Wenn ein Potential für ein solches Produkt erkennbar ist, gibt es daraus zuerst eine Aktion. Falls diese erfolgreich ist, werden darüber hinaus verschiedene Aktivitäten geplant, und so finden sich solche Produkte danach punktuell im Hauptangebot wieder. Oftmals ist beim Anbieten solcher Rohprodukte bei den Gästen noch eine gewisse Unsicherheit spürbar. Die meisten Gäste kennen diese Produkte noch nicht.

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Spitalgastronomie

«Das SDS inductions-set» macht «Cook&Serve» top!»

Wie in allen Spitälern, Kliniken und Heimen sind Qualität und Temperatur der Speisen auch in der Psychiatrischen Universitätsklinik Zürich (PUK) im «Burghölzli» das A und O der Spital- und Heimgastronomie. Mit dem «SDS inductions-set» konnten diese Anforderungen effizient und erfolgreich nach dem Prinzip «Cook&Serve» («Die Warme Linie») vollumfänglich und unter Berücksichtigung grösstmöglicher Energieoptimierung umgesetzt werden. Text: Chefredaktor René Frech, Foto: Rolf Neeser

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Das war ein weitsichtiger Entscheid, den die Zürcher Regierung vor mehr als 150 Jahren traf: Sie ratifizierte 1860 den Vertrag zum Kauf des 216 000 Quadratmeter grossen «Burghölzli»-Areals in Zürich-Riesbach, um dort eine «Heilanstalt für Geisteskranke» zu realisieren. Zehn Jahre später war es soweit: Das «Burghölzli» öffnete mit 250 Patientenbetten und mit einer ganzen Anzahl von landwirtschaftlichen Oekonomiegebäuden. Seither ist der im Volksmund noch immer präsente Name

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Spitalgastronomie Klinik-Areal zu zahlreichen Erweiterungen. So auch in Bezug auf Verpflegung und Gastronomie. Vor rund 40 Jahren wurde unter anderem der Wirtschaftstrakt mit dem Patienten- und Personalrestaurant realisiert. Er wurde in den Jahren 2012/13 den heutigen Bedürfnissen angepasst. Integriert sind heute die zentrale Küche, das Restaurant «Obstgarten», eine Apotheke und der Internist. Das Selfservice-Restaurant «Obstgarten» mit 300 Sitzplätzen im Innern und 130 Sitzplätzen auf der Terrasse dient insbesondere den PUK-Mitarbeitenden, aber auch externen Gästen und in beschränktem Masse auch den Patientinnen und Patienten als Verpflegungsstätte. In der Regel verpflegen sich die Patientinnen und Patienten jedoch auf den Stationen.

Die PUK-Gastronomie Seit Anfang 2014 ist Patrick A. Reiter der verantwortliche Leiter für die gesamte PUK-Gastronomie. Ihr Aufgabenbereich umfasst die Verpflegung der Patientinnen und Patienten der Klinik, die Verpflegung der Klinikmitarbeitenden und der externen Gäste, Raumreservationen und Caterings für Sitzungen, Bankette für Events und Lieferungen an die Aussenstationen (z.B. an das der PUK angegliederte Gerontopsychiatrische Zentrum Hegibach). Pro Jahr werden über 260 000 Patientenmahlzeiten produziert. Michael Fisler ist Eidg. Dipl. Küchenchef/Produktionsleiter und für die Leitung der Küche in der Psychiatrischen Uni -

versitätsklinik Zürich verantwortlich. Neben dem vielfältigen kulinarischen Angebot (Mittagsmenu, Salatbuffet, Selbstwahlbuffet, Frontcooking-Angebote, Tages desserts, Spezialitäten-Tage, usw.) im Restaurant «Obstgarten», wo sich täglich 250 bis 300 Gäste verpflegen, ist die Küchenbrigade vor allem für die Verpflegung der Patientinnen und Patienten verantwortlich. Die Speiseverteilung ist im Rahmen der Erneuerung des Wirtschaftstraktes auf eine neue und effiziente Grundlage gestellt worden und basiert nun auf dem «SDS inductions-set» der Nidauer Speiseverteilspezialistin Schmalz Distributions-Systeme AG. Dazu sagt der Eidg. Dipl. Küchenchef/ Produktionsleiter Michael Fisler zu GOURMET: «Wir produzieren grundsätzlich nach den Regeln von ‘Cook&Serve’, also gemäss den Regeln der ‘Warmen Linie’, ohne allerdings auf ‘Cook&Hold’ in den Alto-Shaam-Oefen (beispielsweise für das Uebernacht-Niedertemperaturgaren) oder auf ‘Cook&Chill’ zu verzichten. Wir nutzen die Vorteile aller Produktions- und Distributionskonzeptionen in jenen Bereichen, wo sie uns am meisten Effizienz und Nutzen bringen. Produktion und Speiseverteil-Infrastruktur sind jetzt nach neusten Erkenntnissen und Massstäben konzipiert, wobei uns mit Urs Jenny von der Creative Concept & Design AG (Hergiswil) ein erfahrener und kompetenter Fach- und Küchenkonzepter und -planer zur Seite stand.»

