POT-AU-FEU 01/2015 by gourmetmedia

Pot-au-feu G A S T R O M A N AG E M E N T

Hôtel Glanis & «Buffet de la Gare», Gland:

Un sentiment d'espace exceptionnel! Grillades:

«Two Steps» — un processus efficace!

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Hôtel de Rougemont, Rougemont:

«Chez nous — chez vous»! Boisson & Apéro:

«Secco Rosato» — et la vie est belle!

Snacks & Fingerfood avec

toasteur

gril Ă panini

appareil Ă hot dog

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four à convection

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17.03.2015 13:34:04

Editorial

Emprunter de nouvelles voies Au printemps et au début de l’été, c’est la grande L’hôtel de Rougemont, dans le charmant Pays période des fêtes de famille – mariages, jubilés, d’Enhaut, emprunte également des voies innovantes: baptêmes, confirmations et bien d’autres événements parallèlement aux marques connues d’eau minérale, familiaux sont de préférence célébrés durant cette on y sert surtout de l’eau de source pure provenant belle saison, pleine de promesses. Très souvent, des montagnes de la région – traitée dans un l’hôtellerie-restauration constitue le cadre et le décor «Vivreau Bottler» de Brita – en tant que marque propre de ces festivités. Il n’est donc pas étonnant que les de l’établissement. Un concept de distribution d’eau établissements d’hôtellerie-restauration situés dans des pionnier et extrêmement écologique qui devrait environnements privilégiés se soient développés pour faire école. devenir de véritables sites de fêtes et de banquets, et De nouvelles voies sont également empruntées au qu’ils cultivent et entretiennent cette activité. nouveau Palavrion Grill à Zurich qui est géré par En l'occurrence, les hôteliers et les restaurateurs Marché International, car on utilise un processus de novateurs empruntent aussi de plus en plus de grill particulièrement efficace, «Two Steps», qui repose nouvelles voies pour proposer et servir des boissons sur la technologie «Halo Heat» de «Alto-Shaam» ainsi festives, notamment lors des apéros, des que sur un grill à flamme nue proposé dans banquets et des festivités, lorsqu’ils l'espace Frontcooking de ce restaurant proposent aux hôtes qui souhaitent urbain. Cette réinterprétation du barbecue renoncer à l’alcool une boisson tout aussi est «livecooking» par excellence! festive et pétillante que le champagne ou Jamais les spécialités végétariennes le prosecco en alternative à l’eau minérale n'ont été aussi demandées comme alteret au jus d’orange – par exemple le Secco native à la viande: Elles connaissent un Rosato. L’accueil que la clientèle fait à véritable boom. La société Fredag AG ces boissons de fête sans alcool est tout répond par un assortiment varié de à fait positif, d’autant que les hôtes spécialités de grande qualité, destinées offrent ainsi à leurs clients la possibilité de Stephan Frech, Editeur aux établissements de restauration qui trinquer comme les autres et de savourer veulent être à la page. également une boisson festive pétillante qui s’accorde Il en va de même pour l’hôtel Glanis de Gland, au cadre de ces festivités. au bord du Lac Léman, qui a connu une véritable Le Swiss Alpine Boutique-Hôtel de Rougemont, qui a métamorphose: vénérable buffet de gare, il s’est ouvert ses portes fin 2014, séduit par son architecture transformé en un hôtel moderne 3 étoiles et un de chalet et par son design intérieur. Les hôtes restaurant d’une grande modernité, d’inspiration doivent s'y sentir comme dans leur propre chalet urbaine. de vacances. «Confort & Cosy» est la devise. Nous vous souhaitons une agréable lecture.

Stephan Frech, Editeur

Impressum Pot-au-feu: Magazine pour Gastromanagement. Mode de parution: avril, juin, septembre, novembre Tirage: 4991 exemplaires (REMP) Edition, rédaction, administration: GOURMET, Case postale 6222, 3001 Berne Tél. 031 311 80 82 Fax 031 311 85 82 Editeur et rédacteur en chef: René Frech, lic. rer. pol. Abonnements: 1 année Fr. 40.-- (2,5 % TVA comprise).

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Menu Pot-au-feu Concept

Food & Beverage

9 Hôtel Glanis et Buffet de la Gare, Gland: Un sentiment d'espace exceptionnel!

49 La «Bistro Boulangerie» fête ses dix ans: Une marque de qualité pour la restauration!

Hôtellerie

54 Fredag SA, Root: La diversité végétarienne — un avantage!

16 Hôtel de Rougemont, Rougemont: «Chez nous — chez vous»!

59 Nouveaux conditionnements du riz «Uncle Ben's»: Les habits neufs de l'Oncle! 65 Delico SA: Un «petit format» pour une grande réussite! 68 «Lady Sunshine» & Mister Cool!

Gastronomie au sommet 73 Engadin St. Moritz Mountains SA: La fraîcheur — un atout gagnant de la montagne au croissant!

Branche 25 Le coupe légumes «Anliker fête ses 50 ans: La «règle d'or» atteinte grâce à la «coupe en tirant»!

Apéro 31 Résolument tendance avec le Secco Rosato de Rimuss!

Restauration collective Live-Report

79 Des aliments en purée proches de la réalité grâce à «Pürform»!

36 Palavrion Grill, Zurich: «Faire des grillades chez des amis» avec le processus «Two Steps»!

85 L'EMS Bodenmatt à Malters: Là où les seniors vivent plus longtemps!

SVGG-Top 91 Les décisions de l'Assemblée générale 2015 et les discussions sur le traitement de l'eau dans la restauration!

Shopping-Guide 96 Les meilleures adresses de Pot-au-Feu.

Digestif 98 La Lettre Ouverte à Andreas Züllig, nouveau Président d'Hôtelleriesuisse.

News & Trends 42 Les nouveautés et innovations de la branche!

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Concept

Hôtel «Glanis» et «Buffet de la Gare», Gland:

Un sentiment d’espace exceptionnel! Comment connaître aujourd'hui encore un succès commercial durable avec de la «Grande Cuisine Française Classique», avec une convivialité engagée, généreuse et d’inspiration méditerranéenne, et avec un design intérieur

contemporain? C’est ce que montre l’hôtel «Glanis» et le «Buffet de la Gare», gérés par le couple d’hôtes Clementina et José Fernandes, installés à Gland, sur la «Côte» vaudoise du lac Léman, entre Lausanne et Genève. Texte: René Frech, rédacteur en chef; photos: Rolf Neeser

La belle histoire de Clementina et José Fernandes, qui ont quitté le Portugal au milieu des années 80 pour tenter leur chance en Suisse, ressemble à une réussite moderne, partant de rien pour faire une belle carrière; elle montre que même aujourd'hui, on peut avoir un succès durable dans l’hôtellerie-restauration avec beaucoup de travail, d’engagement et de talent. D’abord employé comme agent auxiliaire, José Fernandes a suivi une

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formation de cuisinier professionnel. Après diverses étapes professionnelles, José et Clementina Fernandes ont pris la gérance du «Buffet de la Gare» de Gland en 1993, dont ils ont pu acquérir le bâtiment en 1999. Aujourd'hui, Clementina et José Fernandes sont fiers d’être les propriétaires engagés de la brasserie renommée du «Buffet de la Gare» et de l’hôtel 3 étoiles Superior moderne qui lui est associé: le «Glanis» de Gland.

Au cœur d’une région en plein développement L’hôtel et le restaurant se situent dans le même bâtiment, juste en face de la gare de Gland – et quiconque connaît un peu la «Côte» vaudoise sait ce qu’évoque le nom de Gland. En effet, Gland n’est pas seulement le lieu de résidence de bon nombre d’éminentes personnalités connues à l’échelle internationale, comme le champion du monde de Formule-1 Michael

Vue de la brasserie, qui compte 100 places assises au total: elle exprime une urbanité moderne et contemporaine.

Le restaurant à la carte, avec ses tables rondes, se distingue par son confort et sa générosité.

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Concept

Schumacher, mais c’est aussi le siège de nombreuses multinationales, d’entreprises et d’organisations opérant au plan mondial, comme par exemple le WWF. De plus, Gland se situe à proximité immédiate d’autres localités au nom évocateur comme Morges, Nyon ou Genève, où de nombreuses entreprises, institutions et organisations ont implanté leur siège (p.ex. l’UEFA).

Convivialité méditerranéenne, «Haute Cuisine» française

Impressions de la «table d'hôtes» et de la vinothèque. Le couple d'hôteliersrestaurateurs Clementina et José Fernandes.

Mais une chose après l’autre: en 1857, la gare de Gland est entrée en service. Un an plus tard seulement, le CaféRestaurant de la Gare a ouvert ses portes. Pendant la nuit de la Saint-Sylvestre 1912, il a été la proie des flammes – et fut reconstruit plus tard sous le nom de Buffet de la Gare. Entre 1961 et 1992, le couple d’hôtes Maguy et André Mermod ont développé le «Buffet de la Gare» pour en faire une adresse connue et apprécie dans le domaine de la gastronomie. Depuis 1993, c’est avec beaucoup de chaleur et de générosité que Clementina et José Fernandes accueillent leurs clients nombreux et fidèles au «Buffet de la Gare» de Gland, qu’ils ont peu à peu modernisé et où ils proposent une offre culinaire de saison qui fait du «Buffet de la Gare» de Gland l’un des meilleurs établissements de restauration sur la Côte vaudoise. On y sert les meilleurs plats classiques de la «Cuisine française». En 1999, José et Clementina Fernandes ont acquis le bâtiment et une dizaine d’années plus tard, l’occasion s’est présentée de réaménager totalement le «Buffet de la Gare» et de le compléter par un hôtel.

Un établissement d’hôtellerierestauration ultramoderne Depuis l’automne 2014, l’établissement comporte un hôtel 3 étoiles Superior moderne, le «Glanis», qui propose 24 chambres d’une surface de 17 à 35 mètres carrés, ainsi qu’un restaurant baigné de lumière offrant:

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Concept

Impressions des chambres de l’hôtel et des suites bien-être. Le seul espace cloisonné: les toilettes, zone d’intimité.

Une présentation forte et moderne: la réception de l’hôtel 3 étoiles Superior «Glanis» de Gland.

Hôtel Glanis, Route de Begnins 2, 1196 Gland, Tél. 022 354 16 20, hotelglanis@bluewin.ch, www.hotelglanis.com

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Concept u

une brasserie de 100 places assises, un élégant restaurant à la carte, où 60 à 80 convives peuvent prendre place autour de tables rondes, et qui est surtout ouvert le midi et le soir, u une «table d’hôtes» pour 20 clients, situé directement en face de la cuisine ouverte et qui fait partie des plus importantes «tables d’hôtes» de l’hôtellerierestauration en Romandie, u une salle de conférence et de réunion pour 20 personnes, u un bar avec 5 places assises, donnant sur la cuisine ouverte, u une vinothèque accessible, située au rez-de-chaussée, et une cave à vin au sous-sol, u une réception efficace et accueillante. u

la pratique quotidienne. L’aménagement de l’espace, le design intérieur et les matériaux choisis sont parfaitement harmonisés. Le nouvel établissement d’hôtellerie-restauration respire l’ouverture, la transparence et la modernité urbaine, sans négliger le confort et l’atmosphère chaleureuse.

L’ouverture se retrouve aussi dans les chambres Les 24 chambres de l’hôtel «Glanis» illustrent cette architecture ouverte et

Des concepteurs expérimentés à l’œuvre L’établissement d’hôtellerie-restauration, dont la réussite semble si évidente aujourd'hui, a été précédé d’une phase de planification et de conception extrêmement soigneuse et exhaustive. Dans le cadre du projet visant au réaménagement total du complexe de l’ancien «Buffet de la Gare», face à la gare de Gland, par la mise en œuvre d’appartements en copropriété et d’un établissement d’hôtellerie-restauration, José Fernandes s’est adressé à la société Beck Konzept AG (de Buttisholz) afin d’obtenir une «seconde opinion» de la part de ces concepteurs et agenceurs expérimentés dans le domaine de la restauration quant à la «capacité gastronomique professionnelle» d’un concept architectural qui avait été développé par des spécialistes Un partenariat réussi: le couple d’hôteliers-restaurateurs Clementina et José Fernandes, aux côtés du directeur et locaux. copropriétaire de Beck Konzept, Roland Walker (à gauche). Dans un premier temps, Beck Konzept AG a été chargée d’élaborer un concept de planification pour toute l’archiclaire. Ainsi, seules les toilettes, zone tecture intérieure de l’espace hôtelleried’intimité, divisent l’espace des chambres. restauration. Parallèlement à des discusLa surface dégagée crée beaucoup sions intensives et à un échange profesd’ouverture et un agréable sentiment sionnel approfondi, le couple d’hôtes d’espace. Apogée des chambres à l’étage: Clementina et José Fernandes a tenu à les deux suites bien-être aménagées visiter différents projets d’hôtelleriedans les combles qui, en cas de besoin, restauration déjà réalisés par la société peuvent être reliées à d’autres chambres Beck Konzept AG en Suisse centrale – pour former des appartements. notamment à Beckenried, à Flüeli-Ranft La transparence se retrouve et à Eich, au bord du lac de Sempach. La mission de réalisation et de mise en aussi dans les restaurants La conception et la disposition des locaux œuvre correspondante a ensuite été de restauration du «Buffet de la Gare» de confiée à Beck Konzept AG et depuis Gland sont également fidèles à l’esprit l’automne 2014, c’est un «ensemble» d’ouverture et de transparence. En témoiggastronomique – l’hôtel «Glanis» et le nent la généreuse «Table d’hôtes» ainsi nouveau «Buffet de la Gare» – qui est en que la vue directe sur le travail en cuisine. service et qui a déjà fait ses preuves dans

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L’offre hôtelière est complétée par une salle de réunion et un hall d’hôtel séduisant, avec réception.

Les matériaux choisis créent l’ambiance Concernant le choix très particulier des matériaux, Roland Walker, directeur et copropriétaire de la société Beck Konzept AG, déclare à Pot-au-feu: «Gland et ‘Glanis’ ont à voir avec le gland du chêne; c’est pourquoi nous avons doté les locaux de bois de chêne partout où cela était possible. Ainsi, le parquet est fabriqué en chêne fumé, les tables des hôtes en chêne noueux, et les parois sont également en bois de chêne, sachant que l’une des particularités du chêne est que sa luminosité et sa couleur ne sont jamais tout à fait identiques. Il en va d’ailleurs de même dans les chambres de l’hôtel, où l’on a utilisé du chêne fumé.»

La «Table d’hôtes» Les éléments de l’aménagement intérieur et du mobilier ont été conçus et fabriqués dans les usines de production de Beck Konzept AG à Buttisholz – à l’exception du mobilier de la «Table d’hôtes», réalisé par un artisan d’art local. L’espace de la «Table d’hôtes» (ouverte) est orné de photos et d’illustrations de l’ancien «Buffet de la Gare» – en souvenir des hôtes qui ont longtemps officié au «Buffet de la Gare» de Gland.

Conclusion: «Je recommencerais!» Se remémorant la dernière phase de conception et de réalisation, passionnante, l’entrepreneur José Fernandes déclare à Pot-au-feu: «Nous recevons sans cesse des compliments spontanés pour notre nouvel hôtel-restaurant, tant de la part de nos clients fidèles que des nouveaux clients. Le nouveau concept d’aménagement de l’espace fonctionne parfaitement et se traduit aussi par une marche des affaires très satisfaisante. Après les expériences positives faites avec les responsables du projet et les spécialistes du montage, professionnels et engagés, de Beck Konzept, je confierais sans hésiter une nouvelle mission de ce type à la société Beck Konzept AG. Lors des discussions, j’ai toujours eu l’impression que ce que j’exprimais verbalement était compris – et logiquement, cela a été correctement mis en œuvre. De plus, le plafond de dépenses qui avait été défini au départ a été respecté, chose qui n’est pas si évidente aujourd'hui.»

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Hôtellerie

«Chez nous

Le Swiss Alpine Boutique-Hotel de Rougemont, qui a ouvert ses portes fin 2014 dans le Pays d’Enhaut, séduit par son architecture de chalet et par son design intérieur. Les hôtes doivent s’y sentir comme dans leur propre chalet de vacances. «Confort & Cosy» est la devise du couple d’hôteliers qui le dirige, Christine et Alexander Perper. Pour la distribution d’eau aussi, l’Hôtel de Rougemont adopte une approche innovante! Texte: René Frech, rédacteur en chef; photos: Rolf Neeser

L’ancien Hôtel de Rougemont, situé dans le pittoresque village de chalets de Rougemont, dans le Pays d’Enhaut vaudois, à moins de 10 minutes de route de la région mondaine de Gstaad-Saanenland, renommée mondialement, est resté

inoccupé pendant une dizaine d’années – jusqu'à ce que deux amis investisseurs, Mario Julen et Alexander van Rijsbergen, découvrent cette ruine et se convainquent du potentiel touristique inexploité du charmant Pays d’Enhaut et de Rougemont.

Aujourd'hui, le nouvel Hôtel de Rougemont (hôtel design sans pareil et Swiss Alpine Boutique Hotel & Spa) se dresse au cœur de Rougemont et s’intègre parfaitement au caractère authentique du village, avec sa délicate architecture de

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Hôtellerie

– chez vous!»

chalets. «À l’Hôtel de Rougemont, vous trouvez une oasis de légèreté et de rencontre, dans un style alpin confortable et charmant», promettent aux hôtes Christine et Alexander Perper-Berger, le jeune couple qui dirige l’hôtel.

Comme dans son propre chalet Le slogan «Chez nous – chez vous» exprime l’essentiel de la philosophie de l’établissement: à l’Hôtel de Rougemont, les hôtes doivent se sentir aussi bien que dans leur propre chalet. Effectivement, le Swiss Alpine Boutique-Hotel, un hôtel 4 étoiles supérieur qui s’inspire du confort d’un 5 étoiles, dégage le charme et l’atmosphère d’une résidence alpine, exprimant avec délicatesse le luxe et l’exclusivité – un programme qui contraste sciemment avec l’ambiance «jet-set» mondaine et animée qui règne dans le Saanenland.

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Le jeune couple qui dirige l’établissement, Christine et Alexander Perper, accueille les hôtes selon la devise «Chez nous – chez vous».

Logé dans l’harmonieux Pays d’Enhaut, le complexe hôtelier, avec ses cinq chalets, s’inscrit parfaitement dans le village de Rougemont, surtout connu par la «Fromagerie de Rougemont». Les nouveaux chalets de l’hôtel abritent des résidences et des appartements (vendus à des particuliers), les 33 chambres et suites de l’hôtel, un restaurant, un lounge, un bar, un hall et tout l’espace bien-être. Les matériaux naturels, si possible issus de la région, caractérisent le design intérieur du nouveau Boutique-Hotel; en l'occurrence, le bois de sapin et le bois ancien dominent, parfois même documenté. Les locaux respirent le charme authentique d’un chalet de montagne. Le couple d’hôteliers, Christine et Alexander Perper, le souligne: «Chez nous, les hôtes vivent leurs vacances individuelles en chalet. Confort & cosy, voilà notre devise.»

H么tellerie

Impressions du nouveau Chalet-H么tel de Rougemont, dans le charmant Pays d'Enhaut: lobby, lounge, bar, brasserie alpine, vinoth猫que, fumoir, cin茅ma, spa et suite penthouse.

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Le grand chef Jean-Luc Daniel est responsable du bien-être culinaire des convives.

Le Swiss Alpine Boutique Hotel & Spa compte 33 chambres et suites, avec 65 lits au total – 19 chambres Chalet et Deluxe, dix suites et quatre suites penthouse, dont certaines peuvent être reliées pour former des appartements complets. S’y ajoute un espace séminaire doté d’un équipement technique ultramoderne pour organiser des conférences, avec une «Brainstorming Room» pouvant accueillir jusqu'à 60 personnes, ainsi qu’un cinéma et un vaste espace bien-être et fitness, avec salles de massage et de soins.

«Confort Food» en provenance de la région Du point de vue gastronomique, l’Hôtel de Rougemont ne manque pas non plus d’atouts: le restaurant «le Roc» est aménagé comme une brasserie alpine: murs et plafonds en bois de sapin, lumière chaude, vaisselle claire et touches de couleur assurent une authenticité et une atmosphère confortable, semblables à celles des anciennes fermes du Pays d’Enhaut. Le restaurant «le Roc» dispose de 55 places assises. S’y ajoute une terrasse d’été et un autre espace de restauration de 50 places assises à l’étage supérieur, qui peut aussi être privatisé pour des événements et des banquets. Le lounge est un point de rencontre convivial, avec sa cheminée impressionnante et ses vastes salons, le «Bar Roc», une vinothèque accessible et un fumoir. À l’Hôtel de Rougemont, la restauration porte la signature du grand chef JeanLuc Daniel, qui a déjà travaillé dans le Saanenland durant ses premières années, comme cuisinier privé, et qui a acquis la célébrité à la télévision dans son pays d’origine, la Belgique. Les créations culi-

naires issues de la cuisine de JeanLuc Daniel se montrent légères, gaies, raffinées et surtout proches de la nature. Mais l’artiste des fourneaux va encore plus loin quand il cherche à allier saveur et convivialité pour créer un «mariage» sans pareil: «Être à table ensemble et partager, voilà ma vision.» Il peut alors arriver que le chef cuisinier mette sur la table ses mets classiques dans une grosse casserole pour que chacun se serve à discrétion, comme par exemple pour les traditionnelles boulettes à la liégeoise, des boulettes de viande en ragoût, spécialité de son pays d’origine, la Belgique, ou encore la carbonnade de bœuf préparée selon la recette de sa grand-mère. «En proposant cette ‘Confort Food’, nous voulons enthousiasmer nos convives et leur donner là-aussi le sentiment de passer des vacances dans leur propre chalet, conformément à notre devise ‘Chez nous – chez vous’», déclare à Pot-au-feu le Directeur Général de l’hôtel, Alexander Perper.

La régionalité, une philosophie Dans la mesure du possible, l’Hôtel de Rougemont fait toujours appel à des fournisseurs locaux et régionaux. C’est aussi le cas dans le domaine Food & Beverage. Alexander Perper explique à Pot-au-feu: «Nous ne parlons pas seulement de la régionalité et de l’achat local, totalement tendance à l’heure actuelle, mais nous en faisons un mode de vie au quotidien. Chez nous, cela s’exprime par l’atmosphère générale et par les matériaux choisis pour l’aménagement intérieur. Cette approche doit aussi trouver son complément dans tous les produits et toutes les créations qui sont servis à la table des hôtes.»

Hôtel de Rougemont, Chemin des Palettes 14, 1659 Rougemont Tél. 026 921 01 01, info@hotelderougemont.com, www.hotelderougemont.com

Hôtellerie Hôtel de Rougemont:

Un concept sans pareil de distribution d’eau Il est un autre domaine, particulièrement délicat, où l’Hôtel de Rougemont mise résolument sur les principes du naturel et de la régionalité – la distribution d’eau au restaurant, au bar-lounge, dans l’espace

bien-être et les locaux de conférence, ainsi que dans les chambres de l’hôtel. En l'occurrence, le concept de distribution d’eau repose sur la solution complète sur robinet de «Brita Vivreau».

