GOURMET_1501 by gourmetmedia

gourmet Fachmagazin f端r Hotellerie, Gastronomie & Gemeinschaftsgastronomie

Chefsache:

Energie, Recht, Service, Vorsorge! Kochkunst:

Bocuse d'Or und Goldener Koch von Kadi!

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Gipfel-Gastronomie:

Von der Bernina zum Mythen! Heimgastronomie:

Kochen im Alterswohnheim Bodenmatt!

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Editorial

Und jetzt? – Den Hund begrüssen! Keine Branche ist von der Aufhebung des EuroKonkret bedeutet dies, die Preise und Kosten um Mindestkurses direkter betroffen als die Hotellerie gut und gerne 20 bis 30 Prozent reduzieren zu und teilweise auch die Gastronomie. Während können — ein heikles und auf den ersten Blick Industrie-, Gewerbe- und Handelsbetriebe unmögliches Unterfangen. Eine «alte» Faustzumindest einen Teil ihrer Vorleistungen im regel besagt, dass Personal- und Warenkosten günstigen Ausland beschaffen können, fallen die 60 Prozent des Umsatzes nicht übersteigen Kosten in den Schweizer Hotel- und Gastrosollten. Also müsste zuerst einmal beim grössten betrieben fast vollumfänglich in der Schweiz und (Fix)Kostenblock — bei den mit 40 bis 50 Prozent in Schweizerfranken an — das gilt sowohl für aller Kosten zu Buche schlagenden Personaldie Personalkosten, für die Versicherungs- und kosten — angesetzt werden, d.h. die ArbeitsSozialabgaben, für die Miet-, Pacht- und Kapitalproduktivität ist mit effizienz steigernden Investikosten als auch für die Beschaffungskosten. tionen zu verbessern und die gesamten Deshalb ist die möglicherweise sich in nächster Personalkosten so zu flexibilisieren, dass der Zeit einpendelnde Wechselkursparität von Euro Hotel- und Gastro-Unternehmer wieder über und Schweizerfranken für die Branche und selbst einen eigenen Handelsspielraum verfügt. Man für die effizient operierenden Tourismus-, Hoteldenke dabei nur an den Grundsatz, Arbeitskraft und Restaurationsbetriebe von einer nur dann einzusetzen, wenn sie grossen Tragweite für deren Existenz wirklich auch gebraucht wird — oder von heute und von morgen. an die diversen Service-, BestellVor allem in preislicher Hinsicht sind und Inkasso-Systeme, welche die Hotellerie und Gastronomie in der landläufigen ineffizienten ServiceSchweiz — im internationalen VerModelle und die Wartezeiten für die gleich — nicht mehr wirklich wettGäste beseitigen. Längerfristig nicht bewerbsfähig. In einer solchen zielführend wäre es, beim WarenSituation steht jeder Hotel- und einkauf nun auf die Jagd nach dem Gastro-Unternehmer vor der Option: billigsten Billigprodukt zu gehen. u Entweder die Hände in den Schoss Und noch ein letztes Wort – zu Service Stephan Frech, Verlagsleiter zu legen, die Situation auszusitzen, und Freundlichkeit: In der Schweiz auf bessere Zeiten zu warten oder auf Hilfs- und gibt es mehr als eine halbe Million Haushalte, in Unterstützungsmassnahmen der öffentlichen Hand denen ein Hund zur Familie gehört. Sollte sich oder den von ihr mandatierten Organisationen ein Hundehalter mit seinem geliebten Tier in Ihr und Institutionen zu hoffen. Lokal «verirren», müsste für Sie und Ihr Team nur u Oder aber «das Heft selbst in die Hand zu eines gelten: Hund freundlich begrüssen (kostet nehmen» und in bester unternehmerischer Manier nichts) oder zumindest gegenüber dem Hundezu handeln. Ziel dieses Handels müsste es sein, halter über den Hund freundliche Worte finden das Preis- und Kostenniveau der angebotenen (kostet nichts) und ihm unaufgefordert einen Leistungen auf eine international kompetitive Napf voll Wasser hinstellen (kostet auch nichts). Ebene zu senken und gleichzeitig deren Qualität Der hundehaltende Gast wird begeistert sein — so zu steigern, dass sie an Attraktivität gewinnen. und wieder kommen!

Stephan Frech, Verlagsleiter

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06.02.2015 07:51:30

Das GOURMET-Menu 18 Der Goldene Koch von Kadi: Die Spannung steigt: Anfangs März 2015 findet der grosse Kochwettbewerb um den «Goldenen Koch von Kadi» seinen Abschluss. 21 Im «Paradies der Köche»: Was es am neuen Firmensitz der Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG alles zu entdecken gibt.

Branche Titelbild: Impressionen von den Berggipfeln von «Top of the World».

Kolumne

24 Die erste Lachsräucherei der Schweiz: Die Rauchlachs-Manufaktur Dyhrberg AG feiert das Jubiläum ihres 50jährigen Bestehens. 28 Fünfzig Jahre «Anliker»-Gemüseschneidmaschine:

10 Gastkolumnist Kurt Waldvogel über Praxisbeispiele, wie man im Gastgewerbe allen aktuellen Widrigkeiten zum Trotz Erfolg haben kann.

Events 13 Schweizer Kochkunst auf internationalem Parkett:

Wie man mit dem «ziehenden Schnitt» der «Anliker» einen lukrativen «goldenen Schnitt» machen kann.

Gipfel-Gastronomie Am «Bocuse d'Or» 2015 in Lyon war die Schweizer Kochkunst für einmal im Mittelfeld vertreten.

35 Küchentechnik im Gipfel-Restaurant der Rotenfluebahn Mythenregion, Rickenbach: Kulinarische Gipfel-Genüsse im Angesicht der Mythen«Naturpyramiden» (frei nach Goethe).

17 «Swiss Tourism Heritage»: 40 Engadin St. Moritz Mountains AG:

Die private Stiftung «Hotelarchiv Schweiz» will Historie, Tradition und Ueberlieferung der Schweizer Hotellerie sicherstellen — und führt hiezu gediegene Gala-BenefizEvents durch, die auch den GOURMET-Lesenden offenstehen. 1/2/15

Frische Gipfel auf den Gipfeln von «Top of the World»!

Das GOURMET-Menu Ausschank

Technik

49 Der neue Funpark Spiez, Spiez: Das geniale Bestell-, Ausschank- und Inkassokonzept des Peter Allemann von der Grapos Schweiz AG.

83 Aeschlimann Hotelbedarf AG, Bleienbach: Ein Familienunternehmen mit Herzblut!

Interview

News & Trends

86 Die «Güggeli-Dynastie» Kneuss, Mägenwil:

55 Innovationen und Neuigkeiten aus der Welt der Gastro-Zulieferbranche.

Gastronomie 59 «Bären by Schefer», Einsiedeln: Dort, wo der «Bären» das weltberühmte Kloster stets im Blickfeld hat, ist eine geniale und effiziente Profi-Küche entstanden.

Heimgastronomie 67 Das Alterswohnheim «Bodenmatt», Malters: Der hohe kulinarische Qualitätsanspruch der Dauergäste bedingt die Verarbeitung von Qualitätsprodukten!

Chefsache

Messen

72 Der Rechtsratgeber von Dr. iur Peter P. Theiler: Wann sind Wohnzimmer-Beizen illegal?

91 Schweizer Fachmesse für Bäckerei-, Konditoreiund Confiseriebedarf (FBK), Bern: Im Rückblick — mehr Besucher, positive Stimmung!

75 Energiesparen heute: ENAK — für mehr Energie-Effizienz in Hotellerie und Gastronomie.

GOURMET Shopping-Guide

78 Vorsorgeberatung: Bereiten Sie sich rechtzeitig auf Ihre Pensionierung vor! 80 Service-Qualität — jetzt erst recht: Zehn richtig gute Vorsätze für exzellenten Service!

Ein Leben für das «Güggeli»!

95 Die besten Adressen von GOURMET.

Digestif 98 Der Offene Brief von Chefredaktor René Frech an GastroSuisse-Zentralpräsident Casimir Platzer.

Impressum GOURMET Fachmagazin für Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsgastronomie. 43. Jahrgang, erscheint 10 Mal pro Jahr. Auflage: 22 005 Exemplare ( WEMF-beglaubigt 9/14). Verlag, Redaktion, Abos, Anzeigen: VERLAG GOURMET, Postfach 6222, 3001 Bern, Tel. 031 311 80 82, Fax 031 311 85 82 info@gourmetworld.ch, www.gourmetworld.ch. Verleger, Chefredaktor: René Frech, lic. rer. pol. Produktion: Kümin Medien Design, 8006 Zürich, Druck: AVD Goldach, 9403 Goldach Abonnemente: 1 Jahr Fr. 75.– (inkl. 2,5 % MWST), Ausland Fr. 148.–. Die Wiedergabe sämtlicher Artikel, Bilder und Anzeigen, auch in Auszügen oder in digitaler Form, ist nur mit ausdrücklicher und schriftlicher Genehmigung des Verlags gestattet. Widerhandlungen werden gerichtlich verfolgt.

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Kolumne

Neid, Qualität und Humor in der Gastronomie Etwas hat mich kürzlich stark geärgert. Die Berichterstattung der Medien über die seinerzeit nicht ausgeschriebene Deckung der Terrasse des Hotels auf dem Uetliberg, dem Zürcher Hausberg. Bevor der geschäftige Bündner Gastronom die Liegenschaft übernahm, war der Uetliberg eine unrentable, eine alte, gar öde Beiz. Der umtriebige Gastronom nahm es leider mit den Bauausschreibungen und Bauvorschriften im Kanton Zürich nicht so genau und entwickelte den Uetliberg zu einem wahren Bijou in kulinarischer und baulicher Hinsicht. Prompt meldete sich eine Schweizer Eigenart; der Neid! So wurde der geschäftige Gastronom wegen seinen Umbauten eingeklagt und bis vor Bundesgericht gezogen. Es ist ja klar, dass die Kläger gewannen, und Giuseppe Fry musste die nicht bewilligten An- und Ausbauten für teures Geld abreissen lassen. Natürlich waren TV und Presse anwesend. Einem der Gegner wurde sogar ein Interview gewährt. Seine Bemerkungen muss ich hier wohl nicht mehr wiederholen. Mit einer derartigen Arroganz werden bei uns momentan zu viele Arbeitsplätze – auch in der Gastronomie – vernichtet. Kürzlich war ich wieder mal im Thurgau. In der speziellen Situation nahm ich auch

meine Gattin mit und besuchte einen Kunden, den ich vor 40 Jahren kennenlernte. Er war seinerzeit Küchenchef im Hotel Wallberg in Volketswil. Mit dem damaligen guten Kundenkontakt und später mit der Gilde etablierter Köche war dieser nie abgebrochen. Tut uns leid, das Speisesäli ist leider schon besetzt, dürfen wir Ihnen einen schönen Tisch im Restaurant reservieren? Um welche Zeit gedenken Sie bei uns einzutreffen? Dürfen wir bitte Ihre NatelNummer notieren, im Falle, dass etwas dazwischen kommt? Das ist professioneller Verkauf! Bereits beim Eingang an der Türe wurden wir vom Patron, Werner Lüchinger, sehr

Kurt Waldvogel

persönlich und offiziell begrüsst. Das Hotel-Restaurant zur Eisenbahn in Weinfelden war fast ausgebucht. Toll an einem Samstag, dachte ich. Dann wurden aus alten Zeiten Geschichten erzählt und und und. Die Küche? Ja weisst Du, vor drei Jahren hat mein Sohn Reto und seine Gattin das Restaurant übernommen, und meine Gattin und ich dürfen jetzt kürzertreten. Das freundliche Service-Personal kam sofort an den Tisch und fragte nach dem Apero. Werner Lüchinger kam aus der Küche zurück und brachte uns vier feine Amuse Bouche – vom Hause offeriert. Etwas später kam Madeleine, unsere nette Bedienung, und empfahl uns verschiedene, vornehme Gerichte und holte uns auch noch die Wildkarte. Bei der Weinbestellung kam automatisch die Frage, ob es einen feinen Wein glasweise oder eine 7 dl Flasche sein soll. Wir entschieden uns für 4 dl glasweise, da wir mit dem Auto unterwegs waren. Wir assen «wie Gott in Frankreich»! Es war alles fein gekocht, bewusst vornehm abgeschmeckt und und und. Nach dem feinen Dessert offerierte uns die nette Bedienung noch einen Kaffee vom Haus. Meine Gattin bestellte einen und ich fragte die Dame freundlich kann ich auch keinen Kaffee bestellen?

Sie lächelte mich an und brachte mir auch eine Tasse mit Zucker und Kaffeerahm. Doch die Tasse war leer. Dieser interessante Einfall gefiel mir, und ich sagte der Bedienung, dass ich eine derartige Geistesblüte wohl noch nie erlebt hatte! Kurzum: Das Hotel-Restaurant zur Eisenbahn kann mit einer derartig guten Crew ruhig in die Zukunft blicken – auch wenn an vielen Orten der Schnee anfangs Jahr noch fehlte. Und der Euro? Ja, was soll das Gezeter um den Euro? Unsere Gäste kommen wegen der guten Küche, dem feinen Wein und dem tollen Service zu uns! Tatsächlich ein Patron, der sein Metier wirklich versteht! Ein weiteres, positives Beispiel eines Gastgebers, der eine hervorragende Idee hatte: Im Fridolin, einer Tageszeitung aus dem Glarnerland, las ich schon vor Wochen ein kleines Inserat mit folgendem Text: «Jeden Sonntag reichhaltiges Buffet für achtundzwanzig Franken pro Person. Kinder bis neun Jahren zahlen die Hälfte im Hotel Bahnhof Linthal.» Schon der knappe Text machte mich stutzig, und das interessierte mich. Nicht nur der Preis, sondern einfach, wie der Gastgeber dies so anstellt. Natürlich meldete ich mich an und fuhr am letzten Sonntag zuhinterst in den Ziegerschlitz nach Linthal. Die Gastgeberin begrüsste uns sehr freundlich, und wir nahmen am reservierten Tisch Platz. Das Vorspeisenbuffet liess keine Wünsche offen. Es bestand aus verschiedensten Salaten, Rohschinken, Bündnerfleisch, feinem Rauchlachs, mit frischen Crevetten gefüllten Avocados, Pasteten sowie Tintenfische, Spargeln und vielem mehr. Zur Hauptspeise gab es feinen Glarner Netzbraten, Kalbsbraten, Poulets, Steaks, Sparerips, etc.. Nebst hausgemachten breiten Nudeln gab es feinen Kartoffelstock, frische Ravioli und Cannelloni, viele Zutaten aus der italienischen Küche, Blumenkohl, Rosenkohl, frische Kefen, Bohnen und vieles mehr. Auch dem Dessertbuffet fehlte wirklich nichts. Der frische Fruchtsalat war mit vielen exotischen Früchten belegt und schmeckte wirklich ausgezeichnet. Der Familie Manser ist für diese gute Idee eines Sonntagsbuffets zuhinterst im Glarnerland nur zu gratulieren! Wir werden wieder mal hingehen. Kurt Waldvogel, Amden

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Events

Die Schweizer Kochkunst am «Bocuse d’Or» 2015 Mit seinem 16. Rang beim internationalen Kochwettbewerb «Bocuse d’Or» 2015, der in Lyon stattfand, hat der 34jährige Christoph Hunziker vom Restaurant Schüpbärg-Beizli in Schüpfen die Schweizer Kochkunst unter den weltbesten Köchen vertreten. Insgesamt haben 64 Länder aus der ganzen Welt teilgenommen. Für das diesjährige Finale haben sich die 24 Besten qualifiziert. Kochkünstler Christoph Hunziker belegte letztlich den 16. Platz und positionierte sich im internationalen Mittelfeld.

Die nordischen Staaten, die den Wettbewerb seit einigen Jahren dominieren, waren durch ihre Spitzenkräfte aus Schweden, Finnland, Norwegen und Dänemark stark vertreten. Zentraleuropa war neben Deutschland mit Delegationen aus den Benelux-Staaten vertreten. Die Schweiz gehörte mit Frankreich zu den einzigen «südeuropäischen» Staaten, die sich für das grosse internationale Finale qualifiziert hatten, an dem auch zwei

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Vertreter aus Nordamerika, drei aus Lateinamerika, einer aus Afrika sowie ein australisches und vier asiatische Teams teilnahmen. Christoph Hunziker, der von seiner treuen Commis Lucie Hostettler unterstützt wurde, musste für 14 Personen zwei 1,6 bis 1,8 Kilogramm schwere Perlhühner und drei Beilagen nach freier Wahl zubereiten. Das Perlhuhn musste als Ganzes oder wieder in Form gebracht serviert werden — zwölf Portionen auf einem Tablett und zwei Portionen auf Tellern. Christoph Hunziker kreierte und präsentierte ein Perlhuhn nach Berner Art. Die Idee zum Rezept stammt von einem klassischen Festgericht (Geflügel — Champignons — Kartoffeln — Erbsen und Karotten). Die Abwandlung von Christoph Hunziker überraschte selbst Experten, denn die Perlhühner wurden in Ei-Form präsentiert — was die Rückkehr zum Ei symbolisiert.

Events Beide Perlhühner wurden entbeint und mit dem zerfaserten Fleisch der eingelegten Schenkel (Confit) und Innereien gefüllt, mit Foie gras verfeinert, pochiert und glasiert. Die beiden zu halben Eiern geformten Perlhühner wurden zusammengelegt, um ein Ei zu bilden, das dann mit einem knusprigen Kräutermantel umhüllt und mit Butterzopf garniert wurde. Der Fisch (10 Bachforellen à je 300 bis 350 Gramm) musste ebenfalls aus 14 (auf Tellern angerichteten) Portionen bestehen und mit einer Beilage aus Marktgemüse, dessen Zusammensetzung einen Tag vor dem Finale bekannt geworden ist, serviert werden.

Das Fleischgericht von Christoph Hunziker am «Bocuse d’Or» 2015 Perlhühner auf Berner Art ♦♦♦ Jus auf «Salmi»-Art ♦♦♦ Fantasie aus Kartoffeln mit Speck und Zwiebeln ♦♦♦ Trilogie aus Seeland-Karotten mit gerösteten Haselnüssen ♦♦♦ Royale aus «rohen-gekochten» Erbsen

Das Schweizer «Bocuse d’Or»-Team Christoph Hunziker – Kandidat Christoph Hunziker, Chefkoch mit eidg. Fachausweis, hat Anfang Oktober 2014, mitten in den Vorbereitungen zum «Bocuse d’Or», sein eigenes Restaurant eröffnet: das Schüpbärg-Beizli in Schüpfen bei Bern.

Lucie Hostettler – Commis Lucie Hostettler, 1993 geboren, hat zwei Lehren erfolgreich abgeschlossen: Zuerst die Kochlehre mit Dominique Bucher (Schweizer Kandidat beim «Bocuse d'Or» 2005) als Ausbildner, danach die Konditor-Confiseur-Lehre in der Confiserie Progin in Biel. Mit Christoph Hunziker hat sie bereits an mehreren Wettbewerben mitgewirkt. Genau, ruhig und sehr sorgfältig ist Lucie Hostettler seit drei Jahren die treue Commis des Kandidaten und unterstützte Christoph Hunziker zum fünften Mal bei einem Koch-Wettbewerb.

Franck Giovannini – Präsident Er ist Küchenchef im 3-Sterne-Restaurant Hôtel de Ville von Benoît Violier in Crissier. Franck Giovannini hat den «Bocuse de Bronze» 2007 gewonnen.

Armin Fuchs – Coach Chefkoch mit eidg. Fachausweis seit 1976. Als Küchenchef am Berufsbildungszentrum Biel-Bienne hat Armin Fuchs

den Kandidaten Christoph Hunziker und seine Commis Lucie Hostettler unterrichtet. Er ist seit zehn Jahren Trainer des Schweizer Kochkunst-Teams.

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Events «Swiss Tourism Heritage»:

Zum reichen Hotel-Erbe Sorge tragen! «Swiss Tourism Heritage» bzw. das «Hotelarchiv Schweiz» hat sich zum Ziel gesetzt, das reiche Erbe an Historie, Tradition und Ueberlieferung der Schweizer Hotellerie zu erhalten. Die Stiftung führt regelmässig Fundraising- und Benefiz-Veranstaltungen durch, um ihre finanzielle Basis zu stärken — so auch am 20. März 2015 einen Gala-Event im Dolder Grand in Zürich, an welchem die «Crème de la Crème» aus Tourismus, Hotellerie und Gastronomie der Schweiz präsent sein wird. Auch GOURMET-Lesende können teilnehmen, wie Marketing- und Fundraisingleiter Markus Marthaler im Interview sagt! Seit dem Jahr 2008 besteht die Stiftung Hotelarchiv Schweiz. Was bezweckt sie und welches ist ihre Trägerschaft? Markus Marthaler: Die Stiftung hat sich darauf verpflichtet, den Aufbau und Erhalt eines Archivs sicherzustellen, welches die Ursprünge und Überlieferungen der Schweizer Hotelgastronomie- und Tourismusgeschichte dokumentiert. Oder ganz einfach auf den Punkt gebracht: alle daran Beteiligten haben sich zum persönlichen Ziel gesetzt, all jenes Wertvolle zusammenzutragen, um dieses auch den nächsten Generationen zugänglich zu machen. Zur Trägerschaft gehören nebst der hotelleriesuisse auch einige private Gönner aus Bern. Die Stiftung untersteht zudem direkt dem Eidgenössischen Departement des Innern.

Welche Geldquellen und Finanzmittel stehen der Stiftung zur Verfügung? Welcher Stellenwert kommt dabei dem Fundraising zu? Markus Marthaler: In erster Linie finanziert sich die Stiftung aus Eigenmitteln, wobei einige namhafte Gönner die Stiftung jährlich unterstützen. Dem Fundraising kommt daher eine grosse Bedeutung zu, auch wenn es in der heutigen Zeit

Welche Ziele verfolgt das Hotelarchiv Schweiz und welche Dienstleistungen Das Dolder Grand Hotel war um 1899 als Kurhaus. bietet die Stiftung an? Markus Marthaler: In erster Linie geht es darum, den nicht einfach ist, bei Firmen und Privatreichhaltigen Schatz einem breiten Publipersonen für diese gute Sache die notkum zugänglich zu machen. Museen, Jubiläumsveranstaltungen, Ausstellungen und wendige finanzielle Unterstützung zu vieles mehr nutzen wir als Plattform, Teile erhalten. Wir haben dafür spezielle Mögder wertvollen Sammlung mit all den lichkeiten geschaffen, Swiss Tourism faszinierenden Hintergrundgeschichten Heritage nachhaltig mit Beiträgen zu zu präsentieren. In Form einer Dienstfördern. In Form einer Patenschaft, als leistung stellen wir Interessierten auch Gönner oder auch «Freund des verborgenen gerne einzelne Stücke für besondere Schatzes» bietet sich Interessenten die Anlässe zur Verfügung, helfen die unklare Gelegenheit, die Stiftung finanziell zu stärken. Herkunft von Gegenständen zu bestimAuf unserer Webseite www.hotelarchiv.ch finden sich dazu mehr Einzelheiten. men und unterstützen dort, wo es gilt, bei der Schliessung eines traditionellen Hotels oder Restaurants alte Schätze zu Am 20. März 2015 findet im Dolder retten. Grand Zürich ein Benefiz- und Fund-

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raising-Event statt. Was können die Gäste dort erleben, und welche prominenten Persönlichkeiten werden präsent sein? Markus Marthaler: Dies bildet jeweils einen der Höhepunkte des Jahres. Letztes Jahr fand der Event bei Jacky Donatz statt. Dieses Jahr gastieren wir mit grosszügiger Unterstützung der Direktion im Dolder Grand. Die Grande Dame der Haute Cuisine kocht für die rund 240 erwarteten Gäste. Der Abend bietet den Glanz einer grossen Benefizveranstaltung, ausgezeichneter Kunst am Klavier, einer Tombola, wo jeder Preis gewinnt, und natürlich einer aussergewöhnlichen Versteigerung. Reisen, Kunstgegenstände, Hotelübernachtungen in den besten Häusern Europas und mehr warten auf die zahlreichen Gäste. Wie bereits im letzten Jahr wird vor allem aus Hotellerie und Tourismus viel Prominenz dabei sein. Speziell in diesem Jahr werden Freddy Burger und Pepe Lienhard unsere Ehrengäste sein und natürlich unsere Botschafter und Stiftungsräte, deren Namen unserer Webseite entnommen werden können. Eine originelle Form der indirekten Teilnahme hat uns ebenfalls Anton Mosimann zugesagt, doch mehr davon am Abend des 20. März! Können auch interessierte Dritte teilnehmen? Was kostet die Teilnahme am Benefiz-Gala von «Hotelarchiv Schweiz»? Wo kann man sich anmelden? Markus Marthaler: Viele Interessenten für diesen Abend haben gleich ganze Tische gekauft, um Freunde und Geschäftspartner zu überraschen. Wie bereits im letzten Jahr behalten wir immer ein Kontingent von einzelnen Plätzen zurück, welche wir als spezielles Angebot verkaufen. Aus diesem Grunde offerieren wir den GOURMET-Lesern noch 10 frei buchbare Plätze zum Sensationspreis (alles inklusive) von CHF 250.–, welche wir bis zum 28. Februar freihalten. Die Anmeldung unter dem Stichwort «Gourmet» einfach per Mail an info@gastrobildung.ch senden.

