POT-AU-FEU 03/2015 by gourmetmedia

Pot-au-feu G A S T R O M A N AG E M E N T

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Hôtellerie et «Inhouse-Lingerie»:

Grand Hôtel des Bains, Lavey-les-Bains:

Le Grand Hôtel Les Endroits, La Chaux-de-Fonds!

Un important centre thermal de Suisse!

Restauration collective:

«A-One Business Center» – De DSR à Eldora SA!

La Bistro-Boulangerie:

«Le jeu des pains» dans l'hôtellerie saisonnière!

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Editorial

Edition 2015 de l‘Igeho — un véritable «must»! Igeho 2015 — 50 ans d‘hospitalité — voici le slogan problèmes les plus divers et pour rendre les du prochain salon international de l’hôtellerie, de la processus de production plus rationnels. gastronomie et de la consommation hors domicile qui Sur une surface d’exposition de 70 000 mètres aura lieu au parc des expositions de Bâle du 21 au carrés, 700 exposants provenant de douze pays 25 novembre 2015. Il est vrai que les origines de cet présentent leurs produits et leurs solutions de «événement de branche» remontent aux années 60 problèmes. Le «Campus Igeho», une plate-forme de et 70 du siècle dernier. Alors que les débuts de contact et d’organisation de manifestations où se cette exposition spécialisée avaient eu lieu dans un tiendront d’intéressantes présentations ainsi que environnement conjoncturel très difficile, la prochaine des discussions engagées, constituera le véritable édition se tiendra également en pleine période de moment fort de cette édition d’anniversaire de l’Igeho. chamboulements durant laquelle toute la branche Des noms illustres tels que le Dr. Ludwig Hasler, hôtelière et gastronomique doit affronter de véritables Beat Krippendorf, Carsten K. Rath, Roland Berger ou bouleversements structurels dus à la Ernst «Aschi» Wyrsch ont déjà confirmé situation sur les marchés des devises. leur participation. Des penseurs originaux Pourtant, c’est justement au cours de comme Karem Albash ou des gastro«périodes de basse conjoncture» de ce nomes tels que Rolf Hiltl, Eduard Hitztype que des manifestations telles que berger ou Michel Péclard dévoileront ce salon à Bâle se révèlent être des les recettes de leur succès. plates-formes particulièrement utiles Lors de la «Koch-Arena» de l‘Igeho 2015, pour des visions et des innovations René Schudel, Johann Lafer, Vreni Giger, qui débouchent finalement sur une Mario Garcia, Meta Hiltebrand, Rolf amélioration de la compétitivité et de Mürner, Mirko Buri, Ewald Notter, Ale la rentabilité des établissements de la Mordasini et Steven Duss, les gagnants branche. En effet, une chose est bien de la médaille d’argent de cuisine lors de claire: dans la branche hôtelière et dans Stephan Frech, Editeur la World Skill 2015 au Brésil, et Adrian celle de la gastronomie en Suisse, les Amrhein seront également présents processus de production doivent subir et permettront au public d’observer une rationalisation et devenir beaucoup plus efficaces attentivement le contenu de leurs casseroles. si ce secteur économique veut conserver à long terme Finalement, le «Restaurant CH», fameux concept et également au niveau international sa compétitivité. gastronomique temporaire qui laisse la place à la relève Une visite de l’Igeho professionnelle sous la direction de l’Ecole hôtelière 2015 fournira ainsi une fois de plus des idées, des Belvoirpark de Zurich, abordera sa deuxième saison. impulsions et une intuition de la marge de manœuvre L’édition 2015 de l’Igeho aura lieu bientôt: il y a énordisponible pour améliorer la compétitivité au moyen mément à faire, à voir et à expérimenter —un véritable d’investissements et de solutions modernes de «must» pour chaque professionnel de la branche!

Stephan Frech, Editeur

Impressum Pot-au-feu: Magazine pour Gastromanagement. Mode de parution: avril, juin, septembre, novembre Tirage: 4991 exemplaires (REMP, 9/14) Edition, rédaction, administration: GOURMET, Case postale 6222, 3001 Berne Tél. 031 311 80 82 Fax 031 311 85 82 Editeur et rédacteur en chef: René Frech, lic. rer. pol. Abonnements: 1 année Fr. 40.-- (2,5 % TVA comprise).

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Menu Pot-au-feu Hôtellerie

News & Trends

09 L'hôtel Valaisia à Crans-Montana avec sa piscine à l'eau salée.

60 Les nouveautés de la branche.

Interior Design 12 Le Grand Hôtel des Bains à Lavey-les-Bains avec son eau bienfaisante.

67 Le «Bären» à Rothenburg: Un coup de maître de la maison Beck Konzept AG.

Encaissement 73 Le Parc animalier et naturel de Goldau: Trois secteurs — un seul et même système d'encaissement!

World of Coffee 79 «La bella Italia» dans la tasse de café.

12 19 Le Grand Hôtel Les Endroits à La Chaux-de-Fonds: Une entreprise familiale s'équipe pour l'avenir.

84 Café — un voyage de découverte sans fin!

Lingerie 88 La Chartreuse d'Ittingen et sa lingerie «inhouse».

Gastronomie de montagne 94 Saveurs authentiques à la Tannenbodenalp!

Restauration collective

Technique de cuisine

29 De DSR à Eldora SA, Rolle: Nouvel élan et concept épreuvé!

101 Comment optimiser le travail grâce à la conception de fourneaux 5 étoiles.

Food & Beverage

World of Coffee

34 La politique d'achat duale dans l'hôtellerie: «Le jeu des pains»!

104 Schaerer Coffee Prime Brew.

SVGG-TOP-Bulletin 38 «Mamma mia» — Peppadew goes Mediterranità! 43 «Touche d'Herbes»: Glaces et sorbets du jardin de plantes aromatiques!

107 L'acier surfin comme matériau de base de la cuisine professionnelle.

Shopping Guide 112 Les meilleures adresses de Pot-au-Feu.

Restauration hospitalière 49 Les spécialités «Flavoured Coffee» sont tendance!

Digestif 114 La Lettre Ouverte au Conseiller fédéral Johann Schneider-Ammann.

54 La philosophie de cuisine de l'hôpital cantonal de Lucerne.

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Hôtellerie

Hôtel Valaisia, Crans-Montana:

Une piscine à l'eau salée dans les Alpes valaisannes L'hôtel trois étoiles+ Valaisia à Crans-Montana dispose d'un argument de vente fort: il s'agit d’un établissement qui dispose d'une piscine

d'hôtel à l'eau salée d'une température de 33 degrés. L'article exclusif ci-dessous vous dévoile toute les autres particularités de l'hôtel Valaisia. Par René Frech, rédacteur en chef

Avec Zermatt et Verbier, la destination de vacances de Crans-Montana, située sur un haut plateau gâté par le soleil, fait partie des plus importants lieux touristiques valaisans. Cette station de vacances alpine de luxe où se rencontrent régulièrement les célébrités et la jet-set est bien connue dans le monde entier pour ses grandes manifestations sportives ainsi que pour le tournoi estival de golf sur l'un des plus beaux terrains de golf des Alpes. En pleine saison, le haut plateau de

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Montana-Crans accueille jusqu'à 50 000 personnes. La station respire par conséquent une atmosphère très urbaine.

De profondes modifications Actuellement, ce sont les chirurgiens esthétiques qui s'occupent de CransMontana — au sens figuré, bien sûr. Tout le centre de la station est réaménagé de manière à donner la priorité aux piétons. La commune réalise une patinoire à l'air libre de 2600 mètres carrés dont le

sous-sol hébergera un parking pour 100 voitures, une halle de curling avec trois rinks et un bistrot avec terrasse de boulevard. Tout le secteur public sera également soumis à une cure de rafraîchissement. Une surface d'environ 13 000 mètres carrés sera dotée de nouveaux pavés. Des places de parc disparaissent sous terre et les piétons au centre bénéficieront d'une plus grande liberté de mouvement: le parc, le lac, l'installation de mini-

Hôtellerie

Quelques impressions de la vue panoramique.

golf, les terrasses, les bancs, la nouvelle façade du casino et un très agréable éclairage public se combineront pour constituer un agréable oasis pour flâneurs. Les travaux en cours pour façonner le nouveau centre de Crans-Montana se termineront en 2017 alors que la patinoire et le parking seront inaugurés cette année encore. Ici, un peu au-dessus du nouveau centre et à proximité immédiate de la station de plaine des remontées mécaniques du Grand Signal, se trouve l'hôtel trois étoiles+ Valaisia qui appartient depuis la fin des années 70 à l'association de vacances transformée en société anonyme POSCOM Ferien Holding AG dont le siège est à Berne. Cette association de vacances a été fondée dans les années 60 par des collaborateurs de l'ancienne régie PTT avec l'objectif de proposer aux employés PTT des opportunités de vacances avantageuses en Suisse et à l'étranger. Aujourd'hui, les hôtels et stations de vacances suivants appartiennent à la société POSCOM Ferien Holding AG: u Hôtel Altein, Arosa u Hôtel Schweizerhof, Sils-Maria u Hôtel Valaisia, Crans-Montana u Hôtel Victoria-Lauberhorn, Wengen

Une installation de bains aux généreuses dimensions: la piscine à eau salée dont l'eau atteint une

Tirreno Resort, Sardaigne Giverola Resort, Costa Brava u Camping Pola, Costa Brava Ces logements de vacances ont été financés par des prêts consentis à l'association par ses membres, des prêts qui ont par la suite été transformés en actions. Michael Lüthi gère, en qualité de CEO, la société POSCOM Ferien Holding AG. u

L'Hôtel Valaisia La fondation de l'Hôtel Valaisia à CransMontana remonte au début du siècle dernier lorsque le bâtiment était utilisé comme sanatorium belge. Par la suite, l'établissement a été transformé en hôtel géré par des familles hôtelières valaisannes avant de passer en propriété de l'association de vacances à la fin des années 70. Aujourd'hui, l'Hôtel Valaisia se présente en tant que très bel hôtel trois étoiles+ équipé d'une piscine d'eau salée aux généreuses dimensions avec une température de l'eau de 33 degrés C. L'eau salée est préparée dans l'établissement et le bassin à eau salée est complété par une piscine extérieure d'une température de l'eau de 28 degrés C, une pataugeoire

pour les enfants, un gazon de repos, un hammam, un sauna, un sanarium, un solarium, des baignoires à remous, des jacuzzis et un large assortiment de prestations de massages et de fitness. L'Hôtel Valaisia comporte 111 chambres pour un total de 250 lits. A tout cela vient s'ajouter un large choix de locaux de séminaire, de conférence, de meeting et de banquet. Le restaurant de l'hôtel peut accueillir 300 personnes qui profitent ici, en règle générale, du buffet de petit déjeuner aux généreuses dimensions ainsi que d'un repas du soir à quatre plats qui leur est servi dans le cadre de leur arrangement demi-pension. L'assortiment gastronomique comprend également le restaurant à la carte ouvert sur midi pouvant accueillir de 80 à 100 personnes, la pergola et la terrasse extérieure comportant de 80 à 100 places assises ainsi que le bar de l'hôtel pour 140 personnes.

Part élevée de clients réguliers Voici bientôt quatre ans que les époux Monique et Nicolas Deslarzes, au bénéfice de formations professionnelles de toute première qualité et d'une riche expérience auprès de la grande hôtellerie

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Hôtellerie

température constante de 33 degrés C ainsi que la piscine extérieure et la pataugeoire.

internationale, gèrent l'Hôtel Valaisia à Crans-Montana, épaulés par une équipe pouvant compter jusqu'à 35 collaborateurs, en fonction de la saison. Il est vrai que l'Hôtel Valaisia est géré comme un établissement de saison typique. Le chef de cuisine Lionel Matthey et sa brigade de cuisine motivée assurent le bien-être culinaire des hôtes. L'Hôtel Valaisia accueille avant tout des clients en demi-pension qui bénéficient de conditions de prix très avantageuses. Le directeur d'hôtel Nicolas Deslarzes explique à Pot-au-feu: «80 pour cent des clients de l'hôtel viennent de Suisse. Nous avons le grand plaisir d'accueillir régulièrement un grand nombre de fidèles clients — des familles, des sportifs, des ‘Best Agers’, des adeptes du wellness et des clients suivant des sémi naires. De nombreux membres, respec tivement actionnaires de l'association de vacances se trouvent également parmi ces clients. Cependant, notre hôtel est ouvert à tous. Tous les clients bénéficient de nos conditions préférentielles et des prestations spéciales résumées sur une carte de fidélité interne à l'établissement.» Mais il y a mieux: la gastronomie de l'hôtel propose, elle aussi, une grande

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diversité et une large variété de plats et de produits. Même si la restauration de l'hôtel s'oriente plutôt à des plats très appréciés des familles, les clients sont invités une fois par semaine à profiter, en soirée, d'un exquis buffet Valaisia proposant des spécialités valaisannes ainsi que d'un buffet de desserts pour grands gourmands. Sur la pergola, il est possible

Vue de la cafétéria et du bar de l'hôtel.

de savourer de délicieuses spécialités du gril. De plus, l'établissement organise régulièrement des soirées musicales ou des soirées de danse pour ses clients. Quant à l'assortiment de vins de l'Hôtel Valaisia, il ne craint aucune comparaison: le restaurant de l'hôtel arbore le label «Ambassadeur du Valais»!

Les époux en charge de la gestion de l'hôtel: Monique et Nicolas Deslarzes.

Hôtel Valaisia, Route de Vermala 10-12, 3963 Crans-Montana, Tél. 027 481 26 12, Fax 027 481 26 60, info@hotel-valaisia.ch. www.hotel-valaisia.ch

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«Grand Hôtel des Bains», Lavey-les-Bains:

Eau bienfaisante et café savoureux Le «Grand Hôtel des Bains» de Lavey-les-Bains, dans le canton de Vaud, est à la fois un hôtel wellness et de séminaire et le deuxième plus important centre thermal de Suisse. Situé à proximité du merveilleux paysage du lac Léman, il propose à ses hôtes diverses offres de bien-être et de remise en forme (wellness)

ainsi que des spécialités aromatiques à base de café! L'utilisation du système de café «Cafitesse» et la collaboration poursuivie avec succès depuis de nombreuses années avec la maison Repa AG, spécialiste des systèmes de café innovateurs, constituent la base d'une culture durable de café. Texte: Maja Hartmann, photos: Rolf Neeser

L'un des établissements thermaux les plus exceptionnels de Suisse se trouve dans le charmant village vaudois de Lavey-les-Bains. En effet, l'eau de ces bains thermaux a non seulement un effet bienfaisant sur le corps et l'âme mais elle jaillit surtout à une température de 68 degrés de la plus chaude source connue de Suisse. Elle est pompée à proximité immédiate des bains à une profondeur de 600 mètres avant d'être refroidie à une température très agréable de 36 degrés. De cette manière, il est possible de s'adonner toute l'année durant aux plaisirs du bain à l'air libre en bénéficiant d'une vue unique sur les impressionnantes arêtes des Dents-du-Midi.

Tout ce qu'un adepte des bains thermaux peut désirer... Bien que la source thermale proche de Lavey ait déjà été découverte en 1831, elle est longtemps restée inexploitée. Un établissement thermal y avait été construit en 1865 avant d'être complété en 1957 par un petit hôpital, le débit de la source d'eau thermale étant encore trop modeste pour permettre l'exploitation d'un établissement de bains dans un cadre plus important. En 2000, les installations existantes (un hôtel, les bains thermaux et l'immeuble de l'hôpital) ont été reprises, modernisées et agrandies par la société française Eurothermes. De ce fait, «Les Bains de

Lavey» font aujourd'hui partie d'un groupe de sept établissements thermaux en France, en Belgique et en Suisse. Suite à la reprise de l'établissement par Eurothermes et aux investissements consentis pour un montant d'environ 30 millions de francs, les Bains de Lavey sont devenus un véritable paradis de remise en forme aquatique et proposent, sur une surface de 2000 mètres carrés, un assortiment de services de bien-être et de remise en forme très complet. Outre trois bassins dont la température de l'eau varie entre 32 et 36 degrés, l'établissement comporte également de nombreuses autres attractions. On y trouve des jacuzzis, des cascades, un parcours à courants

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active et des lits à bolles. La zone «bienêtre et remise en forme» est constituée du «Pavillon Nordique» et ses divers saunas, de «l’Espace Oriental» et son hammam ainsi que du «Pavillon Sérénité» où les hôtes trouvent, entre autres, une salle de chromothérapie (visant à raviver les sens) et une salle de repos avec feu de cheminée.

Deux restaurants, deux concepts Les clients des «Bains de Lavey» ont diverses possibilités de se restaurer dans le complexe assez étendu de l'établissement. Le bar, situé directement au centre de l'installation, est idéal pour qui désire un petit snack, un sandwich ou une salade, le tout accompagné de jus de fruits frais. Pour un repas un peu plus élaboré, on se rendra dans l'élégant restaurant «La Table des Bains» comportant 125 places assises ou au «Chalet des Bains», plus rustique, avec 65 places assises à l'intérieur et 55 places assises sur la terrasse. Au Chalet, le nom du restaurant détermine également l'assortiment de mets: il sert des spécialités à base de fromage telles que la raclette et la fondue mais également des grillades et des pizzas. «La Table des Bains» charme ses hôtes avec un riche buffet de salades et de hors-d’œuvre, avec des grillades à la plancha et un grand choix de desserts. Le chef de cuisine Aloïs Wigger et le sous-chef Marc Puechberty complètent tous les jours cet assortiment par trois différentes «suggestions du jour». Ils proposent ainsi un plat de poisson, un autre de viande et un dernier de pâtes. Dans ce restaurant, le

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repas du soir est particulièrement attrayant – il permet en effet d'observer les basins voisins illuminés de manière spectaculaire.

Météo maussade, chiffres réjouissants En raison de sa proximité avec les divers domaines skiables s'étendant du lac Léman au glacier des Diablerets, de nombreux touristes fréquentent le centre de cure de Lavey-les-Bains tout particulièrement en hiver. «La haute saison dure du mois d'octobre jusqu'à fin mars» explique Silvana Tomasino, directrice du complexe. «C'est tout particulièrement lorsque la météo est maussade et qu'il ne fait pas bon parcourir les pistes de ski que nous enregistrons la plus forte fréquentation.» Au cours des mois d'été, le centre accueille surtout des clients domiciliés en Suisse romande.

Les séminaires L'organisation de séminaires offre au «Grand Hôtel des Bains», un établissement hôtelier trois étoiles Superior, un champ d'activité optimal complétant les activités journalières des installations des bains. Douze salles pour séminaires de différentes tailles, toutes dotées d'un équipement de pointe, offrent aux organisateurs de séminaires la possibilité de concevoir leurs cours et leurs formations de manière individualisée. Grâce à l'organisation de meetings et de séminaires, l'hôtel parvient à obtenir une durée moyenne de séjour très équilibrée de deux à trois jours pendant toute l'année.

Les 68 chambres doubles, suites et suites junior sont équipées de tout le confort nécessaire et se situent dans le grand parc de l'hôtel très bien entretenu. Cependant, le «Grand Hôtel des Bains» voue une très grande attention non seulement à un équipement technique optimal pour séminaires mais également à la restauration des participants à ces derniers. «C'est là que le café joue un rôle déterminant» explique Guy Salesse, directeur adjoint et ancien responsable du secteur hôtellerie. «Le matin, pendant les pauses, les participants aux séminaires apprécient énormément de pouvoir savourer un café chaud.» Or ceci peut constituer un défi de taille pour une équipe de service lorsque le nombre de participants est important et que la pause ne dure pas plus de dix minutes. «C'est pourquoi nous misons depuis quatre ans sur les systèmes à café Cafitesse de la maison Repa» souligne Guy Salesse. «Cette entreprise a de loin fait ses preuves en proposant les installations convenant le mieux à l'engagement dans le cadre de séminaires.»

Un principe innovateur Nous parlons ici du système de débit de café à usage professionnel Cafitesse que la société Repa AG distribue en exclusivité en Suisse. Ce système complet, développé aux Pays-Bas par la grande multinationale Douwe Egberts, comprend toutes les composantes nécessaires à un débit de café professionnel: les machines à café automatiques, les concentrés de café et de lait correspondants ainsi que les

Hôtellerie

«La Table des Bains» et ses 125 places assises se distinguent par une ambiance feutrée et une architecture d'intérieurs moderne.

Le «Chalet des Bains» offre une ambiance rustique et diverses spécialités à base de fromages provenant de la région.

Un petit déjeuner de conte de fées: la salle historique de l'hôtel est placée sous la sauvegarde des monuments historiques.

chimique ou autre. «Au fond, le procédé société Repa AG: «Tout d'abord, on prestations de livraison et d'entretien de préparation innovateur de ce fabricant mélange, on torréfie et on moud le café spécialisées. Guy Salesse: «En 2014, nous avons ainsi préparé environ 75 000 néerlandais n'est pas compliqué» explique brut. Ceci permet de préparer un café Reto Burri, propriétaire et directeur de la fortement aromatique qui est environ dix cafés et cappuccinos.» Les quatre machines à café automatiques fois plus fort qu'un express usuel. Le concentré de café ainsi obtenu du type Cafitesse C60 qui sont est finalement versé dans les utilisées au «Grand Hôtel des Bains» sont installées sur des récipients Cafitesse maintenus dans un état hygiénique irréchariots compacts et peuvent prochable avant d'être surgelés. Il sans autre être déplacées d'une salle de conférence à une autre. conserve ainsi son arôme jusqu'au moment où il est utilisé dans La manipulation très aisée de ces machines à café autoune machine à café Cafitesse avec de l'eau chauffée à 92 matiques est directement assurée degrés.» De ce fait, ce café se par les clients. Les affichages très clairs indiquent toutes les distingue très fortement au niveau du goût de solutions instantanées. variantes de café disponibles – de l'express au cappuccino en Cafitesse passant par le café crème, il y en a pour tous les goûts. pour le petit déjeuner Depuis deux ans, deux machines Quel est donc le secret de ce à café Cafitesse encore plus goût rond et aromatique? Il grandes et plus performantes de provient probablement du fait Une équipe soudée depuis des années: les spécialistes du café et la série «Excellence» se trouvent que le café Cafitesse de Douwe la direction de l'hôtel. Depuis la gauche: Sarah Péclard, responsable à l'office du restaurant. Ici, ces Egberts n'est préparé que sur la régionale des ventes de la société Repa AG, Marc Puechberty, machines ne sont pas maniées base de café torréfié et d'eau sous-chef de cuisine, Reto Burri, directeur Repa AG, Guy Salesse, directeur adjoint «Les Bains des Lavey», Silvana Tomasino, directrice par les clients mais par les collapotable préalablement traitée, «Les Bains des Lavey», et Sébastien Cheneval, responsable du borateurs du service. «Chacune c'est-à-dire libre de tout additif secteur hôtellerie des «Bains de Lavey».

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Un travail qui dure précisément cinq secondes: une serveuse change un récipient de café dans une machine Cafitesse C60.

de ces machines à café permet de préparer jusqu'à 600 cafés par heure» explique Sarah Péclard, responsable régionale des ventes de la maison Repa AG. Avec six secondes par café, le modèle «Cafitesse Excellence» ne nécessite qu'un cinquième du temps nécessaire à une machine à café automatique classique avec percolateur pour préparer une tasse de café. «Le plus important dans ce contexte est le fait que chaque café est servi avec la même qualité et la même température – qu'il s'agisse du premier ou du six centième!» ajoute l'experte.

Un maniement très aisé Les machines à café Cafitesse sont également très appréciées du personnel de

Sur les chariots, la machine à café automatique peut être déplacée en quelques minutes dans un autre lieu.

service parce qu'elles ne génèrent guère de travail. Ainsi, l'échange du récipient de concentré est extrêmement aisé, ne dure que cinq secondes et ne nécessite aucune formation particulière. Dès que l'on ôte le couvercle de la machine à café Cafitesse, on sait intuitivement ce qu'il faut faire. L'affichage est, lui aussi, très facile à comprendre et peut se régler entièrement en fonction des désirs de l'utilisateur. De ce fait, le système convient très bien à de grands établissements avec beaucoup de personnel et des taux de rotation élevés. Une fois que l'on a expliqué le fonctionnement de la machine à café, n'importe qui peut l'utiliser et elle fournira malgré tout à chaque fois très exactement du café de la même qualité.

Sarah Péclard insiste encore sur un autre avantage déterminant: «Le système est également unique parce qu'il exclut en tout temps une intoxication bactérienne. Les récipients contenant les concentrés ne sont ouverts que lors de leur introduction dans la machine à café. De ce fait, le système est hermétiquement fermé et de l'air ne peut accéder au produit ni dans le secteur café, ni dans le secteur lait.» Etant donné que le récipient contenant le concentré est en permanence réfrigéré, il peut sans autre être conservé pendant six semaines dans la machine à café. «Et pourtant, chaque portion individuelle se prépare à chaque fois de toute première fraîcheur!» ajoute la responsable des ventes.

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Hôtellerie

Remplissage des pots de café pour le service du petit déjeuner – chaque machine Cafitesse peut préparer jusqu'à 600 cafés par heure.

Sous forme réfrigérée, les récipients de café se conservent durant plusieurs mois.

Conclusion On ne s'étonne donc pas que de plus en plus d'établissements de la restauration misent sur le système Cafitesse. Ce dernier trouve toujours plus d'utilisateurs convaincus en Suisse, tant dans la restauration d'EMS que dans l'hôtellerie de luxe, sans parler de la restauration hospitalière. Pour terminer, un chiffre étourdissant: dans le monde entier, plus de quatre milliards de tasses de café Cafitesse sont servies chaque année...

