GOURMET_1406 by gourmetmedia

gourmet Fachmagazin für Hotellerie, Gastronomie & Gemeinschaftsgastronomie

Gastronomie und Fussball-WM:

Grillen bis zum Finale! Hotellerie:

W Verbier — Design & Lifestyle total!

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World of Coffee:

J.J. Rousseau und die Petersinsel! SVGG-TOP:

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Editorial

Es ist Fussball-WM-Zeit! Events und Angebote präsentieren und so für Dass die FIFA-Fussball-Weltmeisterschaften in zusätzliche Attraktionen sorgen. Brasilien zu einem globalen Volks- und Sportfest Kulinarisch betrachtet sind die Fussball-Weltwerden dürften, zeigt die Erfahrung aus früheren meisterschaften 2014 in Brasilien ein veritabler Jahren. Fussball ist ein weltumspannender Sport Glücksfall: Einerseits haben die Schweizer und begeistert überall auf der Welt. So auch in Nationalfussballer die Chance, die Vorrunde zu der Schweiz. Auch wenn der maximale Hype mit überstehen und in die Endausscheidungen vorPublic Viewings und Grossleinwänden auf allen zustossen. Und je länger sich die Nati-Kicker Plätzen und Strassen der Vergangenheit angeaus der Schweiz in Brasilien im Turnier halten hört, gibt es doch unzählige Anstrengungen und können, desto mehr dürfte hierzulande die Initiativen — das zeigen auch die Antworten der Begeisterung wachsen. Dann sind nämlich nicht Experten an der Front in unserem GOURMETnur südamerikanische und brasilianische Snacks Forum —, um die Fussball-WM 2014 auch und Spezialitäten — sie werden von den Tiefkühlhierzulande zum grossen Fest zu machen. Convenience-Spezialisten in der Allein schon das Trainingscamp der Schweiz in grosser Auswahl angeSchweizer Fussball-Nationalmannboten — angesagt, sondern eben schaft in der «Thermoplan-Arena» in auch Währschaftes wie Wurst & Weggis hat für grosse MedienaufBürli. Dazu ein paar heisse Drinks, merksamkeit gesorgt — dies vor allem Music & Entertainment — und schon in der Schweiz selbst. ist der erfolgreiche WM-Cocktail Vor acht Jahren, als die Brazil-Fussgemixt! ball-Stars in Weggis weilten, war Eines kommt zumindest für die dies natürlich noch ganz anders — Agglomeration von Milllionen-Zürich und der schlaue Fuchs und Kaffeenoch dazu: Kaum sind die FIFAmaschinen-Unternehmer Domenic Stephan Frech, Verlagsleiter Fussball-Weltmeisterschaften 2014 in Steiner aus Weggis hatte mit der Brasilien vorbei, beginnen schon bald darauf die «Thermoplan-Arena» die von ihm ersehnte weltweite Leichtathletik-Europa-Meisterschaften im Zürcher Medienpräsenz tatsächlich geschafft. Letzigrund — ein weiterer Grund zum Festen in Soweit, so gut. Mancher Hotel- und GastroBiergärten, Gartenwirtschaften, BoulevardUnternehmer fragte sich in den letzten Wochen Terrassen, usw. und Monaten, ob und wie er und sein UnterDa bleibt nur zu hoffen, dass auch Petrus nehmen am globalen Fussball-Fest partizipieren mitmacht und sich ebenfalls von seiner sportkönnte. Wo es die Gegebenheiten gestatten, begeisternden Seite zeigt. Aber eben: Bei dem werden denn auch die optimistischen und weiss man nie so genau... initiativen Unternehmen mitmachen und spezielle

Stephan Frech, Verlagsleiter

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Das GOURMET-Menu

32 Kolumne

Hotellerie

10 Gastkolumnist Kurt Waldvogel über den «letzten Mohikaner» unter den Schweizer Hoteldirektoren...

38 Hotel W Verbier — das neuste Hotel im Wallis: Design & Lifestyle als Ultima Ratio!

Events

45 Das Hotel Interlaken in Interlaken: Eine der ältesten Herbergen der Schweiz!

15 Bocuse d'Or Europe und Bocuse d'Or 2015: Die Schweizer Kochkunst-Szene wird am Bocuse d'Or 2015 in Lyon einmal mehr vertreten sein. Doch es war knapp!

50 Hotellerie-Forum: Die GOURMET-Experten über die aktuelle Buchungslage.

18 Die Gilden-Gastronomie: Die Gilde etablierter Schweizer Gastronomen feierte das Jubiläum ihres 60jährigen Bestehens.

Rat&Tat

20 Die ChefAlps 2014 in Zürich: Jetzt kommt die Naturküche!

56 Unternehmensnachfolge: Kapitalgesellschaft als Steueroptimierung!

54 Recht: Der Zürcher Fondue-Krieg!

23 FIFA Fussball-Weltmeisterschaften: Wie die Schweizer Gastronomie davon profitieren kann und welche kulinarischen Spezialitäten sich dabei anbieten.

Openings 26 Openings in Zürich, Genf und Zermatt: Innovative Konzepte, erfolgversprechende Projekte!

World of Coffee 32 Kaffee, Kloster & Kultur: Die St. Petersinsel im Bielersee mit ihrem schönen Klosterhotel. 6/14

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Das GOURMET-Menu News&Trends 58 Die neuesten Trends, Produkte und Angebote für die Branche!

Gastronomie am Wasser 63 Das Restaurant Vorauen am Klöntalersee: Glarner Kraftort, Glarner Spezialitäten, Glarner Gastfreundschaft!

Gastronomie 69 OX Restaurant & Grill, Interlaken: Hier sind alle Feuer & Flamme!

Gemeinschaftsgastronomie

75 Wo Wasser und Kaffee fliessen: Das Restaurant Badstube in Stein am Rhein — authentische Kaffeekultur am Ufer des Rheins!

89 «La Source des Saveurs» in der Clinique de La Source in Lausanne! 95 Compass Group Schweiz AG: Der ökologische Fussabdruck von Mahlzeiten!

80 Gastronomie-Forum: Die GOURMET-Experten zu Fussball-WM-Events und WM-freien Zonen!

96 Die ZFV-Unternehmungen florieren auch weiterhin! 100 Gemeinschaftsgastronomie-Forum: Die GOURMET-Experten zu Hygiene, Fussball-WM und Saisonalität!

Hygiene 86 Die Fachtagung der Schulthess Maschinen AG: Am Puls der Zeit!

SVGG-TOP 105 Das Roundtable-Gespräch der SVGG-Experten zu Hygiene, Sauberkeit und Reinigung.

GOURMET Shopping-Guide 110 Die besten Adressen von GOURMET.

Digestif

114 Der Offene Brief von Chefredaktor René Frech.

Impressum GOURMET – Fachmagazin für Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsgastronomie. 42. Jahrgang, erscheint 10 Mal pro Jahr. Auflage: 21 233 Exemplare ( WEMF-beglaubigt 9/13). Verlag, Redaktion, Abos, Anzeigen: VERLAG GOURMET, Postfach 6222, 3001 Bern, Tel. 031 311 80 82, Fax 031 311 85 82, info@gourmetworld.ch, www.gourmetworld.ch Verleger, Chefredaktor: René Frech, lic. rer. pol. Produktion: Kümin Medien Design, 8006 Zürich, Druck: AVD Goldach, 9403 Goldach Abonnemente: 1 Jahr Fr. 75.– (inkl. 2,5 % MWST), Ausland Fr. 148.–. Die Wiedergabe sämtlicher Artikel, Bilder und Anzeigen, auch in Auszügen oder in digitaler Form, ist nur mit ausdrücklicher und schriftlicher Genehmigung des Verlags gestattet. Widerhandlungen werden gerichtlich verfolgt.

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Neu f端r die gepflegte Gastronomie und Hotellerie.

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Kolumne Als bei Beginn meiner Tätigkeit im Marketing ein guter, älterer KaderAussendienstmann pensioniert wurde, bemerkte mein damaliger Vorgesetzter: «er ist noch einer der ‘Alten’, der letzte Mohikaner». Er ist versehen mit Schrot und Korn und hat in unserem Unternehmen sehr viel geleistet. Als junger Desperados hatten mir diese Worte wohl eingeleuchtet – obwohl ich mit dem letzten Mohikaner nicht soviel anzufangen wusste. Der Duden schreibt über den letzten Mohikaner: «Jemand, der von vielen bzw, etwas was von vielen übrig geblieben ist,

lehre im Landgasthof zur Trauben in Weinfelden. Seine Koch- und Wanderjahre führten ihn von Pontresina über Samedan, Bernina bis nach Bermuda – einer britischen Inselgruppe im Atlantik. 1973 kam er von dort zurück und landete als jüngster Küchenchef bei Mövenpick. Anschliessend besuchte er die Diplomschule als eidg. Dipl. Hotelier/ VDH, die er mit Diplom abschloss. Daneben übernahm er auch Mandate im Fernen Osten und die Eröffnung eines Holiday Inns. Das grosse und imposante Holiday Inn Hotel in Regensdorf wurde Ende 1988 von Ueli Prager übernom-

pick Regensdorf umfunktioniert. Nur drei Jahre später verkaufte jedoch Ueli Prager alle seine Mövenpick Hotels und Restaurants an eine deutsche Gruppe. Als gelernter Koch konnte Norbert nicht nur in der obersten Leitung, nein auch in der Küche, an der Präsentation des Buffets, im Restaurant, im Saal und auch im Einkauf mitdiskutieren. Er gründete weitere angegliederte interessante Restaurants wie zum Beispiel das Ciao. Interessanterweise steht auf seiner Visitenkarte nicht CEO oder Generaldirektor, sondern einfach und klar «Gast-

Der letzte Mohikaner oder das Letzte; nach dem 1826 erschienenen Roman The last of the Mohicans von J.F.Cooper (USA).» Als ich von der baldigen, bevorstehenden Pensionierung eines langjährigen guten Freundes und ehemals lohnenden Kunden hörte, fragte ich ihn an, ob er mir ein kurzes Interview gewähre. Er sagte sofort zu und lud mich postwendend zu einem feinen Mittagessen ein. Ein Wiedersehen nach rund neun Jahren war nicht nur amüsant, sondern recht herzlich. Meine Begrüssung als bald letzter Mohikaner in der seinerzeitigen Schweizer Mövenpick Arena nahm Norbert mit einem herzhaften Lächeln entgegen und freute ich sehr über meinen persönlichen Besuch. Norbert Fontana – Jahrgang 1947 – absolvierte seine Koch-

men, und er fragte Norbert Fontana persönlich an, ob er diesen grossen Hotelkomplex übernehmen möchte. Nach einigem Zögern sagte Norbert zu, und das Holiday Inn wurde unter seiner Leitung etwas später zum Hotel Möven-

Kurt Waldvogel

geber». Norbert sagte mir, dass vor 40 Jahren Regensdorf am Ar… der Welt gewesen sei. Und genau dieses Hotel wollte man noch in Pragers Zeiten verkaufen, denn das Management von Mövenpick glaubte nicht an den Erfolg dieses Hotels. Für mich war es aber eine tolle Herausforderung, dieses Haus zur Blüte zu bringen, erwähnte Norbert Fontana. Viele meiner Kollegen argwöhnten am Anfang über den Erfolg meiner Idee. Der Standort Regensdorf wurde seinerzeit im Hinblick auf die zukünftige Entwicklung der Verkehrswege (Zürcher Nordring), des nahen Flughafens und der Stadtentwicklung von Regensdorf und Zürich erbaut. Bereits bei der Auflösung des Unternehmens Hotel Regensdorf AG hatte

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Norbert Fontana Millionen liquide Mittel, die er dem Konzern abgeben musste und so halt nicht in den Betrieb investiert werden konnten. Er habe z.B. mit der Beherbergung einer einzigen Flug Crew (Air France) begonnen, heute sind es total 53 Airline Crews, die bei uns übernachten… Es war ja klar, dass ich bei meiner damaligen Berufstätigkeit – bei der ja Sparen als obersten Gesetz galt – die grosse Jahreskonferenz des gesamten Aussendienstes trotzdem ins Mövenpick Regensdorf berief. Als spezieller Gag wollte ich einen speziellen Apero bei einem guten Kunden in der Nähe machen. Meine Wahl fiel auf ein stillgelegtes Quarzsand Bergwerk, das auf Wunsch derartige Aperos durchführte. Nun wie kommen meine Leute dahin und rechtzeitig zum Diner zurück? Lass das meine Sorge sein und lass Dich einfach überraschen, war die Antwort von Norbert. Zurzeit am Abend stand der Hotelbus bereit, der uns pünktlich dorthin und zurück führte. Als ich auf der Endabrechnung diese Fahrten nicht fand, rief ich Norbert an und informierte ihn über das Fehlen dieses Transportauftrages. Norbert lachte nur und sagte, dass ich ja unbedingt sparen müsse… Die Busfahrten wurden vom Hotel offeriert! Du siehst, wir sind auch bereit, immer wieder in unsere Gäste zu investieren. Bei den meisten Hotels hapert es heute in dieser Hinsicht immer noch. Wir investierten zum Beispiel in die Schweizer Sporthilfe. Das Feedback kam prompt und öffnete uns den Zugang zu einem neuen Netzwerk. Heute findet in unseren Sälen die grossen Sportgalas mit TV, Clubs, Nationalmannschaften etc. etc. statt. Das oberste Management will heute keine Leute mehr wie Du und ich. Die durchschnittliche Arbeitsdauer eines Hoteldirektors in der Kettenhotellerie Zürich beträgt heute höchstens noch fünf Jahre. Sie wollen heute nur noch anonyme Direktoren. Du hattest vollauf Recht mit Deinem Spruch über den letzten Mohikaner. Zum interessanten Lebenslauf von Norbert Fontana passt so gut der Spruch des amerikanischen Gründers der Ford Werke Henry Ford, der einmal sagte: «Zusammenkommen ist ein Beginn,zusammenbleiben ist ein Fortschritt, Zusammenarbeiten ist ein Erfolg!» Wir wünschen Norbert Fontana eine schöne und viel ruhigere Pensionszeit! Kurt Waldvogel, Amden

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Die Gastronomie

Volle Kostentransparenz danK Das Inselspital Bern ist mit Basel, Genf, Lausanne und Zürich eines der fünf Akut- und Universitätsspitäler der Schweiz, zu dessen Hauptaufgabe neben der medizinischen Versorgung Lehre und Forschung gehört. Es verfügt über 1000 Patientenbetten und beschäftigt 11 000 Mitarbeitende und Studierende. Die Gastronomie unter der Leitung von dipl. HotelierRestaurateur SHV Bernhard Tanner umfasst die Patientenverpflegung, den Stationsservice in der Frauenklinik, die Personal- und Besucherrestauration sowie das Konferenzraum-Management. Sie beschäftigt 280 Voll- und Teilzeitmitarbeitende und generiert einen Umsatz von 40 Millionen Franken. Das Zutritts-, Zeiterfassungs-, Sicherheits- sowie das Bestellund bargeldlose Inkassosystem basiert auf persönlich ausgestellten LegicBadges der Mitarbeitenden und Studierenden, die als Wertkarte verwendet, an Geldaufladestationen mit Bargeld aufgeladen und an den 15 TCPOSTouchscreen-Kassen sowie an den Waren- und Getränkeautomaten zum bargeldlosen Bezahlen der Konsumationen verwendet werden.

im Inselspital Bern.

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Im Rahmen der neuen Spitalfinanzierung und der Transformation des Bereichs Gastronomie zu einem selbständigen Profit Center ab 1.1.12 stehen wir vor der Aufgabe, die Kosten der Patientenund Personalverpflegung minutiös den einzelnen Krankenfällen und Kostenträgern zuzuordnen, um so volle Kostenwahrheit und -transparenz zu erlangen. In Zusammenarbeit mit uns hat die TCPOS AG als langjährige Software- und Kassenpartnerin eine Applikation entwickelt, mit der sogar subventionierte Beträge automatisch jener Kosten- und Verrechnungsstelle belastet werden, bei welcher der Mitarbeitende tätig ist. Die Basis dazu bildet der Transfer der Personalstammdaten in die TCPOS-Datenbank und die minutiöse Zuteilung der 11 000 MitarbeiterBadges an eine der Kosten- und Verrechnungsstellen. Dipl. Hotelier-Restaurateur Bernhard Tanner, Leiter des Bereichs Gastronomie des Inselspitals Bern

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Events

Die Schweiz ist am Finale des Bocuse d'Or 2015 Kochkünstler aus 20 europäischen Ländern kämpften im Rahmen des Bocuse d'Or Europe in Stockholm um den Einzug ins Finale des Bocuse d'Or 2015 in Lyon. Die Delegation aus der Schweiz mit Christoph Hunziker an der Spitze schaffte es auf den zwölften und letzten Final-Platz. Somit wird die Schweiz einmal mehr am Bocuse d'Or in Lyon vertreten sein. Abgeräumt haben aber die Vertreter aus den nordischen Ländern. Sie belegten die ersten Ränge und werden in Lyon mit Sicherheit eine starke Konkurrenz bilden. Die äusseren Gegebenheiten waren nicht optimal. Und dennoch qualifizierte sich Christoph Hunziker und sein Team für den nächstjährigen Bocuse d'Or, den wohl weltweit am meisten beobachteten Kochwettbewerb überhaupt. Unterstützt von einer Entourage von Fachleuten und von rund 30 mitgereisten Fans und Freunden zeigte der Kochkünstler aus Thun sein wahres kochkünstlerisches Können und überzeugte damit eine internationale Jury aus 40 Star-Köchen.

und kompetenten Commis Lucie Hostettler, derzeit Commis entremétier im Hotel Seepark in Thun. Armin Fuchs feiert dieses Jahr sein 10jähriges Jubiläum als Trainer beim Bocuse d'Or. Er beendete seine Ferien in Namibia, um seine langjährige Erfahrung als Coach einzubringen. Ironie des Schicksals: sein erster Kandidat, Dominic Bucher, war der Lehrmeister von Christoph Hunziker! Franck Giovannini, Küchenchef bei Benoît

Die Schweizer Delegation mit Franck Giovannini, Armin Fuchs, Lucie Hostettler und Christoph Hunziker.

Der Kandidat und sein Team Der 1982 geborene Berner Christoph Hunziker, Küchenchef im Restaurant Schärmehof in Thun, Sieger des nationalen Wettbewerbs, hatte die Ehre, die Schweiz beim Bocuse d'Or Europe 2014 zu vertreten. Mit Wettbewerben kennt er sich aus, denn er hat bereits an einem Dutzend nationaler und internationaler Wettbewerbe teilgenommen, darunter insbesondere am Cuisinier d'Or 2012. Unterstützt wurde er von seiner treuen

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Events Fischgericht Pochiertes Seelachs-HerzstĂźck mit ZitrusfrĂźchten und Balsamico aromatisiert HollĂ¤ndische Sauce Muscheln an FĂŠchy Weissweinsauce im Petersilienmantel Lauwarme Austern mit Fenchelschaum und Kaviar Mit FrĂźhlingszwiebeln gefĂźllte Schmelzkartoffel

Fleischgericht GefĂźlltes SchweinseckstĂźck im Brotmantel Grilliertes Schweinsnussmedaillon Westschweizerische Morchelsauce Braisierte SchweinefĂźsse in Knusperkugel Blutwurst Ă la Corpaato Zweifarbige Spaghetti-Pyramide gefĂźllt mit Saisonpilzen Spargel-Karotten-Timballe Violier im HĂ´tel de Ville in Crissier und Gewinner des Bocuse de Bronze 2007 war als PrĂ¤sident des Teams Schweiz Mitglied der internationalen Jury.

ON I T AK

t- af ler. s t d s n Ob ĂŽ ehĂ¤ IER Ă¤nk E MS QW etr RA WLPH m G U re R 6 ih bei

Die Aufgaben fĂźr den Bocuse dâ&#x20AC;&#x2122;Or Europe 2014

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Innerhalb von fĂźnf Stunden zwei Gerichte fĂźr jeweils 14 Personen zuzubereiten: einen Fischteller mit Seelachs, Muscheln und Austern, angerichtet mit grĂźnem GemĂźse und mit einem visuellen Eindruck, der zu 50 % von der Farbe GrĂźn bestimmt sein musste. Sowie ein Fleischgericht aus schwedischem Schweinefleisch: einem frischen Schinken, drei SchweinsfĂźsschen und einem Liter Blut. Christoph Hunziker wird demnĂ¤chst erfahren, welches Thema und welche Aufgaben ihn beim internationalen Finale des Bocuse dâ&#x20AC;&#x2122;Or 2015 erwarten, an dem die 24 LĂ¤nder teilnehmen werden, die sich bei den kontinentalen Wettbewerben qualifiziert haben (Asien 4, Amerika 4, Afrika 2, Ozeanien 2 und Europa 12). Ausserdem steht eine neue Herausforderung fĂźr ihn vor der TĂźr: ab Oktober 2014 Ăźbernimmt er das Restaurant SchĂźpbergBeizli in SchĂźpfen zwischen Lyss und Bern.

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Neu

Events

Präsident René-François Maeder mit dem Vorstand der Gilde etablierter Gastronomen, die schweizweit in Ambassaden organisiert ist.

Jubiläum zum 60jährigen Bestehen der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen Rund 250 Mitglieder und zahlreiche Gäste haben im Berner Kursaal den 60. Geburtstag der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen gefeiert.

Er sei «sehr stolz, die Gilde zu führen», sagte Präsident René-François Maeder, Hotelier und Gastronom in Kandersteg. Hier verbinde sich gastgewerbliche Qualität mit hohem Berufsethos und sozialem Engagement, insofern sei die Gilde gerade heute «trendy und sexy». 1954 war die Gilde als Vereinigung von qualifizierten Köchen mit eigenen Betrieben gegründet worden. «Die Leitgedanken sind dieselben geblieben», meinte René-François Maeder, «die Gilde versteht sich nach wie vor als ‘das eine besondere Prozent’ der Schweizer Gastronomie, repräsentiert durch maximal 300 Betriebe».

Klaus Künzli, abtretender Zentralpräsident des Branchenverbandes GastroSuisse und einer der Gäste, dankte der Gilde in einer Grussadresse für ihr kontinuierliches Engagement in Gastgewerbe und Tourismus: «Die Vereinigung geniesst in der Branche Bewunderung und Respekt.» Christoph Neuhaus seinerseits, Regierungspräsident des Kantons Bern, sprach von einer «verschworenen Gemeinschaft» und bat darum, dass sich die Gilde treu bleiben möge. Das tat die Gilde an ihrem Jubiläumsanlass: Neben dem Statutarischen gab es ein Gourmetmenu des Solothurner Spitzenkochs Andy Zaugg und ein rauschendes Fest mit Christa Rigozzi.

Die Präsidenten der Branchenverbände gaben sich die Ehre (von links): René-François Maeder, Gilde-Präsident, Georges Knecht, Präsident der Hotel & Gastro Union, Klaus Künzli, Präsident von GastroSuisse, und Christa Rigozzi.

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Events ChefAlps 2014 – International Cooking Summit:

Avantgarde-Naturköche und ein Meisterpatissier mit inspirierenden Denkanstössen «Spitzenküche beginnt heute schon am Ursprungsort der Produkte» – das Motto und die Protagonisten der diesjährigen ChefAlps trafen offensichtlich voll ins Schwarze: Insgesamt 1350 Besucher zog es Ende Mai 2014 in die Zürcher Eventhalle StageOne zur dritten Ausgabe des International Cooking Summit. Nach dem grossen Erfolg im letzten Jahr mit Kochshows internationaler Top-Köche hatten die ChefAlps-Organisatoren, Adriano Pirola und Reto Mathis, den Fokus 2014 bewusst auf die junge Generation der Avantgarde-Naturküche gelegt, um das International Cooking Summit vollends als B2B-Plattform für neue, trendsetzende und anregende kulinarische Ideen zu etablieren. Das ist ihnen gelungen. Die acht eingeladenen jungen Chefs und Meisterpatissier Olivier Bajard sorgten mit ihren faszinierenden Bühnenshows für jede Menge Gesprächsstoff und Inspiration zur Umsetzung in der eigenen Küche. Unter den 1350 Besuchern an

den beiden Veranstaltungstagen waren auch Schweizer und internationale Spitzenköche, darunter die ChefAlps-Botschafter Andreas Caminada und Benoît Violier, Heinz Reitbauer und Thomas Dorfer sowie Norbert Niederkofler, ebenso wie junge Kochtalente, Hobbyköche und Medienschaffende aus dem In- und Ausland. In den Pausen zwischen den 45-minütigen Kochshows sowie beim Get-together wurde die sogenannte Markthalle rege dazu genutzt, um über die Darbietungen zu diskutieren und dabei persönliche Kontakte zu pflegen sowie neue berufliche Verbindungen zu knüpfen. Überdies konnten die Symposiumsteil-

nehmer in der Markthalle ausgefallene Produkte für die gehobene Küche an Ständen innovativer Hersteller und Anbieter ausgiebig kennenlernen und degustieren. Darunter aussergewöhnliche Zutaten, erlesene Weine, Champagner, Spirituosen, Mineralwasser und Softgetränke, Kaffeesorten und -automaten, Grill- und Kochgeräte, hochwertige Tableware sowie modernste Kücheneinrichtungen, Kochbücher, Kulinarikmagazine und Fachzeitungen. Motivierend für den anwesenden Nachwuchs wirkte nicht zuletzt ein feierlicher Augenblick, der auf der ChefAlps-Bühne vor grossem Publikum zelebriert wurde: Als talentierter Schweizer Jungkoch erhielt Sandro Zinggeler das Stipendiatsdiplom für einen Praktikumsaufenthalt bei einem Spitzenkoch in Spanien aus den Händen des spanischen Botschafters, Don Miguel Ángel de Frutos Gómez, und im Beisein der Handelsrätin der spanischen Botschaft in der Schweiz, Doña Begoña Montoro Zulueta.

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Events

Die FIFA Fussball-Weltmeisterschaften 2014 als Super-Gastro-Event:

Der scharfe Blick zum Super-Kick! Jetzt ist es wieder einmal soweit: Das grösste Sportereignis der Welt ist mit den FIFA FussballWeltmeisterschaften 2014 in Brasilien in vollem Gange. Beste Gelegenheit für die Gastro-Branche, ebenfalls davon zu profitieren — mit Events, Public Viewings und andern Outdoor-Anlässen, bei welchen sich die kulinarischen Genüsse aus Brasilien und der Schweiz inszenieren lassen. Kluge GastroUnternehmer tun dies hauptsächlich mit tiefgekühlten Convenience-Produkten, denn niemand weiss so genau, was Petrus vorhat. Flexibilität ist gefragt. TK-Convenience-Produkte bieten diese Flexibilität.

Doch eins nach dem andern: Vorläufig spielt die Schweizer Fussball-Nationalmannschaft in den Gruppenspielen mit und ist dabei. Solange sich die NatiKicker im Turnier am Amazonas halten können, gilt für Gastro-Unternehmer, dass währschafte Schweizer Gerichte und Spezialitäten — hauptsächlich vom Grill — erste Priorität haben. Je länger die Schweizer Kicker siegen, desto länger ist Schweizer Kost und Bier angesagt.

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Vorteilhafterweise werden aber Bratwurst & Cervelats ergänzt mit frischen und angereicherten Salaten sowie mit südamerikanischen und brasilianischen Snacks und Spezialitäten — oder ganz einfach mit exotischen und entsprechend feurigen Angeboten, die für Stimmung (und Durst) sorgen. Die Anbieter von tiefgekühlten Convenience-Produkten führen eine breite Palette an solchen TK-Convenience-Produkten in

ihrem Sortiment, die sowohl auf Fleisch als auch auf Fisch und Meeresfrüchten basieren und mit vegetarischen Spezialitäten ergänzt werden können. So auch die Tiefkühlspezialistin Gmür AG (Zürich) mit den schmackhaften Spezialitäten von Salomon FoodWorld. Nachfolgend eine kleine Auswahl an Snacks und Gerichten, welche optimal zur Jahreszeit und zu den Fussball-Weltmeisterschaften passen.

Drei scharfe Typen – die Crispy Hot Kicks

Neu gibt es von Fredag verschiedene Poulet-Produkte wie Chicken Nuggets, Pouletschnitzel oder Poulet Cordon Bleu mit Geflügelfleisch aus besonders tierfreundlicher Stallhaltung. Mit dem roten BTS-Label wird die Einhaltung der eidgenössischen Tierschutzgesetzgebung und des strengen BTS-Standards garantiert.