Blick zum Hauptgebäude und zum Wirtschaftstrakt der Psychiatrischen Universitätsklinik Zürich (PUK) auf dem «Burghölzli»-Areal in Zürich-Riesbach.

«Burghölzli» weit über Zürich hinaus ein Begriff als Zentrum für fortschrittliche Psychiatrie, für Lehre und Forschung. Die Institution firmiert heute als Psychiatrische Universitätsklinik Zürich (PUK). Rund 1600 Voll- und Teilzeitmitarbeitende pflegten und betreuten im Jahr 2013 rund 5000 stationäre Patientinnen und Patienten. Die PUK bietet das ganze Behandlungsspektrum der Erwachsenen-, Alters- und forensischen Psychiatrie an. Im Laufe der Jahrzehnte kam es auf dem

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Spitalgastronomie

Eine veritable Qualitätssteigerung von «Cook&Serve»: Das induktiv beheizte Speiseverteilband und das «SDS inductions-set» der Schmalz Distributions-Systeme AG sorgen auch nach einer Stunde für optimale Verzehrtemperaturen. Die Mahlzeiten werden nach den Wünschen der Patientinnen und Patienten komponiert.

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Spitalgastronomie Aufwertung durch das «SDS inductions-set» Im Mittelpunkt der Speiseverteilung steht das zwölf Meter lange induktionsgestützte Speiseverteilband mit insgesamt 16 Induktionseinheiten à jeweils zwei Induktionsspulen. Innert 50 Minuten werden rund 250 nach den Wünschen der Patientinnen und Patienten komponierten Mahlzeiten im «SDS inductions-set» über das Induktions-Speiseverteilband der Schmalz-Distributions-Systeme AG portioniert und so konfiguriert, dass sie anschliessend in die 24 ebenfalls von der Schmalz AG konstruierten TablettTransportwagen geladen werden können, die dann per Lift in die unterirdischen Verbindungsgänge gebracht und zusammen mit dem «Stations-Bedarf» von einem Elektroschlepper auf die 17 einzelnen Essens- Stationen in den acht auf dem Areal verteilten Gebäude transportiert werden. Die Speisetransportwagen sind massgeschneidert konstruiert und verfügen über ergonomisch vorteilhafte Leichtlaufrollen, so dass auch das weib liche Pflegepersonal auf den Stationen ohne viel Kraftaufwand die mit den 20 oder sogar 24 Tabletts beladenen Speisetransportwagen bewegen können. Dazu Küchenchef Michael Fisler zu GOURMET: «Unser Problem bestand vor Inbetriebnahme des Induktions-Speiseverteilbandes und des ‘SDS inductions-set’ darin, dass die Distribution der Mahlzeiten wegen den dezentral gelegenen EssensStationen in den verschiedenen Gebäuden auf dem grossen ‘Burghölzli-Areal’ lange Transportwege und -zeiten erforderten und die Mahlzeiten oftmals nicht mehr in einer optimalen Verzehrtemperatur serviert werden konnten. Seit Ende 2013 ist dank dem Induktionsspeiseverteilband und dem ‘SDS inductions-set' eine wesentliche Verbesserung eingetreten. Die Mahlzeiten sind jetzt 10 bis 15 Grad C wärmer bei den Patientinnen und Patienten als früher und können in einer optimalen Verzehrtemperatur serviert werden. Es ist tatsächlich so, dass die AnrichteTemperaturen während des DistributionsProzedere bzw. während rund einer Stunde sozusagen ohne Verlust gehalten werden können. Das entspricht einer wesentlichen Verbesserung unserer gastronomischen Dienstleistung.» Das «Geheimnis» dieser TemperaturStabilität besteht einerseits in den Induktionsenergie-Einheiten, welche unter dem eigentlichen Speiseverteilband montiert sind, und anderseits in den induktiv erhitzbaren Wärmekernen in den Warmhalteunterteilen des «SDS inductionsset», die dank der Induktionsenergie

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Herzstück der Speiseverteilung: Induktions-Speiseverteilband, Warmhalteunterteile mit induktiv erhitzbarem Wärmekern, Kunststoff-Clochen gegen Wärmeabstrahlung auf die kalten Speisen.

während der Bandportionierung auf bis zu 200 Grad C erhitzt werden und diese Wärme danach sukzessive auf die Porzellan-Teller und die darin angerichteten Speisen abgeben. Zum «SDS inductionsset» gehören auch Kunststoff-Clochen, welche die Wärme im Teller abschirmen und auch als Schutzschild vor einer Wärmeabstrahlung auf die kalten Speisen wirken.