Reto Burri, directeur, et Sarah Péclard, responsable régionale des ventes de la maison Repa AG: «Notre compétence de base se situe dans le secteur des petits déjeuners et dans la restauration pour séminaires.»

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«Grand Hôtel Les Endroits», La Chaux-de-Fonds:

Une entreprise familiale s'équipe pour l'avenir Le «Grand Hôtel Les Endroits» se situe dans les hauts de La Chaux-de-Fonds, dans un endroit tout simplement idyllique. Depuis des années, cette entreprise familiale investit régulièrement pour mieux aborder l'avenir. Actuellement, l'établissement réalise une grande et toute nouvelle installation de bien-être et de remise en forme qui relie de manière élégante

le restaurant historique et la partie plus moderne de l'hôtel. La maison Schulthess Maschinen AG, qui vient de livrer de nouvelles machines pour la blanchisserie récemment agrandie, participe également à la rédaction de ce nouveau chapitre de l'histoire des «Endroits» – un bel exemple de partenariat client-fournisseur de longue date, orienté à l'avenir. Texte: Annette Marti, photos: Rolf Neeser

L'adresse est prometteuse: le «Grand Hôtel Les Endroits» se trouve au «Boulevard des Endroits», dans les hauts de La Chaux-de-Fonds. La route qui mène à la terrasse située sur le côté de la ville serpente à travers les près et les forêts pour finir par offrir une vue tout simplement remarquable. On se sent ici effectivement comme sur un grand «boulevard» avec un panorama qui n'est pareil à aucun

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autre. Les collines parsèment le hautplateau comme autant de vagues légères, les près brillent d'un vert merveilleux et des sapins sont disséminés au hasard, çà et là dans le paysage, obéissant malgré tout à une harmonie très particulière. Il n'y a que dans le Jura que l'on peut trouver un paysage aussi calme et aussi doux. C'est ici, en plein milieu de cette nature intacte, à une altitude de 1111

mètres au-dessus du niveau de la mer, que se trouve le «Grand Hôtel Les Endroits», à un saut de puce de la ville, juste en-dessus de ses derniers bâtiments. La célèbre «Maison Blanche» du Corbusier, né à La Chaux-de-Fonds, ne se trouve qu'à quelques minutes à pied. Pour de nombreux indigènes, l'hôtel est une sorte de «réduit» dans lequel ils aiment se retirer – même si ce n'est que pour y

Quelques impressions des locaux de restauration et de banquet: sobre élégance et détails mis en évidence.

La grande terrasse du restaurant se situe en pleine nature et très loin de toute circulation – une adresse pour les hommes d'affaires et les indigènes initiés. Les spécialités de viande préparées directement sur le grand gril de la terrasse sont réputées loin à la ronde.

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Hôtellerie passer une agréable pause de midi. Pour les nombreux clients de la ville horlogère, «Les Endroits» constituent un merveilleux point de vue ainsi qu'une excellente adresse pour passer la nuit ou savourer un délicieux repas.

En permanence de nouveaux investissements Cet hôtel quatre étoiles Superior et ses 56 chambres est une véritable institution à La Chaux-de-Fonds. Aujourd'hui, c'est non seulement un «business hotel» qui se distingue par une ambiance feutrée mais également une destination d'excursion très appréciée par les gourmets. En été, les places assises sur la belle terrasse du restaurant, distingué par 13 points Gault Millau, sont très prisées. Les spécialités à base de viande préparées directement sur le grand gril sont connues loin à la ronde. L'hôtel propose également des locaux à usage flexible permettant l'organisation de banquets, de séminaires, de séances, de meetings et d'autres manifestations de grande ampleur. L'histoire du «Grand Hôtel Les Endroits» commence en 1969, dans une ancienne maison jurassienne, le «Restaurant des Endroits». Aujourd'hui encore, il fait partie de l'enceinte de l'hôtel. A l'époque, Alice et Otto Vogt avaient repris le restaurant qui n'était encore qu'une simple brasserie dont la notoriété a néanmoins rapidement dépassé les limites de la ville en raison des nombreux bals qui y étaient alors organisés durant les week-ends. De nombreux indigènes relient des souvenirs très particuliers à ces soirs passés aux «Endroits». En 1979, Jean-Pierre Vogt a repris l'établissement de ses parents avant de le transformer peu à peu, avec son épouse Daniela. La famille poursuit encore cette tradition. Au cours de l'été 2015, l'établissement sera en pleine transformation: une installation de bien-être et de remise en forme (wellness) très bien pensée est réalisée entre le bâtiment historique de l'ancien restaurant et la nouvelle partie de l'hôtel et comportera un bassin aussi bien intérieur qu'extérieur ainsi que divers bains-vapeur et jacuzzis, un sauna, un sentier Kneipp et un fitness. La nouvelle construction comportera quatre étages et jaillira entre les deux bâtiments existants tel l'aiguille d'une montre. La nouvelle brasserie et sa véranda au rez-de-chaussée seront inaugurées cette année encore alors que les étages supérieurs seront ouverts au public l'année prochaine. «Nous voulons proposer en permanence quelque chose de nouveau à nos clients car ‘Les Endroits’ doivent être un lieu parti-

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Un spécialiste pour chaque secteur: la famille d'hôteliers Vogt avec Véronique et Emmanuel Colombel-Vogt et leurs enfants (à gauche), la maman Daniela Vogt et le chef de cuisine Stéphan Vogt avec son amie Coralie (à droite).

culier» explique Véronique ColombelVogt, la fille de Jean-Pierre et Daniela Vogt. «Voilà qui a depuis toujours été la philosophie de nos parents.»

Business, wellness et nature Il est manifeste «qu'aux Endroits», on travaille dur, on calcule au plus juste et on consent en permanence à de nouveaux investissements pour plaire aux clients.

L'hôtel arbore avec fierté la classification quatre étoiles Superior. De plus, toute la famille met la main à la pâte. L'hôtelière Daniela Vogt coordonne le tout, sa fille Véronique et son époux Emmanuel Colombel s'occupent de la réception, des étages et de l'administration, respectivement du restaurant et de la cave à vins, son frère Stéphan Vogt est chef de cuisine, son amie Coralie travaille en tant que

Le «Grand Hôtel Les Endroits» se distingue par une élégance moderne: l'une des chambres De Luxe.

Hôtellerie

Une collaboration client-fournisseur qui fonctionne de manière optimale depuis des années: le chef de cuisine «Les-Endroits» Stéphan Vogt (à gauche), Marcel Devenoges, responsable régional des ventes de la maison Schulthess Maschinen AG, et l'hôtelière Daniela Vogt.

coiffeuse et cosméticienne de l'hôtel tout en étant responsable de la blanchisserie. Pour des tâches plus particulières, Daniela Vogt peut également compter sur le soutien de deux autres de ses enfants qui, s'ils ne travaillent pas dans l'hôtel, mettent néanmoins leur savoir-faire et leurs talents au service de cette véritable entreprise familiale. Dans cette grande famille, il est vrai que l'on trouve pour

pratiquement chaque tâche un spécialiste compétent.

Davantage de wellness pour le week-end Avec les investissements consentis pour la réalisation de la nouvelle installation de wellness, le «Grand Hôtel Les Endroits» veut d'une part optimiser sa réputation d'excellent hôtel business et de séminaire

en incluant dans son assortiment des prestations telles que les massages, les soins cosmétiques ou le fitness. D'autre part, l'établissement cherche également à recruter des clients dans de nouveaux segments. Durant la semaine, l'hôtel enregistre une fréquentation très réjouissante tout au long de l'année, les weekends demandant un peu plus d'efforts sous la forme d'actions de remise en forme de tout premier plan. «Nous avons pu constater, au cours de ces dernières années, ce que sont les attentes spécifiques des clients fréquentant les installations de bien-être et de remise en forme» explique Véronique Colombel-Vogt à Pot-au-feu. En 2010, trois suites SPA exclusives ont été réalisées, chacune avec son propre jacuzzi, son propre hammam et son propre sauna. Dans ce cadre, la combinaison entre aménagement intérieur luxueux et environnement naturel intact qui commence directement derrière les fenêtres a prouvé qu'elle était prometteuse. «Aux Endroits», il est possible de se détendre à merveille et de fuir les affaires quotidiennes pour retrouver calme et sérénité.

Collaboration de longue date avec la maison Schulthess AG L'hôtelière Daniela Vogt sert de l'eau des «Endroits» avant d'expliquer à Pot-au-feu pour quelles raisons la réalisation du nouveau secteur wellness a exigé la conception d'une nouvelle blanchisserie: «Pour commencer, j'ai dû faire bien comprendre à l'entreprise de construction qu'elle ne pouvait pas commencer à travailler sur le chantier aux aurores et que le calme devait régner sur midi.» Pour tous les participants, le défi que constituait la construction du nouveau bâtiment parallèlement au maintien de l'exploitation normale de l'hôtel aura été des plus difficiles à relever. Ainsi, la propre blanchisserie de l'hôtel a dû quitter son emplacement d'origine, situé entre le bar et la cuisine, pour investir des locaux plus importants. La famille Vogt a saisi l'occasion pour analyser le concept et augmenter les capacités. Elle est cependant restée fidèle au principe d'une blanchisserie propre à l'hôtel: l'ensemble du linge de l'établissement est nettoyé et soigné par sa propre blanchisserie. «La qualité est tout simplement bien meilleure si nous nous occupons nousmêmes du nettoyage et de l'entretien de notre linge» dit Daniela Vogt. «Ici, nous travaillons méticuleusement et cela en vaut la peine. La sous-traitance n'aurait pas été plus avantageuse pour nous, bien au contraire.» L'hôtelière Daniela Vogt engage quelquesuns de ses collaborateurs à plein temps

Grand Hôtel Les Endroits, 2300 La Chaux-de-Fonds, Tél. 032 925 02 50, Fax 032 925 03 50, contact@hotel-les-endroits.ch, www.hotel-les-endroits.ch

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Hôtellerie

Des paquets de muscles qui travaillent de manière à préserver l'environnement: la nouvelle génération des machines Schulthess consomme environ 25 pour cent d'énergie en moins.

La blanchisserie est conçue de telle façon qu'il est possible d'en augmenter les capacités en cas de besoin. La famille d'hôteliers Vogt mise également sur une qualité de pointe pour le linge supplémentaire que générera la nouvelle zone wellness et exploite donc une blanchisserie propre à l'hôtel équipée des machines Schulthess les plus modernes. Des durées de nettoyages courtes et efficaces ont contribué à l'augmentation très nette de l'efficacité énergétique des machines Schulthess.

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Hôtellerie Qualité élevée du linge fournie par la blanchisserie propre à l'hôtel

La nouvelle calandre permet de travailler de manière plus rationnelle: un passage suffit à repasser à la perfection les serviettes, les nappes de table ou les draps.

dans la blanchisserie aussitôt que le travail dans les chambres dans les étages est terminé. L'hôtel a également maintenu l'étroite collaboration avec la maison Schulthess Maschinen AG qui se poursuit depuis de nombreuses années. «Si nous sommes satisfaits d'un fournisseur, nous lui restons fidèles» explique Daniela Vogt. «De la même façon, nous apprécions que nos clients nous restent fidèles lorsqu'ils sont satisfaits de nos prestations.»

Pour Marcel Devenoges, responsable régional des ventes de la maison Schulthess Maschinen AG, cette collaboration est également une question de respect mutuel. Il souligne le caractère particulier de cette entreprise familiale et précise: «C'est un échange permanent entre client et fournisseur. Pour nous, il est clair que nous devons avant tout garantir un service très rapide. En cas de panne, nous devons être en mesure de réagir immédiatement.»

Le «Grand Hôtel Les Endroits» doit nettoyer quotidiennement entre 180 et 200 kilos de linge. Pour venir à bout de cette «montagne de textile», la blanchisserie dispose de deux gros nouveaux lave-linge Schulthess, l'un d'une capacité de 10 kilos et l'autre d'une capacité de 20 kilos. Deux autres lave-linge plus petits permettent de faire face à d'éventuelles pointes. Dès à présent, la blanchisserie est configurée de manière à pouvoir augmenter encore les capacités en cas de besoin. Le sèche-linge Schulthess de 20 kilos ainsi que la calandre électrique accessible des deux côtés sont également nouveaux dans la blanchisserie. Cette calandre remplace l'ancienne calandre fonctionnant au gaz. «Nous sommes très satisfaits» souligne Daniela Vogt. «La nouvelle calandre est plus rapide et livre de meilleurs résultats.» Alors qu'auparavant, le linge devait souvent passer deux fois dans la calandre, une seule fois suffit désormais pour pouvoir repasser les draps, les nappes de table et les serviettes de manière optimale. L'efficacité énergétique améliorée des nouvelles installations représente un avantage supplémentaire des nouvelles infrastructures techniques de la blanchisserie. La maison Schulthess Maschinen AG entend assumer sa responsabilité en faveur de la protection de l'environnement et contribuer à concevoir les processus de travail et de production de manière favorable à l'environnement. «La nouvelle génération de machines consomme environ 25 pour cent d'énergie en moins» explique le responsable régional des ventes Marcel Devenoges. «Nous savons à quel point il est important de pouvoir économiser le courant, l'eau et les détergents.»

Conclusion Soucieuse de planter des jalons dans le domaine de la préservation de l'environnement, la maison Schulthess Maschinen AG fabrique des appareils assurant des durées de nettoyage courtes mais efficaces avec une consommation optimale d'eau et d'énergie. Pour l'hôtelière Daniela Vogt, il s'agit d'une raison supplémentaire pour ne rien modifier à sa collaboration de longue date avec son fournisseur d'infrastructures de blanchisserie et renforcer ainsi davantage les fondations d'un brillant avenir.

Schulthess Maschinen AG, Landstrasse 37, 8633 Wolfhausen, Tél. 0844 880 880, Fax 055 253 54 70, info@schulthess.ch, www.schulthess.ch

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Auprès du nouvel univers administratif

«PAIEMENT MOBILE» AVEC LE L'environnement administratif du nouveau siège central de la Poste Suisse dans le complexe Wankdorf City à Berne ressemble à un monde du travail futuriste qui comprend des places de travail flexibles, des zones de relaxation ainsi que des secteurs («corners») de réunion, créatifs et de communication. Le restaurant du personnel «Espace» et le «Café l'Espace», exploités par la société SV Suisse, contribuent également à l'ambiance très particulière qui règne dans cet environnement de travail d'inspiration urbaine et moderne que partagent environ 1800 employés postaux. Le nouveau restaurant pour le personnel, inondé de lumière, comporte environ 400 places assises et sert quotidiennement jusqu'à mille repas. L'entreprise de restauration veillant tout particulièrement à une alimentation variée et équilibrée, préparée en conformité avec les principes du développement durable. La cuisine ouverte, la zone «take out» et le restaurant constituent un tout très harmonieux.

de la Poste Suisse à Berne:

SMARTPHONE – GRÂCE À TCPOS!

Le restaurant «Espace» et le «Café l'Espace» utilisent un tout nouveau mode de paiement qui correspond assez bien à l'architecture et à la philosophie d'alimentation modernes des lieux: dans le cadre d'un projet-pilote, les collaborateurs de la poste peuvent effectivement régler leurs consommations à l'aide de leur téléphone portable auprès des six stations d'encaissement à écran tactile de la maison TCPOS SA. Cette toute nouvelle application de paiement s'appelle «Mobile Payment» et fonctionne sur la base de TWINT, une application pour paiement mobile de la société TWINT AG, une filiale de PostFinance AG, et d'adaptations logicielles correspondantes dans la solution d'encaissement de la maison TCPOS SA. Patricia Gerber, Sales/Key Account Manager de la maison TCPOS SA, et Carole Gächter, CSO de TWINT AG: «Nous sommes convaincus que le porte-monnaie numérique représentera le mode de paiement de l'avenir dans le commerce de détail et la gastronomie!»

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Restauration collective

Le A-One Business Center est un emplacement très apprécié des entreprises internationales. Outre Eldora SA, il y a aussi UBS, Nissan, Chiquita, Yahoo et tant d'autres sociétés encore qui y louent des locaux.

Cap sur le succès avec un nouvel élan et un concept éprouvé! Dans le paysage de la restauration collective suisse, la marque traditionnelle «DSR» a disparu depuis le début de 2015. DSR s'appelle désormais Eldora SA et fait souffler un nouveau souffle de fraîcheur dans la branche. Pot-au-feu a visité

l'entreprise auprès de son siège social principal situé dans le «A-One Business Center» à Rolle et en a profité pour constater tout ce qui a changé dans le restaurant propre à l'entreprise – véritable vitrine du groupe Eldora. Texte: Maja Hartmann, photos: Rolf Neeser

«Nous apportons un peu de dynamisme dans les restaurants pour collaborateurs!» Voici la devise de la société Eldora SA récemment fondée. En date du 1er janvier 2015, la société anonyme a repris à son compte toutes les activités gastronomiques de la fondation DSR et poursuit désormais ce que cette entreprise de longue tradition a construit depuis 95 ans. Il faut bien avouer que ce bilan n'est pas des moindres: l'ancien groupe DSR était l'un des leaders du marché de la restauration collective. Fondée à l'origine sous la forme juridique d'une fondation afin d'exploiter les «Soldatenstuben», l'entreprise s'est transformée au fil des ans en une holding très diversifiée comptant huit

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sociétés filles. En Suisse romande, elle est tout simplement devenue leader sur le marché. En sa qualité de seul actionnaire de la société Eldora SA, la fondation DSR contrôle encore l'ensemble du capital-actions de la nouvelle entreprise. Au plan opérationnel cependant, elle n'est plus active dans le secteur de la restauration collective. Elle se voue désormais entièrement à ses projets sociaux.

Pas mal de pain sur la planche Le champ d'activité de la nouvelle Eldora SA est très large. Il comprend la restauration collective, la gastronomie publique avec des restaurants pour gourmets et

des concepts de «Fast Dining», la gastronomie de stades, le service traiteur pour manifestations et congrès, les services de repas à domicile et d'autres prestations de services telles que le placement de personnel ou la conception spécialisée de restaurants. Avec plus de 260 restaurants pour collaborateurs et 1600 collaborateurs, Eldora est le deuxième service de traiteur le plus important de Suisse – quotidiennement, 30 000 personnes savourent leur repas de midi dans un restaurant Eldora. Environ 300 clients confient leur restauration à Eldora, parmi eux des entreprises internationales, des écoles, des EMS, des homes de soin, des garderies et des

Restauration collective Aussi bien les mets que l'intérieur du restaurant de Rolle ont un aspect dynamique et séduisant.

œuvre par ses restaurants d'une seule et même stratégie d'alimentation équilibrée tout en répondant à des exigences culinaires élevées. L'entreprise met en outre à disposition un intérieur attrayant ainsi qu'un équipement de cuisine moderne.

Nouvelle raison sociale, nouvel élan

Des salades fraîches et quotidiennement différentes, des hors d’œuvre et des spécialités du gril sont quelques-unes des caractéristiques des restaurants Eldora que les clients apprécient tout particulièrement.

Qu'est-ce qui a changé depuis le 1er janvier 2015? «Avec le changement de raison sociale, énormément de choses ont évolué» insiste Jean-Marc Brandenberger. «Nous voulions donner à l'entreprise non seulement une nouvelle raison sociale mais également une nouvelle stratégie, une nouvelle philosophie et un nouvel élan.» A cet effet, l'entreprise a consenti à de nombreux efforts: à l'occasion de ce changement de raison sociale, elle a créé un «Look and Feel» contemporain pour tous les restaurants, transformé le site web selon toutes les règles de l'art IT moderne, équipé les collaborateurs de tous les restaurants de nouveaux uniformes et refait à neuf tous les produits imprimés. En date du 1er janvier 2015, Eldora SA s'est donc transformée d'un seul coup. La phase de préparation pour ce changement de nom en profondeur aura duré pas moins de deux ans. Cependant, ces efforts en ont valu la peine. «Nous avons été encouragés de tous côtés dans nos efforts et les réactions que nous avons reçues jusqu'ici sont très positives» conclut Jean-Marc Brandenberger.

hôpitaux. En 2014, le groupe a généré un chiffre d'affaires de 295 millions de francs. Quel est le secret de ce succès? «Les exigences posées à la restauration collective se sont transformées» explique JeanMarc Brandenberger, responsable marketing et de la communication d'Eldora AG. «Prenons l'exemple du restaurant pour collaborateurs: les entreprises souhaitent collaborer avec des entreprises de restauration innovatrices et autonomes qui répondent aux souhaits de leur personnel grâce à des concepts attrayants. Les collaborateurs, quant à eux, attendent non seulement une cuisine variée et équilibrée mais également une ambiance agréable pour profiter au mieux de leur pause de midi. Or, c'est tout cela que nous fournissons.» Il est vrai qu'Eldora SA propose un concept global: elle garantit la mise en

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Restauration collective 650 à 700 repas sont dégustés chaque jour dans son restaurant: Laurent Boulay, responsable du restaurant de Rolle qui représente le groupe Eldora à son siège social.

«Il était très important pour nous dès le début d'intégrer tous nos clients à ce projet et de leur faire comprendre les avantages de cette nouvelle présence. Cela a parfaitement fonctionné – même auprès des grandes entreprises internationales» ajoute le responsable marketing. Quant aux avantages qu'amène le changement de raison sociale, ils sont nombreux: «Les collaborateurs dans les restaurants sont fiers de faire partie d'une entreprise jeune et dynamique. Cela se reflète dans leur état d'esprit au travail. De plus, tous nos restaurants peuvent profiter d'un paquet de services qui cherche son pareil.»

Concept marketing et de communication Nous parlons ici d'un concept de communication raffiné qui se sert également des canaux les plus modernes. Il touche non seulement la signalétique dans le domaine des buffets ou les affichages de menu que chaque établissement peut établir lui-même au moyen de quelques clics mais également un site web propre à chaque restaurant, une application Eldora spécifique permettant aux clients de s'informer des menus du jour par smartLe buffet de desserts est prêt.

Le responsable marketing Jean-Marc Brandenberger présente le «calendrier de saison» et le fil rouge d'alimentation que le groupe Eldora a préparé pour ses cuisiniers.

phone et même une chaîne vidéo baptisée «EldoraTV». «Nous aimerions ainsi mettre en œuvre une toute nouvelle culture de communication, être transparents et ouverts. C'est pourquoi nous permettons à tout le monde de jeter un œil également dans les coulisses. Nous ne nous contentons pas de montrer de belles photos publicitaires mais nous présentons des reportages dédiés à des prestations de restauration fournies dans le cadre de manifestations sportives ou à des événements auxquels nous participons ainsi que des interviews de nos cuisiniers ou de nos clients» explique J.-M. Brandenberger. «A cet effet, nous n'employons pas une grande équipe de cameramen. Nous voulons des films authentiques qui dépeignent la réalité sans trop de coûts.» Ces vidéos ne sont bien entendu pas seulement présentées sur le site web mais également sur les réseaux sociaux, par exemple Facebook.

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Des fruits et des légumes en grande quantité Le recours à des aliments de toute première fraîcheur est une caractéristique des restaurants Eldora qui vouent une très grande importance à un large choix de fruits et de légumes. «Notre philosophie préconise par ailleurs de n'utiliser, si possible, que des produits de saison de provenance régionale» précise Jean-Marc Blin, chef de cuisine du restaurant de Rolle. «Actuellement, nous avons pour thème les «fruits rouges», raison pour laquelle nous proposons divers desserts comportant des fraises, un ‚magret de canard aux fruits rouges’ et des petits fruits rouges frais à acheter dans la zone à l'emporter».

Soutenus mais néanmoins indépendants Pour soutenir ses cuisiniers qui travaillent dans les plus de 250 restaurants Eldora et s'efforcent de toujours recourir aux

Restauration collective Jean-Marc Blin, chef de cuisine du restaurant Eldora à Rolle, et Aloïs Bieri, responsable régional des ventes de la maison BrunnerAnliker SA, au travail avec la légendaire trancheuse «Anliker».

régionaux? «Pour moi, cela va de toute façon de soi» répond le chef de cuisine. «Les clients apprécient également beaucoup cela. Ils aiment savoir que ce qu'ils mangent est également produit dans la région.» Les mets à thèmes constituent la seule exception à cette règle, explique M. Blin: «Lorsque le thème est par exemple ‘l'Espagne’, nous préparerons bien entendu quelques mets espagnols.» Il est vrai que les diverses actions promotionnelles qui traitent chaque semaine d'un autre thème culinaire constituent une variation bienvenue dans le quotidien des restaurants. «Les idées pour les actions promotionnelles nous proviennent toutes du département de marketing d'Eldora. Par contre, nous restons maître de ce que nous en faisons en cuisine», ajoute Jean-Marc Blin pour finir d'expliquer le concept.

Indispensable: la trancheuse «Anliker GSM 5» Bien entendu, un restaurant qui transforme autant de légumes et de fruits dans sa cuisine n'utilise pas n'importe quel outil de coupe mais bien la perle des trancheuses de fruits et de légumes: la «Anliker GSM 5» de la maison BrunnerAnliker SA.

La trancheuse de légumes-spaghettis est la dernière invention de la maison Brunner-Anliker SA: avec la coupe tournante qui tire simultanément, il est possible de réaliser les fantaisies de cuisine les plus folles.

