GOURMET_1411 by gourmetmedia

gourmet Fachmagazin für Hotellerie, Gastronomie & Gemeinschaftsgastronomie

Spital- und Heimgastronomie:

Die Speiseverteilung steht im Zentrum! Technik:

Realitäten & Trends in der Küchentechnik!

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Special:

Sprung über den Röstigraben! Messen:

Die Trend-Show — «Food for Winners»!

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Editorial

Ein «Doppelsprung» über den Röstigraben Die Diskussionen um das Erlernen einer zweiten Landessprache der Schweiz ist nach wie vor in vollem Gange. Tatsächlich steht es sowohl mit den Deutschkenntnissen der Romands als auch mit den Französischkenntnissen der Deutschschweizer nicht mehr zum Besten. Es hat sich eine Sprachbarriere über den Röstigraben ergeben, der auch den staatspolitischen Zusammenhalt der Schweiz tangieren könnte: Man meidet es, in jene Regionen zu gehen, deren Sprache man nicht spricht. Das Bemühen um das gegenseitige Sprachverständnis über den Röstigraben hinweg ist bedauernswerter Weise nicht so virulent wie bei Nationalrat Ruedi Noser, der sich seinerzeit mit seiner Familie eine «Auszeit» genommen hat, um in Genf seine Französischkenntnisse aufzufrischen.

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Unser Redaktionsteam hat dies im Vorfeld der Gastronomia 2014 ausgiebig getan und dabei höchst interessante Hotel- und Restaurationsbetriebe entdeckt. Für die Romands unter unserer Leserschaft ist das nichts Neues — für die Lesenden aus der Deutschschweiz und aus dem Tessin aber schon. Unser thematischer Schwerpunkt in dieser Ausgabe ist deshalb der Hotellerie und der Gastronomie der Romandie gewidmet, ohne dass wir deshalb Praxisbeispiele und mustergültige Problemlösungen von Betrieben aus der deutschsprachigen Schweiz vernachlässigen, die ja auch für Westschweizer Leserinnen und Leser aufschlussreich sein können. Wir machen also den Sprung über den Röstigraben — und zwar in beide Richtungen.

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Die Gastronomia 2014 präsentiert Verloren geht bei dieser Entwicklung sich dieses Jahr als eine top-moderne auch der Einblick in die andere Kultur Fachmesse mit einem äusserst und in die anderen Lebensweisen. repräsentativen Aussteller-Portfolio Gerade Hotel- und Gastro-Unterund mit einem umfassenden Angebot nehmer aus der ganzen Schweiz, die an Produktneuheiten und DienstStephan Frech, Verlagsleiter ihren Gästen im besonderen und den leistungen. Es lohnt sich also, die Menschen im allgemeinen offen gegenübertreten «neue» Gastronomia zu besuchen — und dies sollten, haben in nächster Zeit Gelegenheit, mit Erlebnissen rund um die Hotellerie und anlässlich der Gastronomia 2014 in Lausanne Gastronomie in Lausanne oder in der Romandie wieder einmal die Waadtländer Metropole und zu verbinden. die Romandie zu besuchen. Wir wünschen viel Vergnügen bei der Lektüre.

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Stephan Frech, Verlagsleiter

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Unser Rezept: Feinste Milch und Rahm aus der Schweiz. Notre recette: du lait et de la crème suisses de première qualité.

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Das GOURMET-Menu

33 Kolumne 10 Nach der Ablehnung der GastroSuisse-Initiative: Die Nachwehen in der Analyse von Gastkolumnist Kurt Waldvogel.

Events 15 Das hybride Café-Konzept von Blasercafé in Bern: Show-Rösterei, Café-Bar, Verkaufsladen — und vieles mehr!

50 Authentische Cultura di Caffè im «Kiosque Saint-François» und im Quartier Flon von Lausanne! 58 Restaurant & Brasserie Au Poisson, Auvernier: Brillante Fischgerichte, glänzendes Table Top! 60 «La Table d'Edgard» im Lausanne Palace & Spa feiert sein zehnjähriges Bestehen!

Hotellerie

20 Die Historischen Betriebe der Schweiz 2015: Das Hotel Chesa Salis in Bever und das Restaurant zum Wilden Mann in Ferrenberg.

65 Die neue Küche im Hotel Uzwil in Uzwil: Bereit für effiziente Kochmethoden!

Messen

Spitalgastronomie

22 Die Trend-Show der Gmür AG: Food-Scouting für «Food for Winners».

73 Das Stadtspital Waid in Zürich hat jetzt eine induktionsgestützte Speiseverteilung in Betrieb!

27 Die IFAS Zürich: Hotellerie im Gesundheitswesen. 33 Die Gastronomia 2014 in Lausanne: Die Westschweizer Fachmesse für Hotellerie und Gastronomie erlebt eine veritable Renaissance!

Special 36 Am Wasser: Das Hotel Bellevue Le Rocheray am Lac du Joux. 43 Auberge du Raisin in Cully: Die Renaissance eines Gourmet-Tempels! 11/14

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Das GOURMET-Menu Rat&Tat 81 Rechtsratgeber: Die Vermietung fremder Sachen ist eine knifflige Angelegenheit! 82 So sparen Sie Steuern bei der Pensionierung!

Gastronomie 85 Der «Ochsen» in Arlesheim und der«Ochsen» in Lupfig haben eines gemeinsam: — eine eigene Metzgerei und professionelle Küchentechnik der Heer AG.

News&Trends 91 Die neusten Produkt-Innovationen aus der Zulieferbranche der Gastronomie.

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Heimgastronomie 97 Alters- und Pflegeheim Marienhaus, Basel: Hohe Flexibilität in der Speiseverteilung!

Gemeinschaftsgastronomie 138 Grün, ökologisch, vegetarisch, vegan: Die innovativen Konzepte der Caterer in der Gemeinschaftsgastronomie!

Food&Beverage 103 «Salafine» — die neusten Dressing-Kreationen der Hügli Nährmittel AG.

People

107 Die «Güggeli-Philosophie» von Kneuss in Mägenwil: Helvetisch gute Fleischqualität!

140 Wechsel und «Moves» in der Hotel-, Gastround Kochszene der Schweiz.

113 Mister Cool AG, Zuchwil: Glace, Sorbets und Desserts aus einer Hand und unter einem Dach!

GOURMET Shopping-Guide

Küchentechnik

Digestif

119 Authentische italienische Gastronomie am Zürichsee — mit effizienter Küchentechnik der Heer AG in Tagelswangen!

146 Chefredaktor René Frech schreibt «Tourismusminister» Bundesrat Johann Schneider-Ammann.

142 Die besten Adressen von GOURMET.

125 Rotor Lips AG, Uetendorf: Die Marke Lips — wie sie leibt und lebt!

SVGG-TOP-Bulletin 131 SVGG-Roundtable: Die neusten Trends in der Küchentechnik!

Impressum GOURMET – Fachmagazin für Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsgastronomie. 42. Jahrgang, erscheint 10 Mal pro Jahr. Auflage: 22 005 Exemplare ( WEMF-beglaubigt 9/14). Verlag, Redaktion, Abos, Anzeigen: VERLAG GOURMET, Postfach 6222, 3001 Bern, Tel. 031 311 80 82, Fax 031 311 85 82, info@gourmetworld.ch, www.gourmetworld.ch Verleger, Chefredaktor: René Frech, lic. rer. pol. Produktion: Kümin Medien Design, 8006 Zürich, Druck: AVD Goldach, 9403 Goldach Abonnemente: 1 Jahr Fr. 75.– (inkl. 2,5 % MWST), Ausland Fr. 148.–. Die Wiedergabe sämtlicher Artikel, Bilder und Anzeigen, auch in Auszügen oder in digitaler Form, ist nur mit ausdrücklicher und schriftlicher Genehmigung des Verlags gestattet. Widerhandlungen werden gerichtlich verfolgt.

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Neu f端r die gepflegte Gastronomie und Hotellerie.

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Kolumne Mit 71,5 % Neinstimmen wurde die – nennen wir sie – Bratwurstinitiative des Schweizer Gastgewerbes gewaltig verworfen. Als ehemaliger direkter und später indirekter Zulieferer des Gastrokanals hat mich das eindeutige Resultat doch sehr überrascht. Persönlich schreibe ich nicht gerne über politische Themen, denn öffentlichen Ämtern bin ich eher ausgewichen, denn ich konzentrierte meine Tätigkeit vermehrt auf meine berufliche Karriere. Die Wucht der Ablehnung nötigt mich jedoch

behaupten, dass bei der Annahme der Initiative alle Lebensmittel teurer werden. Eines hat sich einmal mehr bewahrheitet: Sobald es ums liebe Geld geht, werden viele Stimmbürger hellwach. Geht es um die Mehrwertsteuer, Steuern oder Bundesabgaben läuten bei vielen bereits die Alarmglocken! Der Bundesrat hatte keinen alternativen Gegenvorschlag und das Parlament wollte auch nichts weiter wissen. Also lehnte man alles ab! Natürlich war auch vorauszusehen, dass bei einer Mehrwertsteuer-Abstimmung

der Mehrwertsteuer schon von Anfang an bekannt waren, nachträglich noch zu korrigieren. Doch auf der andern Seite wird das Geld mit den vielen neuen Anstellungen von sog. «Beratern» im Bundeshaus in Bern mutwillig aus dem Fenster hinaus geworfen! Die Vorbereitung für die Abstimmung war bestimmt nicht schlecht, meiner Meinung nach war wurde diese jedoch viel zu spät gestartet. Dazu kommt noch die Ferienzeit vor der Abstimmung. Viele Argumente der Befürworter waren für den Stimmbürger

Die wuchtige Ablehnung der Gastroinitiative dazu, Stellung zu diesem Debakel zu nehmen. Vor allem hatte ich das Engagement vereinzelter Gastbetriebe und Gastronomen schon beim Anfang des Abstimmungskampfes beobachtet. Gestört haben mich vor allem die Verlautbarungen des Bundesrates und unseres Parlamentes im Vorfeld der Abstimmung. Da wurde als erstes Steuerausfälle von über siebenhundert bis achthundert Millionen Franken als Hauptgrund für die Ablehnung ins Feld geführt. Vor allem gestört haben mich die vielen Gegenredner mit teils unwahren Argumente. Die Frage bleibt offen, wie Bundesrätin Eveline WidmerSchlumpf dazu kommt, öffentlich zu

keine Lorbeeren zu holen sind. Es zeigte sich einmal mehr, dass Bundesrat und Parlament nicht bereit waren, die tatsächlichen Ungereimtheiten, die bei

Kurt Waldvogel

auch nicht unbedingt stichhaltig. Ob unsere Gastronomie der viertgrösste Arbeitgeber der Schweiz mit 210 000 Angestellten ist und rund 9000 Lehrlinge jährlich ausbildet oder täglich 2 500 000 Menschen einen Mittagstisch anbietet, interessiert heute leider keinen Schweizer Stimmbürger mehr. Auch vermisse ich das Ineinandergehen mit den vielen Zulieferanten der Gastrobranche. Es scheint, dass sich da niemand die Finger verbrennen wollte! Viele Stimmbürger glauben heute noch zu wissen, dass es in der Gastronomie immer noch leicht sei, Bares zu verdienen. Oder liegt es eventuell am Image unseres Gastgewerbes – die denunzierende

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Benennung unserer Wirtschaften als Beiz und deren Betreiber als Beizer. Hier hat sich – meiner Meinung – leider noch niemand dagegen gewehrt! Die allmächtigen Damen und Herren vom TV bestätigen mit dem Inhalt ihrer neuesten Sendung «Mini Beiz, Dini Beiz» immer noch ihre negative Einstellung zum Gastgewerbe. Und siehe da: jeder Gast wird bei dieser neuesten TV-Sendung zum grossen Kenner der heiklen Materie über unsere Gastronomie! Es scheint, dass immer noch jeder Wirt stolz ist, dass das nationale TV ins Haus kommt… Noch etwas zur SRG; sie prognostizierte Mitte August einen Ja-Anteil der Initiative von 42 %! Befragt wurden von ihr 1207 Stimmberechtigte im Bernbiet. Tatsächlich eingetroffen sind bei der Abstimmung rund 28,5 % Ja-Stimmen. Dieses Resultat lehrt uns, dass derartige Effekthaschereien von der SRG gelinde gesagt für die Katz sind! Sind die Wirte am Resultat selber schuld oder wie war es «früher»? Hatte ein Lieferant des Gastgewerbes eine Aktion von 10 – 20 % auf einen Gastro-Artikel gewährt, kommt nun die Ungewissheit, was hatte der Gastronom von diesem Preisnachlass weiter an den Gast weitergegeben? Dieses System wendet aber auch der Bäckermeister oder Metzgermeister, also reine Wiederverkäufer, an. Und das sind ausgerechnet jene Betriebe, die die Initiative nicht unterstützten. Jedem ist sein Hemd wohl am nächsten. Vielleicht sind heute auch jene Gastrovorstände erwacht, die jahrelang ihre guten Pfründe hüteten und die Parlamentarier zum jährlichen Small Talk-Apero und Nachtessen eingeladen hatten. Fazit: Die Befürworter der Initiative haben daraus bestimmt ihre Lehren gezogen. Die neue Führung der Schweizer Gastronomie mit ihrem neuen Präsidenten Casimir Platzer hinterlässt bei vielen Gastronomen und Fachleuten einen guten Eindruck. Und was sagte kürzlich der Präsident des Wirteverbandes Basel sogar: «Ich kann mir das Abstimmungsergebnis nur mit einer Fehlinterpretation unseres Anliegens erklären. Anscheinend ist die Mehrwertsteuer-Problematik zu komplex, um richtig verstanden zu werden. Wir brauchen dringend weitere Öffnungsschritte im Agrarmarkt.» Wie recht er doch hat! Einen Wink mit dem Zaunpfahl, liebe Wirte, wäre bald wohl von Nöten! Kurt Waldvogel, Amden

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Armani, Burberry, Cerruti, Class Roberto Cavalli, Dior, Dolce&Gabbana, Escada, Fendi, Gucci, Hugo Boos, Jil Sander, Missoni, Prada, Valentino, Versace oder Yves Saint Laurent — mehr als 160 Top-Brands sind im FoxTown Factory Stores Mendrisio unter einem Dach präsent und lassen die Herzen der Smart Shoppers aus aller Welt höher schlagen. Das 1994 von der Tarchini Group realisierte Outlet-Konzept ist ein veritables Shopping-Paradies, in dem Mode und Design dominieren und Top-Brand-Produkte mit Discounts von 30 bis 70 % angeboten werden. Jährlich besuchen drei Millionen Menschen FoxTown Factory Stores, und dank einem cleveren Global Marketing machen die Besucher aus aller Welt auf ihren Europa-Touren halt bei FoxTown Factory Stores. Das Outlet-Konzept ist derart erfolgreich, dass die Tarchini Group mit chinesischen Partnern auch im boomenden Shanghai ein FoxTown Factory Stores betreibt.

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So vielfältig und reichhaltig die Shopping-Malls, so bunt und abwechslungsreich ist die Gastronomie im FoxTown Factory Stores. Dazu zählen Foxcaffé, Snack bar, Ristorante Pizza e Pollo, Ristorante FoxGrill — alles Selfservice-Restaurants, die seit kurzem vom bedienten Restaurant Chalet Suisse ergänzt werden. Zusätzlich zur FoxTown-Gastronomie werden ein Selfservice-Restaurant in einem benachbarten Business Center und ein bedientes Restaurant in Manno betrieben. Für die Erfassung und das Inkasso der Konsumationen ist eine vernetzte Lösung mit stationären Touchscreen-Kassen und mobilen Handheld-Terminals der TCPOS SA implementiert worden. FoxTown-Managerin Nadia Tarchini und Restaurationsleiterin Cristiana Dorella: «Wir sind mit der Bestell- und Inkassoapplikation von TCPOS sehr zufrieden. Das System funktioniert tadellos und ist äusserst flexibel und übersichtlich. Das ist nicht selbstverständlich, wenn man bedenkt, dass wir pro Jahr rund 750 000 Transaktionen registrieren!»

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Events

Blasercafé feiert Eröffnung der «Rösterei Kaffee und Bar» Mit der Eröffnung der «Rösterei Kaffee und Bar» realisiert das Familienunternehmen Blaser Café AG den eigenen Wunsch nach einer begehbaren Rösterei mit Kaffeebar und Verkaufsladen. Die täglich frisch gerösteten Kaffees kann man im Verkaufsladen erwerben oder von den Baristas als Espresso, Filterkaffee, Cold Brew, etc. zubereitet an der Kaffeebar geniessen.

Nach einer herausforderungsreichen Planungs- und Bauphase eröffnete die Blaser Café AG Mitte Oktober 2014 ihre «Rösterei Kaffee und Bar» als ersten Teil des Kaffee-Kompetenzzentrums an der Güterstrasse 6 in Bern. Mit der Eröffnung realisiert das Familienunternehmen Blasercafé den Wunsch nach einer begehbaren Rösterei mit Kaffeebar und Ver-

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kaufsladen. Die Philosophie von Blasercafé steht auch in der «Rösterei Kaffee und Bar» im Zentrum. Mit den Unternehmensgrundsätzen der vier «T» zeigt Blasercafé, dass Qualität in sämtlichen Bereichen der Geschäftstätigkeit gelebt wird. Die vier «T» stehen für die strategischen Felder Trends, Tradition, Traceability, Transfer, deren Werte in der neuen Lokalität

für die Öffentlichkeit erlebbar gemacht werden. Die «Rösterei Kaffee und Bar» gibt Blasercafé ein Gesicht für die lokale und regionale Bevölkerung, welches bisher aufgrund der vorwiegend B2B-orientierten Geschäfte nicht klar ersichtlich war. Die Marke Blasercafé will sich dem breiten Publikum öffnen und als KaffeeKompetenzzentrum erkannt werden. Vom Kaffeetrinker Zuhause bis zum ProfiBarista findet in naher Zukunft jeder Kaffeeliebhaber einen Kurs oder eine Schulung, die ihn begeistert. Die Einmaligkeit und Synergie von Kaffeehandel (Blaser Trading AG als Schwestergesellschaft) und Rösterei (Blaser Café AG) unter einem Dach wird auch im umfangreichen Angebot (Rohkaffee-Wissen, Sensorik, Kaffeezubereitung und RöstKenntnisse) an den diversen Schulungen zum Ausdruck gebracht.

Events

Blasercafé als letzte Berner Kaffeerösterei dieser Grösse, welche vollumfänglich im Familienbesitz ist, hat den Anspruch, nebst den traditionellen Aspekten innovative Ideen in Produktentwicklung, Röstverfahren oder in der Zubereitung umzusetzen.

Das bietet die «Rösterei Kaffee und Bar» Gastronomie: Die Baristas zeigen ihre Fachkompetenz und ihre Leidenschaft für

«Rösterei Kaffee und Bar» Die «Rösterei Kaffee und Bar» verfügt über 24 Sitzplätze plus 9 Barplätze sowie zusätzlich 24 Sitzplätze auf der Terrasse. Das Bar- und Verkaufsteam besteht aus 3 Mitarbeitenden, das Team der Rösterinnen und Röster aus sechs Personen, welche abwechslungsweise am Profilröster rösten werden. Alle sind bei Blasercafé angestellt.

Kaffee mit diversen Brühmethoden, angefangen bei Siebträger über Syphon oder Filteraufguss bis hin zu cold drip. Der Besucher kann somit die speziell für die «Rösterei Kaffee und Bar» kreierte Hausmischung oder die von Blasercafé neu lancierte Terroir-Linie traditionell oder trendig zubereitet geniessen, ob zum Verweilen in der «Rösterei Kaffee und Bar» oder zum Mitnehmen im Take-AwayBecher. Besucher der «Rösterei Kaffee und Bar»

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Events Ergänzende Informationen zu den 4 «T»

spüren, dass wahre Kaffeeprofis am Werk sind. Neben Kaffee dürfen natürlich morgens Gipfeli und Brötli sowie ein frisch zubereitetes Joghurt und Müesli nicht fehlen. Mittags bietet die Rösterei Kaffee und Bar ein täglich wechselndes Mittagsmenu an, das vom thailändischen Curry über die traditionelle italienische Pasta bis hin zum klassischen Eintopfgericht reicht. Alle Speisen sowie die Getränke in PET-Flaschen können auch mitgenommen werden. Nachmittags laden

süsse Gebäcke zum Geniessen und Verweilen ein. Showrösterei: Täglich werden am Profilröster Chargen von jeweils 15 kg Rohkaffee geröstet. Die Gäste können der Rösterin oder dem Röster dabei gerne über die Schulter schauen. Der geröstete Bohnenkaffee wird vor Ort frisch abgepackt, mit den notwendigen Informationen beschriftet und kann direkt im integrierten Verkaufsladen gekauft werden. Verkaufsladen: Im Verkaufsladen finden

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«Trends/Neues: Kaffee und dessen Zubereitung unterliegen Trends, die wir frühzeitig erkennen und mit Ihnen teilen. Lassen Sie sich ein auf neue Brühmethoden, innovative Geschmacks- und Aromenprofile und seien Sie gespannt, womit wir Sie immer wieder aufs Neue überraschen. Der Trend zu mehr RobustaAnbau folgt zum Beispiel dem Trend der Konsumenten zu eher intensiveren, teils raueren, aber säurearmen Kaffees. Terroir-Kaffees wiederum zeigen einen Trend hin zum Genuss von rückverfolgbarem und direkt gehandeltem Kaffee. Tradition/Bewährtes: Seit 1922 rösten wir in Bern Kaffee nach überlieferten Rezepten, aber auch mit neuester ProfilTechnologie. Zur Tradition geworden ist auch die partnerschaftliche Beziehung zu vielen unserer Lieferanten wie beispielsweise die Rohkaffee-Produzenten aus diversen Anbauländern. Trancebility/Rückverfolgbarkeit: Es bedeutet uns viel zu wissen, woher und von wem unsere Rohstoffe stammen. Unsere Kaffees gedeihen auf Plantagen, die wir selber besucht haben und deren Betreiber wir persönlich kennen. Eine für uns gesonderte Aufbereitung gibt uns Sicherheit im Umgang mit dem Produkt und sorgt für Transparenz in der Handelskette. Transfer/Wissenstausch: Wir engagieren uns für den Wissenstransfer unserer Fachkenntnisse zu unseren Mitarbeitenden, Partnern und Kunden. Unser internes Schulungsteam bildet permanent Mitarbeitende in neuen Zubereitungsmethoden aus und organisiert Sensorik-Panels zur Weiterentwicklung des persönlichen geschmacklichen Empfindens.»

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professionelle und Home-Baristas wie auch der private Kaffee-Liebhaber ein einmaliges Angebot an Maschinen und Zubehör. Die umfassende Kaffee-Kompetenz des Hauses zeigt sich insbesondere auch in der zugehörigen Beratungsleistung. In der Verkaufstheke stehen neben den Blasercafé-Produkten diverse Espressomaschinen und Vollautomaten sowie Filterbrüh-Gefässe, die selber vor Ort getestet werden können. Sirups vom

Le Sirupier de Berne, welche sich für die Kaffeezubereitung eignen, sind ebenso im Sortiment zu finden wie auch die Sélection Grand Hotel-Linie des Partners Länggasstee. Barista-Zubehör wie Abschlagboxen, Tamper oder Fachliteratur sind ebenfalls erhältlich. Weiter bietet der Verkaufsladen modische Taschen aus original Kaffee-Jutesäcken oder auch Kaffee-Handcrèmes direkt aus Brasilien an.

Die Blaser Café AG

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Unser Partner

Blasercafé ist ein Schweizer Familienunternehmen mit Sitz in Bern, das im Jahr 1922 gegründet wurde. Die Familie Blaser führt das Unternehmen mit Markus Blaser als Verwaltungsratspräsident in dritter und Marc Käppeli als Geschäftsführer in vierter Generation. Mit Michael Blaser und Bettina Blaser führen zwei weitere Repräsentanten der vierten Generation je eine Stabstelle an. Kerntätigkeit von Blasercafé ist die Produktion und der Vertrieb von hochwertigem Röst kaffee im In- und Ausland. Nebst klassischen Gastronomie-Betrieben wie Hotels, Restaurants, Cafés werden auch Spitäler und sogar Fluggesellschaften beliefert. Blasercafé bietet dem Kunden ausserdem konzeptionelle Unterstützung, Beratung, kundenspezifische Lösungen sowie spezialisierte Kaffeetrainings an. Insgesamt sind in den beiden Schwesterfirmen Blaser Café AG und Blaser Trading AG rund 85 Personen beschäftigt. Beide Unternehmen befinden sich am gleichen Standort an der Güterstrasse 4 in Bern. Die durchschnittliche Produktion von Blasercafé beträgt rund

1000 bis 1500 Tonnen Röstkaffee pro Jahr. Blasercafé hat sich strategisch der Rückverfolgbarkeit seiner Kaffees verschrieben und kauft ca. 80 % ihres Rohkaffeebedarfs direkt ab Estates (Plantagen) im Ursprungsland ein. Sämtliche Einkäufe werden über die Schwestergesellschaft Blaser Trading AG getätigt, welche sich auf das Handeln von Rohkaffee spezialisiert hat. Durch diese transparente Einkaufspolitik und dank dem meist persönlichen Kontakt zu den Produzenten kann Blasercafé sich jährlich persönlich davon überzeugen, dass die an der Produktion beteiligten Mitarbeitenden zeitgemässe und faire Anstellungsbedingungen erhalten. Blasercafé engagiert sich seit vielen Jahren lokal, regional und teilweise auch national bei diversen kulturellen und sportlichen Anlässen wie beispielsweise den SkiWeltcuprennen in Adelboden und Wengen, dem Menuhin-Festival in Gstaad oder den Thuner Seespielen. Weiter ist Blasercafé Partner von SCB, von Volley Köniz, aber auch von Bern Tourismus und GastroStadt Bern.

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Blaser Café AG, Güterstrasse 4, 3001 Bern, Tel. 031 380 55 55, info@blasercafe.ch, www.blasercafe.ch

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Events

Historische Betriebe 2015:

Chesa Salis in Bever und Restaurant Zum Wilden Mann in Ferrenberg Die Auszeichnung «Historisches Hotel/Restaurant des Jahres 2015» geht an das Hotel & Restaurant Chesa Salis in Bever (GR). Das Restaurant Zum Wilden Mann in Ferrenberg (BE) wird mit einem Spezialpreis geehrt. Die Preisverleihung fand in Bever statt. Das Hotel & Restaurant Chesa Salis in Bever besticht durch den Erhalt seiner historischen Zimmer. Das ist nicht selbstverständlich bei einem Gebäude, das um 1590 als Bauernhaus erstellt, 1884 zum Patrizierhaus umgebaut und 1981 zum Hotel umfunktioniert wurde. Für die Jury war dies ein entscheidendes Kriterium,

um das Chesa Salis zum Historischen Hotel des Jahres 2015 zu küren: Es wurde ausgezeichnet «für die weitsichtige Umnutzung eines Wohnhauses in ein Hotel unter Erhalt der wichtigen und für den Aufenthalt prägenden historischen Zimmer, wie sie aus der Geschichte des Hauses überliefert worden sind».

Vom Ursprungsbau erhalten geblieben sind bis heute auch die Stuben mit Bälkchendecke und Wandtäfer aus dem 17. Jahrhundert, die ehemalige Küche und das Treppenhaus mit Kreuzgewölbe. Aus der Zeit des Patrizierhauses stammen die Sgraffiti, welche das Gebäude zieren und ihm den Charakter eines Palazzos verleihen. Der Umbau zum Hotel erfolgte schonend: Die historischen Zimmer und die Räume auf den beiden Wohngeschossen wurden belassen. Kleine Veränderungen, die 2003 vorgenommen wurden, zeugen vom bewussten Umgang mit der historischen Bausubstanz.

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Events

Spezialpreis fĂźr Restaurant Zum Wilden Mann Auch das Restaurant Zum Wilden Mann in Ferrenberg (BE) ist ein Zeitzeuge der besonderen Art. Es befindet sich im Erdgeschoss eines Bauernhauses, das 1838 gegenĂźber der KĂ¤serei errichtet wurde und den Bauern zur Verpflegung und als Treffpunkt diente. Eine Trinkstube mit Theke, ein Steinzeugofen, WandtĂ¤fer und Mobiliar aus Naturholz prĂ¤gen das Haus; zudem verfĂźgt es Ăźber einen gerĂ¤umigen Speisesaal, der mit einer geschĂźtzten Terrasse und dem Garten verbunden ist.

JĂ¤hrliche Auszeichnung Die Auszeichnung ÂŤDas historische Hotel/Restaurant des JahresÂť wird jedes Jahr an gastgewerbliche Betriebe fĂźr die Erhaltung und Pflege historischer Bausubstanz verliehen. Sie wird getragen von ICOMOS Suisse, der Landesgruppe des Internationalen Rats fĂźr Denkmalpflege, in Zusammenarbeit mit GastroSuisse, hotelleriesuisse und Schweiz Tourismus. Eine Jury, bestehend aus Experten von Denkmalpflege, Architektur, Geschichte, Hotellerie und Restauration, wĂ¤hlt die PreistrĂ¤ger aus den eingereichten Bewerbungen aus.

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Das Dachgeschoss des Gasthofs wurde ursprĂźnglich als Tanzboden und BĂźhne fĂźrs Bauerntheater genutzt. Als der Volkstanz seine PopularitĂ¤t verlor, hielt der Betreiber des Wilden Mannes nach neuen Nutzern Ausschau. Seither hat die alternative Musikszene hier Fuss gefasst. FĂźr die Jury war ÂŤdie wohl gehĂźtete AuthentizitĂ¤t dieses besonders reprĂ¤sen-

tativen baulichen ZeugenÂť ein wichtiger Faktor fĂźr die Verleihung des Spezialpreises. Zudem hebt sie die gemĂźtliche Gastfreundlichkeit und die Unternehmensphilosophie hervor, die ÂŤsowohl der Tradition des Ortes verpflichtet bleibt als auch eine MarktlĂźcke im Bereich des sanften Tourismus und der alternativen Musikszenen schliesstÂť.

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Messen

«Food for Winners» — die Trend-Show in Zürich «Neuheiten und Hits 2015» — unter diesem Motto führt die Tiefkühl-Spezialistin Gmür AG vom 18. bis 20. November 2014 an ihrem Firmendomizil in Zürich ihre neuste Hausmesse durch. Die «Trend-Show» verspricht viele Ueberraschungen und noch mehr Innovationen. Denn neben der Lagerung und Distribution von Tiefkühl-Produkten ist die Gmür AG aufs trendige «Food Scouting» spezialisiert! Text: Chefredaktor René Frech

Die Trend-Show der Gmür AG steht einmal mehr unter dem Motto «Food for Winners». Das ist keine Werbefloskel, sondern ein Versprechen, das die Unternehmensverantwortlichen auch bei dieser Ausgabe ihrer Trend-Show erfüllen wollen.

Sammet und Barilla, die an der Hausmesse der Gmür AG ihre neusten und trendigsten Produkte präsentieren, steht der Event unter dem Stern einiger attraktiver Highlights.

«Heurigen Stuberl» Bekannte Namen und Marken Neben den bekannten und bewährten Lieferanten-Partnern aus der Schweiz mit so klingenden Namen und Marken wie Bistro Boulangerie, Delico, Deliciel, Siani Food, Speck, La Pasteria, Kadi, Hilcona, Ceposa, Fredag, Hug, Lusso, Kern &

Ein besonderer Akzent bildet das Thema «Oesterreich mit einem «Heurigen Stuberl» mit Gerichten und Snacks von Weinbergmaier und österreichischen Weinen aus der Wein-Fachhandlung Nauer. Weitere Schwerpunkte sind die vegetarischen Produkte von Authentic India

und die veganen Produkte von Fredag und von Siani Food.

Auf den Spuren der Food-Trends Mit solchen Highlights beweisen Ursula, Marcel, Reto und Roland Gmür, welche die Gmür AG in zweiter Familiengeneration leiten, dass sie die Nase im Wind halten und aktuelle und künftige Trends im Verpflegungsverhalten der Gäste und der Konsumenten aufspüren und aufnehmen. Denn gerade das unterscheidet die Trend-Show vom 18. bis 20. November 2014 in Zürich von andern Hausmessen:

Die Produkt-Innovationen von Weinbergmaier: Grammelknödel, Kaiserschmarren.

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Messen

Die Produkt-Innovationen von Fredag: Gemüse-Médaillon, Veganes Hackbällchen, Grill Steak nature.

Die Produkt-Innovationen von Authentic India: Thai Green vegi Curry, Falafel Burger, Thai Red Chicken Curry.

Die Produkt-Innovationen von Salomon: Tasty Wraps Veggie, Tasty Wraps Bacon&Egg, Tasty Wraps Hawaii, Tasty Wraps Chik‘n Döner.

Die Produkt-Innovationen von LambWeston: Potato Dippers, Sweet’n‘Sour Crispy fries, Stealth Steak House fries 9x18 mm.

Die Produkt-Innovationen von Siani: Maisbällchen 20-22 g, Gemüsebällchen ca. 20 g, Dolma Weinblätter 28 g.

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Messen

Die Produkt-Innovationen von Sander Gourmet: Tomatenkompott und Mozzarella mit grünem Pesto und Pinien im Weckglas, Schmankerlcrème mit Aprikosen aus cremigem Ricotta, Negativ für Weckglas, Räucherlachsloin auf Erbsen, Wasabi mit Algensalat im Förmchen.

Wer sie besucht und Augen, Ohren und Gaumen offenhält, gehört nach dem Hausmesse-Besuch mit Sicherheit zu den «Food-Winners».

Das Food-Scouting Obwohl die Gmür AG ihr «Core Business» auf die Lagerung und die Distribution von tiefgekühlten Produkten fokussiert, versteht sich die Geschäftsleitung vor allem auch als Food-Scouts, welche innovative und vielversprechende Tiefkühlprodukte mit hohem Qualitäts- und ConvenienceFaktor aufspüren und in ihr ProduktePortfolio aufnehmen. Dieses Food-Scouting kommt vor allem in jenem Sortiments-Bereich zum Ausdruck, den die Gmür AG als Generalimporteurin selbst in die Schweiz einführt. Dabei hat sich ein Netz von höchst erfolgreichen Lieferanten-Partnerschaften entwickelt — mit Namen und Marken wie Salomon FoodWorld, Sander Gourmet, LambWeston, Weinbergmaier, Sweet Street,

Traiteur de Paris, Authentic India, Pizza Baguette, usw. Auch diese Produzenten und Lieferanten von tiefgekühlten Convenience-Produkten verstehen sich ihrerseits als FoodScouts und verstärken damit das Scouting-Netzwerk — mit dem Ergebnis, dass die Gmür AG an ihrer Trend-Show jeweils mit einem Bouquet voller trendiger Produkt-Innovationen aufwarten kann!

Erfolgreiches Business-Modell Das Familienunternehmen in Zürich beschäftigt über 80 Mitarbeitende, ist ISO22 000-qualitätszertifiziert, verfügt über eine Grosslastwagen- und Lieferwagenflotte von 40 Fahrzeugen, mit welcher ein Tiefkühlprodukte-Sortiment im Umfang von rund 2000 Produkten in der Hotel-, Gastro- und Catering-Branche fast in allen Regionen der deutschsprachigen Schweiz distributiert wird. Das «Business-Modell» der Gmür AG ist ungewöhnlich: Wenn immer eine Chance

für eine erfolgreiche Lancierung eines neuen und innovativen Tiefkühlproduktes mit hohem Convenience-Grad besteht, ist die Gmür AG bereit, einen solchen Artikel ins Sortiment aufzunehmen. Das Konzept funktioniert auch umgekehrt: Die Kunden der Gmür AG können ihre Wünsche und Ideen den Kundenberatern an der Front oder den Firmenexponenten mitteilen. Dann macht sich ein spezielles Team von Spezialisten auf, im Rahmen eines FoodScoutings entsprechende Produkte aufzuspüren oder deren Entwicklung anzuregen. So sind bislang schon viele Innovationen entstanden, die sich später als eigentliche «Renner» entpuppt haben.