Fast 40 Prozent Energie-Einsparung! Beat Schmalz, Inhaber der Schmalz Distri-

butions- Systeme AG, ergänzt gegenüber GOURMET: «Objektive Messungen haben ergeben, dass die warmen Speisen wie Suppe und Hauptgang während rund 90 Minuten temperaturstabil bleiben. Sogar nach 90 Minuten beträgt die Verzehrtemperatur noch immer mehr als die optimalen 62 Grad Celsius.» Das Induktions-Speiseverteilband und das «SDS inductions-set» sind eine echte Aufwertung und Qualitätsverbesserung der Speiseverteilung nach den Regeln von «Cook&Serve» bzw. der «Warmen Linie» — und dies auch bei erschwerten

Der Chef in der Küche Der 32jährige Michael Fisler wurde im zürcherischen Marthalen geboren. Nach den Schulen absolvierte er von 1998 bis 2001 eine Kochlehre im Kantonsspital Winterthur. Weitere beruflichen Stationen führten ihn ins Hotel Schweizerhof Zürich, ins Renaissance Hotel Zürich-Oerlikon, ins 16 GM-Punkte-Restaurant Taggenberg bei Winterthur, in die Zürcher Höhenklinik Davos und ins Spitalzentrum Biel. Michael Fisler ist ausge bildeter und diplomierter Diät- und Gastronomie-Koch und seit 2012 auch Eidg. Dipl. Küchenchef und Produktionsleiter. Seit 2012 wirkt er als Küchenchef in der Psychiatrischen Universitätsklinik Zürich und verleiht dort der Gastronomie neue und fortschrittliche Impulse.

Mehr zum Thema: Psychiatrische Universitätsklinik Zürich, Lenggstrasse 31, 8032 Zürich, Tel. 044 384 28 08, Fax 044 384 25 10, michael.fisler@puk.zh.ch www.pukzh.ch

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Spitalgastronomie

Die Tabletts mit den Mahlzeiten werden in die Speisetransportwagen der Schmalz AG geladen, die per Lift und Elektro-Scooter via unterirdische Gänge zu den 17 EssensStationen transportiert werden.

Bedingungen und bei langen und verzweigten Transportwegen. Dazu kommen bedeutende betriebliche und auch energetische Vorteile. Geschäftsführer Beat Schmalz zu GOURMET: «Eine energetische Beurteilung und Studie der BKW FMB Energie AG hat ergeben, dass das induktiv gestützte Speiseverteilband und das ‘SDS inductionsset’ nachweislich eine Energie-Einsparung von 38 Prozent gegenüber herkömmlichen Warmhaltesystemen mit sich bringen. Dazu kommen Vorteile, die sich im Alltag der Speiseverteilung positiv auswirken: Erfolgreiche Lieferantenpartnerschaft: Küchenchef und Produktionsleiter Michael Fisler von der PUK-Gastronomie und Beat Schmalz, Inhaber der Schmalz DistributionsSysteme AG (Nidau).

So bleibt Heisses heiss und Kaltes kalt — dies dank geringer Wärmeabstrahlung auf die Kaltspeisen wie Salate und Desserts auf dem Tablett. Zudem besteht keine Verbrennungsgefahr mehr für das Servicepersonal. Schon beim Portionieren am Verteilband entfallen Stress und Hektik, weil die warmen Mahlzeitenkomponenten dank dem ‘SDS inductions-set’ so oder so in einer optimalen Verzehrtemperatur bei den Patientinnen und Patienten ankommen. Mit dem Induktionsband ist eine Portionierung von zehn bis zwölf Tabletts pro Minute möglich. Schliesslich verfügt das neue SystemPorzellan von Seltmann Weiden über eine grössere Anrichtefläche der Teller von 24 cm Durchmesser.» Der Eidg. Dipl. Küchenchef/Produktionsleiter Michael Fisler ist denn auch mit dem neuen Speiseverteilkonzept der Psychiatrischen Universitätsklinik Zürich sehr zufrieden: «Das System funktioniert ausgezeichnet. Die Qualität und die Temperaturen der Speisen konnten klar gesteigert werden. Es hat sich eine echte und partnerschaftliche Zusammenarbeit mit der Schmalz AG entwickelt, und auch der Aftersale-Service ist kompetent und zeugt von grosser Kundennähe.»

Fazit Seit rund sechs Jahren besteht das von der Schmalz Distributions-Systeme AG entwickelte Induktions-Speiseverteilband mit dem «SDS inductions-set». Was damals mit einer eindrucksvollen Implementierung am Universitätsspital Basel begann, hat sich bis heute bewährt, und immer mehr Heim- und Klinik-Institutionen vertrauen auf das fortschrittliche und energiesparende Speisedistributions-Konzept der Schmalz AG.

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Mehr zum Thema: Schmalz Distributions-Systeme AG, Hauptstrasse 92, 2560 Nidau, Tel. 032 332 79 80, Fax 032 331 63 37, info@schmalzag.com, www.schmalzag.com

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Spitalgastronomie

O sole mio! Das Universitätsspital Insel in Bern ist eine Stadt in der Stadt – eine Ausbildungsstätte mit internationaler Ausstrahlung sowie ein medizinisches Kompetenz-, Hochtechnologie- und Wissenszentrum. Verpflegt werden die Patientinnen und Patienten, Gäste und Mitarbeitenden von einer Spitalgastronomie, die trotz ihrer Grösse und Leistungsfähigkeit den Blick fürs Detail bewahrt. Eine top-moderne Kücheninfrastruktur unterstützt sie in diesem Bestreben. Text: Selma Schlaginhaufen, Foto: Markus Hässig

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Rund 7700 Mitarbeitende, an die 200 000 Patientinnen und Patienten pro Jahr, jährlich 600 Medizinstudierende und mehr als 1000 Personen in Aus- und Weiterbildung — die Rede ist von der «Stadt in der Stadt», dem Inselspital in Bern. Als Zentrums- und Universitätsspital ist die Insel nicht nur im Hinblick auf die medizinische Versorgung eine wichtige Institution, sondern auch als renommierte Ausbildungsstätte für diverse medizinische und pflegerische Berufe sowie als Zentrum für Forschung, Weiterbildung und Wissenstransfer.