Quelques-unes des lames high-tech qui peuvent être utilisées sur la trancheuse «Anliker GSM 5».

légumes et aux fruits les plus adaptés à leurs recettes, Eldora a mis au point un «calendrier de saison» très pratique. Ce dernier permet aux cuisiniers de voir d'un seul coup d’œil ce qui est particulièrement recommandé pendant le mois en cours. Le chef de cuisine reste ensuite néanmoins libre de choisir les fruits ou les légumes qu'il préfère. «J'apprécie beaucoup cette liberté» dit Jean-Marc Blin. «Je peux ainsi rester créatif et malgré tout mettre en œuvre la philosophie de l'entreprise. C'est ici que je peux développer ma propre cuisine et tenir compte des goûts de mes clients.» Et qu'en est-il de la résolution de ne tenir compte si possible que de fournisseurs

Eldora SA, A-One Business Center, ZA La Pièce 4, 1180 Rolle, Tél. 021 804 55 55, Fax 021 804 55 00, info@eldora.ch, www.eldora.ch

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Restauration collective L'équipe de cuisine motivée se réunit avec Aloïs Bieri (3ème depuis la droite) de la maison Brunner-Ankiker SA autour de son aide de cuisine préférée, la trancheuse «Anliker GSM 5».

«Nous utilisons quotidiennement cette dernière», confirme le chef de cuisine Blin, «car notre buffet de salades est très varié et nous vouons une grande importance à une très belle présentation.» Avec la trancheuse «Anliker», l'équipe de cuisine tranche, râpe et découpe en dès de nombreux kilos de fruits et de légumes chaque jour. Outre la légendaire «coupe tranchante», les cuisiniers du restaurant Eldora apprécient également l'enduit antimicrobien des lames. «Cette nouveauté mondiale pose de tout nouveaux jalons en matière d'hygiène en cuisine» explique Aloïs Bieri, responsable régional des ventes de la maison Brunner-Anliker SA. La trancheuse «Anliker GSM 5» est le tout premier appareil au niveau mondial à disposer de telles lames constituées d'un matériau composite à base de fibres de verre – un matériau aux performances élevées qui est normalement réservé aux industries aéronautique et spatiale. Ce matériau empêche d'une part que les lames ne s'oxydent ou ne se déforment pendant le processus de rinçage dans le lave-vaisselle tout en éliminant d'autre part dans un délai de 24 heures les bactéries et les champignons qui pourraient s'y fixer. Des essais en laboratoire ont permis de prouver cette efficacité. «Le maniement aisé et sûr, sans interrupteur et sans boutons, fait de la trancheuse «Anliker» depuis déjà 50 ans l'ustensile de cuisine préféré des équipes de cuisine

les plus diverses» souligne Aloïs Bieri, «mais une autre caractéristique est désormais venue s'y ajouter: la nouvelle «Anliker GSM 5» est entièrement fondue en acier surfin massif. Cela permet pour la première fois un nettoyage conforme aux normes haccp. En plus de la trancheuse «Anliker», la maison Brunner-Anliker SA a eu l'occasion d'équiper la cuisine Eldora à Rolle de deux autres produits de qualité de son assortiment. Deux ustensiles de cuisine universels Globe GP sont ainsi désormais engagés quotidiennement dans le département de pâtisserie. «Nous créons ainsi les desserts les plus divers ainsi que des pâtes» explique le chef de cuisine JeanMarc Blin. «Depuis des années, cet ustensile exécute de manière très fiable un très dur labeur!». Par ailleurs, la cuisine utilise aussi une Proficut P9 de la maison BrunnerAnliker SA – une machine efficace dotée d'une lame turbo. Bien que Jean-Marc Blin n'ait pas choisi personnellement l'équipement de cuisine avec lequel il travaille – il a été engagé à Rolle voici une année et demie – il ne ferait pas un choix différent en matière de machines de cuisine: «Je suis extrêmement satisfait des appareils de la maison BrunnerAnliker SA et je ne m'en dessaisirais en aucun cas.» Les machines de cuisine universelles Globe GP de la maison Brunner-Anliker SA s'utilisent quotidiennement.

Le responsable marketing et de la communication Jean-Marc Brandenberger, encadré par le chef de cuisine Jean-Marc Blin et Aloïs Bieri, responsable régional des ventes de la maison Brunner-Anliker SA (à droite).

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Brunner-Anliker SA, Chemin de Coteau 33 A, 1123 Aclens, Tél. 021 784 15 14, Fax 021 784 15 34, mail@brunner-anliker.com, www.brunner-anliker.com

Food & Beverage

Un «jeu des pains, des petits pains et des croissants»: c'est tout particulièrement dans l'hôtellerie saisonnière et de vacances que les clients apprécient

«Politique d'achat duale» dans l'hôtellerie:

«Le jeu des pains» dans l'hôtellerie saisonnière L'hôtellerie suisse alpine de vacances traverse une période difficile. Elle se voit contrainte de réduire ses frais de fonctionnement pour rester compétitive compte tenu de la nouvelle situation sur le front des cours de change. Ces efforts peuvent porter

également sur la politique d'achat dans le domaine du pain et des produits de boulangerie. Le présent article démontre de quelle façon il est possible à la fois de réduire les coûts et de mettre en scène pour les clients un «jeu des pains». Par René Frech, rédacteur en chef

L'hôtellerie saisonnière suisse traverse actuellement une mauvaise passe. L'abandon du cours plancher du franc suisse face à l'euro par la BNS en janvier 2015 a véritablement catapulté à la lumière du jour les faiblesses structurelles de l'hôtellerie et plus particulièrement de l'hôtellerie alpine saisonnière. Il s'agit d'une part

des faiblesses propres aux processus organisationnels dans le quotidien hôtelier et d'autre part d'insuffisances au niveau des infrastructures qui se font aujourd'hui sentir sur le marché avec une très forte intensité et qui pourraient déboucher sur une diminution sensible de la fréquentation et du chiffre d'affaires.

Alors que les faiblesses relatives aux infrastructures ne peuvent être comblées qu'à moyen et à long terme au moyen d'une politique d'investissement et de modernisation durable destinée à éliminer ou du moins à réduire l'important retard au niveau des investissements et des rénovations, les inefficacités relatives aux

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Food & Beverage

la diversité et la variété de l'assortiment de pains et de produits de boulangerie sur le buffet ou lors du service du petit déjeuner.

processus d'exploitation de l'hôtellerie saisonnière suisse peuvent, quant à elles, s'éliminer à plus court terme.

Reconnaître le potentiel de rationalisation et d'économie Il s'agit principalement d'analyser de manière rigoureuse et sans préjugé aucun les processus organisationnels et d'exploitation dans les établissements hôteliers, de remettre en question des habitudes bien établies et de distinguer ce qui est souhaitable de ce qui est nécessaire. Ce faisant, les hôteliers et directeurs d'hôtels reconnaîtront rapidement un très important potentiel d'économie, de rationalisation et d'amélioration de l'efficacité, en particulier dans le secteur du personnel, qui se traduira par des coûts plus bas. C'est au niveau des coûts du personnel que ce potentiel risque d'être le plus grand puisque les coûts salariaux et les frais liés aux charges sociales représentent de nos jours le poste de charges le plus important d'un établissement hôtelier. Les améliorations de l'efficacité et la réduction de personnel devraient se faire simultanément si l'on désire plus ou

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moins maintenir la qualité des prestations de services proposée jusqu'ici. Quoi qu'il en soit: le secteur du personnel recèle encore pas mal de potentiel – du moins auprès des établissements de moyenne et de grande taille!

«Politique d'achat duale» Un autre poste dans lequel il serait possible de réduire les coûts sans subir de perte de qualité se trouve est celui des «achats et investissements». Précisons d'emblée: pour réduire les coûts, il ne peut être question de remplacer un produit de bonne qualité par un produit moins coûteux mais de moindre qualité. Bien au contraire, une politique d'achat et d'investissement bien réfléchie doit viser à faire l'acquisition de produits de même qualité mais à des coûts plus bas. Prenons comme exemple l'achat de pains et de produits de boulangerie dont chaque établissement hôtelier a un besoin quotidien élevé — il suffit de penser aux nombreux croissants et petits pains qui sont consommés tous les matins aux buffets du petit déjeuner. Si un établissement hôtelier s'approvisionne auprès d'une boulangerie locale

ou régionale pour l'ensemble de ses besoins en pains et en produits de boulangerie frais, il paie pour cela un prix spécial qui résulte d'une négociation bilatérale et qui devrait différer sensiblement du prix pratiqué dans le commerce de détail – ceci malgré une prestation de services supplémentaire. Si un établissement hôtelier achète la même quantité de pains et de produits de boulangerie auprès de l'un des fabricants bien connus de pains et de produits de boulangerie surgelés tels que la BistroBoulangerie de la maison Wohlwend AG à Ruggell, respectivement auprès de ses partenaires de distribution de surgelés régionaux, il profitera très certainement de prix d'achat encore plus attrayants sans qu'il lui soit nécessaire de faire un compromis sur la qualité. Dans ce domaine, les hôteliers et chefs de cuisine avisés appliqueront dès lors une «politique d'achat duale» avec laquelle ils couvriront leurs besoins en pains et en produits de boulangerie aussi bien auprès du boulanger local qu'auprès d'un fournisseur compétent de pains et de produits de boulangerie surgelés. Ainsi, «l'église reste au milieu du village» et l'hôtelier pro-

Food & Beverage

Toujours des pains et des produits de boulangerie frais, croustillants et qui sentent si bon, à n'importe quelle heure et à n'importe quelle occasion — voilà qui devient également possible pour l'hôtellerie saisonnière avec les pains et les produits de boulangerie convenience surgelés de la Bistro-Boulangerie.

fite néanmoins de conditions d'achat attrayantes – sans faire de quelconque compromis en terme de qualité!

d'achat généralement plus bas et d'autre part, il minimise les coûts provoqués par les pertes en marchandises.

La qualité du pain et des produits de boulangerie, c'est la fraîcheur

«Du pain et des jeux» — le «jeu des pains»

On sait bien que la qualité du pain et des produits de boulangerie se définit par le degré de fraîcheur et par le caractère croustillant de ces derniers. En s'approvisionnant en pains et produits de boulangerie surgelés, les établissements hôteliers — tout particulièrement ceux de l'hôtellerie saisonnière qui doivent faire face à d'importantes fluctuations de leur fréquentation — retrouvent la flexibilité et la possibilité de servir en tout temps du pain et des produits de boulangerie produits frais (maison) en fonction des besoins quotidiens. Non seulement peuvent-ils ainsi proposer des produits toujours frais et appétissants mais ils peuvent également réduire à un minimum le risque de se retrouver avec de grandes quantités de restes, à savoir du pain sec. De ce fait, l'avantage en termes de coûts en faveur d'un établissement de l'hôtellerie saisonnière s'exprime de deux façons: d'une part, l'établissement profite des prix

Marcel Frieder, responsable marketing et des ventes de la Bistro-Boulangerie, mentionne pour Pot-au-feu un autre argument de poids en faveur des pains et

produits de boulangerie surgelés convenience: «Contrairement à l'hôtellerie urbaine dont les clients ne passent en règle générale pas plus d'une ou deux nuits dans l'établissement, les clients passant leurs vacances ou séjournant dans l'hôtellerie saisonnière séjournent bien plus longtemps à l'hôtel. Grâce à la grande diversité de pains et de produits de boulangerie surgelés telle que la propose

Quelques impressions de la fabrication artisanale de pains et de produits de boulangerie convenience

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Food & Beverage

Le «jeu des douces tentations»: dans le secteur des pâtisseries et des desserts, la Bistro-Boulangerie propose également une grande diversité de produits de boulangerie sucrés, de gâteaux, de tartes et de desserts.

par exemple la Bistro-Boulangerie, nous offrons aux hôtels saisonniers ou de vacances et à leurs chefs de cuisine la possibilité de servir en permanence à leurs clients de nouveaux pains et de nouveaux produits de boulangerie afin de les surprendre. L'hôtellerie saisonnière et de vacances obtient ainsi la possibilité de «jouer» avec leur assortiment de pains et de produits de boulangerie et d'offrir

davantage de variété et de changement à leurs clients lors du petit déjeuner, lors des repas servis dans le cadre d'un arrangement en demi-pension ou dans le cadre du service à la carte en restaurant — ce qui correspond tout simplement à une augmentation de la qualité des prestations offertes que le client perçoit de manière très immédiate et qui provoque chez lui un sentiment d'autant plus positif et agréable.»

surgelés dans les locaux de production de la Bistro-Boulangerie à Ruggell, Küblis et Haldenstein.

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Il en va de même pour l'assortiment de produits du secteur des produits de boulangerie sucrés surgelés et des nombreuses créations de tartes et de gâteaux qui complètent l'assortiment de la Bistro-Boulangerie.

Conclusion Il est vrai que la Bistro-Boulangerie propose un assortiment très large de pains et de produits de boulangerie croustillants, très aromatiques et surgelés qui sont encore produits pour la plupart avec une qualité de boulangerie artisanale. Ce sont surtout les produits à «pâte à longue maturation» qui restent frais et se conservent ainsi plus longtemps. La BistroBoulangerie produit encore de nombreux pains et produits de boulangerie dans ses locaux de production artisanaux de Küblis (GR) et de Haldenstein près de Coire. Autant d'arguments en faveur d'une analyse objective des habitudes d'achat des établissements hôteliers de saison dans le secteur des pains et des produits de boulangerie avec pour objectif l'obtention de coûts d'achat sensiblement plus bas avec un niveau de qualité identique, voire plus élevé.

Bistro-Boulangerie, Wohlwend AG, Industriering 28, 9491 Ruggell, Tél. 00423 388 25 00, Fax 00423 388 25 09, info@wohlwend-ag.li, www.bistro-boulangerie.com

Food & Beverage

Les partenariats de longue date entretenus avec les producteurs dans les pays d'origine dans la zone méditerranéenne sont également à l'origine du succès de la maison Ceposa AG.

«Mamma mia»! – Peppadew goes Mediterranità Elles portent les noms de «Bonito», «Luna d'oro» et «Mamma mia» – les créations Peppadew de la maison Ceposa AG à Kreuzlingen. Comme tous les produits à base d'olives et de hors-d’œuvre proposés par cette entreprise thurgovienne, elles se distinguent par une fraîcheur absolue et un travail

manuel très soigneux. L'importateur général Delico AG (Gossau/SG) fournit en exclusivité à l'entreprise non seulement le piment rouge sauvage Peppadew mais également le piment jaune Peppadew plus rare – une collaboration qui garantit des surprises gustatives. Texte: Claudia Steiger, photos: Sheryl Fischer

Un petit air de Méditerranée souffle à la Hafenstrasse de Kreuzlingen. Une petite touche de soleil méridional, de «dolce farniente» et de délices méditerranéens. En effet, nous sommes ici au siège de la maison Ceposa AG. Huit tonnes d'olives et de hors-d’œuvre transformés et préparés à la main quittent la fabrique thurgovienne chaque semaine – plus de 50 sortes au total, fraîches du jour. L'histoire du succès de l'entreprise commence en 1998: à l'époque, le patron

Hanspeter Baer choisit d'abandonner le métier de boucher et transmet à son frère la direction de l'entreprise familiale bien introduite sur le marché. Rares étaient ceux qui croyaient dès le début au succès de sa vision d'une fabrication et d'une commercialisation d'olives et de hors-d’œuvre frais. Au début, ce n'étaient que quelques kilos d'olives fraîchement marinées qui étaient vendus chaque semaine dans le petit magasin expérimental. En une décennie seulement, la

maison Ceposa AG est devenue une entreprise de production professionnelle et l'un des plus importants fabricants suisses de hors-d’œuvre frais. La passion de Ceposa est de mettre sur table un peu d'atmosphère de vacances et d'ambiance méditerranéenne. A cet effet, le concept du succès est resté le même pendant toutes ces années: la manufacture va rechercher ses idées dans les pays producteurs dans lesquels les ingrédients proviennent de diverses

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Food & Beverage cité et la fraîcheur absolue des produits. Ceposa approvisionne aujourd'hui l'ensemble du commerce de détail et spécialisé suisse, l'industrie et la gastronomie et parvient à s'imposer face à la concurrence industrielle de Suisse et de l'étranger. «La différence réside clairement dans la fraîcheur» explique Eliane Widin. «De plus, nous travaillons avec des charges plus petites et sommes donc en mesure de garantir une qualité élevée constante.» La livraison des produits se fait dans les 24 heures après réception de la commande. Cela vaut pour l'ensemble de la Suisse. Les articles pour la vente à l'emporter sont disponibles dans des récipients GN 1/4 très pratiques et peuvent se commander à la pièce. Les emballages à portions réduites conviennent tout spécialement au libre service.

Assortiment de produits très varié

exploitations agricoles. Les collaborateurs de Ceposa sont en contact direct avec les producteurs dans les pays méditerranéens et en Suisse dont ils connaissent ainsi les domaines, les champs et les familles. C'est ainsi que seuls des ingrédients de toute première qualité, soigneusement sélectionnés et contrôlés, sont importés en Suisse. «Il s'agit de partenariats de longue date qui accompagnent l'entreprise. Ces derniers favorisent les nouvelles idées et la création de produits innovateurs» explique à Pot-au-feu la spécialiste marketing de Ceposa, Eliane Widin.

Qualité fraîcheur et travail manuel Après l'arrivée à Kreuzlingen, les ingrédients sont transformés avec le plus grand soin et avec beaucoup d'amour pour les détails. Ils sont marinés, assaisonnés et affinés manuellement et avec beaucoup de ménagement selon des recettes traditionnelles et propres à l'entreprise – sans arômes ou colorants artificiels et sans exhausteur de goût. Les plus de 50 produits différents qui composent l'assortiment sont uniquement affinés avec de l'huile de colza et du sel «nat(UR)». L'engagement en faveur du travail manuel et de la qualité a fait ses preuves – le marché accueille très bien la simpli-

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Les olives représentent l'activité de base de la maison Ceposa – ainsi que sa grande spécialité. Rien que dans la zone méditerranéenne, il en existe plus de mille sortes. Quelques douzaines sont largement répandues, quelques rares sont très appréciées et recherchées. C'est le cas des olives de Kalamata que la maison Ceposa AG a redéfinies. Toutes les sortes d'olives sont marinées de manière différente, farcies ou non, disponibles avec ou sans noyau. Les farces vont du paprika frais jusqu'à l'amande fumée en passant par le fromage frais. «Nous voulons offrir à nos clients autant de flexibilité que possible» souligne la spécialiste en marketing Eliane Widin. Les Cepositas, des spécialités et des créations propres à l'entreprise, constituent un autre pilier de la maison Ceposa AG. Il s'agit de hors-d’œuvre en brochettes, les «Involtini Caprese» – des roulades de tomates et de mozzarella ou encore les «Rondini Zucchini», des courgettes grillées avec du fromage de chèvres appenzellois et des tomates. Les Involtini «Barbaforte», du saumon sauvage avec du fromage frais au raifort, sont également très appréciés, tout comme les autres Cepositas que sont «Mamma mia», «Bonito» et «Luna d'oro» – les spécialités à base de piment Peppadew de la maison Ceposa.

Peppadew — le piment sauvage Les piments Peppadew sont farcis sur deux chaînes de production. Chaque piment individuel est analysé manuellement quant à sa qualité. La quantité de farce est définie manuellement afin que les petits fruits soient farcis de manière optimale en fonction de leur taille. «La façon de farcir le fruit est aussi indi-

vidualisée que le fruit lui-même» explique le CEO de Ceposa, Renato Mariana. u Le piment Peppadew «Mamma mia» contient du fromage frais et des pignons rôtis et se distingue par un mordant croustillant, un goût rafraîchissant et une légère note de rôtissage. u Le piment Peppadew «Bonito» est farci d'une mousse au thon qui se combine harmonieusement au doux piquant du fruit. u Le piment jaune Goldew brillant de Peppadew contient une crème au fromage frais et au wasabi et s'appelle «Luna d'oro». Rien que son appellation – lune dorée – promet des délices: le fromage frais très doux et le raifort au wasabi très piquant se complètent de manière idéale. u Les têtes créatives de Ceposa développent en permanence de nouvelles créations. Ainsi les «Cepo Dolce» – des fruits séchés et garnis. Le piment sauvage convainc là aussi: les abricots et figues séchés, farcis de chutney Peppadew relevé, sont à la fois piquants et sucrés et peuvent s'utiliser de multiples façons – pour accompagner salades ou fromages ou encore comme petit en-cas.

Petit fruit – grand succès Le piment sauvage Peppadew est un fruit sauvage cultivé qui a été découvert au milieu des années 90 en Afrique du Sud. Doucement relevés, les piments

Ceposa AG, Hafenstrasse 4, 8280 Kreuzlingen, Tél. 071 677 30 30, Fax 071 677 30 20, info@ceposa.com, www.ceposa.com

Food & Beverage sauvages et leur arôme sucré ainsi que leur croquant font découvrir de nouveaux mondes gustatifs. Pour ce qui est de sa présentation, le piment Peppadew se situe quelque part entre tomates cherry et le piment fort tout en étant tout à fait différent. Le caractère relevé du piment sauvage n'est pas incendiaire mais doux et malgré tout intense. Combiné à son doux sucré fruité et à une fine acidité, tout cela assure une sensation gustative exceptionnelle que l'on peut combiner de manière optimale avec d'autres arômes. Les fines nuances gustatives que déploient ces petits fruits rouges lors de leur dégustation enrichissent les mets les plus divers de multiples façons très surprenantes. Il est possible d'intégrer de manière optimale les piments sauvages Peppadew ou de les utiliser en tant que garnitures d'un goût très prononcé – ils sont très bien accueillis tant par les clients que par leurs papilles. Ce fruit offre ainsi des possibilités de combinaison illimitées. La maison Delico AG (Gossau) a intégré le piment sauvage à son assortiment en 2008. «L'histoire d'un gros succès» souligne le responsable des ventes Delico, Markus Tobler. Au bénéfice d'une expérience de 34 ans dans le secteur international des produits alimentaires, cette entreprise est en permanence à la recherche de nouvelles tendances de

Dans les locaux de production homologués IFS de la maison Ceposa AG, les piments Peppadew sont contrôlés avant d'être farcis individuellement en fonction de leur taille.

«Mamma mia»: Peter Günter sert le piment Peppadew acide-sucré, farci de fromage frais et de pignons avec de la ratatouille.

Le chef de cuisine du Seegarten complète son carpaccio au fenouil et à la salade de pain avec les trois variétés farcies de Peppadew.

La fougasse à l'avocat, aux tomates séchées et au saumon se marie harmonieusement au piment Goldew cuit au wasabi «Luna d’oro».

Vitello Tonnato, garni et complété avec les Peppadew farcis «Bonito».

consommation et de produits de toute première qualité pour les proposer en exclusivité à ses partenaires de distribution dans le commerce de détail, dans l'industrie et dans la gastronomie de Suisse en tant qu'attrayantes innovations alimentaires. La maison Delico AG voue une très grande importance à des produits de toute première qualité et à des produits alimentaires «convenience» offrant une véritable valeur ajoutée. Des compétences de pointe en matière de produits alimentaires et d'importation, une flexibilité et une effi cacité élevées ainsi qu'une rapidité de réaction sont les caractéristiques principales de l'entreprise. Depuis 2009, la société vend également sous sa propre marque «Delico» une gamme de produits «convenience» surgelés pour la gastronomie. La société Delico AG est importateur général des piments Peppadew pour la Suisse. Ce fruit sauvage est importé par containers entiers directement depuis l'Afrique du Sud. Dans le commerce de détail, il est disponible en verres de 400 grammes, pour la restauration dans des verres à un kilo alors que pour l'industrie, le poids des emballages est de trois kilos. Le piment sauvage est le seul fruit à être pasteurisé dans son infusion. Il conserve

Delico AG, Bahnhofstrasse 4, 9200 Gossau, Tél. 071 388 86 40, Fax 071 388 86 41, info@delico.ch, www.delico.ch, www.peppadew.com

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Berg- & Ausflugsgastronomie Rücksicht auf Flora und Fauna Der Natur- und Tierpark Goldau steht in der Verantwortung, seine Ziele in Forschung, Information und Bildung, Schaffung von sinnlichen Erlebnissen, Artenund Naturschutz sowie Aufzucht und Wiederansidelung bedrohter Tierarten konsequent zu verfolgen. Dies bedeutet, negative Auswirkungen auf das Klima möglichst zu vermeiden, den Verbrauch fossiler Brennstoffe zu minimieren und

mit den Ressourcen schonend umzugehen. Dabei kommt der Erhaltung der Biodiversität zentrale Bedeutung zu. So wurden beim Bau des neuen Restaurants nachhaltige Lösungen realisiert. Das Dach etwa wurde mit Rücksicht auf den Artenschutz konzipiert. Jährlich sterben Hunderttausende von Vögeln in der Schweiz, weil sie mit Glasscheiben kollidieren. Da Glas durchsichtig ist, meint der Vogel, einen potenziellen

Lebensraum hinter der Scheibe zu erkennen. Und weil Glas die Umgebung reflektiert, täuscht dies den Vögeln Bäume und Grünes vor. Der Natur- und Tierpark Goldau als Naturschutzzentrum hat deshalb eine wirkungsvolle Lösung angestrebt. So wurde im neuen Restaurant ein Glas eingesetzt, welches die Spiegelung bricht, damit das Hindernis für die Vögel sichtbar wird. Zudem ist das Glas mit Sonnenschutz beschichtet, so dass es die

Die HGZ Maschinenbau AG – ein Schweizer Familien-Unternehmen Die HGZ Maschinenbau AG wurde 1937 von Heinrich Gertsch gegründet. Bereits acht Jahre später kam die erste Kaffeemaschine der HGZ auf den Markt. Die Lizenz für die Marke Bravilor wurde 1959 an die holländische Firma Verheijen verkauft. In der Schweiz werden diese Filterkaffeemaschinen nach wie vor exklusiv von der HGZ vertrieben. Mit der Übernahme des Schweizer Mitbewerbers Rex im Jahr 1969 und der Gründung der Marke Rex Royal schaffte die HGZ Maschinenbau AG erfolgreich den Einstieg in die weltweite Vermarktung vollautomatischer Kaffeemaschinen für den professionellen Einsatz. Seit 1982 ist die HGZ Maschinenbau AG im Besitz der Familie Sager. Was Peter Sager aufgebaut hat, führt Sohn Peter L. Sager heute in die Zukunft. Aktuell sind 90 Mitarbeitende in der Schweiz und 20 in der Tochterfirma in Deutschland für die HGZ tätig. «Der Produktionsstandort Schweiz ist ein wichtiger Faktor zur Sicherung des hohen Qualitätsstandards unserer Produkte. Nirgendwo sonst sind Zuverlässigkeit, Sicherheit, technisches Know-how und Logistik langfristig auf diesem hohen Niveau gewährleistet. Wir sind deshalb auf das Prädikat ‘Swiss Made’ sehr stolz», sagt José Tunon, Marketing- und Verkaufsleiter der HGZ Maschinenbau AG. Weil sich das Schweizer Familienunternehmen auch an schweizerischen Werten orientiert, verfügt die HGZ seit ihrer Gründung nicht nur über ein solides wirtschaftliches, sondern auch über ein werteorientiertes Fundament. Denn heute müssen professionelle Kaffeemaschinen nicht nur perfekten Kaffee zubereiten, sondern auch Umwelt und Menschen entlasten. Für die HGZ ist das nichts Neues. Seit jeher steht der Mensch im Mittelpunkt

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des Unternehmens. Diese Einstellung kommt auch bei den Arbeitsbedingungen zum Ausdruck. «Nur höchst motivierte Mitarbeitende stellen auch wirklich hochwertige Produkte her», lautet die Geschäftsphilosophie und das Credo der HGZ Maschinenbau AG. Innovation und Kreativität sind eng mit dem Namen HGZ verbunden. Laufend werden neue Produkte und Technologien entwickelt. Entwicklung und Produktion

Und so überrascht es nicht, dass die HGZ an der Igeho 2015 bereits ihren nächsten Trumpf ausspielen wird: Dann wird die neue SCS Compact dem Fachpublikum präsentiert. Die langjährige, erfolgreiche Schweizer Marke «Swiss Coffee System» (SCS) von HGZ wird (mit den beiden neuen Modellen SCS Compact CTI und SCS Compact MCTI) wieder ins Leben gerufen. Die SCS Compact steht für Robustheit, Zuverlässigkeit und Effizienz.

der Rex Royal-Kaffeemaschinen erfolgen am HGZ-Hauptsitz in Dällikon bei Zürich. «Wir fokussieren uns auf Kaffeevollautomaten. Hier verfügen wir über langjähriges Wissen und grosse Fachkompetenz. Dank unserer schlanken Struktur sind wir sehr flexibel und können auf die unterschiedlichen Bedürfnisse unserer Kunden eingehen», erklärt José Tunon weiter.

