POT-AU-FEU 3/24

Le boulanger de votre hôtel.

Donner envie: en tant qu’entreprise suisse de tradition, nous produisons, avec passion et erté du métier, un vaste assortiment de délicieux surgelés de boulangerie et de pâtisserie et fournissons toute la Suisse. Et vous aussi bientôt?

Rendez-vous sur romers.swiss ou appelez-nous au 055 293 36 36.

POT-AU-FEU

Magazine pour Gastromanagement

Mode de parution: Avril, juin, septembre, novembre

Tirage: 4031 exemplaires (REMP, 6/23)

Edition, rédaction, administration: GOURMET

Case postale 6222

3001 Berne

Tél. 031 311 80 82 info@gourmetmedia.ch www.gourmetmedia.ch

Editeur: Stephan Frech

Image de couverture: Nicole Stadelmann

Abonnements:

1 année Fr. 40.–(2,5 % TVA comprise).

Fin de l’été et délices de l’automne

Mieux vaut tard que jamais – après avoir hésité, l’été s’est finalement laissé séduire par un temps beau et chaud. Cela a permis à la gastronomie de plein air de regagner une partie du terrain perdu et l’automne nous réserve certainement encore quelques jours chauds pour profiter des montagnes, des lacs, des terrasses de jardin et autres lieux préférés.

Nous avons eu la chance de réaliser nos reportages sous un soleil radieux, notamment au Löwen Fraubrunnen. Aujourd’hui, c’est un jeune homme plein de ressources qui tient les rênes: Kevin Bracher, qui a plusieurs cordes à son arc. Du lundi au mercredi, il gère un service de traiteur, et du jeudi au dimanche, il régale ses clients avec une cuisine 13 points Gault Millau – un mélange parfait entre restaurant et service de livraison.

Nous avons également pu découvrir de plus près le «Waldmannsburg», qui trône au-dessus de Dübendorf et qui a été construit en 1932 comme restaurant d’excursion. C’est un bon exemple de la manière dont une famille investit dans la conservation de bâtiments anciens –ici, entre autres, dans la cuisine et une nouvelle batterie de cuisine – et croit ainsi en l’avenir de son établissement.

Print & Online

Print & Online

Dans la restauration, l’expérience du client est toujours au centre des préoccupations. Mais en arrière-plan, des processus efficaces sont de plus en plus demandés, notamment en raison de la pénurie de personnel qualifié. C’est pourquoi des thèmes tels que la robotique et l’intelligence artificielle occupent une place de plus en plus importante dans les appareils de cuisine, les systèmes de caisse, la planification des menus, mais aussi dans la logistique. Des experts ont discuté de ces sujets lors de la «table ronde Culina» et ont proposé des idées et des solutions.

Mediadaten 2021 gourmet

Fachmagazin für Hotellerie, Gastronomie & Gemeinschaftsgastronomie

Mediadaten 2021 gourmet

Fachmagazin für Hotellerie, Gastronomie & Gemeinschaftsgastronomie

Comme toujours, nos reportages donnent envie de savoir, de manger et de se faire plaisir –et c’est bien ainsi! Car derrière chaque plat réussi, derrière chaque entreprise qui réussit, il y a des hommes et des femmes qui travaillent avec passion, élan et vision.

Dans cet esprit, nous vous souhaitons beaucoup de plaisir à feuilleter, à lire et à savourer nos articles!

GASTROMANA GEMEN T

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Stephan Frech, Directeur des Editions

est meilleur avec le sourire UN BON CAFÉ

Parfois, ce sont les détails inattendus qui marquent le plus. Mytico permet à vos baristas de créer facilement des cafés exceptionnels tout en ayant le temps d'accueillir les clients avec un sourire chaleureux.

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Gastronomie

Auberge Löwen, Fraubrunnen: Avec passion et lucidité

9

SOCIAL MEDIA

Hôtel-Restaurant Waldhaus, Loèche-les-Bains: 5000 abonnés LinkedIn sur Potaufeumedia

BOULANGERIE

15 La pâtisserie von Rotz: Authentique et bonne

GASTRONOMIE

23 Auberge Löwen, Fraubrunnen: Avec passion et lucidité

NEWS & TRENDS

31 Les nouvelles des fournisseurs: Beaucoup d’innovation et de créations

Le Menu

Traiteur

Roh & nobel, Bern: A croquer à pleines dents: Toasties au Gurtenfestival

TRAITEUR

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Roh & nobel, Bern: A croquer à pleines dents: Toasties au Gurtenfestival

BOISSONS

45 Le Fischer’s Fritz, Zurich: Apéritif rafraîchissant au bord du lac

TECHNIQUE DE CUISINE

52 Le restaurant Waldmannsburg, Dübendorf: Au château de Waldmannsburg, on savoure avec classe

FOOD & BEVERAGE

61 Ruocco Antipasti Manufaktur AG, Schüpfen: La passion de la qualité

Le Fischer’s Fritz, Zurich: Apéritif rafraîchissant au bord du lac

DE CHEF À CHEF

67 Centre de soins et de retraite Bruggwiesen, Effretikon: «Nous constatons déjà des effets positifs»

ROUNDTABLE

73 Discussion passionnante: Intelligence artificielle et robotique dans la restauration

SHOPPING GUIDE

80 Achats et investissements: Les meilleures adresses de POT-AU-FEU

POINT FINAL

82

Cinq minutes en compagnie de…: Esther Friedli, conseillère aux États UDC, gastronome et politologue

pour Rafael Rodriguez, chef cuisinier à l'Auberge de l'Abbaye de Montheron

«Je veux que mes hôtes sachent d’où vient la viande qui se trouve dans leur assiette.»

À l’auberge, ce n’est pas le cuisinier qui décide de la composition de la carte, mais la saison. Chaque mercredi, des artisans sélectionnés de la région livrent leurs produits frais à l’auberge. Ces ingrédients de saison permettent à Rafael Rodriguez et à son équipe de créer les menus des cinq jours suivants.

Spécialement en ce qui concerne la viande, Rafael Rodriguez mise sur la proximité, la qualité et une collaboration axée sur la confiance. Il ne sert que de la viande de producteurs suisses qu’il connaît personnellement, parce qu’il sait qu’ils détiennent leurs animaux avec respect et les nourrissent conformément à leurs besoins. C’est ainsi qu’il reçoit de la viande dont la qualité est non seulement irréprochable mais qui a également une histoire sur l’origine, le respect et la confiance que ses hôtes apprécient, tout autant que ses créations.

Seul le meilleur: Rafael Rodriguez ne jure que par le porc local parce que sa qualité est constamment au top.

Retour à la nature: la cuisine de Rafael Rodriguez est marquée par sa plus grande source d’inspiration – la nature.

Hôtel-Restaurant Waldhaus, Loèche-les-Bains:

5000 abonnés LinkedIn sur Potaufeumedia

Potaufeumedia (Gourmetmedia) sur LinkedIn

POT-AU-FEU publie également ses articles imprimés sur LinkedIn, assure ainsi une visibilité encore plus grande de ses contenus et couvre les besoins de ses lecteurs sur papier et en ligne grâce à sa stratégie multicanal.

Suivez-nous aussi!

Lorenzo Leuenberger, hôte du Chalet-Hôtel Waldhaus à Loèche-les-Bains, est le 5000e follower du profil LinkedIn de Potaufeumedia. Une bonne raison de jeter un coup d’œil à Loèche-les-Bains, au Waldhaus.

Texte: Sabine Born | Photos: m.à.d.

Un calme et un repos bienfaisants, une atmosphère hôtelière romantique, une hospitalité chaleureuse et des moments culinaires forts, voilà ce que promet le Chalet-Hôtel Waldhaus 3 étoiles supérieur de Loèche-les-Bains. Il est situé sur la paisible promenade de Loèche-les-Bains, à seulement 100 mètres des remontées mécaniques du Torrent qui mènent au célèbre domaine de randonnée et de ski. En hiver, les

amateurs de sports d’hiver peuvent se rendre jusque devant l’hôtel – ce qui permet de profiter du ski in/ski-out dans les Alpes valaisannes en toute décontraction, notamment lors des soirées après-ski hebdomadaires avec DJ sur la terrasse après-ski, qui sera réaménagée cet été.

Les «Leukerbad Therme» avec différents bains thermaux intérieurs et extérieurs et l’oasis de bien-être «Walliser Alpentherme & Spa» avec le magnifique village de saunas valaisans et le bain romano-irlandais sont accessibles en deux minutes à pied depuis l’hôtel.

Le Waldhaus lui-même accorde une grande importance au style et à l’amour du détail. Cette passion se manifeste par exemple dans les chambres de l’hôtel. Chaque chambre est conçue et équipée individuellement. Les chambres avec balcon orienté vers le sud offrent en outre une vue imprenable sur les Alpes majestueuses. Pour les familles avec enfants, il existe des chambres familiales ou le spacieux appartement de vacances de la maison Tarbey, qui offre tout le confort et l’espace nécessaires pour un séjour inoubliable.

Reconstruit dans un design alpin chic.

Une entreprise familiale qui a du style

L’hôtel Waldhaus est dirigé avec succès depuis 34 ans par Evelyne et Harald Beckert-Grichting. Harald Beckert est surtout connu pour sa bonne cuisine, bien au-delà des frontières suisses. «Au restaurant, nous proposons une cuisine de la Guilde avec 150 places assises dans trois salles et atmosphères différentes. Le restaurant original et rustique a été entièrement rénové cet été dans un design alpin-chic», explique Lorenzo Leuenberger.

Entre-temps, la deuxième génération est déjà au départ. Depuis 2022, le fils Joshua Beckert et son partenaire Lorenzo Leuenberger sont dans l’entreprise et reprennent progressivement la direction de l’hôtel, après que les deux diplômés de l’école hôtelière de Lucerne aient acquis de l’expérience dans d’autres établissements. Joshua Beckert entre autres au Baur au Lac à Zurich et plus tard comme responsable marketing au Monte Rosa, au Mont Cervin Palace et au Schweizerhof de Michel Reybier Hospitality à Zermatt. Lorenzo Leuenberger a quant à lui travaillé chez Michel Péclard au Portofino à Thalwil et plus tard chez Gastrosocial dans le département financier.

Aujourd’hui, ils sont tous les deux au Waldhaus. «Joshua et moi nous réjouissons de reprendre un hôtel à succès, d’investir dans notre avenir et de saisir la chance de réaliser nos idées», déclare Lorenzo Leuenberger. Et c’est là que le profil LinkedIn de Potaufeumedia entre en jeu: «Pour nous, à l’heure actuelle, il est extrêmement important d’utiliser le plus grand nombre de plates-formes possibles comme celle de POT-AU-FEU, afin de repérer les tendances et les nouvelles idées, mais aussi d’identifier le potentiel d’amélioration.»

Cela nous fait naturellement très plaisir – nous félicitons le 5000e follower et souhaitons aux jeunes hôteliers beaucoup de succès et tout le meilleur à l’Hôtel-Restaurant Waldhaus à Loèche-les-Bains. www.hotel-waldhaus.ch/fr

«Pour nous, à l’heure actuelle, il est extrêmement important d’utiliser le plus grand nombre possible de plates-formes comme celle de POT-AU-FEU.»

Lorenzo Leuenberger, hôte de l’hôtel-restaurant Waldhaus.

On ne trouve cela

qu’au Waldhaus

Plonger dans le passé avec l’oldtimer Morgan Roadster, sentir le vent dans les cheveux et découvrir la beauté du Valais avec style. Des locations journalières ou des forfaits hôteliers comprenant un trajet en Morgan Roadster sont possibles. Pour soi-même ou comme super idée de cadeau.

Les hôtes: Lorenzo Leuenberger et Joshua Beckert.

LES AUTHENTIQUES

100 huile de colza suisse

8 régions regiofrites

Bâle

Berne

Fribourg

Léman

Suisse orientale

Valais

Suisse centrale

Zurich

«Bergfreund» à Herbriggen:

Des solutions d’avenir pour la télévision et l’informatique

Quel est le rapport entre une rupture de canalisation d’eau et une offre TV moderne pour les clients? Le propriétaire de l’hôtel Restaurant Bergfreund, Remo Almendinger, raconte comment il a profité d’un sinistre pour renouveler ses offres TV et IT.

Il y a environ un an, une conduite d’eau en mauvais

état a éclaté au milieu de la nuit à l’hôtel-restaurant «Bergfreund» à Herbriggen. «La salle du restaurant et le restaurant étaient remplis d’eau jusqu’aux genoux», se souvient Remo Almendinger. Avec son épouse Daniela, il dirige la maison aux trois étoiles depuis trois générations. Une rénovation complète était inévitable. Tant qu’à faire, autant le faire, se sont dit les Almendinger – et ils se sont également attaqués au renouvellement de l’infrastructure informatique et de la télévision pour les clients.

D es ingrédients importants pour une expérience client agréable

Au «Bergfreund» – situé près de Zermatt – alpinistes et randonneurs trouvent un hébergement bon marché et familial. Remo Almendinger connaît

bien les besoins de ses hôtes. «Les voyageurs en groupe et plus particulièrement les hôtes plus âgés aiment beaucoup regarder leurs émissions habituelles. Si cela ne fonctionne pas comme ils le souhaitent, ils deviennent nerveux», raconte-t-il. L’ancienne solution de télévision par satellite n’offrait pas la diversité de chaînes souhaitée. Le WLAN est également un facteur important pour une expérience agréable. «De nombreux clients venant de l’étranger ont un abonnement téléphonique prépayé et souhaitent téléphoner via WhatsApp. Pour cela, il faut un WLAN stable et facile d’accès.»

TV pour les clients et WLAN sécurisé en un seul paquet

«Concernant le remplacement de la télévision par satellite, il y aurait eu des solutions plus avanta-

Un WLAN rapide et sûr est tout simplement un plaisir.

geuses que celles de Swisscom mais avec blue TV Host, je joue la carte de la sécurité», explique Remo Almendinger. Plus de 300 chaînes de télévision et 300 stations de radio constituent une offre de divertissement variée. Bientôt, il exploitera même son propre canal d’information. «Nos hôtes verront des informations actuelles sur l’établissement, les environs et la météo directement sur les télévisions des chambres et nous téléchargerons également des suggestions d’excursions.» Ceci évitera les dossiers d’information imprimés à l’avenir. Pour la création et l’exploitation de «son» canal d’information, Remo Almendinger peut compter sur le soutien de Swisscom. Le WLAN est également inclus dans l’abonnement blue TV Host. L’identification sécurisée de l’utilisateur garantit qu’en cas d’utilisation illégale d’Internet, l’hôtel ne sera pas tenu pour responsable mais l’utilisateur ou l’utilisatrice. Chez «Bergfreund», le login fonctionne ainsi: les clients scannent un code QR à l’aide de leur téléphone portable et saisissent leur numéro sur la page web du fournisseur puis le code reçu par SMS. Voilà – le WLAN rapide leur est déjà ouvert et l’hôtel est protégé légalement.

Confiance dans le partenaire de la région

L’auberge se procure également un accès Internet performant, une solution de téléphonie et une mise en réseau interne avec des lignes de données auprès de Swisscom. Tous les produits Swisscom utilisés à «Bergfreund» sont des «Managed Services». Cela signifie que Remo Almendinger et son équipe ne doivent s’occuper de rien – Swisscom et son partenaire haut-valaisan Net27 gèrent les solutions et fournissent une assistance en cas de besoin. La protection contre les cyberattaques et la perte de données est de plus en plus importante, notamment pour les PME. Remo Almendinger en est également conscient: «Il est clair que nous avons besoin d’une solide défense dans ce domaine. Mais nous n’avons pas les connaissances

TV confortablement comme à la maison avec blue TV Host.

pour gérer cela nous-mêmes. Swisscom et Net27 s’en chargent pour nous.» Les données de «Bergfreund» sont régulièrement et automatiquement sauvegardées sur les serveurs cloud suisses de Swisscom et p ourraient être rapidement récupérées en cas d’urgence. «Swisscom nous a assuré que nous n’avions pas de soucis à nous faire et je leur fais confiance. Je sais aussi que de bonnes personnes travaillent chez Swisscom et Net27. Ils nous aident – dans la mesure du possible – immédiatement lorsque nous avons des problèmes», déclare Remo Almendinger.

Gagnez du temps pour vos hôtes – avec les solutions de Swisscom pour l’hôtellerie

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• Solution globale TV, téléphonie et IT modulaire et évolutive

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Plus d‘infos sur les solutions: swisscom.ch/hotellerie

Daniela et Remo Almendinger dans le lobby rénové avec goût.

Regarder la

La pâtisserie von Rotz:

authentique et bonne

Une pâtisserie avec six filiales, cinq cafés et un beau choix de pâtisseries sucrées, de desserts, de snacks, de chocolats uniques, de petits pains croustillants et de pâtisseries fines – c’est von Rotz à Cham et dans les environs. Une entreprise familiale de deuxième génération qui privilégie la qualité à la quantité et qui célèbre également le plaisir du café. Pour cela, il faut des machines à café entièrement automatiques qui fournissent de grandes quantités de café d’excellente qualité. Cafina y parvient haut la main – y compris une couronne de mousse légendaire!

