GOURMET_1014 by gourmetmedia

gourmet Fachmagazin für Hotellerie, Gastronomie & Gemeinschaftsgastronomie

Messen:

Zwei Rückblicke auf die ZAGG 2014! Recht im Alltag:

Prozessfalle «Arbeitszeitkontrolle»!

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Gastro-Konzepte für die Zukunft:

Im «Werk 1» sind Meister am Werk! Home Delivery:

Wenn der Gast nicht zum Wirt kommt...

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23.09.2014 14:49:25

Editorial

«Dem Volk sind die Wirte wurst» Die Volksabstimmung über die MehrwertsteuerInitiative hat für die geamte Gastro-Branche und insbesondere für GastroSuisse mit einem Debakel geendet. «Dem Volk sind die Wirte wurst», «Schlappe für die Wirte», «Bessere Köche gesucht» — so lauteten die Kommentare in den Medien nach der Abfuhr, welche das Volksbegehren an der Urne erfahren hat. «Der Souverän war offenbar besser als viele seiner gewählten Vertreter in der Lage, ein Brancheninteresse vom Gemeinwohl zu unterscheiden», schrieb die NZZ am Tag danach. Was bleibt, ist ein genereller Imageschaden für die Gastronomie, den eigentlich die Exponenten von GastroSuisse zu verantworten haben. Die Sache ist nun abzuhaken. Es gilt, in die Zukunft zu blicken und die wirklich relevanten Branchen-Probleme anzugehen.

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Vor allem die konventionelle Gastronomie beklagt einen anhaltenden Gäste- und Umsatzschwund. Wenn die Gäste schon nicht mehr zum Wirt kommen, sollten die Wirte vielleicht zum Gast gehen... Das ist nichts anderes als das Rezept von «Home Delivery», ein auch in der Schweiz wachsendes Branchensegment, das es im Auge zu behalten gilt. Für kluge Gastro-Unternehmer handelt es um nichts anderes als um einen neuen und zusätzlichen Absatzkanal, den es zu nutzen gilt. Wie beim Takeaway-Boom gilt es auch bei «Home Delivery», sich den sich verändernden Verpflegung- und Genussgewohnheiten anzupassen. Wir vom GOURMET-Team haben hinter die Kulissen von «Home Delivery» geschaut. Lesen Sie in dieser Ausgabe, wie’s funktioniert!

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Die Fachmesse ZAGG 2014 in An Aktualität noch nichts eingebüsst Luzern war das Branchentreffen hat die Umsetzung der langfristig dieses Jahres. Mit neuen Plattformen unseligen Zweitwohnungs-Initiative: wie «Forum Futura» und diversen Soviel Flexibilität müsste möglich Events soll die ZAGG noch attraktiver sein, damit die vielen alten Hotels in gemacht werden. Das ist auch nötig Stephan Frech, Verlagsleiter den Alpin- und Touristik-Regionen bei und gut so. Vor allem aber muss die Bedarf in Zweitwohnungen umgenutzt werden ZAGG in einem messefreundlicheren Zeitraum können und so den Hotelunternehmern die stattfinden als anfangs September. Die Verfinanziellen Mittel zur Verfügung stehen, um mit antwortlichen sind sich dessen bewusst: Die dem Erlös des Zweitwohnungsverkaufs neue, nächste ZAGG findet denn auch vom 23. bis 26. moderne und in die Zukunft weisende HotelOktober 2016 statt, und wenn wirklich effizientes projekte zu realisieren. Alles andere wäre eine Messe-Marketing betrieben wird, so verheisst verpasste Chance für die unbestritten und die ZAGG 2016 einen vollen Erfolg... dringend notwendige Erneuerung der Hotellerie in den Berg- und Tourismusregionen.

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Stephan Frech, Verlagsleiter

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Das GOURMET-Menu

41 Kolumne

Hotellerie

10 Gastkolumnist Kurt Waldvogel über den Wirt im Restaurant «Seehus» zu Quinten» (I)...

46 Hôtel de la Paix, Lausanne: Eine Goldmedaille für Hygiene und Wäschepflege!

Events

Rat&Tat

15 Doppeljubiläum: Die Menu and More AG feiert das Jubiläum ihres zehnjährigen Bestehens.

53 Die Arbeitszeitkontrolle als Prozessfalle.

19 Schweizer Junioren-Kochnationalmannschaft: Vorbereitungen auf den World Culinary Cup in Luxembourg bei Electrolux Professional AG in Sursee. 23 Der «Goldene Koch von Kadi» 2015: Jetzt stehen die sechs Finalisten fest!

54 Ratschläge für Nachfolge und Vorsorge.

World of Coffee 59 Der CAMPUSSAAL von Brugg-Windisch und sein top-flexibles Kaffeeausschank-Konzept.

26 Die «Nacht der Gastronomen»: Kochtalent Rolf Fuchs gewann im Public-Voting! 28 Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG: Der Neubau in Schönbühl ist ein «Paradies für Köche» — und vereinigt Gastro- und Küchenkompetenz unter einem Dach! 31 Die Kikkoman-Youngsters: Die fünf Kikkoman-Youngsters begeistern im Seerestaurant «Fischer's Fritz» am Zürichsee!

Branche 41 Wenn der Gast nicht mehr zum Wirt kommt: Ein Blick hinter die Kulissen des boomenden «Home Delivery». 10/14

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Das GOURMET-Menu Küchentechnik 64 Aber hallo — «Halo Heat», die «sanfte Wärme» von Alto-Shaam ist eine heisse Sache!

News & Trends 69 Viel Trendiges und Neues aus der Welt der Gastro-Zulieferbranche.

Am Wasser 74 Das Restaurant «Seehus» zu Quinten (II): Nahe am Wasser gebaut...

Hygiene 80 «Schmelzi» und «Sunnepark», Grenchen: Eine Lingerie, die sich gewaschen hat.

Messen 115 Ein zweiter Rückblick auf die ZAGG 2014.

Messen 85 Ein erster Rückblick auf die ZAGG 2014.

Food & Beverage 91 Wenn gute Köche fehlen: Die edlen Convenience-Produkte von Sander Gourmet. 95 Die Bäckerei Hiestand Schweiz AG: Tagesfrische und tiefgekühlte ConvenienceBrot- und Backwaren — oder alles zusammen. 100 Kulinarische Kreationen mit der Wilden Paprika Peppadew.

SVGG-TOP-Bulletin 121 Die Mitgliederversammlung in Weinfelden: Compliance, Credo und Stadler Rail.

GOURMET Shopping-Guide 126 Die besten Adressen von GOURMET.

Digestif 130 Der Offene Brief von Chefredaktor René Frech — nach geschlagener Mehrwertsteuer-Schlacht!

Gastronomie 103 Autobahnraststätte Grauholz bei Bern: Original Elässer Flammkuchen sind ihr Markenzeichen. 108 Im Restaurant «Werk 1» in Gossau sind wahre Meister am Werk.

Impressum GOURMET – Fachmagazin für Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsgastronomie. 42. Jahrgang, erscheint 10 Mal pro Jahr. Auflage: 22 005 Exemplare ( WEMF-beglaubigt 9/14). Verlag, Redaktion, Abos, Anzeigen: VERLAG GOURMET, Postfach 6222, 3001 Bern, Tel. 031 311 80 82, Fax 031 311 85 82, info@gourmetworld.ch, www.gourmetworld.ch Verleger, Chefredaktor: René Frech, lic. rer. pol. Produktion: Kümin Medien Design, 8006 Zürich, Druck: AVD Goldach, 9403 Goldach Abonnemente: 1 Jahr Fr. 75.– (inkl. 2,5 % MWST), Ausland Fr. 148.–. Die Wiedergabe sämtlicher Artikel, Bilder und Anzeigen, auch in Auszügen oder in digitaler Form, ist nur mit ausdrücklicher und schriftlicher Genehmigung des Verlags gestattet. Widerhandlungen werden gerichtlich verfolgt.

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Kolumne Ohne jetzt wiederholt über den verregneten Sommer zu klagen, muss ich dennoch kurz darauf zurück kommen. Fast jeden Abend das gleiche Spiel des Wetters; im Flachland ging es ab und zu ja noch; aber bei uns in den Voralpen: am Vormittag Sonne, trocken, dann meistens am Nachmittag tat’s zu und (fast) jeden Abend goss es in Strömen. Diese Wetterlage machte doch vielen unserer Gastronomen, die nebst dem Betrieb noch ein offenes, nicht überdachtes Gartenrestaurant bewirtschaften,

ab Walenstadt pfiff uns ein fast eisiger Westwind entgegen, und viele Gäste waren besorgt über das kommende Wetter. Richtung Glarnerland verdunkelte sich der Himmel rapide und viele der 80 Teilnehmer vermuteten erneut einen nassen Abend. Das gepflegte Restaurant Seehus gilt als eines der bekanntesten Fischrestaurante am Walensee. Thomas und Käthy Gassner sind bereits seit 22 Jahren im Besitze der blau-goldenen Tafel, die für eine exzellente Fischküche garantiert.

hauses das Vorspeisen-Buffet bereit gestellt wurde. Und heute? Als Informierter wusste ich, dass die Veranstaltung mit 80 Personen ausverkauft ist und war gespannt, wie der Gastwirt Thomas Gassner diese grosse Anzahl bei einem ev. Platzregen meistern wird. Der Apero konnte noch draussen auf der Terrasse eingenommen werden. Sogar die Sonne zeigte sich kurz zwischen den sich stark verdunkelten Wolken. Im Innern der Gaststube war alles aufgedeckt, und das Küchenteam war bereits mit dem

Ein kompetenter Gastronom, der das – zu feuchte – Sommerwetter überlistet hat! ihr Abendgeschäft völlig zunichte. Ein tolles Erlebnis hatte ich jedoch im Zusammenhang eines grossen Anlasses vom Goldenen Fisch im vergangenen August im Restaurant Seehus in Quinten. Das Seehus ist eine ausgesprochene Feriendestination und nur über ausgedehnte und teils abschüssige Fusswege oder per Schiff über den Walensee erreichbar. Dafür herrscht dort ein tolles mirkrobiologisches Klima, bei dem auch wohltuende Feigen gedeihen. Unsere Netzmeisterin Vreny Meier von der Gesellschaft zum goldenen Fisch organisierte dort für den späteren Nachmittag ein tolles Fischmahl mit allem drum und dran. Nach dem feinen Mahl war dann in Walenstadt eine Vorstellung der «My fair Lady» angesagt. Schon bei der Hinfahrt mit dem Schiff

Beim letzten Goldfisch Anlass – bei wunderbarem Wetter – wurde der feine Apero draussen unter den Bäumen auf der unüberdeckten Terrasse ausgeschenkt, während im Innern des Gast-

Kurt Waldvogel

Aufbau des Vorspeise-Buffets stark beschäftigt. Mich interessierte die verschiedenen, dargebotenen Vorspeisen. Was mich freute, war die Tatsache, dass der Patron jede Platte nochmals mit Argusaugen kontrollierte und wo etwas verrutscht oder nicht korrekt ausgestellt war, wieder in Ordnung brachte. So zwischendurch fragte ich ihn, ob er wegen dem Wetter etwas umgestellt habe. Nicht nur das Wetter spielt bei einer so grossen exklusiven Gesellschaft eine Rolle, sondern auch die Zeit, war seine Antwort. Ihr wollt ja auch noch rechtzeitig an die Vorstellung zur «My fair Lady» in Walenstadt kommen und trotz des reichhaltigen Menus wieder pünktlich dort sein. Wir machen diesmal – aus Platz und Zeitgründen – nicht drei Buffets, sondern nur zwei. Dafür servieren

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wir dazwischen zwei feine Hauptgänge und der Rest der Mannschaft kann dann das Dessertbuffet wieder vorbereiten. Schon rief unsere Netzmeisterin Vreny Meier die Gäste zu den Tischen. Um den Verlauf rasch und ordnungsgemäss zu garantieren, wurde die Zuteilung der Gäste jeweils vor dem Eingang zum Innenraum schriftlich und mündlich bekannt gegeben. Das Dinner konnte schnell beginnen. Beim Vorspeisebuffet waren uns – nebst den üblichen, feinen Fisch – Vorspeisen – geräuchte Albeli, Sashhimi, Greenshellmuscheln, Fischsülze, geräucherter Aal und Schwertfisch speziell aufgefallen. Weiter als servierter Fischgang, gedämpftes Weisstanner Forellenfilet auf Erbsen-Pernodpurée an Champagnersauce und der Zweite, gebratener Zanderfilet «Rustico» auf einem schönen Gemüsebeet mit Safranreis, Tomaten, Kapern und Kräuterbutter. Das Dessertbuffet mit ihren fein abgestimmten Variationen war gar einem 5 Stern-Haus absolut ebenbürtig. Übrigens, das Serviceteam arbeitete sehr freundlich, rasch und auffallend kompetent. Sie verstanden es ausgezeichnet, die Wünsche ihrer Gäste fast von den Lippen abzulesen. Rechtzeitig fuhren wir mit dem Schiff wieder Richtung Walenstadt und genossen eine wirklich wunderbare Vorstellung der «My fair Lady». Und das Wetter? Im Ersten Drittel nass, im zweiten Drittel trocken und im dritten Drittel leider wieder nass. Es schien, dass das miese Wetter der guten Laune der Zuschauer nichts anhaben konnte und alle gingen zufrieden und frohgemut nach Hause. Fazit: Thomas, Käthy und Sohn Carlo haben es verstanden, dem betrüblichen Wetter ein Schnippchen zu schlagen und ihre grosse Gästeschar im ausverkauften Haus trotzdem voll und ganz zu befriedigen. Das bewährte Team hatten innert kürzester Zeit die Räumlichkeiten, den Apero, die Buffets und die Menufolge – dem momentanen schlechten Wetter – folgend umgestellt. Dieses kompetente Wirteehepaar hatte rasch und kompetent reagiert sowie nach autorisierten Lösungen gesucht und auch gefunden. Der amerikanische Autobauer Henry Ford sagte einmal: «Erfolg besteht darin, dass man genau die Fähigkeit hat, die im Moment gefragt sind»! Das trifft auf die gesamte und kompetente Crew des Restaurants Seehus zu! Ganz herzliche Gratulation zum tollen und gelungenen Anlass! Kurt Waldvogel, Amden

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«Die Kommerzialisierung von ‘Swissminiatur’ erfolgt in den Bereichen Ticketing, Gastro und Retail. Die Gastronomie besteht aus einem grossen Selfservice-Restaurant mit 400 Sitzplätzen innen und aussen. Es werden Tessiner und Schweizer, aber auch chinesische oder indische Spezialitäten zubereitet. Wir sind vor Jahresfrist eine erfolgreiche IT-Partnerschaft mit TCPOS SA eingegangen, welche für uns eine integrierte Inkasso-, Reporting- und Controlling-Applikation implementiert hat, mit welcher wir heute sämtliche Operationen rund um Ticketing, Gastro und Retail bewältigen und auswerten können.» Joël Vuigner, Juniorchef «Swissminiatur», Melide

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Events

Die Besucher konnten einen einmaligen Blick in die moderne Menuzubereitung werfen. Adriano Cao, Küchenchef der Menu and More AG, präsentiert beim «Tag der offenen Küchentür» die hauseigene Konditorei.

Menu and More AG:

10-jähriges Firmen- und 75-jähriges Standortjubiläum Die Verpflegungsanbieterin Menu and More AG feiert in diesem Jahr ihr 10-jähriges Bestehen am 75-jährigen Standort. «Eine junge Unternehmung!», mögen Sie vielleicht denken. Doch wenn Sie einen Blick auf den Ursprung werfen – die Stadtküche Zürich –, stellen Sie fest, dass die Wurzeln viel älter sind als die beiden Jubiläen zusammen.

Die Stadtküche Zürich wurde 1879 als städtische Volksküche für die Armenspeisung gegründet. Am Tag der Mobilmachung, dem 2. September 1939, wurde das heutige Gebäude am EscherWyss-Platz in Zürich eingeweiht und von der Stadtküche bezogen.

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Diese soziale Institution entwickelte sich bis Ende der 1990er Jahre zu einem Verpflegungsbetrieb der Stadt Zürich mit einem Umsatz von zuletzt rund zehn Millionen Franken. Bis in die 1990er Jahre führte die Stadtküche sogar 25 Speiselokale und Cafeterias der städtischen

Markus Daniel, Geschäftsführer der Menu and More AG, begrüsste die Gäste im GDI.

Events

Das gesamte Team der Menu and More AG auf dem Jubiläumsausflug nach Rolle und Lausanne.

Verwaltung, produzierte Menus für die städtischen Schulen und Altersheime sowie Seniorenmahlzeiten für Mahlzeitendienste. Im Küchenbereich fanden auch Mitarbeitende Arbeit, die nur schwer auf dem

Arbeitsmarkt zu vermitteln waren. Doch Ende der 1990er Jahre stand die Stadtküche wegen eines hohen wirtschaftlichen Defizits kurz vor der Schliessung. Es mussten neue Wege beschritten werden.

Pierre-André Lautenschlager, Stiftungspräsident DSR, gratuliert der Menu and More AG zum Jubiläum.

Gründung der Menu and More AG Für das städtische Unternehmen war der Marktzugang nur beschränkt möglich. Und so stimmte der Stadtrat am 24. Juni 2004 der Gründung der Menu and More AG zu, welche die Produkte der Stadtküche Zürich vermarkten sollte – was ihr mit Erfolg gelang. Im Jahr 2010 befürwortete das Stadtzürcher Stimmvolk die Integration der Stadtküche in die Menu and More AG und damit deren Privatisierung. Eigentümer sind bis heute die Stadt Zürich und die DSR Département Social Romand.

Vom Imagefilm bis zum «Tag der offenen Küchentür» Das heutige 56-köpfige Team der Menu and More AG ist stolz auf die Erfolgsgeschichte und hat mit Freuden die zahlreichen Jubiläumsaktivitäten umgesetzt. u Den Startschuss zu den Jubiläumsaktivitäten machte der Launch eines informativen Imagefilms über das Hauptgeschäftsfeld der Verpflegungsanbieterin, die Kinder- und Jugendverpflegung. u Weiter wurden diverse Anlässe für Kunden und Partner durchgeführt. So besuchten Ende Juni 120 geladene Gäste den Jubiläumsanlass «SINNvoller Essgenuss» im GDI Gottlieb Duttweiler Institut in Rüschlikon und genossen bei bestem

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Events

180 Gäste konnten bei der Indian Night die Tanzdarbietungen geniessen.

Sommerwetter einen Abend, der alle fünf Sinne verzauberte. u Mitte September ermöglichte die grösste Küche der Deutschschweiz der breiten Öffentlichkeit einen Blick in die Kochtöpfe. Einen Tag lang öffnete die Verpflegungsanbieterin beim «Tag der offenen Küchentür» die Tore des historischen Gebäudes von 1939 und bot Interessierten mit exklusiven Rundgängen einen spannenden Blick hinter die Kulissen. u Ende September konnten die Kunden des Hauptgeschäftsfeldes «kids» einen indischen Abend im Zürcher Kreis 6 geniessen. u Aber auch die Mitarbeitenden hatten viel Freude bei einer «Fahrt ins Blaue». Ein Kurztrip in die Romandie stand auf dem Programm, wo man die Kollegen vom Hauptsitz der DSR-Gruppe sowie das Olympische Museum in Lausanne besuchte.

hat. Im Laufe des Jubiläumsjahres wurden Spendenaktionen durchgeführt (SOSKinderdorf Menu, Erlös für retournierte Kundenumfragen, etc.), mit den Erlösen aus dem «Tag der offenen Küchentür» aufgestockt und grosszügig von der Menu and More AG aufgerundet. Der so

zustande gekommene Betrag in Höhe von CHF 20 000 wurde dann beim «Tag der offenen Küchentür» im feierlichen Rahmen an die Stiftung SOS-Kinderdorf Schweiz für die Unterstützung des Mütterausbildungszentrums in Faridabad (Indien) übergeben.

Markus Daniel, Geschäftsführer der Menu and More AG, überreichte den Spendencheck feierlich an Markus Siegfried von der Stiftung SOS-Kinderdorf Schweiz (links).

Grosszügige Spende für SOS-Kinderdorf in Indien Die Menu and More AG hat mit der Stiftung SOS-Kinderdorf Schweiz eine Partnerschaft aufgebaut. Dieses Jahr unterstützt die Stiftung SOS-Kinderdorf gezielt Projekte in Indien, aufgrund dessen die Menu and More AG dieses Thema bei dem einen oder anderen Anlass aufgegriffen

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Mehr zum Thema: Menu and More AG, Sihlquai 340, 8005 Zürich, Tel. 044 448 26 11, Fax 044 448 26 10, info@menuandmore.ch, www.menuandmore.ch

Thomas Bissegger Kochweltmeister und 2-facher Sieger des Swiss Culinary Cup kocht Black Tiger Krevetten auf Sepia-Risotto mit Safranschaum und Limone. Im BBZ, Hotel & Gastro formation Weggis

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Events

Electrolux Professional unterstützt die Schweizer Kochnationalmannschaften Sowohl die Kochnationalmannschaft als auch die JuniorenKochnationalmannschaft der Schweiz haben sich in den letzten Jahren in einigen Wettbewerben erfolgreich aufs Treppchen gekocht. Electrolux Professional unterstützt als Hauptsponsor beide Teams und zeigt so aktiv die Verbundenheit zur Branche.

Die Schweizer Kochnationalmannschaft entstand aus der Aargauer Kochgilde. Beim Salon Culinaire Mondial anlässlich der IGEHO in Basel überzeugte das Team um Teamchef Sascha Müller mit einem 2. Platz. Auch beim Culinary Challenge in Singapur zeigte die Kochnationalmannschaft der Schweiz mit dem 2. Platz, was in ihr steckt. Der alle vier Jahre stattfindende Event ist der wichtigste Wettbewerb im asiatischen Raum. Die Schweizer Gastronomie hat dort einen guten Ruf, und durch die Teilnahme am Wettbewerb

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wird das Renommée der Schweizer Kochkunst gefördert. Das Junioren-Team wird von Teamcaptain Mario Garcia geführt und war ebenfalls beim Salon Culinaire in Basel erfolgreich am Start. Gecoacht wird das Team von Rasmus Springbrunn, Daniel Schmidlin und Rolf Mürner. Beide Teams wollen beim World Culinary Cup, der im November 2014 in Luxembourg stattfindet, wieder hochklassige Leistungen abliefern. Die Junioren reisen dabei als amtierende Weltmeister nach

Luxembourg und wollen hoch motiviert den Titel verteidigen. Electrolux Professional unterstützt die beiden Teams bei der Vorbereitung auf die kommenden Wettbewerbe und stellt dafür als Homebasis die professionell ausgestattete Demoküche am Standort in Sursee zur Verfügung. Speziell an den Wochenenden können die Schweizer Topköche auf Geräten der Serie thermaline von Electrolux Professional trainieren. Electrolux Professional hat in Sursee extra für die Kochnationalmannschaft einige zusätzliche Container aufgestellt, in dem alle beim Training erforderlichen Utensilien untergebracht sind. «Für eine Nationalmannschaft sollten optimale Trainingsbedingungen herrschen», sagt Sebastian Hupe, Marketing-Manager Zentraleuropa bei Electrolux Professional, «und mit unserem Equipment haben wir die komplette Auswahl hochwertiger

Events

Küchengeräte zur Verfügung!» Es werden zahlreiche Trainingseinheiten und Testläufe stattfinden, um die Arbeitsabläufe zu optimieren. Die Einsätze werden vom Schweizer Kochverband koordiniert, der auch für die Aussendarstellung und alle Kommunikationsmassnahmen zuständig ist. Mehr Infos zu den beiden Teams unter www.hotelgastrounion.ch Anlässlich der Messe ZAGG in Luzern hatte Electrolux Professional ausgewählte Kunden nach Sursee eingeladen. Diese nutzten die Gelegenheit, die Schweizer Kochnationalmannschaft kennen zu lernen und sich über das Produktportfolio sowie

die modernen Fertigungsanlagen von Electrolux zu informieren. Die Verköstigung in Sursee übernahmen einige Mitglieder der Schweizer Junioren-Kochnationalmannschaft. Danach stand ein gemeinsamer Messebesuch und ein Gettogether im VIP-Bereich des Schweizer Kochverbandes auf dem Programm. Am Abend fand in der Messehalle der letzte Testlauf der Schweizer Kochnationalmannschaft statt. Moderiert von Andreas Fleischlin, dem Geschäftsführer des Schweizer Kochverbandes, servierten die Spitzenköche ihr Menu für die Weltmeisterschaft in Luxembourg.

Mehr zum Thema: Electrolux Professional AG, Allmendstrasse 28, 6210 Sursee, Tel. 041 926 81 81, Fax 041 926 81 80, professional@electrolux.ch, www.electrolux.ch/professional

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Tre Marie ist eine antike Marke und Symbol für höchste italienische Bäckerkunst. Die Geschichte beginnt in Mailand im Jahr 1150 mit dem Ofen der „Quattro Marie“. Im Jahre 1896 wird aus jenem Ofen die Bäckerei Tre Marie. Aus diesen antiken Erfahrungen entspringen in den 70er Jahren, des letzten Jahrhundert, die ersten tiefgekühlten Cornetti. Von da an, konnten alle Bars/ Kaffees in ganz Italien ein Frühstück von unverwechselbarer und einzigartiger Qualität anbieten. Tre Marie verkörpert die hohen Werte der Bäckerkunst, pflegt seit jeher das Wissen und die antike Weisheit, inspiriert durch die Suche nach der Perfektion. Eine raffinierte Sprache, zeitlos elegant und daher immer aktuell.

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Events

Impressionen vom öffentlichen Halbfinale um die Trophäe «Der Goldene Koch von Kadi».

Der Goldene Koch von Kadi 2015:

Die sechs Finalisten stehen fest Die Sieger des erstmals im Einkaufszentrum Glatt in Wallisellen ausgetragenen Halbfinals «Der Goldene Koch von Kadi» stehen fest: Christoph Hunziker (Schüpfen), Corinne Roth (Steffisburg), Paul Jurt (Worb), Christopher Emerling (Belmont-sur-Lausanne), Filipe Fonseca Pinheiro (Crissier) und Martial Facchinetti (Brent). Diese sechs Kochtalente der Schweiz kämpfen am 2. März 2015 in Bern um die begehrte Auszeichnung Goldener Koch.

Zum ersten Mal fand Ende September 2014 ein Halbfinale des Wettbewerbs «Der Goldene Koch von Kadi» im Einkaufszentrum Glatt in Wallisellen statt. Die zwölf Kandidaten – elf Männer und eine

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Frau – traten in einem öffentlichen Livekoch-Event gegeneinander an, bei dem die sechs Besten für den Final am 2. März 2015 im Kursaal Bern gekürt wurden. «Damit wollen wir die Auszeichnung

‘Goldener Koch’ einer breiten Öffentlichkeit näherbringen. Bereits seit über 20 Jahren engagieren wir uns für die Förderung der hiesigen Gastronomie, insbesondere des Kochberufs. Der heutige

Events

Zwei von zwölf Halbfinalisten bei der Kreation ihrer Wettbewerbsgerichte im Einkaufszentrum Glatt in Wallisellen.

Anlass hat gezeigt, dass die Schweiz in diesem Bereich über kreative und vielversprechende Talente verfügt», erklärte Christof Lehmann, CEO der Kadi AG. Das Halbfinale des wichtigsten Kochwettbewerbs der Schweiz wurde von TVJournalist Marco Fritsche und TV-Koch René Schudel moderiert und von einem grossen Publikum verfolgt. Im Einkaufs-

zentrum Glatt wurden rund 42 000 Besucher gezählt.

Die Finalisten für Bern In zwei Durchläufen bereiteten die zwölf Kandidaten – ohne Commis – in zwei Stunden ein auf Tellern angerichtetes Menu für acht Personen zu. Dieses bestand aus einer warmen Vorspeise mit

Schweizer Forelle sowie einer warmen Hauptspeise mit Schweizer Pouletbrust und Pouletschenkel und wurde von einer fachkundigen Jury bewertet. Dabei setzten sich die folgenden sechs Finalisten durch – allesamt hauptberufliche Restaurant-, Hotel- und Gemeinschaftsgastronomie-Köchinnen und Köche mit mehr als fünf Jahren Berufserfahrung in der Schweiz:

Das sind die Finalisten, welche sich Anfang März 2015 am Kochwettbewerb um den «Goldenen Koch von Kadi» bewerben werden.

Mehr zum Thema: Kadi AG, Thunstettenstrasse 27, 4900 Langenthal, Tel. 062 916 05 00, Fax 062 916 06 80, info@kadi.ch, www.kadi.ch

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Events u

Christoph Hunziker (32), Küchenchef, Schüpbärg-Beizli, Schüpfen u Corinne Roth (23), Chef tournant, Restaurant Panorama, Steffisburg u Paul Jurt (34), Küchenchef, Gasthof zum Löwen, Worb u Christopher Emerling (33), Chef Executif, Nutresia AG, Belmont-sur-Lausanne u Filipe Fonseca Pinheiro (25), Chef de Partie, Restaurant de l’Hôtel de Ville, Crissier u Martial Facchinetti (32), Second de Cuisine, Restaurant Le Pont de Brent, Brent

Kompetente Jurymitglieder In der Degustationsjury waren renommierte Meisterköchinnen und Meisterköche aus der ganzen Schweiz vertreten. Als Jurypräsident fungierte André Jaeger TV-Koch René Schudel (links) und TV-Moderator Marco Fritsche führten durch den Event.

Eine hochkarätige Fachjury bewertete im Rahmen des öffentlichen Halbfinale die kulinarischen Kreationen.

vom Restaurant Fischerzunft in Schaffhausen. Die weiteren Mitglieder waren Ivo Adam, Restaurant Seven, Ascona; Rico Zandonella, Rico’s Kunststuben, Küsnacht; Manfred Roth, Universitätsspital Basel, Basel sowie Florence Porignon, La Table d’Edgar – Lausanne Palace, Lausanne. Die Küchenjury bestand aus Josef Stalder, Kantonsspital Baden; Reinhold Karl, Privatklinik Linde, Biel, und Thomas Marti, Universitätsspital, Zürich.