Im täglichen Einsatz stellt die All-inOne-Lösung die beste Wahl für den TakeAway- und Office-Bereich, für die Gemeinschaftsverpflegung und die Gastronomie dar. Marketing- und Verkaufsleiter José Tunon zu GOURMET: «Wir entwickeln unsere Produkte weiter, damit auch in Zukunft perfekt zubereiteter Kaffee in stets hoher und konstanter Qualität getrunken werden kann.»

Mehr zum Thema: Natur- und Tierpark Goldau, Parkstrasse 40, 6410 Goldau. Tel. 041 859 06 06, Fax 041 859 06 07, info@tierpark.ch, www.tierpark.ch

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Calme, détente et nature à l'état pur – voilà ce qu'offre un arrêt au restaurant Bürgisweyerbad à Madiswil, près de Langenthal.

Restaurant Bürgisweyerbad, Madiswil près de Langenthal:

«Touche d’Herbes» – Glaces et sorbets du jardin de plantes aromatiques et médicinales Soupe aux courges et glace à la lavande? Agneau servi avec un sorbet provençal? Dans son restaurant du Bürgisweyerbad à Madiswil, près de Langenthal, le restaurateur et chef de cuisine André Schreiber réalise des expériences incorporant des glaces et des sorbets préparés sur la base de diverses herbes aromatiques – et ceci avec beaucoup de succès! Il ne se contente pas de les servir en guise La première impression est inconsciente et s'établit tout naturellement en vous – au Bürgisweyerbad, dans le village de Madiswil près de Langenthal, on se sent immédiatement très à l'aise. Un calme merveilleux règne au-dessus du petit étang idyllique, de la vieille auberge de campagne et de son grand jardin. On pourrait croire que le temps s'y écoule plus lentement qu'ailleurs.

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d'entremets ou de desserts mais également en garniture de hors-d’œuvre et de plats de résistance conçus avec beaucoup de fantaisie. La gamme de produits innovatrice «Touche d’Herbes» du spécialiste suisse des glaces Mister Cool AG (Zuchwil) lui fournit de nombreuses possibilités d'exprimer pleinement sa créativité.

Une observation plus attentive permet de constater que l'environnement, apparemment naturel, fait en réalité l'objet de soins étendus et d'un entretien intensif. Entre les plantes se glissent des êtres fabuleux, des anges et des nains. La terrasse est surveillée par de petits hommes de pierre construits avec soin. Ici balance un nichoir pour oiseaux, une fontaine clapote là-bas, des fleurs égaient

Texte: Annette Marti, photos: Sheryl Fischer

l'endroit de leurs merveilleuses couleurs. Autour de la maison se trouvent des pots remplis de divers petits arbres bonsaï alors que des chaises-longues en bambou, des tables et de nombreuses chaises invitent les passants à se détendre sur le pré. Sur les rives du petit étang attendent les balançoires. De l'autre côté, tout près des très hauts sapins, se trouve le «lounge open-air» avec ses divans et ses chaises

Food & Beverage

André Schreiber laisse les herbes aromatiques de son jardin lui inspirer des créations de menus pleines de fantaisie. Ici, le rôle principal revient à la nature: le très romantique étang Bürgisweyer qui fait partie de la propriété du restaurant.

ainsi que son divan découpé dans un épais tronc d'arbre qui dévoile la passion de l'aubergiste pour la sculpture sur bois. En été, une grande partie des activités de restauration ont lieu à l'extérieur. En hiver, elles se déplacent bien évidemment dans la salle intérieure avec son ciel étoilé Swarowski ou dans la salle d'auberge, plus rustique.

De New York à Madiswil Voici 20 ans qu'André et Sonja SchreiberKohler sont à l’œuvre au Bürgisweyerbad. Pendant tout ce temps, les époux restaurateurs ont transformé cet établissement, initialement plongé dans un sommeil de la belle au bois dormant et situé dans un lieu périphérique aux portes de l'Emmental, en un restaurant d'excursion très populaire qui s'est forgé, depuis, son propre

caractère. Aujourd'hui, de 180 à 200 repas à la carte sont servis un vendredi ou un samedi soir. La terrasse compte entre 120 et 140 places assises. Les banquets constituent un important pilier d'activité de cet établissement de restauration car le cadre idyllique du Bürgisweyerbad convient idéalement aux mariages et aux fêtes de confirmation. En haute saison, il peut arriver que l'équipe du Bürgisweyerbad serve à midi sept à huit banquets le même dimanche. Les époux Schreiber, qui se sont tous deux engagés en haute-mer avant de travailler pendant un temps à New York, ont lancé leur activité en tant que gérants du Bürgisweyerbad. En 2002, ils ont pu faire l'acquisition de l'établissement. Le premier objectif des restaurateurs a toujours été de gâter les clients et de leur proposer quelque chose de spécial. Ils ont

ainsi créé diverses manifestations, entre autres les semaines culinaires thématiques toujours changeantes qui font désormais partie de la tradition. On a ainsi déjà vu la semaine des roses, les semaines hongroise et africaines, les semaines du miel et du chocolat ou encore la semaine des sorcières. «Dans chaque cas, mon épouse réfléchit à tout, dans les moindres détails, de la décoration jusqu'aux vêtements des collaborateurs. Cette fois-ci, nous avons même dû prévoir une place de parking pour ranger les balais des sorcières» explique André Schreiber en riant. En sa qualité de chef de cuisine, il crée les mets correspondant aux divers thèmes abordés. Ces manifestations spéciales demandent beaucoup de travail car les idées doivent être réalisées avec le plus grand soin – mais finalement, l'engage-

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Food & Beverage Les locaux accueillant les clients à l'intérieur de l'établissement se distinguent également par une ambiance chaleureuse.

La nature et des détails particulièrement soignés créent une ambiance très spéciale tout autour de l'établissement et de son parc. Ils collaborent depuis des années et partagent leur enthousiasme pour des créations culinaires innovatrices: les époux restaurateurs Sonja et André Schreiber du Bürgisweyerbad et Daniel Jüni (à droite), directeur de la maison Mister Cool AG.

ment en vaut la chandelle: «De nombreux clients viennent nous voir, très curieux de connaître le nouveau thème de la prochaine semaine spéciale …»

Détente et plaisirs culinaires Les époux Sonja et André Schreiber constatent que les valeurs que sont le calme et l'harmonie revêtent aujourd'hui une grande importance pour les clients. Un panneau fixé sur la façade fortement décatie datant de 1741 affiche le principe du Mahatma Ghandi: «Il existe des choses plus importantes dans la vie que d'en augmenter la vitesse.» Ce principe convient de manière idéale à ce lieu magnifique situé dans le doux paysage de l'Ober aargau. Le caractère et l'originalité du restaurant Bürgisweyerbad se sont développés pendant de nombreuses années.

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Avec de petites initiatives bien ciblées, lancées à un rythme de 7 ans, telles que l'inauguration d'un labyrinthe ou le placement d'une fleur de vénus à un point énergétique particulièrement important, l'établissement aborde également des thèmes tels que la détente et la satisfaction. La force du lieu, les plaisirs culinaires et l'idée d'équilibre harmonieux doivent se déployer par-dessus tout à Bürgisweyerbad. Lorsque, après le repas, les clients restent assis à table sous les arbres, au bord de l'étang, ou y font même une petite sieste avant de remercier André et Sonja Schreiber de cette «journée de vacances» détendue, c'est, pour ces derniers, le plus beau des compliments qu'ils peuvent recevoir. «Nous voulons offrir à nos clients ce qu'ils recherchent» insiste Sonja Schreiber.

Glaces et sorbets, mais pas seulement comme desserts La nature et la créativité se reflètent également dans les préparations culinaires servies à table. La carte change souvent, il n'y a que quelques mets classiques comme les röstis et le foie ou encore les fameuses entrecôtes à la carbonnade qui sont inamovibles. Pour le reste, l'habitude est de surprendre le client. Le restaurateur et chef de cuisine André Schreiber adore faire de nouveaux essais. Voici déjà quelques temps qu'il fait des expériences avec ses propres glaces aux herbes provenant de son grand jardin de plantes aromatiques et médicinales, qu'il sert non seulement en guise d'entremets ou de desserts mais également en combinaison avec un hors-d’œuvre, une soupe ou un plat de résistance.

Food & Beverage André Schreiber combine très volontiers un chip de pommes de terre et de la glace double crème aux herbes de montagne en guise de hors-d’œuvre accompagnant une soupe au foin.

Le sorbet aux citrons et à la mélisse d'or convient à merveille aux mets à base de saumon et de poissons.

«Touche d’Herbes» – des glaces et sorbets innovateurs aux herbes Daniel Jüni, propriétaire et directeur de la société Mister Cool AG, spécialiste suisse des glaces et des desserts, domicilié à Zuchwil SO, a eu des réflexions similaires. Lui aussi s'inspire volontiers des tendances du moment et lance de nouveaux produits. En collaboration avec le Kräuterhaus Zeller à Soleure et des conseillers tels que le chef de cuisine André Schreiber, la maison Mister Cool AG a mis au point une nouvelle gamme de produits: «Touche d’Herbes», une sélection de sorbets et de glaces à base d'herbes et de mélanges d'herbes. «Avec ces glaces, il est possible de préparer un grand nombre de créations très intéressantes» précise Daniel Jüni. «Personne n'a jamais dit que la glace ne pouvait être servie qu'en guise de dessert.» Les glaces et sorbets «Touche d’Herbes» de Mister Cool sont proposés en quatre variétés différentes qui conviennent aussi bien comme entremets et desserts qu'en

combinaison avec des hors-d’œuvre ou un plat principal: u sorbet «Touche d’Herbes» aux citrons et à la mélisse d'or; u sorbet provençal «Touche d’Herbes»; u glace double crème «Touche d’Herbes» aux herbes de montagne; u glace double crème «Touche d’Herbes» à la lavande. Le gastronome et chef de cuisine André Schreiber a, quant à lui, créé quelques plats innovateurs sur la base des glaces aromatisées de Mister Cool: u il sert ainsi de la glace aux herbes de montagne disposée sur un chip de pommes de terre pour accompagner une soupe au foin ou au vin; u une soupe aux courges accompagnée de glace à la lavande; u ou encore une côtelette d'agneau avec du sorbet provençal. u Le sorbet rafraîchissant aux citrons et à la mélisse d'or est servi avec un verre de Prosecco ou même un plat de poisson.

Avec de telles créations, le chef de cuisine est certain de surprendre ses clients. Il se réjouit de la curiosité dont font preuve ses hôtes qui se laissent sans autre enthousiasmer par une combinaison glacée et insolite accompagnant un hors-d’œuvre ou un plat de résistance.

Restaurant Bürgisweyerbad AG, Melchnaustrasse 40, 4934 Madiswil, Tél. 062 965 26 31, info@buergisweyerbad.ch, www.buergisweyerbad.ch

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Food & Beverage

Glace double crème à la lavande sur une soupe aux courges.

Le sorbet aux citrons et à la mélisse d'or avec un verre de Prosecco.

Côtelette d'agneau et sorbet provençal.

Crème brûlée et sa garniture aromatique: glace double crème à la lavande.

Des inspirations pour de nouvelles idées Daniel Jüni apprécie tout particulièrement la collaboration avec des gastronomes tels qu'André Schreiber: «J'ai demandé à André de déguster la glace double crème aux herbes de montagne et il a su tout de

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suite ce qu'il allait en faire.» Tout comme son fidèle client du Bürgisweyerbad, le CEO Daniel Jüni de la société Mister Cool AG s'est fixé pour objectif de proposer chaque année une nouvelle spécialité en plus de son large assortiment de produits standard. Dans l'intervalle de 25 ans, la société Mister Cool AG est devenue le plus grand producteur de glaces et de desserts de Suisse géré par son propriétaire. «En traversant le monde tout en gardant les yeux ouverts, vous découvrez sans cesse de nouvelles choses» souligne Daniel Jüni. En partant à la recherche de nouvelles tendances, il fait confiance à son intuition. C'est ce que font également les restaurateurs André et Sonja Schreiber. Il y a bien longtemps que New York et le vaste monde ne leur manquent plus. Leur amour pour le Bürgisweyerbad et pour leurs enfants qui ont grandi dans cet environnement intact les relie désormais à Madiswil. Après 20 ans d'engagement infatigable, ils ressentent néanmoins le besoin de réduire un peu leur rythme de

travail. Les époux Schreiber recherchent dès lors un couple plus jeune qui est prêt à les soutenir tant en cuisine que dans le service. «Pour nous, il était idéal de commencer à travailler en tant que gérants. Pour quelle raison n'en irait-il pas de même pour quelqu'un d'autre? Cette manière de procéder permet d'aborder la tâche depuis la base» explique Sonja Schreiber. Parallèlement à un rythme de travail légèrement moins soutenu, les époux restaurateurs pensent également à l'avenir du Bürgisweyerbad. Les clients expriment souvent le désir de passer la nuit dans ce lieu idyllique. Les époux Schreiber réfléchissent à la façon dont il peut être possible de réaliser ce vœu. La transformation du Bürgisweyerbad, déjà utilisé aux environs de 1800 en tant que source thermale, en un lieu célébrant détente et remise en forme semble désormais claire. La décélération est l'objectif du moment. Au Bürgisweyerbad, il ne s'agit pas d'un simple mot vide de sens mais c'est d'ores et déjà dans l'air…

Mister Cool AG, Gewerbestrasse 8, 4528 Zuchwil, Tél. 032 685 35 47, Fax 032 685 76 81, info@mistercool.ch, www.mistercool.ch

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Restauration hospitalière

Bien placée dans un merveilleux environnement aux généreuses dimensions: la clinique des Services Psychiatriques Universitaires de Berne (UPD) à Berne.

Les Services Psychiatriques Universitaires de Berne misent sur la culture de café et les boissons café/lait:

«Les spécialités Flavoured Coffee sont tendance!» Les Services Psychiatriques Universitaires de Berne (UPD, Universitäre Psychiatrische Dienste) doivent jongler quotidiennement, sur leur domaine très étendu situé à la Bolligenstrasse à Berne, avec des tâches d'approvisionnement et de restauration complexes. Les patients se trouvent dans diverses stations et plusieurs bâtiments différents, le restaurant et la cafétéria accueillant également les

collaborateurs, des invités externes et les proches des patients. En ce qui concerne la culture du café, les UPD ont récemment fait un grand pas en avant. Ils ont ainsi acquis pour leurs diverses stations de nouvelles machines à café automatiques Schaerer alors que la cafétéria baptisée «caféLADEN» dispose d'une machine polyvalente «Schaerer Coffee Art Plus» qui offre de nouvelles possibilités. Texte: Annette Marti, photos: Rolf Neeser

Les Services Psychiatriques Universitaires (UPD) de Berne assurent, sur mandat de la Direction de la santé publique et de la prévoyance sociale du canton de Berne, la couverture des besoins de base en psychiatrie pour les enfants, les adolescents, les adultes et les personnes âgées. L'institution comporte des services ambulatoires, stationnaires de jour et stationnaires.

Dans cette situation, le café contribue de manière déterminante au bien-être de nombreuses personnes. Pour les uns, une tasse de café le matin est obligatoire alors que le café permet à d'autres de surmonter des tâches quotidiennes difficiles ou d'exprimer tout ce qu'ils ont sur le cœur. Ici aussi, le café peut représenter une lueur d'espoir lorsqu'une personne

est arrachée par la maladie à son quotidien usuel. Christine Dubulluit, la responsable de projet F&B Management des Services Psychiatriques Universitaires de Berne, est convaincue de ces faits. Lorsqu'il s'agit de qualité du café et de café/ produits laitiers de toute première qualité, elle ne fait aucun compromis. Il était dès

Les articles fabriqués dans les ateliers des UPD: des sacs pratiques et multicolores, des porte-monnaie et des chaussons. Les pots et saladiers de la poterie des UPD ont une influence certaine sur le bien-être au caféLADEN des UPD.

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Restauration hospitalière station, les repas sont pris en commun dans une salle de séjour ou — comme dans le cas des stations de gérontologie — dans les chambres. Le caféLADEN, situé au rez-de-chaussée de la nouvelle clinique, accueille les patients, les visiteurs externes et les collaborateurs qui peuvent s'y restaurer. Le restaurant situé dans le bâtiment d'exploitation central sert quotidiennement 200 à 300 repas de midi, principalement à des collaborateurs mais également à des visiteurs provenant des entreprises du voisinage ou aux participants à des séminaires et des conférences qui sont organisés sur place. Globalement, la cuisine sert environ 600 repas par jour, ce nombre passant à environ 1200 si l'on tient également compte des petits déjeuners et des repas du soir. Le caféLADEN au rez-de-chaussée de la nouvelle clinique est la vitrine des UPD. C'est ici que se rencontrent les patients, les visiteurs et les collaborateurs.

lors important pour elle d'améliorer considérablement la culture de débit de café au sein de l'hôtellerie des Services Psychiatriques Universitaires de Berne (UPD) – ce qui était loin d'être un projet simple pour une institution aussi complexe que les UPD avec ses exigences spécifiques, ses nombreux bâtiments et les multiples stations extérieures!

Secteur très étendu, restauration complexe Rien que sur le secteur très étendu situé à la Bolligenstrasse (bloc Waldau), les UPD soignent et encadrent de manière stationnaire environ 300 patients dans diverses stations. En ce qui concerne les services de restauration, ces stations sont approvisionnées par une cuisine de production centralisée. En fonction de la Au lieu d'être servi en libre service comme c'était le cas par le passé, le café est désormais vendu par-dessus le comptoir. La nouvelle machine à café Schaerer permet de produire un assortiment beaucoup plus large de cafés et de produits lait/café.

En ce qui concerne le débit de café, les UPD exploitaient jusqu'à très récemment une cuisine de café d'où le café était distribué dans les diverses stations. Pour cela, il fallait que le café infusé soit transporté sur d'assez grandes distances à travers des corridors souterrains. «D'une part, nous étions confronté au problème du café-filtre dont le goût se transformait de manière pas forcément avantageuse» explique Christine Dubulluit. «D'autre part, la qualité du lait n'était pas satisfaisante non plus.» Un autre défi à relever tenait au fait que les patients dans les diverses stations prenaient leur petit déjeuner à des heures

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Restauration hospitalière tout à fait différentes, ce qui nécessitait une grande flexibilité. Au terme d'une analyse approfondie, les UPD ont choisi un système de débit de café de la maison Schaerer AG. Leurs stations ont donc été équipées de dix machines à café automatiques «Schaerer Coffee Prime», l'acquisition d'appareils supplémentaires étant actuellement à l'étude. Dans le caféLADEN central, une «Schaerer Coffee Art Plus» supplémentaire, équipée des dispositifs Best Foam et Flavour Point, permet désormais de proposer un assortiment de produits tout à fait nouveau.

Meilleure qualité du café et réduction du gaspillage de produits alimentaires Les machines à café mobiles «Schaerer Coffee Prime» garantissent en tout temps du café fraîchement moulu dans les diverses stations. Il est possible de les déplacer là où le café est demandé, que ce soit dans la salle de séjour des patients ou lors d'un meeting des collaborateurs. Une simple pression d'une touche suffit pour préparer la boisson souhaitée. La variante décentralisée offre quelques avantages déterminants. Christine Dubulluit a pu se convaincre que «la qualité est excellente». «En outre, nous avons pu réduire le gaspillage de produits alimentaires. Nous ne produisons que ce qui est effectivement consommé.» Avec l'ancienne variante centralisée qui comprenait une cuisine à café, il y avait souvent des restes de café ou de lait parce que la consommation était difficile à évaluer. A cela vient s'ajouter le fait que le nouveau concept de débit de café nécessite également moins de personnel. Le personnel de soin dans les stations peut désormais manier lui-même les machines à café qui ne reviennent en cuisine que pour l'entretien ou pour la réparation de pannes. Auprès des UPD, la machine «Schaerer Coffee Prime» est par ailleurs équipée de serrures et d'un bouton d'urgence de manière à répondre aux exigences de sécurité appliquées dans les stations.

Toujours mobile, là où la machine à café doit être utilisée: les machines à café «Schaerer Coffee Prime» avec dispensateur de gobelets et un corps sur roulettes offre beaucoup de flexibilité pour le service du café dans les stations. Le corps de la machine offre de la place pour une réserve de café ainsi que des ingrédients tels que le sucre et la crème à café.

tution. C'est ici qu'ont lieu les rencontres entre divers patients et que l'institution accueille également de nombreux visiteurs externes. Christine Dubulluit et le responsable d'exploitation F&B Christian Salvisberg ont l'ambition de rendre ce lieu sympathique et confortable. «En raison des particularités des lieux et des locaux, notre marge de manœuvre était limitée» dit Christine Dubulluit en se référant à l'architecture intérieure assez sobre dans cet immeuble datant des années 1970. «Par contre, le grenier comptait pas mal de meubles qui n'étaient plus utilisés et qui contribuent désormais à une certaine ambiance.» C'est ainsi que l'on boit maintenant le

Nouvelle machine à café – nouvelles possibilités La grande sœur de la Coffee Prime, la «Schaerer Coffee Art Plus» et ses dispositifs Best Foam et Flavour Point, est placée au caféLADEN situé au rez-dechaussée de la nouvelle clinique. Le caféLADEN est une sorte de vitrine de l'instiLa «Schaerer Coffee Art Plus» avec le nouveau dispositif de traitement du lait Best Foam, le réfrigérateur à gauche et le dispositif intégré Flavour Point à droite. A gauche à côté de la nouvelle «Schaerer Coffee Art Plus» se trouve une version plus âgée de la machine.

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Restauration hospitalière breveté Best Foam. Sur simple pression d'une touche, il produit une mousse de lait ferme, brillante et soyeuse au moyen d'un système à base de lait froid. L'entreprise a investi de nombreuses années dans le développement d'une telle technologie car pendant longtemps, il n'existait que très peu de solutions satisfaisantes pour la préparation de mousse de lait, explique le collaborateur du service externe Schaerer, Christian Ledermann. Le lait est entreposé dans un petit réservoir réfrigéré qui est placé directement sur la machine ou juste en-dessous. Une pompe transporte le lait froid qui est ensuite réchauffé avec de la vapeur. Grâce au système d'amenée d'air, un mixer garantit une consistance optimale de la mousse. Toutes les boissons se retrouvent sur l'écran tactile, le mélange de lait, de café et des différentes sortes de sirop café sur de vieilles tables en bois tout en passant à côté du buffet de cuisine de grand-mère décoré de produits issus de l'atelier de poterie des UPD. Le caféLADEN ne vend pas seulement des tasses et des pots à café à points mais également de nombreux autres articles provenant des ateliers de l'institution, par exemple des sacs et des porte-monnaie multicolores, des chaussons, des cahiers et des livres dotés d'une fourre très artistique, des animaux en céramique, des jeux ou des refuges pour abeilles sauvages. Pour le confort et le bien-être dans la cafétéria, c'est sans aucun doute la nouvelle machine à café derrière le buffet qui joue le rôle principal, une sorte de machine à tout faire en ce qui concerne le café et les boissons à base de café et de produits laitiers. Ainsi, la carte des bois-

sons comporte bien entendu les traditionnels café crème et exprès mais également le cappuccino et le latte macchiato de toute première qualité. En fonction de la saison (chaude ou froide), la machine est en mesure de préparer diverses boissons aromatisées à base de café ou de lait, par exemple du chai macchiato, du chocolat macchiato, du romanoff macchiato, du macchiato à la banane ou du macchiato à la valaisanne. Le dispositif Flavour Point de la «Schaerer Coffee Art Plus» permet d'intégrer quatre différents types de sirop à la machine. D'autres arômes peuvent être ajoutés à la main.