Texte: Sabine Born | Photos: Rolf Neeser et m.à.d.

von Rotz (ici au siège principal de Lindencham) propose dans toutes ses filiales un grand choix de snacks salés et de friandises, du caramel tendre aux pralines raffinées fabriquées avec son propre chocolat, ainsi que des pains croustillants, des viennoiseries fines et des petits pains tous les jours.

Le pivot de la pâtisserie von Rotz est la filiale de Lindencham, un quartier de Cham dans le canton de Zoug. «Nous l’avons ouverte en 2014 avec une production de spectacle. Avec ses 1700 mètres carrés, elle offrait la taille idéale pour centraliser notre production de deux sites en un seul lieu et la combiner avec un café qui permet de voir la produc-

Lindencham, Klosterlaube

tion à travers une grande façade vitrée», expliquent les propriétaires Andrea et Roger von Rotz. Le succès de la filiale réside dans sa facilité d’accès. Les clients peuvent se garer directement devant le magasin, emporter leur café et des petits pains frais et se rendre en un clin d’œil sur l’autoroute. Dans le café lui-même, les clients jouissent d’une vue inhabituelle et passionnante dans le fournil. Et puis, il y a le brunch du dimanche avec son plateau classique – un succès absolu, toutes succursales confondues.

Sans réservation, rien ne va plus! «S’il y a du monde, nous servons même ici à Lindencham, dans la production, sur des tables hautes modernes ou les clients emportent l’étagère à l’extérieur.» Cela enthousiasme!

«Nous avons déjà envisagé d’installer des tables pour le brunch entre les tours de chocolat (remplies de chocolat liquide) dans la confiserie – c’est faisable d’un point de vue logistique, mais le personnel serait à l’étroit», explique Andrea von Rotz. «Le dimanche, trois à quatre étudiants motivés par site aident à dresser et à débarrasser les tables. Nous pouvons ainsi servir efficacement nos hôtes. Ce que nous faisons, nous voulons le faire vraiment bien, être spéciaux et offrir de la qualité.»

Les croissants aux amandes, par exemple, sont particulièrement bons: une pâte feuilletée au beurre croustillante, fourrée d’une fine masse d’amandes et saupoudrée de sucre glace vanillé. Non seulement ça sonne bien, mais c’est aussi très bon. Comme sou-

Baar

vent, le secret réside dans la simplicité. Une tendance en plein essor, surtout depuis le Covid. Il y a aussi le chocolat von Rotz du Pérou: là-bas, l’entreprise familiale soutient tout un village et transforme un ancien cacao primitif appelé Fortunato No. 4, dérivé du prénom du cultivateur de cacao Don Fortunato et du numéro du premier cacaoyer monovariétal redécouvert sur ses terres. Ce chocolat a fait beaucoup de bruit lors de son lancement et a même fait la une du New York Times. C’est une prouesse en matière de communication.

Café avec une couronne résistante à la mousse

Le café servi dans les filiales von Rotz est lui aussi particulier, notamment le TopFoam, la légendaire mousse de Cafina, stable et pleine de saveur. La collaboration avec Cafina dure depuis 25 ans. Roger et Andrea von Rotz ont repris l’entreprise des parents de Roger en 1997. Roger von Rotz est boulanger-confiseur de formation avec examen professionnel de boulanger-pâtissier-confiseur et une formation d’économiste du commerce de détail avec diplôme fédéral. Andrea est peintre en bâtiment de formation – d’ailleurs la première dans le canton

Steinhausen

«Avec un programme unique sur toutes les machines, les collaborateurs peuvent utiliser les appareils Cafina rapidement et sans formation.»

Andrea von Rotz, copropriétaire de la pâtisserie von Rotz.

Rotkreuz

Les pains croustillants et autres produits de boulangerie font partie de l’offre attractive de von Rotz.

d’Uri – et gestionnaire du commerce de détail dans le domaine de la boulangerie-pâtisserie-confiserie. Elle a travaillé cinq ans chez Sprüngli à la Paradeplatz de Zurich et a pu acquérir une très bonne formation en matière de gestion des collaborateurs, de marketing et d’autres domaines sous l’égide de Sprüngli. Y accéder à la direction, émigrer à Singapour ou reprendre l’entreprise des parents de Roger, telles étaient les trois options qui s’offraient à Andrea à l’époque. Roger et Andrea von Rotz ont décidé de s’installer à Cham et ont fait souffler un vent de fraîcheur sur le fournil des parents de Roger. Nouvelles orientations, nouvelles idées – l’offre de pain frais et de délicieuses friandises a dépassé les frontières de la commune. Avec des filiales à Steinhausen, Rotkreuz et Baar, ils ont transformé la petite boulangerie de village de six employés en une entreprise de produits de luxe connue dans toute la région et comptant 130 employés et penseurs. Aujourd’hui, il existe six succursales et cinq cafés.

Des spécialités de café d’une grande variété – avec les Cafina XT8, il suffit d’appuyer sur un bouton.

L’ancienne boulangerie de Cham est sur le point d’être transformée – un grand et nouveau café est prévu. Et la troisième génération est dans les starting-blocks: un cuisinier qualifié, un menuisier-confiseur qualifié en formation pour devenir boulanger, et un étudiant absolvant sa maturité. L’un des trois fils apporte déjà son aide dans l’entreprise et fait notamment avancer la numérisation, par exemple dans la gestion des recettes. À l’avenir, il en sera de même pour le système

Les clients du Café Lindencham ont un aperçu de la production qui s’étend sur 1700 mètres carrés.

«La XT8 est la plus rapide de sa catégorie et réunit le meilleur de la ligne XT en une seule machine.»

Theo Estermann, directeur régional des ventes de Cafina.

de paiement: scanner le code QR, commander et payer. De telles possibilités pourraient encore améliorer le service et soutenir l’excellente offre. Une offre dont le plaisir du café de Cafina est un pilier important – et ce, comme nous l’avons dit, depuis 25 ans. «Si la collaboration fonctionne, nous sommes des partenaires fidèles», dit Andrea von Rotz. Elle explique ainsi ce qu’elle entend par là: «Je mesure la qualité du café ou de la mousse sur le cappuccino. Si elle n’est pas satisfaisante, j’envoie immédiatement une photo à Theo Estermann, qui fait venir un technicien dans les plus brefs délais. Ce service est excellent et nous l’apprécions.»

Ce doit être une Cafina

La première machine Cafina avait été mise en service dans la filiale de Steinhausen – et à chaque nouvelle filiale, il était clair qu’il fallait une Cafina. «Lorsque nous avons repris l’entreprise en 1997, c’était le début d’un essor: tout à coup, les boulangeries proposaient aussi de la restauration. Nous n’avons cessé d’élargir l’offre. Qu’il soit sucré ou savoureux, un bon café convient toujours et c’est encore aujourd’hui mon exigence en matière de service: celui qui boit un café chez nous doit manger quelque chose en

Travailler devient un plaisir: les disques de broyage rapides du moulin Cafina permettent de préparer jusqu’à 250 tasses par heure.

Juste un café? Un peu de douceur va de pair.

Un café à emporter, accompagné d’un sandwich ou d’un petit pain, et quelques minutes plus tard, on est sur l’autoroute. C’est aussi pour cette raison que le site de Lindencham est parfait.

même temps.» Elle est souriante, chaleureuse, sympathique, une femme d’affaires efficace qui a bon goût et dont on sent le cœur au bon endroit. «À l’exception d’un magasin où la plus petite XT7 est en service, il y a partout des machines doubles XT8», explique Theo Estermann, directeur régional des ventes de Cafina. «La XT8 est la plus rapide de sa catégorie et réunit le meilleur de la gamme XT en une seule machine: haute performance en termes de goût, de variété, de quantité, de rapidité et de confort.» La XT8 vient à bout des marathons comme des sprints. Jusqu’à 250 tasses par heure ne posent aucun problème. Et grâce à des matériaux robustes et au savoir-faire de longue date de Cafina, elle peut faire face à des exigences extrêmes pendant de nombreuses années. La qualité est synonyme de longévité. C’est aussi ce que l’on apprécie chez von Rotz. «A cela s’ajoute le nettoyage entièrement automatique du système d’infusion et de lait, qui s’effectue directement dans la machine et qui garantit non seulement une sécurité hygiénique, mais permet également de gagner un temps précieux», poursuit Theo Estermann. Il n’y a pas plus simple: «C’était très

important pour moi, car en plus du gain de temps, cela réduit le risque d’erreur lorsque rien ne doit être monté ou démonté», explique Andrea von Rotz. «La simplicité d’utilisation est tout aussi importante pour moi. Avec un programme uniforme sur toutes les machines, les collaborateurs peuvent utiliser les appareils Cafina rapidement et sans formation. Enfin, je ne veux pas célébrer la préparation du café en soi, mais le plaisir du café et de pouvoir servir rapidement un excellent café à nos clients. Avec ou sans la légendaire mousse – comme ils le souhaitent.»

Roger et Andrea von Rotz misent sur une stratégie alliant une offre innovante et une transformation soignée, ainsi que sur des partenariats de longue date comme avec Cafina. Le directeur régional des ventes Theo Estermann (à g.) accompagne la famille depuis 25 ans. Et leur fils Julien, (2e à partir de la droite) représente déjà la troisième génération: menuisier de formation et confiseur en formation pour devenir boulanger, il travaille dans l’entreprise.

Pour en savoir davantage

Konditorei von Rotz

Sinserstrasse 124 6330 Cham www.echt-vonrotz.ch

Sites: Baar, Cham, Lindencham, Rotkreuz, Steinhausen

Cafina AG

Untere Brühlstrasse 13 4800 Zofingen www.cafina.ch/fr-ch

La saison du gibier

Notre assortiment de gibier haut de gamme:

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– Pâtes et riz

– Compotes

– Potages et sauces

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Auberge Löwen, Fraubrunnen:

Avec passion et lucidité

De la vénérable auberge rustique Löwen au «Löie» frais et lumineux: l’auberge plus que centenaire Löie à Fraubrunnen rompt délibérément avec les traditions et propose, entre la vallée de la Limpach et l’Emmental, des expériences culinaires d’un niveau de 13 points

Gault Millau. Le chef et gérant Kevin Bracher propose une cuisine contemporaine et classique. Dans cette agréable auberge de campagne dotée d’une généreuse terrasse de jardin, la cuisine saisonnière et régionale rencontre la richesse des idées, la créativité et la durabilité. Il est étonnant de voir ce que l’équipe soudée autour du restaurateur Kevin Bracher accomplit – voir les possibilités au lieu des obstacles semble caractériser cet hôte sympathique. Pour l’équipement de la cuisine, il mise sur ses partenaires de longue date, Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG et Brita Professional.

Texte: Thomas Brunner | Photos: Rolf Neeser et m. à d.

Depuis 2018, Kevin Bracher tient les rênes du «Löie» à 3312 Fraubrunnen. Avec lui en cuisine, il y a Rainer Helbig, une aide de cuisine et un apprenti. L’équipe de service, qui peut compter jusqu’à huit personnes lors des grandes occasions, est dirigée par Jeannine Hilfiker et sert avec beaucoup de plaisir et de compétence. Ils sont authentiques et se mettent en quatre pour le Löie, avec une vision claire et une passion pour les aliments et l’hôtellerie qui est perceptible pour les clients.

Qu’il s’agisse d’un repas pour les lutteurs après un entraînement à la sueur de leur front ou d’un plaisir pour les papilles lors d’une soirée romantique en couple: le Löie sert des plats classiques enrichis de créativité.

Des röstis incroyablement bons «Nous avons des röstis incroyablement bons», sourit Kevin Bracher, interrogé sur la raison la plus souvent citée pour un séjour culinaire dans le Mittelland bernois. Il faut alors s’attendre à ce que la popularité des röstis entraîne parfois une tendinite chez le cuisinier à force de les râper. En outre, le cordon bleu et le foie sont très appréciés. La viande de veau est délibérément suisse et provient de la région. «Ici, on trouve quelque chose qu’on ne trouve pas partout.» Malgré la tradition, il y a toujours quelque chose qui dépasse le cadre habituel de l’assiette. Parlons du poisson local: le sandre de Heimiswil est incomparablement bon, tout comme le saumon, l’ombre et les écrevisses. Ou encore, avec les crevettes de Burgdorf, on trouve des producteurs locaux sur la carte. «Ces produits régionaux font pour moi la différence au niveau du goût», explique Bracher. En matière de lutte contre le gaspillage alimentaire, il préfère les actes aux paroles: dans les menus dégustation, les aliments sont recyclés de manière ludique et créative en purées, gelées et dans de nombreux autres états d’agrégation pour le plaisir des yeux dans les assiettes. En bref: un élargissement de l’horizon pour les hôtes qui osent innover et, en même temps, une gestion durable des stocks dans la cuisine du Löie.

«Nous avons des röstis

incroyablement bons.»

Kevin Bracher, directeur du Löie Fraubrunnen.

La boucle est bouclée par hasard Après avoir suivi une formation de spécialiste en restauration, un apprentissage de cuisinier, une formation de gérant de restaurant et des années instructives en tant que gérant adjoint au Landgasthof «Lueg» à Kaltacker près de Berthoud, Kevin Bracher, natif de Berthoud, a entamé son retour aux sources. D’abord au «Löwen» à Heimiswil en tant que co-gérant il a réalisé en 2018, alors âgé de 28 ans, sa vision de sa propre auberge de campagne au Löie à Fraubrunnen. Le fait qu’il ait dévalé le toboggan de l’aire de jeux de cette même auberge il y a deux décennies alors qu’il était tout petit et qu’il ait demandé des provisions de ses croquettes préférées directement à la cuisine peut être considéré comme une boucle fermée par hasard. De son parcours, il garde un souvenir particulier de l’ambiance familiale et reconnaissante qui régnait au sein des établissements gastronomiques Bindella, où il a suivi sa formation de spécialiste en restauration.

En tant que spécialiste de la restauration,

En tant que gérant adjoint du Landgasthof Lueg, il a appris à connaître et à apprécier tous les domaines de la gastronomie.

Les lions à l’état sauvage

Au lieu de subir les défis du lockdown, Kevin Bracher et son équipe se sont mis en mouvement et, aujourd’hui, ils en sont sortis plus forts. En plus des offres à l’emporter, ils ont illuminé l’esprit de leurs clients avec des produits culinaires de qualité grâce à la remorque alimentaire «Löie on tour». Les clients sentaient qu’il y avait de la passion et du feu derrière tout ceci. Aussi de la sueur et des efforts, comme en témoignent les 1200 heures de travail nécessaires à la construction du food-truck mobile. La récompense a été la gratitude, la joie et l’appréciation que Kevin Bracher ressent encore aujourd’hui lorsqu’il discute avec les clients de l’auberge ouverte du jeudi au dimanche. «Les gens ont remarqué que nous donnons toujours tout et que nous sommes là pour eux.»

cuisinier, gérant d’un restaurant et restaurateur indépendant, Kevin Bracher connaît parfaitement son métier.

Il brûle de passion pour son métier: Kevin Bracher, la tête froide, en train de pratiquer sa passion.

Proguard Gastronomy 200 est particulièrement utile dans les petites cuisines et permet d’éviter les temps d’arrêt et les frais de service.

«Les gens ont remarqué que nous donnons toujours le meilleur de nous-mêmes et que nous sommes là pour eux.»

Kevin

Bracher, directeur général du Löie Fraubrunnen.

Du lundi au mercredi, et donc principalement en dehors des heures d’ouverture de l’auberge, l’équipe de cuisine gère une entreprise de restauration «à côté». Les crèches et la Confédération se font livrer gratuitement les menus variés à domicile. «Un mélange idéal d’entreprise de restauration et de livraison de repas pour moi.» L’exigence ici est aussi d’être performant tout en offrant toujours le meilleur service. En chiffres: 150 à 1500 livraisons de repas par semaine pendant 30 semaines par an. Préparés dans la plutôt petite cuisine du Löie.

Un partenariat de longue date et de qualité Avec plus de 200 repas préparés par jour, la cuisine est mise à l’épreuve et les processus doivent être corrects. L’équipe et l’infrastructure doivent être fiables, car les temps morts sont une épreuve pour tous. Le directeur peut compter sur le soutien de Brita Professional et de Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG. C’est ce qui s’est passé au printemps 2024, lorsque le four mixte de la cuisine ne fournissait plus d’informations. Le disque s’est mis en marche. Malgré le système d’adoucissement interne, la qualité de l’eau dans le four a entrainé une mauvaise visibilité.

Lorsqu’il s’agit d’un soutien rapide et efficace, Kevin Bracher sait qu’il est au bon endroit avec son compagnon de longue date, Urs Leuthold. Il a fait la connaissance du conseiller de Hugentobler il y a des années lors de l’exposition d’appareils de cuisine professionnels au siège de Hugentobler à Urtenen-Schönbühl et a déjà reçu plusieurs fois de ses conseils compétents sur l’équipement de cuisine. Il

Deux personnes qui s’apprécient: Alfred Hubli (à droite), directeur des ventes Brita Professional, et Urs Leuthold, conseiller de Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG à Urtenen-Schönbühl, disposent d’une énorme expertise technique. Dans la cuisine de Kevin Bracher, l’installation du système de filtration d’eau s’est déroulée rapidement et sans problème.

a recommandé un nouveau type de système de filtration d’eau, comme s’il était fait pour les petites cuisines avec un système d’adoucissement dans la maison. Un système de Brita, le spécialiste de la filtration d’eau, notamment dans le secteur professionnel. Avec des années d’expérience, Brita est une entreprise leader dans la filtration de l’eau dans le monde entier. Quel que soit le type d’eau, qu’elle soit douce ou dure, de la chaux à l’eau de gypse, Brita propose la bonne solution de filtration. Ceci est particulièrement important car les adoucissants domestiques qui fonctionnent avec du sel peuvent entraîner des effets corrosifs et des vitres aveugles – un problème qui se produit à la fois avec les cuiseurs à vapeur et les lave-verres, en particulier les verres à vin. Alfred Hubli, directeur des ventes de Brita Professional, a également rejoint l’équipe, qui met en œuvre avec succès des projets avec Urs Leuthold et Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG depuis de nombreuses années.

