GOURMET_1409 by gourmetmedia

gourmet Fachmagazin für Hotellerie, Gastronomie & Gemeinschaftsgastronomie

Gurten — Park im Grünen:

«No limits» beim Catering! Mobile Servicekonzepte:

Das Wallis macht's vor!

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Das «Haus zur Treib», Seelisberg:

Das «erste Bundeshaus der Schweiz»! Neues Messezentrum Luzern:

ZAGG für alle Sinne!

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Editorial

«Die Nacht der Gastronomen» u Beim «European Culinary Challenge» werden «Die Nacht der Gastronomen» — so heisst ein praxiserprobte Kochbrigaden aus konkreten Event, an welchem im Rahmen der diesjährigen gastronomischen Betrieben aus ganz Europa im ZAGG in Luzern der «Gastrostern»-Award Rahmen dieses Kochwettbewerbes kulinarische verliehen wird. Nominiert sind Einzelpersonen Kreationen für 40 Gäste präsentieren. aus allen Bereichen der Gastronomie, Hotellerie, u Im Team-Wettbewerb Restauration treten Gemeinschaftsgastronomie und der Bäckerei/ lernende und angehende RestaurationsfachKonditorei-Branche, die in ihren beruflichen männer und -frauen als Klasse auf. Disziplinen einen aktuellen Wettbewerb Die ZAGG in Luzern gehört heute tatsächlich zu gewonnen haben. Der «Gastrostern» wird auf den wichtigsten sprachregionalen BranchenGrund eines öffentlichen Publikums-Votings Events, die eigentlich niemand aus der Branche verliehen. Die Hotel und Gastro formation hat verpassen sollte. Sie steht unter dem Motto: das Patronat übernommen. Sie ist für die Aus«Eine Messe für alle Sinne!» und Weiterbildung der Branchen-Mitarbeitenden Gerade weil die ZAGG unbestritten zuständig. Neben einem intensiven DER Branchen-Event in diesem Jahr «Networking» werden die Juniorenist, hat sich auch das GOURMETKochnationalmannschaft für die kuliTeam auf die Socken gemacht: Wir narischen und Stefanie Heinzmann präsentieren Ihnen nicht weniger als für die musikalischen Highlights 21 Hotel-, Gastronomie- und sorgen. Mehr über die «Nacht der Gemeinschaftsgastronomie-Betriebe, Gastronomen» und das Voting zum und wir haben nicht weniger als «Gastrostern» findet sich im Internet 16 Betrieben einen persönlichen unter www.nacht-der-gastronomen.ch! Besuch abgestattet, um in Erfahrung Dieser Event ist aber beileibe nicht zu bringen, mit welchen Produkten, die einzige Attraktion und Innovation Stephan Frech, Verlagsleiter Leistungen und Praxislösungen sie an der diesjährigen ZAGG: u Allem voran steht die Tatsache, dass sich die ihren unternehmerischen und betrieblichen Alltag meistern sowie Effizienz und Profitabilität ZAGG und deren Ausstellende erstmals im steigern. neuen, grosszügigen und top-ausgerüsteten Messezentrum von Luzern präsentieren werden. u «Forum Futura» heisst die neue Plattform der Wir wünschen Ihnen viele neue Erkenntnisse und viel Vergnügen bei der Lektüre der Innovationen, wo sich veritable «Innovationsvorliegenden GOURMET-Ausgabe. Inseln» mit entsprechenden Produkten und Leistungen gruppieren werden.

Stephan Frech, Verlagsleiter

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Das GOURMET-Menu

32 Kolumne

World of Coffee

10 Gastkolumnist Kurt Waldvogel über den erfolgreichen Generationenwechsel im legendären Hotel Waldhaus in Sils Maria.

47 Das Hotel & Restaurant Hermann in Stansstad: Das neue Mekka für Kaffeeliebhaber!

Food Market Events 15 «gusto 15»: Auch dieses Jahr findet «gusto» statt, der einzige Kochlehrlingswettbewerb der Schweiz. Jetzt anmelden und gewinnen! 16 Der «Goldene Koch von Kadi»: Erstmals werden die Finalisten rund um den «Goldenen Koch von Kadi» im Rahmen eines öffentlichen Kochwettbewerbs im Glatt-Einkaufszentrum in Wallisellen auserkoren. Ein Monsteranlass!

52 Food Market statt Gourmet Factory: Die Verschmelzung von Gastronomie und Detailhandel im Jelmoli «House of Brands» in Zürich!

Food Convenience 60 Das neue Bad Bubendorf Hotel: Das Hotel-, Gastronomie- und Seminarzentrum setzt auch auf tiefgekühlte Brot- und Backwaren.

Food & Beverage Messen 18 ZAGG — die Fachmesse für alle Sinne: Erstmals findet die ZAGG im neuen Messezentrum von Luzern statt — mit vielen Neuerungen und Attraktionen!

Am Wasser

68 Tiefgekühlte Seafood-Produkte der Gmür AG, Zürich: Erstklassige, natürlich aufgewachsene und qualitätszertifizierte Shrimps aus den Mangrovenwäldern Vietnams! 71 Kikkoman — weniger Salz, mehr Geschmack: Warum die natürlich gebraute Sojasauce aus Japan die Küchen der Welt erobert!

32 Das historische «Haus zur Treib» in Seelisberg direkt am Ufer des Vierwaldstättersees: Vom «ersten Bundeshaus der Schweiz» von damals zur urgemütlichen Gastwirtschaft der Gegenwart!

Interior Design 39 Das grosse Strahlen im Sternen von Willisau: Wie aus einer unscheinbaren Wirtschaft ein top-moderner Hotspot der Willisauer Gastronomie wurde! 9/14

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Das GOURMET-Menu Openings

Ausschank

75 Viel «Moves» und Bewegung in der schweizerischen Hotellerie und Gastronomie: Innovationen am laufenden Band!

125 Ob Rock Garden oder «Pasta e basta»: Grapos genügt — e basta!

Shopping-Gastronomie Campus

132 Das Mall Café in Monthey: Authentische italienische Gelati A la minute als Erfolgsrezept!

81 Campus Sursee: Effizienter Kaffeeausschank in einem der grössten Bildungs- und Seminarzentren der Schweiz!

Kassensysteme Konzepte 88 Tanzende Gastronomie: Die Cha Chà Restaurants expandieren mit Riesenschritten!

136 Mobile Service- und Kassenkonzepte in der Walliser Hotellerie und Gastronomie: «Orderman» sorgt für «Ordnung im Stall» und bringt Effizienz und Profit!

Rat&Tat 95 Nützliche Rechtsratschläge für jeden Gastro- und Hotelunternehmer. Bitte lesen! 96 Nützliche Praxisratschläge für jeden Gastro- und Hotelunternehmer. Bitte lesen!

People

GOURMET Shopping-Guide 142 Die besten Adressen von GOURMET.

Digestif 146 Der Offene Brief von Chefredaktor René Frech.

99 Der Sesselwechsel in der Branche: Viele «Moves» und Beförderungen aus der Branche!

Korrigendum Betriebsgastronomie

Infolge eines Missverständnisses ist in der Printausgabe von GOURMET 9/14 auf Seite 67 eine falsche Anzeige der Franke Kaffeemaschinen AG publiziert worden. Das richtige Inserat sehen Sie anbei. VERLAG GOURMET

111 «Eat & Meet» in Zürich: Das ökologische Betriebsrestaurant von Swisscom und SV Group in der Limmatstadt.

Catering 118 Der neue Event-, Bankett- und Catering-Pavillon auf dem Berner Hausberg: «No limits» auf dem «Güsche»!

Impressum GOURMET – Fachmagazin für Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsgastronomie. 42. Jahrgang, erscheint 10 Mal pro Jahr. Auflage: 21 233 Exemplare ( WEMF-beglaubigt 9/13). Verlag, Redaktion, Abos, Anzeigen: VERLAG GOURMET, Postfach 6222, 3001 Bern, Tel. 031 311 80 82, Fax 031 311 85 82, info@gourmetworld.ch, www.gourmetworld.ch Verleger, Chefredaktor: René Frech, lic. rer. pol. Produktion: Kümin Medien Design, 8006 Zürich, Druck: AVD Goldach, 9403 Goldach Abonnemente: 1 Jahr Fr. 75.– (inkl. 2,5 % MWST), Ausland Fr. 148.–. Die Wiedergabe sämtlicher Artikel, Bilder und Anzeigen, auch in Auszügen oder in digitaler Form, ist nur mit ausdrücklicher und schriftlicher Genehmigung des Verlags gestattet. Widerhandlungen werden gerichtlich verfolgt.

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Kolumne Vor rund 64 Jahren war die Schweiz das fünftwichtigste Ferienland der Welt. Im Laufe der letzten Jahre ist es auf Rang dreiunddreissig abgerutscht. Von den weltweit wichtigsten Ferienländern liegen wir – immer noch hinter Deutschland, Österreich, USA, Spanien und Italien – auf Platz 15, jedoch noch vor Frankreich. Bei uns haben in den letzten Jahren viele Hotels geschlossen oder wurden gar abgebrochen. Andere Grosshotels wurden zu teuren Eigentumswohnungen umgebaut und sind so neu genutzt.

Patrick von der Besitzerfamilie Maria und Felix Dietrich informieren. Vor Jahren schrieb ein Redaktor einer grossen Wochenzeitung, dass das Waldhaus nicht nur 5, sondern 6 Sterne verdient hätte… Meine Gattin, meine Tochter und ich kennen das Haus seit 38 Jahren – ein Umstand, bei dem man auch die Familienverhältnisse besser kennen lernt. Man hört in der Branche nur Positives über dieses Haus und dass die Übernahme durch die zwei Jungen bestens

Bei einem persönlichen Gespräch mit Patrick Dietrich konnte ich erfahren, dass sich der Papa altersmässig ganz aus dem operativen Hotel Business zurückgezogen habe und sich nur noch kulturellen Aufgaben widme. Mama arbeitet noch in der Buchhaltung, was ihr grosse Freude mache. Auf meine Frage, aus welchen Ländern die Gäste kommen erhielt ich folgende, eher erstaunliche Antwort: «Wir haben viele Stammgäste, gut 40 % kommen aus der Schweiz und fast 40 % aus Deutschland.

Erfolgreicher Generationenwechsel: Das Waldhaus lebt weiter! Natürlich, das Wetter macht in unseren Breitengraden einen Teil des Rückganges aus. Das merken auch unsere nördlichen Nachbarn. Auf einer SAC Hütte meint Hüttenwart Bruno Lüthi, heute ist leider nicht viel los, denn draussen giesst es wieder in Strömen. Als Leiter des Hüttenmarketings beim SAC muss er es ja wissen und sagt weiter, dass dieser Sommer die grössten wetterbedingten Einbussen seit zehn Jahren hervorgebracht habe. Trotzdem: es gibt Ausnahmen! Wir waren diesen Sommer Gast im legendären Hotel Waldhaus in Sils Maria. Das schöne Hotel schreibt in seinen Unterlagen so treffend «a Family affair since 1908». Persönlich wollte ich mich über die kürzliche Übernahme des Hotels durch die zwei Söhne Claudio und

geklappt hat. Bei unserer Ankunft wurden wir von den beiden gleichgestellten Direktoren Claudio und Patrick Dietrich freundlich willkommen geheissen – wie früher bei Herr Papa!

Kurt Waldvogel

Die Übrigen 20 % teilen sich auf alle Länder der Welt auf. Den Grundstein dazu haben unsere Eltern und Grosseltern geschaffen, und wir sind am weiteren Aufbau. Das Ziel von Management und den Mitarbeitenden im Waldhaus ist es, alle Gäste zu Stammkunden zu machen.» Das Waldhaus hat in den letzten Jahren rund 33 Millionen Franken in das Haus investiert, das Hallenbad umgebaut, Sauna und Sprudelbad neu eingefügt und vieles mehr. Meine Frage nach einem künftiges Wellnesshotel wird verneint. Nicht ein Wellnesshotel, sondern ein Hotel auch mit Wellness. Das Hotel erhielt 2008 den begehrten Schweizer Milestone und vom Kanton Graubünden eine Auszeichnung für gute Bauten von 2002 – 2012. Die beiden gleichberechtigten Direktoren betreuen die operative

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Leitung und bilden mit ihrem Onkel und Verwaltungsrat Urs Kienberger die Direktion des Hauses. Es ist klar, dass ich auch noch bei Küchenchef Kurt Röösli einige Auskünfte eingeholt habe. Er war sofort bereit, mich in der Küche um 09.00 Uhr früh zu empfangen. Kurt Röösli war früher Souschef und wurde 1996 als Nachfolger des damaligen Küchenchefs René Zigerli zum Küchenchef befördert. Sein Motto – und das erlebt man tatsächlich in der Küche: der Mensch steht bei ihm immer im Mittelpunkt! Tatsächlich: alle Mitarbeitenden arbeiten ruhig, konzentriert und schnell. Die ruhige Art von Kurt Röösli springt auf alle Mitarbeitenden über. Nicht umsonst wurde er vor drei Jahren zum besten Lehrmeister des Jahres erkoren! Kurt Röösli kocht heute alles von Grund auf frisch. Die Küche arbeitet zu 60 % und überall dort, wo es möglich ist, mit einheimischen Produzenten und Bauern zusammen. Die Milch kommt direkt aus dem nahen Fextal. Alle zwei Wochen wird ein ganzes Kalb geschlachtet angeliefert, in der Küche ausgebeint und bis zu hausgemachten Würsten präpariert. Kurt Röösli ist ein weitgereister Mann und bildet sich auch auf internationaler Ebene immer wieder weiter. Er ist sogar ausbildender Gastkoch beim grossen italienischen Weinproduzenten in der Villa Antinori und auch im Ritz Carlton in Singapur sowie in verschiedenen Grosshotels in Hongkong und Japan. Selbstverständlich pflegt er auch gute Kontakte zum grössten Koch in England, Anton Mosimann. In der Küche werden zurzeit neun Kochlehrlinge ausgebildet. Welcher Kochlehrling hat ihn am meisten beeindruckt? Das war ein auszubildender Koch, der Sekundarschullehrer war und bereits wieder ist. Er schloss diesen Sommer mit der Topnote von 5,5 ab und arbeitet nun weiter auf seinem ursprünglichen Beruf. Fazit: Direktion und die ganze Belegschaft haben bewiesen, wie man ein so grosses Hotel saisonal bestens leiten und auch bewirtschaften kann. Die Besitzerfamilien haben immer wieder ihre erarbeiteten Mittel in das Haus investiert. Ein Paradebeispiel, wie man es machen sollte. Nicht wie jene Unternehmer, die unsere legendäre Fluggesellschaft ausgehöhlt und dann zu einem Billigpreis an eine andere Airline verhökert haben… Wir wünschen dem Hotel Waldhaus in Sils Maria weiterhin viel Erfolg! Kurt Waldvogel, Amden

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Events Lehrlingswettbewerb «gusto15»:

Gesucht sind junge Kochtalente Bis am 28. November 2014 läuft die Ausschreibung für «gusto15», dem einzigen nationalen Lehrlingskochwettbewerb der Schweiz. Organisiert wird der Wettbewerb für junge Kochtalente jeweils von Prodega/Growa/Transgourmet. Zu gewinnen gibt es spannende Preise, nützliche Kontakte, viel Erfahrung und eine unvergessliche Zeit.

Einen Aufenthalt in Dubai, Madrid oder Gstaad – bei «gusto15» gibt es gleich mehrere attraktive Preise zu gewinnen. Die Chance darauf erhalten alle Kochlernenden in der Schweiz, die im 2. oder 3. Lehrjahr sind, Jahrgang 1993 oder jünger haben und eine Herausforderung suchen. Sie alle haben die Möglichkeit, bis am 28. November 2014 eine Lösung zur gestellten Wettbewerbsaufgabe einzureichen.

Wettbewerbsaufgabe Die Wettbewerbsaufgabe besteht aus einer schriftlichen Arbeit und – sollte die Arbeit durch die Wettbewerbskommission des Schweizer Kochverbandes als eine der neun besten beurteilt werden – aus einem Finalkochen vor einer Jury. Die Teilnehmenden müssen zwei Tellergerichte rund um das Thema «Inspiration aus Wiesen, Garten und Gewässer» kreieren.

Der Kochwettbewerb mit nachhaltigem Erfolg Daniel Dürr, Sieger 2013.

Kochwettbewerb mit Tradition «gusto15» ist bereits die 11. Ausgabe dieses Kochwettbewerbes, welcher sich spezifisch an den Kochnachwuchs richtet. Organisiert wird der einzige nationale Lehrlingskochwettbewerb der Schweiz von Prodega/Growa/Transgourmet, dem grössten Abhol- und Belieferungsgrosshändler der Schweiz, unter dem Patronat des Schweizer Kochverbandes. Mit diesem jährlichen Wettbewerb engagiert sich Prodega/Growa/Transgourmet für eine nachhaltige Berufsbildung in der Gastro-

nomie und begleitet junge Kochtalente auf ihrem Weg zum Erfolg.

Mitmachen und gewinnen «gusto15» hat zum Hauptziel, die Schweizer Kochjugend nachhaltig zu fördern. Dementsprechend gibt es auch immer Preise zu gewinnen, von denen Kochlernende in ihrer Ausbildung profitieren. u So wartet auf den Sieger oder die Siegerin ein zweiwöchiger Aufenthalt in Dubai mit Einblicken in die Küchen des

Bei «gusto» geht es nicht alleine um attraktive Preise. Vielmehr ist dieser Lehrlingskochwettbewerb inzwischen zum idealen und bewährten Sprungbrett für junge Kochtalente geworden. Beispielsweise war «gusto» für viele spätere Mitglieder des Junioren-Kochnationalteams der erste Schritt in Sachen Kochwettbewerben. Denn bei «gusto» erhalten die Lernenden die Möglichkeit, ihr Können einer grossen Öffentlichkeit zu präsentieren, auf sich aufmerksam zu machen und gleichzeitig wichtige Erfahrungen zu sammeln. Daneben ist die Teilnahme an «gusto» für die Lernenden nicht selten auch eine willkommene Herausforderung und die ideale Vorbereitung auf die Lehrabschlussprüfung.

Partnerschaftliche Unterstützung

Die Wettbewerbsaufgaben Vorspeise

Hauptgericht

Kreation einer Vorspeise mit kalten und warmen Komponenten. Maximal fünf Komponenten dürfen eingesetzt werden, davon sind Kaninchenrückenfilet, Apfel und Karotte zwingend zu verwenden.

Kreation mit Bio-Lachs, welcher aus zwei verschiedenen Garmethoden/ Kochtechniken besteht. Dazu werden eine Stärkebeilage und passende Gemüse serviert. Der Hauptgang darf maximal fünf Komponenten aufweisen.

Radisson Blu Dubai Deira Creek und Intercontinental Hotel. Der Besuch des weltbekannten 7-Sterne-Hotels Burj Al Arab setzt ein weiteres Highlight. Die kulturelle Vielfalt, die arabische Geschichte sowie ein spannender Wüstenausflug lassen diese Reise zudem unvergesslich werden. u Der zweite Preis umfasst eine Gourmetwoche in Madrid und bietet Einblick in die Tapasküche der Superlative von Paco Roncero. Die Besichtigung weiterer Gourmetrestaurants, einer SerranoSchinkenproduktion von Bell und die zahlreichen Sehenswürdigkeiten der spanischen Hauptstadt gehören ebenfalls zum Programm. u Der oder die Drittplatzierte erkundet während einer Woche die kulinarischen Höhepunkte in Gstaad und gesellt sich im Restaurant Chesery in die Küche des 18 GaultMillau-Punkte Kochs Robert Speth. Der Besuch einer Alp-Käserei und ein atemberaubender Gleitschirmflug setzen das Kontrastprogramm zum schillernden Gstaad. Übrigens erhalten erstmals alle Kochlernende, welche die Aufgabenstellung erfüllen, ein Messer von Kai sowie die Menurückerstattung in Form von Prodega/ Growa-Einkaufsgutscheinen im Wert von CHF 100.--.

Mehr zum Thema: www.gustoevent.ch

Möglich ist die Durchführung von «gusto» dank der grossen Unterstützung vieler Sponsoren aus Industrie und Handel: Neben Emmi, Ice Factory Schweiz AG, Kadi, Mercedes-Benz und Unilever Food Solutions, die sich als Leading Partner engagieren, steuern weitere Sponsoren namhafte Beiträge zur Durchführung dieses Anlasses bei.

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Events

Der Goldene Koch von Kadi 2015:

Das grosse Halbfinale im Einkaufszentrum Glatt Zum ersten Mal in der Geschichte des Goldenen Kochs treten die zwölf nominierten Kandidaten in einer öffentlichen Veranstaltung gegeneinander an. Im Einkaufszentrum Glatt in Wallisellen werden am 20. September 2014 die grössten Kochtalente der Schweiz ihr Können unter Beweis stellen. Sechs davon haben die Chance, im März 2015 die Auszeichnung «Goldener Koch» zu gewinnen.

sellen umfasst zwei Warenhäuser, über 100 Geschäfte und 13 Gastronomiebetriebe auf einer Fläche von rund 43 000 m2. Im Jahr 2013 besuchten mehr als neun Millionen Shoppinggäste das Einkaufszentrum. Am Halbfinale wird mit 35 000 bis 50 000 Besuchern gerechnet.

Vielversprechende Kandidaten aus der ganzen Schweiz Am Samstag, 20. September 2014 findet zum ersten Mal ein Halbfinale des Wettbewerbs «Der Goldene Koch von Kadi» statt. elf Männer und eine Frau treten gegeneinander an. Die sechs Besten erhalten die Möglichkeit, am 2. März 2015 im Kursaal Bern um die begehrteste Kochtrophäe der Schweiz zu kämpfen. Mit diesem Live-Kochevent macht Kadi in enger Zusammenarbeit mit Nespresso und Henniez den «Goldenen Koch» auch

dem breiten Publikum zugänglich und trägt zur nachhaltigen Förderung der Schweizer Gastronomie, insbesondere des Kochberufs, bei. Den zwölf Kandidaten bietet sich eine einzigartige Präsentationsplattform, um sich und ihren Betrieb einem grossen Publikum vorzustellen. Der Live-Kochevent findet im umsatzstärksten Einkaufszentrum der Schweiz statt. Das Einkaufszentrum Glatt in Walli-

Seit Ende Mai ist die Kandidatensuche für den Halbfinal abgeschlossen. Die Halbfinalisten sind hinsichtlich Alter, Herkunft und Wettbewerbserfahrung gut durchmischt und lassen für den Kochevent Spannung aufkommen. Sie alle sind hauptberufliche Restaurant-, Hotel- und Gemeinschaftsgastronomie-Köchinnen und -Köche und verfügen über mindestens fünf Jahre Berufserfahrung in der Schweiz.

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Events In zwei Durchläufen treten je sechs Kandidaten gegeneinander an. Eine Stunde nach dem Start präsentieren sie eine warme Vorspeise; nach einer weiteren Stunde muss eine warme Hauptspeise servierfertig sein. Das Menu wird für acht Personen zubereitet und serviert. Die Vor-

speise ist mit einer Schweizer Forelle zuzubereiten, für die Hauptspeise gilt es, Schweizer Pouletschenkel und -brust gekonnt zu inszenieren. Anders als am Finale in Bern kocht der Kandidat ohne Commis und richtet seine Speisen auf Teller an.

Das sind die 12 Halbfinalisten u

Carsten Alexander Kypke (34) Stv. Küchenchef Hotel Bellevue Palace, Bern u Thierry Fischer (41), Küchenchef Restaurant Schloss Binningen Binningen u Yves Michel Owona (28), Sous-Chef Hotel Le Rivage, Lutry u Chistoph Hunziker (32), Küchenchef Restaurant Schärmehof, Thun u Corinne Roth (23), Chef tournant Restaurant Panorama, Steffisburg u Paul Jurt (34), Küchenchef Gasthof zum Löwen, Worb

Urs Koller (27), Sous-Chef Hotel Hof Weissbad, Weissbad u Christopher Emerling (32) Chef Executif, Nutresia AG Belmont-sur-Lausanne u Stefano Varenna (36), Diätkoch Ospedale Civico di Lugano, Lugano u Filipe Fonseca Pinheiro (25) Chef de Partie Restaurant de l’Hôtel de Ville, Crissier u Martin Elschner (27), Sous-Chef Restaurant Sonnenberg, Zürich u Martial Facchinetti (32) Second de Cuisine Restaurant Le Pont de Brent, Brent

Für Unterhaltung ist gesorgt Moderator Marco Fritsche führt schwungvoll durch den Tag. Auch die Jury kann sich sehen lassen: Renommierte Meisterköchinnen und Meisterköche aus der ganzen Schweiz sind vertreten.

Das ist die Jury u André Jaeger, Restaurant Fischerzunft, Schaffhausen, Jurypräsident u Ivo Adam Restaurant Seven, Ascona u Rico Zandonella, Rico’s Kunststuben, Küsnacht u Manfred Roth Universitätsspital Basel, Basel u Florence Porignon, La Table d’Edgar – Lausanne Palace Lausanne Das ist die Küchenjury u Valère Braun Eidg. Dipl. Küchenchef, Pontresina u Reinhold Karl, Privatklinik Linde, Biel u Thomas Marti, Universitätsspital, Zürich

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Messen

ZAGGvom 7. bis 10. September 2014: Eine Messe für alle Sinne! Die Gastromesse ZAGG wird in diesem Jahr zu einem sinnlichen Erlebnis. Zu den Highlights gehören die neue Innovationsplattform Forum Futura und die European Culinary Challenge, die sich zum Teamevent wandelt. «Ihre Sinne werden Augen machen» – das ist das Credo der ZAGG 2014. Die Messe will die Sinne der Besucherinnen und Besucher zum Staunen bringen und die Vielfalt der Gastronomie, Hotellerie und Restauration aufzeigen. Sie findet vom 7. bis 10. September 2014 im neuen Messezentrum in Luzern statt.

stern. Die innovativen Ansätze der Branche sollen zu einem festen Bestandteil der ZAGG werden. In diesem Jahr wird erstmals das Forum Futura lanciert. Eine Showküche bildet das Zentrum dieser Innovationsplattform, rundherum befinden sich «Innovations-Inseln», an denen neue Ideen, Lösungen und Produkte vorgestellt werden.

Innovation der Branche erleben Die Hotel- und Gastrobranche steht vor der Herausforderung, den Gast und seine Sinne immer wieder aufs Neue zu begei-

ECC als kreativer Teamevent Das unmittelbare Erleben steht auch beim European Culinary Challenge im

Mittelpunkt: Das neue Konzept sieht vor, dass nicht mehr Mannschaften, sondern Betriebe aus ganz Europa gegeneinander kochen. Zudem versprechen die neuen Regeln mehr Spannung und Dynamik. Die Teams können sich nicht mehr vor dem Wettkampf in Ruhe vorbereiten und ihr Menü x-mal ausprobieren. Sie erhalten erst am Morgen des Wettkampftages ihren «Warenkorb». Die Frage ist: Welches Team schafft es unter Zeitdruck, die überzeugendste Kreation für die 40 Gäste und fünf Jurymitglieder zuzubereiten? Die Wettkämpfe werden in Glasküchen ausgetragen. Jeweils zwei Betriebe treten gegeneinander an und kämpfen um den Tagessieg, dies unter den Augen des Publikums sowie der Juroren. Gleiches gilt für den Teamwettbewerb Restauration. Der Berufsverband führt zum zweiten Mal die Teamchallenge durch.

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Messen Lernende Restaurationsfachmänner und -frauen treten als Klasse an. Die Teams kommen aus der ganzen Deutschschweiz und wollen beweisen, dass sie ihr Metier beherrschen. Der Culinary Challenge und der Teamwettbewerb Restauration haben sich bewährt, und man darf sich auf die verschiedenen Betriebe und Schulklassen, die sich engagieren, freuen.

Neues, modernes Messegelände Die Messe setzt gleichzeitig auf Bewährtes wie das Esstaurant Dyhrberg, den Bar Floor oder die Kocharena, die wieder auf grosses Interesse stossen wird. Die Events, Sonderschauen und Wettbewerbe sind umgeben von innovativen Ausstellern,

die ihre Produkte und Dienstleistungen präsentieren. Die Ausstellungsfläche ist in diesem Jahr um rund 1000 m2 grösser als 2012. Dies wurde möglich, weil das Messegelände der Messe Luzern neu gestaltet wurde. Die Hallen sind gross-

zügiger und mit moderner Infrastruktur ausgerüstet. Zudem besteht mit der neuen Haltestelle der Zentralbahn eine bessere Anbindung an den öffentlichen Verkehr, und die Parkplatzsituation hat sich ebenfalls verbessert.

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News Melitta Cafina XT6 setzt neue Massstäbe Auf der ZAGG präsentiert Cafina das erste Modell einer komplett neu entwickelten Kaffeevollautomaten-Generation. Die Melitta Cafina XT6 steht unter dem Motto «Für das Beste in der Tasse» und wurde für die gastronomischen Betriebe entwickelt, die einen hohen Anspruch an die Kaffeequalität haben und dabei auf Leistung nicht verzichten wollen. Klare, reduzierte Formen, markante Funktionsbereiche, hochwertiges Aluminiumgehäuse: Der komplett neu entwickelte Kaffeevollautomat Melitta Cafina XT6 gibt sich als echter Profi zu erkennen, ohne dabei auf emotionale Ansprache zu verzichten. Die Front neigt sich ergonomisch, das Beleuchtungskonzept mit variablen Farben setzt raffinierte Akzente. Grosse Aufmerksamkeit schenkt der Vollautomat seinen Produkten: TageslichtLEDs beleuchten den kompletten Tassenraum und rücken die Kaffee-, Milch- und Schoko-Spezialitäten in den Vordergrund. Die Lichtstärke lässt sich dabei stufenlos regulieren. Mit ihren kompakten Abmessungen –

30 cm Breite, 71 cm Höhe, 58 cm Tiefe – integriert sich die Cafina XT6 problemlos an jedem Standort. Zugleich ist die Cafina XT6 ein echter Hingucker, der auch die Gäste begeistert und Lust macht, aus der grossen Vielfalt seines Getränkeangebots auszuwählen. Die Bezeichnung «XT» steht für Extended Technology. Cafina macht schon im Namen

Dunis grüner Tisch Duni hat das weltweit grösste Komplettsortiment an kompostierbaren Unifarben! 19 trendgerechte Farbtöne tragen das Gütesiegel OK Compost und sind in industriellen Kompostieranlagen biologisch abbaubar. Elisabeth Gierow, zuständig für Qualität und soziale Verantwortung bei Duni, sagt: «Es sind zwei massgebliche Gründe, die Duni zu diesem wichtigen Schritt veranlasst haben: Einerseits tragen wir einer wachsenden Nachfrage von Seiten der Kunden nach umweltgerechten Lösungen Rechnung. Darüber hinaus entspricht

dieser Schritt unserem Selbstverständnis, denn ‘Atmosphäre schaffen – mit Verantwortung’ bedeutet für uns, dass Qualität, Sicherheit und Umweltschutz konsequent Hand in Hand gehen.» Mit Duni und dank dieser einzigartigen Produktreihe ist es nun noch leichter, nachhaltig und mit gutem Gewissen eine farbenfrohe Atmosphäre zu schaffen. Duni AG, Lettenstrasse 11, 6343 Rotkreuz Tel. 041 798 01 71, Fax 041 798 01 72 info_switzerland@duni.com, www.duni.com ZAGG: Halle 2, Stand 279

der neuen Generation deutlich, dass hier, aufbauend auf ihrer jahrzehntelangen Vollautomaten-Kompetenz, neue Massstäbe gesetzt werden. Cafina AG, Römerstrasse 2, 5502 Hunzenschwil Tel. 062 889 42 42, Fax 062 889 42 89 info@cafina.ch, www.cafina.ch ZAGG: Halle 2, Stand 215

An Bord der Aeschlimann Hotelbedarf AG «Wir begeistern Ihre Sinne mit Kompetenz in der Grossküchentechnik und starken Marken wie Rational, Frima, Winterhalter, Irinox und Aeschlimann. Wir hissen die Segel in der modernen Gastronomie! Sie auch? Legen Sie mit uns in ein neues Zeitalter der Grossküchentechnik ab! Erleben Sie bei uns an Bord die neue PT-Generation mit glänzenden Spülresultaten. Nicht nur das legendäre Dampfschiff «Neuchâtel» erweckt Begeisterung, auch Neuheiten wie das SelfCookingCenter 5 Senses. Die diesjährige ZAGG bringt in jeder Hinsicht alle Sinne zum Staunen! Unsere Mitaussteller steuern einen wesentlichen Beitrag dazu bei: Der betörende Duft des knusprigen Brotes von Fredy‘s Backwaren lässt jede Nase neugierig werden. Cremige Texturen, feine Saucenschäume und stabile Emulsionen dank Basic Textur von herba cuisine sind Gaumenfreuden der besonderen Art. Ganz klar, ein Besuch bei uns an Bord lohnt sich in mehrfacher Hinsicht!» Aeschlimann Hotelbedarf AG Flugplatz 22, 3368 Bleienbach Tel. 062 919 60 80, Fax 062 919 60 81 info@aeschlimann-ag.ch, www.aeschlimann-ag.ch ZAGG: Halle 1, Stand 131

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News Interessante Neuheiten von Rancilio und Egro

Hiestand: Exklusive Vorpremiere des Pain Cailler Milch-Nuss

Die Rancilio Group, eine der führenden Herstellerinnen von professionellen Kaffeemaschinen, stellt an der diesjährigen ZAGG interessante Neuheiten im Bereich der traditionellen und der vollautomatischen Kaffeemaschinen vor. Es ist das vorläufige Ergebnis der stetigen Weiterentwicklung der Traditionsmarken Rancilio und Egro durch die beiden Entwicklungsabteilungen Rancilio LAB und Egro LAB – letztere am Sitz der Tochtergesellschaft Egro Suisse AG in Dottikon (AG).