De la mousse de lait comme préparée par un barista Une caractéristique particulière de la «Schaerer Coffee Art Plus» est le dispositif

se programme individuellement. Ceci permet de garantir que la qualité des diverses boissons servies soit élevée et constante. Aux UPD, il n'y a que lorsque l'apparence de la mousse est parfaite, comme si elle avait été préparée par un barista, qu'elle est considérée comme satisfaisante. Pour Christian Ledermann, collaborateur du service externe, la qualité élevée, la grande diversité des produits ainsi que l'exploitation rationnelle constituent les principales caractéristiques de cette machine high-tech qui doit répondre aux exigences les plus élevées. «Pour chaque machine, nous proposons par ailleurs un paquet sans-soucis en guise de prestation de service à la clientèle» ajoute-t-il. Les clients reçoivent ainsi tous les trois mois un paquet qui contient tout ce qui

Universitäre Psychiatrische Dienste Bern (UPD), Bolligenstrasse 111, 3000 Bern 60, Tél. 031 930 91 11, info.upd@gef.be.ch, www.upd.gef.be.ch

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Restauration hospitalière est nécessaire à l'entretien des machines spécifiques, des filtres à eau ou des consommables par exemple.

Boissons mélangées créatives à base de café et de lait Auprès des patients et des visiteurs, les nouvelles machines à café automatiques rencontrent un écho très positif. «Chez nous, le café a toujours été un sujet très important. Désormais, nous enregistrons des réactions sensationnelles, surtout en ce qui concerne la mousse de lait» confirme Christian Salvisberg. Le caféLADEN qui servait précédemment le café en libre service prépare aujourd'hui un nombre considérablement plus élevé de cappuccinos et de cafés macchiato. En parallèle, Christian Salvisberg constate une demande fortement accrue de cafés aromatisés et de boissons café/lait. «Le Flavoured Coffee Sur simple pression d'une touche, la «Schaerer Coffee Art Plus» prépare diverses sortes de boissons telles que des cafés traditionnels, des cafés finement parfumés et des boissons à base de café et de lait. Le mélange de sirop, de lait et de café peut se programmer individuellement.

lente. De plus, le service du café par le personnel a également fait ses preuves. Depuis que l'assortiment comprend également des cappuccinos et du café macchiato, le caféLADEN a vu son chiffre d'affaires augmenter considérablement dans ce secteur. Et finalement: «Pour nous, le bon café, servi aimablement et de manière professionnelle, est également l'expression de notre respect vis-à-vis de nos patients, de nos collaborateurs et de nos visiteurs.»

est très tendance, il n'y aucun doute là-dessus» souligne-t-il. La technologie de pointe des machines Schaerer permet de répondre à cette tendance de fond tout en garantissant une certaine créativité. En fonction de la saison, il est prévu de proposer différentes boissons mélangées à base de café et de lait. Pour l'été, il s'agit par exemple d'un macchiato à la valaisanne (abricots et amandes) ainsi qu'un Iced Coffee Honey. Plus aucune limite n'est fixée à la créativité: la «Schaerer Coffee Art Plus» permet de préparer comme par magie toutes les mixtures possibles et imaginables. Pour Christine Dubulluit, le premier bilan après l'amélioration de la culture de café est des plus satisfaisants. La qualité du café, de la mousse de lait et des nombreuses boissons mélangées est excel-

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S'occupent en équipe du bien-être des patients, des collaborateurs et des visiteurs: Christine Dubulluit, responsable du projet F&B Management des cliniques UPD, Christian Salvisberg, responsable d'exploitation F&B des cliniques UPD, et Christian Ledermann, responsable régional des ventes de la maison Schaerer SA (à gauche sur l'image).

Schaerer AG, Allmendweg 8, 4528 Zuchwil, Tél. 032 681 62 00, Fax 032 681 62 42, info@schaerer.com, www.schaerer.com

Restauration hospitalière

Le restaurant «Feingut» convainc également au niveau optique avec son ambiance moderne. La plus grande paroi végétale de Suisse peut s'admirer dans le restaurant «Feingut» de l'hôpital cantonal de Lucerne.

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Restauration hospitalière

La philosophie de cuisine de l'hôpital cantonal de Lucerne:

Emploi quotidien des produits «Uncle Ben’s»... La cuisine de l'hôpital cantonal de Lucerne prépare jour après jour 2400 plats pour le personnel et 1500 repas destinés aux patients. Les Chefs de cuisine et leurs équipes de l'hôpital cantonal à Lucerne, Sursee et Wolhusen n'emploient que des ingrédients de la meilleure qualité. C'est pourquoi «Feingut» (en allemand: bon et exquis) est le nom du restaurant moderne de l'hôpital cantonal de Lucerne qui a été inauguré en automne 2013. Il fait parfaitement honneur à son nom: des cuisiniers de pointe suisses y préparent en effet comme par magie de délicieux repas. Avec le chef de cuisine Thomas Tellenbach et Daniel Gehriger en tant que

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ces cuisines hospitalières emploient depuis plus de 40 ans les spécialités de riz Uncle Ben's commericalisiées par la société Mars Schweiz AG. Ces dernières permettent également de créer de délicieux desserts.

responsable des secteurs gastronomie/ hôtellerie, les responsables de l'hôpital ont réussi à engager simultanément deux cuisiniers de pointe: Thomas Tellenbach a réuni dès sa jeunesse une riche expérience professionnelle dans plusieurs hôtels cinq étoiles à l'étranger. Il a ainsi travaillé à Dubaï, en Nouvelle-Zélande, en Finlande et en Egypte. Par la suite, il a occupé

Texte: Andrea Schelbert, photos: Rolf Neeser

divers postes de chef de cuisine, entre autres auprès de l'hôtel-restaurant Wilder Mann à Lucerne. Daniel Gehriger a également travaillé dans l'hôtellerie cinq étoiles à l'étranger, entre autres en Afrique du Sud, au Canada, au Japon et à Londres. Il a ensuite choisi de déposer son tablier de cuisinier et de travailler en tant que directeur général du group Matisse SA à Bâle.

Restauration hospitalière Entre 2008 et 2012, il a également fait la preuve de ses talents de cuisiniers au sein de l'équipe nationale des cuisiniers de la Société Suisse des Cuisiniers.

Distinction de Best of Swiss Gastro Le fait que l'hôpital cantonal de Lucerne engage de tels professionnels le montre bien: on veut ici faire bénéficier les

patients et les collaborateurs de ce qu'il y a de meilleur. Daniel Gehriger souligne, lui aussi, que les compétences professionnelles sont très importantes pour lui: «Je voue une très grande attention à ce que nous nous débarrassions de l'image poussiéreuse d'une cuisine hospitalière typique. Il faut que l'on nous perçoive en tant «qu'établissement hôtelier» compétent. Ici, nous fournissons des prestations de cuisine de très bon niveau et ne devons craindre aucune comparaison» dit-il. Le fait que le restaurant «Feingut» se soit vu attribuer en 2014, par le jury du Best of Swiss Gastro Award, la troisième place dans la catégorie «Business & Care» prouve également que cet objectif est d'ores et déjà atteint: «Le restaurant de l'hôpital cantonal de Lucerne est beau, clair et accueillant tout en convainquant ses hôtes par une nourriture fraîche et saine de très haut niveau.»

«La plus grande paroi végétale de Suisse»

180 cuisiniers et collaborateurs provenant de 17 nations préparent de repas dans les cuisines de l'hôpital cantonal de Lucerne. 4600 kilogrammes de riz très pur d'Uncle Ben’s sont préparés chaque année dans les cuisines de l'hôpital cantonal de Lucerne.

Le grand buffet de salades et de horsd’œuvre est mis en évidence en tant que spécialité de l'établissement. Best of Swiss Gastro considère que la grande différence entre le restaurant actuel et l'ancien restaurant du personnel ainsi que la nouvelle paroi végétale sont remarquables — cette dernière étant une véritable particularité puisqu'elle semble être la plus grande paroi végétale de toute la Suisse. En lieu et place des anciens îlots végétaux, la paroi végétale verte intérieure a permis de créer une oasis de repos et de détente. Une équipe de plusieurs jardiniers fait en sorte que la paroi végétale demeure un point d'attraction magique pour les visiteurs et les collaborateurs. L'irrigation est automatique. «J'ai moi-même été surpris que cette paroi soit authentique. Je trouve qu'elle est vraiment très réussie» constate Daniel Gehriger, plein de louanges à l'égard de cette réalisation.

Le quatrième hôpital de Suisse en importance Pour Daniel Gehriger et Thomas Tellenbach, les dimensions de l'exploitation hospitalière constituent un défi tout particulier. En effet, l'hôpital cantonal de Lucerne est devenu, entre-temps, le plus grand hôpital non universitaire et le quatrième hôpital de Suisse. Avant les travaux de transformation, on s'attendait à devoir préparer 800 repas de midi par jour pour le personnel et les visiteurs. Aujourd'hui, ce ne sont pas moins de 2400 repas et mets qui sont servis tous les jours. De plus, la cuisine prépare quotidiennement

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Restauration hospitalière environ 1500 repas destinés aux patients. Le restaurant «Feingut» enregistre une très forte fréquentation, raison pour laquelle il a déjà subi une première extension. Actuellement, le restaurant comporte 680 places assises, la zone extérieure pouvant accueillir jusqu'à 170 personnes. Quoi qu'il en soit, le responsable des secteurs gastronomie/hôtellerie Daniel Gehriger et son équipe sont à nouveau occupés à réfléchir à la façon de créer des capacités supplémentaires.

Des mets à base de riz très appréciés Rien d'étonnant dès lors à ce que la cuisine de l'hôpital cantonal de Lucerne

procède de temps à autre aux essais les plus divers. Du blé Ebly crémeux avec des gendarmes et des légumes, un risotto basmati aromatique à la noix de coco ou

Duo de saumon scandinave.

180 collaborateurs provenant de 17 nations Les faits relatifs à la gastronomie hospitalière indiquent de manière impressionnante que le chef de cuisine Thomas Tellenbach et son équipe sont sur la bonne voie. Ainsi, 180 cuisiniers et collaborateurs provenant de 17 nations œuvrent en cuisine. «Pour nous, cela signifie que nous devons bien nous organiser et tout planifier dans les moindres détails. Cependant, nous maîtrisons parfaitement la situation» dit également Daniel Gehriger. Dès 4h30 le matin, les premiers collaborateurs commencent leur travail en cuisine. Chaque jour, les patients peuvent choisir parmi quatre entrées, un plat principal et trois desserts. De plus, un département diététique spécial employant 20 collaborateurs prépare les 23 régimes alimentaires spéciaux prescrits sur ordonnance médicale.

Les défis que représentent les événements culinaires En plus de la mise à disposition de l'assortiment de mets standard, le restaurant «Feingut» organise également de nombreux événements spéciaux. De temps à autre, Daniel Gehriger invite ainsi des cuisiniers — parfois, il s'agit de cuisiniers turcs qui préparent du Döner Kebab pour les patients, une autre fois c'est au tour de la cuisine végétalienne. Entre deux, un chef de cuisine japonais prépare sushis et sashimis. Les collaborateurs, quant à eux, peuvent de temps à autre présenter leurs mets préférés en provenance d'Inde ou du Sri Lanka. «Ces événements culinaires sont très bien accueillis par nos clients. Ils nous permettent de bénéficier d'une plus grande attention auprès du public» explique Daniel Gehriger, responsable des secteurs hôtellerie/gastronomie. De temps à autre, il endosse lui-même le tablier de cuisine pour faire quelques expériences en cuisine. Il apprécie tout particulièrement ces journées parce que la cuisine est restée pour lui un plaisir et une passion.

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De la forêt autour du lac. Ebly crémeux aux gendarmes et aux légumes.

Glace au riz, au sureau et aux baies d'été.

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Restauration hospitalière encore, pour le dessert, un délicieux riz au sureau et aux baies estivales apparaissent ainsi au menu. Pour préparer ces nouveautés, l'équipe du chef de cuisine Thomas Tellenbach n'emploie que ce qu'il y a de meilleur, en particulier les spécialités de riz d'Uncle Ben‘s. «Chez nous, le riz est très apprécié et s'utilise tous les jours» souligne Daniel Gehriger. «Nous travaillons étroitement avec l'hôpital cantonal de Lucerne depuis 1970» explique Bruno Hofer, Key Account Manager de la société Mars Suisse SA.

«C'est toujours un succès» Le riz Uncle Ben's est une icône au sein de la branche des produits alimentaires. Le slogan «C'est toujours un succès» est bien ancré dans les têtes des consommateurs tout comme les images correspondantes de la fourchette et du riz aérien qui en tombe de la fourchette, grain après grain.

Le riz est un aliment principal – plus de la moité de la population mondiale mange quotidiennement du riz. Dans certains pays, le riz représente environ 80 pour cent de toute l'alimentation. Le succès de cette plante est également à rechercher dans sa valeur nutritive: avec une teneur en hydrates de carbone, sous forme d'amidon de riz, de 78.6 grammes pour 100 grammes de riz blanc, le petit grain de riz fait même mieux que les pâtes, les patates et le maïs. Toutefois, l'aliment manquait par le passé de substances très importantes telles que la vitamine B1. Les nouvelles sortes de riz obtenues par sélection végétale ont vu leur teneur en vitamine B1 augmenter et ont été enrichies de substances minérales telles que du calcium, du phosphore, du potassium, de la niacine et des acides aminés.

Le pionnier Toutes les spécialités de riz d'Uncle Ben‘s sont à 100 pour cent libres d'organismes génétiquement modifiés, de colorants, d'agents conservateurs ou d'exhausteurs de goût artificiels. Par ailleurs, Uncle Ben’s s'engage en permanence à améliorer ses produits. L'objectif de ces efforts est de rendre la cuisine à base de riz encore plus simple, plus sûre et plus rapide. «Uncle Ben‘s est un pionnier en matière de riz. Il y a plus de 70 ans, nous avons lancé le procédé Parboiled et avons amélioré en permanence ce procédé d'affinage du riz» explique Bruno Hofer. Pour ce faire, chaque grain de riz est scellé sous pression et à l'aide de la vapeur d'eau. De cette manière, le riz reste aérien et ne colle pas après la cuisson. Simultanément, le procédé Parboiled permet d'intégrer au grain de riz des substances nutritives provenant de l'enveloppe du grain.

Une qualité maximale Bien davantage qu'un simple grain Le riz est l'une des plus anciennes plantes cultivées sur le monde entier. Chaque année, environ 600 millions de tonnes de riz sont produites, dont 90 pour cent en Asie. Des fouilles archéologiques prouvent que les premières sortes de riz ont été domestiquées aux alentours de 7000 avant J.-C. déjà, le long du fleuve Yangtsé en Chine. A l'exception de l'Antarctique, le riz est aujourd'hui cultivé sur tous les continents de la terre.

Dans l'ensemble de la Suisse, les produits Uncle Ben‘s sont également livrés à la gastronomie, l'hôtellerie et la restauration collective. Une qualité de pointe – voilà qui figure au premier plan pour tous les produits Uncle Ben’s. Grâce à un soin très poussé, chaque grain de riz individuel constitue chez Uncle Ben's une base précieuse pour une alimentation saine et équilibrée. En effet, chaque grain de riz traverse un total de 215 tests de qualité différents.

Un partenariat client/fournisseur de longue date et couronné de succès: Daniel Gehriger, responsable des secteurs gastronomie/hôtellerie (2ème depuis la gauche), avec une partie de son équipe. A droite sur l'image, Stanislava Vidakovic, Customer Coordinator, et Bruno Hofer, Foodservice-Key Account Manager de la société Mars Suisse SA.

Uncle Ben’s et le développement durable Les sortes de riz Uncle Ben’s proviennent principalement de régions situées en Europe telles que la Lombardie en Italie ou les alentours de Séville en Espagne. «Nous voulons être en mesure de garantir que nous ne distribuons pas de riz impur. C'est pourquoi nous commercialisons principalement du riz européen» explique Bruno Hofer. Le riz basmati en provenance d'Inde et le riz au jasmin provenant du Cambodge sont les deux seules exceptions à cette règle. Ce choix permet également de raccourcir les distances de transport – ce dernier se faisant principalement par voie fluviale, ce qui est particulièrement favorable à l'environnement. Uncle Ben's voue également une grande attention à l'usage qui est fait de l'eau et de l'énergie. Voilà pourquoi l'entreprise a recours aux technologies les plus modernes pour minimiser au mieux la consommation de ces deux ressources. L'entreprise s'est fixé pour objectif d'atteindre une production neutre en émissions de CO2 jusqu'en 2040. Le fait que l'entreprise a extrait les emballages de 25 kilos de l'assortiment montre qu'Uncle Ben‘s se soucie également de la santé de chaque personne. «Transporter des sacs pesant 25 kilos peut rapidement provoquer des douleurs de dos chroniques. Voilà pourquoi nous avons renoncé à cette forme d'emballage que nous avons remplacée par des emballages de 10 kilos» insiste Bruno Hofer tout en dévoilant qu'Uncle Ben‘s prévoit de commercialiser en 2016 un nouveau riz complet.

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News & Trends

Pâtisserie: des variations de desserts moelleux et exquis.

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modernes sont à la base de la création d’articles de boulangerie innovants. Tout à fait dans la lignée du message «Tradition et innovation» de la marque Coup de pates. Depuis 25 ans, Coup de pates a pour objectif d’être un partenaire d’exception des professionnels de la gastronomie en proposant des produits finis et semi-finis et des solutions complètes de qualité supérieure. Chaque merveille culinaire est réalisée avec soin et de manière artisanale dans de petites manufactures qui tiennent compte des exigences les plus élevées. Tout est mis en œuvre pour fournir une qualité supérieure selon des normes précises et pour donner aux chefs de cuisine, aux boulangers et aux pâtissiers la liberté et le temps nécessaires pour développer leur propre créativité. On n’utilise que le meilleur: le beurre d’Isigny Ste-Mère- ou Charentes-Poitoupour de délicieuses exclusivités et la marque Le Tourier à l’empreinte personnelle pour des articles de boulangerie à

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News & Trends

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sur des équipes plurilingues au centre d’appels et sur nos partenaires de logistique bien rodés que son TK-Center Birrfeld AG et Galliker Transport AG. Ceux-ci livrent jour après jour de manière professionnelle et fiable des produits de qualité qui répondent aux exigences les plus élevées. La marque Coup de pates est l’emblème de spécialités innovatrices et avantgardistes dans la boulangerie et la gastronomie, source d’inspiration pour les professionnels, qui leur permettent d’offrir à leurs hôtes une expérience gustative et culinaire exclusive.

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L'hôtel-restaurant Bären à Rothenburg exerce une forte attirance tout en étant le bâtiment le plus ancien de la commune.

Un coup de maître – de la maison Beck Konzept AG Le restaurant et hôtel Bären est le plus ancien bâtiment de la commune de Rothenburg et de ce fait quelque chose comme la vitrine de ce village. Visiter cet immeuble âgé de 560 ans, c'est comme entreprendre un voyage dans le temps, à savoir au

Moyen Âge. Récemment, une partie de ce bâtiment historique a été réaménagée et rénovée. La maison Beck Konzept AG de Buttisholz a veillé à ce que la modernisation ne fasse pas disparaître l'atmosphère très particulière du lieu et son intense rayonnement. Texte: Andrea Schelbert, Photos: Rolf Neeser

L'odeur de délicieuses viandes rôties a remplacé celle du fumier provenant de l'écurie, de tendres filets d'agneau sont servis sur des assiettes et non plus du foin aux chevaux et les boxes sombres des chevaux ont fait place à de très belles tables rustiques: l'ambiance qui règne aujourd'hui dans la salle du restaurant et hôtel Bären à Rothenburg est tout à fait différente de celle d'il y a 126 ans. Alors que les clients y dégustent aujourd'hui un filet de truite à la meunière, du foie de veau maison ou encore une délicieuse poêlée argentine de légumes, il s'y trouvait encore au 19ème siècle des écuries. A cette époque, le deuxième étage com-

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prenait des chambres et des locaux pour diverses marchandises. Ce n'est qu'en 1899 que les chevaux ont disparu du bâtiment qui fut par la suite transformé en auberge. Les deux caves à voûtes rappellent aujourd'hui encore le temps des diligences.

Un bâtiment imposant Rendre une petite visite au restaurant hôtel Bären à Rothenburg revient à faire un voyage aventureux au Moyen Âge. Ce bâtiment à l'histoire très riche a été mentionné pour la première fois en 1454 dans les documents des archives de l’État et a conservé son charme particulier et

son rayonnement malgré de nombreuses rénovations et transformations. Lorsque l'on passe à travers Rothenburg, cet imposant bâtiment se remarque immédiatement. Le Bären est le plus ancien immeuble de Rothenburg et de ce fait un important témoin historique. Il a défendu son emplacement continuellement et avec succès pendant des siècles. A l'intérieur également, on sent que de nombreuses aventures ont dû y avoir lieu. Devant un impressionnant poêle en faïence et sur des tables de bois rustiques, les collaborateurs du restaurant servent aujourd'hui de nombreux mets suisses très variés, en particulier des spécialités

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Dans la grande salle du restaurant, qu'il est bon de passer un peu de temps à côté du vieux poêle de faïence, attablé à une table de bois rustique.

L'auberge Bären dispose également d'une très belle terrasse.

régionales. L'ambiance du Bären est chaleureuse et confortable – passer une ou deux heures ici constitue un charme tout particulier. Cet établissement réserve également de nombreuses surprises et quelques faits passionnants pour les romantiques et les férus d'histoire.

Grand enthousiasme des restaurateurs Les indigènes ne sont pas les seuls à s'enthousiasmer pour ce vénérable établissement. C'est aussi le cas d'un gastronome originaire d'Afrique qui y a fait son nid. Le Marocain Mohamed Mechat et son épouse Lotty Mechat ont repris en 2009 le bail du Bären. Ils ont réussi à s'imposer contre de nombreux concurrents. C'est avec fierté et enthou-

siasme que le restaurateur de 59 ans décrit ce vénérable emplacement. L'hôte sent bien que son enthousiasme n'est pas feint et qu'il n'a rien perdu de son intensité après six ans de gestion. «Nous avons eu l'opportunité de gâter ici nos clients. Nous sommes fiers de pouvoir travailler dans ce bâtiment dont l'originalité est difficile à surpasser. L'histoire du Bären est non seulement appréciée de notre part mais également de la part de nos clients» souligne le restaurateur Mohamed Mechat.

Le secret du succès Cependant, les époux-restaurateurs n'ont aucunement pu s'installer dans un «nid déjà préparé». Pour Mohamed et Lotty Mechat, il s'agissait tout d'abord d'améliorer l'image

du Bären. Ils ont fait en sorte que cet établissement traditionnel redevienne un sujet de conversation positif à Rothenburg et dans les environs. Pour ce faire, ils ont procédé de manière très impressionnante et ont montré qu'une grande portion de passion, une sacrée dose de «force d'ours» et un authentique sens de l'hospitalité représentent des facteurs sûrs pour le succès économique dans la restauration et l'hôtellerie. «Notre chiffre d'affaires augmente chaque année. Nous nous réjouissons que le calme règne à nouveau au Bären» affirme l'hôtelier-restaurateur expérimenté. «La recette de notre succès réside certainement dans le fait que nous sommes des gastronomes passionnés. Dans notre cas, il ne faut surtout pas commencer à compter

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Vue de la cave du Bären depuis le haut des escaliers: elle a été conçue, planifiée et réalisée par la maison Beck Konzept AG.

les heures et chaque franc. L'on ne peut avoir du succès que si l'on fait ce que l'on fait avec beaucoup d'engagement et encore plus de plaisir» se dit-il convaincu. Mohamed Mechat est un homme très joyeux et communicatif qui aime s'échanger avec ses clients. Il a suivi en 1977 au Maroc un apprentissage de trois ans d'employé hôtelier. Son diplôme en poche, il s'est rendu à Bruxelles où il a suivi pendant deux ans supplémentaires une autre haute école spécialisée dans ce domaine. En 1983, il est venu à Lucerne où il a fait la connaissance de son actuelle épouse Lotty. En tant qu'aubergiste et gastronome, il voue une très grande importance à l'amabilité, la propreté et la serviabilité. «Je suis encore de la vieille école. Chez nous, le client est toujours roi.

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C'est le principe fondamental. Je suis très strict et je ne transige en aucun cas là-dessus» souligne-t-il.

Une carte des mets, beaucoup de salles Le client sent immédiatement que cette philosophie est effectivement vécue au restaurant-hôtel Bären. Les époux restaurateurs et leur équipe répondent consciemment au différents besoins et souhaits de leurs clients. Ils réagissent ainsi avec calme lorsque certains clients veulent toujours manger à la même table. Les salles de ce restaurant répondent à la perfection à ce besoin: outre la salle principale pouvant accueillir 70 personnes et le grand restaurant dans le jardin avec 80 places assises, il existe encore diverses

autres possibilités pour se restaurer de manière noble et distinguée. Il est ainsi possible de déguster le très populaire cordon bleu dans le Jägerstübli (12 personnes), dans la cave de l'ours fraîchement rénovée (22 personnes) ou dans la vinothèque (12 personnes). Sinon, les clients ont également le choix entre la Mattmannstube (25 personnes) et la Rudolfstube (50 personnes). Dans toutes ces salles se servent les spécialités de la grande carte des mets comportant environ 50 plats différents qui raviront les amateurs de viandes, les férus de poissons mais aussi les végétariens.