Fazit «Food for Winners» eben — die TrendShow, täglich von 10 bis 18 Uhr vom 18. bis 20. November 2014 bei der Gmür AG hinter dem Engrosmarkt in Zürich. Nicht verpassen, sondern hingehen!

Die Produkt-Innovationen von Traiteur de Paris: Tiramisù au Café, Delice Caramel, Fondant au choco.

Die Produkt-Innovationen von Sweet Street: Red Velvet Cupcake, Choco Chunk Cookie, Key Lime Pie.

Mehr zum Thema: Gmür AG, Frisch- & Tiefkühlprodukte, Aargauerstrasse 3, 8048 Zürich, Tel. 044 446 88 88, Fax 044 446 88 00, bestellungen@gmuer.ch, www.gmuer.ch, www.food4winners.ch

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Messen

IFAS — Fachmesse für den Gesundheitsmarkt, Zürich:

Hotellerie im Gesundheitswesen Auch in der Schweiz boomt der Gesundheitssektor mehr denn je. Das zeigt sich am wachsenden Interesse, das die 33. Fachmesse IFAS im Messezentrum von Zürich auch in diesem Jahr ausgelöst hat. Im Rahmen dieser Fachmesse für den Gesundheitsmarkt IFAS, welche vom 21. bis 24. Oktober 2014 stattfand, war eine Sonderschau der Bedeutung und Funktion der Hotellerie im Gesundheitswesen

gewidmet. Insgesamt präsentierten über 400 Aussteller ihre aktuellen Produkte und Dienstleistungen. Integriert in die IFAS war auch eine Sonderschau zur «innovativen Hotellerie im Gesundheitswesen», wobei unter dem Begriff «Hotellerie» sämtliche Produktions- und Dienstleistungsaspekte zu verstehen waren, welche üblicherweise in einem Hotelbetrieb bzw. in den Gesundheitsinstitutionen

wie Spitäler, Kliniken und Heimen zu bewältigen sind. Auf einer Ausstellungsfläche von über 14 000 Quadratmetern zeigten die spezialisierten Unternehmungen ihre neusten Produkte, Dienstleistungen und Problemlösungen für den nach wie vor boomenden Gesundheitsmarkt. GOURMET war auch präsent und machte sich vor Ort, insbesondere in der Sonderschau «Hotellerie im Gesundheitswesen», ein Bild.

An der diesjährigen IFAS-Gesundheitsmesse war die Sonderschau der «innovativen Hotellerie im Gesundheitswesen» gewidmet.

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Messen

Auf ihrem Messestand zeigte die Sedorama AG viele kreative Sitzmöglichkeiten.

Geschäftsführer Micheal Wehrli von der Egro Suisse AG präsentierte die neue klassische Kaffeemaschine «Class 11» der Rancilio Group.

Die Schulthess Maschinen AG aus Wolfhausen beeindruckte die Besuchenden mit ihrem umfangreichen Gerätesortiment. Im Bild (v.r.n.l.) Verkaufsleiter Markus Scheurer, Astrid Bisaz und Gebietsverkaufsleiter Alfred Schocher.

Die Schwob AG (Burgdorf) überzeugte mit ihrem umfangreichen Sortiment (v.l.n.r.): Die Regionalverkaufsleiter Stephan Wyss, Hanspeter Meier und Robert Fritschi.

CEO Michael Wehrli und sein Messeteam von der Egro Das motivierte Gehrig Group-Team an der Suisse AG am imposanten Messestand. diesjährigen IFAS.

Bei der Kaffeevollautomatenspezialistin Schaerer AG aus Zuchwil gabs viel Power und motivierte Beratung.

Die Repa AG aus Seon war mit ihrem gesamtheitlichen Kaffeeausschankkonzept präsent. Im Bild Geschäftsführer Reto Burri von der Repa AG.

Auch die Meiko (Suisse) AG war wiederum an der IFAS präsent.

Patrizia Probst und Fredy Zürcher von Miele Professional freuten sich über den positiven Messeauftritt.

Das motivierte Team um Verkaufsleiter Ruedi Arnold von der Chemie AG Bern.

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Special

Gastronomia 2014 in Lausanne Vom 9. bis 14. November 2014 findet im Lausanner Messezentrum Palais de Beaulieu die diesjährige Westschweizer Fachmesse für Hotellerie und Gastronomie statt. Es handelt sich um eine GastroFachmesse, die in der Romandie eine grosse Traditon, aber auch eine bewegte Geschichte hinter sich hat. Jetzt hat sie sich aufgefangen. Im Palais de Beaulieu ist eine eigentliche Renaissance im Gange, so dass es sich lohnt, die diesjährige Gastronomia auch als Fachbesucher aus der deutschsprachigen Schweiz zu besuchen. Die Gastronomia findet alle zwei Jahre in jenen «geraden» Jahren statt, wenn in Basel keine Igeho im Gange ist. Das ist auch dieses Jahr der Fall. Vor zwei Jahren besuchten immerhin an die 12 000 Besucherinnen und Besucher die «neue» Gastronomia, die sich heute in einem sehr ansprechenden Kleid präsentiert. Dazu kommt, dass die Anzahl der Ausstellenden markant zugenommen hat und dass die Gastronomia heute einen repräsentativen Querschnitt durch das aktuelle gastrospezifische Angebot an Produkten und Dienstleistungen aufzeigen kann. Dazu kommt, dass zahlreiche Sonderschauen und Highlights zu sehen sein werden. GOURMET publiziert nachfolgend eine kleine Vorschau auf die Gastronomia und ihre Ausstellenden.

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Special Prodega/Growa/ Transgourmet Prodega/Growa/Transgourmet präsentiert sich an der Gastronomia 2014 auf einem 160m2 grossen Stand, dem offiziellen «point de rencontre». Hier erleben die Besucher die vielfältigen Produkte der Eigenmarke «Quality». Die Kochcrew ver-

Schulthess mit Neuerungen an der Gastronomia

wöhnt die Gäste mit kulinarischen Kreationen, welche vorwiegend aus den Quality-Produkten zubereitet werden. Die Quality-Artikelauswahl umfasst von frischen Milchprodukten über ein vitaminreiches Früchte- und Gemüseangebot bis hin zu einer gemischten Profi-Reinigungslinie und deckt somit die wichtigsten Bedürfnisse einer Gastroküche ab. Halle 35, Stand A91

Die neuen Schulthess-Geräte zeichnen sich durch optimierte ökologische Werte und intelligente Technik aus. Dies unterstreicht die neue Waschmaschinengeneration Spirit Industrial «wmi» für den Hotelund Gastronomiebereich, deren Füllmenge von 10 bis 30 kg reicht. Zudem verfügt sie über die bewährten SchulthessVorteile wie Wet-Clean- und profiCleanProgramme sowie praktische Zusatzausstattungen. Eine breite Produktpalette im Finishing-Bereich ergänzt das Angebot. Die neuen Schulthess-Waschmaschinen «wmi» empfehlen sich durch ein intelligentes Innenleben: Sie sind unter anderem mit einer USB-Schnittstelle ausgerüstet, die den täglichen Waschalltag erleichtert. Waschprogramme können per USB-Stick direkt auf die Waschmaschine geladen werden. Ausserdem sorgt das bewährte Wet-Clean-Prinzip dafür, dass anspruchsvolle Textilien wie Tisch-, Küchen-, Bett- und Frottéewäsche,

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Special Gastronomia-Highlights bei der Hugentobler AG

Exklusive Vorpremiere des Pain Cailler Milch-Nuss In exklusiver Vorpremiere präsentiert Hiestand ihre neuste Cailler Kreation – das Pain Cailler Milch-Nuss. Mit einem Schokoladenanteil von 31 % und den ganzen knackigen Haselnüssen im Inneren ist es ein Tanz für die Geschmackssinne. Zudem gibt es nicht minder attrak-

tive neue Backwaren zu entdecken. Und für diejenigen, welche sich nicht nur mit «Brösmeli» zufrieden geben, hält Hiestand ein attraktives Gipfel-Rundum-Angebot bereit. Halle 36, Stand C35

«Seit über 40 Jahren erfinden und bauen wir Kochtechnik und Küchensysteme, die sowohl Köche als auch Gastronomen in Gewinnerposition bringen. Wir streben nach Lösungen für einen einfacheren und erfolgreicheren Kochalltag mit dem Ziel, aus Lebensmitteln beste Speisen herzustellen. Kommen Sie an unseren Stand, lassen Sie sich inspirieren und entdecken Sie neue Wege, wie man mit der HugentoblerProduktpalette Profiküchen rentabler machen kann!»

Unkomplizierter Service mit Pagern Durch die neue Integration von TCPOS in CST-Pagingsysteme können sowohl Gourmetals auch Schnellrestaurants ihren Verkaufsprozess effizient abwickeln, Wartezeiten reduzieren, auf umständliche Aufrufe verzichten und die Kundenzufriedenheit und -bindung erhöhen. Mit CustomerCall geben Sie Wartenden einen Gastpager, so dass sie an jedem beliebigen Ort warten können, ohne ihren Platz in der Warteschlange zu verlieren. Vibrationen, blinkende LEDs und Töne rufen sie zurück, wenn sie an der Reihe sind. Bei der Verwendung von WaiterCall trägt jeder Kellner einen unauffälligen Pager bei sich. Wenn die Gerichte fertig sind, drückt der Koch eine Taste auf dem WaiterCall-Sender, der sich im Küchendurchgang befindet. Daraufhin wird eine geräuschlose, vibrierende Nachricht an den Pager des entsprechenden Kellners gesendet, die ihm anzeigt, dass das Essen serviert werden kann.

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Special

Das Hotel «Bellevue» – am See mit eigenwilligem «Gemüt» Pünktlich wie die Schweizer Uhr treffen die Gäste am Mittag im Hotel-Restaurant «Bellevue Le Rocheray» in Le Sentier ein, das am Ufer des Lac de Joux liegt, einen Steinwurf von der Schweizer Hochburg der Uhrmacherkunst entfernt. Präzise Mechanik ist nicht nur am Handgelenk gefragt, sondern auch in der Hotelküche — die legendäre «Anliker» der Brunner AG ist die Antwort. Text: Daniela Dambach, Fotos: Rolf Neeser und zVg

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Special

Traditionelle Gastlichkeit: In den verschiedenen Räumen finden 200 Personen Platz, auf der Terrasse rund 80.

Im Hochtal des Vallée de Joux zieht sich eine streifenförmige Wasserfläche von neun Kilometern Länge und einem Kilometer Breite durch die üppige Landschaft. Im Nordwesten des Kantons Waadt liegt der gleichnamige See «Lac de Joux» auf 1004 Meter über Meer. Eingebettet in zwei Juraketten, ist der Lac de Joux ein Gewässer mit eigenem «Gemüt». Der Hochsommer wärmt das Wasser bis auf wohlige 24 Grad auf, woran sich wiederum Badefreudige und Wassersportler erwärmen. Gerade Windsurfer schätzen den bis zu 32 Meter tiefen See der heftigen Winde wegen. Während der kalten Jahreszeit zeigt das Wasser sein «Wintergesicht»: Für ein bis drei Monate im Jahr verwandelt sich der See in ein

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riesiges Eisfeld, das auf Kufen entdeckt werden will. Einst wurde aus dem Lac de Joux Eis gewonnen, um es im Sommerhalbjahr an Spitäler, Brauereien oder Gasthäuser im benachbarten Ausland zu exportieren.

Stillstand gibt es nicht Das Eis, das in Würfelform die Getränke der Bellevue- Gäste kühlt, stammt natürlich nicht aus dem See! Direkt am Seeufer befindet sich das zum Hotel-Restaurant «Bellevue Le Rocheray» gehörende Bistro, das zum Verweilen und Glaceschlecken einlädt. Das Hauptgebäude ist nur wenige Schritte entfernt: Das Restaurant mit 200 Plätzen drinnen und 80 Plätzen auf der Seeterrasse sowie das Hotel mit 40 Gastbetten.

Seit fast 120 Jahren existiert der Betrieb in der ruhigen Wiege der jurassischen Natur. Der Name des gastlichen Hauses, das während der gesamten Betriebszeit nur fünf Besitzerwechsel erfuhr, ist seit der Eröffnung im Jahr 1883 derselbe geblieben. Mitte 2001 – mitten in der Hochsaison – übernahmen Dalila und Daniel Leuenberger das «Bellevue Le Rocheray». Ihre Suche nach einem geeigneten Betrieb begann im kanadischen Quebec und endete im jurassischen Le Sentier, in das sie sich auf den ersten Blick verliebten. Während der nunmehr 13 Jahren hat das Wirtepaar laufend in sein Bijou investiert und die Fläche des Hotel-Restaurants verdoppelt. Jedes Jahr steht eine kleinere oder grössere Veränderung an, so liess

Special

Bunte Kreationen: Auf die Präsentation der Gerichte legt das Küchenteam grossen Wert.

Engagierte Gastgeber: Das Hotelier-Ehepaar Dalila und Daniel Leuenberger beschäftigen 18 Mitarbeitende.

das Hotelier-Ehepaar Dalila und Daniel Leuenberger beispielsweise 2006/2007 den Wintergarten und den Hotelflügel anbauen sowie im Jahr 2012 die Böden und das Mobiliar erneuern. Stillstand ist für das Hotelier-Paar ein Fremdwort.

Erfolgsfaktor Uhrenindustrie Die Zeit steht nie still – schon gar nicht in Le Sentier, das – neben Le Brassus – seit 300 Jahren das Zentrum der Schweizer Uhrmacherei ist. Als Folge der einst hier ansässigen Eisenindustrie entwickelte sich das Vallée de Joux zum bevorzugten Standort von Mikrotechnik- und Feinmechanik-Unternehmen wie beispielsweise Breguet, Jaeger-LeCoulture und Meylan. Die Meisterwerke der 20 Manufakturen aus dem kleinen Städtchen finden sich in den Bijouterien der grössten Metropolen der Welt wieder. Nicht zuletzt, um das Potenzial der Zusammenarbeit mit den Uhrenmanufakturen auszuschöpfen und vermehrt Business-Gäste anzu-

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Special

Eingespieltes Team: Küchenchef Daniel Leuenberger (links) mit seiner Brigade – zu der sozusagen auch die «Anliker» gehört!

Feinster Schnitt: Mit der «Anliker»-Gemüseschneidmaschine entstehen aus ganzen Karotten und Kartoffeln hauchdünne Scheiben – zum Beispiel für die hausgemachten Chips.

sprechen, investierten Dalila und Daniel Leuenberger 2002 in die Renovation der Hotelzimmer. Das Hotelangebot umfasst zwölf Einzel- und Doppelzimmer, sechs Zimmer für Familien mit Kindern und zwei Zimmer für Rollstuhlfahrende oder Gehbehinderte. Die räumliche Infrastruktur macht das «Bellevue Le Rocheray» zu einem be liebten Seminarhotel. Der lichtdurchflutete Seminarsaal für rund 20 Personen ist so ausgestattet, dass es den Seminarteilnehmenden an nichts fehlt. Der modulare Saal eignet sich aber auch für Empfänge, Cocktail-Dinners oder Bankette – ein wichtiges Marktsegment für das Hotelund Gastro-Unternehmen. Mit zwei bis drei Banketten pro Woche ist die Auslastung entsprechend hoch.

«Das gibt es kaum mehr» So wie die Zeit, steht auch die in der Hotelküche stehende legendäre und universell einsetzbare Gemüse- und Früchte-

11/14 Mehr zum Thema: Hotel-Restaurant Bellevue Le Rocheray, Le Rocheray 23, 1347 Le Sentier, Tel. 021 845 57 20, info@rocheray.ch, www. rocheray.ch

Special schneidmaschine «Anliker» der Brunner AG nie still – seit 13 Jahren! Hotelier Daniel Leuenberger, der aus Delémont stammt, steht persönlich am Herd, um seine Gäste mit Spezialitäten wie Hecht aus dem Lac de Joux zu verwöhnen. Aus frischen, möglichst regionalen Zutaten bereitet er mit seinem vierköpfigen Team durchschnittlich 75 Mittagessen pro Tag zu. Mit mindestens fünf verschiedenen Gemüsesorten garnieren sie die Teller, wobei sie viel Wert auf die Präsentation legen. Dabei soll jeder Mitarbeitende seiner Kreativität freien Lauf lassen – kein Teller sieht aus wie der andere, nicht einmal, wenn das Gericht dasselbe ist. Mit der leistungsstarken «Anliker»-Gemüseschneidmaschine der Brunner AG, die zum Beispiel 60 Kilo Karotten in einer Stunde millimeterfein schneidet, spart die Kochbrigade viel Zeit. Daniel Leuenberger ist nur Gutes über die «Anliker» zu Ohren gekommen, weshalb er sich nach einer persönlichen Beratung durch Alois Bieri, Regionalverkaufsleiter der Brunner AG, für das Schweizer Qualitätsprodukt entschied. Drei- bis viermal im Jahr besucht Alois Bieri den Hotelier und Küchenchef, um ihn unter anderem über Neuheiten zu informieren: Die Messerscheiben aus Glasfaserverbundstoff sind weltweit patentiert. Rund 25 der messerscharfen, auswechselbaren Messerscheiben mit dem «ziehenden Schnitt» setzt Küchenchef Daniel

«Die antimikrobiell wirkende «Anliker» Die «Anliker 5», die jüngste Generation der universell einsetzbaren Gemüseund Früchteschneidmaschine der Brunner AG, verfügt nicht nur über spülmaschinenfeste Messerscheiben aus High-Tech Glasfaser-Verbundstoff. Vielmehr sind ihre Messerscheiben (die auch bei «Anliker»-Maschinen älterer Generationen eingesetzt werden können) ausnahmslos mit antimikrobiell wirkenden Silberionen ausgerüstet. Die auf der Schneidscheibe freigegebenen Silberionen greifen gezielt den Bakterienstoffwechsel an und zerstören schliesslich die Zellmembranen. Die

Bakterien sterben ab, bevor sie sich vermehren können. Mit andern Worten: Innerhalb von 24 Stunden kann eine deutliche Reduktion oder Inaktivierung der Bakterien erzielt werden. Das bringt dem Anwender eine zusätzliche HygieneSicherheit. Die antimikrobielle Wirkung kommt vor allem bei E-Coli-Bakterien und bei Staphylococcus Aureus-Infektionen voll zur Entfaltung, was alle Küchenchefs und Restaurateure, vor allem aber auch die Verpflegungsverantwortlichen in Spitälern, Kliniken, Heimen und in andern sensiblen Institutionen aufhorchen lassen muss!

Leuenberger ein. Zum Beispiel für das feine Schneiden von Parmesan, mit dem er Salate oder Gemüse-Gazpacho verfeinert. Zudem zerkleinert er die Ingredienzien seiner 47-Zutaten-Haus-Sauce mit der feinschnittigen 3mm-BrunoiseMesserscheibe. Die «Anliker» ist auch eine Inspirationsquelle: Sie hat Daniel Leuenberger auf die Idee gebracht, hausgemachte Kartoffel-

chips herzustellen. Zum Beispiel als knusprige Begleiter von «Vitello tonnato» finden die hauchdünnen Chips mit dem «Anliker»-Schnitt hörbar Anklang bei den Gästen – es knuspert im «Bellevue Le Rocheray»! Ob Karotten, Kartoffeln oder Käse – die «Anliker» ist eine langlebige «Allesschneiderin». «Die Gemüseschneidmaschine der Brunner AG ist optimal für die effiziente Verarbeitung grösserer Mengen. Der schräge Füllstutzen macht das Arbeiten ergonomisch, angenehm und sicher. Der Motor scheint trotz intensivem täglichen Gebrauch unzerstörbar zu sein – wo gibt es das heute noch?!», stellt Daniel Leuenberger die rhetorische Frage. Auch zum zentralen Thema «Reinigung» findet er nur positive Worte: «Die ganze Maschine lässt sich einfach reinigen, was unseren hohen Anforderungen an die Küchenhygiene entspricht.»

Langjährige Partner: Alois Bieri, Regionalverkaufsleiter Westschweiz der Brunner AG, und Hotelier und Küchenchef Daniel Leuenberger pflegen eine erfolgreiche und vertrauensvolle Lieferantenbeziehung.

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Special

Renaissance in der Auberge zu Raisin in Cully: Mit dem jungen, ambitionierten Chef de Cuisine Flavien Jauquier erlebt der traditionsreiche «Gourmet-Tempel» ein veritables kulinarisches Revival.

Die Renaissance eines Gourmet-Tempels Jahrzehntelang galt die Auberge du Raisin in Cully bei Lausanne als Hochburg für exzellente kulinarische Genüsse in der klassischen Tradition der französischen Haute Cuisine. Das Renommée des 18 GM Punkte-Lokals war eng mit dem Namen der Koch-Persönlichkeit von Adolfo Blokbergen verknüpft. Nach dem Tod des Chefs durchlief die Auberge du Raisin eine wechselvolle Zeit. Jetzt erlebt sie mit einem jungen, ambitionierten Team und mit top-moderner Küchentechnik eine veritable Renaissance! Text: Chefredaktor René Frech, Fotos: Rolf Neeser und zVg

Mitten in den terrassierten Rebbergen des Lavaux, des rigoros geschützten Weltkulturerbes, befindet sich das male rische Winzerdörfchen Cully, das nur acht Kilometer von der Waadtländer Metropole entfernt ist. Und hier, mitten im mittel alterlich anmutenden Cully, befindet sich die Auberge du Raisin in einem Gebäude aus dem 15. Jahrhundert.

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Die Hotelier-Dynastie Gauer Seit mehr als einem halben Jahrhundert betreiben die Vertreter der HotelierDynastie Gauer das sich im Besitze der Gemeinde Cully befindliche Hotel-Restaurant: Jack Gauer, der legendäre Hotelier vom Hotel Schweizerhof in Bern, wagte mit der Uebernahme der Führung der Auberge du Raisin im Jahre 1959 einen

unternehmerischen «Ausflug» mitten ins Herz der höchst renommierten Rebbauregion. Mit Jean-Jacques und Emeline Gauer-Seiler (Palace Hotel Lausanne, Château d’Ouchy) übernahm die zweite Gauer-Generation die Verantwortung für das historische Haus, und mit Jay und Brice Gauer wächst bereits die dritte Familiengeneration heran: Brice Gauer ist

Special

Historie pur: Die Auberge du Raisin mitten im Winzerdörfchen Cully und ihre Räumlichkeiten im mittelalterlichen Gebäude aus dem 15. Jahrhundert strahlen historische Grandezza, Ambiance und Eleganz aus.

in der Auberge du Raisin für die Kommunikation und den aufmerksamen Empfang der zahlreichen in- und ausländischen Hotel- und Restaurant- Gäste verantwortlich!

Der Kochkünstler Adolfo Blokbergen Das ist allerdings nur die eine Seite der gastronomischen Medaille rund um die Auberge du Raisin: Dass sie nämlich seit «Menschengedenken» als GourmetTempel und als Waadtländer Perle der klassischen Haute Cuisine gilt, ist der Koch-Persönlichkeit von Adolfo Blokbergen zu verdanken, der dem Lokal während mehr als 20 Jahren seinen kulinarischen Stempel aufdrückte. Mehr als 20 Jahre lang wurden die gastronomischen Leistungen des Kochkünstlers Adolfo Blokbergen in der Auberge du Raisin mit 18 Gault Millau-Punkten ausgezeichnet — und dies ohne Unterbruch! Der Tod von Adolfo Blokbergen im Frühjahr 2007 bedeutete eine Zäsur für das national und international bekannte und renommierte Lokal in Cully. Zwar übernahm sein Stellvertreter Peter Hasler die Verantwortung für die Gastronomie in der

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Special

Auberge du Raisin. Dennoch durchlief sie eine wechselvolle Zeit mit der Folge, dass sie in der roten Gourmet-Bibel zuletzt gar keine Aufnahme mehr fand.

Regionalität pur: Das Fleisch und die Grosses Pièces vom Holzkohlenfeuer stammen von der benachbarten Metzgerei Nardi in Cully, und die Süsswasserfische kommen aus dem Lac Léman und aus dem Fang von Berufsfischer Pierre-Alain Monbaron.

Renaissance eines Gourmet-Tempels Seit rund einem Jahr weht aber ein neuer und frischer kulinarischer Wind durch das mittelalterliche Gemäuer der Auberge du Raisin. Mit dem 30jährigen, aus der Region von Payerne stammenden Chef de Cuisine Flavien Jauquier, einem vielversprechenden Kochtalent mit Berufserfahrung aus den besten Häusern der Schweiz, knüpft man in der Auberge du Raisin an die grosse gastronomische Tradition an, welche das Haus seit Jahrzehnten geprägt hat. Gault Millau 2015 krönt das kulinarische Bemühen und die Leistungen bereits schon mal mit 14 Punkten!

Ein Haus mit Grandezza Geblieben ist allerdings die traditionsreiche bürgerlich-elegante Ambiance in der Auberge du Raisin. Die legendäre Rôtisserie mit dem mächtigen Cheminée und den grossen runden und gediegen aufgedeckten Tischen bietet Platz für 40

11/14 Mehr zum Thema: Auberge du Raisin, Place de l’Hôtel-de-Ville 1, 1096 Cully, Tel. 021 799 21 31, Fax 021 799 25 01, info@aubergeduraisin.ch, www.aubergeduraisin.ch

Special

Action pur (I): Rund um die neue massgeschneiderte und multifunktionale Induktionsherdanlage der Menu System AG herrscht reges Treiben.

Action pur (II): Mit Brice Gauer sorgt die dritte Generation der Hotelier-Dynastie Gauer für frischen Wind in der Auberge du Raisin.

Gäste. In der Pinte neben dem Eingang finden 20 Personen Platz. Dazu kommen zwei schmucke Terrassen im Erdgeschoss und auf der ersten Etage für 30 bis 40 Gäste, ein Bankettsaal für rund 40 Personen, ein «Salon des Ecrivains» sowie eine begehbare Vinothek im Untergeschoss für 40 Personen, wo nicht nur die vielen regionalen oenologischen Provenienzen, sondern auch die regionalen kulinarischen Spezialitäten genossen werden können. Ergänzt wird das Restaurationsangebot in der Auberge du Raisin von zehn Hotelzimmern und -suiten für rund 20 Gäste. Sie wurden vor kurzem vollkommen neu ausgestattet und verfügen über einen überdurchschnittlichen Komfort.

Klassiker und Moderne Nicht nur das historische Ambiente ist aus Respekt vor der grossen Vergangenheit unangetastet gebleiben, sondern auch die kulinarische Tradition: Hier werden die Traditionen der französischen und klassischen Haute Cusine mit aller Sorgfalt gepflegt und manchmal auch neu und zeitgemäss interpretiert. Die Gäste kommen der Grosses Pièces aus dem Holzkohlenfeuer wegen in die Auberge du Raisin, wo auch ganze Poulets de Bresse

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Special

oder Fasane gebraten werden. Im Herbst prägen Wildspezialitäten das Angebot. Renommiert ist die Auberge du Raisin insbesondere auch dafür, dass sie vornehmlich und wenn immer möglich örtliche und regionale Produkte verarbeitet. So stammt das Fleisch von der benachbarten Metzgerei Nardi in Cully, und die Süsswasserfische wie Egli, Felchen, Zander, Saibling, usw. stammen vom Lac Léman aus dem Fang von Berufsfischer Pierre-Alain Monbaron. Neben diesen kulinarischen Klassikern kommen aus der Küche von Chef de Cuisine Flavien Jauquier und seinem vierköpfigen Team allerdings auch sehr neuzeitlich interpretierte und komponierte Menus und Kreationen auf die Gästetische, so dass in der Auberge du Raisin auch in kulinarischer Hinsicht ein frischer Wind durch die altehrwürdigen Räumlichkeiten weht.

Kluge Features rund um die multifunktionale Induktionsherdanlage der Menu System AG: Durchgehender, beidseitig bedienbarer Backofen, Oeko-Salamander der Bartscher AG direkt über der grossen, beheizbaren Anrichtefläche.

Starke Lieferantenpartnerschaft (v.r.n.l.): Chef de Cuisine Flavien Jauquier, Alain Brand, Regionalverkaufsleiter der Menu System AG, und Sous-Chef Eduardo De Simone.

Ein vielversprechender Chef de Cuisine Flavien Jauquier absolvierte seine Kochlehre im Hotel Victoria in Glion. Später wechselte er in die Küchenbrigade des Kempinski Grand Hotels des Bains von St. Moritz-Bad und ins Victoria-Jungfrau

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Mehr zum Thema: Ginox SA, Route des Châtaigniers 13, 1816 Chailly-sur-Montreux, Tel. 021 925 49 49, Fax 021 925 49 50. info@ginoxgroup.com, www.ginox.ch

Special Grand Hotel & Spa in Interlaken. Weitere mehrjährige berufliche Stationen waren das 17 GM Punkte-Restaurant «Pavillon» im Hotel Baur au Lac in Zürich (mit dem Kochkünstler Laurent Eperon an der Spitze) und das 16 GM Punkte-Hotel de la Gare in Lucens von Pierreck und JaneLise Suter.

Moderne Küchentechnik Seit einem Jahr wirkt Chef de Cuisine Flavien Jauquier nun in der Auberge du Raisin in Cully. Er hat die Zeit genutzt, die Küchenbrigade zu erneuern und zu verjüngen. Und auch in küchentechnischer Hinsicht sind in dieser Zeit echte Innovationen realisiert worden. So steht nun in der altehrwürdigen Auberge-Küche eine top-moderne, höchst effiziente und multifunktionale Induktionsherdanlage der Menu System AG im Mittelpunkt, welche Mitte 2014 von den Küchenspezialisten der Ginox SA montiert und installiert wurde — ein ambitioniertes Unterfangen notabene, musste doch bei der Installation und Montage den bestehenden engen räumlichen Gegebenheiten in der Auberge-Küche Rechnung getragen werden. Es handelt sich um eine massgeschneiderte Induktionsherdanlage, die in Bezug auf Ausmasse und Funktionen auf die individuellen Bedürfnisse und Ansprüche der Küchenbrigade abgestimmt worden

Die massgeschneiderte multifunktionale Induktionsherdanlage der Menu System AG bildet den Mittelpunkt der Küche in der Auberge du Raisin in Cully.

ist. Die Herdanlage der Menu System AG ist auf der Herdoberfläche wie folgt konfiguriert: u sechs flächendeckende Induktionskochfelder, beidseitig bedienbar u ein Plancha von 400 x 900 mm, beidseitig bedienbar

Sie sorgen für frischen kulinarischen und küchentechnischen Wind in der Auberge du Raison: Brice Gauer, flankiert von Chef de Cuisine Flavien Jauquier und von Alain Brand, Regionalverkaufsleiter der Menu System AG (links).

grosse beheizbare Anrichtefläche beheizbares Klapptablar, das in Spitzenzeiten und beim Bankettservice eingesetzt wird. Der Unterbau der Herdanlage besteht aus einem konventionellen durchgehenden, beidseitig bedienbaren Backofen, einem Warmhalte- und Niedertemperaturgar-Gerät sowie einer grosszügigen Pfannenablage. Ergänzt wird die Induktionsherdanalage von einem OekoSalamander der Bartscher AG. u

Fazit Chef de Cuisine Flavien Jauquier und sein Team sind mit der neuen Induktionsherdanlage von Menu System sehr zufrieden. Flavien Jauquier zu GOURMET: «Der alte Kochherd war mehr als 30 Jahre alt, und einzelne Kochplatten waren defekt oder sehr störungsanfällig. Mit der neuen Induktionkochanlage bereiten wir jetzt unsere kulinarischen Kreationen speditiver und noch präziser zu, was der Qualität auf dem Teller zugute kommt. Zudem hat sich das Raum- und Arbeitsklima in unserer Küche spürbar verbessert, was die Arbeit in der Küche noch angenehmer macht. Wir möchten jedenfalls unseren neuen Induktionsherd nicht mehr missen!»

Halle 36, Stand B10

Mehr zum Thema: Menu System AG, Oberstrasse 222, 9014 St.Gallen, Tel. 071 272 51 00, Fax 071 272 51 10, info@menusystem.ch, www.menusystem.ch

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Mit den Delico Apéro Minis in den Varianten Tomate, Peperoni, Spinat-Ricotta und Lachs gewinnen Sie Ihre Gäste gleich vierfach für Ihren Anlass. Mehr Informationen zu unseren leckeren Snack- und Dessert-Produkten erfahren Sie unter www.delico-convenience.ch

Delico Produkte gibt’s bei Ihrem nationelen oder regionalen Gastro-Lieferanten oder bei Gmür AG, Tel. 044 446 88 88.

TKF

Vier gewinnt.

Special

Historisch: In den Mauern des «Le Kiosque» steckt über 100 Jahre Geschichte.

Gastronomie in Lausanne:

Authentische Kaffeekultur – von historisch bis orientalisch! Die Waadtländer Metropole ist das Zentrum für Wirtschaft, Kultur, Bildung und Verkehr – Lausanne ist in Bewegung und mit ihr auch die Gastronomie. Die Konzepte der historischen Café-Bar «Le Kiosque» am pulsierenden Place St.-François im Herzen der

City und des Restaurants «Istanbul» im hippen Flon-Quartier könnten unterschiedlicher nicht sein, doch eines haben sie gemeinsam — die Passion für beste Kaffeequalität aus den italienischen Kaffeemaschinen der Weltmarke «La Cimbali». Text: Daniela Dambach, Fotos: François Wavre

Augenfällig ist es, das Rondell im Retrostil, das wirkt, als wäre es aus einer längst vergangenen Zeit direkt an den Place St.-François gebeamt worden. Mit seiner markanten Form, dem Vordach und der historischen Uhr versprüht das Gebäude einen Charme, dem man sich kaum entziehen kann. Die bestens dokumentierte Geschichte von «Le Kiosque de SaintFrançois» geht zurück in das Jahr 1896, als das Zeitalter der öffentlichen Ver-

kehrsmittel anbrach. Die Lausanner und Lausannerinnen erwarben seinerzeit im Mini-Chalet ihre Tickets für das Tram, das schon damals unmittelbar davor vorbeifuhr. Erst im Jahr 1914 – vor hundert Jahren – erstrahlte das Häuschen in seiner heutigen Form. Billetschalter, Wartesaal, öffentliche Toilette, Kiosk, Fundbüro – was der Pavillon nicht schon alles war, wenn er nicht gerade leer stand! Eines ist er bis heute geblieben: Ein Treff-

punkt. Davon zeugt auch die historische Uhr, die der heutige Pächter Stéphane Bezençon aus dem Museum zurück an ihren ursprünglichen Platz brachte. Seit Ende 2012 betreibt die Lausanner Gastro-Persönlichkeit den sich im Besitze der Stadt Lausanne befindenden «Le Kiosque». Die Holztäferung, die Stukkaturen und der blaue Mosaikboden lassen jeweils die Herzen von Nostalgikern höher schlagen – und die Kaffeespezia-

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Special

Hightech auf kleinem Raum: Die M100 von «La Cimbali», umrahmt von «Le Kiosque»-Gastgeber Stéphane Bezençon (links) und von Piero Mondada, Regionalverkaufsleiter der Vassalli Service AG.

litäten jene der Kaffeeliebhaber. Hinter der mit Holz verkleideten Bar verbirgt sich das chromstahlglänzende Herzstück des Cafés: Die halbautomatische Kaffeemaschine M100 von «La Cimbali», welche die Gruppo Cimbali zu ihrem 100-JahrJubiläum auf den Weltmarkt brachte.