Die Insel-Restaurants In nicht weniger als sieben Restaurants können sich Patientinnen und Patienten, Gäste und Mitarbeitende verpflegen:

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Spitalgastronomie

Impressionen vom neuen Restaurant Sole in der Kinderklinik des Universitäts- und Inselspitals Bern. Die Takeout-Stationen fördern den Gästefluss und reduzieren die Wartezeiten.

Das Restaurant Panorama im Bettenhochhaus bietet eine spektakuläre Aussicht. u Das Stella als das grösste Restaurant auf dem Campus verfügt über 550 Sitzplätze. u Das Restaurant Giardino befindet sich im Anna-Seiler Haus. u Im Restaurant Centro kann sich der Gast mit einfachen Snacks verpflegen. u In der Kinderklinik befindet sich das «Sole» als neustes Restaurant auf dem Areal. u Kulinarische Genüsse bietet das Restaurant Donna in der Frauenklinik. u Das Restaurant Luna ist auch nachts geöffnet. Ganz den jeweiligen Bedürfnissen entsprechend, sind auch die Küchen in den verschiedenen Restaurants ausgestattet, so dass die Speisen stets frisch zubereitet beim Gast ankommen. Denn darauf wird im Inselspital besonders viel Wert gelegt: frische, gesunde und sorgfältig zubereitete Kost.

Die Insel-Küchen Im Wirtschaftsgebäude befindet sich die Hauptküche des Inselspitals. Dort wird einerseits das produziert, was nicht vor Ort in den Restaurants zubereitet werden muss oder kann: Gebäck, Sandwiches,

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Spitalgastronomie

Frischer geht nicht: Die Mahlzeiten und Gerichte werden vor den Augen der Gäste im Front-Cooking zubereitet.

Rüstgut. Anderseits findet dort auch all das statt, was Küchenleiter Adrian Junker als Kerngeschäft bezeichnet – nämlich die tägliche Zubereitung von morgens, mittags und abends je 700 Mahlzeiten für die Patientinnen und Patienten in über 50 verschiedenen Kostformen und frisch auf Zeit gemäss den Regeln von «Cook& Serve» gekocht. Die Patienten geben bis 9.30 Uhr ihre Wünsche auf – der Küchenequipe bleibt damit bloss ein kurzes Zeitfenster. Dank einer leistungsfähigen Kücheninfrastruktur, kompetenten Mitarbeitenden und durchdachten Arbeitsprozessen wird dies jedoch täglich gemeistert. Zusätzlich zur Patienten-, Gäste- und MitarbeitendenVerpflegung ist auch das Banketting ein wichtiges Standbein der Inselgastro nomie: rund 2000 Anlässe pro Jahr werden hier bewältigt, vom einfachen Apero bis zum 7-Gang-Dinner. Alles in allem produzieren die Küchenteams des Inselspitals so 6500 Mahlzeiten täglich!

Kompakt, leistungsfähig, frisch Damit dieser Workload gemäss den hohen Ansprüchen, welche Küchenleiter Adrian Junker und sein Team an sich stellen, bewältigt werden kann, müssen mindestens drei Faktoren erfüllt sein:

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Mehr zum Thema: Inselspital, Universitätsspital Bern. Gastronomie, 3010 Bern, Tel. 031 632 38 09, www.insel.ch

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Spitalgastronomie

Blick in die warme und in die kalte Küche mit den grosszügigen CNS-Arbeitsflächen und Küchenunterbauten der Chromag AG, die mit neutralen und

Die Zutaten müssen frisch sein, die Produktion soll auf Zeit erfolgen. u Aber auch die Mitarbeitenden und die Kücheninfrastruktur müssen auf die Anforderungen abgestimmt sein — sie müssen leistungsfähig sein. Im Hinblick auf das Personal heisst dies: die Leute motivieren und einbeziehen; im Hinblick auf die Küchen-Infrastruktur: erprobte und innovative Küchengeräte. u Und letztlich müssen viele Arbeitsabläufe auf kleinem Raum stattfinden, wes-

halb die Küchen und die Arbeitsprozesse möglichst kompakt gestaltet sein sollen.

Sonnige Küche Kompakt, leistungsfähig, frisch – dieses Leitmotiv lässt sich besonders gut am Beispiel des Restaurants Sole im Kinderspital aufzeigen. Während neun Monate wurde das Restaurant und die Küche saniert, Anfang 2014 feierte man Eröffnung. Neuerdings hat das Restaurant 480 Sitzplätze – rund 100 Plätze mehr

als früher. Diese Aufstockung der Sitzplätze war eine der Rahmenbedingungen, welche die Bauherrschaft für das neue Restaurant Sole formuliert hatte. Auch Ambiente und Akustik sollten verbessert und die Küche verkleinert bzw. optimiert werden. Diese befindet sich jetzt nur noch auf 50 Prozent der vormaligen Fläche – Kompaktheit pur! Ganz alle Arbeitsabläufe deckt die neue Sole-Küche aber nicht mehr ab: So werden Gemüse und Früchte jetzt beispielsweise gerüstet von der Hauptküche angeliefert. Das Meiste jedoch wird frisch vor Ort zubereitet. So ist denn auch das Interieur des Restaurants ganz darauf ausgelegt, Transparenz zu schaffen: der Blick in die Küche ist offen, die Köche stehen am Buffet und bereiten die Speisen im Front-Cooking zu, grosse Fenster und warme Farben schaffen eine gemütliche Atmosphäre.