Alexander Perper, le Directeur Général de l’hôtel, déclare à Pot-au-feu: «Grâce à la solution complète ‘Brita Vivreau’, nous sommes en mesure de servir à nos hôtes – pour ainsi dire en tant qu’USP – notre propre eau fraîche provenant des sources du Pays d’Enhaut, avec beaucoup de raffinement, dans des bouteilles design en verre portant notre propre logo. Ainsi, nous combinons de manière optimale régionalité et exclusivité – et les hôtes sont tellement séduits par ce concept écologique que la distribution de notre propre eau représente déjà plus de 80 % de toute l’eau que nous servons.»

Sensibilisé à l’eau «maison» Après avoir grandi à Cannes, Paris et New York, l’ancien banquier de Wallstreet Alexander Perper a changé d’orientation après la dernière crise financière et boursière pour travailler au Mandarin Oriental de New York et au nouveau Peninsula Hotel de New York; à cette époque, il avait déjà été confronté à la distribution d’eau en bouteille, contestée au plan écologique et économique, notamment lors de gros événements et de grands banquets accueillant au moins mille convives. Diplômé de l’École hôtelière de

Le «Vivreau Bottler» de Brita fournit aux hôtes l’eau du robinet la mieux contrôlée, sous forme d’eau gazeuse ou plate pure, filtrée et refroidie.

Lausanne, il était déjà sensibilité à la problématique de la distribution d’eau en bouteille lorsque les investisseurs l’ont nommé à la direction générale de l’Hôtel de Rougemont, avec son épouse Christine Perper-Berger. Le couple d’hôteliers a su convaincre les investisseurs d’adopter de nouvelles approches, également dans le domaine de la distribution d’eau. À l’Hôtel de Rougemont, on sert certes toujours de l’eau minérale plate ou gazeuse de diverses marques en bouteille, à la demande des clients. Mais comme alternative, on leur propose aussi de l’eau de source «maison», préparée avec soin dans le «Vivreau Bottler».

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Hôtellerie

Les bouteilles design à étrier, stylées et réutilisables, sont soigneusement remplies sur le «Vivreau Bottler» puis obturée avec un film hygiénique.

Le concept de distribution d’eau «Brita Vivreau» Cela se passe ainsi: l’eau du robinet provenant des sources alpines du Pays d’Enhaut et qui coule de tous les robinets de l’Hôtel de Rougemont est également conduite dans un «Vivreau Bottler» installé dans l’espace administratif de la cuisine de l’hôtel. Le «Vivreau Bottler» – sa capacité horaire est de 180 litres – intègre un filtre à charbon actif avec filtration fine, un système de refroidissement et un dispositif de gazéification. Dans le «Vivreau Bottler», l’eau du robinet est donc soigneusement refroidie, filtrée, débarrassée de toutes les particules étrangères et

chargée en gaz carbonique selon les besoins, l’utilisateur du «Vivreau Bottler» pouvant lui-même définir et programmer la température et la teneur en gaz carbonique de l’eau servie. Chaque jour, l’eau toujours fraîchement préparée de la sorte est embouteillée au niveau de deux robinets de distribution séparés, dans des bouteilles en verre avec dispositif à étrier conçues par des designers (sur lesquelles figurent les symboles correspondant à l’eau plate et à l’eau pétillante), qui sont également dotées d’un film parfaitement hygiénique garantissant à l’hôte que les bouteilles arborant le logo «Hôtel de Rougemont»

Une solution complète «Brita Vivreau» est une solution complète, unique et sophistiquée, pour une distribution d’eau moderne et judicieuse au plan écologique dans l’hôtellerie-restauration et dans la restauration collective. Elle est centrée sur le «Vivreau Bottler», disponible comme appareil autonome, appareil de table ou appareil encastré, en différentes tailles et capacités. C’est pour ainsi dire le centre névralgique, raccordé au réseau d’eau, de «Brita Vivreau» – il filtre, refroidit et gazéifie (selon les besoins) l’eau du robinet et assure une qualité constante de l’eau traitée. S’y ajoutent des bouteilles design réutili-

De l’eau «maison» servie dans d’élégantes bouteilles en verre – un instrument de positionnement et de différenciation bienvenu. À l’Hôtel de Rougemont, l’eau «Brita Vivreau» est servie à la brasserie alpine, au bar-lounge, dans l’espace de banquet, de séminaires et de spa, mais aussi dans les chambres et les suites de l’hôtel.

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Hôtellerie Les solutions complètes «Brita Vivreau» sont notamment en service dans les hôtels et restaurants suivants: Hôtel Les Sources des Alpes, Loèche-les-Bains Grand Hôtel Bellevue, Gstaad Hôtels Novotel Grand Hôtel du Golf et Palace, Crans Hôtel Regina, Wengen Hôtel FloraAlpina, Lucerne Hôtel Ucliva, Vuorz Seminarhôtel Stoos, Schwyz Hôtel Mövenpick, Lausanne-Ouchy École Hôtelière Vieux-Bois, Genève Goodman Steakhouse, Zurich Restaurant Klein Waldegg, Coire World Trade Center, Zurich Pour le nettoyage des bouteilles design dans un lave-verres usuel, on dispose de corbeilles spéciales «Brita Vivreau» où les bouteilles sont placées «la tête la première», c'est-à-dire avec l’étrier en bas.

sans pareille sables, en verre, de 750 ml et 425 ml, dotées d’une fermeture à étrier et arborant le symbole de l’eau plate ou de l’eau pétillante, ainsi que le logo de l’établissement ou un message individuel. Les prestations de service de «Brita Vivreau» comprennent aussi des caisses de transport en deux couleurs, des corbeilles de nettoyage de tailles correspondantes pour les lave-verres professionnels, des inserts pour réfrigérateur ainsi qu’un service fiable de maintenance régulière. «Brita Vivreau» ne nécessite pas d’investissement; il est proposé sous forme de solution complète en location.

contiennent vraiment et uniquement de l’eau «Vivreau» fraîchement préparée. Ces bouteilles élégantes et stylées existent en contenance de 750 ml et de 425 ml. Les bouteilles vidées sont disposées «la tête la première», c'est-à-dire avec l’étrier en bas, dans des corbeilles «Vivreau» spéciales, puis nettoyées dans un laveverres usuel de manière parfaitement hygiénique, avant d’être réutilisées. Le Directeur Général, Alexander Perper, déclare: «’Vivreau’ est le concept de distribution d’eau le plus complet et le mieux conçu à l’heure actuelle; il est idéal pour l’hôtellerie-restauration haut-

de-gamme. Avec ’Brita Vivreau’, nous disposons de notre propre ‘eau maison’, et donc d’un instrument de positionnement et de différenciation supplémentaire. Par ailleurs, le système nous épargne tous les travaux de logistique, de refroidissement et de manutention liés aux bouteilles pleines et vides, chronophages et coûteux. Dans notre cas, ‘Brita Vivreau’ a été rentabilisé après seulement un mois. C’est un moyen très lucratif et moderne pour distribuer de l’eau avec raffinement, qui combine parfaitement de grandes valeurs comme le naturel, la régionalité, l’écologie et l’économie.»

Un partenariat réussi (de g. à dr.): Joan Shaiek, F&B Manager, Alexander Perper, Directeur Général de l’Hôtel de Rougemont, Alfred Hubli, Directeur marketing et commercial de Brita Professional, François Courvoisier, Key Account Manager, et Karl Kaufmann, Manager Sales & Service de «Brita Vivreau» chez Brita Wasser-Filter-Systeme AG.

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Brita Wasser-Filter-Systeme AG, Gassmatt 6, 6025 Neudorf, Tél. 041 932 42 50, Fax 041 932 42 51, www.vivreau.brita.ch

Le nouveau Food Market à

LA FUSION DU COMMERCE — BASÉE SUR L’APPLICATION Les achats et la dégustation ne se font pas du tout d’ombre au nouveau Food Market du centre commercial «The House of Brands» de Jelmoli, à Zurich. Au contraire: sur une surface de plus de 200 mètres carrés, des douzaines de spécialistes autonomes et indépendants y présentent leurs produits délicats sur leurs propres points de vente et étalages – viande, poisson, fruits de mer, fruits et légumes, fromages et produits laitiers, entre autres spécialités gastronomiques. Pour les déguster, il faut se rendre aux bars proposant des aliments et des boissons, ou au restaurant intégré «The Market Grill», qui complète les trois autres restaurants de «The House of Brands»: «Sopra», «J-Bar» et un self-service. Au Food Market de Jelmoli, c’est donc la fusion totale du commerce et de la restauration que l’on célèbre sous le même toit!

«The House of Brands» de Jelmoli à Zurich:

ET DE LA RESTAURATION IT DE TCPOS!

Tout comme l’offre du Food Market est diversifiée, le concept informatique et le concept de caisse mis en œuvre par la société TCPOS SA est sans compromis; car c’est lui qui rend possible cette fusion du commerce et de la restauration: aux points de vente des produits gastronomiques, à la sortie, aux bars proposant des aliments et des boissons ainsi qu’au restaurant «The Market Grill», 21 caisses fixes à écran tactile TCPOS sont en service, avec imprimante de tickets de caisse, terminaux de carte de paiement et parfois avec des balances. Il s’agit d’une application intelligente Shop-in-Shop, basée sur un logiciel standard de TCPOS SA. Sonja Lavric, responsable de la ligne de caisses de Jelmoli AG, déclare à ce sujet: «L’application TCPOS est en service dans le domaine de la restauration de Jelmoli depuis des années. En 2013, tout le centre commercial a été converti à TCPOS – c’est maintenant le nouveau Food Market qui a été équipé du matériel et du logiciel TCPOS. Au total, 130 caisses à écran tactile TCPOS sont en service à ‘The House of Brands’. Nous apprécions la compétence, la flexibilité et la rapidité de TCPOS.»

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Découvrez un nouveau monde du café

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Voici la gagnante du tant convoité Design Award: NESCAFÉ Milano 2.0

Branche

La «règle d’or» atteinte grâce à la «coupe en tirant»! Ce n’est pas tous les jours qu’un coupe légumes professionnel fête son cinquantième anniversaire. Le légendaire diviseur de fruits et légumes «Anliker», d’utilisation universelle, existe en effet depuis déjà 50 ans, caractérisé par sa «coupe en tirant». C’est l’histoire d’un coupe légumes professionnel qui peut se targuer d’avoir accompli une marche triomphale unique dans les cuisines professionnelles du monde entier, et qui est devenu une légende parmi les cuisiniers de métier: il est ici question de la Trancheuse de fruits et légumes

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Ce reportage exclusif explique pourquoi les restaurateurs et les chefs de cuisine peuvent transformer la «coupe en tirant» du coupe légumes «Anliker» en une «règle d’or» lucrative.

«Anliker», d’utilisation universelle, produit par la société Brunner AG (de Kloten), qui célèbre en 2015 son cinquantième anniversaire. Ce coupe légumes culinaire doit son succès mondial durable à sa «coupe en tirant», souvent copiée mais jamais vrai-

Par René Frech, rédacteur en chef ment égalée, qui en fait un appareil unique devenu un objet culte parmi les équipements culinaires professionnels. Il n’est donc pas surprenant que les entrepreneurs en restauration, les restaurateurs, les chefs de cuisine et les cuisiniers de métier tiennent à leur «Anliker» avec une

Branche

Depuis toujours, la société Brunner AG a son siège à Kloten, Brunnergässli 1 - 5: impressions de l’ancienne entreprise artisanale au milieu du siècle dernier, du bâtiment principal actuel et de la production à Quartino.

certaine fierté et qu’ils ne sauraient plus s’en passer dans leur quotidien professionnel. En effet, elle est considérée comme un appareil culinaire indispensable pour une utilisation quotidienne exigeante dans tous les segments de la restau ration, notamment dans l’hôtellerie, la gastronomie, la restauration collective, le catering et partout où l’on travaille des aliments frais; aujourd'hui, il a atteint le statut d’appareil «indestructible».

Le coupe légumes «Anliker» et l’entreprise Brunner AG Mais comment le coupe légumes «Anliker» en est-il arrivé à acquérir une sorte de

«statut d’objet culte»? L’histoire du coupe légumes «Anliker» est fortement liée à cette de l’entreprise Brunner AG. Voilà comment: en 1924, il y a donc 91 ans, un certain Robert Konrad Brunner a fondé un atelier de mécanique. Il s’est spécialisé dans la transformation de la fonte d’aluminium et réalisait à l’époque des commandes pour le secteur la construction automobile – pour Mercedes-Benz ou pour le constructeur automobile Pic-Pic à Genève. Après les années 30, marquées par la crise économique mondiale, et après la Seconde Guerre mondiale, Robert Konrad Brunner s’est concentré sur la fabrication de pompes pour la tech-

nique domestique et l’exploitation horticole en Suisse. En 1951, la deuxième génération de la famille a repris les rênes de l’entreprise artisanale de Kloten, avec Robert Konrad Brunner II à sa tête, et s’est focalisée sur la construction de pompes et d’installations d’irrigation pour l’agriculture. C’est en 1964, à l’époque du boom des années 60 et du renouveau économique général, qu’un certain Monsieur Anliker, de la commune voisine de Bassersdorf, qui fabriquait jusque-là des robots à main, des râpes et des tôles de friction, s’est adressé à Robert Konrad Brunner pour lui présenter d’idée de développer et de produire pour lui une machine autonome à découper les légumes. Le coupe légumes «Anliker» été présenté dès le printemps 1965 au salon MUBA. Les 50 premiers appareils se sont très vite vendus. Robert Konrad Brunner produisait les appareils et Monsieur Anliker les commercialisait et en assurait le serviceaprès-vente – jusqu'en 1976, date à laquelle Robert Konrad Brunner a repris l’entreprise Anliker avec tout son personnel et l’a intégrée à sa propre société. En reprenant des entreprises spécialisées dans la transformation des fromages et des noix, et d’autres opérant dans le secteur de la boulangerie, la société Brunner a poursuivi son expansion. En 1994, un nouveau changement de génération s’est opéré dans l’entreprise Brunner: Robert Konrad Brunner III a repris la direction de la société, qui disposait entre-temps d’un propre établissement de production et d’une succursale au Tessin, en plus de son site de Kloten, situé am Brunnergässli 1 - 5. Parallèlement, l’entreprise a été transformée en société anonyme, une succursale a été fondée en Allemagne et l’entreprise s’est développée dans le monde entier – surtout avec son «produit leader» incontesté, le diviseur de fruits et légumes «Anliker», d’utilisation universelle.

Un «produit leader» par excellence L’entreprise Brunner AG emploie aujourd'hui quelque 90 collaborateurs, dont 40 à la production sur le site de Quartino, dans le Tessin. Elle réalise les deux tiers de son chiffre d'affaires avec ses machines de transformation des aliments (coupes légumes culinaires universels, équipements pour la transformation de la viande, râpes à fromage, noix et amandes, etc.), et un tiers avec la construction de pompes et d’installations de jeu d’eau. Malgré toutes la diversification opérée, le coupe de fruits et légumes «Anliker» est

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Branche et demeure le «produit leader» et le «produit phare» de Brunner AG. Le développement de l’entreprise est étroitement lié au coupe légumes «Anliker».

La «coupe en tirant» C’est un fait: l’origine de la réussite mondiale et durable du coupe légumes «Anliker» porte un nom – la «coupe en tirant». La «coupe en tirant» repose sur la géométrie du tirage lors de la découpe manuelle, et s’inspire donc de la découpe manuelle. Grâce aux lames en forme de S sur les disques, les aliments sont traversés progressivement, en douceur et sans exercer beaucoup de force lorsqu’ils sont hachés et découpés, comme avec une découpe manuelle. Il n’y a donc pas de choc violent de l’instrument de coupe sur les aliments découpés (comme c’est le cas avec d’autres appareils de découpe). Les lames très fines et affûtées de manière extrêmement précises sont aussi tranchantes que des lames de rasoir, par exemple – la géométrie de coupe ainsi que la qualité des matériaux sont donc déterminantes pour la découpe douce des aliments. Et cela se transforme en argent comptant pour les utilisateurs du coupe légumes «Anliker»: en effet, grâce à la «coupe en tirant» du coupe légumes «Anliker», les structures cellulaires des aliments frais et crus sont hachés délicatement et en douceur, sans être écrasées, ce qui favorise et prolonge leur fraîcheur et leur conservation. Le caractère unique de la «coupe en tirant» du coupe légumes «Anliker» s’explique aussi par l’entraînement de son moteur, qui assure une rotation régulière et puissante des disques de coupe. En effet, les disques de coupe qui équipent le coupe légumes «Anliker» sont maintenus en mouvement par un entraînement direct à denture oblique, c'est-à-dire par des engrenages qui s’imbriquent selon un système planétaire. Cela assure une démultiplication des forces par 9 et une augmentation du couple du moteur à 1300 Newton, assurant au final un découpage et un hachage uniformes et donc doux des aliments.

Les cinq générations du coupe légumes «Anliker» Au cours de ses 50 ans de «carrière», le coupe de fruits et légumes «Anliker» a connu bon nombre de perfectionnements, d’optimisations et d’évolutions. La première génération, GSM 65, et la deuxième génération, 1/S, comportaient encore des tubulures de remplissage verticales.

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La «coupe en tirant» des lames, qui préserve les structures cellulaires des aliments, ainsi que les disques de coupe en matériau composite en fibre de verre, incassables, passant au lave-vaisselle et à action antimicrobienne, font du coupe légumes «Anliker» un «objet culte» au caractère unique.

Après la reprise de l’entreprise Anliker, la société Brunner a introduit en 1977 la tubulure de remplissage oblique optimisée ergonomiquement, sur le GSM 1/77. La quatrième génération de la machine, le «GSM Quattro», lancé en 1998, a constitué une évolution remarquable. Mais c’est en 2007 qu’a eu lieu la plus importante innovation et avancée technologique, lorsque le coupe légumes «GSM Five» a été présenté en première et nouveauté mondiale au salon Igeho 2007.

Les caractéristiques du coupe légumes «Anliker Five» Pour la première fois, l’entreprise Brunner

AG et son équipe de recherche et développement sont parvenus à perfectionner le matériau des disques du coupe légumes «Anliker» de telle sorte qu’ils sont devenus non seulement incassables et nettoyables au lave-vaisselle, mais ont aussi acquis une action antimicrobienne. u Les anciens disques de coupe interchangeables en fonte d’aluminium n’étaient pas nettoyables au lave-vaisselle ou souffraient des produits de nettoyage, de plus en plus agressifs. Ils devaient donc être lavés à la main – si l’on ne voulait pas éroder leur surface et créer une microporosité favorable aux bactéries –, ce qui était tout sauf optimal dans la fébrilité

Branche

«Anliker» fête ses 50 ans: cinq générations de coupe légumes «Anliker» – du GSM 65 au «Anliker Five» – témoignent de l’orientation clientèle et de la force d’innovation de l’entreprise Brunner AG.

quotidienne qui règne en cuisine. Sur le coupe légumes «Anliker Five», les disques de coupe ont, pour la première fois, été fabriqués à partir d’un matériau composite en fibre de verre tel qu’il est utilisé dans la Formule-1, dans la recherche spatiale et dans la construction aéronautique. u Plus encore: le matériau composite en fibre de verre a pu être imprégné d’un granulé d’argent nanoporeux qui élimine l’ADN des bactéries à tel point qu’elles ne peuvent plus se développer. Grâce à ce matériau antimicrobien, breveté dans le monde entier, qui équipe les disques de coupe, les bactéries communes comme E. Coli ou SARM sont détruites en l’espace

de 24 heures, un avantage qui suscite notamment un grand intérêt auprès des hôpitaux, des cliniques et des résidences pour personnes âgées, tenus à une hygiène rigoureuse. u Les disques légers en matériau composite en fibre de verre sont absolument inusables, ils résistent au lave-vaisselle, sont stables et incassables. Ils peuvent donc tomber par terre sans que leur rotation et leur précision ne soient compromises. u Mais les pièces du coupe légumes «Anliker» qui sont en contact avec les aliments sont eux aussi fabriqués dans un nouvel acier spécial poli.

Grâce à ses disques de coupe, le coupe légumes «Anliker Five» permet plus de 50 types de découpe différents. Le disque «spaghetti de légumes» est une nouveauté.

«Rentabilité» en six mois Le coupe légumes «Anliker» est disponible aujourd'hui en trois catégories de capacité: u Le coupe légumes «Anliker GSM Five» convient aux établissements préparant jusqu'à 300 repas par jour. u Le coupe légumes «Anliker GSM XL-C» est conçu pour les établissements préparant jusqu'à 1000 repas par jour. u Le coupe légumes «Anliker GSM Multicut 240» convient aux établissements préparant plus de 1000 repas par jour. Concernant la rentabilité du coupe légumes «Anliker», Patrick Lilienthal, Directeur commercial et marketing chez Brunner AG, déclare: «Des calculs pertinents de comparaison des coûts ont montré qu’avec un coupe légumes ‘Anliker’ dans une cuisine professionnelle et en travaillant des produits de départ et des produits crus frais (comparés aux produits ‘convenience’ achetés transformés), il est d’usage d’avoir un retour sur investissement, et donc une rentabilisation, de six mois environ. De plus, toute la création de valeur reste dans l’établissement et n’est pas externalisée – comme avec l’achat de produits ‘convenience’. À une époque où le restaurateur doit justement exploiter toutes les possibilités de réduire ses coûts d’exploitation tout en répondant aux attentes de ses clients en matière d’authenticité, de qualité et de fraîcheur des créations culinaires, l’utilisation d’un coupe légumes ‘Anliker’ semble vraiment une nécessité impérieuse.» Car plus que jamais: avec la «coupe en tirant» du coupe légumes «Anliker», chaque entrepreneur dans la restauration et chaque chef de cuisine met en œuvre une «règle d’or» lucrative!

Brunner SA, Chemin de Coteau 33 A, 1123 Aclens, Tél. 021 784 15 14, Fax 021 784 15 34, mail@brunner-anliker.com, www.brunner-anliker.com

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«EBLY? VOUS M’EN DEMANDEZ VRAIMENT TROP, LÀ. DÉSOLÉE.»