Das ist die begehrte Trophäe «Der Goldene Koch».

Entscheidung in Bern Am 2. März 2015 findet das Finale im Kursaal in Bern statt. Die sechs Kandidaten werden dann mit Commis ein neu zusammengestelltes Menu für 14 Personen zubereiten und auf Platten anrichten. Dieses wird wiederum von bekannten Kochgrössen bewertet werden. Als Jurypräsident konnte Benoît Violier, Restaurant de l’Hôtel de Ville, Crissier, gewonnen werden. Die Moderation übernimmt Sven Epiney (SRG).

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Events

Impressionen rund um die erste «Nacht der Gastronomen» im Rahmen der Zagg 2014 in Luzern, wo das vielfältige Kochtalent Rolf Fuchs aus Steffisburg in einem Public-Voting den ersten «Gastrostern 2014» gewann. Dabei waren auch prominente Persönlichkeiten aus der Kochszene: Hotel & Gastro Union-Präsident Georges Knecht, Ueberraschungsgast Ariella Kaeslin, Pop- und Soul-Sängerin Stefanie Heinzmann (im Bild mit Roger Lütolf von der Hotel & Gastro Union) — und natürlich die Schweizer Junioren-Kochnationalmannschaft, welche für kulinarische Highlights sorgte.

Erfolgreiche Premiere:

Die Nacht der Gastronomen Im Rahmen der ZAGG wurde erstmals die Nacht der Gastronomen veranstaltet. Aus allen aktuellen Wettbewerbsgewinnern der Branche wurde der Koch Rolf Fuchs zum Gastrostern 2014 erkoren. Der grösste Branchenevent überzeugte mit Networking, guter Musik, einem Überraschungsgast und feinem Essen.

Die Veranstalter der Hotel & Gastro Union waren positiv überrascht, als sie bereits zwei Wochen vor der Premiere vermelden durften, dass der grösste Branchenevent im 2014 ausverkauft war. Gegen 700 Gäste wurden von der Schweizer JuniorenKochnationalmannschaft und amtierenden Weltmeister vorzüglich verköstigt, bevor die Soul- und Popsängerin Stefanie Heinzmann im Forum 1 an der ZAGG den Saal zum Kochen brachte. Heinzmann’s Eltern waren Restaurantbesitzer, und so war der Bezug zur Branche natürlich mehr als gegeben. Mit Augenzwinkern haben sich gleich einige Gastronomen gemeldet – auf die Frage, wer mit ihr ein Restaurant eröffnen will. Georges Knecht, Präsident der Hotel & Gastro Union, hob in seiner Ansprache hervor, dass dieser neue Anlass den Stellenwert und das Ansehen unserer

Berufe fördert. Die Nacht der Gastronomen zeigt auf, wie vielfältig die Wettbewerbsszene ist und wie tolle und motivierte Berufsleute wir haben. Mit den motivierten Berufsleuten meinte der Präsident an diesem Abend die Nominierten für den Gastrostern 2014. Die Nominierten haben beim Gewinn ihres Fachwettbewerbs ihr Können bereits eindrücklich bewiesen und mussten nicht mehr bewertet werden. Deshalb gab es ein reines Publikum-Voting, das unter anderem auch den Bekanntheitsgrad der Nominierten klar erhöhte. Über 15 000 (!) Stimmen wurden für die Nominierten via Facebook und SMS abgegeben. Mit dieser eindrücklicher Zahl konnte nun wirklich niemand rechnen und so waren die Veranstalter und die Nominierten mehr als zufrieden.

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Events

Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG:

Gastrokompetenz – unter einem Dach vereint! Das Familienunternehmen Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG ist Schweizer Marktleader im Bereich Grossküchen, Apparatetechnik und Kochsysteme. Das Unternehmen besticht durch die hohe Qualität seiner Produkte und Dienstleistungen in der Verpflegungstechnik – von der Beratung über die Planung, Finanzierung, Montage, Inbetriebnahme, Schulung, Coaching bis hin zum Service – alles aus einer Hand. Mit einem Neubau konzentriert das Unternehmen die drei Abteilungen Administration/Servicezentrale Schönbühl, Produktion/Planung/Lager in Uetendorf und Ausstellungs-/Ausbildungscenter in Moosseedorf unter einem Dach in Schönbühl. «Der neue Firmenhauptsitz ist ein Paradies für Gastronomen und ein Novum in

Sachen Ausstellung. Etwas, das es bisher so noch nicht gab», sagt CEO Reto Hugentobler. Modernste Kochsysteme, Verarbeitungskonzepte und technische Einrichtungen für die Gastronomie, Hotellerie, Gemeinschaftsverpflegung und Systemgastronomie werden im Neubau sichtbar gemacht. Der grosszügige 1200

Quadratmeter grosse Ausstellungsraum soll nicht nur für Gastronomen, sondern auch für Planer, Architekten, Investoren und Endkunden eine Plattform bilden, wo sie sich über zukunftsorientierte Apparatetechnik und Kochsysteme informieren und austauschen können. Mit dem klaren Ziel, Grundlagen und Voraussetzungen zu schaffen für bessere Speisenqualität, höhere Küchenrendite und glücklichere Köche. In diesem innovativen Umfeld fand Ende August 2014 die erste Partnertagung statt. Hauptakzent der Tagung waren die 27 Partnerfirmen aus der GastroZulieferindustrie, welche ebenfalls mit Produkten und Dienstleistungen im Kochparadies präsent sind. Grosse Aufmerksamkeit fand der spannende Rundgang im «Kochparadies» durch die OccasionsAusstellung bis zum Ausbildungscenter mit einer eindrücklichen Show-Küche. 15 Millionen Franken hat Hugentobler in den Neubau investiert mit dem Ziel, der Gastronomie neue Wege der Verfahrenstechnik und von modernen Kochsystemen weiterzugeben, um der Vision besserer Speisenqualität, höherer Küchenrenditen und glücklichen Köchen gerecht zu werden.

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Events

Der Kikkoman-Event:

«Fischer‘s Fritz» fischt … kreative Kikkoman-Köche! Ende September gingen «Fischer’s Fritz» «dicke Fische» ins Netz: Rund 150 geladene Gäste frönten im «kleinen Paradies» am Ufer des Zürichsees den Kreationen der

Kikkoman-«Youngsters». Das Quintett setzte zu kulinarischen Höhenflügen an – beflügelt von den Möglichkeiten mit Kikkoman Sojasauce. Text: Daniela Dambach, Fotos: Rolf Neeser und zVg

Ausgelassenheit prägte die Stimmung an diesem Abend in Zürichs Gastro-Hotspot «Fischer’s Fritz». Ein Hotspot, der die Handschrift des Gastro-Unternehmers Michel Péclard trägt. Vor rund fünf Jahren kehrte er mit Inspirationen von St. Tropez, Sylt und Sansibar «im Fangnetz» in die

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heimischen Gefilde zurück. Entstanden ist eine idyllische Oase in urbanem Umfeld mit Sicht auf See und Stadt, in der sich die Gäste sichtlich wohlfühlen – so auch an diesem Spätsommerabend, als die Kikkoman-«Youngsters» auftrumpften. Nach einem abwechslungsreichen Apero-

Buffet in «Fischer’s Fritz»-Manier mit Fischspezialitäten – die Fische stammen ausschliesslich aus dem Zürichsee – schlug die Stunde des Sojasaucen-Spektakels: Die Tavolata wurde eröffnet!

Events

Anna Kaiser Eine der fünf jungen, wilden Kikkoman«Youngsters» ist Anna Kaiser – die einzige Lady im «Youngster»-Bunde. Die Solothurnerin wusste bereits als 11-Jährige, dass Kochen ihre Berufung ist – und machte sie zu ihrem Beruf. Nach der Kochlehre beim 17-Gault-Millau-PunkteKoch Jörg Slaschek im Restaurant Attisholz in Riedholz, zeigte sie ihr ausge-

prägtes Fingerspitzengefühl im Gasthof Löwen in Bubikon. Seit zwei Jahren bereichert die Jungköchin nun das A-laCarte-Restaurant des «Swiss Re Centre for Global Dialogue» in Rüschlikon mit ihren filigranen, fantasievollen FoodKunstwerken. Nicht selten findet die Sojasauce von Kikkoman Eingang in die schmackhaften Schöpfungen der 23-

Jährigen, sei es als Grundzutat oder aber als i-Tüpfchen, um den Eigengeschmack der Zutaten hervorzuheben. So auch im «Fischer‘s Fritz»: Mit dem veganen Tatar mit sautierten Lupinen, auch bekannt als «Wolfsbohnen», setzte sie ihre geballte Innovationskraft frei. «Lupinen könnten der neue Tofu Europas werden!», meinte Anna Kaiser einen Trend zu wittern.

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Events Dennis Remo Brunner Ebenso wie sie, hat der Jungkoch Dennis Remo Brunner ein Näschen dafür, was kulinarisch im Kommen ist. Der 31 Jahre junge Österreicher wirkt seit 2007 als Sous-Chef in den altehrwürdigen Gemäuern des Fünfstern-Hotels Waldhaus in Sils Maria. Die natürlich gebraute Sojasauce von

Kikkoman weckt seine unvoreingenommene Experimentierfreude. Während er in der Waldhausküche bevorzugt Pasta, Wurstgerichte oder Suppen mit einem Schuss Sojasauce abschmeckt, verfeinerte er damit an diesem besonderen Anlass seine Kreation mit dem wohlklingenden Namen: Mit Yuzu-Kombucha geschmorter

Pulpo auf Bündner Bergkartoffeln mit fermentiertem Knoblauch, konfierten Tomaten und Salz-Zitronen. «Ich schätze an der Kikkoman Sojasauce den dezenten Geschmack, die Konsistenz und die Farbe», so der einfallsreiche Jungkoch zu GOURMET.

Geschnetzeltes» – der erfinderische Jann Hoffmann kostet die schrankenlosen Würz-Möglichkeiten mit Kikkoman Sojasauce voll aus. Seit 2010 bereichert er das polithistorische Café Boy in Zürich mit seiner puren und puristischen Küche, frei von Firlefanz. Der aus Radio und Fernsehen bekannte Shootingstar be-

glückte die Gäste im Zelt am Zürichsee mit langsam gegarter Rinderbrust auf Krautsalat, Senfsauerrahm, Soja-Honigzwiebeln und Ruchbrot. Das Service-Personal reichte die Spezialitäten, veredelt mit klassischer Kikkoman Sojasauce, auf grossen Platten und in kleinen Schälchen.

Jann Hoffmann Auch dem Kikkoman-«Youngster» Jann Hoffmann mangelt es nicht an Ideen für den Einsatz der nach traditionellem japanischem Rezept hergestellten Sojasauce. Für ihn ist das Naturprodukt ein Universalwürzmittel für die unterschiedlichsten Gerichte, sicher nicht nur für asiatische! Ob Wurstsalat mit Greyerzerkäse oder «Züri-

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Events Philipp Audolensky Auf Fleisch setzt auch Kikkoman-«Youngster» Philipp Audolensky: Für die Gäste bereitete er Dreierlei vom Aargauer Reh, zart geschmortes Ragout mit Marroni und Steinpilzen, Rehrücken auf Quittenpüree und Hacktätschli auf knackigem RotkabisSalat zu. Ein kulinarisches Herbstgedicht

mit einem Hauch Kikkoman Sojasauce! Das zarte Rindsfilet, das es in seinem Lenzburger Restaurant «Rosmarin» zu geniessen gibt, ist weitherum bekannt. Das «Rosamarin», dessen Name für die mediterrane Frische und Lebendigkeit der Menus steht, ist mit 14 Gault-MillauPunkten ausgezeichnet. «Mit Kikkoman

Sojasauce setze ich Akzente, die oft einen Überraschungseffekt erzeugen. Weiter besticht sie durch die perfekte Salzdosierung», sagt der Jungkoch, der auf sein Bauchgefühl vertraut, im Gespräch mit GOURMET.

natürliche Sojasauce von Kikkoman passt einerseits wegen dem schön dunkelbraunen Farbton und der geschmackunterstützenden Wirkung ideal in die Küche des 33-Jährigen. Andererseits, weil sie ein Produkt mit langer Tradition ist und kein Trend, der nächste Saison

bereits verdunstet ist. Mit dem dunklen Klassiker schmückte Lukas Strejcek auch seinen Meeresfrüchte-Eintopf «Cioppinio» aus, den er eigens für den KikkomanEvent kreiert hat.

Lukas Strejcek Ein Freund von Stilbrüchen ist der Küchenchef des Restaurants «Camino» im Zürcher Kreis 4. Nach Lehrjahren in renommierten Betrieben wie dem Hotel Giardino in Ascona oder dem Palace in Luzern, liess sich Lukas Strejcek in Zürich nieder – um für höchste Genüsse zu sorgen! Die

Mehr zum Thema: Fischer’s Fritz, Seestrasse 559, 8038 Zürich, Tel 044 480 13 40, Fax 043 300 37 76, beiz@fischers-fritz.ch, www.firschers-fritz.ch 10/14

Reto Mathis (Mathis Food Affairs), Hans Koch (CEO Alexander Fürer (Geschäftsleitung TKF Kommunikation & KKL Luzern), Dominik Isler (Leiter UnternehmensDesign), Matthias Fürer, (Geschäftsleitung Delico AG), entwicklung Swiss Economic Forum (SEF). Damian Fürer (Geschäftsleitung Gemperli AG).

Alex K. Fürer und Hamza El Marrakchi.

Der Kikkoman-«Youngsters»-Event im Seerestaurant «Fischer's Fritz» Lockere Stimmung unter Persönlichkeiten aus der Gastro-Branche der Schweiz anlässlich des grossen Events mit den Kikkoman-«Youngsters» im Seerestaurant «Fischer's Fritz» direkt am Ufer des Zürichsees — ein Anlass, den es zu wiederholen gilt...

Hamza El Marrakchi (Manager Sales & Marketing Kikkoman).

Die Familie Fürer mit Hamza El Marrakchi.

Georg Twerenbold (Best of Swiss Gastro), Florian Weber (Fischer’s Fritz), Jasmin Schreyer und Gregor Bucher André von Steiger (Managing Director Andreas Krumes (Best of Swiss Gastro) und Michel Péclard (Fischer’s Fritz). (Geschäftsführer City-Garage AG, St. Gallen). Unilever Food Solutions) und Stephan Frech (Verlagsleiter GOURMET).

Jacky Donatz (Restaurant Sonnenberg).

Daniel Kallay (CEO Red Bull Frankreich), Mascha Kallay-Santschi mit Silvia und Matthias Fürer.

Marcel Gmür (Geschäftsleitung Gmür AG) mit Susanne Gmür.

Events Kikkoman-«Youngsters» im Fachtalk Natürlich gaben die einzigartigen Kikkoman-Kreationen bei den Gästen im «Fischer’s Fritz» viel zu reden – oder besser gesagt: viel zu schwärmen! Im Fachtalk kamen die fünf Kikkoman-«Youngsters» selbst zu Wort. In der angeregten Gesprächsrunde fühlte der Moderator den jungen Wilden auf den Zahn – beziehungsweise den Gaumen. Dabei kam generell zum Ausdruck: Die Youngsters sind stolz, für ein ehrliches Produkt einstehen zu können. Sie benutzen das Produkt regelmässig im Betrieb, Kikkoman Sojasauce ist ein glaubwürdiges Produkt. u Philipp Audolensky: «Kikkoman Sojasauce ist authentisch natürlich, und ich kann voll dahinter stehen, da ich sie auch regelmässig benutze. Ich koche viel mit Gewürzen. Die Sojasauce verwende ich im ‘Rosmarin’ vor allem fürs Tatar oder im Jus, privat auch für die Käsespätzli.» u Dennis Remo Brunner: «Für mich bestand die Motivation darin, als Youngster mitzumachen, damit ich näher an die asiatische Küche kommen kann. Heute probiere ich dank Kikkoman mehr Varietäten aus. Die Kombinationsmöglichkeiten sind vielfältig.» u Jann Hoffmann: «Was mich an Kikkoman überzeugt, ist, dass die Sojasauce vollständig natürlich gebraut wird. Im Café Boy mariniere ich regelmässig gewisse Fleischstücke mit Kikkoman Sojasauce: ein paar Stunden eingelegt, wird das Fleisch sehr zart.» u Lukas Strejcek: «Zu Beginn 2014 hatten wir die Gelegenheit, das Werk in Holland zu besuchen. Seit diesem Besuch habe ich eine noch viel bessere Vorstel-

Weniger Salz, mehr Geschmack Kikkoman Sojasauce ist ein reines Naturprodukt, das mit nur vier Zutaten nach traditionellem japanischem Rezept hergestellt wird. Die rötlich-braune Farbe und den würzigen Geschmack verdankt sie nicht etwa Zusatzstoffen, sondern dem natürlichen Gärungsvorgang, der rund sechs Monate dauert. Natürlich gebraute Kikkoman Sojasauce unterstützt den Eigengeschmack von Gerichten, ohne ihn zu überdecken. Das natürliche Universalwürzmittel passt in die asiatische, aber auch in die französische, italienische und Schweizer Küche – den Verfeinerungsmöglichkeiten sind kaum Grenzen gesetzt. Weiter senkt Kikkoman Sojasauce den Salzgehalt in Speisen, was den Anforderungen an die moderne, gesundheitsbewusste Ernährung entspricht. Kikkoman Sojasauce ist in verschiedenen Variationen (z. B. salzreduziert oder glutenfrei) erhältlich.

lung davon, was die «schwarze Sauce» ist und wie professionell die Herstellung erfolgt.» u Anna Kaiser: «Seit ich als Youngster auch Werbeträgerin von Kikkoman sein kann, ist mir die asiatische Küche viel näher. Heute Abend bin ich für die vegane Vorspeise verantworlich. Anstelle von Tofu verwende ich dazu sautierte Lupinen. Es kann gut sein, dass in den nächsten Jahren

Tofu von Lupinen abgelöst wird. Man stellt dazu einen gewissen Trend fest.» Während der Mond über dem Zürichsee aufging, wurde es allmählich leiser im «Fischer’s Fritz». Um die fünf Kikkoman«Youngsters» hingegen wird es bestimmt noch lange nicht leiser, und sie tüfteln schon an ihren nächsten Gerichten mit Wow-Effekt – und einem Quäntchen Kikkoman Sojasauce.

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Branche

Trend-Report «Home Delivery» (l):

Wenn der Gast nicht zum Wirt kommt ... …muss der Wirt halt zum Gast gehen! Etwa so wie beim Propheten und dem Berg... Immer mehr Konsumentinnen und Konsumenten bestellen ihr Essen bei einem gastronomischen Lieferservice. «Home Delivery» heisst das Zauberwort, das klugen GastroUnternehmern aus den verschiedensten Branchen-Segmenten neue (Haus-)Türen öffnet — ein exklusives Stimmungsbild des GOURMET-Teams nahe am boomenden Markt! Text: Daniela Dambach

«Was kommt heute auf den Tisch?» Um eine Antwort auf diese Frage zu finden, wenden sich immer mehr Leute ans Internet: Die Suchmaschine spuckt in weniger

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als ungefähr 30 Sekunden 1 370 000 Treffer aus. Der moderne Mensch hat offenbar das Bedürfnis nach «Vielfalt frei Haus», und es ist mittlerweile normal, die

Mahlzeiten per Telefon, Internet oder über eine mobile Applikation zu ordern. Das Business mit dem «Home Delivery» wächst, wie die stark steigende Anzahl an Lieferservices zeigt. Heimlieferdienste treffen den Nerv der Zeit, schliesslich bleibt fürs Selberkochen oder Auswärtsessen kaum Zeit, und doch besteht ein grosser Appetit auf ausgewogen komponierte Gerichte und Mahlzeiten in den eigenen vier Wänden. Für Gastro-Unternehmer eröffnet diese «Gesellschaft in Lieferservice-Laune» ein neues, zusätzliches Marktsegment. Dabei gibt es sehr unterschiedliche Konzepte, dieses wachsende Marktpotenzial erfolgreich zu erschliessen.

Branche

Outsourcing: Absatzquellen anzapfen Das Angebot an Home-Delivery-Gerichte geht mittlerweile weit über Pizza und Pizza-Kuriere — wohl der «Mamma» aller Lieferdienste — und über den einschlägigen Asia-Food hinaus. So bietet zum Beispiel die Internetplattform «Hofmeier‘s» seit 2011 in Zürich und Luzern einen zusätzlichen Absatzkanal für die gehobene Gastronomie. Spitzenrestaurants können damit die gesamte Logistik des Home Delivery komplett outsourcen. Hohe Investitionen in eigenes Lieferpersonal, Fahrzeuge und Material fallen weg. «Hofmeier‘s» bietet den Partner-Restaurants sozusagen ein flächendeckendes Netz mit eigenen «Driving Butlern» — einer gut geschulten und gut gekleideten Fahrer-Flotte. Für die Restaurant-Partner fällt eine Kommission an, um die Kosten für den Lieferservice zu decken. «Qualitätsspeisen — als Alternative zur klassischen Pizza — zu Hause oder im

Büro zu geniessen, liegt voll im Trend», beobachtet Andreas Hofmeier, Inhaber von «Hofmeier‘s». «Die Leute suchen laufend nach guten Alternativen.» Von 2011, dem Lancierungsjahr von «Hofmeier’s», bis heute, verzeichnet der «HighEnd»-Lieferdienst beim Bestellvolumen eine Wachstumsrate im zweistelligen Bereich. Erst im August 2014 eröffnete das Zürcher Startup-Unternehmen in Luzern seinen zweiten Standort mit zehn Restaurant-Partnern. Die Restaurateure profitieren wechselseitig vom zusätzlichen Absatzkanal: Online-Besteller sind auf einmal Gäste im Restaurant — umgekehrt lassen sich Stammgäste eines schönen Wochenendes zur Abwechslung das Essen aus ihrem Lieblingsrestaurant heimbringen. Das Simmentaler Rindsfilet per Kurier kommt offenbar gut an... Auf einer ähnlichen Schiene fährt «Mosi‘s», allerdings schon länger: Zürichs erster Restaurant-Kurier bietet seit rund 16 Jahren eine fixfertige Lieferlösung,

einschliesslich Marketing, Bestelladministration, Logistik und Inkasso. Der Kurierdienst verfügt über eine eigens ent wickelte Software zur Auftragsabwicklung und eine Web-Applikation für die 60 Kuriermitarbeitenden. Der hungrige Kunde kann Gerichte und Mahlzeiten von rund 90 Partner-Betrieben in Zürich, Zug und Winterthur bestellen und mittels «Order-Tracking» mitverfolgen, wo sich die Saisonsuppe, die Speckrösti oder das Cordon Bleu gerade befinden. Die angeschlossenen Gastronomen stellen lediglich die bestellten Gerichte innert der vereinbarten Frist bereit – die Kuriere übernehmen diese «ab Pfanne» und liefern sie in speziellen Isoliertaschen aus. Die Restaurants finanzieren den Lieferservice über einen reduzierten Verkaufspreis, ansonsten fallen für sie keinerlei Kosten an. Auch Martin Mosimann, Inhaber und Geschäftsführer von «Mosi‘s», blickt optimistisch in die Zukunft: «Der Markt wächst, was unter anderem auf die

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Branche

demografische Entwicklung zurückzuführen ist. Wir haben heute deutlich mehr Kunden im Alterssegment 50plus als damals, als wir im Jahre 1998 angefangen haben.» Dieser Prognose entsprechend hat «Mosi’s» diesen Herbst den neuen Standort Bern eröffnet.

Kuriere: Intern oder extern Die Negishi Sushi Bar, ein Unternehmen der Fredy Wiesner Gastronomie mit total acht Restaurants in Basel, Zürich, Winterthur und Zug, setzt für das Mittags- und Nachmittagsgeschäft auf den Lieferdienst von «Mosi‘s». Abends bewerkstelligt Negishi den Lieferservice mit eigenen Velokurieren, welche die Sushis in speziellen Verpackungen ausliefern, in denen sie während der Fahrt nicht verrutschen. Bei der Zusammenarbeit mit externen Kurieren erfolgt die Abrechnung pro Fahrt, bei eigenen Kurieren hingegen pro Kunde. Als grösste Herausforderung sieht Daniel Wiesner, Projektleiter von

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Negishi Sushi Bar, drei Faktoren: Personal, Wetterabhängigkeit und Einhaltung der Lieferfristen während Spitzenzeiten. Um sowohl die Küche als auch die Logistik-Infrastruktur optimal auszulasten, von der Werbewirksamkeit zu profitieren und dem wachsenden Bedürfnis an «Home Delivery» nachzukommen, entschied sich Negishi Sushi Bar für die Zusatzdienstleistung. Um weitere Kunden zu gewinnen, schloss sich Negishi Sushi Bar zudem der Online-Plattform www.eat.ch an.

Plattformen: Anschluss finden www.eat.ch ist, als Teil der weltweit agierenden JUST EAT Gruppe, die grösste Schweizer Online-Bestellplattform, was diese Zahlen unterstreichen: Mehr als 1000 angeschlossene Partner, mehr als 350 000 registrierte Benutzer, ein geschätztes Marktvolumen im Schweizer Food-Delivery-Markt von vier bis sechs Millionen Franken. Eat.ch bietet keine

Logistik-Dienstleistungen, dafür aber ein ganzes Service-Paket für den Restaurateur. Eat.ch stattet seine Partner mit einer Technologie zur effizienten Abwicklung des Bestellprozesses aus, betreibt ein professionelles Call-Center und übernimmt das Beschwerde-Management. Darüber hinaus investiert Eat.ch in Online- und Offline-Werbemassnahmen und unterstützt die Partner mit Flyer-Druck, Pizzaschachtel-Produktion oder der Zusammenarbeit mit Grossisten. Eine Sign-up-Gebühr, ein Depot für die Bestellsoftware und eine Kommission von zehn bis zwölf Prozent auf dem vermittelten Umsatz sind die Gegenleistungen, welche die an die Plattform angeschlossenen Gastro-Unternehmen zu erbringen haben. Die Plattform www.foodarena.ch mit rund 600 Partner-Restaurants, die nach einem ähnlichen System funktioniert, verzeichnet monatlich Bestellungen im mittleren fünfstelligen Bereich. Foodarena.ch bietet ebenfalls ein Marketing-Paket für die

Branche

teilnehmenden Restaurants an, das unter anderem eine eigene Website einschliesst, die den Kunden ermöglicht, auch direkt zu bestellen. Weiter kurbelt Foodarena.ch mit gezielten MarketingAktionen zu Feiertagen oder Events den Absatz an.

Zukunft: Auf den Spuren von Schweden? Eat.ch beobachtet einen starken Trend zu Online- oder Mobile-Bestellungen: Während es hierzulande leidglich zehn Prozent sind, erfolgt in anderen Märkten bereits die Hälfte der Bestellungen auf elektronischem Weg. Eat.ch spricht von einer zunehmenden «Professionalisierung der Branche», was sich im Einsatz von GPRS (Lieferungsverfolgung via Funknetz), professionellen Auftritten an der Haustür oder modernen Inkassosystemen äussert. Auf Anfrage von GOURMET schreibt foodarena.ch: «Wir denken, dass die Nachfrage nach Lieferservices in Zu-

kunft weiter steigen wird. Es gibt Länder wie beispielsweise Schweden, in denen Online-Einkauf in jeglicher Form — nicht nur beim Essen — bereits eine viel grössere Akzeptanz geniesst als hierzulande. Gerade die Skepsis gegenüber Online-Bezahlmethoden oder Bestellbestätigungen via E-Mail stellt eine Hürde dar. Dank den laufenden technischen Fortschritten wird aber auch das dereinst zum Alltag gehören.»

(goldene) Mittelweg für jene, die den Zusatzaufwand einer betriebseigenen Logistik scheuen. So können sich die Gastro-Unternehmer weiterhin auf ihr Kerngeschäft konzentrieren, aber bestehende Logistik- und DistributionsInfrastrukturen effizienter nutzen und durch die zusätzlichen Bestellungen mehr Absatz generieren – so ganz «nebenbei»!

Fazit Die Beispiele zeigen: Das Bedürfnis nach «Home Delivery» ist längst nicht gestillt, und die Möglichkeiten für die Lancierung eines zusätzlichen Dienstleistungszweiges namens «Home Delivery» sind gerade auch in der Gastronomie sehr vielfältig. Die Bestellungen verlagern sich je länger je mehr ins WWW, weg vom Telefon und vom Pizza-Flyer im Briefkasten. Vielmehr sind Kooperationen mit externen Kurierdiensten und Plattformen sozusagen der

Hofmeier’s www.hofmeiers.ch, info@hofmeiers.ch Restaurant Kurier GmbH www.mosi.ch, info@mosi.ch Negishi Sushi Bar www.negishi.ch, info@negishi.ch eat.ch GmbH www.eat.ch, info@eat.ch foodarena GmbH www.foodarena.ch, kontakt@foodarena.ch

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«Hôtel de la Paix», Lausanne:

Eine «Goldmedaille» für saubere Hotelwäsche in der Olympia-Stadt Das traditionsreiche «Hôtel de la Paix» an der Avenue Benjamin-Constant in Lausanne, der Stadt mit dem Sitz des Internationalen Olympischen Komitees und mit dem Olympia-Museum, erbringt nicht zuletzt dank effizienter Hotel- und Gastro-Technik Spitzenleistungen. Die Goldmedaille in Sachen saubere und hygienische Hotelwäsche und -textilien verleiht Hotelier Stefano Brunetti Imfeld der Schulthess Maschinen AG. Text: Daniela Dambach, Fotos: Rolf Neeser und zVg

Lausanne ist nicht nur eine der gastronomisch dichtesten Orte der Schweiz, sondern auch die viertgrösste Stadt, die mit dem Prädikat «Olympische Stadt» einen ausgezeichneten Ruf geniesst. Lausanne ist ein bedeutender Wirtschaftsstandort mit vielen internationalen Institutionen, Organisationen und Grossunternehmen, wovon die grosse Anzahl an Arbeitsplätzen zeugt. Der Kongressund Business-Tourismus bringt Lausanne ebenso willkommene Einnahmen wie die Touristen, die sich für See, Sonne, Kultur und Shopping begeistern. Sowohl für Geschäftsleute als auch für Feriengäste ist das «Hôtel de la Paix» eine beliebte Adresse – und das nicht erst seit gestern.