Löie, Fraubrunnen

La grande salle de restaurant peut accueillir 52 personnes, le Stübli, magnifiquement conservé, 32 autres, ainsi qu’une terrasse intime pouvant accueillir 60 personnes et une cave à vin avec 20 places assises.

Le directeur du Löie, Kevin Bracher, apprécie une vue claire en toutes circonstances: «Je vois enfin à nouveau les produits cuits, et les brioches sont délicieusement dorées.»

Durabilité et performance

Le système de filtration d’eau Proguard Gastronomy de Brita Professional a été spécialement conçu pour une utilisation dans les cuisines professionnelles. Grâce à l’osmose inverse, il veille à ce que l’eau soit toujours adaptée aux appareils de cuisine tels que les fours combinés, les fours ou les lave-vaisselle. Il filtre les particules nocives de l’eau, de sorte qu’elles n’endommagent pas les robots de cuisine et ne se retrouvent pas dans les produits. Cela garantit un fonctionnement sans problème, même à grande capacité, et protège les robots de cuisine non seulement du calcaire, mais aussi du plâtre et de la corrosion. Grâce au système Proguard, 99% des sels de

GASTRONOMIE

sodium sont éliminés de l’eau, ce qui permet d’éliminer à long terme le problème de la corrosion et des vitres obstruées. En d’autres termes, une durée de vie plus longue, moins de frais d’entretien et, d’une manière générale, la solution la plus durable.

Le système est très puissant et peut être utilisé avec de faibles besoins en eau ainsi qu’avec un débit constamment élevé. Toutes les données de fonctionnement importantes peuvent être facilement lues à tout moment sur l’écran clair et intuitif.

Du temps pour les choses importantes dans la vie d’un restaurateur

Kevin Bracher connaît très bien les systèmes de cuisson de Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG. Avec l’expansion de ses domaines d’activité en période de pandémie vers une offre de catering étendue, les exigences en matière d’appareils de cuisine ont également changé. Il a rapidement demandé conseil aux spécialistes sur la manière d’augmenter son efficacité tout en conservant les exigences de qualité les plus élevées pour les plats.

Le four combiné livré par Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG avec le système de filtration de Brita Professional est le support parfait et fiable dans le quotidien des cuisines professionnelles. De plus, le système est certifié pour les aliments et offre une qualité d’eau idéale et constante dans chaque cuisine. Même sans adoucisseur d’eau interne, ce système combiné offre des avantages évidents: des coûts de nettoyage réduits, une consommation d’électricité moindre et pratiquement pas de temps d’arrêt des appareils. Associé au lave-vaisselle, Proguard Gastronomy 200 garantit des verres clairs qui ne doivent pas être repolis. Il ouvre donc de nouvelles possibilités et libère du temps qui peut être utilisé pour ce qui est important en plus de ce qui finit dans l’assiette. La création de conditions d’emploi et de travail équitables pour toute l’équipe, l’entretien de partenariats de longue date et, bien entendu, l’attention des clients, sans lesquels le grand rêve de Bracher de posséder sa propre auberge ne serait jamais devenu réalité.

Pour en savoir davantage

Löie Fraubrunnen

Bernstrasse 9

3312 Fraubrunnen www.loewen-fraubrunnen.ch

Brita Wasser-Filter-Systeme AG

Gassmatt 6 6025 Neudorf www.brita.ch/fr_CH

Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG

Gewerbestrasse 11

3322 Schönbühl www.hugentobler.ch/fr

Ils donnent volontiers un coup de main: pas de temps mort dans la cuisine de Kevin Bracher grâce aux services précieux et simples d’Alfred Hubli et d’Urs Leuthold en arrière-plan.

Zéro viande. Pur Smashed.

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Le secret d‘un bon Smash Burger réside dans la technique d‘écrasement de la viande, qui permet de développer un goût intense et une texture ultra-croustillante.

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Laissez-vous inspirer: Permet également la préparation de cevapcici, de boulettes de viande, de pain de viande et bien plus encore.

Hero AG:

Nouveau: couscous aux lentilles et au maïs –  un concentré d’énergie sans gluten!

Céréales, quinoa ou lentilles – ces garnitures polyvalentes sont très en vogue auprès des hôtes et ont désormais leur place attitrée sur la carte. Rien d’étonnant, puisque ces champions regorgeant de protéines constituent la base idéale d’une alimentation équilibrée et se transforment, en un rien de temps, en plats principaux exquis ou en accompagnements variés – par exemple en bowl estival au couscous, exempt de gluten!

L’alimentation sans gluten a le vent en poupe – certains doivent en effet renoncer au gluten, alors que d’autres en font le choix conscient. Par conséquent, il est d’autant plus important de pouvoir proposer aux hôtes des alternatives qui font l’impasse sur le gluten, mais pas sur le goût. Hero propose désormais un couscous de qualité, préparé à base de lentilles rouges et de maïs, qui fait souffler un vent de fraîcheur dans la cuisine: il se transforme rapidement et facilement en plats froids comme les salades, sert de garniture rassasiante ou surprend comme base pour des plats de couscous typiques. Il va sans dire que le nouveau couscous aux lentilles et au maïs est fabriqué en Suisse.

Un assortiment garantissant des moments gourmands pluriels

Ce que souhaitent les hôtes? De la variété au menu! Qu’il s’agisse d’un plat principal raffiné ou d’un accompagnement savoureux, notre vaste assortiment de céréales, de couscous, de risotto, de quinoa ou de lentilles offrent une précieuse source d’inspiration pour des propres créations ou des produits de base d’exception quand le temps presse. On crée ainsi un florilège d’envolées gustatives pour les hôtes – bon appétit la Suisse! www.gastro.hero.ch/fr

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Transgourmet rachète Saviva:

Désormais, deux grossistes du commerce de la livraison sous un même toit

Transgourmet et Saviva AG ont uni leurs forces et sont réunies sous l’égide de Transgourmet depuis début août. Cette acquisition offre à la clientèle de nombreuses nouvelles opportunités en matière de logistique, de distribution et d’assortiment. Par ailleurs, toutes les collaboratrices et tous les collaborateurs seront repris.

Saviva AG, dont le siège est à Brunegg AG, appartenait à HEBA Food Holding AG depuis 2021. Le propriétaire Hermann Bader (83 ans), souhaite que la société Saviva AG, qui connaît un grand succès, reste entre de bonnes mains à l’avenir: «La voie commune avec Transgourmet est la solution idéale pour mener Saviva, sa clientèle, ses collaborateurs et ses collaboratrices vers un avenir prometteur.» L’acquisition offre de nombreux avantages: un assortiment de produits frais élargi et un réseau de distribution plus

dense, contribuant ainsi à un transport encore plus durable. Les partenaires de Transgourmet et de Saviva garderont les mêmes interlocuteurs. Par ailleurs, toutes les collaboratrices et tous les collaborateurs seront repris.

Lena Steiner, CEO de Saviva, quitte l’entreprise et passe le flambeau à Walter Künzler, jusqu’ici Directeur Supply Chain de Saviva. Philipp Dautzenberg, Président de la direction de Transgourmet Suisse SA, s’exprime à ce propos: «Je remercie Lena Steiner pour son travail couronné de succès. Je me réjouis que Walter Künzler, qui connaît Saviva sur le bout des doigts, et qui est parfaitement au fait de la livraison pour la restauration, reprenne la Direction.»

Les modalités de l’acquisition n’ont pas été divulguées.

www.transgourmet.ch/fr

BWT:

La meilleure eau pour la gastronomie

Normalement, l’eau minérale en bouteille est proposée dans les restaurants. Mais il existe une alternative bien moins chère, plus pratique et plus durable: l’eau affinée des fontaines à eau.

Le BWT WasserBar est un système de distribution qui filtre l’eau du robinet, la refroidit, la gazéifie et la minéralise avec du magnésium. Grâce à ce traitement, la qualité de l’eau est améliorée. Les restaurateurs peuvent verser l’eau traitée dans des bouteilles ou des verres et la servir ainsi à leurs clients. Ils peuvent être marqués avec leur propre logo, ce qui assure encore plus de visibilité à leur propre établissement. À une époque où la régionalité et la durabilité sont de plus en plus importantes pour les clients, les restaurateurs peuvent marquer des points avec l’eau locale. L’eau en bouteille achetée doit être transportée de la station de remplissage au restaurant, du local de stockage au client et, plus tard, les emballages vides doivent être recyclés. En utilisant de l’eau du robinet affinée et locale, les restaurateurs réduisent les émissions de CO2 inutiles dues au transport et à la réfrigération. On économise de la place dans les entrepôts et les chambres froides. De plus, l’eau du robinet est bon marché en Suisse. www.bwt.com/fr-ch

Désormais réunies sous l’égide de Transgourmet.

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Croquer à pleines dents et se régaler. Le traiteur bernois roh & nobel a servi aux fans du Gurten des toasties en trois variantes. Le four combiné High-Speed Speed-X d’Unox, fourni par Bartscher, a donné du rythme à la production.

Roh & nobel

A croquer à pleines dents: Toasties au Gurtenfestival

S’approcher, ouvrir grand la bouche et se mettre en route: roh & nobel veut développer des concepts simples issus du food truck –pour les fêtes d’entreprise, les fêtes en plein air ou des événements comparables.

Roh & nobel a rocké sur le Gurten cet été avec Bartscher. Il ne s’agit pas d’un nouveau groupe, mais d’une entreprise de catering bernoise et d’un spécialiste des appareils de cuisine pour la gastronomie. C’est dans le Speed-X d’Unox que l’équipe de roh & nobel a confectionné ses toasties avec rapidité, car les fans du Gurten ont d’autres occupations que de faire la queue.

Texte: Sabine Born | Photos: Nicole Stadelmann et m.à.d.

En juillet, Berne est toujours en ébullition car c’est le retour du Gurtenfestival. Coloré, sauvage et branché. Cette année, la programmation comptait 79 groupes, dont Burna Boy, Justice, Nelly Furtado et Patent Ochsner pour les fans du Gurten les plus aguerris. Jeunes ou moins jeunes, ils aiment tous prendre d’assaut le Gurten, chanter, danser, boire et se régaler – de toasties par exemple. Ceux-ci étaient proposés par le traiteur bernois roh & nobel, qui concocte des plats «nobles» à partir de matières «brutes» dans le food truck jaune vif sur l’enceinte du festival et dans le food truck vert sapin dans la Comfort-Zone, l’ancien espace VIP.

C’est la cheffe de cuisine Alexandra Knutti qui a mis au point les toasties avec le jeune Yanis Joss et les propriétaires de l’entreprise, Sandro Dubach et Marco Stooss, qui ont également apporté leur contribution. Ce sont eux qui ont fondé l’entreprise de restauration après que Sandro Dubach se soit

lancé dans la cuisine familiale en tant que cuisinier privé et que Marco Stooss l’ait rejoint parce que les affaires marchaient de mieux en mieux. Mais nous y reviendrons plus tard. Restons pour l’instant avec Alexandra, qui voulait servir quelque chose de copieux et de délicieux sur le Gurten. Trois variantes de toasts: Un classique de l’été avec des tomates et de la mozzarella, un végétalien avec du kimchi, du planted et des champignons cuits au four, et un pulled beef. «Nous avons fait abattre un bœuf spécialement pour l’occasion et avons créé une viande juteuse qui se distinguait par une légère douceur garnie de fromage à raclette», explique Alexandra Knutti. Les petits pains de l’Aar provenaient de la confiserie Berger à Münsingen –avec toutes sortes de graines à l’intérieur. Il ne s’agit donc pas d’un simple pain blanc, mais de quelque chose de spécial comme tout ce qui se fait chez roh & nobel.

Dans l’Unox Speed-X de Bartscher, l’équipe de production sur le Gurten a pu terminer 36 toasties d’un coup avec six plaques et doubler la cadence avec deux fours.

L’apparition jaune vif de roh & nobel sur le site du Gurten a été très bien accueillie.

Ces trois toasts étaient proposés aux fans du Gurten. Dans la Comfort-Zone, elles sont accompagnées de Loaded Fries et/ou de salade. Les hôtes ont un plus grand choix à un prix plus élevé, qu’ils paient pour une nourriture plus raffinée, plus d’espace et de confort. Outre les toasties, roh & nobel était également responsable du catering dans la Comfort Zone… Pour la deuxième fois déjà, alors que l’entrée sur le terrain était une première, «parce qu’une place s’était libérée et que roh & nobel voulait montrer qu’elle pouvait non seulement faire du Fine Dining, mais aussi du Fast Food», explique Sandro Dubach.

Essais avec Speed-X et Grill

Et quel est le lien avec Bartscher? L’entreprise de Küssnacht vend des appareils de cuisine pour la gastronomie aux commerçants spécialisés suisses depuis plus de 45 ans, dont les appareils italiens Unox comme le Speed-X. Alex Freiburghaus, responsable de la marque Unox chez Bartscher, qui collabore depuis des années avec roh & nobel, explique: «Sandro Dubach voulait un gril de contact pour les toasts,

que j’ai immédiatement livré. De plus, j’avais en tête l’Unox Speed-X, qui donnerait plus de vitesse à la production sur le Gurten. Car avec le gril de contact seulement, les capacités auraient été rapidement épuisées.»

Plusieurs tests, effectués sur le site principal de Rüfenacht, ont permis de mettre au point puis de définir différents modes de production: les petits pains sont garnis et pré-grillés sur le gril pour obtenir le motif typique, puis cuits en 90 secondes dans le speed-four pour en ressortir chauds et croustillants.

«Cela a très bien fonctionné. Nous étions flexibles, hyper rapides et avons pu distribuer beaucoup de toasties en peu de temps», explique Marco Stooss quelques semaines après le Gurten.

Applaudissements nourris pour le Speed-X Et c’est ainsi que la première apparition du four mixte à haute vitesse Speed-X d’Unox sur le Gurten a été un succès total et ses performances grandioses: moderne, car possédant un écran tactile clair, pouvant être commandé par téléphone portable ou par commande vocale, il est en outre le seul four Speed sur le marché à disposer d’un système de nettoyage automatique – un énorme avantage en cas de sécrétion de graisse accrue. «Une performance d’ingénieur intelligente de la part d’Unox, qui a également

Bartscher AG: 45 ans d’expertise

Depuis plus de 45 ans, Bartscher AG vend des appareils de cuisine professionnels pour la gastronomie par le biais du commerce spécialisé. L’assortiment comprend environ 2000 articles. L’un de ses atouts est son entrepôt de 4200 mètres carrés - les commandes passées avant midi sont livrées le lendemain. Outre une grande capacité de livraison, Bartscher offre des conseils compétents et un service clientèle rapide et multilingue qui favorise les prestations de service non bureaucratiques. L’entreprise emploie une trentaine de personnes à son siège de Küssnacht. www.bartscher.ch

L’aliana à Rüfenacht est le quartier général de roh & nobel et est conçu pour accueillir des événements jusqu’à 80 personnes.

La cuisine d’exposition entièrement équipée est idéale pour les cours de cuisine et les événements d’équipe.

Noble, noble: roh & nobel est devenu plus grand et plus célèbre grâce à des services de restauration raffinés.

transformé le four Speed en four combiné, car le système de nettoyage permet d’avoir de l’eau», explique Alex Freiburghaus. Cette multifonctionnalité rend le Speed-X doublement intéressant. Il peut être utilisé comme four mixte classique et comme four rapide. La technique à micro-ondes et deux ventilateurs génèrent un transfert de chaleur ultra-rapide. La vapeur rend les aliments plus croustillants. Et tout cela dans un appareil compact que l’on peut presque emporter dans un bagage à main. Deux par food truck, donc parfaitement adaptés à une utilisation mobile et une utilisation intensive: l’objectif étant de servir 800 à 1000 toasties par jour sur le comptoir.

«Pour nous, l’utilisation d’un four à vitesse est intéressante partout où le facteur temps est important»,

Dans la cuisine de production, l’équipe de roh & nobel produit des délices pour des événements et des caterings – toujours différents, toujours nouveaux, adaptés aux besoins individuels des clients.

Le Speed-X en bref

Le four mixte à haute vitesse Speed-X est le premier système de cuisson rapide qui combine la technologie du four mixte avec celle des micro-ondes et qui est équipé d’un système de nettoyage automatique. En mode combiné, le Speed-X peut accueillir 5 plaques GN 2/3 et dispose de toutes les fonctions d’un four combiné classique. Grâce aux deux ventilateurs à grande vitesse, l’échange de chaleur est accéléré, ce qui réduit également les temps de cuisson en mode combiné.