Kaffee – der Liebling seit 1914 Für die zahlreichen Gäste beginnt der

Die Kaffeebohnen stammen aus der Mikro-Rösterei «Moko Coffee» in Bex (VS).

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Tag mit einer Tasse Kaffee oder einem Cappuccino und mit einem knusprigen Croissant von einem lokalen Bäcker im «Le Kiosque», von wo sie das frühmorgendliche Treiben auf dem Platz beobachten können. Drinnen und draussen auf der überdeckten Terrasse hat es Platz für je 20 Personen. Seit eineinhalb Jahren fliessen täglich bis zu 150 Kaffee-Spezialitäten aus der M100 von «La Cimbali», der weltweit etablierten italienischen Marke für professionelle Kaffeemaschinen, welche in der Schweiz durch die Generalvertreterin Vassalli Service AG präsent ist. Zwei Jahre bevor 1914 in Lausanne das «Le Kiosque»-Pavillon fertiggestellt wurde, entwickelte die Familie Cimbali in Mailand die Marke «La Cimbali». «Eine ‘La Cimbali’ ist seither die optimale Kaffeemaschine für alle, die auf BaristaQualität im Kaffeeausschank setzen», sagt Piero Mondada, Regionalverkaufsleiter der Vassalli Service AG. «Die M100 ist das Flaggschiff und der Inbegriff für italienische Kaffeekultur. Durch die Leistungsstärke, die Benutzerfreundlichkeit und das traditionelle Design fügt sich der hochwertige Kaffeehalbautomat optimal ins Ambiente des Cafés im Retro-Stil ein.» Im Gespräch mit GOURMET bestätigt Gastgeber Stéphane Bezençon, dass «nebst der Kaffeequalität, die unsere

Gäste rühmen, auch der Service von Vassalli stimmt. In Zusammenarbeit mit Piero Mondana und der Rösterei fanden wir die idealen Lösungen von der Programmierung der M100 über die Abstimmung mit der Kaffeesorte bis hin zum Coaching für die fachgerechte Bedienung». Piero Mondada ergänzt: «Die Trilogie ‘Kunde – Rösterei – Kaffee maschinenanbieter’ harmoniert!»

Am Mittag gibt es für den kleinen Hunger Salate, Kuchen und Sandwiches.

Mehr zum Thema: Le Kiosque, Place St.-François 13, 1003 Lausanne, Tel. 021 324 05 05, www.le-kiosque.ch

Special

Orientalisches Flair mit moderner Note: Das Restaurant «Istanbul» im Flon-Quartier von Lausanne bietet «Grill & More» in stilvollem Ambiente.

Wo der Orient den Westen umarmt Nur wenige Gehminuten vom «Le Kiosque» entfernt, taucht man im Herzen Lausannes in eine scheinbar andere Welt ein: Das Quartier «Flon» pulsiert, um nicht zu sagen, es bebt – nachts gleichermassen wie tagsüber. In den vergangenen Jahren hat sich der ehemaligen Lager- und Warenumschlagplatz der hiesigen Industrie in

ein avantgardistisches Trendquartier verwandelt, dessen Umgestaltung längst nicht abgeschlossen ist. Die moderne Architektur der Gebäude verschweigt die Vergangenheit des Viertels nicht, sondern macht sie bewusst spür- und sichtbar. «Flon» ist ein lebendiger Ort, an dem sich trendige Ateliers, Boutiquen, Bars und Restaurants aneinanderreihen. In dieses mit Leben erfüllte Umfeld passt das Restaurant «Istanbul» wie die Kolben auf die «La Cimbali». Das Gastgeber-Paar Hülya und Erdal Sezer verknüpfen seine türkischen Wurzeln mit westlichen Einflüssen. Das Ergebnis ist ein neuartiges Konzept, das sich kurz mit «oriental meets west» treffend umschreiben lässt. Orientalische Gesänge, die man auch versteht, ohne die Sprache zu beherrschen, Bilder mit Szenerien aus Istanbul, verzierte Wasserpfeifen in allen Farben und würzige Düfte nehmen die Gäste mit auf eine Genussreise weit weg vom städtischen Trubel – und weit weg von allen gängigen Klischees. Hülya Sezer mag keine Klischees. Im Juni dieses Jahres eröffnete sie mit ihrem Gatten Erdal Sezer in Lausanne die zweite Filiale ihres Restaurants «Istanbul», mit dem sie sich bereits in Luzern einen Namen gemacht hat. Und nicht erst da: Das Gastgeber-Paar Sezer führte bereits verschiedenste Betriebe – von der

Havanna-Bar in Biel über ein Restaurant mit Luxusvarianten des traditionellen Kebabs bis zur stilvollen Lounge-Bar «Suite», der In-Adresse für ein junges Publikum im Herzen von Luzern. Die Betriebe mit der Handschrift der Sezers haben eines gemeinsam: Sie sind alles andere als gewöhnlich und gerade deshalb wohl so erfolgreich. «Inspiriert von verschiedensten Kulturen, entwickeln

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Special

Das Lokal trägt die Handschrift der Gastgeber Hülya und Erdal Sezer, die in Lausanne und Luzern insgesamt drei Betriebe führen – weitere sollen folgen.

wir Gastro-Konzepte, die wir bis ins Detail leidenschaftlich umsetzen», beschreibt Gastgeberin Hülya Sezer ihre Motivation, immer Neues zu wagen, «wir hören auf unser Bauchgefühl!» So entschied auch «der Bauch», dass die Räumlichkeiten im «Flon» mit 100 Sitzplätzen drinnen und 80 bis 90 Sitzplätzen auf den beiden Terrassen passen.

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Ästhetik – ob Interieur oder Kaffeemaschine Ihr Konzept «Istanbul – Grill & More» verfeinern die Gastgeber je nach lokalen Gepflogenheiten – so viel Feingespür muss sein. So setzen sie in Luzern mittags auf schnellen Service mit Selbstbedienung, in Lausanne hingegen auf persönliche Bedienung am Tisch. Die Gerichte mit orientalischem Flair munden sowohl Business-Gästen als auch den Studierenden. Es sind zu 90 Prozent Schweizerinnen und Schweizer, die sich den saftigen «Sultan Burger» mit orientalisch gewürzten Pommes frites, das reichhaltige MezzeBuffet, das hausgebackene Fladenbrot «Pide» mit Kräuter-Joghurt-Dip oder das traditionelle Blätterteig-Dessert «Baklava» schmecken lassen. Ob in der Schweiz oder in der Türkei: Ein guter, wohlduftender Kaffee gehört einfach dazu. «Eine Kaffeemaschine ist nicht einfach ein Gerät, es ist ein Objekt, das die Blicke auf sich zieht – gerade, wenn das Personal es mit gekonnter Eleganz bedient. Das tolle Design in Verbindung mit der erstklassigen Kaffeequalität hat uns von ‘La Cimbali’ überzeugt», erläutert Gastgeber Erdal Sezer die Gründe, warum er sowohl in Luzern als auch in Lausanne auf den Kaffeehalbautomaten M100 der Weltmarke «La Cimbali» setzt. «Die positiven Erfahrungen mit der

Vassalli Service AG haben uns dazu bewogen, weiterhin auf diese Lieferantenpartnerin zu setzen», bekräftigt der Gastgeber im Gespräch mit GOURMET. Die M100 ist als 2er und 3er-Gruppe erhältlich, wobei zwei Geräte mit je zwei 2er-Gruppen eine maximale AusschankKapazität und Betriebssicherheit ergeben.

Mehr zum Thema: Istanbul Grill & More, Rue des Côtes-de-Montbenon 20, 1003 Lausanne, Tel. 021 533 00 16, www.instanbul-grill.ch

Special Wohlklingende Zukunftsmusik Zuerst wollte Hülya Sezer ihren Gästen nur Caffè crema, Espresso und Ristretto anbieten – «lieber gar keinen Latte Macchiato als einen schlechten Latte Macchiato», lautete ihre Überzeugung. Aber dank der M100 von «La Cimbali» kommen die Gäste nun in den Genuss der beliebten Kaffee/Milchspezialität: Der Turbosteam «Milk4» ermöglicht die Zubereitung von Milch und Milchschaum in variablen Temperaturgraden und in vier verschiedenen Milchschaum-Konsistenzen. Einen Cappuccino mit cremiger Schaumkrone serviert auch eine Gastgeberin mit höchsten Ansprüchen wie Hülya Sezer ihren Gästen gern. Ein weiterer Trumpf des Kaffeehalbautomaten M100 ist das weltweit patentierte, individuelle Druckprofil. Der Wasserdruck ist so programmierbar, dass er sich im Verlauf des AusKaffee- und Gastronomie-Kompetenz vereint an einem Tisch: Das Unternehmerpaar Hülya und Erdal Sezer mit Regionalverkaufsleiter Piero Mondada von der Vassalli Service AG.

Der Kaffeehalbautomat M100 ist das Flaggschiff von «La Cimbali».

schenkens einerseits an die Kaffeesorte und anderseits an das Kaffeeprodukt anpasst. «Kaffeekenner wissen, dass Wassertemperatur und Extraktionsdruck die geschmackliche Qualität des Kaffees massgeblich beeinflussen», betont Piero Mondada, der sich für die erfolgreiche Umsetzung der Kaffeeinfrastruktur im Restaurant «Istanbul» von der Beratung bis zur Schulung engagierte. Und das überzeugte das Unternehmerpaar, das insgesamt 45 Mitarbeitende beschäftigt, sodass es auch in Zukunft mit der Vassalli Service AG zusammenarbeiten wird. Genauso wie den Gästen die Lust auf besten Kaffee nie vergeht, gehen den leidenschaftlichen Gastronomen die kreativen Ideen für neue Projekte nie aus: Im Sommer 2015 wird ein weiteres Projekt von Erdal und Hülya Sezer, die Café-Bar «Cipriano» in Lausanne, realisiert werden – und Gäste mit geschmackvollen Kaffee-Kreationen verführen. Für Hülya und Erdal Sezer beginnt die Zukunft schon heute, mit Elan und noch mehr Kaffee. Kaffee verbindet eben – ob Zeitalter oder Kulturen!

Halle 36, Stand C69

Mehr zum Thema: Vassalli Service AG, Jungholzstrasse 43, 8050 Zürich, Tel. 043 299 70 70, Fax 043 299 70 71, cimbali@vassalliag.ch, www.vassalliag.ch

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Thomas Bissegger Kochweltmeister und 2-facher Sieger des Swiss Culinary Cup kocht Black Tiger Krevetten auf Sepia-Risotto mit Safranschaum und Limone. Im BBZ, Hotel & Gastro formation Weggis

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Restaurant & Brasserie du Poisson, Auvernier:

Brillante Fischgerichte — glänzendes Geschirr! Fünf Kilometer westlich von Neuenburg grenzt die Gemeinde Auvernier, bekannt für eine lange Wein- und Fischerei-Tradition, an das Ufer des grössten Schweizer Sees. Weit über die Kantons- und Sprachgrenze hinaus hat sich das «Restaurant & Brasserie du Poisson» einen Namen gemacht: Mit Fischspezialitäten aus dem nahegelegenen See. Nicht nur fangfrische Fische machen die Visitenkarte des traditionsreichen Restaurants aus, sondern auch das glänzende Geschirr. Dabei setzen die Gastgeberinnen auf die glänzenden Ideen der Winterhalter Gastronom AG. Text: Daniela Dambach, Fotos: Rolf Neeser

Küchenchef Pedro Oliveira sorgt für brillante Fischgerichte und Verkaufsberater Patric Santschy von der Winterhalter Gastronom AG für ein gänzendes Table Top wie Gläser, Geschirr und Besteck.

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Special Die kleine Neuenburger Gemeinde Auvernier mit rund 1600 Einwohnerinnen und Einwohner hat gleich zwei grosse Trümpfe im Ärmel: Den Wein aus den Trauben, die an den sonnenverwöhnten Hängen bestens gedeihen – und die Fische vom See. Kein Wunder hat die Kantonale Weinbauschule ihren Sitz seit 1888 hier und ziert ein silberner Fisch das blaue Wappen der Gemeinde. Drei Fische stehen auch für das «Restaurant & Brasserie du Poisson». Gestickt auf Wolldecken, gedruckt auf Speisekarten oder gebrannt auf Glas repräsentieren sie das, wofür die Gäste hierher kommen: Für erstklassige Fischgerichte, kreiert aus Felchen oder Egli, die aus dem Neuenburgersee stammen. Aber auch Fische, die einmal im weiten Meer schwammen, Meeresfrüchte, hausgemachte Teigwaren und klassisches Schweizer Rindsfilet finden Eingang in die saisonale Speisekarte – und in die Favoritenliste der Gäste. «Wir bereiten einfache, schnörkellose Gerichte zu, ausschliesslich aus marktfrischen, regionalen Zutaten», erklärt Gastgeberin Valérie Isler den Stil der Küche. Ein Glas Pinot Noir oder Chasselas von ortsansässigen Winzern runden das Gesamtbouquet ab.

Gehobene Brasserie-Küche Das Lokal im Brasserie-Chic – eine raffinierte Mischung aus Tradition und Moderne – blickt auf eine lange Geschichte zurück. Francine Isler führt das von der «Tafelgesellschaft zum goldenen Fisch» ausgezeichnete Restaurant gemeinsam mit ihrer Tochter Valérie bereits in der sechsten Generation. «Familiäres Ambiente ist uns wichtig», sagt Gastgeberin Valérie Isler. Sieben Tage die Woche empfangen Francine und Valérie Isler und ihr Team ihre Gäste in der geschmackvoll gestalteten Brasserie. Drinnen, wo Bilder mit Schriftzügen zum Sinnieren einladen, finden an den schlichten Holztischen 80 Gäste Platz, auf der begrünten Terrasse weitere 90 Personen. Im ersten Stock befindet sich ein Saal für Bankette, der rund 300 Personen fasst. Jede Woche finden hier Anlässe wie Hochzeiten oder Familienfeiern statt. Zudem können verschiedene, modulare Konferenz-Säle halbtagesoder tagesweise gemietet werden. Für Bankette haben die Gastgeberinnen mehrgängige Menus im Angebot, und auch die Auswahl an sogenannten «Cocktails» – vom Mini-Poulet-Spiess bis zum Kaviar-Häppchen für 10 bis 300 Personen – ist gross. Für die Küche und die Leitung des zehnköpfigen Küchenteam ist seit 14 Jahren Küchenchef Pedro Oliveira verantwortlich.

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Getreu dem Namen: Das im typischen Brasserie-Stil eingerichtete «Restaurant du Poisson» bietet Platz für rund 80 Personen. Im Mittelpunkt steht – nebst dem Wohl des Gastes – der Fisch in all seinen Formen.

Er bezeichnet seinen Stil als «gehobene Brasserie-Küche» – traditionell, aber mit Spielraum für zeitgemässe, kreative Interpretationen.

Durchschub-Spülmaschine – sauber, effizient, wirtschaftlich Keinen Spielraum lässt hingegen die Hygiene zu: Blitzblank sauberes Geschirr und brillante Gläser zählen zur Visitenkarte eines Restaurants. Deshalb setzen die Gastgeberinnen Francine und Valérie Isler auf eine effiziente und leise Durch-

schub-Spülmaschine aus der PT-Serie der Geschirrspülspezialistin Winterhalter Gastronom AG. Als die Zeit reif war für eine neue Geschirrspülmaschine, mussten Francine und Valérie Isler nicht lange überlegen: Seit Generationen vertrauen sie auf die Produkte und den Service von Winterhalter. Der gleiche Maschinentyp ist auch als kleinere Version «PT-500» und in den grösseren Ausführungen «PT-L» und «PT-XL» erhältlich, passend zu den Platzverhältnissen im jeweiligen Betrieb. Mit

Special der praktischen Korbgrösse von 500 x 500 mm können in der Durchschubspülmaschine alle gebräuchlichen Spülgüter gewaschen werden. Die speziell auf die Kundenbedürfnisse abgestimmten Spülprogramme sorgen für eine zuverlässige, hygienisch einwandfreie Reinigung von Besteck, Geschirr, Gläser und Kochutensilien – das Resultat: brillant! Wie der Name des Features «VarioPower» verrät, passt sich der Spüldruck sowohl dem Spülgut als auch dem Verschmutzungsgrad an, sogar leicht zerbrechliches Porzellan bleibt so stets unversehrt. Die Vollstrom-Filtration leitet das gesamte Wasser durch einen feinmaschigen Siebzylinder, was drei Vorteile auf einmal mit sich bringt: Stetig sauberes Spülwasser, optimale Spülergebnisse, reduzierter Wasser- und Energieverbrauch!

Saubere Sache: Die neue Spülmaschine aus der PT-Serie von Winterhalter, hier in der Ausführung «M», sorgt für glänzend sauberes Geschirr.

Schneller und gründlicher In der «Brasserie du Poisson» versinkt niemand in Bergen von schmutzigem Geschirr: Die Geschirrspülmaschine der PT-Serie der Winterhalter Gastronom AG ist mit einem intelligenten EnergieManagement ausgestattet, das sich gewaschen hat! Es verkürzt die Aufheizzeit und die Dauer der Spülgänge merklich – die neuste SpülmaschinenGeneration von Winterhalter unterschrei-

tet die branchenübliche Spülzeit um bis zu 28 Prozent. Doch damit sind längst nicht alle Vorteile der neuen Gechirrspülmaschinen-Serie genannt: «Unsere neuen Maschinen verfügen serienmässig über einen Ab-

wasserwärmetauscher, das ist einzigartig auf dem Markt. ‘EnergyLight’ nutzt die Wärme des Abwassers, um das kalte Zulaufwasser aufzuheizen. Dadurch entstehen tiefere Energie- und Betriebskosten, und es schont wertvolle

Sauberkeit, so weit das Auge reicht: Hygienisch einwandfreies Geschirr – mit dem Kurzprogramm in nur 90 Sekunden eine Tatsache.

Mehr zum Thema: Brasserie du Poisson, rue des Epancheurs 1, 2012 Auvernier, Tel. 032 731 62 31, Fax 032 730 41 90, lepoisson-auv@bluewin.ch, www.lepoisson-auvernier.ch

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Special

Sie erzielt eine Höchstleistung von bis zu 77 Körben pro Stunde.

Ressourcen», erläutert Verkaufsberater Patric Santschy von der Winterhalter Gastronom AG im Gespräch mit GOURMET. Seit vier Jahren steht der Fachmann für professionelle Spülsysteme Kundinnen

und Kunden aus der ganzen Westschweiz mit Rat und Tat zur Seite. So auch den Gastgeberinnen Francine und Valérie Isler. «Die neue Geschirrspülmaschine reinigt einfach noch schneller und gründlicher! Wir schätzen die lösungsorientierte

Zusammenarbeit mit Winterhalter. Die umfassende Beratung und der Kundenservice gelten auch nach der Vertragsunterzeichnung, und wir können jederzeit auf professionellen Rat zählen», skizziert Valérie Isler das partnerschaftliche Verhältnis zur Winterhalter Gastronom AG, die alles aus einer Hand bietet. Die Geschirrspülmaschinen der PT-Serie sind im übrigen auch als Variante «Energy Plus» erhältlich, wobei der standardmässig integrierte Abwasserwärmetauscher «EnergyLight» durch einen grösseren Abwasserwärmetauscher ersetzt wird. «EnergyPlus» steht für konsequentes Energie-Recycling: Der grosse Abwasserund der zusätzliche Abluftwärmetauscher erwärmen das kalte Zulaufwasser. Zugleich halbiert das die Ablufttemperatur, was zu einem angenehmeren Raumklima führt – ganz ohne Investition für die Installation einer Ablufthaube. «Die neuen Geschirrspülmaschinen sind mit Touchscreen und Piktogrammen so leicht zu bedienen, dass sie eine echte Entlastung für das Spülpersonal sind und Bedienungsfehler nahezu ausgeschlossen werden können», ergänzt Verkaufsberater Patric Santschy. Die innovativen Spüllösungen von Winterhalter bringen das Geschirr — und sauberes Geschirr die Gäste zum Strahlen!

Seine Kompetenz in der Spültechnik zeigt Winterhalter auch bei der Lieferung der adäquaten Spülmittel im Kanister.

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Mehr zum Thema: Winterhalter Gastronom AG, Hirschensprungstrasse 4, 9464 Rüthi/SG, Tel. 071 767 80 00, Fax 071 767 80 60, www.winterhalter.ch

Special

10 Jahre «La Table d’Edgard» Seit 2004 empfängt Edgard Bovier Feinschmecker aus aller Welt in seinem Restaurant «La Table d’Edgard» und er ist Chef Exécutif des legendären Lausanne Palace & Spa. Zu seinem zehnjährigen Jubiläum schenkte der Sternekoch seinen Gästen einen Marktbesuch der besonderen Art und teilte mit ihnen seine Leidenschaft für die raffinierte und authentische «cuisine du soleil».

Das Restaurant «La Table d’Edgard» zählt zu den strahlendsten Sternen am Schweizer Gastrohimmel. Mitte Oktober 2014 hat sich das elegant-gemütliche Lokal in einen mediterranen Marktplatz verwandelt und die Besucher mit Düften und Aromen aus

dem Süden berauscht: feinste Kräuter, saisonale Gemüse und Früchte, Schnittblumen, Oliven, Hartweizenteigwaren aus der Toskana und hochwertiges Olivenöl – die Grundlagen von Edgard Boviers sonniger Küche.

Mit der Einladung zum gemeinsamen «Marktbesuch» drückte Edgard seine Liebe zum frischen Qualitätsprodukt aus und zelebrierte die Nähe zu seinen Lieferanten wie auch zu seinen Gästen. Die Offenheit und der Austausch mit der

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Special Kundschaft, das gemeinsame Genusserlebnis sowie unkomplizierte, gemütliche Momente sind dem Chef sehr wichtig. Die «table d’hôtes» mit direktem Blick in die Pfannen bietet den Gästen eine ganz besondere Erfahrung, und dank der grosszügigen Glasfronten können die Gourmets im Saal erleben, wie es in der edlen Küche zu und her geht. Unter der Führung von Edgard Bovier, der vorher während mehr als zehn Jahren im bekannten Ermitage am See in Küsnacht Chef de Cuisine war, hat sich die Gastronomie im Hotel Lausanne Palace unentwegt weiterentwickelt und ist für die sich verändernden Bedürfnisse und Erwartungen empfänglich geblieben. Dies setzt eine motivierte und kompetente Brigade voraus, geführt mit Enthusiasmus und der nötigen Härte. Edgard steht an der Spitze von 45 Köchinnen und Köchen, die für das leibliche Wohl im ganzen Haus sorgen: «Auf mein Team bin ich sehr stolz. Ich fühle mich als Chef einer grossen internationalen Familie, die eine Leidenschaft für die Kunst des Kochens und ein herausragendes Engagement vereint.»

Sein Olivenöl 3ème Cru Der Mann, welcher seine Inspiration beim Flanieren auf den südländischen Märkten findet, kreierte 2003 sein erstes Olivenöl aus sonnengereiften Oliven aus Ligurien und ergänzte die Linie seither mit weiteren Eigenprodukten. Ende dieses Jahres lanciert Edgard seine neue monovarietale Olivenöl-Linie «grand cru» aus Sizilien, Ligurien und Umbrien – wertvollste Öle, jedes aus einer einzigen Sorte Oliven gepresst, welche die Speisen aufwerten, ohne den Geschmack und das Aroma zu löschen. Mit dem mediterranen Markt in seinem Restaurant ist es Edgard gelungen, den Gästen zu erlauben, seine Küche «du soleil» auf intensive, ehrliche und einfache Art zu erleben und die Freude am Entdecken, Auswählen und Sublimieren des Produktes zu teilen, bevor die Speise gemeinsam genossen wird. Die Leidenschaft am Geschmack, die Suche nach der einfachen, aber nicht banalen Küche sowie die nie versiegende Kreativität Edgard Boviers versprechen den Gourmands und Gourmets immer wieder neue Kreationen, ohne auf die geliebten Klassiker der «La Table d’Edgard» verzichten zu müssen.

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Special zeichnet wird. Seit 2004 ist Edgard Bovier Chef Exécutif des Lausanne Palace & Spa. Sein Restaurant «La Table d’Edgard» zählt zu den beliebtesten Lokalen der Schweizer Gastronomie. Er wird «Promu de l’année» GaultMillau 2008 der Suisse Romande und wird mit 17/20 Punkten ausgezeichnet.

Seine Leidenschaft – die mediterrane Küche

Edgar Bovier – Chef Exécutif du Lausanne Palace & Spa 17/20 Gault Millau – ein Michelin-Stern Im Lausanne Palace & Spa, GaultMillau Hotel des Jahres 2011, verwöhnt er die Gäste im «La Table d’Edgard» und ist verantwortlich für die gesamte Restauration des berühmten Fünfsterne-Hotels. Zuvor war Edgard Bovier unter anderem lange Jahre für den Goût der «Cuisine niçoise» im Hotel Ermitage in Küsnacht verantwortlich. «Haute cuisine du soleil, la passion, et l’huile d’olive», lautet seine Philosophie, die er leicht und exquisit am Genfersee zelebriert.

Seine Karriere Die Leidenschaft zum Kochen wurde Edgard Bovier in die Wiege gelegt. Doch der junge Edgard wusste sehr früh, dass er nicht, wie sein Vater und Grossvater, im heimischen «Buffet de la Gare» in SaintLéonard bleiben wollte. Nach der Lehre zum Koch verlässt er das Wallis, um in prestigeträchtigen Häusern wie dem Badrutt’s Palace und dem Suvretta House in St. Moritz in der Schweiz seine Erfahrungen zu sammeln. Ins Ausland zog es Edgard Bovier ins «Vendôme» in Bahrain, ins Hilton Corfou und Corfu Palace sowie ins Miramar Beach in Rhodos. Zurück in der Schweiz wird er 1980 Chef de Cuisine im berühmten Restaurant Chesery in Gstaad und führt während neun Jahren die Küche des legendären «Olden»

in Gstaad. Hollywood-Stars, gekrönte Häupter und Persönlichkeiten aus der ganzen Welt lassen sich vom charmanten Chef Edgard Bovier kulinarisch verwöhnen. 1990 wird Edgard Bovier Chef im Hotel Ermitage in Küsnacht, wo seine Küche 1994 mit einem Michelin-Stern ausge-

Bei seinen Aufenthalten in Griechenland 1979 bis 1980 verfällt Edgard Bovier buchstäblich der mediterranen Küche. Lange bevor die auf Olivenöl basierende Küche, reich an Gemüsen und Meeresfrüchten, in der Schweiz bekannt und beliebt wird, begeistert sich der junge Koch dafür. Die typischen, sonnigen Aromen aus dem Mittelmeerraum beeinflussen von da an seine Küche. Während eines Stages beim berühmten französischen Küchenchef Dominique Le Stanc vertieft der junge Edgard sein Fachwissen und perfektioniert seine Gerichte. «Das Geheimnis der guten Küche sind die Qualität und Frische der Produkte.» Für seine Gerichte verarbeitet er in erster Linie saisonale Produkte. Seine Zutaten liefern ihm kleinere Produzenten aus dem Wallis und dem Genfersee-Gebiet, die mit der Liebe zur Natur produzieren. Von ihnen bezieht die Küchen-Brigade des Lausanne Palace & Spa regionale Produkte wie Aprikosen, Erdbeeren, Kürbis und Mesclun, Geflügel, Fleisch und Bergkäse. «Ich mag Fisch, er ist typisch für die mediterrane Küche und wird häufiger verwendet als Fleisch. Meine Lieblingsfische sind der Wolfsbarsch, die Meerbarbe und der St.- Peter-Fisch. Sie werden in Frankreich, Italien und Portugal gefischt. In Bezug auf Fleisch habe ich eine gewisse Vorliebe für Lammfleisch – aus typisch mediterranen Ländern.» Während seiner Reisen in Ligurien, an der italienischen Riviera, nach Nizza und in die sonnige Provence findet Bovier in den Gärten und auf den Bauern-Märkten des Südens seine Inspiration. «Ich mag Produkte mit einem intensiven Geschmack. Meine wichtigste Aufgabe als Koch ist es, jedem Produkt seine ursprünglichen Aromen und seinen Geschmack zu erhalten und zu entfalten.» Urs Heller über Edgard Bovier: «Die Zürcher liessen ihn nur ungern Richtung Romandie ziehen. Aber jetzt kocht sich Edgard Bovier auch in Lausanne ins Rampenlicht. Auf mediterrane Küche setzen viele. So einfach-raffiniert wie beim Aufsteiger in der Westschweiz ist sie selten.»

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Special Sein Olivenöl

Produkten, sorgfältig ausgewählt – eine Reise entlang der Mittelmeerküste.

Die Aromen des Mittelmeers inspirieren den Spitzenkoch immer wieder aufs Neue zu aussergewöhnlich leichten, exquisiten Gerichten. «Haute cuisine du soleil, la passion, et l’huile d’́olive», lautet seine Philosophie. Dazu kreierte er 2003 sein erstes Olivenöl aus sonnengereiften Oliven aus Ligurien. Heute besitzt er eine eigene Produktlinie mit 15 einzigartigen Olivenölen aus dem Mittelmeerraum. Erhältlich sind sie im Lausanne Palace & Spa und in verschiedenen Feinkostläden in Gstaad, Genf und Zürich.

«Edgard Palace» – sein Kochbuch

Louis Foucqueteau, Direktor der Restauration.»

Seine Küchen-Brigade Von den 220 Mitarbeitenden des Lausanne Palace & Spa gehören 45 zur KüchenBrigade von Edgard Bovier. «Auf mein Team bin ich sehr stolz. Arnaud Hugon, meine rechte Hand, begleitet mich seit über zehn Jahren. Ich fühle mich als Chef einer grossen internationalen Familie, die eine Leidenschaft für die Kunst des Kochens und ein herausragendes Engagement vereint. Perfekt ergänzt werden wir durch das Team unseres Sommeliers Sebastien Boulay. Dies alles unter den wachsamen Augen von Jean-

«La Table d’Edgard» Ein elegantes, schönes Restaurant mit Blick auf die Berge, den romantischen Genfersee und das Mittelmeer – Letzteres betrifft den Blick auf den Teller; dessen Leichtigkeit in Kontrast steht zur gewichtigen Grossartigkeit des Lausanne Palace & Spa. Kein Zweifel: Für ein Hotel ist ein Chef de Cuisine wie Edgard Bovier ein Segen. Für die Gäste ebenso. Die Karte spricht für sich und ist eine Symphonie aus südlichen und regionalen

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Im Herbst 2009 erschien das liebevoll gestaltete Kochbuch «Edgard Palace» (Favre). Darin präsentiert er seine berühmten Rezepte, die er täglich in seinem Restaurant «La Table d’Edgard» sowie in den anderen Lokalen, für die er zuständig ist, für seine Gäste zubereitet. Als Chef Exécutif führt Edgard Bovier unter anderem auch das «Le Côté Jardin» des Luxushotels. Es bietet seinen Gästen gesunde und ausgewogene Gerichte des Südens, mit einem etwas stärkeren regionalen und manchmal orientalischen Einfluss. Die «Brasserie du Grand-Chêne» – «c’est à Paris» mitten in Lausanne. Die Brasserie bietet eine durchgehend warme Küche und wird von der lokalen Bevölkerung wie auch den Hotelgästen rege besucht. Edgard Bovier ist ebenfalls verantwortlich für die Küche im «Château d'Ouchy», direkt am Ufer des Genfersees. In den Mauern des historischen Schlosses von 1170 präsentiert Bovier in einer zeitgenössischen Atmosphäre eine einzigartige, frische Fischküche.

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Hotellerie

Die Ästhetik des Vier-Sterne-Hauses erkennt man auch ohne rosarote Brille: Das Hotel Uzwil beim Bahnhof Uzwil.

Die neue Küche im Hotel Uzwil, Uzwil:

Bereit für effiziente Kochmethoden Uzwil ist bekannt als Sitz des global tätigen Technologiekonzerns Bühler Holding AG – und mit durchschnittlich 5,5 Uebernachtungen pro Aufenthalt für die schweizweit längste Aufenthaltsdauer! So lange bleiben die Gäste auch im Hotel Uzwil, das sich durch komfortable Gästezimmer und durch eine attraktive Gastronomie auszeichnet. Jetzt ist die Hotelküche vollkommen erneuert und von der Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG auf den neusten küchentechnischen Stand gebracht worden. Die neue Ausstattung ermöglicht die Umsetzung moderner Kochmethoden, die zur Effizienzsteigerung führen. Text: Daniela Dambach, Fotos: Rolf Neeser und zVg

«Uzwel», wie die Gemeinde im Dialekt heisst, hat weder touristische Attraktionen noch Kongresszentren zu bieten. Dennoch bleiben die Gäste hier länger als in jeder anderen namhaften Touristenhochburg. Mit einer durchschnittlichen Aufenthaltsdauer von 5,5 Uebernachtungen läuft sie selbst touristischen Hotspots wie St. Moritz, Zermatt und Zürich den Rang ab. Uzwil profitiert vom Geschäftstourismus,

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den unter anderem die weltweit tätige Bühler AG animiert. Der Industriekonzern ist mit Abstand der grösste Arbeitgeber in Uzwil: An seinem Hauptsitz Uzwil beschäftigt das Technologieunternehmen rund 2500 Mitarbeitende – weltweit sind es über 10 000 Beschäftigte. Ein beträchtlicher Teil dieser Business-Gäste aus dem fernen Osten, Indien, China oder anderen entfernten Regionen und Konti-

nenten logiert im Hotel Uzwil, das von der zum Bühler-Konzern gehörenden Uze AG betrieben wird.

Von Langzeitgästen, Jonglagen und «Schäfli» Das Vier-Sterne-Haus beim Bahnhof Uzwil zieht schon durch seine äussere Erscheinung alle Blicke auf sich: weiss eingefasste Tür- und Fensterbogen, die

Hotellerie

Impressionen von den G채stezimmern sowie von den Restaurations- und Bankettr채umlichkeiten im Hotel Uzwil in Uzwil.

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Hotellerie

Die Spezialisten der Hugentobler AG haben die Unterbauten der Bartheke massgeschneidert konzipiert und realisiert. Die gekühlten Schubladen sind eine Spezialanfertigung.

ein metiterranes Flair ausstrahlen, zieren die rosarote Fassade. Durch einen Torbogen gelangt man hinein in das gastliche Haus mit 43 gediegenen Gästezimmern und der Brasserie Allegra, die seit einigen Wochen in neuem Glanz erstrahlt und von einer attraktiv gestalteten Bar ergänzt wird. Für Langzeitgäste hat das Hotel Uzwil ein weiteres Ass im Ärmel: 65 1½- bis 4½Zimmerwohnungen mit gediegener Ausstattung! Die Suche nach den Gründen für die hohe Aufenthaltsdauer der Gäste in Uzwil führt zu diesen «Serviced Apartments», die ab 7 Tagen buchbar sind. Dass die Synergien zwischen Wirtschaft und Bewirtung in Uzwil greifen, zeigt ein weiteres Beispiel: Das 2013 eröffnete Hotel «Schäfli», das «jüngste Kind» des Hotellerie-Unternehmens, wie es Direktor Roland Rhyner lächelnd nennt. Und er hat in Anbetracht der Erstjahresbilanz tatsächlich gut lachen: Die Belegung der 15 Gästezimmer beläuft sich auf über 54 %. Der Clou des stilvollen Designer-Hotels im tiefen Preissegment: Der «Receptio-

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Kompetente Planung im Teamwork: Küchenchef Tiziano Botta, flankiert von den HugentoblerProjekt- und Planungsleitern Günther Rüscher und Harald Blum (rechts im Bild).

nist» ist ein Automat! Das Check-in, das Check-out und die Bezahlung per Kreditkarte erfolgen vollautomatisch. Doch zurück ins Hotel Uzwil und zu General Manager Roland Rhyner. Das Wirkungsfeld des Hoteldirektors umfasst auch das Restaurant im Kundenzentrum der benachbarten Bühler AG. Seine Aufgabe besteht darin, die drei Säulen Restaurants, Hotel Schäfli und Hotel Uzwil symbiotisch zu vereinen. Uzwil ist die jüngste berufliche Station des erfahrenen Hotel Managers, der einst

eine Kochlehre im Palace Gstaad und die Hotel- und Gastronomiefachschule in Thun absolvierte. Den Schweizer FünfSterne-Häusern blieb er treu, bis er Direktionsaufgaben im Ausland, unter anderem im Hilton Amsterdam und im Hilton Frankfurt wahrnahm. «Es ist eine Art Jonglage mit drei Komponenten, die es auszubalancieren gilt, um Gästen, Mitarbeitenden und Eigentümern gleichermassen gerecht zu werden», skizziert General Manager Roland Rhyner sein Erfolgsrezept.