Tradition als Erfolgsfaktor Inmitten des Geschäftsquartiers, unweit von noblen Läden und pulsierendem Leben, steht das über 100-jährige Haus mit 109 Zimmern, fast alle mit Blick auf den zweitgrössten See Mitteleuropas. Seit 104 Jahren begrüsst die Tradition die Innovation hier standesgemäss mit einem Handkuss: Das Haus ist seit dem Spatenstich am 4. Mai 1909 in Familienbesitz. Das prestigeträchtige Hotel, entworfen vom Architekten Alphonse Laverriére – eine Ikone seiner Zeit — öffnete Mitte 1910 Tür und Tor. Am Eröffnungstag standen 124 Betten in 89 Zimmern bereit für die allerersten Gäste. Mit seiner modernen Ausstattung, unter anderem Bade-

wannen mit warmem Wasser, war das Hotel seiner Zeit weit voraus. Der Name «La Paix» war in dieser Epoche en vogue. Um das Image zu illustrieren, wurde die weisse Taube mit Olivenzweig zum Symbol des Hotels, in dem schon Berühmtheiten wie Clown Grock, Gina Lollobrigida, F. Scott Fitzgerald, Leonard Cohen, Harry Belafonte oder Rod Stewart ihre müden Wangen in die weichen Kissen drückten – um nur einige der zahlreichen illustren Namen aus der Gästeliste zu zitieren. In den 80er-Jahren erfreute sich das Hotel aufgrund seines Renommées und seiner Infrastruktur wachsender Beliebtheit für Veranstaltungen, Events, Konferenzen und Bankette. Nach wie vor sind

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Hotellerie

Bankette und Konferenzen ein wesentliches Standbein. Internationale Organisationen und Konzerne zählen zum treuen Kundenstamm, der die zehn gediegenen Konferenzsäle rege nutzt. Das Hauptsegment sind anspruchsvolle BusinessGäste, welche die Messlatte von Anspruch und Erwartung hoch ansetzen. Gäste aus Nah und Fern verbringen im Hôtel de la Paix über 40 000 Nächte pro Jahr, wobei die durchschnittliche Aufenthaltsdauer 1,5 Tage beträgt. Das Gästevolumen wächst, während sich die Aufenthaltsdauer verkürzt. In den Sommermonaten bescheren nicht zuletzt Touristinnen und Touristen aus China dem Hotel eine Zimmeraus-

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lastung von rund 83 Prozent. Die jahresdurchschnittliche Auslastungsquote liegt bei 62 Prozent. Während der Hauptsaison checken Tag für Tag rund 190 Gäste aus – das entspricht 90 Gästezimmern, welche die 80 Mitarbeitenden flugs frisch machen müssen für die nächsten Gäste – kiloweise Wäsche inklusive.

Veränderung als Chance Stefano Brunetti Imfeld zeichnet seit 1994 in vierter Generation an der Seite seiner Mutter Jacqueline Imfeld verantwortlich für die Hoteldirektion. Jacqueline Imfeld, die das Traditionshaus 1975 übernahm, entdeckte auf ihren zahlreichen

Auslandreisen das «gewisse Etwas», das den Unterschied ausmacht. Mit Inspirationen im Gepäck gestaltete sie das Hôtel de la Paix. Stefano Brunetti Imfeld trägt diesen Sinn für Stil ebenfalls in sich und belebt die historischen Gemäuer mit seinem Innovationsgeist. Um den Puls der Zeit zu spüren, ist Fingerspitzengefühl gefragt. Auch das Hôtel de la Paix spürt die Konkurrenz im Nacken, zeigt aber mit Qualität Profil und Gesicht. Stefano Brunetti Imfeld wirkt auch als Präsident von «Hôtellerie Lausannoise», und er setzt auf sanfte Veränderungen. «Die Balance zwischen Kostensenkung und Qualitätssicherung muss ausgewogen sein. Eben-

Hotellerie

Restaurant de la Paix: Von der Saison inspiriert, zaubert Küchenchef Claude Brin Köstlichkeiten auf den Tisch – ausgezeichnet mit 13 Gault Millau-Punkten. Komfortabel: Das Hotel verfügt über 109 Zimmer, davon 5 Suiten.

so wie die für die Gäste sichtbaren und unsichtbaren Veränderungen. Wir machen wenig, dafür gut», erläutert der Hoteldirektor im Gespräch mit GOURMET. «Man muss zuerst geben, bevor man bekommt.» Punkto Qualität, Sauberkeit und Service macht der Hotelier keine Kompromisse: «Die Qualität ist die Grundvoraussetzung – auch in der Lingerie.»

«Inhouse»-Lingerie als Gewinn Vor drei Jahren rüstete das Hôtel de la Paix seine Lingerie mit einer technischen Wäscherei-Infrastruktur der Schulthess Maschinen AG auf. Sie besteht aus folgenden Anlagen von Schulthess: u Zwei Waschautomaten der leistungsfähigen Serie «WSI» mit Füllvolumen von 15 und 30 Kilo u einem schonenden Gewerbetrockner mit einer Kapazität von 20 Kilo u und einer bedienerfreundlichen Wäschemangel für das Finishing.

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Kochen, Braten, Frittieren... bis zu 4 mal so schnell, präzise und einfach, alles in einem Gerät...

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Hotellerie

Effizienz im Quadrat: In der «Inhouse»-Lingerie sind zwei Schulthess-Waschautomaten im Einsatz. Textilfreundlich: Mit dem Schulthess-Wäschetrockner der Serie «Spirit proLine» trocknen 20 Kilo Wäsche schonend in der Edelstahltrommel.

Qualität ist Programm: Die Geräte sind einfach mit 70 Wäscheprogrammen ausgestattet, wobei die Bedienung denkbar einfach ist.

Die Kundenbeziehung des Hôtels de la Paix zur Marktleaderin Schulthess Maschinen AG — die ihre Anlagen und Produkte im Werk im zürcherischen Wolfhausen fertigt — hat ihre Anfänge allerdings im Jahr 1998. «Wir bauen auf die Schulthess Maschinen AG als Partnerin, weil deren Unternehmenskultur – wie unsere auch – auf Langlebigkeit ausgerichtet ist und der Service stimmt. Ich schätze die transparente und offene Beratung – Schulthess denkt mit», sagt Hoteldirektor Stefano Brunetti Imfeld und meint damit konkret Regionalverkaufsleiter Marcel Devenoges, der ihn seit 13 Jahren betreut. «Wir führen eine Partnerschaft von Mensch zu Mensch, nicht von Lieferant zu Kunde, deren Basis Vertrauen und Respekt sind», fügt Marcel Devenoges hinzu. 200 Kilo Restaurations- und BankettWäsche, Berufskleider und Frottéetücher werden täglich in der «Inhouse»-Lingerie

Mehr zum Thema: Hôtel de la Paix, Av. Benjamin Constant 5, 1003 Lausanne, Tel. 021 310 71 71, info@hoteldelapaix.net, www.hoteldelapaix.net

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Hotellerie gewaschen und gepflegt, wobei die Flachwäsche aus Platzgründen externen Händen anvertraut wird. Jene Wäsche, bei welcher der Gast die Qualität auf der Haut spürt, pflegen die Mitarbeitenden in der hoteleigenen Wäscherei. «Es gibt nicht nur schwarz und weiss – oder besser gesagt intern oder extern», erläutert Nicole Gillhausen, Marketingleiterin der Schulthess Maschinen AG, «es sind auch Mischformen möglich. Die optimale Lösung ermitteln die Spezialisten von Schulthess jeweils aufgrund von individuellen Kostenberechnungen mit über 50 Kriterien.»

Oekologie als Wegweiser Die neuen Wäscherei-Anlagen von Schulthess sparen nicht nur Zeit und Kosten, sondern auch Energie, was für Hoteldirektor Stefano Brunetti Imfeld eine Herzensangelegenheit ist — ein weiterer gemeinsamer Nenner: Denn auch die Schulthess Maschinen AG übernimmt Verantwortung für die Umwelt. Gemeinsam mit den Kunden strebt das Unternehmen an, die Prozesse noch umweltschonender zu gestalten. Ökologisch

Saubere Sache: Hotelier Stefano Brunetti Imfeld (rechts) vertraut seit 13 Jahren auf die Beratung von Marcel Devenoges, Regionalverkaufsleiter der Schulthess Maschinen AG. Strahlendes Weiss: Dank der «Inhouse»Lingerie ist höchste Wäschehygiene für die Hotelgäste gewährleistet.

wegweisend, produziert die Schulthess Maschinen AG energieeffiziente Geräte mit kurzen, aber wirkungsstarken Waschgängen. Wo die höchste Energie-Klassifizierung «A+++» draufsteht, ist sie auch drin: Energie- und Wasserverbrauch sind minimal. Gerade bei den ExpressProgrammen ist das Ressourcen-Sparpotenzial — namentlich Wasser, Strom und Waschmittel — von grosser Bedeutung. Weil Schulthess ein verlässlicher Partner ist, kann sich Stefano Brunetti Imfeld vorstellen, künftig in seinem Hotel auch das schonende und hygienische Wet-CleanVerfahren von Schulthess einzuführen. Die praxiserprobte Nassreinigung eignet sich besonders für die Pflege von empfindlichen Textilien. Uebrigens: Nicht nur in der Lingerie ertönt Zukunftsmusik, sondern auch im Restaurant. Bald sollen die Düfte der weiten Welt die noblen Räume erfüllen: Mit «World Food», mit Spezialitäten aus verschiedenen Ländern, will Hotelier Stefano Brunetti Imfeld auch ein jüngeres Publikum auf den Geschmack bringen.

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Mehr zum Thema: Schulthess Maschinen AG, Landstrasse 37, 8633 Wolfhausen, Tel. 0844 880 880, Fax 055 253 54 70 , info@schulthess.ch, www.schulthess.ch

«EBLY? DA BIN ICH ECHT ÜBERFRAGT, SORRY LEUTE.»

NUR WER WEISS, WIE MAN EBLY MACHT, WEISS AUCH, WIE GUT EBLY SCHMECKT. Scharfer Eblysotto mit Pouletbruststreifen Zutaten (für ca. 4 Personen) 400 g Ebly 2 EL Olivenöl extra nativ 4 dl Weisswein 6 dl Gemüsebouillon 1 Messerspitze Safran 320 g Pouletbrust in Streifen 100 g junge Zwiebeln 100 g Karotten (Brunoise) 100 g Lauch (Brunoise) 3 Peperoncini 60 g Butter 90 g Parmesan gerieben 60 g junge Randenblätter frisch gemahlener Pfeﬀer Zubereitung Ebly im Olivenöl andünsten. Den Weisswein und den Safran dazu geben, etwas einkochen lassen. Die Gemüsebouillon aufgiessen, aufkochen, bei schwacher Hitze etwa 10 Minuten köcheln lassen, bis das Getreide fast alle Flüssigkeit aufgenommen hat. Die Pouletbruststreifen, die Zwiebeln sowie das Gemüse in wenig Butter braten, aus der Pfanne nehmen und die Peperoncini mit den jungen Randenblättern in der Fleischpfanne in der restlichen Butter weich dünsten. Ebly, Poulet, Gemüsegemisch und Parmesan vermengen, mit Pfeﬀer abschmecken.

Ebly – Schmeckt nicht, gibt’s nicht. MARS Schweiz AG, Foodservice, 6302 Zug, Infoline 0848 000 381, www.mars-foodservice.com

Rat&Tat

Arbeitszeitkontrolle als Prozessfalle Da hat der Wirt die Rechnung ohne den «Koch» gemacht: Im Überstundenstreit stellte das Arbeitsgericht auf die privaten Aufzeichnungen des Angestellten ab, weil die Arbeitszeitkontrolle des Gastwirts offensichtlich falsch war. Mit massiven finanziellen Konsequenzen für den fehlbaren Arbeitgeber. Dr. iur. Peter P. Theiler, Zürich

Ein Wirt wollte Lohnkosten «sparen» und tappte in eine Prozessfalle. Mittels unzutreffender Einträge in der obligatorischen Arbeitszeit-Kontrolle wies er zuwenig Arbeitszeiten aus. Unter anderem deklarierte der Arbeitgeber Ruhetage, an denen der klagende Koch nachweislich gearbeitet haben musste, weil er z.B. einen Arbeitsunfall erlitten hatte, oder, anstatt die ausgewiesenen Ferientage zu geniessen, tatsächlich Lieferpapiere für Frischware unterzeichnet hatte. Aber auch sonst konnte von einer korrekten Arbeitszeitkontrolle keine Rede sein: So waren die Arbeitszeiten nicht tage-, sondern nur wochenweise festgehalten, was dem Sinn dieses Kontroll- und Führungsinstruments nicht entspricht. Es soll nämlich sowohl dem Arbeitgeber als auch dem Arbeitnehmer jederzeit Auskunft über die aktuellen Arbeits- und FreizeitSaldi geben. Auch gestand der beklagte Arbeitgeber in der richterlichen Befragung, dass er die Arbeitszeiterfassung zum Teil für mehrere Monate erst im Nachhinein «aus der Erinnerung» verfasst hatte, da er angeblich die Originale nicht mehr habe auffinden können. Dazu muss man wissen, dass sich der Koch geweigert hatte, weiterhin die Monats-Kontrolle im Voraus blanko zu unterzeichnen. Eine widerrechtliche Praxis, die von früheren Mitarbeitenden als Zeugen bestätigt wurde. Nun lautet zwar eine Grundregel des Prozessrechts, dass derjenige eine behauptete Tatsache zu beweisen hat, der aus ihr Rechte ableitet. Konsequenterweise

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Dr. iur. Peter P. Theiler.

müsste also der klagende Koch die behauptete Anzahl unbezahlter Überstunden beweisen. Der allgemeinverbindliche LandesGesamtarbeitsvertrag für das Gastgewerbe hat diese Grundregel aber faktisch umgekehrt, indem er den Arbeitgeber obligatorisch zur Arbeitszeit-Erfassung/ -Kontrolle verpflichtet (Art. 21 L-GAV).

Kommt der Arbeitgeber seiner Buchführungspflicht nicht nach, wird eine Arbeitszeit-Erfassung/-kontrolle des Mitarbeiters im Streitfall als Beweismittel zugelassen. Wen wundert’s, dass im vorliegenden Fall das Arbeitsgericht nicht auf die offensichtlich falsche ArbeitszeitBuchhaltung des Arbeitgebers abstellen mochte. Dagegen erachtete es die privaten Aufzeichnungen des klagenden Kochs als glaubwürdig. Diesen war überdies zu entnehmen, dass der Allein-Koch oftmals sechs Tage pro Woche arbeiten musste, was die stattliche Anzahl Überstunden plausibel machte, für welche er entschädigt werden wollte. Als ein Indiz für die wahrscheinlichere Richtigkeit der klägerischen Aufzeichnung nannte das Gericht u.a. die von Tag zu Tag variierenden, realistischen Arbeitszeiten, welche der Lebenserfahrung in solchen Gastronomiebetrieben näher kam als die über Monate starr gleichbleibenden Tagesarbeitszeiten in der «Buchführung» des Arbeitgebers. Im Ergebnis sprach das Gericht dem Koch den grössten Teil der von ihm geltend gemachten Überstunden zu, was notgedrungen in der Schlussabrechnung auch zu einem entschädigungspflichtigen Ruhetags- und Ferien-Guthaben führte. Fazit: Falschdeklarationen in der Arbeitszeitkontrolle lohnen sich – gemessen am Aufwand und dem Risiko – erfahrungsgemäss nicht. Wenn sie auffliegen, kommt es – abgesehen von den möglichen strafund bewilligungsrechtlichen Konsequenzen – viel teurer.

Rat&Tat

Vergrössern Sie Ihr Einkaufspotenzial in der Pensionskasse Wenn Sie eine eigene Firma besitzen, lohnt es sich besonders, so viel wie möglich in die Pensionskasse einzuzahlen. Sie verbessern erstens Ihre Leistungen und sparen zweitens sehr viel Steuern. Das sagt Simon Tellenbach, Pensionskassenspezialist vom VZ VermögensZentrum (Zürich).

Viele Pensionskassen-Vorsorgepläne für Firmeninhaber schöpfen die gesetzlichen Möglichkeiten bei Weitem nicht aus. Dadurch entgehen ihnen enorme Steuerersparnisse, weil sie weniger in die Pensionskasse einzahlen können, als zulässig wäre. Vor allem in Jahren, in denen sich die Geschäfte erfreulich entwickeln, können freiwillige Einkäufe die Steuerbelastung deutlich reduzieren.

Das Potenzial für Einkäufe ausschöpfen Optimierte Vorsorgepläne vergrössern das Potenzial für freiwillige Einkäufe oft um mehrere hunderttausend Franken, wie das folgende Beispiel illustriert: Ein 55-jähriger Firmeninhaber verdient 280 000 Franken

im Jahr. Der aktuelle Vorsorgeplan versichert nur den Lohn bis 150 000 Franken, der Sparanteil beträgt 15 Prozent. Erhöht der Firmeninhaber gleichzeitig seine Sparprämie auf 25 Prozent und den versicherten Lohn auf 280 000 Franken, steigen seine jährlichen Sparbeiträge von 22 500 auf 70 000 Franken pro Jahr. Die zusätzlichen Sparprämien senken sein steuerbares Einkommen, und mit dem Ausbau der Vorsorge-Leistungen erhöht sich auch sein Potenzial für freiwillige Einkäufe. Mit diesen Massnahmen kann der Firmeninhaber zusätzlich rund 1,2 Mio. Franken mehr als bisher in die Pensionskasse einzahlen und vom steuerbaren Einkommen abziehen. Bei einem Grenzsteuersatz von 30 Prozent

Schützen Sie Ihre PK-Einkäufe im Todesfall Firmeninhaber und Kaderangestellte zahlen oft beträchtliche Summen freiwillig in ihre Pensionskasse ein. Sie gehen davon aus, dass dieses Geld nach ihrem Tod dem Ehe- oder Lebenspartner zusteht. Oft geht es aber verloren. Viele Pensionskassen berechnen ihre Leistungen bei Invalidität und Tod nämlich nach dem Leistungsprimat. In diesem Fall erhöhen freiwillige Einkäufe die Renten der Hinterbliebenen nicht, weil sie einem festen Prozentsatz des versicherten Lohnes entsprechen. Das gesamte Guthaben mit allen Einkaufsbeträgen wird den Hinterbliebenen nur in zwei Fällen ausbezahlt: wenn keine Renten fällig sind, oder wenn das Altersguthaben den Finanzierungsbedarf für die Renten übersteigt – was aber selten ist. Diese Bestimmung findet sich im Reglement der Pensionskasse, die wenigsten Versicherten verstehen aber ihre Bedeutung.

spart der Firmeninhaber mit einem freiwilligen Einkauf von 30 000 Franken rund 10 000 Franken Einkommenssteuern. Lässt er diesen Betrag bei der Pensionierung auszahlen, fallen etwa 5000 Franken Auszahlungssteuern an. Der Gewinn des Einkaufs beträgt somit 5000 Franken (exkl. Anlageerträge).

Kurzanalyse zur Optimierung des Einkaufspotenzials Die VZ-Experten prüfen, wie Sie als Firmeninhaber Ihr PK-Einkaufspotenzial am besten erhöhen können. Für eine kostenlose Kurzanalyse mailen Sie Ihren aktuellen PK-Ausweis an aktion@vzch.com. Oder rufen Sie einfach an: (044 207 29 29).

VZ VermögensZentrum, Beethovenstrasse 24, 8002 Zürich, Tel. 044 207 27 27, Fax 044 207 27 28, info@vermoegenszentrum.ch, www.vermoegenszentrum.ch

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World of Coffee

Optimale Anbindung an den Oeffentlichen Verkehr: Die Fachhochschule Nordwestschweiz in Brugg-Windisch aus dem Blickwinkel vom Bahnhof Brugg aus. Der «CAMPUSSAAL Kultur + Kongresse» befindet sich im nächstgelegenen Gebäude und ist keine hundert Schritte vom Bahnhof Brugg SBB entfernt.

Mobilität und Flexibilität im CAMPUSSAAL Das ist nicht nur eine illusionäre Vision: In den nächsten Jahren könnten sich die aargauischen Städtchen Brugg-Windisch zum hochfrequentierten Begegnungs-, Kongress- und Bankettort entwickeln. Denn Brugg-Windisch verfügt mit dem «CAMPUSSAAL Kultur + Kongresse» über eine einzigartige Event-Location, die sich durch Qualität und Flexibilität auszeichnet — auch im Kaffeeausschank! Text: Chefredaktor René Frech, Fotos: Rolf Neeser und zVg

Im aargauischen Brugg-Windisch hat sich in den letzten Jahren einer der modernsten nichtuniversitären Campus entwickelt: Die Fachhochschule Nordwestschweiz (FHNW) prägt das Ortsbild rund um das verkehrsberuhigte Quartier beim Bahnhof von Brugg — ein Musterbeispiel für eine gelungene Integration eines bedeutenden Bildungszentrums in den pulsierenden Alltag von Brugg-Windisch. In den architektonisch und schulungstechnisch top-modernen sechs Gebäuden, die in den letzten Jahren auf dem grosszügig gestalteten Campus-Areal entstanden sind, lassen sich täglich rund 3000 Studierende aus- und weiterbilden.

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Der «CAMPUSSAAL Kultur + Kongresse» Die Fachhochschule Nordwestschweiz verfügt in jenem Gebäude, das sich unmittelbar gegenüber dem Bahnhof Brugg und beim unterirdischen Parking befindet, mit dem 800 Quadratmeter grossen «CAMPUSSAAL Kultur + Kongresse» und Foyer über eine weit über die Region hinaus einzigartige Event- und BankettLocation, welche vor genau einem Jahr eröffnet wurde und die auf eine äusserst positive Marktresonanz stösst. Der CAMPUSSAAL strahlt mit seiner hochwertigen Materialisierung eine behagliche Atrium-Atmosphäre aus. Er befindet sich

teilweise im Untergeschoss des Gebäudes, ist mit moderner Licht-, Akustik-, Konferenz- und Cateringtechnik ausgerüstet und lässt sich in einen 500 bzw. 300 Quadratmeter grossen Saal unterteilen. Dazu kommt das grosszügige, lichtdurchflutete Foyer mit seiner «Show-Treppe» sowie zahlreiche Annex-, Technik-, Logistikund Sanitärräume. Er eignet sich ausgezeichnet für Kongresse, Konferenzen, Tagungen, Seminare, Events, Präsentationen, kulturelle sowie für gesellschaftliche Veranstaltungen und Bankette. Je nach Bestuhlung kann der CAMPUSSAAL von Brugg-Windisch zwischen 400 bis 800 Gäste beherbergen.

World of Coffee

Mobilität und Flexibilität beim Kaffeeausschank im Foyer des «CAMPUSSAAL Kultur + Kongresse» in Brugg-Winidsch: Die autonomen und mobilen «Kaffee-Inseln» auf leicht steuerbaren Rollen sind jederzeit überall dort, wo sie für einen speditiven und flexiblen Kaffeeausschank benötigt werden. Die «Kern-Kompetenz» im Kaffeeausschank liegt in den designorientierten Kaffeevollautomaten GIGA X7 Professional der Jura Elektroapparate AG.

Betriebsleiterin Kathrin Kalt zu GOURMET: «Die Besonderheit und Einzigartigkeit unserer Event- und Bankett-Location besteht neben dem gelungenen architektonischen Design und der technolo gischen Ausrüstung vor allem in der Tatsache, dass ein Kongress- und Bankettsaal dieser Grössenordnung nirgends in der Schweiz so nahe an den öffentlichen (Bahnhof SBB) und privaten Verkehr angebunden ist. Vom Bahnhof Brugg zu unserem CAMPUSSAAL sind gerademal 100 Schritte zurückzulegen.»

Private Betreiberin Die Eigentümer- und Trägerschaft des CAMPUSSAAL besteht aus den beiden

Gemeinden Brugg und Windisch. Im Rahmen der seinerzeitigen öffentlichen Ausschreibung hat die private ABA Management GmbH den Zuschlag für

das unabhängige und selbständige Betreiben des CAMPUSSAAL erhalten. Das Unternehmen ist in den Bereichen Unternehmensberatung und Marketing tätig. Firmeninhaber Armin Baumann, Spross einer in der Region bekannten Wirtefamilie, kennt sich in Sachen Event- und Kongress-Organisation bestens aus, betreibt er doch mit der KMU Swiss AG selbst ein Unternehmen, dass sich als Vernetzungsplattform für Klein- und Mittelbetriebe versteht und selbst jährlich mehrere Grossanlässe und Dutzende von Unternehmer- und Kaderseminaren durchführt. In der ABA Management GmbH ist also langjähriges Knowhow sowohl im Bereich der Gastronomie als auch des Marketings und der Kongressund Seminar-Organisation vereinigt — wohl einer der guten Gründe, weshalb das Unternehmen den Zuschlag für das Betreiben des «CAMPUSSAAL Kultur + Kongresse» gewann.

Events und Caterings Neben Fachveranstaltungen der Fachhochschule Nordwestschweiz wird der «CAMPUSSAAL Kultur + Kongresse» schon rege von den unterschiedlichsten Institutionen, Organisationen und Unternehmungen aus allen Bereichen von Politik, Kultur, Gesellschaft, Wirtschaft und Entertainment genutzt. Betriebsleiterin

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Kathrin Kalt zu GOURMET: «Dabei stellen wir erfreut fest, dass rund 90 Prozent aller Events irgendwie auch mit kulinarischem Catering verbunden sind. Das reicht vom Welcome-Kaffee und der Pausen-Verpflegung über Stehlunches und Snacks bis hin zu grossen GalaDinners, bei welchen wir spezialisierte Catering- und Banketting-Anbieter beiziehen.» Und Anlassleiterin Sarah Kloter ergänzt: «Dem Kaffeeausschank kommt dabei eine zentrale Bedeutung zu. KaffeeGenuss wird am Morgen beim Empfang der Event-Gäste, in den Pausen, nach dem Stehlunch oder Mittagessen, zur Zvieri-Pause und auch zum Abschied am Ende einer Veranstaltung erwartet und geschätzt.»

Regionalität ist Qualität Grossen Wert legen die Betreiber des «CAMPUSSAAL Kultur + Kongresse» auf die lokale, regionale und ökologische Ausrichtung ihrer Leistungen. Armin Baumann, Inhaber der ABA Management GmbH und damit der Betreiberin des CAMPUSSAAL, zu GOURMET: «Passend zur überdurchschnittlichen Wertigkeit der Location legen wir grossen Wert auf Qualität und Regionalität. Wir arbeiten ausschliesslich mit regionalen CateringUnternehmen zusammen. Die bei uns

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«CAMPUSSAAL»-Betriebsleiterin Kathrin Kalt und Jura Verkaufsleiter Professional Herbert Sempach waren für die Implementierung der dezentralen Kaffeeausschank-Infrastruktur verantwortlich.

ausgeschenkten Weine stammen in der Regel von regionalen oder aargauischen Weinbauern, die zwei KaffeebohnenMischungen in unseren Kaffeevollauto-

maten liefert uns die Graf Kaffeerösterei in Baden-Dättwil, und selbst die Kaffeemaschinen stammen aus Schweizer Produktion bzw. aus dem solothurnischen Niederbuchsiten, wo die bekannte Jura Elektroapparate AG domiziliert ist. Dazu kommt, dass sich auch der regionale Servicepartner von Jura Professional, die Hima AG von Marco Hirt, in der benachbarten Ortschaft Rüfenach befindet. In unserem Selbstverständnis ist Regionalität nicht nur eine ökologische Vepflichtung, sondern ein eigentliches Qualitätsmerkmal.»

Mobilität und Flexibilität Tatsächlich haben sich die klugen Be-

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Impressionen von der trendigen Event- und Bankett-Location «CAMPUSSAAL Kultur + Kongresse» in Brugg-Windisch. Für den speditiven und dezentralen Kaffeeausschank stehen sechs rollende «Kaffee-Inseln» mit Jura-Kaffeevollautomaten GIGA X7 Professional zur Verfügung. Sie kommen überall dort zum Einsatz, wo sie gerade gebraucht werden.

treiber des CAMPUSSAAL bewusst für eine höchst flexible, mobile und dezentrale Kaffeeausschank-Infrastruktur entschieden. Heute bewähren sich sechs Kaffeevollautomaten GIGA X7 Professional der Jura Elektroapparate AG in der Hektik des Kaffeeausschanks während den Kongress- und Seminarpausen oder nach dem Mittags-Stehlunch. Die designorientierten Kaffeevollautomaten passen ausgezeichnet ins innenarchitektonische Konzept des «CAMPUSSAAL Kultur + Kongress». Es handelt sich um autonome Kaffee ausschank-Inseln, welche auf mobilen und leicht steuerbaren Unterbauten immer dort im Einsatz stehen, wo sie gerade ge-

braucht werden — im Foyer, im grossen Saal an verschiedenen Ecken oder im unterteilten Saal bei zwei verschiedenen Veranstaltungen. Betriebsleiterin Kathrin

Kalt: «Die von Jura angebotene Kaffeeausschank-Lösung ist genial und entspricht genau unseren Bedürfnissen und Erwartungen in Bezug auf Mobilität, Flexibilität, Qualität und Effizienz. Zudem: Wir erhalten nur positive Reaktionen auf die von uns ausgeschenkte Kaffee-Spezialitäten. Die Zufriedenheit unserer Gäste steht bei uns selbstverständlich im Vordergrund. Dazu gehört auch die Tatsache, dass wir mit unseren dezentral angesiedelten Kaffeeausschank-Stationen die Servicewege und -zeiten spürbar verkürzen können, was wiederum zur Gästezufriedenheit beiträgt.»