«Gelebte Kompetenz» auf Kaffee-Halbund Vollautomaten vereint: Auf dem Stand von Egro Suisse AG und ihrer Luzerner Partnerin, der Grüter-Suter Kaffeemaschinen AG, haben Fachpublikum und interessierte Besucherinnen und Besucher die Möglichkeit, sich vom Design, von der Bauweise und von der Funktionalität der neuen Siebträgermaschinen Rancilio Classe 11 sowie Classe 7 und ebenso vom neuen Milchsytem der vollautomatischen Kaffeemaschinen Egro zu überzeugen. Letztendlich aber besticht die hervorragende Kaffeequalität in der Tasse bei beiden Technologien. Die Egro Zero für den Einsatz bei geringerem Leistungsbedarf und für höchste Ansprüche an die Kaffeequalität ist eine weitere Neuheit, die es an der diesjährigen ZAGG zu besichtigen gilt. Mit Entwicklungen im Bereich der Telemetrie sowie mit zusätzlichen neuen Funktionalitäten auf halbund vollautomatischen Kaffeemaschinen bestätigt die Rancilio Group ihre Strategie, das Produktportfolio laufend an die Anforderungen des Marktes anzupassen und zu Gunsten ihrer Kunden zu erneuern. Egro Suisse AG Bahnhofstrasse 66, 5605 Dottikon Tel. 056 616 95 95, Fax 056 616 95 97 info@egrosuisse.ch, www.egrosuisse.ch ZAGG: Halle 2, Stand 235

In exklusiver Vorpremiere präsentiert Hiestand ihre neuste Cailler Kreation – das Pain Cailler Milch-Nuss. Mit einem Schokoladenanteil von 31 % und den ganzen knackigen Haselnüssen im Inneren ist es ein Tanz für die Geschmackssinne. Das neu eingeführte und an der Messe erstmals gezeigte Sortiment von Coup de Pâtes-Köstlichkeiten ist ausschliesslich für die Gastronomie-Kunden vorgesehen. Und für diejenigen, welche sich nicht nur mit «Brösmeli» zufrieden geben, hält Hiestand ein attraktives Gipfel-RundumAngebot bereit. Hiestand Schweiz AG Ifangstrasse 9, 8952 Schlieren Tel. 044 738 46 78, Fax 044 738 46 13 info@hiestand.ch, www.hiestand.ch ZAGG: Halle 1, Stand 106

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News Schaerer mit neuen Services Mit «Flavour Art» präsentiert Schaerer ein Konzept, das gezielt über die reine Bereitstellung von Kaffeemaschinen hinausgeht. Bereits seit Jahren hat es sich das Schweizer Traditionsunternehmen zur Aufgabe gemacht, Kunden auch jenseits technischer Fragestellungen zu begleiten und effektiv zur Etablierung eines erweiterten und qualitativ hochwertigen Kaffeeangebots beizutragen. Dieser Anspruch wurde im Zuge der neuen Möglichkeiten der Schaerer Coffee Art mit dem Sirupsystem «Flavour Point» bei der Zubereitung aromatisierter Kaffeebasierter Heiss- und Kaltmilchgetränke in konkrete Formen gegossen. Neben der Entwicklung einer individuellen Getränkekarte unterstützt der Hersteller vollautomatischer Kaffeemaschinen auf Wunsch seine Kunden, beispielsweise bei der Produktion unterschiedlichster Verkaufsinstrumente, die den Absatz von Kaffeespezialitäten nachhaltig ankurbeln. «Innovation ist für uns nicht nur ein Thema der Produktentwicklung. Denn unsere Zielgruppen aus der Gastronomie oder Gemeinschaftsverpflegung wollen heutzutage mehr als nur leistungsstarke und benutzerfreundliche Kaffeemaschinen», weiss Peter Marques, Leiter Produktmanagement bei der Schaerer AG, aus Erfahrung. «Gefragt sind darüber hinaus auch immer öfter Services, die unsere Kunden in die Lage versetzen, die Kaffee-

maschinen so gewinnbringend wie möglich einzusetzen.» Das Konzept «Flavour Art» basiert auf dem Prinzip: «Das Auge entscheidet mit». Im Zuge dessen wurden bei der Weiterentwicklung der Schaerer Coffee Art die Darstellungsmöglichkeiten auf dem Touchscreen gezielt optimiert. Statt der bisherigen Icons für die einzelnen verfügbaren Getränke werden optisch ansprechende Fotos der jeweiligen KaffeeMilch-Kompositionen angezeigt. Diese können nun auch jederzeit für weitere Instrumente der Verkaufsförderung genutzt werden. «Man muss gegenüber den

Gästen Anreize schaffen. Ein Bild sagt mehr als tausend Worte, daher stellen wir Fotos der qualitativ hochwertigen Kaffeespezialitäten, die sich mit der Schaerer Coffee Art inklusive neuem Sirupsystem auf Knopfdruck zubereiten lassen, gerne für werbliche Zwecke zur Verfügung und beraten bei der Entwicklung einer zielführenden Getränkekarte», sagt Peter Marques. Schaerer AG, Allmendweg 8, 4528 Zuchwil Tel. 032 681 62 00, Fax 032 681 62 42 info@schaerer.com, www.schaerer.com ZAGG: Halle 2, Stand 229

Feines aus Romer's Hausbäckerei weise die feinen Blätterteig-Chüechli in Premium-Qualität. Dank der feinen Konsistenz und dem luftigen Blätterteig vermitteln sie ein spezielles Geschmackserlebnis. Es gibt sie in den Sorten Käse, Spinat und Quiche. Die Leckerbissen sind ungebacken, wiegen 50 Gramm und sind sortenrein in Kartons zu je 40 Stück erhältlich.

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Rustikales Krustenbrot aus Ruchmehl Aussen knusprig, innen luftig, kraftvoll und aromatisch. So schmeckt das Krustenbrot aus der Traditionslinie «Grossvaters Backrezepte» von Romer’s Hausbäckerei. Zutaten und Rezept sind seit Jahrzenten unverändert: Mehl, Wasser, Hefe und Salz gehören dazu. Die grossporige, luftige Krume entsteht durch die althergebrachte Teigfertigung, bei der man dem Teig viel Zeit zum Reifen gibt. Das 500-grämmige Krustenbrot ist vorgebacken und erhältlich in Kartons zu je 10 Stück.

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News Quality – die Eigenmarke von Prodega/Growa/Transgourmet Die vielfältigen Produkte der Eigenmarke Quality auf dem Prodega/Growa/Transgourmet Stand erleben: Die Auswahl reicht von frischen Milchprodukten über ein vitaminreiches Früchte- und Gemüseangebot bis hin zu einer gemischten Profi-Reinigungslinie und deckt somit die wichtigsten Bedürfnisse einer Gastroküche ab.

La Cimbali mit brandneuen Kaffeehalbautomaten

Zwei Marktführer im Abhol- und Belieferungsgrosshandel beschreiten einen vereinten Weg. Kunden profitieren von einem gemeinsamen Serviceangebot. Die neue Belieferungsstrategie der Transgourmet setzt auf Regionallager. Diese entstehen immer in direkter Nachbarschaft zu einem Prodega- oder Growa-Abholmarkt, von wo aus die Lieferungen vorbereitet werden. Der grosse Vorteil für den Kunden ist ein noch grösseres Sortiment, regionale Produkte und kurze Transportwege. Transgourmet Schweiz AG Lochackerweg 5, 3302 Moosseedorf Tel. 031 858 48 48, Fax 031 858 48 93 www.transgourmet.ch ZAGG: Halle 4, Stand 403

La Cimbali wird auch in diesem Jahr an der ZAGG in Luzern an einem neuen Messestand seine Produkte präsentieren und die Kunden und Gäste mit feinen Getränken verwöhnen. Zu sehen ist unter anderem der brandneue Halbautomat M-34 Selectron, ein wunderschönes Gerät im schnörkellosen Italo-Design und einem einmaligen Preis/ Leistungsverhältnis! Die bereits vielfach bewährte M-100

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Jura: Einstieg in die Oberklasse Mit der GIGA X3/X3c Professional hält modernste Technologie für das perfekte Kaffeeresultat überall dort Einzug, wo die Leistungsfähigkeit der Oberklasse gefragt ist. Die Vollautomaten bieten alles, was in einem Pausenraum für Mitarbeitende zählt: Bis zu 30 individuell programmierbare Kaffeespezialitäten auf Knopfdruck, intuitive Bedienung und minimaler Unterhaltsaufwand. Ein durchdachtes, selbsterklärendes Be-

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Neue Kühlschränke von Cool Compact Auf der ZAGG präsentiert WIBA einige Top-Neuheiten von Cool Compact, Deutschlands grösstem Hersteller von Kühlgeräten. «Bei den neuen Geräten steht neben der Energieeffizienz vor allem auch die Ergonomie und Bedienbarkeit im Vordergrund», erklärt Patrik Wiget, CEO der WIBA AG. «Die meisten Modelle sind mit der gleichen neuen Regeltechnik ausgestattet, die Abtau zyklen und KompressorLaufzeiten bedarfsgerecht steuert.» Interessant ist vor allem der Relaunch der Melios- und Magnos-Kühlschränke, die komplett überarbeitet wurden. Wichtig in Sachen Energieeffizienz ist dabei neben der Regelung die auf 90 mm verstärkte Isola-

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tion. In Sachen Hygiene punkten die neuen Kühlschränke u.a. mit integrierten Griffleisten und tiefgezogenen Auflagerippen. Die neuen Schockkühler/ Schnellfroster von Cool Compact verfügen jetzt über ein 7-Zoll-Display mit Touchscreen-Bedienung. Hier kann der Anwender nicht nur speziell auf unterschiedliche Lebensmittel abgestimmte Kühlvorgänge abrufen und programmieren, sondern sich auch den Temperaturverlauf in Echtzeit anzeigen lassen.

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Am Wasser

Das «Haus zur Treib» — das «erste Bundeshaus der Schweiz» Nahe am Wasser gebaut ist das «Haus zur Treib», wo einst die Alten Eidgenossen tagten, vor der Ecke zwischen Urnersee und Gersauerbecken am Vierwaldstättersee. Das 1482 erstmals urkundlich erwähnte Holzhaus diente als Schutzort für Schiffbrüchige. Über den Wasserweg gelangen auch heute zahlreiche Leute ins «Treibhaus» – 32

jedoch nicht wegen den Pannen, sondern für Genuss und Vergnügen: Im «ersten Bundeshaus der Schweiz» betreiben Ernst und Regina Jacober ein Wirtshaus, wo die kulinarischen Kreationen zwar nahe am Wasser genossen werden, bestimmt aber nie ins Wasser fallen... Text: Daniela Dambach, Fotos: Rolf Neeser

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Am Wasser

90 Prozent der Gäste kommen mit dem Schiff von Brunnen ins «Wirtshaus zur Treib».

Die Muota, die Reuss, der Isenthalerbach, die Engelberger Aa und die Sarner Aa fliessen in den siebenarmigen Zentralschweizer See, dessen Name den angrenzenden Kantonen Uri, Unterwalden, Schwyz und Luzern entsprungen ist. An einer Stelle seines 161,9 Kilometer langen Ufers liegt das kleine Örtchen «Treib», das zugleich eine DampfschiffHaltestelle ist. Treib gehört zu Seelisberg, der nördlichsten Gemeinde des Kantons Uri, hoch über dem Vierwaldstättersee. Die 1916 eröffnete Standseilbahn TreibSeelisberg verbindet die zwei Ortschaften – das Seeufer auf 436 Meter ü. M. und den Bergsporn auf 800 Meter ü. M.. Ansporn für unzählige Touristinnen und Touristen ist die Aussicht auf den See, der die letzte Eiszeit formte.

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Zurück zum Seeufer in Treib: Das «Wirtshaus zur Treib» steht direkt am ruhigen Wasser. Das «Treibhaus» ist nicht irgendein Holzhaus: Seine dunkelbraunen, gelb verzierten Fassaden erzählen Geschichten, die Lehrbücher füllen. Schon im Mittelalter entstand hier ein Schutzhafen; die ersehnte Rettung für Seeleute, denen der stürmische Föhn zum Verhängnis wurde. In einer Urkunde aus dem Jahr 1482 ist erstmals die Rede vom «Haus zur Treib»: Hier hielten die Vertreter der Alten Eidgenossenschaft 72 Tagsatzungen ab. Die Tagsatzungsstube, in der die Repräsentanten der Urkantone debattierten und bestimmt den einen oder anderen «Stein ins Wasser warfen», steht heute den Gästen zur Besichtigung offen. Feuer unter dem Dach – nicht im übertragenen

Sinne – war im Jahr 1658: Das Haus an der Treib brannte vollständig ab. 1902 erfolgte der Wiederaufbau des Hauses mit historischer Bedeutung, das sich heute im Besitz der Gemeinde Seelisberg befindet und unter Denkmalschutz steht. Politisiert wird hier höchstens noch am Stammtisch – seit Jahrzehnten ist das «Haus zur Treib» ein Wirtshaus.

Traditionell – vom Standort zur Speisekarte Seit etwas mehr als zwei Jahren heissen die «Treiber», so der Spitzname für die Treib-Pächter Ernst und Regina Jacober, die zahlreichen Gäste willkommen. Das Wirtepaar hat eine Vielzahl an Vorgängern, zurück bis ins 17. Jahrhundert, wie Dokumente belegen. Eine kräftige Brise

Am Wasser

Die drei rustikalen Gaststuben bieten Platz für total 75 Gäste.

Vergangenheit wittern die Gastgeber, wenn in Seenot geratene Kapitäne bei ihnen Schutz suchen, bis der raue Westwind verweht; noch immer ist Treib also einer der wenigen Schutzhäfen am Vierwaldstättersee. Schon zuvor führte das Wirtepaar Regina und Ernst Jacober traditionsreiche Restaurationsbetriebe, doch das «Wirtshaus zur Treib» ist das älteste. «An einem schöneren Ort kann man nicht leben», schwärmt Ernst Jacober im Gespräch mit GOURMET. Nicht alle können hier leben, aber zumindest ein paar schöne Stunden verbringen: 90 Prozent der Gäste reisen mit dem Schiff aus Brunnen an, das direkt neben der Terrasse mit rund 200 Sitzplätzen anlegt. Restaurateur Ernst Jacober arbeitet Hand in Hand mit vielen Hotels am anderen Seeufer, der Schifffahrtsgesellschaft Vierwaldstättersee und der Treib-Seelisberg-Bahn zusammen. Er lebt die Philosophie «miteinander statt gegeneinander». Die Verpflegung von Festgesellschaften, Ausflugsgruppen oder Schulklassen ist für die «Treiber» ein wichtiges Standbein. Oft mit müden Beinen vom Wandern

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Am Wasser Ernst Jacober, Gastgeber im «Wirtshaus zur Treib», in seinen Elementen: Wasser – und «Anliker»!

kehren die Gäste ein, ohne Eile, ohne Hast – warum nicht einfach das übernächste Kursschiff abwarten? Passend zu Lokal und Standort nahe der «Wiege der Schweiz» präsentiert sich die typisch schweizerische Speisekarte: z.B. klassische Rösti, Aelplerrösti, geschnetzelte Kalbsleber oder Rahmschnitzel. Soweit möglich, berücksichtigt Küchenchef und Restaurateur Ernst Jacober regionale und lokale Lieferanten. An einem Spitzentag während der Hochsaison im Juli und August bereitet er zwischen 11 Uhr und 21 Uhr bis zu 250 Mahlzeiten zu.

Die «Anliker» – eine «Küchenmaschine fürs Leben» Das ergibt gut und gerne 20 Stück Rösti pro Tag – 15 Kilo Kartoffeln verarbeitet das dreiköpfige Küchenteam wöchentlich. Um die Mittagszeit hat es alle Hände voll zu tun, aber nicht mit dem Raffeln der Kartoffeln – das übernimmt eine scharfe Helferin aus der Schweiz: die «Anliker»Gemüseschneidmaschine. Mit der universell einsetzbaren «Anliker» und der Raffelscheibe sind die Kartoffeln schneller in feine Streifen geschnitten als Wilhelm Tells Pfeil den Apfel durchbohrte. 18 Jahre lang funktionierte Ernst Jacobers erste «Anliker» präzise und zuverlässig wie eine Schweizer Uhr – bis sie durch ein Missgeschick ausser Betrieb geriet. «Sonst würde sie wohl noch heute einwandfrei funktionieren – eine ‚Anliker’ ist nämlich eine Küchenmaschine fürs Leben!», sagt Restaurateur Ernst Jacober mit Nachdruck. «Keine andere Gemüseschneidmaschine kann der ‚Anliker’ das Wasser reichen, und ich muss es wissen: Ich zerkleinere damit jede Woche 60 Kilo Salat, 20 Kilo Karotten und 15 Kilo Kartoffeln. Schneller und pflegeleichter geht es nicht!» Seit zwei Jahren steht nun in seiner Küche eine «Anliker GSM 5» – aber nicht still! «GSM 5» bezeichnet die neuste Generation der «Anliker»-Gemüseschneid maschinen mit ihren spülmaschinenfesten und antimikrobiell wirkenden Messerscheiben.

Für Ernst Jacober ist die «GSM 5» unentbehrlich: Rösti ist – nebst den hausgemachten «EgliFischknusperli» – das meisbestellte Gericht.

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Mehr zum Thema: Wirtshaus zur Treib, 6377 Seelisberg, Tel. 041 820 12 61, info@wirtshauszurtreib.ch, www.wirtshauszurtreib.ch

Am Wasser Von Mensch zu Mensch Die auswechselbaren Messerscheiben, die Küchenchef Ernst Jacober von früher besass, musste er nicht in den Vierwaldstättersee werfen, nur weil eine neue «Anliker» seine Küche enterte: Die «alten» Scheiben sind mit dem «Anliker»-Nachfolgemodell kompatibel. Über diesen und viele andere Vorteile informiert ihn Roger Keller. Seit 13 Jahren ist der Regionalverkaufsleiter der Brunner AG dafür zuständig, dass die «Anliker» im «Wirtshaus zur Treib» schneidig läuft – wobei «zustän dig» in der Tat zu formell klingt: Über all die Jahre ist eine persönliche Beziehung entstanden, man schätzt einander nicht einfach von Verkäufer zu Kunde, sondern von Mensch zu Mensch. Roger Keller vergewissert sich höchstpersönlich, dass die «Anliker» mit den antimikrobiellen Messerscheiben so glatt durchs Gemüse gleitet wie die Dampfschiffe durch das weiche Seewasser. «Wobei die ‚Anliker’ ein sicheres Schweizer Qualitätsprodukt bildet, so sicher, dass wir fünf Jahre Garantie auf Getriebe und Motor gewähren», sagt Regionalverkaufsleiter Roger Keller von der Brunner AG zu GOURMET. Apropos Motor: Kaum sind die Gäste im «Wirtshaus zur Treib» bedient, brummen die Schiffsmotoren an der Anlagestelle – das ertönende Schiffshorn kündigt die nächsten Gäste an...

Stand 148 Halle 1 —

Gute Aussichten: Restaurateur Ernst Jacober (rechts) pflegt eine langjährige Geschäftspartnerschaft mit Roger Keller, Regionalverkaufsleiter der Brunner AG (links).

Mehr zum Thema: Brunner AG, Brunnergässli 1-5, 8302 Kloten, Tel. 044 814 17 44, Fax 044 803 01 40, mail@brunner-anliker.com, www.brunner-anliker.com

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Nachhaltige Shrimps «natürlich aufgewachsen in den Mangroven Wäldern des Mekong Deltas». Diese «natürliche» Aufzucht befindet sich im geschützten Gebiet der Region «Camau» am südlichsten Zipfel von Vietnam und ist komplett mit Wasser und Mangroven bedeckt. Dank der natürlichen Umgebung und Lebensweise entsprechen diese Shrimps bezüglich Geschmack, Farbe und Biss höchsten Qualitätsanforderungen und sind nicht mit konventionellen Shrimps zu vergleichen. Wegen der ausgeprägten nachhaltigen Art dieser natürlichen Zucht werden diese Shrimps von Naturland mit «Bio» und von Friends of the Sea mit dem FOS-Label zertifiziert. •

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Bei dieser extensiven Zucht werden lediglich ein bis zwei Shrimps pro Quadratmeter gehalten. Die Ernte pro Hektare beträgt ca. 400 kg, während bei klassischer Beckenzucht bis zu 10'000 kg pro Hektare geerntet werden Die Shrimps wachsen in ihrer natürlichen Umgebung auf und ernähren sich gleich wie in der Freiheit. Es werden keinerlei Futtermittel, Antibiotika oder sonstige Zusätze verwendet Diese natürliche Art der Zucht hat auf die Umwelt keinerlei negativen Einfluss Die Shrimps werden von Kleinbauern von Hand abgefischt und sofort nach dem Fang weiterverarbeitet und schockgefrostet Die Kleinbauern werden fair und sozial behandelt, die weit zerstreuten Zuchten geben hunderten von Familien Arbeit und ein gesichertes Einkommen

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Restaurant Sternen, Willisau:

Vom Keller bis zur Kartenhülle – alles im neuen Kleid Wer kennt sie nicht, die harten Ringli mit dem Loch? Um den HonigZitronen-Geschmack in seiner ganzen Intensität zu entfalten, zerbrechen Kenner die Ringli und lassen sie auf der Zunge zergehen. Unweit vom Ursprungshaus der Willisauer Ringli im Städtchen Willisau befindet sich das Restaurant Sternen – und hier ist nichts mehr, wie es ursprünglich mal war. Der ganze Betrieb erstrahlt in neuem Glanz – basierend auf einem Gesamtkonzept der Beck Konzept AG. Text: Daniela Dambach, Fotos: Rolf Neeser

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Wo soll man anfangen zu erzählen? Schliesslich ist im Restaurant Sternen in Willisau so ziemlich alles neu. Als das Wirtepaar Ursula und Bruno Achermann die Lokalität an bester Lage am Obertor übernahm, hatte die Infrastruktur bereits ein stolzes Alter auf dem Buckel – oder besser gesagt auf dem «Kerbholz». Der Bau des Gebäudes am Eingang zum charmanten Altstädtchen Willisau geht auf das 16. Jahrhundert zurück. Altertüm-

Interior Design

Hell und einladend: Das Restaurant mit 60 Sitzplätzen wurde komplett neu gestaltet – bis ins kleinste Detail.

lich war die Lokalität also, als Bruno und Ursula Achermann den Betrieb 1992 pachteten, der ihnen heute gehört und der auf Mittags-, Abend-, Vereins- und Stammtisch-Gäste ausgerichtet ist. Ausser auf dem klassischen Restaurationsbetrieb steht das Gastgeber-Paar noch auf zwei weiteren Standbeinen: Das Banketting für Gesellschaften mit bis zu 80 Personen im Saal und das Catering für Anlässe mit bis zu 800 Personen. Wiederkehrende Events von ortsansässigen Unternehmen, Familienfeste wie Hochzeiten oder Schullager sind gewichtige Ergänzungen zum klassischen Restaurationsbetrieb. Der Catering-Anbau mit Anlieferung befindet sich direkt neben dem Restaurant.

Nägel mit Köpfen Vom Erfolg an die Grenzen des Möglichen getrieben, wurde die alte Infrastruktur sowohl den Ansprüchen der Gäste als auch des Besitzer-Paares selbst nicht mehr gerecht. Die technischen Unzulänglichkeiten reizten das Improvisationstalent aus. «Jede technische Kleinigkeit wurde zur grossen Herausforderung. Das war nicht mehr zeitgemäss, es musste etwas passieren!», erinnert sich Gastgeberin Ursula Achermann, die zuvor mit ihrem Gatten im

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Interior Design

Hier sind nicht einmal die Tischgrössen Standard: Dank dem neuen Speisekeller besuchen mehr Business-Gäste das Restaurant Sternen.

Restaurant Fisch in Fislisbach wirtete. Inspiriert von anderen Betrieben, beschlossen Ursula und Bruno Achermann, Nägel mit Köpfen zu machen: Ein totaler Umbau des Erdgeschosses. Doch wie sollten sie die vielen Ideen ordnen, weiterentwickeln und in die Realität umsetzen? Mit der Unterstützung und Beratung von professionellen Gastronomie-Planern der Beck Konzept AG, die von der Raumaufteilung bis zur Speisekartenhülle alles aus einer Hand bietet! Das Unternehmen mit Sitz in Buttisholz plant und realisiert Gesamtraumkonzepte für Gastronomie, Hotellerie und Detailhandel. Individualität steht im Zentrum, deshalb gibt es bei der Beck Konzept AG keine Standardlösungen, sondern ausschliesslich massgeschneiderte Raumkonzepte wie jenes für das Restaurant Sternen in Willisau. Eine besondere Herausforderung ergab sich aus der Tatsache, das von diesem alten Gebäude keinerlei Pläne bestanden – was beim Rückbau der Räume ans Tageslicht kommt, war ungewiss. Das zehnköpfige Projektteam der Beck Konzept AG begann mit seiner Arbeit im wahrsten Sinne an der Basis: dem Grundriss. Sogar die Anhebung der Decke zur Raum-

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Interior Design

Die stillvolle Lounge, die es vor dem Umbau noch gar nicht gab, lädt zum Verweilen ein.

Den einzigartigen Tisch machte die Beck Konzept AG auf Wunsch von Gastro-Unternehmer Bruno Achermann ausfindig. Er ist höhenverstellbar und lässt sich deshalb vielfältig nutzen.

Die Küche im ersten Stock wurde vor zwei Jahren komplett erneuert und erstrahlt jetzt in frohsinnig stimmendem Gelb.

gewinnung war Teil des Konzeptes. Nachdem sich die Planer der Beck Konzept AG durch das Studium aller erdenklichen Möglichkeiten auseinandersetzten, folgten persönliche Beratungsgespräche zwischen dem Gastgeber-Paar und Roland Walker, Mitinhaber und Geschäftsführer der Beck Konzept AG. Nach und nach näherte man sich dem gemeinsamen Nenner, ohne das Budget aus den Augen zu verlieren. «Das Grundkonzept ‘verhebt’ und liess doch genügend Raum für individuelle Anpassungen im Laufe des Planungs- und Realisierungsprozesses», sagt GastroUnternehmer Bruno Achermann. «Beck Konzept arbeitet mit höchstem Verständnis für die Kosten, die dank dieser professionellen Planung kein Killerfaktor sind.»

Vielfältiger und top-moderner Gastro-Betrieb Unter der Baubegleitung von Beck Konzept AG startete Mitte März 2014 die Um -

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Interior Design

Das stille Örtchen wurde zum schönen Örtchen: Der moderne Stil, auch auf der Toilette, zieht sich durch das ganze Restaurant.

Sie haben allen Grund, auf das erfolgreiche Projekt anzustossen (v.r.n.l.): Das Gastgeber-Paar Ursula und Bruno Achermann vom Restaurant Sternen in Willisau und Gastrokonzepter Roland Walker, Mitinhaber und Geschäftsführer der Beck Konzept AG.

bauphase. Der Rückbau im grossen Stil begann: Hier herrschten die Bagger und trugen rund 200 Tonnen Baumaterial ab. Auch für das neue Lüftungssystem mussten die Bagger Schaufeln anlegen. Das im Fussboden integrierte System, das die Rotation der Luft gewährleistet, ist Teil der Gesamtplanung – zwar unsichtbar, aber wichtig für das Raumklima im Restaurant. Der Restaurationsbetrieb umfasst jetzt ein optisch vergrössertes Restaurant mit 60 Sitzplätzen, einen Weinkeller mit 10 bis 20 Sitzplätzen, einen Speisekeller mit 26 Plätzen und eine Lounge für 25 Gäste. Weitere 40 Sitzplätze befinden sich auf der Terrasse. Die beiden Gewölbekeller – der eine ein Weinkeller und der andere ein A la carteRestaurant – waren vorher nicht für die Gästebewirtung nutzbar, unter anderem, weil sich dem Raum entlang eine Kegelbahn erstreckte. Das Wirtepaar Ursula und Bruno Acher-

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Mehr zum Thema: Restaurant Sternen, Obertor 2, 6130 Willisau, Tel. 041 970 12 86, Fax 041 970 32 68

Interior Design mann wählte einen dunkelbrauen, verleimten Boden aus, der die neuen, hellen Holzmöbel wirkungsvoll inszeniert. Aus demselben Holz geschnitzt sind die stilvollen Schränke im Weinkeller, in denen die gesamte Getränke- und Lüftungstechnik integriert ist. Zudem dienen sie als Ablage- und Präsentationsfläche – gewusst wie! Ein Paradebeispiel für die kreativen Ideen und Antworten der Beck Konzept AG ist der Tisch im Weinkeller. Bruno Achermann wünschte sich einen Tisch, den er je nach Anlass in der Höhe variieren kann. Die Fachleute der Beck Konzept AG begaben sich auf die Suche nach einem höhenverstellbaren Stahlträger und fertigten eine drei Meter lange Holztischplatte an, die mit einem Kurbelrad höhenverstellbar ist – nutzbar als Stehbar oder Esstisch.

Eingänge in neuem Kleid Zu Beginn der Projektierungsphase gab es unzählige Gestaltungsvarianten. Die Beck Konzept AG berät ihre Kunden so lange, bis sie zu einer Entscheidung finden. Farbe, Licht und Material stimmen die Profis zu einem harmonischen Gesamten ab. So wurde der Haupteingang auf der Gassenseite komplett verändert und wirkt dank einer neuen Glasschiebetür modern und einladend. Von draussen erhascht man schon einen Blick in die rauchfreie Lounge, in der Möbel in Beige- und Brauntönen und eine bewusst sichtbare Stadtmauer den besonderen Charme ausmachen. Kaum zu glauben, dass in diesem Raum einst ein «Dorflädeli» domiziliert war! Nebenan befinden sich die neuen Sanitär-Anlagen mit orangen Elementen und viereckigen Lavabos auf Holztischen, welche den Zeitgeist des

modernen Gastes treffen. Auch der Eingang auf der hinteren Seite des Gebäudes wurde verbessert. Beim Betreten des Restaurants Sternen durch diesen Eingang zieht die goldfarbene Bar-Theke die Blicke auf sich – die Beck Konzept AG erarbeitete ein Farbkonzept für jeden einzelnen Raum, das allerdings als Gesamtes wirkt, wenn die Gäste durch den «Sternen» schlendern.

Lohnende Investition Nach weniger als drei Monaten Bauzeit erfolgte die Neueröffnung: Im Juni ‘14 rieb sich so mancher Gast ungläubig und beeindruckt zugleich die Augen, weil er sein Lokal kaum wiedererkannte! Für Gastgeberin Ursula Achermann Grund genug, für den verblüffenden Vorher-NachherVergleich alte Fotos aufzuhängen. Nach einem Jahr Planung, einem Vierteljahr Umbau und einem Monat Betrieb erntet

das Restaurations-Ehepaar bereits die Früchte seiner Investition – nur positive Rückmeldungen von den Gästen, auch von den Stammgästen, die Neuem wohl am kritischsten gegenüberstehen. «Heute weiss ich: Die Investition hat sich gelohnt. Allem voran dank dem professionellen Partner an unserer Seite, der auch in Sachen Budget Vernunft walten lässt», äussert Gastro-Unternehmer Bruno Achermann seine Zufriedenheit mit der Beck Konzept AG im Gespräch mit GOURMET. «90 Prozent unserer realisierten Projekte, die stets auf Langlebigkeit ausgerichtet sind, wirken sich umsatzsteigernd aus», weiss Roland Walker, der Mitinhaber und Geschäftsführer der Beck Konzept AG. «Wir selbst haben über 20 Jahre Branchen- und Berufserfahrung – die Beck Konzept AG aber auch! Wir haben einen kompetenten Partner gefunden, der alles aus einer Hand bietet», nennt Bruno Achermann die Gründe für die gute Zusammenarbeit mit der Beck Konzept AG. «Bauen ist eines, betreiben etwas anderes», betont Gastwirt Bruno Achermann. Mehr Platz bedeutet mehr Gäste, und diese wollen betreut und bewirtet sein. Das Ziel, vermehrt auch junge Gäste anzusprechen, ist mit dem neuen und modernen Raum- und Designkonzept der Beck Konzept AG erreicht worden. «Es geht darum, die Vergangenheit in die Zukunft mitzunehmen, sodass sich sowohl bestehende als auch neue Gäste angesprochen fühlen. Das ist uns im ‘Sternen’ gelungen», zieht Gastro- und Hotelkonzepter Roland Walker sein Fazit. Löcher gibt es hier zwar viele in den Willisauer-Ringli, in der Auslastung des Restaurants Sternen aber bestimmt nicht!