Mehr zum Thema: Hotel Schäfli, Bahnhofstrasse 107, 9240 Uzwil, Tel. 071 955 70 70, info@schaefli-uzwil.ch, www.schaefli-uzwil.ch

Hotellerie

Blick in die top-modern und effizient ausgerüstete Küche im Hotel Uzwil. Die Unterbauten sowie die neutralen und gekühlten Schubladen wurden in der bewährten «Hygiene-Ausführung» gefertigt.

Eine neue Küche als Basis für mehr Effizienz Zum Erfolg des Hotel Uzwil sollen auch die kürzlich abgeschlossenen Renovationen beitragen. Einem harten Eingriff wurde die Küche unterzogen: Mit dem Ziel, die Produktionsprozesse in der Küche zu optimieren und die Effizienz zu steigern, wandten sich Hoteldirektor Roland Rhyner und Food & BeverageManager René Meier an die Grossküchenspezialistin Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG bzw an die Hugentobler + Hammer AG. Das führende Unternehmen für Schweizer Kochsysteme war ihnen

bereits ein Begriff, und die begutachteten Referenzobjekte überzeugten restlos. Harald Blum, Projektleiter Planung bei der Hugentobler AG, verschaffte sich zuerst vor Ort einen Überblick über die Situation und die Bedürfnisse. Harald Blum zu GOURMET: «Von Anfang an fand ein reger Austausch zwischen Auftraggebern, Architekten und dem Küchenpersonal statt, um sich dem Ideal zielstrebig anzunähern.» Danach machte er sich an die Konzeption und Planung der neuen Küche, denn das ist Teil des Gesamtpakets an Dienstleistungen, welche die Hugentobler AG aus einer Hand

anbietet. Es umfasst sämtliche Schritte von der ersten Skizze bis zur Personalschulung nach der Inbetriebnahme. «Vom ersten Gespräch bis zur Einarbeitung unseres Personal hatten wir dieselben Ansprechpartner, erreichbar unter einer einzigen Nummer — ein grosser Vorteil für die Kommunikation und für den Erfolg des Projekts», beschreibt Food & Beverage-Manager René Meier die enge Zusammenarbeit mit der Hugentobler AG. Dank der intensiven Bedürfnisabklärung und kompetenten Planung waren bei der Realisierung keine Anpassungen mehr nötig. «Die Herausforderung bestand

Mehr zum Thema: Hotel Uzwil, Bahnhofstrasse 67, 9240 Uzwil, Tel. 071 955 70 70, info@hotel-uzwil.ch, www.hotel-uzwil.ch

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Hotellerie

Das effizienzsteigernde Freeze'n'go-Konzept von Hugentobler: Projektleiter Grossküchenplanung Harald Blum beim multifunktionalen «FlexiChef», Ausbildungs- und Projektleiter Günther Rüscher beim Schockkühler und -froster «FrigoJet» und Küchenchef Tiziano Botta bei einem der Kombisteamer «Practico Vison» von Hugentobler, wo die Gerichte und Speisekomponenten auch regeneriert werden können.

auch darin, die A la Carte- mit der Produktionsküche für die Caterings und Bankette unter einen Hut zu bringen, um so gegenseitige ‘Blockaden’ zu vermeiden. Dabei hat Hugentobler planerische Kompetenz bewiesen», betont René Meier. Mit rund 400 Anlässen pro Jahr ist das Catering ein wichtiges Standbein des Hotel Uzwil, das mit Sälen und Stuben selbst über die passenden Räumlichkeiten für Meetings und Events verfügt. «Das von Hugentobler entwickelte Bankettsystem ist hier die optimale Lösung und eröffnet neue Möglichkeiten für die Gestaltung der Produktions- und Arbeits-

abläufe. Bei kluger Vorbereitung können über 200 Bankettgäste ohne weiteres innert 15 bis 20 Minuten bedient werden», erklärt Projektleiter Günther Rüscher die Vorteile des Bankettsystems von Hugentobler, das von energieeffizienten Kombisteamern «Practico Vision» mit bewährtem Quereinschub und TouchscreenBedienungspanel ergänzt wird. Zu den weiteren effizienten Küchengeräten zählen der Schnellkühl- und Schockfroster «FrigoJet», ein Niedertemperaturgar- und Warmhaltegerät «Hold-o-mat», gekühlte Schränke und Schubladen in Hygieneausführung, ein multifunktionales Kipp-

Gargerät «FlexiChef» und – «last but not least» – das Herzstück, ein massgeschneidert konfigurierter «Schweizer Herd».

Neugierige Blicke erwünscht «Die Küche ist optimal auf unsere Bedürfnisse abgestimmt. Es ist ein grosser Vorteil, dass die Projektleiter von Hugentobler selbst erfahrene Küchenchefs sind. Man diskutiert dadurch auf Augenhöhe», sagt Chef de Cuisine Tiziano Botta. Er kocht mit seinem Team rund 300 Mahlzeiten pro Tag aus frischen Zutaten, wenn möglich geliefert von ortsansässigen Landwirten. Als «French-Fusion» bezeichnet er

11/14 Mehr zum Thema: Hugentobler + Hammer AG, Kalchbühlstrasse 40, 7000 Chur, Tel. 081 258 70 90, Fax 081 258 70 99, info@hugentobler-hammer.ch, www.hammer-ag.ch

Hotellerie

Der massgeschneiderte «Schweizer Herd» von Hugentobler steht im Mittelpunkt der Hotelküche: Küchenchef Tiziano Botta (links) und seine Brigade schätzen die neuen und effizienten küchentechnischen Einrichtungen, so auch die im Herdunterbau integrierten Tellerwärmeschubladen und das Warmhalte- und Niedertemperaturgar-Gerät «Hold-o-mat» der Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG.

Erfolgreiche Lieferantenpartnerschaft: Hotel General Manager Roland Rhyner (Bildmitte), Food & Beverage-Manager René Meier (rechts) und Küchenchef Tiziano Botta vom Hotel Uzwil zusammen mit den Hugentobler-Küchenspezialisten Harald Blum und Günther Rüscher (ganz links) vor dem Eingang ins Hotel Uzwil.

seinen Stil, der geprägt ist von Eindrücken von Australien bis China. Er schätzt die produktiveren Produktions- und Arbeitsabläufe, die weniger Stress bedeuten. Etwas hektischer zu und her ging es hingegen während der achtwöchigen Umbauphase, aber auch da konnte die 40köpfige Hotel-Crew auf die Unterstützung der Hugentobler AG zählen: Im Saal wurde eine provisorische Show-Küche mit Leihgeräten der Grossküchenspezialistin errichtet. Aus der Not wurde eine Tugend: Der Betrieb wurde ohne Unterbruch in gewohnter Qualität fortgeführt – und die Gäste genossen einen spannenden Blick hinter die Küchen-Kulissen. Auch jetzt, nach dem Umbau, gewährt der bewusst offen gehaltene Eingang tiefe Einblicke in die Küche. Verständlich, denn es wäre nichts als schade, den Gästen ein solch chromstahlglänzendes Prachtsexemplar von einer Küche vorzuenthalten!

Mehr zum Thema: Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG, Gewerbestrasse 11, 3322 Schönbühl, Tel. 0848 400 900, Fax 031 858 17 15, info@hugentobler.ch, www.hugentobler.ch

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Spitalgastronomie

Ueberblick über das grosszügige Areal des 1953 realisierten Stadtspitals Waid in Zürich.

Stadtspital Waid, Zürich:

Induktionsgestützte Speiseverteilung Seit einem halben Jahr sorgt im Stadtspital Waid in Zürich eine Induktions-gestützte Speiseverteilung für optimale Verzehrtemperaturen der warmen Mahlzeitenkomponenten. Die Grundlage dafür bilden 18 wirklich geniale InduktionsSpeiseverteilwagen der Schmalz Distributions-Systeme AG. Text: Chefredaktor René Frech, Fotos: Rolf Neeser

Das Stadtspital Waid bietet eine breite Palette an akutmedizinischen Leistungen für rund 180 000 Menschen in ZürichNord mit dem Leistungsversprechen «Ihr Spital der Wahl» an. Das Akutspital besteht aus drei Kliniken (Medizinische Klinik,

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Chirurgische Klinik, Klinik für Akutgeriatrie), drei Instituten (Institut für Radiologie/ Nuklearmedizin, Institut für Anästhesiologie, Institut für Nephrologie) und betreibt rund um die Uhr das ganze Jahr hindurch ein Notfallzentrum. Pro Jahr verzeichnet das

Stadtspital Waid rund 10 000 stationäre Patientinnen und Patienten. Seine medizinischen und therapeutischen Angebote richten sich an Privat-, Halbprivat- und an Allgemein-Versicherte. Das Stadtspital Waid wurde 1953 eröffnet. Es verfügt über 261 Patientenbetten und beschäftigt mehr als 1000 Voll- und Teilzeitmitarbeitende. Die durchschnittliche jährliche Bettenbelegung beläuft sich auf 85 Prozent. Zusammen mit dem Stadtspital Triemli sorgt das Stadtspital Waid für die Gesundheit der Bevölkerung der Stadt Zürich.

Vielfältige Spitalgastronomie Soweit, so gut. Für das leibliche Wohl der Mitarbeitenden, der Besucherinnen und Besucher und vor allem der Patientinnen

Spitalgastronomie

Gleich beim Eingangsbereich des Stadtspitals Waid befindet sich die öffentliche Cafeteria mit SelfserviceTakeout und Kiosk. Sie ist ein Treffpunkt für Mitarbeitende, Besucherinnen und Besucher sowie für Patientinnen und Patienten.

und Patienten veantwortlich ist die Abteilung Hotellerie. Seit sieben Jahren leitet Thomas Schuster, Co-Leiter Hotellerie und Küchenchef, die Abteilung Küche. Die Spitalgastronomie im Stadtspital Waid gliedert sich in verschiedene gastronomische Outlets: u Die grosszügige öffentliche Cafeteria im Eingangsbereich des Stadtspitals Waid umfasst 140 Sitzplätze und ist der Treffpunkt für Mitarbeitende, Besuchende, Gäste und Patientinnen und Patienten schlechthin. Im integrierten SelfserviceTakeout und im Kiosk der Cafeteria bedienen sich täglich 600 bis 800 Gäste mit Snacks, Kuchen, Brot- und Backwaren, Süssigkeiten, Kaffee, Tee und andern Getränken.

Das Selfservice-Personalrestaurant bietet Platz für 180 Personen im Innern und rund 100 Gäste draussen auf der Terrasse. Täglich verpflegen sich hier über Mittag an die 300 Mitarbeitende aus einem abwechslungsreichen und viel seitigen Angebot an kalten und warmen Speisen und Mahlzeiten. u Dazu kommen das Kongressforum, ein Plenarsaal für 250 Personen, und das räumlich unterteilbare Waidforum für 80 Personen. Beide Räumlichkeiten dienen in erster Linie der Weiterbildung und dem medizinisch-fachlichen Austausch. Sie werden aber auch als Bankett- und Apero-Locations genutzt. u Im Mittelpunkt der Spitalgastronomie steht aber die Patientenverpflegung auf

den 16 Stationen des Stadtspitals Waid. Produziert werden die warmen Mahlzeiten und Gerichte für die Patientinnen und Patienten, für die Mitarbeitenden und für die externen Gäste in einer zentralen Produktionsküche im eigens dafür realisierten Oekonomiegebäude.

Nach den Regeln der «Warmen Linie» Das kulinarische Angebot der Patientenverpflegung wird nach den Regeln der «Warmen Linie» (Cook&Serve) zubereitet. Eine Brigade von 33 Vollzeitstellen, unterteilt in Voll- und Teilzeitmitarbeitende, mit 13 gelernten Köchen (davon fünf Diätköchen) und mit sechs Auszubildenden ist unter der Leitung von Thomas Schuster,

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Spitalgastronomie Co-Leiter Hotellerie und Küchenchef, für die Zubereitung der kulinarischen Leistungen verantwortlich. Die PatientenMahlzeiten werden am neutralen Speiseverteilband gemäss den individuellen Wünschen oder den medizinischen Diätanforderungen konfiguriert und mit 16 induktiv beheizbaren Speiseverteilwagen auf die 16 Stationen in den zwei- bis dreistöckigen Gebäuden des Stadtspitals Waid verteilt. Die Patientinnen und Patienten haben beim Frühstück, beim Mittag- und beim

Abendessen eine grosse Wahlfreiheit. Sie können aus einem reichhaltigen Angebot mit täglich wechselndem Menu 1 und Menu 2 (fleischlos) sowie aus Kalten Gerichten und einem Wochenhit auswählen. Dazu kommen die medizinisch indizierten Diäten. Gesamthaft produziert die Küchenbrigade täglich rund 15 verschiedene Kostformen. Die individuellen Wünsche werden vom Pflegepersonal mit den OrgaCards elektronisch erfasst. Die Küchenleitung fasst den Bedarf zusammen und setzt ihn

Blick aufs neutrale Speiseverteilband, wo die Mahlzeiten nach den individuellen Wünschen der Patientinnen und Patienten oder nach den notwendigen medizinischen Indikationen konfiguriert werden.

in entsprechende Produktionspläne um. Am Speiseverteilband konfiguriert werden die Mahlzeiten der Patientinnen und Patienten auf Grund der Tablett-Karten, auf welchen der Patientenname, die Station, die Zimmernummer und die einzelnen Mahlzeitenkomponenten vermerkt sind. Co-Leiter Hotellerie und Küchenchef Thomas Schuster zu GOURMET: «Wir produzieren nach den Regeln der ‘Warmen Linie’, d.h. am Vortag erfolgt das Vorkochen und die Mise-en-place. Gemüse

Die Verteilung der Mahlzeiten auf die 16 Stationen erfolgt mit 16 Induktions-Speiseverteilwagen der Schmalz Distributions-Systeme AG. Thomas Schuster schreitet durch den grossen Wagenpark.

Die grosszügige zentrale Produktionsküche des Stadtspitals Waid in Zürich ist mit Grosskochgeräten und Kombidämpfern der Elro Werke AG küchentechnisch optimal und effizient ausgestattet. Die Speisenproduktion erfolgt gemäss der «Warmen Linie» von hinten nach vorn zum zentralen Speiseverteilband.

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Spitalgastronomie

neusten Generation entschied. Auf Grund einer öffentlichen Ausschreibung, an welcher alle fünf relevanten Schweizer Anbieter von Speiseverteilsystemen entsprechende Offerten einreichten, erhielt die Schmalz Distributions-Systeme AG den begehrten Auftrag. Jetzt stehen im Stadtspital Waid täglich 16 Induktions-Speiseverteilwagen mit je 24 induktiv beheizbaren TablettEinschüben im Einsatz. Zwei zusätzliche Wagen dienen den Küchenverantwortlichen als Reserve- und QualitätskontrollExemplare.

Das Anforderungsprofil

Am Ende des Speiseverteilbands werden die Speisetransportwagen mit den individuell konfigurierten Mahlzeiten auf den Tabletts beschickt.

und Beilagen bereiten wir gleichentags zu. Die Mahlzeitenkomponenten werden bei uns schockgekühlt und kurz vor dem Service am Speiseverteilband regeneriert. Die Speiseverteilung erfolgt dann innert 20 bis 30 Minuten. Um den Temperaturverlust von 10 bis 15 Grad Celsius zwischen dem Anrichten am Band und dem Service im Patientenzimmer auszugleichen, lassen wir die warmen Mahlzeiten-Komponenten in den Speiseverteilwagen induktiv erhitzen, so dass die warmen Komponenten in einer optimalen Verzehrtemperatur genossen werden können.»

Die InduktionsSpeiseverteilwagen Seit einem halben Jahr stehen im weitverzweigten Stadtspital Waid für die Gewährleistung einer optimalen Temperatur der kalten und warmen Mahlzeitenkomponenten die wirklich genialen InduktionsSpeiseverteilwagen der Schmalz Distributions-Systeme AG (Nidau) im Einsatz. Das Stadtspital Waid verfügte allerdings bereits vorher über ein induktivgestütztes Speiseverteilsystem, das allerdings immer störungsanfälliger wurde, weshalb man sich für die Anschaffung eines Systems mit Induktions-Speiseverteilwagen der

Das im Rahmen der öffentlichen Ausschreibung festgelegte Anforderungsprofil umfasste folgende Kriterien: u Vier induktiv beheizbare Positionen in den jeweils 24 Tablett-Einschüben pro Speiseverteilwagen (die einzeln eingeschaltet und gesteuert werden können) für die induktive Beheizung der warmen Komponenten (Kaffee, Milch, Suppe, Hauptgerichte). u Präzise Roll- und Fahrgeometrie der Wagengestelle für garantierte Spurtreue der fahrenden Wagen in den Gängen, die auch von Personen genutzt werden, um so jeglichen Unfallgefahren zu begegnen. u Bewährung im Spital-Alltag und konkrete Praxistauglichkeit. u Swissmade in Bezug auf Produktion, Service und Wartung sowie Ersatzteilbeschaffung. Die Induktions-Speiseverteilwagen der Schmalz AG erfüllen diese Anforderungen voll und ganz: u Neben den vier induktiv beheizbaren Zonen in den Tabletteinschüben bzw. in den Induktionsspulen-Trägerplatten der Speiseverteilwagen stehen auch rutschfeste Tabletts mit entsprechenden optischen Positionierungen zur Verfügung, so dass die Mitarbeitenden immer wissen, wo sie die warmen Komponenten eines Frühstücks oder einer Mahlzeit genau hinstellen müssen, damit sich diese induktiv erwärmen lassen. Die übrigen Tablettflächen sind neutral und bieten Platz für kalte Speisen wie Salate und Desserts. u Die Rollen der Marke Progressus garantieren höchste Laufqualität in Bezug auf den Rollwiderstand und das Anzugsgewicht der Wagen, selbst auf weichen «Sturzböden» (leichtes, ergonomisches Handling).

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Spitalgastronomie

Die beschickten und spurgetreuen InduktionsSpeiseverteilwagen sind mit stabilen und lauffreudigen ProgressusRollen ausgerüstet und werden von einer ElektroZugmaschine auf die 16 Stationen gebracht.

Jeder Speisetransportwagen verfügt über 24 Tablett-Einschübe, in denen sich die Induktionsspulen befinden. Die rutschfesten Tabletts sind mit optischen Positionierungen versehen, die anzeigen, wo die warmen Mahlzeiten-Komponenten hinzustellen sind, damit sie in den Speiseverteilwagen induktiv erhitzt werden können. Beat Schmalz von der Schmalz AG demonstriert, wie es geht.

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Mehr zum Thema: Stadtspital Waid, Tièchestrasse 99, 8037 Zürich, Tel. 044 366 22 11, Fax 044 366 20 99, www.waidspital.ch

Spitalgastronomie u

Bewährt haben sich die Produkte der Schmalz Distributions-Systeme AG beispielsweise seit Jahren im Inselspital in Bern oder in der Psychiatrie-Klinik St. Urban sowie im SUVA-Care-Zentrum in Sion. u Die Produktion der Elektronikkomponenten erfolgt bei der Schmalz AG. Die zugehörigen Blechkomponenten werden kundenspezifisch und auftragsbezogen gefertigt. u Zudem unterscheiden sich die Induktions-Speiseverteilwagen im Stadtspital Waid, im Vergleich zu Umluft- oder Kontaktwärmewagen, durch geringere Anschlusswerte (die Wärme wird direkt im Geschirrboden erzeugt). Dadurch besteht auch keine Verbrennungsgefahr des Bedienpersonals und der Patienten durch heisse Tabletts. u Dank der punktgenauen Erhitzung der Geschirrteile der warmen Speisekomponenten sowie «Clima-Control» bei aktiver Kühlung bleiben die kalten Speisekomponenten frisch und kalt, alles auf dem gleichen Tablett und ohne Raumtrennung.

Erfolgreiche Lieferantenpartnerschaft: Co-Leiter Hotellerie und Küchenchef Thomas Schuster, flankiert von Christian Tanner, Leiter Technisches Gebäudemanagement des Stadtspitals Waid (links), und von Beat Schmalz, Inhaber der Schmalz Distributions-Systeme AG.

Das ClimaControl-Konzept Die Induktions-Speiseverteilwagen im Stadtspital Waid in Zürich sind so konfiguriert, dass deren heutiger neutraler Bereich später bei Bedarf mit einem aktiven Kühlsystem bzw. mit dem ClimaControl-System nachgerüstet werden kann. Das ClimaControl-Konzept der Schmalz Distributions- Systeme AG funktioniert wie folgt: Auf den einzelnen Tabletts sind sowohl kalte (Salat, Vorspeisen, Desserts) als auch warme Mahlzeiten-Komponenten

(Suppe, Hauptspeisen, usw.) angerichtet. Die Tabletts werden so in die Speisetransportwagen geschoben, dass sich die warmen Mahlzeiten-Komponenten im hinteren Teil der Wagen befinden. Auf dem vorderen Tablett-Teil befinden sich die kalten Komponenten. Sie werden dank eines feinen Luftstroms gleichmässig gekühlt. Man kann dieses «Airstreaming» mit den bekannten Luftvor-

hängen am Eingang von Warenhäusern vergleichen. Das ClimaControl-System der Schmalz AG führt die kühle Luft über seitlich montierte Luftschlitze auf der einen Seite des Transportwagens über die zu kühlenden Speisen auf die andere Wagenseite, was eine gleichmässig Kühlung von unter 6 Grad C gewährleistet — und dies auch während der Regeneration der warmen Speisen!

Mehr zum Thema: Schmalz Distributions-Systeme AG, Hauptstrasse 92, 2560 Nidau, Tel. 032 332 79 80, Fax 032 331 63 37, info@schmalzag.com, www.schmalzag.com

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23.10.14 09:12

Rat&Tat

Ist das Vermieten des Betriebsinventars eines anderen erlaubt? Nein, sagte das Bundesgericht: Der Dritt-Eigentümer, dessen Betriebsinventar von jemandem vermietet wird, der nicht dazu berechtigt ist, erleidet einen Eingriff in seine absolute Rechtsstellung. Deshalb kann er gegenüber dem unberechtigten Vermieter Ansprüche aus Geschäftsanmassung oder ungerechtfertigter Bereicherung geltend machen. Was ist geschehen? Dr. iur. Peter P. Theiler, Zürich

Herr Dritt*(*Namen verändert) hatte im Rahmen eines Kreditvertrages der Bank einen Schuldbrief auf der Liegenschaft seiner Ehefrau verpfändet. Als Dritt den Kredit nicht zurück zu zahlen vermochte, leitete die Bank die Betreibung auf Grundpfandverwertung ein. Obwohl Herr Dritt die Verrechnung für seine Forderungen aus Geschäftsanmassung und ungerechtfertigter Bereicherung durch die Bank geltend machte, schützten die kantonalen Gerichte das Vorgehen der Bank. Das Bundesgericht gab aber Herrn Dritt Recht. Warum? Schon bevor sich diese Kreditgeschichte ereignete, hatte die Ehefrau von Dritt das Restaurant «Zum Schwarzen Loch» (*Enseigne verändert), das sich in der verpfändeten Liegenschaft befand, samt dem Betriebsinventar zu einem einheitlichen Mietzins an einen Gastwirt vermietet. Ehegatte Dritt war jedoch der Eigentümer des Betriebsinventars. In der Folge wurde die Liegenschaft in der Zwangsversteigerung von der Bank erworben, wobei der bestehende Restaurantmietvertrag mit der Liegenschaft auf die Bank überging. Diese nahm in der Folge immer den vollen Mietzins für sich ein, obwohl sie von Dritt darauf aufmerksam gemacht wurde, dass das mitvermietete Betriebsinventar immer noch ihm gehöre und damit auch der darauf entfallende Mietzinsanteil. Da die Bank sich weigerte, ihm diesen Miet-

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Dr. iur. Peter P. Theiler.

zinsanteil zu überweisen, wurde sie von Dritt der Geschäftsanmassung und ungerechtfertigten Bereicherung bezichtigt. Die kantonalen Instanzen waren der Ansicht, nicht die Bank sei ungerechtfertigt bereichert, sondern der Wirt habe den entsprechenden Mietzinsanteil an den falschen Gläubiger bezahlt, weshalb er und nicht die Bank belangt werden müsste. Das Bundesgericht stellte jedoch klar, dass die Bank hinsichtlich des Restaurant-Mietinventars gar nie Eigentümerin geworden war. Somit habe sie mit der unerlaubten Vermietung dieses Inventars in die absolute Eigentümerstellung von Dritt eingegriffen. Falls die Bank dies mit vollem Wissen um Dritt’s Eigentum getan hatte, sei sie bösgläubig gewesen, was Dritt die Gewinnherausgabe-Ansprüche aus Geschäftsanmassung (OR 423) eröffne. Hatte die Bank sich jedoch als rechtmässige Eigentümerin des Betriebsinventars gewähnt und dieses demzufolge gutgläubig vermietet, kann Dritt seinen Mietzinsanteil von ihr herausverlangen, soweit sie ungerechtfertigt bereichert ist. In beiden Fällen kann Dritt seine Herausgabeforderungen mit der Bankforderung verrechnen. Fazit: Wer einen Gastgewerbebetrieb vermietet, soll immer im Einzelnen überprüfen, ob er wirklich zur Vermietung jedes Bestandteils des Mietobjekts, speziell auch des Miet-Inventars, berechtigt ist.

Rat&Tat

Pensionierung: So sparen Sie Zehntausende Franken Steuern In den Jahren vor der Pensionierung ist Ihr Sparpotenzial am grössten. Es lohnt sich, die Steuerplanung möglichst früh in Angriff zu nehmen, denn manche Optimierungsmassnahmen muss man früh umsetzen – sonst ist es zu spät, sagt Geschäftsbereichsleiter David Spiess vom VZ Zürich, dessen Fachbeitrag in den VZ-News des VZ VermögensZentrums wir mit freundlicher Erlaubnis nachfolgend publizieren. Angehende Pensionierte sollten so viel wie möglich in die Pensionskasse und die dritte Säule einzahlen. Den Betrag dürfen sie vom steuerbaren Einkommen abziehen, was in den letzten Jahren vor der Berufsaufgabe besonders attraktiv ist. Die Steuerersparnis ist nämlich umso grösser, je höher das Einkommen ist, und je weniger lang das Geld in der Pensionskasse bzw. in der Säule 3a bleibt. Moderne Kader-Vorsorgepläne schaffen die Voraussetzung dafür, dass das Potenzial für freiwillige Einkäufe in die Pensionskasse möglichst hoch ausfällt. Wer das Pensionskassen-Guthaben oder einen Teil davon bei der Pensionierung auszahlen lassen möchte, muss sich spätestens drei Jahre vorher einkaufen. Wenn das gesamte Guthaben als Rente bezogen wird, sind Einkäufe in der Regel bis kurz vor der Pensionierung möglich. Allerdings sollte man in diesem Fall prüfen, ob sich ein Einkauf überhaupt lohnt. Die Rendite des PK-Einkaufs hängt stark davon ab, wie alt der Rentenbezüger voraussichtlich wird.

Ob man sein Pensionskassen-Guthaben ganz oder teilweise auszahlen lässt oder als Rente bezieht, hat auch einen grossen Einfluss auf die Steuerbelastung nach der Pensionierung. Der Kapitalbezug ist auf Dauer steuerlich häufig attraktiver – vorausgesetzt, das Kapital ist steueroptimiert angelegt. Für oder gegen die Rente sollte man sich aber nie allein aus steuerlichen Gründen entscheiden. Wichtiger ist in der Regel die finanzielle Absicherung des Pensionierten und seiner Hinterbliebenen.

Das PK-Guthaben aufteilen und optimal beziehen Mehrere tausend Franken spart in der Regel, wer seine Guthaben aus Pensionskasse, Freizügigkeitseinrichtungen und Säule 3a über mehrere Jahre verteilt auszahlen lässt. Für die Berechnung der Auszahlungssteuern zählen die Steuerbehörden nämlich alle Bezüge eines Jahres zusammen; die meisten Kantone rechnen auch die des Ehepartners mit. Je höher die Bezüge sind, die in ein einziges Jahr

fallen, desto höher ist auch die prozentuale Steuerbelastung. Die Steuerersparnis bei einem gestaffelten Bezug fällt je nach Wohnort unterschiedlich aus. Bei einem Bezug von 1,2 Mio. Franken zahlt ein Ehepaar in Zürich knapp 170 000 Franken Steuern (siehe Tabelle). Bezieht das Paar je 600 000 Franken in verschiedenen Jahren, zahlt es rund 115 000 Franken Steuern und spart somit 55 000 Franken. Bei einem Bezug von dreimal 400 000 Franken erhöht sich die Ersparnis auf fast 88 000 Franken, bei einem Bezug von viermal 300 000 Franken auf fast 97 000 Franken. 3a-Guthaben darf man bis zu fünf Jahre vor dem regulären AHV-Alter auszahlen lassen. Das Gleiche gilt für Guthaben auf Freizügigkeitskonten oder -policen. Bei den meisten Freizügigkeitsstiftungen kann man das Guthaben auch erst im Rentenalter beziehen. Männer dürfen den Bezug dann bis höchstens 70 aufschieben, Frauen bis 69. Wer über das ordentliche Rentenalter hinaus erwerbstätig bleibt, darf auch den Bezug des 3a-Guthabens um bis zu fünf Jahre aufschieben. Das grösste Sparpotenzial bieten in der Regel gestaffelte Bezüge des Pensionskassen-Guthabens. Wer zum Beispiel mit 63 Jahren sein Arbeitspensum von 100 auf 50 Prozent reduziert, kann sich bei vielen Pensionskassen die Hälfte seines Altersguthabens bereits dann auszahlen lassen. Auch die Aufteilung der PK-Lösung in eine Basis-Pensionskasse und eine separate Zusatz-Pensionskasse für die Kadermitarbeitenden eröffnet Spielraum für einen gestaffelten Bezug des Guthabens. Prüfen Sie zudem bei jedem Austritt aus einer Pensionskasse, ob Sie mindestens einen Teil Ihres Altersguthabens auf zwei Freizügigkeitskonten transferieren können. Das ist zum Beispiel häufig dann der Fall, wenn Sie sich selbständig machen, Ihre Erwerbstätigkeit vorübergehend aufgeben oder den Arbeitgeber wechseln und die Leistungen der neuen Pensionskasse schlechter sind als jene der bisherigen.

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Gastronomie

Gasthof Ochsen, Lupfig:

«Eingefleischte» Gastronomen mit «heer vorragender» Infrastruktur «Wägem Fleisch – weisch» – das ist die Antwort, warum die Leute seit Jahrzehnten im Gasthof Ochsen in Lupfig einkehren. 1943 von Metzgermeister Ruedi Kyburz gegründet und seit 1999 von seinem Sohn geführt, lebt der «Ochsen» eine lange Fleischtradition. Das Fleisch aus der hauseigenen Metzgerei wird seit Mitte 2014 in einer neuen Küche zubereitet, für welche die Heer AG von der Planung bis zur Montage verantwortlich zeichnet. Text: Daniela Dambach, Fotos: Rolf Neeser

Die Gastfreundschaft im Ochsen in Lupfig hat eine lange Tradition: Schon vor 200 Jahren haben hier Gäste getrunken, gegessen und geschlafen. Seit 1943 ist der Gasthof Ochsen in den tüchtigen Händen der Familie Kyburz: Metzgermeister Hansruedi Kyburz erwarb den Betrieb und legte damit den Grundstein. Während er den Vieh- und Fleischhandel ausbaute, sorgte seine Frau Theres für rundum zufriedene Gäste. Während zwei Genera-

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tionen führten die «Kyburz-Frauen» den Gasthof mit Esprit und Engagement. In dritter Generation leitet nun Hansruedi Kyburz junior sämtliche Geschicke des Familienunternehmens, das eine stetige Weiterentwicklung erfahren hat. Im Familienbesitz sind nebst dem Gasthof und der dazugehörigen Metzgerei, die H.R. Kyburz Vieh + Fleisch AG mit dem Geschäftsbereich Kaninchenfleisch, die Swiss Poulet Trade AG mit Tochtergesell-

schaft in Ungarn und die Prime Meat Swiss AG.

«Haus des Fleisches» Im Wissen über jahrzehntelange Gastgeber- und Viehhandel-Tradition ist drei Mal raten nicht nötig, um herauszufinden, warum sich die Gäste im Gasthof Ochsen die Klinke in die Hand geben: Wegen den erstklassigen Fleischspezialitäten zu fairen Preisen. Selbstverständlich kommt ausschliesslich qualitativ hochstehendes Fleisch aus der eigenen Metzgerei, beliefert vom eigenen Viehund Fleischhandel, auf die Teller der Gäste. Fleisch ist das Hauptgeschäft des Gasthof Ochsen, angekurbelt mit im Radio und auf Plakaten angepriesenen Aktionen wie Rehrücken oder Rindsfilet zum halben Preis. «Wir wissen, wo die beste Fleischqualität zum fairsten Preis nachhaltig und tierfreundlich erhältlich ist. Darüber hinaus sind wir Spezialisten darin, die entsprechenden Fleischstücke

Gastronomie

Der Gasthof Ochsen in Lupfig ist seit drei Generationen geprägt von der Familie Kyburz.

schmackhaft zuzubereiten, das wertschätzen unsere Gäste», erklärt Hansruedi Kyburz, der seit 2012 als Geschäftsführer schaltet und waltet. «Wir konnten im A-la-CarteBereich zulegen, weil die Preis-Leistung stimmt und das Wissen um die Herkunft des Fleisches ein Pluspunkt ist, gerade bei darauf sensibilisierten Gästen.» Es kommen nicht nur Gäste aus dem Dorf hierher, sondern aus dem ganzen Kanton, was der Reichweite der Radiowerbung zuzuschreiben ist. Auf der vielseitigen

Karte finden sich gutbürgerliche, herzhafte Gerichte wie Schweineschnitzel mit Pommes frites, Kaninchenleber an Kräutersauce mit Rösti oder Rinds-Ribeye mit Barbecue-Sauce. Mittags kocht Küchenchef Michel Hug, der bereits seine Lehre im Gasthof Ochsen absolviert hat, mit seinem Team zwischen 50 und 100, abends zwischen 50 bis 120 Gerichte aus regionalen, frischen Zutaten. Seit Mitte 2014 tut er das noch ein bisschen lieber und vor allem schneller als zuvor: Im

August 2014 konnte er die komplett neue Küche einweihen – der alten weint er keine Träne nach: Sie war 32 Jahre alt.

Wer mit Heer plant, gewinnt «Die Küche war zwar 32jährig, hätte aber bestimmt noch zehn Jahre ihren Dienst getan. Aber es ging darum, die Produktionsqualität und die Effizienz zu steigern. Wenn man in der höchsten Liga mitspielen will, braucht man schliesslich auch die beste Ausrüstung», erläutert Hansruedi

«Alles aus einer Hand»: Die neue Küche, geplant und geliefert von der Heer AG, optimiert die Arbeitsabläufe so, dass mit gleichbleibendem Personal

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Gastronomie

Mehr Platz, mehr Freude: Mit der neuen Herdanlage, die mit beheizten Arbeitsflächen ausgestattet ist, können sich die Köche voll und ganz ihren Aufgaben widmen.