Bedürfnisgerechte Gesamtlösungen Herbert Sempach, Verkaufsleiter von Jura Professional, hat die dezentrale Kaffeeausschank-Infrastruktur im «CAMPUSSAAL Kultur + Kongresse» empfohlen und implementiert. Er sagt zu GOURMET: «Wir von Jura Professional verstehen uns nicht als Kaffeemaschinen-Anbieter — vielmehr wollen wir unseren Kunden adäquate und bedürfnisgerechte Gesamtlösungen im Bereich des Kaffeeausschanks zur Verfügung stellen. Dabei sind unsere Professional-Kaffeemaschinen sozusagen lediglich ein Mittel zum Zweck. Im Praxisfall des CAMPUSSAAL steht nicht nur die Qualität des Kaffees im Mittelpunkt, sondern eben auch das ein-

Mehr zum Thema: CAMPUSSAAL Kultur + Kongresse, Bahnhofstrasse 6, 5210 Brugg-Windisch, Tel. 056 288 05 22, Mobile 078 610 28 29, info@campussaal.ch, www.campusssaal.ch

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fache, übersichtliche Handling der GIGA X7 Professional-Maschinen und die optimale Mobilität und Flexibilität beim praktischen Einsatz, was kurze Servicewege und schnellen Service gewährleistet — übrigens genauso wie das der Fall ist bei unseren 25 in der ganzen Schweiz dezentral domizilierten Servicepartnern, die dafür sorgen, dass Jura Professional bei Bedarf umgehend präsent ist, die Servicezeiten kurz und die Servicekosten tief sind.» Die Palette an Jura-Professional-Kaffeevollautomaten eignet sich für den Einsatz in den verschiedensten gastronomischen Bereichen — beispielsweise auf den Hoteletagen, im Seminarbereich, in Bars, in der Hotellobby, im Catering und Banketting, im Coffee-to-go-Business, usw. Verkaufsleiter Herbert Sempach zu GOURMET: «Unsere kompakten, aber höchst effizienten und mobilen Kaffeevollautomaten ermöglichen dem GastroUnternehmer bedarfsgerechte Einsatzmöglichkeiten und hohe Flexibilität und Mobilität — zu Investitionskosten, die tiefer oder gleich hoch sind wie für einen grossen stationären Kaffeevollautomaten.»

Alternative Finanzierungsmöglichkeiten Mehr noch: Die Jura Elektroapparate AG bietet, zusammen mit ihren ProfessionalPartnern, ihre professionellen Kaffeevoll-

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Armin Baumann, Inhaber der Betreibergesellschaft ABA Management GmbH (links), und Jura Verkaufsleiter Professional Herbert Sempach festigen ihre erfolgreiche Lieferantenpartnerschaft in entsprechenden Fachgesprächen.

automaten nicht nur zum Kauf an, sondern bietet auch alternative Finanzierungsmöglichkeiten an — wie Dauermiete, Miete/Kauf, Leasing oder Vending bzw.

Miete nach Tassenbezug. Davon hat auch der «CAMPUSSAAL Kultur + Kongresse» Gebrauch gemacht. In jedem JuraKaffeevollautomaten ist dafür ein Totalzähler und ein Tages- bzw. Eventzähler integriert, auf Grund dessen abgerechnet werden kann. Dazu Armin Baumann von der ABA Management GmbH: «Wir bezahlen für unsere KaffeeausschankInfrastruktur nur so viel, wie wir sie benutzen. Zudem können wir mit dem Event-Zähler unseren Kunden und EventOrgansatoren jeweils wirklich verbrauchsgerechte Kaffeekosten verrechnen. Auch sie bezahlen nur für das, was sie und ihre Gäste tatsächlich auch konsumiert haben!»

Mehr zum Thema: JURA Vertrieb (Schweiz) AG, Kaffeeweltstrasse 7, 4626 Niederbuchsiten, Tel. 062 389 82 22, Fax 062 389 83 95, verkauf@ch.jura.com, www.jura.com

Küchentechnik

«Halo Heat» – die «sanfte Wärme» von Alto-Shaam Die öffentliche Diskussion über die Mehrwertbesteuerung von gastgewerblichen Leistungen hat die prekäre Kosten- und Ertragssituation im Schweizer Gastgewerbe einer breiten Oeffentlichkeit voll zum Bewusstsein gebracht. Es gibt aber noch immer zahlreiche ungenutzte Kosteneinsparungs- und Ertragspotenziale in der Gastronomie, über die niemand spricht — beispielsweise das Uebernacht- und Niedertemperaturgaren mit «Halo Heat», der weltpatentierten «sanften Wärme» von Alto-Shaam. Text: Chefredaktor René Frech, Fotos: Markus Hässig und zVg

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Küchentechnik Offenbar ist der (Kosten)Leidensdruck im Schweizer Gastgewerbe nach wie vor nicht ganz so virulent wie in der öffentlichen Debatte dargestellt wird. Denn sollte die Ertrags- und Kostensituation derart prekär sein, müssten sämtliche Küchenchefs und Gastro-Unternehmer alles daran setzen, auch die «letzten» Möglichkeiten einer Ertragsoptimierung durch höhere Leistungsqualität sowie einer Kostenkomprimierung durch clevere und moderne Produktionsverfahren auszuschöpfen. Viele Küchenchefs und Restaurateure erlauben sich aber noch heute den Luxus, dass sich täglich ein Viertel bis ein Drittel ihrer Küchen- bzw. Warenrendite in Dampf und Rauch verflüchtigt, weil nicht mit wirklich optimierten Produktionsmethoden gearbeitet wird: zeitforcierte Garprozesse mit entsprechend hohen Temperaturen schaden dem Gargut und trocknen es aus. Trockenes Fleisch, trockenes Geflügel und trockener Fisch gehen einher mit einem Verlust an Vitaminen, Mineralien und Geschmacksstoffen. Die Folgen sind unverantwortliche Gewichts- und Ausbeute-Verluste, die letztlich auf die Küchen- bzw. Warenrendite drücken.

Die sanfte Wärme «Halo Heat» von Alto-Shaam Deshalb heisst die Zauberformel für mehr Waren- und Küchen-Profitablität «Uebernacht- und Niedertemperaturgaren und Warmhalten» mit der «sanften Wärme» von Alto-Shaam. Das Garverfahren mit der weltpatentierten sanften «Halo Heat»Wärme wurde vor mehr als 50 Jahren vom Amerikaner Jerry Maahs und seinem Unternehmen Alto-Shaam entwickelt. Es ist in den letzten Jahrzehnten laufend perfektioniert und ausgebaut worden. Die «Halo Heat»-Cook-, Hold- und ServeSysteme von Alto-Shaam zeichnen sich durch zahlreiche Vorteile aus: u Dank dem Niedertemperatur-Garverfahren können nachweislich bis zu 50 Prozent Energie-Einsparungen erzielt werden. Noch grösser wird die Energiekosten-Einsparung, wenn der kosten günstige Nachtstrom genutzt und das Gargut über Nacht gegart wird. u Der Gewichtsverlust des Garguts ist nachweislich mindestens ein Viertel bis ein Drittel geringer als beim konventio nellen Garverfahren. Das steigert die Waren- bzw. Küchenrendite und kann für die Profitabilität eines Restaurationsbetriebes matchentscheidend sein. u Die Regenerierung des Garguts erfolgt ohne Gewichts- und Qualitätsverlust. u Fleisch, Geflügel und Fisch bleiben

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Multitasking-Gerät par excellence: Der «Halo Heat»-Cook-, Hold- und Smoke-Ofen von Alto-Shaam.

saftig und zart und trocknen nicht aus. Der Geschmacks- und Qualitätsgewinn auf dem Teller ist für den Gast merklich spürbar und steigert seine Zufriedenheit mit der gastronomischen Leistung. u «Halo Heat»-Cook-, Hold- und ServeGeräte erfordern keine speziellen Installationen und sind voll mobil. Sie eignen sich für jede Art von Küchen- und GastroBetrieb.

Kulinarische Kompetenz Mehr noch: «Halo Heat»-Cook-, Smoke-, Hold- und Serve-Systeme von AltoShaam sind wahre Multifunktionsgeräte und zeichnen sich durch hohe Präzision, Zuverlässigkeit und geniale Funktionen und Features aus. Mit einem einzigen Gerät von Alto-Shaam lässt sich die kulinarische Kompetenz und die unternehmerische Profilierung eines Hotel-,

Restaurations- und Verpflegungsbetriebes tatsächlich markant steigern. Ein Beispiel zur Illustration: Früher galt der Lachs als ein Edelprodukt aus dem Meer, das über einen sehr hohen kulinarischen Prestige-Faktor verfügte und in Form von Rauchlachs in der Haute Cuisine und in der gehobenen Gastronomie gerne als beliebte Vorspeise serviert wurde. Mövenpick lässt grüssen! Das war zu Zeiten, bevor Massenlachszuchten und -farmen und «industrieller» Lachsfischfang in die Fischgründe der Erde Einzug hielten. Heute gehört der Rauchlachs zu den profanen Alltagsprodukten, der bei den Grossverteilern zum halben Preis verhökert wird und billiger zu erstehen ist als manches minderwertige Schweizer Fleisch. Kein anderes Meerestier hat einen derart kulinarischen Tauchgang erlitten wie der Rauchlachs!

Küchentechnik

So wird der feine Rauchlachs zubereitet: Man lässt ihn über Nacht in der Salzmischung liegen. Dann wird er im Cook-, Hold- und Smoke-Ofen von Alto-Shaam auf Hickory-Holzchips langsam und in zwei Phasen geräuchert und später auf Eis abgekühlt, um dann sorgfältig tranchiert zu werden.

Die Rettung des Rauchlachs «Schade um das geschmacklich subtile und feine Rohprodukt», sagen sich immer mehr Küchenchefs und Gastronomen — und servieren ihren Gästen selbst geräucherten frischen Lachs als Vor- und Hauptspeise. Sie differenzieren damit ihr Rauchlachs-Angebot gegenüber den üblichen Standard-Produkten, und sie profilieren sich dabei als engagierte gastronomische Persönlichkeiten, die ihren Gästen nicht eine der üblichen Standardqualitäten, sondern ein höchst individuelles und überraschendes sensorisches Erlebnis bieten wollen. Immer mehr Küchenchefs und Gastronomen wählen diesen Weg und wollen damit den Rauchlachs vor dem Untergang in die kulinarische Anonymität und Banalität retten. Und immer mehr Gäste wissen das ausnehmend subtile und feine Aroma von hausgeräuchertem Lachs zu schätzen — und zwar so sehr, dass der gastronomische Betrieb den selbst geräucherten Lachs zu seinem Markenzeichen profilieren kann.

dass die Gäste ob des überraschenden Geschmacks-Erlebnisses regelmässig «ausflippen» — und später des Rauchlachses wegen wiederkommen!

Cook-, Smoke- & Hold-Geräte von Alto-Shaam

Valerie Plüss von Alto-Shaam Switzerland: «Die Niedertemperatur-Gargeräte von Alto-Shaam bieten vielseitige Einsatzmöglichkeiten: Mit dem Smoker lässt sich Lachs schonend räuchern, wobei die verwendeten Holzchips dem Lachs eine besondere Aroma-Note verleihen.»

Räuchern A la Minute Dabei muss man nicht einmal soweit gehen wie Küchenchef Mike Werner vom Hotel Interlaken in Interlaken, der seinen Gästen einen A la minute geräucherten

Lachs serviert, indem er dem frischen Rohprodukt mit dem Bunsenbrenner unter einer Cloche einen so subtilen und nüanchierten Rauchgeschmack verleiht,

Zugegeben — das ist die etwas aufwendige Variante zur Herstellung von hausgeräuchertem Lachs. Chef de Cuisine Fredi Nussbaum vom renommierten Hotel Storchen in Zürich und sein Küchenteam räuchern ihren Irischen Rohlachs regelmässig in Cook-, Smoke- und Hold-Geräten der amerikanischen KüchentechnikMarke Alto-Shaam, die in der Schweiz seit über 30 Jahren durch die Firma AltoShaam Switzerland bzw. durch die Firma Plüss & Partners vertreten wird. Rund eine Tonne (!) Frischlachs wird jährlich in der «Storchen»-Küche zu subtil hausgeräuchertem Rauchlachs veredelt. Das Rauchlachs-Angebot ist längst zum kulinarischen Markenzeichen des Hotels Storchen geworden. Es ist vor allem die besonders sanfte «Halo Heat»-Ringwärme in den Cook-, Smoke- und Hold-Oefen von Alto-Shaam, welche das unvergleichliche RäucherErgebnis gewährleistet. Zudem stehen mit Hickory, Cherry, Apple oder Marple verschiedene Holz-Chips von Alto-Shaam

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Grosses Pièces, die auf der Carvery-Station von Alto-Shaam vor den Augen der Gäste tranchiert werden, vermitteln kulinarische Kompetenz.

zur Auswahl, mit welchen der RäucherGeschmack beeinflusst werden kann. Die patentierte «Halo Heat»-Heiz- und -Ringwärme sorgt für schonendes Garen, minimalen Gar- und Gewichtsverlust und damit auch für eine optimale Warenrendite.

Die patentierte «Halo Heat»-Wärme Neben vielen andern betrieblichen und technischen Vorteilen ist es insbesondere das «Halo Heat»-Heiz- und Wärmesystem, das die Multifunktionsgeräte von AltoShaam von andern ähnlichen Geräten oder Kombidämpfern unterscheidet. Alto-Shaam ist nicht ohne Grund seit Jahrzehnten eine Weltmarke für hochleistungsstarke, zuverlässige und geniale Koch- und Gargeräte für die professionelle Küche.

Alto-Shaam mit Multitasking-Potenzial Uebrigens: Selbstverständlich lassen sich im «Halo Heat»-Cook-, Smoke-, Holdund Serve-System von Alto-Shaam auch andere Fische als lediglich Lachs räuchern — vor allem aber auch Fleisch. Denn dieses Multifunktions-System ist auch ein gradgenaues und schonendes Gerät fürs Uebernacht- und Nieder temperatur-Garen — beispielsweise von

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Kalbscarrés, Roastbeef und von Grosses Pièces. Das ergibt auf den Punkt gegartes, saftiges, farbechtes, geschmackvolles und nährstoffhaltiges Fleisch in konstanter Top-Qualität, mit welcher sich jeder Gastronom bei seinen Gästen zusätzlich profilieren kann. Dazu kommt — dank dem sanften «Halo Heat»-Garen — ein minimaler Gar- und Gewichtsverlust, was gerade bei teuren Fleischstücken und Grosses Pièces wortwörtlich «ins Gewicht fällt». Und wer dann die saftigen und geschmackvollen Grosses Pièces auf einer Carvery-Station von Alto-Shaam vor den Augen der Gäste tranchiert, punktet mit Sicherheit zusätzlich beim Gäste-Publikum und vermittelt dabei erst noch den Eindruck von kulinarischer Kompetenz und Professionalität.

Geniale Features und Funktionen Die «Halo Heat»-Cook-, Smoke-, Holdund Serve-Geräte von Alto-Shaam sind nicht nur veritable Multitasking-Geräte im kulinarischen Betriebsalltag — sie bieten auch sonst zahlreiche betriebliche und technische Vorteile: u Das patentierte «Halo Heat»-Ringheizund Wärmesystem bietet ein unvergleichlich schonendes und gleichmässiges GarErgebnis. Von ihm war schon die Rede.

Die integrierte elektronisch programmierbare Wärmesteuerung gewährleistet hohe Präzision und damit Gar- und Warmhalte-Prozesse ohne jeglichen Qualitätsverlust. u Die Geräte von Alto-Shaam zeichnen sich durch hohe Mobilität aus und eignen sich damit auch fürs Front Cooking, für Food Courts sowie für die Bankett- und Event-Gastronomie. u Die Alto-Shaam-Geräte benötigen lediglich einen normalen Stromanschluss mit einem Anschlusswert von 230 V. u Feste Wasser- bzw. Abwasseranschlüsse und Abzugshauben sind überflüssig.

Fazit Es gibt viele Arten von Kombidämpfern und von Cook- und Hold-Geräten auf dem Markt — mit Sicherheit sind aber die «Halo Heat»-Cook-, Smoke-, Hold- und Serve-Systeme von Alto-Shaam die ausgereiftesten und zuverlässigsten unter ihnen. Nicht umsonst behaupten sie sich seit Jahrzehnten erfolgreich auf den Weltmärkten. Und wer schon mal einen Nutzer eines Alto-Shaam-Multifunktionsgerätes gefragt hat, was er von seinem Gerät denn so hält — der kennt die Antwort, die immer die Gleiche sein dürfte: Den Alto-Shaam geb’ ich nicht mehr her...!

Mehr zum Thema: Alto-Shaam (Switzerland), Plüss & Partners, Am Suteracher 5, 8048 Zürich, Tel. 044 462 35 50, Fax 044 461 27 53, info@alto-shaam.ch, www.alto-shaam.ch

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News & Trends

Rimuss – eine Schweizer Tradition feiert Geburtstag Seit 60 Jahren ist Rimuss das alkoholfreie Festgetränk, das Generationen verbindet. Zum runden Geburtstag lanciert die Hallauer Kellerei zwei neue Varietäten – Rimuss Fruité und Rimuss Secco Rosato. Das Hauptprodukt Rimuss Party erscheint in einer «Limited Edition» mit 60 verschiedenen Etikettensujets und grossem Jubiläumswettbewerb. Eine Ausstellung in Hallau zeigt die grafische Zeitreise durch 60 Jahre Rimuss Werbung. Es war im Oktober 1954, als an der Olma erstmals ein neuartiges Getränk ausgeschenkt wird: Ein perlender Edeltraubensaft. Heute ist Rimuss neun von zehn Schweizern ein Begriff und Synonym für alkoholfreie Festgetränke. Viele verbinden mit der Marke die wundervolle Kindheitserinnerung, wie sie an Weihnachten und Silvester mit Rimuss in richtigen Sektgläsern mit Erwachsenen anstossen durften. Genau das war das Ziel der Macher: Rimuss soll Generationen verbinden – «Mit Rimuss stoosed alli aa».

Zwei Neuheiten zum Geburtstag Zum Jubiläum wird die Rimuss-Familie gleich mit zweifachem Nachwuchs beschenkt: Rimuss Secco Rosato nimmt den aktuellen Rosé-Trend auf und ergänzt die Erwachsenenlinie Rimuss Secco. Die Secco Linie belebt seit 2012 die Schweizer Apero-Kultur und bietet nun zwei stilvolle alkoholfreie Alternativen zu Prosecco und Champagner. Auch die Rimuss Classic Linie erhält mit Rimuss Fruité Zuwachs. Die neuste Kreation wurde im intensiven Dialog mit Rimuss-Konsumenten ent wickelt und getestet. Entstanden ist die harmonische und fruchtige Mischung aus Traubensaft und natürlichen Rhabarberund Quitten-Aromen: Rimuss Fruité!

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Vielfältige Jubiläumsaktivitäten Das Jubiläum wird bei Rimuss mit verschiedenen Aktivitäten gefeiert. Das Hauptprodukt Rimuss Party erscheint für eine begrenzte Zeit mit 60 unterschiedlichen Etiketten. Zu zahlreichen Themen wie Freizeit, Nachtleben, Design, Reisen und Sport wurden verschiedenste Sujets gestaltet, so dass jeder seine persönliche Lieblingsetikette entdecken kann. Die Flaschen dieser limitierten Edition sind ausserdem mit einem grossen Jubiläumswettbewerb mit Preisen im Wert von 40 000 Franken versehen. Am Firmensitz

in Hallau wird eine Ausstellung über 60 Jahre Rimuss Werbung gezeigt, eines der Highlights an den traditionellen Hallauer Herbstsonntagen im Oktober. Rimuss- und Weinkellerei Rahm AG Dickistrasse 1, Postfach 185, 8215 Hallau Tel. 052 687 37 37 Fax. 052 687 37 38 info@kellerei-rahm.ch www.rimuss.ch, www.weinkellerei-rahm.ch

Die Rimuss- und Weinkellerei Rahm AG Die Rimuss- und Weinkellerei Rahm AG gehört zu den führenden Produzenten von Traubensaft- und Weinspezialitäten in der Deutschschweiz. Ihre Aufgabe sieht die Kellerei darin, Konsumenten in jeder Lebensphase Freude zu bereiten und Generationen zu verbinden. Das Familienunternehmen im schaffhausischen Hallau beschäftigt 45 Mitarbeitende und stellt jährlich rund sechs Millionen Flaschen Wein und Traubensaftgetränke her. Marken wie Rimuss (perlender Edeltraubensaft), die Weinlinie Graf von Spiegelberg (preis-/genussstarke Pinot Noirs aus der Ostschweiz) oder FRIZZ (Frizzante Weine mit Fruchtsaft/ -aromen) geniessen unter den mehr als 50 hochwertigen Traubenerzeugnissen nationale Bekanntheit. Erstklassige Auszeichnungen an zahlreichen inund ausländischen Weinprämierungen bestätigen die Weinkompetenz des innovativen Unternehmens, zu dessen jahrzehntelanger Tradition es gehört, mit einem grossen Teil des Erfolgs gemeinnützige Projekte zu unterstützen.

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News & Trends Gewinner der Delitrade Doppeldeckerflug-Verlosung im Flugrausch Der glückliche Gewinner des DelitradeWettbewerbs, Corsin Albin, Küchenchef des Seespitals Kilchberg, durfte Ende Juli zum Stearman Doppeldecker Flug zusammen mit Pilot Walter Stünzi vom Flugplatz Wangen-Lachen abheben. Der Flug führte über den Walensee Richtung Elm und Klöntal und wurde mit diversen Kunstflugeinlagen gespickt. Looping-Renversement-Looping, Rosette – Corsin Albin durfte das volle Programm geniessen. Entsprechend glücklich und sprachlos war der passionierte Aviatik-Fan nach seiner Rückkehr. «Es war Genuss pur – das muss ich auf jeden Fall wiederholen», waren seine Worte nach dem unvergesslichen Erlebnis. «Natürlich werde ich bei

der Verlosung des zweiten OldtimerDoppeldeckerflugs von Delitrade wieder mitmachen», sagt Corsin Albin. Ob das Glück ihn wieder trifft, steht noch in der Sternen. Bis Ende Jahr hat jeder die Chance, mit

Delitrade ein einmaliges Flugerlebnis zu gewinnen. Infos zur Doppeldecker-Verlosung gibt es unter www.delitrade.ch Delitrade AG, Libernstrasse 24, 8112 Otelfingen Tel. 043 411 60 00, Fax 043 411 60 06 info@delitrade.ch, www.delitrade.ch

Frima entwickelt neue Garprozesse Sousvide Garen, Konfieren, Dämpfen, Schokolade schmelzen oder Nüsse und Kerne rösten: Die neuen intelligenten Garprozesse des VarioCooking Center Multificiency ermöglichen beste Ergebnisse mit minimalem Aufwand. Garverläufe werden durch die eingebaute Kochintelligenz automatisch gesteuert – eine manuelle Eingabe von Temperaturen und ständiges Überwachen sind nicht mehr notwendig. Die gleichmässige Temperaturverteilung am Tiegelboden und gradgenaue Hitzeregulierung garantieren ein perfektes Garergebnis. So wird der Koch mit über 60 intelligenten Prozessen in seiner kreativen Arbeit optimal unterstützt, statt Rühren und Kontrollieren bleibt mehr Zeit fürs Verfeinern, Würzen und für neue Rezeptideen. Die zusätzlichen Garprozesse sind nicht nur auf allen neuen Modellen verfügbar, sondern können über ein kostenloses Software-Update auch auf den bestehenden VarioCooking Center Multificiency genutzt werden. Um das Küchenpersonal immer über die neuesten Entwicklungen auf dem Laufenden zu halten, organisiert Frima das ganze Jahr über kostenlose Seminare in

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News & Trends Gourmet Maison: Der unbeschwerte Genuss für Gäste mit Intoleranzen und Lebensmittelallergien Mit der Einführung von Gourmet MaisonMenus, die mit dem Allergie-Gütesiegel gekennzeichnet sind, bietet Saviva den Gastronomiebetrieben eine einfache und schnelle Verpflegungsmöglichkeit für Gäste mit Intoleranzen und Lebensmittelallergien. Die Menus sind seit anfangs September bei Cash+Carry Angehrn (CCA) und Scana erhältlich. In der Schweiz sind gegen 25 % der Bevölkerung von Allergien und Intoleranzen betroffen. Bei Menschen mit Lebensmittelallergien können schon kleinste Mengen allergieauslösender Lebensmittel ausreichen, um schwere Reaktionen hervorzurufen. Das heisst für Betroffene, dass sie beim Essen immer genau auf die Inhaltsstoffe oder Zutaten achten müssen. Auch ein Restaurantbesuch wird für viele Allergiker zur Fragerunde, bei der sie sich nicht sonderlich wohlfühlen. Saviva bietet mit den neuen aha-zertifizierten Gourmet Maison-Menus Betrieben in der Gastronomie, Hotellerie sowie Institutionen die Möglichkeit, dass sich ihre Gäste mit Intoleranzen unterwegs ausgewogen und ohne Risiko verpflegen können. Die abwechslungsreichen Menus von Gourmet Maison bieten eine grösstmögliche Sicherheit bis auf den Teller: Sie sind frei von Gluten, Laktose, künstlichen Zusatzstoffen, Konservierungsmitteln und mit dem aha-Gütesiegel ausgezeichnet. Dieses wird durch eine unabhängige Zertifizierungsstelle geprüft und regelmässig kontrolliert. Das Sortiment besteht aus total neun Fleisch-, Fisch- und Vegigerichten. Durch die kurze Prozesszeit und die niedrige thermische Belastung bleiben Textur, Farben, Nährstoffe und Vitamine erhalten. Dank einer neuen, schonenden Technologie bleiben die Zutaten auch ohne Vakuumierung oder Flüssigkeits-

zugabe gekühlt lange haltbar. Die Zubereitung der Gourmet Maison Menus ist äusserst einfach: 3 Minuten bei 1000 Watt in der Mikrowelle erhitzen. Das Menu wird in ungeöffneter Verpackung dem Gast serviert, so besteht die Sicherheit, dass das Menu garantiert unkontaminiert bei ihm ankommt. Das schonende Herstellungsverfahren verspricht geschmackvolle

Gerichte zu bester Qualität – ein Genuss wie hausgemacht. Der Gast kann dank dem QR-Code auf der Verpackung alle wichtigen Informationen zu Inhalten und Nährwerten online abrufen: www.gourmet-maison.ch. Saviva AG, Althardstrasse 195, 8105 Regensdorf Tel. 044 870 82 00, Fax 044 870 82 01, www.saviva.ch

Repa AG, Coffee Systems setzt auf Nachhaltigkeit Seit 1982 hat die Firma Repa AG die CafitesseAlleinvertretung für die Schweiz und das Fürstentum Liechtenstein inne. Cafitesse ist mehr als nur Kaffee: Es ist ein umfassendes Kaffeesystem, das Anwender wie Kaffeekonsumenten rund um den Globus begeistert. Cafitesse ist eine gelungene Mischung aus Kaffeegenuss und Schnelligkeit: Eine Tasse ist in nur 4 bis 6 Sekunden zubereitet. Die Palette an verschiedenen Kaffeesorten wird immer grösser. Zwei sind nun auch UTZ-zertifiziert. Dies freut nicht nur Geschäftsleiter Reto Burri – auch die Kundschaft ist zunehmend sensibilisiert. Die Einhaltung des UTZ-Certified-Ver haltenskodex garantiert eine gegenüber Mensch und Umwelt verantwortungsvolle Kaffeeproduktion. Die Gewährleistung

sozialer (Mindest-)Standards bei den Beschäftigten ist dabei von gleichem Gewicht wie der umweltschonende Anbau, ein effizientes Management und höhere Preise für die Produzenten. Bei der Repa AG handelt es sich um den u «Good Origin», ein aromatischer Kaffee mit kräftigem Geschmack. Sein Aroma resultiert aus einer Mischung von gewaschenen Arabicas und Robustas u und den «Dark Excellence». Dieser Kaffee hat einen vollen Geschmack mit einem ausserordentlichen Röst-Aroma. Mit seinem vollen und reichen Charakter entspricht er einem exzellenten Kaffee. Er besteht aus 100 % Arabica Bohnen aus Mittelamerika und Brasilien. Repa AG, Coffee Systems, Talstrasse 29, 5703 Seon Tel. 062 775 07 07, Fax 062 775 06 06 info@repa.ch, www.repa.ch

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Am Wasser

Restaurant Seehus Quinten am Walensee:

Quinten und die Quantensprünge Nur zu Fuss und per Schiff erreicht man das autofreie Weindörfchen Quinten am Walensee, das sich durch sein mediterranes Ambiente auszeichnet. Hier, wo die Sonne häufiger und länger scheint als an andern Orten in der Schweiz, führt die Gastgeber-Familie Gassner seit 34 Jahren das Restaurant Seehus. Mit seiner Lage, der Panorama-Terrasse, mit der kulinarischen Hausspezialität «Fischchnusperli» und dem süffigen Quinter Wein bietet das Seehus ein attraktives Gesamtangebot an, das seit jeher von den Gästen sehr geschätzt wird — zumal kein anderes Restaurant am Walensee so «nahe am Wasser gebaut» ist! Text: Daniela Dambach, Fotos: Markus Hässig und zVg

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Am Wasser

Die Seehus-Gastgeberfamilie (v.l.n.r.): Sarah TschirkyGassner mit Tochter Jil, Küchenchef Carlo Gassner, Katharina Gassner mit Enkel Jon und Thomas Gassner mit Enkelin Charlene.

Amden, Murg, Mühlehorn, Unterterzen, Walenstadt und Weesen sowie von den Churfirsten, dem Kerenzer- und dem Flumserberg.