Habaneros treffen Original PeppadewPeppers. Dieses Stelldichein der ChilliGrössen sorgt für einen vielbeachteten Start der neuen Crispy Hot Kicks. Sie begeistern mit natürlicher Schärfe und einer Hülle aus extra knuspriger Panade. Um jedem Geschmack gerecht zu werden, wird die neue Range in drei Schärfegraden serviert: u Bei den Crispy Hot Kicks Sweet & Spicy Peppadew Peppers bestimmt die süsspikante Peppadew Peppers Schote den Geschmackston. Aus der Kombination mit Frischkäse entsteht ein Geschmackserlebnis mit angenehm süsslich leichter Schärfe. u Bei den Crispy Hot Kicks Spicy verschmelzen Peppadew Peppers und Habanero-Stückchen in Schmelzkäse zu einer heissen Einheit. u Und Gäste mit Hang zu aussergewöhnlichen Erfahrungen können ihre Sinne mit den Crispy Hot Kicks X-treme besonders

schärfen. Extra viele Habanero-Stückchen, bis zu 50 Mal schärfer als Jalapeño ChiliSchoten, und ein Hauch von Paprika in Schmelzkäse sorgen für ein genussvolles Gaumenbrennen. Die neuen, knackigen Food-Stars liegen voll im Trend zum scharfen ErlebnisSnack. Eine neue Gattung von Gästen hat sich gebildet, die als Liebhaber dieser Genuss-Happenings standfest sind und wissen, welche Chilli-Schote echte Power hat. Diese Zielgruppe kommt mit den Crispy Hot Kicks ganz auf ihre Kosten. Explosiv im Geschmack und erlebnisstark inszeniert, genügt ein Griff, und die Gäste sind Feuer und Flamme. Damit bilden die neuen Scharfmacher eine ideale Ergänzung zum bereits erfolgreichen Sortiment der Peppertizer und Chilli Cheese Nuggets, bei denen die Jalapeños mit einer eher milden Würze begeistern.

Das Geflügelfleisch der qualitativ hochstehenden Produkte stammt aus qualifizierten deutschen Betrieben, die sich für das Wohlergehen der Tiere einsetzen. Haltung, Transport und Schlachtung der Tiere werden regelmässig vom Schweizer Tierschutz STS begutachtet – denn das Wohl der Tiere geht über die Landesgrenzen hinaus. Weitere Informationen unter www.fredag.ch

Mehr zum Thema: Gmür AG, Frisch- & Tiefkühlprodukte, Aargauerstrasse 3, 8048 Zürich,

Salate – aber nicht oben ohne! Über lange Jahre hat sich der Salat als frische Beilage zu einem Gericht etabliert. Aber erst mit dem Trend zu mehr Ernährungsbewusstsein und dem Wunsch vieler Gäste nach leichten Genuss-Alternativen kommt das wahre Potential als gewinnträchtiger Umsatzbringer auch in der Tellermitte zum Tragen – vorausgesetzt, die Qualität der Zutaten zur Veredelung eines Salates überzeugt, unterschiedliche Zielgruppen können individuell bedient werden und die Präsentation macht Appetit auf mehr. Die Produkte der Salomon FoodWorld erfüllen diese Erfolgskriterien in höchstem Masse. Ob mediterrane oder exotische Genusswelten, ob Klassiker – mit der grossen Vielfalt an «Auflagen» lassen sich für jeden Geschmack faszinierende Salate mit hohem Eatertainment-Faktor kreieren. Zum Beispiel mit den Hot Appetizern Mozzas oder Peppertizern. So serviert man mit den Mozzarella Sticks die SalatKomposition «Summer Dream» oder veredelt die grüne Grundlage mit Tomato

Cheese Bites zum «Garden Dream». Wer es etwas schärfer mag, begeistert sich für die Variante mit den Mozzarella Sticks «Diavola». Und auch die beliebten Chik’n Sticks sind eine Krönung für jede SalatKreation. Einzigartig in der Optik, zart im Biss und voll im Trend zur leichten Ernährung gereichen sie jeder guten SalatKarte zur Ehre. Das gilt auch für die asiatisch angehauchten Chik’n Fingers Coconut aus saftig-zarten Hähncheninnenfilets, ummantelt von einer knusprigen KokosPanade. Für eine indische Salatvariation empfehlen sich die Chik’n Fingers Tikka aus in Streifen geschnittenen Hähnchenbrustfilets in einer krossen NaanbrotTikkapanade. Ein weiteres Plus: Alle Produkte sind High Convenience, in der Zubereitung einfach und bequem. Das erhöht die Wirtschaftlichkeit und freut den Gast, der nicht lange warten muss. Gute Toppings sind nur die eine Seite der Erfolgsmedaille. Um gastronomisch erfolgreich zu sein, müssen auch Salate individuell auf spezifische Zielgruppen und deren Bedürfnisse zugeschnitten sein. Darum hat die Salomon FoodWorld ihre Produkte konsequent auf die unterschiedlichen Konsum-Typisierungen der Menschen ausgerichtet. Während der Mann mit Hang zum ursprünglichen Abenteuer gerne mal zu einem Salat mit Schnitzel greift, stehen bei der Kernzielgruppe, den Frauen, andere Präferenzen im Fokus: Ein Salat mit Mozzas, mit Peppertizern oder Chik’n Fingers veredelt, erfüllt das Bedürfnis nach leichter Küche «ohne Reue», die gleichzeitig auch dem Wunsch nach einer kreativen, dekorativen Präsentation gerecht wird.

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Openings

Ueber den Dächern von Zürich:

George Bar & Grill Im Mai 2014 öffnete das Restaurant George Bar & Grill im Haus Ober über den Dächern Zürichs. Das neue Lokal mit seinem für Zürich neuen Gastronomieund Design-Konzept richtet sich an Liebhaber einer individuellen Küche und traditioneller Barkultur. Dem Genuss und der Gemütlichkeit verpflichtet, richtet sich das neue Gastronomie-Konzept von George mit Bar, GrillRoom und Livingroom an Liebhaber einer individuellen, vielseitigen Küche und traditionellern Bar- und Servicekultur. Das Restaurant verbindet zeitloses Design mit der Wohnlichkeit eines englischen Gentlemen's Club. Die Gäste gelangen vom Lift direkt in ein mit Nussbaum getäfertes Vestibule, vorbei am Pianisten und einer gepolsterten Ottomane zum Herzstück des Lokals – der prominenten Bar aus dunklem Holz mit Kupfereinlagen und Terrazzoboden. Im Restaurant laden Sofabänke und Polsterstühle zum gemütlichen Verweilen ein, und im Livingroom schaffen Sitzgruppen eine wohnliche Atmosphäre. Unterstrichen wird das Penthouse-Gefühl durch den Panoramablick über die Dachterrasse auf die Zürcher Innenstadt. Im Mittelpunkt der Küche steht der Lavasteingrill, auf dem sowohl ein grosser Teil der Hauptspeisen als auch viele Beilagen zubereitet werden. Dies ermöglicht

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eine individuelle Zubereitung und die Fokussierung auf den ursprünglichen, produkteeigenen Geschmack. Die Küche setzt auf hohe Qualität und auf ein ausgewogenes Preis/Leistungsverhältnis. Das Hauptangebot besteht aus hochwertigen, in Eigenregie gelagerten und gereiften Fleischsorten aus kontrollierter regionaler Zucht sowie aus Fisch und Krustentieren. Oberste Grundregel von Küchenchef Sören Bischof (ehemals «Goodman» Zürich) ist es, Produkte so unverfälscht und rein wie möglich auf den Tisch zu bringen. Ergänzend gibt es eine täglich wechselnde Mittagskarte mit mehreren Menus. Speiseeis, Kuchen und Kompotte sowie Eingelegtes werden im Haus produziert, nach Rezepten von «Georges Grossmutter».

Die operative Geschäftsführung des Betriebs liegt in den Händen von Caspar Grob. Der diplomierte Hotelier-Restaurateur HF/SHL war zuletzt beim Caterer Franzoli GmbH tätig. Er leitet die Betreibergesellschaft Selnau Gastro AG, eine Tochtergesellschaf der Swiss Casinos Holding AG. Die Selnau Gastro AG führt das Restaurant im fünften Obergeschoss organisatorisch und personell unabhängig vom zur gleichen Unternehmensgruppe gehörenden Swiss Casinos Zürich in den unteren Stockwerken. Für das Gastronomiekonzept und seine operative, gastronomische und betriebswirtschaftliche Umsetzung zeichnet die WAC Advisory GmbH verantwortlich. Hinter dieser Beratungsgesellschaft stehen Architekt Leopold Weinberg und Jurist Adrian Hagenbach, die bereits das Hotel Restaurant Helvetia, den Helvti Diner und das Volkshaus Basel neu positioniert haben und betreiben. Das Architekturund Designkonzept entstand in Zusammenarbeit zwischen Jasmin Grego und Stephanie Kühnle von Grego Architektur und der WAC Advisory GmbH. Die beiden Architektinnen stellten ihr Gespür für gehobene und zeitlose Raumkonzepte unter anderem im «Maiensäss Hotel Guarda Val» in Lenzerheide und im «Le Vieux Manoir» in Murten unter Beweis.

Openings Die neue Lounge Bar Restaurant «5» auf dem Dach des Swissôtel Metropole in Genf Eine atemberaubende Aussicht über den Genfer See bietet die neue Lounge Bar Restaurant «5» auf dem Dach des Swissôtel Métropole Genf. Direkt gegenüber der «Croisette» gelegen, wird sich das soeben eröffnete «5» mit Sicherheit schnell zu einer der ersten AusgehAdressen an warmen Sommerabenden entwickeln. Die zeitgemässe Gartenlounge auf dem Hoteldach stammt vom international bekannten Landschaftsarchitekten Enzo Enea, der hier eine Oase der Entspannung zum abendlichen Chill-Out entworfen hat. Das «5» teilt sich in drei verschiedene Bereiche: die Bar für die Afterwork-Drinks, die Lounge für erholsame Momente mit Freunden und das Restaurant für ruhigere Stunden. Den Sonnenuntergang über dem See vor Augen, geniesst der Gast die spezielle Atmosphäre mit eingängigen Sounds und kann so dem Alltag entfliehen. «Enea Landschafts-Architektur hat hier einen Aussenraum kreiert, der den eleganten Stil des luxuriösen Swissôtel mit seinen Schweizer Wurzeln und internationalen

Gästen reflektiert. Die Dachterrasse haben wir geschickt in verschiedene Zonen unterteilt und mit modernen, hochwertigen Holzmöbeln strukturiert. Durch Designelemente und unterschiedliche Pflanzensorten ist hier eine wunderschöne Terrasse entstanden, in der die Gäste sich aufhalten und entspannen – ein ganz besonderer Zusatznutzen für das Hotel», sagt Enzo Enea.

Das kulinarische Angebot stammt aus der Feder von Küchenchef Adriano Venturini und lässt sich als abwechslungsreich, innovativ, frisch und äusserst unkompliziert bezeichnen. Von transalpinen Antipasti zu Sushi, von libanesischen Mezze bis hin zu Tartarvariationen oder Mini-Spiessen brasilianischer Art – das Menu des «5» bietet Gourmethappen aus internationalen Küchen zum Teilen mit Freunden.

Das neue Luxus-Chalet «La vue» mit Hotel-Service

In Zermatt öffnet im Juli 2014 das neue Luxus-Chalet «La vue». Damit erhält das Matterhorn-Dorf sechs erstklassige Ferienwohnungen mit Hotel-Service, die ganzjährig bewirtschaftet werden. Ein Angebot, das gerade bei der internationalen Kundschaft hoch im Kurs steht. Auf einem Felssporn, vierzig Meter oberhalb Zermatt und mit Blick über das ganze Dorf, entsteht derzeit das im alpinen Stil gehaltene Luxus-Chalet «La vue». Insgesamt sechs Wohneinheiten zwischen 90 m2 und 300 m2 mit Platz für

bis zu 10 Personen stehen den Gästen ab Ende Juli zur Verfügung. Vom zentralen Kirchenplatz aus ist das Chalet innert zwei Minuten über einen privaten Zugang mit Lift zu erreichen. Moderne Architektur trifft hier auf gebleichtes Lärchenholz, dunkler Stein auf offene Verglasungen. Die Wohnungen bieten Komfort und Luxus an bester Lage. Ein hauseigener Spa gehört ebenso zum Angebot. Gastgeber im Luxus-Chalet «La vue» ist die Hoteliersfamilie Julen, die bereits das Vier-Sterne-Haus «Europe Hotel & Spa»

in Zermatt führt. Mit dem neuen Projekt greift sie einen aktuellen Trend bei der internationalen Kundschaft auf: Sogenannte «serviced Appartements» bieten Hotel-Service und Privatsphäre. So gibt es im «La vue» einen Butler-Service, einen hauseigenen Concierge, ein morgendlich serviertes Frühstück sowie auf Wunsch Abendessen oder Private Cooking in der Suite. Die Appartements verfügen über eine eigene, voll ausgestattete Wohnküche und jedes Schlafzimmer über ein eigenes Bad.

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World of Coffee

Restaurant und Klosterhotel St. Petersinsel im Bielersee, Erlach:

Kaffee, Kloster & Kultur Dass der Naturpark Blausee im Berner Oberland seit kurzem Ex-Nationalbank-Chef Philipp Hildebrand, Stefan Linder, einem der Gründer des «Swiss Economic Forums» (SEF), André Lüthi, dem CEO der Globetrotter Group sowie dem bisherigen Alleinbesitzer Max Lienhard gehört, ist allgemein bekannt. Weniger bekannt ist, dass die Blausee AG auch Pächterin des Restaurants und Klosterhotels St. Petersinsel im Bielersee ist. An diesem «schönen Fleckchen Erde», wie Gastgeber Peter Sperner zu sagen pflegt, gefiel es anno 1765 schon dem französischen Philosophen Jean-Jacques Rousseau. Heute ist das Restaurant und Klosterhotel St. Petersinsel ein beliebtes Ausflugsziel und bietet eine perfekte Location für Hochzeiten, Familienfeste, Firmen-Events, Meetings und Seminare — und ist ein Ort, wo Kaffeekultur dank einer JURA Kaffee-Komplettlösung keine Floskel ist! Text: Daniela Dambach, Foto: Rolf Neeser und zVg

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World of Coffee

Im Restaurant & Klosterhotel sorgen seit drei Jahren Silke Groh und Peter Sperner für das «vollkommene Glück» ihrer Gäste.

«Ich habe an so manchem reizenden Orte geweilt; nirgends aber fühlte ich mich so wahrhaft glücklich wie auf der St. Petersinsel mitten im Bielersee, und an keinen Aufenthalt denke ich mit solch süsser Wehmut zurück. Man hat mir kaum einen zwei Monate währenden Aufenthalt auf dieser Insel gegönnt. Ich aber hätte ohne einen Augenblick der Langeweile zwei Jahre, zwei Jahrhunderte und die ganze Ewigkeit auf ihr verbracht. Für mich sind diese zwei Monate die glücklichste Zeit meines Lebens. Mein Glück war so vollkommen, dass es mir genügt hätte für

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mein ganzes Dasein und der Wunsch nach einem anderen Zustand nicht einen Moment in mir aufgestiegen wäre.» Das Zitat stammt von keinem Geringeren als dem Philosophen und Wegbereiter der französischen Revolution Jean-Jacques Rousseau, der im Jahr 1765 auf der «Île Saint-Pierre» Zuflucht fand. Wer die 1,76 Quadratkilometer kleine Insel ansteuert, deren Name auf den Hauptpatron der einst hier heimischen Cluniazense-Mönche zurückgeht, findet ein friedvolles Idyll. Im Restaurant & Klosterhotel sorgen seit drei Jahren Silke Groh und Peter Sperner für das «vollkommene Glück» ihrer Gäste. Das Gastgeberpaar verliebte sich auf den ersten Blick in das historische Juwel inmitten der lieblichen Landschaft. «Wir haben ein Faible für besondere Plätze und die Natur. Es ist ein Privileg, die vielen Möglichkeiten auszuschöpfen, welche dieser bezaubernde Ort bietet. Die Insel wirkt als solche und verleiht unserem Angebot den Rahmen», sagt Gastgeber Peter Sperner zu GOURMET. «Ich war früher 20 Jahre im Catering-Bereich tätig und für Lautes zuständig, heute widme ich mich dem Leisen.»

Fünf Konzepte unter einem Dach Tatsächlich finden die Besucherinnen und Besucher hier erholsame Ruhe, ob bei einem Tagesausflug oder einem mehrtägigen Aufenthalt im Klosterhotel. Die 13 Gästezimmer des «Swiss Historic Hotels»

und «Historischen Hotels des Jahres 2010» in den Mauern, die selbst scheinbar Geschichten flüstern – wenn es nicht gerade der Gastgeber höchstselbst tut, sind ganz unterschiedlich eingerichtet. Antike Einfachheit trifft auf modernen Purismus. Die Parkanlage mit romantischem Pavillon aus dem Jahre 1728 und die Innenhöfe laden zum Verweilen ein, sind aber immer häufiger Kulisse romantischer Hochzeitsfeiern oder ausgelassener Familienfeste. Direktor Peter Zemp von der Blausee AG zu GOURMET: «Wir bieten fünf Konzepte unter einem Dach: Selbstbedienungsbetrieb für Tagesausflügler, klassischer Restaurationsbetrieb, Feste und Bankette, Seminare sowie Hotellerie – das ist ebenso reizvoll wie herausfordernd.» Peter Zemp ist Geschäftsführer der Blausee AG, die Besitzerin des Naturparks Blausee und Pächterin der Gastronomiebetriebe auf der St. Petersinsel ist. Das 35-köpfige Team auf der St. Petersinsel betreut Gäste im Innenhof mit einer Sitzplatzkapazität von 150 Personen, in den Seestuben mit 60 Plätzen, dem gotischen Saal mit 160 Plätzen, im Klosterkeller oder im Seeblick-Bistro.

Heute drinnen, morgen draussen All diese verschiedenen Locations haben eines gemeinsam: Hier verlangen Gäste nach Kaffee – und obendrein fast alle zur selben Zeit.

World of Coffee

Impressionen von den vielfältigen Restaurations- und Banketträumlichkeiten im Restaurant und Klosterhotel St. Petersinsel im Bielersee. Sie eignen sich auch ausgezeichnet für Hochzeiten, Familienfeste, Firmen-Events und Meetings aller Art.

Eine flexible und vor allem transportable Lösung war gefragt, um einen jederzeit gepflegten Kaffee-Service an den vielen Orten des Geschehens – drinnen oder draussen – zu gewährleisten. Die Lösung: Die Gäste gehen nicht zur Kaffeemaschine, sondern der Kaffeevollautomat kommt zu den Gästen! Seit März sind zwei JURA-Kaffeevollautomaten des Modells GIGA X8 Professional mit grossem Wassertank im mobilen

Betrieb. Das nur 25 Kilo leichte HightechGerät der neusten Professional-Serie von JURA kann sich das Service-Personal «unter den Arm klemmen» oder auf den Servierwagen heben und an den gewünschten Standort befördern, ohne Lift, über Treppenstufen und Kieswege – in Windeseile! Zum Betreiben der Kaffeevollautomaten ist kein Starkstrom nötig, eine gewöhnliche Steckdose reicht aus. In eben dieser Windeseile sind dank

Speed-Funktion denn auch die KaffeeSpezialitäten genussbereit. Denn das Heizsystem besteht nicht nur aus zwei, sondern aus drei Thermoblöcken. Der zusätzliche Thermoblock erhöht die Heisswasserkapazität und verkürzt somit die Zubereitungszeit: Der von aussen unsichtbare «Bypass», integriert in den Versionen GIGA X8 und X8c (mit Festwasseranschluss), mischt den extrahierten Kaffee im Inneren der Kaffeemaschine mit heissem

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World of Coffee

Ob im Frühstücksbereich oder an anderen Standorten – der Kaffeevollautomat GIGA X8 von JURA bietet besten Kaffee, mit oder ohne Milch, in Rekordzeit.

Wasser. Die «GIGA X8 ist das erste Gerät in dieser Preis-Leistungs-Klasse, das Kaffee in einer Rekordzeit bei konstanter Qualität zubereitet. Mit der innovativen Speed-Funktion ist ein Café Crème à 110 ml in 25 Sekunden parat – und das bei hervorragender Qualität und ohne Aromaverlust», veranschaulicht Herbert Sempach, Verkaufsleiter von JURA Professional, die Vorzüge. Immer dann, wenn augenblicklich eine hohe Anzahl Kaffee-

portionen gefragt ist, ist die Speed-Funktion unentbehrlich: Für den Gast fühlen sich ein paar Sekunden an wie eine Ewigkeit, wenn er vor dem Kaffeeautomaten auf sein Wunschgetränk wartet.

Als Doppellösung mehr als doppelt so gut Um der steigenden Nachfrage nach bestem Kaffee gerecht zu werden, setzt Gastgeber Peter Sperner auf der St.

Petersinsel zwei GIGA X8 als Doppellösung ein, was die Vorteile verdoppelt bzw. vervielfacht. Einerseits können die Gäste per Knopfdruck doppelt so viele Kaffeespezialitäten ausschenken. Anderseits bedeuten mehrere Geräte mehrere Ausläufe. Dies erhöht die Geschwindigkeit und verkürzt Warteschlangen. Zudem ermöglicht die Doppellösung den flexiblen Einsatz an verschiedenen Standorten und gewährt somit die volle Sicherheit,

Der Name ist hier in doppeltem Sinn Programm: Die GIGA X8 ist schnell von A nach B transportiert, und der Kaffee ist dank Speed-Funktion blitzschnell zubereitet.

Mehr zum Thema: Restaurant und Klosterhotel St. Petersinsel, 3235 Erlach, Tel. 032 338 11 14, Fax 032 338 25 82, welcome@st-petersinsel.ch, www.st-petersinsel.ch

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World of Coffee

Das nur 25 Kilo leichte Hightech-Gerät der neusten Professional-Serie von JURA kann das Service-Personal «unter den Arm klemmen» oder auf den Servierwagen heben und an den gewünschten Standort befördern.

alle Gäste so rasch wie möglich mit hervorragendem Kaffee versorgen zu können. Deshalb hat sich Peter Sperner für zwei «kleinere», «kompaktere» Profigeräte entschieden anstelle eines überdimensionierten «Grossgastrogeräts». «Zwei Kompakt-Professional-Kaffeevollautomaten aus der GIGA-Linie sind nicht teurer als ein grosser Profi-Kaffeevollautomat», ergänzt Verkaufsleiter Herbert Sempach von JURA Professional.

Milchspezialitäten als Aufwertung für den Frühstücksbereich Zum Frühstück fliessen zu Bestzeiten rund 200 Kaffee-Produkte aus den Hochleistungsmaschinen, darunter auch beliebte Kaffee-/Milchspezialitäten. Die Kaffeevollautomaten der Linie GIGA erhitzen die Milch gleichzeitig mit der Kaffeezubereitung. Der Schaum gelingt dankt der JURA-Feinschaum-Technologie meisterlich. Vom Cappuccino bis zum Latte

Als Doppellösung eignet sich die hochleistungsfähige GIGA X8 Professional von JURA besonders gut für Bankette oder Grossanlässe.

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Macchiato lassen sich 29 Variationen vorprogrammieren und individuell benennen – je nach Bedarf des Betriebs. Das separate Heissmilchkännchen ist auf der St. Petersinsel passé: Die Milchspezialitäten auf Knopfdruck erfreuen sich grosser Beliebtheit und sind eine Aufwertung für das Frühstücksbuffet. «Wir haben ein schlankes, leicht bedienbares und transportables Selfservice-Kaffeesystem gesucht und dieses bei JURA gefunden. Die Rückmeldungen unserer Gäste sind durch und durch positiv», resümiert Gastgeber Peter Sperner. Die Kaffeemischung stammt aus der Berner Traditionsrösterei Kolanda-Regina AG. Von noch weniger weit her kommen die Zutaten, die der Chefkoch in der Küche zubereitet: Gemüse aus dem Seeland, Fische vom Fischhändler in Erlach, Natura-Beef vom Insel-Bauern und Kräuter aus dem eigenen Garten. Um ein solches regionales Menu zu geniessen, reisen die Gäste per Schiff oder mit dem hoteleigenen Inseltaxi «Navette» an. Dieses gab es zu Zeiten von J.J. Rousseau gewiss noch nicht. Während er den Blick von seinem Zimmer aus über das naturschöne Eiland schweifen liess, wäre Monsieur Rousseau einer guten Tasse Kaffee, frisch gemahlen und frisch gebrüht aus der JURA-Kaffeemaschine, bestimmt nicht abgeneigt gewesen…

Mehr zum Thema: JURA Vertrieb (Schweiz) AG, Kaffeeweltstrasse 7, 4626 Niederbuchsiten, Tel. 062 389 82 22, Fax 062 389 83 95, verkauf@ch.jura.com, www.jura.com

Hotellerie

SpektakulĂ¤re Architektur und stylisches Interior Design im Ăśffentlichen Eingangs- und Aufenthaltsbereich machen das Hotel W Verbier zu einer ultimativen Lifestyle-Oase in den Schweizer Bergen.

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Hotellerie

W Verbier — Design und Lifestyle in den Bergen Vor 15 Jahren wurde das erste Design- und Lifestyle-Hotel der Marke W Hotels Worldwide in New York City eröffnet und hat dann einen globalen Siegeszug durch die touristischen Hotspots der Welt angetreten. Jetzt ist die

Kult-Marke der internationalen Hotellerie auch in den Schweizer Bergen angekommen: In Verbier wurde Ende 2013 das erste W Alpine Retreat-Hotel eröffnet. Und dort ist alles etwas anders als üblich! Text: Chefredaktor René Frech, Foto: Markus Hässig und zVg

Ende 2013 wurde in Verbier das erste Alpine Ski-Retreat von W Hotels Worldwide eröffnet. Es handelt sich um das erste Hotel in den Bergen dieser weltweit beliebten Design- und Lifestyle-Hotelmarke von Starwood Hotels & Resorts Worldwide. Es befindet sich im Eigentum des Schweizer Unternehmens Les Trois Rocs, das mit dem W Verbier und mit den The Residences at W Verbier ein mehrere Objekte umfassendes Luxus-Projekt direkt an der Talstation der Médran-Bergbahn und an den Skipisten der weltweit renommierten Walliser Wintersport-Destination realisiert hat. Die W Hotels begeistern globale Jetsetter vor allem mit den W-typischen innovativen Lifestyle-Erlebnissen und mit der welt-

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weit einzigartigen «Whatever/Whenever»Service-Philosophie.

Die Kult-Marke von Starwood Hotels & Resorts «Wir freuen uns auf eine langjährige Zusammenarbeit mit Les Trois Rocs, die mit dem ersten alpinen W Ski-Retreat ihren Anfang nimmt, erklärte Micheal Wale, Präsident von Starwood Hotels & Resorts Europa, Afrika und Middle East, anlässlich der Eröffnungsfeier. «Dass wir mit unserer innovativen Marke W nun auch in der Schweiz und insbesondere auch im weltweit angesagten Hotspot Verbier vertreten sind, erfüllt uns mit Stolz. Wir werden auch weitere Projekte in dieser Region anstreben.»

Und Paul James, Global Brand Leader W Hotels Worldwide, St. Regis und The Luxury Collection, betonte beim gleichen Anlass: «Mit dem W Début in Verbier erreicht die globale Expansion der Marke W in den aufregendsten Destinationen der Welt einen neuen Höhepunkt.» Mit der Eröffnung des W Verbier ist tatsächlich ein wichtiger Meilenstein in der 15jährigen Erfolgsgeschichte der W Hotels realisiert worden. Sie begann 1998 mit der Eröffnung des ersten W Hotels in New York City. Mit mittlerweile 45 Hotels und Retreats rund um den Globus ist W auf dem besten Wege, das Portfolio bis 2017 auf 60 Häuser auszuweiten.

Hotellerie

Impressionen vom Restaurant Arola mit seinen beiden Locations Arola und Eat-Hola, von der Carve-Bar und vom Spa- und Pool-Bereich.

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Hotellerie

Blick in die aussergewöhnlichen Gästezimmer und -suiten im W Verbier.

Design und Lifestyle in den Bergen Mit dem W Verbier ist es den preisgekrönten niederländischen Designern Concrete Architectural Associates gelungen, modernes Design und globaler Lifestyle mit der Walliser Gebirgslandschaft zu vereinen. Im traditionellen Holzchalet-Stil erbaut, werden die vier Gebäudeteile durch moderne, gläserne Atrien miteinander verbunden. Die innovative Ausstattung verknüpft urbane New Yorker Coolness mit Schweizer Tradition und Alpen-Chic. Das W Verbier umfasst 123 stylische Gästezimmer und -suiten sowie 15 spektakuläre Residenzen unter der W-Flagge. Alle Gästezimmer und -suiten sind mit einem offenen Cheminée sowie mit einem Balkon ausgestattet.

Hotelgastronomie — einmal etwas anders! Auch die Hotelgastronomie ist genau so aussergewöhnlich wie das gesamte W Hotel: Mit dem Spanier Sergi Arola tischt ein mit zwei Michelin-Sternen gekrönter Starkoch im gleichnamigen Restaurant im W Verbier auf. Das Restaurant Arola ist das erste Lokal des spanischen Meisterkochs in der Schweiz. Gemeinsam mit dem ausführenden Küchenchef Torsten Sallstrom hat Sergi Arola inspirierende und überraschend interpretierte Gerichte kreiert, welche seine katalanischen Wurzeln mit den Schweizer Produkten zu einer aufregenden sensorischen Mariage verbinden.