Concept et modernisation Il y a mieux toutefois. Erich Rüegg, propriétaire depuis 2013 de ce bâtiment histo-

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Dans la vinothèque rénovée, de petits groupes peuvent rester entre eux et passer quelques moments de complicité.

rique, a choisi de réaliser cette année des travaux de rénovation du Bären. Huit chambres, la cave de l'ours et la vinothèque ont subi à cette occasion des transformations. Une fois de plus, les collaborateurs de la maison Beck Konzept AG ont eu l'occasion de combiner leurs élans créatifs afin de mettre au point un nouveau concept convaincant pour cet hôtel-restaurant traditionnel. Cette entreprise très dynamique domiciliée à Buttisholz conçoit, développe, planifie et produit des concepts et des produits pour la gastronomie et l'hôtellerie. La maison Beck Konzept AG est bien connue pour ses idées innovantes et son talent pour percevoir les souhaits très variés de ses clients et de les réaliser de manière correspondante. Au sein de cette entreprise familiale qui s'impose depuis 71 ans avec succès sur le marché, l'authenticité et l'identification à ses projets occupent la première place. «Nous n'avons pas d'opinion

toute faite mais sommes toujours ouverts aux besoins de nos mandants. Notre objectif est toujours de réaliser des concepts et des stratégies permettant de proposer avec succès une activité gastronomique» constate Roland Walker, copropriétaire de la maison Beck Konzept AG. Les travaux de transformation ont duré quatre semaines et les nouveaux locaux ont pu être inaugurés à mi-mai 2015. Pendant toute la durée des travaux de rénovation, le restaurant-hôtel Bären est resté ouvert. Le résultat des travaux convainc non seulement au niveau optique mais laisse également une impression durable: u Les chambres ont été aménagées de manière moderne et rustique. Le très beau bois de chêne de production suisse convient de manière idéale au bâtiment historique. Quant au nouvel éclairage, il assure un agréable séjour et une chaleureuse ambiance. L'ensemble des huit

chambres sont équipées d'un réseau WLAN gratuit. u La cave de l'ours (Bärenkeller) et ses chandeliers ronds se présente très précisément comme l'ambiance médiévale l'exige. La lumière très chaude et l'ambiance spéciale font de chaque visite un événement très particulier. u Dans la vinothèque entièrement rénovée, les clients peuvent déguster les délicieux mets préparés dans la cuisine du Bären ainsi que de nombreux nobles crus. Le jambon d'ours que l'on mangeait volontiers au Moyen Âge ne figure toutefois plus sur la carte des mets. Heureusement, les clients peuvent profiter aujourd'hui d'une cuisine bourgeoise traditionnelle réalisée avec une interprétation plus moderne.

Percevoir l'âme Pour Thomas Wüest de la maison Beck Konzept AG, la conception, la direction des travaux et la réalisation auprès de

Gasthaus Hotel Bären, Flecken 11, 6023 Rothenburg, Tél. 041 280 90 22, Fax 041 280 08 80, www.baeren-rothenburg.ch

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Les huit chambres de l'hôtel-restaurant Bären ont été soumises à une douce rénovation. Du très beau bois de chêne et un nouveau concept d'éclairage ne sont que quelques-unes des nombreuses nouveautés.

Mohamed Mechat, restaurateur du Bären, Roland Walker de la maison Beck Konzept AG, et l'ancien propriétaire de l'immeuble, Ettore Cerutti.

l'hôtel-restaurant Bären auront représenté une expérience inoubliable. «J'ai bien entendu eu beaucoup de plaisir à pouvoir participer à un projet touchant un bâtiment aussi ancien et à proposer mes propres idées. Pour la maison Beck Konzept AG, il est toujours important que nous percevions l'âme d'un bâtiment de telle manière que l'on retrouve finalement une certaine unité» explique ce concepteur et conseiller. Pour cela, il faut du temps. «Il faut être en mesure de percevoir l'histoire d'un établissement afin de l'intégrer au nouveau concept.» Dans ce contexte, il est déterminant que le gastronome puisse s'identifier au résultat et que ce dernier reflète le caractère de l'établissement. Dans le cadre des travaux de restauration en douceur de la cave du Bären et de la nouvelle vinothèque, l'objectif de faire ressentir l'esprit du Moyen Âge était ainsi au centre de tous les efforts. A cet effet, il est également permis de recourir à des clichés parce

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que ces derniers permettent aisément de transporter des informations. «Pour moi, le restaurant Bären dispose d'une atmosphère chaleureuse tout en reflétant une évidence. On ne pourrait s'imaginer Rothenburg sans ce bâtiment» dit Thomas Wüest.

Des professionnels à l’œuvre Le restaurateur Mohamed Mechat se dit très satisfait du résultat des travaux de rénovation. «Les collaborateurs de la maison Beck Konzept AG ont travaillé de manière très fiable et nous ont conseillés de manière très compétente. Nous sommes enthousiasmés de la collaboration et de la qualité de leur travail. Je peux vous dire que de véritables professionnels étaient à l’œuvre» conclut le gastronome. L'un des nombreux atouts de la maison Beck Konzept AG est sa capacité de rechercher des solutions créatives qu'il est possible de financer tout en obtenant un résultat optimal pour les parties en

présence. Il n'est dès lors pas surprenant que tous les établissements qui ont été conseillés et accompagnés par le spécialiste des concepts et des designs gastronomiques de Buttisholz aient enregistré, après les travaux, une augmentation de la fréquentation et du chiffre d'affaires. Cela prouve l'effet marquant d'une collaboration avec la maison Beck Konzept AG. «C'est un fait: on reste plus longtemps assis et l'on consomme davantage dans un lieu où l'on se sent à l'aise» confirme Roland Walker.

Conclusion Une flexibilité élevée et beaucoup de tact sont d'autres piliers du succès de la maison Beck Konzept AG. Les clients de l'ensemble de la Suisse profitent de cette expérience et des larges connaissances spécialisées des collaborateurs de la maison Beck Konzept AG — hier, aujourd'hui et même demain!

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Encaissement

Parc animalier et naturel de Goldau:

Une oasis pour la faune et la flore 400 000 personnes visitent chaque année le parc animalier et naturel de Goldau. Elles y savourent le paysage sauvage unique en son genre qui a été créé par une catastrophe naturelle. En 1806 en effet, l'éboulement de Goldau faisait des centaines de victimes en enterrant plusieurs villages. Aujourd'hui, cent espèces d'animaux différentes vivent sur une

«Le plus beau parc animalier du monde.» De nombreux visiteurs, un grand nombre d'indigènes, les 150 collaborateurs et même la directrice Anna Baumann sont convaincus que le parc animalier de Goldau mérite entièrement ce superlatif. En effet, dans aucun autre zoo du monde, la nature n'a-t-elle créé un paysage aussi fascinant et un espace de vie pour la faune et la flore aussi unique en son genre. Le parc animalier de Goldau se trouve en plein milieu d'un paysage sauvage et vierge composé de forêt, d'énormes rochers aux formes bizarres et d'étangs créés par la nature. Le fait que l'on apprécie également cette institution en dehors des frontières cantonales est documenté par

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partie de la zone d'éboulis. Les infrastructures du parc animalier sont renouvelées en permanence afin de répondre aux attentes de la clientèle. Ainsi, le parc vient de collaborer pour la première fois avec la société TCPOS SA qui est en mesure de résoudre même les tâches les plus complexes.

l'obtention du «Tourismus Award 2105» décerné au parc animalier de Goldau par le «Tourismus-Forum» de Lucerne. L'éboulement de Goldau, qui est considéré comme la deuxième plus importante catastrophe naturelle de Suisse après le tremblement de terre de Bâle, s'est produit le 2 septembre 1806. A cette époque, pas moins de 40 millions de mètres cube de pierres et de roches se sont détachés du Rossberg. «Sans l'éboulement, il n'y aurait pas de parc animalier et naturel de Goldau. Cette catastrophe naturelle a formé notre parc animalier de si belle façon qu'aucun homme n'aurait pu le concevoir» explique la directrice Anna Baumann. La zone de

Texte: Andrea Schelbert, photos: Sheryl Fischer

34 hectares du parc animalier se trouve directement sur la zone d'éboulis et abrite depuis 1925 un parc animalier. Les 400 000 visiteurs annuels provenant de toute l'Europe le savent bien puisqu'ils louent l'environnement fascinant et vraiment extraordinaire du lieu. «Nous recevons un important feed-back selon lequel notre parc animalier est merveilleux et très proche de la nature. Les enclos aux généreuses dimensions dans lesquels vivent les animaux et nos chemins de promenade sont également très souvent admirés. En effet, lors de la construction des enclos, nous tenons toujours compte des roches de Nagelfluh qui caractérisent notre parc» explique la directrice. Bien

Encaissement

Quelques impressions du parc animalier et naturel de Goldau avec sa centaine d'espèces animales — parfois très confiantes – et le projet de réintroduction du gypaète barbu.

entendu, le parc animalier et naturel de Goldau a encore bien d'autres atouts dans sa manche. Sur divers circuits, les visiteurs peuvent observer environ une centaine d'espèces d'animaux sauvages indigènes et européens dans leur environnement naturel. Une attraction toute particulière est la zone de déambulation libre sans grillage et sans clôture qui permet aux visiteurs de s'approcher de très près des cerfs Sika et des mouflons.

protection des animaux ainsi qu'à la conservation des animaux sauvages» insiste la directrice. Selon elle, il est facile d'enthousiasmer les enfants pour de tels projets alors que pendant la puberté, une telle entreprise est plus difficile. Toutefois, le parc animalier et naturel de Goldau a également réfléchi à cette difficulté. En collaboration avec le magazine «Schweizer Familie», il a lancé des projets permettant d'aborder différemment l'observation des animaux sauvages.

Importants liens entre humains et animaux

Une réintroduction couronnée de succès

La directrice Anna Baumann et son équipe vouent une grande importance à favoriser les liens qui s'établissent entre les humains et les animaux. «Cela commence déjà avec les enfants qui n'ont aujourd'hui souvent plus l'habitude de jouer dans une forêt. La plupart des écoliers grandissent en toute sécurité dans une cour de récréation et ne se déplacent que très rarement en pleine nature. Il est important pour nous qu'ils puissent redécouvrir cette dernière et qu'ils soient sensibilisés à la

Ensemble avec la fondation suisse Pro Gypaète Barbu, le parc animalier et naturel de Goldau est le centre des projets de réintroduction du gypaète en Europe. Alors qu'il était, à l'origine, largement présent en Europe, le gypaète barbu a disparu dans les Alpes au début du 20ème siècle. On le considérait à tort comme tellement dangereux qu'il a été la victime d'une chasse intensive, voire d'empoisonnements. Au cours des années 80, un projet de réintroduction a

été lancé. Le parc animalier et naturel de Goldau joue un rôle prépondérant dans le cadre de ce projet très exigeant.

«L'Oie Verte» En plus de son engagement polyvalent en faveur de la protection des animaux et des espèces, le parc animalier et naturel de Goldau fait également parler de lui pour d'autre raisons: le nouveau restaurant divertissant baptisé «Grüne Gans» (l'Oie Verte) n'a pas manqué de se faire remarquer. Ce restaurant libre service comportant trois salles a été inauguré en novembre 2014 et comporte 440 places assises à l'intérieur ainsi qu'environ 400 places extérieures. «Avec le nouvel assortiment gastronomique, nous avons cherché un système d'exploitation permettant de combiner la restauration, la billetterie et le magasin. Pour nous, il était important de relier ces trois secteurs à notre comptabilité, sans interfaces. Nous avons choisi le système ERP Proffix qui est idéal pour une PME telle que la nôtre» explique Anna Baumann. Par conséquent, il a été nécessaire de

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Encaissement

Le système d'encaissement polyvalent de la maison TCPOS SA s'utilise à l'entrée pour la vente de billets. Vue du magasin du parc animalier qui utilise, lui aussi, le système d'encaissement de TCPOS.

faire l'acquisition d'un système d'encaissement compatible et rationnel. «Nous avons choisi un produit de la maison TCPOS parce que nous sommes arrivés à la conclusion que cette solution est idéale pour nous» ajoute la directrice. Avant de prendre cette décision toutefois, une délégation du parc animalier de Goldau s'est déplacée au château de Laufen à Dachsen pour observer et analyser dans les moindres détails le système d'encaissement identique de cet établissement. Cet investissement en temps en a valu la peine: «La collaboration avec la société TCPOS est très rationnelle. Nous bénéficions de conseils compétents et d'un accompagnement individualisé» conclut Anna Baumann.

rant, il aura fallu tenir compte de besoins très différents. Il s'agissait de maîtriser de nombreux défis et d'intégrer tous les secteurs partiels concernés. «La coordination aura été très exigeante. Notre tâche était, entre autres, de satisfaire aux multiples exigences de la billetterie. Comme le parc animalier propose diverses actions promotionnelles et comme les écoles, les groupes, les familles et les donateurs paient un prix d'entrée différent, nous avons dû trouver, pour cette situation complexe, une solution d'encaissement globale correspondante. Les diverses catégories de prix et les abonnements doivent en effet également apparaître clairement comme tels dans la comptabilité» explique Viola Oswald.

Trois secteurs — un seul et même système d'encaissement

Une solution intelligente et rapide

Viola Oswald de la maison TCPOS SA était responsable de la direction du projet et de la réalisation du nouveau système d'encaissement du parc animalier et naturel de Goldau. Avec les trois secteurs de la billetterie, du magasin et du restau-

Une autre exigence posée au système d'encaissement de TCPOS est de permettre une saisie très rapide des divers billets afin d'éviter des files et des temps d'attente trop longs devant les caisses. Pour ce faire, les concepteurs de la solu-

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tion d'encaissement ont eu une idée très particulière: il est désormais également possible de payer sans contact avec une carte auprès de toutes les stations d'encaissement du parc animalier de Goldau. Au lieu de glisser la carte EC ou la carte de crédit dans un lecteur de cartes et d'attendre les instructions relatives à la saisie du code PIN, les clients n'ont plus qu'à tenir brièvement leur carte devant l'appareil de lecture. «Cela accélère énormément la procédure d'encaissement» souligne la responsable du projet TCPOS, Viola Oswald. Impossible de payer plus rapidement. Les transactions sans contact réalisées avec les cartes de crédit ne nécessitent ni signature, ni code PIN pour les montants de peu d'importance. Il suffit de tenir la carte brièvement contre le terminal. L'identification et la comptabilisation se font en moins d'une seconde par le biais de la technologie radio (NFC) – un gain de temps considérable. Cette technologie innovatrice convient à toutes les situations qui nécessitent un traitement expéditif. Cela permet de servir plus de clients en

Encaissement

Vue du nouveau restaurant «Grüne Gans» (l'Oie Verte) qui comprend des locaux de restauration et de banquet aux généreuses dimensions.

très peu de temps et donc d'augmenter le chiffre d'affaires. Cependant, il a fallu surmonter d'autres obstacles: étant donné que le magasin du parc animalier vend des centaines d'articles différents qui ne peuvent pas figurer tous sur l'écran tactile de la station d'encaissement, les cerveaux de TCPOS ont dû, là aussi, faire preuve d'inventivité. La plupart des articles de souvenir ont ainsi été équipés d'un code-barre que le personnel de vente scanne. Dans la zone libre service du restaurant de «l'Oie Verte» également, il s'agissait de disposer d'un système d'encaissement en mesure de garantir un maniement rapide et aisé. Comme le nouveau restaurant organise également des banquets et d'autres manifestations, il fallait trouver une solution permettant d'intégrer ces divers besoins au système d'encaissement TCPOS. «Nous avons décidé de réaliser, sur la surface de l'écran tactile, divers niveaux auxquels on peut accéder très rapidement et très aisément. Ainsi, les collaborateurs peuvent activer le matin, à

midi et le soir des écrans tactiles à configuration différente permettant d'accéder rapidement aux divers assortiments. Voilà qui assure une flexibilité élevée dans le secteur de l'encaissement» souligne la responsable du projet Viola Oswald de la maison TCPOS SA.

TCPOS – l'histoire d'un succès La maison TCPOS SA est un fournisseur leader de solutions IT et d'encaissement pour les entreprises de la gastronomie, de la restauration collective, du commerce de détail et des activités de loisirs. Les solutions POS polyvalentes et les caractéristiques qui ont largement fait leurs preuves dans la pratique soutiennent les clients dans leurs efforts de développer leurs affaires de manière rationnelle. Plus de 6000 clients dans le monde entier misent sur les solutions IT et d'encaissement réalisées sur mesure par TCPOS. L'entreprise emploie environ 130 collaborateurs en Suisse, en Allemagne, en Italie et en France. Le siège social principal de la

société se trouve à Manno dans le canton du Tessin. «Nous voulons rendre la vie de nos clients plus simple et plus agréable. C'est pourquoi nous proposons nos solutions globales visant à soutenir un développement rationnel d'entreprises. Grâce à nos solutions globales innovatrices et fiables, nous contribuons à ce que nos clients améliorent leurs propres activités pour les rendre plus profitables» explique Giacomo Knechtli, CEO de TCPOS SA. La société TCPOS SA propose des solutions innovatrices pour la gastronomie et le commerce de détail qui se fondent sur une analyse compétente des besoins fondamentaux. Ainsi, l'entreprise a développé des interfaces pour différents systèmes de management et peut, grâce à ses nombreuses années d'expérience, tenir compte des besoins les plus divers de la clientèle. Les logiciels sont développés au sein même de l'entreprise au Tessin de telle manière qu'il est possible de garantir des solutions mises à jour et adaptables. Il y a longtemps que la société TCPOS SA a une réputation de partenaire

Natur- und Tierpark Goldau, Parkstrasse 40, 6410 Goldau. Tél. 041 859 06 06, Fax 041 859 06 07, info@tierpark.ch, www.tierpark.ch

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Encaissement

L'encaissement en toute simplicité: le système d'encaissement de la maison TCPOS SA est également très apprécié auprès du nouveau restaurant de «l'Oie Verte». Il est même possible d'y effectuer des paiements sans contact.

compétent pour le développement de solutions complexes et polyvalentes IT et d'encaissement. «Chez nous, la pyramide hiérarchique est très plate. TCPOS SA apprécie et encourage le sens de l'initiative et la créativité» explique Patricia Gerber, Sales/Key Account Manager.

Le CEO Giacomo Knechtli et sa responsable du projet Viola Oswald de la maison TCPOS SA, la directrice du parc animalier Anna Baumann et Joe Michel, responsable du secteur Constructions et Infrastructures ainsi que Patricia Gerber, Sales/Key Account Manager de la société TCPOS SA, se réjouissent d'une collaboration désormais couronnée de succès (de g. à dr.).

Innovation et dynamisme «L'innovation et le dynamisme sont les principaux piliers de notre société. Nos produits ont été continuellement développés au cours de ces 20 dernières années. Notre technologie innovante permet l'intégration des applications TCPOS non seulement sur des caisses stationnaires mais également sur des appareils mobiles compacts. Nous voulons faciliter à nos clients le travail dans le monde IT extrêmement complexe. Notre solution logicielle TCPOS.net s'apprend très rapidement. L'installation et la configuration du logiciel fonctionnent de manière très simple et se comprennent aisément» souligne Giacomo Knechtli, CEO de TCPOS SA.

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TCPOS SA, Route de Prilly 21, 1023 Crissier, Tél. 021 323 02 32, Fax 021 323 02 33, info.ch@tcpos.com, www.tcpos.com

Tout ce qu‘il faut. Nos spécialités surgelés sont disponibles auprès de nos partenaires de distribution: Bonfrais Bongel frigemo SA, Ecublens 058 433 83 00

Heim Betriebe AG, Flums

081 733 10 83

Brasilona SA, Martigny

027 721 67 67

Kellenberger FS frigemo AG Zürich

043 444 46 66

Ecco-Jäger AG, Bad Ragaz

081 303 84 84

Marksteiner frigemo AG, Basel

058 433 87 00

E. J. Gmür AG, Zürich

044 446 88 88

Multi-Food SA, Gals

032 753 38 66

Gourmador frigemo AG, Zollikofen

058 433 82 22

Walker AG, Bitsch

027 928 62 62

Gourmador frigemo AG, Unterseen

033 826 08 08

Wohlwend SA  Spécialités surgelés  Industriering 28  9491 Ruggell  www.bistro-boulangerie.com Telefon 00423 388 25 00  Fax 00423 388 25 09

World of Coffee

La Casa Segreto à Aadorf mise depuis dix ans sur la joie de vivre authentiquement italienne.

Caffèbar et Gelateria Casa Segreto, Aadorf:

«La bella Italia» dans votre tasse de café En Suisse, la cuisine italienne jouit d'une haute considération. Cependant, l'importance d'un bon café est souvent sous-estimée. Ce n'est pas le cas auprès de la Caffèbar et Gelateria Casa Segreto à Aadorf. Outre de délicieuses glaces, le propriétaire de l'établissement, Adriano Cristiano, a décidé de se

concentrer sur des produits à base de café de toute première qualité. Il est soutenu dans ces efforts par la nouvelle machine à café Rancilio Classe 11 et ses innombrables caractéristiques techniques, commercialisée par la maison Egro Suisse AG, une filiale du Rancilio Group. Texte: rédaction, photos: Sheryl Fischer

Adriano Cristiano et sa famille vivent le rêve italien – en plein milieu du paisible village d'Aadorf dans le canton de Thurgovie: voici dix ans qu'ils exploitent ici la Casa Segreto – un très confortable petit établissement qui ravira les amateurs de café et de glaces. Dans ce local de 150 mètres carrés (terrasse incluse), Adriano Cristiano célèbre le mode de vie à l'italienne. L'assortiment comprend environ 60 parfums de glace différents et environ 30 variations à base de café. «Gelati e Caffè»: voilà l'essence même de

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la fameuse «dolce vita» italienne – du moins d'un point de vue culinaire. Cependant, un bon plat de pâtes ou une pizza n'en font-ils pas également partie? Pas en ce qui concerne la Casa Segreto: «Nous ne sommes pas un restaurant» explique Adriano Cristiano et il y a une bonne raison à cela: la petite entreprise familiale mise sur le principe suivant: mieux vaut un assortiment restreint mais bourré d'amour et de passion qu'une carte des mets surchargée, sans caractère. Cette spécialisation n'est pas sans effet

sur le chiffre d'affaires. Bien que la Casa Segreto serve de petits snacks sur midi et propose également un large assortiment de bières, les deux tiers du chiffre d'affaires sont générés avec les spécialités de café et de glace.

Une entreprise purement familiale «Déguster à l'italienne», c'est le slogan de l'établissement. Ce principe convient non seulement à l'élément culinaire de la Casa Segreto mais également à

World of Coffee l'ambiance familiale qui y règne derrière le comptoir. «Nous sommes une entreprise purement familiale» souligne Adriano Cristiano. A côté de ce sympathique Italien de la deuxième génération dont les parents étaient originaires de Naples, son épouse Simonetta Cristiano, sa bellesoeur Marilena Segreto et son époux Thomas Binder travaillent également au sein de l'établissement. «Ma mère et mon beau-père nous aident également de temps à autre» ajoute-t-il — «la familia» en tant que noyau de l'entreprise, cela aussi trouve parfaitement sa place dans le caractère italien du lieu.

En route avec le chariot à glaces Alors que les membres de la famille qui travaillent dans l'entreprise remplissent

Thomas Binder est le spécialiste des glaces: son assortiment comporte environ 60 parfums différents de sa propre production.

150 mètres carrés (terrasse incluse) garantissent

tous une fonction polyvalente, Thomas Binder s'est établi en tant que spécialiste des glaces. Il a personnellement élaboré les 60 différentes créations de glace environ qu'il vend. Ce glacier passionné ne craint pas de réaliser des créations parfois assez osées comme, par exemple, une glace Red Bull. Pour rendre les délicieux rafraîchissements de la Casa Segreto accessibles à une clientèle plus large, Thomas Binder a fait l'acquisition d'un «carrettino» – un chariot de glaces mobile avec lequelle il peut également faire profiter les gourmands extérieurs au village d'Aadorf de ses succulentes créations. Les propres créations de Thomas Binder remontent à un arrêt de la production de l'ancien fournisseur de glaces de la Casa Segreto. Etant donné que l'établissement familial n'a pas réussi à trouver un fournisseur de remplacement adéquat,

les membres de la famille ont tout simplement décidé qu'ils les produiraient eux-mêmes. Entre-temps, ces délices glacés ainsi que l'assortiment de café de tout premier choix sont devenus une véritable carte de visite de la Casa Segreto.

Maniement simple et évident Que serait donc un établissement de restauration italien sans bon café dans son assortiment? La réponse va de soi pour tout Italien qui se respecte. Un café aromatique constitue l'alpha et l'oméga de toutes les prestations fournies par un établissement. «Pour nous, il est très important qu'un café soit toujours parfaitement réussi» explique Adriano Cristiano. Il est donc d'autant plus important de disposer d'une machine à café qui prépare du café à un niveau gustatif de pointe et qui offre également une grande marge de

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World of Coffee technologie slide, à l'intérieur du menu, ressemble un peu à l'usage que l'on fait d'un smartphone.