SEUL CELUI QUI SAIT PRÉPARER EBLY SAIT AUSSI À QUEL POINT EBLY EST DÉLICIEUX. Eblysotto piquant aux lamelles de blanc de poulet Ingrédients (pour 4 personnes env.) 400 g d’Ebly 2 c. à s. d’huile d’olive extra vierge 4 dl de vin blanc 6 dl de bouillon de légumes 1 pointe de couteau de safran 320 g de blanc de poulet en lamelles 100 g de jeunes oignons 100 g de carottes (brunoise) 100 g de poireau (brunoise) 3 piments 60 g de beurre 90 g de parmesan râpé 60 g de jeunes feuilles de betterave poivre fraîchement moulu Préparation Faire revenir l’Ebly dans l’huile d’olive. Ajouter le vin blanc et le safran, laisser cuire un peu. Arroser de bouillon de légumes, porter à ébullition, laisser mijoter à petit feu environ 10 minutes jusqu’à ce que la céréale ait absorbé presque tout le liquide. Rôtir les lamelles de blanc de poulet, les oignons et les légumes dans un peu de beurre, les retirer de la poêle et faire revenir les piments avec les jeunes feuilles de betterave dans la poêle à viande enduite du reste du beurre. Incorporer l’Ebly, le poulet, le mélange de légumes et le parmesan, poivrer.

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Apéro

Résolument tendance avec le Secco Rosato de Rimuss Maintenant se multiplient les réunions et les événements durant lesquels les boissons festives sont incontournables. Avec le nouveau Secco Rosato de Rimuss, l’hôtelier-restaurateur avisé est parfaitement tendance, en laissant de côté l’alcool pour adopter le vin rosé mousseux sans alcool. Et ce sans la moindre baisse de marge! Texte: René Frech, rédacteur en chef

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La vie offre régulièrement de nombreuses occasions de prendre un verre avec des connaissances, des collègues, des amis, des proches et les membres de sa famille, lors de visites, d’anniversaires, d’événements heureux, de manifestations d’entreprise, de moments particuliers, ou simplement pour le plaisir. Ce sont aussi et surtout les hôteliers-restaurateurs qui s’en réjouissent, lorsque leurs établissements connaissent une forte fréquen-

Apéro AG, implantée à Hallau, qui a développé deux alternatives sans alcool bienvenues au champagne et au prosecco, le Rimuss Secco et désormais aussi le Secco Rosato, et qui les a mises sur le marché avec un franc succès. Le Rimuss Secco et le Secco Rosato sont beaucoup moins sucrés que les produits traditionnels de la gamme «Rimuss Classic». Le Rimuss Secco et le Secco Rosato ont été spécialement conçus pour les adultes – et le Secco Rosato répond à une tendance très actuelle: le comeback des vins rosés! La couleur saumon et fruitée du Rosato tient ses promesses: le jus de raisin noble gazéifié est associé à du vin désalcoolisé,

tation, que le champagne et le prosecco coulent à flots...

La tendance est à la modération dans la consommation d’alcool Mais attention: les hôtes sont devenus plus réticents à consommer de l’alcool – notamment pour des raisons de santé et de sécurité sur la route («celui qui conduit ne boit pas!»). On ne trouve plus guère de tablée ou de groupe de convives ni de réunion où certaines personnes ne souhaitent pas renoncer à l’alcool. En l'occurrence, l’hôtelier-restaurateur avisé a la possibilité de proposer justement à ces convives un vin mousseux sans alcool, qui leur permet de trinquer comme les autres personnes, au lieu de leur servir du jus d’orange ou de l’eau minérale – tout en «engrangeant» des marges tout aussi intéressantes que celle du champagne et du prosecco alcoolisés.

Le Secco et le Secco Rosato de Rimuss Cela est aujourd'hui possible grâce à la société Rimuss- und Weinkellerei Rahm

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Apéro

faisant du Rosato un apéritif exclusif, pétillant et léger. Le Rimuss Secco blanc est quant à lui produit à partir de raisin muscat gazéifié, anobli avec du vin sans alcool. Ces deux vins mousseux Secco de Rimuss sont proposés dans des bouteilles de champagne classiques, avec bouchon de champagne, muselet et capsule; leur apparence et leur perception sont donc identiques à celles des bouteilles de champagne et de prosecco habituelles.

De multiples arômes D’ailleurs, les amateurs de vin décrivent ainsi le bouquet et la saveur du Secco Rosato: «Arômes enthousiasmants de pêche, d’hibiscus, de rose, de violette, de framboise et de pastèque. Attaque pétillante au palais, avec une note délicate et agréable de vin rosé, alliée à des arômes de framboise, de pêche et de rose, finesse moyenne des bulles, harmonieux.»

Un Secco pour adultes La tendance au rosé Le Secco Rosato fait écho à une tendance de consommation très actuelle. En effet, le rosé fait son retour, ce vin sans complication étant de nouveau à la mode. Avec le Secco Rosato, Rimuss répond au souhait des convives de pouvoir déguster aussi le «Secco» sous forme de rosé sans alcool, couleur saumon. Possédant une saveur et une apparence raffinées, le Secco Rosato de Rimuss a sa place dans toutes les fêtes et réunions. Il permet de boire avec les autres, avec beaucoup de plaisir et sans effets secondaires – avec en quelque sorte 100 % de saveur pour 0 % d’alcool!

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En proposant le vin mousseux innovant qu’est le Secco Rosato, la société Rimuss- und Weinkellerei Rahm AG renforce sa gamme de boissons sans alcool destinées aux adultes. Elle a mis avec succès sur le marché le Rimuss Secco et, récemment, le Secco Rosato, et elle est en train de développer d’autres innovations tendance dans cette gamme de produits.

D’excellentes notes d’évaluation Le Rimuss Secco et le Secco Rosato sans alcool rencontrent aussi et surtout un écho fort positif auprès des clients des hôtels typiques organisant des congrès,

des conférences et des séminaires – par exemple à l’hôtel Seedamm Plaza de Pfäffikon (SZ), où une étude de marché a été réalisée, avec des résultats remarquables. Selon cette étude, trois personnes interrogées sur quatre donnent une note de 5 ou plus (sur une échelle de 1 à 6) à la présentation du Secco Rosato de Rimuss. Sept personnes sur dix donnent une note de 5 ou plus au goût du Secco Rosato. Globalement, le Secco Rosato de Rimuss est considéré comme une alternative séduisante à l’eau minérale ou au jus d’orange.

Les intégrer aujourd'hui à son assortiment Ces évaluations tout à fait convaincantes constituent une base prometteuse qui devrait inciter chaque hôtelier-restaurateur à intégrer le Secco et le Secco Rosato de Rimuss à son offre de boissons, sans grand risque, et à les conseiller activement à ses hôtes. Une recommandation active auprès des clients est en effet impérative. Car une chose est claire: ces innovations de la société Rimuss- und Weinkellerei Rahm AG ne sont pas encore

Apéro

aussi connues du grand public que les produits Rimuss traditionnels destinés à toute la famille.

Des marges élevées Un professionnel qui recommande activement le Secco et le Secco Rosato de Rimuss comme des boissons festives pour adultes, sans alcool et peu sucrées, ne le regrettera pas d’un point de vue commercial. Au contraire: le Secco et le Secco Rosato de Rimuss sont deux solides produits festifs qui génèrent des marges élevées, qui n’ont rien à envier, mais alors rien du tout, au champagne et au mousseux habituels en matière de rentabilité. Des études de marché ont en effet montré que les clients sont prêts à payer entre 7 et 12 francs pour une coupe de Secco Rosato – on voit donc clairement que le prix d’une bouteille de Secco Rosato (environ 8 francs chez les CC ou chez un grossiste en boissons) est récupéré dès la première coupe servie! En l'occurrence, le rendement de l’eau minérale ou du jus d’orange semble presque trois fois rien…

Rimuss- und Weinkellerei Rahm AG, Dickistrasse 1, Postfach 185, 8215 Hallau, Tél. 052 687 37 37 Fax. 052 687 37 38, info@kellerei-rahm.ch, www.rimuss.ch, www.weinkellerei-rahm.ch

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«Livecooking» sous les yeux des hôtes au nouveau Palavrion Grill de Zurich: le grill généreux à flamme nue est au cœur de l’activité. Les matières premières fraîches et les produits crus sont présentés tout autour.

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Live-Report

«Faire des grillades chez des amis» avec le processus «Two Steps» Au Palavrion Grill de Zurich, décliné sous un nouveau concept et géré par Marché International, on utilise un processus de grill particulièrement efficace, «Two Steps», qui repose sur la technologie «Halo-Heat» de «Alto-Shaam», mondialement brevetée, ainsi que sur un grill à flamme nue proposé dans l’espace Frontcooking de ce restaurant urbain. Cette réinterprétation du barbecue est le livecooking par excellence! Par René Frech, rédacteur en chef

Depuis des décennies, Mövenpick exploite un grand établissement de restauration à la carte variée, situé à proximité immédiate du Park Hyatt Hotel de Zurich, qui a opéré sous les appellations les plus diverses. Pendant longtemps, le Palavrion de Mövenpick a été considéré comme le site ultime où se retrouvait le public zurichois aimant sortir. Il y a un an et demi, l’établissement a été transformé pour devenir un Marché Mövenpick de conception urbaine. La vente de l’activité Restauration grand public de Marché en Suisse (et des droits correspondants sur les marques et les noms) à Coop entraîne une réorientation du restaurant Marché Mövenpick situé à l’angle des rues Beethovenstrasse et Dreikönigsstrasse à Zurich. Depuis le mois d’avril 2015, cet établissement comptant 300 places assises s’appelle Palavrion Grill.

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«Faire des grillades chez des amis» La transformation de l’établissement s’est accompagnée d’une réorientation conceptuelle fondamentale au plan gastronomique, qui s’harmonise parfaitement à son design intérieur urbain et généreux, dont la matérialisation respire la qualité et l’excellence. Bien que le Palavrion Grill soit un très grand restaurant en termes de surface, l’hôte s’y sent immédiatement comme chez lui – et notamment parce qu’il peut choisir entre plusieurs espaces très différents, sur plusieurs niveaux: outre un comptoir repas tendance et une galerie élégante, un jardin d’hiver offre beaucoup de lumière et de soleil; par ailleurs, l’espace situé à côté du grand mur végétal, avec ses tables hautes, rappelle d’une certaine façon un charmant patio. Mais surtout: au cœur du Palavrion Grill sont présentés les

Live-Report

Impressions de l’espace d’accueil de la clientèle au Palavrion Grill de Zurich, avec des tables hautes placées près du mur végétalisé, un comptoir-repas, une vinothèque et une galerie élégante. On doit ce nouveau concept à Oliver Altherr, le PDG de Marché International (à droite sur la photo), et à Markus Greiner, Director Operations chez Marché International.

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Live-Report matières premières fraîches et les produits crus, ainsi qu’un grill impressionnant à flamme nue et un pôle de préparation de pizzas. Bref: le concept d’aménagement de l’espace intérieur crée des associations avec les domaines privés de la vie, selon la devise «Faire des grillades et déguster comme au jardin, chez des amis!»

Live-Cooking: au centre, le grill à flamme nue C’est précisément le leitmotiv du Palavrion Grill. «Nous célébrons ici une hospitalité authentique. Les hôtes expérimentent notre passion pour les mets et les boissons de grande qualité, dans une atmosphère sympathique et empreinte de simplicité. En l'occurrence, le livecooking, le plaisir et le raffinement sont placés au premier plan», souligne Oliver Altherr, le PDG de Marché International, lors de son entretien avec Pot-au-feu. Le concept culinaire est axé sur une réinterprétation du barbecue: viande, poisson et légumes ont la même importance et sont directement servis depuis le grill, fraîchement préparés. «Voilà pourquoi le grand grill à flamme nue occupe une position centrale chez nous», affirme Markus Greiner, Director Operations chez Marché International, à Pot-au-feu. Markus Greiner dirige actuellement l’exploitation du Palavrion Grill, il est responsable de la mise en œuvre parfaite du concept culinaire au quotidien.

La recette du succès: «un peu plus» Outre de nombreuses spécialités préparées sur le grill, l’établissement propose aussi des pizzas rectangulaires au format 60 x 20 cm, qui sont garnies d’ingrédients frais sous les yeux des clients. Des créations de salade colorées assurent une dose de vitamines, et les portions de desserts proposées de table en table par des serveurs «volants» incitent à succomber aux plaisirs sucrés. La fraîcheur est également primordiale pour les «Fresh Drinks»: ils sont préparés et agrémentés à partir de fruits et de légumes frais, avec un filet d’huile d’olive. Du reste, la philosophie du Palavrion Grill est la suivante: Toujours offrir au client un peu plus que ce qu’il attend. Markus Greiner l’explique ainsi à Pot-au-feu: «Nous voulons surprendre nos hôtes avec des choses en plus. C’est pourquoi nous leur servons un peu plus de vin au verre, 1,25 dl au lieu de seulement 1 dl, et nous plaçons gratuitement une carafe d’eau du robinet sur les tables. Il en va de même pour le pain frais ainsi que pour l’huile d’olive et l’huile pimentée.»

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Comme lors de «grillades chez des amis», la viande, le poisson ou la poitrine de poulet saisis sur le grill occupent une place centrale. En l'occurrence, le client peut choisir librement les ingrédients et les accompagnements – pommes de terre au romarin, légumes en garniture et sauces – qui sont aussi servis séparément. Oliver Altherr, le PDG de Marché International, déclare à Pot-au-feu: «Ainsi, nous répondons de manière optimale aux habitudes de restauration urbaines que nous observons à l’échelle internationale: les combinaisons personnelles et libres entre d’une part la viande, le poisson et le poulet, et d’autre part les accompagnements de même valeur comme la salade, les légumes et les sauces, qui promettent des repas légers, pauvres en glucides et individualisés.»

Le processus «Two Steps» Rien que sur l’horaire serré du déjeuner, le Palavrion Grill sert chaque jour 200 à 250 repas et plats, principalement servis à partir du grill. Markus Greiner, Operations Director, affirme: «Préparer et servir autant de plats grillés et de pizzas en moins de deux heures impose des exigences très particulières à la brigade de cuisine. Dans le domaine de la restauration urbaine du midi, la rapidité est justement le maîtremot de la réussite. Voilà pourquoi nous préparons nos grillades de viande, de poisson et de poulet selon un système ‘Two Steps’: au lieu de griller les morceaux de viande, soigneusement sélectionnés et déjà portionnés à l’état cru, pendant 5 à 10 minutes sur le grill à flamme nue, comme on le fait habituellement, nous les faisons cuire dans la cuisine de production du sous-sol par un procédé de cuisson basse température, de manière précise afin qu’ils puissent être conservés au chaud à partir de 11 heures dans des appareils de maintien au chaud placés dans l’espace Frontcooking; ensuite, il suffit de les passer sur le grill pendant seulement deux minutes, en fonction des commandes des clients. Ainsi, les morceaux de viande, de poisson et de poulet acquièrent leurs zébrures typiques ainsi que leur goût authentique de viande et de poisson grillés.»

L’atmosphère «Halo-Heat» brevetée de la société «Alto-Shaam» Le processus «Two Steps» est la véritable pierre angulaire du processus de préparation très efficace des aliments grillés. Le dispositif repose sur deux appareils mobiles Cook&Hold de «Alto-Shaam», qui ont été livrés et installés par l’entreprise

Marché Mövenpick Zürich/Palavrion Grill Zurich, Beethovenstrasse 32, 8002 Zurich Tél. 044 286 54 54, Fax 044 286 54 55, welcome@palavrion.com, www.marche-moevenpick.com/zuerich

Le processus «Two Steps»: les morceaux portionnés de viande et de poulet sont d’abord cuits lentement et maintenus au chaud dans l’appareil Cook&Hold de «Alto-Shaam», à basse température. Quand les hôtes passent commande, ils sont rapidement passés au grill, ce qui leur donne leurs zébrures typiques ainsi que leur saveur authentique – steaks, bœuf, poitrine de poulet et Pulled Pork «at its best»! Un accompagnement compétent, réussi et partenarial du concept et du produit: Margrit et Valerie Plüss de Alto-Shaam (Switzerland), 40aux côtés de Markus Greiner et d’Oliver Altherr, respectivement Operations Director et PDG de Marché International.

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Live-Report Alto-Shaam (Switzerland). Il s’agit d’appareils de cuisson et de maintien au chaud à basse température, dont l’atmosphère (dans la zone de cuisson) se caractérise par une humidité naturelle élevée, connue dans le monde entier sous le nom de technologie brevetée «Halo-Heat». Sans ce processus «Two Steps» utilisant la chaleur douce de «Halo-Heat», il serait impossible de servir autant de plats grillés sur la courte période du déjeuner.

Une conceptualisation commune qui exprime son potentiel À ce sujet, la chef de cuisine primée et formatrice Valerie Plüss, de chez AltoShaam (Switzerland), déclare: «Nous avons entamé un dialogue avec les responsables de Marché International parce qu’au départ, ils s’intéressaient ‘uniquement’ à un four Cook&Hold de ‘AltoShaam’ pour le nouveau Palavrion Grill. Lors du développement commun du concept et de la production, on a pu mettre en évidence toutes les performances et les opportunités d’un tel four de cuisson, de maintien au chaud et de fumage à basse température (dont le saumon fumé sur place comme USP). Aujourd'hui, le Palavrion Grill ne propose pas seulement du saumon fumé dans l’établissement, au goût subtil et surprenant, mais aussi du ‘Pulled Pork’, une spécialité tendance de la maison, ainsi que toute la gamme de viande, de poisson et de poulet grillés, qui sont pré-produits dans les appareils Cook&Hold de ‘Alto-Shaam’. Ainsi s’exprime pleinement tout le potentiel de la cuisson à basse température avec nos appareils.»

La meilleure qualité, même sans morceaux nobles

explique Markus Greiner, le directeur de l’établissement, à Pot-au-feu: «Grâce à la cuisson douce à basse température en atmosphère ‘Halo-Heat’, nous proposons une sorte de restauration ‘Slow Food’. Plus encore: nous ne sommes pas obligés d’utiliser exclusivement des morceaux de viande nobles et chers comme le filet et l’entrecôte pour offrir une dégustation de viande grillée savoureuse et tendre, mais nous pouvons aussi travailler des morceaux meilleur marché, qui peuvent être servis avec beaucoup de saveur et de tendreté grâce au procédé de cuisson à basse température. Cela nous permet également de proposer des plats grillés de grande qualité à des prix modérés.»

«Démocratisation de la qualité» En la matière, les responsables du Palavrion Grill mènent une politique d’achat et d’approvisionnement extrêmement intéressante. Oliver Altherr, le PDG, affirme: «Nous travaillons uniquement de la viande suisse – du poulet suisse ainsi que de la viande labellisée comme le Prim Beef ou le Natura Beef – c'est-à-dire de la viande d’animaux qui ont été élevés de manière particulièrement durable. Sur de tels animaux, ce ne sont pas seulement les morceaux nobles habituels qui sont de grande qualité, mais la viande de tout l’animal. Nous tenons sciemment compte de cet aspect et grâce au processus de cuisson et de grill en deux étapes, nous sommes en mesure de proposer aussi des spécialités grillées de grande qualité à partir de ces morceaux, à des prix modérés et sans aucun compromis sur la qualité et le goût. Nous contribuons ainsi à la ‘démocratisation de la qualité’!»

«S’y ajoute un autre aspect essentiel»,

«Bien-être pour la viande» C’est uniquement grâce au processus «Two Steps», c'est-à-dire la pré-production par un procédé de cuisson à basse température et le maintien au chaud dans l’atmosphère brevetée «Halo-Heat» des appareils Cook&Hold de la société «Alto Shaam», suivie par la cuisson des morceaux de viande, de poisson et de poulet sur le grill généreux de l’espace Frontcooking, que le Palavrion Grill est en mesure de répondre à la forte demande en plats grillés pendant l’horaire serré du déjeuner. En l'occurrence, la brigade de cuisine du

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Palavrion Grill dispose de plusieurs appareils mobiles qui ont été livrés et installés par la société Alto-Shaam (Switzerland), et qui ont fait l’objet d’une formation: u Un four Cook-Hold-Smoke 767-SK/III Deluxe, d’une capacité de 2/1 GN, u Deux appareils Cook&Hold 500-TH/III, d’une capacité respective de 1/1 GN, u Une station de tranchage Carvery CS200 de «Alto-Shaam». S’y ajoute un steamer de table à la carte Roundup VS-350, également livré par Plüss & Partners.

Alto-Shaam (Switzerland), Plüss & Partners, Am Suteracher 5, 8048 Zurich Tél. 044 462 35 50, Fax 044 461 27 53, info@alto-shaam.ch, www.alto-shaam.ch

News & Trends Franke A600 – Tous les ingrédients d’un café parfait Issue d’un nouveau développement la machine A600 de Franke Coffee Systems incorpore une technologie suisse intelligente au service de la préparation de boissons personnalisées de haute qualité. L’écran tactile à commande intuitive apporte une nouvelle dimension dans l’interaction avec le client et le personnel de service en salle. L’A600 porte l’efficacité du service des boissons à un niveau inégalé. La nouvelle A600 est le fruit de la volonté d’innover constante de Franke Coffee Systems. Son développement a intégré aussi bien les besoins des restaurateurs et des torréfacteurs que les attentes des amoureux du bon café.

Un mode service intelligent L’écran tactile offre une résolution cristalline et une navigation intuitive dans le menu, maximisant l’efficacité du service des boissons en salle. La sélection des boissons est configurable librement via l’écran tactile et optimisée pour le travail quotidien dans la restauration avec des commandes importantes. Dans le mode service, le personnel peut saisir plusieurs commandes de boissons, et l'A600 assure leur préparation l’une après l’autre, délestant l’équipe de service en salle et optimisant l’exploitation des capacités.

Le libre-service facile Dans le secteur libre-service, l’A600 marque aussi des points grâce à son écran tactile intelligent. Le client commande sa boisson via un menu attrayant que le restaurateur a configuré avec ses

propres créations et ses images grand format. La sélection des boissons est un jeu d'enfants, tout comme celle des options telles que la taille de la tasse ou les parfums – il suffit pour cela de toucher ou de balayer l’écran. Le menu offre de l’espace pour des messages publicitaires et des économiseurs d’écran, pour encore plus d’attractivité et de ventes.

Le plaisir du café à un niveau de qualité très abouti L’extraction est le facteur décisif dans la préparation du café. Lors de cette opération, il s’agit de tirer le meilleur de chaque grain. S’appuyant sur des méthodes intelligentes et des technologies suisses, Franke Coffee Systems a également optimisé l’A600 dans ce domaine. Parfaitement ajustés l’un à l’autre, le moulin à meules en céramique, le groupe d’infusion breveté et les options performantes (système pour le lait, Flavor-Station pour le parfum, Chauffe-tasses) procurent un café d'une qualité vraiment aboutie. Chaque composant est facile à manipuler,

comme le réservoir à grains, facilement accessible et dont la forme permet le glissement optimal des grains, le groupe d'infusion amovible proposé en trois versions en fonction du client ou les systèmes pour le lait pour une qualité de mousse parfaite et répondant exactement aux besoins des restaurateurs.