Erfolgreiche Teamarbeit Zuständig für Konzept und Planung der neuen Küche war die H plus S Gastronomiefachplanung GmbH aus Ittigen, welches das gesamte Restaurant Sole geplant hat. Küchenleiter Adrian Junker zu GOURMET: «Zusammen mit HansPeter Schöni von der H plus S Gastronomiefachplanung GmbH haben wir die Bedürfnisse des neuen Restaurants Sole eruiert und die besten Lösungen gesucht.

Selbst eine Bankett- und Schulungsküche (mit grünem Bodenbelag) steht zur Ver fügung. Küchenleiter Adrian Junker und Ausbildungsverantwortlicher Adrian Furrer im Gespräch.

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Mehr zum Thema: H plus S Gastronomiefachplanung GmbH, Talweg 2, 3063 Ittigen, Tel. 031 335 10 00, Fax 031 335 10 01, www.hpluss.ch, info@hpluss.ch

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Spitalgastronomie

gekühlten Schubladen und Schränken ausgestattet sind. Die Küche des Restaurants Sole verfügt über eine höchst effiziente technische Infrastruktur mit multifunktionaler Induktionsherdanlage der Menu System AG, mit SelfCooking Centers von Rational und mit VarioCooking Centers von Frima.

Dabei war es wichtig, alle Beteiligten einzubeziehen. So haben wir beispielsweise die Baupläne in der Küche aufgehängt und die Mitarbeitenden gebeten, ihre Vorschläge direkt auf dem Plan einzuzeichnen. So haben wir jetzt eine stimmige Lösung: auf kleinstem Raum bieten sich uns viele Möglichkeiten. Sogar eine Schulungsküche wurde realisiert.»

Ein einziger Ansprechpartner Während die H plus S Gastronomiefachplanung GmbH für die Gesamtplanung zuständig war, erfolgte die Erneuerung und Installation der Kücheninfrastruktur durch die Grossküchenspezialistin Chromag AG (Steinhausen). Geschäftsführer Markus Steiner zu GOURMET: «Sobald die Pläne für die neue Küche vorlagen, haben wir uns an die Realisierung der Chromstahlelemente und Küchengeräte gemacht. Von der massgenauen Anfertigung über die Installation bis zum Feinschliff übernehmen wir alle Arbeiten. Das ist für alle ein Vorteil: So hat sowohl der Planer als auch die Bauherrschaft einen einzigen Ansprechpartner in Sachen Küchenbau und -ausstattung.» Nicht nur die Küche inklusive Schulungs- und Kalte Küche, sondern auch Anlieferung und Spülküche wurden von der Grossküchen-Spezialistin aus Steinhausen realisiert. Die Selbstbedienung mit Takeout-Stationen und Bar-

anlagen hat die Pius Nadler AG (Höri) hergestellt und geliefert.

Zukunftsweisende Hygieneausführung Die neue Küche des Restaurants Sole ist mit vielen modernen Küchengeräten ausgerüstet: Kombisteamer, Dampfgarer, Multifunktionspfannen, usw.. Dank ihnen kann die Küche auch auf kleinem Raum leistungsfähig funktionieren! Doch nicht nur Kompaktheit und Leistungsfähigkeit

der Sole-Küche sollen hervorgehoben werden: auch der Anspruch, den Gästen täglich frische Genüsse zu bieten, wird hier vollumfänglich erfüllt. Die Grossküchen-Spezialistin Chromag AG trägt viel dazu bei, namentlich mit ihrer zukunftsweisenden Hygieneausführung. Dank fugenloser Radien und Kugelecken wird die Reinigung der ChromstahlElemente vereinfacht und hygienisches Handling gewährleistet.

Erfolgreiche Lieferantenpartnerschaft: Küchenleiter Adrian Junker und Gastro- und Küchenplaner Hans-Peter Schöni von der H Plus S Gastronomiefachplanung GmbH, flankiert von Projektleiter Paul Müller (rechts) und von Geschäftsführer Markus Steiner von der Chromag AG Grossküchen (ganz links).