Mehr zum Thema: www.hotelarchiv.ch, Anmeldung: info@gastrobildung.ch

Events

Christopher Emerling 33 Aktueller Arbeitgeber: Nutresia AG, Belmont-sur-Lausanne Position: Chef Executif Frühere Arbeitgeber: Restaurant l’Hôtel de Ville, Crissier Diverse Betriebe in den USA, u.a. bei Joël Robuchon in Las Vegas Christopher Emerlings Kochlaufbahn begann mit 16 Jahren in Amerika. Später entwickelte er in Zusammenarbeit mit Anne-Sophie Pic Rezepte aus der Gastronomie für den Haushalt. Christopher Emerling belegte in Amerika den 2. Platz bei der Chaîne des Rôtisseurs und den 3. Platz beim American Culinary Federation Wettbewerb. Im Januar 2014 nahm er am Finale des Prix Culinaire Prosper Montagné teil.

Das sind die Finalisten, welche sich Anfang März 2015 am Kochwettbewerb

Der Goldene Koch 2015:

Die Finalisten Der Goldene Koch geht in die nächste Runde.

Martial Facchinetti 32 Aktueller Arbeitgeber: Restaurant Le Pont de Brent, Brent Position: Second de Cuisine Frühere Arbeitgeber: Maison Lameloise, Chagny (F) Restaurant L’espérance, Saint Père (F) Restaurant Pierre Orsi, Lyon (F) Gymnasium Lycée Hôtelier François Rabelais, Dugny (F) Der gebürtige Franzose absolvierte die ersten Etappen seiner Karriere in Frankreich. Seit 2006 arbeitet er in der Schweiz im Restaurant Le Pont de Brent. Im Jahr 2013 nahm er am Prix Culinaire Taittinger teil und belegte den zweiten Platz. Im letzten Jahr hat er bei der Vorausscheidung des Meilleur Ouvrier de France 2015 mitgemacht.

Am 2. März 2015 treten die sechs talentiertesten Köche der Schweiz gegeneinander an. Dabei werden sie zusammen mit ihren Commis live vor den Augen einer hochkarätigen Jury und rund 1200 Gästen aus Gastronomie und Hotellerie in den Räumlichkeiten des Kursaals Bern um die begehrteste Kochtrophäe der Schweiz wettkochen. Um den Sieg kämpfen die folgenden sechs Köche, die hier vorgestellt werden.

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Events

Filipe Fonseca Pinheiro 25 Aktueller Arbeitgeber: Restaurant de l’Hôtel de Ville, Crissier Position: Chef de partie Frühere Arbeitgeber: Restaurant Troisgros, Roanne (F) Restaurant Ô Flaveurs, Douvaine (F) Lycée Hôtelier de Savoie Léman, Thonon-les-Bains (F)

um den «Goldenen Koch von Kadi» bewerben werden.

Der gebürtige Portugiese hat vor seinem Wechsel in die Schweizer Gastronomie in Frankreich im Restaurant Troisgros in Roanne und bei Jérôme Mamet im Restaurant Ô Flaveurs in Douvaine gearbeitet. Seit 2009 ist Filipe Chef de partie bei Benoît Violier im Restaurant de l‘Hôtel de Ville in Crissier.

Christoph Hunziker 32

Paul Jurt 34

Corinne Roth 23

Aktueller Arbeitgeber: Schüpbärg-Beizli, Schüpfen Position: Besitzer und Küchenchef Frühere Arbeitgeber: Restaurant Schärmehof, Thun Hotel Palace, Gstaad Hotel Worbenbad, Worben Kochlehre Restaurant Mosimann’s Hardern Pintli, Lyss Christoph Hunziker hat an diversen Kochwettbewerben teilgenommen und ist zum zweiten Mal Kandidat beim Goldenen Koch. Im Januar 2015 hat er die Schweiz beim Bocuse d’Or in Lyon vertreten. Letztes Jahr schloss er zudem erfolgreich die Ausbildung zum Eidg. Dipl. Küchenchef ab und übernahm im Oktober 2014 das Schüpbärg-Beizli in Schüpfen.

Aktueller Arbeitgeber: Gasthof zum Löwen, Worb Position: Küchenchef Frühere Arbeitgeber: Restaurant Mille Privé, Bern Restaurant Attisholz, Riedholz Hotel Paradies, Ftan Hotel Adlon Kempinski, Berlin Paul Jurt hat schon beim Formel-1 Rennen in Bahrain als Patissier, bei den Thunerseespielen im VIP Restaurant Elégance mit Urs Messerli und im VIP-Zelt beim Stars of Sounds in Murten mitgearbeitet. Auch beim Goldenen Koch 2010 war Paul Jurt bereits als Kandidat vertreten. Mit der SACT (Swiss Armed Forces Culinary Team) stand er 2012 auf dem Podest, als das Team Olympiagold holte.

Aktueller Arbeitgeber: Restaurant Panorama, Steffisburg Position: Chef Tournant Frühere Arbeitgeber: Kochlehre Spital Münsingen

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Corinne Roth schloss ihre Kochlehre erfolgreich im Spital Münsingen ab und arbeitet nun beim Goldenen Koch 2012 Rolf Fuchs in dessen Restaurant. Im Jahr 2013 gewann sie den Swiss Culinary Cup und die Auszeichnung Marmite Youngster.

Events

Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG, Schönbühl:

Im «Paradies der Köche» Seit einigen Monaten gibt es ein veritables «Paradies für Köche»: Auf 1200 Quadratmetern Fläche präsentiert die Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG an ihrem neuen Firmensitz in Schönbühl eine neue «Welt des Kochens von heute und morgen» mit zukunftsweisenden, gewinnbringenden und effizienten Gastro- und Küchengeräten. Ergänzt wird das «Paradies für Köche» von einem Occasionsmarkt und von einem Gastrotechnik-Kompetenzzentrum von 26 Partnerfirmen. Hier informieren sich Gastronomen, Baukommissionen, Planer und Architekten über zukunftsorientierte gastro- und küchentechnische Infrastrukturen, über effiziente Apparatetechnik und Kochsysteme. 26 Aussteller aus der Gastro-Zulieferindustrie präsentieren zudem ihre Produkte und Dienstleistungen — von Kassensystemen, Kaffee- und Geschirrwaschmaschinen über Ausschankanlagen, Kühlanlagen, Lüftungshauben bis hin zu Bodenbelägen und zum Küchen-Innenausbau. Eine permanente Occasionsausstellung mit hochwertigen Grossküchenapparaten aller Art steht ebenfalls zur Verfügung. Ein

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ausgezeichnetes Preis-/Leistungsverhältnis ist garantiert, und vielleicht findet der Besuchende ja genau hier das passende Gerät und Mobiliar zur Ergänzung seiner bestehenden Küchen-Infrastruktur. Alle Occasionen sind revidiert, abholbereit und mit einer Garantie versehen. In den Kochsystemen von Hugentobler stecken über 50 Jahre Erfahrung, Herzblut und Erfindergeist. Die Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG liefert mehr als neue Geräte — sie revolutioniert den Küchen-Alltag mit innovativen Prozessen und Lösungen, die das Geschehen in der Küche vereinfachen.

Die intelligente Vernetzung von Apparaten und Kochsystemen sowie die Begleitung durch Top-Fachkräfte bringen Köchinnen und Köche weiter: sie sind beweglicher beim Einkauf und bei der Produktion der Lebensmittel, und sie verfügen dank den intelligenten Kochsystemen von Hugentobler über attraktivere Einsatz- und Arbeitszeiten, wobei sich die Gäste erst noch über kurze Wartezeiten und eine ausgezeichnete Qualität der kulinarischen Kreationen erfreuen können. Die Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG bietet nämlich eine Kochsystemlösung an, die in den Profi-Küchen zwar nicht alles, aber einiges verändert. Die Spezialisten von Hugentobler begleiten die Kunden von der Konzeptanalyse über die Planung und Realisierung bis hin zur Inbetriebnahme und zur Implementierung von neuen und zukunftsweisenden Kochmethoden. Die Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG steht dafür ein, dass Kundenwünsche auch wirklich Realität werden.

Mehr zum Thema: Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG, Gewerbestrasse 11, 3322 Schönbühl, Tel. 0848 400 900, Fax 031 858 17 15, info@hugentobler.ch, www.hugentobler.ch

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Branche

50 Jahre «Räucher-Manufaktur» Dyhrberg:

Die einzigartige Erfolgsgeschichte vom Holzofenlachs Das ist die einzigartige Erfolgsgeschichte der ersten Lachsräucherei der Schweiz, der Manufaktur Dyhrberg in Balsthal: 1965 gründeten die drei Unternehmer-Pioniere Ove Hansen, Brido Petersen und Leo Belser die erste Lachsräucherei der Schweiz. Daraus hat sich die in der Branche bekannte Lachsräucherei Dyhrberg in Balsthal entwickelt. Dyhrberg räuchert im Holzofen – und veränderte damit die Welt des Räucherns. Neue und unbekannte Geschmackswelten eröffneten sich den Geniessern.

Es ist kaum zu glauben: bis zum Jahre 1965, also bis zur Gründung der RäucherManufaktur Dyhrberg, wurden Rauch fische ausschliesslich konsumfertig aus nordischen Ländern in die Schweiz importiert. Obwohl das qualitativ hochstehende Räuchern von Fleisch- und Wurstwaren in der Schweiz eine lange Tradition verzeichnet, hatte das Räuchern von einheimischen und ausländischen Fischen

hierzulande nie wirklich Fuss gefasst – und dies nicht einmal in jenen Zeiten, als einige Lachse noch bis zum Rheinfall hinaufschwammen.

Saumon fumé als teure Delikatesse Gastro-Pionier Ueli Prager popularisierte dann den Rauchlachs in seinen Mövenpick-Betrieben. Doch das Ziel des Unter-

nehmer-Trios Hansen, Petersen und Belser war nicht die Popularisierung oder sogar die Vulgarisierung des Rauchlachses (wie dies leider heute infolge der industriellen Massen- und Billigproduktion zum Teil zu beobachten ist), sondern in erster Linie eine Qualitätssteigerung und damit eine Profilierungsmöglichkeit für die Schweizer Gastronomie. Mit Dyhrberg-Rauchlachs sollten die Gastronomen und Restaurateure in der Schweiz in die Lage versetzt werden, ihren Gästen erstklassige, qualitativ überdurchschnittliche Rauchlachsprodukte anbieten zu können.

Qualität als Unternehmensmaxime Qualitätssteigerung ist auch eine Frage des effizienten Transports der Frisch fische in die Schweiz. Durch die damals langen Transportmethoden endete der Fischtransport in der Schweiz öfters mit

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Branche tranig oder verdorben riechenden Produkten. So wurden erstmals alle Anstrengungen darauf ausgerichtet, den frisch gefangenen Lachs gekühlt in die Schweiz zu transportieren, ihn sofort zu verarbeiten, zu räuchern und umgehend auszuliefern. Die gesamte Strategie wurde von Anfang an auf höchste Qualität und nicht auf Massenproduktion ausgerichtet – eine Unternehmensphilosophie, die sich in den 50 Jahren des Bestehens der Manufaktur Dyhrberg ausgezeichnet bewährt hat und den eigentlichen Grundstein für den nachhaltigen Erfolg der ersten Lachsräucherei der Schweiz bildete.

Handwerkliche Zubereitung Nur auserlesene, edle Lachse aus Pazifik und Atlantik finden den Weg nach Balsthal. Diese werden ausschliesslich von Hand, ohne jegliche Maschinen filetiert und trocken mit wertvollem Meersalz bestreut, danach traditionell und einzigartig im Holzofen veredelt – wie es seit hunderten von Jahren in den nordischen Ländern und auch in Russland praktiziert wird. In der Lachsräucherei Dyhrberg in Klus/Balsthal werden heute rund 60 Prozent Wildlachs und etwa 40 Prozent kontrollierter Zuchtlachs geräuchert. Die Lachse werden über Nacht gewässert und am nächsten Tag von Hand filetiert und gesalzen. Es ist grobes Meer- oder (bei Spezialitäten) Himalaya-Salz, das auf den Fisch kommt — auf das dünne Schwanzende etwas weniger, auf das dicke Mittelstück etwas mehr. Keine Stelle darf zu wenig oder zu viel gesalzen sein. Die gleichmässige Würzung des ganzen Lachses ist eines der Erfolgsgeheimnisse der Dyhrberg-Produkte, was allerdings viel mit traditioneller Räucherkunst und mit engagiertem Arbeitseinsatz verbunden ist. Zwei bis drei Tage liegt der Lachs im Salz, bis er die optimale Menge Flüssigkeit verloren hat.

Traditionelle Räucherkunst Dann gelangen die Lachse in die mit Buchen- und Eichenholz belegten Räucheröfen und werden sorgfältig geräuchert. Das handwerkliche Räuchern im aus Stein gemauerten Holzofen erfolgt ausschliesslich nach traditionellen Methoden. Denn der Fisch soll sein ursprüngliches Aroma behalten. Deshalb verzichtet Dyhrberg konsequent auf die Beifügung von Farbzusätzen und Geschmacksver stärkern! Gerade diese sorgfältige, zeitlich auf wendige Räucherung ist es, welche den Rauchlachs-Erzeugnissen von Dyhrberg

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den feinen und aromatischen Geschmack verleiht. Im Gegensatz zur üblichen maschinellen Kurzräucherung im Chromstahlofen oder sogar zur billigsten Flüssigrauchmethode schwört Dyhrberg also auf die traditionelle Kalt- und Heissräucherung im Holzofen.

Hoher Convenience-Grad Die einzigen Maschinen, die bei Dyhrberg im Einsatz stehen, sind denn auch die Aufschnitt- und Vakuummaschinen. Wurden anfänglich vorwiegend ganze unparierte Rauchlachs-Seiten an die Kunden in der Gastronomie ausgeliefert, erwartet heute

Branche

auch der Gastronom immer mehr bereits vorgeschnittenen Rauchlachs.

«Fine Food» vom Feinsten Die Qualität und die Kontinuität haben ihre Spuren hinterlassen: immer mehr Konsumenten wollen in den Genuss dieser hochstehenden Lachsprodukte kommen. Waren bis vor einigen Jahren die Gastronomie, diverse Catering-Unternehmen und Fluggesellschaften die Hauptkunden der Manufaktur Dyhrberg, ist sie heute in diversen namhaften Detailhandelsketten mit Eigenmarken vertreten. Obwohl der Markt immer mehr mit Billig- und Billigstprodukten überschwemmt wird, gibt es doch wieder vermehrt Konsumenten, welche bereit sind, für Qualität ein wenig mehr zu bezahlen.

Kontrollierte Beschaffung Bei der Beschaffung achtet Dyhrberg auf eine konsequente Kontrolle der Wildlachse bereits in den ausgewählten Fanggebieten sowie auf eine strenge Auswahl einiger weniger Lachsfarmen als Lieferanten, welche sowohl den tierschützerischen als auch den hohen Dyhrberg-Standards bezüglich natürlicher Fütterung und Hygiene zu entsprechen vermögen. Dies ist mitunter einer der Gründe, warum sich Dyhrberg jedes Jahr den Inspektionen der verschiedenen Zertifizierungsanstalten wie

Neu bei Dyhrberg:

Pazifischer Sockeye-Wildlachs

Bio Suisse, MSC (Marine Stewardship Council), ASC, FOS oder der IMO Control stellt. Im Weiteren sind viele Holzofenprodukte auch kosher zertifiziert.

Dyhrberg – der Seafood-Spezialist Neben der Lachsräucherei vertreibt die Dyhrberg-Tochtergesellschaft Interlachs unter dem Markennamen «Krista» qualitativ hochstehende tiefgekühlte Krustenund Schalentiere sowie Menufische.

Fazit

Pazifischer Sockeye-Wildlachs (MSC) (auch Rotlachs genannt) wird in der Schweiz nach traditioneller Methode von Hand verarbeitet: Zuerst mit Himalaya-Salz während zwei Tagen trocken gesalzen und anschliessend traditionell im Holzofen direkt über Buchen- und Eichenholz schonend während mehrerer Tage geräuchert. Danach Tranche um Tranche manuell geschnitten und verpackt. Diese Delikatesse ist als geschnittene Seite (ca. 500g) oder als Couvert (ca. 130g) erhältlich.

«Dyhrberg» steht seit nunmehr 50 Jahren nicht nur für Exklusivität, Qualität und Innovation, sondern ebenso für Fairness zum Fisch und dessen Handel. Dabei bleibt man dem Grundsatz treu, ausschliesslich mit ausgesuchten kleineren und mittleren Fischerei- und Fangbetrieben zu kooperieren. Zum einen werden damit althergebrachte Fischer-Traditionen erhalten, zum anderen wird ein Beitrag zur Existenzsicherung der WildlachsFischer im Atlantik, Pazifik und in der Ostsee geleistet. Nicht eine unsinnige Sortimentsbreite, sondern das Bekenntnis zu Qualität, Fairness zu den Partnern sowie die Aufrechterhaltung von ethischen unternehmerischen Werten sind ausschlaggebend für den nachhaltigen Erfolg der Manufaktur Dyhrberg.

Mehr zum Thema: Dyhrberg AG, 4710 Klus/Balsthal, Tel. 062 386 80 00, Fax 062 386 80 19, admin@dyhrberg.ch, www.dyhrberg.ch

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Branche

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Branche

Mit «ziehendem Schnitt» zum «goldenen Schnitt»! Das gibt’s nicht jeden Tag — dass ein professionelles Küchengerät das Jubiläum seines 50jährigen Bestehens feiern kann. Die legendäre und universell einsetzbare Gemüse- und Früchteschneidmaschine «Anliker» mit ihrem «ziehenden Schnitt» gibt es tatsächlich schon seit 50 Jahren. Weshalb Restaurateure und Küchenchefs mit dem «ziehenden Schnitt» der «Anliker» einen lukrativen «goldenen Schnitt» machen können, sagt der folgende Exklusiv-Bericht. Text: Chefredaktor René Frech

Das ist die Geschichte eines professionellen Küchengeräts, das auf einen einzigartigen Siegeszug durch die ProfiKüchen der Welt zurückblicken kann und welches unter Berufsköchen zur Legende geworden ist: Die Rede ist von der universell einsetzbaren Gemüse- und Früchteschneidmaschine «Anliker» der Brunner AG (Kloten), welche im Jahre 2015 das Jubiläum ihres 50jährigen Bestehens feiern kann. Ihren nachhaltigen und globalen Erfolg verdankt die Küchenmaschine ihrem oft kopierten, aber nie wirklich erreichten «ziehenden Schnitt», mit welchem sie zu einem Unikat und zu einem Kult-Objekt unter den professionellen Küchengeräten geworden ist. Deshalb ist es nicht erstaunlich, dass Gastro-Unternehmer, Restaurateure, Küchenchefs und ProfiKöche mit einem gewissen Stolz zu ihrer «Anliker» stehen und sie in ihrem Berufsund Küchenalltag nicht mehr missen möchten. Sie steht denn auch als unentbehrliches Küchengerät in allen Segmenten der Verpflegungsbranche und insbesondere in Hotellerie, Gastronomie, Gemeinschaftsgastronomie, Catering und überall dort, wo frische Lebensmittel verarbeitet werden, im täglich fordernden Einsatz und hat inzwischen den Nimbus der «Unzerstörbarkeit» erlangt.

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Die «Anliker» und die Brunner AG Wie aber ist es soweit gekommen, dass die «Anliker» so etwas wie einen «KultStatus» erreicht hat? Die Geschichte der «Anliker» hängt in starkem Masse mit der Geschichte der Brunner AG zusammen. Und die geht so: 1924, also vor 91 Jahren, gründete ein gewisser Robert Konrad Brunner eine mechanische Werkstätte. Er spezialisierte sich auf die Alu-Gussverarbeitung und führte Aufträge für den damaligen Automobilbau aus — für Mercedes-Benz oder auch für die PicPic-Autowerke in Genf. Später folgten Aufträge für die Herstellung von Naben und Radkappen für die Deutsche AutoUnion. Nach den 30er-Jahren der Weltwirtschaftskrise und nach dem Zweiten Weltkrieg konzentrierte sich Robert Konrad Brunner auf den Pumpenbau für Haustechnik und Gärtnereien in der Schweiz. 1951 übernahm mit Robert Konrad Brunner II die zweite Familiengeneration den Handwerksbetrieb in Kloten und fokussierte sich auf Pumpenbau und Bewässerungsanlagen für die Landwirtschaft. Es war in der Zeit der boomenden 60er-Jahre und einer generellen wirtschaftlichen Aufbruchstimmung, als 1964 ein gewisser Herr Anliker aus dem benachbarten Bassersdorf, der bislang

Branche Handhobel, Reib- und Raffelbleche herstellte, mit der Idee an Robert Konrad Brunner gelangte, für ihn eine autonome Gemüseschneidmaschine zu konstruieren und zu produzieren. Bereits im Frühjahr 1965 wurde die «Anliker» an der damaligen MUBA demonstriert. Bald waren die ersten 50 Geräte verkauft. Robert Konrad Brunner produzierte die Geräte, und Herr Anliker verkaufte und servizierte sie — bis zum Jahr 1976, als Robert Konrad Brunner die Einzelfirma Anliker mitsamt dem Personal übernahm und in die eigene Firma integrierte. Mit der Uebernahme von spezialisierten Firmen aus dem Käse- und Nussverarbeitungs- und aus dem Bäckerei-Bereich expandierte die Firma Brunner weiter. 1994 erfolgte bei der Firma Brunner ein weiterer Generationenwechsel: Robert Konrad Brunner III übernahm die Führung der Firma, die inzwischen neben dem Standort am Brunnergässli 1 - 5 in Kloten über einen eigenen Produktions- und Zweitbetrieb im Tessin verfügte. Gleichzeitig erfolgte die Umwandlung in eine Aktiengesellschaft, die Gründung einer Niederlassung in Deutschland und die Expansion in die ganze Welt — dies vor allem mit dem unbestrittenen «LeaderProdukt», der universell einsetzbaren Gemüse- und Früchteschneidmaschine «Anliker». Im Jahre 2005 ging die Brunner AG in eine familienexterne Eigentümerschaft über, und seit dem Jahr 2013 befindet sich das Unternehmen in den Händen einer Investorengruppe, welche sich vor allem in den Bereichen der Lebensmittelverarbeitung und der Kulinarik engagiert.

Ein «Leader-Produkt» par excellence

Die Brunner AG hat ihren Firmensitz seit jeher am Brunnergässli 1 - 5 in Kloten: Impressionen vom ehemaligen Handwerksbetrieb Mitte des letzten Jahrhunderts, vom heutigen Hauptgebäude und von der Produktion in Quartino.

Die Brunner AG beschäftigt heute rund 90 Mitarbeitende, davon 40 im Produktionsbetrieb in Quartino im Tessin. Zwei Drittel des Umsatzes werden mit Lebensmittelverarbeitungsmaschinen (Gemüseschneidmaschinen, Cutter, Universalküchenmaschinen, Fleischverarbeitungsmaschinen, Käse-, Nuss- und Mandelreiben, usw.) generiert, einen Drittel mit Pumpenbau und Wasserspiel-Anlagen. Je rund die Hälfte des Umsatzes wird in der Schweiz sowie in 20 Auslandsmärkten auf allen Kontinenten erwirtschaftet. Trotz aller Diversifikation — die «Anliker»Gemüse- und Früchteschneidmaschine ist und bleibt das «Leader- und KernProdukt» der Brunner AG. Die Entwicklung des Unternehmens ist eng mit der «Anliker» verknüpft — und diese ihrerseits verdankt ihre «Alleinstellung» und ihren Unikats-Charakter nicht zuletzt dem Er-

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Branche findergeist, der Ingenieurs-Kunst und der «Tüfteleien» der drei Generationen der Brunner-Familie.

Der «ziehende Schnitt» Tatsächlich: Die Wurzel des weltweit nachhaltigen Erfolgs der «Anliker» (und anderen Lebensmittelverarbeitungsmaschinen der Bunner AG) hat einen Namen — der «ziehende Schnitt». Der «ziehende Schnitt» basiert auf der Geometrie des Ziehens beim manuellen Schneiden und ist somit dem manuellen Schneiden nachempfunden. Das Schnittgut wird — dank den S-förmig konzipierten Messern in den Messerscheiben — beim Zerkleinern und Schneiden wie beim manuellen Schneiden nur allmählich, sukzessive, sanft und ohne viel Kraft durchdrungen. Es findet also kein abrupter und schlagender Aufprall des Schnittinstruments auf das Schnittgut statt (wie dies bei anderen Schneidgeräten der Fall ist). Die sehr dünnen, höchst präzis geschliffenen Klingen — sie sind so scharf wie etwa Rasierklingen —, die Schneidgeometrie sowie die Materialqualität sind also für das schonende Schneiden des Schnittgutes entscheidend. Und das zahlt sich für die Nutzer der «Anliker» in barem Geld aus: Denn dank des «ziehenden Schnitts» der «Anliker» werden die Zellstrukturen der frischen und rohen Lebensmittel sanft und schonend zerkleinert und nicht zerquetscht, was deren Frische und Haltbarkeit fördert und verlängert. Eine weiterer Grund für den einzigartigen «ziehenden Schnitt» der «Anliker» ist im Antrieb des Motors zu orten, der für eine regelmässige und kraftvolle Drehung der Messerscheiben sorgt. Die Messerscheiben in der «Anliker» werden nämlich von einem formschlüssigen Antrieb, d.h. von einem schrägverzahnten Zahnrad-Direktantrieb in Bewegung gehalten, also von Zahnrädern, die sich in einem planetarischen System ineinander verzahnen. Das ergibt eine neunfache Untersetzung und eine Erhöhung des Drehmoments des Motors auf 1300 Newton und führt letztlich zu einem gleichmässigen und damit auch schonenden Schneiden und Zerkleinern des Schnittgutes.