Un contrôle facile à gérer Le nouveau concept de voyants LED fait de l’écran non seulement un élément d'ambiance plein de style, mais il fournit aussi des informations utiles de type «Remplir réservoir à grains», «Remplir réservoir à lait» ou «Vider bac à marc». Grâce à sa cartouche de nettoyant intégrée, l’option FoamMaster est aussi dotée d’un concept de nettoyage automatique conforme aux normes HACCP facilitant le travail de l'utilisateur. Les principaux composants – bac à marc, réservoir à lait ou cartouche de nettoyage – sont aussi accessibles par l’avant et faciles à extraire. Franke Kaffeemaschinen AG, 4663 Aarburg Tél. 062 787 36 07, Fax 062 787 30 10 www.franke-cs.com

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News & Trends Swiss Premium Selection – des eaux minérales haute gamme Les eaux minérales de la Swiss Premium Selection sont considérées comme sympathique, économique et authentique. En fait, pourquoi? Sympathique: Les bouteilles Premium Arkina et Rhäzünser, à la forme très élégante, sont du plus bel effet sur une table décorée avec soin. En dépit de leur forme simple, naturelle et réservée, les bouteilles Premium Arkina et Rhäzünser ne passent pas inaperçu sur la table. Leur relative simplicité n’enlève rien à leur noblesse. Leurs formes sont épurées, pas leur contenu. Elles rendent la qualité tangible, laissent entrevoir la saveur pure d’une eau pétillante légère ou d’une eau plate délicate. Les bouteilles totalement transparentes révèlent tout leur contenu sans manquer de couleur. Le nom de l’eau y est inscrit dans un bleu ou un vert discret. Raffinées et sympathiques, ces bouteilles font bonne impression sur une table dressée avec un grand souci du détail. Economique: Les eaux suisses originales Arkina et Rhäzünser ont tout pour plaire: qualité, présentation et rentabilité. Arkina et Rhäzünser, les eaux minérales de la Swiss Premium Selection, sont disponibles en bouteilles pratiques de 40 et 80 cl. Arkina

est une eau plate légèrement minéralisée. Rhäzünser est une eau gazeuse au goût plus prononcé. Il suffit donc aux établissements de restauration de proposer quatre articles pour répondre à la demande d’eaux de qualité suisses. Le convive a le choix sans être dans l’embarras. Il n’a qu’à choisir entre une eau gazeuse et une eau plate. Une carte des eaux réduite au minimum facilite par ailleurs la logistique en cave et au buffet et simplifie la carte des repas et boissons. Le bouchon dévissable permet une ouverture facile. Les eaux en bouteille Premium sont destinées aux établissements de restauration et hôtels (avec ou sans salle de conférence) de haut standing. Les gérants d’établissement de restauration réalisent une bonne marge avec l’eau minérale.

Le top de la saison: les glaces de «i gelati».

Laissez-vous inspirer par la saison chaude et servez d’excellentes glaces à vos hôtes. Une crème glacée aux fraises, la délicatesse du parfum yogourt nature ou un sorbet fruité est l’idéal au printemps. A moins que vous ne soyez à la recherche d’idées de desserts innovants? Nous proposons également un grand choix de coupes et de créations sucrées. Nos collaborateurs du service externe vous conseilleront volontiers.

Une idée rafraîchissante d’avance. www.igelati.ch

Authentique: Deux eaux historiques et savoureuses au caractère bien trempé nous offrent un concentré de Suisse dans un verre: Arkina et Rhäzünser, deux eaux authentiques, naturelles et rafraîchissantes. Nous recherchons de plus en plus les trésors de notre terre natale. La mondialisation et le retour à la nature, la grande importance que nous lui accordons, y sont peut-être pour quelque chose. Les fêtes populaires sont plus appréciées que jamais, des traditions refont surface et les restaurateurs ressortent les recettes de leur grand-mère. Une cuisine régionale a d’autres avantages tout aussi convaincants pour le restaurateur: la traçabilité des produits, de courts trajets et le soutien apporté à l’économie locale. Cela vaut pour les aliments comme pour l’eau minérale. Arkina et Rhäzünser, les deux eaux suisses historiques, enrichies en minéraux par les Alpes en personne, satisfont à cette demande. Arkina n’est que légèrement minéralisée. Sa teneur en minéraux est de 464,5 mg/l. Cette eau à la saveur naturelle et équilibrée est l’eau plate de la Swiss Premium Selection. L’eau gazeuse Rhäzünser est plus riche avec sa teneur en minéraux de 1701 mg/l. Elle favorise le bien-être et la vitalité. www.swiss-premium-selection.ch

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Impulsions stylées pour l'intérieur et l'extérieur!

VEGA invite à la saison 2015 du mobilier

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modèle représente un accroche-regard au design exclusif. Le revêtement par pourdre de ce modèle offre les meilleures propriétés pour l'extérieur par tous les temps. Cinq chaises maximum peuvent être empilées. Les coussins de la chaise de designer très moderne District offrent un confort optimal une fois assis grâce à leur rembourrage en mousse de haute qualité. À fixer tout simplement à l'aide des bandes velcro sous la chaise! Ces coussins hydrofuges 100 % polyester rayonnent en pétrole, vert anis et anthracite et peuvent être combinés en un mélange multicolore parfait.

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News & Trends Cloison extérieure CAYA La cloison extérieure CAYA crée des zones protégées et sert de protection de premier choix contre le vent, le bruit et la poussière en plein air. Le montage simple du système réglable en hauteur à l'utilisation polyvalente se fait par le biais de pieds d'appui en acier, avec ou même sans ancrage au sol, et est idéal pour tout support. Les éléments de jonction et cloisons mobiles en trois dimensions différentes veillent à une grande liberté de manœuvre. CAYA en aluminium revêtu par poudre en blanc et anthracite associé à du verre de sécurité résiste aux UV, aux intempéries et est facile d'entretien. Il est possible d'écrire à la craie sur les éléments de cloison pour annoncer de manière bien visible les points forts du jour inscrits au menu. La cloison extérieure CAYA crée des zones protégées et sert de protection de premier choix contre le vent, le bruit et la poussière en plein air. Le montage simple du système réglable en hauteur à l'utilisation polyvalente se fait par le biais de pieds d'appui en acier, avec ou même sans ancrage au sol, et est idéal pour tout support. Les éléments de jonction

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Le plaisir d’un café parfait en un temps record Les séminaires et autres événements au cours desquels il est prévu de proposer des spécialités de café à un grand nombre de participants pour les accueillir, pendant les pauses ou après le repas sont de grands défis pour les organisateurs. Dans ces situations, le temps et l’arôme jouent un rôle crucial. C’est pourquoi le professionnalisme, la perfection et la précision qui caractérisent la ligne Giga sont à nouveau réunis dans ce produit, complétés par la fonction Speed. Cette nouvelle machine professionnelle garantit une qualité barista en un temps record – pour un résultat d’une perfection et d’un arôme inédits. «De nos jours, le temps est une denrée précieuse, particulièrement dans le secteur professionnel. Avec sa fonction Speed intégrée, notre nouvelle machine automatique à café de la ligne Giga répond parfaitement à cette exigence», se réjouit Emanuel Probst, PDG de Jura Elektroapparate AG. «L’eau chaude passe par une dérivation supplémentaire pour se mélanger au café fraîchement percolé à l’intérieur de la machine. Ce processus préserve l’intégralité des arômes.» En cas de surextraction, le café contient davantage

d’acides, de caféine et de substances amères indigestes. La nouvelle fonction Speed est conçue pour éviter ce phénomène et garantit un café à l’arôme exceptionnel en un temps record. Avec son grand réservoir d’eau et son récipient à marc de café volumineux, cette machine à café offre une solution flexible et mobile. Particulièrement rapide et compacte, la Giga X8c peut également être équipée d’un raccord d’eau fixe professionnel.

Le plein d’innovations techniques Grâce à une technologie innovante, la Giga X8c Professional prépare des spécialités allant du ristretto au latte macchiato en double exemplaire avec une excellente qualité. Les deux nouveaux broyeurs de préci-sion professionnels équipés de disques de broyage à suspension spéciale en céramique technique résistante à l’usure garantissent au fil des années une mouture rapide, précise et homogène avec une durée de broyage réduite des trois-quarts par rapport aux modèles précédents. L’alimentation en air à réglage électrique par un motoréducteur pasà-pas ainsi que l’écoulement combiné

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News & Trends

variable doté de la technologie mousse fine constituent d’autres caractéristiques intéressantes. La Low Energy Technologie permet en outre d’économiser jusqu’à 40 % d’énergie précieuse.

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également des intervalles d’entretien particulièrement longs.

Un entretien optimal Les programmes intégrés de rinçage, nettoyage et détartrage permettent un entretien parfait par simple pression d’une touche. Equipée en amont du système de filtrage CLARIS, la GIGA X8c offre

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Food & Beverage

«Bistro Boulangerie» fête ses 10 ans:

Une marque de qualité pour la restauration Il y a dix ans, la société Wohlwend AG (sise à Ruggell) a développé la marque «Bistro Boulangerie» pour ses produits de boulangerie et de pâtisserie surgelés. «Bistro Boulangerie» s’est imposée avec succès, notamment dans le secteur de l’hôtellerie-restauration en Suisse. Les produits de boulangerie et de pâtisserie

surgelés conçus et fabriqués par l’entreprise familiale Wohlwend AG sont produits uniquement à partir de matières premières de première qualité, et sont commercialisés dans toute la Suisse par des partenaires régionaux spécialistes de la surgélation et de la logistique. Texte: René Frech, rédacteur en chef, photos: Markus Hässig

Le nom «Bistro Boulangerie» est issu de la marque Unilever «Iglo Bistro». L’assortiment de produits de boulangerie correspondant était commercialisé en Suisse par la société Lusso Foods AG, ancienne filiale d’Unilever. À cette époque, l’entreprise Wohlwend AG, qui a son siège à Ruggell, au Liechtenstein, faisait partie des principaux fournisseurs qui produisaient les produits de boulangerie et de pâtisserie «Iglo Bistro» au nom de Lusso Foods AG.

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Après qu’en 2004, le groupe Unilever a pris la décision de se retirer de ce segment de produits à l’échelle mondiale, Wohlwend AG a repris au début de l’année 2005 la vente et la commercialisation de ces produits de boulangerie et de pâtisserie surgelés (majoritairement précuits), en plus de leur production. Parallèlement à ce changement de stratégie fondamental de l’entreprise, l’ancienne marque «Iglo Bistro» a également été transformée en «Bistro Boulangerie».

«Bistro Boulangerie» – pour le secteur de la restauration Aujourd'hui, cette gamme de produits est proposée sous une marque autonome au sein du large assortiment de Wohlwend, et fait l’objet d’un suivi et d’une gestion spécifique au plan du marketing et des ventes. L’assortiment «Bistro Boulangerie» est extrêmement riche et diversifié; il satisfait les attentes les plus exigeantes en matière de qualité gustative et visuelle des produits de boulangerie et de pâtis-

Food & Beverage serie. Par ailleurs, beaucoup de produit «Bistro-Boulangerie» sont disponibles aux niveaux de «convenience» les plus divers. L’entreprise Wohlwend AG livre notamment l’assortiment «Bistro Boulangerie» – clair, varié et convaincant au plan qualitatif – à des établissements du secteur de l’hôtellerie-restauration, à la restauration d’entreprise, à des établissements médicauxsociaux et à des hôpitaux, ainsi qu’au commerce de détail, aux boutiques des stations-service et aux enseignes de boulangerie.

«Les clients sont nos partenaires»

Impressions de la gamme «Bistro Boulangerie», dont les produits de boulangerie et de pâtisserie surgelés, savoureux et délicats, sont parfois encore fabriqués à la main et selon les règles de la boulangerie artisanale traditionnelle.

La réussite durable de la gamme «Bistro Boulangerie» repose sur la philosophie de l’entreprise, que Marcel Frieder, Directeur commercial et marketing de «Bistro Boulangerie», décrit ainsi à Pot-au-feu: «Nous aspirons à des relations durables, étroites et personnalisées avec le client. Nous établissons les bases permettant de construire une confiance mutuelle. Nous voulons être davantage qu’un ‘simple’ fournisseur. Voilà pourquoi notre objectif premier est de fournir des services d’excellence, depuis le produit jusqu'au conseil technique, qui assurent une satisfaction maximale de la clientèle.»

Développement et innovation Les tendances actuelles et futures en matière de consommation et de dégustation font l’objet d’une attention particulière. Les spécialistes de la boulangerie et du marketing de «Bistro Boulangerie» poursuivent donc une stratégie marquée par la vision à long terme et la foi dans l’avenir, afin de répondre de manière optimale aux

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Food & Beverage besoins et aux attentes du secteur de la restauration, aujourd'hui comme demain. En conséquence, «le développement et l’innovation» sont une tradition pour la marque «Bistro Boulangerie» et revêtent une grande importance. Ils constituent un pilier stratégique de l’entreprise. Il est vrai que l’environnement spécifique au secteur évolue sans cesse, et avec lui les exigences des marchés, qui réclament des produits modernes et innovants. En effet: rien n’est aussi permanent que le changement! Héraclite, le philosophe de l’Antiquité, l’avait déjà compris, et cette conclusion est encore valable aujourd'hui! Pour que «Bistro Boulangerie» puisse encore proposer des produits concurrentiels et innovants à l’avenir, un service de développement performant travaille jour après jour à développer des innovations et des spécialités tendance. Les spécialistes du développement produit agissent en lien étroit avec les experts de la production et avec d’autres partenaires internes pour adapter constamment les produits de boulangerie et de pâtisserie «Bistro Boulangerie» à la demande la plus récente. L’innovation fait donc partie des piliers et des points forts de «Bistro Boulangerie». Ses clients en profitent également, puisqu’ils peuvent ainsi se distinguer et acquérir un avantage compétitif par rapport à leurs concurrents. Marcel Frieder, responsable marketing de «Bistro Boulangerie», déclare à Potau-feu: «Le développement de produits spéciaux selon les exigences spécifiques de nos clients – produits qui sont ensuite fabriqués en exclusivité – fait également partie de nos points forts, et ce aussi dans

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«Bistro Boulangerie» offre un large assortiment innovant de produits de boulangerie et de pâtisserie surgelés de très grande qualité.

Food & Beverage

«Produits de table», tourtes soignées ou pâtisseries: de douces tentations signées «Bistro Boulangerie».

le sens d’une USP! En l'occurrence, nous ne nous attachons pas seulement à une fabrication optimale des produits. Nous gardons toujours à l’esprit l’amélioration de l’impact sur l’environnement et l’efficacité des techniques de production. Nous assumons ainsi notre responsabilité envers nos clients, notre société et notre environnement.»

nous utilisons uniquement des matières premières de première qualité pour produire l’ensemble des produits de la marque ‘Bistro Boulangerie’. Ils sont spécifiés de manière extrêmement précise et sont soumis à des contrôles très stricts à l’arrivée, afin que le client puis être certain que les produits répondent aux exigences qualitatives les plus élevées.»

Le client est au cœur des activités

Assurance-qualité

Les innovations et la flexibilité sont les piliers majeurs de la réussite durable et croissante, depuis déjà dix ans, de la marque «Bistro Boulangerie». À ce sujet, citons encore le Directeur commercial et marketing, Marcel Frieder: «Depuis toujours, le client est au cœur de notre action. Chez nous règne un véritable état d’esprit d’orientation clientèle. C’est notamment aussi pour cette raison que

Toutes les étapes du processus de fabrication s’accompagnent en outre de mesures strictes d’assurance-qualité. De même, les spécifications des produits sont précisément respectées afin d’éviter les éventuelles variations qualitatives et de garantir une constance optimale de la qualité. Les installations de fabrication, qui peuvent être mobilisées individuellement, font partie des équipements techniques les plus modernes d’Europe et permettent

une production de la meilleure qualité à l’échelle internationale.

Marketing et ventes Les produits «Bistro Boulangerie» sont commercialisés dans toute la Suisse. Les conseillers commerciaux sont des boulangers-pâtissiers qualifiés, qui apportent leur soutien aux clients actuels et potentiels pour toutes les questions relatives à «Bistro Boulangerie». L’entreprise propose également les mesures de marketing suivantes: u Démonstrations de produits u Analyses d’assortiment u Propositions d’assortiment/de présentation customisées u Matériel de POS u Matériel d’emballage, formation des collaborateurs commerciaux aux produits u Concept de vente

Voici l’équipe de conseil et de vente de «Bistro Boulangerie»

Marcel Frieder Directeur commercial et marketing marcel.frieder@bistro-boulangerie.com Tél. direct 079 756 54 93

Mathias Corpataux Conseiller technico-commercial mathias.corpataux@bistro-boulangerie.com Tél. direct 078 840 16 89 pour les régions de: Bonfrais Bongel frigemo SA, Ecublens; Multi-Food SA, Chules/Gals; Gourmador frigemo AG, Zollikofen et Unterseen; Brasilona SA, Martigny; Walker AG, Bitsch.

Paolo Cesari Conseiller technico-commercial paolo.cesari@bistro-boulangerie.com Tél. direct 079 501 44 41 pour les régions de: Gmür AG, Zurich; Kellenberger frigemo AG, Zurich; Marksteiner frigemo AG, Bâle.

Sandro Tomasoni Conseiller technico-commercial sandro.tomasoni@bistro-boulangerie.com Tél. direct 079 241 23 47 pour les régions de: Ecco-Jäger, Tessin.

Bistro-Boulangerie, Wohlwend AG, Industriering 28, 9491 Ruggell, Tél. 00423 388 25 00, Fax 00423 388 25 09, info@wohlwend-ag.li, www.bistro-boulangerie.com

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Machines à café professionnelles Distribution et service: EGRO SUISSE AG - Bahnhofstrasse 66 CH-5605 Dottikon Ph. +41 56 616 95 95 - info@egrosuisse.ch www.egrosuisse.ch - www.ranciliogroup.com

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Food & Beverage

La diversité végétarienne: un avantage

Jamais les spécialités végétariennes n’ont été aussi demandées comme alternative à la viande: elles connaissent un véritable boom. La société Fredag AG y répond par un assortiment varié de spécialités de grande qualité, destinées aux établissements de restauration qui veulent être à la page. Texte: Daniela Dambach 54

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Food & Beverage C’est une tendance à laquelle un entrepreneur d’hôtellerie-restauration ne peut guère échapper, et encore moins un exploitant d’établissement de restauration collective: de plus de plus de personnes adoptent une alimentation végétarienne, du moins en partie. Une nouvelle étude menée par un grand distributeur a montré que si seulement 2 % de la population sont de véritables végétariens, 40 % sont cependant ce que l’on appelle des «flexitariens». Les végétariens à temps partiel mangent certes fondamentalement de la viande, mais ils souhaitent y renoncer par moments et préfèrent alors s’adonner aux délices végétariens. C’est pour cette raison que la carte d’un restaurateur ambitieux doit comporter des plats végétariens.

Un «phénomène marginal» devenu un vrai succès La société Fredag AG propose des produits végétariens idéaux pour composer une offre culinaire végétarienne qui soit attrayante et moderne. Le fabricant de denrées alimentaires, qui a son siège à Root (LU), s’était déjà imposé sur le marché national et international avec ses produits convenience de première qualité pour la restauration et le commerce de détail. Créatrice de tendance, Fredag AG a lancé les premiers produits végétariens il y a déjà plus de 20 ans. À cette époque, les alternatives au steak étaient encore des produits de niche – depuis peu, ils ont le vent en poupe. «Dans la gastronomie comme dans la restauration collective, nos produits connaissent une demande croissante – pour ne pas dire que la demande explose», déclare Simon Löpfe, responsable marketing Food Service chez Fredag AG. «Le marché des spécialités végétariennes enregistre une croissance à deux chiffres, d’une part dans le commerce de détail, d’autre part dans la restauration. Voilà pourquoi nous n’avons de cesse de développer et de présenter des produits végétariens innovants», poursuit l’expert.

Les possibilités du tofu sont infinies, allant des «émincés» à la quiche. Avec ses produits et ses suggestions de recettes, la société Fredag AG propose tout le nécessaire.

De l’escalope au cervelas – 100 % végétarien Parmi les produits végétariens, les vedettes sont les burgers et les escalopes de légumes aux diverses garnitures, mais aussi les falafels, les cordons bleus, les nuggets, les émincés de steak sur une base de Quorn ou les boulettes de lentilles-quinoa à la sauce onctueuse au yaourt. Récemment, la société Fredag AG a complété sa large gamme de produits végétariens en y ajoutant des samossas fourrés de légumes relevés et épicés, un produit tendance d’origine indienne. Parfaites

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Food & Beverage

Nuggets épicés produits à partir de Quorn, émincés de steak ou Italian-Wings font partie des nombreux produits végétariens innovants de Fredag.

pour les apéros, ces savoureuses bouchées ont rapidement préparées dans un four mixte, à la poêle ou à la friteuse. On retrouve même une certaine analogie végétarienne avec la traditionnelle saucisse échaudée suisse dans le vaste assortiment de Fredag AG: le cervelas végétarien parfumé, préparé à base de soja et de blé, n’a rien à envier à l’original, même au plan visuel. Les produits se distinguent non seulement par leurs matières premières de grande qualité et leur saveur, mais aussi par leur présentation visuelle. L’escalope végétarienne, par exemple, ressemble à une «véritable» escalope avec sa structure fibreuse, bien qu’elle soit fabriquée à 100 % à partir de matières premières végétales. Bientôt, de la charcuterie végétarienne sera également disponible pour un buffet de petit déjeuner généreux: la société Fredag AG met en effet sur le marché toute une palette de produits de charcuterie végétariens!

De la «viande» à base de tofu Les spécialités qui offrent aux restaurateurs de nouvelles possibilités, faciles à mettre en œuvre, sont fabriquées à base de matières premières sélectionnées comme le soja, le blé, le Quorn (issu du champignon) ou le tofu. La demande en tofu, le classique parmi les succédanés de la viande issus du soja, continue justement d’augmenter. Les amateurs de tofu apprécient la consistance ferme, la faible quantité de calories ainsi que la teneur élevée en protéines indispensables et en acides aminés de cet aliment asiatique traditionnel. De plus, le tofu est exempt de lactose, de gluten et de cholestérol, ce qui permet de satisfaire aussi les personnes allergiques parmi la clientèle. Il suffit de jeter un œil sur l’assortiment Fredag pour constater que le tofu – grâce à sa neutralité gustative – est un maître de la métamorphose: nature, fumé, agrémenté d’herbes ou en piccata. Ses possibilités de transformation vont des plats salés aux mets sucrés, pouvant être grillés, cuits ou poêlés. La société Noppa, qui a son siège à Rüti, dans l’Oberland zurichois, fait partie des plus grands producteurs de tofu en Suisse. Depuis une année, la «fabrique de tofu» appartient à Fredag AG, qui a ainsi élargi sa compétence sur le tofu comme son offre. À l’aide des produits végétariens de Fredag, les chefs de cuisine et les restaurateurs peuvent séduire une nouvelle clientèle, extrêmement intéressante. Sur le site www.fredag.ch, Fredag propose de nombreuses recettes créatives qui réussissent à tous les coups.