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Mehr zum Thema: Chromag AG, Sennweidstrasse 41, 6312 Steinhausen, Tel. 041 740 02 03, Fax 041 740 02 70, info@chromag.ch, www.chromag.ch

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GOURMET Shopping Guide

Addimat AG, Neufeldstrasse 2, 3076 Worb Tel. 031 838 50 00, Fax 031 838 50 10 info@addimat.ch www.addimat.ch

Brita Wasser-Filter-Systeme AG, Gassmatt 6, 6025 Neudorf Tel. 041 932 42 30, Fax 041 932 42 31 www.brita.ch

Aeschlimann Hotelbedarf AG, Flugplatz 22, 3368 Bleienbach Tel. 062 919 60 80, Fax 062 919 60 81 info@aeschlimann-ag.ch, www.aeschlimann-ag.ch

Brunner AG, Brunnergässli 1-5, 8302 Kloten Tel. 044 814 17 44, Fax 044 803 01 40 mail@brunner-anliker.com, www.brunner-anliker.com

Alto-Shaam (Switzerland), Plüss & Partners, Am Suteracher 5, 8048 Zürich Tel. 044 462 35 50, Fax 044 461 27 53 info@alto-shaam.ch, www.alto-shaam.ch

Cafina AG, Römerstrasse 2, 5502 Hunzenschwil Tel. 062 889 42 42, Fax 062 889 42 89 info@cafina.ch, www.cafina.ch

Baby Center Zollikofen AG, Kreuzstrasse 2, 3052 Zollikofen Tel. 031 911 75 11, Fax 031 911 75 91 www.babycenterschweiz.ch

Chromag AG Grossküchen, Sennweidstrasse 41, 6312 Steinhausen Tel. 041 740 02 03, Fax 041 740 02 70 mail@chromag.ch, www.chromag.ch

Baldegger + Sortec AG, Bützackerweg 4, 3123 Belp Tel. 031 818 20 00, Fax 031 818 20 01 team@baldeggersortec.ch, www.baldeggersortec.ch

Comenda (Schweiz) AG, Nenzlingerweg 5, 4153 Reinach Tel. 061 717 89 93, Fax 061 717 89 91 info@comenda.ch, www.comenda.ch

Bartscher AG, Flurstrasse 43, 6332 Hagendorn Tel. 041 785 50 00, Fax 041 785 50 05 info@bartscher.ch, www.bartscher.ch

Delica AG, Hafenstrasse 120, Postfach, 4127 Birsfelden Tel. 062 836 26 26, Fax 062 836 29 92 info@inflagranticaffe.ch, www.delica.ch

beck konzept ag, Gewerbezone 82, 6018 Buttisholz Tel. 041 929 60 30, Fax 041 929 60 31 info@beck-konzept.ch, www.beck-konzept.ch

Delico AG, Bahnhofstrasse 4, 9200 Gossau Tel. 071 388 86 40, Fax 071 388 86 41 info@delico.ch, www.delico.ch

Bistro-Boulangerie, Wohlwend AG, Industriering 28, 9491 Ruggell Tel. 00423 388 25 00, Fax 00423 388 25 09 info@wohlwend-ag.li, www.bistro-boulangerie.com

Delitrade AG, Libernstrasse 24, 8112 Otelfingen Tel. 043 411 60 00, Fax 043 411 60 06 info@delitrade.ch, www.delitrade.ch

Blanco Professional GmbH+Co KG, Industriestrasse 13, 6343 Rotkreuz Tel. 041 790 80 30, Fax 041 790 89 90 cs@blanco.ch, www.blanco.ch

Duni AG, Lettenstrasse 11, 6343 Rotkreuz Tel. 041 798 01 71, Fax 041 798 01 72 info_switzerland@duni.com, www.duni.com

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GOURMET Shopping Guide

Dyhrberg Dyhrberg AG, 4710 Klus/Balsthal Tel. 062 386 80 00, Fax 062 386 80 19 admin@dyhrberg.ch, www.dyhrberg.ch

Gamatech AG, Im Riet 7, 8308 Illnau/Zürich Tel. 052 346 24 27, Fax 052 346 24 58 info@gamatech.ch, www.gamatech.ch

Egro Suisse AG, Bahnhofstrasse 66, 5605 Dottikon Tel. 056 616 95 95, Fax 056 616 95 97 info@egrosuisse.ch, www.egrosuisse.ch

Gmür AG, Frisch- & Tiefkühlprodukte, Aargauerstrasse 3, 8048 Zürich Tel. 044 446 88 88, Fax 044 446 88 00 bestellungen@gmuer.com, www.gmuer.com, www.food4winners.ch

Electrolux Professional AG, Allmendstrasse 28, 6210 Sursee Tel. 041 926 81 81, Fax 041 926 81 80 professional@electrolux.ch, www.electrolux.ch/professional

Grapos Schweiz AG, Bollstrasse 61, 3076 Worb Tel. 031 838 74 74, Fax 031 838 08 19 info@grapos.ch, www.grapos.ch

Ferrum AG, Waschtechnik, 5102 Rupperswil Tel. 062 889 12 22, Fax 062 889 12 38 waschtechnik@ferrum.ch, www.ferrum-waschtechnik.ch

heer ag, Nenzlingerweg 6, 4153 Reinach Tel. 061 717 11 00, Fax 061 711 18 87 info@heer-ag.ch, www.heer-ag.ch

FLM Kassensysteme AG, Buholzstrasse 4, 6032 Emmen Tel. 041 262 04 04, Fax 041 262 04 05 info@flm.ch, www.flm.ch

HGZ Maschinenbau AG, Industriestrasse 34, 8108 Dällikon/Zürich Tel. 044 847 57 57, Fax 044 847 57 59 info@hgz.ch, www.hgz.ch

Franke Kaffeemaschinen AG, 4663 Aarburg Tel. 062 787 36 07, Fax 062 787 30 10 www.franke-cs.com