Der «ziehende Schnitt» der Messer, welcher die Zellstrukturen des Schnittguts schont, und die Messerscheiben aus bruchfestem, spülmaschinentauglichem und antimikrobiell wirkendem Glasfaser-Verbundmaterial machen die Anliker» zum «Kult-Objekt» mit UnikatsCharakter.

Die fünf «Anliker»-Generationen Im Laufe der 50 Jahre hat die «Anliker»Gemüseschneidmaschine manche Perfektionierungen, Optimierungen und Weiterentwicklungen erfahren. Die erste Generation GSM 65 und die zweite Generation 1/S bestanden noch aus senkrecht stehenden Einfüllstutzen. Mit der Uebernahme der Einzelfirma Anliker führte die

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Branche

50 Jahre «Anliker»: Fünf «Anliker»-Maschinengenerationen — von der GSM 65 bis zur «Anliker Five» — zeugen von der Kundenorientierung und der Innovationskraft der Brunner AG.

Firma Brunner im Jahre 1977 mit der GSM 1/77 den ergonomisch optimierten schrägen Einfüllstutzen ein. Eine markante Weiterentwicklung bildete die 1998 lancierte vierte Maschinen-Generation mit der «GSM Quattro». Den grössten Innovations- und Technologie-Schub erfolgte dann im Jahre 2007, als anlässlich der Igeho 2007 die «GSM Five» als Weltpremiere und Weltneuheit vorgestellt wurde.

Die Features der «Anliker Five» Erstmals war es der Brunner AG und deren Forschungs- und Entwicklungsteam gelungen, die «Anliker»-Messerscheiben mit einem Material derart weiter zu entwickeln, dass diese nicht nur bruchfest und spülmaschinentauglich wurden, sondern auch eine antimikrobielle Wirkung zu entfalten vermögen. u Die bisherigen auswechselbaren Messerscheiben aus Alu-Guss waren nicht spülmaschinentauglich oder litten unter den stets aggressiveren Spülmitteln. Sie mussten deshalb — wollte man keine Erosion der Oberfläche und keine bakterienfördernde Mikroporosität in Kauf

nehmen — von Hand gewaschen werden, was im hektischen Küchenalltag alles andere als optimal war. Mit der «Anliker Five» wurden die Messerscheiben erstmals aus einem Glasfaser-Verbundstoff gefertigt, wie er in der Formel-1, in der Weltraumforschung und im Flugzeugbau zum Einsatz kommt. u Mehr noch: Das Glasfaser-Verbundmaterial konnte mit einem nanoporösen Silbergranulat durchsetzt werden, das die DNA von Bakterien soweit beseitigt, dass sie sich nicht mehr vermehren können. Dank dem weltpatentierten antimikrobiellen Material in der Messerscheiben werden gängige Bakterien wie E. Coli oder MRSA innert 24 Stunden vernichtet, was besonders in den auf rigorose Hygiene bedachten Spitäler, Kliniken und Heime auf grosses Interesse stösst. u Die leichtgewichtigen Glasfaser-Verbundscheiben sind absolut verschleissfrei, spülmaschinenfest, stabil und bruchsicher. Sie können also auch mal auf den Boden fallen, ohne dass damit ihr Rundlauf und ihre Präzision tangiert würden. u Aber auch jene Teile der «Anliker», die

Die «Anliker Five» ermöglicht mit ihren Messerscheiben über 50 verschiedene Schnittarten. Neu ist die «Gemüse-Spaghetti»-Messerscheibe.

mit dem Schnittgut in Berührung kommen, sind aus einem neuen hartpolierten Edelstahl gefertigt, was wie eine Versiegelung des Materials wirkt. Auch Stössel, Scharnier und abnehmbarer Aufsatzkopf sind einfach im Handling und spülmaschinentauglich.

«Payback» in sechs Monaten Die «Anliker» ist heute in drei Kapazitätskategorien erhältlich: u Die «Anliker GSM Five» eignet sich für Betriebe mit täglich bis zu 300 Mahlzeiten. u Die «Anliker GSM XL-C» ist für Betriebe mit bis zu 1000 Mahlzeiten pro Tag konzipiert. u Die «Anliker GSM Multicut 240» ist für Betriebe mit über 1000 Mahlzeiten pro Tag geeignet. Zur Profitabilität der «Anliker» sagt Patrick Lilienthal, Marketing- und Verkaufsleiter der Brunner AG: «Einschlägige Kostenvergleichsberechnungen haben gezeigt, dass mit einer ‘Anliker’ in der Profi-Küche und mit der Verarbeitung von frischen Ausgangs- und Rohprodukten (im Vergleich zu zugekauften verarbeiteten ConvenienceProdukten) ein ‘Return on Investment’ und damit ein ‘Payback’ innerhalb von rund sechs Monaten gang und gäbe ist. Zudem bleibt die gesamte Wertschöpfung im eigenen Betrieb und wird nicht – wie beim Zukauf von Convenience-Produkten – ’geoutsourct’. Gerade in einer Zeit, in welcher der Gastro-Unternehmer sämtliche Möglichkeiten ausschöpfen sollte, um die Betriebskosten zu reduzieren und gleichzeitig die Erwartungen der Gäste in Bezug auf Authentizität, Qualität und Frische der kulinarischen Kreationen zu erfüllen, erscheint der Einsatz einer ‘Anliker’ nachgerade von zwingender Notwendigkeit.» Denn nach wie vor gilt: Mit dem «ziehenden Schnitt» der «Anliker» macht jeder Gastro-Unternehmer und Küchenchef den lukrativen «goldenen Schnitt»!

Mehr zum Thema: Brunner AG, Brunnergässli 1-5, 8302 Kloten, Tel. 044 814 17 44, Fax 044 803 01 40, mail@brunner-anliker.com, www.brunner-anliker.com 1/2/15

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Gipfel-Gastronomie

Rotenfluebahn Mythenregion, Rickenbach:

He(e)rkulesaufgabe gemeistert! Rickenbachs zehn bahnlose Jahre sind vorbei: Am 12.12.2014 wurde die Bergbahn von Schwyz auf die Rotenflue eröffnet. 23 moderne 8er-Gondeln überwinden in zehn Minuten rund tausend Höhenmeter. Die Fahrgäste entschweben dem Tal hinauf in ein veritables Winterund Wanderparadies. Hier erwartet sie Attraktionen in jeder Hinsicht — sei es der sagenhafte Panoramablick über die Mythenregion, sei es das neue Restaurant «Gipfelstubli» mit seinen kulinarischen Kreationen, welche aus einer effizient gestalteten und ausgerüsteten Profi-Küche kommen, die aus dem Hause Heer AG stammt. Text: Daniela Dambach, Fotos: Rolf Neeser

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Zwischen Zugersee, Vierwaldstättersee und Zürichsee liegt der Kanton Schwyz mit seinen Naturschönheiten wie beispielsweise die Rigi als «Königin der Berge» oder die Felspyramiden der Mythen, deren Ausstrahlung die Menschen seit jeher beeindruckt. Schon Dichtervater Johann Wolfgang von Goethe verlieh seiner Faszination für die himmelhohen «Naturpyra miden» mit einer Bleistiftskizze Ausdruck. Auch Charles Giron verewigte die MythenBerggipfel in seinem monumentalen Landschaftsbild «Die Wiege der Eidgenossenschaft», das heute im Bundeshaus über den debattierenden Nationalrätinnen und Nationalräten thront. Nicht von ungefähr also, dass die Mythen Namensgeberinnen sind für das ganze alpine Wander- und Schneesportparadies im Herzen der Schweiz. Von überall her bestens erreichbar, ist die Mythenregion sowohl im Winter als auch im Sommer eine beliebte Ausflugs- und Tourismusdestination — ein Potenzial, das es zu nutzen gilt, sagte sich ein wagemutiges Projektteam und machte die Region (wieder) um eine Attraktion reicher: die Bergbahn Rotenflue mit Mittelstation und Restaurant «Gipfelstubli».

Gipfel-Gastronomie

Gondeln zum «Gipfelstubli»: Die 2700 Meter lange Gondelbahn und das Bergrestaurant sind Teil der rund 23 Millionen Franken, die in das Tourismus-Projekt investiert wurden.

Stillstand und Neustart Die erneute Erschliessung des Berges hängt dank der Rotenfluebahn Mythenregion AG, präsidiert von Nathalie Henseler, nicht länger in der Schwebe. «Erneut» deshalb, weil schon 1975 zwei rote Gondeln den steilen Hang hinauf pendelten. Mit dem Bahnausbau und der Eröffnung des ersten Skilifts 1964 mauserte sich die Rotenflue zum populären Ausflugsziel für Familien aus der Region. Doch seit Ende 2004 standen die Gondeln über dem Hang still: Die in die Jahre gekommenen Anlagen mit begrenzten Kapazitäten waren der zunehmenden Gästezahl nicht mehr gewachsen. Doch der Stillstand sollte nicht für immer sein: Weniger als ein Jahr später beauftragte die Generalversammlung den neuen Verwaltungsrat der Seilbahn RickenbachRotenfluh AG (SRR AG) mit der Erschliessung der geschichtsträchtigen «Rotenflue» mit einer zeitgemässen und somit ökonomisch nachhaltigen Gondelbahn. Rund zehn intensive Jahre danach wurden Beherztheit und Beharrlichkeit der Initiantinnen und Initianten belohnt: Mitte Dezember 2014 wurde die 2700 Meter lange Rotenflue-Bahn feierlich eröffnet! 500 Personen – ausbaubar auf 800 – kann sie pro Stunde auf den Schwyzer «Hausberg» befördern. «Die Bahn soll dem wichtigen und bisher ver-

nachlässigten Wirtschaftsfaktor Tourismus Aufschwung bringen und Wertschöpfung vor Ort schaffen», erklärt die zufriedene Verwaltungsratspräsidentin Nathalie Henseler im Gespräch mit GOURMET. Vom Eröffnungsfest mit rund 300 Gästen, das die Rotenflue mit musikalischen Darbietungen und der Moderation von Nick Hartmann in eine neue Ära führte, bleiben nachhaltige Eindrücke zurück.

Stube auf dem Gipfel Eine Woche später öffnete auch das charmante Chalet-Restaurant «Gipfelstubli» seine modernen Glasschiebetüren, welches einen weiteren attraktiven Anziehungspunkt ausmacht. Beim Betreten des hellen Holzbaus fängt das Feuer die Blicke ein: Ein 150jähriges Kamin bildet das glühende Zentrum der warmen Stube für rund 64 Gäste. Auf der Terrasse gibt es weitere 64 Plätze an der Sonne. Einst stand der Kamin rund 985 Meter weiter unten im Dorf Rickenbach. Es war Nathalie Henselers Idee und Herzensangelegenheit, dem antiken Ofen im Gipfelrestaurant neue Glut einzuhauchen. Bei diesem ambitionierten TourismusProjekt wurde ohnehin nichts dem Zufall überlassen: Bei der Auftragsvergabe berücksichtigte die Bauherrschaft ausschliesslich das lokale und regionale Gewerbe. Ein Zertifikat der «Holzindustrie

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Gipfel-Gastronomie

Feuriges Engagement für die Region: Nathalie Henseler, Präsidentin des Verwaltungsrats der Rotenfluebahn Mythenregion AG (rechts), und Gastgeberin Carmela Erni in der behaglichen Gaststube.

Sitzungen mit Aussicht: Im oberen Stock finden bis zu 20 Personen am imposanten 6-Meter-Eichentisch Platz. Dank der Mehrfachnutzung der Räume, wie zum Beispiel der Gondelgarage, sind auch Events mit bis zu 300 Gästen möglich.

Schweiz» (HIS) bescheinigt, dass 83 Prozent des total 200 Kubikmeter verwendeten Holzes aus Schweizer Wäldern stammt. Gerade wenn draussen die Schneeflocken tanzen, ist es im «Gipfelstubli» bei knisterndem Kaminfeuer, einer Tasse Tee und einem Stück hausgemachtem Fruchtkuchen besonders gemütlich. Allerdings ist das Ausflugsziel Rotenflue nicht vom Schnee abhängig, denn auch im goldenen Herbst lockt es jene hierher, die dem Nebel im Tal entfliehen und die atemberaubende Panorama-Sicht auf die Alpenkette der Urner, Glarner, Luzerner, Nidwaldner und Obwaldner Alpen geniessen wollen.

He(e)rliches aus der Küche Der Gästestrom hängt zwar nicht von den Jahreszeiten ab — von der Witterung aber allemal: «Da wetterbedingte Schwankungen bei der Bahn- und Restaurantauslastung höchst wahrscheinlich sind, war die konzeptionelle Ausrichtung der Küchenkapazitäten eine ganz besondere Herausforderung», betont Bruno Dambach gegenüber GOURMET, der als Vize direktor und Verkaufsleiter der Heer AG Gastronomie-Einrichtungen für das kulinarische Zentrum des Restaurants «Gipfelstubli» mitverantwortlich zeichnet. Wie das Chalet an und für sich wurde auch die

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grosszügige Restaurationsküche buchstäblich um den «Brennpunkt» Kaminofen herum gebaut, der in den Küchenraum hineinragt. Das Wirtepaar Carmela und Roland Erni verwöhnt die Gäste mit hausgemachten Käsekuchen, Pasta oder Apero-Häppchen aus regionalen oder gar lokalen Zutaten – zum Beispiel vom Alp-Betrieb, der sich nahe der Mittelstation befindet. Süsse Gelüste stillen sie mit Coupes oder frischen Fruchtkuchen. Sogar Gäste im

Krabbelalter kommen dank der BabySpeisekarte des Partners Bimbosan auf ihre Kost(en). «Wir pflegen schlicht und einfach eine Gastronomie, die hierher passt», beschreibt die Gastgeberin die kulinarische Leitlinie. Eine effiziente Küchentechnik von der Spezialistin Heer AG gewährleistet, dass die Küchenbrigade an einem Spitzentag den Hunger von 120 bis 150 Bikern, Wanderern, Skifreaks oder Sonnenanbetern stillen kann. «Die Küche wurde bewusst grosszügig geplant, damit das Gäste-Potenzial später ausgeschöpft werden kann», teilt Bruno Dambach seine planerischen Gedanken mit GOURMET. In die Umsetzung flossen wertvolle Erfahrungen ein, die das Heer-Team beispielsweise beim Bau der Küche für das Restaurant «Fuederegg» auf dem HochYbrig sammelte. Wendelin Keller, Geschäftsführer der Ferien- und Sportzentrum Hoch-Ybrig AG, empfahl HansPeter Hauri die Heer AG als Partner wärmstens. Hans-Peter Hauri ist Verwaltungsrat der Rotenfluebahn Mythenregion AG und als Energie-Ingenieur für die ökologische Nachhaltigkeit des Projekts verantwortlich, die sich unter anderem mit Sonnenkollektoren auf dem Dach und einer Anlage zur Aufbereitung von Regenwasser äussert. «Wir haben einen pragmatischen Weg gewählt und die Fueder-

Gipfel-Gastronomie

Alles dreht sich um den Herd: Die Heer AG hat die gesamte «Gipfelstubli»-Küche geplant und realisiert. Im Zentrum steht die multifunktionale Herdanlage von Heer/Weisser.

egg-Küche zum Vorbild genommen, wobei die Heer AG die hiesigen Anforderungen akkurat erfasst hat», erinnert sich der Energieexperte an die Projektanfänge und spricht von «einer reibungslosen Zusammenarbeit mit der Heer AG, sogar in der heissen Phase. «Unser Ziel sind optimale Arbeitsabläufe, wobei wir Wünsche stets kritisch im Verhältnis zum Mach baren beurteilen», ergänzt Projektleiter Bruno Dambach.

Küchentechnik kam mit der Gondel Nebst den planerischen warteten auch organisatorische Herausforderungen auf das Team der Heer AG. Vom einzelnen Schräubchen bis zur Herdanlage musste alles per Gondel hinauf auf den Gipfel transportiert werden. Acht Stunden dauerte es, bis sämtliche Komponenten der hochmodernen Küche am Zielort für die Montage bereitstanden. Nathalie Henseler lobt den unermüdlichen Einsatz der Monteure der Heer AG: «Ich hatte stets das Gefühl, dass jeder Einzelne einen Tick mehr Einsatz zeigt als nötig.» Im vorderen Bereich der «Gipfelstubli»Küche mit breitem Durchgang befindet sich das Buffet mit Getränkeausschank, an dem sogar Quellwasser gezapft werden kann. Gleich daneben sind die Abwaschund die Glacestationen angesiedelt. Die

Mehr zum Thema: Rotenfluebahn Mythenregion AG, Restaurant Gipfelstubli, 6431 Schwyz, Tel. 041 819 70 07, gipfelstubli@mythenregion.ch, www.rotenflue-kulm.ch

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Gipfel-Gastronomie

Erfolgreiche Partnerschaft: Gastgeberin Carmela Erni, flankiert von Marc Stämpfli, Inhaber der Heer AG (links), und Vizedirektor Bruno Dambach, Projektleiter der Heer AG.

Raumeinteilung ist so konzipiert, dass bei geringer Gästezahl die kalte und die warme Küche an derselben Stelle agiert. Im Mittelpunkt steht eine multifunktionale Herdanlage Heer/Weisser mit 4er-Cerankochfeld, zwei Friteusen, einer Griddleplatte und einem Salamander. Gegenüber befinden sich ein SelfCookingCenter von Rational einerseits und der Rüstplatz mit einem Universal-Gemüseschneider anderseits. In einem Testlauf haben sich sowohl die Anordnung der Arbeitsplätze als auch die Wahl der Gerätschaften bereits bewährt – jetzt ist das «Gipfelstubli»Team bereit für eine vielfältige Gästeschar!

Glänzend gelöst: Das Buffet mit dem Kaffeevollautomaten «Egro One» befindet sich im breiten Küchen-Entrée.

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Mehr zum Thema: heer ag, Nenzlingerweg 6, 4153 Reinach, Tel. 061 717 11 00, Fax 061 711 18 87, info@heer-ag.ch, www.heer-ag.ch

Gipfel-Gastronomie

Engadin St. Moritz Mountains AG:

Frische als Trumpf-Ass – vom Berggipfel bis zum Gipfeli Das Engadin ist wohl eine der bekanntesten Feriendestinationen der Welt: Hier wurde vor 150 Jahren der Wintertourismus in der Schweiz «erfunden», wobei St. Moritz die Rolle der «Geburtsstätte» zugeschrieben wird. Erst 2007 durch eine Fusion ins Leben gerufen wurde hingegen die Engadin St. Moritz Mountains AG.

Zum Unternehmen zählen, nebst zahlreichen Bergbahnen, drei Hotels und elf Restaurants. So unterschiedlich deren Ausrichtungen und Konzepte auch sein mögen — eines ist ihnen gemeinsam: Die knusperfrischen Backwaren von Delitrade AG Fine Goods, welche in den gastronomischen Locations serviert werden. Text: Daniela Dambach, Fotos: Rolf Canal und zVg

Im Jahr 2015 feiert die Schweizer Fremdenverkehrswirtschaft «150 Jahre Wintertourismus». Das grösste Stück des Geburtstagskuchens wird den Gästen aus aller Welt im Engadin zuteil — dies vor allem in Form von nostalgischen Events, die sie

in längst vergangene Zeiten zurückversetzen. Die eindrückliche und erhabene Naturlandschaft des Engadins bildet hiefür die Kulisse, nicht nachahmbar in ihrer puren Schönheit. Im Angebot ist unter anderem eine rasante 75-Sekunden-

Gästefahrt im einzigen Natureiskanal der Welt «St. Moritz-Celerina», also im ältesten Bobrun überhaupt. Unzählige Male die Bobbahn heruntergebraust ist auch Christian Meili – allerdings nicht als Gast, sondern als aktiver Spitzen-

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Gipfel-Gastronomie sportler am Steuer eines Bobs. Der zweifache Olympia-Teilnehmer (1992 und 1994) leitet heute die gastronomischen Geschicke der Engadin St. Moritz Mountains AG. Das viertgrösste Bergbahnunternehmen der Schweiz ist vor nunmehr acht Jahren aus der Fusion der St. Moritzer Bergbahnen, der Suvretta Piz Nair AG, der Celeriner Bergbahnen AG und der Diavolezza Bahnen AG entstanden. Das Strategieziel ist klar definiert: Engadin St. Moritz Mountains will mit den Gebieten Corviglia, Diavolezza und Muottas Muragl zu den Top Ten der Wintersport-Destinationen der Welt zählen.

Die Gastronomie der Engadin St. Moritz Mountains AG Schon heute erwirtschaftet die Gruppe einen Drittel des Umsatzes mit gastronomischen Leistungen in den folgenden Locations: u Mitten in Celerina steht das All in One Hotel Inn Lodge. Es umfasst 4000 Quadratmeter Design- und LifestyleHotelerlebnis und verfügt über 254 Gastbetten in 67 Gästezimmern. u Im Wintersportgebiet Celerina, Marguns, Corviglia betreibt das Unternehmen vielfältige Gastronomie-Betriebe — dies vor allem in Marguns mit dem Fine DiningRestaurant Stüvetta, der Pizzeria Chadafö und dem Self Marcho Allegra. Dazu kommen die Skihütte und Bar Glünetta mitten im Skigebiet sowie die Bar Finale und das Snowli-Kinderrestaurant an der Talstation der Bergbahn ins Wintersportgebiet von Celerina. u In der Region Diavolezza betreibt die Engadin St. Moritz Mountains AG das Berghaus Diavolezza mit Berghotel, Panorama-Restaurant und -Terrasse Bellavista, dem Diavolezza-Stübli, mit dem Selfservice-Restaurant Diavolezza und dem Restaurat Piz Alv an der Talstation der Diavolezza-Bahn. Die Diavolezza ist sowohl im Winter als auch im Sommer legendär für ihre einzigartige PanoramaSicht auf Bernina, Piz Palü und auf den Morteratsch-Gletscher und ein beliebter Ausgangspunkt für Hochgebirgssportler. u Das Romantik Hotel Muottas Muragl bietet eine ebenso beeindruckende Aussicht auf das Bernina-Gebirge und in die Engadiner Seenlandschaft. Das Hotel verfügt über 16 Gästezimmer und bietet gediegenes Mountain Dining im PanoramaRestaurant, der Sonnenterrasse, im Restaurant Scatla sowie in der Party-Villa Lyss.

Von Low-Budget bis zum Raumluxus im All In One Hotel Inn Lodge: Das 4000 Quadratmeter grosse Designund Lifestylehotel in Celerina bietet für jedes Gästesegment das Richtige.

«Mountain Dining» auf Muottas Muragl Im Winter rollen die Engadiner Berge ihre weissen Teppiche für die Wintertouristen aus der ganzen Welt aus: 350 Kilometer

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Gipfel-Gastronomie

Für jeden Geschmack das passende Angebot in Marguns: das Gourmetlokal «Stüvetta» verwöhnt anspruchsvolle Gaumen, in der Pizzeria «Chadafö» wird Feines aus dem Holzofen und Grill serviert, im FreeflowRestaurant «Marcho Allegra» gibt es frisches Fastfood.

Schneepiste warten darauf, von scharfen Kufen gezeichnet zu werden. Um noch mehr Skifahrende anzuziehen, lancierte Engadin St. Moritz in dieser Saison den Hotel-Skipass: Wer in einem der rund hundert Hotels der Region mehr als eine Nacht bucht, erhält den Hotel-Skipass zum Preis von nur 35 Franken. Aktuell sind 40 Prozent der Hotelgäste Skitouristen — 60 Prozent nächtigen wegen Sport- und Kulturveranstaltungen im Engadin, das als eines der vielfältigsten Winterferiengebiete der Schweiz gilt. Skitouren, Wandern, Langlauf, Schlitteln, Wellness und Entspannung begeistern die Gäste. Nicht zuletzt diese Vielfalt an Aktivitäten inmitten der Bilderbuch-Gipfellandschaft bescherte der Tourismusregion 2013 total 5 128 542 Logiernächte. Einen Weitblick ohnegleichen bietet wie bereits erwähnt das Berg- und Romantik Hotel Muottas Muragl, das mit einer leuchtend roten Drahtseilbahn erreichbar ist, deren Schienen erstmals 1907 geglüht haben. Hoch oben auf 2456 Meter über Meer lockt nicht nur einer der schönsten Aussichtspunkte in der Region, sondern auch das Romantik Hotel, das auf dem natürlichen «Sonnenbalkon» des Felsens thront. Dessen innovatives Energiekonzept mit Photovoltaik-Anlage macht aus dem Romantik Hotel Muottas Muragl das erste Plusenergie-Hotels im Alpenraum und wurde mehrfach ausgezeichnet. Nach anderthalbjähriger Umbauphase öffneten sich Ende 2010 die Türen zum Hotel, zum 50plätzigen Restaurant «Scatla» mit Speisen für den kleinen Hunger und zum 160plätzigen PanoramaRestaurant mit regional-mediterraner A la Carte-Küche. «Mountain Dining» lautet das Zauberwort, das auch zahlreiche Festgesellschaften mit bis zu 200 Gästen überzeugt. Im «Arvenstübli» dinieren bis zu 24 Personen und in der «Villa Lyss» — nur wenige Schritte vom Romantik Hotel entfernt — weitere 25 Personen.