Kyburz seine Beweggründe. Christoph Jenzer, der mit «Jenzer Fleisch + Wurst» in Arlesheim ein vergleichbares Konzept mit Metzgerei und dem Restaurant Ochsen umsetzt, und in einer ähnlichen Situation war, gab ihm den entscheidenden Tipp: Die Heer AG Gastronomie-Einrichtungen mit Standorten in Reinach (Hauptsitz), Tagelswangen, Wimmis, Grenchen und Inwil. Hansruedi Kyburz entschied sich, für die Erneuerung der Kücheninfrastruktur auch auf die Heer AG als Partnerin zu

setzen, die als Komplettanbieterin «plant, liefert und betreut». Auf die Situationsanalyse vor Ort folgte die detaillierte Planung unter den Aspekten der Prozessoptimierung und Effizienzsteigerung. Nach der intensiven Planungsphase, in der Hansruedi Kyburz, die Heer AG und die Handwerker eng zusammenarbeiteten, erfolgten Bau und Montage der hochmodernen Infrastruktur – ohne Architekt notabene. «Für mich Bestand die Herausforderung darin, eine Küche zu planen,

ohne je in eben dieser gearbeitet zu haben. Aber die Heer AG, vertreten durch Bruno Dambach als kompetenten und erfahrenen Partner an meiner Seite zu wissen, gab mir die nötige Sicherheit», sagt der Inhaber rückblickend. Selbst das enge Zeitfenster von nur drei Wochen für den kompletten Küchenumbau konnte dem Erfolg des Projektes und der nahtlosen Inbetriebnahme nichts anhaben – der minutiösen Profi-Planung sei Dank.

eine Umsatzsteigerung möglich ist. Wirkungsvolle Details: Die Warmhalteschubladen ermöglichen eine aufs Grad genaue Temperierung.

11/14 Mehr zum Thema: Gasthof und Metzgerei Ochsen, Dorfstrasse 32, 5242 Lupfig, Tel. 056 464 63 63, gasthof@ochsen-lupfig.ch, www.ochsen-lupfig.ch

Gastronomie

Blick fürs Ganze: Bruno Dambach, Mitinhaber der Heer AG (links), und Hansruedi Kyburz, Inhaber des Gasthofs Ochsen.

Gelebte Kundennähe Bruno Dambach, Verkaufsleiter der Heer AG, begleitete seinen Kunden hautnah und beriet ihn in allen relevanten Belangen. Die persönliche Betreuung und der umfassende Service von der Planung bis zum Unterhalt sind das Aushängeschild der Heer AG Gastronomie-Einrichtungen, deren Gesamtlösungen sich seit über 40 Jahren bewährt haben. Bruno Dambach ging auf die Anliegen seines Kunden ein. Daraus resultierte zum Beispiel die Montage einer beheizten Anrichtefläche für das Warmhalten der Speisen und eines Klapptablars am Herd für das bedarfsmässige Vergrössern der Arbeitsfläche. «Das haben wir in dieser Form das erste Mal ausgeführt. Die Elemente wurden in

Die Induktionsgeneratoren des Herdes sind ausserhalb der Küche installiert, dadurch gewinnt man Platz und ein angenehmeres Arbeitsklima.

Hygieneausführung montiert, also mit abgerundeten Ecken. Die extern installierten Induktionsgeneratoren minimieren Fettablagerungen und thermische Belastungen, was für ein angenehmeres Arbeitsklima in der Küche sorgt», erläutert Bruno Dambach im Gespräch mit GOURMET die Eigenheiten des Projekts.

Bereit für die Bankett-Saison Die Küche entspricht exakt den Vorstellungen des Kunden, und auch das Küchenpersonal äussert sich nach dem Alltagstest nur positiv über die neue Infrastruktur. Sie haben unter anderem mehr Platz zum Arbeiten, auch durch die Verlegung der Gemüse- und Salatrüsterei in das Untergeschoss. Mit der neuen, mass-

Eine Partnerschaft, die passt wie der Deckel auf den Topf (v.l.n.r.): Marc Stämpfli, Inhaber der Heer AG, Ochsen-Küchenchef Michel Hug und Daniel Keller, Montage- und Projektleiter der Heer AG.

geschneiderten Kücheninfrastruktur ist das Ochsen-Team bestens gewappnet für die bevorstehende Bankett-Saison. Die Sitzungszimmer für 20 Personen, das «Stübli» für 23 Personen, das «Säli» für 15 bis 60 Personen und der grosse Saal mit Bühne für 60 bis 300 Personen erfreuen sich grosser Beliebtheit für Firmenanlässe und andere Festivitäten. Mit der Umsetzung dieses Projekts hat die Heer AG einmal mehr bewiesen, dass sie selbst die anspruchsvollsten Kunden mehr als zufriedenstellen kann. Mit der Realisierung der neuen Küche sind die Entwicklungen im Hause Kyburz allerdings nicht abgeschlossen. Ihre Familien-Geschichte ist bewegt und wird es auch in Zukunft sein: Die einstige Metzgerei, die sich im selben Gebäude wie der Gasthof befindet, soll demnächst als charmantes «Metzgerstübli» zu neuem Leben erwachen. Mit der modernen, effizienten Infrastruktur ist es zum Glück einfach, den Wünschen zusätzlicher Gäste nachzukommen, und sie kommen bestimmt, «wägem Fleisch – weisch!»

Die Filialen der heer AG Tagelswangen Rietstrasse 11, 8317 Tagelswangen Tel. 052 347 08 00, Fax 052 347 08 01 Wimmis Bahnhofstrasse 4, 3752 Wimmis Tel. 033 336 66 08, Fax 033 336 66 05 Grenchen Arnold Baumgartner-Strasse 9, 2540 Grenchen Tel. 032 653 07 08, Fax 032 652 04 17 Inwil Industriestrasse 57, 6034 Inwil Tel. 041 210 74 00, Fax 041 210 74 01 info@heer-ag.ch, www.heer-ag.ch

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News & Trends Tre Marie: Der Geschmack und Stil des wahren italienischen Frühstücks Eine erfolgreiche Geschichte, die Dank der Erfahrung von Sammontana fortgesetzt wird. Gegründet im Jahr 1948 in Empoli, aus einer Intuition einer EishandwerkerFamilie, ist Sammontana heute führender Produzent von Eis und tiefgekühlten Croissant. Die Geschichte von Sammontana hat ihren Ursprung in einer kleinen Gelateria, die es schaffte, über die Jahre zum grössten Eis- (mit der Marke Sammontana) und Croissant-Produzenten (mit den Marken Tre Marie und Il Pasticcere) zu werden. Die Familie Bagnoli, Besitzerin des Unternehmens, sieht den Grund für den Erfolg von Sammontana in den nachhaltigen Entschlüssen und der absoluten Qualitätsgarantie während des gesamten Produktionsprozess. Alles wurde unternommen, um den unverwechselbaren Geschmack der Produkte zu garantieren, mit handwerklichem Herzen, aber mit der Sicherheit und den Qualitätsstandards einer grossen Marke. Tre Marie, eine Marke, bekannt für Qualität und Stil im Bereich Croissant, wurde im Jahr 2008 von der Familie Bagnoli erworben und ist heute der Marktführer im Bereich tiefgekühlter Croissants. Die Geschichte von Tre Marie hat den

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Seit diesem Jahr erweitert sich die Linie 5 Cereali durch ein Treccia aus Blätterteig, gefüllt mit Joghurt und Honig. Tre Marie bietet ein sehr vielseitiges Sortiment aus verschiedenen Teigen, Füllungen, Formen und Grössen an. Ein Sortiment, dass alle Geschmacksrichtungen abdeckt. Tre Marie ist eine Marke, die für ihre Qualität garantiert. Tre Marie Ricorrenze s.r.l. Via Domenico Trentacoste 5 20134 Milano, Tel. 02 21791, www.tremarie.it Sammontana s.p.a. Via Tosco Romagnola 56, 50053 Empoli (FI) Tel. 800 403858, www.sammontana.it

Ursprung in der traditionellen italienischen Bäckerkunst. Gegründet in einer Pasticceria im Herzen von Mailand, mit dem Panettone und der Colomba, ist es heute die Marke für das Frühstück ausserhaus und wird dafür von den Italienern geliebt. Der Name Tre Marie steht heute als Symbol für das wahre italienische Cornetto. Tre Marie ist am italienischen Markt das Synonym für hohe Qualität, aber auch für Innovationen und für die Fähigkeit, neue Trends vorauszusehen. Diese Charakteristik war und ist der wahre Motor des Wachstums dieses Markts. Dank des innovativen Denkens sind im Laufe der Jahre Produkte mit grossem Erfolg entstanden, wahre Symbole des italienischen Frühstücks an der Bar. Die Linie Rodrigo ist eines der besten Beispiele. Eine Linie aus extra grossen Cornetti mit einer reichhaltigen Füllung und einer unverwechselbaren Optik. Dank des Teigstreifens, der die gleiche Farbe wie die Füllung hat, ist diese auf den ersten Blick erkennbar. Die Line Rodrigo besteht aus vier Varianten: HaselnussKakao, Waldfrüchte, Crema und der neuesten Kreation Moccacino – eine Füllung aus Kaffee mit einer Note aus Milch, angereichert mit Kaffeepulver im Teig. Ein anderer grosser Erfolg sind die Cornetti aus fünf Getreidesorten, mit einem dunklen Teig aus Weizen, Gerste, Roggen, Hafer und Reis, in den Varianten ohne Füllung, mit Honig- oder Waldfrüchten-Füllung.

News & Trends SelfCookingCenter 5 Senses erhält Innovationspreis Anfang September 2014 verliehen das Deutsche Institut für Service-Qualität (DISQ), das DUB Unternehmer-Magazin und die Goethe-Universität Frankfurt den Kunden-Innovationspreis 2014. Rational ging als Gesamtsieger in der Kategorie «Technik» hervor. «Das SelfCookingCenter 5 Senses überzeugte die Jury als eine gelungene Innovation zum Wohle der Kunden», sagt Markus Hamer, Geschäftsführer des DISQ. «Der Koch wird durch raffinierte Technik von lästigen Routinen befreit, so dass mehr Zeit für individuelle Kundenwünsche bleibt.»

Knorr Flüssigdressings: Neue Rezeptur Die Ansprüche der Köche an Dressings haben sich verändert: Sie suchen nach authen tischen, «wie selbst gemacht» wirkenden Rezepturen mit hochwertigen Zutaten – nur das Beste für ihre Gäste. Diese Wünsche hat sich Unilever Food Solutions zu Herzen genommen und das Knorr FlüssigdressingPortfolio überarbeitet.

Das Ergebnis kann sich sehen und vor allem schmecken lassen: Geschmack und Konsistenz sind wie bei selbst gemachten Dressings! Und an die Gesundheit wurde auch gedacht. Als Basis aller Dressings dient nun gesundes Rapsöl. Ausserdem sind alle sieben Rezepturen nun ohne MSG, sechs sogar ohne deklarationspflichtige Zusatzstoffe (o.d.Z.). Teilweise sind die Rezepturen auch ohne gluten- oder laktosehaltige Zutaten. Einige Varianten sind auch für die leichte Vollkost geeignet.

Seit Mai 2014 ist das SelfCooking Center 5 Senses auf dem Markt. Es ist das erste Kochsystem, in dem echte Intelligenz steckt. Ausgestattet mit fünf Sinnen, erfühlt es die Garraumbedingungen und die Konsistenz der Lebensmittel. Es erkennt die Grösse, die Beschickungsmenge sowie den Zustand der jeweiligen Produkte. Selbständig errechnet es die entsprechende Bräunung, denkt mit und voraus, lernt von einem Koch und verständigt sich sogar mit ihm. Damit konnte Rational die Qualität und Abläufe in der Gross- und Gewerbeküche noch einmal deutlich verbessern. «Viel fältige Möglichkeiten vom Kochen bis zum Backen werden hier kompakt in nur einem Gerät vereint», betont Markus Hamer und ergänzt: «Zusammen mit den intelligenten Assistenzfunktionen kann das Kochsystem gerade in Grossküchen zu einer enormen Entlastung des Teams führen.» Rational Schweiz AG, Heinrich-Wild-Strasse 202, 9435 Heerbrugg Tel. 071 727 90 92, Fax 071 727 90 91 info@rational-schweiz.ch, www.rational-schweiz.ch

Zwei Neuheiten zum Geburtstag

Unilever Schweiz GmbH Bahnhofstrasse 19, 8240 Thayngen Tel. 052 645 66 66, Fax 052 645 64 89 www.unileverfoodsolutions.ch

Zum 60-Jahr-Jubiläum wird die Rimuss-Familie gleich mit zweifachem Nachwuchs beschenkt: Rimuss Secco Rosato nimmt den aktuellen Rosé-Trend auf und ergänzt die Erwachsenenlinie Rimuss Secco. Die Secco Linie belebt seit 2012 die Schweizer Apero-Kultur und bietet nun zwei stilvolle alkoholfreie Alternativen zu Prosecco und Champagner. Auch die Rimuss Classic Linie erhält mit Rimuss Fruité Zuwachs. Die neuste Kreation wurde im intensiven Dialog mit Rimuss-Konsumenten entwickelt und getestet. Entstanden ist die harmonische und fruchtige Mischung aus Traubensaft und natürlichen Rhabarber- und Quitten-Aromen: Rimuss Fruité! Rimuss- und Weinkellerei Rahm AG Dickistrasse 1, Postfach 185, 8215 Hallau Tel. 052 687 37 37 Fax. 052 687 37 38 info@kellerei-rahm.ch www.rimuss.ch, www.weinkellerei-rahm.ch

Rational mit neuem Snack- und Backsystem «Unsere BakingLine ist mit zahlreichen Funktionen ausgestattet, um frische Snacks und Teigwaren wie Brote oder Brötchen, Laugengebäck, Plunder, Kleingebäck, Biskuits und Kuchen rund um die Uhr und nebenbei herzustellen», verrät Urs Briner, Geschäftsführer der Rational Schweiz AG. Erst im Mai hat der Technologieführer den Markt mit einem Kochsystem überrascht, in dem echte Intelligenz steckt. Jetzt hat Rational seine Produktlinie erneut erweitert und zeigt, wie leicht sich mit einem intelligenten Backsystem Backwaren von frischen bis gefrorenen, rohen oder halbgebackenen Produkten produzieren lassen. «Auch Snacks und warme Mahlzeiten wie Pizza, Burger, Sandwiches, Frikadellen, Bratwürste, Chicken Nuggets oder Pommes frites lassen sich mit der BakingLine zubereiten und den ganzen Tag über be-

quem nachproduzieren», ergänzt Urs Briner. Rational Schweiz AG, Heinrich-Wild-Strasse 202, 9435 Heerbrugg Tel. 071 727 90 92, Fax 071 727 90 91 info@rational-schweiz.ch, www.rational-schweiz.ch

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News & Trends Culinario Master Touch – die innovative Speisenvitrine Mit der neuen Speisenvitrine Culinario Master Touch bringt Beer Grill eine innovative und ausgeklügelte Weiterentwicklung der bewährten Speisentheke Culinario Master auf den Markt. Die Innovation liegt in der Bedienung der Speisenvitrine. Erfolgte früher die Wahl der verschiedenen Klima- und Lichteinstellungen über eine programmierbare Tasten-Bedienung, bietet Culinario Master Touch eine Steuerung über 4.3 Zoll Touch-Displays. Das Bedienpersonal wird

mittels Bildern intuitiv zu den optimalen Klima- und Lichteinstellungen geführt. Dank bereits vordefinierten produktspezifischen Einstellungen wird so eine hohe Produktqualität und ansprechende Präsentation der Speisen gewährleistet. Dank der innovativen 4 Farben-LED Beleuchtung (2500 Lumen) lassen sich die Speisen pro GN-Feld perfekt ausleuchten.

Die neue InductWarm-Serie 200 – Speisewarmhaltung der nächsten Generation

Zwei knusprige Brote für knisternde Wintertage

Noch immer gibt es grosse qualitative Unterschiede zwischen den Speisen, welche aus der Küche kommen und im Anschluss auf dem Buffet warmgehalten werden. Nicht immer gelangen die herausragenden Speisen in der bestmöglichen Form bis zum Gast, insbesondere bei Buffets. InductWarm ist die Lösung für das warme Buffet. Im Zusammenspiel mit jedem beliebigen induktionsfähigen Gefäss kann InductWarm mittels Induktion besonders energieeffizent und schonend Speisen warm halten.

Mit seiner unangefochtenen Eleganz und hohen Effizienz hat das InductWarmSystem in den letzten Jahre vielerorts für Begeisterung gesorgt. Dabei hat der Hersteller Gastros das Produkt stets weiterentwickelt und konnte diesen Fortschritt mit dem Internorga Zukunftspreis 2013 krönen.

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Beer Grill AG, Allmendstrasse 7, 5612 Villmergen Tel. 056 618 7800 info@beergrill.com, www.beergrill.com

Der Verzicht von Wasser und Brennpaste, ermöglicht das Warmhalten ohne Erwärmung des Raumes, ohne unerwünschten Geruch und ohne Verkochen. Dank des sehr geringen Stromverbrauchs, der Einsparung durch den Wegfall der Brennpaste und dem wesentlich einfacheren Handling lassen sich die laufenden Kosten durch den Einsatz des InductWarm-Systems signifikant reduzieren, und das alles bei edler, anspruchsvoller Optik. Mit einer Fernbedienung oder einem Touchpanel lassen sich die einzelnen Warmhaltezonen komfortabel auf die optimale Temperatur der jeweiligen Speise einstellen. Die neue Serie 200 ist noch einen Schritt weiter gegangen. Durch modernste Induktionstechnik sind die InductWarmSysteme sparsamer im Energieverbrauch als jede andere Technologie. Darüber hinaus ermöglicht die Flächeninduktion in der Grösse GN 1/1, die sich sowohl als Ganzes als auch in drei unterteilte Warmhaltezonen der Grösse GN 1/3 ansteuern lässt, eine besonders ausgeglichene Wärmeverteilung für alle induktionsfähigen Aufsätze. Das ermöglicht komplett neue Spielräume für den Einsatz und die Kombination verschiedener induktionsfähiger Aufsätze. Das InductWarm-Auftischmodell der Serie 200 markiert die neue Referenz der professionellen Speisewarmhaltung. Mit dem edlen, kompakten Edelstahlrahmen und der eingeschlossenen Glaskeramik erhöht das Auftischmodell 200 gleichermassen die Standards für Effizienz, Sicherheit und Design. Berndorf Luzern AG Industriestrasse 15, 6203 Sempach Station Tel. 041 259 21 41, Fax 041 259 21 42 info@berndorf.ch, www.berndorf.ch

Der Tiefkühl-Backprofi Kern & Sammet präsentiert zwei schmackhafte Köstlichkeiten für die kühleren Tage: zum einen das Feigen-Baumnussbrot, das nicht nur mit seiner wunderbaren krustigen Optik überzeugt, sondern auch mit seinem leicht süsslichen, nussigen Geschmack. So macht sich das 400g schwere Brot zum Beispiel hervorragend zum Wildsalat oder als Zugabe neben dem Käse-Buffet.

Und zum zweiten das Pain Fondue, das jedem dekorierten Fondue-Tisch das gewisse Etwas verleiht. So hat nämlich jeder Gast seine Portion Brot zum Käse bereits auf dem Teller. Das rustikale Aussehen und der hochwertige, langgeführte Teig machen dieses 150g schwere Brot zu einer weiteren saisonalen Köstlichkeit.

Kern & Sammet AG Seestrasse 26, 8820 Wädenswil Tel. 044 789 82 46, Fax 044 789 82 73 info@kern-sammet.ch, www.kern-sammet.ch

Das neue Mineralwasser für die Hotellerie und die gehobene Gastronomie In diesem Frühjahr wurde die Swiss Premium Selection lanciert. Für die Hotellerie und die gehobene Gastronomie gibt es gleich mehrere Gründe, ihre Gäste mit der neuen Swiss Premium Selection von Arkina und Rhäzünser zu verwöhnen: Das Design der Flaschen ist schlicht und sympathisch. Die Gebindegrössen sind praktisch und Schweizer Qualitätsprodukte die Basis der Swiss Premium Selection. Zudem besticht sie mit einem Top-Preis-Leistungsverhältnis.

Sympathische Begleiter jeder edlen Tafel Das Design der Swiss Premium Selection ist schlicht, natürlich, zurückhaltend, und doch markieren die Premium Flaschen von Arkina und Rhäzünser Präsenz auf dem Tisch. Sie wirken sympathisch, urig, keineswegs abgehoben, trotzdem chic. Sie sind reduziert in der Form, aber nicht im Inhalt. Qualität wird fassbar, der pure Geschmack, prickelnd leicht oder fein und

werden neu entdeckt, und Gastwirte holen Grossmutters Rezepte aus der Kiste. Die nachvollziehbare Herkunft, kurze Transportwege und die Unterstützung der heimischen Wirtschaft sind weitere Vorteile, die überzeugen. Und das gilt für Esswaren ebenso wie für Mineralwasser. Arkina und Rhäzünser, die zwei Schweizer Urgesteine, von den Alpen höchst persönlich verfeinert, erfüllen diesen Anspruch. Arkina ist nur leicht mineralisiert (464.5 mg/l). Es schmeckt natürlich und ausgewogen und wird in der Swiss Premium Selection als stilles Mineralwasser geführt. Gehaltvoller ist das kohlensäurehaltige, hoch mineralisierte (1701 mg/l) Rhäzünser. Es fördert Wohlbefinden und Vitalität.

Wirtschaftlichkeit voll und ganz gewährleistet Die Mineralwässer der Swiss Premium Selection sind in den zwei praktischen Flaschengrössen 40cl und 80cl erhältlich.

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Das weltweit einzige intelligente Kochsystem, das fühlt, erkennt, mit- und vorausdenkt, von Ihnen lernt und sich mit Ihnen verständigt, um Ihr Wunschergebnis zu erreichen. Bringt viel. Verlangt wenig. Unterstützt Sie perfekt.

still. Glasklar gewähren die Flaschen Durchblick, lassen tief blicken und bekennen trotzdem Farbe, ein wenig blau, ein wenig grün in den dezenten Schriftzügen. Raffiniert, sympathisch, edle Protagonisten auf der schön gedeckten Tafel.

Authentische Schätze aus der Heimat

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Zwei Schweizer Charakterköpfe mit Geschmack und Geschichte bringen ein Stück Heimat ins Glas. Arkina und Rhäzünser – authentisch, natürlich, erfrischend. Es mag mit der globalisierten Welt zu tun haben, mit der Rückbesinnung auf die Natur und ihren grossen Wert für uns, dass man sich vermehrt auf Schätze aus der Heimat besinnt. Volksfeste sind beliebt wie nie, Traditionen

Mit nur vier Artikeln im Mehrweggebinde decken Gastronomiebetriebe damit das gesamte Spektrum an Schweizer Qualitätswasser ab. Ein übersichtliches Angebot fördert ausserdem die Logistik im Keller, am Buffet und auf den Getränkeund Speisekarten. Ein edler Drehverschluss in Kombination mit einem passenden Sicherheitsring ermöglicht ein einfaches Öffnen, aber auch ein ideales Einsatzgebiet für Seminarräumlichkeiten, Hotelzimmer und Minibars. Ein faires Preis-/Leistungsverhältnis ist selbstverständlich. Feldschlösschen Getränke AG Theophil-Roniger-Strasse, 4310 Rheinfelden Tél. 0848 125 000, Fax 0848 125 001 www.feldschloesschen.com

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Frima feiert 15 000 VarioCooking Center Ende August 2014 wurde das 15 000. VarioCooking Center ausgeliefert. Diese beeindruckende Anzahl installierter Geräte innerhalb von nur neun Jahren verdeutlicht die internationale Marktführerschaft von Frima bei multifunktionalen Gargeräten. Das Jubiläumsgerät, ein VarioCooking Center Multificiency 112T, ging an den renommierten «Club de la Chasse et de la Nature» im Pariser Stadtviertel Marais. Küchenchef Laurent Ruben lobt die Geschwindigkeit, die Präzision und die

Bratpower des neuen Tischmodells. Ein weiterer Erfolgsfaktor sei die Flexibilität durch das 2-Tiegel-System. Der seit den 1970er Jahren bestehende Klub bietet seinen Mitgliedern und deren Gästen ein exklusives Restaurant mit 50 Sitzplätzen und vermietet ausserdem Räumlichkeiten für Veranstaltungen mit bis zu 160 Gästen. Wildgerichte wie Hasenpfeffer, Reh- oder Wildschweinragouts, klassische Fonds, Suppen und Saucen bilden den Kern des Speisenangebotes und werden nun im VarioCooking Center in bester Qualität zubereitet. «Wir nutzen das

Vario für unsere gesamte Palette an Speisen, von den Klassikern bis hin zur Herstellung von Kartoffelchips oder Konfitüre,» erklärt der Küchenchef stolz. Das Gerät wurde optimal in einen speziell dafür gefertigten Herd integriert und bildet damit das Herzstück der Küche. Die Einführung des VarioCooking Center im Jahr 2005 hat den Trend zur Multifunktionalität in der Küchentechnik beflügelt. Das VarioCooking Center führt die Funktionen konventioneller Gargeräte wie Kipper, Kessel, Herd oder Friteuse in einem hoch effizienten, multifunktionalen

Gargerät zusammen. Kochen, braten, fritieren, Niedertemperaturgaren, konfieren oder sogar Sousvide sind mit nur einem Gerät möglich. Die Vorteile einer solchen Technologie sind offensichtlich: weniger Platzbedarf und geringere Kosten bei Strom, Wasser und Rohwareneinsatz sowie höhere Leistungsfähigkeit und Flexibilität.

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Heimgastronomie

Das Alters- und Pflegeheim Marienhaus in Basel ist das Zuhause von rund 90 betagten Menschen.

Alters- und Pflegeheim Marienhaus, Basel:

Farbe macht das Leben bunt – oder die neuen Speiseverteilwagen! Im Alters- und Pflegeheim Marienhaus in Basel wohnen rund 90 betagte Menschen. Sie leben nicht nur nach dem heiminterrnen Leitmotiv «A la Carte», sondern verpflegen sich auch so. Dafür sorgt seit 22 Jahren Küchenchef Ralf Lorenz. Er überrascht mit vielfältigen kulinarischen Kreationen, die dank den neuen, farbigen Speiseverteilwagen «ISOBOX mobil» der Hupfer Schweiz AG erst noch in einer optimalen Verzehrtemperatur bei den Gästen ankommen! Text: Daniela Dambach, Fotos: Rolf Neeser und zVg

die Betagten im begrünten Innenhof flanieren. Eine Stiftung, getragen von der römisch-katholischen und der evangelischreformierten Kirche Basel-Stadt, betreibt das Pflegeheim, das nur wenige «TramMinuten» von der pulsierenden Basler City entfernt liegt. Der Leitgedanke «A la Carte» bezieht sich im Marienhaus, das unter der Leitung von Susanne Furler steht, einerseits auf das Essen, anderseits auf die verschiedenen Wohnformen und die erwünschte Art der Unterstützung im Alltag.

Miteinander – auch bei der Menuplanung 1996 öffnete das Alters- und Pflegeheim Marienhaus seine Türen für betagte Menschen, die ihr Leben unbeschwert geniessen wollen. Die architektonische Konzeption des Komplexes fördert das Zusammenleben und somit auch die

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belebende Mischung zwischen den verschiedenen Generationen: Wohnhäuser, Kindergarten, Seniorenwohnungen und öffentliches Cafeteria-Restaurant liegen nahe beieinander – fröhliches Kinderlachen hallt durch das Quartier, während

111 Betten sind im Marienhaus vorhanden, davon 77 im Pflegeheim und 34 in den drei Pflegewohngruppen für Menschen mit Demenz. 14 Zweizimmer-SeniorenWohnungen mit Spitex-Dienstleistungen runden das auf die individuellen Bedürf-

Heimgastronomie

Im hellen Speisesaal schöpft das Service-Personal die Gerichte für die Bewohnerinnen und Bewohner – Nachservice inklusive! Helle Zimmer und Balkone vermitteln eine familiäre Wohlfühlatmosphäre.

nisse der betagten Menschen ausgerichtete Angebot ab. Ein zentraler und geschätzter Begegnungsort ist das Cafeteria-Restaurant mit 60 Sitzplätzen im Innenbereich und weiteren Sitzplätzen auf der Terrasse im Innenhof. Das Restaurant ist öffentlich zugänglich, denn Freunde oder Verwandte der rund 90 Bewohnerinnen und Bewohner, Nachbarn aus dem Quartier oder andere externe Gäste sind im Marienhaus ebenfalls jederzeit willkommen. Dafür, dass für jeden noch so unterschiedlichen Gaumen eine Freude im Angebot ist, sorgt Ralf Lorenz – und das nicht erst seit gestern: Seit 22 Jahren ist er Küchenchef im Alters- und Pflegeheim Marienhaus. «Gerade in einem Pflegeheim ist eine gute Küche etwas vom Wichtigsten. Deshalb lasse ich mir immer wieder etwas Neues einfallen, sammle allerorts Inspirationen und setze sie im Marienhaus um», betont Küchenchef Ralf Lorenz gegenüber GOURMET. Es kommt schon mal vor, dass er eine Schale mit frischen Pfifferlingen im Eingangsbereich hinstellt, um die Vorfreude der vorbeigehenden Bewohnerinnen und Bewohner auf das Mittagessen zu steigern. Er will seine Gäste unterhalten und ihre Sinne anregen – sei es mit immer neuen, saisonalen Kreationen oder aber mit einem Show-Kochen, das einmal im Monat im

Pflegeheim Mairenhaus stattfindet. Unter den Augen des Publikums brät der Küchenchef zum Beispiel Zwiebel an – es brutzelt für die Ohren, es duftet für die Nase… — alle Sinne sind gefordert!

Küchenchef Ralf Lorenz lässt die Bewohnerinnen und Bewohner an sogenannten «Menu-Sitzungen» die Speiseauswahl mitgestalten. So erfährt er von deren Wünschen, auf die er und sein zehn-

Heimleiterin Susanne Furler und Küchenchef Ralf Lorenz sorgen für reibungslose Abläufe im Alters- und Pflegeheim Marienhaus.

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Heimgastronomie köpfiges Küchenteam gerne eingehen – Sauerkraut und Zwetschgenwähe führen die Wunschliste häufig an. Das Küchenund Serviceteam scheut keine Mühen, um das Essen zum Erlebnis zu machen. Spezialwochen, zum Beispiel «Italien» oder «Fussball-WM», mit stilechter Dekoration, oder Kochkurse bringen Abwechslung in den Alltag, in den Magen – und in den Geist.

Farbe – ästhetisch und hilfreich zugleich Farbe macht das Leben bunt – kein Wunder fühlte sich der bekennende FCBFan Ralf Lorenz an der Igeho angezogen von den Speiseverteilwagen «ISOBOX mobil» (der Küchenlogistikerin Hupfer Schweiz AG), die es unter anderem in den Standardfarben rot und blau gibt. Die Farbflächen der Speiseverteilwagen sind individuell gestaltbar, ab sechs Stück steht sogar die gesamte Palette an RALFarben zur Auswahl. Die Speiseverteilwagen sind einerseits ein ansprechender Farbtupfer im Ambiente, anderseits dienen sie als optische Unterscheidungshilfe für das Service-Personal. So können die Farben gezielt nach Stationen, Abteilungen oder Räumen eingesetzt werden, was die Zuordnung vereinfacht. «Ich beobachte einen Trend zu farbigen Geräten, die zur Gestaltung der Räumlichkeiten passen, anstelle von kühlem Chromstahl», sagt Tobias Kofmel, Geschäftsführer der Hupfer Schweiz AG, im Fachgespräch mit GOURMET. «Unsere

Impressionen von den Speiseverteilwagen «ISOBOX mobil».

Innovation bietet natürlich nicht nur Vielfalt bei den Farben, sondern — mit den zahlreichen Distributionsoptionen — auch bei der Nutzung. Und das erst noch mit einem einzigen Gerät!»

Flexibilität dank Modularität Die innovativen Speiseverteilwagen der Hupfer Metallwerke GmbH & Co. KG, die vor über 140 Jahren in Deutschland gegründet wurde und hierzulande durch

Einfach Wärme- oder Kalthalte-Module einhängen und so die Funktion des Faches je nach Bedarf bestimmen – das ist Flexibilität!

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Heimgastronomie die Hupfer Schweiz AG generalvertreten ist, wurde zu Jahresbeginn ausgezeichnet: Der begehrte «Intergastra-Innovationspreis» ging an die mobile, flexible Speisetransportbox «ISOBOX mobil». Mit den sieben mobilen Speiseverteilwagen — für jede Station einen —, die seit rund drei Monaten durch das Marienhaus rollen, sind Küchenchef Ralf Lorenz und sein Team bestens ausgerüstet, um die Bewohnerinnen und Bewohner sicher, zuverlässig und speditiv zu verpflegen. Die Rückwände der einzelnen Module zum Kalt- und Warmhalten, die im Handumdrehen auswechselbar sind, gewähren ein Höchstmass an Flexibilität. Ob viele gemischte Salate kühlzuhalten, ein paar Suppen zuverlässig warmzuhalten oder Sauerkraut-Portionen bei der optimalen Verzehrtemperatur zu servieren sind — dank dem modularen System wird aus einem kühlenden Abteil mühelos ein warmhaltendes und umgekehrt. Die «ISOBOX» ist in verschiedenen, individuell kombinierbaren Varianten erhältlich: u niedrige, eintürige Ausführung mit Längseinschub (8 bzw. 15 x 1/1-GN Behälter); u niedrige, zweitürige Ausführung mit Längseinschub (2 x 8 bzw. 15 x 8 1/1-GN Behälter); u hohe, zweitürige Ausführung mit Längseinschub (16 x 1/1-GN Behälter); u hohe, zweitürige Ausführung übereinander mit Längseinschub (2 x 8 bzw. 2 x 15 1/1-GN Behälter).

Die sieben Speiseverteilwagen «ISOBOX mobil» der Hupfer Schweiz AG sorgen im Marienhaus für

Für das Marienhaus bildet die zweitürige Version mit zwei Abteilen übereinander die optimale Lösung, wie die Bedürfnisabklärung von Beat Steffen, Geschäftsführer der Steffen Gastro AG, ergab. «Der

Grundriss der Küche erlaubt nur schmale Gerätschaften, weshalb die ‘ISOBOX mobil’ für das Marienhaus prädestiniert ist. ‘ISOBOX mobil’ ist die Antwort, wenn höchste Effizienz und Flexibilität auf

Das Handling ist dank dem geringen Gewicht der «ISOBOX mobil» einfach – und die Mahlzeiten schnell bei den Bewohnerinnen und Bewohnern.

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Mehr zum Thema: Alters- und Pflegeheim Marienhaus, Horburgstrasse 54, 4057 Basel, Tel. 061 690 62 62, Fax 061 690 63 64, www.marienhaus.ch

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Heimgastronomie

eine reibungslose Speiselogistik. Im Handumdrehen befüllt, halten in den Speiseverteilwagen sogar Grossgebinde ihre Temperatur – ob kalt oder warm!

kleinem Raum gefragt sind», rühmt Beat Steffen das platzsparende Design des neuen Speiseverteilsystems der Hupfer Schweiz AG, das im deutschen Coesfeld bei Münster produziert wird.

die schlagfesten Stosskanten und verschiedene Rollenausstattungen das Handling», führt Tobias Kofmel aus. Nebst dem effizienten Handling ist es eben auch die Farbigkeit der Hupfer-Speiseverteilwagen

der neusten Generation, die täglich Freude macht. «Ich überlege mir jetzt, für jeden Wagen jeweils die passenden Tabletts einzusetzen», sagt Küchenchef Ralf Lorenz schmunzelnd.