Mehr zum Thema: beck konzept ag, Gewerbezone 82, 6018 Buttisholz, Tel. 041 929 60 30, Fax 041 929 60 31, info@beck-konzept.ch, www.beck-konzept.ch

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World of Coffee

Hotel & Restaurant Hermann, Stansstad:

Im Herzen der Schweiz pulsiert die Kaffeekultur «Man soll dem Leib etwas Gutes bieten, damit die Seele Lust hat, darin zu wohnen.» Mit diesem Zitat von Winston Churchill begrüssen Patricia Pereira und Sören Schwitzky die Besucherinnen und Besucher ihrer Website. Zahlreichen Leibern etwas Gutes tun sie täglich im «Hotel & Restaurant Hermann» in Stansstad: Mit Fischund Fleisch-Spezialitäten, Kuchen und Kaffee – gemahlen aus Bohnen der Rösterei Hochstrasser AG und gebrüht in einem Kaffeevollautomaten der Schaerer AG. Text: Daniela Dambach, Fotos: Rolf Neeser Sören Schwitzky und Patricia Pereira mit ihren Töchtern Luana Sofia und Cayla Joy.

Rund 4400 Bewohnerinnen und Bewohner zählt die Seegemeinde Stansstad, die eingebettet ist zwischen Pilatus und Bürgenberg. Das Nidwaldner Dorf, das den Alpnachsee vom Vierwaldstättersee trennt, ist bequem mit Auto, Zug oder Schiff er-

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reichbar – Stansstad verfügt über einen gemeindeeigenen Bootshafen mit 220 Wasserplätzen. Am belebten Dorfplatz, am Fusse des Bürgenstock, steht in dunkelroten Lettern: Hotel & Restaurant Hermann. Als das Wirtepaar Patricia Pereira

und Sören Schwitzky im Jahr 2010 den Pachtvertrag unterzeichnete, war der bereits etablierte Name das Einzige, was die Beiden beibehielten. Die renovationsbedürftigen Räume unterzogen sie ebenso einem Facelifting wie

World of Coffee

Stilvoll: Die Gäste, wovon rund 70 Prozent Stammgäste sind, schätzen das gediegene Ambiente im Hotel & Restaurant Hermann.

das Konzept: Einst nur ein Café, stellten sie einen Restaurant- und Hotelbetrieb auf die Beine. Sie bewiesen bei der «Verjüngungskur» vier glückliche Händchen, wie alleine der Blick auf den Personalbestand zeigt: Seit der Startschuss 2010 fiel, hat sich die Anzahl der Mitarbeitenden von 6 auf 13 mehr als verdoppelt. «Herzblut und Freundlichkeit sind das A und O – nach diesen Kriterien engagiere ich auch unsere Mitarbeitenden. Der Gast soll sich wohlfühlen. Dafür sind schon kleine, herzliche Aufmerksamkeiten wesentlich. Parkiert ein Stammgast vor dem Lokal, steht sein Lieblingsgetränk bereits auf dem Tisch, wenn er über die Türschwelle tritt», berichtet Restaurateur Sören Schwitzky, der seit 17 Jahren in der Schweiz lebt.

Erfolgskonzept Kaffee und Kuchen Alle Hände voll zu tun hat das 13-köpfige Team vor allem morgens, mittags und nachmittags: In aller Frühe finden sich die Leute im stilvoll eingerichteten Café mit 75 Sitzplätzen ein, um eine Tasse Kaffee zu geniessen – dazu gelüstet es ihnen nach einem Croissant oder einer anderen knusprigen Köstlichkeit der Konditorenkunst, die sie selber in der eingemieteten Traditionsbäckerei «Christen Beck» aussuchen und nebenan im «Hermann» geniessen können. Bei der Zusammenarbeit zwischen der Bäckerei Christen Beck und dem Hotel & Restaurant Hermann gibt es nur Gewinner, der Synergieeffekt ist erheblich. Das «Frischer-geht-es-nichtBackwarengebot» findet Anklang –

Schmackhaft: Die Kaffeebohnen der Hochstrasser AG finden in der Kaffeemaschine der Schaerer AG optimale Verwendung.

Mehr zum Thema: Hotel Hermann, Dorfplatz 12, 6362 Stansstad, Tel. 041 610 12 68, Fax 041 610 12 05, info@hermann-stansstad.ch, www.hermann-stansstad.ch

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World of Coffee

Süss: Patisserie aus der Backstube der eingemieteten Bäckerei «Christen Beck».

Schnell: Die «Schaerer Coffee Quattro» verfügt über einen innovativen Touchscreen, dessen Tasten individuell programmierbar sind für eine Vielzahl an Kaffeespezialiäten.

Kuchen und Kaffee gehören ohnehin zusammen wie Stansstad und der Vierwaldstättersee. Die Kooperation hat den Kaffee-Umsatz im Restaurant Hermann um 50 Prozent gesteigert. Weil die Qualität der Kaffee-Spezialitäten für den entsprechenden Umsatz als entscheidend gilt, entschied sich Hotel- und GastroUnternehmer Sören Schwitzky vor drei Jahren für einen Kaffeevollautomaten der Schaerer AG mit Firmensitz und «Coffee Competence Centre» in Zuchwil bei Solothurn.

Äussere und innere Werte

Sauber: Alle Elemente der «Schaerer Coffee Quattro» können schnell und einfach demontiert und automatisch gereinigt werden.

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Es war «Liebe auf den ersten Touch», als Sören Schwitzky anlässlich eines IgehoBesuchs das neue Premium-Modell «Schaerer Coffee Quattro» mit dem bedienerfreundlichem Touchscreen-Panel kennenlernte. «Für mich war das Design matchentscheidend, weil die Kaffeemaschine bei uns im Gästebereich an der Bar mit 50 Sitzplätzen alle Augenpaare auf sich zieht», erinnert sich der Gastgeber im Hotel & Restaurant Hermann. Optionale Lichteffekte, die geschwungene Form, Edelstahl- und Glaselemente machen die innovative Kaffeemaschine der Schaerer AG zu einer wahren Augenweide, die nicht von ungefähr mit dem «iF Product Design Award 2013» ausgezeichnet wurde. Doch die «Schaerer Coffee Quattro» ist nicht nur eine Schönheitskönigin, sondern vor allem auch eine Alleskönnerin. Sie bietet mit drei Mühlen eine grosse Getränkevielfalt aus bis zu vier verschiedenen Kaffeemischungen und zwei Pulver-

Mehr zum Thema: Hochstrasser AG, Grossmatte Ost 22, 6014 Luzern, Tel. 041 259 29 29, Fax 041 250 50 73, info@hochstrasser.ch, www.hochstrasser.ch

World of Coffee systemen, wobei die Brühtemperatur produktspezifisch individuell programmierbar ist. Dasselbe gilt für die Temperatur des Teewassers. Gerade auch beim Kaffeeausschank im Hotel & Restaurant Hermann wesentlich ist das vollautomatische Milchsystem «Active Milk», das für sanften Milchschaum sorgt, der auf der Zunge zergeht. 750 Liter Milch verarbeitet der Kaffeevollautomat jeden Monat zu trendigen Kaffee/Milch-Spezialitäten — hauptsächlich für die Bestseller Cappuccino und Co. Gemäss dem Motto «Alle guten Dinge sind drei» verfügt der effiziente Kaffeevollautomat über drei Bohnenbehälter. Es rasselt und prasselt, wenn diese mit den aromatischen Kaffeebohnen der Hochstrasser AG befüllt werden. Die traditionsreiche Innerschweizer Kaffee-

rösterei beliefert das Hotel & Restaurant Hermann alle 14 Tage mit den Röstkaffeesorten «Pepe Espresso» und «Napoli». Das sind nur zwei der zahlreichen, erstklassigen Kaffeemischungen, welche die Hochstrasser AG täglich frisch röstet. «Kaffee altert, daher entspricht er nur frisch geröstet höchsten Ansprüchen. Durch die optimale Verpackung und den flexiblen Belieferungsservice garantieren wir diese Frische», betont Gery Camenzind, Geschäftsleitungsmitglied der Hochstrasser AG, gegenüber GOURMET.

Über Nacht zum Kaffee-Mekka Zu jeder Tageszeit können die Chauffeure den Hochstrasser-Kaffee anliefern – die betriebsspezifisch konfigurierte Kaffeemaschine «Schaerer Coffee Quattro» wurde allerdings in einer Nacht-und-

Speziell: Kaffee mal anders in der Dessertkreation aus Schokoladenkuchen mit flüssigem Mokkakern und weisser Kaffeesauce.

Nebel-Aktion ins «Hermann» gebracht. Wie kommt das? Das Restaurant ist 365 Tage im Jahr geöffnet – auch sonntags ist jeder Platz mit Brunch-Gästen besetzt. Der beste Zeitraum für die Installation war also am Sonntag zwischen 18.00 und 02.00 Uhr. Der vermeintlich aufregende Augenblick am Montagmorgen war gar keiner: Die Maschine funktionierte tadellos, und das «Hermann» wurde über Nacht zum Mekka für Kaffeekenner und -geniesser. Roger Knopf, der seit 23 Jahren Verkaufsberater bei der Schaerer AG ist, betrat am besagten Montagmorgen bei Tagesanbruch das Lokal seines Kunden, um mit eigenen Augen zu sehen und mit eigener Nase zu riechen, wie einwandfrei die «Schaerer Coffee Quattro» funktioniert. Nicht nur die Kaffeemaschine hat eine gute Einstellung, auch Berater und Fachmann Roger Knopf: «Mit dem Verkauf ist es nicht gemacht, auf den Service danach kommt es an. Gastgeber Sören Schwitzky profitiert von einem Rundumsorglos-Paket. Wir wollen langfristig zufriedene Kunden, denen wir mit gutem Gewissen in die Augen schauen können.»

Liebe zum Detail Ist der morgendliche Kaffeeduft verweht, füllt sich das Restaurant – und je nach Wetter auch die Terrasse – mit Mittagsgästen. 30 bis 50 Menus verlassen täglich über Mittag die Küche. Nicht selten serviert der Chef die kulinarischen Kreationen höchstpersönlich – vorbei an dunkelroten Wänden und bunten Blumenbouquets in tönernen Vasen. Sechs bis acht Mal pro Jahr gestaltet Gastgeber Sören Schwitzky seine Räumlichkeiten um und scheut dabei weder Zeit noch Aufwand. Die Detailverliebtheit kommt auch auf den Tellern zum Ausdruck: Die Gerichte sind ästhetisch angerichtet. Das ist auch die Handschrift von Küchenchef Denny Bergemann, der nur so vor Experimentierfreudigkeit sprüht. Gäste, die sich im Herzen der Schweiz noch länger dem Genuss hingeben möchten, übernachten in einem der elf modernen Gästezimmer – und entspannen sich, bis sie der intensive Duft von frisch gebrühtem Kaffee ins Restaurant lockt.

AG: Schaerer

Solide: Gastgeber Sören Schwitzky, flankiert von seinen zuverlässigen Geschäftspartnern Roger Knopf, Verkauf & Beratung Region Zentralschweiz der Schaerer AG, und Gery Camenzind, Geschäftsleitungsmitglied der Hochstrasser AG.

ser AG: Hochstras

Halle 2 —

Stand 229

Halle 2 —

Stand 250

Mehr zum Thema: Schaerer AG, Allmendweg 8, 4528 Zuchwil, Tel. 032 681 62 00, Fax 032 681 62 42, info@schaerer.com, www.schaerer.com

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Der neue Jelmoli Food Market in Zürich:

Verschmelzung von Verkauf … alle Mal versprüht der neue Food Market im Untergeschoss des Warenhauses Jelmoli italienische Lebens- und Genussfreude pur! Die «all’ italiana» angeordneten Marktstände der DelikatessenSpezialisten laden zum Hindurchschlendern, zum

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Food Market

und Gastronomie Schmökern und zum Geniessen ein – eine Reverenz an das Ursprungsland des «Slowfood»! Nicht «slow», dafür smart und speditiv muss es hingegen an den KassenInseln zu- und hergehen. Dafür sorgt die durchdachte Kassen-Applikation der TCPOS SA. Text: Daniela Dambach, Fotos: Rolf Neeser

Anfang April 2014 öffnete die neue Genusswelt von Jelmoli mitten in der Zürcher City ihre Tore. Die Kundinnen und Kunden kaufen hier nicht einfach ein, sie erleben Shopping neu: Die Bäckerei gewährt Einblicke in die Backstube, wo ein Stäubchen Mehl und der Duft von frischgebackenem Knusperbrot in der Luft liegt. Der erste Käse-Humidor der Schweiz mit seinen rund 200 Laiben lässt Käseliebhaberinnen und -liebhaber dahinschmelzen. Und der 800 Grad heisse Steakhouse-Grill im «Market Grill» – einer der ersten seiner Art in der Schweiz – lockt Fleischgeniesser mit lautem Zischen und Brutzeln an. Einkaufen und Essen beisst sich hier nicht, im Gegenteil: die vielseitigen Food Bars sind Teil des Konzepts. Spezialisten auf ihrem Gebiet präsentieren ihre Fleisch-, Fisch-, Käse-, Wein- und Gebäck-Gaumenfreuden auf 2120 Quadratmetern. Wer vor lauter Köstlichkeiten seinen Einkaufskorb nicht mehr sieht oder sich nicht zwischen grünem und weissem Spargel entscheiden kann, findet im «Food Service Counter» Rat: Das Beratungsteam gibt Tipps, verrät Tricks und inspiriert mit neuen Rezepten.

Einkaufen als Erlebnis

Im Jelmoli – «House of Brands» – verbirgt sich ein ganz besonderer Markt.

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Wo jetzt das Marktleben de luxe Genussfreudige anlockt, war früher die «Gourmet Factory» angesiedelt, die in den 90er-Jahren entstand. Mit Franco Savastano, dem CEO der Jelmoli AG, kam auch das Projekt zustande, einen hellen, einladenden Markt in der Lebensmittelabteilung zu realisieren, mit Untermietern, die ihr Kerngeschäft verstehen. In nur drei Monaten erfolgte die Gestaltung des neuen Food Markets mit einem in der Schweiz einzigartigen Konzept: Der Verschmelzung von Verkauf und Gastronomie. Lihi Levy, die Leiterin des Food Markets, erklärt gegenüber GOURMET: «Auf der ganzen Markt-Fläche finden sich die wahren Spezialisten ihres Metiers. Neu gibt es in mehreren Rayons einen kleinen feinen Gastro-Bereich wie zum Beispiel eine Saftbar in der Gemüseabteilung. Grundsätzlich gilt: Frischer geht es nicht! Für die Qualität der Ware bürgt der Brand ‚Jelmoli‘, dahinter stecken aber Einzelfirmen.» Das Marktkonzept beinhaltet neben hochwertigen Produkten auch neuartige Dienstleistungen wie beispielsweise den «Food Service Counter» oder den «HomeDelivery», einen Heimlieferdienst bis vor

Food Market die Haustür und rein in die gute Stube. Verschiedene Wege führen nach Hause: Der Kunde kauft im Food Market ein, er muss die Ware an der Kasse selbst bezahlen. Anschliessend wird ihm alles eingepackt und nach Hause geliefert. Oder er lässt den Einkaufswagen an Ort und Stelle stehen, bezahlt seine Einkäufe an der Kasse, und das Food Market-Team liefert die Einkäufe aus. Oder der Kunde bestellt bequem per Telefon, profitiert dabei von einer kompetenten Beratung und lässt sich das Gewünschte nach Hause bringen.

Flexibilität schafft Freiheit Die Kundinnen und Kunden können ganz neue Freiheiten auskosten: Ob sie ihr

Andere Angebote, andere Anliegen: Alle Spezialisten arbeiten mit einer optisch und technisch auf sie zugeschnittenen Kassenapplikation der TCPOS SA.

frischgebackenes Brötchen direkt bei der Bäckerei bar bezahlen oder weiter durch den Markt flanieren und hie und da noch eine Delikatesse – auch selbst abgewogen – mitnehmen und erst am Schluss beim «Check-out» mittels Bargeld, Kreditoder Debit-Karte bezahlen – ein ausgefeiltes und cleveres Kassensystem von TCPOS macht alles möglich. Von aussen betrachtet funktioniert es einfach und zuverlässig – doch dahinter steckt ein komplexes System, das die IT-Spezialisten der TCPOS SA mit Hauptsitz in Manno und Filialen in Dietikon und Crissier vor grosse Herausforderungen stellte: Der Food Market ist zwar eine Welt des Genusses, «lebt» aber von verschiedenen Partnern, die auf eigene Rechnung wirtschaften. Um diese spezielle Herausforderung zu meistern, stattete TCPOS den Food Market mit ihrer intelligenten Shop-in-Shop-Applikation aus. Es handelt sich dabei um eine StandardSoftware, die auf die spezifischen Bedürfnisse jedes einzelnen Shops adaptiert wurde.

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Food Market

Im Jelmoli Food Market sorgen 21 Kassenterminals von TCPOS für ein stressfreies Shopping.

Einen weiteren Unterschied ergibt sich bei den bedienten bzw. selbstbedienten Checkouts. Zum Zeitpunkt der Eröffnung im April war der Food Market ausschliesslich mit bedienten Waagen ausgestattet. Es zeigte sich allerdings, dass seitens der Kundschaft ein Bedürfnis nach Selbstbedienung besteht. Nichts einfacher als das: Die erfahrenen IT-Spezialisten von TCPOS richteten einfach nachträglich drei Selbstbedienungswaagen ein! Im Jelmoli Food Market wurden übrigens sämtliche erdenklichen Inkasso- und Zahlungsmöglichkeiten realisiert: Bargeld, Debitkarte, Kreditkarte, kontakt oder kontaktlos, Jelmoli Kundenkarte, Gutscheine, Fremdwährungen (Euro und US-Dollar) oder sogar Rechnung.

Michael Schiesser, Regional Manager der TCPOS SA, zu GOURMET: «Dass wir mit einer Software alle Transaktionen und Prozesse abwickeln können, sehe ich als unser Alleinstellungsmerkmal. So unterschiedlich die Mieter und Anbieter sind, so verschieden sind deren Ansprüche an das Kassensystem – keiner hatte exakt dieselben Wünsche und doch konnten wir allen gerecht werden.» Im neuen Food Market von Jelmoli gibt es 21 fixinstallierte TCPOS-TouchscreenKassenstationen mit Bon-Druckern und Kartenterminals, teilweise ergänzt mit Waagen für gewichtsabhängige Angebote.

Eine frische und gereifte Kassen-Partnerschaft (v.l.n.r.): Sonja Lavric, Leiterin Kassenwesen der Jelmoli AG, Barbara Kallenberg, PR-Managerin der Jelmoli AG, Michael Schiesser, Regional Manager der TCPOS SA, Lihi Levy, Leiterin Food Market, Giacomo Knechtli, CEO der TCPOS SA, und Patricia Gerber, Sales/Key Account Manager der TCPOS SA.

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Food Market «Lebendiges» Kassensystem Los ging das Projekt, als Sonja Lavric, Leiterin des Kassenwesens der Jelmoli AG mit der TCPOS SA Kontakt aufnahm: «Anfang 2013 wurde das gesamte Warenhaus erfolgreich auf die TCPOSLösung umgestellt. Im Gastronomie bereich ist die Lösung seit vielen Jahren erfolgreich im Einsatz – mit insgesamt 130 Touchscreen-Kassenstationen. Somit stand für uns fest: Auch im Food Market setzen wir auf die bewährte Partnerschaft mit der TCPOS SA. Allerdings kommt im Food Market ein anderes, geschlossenes System zum Einsatz, weil die meisten angebotenen Artikel nicht zum Sortiment der Jelmoli AG, sondern zu jenem unserer Partner gehören. Die TCPOS-Applikation erlaubt zudem sogar ein Cross-Selling — Höchste Genüsse hoch über der Stadt: Das Restaurant «Sopra» mit 180 Sitzplätzen draussen und drinnen.

zum Beispiel bei Geschenkkörben mit Feinkost verschiedener Anbieter. TCPOS hat diese komplexe Aufgabe perfekt gelöst!», erinnert sich Sonja Lavric im Gespräch mit GOURMET, «ein Projekt dieser Dimension in der kurzen Zeit bravourös zu meistern, macht uns stolz.» Jeder Artikel ist klar und eindeutig einem Mieter zugeordnet, was die Basis für die exakte Auswertung bildet. Im System sind rund 10 000 Artikel registriert, und täglich werden es mehr: Der Markt lebt, das System auch! Eine weitere Knacknuss, für welche TCPOS einen effektiven «Nussknacker» bereithielt: Jeder Mieter soll ausschliesslich auf seine eigenen Daten Zugriff haben, nicht aber jene seines Marktnachbarn einsehen können. Die Lösung von TCPOS gewährleistet, dass jeder Mieter seine Brutto- und Netto-Werte abrufen und eine Umsatzliste pro Tag oder pro Monat generieren kann.

Verlässlich vernetzt Ein weiteres Highlight für die Kundschaft und zugleich eine weitere «Challenge» für die TCPOS SA war «The Market Grill», der sich direkt neben der traditionsreichen Metzgerei Kauffmann befindet. «The Market Grill» verführt mit geschmack vollem Fleisch, Fisch und Gemüse vom Grill. Eine Herausforderung war er des-

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Mehr zum Thema: Jelmoli AG, Bahnhofstrasse, 8021 Zürich, Tel. 044 220 44 11, Fax 044 220 44 00, info@jelmoli.ch, www.jelmoli.ch

Food Market

Perfekte Prozesse: Auch im Jelmoli-Restaurant «Sopra» garantiert die Kassen-Applikation von TCPOS für einen reibungslosen Service. Die Systeme im «Sopra» und im «The Market Grill» sind vernetzt.

halb, weil der Betreiber des «The Market Grill» kein Drittmieter, sondern die Jelmoli AG selbst ist. «The Market Grill» ist ein zusätzliches Angebot der JelmoliGastronomie wie das Restaurant «Sopra», das Selbstbedienungsrestaurant im dritten Stock, und die J-Bar. Deshalb war ein anderes, in sich geschlossenes Kassensystem erforderlich, das an jenes der Jelmoli-Gastronomie gekoppelt ist. Das stilvoll eingerichtete Lokal «Sopra» mit Restaurant- und Lounge-Bereich zieht seit der Eröffnung im Oktober 2012 Gäste jeden Alters an, über Mittag jedoch hauptsächlich Geschäftsleute. RucolaSalat mit Tomaten und Orangen an Balsamico-Dressing, gegrilltes Thunfischsteak oder Tortelli mit Lachs – die Küche wartet täglich mit frisch zubereiteten, mediterranen Kreationen auf. Kaffee und Kuchen gönnen sich die Gäste mit Vorliebe auf der sonnigen Dachterrasse, eine RelaxOase hoch über der City von Zürich. So vielseitig die Betriebe der JelmoliGastronomie und des Food Market auch sind, eines haben sie gemeinsam: Sie sind ein voller Erfolg, zu dem TCPOS beigetragen hat. Hier bringen nicht nur die Köstlichkeiten die Kundschaft zum Strahlen, sondern die einfach zu handhabenden und zuverlässig funktionierenden Kassenstationen auch die Mitarbeitenden.

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Food Convenience

Das Bad Bubendorf mit der Osteria TRE, der Bar-Lounge, dem lauschigen Aussenbereich mit Lounge und mit der Vinothek.

Herzblut im Bad Bubendorf:

Vom Bankett bis zum Brötchen Bad Bubendorf steht zwischen den Ortschaften Liestal und Bubendorf und ist nichts weniger als der Geburtsort des Kantons Baselland. In der Wirtschaft zum Bott, die Teil des Hotels Bad Bubendorf ist, tagten 1830 die Anführer des unzufriedenen Landvolkes. Heute tagen im «Haus mit Herz», das zur Balance Hotel-Gruppe gehört, tagein tagaus Meeting- und Seminargäste aus Politik, Wirtschaft, Kultur und Gesellschaft — und stärken sich zwischendurch unter anderem auch mit den vielfältigen Brot- und Backwaren-Spezialitäten «in Bäcker-Qualität» der Delitrade AG. Text: Daniela Dambach, Fotos: Rolf Neeser

Am Täfer der Wirtschaft zum Bott hängt veritable Schweizer Geschichte: Alle Baselbieter Gemeindewappen, Zeitzeugnisse und Bilder von historisch einschneidenden Begebenheiten schmücken das rustikale Lokal, wo einst die Anführer des

Landvolkes über die Zukunft des Baselbiets wüteten und brüteten. Weil hier der Grundstein für die Trennung Basels in zwei Halbkantone gelegt wurde, trägt der Ort den Beinamen «Baselbieter Rütli». Dieser Tage diskutieren die Gäste hier bei

einem Wurst-Käse-Salat oder bei einem Rütli-Teller wohl nicht selten rege und heiss über die Initiative zur Fusion beider Basel, die Ende September 2014 an die Urne kommt und der Vergangenheit neue Aktualität verleiht.

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Food Convenience

«Haus mit Herz» – und Historie Nicht nur die Gemäuer der Wirtschaft zum Bott erzählen ihre eigenen Geschichten, sondern auch die Lokalität Bad Bubendorf selbst, die als heilsame Brunnquelle 1641 erstmals in einem Amtsbrief erwähnt wurde. Die Badegrotte, die jetzt als Vinothek für Degustationen dient, und «s‘ alt Badhüsli», in dem man heute historisch tafelt, zeugen von der Solbad-Kultur, welche die Menschen im 18. Jahrhundert pflegten. Baden im heilenden Wasser tut hier längst niemand mehr – höchstens baden in der Wonne, welche die verschiedenen Betriebsteile unter einem gemeinsamen Dach ihren Gästen bescheren. Seit 1999 begrüssen die Gastgeber Eveline und Roland Tischhauser ihre Gäste «im Mittelpunkt der Region». Sie leben die Philo sophie «Haus mit Herz»: Das Persönliche steht im Vordergrund – «man kennt sich».

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Das gilt allen voran für Eveline Tischhauser selbst, denn sie ist in der Region aufgewachsen. Zum historischen gesellt sich der moderne Stil. Der Leitsatz «Design erleben» zieht sich wie ein roter Faden durch den Betrieb, der seit 2012 zur Balance HotelGruppe gehört. Sie umfasst die Hotels und Restaurants Seerose Resort & Spa in Meisterschwanden am Hallwilersee, Sonne Seehotel in Eich am Sempachersee und die Mürset Restaurants im Aarauer Schachen. Während man in der Wirtschaft zum Bott währschafte Gerichte geniesst, kennen die anderen Restaurants im Bad Bubendorf andere Arten, um die Gaumen der Gäste zu verwöhnen: Im WintergartenPergola-Restaurant und der Gartenwirtschaft unter alten Kastanienbäumen kreiert Küchenchefin Susanne Huhn klassischmoderne Gerichte. Das mit 15 Gault

Millau-Punkten und einem Michelin-Stern ausgezeichnete Spitzenrestaurant Osteria TRE im Bad Bubendorf profiliert sich unter Küchenchef Flavio Fermi mit südländischen und mediterranen kulinarischen Spezialitäten, und es ist das einzige Restaurant im Kanton Baselland mit einer derart hohen Auszeichnung.

Beliebte Bankette Nicht zuletzt die Vielfalt von Gastronomie und Raumangebot macht das Bad Bubendorf zu einem beliebten (und ausgezeichneten) Konferenz- und Seminarhotel mit verschiedenen, modern ausgestatteten Meetingräumen für bis zu 100 Personen. Der Tagungsbereich umfasst sowohl den Erweiterungsbau, der 2007 eröffnet wurde, als auch zwei separate Gruppenräume, die in ihrer Grösse variabel nutzbar sind und mit unterschiedlichen Material- und Farbkonzepten überraschen.

Food Convenience

Dinieren: Im «S'alt Badhüsli», das älteste noch erhaltene Steingebäude unterhalb der historischen Quelle, speisen bis zu 15 Personen. Die knusprigen Stars auf allen Banketten sind die Mini-Ficelles von Delitrade.

Auswählen: Im Wintergarten-Pergola-Restaurant geniessen die Gäste mit «den

Nach den kopflastigen Meetings können die Seminargäste in 53 Zimmern und Suiten der Drei-Stern Superior-Kategorie Komfort im historischen Teil «Charming» geniessen oder im Erweiterungsbau «Design» die Füsse hochlegen. Die durchschnittliche Aufenthaltsdauer beträgt 1,5 Logiernächte. An Wochenenden wird hier jedoch mehr gefeiert als gearbeitet – zumindest von den Gästen: Das Bad Bubendorf ist eine beliebte Location für Hochzeiten oder Familienfeste. Der Bankettsaal «Uno & Due» bietet Platz für bis zu 130 Personen. Bis zu vier Hochzeiten gleichzeitig betreut das Team an einem Wochenende. Einerseits «inhouse», anderseits mit CateringService, zum Beispiel auf Schloss Wildenstein. Rund 90 Mitarbeitende engagieren sich für das Wohl der Gäste im HotelRestaurant Bad Bubendorf.

Neues Reich für das Küchenteam Jeden Mittag geniessen rund 200 Personen eine kulinarische Auszeit vom Alltag. Um die Arbeitsabläufe zu optimieren und den allmittäglichen Gästeansturm noch besser zu bewältigen, investierten die Gastgeber Eveline und Roland Tischhauser eine halbe Million Franken in den Umbau der Hauptküche. Das Resultat kann sich sehen – und vor allem nutzen lassen: Seit Anfang August kocht Küchenchefin Susanne Huhn mit ihrem 20 Kochhut starken Team im neuen «Reich» mit der energieeffizienten Infrastruktur. In den angrenzenden Tiefkühlräumen lagert zwar kein Gold – aber süsse und salzige Schätze, die Gold wert sind, um den Gästen etwas Besonderes zu bieten: Es sind die tiefgekühlten Brot- und Backwaren der Delitrade AG.

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Food Convenience

Kleinen» aus dem Delini-Gourmetmix von Delitrade grösste Brotauswahl.

Begeisterung auf den ersten Biss Eveline und Roland Tischhauser setzen seit April 2013 auf die tiefgekühlten Brotund Backwaren der Delitrade AG. Für Roland Tischhauser war Delitrade ein Begriff, vertraut doch das Partner-Hotel «Seerose» in Meisterschwanden längst auf deren vielseitige Produktepalette. Roland Tischhausers Begeisterung kam mit dem ersten Biss, als er die Gebäcke degustierte: «Das Oliven-Parisette begeisterte mich hell!», erinnert er sich an die Gaumenfreude, welche die Partnerschaft mit der Delitrade AG einläutete. «Delitrade bietet hochwertige und reichhaltige Brotund Backwaren, die den hohen Ansprüchen unserer Gäste entsprechen. Weil die Produkte tiefgekühlt sind, können wir die Brote und Croissants bedarfsgerecht frischbacken – das bedeu-

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Knuspern: Die handgemachten Mini-Semmeli schmecken mit etwas Olivenöl, das ebenfalls von Delitrade stammt, besonders gut.

tet: weder Überschuss noch Engpass, dafür höchste Flexibilität und Frische!», erläutert Hotelier Roland Tischhauser die Vorzüge gegenüber GOURMET. Er bezieht von der Delitrade AG hauptsächlich Brote für den Bankett-, Seminar- und Catering-Bereich, aber auch für die Wirtschaft zum Bott und das WintergartenRestaurant.

«Bäcker-Handwerk» statt Industrieware Die regelmässige Belieferung durch Delitrade ist für das Gastronomen-Paar eine ideale Ergänzung zu den Brot- und Backwaren des lokalen Bäckers, welche den Tagesbedarf abdecken. Allerdings können die Gastgeber im Hotel-Restaurant Bad Bubendorf mit Delitrade als Partner auch ihrer Philosophie der Regionalität treu bleiben. Denn Delitrade arbeitet

Mehr zum Thema: Bad Bubendorf Hotel, 4416 Bubendorf, Tel. 061 935 55 55, hotel@badbubendorf.ch, www.badbubendorf.ch

Food Convenience mit 20 kleineren und mittelgrossen Bäckereien/Konditoreien in der ganzen Schweiz zusammen, die bestimmte Spezialitäten produzieren. «Wir sind Rosinenpicker im positiven Sinne: Wir bieten unseren Kundinnen und Kunden die besten Produkte der besten Bäcker», betont Verkaufsdirektor Martin Rieser den Qualitätsanspruch der Delitrade AG. Die Brot- und Backwaren-Spezialitäten gleichen einander nicht wie ein Korn dem anderen: Weil jede Knusper-Kreation die Handschrift des Bäckermeisters trägt und fast alle Produkte handgemacht sind. Das Sortiment an Süssem und Salzigem wächst mit den Inputs der Kunden und der Bäcker selbst. Delitrade entwickelt auch Gebäcke auf Kundenwunsch. Bestimmt gibt es einen Bäcker in ihrem Netzwerk, der aus dem Teig die Brötchen formt, nach denen der Kunde sucht. Innerhalb von zwei bis drei Wochen liegen die ersten Gebäckmuster auf dem Schneidebrett. Der Schweizer Backwarenanbieter mit Sitz in Otelfingen trumpft stets mit Innovationen auf. So finden einzigartige Neukreationen wie der Dinkelknoten, das Kürbiszöpfli oder die assortierten MiniBerliner Eingang in den umfassenden Produkte-Katalog. Das Sortiment geht mit verschiedenen gastronomischen Konzepten auf wie Hefeteig im Ofen: Es reicht von kleinen 20grämmigen Tischbrötchen für den gehobenen Bedarf bis zu 110grämmigen Sandwich-Broten.