Gipfel-Frische auch bei den Brot- und Backwaren

Frischgebackene Partner: Roman Engler, Inhaber der Delitrade AG Fine Goods (links), steht Christian Meili, Gastronomieleiter der Engadin St. Moritz Mountains AG, seit dieser Saison mit Rat, Tat und Brotvielfalt zur Seite.

Bei den Banketten begleiten die knusprigen Mini-Brötchen «Delini Mix» der Delitrade AG Fine Goods die kulinarischen Kreationen wie Wintersalat mit Bündnerfleischstreifen; so verschieden die Gäste, so unterschiedlich das gastronomische Angebot und die Brotsorten – dabei greift das Konzept der vielfältigen, grösstenteils handgemachten Brot- und Backwaren in traditioneller «Bäcker-Qualität» der Delitrade AG!

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Gipfel-Gastronomie

Bäckerhandwerk in (tiefgekühlter) Form: Flexibel je nach Bedarf backen die Backwaren-Verantwortlichen in Marguns Gipfeli, Brötchen, BlätterteigNussgipfel, Vanille-Rollen, Schokoladen-Muffins, Munz-Gipfel und andere Delitrade-Köstlichkeiten auf.

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Gipfel-Gastronomie «Im Skianzug sind alle gleich»

Impressionen vom Berghaus Diavolezza.

«Die Verschiedenheit unserer Gästesegmente stellt die grösste Herausforderung für uns dar, weshalb wir unser Angebot entsprechend unterschiedlich gestalten. Ob ein Restaurantgast auf dem Berggipfel im Tal in einem Luxushotel oder in einer Jugendherberge weilt, sehen wir ihm nicht gleich am Skidress an», erläutert Christian Meili, Gastronomieleiter der Engadin St. Moritz Mountains AG, im Gespräch mit GOURMET im Bergrestaurant Marguns, inmitten des Skigebietes von Corviglia. Die elf Restaurants decken mit ihren gastronomischen Konzepten eine grosse kulinarische Bandbreite von «Haute Cuisine» bis «Fondue und Wurst» ab. «Die Konzepte haben sich bewährt, ebenso wie das kulinarische Standardangebot, das wir lediglich mit Tagesangeboten ergänzen. Viele Gäste besuchen ein Lokal wegen einer bestimmten Spezialität, und diese darf er auf Karte nicht vermissen, sonst kommt er nicht wieder», erläutert der Engadiner Unternehmer seine Erkenntnisse gegenüber GOURMET. Die gastronomische Vielfalt sieht er im internationalen Vergleich als grosse Stärke der Region, die an einem Spitzentag gut und gerne 18 000 Gäste anlockt. Vor einem Jahr erkannte der erfahrene Gastgeber die Stärken der tiefgekühlten Convenience-Brot- und Backwaren der Delitrade AG mit Sitz im zürcherischen Otelfingen. «Bei Gäste-Peaks kommen wir für eine konstante Lieferbereitschaft in maximaler Frische nicht ohne tiefgekühlte Convenience-Produkte aus — umso wichtiger ist für uns, nebst Preis und Qualität, wer hinter den Produkten steht», begründet Christian Meili seine Lieferantenselektion. Die Delitrade AG Fine Goods beliefert sämtliche Gastronomiebetriebe der Engadin St. Moritz Mountains AG — und zwar zuverlässig und pünktlich! Denn zu den Besonderheiten einer Belieferung der Berghotels und -restaurants zählt die Tatsache, dass die Warenanlieferungen an den Talstationen morgens früh vor Betriebsbeginn der Bergbahnen gewährleistet sein müssen.

Convenience ergänzt Hausgemachtes Bergrestaurants aus dem Unterland zu beliefern, bedeutet stets eine besondere Herausforderung. Mit dem Zwischenlager in Landquart kann Delitrade-Inhaber Roman Engler jedoch die zuverlässige Anlieferung gewährleisten. Mit dem Start der «knusprigen» Zusammenarbeit ging eine umfassende Bedarfs- und Sortimentsanalyse einher. Weiter erfolgte eine Optimierung der Prozesse, vom einheit-

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Armin Fuchs, coach - Lucie Hostettler, commis - Le chef Christophe Hunziker, candidat Suisse - Franck Giovannini, président du Bocuse d’Or Suisse

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Gipfel-Gastronomie

Spektakul채res Rundumpanorama: Das 2010 renovierte Romantik Hotel auf Muottas Muragl ist bei Schneesporttouristen ebenso beliebt wie bei Hochzeitspaaren.

Mehr zum Thema: Engadin St. Moritz Mountains AG, Via San Gian 30, 7500 St. Moritz, Tel. 081 830 00 00, Fax 081 830 00 09, info@mountains.ch, www.mountains.ch 1/2/15

Gipfel-Gastronomie lichen Bestellvorgang bis zur Feinjustierung der Backöfen. «Wir legen grossen Wert auf Details, denn nur bei optimal abgestimmten Backprozessen können unsere hochwertigen Backwaren ihre ganze Qualität entfalten – sowohl in geschmacklicher als auch in optischer Hinsicht», sagt Roman Engler, der zum Wintersaisonstart höchstpersönlich vor Ort «nach dem Rechten sah». Heute beliefert die Delitrade AG die Berghotels und -restaurants der Engadin St. Moritz Mountains AG regelmässig mit folgenden tiefgekühlten ConvenienceBrot- und Backwaren: u Butter-Croissant: Gourmet Gipfel, Croissant Français, Bögli Croissant, Delini Gipfel. u Süssgebäck: Munzgipfel, Nussgipfel, Delini Gipfel assortiert, Mandel-Vanille Plunder, Nuss-Stange, Vanille-Rolle, Berliner, diverse Muffins. u Kleinbrote & Sandwichbrote: Delini Gourmetmix, Delini Rusticomix, Delini Minimix, Delini Mix, Tornadobrötli, Tornadobrötli rustico, Tornadobrötli TomatePeperoni, Focaccia Oregano, Kürbiszöpfli, Ciabatta Sandwich, Bianco Sandwich, Laugenbrezel. u Spezialbrote & Twisterbrote: Deli d’Or Brote, Rustico Flûte, Bianco Flûte, Vitalfit, Pane Castello, 6-Korn Hirtenbrot. Fazit: Handgemachte Kleinbrote zum Selberauswählen sind von morgens bis abends sowohl im Selbstbedienungs- als auch im bedienten Bereich, gereicht in stilechten Körbchen, nicht mehr wegzudenken. Weiter zählen Gipfeli-Variationen wie der klassische Buttergipfel, der «Delini Gipfel» oder das französische Croissant ebenso zur Sortimentspalette wie Süssgebäcke und Sandwichbrote. Die Delitrade AG ist die einzige Lieferantin, bei der Gastro- und Bergbahnunternehmer Christian Meili ConvenienceProdukte bezieht, denn die hauseigene Produktion in der eigenen Backstube hat nach wie vor Vorrang. Das Vorproduzieren von Kuchen, Pizza und Pasta während gästeärmeren Zeiten schlägt sich nicht nur positiv in der Vielfalt des Angebots nieder, sondern lastet das bestehende Personal auch optimal aus. Ohnehin setzt Christian Meili auf Eigenprodukte. «Die Gäste schätzen das Echte, das Ausser gewöhnliche und das Handwerkliche vermehrt und bekunden wieder ein verstärktes Qualitätsbewusstsein beim Essen und Trinken», sagt Hotel-, Gastro- und Bergbahnunternehmer Christian Meili, der in seiner unternehmerischen «Freizeit» auch als Präsident von «Swiss Sliding» amtiert und dort dafür sorgt, dass der traditionsreiche Schweizer Bobsport in der Wahrnehmung seinen Stellenwert bewahrt.

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Garantierte Frische und Vielfalt: In Muottas Muragl setzen die Gastgeber auf exklusive Kleinbrote der Delitrade AG, die grösstenteils handgefertigt sind.

Sandwich-Variationen: Die Sandwiches im Restaurant Scatla, hergestellt mit Sandwichbroten der Delitrade AG, stillen den kleinen Hunger der Gäste.

Mehr zum Thema: Delitrade AG, Libernstrasse 24, 8112 Otelfingen, Tel. 043 411 60 00, Fax 043 411 60 06, info@delitrade.ch, www.delitrade.ch

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Ausschank

Das Ausschank- und Getränkekonzept im Funpark Spiez, Spiez:

Neu auch mit veganen Getränken von Grapos Kinderlachen und Freudenschreie hallen durch die kunterbunte, 2000 Quadratmeter grosse Spielwelt des Funpark Spiez im BEO Center. Krabbeln, Klettern und Herumtollen machen die kleinen Gäste ebenso quietschfidel wie durstig. Mit dem schweizweit einzigartigen, eigens für den Funpark Spiez entwickelten «Check-in-Check-out»-System leistet die Grapos Schweiz AG Pionierarbeit im Selfservice-Bereich – und zwar von der Bestellung über den Ausschank bis hin zum Inkasso. Da machen nicht nur die Kleinen grosse Augen. Text: Daniela Dambach, Fotos: Rolf Neeser

Im auffälligen BEO Center mit der eigenwilligen Glasfassade, direkt beim Kreisel an der Autobahnausfahrt Spiez, befindet sich ein wahrhaftiges Kinderparadies: Im zweiten Obergeschoss des Ende 2010 eröffneten Einkaufs- und Dienstleistungszentrums lädt der «Funpark Spiez» 4- bis

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16-jährige Kinder zu Spiel und Spass ein. Die Eröffnung des «Funpark Spiez» erfolgte im Frühjahr 2014. Gerade wenn es draussen grau, kühl und nass ist, zieht es Familien aus der Region und darüber hinaus in die farbenfrohe Spiel- und Kletterlandschaft. Die Kinder und Jugendlichen

spielen, tollen, klettern und hüpfen – und garantiert auch ihre Herzen vor Freude.

Schlüssel zu Spass, Snacks und Softdrinks So viel Spass und Bewegung bringt den Magen zum Knurren und die Kehle zum Austrocknen – dann ist das FunparkRestaurant mit seinen 160 Sitzplätzen die allererste Anlaufstelle! Im Selbstbedienungsrestaurant geht die Entdeckungstour weiter, denn ein solch ausgeklügeltes Konzept hat noch kaum ein Gast erlebt – es ist schweizweit einzigartig. Kommen die Gäste und Familien vom Parking aus mit dem geräumigen Lift für Kind und Kegel an, checken sie an der bedienten Reception ein und erhalten einen Badge mit einer persönlichen Nummer – ihr Schlüssel zum Spielparadies. Fortan können sie ihren Aufenthalt im Funpark einfach geniessen, ohne ein

Ausschank

Imressionen vom neuen Funpark Spiez, der Spiel und Spass auf 2000 Quadratmetern bietet:

einziges Mal mühsam das Portemonnaie zu suchen und/oder Münzen zusammen zu klauben. Kommt Appetit auf Nuggets, Pommes frites, Flammkuchen, CurryWurst, Crêpes oder andere Snacks aus der Funpark-Küche auf, geben die Gäste ihre Bestellung direkt am Tresen ein. Nachdem der Badge den Terminal freigeschaltet hat, erscheint die bebilderte Angebotsauswahl auf dem ScrollingTouchscreen – kinderleicht zu bedienen wie ein Smartphone. Per Fingertipp erfolgt die Bestellung — doch sich an der Theke die Beine in den Bauch treten war gestern: Heute lehnen sich die Gäste an einem gemütlichen Plätzchen zurück, während in der Küche die Herde heisslaufen. Sobald die Bestellung abholbereit ist, leuchtet die entsprechende BadgeNummer auf dem von überall her gut ersichtlichen Bildschirm auf. Auf dieselbe Art und Weise lässt sich die Softdrink-Ausschankanlage bedienen: Einfach den Badge ranhalten, das gewünschte Getränke-Aroma wählen – und schon fliesst das erfrischende Getränk ins Glas. Meldet sich der kleine Hunger, stehen Snack-Automaten bereit, die es im wahrsten Sinn «in sich haben»: Nachdem der Gast den Automaten mit seinem Badge freigeschaltet hat, wählt er per Knopfdruck Süsses, Salziges oder Sprudelndes aus. Ein «Roboterarm» holt den gewünschten Snack oder Drink aus dem Fach – so macht das Naschen noch mehr Spass! Es handelt sich dabei um die Geldein-

wurf-Automaten der Firma Sielaff GmbH, welche Grapos Schweiz AG eigens für den Funpark Spiez umgebaut hat. Die Gäste bezahlen am Schluss beim Check-out sowohl sämtliche, auf dem Badge registrierten Konsumationen als auch die Eintrittstickets. Von A bis Z verantwortlich — von der Entwicklung bis zur Umsetzung dieses innovativen wie auch intuitiven Systems — war die Grapos Schweiz AG, die sich mit Ausschank-Technologie und

Softdrink-Konzentraten einen Namen gemacht hat.

«Herausforderung und Freude zugleich» Die Bauherrschaft definierte das Anforderungsprofil für das Selfservice-System, das es so noch nie gab. Der zuständige Küchenplaner Harry Schmid von der Gastrag AG empfahl den Verantwortlichen für die Umsetzung die Grapos Schweiz

Impressionen vom Restaurant des Funpark Spiez.

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Ausschank

Seit mehr als einem Jahr können sich Kinder und Jugendliche im Funpark Spiez so richtig austoben.

AG, und zwar mit den Worten: «Nur einer kann Ihre Wünsche erfüllen». Peter Allemann, Geschäftsführer der Grapos Schweiz AG und Entwickler der «WMF-Hogatron»-Ausschank- und Kassensysteme, nahm sich dieser herausfordernden Aufgabe an. «Mit dem Resultat sind wir mehr als zufrieden», sagt die FunparkGeschäftsführerin Myriam Küenzi, «das einfache Handling wirkt sich positiv auf das Konsumverhalten aus. Unsere Gäste

schätzen die Freiheiten, die ihnen das System einräumt, und den Kindern bereitet es höchstes Vergnügen, wenn sie unter Aufsicht der Eltern auch mal auf das Display bzw. die Touchscreen-Tasten drücken dürfen.» Aber auch Geschäftsführerin Myriam Küenzi selbst und ihr rund sechsköpfiges Team profitiert «hinter den Kulissen» von den Vorteilen: Mit dem System wickeln sie die Datenverarbeitung, Adressverwaltung

und Schlussabrechnung einfach und zuverlässig ab. «Die Zusammenarbeit mit Grapos war vom ersten Moment an zielführend, auch durch stets offene und konstruktive Gespräche, in denen ich meine Ideen einbringen konnte. Grapos hat uns in jeglicher Hinsicht unterstützt, zum Beispiel mit einem Support vor Ort am Eröffnungstag. Das System einzuführen, war Herausforderung und Freude zugleich», erläutert Myriam Küenzi, die selbst Mutter zweier Kinder ist.

Wohlklingende Zukunftsmusik Sie war es denn auch, die alle Aromen getestet hat, um sich von der Qualität der Postmix-Getränke von Grapos zu überzeugen. Das Grapos-Ausschankkonzept kombiniert Softdrink-Konzentrate mit einer durchdachten Ausschanktechnologie – und optional auch mit Kassensystemen. «Wir liefern die Sirupe in praktischen, platzsparenden Bag-in-Boxes an. Der Karbonator, der sich in diesem Fall hinter der Küche befindet, wird mit Leitungswasser versorgt und führt die PostmixGetränke mit Druckluft angetriebenen Vacuum-Druckpumpen durch die Leitung zum Ausschankbalken», erklärt Peter Allemann die Funktionsweise dieses bewährten Systems. Im Funpark Spiez sind die Aromen «Cola» und «Holunder» hoch im Kurs, wobei die Sorten in der Ausschankanlage bei Bedarf mühelos ausgewechselt werden können.

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Ausschank

Abholen statt anstehen: Das Küchenteam «häkelt» die erledigten Bestellungen auf dem Küchenmonitor ab, welche sodann auf dem Display im Restaurant erscheinen – der Gast holt sein frisches Essen an der Theke ab.

Vegane Softdrinks von Grapos

Badge statt Bargeld: Auch beim Snack-Automaten funktioniert das einzigartige System, das in ähnlicher Form bisher nur im bedienten Bereich von Mitarbeitenden eingesetzt wurde – Grapos Schweiz AG hat Pionierarbeit geleistet.

Ab 2015 löscht Grapos neu auch den Durst von Veganerinnen und Veganern: Zahlreiche Aromen aus der Produktpalette, die total 22 Sorten umfasst, werden künftig auch als vegane Erfrischungsgetränke erhältlich sein, darunter Klassiker wie Orange, Ginger Ale, Bitter Lemon und viele Geschmacksrichtungen mehr. Aber nicht nur Grapos baut im neuen Jahr aus, sondern auch der Funpark Spiez: «Wir planen neue Angebote für Familien, damit sich der Funpark Spiez noch stärker als Treffpunkt in der Region etabliert. Auch betreute Bereiche sind ein Thema», verrät Myriam Küenzi im Gespräch mit GOURMET. Schon heute finden viele ausgelassene Kindergeburtstagsfeste in den gross zügigen Räumlichkeiten statt – in Zukunft sollen sie auch als Ort für Familienfeste, Weihnachtsfeiern oder sogar Firmen-

Mehr zum Thema: Funpark Spiez, Simmentalstrasse 50, 3700 Spiez, Tel. 033 650 15 79, info@funpark-spiez.com, www.funpark-spiez.com

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Ausschank

Durstlöscher per Knopfdruck: Die «Schankomat»-Anlage der Grapos Schweiz AG gibt sieben aromatische Süssgetränke sowie neutrales Wasser in diversen Portionengrössen aus.

Volltreffer: Myriam Küenzi, Geschäftsführerin des Funpark Spiez, kann auf die Kompetenz von Geschäftspartner Peter Allemann, CEO der Grapos Schweiz AG, zählen. Ein Grund zum Anstossen – mit erfrischenden Softdrinks von Grapos versteht sich!

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Dank dem persönlichen Badge können die Gäste an den Terminals per Touchscreen bestellen – abgerechnet wird beim Check-out.

events genutzt werden, an denen Kinder willkommen sind. «Schliesslich bedeutet es für die Eltern Entspannung, wenn die Kinder beschäftigt sind. Und ich garantiere, dass die Kleinen nach einem Tag im Funpark Spiez abends tief und fest schlummern», sagt die Geschäftsführerin mit einem Lächeln. Der Sonntagsbrunch ist ein Event, der schon heute nicht mehr aus dem Programm wegzudenken ist: Die Familien geniessen nach entsprechender Voranmeldung ein reichhaltiges Frühstücksbuffet zum Pauschalpreis. Gestärkt mit vitaminreichem Orangensaft, feinem Joghurt und frischem Zopf gehen die Kleinen auf Entdeckungsreise in der kunterbunten Funpark-Welt, während die Grossen relaxt an ihrer warmen Kaffeetasse nippen. Der Lohn für die Arbeit von Myriam Küenzi und ihrem Team? Strahlende Kindergesichter!

Mehr zum Thema: Grapos Schweiz AG, Bollstrasse 61, 3076 Worb, Tel. 031 838 74 74, Fax 031 838 08 19, info@grapos.ch, www.grapos.ch

Erfolgreicher Feldversuch von Beer Grill AG bei CasAroma Dübendorf Mit überzeugenden Ergebnissen testete der Schweizer Hersteller für Gastronomiegeräte Beer Grill AG zusammen mit dem SV Group Betrieb CasAroma in Dübendorf die neu entwickelte Speisenausgabe-Vitrine Culinario Master Touch.

Nach 7-monatiger Testphase beim CasAroma in Dübendorf endete der Feldversuch mit der neuen Warmhaltevitrine Culinario Master Touch am 31. Oktober 2014. Während dieser Zeit stand das neue Gerät im täglichen Einsatz und ersetzte die vorhandene Culinario Master Vitrine. Begleitet wurde der Feldversuch von CasAroma Küchenchef Franco Trivelli und seinem Team sowie SV Group Projekt Manager Anton Bucher. Stephan Künzle, Energieberater des Elektrizitätswerks der Stadt Zürich, führte während der Testphase Messungen durch um die Energieeffizienz des Culinario Master Touch festzuhalten. Die beteiligten Parteien trafen sich Ende Oktober 2014 im SV Restaurant CasAroma in Dübendorf um die festgehaltenen Eindrücke auszutauschen. Der Feldversuch wurde von allen Beteiligten sehr geschätzt und als sehr positiv empfunden. Herr Bucher sowie Herr Trivelli von Seiten SV Group zeigten sich überaus begeistert vom neuen Gerät.

Vereinfachtes Handling überzeugte Die ausgeklügelte Bedienung mittels intuitiver Touch-Displays und bedienerfreundlichen Produktebilder überzeugte auf der ganzen Linie. Durch die verbesserte Steuerung und einfachere Handhabung für die

Mitarbeitenden werden Fehleinstellungen nahezu ausgeschlossen. Die Einschulung für das Bedienpersonal fällt dank der intuitiven Bedienung und klaren Abläufen weg. Vorprogrammierte Produkteinstellungen sowie selber erstellte Programme weisen einen klaren Vorteil in den Einrichtzeiten aus.

Bedienung über 4,3 Zoll Touch Displays (Archivbild)

Sehr positiv wurde auch der neu entwickelte Trockenlaufschutz erwähnt. Dieser warnt zuverlässig bei zu tiefem Wasserstand mit einem akustischen und visuellen Signal und schützt somit die Materialien langfristig. Klima und Befeuchtung der Speisen wurden von den involvierten Personen als, wie von Beer Grill AG Produkten gewohnt, sehr gut bewertet. Die neue LED-Beleuchtung bezeichneten die beiden Fachpersonen als klarer Vorteil gegenüber dem Vorgängermodell. Die Speisen werden beim neuen Culinario Master Touch durch die leistungsstarke Ausleuchtung mit 4-Farben LEDs perfekt in

Szene gesetzt. Farbabstimmungen können einfach und schnell auf das angebotene Produkt angepasst werden, sodass der Frischeeffekt einwandfrei zur Geltung kommt. Auch das kundenseitige Display wurde im CasAroma jeweils mit Zusatzinformationen zu den angebotenen Produkten rege genutzt. Die Gestaltung der Texte und Bilder wie auch das Erstellen der Programme mit der mitgelieferten Software für den Computer funktioniert sehr gut und ist für den Anwender einfach verständlich. Mehr als 20% Energieeinsparung Ein klarer Vorteil gegenüber dem Culinario Master sehen die beteiligten Personen in der nochmals gesteigerten Energieeinsparung. Durch die optional erhältliche Energieoption lassen sich die Oberhitze und die Beleuchtung während der Aufheizphase ausschalten. Die Auswertung von Herrn Künzle von ewz zeigt ausdrücklich eine Ersparnis von mehr als 20% gegenüber dem schon sehr effizienten Vorgängermodell. Gerade in der Zeit, wo viele Anbieter in punkto Energieeffizienz wieder nachlassen, ist dieses Ergebnis sehr erfreulich!

Erfahren Sie mehr: www.beergrill.com Tel. +41(0)56 618 78 00 info@beergrill.com

News & Trends Per Mausklick oder Fingerzeig zur passenden Kaffeemaschine «Welche Kaffeemaschine passt am besten zum jewei ligen Anspruch und den Gästen?» Die Beantwortung dieser Frage stand für Schaerer bei der Neukonzeption des Onlineauftritts klar im Fokus – und zwar aus Sicht der unterschiedlichen Zielgruppen aus Gastronomie, Hotellerie, Gemeinschafts- bzw. Büroverpflegung oder Vending. Entsprechend punktet die neugestaltete Unternehmenswebseite durch die überarbeiteten Möglichkeiten der Online-Produktberatung. In sechs einfachen Schritten erhält der Besucher der Webseite seine individuell zu ihm passende Kaffeemaschinenempfehlung, die den jeweils angegebenen Anforderungen in Bezug auf Einsatzart, -ort, gewünschte Tassenleistung und Getränkevielfalt Rechnung trägt und eine schnelle erste Orientierung ermöglicht. Diese Informationen werden bei Bedarf – nur einen Mausklick, Fingerzeig oder «Wisch» entfernt – durch detaillierte Produktübersichten gezielt ergänzt. Neu ist in diesem Zusammenhang die Funktion «Produktvergleich», die eine einfache und schnelle Gegenüberstellung verschiedener, vordefinierter Kaffeemaschinenkonfigurationen bietet. Zudem finden Nutzer spezifische Unterlagen wie Betriebsanleitungen und Reinigungskarten jeder einzelnen Kaffeemaschine zum Download. Abgerundet wird die neue Webpräsenz durch kreative Kaffeerezepte, weiterführende Informationen zu den Leistungen des Schaerer Coffee Competence Centre sowie des Unternehmens selbst. Egal ob Kunde, Partner oder Mitarbeiter – jeder findet im Handumdrehen die gewünschte Auskunft. Technologisch setzt Schaerer beim Relaunch der Webseite auf das sogenannte «Responsive Design». Damit

spielt es keine Rolle, ob der Besucher via Desktop, Tablet oder Smartphone auf die Inhalte zugreift – die Navigation, der strukturelle Aufbau sowie die Darstellung der einzelnen Informationen passen sich automatisch dem Endgerät an. «Für uns als Hersteller vollautomatischer Kaffeemaschinen spielen innovative Technologie, Benutzerfreundlichkeit, Ästhetik und exakte Zielgruppenorientierung eine entscheidende

Rolle. Dieses Selbstverständnis spiegelt jetzt auch unsere Webseite, die ja als Visitenkarte des Unternehmens gilt», so Inga Schäper, Leiterin Marketing der Schaerer AG.