Les temps de cuisson en mode Hyper.Speed, la technologie révolutionnaire d’Unox, sont absolument inégalés: une technique à la seconde près combine la vitesse élevée de l’air avec la douceur de la vapeur et la puissance des micro-ondes. En mode Hyper.Speed, il est possible d’utiliser un tiroir GN 2/3 sur lequel on peut cuire au choix un seul plat ou jusqu’à quatre portions individuelles. Le Speed-X est complété par Digital.ID, le système d’exploitation le plus avancé jamais installé dans un système de cuisson.

explique Sandro Dubach. «Nous souhaitons organiser encore plus d’événements à l’avenir impliquant de la restauration rapide – fêtes d’entreprise, de fin de chantier, d’anniversaire. Un Speed-X apporterait l’efficacité nécessaire à la production de burgers, de toasties et d’ailes de poulet. Mobile et efficace, il s’intégrerait aussi parfaitement dans la cuisine de production de roh & nobel.» Et nous voici donc chez aliana, le lieu branché de roh & nobel à Rüfenacht, dans le canton de Berne.

Le traiteur noble de Berne

Depuis sept ans, roh & nobel bouscule le marché suisse du catering et organise des événements de toutes sortes – du dîner de gala avec fine dining à la street food décontractée du food truck, en passant par les grillades. «L’élément fédérateur, ce sont les produits bruts de qualité supérieure provenant de Suisse (à quelques exceptions près). Les fruits et les

Les recettes des toasties ont été élaborées par la cheffe de cuisine Alexandra Knutti et Yanis Joss.

légumes proviennent de la ferme bio de Schüpbach, qui produit en exclusivité pour nous. Le poisson provient de la pisciculture de Rubigen et la viande d’exploitations agricoles des environs», explique le copropriétaire du magasin Sandro Dubach. Ce qui distingue roh & nobel des autres, c’est qu’ils ne sortent pas un assortiment traiteur prêt à l’emploi des tiroirs mais cuisinent les menus de leurs clients sur mesure, en fonction de leurs souhaits et de leurs besoins, le tout produit par leurs soins, sans produits précuits ni chips en sachet. Le calendrier des récoltes dicte les menus en fonction de la saison. Une partie de l’équipe a gagné ses galons dans des établissements étoilés et mise sur une cuisine moderne, nordique et à base de légumes. Tout a commencé avec le cuisinier privé Sandro Dubach, qui a fait monter à bord Marco Stooss, spécialiste en hôtellerie de l’école hôtelière de Thoune, pour le compléter. «Nous nous connaissions du ‹Eisblume›.» Les caterings sont devenus de plus en plus nombreux et

La cuisson des toasties a été achevée dans le four combiné High-Speed Speed-X d’Unox. Une idée d’Alex Freiburghaus, responsable de la marque pour Unox chez Bartscher AG.

Sortir et emballer: Le Speed-X marque des points avec des temps de cuisson sensationnels. En mode Hyper.Speed, 4 toasts sont prêts en 90 secondes, avec l’air chaud, 5 plaques de 9 toasts nécessitent 260 secondes.

Le Speed-X combine un four combiné, un four à micro-ondes et un système de nettoyage automatique.

Dans le gril de contact de Bartscher, le toasty obtient son dessin typique.

& nobel emploie sept salariés permanents et peut compter sur un généreux pool d’amis issus de la gastronomie pour les nombreux événements.

grands: l’entrepôt se trouvait à Worb, la production à Münsingen et l’école de cuisine à Ittigen. Tout cela était plutôt dispersé. «A un moment donné, nous avions trop de commandes sur trois sites et nous voulions tout rassembler sous un même toit.»

C’est ainsi que roh & nobel est arrivé à Rüfenacht, dans l’aliana, qui est aujourd’hui le siège principal englobant la production, la logistique et l’entrepôt.

C’est ici que l’équipe travaille sur de nouvelles créations et organise des événements inoubliables. Car

l’aliana est aussi un lieu pour les événements, d’une superficie de 180 mètres carrés, avec des baies vitrées sur toute la longueur et une cuisine de démonstration entièrement équipée pour environ 80 personnes. Lumineux, moderne et noble. Pour accueillir des team building, des cours de cuisine, des séminaires ou des ateliers. Des concepts sur mesure. « Un deuxième lieu pouvant tenir des événements pour plus de 1000 invités est le Kubus dans le Bodenweid. Nous y sommes traiteur exclusif depuis plus de deux ans. C’est notre tremplin vers des entreprises et des événements plus importants.»

roh & nobel a donc plusieurs cordes à son arc: service de traiteur, événements, food trucks. En outre, le noyau de l’équipe continue à compenser les fluctuations saisonnières avec ses services de cuisiniers privés, et Alexandra, comme business supplémentaire, produit d’excellents gâteaux et pâtisseries.

Le grand défi de roh & nobel: «Il existe des milliers de prestataires qui font du catering une activité secondaire. Pour nous, c’est l’activité principale, nous sommes donc des professionnels qui sortent des sentiers battus des noix salés et des croissants au jambon précuits et réinventent chaque catering, chaque événement. Seule la base reste la même: des produits très ‹bruts› à partir desquels on obtient des créations ‹nobles›.» Des œuvres d’art culinaires étonnamment différentes, qui ont un goût sensationnel et marquent également des points sur le plan visuel.

Pour en savoir davantage

Roh & nobel

Worbstrasse 87 3075 Rüfenacht www.rohundnobel.com

Bartscher AG

Zugerstrasse 60 6403 Küssnacht am Rigi www.bartscher.ch/fr

Une équipe entièrement satisfaite: Sandro Dubach, copropriétaire de roh & nobel, et la cheffe Alexandra Knutti, également membre de la direction, avec Alex Freiburghaus, responsable Unox chez Bartscher (au milieu).

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Pour les fanfarons et les gloutons

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LE RESTAURATEUR BIODIVERSIFIÉ

Sans bonne terre, pas de bons produits, sans bons produits, pas de bons plats: c’est selon ce credo qu’Albi et Silvana von Felten dirigent le Hirschen à Erlinsbach. Un cas d’école en matière de biodiversité et de respect mutuel.

Dans le monde des saveurs du Hirschen, les plats à points et les classiques nourrissants vont de pair: burger avec hachis de bœuf zébré bio et duo de ragoût et de filet.

Lorsque nous demandons à Albi von Felten de nous raconter cette histoire, il accepte immédiatement, mais précise tout aussi rapidement que l’interview nous conduira non seulement au Hirschen Erlinsbach, mais aussi à la ferme d’une de ses productrices. «Ce sont elles qui sont à l’origine de notre cuisine, qui rendent possibles nos plats biodiversifiés grâce à leur travail minutieux», dit-il, avant d’ajouter: «Lorsqu’il s’agit de grands noms du vin, le porte-monnaie est vite et volontiers dégainé. Je souhaite cette même appréciation de l’artisanat et de la passion à tous les autres producteurs et productrices.»

Jurassic Cuisine

Avec sa femme, ils donnent le bon exemple, pour une raison évidente, selon von Felten: «En tant que restaurateur, il est dans mon intérêt que la nature et le climat soient intacts. S’ils ne le sont pas, je n’obtiens plus de produits authentiques.» Au Hirschen, le régionalisme et la durabilité étaient donc déjà des notions bien avant qu’elles ne soient sur toutes les lèvres. «Il y a près de 30 ans, lorsque je servais des tomates multicolores, des betteraves jaunes et des pommes de terre bleues, je me faisais régulièrement taquiner pour mon

utilisation supposée de colorants alimentaires», se souvient von Felten en riant. Aujourd’hui, les produits Pro Specie Rara sont standard sur la carte du Hirschen, et le couple de restaurateurs cultive lui-même certaines raretés sur son vaste terrain. Pour la viande, ce sont des productrices comme Rebekka Strub qui ouvrent de nouvelles voies, harmonisent soigneusement animaux et conditions de vie à la ferme et sont ainsi à l’origine du burger au bœuf zébré haché bio et du duo de ragoût et de filet.

Un mélange parfait à tous points de vue

«Les zébus nains, avec leur pied sûr et leur comportement alimentaire, se prêtent merveilleusement bien aux pâturages extensifs et escarpés du Jura», explique Rebekka Strub à propos du choix de la race. «Ils aiment la vieille herbe, les chardons et les buissons et ralentissent ainsi l’embroussaillement. De plus, ils supportent bien la chaleur et nécessitent très peu d’eau, ce qui deviendra de plus en plus important à l’avenir.» Les animaux symbolisent ainsi la motivation de Strub en tant qu’agricultrice. «J’essaie de penser à l’avenir et d’élever des animaux qui s’accommodent à des conditions climatiques

et géographiques. Car: plus mes animaux de rente sont en bonne santé, plus mon sol est sain.» Hof Horn et Hirschen, se sont bien trouvés, cela devient encore plus clair maintenant. Lors de notre visite, la conversation est cordiale, avec un intérêt sincère sur l’état de santé et les affaires de l’autre. «Au fond, l’agriculture et la gastronomie se ressemblent beaucoup», explique Strub. «Ici comme là-bas, absolument rien ne fonctionne sans y mettre du cœur à l’ouvrage.» Elle se réjouit donc d’autant plus que son propre engagement occupe depuis si longtemps une place de choix sur la carte d’autres passionnés.

Les produits valorisés par Rebekka Strub de la ferme Horn, sont transmis aux clients du Hirschen par la souscheffe Bianca Guler et Albi von Felten.

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Le Fischer’s Fritz, Zurich:

Apéritif

rafraîchissant au bord du lac

Normalement, le Fischer’s Fritz est un camping avec un magasin et un bistrot. Mais depuis quelques temps déjà, c’est aussi un lieu de loisir connu loin à la ronde. Cela est dû au flair de Michel Péclard pour les tendances et les besoins des clients. Ainsi, les plats les plus appréciés sont les ailes de poulet et les croustillants de poisson tout simples. L’une des dernières découvertes du Fischer’s Fritz: le Cipriani Bellini – une boisson toute prête, dont la variante zéro sans alcool est très appréciée au Fischer’s Fritz.

Texte: Thomas Bürgisser | Photos: Nicole Stadelmann et m.à.d.

Il est un peu avant midi. Alors que le camping

Fischer’s Fritz, situé à dix minutes du centreville de Zurich, est déjà en pleine effervescence, les préparatifs pour le service de midi vont bon train dans le restaurant voisin: nettoyage des tables, rangement des chaises, ouverture des parasols. Le «Beiz», comme on appelle le restaurant chez Fischer’s Fritz, offre environ 300 places à l’extérieur et 50 places à l’intérieur. En ce jour d’été du mois d’août, les places dans le jardin, en particulier, seront bientôt toutes occupées. «Les soirs, nous sommes parfois complets des mois à l’avance», se réjouit Michel Péclard. Il est certes possible de venir spontanément, mais pour être sûr d’avoir une table, Michel Péclard conseille de réserver une place au camping. «Les clients du camping ont toujours la priorité chez nous!»

Michel Péclard et le gérant du Fischer’s Fritz, Zakariya Ibram, tiennent à ce que le Fischer’s Fritz reste un restaurant de camping. Même si ce n’est pas un camping comme les autres. «Quand j’ai repris le Fischer’s Fritz en 2010, tout le monde a rigolé. Qu’est-ce qu’il veut faire d’un camping?» C’était l’un

«Lorsque j’ai repris le Fischer’s Fritz en 2010, tout le monde a rigolé.»

Michel Péclard, propriétaire de Pumpstation Gastro Sàrl.

Le Fischer’s Fritz fait partie des lieux de loisirs les plus connus de Zurich.

On a presque l’impression d’être sur la Côte d’Azur plutôt que sur le lac de Zurich.

des premiers établissements de ce restaurateur créatif. Aujourd’hui, Michel Péclard et son partenaire commercial Florian Weber gèrent 19 établissements sous l’égide de Pumpstation Gastro, dont certains sont connus loin aux alentours comme le Milchbar, Pumpstation, Portofino, Münsterhöfli, Coco ou Schiffstation. Les deux dernières nouveautés sont la plage de Küsnacht et le Seebadi de Zollikon. «Cela serait dommage de ne pas profiter pleinement de ces super emplacements au bord du lac de Zurich. Et qui a dit qu’on ne pouvait pas faire d’un restaurant de piscine ou de camping un lieu de loisir?», estime Michel Péclard.

Flair méditerranéen et régionalisme

C’est exactement ce que Michel Péclard et son équipe motivée, qui participe au chiffre d’affaires de tous les établissements Pumpstation, ont fait avec le Fischer’s Fritz. Le restaurateur, passionné par le développement de nouveaux concepts gastrono-

Pour ceux qui n’ont pas d’équipement de camping, le Fischer’s Fritz propose des tentes fixes de mai à septembre.

miques, s’inspire de ses voyages dans le monde entier. Avec ses tables en bois et ses parasols blancs, le bistrot dégage une atmosphère de vacances. On se croirait presque sur la Côte d’Azur, à contempler la Méditerranée. Mais la carte des menus nous ramène au lac de Zurich. «Le poisson, la viande et la volaille sont exclusivement d’origine suisse», peut-on y lire. Le gérant Zakariya Ibram explique que le pêcheur de la maison Fischer’s Fritz, Adrian Gerny, prépare sa pêche du jour pour le restaurant – «aujourd’hui, il a ramené du brochet du lac, c’est pourquoi il nous recommande les croustillants au brochet». De plus, la carte variée propose de nombreuses salades, des tartares de bœuf, des sashimi de saumon suisse et des burgers végétariens. Mais ce sont les croustillants de poisson et les ailes de poulet qui sont le plus apprécié. «Cela peut faire sourire mais c’est ce que les clients recherchent ici: des plats du terroir d’excellente qualité», décrit Michel Péclard.

Une marque fait sensation

Le savant mélange entre l’ambiance vacancière branchée et le terroir qui caractérise si bien le Fischer’s Fritz se retrouve également sur la carte des vins: outre les nombreux vins des caves environnantes, on y trouve également des boissons tendances comme le rosé Miraval du domaine français de Brad Pitt et

A l’intérieur, il y a environ 50 places assises.

Un sentiment de plage à proximité de la ville – c’est ce que propose le Fischer’s Fritz.

Deux Bellini s’ajoutent à la carte des boissons: l’un avec alcool, l’autre sans.

Fritz.

«Depuis 1983, Cipriani produit en Italie les spécialités les plus diverses, jusqu’à aujourd’hui en tant qu’entreprise familiale et selon les recettes originales. Une philosophie et une qualité qui nous ont convaincus.»

Matthias Fürer, CEO de Delico.

Angelina Jolie ou le Cipriani Bellini de Venise. Ce dernier a également attiré l’attention de Michel Péclard lors de son repérage de tendances à l’étranger – «que ce soit à New York, Monte Carlo, Ibiza ou Londres: on parle actuellement partout de Cipriani et sa boisson Bellini.» Une boisson qui combine une fine purée de pêche avec un vin mousseux pétillant ou dans sa variante zéro, avec du moût de raisin.

En effet, la marque Cipriani fait fureur dans le monde entier avec ses hôtels, restaurants et lounges. L’entreprise familiale qui se cache derrière trouve ses racines à Venise, ou plutôt chez Giuseppe Cipriani Sr., qui y a fondé le Harry’s Bar en 1931, créant ainsi un monde d’excellence, de qualité et de luxe. Mais Cipriani n’est pas seulement synonyme d’hôtels et de restaurants, mais aussi d’une gamme complète de plats et de boissons. Après tout, Giuseppe Cipriani était également l’inventeur du carpaccio et du Bellini original. «Depuis 1983, Cipriani produit aussi les spécialités les plus diverses en Italie, jusqu’à aujourd’hui en tant qu’entreprise familiale et selon les recettes originales. Une philosophie et une qualité qui nous ont convaincus», explique Matthias Fürer, CEO de Delico SA. L’entreprise de Gossau est spécialisée dans les innovations alimentaires du monde entier et l’importateur général suisse des produits Cipriani, des pâtes faites maison à la boisson Bellini en passant par les glaces et les sorbets italiens.

Prêt à boire

Le Cipriani Bellini, à base de vin mousseux et de purée de pêche blanche, est aujourd’hui exporté dans le monde entier, et très apprécié notamment pour sa teneur réduite en alcool de 5,5 %, sait Corina Koster, Key Account Manager chez Delico. «L’alternative sans alcool Bellini Zero n’a rien à envier à l’original.»

Le Cipriani Bellini est très apprécié par les différents segments de clientèle du Fischer’s

L’une des dernières découvertes du Fischer’s Fritz: Cipriani Bellini Original (bouteille claire) et Cipriani Bellini Zero.

Particulièrement pratique: «Tant Bellini que Bellini

Zero sont vendus prêts à être mélangés dans de jolies bouteilles refermables et n’occasionnent donc qu’un minimum de travail de préparation et de personnel dans la restauration, pour une qualité toujours égale, peu importe qui se trouve au buffet ou derrière le bar.» Corina Koster de Delico recommande seulement de retourner délicatement les bouteilles une ou deux fois pour mélanger la purée de pêche fraîche et de servir la boisson à quatre ou six degrés.

Les boissons sans alcool ont le vent en poupe

Chez Fischer’s Fritz, le Cipriani Bellini est très apprécié par différents segments de clientèle. La variante zéro sans alcool est très demandée, explique le gérant Zakariya Ibram. «Nous remarquons de manière générale que nos clients se nourrissent de plus en plus consciemment, consomment de manière plus réfléchie et boivent moins d’alcool, mais ne veulent pas pour autant renoncer à un apéritif. Le Bellini Zero est parfait pour cela: il a un aspect décontracté

Le fait que le Cipriani Bellini soit déjà mixé leur facilite énormément le travail, confirme Zakariya Ibram du Fischer’s Fritz.