«Unsere Stärke ist die Vielfalt, dank der wir für jede Art von Gastronomie passende Produkte anzubieten vermögen», sagt Delitrade-Verkaufsdirektor Martin Rieser. Mehrmals pro Monat fährt im Bad Budendorf der Kühltransporter vor und liefert Delini-Gourmet-Mix, Mini-Semmel, ButterCroissants, Mini-Ficelle – manchmal auch Schokoladen-Muffins oder andere süsse Spezialitäten. Im «Notfall» liefert Delitrade-

Verkaufsberaterin Susanne Nestico-Brühl schon mal ein Paket Croissants höchstpersönlich aus: Ihr Firmenwagen ist mit einem kleinen Tiefkühler ausgestattet! Die Körnerbrote aus dem Rustico-Mix knabbern übrigens auch bekannte Kicker: Das ist nämlich die Lieblingsbrotsorte der Fussball-Stars des FC Basel, die Bad Bubendorf als Teamhotel und -restaurant schätzen. Ein knuspriger Volltreffer für die Delitrade AG!

Vertrauensvolle Partnerschaft (v.l.n.r.): Martin Rieser, Verkaufsdirektor der Delitrade AG, Roland und Eveline Tischhauser, Gastgeber des Bad Bubendorf, und Susanne Nestico-Brühl, Verkaufsberaterin der Delitrade AG.

Saisonale Pasta Delitrade AG vertreibt in der Schweiz exklusiv auch die tiefgefrorenen PastaVariationen von «Bon Pastaio». Die schnell zubereitete Pasta mundet mit stückigen Füllungen. Ab September ist für kurze Zeit die pikante Sorte «Rustico Ravioli Kürbis» erhältlich.

Mehr zum Thema: Delitrade AG, Libernstrasse 24, 8112 Otelfingen, Tel. 043 411 60 00, Fax 043 411 60 06, info@delitrade.ch, www.delitrade.ch

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Food Convenience

Die neue und topmoderne Küche im Bad Bubendorf Hotel Nach drei intensiven Wochen Umbau eröffnet das Bad Bubendorf Hotel im August 2014 die neue Küche. Während der Umbauzeit blieben die Restaurants dank einer guten Planung offen. Nun freuen sich Küchenchefin Susanne Huhn und ihr rund 20köpfiges Team auf die neuen Arbeitsplätze. Jeden Mittag kommen rund 200 Gäste in eines der Restaurants des Bad Bubendorf Hotel, sei es in die herrliche Gartenwirtschaft unter den alten Kastanien-

bäumen, in die helle Wintergarten-Pergola oder für ein währschaftes Gericht in die Wirtschaft zum Bott. Um das leibliche Wohl an all diesen Orten kümmert sich Susanne Huhn mit ihrem Team. Nun haben die Gastgeber Eveline und Roland Tischhauser 500 000 Franken in den Umbau der Küche investiert. Urs Jenny von Creative Gastro Concept & Design AG aus Hergiswil hat die Planung übernommen, die Ausführung verantwortete die Resta AG aus Flawil. Die Arbeitsplätze wurden anders ange-

legt, um den Ansturm am Mittag wie auch die Bewirtung der zahlreichen Bankettund Seminargäste noch besser zu bewältigen. Jetzt ist jeder Posten für die Küchenchefin besser einsehbar, was die Organisation stark vereinfacht. Immerhin arbeiten zehn bis zwölf Mitarbeitende gleichzeitig für die Gäste der beiden Restaurants und der Gartenwirtschaft. Beim Umbau der 200 m2 grossen Küche wurde viel Wert auf modernste Infrastruktur gelegt. Neuste Technologien helfen Energie zu sparen, zum Beispiel durch die Reduktion des Wasserverbrauchs und von Reinigungsmittel dank der Spültechnologie von Meiko M-iQ. Ausserdem wurde ein Wärmerückgewinnungssystem eingerichtet, das es erlaubt, die Energie für Heizung und Kühlung zu reduzieren. Der neue massgeschneiderte Induktionsherd mit patentierter Slidecontrol-Technik stammt von der Menu System AG, der Marktführerin für professionelle Induktionsherde in der Gastronomie. Alle Oberflächen sind aus Chromstahl, und der fugenlose Boden aus rutschfestem Epoxid. «Wir haben nun viel bessere Lichtverhältnisse als vorher, der Lärm wurde reduziert und die Arbeitsabläufe optimiert», meint Susanne Huhn. «Da macht das Kochen gleich doppelt soviel Spass», fügt sie schmunzelnd hinzu. Dass alle mit dem Resultat zufrieden sind, hat auch damit zu tun, dass Eveline und Roland Tischhauser bereits Erfahrung haben mit hochstehenden Gastronomieküchen. Schliesslich gehört das Sternerestaurant Osteria TRE auch zum Bad Bubendorf Hotel.

Susanne Huhn ist die Küchenchefin der Bad Bubendorf Restaurants Vor fast zwanzig Jahren begann Susanne Huhn im Bad Bubendorf Hotel als Commis de Cuisine. Ursprünglich stammt sie aus Oberhundem in Nordrhein-Westfalen (D). Nach der Schule besuchte Susanne Huhn während eines Jahres die Berufsfachschule der Hauswirtschaftsschule Lennestadt. Dieses Jahr wurde ihr für die nachfolgende Kochlehre anerkannt, die sie im Hochsauerland Hotel Stockhausen absolvierte. Nach dem Abschluss blieb Susanne Huhn noch ein Jahr im Lehr betrieb, bevor sie 1990 für ein Jahr als Commis de Cuisine ins Nordsee Hotel in Juist wechselte. Im Anschluss zog sie in die Schweiz. Hier war die erste Station das renommierte Hotel Sonnenberg in Zürich (15

GaultMillau-Punkte). Susanne Huhn begann als Demi Chef de Partie Entremetier, gefolgt vom Chef de Partie Gardemanger und Patisserie, wo sie für das Dessertbuffet für 200 Personen zuständig war. 1995 engagierten sie Eveline und Roland Tischhauser als Commis de Cuisine für das Bad Bubendorf Hotel. Während der folgenden acht Jahre stieg sie hier über den Chef de Partie zur stellvertretenden Küchenchefin auf. Dann wollte sich Susanne Huhn verändern, wechselte als stellvertretende Küchenchefin ins Hotel Basel in Basel und blieb dort bis 2008. Dann kam sie zurück an den Herd im Bad Bubendorf Hotel. Seit Oktober 2013 ist sie als Küchenchefin für die Leitung des gesamten Küchenteams

zuständig, das knapp 20 Personen umfasst. Susanne Huhn bezeichnet ihre Küche als bodenständig, angepasst auf die heutigen Bedürfnisse und Vorlieben. Dabei bezieht sie regionale Produkte mit ein und achtet auf Frische und Geschmack. Die gute Zusammenarbeit mit ihrem jungen Küchenteam ist ihr sehr wichtig. Vor allem während des Mittagsservice braucht sie zudem Nerven wie Drahtseile, um den Betrieb im Wintergarten sowie in der Wirtschaft zum Bott perfekt zu organisieren. Nach dem Küchenumbau freut sie sich jetzt noch mehr auf die Arbeit in ihrem Reich, werden doch die Arbeitsabläufe vereinfacht.

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Food & Beverage

In Vietnams Mangrovenwäldern wachsen die Crevetten auf natürliche Art auf.

Grossgewachsen in der Wiege des Mangrovenwaldes Die Mangroven zählen zu den produktivsten Ökosystemen unserer Erde. So wachsen im fruchtbaren Schwemmlandboden des Mekong-Deltas die Königinnen der Meeresfrüchte heran: die Black-Tiger-Crevetten. Die Zürcher Gmür AG, die Spezialistin für Premium-Tiefkühlprodukte, bezieht Black-Tiger-Crevetten ausschliesslich aus nachhaltigen Zuchten im vietnamesischen Cà Mau, welche u.a. auch Bio-zertifiziert sind. Text: Daniela Dambach, Fotos: zVg

Die Black-Tiger-Crevetten der Gmür AG, bezogen vom international tätigen Handelsunternehmen DKSH, stammen aus der südlichsten Provinz von Vietnam. Im Delta an der Küste des Golfs von Thailand und des Südchinesischen Meeres, das wegen der ertragreichen Reisproduktion als «südliche Reiskammer Vietnams» gilt, herrschen dank den Mangrovenwäldern optimale Voraussetzungen für die Aufzucht der vollmundigen Black-TigerCrevetten. Mit internationaler Unter stützung forsteten die vietnamesischen Behörden das Schutzgebiet um Cà Mau auf – die Provinz ist Vietnams grösster

Meeresfrüchte-Exporteur. Die BlackTiger-Crevetten-Produktion wurde dank der nachhaltigen, natürlichen Zucht mit den Zertifizierungen «Bio» von Naturland und «FOS» von «Friends of the Sea» ausgezeichnet. Das bedeutet unter anderem, dass die Black-Tiger-Crevetten in dieser Zuchtfarm in den natürlich überfluteten Mangrovenwäldern vollkommen natürlich aufwachsen – also ohne Antibiotika und sonstige Zusätze. Die Muttertiere tragen

Mitten im Aufzuchtgebiet befindet sich der Produktionsbetrieb für die von Hand abgefischten Black-Tiger-Crevetten.

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Food & Beverage

Mit gutem Gewissen geniessen: Black-Tiger-Crevetten der Gmür AG.

ihre Eier entsprechend dem natürlichen Zyklus aus.

Von Hand abgefischt Die natürliche Zucht zeichnet sich durch eine niedrige Besatzdichte aus: Im Gegensatz zu üblichen Beckenzuchten mit bis zu 10 000 Kilo pro Hektar wachsen hier lediglich 400 Kilo Tigergarnelen pro Hektar heran. Diese naturgetreue Zuchtform wirkt sich nicht negativ auf die Umwelt aus – das Gleichgewicht des Ökosystems bleibt gewahrt. Die Farmer ernten die Crevetten nur zwei Mal pro Monat – und zwar während der Voll- und Neumondphase, wenn der Gezeitenstrom im Mekong-Delta besonders stark ist. Die Kleinbauern fischen die Tigergarnelen von Hand ab. Die Produktionsstätte in Cà Mau ist EU-zertifiziert, demzufolge ent-

spricht sie den EU-Qualitäts- und Hygienestandards. Per Boot transportieren die Crevetten-Züchter die Rohware auf kurzen Wegen in den Betrieb, der ausschliesslich FOS- oder Bio-Ware verarbeitet.

Genuss ohne Gewissensbisse Dank ihrer natürlichen Umgebung und Aufzucht entsprechen die Black-TigerCrevetten der Gmür AG den höchsten Qualitätsanforderungen, was Farbe, Geschmack und Biss betrifft. Beim Kochen färben sich die Black-Tiger-Crevetten tiefrot, was intensive Frische ausstrahlt. Sie sind mit konventionellen ZuchtCrevetten nicht zu vergleichen! Die Seafood-Spezialitäten sind nicht nur saftig und schmackhaft, sondern auch gut für das Gewissen – mit jedem Bissen. Die mit der Aufzucht beschäftigten Klein-

bauern profitieren von einem sozialen Arbeitsverhältnis mit fairer Entlöhnung. Die Crevetten-Zuchten in der Region gewährleisten hunderten von Familien sichere Arbeit und damit ein fixes Einkommen. Die Gastronomen können ihren Gästen, die mehr und mehr auf das Thema Nachhaltigkeit sensibilisiert sind – gerade was Fisch und Seafood angeht – mit gutem Gewissen Black-Tiger-Crevetten der Gmür AG servieren, sind diese doch mehrfach umwelt- und qualiätszertifiziert. Das FOS-Label («Friends of the Sea») garantiert Produkte aus Zuchten, die folgende Kriterien erfüllen: u Reduktion der negativen Auswirkungen auf die Umwelt dank Kontrollsystemen in Bezug auf Futter, Wasser, Energie und Abfallmanagement u Verzicht auf Hormone oder genveränderte Organismen (GVO) u Soziale Verantwortlichkeit u Keine Zerstörung der Umwelt durch die zertifizierte Zucht Wer auf Nachhaltigkeit statt Massenware setzt, ist bei der Gmür AG an der richtigen Adresse. Bei Abschluss einer Label-Vereinbarung mit dem Zürcher Familienunternehmen ist es dem Restaurateur sogar gestattet, auf der Speisekarte das FOS-Label zu platzieren. Die Verwendung von natürlich aufgewachsenen Black-Tiger-Crevetten aus nachhaltiger Zucht ist bei den Gästen bestimmt ein gerne gesehenes Engagement – zu Recht.

Natürlich aufgewachsene Black-Tiger-Crevetten – das schmeckt dem Gast.

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Mehr zum Thema: Gmür AG, Frisch- & Tiefkühlprodukte, Aargauerstrasse 3, 8048 Zürich, Tel. 044 446 88 88, Fax 044 446 88 00, bestellungen@gmuer.com, www.gmuer.com, www.food4winners.ch

ÖFFENTLICHES HALBFINALE IM EINKAUFSZENTRUM GLATT 20. SEPTEMBER 2014

Rolf Fuchs, Restaurant Panorama Steffisburg, Gewinner des Goldenen Kochs 2012

ERLEBEN SIE LIVE WIE ZWÖLF KANDIDATEN UM DEN FINALEINZUG BEI DER SCHWEIZER KOCHKUNST MEISTERSCHAFT WETTKOCHEN! Lassen Sie sich am 20. September 2014 im Einkaufszentrum Glatt in Wallisellen von den Kochkünsten der zwölf Kandidaten des Goldenen Kochs mitreissen und inspirieren. Zwischen ca. 10 –16 Uhr zeigen die Halbfinalisten ihr ganzes Können, um sich einen Platz unter den sechs Finalisten für das Finale des Goldenen Kochs 2015 zu sichern. Weitere Informationen zum Event sowie zu den Kandidaten, den Jurymitgliedern und den Moderatoren finden Sie im Internet unter: www.goldenerkoch.ch

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Food & Beverage

Eine Sojasauce erobert die Küchen der Welt:

Kikkoman – weniger Salz, mehr Geschmack Kikkoman steht für feinste, natürlich gebraute Sojasauce. Das zeigt sich auch in der über 300-jährigen Firmengeschichte. Der grösste Sojasaucen-Hersteller der Welt braut die japanische Würzsauce sechs Monate lang nach traditionellem Rezept. Die ursprüngliche Würze bringt überraschende Vielfalt in die moderne Küche. Text: Daniela Dambach

Das erste Kapitel der Erfolgsgeschichte von Kikkoman wurde im 17. Jahrhundert an den Ufern des Flusses Edo geschrieben. Vorfahren der Familie Mogi, den Mitbegründern der heutigen Kikkoman

Corporation, brauten im japanischen Noda eine kräftige dunkelbraune Würzsauce. Die günstige Lage erleichterte den Zugang zu den benötigten Rohstoffen und eine schnelle Lieferung in die Stadt

Edo – dem heutigen Tokio. Findige holländische Händler entdeckten die natürlich gebraute Sojasauce und beglückten Europa damit. Bald hatte die Spezialität aus dem Land der aufgehenden Sonne auch dort einen festen Platz und erhielt bedeutende Auszeichnungen: 1873 auf der Wiener und 1881 auf der Amsterdamer Weltausstellung! Was klein am Ufer des japanischen Flusses Edo begann, ist heute der Weltmarktführer mit rund 6500 Mitarbeitenden und zehn Produktionsstätten rund um den Globus. In Flaschen abgefüllt, verlassen jährlich 450 Millionen Liter Sojasauce die Braustätten.

Impressionen von der Kikkoman Braustätte im holländischen Sappemeer.

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Food & Beverage

Grenzenlose Würz-Vielfalt: Kikkoman — die natürlich gebraute Sojasauce verfeinert Suppen, Salate, Saucen und vieles mehr.

Der Name Kikkoman hat eine besondere Bedeutung, wie viele Namen, die aus dem Japanischen kommen. «Kikko» bedeutet Schildkrötenpanzer, und «man» heisst 10 000. Einer japanischen Sage nach

leben Schildkröten 10 000 Jahre und symbolisieren Glück, Erfolg und ein langes Leben. Alles, was sich ein Unternehmen wünscht! Aus diesem Gedanken heraus entstand vor vielen Jahren der Name

«Kikkoman», aber auch das Logo. Denn das charakteristische sechseckige Hexagon besteht aus einem stilisierten Schildkrötenpanzer und dem japanischen KanjiSchriftzeichen für die Zahl 10 000.

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Natürlich gebraute Natürlich gebraute Sojasauce Teriyaki Marinade Sojasauce mit 43 % weniger Salz & Sauce

Wok Sauce

Tamari glutenfreie Sojasauce

Sojasauce süss

Sushi & Sashimi Sojasauce

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Food & Beverage Gut Kikkoman will Weile haben Kikkoman braut die Sojasauce nach alter traditioneller, japanischer Rezeptur. Die vier reinen Zutaten Sojabohnen, Weizen, Wasser und Salz gären während rund sechs Monate bei gleichbleibender Temperatur und Feuchtigkeit. Dabei entfalten sich rund 300 Einzelaromen wie zum Beispiel Rosen und Pfirsich. Das verleiht der Sojasauce ihre tiefe, rötlich-braune Farbe, den vollmundigen Geschmack und das würzige Aroma – frei von jeglichen Zusatz- und Konservierungsstoffen. Durch den langen natürlichen Brauprozess enthält Kikkoman Sojasauce einen sehr hohen Anteil an Umami, dem fünften Geschmackssinn, der ganz hinten auf der Zunge wahrgenommen wird und einen herzhaften und wohlschmeckenden Genuss verspricht. Für «Umami»-Momente sorgt auch die Braustätte im niederländischen Sappemeer. Sie wurde 1997 eröffnet, um den steigenden SojasaucenBedarf in ganz Europa zu decken.

Stefan Meiers Wok-Spaghetti Kikkoman-Botschafter und 15 Gault Millau-Punkte-Gastronom Stefan Meier vom Restaurant Rathauskeller in Zug wurde von der neuen, milden Kikkoman Wok Sauce zu diesem Rezept inspiriert. «Eine Offenbarung für eine neuzeitliche leichte und kreative Küche», schwärmt der Kikkoman-Botschafter.

Kikkoman kitzelt die Kreativität Die starke Nachfrage ist auch darauf zurückzuführen, dass Kikkoman Sojasauce als Universalwürzmittel ungeahnte Möglichkeiten eröffnet – sowohl in der authentisch-asiatischen als auch in der internationalen, italienischen und einheimischen Küche. Die enthaltenen Aminosäuren und Peptide entwickeln während des Kochprozesses im Zusammenspiel mit Zucker den typisch vollmundigen Geschmack. Kikkoman Sojasauce fördert den Eigengeschmack der Zutaten, maskiert jedoch intensiven Fisch- oder Fleischgeruch, weshalb sie optimal einsetzbar ist für Gebratenes und Gegrilltes, denen sie einen würzigen Geschmack mit leichter Karamell-Note und eine glänzende Bräunung verleiht. Aber auch für Marinaden, Suppen, Salate, Pasta oder Reis sorgt die rassige «Allrounderin» für das gewisse Etwas – «Umami» eben! Kikkoman setzt Kreativität in der Küche frei: Wie wäre es mit einem Schuss Sojasauce auf karamellisierten Nüssen? Oder als Extra für das italienische SalatDressing? Oder sogar für süsse Speisen?

Weniger Salz, mehr Genuss! Natürlich gebraute Sojasauce bringt nebst geschmacklichen auch gesundheitliche Vorteile: Wer Kikkoman Sojasauce anstelle von Salz verwendet, kann den Salzgehalt in den Speisen um bis zu 50 %

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Rezept für 4 Personen Zutaten 500 g 200 g 200 g 200 g 1 3 1 dl 8 EL 4 Spritzer 1 EL 80 g

Spaghetti, al dente gekocht Karotten, in feine Streifen geschnitten Knollensellerie, in feine Streifen geschnitten Gemüselauch, in feine Streifen geschnitten Schalotte, fein gehackt Knoblauchzehen, halbiert, Keimling entfernt, in feine Streifen geschnitten Olivenöl extra vergine Kikkoman Wok Sauce Baergfeuer (Chilisauce) Basilikum, fein geschnitten Piemonteser Oliven Salz und Pfeffer

Zubereitung Das Gemüse in einer Wokpfanne im heissen Olivenöl anbraten. Die Schalotte und den Knoblauch zufügen und kurz mitbraten. Die Spaghetti zufügen und danach den Basilikum zugeben. Die Wok Sauce und das Baergfeuer dem Kochgut zufügen. Alles gut umrühren und allenfalls mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Auf Pastateller anrichten und die Oliven darüber geben.

reduzieren, was der Gesundheit zugute kommt – aber nicht auf Kosten des vollen Geschmacks geht. Das belegt auch eine im Juli 2014 veröffentlichte Studie, die UR Food & Biobased Research und Kikkoman unter

rund 200 Verbrauchern in verschiedenen Ländern durchführte. Nach dem Motto «Würzen statt Salzen» ist Kikkoman Sojasauce ein wertvoller Salzersatz – Kikkoman Sojasauce ist eben das neue Salz in der modernen Küche!

Mehr zum Thema: www.kikkoman.ch, Delico AG, Bahnhofstrasse 4, 9200 Gossau, Tel. 071 388 86 40, Fax 071 388 86 41, info@delico.ch, www.delico.ch

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Openings

Neues Luxus-Chalet «La Vue» mit Hotel-Service In Zermatt ist das neue Luxus-Chalet «La Vue» eröffnet worden. Damit hat das Matterhorn-Dorf sechs erstklassige Ferienwohnungen mit Hotel-Service erhalten, die ganzjährig bewirtschaftet werden – ein Angebot, das gerade bei der internationalen Kundschaft hoch im Kurs steht. Die Wohnungen sind zwischen 90 m2 und 300 m2 gross und bieten Platz für bis zu zehn Personen. Moderne Architektur trifft hier auf gebleichtes Lärchenholz, dunkler Stein auf offene Verglasungen. Ein haus-

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eigener Spa gehört ebenso zum Angebot. Das Chalet liegt auf einem Felssporn 40 Meter oberhalb Zermatt mit Blick über das ganze Dorf. Vom zentralen Kirchenplatz aus erreichen die Gäste innert zwei Minuten den privaten Zugang mit Lift zu ihrer Ferien-Oase.

Exklusiver Hotel-Service und Privatsphare Gastgeber im Luxus-Chalet «La Vue» ist die Hoteliersfamilie Julen, die bereits das Vier-Sterne-Haus «Europe Hotel & Spa» in Zermatt führt. Mit dem neuen Projekt

greift sie einen aktuellen Trend bei der internationalen Kundschaft auf: Sogenannte «serviced Appartements» bieten Hotel-Service und Privatsphäre. So gibt es im «La Vue» einen Butler-Service, einen hauseigenen Concierge, ein allmorgendlich serviertes Frühstück sowie auf Wunsch Abendessen oder Private Cooking in der Suite. Die Appartements verfügen über eine eigene, voll ausgestattete Wohnküche, und jedes Schlafzimmer über ein eigenes Bad.

Openings

Ein neues Food-Konzept für Bern:

Die «Gärtnerei»: gesund & nachhaltig! Seit Mitte August 2014 weht ein frischer Wind in der Spitalgasse von Bern. Das Restaurant Gärtnerei öffnete seine Türen und bietet seinen Gästen frische, nach Wunsch zusammengestellte Salate, hausgemachte Suppen und viele weitere gesunde Gerichte. Dazu schreiben die Betreiber: «Wir sind ein junges Gastro-Startup, und wir haben es uns zur Aufgabe gemacht, mit frischen Salaten Bern zu begeistern. Natürliche Zutaten, Regionalität und Umweltbewusstsein zeichnen unser Konzept

aus. Die Salate und Suppen werden täglich frisch hausgemacht, und die Zutaten varieren je nach Saison. Dazu gibt es feines Dinkelbrot, und zum Dessert zaubert unsere Köchin immer wieder vegane, zucker- und weizenfreie süsse Leckereien auf den Tisch. Am Morgen können unsere Kunden an unserer Müeslibar ganz nach individuellem Geschmack ihr eigenes gesundes Müesli zusammenstellen. Hierfür haben wir neben laktoseund fettfreiem Joghurt auch eine Vielzahl gesunder Toppings, wie frische Früchte,

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Nüsse und Kerne, Granatapfel, Gojii Beeren und hausgemachtes veganes Granola im Angebot. Die Nachhaltigkeit liegt uns am Herzen. Bei unserer Takeaway-Verpackung setzen wir auf 100 % kompostierbare Materialien oder auf Mehrweg. Seit letztem Monat sind wir Mitglied des Berner Pilotprojekts «Grüne Tatze», welches sich ebenfalls der Aufgabe verschrieben hat, die Strassen Berns mit Mehrwegverpackungen sauber zu halten.»

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Openings

Negishi Sushi Bar:

Eine Sushi Bar in der«Metalli» Negishi Sushi Bar mit Kaiten Sushi Band eröffnete Mitte Juli 2014 in der Metalli in Zug. Im Stil japanischer Hinterhof Sushi Bars verbunden mit dem Groove der Restaurants aus New Yorks East Village erinnert der Auftritt mit Fabrikfenstern und Baugerüsten stark an die ehemalige hier ansässige Zuger Metallwarenfabrik. Mit dem jüngsten Negishi stellt sich die neue Design-Generation der Marke vor: Der Stil orientiert sich an japanischen

Hinterhof Sushi Bars mit dem Groove der Bars aus New Yorks East Village. Geführt wird das Restaurant von der jungen Sladana Denic, welche nach der Hotelfachschule und ihrer Zeit als Assistentin im Negishi in Zürich ihre erste Stelle als Geschäftsführerin antritt. Sie freue sich sehr auf ihre erste Eröffnung, sagt sie mit nicht zu verbergendem Stolz. Sie wird im 90 Sitzplätze fassenden Restaurant mit Kaiten Sushi Band und grosser Sonnenterrasse sechs Sushi-

köche aus aller Welt unter sich haben, die teilweise extra für das neue Restaurant eingeflogen und eingearbeitet wurden. Zusätzlich zum siebentägigen Betrieb führt das Negishi-Team monatlich Kurse durch, um Sushi-Neulinge kompetent in die Praxis der Sushi-Zubereitung einzuführen. Am Sushikurs können Firmen oder Privatpersonen unter der Anleitung der Sushi-Meister selbst Sushis herstellen und bei Sake und Tee degustieren.

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Hotel Ambassador à l’Opéra mit neuer Dachterrasse Das Hotel Ambassador à l’Opéra bietet seinen Gästen seit diesem Sommer eine fantastische Aussicht über das Zürcher Seebecken. Seine achtzig Quadratmeter grosse Dachterrasse feierte Mitte Juli 2014 gemeinsam mit der neu gestalteten Boulevard-Terrasse im Erdgeschoss Eröffnung. Über den Dächern von Zürich lässt sich der Sommer beinahe wie am Mittelmeer geniessen. Das Hotel Ambassador à l’Opéra, das seit April 2014 zum exklusiven Kreis der Small Luxury Hotels gehört, bietet seinen Gästen neu eine

grandiose Aussicht über das malerische Zürcher Seebecken und den neugestalteten Sechseläutenplatz vor dem Opernhaus. «Bei schönem Wetter steht die Dachterrasse unseren Gästen von acht bis zwanzig Uhr zur individuellen Nutzung zur Verfügung», so Hoteldirektor Rudolf Zehnder. Die mit Liegestühlen, Lounge und Sonnensegel ausgestattete Terrasse wurde seit April umgebaut und Mitte Juli 2014 gemeinsam mit der ebenfalls neu gestalteten Boulevard-Terrasse im Erdgeschoss eröffnet. Die fabelhafte Terrasse lässt sich für Anlässe bis zu 30 Personen auch mieten.

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Subway eröffnet 20. Restaurant in der Schweiz:

Die Schweizer haben Hunger auf frische Sandwiches Vor zwei Wochen eröffnete das weltweit 42 000ste Subway Restaurant. Damit ist die laut Millward Brown drittwertvollste Fastfood-Marke die grösste Fastfood Kette der Welt. Auch in der Schweiz ist Subway auf dem Vormarsch: Im August 2014 öffnete in Interlaken das 20. Subway Restaurant. Das jüngste Mitglied der Schweizer Subway Familie wird aber nicht das letzte bleiben. Subway hat sich nach der Eröffnung des ersten Restaurants im Jahr 2007 in Zürich am heimischen Markt etabliert und solide weiterentwickelt. In den letzten zwei Jahren hat sich die Anzahl an Restaurants verdoppelt.

Aktuell gibt es in der Schweiz 20 Restaurants mit insgesamt 200 Mitarbeitenden. Bis Jahresende sollen noch rund zehn weitere Standorte dazu kommen, die nächsten Eröffnungen in Brühl und Basel stehen unmittelbar bevor. Subway hält seine Augen nach weiteren passenden Standorten und geeigneten Franchisepartnern offen. «Die Schweizer kennen die Marke Subway und unsere Produkte. Sie fühlen sich diesen verbunden und fragen sie aktiv nach», freut sich Julian Andreschewski, Development Agent von Subway in der Nordwestschweiz, über den starken Zuspruch unter den Schweizern. Neu gibt es von Fredag verschiedene Poulet-Produkte wie Chicken Nuggets, Pouletschnitzel oder Poulet Cordon Bleu mit Geflügelfleisch aus besonders tierfreundlicher Stallhaltung. Mit dem roten BTS-Label wird die Einhaltung der eidgenössischen Tierschutzgesetzgebung und des strengen BTS-Standards garantiert. Das Geflügelfleisch der qualitativ hochstehenden Produkte stammt aus qualifizierten deutschen Betrieben, die sich für das Wohlergehen der Tiere einsetzen. Haltung, Transport und Schlachtung der Tiere werden regelmässig vom Schweizer Tierschutz STS begutachtet – denn das Wohl der Tiere geht über die Landesgrenzen hinaus. Weitere Informationen unter www.fredag.ch

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25.03.14 15:28

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Verspielt wie Philipp Audolensky Der kreative Chef vom Lenzburger Restaurant Rosmarin hat schon lange entdeckt, dass Kikkoman natürlich gebraute Sojasauce nicht nur in die asiatische Küche passt, sondern auch die moderne Schweizer Küche geschmacklich bereichert. Erfahren Sie mehr über Philipp Audolenskys Küche auf www.freaksforfood.ch

Campus

Grossanlässe als Spezialität: Der Campus Sursee ist optimal ausgestattet für Workshops, Seminare oder andere Events mit bis zu 500 Personen.

Campus Sursee, Luzern:

Das grösste Bildungs- und Seminarzentrum der Schweiz Wer in der Baubranche tätig ist, war mit grosser Wahrscheinlichkeit schon mal hier: Der Campus Sursee ist seit über 40 Jahren eines der grössten Bildungs- und Seminarzentren der Schweiz – aber noch lange nicht müde. Munter sind die

«Ein Ort für Kopf, Herz und Bauch» – mit diesem Slogan begrüsst der Campus Sursee seine Gäste. Im Herzen der Schweiz, im luzernischen Oberkirch, stehen auf einem riesigen Gelände mehr als zwei Dutzend Gebäude. Schon während man sich dem Campus Sursee nähert, hat man das Gefühl, man betrete ein kleines Städtchen. Die Eckdaten beeindrucken: Auf eine Fläche von rund 230 000 Quadratmetern – vergleichbar mit jener der ETH Zürich – befinden sich 55

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Lernenden, Kaderleute oder Event-Gäste nicht zuletzt auch dank den aromatischen KaffeeSpezialitäten, die aus den zahlreichen Kaffeevollautomaten der Cafina AG fliessen. Text: Daniela Dambach, Fotos: Rolf Neeser und zVg

Seminarräume, ein Bankett- und Kongressaal für Events der Superlative, drei Restaurants mit unterschiedlichem Angebot und vier Hotel-Gebäude mit 550 Hotelzimmern. Seit der Eröffnung von 125 zusätzlichen Einzelzimmern und 25 Premium-Doppelzimmern im vergangenen Jahr ist der Campus Sursee einer der leistungsstärksten Hotelbetriebe der Nation. Darüber hinaus verfügt der Campus Sursee über eine umfangreiche Sportund Freizeitinfrastruktur. Über die Jahre

wurden die Verantwortlichen des Campus Sursee nicht müde, das Angebot und die Infrastruktur stetig auszubauen.

Sportlich in die Zukunft Davon zeugt auch das jüngste Projekt: Der Bau neuer Sportanlagen mit einer 50-Meter-Schwimmhalle. Die Kapazitäten der bestehenden Sportanlagen sind ausgereizt, zudem besteht bei der 40-jährigen Infrastruktur Sanierungsbedarf. «Es besteht ein grosses Bedürfnis nach einem

Campus

Stilvoll mit offener Frontcooking-Küche: In der Küche des Grill-Restaurants «Baulüüt» sorgt die «Cafina c35» zuverlässig für Kaffeegenuss auf höchstem Niveau.

Sportzentrum dieser Dimensionen», erklärt Thomas Hegnauer, Geschäftsführer des Seminarzentrums und Mitglied der Campus-Leitung. Die Investition von 45 Millionen Franken für die neue Infrastruktur wurde bereits bewilligt. Jetzt rollen die Bagger an, für einmal nicht zu Ausbildungszwecken: Ab 2018 sollen Sportlerinnen und Sportler jedes Leistungsniveaus die neuen Anlagen, die sich auf rund drei Hektaren erstrecken werden, nutzen können. Der künftige «Sport campus» deckt ein neues Gäste-Segment

ab, das auch ein auf (Profi-)Sportler ausgerichtetes Gastronomie-Angebot mit sich bringt.