Dinkelbrot bereichert das Sortiment von Romer’s Hausbäckerei

Der neue Leiter Marketing und Verkauf bei der Kadi AG heisst Markus Müller

Schaerer AG, Allmendweg 8, 4528 Zuchwil Tel. 032 681 62 00, Fax 032 681 62 42 info@schaerer.com, www.schaerer.com

Per Januar 2015 hat in der Kadi AG der neue Leiter Marketing und Verkauf Markus Müller (40) seine Tätigkeit aufgenommen. Der gebürtige Langenthaler ist ein ausgewiesener und engagierter Konsumgüterprofi mit verschiedenen Stationen in führenden Positionen im Marketing und Verkauf bei Heineken und insbesondere bei Unilever Schweiz. Markus Müller wird in der Kadi zudem auch neues Mitglied der Geschäftsleitung und übernimmt ab sofort die Aufgaben seines Vorgängers Patrick Wicki.

Bereits vor 2000 Jahren wurde mit Dinkelkorn Brot gebacken. Lange Zeit geriet die Feldfrucht in Vergessenheit. Nun erfährt sie bei der Bäckerzunft eine Renaissance. Romer’s Hausbäckerei hat neu das Dinkelbrot im Sortiment. Verglichen mit Weizen- oder Roggenbrot wird das Dinkelbrot als leicht nussig sowie intensiver und voller im Geschmack empfunden. Es gilt als besonders 1/2/15

bekömmlich und trägt zu einer gesunden und ausgewogenen Ernährung bei. Der 400-Gramm-Laib ist vorgebacken und nach 10 Minuten im Ofen knusprig frisch zum Verzehr bereit. Ein Karton enthält 15 Stück. Romer’s Hausbäckerei AG, Neubruchstrasse 1, Postfach 1, 8717 Benken Tel. 055 293 36 36, Fax 055 293 36 37 info@romers.ch, www.romers.ch

Kadi AG, Thunstettenstrasse 27, 4900 Langenthal Tel. 062 916 05 00, Fax 062 916 06 80 info@kadi.ch, www.kadi.ch

News & Trends Einstimmung auf die Igeho 2015 Ende Januar 2015 fand im Congress Center Basel die Igeho-Matinée statt. Rund 100 Aussteller erhielten exklusiven Einblick in die kommende Igeho und liessen sich von Spezialisten aus Messeberatung, Besuchermarketing und Logistik Tipps für eine erfolgreiche Messevorbereitung in die Hand geben. Der Stehlunch wurde für den regen Austausch mit Partnern des Standbaus, der Veranstaltungstechnik und dem Messeteam genutzt. Die Igeho ist der grösste und wichtigste Treffpunkt für alle Marktteilnehmer der professionellen Beherbergung und Verpflegung aus der Schweiz und dem angrenzenden Ausland – und das seit 50 Jahren. «Wollen wir an einer Messe präsent sein, so gibt es nur diese», sagt etwa Philipp Seiffert von der TopCC AG. Es konzentriere sich eben alles auf diesen November alle zwei Jahre, pflichtet Reto Rüegg von der Leinenweberei Bern AG bei. Der heutige Anmeldestand ist denn auch

Die neue Rancilio Classe 11

erfreulich: Mehr als zwei Drittel der Gesamtfläche sind bereits belegt; erwartet werden 76 000 Besucher. Zur Jubiläumsausgabe lanciert die Igeho-Messeleitung in Zusammenarbeit mit Branchenverbänden, Unternehmen, Hochschulen und Medien eine zentral gelegene Begegnungsplattform. Die wesentlichen Formate sind Referate, Diskussionsrunden und Themenanlässe, die begleitet werden von Networking-Aperos und Abendveranstaltungen in einer öffentlich zugänglichen Food & Beverage Begegnungszone. Der Treffpunkt im Eingangsbereich der Halle 1.0 Nord schafft zweifelsohne einen Mehrwert – genauso wie die Inszenierung des Fachbereichs «Organisation & Informatik» als «Welt der Technologien». Die Hospitality-Messe überzeugt aber auch mit altbewährten Konzepten: sei es mit dem Nachwuchsprojekt «Restaurant CH» oder der Kocharena mit regelmässigen Live-Shows.

Die erste Siebträgermaschine mit interaktivem Touchscreen-Control Panel aus Hartglas ermöglicht dem Benutzer eine intuitive Navigation. Die Maschine verfügt über verschiedene Menus, welche dem Barista vollkommene Entfaltungsfreiheit bietet. Die Telemetrie Software Connect und die zum Patent angemeldete App «Snap&Share» stellen zum gewünschten Zeitpunkt die Kommunikation zur Kaffeemaschine her. Der Zählerstand nach Produkt und Brühgruppe kann beispielsweise abgerufen werden. Weiter kann auf dem Display jede Audio- und Videodatei für Promotionen oder Schulungen abgespielt werden.

www.igeho.ch

Rational-Thermocover hat neuen Magnet-Verschluss Thermocover von Rational halten Speisen im Tellerhordengestellwagen bis zu 20 Minuten lang warm. Jetzt lassen sich die isolierenden Hauben dank magnetischer Laschen noch schneller öffnen, schliessen und wesentlich leichter reinigen. Ab sofort liefert Rational seine Thermocover mit einem speziellen MagnetstreifenVerschluss aus, der für noch mehr Hygiene sorgt. Im Gegensatz zu einem Klettverschluss lassen sich die glatten Laschen leichter reinigen und nehmen deutlich weniger Schmutz an. Warum der neue Verschluss vor allem dann hilfreich ist, wenn es schnell gehen muss, erklärt Felix Dintner, Produktmanager bei Rational: «Wenn Profiköche mehrere tausend Gäste gleichzeitig bewirten, ist alles, was Zeit spart, eine Hilfe

für das Küchenteam. Eine kurze Handbewegung genügt, und unsere Hauben öffnen und schliessen sich dank der Magnetstreifen nahezu von selbst.» Die neuen Thermocover sind für alle Gerätegrössen verfügbar. Am Preis ändert sich nichts. Rational gehe es einzig darum, den Kunden die Handhabung so einfach wie möglich zu machen. «Jede noch so kleine Anpassung, mit der wir Profiköchen ihren Alltag erleichtern, kann da schon nützlich sein», sagt Felix Dintner und fügt hinzu: «Bei uns liegt der Unterschied nun einmal im Detail.» Rational Schweiz AG Heinrich-Wild-Strasse 202 9435 Heerbrugg Tel. 071 727 90 92, Fax 071 727 90 91 info@rational-schweiz.ch www.rational-schweiz.ch

Saviva übernimmt die Lüchinger+Schmid Gruppe Im Rahmen einer Nachfolgeregelung übernimmt die zur Migros-Industrie gehörende Saviva rückwirkend per 1. Januar 2015 die Lüchinger+Schmid Gruppe. Das

André Hüsler, Unternehmensleiter Saviva AG, Walter Huber, Leiter Departement Migros-Industrie, Rudolf O. Schmid, Präsident des Verwaltungsrats Lüchinger + Schmid Gruppe, und Daniel Rüegg, Unternehmensleiter Lüchinger+Schmid Gruppe.

Handels- und Produktionsunternehmen ist für Eier, Eiprodukte, gekühlte Frisch- und Tiefkühlprodukte bekannt. Mit der Übernahme baut Saviva ihre Marktposition im Belieferungsgrosshandel weiter aus. Die Lüchinger+Schmid Gruppe tritt weiterhin eigenständig am Markt auf. Es gibt keinen Stellenabbau. Die Lüchinger+Schmid Gruppe ist das führende Schweizer Handels- und Produktionsunternehmen für Eier, Eiprodukte, gekühlte Frisch- und Tiefkühlprodukte. Sie verarbeitet Eier zu pasteurisierten Ei- und Convenience-Produkten für den Gastrobereich und Detailhandel. Das Sortiment wird mit eigenen Fahrzeugen im 24-Stunden-Rhythmus ab den Verkaufsstandorten an den Detailhandel, an Restaurants, Bäckereien und an die Nahrungsmittelindustrie ausgeliefert. Die Migros-Gruppe ist bereits heute die grösste Abnehmerin von Frischeiern und Ei-Produkten bei Lüchinger+Schmid. Mit dem Kauf durch die Saviva sind die Voraussetzungen für eine erfolgreiche Weiterführung des Unternehmens geschaffen. www.saviva.ch

Das Display ermöglicht dem Barista die vollständige Kontrolle und eine intuitive Steuerung der Technologie aus dem Rancilio LAB. Ausserdem bietet das XcelsiusSystem die Möglichzeit zur elektronischen Steuerung der Brühtemperatur, um optimale Geschmacksprofile zu kreieren. Durch die progressive oder degressive Veränderung der Brühtemperatur kann die Sensorik jeder einzelnen Kaffeemischung hervorgehoben und somit exzellente Resultate in der Tasse erzielt werden. Der Barista speichert seine Kreationen und ist auch in der Lage, diese jederzeit anzupassen oder zu sperren. Die technischen Eigenschaften der Classe 11 sind das Ergebnis eines ständigen Entwicklungsprozesses zur Steigerung der Effizienz und der ökologischen Nachhaltigkeit. Eine bedeutende Reduktion des Energieverbrauchs konnte dank dem isolierten Boiler sowie dem Energiesparmodus erzielt werden. Erstklassige Materialien und ein an die Automobilbranche angelehntes Design machen die Classe 11 zu einem Produkt mit starker Persönlichkeit. Die Classe 11 gewann die Goldmedaille beim Appliance Design «Excellence In Design»-Wettbewerb. Egro Suisse AG Bahnhofstrasse 66, 5605 Dottikon Tel. 056 616 95 95, Fax 056 616 95 97 info@egrosuisse.ch, www.egrosuisse.ch

Marinello + Co AG bleibt Marinello Bei der Zürcher Marinello + Co AG ändert sich nichts. Der erfolgreiche und engagierte Früchte- und Gemüselieferant für Restaurants, Kantinen und Gross verbraucher in und rund um Zürich bleibt der Marke Marinello treu. Der Verkauf des Schwesterunternehmens Marinello Comestibles an die Migros hat keinen Einfluss auf die traditionelle Familien-AG. Auch für die Tochterfirma La Ibense SA bleibt alles beim Alten. Marinello + Co AG Aargauerstrasse 1a, 8048 Zürich Tel. 043 44 44 500 Fax 043 44 44 555 best@marinello.ch, www.marinello.ch

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News & Trends Zweifache Wirkung mit einem Produkt Der Reinigungsauftrag in stark frequentierten Gebäuden beinhaltet an sich schon spezielle logistische Ansprüche. Je wichtiger dabei die Hygiene ist, desto entscheidender sind die Wahl der Reinigungsutensilien und die absolut zuverlässige Ausführung. Spitäler oder Hotels können es sich nicht leisten, in diesem Bereich nicht das Optimum bieten zu können. Mit dem neuen Reinigungssystem ClaraClean 2.0 eröffnen sich wegweisende Fortschritte für künftige professionelle Reinigungstechniken. Die Innovation basiert auf einem Mikrofasertextil, das dank seiner faseraktiven Formel die Verwendung herkömmlicher chemischer Reinigungsmittel überflüssig macht. Denn eine einzigartige umweltschonende Reinigungsformulierung wird im Textil bereits integriert. Die Kombination von mechanischer und chemischer Reinigung sowie die perfekte Dosierung der definiert abzugebenden Chemie ermöglichen den sicheren Einsatz des Systems bei grösstmöglicher Effizienz. Dazu müssen Hygienewischbezug oder Mikrofasertuch vor dem Reinigungsprozess lediglich mit Wasser befeuchtet werden. Nach

dem Reinigungsprozess werden Bezug oder Tuch beim Waschen wieder neu mit der Reinigungsformulierung aufgeladen und durch die anschliessende Trocknung lagerfähig gemacht. Damit ClaraClean 2.0 professionell zum Einsatz gelangen kann, benötigt man neben der Grundausrüstung (Reinigungswagen mit Moppboxen) verschiedenfarbige Mikrofasertücher, STSClean Premium Hygienewisch bezüge, eine industrielle Waschmaschine, eine Dosierpumpe mit 4 Anschlüssen zur Beigabe der benötigten Reinigungsformel und nötigenfalls Spray Mopp-Geräte für die nebelfeuchte Benetzung mit Wasser. Ein einziger Wischbezug oder ein Mikrofasertuch reinigt eine Fläche von bis zu 80 m2. Beim Aufladen der Mikrofasertextilien werden nach dem Waschen dem Waschwasser ein hoch konzentrierter Tenside-Haftvermittler (ClaraClean 2.0 Basic) und je nach Bedarf ein alkalischer Allzweckreiniger (ClaraClean 2.0 Multi) oder ein wirksames Reinigungsmittel für den Sanitärund Küchenbereich (ClaraClean 2.0 San) aus dem ClaraClean 2.0 Produktesortiment beigegeben. Die Vorteile des revolutionären Systems: Der Verbrauch von Wasser und Reinigungsmitteln wird drastisch reduziert. Umständliches Dosieren fällt weg, zumal die ClaraClean 2.0 Methode eine falsche Dosierung verunmöglicht. Der Umgang mit gefährlichen Reinigungssubstanzen fällt zugunsten der Arbeitssicherheit weg. Steinfels Swiss St. Gallerstrasse 180, 8411 Winterthur www.steinfels-swiss.ch, info@steinfels-swiss.ch

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Jura überzeugt mit neuen Produktinnovationen

Jura Elektroapparate AG ist der global in rund 50 Ländern tätige Innovationsleader bei KaffeespezialitätenVollautomaten. Am diesjährigen Messestand an der FBK-Messe in Bern setzte Jura ganz auf die Vollautomaten GIGA X8c Professional und GIGA X3 Professional. Die neusten Geräte der GIGA-Linie wussten auch die Besucher der diesjährigen FBK zu überzeugen. Features wie die einzigartige Speedfunktion für perfekte Kaffeeresultate in Spitzengeschwindigkeit machen die GIGA X8c zur idealen Lösung in der Bewirtung von Gästen. Mobil eingesetzt oder mit Festwasseranschluss fix installiert ist der Vollautomat für den Coffee-to-go-Bereich bis hin zur Kaffeeecke optimal geeignet. Auch die GIGA X3 Professional stiess bei den Verantwortlichen von Cafés und Früh-

stückspensionen auf grosses Interesse. Ein grosser Wassertank und ein Bohnenbehälter mit 1 kg Fassungsvermögen ermöglichen auch bei einer Tagesleistung von bis zu 150 Kaffeebezügen minimalen Unterhaltsaufwand. Fazit: Bis zu 31 individuell programmierbare Kaffeespezialitäten, ein einfaches Bedienkonzept und minimaler Pflegeaufwand – die beiden GIGA’s bieten alles, was für optimale Kaffeeergebnisse in der Kaffeeecke oder am Frühstücksbuffet zählt. Jura Vertrieb (Schweiz) AG Kaffeeweltstrasse 7, 4626 Niederbuchsiten Tel. 062 389 82 22, Fax 062 389 83 95 verkauf@ch.jura.com, www.jura.com

Der Oscar geht an: Piper-Heidsieck Piper-Heidsieck wurde zum exklusiven Champagner der 87. Oscar-Verleihung gekürt. Für die französische Champagnermarke ist die Partnerschaft mit der «Academy of Motion Picture Arts and Sciences» ein Bekenntnis zur traditionsreichen Verbundenheit mit der

Filmbranche. Die dreijährige Zusammenarbeit beginnt mit der Preisverleihungszeremonie Ende Februar 2015 im Dolby Theatre in Hollywood. Als eines der ältesten Champagnerhäuser Frankreichs hat Piper-Heidsieck eine langjährige Tradition und Verbundenheit mit dem Film. Schon 1964 kreierte PiperHeidsieck zum Beispiel eine 48-Liter-Flasche als Sonderanfertigung zur Würdigung von Rex Harrison für seine Rolle in «My Fair Lady». Seit mehr als 20 Jahren ist Piper-Heidsieck der offizelle Champagner der internationalen Filmfestspiele von Cannes. «Die Partnerschaft mit der Academy macht uns sehr stolz, und wir werden uns dafür engagieren, eine nachhaltige Beziehung aufzubauen», bekräftigt Cécile Bonnefond, Präsidentin und CEO von Piper-Heidsieck. «Unsere Champagner laden dazu ein, auf das Leben und seine grossen Momente, die es ausmachen, anzustossen. Die Verleihung der begehrten Oscars ist zweifellos grossartig und somit ein idealer Moment, um ihn mit unserem Champagner zu würdigen.» Bei der 87. Oscar-Verleihung werden die exklusiven Champagner Piper-Heidsieck Cuvée Brut und Rosé Sauvage ausgeschenkt. Dettling & Marmot AG Industriestrasse 31. 8305 Dietlikon Tel. 044 787 45 45, Fax 044 787 45 47 info@dettling-marmot.ch, www.dettling-marmot.ch

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Gastronomie

«Bären by Schefer», Einsiedeln:

Der «Bären» hat das Kloster stets im Auge Ueber tausend Jahre alt ist das imposante Kloster Einsiedeln, das den unübersehbaren Kern des Dorfes bildet. Der meistbesuchte Pilgerort der Schweiz ist auch bekannt für seine würzigen Lebkuchen. Auch Gastro- und Bäckerei-Unternehmer Urs Schefer bietet in seinem frisch renovierten Restaurant Bären, das sich direkt gegenüber dem Kloster Einsiedeln befindet, diese traditionellen «Holebänze» an – und viel Feines mehr aus der neuen Restaurationsküche, die von der GaPlan GmbH geplant und von der Chromag AG realisiert wurde. Text: Daniela Dambach, Fotos: Rolf Neeser

Die Geschichte des heiligen Meinrad – des ersten Einsiedlers – und das über 1000jährige Benediktinerkloster mit dem grössten Decken-Fresko der Schweiz und der restaurierten Barock-Klosterkirche, in der sich die Mönche mehrmals täglich zum Gottesdienst versammeln, machen Einsiedeln zu einem weltberühmten Wallfahrtsort. Sowohl die Pilger, die auf dem langen Jakobsweg nach Santiago de

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Compostela unterwegs sind, als auch die Tagestouristen halten hier inne – schon nur der klaren Sicht wegen: Einsiedeln mit seiner wie gemalten Natur gilt als nebelfreie Zone. In den 50er- und 60er-Jahren mussten die Gasthäuser ihre Türen schliessen, um den Pilgeransturm «abzuwehren». Restaurants und Hotels sind gerade deshalb rund um das Kloster immer noch in be-

Gastronomie

Augenweide (oben): Die im Restaurant integrierte Bäckerei und Konditorei, das «Urgeschäft» von Urs Schefer, lockt mit hausgemachten Backwaren und lokalen Spezialitäten. Brillantes Buffet (Mitte): Neben der Küche und den Installationen im ersten Stock hat die Chromag AG auch die Dessert- und Glace-Station im Gästebereich realisiert. Modernes Design (unten): Im Bären sorgen 25 Mitarbeitende jeden Tag von 7 bis 23 Uhr für das Wohl der Gäste. Die Bar verfügt über 18, das Café über 45 und das Restaurant über 50 Plätze.

trächtlicher Anzahl vorzufinden, die Pilger – gerade jene, die mehrere Tage bleiben – sind allerdings weniger geworden. Einer dieser Betriebe am Klosterplatz mit freier Sicht auf die historischen Klostergemäuer ist der «Bären», der selbst eine bewegte Geschichte hat. Das jüngste Kapitel begann 2013, als der Einsiedler Bäckerei- und Konditorei-Unternehmer Urs Schefer das in die Jahre gekommene Hotel-Restaurant erwarb.

Restaurant Bären im neuen «Fell» Urs Schefer ist kein Unbekannter in Einsiedeln: Er betreibt fünf Bäckereien in der Region und beschäftigt rund 135 Mitarbeitende. «Slow baking», lautet das Zauberwort für die Herstellung einer vielfältigen Palette an knusprigen Brotund Backwaren sowie verführerischer Patisserie. Den Grundstein für die heutige BäckereiKonditorei Schefer legten Josy und Hans Schefer im Jahr 1955, als sie eine Quartierbäckerei eröffneten. Mit dem neusten «Husarenstück» bewies Urs Schefer ein

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Gastronomie

Die neue Adresse für Bankette und Feste in Einsiedeln: Der Saal für 120 Personen mit Blick auf das eindrückliche Kloster und die Zunftstube für 50 Personen sind dank den Glasschiebewänden multifunktional.

glückliches Händchen für den Nerv der Zeit: Ohne den Aufwand zu scheuen, verwandelte er den alten «knorrigen Bären» in ein lichtdurchflutetes, modernes Restaurant mit Café und Konditorei. Braun- und Beigetöne verleihen dem Ambiente Beschaulichkeit. Das neue Konzept deckt die Bedürfnisse verschiedenster Gästesegmente ab: Frühstücken am Morgen, schnell einen Kaffee und ein Croissant zum Mitnehmen kaufen, eine preiswerte Mittagsmahlzeit ein nehmen, abends A la carte-Gerichte ge niessen oder in einem der Säle mit Klosterblick Bankette oder Feste durchführen – das alles geschieht unter ein und demselben Dach.

Eine neue und effiziente Restaurationsküche Wer im «Bären» ein- und ausgeht, erhascht unweigerlich einen Blick in die ebenfalls nigelnagelneue Küche: Dank der offenen Gestaltung, durch welche viel Tageslicht einfällt, gewährt sie Einsicht auf die engagierten Mitarbeitenden und das strahlende Chromstahl.

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Gastronomie

Alles Chromstahl, was glänzt: Die Bären-Küche wurde von der GaPlan GmbH geplant und von der Chromag AG realisiert. Runde Sache: Die fugenlosen Radien und abgerundeten Ecken der ChromagEinrichtungen garantieren optimale Hygiene, weil sich weniger Schmutz ansammelt und sie zudem leichter zu reinigen sind.

Blau ist cool: Bis auf -2 Grad kühlen die Chromag-Korpusse je nach Bedarf für die Lagerung von Lebensmitteln herunter. Die blaue Steuerung ist eine Eigenheit des innovativen Grossküchenspezialisten.

«Die Herausforderung bestand darin, eine Küche im bestehenden, schmalen Grundriss zu planen, in der gleichzeitig sowohl A la carte-Gerichte zubereitet als auch Bankett-Menus gekocht werden können. Die kalte und die warme Küche kommen bei der Speiseausgabe zusammen», erinnert sich Klaus Mosimann, Geschäftsführer der GaPlan GmbH, der mit der Küchenplanung beauftragt wurde. Im Rahmen der gesetzlichen Vorschriften konzipierte der Gastro-Fachplaner die Arbeitsabläufe: «Entscheidend bei der Planung ist es, dass man bezüglich der Böden, der Wände, der Kochtechnik und der Arbeitssicherheit sowohl die Sicht des Gastes als auch jene des Gastro-Unternehmers berücksichtigt», skizziert Klaus Mosimann seine ganzheitlichen Planungsgedanken gegenüber GOURMET. Was mit ersten Strichzeichnungen begann, mündete letztlich in aufwendige 3DVisualisierungen. «Die GaPlan GmbH ist eine der wenigen Küchenplanungsfirmen in der Schweiz, die mit 3D-Plänen arbeitet. Wir möchten sie nicht missen, weil wir uns so etwas unter einem Konzept vorstellen und mitreden konnten», resümiert Urs Schefer. Auch Markus Steiner, Inhaber und Geschäftsführer der Chromag AG, betont: «Die massstabsgetreue 3D-Planung war

Mehr zum Thema: Bären by Schefer, Hauptstrasse 76, Am Klosterplatz, 8840 Einsiedeln, Tel. 055 418 72 72, www.baeren-einsiedeln.ch, info@baeren-einsiedeln.ch 1/2/15

Gastronomie

Modernste Küchentechnik sorgt für Effizienz und reibungslose Arbeitsprozesse auf kleinstem Raum.

eine optimale Grundlage für die Realisierung der neuen Küche.» Die Chromag AG mit Sitz in Steinhausen realisierte auf Grund der detaillierten Planungsvorgaben sämtliche küchentechnischen Anlagen und die CNS-Einrichtungskomponenten. Die GaPlan GmbH arbeitet mit allen Küchenbauern immer eng zusammen, um für die Bauherrschaft ein Optimum herauszuholen. Auch mit der Chromag AG wurden diese Synergien genutzt. Die akribische Planung zahlte sich bei der realen Umsetzung, die lediglich eine Woche dauerte, aus – «jeder Stecker war exakt am richtigen Ort», freut sich Urs Schefer über die präzise Ausführung. Die Montage-Equipe mit erfahrenen, langjährigen Mitarbeitenden der Chromag AG installierte die neuen Kücheneinrichtungen nach detailliertem Montageablaufplan der GaPlan GmbH — Korpusse, Unterbauten mit Kühl- und Wärmeschubladen, Kühlgeräten, Glace-Stationen in Hygieneausführung sowie die Spülküche.

Geplant, getan, gelobt (v.l.n.r.): Paul Müller, Projektleiter Chromag AG, Klaus Mosimann, Geschäftsführer GaPlan GmbH, und Urs Schefer, Geschäftsführer Schefer Gastronomie AG, in der Bären-Küche.