Fredag AG, Oberfeld 7, 6037 Root, Tél. 041 455 57 00, Fax 041 455 57 99, www.fredag.ch

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Food & Beverage

L’équipe de Mars Schweiz AG présente les nouveaux conditionnements (de g. à dr.): Stanislava Vidakovic, Customer Coordinator, Bruno Hofer, Foodservice Manager, et Anja Spielmann, Marketing Director Food.

Nouveaux conditionnements du riz Uncle Ben’s:

«Les habits neufs de l’Oncle!» Désormais, les spécialités de riz d’Uncle Ben’s se présentent non seulement sous de nouveaux atours, mais aussi dans des emballages plus légers: des sacs pratiques de 5 et 10 kilos viennent remplacer les gros paquets lourds. Ce changement fait partie de la stratégie de développement durable de la société Mars Schweiz AG. Texte: Daniela Dambach, photos: Rolf Neeser

Le processus de développement des nouveaux conditionnements pour les spécialités de riz «Exquisotto» et «riz long grain» d’Uncle Ben’s a duré deux ans. Le résultat est séduisant, et surtout plus léger à porter:

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outre un design modernisé, une chose saute particulièrement aux yeux — les nouveaux sacs de riz Uncle Ben’s destinés à la restauration et aux gros consommateurs ont un poids maximal de dix kilos et

sont dotés d’une poignée de transport pratique. Par cette évolution, la société Mars Schweiz AG répond à la demande grandissante en conditionnements plus petits de la part des chefs de cuisine et des restaurateurs. «Ce sont surtout les petits établissements de l’hôtellerie-restauration qui demandent de plus en plus des petits conditionnements, afin de pouvoir ainsi couvrir leurs besoins hebdomadaires de manière optimale; ils souhaitent même des paquets de 2 kilos», explique Bruno Hofer, Foodservice Manager chez Mars Schweiz AG, qui à ce titre a largement participé au perfectionnement des emballages de riz Uncle Ben’s.

Food & Beverage entre les petits paquets, surtout diffusés dans le commerce de détail, et les gros conditionnements de 25 kilos, (trop) lourds. Les expériences positives réalisées avec le sac de 10 kilos de riz long grain, déjà mis en œuvre, ont contribué à cette décision. Les nouveaux conditionnements constituent une étape supplémentaire vers une optimisation ingénieuse des unités de vente; en l'occurrence, il suffit de se remémorer les sacs encombrants de 45 kilos qui étaient d’usage dans le passé, et les évolutions matérielles opérées par Mars Schweiz AG il y a quelques années. Depuis, seuls des matériaux 100 % recy-

Ils sont responsables en première ligne du perfectionnement des conditionnements et des emballages des spécialités de riz Uncle Ben's: Bruno Hofer, Foodservice Manager, aux côtés de Stanislava Vidakovic, Customer Coordinator, et d’Anja Spielmann, Marketing Director Food chez Mars Schweiz AG (à droite).

Sous le signe du développement durable D’ici la fin 2014, les gros conditionnements de 25 kilos disparaîtront à l’échelle européenne. À la place, Mars Schweiz AG présente avec fierté des paquets pratiques de 5 et 10 kilos. Avec ces conditionnements, les concepteurs de Mars Schweiz AG ont trouvé un compromis équilibré

Le riz long grain Parboiled est particulièrement léger et il est prêt en 10 resp. 20 minutes de cuisson. Il est aujourd'hui disponible en sac pratique de 5 ou de 10 kilos, équipé d’une poignée de transport.

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Food & Beverage clables sont utilisés pour les emballages des produits Foodservice et des produits destinés au commerce de détail, ce qui permet d’économiser une quantité considérable de carton: 230 tonnes par an. Cette évolution traduit la responsabilité sociétale et écologique que la société Mars Schweiz AG, filiale de l’entreprise familiale américaine Mars Incorporated, entend assumer à tous les niveaux. C’est donc aussi le cas pour les spécialités de riz d’Uncle Ben’s, l’une des gammes de produits les plus riches du leader mondial de la fabrication d’articles de marque, dont le portefeuille de produits compte des marques aussi connues que Mars,

Snickers, Balisto, Pedigree ou Whiskas. La philosophie et l’activité de l’entreprise reposent en effet sur cinq principes – représentés partout sous forme d’affiches à son siège: qualité, responsabilité, réciprocité, efficacité et liberté.

Manipulation et hygiène

Bruno Hofer, Foodservice Manager de Mars Schweiz AG: «En optimisant nos conditionnements, nous voulons sensibiliser notre clientèle à un bien précieux – la santé des collaborateurs. En la matière, il convient de revoir quelque peu la façon de considérer les choses.»

Pas étonnant que ce produit s’appelle «Exquisotto»: en seulement 15 minutes, on obtient un risotto exquis, crémeux et ferme à la fois. Là aussi, l’emballage a été optimisé.

Fidèle à la maxime «Better Food today, a better World tomorrow», la société Mars Schweiz AG poursuit, avec ses fournisseurs et ses partenaires, une stratégie claire de développement durable qui place l’être humain, consommateur et utilisateur des produits, au cœur des préoccupations. Dans ce contexte, Mars Schweiz AG est convaincue que des conditionnements plus légers ont un impact positif sur le bien-être des collaborateurs dans le secteur de la restauration: en effet, le transport et la manipulation de conditionnements lourds au quotidien font partie des facteurs qui génèrent des maux de dos temporaires ou chroniques. «En optimisant notre vrai bestseller, le sac de 25 kilos, nous voulons sensibiliser notre clientèle à un bien précieux – la santé des collaborateurs. En la matière, il convient de revoir quelque peu la façon de considérer les choses», déclare Bruno Hofer, Foodservice Manager, lors de son entretien avec Pot-au-feu. Une manipulation plus simple et une hygiène optimale constituent d’autres avantages des conditionnements plus petits. Les emballages sont dotés d’une nouvelle poignée de transport qui les rend plus aisés à soulever ou à transporter de la réserve à la cuisine pour verser les «grains de la vie» dans la marmite. Par ailleurs, un sac plus petit est plus rapidement utilisé. En effet, une grande quantité

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Food & Beverage mais, il leur suffit de penser à commander par exemple trois sacs ou lieu d’un seul pour obtenir la quantité souhaitée de 25 kilos», résume Anja Spielmann, Marketing Director Food chez Mars Schweiz AG.

de riz dont l’emballage est conservé ouvert pendant une longue période peut ne pas être suffisamment protégée des influences extérieures et, dans le pire des cas, perdre en qualité. Or c’est justement la qualité élevée qui rend le riz Uncle Ben’s aussi populaire auprès des chefs de cuisine et des restaurateurs du monde entier.

Une production de riz neutre au plan des émissions de CO2

Une qualité supérieure Le riz est un aliment sain, aux multiples utilisations, facile à préparer et aussi bon marché, grâce à son rendement élevé. Les variations de riz Uncle Ben’s, du classique riz long grain au risotto crémeux, séduisent par la qualité élevée et constante du grain et par leur goût savoureux. Pas moins de 215 contrôles de qualité garantissent par exemple que le riz est exempt d’allergènes et d’organismes génétiquement modifiés (OGM). Grâce au procédé innovant à vapeur et pression développé par Uncle Ben’s, chaque grain décortiqué contient encore environ 80 % des précieux nutriments du riz. Ceux-ci sont d’ailleurs mentionnés en détail, comme sur les anciens emballages – et même de manière encore plus détaillée que ne l’exigent les normes suisses.

Une autre spécialité Uncle Ben’s disponible dans un conditionnement pratique de 5 kilos: le riz basmati parfumé.

«Pour les chefs de cuisine et les restaurateurs qui se procurent les spécialités de riz Uncle Ben’s dans le commerce de gros en libre-service ou auprès des grossistes dans toute la Suisse, les conditionnements plus petits offrent de nombreux avantages, avec la même excellence de qualité dont ils avaient l’habitude. Désor-

De la culture du riz à son emballage, Uncle Ben’s exploite de manière résolue les possibilités d’une production durable et respectueuse de l’environnement. En l'occurrence, elle s’attache à mettre en œuvre une technologie moderne, qui minimise l’utilisation des ressources naturelles. Uncle Ben’s s’est fixé un objectif ambitieux: atteindre une production de riz neutre au plan des émissions de CO2 d’ici l’année 2040! Par cet engagement aujourd'hui déterminant, Uncle Ben’s souhaite contribuer à un avenir meilleur. Les conditionnements plus petits sont une étape décisive dans cette direction, tout en définissant une nouvelle tendance en matière d’emballages. Mais Mars est aussi sur la piste des tendances actuelles et futures en matière de goût: à l’heure actuelle, les développeurs travaillent par exemple à un mélange de riz basmatithaï!

En discussion animée autour des avantages des conditionnements plus petits (de g. à dr.): Stephan Frech, directeur de la publication de GOURMET, Stanislava Vidakovic, Customer Coordinator, Bruno Hofer, Foodservice Manager, Anja Spielmann, Marketing Director Food chez Mars Schweiz AG.

Mars Schweiz AG, Baarermattstrasse 6, 6302 Zug, Infoline: 0848 000 381, www.mars-foodservice.com

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Food & Beverage

Un «petit format» pour une

Ces dernières années, les produits convenience surgelés au format mini font sensation dans l’hôtellerie, la gastronomie, la restauration collective, le catering et l’organisation de banquets. Depuis toujours, la société Delico AG, spécialiste du segment Food, est en première ligne de la popularisation et du lancement de mini-produits. L’équipe de «FoodScouting» de Delico AG vient de découvrir quatre nouveaux «minis»! Par René Frech, rédacteur en chef

grande réussite Ils sont proposés en bouchées, au format mini. Ils sont surgelés et ont un très haut niveau de convenience. En effet, il suffit de les sortir de leur emballage, de les placer quelques minutes au four, dans un four mixte ou à micro-ondes pour finir leur cuisson, ou même simplement de les décongeler (à température ambiante ou en chambre froide) – nous parlons ici des mini-snacks et des mini-desserts, aux utilisations diverses et variées, et qui sont devenus aujourd'hui indispensables. Ils répondent de manière optimale à la tendance à la préparation rapide et simple et correspondent aux habitudes actuelles d’alimentation et de restauration. Le mini est très à la mode, non seulement dans la confection, mais aussi dans la restauration! Les petites portions en bouchées comme les mini-burgers, les tapas et les minidesserts ont sans conteste réussi leur percée dans l’hôtellerie, la restauration, le

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catering et l’organisation de banquets. Ce n’est pas le fruit du hasard: en effet, ils peuvent être utilisés sans déployer de grands moyens, dans presque toutes les situations de restauration, ils apportent de la diversité, de la variété et de l’abondance, et ils garantissent une dégustation sans complexité. Ils sont devenus incontournables dans les repas-buffets, les apéros, les cocktails, les flying buffets, les banquets, ou encore comme éléments surprenants et enrichissants dans les plats classiques et les créations culinaires.

Le «mini» est une mégatendance et le demeure Les produits convenience surgelés au format mini représentent véritablement une mégatendance, à laquelle n’échappe aucun entrepreneur de l’hôtellerie-restauration, aucun organisateur de banquet et aucun chef de cuisine, d’autant que leur

préparation rapide et économique vient s’ajouter à l’accroissement incontesté de l’attractivité de l’offre culinaire – un facteur tout sauf négligeable dans un contexte de pression sur les coûts et d’escalade des frais de personnel!

Une créatrice de tendance pour les produits au format mini La société Delico AG, de Gossau, est l’une des premières prestataires du segment Food à avoir perçu en temps utile la mégatendance que représentent les produits convenience surgelés au format mini (p.ex. les mini-burgers). Dans le secteur suisse de l’alimentation et de la restauration, Delico est non seulement considérée comme un importateur général, leader et innovant, de produits convenience surgelés, mais aussi comme une société qui s’est transformée en véritable spécialiste du «Food-Scouting».

Food & Beverage

Du mini-kebab au mini-dessert Les spécialistes Food de Delico AG viennent de trouver toute une gamme de miniproduits nouveaux et tendance qui sont proposés en Suisse depuis peu et qui sont commercialisés par les partenaires logistiques et les partenaires de distribution de Delico AG. Il s’agit des produits convenience suivants: Mini Kebab, Mini Pastetli Partybox, Mini Biskuit Rouladen et Mini-Dessertvariation.

Le mini-kebab Le kebab est le favori incontesté dans la restauration à emporter. Désormais, il existe aussi en petit format. Le format surprenant du classique turc assure un plaisir total – grâce au pain pita croustillant, aux lamelles juteuses de bœuf et de dinde, au savoureux fromage de berger, au mélange croquant de légumes, et naturellement à la sauce aux herbes crémeuse et délicieuse. Les mini-kebabs surgelés sont cuits en 10 à 12 minutes au four préchauffé à 180°C, mais peuvent aussi être préparés au four à micro-ondes. Le mini-kebab est un produit convenience délicieux, qui est idéal à utiliser et à servir lors des apéros, des buffets, des «flying lunches» ou comme amuse-bouche. Un carton contient 50 pièces de 40 grammes.

La «Mini Pastetli Partybox» La «Mini Pastetli Partybox», savamment composée, attirera avec certitude l’attention des invités – sans gros effort à déployer par le chef de cuisine et le restaurateur. Les Mini Pastetli à pâte feuilletée croustillante, agrémentés de tomates séchées au soleil, de jambon/ fromage, de saumon, fourrées au vol-auvent et au poireau/lard, enrichissent chaque événement culinaire, chaque apéro et chaque buffet d’entrées. Ils respirent la compétence culinaire et professionnelle, et surprennent les invités au plan visuel comme gustatif. Les Mini Pastetli surgelés, déjà garnis, sont cuits en 10 à 12 minutes au four chauffé à 160°C. Ils sont parfaits lors des apéros, des banquets et des buffets de toutes sortes, comme amuse-bouche ou comme en-cas. La Mini Pastetli Partybox assortie pèse 560 grammes et comprend 8 x 5 pièces de 14 grammes.

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Food & Beverage Autres produits mini de Delico Dans sa gamme de produits au format mini, établie peu à peu, on peut trouver: u Mini-burgers Classic u Mini-burgers Cheese u Mini-pizza Margherita u Mini-gratin de pommes de terre u Mini-millefeuilles u Mini-profiteroles à la crème et Mini-profiteroles au chocolat u Mini-éclairs Cappuccino u Mini-donuts Mix u Mini-beignets u etc.

La société Delico AG a aussi intégré à sa gamme de produits deux nouveaux mini-desserts, qui viennent enrichir une nouvelle fois l’éventail de mini-desserts qui sont aujourd'hui proposés (et souvent demandés) dans presque chaque établissement de restauration moderne.

Les «Mini Biskuit Rouladen» Les séduisants mini-biscuits à roulade sont de véritables objets d’attraction sur les assiettes de dessert et sur les buffets. Non seulement les créations «Choco» et «Crème», avec leur pâte à biscuit tendrement aérée, sont savoureuses, mais elles sont également préparées en un tour de main – il suffit de les laisser décongeler à température ambiante pendant 20 à 30 minutes, ou environ une heure et demie en chambre froide! Ils peuvent servir de composants pour des créations de dessert, sur des buffets de desserts, en accompagnement du café ou comme en-cas sucré. Les «Mini Biskuit Rouladen» assorties sont disponibles en carton de 750 grammes contenant 80 pièces de 9,4 grammes.

La «Mini-Dessertvariation» Les invités qui découvrent la «variation de mini-desserts» de Delico AG sur des buffets de desserts, en accompagnement de créations de dessert ou lors des pauses de séminaires entrent au royaume de la douce tentation. Leur apparence décorative ainsi que leurs arômes sublimes et variés soulignent la qualité de ces miniproduits. Ils existent en plusieurs versions: chocolat, pain d’épices, orange, fruit de la passion et fruits des bois – chaque variété ayant réellement une saveur propre et typique! Il en va de même pour la préparation – rien à faire, les sortir de l’emballage et les laisser décongeler à température ambiante pendant environ 20 minutes, ou deux heures en chambre froide. La «Mini-Dessertvariation» assortie est disponible en cartons de 750 grammes contenant 6 x 5 pièces de 25 grammes.

Conclusion Avec ces quatre variétés innovantes de mini-produits, la société Delico AG complète son portefeuille de produits au format mini, qui connaît un grand succès et qui est très apprécié. Tous les miniproduits, anciens et nouveaux, sont

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disponibles auprès des distributeurs de produits surgelés régionaux et nationaux ainsi que dans les chaînes CC nationales pour la restauration. D’ailleurs: c'est à l'usage que l'on peut juger de la qualité d'une chose, pas vrai?

Delico AG, Bahnhofstrasse 4, 9200 Gossau, Tél. 071 388 86 40, Fax 071 388 86 41, info@delico.ch, www.delico-convenience.ch

Food & Beverage

«Lady Sunshine» & «Mister Cool» Quand deux personnalités novatrices du monde de l’entreprise se décident à développer ensemble de nouveaux produits surprenants pour le secteur suisse de la restauration et à les mettre sur le marché, le succès ne se fait pas longtemps attendre. On le constate aujourd'hui avec le nouveau «sorbet Flauder» et la «glace Chalte Kafi», issus de Gontenbad, dans l’Appenzell! Texte: René Frech, rédacteur en chef, photos: Sheryl Fischer

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Food & Beverage C’est l’entrepreneuse la plus souvent récompensée et primée en Suisse. Depuis son «Gobaland» à Gontenbad et sa «Flauderei» à Appenzell, elle rayonne comme le soleil sur toute l’économie de l’Appenzell — il s’agit de «Lady Sunshine», c'est-à-dire Gabriela Manser, PDG et actionnaire majoritaire de la société Goba AG Mineralquelle und Manufaktur, installée à Gontenbad. Avec son eau minérale de l’Appenzell et ses limonades aux herbes, elle se bat contre les géants mondiaux de l’eau minérale. C’est également ce que fait «Mister Cool», Daniel Jüni, PDG et propriétaire de la société éponyme Mister Cool AG, implantée à Zuchwil. Stratège de l’innovation, il équilibre avec succès son entreprise et sa gamme de produits (sorbets, glaces, ice-creams et desserts surgelés) entre les géants mondiaux de la glace et les gelaterias locales.

«sorbet Flauder» et la «glace Chalte Kafi» étaient nés. Ils arrivent sur le marché de la restauration dès le printemps 2015!

Si Appenzell est indiqué sur l’emballage, c’est que l’Appenzell est à l’intérieur Le «sorbet Flauder» et la «glace Chalte Kafi» sont deux innovations authentiques fabriquées dans l’Appenzell. Le «sorbet Flauder» est produit avec l’eau minérale de l’Appenzell et avec les herbes «Flauder» que la chef d’entreprise Gabriela Manser fait cultiver dans sa région et dans l’Appenzell. La «glace Chalte Kafi», quant

naissance et de discuter pour construire la charpente de notre collaboration. Avec les ingrédients venus de Gontenbad, notre équipe de développement a créé en l’espace de quelques jours de magnifiques recettes. En l'occurrence, notre longue expérience dans le développement de sorbets et de glaces innovants ainsi qu’un bon feeling pour les souhaits des clients ont été primordiaux. On l’a surtout constaté à l’occasion du dernier salon Igeho, lorsqu’une centaine de professionnels de la restauration et chefs de cuisine ont pu déguster et évaluer le nouveau «sorbet Flauder». Le résultat de

Des valeurs communes «Lady Sunshine», Gabriela Manser, et «Mister Cool», Daniel Jüni, n’occupent pas seulement des positions à peu près équivalentes sur le marché et face à la concurrence – ils ont bien d’autres points communs: tous deux représentent des entreprises de taille moyenne à fort ancrage régional. Tous deux incarnent leur entreprise et leurs produits, leur donnant un visage, un profil et une personnalité. Tous deux veulent se distinguer des autres par leurs produits. Et tous deux se mettent au service de valeurs fondamentales comme le naturel, la régionalité, le développement durable et la qualité. C’est pour cette raison que «Lady Sunshine» et «Mister Cool» voulaient développer un projet commun. Et c’est ainsi que les choses se mirent en place: «Flauder» est la limonade rafraîchissante et très spéciale, aux fleurs de sureau et à la mélisse, connue depuis 14 ans et produite à Gontenbad, qui est justement très différente de tout ce que l’on connaît. La vision de Gabriela Manser consistait à offrir aux clients du secteur de la restauration l’expérience de «Flauder» sous la forme d’un «sorbet Flauder». De même, Gabriela Manser pensait que la nouvelle limonade au café «Chalte Kafi» de Goba AG, société installée Gontenbad, devait trouver un pendant sous la forme d’une «glace Chalte Kafi». Recherchant une entreprise partenaire pour produire ses innovations glacées, «Lady Sunshine» a trouvé le bon partenaire: «Mister Cool», à Zuchwil. Leur collaboration empreinte de simplicité et de pragmatisme a rapidement conduit à une expérience gustative prête à être commercialisée – le

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Les toutes nouvelles spécialités novatrices issues de Gontenbad, dans l’Appenzell: le «sorbet Flauder» et la «glace Chalte Kafi» sont fabriqués à partir d’ingrédient appenzellois authentiques par la société Mister Cool AG à Zuchwil – une coopération extrêmement réussie!

à elle, est exclusivement produite à partir de à partir de lait écrémé de l’Appenzell. Les arômes et les extraits proviennent de la société Goba AG. Le mélange, le portionnement et l’emballage sont effectués par Mister Cool AG à Zuchwil. Pour la commercialisation et la distribution du «sorbet Flauder» et de la «glace Chalte Kafi», Goba AG peut s’appuyer sur la logistique des partenaires de distribution et sur le réseau de Mister Cool AG. Les cinq collaborateurs du service extérieur de Goba AG assurent l’introduction réussie de ces deux innovations produit dans le secteur de la restauration.

Aucun «parcours du combattant» Ainsi, la coopération simple et personnelle entre Gabriela Manser et Daniel Jüni a très rapidement porté ses fruits. L’entrepreneur Daniel Jüni déclare à Pot-au-feu: «Il nous a suffi de faire brièvement con-

cette ‘étude de marché’ a été tout à fait probant.» Gabriela Manser complète: «Nous avons dégusté en interne la création ‘glace Chalte Kafi’ de Mister Cool et nous avons vite compris qu’elle serait très bien acceptée que le marché et qu’elle deviendrait un gros succès.»