«Nicht mehr missen» Küchenchef Ralf Lorenz unterzog die «ISOBOX mobil» während eines Monats dem Alltags-Stresstest und kam zum Schluss: «Die Kalt-Warm-Unterteilung, die fortwährend optimale Temperatur aller Speisen und das einfache Handling haben mich restlos überzeugt!» Die Anschaffung der neuen Speiseverteilwagen mit den markanten Farbflächen erfolgte im Rahmen eines Küchenumbaus im Alters- und Pflegeheim Marienhaus. «Zuvor mussten wir die Speisen für die Verteilung mittels Wagen und GastroSchalen warmhalten — das erforderte ein gewisses Improvisationsgeschick», erinnert sich der Küchenchef, der die «ISOBOX mobil» schon jetzt nicht mehr missen möchte — wie übrigens und insbesondere auch das weibliche Personal, das die Speiseverteilwagen auf die Stationen steuert. Denn die «ISOBOX mobil» ist trotz ihrer Robustheit ein Leichtgewicht: «Die ‘ISOBOX mobil’ ist rund 25 Prozent leichter als ein vergleichbarer Chromstahlwagen. Zudem erleichtern optimale ergonomische Eigenschaften,

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Eine Zusammenarbeit, die «rollt» (v.l.n.r.): Küchenchef Ralf Lorenz mit Beat Steffen, Geschäftsführer der Steffen Gastro AG, und Tobias Kofmel, Geschäftsführer der Hupfer Schweiz AG.

Mehr zum Thema: Hupfer Schweiz AG, Industriestrasse 15, 6203 Sempach Station, Tel. 041 462 72 52, Fax 041 462 72 5, info@hupfer-schweiz.ch, www.hupfer-schweiz.ch

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Food & Beverage

So wird Ihr Salat zum lukrativen Geschäft! Das Salat-Angebot ist unbestritten eine kulinarische Visitenkarte eines jeden gastronomischen Betriebs. Mit fantasievollen SalatKreationen kann sich ein Restaurationsbetrieb profilieren und differenzieren. «Matchentscheidend» ist dabei nicht nur die Kombination aus Blatt- und Gemüsesalaten, sondern vor allem auch das dazu gereichte Dressing! Mit «Salafine» der Hügli Nährmittel AG wird der Salat bestimmt zum guten Geschäft! Text: Chefredaktor René Frech

Farbenfrohe und abwechslungsreiche Salat-Kreationen sind in der Gastronomie eine kulinarische Visitenkarte par excellence — das ist unbestritten! Deren Stellenwert wird aber in den verschiedenen Restaurants und Gaststätten recht unterschiedlich interpretiert. Obwohl SalatAngebote zum Standard-Sortiment gehören, lassen sie sich nämlich mit mehr oder weniger Sorgfalt, Fantasie und Liebe zubereiten. Die grenzenlose Vielfalt an

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Blatt- und Gemüsesalaten, wie sie sich in jeder Jahreszeit immer wieder in andern Formen und Kombinationen anbietet, macht es für den Restaurateur und Küchenchef einfach, sich bei den Gästen mit einer bunten Palette an Salat-Kreationen zu profilieren und zu differenzieren — sei dies als Vorspeise, als Hauptgericht oder als Komponente eines mehrgängigen Menus.

Grenzenlose Salat-Vielfalt Allein schon das saisonale Bouquet an Salatpflanzen ist beeindruckend: Die Blätter der Salatpflanzen bilden sozusagen die Basis für eine bunte und fantasievolle Salat-Kreation. Sie tragen Namen wie Kopfsalat, Krachsalat, Bataviasalat, Eichblattsalat, Eisbergsalat, Nüsslersalat, Lollo Bionda, Lollo Rosso, und sie lassen sich optimal ergänzen mit Chicorée, Endivie, Radiccio, Frisée, Zichorien, Feldsalat,

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Food & Beverage Löwenzahn, Lattich, Brennessel, Rucola, Portulak und Kohl in seinen verschiedenen Varianten. Die Blattsalat-Kreationen lassen sich aber auch anreichern mit Wurzelgemüse wie Mangold, Randen, Karotten, Pastinaken, Schwarzwurzeln und durch die beliebten Fruchtgemüse wie Tomaten und Gurken. Populäre Ergänzungen dazu sind schmackhafte Brot- Croûtons, Eierscheiben oder -würfel und Pilze. Meeresfrüchte, Fisch, Poulet oder Fleisch toppen die Salat-Kreation und machen sie zu einem leichten und beliebten Hauptgericht.

Matchentscheidend — das Salatdressing! Was der Garten, die Saison und der Markt hergibt, ist das eine. Die alles entscheidende Komponente einer vielversprechenden Salat-Kreation ist allerdings das richtige und geschmackvolle SalatDressing. Mit einer sensorisch harmonisch abgestimmten Salatsauce wird der Salat erst so richtig zum kulinarischen Erlebnis. Deshalb gilt es, das Dressing mit Bedacht auszuwählen. Wer auf ein 08/15-Produkt setzt, vergibt sich die Chance, sich mit seinen Salat-Kreationen zu profilieren und zu differenzieren!

Hohe Dressing-Kompetenz Durch eine langjährige Dressing-Kompetenz hat sich vor allem die Hügli Nährmittel AG (Steinach) ausgezeichnet. Das breite und abwechslungsreiche Sortiment an fixfertigen Flüssig-Dressings und Gewürzmischungen ist ein Markenzeichen von «Salafine» von Hügli Food Service. «Salafine» bildet sozusagen die Basis für ein erfolgreiches und lukratives SalatGeschäft, zumal die Flüssig-Dressings geschmacklich so subtil abgestimmt und abgerundet sind, dass sie ohne weiteres Zutun oder Verfeinern einfach unter die Salat-Kreationen gerührt werden können.

Neue Salat-Dressings In diesem Herbst hat die Hügli Nährmittel AG ihr Sortiment an fixfertigen Flüssig-Dressings weiter ausgebaut. Neu sind die Dressing-Sorten French Kräuter, Maison, Italian Dressing Care und French Dressing Care. Die neuen Dressings basieren nicht nur auf den beliebtesten Grund-Salatsaucen, sondern sind das Ergebnis eines gelungenen Teamworks einer Gruppe von Spezialisten

aus den Bereichen Küche, Sensorik, Marketing und Verkauf sowie Produktentwicklung bei der Hügli Nährmittel AG. Sämtliche «Salafine»-Dressings sind im übrigen authentische «Swissness»-Produkte und werden am Produktionsstandort der Hügli Nährmittel AG in Steinach (St. Gallen) am Bodensee entwickelt und produziert.

French Dressing Kräuter Das neue French Dressing Kräuter der Marke «Salafine» ist eine schmackhafte und cremige Salatsauce mit delikaten sowie visuell sichtbaren und überzeugenden Kräutern. Das neue Hügli French Dressing Kräuter wird mit 33 Prozent feinstem Sonnenblumenöl zubereitet und zeichnet sich durch seine würzige Note und cremige Konsistenz aus. Diese Salatsauce eignet sich für die unterschiedlichsten SalatKöstlichkeiten. Das French Dressing Kräuter ist in den Gebindegrössen 33 ml-Portionen, 1,95 Liter Pure Pak und in 12 Liter Bag-in-Boxes erhältlich. Dazu Marketing-Spezialist Rolando Vidi von der Hügli Nährmittel AG gegenüber GOURMET: «Wir bieten Dressing-Lösungen für jeden Bereich an — ob am Buffet, im SelfserviceTakeout oder in der Küche. Unsere Bag-in-Box, Pure Pak, Portionen oder Lösungen für die Grossküche überzeugen neben höchstem Geschmack auch durch ein praktisches und einfaches Handling.»

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Food & Beverage Das Maison Dressing Das neue cremige Maison Dressing von Hügli besticht durch seinen würzigen Geschmack und macht gegenüber den herkömmlichen Dressings den entscheidenden geschmacklichen Unterschied aus. Es ist in der Gebindegrösse 1,95 Liter Pure Pak erhältlich.

Italian Dressing Care und French Dressing Care Es ist ein Phänomen unserer Zeit: Bei der Konzeption und Zubereitung von Gerichten und Menus muss immer mehr auch auf Vegetarier, Diabetiker und Gäste mit Lebensmittelunverträglichkeiten geachtet werden. Dazu Marketingspezialist Rolando Vidi von der Hügli Nährmittel AG zu GOURMET: «In vielen Bereichen muss auf unterschiedliche Lebensmittelunverträglichkeiten bzw. Lebensmittelallergien eingegangen werden, und dies nicht nur in der Gemeinschaftsgastronomie, in der Heim- und Spitalgastronomie, sondern mehr und mehr auch in Hotellerie und Gastronomie. Deshalb hat Hügli sein Care-Sortiment erweitert. Bei den neuen Hügli Care-Dressings handelt es sich um hochwertige Produkte mit viel Geschmack, die rezeptorisch frei von Allergenen sind.» Tatsächlich entsprechen die Hügli Italian Dressing Care und Hügli French Dressing Care den Anforderungen der leichten Vollkost. Es handelt sich um gluten- und lactosefreie Produkte. Sie sind in den Gebindegrössen 33 mlPortionen und 1,95 Liter Pure Pak erhältlich. Rolando Vidi zum Verpackungskonzept: «Bei der Verpackung wurde vor allem darauf geachtet, dass die Dressings in den praktischen Portionen von 33 ml angeboten werden können. Sie sind vor allem in Spitälern und Heimen sowie in der Selbstbedienung optimal einsetzbar.» Das schmackhafte Produkte-Duo gestattet somit nicht zuletzt dank dem vollen Aroma einen uneingeschränkten Genuss!

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Food & Beverage

Ofenfrisch: So sieht das Bachofe-Güggeli von Kneuss aus – ein Blick hinter die Kulissen zeigt die topmoderne Produktion.

Kneuss Güggeli, Mägenwil:

Fleischqualität, helvetisch gut Pikant gewürztes Bachofe-Güggeli, duftende Güggeli-Gulaschsuppe, Güggeli-Knackerli oder saftige Poulet-Minutenschnitzel – schon das Überfliegen des innovativen Sortiments von Kneuss Güggeli offenbart: Die Möglichkeiten mit frischem Geflügelfleisch sind nahezu grenzenlos! Ein Augenschein in einer der modernsten Produktionsanlage der Schweiz. Text: Daniela Dambach, Fotos: Rolf Neeser

Schon Sprüche wie «Gaumen-Massage» oder «Güggeli-Lounge», die am Firmenstandort Mägenwil Treppenhäuser und Wände schmücken, lassen erahnen: Hier sind kreative Köpfe am Werk! Diese «Köpfe» voller verrückter Ideen sind die Gebrüder Daniel und Thomas Kneuss, die das Familienunternehmen in dritter

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Generation führen. Während Thomas Kneuss als Betriebsleiter wirkt, agiert Daniel Kneuss als CEO. Seit ihr Grossvater Ernst Kneuss, aus heutiger Warte ein wahrhaftiger Güggeli-Pionier, das Unternehmen im Jahr 1960 gegründet hat, ist es dank Innovationskraft und Dynamik gesund gewachsen. In «güggeliger»

Mission engagieren sich am Firmensitz in Mägenwil heute rund 150 Mitarbeitende. Dabei begann in den 50er-Jahren alles im kleinen Stil mit einem Korb voll Güggeli, die Ernst Kneuss auf dem Markt in Baden (AG) verkaufte. Alsbald «krähte jeder Hahn» nach den saftigen KneussGüggeli: Der tüchtige Geschäftsmann verkaufte nicht mehr korbweise, sondern palettenweise Geflügelfleisch. Das Motto von damals «Jeden Tag Qualität produzieren» gilt noch heute – am hohen Qualitätsanspruch hält Kneuss über Generationen hinweg fest.

Reif für 3500 Güggeli pro Stunde Von dieser erstklassigen Güte, die sich vom Ei bis zur Verpackung durchzieht, überzeugt sich Daniel Kneuss täglich

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Food & Beverage

Vor Ort: Daniel Kneuss, CEO Kneuss Güggeli, empfängt GOURMET zum Gespräch im Firmenhauptsitz in Mägenwil.

Strikte Hygiene: Der fortschrittliche Betrieb setzt neue Massstäbe und ist mit zahlreichen Garantie-Labels ausgezeichnet, zum Beispiel nach FSSC 22 000.

Höchster Automatisierungsgrad: Die Prozesse laufend analysiert und optimiert. Die Temperatur in den Produktionsräumen beträgt zwischen 4 bis 6 Grad.

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selbst in der Produktionsanlage. CEO Daniel Kneuss ist einer, der weiss, wovon er spricht: Als gelernter Metzger ist er in der Lage, mit geschultem Adlerauge über den Prozessen zu wachen und seinen Mitarbeitenden wertvolle, auch handwerkliche Tipps zu geben. Um die Arbeitsabläufe bei fortwährend höchsten Qualitätsstandards zu rationalisieren, investierte Kneuss in technisch hochstehende Anlagen, welche die Aufmerksamkeit internationaler Produzenten weckt – und verdient. Aber nicht nur Fachleute besichtigen die Vorzeigeanlagen, sondern auch interessierte Gastronomen: «Zurzeit sind es rund 20 pro Woche – weitere sind jederzeit willkommen», so der aufgeschlossene CEO. Der Automatisierungsgrad ist beeindruckend hoch, zumal Kneuss heute zu 80 % zerteiltes Pouletfleisch verkauft, das von rund 70 Landwirten aus den Regionen Aargau und Mittelland stammt. Die Stallungen entsprechen den Schweizer BTS-Normen, was eine artgerechte und tierfreundliche Haltung garantiert. Von der Anlieferung der Güggeli bis zur Auslieferung als Schnitzel, Schenkel oder verfeinerte Spezialität dauert es nur zirka drei Stunden. «Eine Vorproduktion oder Lagerung gibt es bei uns nicht, so können wir unser Frische-Versprechen halten», erläutert Daniel Kneuss mit Blick hinaus in den «Güggeli-Himmel», wo pro Stunde durchschnittlich 3500 Güggeli verschiedene Zerlegestationen durchlaufen. Auf diese Weise produziert die Anlage zum

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Food & Beverage

Mitten im Geschehen: Daniel Kneuss überzeugt sich selbst von der präzisen Handarbeit, die seine Mitarbeitenden in der Manufaktur leisten.

Beispiel 7000 Schenkel pro Stunde. «Die maschinelle Zerlegung des Geflügelfleisches, das wir komplexen Qualitätschecks unterziehen, bringt unter anderem einen wesentlichen Vorteil: Maximale Hygiene – die Voraussetzung für herausragende Qualität», sagt Daniel Kneuss, der schon ein Füsschen im grossväterlichen Betrieb hatte, als dieser noch in den Kinderschuhen steckte. Zumindest an schulfreien Mittwochnachmittagen, als er die Chauffeure auf der Fahrt zum Metzger begleiten durfte – Daniel Kneuss bezeichnet sich nicht zuletzt wegen diesen lebendigen Erinnerungen als «echten Kneussianer».

Knochengereifte Spitzenqualität

Frische auf den ersten Blick: Je dunkler der Kreis auf dem OnVu-Etikett, desto frischer das Produkt. Die Haltbarkeit ab dem Zeitpunkt der Auslieferung beträgt fünf bis sieben Tage.

Kontrollierte Qualität: Daniel Kneuss (links) und Roman Stierli, Leiter Qualitätsmanagement.

Die Variationen, die in «Kneussen» – dem Land der Schweizer Poulet-Profis – volloder halbautomatisch entstehen, sind kaum zu beziffern: Von einem Pouletflügel gibt es beispielsweise zwölf verschiedene Erzeugnisse. Eine besondere Delikatesse ist das am Knochen gereifte Fleisch. Im 12- bis 24-stündigen Reifeprozess erhält das Fleisch seine kernige Struktur, einzigartig in seiner Saftigkeit und Zartheit. «Das Resultat dieses Verfahrens ist pures Muskelfleisch, bei dem der Auftau- und Bratverlust marginal ist – wer richtig rechnet, muss dies in der Kalkulation berücksichtigen, denn unter dem Strich bieten wir mit unserem Schweizer Produkt einen markanten Mehrwert. Immer mehr Gastronomen sind

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Food & Beverage

Individuell verpackt: Jede Bestellung, nach Kundenwunsch konfektioniert, ist innert 24 Stunden lieferbereit. Kneuss-Qualität erkennt man übrigens am Gütesiegel!

sich dessen bewusst und setzen auf diese Schweizer Qualität», erläutert der «güggelikundige» Daniel Kneuss. So viel wie möglich bewältigt Kneuss der Hygiene wegen, maschinell, doch ganz ohne Handwerk will der GüggeliProfi nicht auskommen: In der Manufaktur schneiden Fachkräfte die Pouletstücke mit messerscharfen Klingen, unter anderem nach dem Gastro-Schnitt, damit die Produkte auch optisch ansprechen. Ein Herzstück von Kneuss ist die Veredelung: Mitarbeitende würzen das Fleisch nach eigenen schmackhaften Rezepturen oder verfeinern es mit Zutaten wie Käse, Schinken oder Kräuter. Egal, in welcher Abteilung – Qualität und Hygiene sind die obersten Gebote. Nebst den automatischen Kontrollsystemen sorgt Roman Stierli, Leiter Qualitätssicherung, dafür, dass die strengen Richtlinien in der Produktion eingehalten werden – auf die gleichbleibende Qualität ist Verlass.

Pflückreife Ideen Kneuss Güggeli ist bekannt für seine innovativen Produkt-Entwicklungen, zunehmend auch im Convenience-Bereich. Daniel Kneuss zu GOURMET: «Poulet liegt im Trend, weil es fettarm ist und sich genauso für leichte wie für währschafte Gerichte eignet – eine veritable Alternative zu anderen Fleischsorten.» Wie kreativ man dabei ist und wie punktgenau man den (Geschmacks-)Nerv der Zeit trifft, zeigt ein Blick auf die Angebotsliste: Minutenschnitzel «Red Curry», Pouletbrust-Spiessli mit Zitronenpfeffer oder

Perfekte Logistik: Kneuss pflegt Partnerschaften mit verschiedenen Logistik-Unternehmen und kann so die ganze Schweiz beliefern.

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Food & Beverage Pouletschenkel-Knebel «Hot-Chili» lauten beispielsweise die Namen der KneussKreationen. Ein 10-köpfiges Entwicklerteam, bestehend aus Köchen, KneussMitarbeitenden und Restaurateuren, trifft sich regelmässig zum Brainstorming, um an neuen Produkten zu tüfteln. Die Kreateure haben stets mehr als ein offenes Ohr für die Inputs ihrer Kunden. Das Kneuss-Team sammelt alle Ideen, um sie aus dem Ärmel zu schütteln, wenn die Zeit reif ist. Ganz schön ausgetüftelt ist die Logistik: Ein ausgeklügeltes System ermöglicht die Auslieferung der frischen Poulet-Produkte innert 24 Stunden ab Bestellungen an Gastronomen in der ganzen Schweiz, mit nahtloser Kühlkette. Durch das Beipacken der Kneuss-Bestellung beim entsprechenden Logistikpartner spart der Gastronom Lieferkosten ein. Die frische Ware kommt verpackt und mit Kneuss-Gütesiegel versehen bei den Restaurateuren an.

Ausgereifte Gastro-Konzepte Kneuss liefert nicht nur erstklassiges Schweizer Pouletfleisch, sondern gleich noch Inspirationen mit dazu. Kneuss serviert gastronomische Konzepte, die mindestens so saftig sind wie die Güggeli selbst. Kneuss bietet Unterstützung bei der Angebotsgestaltung und Kalkulation, aber auch bei der Kommunikation. Kneuss Güggeli gestaltet SpeiseKarten, Flyers, Tischsets und mehr im Güggeli-Design, entwickelt stichhaltige Konzepte für einzelne Themen-Events – oder ganze Betriebe, wie das Paradebeispiel «Güggeli-Sternen» in Oberbözberg zeigt. Gastwirt Thomas Schäublin setzte vor zweieinhalb Jahren voll auf das «Güggeli» und darf heute so stolz sein wie ein Güggel: Die Neuausrichtung war ein voller Erfolg! «Wir sehen uns nicht einfach als Produzent, sondern als Partner von

Auf das Güggeli gekommen: CEO Daniel Kneuss geniesst jeden Tag Güggeli – und weiss, wie auch Gastronomen ihre Gäste auf den Geschmack bringen.

der Idee bis zur Umsetzung. Wir setzen in Zukunft verstärkt auf dieses GüggeliGesamtpaket und bleiben offen für neue Ideen – auch für verrückte», sagt Daniel

Kneuss, und man weiss: Das ist keinesfalls eine Drohung, sondern ein Versprechen.

Neu im Team Der Geflügelmarkt floriert, die Kneuss Güggeli sind gefragt. Um mit dem Tempo des Marktes mitzuhalten, hat Kneuss Güggeli das Verkaufsteam per 1. Oktober neu organisiert. Das Verkaufskader setzt sich nun aus folgenden Persönlichkeiten zusammen: Daniel Kneuss Leiter Marketing/Verkauf

Peter Steinmann Leiter Fachberater/Event

Yannick Brodier Leiter VerkaufsberaterIn

Maya Bäumler Leiterin Verkaufsadministration

Emanuele Guarino Leiter Key Account Management

Sibylle Herger Leiterin AVOR/Produktmanagement

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Mehr zum Thema: Kneuss Güggeli, Eichlistrasse 5, 5506 Mägenwil, Tel. 062 887 27 87, Fax 062 887 27 85, info@kneuss.com, www.kneuss.com

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‘s Vollsortiment — alles aus einer Hand!

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Food & Beverage

Mister Cool — Glaces, Sorbets und Desserts aus einer Hand! Wer sich in seinem Hotel- und Restaurationsbetrieb keine eigene Patisserie- und Dessertabteilung leisten will, tut gut daran, beim Einkauf von Glaces, Sorbets und Desserts mit hohem Convenience-Grad auf Angebote zu achten, die von Qualität, Geschmack, Individualiät und trendigen Spezialitäten geprägt sind. Eine kompetente Ansprechpartnerin in diesem Bereich ist die Mister Cool AG. Text: Chefredaktor René Frech

Neben den Glace- und Dessert-Marken der grossen internationalen Nahrungsmittelkonzernen wachsen seit einiger Zeit lokale und regionale Glace- und SorbetProduzenten wie Pilze nach dem warmen Regen aus dem Boden. Diese KleinAnbieter haben einen lokalen Bezug und sind entsprechend erfolgreich. Allerdings ist ihr Sortiment eher begrenzt, und an eine überregionale oder nationale Distribution ist aus logistischen Gründen nicht zu denken.

Die Mister Cool AG Zwischen Gross und Klein im Glacemarkt positioniert sich seit Jahren die Mister

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Cool AG in Zuchwil. Das Unternehmen hat sich stetig entwickelt, und seine Produkte sind heute in allen Regionen der Schweiz präsent. Die Mister Cool AG produziert und vertreibt (zusammen mit ihren Logistikpartnern, insbesondere mit den regionalen Tiefkühldistributoren und mit den bekannten nationalen CC-Ketten) nicht nur ihre eigenen, in Zuchwil zubereiteten Glace- und Sorbet-Spezialitäten, sondern auch ihr sukzessive aufgebautes Spezialitäten- und Dessert-Sortiment. Inhaber Daniel Jüni von der Mister Cool AG zu GOURMET: «Wir sind dank unserer ‘Grösse’ noch immer nahe am Markt und bei unseren Kunden. Wir sind ent-

sprechend flexibel in unserer Sortimentsgestaltung, und wir scheuen keine Mühe, Glace- und Sorbet-Produkte auch nach individuellen Rezepturen unserer Kunden herzustellen.» Die Glaces und Sorbets von Mister Cool werden aus rein natürlichen Zutaten wenn immer möglich aus der Schweizer Landwirtschaft hergestellt und sind glutenfrei. Darüber hinaus hat sich das Unternehmen mit einer ganzen Palette von Glace-Spezialitäten und ConvenienceDesserts einen Namen gemacht, so dass ohne Uebertreibung festgestellt werden kann, dass Mister Cool tatsächlich über eine grosse Dessert-Kompetenz verfügt.

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Food & Beverage Beliebte Kinderdesserts – Cool Ball und Jumpy Die Mister Cool AG bietet auch ein breites Sortiment an Fertig- und Kinderdesserts an. Die «Renner» dabei sind beispielsweise der «Cool Ball», eine Schokoladenglace mit Ballspiel, sowie Jumpy, eine Erdbeerglace mit Froschspiel. Und Tom & Jerry, die Stracciatellaglace in Tassen zum Sammeln, ist nach wie vor ein Gipfelstürmer auf der Skala der beliebtesten Kinderdesserts.

Das Original Flauder Sorbet Auch im laufenden Jahr profiliert sich die Mister Cool AG mit einer Mischung von erfolgversprechenden Produkt-Innovationen und bewährten Spezialitäten. So ist in enger Zusammenarbeit mit der Mineralwasserquelle Goba AG der mehrfach preisgekrönten Unternehmerin Gabriela Manser ein Original Flauder Sorbet entwickelt worden, das in der Glace-Manufaktur in Zuchwil hergestellt wird. Das Geheimnis des Flauder-Sorbets: Die originalen Flauder Zutaten werden mit Appenzeller Mineralwasser aus Gontenbad und mit der Original Alpsteinkräutermischung kombiniert. Das Ergebnis ist ein subtil und fein abgestimmtes Holunderblüten-Melisse-Sorbet im 130 ml-Becher. Inhaber Daniel Jüni zu GOURMET: «Wir sind stolz darauf, ein trendiges Flauder-Sorbet in unserem Sortiment zu wissen, und wir freuen uns auf weitere Innovationen, die sich aus der Zusammenarbeit mit der Goba AG im Frühjahr 2015 ergeben werden.»

Erfolgreiche Private Labels Die Mister Cool AG versteht sich nicht nur als Produzentin ihrer Eigenmarken-Produkte, sondern stellt Produktionsanlagen und Knowhow auch für die Herstellung von Glaceund Sorbet-Produkten anderer Marken zur Verfügung — so für die Labels Luna Llena und The Green Fairy. Die Berner Bio-Glaces Luna Llena sind glutenfrei und sowohl Knospe- als auch Fairtrade-zertifiziert. Die Sorbets sind kompromisslos vegan. Das Mango-Sorbet von Luna Llena ist erst kürzlich von der Publikation «oliv» zum beliebtesten Bio-Glace-Produkt erkoren worden.

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Die glutenfreien Glaces von The Green Fairy aus Zürich werden auf der Basis von Reis- und Sojadrinks sowie von Kokosfett hergestellt und sind bio- und vegan-zertifiziert. Die Zutaten aus Entwicklungsländern stammen ausnahmslos aus fairem Handel. Jetzt hat die Bio Partner Schweiz AG der Glace Pistachio von The Green Fairy, welche bei Mister Cool auf der Basis von Reisdrinks hergestellt wird, im Ranking der «Newcomers des Jahres 2014» den 2. Rang zugesprochen.

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Food & Beverage

«Dolce Vita» — authentische italienische Torten und Desserts An Beliebtheit und Popularität nichts eingebüsst haben auch heute noch die traditionsreichen italienischen Torten und Dessert-Spezialitäten von Lizzi aus Mailand, die in der Schweiz von der Mister Cool AG vertrieben werden. Gemeint sind so feine Dessert-Knüller wie Tiramisù, Profiterolles nero, Torta di Frutti di Bosco oder die Torta della Nonna. Sie sind teilweise auch als praktische Einzelportionen («Monoporzione») erhältlich.

Der «Ice Butler» Die Mister Cool AG bietet jetzt auch eine praktische Lösung für den Service von Glace auf Dessertbuffets, bei Caterings, Seminarpausen, beim Brunch oder für viele andere Einsatzmöglichkeiten an: Der «Ice Butler» eignet sich besonders für den Einsatz von hochgefüllten und dekorierten «Gelato di Natura» in Schalen von 2500/5500 ml. Der «Ice Butler» wird mit zwei CNS-Schalen und drei Paletten ausgeliefert. Er kann direkt bei der Mister Cool AG bezogen werden.

Die Sélection Mürner One Eine Qualitätsliga für sich sind die Dessert-Kreationen «Sélection Mürner One», welche von der Mister Cool AG vertrieben werden. Die Partnerschaft zwischen Patissier-Weltmeister Rolf Mürner und Mister Cool entwickelt sich immer stärker. Jetzt präsentiert Mister Cool mit der «Sélection Mürner One Dark 71 %» eine DessertKreation des Patissier-Weltmeisters, welche mit seiner eigenen Couverture getoppt wird. Sie wird hergestellt aus Kakaobohnen aus Tansania, Mexiko, Madagaskar und Ecuador — ein Genuss, den es ausschliesslich bei den Kreationen von Rolf Mürner zu erleben gibt. Mehr noch: Neu besteht die Möglichkeit, dass die Mister Cool AG bzw. Patissier-Weltmeister Rolf Mürner für besondere Grossanlässe eine eigens komponierte DessertKreation austüftelt. So geniessen die VIP-Gäste der Swiss Indoors Basel 2014 eine Dessert-Kreation in Form eines Tennisballs mit Logo. Im Frühling/Sommer 2015 publiziert der Patisserie-Weltmeister zudem mit «Mürner Life» sein drittes Dessert-Buch!

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Food & Beverage

Gelato di Natura — Natur pur! Die authentisch hochgefüllte und dekorierte italienische Glace-Linie von Mister Cool entwickelt sich immer mehr zu einem höchst erfolgreichen Glace-und Verkaufskonzept. Bereits gibt es an die 200 Verkaufspunkte, und auch bei den Fertigdesserts kann die Mister Cool AG mit trendigen Angeboten auftrumpfen: Confettura Cookies und Confettura frutti di Bosco im Weckglas wirken sowohl als Augen- als auch als Gaumenschmaus!

Renaissance der Klassiker und Festtagsdesserts Portionierte Glacedesserts erleben ohnehin eine eigentliche Renaissance: Parfait Mocca, Cassata geschnitten, Mousse au Chocolat, Tiramisù, Caramel-Köpfli und Panna Cotta als Monoporzione bzw. als Einzelportionen bieten einen sehr hohen Convenience-Grad und reduzieren die Arbeits- und Personalkosten in der Dessertküche. Aehnliches gilt es von den Festtags-Specials zu sagen, die gerade jetzt wieder an Aktualität gewinnen: Zimteisstern, Eistannenbäume, Soufflé-Glace Grand Marnier sind Festtagsklassiker, die ohne viel Aufwand serviert werden können und jedes Menu, jedes Gericht und jedes Dessert-Angebot aufwerten!

Fazit Die Mister Cool AG hat sich zu einer äusserst kompetenten Ansprechpartnerin in den Bereichen Glaces, Sorbets und Desserts entwickelt. Kluge Gastro-Unternehmer und Küchenchefs nutzen den Knowhow, die Kompetenz und das äusserst breite Glace- und Dessert-Sortiment von Mister Cool beim Einkauf von tiefgekühlten Convenience-Dessertspezialitäten und halten sich so den Rücken frei für andere wesentliche Aufgaben, um ihre Gäste zufrieden und glücklich zu machen!

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Mehr zum Thema: Mister Cool AG, Gewerbestrasse 8, 4528 Zuchwil, Tel. 032 685 35 47, Fax 032 685 76 81, info@mistercool.ch, www.mistercool.ch

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Küchentechnik

Die Pizzeria «Da Toni» ist seit 17 Jahren eine Adresse für italienische Genüsse.

Die Pizzeria «Steinbruch San Giorgio» in Bäch.

«Da Toni» und «Steinbruch San Giorgio»:

Heer(d) im Mittelpunkt Gleich zwei Pizzerien bringen den authentischen Geschmack Italiens an den Zürichsee: «Da Toni» in Rüschlikon im Kanton Zürich und «Steinbruch San Giorgio» in Bäch im Kanton Schwyz. Auf den ersten Blick stehen die traditionellen Pizzaöfen im Mittelpunkt – aber die wahren Stars in der Küche sind die individuellen Herdanlagen der Gastronomie-Einrichterin Heer AG. Text: Daniela Dambach, Fotos: Rolf Neeser

unsere Gäste mit feinem mediterranen Essen – und einem Lächeln. Sie spüren, dass sie willkommen sind, sicher ein Grund, warum wir zu 90 % Stammgäste bedienen», so Edi Raja über seine Philosophie, die er und seine fünf Mitarbeitenden im «Da Toni» leben. Das klassisch eingerichtete Lokal ist in zwei Bereiche unterteilt, in denen total 120 Personen

Gutes Essen in schönem Ambiente lautet das Erfolgsrezept der Gastgeber-Familie Raja.

Nur zirka sechs Kilometer südlich von Zürich am linken Zürichsee-Ufer befindet sich die Gemeinde Rüschlikon, die sich als Standort von gleich drei Think-Tanks einen Namen gemacht hat: Das Gottlieb Duttweiler Institut (GDI), das IBM Zurich Research Laboratory (unter anderem die «Wiege» von Nobelpreisträger Heinrich Rohrer) und das Centre for Global Dialogue von Rückversicherer Swiss Re. Und weil Denken hungrig macht – damals wie heute – gibt es in Rüschlikon rund ein Dutzend Restaurants. Eines davon ist die Pizzeria «Da Toni» an der Bahnhofstrasse, seit 17 Jahren geführt von Toni Raja. Sein Sohn Edi steht schon mit mehr als einem Fuss in seinen Fusstapfen. «Wir verwöhnen

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Küchentechnik

Küchenchef Franco Di Santo geniesst dank Induktions- und Cerankochfeldern und einem integrierten Pasta-Kocher höchste Flexibilität.

Der ausgelagerte Induktionsgenerator nimmt keinen Platz in der Küche mehr weg.

Platz finden. Bis zu 120 reichhaltig belegte Pizzen pro Tag sind es, die der Pizzaiolo Antonio Genovese vor den Augen der Gäste mit sizilianischem Temperament durch die Luft schwingt und im Holzofen knusprig bäckt. 27 Pizza-Variationen finden sich auf der Speisekarte, wobei die scharfe «Diavolo» am beliebtesten ist. Aber auch Fleisch vom heissen Stein und Pasta von «all‘ arrabbiata» bis «ai Profumo di bosco» mit Steinpilz-Rahmsauce munden Fans

Hightech auf keinem Raum

der italienischen Küche. Angesprochen auf die Pasta, zeigt sich Edi Raja begeistert vom neuen, in die Herdanlage integrierten Teigwarenkocher: «Das Wasser kocht in nur 20 Sekunden! An das schnelle Tempo mussten wir uns zuerst gewöhnen – jetzt möchten wir es nicht mehr missen!» Der Pasta-Kocher ist ein kleiner Bestandteil der umfassenden Umbauten, die Familie Raja im Rahmen eines Gesamtkonzeptes von der Heer AG realisieren liess.

Effizientere Arbeitsabläufe, grössere Arbeitsflächen, weniger Reinigungsaufwand und kaum thermische Belastungen – das sind die Resultate der Küchenplanung von der Heer AG.