1/2/15 Mehr zum Thema: GaPlan GmbH, Oberbodenstrasse 13, 5303 Würenlingen, Tel. 056 281 92 92, Fax 056 281 92 90, info@gaplan.ch, www.gaplan.ch

Gastronomie Ein besonderes Extra sind die Leuchtdisplays, die bei den beheizbaren Elementen rot und bei den kühlenden Elementen blau aufleuchten. «So ist der Unterschied zwischen kühlen und warmen Schubladen auf den ersten Blick sichtbar, was einen professionellen Gesamteindruck vermittelt. Die blaue Steuerung gibt es nur bei uns», sagt Chromag-Regionalverkaufs- und Projektleiter Paul Müller im Gespräch mit GOURMET. Ausserhalb der Küche, im Restaurantbereich, installierte die Chromag AG die Getränkekühlmöbel sowie eine Glaceund Dessertstation. Hinzu kommt das Office in der ersten Etage, das über einen Service-Lift sowie über verschiedene gekühlte CNS-Komponenten und -Korpusse verfügt.

Alles läuft rund, sogar die Ecken!

Hier könnte man eine Legende schreiben mit modernes, futuristisches Design oder so!!

Die Chromag AG ist eine der ersten Grossküchenanbieterinnen, welche bei den neutralen, beheizten und gekühlten Elementen aus den Ecken Radien machte. Dadurch sammelt sich weniger Schmutz in den «Ecken» an, und die Reinigung ist wesentlich einfacher. Gastro- und BäckereiUnternehmer Urs Schefer schwärmt vom Endresultat: «Alle Beteiligten haben mitgedacht, bis ins kleinste Detail. Die Chromag AG hat sogar auf das Kleben der Kanten verzichtet und stattdessen schöne Abschlüsse geschaffen. Es wurde auf kleinstem Raum das Beste herausgearbeitet.»

Die neue Küche musste sich bereits nach wenigen Betriebsstunden bewähren, als der «Bären» am Eröffnungstag auf der linken «Tatze» erwischt wurde – der grosse Gästeansturm war nur mit vereinten Bärenkräften zu bewältigen! Die neue Grossküche ist gewissermassen die Schlagader des «Schefer-Imperiums», zumal das siebenköpfige Küchenteam hier

Bärenstarkes Team (v.l.n.r.): Markus Steiner, Geschäftsführer der Chromag AG, Klaus Mosimann, Geschäftsführer der GaPlan GmbH, und die Gastgeber Franziska, Urs und Simone Schefer.

nicht nur Speisen für die Bären-Gäste zubereitet, sondern auch für das «Café Schefer» am Bahnhofplatz Einsiedeln und im Migros Center Einsiedeln.

Positive Resonanz Die Rückmeldungen der Gäste auf den neuen Einsiedler Hotspot, auch der Stammgäste des «alten Bären», fielen erfreulich aus. «Die Atmosphäre lädt zum Verweilen ein, was sich auch positiv auf die Konsumationen auswirkt», lautet ein erstes Fazit des Gastgebers. Und das ist erst der Anfang, zumal dem gelernten Bäcker-Konditor die Ideen weniger schnell ausgehen als die rund 113 Restaurantplätze besetzt sind. Das neue «Bäckerzmorge» lockt jeden Sonntag zwischen 100 und 120 «brunchfreudige» Gäste mit feinster Patisserie und BrotVielfalt in das Restaurant am Klosterplatz. Auch alljährliche Anlässe und Events wie das Freilichtspiel des «Einsiedler Welttheaters» mit jeweils 30 000 Besuchern oder der stimmungsvolle Weihnachtsmarkt mit 65 000 Besuchern beleben sowohl Einsiedeln als auch das Restaurant Bären. Wer dort zu Gast war — sei es als Pilger oder einfach als Geniesser — nimmt traditionellerweise «Schafsköpfe», auch «Holebänze» oder «Häliböcke» genannt, als Mitbringsel heim: Das Kultgebäck mit Honig und Gewürzen blökt bestimmt nicht, wenn man herzhaft reinbeisst, sondern schmeckt einfach köstlich!

Mehr zum Thema: Chromag AG Grossküchen, Sennweidstrasse 41, 6312 Steinhausen, Tel. 041 740 02 03, Fax 041 740 02 70, mail@chromag.ch, www.chromag.ch 1/2/15

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Heimgastronomie

Das Alterswohnheim Bodenmatt von aussen: Hier sorgen 114 Mitarbeitende für die Pflege und das Wohlbefinden der Bewohnerinnen und Bewohner.

Alterswohnheim Bodenmatt, Malters:

Wo die Gäste länger bleiben «Läbe ond Begägne» – getreu diesem Leitgedanken bietet das Alterswohnheim Bodenmatt betagten Menschen ein Zuhause voller Wärme und Gemütlichkeit. Heimleiter Andreas Bolliger, selbst ein erfahrener Restaurateur, versteht sich als Gastgeber in einem ganz speziellen «Hotel». Text: Daniela Dambach, Fotos: Rolf Neeser

Mitten in Malters befindet sich das Alterswohnheim Bodenmatt, das vor 26 Jahren eröffnet wurde. Seither hat sich die «Bodenmatt», deren Eigentümerin und öffentlich-rechtliche Trägerin die Gemeinde Malters ist, zu einem modernen Alterspflegeheim mit vielfältigen Dienstleistungen entwickelt. Die mit 67 Plätzen überschaubare Grösse lässt eine möglichst individuelle und ganzheitliche Betreuung der betagten Menschen zu. Die gemütliche Cafeteria, der Spielplatz und die Parkanlage machen das Alterswohn-

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heim zu einem beliebten Treffpunkt bei den jungen und etwas älteren Malterserinnen und Malterser.

Heimleiter mit Hotelier-Philosophie Seit drei Jahren ist Andreas Bolliger für die Leitung der «Bodenmatt» verantwortlich. Dass er sich in dieser Funktion durch und durch als Gastgeber versteht, erklärt sich durch seine berufliche Laufbahn in der Gastronomie. Nachdem er eine Kochlehre und die Hotelfachschule Thun absolviert

hatte, war Heimleiter Andreas Bolliger mehrere Jahre für die SV Group tätig. Mit der Stelle als Restaurant- und Einkaufschef von Ikea rief alsbald eine neue Herausforderung. Der Eintritt seiner Grossmutter in ein Alterspflegeheim sensibilisierte ihn für die Anliegen betagter Menschen, und gleichzeitig verspürte er «Heimweh» nach der Gastronomie. Daraus entwickelte sich seine Motivation, die Ausbildung zum Heimleiter abzuschliessen. Heute führt Andreas Bolliger mit dem Alterswohnheim Bodenmatt «ein Hotel mit Drei-Sterne-Gastronomie», wie er die Philosophie seiner Gastlichkeit ausdrückt. «Unsere Kernaufgabe besteht darin, den Bewohnerinnen und Bewohnern einen würdevollen Lebensabend zu bereiten. Das beinhaltet unter anderem eine gemütliche, wohnliche Atmosphäre und ein schmackhaftes Essen, das Lob verdient. Im Gegensatz zu einem eigentlichen Hotel bleiben unsere Gäste länger

Heimgastronomie Qualität von Uncle Ben’s

In der Cafeteria und im Saal finden rund 120 Gäste einen gemütlichen Platz mit Sicht ins Grüne.

Nebst Klassikern wie knackigem Kopfoder Karottensalat finden sich auf dem bunten Buffet auch pfiffige Kreationen mit Reis oder Ebly-Zartweizen. Reis ist nicht nur weltweit eines der wichtigsten Nahrungsmittel, sondern auch im Alterswohnheim Bodenmatt. Als Heimleiter Andreas Bolliger selbst noch mit Kochhut, Kelle und Kreativität in der Küche stand, arbeitete er stets gerne mit Reis, sei es für Beilagen oder sei es für Desserts. «Die Qualität ist oberstes Gebot, damit der Reis zwar weich, aber körnig bleibt. Deshalb setzen wir seit Jahren auf Reis von Uncle Ben‘s», sagt der Heimleiter im Gespräch mit GOURMET. Dass es die Reisspezialitäten von Uncle Ben’s jetzt in 10-Kilo-Packungen gibt, befürwortet Andreas Bolliger im Hinblick auf Handlichkeit und Hygiene. Einen weiteren Pluspunkt sieht Küchenchef Gottfried Gsaller beim Gewicht: «Für die zahlreichen weiblichen Mitarbeitenden, die sich in und rund um die Küche engagieren, ist die leichtere Packung rückenschonender beim Tragen und Heben.» Genau das war einer der Gründe, warum sich die Mars Schweiz AG für kleinere Packungseinheiten im Foodservice-Sortiment entschied: Jetzt sind keine Packungen über 10 Kilo mehr erhältlich. «Wir von der Mars Schweiz AG verfolgen eine konsequente Nachhaltigkeitsstrategie, die auch den Menschen in den Mittelpunkt stellt. Eine kleinere und leichtere Packungseinheit schützt nicht nur den Inhalt besser vor äusseren Einflüssen, sondern auch den Menschen, der tagtäglich damit arbeitet. Mit den neuen Packungsgrössen tragen wir etwas zum Wohlbefinden der Mitarbeitenden in der Gastronomie bei», erklärt Bruno Hofer, Food Service Manager bei der Mars Schweiz AG.

Nie klebrig, immer köstlich

hier», sinniert Heimleiter Andreas Bolliger. Eine weitere Herausforderung besteht darin, die Ansprüche der Gäste, der Angehörigen und der Mitarbeitenden in Einklang zu bringen.

«Essen, das Lob verdient» Die Grundhaltung des gegenseitigen Respekts und der Mitbestimmung jeder Bewohnerin und jedes Bewohners offenbart sich auch in der Küche. Ausdruck davon ist beispielsweise das Salatbuffet, das vor Jahresfrist eingeführt wurde. Das reichhaltige Buffet mit verschiedenen

Salaten war schon nach kurzer Zeit nicht mehr aus dem Speisesaal wegzudenken, so sehr schätzten die Bewohnerinnen und Bewohner die farbig-frische Vielfalt zum nach Lust und Laune selber Zusammenstellen. «Früher haben wir den Salat portioniert serviert. Mit dem Selbstbedienungsbuffet bestimmen unsere Gäste selbst, was und wie viel sie essen möchten. Dadurch wurden der Abfall und der personelle Aufwand in der Küche kleiner – und die Genussfreude bei den Gästen erst noch grösser!», freut sich Andreas Bolliger über die Angebotserweiterung.

Gottfried Gsaller ist seit 14 Jahren verantwortlich für die Zubereitung der täglich rund 220 Mahlzeiten, die das ServicePersonal im Speisesaal, auf den Etagen oder im Mahlzeitendienst serviert. Das Essen hat im Alterswohnheim einen hohen Stellenwert: Es geht über das Verwöhnen des Magens hinaus, hin zu Begegnungen im Speisesaal, welche die Seele nähren. Das kulinarische Angebot umfasst einen Mittagstisch mit preiswerten Mahlzeiten und einen Mahlzeitendienst für Menschen in der Umgebung, die sich nicht mehr selber mit Essen versorgen können. Beide Angebote erfreuen sich steigender Beliebtheit. So liefert der Mahlzeiten-Fahrdienst täglich zwischen 20 und 30 Menus aus.

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Heimgastronomie

Bewährt und bekömmlich: Küchenchef Gottfried Gsaller setzt auf die Reisqualität von Uncle Ben’s und begrüsst die neuen, handlicheren Packungsgrössen. Reis von Uncle Ben’s besticht mit seiner körnigen Konsistenz, und Ebly-Zartweizen ist eine vielseitige Alternative auch fürs Salatbuffet.

Der gesunde und leicht verträgliche Reis ist auf dem Speiseplan immer öfters zu finden, sei es als Beilage für Fisch, sei es in Form von süssem Milchreis. Für sämtliche Reisspeisen verwendet Küchenchef Gottfried Gsaller ausschliesslich Produkte von Uncle Ben’s. Allen voran die Sorten «Exquisotto» für besonders cremigen Risotto und «Langkornreis» für verschiedenste Gerichte. Dank dem 1943 von Uncle Ben’s entwickelten Parboiled-Verfahren bleibt jedes einzelne Korn länger in Form: Jedes Reiskorn wird mithilfe von Druck und Wasserdampf versiegelt. So bleibt

der Reis nach dem Kochen locker, verklumpt auch bei längerem Warmhalten nicht, und die wertvollen Nährstoffe aus der Schale bleiben im Inneren des Korns erhalten. «Unsere Arbeitsabläufe bedingen einen Reis, der auch bei längerer Standzeit nicht an Qualität einbüsst und seine Körnigkeit beibehält. Das Auge isst bekannterweise ja mit», begründet Küchenchef Gottfried Gsaller seine Produktewahl. Reis von Uncle Ben‘s bringt den Küchenchef immer wieder auf neue Ideen: So kreierte er beispielsweise wunderbarwinterliches Zwetschgen-Lebkuchen-

Mousse auf Milchreisbasis oder Rotzungenröllchen auf Lauch-Curryreis. Der Küchenchef ist selbst immer wieder überrascht, welche Vielfalt im «Korn des Lebens» steckt.

Ein Blick in die Zukunft Aber nicht nur in der Küche tut sich Neues, sondern auch rund um das Alterswohnheim Bodenmatt: Gleich gegenüber, auf dem ehemaligen Grundstück der Hug-Zwiebackfabrik, entsteht die Überbauung «Zwiebacki» mit 56 Eigentumsund Mietwohnungen. Ab 2015 wird

1/2/15 Mehr zum Thema: Alterswohnheim Bodenmatt, Hellbühlstrasse 16, 6102 Malters, Tel. 041 499 65 65, Fax 041 499 65 64, info@awh-malters.ch, www.awh-malters.ch

Heimgastronomie Runde Sache: Rotzungenröllchen auf Lauch-Curryreis, kreiert von Küchenchef Gottfried Gsaller.

Das Auge isst mit: Sautierte Kalbssteak-Lamellen mit Cognac-Orangensauce auf Ebly mit Wintergemüse.

So vielfältig ist Reis: Zwetschgen-Lebkuchen-Mousse mit Carnaroli-Reis von Uncle Ben’s.

Korn für Korn ein Erfolg: Heimleiter Andreas Bolliger, (Mitte), flankiert von Küchenchef Gottfried Gsaller vom Alterswohnheim Bodenmatt (rechts), und vom langjährigen Lieferantenpartner Bruno Hofer, Food Service Manager der Mars Schweiz AG.

der Service-Wohnanbieter bonacasa die Dienstleistungen von «Wohnen mit Services» bis hin zu «Betreutes Wohnen» abdecken. Doch auch das Alterswohnheim Bodenmatt selbst, das seine Kapazitätsgrenze allmählich erreicht, richtet sich auf die Zukunft aus: Die 67 Pflegeplätze in der «Bodenmatt» sind nämlich immer belegt, und die Nachfrage nach freien Plätzen ist sehr gross. Die Kommission für Altersfragen prüft im Auftrage des Gemeinderates ein Projekt, das bestehende Alterwohnheim Bodenmatt in «Betreutes Wohnen» mit rund 30 Wohnungen umzubauen und in der Nähe ein neues Pflegeheim mit 92 Pflegebetten zu erstellen. Dies ist ein sehr wichtiges und notwendiges Projekt, um die Pflege der betagten Mitmenschen jetzt und in Zukunft in ihrer vertrauten Umgebung sicherzustellen. Wäre die Realisierung solcher Projekte so einfach wie Reiskochen, hiesse das Versprechen: Gelingt immer!

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Chefsache

Underground-Gastronomie: Sind Wohnzimmer-Beizen illegal? In Basel hat’s eine innovative Medizinstudentin mit «Fritzi‘s» vorgemacht, und mittlerweile spriessen ähnliche Angebote wie Pilze aus dem Untergrund: Von fremden Tellern naschen ist bei urbanen Trendsettern «en vogue». Spiessige Beizen mit dem immer gleichen Convenience-Food sind out. Die «gute Stube», altlastige Industriekeller mit toi-toi-Infrastruktur oder stylische Ateliers sind in. Gekocht und kredenzt wird für Wildfremde von unkompliziert bis raffiniert. Für das socialmedia-rekrutierte Publikum ist ein Unkostenbeitrag von Fr. 15.- bis Fr. 150.- ganz okay. Bloss zur Deckung der Warenkosten natürlich. Man tut es ja nicht des Geldes wegen, sondern sucht den Social-Event. Ein nachhaltiger Gastro-Trend oder…

Das Schweizer Gastgewerbe ist in den vergangenen Jahrzehnten immer wieder mit Trends konfrontiert worden, welche sich – nebst wohltuenden Kreativitätsschüben – in erster Linie darin gleichen, dass sie sich lieber nicht an die Regeln halten wollen, welche unsere Gesellschaft dem Gastgewerbe verpasst hat. Und schon gar nicht möchten die «Outlaws» die Kosten mittragen, welche beim amtlichen Vollzug dieser Regeln anfallen. Solche Trends werden gemeinhin der «Para-Gastronomie» zugeordnet. Dazu zählen die «Besenbeizen», die «PrivatGarnis», die öffentlich zugänglichen Club- und Vereinslokale, die «Privatclubs ohne Schliessungsstunde» ebenso wie die Wald-Discos und neuerdings die entgeltlichen Botellons. Die Liste ist nicht abschliessend.

selbst wenn dieses nicht kostendeckend oder gar gewinnbringend ist.

…weil Wirten gefährlich werden kann Normalerweise prüft die – meist kommunale – Bewilligungsbehörde das Vorhandensein der betrieblichen und persönlichen Anforderungen, bevor sie diese nota bene auf den Inhaber persönlich lautende Wirtschaftsbewilligung erteilt. Denn diese bezweckt den Schutz der Konsumenten. Nun mag Underground-Wirtin einwenden, auf diese Weise werde gerade die dringend nötige Spontaneität und Kreativität im Gastge-

Doch Wirten ist bewilligungspflichtig… «Wer an allgemein zugänglichen Örtlichkeiten mit Erwerbsabsichten, die nicht gewinnstrebend sein müssen, Speisen oder Getränke zum Genuss an Ort und Stelle verabreicht», benötigt eine staatliche Bewilligung. Daher ist auch die «Wohnzimmer-Beiz» bewilligungspflichtig, sofern sie grundsätzlich jedermann offen steht und gewerbsmässig erfolgt. Gewerbsmässig meint, dass das Entgelt des Gastes ein Haupt- oder ein NebenEinkommen des Gastgebers darstellt,

Dr. iur. Peter P. Theiler.

werbe schon «im Keim erstickt». Damit hat sie intuitiv den Nagel auf den Kopf getroffen: Denn wer trägt die Verantwortung, wenn der Underground-Geniesser mit einer Salmonellenvergiftung im Spital landet, weil der ambitionierte Guerilla-Wirt den hypen Sternanis-ApfelKartoffelsalat schon tags zuvor zubereitet und – mangels Platz im Haushaltskühlschrank – auf den sonnigen Balkon gestellt hatte? Wer haftet, wenn die Familien-Friteuse nicht ob des Anblicks der Pirat-Wirtin Feuer fängt, sondern wegen Ölüberhitzung, und beim entfachten Küchenbrand fremde Gäste oder Hausbewohner verletzt und Liegenschaftseinrichtungen beschädigt werden? Wer steht gerade, wenn die Polizei anklopft, weil die Outlaws noch nachts um zwei auf dem Balkon Party feiern und rauchend debattieren, während die gestörten Nachbarn um Schlaf und rauchfreie Luft ringen? – Um solch negative Auswirkungen des Wirtens zu verhüten, existieren eben die – tatsächlich engmaschigen – Regeln der Gastgewerbegesetze. Diese strikte Einschränkung der hehren «Wirtschaftsfreiheit», welche pikanterweise GastroGuerilla erst attraktiv macht, hat also primär polizeiliche Gründe: sie dient dem Schutz von Ruhe, Ordnung, Sicherheit, Gesundheit und Sittlichkeit. Dabei darf die herrschende Rigidität durchaus als Spiegelbild unserer heutigen Konsumentenstimmung erkannt werden. Denn im normalen Alltag pochen gerade TeilzeitOutlaws oft und gerne auf strenge Wirteregeln: Da sind der vorzugsweise stempelfeuchte gesundheitspolizeiliche Hygiene-Pass im Restaurant-Entrée, die viertelstündlich nachgeführte und dreifach unterzeichnete Toilettenreinigungskontrolle, und erst recht die das Tischgespräch so herrlich beflügelnde, weil akribisch und hieroglyphe Herkunfts- und E-Stoff-Deklaration auf der Menu-Karte noch das Mindeste, was moderne Konsumentin erwarten darf. – Nur inkonsequent also, wenn das Gastgewerbegesetz für die Privat-Beizen nicht gelten soll.

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Chefsache

Unwissen schützt vor Strafe nicht Und manch sympathischer SpontanWirtin schwant nicht mal was von der Existenz dieser Vorschriften, ein Umstand, der zumindest in Basel nicht vor der Härte des Gesetzes schützt. «Fritzi’s» lässt grüssen. Kaum einen Ausweg bieten in der Regel die «Gelegenheitsund Festwirtschaftsbewilligungen», nämlich dann, wenn sie bloss einzelfallweise und nur erteilt werden, falls die Lokalitäten für die Gastro-Nutzung zugelassen sind, was auf eine Wohnung oder den Keller einer Abbruchliegenschaft kaum je zutrifft. Wer sich also als Gelegenheitswirt verwirklichen will, soll sich besser früher als später von den zuständigen Bau- und Gewerbepolizeibehörden «am Ort der gelegenen Sache» über seinen relativ engen Spielraum aufklären lassen.

Persilschein für Privatwirte als Ausweg? Allerdings wären die Behörden und Verbände gut beraten, sich dieses neuen Gastro-Trends proaktiv und nicht erst reaktiv anzunehmen. Um den durchaus belebenden Privatwirte-Trend nicht in die Illegalität zu bannen oder mit Gesetzesstrenge abzuwürgen, sondern wohlwollend in polizeilich kontrollierbare Bahnen zu lenken, wäre es beispielsweise sinnvoll, über eine «Wirtebewilligung light» nachzudenken: gegen eine nicht allzu hohe Gebühr soll der Privatwirt eine beschränkte Zahl von Bewirtungen pro Zeiteinheit ausrichten können, unter der

Voraussetzung, dass er die einschlägigen Vorschriften einhält, hinreichend versichert ist und ggf. die Zustimmung des Vermieters vorweisen kann. In diesem Sinne könnte die Zürcher Praxis wegweisend sein, wonach die PrivatwirteAspiranten zwar bei der Wirtschaftspolizei vorsprechen müssen. Diese will aber primär wissen, wie oft das Wohnzimmer-Restaurant betrieben werden soll. Denn bis zu acht Mal im Jahr gilt das Bewirten als Bagatellfall, der mit einer Ausnahmebewilligung abgehandelt wird, sofern die Feuerpolizei grünes Licht gibt. Dies gibt’s allemal, wenn sich nicht mehr als 50 Personen gleichzeitig in besagter Lokalität aufhalten. Und weil so grosse

Wohnstuben selbst in Zürich selten sind, steht der Ausnahmebewilligung höchstens noch ein schlechter Leumund im Wege (was übrigens der wahre Grund sein soll, warum es in Zürich trotzdem kaum Wohnzimmer-Beizen gibt – wie der Rest der Schweiz hinter vorgehaltener Hand meint). Bleibt abschliessend ein Hinweis auf ein noch kaum beachtetes Thema: eine wachsende Zahl zum Teil internationaler Internetplattformen spezialisiert sich darauf, die Leistungen der Privat-Wirte bloss zu vermitteln und dafür einen fetten, weil umsatzbasierten, Obulus abzuschöpfen. Uberisierung des Gastgewerbes oder was?

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ENAK – für Energie-Effizienz in Hotellerie und Gastronomie Viel ist von Energiesparen die Rede. Entscheidend ist aber die EnergieEffizienz. Wenn es heisst, mit einem neuen Gerät könnten 70 Prozent Energie gespart werden, so stellt sich die Frage nach der Ausgangsund Vergleichsbasis. Genau hier setzt die ENAK an und ist bestrebt, Klarheit mit entsprechend objektiven Zahlen und Vergleichen zu schaffen. Von Urs Jenny, Präsident der ENAK

Dass nicht nur die richtige Gerätewahl zum Energiesparen beiträgt, ist inzwischen auch klar. Daher geht die ENAK einen Schritt weiter und arbeitet mit Anwendern Tipps und Hinweise zum Energiesparen aus. Ein energie-effizientes Gerät, falsch eingesetzt, verhindert die ganze Einsparung wesentlich. Aus diesem Grund hat die ENAK nun die Gelegenheit, in der Fachzeitschrift GOURMET regelmässig über energiesparende Projekte, energie-effiziente Kochprozesse und innovative Umsetzungsmassnahmen zu berichten.

sind und so einen effektiven Verbrauch abbilden können. Mit den Daten aus den Messungen wurde schnell klar, dass in Hotellerie und Gastronomie ohne Zusatzinvestition die Energiekosten um mindestens 10 bis 15 Prozent reduziert werden können!