Rencontre au restaurant «Ochsen» de Lenzburg La «naissance» et le développement de ces deux innovations produit issues de Gontenbad et de Zuchwil n’ont donc pas été un parcours du combattant, précédé d’innombrables études de faisabilité, avec des groupes de travail et des passages devant de quelconques organes de décision. Gabriela Manser et Daniel Jüni se sont récemment retrouvés chez un client commun en Argovie, à l’hôtel-restaurant «Ochsen» de Lenzburg. Le restaurateur et

Goba AG, Gontenstrasse 51, 9108 Gontenbad/AI, Tél. 071 795 30 30, Fax 071 795 30 39, info@mineralquelle.ch, www.mineralquelle.ch

Food & Beverage

Scénarios tirés de l’univers des créations de desserts, avec le «sorbet Flauder» et l’eau minérale authentique de l’Appenzell.

membre de la Guilde suisse des restaurateurs-cuisiniers Chris Schatzmann y propose en effet dans son offre les différentes eaux minérales de l’Appenzell de Goba AG ainsi que les sorbets, les glaces et les desserts surgelés de Mister Cool AG. L’hôtelier-restaurateur avisé déclare à Pot-au-feu: «Les produits de Goba AG et de Mister Cool AG conviennent parfaitement à notre établissement, que nous gérons avec beaucoup d’engagement personnel. Derrière l’eau minérale de l’Appenzell, les spécialités «Flauder» comme derrière les desserts, les sorbets et les glaces de Mister Cool, on trouve des per-

sonnalités qui donnent un profil à leurs produits. Cela est conforme à la fameuse philosophie de la Guilde comme à celle des dix établissements de restauration d’Argovie qui font partie de la communauté de coopération régionale ’Genusshoch10’. Je suis persuadé que comme le ‘sorbet Flauder’, que nous utilisons notamment lors des pauses des séminaires ou en tant que composante de nos propres créations de desserts, la nouvelle ’glace Chalte Kafi’ deviendra également un succès. En effet, ces deux produits se distinguent par un goût surprenant et un arôme subtil, ce qui convient parfaitement à notre aspiration à

enthousiasmer nos hôtes avec des mets sans cesse nouveaux et surprenants.»

L’hôtel-restaurant Ochsen de Lenzburg Le droit d’auberge du restaurant «Ochsen» de Lenzburg remonte au 19ème siècle. Quatrième génération de la famille, le couple d’hôteliers-restaurateurs Madeleine et Chris Schatzmann gère l’établissement depuis 2001; depuis, il a investi dans la modernisation et l’extension de l’hôtelrestaurant. Avec la nouvelle «Ochsenlodge», l’établissement lenzburgeois de la Guilde ainsi devenu aussi un lieu d’hébergement

Pause lors d’un séminaire au nouvel espace d’hôtellerie et d’organisation de séminaires «Ochsenlodge» à Lenzburg: on y sert aussi de la véritable eau minérale de l’Appenzell issue de Gontenbad – et parfois aussi le surprenant «sorbet Flauder».

Mister Cool AG, Gewerbestrasse 8, 4528 Zuchwil, Tél. 032 685 35 47, Fax 032 685 76 81, info@mistercool.ch, www.mistercool.ch

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et d’organisation de séminaires de premier ordre. L’hôtel-restaurant, situé au pied de la colline du château de Lenzburg, comprend 36 chambres ultramodernes, une salle de séminaire pouvant accueillir 40 à 50 participants, une salle de banquet pour 80 personnes, un service de catering qui organise chaque année 30 à 40 banquets, notamment au château de Lenzburg, ainsi qu’un espace de restauration avec le Restaurant Ochsen (60 couverts), le «Satteltasche» (45 places) et un bar de 16 places, qui sert surtout des spécialités savoureuses au grill, 7 jours sur 7. S’y ajoute un parking en surface pour 80 voitures directement devant l’établissement de la Guilde – et surtout le propre vignoble de l’établissement, sur le lac de Hallwil, qui produit un «Brestenberger» fin, en rouge et en blanc, que l’on peut déguster en exclusivité au Restaurant «Ochsen»!

Une coopération de qualité: «Genusshoch10» Depuis quelques années, cet établissement de la Guilde, qui compte 35 employés, fait également partie de la communauté de coopération d’Argovie «Genusshoch10», dont l’objectif est d’optimiser la régionalité et la qualité gustative pour les hôtes, par un échange d’expérience, par un marketing commun et par l’achat commun de produits. Les établissements argoviens suivants, bien implantés et gérés en personne, font partie de la communauté «Genusshoch10»: Gasthof zum Bären (Birmenstorf), Landhotel Linde (Fislisbach), Hôtelrestaurant Ochsen (Lenzburg), Hôtelrestaurant Sternen (Würenlingen), Hôtelrestaurant Bären (Birr), Landhotel Hirschen (Erlinsbach), Wirtschaft Tafern (Baden-Dättwil), Restaurant Hertenstein (Ennetbaden), Gasthof Bären (Mägenwil), et Restaurant Tägerhard (Wettingen).

Les intolérances aux produits alimentaires et les allergies sont en forte augmentation. Les personnes concernéessont contraintes à une alimentation spéciale, sans pour autant vouloir renoncer à une alimentation ayant du goût. Nous vous proposons un assortiment sélectionné avec lequel vous pourrez enchanter vos invités avec une alimentation pleine de goût et sans grande dépense en temps.

A cheffe d’entreprise Gabriela Manser, de la société Goba AG Mineralquelle und Manufaktur, aux côtés de l’hôtelier-restaurateur Chris Schatzmann (à gauche) et de l’entrepreneur Daniel Jüni, de la société Mister Cool AG.

D’autres informations: Orior Menu SA Industriestrasse 40 CH-5036 Oberentfelden 062 737 28 28

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Gastronomie au sommet

La société Engadin St. Moritz Mountains AG:

La fraîcheur, un atout gagnant – de la montagne au croissant L’Engadine est bien l’une des destinations de vacances les plus connues au monde: c’est là qu’a été «inventé» le tourisme d’hiver en Suisse, il y a 150 ans, St. Moritz étant considérée comme son «lieu de naissance». En revanche, la société Engadin St. Moritz Mountains AG n’a vu le jour qu’en 2007, suite à une fusion. Outre de nombreuses remontées mécaniques,

En 2015, l’économie touristique suisse fête les «150 ans du tourisme d’hiver». La plus grosse part du gâteau d’anniversaire sera réservée aux hôtes du monde entier en visite dans l’Engadine – surtout sous la forme d’événements nostalgiques qui les ramèneront dans un passé longtemps révolu. Le paysage naturel majestueux et impressionnant de l’Engadine en sera le décor, inimitable par sa pure beauté. Les

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l’entreprise possède trois hôtels et onze restaurants. Aussi diverses que soient leurs orientations et leurs concepts, ils ont une chose en commun: les produits de boulangerie croustillants de la société Delitrade AG Fine Goods, qui sont servis dans les établissements de restauration.

hôtes se verront notamment proposer une descente vertigineuse de 75 secondes sur la seule piste de bob naturelle du monde, la «St. Moritz-Celerina», c'est-à-dire sur la plus ancienne piste de bob qui existe. Christian Meili l’a lui aussi descendue en trombe à d’innombrables reprises – certes pas comme invité, mais comme sportif de haut niveau actif, aux commandes d’un bob. Après une double participation

Texte: Daniela Dambach, photos: Rolf Canal

aux Jeux Olympiques (en 1992 et 1994), il préside aujourd'hui à la destinée gastronomique de la société Engadin St. Moritz Mountains AG. La quatrième entreprise suisse de remontées mécaniques par ordre d’importance est née il y a maintenant huit ans de la fusion des remontées mécaniques de St. Moritz, de la Suvretta Piz Nair AG, de la Celeriner Bergbahnen AG et de la DiavolezzaBahnen AG.

Gastronomie au sommet Du low-budget au luxe: l’hôtel design et lifestyle All In One Hotel Inn Lodge de Celerina.

Son objectif stratégique est clairement défini: Engadin St. Moritz Mountains veut faire partie des 10 plus grandes destinations de sport d’hiver au monde, avec les domaines de Corviglia, Diavolezza et Muottas Muragl.

La restauration chez Engadin St. Moritz Mountains AG

À Marguns, une offre pour tous les goûts: le restaurant pour gourmets «Stüvetta» gâte les palais exigeants; à la pizzeria «Chadafö», on propose des mets fins cuits au four à bois et au grill; au restaurant selfservice «Marcho Allegra», on trouve du fast-food frais. Partenaires de fraîche date: depuis cette saison, Roman Engler, propriétaire de la société Delitrade AG Fine Goods (à gauche), est aux côtés de Christian Meili, responsable de la restauration du groupe Engadin St. Moritz Mountains AG, pour lui fournir des conseils et de multiples produits de boulangerie.

Aujourd'hui, le groupe réalise déjà un tiers de son chiffre d'affaires avec ses prestations de restauration sur les sites suivants: u Au cœur de Celerina se trouve le All in One Hotel Inn Lodge. Il offre 4000 mètres carrés de design et de lifestyle hôtelier, avec 254 lits dans 67 chambres. u Dans le domaine skiable de Celerina, Marguns, Corviglia, l’entreprise exploite divers établissements de restauration – et surtout à Marguns, avec le restaurant gastronomique Stüvetta, la pizzeria Chadafö et le self Marcho Allegra. S’y ajoutent le restaurant et bar d’altitude Glünetta, au cœur du domaine skiable, ainsi que le Bar Finale et le restaurant pour enfants Snowli, au pied des remontées mécaniques du domaine skiable de Celerina. u Dans la région de la Diavolezza, la société Engadin St. Moritz Mountains AG exploite l’auberge de montagne Diavolezza, qui comporte un hôtel, le restaurant panoramique avec terrasse Bellavista, le Diavolezza-Stübli, ainsi que le restaurant self-service Diavolezza et le restaurant Piz Alv, situés au pied des remontées mécaniques de la Diavolezza. En été comme en hiver, la Diavolezza est réputée pour sa vue panoramique unique sur Bernina, sur Piz Palü et sur le glacier Morteratsch; c’est aussi un point de départ prisé par les alpinistes. u Le Romantik Hotel Muottas Muragl offre une vue tout aussi impressionnante sur les montagnes de la chaîne de la Bernina et sur le paysage de lacs de l’Engadine. L’hôtel dispose de 16 chambres et propose une restauration de montagne classique dans son restaurant panoramique, sur sa terrasse solarium, au restaurant Scatla et à la Party-Villa Lyss.

Le «Mountain Dining» au Muottas Muragl En hiver, les montagnes de l’Engadine déroulent leur tapis blanc aux touristes du monde entier: 350 kilomètres de pistes attendent en effet d’être sillonnées par les patins des skis. Pour attirer encore plus de skieurs, Engadin St. Moritz a lancé cette saison le forfait Hôtel-Ski: si l’on réserve plus d’une nuit dans l’un des quelque cent hôtels de la région, on obtient un forfait Hôtel-Ski au prix de seulement 35 Francs.

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Gastronomie au sommet

La boulangerie artisanale en forme (surgelée): avec flexibilité, selon les besoins, les responsables des produits de boulangerie de Marguns cuisent des croissants, des petits pains, des croissants feuilletés aux noisettes, des rouleaux à la vanille, des muffins au chocolat et autres délices de chez Delitrade.

Actuellement, 40 % des clients de l’hôtellerie viennent pour skier, alors que 60 % y séjournent pour assister à des manifestations sportives et culturelles dans l’Engadine, considérée comme l’une des destinations touristiques d’hiver proposant l’offre la plus variée en Suisse. Les circuits de ski, les randonnées, le ski de fond, la luge, le bien-être et la détente enthousiasment les hôtes. Comme nous l’avons évoqué, l’hôtel de

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montage Romantik Muottas Muragl offre un panorama sans égal; il est accessible par un funiculaire rouge vif qui fonctionne depuis 1907. En haut, à une altitude de 2456 mètres au-dessus du niveau de la mer, l’un des plus beaux points de vue de la région vous attend, mais aussi le Romantik Hotel, qui trône sur le «balcon ensoleillé» naturel du rocher. Son concept énergétique innovant, avec installation photovoltaïque, font du Romantik Hotel

Muottas Muragl le premier hôtel à énergie positive de l’Arc alpin, plusieurs fois primé. Après une phase de transformation d’un an et demi, les portes de l’hôtel ont rouvert fin 2010, ainsi que celles du restaurant «Scatla», de 50 places, qui propose des mets pour les petites faims, et celles du restaurant panoramique de 160 places offrant une cuisine régionale-méditerranéenne à la carte. Le maître-mot est en l'occurrence «Mountain Dining», l’établis-

Gastronomie au sommet sement accueillant aussi de nombreuses soirées festives comptant jusqu'à 200 invités. Par ailleurs, 24 personnes peuvent dîner au «Arvenstübli», et 25 autres à la «Villa Lyss» – à quelques pas seulement du Romantik Hôtel.

On retrouve aussi la fraîcheur des sommets au niveau du pain et des produits de boulangerie

Impressions du Berghaus Diavolezza.

Lors des banquets, les mini-pains croustillants «Delini Mix» de la société Delitrade AG Fine Goods accompagnent les créations culinaires, comme la salade d’hiver aux lamelles de viande des Grisons; l’offre gastronomique et les types de pain sont aussi variés que les hôtes – en l'occurrence, c’est le concept des pains et produits de boulangerie multiples de Delitrade AG, en «qualité boulanger» traditionnelle et en grande partie façonnés à la main, qui opère!

«En combinaison de ski, nous sommes tous égaux»

Un panorama spectaculaire: le Romantik Hotel de Muottas Muragl, rénové en 2010.

«La diversité de notre clientèle est notre plus gros défi; c’est pourquoi nous diversifions notre offre en conséquence. La tenue de ski ne permet pas d’emblée de savoir si un client du restaurant au sommet des pistes est hébergé dans un hôtel de luxe ou dans une auberge de jeunesse dans la vallée», explique Christian Meili, responsable gastronomique de la société Engadin St. Moritz Mountains AG, lors de son entretien avec Pot-au-feu au restaurant de montagne Marguns, en plein cœur du domaine skiable de Corviglia. Avec leurs concepts gastronomiques, les onze restaurants couvrent un large éventail culinaire allant de la «haute cuisine» à la «fondue et saucisse». «Ces concepts ont fait leurs preuves, tout comme l’offre culinaire standard, que nous complétons simplement avec des offres du jour. Beaucoup de clients se rendent dans un établissement en raison d’une spécialité spécifique, et il doit la retrouver sur la carte sinon il ne revient pas», conclut l’entrepreneur engadinois face à Pot-au-feu. En comparaison internationale, il considère que la diversité gastronomique est l’une des grandes forces de la région, qui peut attirer jusqu'à 18 000 clients lors d’une journée record. Il y a un an, le restaurateur expérimenté a perçu les avantages des pains et des produits de boulangerie convenience surgelés de la société Delitrade AG, qui a son siège à Otelfingen, dans le canton de Zurich. «Lors des pics de fréquentation, nous ne pouvons pas assurer un approvisionnement constant en produits d’une fraîcheur maximale sans les produits con-

Engadin St. Moritz Mountains AG, Via San Gian 30, 7500 St. Moritz, Tél. 081 830 00 00, Fax 081 830 00 09, info@mountains.ch, www.mountains.ch

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Gastronomie au sommet venience surgelés – pour nous, outre le prix et la qualité, il est d’autant plus important sa savoir qui se trouve derrière les produits», voilà comment Christian Meili justifie le choix de son fournisseur. La société Delitrade AG Fine Goods approvisionne tous les établissements de restauration du groupe Engadin St. Moritz Mountains AG – avec fiabilité et ponctualité! En effet, le fait que les livraisons de marchandises doivent avoir lieu au pied des pistes tôt le matin, avant le début d’activité des remontées mécaniques, fait partie des spécificités de l’approvisionnement des hôtels et restaurants de montagne.

Les produits convenience complètent le «fait maison» Approvisionner des restaurants de montage à partir de la plaine représente toujours un défi particulier. Grâce à son entrepôt intermédiaire de Landquart, Roman Engler, le propriétaire de Delitrade, peut cependant garantir la fiabilité de l’approvisionnement. Le début de la collaboration avec la société s’est accompagné d’une analyse approfondie des besoins et de l’assortiment, ainsi que d’une optimisation des processus, de la procédure de commande homogène à l’ajustement fin des fours de cuisson. «Nous attachons une grande importance aux détails, car les processus de cuisson doivent être parfaitement réglés pour que nos produits de boulangerie développent toute leur qualité – au plan gustatif comme au plan visuel», déclare Roman Engler, qui est venu en personne sur place pour constater si tout était en ordre pour le début de la saison hivernale. Aujourd'hui, la société Delitrade AG livre régulièrement aux hôtels et aux restaurants de montagne du groupe Engadin St. Moritz Mountains AG les pains et des produits de boulangerie convenience surgelés suivants: u Croissants au beurre: croissants gourmet, croissants français, croissants courbé, croissant Delini. u Viennoiserie: croissants branche Munz, croissants aux noisettes, croissants Delini assortis, feuilletés amande-vanille, bâtons aux noisettes, rouleaux à la vanille, boules de Berlin, divers muffins. u Petits pains & pains pour sandwich: Delini Gourmetmix, Delini Rusticomix, Delini Minimix, Delini Mix, petits pains tornado, petits pains tornado rustico, petits pains tornado tomate-poivron, Focaccia Oregano, petites tresses à la courge, sandwich Ciabatta, sandwich blanc, bretzels. u Pains spéciaux & Twister: pains Deli d’Or, flûtes Rustico, flûtes Bianco, Vitalfit,

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Fraîcheur garantie et diversité: à Muottas Muragl, les restaurateurs misent sur les petits pains exclusifs de Delitrade AG, majoritairement fabriqués à la main.

Sandwichs variés: les sandwichs proposés au restaurant Scatla, confectionnés avec des pains pour sandwich de la société Delitrade AG, calment les petites faims.

Pane Castello, pains berger aux 6 céréales. Conclusion: les petits pains faits main, à choisir librement, sont devenus incontournables du matin au soir, en self-service comme en service classique, proposés dans des corbeilles stylées. Par ailleurs, les variations de croissants comme le croissant au beurre classique, le «croissant Delini» ou le croissant français ont leur place dans l’assortiment, au même titre que les viennoiseries et les pains pour sandwich. La société Delitrade AG est le seul fournisseur auprès duquel s’approvisionne l’entrepreneur Christian Meili en produits convenience, car la production maison dans sa propre boulangerie reste prioritaire, aujourd'hui comme hier. Non seulement la production à l’avance de gâteaux,

de pizzas et de pâtes pendant les plages horaires où la fréquentation est moindre a un impact positif sur la diversité de l’offre, mais cela permet de mobiliser de manière optimale le personnel. Quoi qu’il en soit, Christian Meili mise sur ses propres produits. «Les clients apprécient de plus en plus l’authentique, l’exceptionnel et l’artisanal, et ils manifestent à nouveau un attachement accru à la qualité au niveau de leurs repas et de leurs boissons», déclare Christian Meili, entrepreneur dans l’hôtellerie-restauration et les remontées mécaniques, qui est aussi le président de «Swiss Sliding» pendant ses heures de loisirs, où il fait en sorte que le bobsleigh, un sport qui a une longue tradition en Suisse, conserve sa popularité.

Delitrade AG, Libernstrasse 24, 8112 Otelfingen, Tél. 043 411 60 00, Fax 043 411 60 06, info@delitrade.ch, www.delitrade.ch

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Restauration collective

Cela semble à croquer, pourtant il n’y a là rien à croquer – ces aliments sont en purée.

«Avaler au lieu de s’étouffer»:

Des aliments en purée proches de la réalité grâce à «Pürform» Conjointement avec la société Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG et avec Nestlé Health Science, l’entreprise Steffen Gastro AG (Recherswil) a organisé au «paradis de la cuisine» de Hugentobler à Schönbühl, près de Berne, un atelier de travail sur le thème «Avaler au lieu de s’étouffer». Ce sont surtout des chefs de cuisine et des cuisiniers issus de la restauration dans les résidences pour

Après l’accueil des participants par Fridolin Schilling, chef de cuisine et conseiller technique de la société Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG, Marianne Gurtner a fait un exposé sur le sujet de la «dysphagie», c'est-à-dire des difficultés à avaler ou des douleurs lors de la déglutition. La nutritionniste de Nestlé Health Science, diplômée HES, a expliqué que pour de nombreuses personnes, avaler n’était pas (plus) une évidence. 30 à 40 % des personnes vivant dans les résidences

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personnes âgées et les hôpitaux qui ont participé à cet événement novateur. Au cœur de cet atelier de travail se trouvaient des carrés de silicone de couleur orange vif – des moules comportant quatre à huit alvéoles pour des aliments en purée – appelés «Pürform». Ils permettent de servir des aliments en purée dont la forme est proche de la réalité.

pour personnes âgées et les établissements médico-sociaux souffrent d’un trouble de la déglutition qui peut avoir des causes diverses et comporte des risques majeurs, par exemple la malnutrition. «Outre son impact sur la santé, il ne faut pas en sous-estimer les conséquences psychiques. Le quotidien est marqué par la peur de manger, les contacts sociaux sont réduits et au final, la qualité de vie est amoindrie. C’est pourquoi un traitement ciblé est d’une grande importance»,

Texte: Daniela Dambach, photos: Rolf Neeser

a souligné la spécialiste de Nestlé Health Science. Parallèlement à un entraînement musculaire et à des exercices de coordination, il convient de choisir judicieusement les aliments adéquats, dans la consistance requise – liquides, épaissis ou en purée.

L’inventeur de «Pürform» invité à l’événement C’est là qu’intervient l’invention de Hans Koch, qui a assisté en personne à cet

Restauration collective variantes. «En purée – créé – servi. C’est aussi simple que cela de rendre les gens heureux», déclare avec justesse le slogan de Hans Koch.

Démonstration en cuisine pour les moules «Pürform» Les participants à l’atelier de travail ont pu découvrir de leurs propres yeux à quel point la préparation est effectivement facile et quelle marge de manœuvre offrent les moules «Pürform» en matière de créativité – puis ils ont pu déguster les mets avec Un précieux échange d’expérience: Peter Flick, chef de cuisine de l’établissement médico-social Dahlia, a démontré l’utilisation pratique des moules Pürform. Fridolin Schilling, conseiller technique de la société Hugentobler AG (en bas), a non seulement cuisiné, mais aussi donné un exposé sur les avantages de la congélation rapide avec FrigoJet.

événement professionnel. Il y a trois ans, le cuisinier diététique qualifié originaire d’Allemagne a lancé la première «Pürform», qui convient à toutes les personnes qui ont besoin d’aliments en purée. En tant que chef de cuisine dans un établissement médico-social, il a lui-même été confronté au problème de la déglutition et à l’insatisfaction des résidents, qui jour après jour piquaient sans envie dans des boulettes de purée uniformes; avec son partenaire Jörg Thönnissen, Hans Koch a donc travaillé à un système d’alimentation permettant une présentation esthétique et réaliste des plats et des ingrédients. «Pour les résidents et les résidentes, j’ai essayé d’accommoder les aliments en purée de sorte qu’ils soient attrayants et stimulent l’appétit. C’est ainsi que j’en suis peu à peu arrivé aux moules Pürform, qui permettent, en quelques manipulations, de reproduire de manière naturelle et détaillée les brocolis, la saucisse ou d’autres mets appréciés», explique l’ingénieux Hans Koch lors de son entretien avec Pot-au-feu pour relater l’origine de ses moules, qui existent aujourd'hui en neuf

Un partenariat «Pürfait»: Beat Steffen, de Steffen Gastro AG, a en stock les moules résistants au lave-vaisselle inventés par Hans Koch et son partenaire Jörg Thönnissen (à droite).