Le Bellini original avec du Prosecco et de la purée de pêche fraîche a été inventé en 1948 par Giuseppe Cipriani à Venise et est aujourd’hui importé en Suisse par Delico sous forme de mélange prêt à l’emploi.

«Le Bellini Zero sans alcool n’a rien à envier à l’original», sait Corina Koster de Delico.

«C’est un super produit, surtout dans sa version sans alcool.»

Michel Péclard, propriétaire de la Pumpstation Gastro Sàrl.

C’est surtout la variante sans alcool qui est très demandée au Fischer’s Fritz. D’une manière générale, les boissons sans alcool ont le vent en poupe, explique Zakariya Ibram du Fischer’s Fritz.

lorsqu’il est servi – que ce soit dans un verre ou dans une bouteille – il n’est pas reconnaissable au premier coup d’œil comme étant sans alcool.» Cipriani Bellini Zero est aussi souvent servi lors d’événements comme des mariages, des anniversaires ou des fêtes d’entreprise qui ont lieu au Fischer’s Fritz. Zakariya Ibram lui-même prend souvent du Cipriani Bellini Zero à l’apéritif, «et je m’amuse énormément, même sans alcool».

Même dans le dernier restaurant à la carte

Michel Péclard prédit un grand avenir au Cipriani Bellini: «C’est un super produit, surtout sa version sans alcool.» Certes, Cipriani n’est pas encore aussi connu dans notre pays qu’à l’étranger. «Mais Cipriani

se développe énormément dans le monde entier et deviendra bientôt une marque très demandée ici aussi», est convaincu le professionnel de la restauration. Il est donc heureux que le Fischer’s Fritz propose déjà les deux variantes Cipriani Bellini et Cipriani Bellini Zero sur sa carte. Et le prochain projet de Michel Péclard et Florian Weber servira également du Cipriani Bellini: le Lulu ouvrira ses portes mi-septembre à l’Opéra de Zurich, succédant au restaurant Bernadette et au Bernhard Bar. Le restaurateur a confié à POT-AU-FEU que le concept consisterait en une cuisine française simple. Un piano ne manquera pas non plus – «et nous espérons qu’il y aura toujours des représentations spontanées d’artistes de l’Opéra». L’art est partout, telle est la devise.

Pour en savoir davantage

Fischer’s Fritz Seestrasse 559 8038 Zürich www.fischers-fritz.ch

Delico AG Bahnhofstrasse 6 9200 Gossau www.delico.ch/fr/

Trinquons à une collaboration fructueuse: Corina Koster et Matthias Fürer de Delico avec Michel Péclard et Zakariya Ibram du Fischer’s Fritz.

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Le restaurant Waldmannsburg, Dübendorf

Au château de Waldmannsburg, on savoure avec classe

Le château de Waldmannsburg trône au-dessus de Dübendorf. La vue d’ici sur l’Oberland zurichois est spectaculaire, mais c’est loin d’être le seul plaisir du Waldmannsburg. Des excursionnistes aux hommes d’affaires en passant par les mariages: tous apprécient l’entreprise familiale pour sa nourriture traditionnelle, préparée dans une cuisine ultramoderne équipée d’une cuisinière à induction sur mesure. Texte: Thomas Bürgisser | Photos: Rolf Neeser et m.à.d.

ADübendorf (ZH), les immeubles s’élèvent vers le ciel les uns après les autres. Le Waldmannsburg, en contraste, offre lui aussi une vue magnifique, non pas grâce aux nouvelles techniques de construction, mais à sa situation légèrement surélevée sur une colline. Son origine ne remonte pas à l’époque de la construction des châteaux forts mais son nom fait référence à la ruine voisine de Dübelstein, dont Hans Waldmann, chef d’armée victorieux et maire de Zurich, était autrefois le châtelain jusqu’à ce qu’il soit exécuté en 1489. Il n’a pas été oublié pour autant, et ce n’est pas seulement le nom de l’auberge qui entretient son souvenir mais aussi les quelques tableaux aux murs du château de Waldmannsburg. Et ce depuis 1932: à l’époque, le bâtiment a été construit pour servir de restaurant d’excursion.

Aujourd’hui encore, Fabian Aegerter et son équipe accueillent non seulement de nombreux habitués, mais aussi des excursionnistes qui profitent de la vue depuis la belle salle à manger ou le jardin. Fabian Aegerter a repris le Waldmannsburg en 2016 après que son père Peter Aegerter et Ruedi Frei aient dirigé l’auberge depuis 1986 et l’avaient achetée en 1992. Auparavant, ce cuisinier de formation, spécialiste en restauration et hôtelier-restaurateur diplômé, a travaillé au Geeren – un bistrot de campagne zurichois qui, comme le Waldmannsburg, appartient à Aegerter & Frei AG, et en Australie, dans un établissement Hyatt. Des expériences que Fabian Aegerter met aujourd’hui à profit dans ses engagements, notamment au sein de la nouvelle section Gastro Zürich Oberland et en tant que professeur à l’école professionnelle générale de Zurich ABZ. Nommé maître d’apprentissage de l’année 2019 dans la catégorie

la salle à manger aussi, on a une vue magnifique grâce aux hautes fenêtres.

Les salles les plus diverses sont à disposition au Waldmannsburg. Sur la photo: la salle du jardin, qui peut accueillir jusqu’à 40 personnes, et un impressionnant tableau de fleurs d’Arthur Gautschi.

Dans le jardin des délices, des platanes offrent une ombre agréable en été.

Trois générations de Waldmannsburg: les seniors

Peter Aegerter et Ruedi Frei ainsi que la jeune famille composée de Fabian et Caroline Aegerter et des enfants Sophie et Jan.

De

Le château de Waldmannsburg est situé sur une colline audessus de Dübendorf.

employé(e) de restauration, il encourage particulièrement a la relève professionnelle, y compris dans son propre établissement. Parmi ses 31 collaborateurs, l’on compte sept apprentis. «Mon plus grand objectif est toujours de faire en sorte que les apprentis restent dans la branche après leur formation», explique Fabian Aegerter. Avec succès: plusieurs de ses propres collaborateurs ont déjà suivi une formation au Waldmannsburg.

Cuisine préparée de manière classique

Les hôtes aussi restent fidèles au château de Waldmannsburg. De nombreuses familles y célèbrent leurs fêtes depuis des générations. En plus du restaurant et du jardin des délices avec leurs 80 ou 120 places, plusieurs salles sont disponibles pour les événements privés: De la salle du jardin et de la Waldmannsstube à l’élégante aile de la véranda et au salon festif, en passant par le palais, qui comprend trois pièces contiguës et qui, avec la terrasse et le jardin du château, a déjà servi de lieu de fête à plus d’une grande assemblée (de mariage). Mais le château de Waldmannsburg est également apprécié pour y tenir des réunions d’affaires, des jubilés d’entreprises ou tout simplement pour un bon repas. «Certains jours, nous avons jusqu’à 100 repas à la carte par service, alors que nous recevons un banquet ou un mariage avec 60

Un service classique: au Waldmannsburg, on flambe encore à table.

à 80 repas en parallèle», explique Fabian Aegerter à POT-AU-FEU. Malgré la grande quantité de repas il est clair pour ce professionnel de la restauration, qu’il continuera à miser sur une cuisine préparée de manière classique. Cela ne se voit pas seulement sur la carte, sur laquelle on trouve des cordons bleus, des tartares et des châteaubriands. Les clients en font également l’expérience à table, où l’on coupe, tranche et flambe sous leurs yeux – «mon équipe en est également fière et les apprentis apprennent de manière effective en pratiquant les connaissances techniques».

Après trente ans, la cuisine a été entièrement rénovée début 2024. À gauche: le nouveau passeplat de la cuisine, long de trois mètres.

«Pour moi, il était clair que nous voulions désormais travailler avec l’induction. Pour plus d’efficacité, moins de consommation d’énergie et moins de rayonnement de chaleur.»

Fabian Aegerter, restaurant Waldmannsburg.

Cuisinière plus rapide mais traditionnelle

Les apprentis ont également été une préoccupation majeure de Fabian Aegerter, lorsque le Waldmannsburg a fermé ses portes pendant deux mois début 2024. Après 30 ans de service, la cuisine devait être rénovée. Fabian Aegerter avait préalablement organisé des missions provisoires pour ses apprentis, notamment chez Anton Mosimann à Londres ou au VictoriaJungfrau à Interlaken. Pendant ce temps, des entreprises artisanales principalement de la région et des professionnels de la cuisine se sont installés au Waldmannsburg. Dans un premier temps, Fabian Aegerter avait lui-même couché le résultat final souhaité sur papier. «Je sais comment fonctionne mon entreprise et où je veux aller. C’est pourquoi nous devons continuer à cuisiner de manière traditionnelle au Waldmannsburg pour les 30 prochaines années.

Une technique moderne: sur l’écran, l’équipe de cuisine voit à tout moment l’état des commandes, y compris l’heure.

C’est ce qui nous caractérise et c’est là que se situe notre avenir». De ce fait, la nouvelle cuisine devait notamment disposer d’une cuisinière plus rapide mais équipée de manière traditionnelle, d’une plus grande surface pour dresser les plats et d’un environnement plus agréable pour travailler. Pour réaliser ce projet, Fabian Aegerter s’est adressé à Mettler Gastrotechnik AG, qui a tout planifié en détails et qui était responsable de la réalisation du projet. Pour la cuisinière, le restaurateur a opté pour Menu System AG (Saint-Gall), le leader européen du marché de la technologie des cuisinières à induction professionnelles et sur mesure pour la gastronomie et les grandes cuisines. «Pour moi, il était clair que nous voulions travailler avec l’induction, pour augmenter l’efficacité et diminuer la consommation d’énergie et le rayonnement de chaleure. Pour ceci, Menu System AG est le bon interlocuteur», explique Fabian Aegerter. Il a également rendu visite à quelques entreprises afin de recueillir leurs expériences. «Les retours ont tous été positifs.» Un retour très réjouissant pour Marco Diolaiuti, responsable régional des ventes de Menu System AG. «En tant que fournisseur, cela en vaut la peine de se concentrer entièrement sur une technologie et d’en tirer le meilleur parti.»

Plaque de gril, plans de cuisson à induction, bain-marie, salamandre, armoires Cook & Hold, four, armoire chauffante – la cuisinière à induction conçue par Menu System AG et produite à Saint-Gall contient tout ce qu‘il faut pour le quotidien d‘un cuisinier professionnel.

La pièce maîtresse de la nouvelle cuisine: la cuisinière à induction fabriquée sur mesure par Menu System AG (Saint-Gall).

Un four était une condition sine qua non – «pour les lasagnes, mais aussi pour le filet de bœuf ou l’involtini de veau», comme l’explique le chef Daniel Thierwächter.

Deux cuisiniers de formation en conversation: le chef de cuisine Daniel Thierwächter et Marco Diolaiuti, responsable régional des ventes de Menu System AG.

Four sous la cuisinière à induction

Au Waldmannsburg le choix de Menu System AG (Saint-Gall) n’a pas été regretté. Tout s’est déroulé sans problème, du conseil à l’installation en passant par la planification. Ce qui ne va pas de soi dans les vieux murs et compte tenu de certains défis. «Par exemple, le souhait d’avoir un four en dessous desplaques de cuisson à induction est plutôt exceptionnel de nos jours. Mais avec une bonne planification, ce n’est pas un problème», explique Marco Diolaiuti de Menu System AG. Et c’est ainsi qu’est née une cuisinière multifonctionnelle Menu System avec Blackline Induction, qui se caractérise entre autres par les éléments suivants:

• Plaque de gril (60 x 60) avec deux zones et en face, un grand plan de cuisson à induction de puissance,

• Quatre grandes plaques de cuisson à induction, chacune pouvant tenir quatre petites sauteuses ou une grande casserole,

• un bain-marie (4 x 1/3 GN) ainsi qu’un robinet d’eau, directement à côté

• une salamandre surélevée,

• deux armoires Cook & Hold, un four utilisable des deux côtés ainsi qu’une grande armoire chauffante dans laquelle on peut prendre directement la vaisselle pour la servir.

D’autres armoires chauffantes se trouvent sous le passage de cuisine qui fait trois mètres de long – un grand gain de place par rapport au petit passe-plat utilisé jusqu’à présent. De manière générale, la nouvelle cuisine a permis de gagner beaucoup de surface de travail et de préparation, y compris dans l’espace pâtisserie légèrement séparé. À cela s’ajoutent de nombreux tiroirs réfrigérés dans les éléments bas, dans lesquels les aliments frais attendent d’être utilisés.

Plus rapide, plus efficace et dégageant moins de chaleur – on mise désormais sur lʼinduction au Waldmannsburg.

«La cuisinière de Menu System AG tient ses promesses. Tout est très convivial et beaucoup plus efficace qu’avant.»

«Toute l’équipe est heureuse»

Le Waldmannsburg a rouvert ses portes fin février 2024 mais quelques jours avant déjà, l’équipe de cuisine a été formée au nouveau fourneau par Marco Diolaiuti. «Dans l’équipe de vente de Menu System nous sommes tous cuisiniers de formation et nous savons exactement à quoi il faut faire attention», explique le directeur régional des ventes. Il est également joignable à tout moment si des questions surgissent par la suite, tandis que le service est assuré par des partenaires régionaux. Mais au Waldmannsburg, ils n’en ont pas encore fait l’expérience. Au contraire: «Tout

se passe très bien», affirme Fabian Aegerter. Et son chef de cuisine Daniel Thierwächter, qui travaille déjà au Waldmannsburg depuis 2011, confirme: «La cuisinière de Menu System AG tient ses promesses. Tout est très convivial et beaucoup plus efficace qu’avant. En moyenne, nous sommes environ 30 % plus rapides. Et grâce à l’induction, il ne fait plus aussi chaud dans la cuisine. Toute l’équipe est heureuse!»

Pour en savoir davantage

Restaurant Waldmannsburg Schloss-Strasse 86 8600 Dübendorf www.waldmannsburg.ch

Menu System AG Schweiz Oberstrasse 222 9014 St. Gallen www.menu-system.com/fr

Daniel Thierwächter, restaurant Waldmannsburg.

Astucieux: une armoire chauffante est encastrée à l’avant du bloc de cuisson, dans laquelle on peut prendre directement la vaisselle pour la servir.

De gauche à droite: Marco Diolaiuti, responsable régional des ventes de Menu System AG, avec Fabian Aegerter (propriétaire/directeur), Daniel Thierwächter (chef de cuisine), Jonas Bleiker (chef de cuisine adjoint) et Matthias Bleiker (directeur adjoint) du Waldmannsburg.

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Ruocco Antipasti Manufaktur AG:

La passion de la qualité

Un soupçon d’authenticité italienne dans la patrie suisse: au cœur de la ville bernoise de Schüpfen se trouvent sous le même toit la Ruocco Antipasti Manufaktur AG, le Soulkitchen Shop ainsi que le restaurant Soulkitchen Taste avec son café et son bar. Nino Ruocco, père de famille et copropriétaire de Ruocco Antipasti Manufaktur AG, raconte comment est née la passion pour la qualité, ce que signifie une culture d’accueil familiale et comment l’authenticité caractérise le quotidien de l’entreprise.

Texte: Lara Christ | Photos: Nicole Stadelmann et m.à.d.

La terrasse sur le toit du Soulkitchen Taste peut accueillir 50 personnes. Pour les événements, la capacité est suffisante pour accueillir jusqu’à 70 invités.

La Ruocco Antipasti Manufaktur AG, propriété de Nino et Paolo Ruocco, se trouve directement le long de la rue principale de Schüpfen, dans le canton de Berne. Ils se sont découvert une passion pour les spécialités d’antipasti dès leur plus jeune âge et comblent aujourd’hui leurs clientes et clients avec des feux d’artifice de saveurs. L’entreprise familiale, qui a commencé par la vente de délicatesses italiennes, s’est développée en un univers d’expériences, composé d’un magasin d’usine, d’un restaurant, d’un café et d’un bar – le tout sous le même toit. Un mélange composé de racines italiennes et de patrie suisse, qui allie la tradition familiale méditerranéenne aux valeurs de qualité suisses. Ce qui est produit avec passion dans la manufacture – les antipasti et bien d’autres spécialités – est vendu dans la boutique Soulkitchen avec des conseils personnalisés et combiné avec des produits frais sélectionnés dans le Soulkitchen Taste.

Un monde d’expériences sur deux étages Une grande pièce lumineuse se divise en salle à manger, café et bar, avec un accès à une terrasse sur le toit, au-dessus de la boutique Soulkitchen. Des tables en bois ornées de lampes et de petites fleurs sont prévues pour accueillir 40 invités. La terrasse

La salle à manger du Soulkitchen Taste se compose d’une pièce lumineuse avec accès à la terrasse sur le toit.