Was ist die Ausgangslage? Die Grossküchen, die Spüleinrichtungen, die Kühllagerung oder auch die Lingerie stellen beim Energie- und Wasserverbrauch in Hotellerie und Gastronomie wesentliche Kostenfaktoren dar. Für den Anwender lohnt es sich daher, bei der Anschaffung und beim Betrieb auf diese Verbräuche zu achten. Zwischen den einzelnen Gerätetypen derselben Geräteart bestehen beim Energie- und Wasserverbrauch allerdings grosse Unterschiede. Voraussetzung für einen ökologisch optimalen Einsatz der verschiedenen Gerätetypen ist daher eine transparente Darstellung des gemessenen Energieund Wasserverbrauchs in den einzelnen Betriebszuständen. Dabei stellt das ganze Nutzerverhalten einen nicht unwesentlichen Einflussfaktor dar. Vor einigen Jahren begann die ENAK, dieser Problematik auf den Grund zu gehen und den Herstellern — auf der Basis von durchgeführten Messungen — Empfehlungen abzugeben. Es entstanden Testdefinitionen, die mit der Anwendung im täglichen Betrieb hinterlegt

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Urs Jenny, Präsident der ENAK.

Was will die ENAK erreichen Die ENAK ist eine «Non-Profit-Organisation» und somit keinem Wettbewerb unterworfen. Dies zeichnet das umsichtige Vorgehen rund um die EnergieEffizienz aus. Die ENAK macht keine vergleichende Werbung oder gibt keine direkten Empfehlungen ab. Die ENAK greift nicht in den freien Wettbewerb ein, hat aber bereits vor vielen Jahren verstanden, dass die Schweiz in einen Energienot-

stand geraten könnte — Stichworte dazu sind Kosten für die Energiewende oder Atomausstieg! Als eingetragener Verein führt die ENAK eine offiziell geprüfte Buchhaltung mit Budget und veranstaltet eine Generalversammlung mit der Genehmigung des Jahresberichtes. Ihre Tätigkeit wird von einer Kontrollstelle überprüft. Alle Aktivitäten werden in einem Tätigkeitsbericht festgehalten, und erst nach entsprechender Genehmigung erfolgt eine weitere Unterstützung durch «Energie Schweiz». Es erstaunt die ENAK immer wieder, wie heute die Energie-Effizienz schnell als Werbe- und Verkaufsargument eingesetzt wird. Wir wollten es genau wissen und stellten auf der Basis von effektiven Werten und Angaben folgenden Sachverhalt fest: Es werden beim Kauf von neuen Geräten teilweise Energieeinsparungen von bis zu 70 Prozent versprochen. Zudem werden auch Einsparungen beim Mitarbeitereinsatz prognostiziert. Unsere Hochrechnungen haben aber ergeben, dass bei einer Umsetzung dieser versprochenen Einsparungen die Betriebsrechnung um 8 Prozent entlastet würde, dies bei einem durchschnittlichen Reingewinn von 1 bis 3 Prozent! Das wären goldige Zeiten! Fakt ist aber, dass im Jahr 2013 die Frequenzen in Hotellerie und Gastronomie gegenüber dem Vorjahr um 3,1 Prozent tiefer lagen, die Kosten für Energie jedoch um 1,7 Prozent und die Mitarbeiterkosten um 0,9 Prozent gestiegen sind. Hier läuft etwas noch nicht richtig, daher ist die Arbeit der ENAK gefragt, und sie soll Klarheit schaffen, d.h. zur Lösung von solchen ProblemBereichen beitragen.

Die Referenzmessungen Als neutraler, von Herstellern unabhängiger Verein führt die ENAK bei gewerblichen Gastronomiegeräten Referenzmessungen durch. Diese Messungen dienen dazu, Arbeitsabläufe, Kochprozesse und Garverfahren optimal zu bestimmen, damit der Energie-Einsatz

Chefsache

genau erfasst werden kann. Die daraus resultierenden Testdefinitionen sollen so nahe wie möglich den täglichen Kochprozess wiederspiegeln, um dann auch optimale Angaben zum effektiven Energieverbrauch zu erhalten.

Die ENAK Datenblätter Die durch die ENAK vorgegebenen und von den Herstellern ausgefüllten Datenblätter bilden die konkrete Basis für die ENAK- Datenbank. Die Datenblätter können von jedem Anwender, Planer oder Bauherrn auf der Homepage der ENAK kostenlos heruntergeladen werden. Diese Datenblätter werden auch immer öfters den Ausschreibungen und Submissionen beigefügt und dienen als Bewertung der Wirtschaftlichkeit. Mit der Broschüre «Energiekennwerte Gewerbliche Küchen – Merkblatt für eine energetisch optimierte Planung» hat die Stadt Zürich, Amt für Hochbauten, die Testdefinitionen und die Datenblätter der ENAK als unverzichtbares Tool aufgenommen.

Energieeffizienz – das bringt uns die Zukunft Energie wird ein immer grösserer Ausgabeposten, der aber leicht reduziert werden könnte. Der Energiebedarf für ein Tagesmenu kann zwischen 1,4 kWh und 5,1 kWh schwanken. Hier sind alle Energieträger enthalten — Heizung, Lüftung, gewerbliche Kälte, Wasseraufbereitung und die Energie für das

Diskussionsrunden der ENAK mit Nutzern, Herstellern und Energieanbietern sind wertvolle Meetings rund um die Energie-Effizienz, so auch der Workshop zum Thema «Richtiger Geräteeinsatz bei Planung und Betrieb».

Kochen. Ein tiefer Energieverbrauch bedingt optimale Geräte, deren ideale Auslastung sowie eine gezielte Schulung der Mitarbeitenden. Was sind nun die wichtigsten EnergieSchwerpunkte in Hotellerie und Gastronomie? 1. Steigende Energiepreise verlangen nach einer verbesserten Energieeffizienz auch im Produktionsbereich einer Grossküche. Die Mehrheit der Lieferanten von Grossküchengeräten hat dies erkannt und arbeitet engagiert mit der ENAK zusammen. 2. Verschiedene Energielieferwerke bieten auch bei kleineren Gaststätten

Wer ist die ENAK? Die ENAK ist der Schweizerische Verein zur Förderung der energetischen Qualität von gewerblichen Geräten für Hotellerie-, Gastronomie- und Gemeinschaftsverpflegungsbetriebe. Die ENAK bezweckt, die Herstellung energetisch vorbildlicher gewerblicher Geräte und deren rationellen Einsatz zu fördern, damit die gewerblichen Anwendungen künftig sowohl ökologisch als auch ergonomisch effizienter erfolgen können. Die ENAK setzt sich bei den Geräteherstellern für eine klare und einheitliche Deklaration der Ressourcenverbräuche (z.B. Wasser, Energie, Chemikalien, usw.) ein und koordiniert die Anstrengungen zur Harmonisierung unterschiedlicher Standpunkte. Die Mitglieder der ENAK setzen sich aus Planern, Anwendern, Ingenieuren, Herstellern und den beiden grossen Stromanbietern BKW und EWZ zusammen. Alle arbeiten ehrenamtlich und mit der gleichen Zielsetzung — nämlich Verständnis für die Energie-Effizienz zu schaffen und mit diesem Verständnis die Energiekosten in Hotellerie und Gastronomie zu senken.

Energie-Optimierungen an. Werden diese durch den Nutzer realisiert, werden sie mit Rabatten auf dem Elektrotarif belohnt. 3. Die Stadt Zürich realisiert unter dem Titel «2000 Watt-Gesellschaft» auch im Bereich der Gastronomie sogenannte Leuchtturm-Projekte. Dabei soll der Energieverbrauch pro Menu u.a. mit dem Einsatz von energiesparenden Geräten und einer optimierten Betriebsweise um bis zu 50 Prozent reduziert werden. Die richtige Wahl aus einem grossen Angebot an Gerätemarken erweist sich oft auch für einen Profi als schwierig. Ein potentieller Käufer kann mit Hilfe der Datenblätter der ENAK sowohl die Energie-Effizienz als auch den Wasserund Chemikalienverbrauch der Geräte verschiedener Hersteller direkt miteinander vergleichen. Unser Ziel ist es, Transparenz im Geräteangebot herzustellen. Zudem motivieren wir damit die Gerätehersteller, die Energie-Effizienz ihrer Produkte ständig zu optimieren. Es geht nicht darum, einen Gerätehersteller zu bevorzugen, sondern darum, dass das richtige Gerät zum richtigen Benutzer findet. Der richtige Verwendungszweck ist entscheidend und nicht die Marke.

Mehr zum Thema: ENAK, Rathausstrasse 14, 6341 Baar, Tel. 043 501 04 95, Fax 043 501 04 96, info@enak.ch, www.enak.ch

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Bereiten Sie sich auf Ihre Pensionierung vor! Die rechtzeitige Planung der Pensionierung zahlt sich aus. Wer sich zu spät vorbereitet, schränkt seinen Handlungsspielraum unnötig ein, muss möglicherweise sein Eigenheim verkaufen und verpasst die Chance, mehrere tausend Franken Steuern zu sparen. Das schreibt

Geschäftsbereichsleiter Olivier Zihlmann vom VZ VermögensZentrum Zürich in den neusten «VZ News» und gibt Ratschläge auf Fragen rund um Pensionierung und Altersvorsorge, welche wir – mit freundlicher Genehmigung des VZ VermögensZentrums — nachfolgend publizieren.

Wer den gewohnten Lebensstandard nach der Pensionierung beibehalten möchte, muss bis dahin genügend Vermögen angespart haben. Schon heute reichen die Renten der AHV und der Pensionskasse dafür in der Regel nicht aus. Die Pensionskassenrenten sind in den letzten Jahren drastisch gesunken, und wer in den nächsten Jahren pensioniert wird, muss mit noch tieferen Leistungen rechnen. Verschaffen Sie sich darum spätestens mit 55 einen Überblick darüber, wie Sie nach der Pensionierung finanziell dastehen. Erstellen Sie einen realistischen Finanzplan, der die Entwicklung Ihrer

Olivier Zihlmann, Geschäftsbereichsleiter, VZ Zürich.

Einnahmen und Ausgaben sowie Ihres Vermögens bis zur Pensionierung und darüber hinaus aufzeigt. Daraus lassen sich Massnahmen ableiten, zum Beispiel, wie viel Sie jedes Jahr auf die Seite legen müssen, um das benötigte Vermögen bis zur Pensionierung anzusparen. Dafür eignen sich freiwillige Einzahlungen in die Pensionskasse und die Säule 3a besonders gut, weil man sie vom steuerbaren Einkommen abziehen darf. Wer Einkäufe in die Pensionskasse frühzeitig plant, kann sich über mehrere Jahre verteilt einkaufen und so in der Regel noch mehr Steuern sparen. Stellt man erst kurz vor der Erwerbsauf-

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Chefsache

weise in finanzielle Schwierigkeiten, weil er die übrigen Erben auszahlen muss. Oder es kommen Erben zum Zug, die Sie gar nicht berücksichtigen wollten. Ehevertrag, Testament und Erbvertrag sind die geeigneten Instrumente, um den überlebenden Partner bestmöglich abzusichern und dafür zu sorgen, dass die Menschen erben, die Ihnen am nächsten stehen. Legen Sie auch fest, was geschehen soll, falls Sie urteils- und handlungsunfähig werden – zum Beispiel nach einem Unfall oder wegen einer schweren Krankheit. In einem Vorsorgeauftrag können Sie regeln, wer in so einer Situation für Ihre finanziellen Angelegenheiten zuständig ist und wer Sie rechtlich vertritt.

Eine Anlaufstelle für alle Fragen zur Pensionierung

gabe fest, dass der gewünschte Lebensstil nicht finanzierbar ist, hat man kaum mehr Zeit, um sein Vermögen aufzustocken und damit die Einkommenslücke zu schliessen.

Kündigung der Hypothek abwenden Spätestens mit 55 sollte man auch prüfen, ob das Eigenheim nach der Erwerbsaufgabe noch tragbar ist. Auch Pensionierten, die ihre Hypothek heute problemlos bedienen können, droht eine Kündigung der Hypothek, weil sie die Tragbarkeitsvorschriften ihrer Bank nicht mehr erfüllen. Hypothekarzinsen und Unterhaltskosten dürfen zusammen nämlich ein Drittel der Renteneinkünfte auch dann nicht übersteigen, wenn die Zinsen auf 5 Prozent steigen. Wenn Sie bei der Pensionierung einen grossen Teil Ihrer Hypothek zurückzahlen müssen, steht dieses Geld nicht mehr zur Verfügung, um Ihr Einkommen im Ruhestand aufzubessern. Gut planen müssen Sie den Bezug Ihres Pensionskassen-Guthabens. Ist es besser, einen Teil davon auszahlen zu

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lassen oder alles als Rente zu beziehen? Es ist wichtig, die Unterschiede zu kennen und sorgfältig abzuwägen, welche Lösung Ihren Familien- und Vermögensverhältnissen am besten entspricht. Denn der Entscheid wirkt sich nicht nur auf Ihr Einkommen nach der Pensionierung aus, sondern auch auf Ihre finanzielle Flexibilität, die Steuerbelastung und die Absicherung Ihrer Angehörigen. Bezüge von Vorsorgeguthaben früh zu planen, lohnt sich auch aus einem weiteren Grund: Mit einer geschickten Staffelung der Bezüge über mehrere Jahre kann man unter Umständen Zehntausende Franken Steuern sparen, die bei der Auszahlung fällig werden. Mehrere Bezüge von Guthaben der zweiten Säule und der Säule 3a im gleichen Jahr werden nämlich zusammengezählt und führen zu einer höheren Steuerbelastung. Wenn die Pensionierung näher rückt, wird es auch höchste Zeit für die Planung Ihres Nachlasses. Denn ohne Vorkehrungen gerät der hinterbliebene Ehe- oder Lebenspartner möglicher-

Das Thema Pensionierung ist komplex, weil Fragen zu AHV, Pensionskasse, Hypothek, Geldanlagen, Steuern und Nachlass zusammentreffen. Eine Pensionierungsplanung mit dem VZ gibt Ihnen die Gewissheit, gut abgesichert zu sein. Beim VZ erhalten Sie alles aus einer Hand: Die Expertinnen und Experten des VZ vereinen das Wissen von Steuer-, Vorsorge-, Pensionierungs- und Hypothekarberatern, Treuhändern und Rechtsanwälten.

Fragen zur Pensionierung Im Zusammenhang mit der Pensionierung stellen sich viele Fragen: u Soll ich mein PensionskassenGuthaben als Rente oder als Kapital beziehen? u Wie kann ich Steuern sparen? u Wie lange kann ich von meinem Vermögen leben? u Ist mein Eigenheim auch im Ruhestand tragbar? u Wie sichern wir uns als (Ehe-)Paar gegenseitig am besten ab? Mit diesen Fragen sind Sie beim VZ an der richtigen Adresse: Ihre Pensionierungsplanung optimiert Einkommen, Steuern und die Vermögensentwicklung.

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Zehn richtig gute Vorsätze für exzellenten Service Gute Vorsätze sind nicht nur im Privatleben sinnvoll. Auch Unternehmen tun gut daran, sich Ziele für das neue Jahr zu setzen. Die Service- und Leadership-Experten Sabine Hübner und Carsten K. Rath, Gründerduo der Managementberatung RichtigRichtig.com, haben ihre Top Ten der guten Vorsätze für einen besseren Service im Unternehmen zusammengestellt.

1. Machen Sie Service zu ihrer Unternehmensphilosophie!

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Exzellenter Service ist kein Projekt, sondern eine Haltung. Er findet sich deshalb nur in Unternehmen, die es zu ihrer Philosophie gemacht haben, das Leben der Menschen zu bereichern und ihre Kunden zu begeistern. Das funktioniert, wenn diese Einstellung nicht einfach von oben verordnet, sondern auf allen Ebenen gelebt wird – von der Chefetage bis zum Praktikanten.

Beim Führen der Mitarbeiter geht es nicht darum, sie an der kurzen Leine zu halten und Prozesse gnadenlos zu optimieren. Im Gegenteil: Gute Führungskräfte krempeln die Ärmel hoch und packen an. Sie geben ihren Mitarbeitern Freiheiten und stehen ihnen als Berater und Förderer zur Seite. Sie gehen vorweg, statt hinten anzustehen und zu kontrollieren. So bringen Sie Service-Haltung zum Erblühen.

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Chefsache

Fiori 3. Perlen finden statt Klone casten Die besten Mitarbeiter zeichnen sich durch ihre Einstellung und ihre Empathiefähigkeit aus – und nicht nur durch theoretische Vorkenntnisse. Wer den Fokus in der Mitarbeiterauswahl entsprechend verändert, findet echte Perlen. Denn praktische Fähigkeiten lassen sich leicht nachschulen, eine innere Haltung und Hingabe zum Service deutlich schwerer.

4. Weiterbildung: In der Wiederholung liegt der Erfolg Spitzensportler wissen: Regelmässiges Training ist die Voraussetzung für Erfolg. Und auch für Service-Excellence gilt: Wer

Einsatz, Kreativität und besondere Leistungen ihrer Mitarbeiter. Das kann in Form eines Lobes passieren. Aber auch Auszeichnungen, Preise oder ein einfaches «Danke» gehören dazu. Mitarbeiter, die sich wertgeschätzt fühlen, sind besser motiviert und strahlen das auch im Umgang mit den Kunden aus.

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7. Geben Sie Ihren Mitarbeitern Freiräume! Service-Excellence braucht Spontaneität. Wenn die Mitarbeiter frei entscheiden und über ein eigenes Budget verfügen können, sind sie in der Lage, besser auf den einzelnen Kunden zu reagieren. Service wird deutlich schneller und persönlicher.

8. Binden Sie ihre Mitarbeiter ein!

Sabine Hübner und Carsten K. Rath

sich nicht regelmässig weiterbildet und die berufliche Praxis reflektiert, verpasst irgendwann den Anschluss. Dabei macht es wenig Sinn, nur einmal alle zwei Jahre ein Seminar anzubieten, sondern regelmässig in geringer Dosierung weiterzubilden. Denn mit der Wiederholung stellt sich die Vertiefung ein. RichtigRichtig.com löst dieses Bedürfnis mit Video-SeminarEditions: Sie schult Service-Excellence auf allen Unternehmensebenen mit kurzweiligen Lernvideos, Übungen im Team sowie begleitenden Lernkarten und Booklets als «Wissen to go».

5. Schreiben ist Silber, Reden ist Gold In der hochtechnisierten Welt vergessen die Menschen oft, wie wichtig das mündliche Kommunizieren ist. Kurznachrichten oder E-Mails können Prozesse zwar beschleunigen, aber sie führen auch schnell zu Missverständnissen. Ebenso fehlt der kreative Austausch untereinander, der viele Prozesse erst gewinnbringend vorantreibt. Und: ein exzellenter Umgang miteinander ist die Basis für einen exzellenten Service am Kunden. Deshalb: Reden Sie miteinander!

6. Loben und Danken Jeder Mensch braucht Anerkennung. Gute Führungskräfte honorieren deshalb

Sie können nicht alles wissen, was in Ihrem Unternehmen passiert. Sie können nicht jeden Kundenkontakt analysieren. Aber ihre Mitarbeiter haben diese Erkenntnisse. Sie wissen, was «an der Basis» passiert, was im Alltag gut funktioniert und wo der Schuh drückt. Wenn Sie sie also in ihre Entscheidungen einbeziehen, schlagen Sie zwei Fliegen mit einer Klappe: Erstens fühlen sich die Mitarbeiter wertgeschätzt. Und zweitens erhalten Sie ein gutes Gefühl dafür, wo Ihr Unternehmen seinen Service noch optimieren kann.

9. Vergessen Sie Ihre Bestandskunden nicht! Einen neuen Kunden zu gewinnen, ist viel schwieriger, als einen Bestandskunden zu halten. Viele Unternehmen vergessen das und stecken unverhältnismässig viel Geld in die Akquise, anstatt in die Bestandskunden zu investieren. Kleine Geschenke, aufmerksame Gesten oder exklusive Angebote können viel bewirken.

10. Jeden Tag ein bisschen besser Die besten Service-Unternehmen wissen, dass sie gut sind. Aber sie ruhen sich nicht auf ihren Lorbeeren aus. Stattdessen suchen sie immer nach Möglichkeiten, noch besser zu werden – zum Beispiel, indem sie sich an diese zehn guten Vorsätze halten. Denn irgendwo gibt es immer noch «Luft nach oben». Wer noch mehr über die Geheimnisse echter Service-Excellence erfahren möchte, der kann sie in dem Buch «Das beste Anderssein ist Bessersein» von Sabine Hübner und Carsten K. Rath nachlesen.

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Technik Bleienbach: Die Aeschlimann Hotelbedarf AG ist seit über 50 Jahren eine wertvolle Adresse für Gastronomen.

Aeschlimann Hotelbedarf AG:

Ein Familienunternehmen mit Herzblut Seit über 50 Jahren engagiert sich die Aeschlimann Hotelbedarf AG in Bleienbach mit Leib und Seele für die Gastronomie. In dieser Zeit hat sich das Familienunternehmen auf dem richtigen Weg weiterentwickelt: Dies mit der erfahrenen Spürnase für zeitgemässe Küchentechnologien, für ideale Arbeitsabläufe, für eine optimale Infrastruktur, für sparsamen Energie- und Ressourcenverbrauch sowie für Individualität.

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In den modern eingerichteten Räumen auf dem Flugplatz in Bleienbach plant das Aeschlimann-Team individuelle Küchenneu- und -umbauten und optimiert das Sortiment kontinuierlich. Dabei liegt der Fokus des Handelns immer auf einer Kundenlösung, welche die Kosten längerfristig reduziert.

Am Puls der Zeit Am Puls der Zeit sein bedeutet auch immer, in Aktivitäten und Schulungen zu investieren, die einen Mehrwert schaffen. So hat das Unternehmen spannende

Technik

Impressionen: Im grosszügigen Fachgeschäft verkauft das Aeschlimann-Team nur Produkte, von denen es selbst überzeugt ist.

Themenseminare, die Expertenküche und den Chef's Table ins Programm aufgenommen. Damit bietet Aeschlimann Hotelbedarf AG fokussierte und konzentrierte Weiterbildung und Insiderwissen auf hohem Niveau.

Kompetenz und Erfahrung in allen Bereichen Das Aeschlimann-Team realisiert zeitgemässe Hotel-, Heim- und Restaurantküchen, stellt innovative Elektro- und Gasgrills selber her und gilt als zuverlässiger Handels- und Servicepartner von führenden Herstellern qualitativ hochstehender Grossküchengeräte. Das Unternehmen bietet gelebte Gastronomie,

Durchblick: Von der Küchenplanung bis zur Realisation beweist das Aeschlimann-Team Professionalität und Weitsicht.

Eigenprodukte: Die hochstehenden Elektro- und Gasgrills der Marke Aeschlimann stehen für echte Schweizer Qualität.

Zeitgeist: Aeschlimann bietet aktuell alle Komponenten an, die es für die «Sous-Vide»-Produktion braucht.

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Technik

die sich auch entschieden positiv auf das Kunden-Portemonnaie auswirkt, und weiss, wie mit den wichtigen Ressourcen Energie, Wasser und Lebensmitteln wirtschaftlicher gearbeitet werden kann. Ein kompetent ausgebildetes Serviceteam ist für die Kundschaft einsatzbereit und arbeitet speditiv und zuverlässig. Mit dem «Hygiene Express» bietet Aeschlimann Hotelbedarf neu auch eine einmalige Serviceleistung im Bereich von Hygiene und Sauberkeit. Ein kleines und motiviertes Team setzt sich täglich für die Zufriedenheit der Kunden ein. Alle ziehen am selben Strick, wenn es darum geht, Grosses umzusetzen.

Aeschlimann-Powerteam (v.l.n.r.): Markus Aeschlimann, Geschäftsleitung, Andreas Schweinfest, Projektleiter/Bereichsleiter Verkauf, Hugo Schneider, «Hygiene Express», Roger Scheidegger, Verkaufsleiter, Holger Leutloff, Leiter Kundendienst, und Monika B. Aeschlimann, Admin. Leitung. SelfCookingCenters, Schockkühler und -froster oder auch Oeko-Salamander und viele andere thermische Grossküchenapparate bekannter Marken und Firmen gehören zum Sortiment der Aeschlimann Hotelbedarf AG im bernischen Bleienbach.

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Mehr zum Thema: Aeschlimann Hotelbedarf AG, Flugplatz 22, 3368 Bleienbach, Tel. 062 919 60 80, Fax 062 919 60 81, info@aeschlimann-ag.ch, www.aeschlimann-ag.ch

Interview

Die «Güggeli-Dynastie» Kneuss, Mägenwil:

Ein Leben für die «Güggeli» Güggelifleisch ist in der Gastronomie gefragter denn je – nicht zuletzt wegen der vielfältigen Zubereitungsmöglichkeiten, wie das dynamische Unternehmen Kneuss Güggeli in Mägenwil anschaulich zeigt. Daniel Kneuss, Unternehmer und Enkel des Güggeli-Pioniers Ernst Kneuss, im GOURMET-Interview über Geschichte, Gegenwart und «güggelige» Gesamtkonzepte. Text: Daniela Dambach, Fotos: Rolf Neeser

Daniel Kneuss weiss als CEO von Kneuss Güggeli, was den Gästen schmeckt: Frisches, saftiges Güggeli!