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Das Restaurant Arola besteht aus zwei stilvollen Locations: Die Speisekarte im Arola basiert auf dem «pica-pica»Konzept, wonach die Gerichte auf einer grossen Platte serviert werden, so dass alle Gäste bei Tisch gemeinsam zugreifen können. Die zweite Lokalität heisst «EatHola» und bietet eine täglich wechselnde Tapas-Karte und Cocktails an einer 25 Meter langen Bar mit Blick auf die marmorverkleidete Show-Küche. Dazu kommt eine Aussenterrasse mit wahrhaft spektakulärer Panorama-Aussicht. Tagsüber trifft man sich im hippen W Living Room, in der Hotel-Lobby, im «Carve», der stylischen Bar des W Verbier, oder im W Café zu Drinks und kleinen Snacks.

Treatments im Spa Zum W Verbier gehört ein 800 Quadratmeter grosser AWAY-Spa, wo auch verschiedene Treatments angeboten werden, die auf der Schweizer Marke Phyto 5 basieren, deren Essenzen auf den Elementen Holz, Feuer, Erde, Metall und Wasser beruhen. Behandlungen gibt es aber auch mit Gemology, der französischen Marke, die sich auf die EdelsteinTherapie stützt und mit dem W Verbier erstmals in der Schweiz zum Einsatz kommt. Weitere Elemente im Spa sind Sauna, Haman, Jacuzzi, der Innen- und Aussenpoolbereich WET DECK sowie der Fitness-Bereich FIT. Schliesslich lassen sich in den W Studios von total 300 Quadratmetern Fläche Events, Empfänge, Cocktails und Meetings aller Art durchführen.

Innovationen von W Hotels Worldwide W Hotels Worldwide zeichnen sich durch nachhaltige Innovationen in zahlreichen klassischen Hotelbereichen aus, die teilweise auch kopiert werden: u Die Service-Philosophie «Whatever/ Whenever» zeugt von einer absoluten, kompromisslosen und gästeorientierten Dienstleistungsbereitschaft, die seinesgleichen sucht. u Der W Insider ist ein moderner und cooler Concierge, der den Gästen individuelle Erlebnisse in der jeweiligen Destination möglich macht. u Die konventionelle Hotellobby mutiert in den W Hotels zum W Living Room mit Cocktail/Lounge-Charakter. u Mit den W Happenings und Events und den Schwerpunkten Design, Mode, Musik und Entertainment werden die W Hotels zu kulturellen Treffpunkten. u Das Konzept von «The Store» ist eine Abkehr von den bekannten und angestaubten Hotel-Shops. u Die Berufung eines Global Music Directors, der für die Entwicklung von tageszeit-abhängigen Musikkonzepten und für die Live-Musik-Events in den W Hotels auf der ganzen Welt zuständig ist. u Klassische Mitarbeiterbezeichnungen und -funktionen werden in den W Hotels über Bord geworfen. Neue Bezeichnungen werten die Arbeiten und Funktionen der Mitarbeitenden auf.

Hotellerie

Grossen Wert legt man im W Verbier auf Hygiene, Reinigung und Sauberkeit: «Style Supervisor» Suzanne Camille und «Uniform Stylist» Andreeva effiziente Handling an den Waschautomaten und Gewerbetrockner von Ferrum/IPSO.

Hygiene und Sauberkeit So aussergewöhnlich wie das gesamte W Hotel-Konzept, so überdurchschnittlich grossen Wert legt man im W Verbier auch auf Sauberkeit, Reinigung und Hygiene. Suzanne Camille beispielsweise ist als «Style Supervisor» verantwortlich für das gesamte Erscheinungsbild im W Verbier und achtet auch darauf, dass die HotelMitarbeitenden — es sind rund 100 in der Sommersaison und 180 in der Wintersaison — stets korrekt und ganz im Stil des Hauses auftreten. Das gilt auch für den gesamten Lingerieund Wäsche-Bereich: Die Flach- und Frottée-Wäsche wird zwar von einer externen Wäscherei gepflegt. Hingegen legt man im W Verbier grossen Wert auf eine stets saubere und gepflegte Mitarbeiter-Berufsbekleidung.

Die Inhouse-Lingerie ist konsequenterweise auf die Pflege der Wäsche und Konfektion der Gäste einerseits, der Mitarbeiterbekleidung anderseits fokussiert. Andreeva Invanichka ist als «Uniform Stylist» für die Inhouse-Lingerie verantwortlich, die über eine sehr durchdachte und effiziente technische WäschereiInfrastruktur verfügt. Es handelt sich dabei um Lingerie-Anlagen der Ferrum AG Waschtechnik (Rupperswil). Die InhouseLingerie im W Verbier ist zweck- und zielorientiert konfiguriert und besteht aus folgenden technischen Anlagen: u Waschautomat HD 235 mit 23 Kilo Fassungsvermögen pro Charge von IPSO/Ferrum. u Waschautomat HD 60 mit 6 Kilo Fassungsvermögen pro Charge von IPSO/Ferrum. u Gewerbetrockner DR 75 mit einem

Fassungsvermögen von 25 Kilo von IPSO/Ferrum. u Gewerbetrockner DR 30 mit einem Fassungsvermögen von 10 Kilo von IPSO/Ferrum. Dazu kommen effiziente Finishing-Geräte: u Bügeltisch «Nova» von Sidi Mondial. u Kleider- und Konfektions-Puppe «Easyform 3000» von Sidi Mondial. u Folienverpackungsgerät (mit welchem die gereinigten und gepflegten Bekleidungsstücke der Gäste und Mitarbeitenden hygienisch verpackt werden).

Fazit Die Verantwortlichen für Hygiene, Reinigung und Sauberkeit im W Verbier sind mit der Effizienz und der Zuverlässigkeit der technischen Lingerie-Anlagen der Ferrum AG Waschtechnik vollumfänglich zufrieden.

Das alles entscheidende Finishing mit Bügeltisch «Nova», Kleider- und Konfektions-Puppe «Easyform 3000», Folienverpackungsgerät und Aufbewahrung der gepflegten Mitarbeiter-Berufskleidung.

Mehr zum Thema: Hotel W Verbier, Rue de Médran 70, 1936 Verbier, Tel. 027 472 88 88, ww.verbier@whotels.com, www.wverbier.com

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Invanichka demonstrieren das einfache und

Roger Küng, Marketing- und Verkaufsleiter der Ferrum AG Waschtechnik, ergänzt gegenüber GOURMET: «Unsere Waschautomaten zeichnen sich dank dem patientierten SmartWAVe-System durch besondere Effizienz und Sparsamkeit aus. Das System SmartWAVe misst automatisch die relevanten Parameter der zu reinigenden Wäschestücke. Als Folge davon kann der Wasser-, Waschmittelund Energieverbrauch pro Waschgang massgeschneidert optimiert werden. Die IPSO/Ferrum-Wäscherei-Anlagen profilieren sich selbstverständlich noch durch andere Features, die vor allem aus den Grossanlagen kommen und jetzt auch in den gewerblichen Waschautomaten und Gewerbetrockner implementiert sind.» Das gilt nicht zuletzt für die geniale Cygnus-Steuerung der Waschautomaten von Ferrum. Nicolas Emery, Regional verkaufsleiter der Ferrum AG Waschtechnik in der Westschweiz, zu GOURMET: «Cygnus Professional gestattet eine fast grenzenlose und massgeschneiderte Steuerung der Waschprozesse, wobei jederzeit in den Waschgang eingegriffen werden kann. Am übersichtlichen BedienPanel lassen sich die relevanten Parameter und Vorgaben einfach und jederzeit eingeben. Und auch bei den Gewerbetrocknern von IPSO/Ferrum werden die Trockungsprozesse dank OPTimumTechnologie (‘Over-Dry Prevention Technology’, OPT) kompromisslos optimiert, was sich insbesondere in reduzierten Energiekosten niederschlägt.»

Erfolgreiche Lieferantenpartnerschaft: W Verbier Marketing Manager Martine Nerheim Ahlsen (rechts) und «Uniform Stylist» Andreeva Invanichka nehmen Nicolas Emery, Regionalverkaufsleiter der Ferrum AG Waschtechnik, in ihre Mitte.

Die W Hotels von Starwood Hotels & Resorts W Hotels ist eine moderne, designorientierte Lifestyle-Hotelmarke mit 45 Hotels und Retreats, darunter 16 Residenzen, in den pulsierendsten Städten und exotischsten Feriendestinationen auf der ganzen Welt. W Hotels sind inspirierend, innovativ und haben einen hohen Kult-Faktor. Jedes Hotel bietet den Gästen ein Höchstmass an Insiderwissen und steht für einen einzigartigen Mix aus innovativem Design und grosser Passion für die Themen Mode, Musik und Unterhaltung. Mit modernen Restaurantkonzepten, glamourösen Events, stylischer Architektur und ungewöhnlichen Spa- und Wellnessbereichen sorgen die W

Hotels für ein ganzheitliches LifestyleErlebnis. Bis 2017 soll das Portfolio 60 Hotels umfassen. Neue Hotels der Designund Lifestyle-Marke sind in Mailand, Shanghai, Beijing, Bogota, Abu Dhabi, Mumbai, Dubai, Jakarta, Panama, Muscat, Suzhou, Changshu, New Delhi, Kuala Lumpur und Sante Fe (Mexiko) angekündigt. Weitere W Retreats soll es in Goa und an der mexikanischen Küste Maya geben. Betrieben werden die W Hotels von Starwood Hotels & Resorts Worldwide Inc.. Es handelt sich um eine der — mit mehr als 1160 Hotels in 100 Ländern und über 170 000 Mitarbeitenden — führenden Hotelgesellschaften der Welt.

Gegenseitiges Vertrauensverhältnis: W Verbier Marketing Manager Martine Nerheim Ahlsen, flankiert von Regionalverkaufsleiter Nicolas Emery (links) und von Roger Küng, Marketingund Verkaufsleiter der Ferrum AG Waschtechnik (Rupperswil).

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Mehr zum Thema: Ferrum AG, Waschtechnik, 5102 Rupperswil, Tel. 062 889 12 22, Fax 062 889 12 38, waschtechnik@ferrum.net, www.ferrum.net

TKF

Geschmackvoll wie Lukas Strejcek Den Chefkoch vom Zürcher Restaurant Camino überzeugt Kikkoman Sojasauce, weil sie Aromen auf rein natürliche Weise verstärkt und guten Zutaten so ihren vollen Geschmack entlockt. Erfahren Sie mehr über Lukas Strejceks Küche auf www.freaksforfood.ch

Hotellerie

Das Hotel Interlaken gehört zu den ältesten Gasthäusern im Berner Oberland und in der Schweiz. Im Vordergrund der Japanische Garten mit Teich und Koi-Fischen.

Eines der ältesten Gasthäuser der Schweiz:

Wo schon Lord Byron und Felix Mendelssohn logierten Es ist eines der ältesten Gasthäuser im Berner Oberland und in der Schweiz. Es ist der wahre «Hotel-Star» auf dem «Bödeli» zwischen Brienzer- und Thunersee. Es ist die Rede vom Hotel Interlaken am Rande des Kloster- und Kirchenbezirks von Interlaken und des Japanischen Gartens mit seinen Koi-Fischen im Teich. Ein Blick hinter die Kulissen eines Hotels jenseits von Glanz, Gloria und Glamour! Text: Chefredaktor René Frech, Foto: Rolf Neeser und zVg

In den letzten Wochen und Monaten hat zwar ein anderes Hotel auf dem «Bödeli» zwischen Brienzer- und Thunersee für öffentliche Aufmerksamkeit und mediale

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Schlagzeilen gesorgt — das VictoriaJungfrau Grand Hotel & Spa. Doch der wahre (und stille) Hotel-Star in Interlaken ist nicht der grosse Hotelpalast am Höhe-

weg, sondern schlicht und einfach das älteste Hotel von Interlaken — das Hotel Interlaken. Seine Ursprünge gehen auf das Jahr 1323 zurück, als das Klostergasthaus in den Chroniken erstmals erwähnt wurde. Das Hotel Interlaken ist nicht nur das älteste Gasthaus von Interlaken, sondern gehört wohl auch schweizweit zu den Hotels mit der längsten Geschichte. Die Anfänge des Hauses stehen in engem Zusammenhang mit dem Augustinerkloster Interlaken, das unmittelbar an das Hotel Interlaken grenzt und im späten Mittelalter eine bedeutende gesellschaftliche und wirtschaftliche Rolle spielte. Entsprechend gross war auch der Reiseverkehr zum und vom Kloster. Später war das Haus Mittelpunkt des grossen Verwal-

Hotellerie

Impressionen vom Hotel Interlaken, das direkt an den ehemaligen Kloster- und Kirchenbezirk von Interlaken angrenzt. Reception, Gästezimmer und

tungsbezirks im Berner Oberland mit Gerichtssaal in der oberen Etage.

Wo schon Lord Byron und Felix Mendelssohn logierten Das Hotel Interlaken kann nicht nur auf eine lange, sondern eben auch auf eine sehr bewegte Geschichte zurückblicken. Im 19. Jahrhundert beispielsweise wählten zahlreiche berühmte Zeitgenossen und Geistesgrössen das Berner Oberland als Reiseziel. So auch der Dichter und Schriftsteller Lord George Noël Gordon Byron, der im Jahr 1816 im heutigen Hotel Interlaken abstieg. In den Jahren 1832, 1837, 1842, 1845 und 1847 bereiste der Komponist Felix Mendelssohn die Region und wählte jeweils die Klostertaverne als seinen Aufenthaltsort. Inschriften an der Nordfassade des Hotels halten noch heute die Aufenthalte der erwähnten Persönlichkeiten fest. Zudem

tragen zwei Gästezimmer im heutigen Hotel Interlaken die Namen der beiden berühmten Zeitgenossen, und noch heute erinnert der Mendelssohn-Weg zwischen Wengen und der Wengernalp an die Wanderungen des schon damals verehrten Künstlers und Komponisten der Romantik.

Seit 30 Jahren in Familienbesitz In den letzten hundert Jahren erlebte das Hotel Interlaken mehrere Aus- und Umbauten. Dazu gehörten aber auch verschiedene Besitzerwechsel — bis vor genau 30 Jahren, als das Haus in den Besitz der Gastgeber-Familie Beutler überging, welche 1984/85 grundlegende Renovationen und Sanierungen vornahm und seither regelmässig grosse finanzielle Mittel in eine zeitgemässe Modernisierung des Hauses investiert. Seit 1995 grenzt der Japanische Garten mit Koi-

Fischen im Teich an das grosszügige Hotelareal und sorgt für zusätzliche Attraktivität. Heute präsentiert sich das denkmalgeschützte Hotel Interlaken als schmucker Hotel-, Restaurations- und Bankett-Betrieb mit 61 Gästezimmern und Juniorsuiten auf vier Etagen, deren Ausstattung seit 2008 sukzessive erneuert worden ist. Dazu kommen Restaurant, Bar, Lounge, Terrasse und «Schweizerstübli» sowie diverse Meeting- und Banketträumlichkeiten (Rokoko-Saal, Pavillon, Foyer, Gerichtssäli, usw.) und ein Hotelpark. Seit neun Jahren leitet Georges Beutler als Direktor und Verwaltungsratsmitglied das Hotel Interlaken mit viel Umsicht und Liebe zum Detail. Entsprechend wohl fühlen sich die zahlreichen Individualgäste aus aller Welt, aber auch kleinere Gruppen aus Japan, China, Arabien, USA oder Australien. Das Hotel Interlaken

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Hotellerie

-suiten sowie die Restaurations- und Banketträume sind in den letzten Jahren sukzessive erneuert und modernisiert worden.

kann dank dem klugen Gäste-Mix seinen Charme und seine Einzigartigkeit auch in der heutigen Zeit optimal bewahren und hat sich auch bei den Einheimischen der weiteren Region zu einem «Place to be» entwickelt.

Souveräne Küchenbrigade sorgt für Ueberraschungen Das ist nicht zuletzt auch den vorzüglichen kulinarischen Leistungen aus der Küche von Küchenchef Mike Werner zu verdanken, der seiner Brigade mit grosser Professinalität und Souveränität vorsteht und dafür sorgt, dass die Hotel-, Bankettund A la Carte-Gäste immer wieder aufs Neue überrascht und begeistert werden.

Eine neue Küchen-Infrastruktur Anfang 2014 ist die gesamte, aus der Mitte der 80er-Jahre stammende Hotelund A la-Carte-Küche im Hotel Interlaken

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in einer Bauzeit von nur fünf Wochen einer umfassenden Sanierung und Erneuerung unterzogen worden. Dazu Hotelier Georges Beutler zu GOURMET: «In Zusammenarbeit mit der Schmocker AG Grossküchen und Selfserviceanlagen und dem ateliermarti (Architektur/Bauführung: Dirk Einbeck, Stephan Wolf) wurde das Gastro- und Küchenkonzept geplant und umgesetzt. Eine Küchenplanung erfordert viel Detailund Planungsarbeit. Bevor überhaupt mit der eigentlichen Planung begonnen werden konnte, war ein stimmiges Gastro- und Küchenkonzept nötig. ‘Wohin führt die kulinarische Reise, und was wollen unsere Gäste heute und morgen?’ Wer Interlaken kennt, weiss, dass der Gäste-Mix nicht vielfältiger und unterschiedlicher sein könnte! Interlaken ist die Drehscheibe für Gäste aus aller Welt und für Ausflüge und Exkursionen in

die Jungfrauregion. Der Auftrag lautete also dahingehend, ein Speisekonzept und -angebot für Hotelgäste (Hausgäste, Bankettgäste, Seminargäste), aber auch für Einheimische, Touristen und Passanten zu kreieren, ganz nach dem Motto ‘Keep everybody happy’. Nach langen Ueberlegungen haben wir uns entschlossen, nach der Devise ‘Schuster bleib bei deinem Leisten’ zu verfahren: Mit dem starken und innovativen Küchenteam unter der Leitung von Mike Werner haben wir ein neuzeitliches Speiseangebot kreiert, das auf Land und Leute zugeschnitten ist. Dank moderner Küchengeräten und Fertigungsprozessen wie beispielsweise Sousvide, Niedertemperaturgaren, Schockfrosten, freeze’n’go, usw. kann heute ein qualitativ ausgezeichnetes Angebot zubereitet werden, ohne dass dabei Personal- und Warenkosten aus dem Ruder laufen und der Gast allzu

Hotellerie

Impressionen von der neuen Kücheninfrastruktur im Hotel Interlaken: Sämtliche CNS-Kücheneinrichtungen, Arbeitsflächen, Korpusse, usw. stammen von der Grossküchenspezialistin Schmocker AG, so auch die Saladetten mit effizientem Mise-en-place, die Tiefkühl-Schubladen an jedem Posten sowie die 2/1 GN-Kühlschränke in der Frühstücksküche, wo die grossen Fleisch- und Käseplatten optimal gekühlt werden.

Mehr zum Thema: Hotel Interlaken, Höheweg 74, 3800 Interlaken, Tel. 033 826 68 68, Fax 033 826 68 69, info@hotelinterlaken.ch, www.hotelinterlaken.ch

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Hotellerie lange auf seine bestellten Gerichte warten muss.» Und Küchenchef Mike Werner ergänzt gegenüber GOURMET: «Wir wollen die klassischen und traditionellen Gerichte modern interpretieren und so ‘aufpeppen’, dass sie beim Gast Freude und Ueberraschung auslösen. Deshalb sind unsere Speisen und Gerichte vorwiegend von Grund auf hausgemacht. Und deshalb servieren wir beispielsweise selbstgeräucherten Lachs, indem wir ihn kurz vor dem Service unter der Cloche A la Minute subtil räuchern, was dann auf höchst positives Echo stösst.»

Kücheneinrichtungen der Schmocker AG Die neue Kücheninfrastruktur — die «Werkstatt» — bildet die Basis für das erfolgreiche Gastro- und Speisekonzept. Zwar waren die Raummasse gegeben. Dennoch konnten die Produktions- und Arbeitsabläufe den heutigen Anforderungen angepasst werden. Die Wege sind kurz, und die «Werkstatt» ist funktionell gegliedert in Frühstücksbereich, Kalte und Warme Küche sowie in den Dessert-Bereich. Die Spülküche befindet sich in einem abgetrennten Raum. Sämtliche CNS-Kücheneinrichtungen, Arbeitsflächen, Korpusse mit neutralen und mit Kühl- und Tiefkühl-Schubladen und -schränken für jeden Posten stammen von der Interlakner Grossküchenspezialistin Schmocker AG. Im Mittelpunkt steht eine multifunktionale Induktionsherdanlage der Menu System AG. Zudem konnten

Die Gäste immer wieder aufs Neue begeistern und überraschen, heisst die Devise der Küchenbrigade im Hotel Interlaken — zum Beispiel mit einem subtil A la Minute geräucherten Lachsfilet!

Erfolgreiche Lieferantenpartnerschaft: Küchenchef Mike Werner (links) mit dem Grossküchenspezialisten Adrian Kiener von der Schmocker AG.

zum Teil bestehende Küchengeräte und -apparaturen weiterverwendet werden. Für Konzept, Planung und Ausführung war seitens der Schmocker AG der Gastro- und Küchenspezialist Adrian Kiener verantwortlich. Hotelier Georges Beutler zu GOURMET: «Mit der neuen Kücheninfrastruktur (‘Werkstatt’) haben wir ein optimales Arbeitsumfeld geschaffen, welches den heutigen Anforderungen in jeder Hinsicht gerecht wird. Arbeitswege werden kurz gehalten, neue Zubereitungsarten machen nicht nur Spass, sondern sind sehr effizient und qualitativ hochwertig. Das Arbeiten geht für die Brigade leichter von der Hand und ist erst noch weniger schweisstreibend, womit sowohl das Arbeitsklima als auch die Präzision und die Qualität der Küchenleistung verbessert werden konnten!»

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Mehr zum Thema: Schmocker AG, Dammweg 15, 3800 Interlaken, Tel. 033 828 38 48, Fax 033 828 38 38, info@schmocker-ag.ch, www.schmocker-ag.ch

Hotellerie Forum

Kommt mit der Sommersaison 2014 die langersehnte Wende in der Hotellerie? Wenn die touristischen Konjunktur-Auguren und Schweiz Tourismus Recht behalten sollten, so wird es in der unmittelbar bevorstehenden Sommersaison in der Schweizer Hotellerie zu einer Trendwende kommen: Die Zeit der rückläufigen Uebernachtungszahlen sollte ein Ende haben. Wachstumstreiber sind vor allem entfernte Herkunftsmärkte wie Arabien, Asien, China und Amerika. Hingegen harzt es nach wie vor mit dem Tourismus aus den benachbarten europäischen Ländern, was wohl nach wie vor auf das schlechte Image der Schweiz als teures Pflaster zurückzuführen ist. Allerdings sagt die Logiernächte-Entwicklung relativ wenig aus über Wertschöpfung und Ertragsintensität. Wenn das Uebernachtungswachstum lediglich mit Preisnachlässen und Rabatten «erkauft» werden muss, so dürfte die Schweizer Hotellerie lediglich eine wirtschaftlich hohle und folgenschwere «Schein-Erholung» erleben. Die Forum-Teilnehmende Beatrice Imboden vom Best Western Hotel Bären/Bristol in Bern fragt sich da zu recht, weshalb man dem Preisdruck chinesischer Tour Operators bereitwillig nachgibt, während man für europäische Touristen die margenüblichen Preisstrukturen aufrecht zu erhalten versucht. Irgendwie scheint das Preisgefüge in der Schweizer Hotelbranche des boomenden chinesischen Marktes wegen etwas durcheinander gewirbelt zu werden. Erschwerend kommt hinzu, dass die Attraktivität von Aufenthalts-Packages bei potenziellen Gästen abzunehmen scheint und dass die FussballWeltmeisterschaften in Brasilien die SaisonEntwicklung stören könnten — zumal dann, wenn es die potenziellen Gäste bevorzugen, die WMSpiele zu Hause statt in einem Hotel oder Restaurant zu verfolgen.

Die Sommersaison steht für die Hotellerie unmittelbar bevor. Konjunkturforschungsstellen und Schweiz Tourismus sind optimistisch und erwarten ein Wachstum bei den Hotelübernachtungen. Spüren Sie in Ihren Buchungsbüchern etwas von dieser Entwicklung?

Aus welchen Herkunftsländern und Gästesegmenten kommen die stärksten Wachstumsimpulse — und welche Märkte sind aus Ihrer Sicht nach wie vor eine Enttäuschung?

Bieten Sie besonders attraktive und preisgünstige Packages an? Wenn ja, welche finden eine besonders gute Marktresonanz?

Es ist jetzt Fussball-WM-Zeit in Brasilien. Ist das gut oder schlecht für Ihren Geschäftsgang? Wie reagieren Sie in Ihrem Betrieb auf die Fussball-WM?

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Hotellerie Forum Peter H. Ernst, General Manager, Hotel Seedamm Plaza, Pfäffikon

Leo Maissen, General Manager, Tschuggen Grand Hotel, Arosa

Von dieser Trendentwicklung spüren wir momentan nicht wirklich viel. Unsere Kernkompetenz bezieht sich auf das Seminar- und Kongressgeschäft, und die Firmen, auch diejenigen, welche gute Geschäftsabschlüsse präsentieren können, stehen auf der Kostenbremse. Buchungen von Firmen aus der Region werden weniger, da im Finanzsektor zahlreiche Stellen abgebaut wurden. Individualgäste finden günstigere Übernachtungsmöglichkeiten in Zürich.

Das Tschuggen Grand Hotel hat erst seit 2008 auch in der Sommersaison geöffnet. Wir können seither jedes Jahr eine Steigerung der Übernachtungen in den Sommermonaten feststellen. Im Sommer geniessen die Gäste bei uns vor allem das Abschalten vom Alltag, die frische Bergluft beim Wandern oder Biken sowie unser Wellnessangebot. Darüber hinaus erfreuen sich Events wie der 1. August oder das Arosa ClassicCar grosser Beliebtheit.

Der Vergleich der Herkunftsstatistik der vergangenen Jahre weist kaum markante Veränderungen im Ranking der erstplatzierten Gästesegmente auf. Ein Wachstum lässt sich im Bereich des indischen und asiatischen Marktes verzeichnen, da mit Reise gruppen die buchungsschwachen Perioden aufgefangen werden. Aber auch hier gilt, dass die Touroperators keine Hemmungen haben, kurzfristig auf günstigere Hotelangebote auszuweichen.

Der grösste Teil unserer Gäste stammt nach wie vor aus der Schweiz. Darüber hinaus sind Deutschland und Benelux für uns wichtige Quellmärkte. Wir spüren aber auch einen Zuwachs an internationalen Gästen aus den USA und China sowie dem russischen und arabischen Raum. Trotz unserer Marketingaktivitäten in Italien kommen leider aus diesem Land bisher nur wenige Gäste im Sommer.

Aufgrund der Infrastruktur und der Lage ist es uns möglich, z.B. Angebote im Bereich Luxus oder Low-Budget, für Familien, Pärchen oder Singles anzubieten. Auch hier wird darauf geachtet, dass wir attraktive Angebote mit Partnern aus der Region schnüren, um Synergien zu nutzen. Generell lässt sich sagen, dass sich am besten Packages verkaufen, die preisgünstig und einfach aufgebaut sind oder vom Gast selbst zusammengestellt werden können.

Generell versuchen wir, unseren Gästen Mehrwerte zu bieten und keine Schnäppchen zu verkaufen. So haben unsere Gäste beispielsweise diesen Sommer während ihres Aufenthalts die Möglichkeit, die weltweit erste elektrische Premium Limousine von Tesla kostenfrei zu testen. Ansonsten sind im Sommer unsere Wellness- oder Wanderspecials beliebte Angebote bei den Gästen.

Fussball-WM-Zeiten waren noch nie gut für uns, obwohl wir Liveübertragungen z.T. im Home Cinema Raum, in den Banketträumen und in der Event Hall anbieten. Oft verkürzen die Referenten die Kurse, damit man noch rechtzeitig zum Match nach Hause gelangt. Nachtessen wurden nicht selten kurzfristig abgesagt. Dieses Jahr sprechen die Übertragungszeiten etwas mehr für uns. Wir haben bereits exklusive Anlässe für Liveübertragungen buchen können.

Da unser Hotel erst am 4. Juli für die Sommersaison öffnet, bieten wir kein spezielles Angebot für die WM. Natürlich werden wir in der letzten WM-Woche dann den Gästen die Möglichkeit bieten, diese gemeinsam im Hotel zu verfolgen und in den spannenden Spielen der Endrunden auch während ihrer Ferien mitzufiebern.

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Hotellerie Forum Beatrice Imboden, Hotelière, Präsidentin Hotellerie Bern+, Best Western Hotel Bären/Bristol, Bern

Bis Ende Juni leben wir vorwiegend vom Geschäfts- und Kongressgeschäft, und da sieht die Buchungslage gut aus. Im Juli sind wir dann sehr stark auf Gruppen angewiesen, und da laufen im Moment noch sehr viele Anfragen, Preisdiskussionen, Optionsverlängerungen und Terminänderungen. Was schlussendlich übrig bleibt, ist noch unklar und auch fürs FIT Geschäft noch nicht aussagekräftig.

Aus welchen Herkunftsländern und Gästesegmenten kommen die stärksten Wachstumsimpulse — und welche Märkte sind aus Ihrer Sicht nach wie vor eine Enttäuschung?