«Die Sonnenstube der Ostschweiz»

Glasklares Wasser, 1000 Meter hohe und schroffe Felswände, Reben, Reben, Reben, verschlungene Gassen, Eidechsen, Feigenbäume, Palmen... — wer jetzt ans Tessin oder gar an Italien denkt, hat falsch gedacht! Die Rede ist nämlich von Quinten im Kanton St. Gallen, dem malerischen Weindörfchen am Walensee, dem See, in welchem eine «Schnittlauchinsel» liegt und dessen Wasserzu- und -abfluss durch künstliche Kanäle führt — durch den Escher- und den Linthkanal. Die Kantone Glarus und St. Gallen müssen sich im 24 Quadratkilometer grossen und 145 Meter tiefen Walensee teilen. Umgeben wird er von einer beliebten Tourismus- und Ausflugsregion mit so klingenden Namen wie

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Autoschlangen, Parkplatzsuche, Verkehrschaos — was ist das?! Hier kennt man diese Mühsale des städtischen Alltags nicht: Als einziger Ort in der Schweiz ist Quinten nur per Wander- oder Wasserweg erreichbar. Quinten macht seinem Übernamen als «Tessin der Ostschweiz» alle Ehre, weht doch eine mediterrane Brise durch die steil ansteigenden Pflastersteingässchen, gesäumt von besonnten Riegelhausfassaden. Mit einer Durchschnittstemperatur von 12 Grad Celsius und besonders reich an Sonnenstunden gehört Quinten zu den wärmsten Ortschaften der Schweiz. Nicht von ungefähr kommt es also, dass hier die grösste Solaranlage der Schweiz realisiert werden soll – in einem stillgelegten Steinbruch und befestigt in den Felsen. Der Startschuss für das Pionierprojekt soll im Jahr 2017 fallen.

Nahe am Wasser gebaut Aber zurück ins Jahr 2014: Heute empfangen Familie Gassner und ihr Team von 15 festangestellten Mitarbeitenden jeden Tag Gäste von hüben und drüben, um sie mit Speis und Trank zu beglücken. Wo einst ein Spezialitätengeschäft seine Türen offen hielt, befindet sich heute das Restaurant Seehus mit 260 Sitzplätzen. Allein im verglasten, beheizbaren Anbau, der gewissermassen über dem Walensee schwebt, finden 85 Gäste eine Sitzgelegenheit. Dass das Restaurant überhaupt so nah am sanften See steht, ist einem Wink des Schicksals zu verdanken: Ein Brand legte den Feinkostladen in Schutt und Asche. Es fand sich dann aber ein Käufer für die Ruine, der die glorreiche Idee hatte, an gleicher Stelle ein Restaurant zu realisieren. Ende 1974 reichte er die Baueingabe für sein Projekt ein – kurz bevor per 1.1.1975 der gesetzlich erlaubte Seeabstand für Bauten von vier auf zehn Meter erhöht wurde (heute sind es 25 Meter!). Als Katharina und Thomas Gassner – damals wirkte er noch im Restaurant Schlüssel in Mels – im Jahr 1992 von

Am Wasser

Direkt am tiefblauen Walensee thront das Restaurant Seehus Quinten, mit 270 Plätzen im Innen- und Aussenbereich.

der Möglichkeit erfuhren, dieses Bijou zu pachten, besichtigten sie die Gaststätte und verliebten sich Hals über Kopf in das Städtchen, das Seehus und den See. Mit eben diesem Herzblut und der Philosophie «Sie kehren als Gast ein und gehen als Freund» führen Thomas und Katharina Gassner das Lokal über dem Seespiegel bis heute. Mittlerweile sitzt bereits die zweite Gassner Generation im selben Boot: Seit fünf Jahren ist Sohn Carlo Gassner der Chef de Cuisine. Seine Ausbildung zum Koch absolvierte er im Gourmetrestaurant «Real» in Vaduz. Während seinen

Lehr- und Wanderjahren füllte er seinen Erfahrungsschatz in Kanada und Neuseeland ebenso wie in Arosa und Savognin.

Zehn Tonnen Fisch pro Jahr Dass sein Sohn Carlo tatkräftig im Betrieb mit anpackt, ist für Restaurateur Thomas Gassner ein Glücksfall. Anpacken ist jeweils angesagt, wenn die Waren per Schiff angeliefert werden, dank eigener Anlegestelle direkt vor die «Haustür». Öle, Essige, Mayonnaise und mehr finden ihren Weg vier Mal pro Jahr per Lastschiff in Thomas Gassners Lagerkeller, den er

nachträglich bauen liess; das Seehus ist unterkellert und beherbergt einen Weinkeller mit feinsten lokalen Tropfen. Von Federweisser, Dachsawy bis Chardonnay bietet das Seehus alles, was die Quintner Rebberge hergeben – auch im Offenausschank oder zum Degustieren im repräsentativen Degustationskeller. Ein Glas Wein unterstreicht hervorragend den subtilen Geschmack der Fischgerichte, für welche das Restaurant Seehus weit über den Walensee hinaus bekannt ist. 1992 wurde das Restaurant Seehus in die «Tafelgesellschaft Zum Goldenen

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Am Wasser «Die antimikrobiell wirkende «Anliker»

Ein Gerät, mannigfaltige Möglichkeiten: Mit der «Anliker GSM 5» macht es Küchenchef Carlo Gassner Spass, frisches Gemüse und sogar Knoblauch mit der passenden, antimikrobiellen Messerscheibe zu zerkleinern.

Fisch» aufgenommen. Der jährliche Fischbedarf beträgt zehn Tonnen. Ein Teil stammt aus dem Walensee, zum Beispiel 800 Kilo Felchen pro Jahr. Felchen, Egli, Zander — ob nach «Müllerinnen Art» oder knusprig gebacken — zählen zu den Seehus-Spezialitäten. Beliebt sind auch die «Fischchnusperli» mit Tartar-Sauce (allein dafür braucht es jährlich 1,5 Tonnen Mayonnaise) und buntem Salatbouquet –

an Rekordtagen verlassen 400 bis 500 Mittagsmahlzeiten die Seehus-Küche.

Die «Anliker» als Schlüssel zur Effizienz Innert kürzester Zeit muss das SeehusTeam eine grosse Menge an Gemüse und Salaten schneiden und zerkleinern. Von Hand wäre das ein schier aussichtsloses Unterfangen, mit der hocheffizienten

Seehus-Spezialitäten mit scharfem «Anliker»-Schnitt: Salatbouquet mit Rüebli, Sellerie, Randen, Gurken und Peperoni.

Die «Anliker 5», die jüngste Generation der universell einsetzbaren Gemüse- und Früchteschneidmaschine der Brunner AG, verfügt nicht nur über spülmaschinenfeste Messerscheiben aus High-Tech Glasfaser-Verbundstoff. Vielmehr sind ihre Messerscheiben (die auch bei «Anliker»Maschinen älterer Generationen eingesetzt werden können) ausnahmslos mit antimikrobiell wirkenden Silberionen ausgerüstet. Die auf der Schneidscheibe freigegebenen Silberionen greifen gezielt den Bakterienstoffwechsel an und zerstören schliesslich die Zellmembranen. Die Bakterien sterben ab, bevor sie sich vermehren können. Mit andern Worten: Innerhalb von 24 Stunden kann eine deutliche Reduktion oder Inaktivierung der Bakterien erzielt werden. Das bringt dem Anwender eine zusätzliche Hygiene-Sicherheit. Die antimikrobielle Wirkung kommt vor allem bei E-ColiBakterien und bei Staphylococcus Aureus-Infektionen voll zur Entfaltung, was alle Küchenchefs und Restaurateure, vor allem aber auch die Verpflegungsverantwortlichen in Spitälern, Kliniken, Heimen und in andern sensiblen Institutionen aufhorchen lassen muss!

Gemüseschneidmaschine «Anliker» der Brunner AG lässt sich aber die Aufgabe im Nu bewältigen. Das Schweizer Qualitätsprodukt der Brunner AG in Kloten ist Gastro-Unternehmer Thomas Gassner schon aus seiner Zeit im Restaurant Schlüssel in Mels bestens bekannt. Thomas Gassner zu GOURMET: «Schon damals hiess es, die ‘Anliker’ sei der Rolls Royce der Profi-Küche. Ihre Leistungs-

Lachsfilet auf seinem Röstibett.

Mehr zum Thema: Seehus Gastro AG, 8878 Quinten, Tel. 081 738 16 64, info@seehusquinten.ch, www.seehusquinten.ch

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Am Wasser fähigkeit ist ein Phänomen! Es lag auf der Hand, dass ich möglichst bald auch eine ‘Anliker’ anschaffte. Sie erweist uns seit 27 Jahren einen treuen und einwandfreien Dienst! Die ‘Anliker’ steht bei uns vor allem vormittags im Einsatz, zum Vorbereiten der Salatteller.» Erst nach 27 «Dienstjahren» musste Erwin Hanselmann, Regionalverkaufsleiter der Brunner AG, die alte «Anliker» gegen eine universell einsetzbare Gemüseund Früchteschneidmaschine der neusten Generation eintauschen. «Das neue Modell GSM 5 der fünften Generation ist ein Quantensprung in Sachen Hygiene. Die Messerscheiben bestehen aus spülmaschinenfestem Glasfaserverbundstoff und wirken erst noch antimikrobiell. Das ist weltweit einzigartig!», erläutert Regionalverkaufsleiter Erwin Hanselmann einige der Vorteile. Randen, Peperoni, Gurken, Rettich und sogar Knoblauch zerkleinert die scharfschnittige «Anliker» zuverlässig — und dank den verschiedenen und kreativen Schnittarten sind die Gemüse und Salate ein Augen- und ein Gaumenschmaus zugleich!

Friteuse statt Pizza-Ofen Nicht zuletzt dank der effizienten «Anliker»Gemüseschneidmaschine können Gruppen mit bis zu hundert Personen im Seehus à la Carte bestellen. Gerade für Geschäftsessen, Firmenanlässe oder Seniorenausflüge ist das Seehus wahrlich ein Magnet. Jährlich lassen sich rund 300 Gruppen mit mindestens je 30 Personen Tische im Säli, im Restaurant, auf der Seeterrasse

Eine Geschäftsbeziehung, von der sich manche eine Scheibe abschneiden können: Carlo Gassner, Küchenchef im Seehus Quinten (Mitte), mit seinen Partnern Patrick C. Lilienthal, Leiter Verkauf und Marketing (links), und Erwin Hanselmann, Regionalverkaufsleiter der Brunner AG.

oder in der Gartenlaube (mit imposantem Plantanenbaum!) reservieren! Der Löwenanteil der bestellten Gerichte machen die «Fischchnusperli» aus. «Was in einer Pizzeria der Pizzaofen ist, ist bei uns die Friteuse», betont Restaurateur Thomas Gassner, der früher eine Pizzeria in den Flumserbergen erfolgreich betrieb. Einen südländischen Touch strahlt die St. Galler Riviera am Walensee allemal aus,

bestimmt einer der Gründe, warum die traditionelle «Schulreise» der Bundesräte am 27. Juni 1985 nach Quinten führte. Das waren ganz besondere Gäste von unzähligen, die im 55-Seelendorf weilen, um nach einer Auszeit über den See in den hektischen Alltag zurückzukehren. Für waschechte Quintner ist hingegen sonnenklar: «Des Quinters erster und letzter Gang führt immer über den See.»

Gebratenes Zanderfilet «Garlic and Pepper».

Die «Anliker» an der Olma ‘14 Auch an der OLMA präsentiert die Brunner AG die spülmaschinenfesten und antimikrobiell wirkenden Messerscheiben der «Anliker». Die Brunner AG (Kloten) ist mit ihren Küchengeräten an der 72. Schweizer Messe für Landwirtschaft und Ernährung OLMA, die vom 9. bis 19. Oktober 2014 in St. Gallen stattfindet, vertreten. Das Sortiment umfasst Gemüseschneidmaschinen der Marke «Anliker», Rührwerke, Käsereiben, Aufschnittmaschinen, Fleischwölfe und -schnetzler, Multi-Cutter und vieles andere mehr. Halle 2, Stand 2.0.07

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10/14 Mehr zum Thema: Brunner AG, Brunnergässli 1-5, 8302 Kloten, Tel. 044 814 17 44, Fax 044 803 01 40, mail@brunner-anliker.com, www.brunner-anliker.com

Hygiene

Überregionale Ausstrahlung: Der «Sunnepark» in Grenchen ist ein Wohn-, Pflege-, Gesundheits- und Bildungszentrum mit vielseitigem Angebot.

Gemeinsame Lingerie für «Schmelzi» und «Sunnepark», Grenchen:

Eine Zusammenarbeit, die sich gewaschen hat! Im Sunnepark Grenchen wurde kürzlich eine neue Wäscherei – im wahrsten Sinne des Wortes – mit Trommelwirbel in Betrieb genommen. Die Stiftung Schmelzi und die Sunnepark Grenchen AG bewältigen das täglich anfallende Wäschevolumen seither gemeinsam. Das verspricht eine hohe Dosis an Effizienz und Erfolg – nicht zuletzt auch dank dem ausgeklügelten Dosiersystem «SMART.eight» und dem Wet-Clean-Nass- und Niedertemperaturverfahren der Chemie AG Bern. Text: Daniela Dambach, Fotos: Rolf Neeser und zVg

Grenchen wirbt für sich als «Technologiestadt im Grünen», was sich damit erklären lässt, dass sich die zweitgrösste Gemeinde des Kantons Solothurn zwischen der Jurakette und der Aarelandschaft erstreckt und einen traditionsreichen Standort für zahlreiche Hightech-Unternehmen aus der Uhren- und Präzisionsindustrie bildet. Grenchen ist eine Stadt, die sich gewandelt hat, ohne aber ihre Vergangenheit zu vergessen – diese Philosophie brachte ihr 2008 den begehrten Wakkerpreis des Schweizerischen Heimatschutzes ein.

Die Stiftung Schmelzi In Grenchen leben über 16 000 Menschen. Einige davon wohnen in der Stiftung Schmelzi. Die Stiftung begleitet, unterstützt und fördert Menschen, die im Bereich der psychischen und sozialen Integration Unterstützung benötigen, um ihre «schweren Rucksäcke» entrümpeln zu können. Sie finden hier ein passendes Angebot, um Schritt für Schritt den Weg in eine eigenständige Zukunft zu finden. Das Betreuungsangebot umfasst nach therapeutischen Schwerpunkten gegliederte Wohngemeinschaften (an verschiedenen

Standorten), Tagesstätten und Wohnbegleitungen. Um diese individuelle Pflege zu gewährleisten, beschäftigt die Stiftung Schmelzi rund 100 Teil- und Vollzeitmitarbeitende, vorwiegend aus den Bereichen Sozialpädagogik, Arbeitspädagogik, Psychiatrie, Krankenpflege, Administration und Hauswirtschaft. Die Stiftung Schmelzi, die sich durch Leistungsverträge und Spenden finanziert, blickt auf eine bald 20jährige Geschichte zurück, die geprägt ist von Weiterentwicklung und Wachstum. 1996 startete sie ihren Betrieb unter der Leitung von Guido Studer. Ab 1997 baute die Institution den Bereich «betreutes Wohnen» in externen Wohnungen kontinuierlich aus, 2005 bezog sie neue Büroräumlichkeiten und baute das Angebot weiter aus, 2007 weihte sie den Wohnheim-Erweiterungsbau ein – bei dieser bewegten Chronologie der Entwicklung blieb der «leitende Kopf» derselbe — seit nunmehr 40 Jahren engagiert sich Guido Studer beruflich im sozialen Bereich.

Kooperation in der Wäschepflege Eben diesem «Kopf» entsprang der Ge-

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Hygiene

Nach dem Ende 2013 abgeschlossenen Totalumbau erstrahlen die Räume, hier das Restaurant mit 100 Sitzplätzen, in neuem Glanz. Guido Studer (links) setzt auf die innovativen Hygiene-Lösungen der Chemie AG Bern, vertreten durch Michael Affolter, Kundenberater und Mitglied der Geschäftsleitung.

danke, im Bereich der Wäscheversorgung und der Lingerie mit dem benachbarten «Sunnepark», einem Tochterunternehmen der Solviva AG, zusammenzuspannen. In den letzten 19 Jahren ist nämlich in der Stiftung Schmelzi die Zahl der Betreuten von 16 auf 160 gewachsen – und damit auch der tägliche Wäschebedarf. Die Kapazitätsgrenze der stiftungseigenen Wäscherei war somit überschritten. Der benachbarte «Sunnepark» — ein Wohn-, Pflege-, Gesundheits- und Bildungszentrum — befand sich im Umbau, als Guido Studer Kooperationspläne ausheckte. Seine Vision, die Wäsche künftig Die Stiftung Schmelzi in Grenchen.

gemeinsam inhouse zu reinigen und zu pflegen, stiess bei den Verantwortlichen der Sunnepark Grenchen AG auf offene Ohren. Gesagt, geplant, getan: Die modernen und effizienten Waschautomaten und Gewerbetrockner in der neuen im Untergeschoss des Sunnepark domizilierten Lingerie laufen und laufen – und laufen. Die Wäscherei-Crew der Stiftung Schmelzi reinigt dort Flach-, Tisch- und Berufswäsche der beiden Institutionen, hinzu kommt die Wäsche von Privatpersonen und der örtlichen Spitex. Die neue Lingerie hat zehn geschützte Arbeitsplätze geschaffen.

Dosieren geht über Probieren Das Lingerie-Team, geleitet von Sibylle Hostettler, arbeitet mit zeitgemässen Technologien, wie dem Dosiersystem «SMART.eight» und dem Niedertemperatur-Waschverfahren der Chemie AG Bern. Gleich zu Beginn des Projekts suchte Guido Studer das Gespräch mit Michael Affolter, Kundenberater der Chemie AG Bern: «Unser Ziel war es, die Wäsche mit innovativen Systemen wirtschaftlicher und ökologischer zu waschen und zu pflegen. Die Chemie stimmte – und das Angebot überzeugte mich.» Das war für Guido Studer auch eine Bestätigung dessen, was er bereits von Kollegen gehört hatte: «Auf die Chemie AG Bern ist Verlass!» Die Chemie AG, deren Ursprung auf die 1971 von Peter Furrer gegründete «Chemische Reinigung» zurückgeht, liefert einerseits qualitativ hochstehende Chemikalien und Hilfsmittel. Anderseits entwickelt das Unternehmen mit Sitz in Bern neue Verfahren und Produkte, welche die Reinigungsprozesse erleichtern und perfektionieren. Gross- und Zentralwäschereien, Hotel- und Gastro-Unternehmen, Altersund Pflegeheime, aber auch Spitäler und Kliniken in der ganzen Schweiz zählen zur Kundschaft der Chemie AG Bern.

Das System «SMART.eight» Seit neustem auch die Stiftung Schmelzi und der Sunnepark in Grenchen. Wie über 500 andere zufriedene Kunden setzen sie auf das kompakte und effiziente System «SMART.eight», welches das Waschmittel mittels Injektor-Einspritzung

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Mehr zum Thema: Sunnepark Grenchen AG, Wissbächlistrasse 48, 2540 Grenchen, Tel. 032 655 60 60, info@sunnepark-grenchen.ch, www.sunnepark-grenchen.ch

Hygiene

Win-win-Situation: Die Stiftung Schmelzi nutzt die neue Infrastruktur, um eigene und externe Wäsche zu reinigen – der Sunnepark profitiert von einer

aufs Gramm genau dosiert. Mit dieser Dosiertechnologie gehören das Herumschleppen von Waschmittelkisten, das Überdosieren und das Verschütten von Waschmitteln der Vergangenheit an: Die Gebinde, befüllt mit Waschmitteln, schliesst man einfach an die Dosieranlage an, welche wiederum an die Waschmaschinen gekoppelt ist. «Wir müssen von Zeit zu Zeit nur das Gebinde auswechseln, um den Rest kümmert sich das clevere Dosiersystem. ‘SMART.eight’ reduziert das Risiko einer fehlerhaften Bedienung auf ein Minimum. Dank dem direkten Anschluss des Waschmittelbehälters ans Dosiersystem bzw. an die Waschautomaten gibt es keine Verschmutzungen — und die Lingerie bleibt

hygienisch sauber», lobt Lingerie-Leiterin Sibylle Hostettler die Hygiene, Sauberkeit und die Benutzerfreundlichkeit des «SMART.eight»-Systems.

Wet-Clean — niedrige Temperatur, hohe Einsparung Die auf den Trommelinhalt abgestimmte Waschmittelmenge führt zu einem optimalen Waschergebnis. Das Personal gibt auf dem übersichtlichen Display das Gewicht des jeweiligen Trommelinhalts in Kilo ein. Je nach Programm bezieht das System das entsprechende Waschmittel automatisch in der optimalen Menge aus einem der angeschlossenen Gebinde. Mit dem Dosiersystem «SMART.eight» der Chemie AG Bern kostet die Reinigung

von einem Kilogramm Wäsche zwischen 19 und 24 Rappen – die signifikanten Wasser- und Stromeinsparungen sind dabei noch nicht einkalkuliert! Die Lingerie-Anlagen der beiden Institutionen Stiftung Schmelzi und Sunnepark Grenchen AG arbeiten zudem nach dem zukunftsweisenden «Wet-Clean»-Niedertemperatur-Verfahren, das von der Chemie AG Bern entwickelt wurde. Dieses zu 100 Prozent chlorfreie Verfahren erzielt bei Temperaturen unter 50 Grad Celsius optimale Waschresultate und spart zudem Kosten und Ressourcen. «Die Einsparung liegt bei 50 Prozent weniger Wasser und Strom – die Lebensdauer der Textilien steigert sich um 50 Prozent im Vergleich zu üblichen Waschverfahren», erläutert

Dosierung leicht gemacht: Die Gebinde sind einfach an der Dosieranlage von der Chemie AG Bern anzuschliessen und schon steht immer die richtige Portion Waschmittel bereit. Der Bestellprozess ist optional automatisierbar. Die leeren Behälter nimmt die Chemie AG zurück und rezykliert sie.

Mehr zum Thema: Stiftung Schmelzi, Schmelzistrasse 21, 2540 Grenchen, Tel. 032 566 41 00, info@schmelzi.ch, www.schmelzi.ch

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Hygiene

Inhouse-Lingerie, ohne diese selber betreiben zu müssen.

Michael Affolter, Kundenberater und Mitglied der Geschäftsleitung der Chemie AG Bern. «Die Tendenz ist eindeutig: Es gibt immer mehr Wäsche zu reinigen und zu pflegen. Damit es nicht immer mehr Strom und Wasser für das Waschen braucht, geben wir wirksame Gegensteuer mit ökologischen, sparsamen Dosiersystemen und dem Niedertemperatur-Waschverfahren.» Sollte die Dosieranlage vielleicht einmal Tücken zeigen oder eine Lingerie-Mitarbeitende vor lauter Textilien die Taste nicht mehr sehen, hilft die Chemie AG Bern aus der Ferne. Die Spezialisten können jederzeit auf das Programm zugreifen, Fehler beheben oder Anpassungen vornehmen.

«Ein wesentlicher Faktor sind für uns die vielfältigen Auswertungsmöglichkeiten», sagt Schmelzi-Leiter Guido Studer zu GOURMET. Auf Wunsch wertet die Chemie AG Bern die Daten für den Kunden aus — oder der Kunde übernimmt diese aufschlussreiche Arbeit nach einer kurzen Schulung gleich selbst. Eine Auswertung der Waschprozesse liefert exakte Erkenntnisse: Wie viel Waschmittel von welcher Sorte wurde in welchem Zeitraum und mit welchen Programmen verbraucht? Die Auslastung der Maschine ist analysierbar, was Vergleiche und schliesslich eine Optimierung von Kosten und Ressourcen ermöglicht. «Der Kunde profitiert von einer jederzeit transparenten Betriebsdatenerfassung. Weiter finden

Das benutzerfreundliche LED-Display gibt Auskunft über die Füllstände. Auch Detailauswertungen sind möglich.

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wir durch die Auswertung der Programmanwendung Fehler schneller und leichter – sie sind keine Nadel im Wäschehaufen mehr», sagt Michael Affolter. Für Interessierte, die sich selbst von diesen Vorteilen überzeugen wollen, stellt die Chemie AG kostenlos ein Testgerät für einen ganzen Monat zur Verfügung. «Ausnahmslos jeder Interessent, der das System selbst getestet hat, wurde dann zum Kunden», schmunzelt Michael Affolter. Während die Chemie AG Bern neue rezyklierbare Waschmittel-Gebinde in die gemeinsame Lingerie von Schmelzi und «Sunnepark» in Grenchen anliefert, laufen die Waschautomaten bereits wieder heiss – aber eben nicht über 50 Grad!

Fachleute unter sich: Sibylle Hostettler, Leiterin Lingerie, flankiert von Guido Studer, Leiter der Stiftung Schmelzi (rechts), und von Michael Affolter der Chemie AG Bern.

Chemie AG Bern, Alte Tiefenaustr. 4d, 3048 Worblaufen, Tel. 031 921 44 88, Fax 031 921 54 79, info@chemieag.ch, www.chemieag.ch

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Messen

Rückblick auf die ZAGG 2014 (Teil l)

den Stand Die Bartscher AG war mit einem beeindrucken Mario Würsch, präsent. Geschäftsführer Sergio Lämmler und die neuen Verkaufsberater Deutschschweiz, präsentieren nkühlwanne. Barkühlunterbauten mit integrierter Flasche

, Das CCA-Team im Einsatz (v.l.n.r.): Pascal Loepfe f Leiter Marketing, Bruno Weishaupt, Leiter Verkau äftsAussendienst, und Martin Angehrn, Leiter Gesch tung. bereich CCA und Mitglied der Geschäftslei

hrt Geballtes Knowhow: Das Messeteam, angefü von René Koller, Leiter Vertrieb/Kundenservice AG. und Mitglied der Geschäftleitung der Cafina

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Eggenschwiler Unterwegs an der ZAGG: Denis und Peter er AG (Zuchwil). von der gleichnamigen Firma Eggenschwil

die Mars Schweiz Farbenfroh und mit viel Witz zeigte sich durch Bruno AG: Liebevolle Umarmung von Uncle Ben‘s er, und Hofer, Key Account und Foodservice Manag ung durch Michel tatkräftige Spitzen-Langkornreis-Stemm Banz, Nationaler Sales Manager.

Frauke Gutowski und Kay Bukmaier von der vor. Go In GmbH stellten viele Stuhl-Neuheiten

von der Inhaber und Geschäftsführer Robert Eggler t präsent. Post-Mix AG war mit seinem Ausschankkonzep

Cool Compact Deutschland und act und MKN. Im Bild: Friedhelm Schwald von irmeninhaber Patrik Wiget. Die Wiba AG zeigte Produkte von Cool Comp Wiba-F mit hland) Deutsc (MKN Frederikus de Leeuw Pascal Emmenegger von der Wiba AG sowie

Messen

n präsent. Zu sehen sind die Auftritte von i

Saviva war mit mehreren imposanten Stände

gelati, Jowa, CCA Angehrn...

d der Geschäftsleitung) sowie von Mérat &

äftsbereichs Scana (und Mitglie ...Scana mit Roman Gerster, Leiter des Gesch mit Unternehmensleiter Hans Reutegger.

ta AG, Tranquillo Barnetta, Inhaber der finessa barnet n und ProRichard Kristmann, Geschäftsführer von Stierle die RTS duktmanager Alessandro Barnetta präsentierten warme Linie. Speiseverteil-Umluftwagen für die kalte und

Cie AG

Professional Urs Graf und Alexander Morgenegg von Blanco führten intensive Kunden-Gespräche.

André Hüsler, Geschäftsleiter von Saviva, stellte das neue «Gourmet Maison»-Konzept für lMenschen mit Intoleranzen und Lebensmitte allergien vor (www.gourmet-maison.ch).

Team um Hans Seit 30 Jahren eine Erfolgsgeschichte: Das Emmen. Müller, Inhaber der FLM Kassensysteme AG,

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Messen

der Rational Der abtretende und neue Geschäftsführer eine leitende Schweiz AG: Philipp Losinger (übernimmt Briner Funktion bei Rational Deutschland) und Urs iz). (neuer Geschäftsführer von Rational Schwe

ProduktStemmt jede Last ohne Mühe: Rolando Vidi, übereiner mit AG, ittel Nährm Hügli der er manag dimensionierten Gastronorm-Schale.

n Bühne: Die Hochstrasser AG beeindruckte mit grosse Ludin Moritz Koch, Renato nomie Gastro r alleite Region und Bernhard Schmutz (v.l.n.r.).

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2014 Nina Rimpl mit ow vor Ort: Die Schweizer Barista-Meisterin rspender: Brita Professional war mit viel Barista Knowh präsentierte Brita Vivreau einen neuen Wasse sungen Filterlö Neben er. Manag ting Marke & Alfred Hubli, Sales u. Vivrea er Key Account Manag Im Bild Alfred Hubli und François Courvoisier,

li Service AG die «Benvenuti alla ZAGG» – so hiess die Vassal men. Peter Messebesucher an ihrem schönen Stand willkom iz, in charmanter Zahnd, Regionalverkaufsleiter Zentralschwe Kaffeemaschine. Begleitung, bei einer der formschönen M100

Gourmetrösterei AG, René Vesti, Inhaber der Caffè Don George äftsleitungsposiert gemeinsam mit Gery Camenzind, Gesch mitglied der Hochstrasser AG.

Schöne Tischpräsentationen und kreative Ideen örg zeigte die Duni AG aus Rotkreuz mit Hans-J Logo und Heinz Lustenberger.

Regionalverkaufsleiter Robert Wonneberger Rational Schweiz AG.

vor der

Messen

Professional. Jura Professional zeigte die neue Giga X3 gönnt Herbert Sempach, Verkaufsleiter Professional, sich eine Tasse frischgemahlenen Kaffee.