Hug AG, Neumühlestrasse 4, 6102 Malters Tel. 041 499 75 75, Fax 041 499 75 65 info@hug-luzern.ch, www.hug-luzern.ch

Fredag AG, Oberfeld 7, 6037 Root Tel. 041 455 57 00, Fax 041 455 57 99 www.fredag.ch

Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG, Gewerbestrasse 11, 3322 Schönbühl Tel. 0848 400 900, Fax 031 858 17 15 info@hugentobler.ch, www.hugentobler.ch

Fredy’s AG, Neuenhoferstrasse 113, 5400 Baden Tel. 056 200 29 00, Fax 056 200 29 01 info@fredys.ch, bestellung@fredys.ch, www.fredys.ch

Hügli Nährmittel AG, Bleichestrasse 31, 9323 Steinach Gratis Tel. 0800 55 46 92, Fax 071 447 29 94 verkauf.ch@huegli.com, www.hueglifoodservice.ch

FRIMA International AG, Heinrich-Wild-Strasse 202, 9435 Heerbrugg Tel. 071 727 90 20, Fax 071 727 90 10 info@frima-international.ch, www.frima-online.ch

JOWA AG, Erlenwiesenstrasse 9, 8604 Volketswil Tel. 044 947 91 11, Fax 044 947 97 04 sales@jowa.ch, www.jowa.ch

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JURA Elektroapparate AG, Kaffeeweltstrasse 10, 4626 Niederbuchsiten Tel. 062 389 82 22, Fax 062 389 83 95 verkauf@jura.com, www.jura.com

Miele Professional, Limmatstrasse 4, 8957 Spreitenbach Tel. 056 417 27 51, Fax 056 417 24 69 info.mieleprofessional@miele.ch, www.miele-professional.ch

Kadi AG, Thunstettenstrasse 27, 4900 Langenthal Tel. 062 916 05 00, Fax 062 916 06 80 info@kadi.ch, www.kadi.ch

Mister Cool AG, Gewerbestrasse 8, 4528 Zuchwil Tel. 032 685 35 47, Fax 032 685 76 81 info@mistercool.ch, www.mistercool.ch

Kärcher AG, Industriestrasse 16, 8108 Dällikon Tel. 0844 850 863, Fax 0844 850 865 info.verkauf@ch.kaercher.com, www.kaercher.ch

PACOJET AG, Bundesstrasse 5, 6300 Zug Tel. 041 710 25 22, Fax 041 710 25 38 info@pacojet.com, www.pacojet.com

KBZ Gastronomie-Einrichtungs AG, Netzibodenstrasse 23b, 4133 Pratteln Tel. 061 813 75 75, Fax 061 813 75 76 contact@kbz-gastro.ch, www.kbz-gastro.ch

Pahl Grossküchentechnik und Gastroeinrichtungen AG Riedstrasse 3, 8953 Dietikon Tel. 0848 650 650, Fax 0848 650 651, info@pahl.ch, www.pahl.ch

Kneuss Güggeli, Eichlistrasse 5, 5506 Mägenwil Tel. 062 887 27 87, Fax 062 887 27 85 info@kneuss.com, www.kneuss.com

Pastinella Orior Menu AG, Industriestrasse 40, 5036 Oberentfelden Tel. 062 737 28 28, Fax 062 737 28 19 info@pastinella.ch, www.pastinella.ch

Kolanda-Regina AG, Binningerstrasse 87, 4123 Allschwil Tel. 061 486 90 00, Fax 061 486 90 01 info@kolanda.ch, www.kolanda.ch

Post-Mix AG, Neugut, 8304 Wallisellen Tel. 044 422 19 30, Fax 044 422 17 25 info@postmix.com, www.postmix.com

Mars Schweiz AG, Baarermattstrasse 6, 6302 Zug Infoline: 0848 000 381 www.mars-foodservice.com

Transgourmet Schweiz AG, Lochackerweg 5, 3302 Moosseedorf Tel. 031 858 48 48, Fax 031 858 48 93 www.transgourmet.ch

Menu System AG, Oberstrasse 222, 9014 St.Gallen Tel. 071 272 51 00, Fax 071 272 51 10 info@menusystem.ch, www.menusystem.ch

Rational Schweiz AG, Heinrich-Wild-Strasse 202, 9435 Heerbrugg Tel. 071 727 90 92, Fax 071 727 90 91 info@rational-schweiz.ch, www.rational-schweiz.ch

«i gelati» Midor AG, Bruechstrasse 70, 8706 Meilen Tel. 044 925 83 20, Fax 044 925 82 82 info@igelati.ch, www.igelati.ch

Kolanda-Regina AG, Brunnmattstrasse 46a, 3007 Bern Tel. 031 371 34 55, Fax 031 371 00 06 info@kolanda-regina.ch, www.reginakaffee.ch

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GOURMET Shopping Guide

Repa AG, Coffee Systems, Talstrasse 29, 5703 Seon Tel. 062 775 07 07, Fax 062 775 06 06 info@repa.ch, www.repa.ch

Porzellanfabriken Christian Seltmann GmbH Chr.-Seltmann-Strasse 59-67, D-92610 Weiden i. d. OPf. Tel. +49 (0) 961 204-0, Fax +49 (0) 961 204-116 www.seltmann-weiden.com