Le coin canapé se trouve à côté du bar, le poêle crée une ambiance chaleureuse.

de toit peut accueillir 50 personnes supplémentaires; pour la tenue de fêtes ou d’événements, la capacité peut aller jusqu’à 70 personnes. À côté du bar, un coin canapé confortable avec un petit poêle offre un sentiment de sécurité. Au bar, l’on sert des cocktails et des mocktails, tandis que la machine à café située à l’avant attire les regards curieux. De 9 à 16 heures, les amateurs de café et de thé peuvent découvrir la manière classique de préparation du café au Soulkitchen Taste. Avec la machine à café à levier manuel, des grains de café rares et sélectionnés avec

soin sont préparés et la culture du thé japonaise est célébrée avec des thés traditionnels.

L’offre de plats de saison du Soulkitchen Taste se concentre sur des légumes frais bio et Demeter provenant d’agriculteurs locaux. Des plats fraîchement préparés sont servis en combinaison avec des antipasti maison directement issus de la manufacture. La carte propose des focaccias aux légumes de saison, des assiettes d’antipasti, des pizzas ainsi que des risottos avec ou sans viande. Pour les friands de grillades, le vendredi est consacré aux grillades fines –de la viande Demeter de la région ainsi que du poulet de pâturage provenant directement d’à côté. La sélection consciente des produits est d’une grande importance pour Nino Ruocco. «Mon chemin vers la durabilité passe par un style de vie de renoncement conscient», explique-t-il en soulignant l’importance d’une bonne qualité à des prix équitables pour tous les hôtes. «Tous les hôtes, indépendamment de leur origine, de leur profession, de leur statut ou de leur situation financière, doivent pouvoir s’offrir nos spécialités», explique Nino Ruocco.

De la vente de garage à l’entreprise familiale «Tout a commencé dans le garage», raconte Nino Ruocco en prenant place dans le coin canapé du Soulkitchen Taste. Dans les années 80, son père Pietro Ruocco vendait des antipasti italiens aux voisins dans son garage. Très vite, le désir d’avoir sa propre production s’est fait sentir. Le père et les fils Paolo et Nino ont donc commencé à chercher des matières premières suisses de qualité supérieure, soigneusement sélectionnées. Le contact avec les agriculteurs, les fournisseurs et les producteurs est basé sur la confiance, le souci de la qualité et la loyauté. Les matières premières sont transformées à la main dans la manufacture, salées, marinées ou grillées, puis livrées personnellement aux clientes et clients. «Par-

Au Soulkitchen Taste, on célèbre la culture du thé japonaise avec des variétés de thé traditionnelles.

Le Matcha Latte est servi chaud ou froid avec des glaçons.

Le copropriétaire Eli Ruocco prépare du café dans sa forme originelle avec la cafetière à levier manuel.

fois, nous travaillions 16 à 18 heures par jour, et nous avons agrandi notre local en y ajoutant un garage supplémentaire ainsi qu’une ancienne boucherie à Münchenbuchsee en raison de la forte demande», explique Nino Ruocco.

Aujourd’hui, différentes entreprises, des établissements de restauration, des chefs cuisiniers ou des hôtels dans toute la Suisse comptent parmi ses clients. Les commandes sont réalisées de manière individuelle et orientée vers les solutions. Nino Ruocco est à l’écoute des souhaits de ses clients et adapte l’offre en conséquence. Les paniers-cadeaux sont également très appréciés lors de manifestations, d’événements d’entreprise ou de fêtes de famille. «Les réactions positives sont pour moi la confirmation

que nous offrons une bonne qualité», déclare Nino Ruocco à POT-AU-FEU.

Afin que les clientes et clients puissent également faire leurs achats sur place, l’idée d’un magasin est née et le «Soulkitchen Shop» a ouvert ses portes en décembre 2018. On y trouve du sucré, du salé, de l’huile d’olive, du vinaigre, du sugo, des épices, des légumineuses, des pâtes, de la viande, des spiritueux, mais aussi du fromage ou de la charcuterie.

«La Cuisine Philippe Rochat» à la Ruocco Antipasti Manufaktur AG

«Nino Ruocco a mis à notre disposition l’espace pour la cuisine d’entraînement», explique à POT-AU-FEU Lucien Mosimann, le coordinateurde l’Académie Suisse Bocuse d’Or. L’Académie Suisse Bocuse d’Or gère la sélection et l‘accompagnement du candidat suisse au Bocuse d’Or Europe et Mondial et a planifié le Finger Food Trophy jusqu’en 2022.

Philippe Rochat et Peter R. Geiser ont lancé en 2007 l’idée de créer une cuisine d’entraînement pour les candidats suisses et c’est ainsi que «La Cuisine Philippe Rochat» a été inaugurée 13 ans plus tard. Il y a deux ans, elle a été installée dans les locaux de Ruocco Antipasti Manufaktur AG à Schüpfen, grâce au généreux soutien de Peter R. Geiser et de Nino Ruocco. La cuisine d’entraînement est modulable, elle peut donc être adaptée aux exigences du con-

cours, elle permet un entraînement dans les conditions réelles du concours et elle est toujours installée à proximité des candidats. Sur le site de Schüpfen, Christoph Hunziker a pu poursuivre son activité quotidienne au Schüpbärg-Beizli et s’entraîner ensuite dans des conditions optimales dans la cuisine voisine. En 2023, Christoph Hunziker a participé au Bocuse d’Or après avoir passé avec succès la sélection suisse et européenne du Bocuse d’Or. Pendant 5 heures et 35 minutes, il a montré son savoir-faire, en compagnie de la commis Céline Maier, jeune cuisinière talentueuse, devant un jury composé de grands chefs, de talents culinaires habitués aux compétitions et d’anciens gagnants du Bocuse d’Or.

Euloge Malonga, chef de cuisine adjoint de l’hôpital Hirslanden Salem à Berne, accompagné de sa talentueuse commis Fiona Wittwer, a également profité de la cuisine d’entraîne-

ment. Après les éliminatoires suisses à Genève, il a participé au Bocuse d’Or Europe 2024 en Norvège et a obtenu une bonne 13e place pour son excellente prestation. Malheureusement, ce classement n’a pas suffi pour se qualifier pour la finale mondiale du Bocuse d’Or à Lyon fin janvier 2025. La cuisine d’entraînement restera encore un an au sein d’Antipasti Manufaktur AG avant de déménager à proximité d’un nouveau candidat.

Noa Ruocco, copropriétaire, s’occupe des souhaits et de la satisfaction des clients en tant que spécialiste du service.

Des fraises fraîches et en purée, du pandoro grillé et de la crème fraîche acidulée en nappage, voilà comment le chef Nico fait plaisir à ses invités.

Un conseil personnalisé dans la boutique n’était toutefois pas suffisant pour Nino Ruocco, qui voulait offrir à ses clients un voyage méditerranéen complet. Il s’est inspiré des réunions gourmandes de sa propre famille et a finalement ouvert le Soulkitchen Taste l’année dernière, qui complète désormais l’entreprise familiale.

Le bon mélange

Depuis septembre 2023, le Soulkitchen Taste est en service, mais ce n’est pas Nino Ruocco qui en a repris la direction, mais ses enfants: «Notre rêve était de créer un lieu où les clients pourraient également consommer nos produits, entre-temps nous

Le Bocuse d’Or en bref

Le Bocuse d’Or a été créé en 1987 par Paul Bocuse, alors chef de cuisine triplement étoilé du guide Michelin. À 61 ans, il aurait pu prendre un repos bien mérité, mais une toute autre idée lui est venue à l’esprit: celle d’un concours de cuisine international alliant discipline, qualité et savoir-faire, le tout dans un esprit sportif et moderne. Depuis, la finale du Bocuse d’Or a lieu tous les deux ans à Lyon.

Tout dʼabord une sélection nationale, dirigée depuis 2015 par Franck Giovannini, patron et chef de cuisine du restaurant lʼHôtel de Ville à Crissier et médaillé de bronze du Bocuse dʼOr 2007, est tenue. Plusieurs chefs cuisinent leurs plats avec des ingrédients imposés en direct, le gagnant participe à la sélection européenne «Bocuse dʼOr Europe», la sélection continentale. En Europe, 18 candidats s’affrontent

et les 10 meilleurs se qualifient pour la finale à Lyon, où ils doivent créer deux plats à thème en 5 heures et 35 minutes. Celui qui s’en sort le mieux se qualifie pour le Bocuse d’Or Mondial.

Plus de 30 ans plus tard, le Bocuse d’Or est considéré comme le plus haut achèvement mondial que les chefs de tous les pays du monde peuvent atteindre. Seuls quelques participants ont réussi à ce jour et seuls quelques coachs, présidents, commis et équipes pionnières ont atteint le sommet. www.bocusedorsuisse.ch/fr

Une équipe bien rodée: Eli et Noa Ruocco avec le cuisinier Nico.

Pascal est le dernier membre de l‘équipe et étonne ses hôtes par sa passion de barman.

La boutique Soulkitchen propose une large gamme de produits: salés, sucrés, spiritueux, fromages et charcuteries, viandes, huile d’olive, sugo et bien plus encore.

sommes devenus un restaurant classique», explique Noa Ruocco, fille de Nino Ruocco. Après sa formation de coiffeuse, la jeune femme de 22 ans a commencé à travailler dans l’entreprise familiale. Aujourd’hui, elle est copropriétaire du Soulkitchen Taste et s’occupe du bien-être des clients en tant que spécialiste du service. Son frère Eli fait également partie de l’équipe de cinq personnes en tant que copropriétaire. «Au Soulkitchen Taste, les compétences individuelles se retrouvent et assurent le développement constant et créatif de l’entreprise familiale», explique Eli Ruocco. Sa spécialité est la préparation du café et la culture japonaise du thé. Noemi est responsable des ressources humaines, Silas s’occupe de l’informatique et du site web. Nico, le cuisinier, veille à ce que les assiettes des clients soient gourmandes grâce à ses propres talents culinaires et aux ingrédients de la manufacture. Il a commencé comme boulanger au Schlossbeck à Nidau, a fait un apprentissage de cuisinier au restaurant «3 Fische» à Lüscherz et a travaillé au restaurant Sonne à Scheunenberg, avant de terminer sa formation de confiseur. «J’ai dû changer d’emploi

avec assiduité avant d’arriver au Soulkitchen Taste», explique Nico à POT-AU-FEU.

La famille Ruocco est fière. «Nous aimerions représenter l’authenticité, notre culture de l’accueil et la collaboration loyale avec les producteurs sur d’autres sites en Suisse», déclare Noa Ruocco. Des événements, des fêtes de famille ou des manifestations sur place sont souhaitables pour la jeune équipe. Le grand-père Pietro Ruocco n’a aucune inquiétude quant aux projets d’avenir: «Je suis fier de mes jeunes générations. J’ai toujours souhaité que la tradition familiale soit honorée.»

Pour en savoir davantage

Ruocco Antipasti Manufaktur AG

Soulkitchen Shop / Soulkitchen Taste

Bernstrasse 22 3054 Schüpfen www.ruocco.ch

Les trois générations de la famille Ruocco (de gauche à droite): Eli, Pietro, Nino et Noa Ruocco.

Centre de soins et de retraite Bruggwiesen, Effretikon:

«Nous constatons déjà des effets positifs»

La résidence pour personnes âgées et de soins Bruggwiesen à Effretikon est en train de repenser le fonctionnement de son service de restauration. L’objectif est d’apporter plus de calme dans le service de midi et de gagner du temps pour la qualité des repas et la présentation des assiettes. Le home bénéficie de l’expertise de Marcel Schönenberger de Rational Suisse SA, qui analyse, optimise et accompagne l’entreprise en se rendant régulièrement sur place.

Texte: Thomas Bürgisser | Photos: Aniela Lea Schafroth et m.à.d.

De chef à chef: Marcel Schönenberger (à g.), National Corporate Chef chez Rational Suisse SA, en conversation avec Benjamin Schmid, directeur de l’hôtellerie / Facility Management de l’EMS Bruggwiesen.

«Offrir non seulement des années de vie, mais aussi de la vie aux années», telle est la devise du centre de soins et de retraite Bruggwiesen à Effretikon ZH. Les conditions y sont parfaites pour cela. Outre la qualité des soins et de l’encadrement, les résidents profitent également de la situation centrale de l’EMS, donnant directement sur la Märtplatz, ce qui permet aux résidents de continuer à participer facilement à la vie quotidienne de la commune d’Illnau-Effretikon. Le restaurant Pura Vida, avec ses 80 places à l’intérieur et 50 places à l’extérieur, est bien fréquenté à midi autant par les employés mais aussi par les proches. «Nous essayons sciemment d’insister sur ce point et faisons également davantage de publicité pour notre grande salle, qui accueille désormais régulièrement des manifestations jusqu’à 150 personnes», se réjouit Benjamin Schmid, responsable de l’hôtellerie et du Facility Management de l’EMS Bruggwiesen.

«Pas uniquement servi, mais aussi préparé»

Les hôtes du Pura Vida et, lors d’événements, de la salle Bruggwies sont servis par la même cuisine que les quelque 160 résidents et 250 collaborateurs du centre. S’y ajoutent un groupe d’habitation extérieur de huit places ainsi que, quatre fois par semaine, une table de midi Spitex avec environ 10 repas. Au total,

L’établissement médico-social Bruggwiesen est un établissement de droit public, situé directement sur la place du marché d’Effretikon et qui gère le restaurant Pura Vida avec 80 places intérieures et 50 places extérieures.

cela représente jusqu’à 360 repas chauds par jour en plus du repas du matin, sans compter les éventuelles manifestations. «Nous accordons une grande importance aux ingrédients frais et de saison, à une préparation de haute qualité et à un bon service», explique Benjamin Schmid. Pour les résidents, qui peuvent choisir chaque jour entre un menu viande, végétarien et un hit de la semaine, les déjeuners et les dîners sont un moment fort de leur journée. «Il est donc important pour nous que l’expérience globale soit réussie.» A l’avenir, il ne s’agira plus «de créer mais de servir», comme le dit le directeur de l’hôtel. «C’est une toute autre assiette quand elle peut être préparée tranquillement en cuisine.» Il est ainsi pos-

«C’est tout simplement différent dans l’assiette quand on peut préparer tranquillement dans la cuisine.»

Benjamin Schmid, centre de soins et de retraite Bruggwiesen.

La gastronomie est un point important dans le quotidien des résidents: certains reçoivent leurs repas directement sur les étages, d’autres viennent au restaurant des résidents pour le matin, le midi et le soir. De nombreuses offres complémentaires - comme le jardin sensoriel - permettent de diversifier le quotidien.

sible de consacrer plus de temps à la préparation, également pour le restaurant public toujours plus fréquenté et lors d’événements externes.

Marcel Schönenberger: Lorsque vous nous avez contactés il y a environ un an, il était question d’un système de banquet avec deux chariots à assiettes pour les événements. En plus, le thème d’une formation sur les appareils pour les collaborateurs a été abordé.

Benjamin Schmid: Je connaissait, de par mon ancien poste, les multiples fonctions des appareils Rational et leur intelligence de cuisson et je trouvais dommage que le potentiel des iCombi Pro 20-1/1 et 6-1/1 et des deux iVario Pro L présents ici ne soit pas pleinement exploité.

Les clients externes sont également les bienvenus et permettent de varier les plaisirs, par exemple au restaurant à la carte Pura Vida.

Marcel Schönenberger: Lors de la discussion, nous avons constaté que nous devions d’abord nous concentrer sur les processus. Il s’agissait par exemple du fait que votre équipe de cuisine et de bureau, qui compte 17 personnes, est extrêmement sollicitée de 11 à 14 heures.

Benjamin Schmid: A onze heures, nous commençons à amener les chariots de repas aux étages, où l’on sert sur place. Ensuite, la cuisine envoie les repas pour les résidents les plus mobiles au restaurant. En parallèle, les collaborateurs vont aussi chercher leurs plats, qu’ils commandent à l’avance à la carte pour une heure précise. Si en plus le Pura Vida est bien occupé, on se retrouve à l’étroit.

Marcel Schönenberger: À cela s’est ajouté votre souhait de mettre davantage l’accent sur le dressage des

Benjamin Schmid

Benjamin Schmid (41 ans) a effectué son apprentissage de cuisinier à l’hôtel Croix d’Or et Poste à Münster VS et a ensuite travaillé dans l’entreprise de restauration de ses parents. Il a suivi l’école hôtelière de Zurich avant de travailler dans plusieurs établissements. Avant de prendre la responsabilité de l’hôtellerie et du Facility Management au centre de soins et de retraite Bruggwiesen en décembre 2022, il a travaillé neuf ans chez ZFV-Unternehmungen, pour finir comme responsable du mandat global d’UBS Suisse. Par ailleurs, il est depuis 15 ans expert aux examens de l’école hôtelière de Zurich.

Marcel Schönenberger

Marcel Schönenberger (41 ans) a fait son apprentissage de cuisinier au Schwanen à Wil SG et a ensuite acquis ses premières expériences dans la restauration collective en tant que chef de cuisine à l’armée. Au cours de sa carrière de cuisinier, il a notamment travaillé à l’hôtel Radisson Blu de Saint-Gall, au restaurant Paradies de Schlatt TG ou encore au restaurant Camille sur l’île de Vancouver. Dernièrement, Marcel Schönenberger était professeur de cuisine à l’école hôtelière de Zurich. En 2022, il a commencé à travailler chez Rational Suisse SA, où il est responsable du conseil technique aux clients en tant que National Corporate Chef.