Ein grosses Gastro-Sortiment fanden die Messe das besucher am Stand der Firma Vetrag. Im Bild Team um Verkaufsleiter René Trösch.

und rühren Beim Team der Brunner AG war schneiden ufsleiter angesagt: Roger Bammert, neuer Regionalverka (v.l.n.r.) Ostschweiz, sowie Roger Keller und Rolf Aebi aschinen. posieren bei den Globe-Universalküchenm

ihnen vorbei: Dank bester Positionierung kam keiner an sowie MarketingGeschäftsführer und Mitinhaber Roland Walker ag (Buttisholz). leiter Thomas Wüest von der beck konzept

n die MesseEine grosse Auswahl an Brot-Kreationen konnte i degustieren äckere Hausb ’s Romer der Stand am her besuc und sich fachkundig beraten lassen.

aberin Karin Riegger Bei Riegger dreht sich alles um Wein: Mitinh Alessia Riccieri mit Markus Heinzer (Heinzer Metzgerei) und (Gagliole).

Sortiment Gastroimpuls war mit einem umfangreichen «Serax vertreten. Auf Interesse stiess die neue Linie Mario Hunkeler. Collections», vorgestellt von Geschäftsleiter

Kopp Manuel Dennler, Amanda Hunziker und Guido versorgten die Messebesucher mit feinen Kaffee spezialitäten aus dem Hause Chicco D’Oro.

g war mit Die Franke Kaffeemaschinen AG aus Aarbur er Schweiz) dem Team um Wolfgang Popp (Verkaufsleit mit einer starken Präsenz vertreten.

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. . . so schmeckt die Schweiz

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Food & Beverage

Kulinarische Kreationen mit garantiertem Wow-Effekt Die Problematik ist allgemein bekannt: Es wird immer schwieriger, ausgebildete und motivierte Berufsleute für ein Engagement in der Gastro-Branche und in der Küche zu finden. Mit qualitativ hochstehenden Convenience-Produkten lässt sich das Problem entschärfen — zumal dann, wenn die Convenience-Kreationen von einer wirklich hochstehenden sensorischen und optischen Qualität sind. «Sander Gourmet» heisst in diesem Zusammenhang das Schlüsselwort zum Erfolg! Text: Chefredaktor René Frech, Fotos: zVg

Welche unternehmerischen Herausforderungen wird die Zukunft der GastroBranche bringen? Der ausgewiesene Gastro-Unternehmer wird mit diesbezüglichen Antworten rasch zur Stelle sein, denn die heutigen und künftigen Probleme sind dieselben und lassen sich mit drei Stichworten erläutern: u Die Qualität der gastronomischen Dienstleistung muss zumindest erhalten oder — noch besser — gesteigert werden, wenn die Branche breite Gäste-Segmente ansprechen und wieder ins Restaurant locken will.

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Die Kosten — Personal-, Sozial-, Energie- und Allgemeinkosten — sind in den letzten Jahren markant gestiegen. Wer seine Kosten nicht im Griff hat, riskiert über kurz oder lang, vom Pleitegeier erfasst zu werden. Das gilt insbesondere für die Personal- und Personalnebenkosten. Vielfach wird aber leider in der Praxis nicht beim grössten Kostenblock — bei den Personalkosten —, sondern beim Wareneinkauf die Sparschraube gedreht — ein grundlegender Fehler, denn die Folge ist eine eindeutige Verschlechterung der gastronomischen Qualität infolge der täg-

lichen Jagd nach dem billigsten Produkt oder nach dem billigsten AktionsSchnäppchen. u Steigende Personalkosten ist das eine. Die Rekrutierung von ausgebildetem Fachpersonal zu vernünftigen Konditionen ist das andere. Der Mangel an motivierten und kreativen Fachkräften gerade im Küchen- und Produktionsbereich führt entweder zu steigenden Lohnkosten oder aber zur Anstellung von suboptimal ausgebildeten oder gar nicht ausgebildeten Mitarbeitenden. Zu beobachten ist auch ein regelmässiger «Aderlass» von ausge-

Food & Beverage

bildeten Fachkräften der Gastro-Branche — sie brechen während der Ausbildung die Lehre ab oder wechseln nach der Ausbildungszeit möglichst umgehend in andere Branchen oder Berufstätigkeiten.

Qualitäts-Convenience-Produkte als Ausweg Bei solchen Alltags- und Praxisbedingungen ist es nicht erstaunlich, dass immer mehr Gastro-Unternehmer und Küchenchefs die Lösung in einem verstärkten Einsatz von Convenience-Produkten erkennen. Das ist nachvollziehbar und logisch, wenn dies nicht auf Kosten der Qualität geht. Ein Unternehmen, dass im ConvenienceBereich voll auf die Karte «Qualität und Frische» setzt und dabei hohe ethische, ökologische und qualitative Werte befolgt, ist das deutsche Familienunternehmen Sander Gourmet GmbH mit Sitz in Wiebelsheim, das zusammen mit über 800 motivierten Fachmitarbeitenden in seinen Produktions-Manufakturen qualitativ hochwertige Convenience-Produkte für Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsgastronomie herstellt, die in ganz Europa

vertrieben werden — so auch in der Schweiz durch die Tiefkühllogistik- und -distributionsspezialistin Gmür AG, welche hierzulande als Generalimporteurin der Sander Gourmet GmbH operiert. Erstklassige Zutaten, hohe Standards sowie immer neue und innovative Kreationen zeichnen das Sander GourmetSortiment aus. Ob Frühstücks-, Flying-

oder Lunchbuffets, ob Banketting oder A la Carte-Gastronomie — ein erlesenes und hochklassiges Sortiment vom hausgeräucherten Lachs über höchst kreative und innovative Gerichte bis hin zu verführerischen Portionen-Dessertvariationen — es gibt bei Sander Gourmet bzw. bei der Gmür AG nur eines: die Qual der Wahl!

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Food & Beverage

Senorische und optische Qualität Und noch etwas prägt das Angebot von Sander Gourmet: Die frischen und tiefgekühlten Convenience-Produkte zeichnen sich nicht nur durch einen subtilen und überraschenden Geschmack aus und erfreuen so den verwöhnten Gaumen der Gäste, sondern sie sind auch optisch eine Augenweide — denn «das Auge isst mit!» Weitere Vorteile von Sander GourmetKreationen sind die gleichbleibende erstklassige Qualität und Frische der Convenience-Produkte (die sich weder geschmacklich noch in der Präsentation von hausgemachten Gerichten unterscheiden) sowie die klare Kalkulationsbasis, was gerade auch im Catering- und BankettBusiness von nicht zu vernachlässigender Bedeutung ist.

Gastro-Branche machen. Der Kunde der Gmür AG hat die Wahl zwischen Dutzenden von tiefgekühlten Kreationen der höchsten Convenience-Stufe, die ohne Ausnahme optimal präsentiert werden. In den meisten Fällen sind die Sander Gourmet-Kreationen in gefälligen Portionen erhältlich, so dass sie bloss noch aufgetaut und vielleicht etwas garniert werden müssen. Der Zubereitungs- und Präsentationsaufwand wird damit auf ein Minimum reduziert, was der Küchenprofitabilität nur förderlich sein kann.

Beispiele aus der Innovationsküche von Sander Gourmet Vor allem aber: Sander Gourmet-Kreationen bewegen sich auf einem sehr hohen

Qualitätsniveau. Aus der Innovationsküche von Sander Gourmet stammen beispielweise Terrinen, Pasteten, Saucen, portionierte Fische, Fleisch, Geflügel, Sousvide-Gemüse oder auch portionierte Premium-Desserts. Zudem bietet Sander Gourmet eine breite Palette an Frischprodukten an wie zum Beispiel Rauchlachs, Graved Lachs, Zitrus-Lachs, WasabiLachs, frische Fruchtsalate und Fruchtscheiben, die von der Gmür AG frisch ausgeliefert werden. Echt kreativ und innovativ sind unter anderen: u das Mille Feuille von Coquilles St. Jacques u das Curry-Hähnchen in ErdnussMousse im Glas u das Hähnchen-Medaillon mit Champignons u die Schokolade-Ingwer-Mousse u das Bananen-Pannacotta als Portionendessert Kurz — mit den Kreationen von Sander Gourmet lassen sich mit Sicherheit die Gäste überraschen und Aha- und WowEffekte auslösen!

Degustationen überzeugen Wer also der personellen Misere in der Küche entgehen will oder ganz einfach das haus- und betriebseigene kulinarische Angebot breiter fächern, bereichern oder sogar «upgraden» möchte, tut gut daran, einmal die Sander Gourmet-Kreationen der Gmür AG (Zürich) zu degustieren und ins kulinarische Angebot aufzunehmen, um so zu erfahren, ob die Kreationen auch bei den Gästen Anklang finden.

Minimaler Zubereitungsund Präsentationsaufwand Es sind vor allem die subtilen sensorischen Ueberraschungen und die vielfältigen Produkt-Innovationen, die Sander Gourmet zu einem starken Partner der

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Mehr zum Thema: Gmür AG, Frisch- & Tiefkühlprodukte, Aargauerstrasse 3, 8048 Zürich, Tel. 044 446 88 88, Fax 044 446 88 00, bestellungen@gmuer.ch, www.gmuer.ch, www.food4winners.ch

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Food & Beverage

Die Bäckerei Hiestand Schweiz AG präsentiert Produkt-Innovationen:

Ofen- und tagesfrische Bäckerei-Köstlichkeiten Die Bäckerei Hiestand Schweiz AG entwickelt ihr umfassendes Sortiment an frischen und tiefgekühlten Brot- und Backwaren stetig weiter. Der Kunde hat die freie Wahl zwischen tagesfrischen Brot- und Backwaren, die täglich frisch bis Basel, Bern, Luzern und Frauenfeld ausgeliefert werden, und den tiefgekühlten Brot- und Backwaren, die täglich in der ganzen Schweiz vertrieben werden. Dieses zweigleisige Belieferungskonzept ist einzigartig in der Schweiz. Es erspart dem Kunden die Qual der Wahl, denn er kann auch frei nach Bedarf kombinieren! Text: Daniela Dambach, Fotos: Rolf Neeser und zVg

Die Bäckerei Hiestand Schweiz AG ist eine schweizweit führende Produzentin von hochwertigen Tiefkühl- und Frischbackwaren. Das Erfolgsrezept: Bewährte traditionelle und doch rationelle Backverfahren, sorgfältig ausgewählte Rohstoffe aus der Schweizer Landwirtschaft, ein Feingespür für die Bedürfnisse sowohl der Gastro-Unternehmer als auch ihrer Gäste sowie ein umfassendes Dienstleistungsangebot.

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Über 90 Prozent ihres Umsatzes erzielt die Bäckerei Hiestand mit Backwaren, die an ihren drei Produktionsstandorten Schlieren (ZH), Lupfig (AG) und Dagmersellen (LU) hergestellt werden. Seit der Gründung im Jahr 1967 bewegt sich die Bäckerei Hiestand am Puls des Marktes – da kommen viel Erfahrung und Knowhow zusammen, die direkt in die Weiterentwicklung bestehender und in die Kreation neuer Produkte einfliessen.

Zwei unterschiedliche Belieferungsmodelle Die traditionsreiche Schweizer Bäckerei bietet sowohl ein breites als auch ein tiefes und abgerundetes Sortiment an Brot- und Backwaren an. Sie unterscheidet sich von ihren Marktpartnern durch die Tatsache, dass sie ihren Kunden zwei unterschiedliche Belieferungsarten anbietet: Tagesfrische und/oder tiefgekühlte Brot- und Backwaren von bester Qualität.

Food & Beverage

Die Kunden der Bäckerei Hiestand haben die Wahl zwischen tagesfrischen Brot- und Backwaren vom Hiestand-Frischdienst und tiefgekühlten Convenience-Brot- und Backwaren — und sie können auch kombinieren.

Der Kunde der Bäckerei Hiestand kann aus einem Sortiment von über 500 tiefgekühlten Brot- und Backwaren auswählen. Viele davon werden eigens für die Gastronomie entwickelt (www.hiestand.ch). u Der Kunde der Bäckerei Hiestand kann aber auch aus einem FrischprodukteSortiment mit über 400 tagesfrischen Backwaren auswählen (www.hiestand. frischdienst.ch). Dazu Cornel Zimmermann, Marketingleiter der Bäckerei Hiestand Schweiz AG, zu GOURMET: «Wir bieten zwei unterschiedliche Belieferungsmodelle an. Unser Tiefkühl-Bereich deckt die ganze Schweiz mit tiefgekühlten Convenience-Backwaren ab. Unsere Frischdienst-Bäcker in der ‘Schlieremer Backstube’ stellen aber auch täglich über 400 von Grund auf frisch hergestellte Köstlichkeiten her. Dieser handwerkliche Betrieb in Schlieren funktioniert wie eine gewerblich-mittelständische Bäckerei — einfach etwas grösser. Die Belieferungsregionen erstrecken sich von Zürich über Bern, Basel, Luzern bis nach Frauenfeld. Die beiden Belieferungs konzepte lassen sich auch optimal kombinieren, so dass die jeweiligen Gegebenheiten und Bedürfnisse der einzelnen Betriebe optimal berücksichtigt werden können.»

hafte Snacks oder Fingerfood-Köstlichkeiten — mit den rund 500 tiefgekühlten Produkten und den über 400 tagesfrischen Backwaren bietet die Bäckerei Hiestand den Hotel-, Restaurations- und Gemeinschaftsgastronomie-Betrieben genau das, was zu deren Betriebsausrichtung passt. Zahlreiche Produkte sind eigens für die Bedürfnisse der Gastronomie kreiert worden, so dass sich der

einzelne Betrieb auch im Angebotssegment der Brot- und Backwaren profilieren und differenzieren kann. Die Innovationsfreude der Spezialisten der Bäckerei Hiestand führt dazu, dass jedes Jahr rund hundert neue Produkte entwickelt und vermarktet werden können, die auf dem fruchtbaren Nährboden von Innovation und Knowhow herangewachsen sind.

Grosse Innovationsfreude der Spezialisten der Bäckerei Hiestand: Regelmässig kommen echte Produkt-Innovationen auf den Markt.

Hohe Innovationskraft Ob knusprige Brote und Brötchen, feine Gipfel, vorzügliche Süssgebäcke, schmack-

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Food & Beverage Neu: «Pain Cailler Milch-Nuss» Einen neuen Massstab in Sachen feinste Füllung setzt das nussige «Pain Cailler Milch-Nuss» der Bäckerei Hiestand. 33 Gramm oder zwei ganze Reihen der zartschmelzenden Cailler Milch-NussSchoggi mit ganzen Haselnüssen, umhüllt von leichtem Butter-Plunderteig, sorgen für tanzende Geschmacksnerven. Diese neuste Kreation aus der Hiestand-Backstube ist eine optimale Ergänzung zum bestehenden «Cailler Branche Croissant» — im süssen Duett sprechen die beiden Köstlichkeiten noch mehr Gäste und Konsumenten an und sind eine wahre Wunderwaffe gegen schlechte Laune. Das «Pain Cailler Milch-Nuss» mit satten 33 Gramm pure und zarte Schokolade pro Stück versüsst den Gästen tatsächlich den ganzen Tag, passt aber auch zum «Znüni», zum «Zvieri» – oder für zwischendurch! Hiestand-Marketingleiter Cornel Zimmermann zu GOURMET: «Die Resonanz bei den vorgängigen Konsumententests, bei der hausinternen Präsentation und an der ZAGG in Luzern war stets dieselbe: Einzigartig, bombastisch – eine Genussexplosion, aber doch anders als der ältere Bruder Cailler Branche Croissant. Ich selbst habe noch nie ein gefülltes Gebäck gegessen, das den Geschmack von Milchschokolade, knackigen Haselnüssen und luftigem Teig derart authentisch vereint.» Die Zubereitung ist genau so einfach wie bei den beliebten vorgegarten HiestandGipfeln: 20 Minuten bei 185 Grad Celsius im Backofen backen – und fertig! Für ein

Innere Werte: 33 Gramm feinste Schokolade mit ganzen Haselnüssen – das neue «Pain Cailler Milch-Nuss». Da kommt Cornel Zimmermann, Leiter Marketing der Hiestand Schweiz AG, ins Schwärmen: «Super zart, super knusprig, super lecker!»

optimales Gelingen stehen die HiestandFachberater zur Seite — viele davon haben einen ausgewiesenen GastronomieBackground und wissen, worauf es ankommt. Die Bestelleinheiten sind mit 60 Stück pro Karton gerade richtig. «Die ‘Pains Cailler Milch-Nuss’ werden weggehen wie heisse Weggli», sagt Marketingleiter Cornel Zimmermann voraus.

Die neuen «Croissants Parisien» sind die ersten echten halbgebackenen französischen Buttergipfel der Schweiz! Schnell gebacken, lange haltbar.

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Gipfel-, Brotund Brötchenkompetenz Die Bäckerei Hiestand führt mit dem «Croissant Parisien» zudem den ersten halbgebackenen echten französischen Buttergipfel auf dem Schweizer Markt ein, der in nur drei Minuten bereit zum Reinbeissen ist. Die grosse Variante des Croissants «à la française» entspricht dem Bedürfnis der Gäste und Konsumenten nach grossen frischen Gipfeln, nicht nur zum Frühstück, sondern auch den ganzen Tag hindurch. Dank der speziellen Teigrezeptur bleibt das «Croissant Parisien» im Vergleich zu den klassischen Sorten länger frisch. Wie alle Gipfel-Variationen aus der Bäckerei Hiestand werden auch diese ProduktInnovationen aus 100 Prozent IP-SuisseMehl und feinster Schweizer Butter zubereitet. Als wäre das noch nicht «der Gipfel des Genusses», präsentiert die Schweizer Bäckerei schliesslich auch neue rustikale und geschmacksintensive Brotsorten wie das Tessiner «Pane Maggia» — eine Tessiner Spezialität, die durch ihr kräftiges Röstaroma und ihre rustikale Optik überzeugt. Eine lange Teigführung gewährleistet lange Frischhaltung und optimale Aroma-Entwicklung. Die aromatischen Holzofenbrote gibt es in den Variationen hell und dunkel. Schliesslich: Gesunde und bewusste Ernährung liegt voll im Trend – dieser Er-

Food & Beverage

Damit landet sicher jeder Gastronom einen Coup: Feinste Pâtisserie von «Coup de Pates» aus Frankreich gibt es jetzt auch bei der Bäckerei Hiestand.

kenntnis schenkt die Bäckerei Hiestand als zukunftsorientiertes Unternehmen grosse Beachtung und bietet gesunde Kastenbrote an: Das «eBalance-Brot» aus 100 Prozent Vollkornmehl, das «Cuorgusto», ein Gerstenbrot mit Beta-Glucan, und das Proteinbrot mit weniger Kohlenhydrate für die eiweissbetonte Ernährung. Süsse Brötchen bäckt die Bäckerei Hiestand auch im goldenen Herbst: Das beliebte «Schoggibrötli» ist dank FairtradeSchokolade und -Zucker nicht nur fein, sondern jetzt auch fair. Das neue «Früchtebrötli» macht mit 20 Prozent Frucht- und Nussanteil seinem Namen alle Ehre. Als dritte Neuheit im Brotkorb besticht das «Maisbrötli» mit Rosinen und mit seinem milden und leicht süsslichen Geschmack.

Weitere Produkt-Innovationen sind im Partybrötchen-Sortiment sowie bei den Laugen-Sandwiches und Butterbrezel zu finden. Alle Gipfel-, Brot- und BrötchenSorten werden übrigens ausschliesslich aus IP-Suisse-Mehl hergestellt.

Der Clou mit «Coup de Pates» Neu im Sortiment der Bäckerei Hiestand sind zudem die tiefgekühlten Köstlichkeiten der französischen Qualitätsmarke «Coup de Pates» — hervorragende Fingerfood-Produkte, erlesene Patisserie und Desserts, herzhafte Tartelettes und praktische Halbfabrikate sind von den Spezialisten der Bäckerei Hiestand sorgfältig ausgewählt worden. Sie sorgen für genussvolles Kribbeln auf der Zunge: Petit

Fours, die aussehen wie kleine Kunstwerke, Mini Macarons, so bunt wie das Herbstlaub, Schokoladentörtchen mit flüssigem Kern und salzige Häppchen als kuli narisches Highlight für jedes Buffet. Es handelt sich um eigentliche «Musthave»-Artikel für alle Gastronomen, die sich mit etwas Speziellem profilieren wollen. «Die Herstellung der exquisiten Köstlichkeiten erfolgt in aufwendiger Handarbeit — das sieht man den Produkten von ‘Coup de Pates’ auch an. Sie sind ein interessantes, effizientes Zusatzangebot für den Gastro-Unternehmer», betont Marketingleiter Cornel Zimmermann. Die Bäckerei Hiestand Schweiz AG ist damit neben der Partnerfirma Marcel Köpfli AG neue Vertriebspartnerin der Marke «Coup de Pates» in der Schweiz.

Bewährte Service-Kompetenz Kompetente, praxisbezogene Beratung ist den Kunden der Bäckerei Hiestand gewiss – über 50 Fachberater in fünf Regionen sorgen dafür.

Und wie gelangen all die Neuheiten zu den Hotels, Restaurants und Gemeinschaftsgastronomie-Betrieben in der ganzen Schweiz? Nichts einfacher als das: Die Bestellung erfolgt unkompliziert über das Call-Center oder den OnlineShop. Die Bäckerei Hiestand liefert bis zu sechs Mal pro Woche direkt in die Tiefkühler und Theken ihrer Kundinnen und Kunden. Das Schweizer Traditionsunternehmen verfügt über ein zuverlässiges Distributionsnetz mit eigenen Tiefkühlund Kühlfahrzeugen. Gastronomen (und ihre Gäste!) profitieren so von ofen- und tagesfrischen Hiestand-Backwaren und neu auch von erstklassigen Köstlichkeiten von «Coup de Pates» – bequem aus einer Hand. Vielfalt macht den Herbst einfach bunter!

Mehr zum Thema: Hiestand Schweiz AG, Ifangstrasse 9, 8952 Schlieren, Tel. 044 738 43 43, info@hiestand.ch. www.hiestand.ch

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Cook, Hold, Smoke & Serve Systems HALO HEAT® – The Quality Difference UÊ ÃÌ> ÌÊ V ÃÌiÊ*À `Õ Ìi +Õ> ÌBÌ Ê Ê Ê UÊ7i }iÀÊ iÀ} iÛiÀLÀ>ÕV Ê Ê UÊ7i }iÀÊ >ÀÛiÀ ÕÃÌÊqÊ i ÀÊ iÜ Ê Ê Ê Ê Ê UÊ i ÀÊ*À `Õ Ì Û ÌBÌÊqÊ i ÀÊ vwâ i â Ê Ê Ê Ê Ê UÊ i}i ÃÌiÀÌiÊ Õ `i ÊqÊ i ÀÊ Àv } Ê Ê Ê Ê Ê

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Food & Beverage

Ein kulinarischer Beliebte Küchenklassiker lassen sich mit Peppadew aufpeppen – so wird aus dem Klassiker ein kulinarischer Höhepunkt. Und das zu jeder Jahreszeit. Exklusiv für

Peppadew sorgt als pikante Frucht für eine frische Komponente und für den letzten Kick eines Gerichts.

Jann Hoffmann, Küchenchef, Café Boy, Zürich

Tabouleh für 10 Personen Zutaten 500 g Couscous oder Bulgur 8 dl Gemüsebouillon 1 dl Orangensaft 0.5 Stk Chilli 1 Stk Lorbeer 1 Stk Knoblauchzehe 1 Stk Wachholderbeere zerdrückt 4 Stk Orangen, in kleine Würfel geschnitten

10 Stk Feigen, in kleine Würfel geschnitten 15 Stk Peppadew wilde Paprika, in feine Streifen geschnitten 20 Stk geröstete Marroni, in kleine Würfel geschnitten Zimtpulver, KreuzkümmelPulver, Petersilie, Thymian Olivenöl, Zitrone, Orangenabrieb

Peppadew? Klein, knackig, saftig und eine verschärfte Angelegenheit. Mit Frischkäse gefüllt ist Peppadew ein Aperoknüller, aber auch den Salat aufpeppen, ist eine feine Sache. Geschnittene Streifen auf ein Pasta- oder Schmorgericht kann eine ideale Ergänzung sein und den gewünschten Wow-Effekt auslösen. Viel braucht es nicht, und Mann oder Frau ist entzückt – somit eine ideale und ‘heisse’ Alternative für alle, die es feurig mögen.

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Zubereitung Bouillon, Orangensaft, Chili, Knoblauch, Lorbeer und Wachholderbeere zusammen aufkochen und passieren. Couscous in ein flaches Blech mit Rand geben, mit heissem Sud nach und nach aufgiessen und quellen lassen. Mit der Fleischgabel ständig durchmischen. Mit Peppadew, Feigen, Orangen und Marroni mischen. Mit Olivenöl, Zitronensaft, Orangenabrieb, Gewürzen und Kräutern abschmecken.

Christoph Schweizer, Küchenchef, Loft Five, Zürich

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Food & Beverage

Höhepunkt – dank Peppadew GOURMET hat Küchentüftler und 14 Gault Millau-PunkteKoch Jann Hoffmann seiner Fantasie freien Lauf gelassen und feine Rezepte mit Peppadew kreiert.

Grillierter Hirschspiess auf Kürbiscurry mit Peppadew für 10 Personen Zutaten 1250 g Kürbis Butternut, in 1 cm grosse Würfel geschnitten 75 g Zwiebel-Brunoise 2 Stk Koblauchzehen, sehr fein geschnitten 2.5 EL Butter 2 Stk Orangen, Abrieb und Saft 2.5 EL Curry mild 1.5 dl Gemüsebouillon 1.5 dl Vollrahm Salz 30 Stk Peppadew wilde Paprika 30 Stk Cashewnüsse, geröstet 1500 g Hirsch-Schnitzelfleisch, in feine Streifen geschnitten Olivenöl, Salz und Pfeffer

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Zubereitung Kürbis, Zwiebeln und Knoblauch in Butter andünsten und mit Salz würzen. Mit Orangenabrieb und Curry bestreuen, kurz umrühren und mit Orangensaft ablöschen. Bouillon angiessen und Kürbis al dente kochen. Vollrahm beigeben und nochmal kurz aufkochen, vom Herd nehmen. Peppadew klein schneiden und unter das Curry mischen. Hirschstreifen auf einen Spiess stecken und würzen. Mit Öl einpinseln und rosa grillieren. Anrichten Spiess auf Curry anrichten und mit Cashewnüssen garnieren.

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Gastronomie

Hotel & Restaurant Grauholz:

Das Restaurant, das im Rhythmus der A1 brummt 90 000 bis 120 000 Automobilisten rauschen täglich über den Asphalt der Autobahn A1. Viele davon legen bei der Raststätte Grauholz bei Bern eine Pause ein, übernachten im Hotel, verpflegen

sich im Shop oder speisen im Restaurant. Feuer und Flamme sind die Gäste und das Küchenteam gleichermassen für die Elsässer Flammkuchen nach dem Konzept der eggenschwiler ag. Text: Daniela Dambach, Fotos: Rolf Neeser und zVg

Wo die Autobahn A1 das «graue Holz» – die mit Wald bedeckten Hügel zwischen Schönbühl und Ittigen bei Bern – quert, befindet sich seit fast 40 Jahren die Raststätte Grauholz. Die Grauholz AG ist zu 100 Prozent im Besitz der Familien Haller, Hubler und Gerber, die sich seit Jahrzehnten einen Namen in der Gastronomie geschaffen haben. Die Tankstellen sind eigenständige Betriebe der Benzin-

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gesellschaften Tamoil (Nord) und Socar (Süd). Die Geschichte der «rastlosen» Raststätte ist eine Chronologie der stetigen Weiterentwicklung: u 1975 Eröffnung Café Süd mit Kiosk und Tankstelle, u 1975 Eröffnung Café Nord mit Kiosk und Tankstelle, u 1976 Eröffnung Restaurant Grauholz mit Kiosk,

1985 Eröffnung Grauholz-Märit, 1997 Eröffnung des Dreistern-Best Western Hotel Grauholz, u 2004 Eröffnung Grauholz Kiosk. Diese Geschichte ist noch längst nicht zu Ende geschrieben, denn gerade sind die Bauarbeiten für den Neubau der Tankstelle «Nord» mit Kaffeebar, deren Eröffnung auf Ende dieses Jahres geplant ist, in vollem Gange. u

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Gastronomie

Schon fast eine Exotin unter den Schweizer Rastst채tten: Die Grauholz-Betriebe sind privat gef체hrt, das Restaurant mittags bedient, und die Backwaren stammen aus eigener Produktion.

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Gastronomie Heisse Öfen für Backwaren und mehr

«Als Koch muss man die Trends spüren, den Bedürfnissen der Gäste entsprechen und die geeigneten Partner für die Umsetzung wählen», beschreibt Küchenchef Werner Bärtschi seine erfolgreiche Philosophie. So brachte ihn die Flammkuchen-Konzeptlösung seines langjährigen Lieferpartners eggenschwiler ag auf die Idee, die knusprige Elsässer Spezialität könnte auch seinen Gästen munden. Das Angebot der ISO-zertifizierte eggenschwiler ag geht über vielfältige Tiefkühlprodukte hinaus. Das Familienunternehmen, in der zweiten Generation geführt von Denis Eggenschwiler, bietet praxisnahe Verkaufskonzepte für die Gastronomie

In vollem Gange ist der Restaurantbetrieb gerade um die Mittagszeit: Einzelpersonen, Carreisende, Fussball- oder andere Sportclubs – verschiedenste Gäste kehren im Restaurant Grauholz ein, die alle dasselbe wollen: essen! Seit 19 Jahren zeichnet Küchenchef Werner Bärtschi dafür verantwortlich, dass sie alle das Restaurant gestärkt für die Weiterfahrt verlassen. Das ehemalige Mövenpick-Restaurant am Flughafen Bern-Belp, das ehemalige Mövenpick-Restaurant in Bern und das Restaurant Casino in Bern waren einige der wichtigsten Stationen des gelernten

Das Best Western Hotel Grauholz verfügt über 62 Zimmer und drei Seminarräume für bis zu 30 Teilnehmende. Die Zimmerauslastung über das Jahr beträgt zwischen 75 und 80 Prozent.