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Interview Welche Erinnerungen weckt das Stichwort «Kindheit» bei Ihnen? Daniel Kneuss: Ernst Kneuss rupfte die ersten Güggeli noch in der Waschküche, transportierte sie im Korb nach Baden und verkaufte sie dort auf dem Markt. So nahm die «kneussische» Erfolgsgeschichte ihren Anfang, zumal sich die hohe Qualität schnell herumgesprochen hat. Mein Grossvater gründete die Kneuss Güggeli im Jahre 1960. Ich erinnere mich an die vergnüglichen Mittwochnachmittage, an denen ich die Chauffeure auf der Fahrt zu den Metzgern begleiten durfte. Inwiefern ist diese Vergangenheit noch heute spürbar? Zusammen mit meinem Bruder Thomas leite ich in dritter Generation die Geschicke von Kneuss Güggeli – und die vierte Generation ist sozusagen auch schon «geschlüpft» (lacht). Das Zepter bleibt also in Familienhand. Dieser familiäre Zusammenhalt prägt das Unternehmen mit seinen 150 Mitarbeitenden. Die Philosophie von damals «Jeden Tag Qualität produzieren» ist bis heute dieselbe geblieben. Am hohen Qualitätsanspruch von Kneuss hat sich also nichts geändert. An den Produktionsmengen und -Prozessen hingegen schon? Mein Grossvater gründete sein Geschäft mit 40 Güggeli, und bei der ersten grösseren Bestellung eines Restaurants ging es um 300 Stück. Heute verarbeiten wir an unserem Standort in Mägenwil rund 3500 Güggeli – pro Stunde! Wir investieren laufend in die Optimierung und Modernisierung der Verarbeitungsanlagen. Weil wir über eine der modernsten Produktionsanlagen in der Schweiz verfügen, wecken wir auch das Interesse der Produzenten aus den Nachbarländern. Aber nicht nur das: Auch zahlreiche Gastronomen verschaffen sich bei uns ein persönliches Bild von der Herkunft und Verarbeitung des Güggelifleisches, das sie ihren Gästen anbieten. Natürlich sind sie herzlich willkommen – denn das verstehen wir unter Transparenz und Offenheit! Ist Handarbeit durch die Automatisierung hinfällig geworden? Keinesfalls – selbst die Hightech-Maschinen können unsere erfahrenen Facharbeitenden in der Manufaktur nicht vollständig ersetzen. Mit handwerklichem Geschick zerteilen sie die Pouletstücke, zum Beispiel mit dem Gastro-Schnitt, damit das Fleisch nicht nur schmeckt, sondern auch optisch überzeugt, wenn es dem Gast serviert wird.

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«Helvetisch gut»: Verrückte Güggeli Ideen, neu verpackt.

Kneuss – seit über 50 Jahren In Mägenwil, wo der Grossvater der heutigen Geschäftsführer Daniel und Thomas Kneuss, vor 55 Jahren ins Güggeli-Geschäft einstieg, befindet sich noch heute der Standort des Schweizer Güggeliherstellers. Der Qualitätsanspruch ist ungebrochen hoch, die Dimensionen haben sich allerdings verändert. 150 kompetente Mitarbeitende tragen ihren Teil dazu bei, um die Güggelifleisch-Spezialitäten in gleichbleibender Güte zu produzieren. Um mit der florierenden Marktentwicklung mitzuhalten, optimiert Kneuss laufend die Prozesse und die Personalstruktur. Kneuss beliefert über ein starkes Logistiknetzwerk gastronomische Betriebe und Metzgereien in der ganzen Schweiz.

Wo befindet sich das Lager? Nirgends, es gibt keines! Von der Anlieferung bis zur Verarbeitung und Auslieferung dauert es nur wenige Stunden. Nur so können wir unser Kundenversprechen halten: «Wir zelebrieren Frische!» Was macht, nebst der Frische, die Qualität von Kneuss Güggeli aus? Regelmässige Qualitätskontrollen gewährleisten die gleichbleibend erstklassige Qualität. Sie erfolgen auf der Basis der aktuellsten Standards und mit hochmodernen Technologien. Aber ich überzeuge mich täglich auch höchstpersönlich von der Qualität unserer Produkte; ich ziehe Schutzkleidung und Gummistiefel über und mache einen Rundgang durch die Produktionsanlagen. Aus meiner Erstausbildung zum gelernten Metzger weiss ich, was bei der Fleischverarbeitung zählt. Eine besondere Delikatesse aus unserem Haus ist übrigens das knochengereifte

Interview

Güggeli Schenkel Steakli für den Fitnessteller.

Fleisch. Aus dem 12- bis 24-stündigen Reifeprozess resultiert pures Muskelfleisch, das an Saftigkeit und Zartheit nicht zu übertreffen ist. Für die Qualität steht auch das originale Kneuss-Gütesiegel auf jeder Verpackung. Schutzanzug und Gummistiefel – welche Rolle spielt die Hygiene? Sie ist das oberste Gebot! Wir sind mit zahlreichen Garantie-Labels ausgezeichnet. Der grösstmögliche Grad an Automatisierung in den auf vier bis sechs Grad gekühlten Räumen und gezielte Massnahmen sorgen für eine maximale Hygiene.

Der Pouletschenkel Knebel: Der Grill-Hit.

Güggeli Satayspiessli aus dem saftigen Schenkel.

Woher stammt das Güggelifleisch? Von rund 70 Landwirten aus den Regionen Aargau und aus Teilen des Mittellands. Die Deklaration auf dem Etikett gibt Aufschluss darüber, woher das Produkt genau kommt. Alle Stallungen entsprechen den Schweizer BTS-Normen, was eine artgerechte und tierfreundliche Bodenhaltung mit Auslauf garantiert. Wir geben genaue Richtlinien für die Haltung und Fütterung der Tiere vor. Wir leben «Swissness» — so wie es auch unser Slogan «Helvetisch gut» zum Ausdruck bringt.

Warum lohnt es sich für die Restaurateure, Gastronomen und Küchenchefs, auf Schweizer Fleisch zu setzen? Der Auftau- und Bratverlust ist — im Gegensatz zu Fleisch aus Produktionen wie Brasilien — marginal, und dank der Frische reduzieren sich Lagerkosten und Platzbedarf bei unseren Kunden. Die Gastronomen müssen sich dieser Tatsachen bei ihrer knallharten Kalkulation bewusst sein, wenn sie erwägen, Fleisch aus dem Ausland zu beziehen. Wie hat sich das Segment «Gastronomie» entwickelt? Durchwegs positiv. Denn immer mehr Gastronomen erkennen die Vorteile von Schweizer Güggelifleisch, dies vor allem punkto Hygiene, Qualität und Zartheit. Sie schätzen es, dass sie sich auf uns und unsere Erzeugnisse verlassen können. Und mit Convenience-Produkten wie unserem Pouletschenkel-Ragout, um nur ein Beispiel zu nennen, haben wir uns in der Branche einen Namen gemacht, weil wir damit den individuellen Bedürfnissen der Gastronomie gerecht werden – auch was die Marge betrifft. Welche Trends beobachten Sie? Das Güggelifleisch selbst ist der Trend! Es ist fettarm und vielseitiger als man denkt. Ob für Leichtes aus der asiatischen Küche oder für Währschaftes wie Cordon Bleu oder Gulasch, Güggelifleisch ist die optimale Alternative zu anderen Fleischsorten. Dem steigenden Bedürfnis

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Interview

Innovativ: Die Güggeli-Gulaschsuppe.

nach Produkten mit hohem ConvenienceFaktor kommen wir mit immer neuen saisonalen Kreationen entgegen. Gehen Ihnen jemals die Ideen für die Güggelifleisch-Veredelung aus? In Anbetracht der unzähligen Ideen, die sich noch verschlossen in der Schublade befinden, wohl kaum! Ausserdem brüte nicht nur ich über Innovationen, sondern ein ganzes Team von Entwicklern, das sich regelmässig zwecks Brainstorming trifft. So entstehen Ideen für Würzmischungen oder Kombinationen mit Zutaten wie Käse oder Schinken. Ausserdem können unsere Kunden ihre Inputs jederzeit einbringen. Ab einer gewissen Stückzahl stellen wir sogar individuelle Spezialitäten her.

kann, gehen die Dienstleistungen von Kneuss neuerdings über das eigentliche Güggeligeschäft hinaus... Ich weiss, wie sich Güggelifleisch erfolgreich vermarkten lässt und verfüge über ein starkes Netzwerk – warum sollen unsere Kunden nicht davon profitieren? Wir unterstützen deshalb die Gastronomie mit einem Gesamtpaket an Dienstleistungen aus einer Hand: Von der Gestaltung der Angebote und Werbemittel bis zur Organisation von Themen-Events mit garantiertem «Full House». Wir wollen also für unsere Kunden nicht nur eine

zuverlässige Produzentin sein, sondern ebenso eine unterstützende und kompetente Partnerin. Den Familiengedanken leben wir eben sowohl intern als auch extern. Ich baue darauf, dass uns künftig noch mehr Gastronomen den kniffligen Marketing-Bereich anvertrauen – und wir ihnen so zum Erfolg verhelfen können. Sie umgeben sich «ein Leben lang» mit Güggeli. Essen Sie selbst überhaupt noch Geflügel? Ja, jeden Tag. Und das mit grossem Genuss!

Convenience in Perfektion: Die Party-Flügeli.

Die Produktpalette ist vielfältig, das zeigt allein ein Blick in die verschiedenen Kataloge oder in den Webshop. Wie werden all die Spezialitäten ausgeliefert? Bestellungen werden innert 24 Stunden nach Eingang ausgeliefert – ohne jegliche Qualitätseinbussen, dank unserer lückenlosen Kühlkette. Unsere Kundinnen und Kunden profitieren von unseren Logistik-Partnerschaften und sparen Transportkosten, indem sie die KneussLieferungen beipacken lassen können. Wie man anhand einiger Praxisbeispiele — wie dem «Güggeli-Sternen» in Oberbözberg, der «Güggeli-Waage» in Windisch, dem «Unicum» in Luzern — beobachten

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Mehr zum Thema: Kneuss Güggeli, Eichlistrasse 5, 5506 Mägenwil, Tel. 062 887 27 87, Fax 062 887 27 85, info@kneuss.com, www.kneuss.com

Thomas Bissegger Kochweltmeister und 2-facher Sieger des Swiss Culinary Cup kocht Black Tiger Krevetten auf Sepia-Risotto mit Safranschaum und Limone. Im BBZ, Hotel & Gastro formation Weggis

Spitzenköche setzen auf höchste Qualität und verwöhnen ihre Gäste tagtäglich. Mit tiefgekühlten Köstlichkeiten aus der Manufaktur Dyhrberg. KRISTA Top Seafood – Delikatessen in Premium Qualität. Das Geheimnis, wenn’s ausgezeichnet schmeckt. Überzeugen Sie sich selbst. KRISTA Top Seafood erhalten Sie beim Spezialisten, im Dyhrberg-Verkaufsladen in Klus/Balsthal und über www.dyhrberg.ch

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Messen Rückblick auf die FBK 2015:

Mehr Besucher, positive Stimmung Die 32. Schweizer Fachmesse für Bäckerei-, Konditorei- und Confiseriebedarf (FBK) fand vom 25. bis 29. Januar 2015 auf dem Gelände der BERNEXPO statt. Die rund 210 Aussteller und die vielfältigen Begleitveranstaltungen haben 26 766 Besucherinnen und Besucher nach Bern gezogen. Die FBK war einmal mehr Branchentreffpunkt und Inspirationsquelle für aktive Fachleute.

Die einzige Schweizer Fachmesse zu den Themen Bäckerei, Konditorei, Confiserie, Schokolade, Glacé, Kaffee und Takeaway ist Inspirationsquelle und Branchentreff-

Die GO IN GmbH aus Landsberg am Lech war mit Key Account Manager Sebastian Witting vertreten.

punkt zugleich. Die FBK 2015 war dank der gewohnt hohen Qualität sowie den attraktiven und kompetenten Auftritten der Aussteller wiederum ein voller Erfolg.

Die eindrücklichen Leistungen und Demonstrationen in der Wettkampfarena liessen die Emotionen sprühen. Die Stimmung bei den Besuchern und auch bei den Ausstellern war durchwegs sehr positiv. Die Mehrheit der Aussteller zeigte sich sehr zufrieden mit der Besucherfrequenz und der Qualität der Gäste an ihren Ständen und konnte vielversprechende Kontakte knüpfen und pflegen. Trotz des Konzentrationsprozess, welcher in der Branche stattfindet, konnte die Besucherzahl gegenüber 2013 leicht gesteigert werden (+ 0.5 %).

Das Bartscher-Team vor dem gefragten Unox ChefTop Kombidämpfer und mit Pizza-Kompetenz (Bild rechts v.r.n.l.): Geschäftsführer Sergio Lämmler von der Bartscher AG, Yvo Steiner und Edgar Maradan, Key Account Romandie.

Die HGZ Maschinenbau AG präsen- Die Brunner AG feiert dieses ihr 90 Jahr-Jubiläum. Im Bild die beiden tierte die Modelle S200 und S300: Regionalverkaufsleiter Alois Bieri und Rolf Aebi. Die Verkaufsberater Beat Duss (links) und Patrick Lerch.

Die Franke Kaffeemaschinen AG war mit den Regionalverkaufsleitern Patrick Starck und Eduard Venzin vertreten.

Messen

Heimspiel für die in Bern ansässige Blaser Café AG: Geschäftsführer Marc Käppeli (3.v.l.) mit seinem Messeteam.

Das motivierte Team um Hansjürg Gugger (2.v.l.) von Prodega/Growa/Transgourmet.

Fridolin Schilling von der Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG neben dem FrigoJet, auch erhältlich in der Bäckernorm.

Die Noser-Inox AG zeigte an der FBK eine attraktive Auswahl ihrer Produktpalette. Verkaufsleiterin und Mitglied der Geschäftsleitung Nina WarneboldNoser und ihr Mann Gerald Warnebold.

Sie flankieren den Eloma Genius Kombidämpfer am Stand der Gehrig Group: Holger Jenes, Vertriebsleiter D-A-CH der Eloma GmbH, mit Heinz Graf, Regionalverkaufsleiter (Mitte) und Fabrice Buhl, beide Gehrig Group.

Die Vassalli Service AG präsentierte an der FBK die breite La Cimbali-Produktepalette.

Geschäftsführer Peter Gorbach mit Reto Zogg, Verkaufsleiter der Pitec AG Bäckerei- und Gastrotechnik.

Kochen, Kühlen, Rühren – dies verspricht das Multifunktionsgerät Hackman, welches in der Schweiz von der HTM Concepts von Johann Dötsch vertrieben wird.

Kompetente Beratung wird bei der Heer AG gross geschrieben. Firmeninhaber Marc Stämpfli (links) mit einem Teil seines motivierten Teams.

Kaffeekompetenz von der Jura Elektroapparate AG mit der GIGA X8c Professional, einem Modell aus der umfangreichen GIGA-Linie von Jura.

Top-Beratung und ein motiviertes Team: Geschäftsführer Roland Dürring (links) und Marketing- und Verkaufsleiter Thomas Portmann (rechts) mit Team präsentierten u.a. das neue Demeter-Brot.

Am Brita-Stand angetroffen: Peter Gertsch, Geschäftsführer der Espresso Club AG (Kolanda-Regina), mit zwei seiner Mitarbeiter.

Wasser- und Filterkompetenz – das Team von Brita Professional: Armin Sutter, Sandra Blättler, Theres Schüpbach, Alfred Hubli und Josef Schmid.

Umfangreiche Kaffeeberatung beim Messeauftritt der Schaerer AG aus Zuchwil.

Michael Bach, Inhaber und Geschäftsführer der CeCo Ltd., in intensiver Beratung in der «Welt der Messer».

Werner Salzmann von der BWT AQUA AG. Das Team um Patrik Pahl (4.v.l.) präsentierte sich an Water + more bietet umfassende Lösungen, wenn der diesjährigen FBK mit einem grosszügigen Stand. es ums Thema Wasser in der Gastronomie geht.

Die Duni AG war an der diesjährigen FBK ebenfalls prominent vertreten.

Geschäftsführer Michael Wehrli von der Egro Suisse AG vor der Classe 11, der neusten Innovation von Rancilio.

Die Margo – CSM Schweiz AG präsentierte ihre Produkte. Im Bild Markus Birrer (2.v.l.) mit dem Beratungsteam.

Die La Semeuse SA aus La Chaux-de-Fonds war mit einem grossen Team vertreten.

Die Gastronomie-Profis von Pistor: Stefan Heng und Sebastian Schwander widmen sich bei Pistor kompetent den Gastronomie-Kunden.

Die Cafina AG mit ihrem kompetenten Beratungsteam.

‘s Vollsortiment — alles aus einer Hand!

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Kühlung Bartscher AG Industrie Fänn Ost Zugerstrasse 60 6403, Küssnacht am Rigi Tel. 041 785 50 00 Fax 041 785 50 05 info@bartscher.ch www.bartscher.ch

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Addimat AG, Neufeldstrasse 2, 3076 Worb Tel. 031 838 50 00, Fax 031 838 50 10 info@addimat.ch www.addimat.ch

Brunner AG, Brunnergässli 1-5, 8302 Kloten Tel. 044 814 17 44, Fax 044 803 01 40 mail@brunner-anliker.com, www.brunner-anliker.com

Aeschlimann Hotelbedarf AG, Flugplatz 22, 3368 Bleienbach Tel. 062 919 60 80, Fax 062 919 60 81 info@aeschlimann-ag.ch, www.aeschlimann-ag.ch

Cafina AG, Römerstrasse 2, 5502 Hunzenschwil Tel. 062 889 42 42, Fax 062 889 42 89 info@cafina.ch, www.cafina.ch

Alto-Shaam (Switzerland), Plüss & Partners, Am Suteracher 5, 8048 Zürich Tel. 044 462 35 50, Fax 044 461 27 53 info@alto-shaam.ch, www.alto-shaam.ch

Chemie AG, Alte Tiefenaustrasse 4d, 3048 Worblaufen Tel. 031 921 44 88, Fax 031 921 54 79 info@chemieag.ch, www.chemieag.ch

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Comenda (Schweiz) AG, Nenzlingerweg 5, 4153 Reinach Tel. 061 717 89 93, Fax 061 717 89 91 info@comenda.ch, www.comenda.ch

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Delico AG, Bahnhofstrasse 4, 9200 Gossau Tel. 071 388 86 40, Fax 071 388 86 41 info@delico.ch, www.delico.ch

Beer Grill AG, Allmendstrasse 7, 5612 Villmergen Tel. 056 618 78 00, Fax 056 618 78 49 info@beergrill.com, www.beergrill.com

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Egro Suisse AG, Bahnhofstrasse 66, 5605 Dottikon Tel. 056 616 95 95, Fax 056 616 95 97 info@egrosuisse.ch, www.egrosuisse.ch

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Ferrum AG, Waschtechnik, 5102 Rupperswil Tel. 062 889 12 22, Fax 062 889 12 38 waschtechnik@ferrum.net, www.ferrum.net

HGZ Maschinenbau AG, Industriestrasse 34, 8108 Dällikon/Zürich Tel. 044 847 57 57, Fax 044 847 57 59 info@hgz.ch, www.hgz.ch

FLM Kassensysteme AG, Buholzstrasse 4, 6032 Emmen Tel. 041 262 04 04, Fax 041 262 04 05 info@flm.ch, www.flm.ch

Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG, Gewerbestrasse 11, 3322 Schönbühl Tel. 0848 400 900, Fax 031 858 17 15 info@hugentobler.ch, www.hugentobler.ch

Franke Kaffeemaschinen AG, 4663 Aarburg Tel. 062 787 36 07, Fax 062 787 30 10 www.franke-cs.com

JURA Vertrieb (Schweiz) AG, Kaffeeweltstrasse 7, 4626 Niederbuchsiten, Tel. 062 389 82 22, Fax 062 389 83 95 verkauf@ch.jura.com, www.jura.com

Fredag AG, Oberfeld 7, 6037 Root Tel. 041 455 57 00, Fax 041 455 57 99 www.fredag.ch

Kadi AG, Thunstettenstrasse 27, 4900 Langenthal Tel. 062 916 05 00, Fax 062 916 06 80 info@kadi.ch, www.kadi.ch

FRIMA International AG, Heinrich-Wild-Strasse 202, 9435 Heerbrugg Tel. 071 727 90 20, Fax 071 727 90 10 info@frima-international.ch, www.frima-online.ch

Kolanda-Regina, Espresso-Club AG, Buchmattstrasse 4, 3400 Burgdorf Tel. 031 371 34 55, Tel. 061 486 90 00 info@kolanda-regina.ch, www.reginakaffee.ch, www.kolanda.ch

Gamatech AG, Im Riet 7, 8308 Illnau/Zürich Tel. 052 346 24 27, Fax 052 346 24 58 info@gamatech.ch, www.gamatech.ch

Miele Professional, Limmatstrasse 4, 8957 Spreitenbach Tel. 056 417 27 51, Fax 056 417 24 69 info.mieleprofessional@miele.ch, www.miele-professional.ch

Gmür AG, Frisch- & Tiefkühlprodukte, Aargauerstrasse 3, 8048 Zürich Tel. 044 446 88 88, Fax 044 446 88 00 bestellungen@gmuer.ch, www.gmuer.ch, www.food4winners.ch

Mister Cool AG, Gewerbestrasse 8, 4528 Zuchwil Tel. 032 685 35 47, Fax 032 685 76 81 info@mistercool.ch, www.mistercool.ch

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Menu System AG, Oberstrasse 222, 9014 St.Gallen Tel. 071 272 51 00, Fax 071 272 51 10 info@menusystem.ch, www.menusystem.ch

Rotor Lips AG, Maschinenfabrik, 3661 Uetendorf Tel. 033 346 70 70, Fax 033 346 70 77 info@rotorlips.ch, www.rotorlips.ch

«i gelati» Midor AG, Bruechstrasse 70, 8706 Meilen Tel. 044 925 83 20, Fax 044 925 82 82 info@igelati.ch, www.igelati.ch

Schaerer AG, Allmendweg 8, 4528 Zuchwil Tel. 032 681 62 00, Fax 032 681 62 42 info@schaerer.com, www.schaerer.com

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Pastinella Orior Menu AG, Industriestrasse 40, 5036 Oberentfelden Tel. 062 737 28 28, Fax 062 737 28 19 info@pastinella.ch, www.pastinella.ch

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Digestif

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gourmet Das Magazin für Hotellerie und

Gastronomie

Herrn Casimir Platzer Zentralpräsident GastroSuisse Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Bern, 15. Februar 2015/R F

Sehr geehrter Herr Platzer dien vernahm, dass Sie und Gedanke, als ich aus den Sonntagsme nicht schon wieder, war mein erster iative gegen den berüchtigten ise die Absicht haben, eine Volksinit andere KM U- und Konsumentenkre rwertsteuer-Initiative n denn das Debakel rund um Ihre Meh Ihne Hat n. iere lanc zu g» chla -Zus «Schweiz noch nicht genügt? ntarische Instrumente gibt, ügend andere politische und parlame Einmal abgesehen davon, dass es gen viel zu lange dauern würde, zu machen, ist es absehbar, dass es um in diesem Bereich endlich vorwärts bis fünf Jahre ist schon rens in der Praxis greifen würde — vier geh sbe Volk hen solc s eine lt Inha bis der gelöst haben, zumal es n dürfte sich das Problem von selbst dan bis Und . ng ätzu Sch e isch mist eine sehr opti multinationalen Vereinbarungen men von Freihandelsabkommen und genügend Anstrengungen gibt, im Rah mehr Marktöffnung zu erzielen. ck etwas für die besonders n, nach dem Euro- bzw. Frankenscho Wille n gute den n Ihne ich e stier atte Gerne ionalen Parkett preislich e zu unternehmen, um auf dem internat betroffene Hotellerie und Gastronomi tzen, wo es am meisten werden. Nur sollte man dabei dort anse wieder vermehrt wettbewerbsfähig zu zieren will, um dann auch en in den Hotels und Restaurants redu einschenkt, wenn man die Betriebskost se zu kalkulieren. in der Lage zu sein, kompetitive Prei und Anlagen doch für Food & Beverage, für Apparaturen ten skos fung chaf Bes der au Nive Und da ist das enden Personalkosten, die zielführender erscheint es mir, den horr eher ein «Nebenkriegsschauplatz». Viel zu gehen und demzufolge auch niveaus ausmachen, an den Kragen schon bald die Hälfte des Gastro-Preis und jedes vorschreibt und der tarbeitsvertrag, der sozusagen alles esam es-G and r»-L ette önw «Sch en dies rlässt, den heutigen ischen Handlungsspielraum mehr übe mer rneh unte en kein mer neh nter dem Gastro-U k nicht nur ver kleinert, sondern damit dieser (Fix)Personalkostenbloc und künftigen Realitäten anzupassen, n. vermehrt auch flexibilisiert werden kan ursprünglichen Sinne — wohl ng eines Mindestlohns — in seinem altu terh ech Aufr die um man wird ei Dab d’hôtel (und vieles eines Küchenchefs oder eines Maître re Salä die r abe halb Wes en. mm nicht herumko müssen, ist mir rätselhaft. Da k auch noch vorgeschrieben werden andere mehr) in diesem Vertragswer sollte doch «der Markt» spielen! gation sich entsprechend verhält r, dass Ihre LGAV-Verhandlungsdele dafü zer, Plat r Her r liebe Sie, en Sorg Ende setzt. So würden promissbereitschaft von ehemals ein Kom eren chw ens folg und n elige und der uns en Zeiten zu meistern! am meisten helfen, die aktuell schwierig Sie wohl Ihren Verbandsmitgliedern

Mit freundlichen Grüssen

René Frech, lic.rer.pol Verleger, Chefredaktor

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