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Ausgangslage der Zusammenarbeit war der Wunsch nach einer neuen Herdanlage. Die robuste Heer-Weisser-Herdanlage aus Chromnickelstahl bildet nun das Zentrum der Küche, in der auf kleinstem Raum beeindruckend viel Hightech steckt: Glaskeramik- und Induktionsplatten für maximale Flexibilität (im Wortlaut von Edi Raja «der Ferrari in Bezug auf die kurze Reaktionszeit»), eine Warmhalteschublade, eine Griddle-Bratplatte, ein multifunktionales SelfCooking Center «SCC 61 WE» von Rational und ein zentralgekühlter Kühltisch. Letzterer war anfangs gar nicht geplant. Doch die Analyse durch den Fachmann Armin von Rotz, Verkaufsleiter der Heer AG, ergab, dass eine solche Kühleinheit die Prozesse bei «Da Toni» verbessert. «Als wir in der Praxis feststellten, welche massiven Vorteile die perfekt abgestimmte Infrastruktur in Bezug auf Leistung und Effizienz mit sich bringen, waren wir gerne zu weitere Optimierungsschritten bereit», erinnert sich Edi Raja. Armin von Rotz zu GOURMET: «Unsere Lösungen sind wie Massanzüge – auf die Bedürfnisse unserer Kunden zugeschnitten. Wir bauen nicht die maximal mögliche Infrastruktur ein, sondern jene, die zum Betrieb passt.» Eine weitere Besonderheit ist der extern im Flur montierte Induktionsgenerator. Dieser verhindert Fettablagerungen auf den Gerätschaften, was deren Lebensdauer verlängert. Weiter ist das Küchenteam

Mehr zum Thema: Ristorante Pizzeria Da Toni, Bahnhofstrasse 38, 8803 Rüschlikon, Tel. 044 724 33 32, www.datoni.ch

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Küchentechnik kaum thermischen Belastungen ausgesetzt und hat mehr Platz in der ohnehin kleinen, feinen Küche. Die Heer AG hat die Herausforderung, die Umbauten in kürzester Zeit vorzunehmen, gemeistert, und das «Da Toni»-Team spart dank der hochmodernen Ausstattung täglich Zeit. Doch wie ist Gastgeber Toni Raja überhaupt auf den Komplettanbieter Heer AG gekommen?

Bei einer Tasse Espresso erfreuen sie sich am gemeinsam erfolgreich realisierten Projekt: «Da Toni»-Gastgeber Edi Raja (rechts) und Heer-Verkaufsleiter Armin von Rotz.

Hier essen Promis Pizza Durch die wärmste Empfehlung von Giorgio Gojani von der Pizzeria «Steinbruch San Giorgio», das sich ebenfalls am Zürichsee befindet. Schliesslich hatte die Heer AG dort bereits bewiesen, dass ihre Konzepte durchdacht sind und sich im Betriebsalltag bravourös bewähren. Das Restaurant «Steinbruch» mit 24-jähriger Geschichte befindet sich an der Ortsdurchfahrt von Bäch, das zwar an die Zürcher Kantonsgrenze stösst, aber zum

Kanton Schwyz gehört. Bäch war einst für seine zahlreichen Sandstein-Steinbrüche bekannt, heute vielmehr für die hier wohnhaften Persönlichkeiten wie Fussballer Josip Drmic, Rennfahrer Lewis Hamilton und Tennis-Legende Roger Federer. Der Tennis-Star gönnte sich im «San Giorgio» schon öfters eine Holzofen-Pizza – oder bestellte sie zum Mitnehmen! Nebst Pasta, Fleischgerichten und verschiedenen Pizza-Kreationen,

zählt die «Pizza San Giorgio» mit Parmaschinken und Rucola zu den Spezialitäten des Hauses. Mit einer saisonalen Karte und Tagesmenus bietet das Wirtepaar Valbona und Giorgio Gojani den Gästen immer wieder etwas Neues – gerade auch den zahlreichen Stammgästen, die jeden Tag hier essen. Im rustikal eingerichteten Restaurant gibt es 100 Sitzplätze, im angrenzenden «Säli» 30 und auf der Terrasse 45. «Unser Ziel ist es, dass

Impressionen von der Pizzeria «Steinbruch San Giorgio».

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Mehr zum Thema: Pizzeria Steinbruch San Giorgio, Seestrasse 186, 8806 Bäch, Tel. 044 784 88 77, mail@pizzeria-steinbruch.ch, www.pizzeria-steinbruch.ch

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Küchentechnik

Die neue Küche besticht mit durchdachten Details wie zum Beispiel dem geräumigen Herdunterbau. Der Kunde profitiert vom Komplett-ServicePaket der Heer AG, das Beratung, Planung, Montage und Unterhalt beinhaltet.

sich bei uns alle so wohlfühlen wie daheim – vom Bauarbeiter bis zum Geschäftsführer», beschreibt Valbona Gojani. Das Herzstück der Gaststube ist ein Brunnen aus dem Jahr 1847 – das Haus wurde 1983 «drum herum» gebaut.

und arbeitete am Gesamtkonzept mit, das stets in Teilschritten umsetzbar oder um weitere Optionen erweiterbar ist. «Die Heer AG denkt einfach an alles. So wurde das Team zum Beispiel im Handling des SelfCooking Center geschult. Das Konzept ging auf und die angenehme

Zusammenarbeit bleibt mir in bester Erinnerung», sagt Valbona Gojani. Und während im flammenden Holzofen schon die nächste Pizza knuspert, bereiten die Köche in der massgeschneiderten Küche Gerichte wie das «Steinbruchschnitzel» zu.

Alles aus der Hand von Heer Als Herzstück der Küche kann man gewiss die neue Herdanlage bezeichnen. Die Heer AG schöpfte in Sachen Herdkompetenz auch hier aus dem Vollen. Die Konfiguration des Heer-Weisser-Herds erfolgte nach den Wünschen und Bedürfnissen der Gastronomen: Zwei Induktions- und zwei Ceran-Kochfelder, eine integrierte Friteuse, eine Warmhalteschublade und ein Pasta-Kocher. «Früher mussten wir die Platte eine Weile aufheizen. Jetzt geht es wesentlich schneller, wir sparen erst noch Energie und können auf zusätzliche Pfannen verzichten», nennt die Gastgeberin einige Vorteile der neuen Infrastruktur. Die Herdanlage verfügt über einen Unterbau mit grosszügigen Ablageflächen, welche die Küchenorganisation erleichtern. Neu ist auch das SelfCooking Center «SCC 5 Senses Swiss Edition» von Rational mit UltraVent Kondensationshaube. «Die innovative Kondensationstechnologie bindet die Dämpfe und leitet sie ab. Somit sind teure bauliche Massnahmen, wie zum Beispiel Abluftleitungen, hinfällig», betont Regionalverkaufsleiter Armin von Rotz von der Heer AG. Er beriet Familie Gojani

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Hier wird Kundennähe grossgeschrieben (v.r.n.l.): Armin von Rotz und Bruno Dambach von der Heer AG beraten Valbona Gojani persönlich.

Mehr zum Thema: heer ag, Rietstrasse 11, 8317 Tagelswangen, Tel. 052 347 08 00, Fax 052 347 08 01, info@heer-ag.ch, www.heer-ag.ch

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Küchentechnik

Die Marke Lips — wie sie leibt und lebt!

Ihre Robustheit, ihre Zuverlässigkeit und ihre «Unzerstörbarkeit» haben sie zu einer küchentechnischen Legende gemacht: Die Universalküchenmaschinen der Marke Lips, die heute von der Rotor Lips AG (Uetendorf) gepflegt wird. Mit «Werksrevisionen» und zeitgemässen Zusatzfunktionen machen die Spezialisten der Rotor Lips AG selbst aus einer jahrzehntealten Lips-Küchenmaschine wieder einen zeitgemässen und sicheren Küchen-«Rolls Royce». Ein Blick hinter die Kulissen! Text: Chefredaktor René Frech, Fotos: Rolf Neeser und zVg

Seit über 70 Jahren produziert und vertreibt die Rotor Lips AG im bernischen Uetendorf bei Thun robuste Küchenmaschinen — vor allem für Hotellerie, Gastronomie, Gemeinschaftsgastronomie und für alle Bereiche der professionellen Lebensmittelverarbeitung. Ueber ein Netzwerk von 250 Fachhändlern und Handelspartnern im In- und Ausland sind die Produkte der Rotor Lips AG heute in

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mehr als 40 Ländern in aller Welt präsent. Dabei hat sich das Unternehmen auf die Entwicklung und Produktion von Maschinen zur Verarbeitung von Lebensmitteln spezialisiert, die ohne Thermik auskommt. Im Mittelpunkt solcher Küchenmaschinen stehen immer und ausnahmslos Komponenten, die sich drehen, also Motoren, die rotieren — deshalb auch der Firmenname Rotor.

Zum Rotor die Lips Der zweite Name im Firmenlogo — Lips — ist ebenfalls ein Inbegriff für Qualität und Langlebigkeit. Denn seit 1922, also seit über 90 Jahren, sind Küchenmaschinen der Marke Lips auf dem Markt. Die Lips AG wurde 1880 von Jakob Lips in Urdorf bei Zürich gegründet. Sie war bis in die 80er-Jahre des letzten Jahrhunderts in Familienbesitz.

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Küchentechnik Nach verschiedenen Besitzerwechseln erwarb die Rotag Holding AG — die Dachgesellschaft der Rotor AG — das Unternehmen, dessen Produkte — Universalküchenmaschinen sowie Bäckerei/Konditoreimaschinen — optimal ins MaschinenPortfolio der Rotor AG passten. Mit der Realisierung des neuen Firmen- und Produktionszentrums in Uetendorf fusionierten die beiden Unternehmen zur Rotor Lips AG. Gleichzeitig wurde ein Teil der Lips-Mitarbeitenden übernommen und die Produktion der Lips-Universalküchenmaschinen in Uetendorf konzentriert.

Der Nimbus der Unzerstörbarkeit Soweit, so gut: Denn mit den Küchenmaschinen der Marke Lips hat es seine ganze besondere Bewandtnis: Sie sind nämlich der Inbegriff für Langlebigkeit und gelten sozusagen als «unzerstörbar» — ein Grund, weshalb noch heute in den professionellen Küchen der Welt oft jahrzehntealte Lips-Universalküchenmaschinen stehen oder sogar noch täglich im Einsatz sind. Die Lips-Universalküchenmaschinen sind deshalb in der Koch- und Küchenszene zu einer veritablen Legende geworden. Sie haben den Nimbus der UnzerstörbarMechaniker Albert Zurbrügg bei der sorgfältigen Vormontage einer uralten frisch revidierten Lips-Bäckereimaschine.

Sie sind für das Gedeihen und die Zukunft der Rotor Lips AG verantwortlich: Die Gebrüder Ulrich und Heinz Mühlematter, welche das Unternehmen in zweiter Familiengeneration leiten.

Blick in die Lagerräumlichkeiten der Rotor Lips AG in Uetendorf: Hier werden die alten LipsUniversalküchenmaschinen zwischengelagert.

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Küchentechnik keit, der Zuverlässigkeit, der Robustheit und der Langlebigkeit erhalten, und es gibt viele professionelle Nutzer, welche auf ihre in die Jahre gekommene, oft jahrzehntealte Lips-Universalküchenmaschine nicht verzichten wollen, auch wenn der Zahn der Zeit an ihr genagt hat und sie den heutigen Sicherheitsstandards nicht mehr entspricht.

Werksrevisionen — aus Alt wird Neu Genau aus solchen Ueberlegungen heraus bietet die Rotor Lips AG heute komplette Werksrevisionen an. Dazu Geschäftsleiter sowie Marketing- und Verkaufsleiter Heinz Mühlematter zu GOURMET: «Bei unseren Werksrevisionen werden die Maschinen komplett zerlegt, sandgestrahlt und in unserer Spritzkabine neu lackiert. Nicht mehr brauchbare Verschleissteile werden ersetzt, die übrigen Teile wieder verwendet. Das schont nicht nur das Budget, sondern auch die Umwelt. Aeltere Maschinen entsprechen vielfach auch nicht mehr den neusten Sicherheitsstandards, weshalb wir die alten Maschinen mit einem neuen Sicherheitssystem gemäss den aktuellen Normen nachrüsten. Nach unseren Werksrevisionen sind die Maschinen neuwertig.» Nach dem Durchlaufen der verschiedenen Stationen der Werksrevision werden die Lips-Universalküchenmaschinen sicherheitstechnisch nachgerüstet und funktionell mit Feuma-Ansteckgeräten aufgewertet. Montagetechniker Charly Brötie bei der Endmontage.

Impressionen von den Werk- und Produktionsstätten der Rotor Lips AG in Uetendorf. Sie werden von einer Entwicklungsabteilung mit CAD ergänzt.

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Küchentechnik

Ein starkes Team bei der Rotor Lips AG: Ulrich Mühlematter mit Kundendienstleiter Jürg Schneider (linkes Bild) und Heinz Mühlematter mit Aussendienstleiter Peter Anken.

Mehr Sicherheit, mehr Features Tatsächlich bestehen seit Anfang 2014 neue Sicherheitsbestimmungen, welche auch für Occasionsgeräte Geltung haben. Mit den Werksrevisionen mutieren die alten Lips-Universalküchenmaschinen zu top-modernen und nach wie vor höchst robusten Geräten für die Profi-Küche, welche technisch und sicherheitsmässig auf der Höhe der Zeit sind. Mehr noch: Die alten Universalküchenmaschinen von Lips werden mit neuen effizienten Steuerungen und bei Bedarf sogar mit neuen innovativen Funktionen

aufgewertet, um so den universellen Einsatzcharakter der Geräte noch überzeugender zu gestalten. Dank der engen Zusammenarbeit mit der deutschen Schwesterfirma Feuma lassen sich die Lips-Universalküchenmaschinen mit flexiblen Ansteckgeräten ergänzen, die vollkommen aus Edelstahl — statt wie seinerzeit aus Aluminium — gefertigt sind. Man kann dann mit ihnen rühren, schlagen, kneten, cuttern, passieren, schneiden, reiben, raffeln, wolfen, usw., usw. — eine funktionelle Aufwertung also, die keines zusätzlichen Beweises mehr bedarf, dass

es sich dann um veritable Universalküchenmaschinen handelt. Folgende Arbeiten werden bei einer Werksrevision ausgeführt: u Abklärungen und Beurteilung, Offerte u Komplette Demontage der Maschine u Sandstrahlen des Maschinenständers u Neue Grundierung und Lackierung u Kontrollieren, aufbereiten oder ersetzen aller Verschleissteile u Vormontage u Anpassung der Sicherheitsvorrichtungen an die neuen Standards u Komplette Endmontage inkl. Einstellungen und Funktionskontrolle.

Hohe Servicebereitschaft

Die Aussendienst-Mitarbeiter der Rotor Lips AG

Peter Anken

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Gustav Brader

Gion Casutt

Jean Marc Constantin

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Die Trends in der Küchentechnik Von welchen Ueberlegungen werden heute Investitionen in eine moderne küchentechnische Infrastruktur geprägt? Welches sind die absehbaren Trends bei den küchentechnischen Einrichtungen? Was gilt es beim Neu- oder Umbau einer professionellen Küche zu beachten? Eine fachlich hochdotierte Gruppe von Spezialisten hat im Rahmen eines SVGG-Roundtable-Gesprächs die offenen Fragen aufgenommen und gibt entsprechend fundierte Antworten. Das Roundtable-Gespräch unter der Leitung von SVGG-Präsident Hans Gertsch fand vor kurzem in den Seminarräumlichkeiten der Elro Werke AG in Bremgarten statt. Hans Gertsch: Multifunktionalität, «Computerisierung» und «künst liche Intelligenz» prägen die Küchentechnik von heute und morgen. Welche Trends lassen sich daraus ableiten und wie wird sich die Küchentechnik in Zukunft entwickeln? Jürg Albrecht: In der Gastronomie findet aktuell eine starke Segmentierung statt: Traditionsgastronomie, Ethno- bzw. National-Gastronomie und Konzeptgastronomie sowie der Takeaway- und «to-go»-Bereich erfordern

sehr unterschiedliche küchentechnische Infrastrukturen. Deshalb werden moderne Kücheneinrichtungen mehr und mehr individuell, betriebsspezifisch und bedürfnisorientiert realisiert. Das Betriebsund Foodkonzept bestimmt also die technischen Gerätschaften. Für die Produzenten und Anbieter von küchentechnischen Anlagen besteht die Herausforderung darin, auf die entsprechenden vielfältigen Anforderungen eine adäquate Lösung anbieten zu können.

Hans Gertsch

Editorial Ein Blick auf das Verzeichnis der SVGG-Mitgliedfirmen zeigt es mit aller Deutlichkeit: Rund die Hälfte der Mitglieder unserer Organisation rekrutieren sich aus der Grossküchenbranche. Der SVGG repräsentiert damit ein geballtes Mass an Grossküchen-Knowhow und -Erfahrung. Das ist auch beim jüngsten Roundtable-Gespräch des SVGG zum Ausdruck gekommen: Die Exponenten und Repräsentanten der Grossküchen-Unternehmungen haben ihre Antennen ausgefahren, um die aktuellen und künftigen Trends und Entwicklungen zu erkennen und entsprechend zu agieren. Das gereicht den Kunden aus Hotellerie, Gastronomie, Gemeinschaftsgastronomie und der CateringBranche zu einem Mehrwert und Mehrnutzen, denn sie profitieren von einer grossen Beratungskompetenz ihrer Lieferantenpartner — und einer kompetenten und vorausschauenden Beratung kommt insofern ein immer grösserer Stellenwert zu, als sich die Verpflegungsbranche mehr und mehr segmentiert und die gastronomischen Konzepte unmittelbaren Einfluss auf die küchentechnischen Konfigurationen in den Profi-Küchen haben. Einen wesentlichen Aspekt gibt es in diesem Zusammenhang ebenfalls zu beachten: Gemäss dem «Selbstverständnis» des SVGG verpflichten sich dessen Mitgliedfirmen zur «Beachtung schweizerischer Vorstellungen in Bezug auf Qualität, Transparenz bei Angeboten, Produktion, Lieferung/Ausführung sowie Service und Terminen». Das heisst, dass die SVGGMitgliedfirmen auch im «Service après-vente» für ihre Kunden da sind, vor allem auch dann, wenn es um Ersatzteilbeschaffungen aus dem Ausland geht. Wer als Kunde aus der Gastro-Branche auf die in der Schweiz domizilierten Produzenten und Fachhändler setzt, muss sich bei einer allfälligen Ersatzteilbeschaffung zu keinem Zeitpunkt um langwierige Import- und Zollformalitäten kümmern. SVGG-Mitglieder sind eben auch nach einer Beschaffung und Investition in die Küchentechnik für ihre Kunden da! Mit freundlichen Grüssen

Impressionen vom Demonstrations- und Ausstellungszentrum der Elro Werke AG in Bremgarten.

Hans Gertsch, Präsident SVGG

Jürg Albrecht, Walter Nef, Philipp Losinger, Oliver Brouwer, Thomas Sandor ...

Im Spannungsfeld zwischen traditionellen und modernen Kochmethoden Oliver Brouwer: Da kann ich nur zustimmen. Allerdings bestimmen mehr und mehr auch die modernen und effizienzsteigernden Produktionsund Kochmethoden die küchentechnischen Infrastrukturen, zumal nach wie vor ein grosses, noch längst

nicht ausgeschöpftes Rationalisierungs- und Effizienzsteigerungspotenzial in den professionellen Küchen zu beobachten ist. Stichworte dazu sind Sous-Vide, Cook&Chill, Hot-Fill, Freeze’n’go, usw.. Moderne und entsprechend effiziente Produktionskonzepte finden immer häufiger Einzug in die Profi-Küchen und verdrängen die bekannten traditionellen und konventionellen Koch- und Pro-

duktionsverfahren, die in starkem Masse vom längst vergangenen Personalüberfluss geprägt sind.

Im Spannungsfeld zwischen Mittags- und Abendgastronomie Walter Nef: Im heutigen GastroMarkt ist eine eigentliche Zweiteilung zu beobachten: Die Mittagsver-

Das sind die Fachspezialisten für Küchentechnik, welche «das Gras wachsen hören».

Die Teilnehmer des SVGG- Roundtable-Gesprächs Moderation: Hans Gertsch, SVGG-Präsident, Elro Werke AG Teilnehmende: Jürg Albrecht, Gehrig Group AG

Oliver Brouwer, Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG Daniel Hungerbühler, Electrolux Professional AG Sebastian Hupe, Electrolux Professional AG

Philipp Losinger, Rational Schweiz AG Walter Nef, Menu System AG Heinz Müller, Electrolux Professional AG Thomas Sandor, Salvis AG

... sowie Heinz Müller, Sebastian Hupe und Daniel Hungerbühler (v.l.n.r.).

pflegung muss schnell und rationell sein. Da dominieren Bereiche wie die Takeaway- und «to-go»-Betriebe. Im Abendgeschäft hingegen beherrschen nach wie vor die traditionellen Verhaltens- und Konsumationsmuster der Gäste das Geschehen. Demzufolge müssen die küchen-

Walter Nef, Menu System AG.

technischen Einrichtungen diesen sehr unterschiedlichen Anforderungen gerecht werden können. Dazu kommt, dass – angesichts des Fachpersonalmangels und der steigenden Personal- und Energiekosten – die küchentechnischen Anlagen die Kochbrigade spürbar entlasten und den Energieverbrauch senken sollten. Heinz Müller: Unsererseits stellen wir immer wieder fest, dass sich gewisse Trends mittel- und langfristig wiederholen. Das Sous-Vide-Ver -

fahren beispielsweise, das heute in aller Munde ist, erlebte bereits vor 15 Jahren einen Hype in den ProfiKüchen und wurde als Allerwelts konzept für mehr Effizienz in der Profi-Küche gepriesen. Der Kostendruck sorgt offenbar dafür, dass man sich zurückbesinnt. Thomas Sandor: Aus der Situation, in welcher sich die Gastronomie heute befindet, ergeben sich klare Anforderungen an die Küchentechnik: Sie muss modular, effizient und bedienerfreundlich sein. Reinigungs- und Unterhaltsarbeiten müssen möglichst automatisch erfolgen. Zudem müssen die Geräte übersichtlich und einfach zu handhaben sein. Die nicht nachlassende Popularität der Knebelsteuerung in der Profi-Küche erklärt sich auch daraus. Und schliesslich: Die Anlagen müssen innert kürzester Zeit ein optimales Koch- und Garresultat erbringen können, denn Zeit ist Geld!

allem eben auch multifunktional werden. Moderne Gartechnologien kommen solchen Anforderungen optimal entgegen. Auch die Vielfalt der gastronomischen Konzepte in ein und demselben Betrieb begünstigt die Modularität und Multifunktionalität der Gerätschaften. So betreibt ein GemeinschaftsgastronomieBetrieb oder ein Personalrestaurant heute längst nicht mehr ein einziges Gastro-Konzept, sondern ergänzt das Mittagsgeschäft mit Takeaway- und «to-go»-Angeboten. Daraus ergibt sich der Anspruch, dass ein Gerät mehrere Funktionen erfüllen sollte. Thomas Sandor: In dieser Hinsicht sind allerdings die Produzenten und Anbieter von küchentechnischen Anlagen viel fortschrittlicher als die Nutzer bzw. die Köche selbst, welche sehr oft noch in traditionellen Denk-

Im Spannungsfeld zwischen Verkaufs- und Produktionsflächen Philipp Losinger: Ein weiterer wesentlicher Aspekt kommt hinzu: Die Küchen werden immer kompakter, und sie werden von der unternehmerisch notwendigen Ausweitung der Gast- und Verkaufsflächen zurückgedrängt. Insofern müssen die technischen Kücheninfrastrukturen immer kompakter und vor

Thomas Sandor, Salvis AG.

mustern verharren und mit den vielen zusätzlichen Features und Gadgets in den Geräten nicht viel anzufangen wissen. Von entscheidender Bedeutung sind deshalb meines Erachtens Ausbildung, Schulung und Instruktion am entsprechenden Gerät, damit das wahre Potenzial der modernen Kochanlagen auch voll ausgeschöpft werden kann.

Bedarf einsetzen lassen, als Grossanlagen, die sich eigentlich nur noch in zentralen Produktionsstätten rechtfertigen lassen. Hans Gertsch: Die Dezentralisierung der Produktion und des Angebots

Heinz Müller: Man kann auch regionale Unterschiede feststellen: In der Romandie und im Tessin haben die Gaslieferanten eine starke Marktposition, weshalb dort in der professionellen Küchen häufiger Gas als Energieträger anzutreffen ist als in der deutschsprachigen Schweiz. Aber im Grossen und Ganzen dominiert heute die Elektro- und Induktionsenergie, weil sie sauberer ist und weniger Umtriebe, weniger

Im Spannungsfeld zwischen Fach- und Hilfskräfte Jürg Albrecht: Zu komplizierte Geräte sind tatsächlich nicht die Freunde des Kochs. Anderseits muss berücksichtigt werden, dass in vielen Profi-Küchen ein grosser Teil der Kochbrigaden an- und ungelernte Hilfskräfte sind, die es sehr schätzen, wenn die Handhabung der Geräte möglichst übersichtlich und einfach realisiert werden kann. Daniel Hungerbühler: Um auf die ursprüngliche Frage nach den aktuellen Trends zurückzukommen –

Kombisteamer und eine gasbetriebene Friteuse. Allerdings: Wo keine Notwendigkeit für eine Diversifikation der Energieträger besteht, bevorzugen die Gastro-Unternehmer und Küchenchefs eine möglichst «saubere Energie» wie die Induktionsenergie und andere elektrisch betriebene Küchenanlagen.

Hans Gertsch, SVGG-Präsident, Elro Werke AG.

wird auch dadurch ersichtlich, dass gerade auch in der Gemeinschaftsgastronomie autonome Food-Inseln und eine dezentrale Verpflegung an Bedeutung gewinnen und mehr und mehr das Bild der Gemeinschaftsgastronomie-Betriebe prägen.

Energieträger in der Küche: Kommen jetzt die Hybrid-Konzepte?

Daniel Hungerbühler, Electrolux Professional AG.

die Gäste von heute und morgen erwarten von der Gastronomie, dass sie in der Lage ist, ihnen jederzeit und überall die gewünschten Verpflegungsarten anzubieten. Flexibilität ist also das Mass aller Dinge. Entsprechend muss auch eine moderne Kücheninfrastruktur von viel Flexibilität und Modularität geprägt sein. Lieber mehrere kleine Geräte, die sich flexibel und nach

Hans Gertsch: Ich möchte jetzt ein anderes Thema ansprechen – nämlich die Frage nach den künftigen Energiequellen in der ProfiKüche. Die Schweiz ist zwar ein veritables «Stromland», und Gas hat einen schweren Stand angesichts der Tatsache, das Gas mehr Lüftungsinstallationen und Wartungskosten benötigt. Dennoch: Gibt es neue Trends in Sachen Energieträger in der Profi-Küche? Walter Nef: Neben den reinen «Strom-Küchen», wo Induktionsund Elektrogeräte dominieren, kann man häufig auch gemische Energiekonzepte beobachten — beispielsweise stehen neben einer Induktionsherdanlage gasbetriebene

Heinz Müller, Electrolux Professional AG.

Investitionen und ein besseres Raum- und Arbeitsklima bewirkt. Philipp Losinger: Gas hat natürlich auch seine Vorteile. Dieser Energieträger ist teilweise effizienter und kostengünstiger als konventionelle elektrisch betriebene Anlagen. Aber natürlich: Die Schweiz ist ein Stromland. Hier haben unsere gasbetriebenen Geräte einen bescheidenen Anteil von fünf Prozent an unserem gesamten Geräteabsatz — in den USA sind es jedoch 95 Prozent! Oliver Brouwer: Keine Frage: In der Schweiz dominiert die Elektrizität als

Energieträger, und dies seit jeher. Die Schweiz mit ihrer «WasserkraftTradition» ist ein Stromland, und zudem sind gasbetriebene Küchen in Bezug auf Zusatzinvestitionen, Unterhalt, Wartung, Reinigung und behördliche Vorschriften gegenüber den Elektro-Küchen benachteiligt. Ferner kann die in einem Gerät integrierte «Technologie-Intelligenz» den Energieverbrauch spürbar reduzieren. Daniel Hungerbühler: Zukunfts weisend dürften mehr und mehr auch hybride Energiekonzepte sein, bei welchen sich Gas und Strom je nach Bedarf und Beanspruchung kombinieren lassen. Sebastian Hupe: Denkbar sind auch Modelle zur automatischen Rekuperation von Energien, wie sie bei-

Sebastian Hupe, Electrolux Professional AG.

viele Gastro-Unternehmer, Restau rateure und Küchenchefs eine sehr emotional geprägte Angelegenheit.

jeher sehr erfolgreich tut. Das führt zu wirklich markanten Effizienzgewinnen.

Multifunktionalität und Flexibilität

Thomas Sandor: Nachhaltigkeit, Effizienzsteigerung und moderne Kochtechniken werden von der Praxis nicht immer «mit offenen Armen» aufgenommen, weil sehr oft auch traditionelle Arbeitsweisen tangiert würden. Da müsste bereits in der Lehrlingsausbildung angesetzt werden.

Hans Gertsch: Zum Diskussionsthema geworden ist in jüngster Vergangenheit die Frage nach der Multifunktionalität der Kücheneinrichtungen. Für die einen gehört ihr die Zukunft. Für die andern sind solche Multitasking-Geräte «weder Fisch noch Vogel». Was ist Ihre Meinung? Philipp Losinger: Die Multifunktionalität von küchentechnischen Geräten zahlt sich mit Sicherheit aus. Dank ihren breitgefächerten Einsatzmöglichkeiten sind sie schneller amortisiert. Es ist wie bei den Flugzeugen: Wenn sie nicht im Einsatz stehen (und nicht in der Luft sind), erbringen sie keinen Ertrag. Qualitätssicherheit und Kosteneffizienz sind bei Investitionen in die küchentechnische Infrastruktur die unbestrittenen Leitlinien von heute. Oliver Brouwer: Mit modernen Produktionsmethoden lassen sich allerdings auch eindimensionale Anlagen gewinnbringend einsetzen – vor allem dann, wenn man grössere Mengen und Chargen pro Mal produziert, wie dies im übrigen die Nahrungsmittelindustrie seit

spielsweise schon bei Wärmerückgewinnungsanlagen bestehen. Walter Nef: Denkbar sind solche Alternativ- und Hybrid-Konzepte durchaus. Ich bin aber der Meinung, dass sie auch in Zukunft nicht einen zentralen Stellenwert einnehmen werden. Es ist wie in der Auto branche: Der Automobilist wählt in der Regel seine Automarke auf Grund von Emotionen und nicht wegen des darin integrierten Energieund Antriebkonzepts. Das dürfte noch mehr bei küchentechnischen Anlagen zutreffen. Auch die Wahl einer Induktionsherdanlage ist für

Jürg Albrecht: Das ist ein ganz wesentlicher Aspekt, der eben angesprochen wurde: Als Anbieter

Jürg Albrecht, Gehrig Group AG.

moderner Küchentechnik hat man bisweilen den Eindruck, dass sich insbesondere auch auf der Stufe der Fachschulen niemand so richtig für neue küchentechnische Technologien interessiert und man die Vermittlung traditioneller Arbeitsweisen in der Küche bevorzugt.

Nachhaltigkeit, Design und Materialisierung Hans Gertsch: Ein anderes Thema: Wie steht es um die Nachhaltigkeit und die «Lebensdauer» heutiger und künftiger Kücheneinrichtungen, und welche Rolle spielen dabei Materialisierung und Design?

Oliver Brouwer, Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG.

Jürg Albrecht: Die Gastro-Konzepte der grossen Player haben heute eine «Lebenserwartung» von vielleicht sieben oder acht Jahren. Traditionelle

Qualitätskochgeräte hingegen sind in der Regel auf viel längere Einsatzzeiten ausgerichtet. Die Notwendigkeit langlebiger Anlagen wird damit vom Markt selbst in Frage gestellt. Das ist tatsächlich ein echtes Dilemma.

Philipp Losinger: Die Marke Rational steht für höchste Qualität und Nachhaltigkeit. Dabei handeln wir hier nach sehr hohen Anforderungskriterien und sehe dies als ganzheitlichen

Oliver Brouwer: Mit qualitätsorientierten Anlagen und einer besseren Materialisierung kann man sich allerdings auch während der Einsatzdauer viel Aerger und Störungsanfälligkeiten ersparen. Letztlich kommen «Billigund Discount-Geräte» dem Nutzer in Bezug auf Service- und Wartungskosten teurer zu stehen als wenn er sich für ein Qualitätsprodukt entscheidet.

Philipp Losinger, Rational Schweiz AG.

Sebastian Hupe: Bei dieser Thematik ist eine Segmentierung des Marktes festzustellen: Gastro-Ketten, die ihre Konzepte lediglich während sieben bis zehn Jahre betreiben wollen, haben andere Ansprüche an die Küchentechnik als der mittelständische Familienbetrieb, der in eine neue Kücheneinrichtung investiert.

Unternehmensansatz. Das fängt an bei der richtigen Auswahl der Lieferanten bis hin zum energieeffizienten täglichen Einsatz der Geräte und dem Recycling. Das die Lebensdauer der Technologie nicht immer etwas mit der Hardware (Material) zu tun hat, zeigt unsere jüngste Gerätelinie «5Senses». Hier profitieren

nicht nur unsere zukünftigen Kunden von den Prozessoptimierungen und neuen Anwendungsinnovationen, sondern alle Gerätebesitzer ab der «whitefficiency»-Baureihe. Sie können durch ein kostenfreies Software Update ihren Rational CombiDämpfer einfach und schnell auf die neueste Gerätegeneration nachrüsten.. Hans Gertsch: In diesem Sinne möchte ich das heutige Roundtable-Gespräch schliessen und danke allen Beteiligten für die anregende und lebhafte Gesprächskultur, die heute – ganz im Sinne des SVGG-Credo – voll zum Ausdruck gekommen ist!