Gastronomie-Kochs, ehe er im «Grauholz» nicht mehr nur mal rastete, sondern täglich «rackerte». Zusammen mit dem eingespielten 24-köpfigen Küchenteam bereitet Werner Bärtschi täglich verschiedene Gerichte und Menus gemäss Tageskarte oder «à la Carte» aus frischen Zutaten zu. Zu Spitzenzeiten, zum Beispiel an Wochenenden oder während Messen, wird jeder der 250 Sitzplätze im Innenbereich bzw. 150 auf der Panoramaterrasse vier bis fünf Mal besetzt, was sich zu einer stolzen Anzahl an Mittagsgästen summiert: 1500 bis 2000! Darüber hinaus betreibt das «Grauholz» seit dem Jahr 1991 eine

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hauseigene Konditorei, worauf die lange Glasvitrine im Mittelpunkt des Restaurants hinweist: «Gluschtige» Gebäcke und Pâtisserie in allen Farben und Formen verführen zum Genuss. Die BackwarenProduktion erfolgt für den gesamten Komplex, inklusive Hotel mit 62 Gästezimmern und Restaurant «Süd» mit 70 Sitzplätzen.

6000 Flammkuchen im Jahr Auch zur Mittagszeit bleiben die Öfen nicht kalt: Darin backen reichlich belegte Flammkuchen – traditionelle «Flammekueche», wie der Elsässer so schön sagt!

inklusive Infrastruktur, die sich auch für die Umsetzung von Spezialitäten-Wochen eignen. So bezieht Werner Bärtschi die tiefgekühlten Flammkuchenböden, aber auch die schmackhaften Speckwürfel, gehackten Zwiebeln und die SauerrahmCrème bei der eggenschwiler ag. Ebenfalls im Sortiment der eggenschwiler ag: Leistungsstarke Öfen, praktische Ofenschieber, scharfe Roll- und Einstechmesser sowie Servierbretter aus hochwertigem Birkenholz für das authentische Servieren der Spezialität. Auch das Restaurant Grauholz profitiert von der Möglichkeit, alles aus einer Hand

Mehr zum Thema: A1 Hotel Restaurant Grauholz AG, Autobahn A1, 3063 Ittigen b. Bern, Tel. 031 915 12 12, info@hotelgrauholz.ch, www.a1grauholz.ch

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Gastronomie

Das Handling nach dem Gesamtkonzept der eggenschwiler ag ist denkbar einfach: Die tiefgefrorenen Flammkuchenböden auf das Holzbrett legen, mit Crème bestreichen und mit Zutaten wie Speck und Zwiebeln belegen.

Im Ofen, der Platz für zwei Flammkuchen bietet, werden die Elsässer Spezialitäten bei 260 ° C während drei bis vier Minuten goldbraun gebacken und anschliessend mit dem Rollmesser in mundgerechte Stücke geschnitten.

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Mehr zum Thema: Gmür AG, Frisch- & Tiefkühlprodukte, Aargauerstrasse 3, 8048 Zürich, Tel. 044 446 88 88, Fax 044 446 88 00, bestellungen@gmuer.ch, www.gmuer.ch, www.food4winners.ch

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Gastronomie Varianten des «flambierten Kuchens» das Feuer bei den Gästen entfacht: Der Klassiker mit Speck und Zwiebeln sowie der Vegetarische mit saisonalem Gemüse. Die Möglichkeiten für das Belegen der hauchdünn ausgewallten Kuchenböden nach traditionellem Rezept sind grenzenlos, so wurde im Restaurant Grauholz auch schon eine exotische BananenPoulet-Curry-Kreation auf der Karte angepriesen. Der Besucherstrom im Restaurant Grauholz hängt stark vom Wochentag, von der Jahreszeit und vom Wetter ab. Dank den tiefgekühlten Flammkuchen der eggenschwiler ag hat Küchenchef Werner

zu beziehen. «Das ist praktisch, weil der Gastronom von der Bestellung bis zur Fakturierung alles über einen Partner abwickeln kann – und ökologisch, weil die Ware mit nur einem Lastwagen angeliefert wird», betont Denis Eggenschwiler, Geschäftsführer der ISO 9001 und 22 000zertifizierten eggenschwiler ag, der das «Grauholz» seit Kindertagen kennt. Die Flammkuchen sind übrigens auch bei der Gmür AG erhältlich, einem Partner der eggenschwiler ag: Gmür AG, Frisch- & Tiefkühlprodukte Aargauerstrasse 3, 8048 Zürich Tel. 044 446 88 88, Fax 044 446 88 00 bestellungen@gmuer.ch. Rolf Biedermann, Geschäftsführer der Hotel & Restaurant Grauholz AG, ist Feuer und Flamme für die köstliche Elsässer Spezialität.

Runde Sache: Werner Bärtschi, Küchenchef der Grauholz AG (rechts), und Denis Eggenschwiler, Geschäftsführer der eggenschwiler ag, pflegen eine erfolgreiche Lieferantenpartnerschaft.

Die «Feuerprobe» bei der Einführung des Konzepts trieb der Grauholz-Crew die Hitze auf die Stirn: Die Nachfrage war so gross, dass ein Flammkuchenofen nicht ausreichte – ein zweiter musste her! «Die Flammkuchen sind sehr beliebt, sowohl als Mittagessen als auch als Apero. Zum Glück können wir bei erhöhter Nachfrage zusätzlich auf die Backöfen in unserer Konditorei ausweichen», sagt Küchenchef Werner Bärtschi, der durchschnittlich 20 Flammkuchen pro Tag im Ofen goldbraun bäckt.

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Original aus dem Elsass Die tiefgekühlten, ovalen Kuchenböden von eggenschwiler ag, die es auch in runder Form zum Servieren auf normalen Tellern statt Holzbrettern gibt, stammen aus dem Ursprungsland der Flammkuchen. Eine familienbetriebene Manufaktur nahe von Strassburg stellt die Flammkuchenböden originalgetreu her. Mit dem Slogan «Original Elsässer Flammkuchen» werben zu können, ist ein Privileg der eggenschwiler-Kundschaft. Im Restaurant Grauholz haben zwei

Bärtschi stets genügend Reserven auf Lager, wenn ein Reisecar voller Hungriger Halt im «Grauholz» macht. Die Lieferung durch die eggenschwiler ag erfolgt an fixen Daten, so wie es sich Werner Bärtschi wünscht. Der Geschäftsführer der Grauholz-Betriebe, Rolf Biedermann, ergänzt: «Auf die eggenschwiler ag verlassen wir uns voll und ganz – würden uns die Flammkuchen plötzlich ausgehen, würde sie auch eine Notfall-Lieferung ausführen. Eben ein Partner, auf den wir zählen können!»

Mehr zum Thema: eggenschwiler ag, Waldeggstrasse 4, 4528 Zuchwil, Tel. 032 685 76 76, Fax 032 685 49 64, info@eggenschwiler.ch, www.eggenschwiler.ch

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«Werk 1» – Restaurant . Säle . Weinkeller . Terrasse, Gossau:

Der Duft von Erfolg, von Neuem und von Apfel-Klassikern Kaum eröffnet, weht der Duft des Erfolgs durch das lichtdurchflutete, loftartige Speiserestaurant «Werk 1» in der einstigen Fabrikhalle in Gossau. Für kulinarischen Genuss sorgt Küchenchef Elio Caluori. Offen für Neues, prüft er, zusammen mit Filip Zahorsky, F&B-Manager und Küchenchef der «Henessenmühle», die tiefgekühlten Apfelstrudel und Apfelchüechli der Delico AG auf Geschmack, Herzhaftigkeit und Nutzen. Wie urteilen die Spitzenköche? Text: Daniela Dambach, Fotos: Rolf Neeser und zVg

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Gastronomie

Etwas Besonderes ist das Gebäude aus Backstein an der Fabrikstrasse 7 in Gossau schon auf den ersten Blick. Diverses verbarg sich in der langen Geschichte des Fabrikgebäudes hinter dem markanten Mauerwerk: Eine «Schifflistickfabrik» mit Motorbetrieb, eine Automatenstickerei, ein Textilwerk und zuletzt die Bettwarenfabrik Happy AG. Geprägt vom bekannten Namen dieses letzten Mieters, ist auf dem Areal der Bau von über 120 Miet- und Eigentumswohnungen als «Happypark» geplant.

Bekannte Gastronomen am Werk im «Werk 1» In der um das Jahr 1900 erbauten Anlage befindet sich seit Mitte Juni dieses Jahres das Restaurant «Werk 1» mit Seminarraum, Saal und Weinkeller. Riesige, runde Lampen hängen von den hohen Decken herunter. Sie wirken wie überdimensionale Heiligenscheine über den schlichten, dunkelbraunen Tischen und Stühlen aus Holz. Das «Werk 1» ist nicht das erste Werk der Gastgeber Thomas Breitenmoser und Filip Zahorsky: Sie betreiben auch die «Henessenmühle» in Gossau. Die jeweiligen gastronomischen Konzepte unterscheiden sich jedoch grundlegend: Während die «Henessenmühle» heimelig und rustikal anmutet, ist das «Werk 1» modern und urban. «’Das Werk 1’ ist ein Begegnungsort für alle und bringt ein bisschen grossstädtisches Flair nach Gossau. Unser Angebot ergänzt das bestehende im Ort», beschreibt GastroUnternehmer Thomas Breitenmoser sein jüngstes Projekt. Neben dem {dank grossen Fensterfronten) hellen Loft-Restaurant mit 60 Plätzen verfügt das «Werk 1» über eine Bar, eine Raucherlounge mit Cheminée, eine Vinothek mit PublicBereich im Gewölbekeller, eine Terrasse, einen Saal und einen Seminarraum. Ge rade im Seminarbereich erkennt Thomas Breitenmoser enormes Potenzial, zumal solche Räumlichkeiten in Gossau rar sind. Der vielfältig nutzbare Saal bietet rund 600 Steh- oder 300 Sitzplätze und eignet sich sowohl für Business-Anlässe als auch für Familienfeiern.

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Gastronomie Der «Brenn- und Bratpunkt» ist die grosszügige Gastro-Küche mit Holzkohlengrill, in der Elio Caluori raffinierte Schweizer Küche pflegt. Für ihn ist dies seine erste Stelle als Küchenchef, seine Lehre absolvierte er im traditionsreichen «Neubädli» in St. Gallen. Zurück nach Gossau ins «Werk 1»: «Wir entwickeln ein harmonisches Zusammenspiel zwischen internationaler und nationaler sowie zwischen moderner und klassischer Küche. Dafür verwenden wir ausschliesslich regionale Produkte – etwas anderes kommt nicht infrage», betont Filip Zahorsky. Erwacht Gossau mit seinen 18 000 Einwohnern und 10 000 Arbeitsstellen frühmorgens, stehen im «Werk 1» süsse Kleinigkeiten bereit. Mittags serviert die «Werk 1»-Crew variierende Tagesmenus und abends, wenn die Nacht über die 27,5-Quadratkilometer Gemeindefläche hereinbricht, brutzelt auf den Holzkohlengrill bestes Fleisch, wie zum Beispiel Bauernkoteletts oder die hauseigene «Werk 1»-Wurst.

Apfelstrudel – aus Wien ins «Werk 1» Nur 200 Meter Luftlinie entfernt vom «Werk 1» befindet sich die Delico AG, die seit 1981 den Schweizer Lebensmittelmarkt mit internationalen Spezialitäten bereichert, zum Beispiel mit original Wiener

Die saftigen Apfelstrudel-Schnitten sind nach 30 Minuten im Kombi-Dämpfer bzw. im Backofen oder nach drei Minuten in der Mikrowelle genussbereit.

Apfelstrudel. Die Delico AG, geführt von Matthias Fürer, pflegt diese Nähe zu den Gastronomen. Spitzenkoch Filip Zahorsky testet – passend zum Herbstanfang – die tiefgekühlten Apfeldelikatessen der Delico AG, die bei verschiedenen regionalen und nationalen Wiederverkäufern erhältlich sind. Nach nur sieben Minuten bei 220° C im

Feiner Apfelstrudel, wie man ihn selber kaum besser machen kann.

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Gastronomie

Die vorgebackenen Apfelchüechli sind in der Friteuse in nur zwei Minuten fertig (im Backofen in sieben Minuten).

Backofen erfüllt der Duft von frischen Apfelchüechli die Räume, der wohl allen schon seit Kindertagen vertraut ist. Die bereits vorgebackenen Apfelchüechli bestehen aus frischen Äpfeln, hochwertigem Bierteig und sind frei von Konservierungsstoffen. Der Klassiker nach altem Rezept führt die Delico AG seit rund 30 Jahren im Sortiment, Apfelchüechli kommen offen-

bar nie aus der Mode. «Die Apfelchüechli sind im Handumdrehen zubereitet, und der Backteig ist nach dem Fritieren kross. Man fühlt Biss für Biss, dass hiefür richtige, feste, säuerliche Äpfel verwendet wurden», so der feingaumige Testesser Filip Zahorsky. «Dank unserer langjährigen Erfahrung sind unsere Produkte optimal auf die Bedürfnisse der Gastronomen ausgerichtet» – der «Apfelstrudel-Test» des Spitzenkochs untermauert diese Aussage von Delico-Geschäftsführer Matthias Fürer. Der leichte Wiener Apfelstrudel im gezogenen Teig, der im Vergleich zur Blätterteig-Variante 50 Prozent weniger Fett enthält, mundet durch seine saftige Füllung mit sonnengereiften Früchten. Das «Wiener Original» stellen Bäcker in Österreichs Hauptstadt nach traditionellem Rezept her, mit «Ziehteig», dessen Herstellung aufwändig ist und Geschick verlangt. Der Test zeigt: Das Handling ist kinderleicht! Ruckzuck sind die Wiener Apfelstrudel aus der kompakten Kartonschachtel mit 8 Flowpacks à 5 Schnitten zu 150 Gramm auf dem Backblech platziert. Da gerät selbst eine Aushilfskraft nicht ins Strudeln!

Kernkompetenzen statt Apfelkerne Weil der Apfelstrudel lange warm bleibt und einfach in mundgerechte Stücke zu zerteilen ist, eignet er sich vor allem

Apfelchüechli wie zu Grossmutters Zeiten aus frischen Äpfeln und hochwertigem Bierteig.

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Mehr zum Thema: Werk 1 AG, Fabrikstrasse 7, 9200 Gossau, Telefon 071 388 14 14, restaurant@werk-1.ch, www.werk-1.ch

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Gastronomie Genuss, der sich rechnet Einkaufspreis CHF

Verkaufspreis CHF

1.45 0.80 0.30 2.55

10.20

2. Beispiel Wiener Apfelstrudel Schnitte 1.85 mit Vanilleglace 0.80 und Kürbiskernöl 0.70 3.35

13.40

1. Beispiel Apfelstrudel-Schnitte mit Sauerrahmköpfli und Waldbeerensauce

3. Beispiel Apfelchüechli mit Portweinsabayon und Beerengarnitur

1.50 1.00 0.50 3.00

12.00

Die Kalkulation anhand von Beispielen mit individueller Garnitur zeigt, dass Aufwand und Ertrag bei den tiefgekühlten Apfelspezialitäten der Delico AG stimmen. Die Küchenchefs kreieren aus den tiefgekühlten Qualitätsprodukten der Delico AG wahre Meisterwerke.

auch für den Einsatz im Bankett- oder Catering-Bereich. Elio Caluori, der den Test mit kritischem Auge mitverfolgt, stellt fest:

«Gerade die schon geschnittenen Apfelstrudel finde ich praktisch, weil man genau die Menge die man braucht auch portionsweise zubereiten kann. Man kann

Das Team im «Werk 1» (hintere Reihe, v.l.n.r): Irene Niederer, Produktmanagerin Delico AG, Sandra Widmer, Geschäftsführerin «Werk 1», Thomas Breitenmoser, Inhaber «Werk 1», Matthias Fürer, Geschäftsführer Delico AG, Elio Caluori (vorne links), Küchenchef und Geschäftsführer «Werk 1», und (vorne rechts) Filip Zahorsky, Partner und Küchenchef der «Henessenmühle».

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perfekt kalkulieren, was ein enormer Vorteil ist. Der Aufwand ist klein, der Ertrag umso grösser.» Irene Niederer, Produktmanagerin von Delico, ergänzt: «Wir bieten ConvenienceQualitätsprodukte, mit deren selbstgemachter Version sich ein Koch kaum profilieren könnte. So muss das Küchenteam nicht den ganzen Tag Äpfel schälen und schneiden, sondern kann sich auf seine Kernkompetenzen konzentrieren.» Die individuelle Note setzt der Koch sodann bei der Garnitur, denn es müssen nicht immer klassische Vanillesauce oder -glace sein. Filip Zahorsky und Elio Caluori sprudeln da nur so von Strudel-Ideen: knackige Apfelchüechli mit einem «Sauerrahmköpfli» oder lauwarmer Wiener Apfelstrudel mit einem Portweinsabayon schweben den Spitzenköchen vor. Für Filip Zahorsky ist «Das Auge isst mit» keine Floskel, sondern Fakt: «Die Produkte sind nicht nur appetitlich, sie sehen auch so aus! Das macht sie einzigartig. Ehrlich gesagt: Wir könnten es selber kaum besser machen!» Den Gästen läuft also schon beim Anblick der Apfelchüechli- und ApfelstrudelVariationen der Delico AG das Wasser im Mund zusammen – den kleinen Gästen sowieso: Denn der Apfel fällt nicht weit vom Stamm!

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Messen

Rückblick auf die ZAGG 2014 (Teil ll)

nbühl, überzeugten die Messebesucher mit

AG, und Dominik Gugge Daniel Jüni, Geschäftsführer der Mister Cool Flauder Sorbet. Glacé-Kreationen von Gelato di Natura und

Küng und Besuch aus Interlaken: Geschäftsführer Hugo cker AG Verkaufsberater Adrian Kiener von der Schmo

stete mit Le Patron zeigte neue Produkte: Landrauchpa e und ungefrischen Kräutern, Risotto nature sowie gefüllt dem Bild: Iwan füllte nicht blanchierte Frischteigwaren. Auf Key Account von Ah, Verkaufsleiter Gastronomie, und die Mühle (v.l.n.r.). Verantwortlichen Toni Gionnotto und Reto

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feinen

eleiterin Suzanne Hochkarätiges Messe-Knowhow: ZAGG-Mess ique Dresel, MesseDomin mit äch Gespr iven intens im r Gallike nt Manager Igeho. leiterin Igeho, und Alexander Ryser, Key Accou

herrschte Am Stand der Rancilio Group/Egro Suisse ein stetiges reges Treiben.

ösungen Die Gastrofrit AG war mit innovativen Fritierl präsent. Markus Rüsch (links) und Roger Hohl berieten die Messebesucher.

m um Die Grapos Schweiz AG: Das Beratungstea Firmeninhaber Peter Allemann (2.v.l.) war im Dauereinsatz.

Daniel Peck, Verkaufsleiter Schweiz der Supro r Nährmittel AG, präsentierte eine Neuheit: Grobe -Box. Steakpfeffer in der praktischen 900 Gramm

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Messen

ine Coffee Die Schaerer AG zeigte die neue Kaffeemasch Markus Art mit den vielfältigen Milch-Kaffee-Variationen. Michel und Andres, Vertriebsleiter Schweiz, Raymond (v.r.n.l.). Philippe Scholl flankieren eine Coffee Art Plus

Bachmann, Zwei Persönlichkeiten in vollem Einsatz: Ernst neue der und , Zürich Gastro nt räside srat/P Kanton ). GastroSuisse-Präsident Casimir Platzer (rechts

ünstler Rolf Am Stand der Kisag AG: der passionierte Kochk fsberater der Caviezel zusammen mit Marco Diolaiuti, Verkau Küchenhelfer Kisag AG und dem HotWhip, dem praktischen es, usw.. zur Herstellung von frischen Saucen, Mouss

s Iten rd — viele Interessierte liessen sich von Andrea hlen-Grillofen oder ein Nayati Wok- und Gashe dieser vielseitigen Geräte erläutern. der Transgourmet Egal, ob ein Josper Holzko e auftritt Vorzüg Messe einige AG beim e ech Kuliss Gamat de der rucken von Beeind und von Firmeninhaber Christian Kunz Die MesseSchweiz AG (Prodega/Growa/Transgourmet). bestaunen. lpturen Eissku te emach handg n konnte er besuch

Gespräch mit Peter Hirschi Köstlichkeiten: Walter Rohrbach (Berater) im Die Dyhrberg AG präsentierte exklusive Lachsrteam mit Roli Meier, Berate erte motivi das und ting- und Verkaufsleiter) (Geschäftsführer) und Ralf Weidkuhn (Marke ). (v.l.n.r. azzi Caden e Heinz Wälti und Daniel

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s präsentierte sich

Das Team der Thermoplan AG aus Weggi mit einem modernen Messeauftritt.

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Messen

ent: Michael Bach, CEO von CeCo Ltd. mit

es Sortim Die Firma CeCo präsentierte ihr umfangreich bei der exklusiven Nesmuk-Messerlinie.

messerscharfem Blick

Ausschanksäule in neuem Design, at AG aus Worb. Einerseits die kombinierte Gleich zwei Ausschanksäulen zeigte die Addim Bild Verkaufsberater Ernst Nyffenegger Im . eignet eken Oberth für sich die m, anderseits die neue freistehende Addipo APD Addimat in Wettingen (Addimat AG) und Marcel Schödler von der

beeindruckte Das Familienunternehmen Rast Kaffee AG e und mit einem schönen Messestand. Markus, Beatric Kaffee Trudy Rast gönnen sich einen fein gerösteten (v.l.n.r.).

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Wingeier, Gastro- und Küchenkompetenz vereint: Edi tobler Roland Weber und Ralf Ruesch von der Hugen Schweizer Kochsysteme AG.

Menge Eine gehörige Portion Swissness und jede l bis zum Gastroartikel — vom Besteck, Küchenartike Sola Porzellan — fanden die Besucher bei der Firma mit Sitz in Emmen.

äftsführer Das motivierte Team um Kurt Maute, Gesch Müller Schweiz Vega, Jobeline und der Hotelwäsche Erwin Caviezel. GmbH aus Diepoldsau zusammen mit Rolf cken von Er trägt übrigens eine der modernen Kochja t.. Jobeline, die von der Erwin Müller GmbH stamm

den Johann Dötsch von HTM Concepts präsentierte n, kühlen, Hackman Proveno 2G Swiss Edition. Koche Gerät. rühren, mischen, kneten und schlagen in einem

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Messen

Ditzler AG Die Tiefkühl- und Früchtespezialistin Louis n auf. aus Möhlin wartete mit vielen Informatione Zaugg Im Bild die Regionalverkaufsleiter Peter und René Lüthi.

it. Davor Ein Gerät mit vielseitiger Einsatzmöglichke aus Oftringen, Bratoljic, Geschäftsführer der Salvis AG posiert bei der Salvis-Cucina Black.

Marco Schwander Die Verkaufsberater Reto Kaufmann und ren die neue von der Winterhalter Gastronom AG flankie Untertischspülmaschine.

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e macht ihnen so Im Bereich Speisekarten und Weinsystem Leber (Inhaber) und schnell keiner was vor: Sybil Renggli, Urs hl ihres SpeisekartenAnna Grispino zeigen eine kleine Auswa sortiments.

ktmanagerin Irene Geballte Foodkompetenz: Delico-Produ er der Delico AG. Niederer mit Markus Tobler, Verkaufsleit

tungen AG Die Pahl Grossküchentechnik und Gastroeinrich tangebot. beeindruckte mit einem umfassenden Produk flankiert von Im Bild: Firmeninhaber Patrick Pahl (2.v.l.), ld Enz (VerkaufsVerkaufsleiter Max Giacomuzzi und Leopo (Verkaufsleiter leiter Zentralschweiz) und von Romeo Vetter Ostschweiz).

GetränkeEine Messebesucherin lässt sich das breite Manufaktur sortiment der Goba AG, Mineralquelle und ) und Markus aus Gontenbad, von Manuel Schena (vorne Obrecht zeigen.

des Teams «Welcome on board» – dies war das Motto (Bleienbach). rund um die Aeschlimann Hotelbedarf AG

tierte Das Verkaufsteam der Menu System AG präsen Markus Probst, ausgefeilte Küchentechnikanlagen (v.l.n.r): Mathieu. Peter Lindemann, Hugo Affolter und Martin

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Überraschend wie Dennis Remo Brunner Der junge wilde Sous Chef vom Hotel Waldhaus in Sils-Maria setzt beim Würzen auf Kikkoman natürlich gebraute Sojasauce, weil er gern Neues ausprobiert. Und weil für ihn nur naturbelassene Zutaten in die Töpfe kommen. Erfahren Sie mehr über Dennis Remo Brunners Küche auf www.freaksforfood.ch

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2015 – 20 Jahre SVGG Hans Gertsch

Kartellrechtliche Compliance, das SVGG-Credo, die Tücken der gesetzlich vorgeschriebenen Arbeitszeiterfassung, der Besuch bei der Stadler Rail Group und die Aussicht auf das Jubiläumsjahr «20 Jahre SVGG» prägten die herbstliche Mitgliederversammlung des SVGG in Weinfelden — ein Event der Superlative, der einmal mehr das Bonmot «Les absents ont toujours tort» bestätigt hat.

SVGG-Präsident Hans Gertsch zeigte sich in seiner Begrüssungsadresse hocherfreut über die Tatsache, dass sich die SVGG-Mitglieder bzw. deren Exponenten und Vertreter mehr und mehr aktiv an den SVGG-Events und -Veranstaltungen beteiligen, womit zum Ausdruck kommt, dass der SVGG laufend an Attraktivität gewinnt. Das war jedenfalls auch an der Mitgliederversammlung von

Mitte September 2014 der Fall, als man sich im Hotel Thurgauerhof in Weinfelden zur traditionellen Herbstversammlung traf, um aktuelle Themen und Traktanden zu diskutieren.

Weinfelden – wie es leibt und lebt Es war allerdings dem «Stadtoriginal» und ehemaligen Gemeindeschreiber

Editorial Die Verantwortlichen des SVGG hinterfragen das Selbstverständnis des Schweizerischen Verbandes für Gastronomie- und Gemeinschaftsverpflegungs-Systeme in regelmässigen Abständen — vor allem dann, wenn neue Persönlichkeiten mit frischen Ideen in den SVGG-Vorstand gewählt werden. Das ist auch dieses Jahr der Fall. Dabei zeigte sich, dass das «Credo» des SVGG und der SVGG-Mitglieder im geschäftlichen Alltag viel zu wenig präsent und bewusst ist. Tatsächlich verpflichten sich die SVGG-Mitgliedfirmen gegenüber ihren Kunden zu klar definierten Qualitätsnormen, die es zu beachten gilt. Das ist umso bedeutungsvoller, als der Markt immer kompetitiver wird und es zum Bewusstsein zu bringen gilt, dass Schweizer Anbieter ein anderes Qualitäts- und Serviceverständnis aufweisen als beispielsweise Anbieter aus dem benachbarten Ausland. Die SVGG-Qualitätskriterien sind denn auch als Profilierungsund Differenzierungsinstrumente gegenüber der ausländischen Konkurrenz zu verstehen. Es gilt, sie in der Branche bekannter und bewusster zu machen. Nicht zuletzt deshalb publizieren wir in dieser Ausgabe des SVGG-TOP-Bulletins dieses «Selbstverständnis des SVGG». Weitere Informationen dazu finden sich auf unserer Website. Die Homepage des SVGG bietet aber noch weit mehr Vorteile. Vor allem jene Informationen, die sich im «geschützten Bereich» befinden — dessen Zugriff ausschliesslich den SVGG-Mitgliedfirmen vorbehalten ist — bieten den Usern viel nützliche Informationen. So sind jetzt auch sämtliche nützlichen Informationen zur Problematik einer korrekten Arbeitszeiterfassung in den Unternehmen aufgeschaltet — übrigens ein Gebiet, auf welchem im betrieblichen und unternehmerischen Alltag noch viel Unkenntnis und Unsicherheit herrscht. Das zeigte sich beispielsweise auch anlässlich der letzten Mitgliederversammlung des SVGG in Weinfelden, wo Arbeitsinspektorin Dunja Burren die Problematik der korrekten Arbeitszeiterfassung in einem aufschlussreichen und fundierten Referat thematisierte. So kam beispielsweise auch zum Ausdruck, dass sämtliche Messeaussteller eigentlich und grundsätzlich über eine Ausnahmebewilligung verfügen müssten, wenn sie ihre Mitarbeiterteams an einem sonntäglichen Messetag an ihren IGEHO-, ZAGG- oder Gastronomia-Stand beordern oder sonstwie Sonntagsarbeit einfordern. Nächstes Jahr feiert der SVGG das Jubiläum seines 20jährigen Bestehens. Ich freue mich zusammen mit meinen Vorstandskollegen, Ihnen ein attraktives Jubiläumsprogramm zu erarbeiten und anzubieten. Weitere Informationen werden zu gegebener Zeit folgen. Mit freundlichen Grüssen

Hans Gertsch, Präsident SVGG

Martin Sax aus Weinfelden vorbehalten, als Auftakt dem SVGG-Auditorium sein «Dorf» vorzustellen und näherzubringen. Er tat dies überaus kurzweilig mit launigen und mit zahlreichen Fakten reich bestückten Worten. Weinfelden hat eine grosse Historie und Tradition. Das Dorf zählt heute 11 000 Einwohnerinnen und Einwohner und ist nicht nur die Nachbargemeinde von Bussnang, wo mit der Stadler Rail Group nicht nur der grösste Arbeitgeber des Kantons Thurgau domiziliert ist, sondern auch ein äusserst geschichtsträchtiger Ort, in dessen Dorfkern der Rathausplatz den Mittelpunkt bildet. Im Schloss Weinfelden residiert ferienhalber Mövenpick-Eigner August von Fink, die Kirche von

Weinfelden bildet ein bedeutendes Jugendstil-Denkmal, und Weinfelden ist zwar die zweitgrösste RebbauGemeinde des Thurgaus, obwohl es keinen einzigen «Weinfeldner» zum Geniessen gibt. Auch der Name lässt sich nicht vom Wein ableiten, sondern bedeutet so etwas wie am «Wini sis Fäld». Weitere Highlights rund um Weinfelden: Napoleon III lebte in seinen jungen Jahren auf Schloss Arenenberg, das Thurgauer Kantonsparlament tagt im Winter in Weinfelden (und im Sommer in Frauenfeld), Weinfelden ist ein bedeutendes kantonales Aus- und Weiterbildungszentrum und verfügt über eine leistungsstarke Industrie und Wirtschaft mit bekannten Namen. Weinfelden ist aber auch

eingebettet in eine vollkommen intakte Naturlandschaft und verfügt über eine hervorragende Gastronomie mit Profil und Charakter.