Rimuss- und Weinkellerei Rahm AG, Dickistrasse 1, Postfach 185, 8215 Hallau Tel. 052 687 37 37 Fax. 052 687 37 38 info@kellerei-rahm.ch, www.rimuss.ch, www.weinkellerei-rahm.ch

Supro Nährmittel AG, Bleichestrasse 31, 9323 Steinach Tel. 071 314 64 74, Fax 071 314 64 70 www.supro.ch, info@supro.ch

Romer’s Hausbäckerei AG, Neubruchstrasse 1, Postfach 1, 8717 Benken Tel. 055 293 36 36, Fax 055 293 36 37 info@romers.ch, www.romers.ch

TCPOS SA, Giessenstrasse 15, 8953 Dietikon Tel. 044 864 44 10, Fax 044 864 44 19 www.tcpos.com

Rotor Lips AG, Maschinenfabrik, 3661 Uetendorf Tel. 033 346 70 70, Fax 033 346 70 77 info@rotorlips.ch, www.rotorlips.ch

Kimberly-Clark GmbH, Rotboden 1, 4704 Niederbipp Tel. 032 633 51 11, Fax: 032 633 51 00 www.tela.ch

Schaerer AG, Allmendweg 8, 4528 Zuchwil Tel. 032 681 62 00, Fax 032 681 62 42 info@schaerer.com, www.schaerer.com

Vassalli Service AG, Jungholzstrasse 43, 8050 Zürich Tel. 043 299 70 70, Fax 043 299 70 71 cimbali@vassalliag.ch, www.vassalliag.ch

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gourmet Das Magazin für Hotellerie und

Gastronomie

Herrn alt Bundesrat Moritz Leuenberger Postfach 8000 Zürich Bern, 4. April 2014/RF

Sehr geehrter Herr alt Bundesrat t und Genussmensch bewusster Staatsbürger, wacher Geis ngs ortu ntw vera t, istra Mag iger mal Als ehe beispielsweise nst nicht abgeneigt. Das haben Sie hku Koc und e omi tron Gas nen obe sind Sie der geh ft» im Kursaal von Bern «Nationalen Schweizer Kochmeistersch seinerzeit mit Ihrem Besuch an der e und gesunde Ernährung Persönlichkeit, welche eine bewusst bewiesen. Sie sind jedoch auch eine diesem Kontext unteretarismus und Veganismus hegt. In Veg den für ien path Sym se gros und befolgt und deren Projekt ungen der Giordano-Bruno-Stiftung setz Ziel die und phie oso Phil die h stützen Sie auc über die Ernährung und ische und gesellschaftliche Debatte «Sentience Politics», mit dem eine polit angestossen werden soll. deren Folgen für unseren Planeten s die Tier- und Fleischei im Zentrum: Es ist ja bekannt, das dab t steh n ktio rodu schp Flei und Die Tier eine Akzentuierung schen Fussabdruck aufweist und für logi öko alen glob n tige üns ung n produktion eine ukte haben negative ch ist. Tierische Produktion und Prod zahlreicher Weltprobleme verantwortli rheit und das Tierwohl. Sie undheit, Weltarmut, Ernährungssiche Aus wirkungen auf Klima, Wasser, Ges n Schlag zu lösen oder reiche zentrale Weltpobleme auf eine zahl um , bel» «He ker star ein halb sind des zumindest zu entschärfen. machen und gleichzeitig enhänge in der Oeffentlichkeit bewusst «Sentience Politics» will diese Zusamm auch vegane Ernährung fördern. etarische und in letzter Konsequenz die Lust auf die fleischlose, also veg ue» ist, kann bei vielen bekanntlich gegenwärtig sehr «en vog die he, Küc ane veg und e isch etar Die veg n, ehrt Sie, sehr n. Dass Sie sich dafür aktiv einsetze rage beit ung Lös n ltige hha nac r eine Problemen zu geehrter Herr alt Bundesrat. t nach Vorschriften und Ver boten dass in diesem Zusammenhang nich Es ist aber auch richtig und wichtig, auf Unverständnis und ten finden und in der Oeffentlichkeit rhei Meh e kein ehin ohn die , wird gerufen n und Basel-Stadt bezüglichen Initiativen, welche in Ber dies die nur on Sch . den wür sen Ablehnung stos Ernährung in Schul- und örden die vegetarische und vegane ergriffen werden sollen, damit die Beh n fördern und Anreize staurants der öffentlichen Verwaltunge Universitätsmensen und in Mitarbeiterre chaffen werden sollen, ildung von Köchinnen und Köchen ges terb Wei n ane veg und en isch etar zur veg nen Cateringunternehmerische Freizeit der betroffe die in riff Eing m eine zu n kan und ist grenzwertig ber bestimmt, was auf unsere sein, dass eine kleine Minderheit darü unternehmen führen. Es kann nicht it aus der vegetarischen und rmation und Aufklärung gehen, dam Teller kommt. Der Weg muss über Info prechende Mehrheit wird. veganen Minderheit dereinst eine ents

Mit freundlichen Grüssen

René Frech, lic.rer.pol Verleger, Chefredaktor

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