Ausrichtung nach aussen Längst verfügt der Campus Sursee über ein vielfältiges gastronomisches Angebot. Die Aus- und Weiterbildungskurse erstrecken sich über jährlich rund 240 000 ein- und mehrtägige Aufenthalte. Hungrige Baufachleute, Vorarbeiter, Lernende und Kaderleute verpflegen sich in einem der drei Restaurants «Mercato», «Piazza»

oder «Baulüüt», dem neulich eröffneten A la Carte-Restaurant mit gediegenem Ambiente. Das stilvolle GrillspezialitätenRestaurant mit 100 Sitzplätzen, Bar und Sommerterrasse ist Ausdruck dafür, dass sich der Campus künftig noch mehr nach aussen öffnen will. Denn in Zukunft sollen noch mehr auswärtige Gäste den Weg hierher finden als bisher – sei es für Seminare oder fürs Mittag- und Abendessen in den Restaurants. Anlässe wie Comedy- und Konzertabende oder Themen-Events wie «Trüffel & Wein»

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Campus

Für jeden Raum die passende Kaffeemaschine: In der «Baulüüt»Bar/Lounge ist die Kaffeemaschine für die Gäste sichtbar, weshalb die Wahl auf die elegante «Cafina Life» fiel. Thomas Hegnauer, Geschäftsführer des Seminarzentrums und Mitglied der Campus-Leitung, mit Theo Estermann, Regionalverkaufsleiter der Cafina AG (links).

sollen externe Gäste zu einem Besuch anregen, gerade an den Wochenenden. Nach einer Fleischspezialität vom Holzkohlengrill geniessen die Gäste einen rauchigen Whiskey an der Bar – und danach häufig einen Espresso. Die zur aussergewöhnlichen Atmosphäre passende Design-Kaffeemaschine «Life» der Cafina AG ist augenfällig. Nicht nur hier tut ein leistungsstarkes Gerät der Kaffeemaschinen-Herstellerin aus Hunzenschwil seinen Dienst: Weitere acht Maschinen verschiedener Typen befinden

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sich auf dem Campus Sursee, um die riesige Nachfrage nach Kaffee in allen Variationen zu befriedigen.

«Coffee-to-go»: Erfolgreich getestet Im Restaurant «Baulüüt» ist ein leistungsstarker Kaffeevollautomat «Cafina c35» in Betrieb, der zu Hochtouren aufläuft, wenn die Gäste Köstlichkeiten und Kaffees «A la Carte» bestellen. Die platzsparende Allrounderin für Kaffeespezialitäten mit Frischmilch ist einfach zu be-

dienen, was ein Maximum an Effizienz garantiert. Auch die jüngeren Gäste sind auf den Geschmack gekommen: In der Cafeteria «G10» des 2012 eröffneten Wohnhauses für Lernende spielt ein Kaffeevollautomat des Modells «Cafina bar-cube» ab 7 Uhr morgens die Hauptrolle. Die «to go»Kaffeetrinkkultur ist hoch im Kurs. Bevor der Gong ertönt, gönnen sich die Lernenden einen Kaffee – gerne auch einen Latte Macchiato – zum Mitnehmen. Zwischen 7 und 8 Uhr morgens reicht

Campus

Das Bistro «Piazza» ist die eigentliche «Kaffeezentrale» auf dem Campus Sursee. Hier stehen die Kaffeevollautomaten «Cafina c5» im Einsatz.

eine Mitarbeiterin bis zu 120 Kaffee-Produkte im Thermobecher über die Theke. Die vielseitige und vollautomatische «Cafina bar-cube» ist heute nicht mehr wegzudenken, dabei stand sie am Eröffnungstag im August 2012 noch nicht hier. Erst die Nachfrage seitens der Lernenden bewog Thomas Hegnauer dazu, «Coffeeto-go» anzubieten. Die Cafina AG, seit zwölf Jahren Lieferantin und Partnerin des Campus Sursee, unterstützte sein Vorhaben unverbindlich mit einem Testgerät. Während einer dreimonatigen Versuchs-

phase prüfte Thomas Hegnauer kritisch — wie gewohnt mit persönlicher Betreuung durch Cafina-Regionalverkaufsleiter Theo Estermann —, ob die Cafina-Kaffee maschine «Cafina bar cube» den An sprüchen entspricht und ob die Nachfrage tatsächlich anhält. «Die Unterstützung von Theo Estermann bei diesem Versuch weiss ich zu schätzen, denn heute nutzen wir die Kaffeemaschine intensiver als erwartet», sagt Thomas Hegnauer gegenüber GOURMET. Noch mehr Kaffee-Spezialitäten als im

«G10» fliesst in der trendigen Cafeteria «Piazza», die seit August 2008 mit Kaffee, Getränken und Snacks ein beliebter Pausenort bildet. «Piazza» ist sozusagen die «Kaffeezentrale» des Campus Sursee, weil sie ab 7 Uhr morgens durchgehend geöffnet ist und die Seminargäste hier eine Pause einlegen können, wann es ihnen beliebt. Die Gäste lassen pro Jahr rund 140 000 Tassen Kaffee aus den vier Geräten des Modells «Cafina c5» per einfachen Knopfdruck fliessen – inklusive perfektem Cappuccino, Milchkaffee oder

Mehr zum Thema: Campus Sursee Seminarzentrum AG, 6210 Sursee, Tel. 041 926 26 26, Fax 041 926 22 00, seminarzentrum@campus-sursee.ch, www.campus-sursee.ch

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Campus

Im Einsatz für «Coffee-to-go»: Die «Cafina bar-cube» hat ihren Auftritt frühmorgens. Das kompakte Gerät bereitet Milchkaffee- und auch Schokoladengetränke per Fingertouch zu.

Stand 215 Halle 2 —

Teilzeitmitarbeitende beschäftigen, die nicht tagein tagaus mit den Kaffeevollautomaten vertraut sind.» Die Kaffeemaschinen von Cafina halten somit mit dem sportlichen Tempo des Campus Sursee mit – heute und auch in Zukunft.

Gipfeltreffen beim Bistro «Piazza» – bei der «Kaffeezentrale» schlechthin: Doris Christen, Restaurationsleiterin im Campus Sursee, flankiert von Thomas Hegnauer, Geschäftsführer des Seminarzentrums und Mitglied der Campus-Leitung, und von Cafina-Regionalverkaufsleiter Theo Estermann (links).

Latte Macchiato. «Auf die Cafina-Kaffeevollautomaten ist Verlass, selbst zu Stosszeiten kommen sie nicht an ihre Leistungsgrenze», lobt Doris Christen die Leistungsstärke der Hightech-Geräte. Doris Christen ist als Leiterin der Restaurants «Piazza» und «Mercato» die «Frau an der Front», organisiert Kaffee-Pausen für die Seminargäste und koordiniert die Personaleinsätze. «Die Bedienung und Reinigung aller Cafina-Kaffeemaschinen ist einfach und intuitiv. Das ist gerade für uns ein wichtiges Argument, weil wir zahlreiche

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Mehr zum Thema: Cafina AG, Römerstrasse 2, 5502 Hunzenschwil, Tel. 062 889 42 42, Fax 062 889 42 89, info@cafina.ch, www.cafina.ch

30 Jahre Cafina Hunzenschwil:

Jahrzehnte am gleichen Ort – und ständig in Bewegung Kaffee ist ein Lebensgefühl. Und seine Zubereitung eine Kunst. Eine Kunst, die von Cafina seit 30 Jahren im aargauischen Hunzenschwil zelebriert, gelebt und perfektioniert wird. Das Unternehmen gehört zu den grössten Arbeitgebern im Dorf und bietet viele sichere Arbeitsplätze – nicht zuletzt dank der Zugehörigkeit zur deutschen Melitta-Gruppe.

1955 zog Cafina über den Röstigraben von Lausanne nach Suhr. 29 Jahre später war der nächste Umzug angesagt: Cafina bezog 1984 im aargauischen Hunzenschwil neue Räumlichkeiten. Gleichzeitig übernahm das Unternehmen die Generalvertretung der Gastronomie-Produkte von Melitta für die Schweiz und das Fürstentum Liechtenstein. Die beiden Sortimente ergänzten sich perfekt, und die Zusammenarbeit war so erfolgreich, dass Melitta vier Jahre später als Mehrheitsaktionär bei Cafina einstieg. Seither hat Cafina das Know-how für die vollautomatische Zubereitung von Kaffee auf höchstem Niveau weiter ausgebaut und seine Leaderstellung mit zahlreichen Innovationen immer wieder unter Beweis gestellt. Die vollautomatische Zubereitung von Kaffee ist nämlich eine komplexe Angelegenheit – weil ein Espresso ganz anders hergestellt wird als ein Café crème. Und ein Latte Macchiato ganz anders als ein Ristretto.

30 Jahre Innovation Zu den herausragendsten Erfindungen von Cafina in den vergangenen drei Jahrzehnten gehören unter anderem das patentierte «ACS» und das geniale «VPS». Das «ACS» (Automatic Coffeequality System) überwacht bei der Kaffeezubereitung kontinuierlich alle relevanten Parameter wie Mahlgrad, Brühzeit und Wassertemperatur. Treten Abweichungen zu den Soll-Werten auf, nimmt das System automatisch alle notwendigen Korrekturen vor und garantiert so jederzeit vollendeten Kaffeegenuss. Eine weitere Innovation aus Hunzenschwil ist das vollautomatische «Clean in Place» System, kurz «CIP». Es ist das einzige Reinigungssystem dieser Art,

jedes Cafina Vollautomaten zu einem Vergnügen macht.

30 Jahre lokale Verbundenheit Cafina ist in Hunzenschwil fest verankert. Die Kleinlaster mit dem grossen «Cafina»Schriftzug sind in Hunzenschwil allgegenwärtig und gehören zum Ortsbild wie die

Das Gebäude, das Cafina 1984 bezog (oben), wurde in den vergangenen Jahren mehrfach erweitert und modernisiert.

das den allerhöchsten Hygienestandards nach HACCP gerecht wird. «Hazard Analysis and Critical Control Points» ist ein Gütesiegel für kontrollierte Hygiene bei der Herstellung von Lebensmitteln. Für perfekte Sauberkeit genügt es, am Abend eine Reinigungstablette einzulegen und das vollautomatische Programm zu starten – und schon ist hygienische Sauberkeit garantiert. Doch die Kaffeevollautomaten von Cafina machen nicht nur besseren Kaffee – sie sehen auch entschieden besser aus. So wurden unter anderem die «Cafina c35» und die «Cafina XT6» mit dem begehrten reddot Design Award ausgezeichnet. Wichtiger Bestandteil des wegweisenden Designs ist das einfache, klare und stylische Display, das die Bedienung

Post und das Schulhaus. Das Gebäude, das Cafina 1984 bezog, wurde in den vergangenen Jahren mehrfach erweitert und modernisiert. Auch der vielbesuchte Showroom hat verschiedene Frischzellenkuren hinter sich und präsentiert sich zum Jubiläum «30 Jahre Cafina in Hunzenschwil» als moderne Erlebniswelt, die alle Sinne anspricht. Das schönste Jubiläumsgeschenk hat sich Cafina gleich selbst gemacht: Mit dem neuen Kaffeevollautomaten «XT6» stellt Cafina seine hohe Innovationskraft einmal mehr auf eindrückliche Art und Weise unter Beweis. Die «XT6» serviert auf Knopfdruck verschiedene Kaffeespezialitäten in jede Tasse und macht überall dort eine gute Figur, wo anspruchsvolle Gäste mit Kaffeegenuss auf höchstem Niveau verwöhnt werden sollen.

Stand 215 Halle 2 —

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Konzepte

cha chà – Thai Positive Eating, Zürich:

«Thailen» bereichert – auch beim Essen

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Konzepte

Das Restaurant cha chà an der Talstrasse in Zürich mit 220 Plätzen drinnen und 40 Plätzen draussen.

Thailänder essen selten allein und «thailen» ihre Speisen miteinander. Von dieser «positiven Esskultur» sind die cha chà Restaurants inspiriert und entsprechend gestaltet — von den langen kommunikativen Tischen bis zur Angebotskarte mit Gerichten, welche die Meister am Wok à la minute und vor den Augen der Gäste zubereiten, zeugen die cha chà-Restaurants von einer konsequent umgesetzten fernöstlichen Inspiration. «cha cha» bedeutet auf Thai «alles wird gut» — nicht zuletzt auch auf Grund der effizienten küchentechnischen Infrastruktur der Wiba AG Gastro Equipment wird hier tatsächlich alles gut! Text: Daniela Dambach, Fotos: Rolf Neeser und zVg

«Tscha tschaa» — so spricht man den Namen der Restaurantkette aus, die anfangs Mai 2014 ihr neuntes Restaurant in Zürich eröffnete. Mittlerweile öffnete allerdings bereits im aargauischen Baden cha chà Nummer 10 die Türen. Das Systemgastronomie-Konzept geht also hierzulande alles andere als baden: Bis 2017 plant die cha chà AG, eine Tochtergesellschaft der Genossenschaft Migros Aare, 15 Restaurants in der Schweiz. Als

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nächstes ist Biel um eine gute Adresse für Thai-Food reicher: Im Frühling 2015 weiht dort «cha chà – Thai Positive Eating» am General Guisan-Platz ein weiteres Restaurant ein.

Gegentrend zum Fastfood «cha chà – Thai Positive Eating» ist die Antwort auf die wachsende Nachfrage nach Verpflegung, die nicht nur schnell, sondern auch gesund ist. Inspiriert von

Vorbildern asiatischer Grossstädte wie Singapur oder Bangkok bietet cha chà eine schweiztaugliche Variante der «Thai Street Kitchen»: Nur marktfrische und saisonale Zutaten, unter anderem alle zwei Wochen direkt aus Thailand angeliefert, landen in den heissen Woks. «Fastfood», also schnelles Essen, bekommt eine neue Bedeutung: Die Köche bereiten die exotischen Speisen so schnell zu, «dass die Woks glühen»!

Konzepte Maximal dreieinhalb Minuten und sieben Handgriffe braucht der Koch, der ziemlich sicher ein Thailänder ist (90 Prozent der Köche in den cha chà-Restaurants stammen aus Thailand, so will es das Konzept), bis das Massaman-Rinds-Curry servierbereit ist. Und das geht so: Die Bestellung des Gastes erscheint auf dem Monitor der entsprechenden Wok-Station – der Koch bestätigt sie per Fingertouch — und der Countdown läuft! Auf diese Weise ist jedes Gericht in der vorgegebenen Zeit fertig zubereitet.

Neue Tools zur Gästebindung Die Rezepturen wurden so angepasst, dass sie trotz traditioneller thailändischer Note auch die Gaumen der Gäste in der Schweiz erfreuen. So kitzeln die würzigausgewogenen Suppen, Curries, Nudelgerichte und gebratenen Speisen zu 75 Prozent die Gaumen weiblicher Gäste. Leicht, kalorienarm, wenig Fleisch – das kommt bei den Frauen an. Aber auch Geschäftsleute zählen zur Kernzielgruppe von «cha chà – Thai Positive Eating». Pünktlich zur Mittagszeit füllt sich das lichtdurchflutete Restaurant an der Talstrasse mitten in der Zürcher City mit Business-Gästen, die sich eine kulinarische Auszeit gönnen und sich dank bekömmlicher Kost leichten Magens wieder zurück an ihre Arbeitsstelle begeben. Mit der Einführung eines preiswerten Mittagsmenus im Juli 2014 gewinnt cha chà zusätzliche Business-Gäste. So gibt es in der wöchentlich wechselnden Mittagskarte zum Beispiel gebratene UdonNudeln mit Tofu und Gemüse für 16.50 Franken. «Solche günstigen und gesunden Menu-Angebote treffen den Nerv des urbanen Gastes, der nicht bereit ist, Tag für Tag 20 Franken für seine MittagsverGemeinsam: Die langen kommunikativen Tische aus Schweizer Holz verkörpern das Konzept des gemeinsamen Genusses.

Das Beste aus zwei Welten: Moderne thailändische Getränke und Gerichte.

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Konzepte Zeitpunkt noch zu früh, aber bisher haben wir nur positive Rückmeldungen erhalten», resümiert René Rohr.

Kein Chichi — auch nicht in der Küche

Zuschauen erwünscht: Küchenchef Luc Bernet lässt den Wok in der offenen Küche zischen.

pflegung hinzublättern», stellt René Rohr, Leiter Betriebe der cha chà AG, fest. Weitere Tools zur Gästebindung, deren Einführung ebenfalls auf Anfang Juli 2014 zurückgeht, sind der Menupass mit GratisEistee und das Online-Reservationstool mit Bewertungssystem. Die Datenbank vermerkt Anregungen und Wünsche der Gäste, beispielsweise Hinweise auf Allergien. «Für ein Fazit ist es zum jetzigen

Die Momente der Entschleunigung geniessen die Gäste in stilvollem Ambiente, das auf einem ganzheitlichen Einrichtungskonzept basiert. Mitarbeitende im Sarong und Winke-Katzen sucht man hier vergebens: Das schlichte Interieur in den offenen, hellen Räumen kommt ganz ohne Kitsch aus. Die Orchideen-Dekoration und der strahlend goldene Buddha verleihen cha chà das Flair von Fernost. Am Eröffnungstag segneten drei Mönche aus dem buddhistischen Zentrum Gretzenbach das Restaurant – eine bedeutungsvolle Zeremonie für die Mitarbeitenden. Das Team besteht aus 32 Personen, wovon 15 in der Küche wirken. Das Frontcooking-Konzept mit vier WokStationen impliziert eine aussergewöhnliche Küchengestaltung: Die Wok-Stationen bilden das Herzstück, die Kalte Küche und die Produktionsküche nehmen hingegen wenig Raum ein. Die Ausstattung ist in allen cha chà-Küchen identisch, je nach Restaurantgrösse variiert die Anzahl Geräte. Für das Vorgaren von Fleisch, Crevetten und für die Reis-Zubereitung setzt das Küchenteam auf den Kombidämpfer «FlexiCombi» von MKN. «Sonst

Einfache Bedienung: Kippbratpfannen und Kombidämpfer «FlexiCombi» von MKN, geliefert von der Wiba AG Gastro Equipment.

cha chà-Zürich, Talstrasse 61, 8001 Zürich, Tel. 058 568 38 60, www.eatchacha.ch

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Konzepte stünden in unserer Küche 20 Reiskocher…», bemerkt René Rohr augenzwinkernd. «Um die Bedürfnisse von cha chà zu erfüllen, galt: weniger ist mehr. Hier erfüllt eine einfache Konfiguration der MKN-Kombidämpfer ihren Zweck vollumfänglich. Das klassische manuelle Bedienkonzept ist einfach, übersichtlich und nach Kundenwunsch einstellbar. Das erleichtert das Handling», erklärt Patrik Wiget, CEO der Wiba AG Gastro Equipment, gegenüber GOURMET. Die Wiba AG stattet alle cha chà-Outlets mit MKNKombidämpfern, MKN-Kippbratpfannen und Regalsystemen aus. Das smarte Garraumkonzept der MKNKombidämpfer «FlexiCombi» nutzt den Garraum optimal aus – so ist die Kapazität fast doppelt so hoch wie jene anderer Kombisteamer. Der 4VA-Garraum aus säurebeständigem Edelstahl mit Kugelecken – ohne Schweissnähte oder Schrauben – gewährleistet ein Höchstmass an Hygiene. Für blitzblanke Sauberkeit sorgt ausserdem das automatische Reinigungssystem mit 2-in-1-Kartuschen. Ein weiterer Vorteil ist der Quereinschub, weil das Küchenpersonal die Gastronorm-Behälter so jederzeit fest im Griff hat und die Kapazität des Garraums erst noch besser ausgenutzt werden kann.

Zutaten für den Erfolg Eine beliebte Vorspeise? Gemüse-Frühlingsrollen! In der Kippbratpfanne von MKN gelingen nicht nur die Füllungen für die hausgemachten Frühlingsrollen, sondern auch alle Curry-Saucen – ob gelb, grün oder rot. Die Kippbratpfanne verfügt über einen Tiegel aus Chromnickelstahl (CNS), was sie schnittfest macht, etwa wie eine Teppanyaki-Platte. «Wir beziehen Kombidämpfer, thermische Geräte und Lagerregale für die cha chà-Restaurants aus einer Hand», nennt Raymond Gärtner einen der Vorteile der Partnerschaft mit der Wiba AG Gastro Equipment. Er ist als Bauherrenvertreter der cha chà AG verantwortlich für die Beschaffung von Mobiliar und Geräten. «Gekauft hat man heute ja schnell. Aber der Unterhalt für die nächsten acht bis zehn Jahre ist entscheidend. So haben wir mit der Wiba AG eine zuverlässige Service-Partnerin für alle Geräte, die den Unterhalt und die Wartung kompetent sicherstellt.» Angrenzend an die Produktionsküche befinden sich die Lagerräume. «Die Auf lagen des Regalsystems von Artinox sind aus Kunststoff. Mit einer Breite von 30 oder 40 cm passen sie in jede Spülmaschine, was besonders hygienisch ist. Mit dem System lässt sich jeder Millimeter Lagerraum optimal ausnutzen», erklärt

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«Schatzkammer»: In den Regalen mit hygienischen Auflageplatten lagern die frischen Zutaten für die Gerichte.

Patrik Wiget von der Wiba AG. Hier lagern sie, die Zutaten, aus denen die kulinarischen «thailändischen Träume» sind. Ein Sprichwort besagt: «Isst ein Thailänder gerade nicht, so denkt er zumindest schon an die nächste Mahlzeit». Spätestens beim Blick in die vielseitige Speisekarte von cha chà wird es auch jedem Gast so ergehen.

Stand 151 Halle 1 —

Schwingen im Gleichtakt (v.l.n.r.): Raymond Gärtner, Leiter Verkaufstechnik Gastronomie der Genossenschaft Migros Aare, René Rohr, Leiter Betriebe der cha chà AG, und Patrik Wiget, CEO der Wiba AG.

Mehr zum Thema: Wiba AG Gastro Equipment, Eichlistrasse 17, 5506 Mägenwil, Tel. 062 896 40 50, Fax 062 896 40 51, info@wiba-ag.ch, www.wiba-ag.ch

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Rat&Tat

Vorsicht vor Doppelzahlung von Ferienentschädigungen Der Gasthof zum Ochsen hat während drei Jahren einen Serviceangestellten im Stundenlohn für unregelmässige Einsätze bei hohem Gästeaufkommen beschäftigt. Im Arbeitsvertrag wurde vereinbart, dass zum Stundengrundlohn ein Ferienzuschlag von 10,65 % (für 35 Ferientage pro Jahr) ausbezahlt wird. Dieser Ferienzuschlag wurde dem Arbeitnehmer zwar Dürfen Ferien während des Arbeitsverhältnisses durch Geld abgegolten werden? Das Gesetz enthält zwei zwingende Bestimmungen betreffend Ferien und Ferienlohn. Zum einen hält es fest, dass der Arbeitgeber dem Arbeitnehmer für die Ferien den gesamten darauf entfallenden Lohn zu bezahlen hat (Art. 329d Abs. 1 OR). Das bedeutet, dass der Arbeitnehmer während den Ferien lohnmässig nicht schlechter gestellt werden darf, als wenn er in dieser Zeit gearbeitet hätte. Überdies dürfen Ferien während der Anstellungszeit nicht durch Geldleistungen oder andere Vergünstigungen abgegolten werden. Bei einer Beschäftigung im Stundenlohn hat das Bundesgericht in Abweichung vom Ferienabgeltungsverbot die Zulässigkeit einer Entschädigung im Stundenlohn mit einer Ferienentschädigung unter folgenden kumulativen Voraussetzungen zugelassen: u Die Arbeitsleistung wird unregelmässig erbracht; u die Ferienentschädigung muss im Arbeitsvertrag separat ausgewiesen sein, entweder mit einem fixen Betrag oder einem Prozentsatz; u jede Lohnabrechnung muss die Ferienentschädigung betragsmässig ausweisen. Sind nicht alle genannten Voraussetzungen erfüllt, ist eine Entschädigung im Stundenlohn mit einer Ferienentschädigung nicht zulässig, und der Arbeitgeber kann grundsätzlich zur Nachzahlung des entsprechenden Ferienlohnes verpflichtet werden. Ist es nicht rechtsmissbräuchlich, wenn der Arbeitnehmer nochmals den Ferienlohn verlangt, obwohl er wusste, dass der ausbezahlte Lohn eine Ferienentschädigung enthalten hat? Die nochmalige Geltendmachung des Ferienlohnes ist selbst dann gemäss

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ausbezahlt, aber in den Lohnabrechnungen wurden diese Zuschläge nicht separat ausgewiesen. Nach Beendigung des Arbeitsverhältnisses verlangt nun der ehemalige Arbeitnehmer, der die Ferien jeweils tatsächlich bezogen hat, die Auszahlung der Ferienentschädigung für die letzten drei Jahre. von Dr. iur. Eliane E. Ganz, LL.M., Rechtsanwältin, c/o GastroLegal Dr. iur. Peter P. Theiler, Zürich

bundesgerichtlicher Rechtsprechung nicht rechtsmissbräuchlich, wenn der Arbeitnehmer während des gesamten Arbeitsverhältnisses gewusst hat, dass die Ferienlohnentschädigung im Lohn inbegriffen war, die Ferienentschädigung aber auf den einzelnen Lohnabrechnungen nicht betragsmässig ausgewiesen war.

eigenem Interesse und in Kenntnis ihrer Unzulässigkeit selber vorgeschlagen hätte. In einem solchen Fall hätte er beim Rechtserwerb unredlich gehandelt und wäre darin nicht zu schützen. Das Bundesgericht hat in einem neueren Entscheid die Frage aufgeworfen, aber nicht entschieden, ob es angesichts der in der Praxis kaum jemals unüberwindbaren Schwierigkeiten, den auf die Ferien entfallenden Lohn zu berechnen, angebracht ist, auch künftig an der Möglichkeit einer Abgeltung des Feriengeldes im laufenden Lohn festzuhalten. Es ist demnach offen, ob sich die Rechtsprechung in Zukunft in Bezug auf die Ferienentschädigung sogar noch weiter verschärfen wird.

Empfehlung

Dr. iur. Eliane E. Ganz, LL.M.

Im Widerspruch zwischen der Zustimmung zu einer Vereinbarung und der nachträglichen Geltendmachung ihrer Ungültigkeit unter Berufung auf zwingendes Recht ist gemäss Bundesgericht kein Rechtsmissbrauch zu erblicken. Ein Rechtsmissbrauch wäre nur dann zu bejahen, wenn zusätzliche besondere Umstände vorliegen. Ein solcher zusätzlicher Umstand wäre etwa darin zu erblicken, wenn der ehemalige Arbeitnehmer, der sich auf zwingendes Recht beruft, die dagegen verstossende Vereinbarung in

Um der Gefahr einer Nachzahlung zu entgehen, ist nach geltender Rechtsprechung bei unregelmässigen Arbeitseinsätzen die Ferienentschädigung im Arbeitsvertrag sowie auf jeder Lohnabrechnung betragsmässig auszuweisen. Zusätzlich wird insbesondere von der Arbeitnehmerseite gefordert, dass der Ferienzuschlag zwar auf jeder Lohnabrechnung betragsmässig ausgewiesen wird, aber erst beim tatsächlichen Bezug der Ferien ausbezahlt wird, um sicherzustellen, dass dem Arbeitnehmer beim Bezug der Ferien der entsprechende Betrag auch tatsächlich zur Verfügung steht. Solange diese Frage höchstrichterlich nicht geklärt ist, besteht Unsicherheit, ob die Voraussetzungen der Ferienentschädigung künftig noch weiter verschärft werden. Um auch bei einer solchen Entwicklung der Gefahr einer Nachzahlung zu entgehen, wird deshalb empfohlen, bei unregelmässigen Arbeitseinsätzen nicht nur die Ferienentschädigung im Arbeitsvertrag und auf jeder Lohnabrechnung betragsmässig auszuweisen, sondern diese erst beim tatsächlichen Bezug der Ferien auszuzahlen.

Rat&Tat

Pensionierung und Hypo-Kosten In der Regel geht mit der Pensionierung das Einkommen zurück. Das kann dazu führen, dass die Tragbarkeitsvorschriften für die Hypothekarkosten einer Bank verletzt werden. Thomas Metzger, Die böse Überraschung kommt kurz vor der Pensionierung, auf die sich Kurt und Marlies Schmid so gefreut hatten (Namen geändert). Endlich hätten sie mehr Zeit gehabt, um ihr schönes Einfamilienhaus und den grossen Garten zu geniessen. Aber dann macht ihnen die Bank einen dicken Strich durch die Rechnung. Sie eröffnet dem Ehepaar, dass sie die Hypothek über 800 000 Franken nicht weiterführen könne, die Ende Jahr ausläuft, weil nach der Pensionierung die Tragbarkeit nicht mehr gegeben sei. Schmids beziehen zwar stattliche Renten aus AHV und Pensionskasse von insgesamt 113 000 Franken, womit sie ihre Hypothek problemlos bedienen könnten. Eine 10-jährige Festhypothek kostet heute rund zwei Prozent, das ergibt Zinskosten von 16 000 Franken pro Jahr. Damit eine Hypothek aus Sicht der Bank als tragbar gilt, dürfen die Eigenheimkosten aber nicht mehr als ein Drittel des regelmässigen Einkommens betragen. Die Bank rechnet dabei mit einem Hypothekarzins von fünf Prozent plus Nebenkosten von ein Prozent des Liegenschaftswerts. Diese Tragbarkeitsrechnung ergibt für die Schmids kalkulatorische Eigenheimkosten von 55 000 Franken pro Jahr. Das ist fast die Hälfte ihres Renteneinkommens und liegt weit über der Tragbarkeitsgrenze der Bank (siehe Tabelle). Schmids haben ihre Ersparnisse laufend in ihr Haus gesteckt. Eine substanzielle Amortisation der Hypothek auf ein tragbares Niveau ist für das Ehepaar deshalb nicht möglich. Auch die 66-jährige Witwe Maya Schär (Name geändert) muss ihr Haus verkaufen, weil ihre Bank die Hypothek von 840 000 Franken nicht erneuern will. Zwar ist die

Leiter Key Clients Schweiz des VZ VermögensZentrum, erläutert in den neusten VZNews die Sachlage. Wir publizieren diesen Fachbeitrag mit freundlicher Genehmigung des VZ VermögensZentrums.

Liegenschaft fast zwei Millionen Franken wert, mit ihrem Renteneinkommen von 84 000 Franken pro Jahr erfüllt aber auch Frau Schär die Tragbarkeitsanforderungen nicht mehr. Das Ehepaar Schmid und die Witwe Schär sind keine Einzelfälle. Immer mehr Pensionierte und angehende Pensionierte wenden sich ans VZ, weil ihnen die Bank mit der Kündigung der Hypothek droht, falls sie den Kredit nicht substanziell reduzieren.

Oft legen die Banken den Kunden auch nahe, ihr Eigenheim zu verkaufen. Was können Betroffene tun, um einen unfreiwilligen Verkauf abzuwenden? Viele Pensionierte können einen grossen Teil ihrer Hypothek bei der Pensionierung mit Sparguthaben zurückzahlen, die zur Auszahlung kommen. Dieses Geld steht dann allerdings nicht mehr als finanzielle Reserve zur Verfügung, oder um das Einkommen im Ruhestand aufzubessern.

Vor allem Pensionierte, die sich einen Teil des Pensionskassen-Guthabens auszahlen lassen, erfüllen danach die Tragbarkeitskriterien nicht mehr. Hier hilft ein Wechsel zu einem Hypothekargeber, der nicht nur die Erträge aus den Kapitalanlagen als Einkommen berücksichtigt, sondern auch den Kapitalverzehr. Voraussetzung für diese Lösung ist eine umfassende und solide Einkommens- und Vermögensplanung des Hypothekarnehmers. Wenn die finanziellen Mittel ungenügend sind und man wie das Ehepaar Schmid erst kurz vor der Pensionierung vor vollendete Tatsachen gestellt wird, sind die Möglichkeiten beschränkt. Wenn erwerbstätige Kinder da sind, die den Hypothekarvertrag der Eltern als Solidarschuldner mitunterzeichnen, ist das eine einfache Lösung. Ihr Erwerbseinkommen wird dann in die Tragbarkeitsrechnung miteinbezogen. Alternativ können die Eltern ihr Haus den Kindern verkaufen, die es ihnen dann vermieten. Oft fehlen den Kindern aber die finanziellen Möglichkeiten, um eine Solidarhaftung oder die Liegenschaft zu übernehmen, weil sie selbst ein Eigenheim besitzen. Für Pensionierte kommt auch eine sogenannte ImmoRente in Frage. Voraussetzungen dafür sind eine Liegenschaft an guter Lage mit einem Verkehrswert von mindestens einer Million. Franken, die höchstens zu 30 Prozent belehnt ist. Am besten ist es, spätestens mit 55 zu prüfen, ob das Eigenheim auch nach der Pensionierung tragbar ist. Dann bleibt noch genügend Zeit, um Einkommenslücken zu schliessen und den fehlenden Betrag anzusparen.