Von China werden wir mit Anfragen überhäuft. Die Preissensibilität ist aber enorm und der Aufwand, bis eine Buchung zustande kommt, gross. Deutschland ist nach wie vor der Markt mit dem grössten Rückgang. Bleibt die Frage, warum wir den Deutschen nicht die gleichen Preise anbieten wie den Chinesen? Es fragt sich, wieso die Konjunkturforschung und Schweiz Tourismus nur vom Logiernächtewachstum sprechen und nie von Erträgen und Wertschöpfung.

Bieten Sie besonders attraktive und preisgünstige Packages an? Wenn ja, welche finden eine besonders gute Marktresonanz?

Wir bieten keine Packages mehr an, da ich nicht mehr an solche Angebote glaube. In den letzten Jahren sind (fast) alle Versuche mit einem grossen Aufwand und (im Verhältnis) wenigen Buchungen gescheitert. In Zusammenarbeit mit Bern Tourismus oder Best Western haben wir im übrigen die gleichen Erfahrungen gemacht.

Es ist jetzt Fussball-WM-Zeit in Brasilien. Ist das gut oder schlecht für Ihren Geschäftsgang? Wie reagieren Sie in Ihrem Betrieb auf die Fussball-WM?

Die Fussball-WM wird bei uns den Geschäftsgang nicht beeinflussen. Die Spiele um 18.00 und 21.00 Uhr werden wir sicher in der Bären Bar auf unserem TV laufen lassen. Ich kann mir vorstellen, dass während der Session unsere Parlamentarier, von denen viele selber im FC Nationalrat mitspielen, die spannenden Partien mitverfolgen, und das ist an einer Bar mit den Kollegen zusammen immer noch lustiger als alleine im Hotelzimmer.

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Ralph und Ilze Treuthardt, Gastgeberpaar, Frutt Lodge & Spa, Melchsee Frutt

ENTFACHE DIE VIELFALT Die vorausgesagten Entwicklungen können wir bei uns bereits spüren. Unser Forecast bestätigt diese Aussage im Bereich der Auslastung sowie im gestiegenen REVPAR. Unser Betrieb ist nun seit zwei Jahren auf dem Markt. Jedes Jahr konnte eine Steigerung festgestellt werden. In diesem Jahr ist sie jedoch besonders gross. Sowohl im FIT Geschäft als auch im MICE Bereich.

Bei uns hat das FIT Geschäft am stärksten zugenommen. Dies könnte aber auch auf die junge Existenz des Unternehmens zurückzuführen sein. Unsere Marketingstrategie hat sich im letzten Jahr vermehrt auf das FIT Geschäft konzentriert. Unerfreulich ist jedoch immer noch das Ausbleiben der deutschen Gäste.

Wir entfernen uns immer mehr von den klassischen Packages. Diese bedeuten einen enormen Aufwand und werden nur selten gebucht. Mit der Sommersaison 2014 eliminieren wir die klassische Preisliste und stellen auf Tagespreise um. Mit dieser Umstellung bieten wir dem Gast die Möglichkeit zu Tagespreisen einen Baustein wie z.B. Wellnessbehandlungen zu einem Spezialpreis dazu zu buchen.

Wir denken, dass dies weder positiv noch negativ für uns sein wird. Vielleicht gibt es jedoch den einen oder anderen, der dem Rummel im Tal zu uns in die Berge entfliehen will. Wir haben kein bestimmtes Programm für unsere Gäste geplant.

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Rat&Tat

Zürcher Fondue-Krieg Wenn edle Klamotten nach Fondue riechen… «Zimmerleuten-Wirt gewinnt Fondue-Krieg» und «Das

vom Stadtrichter gebüsst. Zu Unrecht, befindet der

stinkt dem Kläger erst recht», verkündete die Lokalpresse

Bezirksrichter. Nun darf der Zimmerleuten-Wirt weiterhin

zu Beginn der Frühlingssaison. Wegen fortwährenden

Open-Air-Fondue unter den Arkaden am Limmatquai

Käsegeruchs wurde der Geschäftsführer der Zimmerleuten

anbieten. Ist damit der ewige Fondue-Frieden gesichert? Dr. iur. Peter P. Theiler

Das Zunfthaus «Zur Zimmerleuten» serviert seit 2005 in seinem bewilligten Boulevardrestaurant unter den Arkaden und auf dem Trottoir des Limmatquai auch Fondue. Die damit verbundenen Käsegeruchsemissionen stören das benachbarte Verkaufsgeschäft für modische Kleidung und stylische Accessoires. Zur Gegenwehr versuchte der Geschäftsnachbar, einen «Gegenduft» mit Räucherstäbchen und stark riechenden Flüssigkeiten aufzubauen, ja sogar, die Restaurantgäste durch Auslegen von übel riechendem Fisch zu vertreiben. Weil aber diese Taktik das verpönte Fonduekonzept bzw. dessen natürliche Ausdünstung nicht einzudämmen vermochte, reicht der streitbare Ladenbesitzer Strafanzeige ein. In einer ersten Runde wurde das Strafverfahren allerdings mit der Begründung wieder eingestellt, das Zunfthaus verfüge über eine uneingeschränkte Boulevardbewilligung, und im Zürcher Niederdorf mit seinen vielen Restaurants seien Essensgerüche eher hinzunehmen als etwa in einem Wohnquartier. Doch nur sechs Monate später war dasselbe Stadtrichteramt gegenteiliger Meinung: es büsste den Zimmerleuten-Wirt wegen «Verursachens von vermeidbaren Geruchsimmissionen» mit der Begründung, er habe während der Geschäftszeiten im Boulevard-Bereich des Restaurants Fondue angeboten und damit den benachbarten Ladenbetreiber «durch fortwährenden starken Käsegeruch massiv belästigt» sowie die Rentabilität des Nachbarladens beeinträchtigt. Gegen diesen Strafbefehl wandte der Verteidiger des Gebüssten vor dem angerufenen Bezirksrichter erfolgreich ein, nach dem Grundsatz «ne bis in idem» dürfe der freigesprochene Fondue-Vermarkter nicht für dieselbe Tat nochmals verfolgt und verurteilt werden.

Aber auch aufgrund der Verkaufszahlen – durchschnittlich 2,9 Caquelons pro Tag bei einer Konsumationszeit von ca. 30 bis 45 Minuten pro Caquelon – könne von einer «fortwährenden Geruchsbelästigung» keine Rede sein.

Dr. iur. Peter P. Theiler.

Immerhin präsentiert sich die Rechtslage weniger eindeutig, als dies mit Blick auf den Zürcher Zimmerleuten-Fall erscheinen mag. So könnte sich der benachbarte Ladenbesitzer – anstatt auf die Strafnormen des Polizei- oder Gastgewerbegesetzes – auf das zivilrechtliche Nachbarrecht berufen. Denn Art. 684 ZGB verpflichtet jedermann, bei der Ausübung seines Eigentums, wie namentlich bei dem Betrieb eines Gewerbes auf seinem

Grundstück, sich aller übermässigen Einwirkung auf das Eigentum der Nachbarn zu enthalten. Verboten sind insbesondere alle schädlichen und nach Lage und Beschaffenheit der Grundstücke oder nach dem Ortsgebrauch nicht gerechtfertigten Einwirkungen, z.B. durch lästige Dünste. Im Immissionsprozess hat diejenige Partei die Tatsachengrundlage zu beweisen, welche eine Verletzung des Verbots übermässiger Einwirkungen behauptet und daraus Rechte ableitet. Das Beweisthema ist einerseits die konkrete Eigentumsüberschreitung und andererseits der Kausalzusammenhang mit der Schädigung. Nachzuweisen sind die Tatsachen, worin diese Einwirkungen bestehen u wie intensiv und häufig sie sind, u welchen Einfluss auf das Nachbargrundstück und dessen Bewohner sie haben, u wie die Nachbargrundstücke gelegen und beschaffen sind, u sowie, was bezüglich der beanstandeten Immissionen am betreffenden Ort gebräuchlich ist. Das ist in besagtem Fondue-Fall keine leichte Aufgabe. Ob allerdings diese Einwirkungen gerechtfertigt oder übermässig sind, stellt eine Rechtsfrage dar, die vom Richter mit der gummigen Elle des Durchschnittsempfindens zu messen ist. Es existiert also ein weiter Ermessensspielraum zur Frage, ob für die Durchschnittsnase am feinen Limmatquai dieselben Geruchs-Reizwerte zu gelten haben wie in der nahe gelegenen MultikultiNiederdorfstrasse. Verständlich, dass der Entscheid dieser Rechtsfrage sehr wohl davon abhängen kann, ob auf dem Richterstuhl ein Liebhaber bodenständiger Swissness sitzt oder eine Richterin mit Vorliebe zu angesagten Modelabels und veganem Lifestyle.

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Rat&Tat Unternehmensnachfolge:

Inhaber einer Kapitalgesellschaft zahlen weniger Steuern bei der Übergabe Aktiengesellschaften und Gesellschaften mit beschränkter Haftung können steuergünstig weitergegeben werden. Darum kann es sich lohnen, eine Einzelfirma vor der Übergabe umzuwandeln. Kevin Seiler vom VZ VermögensZentrum, ein Spezialist für Fragen der Unternehmensnachfolge, erläutert in den neusten VZ-News die Hintergründe dazu. Wir publizieren den Beitrag mit freundlicher Genehmigung durch das VZ VermögensZentrum.

Inhaber von Kapitalgesellschaften können sich auch überlegen, ob sie einen Teil ihrer Dividende für einen Einkauf in die Pensionskasse einsetzen wollen. So lassen sich die Vorteile der privilegierten Dividendenbesteuerung mit der steuerlichen Abzugsfähigkeit von Einkaufsbeträgen kombinieren. Für Inhaber von Personengesellschaften

Jeder Unternehmer muss früher oder später seine Nachfolge regeln. Ein wichtiger Aspekt ist die Rechtsform, denn hier besteht grosses Sparpotenzial. Attraktiv sind in dieser Hinsicht AGs und GmbHs, deren Verkauf im Normalfall steuerfrei ist, da die Wertzunahme als Kapitalgewinn eingestuft wird.

Personengesellschaft fünf Jahre vor dem Verkauf umwandeln Die Unternehmenssteuerreform II hat Kapitalgesellschaften noch attraktiver gemacht: Bei der direkten Bundessteuer werden Dividenden seit 2009 nur noch zu 60 Prozent besteuert, sofern der Steuerpflichtige mindestens 10 Prozent des Unternehmens hält. Auch die Kantone wenden reduzierte Sätze an (siehe Tabelle). Damit sind regelmässige Dividendenausschüttungen für Gesellschafter attraktiver geworden. Unternehmer müssen Gewinne nicht mehr horten, um bei einem späteren Verkauf einen steuerfreien Kapitalgewinn zu erzielen. Sie können ihr Unternehmen durch die Ausschüttung liquider Mittel und das Herauslösen anderer Werte wie Immobilien «leichter» machen. Damit erhöhen sie auch die Attraktivität für Käufer. Das gilt vor allem für Werte, die stille Reserven enthalten und für den Betrieb nicht notwendig sind. Interessenten werden verlangen, dass die latenten Steuern auf solchen Reserven vom Kaufpreis abgezogen werden. Stille Reserven werden häufig in dem Moment aufgelöst, wenn eine Liegenschaft zum Verkehrswert in privates Vermögen überführt wird. Die Differenz zwischen Buchwert und Verkehrswert wird mit Gewinnsteuern und/oder Grund-

stückgewinnsteuern belastet, und es fallen zusätzliche Kosten für die Handänderung an. Die Privatperson, die die Liegenschaft übernimmt, muss die Differenz zwischen Verkehrswert und Hypotheken in der Steuererklärung wie Dividenden deklarieren. Das kann man sich wie folgt vorstellen: Der Gesellschafter kauft dem Unternehmen die Liegenschaft zum Verkehrswert ab. Dadurch fliessen liquide Mittel in das Unternehmen, die als Dividende wieder ausgeschüttet werden.

kann sich die Umwandlung in eine Kapitalgesellschaft lohnen, weil der Gewinn aus dem Verkauf sonst als Einkommen besteuert wird. Zusätzlich zu den Steuern fallen auch AHV-Beiträge an. Je nach Alter, Zeitpunkt der Geschäftsaufgabe und persönlicher Vorsorgesituation kann die Belastung bis zu 50 Prozent des Gewinns betragen. Für eine steueroptimierte Nachfolge muss die Umwandlung mindestens fünf Jahre vor dem Verkauf abgeschlossen sein.

VZ VermögensZentrum, Beethovenstrasse 24, 8002 Zürich, Tel. 044 207 27 27, Fax 044 207 27 28, info@vermoegenszentrum.ch, www.vermoegenszentrum.ch

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News & Trends Swiss Premium Selection – Mineralwasser mit Niveau

«Nordic Summer» aus der Schweizer Räucher-Manufaktur Dyhrberg

Schlicht ist es, schnörkellos, rein, sauber, natürlich, bescheiden und in seiner Einfachheit doch so grossartig, lebenswichtig, kostbar. Wasser, unser täglicher Genuss, ein charmanter Durstlöscher, mit null Kalorien und jeder Menge natürlich gelöster Mineralien. Ein gesunder Muntermacher für den ganzen Tag. Trotz seines unscheinbaren Daseins ist

Ob man nun ein stiller Geniesser ist oder das prickelnde Spektakel bevorzugt, das ist wiederum Geschmackssache. Die Rede ist von Wasser mit oder ohne Kohlensäure. Die Swiss Premium Selection von Arkina und Rhäzünser bietet beides an. Arkina ist nur leicht mineralisiert (464.5 mg/l). Es schmeckt natürlich und ausgewogen und wird in der Swiss Premium

das Mineralwasser längst in die erste Liga nicht-alkoholischer Getränke aufgestiegen. Ob unterwegs, im Büro oder beim Sport – der Griff zur Wasserflasche ist heute ebenso selbstverständlich wie das obligate Glas Wasser, das im Restaurant zu Kaffee und Wein gereicht wird. Und wer noch einen Schritt weiter geht, weiss auch, dass Wasser nicht gleich Wasser ist. Es sind die Mineralien und gelösten Spurenelemente, die dem Mineralwasser seinen einzigartigen Geschmack verleihen. Das kostbare Nass, von der Natur veredelt, entsteht in den Tiefen der Erdschichten und weist Spuren von wertvollen Stoffen auf – sie heissen Calcium, Magnesium, Natrium oder Kalium. Unzählige verschiedene Stoffe reichern das Wasser an, und einige von ihnen bedeuten für den Menschen und sein Wohlergehen durchaus sehr viel.

Selection als stilles Mineralwasser geführt. Gehaltvoller ist das kohlensäurehaltige Rhäzünser (1701 mg/l); es fördert Wohlbefinden, Vitalität. Authentisch sind die zwei Schweizer Urgesteine, von den Alpen höchst persönlich verfeinert. Sympathisch ist ihr Design. So schlicht, natürlich, zurückhaltend und doch markieren die Premium-Flaschen von Arkina und Rhäzünser Präsenz auf dem Tisch. Bei den Schweizer Originalen stimmen Qualität, Aufmachung und Wirtschaftlichkeit. Mit nur vier Artikeln (40cl und 80cl) decken Gastrobetriebe beim Einsatz der Swiss Premium Selection das gesamte Spektrum an Schweizer Qualitätswasser ab.

auch gleichzeitig wärmend und sanft wie das nordische Klima während den Sommermonaten, wird diese Delikatesse die Geniesser begeistern. Dyhrberg, mit seiner einzigartigen traditionellen Räuchermethode versucht immer wieder, mit kreativen Ideen neue Gaumenfreuden zu lancieren.

Feldschlösschen Getränke AG Theophil-Roniger-Strasse, 4310 Rheinfelden Tel. 0848 125 000, Fax 0848 125 001 www.feldschloesschen.com

Dyhrberg AG, 4710 Klus/Balsthal Tel. 062 386 80 00, Fax 062 386 80 19 admin@dyhrberg.ch, www.dyhrberg.ch

Die Manufaktur Dyhrberg, erste Lachsräucherei der Schweiz, kreierte zusammen mit dem erfolgreichen Molekularkoch und Aromakünstler Rolf Caviezel nach dem erfolgreichen ersten Winterlachs nun die zweite Edition, den «Nordic Summer» Salmon. Er weist eine nordische Note auf, die sich in Aromen wie Wachholder, Fenchel und Randen wiederspiegelt. Rau und wild, aber

ORIOR erweitert vegetarische Kompetenz und übernimmt den Bio-Tofu-Spezialist Noppa AG Fredag AG, ein Tochterunternehmen der im Frisch-Convenience-Food und in der Fleischveredelung führenden Schweizer Lebensmittelgruppe ORIOR, hat rück wirkend per 1. Mai 2014 das auf Bio-Tofu spezialisierte Unternehmen Noppa AG mit Sitz in Rüti (ZH) übernommen. Noppa AG ist ein führender Schweizer Bio-Tofu-Produzent im Premium Bereich. Das 10-jährige Unternehmen verarbeitet

pro Jahr rund 150 Tonnen Bio-Soja zu qualitativ und geschmacklich hochwertigen Tofu-Spezialitäten. Die Gründer, Noppa und Jörg Helbling, werden das ORIOR Team verstärken. Der Produktionsstandort Rüti (ZH) mit den bestehenden 15 Mitarbeitenden wird weitergeführt. Über den Kaufpreis wurde Stillschweigen vereinbart. Mit dieser Arrondierung baut ORIOR ihre vegetarische Kompetenz aus. Sowohl das

Produktportfolio wie auch die Kundenbasis unterstützen die starke Positionierung von ORIOR im überproportional wachsenden Markt für vegetarische Convenience Produkte zusätzlich.

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Exklusiv für die Gastronomie lanciert Emmi die Fussball-Special-Edition-Glace Caipirinha im 2-Liter-Bidon! Die Fussball-Weltmeisterschaft in Brasilien ist ein Highlight, welches uns in diesem

Sommer erwartet. Der sportliche Grossanlass dürfte die Massen begeistern und die Schweiz in einen Ausnahmezustand versetzen. In Restaurants und Bars, auf Terrassen und öffentlichen Plätzen, werden die Fussballspiele in grosser Gemeinschaft mitverfolgt werden. Für alle, die nicht direkt vor Ort mitfiebern können, holt Emmi ein Stück Brasilien in die Schweiz. Das fruchtigfrische CaipirinhaSorbetto darf diesen Sommer auf keinen Fall im Glace-Angebot fehlen. Um die Fussball-Special-Edition in der Gastronomie verkaufsstark in Szene zu setzen, gestaltet Emmi Food Service individuelle Tischsteller und Plakate.

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Kulinarisches Duell in Rot-Weiss-Rot Österreich trifft auf die Schweiz: Stanglwirt-Küchenchef Thomas Ritzer zu Gast bei Haubenkoch Jacky Donatz im Zürcher Restaurant Sonnenberg. Zwei Länder, zwei Restaurants, zwei Spitzenköche: Unter dem Motto «Eine rotweiss-rote Reise durch österreichischschweizerische Genusslandschaften» verwöhnten Stanglwirt-Küchenchef Thomas Ritzer und Star-Koch Jacky Donatz Ende Mai 2014 die Gäste im Zwei-HaubenRestaurant Sonnenberg in Zürich. Die Gäste hatten die Qual der Wahl: Bei jedem Gang konnten sie sich zwischen der Schweiz (Jacky Donatz) und Österreich (Thomas Ritzer) entscheiden. Zur Auswahl standen jeweils vier Schöpfun-

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Emmi Glace präsentiert: Die Fussball-Special-Edition 2014

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gen von Chef de Cuisine Thomas Ritzer vom 5-Sterne Bio-Hotel Stanglwirt in Tirol und vier Kreationen von FIFA-Koch Jacky Donatz, Chef des Züricher Restaurants Sonnenberg. «Die Wahl zwischen beispielsweise ‘Filet von Seesaibling mit Marchfelder Spargel, Flusskrebserl und Bockshorn Kleesamen’ sowie ‘Trilogie von Thunfisch mit Karotte und Mango’, ‘Entrecôte Double vom Tiroler Rind, Schalotten Jus, Rissolées Gemüse und Erdäpfelmoussline’ und ‘Bündner Kalbskotelett, Spargelcrêpe und Erbsen’ fiel sicherlich alles andere als leicht, falsch machen konnte man jedoch nichts», sagte Stanglwirt-Juniorchefin Maria Hauser-Lederer.

Rückspiel am 7. bis 9. 10. 14 im Stanglwirt Bereits im April 2013 trafen die beiden ihrer Heimat eng verbundenen Köche zu einem grenzüberschreitenden Austausch im Stanglwirt zusammen – der Beginn einer innigen und genussvollen Freundschaft. Im Oktober 2014 ist bereits das nächste rot-weiss-rote Genuss-Spektakel geplant. Der Schweizer Star-Koch Jacky Donatz freut sich schon auf sein zweites Gastspiel im Stanglwirt: «Ich schätze die Gastfreundschaft des Stanglwirts und die Zusammenarbeit mit meinem Kollegen Thomas Ritzer und freue mich schon jetzt auf das Rückspiel im Oktober.»

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Weitere Informationen: Orior Menu AG Industriestrasse 40 CH-5036 Oberentfelden 062 737 28 28

News & Trends Rational präsentiert SelfCookingCenter 5 Senses Im Mai 2014 stellte Rational seine jüngste Innovation in Leipzig vor. Das SelfCookingCenter 5 Senses ist das erste intelligente Kochsystem, das fühlt, erkennt, mit- und vorausdenkt, von einem Koch lernt und sich sogar mit ihm verständigt. Kunden, die bereits mit einem SelfCookingCenter whitefficiency arbeiten, sollen auch von der Innovation profitieren und können sich ab sofort ein kostenloses Update im ClubRational herunterladen. Mit dem SelfCookingCenter 5 Senses ist es Rational gelungen, das Zusammenspiel zwischen dem Koch und seiner Küchentechnik noch einmal deutlich zu verbessern. «Es war uns wichtig, eine Technik zu entwickeln, die den Koch perfekt unterstützt, ihm zuarbeitet, ihn versteht, weiss, was er braucht und die nach seinen Vorgaben immer zuverlässig die gewünschten Ergebnisse liefert», erklärt Philipp Losinger, Geschäftsführer der Rational Schweiz AG. Der Produktführer hat sein SelfCookingCenter deshalb jetzt mit fünf Sinnen ausgestattet, das die Abläufe in der Grossküche erneut vereinfacht und auch die Garqualität auf ein noch höheres Niveau bringt. Mittels hochentwickelter Sensoren fühlt das SelfCookingCenter 5 Senses die aktuellen Garraumbedingungen und die

Konsistenz der Lebensmittel. Es erkennt die Grösse, die Beschickungsmenge sowie den Zustand der jeweiligen Produkte und errechnet selbständig die entsprechende Bräunung. Es denkt mit und voraus; denn es ermittelt den idealen Kochpfad zum Wunschergebnis, das heisst die Art und Weise, wie ein Produkt gegart werden muss, erst während des Kochens. Es lernt, welche Gewohnheiten ein Koch bevorzugt und setzt diese um. Obendrein verständigt es sich sogar mit dem Koch und zeigt ihm stets an, was es gerade macht, um seine Vorgaben umzusetzen. «Das SelfCookingCenter 5 Senses ist damit das erste Kochsystem, in dem echte Intelligenz steckt. Denn es trifft selbständig Entscheidungen und kom-

muniziert diese Entscheidungen sogar», erklärt Philipp Losinger. Dennoch bestimmt der Koch allein, wie das Essen im Ergebnis sein soll. «Für uns war es wesentlich, dass er es ist und bleibt, der die Vorgaben macht. Als zuverlässiger Assistent setzt das SelfCookingCenter 5 Senses seine Wünsche lediglich um – und zwar punktgenau», fügt Losinger hinzu. Mit zahlreichen Anwendungen für die indische, chinesische, japanische und lateinamerikanische Küche konnte Rational darüber hinaus die internationale Vielfalt deutlich erhöhen. Hinzu kamen umfangreiche Neuerungen beim Backen. «Wir haben das SelfCookingCenter 5 Senses mit allen wichtigen Funktionen ausgestattet, damit sämtliche Backwaren aussehen und schmecken wie vom Bäcker», sagt Philipp Losinger. Rational möchte, dass auch die Kunden, die bereits mit einem SelfCookingCenter whitefficiency arbeiten, von der Innovation profitieren. Alle können sich ab sofort ein kostenloses Update im ClubRational unter www.club-rational.com herunterladen und ihre Küchentechnik dadurch auf den aktuellen Stand bringen. Rational Schweiz AG Heinrich-Wild-Strasse 202, 9435 Heerbrugg Tel. 071 727 90 92, Fax 071 727 90 91 info@rational-schweiz.ch www.rational-schweiz.ch

Gemeinsam zu meisterhafter Kaffeequalität Schaerer ist ab sofort Sponsor von Benjamin Hohlmann, der als nationaler Brewers Cup Sieger die Schweiz an der Weltmeisterschaft in Italien vertreten wird. Die Unterstützung im Rahmen des World Brewers Cup, der vom 10. bis 12. Juni 2014 in Rimini stattfindet, markiert dabei nur die erste Etappe der weiteren Zusammenarbeit. Zudem geht es in den nächsten Monaten darum, wechselwirkend von den spezifischen Erfahrungen zu profitieren und dem Thema Brühkaffee gezielte Aufmerksamkeit zu schenken. Bei der Entscheidung für das Sponsoring des «Brewristas» gab vor allem der gemeinsame Fokus auf Kaffeequalität den Ausschlag. «Der hohe Kompetenzanspruch und die ausgeprägte Leidenschaft von Benjamin Hohlmann bei der Kaffeezubereitung deckt sich exakt mit unserer eigenen Unternehmensphilosophie», bekräftigt Peter Althaus, CEO der Schaerer AG, und führt weiter aus: «Es geht nicht zuletzt um Konstanz, die auf umfassen-

dem Wissen hinsichtlich der einzelnen Komponenten basiert – von der Beschaffenheit der Bohne über die Wasserqualität bis hin zu Parametern wie Mahlgrad oder Temperatur. In diesem Zusammenhang spielt es letztlich keine

Rolle, ob eine vollautomatische Kaffeemaschine zum Einsatz kommt oder mit dem Filter in der Hand agiert wird. In beiden Fällen zählen die sensorischen Eigenschaften des Ergebnisses.» Auch Benjamin Hohlmann, der bei den SCAE Swiss Coffee Championships 2014 im Februar in St. Gallen nicht nur als Gewinner in der Kategorie «Brewers Cup» hervorging, sondern darüber hinaus in der Disziplin «Barista» den vierten Platz erzielte, sieht der Zusammenarbeit mit Spannung entgegen. «Wir alle suchen nach Wegen, das Beste aus Kaffee herauszuholen. Es geht um Genuss, aber ebenso um Wissenschaft. Hier bin ich offen für jede Art der Zubereitung. Eine besondere Herausforderung besteht darin, sehr gute, saubere Extraktionen zu standardisieren und vollautomatisch zu justieren.» Schaerer AG, Allmendweg 8, 4528 Zuchwil Tel. 032 681 62 00, Fax 032 681 62 42 info@schaerer.com, www.schaerer.com

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News & Trends Coca-Cola lanciert neues Fruchtgetränk in der Schweiz Mit Cappy Pulpy lanciert Coca-Cola in der Schweiz ein erfrischendes Fruchtsaftgetränk mit echtem «Pulp». Die neue Marke soll dazu beitragen, den Markt für Fruchtsäfte zu verjüngen und die Angewohnheit der Schweizer, ihren Fruchtsaft-Konsum auf die Frühstückszeit zu beschränken, zu verändern. Seit Mai 2014 sind Cappy Pulpy Orange und Cappy Pulpy Tropical erhältlich. In wenigen Monaten folgen weitere Geschmacksrichtungen. Die Schweizer lieben es «fruchtig»: Der Markt für Erfrischungsgetränke mit Fruchtsäften wächst und wächst. Am beliebtesten bleibt dabei der Orangensaft. Allerdings beschränkt sich der Fruchtsaft-Konsum in der Schweiz immer noch vorwiegend auf die Frühstückszeit. Coca-Cola will mit Cappy Pulpy den hiesigen Fruchtsaftmarkt verjüngen und gleichzeitig versuchen, die Schweizer Angewohnheit zu verändern, Fruchtsaft nur morgens zu trinken. Das neue Getränk bringt Erfrischung für den ganzen Tag und wird entsprechend mit dem Slogan

«Jederzeit unglaublich erfrischend!» als Ganztages-Getränk positioniert. Cappy Pulpy kommt in einem jungen Produktdesign daher und steht für pure Lebensfreude und fruchtige Erfrischung. Das Fruchtgetränk schmeckt am besten, wenn man es gut schüttelt, damit das Fruchtfleisch sich gleichmässig in der Flasche verteilt. Das erfrischende Getränk ist im asiatischen Heimmarkt sehr beliebt. Mit der Schweiz folgt nun die Lancierung im ersten westeuropäischen Markt. «Wir glauben an das Wachstumspotential der so genannten Still Drinks innerhalb des Saftmarktes», erklärt Matthias Schneider, Leiter Unternehmenskommunikation bei der Coca-Cola Schweiz GmbH. Der Volumenanteil der Still Drinks an der gesamten Saftkategorie ist in der Schweiz mit 8 % gegenüber 28 % in Deutschland und 27 % in Frankreich immer noch sehr gering.