«Nous ne voulons pas seulement vendre des appareils, mais aussi aider à concevoir des processus pour que les appareils puissent être utilisés de manière optimale.»

Marcel Schönenberger, Rational Suisse SA.

Accompagnement de l’entreprise par Rational Suisse SA

Un accompagnement d’entreprise par Rational Suisse SA a pour but d’optimiser l’offre alimentaire et la production dans un établissement. Les deux spécialistes de Rational, Marcel Schönenberger et Ehrhard Busch, analysent les processus en place, aident à élaborer de nouvelles solutions et proposent également des formations directement sur place. L’étendue est adaptée aux besoins respectifs, les coûts s’élèvent à 1250 CHF par jour. De plus, des professionnels de la cuisine se tiennent à disposition par téléphone 365 jours par an via la RationalChefLine pour donner des conseils spécialisés sur les questions d’application.

Un bon service est tout aussi important au Pura Vida que des plats frais et de saison.

assiettes. L’analyse sur place a rapidement débouché sur l’objectif de dresser à l’avenir des plats froids directement en cuisine et de terminer leur cuisson dans l’iCombi Pro avant de les servir.

Benjamin Schmid: Nous avions déjà fait de la préproduction auparavant. L’infrastructure nécessaire était donc en grande partie disponible. Nous avons seulement ajouté un refroidisseur rapide. Mais les processus n’étaient pas encore au point.

Marcel Schönenberger: C’est exactement ce qui nous importe chez Rational: nous ne voulons pas seulement vendre des appareils, mais aussi aider à concevoir les processus pour que les appareils puissent être utilisés de manière optimale. L’étape suivante de l’accompagnement de l’entreprise a consisté à revoir ensemble la planification des menus. Il s’agit

Depuis un peu plus d’un an, Marcel Schönenberger de Rational Suisse SA (à g.) assiste Benjamin Schmid, directeur de l’hôtellerie et du Facility Management de l’EMS Bruggwiesen, dans le cadre d’un accompagnement de l’entreprise pour l’optimisation des processus.

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1 Avant de débuter l’accompagnement pour entreprise, l’EMS Bruggwiesen produisait déjà des composants de menus et disposait pour cela d’un équipement adéquat, à savoir un iCombi Pro 20-1/1 et 6-1/1 ainsi que deux

iVario Pro L. L’entreprise a ainsi pu se concentrer sur la préparation des repas.

2 Après sept minutes dans le iCombi Pro, les assiettes de rôti de bœuf haché, de pommes de terre sautées et de chou-rave glacé, préalablement dressées à froid dans la cuisine, sont finies et prêtes à être servies.

3 La touche finale: une sauce au poivre et quelques pousses pour la décoration - et l’assiette est prête à être servie.

bien sûr d’une alimentation équilibrée avec peu de répétitions. En même temps, il devrait toujours être possible de présenter deux, voire trois composants froids dans l’assiette, qui peuvent être régénérés ensemble, de sorte que le travail de finition à midi soit effectivement minimisé.

Benjamin Schmid: Le nouveau plan de menus sur six semaines avec des composants saisonniers interchangeables fonctionne très bien. Parallèlement, nous sommes passés, à titre d’essai, au service à l’assiette pour les repas des collaborateurs. Nous constatons déjà des effets positifs. Aujourd’hui, nous avons par exemple du rôti de bœuf haché, des pommes de terre sautées et des choux-raves glacés pour le dîner. Notre équipe de cuisine a préparé cela à l’avance, l’a mis au frais et a pu préparer tranquillement les assiettes pour les collaborateurs dans le courant de la matinée. Le midi, tout est prêt en sept minutes. Il ne nous reste plus qu’à ajouter la sauce au poivre, quelques pousses pour la décoration et le plat est prêt, il est beau et d’excellente qualité. Grâce aux portions exactes, nous évitons le gaspillage alimentaire par rapport à la préparation dans des récipients. Nous avons aussi du temps pour les commandes à la carte du restaurant.

Marcel Schönenberger: Pour la finition, nous avons déjà programmé les fonctions correspondantes dans

«A midi, tout est prêt en sept minutes. Il ne nous reste plus qu’à ajouter la sauce au poivre, quelques pousses pour la décoration et le plat est prêt, il est beau et d’excellente qualité.»

Benjamin Schmid, EMS Bruggwiesen.

l’iCombi Pro, qui n’ont plus qu’à être sélectionnés. La prochaine étape consistera à documenter les recettes selon le plan des menus. Grâce à ConnectedCooking, les programmes de cuisson correspondants peuvent être directement transférés sur les systèmes de cuisson Rational. D’ailleurs, ConnectedCooking permet également de surveiller, de contrôler et de documenter toutes les données HACCP.

Benjamin Schmid: D’une manière générale, nous souhaitons par exemple aussi détailler les allergènes dans les recettes, afin de pouvoir les relier ultérieurement à un système de commande. Cela facilite le travail du service d’étage, qui voit directement qui peut commander quoi. Mais tout cela prend du temps, tout comme le changement des processus de cuisine. Actuellement, nous réglons encore beaucoup de choses manuellement sur nos iCombi Pro et iVario Pro, en plus des programmes de cuisson que vous avez préprogrammés.

Marcel Schönenberger: Je compare toujours cela avec le calcul. Les professionnels peuvent bien sûr le faire de tête, peut-être à l’aide d’une feuille de papier. Mais s’il y a une calculatrice à côté, pourquoi ne pas l’utiliser? Et il en va de même avec les appareils Rational: on peut aussi travailler simplement avec de la chaleur et de la vapeur. Ou alors on se facilite le travail en jouant la carte de la sécurité avec les programmes.

Benjamin Schmid: C’est aussi une assurance qualité: peu importe qui se trouve devant l’appareil, le résultat est toujours aussi bon. La standardisation

permet en outre à l’équipe de cuisine de gagner en ressources qu’elle peut investir dans d’autres composants du plat. L’objectif est que nous puissions bientôt exploiter pleinement le potentiel des appareils Rational et de leur intelligence de cuisson. Nous sommes donc très heureux de cet accompagnement de Rational Suisse SA et de l’approche coordonnée et progressive qui nous permet de vérifier et de remettre en question les processus en interne. Chez nous, en plus de l’élaboration des recettes, la prochaine étape est un essai pilote avec un service à l’assiette sur un étage.

Marcel Schönenberger: Je suis très impatient de voir le résultat et je reviendrai certainement dans quelques semaines.

Pour en savoir davantage

Alters- und Pflegezentrum Bruggwiesen Märtplatz 19 8307 Effretikon www.apzb.ch

Rational Schweiz AG Heinrich-Wild-Strasse 202 9435 Heerbrugg www.rational-online.com/fr_ch

Le chef de cuisine Peter Anliker et son équipe accordent une grande importance aux ingrédients de saison.

La vision: à l’avenir, les processus de cuisson doivent pouvoir être consultés directement sur le iCombi Pro ou le iVario Pro, conformément au plan de menus déjà élaboré.

Table ronde Culina:

Intelligence artificielle et robotique dans la restauration

Lors de la dernière table ronde Culina chez Hupfer AG à Sempach, des experts ont discuté de l’utilisation de l’intelligence artificielle (IA) et de la robotique dans la restauration. Les processus peuvent ainsi être simplifiés et les coûts réduits, mais ils nécessitent de nouvelles exigences en matière de personnel et de stratégies de formation. Des interfaces standardisées et une communication transparente sont en outre décisives pour l’acceptation et l’utilisation.

Texte: Sabine Born | Photos: Nicole Stadelmann

Stephan Frech: En guise d’introduction, il est certainement utile de clarifier la terminologie. Nous parlons d’une part de robotique et d’autre part d’intelligence artificielle. Comment peut-on distinguer ces concepts?

Tobias Wijnen: Il existe différents types de robotique: ceux qui intègrent l’intelligence artificielle (IA) et ceux qui prennent des décisions en fonction des données et des résultats attendus.

Tobias Kofmel: La robotique comprend des machines et des systèmes physiques qui exécutent des tâches programmées, comme le transport de marchandises d’un point A à un point B. Cela est déjà utilisé avec succès dans des domaines tels que le transport de nourriture, de produits stériles, de linge et de déchets.

L’intelligence artificielle, quant à elle, est la technologie qui permet à ces robots de «penser» et d’apprendre. Dans le domaine de la logistique, les robots intelligents peuvent donc déterminer si des problèmes surviennent régulièrement dans certains couloirs ou ascenseurs et trouver des itinéraires alternatifs pour éviter les embouteillages. Il s’agit là d’un exemple d’utilisation de l’IA.

Patrik von Wyl: Je suis d’accord: la robotique se réfère à l’exécution manuelle des tâches, tandis que

l’IA est l’intelligence qui se trouve derrière ces processus et qui contrôle l’exécution manuelle. Marcel Bischofberger: Les deux éléments peuvent donc être bien séparés, pour revenir à la question initiale.

Stephan Frech: Pouvez-vous citer d’autres exemples où la robotique ou l’IA sont déjà utilisés? Par exemple aussi dans la planification?

Patrik von Wyl: Actuellement, la robotique n’est pas un sujet très important pour nous dans la planification de la restauration. Dans d’autres projets, les systèmes de caisse commandés par IA, par exemple, sont de plus en plus pertinents. Ils fonctionnent avec des caméras ou la technologie RFID, reconnaissent le plat en quelques secondes, déterminent le prix et reconnaissent de manière flexible les adaptations des plats.

Tobias Wijnen: Un principe similaire est appliqué aux fours combinés. Ces appareils analysent de manière autonome les résultats obtenus jusqu’à présent et ajustent la température, l’humidité et le temps de cuisson afin d’obtenir le meilleur résultat possible.

Roger Schreiber: Les choses bougent aussi dans le secteur de la restauration rapide. Les premiers robots pilotés par l’IA arrivent sur le marché et pro-

Bruno Ulrich

Directeur des ventes de Rieber Alinox AG

Tobias Kofmel

Directeur de Hupfer AG

Stephan Frech

Directeur de la maison d’édition POT-AU-FEU

Manfred Möckli

Associé gérant d’axet gmbh

Roger Schreiber

Planificateur spécialisé en restauration chez promaFox AG

Markus Roos

Service extérieur chez

Berndorf Luzern AG

Stefano Gerber

Country Manager du groupe Linum

Sabine Born Rédactrice des éditions POT-AU-FEU

Cornelia Escher

Responsable du service froid chez Pitec AG

Marcel Bischofberger

Directeur des ventes

Thermiques & Café chez Gehrig Group AG

Patrik von Wyl

Membre de la direction de GaPlan GmbH

Tobias Wijnen

Directeur du développement numérique chez Gehrig Group AG

duisent quelques plats. Ils reprennent les gestes d’un cuisinier et produisent des plats de qualité constante.

Manfred Möckli: Une chaîne américaine à Miami exploite déjà des restaurants entièrement automatisés, axés sur la régénération d’aliments et la vente à emporter.

Un autre projet intéressant est celui d’un hôpital où l’IA aide les cuisiniers à planifier les menus en tenant compte de facteurs tels que la météo, la saison et le nombre de patients, ainsi que leurs souhaits en matière de menus, leurs régimes et leurs intolérances.

Le chef de cuisine obtient un taux de réussite de 60 % en matière de gaspillage alimentaire, l’IA quant à elle obtient 80 %. Le gaspillage alimentaire est également enregistré.

La prochaine étape logique est l’automatisation des commandes. L’IA pourrait envoyer des commandes sur la base d’offres et de prix actuels. Pour ce faire, il faudrait toutefois disposer d’informations actualisées en permanence.

Roger Schreiber: La durabilité et l’élimination du gaspillage alimentaire sont certainement les principaux moteurs de notre planification. Il existe aussi des robots qui apportent les plats à table. Mais pour l’instant, ce sont plutôt des gadgets qui ne soulagent pas vraiment le service.

Stephan Frech: Où voyez-vous des progrès essentiels, mais qui se heurtent à des résistances?

Où manque-t-il encore des percées?

Bruno Ulrich: Dans la gestion des marchandises, comme nous l’avons mentionné. Quand la gestion des marchandises et les recettes passerons par l’IA et seront reliées entre elles, nous aurons franchi la prochaine grande étape. Je pense qu’il n’y aura pas d’autre solution à moyen terme.

Un autre exemple banal est la détermination de la température à cœur. Il faut pouvoir la mesurer sans percer le produit. Dans ce cas, l’IA peut contribuer à améliorer la sécurité et à combler le manque de personnel qualifié.

Manfred Möckli: Mais dans la cuisine, la communication est importante. Les collaborateurs ne sont pas remplacés, mais déchargés.

Stefano Gerber: Le fait que le matériel soit à la traîne par rapport aux logiciels pilotés par l’IA constitue en outre un grand défi. Même Tesla travaille d’arrache-pied sur des robots. L’IA est déjà bien plus avancée, mais ils ne peuvent pas la mettre en œuvre parce qu’il manque la robotique.

Manfred Möckli: Il est également vrai que l’homme n’adopte les nouvelles technologies que lentement. Zoom ou Teams existaient déjà bien avant Corona,

mais ce n’est que pendant la pandémie qu’ils se sont imposés.

Patrik von Wyl: Je suis d’accord. Les collaborateurs doivent d’abord être confiants sur le fait que les systèmes fonctionnent de manière fiable et que, par exemple, le rôti sorte du four mixte sans intervention manuelle et soit de bonne qualité.

Roger Schreiber: Pour nous, planificateurs, les périodes entre la planification et la mise en œuvre sont souvent longues et exigeantes. Les grands projets à usage mixte avec une petite partie consacrée à la restauration peuvent durer plusieurs années. Malgré cela, nous devons penser à l’avenir et présenter de nouvelles possibilités aux clients. Le plus grand défi consiste à leur ôter la peur des solutions non éprouvées.

Marcel Bischofberger: Dans ce contexte, il est important de donner aux gens les moyens d’utiliser les nouvelles technologies et de demontrer leur valeur ajoutée. Les simulations de processus lors de la planification sont utiles, car l’appareil n’est qu’une partie d’un processus global.

Tobias Wijnen: Si un système génère une valeur ajoutée claire, l’obstacle à l’introduction de nouveaux processus numériques est effectivement beaucoup moins important.

Stephan Frech: Quelle doit être la contribution de la formation lorsqu’il s’agit de l’acceptation et de l’utilisation de nouvelles technologies?

Marcel Bischofberger: Je pense que des adaptations fondamentales du profil professionnel sont néces-

Tobias Wijnen, responsable du développement numérique chez Gehrig Group AG.

Tobias Kofmel, directeur de Hupfer AG.

saires. On pourrait imaginer une formation de cuisinier système, qui assumerait d’autres tâches que celles du cuisinier classique. Il faudrait poser ces jalons dès la formation de base.

Roger Schreiber: Je trouve aussi que la formation dans la restauration est très en retard sur ces évolutions et qu’il n’existe pas non plus, à ma connaissance, de stratégie pour y remédier.

Tobias Kofmel: Union a essayé d’établir le profil professionnel du restaurateur de système avec de grandes chaînes de fast-food. Mais à mon avis, on a misé sur le mauvais cheval: Au lieu de faire un apprentissage de cuisinier, on est formé comme restaurateur de système pour gérer un fast-food. Dans d’autres pays, cette formation existe, mais en Suisse, le travail dans le secteur du fast-food est plutôt un job d’étudiant.

Tobias Wijnen: Le manque de normes des interfaces d’échange de données est certainement un problème. Certes, Gehrig propose une plateforme pour l’intégration de différents appareils et la définition de processus, mais sans normes inter-constructeurs, cela reste difficile et coûteux.

Tobias Kofmel: C’est certainement un point important. Actuellement, chaque fabricant essaie de commercialiser ses propre gadgets d’IA comme USP.

Tobias Wijnen: Et celles-ci restent des solutions isolées tant que nous ne pouvons pas les relier et les intégrer dans le processus global. Ce n’est qu’à ce moment-là que cela devient vraiment efficace.

Patrik von Wyl: L’individualité du cuisinier joue également un rôle important. Alors que l’IA et la robotique peuvent considérablement simplifier les processus standardisés, il est difficile d’appliquer de telles technologies à un art individuel comme la cuisine.

Manfred Möckli: Je ne suis que partiellement d’accord, car l’IA ne déclenchera jamais les mêmes processus dans l’hôpital X que dans l’hôpital Y, car le nombre de patients, les besoins et les conditions varient et l’IA s’y adapte.

Mais le manque d’interfaces est effectivement un gros problème, comme l’a montré la Foodservice Consultants Society International (FCSI) lors de son webinaire «Révolutionner la cuisine industrielle» à Igeho. Il s’agissait d’un programme qui doit réunir tous les processus. Pour nous, les planificateurs, il s’agit de Building Information Modeling (BIM). Plus l’IA dispose de données, plus elle peut travailler efficacement.

Marcel Bischofberger: Le HKI, le portail des normes pour la gastronomie, publie des normes interconstructeurs. Les plates-formes peuvent également être reliées sur cette base. Cela doit être l’objectif. Ceux qui ne le font pas restent isolés et ne survivront pas à long terme. Les planificateurs préféreront les produits qui permettent de tels processus.

Tobias Wijnen: Théoriquement, c’est très avancé: si nous enregistrons un plan, appareils compris, dans le BIM, une IA sait exactement où se trouve chaque appareil dans la cuisine, quel est son âge et peut déclencher des opérations de maintenance. Les données sont disponibles et peuvent être transmises. Cela ne permet certes pas de cuisiner numériquement, mais simplifie considérablement les processus.