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Restauration collective leurs propres papilles. Le chef de cuisine et conseiller technique Fridolin Schilling et Peter Flick, utilisateur de la première heure de Pürform, ont animé sans autre forme de procès la cuisine de démonstration de Hugentobler – équipés de poêles argentées et de moules orange. En prenant l’exemple d’une saucisse agrémentée de sauce aux oignons et aux brocolis bien verts, le duo a montré comment des aliments mixés pouvaient se retrouver rapidement dans l’assiette sous une nouvelle forme, proche de l’originale. Ce que le chef de cuisine Peter Flick a Du naturel à la purée, de la purée au «naturel»: dans la cuisine de démonstration de Hugentobler, les cuisiniers professionnels ont montré à quel point il était facile de préparer et de façonner des saucisses grillées et des brocolis à l’aide des moules Pürform.

présenté avec agilité, il le met en œuvre au quotidien à l’institution de soins «Dahlia» de Wiedlisbach, où résident environ 180 personnes. Depuis 2 ans et demi, lui et son équipe préparent 30 repas par jour à l’aide de Pürform – et désormais, il n’utilise plus la cuillère à glace que pour la glace, mais certainement pas pour produire des boules de purée indéfinissables telles qu’elles étaient auparavant servies aux hôtes souffrant de troubles de la déglutition. C’est en recherchant des alternatives pour préparer les mets et les plats avec dignité qu’il est tombé sur Pürform. «Mon équipe de cuisine a partagé mon enthousiasme pour ces moules, si bien que nous avons converti la production en l’espace de 24 heures et que j’ai commandé d’autres moules dans la semaine», a déclaré Peter Flick, tandis que Fridolin Schilling, à côté de lui, ajoutait de l’amidon modifié à la saucisse en purée et remplissait la poche à douille. Ensuite, il a rempli uniformément le moule en silicone avec la masse, épicée comme d’habitude, et l’a lissée. Avec «Resource ThickenUp» et «Resource ThickenUp Clear», Nestlé Health Care

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Nestlé Health Science, Case Postale 352, 1800 Vevey, Infoline: 0848 000 303, info@medical-nutrition.ch, www.medical-nutrition.ch

Restauration collective

Des plats attrayants, c’est important: Fridolin Schilling extrait du moule Pürform la purée de saucisse mise en forme, et la régénère au combi-steamer de Hugentobler. Le Pürform en forme de saucisse est d’ailleurs le produit le plus apprécié.

fournit des poudres instantanées sur base végétale, parfaites pour épaissir des plats ou des liquides, qui ont été spécialement développées pour les personnes souffrant de troubles de la mastication et de la déglutition. La gamme comprend également des produits spéciaux permettant d’enrichir les mets en protéines de grande qualité (Resource Instant Protein pour les plats chauds ou Resource Whey Protein pour les plats froids ou les boissons) et en glucides faciles à digérer (Resource Maltodextrin); ces produits permettent de lutter de manière ciblée contre la malnutrition (courante chez les résidents des institutions de soin et chez les patients des hôpitaux) – une astuce précieuse pour les professionnels, mais qui est loin d’être la seule.

du poulet au paprika, car on mange aussi avec les yeux»: Peter Flick trahit quelques-unes de ses astuces efficaces. Après le démoulage, les portions peuvent être régénérées au four mixte (réglage «assiette à la carte», humidité moyenne, env. 14 minutes) ou être d’abord congelées pour être régénérées selon les besoins. Les moules de préparation ont incité Peter Flick à transformer ses processus de production en cuisine: il a acheté un nombre suffisant Pürform pour pouvoir congeler rapidement les plats dans les moules, ce qui assure une pré-production extrêmement efficace. Fridolin Schilling, professionnel de la cuisine de chez Hugentobler, a signalé que la congélation rapide prenait de plus en plus d’importance dans la restauration: «La congélation rapide moderne à -40 degrés Celsius au moyen d’appareils professionnels, par exemple le ‘FrigoJet’ de la société Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG, permet la congélation en ‘qualité industrielle’. Avec ce procédé, on peut conserver des fruits, de la viande ou des parts de gâteau sans perte de qualité, et les décongeler plus tard par portions – sans formation de cristaux de glace, sans perte de jus. Cela ouvre de nouvelles possibilités au niveau de la production. Avec un congélateur rapide à disposition, on peut s’approvisionner en marchandises lorsque le fournisseur propose des produits ou des groupes de produits à prix promotionnel.» Hugentobler propose régulièrement des cours sur la congéla-

Pürform et «Resource ThickenUp» – en symbiose: Marianne Gurtner (à gauche) et Annemarie Schumacher, de Nestlé Health Care, présentent les poudres innovantes permettant d’épaissir et d’enrichir les plats et les boissons.

Conseils, astuces et congélation «Pour obtenir un léger brillant, tel qu’il est habituellement visible sur les saucisses de porc, nous pulvérisons un peu de graisse dans le moule. Ou nous saupoudrons un peu de paprika sur une cuisse de poulet – l’hôte se réjouit alors de manger

Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG, Gewerbestrasse 11, 3322 Schönbühl, Tél. 0848 400 900, Fax 031 858 17 15, info@hugentobler.ch, www.hugentobler.ch

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Restauration collective tion rapide professionnelle. Peter Flick utilise déjà cette méthode au quotidien – avec grand succès.

Nouveautés issues de la cuisine à idées «Les réactions positives des résidentes et des résidents nous ont encouragés à essayer de nouvelles variations et à travailler avec créativité avec les moules Pürform», déclare Peter Flick. Les hôtes mangent à nouveau davantage et savourent leurs repas, certains même avec un couteau et une fourchette et non plus à la cuillère, et ils ont retrouvé du plaisir à manger. Grâce à la force d’innovation de l’équipe de cuisine du Dahlia, les résidentes et les résidents souffrant de troubles de la déglutition apprécient même de nouveau le «Toast Hawaii», très apprécié, auquel ils avaient dû renoncer depuis des années – façonnés à partir d’ingrédients en purée, cela va de soi. Le chef de cuisine Peter Flick a même osé la salade verte en purée et à sa grande surprise, le test a été un triomphe: même les résidents sans difficultés de déglutition ont commandé cette mousse bien verte. Chaque jour, environ 50 à 60 purées de salade sortent de la cuisine du Dahlia, à Wiedlisbach. Le tout dernier moule Pürform stimule aussi certainement l’imagination: il s’agit d’un moule à goulasch, disponible auprès de la société Steffen Gastro AG – qui s’ajoute aux huit moules existants: saucisse grillée, côtelette, cuisse de poulet, tranche

Une imagination sans limites: le moule permettant de fabriquer des petits pois pourrait tout aussi bien être utilisé pour produire de la salade de maïs – ou encore des spätzli, ou quoi d’autre…?!

L’équipe de l’atelier de travail (de g. à dr.): Hans Koch, l’inventeur de Pürform, Beat Steffen, de Steffen Gastro AG, Christoph Reichenbach, technicien des systèmes de cuisson de Hugentobler AG, Annemarie Schumacher, de Nestlé Health Science, Fridolin Schilling, conseiller technique de Hugentobler AG, Peter Flick, chef de cuisine du Dahlia, et Marianne Gurtner, de Nestlé Health Science.

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de rôti, filet de poisson, brocolis, carottes et petits pois. Hans Koch, l’inventeur, est loin d’avoir épuisé toutes ses idées de nouveaux moules, mais il faut respectivement 6 mois pour que les produits, développés par un procédé complexe de scannage par ordinateur, soient à l’œuvre dans les cuisines des résidences et des hôpitaux. «Nous travaillons à un moule pour les darnes de saumon. Les enquêtes auprès de nos clients ont montré qu’il existe un vif intérêt pour ce produit», déclare Hans Koch. Beat Steffen, le directeur de la société Steffen Gastro AG, salue l’élargissement prévu de la gamme car il commercialise ces moules avec succès: «Aujourd'hui, une centaine d’établissements et d’institutions en Suisse utilisent déjà les moules Pürform. En deux ans, nous n’avons pas reçu la moindre réclamation.» Les participants ont quitté l’atelier de travail instructif avec la tête pleine d’idées pour augmenter la qualité de vie de leurs hôtes – avec des aliments en purée sous forme de petites œuvres d’art présentées sur les assiettes!

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Restauration collective

L’extérieur de la résidence pour personnes âgées Bodenmatt: 114 collaborateurs y assurent les soins et veillent au bien-être des résidentes et des résidents.

Résidence pour personnes âgées Bodenmatt à Malters:

Là où les seniors vivent plus longtemps «Läbe ond Begägne» (vis et rencontre) – fidèle à cette idée maîtresse, la résidence Bodenmatt offre aux personnes âgées un foyer plein de chaleur et de convivialité. Le directeur de la résidence, Andreas Bolliger, un restaurateur expérimenté, se considère comme un hôte œuvrant dans un «hôtel» très particulier. Texte: Daniela Dambach, photos: Rolf Neeser

La résidence pour personnes âgées Bodenmatt, située en plein cœur du village de Malters, a ouvert ses portes il y a 26 ans. Depuis, la «Bodenmatt», dont la commune de Malters est la propriétaire et la responsable de droit public, est devenue une maison de retraite moderne aux multiples prestations de services. Sa dimension humaine – 67 places – permet un accompagnent des personnes âgées aussi individualisé et complet que possible. La cafétéria agréable, l’aire de jeu et le parc font de la résidence pour personnes

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âgées un lieu de rencontre prisé par les habitants et des habitantes jeunes et moins jeunes de Malters.

Un directeur de résidence à la philosophie d’hôtelier Depuis trois ans, Andreas Bolliger assume la direction de la «Bodenmatt». Le fait qu’à ce poste, il se considère tout à fait comme un hôte s’explique par sa carrière professionnelle dans le secteur de la restauration. Après avoir suivi un apprentissage de cuisinier et obtenu un diplôme de

l'École Hôtelière de Thoune, le directeur de résidence Andreas Bolliger a travaillé pendant plusieurs années pour le Groupe SV. Rapidement, un nouveau défi l’a appelé: un poste de responsable de restaurant et des achats chez Ikea. L’entrée de sa grand-mère dans une résidence pour personnes âgées l’a sensibilisé aux préoccupations des seniors; parallèlement, il a ressenti de la nostalgie pour la restauration. C’est ce qui l’a motivé à suivre une formation pour devenir directeur de résidence. Aujourd'hui, Andreas Bolliger dirige «un hôtel proposant une restauration 3 étoiles», la résidence pour personnes âgées Bodenmatt. C’est ainsi qu’il exprime la philosophie de son hospitalité. «Notre principale mission consiste à offrir aux résidentes et aux résidents une dernière partie de vie digne. Cela implique notamment une atmosphère confortable et conviviale ainsi que des repas savoureux,

Restauration collective La qualité d’Uncle Ben’s

À la cafétéria et dans le réfectoire, quelque 120 hôtes peuvent prendre place confortablement, avec vue sur la verdure.

qui méritent des éloges. Contrairement à un hôtel proprement dit, nos hôtes demeurent plus longtemps», déclare, songeur, le directeur de la résidence, Andreas Bolliger. Harmoniser les exigences des hôtes, de leurs proches et des collaborateurs représente un autre défi.

«Des repas qui méritent des éloges» Le principe de respect mutuel et la participation de chaque résidente et de chaque résident aux décisions se manifeste aussi en cuisine. En témoigne par exemple le

buffet de salades. Très vite, ce buffet généreux proposant différentes salades est devenu un incontournable du réfectoire, tellement les résidentes et les résidents apprécient la variété fraîche et colorée à composer soi-même, selon son envie. «Auparavant, nous servions la salade en portions. Avec le buffet en self-service, nos hôtes déterminent eux-mêmes ce qu’ils veulent manger, et dans quelles quantités. Cela a permis de réduire les déchets et le personnel en cuisine – tout en augmentant le plaisir de manger des hôtes!», se réjouit Andreas Bolliger à propos de cette offre élargie.

À côté des classiques comme la laitue ou la salade de carottes, le buffet multicolore propose aussi des créations astucieuses avec du riz ou du blé tendre Ebly. Le riz est l’un des aliments les plus importants non seulement dans le monde, mais aussi à la résidence pour personnes âgées Bodenmatt. Lorsque le directeur de la résidence, Andreas Bolliger, œuvrait encore en cuisine avec sa toque, sa louche et sa créativité, il travaillait avec plaisir avec le riz, que ce soit pour des accompagnements ou des desserts. «La qualité est primordiale pour que le riz soit tendre mais conserve sa consistance. C’est pourquoi depuis des années, nous utilisons du riz d’Uncle Ben’s», déclare le directeur de résidence lors de son entretien avec Pot-au-feu. Pour la praticité et l’hygiène, Andreas Bolliger approuve le fait que les spécialités de riz d’Uncle Ben’s existent aujourd'hui en paquets de 10 kilos. Le chef de cuisine, Gottfried Gsaller, considère aussi que ce poids représente un autre avantage: «Pour les nombreuses femmes qui travaillent en cuisine et autour de la cuisine, un paquet plus léger ménage davantage le dos quand on le soulève et qu’on le porte.» C’est justement l’une des raisons qui a incité la société Mars Schweiz AG à opter pour des conditionnements plus petits dans son assortiment Foodservice: à présent, elle ne propose plus aucun paquet d’un poids supérieur à 10 kilos. «Chez Mars Schweiz AG, nous mettons en œuvre une stratégie résolue de développement durable, qui place aussi l’être humain au centre des préoccupations. Non seulement un conditionnement plus petit et plus léger protège mieux le contenu des influences extérieures, mais il protège aussi les personnes qui travaillent chaque jour avec ces produits. Avec nos nouvelles tailles de paquets, nous contribuons un peu au bien-être des employés du secteur de la restauration», explique Bruno Hofer, Food Service Manager chez Mars Schweiz AG.

Jamais collant, toujours délicieux Depuis 14 ans, Gottfried Gsaller est responsable de la préparation des quelque 220 repas que le personnel de service sert chaque jour dans le réfectoire, dans les étages ou à domicile. À la résidence pour personnes âgées, les repas ont une grande importance: cela va au-delà de la satisfaction de l’estomac, il en va des rencontres au réfectoire, qui nourrissent l’âme. L’offre culinaire comprend un déjeuner avec des plats bon marché et un service

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Restauration collective

Éprouvé et digeste: le chef de cuisine Gottfried Gsaller mise sur la qualité du riz Uncle Ben’s et approuve les nouveaux conditionnements, plus pratiques. Le riz Uncle Ben’s séduit par sa consistance granuleuse, et le blé tendre Ebly est une alternative polyvalente, également pour le buffet de salades.

de repas à domicile pour les personnes des environs qui ne peuvent plus se charger elles-mêmes de leurs repas. Ces deux offres sont de plus en plus prisées. Le service de livraison de repas à domicile livre ainsi entre 20 et 30 menus par jour. Le riz, sain et facile à digérer, se retrouve de plus en plus souvent au menu, que ce soit en accompagnement pour le poisson ou sous forme de riz au lait. Pour tous les plats à base de riz, le chef de cuisine Gottfried Gsaller utilise uniquement des produits Uncle Ben’s. Et avant tout les variétés «Exquisotto», pour des risottos particulièrement crémeux, et «riz long grain» pour les mets les plus divers. Grâce

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au procédé Parboiled développé par Uncle Ben’s en 1943, chaque grain conserve plus longtemps sa forme, scellé par la pression et la vapeur d’eau. Ainsi, le riz reste léger après la cuisson, ne colle pas même conservé au chaud pendant une longue période, et les précieux nutriments présents dans l’enveloppe du riz restent à l’intérieur du grain. «Nos processus de travail exigent un riz qui ne perd pas en qualité même en cas d’attente prolongée et conserve la structure du grain. C’est bien connu, l’œil participe aussi au repas», voilà comment le chef de cuisine Gottfried Gsaller explique son choix de produits. Le ris d’Uncle Ben’s lui donne sans cesse de

nouvelles idées: il a ainsi créé par exemple une mousse aux quetsches et au pain d’épices magnifiquement hivernale sur une base de riz au lait, ou des paupiettes de limande sur un riz au poireau et au curry. Gottfried Gsaller est lui-même toujours surpris de la diversité qui se cache dans le «grain de la vie».

Projection vers l’avenir Mais il ne se passe pas seulement des choses nouvelles en cuisine, mais aussi autour de la résidence pour personnes âgées Bodenmatt: juste en face, sur l’ancien terrain de la fabrique de biscottes Hug, on construit le «Zwiebacki», un

Alterswohnheim Bodenmatt, Hellbühlstrasse 16, 6102 Malters, Tél. 041 499 65 65, Fax 041 499 65 64, info@awh-malters.ch, www.awh-malters.ch

Restauration collective Une affaire rondement menée: des paupiettes de limande sur un riz au poireau et au curry, créées par le chef de cuisine Gottfried Gsaller.

L’œil participe aussi au repas: émincé de steak de veau sauté avec une sauce au cognac et à l’orange, sur un lit de blé Ebly avec des légumes d’hiver.

La polyvalence du riz: mousse aux quetsches et au pain d’épices avec du riz Carnaroli d’Uncle Ben’s.

Une réussite, grain après grain: le directeur de résidence Andreas Bolliger (au centre), aux côtés du chef de cuisine Gottfried Gsaller, de la résidence pour personnes âgées Bodenmatt (à droite), et du fournisseur partenaire de longue date Bruno Hofer, Food Service Manager chez Mars Schweiz AG.

ensemble de 56 appartements en copropriété et en location. À partir de 2015, le service de résidence bonacasa proposera les prestations de «vivre avec services», allant jusqu’à «l’habitat accompagné». Mais la résidence pour personnes âgées Bodenmatt elle-même, qui atteint peu à peu les limites de ses capacités, porte son regard vers l’avenir: en effet, les 67 places de la «Bodenmatt» sont toujours occupées, et la demande est très importante. Pour le compte du conseil municipal, la commission pour les questions liées à la vieillesse examine un projet visant à convertir la résidence Bodenmatt existante en un «habitat accompagné» comptant une trentaine d’appartements, et à construire à proximité une nouvelle résidence pour personnes âgées, de 92 lits. C’est un projet très important et nécessaire pour assurer l’accompagnement des personnes âgées dans leur environnement familier, aujourd'hui et à l’avenir. Si la réalisation d’un tel projet était aussi simple que la cuisson du riz, la promesse serait: c’est toujours réussi!

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Assemblée générale de la SVGG, organisée dans un petit château baroque Cette année, l’Assemblée générale ordinaire de la SVGG s’est déroulée au Park Forum Wylihof de Luterbach, près de Soleure. Sous la direction de Hans Gertsch, le Président de la SVGG, elle a notamment examiné les points statutaires de l'ordre du jour. Par ailleurs, des informations extrêmement intéressantes ont été dévoilées au sujet du salon Igeho 2015 et de la célébration du «20ème anniversaire de la SVGG», organisée à Lucerne à la mi-septembre 2015. Le Park Forum Wylihof de Luterbach est un lieu de réunion particulièrement raffiné – c’est un château baroque entouré d’eau datant de 1575, qui appartient aujourd'hui à la Fondation Vigier. En prélude à l’Assemblée générale, Bernd Eigler, le directeur de la propriété, a donné aux nombreux membres de la SVGG présents un aperçu de la genèse, de l’histoire et du présent du Park Forum Wylihof qui a été transformé il y a désormais 15 ans en établissement d’hôtellerie-restauration avec centre de séminaires. Aujourd'hui, la propriété compte 18 chambres et sept salles de séminaires.

Les points statutaires à l'ordre du jour Hans Gertsch, Président de la SVGG, a ouvert l’Assemblée générale par l’examen des points statutaires à l'ordre du jour: le procès-verbal, le rapport d’activité et les comptes annuels 2014 ainsi que le budget 2015 ont été approuvés. Dans ce contexte, il convient de souligner la révision du «Manuel des lave-vaisselle» en 2014. Une élection au comité de la SVGG était aussi à l’ordre du jour: Davor Bratoljic, le CEO de la société Salvis AG, a ainsi rejoint le comité. La succession du Président de la SVGG, Hans Gertsch, qui quitte ses fonctions en 2016, a également été discutée.

Les 20 ans de la SVGG et le salon Igeho 2015 Les célébrations du «20ème anniversaire

de la SVGG» se dérouleront les 16/17 septembre 2015 à l’Hôtel Schweizerhof de Lucerne; les membres de la SVGG seront également représentés. Alexander Ryser, de MCH Foire Suisse SA, a présenté les grandes lignes du concept adopté pour le salon Igeho 2015, ainsi que les modifications intervenues: désormais, le secteur «Software & Technique» se trouvera dans la Halle 1.0 et les expositions spéciales s’articuleront autour de thématiques centrales (par exemple le Campus Igeho ou l’Arène culinaire – avec Electrolux Professional AG comme partenaire Gold) et autour de l’efficacité énergétique (ENAK). Pour finir, les thèmes professionnels des prochaines tables rondes de la SVGG ont été définis – le CNS dans la restauration collective ainsi que l’élimination des restes de repas. L’Assemblée générale de la SVGG s’est conclue par une discussion sur la collaboration entre la SVGG et ENAK, suivie d'un exposé technique de Hansjörg Epple, ingénieur diplômé de l’EPF, sur le thème des «revêtements des murs/sols et de la protection contre le bruit dans les cuisines de la restauration collectives».

Un compte-rendu détaillé de l’Assemblée générale sera publié dans le numéro de juin de Pot-au-feu. Stephan Frech

Hans Gertsch

Editorial Cette année, la SVGG fête ses 20 ans d’existence. Ce qui a conduit en 1995 au regroupement des fournisseurs et des producteurs dans le domaine des cuisines industrielles à partir de premières idées est manifestement devenu un besoin véritable et durable – on ne peut pas expliquer autrement le développement d'une organisation telle que la SVGG depuis déjà deux décennies et la raison pour laquelle elle rencontre toujours un intérêt aussi vif. Difficile également de trouver une autre explication à l'extension du cercle de ses membres à des secteurs connexes et au fait que de nouvelles entreprises sollicitent sans cesse leur adhésion à la SVGG. Le comité de la SVGG est donc d’avis qu’il y a de bonnes raisons de célébrer l’anniversaire de la SVGG en organisant un événement spécial, et pour une fois de ne reculer devant aucune dépense: ainsi, les festivités d’anniversaire se dérouleront les 16/17 septembre 2015 à l’Hôtel Schweizerhof de Lucerne. Tous les membres de la SVGG et leurs conjoints ou conjointes y sont cordialement invités. Parallèlement à un volet professionnel, cet événement sera axé sur le divertissement et la gastronomie. Sans vouloir en dévoiler davantage aujourd'hui, j’aimerais conseiller vivement à tous les membres de la SVGG de prendre note dès aujourd'hui du rendez-vous des 16/17 septembre 2015 et de garder à l'esprit la maxime affirmant que «les absents ont toujours tort». Pour la SVGG, il est évident qu’il faut être sensible aux nouvelles tendances et qu'il convient de les déceler à temps pour, si besoin, attirer l’attention des entreprises membres de la SVGG. Ainsi, la nouvelle plate-forme BIM, qui permet d’enregistrer des dessins en CAO, se développe dans les autres pays européens. Cela concerne aussi les producteurs et fournisseurs d’installations techniques pour la restauration et la cuisine. Le comité de la SVGG s’est fixé pour objectif de suivre cette évolution et d’informer les membres en temps utile tout en formulant des recommandations y relatives.