Jan Peter van der Ree – neuer General Manager im Park Hyatt Zürich Ab sofort übernimmt Jan Peter van der Ree die Position als General Manager im Park Hyatt Zürich. Er wird somit zum direkten Nachfolger von Jacques Morand, der van der Ree’s bisherige Position als General Manager im Grand Hyatt Istanbul weiterführen wird. Der gebürtige Niederländer entdeckte seine Leidenschaft für die Hotellerie während seines Studiums an der Hotel School The Hague, welche er im Bereich Hotel Management mit dem Bachelor of Business Administration abschloss.

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Schwob unterwegs im neuen Kleid Die ersten vier Fahrzeuge der Flotte (insgesamt 15 LKW’s) sind mit der neuen Beschriftung unterwegs. Alles aus einer Hand – vom kompletten Bett bis zur Kochbekleidung. Beim Entscheid für die neuen Lastwagen wurde darauf geachtet, dass die Fahrzeuge der Euro-6-Norm entsprechen. Schwob ist somit nicht nur im neuen Gewand, sondern auch noch umweltbewusster für die Kunden unterwegs. www.schwob.ch

Bereits seit März 1988 war van der Ree für mehrere Hyatt Hotels weltweit tätig und steuerte seitdem zum Erfolg der einzelnen Häuser bei. Begonnen hat er seine Hyatt Karriere 1988 im Hyatt Regency Köln. 1993 übernahm er dann die Stelle als General Manager im Hyatt Regency Jeju in Südkorea. Danach folgten weitere Stellen als General Manager im Hyatt Regency Köln, Park Hyatt Saigon in Vietnam, im Grand Hyatt Dubai und schliesslich beim Grand Hyatt Istanbul. «Ich freue mich, die erfolgreiche Philosophie der Hyatt Hotels nun in Zürich weiterführen zu dürfen und gemeinsam mit dem Team unsere Gäste tagtäglich mit frischem Engagement und Liebe zum Detail zu empfangen», sagt Jan Peter van der Ree.

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Am Wasser

Hotel Restaurant Vorauen, Klöntal:

Kraft & Magie aus dem Wasser «Wer einmal Wasser aus dem Klöntalersee getrunken hat, kehrt immer wieder zurück», lautet ein altes Sprichwort. Es scheint, als wäre dieser «Schluck» gar nicht nötig, denn der Klöntalersee bietet ohnehin genug Gründe zum Wiederkehren: die imposante Bergkulisse, das türkisblaue Wasser und das behagliche Hotel Restaurant Vorauen. Am Ufer des spiegelglatten Stausees läuft alles glatt – auch in der Küche von Familie Freuler. Schliesslich laufen gleich zwei «Anliker» in der Hochsaison auf Hochtouren. Text: Daniela Dambach, Foto: Markus Hässig und zVg

Es gilt als wahrer Kraftort, an dem schon so manche Kunstschaffende von nah und fern weilten: Das Glarner Klöntal auf 848 M. ü. M. mit seinem durch einen Bergsturz entstandenen Naturstausee. Die «Chlü», wie die Einheimischen zu sagen pflegen, ist der Hauptzufluss des Sees. Dabei ist bis heute unklar, wie das traumhafte Tal zu seinem Namen kam. Der 3,3 Quadratkilometer grosse Speichersee, der seit 1905 besteht und seit 1908 als Elektrizitätsquelle genutzt wird, ist für seine

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«Spiegeloberfläche» bekannt. Wahrlich wunderbar wirkt es, wenn die schroffen, beigebraunen Felsen, die den See umrahmen, sich darin spiegeln! Wasser und Himmel scheinen zu verschmelzen. Im selben Jahr, in dem der Stausee entstand, also 1905, wurde am Ufer des Sees jenes Haus erbaut, in dem das Wirtepaar Anna und Hanspeter Freuler heute sein «Hotel Restaurant Vorauen» betreibt. Fährt oder wandert man über die schmale Strasse dem Stausee entlang

mit dem Ziel, im «Vorauen» einzukehren, denkt man: «Hinter der nächsten Kurve wird es sein!» Doch dann kommt noch eine Kurve und noch eine… Aber dann, ganz hinten am fünf Kilometer langen Klöntalersee, strahlt es in Weiss in die Glarner Bergwelt hinaus: Das Hotel Restaurant Vorauen mit leuchtend roten Geranien vor den Fenstern.

Romantische Zimmer, währschafte Küche Seit 34 Jahren leben und arbeiten Anna und Hanspeter Freuler hier als Wirtepaar. Jedes Jahr investierten sie Geld und Zeit in ihr Restaurant, Hotel und Zuhause zugleich. Zwölf Kilometer von der Stadt Glarus entfernt und auch von Zürich in kurzer Zeit erreichbar, ist das «Vorauen» im Naherholungsgebiet ein beliebtes Ausflugsziel. Während der Hauptsaison, die von Mitte April bis Anfang September dauert, sorgen zehn Mitarbeitende für das Wohl der Restaurant- und Hotelgäste. Einen Ruhetag gönnt sich das VorauenTeam nicht: Freulers und ihr Personal sind sieben Tage die Woche mit Herzblut und Gastfreundschaft bei der Arbeit. Wirt und

Am Wasser

Der Klöntalersee, bekannt für seine spiegelnde Oberfläche, ist ein beliebtes Ausflugsziel für Fischer und Wanderer, die auch gerne im Hotel Restaurant Vorauen einkehren.

Chef de Cuisine Hanspeter Freuler ist ein echtes Klöntaler Original. Er ist im Klöntal aufgewachsen, und seine Eltern führten hier zeit ihres Lebens einen Gasthof, nur zwei Steinwürfe vom «Vorauen» entfernt. Nach Lehr- und Wanderjahren, in denen er seine «Sporen» in Biel, Zürich und andernorts abverdiente, kehrte er mit 25 Jahren zurück in seine Heimat. Zwei Jahre nach seiner Heimkehr eröffnete er mit seiner Frau das Hotel Restaurant Vorauen. Das Ehepaar erfüllte sich damit einen lange gehegten Wunsch. Der Reiz seines Berufes macht für Hanspeter Freuler der tägliche Kontakt mit immer neuen Gästen, aber auch vielen «bekannten Gesichtern», aus.

Das Hotel verfügt über vier Gästezimmer, die im wild-romantischen, rustikalen Stil eingerichtet sind. Weiter steht eine Herberge mit 22 Betten für müde Wandergruppen und andere Gesellschaften bereit. Gerade die Wandervögel, Fischer oder Reiter sind es auch, die das Restaurant mit 70 oder die sonnige Terrasse mit 180 Sitzplätzen besuchen. Familie Freuler bewirtet aber auch grössere Gesellschaften bis zu 150 Personen. Reicht das Restaurant nicht aus, bietet sich das gemütliche «Säli» mit 50 weiteren Sitzplätzen an. Da die Kirche nur fünf Gehminuten vom Hotel Restaurant Vorauen entfernt liegt, dürfen sich Anna und Hanspeter Freuler auch über zahlreiche

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Am Wasser

Impressionen vom Hotel Restaurant Vorauen am Klöntalersee. Seit 34 Jahren bewirten Anna und Hanspeter Freuler ihre Gäste.

Hochzeitsgesellschaften freuen, die ein Apero oder Festessen in ihrem Gasthaus geniessen.

Für jede Speise die passende Scheibe Wenn die Sonne lacht, bleibt kein Gartenstuhl auf der Terrasse frei: Bis zu 200 Personen essen an einem solchen Prachtstag im Hotel Restaurant Vorauen zu Mittag. Von 11 Uhr vormittags bis abends spät bereitet Hanspeter Freuler warme, gutbürgerliche, währschafte Gerichte für die Gäste zu. Durchgehend warme Küche, heisst seine Devise. Das Angebot ist gespickt mit Glarner Spezialitäten wie bei-

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spielsweise mit dem «Glarner Netzbraten», der gerade bei Carreise-Gruppen höchst beliebt ist. Den Netzbraten aus Brät garniert Hanspeter Freuler wahlweise mit Kartoffelstock oder Nüdeli und einem Gemüsebouquet. Für das Zerkleinern von Kartoffeln für Rösti, Gemüse und Salate setzt er seit jeher auf die Gemüseschneidmaschinen «Anliker» der Brunner AG mit Sitz in Kloten. Restaurateur Hanspeter Freuler zu GOURMET: «Weil wir die Zutaten täglich marktfrisch schneiden, habe ich mittlerweile zwei dieser Hochleistungsgeräte in Betrieb, und zwar das neuste Modell GSM Five und das Vorgängermodell GSM

Am Wasser

Zwei Generationen «Anliker»: In der Küche von Hanspeter Freuler sind je eine «GSM Quattro» und «GSM 5» im Einsatz. Für jeden Schnitt die passende Messerscheibe: Für den Salatteller wurden die Scheiben TO (Tomaten), S2 (Rüebli) und PA4 (Gurken, Rettich, Randen) verwendet, für den Gemüseteller die Scheiben G3 (Rüebli), W14 (Zucchetti) und BT8 (Kohlrabi).

Quattro. Die Schnittvielfalt ist derart gross, dass es für jedes Schnittgut die passende, auswechselbare Messerscheibe gibt. Wahrscheinlich besitze ich fast alle Varianten! Ich zerkleinere sogar den Käse für den Käse-Wurst-Salat mit der ‘Anliker’ – die Gäste mögen es!» Bereits die dritte Generation der «Anliker» steht in Freulers Küche; wobei «läuft in Freulers Küche» die Realität treffender wiederspiegelt – stehen tut die weltweit einzigartige Hightech-Gemüse- und Früchteschneidmaschine nämlich selten, vielmehr läuft sie an Hochfrequenz-Tagen von morgens früh bis abends spät. Hanspeter Freuler kann sich keinen Tag ohne «seine Anliker» vorstellen. Dabei

erinnert er sich noch an die Anfänge, als er ohne die «Anliker» auskommen musste: In den ersten paar Monaten nach der Eröffnung versuchte das Wirtepaar, Gemüse & Co. mit handelsüblichen Haushaltgeräten in Würfeln, Streifen und Scheiben zu schneiden – schnell war es am Anschlag, und effiziente ProfiGeräte mussten her! Schon beim ersten Beratungsgespräch mit Erwin Hanselmann, Regionalverkaufsleiter der Brunner AG (St. Gallen, Appenzell, Glarus, Graubünden und Fürstentum Liechtenstein) sprach sich das Wirtepaar Freuler «einstimmig» für die «Anliker» aus. Das ist rund 30 Jahre her – der Ansprechpartner ist derselbe geblieben:

Mehr zum Thema: Hotel Restaurant Vorauen, Hinten am See, 8750 Klöntal, Tel. 055 640 13 83, Fax 055 640 28 21, info@vorauen.ch, www.vorauen.ch

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Am Wasser

Einig in Sachen scharfer Schnitt: Restaurateur Hanspeter Freuler vom Hotel Restaurant Vorauen (Mitte) mit seinem langjährigen Ansprechpartner Erwin Hanselmann, Regionalverkaufsleiter der Brunner AG (links), und mit Patrick C. Lilienthal, Leiter Verkauf und Marketing der Brunner AG (rechts). Rösti raffeln war gestern – heute arbeitet Küchenchef Hanspeter Freuler effizient mit der «Anliker» und der Messerscheibe «RO».

Erwin Hanselmann. Nächstes Jahr geht er in den wohlverdienten Ruhestand.

Die «Anliker» – sauber, sicher und schnell Das Hotel Restaurant Vorauen ist nur ein Beispiel für die zahlreichen, langjährigen Kundenbeziehungen, welche die Brunner AG pflegt. «Gleich nach dem Kochherd gehört eine ‘Anliker’ in jede Küche! Die ‘Anliker’ ist die einzige Gemüseschneidmaschine der Welt, die aus gegossenem Chromstahl hergestellt wird. Ihre Messerscheiben sind pflegeleicht in der Spülmaschine zu reinigen, sie oxydieren nicht! Die scharfen Messerscheiben aus Glasfaserverbundstoff wirken antimikrobiell,

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was höchsten Hygiene-Ansprüchen entspricht», erläutert Erwin Hanselmann von der Brunner AG gegenüber GOURMET. Das neuste Modell «GSM Five» verfügt ausserdem über eine verbesserte Verriegelung, was das Arbeiten noch sicherer macht. Ein Höchstmass an Arbeitssicherheit ist somit gewährleistet. Die Garantie für den Motor und das Getriebe der «Anliker» beträgt fünf Jahre, und selbst bei den Scheiben mit den handgeschärften Klingen darf man mit einer Lebensdauer von fünf Jahren rechnen – mindestens! Hanspeter Freuler benutzt sogar Messerscheiben, die weit über fünf Jahre alt sind.

Mehr zum Thema: Brunner AG, Brunnergässli 1-5, 8302 Kloten, Tel. 044 814 17 44, Fax 044 803 01 40, mail@brunner-anliker.com, www.brunner-anliker.com

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Gastronomie

OX Restaurant & Grill — anders als alle andern Vor zwei Jahren öffnete in Interlaken das für diese Region total neuartige und urban-rustikale OX Restaurant & Grill seine Pforten. Seither hat sich das OX zum ultimativen In-Place für Fleischgenuss

und Geselligkeit entwickelt und ist zu einem wahren Trendlokal mutiert — Grund genug dafür, dass das OX den «Best of Swiss Gastro Award 2014» in der Kategorie «Trend» gewinnen konnte! Text: Chefredaktor René Frech, Foto: Rolf Neeser und zVg

Abseits der Höhenmatte hat sich rund um den neuerdings verkehrsfreien Marktplatz von Interlaken eine veritable Flanier- und Ausgehmeile mit zahlreichen Bars, Restaurants und Verkaufsgeschäften etabliert, die mehr und mehr an Attraktivität gewinnt und zu einem eigentlichen geselligen Treffpunkt mutiert ist. Man trifft sich zum Feierabend-Bier, spielt auf dem Marktplatz unter freiem Himmel eine Partie

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Schach oder geniesst ganz einfach das gesellige Zusammensein.

Ein urban-rustikales Gastro-Konzept Zu verdanken ist das pulsierende Treiben in der Fussgängerzone von Interlaken nicht zuletzt auch dem vor zwei Jahren eröffneten OX Restaurant & Grill — ein urbanrustikales Gastro-Konzept, das es in seiner

Art bislang in der ganzen Region des Berner Oberlandes und auf dem «Bödeli» zwischen Brienzer- und Thunersee noch nicht gab. Es umfasst in seinem Innern 96 Sitzplätze, die auf verschiedene Bereiche, Niveaus und Nischen verteilt sind. Eine Besonderheit für ein Speiselokal sind die drei langen Tische für 12 bis 15 Personen unter der spektakulären «Glocken-Decke».

Gastronomie Selbstverständlich verfügt das OX Restaurant & Grill auch über eine schmucke und begrünte Boulevard-Terrasse mit 80 Sitzplätzen. Geführt wird das OX von Geschäftsführerin Christine Scheuch, die von den beiden Küchenchefs Roman Meyer und Maximilian Kessler sowie von einem jungen und motivierten Team unterstützt wird.

Fleischgenuss vom grossen Grill Aber nicht nur das urbane GastroKonzept und das Interior Design sind im OX Restaurant & Grill anders als alles andere in der eher etwas konventionell geprägten Gastrolandschaft auf dem «Bödeli», sondern vor allem auch das kulinarische Angebot: Denn das OX profiliert sich kompromisslos mit Fleischspezialitäten vom offenen Grill. Auf der Rückseite der Front Cooking-Küche befindet sich eine grosszügige Rôtissoire, wo vor allem Stücke vom Rind, Lamm, Kalb, Schwein oder Huhn von einem professionellen Küchenteam meisterhaft gegrillt werden, wobei beim Wareneinkauf darauf geachtet wird, dass wenn immer möglich die Roh- und Ausgangsprodukte aus der Region stammen. Geschäftsführerin Christine Scheuch zu GOURMET: «Wir befolgen die unternehmerische Philosophie, wonach wir aus lokalen und regionalen Produkten frisch und hausgemacht zubereitete Gerichte kreieren und servieren wollen.» Und Küchenchef Roman Meyer ergänzt: «Neben den eigentlichen Grill-Spezialitäten bereiten wir auch unsere kulinarischen ‘Klassiker’ sowie die populären regionalen Traditions-Gerichte aus dem Berner Oberland frisch und hausgemacht zu. Denn wir sind überzeugt, dass der Gast den feinen sensorischen Unterschied zu Standard-Angeboten erkennt und zu schätzen weiss. Aber ja — 80 Prozent der Konsumationen stammen vom Grill!» Entsprechend vielfältig ist das GästePublikum: Die einheimischen Gäste bilden die Basis, Touristen, Ausflügler, Passanten ergänzen sie — und sie alle lassen sich von den Grill-Düften aus dem OX Restaurant & Grill verführen und geniessen die schmackhaften und saftigen Fleischstücke vom OX-Grill.

Robuste Küchen-Infrastruktur Nicht nur das Interior Design im GästeBereich zeichnet sich durch Urbanität und Grosszügigkeit aus — auch die Front Cooking-Küche mit der erwähnten Rôtissoire ist ein besonderes Spektakel für sich.

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Gastronomie

Obere Bildreihe: Impressionen vom OX Restaurant & Grill in Interlaken und von seinem urban-rustikalen Interior DesignKonzept.

Mittlere Bildreihe: Im Mittelpunkt steht die Front Cooking-Küche mit der Rôtissoire und den Buffetanlagen der Schmocker AG.

Untere Bildreihe: Die Front Cooking- sowie die Produktionsund Fertigungsküche sind mit robusten CNS-Kücheneinrichtungen, Arbeitsflächen, Korpussen mit neutralen und gekühlten Schubladen und Schränken der Schmocker AG ausgestattet.

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Mehr zum Thema: OX Restaurant & Grill, Am Marktplatz, 3800 Interlaken, Tel. 033 828 12 20, Fax 033 828 12 28, info@ox-interlaken.ch, www.ox-interlaken.ch 71

Gastronomie Die Front Cooking-Küche stammt grossenteils von der Grossküchen- und Selfservice-Anlagen-Spezialistin Schmocker AG in Interlaken. Dasselbe gilt für die CNS-Einrichtungen im rückwärtigen Office und in der durch ganz besondere Raumverhältnisse geprägten Kompakt-Küche. Sämtliche CNS-Einrichtungen, Arbeitsflächen, Korpusse mit neutralen und gekühlten Schubladen und Schränken in der Front Cooking- und in der rückwärtigen Produktions- und Fertigungsküche sind von der Schmocker AG konzipiert, realisiert und montiert worden. Küchenchef Roman Meyer zu GOURMET: «Trotz der hohen täglichen Beanspruchung funktionieren die Kücheneinrichtungen der Schmocker AG auch nach zwei strapaziösen Jahren noch immer ein-

wandfrei, was auf eine solide Verarbeitung und auf funktionale Zuverlässigkeit schliessen lässt. Für uns ist die Küche so etwas wie unsere ‘Werkstatt’, die sich durch Robustheit, Funktionalität und Zuverlässigkeit auszeichnet. Und das ist es doch, was man von einer professionellen Küche erwartet.»

Fazit «Küchentechnisch» beraten und begleitet wurde das OX-Team während der Bauund Realisierungsphase vom erfahrenen und kompetenten Grossküchen-Spezialisten Adrian Kiener von der Schmocker AG. Dass sich die OX-Küche auch nach zwei Jahren noch immer ausgezeichnet bewährt und alles effizient und rationell funktioniert, zeugt von der Professionalität der Grossküchen-Spezialisten der Schmocker AG, die weit über die Region hinaus schweizweit auf nachhaltig zufriedene Kunden zählen kann.

Sie sind «Feuer & Flamme» für das OX Restaurant & Grill in Interlaken: Geschäftsführerin Christine Scheuch, flankiert von ihren beiden Küchenchefs Roman Meyer und Maximilian Kessler und vom Grossküchenspezialisten Adrian Kiener von der Schmocker AG.

Mehr zum Thema: Schmocker AG, Dammweg 15, 3800 Interlaken, Tel. 033 828 38 48, Fax 033 828 38 38, info@schmocker-ag.ch, www.schmocker-ag.ch

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Gastronomie

Restaurant Badstube, Stein am Rhein:

Verweilen und geniessen – wo Rhein und Kaffee fliessen Zweieinhalb Jahre stand das Restaurant Badstube in Stein am Rhein leer. Seit Anfang April haucht Pächter und Gastgeber Stephan Stottele den schmucken Stuben und der geselligen Terrasse neues Leben ein. «Culinarisch, romantisch, gastlich» lautet das Konzept des Chefs. Chefsache war auch die Evaluation der KaffeeausschankInfrastruktur. Die Wahl des Kaffeekenners und -liebhabers fiel nicht ohne Grund auf die Kaffeevollautomaten S54 Dolcevita von «La Cimbali» – der Weltmarke für professionelle Kaffeemaschinen aus Italien – hierzulande präsent durch die Generalvertreterin Vassalli Service AG. Text: Daniela Dambach, Foto: Markus Hässig

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In Stein am Rhein, wo der Rhein in den Bodensee fliesst, lässt es sich glücklich sein! Die Geschichte des paradiesischen Ortes war seit jeher geprägt vom Fluss. So auch die Geschichte des Restaurants Badstube. Es liegt am Ufer des Rheins, umgarnt von efeubewachsenen Stadtmauern und eingebettet in einer malerischen Landschaft. Lässt man seinen Blick schweifen, erblickt man strömendes Wasser, ertragreiche Rebberge sowie grüne Wälder und Wiesen. Im Jahr 1434 wurde die Badstube erstmals urkundlich erwähnt. In diesem rustikalen Mauerwerk wurde schon so

Gastronomie

Das Restaurant Badstube bietet verschiedene lauschige Plätzchen, ob auf der Terrasse mit Blick auf den Rhein und die Burg Hohenklingen oder im romantischen «Hexenhöfli» (unten).

manches rauschende Fest gefeiert – zweieinhalb Jahre lang jedoch kein einziges. Bis der Gastronom Stephan Stottele Anfang April 2014 die Pacht aufnahm und als Geschäftsführer tätig wurde. Im Lokal mit Geschichte und Renommée schafft er den Spagat zwischen touristisch-gastronomischen Höchstleistungen und traditionell-gepflegter Gastronomie. «Ein Betrieb am Wasser mit fantastischem Interieur und Terrasse – das hat auf mich gewirkt wie eine Liebeserklärung. Es ist ein altes Gebäude, und ich habe ein Faible für Antikes», sagt der Gastro-Unternehmer Stephan Stottele zu GOURMET.

Starke Indoor- und Outdoor-Gastronomie Zu Fuss, mit dem Schiff, per Bus oder Auto finden die Gäste auf direktem Weg in die Badstube an der Schifflände. Bei schönem Wetter machen sie es sich auf der grosszügigen, mit bunten Blumen geschmückten Terrasse gemütlich. Braut sich am Himmel etwas zusammen, geht der Genuss einfach drinnen im Gasthof weiter. Total sind 300 Plätze vorhanden. Ein roter Teppich weist den Weg, vorbei an einem symbolträchtigen Holzkunstwerk aus gebeizter Esche von Künstler Micha Klaus, hinein in den vielseitigen Innenbereich. Die Gäste werden in drei Stuben empfangen — in der eigentlichen Badstube, im «No e Wili»-Stübli (über das St. Georg, der Wappenherr der Stadt, wacht) und in der Dampferstube mit Dampfschiff-Replika und Original-Schiffs steuerrad. Letztere ist einer der wenigen Säle in Stein am Rhein, wo ein «ganzer Bus voll Gäste» Platz findet.

La Cimbali – eine Chef-Entscheidung Gerade, wenn ein Car voller hungriger Touristinnen und Touristen hält oder wenn gerade ein Schiff voller durstiger Tagesausflügler anlegt, muss der Service in der Badstube schnell und reibungslos erfolgen. Solche gastronomischen Höchstleistungen sind nur mit vollem Einsatz der

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In den drei verschiedenen rustikal möblierten Sälen bewirtet das Badstube-Team die Gäste: Die Badstube (rechts), die Dampferstube (Mitte) und die «No e Wili»-Stube (unten).

16 Team-Mitglieder und mit der richtigen gastrotechnischen Infrastruktur möglich. Beim Kaffeeausschank setzt Geschäftsführer Stephan Stottele deshalb auf zwei Kaffeevollautomaten des italienischen Traditionshauses La Cimbali — zwei S54 Dolcevita mit «Turbo Steam» und «Milk Precision System». Um eine Entscheidung zu treffen, evaluierte Stephan Stottele verschiedene Kaffeeausschanksysteme auf Herz und Nieren – oder besser gesagt, auf Brühgruppe und Mahlwerk. Die Kaffeevollautomaten der neusten Generation von La Cimbali sind mit zwei Mühlen und zwei Kaffeebohnenbehältern ausgestattet. Die entscheidenden Argumente, die für La Cimbali sprachen, waren einerseits die Ausschankleistung, anderseits das Milchzubereitungssystem «Milk Precision System».

Geschwindigkeit und Qualität – vom Espresso zum Cappuccino Gastro-Unternehmer Stephan Stottele zu GOURMET: «Der Faktor Zeit ist ausschlaggebend. Die Gäste kommen, um das charmante Stein am Rhein zu sehen und nicht, um stundelang auf unserer Sonnen-Terrasse zu verweilen. Merkt der Gast, wie leistungsfähig wir sind, bestellt er zum Kaffee doch noch ein Stück Kuchen dazu, das rechnet sich.» Regionalverkaufsleiter Dino Zambra, der dieses Jahr sein 20-Jahr-Jubiläum bei der Vassalli Service AG feiert, erklärt dazu: «Dank dem patentierten KarussellSystem erbringt die S54 Dolcevita von La Cimbali eine Spitzenleistung. Bis zu 260 Tassen Espresso und bis zu 250 Tassen Caffè Crema in Barista-Qualität fliessen pro Stunde aus dem Metallhahnen. Jede Kaffeemaschine bereitet bis zu vier Produkte gleichzeitig zu.» An dritter Stelle auf der Beliebtheitsskala — nach dem Espresso und dem Caffè Crema — steht die «gefleckte Milch» – der Latte Macchiato. Das Milchsystem zaubert samtig-festen Milchschaum in nur 40 Sekunden hervor, der auch nach Minuten im Glas nicht in sich zusammenfällt.

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Für einmal selbst auf dem Roten Teppich: Gastro-Unternehmer Stephan Stottele, flankiert von seinem Küchenchef Jörg Meier (links) und von Regionalverkaufsleiter Dino Zambra von der Vassalli Service AG.

Das Bedien-Panel lässt sich nach den Wünschen und Anforderungen des Betriebs – sogar nachträglich – beschriften, wodurch es sich auch von einer Aushilfskraft bedienen lässt. Eine Schulung braucht es dafür nicht – höchstens flinke Füsse, um mit der Geschwindigkeit der Kaffeemaschine Schritt zu halten. Ergänzend dazu greift das Personal bei erhöhtem Bedarf auf den «Turbo Steam» zurück. Der patentierte Dampfhahn erwärmt oder schäumt grosse Mengen Milch – ganz automatisch und ohne manuelle Eingriffe. Ein Sensor stoppt die Dampf- und Luftausgabe bei erreichter Temperatur.

Chefkaffee und geprüfte Qualität Im Restaurant Badstube gibt es nebst den Klassikern wie Cappuccino, Milchkaffee oder Latte Macchiato einen Chef-

Blick in den Kaffeevollautomaten der neusten Generation S54 Dolcevita von La Cimbali mit «Turbo Steam» und «Milk Precision System». Er schenkt automatisch und in kürzester Zeit bäumig-schäumige Kaffee-Spezialitäten aus.

Mehr zum Thema: Restaurant Badstube, Schiffländi, 8260 Stein am Rhein, Tel. 052 741 20 93, badstube@badstube.ch, www.badstube.ch

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Die zwei Kaffeevollautomaten «S54 Dolcevita» aus dem Werk von La Cimbali in Milano sorgen in der Badstube für perfekten Kaffeegenuss.

kaffee namens «Stephano», wie die Taste auf dem individualisierten Bedien-Panel verrät. Auch das ist mit einer vollautomatischen Kaffeemaschine von La Cimbali möglich! Nach den Wünschen des Gastgebers wurde diese Kaffeevariation dosiert – eine echte Koffeinspritze, wie man munkelt. Denn Gastro-Unternehmer Stephan Stottele ist ein wahrer Kaffeeliebhaber: Rund 200 Kaffeesorten hat er in den letzten fünf Jahren selbst getestet. Der Kaffeevollautomat S54 Dolcevita von La Cimbali befüllt er nun mit seinen favorisierten Kaffeebohnen-Mischungen von «Dinkel Kaffee» aus Kloten. Die Kaffeevollautomaten sind optimal auf die Kaffeemischungen abgestimmt. Ob die Kaffeequalität in der Tasse stimmt, überprüfen Fachleute von der Vassalli Service AG im Rahmen ihrer After-SaleDienstleistungen. «Kontinuierlich höchste Qualität auf Knopfdruck, diese Maxime hat La Cimbali mehr als erfüllt. Ein Kaffee von so guten Kaffeebohnen aus einer so guten Maschine ist einfach der Himmel auf Erden. Wir leben mit La Cimbali echte italienische Kaffeekultur!», fasst Geschäftsführer Stephan Stottele seine Begeisterung gegenüber GOURMET in Worte.