Varier la température pendant le processus d'infusion La technologie futuriste intégrée à la Rancilio Classe 11 est aussi l'un de ses avantages déterminants. La première machine à café traditionnelle à tamis avec panneau interactif de contrôle par écran tactile en verre dur permet à l'utilisateur une navigation intuitive. Le système Xcelsius offre la possibilité de contrôler de manière électronique la température d'infusion afin de créer des profils gustatifs optimaux. Il est ainsi possible de varier la température pendant le processus La première machine à café traditionnelle à tamis dotée d'un panneau de commande interactif à écran tactile en verre dur permet à l'utilisateur de naviguer intuitivement. Depuis peu, la Casa Segreto mise sur la nouvelle Rancilio Classe 11.

une atmosphère typiquement italienne.

manœuvre pour mettre au point diverses variantes.» L'entreprise familiale a choisi la toute nouvelle Rancilio Classe 11 Xcelsius de la maison Egro Suisse AG (Dottikon). Ce chef-d’œuvre de machine à café classique pose en effet de nouveaux jalons en ce qui concerne son fonctionnalisme. Désigner la Classe 11 comme simple machine à café ne tient pas compte des innombrables caractéristiques qu'elle offre à un barista. Il s'agit avant tout de trois aspects qui distinguent la Classe 11: le design, le fonctionnalisme et la durabilité écologique. Les caractéristiques très particulières de cette machine sont par exemple le design se référant fortement à la branche automobile (la partie arrière rappelle un SUV) ou encore son maniement ludique et aisé par le biais d'un écran tactile. La

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d'infusion – avec un contrôle entièrement électronique! Lorsque le barista est satisfait de son réglage, il peut mémoriser ce profil de température et le reproduire autant de fois qu'il le souhaite. Ces possibilités d'adaptation précise se font bien entendu également sentir au niveau de la qualité du café dans la tasse. Un essai permet de constater tout ce que l'on peut obtenir avec ces caractéristiques: un bon café se prépare en 25 secondes. Alors que les six premières secondes déterminent le degré d'acidité, les six dernières secondes du processus d'infusion confèrent au café son amertume. Sur la Rancilio Classe 11, il est possible de régler individuellement les températures pour ces deux intervalles, ce qui débouche sur des différences aromatiques et gustatives considérables dans la tasse. Un premier express se distingue par un

Casa Segreto caffè bar, Hauptstrasse 2, 8355 Aadorf, Tél. 052 365 00 38, casa@casasegreto.com, www.casasegreto.com

World of Coffee goût acide très prononcé sur la langue alors que l'autre laisse une petite impression amère vers la fin.

Comme un cadeau d'anniversaire «J'avoue avoir été très surpris lors du premier essai» dit Adriano Cristiano. En effet, le patron de la Casa Segreto s'est fait présenter la Classe 11 lors de l'exposition spécialisée des fournisseurs pour boulangeries, pâtisseries et confiseries à Berne. «Lorsque j'ai dégusté les trois cafés, préparés avec un même mélange mais des températures différentes, j'ai pensé qu'il s'agissait de trois sortes de café tout à fait différentes» se souvient-il. Cette diversité dans la préparation a convaincu Adriano Cristiano à tel point qu'il a immédiatement décidé de faire l'acquisition de la nouvelle Rancilio Classe 11 pour son établissement. Voici quelques semaines que la fière machine à café multifonctions se trouve désormais à la Casa Segreto. «Nous en sommes toujours encore à faire des expériences» avoue Adriano Cristiano. Il ne se prive pas de donner directement son propre conseil personnel pour la préparation du meilleur express: températures initiale et finale à 92 degrés. Adriano Cristiano reconnaît que toute cette électronique lui a tout d'abord fait un peu peur. Aujourd'hui, il en va tout autrement: «Cet achat en a valu la peine. Désormais, nous avons la possibilité de servir notre café dans une qualité optimale.»

Des vidéos sur l'affichage Un autre avantage de la Rancilio Classe 11 est sa conception durable. Le chauffe-eau doté d'une isolation et le mode d'éco-

nomie d'énergie ont permis d'obtenir une réduction considérable de la consommation d'énergie. Cet «Eco-Mode» fait en sorte qu'en cas de faible production de café, la quantité d'eau dans le chauffe-eau est automatiquement maintenue à un bas niveau. De ce fait, il faut moins de courant pour conserver l'eau à la bonne température. La Classe 11 convainc également par d'innombrables applications supplémentaires qui permettent de faire de cette machine à café un véritable laboratoire d'expérimentation. Modification de la langue et réglage du timer pour mettre en route et éteindre la machine en encore la possibilité de faire dérouler sur l'affichage des fichiers audio et vidéo pour des offres promotionnelles ou pour des cours de formation.

Evolution en direction de la commande à distance La Classe 11 facilite en outre le contrôle du débit quotidien. Il est ainsi sans autre possible de contrôler le nombre de cafés préparés et de constater à quel moment la machine a été nettoyée pour la dernière fois. Cet aperçu peut se charger par code QR sur l'affichage avant d'être envoyé sur un smartphone ou par courriel à une adresse prédéfinie. Si une panne devait intervenir, l'historique des dérangements peut également s'afficher par le biais d'un code QR. Cet historique peut ensuite être envoyé, à des fins de contrôle, au fabricant. Grâce à de telles caractéristiques modernes, les machines à café Rancilio ont réussi à s'établir en tant que véritables leaders dans le domaine de la commande à distance.

De la classe et Un autre acteur du secteur de la restauration à célébrer l'authentique joie de vivre italienne sous forme culinaire a récemment adopté les machines Rancilio Classe 11: il s'agit de la chaîne de restaurants Molino de la société Ospena Group SA de Zurich. Fondés en 1988, ce groupe exploite aujourd'hui 18 points de vente Molino en Suisse – plus particulièrement celui de Dietikon qui a acquis il y a six mois la Classe 11. Il y a mieux, cependant: l'entreprise est au seuil d'une phase de remplacement des systèmes de préparation de café dans l'ensemble de la chaîne Molino par des machines du type Rancilio Classe 11 de la société Egro Suisse SA! Hans Zuber, responsable du secteur Entretien & Construction auprès d'Ospena Group, explique pour quelle raison son entreprise a choisi cette machine à café traditionnelle à tamis et non pas une

Une entreprise familiale: outre le propriétaire de l'établissement Adriano Cristiano (tout à gauche), son épouse Simonetta Cristiano (2ème depuis la droite), sa belle-soeur Marilena Segreto (tout à droite) et son mari Thomas Binder (au milieu) travaillent également à la Casa Segreto. A l'arrière-plan: Raphael Iseli, conseiller à la vente de la maison Egro Suisse AG.

Egro Suisse AG, Bahnhofstrasse 66, 5605 Dottikon, Tél. 056 616 95 95, Fax 056 616 95 97, info@egrosuisse.ch, www.egrosuisse.ch

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la Classe 11 chez Molino

Là aussi, la qualité du café est extrêmement importante: c'est pourquoi la chaîne de restaurants Molino équipe ses établissements de machines Rancilio Classe 11.

machine à café automatique: «La préparation de café est un art. Or, cet aspect disparaît complètement et les tours de main qui y sont liés perdent une grande partie de leur importance lorsque l'on utilise une machine à café automatique.» S'il est vrai que la préparation de café exige alors un peu plus de travail, ceci est parfaitement justifié dès lors que l'on savoure la qualité du breuvage. L'objectif de la chaîne Molino est ainsi également que chacun de ses restaurants emploie à l'avenir son propre responsable de la préparation de café. «Si l'on désire une excellente qualité du café, c'est la seule façon de procéder» insiste Hans Zuber. En effet, chaque restaurant italien n'emploie-t-il pas également son propre pizzaïolo...? Pour l'instant, c'est encore Kiro Trpeski, directeur du restaurant Molino de Dietikon, qui assume cette tâche. Par la suite, un véritable barista sera responsable du débit de café. «Le café appartient à la culture italienne et il doit donc être de la meilleure qualité possible» explique Kiro Trpeski. La combinaison entre la Classe 11 et le café de qualité du torréfacteur Rösterei Hochstrasser à Lucerne répond à ces attentes très élevées. «Cependant, ce sont avant tout les nombreuses possibilités techniques liées à la fiabilité et à la constance de la qualité qui auront joué un rôle prépondérant lors de l'acquisition» ajoute Hans Zuber que l'ajustement très précis des températures enthousiasme tout spécialement. Bien que les machines à café fonctionnent déjà depuis six mois sans aucune panne, l'immense potentiel de la Rancilio Classe 11 n'est de loin pas encore pleinement utilisé.

Très satisfaits de la collaboration: Kiro Trpeski, directeur du restaurant Molino à Dietikon (à gauche), et Michael Wehrli, CEO de la société Egro Suisse AG.

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Molino, Ospena Group AG, Nansenstrasse 5, 8050 Zurich, info@molino.ch, www.molino.ch/www.ospena.ch

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Café Un voyage de découverte sans fin Pour les spécialistes de la torréfaction traditionnelle que sont la maison Hochstrasser SA à Lucerne et le torréfacteur pour gourmets «caffè Don George» Gourmetrösterei AG à Untervaz, la recherche d'une qualité de pointe du café est devenue une véritable passion. Ces deux entreprises accompagnent véritablement le grain de café depuis le pays On le déguste avec tous les sens. Il s'agit de bien davantage qu'un simple moyen de se réveiller. Il est devenu un véritable produit «lifestyle». La consommation de café n'est plus, depuis longtemps, une habitude mais bien davantage l'expression d'une philosophie — et surtout un grand délice: le café! Une chose est claire: les grains de café cachent environ 900 arômes. Sur la langue, le café titille les papilles qui enregistrent

producteur jusqu'au produit final dans la tasse auprès du client. Véritable coryphée du café, André Strittmatter nous explique pourquoi il est éminemment important de connaître de première main l'ensemble du processus de transformation qui va du grain de café à la dégustation du café.

des notes amères, salées, sucrées et acides alors que son arôme entier ne se déploie que peu à peu. Le Dr. Malte Rubach explique, dans son nouveau livre intitulé «Gesund mit Kaffee» (la santé grâce au café), que ce délicieux breuvage a non seulement un effet diurétique mais qu'il peut effectivement avoir un effet bénéfique sur la santé: «Avec chaque tasse de café, vous avalez tout un cocktail de substances végétales naturelles. Bien

Texte: Andrea Schelbert

entendu, la caféine est la substance qui a fait l'objet du plus grand nombre d'études: c'est elle qui vous réveille le mieux. Or, le café est également une source de vitamine B3». Ce ne seraient pas des hommes qui auraient découvert le grain de café en l'an 850 mais bien des chèvres. La légende veut qu'à l'époque, des moines chrétiens vivant dans les montagnes d'Abyssinie (Ethiopie) laissaient paître leurs chèvres

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World of Coffee et que ces dernières grignotaient les caféiers sauvages qui pouvaient atteindre huit mètres de hauteur. Ce faisant, elles mangeaient également les fruits de couleur rouge foncé à noire et se faisaient ensuite remarquer par un manque de sommeil et une énergie hors du commun. Intrigués, les moines auraient choisi de procéder de la même manière. La déception pourtant aurait été vive en raison du goût particulièrement amer de ces fruits qui auraient alors été jetés au feu, sans autre forme de procès. Très rapidement, une odeur envoûtante se serait répandue. Les moines auraient éteint le feu et se seraient ainsi préparé un breuvage sur la base des grains de café torréfiés. A partir de ce moment, ce nouveau breuvage les aurait aidé à rester éveillés durant les prières nocturnes... — voilà ce que dit la légende! Quelques impressions d’une plantation de café au Brésil.

Retour dans le pays d'origine Nous ignorons si le maître torréfacteur André Strittmatter de la maison Kaffeerösterei Hochstrasser AG à Lucerne, lui aussi, prie durant la nuit. Par contre, il est certain qu'il est parfaitement éveillé et attentif en journée pendant son travail. En effet, lorsqu'il torréfie ses grains de café, il ne laisse rien au hasard. Le maître torréfacteur André Strittmatter est un coryphée international du café. Il sait tout ce qu'il y a à savoir au sujet de l'or brun. Rien d'étonnant dès lors à ce que la maison Hochstrasser AG se soit assurée ses services et l'ait engagé voici trois ans. Cette entreprise lucernoise fait tout pour livrer à ses clients un excellent café de toute première qualité. Ainsi, l'entreprise connaît, accompagne et observe chaque étape distincte que traverse le grain de café depuis son pays d'origine jusqu'au produit final dans les tasses. «Je considère qu'il est extrêmement important qu'un torréfacteur se rende également dans les pays d'origine du

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café pour s'y faire une idée des conditions dans lesquelles le café est produit. En visitant les régions productrices et en arpentant les plantations de café, l'on obtient déjà d'intéressantes impressions. On établit ainsi un lien personnel avec le produit naturel et on sait comment travaillent les cultivateurs de café, ce qui permet de mieux évaluer ensuite la qualité et les caractéristiques des grains de café lors de l'achat» souligne René Vesti, CEO des sociétés Hochstrasser AG Lucerne et «caffè Don George» Gourmetrösterei AG à Untervaz. Le café est cultivé dans le monde entier, dans environ 90 pays, du Mexique jusqu'à la Papouasie Nouvelle Guinée. Le caféier est un arbuste tropical qui croît dans des pays au climat chaud et humide. Les principales régions de production se trouvent dans une zone située jusqu'au degré de latitude 24 au nord et au sud de l’équateur. Il faut quatre ans pour que les plantons de caféier deviennent de jeunes

arbustes et que les cultivateurs puissent faire leur première récolte. «Un torréfacteur n'est pas automatiquement un expert en café. Nous voulons et devons nous rendre sur place pour pouvoir mieux comprendre le café. Je ne peux transformer le grain de café en un produit noble que si je sais ce qui s'y trouve exactement» explique le maître torréfacteur André Strittmatter. «Sur place, j'ai la possibilité de reconnaître des différences de qualité. Je vois et je sens comment opèrent les cultivateurs. Nous pouvons ainsi faire preuve d'un peu de respect à leur égard. En effet, nous profitons de leur travail par le fait que nous transformons et affinons leur produit naturel de haute qualité.» André Strittmatter travaille depuis douze ans en tant que spécialiste de la torréfaction mais ce n'est qu'auprès de la maison Hochstrasser AG qu'il a eu la possibilité de visiter les cultivateurs de café. Voici plus de 160 ans que le spécia-

World of Coffee liste de la torréfaction Hochstrasser torréfie tous les cafés avec un soin maximal. Seuls les meilleurs cafés bruts sont utilisés pour la préparation des mélanges de café sélectionnés. «Le café est un produit très complexe. Il est indispensable de connaître la région productrice. La maison Hochstrasser AG comprend l'importance qui revient à tout le processus allant de la culture du grain de café jusqu'à la boisson dans les tasses. Pour moi, la fascination du café réside dans le fait qu'il n'y a pas de début et pas de fin. On lui découvre sans cesse de nouvelles facettes. L'essentiel étant bien entendu le fait que j'affine un produit naturel» souligne André Strittmatter.

Membre du jury «Cup of Excellence» André Strittmatter est non seulement entraîneur homologué SCAE mais aussi un membre expérimenté du jury «Cup of Excellence». Il s'agit d'un programme visant à distinguer les meilleures sortes de café du monde entier. 300 cultivateurs de café et 20 à 23 membres internationaux du jury participent à ce concours. «Le mélange et la sélection d'experts doivent être très larges. En effet, les Coréens ou les Japonais dégustent leur café différemment que les Européens, par exemple. A la fin du concours, la récolte du cultivateur de café gagnant est vendue aux enchères, ce qui génère le plus souvent un prix de vente bien supérieur au cours usuel qui revient presque entièrement au cultivateur de café. Il s'agit d'un bon principe pour le commerce équitable et tout le monde en profite: le cultivateur de café reçoit son salaire honnêtement gagné et les torréfacteurs se voient livrer un café d'une qualité véritablement de pointe. Nous avons pu constater avec plaisir à cette occasion que nous achetons notre café au bon endroit» explique fièrement André Strittmatter.

Le maître torréfacteur et expert en café André Strittmatter lors d’une inspection auprès d’une plantation de café brésilienne.

Les grains de café en tant que base de la qualité Quelle doit être la consistance des grains de café pour que ces derniers puissent satisfaire aux exigences de qualité élevées de Hochstrasser/Don George? «Les grains de café ne doivent pas avoir de défauts. Ils doivent avoir été produits proprement. Nous ne voulons torréfier que des grains de café et non pas des pierres ou du bois. La teneur en acide doit, elle aussi, être idéale. En principe, nous n'achetons que des grains de café de haute qualité» souligne le CEO René Vesti. Il s'agit de cafés de toute première qualité aux caractéristiques gustatives uniques, produites dans les meilleures conditions et, de ce fait, disponibles uniquement en quantités limitées. Lorsqu'ils sont affinés et préparés conformément aux règles de l'art, ils donnent des cafés qui dévoilent des qualités sensorielles très élevées

dans la tasse. De plus, les torréfacteurs Hochstrasser et Don George achètent consciemment de gros grains de café parce que les clients évaluent non seulement l'arôme mais également la taille des grains de café. «La majeure partie des gains de café que nous affinons vient d'Amérique Centrale et d'Amérique du Sud. 70 pour cent du café consommé en Europe provient de ces régions productrices» explique le maître torréfacteur André Strittmatter.

Avec le cargo jusqu'à Bâle Après la sélection et l'entreposage initial, les grains de café font un long voyage: dans les régions de production, le café brut est emballé dans des sacs avant d'être transporté par camions jusqu'au port. Là-bas, les sacs sont entreposés dans des containers où ils attendent d'être embarqués. Des cargos transportent ensuite le café dans le monde

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World of Coffee connaisse le pays d'origine et la situation de culture sur place».

L'arôme a sa place dans la tasse de café Le fait que l'odeur de café soit relativement limitée dans les murs de l'atelier de torréfaction Hochstrasser est une autre importante garantie du succès de l'entreprise. «Cela montre que l'arôme du café se trouve exactement là où il doit se trouver, à savoir dans la tasse de café. Ce n'est que lorsque les grains sont moulus que l'arôme tout entier doit se développer» dit André Strittmatter.

Conclusion

Le maître torréfacteur André Strittmatter lors d’un «Cup-Tasting», une dégustation de café sur place.

entier, par exemple vers Bâle où les sacs sont à nouveau chargés dans un camion pour être transportés vers les entreprises de torréfaction. Chaque année, la Suisse importe environ 98 000 tonnes de café brut. Avec une consommation par tête d'habitants de neuf kilos, elle occupe le deuxième rang du classement tenant compte de tous les pays. Il n'y a que la Finlande qui consomme davantage de café avec douze kilos. Cependant: «80 pour cent du commerce mondial du café transitent par la Suisse parce que toutes les grandes sociétés commerciales y sont domiciliées. C'est la raison pour laquelle nos liens avec les négociants en café sont très personnels. Ces derniers savent précisément quelles sont nos exigences» dit l'expert en café et CEO René Vesti.

la météo, la température et le type de grains de café» souligne André Strittmatter. Un coup d’œil lancé sur l'écran d'ordinateur informe du profil de torréfaction du moment. L'élaboration d'un mélange optimal de café torréfié est un véritable art. Elle exige un sens très développé du goût et de l'odorat ainsi qu'une longue expérience. «Nous adaptons nos profils de torréfaction de telle manière que nous puissions obtenir un maximum de ces grains de café. C'est précisément la raison pour laquelle il est tellement important que l'on

On le comprend aisément: les mélanges de café élaborés par les torréfacteurs Hochstrasser et Don George répondent à tous les critères qui caractérisent un produit de toute première qualité. Qu'il s'agisse d'un café crème, d'un express, d'un cappuccino, d'un latte macchiato ou d'un renversé: les mélanges convaincront les clients dès qu'ils savoureront la première gorgée de leur tasse. Bien entendu, le maître torréfacteur poursuit également de nouveaux projets. Il fait des expériences avec son propre Cold Brew Kaffee, un café torréfié à l'eau froide. Ce café froid, prêt à consommer, est une invention qui vient du Japon. «Son avantage réside dans le fait qu'il ne comporte pas de substances amères» nous confie André Strittmatter. Il sourit et nous annonce avec un plais non dissimulé: «Nous le dégusterons demain.»

Evaluation d’une présentation lors des championnats suisses «Latte Art» dans le cadre desquels André Strittmatter, de la maison Hochstrasser AG, travaille en tant que membre du jury.

Dégustation d'échantillons Une visite auprès du torréfacteur lucernois Hochstrasser AG est une aventure passionnante. Des grains de café en provenance du Brésil, du Honduras ou du Guatemala attendent la torréfaction dans des sacs de jute. Quelques sacs sont déjà ouverts. «Nous en avons extrait un échantillon de grains que nous avons torréfié. Demain, nous dégusterons le café et nous déciderons si la qualité répond à nos exigences», explique André Strittmatter.

Un véritable art Les grains de café sont torréfiés avec beaucoup de ménagement pendant 14 à 16 minutes. «Nous devons également tenir compte de tous les facteurs environnants tels que la pression atmosphérique,

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caffè Don George, Gourmetrösterei AG, Industriestrasse 4, 7204 Untervaz, Tél. 081 332 41 61, Fax 081 332 33 11, info@dongeorge.ch, www.dongeorge.ch Hochstrasser AG, Kaffeerösterei, Grossmatte Ost 22, 6014 Luzern, Tél. 041 259 29 29, Fax 041 250 50 73, info@hochstrasser.ch, www.hochstrasser.ch

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On connaît avant tout le canton de Thurgovie pour son merveilleux environnement naturel et son agriculture prospère – autant d'atouts dont bénéficient également l'hôtellerie et la gastronomie de ce canton de Suisse orientale. La Chartreuse d'Ittingen en constitue un excellent exemple. Situé dans un merveilleux environnement constitué de douces collines, cet ancien couvent offre un calme bienfaisant à l'écart de toutes les excitations du monde. Parfaitement en accord avec les règles monacales, la Chartreuse Ittingen place au centre de ses activités non seulement la responsabilité sociale mais également l'autosuffisance et l'ancrage régional – et ceci jusque dans la blanchisserie propre à l'établissement. Texte: Thomas Bürgisser, photos: Rolf Neeser

L’hôtellerie à l'abri de la

Juste avant la sortie d'autoroute menant au chef-lieu thurgovien de Frauenfeld, un panneau annonce l'une des plus importantes curiosités touristiques du canton: la Chartreuse d'Ittingen. Juste quelques kilomètres plus loin, le visiteur se retrouve en pleine nature et traverse le petit village de Warth. Soudain, le voici: l'impressionnant domaine de l'ordre des Chartreux avec, derrière de grands murs, une histoire séculaire que l'on n'a d'ailleurs pas fini d'écrire. C'est surtout au 17ème siècle que le couvent a traversé son véritable âge d'or – avant d'être obligé de fermer ses portes au milieu du 19ème pour des raisons imposées de l'extérieur. Le domaine a cependant été conservé avant de devenir une propriété privée

gérée comme exploitation agricole. En 1977, la fondation «Kartause Ittingen» a racheté les bâtiments qui ont ensuite été rénovés au cours des années suivantes pour presque 50 millions de francs.

Séminaires et sociétés La Chartreuse d'Ittingen voue une grande importance à l'hospitalité. «En semaine, ce sont avant tout les participants aux séminaires que nous avons le plaisir de saluer chez nous» dit Valentin Bot. Des milliers de participants à des séminaires affluent chaque année à la chartreuse. Qu'il s'agisse d'élaboration de projets, de constitution d'équipes, de cours de formation de management ou de tant d'autres choses encore — les entre-

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Chartreuse d'Ittingen Le menu 0 kilomètre

prises, les associations et les groupes d'intérêt les plus divers utilisent les 25 locaux de séminaires de diverses tailles à disposition. 90 pour cent des organisateurs de séminaires proviennent de Suisse, parmi eux un grand nombre de la région de Zurich. «Pour les 10 pour cent restants, il s'agit souvent de séminaires auxquels participent des personnes venues du monde entier.» Les week-ends, c'est au tour de nombreux visiteurs d'une journée, de gourmets ou de personnes désireuses de passer quelques jours de détente à cet endroit, de se retrouver à la chartreuse et de loger dans l'une des 68 chambres d'hôtel. «Nombre d'entre elles ne recherchent que le calme et viennent pour se ressourcer un instant» explique le directeur d'hôtel Valentin Bot. Mais toutes celles qui voudraient faire des

excursions au départ de la Chartreuse d'Ittingen trouveront un programme à leur mesure. Le programme cadre possible comporte des visites à travers le couvent, des promenades dans l'un des nombreux jardins comme la roseraie et ses milliers de sortes de roses différentes, les promenades en forêt, un jeu de piste à travers tout le domaine du couvent ou des VTT permettant de partir à la découverte des environs. La Chartreuse d'Ittingen est particulièrement appréciée des sociétés. Ce sont surtout les mariages qui profitent des coulisses romantiques du couvent pour le plus beau jour de leur vie. Au cours des mois d'été, la Chartreuse d'Ittingen est ainsi souvent réservée bien à l'avance pour les mariages. Au niveau culinaire, les invités sont gâtés par la cuisine du restaurant Mühle — que ce soit directement dans le restaurant à la carte comportant environ 100 places, sur la très belle terrasse dans le jardin ou alors dans l'un des six locaux de banquet historiques qui peuvent accueillir jusqu'à 350 personnes.

Au restaurant Mühle, le principe d'autosuffisance détermine le quotidien et la carte des mets — une autre règle que se donne la Chartreuse d'Ittingen. La propre exploitation agricole du domaine permet de satisfaire à cette exigence. Outre les 32 hectares de forêt, la fondation est également propriétaire de 66 hectares de terres de culture. La plus grande partie concerne des champs, des prés et des pâturages. Le lait des 50 vaches laitières est transformé dans la fromagerie du domaine en fromage, en beurre, en crème, en yogourts et en d'autres produits laitiers. Le jardin aux herbes aromatiques situé derrière le restaurant fournit à ce dernier plus de 200 sortes d'herbes et de thés qui sont directement utilisés en cuisine. Les raisins pour les 40 000 bouteilles de vin produites chaque année proviennent du vignoble de huit hectares. Bien entendu, il ne faut pas oublier le houblon avec lequel est produite – en dehors du complexe du couvent – la très réputée Ittinger Amber.