VZ VermögensZentrum, Beethovenstrasse 24, 8002 Zürich, Tel. 044 207 27 27, Fax 044 207 27 28, info@vermoegenszentrum.ch, www.vermoegenszentrum.ch

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People Bürgenstock Resort – Auszeichnung für mutiges und visionäres Hotel-Projekt «Ein Projekt», so Bruno H. Schöpfer in seiner Dankesrede, «an dem zu Beginn viele zweifelten, das aber erst kürzlich am Tag der offenen Baustelle über 3500 Besucherinnen und Besucher anzog.» Keine Zweifel hatte die Jury, der Peter Jaeggi vorstand. Die Jury lobte «die Zusammenarbeit von mutigen, visionären Investoren mit spezialisierten Fachleuten». Das Bürgenstock Resort sei ein Beispiel dafür, «wie traditionelle Hotelbetriebe erfolgreich zu neuem Leben erweckt werden können», ist dem Jury-Bericht weiter zu entnehmen. Da ein solch gewaltiges Bauwerk nur im Teamverbund realisierbar ist, widmete Bruno H. Schöpfer den «Real Estate Award» dem ganzen Katara-Hospitality-Team und allen Investoren, die laut Bruno H. Schöpfer «mit ihrer Weitsicht und Unterstützung ein herausragendes Projekt mit grosser Nachhaltigkeit überhaupt erst ermöglichen».

Auf dem Bürgenberg entsteht mit einem Investitionsvolumen von fast 500 Millionen Franken das neue Bürgenstock Resort. Jetzt wurde das Projekt mit dem «Real Estate Award» in der Kategorie Projektentwicklung ausgezeichnet. Das Projekt sei beispielhaft dafür, wie traditionelle Hotelbetriebe erfolgreich zu neuem Leben erweckt werden können, so die Begründung der Jury. Die kürzlich erfolgte, bereits vierte Verleihung der Schweizer «Real Estate Awards», der «Grammys» der Schweizer Immobilienbranche, fand im Rahmen eines Gala-Abends im Mövenpick-Hotel in Regensdorf statt. Vergeben wurden die Awards in den Kategorien Bewirtschaftung, Vermarktung, Projektentwicklung, Immobilien-Persönlichkeit und ImmobilienInvestment des Jahres. Zu den nominierten in der Kategorie Projektentwicklung gehörte unter anderem auch die Katara Hospitality Switzerland AG mit dem neuen Bürgenstock Resort. Das neue Bürgenstock Resort überzeugte die mit Persönlichkeiten der Schweizer Immobilienbranche besetzte Jury. Der Sieg in der Kategorie Projektentwicklung

kam auch für Bruno H. Schöpfer, Managing Director der für die Projektentwicklung und -umsetzung beauftragten Katara Hospitality Switzerland AG, überraschend.

Bio-Trans AG: Unter den Top-10 beim Sustainia-Preis für Nachhaltigkeit Für ihre innovative Lösung zur Entsorgung von Speise- und Rüstabfälle wurde die Schweizer Bio-Trans AG beim «Sustainia 100»-Preis unter die Top 10 in der Kategorie Food gewählt. Das System Bio-Trans bietet Gastronomen und Betreibern von Grossküchen eine ökonomisch und ökologisch sinnvolle Lösung für das Recycling und Wiederverwerten von Speise- und Rüstabfällen. Anfallende Reste werden über die Eingabestation Bio-Master in eine homogene Biomasse umgewandelt. Innerhalb eines geschlossenen Systems gelangt diese mittels Förderpumpe zum Biotank und wird von dort aus regelmässig zu einer Biogasanlage transportiert und verwertet. Damit lässt sich aus Gastronomieabfällen umweltfreundliche Energie gewinnen. Das 2006 gegründete Unternehmen vertreibt sein System inzwischen in vier Ländern. Mehr als 200 Anlagen sind in der Schweiz, Österreich, Deutschland und

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Dänemark installiert. Zu den Referenzkunden gehören unter anderem Ikea, Hotel Sheraton Westpark in München, Hotel Legoland sowie die Universitätsklinik Regensburg. Für die Realisierung von Küchen- und Grossküchenprojekten arbeitet die Bio-Trans AG eng mit Küchenfachplanern, Grossküchenhändlern und Architekten zusammen. Sustainia ist eine internationale Stiftung, die sich für Nachhaltigkeit einsetzt. Im Fokus stehen innovative ökonomischökologische Technologien und Entwicklungen sowie Konzepte, die Lösungswege für umweltpolitische und soziale Probleme anbieten. Der Sitz der Organisation ist in Kopenhagen. Partner sind globale Unternehmen und internationale Institutionen wie zum Beispiel die Europäische Kommission. Die Preisverleihung «Sustainia 100» findet im Oktober 2014 in Kopenhagen vor mehr als 1000 internationalen Gästen statt. www.biotrans.ch

Neue Leiterin Gastronomie bei der Max Havelaar-Stiftung (Schweiz) «Ich freue, mich Ihnen mitzuteilen, dass Myriam Wiederkehr per 1.8.2014 die Leitung Gastronomie bei der Max Havelaar-Stiftung (Schweiz) übernommen hat. Myriam Wiederkehr ist seit 2011 als Marketing und Key Account Manager Gastronomie bei uns tätig und hat vieles bewegt. Myriam Wiederkehr bekommt Unterstützung von Rosa-Maria Fernandez, welche seit 4.8.14 neu als Business Development Manager für Gastronomie und diverse Produkte wirkt. Wir sind überzeugt, dass mit Myriam Wiederkehr und Rosa-Maria Fernandez die gute Zusammenarbeit und der eingeschlagene Wachstumspfad in der Gastronomie erfolgreich weitergeführt werden kann. An dieser Stelle möchte ich mich auch ganz herzlich bei Sandra Frieden bedanken. Sie hat Fairtrade Max Havelaar in der Gastronomie eingeführt und aufgebaut und wird nun eine neue Herausforderung innerhalb unserer Stiftung als Leiterin Business Development im Bereich Detailhandel übernehmen.» Karin Altherr, Commercial Director

People Ticket für eine Topkarriere:

Ecole hôtelière de Lausanne EHL verleiht begehrte Diplome Mitte August 2014 haben 429 Studierende den Abschluss der Ecole hôtelière de Lausanne, der ältesten und weltbesten Hotelfachschule, erlangt. Zwei Jahre dauert das Diplomstudium – und vier Jahre sind für das von der Fachhochschule Westschweiz anerkannte Bachelor-Programm notwendig. 429 Studierende der weltberühmten Ecole hôtelière de Lausanne (EHL) haben vergangene Woche ihre intensiven Studien an der Elite-Hotelfachschule abgeschlossen. Sie sind nun stolze Mitglieder eines weltweiten Netzes von Tophoteliers und -hotelières rund um den Globus. Mit ihrem Diplom erhalten sie Zugang zu Schlüsselpositionen in der globalen Hotellerie und Hospitality-Branche und tragen damit den Esprit der renommierten Lausanner Hotelfachschule in die Welt hinaus. Seit 121 Jahren überzeugt die EHL mit einem auf Spitzenqualität ausgerichteten Curriculum und einem Lehrkörper mit internationalen Experten aus allen Fachbereichen. Seit ihrer Gründung im Jahre 1893 hat die EHL über 25 000 Kaderkräfte für die weltweite HospitalityIndustrie ausgebildet. Das professionnelle Alumni-Netzwerk der EHL verfügt über ständige Vertretungen in 70 Ländern mit Mitgliedern aus 120 Ländern. Die Ehemaligenorganisation unterstützt die jungen Talente beim Aufbau ihrer beruflichen Karriere in der Hotel- und ServiceIndustrie.

Erfolg auf der ganzen Bandbreite für Deutschschweizer Absolventen: Adrian Marc Ruch (2.v.r.) machte den besten Bachelor-Abschluss an der Ecole hôtelière de Lausanne EHL (im Bild mit Fabien Fresnel, Akademischer Direktor EHL, Guglielmo L. Brentel, Vizepräsident EHLStiftung und Präsident hotelleriesuisse, sowie Alain Zimmermann, CEO Baume et Mercier).

Unter den Topabsolventen dieses Jahr ist auch ein Deutschschweizer: Adrian Marc Ruch aus Adelboden (BE) war Bester im englischen Lehrgang zum Bachelor of Science HES-SO (anerkannt von der Fachhochschule Westschweiz). Zugleich holte er sich noch zwei Spezialauszeich-

nungen. So erhielt er für seine Abschlussarbeit zum Thema «Risk and return; examining their relationship in international hotel stocks» eine Auszeichnung. Ebenso wurde ihm der Ehrenpreis «Economie & Services» der Fachhochschule Westschweiz HES-SO verliehen.

Max Dreussi ist neuer Geschäftsführer der Kern & Sammet AG Dietrich Sammet, Verwaltungsratspräsident und Firmen-Mitgründer von Kern & Sammet AG, gibt die operative Verantwortung des Unternehmens wieder ab. Max Dreussi (47), ehemals Managing Director Nestlé Professional Schweiz & Österreich/Slowenien, übernahm Anfang August 2014 die Geschäftsführung und damit den Vorsitz der fünfköpfigen Geschäftsleitung der Kern & Sammet AG. So kann sich der heutige (ad interim) Geschäftsführer, Dietrich Sammet, wieder ausschliesslich auf seine Position als Verwaltungsratspräsident konzentrieren. Max Dreussi verfügt über langjährige Erfahrung und einen umfassenden Leistungs-

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ausweis im Lebensmittelbereich. So bekleidete er nach seinen Studienabschlüssen an der FH St. Gallen sowie an der Universität Bern/Rochester und Weiterbildungen am IMD in Lausanne während seiner knapp 20-jährigen erfolgreichen Tätigkeit bei Nestlé verschiedene leitende Funktionen innerhalb des internationalen Konzerns, zuletzt als Country Business Executive Manager (CEO) von Schweiz/Österreich/Slowenien. «Er bringt alle Voraussetzungen mit, Kern & Sammet nächstes Jahr in ein erfolgreiches 40-jähriges Jubiläumsjahr zu führen», sagt Dietrich Sammet.

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Ilze & Ralph Treuthardt neu an der Spitze der «Seehof Selection» Feriengäste und Seminargäste aus dem In- und Ausland, ihre spezifischen Wünsche und Bedürfnisse sowie internationale Geschäftskunden mit hohen Ansprüchen stehen im Visier der «Seehof Selection». Um diese Strategie umzusetzen, hat die Eigentümer-Familie Götz das Ehepaar Ilze und Ralph Treuthardt an die Spitze ihrer Hotelgruppe nominiert.

Ilze und Ralph Treuthardt übernehmen per 1. November 2014 die Gesamtleitung von Jean-Pierre Galey, der nach zehn Jahren das Unternehmen verlässt. JeanPierre Galeys Verdienste für das Hotel Seehof und die ganze Region Davos/ Klosters sind gross, hat er doch neben der Direktion des Hotels Seehof in verschiedenen touristischen Organisationen

im Landwassertal erfolgreich gewirkt. Die Familie Götz bedankt sich herzlich für sein Engagement in den vergangenen drei Jahren und wünscht ihm und seiner Familie alles Gute und Erfolg für die Zukunft. Zur Marke «Seehof Selection» gehören das 4-Sterne Superior Hotel Seehof in Davos, das Erstklass-Hotel Vereina in Klosters, das traditionelle Hotel Steinbock in Klosters und das Bergrestaurant Erezsäss mit Beherbergungsmöglichkeit direkt im Parsenn-Skigebiet. Die Vizedirektorin des Seehof, Edda Knöpfli-Nevries, übernimmt auf die kommende Wintersaison die Leitung der Hotels Vereina und Steinbock in Klosters. Damit ist die Leitung der gut etablierten und beliebten Betriebe der «Seehof Selection» in neue Hände gelegt worden. Die Eigentümer versprechen sich davon die erfolgreiche und innovative Weiterentwicklung ihrer Häuser in Zeiten des touristischen Umbruchs. Ilze und Ralph Treuthardt führten während der letzten vier Jahre gemeinsam das Hotel Frutt Lodge & Spa auf MelchseeFrutt. Ralph Treuthardt, Absolvent der Hotelfachschule Luzern, arbeitete zuvor als F&B-Manager im Grand Hotel Tschuggen in Arosa und in diversen anderen 5-Sterne-Häusern in der Schweiz.

Generationenwechsel im Beausite Park Hotel in Wengen Das Beausite Park Hotel in Wengen wird ab 1. November 2014 von Erich Leemann Junior geführt. Mit Erich Leemann Junior wird ein weiteres Kapitel des familieneigenen Beausite Park Hotel aufge schlagen. Seine Eltern, Margrit und Erich Leemann, haben das Haus mit der über 100-jährigen Geschichte im Jahre 1997 erworben und es mit viel Liebe, persönlichem Einsatz und alljährlichen Investitionen zu einem führenden 4 Sterne Superior Hotel ausgebaut. Es wurde mehrfach im Hotelrating der Sonntagszeitung unter den besten Schweizer Ferienhotels aufgeführt, so auch 2014. Der 34-jährige Erich Leemann Junior hat nach der Wirtschaftsmatura an der Universität Neuenburg politische Wissenschaften studiert. Es folgten weitere Ausbildungen und Diplome an den Universitäten Zürich und St .Gallen sowie vielfältige berufliche Tätigkeiten: Eine Wintersaison bei Wengen Tourismus, drei Jahre als Projektkoordinator/Assistent bei der Bank EKI in Interlaken und seit Ende 2011 als Berater bei Daniel Fischer & Partner mit Schwerpunkten in Strategieentwicklung, Geschäftsmodelle und Marketing. Ebenso war er Dozent an der HFW

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in Bern. Den Kontakt zur Hotellerie hat er in all den Jahren indes nie verloren. Stages und viel Aushilfsarbeit im elterlichen Betrieb sowie Anstellungen in Hotels in England und China liessen ihn auch in diesem Bereich wertvolle Erfahrungen sammeln. Die vielfältigen Sprachkenntnisse – dazu gehört auch Chinesisch – werden ihm auch künftig von Nutzen sein. «Ich bin gespannt und freue mich sehr auf die neue berufliche Herausforderung.

Durch meine bisherige Mitarbeit kenne ich natürlich viele der langjährigen Stammgäste und Mitarbeitenden. Dies wird mir den Einstieg erleichtern», so Erich Leemann Junior. Er möchte die Philosophie des Hauses nicht verändern. Das Beausite Park Hotel soll eine erstklassige Ferienoase bleiben, aber mit neuen Ideen den Veränderungen der Gästebedürfnisse angepasst werden. Etwas moderner, etwas jünger», wie er verschmitzt meint.

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Foodballs: eine runde Sache. Man kann’s drehen wie man will: Foodballs «Pilz» und «Broccoli- Pilz» von Delico sind einfach rundum gut. Kein Wunder, schliesslich werden die vegetarischen Snacks aus feinsten, knackfrischen Zutaten hergestellt und sind frei von künstlichen Zusatzstoffen. Mehr Informationen zu unseren leckeren Snack- und Dessert- Produkten erfahren Sie unter www.delico-convenience.ch

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People

Die beste Hotelfachfrau EFZ: Linsi HuangKallen (Hotel Storchen, Schönenwerd) mit Thomas Scuderi vom Prodega Markt Neuendorf.

Die besten Köche/Köchinnen (v.l.n.r): Heinrich Amrein, Kadi AG (Sponsor), Ramona Günter (Gasthof Kreuz, Mühledorf SO), Jonas Ingold (Restaurant zum Löwen, Messen), Sascha Rickenbacher (Restaurant Aarhof, Olten).

Die besten Küchenangestellten (v.l.n.r): Urs Morgenthaler von Emmi Schweiz (Sponsor), Christel Scherrer (Regiomech, Zuchwil), Samir Berdi (neruso GmbH, Oensingen), Flavio Digirolamo (Solothurner Spitäler AG, Solothurn).

Gastronomie im Kanton Solothurn erhält neue und gut ausgebildete Berufsleute Einmal mehr hat eine Vielzahl von jungen Gastronomiefachleuten den Sprung ins Berufsleben geschafft. Die Diplome wurden an Absolventen mit zweijähriger Berufsausbildung EBA in den Kategorien Küchenangestellte/r, Restaurationsangestellte/r, Hotellerieangestellte/r sowie an diejenigen mit dreijähriger beruflicher Grundausbildung EFZ in den Kategorien Köchin/Koch, Restaurationsfachfrau/mann und Hotelfachfrau/mann vergeben. Daniel Hinzer, Präsident Hotel & Gastro Formation Solothurn, gratulierte den frischgebackenen Absolventen sowie deren Lehrmeistern und Familien. Auch Stephan Herter, Fachlehrer an der Gewerblich Industriellen Berufsschule Solothurn (GIBS), sowie Daniel Brändli, ÜKLehrer der Köche im Gerolag-Center Olten, freuten sich über die neuen Fach-

Die besten Restaurationsangestellten (v.l.n.r): Ralph Weidkuhn von der Dyhrberg AG (Sponsor), Linda Martina Weibel (Regiomech, Zuchwil), Severine Sala (Hotel Balsthal AG, Balsthal), Deborah Kissling (Hotel zur Kapelle, Trimbach).

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kräfte, die der Kanton Solothurn dieses Jahr hervorbrachte. Bereits zum zweiten Mal durfte an dieser Diplomfeier das WSET Wein-Diplom Level 2 der Wine & Spirit Education Trust London vergeben werden. Die GIBS ist zurzeit die einzige Berufsfachschule in der Schweiz, die dieses zertifizierte Basisund Aufbauseminar ihren Schülerinnen und Schülern seit letztem Jahr anbietet. Die Mehrheit der Kosten wird von der GIBS übernommen, und nur ein geringer Teil muss von den Auszubildenden selbst getragen werden. Voraussetzung für die Prüfungszulassung ist die Mindestnote 5,0 im Fach Berufskunde. Das WSET Level 2 Diplom ist ein weltweit anerkanntes Diplom im Weinfachwissen und konnte an der diesjährigen Diplomfeier an neun Absolventen übergeben werden. Dank partnerschaftlicher Unterstützung von Prodega/Growa/Transgourmet, wel-

Die besten Restaurationsfachleute (v.l.n.r): Sepp Zuber von der Bell AG (Sponsor), Lea Steiner (Hotel Roter Turm, Solothurn), Marisa Baumann (Restaurant zum Löwen, Messen), Pascal Marc Mühlemann (Restaurant Kreuzen, Rüttenen).

che an der Organisation massgeblich beteiligt war, sowie den weiteren langjährigen Sponsoren Bell AG, Dyhrberg AG, Emmi Schweiz AG und Kadi AG, konnten die erfolgreichsten Absolventen, welche die Mindestnote 5,0 und mehr erreicht haben, nebst ihren Diplomen auch attraktive Preise entgegennehmen. Der erste Preis über alle sechs Berufskategorien war jeweils eine Übernachtung inkl. Frühstück und Abendessen für zwei Personen in einem Wellness-Hotel in der Schweiz. Der zweite Preis beinhaltete eine Übernachtung inkl. Halbpension in einem Mehrsternehotel in der Schweiz und der dritte Preis jeweils eine Übernachtung für zwei Personen in einem Hotel in der Schweiz. Nach dem formellen Teil feierten die Absolventen mit den über 400 geladenen Gästen ihren Erfolg.

WSET Wein-Diplom: Die neun erfolgreichen Absolventinnen und Absolventen des zertifizierten Basis- und Aufbauseminars WSET Level 2.

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News Culinario Induction – eine fortschrittliche Buffetlösung Mit der Einführung von Culinario Induction bringt Beer Grill eine weitere fortschrittliche Buffetlösung auf Basis moderner Induktionstechnik auf den Markt. Die edle, schwarze Präsentationsfläche bietet eine attraktive Bühne für die Speisen, welche dank der stufenlosen, gradgenauen Temperaturregulierung optimal warmgehalten werden können. Sollund Ist-Temperatur werden auf der Glasplatte pro GN-Feld angezeigt. Culinario Induction fügt sich optimal in die bestehende Culinario-Linie ein und lässt sich mit nur wenigen Handgriffen von bedient auf selbstbedient umstellen. Die moderne LED-Technik sorgt für eine attraktive Beleuchtung der Speisen. Beer Grill AG, Allmendstrasse 7, 5612 Villmergen Tel. 056 618 78 00 info@beergrill.com, www.beergrill.com

Red Dot Award für Produkt-Design des thermaline Herd von Electrolux Professional Mit einem Mega-Event in Essen feierten die Design-Experten aus aller Welt Anfang Juli 2014 die Vergabe der begehrten Red Dot Awards 2014. Fast 5000 Vorschläge aus 53 Ländern haben die Juroren bewertet. Electrolux Professional ist mit dem thermaline Herd M2M Made to Measure einer von 72 Gewinnern des Red Dot Award «Best of the Best», was die höchste Auszeichnung in der Kategorie Produktdesign bedeutet. Das innovative Design ohne sichtbare Schraubverbindungen, die aussergewöhnliche Präzision und Qualität der Schweizer Produktionsverfahren sowie die moderne Optik der Bedienelemente waren nur einige der

Features, die die Jury überzeugt haben. Die offizielle Preisverleihung im Rahmen der Red Dot Gala fand im Aalto-Theater in Essen statt. Marco Parisi (Product Manager), Michele Cadamuro (Design Director) und Christoph Kampmann (Regional Manager Central Europe) nahmen den Preis für Electrolux Professional aus den Händen von Professor Dr. Peter Zec (Initiator und CEO Red Dot Award) und Professor Jure Miklave (Juror Red Dot Award) entgegen. Electrolux Professional AG Allmendstrasse 28, 6210 Sursee Tel. 041 926 81 81, Fax 041 926 81 80 professional@electrolux.ch www.electrolux.ch/professional

Red Dot Design Award (v.l.n.r.): Dr. Peter Zec, Marco Parisi, Michele Cadamuro, Christoph Kampmann, Jure Miklave.

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Franke Water Systems AG: Neuer Gebietsleiter für das Tessin

Claudio Martorana (45) ist neuer Gebietsleiter der Franke Water Systems AG. Er ist ab September 2014 für das Tessin sowie für das Misox (Valle Mesolcina) verantwortlich und wird Kunden und Partner in der Südschweiz kompetent betreuen. Zuvor war der gelernte Kaufmann mit eidgenössischem Fähigkeitsausweis über zehn Jahre für die Puris Bad GmbH & Co. tätig. Mit seiner langjährigen und umfangreichen Verkaufserfahrung erfüllt er die idealen Voraussetzungen für die künftigen Herausforderungen der FrankeGruppe. Giuseppe Mastrodomenico (45), welcher diese Aufgabe zuvor während sechs Jahren ausübte, konzentriert sich auf seine Aufgabe als Leiter Verkauf Schweiz.

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Betriebsgastronomie

«Eat & Meet» – mit «ONE TWO WE» Im Swisscom-Personalrestaurant an der Müllerstrasse in Zürich regiert das gute Gewissen. Hier kommt das von der SV Group und dem WWF initiierte Programm für eine ökologisch orientierte Personalgastronomie zum Tragen. Dazu tragen neue, energieeffiziente Küchengeräte der Grossküchen-Spezialistin Gamatech AG bei. Sie sind allerdings nicht nur eine wirkungsvolle Hilfe für die Umwelt, sondern auch für das Küchenpersonal selbst. Text: Daniela Dambach, Fotos: Rolf Neeser

Die rot-blaue «Life Form», die Marke der Swisscom, prangt an der Fassade des Gebäudes an der Müllerstrasse. Für das Telekommunikations-Unternehmen arbeiten an diesem Standort rund 800 Perso -

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nen, zirka 600 gehen täglich ein und aus. Arbeiten macht hungrig und durstig – wie praktisch, dass sich im Parterre das Personalrestaurant «Eat & Meet», übrigens ein Brand von Swisscom, befindet. Das

gute Essen liegt so nah, die Mitarbeitenden brauchen weder frühmorgens, mittags noch zum «Zvieri» in die Ferne zu schweifen. Anfangs 2014 übernahm der Business Caterer SV Group den Betrieb. Wenn in aller Frühe Zürich City zu neuem Leben erwacht, läuft die Kaffeemaschine in der Cafeteria des «Eat & Meet» bereits heiss: Ab 7.15 Uhr geniessen die Gäste Kaffee, Gipfeli und Birchermüesli. Besonders gross ist der Andrang an der bedienten Café-Bar von halb acht bis halb zehn. Nach einer kurzen Verschnaufpause geht der volle Einsatz für das 11-köpfige Team ab 11.15 Uhr weiter und endet um 16.15 Uhr – wenn das «Eat & Meet» seine gläsernen Schiebetüren schliesst.

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Betriebsgastronomie Klimafreundlicher Genuss Offen ist das Personalrestaurant sowohl für interne als auch für externe Gäste, wobei die internen Gäste einen Anteil von rund 75 Prozent ausmachen. Sie profitieren von reduzierten Preisen. Die Aufgabe des «Eat & Meet» lautet, die Swisscom-Mitarbeitenden rund um die Arbeitszeit mit gesundem, ausgewogenem Essen zu verpflegen. Was die Gäste dem reichhaltigen bunten Salatbuffet und den täglich neuen ausgewogen-leichten Mittagsmenus nicht ansehen, aber durchaus im Gaumen spüren: Das Küchenteam verarbeitet ausschliesslich regionale, saisonale und frische Produkte, und die Gerichte unterliegen klaren Grundsätzen bezüglich Nachhaltigkeit. Die SV Group hat es sich nämlich zur Aufgabe gemacht, die Umweltbelastung über den Tellerrand hinaus zu reduzieren und die ökologischen Grundgedanken in die Betriebsabläufe zu integrieren. Pionierarbeit, die letztes Jahr mit dem «Zurich Klimapreis» gewürdigt wurde, leistet die Marktleaderin mit dem Programm «ONE TWO WE», das sie in Zusammenarbeit mit dem WWF entwickelt hat. Das Baukastensystem beinhaltet Massnahmen zur Senkung des C02-Ausstosses in den Bereichen Angebot, Beschaffung, Betrieb und Logistik. So landen im «Eat & Meet» nie eingeflogene Bananen oder Stangenbohnen auf den Tellern, weil eines der Prinzipien lautet: Keine «Flugware»!

Das schmeckt auch dem Klima: Das frische Angebot im SelfserviceRestaurant richtet sich nach den CO2-Werten der einzelnen Zutaten.

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Betriebsgastronomie Meet the Multitalent! In fliegender Eile engagiert sich allerdings Urs Kratzer: Er sorgt für reibungslose Abläufe und dafür, dass alles zum richtigen Zeitpunkt am richtigen Ort ist. Seit zwei Jahren zeichnet er als Restaurant Manager verantwortlich. Er hat die Übernahme durch die SV Group hautnah miterlebt und denkt gerne an die Umstellungsphase zurück, die von gegenseitiger Unterstützung geprägt war. Die Infrastruktur blieb unverändert – fast! Denn zum schonenden Umgang mit den Ressourcen zählen auch möglichst energieeffiziente Küchengeräte. Christian Kunz, Mitinhaber und Geschäftsführer der Grossküchen-Spezialistin Gamatech AG, klärte die Bedürfnisse des Betriebes vor Ort ab, um das Ziel zu definieren: Die Steigerung von Flexibilität und Geschwindigkeit. Beim multifunktionalen «FlexiChef» von MKN ist der Name Programm: Braten, Kochen, Fritieren oder Druckgaren – alles ist mit einem einzigen Gerät machbar. So lassen sich die Arbeitsabläufe tatsächlich effizient und wirkungsvoll optimieren und rationalisieren. Mehr noch: Der «FlexiChef» ist selbst ein halber Küchenchef: Anhand hinterlegter Rezepturen gibt er Anweisungen, wie die Gerichte zuzubereiten sind. Schritt für Schritt – da geht nichts mehr schief, selbst wenn eine Aushilfe am Drücker ist. Der multitalentierte «FlexiChef» arbeitet sogar, wenn die Köche ihre Köpfe noch tief in die Kissen drücken: über Nacht.

Essen und Treffen: Im SwisscomPersonalrestaurant «Eat & Meet» stehen rund 200 Sitzplätze, davon 50 im Cafeteria-Bereich, zur Verfügung.

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Betriebsgastronomie

Flexibel Kochen mit dem «FlexiChef»: Während das multifunktionale Gargerät die Speisen zubereitet, widmet sich der Koch schon seiner nächsten Aufgabe.

Gerade für das Vorproduzieren von verschiedenen Speisen ist der «FlexiChef» für das Team von «Eat & Meet» eine grosse und professionelle Unterstützung. Wäh-

rend eines Vormittags kann die Küchenbrigade mit dem leistungsfähigen Kombigerät bis zu vier Menu-Komponenten vorproduzieren. Dadurch gewinnt sie Zeit, die

Frontcooking: Die Küche gewährt Einblicke auf Koch und Herd, der dank Induktionstechnologie höchste Effizienz gewährleistet.

sie etwa zur Speiseveredelung nutzen kann. Mit dem «FlexiChef» sind zum Beispiel rund 100 Portionen Bündner Gerstensuppe in 15 Minuten servierbereit – und der brodelnde Suppentopf blockiert nicht für Stunden die Herdplatte... Das Reinigen von Hand wird zur Nebensache. Durch das integrierte, automatische Reinigunssystem können die Köche je nach Verschmutzungsgrad drei Reinigungsstufen auswählen. Zwischendurch lässt sich der «FlexiChef» mit dem Programm SpaceClean in nur zwei Minuten und einem Verbrauch von nur 26 Liter Wasser ohne Chemie reinigen. Einfach eine coole Sache.

Und der Herd läuft heiss Letztere ist in der Küche ebenso wichtig wie das Salz in der Suppe, weshalb die Spezialisten der Gamatech AG im «Eat & Meet» neue Induktionskochfelder installierten. «Die Basis unserer Konzepte sind die Kundenbedürfnisse: Will der Koch flächendeckend mit vielen kleinen Pfannen arbeiten oder doch punktuell mit einem grossen Topf? Wir lassen die Küchengeräte, zum Beispiel auch die Herdanlagen, massgeschneidert anfertigen und setzen dabei auf bewährte Partner», erläutert

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Mehr zum Thema: Eat and Meet, Hardturmstrasse 3, 8005 Zürich, Tel. 079 346 66 25, Fax 043 205 26 34

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Betriebsgastronomie

Bedienung? Freundlich! Das intuitive Bedienungssystem «Magic Pilot» mit dem Touch&Slide-Display ist einfach zu handhaben.

Mitinhaber Christian Kunz der Gamatech AG gegenüber GOURMET seine Unternehmensphilosophie. Die Anzahl der ausgegebenen Mahlzeiten ist übrigens stark schwankend, was auf Faktoren wie Ferien, Wetter oder Aussendienst-Einsätze zurückzuführen ist. Durchschnittlich holen sich die Gäste rund 450 Speise-Hauptkomponenten pro Tag vom Buffet. Seit der Zusammenarbeit mit der Grossküchen- und Anlagentechnikspezialistin Gamatech AG meistert die Küchenbrigade ihr Soll ohne Schweiss – auch, weil die Temperaturen in der Frontcooking-Küche dank der in der Herdanlage integrierten Induktionstechnologie nicht zusätzlich ansteigt. «Mit der gleich grossen Herd anlage leisten wir nun wesentlich mehr. Sie hat genug Power, um A la minute zu produzieren. Zudem ist sie energie effizienter und pflegeleichter. Mit diesen zwei Installationen von Gamatech — Induktionsherdanlage und dem kraftvollen Alleskönner MKN-«FlexiChef» – ist uns ein Quantensprung geglückt», resümiert Restaurant Manager Urs Kratzer. «Dank den neuen Geräten bereiten wir die Gerichte effizienter zu und produzieren wesentlich flexibler und frischer nach. Das bedeutet eine enorme Steigerung an Qualität und Geschwindigkeit!»

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Das Team von «Eat & Meet» kocht flexibler – und die Gäste geniessen flexibler. Sie stellen sich ihre Mahlzeiten weitgehend selber aus dem reichhaltiger

gewordenen Takeout-Buffet zusammen. Auf den Teller kommt, was den Gästen gerade mundet – und keiner wird hier bevormundet...!

Zuverlässige Partner von der Planung und Installation bis zur Schulung – und danach (v.l.n.r): Sven Jost, Mitinhaber der Gamatech AG, Christian Kunz, Mitinhaber und Geschäftsführer der Gamatech AG, und Urs Kratzer, Restaurant Manager im «Eat & Meet» der SV Group.

Mehr zum Thema: Gamatech AG, Im Riet 7, 8308 Illnau/Zürich, Tel. 052 346 24 27, Fax 052 346 24 58, info@gamatech.ch, www.gamatech.ch

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Betriebsgastronomie

Kooperation zwischen SV Group und Hiltl glutenfrei laktosefrei salzreduziert

Die Care Frisch Pasta von Pastinella Orior Menu AG Lebensmittelunverträglichkeiten und Allergien sind stark zunehmend. Betroffene Personen sind auf eine spezielle Ernährung angewiesen, möchten aber auf guten Geschmack nicht verzichten. Wir bieten Ihnen ein ausgewähltes Sortiment, mit welchem Sie Ihren Gästen ein genussvolles Essen ohne grossen Zeitaufwand zaubern können.

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Die SV Group in der Schweiz erweitert im Rahmen einer exklusiven Kooperation die Zusammenarbeit mit Hiltl, dem ersten vegetarischen Restaurant der Welt. Bereits seit über einem Jahr bietet die SV Group ihren Köchen massgeschneiderte Kurse im Hiltl Kochatelier in Zürich an. In diesem Jahr wird das Kursangebot weiter ausgebaut und durch neue Module ergänzt. Die SV Group legt grossen Wert auf vegetarische Gerichte und baut das kulinarische Angebot in den Betrieben laufend aus. Seit dem letzten Jahr bietet die SV Group ihren Köchen die Möglichkeit, die vegetarische Küche bei einem Kochkurs im Haus Hiltl besser kennenzulernen. 2013 besuchten 70 SV Köche einen Kurs im Hiltl, dieses Jahr sollen 140 weitere folgen. Ausserdem wurde das Kursangebot um zwei Module erweitert, und die Kurse werden neu in drei Stufen angeboten.