Am Abend zaubert Küchenchef Jörg Meier nochmals raffinierte Menus auf den Teller: Grillierter Stör aus dem Tropenhaus Frutigen, Swiss Gourmet Beef, Porc und Kalb Grand Cru aus dem Reifeschrank von Mérat oder Klassiker wie Kalbsnierli oder Kutteln an Tomatensauce. Zum Essen darf es gerne mal ein guter Tropfen sein – auch im Offenausschank —

das VinoJet-Flaschenverschlusssystem macht es möglich. In den Weinschränken, die unübersehbar im Eingangsbereich stehen, präsentieren sich rund hundert Trouvailles der regionalen Weinkultur. Der Gast braucht sie nicht einmal «auszugraben», sondern nur zu bestellen und kriegt sie subito serviert – immer öfters vom «Padrone» höchstpersönlich!

Von 8.30 bis 23 Uhr zuverlässig mit Kaffee versorgt Stephan Stottele zu GOURMET: «Vom Morgen bis am Nachmittag bringen wir Speed, am Abend Schmus». Ein Blick in die Karte veranschaulicht seine gastronomische Philosophie. In der Badstube beginnt der Tag mit Kaffee und Gipfeli. Zum Lunch gibt es Gerichte aus dem Wasser, wie zum Beispiel Zander, Eglifilet oder Hecht in verschiedenen Variationen.

Erfolgreiche Lieferantenpartnerschaft unter Kaffeekennern: Gastro-Unternehmer Stephan Stottele (links) und Regionalverkaufsleiter Dino Zambra von der Vassalli Service AG.

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Mehr zum Thema: Vassalli Service AG, Jungholzstrasse 43, 8050 Zürich, Tel. 043 299 70 70, Fax 043 299 70 71, cimbali@vassalliag.ch, www.vassalliag.ch

Gastronomie Forum

Die Fussball-Weltmeisterschaft in der Gastronomie Für die einen ist das grösste Sportfest der Welt, die FIFA Fussball-Weltmeisterschaften in Brasilien, das grösste Geschäft — dann nämlich, wenn Unternehmen wie Hiltl in Zürich oder der ZFV an der Europa-Allee in Zürich grosse Public ViewingEvents durchführen und tausende von FussballFans vor den grossen Monitoren erwarten. Auch zahlreiche Gastronomie-Betriebe partizipieren mit speziellen Events und Veranstaltungen am grossen Fussball-Fest. Dazu bieten sie entsprechende kulinarische Spezialitäten an, wobei in erster Linie währschafte Schweizer Kost angesagt sein dürfte, solange sich die Schweizer Nati-Kicker im Turnier halten können. Ergänzt werden kann das kulinarische Angebot mit speziellen länderspezifischen Spezialitäten, welche in Form von tiefgekühlten ConvenienceSpezialitäten angeboten werden und so das Verderb-Risiko minimiert werden kann. Denn was Petrus während der WM-Zeit vorhat, weiss man ja nie so genau... Andere Gastronomie-Betriebe hingegen setzen bewusst auf einen Kontrapunkt und profilieren sich während der ganzen WM-Zeit als ruhige und rummelfreie fussballfreie Zone. Beide Konzepte und Strategien haben ihre Berechtigung, ist es doch nicht jedermanns Sache, ein Abendessen mit Lärm, Klamauk und Fan-Gesängen aus einem Fussball-Stadion in Brasilien zu geniessen. Wo es die räumlichen Gegebenheiten erlauben — wie beispielsweise im «Güterhof» bei Linda Prager in Schaffhausen — profitieren die klugen GastroUnternehmer von Beidem — vom Fünfer und vom Weggli. Wie die Forum-Teilnehmenden die Zeiten während der Fussball-Weltmeisterschaften in ihrem Betrieb gestalten, lesen Sie diesmal in unserem Gastronomie-Forum.

Es ist Fussball-WM-Zeit. Welche Auswirkungen hat das sportliche Grossereignis auf Ihren Betrieb und Geschäftsgang?

Planen Sie spezielle Event-Massnahmen für die Zeit während der WM in Brasilien (z.B. Public Viewing, TV-Monitore, längere Öffnungszeiten, Music & Entertainment, Brazil-Animation, usw.)?

Wie bereiten Sie sich und Ihren Betrieb auf die OutdoorSaison vor (Ressourcen-Einsatz, Investitionen in den Outdoor-Bereich, usw.)?

Gibt es in Ihrem Betrieb/in Ihren Betrieben auch WM-freie Zonen, und was bieten Sie dort an?

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Forum Gastronomie Philipp Audolensky, Gastronom, Restaurant Rosmarin, Lenzburg

Linda Prager, Gastronomin, Güterhof, Schaffhausen

Da die meisten Spiele um 13.00 Uhr, 16.00 Uhr und 17.00 Uhr sind, hoffe ich, dass wir das nicht wirklich spüren werden. Nur wenige Spiele sind in unseren Haupt-Service-Zeiten. Anhand der letzten Erfahrungen von WM und EM beeinträchtigt uns das nur gering. Es gibt viele Gäste, welche nicht unbedingt den Rummel eines Public Viewing suchen.

Wir haben uns vorgenommen, so viele Spiele wie möglich auf vier Leinwänden zu zeigen, ohne allzu grosse Beeinträchtigungen im Tagesgeschäft. Es soll auch für Gäste, die keinen Fussball sehen möchten, angenehm sein. Einschränkungen bestehen, wenn wir eine Hochzeit im Bankettraum haben, denn dann können wir im danebenliegenden Innenhof kein Spiel zeigen. Dafür auf der Terrasse – dort aus gesetzlichen Gründen allerdings ohne Ton.

Ganz bewusst nein. Das würde auch nicht zu unserem Betrieb passen. Wir haben unser ganz normales Angebot, wegen welchem unsere Gäste uns besuchen. Die meisten sind auch froh, dass man gerade während dieser Zeit einmal ein Lokal ohne WMRummel aufsuchen kann. Wir sind sozusagen eine «Insel der Ruhe».

Wir investieren in die Qualität der Übertragungstechnik sowie in attraktive Flyers, die die Form eines brasilianischen Fussballes haben. Bei den Öffnungszeiten sind wir sowieso sehr frei – da wir eine tägliche Bewilligung bis 5 Uhr morgens haben. Auf unserer Homepage ist ein Spielplan aufgeschaltet, wo man frühzeitig erfährt, welche Spiele wir wo live übertragen.

Da wir wie gesagt bewusst auf die WM-Übertragungen verzichten, bieten wir auch keine WM-Gerichte oder -Drinks an. Unsere Gäste kommen zu uns wegen unserem Angebot, welches ohnehin immer speziell ist. Und manche sogar, weil wir eben nichts mit WM machen.

Unser Angebot in Food & Beverage bleibt sich während der WM gleich. Caipis und eine grosse Snackkarte, die jeweils Donnerstag bis Samstag sogar bis 2 Uhr morgens läuft, wird in dieser Zeit sicherlich sehr beliebt sein.

Das ganze Lokal ist eine WM-freie Zone. Wir laden Sie herzlich ein, bei uns gemütlich zu Essen während dieser Zeit! Selbstverständlich teile ich die Resultate den Gästen, die sie wissen wollen, gerne mit! Internet sei Dank!

Im gesamten Restaurant/A la carte Bereich und auf der klassischen A la carte Terrasse zeigen wir keine Spiele. Ich habe aber jetzt schon Buchungen von internationalen Gruppen, die zuerst ins Restaurant zum Essen kommen und danach Tische im Innenhof reservieren, um z.B. das Spiel um 22 Uhr zu erleben. Für uns ist dieses Package-Angebot ideal, gerade bei internationalen Firmen.

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Gastronomie Forum Lukas Uehlinger, Gastro-Unternehmer, Restaurant Entrecôte Fédérale/ Brasserie Obstberg, Bern

Es ist Fussball-WM-Zeit. Welche Auswirkungen hat das sportliche Grossereignis auf Ihren Betrieb und Geschäftsgang?

Da wir in unseren beiden Betrieben keine TV-Monitore aufstellen werden, ist an gewissen Tagen, wenn hochkarätige Spiele stattfinden, fast sicher mit einem gewissen Rückgang der Gästefrequenz zu rechnen. Obwohl es natürlich auch sehr viele Gäste gibt, die bewusst in dieser Zeit Restaurants aufsuchen, die KEINE Übertragungen machen, weil sie in Ruhe essen möchten.

Planen Sie spezielle Event-Massnahmen für die Zeit während der WM in Brasilien (z.B. Public Viewing, TV-Monitore, längere Öffnungszeiten, Music & Entertainment, Brazil-Animation, usw.)?

Für die kommende Fussball-WM ist in unseren zwei Restaurants kein spezielles Entertainment-Programm geplant. Nicht, dass ich nicht ein begeisterter Fussball-Fan wäre, aber es lässt sich in unseren Betrieben nur sehr schwierig organisieren, ohne dass der gesamte Betrieb beeinträchtigt wird.

Wie bereiten Sie sich und Ihren Betrieb auf die OutdoorSaison vor (Ressourcen-Einsatz, Investitionen in den Outdoor-Bereich, usw.)?

Wie bereits erwähnt, planen wir weder mit Event-Massnahmen noch mit speziellen kulinarischen Angeboten das Thema «Fussball-WM Brasilien» gross aufzunehmen. Sicher werden wir z.B. als speziellen Apero einen «Mojito» empfehlen, aber es werden keine brasilianischen Gerichte auf der Karte auftauchen!

Gibt es in Ihrem Betrieb/in Ihren Betrieben auch WM-freie Zonen, und was bieten Sie dort an?

Ja, die ganzen Betriebe sind eine WM-freie Zone… Wir sind auch mitten in der Stadt, wo jeder gezielt aussuchen kann, was er heute möchte: Fussballspiel schauen oder beim Restaurant nebenan in Ruhe das Nachtessen geniessen. Ich finde es gut und wichtig, dass nicht alle Betriebe das Gleiche machen.

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Hubert Erni, Gastronom, Restaurant the blinker, Cham

Da unser Betrieb völlig in der Pampa von Zug liegt, spüren wir fast gar nichts von diesem Grossereignis. Einzig fällt uns auf, dass an Fussballtagen unser Restaurant mit 95 % Frauenanteil gebucht ist, was wir immer wieder als grosses Kompliment an unsere tolle Location beurteilen.

Nein, ganz und gar nicht. Ich selber bin überhaupt kein Fussballfan und flüchte an solchen Tagen eher in die Oper oder ins Ballett.

Wie bereits gesagt, planen wir überhaupt nichts für diese Tage und lassen die WM an uns vorbeiziehen, als ob es das normalste Ding dieser Welt wäre. Wir konzentrieren uns voll und ganz auf unsere Frauenkundschaft.

Bei uns bleibt der blinker die ganze Zeit WM-frei, und wir versprühen unseren ganzen Charme und unsere Aufmerksamkeit voll und ganz den flüchtenden WM-Banausen! Verwöhnprogramm auf hohem Niveau, vor allem für unsere Ladys.

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Hygiene vital wie nie zuvor.» Immer mehr wird Alter und Altern zur Normalität – dies nicht zuletzt wegen der rückläufigen Geburtenrate. Die ältere Generation will möglichst lange unabhängig und selbstständig bleiben. 82 Prozent der 80jährigen wohnen heute in ihren eigenen Häusern oder Wohnungen, die Mehrheit davon beansprucht professionelle Unterstützung. Wichtig sind die gewohnte Umgebung und das dazugehörige soziale Leben. Ein Trend, der sich abzeichnet, ist Wohnen mit Zusatzservices. Diese reichen von modularen Pflegearrangements über kulturelle Angebote bis hin zur Wäschepflege.

Blick ins Innerste von Schulthess

Schulthess-Fachtagung 2014:

«Aktiv am Puls der Zeit» Zum siebten Mal führte die Schulthess Maschinen AG – der führende Schweizer Anbieter von Wäschereilösungen für den professionellen Bereich – Ende Mai 2014 die beliebte Fachtagung durch. Das Motto der diesjährigen Veranstaltung lautete «Aktiv am Puls der Zeit».

Leidenschaft und grossen Einsatz durften die Besucher bei Stefan Schlup in der Abteilung Forschung und Entwicklung – im Herzstück von Schulthess – erfahren. Der Leiter Labor/Versuche führte die Besucher exklusiv durch die Abteilung und gewährte tiefen Einblick in das Innerste von Schulthess. Hier werden die Betriebsgeheimnisse gehütet, Neuheiten ausgetüftelt, Bestehendes optimiert, die neusten Geräte und Programme auf Leib und Seele geprüft und getestet. Hier wird sichergestellt, dass die SchulthessQualität hält, was sie verspricht.

Wet-Clean für die Zukunft Die Teilnehmenden erfuhren spannende Trends zum Thema «Wohnen im Alter», blickten hinter die Kulissen des Unternehmens und erhielten eine fundierte Einführung in das wegweisende WetClean-Verfahren. Zur Abrundung des Tages trug das Referat zu Stress und Burnout bei.

Richelma Défago Geschäftsführerin von Care Quality, berät Alters- und Pflegeheime seit vielen Jahren. Sie weiss genau, wie sich der demographische Wandel vollzieht und wo die Trends in Zukunft hinführen, was Alter und Wohnen betrifft. Für sie ist klar: «Ein Umdenken muss stattfinden, denn die Generation 70plus ist so

Der eine weiss, wie man Maschinen baut, der andere ist der Waschmittel-Experte: Hans-Peter Caderas, Product Manager von Schulthess und Ruedi Arnold, Geschäftsführer der Chemie AG, arbeiten seit 15 Jahren zusammen. An der Fachtagung erläuterten sie, wohin der Trend geht: Es wird vermehrt auf das Prinzip der Nass-

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Richelma Défago, Geschäftsführerin, Hans-Peter Caderas, Product Ruedi Arnold, Geschäftsführer Care Quality. Manager, Schulthess Maschinen AG. Chemie AG, Bern.

reinigung, auf das Wet-Clean-Verfahren, gesetzt. Illustrativ wurden die Vor- und Nachteile bestehender Systeme einander gegenübergestellt und erklärt. So informierte man beispielsweise, wie das WetClean-Verfahren richtig angewendet wird, dass es bei wasserlöslichen Flecken die textilschonendere Variante ist und dass mit Wet-Clean bis anhin nichtwaschbare Oberbekleidung waschbar geworden ist. Zusätzlich gab es hilfreiche Hinweise für den professionellen Wäschealltag. Ein besonderes Augenmerk wurde dabei dem Niedertemperatur-Verfahren gewidmet: Eindrücklich wurde aufgezeigt, wie auch stark verschmutzte Küchen- und Gastrotextilien mit kurzen Programmlaufzeiten (50 bis 60 Minuten) und mit Verzicht auf Chlor bei maximal 50° C lupenrein gewaschen werden können. Zusammenfassend wurde klar, dass Wet-Clean die ideale Waschlösung ist, wenn es um Hygiene, Qualität, Werterhaltung der Textilien, Umweltschonung sowie ökonomische Optimierung geht.

Stress und Burnout Die beruflichen Anforderungen steigen kontinuierlich. «Eine Folge von lang andauerndem Stress», sagt Andrea Hunkeler,

An der Schulthess-Fachtagung referierten: u

Richelma Défago, Geschäftsführerin Care Quality. u Hans-Peter Caderas, Product. Manager Schulthess Maschinen AG. u Ruedi Arnold, Geschäftsführer Chemie AG Bern. u Andrea Hunkeler, Beraterin, Trainerin und Projektleiterin Betriebliche Gesundheitsförderung am ifa Institut für Arbeitsmedizin. u Nicole Gillhausen, Leiterin Marketing Schulthess Maschinen AG, Tagesmoderation.

Andrea Hunkeler, Beraterin, Trainerin und Projektleiterin am ifa.

Projektleitung, Beratung und Training Betriebliche Gesundheitsförderung am ifa Institut für Arbeitsmedizin, «kann eine Erschöpfungsdepression sein, die auch mit dem Begriff ‘Burnout’ umschrieben wird.» Hohe Arbeitsbelastung – Zeitdruck, Rollenkonflikte, viel Verantwortung bei geringem Handlungsspielraum, mangelnde Informationen für die Erledigung von Aufträgen sind nur einige Burnout-begünstigende Merkmale. Daneben stellt auch eine bestimmte Persönlichkeitsdisposition ein Risiko dar: hohes Pflicht- und Verantwortungsbewusstsein, gepaart mit grosser Leistungsbereitschaft und Perfektionismus, erhöhen das Risiko, in einen Burnout-Prozess zu geraten. Andrea Hunkeler rät, auf Frühanzeichen von Überlastung proaktiv zu reagieren und das Gespräch mit Mitarbeitenden zu suchen. Ein unterstützendes Führungsverhalten ist ein wichtiger Schritt, damit Mitarbeitende auch bei hoher Belastung langfristig gesund bleiben.

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Spitalgastronomie

Die Clinique de La Source in Lausanne ist die grösste Privatklinik der Romandie und Teil der Fondation La Source, zu welcher auch das Institut und die Hochschule für Gesundheit und Pflege gehören.

«La Source des Saveurs» in der Clinique de La Source Die Clinique de La Source in Lausanne ist die grösste Privatklinik der Romandie. Im Herzen der olympischen Stadt Lausanne gelegen, bietet die Klinik nicht nur modernste medizinische Kompetenz, sondern ist auch eine bedeutende Ausbildungsstätte für

Pflegeberufe: Hier treffen Menschlichkeit und Hightechmedizin ebenso aufeinander wie Theorie und Praxis. Ein wichtiges Standbein der Klinik ist die exzellente Gastronomie, die dank Küchenchef Eric Godot für Begeisterung und Genuss sorgt.

Text: Selma Schlaginhaufen, Foto: Markus Hässig und Thierry Zufferey

Wer die Clinique de La Source in Lausanne betritt, merkt sofort: Die Privatklink ist eher ein Hotel als ein Spital, eher ruhiger Rückzugsort als steriles Krankenhaus. Hier sind die Patienten Gäste und können sich auf erstklassigen Service, angenehmes Ambiente und professionelle medizinische Versorgung und Kompetenz verlassen.

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Doch dieses noble Erscheinungsbild ist nur die eine Seite der Clinique de La Source: die Bedeutung der Privatklinik für Region und Gesellschaft reicht noch weiter. Als Teil der gemeinnützigen Fondation La Source fungiert die Klinik nämlich auch als Ausbildungsstätte für Gesundheit und Pflege. Seit 1912 engagiert sich die Stiftung in diesen Bereichen.

Die Stiftung umfasst nebst der Clinique de La Source auch die Ecole La Source. Diese wiederum gliedert sich in die Haute Ecole de la Santé und in das Institut La Source. Hier wird Aus- und Weiterbildung von jungen Leuten in Pflegeberufen und Forschung betrieben sowie öffentliche Dienstleistungen (z.B. Beratungen und Analysen) angeboten. Die Fondation La

Spitalgastronomie arbeitende sorgen täglich für das Wohlergehen und Wohlbefinden der Gäste. Einer davon ist Küchenchef Eric Godot. Der Franco-Schweizer ist sozusagen ein USP der Clinique de La Source. Seine Kochkünste sind weitherum bekannt, und seine Kreationen erfreuen Augen und Gaumen. Eric Godot ist ein energiegeladender, witziger und kreativer Küchenchef und hat dafür gesorgt, dass sich die Clinique de La Source nicht nur in medizinischer, sondern auch in kulinarischer Hinsicht zu einem Hotspot entwickelt hat.

Ein Hauch Paris in der Clinique de La Source Der 44jährige Chef de Cuisine Eric Godot hat sein Handwerk bei den Grossen erlernt: Nach der Lehre in Tours rief Paris, wo er im Restaurant Lasserre und bei Joël Robuchon sein Können verfeinern konnte. Anfangs der 90er Jahre siedelte Eric Godot in die Schweiz über, wo er in Biel, Neuenburg und im Hotel Mirador auf dem Mont-Pèlerin die Gäste verwöhnte. Seit 2003 ist nun die Clinique de La Source sein berufliches Zuhause. Eric Godot zu GOURMET: «In meiner Küche spielen Fisch und Meeresfrüchte eine grosse Rolle – immer frisch zuberei-

Eric Godots beste Rezepte sind im Kochbuch «Source des Saveurs» aufgeführt. Küchenchef Eric Godot bietet in der Clinique de La Source mit seiner Table d’hôtes «Source des Saveurs» etwas ganz Spezielles: Exklusive Haute Cuisine in kleinem Rahmen und speziellem Ambiente.

Source verfolgt nichtkommerzielle Ziele und wird von Georges-Henri Meylan präsidiert.

Küchenkünstler Eric Godot Zurück zur Clinique de La Source: Die grösste Privatklinik der französischen Schweiz bietet 160 Betten und behandelt pro Jahr mehr als 100 000 Patientinnen und Patienten. Die Klinik wurde unter anderem mit dem EQFM-Certificate (European Foundation for Quality Management) ausgezeichnet und ist Mitglied der Swiss Leading Hospitals. 520 Mit-

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Spitalgastronomie tet. Ich bin überzeugt, dass sich nur mit den besten Produkten und Zutaten ein einzigartiges Geschmackserlebnis kreieren lässt. Deshalb stelle ich mit ausgewählten Grundzutaten vieles selber her, seien es Jus, Fonds, Backwaren oder Patisserie.»

500 Mahlzeiten pro Tag In der Küche der Clinique de La Source sind neben Eric Godot 25 weitere Mitarbeitende am Werk. Auf 200 Quadratmetern (ohne Kühlflächen) werden täglich 450 bis 500 Mahlzeiten zubereitet, wovon gut 300 Gedecke an die Patientinnen und Patienten in den Klinikzimmern verteilt werden. Sie können aus mindestens zwei Menus auswählen (wobei jeweils ein Mittagsmenu mit dem Label von «Fourchette Verte» ausgezeichnet ist), und natürlich werden auch die verschiedensten Kostund Diätformen angeboten. Neben den Patientinnen und Patienten verpflegt die Küchenbrigade auch die Mitarbeitenden der Klinik und die Gäste im Restaurant La Véranda. Es bietet Platz für 40 Personen. Sowohl die Patienten und ihre Besucher als auch externe Gäste können hier die Kreationen von Eric Godot und seiner Brigade geniessen. Frische und gesunde Gerichte werden hier angeboten, kurz — ein ausgeglichenes Angebot von Fleisch, Fisch und vegeta-

Ein Frühlingsgruss aus der Küche von Eric Godot (unten): ein Spargel-Velouté mit Trüffel-Morchel-Gelée. Die Küche der Clinique de La Source ist Eric Godots Reich. Der Chef ist weitherum für seine kulinarischen Kreationen bekannt.

rischen Mahlzeiten. Beim Blick in die Speisekarte zeigt sich: Chef de Cuisine Eric Godot pflegt eine elegante und auserwählte Haute Cuisine und beweist damit, dass auch eine Spitalküche ein Ort hoher Kochkunst sein kann.

An der Quelle des guten Geschmacks Das Bijou der Gastronomie der Clinique de La Source ist aber unbestritten die Table d’hôtes von Eric Godot – die «Source des Saveurs». In diesem Rahmen kreiert Eric Godot für zwei bis zehn Personen

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Spitalgastronomie Was ist wohl das Rezept für den Erfolg? Das Erfolgsgeheimnis von Küchenchef Eric Godot besteht aus Können, Fachwissen, Fantasie und Kreativität, guten Zutaten und motivierten Mitarbeitenden. Was ganz bestimmt auch dazu gehört: eine effiziente und moderne küchentechnische Ausrüstung, mit der Eric Godot arbeiten kann. Küchenchef Eric Godot zu GOURMET: «Ich lege grossen Wert auf die Qualität von Zutaten und Produkten. Sowohl auf dem Teller als auch in der Küche möchte ich nur das Beste einsetzen.» Bei den Kombisteamern setzt Chef de Cuisine Eric Godot deshalb ausnahmslos auf die SelfCookingCenter whitefficiency von Rational. Seit die Küche im Jahr 2008 renoviert wurde (Planung und Umsetzung erfolgten durch die Ginox SA), kommen in der de la Source-Küche zwei Self CookingCenter von Rational zum Einsatz: je ein Modell SCC 61 (6 x 1/1 GN) und SCC 101 (10 x 1/1 GN). Gefragt nach den Anforderungen an die Kombisteamer, hat Küchenchef Eric

Wichtige Arbeitsgeräte für Eric Godot sind die beiden SelfCookingCenter whitefficiency von Rational, je ein Modell SCC 61 (6 x 1/1 GN) und SCC 101 (10 x 1/1 GN). Präzise, effizient und zuverlässig – das schätzt der Küchenchef an den Kombisteamern von Rational. Ein Blick in die Küche der Clinique de La Source. Rund 500 Mahlzeiten bereiten Eric Godot und seine Brigade hier täglich zu.

aussergewöhnliche und exklusive Menus. Die Table d’hôtes ist mittwochs und freitags jeweils mittags geöffnet und kann nur auf Reservation besucht werden. Ein siebengängiges Menu erwartet den Gast, serviert in einem speziellen Ambiente: Denn das «Source des Saveurs» befindet sich in der Küche, leicht erhöht und abgetrennt durch Glasfenster. Damit können hier nicht nur kulinarische Kreationen von höchstem Niveau genossen, sondern auch ein paar neugierige Blicke in die Spitalküche geworfen werden. Ein grosser Tisch und helle Oberlichter schaffen eine schöne Atmosphäre.

Mehr zum Thema: Clinique de La Source, Avenue Vinet 30, 1004 Lausanne, Tel. 021 641 33 33, Fax 021 641 33 66, clinique@lasource.ch, www.lasource.ch

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Spitalgastronomie Godot eine einfache Antwort: «Ein Kombisteamer soll mir Sorgen abnehmen!» Weiter erläutert er gegenüber GOURMET: «Die SelfCookingCenter whitefficiency von Rational sind praktisch, präzise und zuverlässig – genau das, was ich in meiner Küche brauche. Die Geräte sind jeweils von 6 Uhr morgens bis 9 Uhr abends in Betrieb und erbringen immer optimale Leistungen.» Sébastian Nardella, der Westschweizer Regionalverkaufsleiter von Rational, steht Eric Godot jederzeit mit Rat und Tat zur Seite. Auch das ist etwas, was Eric Godot an Rational schätzt — nicht nur die Produktequalität, sondern auch der Service und die Betreuung «après-vente» stimmen!

Eigene Handschrift Die hohe Dampfsättigung der RationalGeräte erlaubt das Zubereiten von diversen Gemüsearten, Teigwaren, Brot, Patisserie – kurz: von allem! In der Klinik-Küche werden sogar die Caramelköpfchen im SelfCookingCenter whitefficiency zubereitet. Trotz der Vielseitigkeit ist die Bedienerfreundlichkeit der SelfCooking

Eine Zusammenarbeit im Dienste der Haute Cuisine: Küchenchef Eric Godot und Sébastian Nardella (links), Westschweizer Regionalverkaufsleiter von Rational.

Center gewährleistet: Per Knopfdruck wird das Wunschergebnis eingegeben und mittels Sensoren (SelfCookingControl) die Grösse des Garguts und die Beschickungsmenge erkannt. Der Garverlauf steuert sich danach aufgrund von bis zu 60 Kontrollmessungen pro Minute automatisch. Und dennoch: eine individualisierte Bedienung ist ebenso möglich. Das SelfCookingCenter von Rational lässt sich auch manuell bedienen, wobei Feuchtigkeit und Temperaturen äusserst genau eingestellt werden können – schliesslich ist Eric Godot ein Küchenchef, der auf seine ganz eigene Handschrift nicht verzichten möchte!

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Mehr zum Thema: Rational Schweiz AG, Heinrich-Wild-Strasse 202, 9435 Heerbrugg, Tel. 071 727 90 92, Fax 071 727 90 91, info@rational-schweiz.ch, www.rational-schweiz.ch

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Gemeinschaftsgastronomie schafft Transparenz über die gesamte Wertschöpfungskette und ermöglicht es uns, für jedes Menu an jedem beliebigen Standort und jeden Tag genau zu deklarieren, wie gross die damit verbundene Umweltbelastung ist. Aufgrund der wissenschaftlichen Absicherung durch das Institut für Umwelt und Natürliche Ressourcen der ZHAW und durch umfangreiche Qualitätskontrollen können wir die Messbarkeit der CO2-Ziele garantieren.»

Klimafreundliches Menu

Die Compass Group (Schweiz) AG schafft Umwelttransparenz beim Essen Als erster Caterer der Schweiz setzt die Compass Group (Schweiz) AG auf ein wissenschaftliches Messprogramm bei der Gestaltung ihrer Menus. Das Gastronomie-Unternehmen startet 2014 zusammen mit der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften (ZHAW) in Winterthur und der Firma Eaternity ein Pilotprogramm, um den CO2-Ausstoss seiner Mahlzeiten bis 2020 um 20 % zu reduzieren.