Kartellrechtliche Compliance im SVGG Nach der Genehmigung des Protokolls der Frühjahrsversammlung skizzierte SVGG-Präsident Hans Gertsch die kartellrechtliche Problematik von Aussprachen und Zusammenkünften der Vertreter von Unternehmungen und Branchen, wie sie auch der SVGG durchführt. Auf Anregung von Beat Schwarz von Steinfels Swiss hat der SVGG ein Memorandum über die kartellrechtliche Compliance ausgearbeitet, das von den SVGG-Mitgliedern unter-

SVGG-Präsident Hans Gertsch, Martin Sax, Ex-Gemeindeschreiber von Weinfelden, Beat Schmalz von der Schmalz DistributionsSysteme AG und Arbeitsinspektorin Dunja Burren.

schrieben wird. Es geht dabei um den Schutz der Verbandsmitglieder, damit diese nicht in Verdacht kommen, bei solchen Veranstaltungen kartellrechtliche Absprachen und andere Vereinbarungen zu thematisieren oder zu tätigen.

Die Schmalz Distributions-Systeme AG Unter dem Traktandum «Aufnahme von Neumitgliedern» ging es um das Gesuch der Schmalz DistributionsSysteme AG (Nidau) um Aufnahme in den SVGG. Der 1955 geborene Inhaber und Geschäftsführer Beat Schmalz präsentierte sein Unternehmen, das in erster Linie Speiseverteilungssysteme für Spitäler, Kliniken und Heime entwickelt und produziert. Der heutige Firmeninhaber übernahm 1983 das elterliche Geschäft für Apparatebau und Blechverarbeitung, liess sich dann aber von den Möglichkeiten der Induktionstechnologie inspirieren, welche erstmals 1988 an der Pariser Fachmesse SIAL in Form eines professionellen Induktionskochherdes präsentiert wurde. Drei Jahre später — anlässlich der Igeho 1991 in Basel — präsentierte die Schmalz AG ihre ersten Induktions-Speisetransportwagen. Es folgten im Laufe der Jahre weitere innovative Entwicklungen wie das induktiv-unterstützte Speiseverteilband, die Andockstation für Induktionsspeisetransportwagen, usw..

Die Schmalz Distributions-Systeme AG versteht sich heute als Komplettanbietern für fortschrittliche, effiziente und ökologische SpeiseverteilLösungen. Sie beschäftigt in ihrem Werk in Nidau rund 20 Mitarbeitende. Nach kurzer Beratung wurde die Schmalz Distributions-Systeme AG mit Akklamation in den Kreis der SVGG-Mitglieder aufgenommen.

(in franzöischer Sprache) publiziert werden, finden allgemein eine sehr positive Resonanz, weshalb in Weinfelden beschlossen wurde, sie auch im Jahre 2015 weiterzuführen. Als künftige Themen soll die Problematik rund um die «Wasseraufbereitung», «CNS-Installationen» und «Entsorgung» in Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsgastronomie behandelt werden.

Die Raison d’Etre des SVGG Eine Arbeitsgruppe im SVGG-Vorstand befasste sich in jüngster Zeit mit dem eigentlichen «Credo des SVGG», das für die Kunden der SVGG-Mitglieder von relevanter Bedeutung ist. Dabei kam sie zum Schluss, dass diese gemeinsame Unternehmensphilosophie der SVGG-Mitgliedfirmen, wie sie auf der Website skizziert ist, vermehrt im unternehmerischen Alltag in Erinnerung gerufen werden sollte. Deshalb wird das «Credo» in der vorliegenden Ausgabe des SVGGTOP-Bulletins publiziert. Es sollte aber vermehrt auch von den einzelnen SVGG-Mitgliedfirmen als Profilierungs- und Differenzierungsinstrument genutzt werden.

SVGG-Roundtables auch im Jahr 2015 Die fachlich fundierten und aktuellen SVGG-Roundtable-Themen, wie sie in den Fachzeitschriftern GOURMET (in deutscher Sprache) und Pot-au-Feu

Achtung Arbeitszeiterfassung Arbeitsinspektorin Dunja Burren vom Arbeitsinspektorat der Stadt Zürich referierte über die gesetzlichen Grundlagen und Verfahren für eine korrekte Arbeitszeiterfassung der Mitarbeitenden, insbesondere auch der Aussendienst- und Service-Mitarbeitenden. Die Arbeitszeiterfassung ist grundsätzlich eine gesetzliche Pflicht aller Arbeitgeber und Unternehmen, wobei auch Ausnahmen möglich sind. Als Grundlage bei der Umsetzung der Arbeitszeiterfassung dienen vorzugsweise die EKASRichtlinien. Die Arbeitszeiterfassung gilt als Teil des Gesundheitsschutzes der Mitarbeitenden, dient aber dem Arbeitgeber selbst als Schutz bei Meinungsverschiedenheiten und gerichtlichen Auseinandersetzungen. Das Thema führte bei den SVGGMitgliedern zu angeregten Diskussionen und Voten. Sämtliche Unterlagen sind im «geschützten Bereich»

auf der Website des SVGG einsehbar und stehen den SVGG-Mitgliedern für den kostenlosen Download zur Verfügung.

Jubiläums-Termine für 2015 Die Generalversammlung des SVGG findet am 27. März 2015 statt. Ort und Zeit werden noch bekanntgegeben. Die Herbstversammlung wird im Rahmen der Jubiläums-Events durchgeführt. Im Jahre 2015 feiert der SVGG nämlich das Jubiläum seines 20jährigen Bestehens. Es wird deshalb ein besonderer Event vorbereitet, der am 16./17.9.2015 stattfinden wird. Ort und Zeit werden später bekanntgegeben.

Besuch bei der Stadler Rail Group Dank der ausgezeichneten Kontakte von SVGG-Vorstandsmitglied Simone Bernegger von Sealed Air bzw. Diversey Switzerland Services GmbH zu den Exponenten der Stadler Rail Group konnten die Teilnehmenden am SVGG-Herbstanlass in Weinfelden auch das Stammhaus der Stadler Rail Group im benachbarten Bussnang besichtigen. Dabei wurden die SVGG-Mitglieder in Bussnang von Markus Bernsteiner, CEO der Division Components und Head Business Development empfangen, welcher die Gäste über die Eckdaten des Unternehmens orientierte. Roland Reichlin, Bereichsleiter Inbetriebsetzung und Mitglied der Geschäftsleitung der Stadler Bussnang AG, präsentierte den Firmenstandort Bussnang und erläuterte auch die Best Practice zur Arbeitszeiterfassung. Durch den Betrieb führten Remo Zürcher, Teamleiter Produktion, und Thomas Zweifel, Project Manager Business Development. Das Unternehmen wurde 1942 als Ingenieurbüro Stadler von Ernst Stadler in Zürich gegründet. Später produzierte das Unternehmen Rangiermotoren. 1989 übernahm alt Nationalrat Peter Spuhler die Aktienmehrheit und entwickelte das Unter-

Das Selbstverständnis des SVGG Der Schweizerische Verband für Gastronomie- und Gemeinschaftsverpflegungs-Systeme (SVGG) ist die Nachfolgeorganisation der Vereinigung der Schweizerischen Grossküchenhersteller (VSGH). Es handelt sich um einen als Verein konstituierten, nicht gewinnorientierten Wirtschaftsverband. Die Gründung des SVGG erfolgte 1995 mit 19 Mitgliedsfirmen. Obwohl einschneidende Veränderungen und Firmenübernahmen den Markt in der Zeit nach der Gründung geprägt haben, konnte die Mitgliederzahl bis heute erfreulicherweise auf rund 40 Firmen gesteigert werden. Der schweizerische Marktanteil der SVGG-Mitglieder beträgt damit zurzeit rund 70 %. Mitglied des SVGG kann jeder in der Schweiz tätige Geräte- und Apparatelieferant sowie Einrichter von Gastronomie- und Gemeinschaftsverpflegungs-Systemen werden. SVGG Mitglieder garantieren folgende Qualitätskriterien: u Beachtung schweizerischer Vorstellungen in Bezug auf Qualität, Transparenz bei Angeboten, Produktion, Lieferung/Ausführung, Service und Terminen u Beachtung anerkannter betriebswirtschaftlicher Grundsätze u Einhaltung sämtlicher in der Schweiz geltenden technischen Vorschriften, vor allem in Bezug auf Sicherheit u Definierte und transparente Garantieleistungen u Verpflichtung zu vernünftigen Ersatzteillieferungen, vor allem in Bezug auf Zeit und Verfügbarkeit u Wahrung der Transparenz in der Werbung

Anerkennung des Prinzips des verantwortungsbewussten Umgangs mit den natürlichen Lebensgrundlagen und den Ressourcen u Knowhow in Beratung, Dienstleistung und Kundendienst u Anerkennung der Entscheide der SVGG-Ombudsstelle. Der Verband konstituiert sich aus Anbietern von: u Thermischen Grossküchen-Apparaten und Kälte-Einrichtungen u Geschirrspülmaschinen inkl. Dosiertechnik u Kaffee- und Küchenmaschinen u Buffet-Anlagen und Einrichtungen aus Edelstahl u Speiseverteil-Geräten und Gastronorm-Behältern u Lagereinrichtungen und fahrbaren Einheiten u Wasserbehandlungs-Systemen u Reinigungs- und Desinfektionsmitteln Der SVGG wahrt die Interessen der Mitglieder auf fachlichem und technischem Gebiet. Er nimmt deshalb gegebenenfalls auch Stellung gegenüber Behörden, Organisationen sowie der Öffentlichkeit zu branchenrelevanten und wirtschaftlichen Themen.Verantwortungsbewusstsein, Qualität, Sicherheit und Service sind wichtige Grundpfeiler im Leitbild des Verbandes. Der SVGG hat eine neutrale Stelle mit der Geschäftsführung beauftragt und auch eine Ombudsstelle eingerichtet, die Interessenten zur Verfügung steht. Diese kann von Behörden, Organisationen, SVGG-Mitgliedern, aber vor allem von Kunden bei relevanten Meinungsverschiedenheiten in Branchenfragen angerufen werden.

nehmen zu einem weltweit führenden Anbieter von Spezialbahnfahrzeugen. Die Stadler Rail Group beschäftigt heute an ihren Standorten in der Schweiz, Deutschland, Ungarn, Polen, Tschechien, Italien, Oesterreich, Weissrussland, USA und Algerien insgesamt 6000 Mitarbeitende, davon allein in der Schweiz 3000 Mitarbeitende. Der konsoli-

dierte Jahresumsatz beläuft sich aktuell auf 1,8 Milliarden Franken.

Geselliges Zusammensein

SVGG

Nach der hochinteressanten Besichtigung von Stadler Rail dislozierten die SVGG-Mitglieder in den Landgasthof Seelust in Egnach und genossen kulinarische Gaumenfreuden im Kreise von Gleichgesinnten.

SVGG Geschäftsstelle Abendweg 4, 8038 Zurich Tel. 044 487 10 48 Fax 044 487 10 44 info@svgg.net, www.svgg.net

Mitglieder Alto-Shaam (Switzerland) Beer Grill AG Berndorf Luzern AG BioTrans AG Brita Wasser-Filter-System AG BWT AQUA AG Chromag AG Comenda (Schweiz) AG Diversey Schweiz Ecolab (Schweiz) GmbH Egro Suisse AG Electrolux Professional AG Elro Werke AG Franke Kaffeemaschinen AG Gamatech AG Gehrig Group AG Ginox SA Gisi + Partner GmbH Heer AG Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG

8003 Zürich 5612 Villmergen 6203 Sempach-Station 9532 Rickenbach 6025 Neudorf 4147 Aesch 6312 Steinhausen 4153 Reinach 9542 Münchwilen 4132 Muttenz 5605 Dottikon 5001 Aarau 5620 Bremgarten 4663 Aarburg 8308 Illnau 6275 Ballwil 1815 Clarens 5617 Tennwil 4153 Reinach 3322 Schönbuhl

Hupfer Schweiz AG Jeka AG KBZ-Gastronomie-Einrichtungs AG Kibernetik AG Meiko (Suisse) AG Menu System AG Miele AG Professional Pahl Grossküchentechnik AG Rational Schweiz AG Resta AG Rieber AG Rilling AG Grosskuchen Salvis AG Schmalz Distributions-Systeme AG Schmocker AG Steinfels Swiss van Baerle AG Wiba AG Gastro Equipment Winterhalter Gastronom AG

6203 Sempach-Station 4144 Arlesheim 4133 Pratteln 9470 Buchs SG 8117 Fällanden 9014 St. Gallen 8957 Spreitenbach 8953 Dietikon 9435 Heerbrugg 9230 Flawil 8360 Eschlikon 9422 Staad 4665 Oftringen 2560 Nidau 3800 Interlaken 8411 Winterthur 4142 Münchenstein 5506 Mägenwil 9464 Rüthi

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Addimat AG, Neufeldstrasse 2, 3076 Worb Tel. 031 838 50 00, Fax 031 838 50 10 info@addimat.ch www.addimat.ch

Brita Wasser-Filter-Systeme AG, Gassmatt 6, 6025 Neudorf Tel. 041 932 42 30, Fax 041 932 42 31 www.brita.ch

Aeschlimann Hotelbedarf AG, Flugplatz 22, 3368 Bleienbach Tel. 062 919 60 80, Fax 062 919 60 81 info@aeschlimann-ag.ch, www.aeschlimann-ag.ch

Brunner AG, Brunnergässli 1-5, 8302 Kloten Tel. 044 814 17 44, Fax 044 803 01 40 mail@brunner-anliker.com, www.brunner-anliker.com

Alto-Shaam (Switzerland), Plüss & Partners, Am Suteracher 5, 8048 Zürich Tel. 044 462 35 50, Fax 044 461 27 53 info@alto-shaam.ch, www.alto-shaam.ch

Cafina AG, Römerstrasse 2, 5502 Hunzenschwil Tel. 062 889 42 42, Fax 062 889 42 89 info@cafina.ch, www.cafina.ch

Baby Center Zollikofen AG, Kreuzstrasse 2, 3052 Zollikofen Tel. 031 911 75 11, Fax 031 911 75 91 www.babycenterschweiz.ch

Chromag AG Grossküchen, Sennweidstrasse 41, 6312 Steinhausen Tel. 041 740 02 03, Fax 041 740 02 70 mail@chromag.ch, www.chromag.ch

Baldegger + Sortec AG, Bützackerweg 4, 3123 Belp Tel. 031 818 20 00, Fax 031 818 20 01 team@baldeggersortec.ch, www.baldeggersortec.ch

Comenda (Schweiz) AG, Nenzlingerweg 5, 4153 Reinach Tel. 061 717 89 93, Fax 061 717 89 91 info@comenda.ch, www.comenda.ch

Bartscher AG, Flurstrasse 43, 6332 Hagendorn Tel. 041 785 50 00, Fax 041 785 50 05 info@bartscher.ch, www.bartscher.ch

Delica AG, Hafenstrasse 120, Postfach, 4127 Birsfelden Tel. 062 836 26 26, Fax 062 836 29 92 info@inflagranticaffe.ch, www.delica.ch

beck konzept ag, Gewerbezone 82, 6018 Buttisholz Tel. 041 929 60 30, Fax 041 929 60 31 info@beck-konzept.ch, www.beck-konzept.ch

Delico AG, Bahnhofstrasse 4, 9200 Gossau Tel. 071 388 86 40, Fax 071 388 86 41 info@delico.ch, www.delico.ch

Bistro-Boulangerie, Wohlwend AG, Industriering 28, 9491 Ruggell Tel. 00423 388 25 00, Fax 00423 388 25 09 info@wohlwend-ag.li, www.bistro-boulangerie.com

Delitrade AG, Libernstrasse 24, 8112 Otelfingen Tel. 043 411 60 00, Fax 043 411 60 06 info@delitrade.ch, www.delitrade.ch

Blanco Professional GmbH+Co KG, Industriestrasse 13, 6343 Rotkreuz Tel. 041 790 80 30, Fax 041 790 89 90 cs@blanco.ch, www.blanco.ch

Duni AG, Lettenstrasse 11, 6343 Rotkreuz Tel. 041 798 01 71, Fax 041 798 01 72 info_switzerland@duni.com, www.duni.com

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Dyhrberg Dyhrberg AG, 4710 Klus/Balsthal Tel. 062 386 80 00, Fax 062 386 80 19 admin@dyhrberg.ch, www.dyhrberg.ch

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Egro Suisse AG, Bahnhofstrasse 66, 5605 Dottikon Tel. 056 616 95 95, Fax 056 616 95 97 info@egrosuisse.ch, www.egrosuisse.ch

Gmür AG, Frisch- & Tiefkühlprodukte, Aargauerstrasse 3, 8048 Zürich Tel. 044 446 88 88, Fax 044 446 88 00 bestellungen@gmuer.ch, www.gmuer.ch, www.food4winners.ch

Electrolux Professional AG, Allmendstrasse 28, 6210 Sursee Tel. 041 926 81 81, Fax 041 926 81 80 professional@electrolux.ch, www.electrolux.ch/professional

Grapos Schweiz AG, Bollstrasse 61, 3076 Worb Tel. 031 838 74 74, Fax 031 838 08 19 info@grapos.ch, www.grapos.ch

Ferrum AG, Waschtechnik, 5102 Rupperswil Tel. 062 889 12 22, Fax 062 889 12 38 waschtechnik@ferrum.net, www.ferrum.net

heer ag, Nenzlingerweg 6, 4153 Reinach Tel. 061 717 11 00, Fax 061 711 18 87 info@heer-ag.ch, www.heer-ag.ch

FLM Kassensysteme AG, Buholzstrasse 4, 6032 Emmen Tel. 041 262 04 04, Fax 041 262 04 05 info@flm.ch, www.flm.ch

HGZ Maschinenbau AG, Industriestrasse 34, 8108 Dällikon/Zürich Tel. 044 847 57 57, Fax 044 847 57 59 info@hgz.ch, www.hgz.ch

Franke Kaffeemaschinen AG, 4663 Aarburg Tel. 062 787 36 07, Fax 062 787 30 10 www.franke-cs.com

Hug AG, Neumühlestrasse 4, 6102 Malters Tel. 041 499 75 75, Fax 041 499 75 65 info@hug-luzern.ch, www.hug-luzern.ch

Fredag AG, Oberfeld 7, 6037 Root Tel. 041 455 57 00, Fax 041 455 57 99 www.fredag.ch

Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG, Gewerbestrasse 11, 3322 Schönbühl Tel. 0848 400 900, Fax 031 858 17 15 info@hugentobler.ch, www.hugentobler.ch

Fredy’s AG, Neuenhoferstrasse 113, 5400 Baden Tel. 056 200 29 00, Fax 056 200 29 01 info@fredys.ch, bestellung@fredys.ch, www.fredys.ch

Hügli Nährmittel AG, Bleichestrasse 31, 9323 Steinach Gratis Tel. 0800 55 46 92, Fax 071 447 29 94 verkauf.ch@huegli.com, www.hueglifoodservice.ch

FRIMA International AG, Heinrich-Wild-Strasse 202, 9435 Heerbrugg Tel. 071 727 90 20, Fax 071 727 90 10 info@frima-international.ch, www.frima-online.ch

JOWA AG, Erlenwiesenstrasse 9, 8604 Volketswil Tel. 044 947 91 11, Fax 044 947 97 04 sales@jowa.ch, www.jowa.ch

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GOURMET Shopping Guide

JURA Vertrieb (Schweiz) AG, Kaffeeweltstrasse 7, 4626 Niederbuchsiten, Tel. 062 389 82 22, Fax 062 389 83 95 verkauf@ch.jura.com, www.jura.com

Miele Professional, Limmatstrasse 4, 8957 Spreitenbach Tel. 056 417 27 51, Fax 056 417 24 69 info.mieleprofessional@miele.ch, www.miele-professional.ch

Kadi AG, Thunstettenstrasse 27, 4900 Langenthal Tel. 062 916 05 00, Fax 062 916 06 80 info@kadi.ch, www.kadi.ch

Mister Cool AG, Gewerbestrasse 8, 4528 Zuchwil Tel. 032 685 35 47, Fax 032 685 76 81 info@mistercool.ch, www.mistercool.ch

Kärcher AG, Industriestrasse 16, 8108 Dällikon Tel. 0844 850 863, Fax 0844 850 865 info.verkauf@ch.kaercher.com, www.kaercher.ch

PACOJET AG, Bundesstrasse 5, 6300 Zug Tel. 041 710 25 22, Fax 041 710 25 38 info@pacojet.com, www.pacojet.com

KBZ Gastronomie-Einrichtungs AG, Netzibodenstrasse 23b, 4133 Pratteln Tel. 061 813 75 75, Fax 061 813 75 76 contact@kbz-gastro.ch, www.kbz-gastro.ch

Pahl Grossküchentechnik und Gastroeinrichtungen AG Riedstrasse 3, 8953 Dietikon Tel. 0848 650 650, Fax 0848 650 651, info@pahl.ch, www.pahl.ch

Kneuss Güggeli, Eichlistrasse 5, 5506 Mägenwil Tel. 062 887 27 87, Fax 062 887 27 85 info@kneuss.com, www.kneuss.com

Pastinella Orior Menu AG, Industriestrasse 40, 5036 Oberentfelden Tel. 062 737 28 28, Fax 062 737 28 19 info@pastinella.ch, www.pastinella.ch

Kolanda-Regina AG, Binningerstrasse 87, 4123 Allschwil Tel. 061 486 90 00, Fax 061 486 90 01 info@kolanda.ch, www.kolanda.ch

Post-Mix AG, Neugut, 8304 Wallisellen Tel. 044 422 19 30, Fax 044 422 17 25 info@postmix.com, www.postmix.com

Mars Schweiz AG, Baarermattstrasse 6, 6302 Zug Infoline: 0848 000 381 www.mars-foodservice.com

Transgourmet Schweiz AG, Lochackerweg 5, 3302 Moosseedorf Tel. 031 858 48 48, Fax 031 858 48 93 www.transgourmet.ch

Menu System AG, Oberstrasse 222, 9014 St.Gallen Tel. 071 272 51 00, Fax 071 272 51 10 info@menusystem.ch, www.menusystem.ch

Rational Schweiz AG, Heinrich-Wild-Strasse 202, 9435 Heerbrugg Tel. 071 727 90 92, Fax 071 727 90 91 info@rational-schweiz.ch, www.rational-schweiz.ch

«i gelati» Midor AG, Bruechstrasse 70, 8706 Meilen Tel. 044 925 83 20, Fax 044 925 82 82 info@igelati.ch, www.igelati.ch

Kolanda-Regina AG, Brunnmattstrasse 46a, 3007 Bern Tel. 031 371 34 55, Fax 031 371 00 06 info@kolanda-regina.ch, www.reginakaffee.ch

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GOURMET Shopping Guide

Repa AG, Coffee Systems, Talstrasse 29, 5703 Seon Tel. 062 775 07 07, Fax 062 775 06 06 info@repa.ch, www.repa.ch

Porzellanfabriken Christian Seltmann GmbH Chr.-Seltmann-Strasse 59-67, D-92610 Weiden i. d. OPf. Tel. +49 (0) 961 204-0, Fax +49 (0) 961 204-116 www.seltmann-weiden.com

Rimuss- und Weinkellerei Rahm AG, Dickistrasse 1, Postfach 185, 8215 Hallau Tel. 052 687 37 37 Fax. 052 687 37 38 info@kellerei-rahm.ch, www.rimuss.ch, www.weinkellerei-rahm.ch

Supro Nährmittel AG, Bleichestrasse 31, 9323 Steinach Tel. 071 314 64 74, Fax 071 314 64 70 www.supro.ch, info@supro.ch

Romer’s Hausbäckerei AG, Neubruchstrasse 1, Postfach 1, 8717 Benken Tel. 055 293 36 36, Fax 055 293 36 37 info@romers.ch, www.romers.ch

TCPOS SA, Giessenstrasse 15, 8953 Dietikon Tel. 044 864 44 10, Fax 044 864 44 19 www.tcpos.com

Rotor Lips AG, Maschinenfabrik, 3661 Uetendorf Tel. 033 346 70 70, Fax 033 346 70 77 info@rotorlips.ch, www.rotorlips.ch

Kimberly-Clark GmbH, Rotboden 1, 4704 Niederbipp Tel. 032 633 51 11, Fax: 032 633 51 00 www.tela.ch

Schaerer AG, Allmendweg 8, 4528 Zuchwil Tel. 032 681 62 00, Fax 032 681 62 42 info@schaerer.com, www.schaerer.com

Vassalli Service AG, Jungholzstrasse 43, 8050 Zürich Tel. 043 299 70 70, Fax 043 299 70 71 cimbali@vassalliag.ch, www.vassalliag.ch

SCHMALZ® Schmalz Distributions-Systeme AG, Hauptstrasse 92, 2560 Nidau Tel. 032 332 79 80, Fax 032 331 63 37 info@schmalzag.com, www.schmalzag.com

Victor Meyer Hotelbedarf AG, Industriestrasse 15, 6203 Sempach Station Tel. 041 462 72 72, Fax 041 462 72 77 info@victor-meyer.ch, www.victor-meyer.ch

Schmocker AG, Dammweg 15, 3800 Interlaken Tel. 033 828 38 48, Fax 033 828 38 38 info@schmocker-ag.ch, www.schmocker-ag.ch

WIBA AG Gastro Equipment, Eichlistrasse 17, 5506 Mägenwil Tel. 062 896 40 50, Fax 062 896 40 51 info@wiba-ag.ch, www.wiba-ag.ch

Schulthess Maschinen AG, Landstrasse 37, 8633 Wolfhausen Tel. 0844 880 880, Fax 055 253 54 70 info@schulthess.ch, www.schulthess.ch

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Digestif

VERLAG GOURMET Postfach 6222, 3001 Bern 85 82 Tel. 031/311 80 82, Fax 031/311 h Internet: www.gourmetworld.c h rld.c etwo urm @go info ail: E-M Mwst. Nr. 309556

gourmet Das Magazin für Hotellerie und

Gastronomie

Herrn Casimir Platzer Zentralpräsident GastroSuisse Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Bern, 29. September 2014/R F

Sehr geehrter Herr Platzer nen Augen haben Sie — es gleich vorweg zu betonen: In mei Damit das klar und deutlich ist und um men der Kampagne rund räsident von GastroSuisse — im Rah als erst vor kurzem gewählter Zentralp acht und sich ausgezeichnet Oeffentlichkeit eine gute Figur gem der in tive Initia uerrtste rwe Meh die um gehalten. welches mit einem Debakel äusserst schweres Erbe angetreten, Sie haben von Ihrem Vorgänger ja ein sen, nichts ge wesen», muss GastroSuisse lasten wird: «Ausser Spe geendet hat und das noch lange auf GastroSuisse gefahren ist. rwertsteuer-Kampagne lauten, welche Meh ren nteu one milli er dies t Fazi das ation mehr oder Polit- und Reptilienfonds Ihrer Organis rsen dive den in sen Kas die l woh Jetzt sind weniger leer. t kommen sahen, müssen sich he dieses politische «Waterloo» nich Die Exponenten Ihres Verbandes, welc sen dastehen, welche die jetzt als eine Truppe von Polit-Banau sie dass en, lass llen gefa urf Vorw den den Beteuerungen, he die Gastro-Branche — entgegen welc und te woll n nne erke t nich Zeit Zeichen der e, der nur an seine eigenen — als einen Wirtschaftszweig darstellt nur im nI teresse der Gäste zu handeln über den Tellerrand hinaus schaut. Partikularinteressen denkt und nicht ig abzuwenden. Klaus Künzli die politische «Klatsche» noch rechtzeit n, ese gew ach einf so es e wär ei Dab befolgen müssen. nes «Offenen Briefs» beachten und mei lt Inha den nur en hätt n reue Get und seine liziert in GOU RM ET 3/14 einem meiner «Offenen Briefe» — pub Am 10. März 2014 schrieb ich ihm in — Folgendes: sse! Es gibt keine Anzeichen, e stecken in einer politischen Sackga uiss troS Gas und Sie : allem in s «Alle entspringt, in einer chenspezifischen Partikular-Interesse bran r seh m eine das ren, geh sbe dass Ihr Volk Es wäre deshalb ein Akt der ch einer Erfolgschance haben könnte. Volksabstimmung auch nur den Hau dem Urnengang zurückerkennen und die Volksinitiative vor Vernunft, die politische Niederlage anzu pagne ersparen und die eine millionenschwere Abstimmungskam so sich de wür e uiss troS Gas n. ehe zuzi mehr Wirkung erzielt eitig einsetzen können, wo das Geld erw and el mitt Geld n arte esp eing d entsprechen als ein Fiasko an der Urne.» t. Klaus Künzli ist rechtzeitig 10 Stimmenden haben NEI N gestimm Heute ist das Fiasko Realität. 7 von angerichtete Suppe em Nach folger überlassen, die von ihm sein es hat und en ang geg d Bor von auszulöffeln. ziehen können! n dieses Debakels zur Rechenschaft che ortli ntw Vera lich wirk die man Eigentlich müsste

Mit freundlichen Grüssen

René Frech, lic.rer.pol Verleger, Chefredaktor

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