Weiterbildung beim vegetarischen Meister Hiltl Aufbauend auf dem bisherigen BasisKochkurs sollen die Köche in Weiterbildungsmodulen ihre vegetarische Kochkompetenz erweitern. Ab Sommer 2014 führt die SV Group rund 24 Küchenchefs, welche bereits den vegetarischen Basiskurs besucht haben, im Advanced-Kochkurs in die vegane Küche ein. In einem Tageskurs erhalten die Köche Einblick in die vegane Ernährung und befassen sich mit Allergien und Unverträglichkeiten. Für Vorzeigebetriebe der SV Group gibt es als Krönung das Modul «Kochatelier». In einem Halbtageskurs mit 48 Plätzen verfeinern die Köche ihr vegetarisches Können. Sie lernen den Umgang mit Fetten, Ölen und sekundären Pflanzenstoffen und setzen sich mit den Trends im vegetarischen und veganen Bereich auseinander. Nach Abschluss des Kurses

dürfen sich diese Betriebe mit dem Label «Gelernt beim Meister» schmücken. Hinzu kommt voraussichtlich ab 2015 ein weiterer Kurs, in dem sich die Köche auf die vegetarische Länderküche Indiens spezialisieren können.

Vegetarische Kochkunst für die Gäste Die Kochkurse kommen sehr gut an und sind jeweils innert kürzester Zeit ausgebucht. Einen Kurs im Hiltl Kochatelier besucht hat auch Peter Czerwinski, Küchenchef der Gastronomie Allianz Suisse: «Ich kann meinen Gästen nun noch schmackhaftere vegetarische Menus anbieten. Besonders thailändische Gerichte und indische Currys kommen gut an.» Das Know-How der Köche ist entscheidend für das Angebot an attraktiven Vegi-Gerichten in den Betrieben. «Ziel der Kurse ist es, die Sichtweise auf die vegetarische Küche zu ändern. Während sie früher lediglich als Beilage fungierte und eher in der unteren Liga spielte, ist sie heute als Hauptattraktion eines Gerichts in der Champions League angekommen», meint Claudio Schmitz, Leiter Product Management, zur wachsenden Bedeutung der vegetarischen Zubereitung

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Catering Der neue Event-Pavillon im «Gurten — Park im Grünen»:

«No limits» auf dem «Güsche» «Rauf aus der Stadt» — so lautet die klare Aufforderung des «Gurten — Park im Grünen» an die Bernerinnen und Berner. Der Berner Hausberg Gurten mit dem Uebernamen «Güsche» zählt zu den beliebtesten Freizeit-, Ausflugs-, Kultur-, Entertainment- und Meetingzentren im westlichen Mittelland. Jetzt ist der «Gurten — Park im Grünen» um eine Attraktion reicher: Der neue Glas-Pavillon für bis zu 500 Bankett-, Event- und Meeting-Gäste macht die gastronomische Infrastruktur auf dem Gurten komplett. Gefragt war übrigens im neuen Gurten-Glashaus eine flexible und modular einsetzbare Bankett- und Kücheninfrastruktur. Den «Stein der Weisen» gefunden haben die Verantwortlichen im innovativen und modularen «livecookintable» der Victor Meyer Hotelbedarf AG. Seither heisst es auf dem «Güsche»: «No limits» für Bankette und Events! Text: Daniela Dambach, Fotos: Rolf Neeser

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Welcher Berner kennt und liebt ihn nicht (von Kindesbeinen an), den Gurten, den Berner Hausberg auf 858 Metern über dem Meer? Der von den Bernern liebevoll geheissene «Güsche» bildet ein einzigartiges Naherholungsgebiet über der Stadt und lockt Familien, Wanderer, Kulturfreunde und Feinschmecker «nach oben». Nicht zuletzt für das Freilichttheater und das Gurten-Festival machen sich die Leute auf die Fersen, um mit der Gurtenbahn, zu Fuss oder mit dem Velo in das stadtnahe Paradies zu gelangen. Bevor die Genossenschaft Migros Aare in den 90erJahren rund 30 Millionen Franken in den «Gurten Park im Grünen» investierte, war hier an Spiel nicht zu denken – höchstens an Trauerspiel. Um den Gurten für alle zu

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Catering öffnen, gründeten die Gemeinden Bern und Köniz zusammen mit der Genossenschaft Migros Aare die «Stiftung Park im Grünen». Es ist dem finanziellen Engagement der Migros Aare und deren Kulturprozent zu verdanken, dass genau vor 15 Jahren der «neue» Berg rief: Der Gurten für alle!

Der Glas-Pavillon als neue Attraktion Seit diesem Sommer ist die Freizeitoase um eine Attraktion reicher: Wo zuvor ein

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Catering weisses Event-Zelt stand, «schwebt» jetzt ein gläserner Pavillon über dem steilen Hang. Nach einer Investition von fünf Millionen Franken und einer zehnmonatigen Bauphase steht der gläserne Kubus da, als wäre es nie anders gewesen. Der scheinbar himmelnahe Pavillon ist weit mehr als ein Zelt-Ersatz. Er bietet Raum für Anlässe und Events mit bis zu 500 Personen. Aus Spezialglas gefertigt, schafft es der Pavillon ohne Klimaanlage der kühlste Raum auf dem Gurten zu sein. Die Stadt, die von hier oben winzig klein wirkt, und die Alpenkette stets im Blick-

Das neue Highlight auf dem Hausberg: der Pavillon für Events mit bis zu 500 Gästen.

winkel, lassen sich hier Events, Tagungen, rauschende Feste oder Aperos erfolgreich durchführen. Die neue Attraktion ist bereits nach wenigen Wochen durch die Schlüssellöcher zahlreicher Unternehmen und Organisationen durchgedrungen. «Die Auslastung liegt mit drei bis vier Events pro Woche über unseren Erwartungen», sagt Gastro-Unternehmer Hans Traffelet erleichtert und stolz zugleich. Seit 1999 – dem Eröffnungsjahr des «Gurten – Park im Grünen» – hält er als Geschäftsleiter die Fäden mit in der Hand. «Der Gurten-Park und der Pavillon sind eine Aufwertung für die Tourismus-Destination Bern», ist Hans Traffelet überzeugt, der auch als Präsident von «GastroStadt Bern und Umgebung» amtet. Auch für den Pavillon gilt das Motto «Gurten für alle»: Jeden Sonntag kann jede Frau und jeder Mann hier ein reichhaltiges Brunch-Buffet geniessen — eine entspannte Alternative zum bekannten und gerade bei Familien beliebten Brunch am Samstag und Sonntag im nahegelegenen Selbstbedienungsrestaurant «Tapis Rouge» des «Gurten – Park im Grünen».

Durchdachte Details Ein roter Teppich wurde zwar nicht ausgerollt, als drei Tage vor Eröffnung der Star des Pavillons eintraf, die Freude beim Küchenteam war aber gross: Die Victor Meyer AG lieferte das Live-CookingMöbel «livecookintable» – direkt aus den Tragtaschen. Der «livecookintable» ist die erste modulare und tragbare Komplettküche, die nach den spezifischen Bedürfnissen frei konfigurierbar ist — und zwar so einfach wie Lego. «Wir haben lange nach einer Küchenlösung gesucht, die mit der Vielseitigkeit unserer Events, welche weitgehend kundenbestimmt sind, mithält. Der ‘livecookintable’ ist das einzige System auf dem Markt, das alles kann und sich flexibel anpasst – wie wir uns unseren Kunden», fasst Patrick Vogel zusammen, der seit anderthalb Jahren als Küchenleiter fungiert. Das modulare Möbelsystem, das aussieht wie eine Luxus-Haushaltküche, brilliert durch austauschbare Koch- und Arbeitsfelder, so genannte «Tabletops». Die Basis bildet ein massiver Tischrahmen, den es in drei Grössen gibt. Bis zu fünf Geräte (wie Induktionskochfelder, Woks oder Hot+ Chill-Platten) sind frei und flexibel in den Stahlrahmen einhängbar – unbegrenzte Möglichkeiten warten darauf, im EventCatering, in Bars, Restaurants, Lounges und überall sonst genutzt zu werden. «Die Ausgangsfrage lautet: Was möchte der Kunde alles mit dem ‘livecookintable’

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Gurten – Park im Grünen, 3084 Wabern, Tel. 031 970 33 33, Fax 031 970 33 44, info@gurtenpark.ch, www.gurtenpark.ch

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Catering

Module machen es möglich: Die Platten des «livecookintable» sind flexibel auswechselbar, ebenso wie der Dampfabzug «Airwall». Die Kabel lassen sich unkompliziert in den Kanälen verstauen.

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Catering anstellen? Die individuelle Beratung liefert die Antworten!», skizziert Emil Jenni, Kundenberater der Victor Meyer Hotelbedarf AG, das Vorgehen in den Beratungsgesprächen.

Die Freiheit des Frontcooking Je nach Anlass im Pavillon — ob GalaDinner oder Steh-Lunch — stellt das Küchenteam die Komponenten des LiveCooking-Table entsprechend unterschiedlich zusammen – ohne Schraubenzieher und schneller als die Gurtenbahn vom Berg im Tal ankommt. Sogar das Design des edel verarbeiteten Systems, das seit Herbst 2013 in der Schweiz erhältlich ist, lässt sich im Plattenumdrehen verändern: Die beiden Tabletop-Seiten sind unterschiedlich gestaltet, was je nach Event eine andere Anmutung erzeugt – zum Beispiel mal «Zebrano», mal «Snow White». Die Funktion des innovativen Möbelsystems geht zudem über das Kochen hinaus. Es ist Entertainment. Vor den staunenden Augen der Gäste wird das Braten von Spiegeleiern und Speck am Sonntagmorgen zum Spektakel! Es fördert die Kommunikation und den Dialog zwischen Personal und Gästen und ermöglicht eine neue Art der Kundennähe.

Hans Traffelet, Geschäftsleiter des «Gurten – Park im Grünen»

Denn der «livecookintable» ist nicht nur eine mobile Küche, sondern auch eine Bar oder eine Service-Station – oder alles gleichzeitig. Man könnte denken, dass eine Küche, die frei im Raum steht, unangenehme Gerüche verbreitet. Könnte man! Aber die mobile Airwall-Luftreinigung verhindert dies und filtert Gerüche einfach weg. Die

Airwall mit Plasmatechnologie von Victor Meyer schafft die Voraussetzung für das Kochen an geruchssensiblen Standorten. Der 450-Watt starke Dampfabzug auf Rollen wälzt bis zu 750 Kubikmeter Luft pro Stunde um, und das erst noch leise. «Die Airwall ist so effizient, dass nicht einmal der Duft gebratener Jakobsmuscheln die Luft zu schwängern vermag», bestätigt Küchenleiter Patrick Vogel. «livecookintable», übrigens gerade bei Victor Meyer AG zum Sonderpreis erhältlich, ist also überall dort Trumpf, wo man auf die Karte Flexibilität und Frische setzt. Gerade an Orten, wo sonst keine Küche steht: In Museen, Hotelfoyers, Theatersälen oder Parks – was für eine Vorstellung! Gewiss ist der «livecookintable» eine besondere Attraktion. Die innovativen Kochtische, die in der Schweiz bereits im Einsatz sind, kann man an zwei Händen abzählen. Im laufenden Jahr ist der Pavillon auf dem Gurten bisher für weitere 70 Anlässe gebucht, an denen auch der «livecookintable» seine Show-Einlage hat. Während der moderne Gurten-Glaspalast im gewohnten Glanz erstrahlt, wird der «livecookintable» jedes Mal ungewohnt anders aussehen – er ist sozusagen ein Chamäleon moderner Küchentechnik!

Aussichtsreiche Partnerschaft (von vorne nach hinten): Hans Traffelet, Geschäftsleiter des «Gurten – Park im Grünen», Emil Jenni, «livecookintable»Experte und Kundenberater der Victor Meyer Hotelbedarf AG, und Patrick Vogel, Küchenleiter des «Gurten – Park im Grünen».

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Mehr zum Thema: Victor Meyer Hotelbedarf AG, Industriestrasse 15, 6203 Sempach Station, Tel. 041 462 72 72, Fax 041 462 72 77, info@victor-meyer.ch, www.victor-meyer.ch

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Ausschank

Partner und Freunde: Die Gastro-Unternehmer Moreno Pedrazzoli und Beat Schulze in ihrer Trattoria «Pasta e Basta» in der Flaniermeile von Bern.

Hunger & Durst in italienischer Tradition, basta! Mitten in der Berner Altstadt vereint das vor drei Monaten eröffnete Restaurant «Pasta e Basta» gleich mehrere Gastro-Konzepte unter einem Dach. Die kulinarische Rundreise durch «Bella Italia»

führt vom Espresso über Piadina, Antipasti, Gelato und Tagliatelle bis zum Barolo. Stets mit von der Partie: Die erfrischenden «Reisebegleiter» von Grapos! Text: Daniela Dambach, Fotos: Rolf Neeser

Um 8 Uhr morgens vermischt sich in der Café-Bar des Restaurants «Pasta e Basta» an der Berner Aarbergergasse, der Flanier- und Ausgehmeile der Bundesstadt, das lebendige Stimmengewirr mit dem leisen Brummen der Kaffeemaschine. Im vorderen Teil des Lokals, der «Amici-Bar» – auch beliebt als Apero-Treffpunkt –, geniessen die Gäste ihren italienischen Kaffee mit einem Brioche, Focaccia oder Ciabatta. An

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Raum mangelt es nicht, ob in der Bar mit 30 oder auf der Terrasse mit 50 Sitzplätzen. Gleich nebenan reizen kübelweise hausgemachte «Gelati» in allen Farben die Gaumen der Gäste – eine Art Shop-inShop-Konzept, das die Berner VollblutGastronomen Moreno Pedrazzoli und Beat Schulze aus ihrem Geist in die Gasse gebracht haben. Gediegen, aber gemütlich und genüsslich «wie bei Mamma», lautet das (Erfolgs-)Rezept von «Pasta e

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Ausschank

Frisch gezapft: Perfekt dosiert, ohne Schwund und schmackhaft im Mund – Bier und Softdrinks aus dem cleveren Grapos-Ausschanksystem.

Basta». Für die alten Freunde und erfahrenen Gastronomen ist das Projekt eine Herzensangelegenheit, wovon das Herzblut zeugt, das in jedem Detail steckt. Springt der Zeiger auf 12 Uhr, lautet das Schlagwort «Take away»: Ein preiswertes Mittagsmenu mit Pasta und Sauce nach Wahl findet bei den Kunden Anklang. «Wir haben einen steilen Start hingelegt. Das Echo ist gigantisch: Wir bauen bereits Stammkundschaft auf», zieht Mitinhaber Moreno Pedrazzoli ein erstes Fazit.

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Von der «Höhle» zum Highlight Kein Stein blieb beim Neubau auf dem anderen. Wer die Lokalität «von früher» kennt, reibt sich wohl die Augen: Die einst finstere «Höhle» leuchtet als neuer Stern am Berner Gastro-Himmel. Der in verschiedene Bereiche unterteilte Raum erstrahlt in einem komplett neuen Kleid, das Traditionelles mit Modernem verbindet. Antike Backsteine treffen auf futuristische Leuchtwände, massive Holztische auf klassische Schwarz-Weiss-Fliesen

und glänzende Kronleuchter auf rohes Armierungseisen. Im hinteren Teil des Lokals bietet die klassische Trattoria in gediegenem Ambiente Platz für 80 Gäste. Hier serviert das Personal hausgemachte Pasta in Variationen, welche die Herzen von Freunden der mediterranen Küche im Rhythmus von Adriano Celentanos «Azzurro» tanzen lassen. Die Pasta, ausnahmslos aus hauseigener Produktion, gibt es ab zwei Personen auch als 3-, 5- oder 7-Gang-Menu.

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Ausschank

Hausgemacht: Küchenchef Mario Di Terlizzi mit einer Auswahl von Pasta aus eigener Produktion für die 20 Gerichte auf der Speisekarte.

Der sechs Meter lange Stammtisch unter dem funkelnden Kronleuchter im Zentrum des Geschehens lädt zum speziellen EssErlebnis «Tavolata» ein. Das Service-Personal reicht Gruppen ab sechs Personen mehrere Pasta-Gerichte «à discreti» in grossen Schalen zum Teilen. Ein überraschendes Extra bietet der hinterste Trattoria-Teil: Geschickt versteckt, trennt eine Glasschiebetür diese Fläche vom Rest des Restaurants ab. Ausgestattet mit Leinwand und Beamer,

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verwandelt sich der Raum ruckzuck in ein Separée für geschlossene Gesellschaften oder Business-Meetings.

Nichts muss, alles darf Zum Feierabend beginnt die Apero-Zeit – und damit auch die hohe Zeit der Postmix-Ausschankanlage der Grapos Schweiz AG. Das Grapos-Schankkonzept vereint beste Softdrink-Konzentrate mit einer intelligenten Ausschanktechnologie. Die Verbindung zum Grapos-

Kassensystem ist das i-Tüpfchen auf das bewährte Ausschanksystem vom Postmix-Pionier Europas. Der Beginn der Partnerschaft zwischen Peter Allemann, CEO der Grapos Schweiz AG, und Moreno Pedrazzoli geht auf das Jahr 1989 zurück, als das Zeitalter der Ausschank-Automaten anbrach. Überall dort, wo es ein «getränkelastiges» Konzept erforderte, setzte der GastroUnternehmer in seinen Betrieben – und es waren viele – auf einen effizienten

Mehr zum Thema: Trattoria Pasta e Basta, Aarbergergasse 36, 3011 Bern, Tel. 031 312 00 60, Fax 031 312 00 61, info@pastabasta.ch, www.pastabasta.ch

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Ausschank

Essen wie bei Mamma: Wein, Olivenöl nach traditioneller italienischer Machart und die besten Grappas.

«Schankomat» von Grapos, der auf Knopfdruck sprudelnde Softdrinks ausschenkt. Die Palette mit über 50 Aromen, die individuell zusammenstellbar sind, reicht von Cola und Holunder bis Zitrone. «Wenn der Anteil an Offenausschank über 30 Prozent des gesamten Getränkeausschanks ausmacht, rate ich zu einer elektronisch kontrollierten Anlage», so Peter Allemanns Empfehlung. Der Anteil an Offenausschank-Getränken liegt im «Pasta e Basta» bei rund 70 Prozent. Eine kontrollierte Ausschankanlage ist

bares Geld wert: Sie reduziert den Schwund spürbar, bedingt durch Verschütten, fehlerhafte Dosierung oder grosszügige «Goodies» für bekannte Gäste. Ohne eine elektronisch kontrollierende Schankanlage beträgt der Schwund erfahrungsgemäss zwischen zwischen 20 und 30 Prozent des ganzen Getränkeumsatzes, was ein empfindlicher Verlust in der Kasse verursacht. Jeder Tropfen, der aus dem Hahn der Grapos-Anlage fliesst, ist dosiert und im Kassensystem verbucht. Wer, was, wann ausgeschenkt hat, ist schwarz auf weiss nachvollziehbar.

Ein Prost auf die erfolgreiche Zusammenarbeit (v.l.n.r.): Peter Allemann, CEO der Grapos Schweiz AG, Moreno Pedrazzoli und Beat Schulze, die Inhaber von «Pasta e Basta».

Aus dem Keller ins Glas Die Grapos Schweiz AG mit Sitz in Worb liefert die Softdrink-Spezialitäten in Bagin-Boxes an. Aus den jeweils zehn Litern Konzentrat in einer Box zaubert der kühlende, mit Leitungswasser gespiesene (in diesem Fall aufbereitetes Berner Stadtwasser) «Karbonator», der sich im Untergeschoss des «Pasta e Basta» befindet, 65 bis 80 Liter Softdrinks hervor. Eine Vakuumdruckpumpe presst den frisch zubereiteten Softdrink via Leitung vom Keller zum Ausschankbalken auf der Bar-Theke – und von da aus ins Glas des Gastes. «Das Handling ist einfach, wir sparen Lagerraum und Leergut, die Rendite stimmt, und der Gast geniesst allzeit frische Getränke», nennt GastroUnternehmer Moreno Pedrazzoli einige Vorteile des Grapos-Systems, das er seit 25 Jahren kennt und schätzt. «Die Mitarbeitenden von Grapos verstehen ihr Handwerk und helfen bei Schwierigkeiten kompetent weiter – auch via Fernwartung.» Uebrigens: Ist der letzte Schluck Mineralwasser, Bier oder Apfelschorle ausgetrunken, können die Gäste ein Stück Italien mit nach Hause nehmen: «Pasta e Basta» verkauft auserlesene Weine, Olivenöle und andere italienische Spezialitäten. Die Gäste verlassen die Trattoria mit einem Souvenir, als wären sie gerade eben im Süden in den Ferien gewesen...

Stand 208 Halle 2 —

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Mehr zum Thema: Grapos Schweiz AG, Bollstrasse 61, 3076 Worb, Tel. 031 838 74 74, Fax 031 838 08 19, info@grapos.ch, www.grapos.ch

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Ausschank

Grapos rockt auch im Bahnhof Bern

Rock Garden: Auch für seinen Betrieb im Bahnhof Bern liess sich Gastro-Unternehmer Moreno Pedrazzoli (rechts) von Peter Allemann, CEO der Grapos Schweiz AG, beraten.

Auch im «Rock Garden» im Berner Bahnhof mit seinen 100 Sitzplätzen im Innen- und 60 Plätzen im Aussenbereich setzt Gastronom Moreno Pedrazzoli auf die Getränkesysteme der Grapos Schweiz AG. In der mobilen Bar auf dem Vorplatz sowie an der stylishen Bar im Restaurant ist je ein Grapos-«Schankomat» für das effiziente Ausschenken von Softdrinks im Einsatz. Aus den indivi-

duell zusammenstellbaren und programmierbaren Grapos-Ausschankgeräten fliessen Softdrinks mit den Aromen Citro, Cola, Bitterlemon, Tonic, Süssmost, Apfelschorle und Apfelsaft sowie sechs verschiedene Bier-Sorten – eine Design-Biersäule sorgt für das perfekte «Brauerei-Feeling». Zum Feierabend steigt die Frequenz im modernen Lokal in den historischen

Mauerresten der Heiliggeistkirche im Bahnhof Bern: Zeit für «Rocktails»! Cocktail-Liebhaber kommen bei der riesigen Auswahl voll auf ihre Kosten. Dafür zückt die Profi-Barkeeperin die Pistole, nämlich die Postmix-Pistole von Grapos! «Peng» – und aus der PostmixPistole mit Thekenhalterung spritzt die gewünschte Grapos-Limonade, wie zum Beispiel Tonic oder Bitterlemon.

Postmix aus der Pistole: Die Grapos-Softgetränke fliessen nicht nur aus der Spezialanlage auf der Theke, sondern spritzen auch aus der praktischen Pistole.

9/14 Mehr zum Thema: RockGarden, Christoffelunterführung 2 (im Bahnhof Bern), 3011 Bern, Tel. 031 311 04 77, Fax 031 311 08 71, info@rockgarden.ch, www.rockgarden.ch

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Shopping-Gastronomie

Mall Café mit Gelateria Alpi, Monthey:

Eiscreme – frisch gezapft! Das hat die Schweizer Gastronomie noch nie gesehen: Im «Mall Café» im Herzen des neuen Einkaufzentrums «M central» in Monthey quillen die cremigen «Gelati» aus dem Zapfhahn! Die kühlen Köstlichkeiten nach italienischer Façon sind frisch – «im Moment gemacht». Für die zuverlässige und effiziente Kühlung von Glaces und Getränken sorgen die coolen Köpfe und Anlagen der Bartscher AG.

eines Eiswürfels, aus dem Boden: Das Mall Café mit moderner Bar, schneeweissen Hockern und Tischen mit total 50 Sitzplätzen. Das Highlight ist die Bar mit acht Zapfhähnen für acht Sorten italienische «Gelati». Erst wenn die Service-Mitarbeitende den Holzgriff um-

Text: Daniela Dambach, Fotos: Rolf Neeser

«Alpi – Gelato al Momento» nennt sich das Franchising-System aus dem Piemont. Bei unseren südlichen Nachbarn bereits ein Erfolg, bringen die Inhaber des «Mall Café» das innovative Glace-Konzept auch zu uns. Das Einkaufzentrum «M central», erbaut von der Genossenschaft Migros Wallis in Partnerschaft mit La Mobilière, La Caisse de pension du Valais, und Swisscanto, öffnete vor rund sieben Monaten die Pforten zu einer Shopping-

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Welt von einer Fläche von 4700 Quadratmetern. Die Gesamtfläche des 100 Millionen-Komplexes mitten in der boomenden Stadt Monthey beträgt 14 000 Quadratmeter, auf der sich die Migros Klubschule, eine Altersresidenz, Zahnarztpraxen und Parkplätze befinden.

Aus dem Piemont nach Monthey Im Herzen des Einkaufszentrums ragt ein in Holz gefasster Kubus, etwa in der Form

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Shopping-Gastronomie Angezapft: Das System aus Italien von «Alpi Gelateria» gibt es hierzulande bisher nur im Mall Café.

Eis, Eis, Baby: Natürliche Rohstoffe sind die Zutaten, aus denen die Glace-Träume gemacht sind.

fasst und gefühlvoll daran zieht, bereitet die technisch revolutionäre Eismaschine auf der anderen Seite der Wand die Eiscreme zu – augenblicklich füllen sich die Biskuit-Cornets, Becher oder Take-awayBoxen mit frischem, samtigem Eis der Sorten Vanille, Pistazie, Haselnuss oder anderen Aromen. «Fior di Latte» und Haselnuss lassen sich die Gäste am liebsten auf der Zunge zergehen. Die Erfinder rühmen die zartschmelzende Konsistenz und den natürlichen Ge-

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schmack, der sich ganz ohne Emulga toren, Konservierungsstoffe und Speisefett entfaltet. Durch diese Leichtigkeit büssen die Gäste ihren Eisgenuss nicht mit einem schweren Magen. Ein «Kreis von Freunden der guten Küche» um Geschäftsführer Ugo Alciati entwickelte das Herstellungsverfahren für klassische italienische Eiscreme mit einer neuen Technologie, mit der Motivation, dem Fastfood-Trend Natürlichkeit und Traditionsbewusstsein entgegenzusetzen.

Christophe Grau, Geschäftsführer Grau Electricité SA und Mitinhaber des Mall Café, entdeckte das Verfahren rein zufällig auf einer Reise – und seine Begeisterung für die gefrorenen Gaumenfreuden war entflammt!

Aussen hui, innen – auch! Der Mall Café-Kubus hat es im wahrsten Sinne in sich: Von aussen unsichtbar, verbirgt sich hinter der puristischen Fassade die neuste Kältetechnik mit Kühlschränken

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Shopping-Gastronomie

Schlau verstaut: Die ganze Bar-Theke ist mit Kühlschubladen unterbaut, massgefertigt von der Bartscher AG.

Ohne Kühlschrank kein Eis: In den beiden Kühlschränken der Bartscher AG lagern die flüssigen Glace-Mischungen aus Italien.

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und gekühlten CNS-Anlagen von Bartscher. Die für den Betrieb erforderlichen Einrichtungen, Anlagen und Gerätschaften im Kubus funktional, aber dennoch ästhetisch zu integrieren, bildete eine besondere Herausforderung, die dank der professionellen Planung durch die Bartscher AG in Zusammenarbeit mit Grau Electricité SA erfolgreich gemeistert werden konnte. Zwischen der Bartscher AG mit Sitz in Hagendorn und der ortsansässigen Grau Electricité SA als regionale Verkaufspart-

nerin besteht eine langjährige Partnerschaft. Bereits während der Planungsphase evaluierten Christophe Grau von Grau Electricité und Edgar Maradan von der Bartscher AG, Hand in Hand mit dem Architekten, die möglichen Lösungen. Christophe Grau konnte auf die Empfehlungen von Regionalverkaufsleiter Edgar Maradan zählen. Ein besonderes Augenmerk galt unter anderem der Optimierung der Arbeitsabläufe durch eine entsprechende Wahl und Positionierung der

Mehr zum Thema: Mall Café, avenue de la Gare 26, 1870 Monthey, Tel. 024 471 05 22

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Shopping-Gastronomie Gerätschaften, damit die Handgriffe der Mitarbeitenden ebenso entspannt sitzen wie die Gäste an der Theke. Im CNSDoppelkühlschrank warten bei 5,5 Grad C über 100 Liter der flüssigen EiscremeMischungen auf ihr zweites Leben als Glace, das ihnen die Eismaschine einhaucht. Ein Liter Flüssigkeit ergibt einen Liter Eiscreme. Einmal pro Woche steht die Reinigung der Glace-Tanks auf dem Pflichtprogramm. Spontane Aktionen wie «50 % Rabatt auf Vanille» sorgen dafür, dass wegen der bevorstehenden Reinigung keine Resten entstehen und die Kasse stimmt. Im Angebot sind auch Coupe-Kreationen wie Schokoladen-Eis mit Pfirsichsauce und Amaretti. Die verschiedenen Saucen befinden sich in einer gekühlten Mise-enplace, die in die Theke eingelassen ist und auch zur Kühlung offener Getränkeflaschen dient.

Die platzsparende Orangenpresse «Minex» der Marke «Zumex» sowie das elektrische Hot-Dog-Gerät stehen stets zu Diensten!

«Coolness» bei der Küchentechnik Die «Eiszeit» beginnt hier jeweils am späteren Vormittag. Frühmorgens steht den Gästen der Sinn eher nach Warmem: Kaffee in allen Variationen fliesst im Mall Café wie Milch und Honig im Paradies. Als Frühstückgetränk erfreut sich auch frisch gepresster Orangesaft zahlreicher Abnehmer. Die kompakte, von der Bartscher AG gelieferte Orangenpresse «Minex» der Marke «Zumex» presst in nur Coole Partnerschaft: Christophe Grau, Mitinhaber des Mall Café und Geschäftsführer der Grau Electricité SA (Mitte), mit Victoria Weber, Service-Angestellte im Mall Café, und mit Edgar Maradan, Regionalverkaufsleiter der Bartscher AG.

30 Sekunden das Beste aus der bitteren Schale. Die Kapazität des Behälters für den vitaminreichen Orangensaft beträgt 0,75 Liter. Der Saftbehälter und alle anderen Komponenten sind leicht zu reinigen. Nicht nur Orangensaft löscht den Durst der Gäste, sondern auch kühle Getränke, die in den Kühlschubladen bereit stehen. Die massgefertigten Kühlschubladen sind eine clevere Neuheit der Bartscher AG. Die Service-Mitarbeitenden greifen auf einer angenehmen Höhe nach der Klinke und zaubern das gewünschte Getränk im Handumdrehen aus den Schubladen, die erst noch platzsparend in der Theke integriert sind. Um die Mittagszeit lösen Pasta und Hot Dogs Croissants und Brötchen ab. Es muss schnell gehen, gerade wenn eine ganze Schulklasse für das Mittagessen Schlange steht. Dank dem elektrischen Hot-Dog-Gerät mit vier Edelstahlspiessen, das ebenfalls aus dem BartscherSortiment stammt, sind die Hot Dogs in Windeseile genussbereit. Eine effiziente Geschirrspülmaschine und eine präzise Digital-Küchenwaage runden das von der Bartscher AG geschnürte Geräte-Paket ab. Fazit: Bei der Zusammenarbeit zwischen dem Mall Café und der Bartscher AG ging alles glatt wie der Löffel durch die cremigen «Gelati»!

Stand 129 Halle 1 —

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Mehr zum Thema: Bartscher AG, Flurstrasse 43, 6332 Hagendorn, Tel. 041 785 50 00, Fax 041 785 50 05, info@bartscher.ch, www.bartscher.ch

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«Embrüff und embrii»: Im Wallis In Unterbäch auf 1239 Höhenmetern — und noch weiter oben in Ginals — sowie auf der Bettmeralp auf 2000 Höhenmetern wollen die Gastwirte hoch hinaus! So unterschiedlich deren Betriebe auch sind — eines haben sie gemeinsam: Das moderne TOPOS-Kassensystem der IT- und Kassenspezialistin Baldegger + Sortec AG macht sie zu gastronomischen Gipfelstürmern. Text: Daniela Dambach, Fotos: Rolf Neeser

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Kassensysteme

rechnen sie landauf landab richtig Das Wallis, jene Region in den Alpen, wo die Rhone fliesst, sich der Aletschgletscher über eine Länge von 22,75 Kilometern erstreckt, mit der Dufourspitze der höchste Schweizer Berg in den Himmel ragt – und in welcher immer mehr Gastro-Unternehmer auf das Bestell- und Inkassosystem der Baldegger + Sortec AG aus dem Mittelland setzen. Nicht mal halb so hoch wie die Dufourspitze mit 4634 Metern über Meer liegt die Bettmeralp. Das autofreie Feriendorf auf 2000 Metern über Meer, erreichbar mit einer siebenminütigen Gondelfahrt, ist ein wahres Mekka für Naturverliebte, Wandervögel, Schneesportfans, Wellnesswilde und Geniesser. Für sie führt kein Weg am Restaurant Lusa vorbei. Nach dem Motto «Endlich Schlemmen» begrüssen die Gastgeber Heidy und Armand Kreuzer seit 30 Jahren ihre Gäste. Zudem vermieten sie hier, im Herzen der Alpen, 25 Ferienwohnungen und Chalets mit total 100 Betten. Die Hotelgäste, die sich bereits in dritter Generation auf der Bettmeralp betten, speisen durchschnittlich einmal täglich im Restaurant Lusa. Das Lusa ist ein 80plätziges Restaurant für alle — sowohl für den Gast in Wander- als auch für jenen in Lackschuhen. Auf den Füssen steht in der Wintersaison ein 18-köpfiges Team. An einem Spitzentag verspeisen die Gäste rund 150 Mittag- und 180 Abendessen – so auch ein Chateaubriand, eine der Spezialitäten von Küchenchef Armand Kreuzer, für die er über die Kantonsgrenzen bekannt ist.