SVGG SVGG Geschäftsstelle Abendweg 4, 8038 Zurich Tel. 044 487 10 48 Fax 044 487 10 44 info@svgg.net, www.svgg.net

Mitglieder Alto-Shaam (Switzerland) Beer Grill AG Berndorf Luzern AG BioTrans AG Brita Wasser-Filter-System AG BWT AQUA AG Chromag AG Comenda (Schweiz) AG Diversey Schweiz Ecolab (Schweiz) GmbH Egro Suisse AG Electrolux Professional AG Elro Werke AG Franke Kaffeemaschinen AG Gamatech AG Gastrofrit AG Gehrig Group AG Ginox SA Gisi + Partner GmbH Heer AG

8003 Zürich 5612 Villmergen 6203 Sempach-Station 9532 Rickenbach 6025 Neudorf 4147 Aesch 6312 Steinhausen 4153 Reinach 9542 Münchwilen 4132 Muttenz 5605 Dottikon 6210 Sursee 5620 Bremgarten 4663 Aarburg 8308 Illnau 9400 Rorschach 6275 Ballwil 1815 Clarens 5617 Tennwil 4153 Reinach

Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG Hupfer Schweiz AG Jeka AG KBZ-Gastronomie-Einrichtungs AG Kibernetik AG Meiko (Suisse) AG Menu System AG Miele AG Professional Pahl Grossküchentechnik AG Rational Schweiz AG Resta AG Rieber AG Rilling AG Grossküchen Salvis AG Schmalz Distributions-Systeme AG Schmocker AG Steinfels Swiss van Baerle AG Wiba AG Gastro Equipment Winterhalter Gastronom AG

3322 Schönbuhl 6203 Sempach-Station 4144 Arlesheim 4133 Pratteln 9470 Buchs SG 8117 Fällanden 9014 St. Gallen 8957 Spreitenbach 8953 Dietikon 9435 Heerbrugg 9230 Flawil 8360 Eschlikon 9422 Staad 4665 Oftringen 2560 Nidau 3800 Interlaken 8411 Winterthur 4142 Münchenstein 5506 Mägenwil 9464 Rüthi

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Gemeinschaftsgastronomie Zwei Jahre Klimaschutzprogramm ONE TWO WE: Eine Erfolgsgeschichte Bereits heute nehmen rund 80 SV Betriebe in der Schweiz am Programm ONE TWO WE für eine klimafreundliche Personalgastronomie teil – weit mehr als erwartet. So kann der bisherige CO2Ausstoss bis Ende 2014 um zehn Prozent reduziert werden. Vor zwei Jahren lancierte die SV Group zusammen mit dem WWF Schweiz das Programm. Das Ziel: Gemeinsam mit Lieferanten, Kunden und Gästen den CO2-Fuss abdruck zu verringern und so aktiv zum Umweltschutz beizutragen. Rückblickend auf die vergangenen zwei Jahre zieht Patrick Camele, CEO der SV Group, Bilanz: ONE TWO WE ist ein Erfolg auf der ganzen Linie. «Die positive Resonanz unserer Kunden bestätigt uns, dass wir mit ONE TWO WE auf dem richtigen Weg sind», so Patrick Camele. «Die Sorge um unseren Planeten nimmt immer mehr zu. Nachhaltigkeit hat sich daher zu einem Kernthema für viele Schweizer Unternehmen entwickelt.» Was bei Kunden besonders gut ankommt: Von Experten zusammengestellte Lösungen werden nach dem Baukastenprinzip individuell auf den jeweiligen Betrieb abgestimmt. Dabei wurden mit dem WWF Schweiz entsprechende Mindeststandards definiert. Die Messbarkeit der

erzielten Ergebnisse ist ein wichtiger Grundpfeiler des Klimaschutzprogramms. Aktuell nehmen bereits 78 Personalrestaurants und Mensen der SV Group am Programm ONE TWO WE teil. Allein im Jahr 2014 sind 36 neue Betriebe hinzugekommen, weitere Unternehmen sind in Verhandlung. Bei einigen wurde lediglich der Starttermin noch nicht festgelegt. Bereits Anfang 2015 ist mit 100 teilnehmenden Restaurants zu rechnen – ein Ziel, das ursprünglich erst für Ende 2015 gesetzt wurde.

weise der Beschaffung der Lebensmittel, da dies das grösste Potenzial für die CO2Einsparung bietet. Regionalitat und Saisonalitat, weniger Flugwaren und genussvolle vegetarische Menus sind daher die wichtigsten Hebel bei der CO2-Reduktion. Seit Einführung des Klimaschutzprogramms konnten die ONE TWO WEBetriebe ihren Flugwaren-Anteil auf 0,5 Prozent reduzieren. Jeder Betrieb, der mit ONE TWO WE startet, erhält zudem eine Energieberatung. Allein im Jahr 2014 wurden gemeinsam mit einem Experten des ewz bereits 75 Energieberatungen durchgeführt. Auf diese Weise wird die SV Group in den am Programm teilnehmenden Betrieben bis Ende 2014 zehn Prozent CO2 einsparen. Ueber die ganze SV Group hinweg betrachtet, strebt das Unternehmen ab 2015 an, gegenüber 2013 jedes Jahr 6000 Tonnen CO2 einzusparen. Das sind rund zehn Prozent der Gesamtemissionen der SV Group in der Schweiz.

Noch mehr CO2-Einsparungen Besonderes Augenmerk liegt auf der klimafreundlichen Produktion beziehungs-

ONE TWO WE Da ein Drittel der persönlichen Umweltbelastung aus der Ernährung stammt, ist der Nachholbedarf beim Klimaschutz in der Gastronomiebranche gross. Als Vorreiterin lancierte die SV Group 2013 zusammen mit dem WWF Schweiz das Programm ONE TWO WE für eine klimafreundliche Personalgastronomie. Gemeinsam mit Lieferanten, Kunden und Gästen möchte die SV Group in der Schweiz den CO2-Fussabdruck verkleinern und so aktiv zum Umweltschutz beitragen. Dafür trat die SV Group in der Schweiz den WWF Climate Savers bei. Die SV Group gehört zu den ersten Gastronomieunternehmungen weltweit, welche sich zu einem klaren CO2-Ziel verpflichten.

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Gemeinschaftsgastronomie ZFV und Rolf Caviezel gehen die vegetarische Küche gemeinsam an Um ihren Gästen anlässlich des Weltvegetariertags etwas Besonderes zu bieten, haben die ZFV-Unternehmungen den Genusstüftler Rolf Caviezel als Gastkoch an Bord geholt. Wer am 1. Oktober 2014 ein Personalrestaurant oder eine Mensa des ZFV besuchte, kam in den Genuss eines vom Experimental-Koch exklusiv kreierten vegetarischen Menus. Dass vegetarische Ernährung mehr als eine Alternative zu Fleischgerichten darstellt, das sieht man an der Anzahl publizierter Kochbücher zu diesem Thema. Anlässlich des Weltvegetariertags vom 1. Oktober 2014 rückte das schweizweit tätige Gastronomie- und Hotellerieunternehmen ZFV in seinen Personalrestaurants sowie Schul- und Universitätsmensen deshalb die vegetarische Küche in den Vordergrund. Die Gäste kamen in den Genuss eines von ExperimentalKoch Rolf Caviezel exklusiv für den ZFV kreierten Menus aus marinierten Kürbistranchen, Randenspätzli, Blumenkohlpüree und gebratenen Birnen-Apfelwürfelchen.

Vegetarische Küche mit Passion Die vegetarische Küche ist fest in der ZFV-Verpflegungsphilosophie verankert. Schon 1894, als das Unternehmen gegründet wurde, standen fleischlose Gerichte auf der Speisekarte. Dem aktuellen Trend Rechnung tragend, hat der ZFV seine Kompetenz in der vegetarischen und veganen Küche in jüngster Zeit weiter ausgebaut. Seinen Küchenchefs bietet das zukunftsorientierte Unternehmen

beispielsweise regelmässig entsprechende Kurse an. Rolf Caviezel seinerseits ist Genusstüftler aus Leidenschaft und betreibt in Grenchen das Restaurant Station 1. Ursprünglich bekannt für seine Molekularküche, setzt sich der ExperimentalKoch seit Jahren intensiv mit Vegetarismus auseinander. Vor kurzem hat er das Kochbuch «Meine Veggie Küche – 100 vegetarische und vegane Rezepte von Rolf Caviezel» veröffentlicht. Zur Zusammenarbeit mit den ZFV-Unternehmungen sagt er: «Den ZFV und mich verbindet die Freude am Genuss, an guten Grundprodukten, an der Frische und daran, Neues auszuprobieren.»

Zusammenarbeit wird fortgesetzt Die Zusammenarbeit zwischen dem ZFV und Rolf Caviezel wird auch nach dem Weltvegetariertag fortgesetzt. 2014 feiert der ZFV sein 100-jähriges Jubiläum als Gastronomiepartner der Universität Zürich. Unter dem Leitgedanken «mensa unplugged» laufen das ganze Jahr hindurch verschiedene Aktionen. Auch Rolf Caviezel war mit von der Partie. Vom 15. bis 18. Oktober 2014 kochte und schöpfte er zusammen mit den Teams der Mensen UZH Zentrum und UZH Irchel speziell zu diesem Anlass entwickelte Gerichte unter dem Motto «Altbewährtes neu entdeckt». Weitere Projekte sind in Planung.

Compass Group mit «Flexitarier»-Restaurant in Lausanne Mit dem «GREENS by Le Corbusier» lancierte die Compass Group (Schweiz) AG Mitte Oktober ihr erstes «Flexitarier»Restaurant. Es befindet sich auf dem Campus der EPFL in Lausanne. Weitere Angebote dieser Art innerhalb der Gruppe sollen folgen. Gesund ernähren will sich eine Mehrheit. Sie erwartet von der Gemeinschafts gastronomie Angebote, die neben Gesundheit auch Genuss versprechen und das auch halten. Dazu gehört die stark zunehmende Gruppe der Teilzeitvegetarier, auch «Flexitarier» genannt, die an meh reren Tagen pro Woche auf Fleisch oder Fisch verzichtet. Stattdessen gelangen Vollkornprodukte, Hülsenfrüchte, Soja-

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produkte, Gemüse und Obst auf den Tisch. Strikte Verbote oder gar Dogmen kennen die «Flexitarier» jedoch nicht. Ihr Credo ist der Genuss. Punktgenau hier setzt die Compass Group (Schweiz) AG an: Mit dem neuen Restaurant «GREENS by Le Corbusier» auf dem Campus der EPFL in Lausanne. Es handelt sich um das erste Restaurant dieser Art, das die Compass Gruppe Mitte Oktober 2014 eröffnete. Dazu Frank Keller, CEO der Compass Group (Schweiz) AG: «Wir spüren schnell die Trends in der Gemeinschaftsgastronomie auf und gelangen mit den gewünschten Angeboten auf den Markt. Die «Flexitarier» verlangen, was unserem

Credo entspricht: gesunde Ernährung, Nachhaltigkeit und Genuss.» Das Angebot im «GREENS by Le Corbusier» ist vielfältig und trifft jeden Geschmack. Zusätzlich wird unter dem Label «Origin Food Homemade» viel Hausgemachtes und Frisches serviert. Zur Auswahl stehen zwei breit angelegte kalte und warme Buffets für «Flexitarier», für Vegetarier und für Genussmenschen. Das reichhaltige Angebot wechselt täglich – der Kombinationskunst der Gäste sind keine Grenzen gesetzt. Gastgeber und Garant für Frische, Nachhaltigkeit und Genuss ist Sébastien Loué.

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People Neuer Küchenchef im Hotel Beatus Merligen Im Wellness- & Spa-Hotel Beatus in Merligen am Thunersee ist seit September der Deutsche Stephan Zeidler für das kulinarische Wohl der Gäste zuständig. Der 33-Jährige war zuletzt Küchenchef im 5-Sterne-Hotel Ferienart in Saas Fee. Stephan Zeidlers Fokus liegt auf regionalen und saisonalen Produkten, die mit Liebe, Sorgfalt und Wertschätzung zu nachhaltigem Genuss verarbeitet werden. Der Hoteldirektor Peter Mennig verspricht sich viel vom neuen Küchenchef: «Stephan Zeidler ist jung, dynamisch und fachlich wie menschlich ein Vorbild für sein Team.» Im Hotel Beatus können sich die Besucher wahlweise im Gourmet Restaurant «Le BelAir» oder im A la carte Restaurant «L’Orangerie» verköstigen lassen. Gäste, die Genuss- Halbpension gebucht haben, werden im Restaurant «Table d’hôtes» begrüsst.

Frank Keller neuer CEO der Compass Group (Schweiz) AG Frank Keller (39) ist seit Anfang Oktober 2014 Chief Executive Officer der Compass Group (Schweiz). Er folgt auf Hans Boesch (49), der das Unternehmen nach neun Jahren auf eigenen Wunsch verlässt, um sich einer neuen Herausforderung zu stellen.

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Frank Keller ist seit Juni 2011 Head of Operations der Compass Group (Schweiz) AG. Vor seiner Tätigkeit bei Compass war er über Jahre in leitenden Positionen im Gastronomiebereich der Schweiz und im Ausland tätig. Seine berufliche Laufbahn begann er als Projektmanager für den führenden Catering- und Eventdienstleister McCall & Associates in San Francisco. Im Anschluss daran übernahm er die Funktion des Geschäftsleiters der Schweizer Gamma Catering AG. Frank Keller ist gelernter Koch. Er hat sich an der Hotelfachschule Luzern weitergebildet und später erfolgreich den MBA Strathclyde, University of Glasgow absolviert. Andrew Martin, Chief Operating Officer der Compass Group für Europa & Japan, zum Wechsel: «Ich bedanke mich im Namen der Compass Group bei Hans Boesch für seinen Einsatz. Er hat als CEO die Unternehmensentwicklung stark mitgeprägt. Wir wünschen ihm für die Zukunft alles Gute. Die Compass Group freut sich, in der Person von Frank Keller über eine ausgewiesene Führungskraft zu verfügen, die das Unternehmen durch die nächste spannende Phase führt. Zusammen mit einem hervorragenden Team bietet er den Compass-Kunden in der Schweiz Qualität, Service und Innovation auf höchstem Niveau»

Daniel Lutz wird neuer Group CEO der ORIOR AG Der Verwaltungsrat der ORIOR AG ernannte Daniel Lutz zum neuen CEO. Daniel Lutz (Jahrgang 1966) ist Schweizer und leitet heute als Managing Director Nestlé Food and Beverage die Region Greater China. Er wird die Führung von ORIOR im Februar 2015 übernehmen. Bis zu diesem Zeitpunkt wird die Gruppe weiterhin ad interim von Bruno de Gennaro geleitet. Daniel Lutz ist ein ausgewiesener und erfahrener Food-Spezialist mit sehr guten Kenntnissen des Schweizer Marktes und insbesondere des Detailhandels. Der studierte Ökonom war während mehrerer Jahre Leiter der Nestlé-Division FriscoFindus in Rorschach (SG), wo er sowohl für die Produktion als auch für den Vertrieb und das Marketing verantwortlich war. Zuvor war er für Nestlé in verschiedenen Führungspositionen in der Schweiz, in Mexiko und in Malaysia tätig gewesen. Heute ist Daniel Lutz als Managing Director von Nestlé Food and Beverage in China, Hongkong und Taiwan für einen Milliardenmarkt zuständig. ORIOR Verwaltungsratspräsident Rolf U. Sutter erklärt: «Daniel Lutz bringt die für uns wichtige Kombination von internationalem Knowhow und exzellenten Kenntnissen des Schweizer Marktumfelds mit. ORIOR ist ein breit aufgestelltes Unternehmen mit verschiedenen Produktkategorien und Standorten. Ein entsprechend vielschichtiges Geschäft leitet Daniel Lutz heute sehr erfolgreich. Zudem überzeugte er uns von Anfang an durch seine bescheidene Art, seine Führungsqualitäten, das strategische Denken und durch den Anspruch, etwas Nachhaltiges zu erschaffen.» Daniel Lutz sagt zu seiner neuen Aufgabe: «Die Story der ORIOR ist einmalig. Es ist mir eine Ehre, diese Gesellschaft in die Zukunft zu führen. Die Qualität des Produktsortiments, die Innovationskultur und der einzigartige Spirit sind für mich die Grundlage und der Ansporn, die ORIOR-Geschichte weiterzuschreiben.» Ein grosses Dankeschön spricht der Verwaltungsrat schon heute Bruno de Gennaro aus. Ihm ist es in nur kurzer Zeit gelungen, strategisch wie auch resultatmässig entscheidende Akzente zu setzen. Als Leiter des ORIOR Segments Convenience und als Mitglied des Management Board wird Bruno de Gennaro auch zukünftig eine Schlüsselperson für ORIOR sein.

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People Thorsten und Melanie Fink sind die neuen Gastgeber im Hotel Frutt Lodge & Spa auf Melchsee-Frutt Mit dem Engagement als neuem Direktionsehepaar im Hotel Frutt Lodge & Spa geht für Thorsten und Melanie Fink ein Traum in Erfüllung. Beide lieben die Berge, weshalb der Wechsel von Brüssel nach Melchsee-Frutt für sie einer Berufung gleichkommt. Sie treten den Direktionsposten am 1. November 2014 an. Die Frage, wer neu das 4-Sterne-SuperiorHotel Frutt Lodge & Spa auf MelchseeFrutt führen wird, ist geklärt. Thorsten und Melanie Fink treten am 1. November 2014 die Nachfolge von Ralph und Ilze Treuthardt an, die das Hotel seit der Eröffnung im Dezember 2011 geführt haben und nun in Davos eine neue Herausforderung annehmen. «Wir freuen uns auf unsere neue Aufgabe», sagen Thorsten und Melanie Fink übereinstimmend. «Als passionierte Wintersportler hat es uns wieder in die Berge gezogen», ergänzt Thorsten Fink, der früher aktiver Snowboardlehrer war. Und es gibt einen weiteren Grund, weshalb das Ehepaar Fink von Brüssel wieder in die Schweiz zieht. Die beiden Kinder von Thorsten und Melanie Fink kommen ins schulpflichtige Alter, weshalb das Ehepaar in der Schweiz eine neue Herausforderung gesucht und nun auf Melchsee-Frutt mit dem Hotel Frutt Lodge & Spa gefunden hat.

Die Liebe zu den Bergen Obwohl Thorsten Fink ursprünglich aus Baden-Württemberg stammt, sind die Berge die grosse gemeinsame Leidenschaft von Thorsten und Melanie Fink, der diese Liebe als Schweizerin in die Wiege gelegt wurde. Verbringt der 40-Jährige heute seine Zeit am liebsten mit seiner Familie, kommt gleich an zweiter Stelle

der Wintersport. Als passionierter Snowboarder ist Thorsten Fink auf MelchseeFrutt am richtigen Ort. Nahm er früher mit seinem Board selber an Rennen teil, mag er es heute ein wenig ruhiger – jedoch nicht weniger aktiv. Melanie Fink verbringt ihre Zeit nebst der Familie am liebsten mit Nähen.

Vielseitige Ausbildung Thorsten Fink ist seit 2011 als Hoteldirektor im «Marriott» in Brüssel tätig. Nach Abschluss seines Studiums der Betriebswirtschaftslehre Fachrichtung Tourismus mit Schwerpunkt in Hotel- und Destinationsmanagement begann er seine Ausbildungs- und Wanderjahre in der internationalen Hotellerie unter anderem mit Stationen im 5-Sterne-Superior-Hotel The Ritz-Carlton in Berlin, wo sich das Paar auch kennenlernte. Das 5-SterneSpa- und Golf-Resort «Renaissance Vila Sol» in Portugal war eine weitere Station. In diesen und weiteren Häusern aus dem Bereich 4 Sterne und mehr lernte Thorsten Fink das Hotelmanagement von der Pike auf und verfügt durch sein Fachhochschulstudium in Betriebswirtschaftslehre über ein gutes kaufmännisches Denken und Handeln. Diese Fähigkeiten, kombiniert mit dem Organisationstalent seiner aus der Schweiz stammenden Frau, sind die besten Voraussetzungen für eine erfolgreiche Arbeit im Hotel Frutt Lodge & Spa, wo sowohl Thorsten wie auch Melanie Fink ihre ausgezeichneten fachlichen Qualitäten einbringen werden.

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Führungswechsel bei der Rational Schweiz AG Die Rational Schweiz AG hat seit Mitte Oktober 2014 einen neuen Geschäftsführer. Urs Briner hat in Heerbrugg die Nachfolge von Philipp Losinger angetreten, der sich zukünftig als «Vice President Retail & IKAM Processes» neuen globalen Aufgaben in der Retail Branche und im Key Account Management bei Rational widmen wird. Oliver Frosch, Area Vice President DACH, begrüsste die Neubesetzung in der Schweiz: «Ich freue mich, dass wir mit Urs Briner einen ausgewiesenen Kenner der schweizerischen Grossküchentechnikbranche gewinnen konnten, der zudem über langjährige Führungserfahrung verfügt.» Der 48-jährige Schweizer war zuvor erfolgreich für die Traditions-Unternehmen Spring, Franke und Beer Grill tätig. Urs Briner möchte die erfolgreiche Zusammenarbeit mit dem Schweizer Fachhandel weiter fortführen und neue Impulse im Markt setzen.

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Addimat AG, Neufeldstrasse 2, 3076 Worb Tel. 031 838 50 00, Fax 031 838 50 10 info@addimat.ch www.addimat.ch

Brita Wasser-Filter-Systeme AG, Gassmatt 6, 6025 Neudorf Tel. 041 932 42 30, Fax 041 932 42 31 www.brita.ch

Aeschlimann Hotelbedarf AG, Flugplatz 22, 3368 Bleienbach Tel. 062 919 60 80, Fax 062 919 60 81 info@aeschlimann-ag.ch, www.aeschlimann-ag.ch

Brunner AG, Brunnergässli 1-5, 8302 Kloten Tel. 044 814 17 44, Fax 044 803 01 40 mail@brunner-anliker.com, www.brunner-anliker.com

Alto-Shaam (Switzerland), Plüss & Partners, Am Suteracher 5, 8048 Zürich Tel. 044 462 35 50, Fax 044 461 27 53 info@alto-shaam.ch, www.alto-shaam.ch

Cafina AG, Römerstrasse 2, 5502 Hunzenschwil Tel. 062 889 42 42, Fax 062 889 42 89 info@cafina.ch, www.cafina.ch

Baby Center Zollikofen AG, Kreuzstrasse 2, 3052 Zollikofen Tel. 031 911 75 11, Fax 031 911 75 91 www.babycenterschweiz.ch

Chromag AG Grossküchen, Sennweidstrasse 41, 6312 Steinhausen Tel. 041 740 02 03, Fax 041 740 02 70 mail@chromag.ch, www.chromag.ch

Baldegger + Sortec AG, Bützackerweg 4, 3123 Belp Tel. 031 818 20 00, Fax 031 818 20 01 team@baldeggersortec.ch, www.baldeggersortec.ch

Comenda (Schweiz) AG, Nenzlingerweg 5, 4153 Reinach Tel. 061 717 89 93, Fax 061 717 89 91 info@comenda.ch, www.comenda.ch

Bartscher AG, Industrie Fänn Ost, Zugerstrasse 60, 6403, Küssnacht am Rigi Tel. 041 785 50 00, Fax 041 785 50 05 info@bartscher.ch, www.bartscher.ch

Delica AG, Hafenstrasse 120, Postfach, 4127 Birsfelden Tel. 062 836 26 26, Fax 062 836 29 92 info@inflagranticaffe.ch, www.delica.ch

beck konzept ag, Gewerbezone 82, 6018 Buttisholz Tel. 041 929 60 30, Fax 041 929 60 31 info@beck-konzept.ch, www.beck-konzept.ch

Delico AG, Bahnhofstrasse 4, 9200 Gossau Tel. 071 388 86 40, Fax 071 388 86 41 info@delico.ch, www.delico.ch

Bistro-Boulangerie, Wohlwend AG, Industriering 28, 9491 Ruggell Tel. 00423 388 25 00, Fax 00423 388 25 09 info@wohlwend-ag.li, www.bistro-boulangerie.com

Delitrade AG, Libernstrasse 24, 8112 Otelfingen Tel. 043 411 60 00, Fax 043 411 60 06 info@delitrade.ch, www.delitrade.ch

Blanco Professional GmbH+Co KG, Industriestrasse 13, 6343 Rotkreuz Tel. 041 790 80 30, Fax 041 790 89 90 cs@blanco.ch, www.blanco.ch

Duni AG, Lettenstrasse 11, 6343 Rotkreuz Tel. 041 798 01 71, Fax 041 798 01 72 info_switzerland@duni.com, www.duni.com

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Dyhrberg Dyhrberg AG, 4710 Klus/Balsthal Tel. 062 386 80 00, Fax 062 386 80 19 admin@dyhrberg.ch, www.dyhrberg.ch

Gamatech AG, Im Riet 7, 8308 Illnau/Zürich Tel. 052 346 24 27, Fax 052 346 24 58 info@gamatech.ch, www.gamatech.ch

Egro Suisse AG, Bahnhofstrasse 66, 5605 Dottikon Tel. 056 616 95 95, Fax 056 616 95 97 info@egrosuisse.ch, www.egrosuisse.ch

Gmür AG, Frisch- & Tiefkühlprodukte, Aargauerstrasse 3, 8048 Zürich Tel. 044 446 88 88, Fax 044 446 88 00 bestellungen@gmuer.ch, www.gmuer.ch, www.food4winners.ch

Electrolux Professional AG, Allmendstrasse 28, 6210 Sursee Tel. 041 926 81 81, Fax 041 926 81 80 professional@electrolux.ch, www.electrolux.ch/professional

Grapos Schweiz AG, Bollstrasse 61, 3076 Worb Tel. 031 838 74 74, Fax 031 838 08 19 info@grapos.ch, www.grapos.ch

Ferrum AG, Waschtechnik, 5102 Rupperswil Tel. 062 889 12 22, Fax 062 889 12 38 waschtechnik@ferrum.net, www.ferrum.net

heer ag, Nenzlingerweg 6, 4153 Reinach Tel. 061 717 11 00, Fax 061 711 18 87 info@heer-ag.ch, www.heer-ag.ch

FLM Kassensysteme AG, Buholzstrasse 4, 6032 Emmen Tel. 041 262 04 04, Fax 041 262 04 05 info@flm.ch, www.flm.ch

HGZ Maschinenbau AG, Industriestrasse 34, 8108 Dällikon/Zürich Tel. 044 847 57 57, Fax 044 847 57 59 info@hgz.ch, www.hgz.ch

Franke Kaffeemaschinen AG, 4663 Aarburg Tel. 062 787 36 07, Fax 062 787 30 10 www.franke-cs.com

Hug AG, Neumühlestrasse 4, 6102 Malters Tel. 041 499 75 75, Fax 041 499 75 65 info@hug-luzern.ch, www.hug-luzern.ch

Fredag AG, Oberfeld 7, 6037 Root Tel. 041 455 57 00, Fax 041 455 57 99 www.fredag.ch

Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG, Gewerbestrasse 11, 3322 Schönbühl Tel. 0848 400 900, Fax 031 858 17 15 info@hugentobler.ch, www.hugentobler.ch

Fredy’s AG, Neuenhoferstrasse 113, 5400 Baden Tel. 056 200 29 00, Fax 056 200 29 01 info@fredys.ch, bestellung@fredys.ch, www.fredys.ch

Hügli Nährmittel AG, Bleichestrasse 31, 9323 Steinach Gratis Tel. 0800 55 46 92, Fax 071 447 29 94 verkauf.ch@huegli.com, www.hueglifoodservice.ch

FRIMA International AG, Heinrich-Wild-Strasse 202, 9435 Heerbrugg Tel. 071 727 90 20, Fax 071 727 90 10 info@frima-international.ch, www.frima-online.ch

JOWA AG, Erlenwiesenstrasse 9, 8604 Volketswil Tel. 044 947 91 11, Fax 044 947 97 04 sales@jowa.ch, www.jowa.ch

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JURA Vertrieb (Schweiz) AG, Kaffeeweltstrasse 7, 4626 Niederbuchsiten, Tel. 062 389 82 22, Fax 062 389 83 95 verkauf@ch.jura.com, www.jura.com

Miele Professional, Limmatstrasse 4, 8957 Spreitenbach Tel. 056 417 27 51, Fax 056 417 24 69 info.mieleprofessional@miele.ch, www.miele-professional.ch

Kadi AG, Thunstettenstrasse 27, 4900 Langenthal Tel. 062 916 05 00, Fax 062 916 06 80 info@kadi.ch, www.kadi.ch

Mister Cool AG, Gewerbestrasse 8, 4528 Zuchwil Tel. 032 685 35 47, Fax 032 685 76 81 info@mistercool.ch, www.mistercool.ch

Kärcher AG, Industriestrasse 16, 8108 Dällikon Tel. 0844 850 863, Fax 0844 850 865 info.verkauf@ch.kaercher.com, www.kaercher.ch

PACOJET AG, Bundesstrasse 5, 6300 Zug Tel. 041 710 25 22, Fax 041 710 25 38 info@pacojet.com, www.pacojet.com

KBZ Gastronomie-Einrichtungs AG, Netzibodenstrasse 23b, 4133 Pratteln Tel. 061 813 75 75, Fax 061 813 75 76 contact@kbz-gastro.ch, www.kbz-gastro.ch

Pahl Grossküchentechnik und Gastroeinrichtungen AG Riedstrasse 3, 8953 Dietikon Tel. 0848 650 650, Fax 0848 650 651, info@pahl.ch, www.pahl.ch

Kneuss Güggeli, Eichlistrasse 5, 5506 Mägenwil Tel. 062 887 27 87, Fax 062 887 27 85 info@kneuss.com, www.kneuss.com

Pastinella Orior Menu AG, Industriestrasse 40, 5036 Oberentfelden Tel. 062 737 28 28, Fax 062 737 28 19 info@pastinella.ch, www.pastinella.ch

Kolanda-Regina AG, Binningerstrasse 87, 4123 Allschwil Tel. 061 486 90 00, Fax 061 486 90 01 info@kolanda.ch, www.kolanda.ch

Post-Mix AG, Neugut, 8304 Wallisellen Tel. 044 422 19 30, Fax 044 422 17 25 info@postmix.com, www.postmix.com

Mars Schweiz AG, Baarermattstrasse 6, 6302 Zug Infoline: 0848 000 381 www.mars-foodservice.com

Transgourmet Schweiz AG, Lochackerweg 5, 3302 Moosseedorf Tel. 031 858 48 48, Fax 031 858 48 93 www.transgourmet.ch

Menu System AG, Oberstrasse 222, 9014 St.Gallen Tel. 071 272 51 00, Fax 071 272 51 10 info@menusystem.ch, www.menusystem.ch

Rational Schweiz AG, Heinrich-Wild-Strasse 202, 9435 Heerbrugg Tel. 071 727 90 92, Fax 071 727 90 91 info@rational-schweiz.ch, www.rational-schweiz.ch

«i gelati» Midor AG, Bruechstrasse 70, 8706 Meilen Tel. 044 925 83 20, Fax 044 925 82 82 info@igelati.ch, www.igelati.ch

Kolanda-Regina AG, Brunnmattstrasse 46a, 3007 Bern Tel. 031 371 34 55, Fax 031 371 00 06 info@kolanda-regina.ch, www.reginakaffee.ch

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Repa AG, Coffee Systems, Talstrasse 29, 5703 Seon Tel. 062 775 07 07, Fax 062 775 06 06 info@repa.ch, www.repa.ch

Porzellanfabriken Christian Seltmann GmbH Chr.-Seltmann-Strasse 59-67, D-92610 Weiden i. d. OPf. Tel. +49 (0) 961 204-0, Fax +49 (0) 961 204-116 www.seltmann-weiden.com

Rimuss- und Weinkellerei Rahm AG, Dickistrasse 1, Postfach 185, 8215 Hallau Tel. 052 687 37 37 Fax. 052 687 37 38 info@kellerei-rahm.ch, www.rimuss.ch, www.weinkellerei-rahm.ch

Supro Nährmittel AG, Bleichestrasse 31, 9323 Steinach Tel. 071 314 64 74, Fax 071 314 64 70 www.supro.ch, info@supro.ch

Romer’s Hausbäckerei AG, Neubruchstrasse 1, Postfach 1, 8717 Benken Tel. 055 293 36 36, Fax 055 293 36 37 info@romers.ch, www.romers.ch

TCPOS SA, Giessenstrasse 15, 8953 Dietikon Tel. 044 864 44 10, Fax 044 864 44 19 www.tcpos.com

Rotor Lips AG, Maschinenfabrik, 3661 Uetendorf Tel. 033 346 70 70, Fax 033 346 70 77 info@rotorlips.ch, www.rotorlips.ch

Kimberly-Clark GmbH, Rotboden 1, 4704 Niederbipp Tel. 032 633 51 11, Fax: 032 633 51 00 www.tela.ch

Schaerer AG, Allmendweg 8, 4528 Zuchwil Tel. 032 681 62 00, Fax 032 681 62 42 info@schaerer.com, www.schaerer.com

Vassalli Service AG, Jungholzstrasse 43, 8050 Zürich Tel. 043 299 70 70, Fax 043 299 70 71 cimbali@vassalliag.ch, www.vassalliag.ch

SCHMALZ® Schmalz Distributions-Systeme AG, Hauptstrasse 92, 2560 Nidau Tel. 032 332 79 80, Fax 032 331 63 37 info@schmalzag.com, www.schmalzag.com

Victor Meyer Hotelbedarf AG, Industriestrasse 15, 6203 Sempach Station Tel. 041 462 72 72, Fax 041 462 72 77 info@victor-meyer.ch, www.victor-meyer.ch

Schmocker AG, Dammweg 15, 3800 Interlaken Tel. 033 828 38 48, Fax 033 828 38 38 info@schmocker-ag.ch, www.schmocker-ag.ch

WIBA AG Gastro Equipment, Eichlistrasse 17, 5506 Mägenwil Tel. 062 896 40 50, Fax 062 896 40 51 info@wiba-ag.ch, www.wiba-ag.ch

Schulthess Maschinen AG, Landstrasse 37, 8633 Wolfhausen Tel. 0844 880 880, Fax 055 253 54 70 info@schulthess.ch, www.schulthess.ch

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gourmet Das Magazin für Hotellerie und

Gastronomie

Herrn Bundesrat Johann Schneider-Ammann Vorsteher des EVD Bundeshaus 3003 Bern Bern, 25. Oktober 2014/R F

Sehr geehrter Herr Bundesrat — und zum Schweizer Tourismus gleichzeitig auch Tourismus-Minister als Volkswirtschaftsminister sind Sie Ihrer Gemahlin lebte im iliäre — Beziehung: Die Grossmutter fam — ere ond bes ze gan eine ja Sie haben lmässig zurück, in Ihr Haus in Guarda kehren Sie rege und hin dort und in, gad eren Unt im schönen Guarda achenden Tag von Muottas zu entfliehen — und auch, um den erw um dem Polit-Trubel von Bundesbern Muottas Muragl ist eine en. Recht haben Sie: Die Aussicht von Muragl aus zu erleben und zu geniess toppen lässt — ein noch mit jener von der Segantini-Hütte nur sich die e, Perl che istis tour tige einzigar cher Rohdiamant. veritabler und ungeschliffener touristis d, genauer ins Gletscherdorf den führen auch ins Berner Oberlan Zudem: Ihre familiär-touristischen Ban lrat Ulrich Ammann, sein ter, der leider verstorbene alt Nationa von Grindelwald, wo Ihr Schwiegerva Refugium hatte. n, die Schweizer nicht — auch nicht an Ihrem guten Wille also n Ihne es t fehl d» oun ckgr «Ba An touristischem «Südostschweiz» — übrigens hen, wenn Sie in einem Interview mit der Hotellerie wieder kompetitiver zu mac der Zweitwohnungsinitiative Zusammenhang mit der Umsetzung meine tägliche Lieblingslektüre — im für eine Lösung, die aftsminister im Bundesrat eingebracht tsch swir Volk als mich e hab «Ich : betonen e. Das bedingt igen Rücksicht auf die Tourismusgebiet end notw der mit r abe , etzt ums eid den Volksentsch istisch genutzt werden weise alte Hotelgebäude weiterhin tour eine gewisse Flexibilität, damit beispiels können.» ng von nicht rentablen (und herren nicht: Die generelle Umnutzu des Stan die r nba offe en woll dies Genau ist gemäss einem rgungsbetrieben in Zweitwohnungen erbe Beh n nde tehe bes ) rten ralte wohl auch übe r zu sorgen, dass die Umnutzung lich. Jetzt ist es am Nationalrat, dafü Ständeratsbeschluss nicht mehr mög es noch mehr zu «Hotelruinen», unft noch möglich ist. Sonst kommt bestehender Hotelbauten auch in Zuk beschädigen. das Image des Schweizer Tourismus die das Orts- und Dorfbild stören und Ihren Einfluss auf in s-Minister der Schweiz der Hand, ismu Tour als es en hab rat, des Bun r Sie, lieber Her n-Hotellerie nicht die mer geltend zu machen, damit der Alpi die Volksvertreter in der Grossen Kam den. Die Umnutzung und wieder wettbewerbsfähiger zu wer Chance verbaut wird, sich zu erneuern n Hotels attraktive Zweithnungen bietet die Chance, aus alte itwo Zwe in els Hot ler ntab unre und alter marktfähige Hotels undenen Erträgen neue, moderne und verb it dam den mit und hen mac zu wohnungen zu realisieren. otellerie steht auf dem Spiel. Renaissance der Schweizer Alpin-H Nichts weniger als die Chance für eine sondern zugunsten der dass nicht zugunsten von Stillstand, r, dafü nt ame Parl im Sie en Sorg : Deshalb Mit freundlichen Grüssen Zukunft entschieden wird!

René Frech, lic.rer.pol Verleger, Chefredaktor

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