Die Compass Group (Schweiz) AG versorgt täglich rund 100 000 Gäste in Schulen, Firmen, Heimen und Spitälern mit Mahlzeiten. Das Unternehmen unternimmt schon seit Jahren grosse Anstrengungen zur Förderung einer gesunden und umweltfreundlichen Ernährung. «Der Markt verlangt verstärkt nach Lösungen zum Thema Nachhaltigkeit. Wir von der Compass Group (Schweiz) AG wollen unsere Kunden dabei unterstützen. Der CO2-Rechner der Firma Eaternity bietet uns nun die einmalige Chance, um in Bezug auf die Nachhaltigkeit einen entscheidenden Schritt vorwärts zu tun», sagt Hans Boesch, CEO der Compass Group (Schweiz) AG. «Eaternity hat eine Methode entwickelt, mit der sich der CO2Ausstoss von Mahlzeiten wissenschaftlich berechnen und somit auch reduzieren lässt. Wenn andere grosse Player im Markt diese Methode künftig ebenfalls einführen, können wir von Seiten der Gastronomie gesamthaft einen wirk samen Beitrag für eine gesunde Umwelt leisten.» Projektleiterin Michaela Hefele erklärt die

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Neuheit auf dem Markt so: «Zum ersten Mal ist es möglich, den CO2-Ausstoss von Mahlzeiten genau zu berechnen und zu managen. Wir berechnen nicht bloss ein Standardmenu, sondern jede einzelne Zutat im Hinblick auf ihren CO2-Ausstoss. Wir wissen von allen Zutaten, wer sie produziert hat, wie sie verarbeitet oder transportiert wurden. Wir kennen die Art der Verpackung und der Zubereitung. Das

Die Compass Group Die Compass Group (Schweiz) AG gehört zur Compass Group, einem der weltweit grössten Anbieter von Catering- und Food-Dienstleistungen sowie Facility Services. Unter dem Gruppennamen sind vier Marken vereint, nämlich Eurest, Scolarest, Medirest und Eurest Services. Die rund 1900 Mitarbeitenden der Compass Group in der Schweiz beliefern täglich rund 100 000 Gäste mit Mahlzeiten in Schulen, Firmen, Heimen und Spitälern.

Beim Pilotprojekt an der ZHAW soll jedoch kein Zwang oder Druck ausgeübt werden auf die Gäste der Mensa, betonen die Verantwortlichen. «Wir wollen nicht missionieren, sondern Transparenz schaffen», sagt Hans Boesch. «Nur wer weiss, wie viel CO2 er verursacht, sei dies beim Strom, beim Warmwasser oder beim Heizen und eben auch beim Essen, kann sein Verhalten ändern.» In der Regel gilt, dass regionale und saisonale Produkte wenig CO2 produzieren, pflanzliche Produkte weniger als Fleisch. Nach diesen Kriterien werden in der Mensa der ZHAW auf dem Campus Technikumstrasse in Winterthur nun die Menus zusammengestellt. Täglich wird ein besonders klimafreundliches Menu, das im Vergleich 50 Prozent weniger CO2-Emissionen verursacht, speziell ausgezeichnet.

Genuss mit gutem Gewissen Bei der Compass Group (Schweiz) AG ist man überzeugt, dass die neue Dienstleistung bei den Gästen Anklang finden wird. «Unsere Gäste haben jetzt die Möglichkeit, sich für ein umweltschonendes Menu zu entscheiden, für Genuss mit einem guten Gewissen», sagt Hans Boesch. Auch Manuel Klarmann, Mitbegründer und Geschäftsführer der Firma Eaternity, glaubt an den Erfolg: «Alle reden von Wohnen und Mobilität, doch unsere Ernährung verursacht mehr als ein Drittel der konsumbedingten Treibhausgase in Europa. Bezogen auf schädliche Treibhausgasemissionen nimmt die Ernährung den gleichen Stellenwert ein wie die Bereiche ‘Wohnen’ und ‘Mobilität’: Über zwei Tonnen CO2 pro Person im Jahr. Eine genussvolle, gesunde und klimafreundliche Ernährung verursacht über 50 Prozent weniger Treibhausgase – dies wohlgemerkt ohne Einbussen bei der individuellen Lebensqualität.» Nach einer ersten Versuchsphase will die Compass Group (Schweiz) AG das CO2Management standardmässig in allen ihren Restaurants einführen und so den CO2-Ausstoss bis 2020 um rund 20 Prozent senken.

Gemeinschaftsgastronomie

ZFV-Unternehmungen verzeichnen nachhaltiges Wachstum Mit einem Umsatz von CHF 219,8 Mio. (+7,7 %), einem EBTDA von CHF 26,3 Mio. (+6,0 %) und 2535 Mitarbeitenden (+213) hat der ZFV sein Wachstum im Jahr 2013 fortgesetzt. Das Schweizer Hotellerie- und Gastronomieunternehmen blickt auf ein ereignisreiches Geschäftsjahr mit gelungenem CEO-Wechsel und erfolgreichen Akquisitionen zurück.

Der neu gestaltete Jahresbericht 2013 zeigt eindrücklich, dass die ZFV-Unternehmungen ihr Wachstum fortsetzen konnten. Der Umsatz stieg um 7,7 % auf CHF 219,8 Mio. und das Unter nehmensergebnis EBTDA um 6,0 % auf CHF 26,3 Mio. Das Parallelwachstum wurde zwar knapp verfehlt, das erzielte Unternehmensergebnis von 12,0 % des Umsatzes ist im Branchenvergleich jedoch beachtlich. Zur erfreulichen Unternehmensentwicklung beigetragen haben 2535 Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter, welche sich auf 1498 Hundertprozentstellen verteilen. Das sind 159 Vollzeitstellen mehr als im Vorjahr.

Wachstum in fast allen Geschäftsbereichen Entscheidend für das anhaltende Wachs-

tum war die Übernahme von zwölf erfolgsversprechenden Betrieben in den Bereichen Hotellerie, Gemeinschafts gastronomie und Bäckerei-Konditorei. Per 1. Januar 2013 kaufte der ZFV die drei Zürich-Hotels Sonnental in Dübendorf, Arte in Spreitenbach und Rex in Zürich, die stark zum guten Ergebnis beigetragen haben. In der Europaallee in Zürich wurde im März 2013 ein neues UBS-Restaurant eröffnet. Die Gastronomie WAGI S in der ehemaligen Wagonfabrik in Schlieren wurde im Sommer eingeweiht. In Bern konnten unter anderem die Cafeteria und die Mensa von Roll, das Restaurant Mobilcity und das TierparkRestaurant Dählhölzli eröffnet bzw. übernommen werden. Die Kleiner BäckereiKonditorei gewann zwei attraktive Verkaufsgeschäfte in Zürich-Wipkingen und

Dietikon hinzu, während zwei unrentable Standorte geschlossen wurden. Wirtschaftlich war 2013 eine Erholung spürbar, welche sich auch auf die Betriebe des ZFV auswirkte. Von der positiveren Stimmung im Schweizer Tourismus profitierten insbesondere die Sorell Hotels Switzerland. Auch die Gemeinschaftsgastronomie blickt trotz grossem Konkurrenz- und Kostendruck auf ein erfolgreiches Jahr zurück. Schwieriger gestaltete sich das Jahr für die Restaurants und das Eventcatering. Letzteres musste einen leichten Wachstumsrückgang hinnehmen, welcher aber mit den bevorstehenden Events 2014 wieder aufgeholt werden kann. Der Bereich Bäckerei-Konditorei musste wirtschaftlich gesehen ebenfalls einen kleinen Rückschlag hinnehmen, konnte mit den Standortwechseln jedoch

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Gemeinschaftsgastronomie

das Verkaufsnetz optimieren und die Weichen für die Zukunft stellen.

Erfolgreicher CEO-Wechsel Anfang Januar 2013 übernahm Andreas Hunziker das Amt als CEO von seiner Vorgängerin Regula Pfister, die weiterhin das Verwaltungsratspräsidium innehat. «Meine ZFV-Reise als CEO hat erst begonnen. Das Unternehmen verfügt über viel Potenzial, und wir haben noch viel vor», sagt der neue Chef. Der Übergang erfolgte nahtlos. Neben der Integration der neuen Betriebe setzte

Andreas Hunziker in seinem ersten Amtsjahr einen Schwerpunkt bei der Unternehmenskultur. Diese wurde in Anlehnung an die Wurzeln des ZFV neu definiert und unter den Begriff «Bewegung» gestellt und muss nun im Alltag implementiert und umgesetzt werden.

Ausblick Das Wachstum geht auch 2014 mit zahlreichen Betriebseröffnungen und -übernahmen weiter. Im Frühjahr wurden die Generali Restaurants in Adliswil und Nyon übernommen. Die Gastronomie auf dem

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Toni-Areal in Zürich wird im Sommer eröffnet, gefolgt von der Verpflegung der Jet Aviation in Basel. Im Event-Bereich werden mit dem Public Viewing zu den Fussball-Weltmeisterschaften in Brasilien und den Leichtathletik-Europameisterschaften in Zürich erfolgversprechende Anlässe kulinarisch begleitet. Zudem wird das Unternehmen strategische Schwerpunkte bei den Themen «Gesunde Ernährung» und «Nachhaltigkeitsbewusstsein» setzen.

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Der ZFV mit neuem Talentmanagement-Programm Mitte Mai 2014 haben zehn Kadermitarbeiterinnen und -mitarbeiter der schweizweit tätigen Hotellerie- und Gastronomiegruppe ZFV ihr Zertifikat zum Abschluss des einjährigen Talentmanagement-Programms erhalten. Das ZFVinterne Weiterbildungsangebot soll Potenzialträger des mittleren Managements gezielt auf neue Funktionen innerhalb des Unternehmens vorbereiten. Fünf der zehn Teilnehmenden wurden seit Kursbeginn befördert. Das erfolgreiche Weiterbildungsmodell soll deshalb auf weitere Mitarbeiterstufen ausgedehnt werden.

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Vor rund einem Jahr lancierte die schweizweit tätige Hotellerie- und Gastronomiegruppe ZFV ihr TalentmanagementProgramm. Zehn Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter des mittleren Kaders nahmen nach Bestehen eines internen Auswahlverfahrens an der einjährigen Weiterbildung teil. «Als stark wachsendes Unternehmen sind wir auf hervorragend ausgebildete Führungskräfte angewiesen, wollen wir unseren Unternehmenserfolg langfristig sichern», erläutert Andreas Hunziker, CEO, die Gründe, die den ZFV dazu bewogen haben, diesen umfassenden Lehrgang zu realisieren. «Mit dem Programm verfolgen wir das Ziel, Potenzialträger in den eigenen Reihen rasch zu erkennen und gezielt auf den nächsten Karriereschritt innerhalb des Unternehmens vorzubereiten», fährt er fort.

dass im Verlaufe des Jahres bereits fünf der zehn Teilnehmenden befördert wurden. Dazu zählt etwa Carina Cavigilli, die von der Betriebsassistentin zur Betriebsleiterin im UBS-Restaurant UBStairs am Paradeplatz in Zürich aufstieg. «Das Programm hat mich optimal auf meine neue Funktion als Betriebsleiterin vorbereitet», so die erst 31-jährige Gastgeberin. «Ich konnte enorm viel lernen und mich dank der intensiven Betreuung rasch weiterentwickeln.»

Dreiteiliger Programmaufbau Die Talentmanagement-Ausbildung des ZFV umfasst drei Teilbereiche: Zum einen wurden die Teilnehmerinnen und Teilnehmer von internen Fachspezialisten in Themen wie Buchhaltung, Personal wesen, Marketing und Einkauf geschult. Zum anderen fanden Kurse in den Bereichen Führung, Arbeitstechnik und Selbstmanagement statt, welche durch externe Dozenten begleitet wurden. Der dritte Ausbildungsteil oblag den direkten Vorgesetzten. Diese förderten «ihre Talente» mittels eines abgestimmten Schulungsplans in verschiedenen operativen Bereichen wie der Budgetierung, dem Erstellen von Arbeitsplänen oder der Qualitätssicherung. Lernpartnerschaften boten ausserdem die Möglichkeit zu einem vertieften Austausch unter den Teilnehmenden und Einblicke in andere Betriebe.

Kursteilnehmende wurden befördert Das Programm hält, was man sich von ihm erhofft hat. Dies zeigt die Tatsache,

Kursjahrgang 2013/14 bei der Abschlussfeier (v.l.n.r): Oliver Karli, Jana Sternke, Frank Siegmund, Tsering Tsomo Emjee-Ott, Robert Pernlochner-Ermertz, Michaela Kohrs, Markus Lussi, Carina Cavigilli.

Fortsetzung und Ausbau des Programms geplant Während Carina Cavigilli zusammen mit ihren Kurskolleginnen und -kollegen den erfolgreichen Abschluss feiert, hat der nächste «ZFV-Talentjahrgang» bereits mit der Ausbildung begonnen. Dieses Mal umfasst die Gruppe neun Kadermitarbeitende. Zuvor wurde das erste Durchführungsjahr eingehend analysiert und das Programm entsprechend verfeinert. Mittelfristiges Ziel ist es, das Talentmanagement-Programm auch auf Mitarbeiterstufe anzubieten, damit Potenzialträger auf allen Unternehmensebenen gezielt gefördert und gefordert werden können.

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Gemeinschaftsgastronomie Forum

Hygiene, Fussball-WM und Sommer — was sagt die Gemeinschaftsgastronomie dazu? Die «Grüselbeizen» waren das grosse VorsommerThema der Boulevard-Medien. Dass dabei die Verhältnismässigkeit total missachtet wurde und dass 99 Prozent aller Gastronomie-Betriebe hygienisch einwandfrei oder zumindest nicht hygienisch grobfahrlässig geführt werden, wurde total ausgeblendet. Eine ganze Branche wurde damit diskreditiert — ein unerhörter Vorgang, der nicht besser gemacht wurde, dass sich einige mediengeile Drittbrettfahrer-Köche für eine Aktion «Stoppt die Grüselbeizer» nicht zu schade waren und dann noch mit einer Beitragsserie über Landbeizen mediale Wiedergutmachung geübt wurde. Das Vorgehen des Schweizer Boulevard-Verlags sollte eigentlich rechtliche Folgen haben, und dass sich die involvierten kantonalen Lebensmittelkontroll-Stellen nicht selbst zu Wort meldeten und differenzierte Statements abgaben, ist ein Skandal sondergleichen, der nicht ohne Folgen bleiben sollte. Jenseits von «Grüselbeizen» zeigt sich insbesondere in der Gemeinschaftsgastronomie, wie vorbildlich und verantwortungsbewusst mit dem Thema «Hygiene und Sauberkeit» umgegangen wird. Das bestätigen sämtliche Aussagen der Forum-Teilnehmenden aus der Gemeinschafts-, Betriebs-, Heim- und Spitalgastronomie. Und noch etwas zeigen die Aussagen: Die Gemeinschaftsgastronomie-Unternehmen sind durchaus in der Lage, auch auf aktuelle Ereignisse wie die Fussball-Weltmeisterschaften und auf die unterschiedlichen Jahreszeiten mit entsprechend angepassten Events und kulinarischen Angeboten zu reagieren. Bravo!

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«Grüselbeizen» standen soeben im Mittelpunkt auf dem «Boulevard». Jenseits davon stellt sich die Frage, welchen Stellenwert Hygiene, Sauberkeit und Reinigung in der Gemeinschaftsgastronomie haben. Was ist Ihre Meinung zum Thema?

Mit welchen Massnahmen werden in Ihrem Betrieb/in Ihren Betrieben Hygiene und Sauberkeit gefördert und kontrolliert? Über welche Hygiene-Zertifizierungen verfügen Ihr Betrieb/Ihre Betriebe?

Es ist jetzt Fussball-WM-Zeit. Wie reagieren Sie und Ihre Verantwortlichen darauf (z.B. Events, Public Viewing, besondere kulinarische Angebote, usw.)?

Der Sommer steht bevor. Findet er auch in Ihrem gastronomischen Angebot seinen Niederschlag? Und wie kommen bei Ihren Gästen die speziellen Sommer-Angebote an?

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Forum Gemeinschaftsgastronomie Dr. Regula Pfister, Präsidentin des Verwaltungsrats, ZFV-Unternehmungen, Zürich

Wenn es um Hygiene und Sauberkeit geht, dann gibt es kein «Pardon», nur 100 %ige Pflichterfüllung. Dies gilt für alle Gastronomiebetriebe, aber im Speziellen für die Gemeinschaftsgastronomie. Man stelle sich vor, in einem Personalrestaurant mit einigen tausend Gästen käme es infolge Schlamperei zu einer Lebensmittelvergiftung, die den ganzen Betrieb lahmlegen würde. Das wäre der «Supergau»! Nicht nur das Image des Caterers wäre

in höchstem Masse beschädigt, es müsste auch – je nach Schweregrad – mit hohen Schadenersatz- und Genugtuungsklagen gerechnet werden. Im Risikokataster der ZFV-Unternehmungen gehören die Lebensmittelhygiene und die Sauberkeit im Betrieb deshalb zu jenen Risiken, die unter ständiger Beobachtung stehen. Hier sind wir unerbittlich!

Die Themen «Hygiene» und «Sauberkeit» sind bei den ZFV-Unternehmungen Bestandteil des Qualitätsmanagements. Es basiert auf den gesetzlichen Grundlagen. Darüber hinaus macht die Geschäftsleitung klare Zielvorgaben. Den Betrieben steht ein umfassendes und verbindliches Hygiene- und Lebensmittelsicherheitshandbuch zur Verfügung, das ihnen die nötigen praktischen Anweisungen bei der Umsetzung im Alltag gibt. Hinzu kommen

Aus- und Weiterbildungen «on the job» durch unsere drei Qualitätscoaches und Schulungen. Einmal pro Jahr wird durch eine zertifizierte externe Firma für jeden unserer Betriebe ein Audit durchgeführt. Dieses ist verbunden mit Probenziehungen von Lebensmitteln und auf Oberflächen. Zudem entnehmen unsere Betriebe täglich Rückstellproben. Ferner setzen wir auf das Qualitätsgütesiegel 1 und 2 des STV sowie auf die Umweltnorm ISO 14001.

Henris Catering & Events, der Eventbereich der ZFV-Unternehmungen, betreibt während der Fussball-WM auf dem Areal der Europaallee neben dem Hauptbahnhof das grösste Openair Public Viewing von Zürich mit einem 56 m2 LED-Big-Screen. 5000 Zuschauerinnen und Zuschauer können die Fussballspiele live miterleben und dank dem brasilianischen Ambiente auf dem Festgelände jeweils für ein paar Stunden in die Welt der Fussball-

WM eintauchen. Da das «Fussballfieber» auch den Alltag erfasst, widmen sich unsere Personalrestaurants und Mensen diesem Thema mit Dekorationen und einem kulinarischen Angebot, das uns brasilianische und südamerikanische Gerichte näher bringt. Es finden auch Ticketverlosungen für unser Public Viewing statt.

Frische, Regionalität und Saisonalität sind Attribute, die unsere Ernährungsphilosophie prägen. Unsere Küchenchefs freuen sich stets ganz besonders auf den Sommer, weil dann die Gemüseund Früchteauswahl besonders attraktiv und reichhaltig ist. Da können sie für ihre Gäste so richtig aus dem Vollen schöpfen. An heissen Sommertagen sind auch Grilladen mit einem gartenfrischen Salat sehr beliebt. Aber auch mit einem unkonventio-

nelleren Angebot wie etwa kalten Suppen, einem frischen Melonen-Gurken-Minze-Cocktail oder leichten Fleisch- und Fischgerichten wollen wir in unseren Personalrestaurants und Mensen während der wärmeren Jahreszeit punkten.

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Gemeinschaftsgastronomie Forum Wolfgang Pierer Leiter Gastronomie, Kantonsspital, St. Gallen

Der Stellenwert von Hygiene, Sauberkeit und Reinigung spielt in der Gemeinschaftsgastronomie und explizit in der Spitalgastronomie eine enorme Rolle. Aus unserer Sicht sind Themen wie «Grüselbeizen» unverständlich. Hier dürfte der Gesetzgeber teilweise schärfer durchgreifen. Wir sind der Meinung, dass unsere Gäste eine NullToleranz-Haltung zu diesem Thema haben. Es wäre verheerend, wenn es in der Spitalgastronomie zu solchen Vorwürfen käme.

Mit welchen Massnahmen werden in Ihrem Betrieb/in Ihren Betrieben Hygiene und Sauberkeit gefördert und kontrolliert? Über welche Hygiene-Zertifizierungen verfügen Ihr Betrieb/Ihre Betriebe?

Hygiene und Sauberkeit haben bei uns einen sehr hohen Stellenwert. Deshalb haben wir vor zwei Jahren die Zusammenarbeit mit einem unabhängigen Labor für mikrobiologische Analytik gestartet. Wir schicken Lebensmittelproben zur Überprüfung ein und lassen die Reingungsvorgänge kontrollieren. Das gewährt uns grosse Sicherheit. Im 2013 wurde unser Departement ISO 9001-2008 zertifiziert.

Es ist jetzt Fussball-WM-Zeit. Wie reagieren Sie und Ihre Verantwortlichen darauf (z.B. Events, Public Viewing, besondere kulinarische Angebote, usw.)?

Bei uns sind die Angebote standortspezifisch, z.B. im Spital Rorschach wird pro Tag während der WM aus einem ausgewählten Spiel ein Nationalgericht pro Nation gekocht. Eines der Gerichte mit Fleisch, das andere vegetarisch. Hier ist am Ende der WM die Flexibilität der Küche gefragt. Angebotsbereichernd gibt es Fussballsandwiches. Zur Auflockerung gibt es ein Tippspiel mit Wettbewerb, bei dem die ersten drei Gewinner ein Mittagsmenu erhalten.

Der Sommer steht bevor. Findet er auch in Ihrem gastronomischen Angebot seinen Niederschlag? Und wie kommen bei Ihren Gästen die speziellen Sommer-Angebote an?

Das Verpflegungsverhalten unserer Gäste verändert sich in der Outdoor-Zeit. Der Wunsch nach leichteren Speisen, grösserem Salatangebot und Snacks nimmt zu. Wir machen teilweise spezielle Sommerangebote. Vor allem schätzen es die Gäste, dass diese auch im Takeaway angeboten werden. Vom selbstgemachten Joghurt-Mix mit saisonalen frischen Früchten über diverse Salatkombinationen bieten wir ein vielseitiges Angebot für die Sommerzeit an.

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Wir sind KĂśche Markus Daniel, GeschĂ¤ftsfĂźhrer, Menu and More AG, ZĂźrich

Âť Als KĂśche haben wir den Anspruch, erstklassige Garergebnisse mit unserer eigenen Handschrift auf den Teller zu zaubern.

Neu â&#x20AC;&#x201C; VarioCooking Center MULTIFICIENCYÂŽ 112T Die Lebensmittelsicherheit muss speziell in der Gemeinschaftsgastronomie eine besonders hohe Bedeutung haben. In diesem Gastro-Segment ist deutlich mehr planbar, und bei einem Ereignisfall wĂ¤ren viel mehr Menschen gleichzeitig betroffen, was gerade bei einem grossen Caterer auch einen grĂśsseren Imageschaden bedeuten wĂźrde. Es ist darum gerechtfertigt, wenn die AnsprĂźche an unsere Branche wesentlich hĂśher sind.

Wir sind seit 2012 nach ISO Norm 22000 fĂźr die Lebensmittelsicherheit zertifiziert. Diese Anforderungen bedingen nebst Hygienekonzept und HACCP eine dokumentierte ProzessĂźberwachung Ăźber jeden Arbeitsschritt. RegelmĂ¤ssige interne Schulungen und Kontrollen sowie die jĂ¤hrlichen externen Kontrollaudits sorgen dafĂźr, dass diese hohen Norm-Anforderungen erfĂźllt werden.

Als reine Produktions- und B-to-B Unternehmung fĂźhren wir keine Sonderaktionen zur WM durch. Wir freuen uns dieses Jahr aber auf die verschiedenen 10-Jahres-JubilĂ¤umsaktivitĂ¤ten der Menu and More AG, fĂźr welche wir eine Partnerschaft mit der Stiftung SOS-Kinderdorf Schweiz eingegangen sind. Der HĂśhepunkt soll im Herbst mit einem Weltrekordversuch und Eintrag im Guinness World Records Buch stattfinden.

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Hygiene als Erfolgsfaktor in der Gastro-Branche Für das jüngste Roundtable-Gespräch wählten die SVGGVerantwortlichen eine ganz besondere Location aus: Das Restaurant Klosterschenke in Dornach. Das Thema der Gesprächsrunde war denn auch von zentraler Bedeutung für die gesamte Verpflegungsbranche: Hygiene, Sauberkeit und Reinigung! Dabei kamen sehr empfehlenswerte Inputs, Hinweise und Empfehlungen zur Sprache.

Das seit 1676 bestehende Kloster Dornach war während 330 Jahren Sitz der Kapuziner Mönche im Birseck und galt als religiöses und seelsorgerisches Zentrum in der Nordwestschweiz. Nachdem die letzten Mönche das Kloster mangels Nachfolge verlassen mussten,

übertrug der Kanton Solothurn das Nutzungsrecht an die Stiftung Kloster Dornach, die das Kloster als ökumenisches und soziales Zentrum und als Begegnungsstätte mit kulturellen, sozialen und auch spirituellen Anlässen führt. Dem Zentrum ist eine Herberge mit

Hans Gertsch

Editorial In früheren Jahren war es «Nessie», das sich regelmässig im Sommerloch aus den tiefen Gewässern in der schottischen Moorlandschaft wagte und in den Medien für Schlagzeilen und Furore sorgte. Jetzt ist es irgendwie etwas in Vergessenheit geraten. Seinen Platz in den Medien haben die «Grüselbeizen» in der Schweiz übernommen — und zwar jeweils dann, wenn die kantonalen LebensmittelkontrollStellen ihre Jahresberichte veröffentlichen. So auch dieses Jahr: Das «Boulevard» machte daraus eine veritable Medienkampagne und diffamierte damit eine ganze Branche. Aus sicher wirklich nicht tolerierbaren Einzelfällen wurde unter Missachtung der Verhältnismässigkeit die gesamte schweizerische Gastro-Branche an den Pranger gestellt — eigentlich ein inakzeptabler Vorgang! Jenseits des «Boulevards» und der vermeintlichen «Grüselbeizen» haben sich lange vor der Medienkampagne die Hygiene-Experten des SVGG in der Klosterschenke Dornach zu einer «Klausur» — oder doch besser — zu einem Roundtable-Gespräch zusammengefunden, um die Gastro-Branche auf die neuralgischen Aspekte der Hygiene und Sauberkeit in den Verpflegungsbetrieben aufmerksam zu machen und entsprechende Empfehlungen und Inputs zu vermitteln. Der fachliche Austausch war sehr fruchtbar und höchst interessant und zeigt, dass der SVGG eine optimale Plattform für seine Mitgliederfirmen darstellt, um über ihre direkten Marketingund Verkaufsaktivitäten hinaus einen konkreten Beitrag zur Förderung der Branche zu leisten. Denn eines ist gewiss: Hygiene ist zwar ein alles andere als attraktiver Betriebs- und Tätigkeitsbereich. Aber ohne Hygiene und Sauberkeit ist alles andere nichts. Wer über den eigenen Tellerrand hinausblickt, wird feststellen, dass sich Hygiene und Sauberkeit als Marketinginstrument sehr wohl erfolgreich einsetzen lässt! Das nächste SVGG-Roundtable-Gespräch wird dem Thema «Küchentechnik» gewidmet sein. Ich freue mich darauf. Mit freundlichen Grüssen

Hans Gertsch, Präsident SVGG

Impressionen vom Kloster Dornach und von der stimmungsvollen Klosterschenke, die sich zu einem beliebten Begegnungsort und zu einer

Gästezimmern angegliedert. Vor allem aber ist die stimmungsvolle Klosterschenke eine beliebte Ausflugs-, Begegnungs- und EssAdresse. Die Klosterschenke besteht aus dem Restaurant Klosterschenke für 50 Gäste, dem Refektorium für 80 Personen, der Bibliothek für 55 Personen, dem Atelier für 20 Personen, dem Franziskanerzimmer für 16 Gäste und aus der grossen Gartenterrasse für bis zu 120 Gäste. Die Gastronomie in der Klosterschenke Dornach zeichnet sich durch eine traditionell-französische Küche von beachtlichem kulinarischen Niveau aus. Beim Einkauf der Roh- und Ausgangsprodukte wird grosser Wert auf den Artenschutz gelegt. In diesem historischen Begegnungsort trafen sich unter der Moderation von SVGG-Präsident Hans Gertsch folgende Persönlichkeiten zum Hygiene-Roundtable-Gespräch: u Rico Mühleis von der van Baerle AG, Münchenstein u Roger Nessensohn von der Ecolab (Schweiz) GmbH, Muttenz u Beat Schwarz von der Steinfels Swiss, Winterthur u Christoph Steindorf von der Diversey Schweiz, Münchwilen

Hans Gertsch: Hygiene, Sauberkeit und Reinigung sind zentrale Bereiche in jedem Verpflegungsbetrieb. Ziel unserer Gesprächsrunde ist es, den Leserinnen und Lesern fachliche Inputs in diesem speziellen Bereich zu vermitteln, der in der Regel nicht als sehr attraktiv empfunden wird. Was ist denn der alles entscheidende Aspekt einer guten Hygiene-Praxis?