Hans Gertch, Président SVGG

Ce sont les experts du traitement de l’eau parmi les sociétés membres de la SVGG et ils se sont retrouvés au centre de conférence de la société Elro-Werke AG à Bremgarten pour une table ronde de la SVGG: le président de la SVGG, Hans Gertsch (au centre), avec à sa gauche l’éditeur de Pot-au-feu, Stephan Frech, Wolfgang Popp de la société Franke Kaffeemaschinen AG et Erwin Marty de la société Winterhalter Gastronom AG, et avec à sa droite Karl Kaufmann («Brita Vivreau») et Armin Sutter, de la société Brita Wasser-Filter-Systeme AG, et Oliver Brouwer, de la société Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG.

Le traitement de l’eau dans la restauration – mais comment? Parmi les sociétés membres de la SVGG, les experts du traitement de l’eau qui opèrent dans les domaines de la distribution d’eau, du débit de café, de la cuisine et du lavage de vaisselle se sont retrouvés dans les locaux Les représentants des sociétés membres de la SVGG dont les produits et services sont confrontés aux propriétés de l’eau en particulier, et à la qualité de l’eau en général, se sont réunis au centre de conférence de la société Elro-Werke AG (à Bremgarten). Hans Gertsch, le président de la SVGG, a salué les participants à la

de la société Elro-Werke AG, à Bremgarten, pour une table ronde de la SVGG sur le thème du «traitement de l’eau dans la restauration» – un sujet difficile et complexe où le recours à des spécialistes est recommandé.

table ronde de la SVGG sur le thème du «traitement de l’eau dans la restauration»; il a souligné que cette réunion illustrait certes la compétence des sociétés membres de la SVGG et de leurs représentants en matière de conseils, mais que le traitement de cette thématique devait aussi apporter une utilité directe aux hôteliers-restaurateurs.

En l'occurrence, le traitement de l’eau est un sujet complexe, notamment dans les cinq domaines centraux d’un établissement d’hôtellerierestauration – la distribution de boissons, la distribution de café, la cuisine, l’espace de lavage de la vaisselle ainsi que la lingerie. Lors de cette discussion animée par Stephan et René Frech, de la maison

d’édition Pot-au-feu, les experts des différents domaines ont expliqué la nécessité du traitement de l’eau ainsi que les diverses exigences à respecter pour un traitement optimal de l’eau.

dans les Alpes grisonnes et dans certaines parties du Tessin, on trouve aussi très souvent de l’eau douce qui ne nécessite pas de filtration réduisant le taux de calcaire. En revanche, il est toujours opportun d’envisager une filtration des particules pour que les machines à café automatiques disposent d’une eau vraiment pure et traitée de manière optimale pour la préparation des spécialités de café.

Armin Sutter, de la société Brita Wasser-Filter-Systeme AG, a déclaré: La dureté carbonatée de l’eau, trop élevée dans la plupart des régions suisses, favorise la formation de tartre dans l’eau, ce qui présente des désavantages considérables, notamment pour les appareils et les installations en contact avec l’eau dans le secteur de la restauration. Conséquences: de longues durées d’immobilisation des machines, des coûts élevés de maintenance et d’énergie, des taches et des traînées sur les couverts, la vaisselle et les verres. Outre le calcaire, des odeurs et des saveurs indésirables présentes dans l’eau détériorent les arômes des boissons et affectent la qualité gustative et visuelle des boissons préparées à base d’eau. L’objectif d’un traitement resp. d’une filtration de l’eau est d’atteindre une teneur optimale en minéraux,

Karl Kaufmann, de «Brita Vivreau», a déclaré:

Wolfgang Popp, Franke Kaffeemaschinen AG.

d’empêcher la formation de calcaire, d’éliminer les particules perturbatrices ainsi que les odeurs et les saveurs indésirables dans l’eau. Selon le domaine d’utilisation de l’eau, on met en œuvre différents systèmes de filtration, en particulier les filtres à charbon actif, la filtration de particules et les échangeurs d’ions.

«Brita Vivreau» est un concept de filtration d’eau sur robinet, qui transforme l’eau du robinet en eau pétillante fraîchement traitée. Au cœur de ce système se trouve le «Vivreau Bottler», un appareil raccordé au réseau d’eau de l’établissement d’hôtellerie-restauration. Le «Bottler» intègre un filtre à charbon actif avec filtration fine qui épure et traite l’eau du robinet, un système de refroidissement qui permet de régler l’eau à la température souhaitée, ainsi qu’un saturateur qui charge l’eau en gaz carbonique selon les besoins. Le «Bottler» est également en mesure de produire de l’eau plate,

Wolfgang Popp, de la société Franke Kaffeemaschinen AG, a déclaré:

Armin Sutter, Brita Wasser-Filter-Systeme AG.

La qualité du café dépend principalement de la qualité de l’eau. La distribution du café s’accommode mal d’un excès de calcaire. Il convient d’atteindre une dureté optimale de l’eau car le calcaire est aussi une sorte de vecteur de goût. De plus, une teneur en calcaire et une dureté de l’eau trop élevées favorisent le dysfonctionnement des machines à café automatiques. Nous recommandons donc à nos clients de considérer la machine à café et le filtre à eau comme un seul module de prestations; en l'occurrence, nous constatons aussi que dans certaines régions, notamment dans le massif du Saint-Gothard, dans le Valais,

Karl Kaufmann, «Brita Vivreau», Brita Wasser-Filter-Systeme AG.

de l’eau légèrement gazeuse et de l’eau normalement gazéifiée. Il existe sous forme d’appareil intégré, d’appareil de table ou d’appareil autonome. Le concept intègre aussi des bouteilles design permettant de remplir l’eau traitée et de la servir avec un logo individuel, en tant que «marque maison». Pour les domaines d’utilisation particulièrement sensibles comme les hôpitaux, les cliniques ou les résidences pour personnes âgées, une filtration multiple (filtre à charbon actif, filtre stérile, bouclier contre les germes) est même possible. Grâce à l’exploitation de l’eau du robinet, «Brita Vivreau» contribue à davantage de «régionalité» dans la restauration.

Oliver Brouwer, de la société Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG, a déclaré: Dans une cuisine professionnelle, c’est surtout le four mixte à vapeur qui est en contact direct avec l’eau. Elle est utilisée pour produire de la vapeur, pour réduire les buées, ainsi que pour nettoyer régulièrement la cavité du four. Pour une bonne fiabilité de fonction-

ainsi que pour la récupération d’eau froide dans leur couvercle, pour réduire la pression. Le système ElroHighspeed assure une déminéralisation adéquate de l’eau, ainsi qu’une couleur et une qualité gustative optimales des aliments préparés dans les appareils Elro.

Erwin Marty, de la société Winterhalter Gastronom AG, a déclaré:

Hans Gertsch, SVGG-Präsident, Elro Werke AG.

nement, il ne faut pas faire pénétrer du tout d’eau calcaire dans un four mixte à vapeur; autrement dit, il convient d’installer en amont une installation d’osmose ou un appareil de déminéralisation totale ou partielle. Avec un évaporateur intégral, on voit immédiatement le calcaire dans l’appareil. Les appareils chauffe-eau, quant à eux, doivent être régulièrement détartrés avec des produits chimiques (tabs). Sinon, cela peut avoir pour conséquence des réparations onéreuses. Il est donc recommandé de ne pas du tout laisser entrer le calcaire dans les appareils et de détartrer l’eau avec une installation d’osmose installée en amont, avec une cartouche filtrante ou avec une installation de déminéralisation, si possible à 0 degrés.

Dans le domaine du nettoyage de la vaisselle, une devise s’applique: le calcaire génère des coûts. Pour protéger les machines, il est donc impératif de laisser le calcaire hors des lave-vaisselle. Ainsi, la société Winterhalter Gastronom AG ne possède pas moins de 40 ans d’expérience dans le domaine des installations intégrées de détartrage de l’eau. Les installations de détartrage ont un autre avantage: elles nécessitent moins de produit de nettoyage – l’économie pouvant généralement aller jusqu'à 50 %. Quand on a moins besoin de «chimie», l’environnement y gagne. De plus, le résultat du nettoyage est incontestablement meilleur. C’est pourquoi la société Winterhalter

Hans Gertsch, de la société Elro-Werke AG, a déclaré:

Oliver Brouwer, Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG.

Les sels minéraux présents dans l’eau entartrent les vitres des fours mixtes à vapeur et les rendent «aveugles» avec le temps. Mais l’eau déminéralisée est aussi une nécessité absolue pour le chauffage intégré à la vapeur destiné à produire rapidement de la vapeur et de la chaleur dans les braisières à pression,

Erwin Marty, Winterhalter Gastronom AG.

GASTRONOMIE

Conclusion

Table ronde de la SVGG, animée et joviale, sur le «traitement de l’eau dans la restauration» (de g. à dr.): Oliver Brouwer, de Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG, Stephan Frech, éditeur de Pot-au-feu et animateur de la discussion, le président de la SVGG Hans Gertsch, de Elro-Werke AG, Armin Sutter, de Brita Wasser-FilterSysteme AG, Wolfgang Popp, de Franke Kaffeemaschinen AG, Erwin Marty, de Winterhalter Gastronom AG et Karl Kaufmann, de «Brita Vivreau», de la société Brita Wasser-Filter-Systeme AG.

Gastronom AG propose quatre méthodes différentes de traitement de l’eau dans l’arrière-cuisine:

l’adoucissement de l’eau, la déminéralisation partielle, la déminéralisation totale et l’osmose inverse.

Le traitement de l’eau dans la restauration est une nécessité, mais pour produire des résultats vraiment optimaux, il doit être effectué de manière très différenciée, selon les conditions présentes dans les diverses régions et selon les domaines d’utilisation. Une étude sérieuse effectuée au cas par cas est donc nécessaire. Les experts du traitement de l’eau parmi les sociétés membres de la SVGG sont des spécialistes compétents et expérimentés en qui l’on peut avoir une totale confiance, à juste titre.

SVGG SVGG Geschäftsstelle Abendweg 4, 8038 Zurich Tél. 044 487 10 48 Fax 044 487 10 44 info@svgg.net, www.svgg.net

Membres Alto-Shaam (Switzerland) Beer Grill AG Berndorf Luzern AG BioTrans AG Brita Wasser-Filter-Systeme AG BWT AQUA AG Chromag AG Comenda (Schweiz) AG Diversey Schweiz Ecolab (Schweiz) GmbH Egro Suisse AG Electrolux Professional AG Elro Werke AG Franke Kaffeemaschinen AG Gamatech AG Gastrofrit AG Gehrig Group AG Ginox SA Gisi + Partner GmbH Heer AG

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8003 Zürich 5612 Villmergen 6203 Sempach-Station 9532 Rickenbach 6025 Neudorf 4147 Aesch 6312 Steinhausen 4153 Reinach 9542 Münchwilen 4132 Muttenz 5605 Dottikon 6210 Sursee 5620 Bremgarten 4663 Aarburg 8308 Illnau 9400 Rorschach 6275 Ballwil 1815 Clarens 5617 Tennwil 4153 Reinach

Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG Hupfer Schweiz AG Jeka AG KBZ-Gastronomie-Einrichtungs AG Kibernetik AG Meiko (Suisse) AG Menu System AG Miele AG Professional Pahl Grossküchentechnik AG Rational Schweiz AG Resta AG Rieber AG Rilling AG Grossküchen Salvis AG Schmalz Distributions-Systeme AG Schmocker AG Steinfels Swiss van Baerle AG Wiba AG Gastro Equipment Winterhalter Gastronom AG

www.gourmetworld.ch

3322 Schönbuhl 6203 Sempach-Station 4144 Arlesheim 4133 Pratteln 9470 Buchs SG 8117 Fällanden 9014 St. Gallen 8957 Spreitenbach 8953 Dietikon 9435 Heerbrugg 9230 Flawil 8360 Eschlikon 9422 Staad 4665 Oftringen 2560 Nidau 3800 Interlaken 8411 Winterthur 4142 Münchenstein 5506 Mägenwil 9464 Rüthi

Shopping Guide

Alto-Shaam (Switzerland), Plüss & Partners, Am Suteracher 5, 8048 Zürich Tél. 044 462 35 50, Fax 044 461 27 53 a.s.pluess.ch@bluewin.ch, www.alto-Shaam.com

Delitrade AG, Libernstrasse 24, 8112 Otelfingen Tél. 043 411 60 00, Fax 043 411 60 06 info@delitrade.ch, www.delitrade.ch

Bartscher AG, Industrie Fänn Ost, Zugerstrasse 60, 6403, Küssnacht am Rigi Tél. 041 785 50 00, Fax 041 785 50 05 info@bartscher.ch, www.bartscher.ch

Egro Suisse AG, Bahnhofstrasse 66, 5605 Dottikon Tél. 056 616 95 95, Fax 056 616 95 97 info@egrosuisse.ch, www.egrosuisse.ch

beck konzept ag, Gewerbezone 82, 6018 Buttisholz Tél. 041 929 60 30, Fax 041 929 60 31 info@beck-konzept.ch, www.beck-konzept.ch

Electrolux Professional AG, centre de compétence Préverenges Tél. 041 926 81 91, Fax 041 926 81 80 professional@electrolux, www.electrolux-professional.ch

Bistro-Boulangerie, Wohlwend AG, Industriering 28, 9491 Ruggell Tél. 00423 388 25 00, Fax 00423 388 25 09 info@wohlwend-ag.li, www.bistro-boulangerie.com

Hotelwäsche Erwin Müller GmbH, Tramstrasse 7, 9444 Diepoldsau Tél. 0848 809 800, Fax 0848 806 806 service@erwinmueller.ch, www.erwinmueller.ch

Brita Wasser-Filter-Systeme AG, Gassmatt 6, 6025 Neudorf Tél. 041 932 42 30, Fax 041 932 42 31 www.brita.ch

Ferrum AG, Waschtechnik, 5102 Rupperswil Tel. 062 889 12 22, Fax 062 889 12 38 waschtechnik@ferrum.net, www.ferrum.net

Brunner SA, Chemin de Coteau 33 A, 1123 Aclens Tél. 021 784 15 14, Fax 021 784 15 34 mail@brunner-anliker.com, www.brunner-anliker.com

Franke Kaffeemaschinen AG, 4663 Aarburg Tél. 062 787 36 07, Fax 062 787 30 10 www.franke-cs.com

Cafina AG, 28c, route de Denges, 1027 Lonay Tél. 021 804 92 20, Fax 021 804 92 24 info@cafina.ch, www.cafina.ch

Fredag AG, Oberfeld 7, 6037 Root Tél. 041 455 57 00, Fax 041 455 57 99 www.fredag.ch

Chemie AG, Alte Tiefenaustrasse 4d, 3048 Worblaufen Tél. 031 921 44 88, Fax 031 921 54 79 info@chemieag.ch, www.chemieag.ch

FRIMA International AG, Heinrich-Wild-Strasse 202, 9435 Heerbrugg Tél. 071 727 90 20, Fax 071 727 90 10 info@frima-international.ch, www.frima-online.ch

Delico AG, Bahnhofstrasse 4, 9200 Gossau Tél. 071 388 86 40, Fax 071 388 86 41 www.delico.ch

JURA Vertrieb (Schweiz) AG, Kaffeeweltstrasse 7, 4626 Niederbuchsiten, Tél. 062 389 82 22, Fax 062 389 83 95 verkauf@ch.jura.com, www.jura.com

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Shopping Guide

Mars Schweiz AG, Baarermattstrasse 6, 6302 Zug Infoline: 0848 000 381 www.mars-foodservice.com

Rimuss- und Weinkellerei Rahm AG, Dickistrasse 1, Postfach 185, 8215 Hallau Tél. 052 687 37 37 Fax. 052 687 37 38 info@kellerei-rahm.ch, www.rimuss.ch, www.weinkellerei-rahm.ch

JOBELINE aus dem Hause Erwin Müller GmbH Tramstrasse 7, 9444 Diepoldsau Tél. 0848 809 800, Fax 0848 806 806 service@jobeline.ch, www.jobeline.ch

Schaerer AG, Allmendweg 8, 4528 Zuchwil Tél. 032 681 62 00, Fax 032 681 62 42 info@schaerer.com, www.schaerer.com

SCHMALZ® Menu System AG, Oberstrasse 222, 9014 St.Gallen Tél. 071 272 51 00, Fax 071 272 51 10 info@menusystem.ch, www.menusystem.ch

Schmalz Distributions-Systeme AG, Hauptstrasse 92, 2560 Nidau Tél. 032 332 79 80, Fax 032 331 63 37 info@schmalzag.com, www.schmalzag.com

Miele Professional, Limmatstrasse 4, 8957 Spreitenbach Tél. 056 417 27 51, Fax 056 417 24 69 info.mieleprofessional@miele.ch, www.miele-professional.ch

Schulthess Maschinen AG, Landstrasse 37, 8633 Wolfhausen Tél. 0844 880 880, Fax 055 253 54 70 info@schulthess.ch, www.schulthess.ch

Mister Cool AG, Gewerbestrasse 8, 4528 Zuchwil Tél. 032 685 35 47, Fax 032 685 76 81 info@mistercool.ch, www.mistercool.ch

TCPOS SA, Route de Prilly 21, 1023 Crissier Tél. 021 323 02 32, Fax 021 323 02 33 info.ch@tcpos.com, www.tcpos.com

Pastinella Orior Menu AG, Industriestrasse 40, 5036 Oberentfelden Tél. 062 737 28 28, Fax 062 737 28 19 info@pastinella.ch, www.pastinella.ch

Vassalli Service SA, Le Tresi 6A, 1028 Préverenges Tél. 021 803 23 23, Fax 021 803 23 22 cimbali@vassalliag.ch, www.vassalliag.ch

Transgourmet Schweiz AG, Lochackerweg 5, 3302 Moosseedorf Tél. 031 858 48 48, Fax 031 858 48 93 www.transgourmet.ch

VEGA Gastronomiebedarf GmbH, Tramstrasse 7, 9444 Diepoldsau Tél. 0848 809 082, Fax 0848 809 081 service@vega-ch.com, www.vega-ch.com

Rational Schweiz AG, Heinrich-Wild-Strasse 202, 9435 Heerbrugg Tél. 071 727 90 92, Fax 071 727 90 91 info@rational-schweiz.ch, www.rational-schweiz.ch

Victor Meyer Hotelbedarf AG, Industriestrasse 15, 6203 Sempach Station Tél. 041 462 72 72, Fax 041 462 72 77 info@victor-meyer.ch, www.victor-meyer.ch

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Digestif

EDITIONS POT-AU-FEU Case Postale 6222, 3001 Bern T l.031 311 80 82, Fax 031 311 85 82 Mwst. Nr. 309556

Pot-au-f eu

M E N T G A S T R O M A N A G E

Hôtel Schweizerhof Monsieur Andreas Züllig Président d’Hotelleriesuisse 7078 Lenzerheide Berne, le 2 avril 2015/R F

Cher Monsieur Züllig, effectivement été plongé dans vos premières interviews, vous avez Comme vous l’avez déclaré lors de l’année, vous avez pris vos ident d’Hotelleriesuisse. Au début de l’eau glacée en tant que nouveau prés x semaines plus tard, la Banque au service de l’hôtellerie suisse; deu tés, abili ons resp des lour aux s, tion fonc notamment dans le l’euro. Depuis, la «crise» sévit partout, de her lanc rs-p cou le vé rele a se franc. Vous nationale suis ent touchée par la nouvelle cherté du èrem iculi part est qui ion, urat esta rie-r secteur de l’hôtelle issus des milieux économiques grand chœur des «ténors de la crise» aussi, vous êtes intervenu au sein du site qu’est la Suisse» s’avère que que le sacro-saint «modèle de réus pres ait bler sem Il ses. suis es tiqu et poli d’un cours de l’euro garanti. être un «atelier protégé» qui profite ontentement pour péen est une source majeure de méc euro re étai mon ent nem iron l’env Naturellement, tout ont aussi explicitement pour s surabondantes dans la zone euro la Suisse. Il est un fait que les liquidité plus compétitifs. C’est aussi, les pays de la zone euro de nouveau re rend de et o l’eur lir faib d’af ctif obje ou, à tout le moins, un étaire», notamment contre la Suisse, mon rre «gue de e sort une , dire le il faut bien oncer le terme de «guerre (même s’il faut bien se garder de pron «acte inamical» de la part de la BCE à elle seule en mesure droit de se demander si la Suisse sera monétaire»). On est effectivement en et qui ne sombre pas simplement te la véritable situation économique reflè qui c fran du rs cou un er pos d’im ts. dans l’océan des euros surabondan dent pas seulement dans «l’île ntaux du tourisme alpin suisse ne rési ame fond es lèm Cependant, les prob cherté du franc. Ce serait trop (avec la «surtaxe suisse») et dans la aux prix élevés» que vous déplorez Alpes suisses prennent leurs du tourisme et de l’hôtellerie dans les es lèm prob es tabl véri Les r. cteu rédu obsolètes. Si l’on excepte es et les infrastructures totalement nell tion nisa orga es ctur stru les s racines dan des mécènes touristiques et les hôtels soutenus par ions allat inst les que i ains s hare les établissements-p ses est dans son ensemble tout erhof), l’hôtellerie dans les Alpes suis (et bien entendu votre Hôtel Schweiz lle regagne en attractivité et rénover de fond en comble pour qu’e la rait faud Il ste. vétu et e rosé sclé à fait nement ou de prix de t pas de meilleurs prix d’approvision n’es ce , cela r Pou nt). issa (flor ir aven qu’elle ait un de «plan Marshall», d’un projet d’envergure – une sorte s mai oin, bes a on t don ux tage la viande plus avan afin de rénover totalement les t sécurisés par les pouvoirs publics, avec des instruments de financemen remplacer par de nouveaux et les hôtels, ou de les raser pour les es tant exis ues istiq tour ions allat inst ns libres soient si qu’en l'occurrence, des réaffectatio aus de man com s sen bon le simp Le bâtiments. possibles. gué» pour le moment. Mais avec l’espace alpin doit être un peu «relé Car une chose est sûre: peut-être que métropolitaines, il a de belles le stress qui règne dans les régions et t ssan croi in urba ent pem elop le dév e aussi une réalité! es en sorte que cette vision devienn Meilleures salutations perspectives et un grand avenir. Fait

René Frech, lic.rer.pol Editeur, rédacteur en chef

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