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Gruppen bis zu zwölf Personen finden im «Heidys Stübli» Platz, wo die Namensgeberin früher einen Bäckerladen führte. Bei Sonnenschein füllt sich die Terrasse mit bis zu 90 Gästen, von denen viele eine coole Spezialität vernaschen – die Glace ist nämlich hausgemacht.

«Die richtige Entscheidung» «Was hätte ich bloss ohne Orderman gemacht?», fragt sich wohl das ServiceTeam an einem Tag, an dem das Restaurant Lusa bis zum letzten Stuhl besetzt ist. Gastgeberin Heidy Kreuzer und ihr Sohn Daniel entschieden sich vor drei Jahren für die von der Baldegger + Sortec AG entwickelte TOPOS-Kassensoftware in Verbindung mit stationären TouchscreenKassen und mobilen Bestell- und Inkassoterminals der Marke «Orderman». Der Entschluss für die Zusammenarbeit mit der Firma aus Belp fiel schneller, als die Gondel von der Talstation auf der Bettmeralp ankommt – jedenfalls fast: An der Igeho war es für Heidy und Daniel Kreuzer «Sympathie auf den ersten Blick». Es folgte ein Gespräch mit Kundenberater Kevin Ritschard. Noch am selben Tag sprachen sie sich für das effiziente TOPOS-Bestell- und Inkassosystem aus. «Wenn ich von einer Sache überzeugt bin, brauche ich nicht lange zu zögern – und es war die richtige Entscheidung», sagt Heidy Kreuzer, die ehemalige Gemeindepräsidentin von Bettmeralp. Auch die erfahrene Servicefachkraft Daniela Tomanova findet nur lobende Worte: «Mit den mobilen Handhelds von ‘Orderman’ zu arbeiten, ist

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Kassensysteme

Das Restaurant Lusa auf der Bettmeralp: Das Wirtepaar Heidy und Armand Kreuzer begrüsst seine Gäste mit viel Herzlichkeit und Gastfreundschaft.

Vor drei Jahren führte das Wirtepaar die Kassenlösung von Baldegger + Sortec ein: Mit «Orderman Sol», Buffetdrucker für Guestchecks und Küchendrucker.

höchst effizient und geradezu unentbehrlich, weil so die bestellten Getränke schon bereitstehen, wenn ich am Buffet ankomme. Weiter ist die Sortimentsabfrage eine echte Hilfe.» Damit sind die betriebsspezifischen Vorprogrammierungen gemeint, wie zum Beispiel die Fleischgarstufe oder die Gläserzahl. So geht auch an turbulenten Tagen kein Gästewunsch vergessen, und die Fehlerquote in Service und Küche ist gering. Falsche Bestellungen gibt es nicht mehr, was zu einem ruhigeren und effizienteren Ablauf führt – ein Vorteil für Gäste und Team zugleich. Ein weiteres Plus ist das drehbare «Orderman»-Display: Der Gast prüft seine Rechnung, bevor der Beleg gedruckt ist. Das spart Papier, Zeit – und Nerven. Die drei mobilen «Orderman»-Handhelds sind mit einem Bon- und einem GuestcheckDrucker verbunden. Die Rechnungen auf etwas dickerem Papier im individuellen Design des Restaurant Lusa sind bei Feriengästen beliebt. Der Akku macht

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Einheitslösung für Essen und Eintritte Apropos Regen: Bei schlechtem Wetter ist das Sportzentrum Bachtla etwas weiter oben im Dorf das wirksame Mittel gegen Katerstimmung oder Kindergequengel. Sportanlagen, Saunas, Whirlpools und Wasserrutschbahnen sorgen für fröhliche Gesichter bei Gross und Klein. Ein fröhliches Gesicht macht auch Anette Heisler, wenn sie über die TOPOSKassen-Applikation spricht, die sie sowohl für den Restaurantbetrieb als auch für den Eintrittsticketverkauf nutzt: «Die Software von Baldegger + Sortec bietet eine flexible Einheitslösung, mit der wir vom Schokoriegel bis zum Saunaeintritt alles abwickeln können. Das sichert einen zügigen Service, selbst wenn Schulklassen zu Besuch sind.» Die Pächterin des Sportzentrums Bachtla schwört auf das IT- und

Eines für alles: Im Sportzentrum Bachtla erfüllt Restaurationsbereich ihren wichtigen Zweck –

Mehr zum Thema: Restaurant Lusa, 3992 Bettmeralp, Tel. 027 927 24 24, Fax 027 927 34 64, info@lusa.ch, www.lusa.ch

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Kassensysteme Die Gastgeberin: Sabine Van Deuren in ihrem Restaurant.

Der Touchscreen des TOPOS-Kassenterminals besticht durch eine intuitive und einfache Bedienung.

Kevin Ritschard, Kundenberater der Baldegger + Sortec AG (rechts), zeigt Gastwirt Peter Van Deuren die Features des Handhelds «Sol+».

Kassensystem, das sie bereits aus ihrer früheren Tätigkeit kennt und vor eineinhalb Jahren im Zuge des Umbaus unbedingt im Sportzentrum Bachtla einführen wollte. Die Baldegger + Sortec AG installierte hier eine stationäre Touchscreen-Kasse, zwei mobile «Orderman»Handhelds, einen Küchendrucker und einen Buffetdrucker. Eine Spezialität: Am Zahlterminal sind Badges mit einem Guthaben aufladbar: aufladen, an das Kontrollpanel halten und «Sauna öffne dich»!

die TOPOS-Software im Eintritts- und auch bei aufladbaren Badges für die Sauna.

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Sportzentrum Bachtla 3992 Bettmeralp, Tel. 027 927 20 07 sportzentrumbachtla@gmx.ch www.sportzentrum-bachtla.ch

auch bei massig Quittungen nicht gleich schlapp: Dank Doppelprozessorsystem und einem intelligenten Power-Management hält er bis zu 18 Stunden. Der «Orderman» lässt das Serviceteam also mindestens einen Betriebstag lang nicht im Regen stehen.

Auf der Sonnenseite Schon weitaus mehr als «Tausendundeine Nacht» verbrachten Gäste im HotelRestaurant Bietschhorn in Unterbäch. Das Dorf liegt 1239 Metern über Meer und ist mit den Gemeinden Bürchen und Eischoll Teil der «Schattenberge». Der Name trügt jedoch: Das Hochplateau über dem Rhonetal ist sonnenverwöhnt! Ein Grund, warum viele «Tagesausflügler» und Feriengäste den Weg in die «Naturquelle für Geist und Körper» finden. Das Dorf fand übrigens Eingang in die Schweizer Geschichtsbücher: Am 3. März 1957 fand in Unterbäch die erste Volksabstimmung mit Frauenbeteiligung statt,

Mehr zum Thema: Hotel-Restaurant Bietschhorn, Dorfstrasse 41, 3944 Unterbäch, Tel. 027 935 88 99, Fax 027 935 88 95, info@hotelbietschhorn.ch, www.hotelbietschhorn.ch

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Kassensysteme Darf es eine Walliser Platte sein? Im Restaurant Ginals bietet Küchenchef Peter Van Deuren seinen Gästen Währschaftes.

Das Handheld «Sol+» ist durch eine BluetoothSchnittstelle mit dem Gürteldrucker verbunden.

was dem Dorf den Beinamen «Rütli der Schweizer Frau» bescherte. Sabine und Peter Van Deuren führen das Hotel-Restaurant Bietschhorn, das seinen Namen der Sonnenterrasse mit Panoramablick auf das Bietschhorn verdankt, seit 1996. Während den Winterschulferien herrscht im schmucken Chalet Hochbetrieb: Familien reisen mit Kind und Kegel an und beziehen die 11 Hotelzimmer und 13 Ferienwohnungen durchschnittlich für eine Woche. Im Winter sind die Ferienwohnungen stärker ausgelastet als die Hotelzimmer – im Sommer ist es umgekehrt. 80 Prozent der Gäste stammen aus der Schweiz. Im Restaurant ist es mittags meist eher ruhig, weil die Gäste die saftiggrünen Wälder bei einem Familienpicknick geniessen, sich von der Aussicht auf das Alpenpanorama betören lassen oder

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Kasse gut, alles gut: Sabine und Peter Van Deuren in ihrem Restaurant Ginals.

auf einem der 500 Kilometer langen Wanderwege spazieren. Geht die Walliser Sonne unter, tauchen zahlreiche Gäste im Restaurant Bietschhorn auf: In der Hauptsaison bereitet Küchenchef Peter Van Deuren zwischen 50 und 80 Abendessen zu – und lässt dabei seiner Kreativität freien Lauf. Ob Wok, Pfanne oder Grill – Abwechslung macht die Gaumen munter. Drei Servicemitarbeitende nehmen die Bestellungen auf, servieren die Gaumenfreuden und rechnen mithilfe eines Orderman-Handhelds des Typs Sol+ ab, der durch den einzigartigen Orderman Funk mit der stationären Kasse und dem Küchendrucker verbunden ist.

Kürzere Wege — mehr Umsatz! Die technische Bestell- und InkassoInfrastruktur der Baldegger + Sortec AG ist im Hotel-Restaurant Bietschhorn vor

allem deshalb im Einsatz, weil das Gastgeberpaar durch seinen Zweitbetrieb in Ginals auf den Geschmack gekommen ist – und wie: Während das Restaurant Bietschhorn einen Abendbetrieb bildet, ist das Restaurant Ginals ein reiner Mittagsbetrieb – Synergie in Reinkultur. Das Wirtepaar pendelt also zwischen Unterbäch und Ginals, das über eine kurvenreiche, steile Strasse erreichbar ist. Mit dem Sinn und Zweck, die Tourismusregion Ginals-Unterbäch zu stärken, gründeten Peter und Sabine Van Deuren und andere lokale Gewerbetreibende die Interessengemeinschaft Unterbäch Alpin AG und erwarben im Jahr 2013 das Bergrestaurant Ginals und die Après-SkiBar «Wolfshöhle», die zuvor im Besitz der Sportbahnen Unterbäch waren. Einen Wolfs- oder Bärenhunger haben die grossen und kleinen Gäste meist, wenn

Mehr zum Thema: Unterbäch Alpin AG, 3944 Unterbäch, Tel. 079 818 37 74, info@hotelbietschhorn.ch, www.unterbaech-alpin.ch

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Kassensysteme sie auf einem der 110 Sitzplätze im Restaurant oder einem der 200 Sitzplätze auf der Terrasse ausruhen. Skifahrer, Winterwanderer oder Schneeschuhläufer stärken sich mit währschaften Gerichten aus der «Spiischarta». Vor der Übernahme durch Sabine und Peter Van Deuren wurde der Betrieb als Selbstbedienungsrestaurant geführt. Die neuen Pächter entschieden sich jedoch für ein Konzept mit Tischservice und bauten die grosszügige Terrasse an, die vor Jahresfrist eröffnet wurde – aber das Personal wegen der langen Servicewege vor eine grosse Herausforderung stellte. Die Spezialisten der Baldegger + Sortec AG wussten Rat. In einem ersten Gespräch analysierte Kundenberater Kevin Ritschard die Bedürfnisse. «Ich besichtige jeden Betrieb persönlich, um mir ein Bild der Situation zu verschaffen. So weiss ich, welche Lösung für den Kunden die beste ist», erläutert Kevin Ritschard sein Vorgehen. Die Antworten auf Kernfragen wie die Grösse der Terrasse, die Länge der Servicewege, die Art des Betriebs und das bisherige Kassensystem bildeten die Basis für sein massgeschneidertes Kassen-Package: Eine stationäre TOPOS-Touchscreenkasse, zwei «Orderman»-Handys und ein kleiner, leichter und robuster Gürteldrucker, der mit beiden Handys kompatibel ist.

Sonnencrème, Service und Skier Nicht nur die Verrechnung der Gerichte und Getränke läuft über das TOPOSKassensystem, sondern auch der Verkauf der Kiosk-Artikel. Neu sind zudem die Tickets für die Trottinette-Fahrten im System integriert. Als besondere Attraktion schafften nämlich die Gastgeber 50 Trottinettes an, mit denen junge und ältere Abenteurer die elf Kilometer lange Abfahrt ins Dorf in Angriff nehmen. Die Installation der Kassen-Konfiguration war die Aufgabe von Servicetechniker Peter Steinhauser. Sollten Fragen auftauchen oder die Applikation einmal einen Streich spielen, muss nicht gleich die BaldeggerSortec-Flotte ausrücken – Peter Steinhauser und andere kompetente Servicetechniker bieten Support aus der Ferne. Auch bei Nachrüstungen in einem laufenden Betrieb trotzen die Techniker der Baldegger + Sortec AG Wind und Wetter. Peter Steinhauser brachte zusätzlich benötige Handhelds schon mit den Skiern oder mit dem «Schneetöff» in entlegene Bergrestaurants – das nennt sich wetterfesten Service!

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Rundum-Service: Peter Steinhauser, Servicetechniker der Baldegger + Sortec AG, gibt sein Fachwissen gerne weiter.

Weniger Stress, mehr Kundenkontakt Nach erfolgreicher Installation und Inbetriebnahme des TOPOS-Kassensystems erfolgt eine Schulung vor Ort, die je nach Betriebsgrösse ein bis zwei Tage dauert. Sogar jene Mitarbeitenden, die sich im Vorfeld mit skeptischen Äusserungen wie «Das lerne ich nie» zu Wort melden, lernen es eben doch schneller als gedacht, weil das Handling einfach ist. Nach der Schulung hallten Sätze wie «Es ist so praktisch, nie mehr ohne Orderman!» durch die Gemäuer des «Ginals». Das implementierte Kassensystem ermöglicht den optimalen Einsatz von Fach- und Aushilfskräften. Das ausgebildete Servicepersonal betreut und berät stressfrei die Gäste, während die Hilfskräfte, auf die das Restaurant Ginals wegen der wetterbedingt stark schwankenden Gästezahl angewiesen ist, die Teller servieren. «Unser Personal nahm das neue System sehr gut auf. Sogar jene, die zuerst kritisch waren und lieber nach altem Handzettelsystem abrechnen wollten, sind jetzt restlos überzeugt. Weil es einfacher und schneller ist, können sie sich mehr Zeit für die Gäste nehmen – Zeit, die sie zuvor für den ganzen Service-Marathon gebraucht hätten – Schweiss auf der Stirn inklusive», betont Gastgeber Peter Van Deuren im Gespräch mit GOURMET. Sabine Van Deuren, die ihre Lehre im Hotel Schweizerhof in Bern absolvierte,

stimmt zu: «Die Programmierung ist perfekt und intuitiv aufgebaut. Ich kann Angebots- und Preisänderungen selbst vornehmen und muss dank der Fernwartung und einem kompetenten und zuverlässigen Support nicht bei jeder Kleinigkeit den Servicetechniker bestellen. Auch die Abrechnungs- und Auswertungsmöglichkeiten nach Sparte, Produkt oder anderen Kriterien schätze ich sehr.» Das System wächst mit: Die IT- und Kassenlösung der Baldegger + Sortec AG ist nachträglich beliebig ausbaubar, sollten sich im Betriebsalltag weitere Bedürfnisse zeigen. Gerade bei den Antennen kann das der Fall sein, denn ihre Reichweite ist im Innenbereich auf 50 und im Aussenbereich auf 100 Meter begrenzt. Die Spezialisten bieten für Hotels, Restaurants, Bars oder Personalrestaurants die passende Lösung an, die weder unter- noch überdimensioniert ist. Im Juli 2015 findet das Westschweizer Jodelfest in Saas-Fee statt. Sabine und Peter Van Deuren werden mit Festzelten und ihrem Catering «mydomi», das sie im Jahr 2010 als zweites Standbein lancierten, präsent sein. Um für diesen Anlass bestens gerüstet zu sein, werden sie bei der Baldegger + Sortec AG vorprogrammierte Handhelds ausleihen – einfach und zuverlässig in der Handhabung. Ein jodelndes «Holaridio» auf die Handys!

Mehr zum Thema: Baldegger + Sortec AG, Bützackerweg 4, 3123 Belp, Tel. 031 818 20 00, Fax 031 818 20 01, team@baldeggersortec.ch, www.baldeggersortec.ch

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GOURMET Shopping Guide

Addimat AG, Neufeldstrasse 2, 3076 Worb Tel. 031 838 50 00, Fax 031 838 50 10 info@addimat.ch www.addimat.ch

Brita Wasser-Filter-Systeme AG, Gassmatt 6, 6025 Neudorf Tel. 041 932 42 30, Fax 041 932 42 31 www.brita.ch

Aeschlimann Hotelbedarf AG, Flugplatz 22, 3368 Bleienbach Tel. 062 919 60 80, Fax 062 919 60 81 info@aeschlimann-ag.ch, www.aeschlimann-ag.ch

Brunner AG, Brunnergässli 1-5, 8302 Kloten Tel. 044 814 17 44, Fax 044 803 01 40 mail@brunner-anliker.com, www.brunner-anliker.com

Alto-Shaam (Switzerland), Plüss & Partners, Am Suteracher 5, 8048 Zürich Tel. 044 462 35 50, Fax 044 461 27 53 info@alto-shaam.ch, www.alto-shaam.ch

Cafina AG, Römerstrasse 2, 5502 Hunzenschwil Tel. 062 889 42 42, Fax 062 889 42 89 info@cafina.ch, www.cafina.ch

Baby Center Zollikofen AG, Kreuzstrasse 2, 3052 Zollikofen Tel. 031 911 75 11, Fax 031 911 75 91 www.babycenterschweiz.ch

Chromag AG Grossküchen, Sennweidstrasse 41, 6312 Steinhausen Tel. 041 740 02 03, Fax 041 740 02 70 mail@chromag.ch, www.chromag.ch

Baldegger + Sortec AG, Bützackerweg 4, 3123 Belp Tel. 031 818 20 00, Fax 031 818 20 01 team@baldeggersortec.ch, www.baldeggersortec.ch

Comenda (Schweiz) AG, Nenzlingerweg 5, 4153 Reinach Tel. 061 717 89 93, Fax 061 717 89 91 info@comenda.ch, www.comenda.ch

Bartscher AG, Flurstrasse 43, 6332 Hagendorn Tel. 041 785 50 00, Fax 041 785 50 05 info@bartscher.ch, www.bartscher.ch

Delica AG, Hafenstrasse 120, Postfach, 4127 Birsfelden Tel. 062 836 26 26, Fax 062 836 29 92 info@inflagranticaffe.ch, www.delica.ch

beck konzept ag, Gewerbezone 82, 6018 Buttisholz Tel. 041 929 60 30, Fax 041 929 60 31 info@beck-konzept.ch, www.beck-konzept.ch

Delico AG, Bahnhofstrasse 4, 9200 Gossau Tel. 071 388 86 40, Fax 071 388 86 41 info@delico.ch, www.delico.ch

Bistro-Boulangerie, Wohlwend AG, Industriering 28, 9491 Ruggell Tel. 00423 388 25 00, Fax 00423 388 25 09 info@wohlwend-ag.li, www.bistro-boulangerie.com

Delitrade AG, Libernstrasse 24, 8112 Otelfingen Tel. 043 411 60 00, Fax 043 411 60 06 info@delitrade.ch, www.delitrade.ch

Blanco Professional GmbH+Co KG, Industriestrasse 13, 6343 Rotkreuz Tel. 041 790 80 30, Fax 041 790 89 90 cs@blanco.ch, www.blanco.ch

Duni AG, Lettenstrasse 11, 6343 Rotkreuz Tel. 041 798 01 71, Fax 041 798 01 72 info_switzerland@duni.com, www.duni.com

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Dyhrberg Dyhrberg AG, 4710 Klus/Balsthal Tel. 062 386 80 00, Fax 062 386 80 19 admin@dyhrberg.ch, www.dyhrberg.ch

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Egro Suisse AG, Bahnhofstrasse 66, 5605 Dottikon Tel. 056 616 95 95, Fax 056 616 95 97 info@egrosuisse.ch, www.egrosuisse.ch

Gmür AG, Frisch- & Tiefkühlprodukte, Aargauerstrasse 3, 8048 Zürich Tel. 044 446 88 88, Fax 044 446 88 00 bestellungen@gmuer.com, www.gmuer.com, www.food4winners.ch

Electrolux Professional AG, Allmendstrasse 28, 6210 Sursee Tel. 041 926 81 81, Fax 041 926 81 80 professional@electrolux.ch, www.electrolux.ch/professional

Grapos Schweiz AG, Bollstrasse 61, 3076 Worb Tel. 031 838 74 74, Fax 031 838 08 19 info@grapos.ch, www.grapos.ch

Ferrum AG, Waschtechnik, 5102 Rupperswil Tel. 062 889 12 22, Fax 062 889 12 38 waschtechnik@ferrum.net, www.ferrum.net

heer ag, Nenzlingerweg 6, 4153 Reinach Tel. 061 717 11 00, Fax 061 711 18 87 info@heer-ag.ch, www.heer-ag.ch

FLM Kassensysteme AG, Buholzstrasse 4, 6032 Emmen Tel. 041 262 04 04, Fax 041 262 04 05 info@flm.ch, www.flm.ch

HGZ Maschinenbau AG, Industriestrasse 34, 8108 Dällikon/Zürich Tel. 044 847 57 57, Fax 044 847 57 59 info@hgz.ch, www.hgz.ch

Franke Kaffeemaschinen AG, 4663 Aarburg Tel. 062 787 36 07, Fax 062 787 30 10 www.franke-cs.com

Hug AG, Neumühlestrasse 4, 6102 Malters Tel. 041 499 75 75, Fax 041 499 75 65 info@hug-luzern.ch, www.hug-luzern.ch

Fredag AG, Oberfeld 7, 6037 Root Tel. 041 455 57 00, Fax 041 455 57 99 www.fredag.ch

Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG, Gewerbestrasse 11, 3322 Schönbühl Tel. 0848 400 900, Fax 031 858 17 15 info@hugentobler.ch, www.hugentobler.ch

Fredy’s AG, Neuenhoferstrasse 113, 5400 Baden Tel. 056 200 29 00, Fax 056 200 29 01 info@fredys.ch, bestellung@fredys.ch, www.fredys.ch

Hügli Nährmittel AG, Bleichestrasse 31, 9323 Steinach Gratis Tel. 0800 55 46 92, Fax 071 447 29 94 verkauf.ch@huegli.com, www.hueglifoodservice.ch

FRIMA International AG, Heinrich-Wild-Strasse 202, 9435 Heerbrugg Tel. 071 727 90 20, Fax 071 727 90 10 info@frima-international.ch, www.frima-online.ch

JOWA AG, Erlenwiesenstrasse 9, 8604 Volketswil Tel. 044 947 91 11, Fax 044 947 97 04 sales@jowa.ch, www.jowa.ch

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JURA Vertrieb (Schweiz) AG, Kaffeeweltstrasse 7, 4626 Niederbuchsiten, Tel. 062 389 82 22, Fax 062 389 83 95 verkauf@ch.jura.com, www.jura.com

Miele Professional, Limmatstrasse 4, 8957 Spreitenbach Tel. 056 417 27 51, Fax 056 417 24 69 info.mieleprofessional@miele.ch, www.miele-professional.ch

Kadi AG, Thunstettenstrasse 27, 4900 Langenthal Tel. 062 916 05 00, Fax 062 916 06 80 info@kadi.ch, www.kadi.ch

Mister Cool AG, Gewerbestrasse 8, 4528 Zuchwil Tel. 032 685 35 47, Fax 032 685 76 81 info@mistercool.ch, www.mistercool.ch

Kärcher AG, Industriestrasse 16, 8108 Dällikon Tel. 0844 850 863, Fax 0844 850 865 info.verkauf@ch.kaercher.com, www.kaercher.ch

PACOJET AG, Bundesstrasse 5, 6300 Zug Tel. 041 710 25 22, Fax 041 710 25 38 info@pacojet.com, www.pacojet.com

KBZ Gastronomie-Einrichtungs AG, Netzibodenstrasse 23b, 4133 Pratteln Tel. 061 813 75 75, Fax 061 813 75 76 contact@kbz-gastro.ch, www.kbz-gastro.ch

Pahl Grossküchentechnik und Gastroeinrichtungen AG Riedstrasse 3, 8953 Dietikon Tel. 0848 650 650, Fax 0848 650 651, info@pahl.ch, www.pahl.ch

Kneuss Güggeli, Eichlistrasse 5, 5506 Mägenwil Tel. 062 887 27 87, Fax 062 887 27 85 info@kneuss.com, www.kneuss.com

Pastinella Orior Menu AG, Industriestrasse 40, 5036 Oberentfelden Tel. 062 737 28 28, Fax 062 737 28 19 info@pastinella.ch, www.pastinella.ch

Kolanda-Regina AG, Binningerstrasse 87, 4123 Allschwil Tel. 061 486 90 00, Fax 061 486 90 01 info@kolanda.ch, www.kolanda.ch

Post-Mix AG, Neugut, 8304 Wallisellen Tel. 044 422 19 30, Fax 044 422 17 25 info@postmix.com, www.postmix.com

Mars Schweiz AG, Baarermattstrasse 6, 6302 Zug Infoline: 0848 000 381 www.mars-foodservice.com

Transgourmet Schweiz AG, Lochackerweg 5, 3302 Moosseedorf Tel. 031 858 48 48, Fax 031 858 48 93 www.transgourmet.ch

Menu System AG, Oberstrasse 222, 9014 St.Gallen Tel. 071 272 51 00, Fax 071 272 51 10 info@menusystem.ch, www.menusystem.ch

Rational Schweiz AG, Heinrich-Wild-Strasse 202, 9435 Heerbrugg Tel. 071 727 90 92, Fax 071 727 90 91 info@rational-schweiz.ch, www.rational-schweiz.ch

«i gelati» Midor AG, Bruechstrasse 70, 8706 Meilen Tel. 044 925 83 20, Fax 044 925 82 82 info@igelati.ch, www.igelati.ch

Kolanda-Regina AG, Brunnmattstrasse 46a, 3007 Bern Tel. 031 371 34 55, Fax 031 371 00 06 info@kolanda-regina.ch, www.reginakaffee.ch

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Repa AG, Coffee Systems, Talstrasse 29, 5703 Seon Tel. 062 775 07 07, Fax 062 775 06 06 info@repa.ch, www.repa.ch

Porzellanfabriken Christian Seltmann GmbH Chr.-Seltmann-Strasse 59-67, D-92610 Weiden i. d. OPf. Tel. +49 (0) 961 204-0, Fax +49 (0) 961 204-116 www.seltmann-weiden.com

Rimuss- und Weinkellerei Rahm AG, Dickistrasse 1, Postfach 185, 8215 Hallau Tel. 052 687 37 37 Fax. 052 687 37 38 info@kellerei-rahm.ch, www.rimuss.ch, www.weinkellerei-rahm.ch

Supro Nährmittel AG, Bleichestrasse 31, 9323 Steinach Tel. 071 314 64 74, Fax 071 314 64 70 www.supro.ch, info@supro.ch

Romer’s Hausbäckerei AG, Neubruchstrasse 1, Postfach 1, 8717 Benken Tel. 055 293 36 36, Fax 055 293 36 37 info@romers.ch, www.romers.ch

TCPOS SA, Giessenstrasse 15, 8953 Dietikon Tel. 044 864 44 10, Fax 044 864 44 19 www.tcpos.com

Rotor Lips AG, Maschinenfabrik, 3661 Uetendorf Tel. 033 346 70 70, Fax 033 346 70 77 info@rotorlips.ch, www.rotorlips.ch

Kimberly-Clark GmbH, Rotboden 1, 4704 Niederbipp Tel. 032 633 51 11, Fax: 032 633 51 00 www.tela.ch

Schaerer AG, Allmendweg 8, 4528 Zuchwil Tel. 032 681 62 00, Fax 032 681 62 42 info@schaerer.com, www.schaerer.com

Vassalli Service AG, Jungholzstrasse 43, 8050 Zürich Tel. 043 299 70 70, Fax 043 299 70 71 cimbali@vassalliag.ch, www.vassalliag.ch

SCHMALZ® Schmalz Distributions-Systeme AG, Hauptstrasse 92, 2560 Nidau Tel. 032 332 79 80, Fax 032 331 63 37 info@schmalzag.com, www.schmalzag.com

Victor Meyer Hotelbedarf AG, Industriestrasse 15, 6203 Sempach Station Tel. 041 462 72 72, Fax 041 462 72 77 info@victor-meyer.ch, www.victor-meyer.ch

Schmocker AG, Dammweg 15, 3800 Interlaken Tel. 033 828 38 48, Fax 033 828 38 38 info@schmocker-ag.ch, www.schmocker-ag.ch

WIBA AG Gastro Equipment, Eichlistrasse 17, 5506 Mägenwil Tel. 062 896 40 50, Fax 062 896 40 51 info@wiba-ag.ch, www.wiba-ag.ch

Schulthess Maschinen AG, Landstrasse 37, 8633 Wolfhausen Tel. 0844 880 880, Fax 055 253 54 70 info@schulthess.ch, www.schulthess.ch

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gourmet Das Magazin für Hotellerie und

Gastronomie

An die Leitungsgremien von — GastroSuisse — hotelleriesuisse Postfach 8000 Zürich 3000 Bern Bern, 25. August 2014/R F

Sehr geehrte Damen und Herren s mit der Mehrn der GastroSuisse-Initiative «Schlus nste zugu t men age Eng das nte kön r unterschiedliche vom 28. September 2014 erbes» im Vorfeld der Volksabstimmung wertsteuer-Diskriminierung des Gastgew aktive und breitangelegte e öffentlich voll ins Zeug legt und eine nicht sein: Während sich GastroSuiss , obwohl die zuständigen iesuisse fallend lau, still und leise, dies eller Hot sich ält verh rt, hfüh durc ne Kampag egens zugesichert haben. Gremien ihre Unterstützung des Anli acher-Feld den Initianten anisationen überlassen das Meinungsm Auch die andern gastgewerblichen Org Gleichbehandlung von eres will, als eine mehrwertsteuerliche des Volksbegehrens, das nichts and gen zu erzwingen. Restaurations- und Take away-Leistun Bewusstsein für echt. In der Bevölkerung wächst das schl t nich ärtig enw geg en steh r dafü Die Chancen er»-Argument gegen die Ungleichbehandlung. Doch das «Kill diese auf den ersten Blick ungerechte erausfall von rund 750 Millionen kommen: Sie hat nämlich einen Steu GastroSuisse-Initiative wird erst noch den Initiative- Gegnern her gemäss der Finanzministerin und welc e, Folg zur e kass des Bun der in Franken ichen Bedarfs von e Mehrbelastung der Güter des tägl lisch fiska eine h durc — ste müs den kompensiert wer ensschichten treffen. Ob die dann vor allem die unteren Einkomm heute 2,5 auf 3,8 Prozent. Das würde se Sympathien für die Gastroan der Urne dann immer noch so gros Konsumentinnen und Konsumenten m ganz anderen Blatt. Suisse-Initiative hegen, steht auf eine rmassnahmen im man den Steuerausfall auch mit Spa dass , den wer nt beto s mus ise rwe Obwohl: Ehrliche denn wollte... ts kompensieren könnte, wenn man Ausgabenbereich des Bundeshaushal : Kaum war der neue Präsident n GastroSuisse und Hotelleriesuisse Doch zurück zum Verhältnis zwische der Wirte ein Doppelsiert, arrangierte die Verbandspostille roni inth Amt em sein in e uiss troS von Gas ntel — wohl um zu Casimir Platzer und Guglielmo L. Bre nten side sprä and Verb en beid den Interview mit h sind, was nach dem en Schwester- Organisationen eigentlic dokumentieren, wie nahe sich die beid Selbstverständlichkeit bildet. «Krieg der Sterne» alles andere als eine ndend aus dem Munde ! Denn die «Kalte Dusche» kam postwe uch Vers per plum r ehe m eine bei Es blieb von GastroSuisse das Selbstverständnis an der Spitze sich nge Sola : nten side -Prä isse des Hotelleriesu Anliegen der Restaurateure dort nicht wieder auf die eigentlichen nicht grundlegend ändert und man sich tzungen für einen künftigen eliers abzuheben, sind die Vorausse fokussiert statt in die Gefilde der Hot Schulterschluss eher suboptimal. a! Schuster, bleib bei deinem Leisten, bast Mit freundlichen Grüssen

René Frech, lic.rer.pol Verleger, Chefredaktor

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Hausbäcker der Schweizer Spitäler. Romer’s Backkunst hat vierzig Jahre Tradition – Sie schaffen das in wenigen Minuten. Mit unseren hochwertigen, in der Schweiz hergestellten Backwaren. Wir produzieren über 200 Sorten in verschiedenen Fertigungsstufen und liefern in den hintersten Winkel der Schweiz. Damit Sie zu jeder Tageszeit ofenfrische, salzige oder süsse Backwaren in bester Bäckerqualität servieren können. Nebst Spitälern bedient Romer’s auch andere Unternehmen mit gesundem Appetit. Rufen Sie uns an unter Telefon 055 293 36 36 oder besuchen Sie www.romers.ch.

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