SVGG-Präsident Hans Gertsch von der Elro Werke AG, Bremgarten.

Christoph Steindorf: Die Händehygiene ist entscheidend — da sind wir uns in dieser Runde mit Sicherheit einig. Ohne konsequente Händehygiene kommt es zu Kontaminationen in allen Bereichen. Es können deshalb in einem Hotel-, Gastronomie- und Gemeinschaftsgastronomie-Betrieb nicht genug Hygieneund Wascheinrichtungen mit der dringenden Empfehlung an das Personal angeboten werden, diese auch wirklich regelmässig zu nutzen. Die WHO und das Bundesamt für Gesundheit haben nicht umsonst den 5. Mai zum internationalen Tag der Händehygiene ausgerufen. Wir von Diversey haben diese Händehygiene-Kampagne aktiv unterstützt. Roger Nessensohn: Ein weit verbreitetes Problem sind die Kreuz kontaminationen in der Spülküche und auch in der Lingerie: Die gleiche Person, welche die Spülmaschine oder den Waschautomaten mit den zu reinigenden Objekten bestückt und sich damit möglicherweise kontaminiert, entnimmt die gereinigten Gegenstände nach dem Spül- und Waschprozess auch gleich wieder, so dass die Gefahr einer Kreuz kontamination besteht. Man kann

renommierten Essadresse entwickelt hat.

Die Teilnehmer der SVGG-Hygiene-Gesprächsrunde (v.l.n.r.): SVGG-Präsident Hans Gertsch, GOURMET-Verlagsleiter Stephan Frech, Roger Nessensohn, Beat Schwarz, Christoph Steindorf und Rico Mühleis.

nicht genug auf diese Zusammenhänge aufmerksam machen, stellen wir doch in der Praxis sehr oft fest, dass man sich dieser Gefahren in der Regel viel zu wenig bewusst ist.

oft desillusioniert fest, dass unsere Ratschläge und Empfehlungen keine nachhaltige Wirkung auslösen. Das gilt allerdings nicht überall: Vor allem in den Saisonbetrieben, die mit einer hohen Personalrotation konfrontiert sind, ist ein nachhaltiges Ergebnis von Schulungen schwierig zu erzielen, obwohl es eigentlich in der Verantwortung der Kader und Küchenchefs stehen würde, dafür zu sorgen, dass auch neu eintretende Mitarbeitende auf den gleichen Stand des Hygiene-Wissens gebracht werden wie die bisherigen Mitarbeitenden.

Rico Mühleis: Das kann ich nur bestätigen. Wir bei van Baerle unternehmen grosse Anstrengungen im Bereich Schulung und Instruktion. Wir wenden dafür viel Zeit und Energie auf, stellen aber leider sehr

lerie und Gastronomie, wo Hygiene eher den Status eines leidigen Themas geniesst. Zudem ist die Personal- und Kostensituation vor allem in den Küchen von Hotellerie und Gastronomie einem ausgeprägten Hygienebewusstsein nicht eben förderlich. Christoph Steindorf: Dabei darf allerdings auch festgestellt werden, dass die nationalen Branchenver-

Beat Schwarz: Ohne Zweifel trifft man in Gross- oder Kettenbetrieben sowie in der Gemeinschaftsgastronomie auf ein viel höheres HygieneBewusstsein als in den Kleinbetrieben. Das gilt vor allem für den Küchen- und den Sanitärbereich. Aber in Gross- und Kettenunternehmen sind hohe Hygiene- und die Food-Standards durchaus vorhanden.

Rico Mühleis von der van Baerle AG, Münchenstein.

Roger Nessensohn: Vor allem in der Heim- und Klinikgastronomie herrscht aus naheliegenden Gründen ein höherer Hygiene- und Sauberkeitsanspruch als vielleicht in Hotel-

Roger Nessensohn von der Ecolab (Schweiz) GmbH, Muttenz.

den seltensten Fällen. Schon eher leuchtet die Bedeutung des Zusammenspiels von Spül-, Waschund Reinigungsmaschinen einerseits und der Dosierung der Hygiene- und Reinigungsmittel anderseits ein. Rico Mühleis: Tatsächlich kann es zu Kontaminationen kommen, wenn die Pflege und Reinigung der Maschinen nicht regelmässig und sachgemäss erfolgen. So können die Spülarme oder die Dosierung der Waschmittel einer Geschirrspülmaschine das Spülergebnis empfindlich tangieren. Beat Schwarz von der Steinfels Swiss, Winterthur.

bände und ihre kantonalen Sektionen von Hotellerie und Gastronomie grosse Anstrengungen in den Bereichen «Gute Verfahrenspraxis» und Hygienequalitätskontrolle unternehmen. Hans Gertsch: Hygiene- und HACCP-Konzepte basieren in der Regel auf Selbstkontrolle und Dokumentationspflicht. Funktioniert das in der Praxis oder besteht zusätzlicher Bedarf an Beratung durch externe Stellen? Rico Mühleis: Die Lieferfirmen von Reinigungs- und Hygieneprodukten bieten die Erarbeitung von Hygienekonzepten an, das ist keine Frage. Die externe Expertise wird vor allem dann beigezogen, wenn konkrete Beanstandungen beispielsweise durch die Lebensmittelinspektionen erfolgen. Alle hier vertretenen Hygiene-Unternehmen bieten solche Dienstleistungen an. Beat Schwarz: Auch bei uns stellt man fest, dass insbesondere im Anschluss an konkrete Ereignisse bzw. Beanstandungen der Bedarf nach Beratung zunimmt. Eine wirklich nachhaltige und kontinuierliche Zusammenarbeit erfolgt jedoch in

Roger Nessensohn: Die Problematik besteht auch darin, dass nicht alle Hygiene-Aspekte optisch sichtbar sind: Temperaturen auf dem Teller beeinflussen das Hygiene-Ergebnis, Gläser können durchaus glänzen — und halten einer Hygiene-Bewertung doch nicht stand. Das Gleiche gilt für die Arbeitsflächen in den Küchen. Mit der Befolgung der «Best Practice» und sorgfältiger Desinfektion lassen sich aber solche Probleme bewältigen. Beat Schwarz: Neben der Selbstkontrolle kann auch eine Stärken-/ Schwächenanalyse zur Verbesserung des Hygiene-Standards beitragen. Hans Gertsch: Deshalb hat der SVGG einen neuen und aktualisierten Hygiene-Ordner zusam-

Christoph Steindorf von der Diversey Schweiz, Münchwilen.

mengestellt, mit welchem die Hygiene-Verantwortungen und die Kaderleute über einen Leitfaden für mehr Hygiene und Sauberkeit im Betrieb verfügen. Christoph Steindorf: Dank modernen Informatik-Applikationen (z.B. Electronic Control) können wir online die Hygiene-relevanten Parameter jederzeit messen und dokumentieren, zum Beispiel via iPad. Das trägt wesentlich zur Hygiene-Qualitätssicherung bei. Hans Gertsch: Reinigung und Hygiene stehen in einem Spannungsfeld zwischen Oekonomie und Oekologie und damit zwischen Kosten und Effizienz. Welche Beobachtungen machen Sie in dieser Hinsicht? Rico Mühleis: Grundsätzlich ist festzuhalten, dass die Sauberkeit und Hygiene für jeden Betrieb ein Qualitätszeugnis darstellt. Das ist ein Mehrwert, der sich nicht messen lässt. Wenn man aber bedenkt, wie schnell der gute Ruf eines Hoteloder Gastrobetriebs ruiniert ist, so kann eigentlich nicht genug in Sauberkeit und Hygiene investiert werden. Das heisst aber nicht, dass

möglichst eine grosse Menge an Wasch- und Reinigungsmittel zu mehr Hygiene und Sauberkeit führen. Im Gegenteil — auf die richtige Dosierung kommt es an, genau nach dem Motto «So wenig Chemie wie möglich!»

sammenspiel von Maschine und Ressourcen wird damit optimiert. Selbst in der Etagen-, Zimmer- und Sanitärreinigung sind heute Produkte mit integrierten und dosierten Reinigungsmitteln im Einsatz. Beat Schwarz: Mikrofasertücher und andere Reinigungstextilien sind heute mit klar dosierten chemischen Ressourcen ausgestattet, so dass nie zu viel oder zu wenig Chemie zum Einsatz gelangt, um ein optimales Hygiene-Ergebnis zu erzielen. Dosiersysteme erhöhen im übrigen die Einfachheit im Handling und die Sicherheit der Hygiene.

Christoph Steindorf: Wir bewegen uns mit diesem Problemkomplex im Bereich der Nachhaltigkeit für Umwelt, Menschen und Betrieb. Es ist dabei erwiesen, dass automatische Dosiersysteme zu RessourcenKostensenkungen von 20 bis 40 Prozent führen. Das gilt sowohl für das Housekeeping als auch für die Lingerie und die Spülküche. Automatische Dosiersysteme bringen einen Mehrwert für die Umwelt, für die Menschen und fürs Budget. Roger Nessensohn: Es gilt dabei, das kurzfristige Denken zu überwinden. Wir stellen tatsächlich einen Trend zu Dosieranlagen auch in kleineren Betrieben fest. Das Zu-

Christoph Steindorf: Die Sicherheit bei der Verwendung von Reinigungsmitteln wird heute auch durch klare Symbole, Piktogramme und Farben gesteigert. Das ist State-of-the-Art. Ganz grundsätzlich ist aber zu betonen, dass Hygiene und Sauberkeit Bereiche sind, bei denen «über den Tellerrand hinaus» geblickt werden

sollte. Gross- und Kettenunternehmen wissen ihren Hygiene-Standard als Erfolgsfaktor einzusetzen. Hans Gertsch: Meine Herren, herzlichen Dank für das angeregte Gespräch. Die Zeit ist leider um. Wir alle hoffen, mit dieser Gesprächsrunde einen Beitrag zur Steigerung des Hygienebewusstseins in der Branche leisten zu können. Nochmals herzlichen Dank!

SVGG SVGG Geschäftsstelle Abendweg 4, 8038 Zurich Telefon 044 487 10 48 Fax 044 487 10 44 info@svgg.net, www.svgg.net

Mitglieder Alig Grossküchen AG Alto-Shaam (Switzerland) Beer Grill AG Berndorf Luzern AG BioTrans AG Brita Wasser-Filter-System AG BWT AQUA AG Chromag AG Comenda (Schweiz) AG Diversey Schweiz Ecolab (Schweiz) GmbH Egro Suisse AG Electrolux Professional AG Elro Werke AG Franke Kaffeemaschinen AG Gamatech AG Gehrig Group AG Ginox SA Gisi + Partner GmbH Heer AG

7000 Chur 8003 Zürich 5612 Villmergen 6203 Sempach-Station 9532 Rickenbach 6025 Neudorf 4147 Aesch 6312 Steinhausen 4153 Reinach 9542 Münchwilen 4132 Muttenz 5605 Dottikon 5001 Aarau 5620 Bremgarten 4663 Aarburg 8308 Illnau 6275 Ballwil 1815 Clarens 5617 Tennwil 4153 Reinach

Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG Hupfer Schweiz AG Jeka AG KBZ-Gastronomie-Einrichtungs AG Kibernetik AG Meiko (Suisse) AG Menu System AG Miele AG Professional Pahl Grossküchentechnik AG Rational Schweiz AG Resta AG Rieber AG Rilling AG Grosskuchen Salvis AG Schmocker AG Steinfels Swiss van Baerle AG Wiba AG Gastro Equipment Winterhalter Gastronom AG

3322 Schönbuhl 6203 Sempach-Station 4144 Arlesheim 4133 Pratteln 9470 Buchs SG 8117 Fällanden 9014 St. Gallen 8957 Spreitenbach 8953 Dietikon 9435 Heerbrugg 9230 Flawil 8360 Eschlikon 9422 Staad 4665 Oftringen 3800 Interlaken 8411 Winterthur 4142 Münchenstein 5506 Mägenwil 9464 Rüthi

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Addimat AG, Neufeldstrasse 2, 3076 Worb Tel. 031 838 50 00, Fax 031 838 50 10 info@addimat.ch www.addimat.ch

Brita Wasser-Filter-Systeme AG, Gassmatt 6, 6025 Neudorf Tel. 041 932 42 30, Fax 041 932 42 31 www.brita.ch

Aeschlimann Hotelbedarf AG, Flugplatz 22, 3368 Bleienbach Tel. 062 919 60 80, Fax 062 919 60 81 info@aeschlimann-ag.ch, www.aeschlimann-ag.ch

Brunner AG, Brunnergässli 1-5, 8302 Kloten Tel. 044 814 17 44, Fax 044 803 01 40 mail@brunner-anliker.com, www.brunner-anliker.com

Alto-Shaam (Switzerland), Plüss & Partners, Am Suteracher 5, 8048 Zürich Tel. 044 462 35 50, Fax 044 461 27 53 info@alto-shaam.ch, www.alto-shaam.ch

Cafina AG, Römerstrasse 2, 5502 Hunzenschwil Tel. 062 889 42 42, Fax 062 889 42 89 info@cafina.ch, www.cafina.ch

Baby Center Zollikofen AG, Kreuzstrasse 2, 3052 Zollikofen Tel. 031 911 75 11, Fax 031 911 75 91 www.babycenterschweiz.ch

Chromag AG Grossküchen, Sennweidstrasse 41, 6312 Steinhausen Tel. 041 740 02 03, Fax 041 740 02 70 mail@chromag.ch, www.chromag.ch

Baldegger + Sortec AG, Bützackerweg 4, 3123 Belp Tel. 031 818 20 00, Fax 031 818 20 01 team@baldeggersortec.ch, www.baldeggersortec.ch

Comenda (Schweiz) AG, Nenzlingerweg 5, 4153 Reinach Tel. 061 717 89 93, Fax 061 717 89 91 info@comenda.ch, www.comenda.ch

Bartscher AG, Flurstrasse 43, 6332 Hagendorn Tel. 041 785 50 00, Fax 041 785 50 05 info@bartscher.ch, www.bartscher.ch

Delica AG, Hafenstrasse 120, Postfach, 4127 Birsfelden Tel. 062 836 26 26, Fax 062 836 29 92 info@inflagranticaffe.ch, www.delica.ch

beck konzept ag, Gewerbezone 82, 6018 Buttisholz Tel. 041 929 60 30, Fax 041 929 60 31 info@beck-konzept.ch, www.beck-konzept.ch

Delico AG, Bahnhofstrasse 4, 9200 Gossau Tel. 071 388 86 40, Fax 071 388 86 41 info@delico.ch, www.delico.ch

Bistro-Boulangerie, Wohlwend AG, Industriering 28, 9491 Ruggell Tel. 00423 388 25 00, Fax 00423 388 25 09 info@wohlwend-ag.li, www.bistro-boulangerie.com

Delitrade AG, Libernstrasse 24, 8112 Otelfingen Tel. 043 411 60 00, Fax 043 411 60 06 info@delitrade.ch, www.delitrade.ch

Blanco Professional GmbH+Co KG, Industriestrasse 13, 6343 Rotkreuz Tel. 041 790 80 30, Fax 041 790 89 90 cs@blanco.ch, www.blanco.ch

Duni AG, Lettenstrasse 11, 6343 Rotkreuz Tel. 041 798 01 71, Fax 041 798 01 72 info_switzerland@duni.com, www.duni.com

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Dyhrberg Dyhrberg AG, 4710 Klus/Balsthal Tel. 062 386 80 00, Fax 062 386 80 19 admin@dyhrberg.ch, www.dyhrberg.ch

Gamatech AG, Im Riet 7, 8308 Illnau/Zürich Tel. 052 346 24 27, Fax 052 346 24 58 info@gamatech.ch, www.gamatech.ch

Egro Suisse AG, Bahnhofstrasse 66, 5605 Dottikon Tel. 056 616 95 95, Fax 056 616 95 97 info@egrosuisse.ch, www.egrosuisse.ch

Gmür AG, Frisch- & Tiefkühlprodukte, Aargauerstrasse 3, 8048 Zürich Tel. 044 446 88 88, Fax 044 446 88 00 bestellungen@gmuer.com, www.gmuer.com, www.food4winners.ch

Electrolux Professional AG, Allmendstrasse 28, 6210 Sursee Tel. 041 926 81 81, Fax 041 926 81 80 professional@electrolux.ch, www.electrolux.ch/professional

Grapos Schweiz AG, Bollstrasse 61, 3076 Worb Tel. 031 838 74 74, Fax 031 838 08 19 info@grapos.ch, www.grapos.ch

Ferrum AG, Waschtechnik, 5102 Rupperswil Tel. 062 889 12 22, Fax 062 889 12 38 waschtechnik@ferrum.net, www.ferrum.net

heer ag, Nenzlingerweg 6, 4153 Reinach Tel. 061 717 11 00, Fax 061 711 18 87 info@heer-ag.ch, www.heer-ag.ch

FLM Kassensysteme AG, Buholzstrasse 4, 6032 Emmen Tel. 041 262 04 04, Fax 041 262 04 05 info@flm.ch, www.flm.ch

HGZ Maschinenbau AG, Industriestrasse 34, 8108 Dällikon/Zürich Tel. 044 847 57 57, Fax 044 847 57 59 info@hgz.ch, www.hgz.ch

Franke Kaffeemaschinen AG, 4663 Aarburg Tel. 062 787 36 07, Fax 062 787 30 10 www.franke-cs.com

Hug AG, Neumühlestrasse 4, 6102 Malters Tel. 041 499 75 75, Fax 041 499 75 65 info@hug-luzern.ch, www.hug-luzern.ch

Fredag AG, Oberfeld 7, 6037 Root Tel. 041 455 57 00, Fax 041 455 57 99 www.fredag.ch

Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG, Gewerbestrasse 11, 3322 Schönbühl Tel. 0848 400 900, Fax 031 858 17 15 info@hugentobler.ch, www.hugentobler.ch

Fredy’s AG, Neuenhoferstrasse 113, 5400 Baden Tel. 056 200 29 00, Fax 056 200 29 01 info@fredys.ch, bestellung@fredys.ch, www.fredys.ch

Hügli Nährmittel AG, Bleichestrasse 31, 9323 Steinach Gratis Tel. 0800 55 46 92, Fax 071 447 29 94 verkauf.ch@huegli.com, www.hueglifoodservice.ch

FRIMA International AG, Heinrich-Wild-Strasse 202, 9435 Heerbrugg Tel. 071 727 90 20, Fax 071 727 90 10 info@frima-international.ch, www.frima-online.ch

JOWA AG, Erlenwiesenstrasse 9, 8604 Volketswil Tel. 044 947 91 11, Fax 044 947 97 04 sales@jowa.ch, www.jowa.ch

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JURA Vertrieb (Schweiz) AG, Kaffeeweltstrasse 7, 4626 Niederbuchsiten, Tel. 062 389 82 22, Fax 062 389 83 95 verkauf@ch.jura.com, www.jura.com

Miele Professional, Limmatstrasse 4, 8957 Spreitenbach Tel. 056 417 27 51, Fax 056 417 24 69 info.mieleprofessional@miele.ch, www.miele-professional.ch

Kadi AG, Thunstettenstrasse 27, 4900 Langenthal Tel. 062 916 05 00, Fax 062 916 06 80 info@kadi.ch, www.kadi.ch

Mister Cool AG, Gewerbestrasse 8, 4528 Zuchwil Tel. 032 685 35 47, Fax 032 685 76 81 info@mistercool.ch, www.mistercool.ch

Kärcher AG, Industriestrasse 16, 8108 Dällikon Tel. 0844 850 863, Fax 0844 850 865 info.verkauf@ch.kaercher.com, www.kaercher.ch

PACOJET AG, Bundesstrasse 5, 6300 Zug Tel. 041 710 25 22, Fax 041 710 25 38 info@pacojet.com, www.pacojet.com

KBZ Gastronomie-Einrichtungs AG, Netzibodenstrasse 23b, 4133 Pratteln Tel. 061 813 75 75, Fax 061 813 75 76 contact@kbz-gastro.ch, www.kbz-gastro.ch

Pahl Grossküchentechnik und Gastroeinrichtungen AG Riedstrasse 3, 8953 Dietikon Tel. 0848 650 650, Fax 0848 650 651, info@pahl.ch, www.pahl.ch

Kneuss Güggeli, Eichlistrasse 5, 5506 Mägenwil Tel. 062 887 27 87, Fax 062 887 27 85 info@kneuss.com, www.kneuss.com

Pastinella Orior Menu AG, Industriestrasse 40, 5036 Oberentfelden Tel. 062 737 28 28, Fax 062 737 28 19 info@pastinella.ch, www.pastinella.ch

Kolanda-Regina AG, Binningerstrasse 87, 4123 Allschwil Tel. 061 486 90 00, Fax 061 486 90 01 info@kolanda.ch, www.kolanda.ch

Post-Mix AG, Neugut, 8304 Wallisellen Tel. 044 422 19 30, Fax 044 422 17 25 info@postmix.com, www.postmix.com

Mars Schweiz AG, Baarermattstrasse 6, 6302 Zug Infoline: 0848 000 381 www.mars-foodservice.com

Transgourmet Schweiz AG, Lochackerweg 5, 3302 Moosseedorf Tel. 031 858 48 48, Fax 031 858 48 93 www.transgourmet.ch

Menu System AG, Oberstrasse 222, 9014 St.Gallen Tel. 071 272 51 00, Fax 071 272 51 10 info@menusystem.ch, www.menusystem.ch

Rational Schweiz AG, Heinrich-Wild-Strasse 202, 9435 Heerbrugg Tel. 071 727 90 92, Fax 071 727 90 91 info@rational-schweiz.ch, www.rational-schweiz.ch

«i gelati» Midor AG, Bruechstrasse 70, 8706 Meilen Tel. 044 925 83 20, Fax 044 925 82 82 info@igelati.ch, www.igelati.ch

Kolanda-Regina AG, Brunnmattstrasse 46a, 3007 Bern Tel. 031 371 34 55, Fax 031 371 00 06 info@kolanda-regina.ch, www.reginakaffee.ch

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Repa AG, Coffee Systems, Talstrasse 29, 5703 Seon Tel. 062 775 07 07, Fax 062 775 06 06 info@repa.ch, www.repa.ch

Porzellanfabriken Christian Seltmann GmbH Chr.-Seltmann-Strasse 59-67, D-92610 Weiden i. d. OPf. Tel. +49 (0) 961 204-0, Fax +49 (0) 961 204-116 www.seltmann-weiden.com

Rimuss- und Weinkellerei Rahm AG, Dickistrasse 1, Postfach 185, 8215 Hallau Tel. 052 687 37 37 Fax. 052 687 37 38 info@kellerei-rahm.ch, www.rimuss.ch, www.weinkellerei-rahm.ch

Supro Nährmittel AG, Bleichestrasse 31, 9323 Steinach Tel. 071 314 64 74, Fax 071 314 64 70 www.supro.ch, info@supro.ch

Romer’s Hausbäckerei AG, Neubruchstrasse 1, Postfach 1, 8717 Benken Tel. 055 293 36 36, Fax 055 293 36 37 info@romers.ch, www.romers.ch

TCPOS SA, Giessenstrasse 15, 8953 Dietikon Tel. 044 864 44 10, Fax 044 864 44 19 www.tcpos.com

Rotor Lips AG, Maschinenfabrik, 3661 Uetendorf Tel. 033 346 70 70, Fax 033 346 70 77 info@rotorlips.ch, www.rotorlips.ch

Kimberly-Clark GmbH, Rotboden 1, 4704 Niederbipp Tel. 032 633 51 11, Fax: 032 633 51 00 www.tela.ch

Schaerer AG, Allmendweg 8, 4528 Zuchwil Tel. 032 681 62 00, Fax 032 681 62 42 info@schaerer.com, www.schaerer.com

Vassalli Service AG, Jungholzstrasse 43, 8050 Zürich Tel. 043 299 70 70, Fax 043 299 70 71 cimbali@vassalliag.ch, www.vassalliag.ch

SCHMALZ® Schmalz Distributions-Systeme AG, Hauptstrasse 92, 2560 Nidau Tel. 032 332 79 80, Fax 032 331 63 37 info@schmalzag.com, www.schmalzag.com

Victor Meyer Hotelbedarf AG, Industriestrasse 15, 6203 Sempach Station Tel. 041 462 72 72, Fax 041 462 72 77 info@victor-meyer.ch, www.victor-meyer.ch

Schmocker AG, Dammweg 15, 3800 Interlaken Tel. 033 828 38 48, Fax 033 828 38 38 info@schmocker-ag.ch, www.schmocker-ag.ch

WIBA AG Gastro Equipment, Eichlistrasse 17, 5506 Mägenwil Tel. 062 896 40 50, Fax 062 896 40 51 info@wiba-ag.ch, www.wiba-ag.ch

Schulthess Maschinen AG, Landstrasse 37, 8633 Wolfhausen Tel. 0844 880 880, Fax 055 253 54 70 info@schulthess.ch, www.schulthess.ch

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Digestif

VERLAG GOURMET Postfach 6222, 3001 Bern 85 82 Tel. 031/311 80 82, Fax 031/311 h rld.c two rme .gou Internet: www E-Mail: info@gourmetworld.ch Mwst. Nr. 309556

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Gastronomie

Herrn Klaus Künzli Zentralpräsident GastroSuisse Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Bern, 2. Juni 2014/R F

Sehr geehrter Herr Künzli Donnerwetter t von GastroSuisse, ist ein regelrechtes den räsi tralp Zen als n Tage en letzt n Jetzt, in Ihre bleibe für einmal gen — ob zu Recht oder zu Unrecht, gan erge nied e nch Bra troGas die levard-Medien über Sie und die Diffamierungskampagne der Bou für e ünd ergr Hint die er imm h auc dahingestellt. Was e der Schweiz sein mögen unsauber arbeitende Gastro-Branch gegen die angeblich unhygienisch und nerung ein veritables elfällen ist in inakzeptabler Verallgemei — eines ist sicher: Aus seltensten Einz ser Ihnen niemand wirklich ieben worden — ein Skandal, dass aus «Branchen-Phänomen» herbeigeschr toren aller Kantone gut ten helvetischen Lebensmittelinspek dagegen hielt. Es wäre den vereinig Sachlage ins richtige Licht lichkeit getreten wären und die reale fent Oef die an sie n wen n, nde esta ang tro-Branche wurde von ckt hätten. Aber nein: Die gesamte Gas gerü nen ortio Prop n tige rich die in und allen Seiten im Stich gelassen. enteil. 99 Prozent eizen» die Branchen-Norm sind. Im Geg selb «Grü s das r, wah t nich ach einf ist Denn es ere als gesundheitserheit hygienisch, sauber und alles and Sich mit iten arbe be etrie nsb atio aller Restaur gefährend. sich die Branche vehement ig und nicht nachvollziehbar, weshalb Deshalb ist es eigentlich nicht einsicht n auch alles offenlegen — mt. Wer nichts zu verbergen hat, kan gegen mehr Hygiene-Transparenz stem isieren. il-, Image- und Marketing-Gewinn real und daraus vielleicht sogar einen Prof enarbeit mit einem uisse die partnerschaftliche Zusamm Ich könnte mir vorstellen, dass GastroS eines jeden einzelnen Unternehmen sucht, das auf Wunsch spezialisierten, zertifizierten externen im betreffenden Betrieb fs ein entsprechendes Hygiene-Audit che hen Küc und rs hme erne Unt troGas tro-Unternehmer und ifikat ausstellt, das der betreffende Gas Zert des hen prec ents ein und rt durchfüh er es will. Allerdings es Betriebes offenlegen kann, wenn sein ang Eing am ten Gäs en sein f Küchenche Menschenverstandes dits nach den Regeln des gesunden -Au iene Hyg ten sier ardi tand s he müssten solc wie man sie von den gelige Detailversessenheit verzichten, durchgeführt werden und auf jene ping gewohnt ist. kantonalen Lebensmittelinspektoren riebe und Lokale regelmässig einschaftsgastronomie lassen ihre Bet Catering -Unternehmen aus der Gem nur die besten Erfahrungen. men überprüfen und machen damit von solchen externen Audit-Unterneh hmer von einem solchen nicht auch der einzelne Gastro-Unterne Eigentlich ist nicht einzusehen, weshalb eitlichen Regeln und Normen itieren kann, bei welchem nach einh Hygiene-Ueberprüfungssystem prof vorgegangen würde. tlichen Pranger-Konzept Hand und Fuss wäre sicher einem staa mit g sun enlö nch Bra illige freiw Eine offenen Ohren und an der Spitze von GastroSuisse mit ger hfol Nac Ihr wird t leich Viel en. vorzuzieh wäre zu wünschen. Augen an das Thema herangehen. Es Mit freundlichen Grüssen

René Frech, lic.rer.pol Verleger, Chefredaktor

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