Manfred Möckli: Et si quelqu’un connaît les processus d’un appareil et en exploite pleinement le potentiel, on peut également être beaucoup plus efficace.

Roger Schreiber: Cela va encore plus loin. Si l’IA est alimentée par des données BIM, elle peut optimiser la planification des cuisines.

Patrik von Wyl: Dans une entreprise de Berne, l’IA établit le plan des menus en se basant sur le chiffre de l’année précédente, les données météorologiques et le compare avec le nombre de collaborateurs présents avant le service. Cela pourrait aller encore plus loin: En fonction du plan de menus, les appareils sont équipés des recettes correspondantes. Face à la pénurie de personnel qualifié, il faut simplifier les processus, car à l’avenir, il se peut que seul le chef de cuisine ait une formation spécialisée et que les autres collaborateurs l’assistent.

Tobias Kofmel: Dans d’autres pays, c’est une réalité depuis longtemps. Au sein du groupe de cliniques allemand Helios, on ne cuisine plus. Tous les composants des menus sont achetés congelés, puis dressés et régénérés, ce qui permet aussi de couvrir jusqu’à 80 % des régimes alimentaires. Un collaborateur ayant une formation de base en gastronomie suffit pour contrôler la qualité. Mais pour l’instant, ce n’est pas encore le cas en Suisse.

Bruno Ulrich: Dans le domaine de la dysphagie, cette pratique s’est également établie chez nous depuis longtemps et personne ne pense préparer ces plats soi-même. Cela pourrait être le point de départ de la

Marcel Bischofberger, directeur des ventes Thermiques & Café chez Gehrig Group AG.

Stephan Frech, directeur de la maison d’édition POT-AU-FEU.

prochaine étape, car il y a déjà une grande acceptation dans ce domaine.

Stephan Frech: Et qu’est-ce que l’IA peut améliorer dans l’expérience client?

Patrik von Wyl: Si l’IA prend en charge les processus standard comme la planification des menus et la gestion des déchets alimentaires en arrière-plan, cela allège la charge de travail des collaborateurs et leur permet de s’occuper davantage des clients et de se concentrer sur leur activité principale. La question est toutefois de savoir comment cela peut être implémenté et mis en œuvre.

Tobias Kofmel: Il existe des lampes qui lisent un champ défini et adaptent la lumière en conséquence afin d’optimiser la présentation des marchandises. De tels systèmes peuvent être utilisés dans le domaine du libre-service et sont un exemple de la manière dont l’IA peut créer une meilleure expérience client.

Roger Schreiber: L’acceptation par les hôtes est particulièrement importante lorsqu’il s’agit du prix. L’IA et la robotique peuvent avoir une influence sur les coûts, car le facteur de coût le plus important est celui du personnel. Les systèmes automatisés pourraient contribuer à faire baisser les prix de vente dans les cantines ou à réduire la subvention de l’entreprise. Il est toutefois difficile de calculer cela avec précision. Souvent, nos interlocuteurs en matière de planification sont des chefs de cuisine qui sont proches de la retraite et qui ont peur pour leur emploi. Ils souhaitent continuer à cuisiner avec leur brigade comme ils l’ont fait pendant les 20 ou 25 dernières années.

Dans ce cas, un économiste d’entreprise ayant une expérience dans la restauration devrait être intercalé afin de montrer les effets à long terme sur la structure des coûts aux maîtres d’ouvrage. Nous pouvons apporter un soutien important et effectuons actuellement plus de calculs de coûts d’exploitation que jamais auparavant. On investit beaucoup, mais souvent sans calcul approfondi.

Bruno Ulrich: Le client ne doit rien remarquer des processus pilotés par l’IA en arrière-plan, mais seulement profiter de prix plus avantageux. Mais nous rencontrons aussi parfois des résistances, l’acceptation des nouvelles technologies variant fortement selon les chefs de cuisine. Il manque un lien qui faciliterait la transition et soutiendrait la mise en œuvre des nouvelles technologies. Nous ne pouvons pas avancer seuls – c’est un cercle vicieux.

Patrik von Wyl: A mon avis, il pourrait y avoir encore plus de petits assistants, comme le chariot Office qui signale lorsqu’il est plein ou le système de vente à chaud lorsqu’un réapprovisionnement est nécessaire.

Manfred Möckli: C’est toujours une question de coûts – on peut faire beaucoup de choses, mais qui les paie?

Patrik von Wyl: C’est effectivement le cas. Pour divers appareils dans la restauration, comme par exemple les fours combinés et/ou les machines à café, nous tirons automatiquement des câbles informatiques. Malheureusement, ces derniers sont souvent les premiers à être supprimés en cas de réduction des investissements.

Roger Schreiber: Mais à l’inverse, nous mettons des appareils sophistiqués qui coûtent cher et peuvent faire beaucoup de choses dans la cuisine des exploitants, mais seule une partie est utilisée.

Stephan Frech: Les interfaces techniques et l’optimisation de processus seront-elles utilisées pour mieux se différencier à l’avenir? La concurrence entre les fabricants et les restaurants s’en trouvera-t-elle renforcée? Cela peut-il devenir un gamechanger?

Roger Schreiber, planificateur spécialisé dans la restauration chez promaFox AG.

Manfred Möckli, associé gérant d’axet gmbh.

Bruno Ulrich, directeur des ventes de Rieber Alinox AG.

Patrik von Wyl, membre de la direction de GaPlan GmbH.

Tobias Wijnen: C’est difficile à dire. Mais l’efficacité et la réduction des coûts de personnel sont certainement un objectif. Et cela devient plus difficile pour tous ceux qui travaillent encore de manière classique. Patrik von Wyl: Je pense que les avantages par rapport aux coûts ne sont pas encore clairement visibles. Dans le commerce de détail, cette pratique est courante depuis des années: un article est scanné et automatiquement réassorti par le système, souvent en se basant sur les chiffres de l’année précédente, ce qui permet de prédire les jours de forte vente. Cela va également s’imposer dans la restauration, mais nous n’en sommes encore qu’au début.

Manfred Möckli: En principe, chacun doit trouver un concept qui fonctionne pour lui. Même si l’IA n’enthousiasme pas encore tout le monde aujourd’hui, il se peut qu’une génération arrive dans la cuisine qui exige précisément cela.

Roger Schreiber: Un autre point qui me préoccupe: Nous avons parlé de la différence entre la robotique et l’IA. Alors que les logiciels prennent peu de place, la robotique laisse une empreinte physique. L’espace est rare, et c’est une question importante dans la planification. Ma question: la robotique nécessite-t-elle plus d’espace que les méthodes traditionnelles, notamment dans la distribution des repas? Le manque d’espace peut-il être un obstacle aux investissements dans ces technologies? Et pourquoi ne pas centraliser dans des centres industriels, où il y a plus d’espace?

Tobias Kofmel: La logistique automatisée a tendance à prendre plus de place, car elle fonctionne 24 heures sur 24 et nécessite des zones tampons pour le chargement. Certains cantons ont créé des stations de stérilisation centrales dans la logistique médicale, ce qui nécessite plus de chariots de transport, d’instruments et de surface de stockage pour faire face aux pics. L’idée de produire en plein air trouve également des approches, par exemple à Lausanne.

Les salades et les desserts sont livrés préparés, les composants chauds sont régénérés sur place. Néanmoins, les cuisines ne veulent pas perdre leurs surfaces, qui sont réutilisées, par exemple pour des réfrigérateurs plus grands.

Bruno Ulrich: Et qu’en est-il de la régionalité, qui est importante pour tous, et de la durabilité? Les emballages vides doivent en effet être transportés à nouveau.

Tobias Kofmel: Il n’y a pas d’emballages vides, tout est livré dans des sacs en plastique.

Bruno Ulrich: Ensuite, nous avons le problème du plastique. En France, à partir du 1er janvier 2025, les aliments cuits ne pourront plus entrer en contact avec du plastique.

Roger Schreiber: L’économie d’entreprise et l’écologie s’opposent effectivement souvent dans ce domaine.

Stephan Frech: Pour conclure, chacun est invité à exprimer un souhait sur la direction que devrait prendre le tout.

Patrik von Wyl: L’IA doit me faciliter le quotidien et effectuer automatiquement des tâches standard, comme par exemple la saisie des heures.

Manfred Möckli: Pour moi, l’IA n’est qu’un soutien, rien de plus.

Tobias Kofmel: Il s’agit d’automatiser des processus standard. Cela fonctionne déjà très bien dans certains domaines.

Stefano Gerber: Il ne faut pas percevoir l’IA comme une menace, mais comme une opportunité.

Marcel Bischofberger: Les solutions importantes doivent être mises en avant et communiquées de manière transparente au sein de la branche.

Bruno Ulrich: Pour moi, il s’agit d’automatiser les processus standardisés et de développer des normes afin d’avoir une base commune pour que chacun ne fasse pas son propre gâteau.

Tobias Wijnen: Je pense également que nous devrions définir des normes et n’utiliser l’IA que là où elle est vraiment nécessaire. Actuellement, l’IA suscite un engouement, mais nous devons examiner de près où son utilisation est judicieuse et ne pas l’intégrer uniquement pour le plaisir de l’IA.

Markus Roos: Je vois l’IA comme un soutien dans les processus monotones, afin que l’homme puisse se charger des tâches plus agréables. Car un restaurant continue de vivre grâce aux personnes en cuisine, au service, à l’ambiance et à l’image globale. L’IA ne peut pas remplacer l’homme.

La rédaction de POT-AU-FEU remercie tous les professionnels pour leur participation active et stimulante.

Markus Roos, service extérieur chez Berndorf Luzern AG.

Stefano Gerber, Country Manager du groupe Linum.

Alto-Shaam (Switzerland), Plüss & Partners, Am Suteracher 5, 8048 Zürich

Tél. 044 462 35 50 info@pluess-partners, www.pluess-partners.ch

Bartscher AG, Industrie Fänn Ost, Zugerstrasse 60, 6403, Küssnacht am Rigi

Tél. 041 785 50 00 info@bartscher.ch, www.bartscher.ch

beck konzept ag, Gewerbezone 82, 6018 Buttisholz Tél. 041 929 68 88 info@beck-konzept.ch, www.beck-konzept.ch

Beer Grill AG, Allmendstrasse 7, 5612 Villmergen Tél. 056 618 78 00 info@beergrill.com, www.beergrill.com

Bistro-Boulangerie, Wohlwend AG, Industriering 28, 9491 Ruggell Tél. 00423 388 25 00 info@wohlwend-ag.li, www.bistro-boulangerie.com

Brita Wasser-Filter-Systeme AG, Gassmatt 6, 6025 Neudorf

Tél. 041 932 42 30 www.brita.ch

Brunner-Anliker AG, Flughofstrasse 55, 8152 Opfikon-Glattbrugg

Tél. 044 804 21 00 mail@brunner-anliker.com, www.brunner-anliker.com

BWT AQUA AG, Hauptstrasse 192, 4147 Aesch/BL

Tél. 061 755 88 99 info@bwt-aqua.ch, www.bwt.com

Cafina AG, Untere Brühlstrasse 13, 4800 Zofingen

Tél. 062 889 42 42 info@cafina.ch, www.cafina.ch

Delico AG, Bahnhofstrasse 6, 9200 Gossau

Tél. 071 388 86 40 info@delico.ch, www.delico.ch

Dyhrberg

Dyhrberg AG, 4710 Klus/Balsthal Tél. 062 386 80 00 admin@dyhrberg.ch, www.dyhrberg.ch

Egro Suisse AG, Bahnhofstrasse 66, 5605 Dottikon Tél. 056 616 95 95 info@egrosuisse.ch, www.egrosuisse.ch

Electrolux Professional AG, centre de compétence Préverenges Tél. 041 926 81 91 info.ch@electroluxprofessional.com, www.electroluxprofessional.com

Franke Kaffeemaschinen AG, 4663 Aarburg Tél. 062 787 34 00 coffeemoments@franke.com, coffee.franke.com

Hügli Nährmittel AG, Bleichestrasse 31, 9323 Steinach, Tél. 0800 55 46 92 verkauf.ch@huegli.com, www.huegli.com

Kadi AG, Thunstettenstrasse 27, 4900 Langenthal Tél. 062 916 05 00 info@kadi.ch, www.kadi.ch

Kern & Sammet AG, Seestrasse 26, 8820 Wädenswil Tél. 044 789 82 82, info@kern-sammet.ch, www.kern-sammet.ch

Kolanda-Regina AG, Buchmattstrasse 4, 3400 Burgdorf

Tél. 0848 35 35 30, info@kolanda-regina.ch, www.kolanda-regina.ch

Rieber-Alinox AG, Hörnlistrasse 18, 8360 Eschlikon Tél. 071 868 93 93 mail@rieber.ch, www.rieber.ch

Romer’s Hausbäckerei AG, Neubruchstrasse 1, Postfach 55, 8717 Benken Tél. 055 293 36 36 info@romers.swiss, www.romers.swiss

Menu System AG, Oberstrasse 222, 9014 St. Gallen Tél. 071 272 51 00 info@menusystem.ch, www.menusystem.ch

Miele SA, Sous-Riette 23, 1023 Crissier Tél. 0848 551 670, professional@miele.ch, www.miele.ch/fr/p

Mister Cool AG, Gewerbestrasse 8, 4528 Zuchwil Tél. 032 685 35 47 info@mistercool.ch, www.mistercool.ch

Pitec AG, Bäckerei- und Gastrotechnik, Staatsstrasse 51, 9463 Oberriet Tél. 0844 845 123 info@pitec.ch, www.pitec.ch

Proviande – Schweizer Fleisch, Brunnhofweg 37, 3001 Bern

Tél: 031 309 41 11, info@schweizerfleisch.ch, www.proviande.ch

Rational Schweiz AG, Heinrich-Wild-Strasse 202, 9435 Heerbrugg Tél. 071 727 90 92 info@rational-online.ch, www.rational-online.ch

Schaerer AG, Niedermattstrasse 3, 4528 Zuchwil Tél. 032 681 62 00 info@schaerer.com, www.schaerer.com

Schwob AG, Leinenweberei und Textilpflege Kirchbergstrasse 19, 3401 Burgdorf, Tél. 034 428 11 11 contact@schwob.ch, www.schwob.swiss

Fresh Food & Beverage Group AG, Swiss Gastro Solutions, Erlenwiesenstrasse 9, 8604 Volketswil, Tél. 058 570 92 92, info@swissgastrosolutions.ch, www.swissgastrosolutions.ch

The Green Mountain, Riedlöserstrasse 7, 7302 Landquart Tél. 058 895 94 00 burger@thegreenmountain.ch, www.thegreenmountain.ch

Transgourmet Schweiz AG, Lochackerweg 5, 3302 Moosseedorf Tél. 031 858 48 48, Fax 031 858 48 95 www.transgourmet.ch

Cinq minutes avec…

Esther Friedli

Conseillère aux États

UDC, gastronome et politologue

Esther Friedli (47 ans), conseillère aux Etats UDC, gastronome et politologue, dirige depuis 2017 avec son mari Toni Brunner le Landgasthaus Sonne, Haus der Freiheit à Ebnat-Kappel. Depuis 2021, elle est membre du comité directeur de GastroSuisse. Le jass et le ski font partie de ses passions.

Ma journée commence avec…

Un espresso et une première revue de presse. A cette occasion, nos deux chats viennent régulièrement chercher des caresses et aiment se prélasser sur le journal.

En tant que conseillère aux États, je… Suis beaucoup dans notre beau canton de Saint-Gall. J’aime être proche des gens. J’entends ainsi ce qui les touche et les préoccupe.

Au Landgasthof Sonne, je m’occupe... De la structure et l’administration et j’aide partout où il y a urgence.

Qu’est-ce qui fait une bonne auberge de campagne?

Une salle de restaurant authentique et harmonieuse, une bonne cuisine suisse et un service aimable.

En tant que membre du comité, j’apporte à la fédération Gastro Suisse... Un pont avec la politique.

Le mariage est…

Le voyage de découverte le plus important que l’homme puisse entreprendre. Depuis ce mois de mai, je m’y aventure aussi.

En un mot

Promenade en ville ou visite de musée?

Promenade citadine

Oursons en gomme ou Chocolat?

Chocolat

Chien ou chat?

Chat

Jogging ou yoga?

Ni l’un ni l’autre - je préfère skier

Un apprentissage que j’aurais fait dans la restauration?

Spécialiste de la communication hôtelière. Associer l’administration et la communication est un défi passionnant.

Mon conseil aux jeunes lorsqu’il s’agit de choisir un métier?

Faites un apprentissage dans l’hôtellerie et la restauration. Devenez des porte-bonheurs. Car nous apportons du bonheur aux hôtes. Cette formation ouvre la possibilité de travailler dans le monde entier.

Ma recette contre le stress ?

Le jardinage, par exemple. Quand j’ai besoin de me «défouler», le «désherbage» a presque un effet thérapeutique…

Ce dont je rêvais quand j’étais enfant?

Devenir skieuse de compétition. Malheureusement, ce rêve s’est brisé très tôt, mais je suis toujours une skieuse passionnée.

Portrait bref

RÉGIONAL, DURABLE, AUTHENTIQUE.