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L'ambiance intérieure est à la fois sobre et moderne et une roue de moulin à aubes plus que centenaire, installée à côté de la salle à manger, a donné son nom au restaurant. Dans la cuisine du restaurant Mühle, tout tourne autour du principe d'autosuffisance. Grâce à l'exploitation agricole polyvalente de la Chartreuse d'Ittingen, l'établissement est même en mesure de proposer, en fonction de la météo et de la saison, un menu «0 kilomètre».

«Si pour le couvent, il s'agissait par le passé d'assurer l'auto-approvisionnement des moines chartreux, ce sont aujourd'hui nos visiteurs qui profitent de tout ces produits fabriqués sur place» explique le directeur d'hôtel Valentin Bot. Ainsi, l'équipe de cuisine du restaurant Mühle réussit parfois même, en fonction de la météo et de la saison, à préparer un menu 0 kilomètre. Pour ce faire, ils recourent aux meilleurs ingrédients, provenant de la propre exploitation du domaine, pour réaliser de savoureuses créations. «Lorsque j'ai commencé ici en tant que directeur hôtelier il y a quatre ans, j'ai d'abord dû m'habituer à ce nombre élevé de produits si variés provenant du domaine» se souvient Valentin Bot en riant. Cet hôtelier/restaurateur de 37 ans, au bénéfice d'un diplôme fédéral correspondant et d'un diplôme «Executive MBA General Management» de la Hochschule für Wirtschaft à Zurich, a géré des restaurants en Suisse et à l'étranger, son dernier emploi étant celui de directeur chez AccorHôtels. «La proximité de tous les lieux

La terrasse dans le jardin du restaurant Mühle fait partie des plus belles de la région et permet aux clients de se détendre et de se rafraîchir durant les journées ensoleillées et pendant les chaudes soirées de l'été.

de production génère également une incroyable créativité auprès de nos collaborateurs, créativité qui profite bien entendu aux clients de notre restaurant» s'enthousiasme-t-il. D'autres visiteurs en profitent cependant également: presque tous les produits peuvent ainsi s'acheter dans le magasin du couvent, des petits «salametti», de la truite fumée, du fromage des vêpres ou du brie de lait crû jusqu'au miel d'abeilles sauvages ou au charbon de bois en passant par le pinot noir de la fondation, le vin mousseux Fortunatus ou encore la liqueur de coings.

Deux tonnes de linge par semaine Bien entendu, une blanchisserie propre au domaine fait également partie du principe d'autosuffisance; et quelle blanchisserie! «Quand j'ai commencé à travailler ici et que je me suis retrouvé pour la première fois dans la blanchisserie, j'ai vraiment été surprise. Cette blanchisserie semble tout droit sortie d'un manuel» se souvient Mirjam Müdespacher, la respon-

sable de l'économie domestique auprès de la Chartreuse d'Ittingen. Même si les vieilles pierres ne permettent pas de l'imaginer: «Nous avons ici non seulement beaucoup de lumière mais également merveilleusement beaucoup d'espace pour chaque étape de travail et pouvons ainsi travailler de manière très rationnelle» s'enthousiasme Mirjam Müdespacher: «Durant la haute saison, qui va du printemps à l'automne, nous traitons deux tonnes de linge par semaine alors qu'en hiver, il s'agit d'environ 1,5 tonne: linge de bain, nappes de table, linge des clients ainsi que l'ensemble du linge provenant de la résidence. Vous comprendrez qu'il faut une excellente planification pour pouvoir travailler de manière efficace.» Mirjam Müdespacher est d'autant plus heureuse que l'infrastructure de blanchisserie de Miele Professional est si bien combinée et adaptée. Outre une calandre de deux mètres de long, l'équipement de la blanchisserie comprend également deux lave-linge électriques d'un contenu de 16 et de 24 kilos ainsi qu'un sèche-linge à

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Lingerie gaz d'un contenu de 32 kilos. Les lavelinge ont été remplacés il y a trois ans et le sèche-linge à usage professionnel vient de l'être au mois d'octobre dernier.

Adapté de manière optimale aux besoins «Le remplacement du sèche-linge a permis de simplifier encore davantage les processus» explique la responsable de l'économie domestique Mirjam Müdespacher. En effet: les capacités du sèchelinge ont consciemment été choisies de manière plus large. «Plus le linge bénéficie d'espace dans le sèche-linge, plus il séchera rapidement» explique Fredy Zürcher, le responsable régional des ventes de Miele Professional. «L'année passée, lorsqu'il s'agissait de remplacer le sèche-linge existant, nous avons discuté autour d'une table pour analyser la situation actuelle. Dans le cadre de cette analyse, nous avons constaté qu'il arrivait de temps à autre à l'équipe de la blanchisserie de devoir

attendre brièvement avec une nouvelle charge de linge propre pour éviter un bouchon devant le sèche-linge. Auparavant, il fallait toujours que je garde un œil là-dessus et, en cas d'urgence, attendre avec la prochaine charge de linge» explique Mirjam Müdespacher à Pot-au-feu. Le technicien de service régional de Miele Professional connaissait déjà le problème, raison pour laquelle il a directement pu proposer une solution prévoyant un sèche-linge de plus grande capacité. «Il est toujours très important que l'on profite d'un remplacement d'appareil prévu pour réévaluer la situation actuelle sur place» explique Bernhard Purkrabek, responsable des ventes Horeca de Miele Professional. «Il ne faut pas forcément toujours reprendre le même appareil en remplacement mais bien celui qui répond au mieux aux nouveaux besoins. Or, une situation et les besoins d'un établissement peuvent se modifier considérablement au fil des ans.»

Le système de dosage fait ses preuves Les nouveaux appareils de Miele Professional permettent désormais à l'équipe de blanchisserie de travailler de manière plus expéditive. «Cette dernière est très satisfaite de son outil de travail amélioré» insiste Mirjam Müdespacher. Elle dirige une équipe de 20 collaborateurs qui s'occupent du linge, des chambres ainsi que des locaux de séminaire. Alors que la plus grande partie du travail du matin se fait dans les chambres, c'est principalement dans la blanchisserie que toute l'équipe travaille l'après-midi. «Très tôt le matin, nous commençons avec le nettoyage du linge et nous vidons et rechargeons les appareils jusqu'à ce que nous ayons terminé l'entretien et le nettoyage des chambres» explique Mirjam Müdespacher. Avec une aussi grande équipe, le système de dosage automatique intégré aux deux lave-linge est particulièrement pratique. Si des différences de dosage apparaissaient aupara-

Il va de soi que les herbes utilisées dans la cuisine proviennent également du propre jardin de plantes aromatiques du couvent.

De nombreux jardins, par exemple le jardin baroque, la roseraie ou encore les jardins cruciformes, invitent les visiteurs à se délasser. Sur divers sentiers thématiques, il est possible d'allier art et histoire au moyen d'un «Audioguide».

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Deux fois par semaine, un office du matin se tient dans l'église baroque du couvent. Cette église fait partie du musée d'Ittingen où l'on en apprend davantage sur la vie quotidienne dans les chartreuses.

C'est très consciemment que les chambres d'hôtel ont reçu un aménagement sobre et clair afin de permettre la détente et de percevoir l'austérité propre à la vie monacale.

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Les collaborateurs de la blanchisserie propre à la Chartreuse d'Ittingen disposent de deux lave-linge d'un contenu de 16, respectivement de 24 kilos, ainsi qu'un sèche-linge d'un contenu de 32 kilos de Miele Professional.

Particulièrement pratique: pour chaque type de linge, il est possible non seulement de saisir un programme séparé mais également de lui attribuer une dénomination particulière. Ainsi, chaque collaborateur trouve d'emblée le bon programme. Les lave-linge tout comme le sèche-linge sont équipés d'un tambour breveté dont la structure superficielle en forme de nid d'abeilles nettoie le linge avec un ménagement tout particulier.

Das gesamte Lingerie-Team der Kartause Ittingen.

Stiftung Kartause Ittingen, 8532 Warth, Tél. 052 748 44 11, Fax 052 748 44 55, info@kartause.ch, www.kartause.ch

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Lingerie vant parce que plusieurs collaborateurs étaient chargés de cette tâche, on peut désormais se fier à ce que tout soit nettoyé avec la même excellente qualité et avec exactement la même quantité de produits de lessive. «De ce fait, le résultat du nettoyage est non seulement plus constant mais nous économisons par ailleurs aussi sur les produits de lessive.» Les lave-linge automatiques ainsi que le sèche-linge à usage professionnel disposent d'un tambour breveté dont la structure de surface est en forme de nid d'abeilles. Ce dernier assure au linge un nettoyage effectué avec un ménagement tout particulier qui lui garantit ainsi une durée de vie plus longue – un aspect particulièrement important, compte tenu de volumes de linge aussi importants.

Service technique de proximité Les divers modes que l'utilisateur peut programmer directement et nommer luimême constituent un autre point positif particulièrement important des deux lavelinge et du sèche-linge de Miele Professional, selon Mirjam Müdespacher: «Il est ainsi possible de préparer, pour chaque type de linge, un programme bien défini qui est immédiatement reconnaissable en tant que tel pour le personnel. Alors qu'il est possible de saisir plus de 180 programmes de ce genre sur les deux lave-linge de Miele Professional, ce sont presque 200 places de programmation de ce type qui sont disponibles sur le sèche-linge. Un collaborateur du service technique de Miele Professional passe pour effectuer la programmation, de manière rapide et efficace. «Notre concept prévoit que nous disposions de collaborateurs du service technique locaux dans l'ensemble de la Suisse. De cette façon, il nous est toujours possible de réagir de manière rapide et flexible en cas de besoin. Parallèlement, le fait que l'interlocuteur vienne de la région favorise le contact personnel avec le client» insiste le responsable des ventes Bernhard Purkrabek de Miele Professional. C'est aussi ce que confirme Mirjam Müdes pacher: «Avec le temps, on se connaît assez bien et le collaborateur du service technique sait exactement quels sont nos besoins et qu'est-ce qui nous convient ou non.» A cela vient s'ajouter le fait que cela répond également à l'un des principes de la Chartreuse d'Ittingen. «Si le collaborateur du service technique vient pratiquement du village voisin, cela répond de manière idéale à notre propre idéal d'ancrage local et à notre principe de raccourcissement des déplacements.»

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Une calandre de deux mètres de long de Miele Professional facilite le travail, elle aussi.

«Miele Professional est en mesure de proposer un service à la clientèle rapide et personnalisé grâce à son réseau très dense de collaborateurs locaux du service technique» soulignent Fredy Zürcher, responsable régional des ventes (à gauche), et Bernhard Purkrabek, responsable des ventes Horeca de Miele Professional. La responsable de l'économie domestique de la Chartreuse d'Ittingen, Mirjam Müdespacher, est très heureuse de pouvoir bénéficier de ce service.

Miele Professional, Limmatstrasse 4, 8957 Spreitenbach, Tél. 056 417 27 51, Fax 056 417 24 69, info.mieleprofessional@miele.ch, www.miele-professional.ch

Gastronomie de montagne

A la Tannenbodenalp, on ne se contente pas d'accueillir des clients mais l'on gère également l'alpage où paissent plus de 100 vaches.

Saveurs authentiques à la Tannenbodenalp Sur les hauts du Walensee, au Flumserberg, il est possible de goûter à d'authentiques saveurs alpines. La «Sennästube» est le plus récent bijou de la société Azibene AG qui a déjà démontré ailleurs de quelle façon il est possible d'allier idéalement traditions et modernité. Comme c'est déjà le cas dans les établissements existants d'Azibene à Murg, les jeunes époux restaurateurs qui gèrent la

«Sennästube» vouent une grande importance à la franchise en ce qui concerne tant les relations avec les clients que le contenu des assiettes. Énormément de travail manuel intervient, en particulier en ce qui concerne le pain et les produits de boulangerie pour lesquels l'établissement a trouvé avec la société Delitrade SA un partenaire optimal. Texte: Thomas Bürgisser, photos: Sheryl Fischer

La «Sennästube» au Flumserberg fait honneur à son nom (qui signifie «salle de l'armailli» en suisse allemand). Sur les hauteurs de l'alpage, on voit brouter les vaches et les randonneurs arpentent les sentiers d'excursion ou gravissent les nombreux sommets. Ceux qui préfèrent prendre la vie du bon côté se conten -

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teront d'apprécier les impressionnantes coulisses de montagne directement sur la terrasse de la Sennästube, à une altitude d'environ 1400 mètres, avec une vue panoramique époustouflante sur la chaîne voisine des Churfirsten ainsi que vers la vallée, sur le merveilleux lac de Walensee. En entrant dans la Sennästube, on se

sent effectivement un peu comme dans le salon d'un chalet d'alpage – un chalet d'alpage moderne. Le restaurant a ouvert ses portes fin mai 2015 après des travaux de rénovation douce qui auront duré environ un mois: une partie du mobilier a été échangé, les parois ont été repeintes, certains meubles ont été polis et une

Gastronomie de montagne De la filature abandonnée à l'ancienne scierie La Sennästube est déjà le quatrième diamant brut que la société Azibene AG a entrepris de polir dans la région du Walensee. Dans le cadre de tous ces projets, les éléments anciens ont été modernisés sans pour autant faire l'impasse sur l'histoire. Il s'agit par exemple d'une ancienne filature à Murg, un village sur les rives du Walensee. Dieter von Ziegler, l'ancien directeur de la filature, a transformé cette dernière après sa fermeture avec l'aide de son épouse Esther von Ziegler pour en faire le «Loft-hotel». Ici, les époux von Ziegler, propriétaires de la société Azibene AG, proposent aux clients de passage 19 chambres pouvant accueillir jusqu'à 54 personnes: des chambres de style loft, aux généreuses dimensions, des lofts pour cyclistes d'un style un peu particulier, d'anciennes suites ainsi que des appartements meublés. «Le Lofthotel est également très apprécié des entreprises qui le louent pour les manifestations les plus diverses» explique Sam Wenger, le directeur opérationnel de la maison Azibene AG. A cet effet, l'établissement met à la disposition de ses clients quatre locaux de séminaire très clairs ainsi qu'une salle pour des manifestations réunissant jusqu'à 250 personnes. La «Sagibeiz» (bistrot de la scierie) se situe un peu plus bas dans le village. Par analogie avec la filature à l'origine du Lofthotel, c'est une ancienne scierie qui est à la base de la Sagibeiz. Dans une ambiance typique, les clients y dégustent des plats pleins de fantaisie constitués de Quelques impressions de la Sennästube à la Tannenbodenalp.

décoration intérieure adéquate a été mise en place. De nombreux objets typiques d'un alpage tels que des boilles de lait, des louches de crème ou des passoires à lait se retrouvent ainsi dans les locaux clairs et très accueillants de l'établissement et soulignent l'atmosphère d'alpage des lieux. Cependant, c'est bien sur la fromagerie que convergent tous les regards. Celle-ci est à moitié intégrée dans la salle du restaurant et l'on peut en observer l'activité à travers une vitre. «Pendant l'été, le fromager travaille ici tous les jours entre quatre et dix heures du matin» racontent fièrement Karin Vollenweider et Daniel Meier. Ils sont les nouveaux gérants de la Sennästube. Ce que produit la fromagerie est bien entendu directement réutilisé pour les besoins du restaurant. «Saveurs authentiques», voici le credo de la Sennästube.

Dans le cadre de la rénovation douce de la Sennästube, les locaux ont été modernisés tout en soulignant l'ambiance propre à un chalet d'alpage.

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Gastronomie de montagne produits locaux. L'établissement compte 120 places intérieures et 170 places supplémentaires sur une grande terrasse. «En été, de nombreux mariés et leurs invités profitent de cette atmosphère incomparable pour célébrer la plus belle journée de leur vie» explique Sam Wenger. Le «Sagisteg», troisième larron du groupe gastronomique, situé juste en-dessous de la Sagibeiz, comporte, lui aussi, une salle de fêtes pouvant accueillir jusqu'à 100 personnes. Directement sur les rives du Walensee, il est possible de passer ici quelques heures de calme tout en savourant des délices culinaires, que ce soit dans le restaurant à la carte comptant 90 places ou sur la terrasse au bord du lac avec ses 70 places. «Le ponton propre à l'établissement permet de combiner chez nous une petite croisière sur le Walensee et une visite du restaurant» nous confie Sam Wenger. «Dans l'ensemble de nos établissements, nous vouons une grande importance à ce que la plupart des ingrédients proviennent directement de la région» souligne Sam Wenger. Ainsi, un pêcheur sort quotidiennement sur le Walensee pour y pêcher des perches fraîches. Les châtaignes proviennent d'une châtaigneraie située à Murg, la moutarde aux figures provenant de Quinten. «Quant à la Sennästube, elle livre bien entendu à nos restaurants le fromage, le beurre ou les yoghourts de la Tannenbodenalp.» Âgé de 34 ans, le restaurateur Daniel Meier est cuisinier de profession et a suivi sa formation à l'Ecole Hôtelière Belvoirpark à Zurich. C'est là qu'il a d'ailleurs fait L'équipe de cuisine transforme le petit-lait provenant de la fromagerie en une délicieuse soupe au petit-lait servie avec du pain cuit au four à bois.

Il est possible d'acheter directement les produits de l'alpage à la Sennästube.

la connaissance de sa partenaire Karin Vollenweider qui a d'abord suivi une formation commerciale avant de choisir de s'engager en gastronomie. Après plusieurs séjours à l'étranger, plus précisément au pays de Galles, à Malte et en Suède, Karin Vollenweider et Daniel Maier gâtent désormais les clients de la Tannenbodenalp avec le soutien de huit à dix collaborateurs, lui en cuisine, elle en salle. «Daniel aime bien aussi rejoindre les clients pour entendre leurs réactions liées à ses créations et se prend toujours le temps pour discuter» raconte Karin Vollenweider. La salle peut accueillir environ 40 clients alors que la terrasse comporte 100 places supplémentaires. De plus, la Sennästube dispose d'une petite salle traditionnelle pour environ 25 personnes. Ici, les clients sont des amoureux de la

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Gastronomie de montagne nature. En été, il s'agit de randonneurs et en hiver, de mordus de sports d'hiver qui passent la journée sur les pistes de ski alpin ou celles de ski de fond, explique Karin Vollenweider. «Il est toutefois également possible de nous rejoindre en voiture, même en hiver» s'amuse-t-elle. D'ailleurs, beaucoup d'indigènes sont déjà venus les visiter pour voir ce qu'il y a de nouveau sur la Tannenbodenalp. «Pour nous, la franchise est importante, tant pour ce qui touche les contacts avec la clientèle que pour le contenu des assiettes» constatent les deux restaurateurs pour expliquer leur philosophie. Il n'y a pas que le fromage d'alpage et d'autres produits laitiers de la Tannenbodenalp qui sont utilisés pour réaliser une cuisine authentique. Ils ont également décidé d'utiliser un maximum de produits provenant de l'alpage dans leur cuisine. Ils assaisonnent et décorent leurs plats avec des herbes provenant de l'alpage qu'ils utilisent également pour affiner du fromage frais ou le saucisson de porc de la Sennästube. Les myrtilles récoltées dans les alentours permettent de préparer de délicieux desserts.

Pains et produits de boulangerie de la maison Delitrade SA Tout n'est cependant pas produit maison à la Sennästube. «Par souci de qualité, nous laissons la fabrication des produits de boulangerie aux professionnels» explique Daniel Meier en souriant. Il précise qu'il est cuisinier de profession et non boulanger La maison Delitrade SA fournit à la Sennästube le pain du four à bois, le Pane Castello, les croissants au beurre et aux noisettes ainsi que la pâtisserie.

La Sennästube sert le pain du four à bois de Delitrade en accompagnement de l'assiette au fromage d'alpage récent et très doux ou encore de l'assiette aux spécialités de viande régionales.

et qu'il existe dès lors des spécialistes mieux à même que lui pour faire du pain. «Là aussi, nous vouons une grande importance au travail fait main» souligne-t-il. C'est une des raisons pour lesquels la Sennästube mise sur la société Delitrade SA dont l'assortiment de pains et de produits de boulangerie surgelés est majoritairement constitué de produits faits à la main dans une qualité de boulangerie traditionnelle. «Nos produits de boulangerie sont préparés dans plus de 25 boulangeries et confiseries suisses de taille moyenne dans les régions les plus diverses de notre pays» explique Thomas Staub, directeur des ventes de Delitrade SA. Ceci permet à l'entreprise de proposer non seulement des produits faits à la main mais également une qualité de boulangerie tradition-

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Gastronomie de montagne Le pain du four à bois convient à l'assiette de l'alpage Aussi bien la Sagibeiz que le Sagisteg sont des clients de longue date de la maison Delitrade. Malgré tout, il n'allait pas de soi que la Sennästube devienne automatiquement un client également, souligne Heinz Kistler. En sa qualité de collaborateur du service externe de la maison Delitrade SA, il s'occupe de la Sennästube et a soumis à Karin Vollenweider et à Daniel Meier il y a quelques mois une offre de dégustation. «Lorsque nous constituons une telle offre, nous regardons quels sont les produits de notre très large assortiment qui conviennent le mieux à un établissement donné et à son environnement, notre expérience en la matière jouant bien entendu un rôle important», explique Heinz Kistler. Dans le cas de la Sennästube, il a surtout présenté des produits de boulangerie rustiques, traditionnels – répondant du même coup aux préférences des deux gastronomes. Karin Vollenweider: «Lors de la dégustation, nous étions tout de suite enthousiasmés tant par le goût que par l'assortiment. Le pain du four à bois convient bien entendu à la perfection à notre assiette de l'alpage comportant du fromage d'alpage et des spécialités de viande. Quant au Pane Castello, il répond très précisément à notre conception du bon pain.» Par ailleurs, la maison Delitrade SA, domiciliée à Otelfingen, fournit également des croissants au beurre et aux noisettes ainsi que divers produits de Avant la randonnée ou la prochaine descente à ski, les clients peuvent prendre des forces à la Sennästube avec un café et un croissant aux noisettes de la maison Delitrade SA.

Partenariat client/fournisseur couronné de succès (de g. à dr.): Sam Wenger, directeur opérationnel de la société Azibene AG, Daniel Meier et Karin Vollenweider, gérants de la Sennästube, Heinz Kistler, responsable du service externe de vente de la maison Delitrade AG, et Thomas Staub, directeur des ventes de Delitrade AG.

nelle sous forme surgelée. Karin Vollenweider und Daniel Meier confirment que cette qualité est effectivement convaincante. D'un côté, l'apparence des pains indique bien qu'ils ont été faits artisanalement. Aucun pain ni aucun croissant ne ressemble exactement à un autre. «Voilà qui rend le produit franc et sympathique» trouvent les restaurateurs. Les clients, eux aussi, sont enthousiasmés par la qualité. «Nous avons reçu un grand nombre de réactions très positives.» La preuve que les clients apprécient vraiment le pain qui leur est servi réside dans le fait suivant: «En desservant la table, il n'y a pratiquement plus de restes de pain, ce qui plutôt inhabituel lorsque du pain est servi en accompagnement d'une salade ou d'une assiette de l'alpage» dit Karin Vollenweider.

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Sennästube, Alp Tannenboden, 8898 Flumserberg Tannenbodenalp, Tél. 081 720 35 75, sennenstube@azibene.ch, www.sennaestube.ch

Gastronomie de montagne pâtisserie à la Tannenbodenalp. Les livraisons se font deux fois par semaine. «Cela facilite énormément notre planification. Ces produits surgelés nous permettent de réagir toujours de manière très flexible. Le soir, nous n'avons pas de restes et disposons néanmoins pendant toute la journée de produits de boulangerie de toute première fraîcheur» confirme Daniel Meier.

Quelques impressions des différents établissements de la société Azibene AG à Murg

Soigner les traditions et les innovations Chez Delitrade SA, Daniel Meier et Karin Vollenweider apprécient non seulement la qualité mais également tout simplement les contacts très cordiaux que l'entreprise entretient avec sa clientèle. «Il s'agit bien entendu, d'un côté, du service externe mais tous les collaborateurs internes de Delitrade sont également très aimables et compétents» s'enthousiasme Karin Vollenweider. Selon elle, l'engagement de toute l'équipe Delitrade est impressionnant. Elle se souvient qu'elle avait complètement oublié de commander les petits pains du premier août. «Je n'ai constaté cet oubli que la veille du 1er août» dit-elle. Après un coup de téléphone passé à la maison Delitrade SA, cette dernière a tout entrepris pour lui livrer ces petits pains dans les meilleurs délais. «Pouvoir se fier à de tels fournisseurs facilite énormément le travail quotidien» affirme Karin Vollenweider. Pour Heinz Kistler de la maison Delitrade SA, il va de soi que dans de tels cas, l'entreprise fait tout ce qui est humainement possible pour aider le client. «Il est déjà arrivé que j'apporte personnellement la marchandise au client.» Pour lui aussi – comme pour les gérants de la Sennästube – la confiance et des contacts francs et authentiques avec les clients sont autant d'éléments déterminants. Ce n'est pas le seul point commun entre la maison Delitrade SA et les établissements de la société Azibene AG. «Nous aussi, nous allions tradition et modernité» relève le directeur des ventes de la société Delitrade SA. «S'il est vrai que nous misons sur l'artisanat boulanger traditionnel, nous agissons néanmoins de manière moderne, nous améliorons en permanence des produits existants et lançons régulièrement des innovations sur le marché.» Une voie que la société Azibene AG voudrait également poursuivre. En effet: la Sennästube ne devrait pas forcément avoir été la dernière «extension de l'assortiment» du groupe gastro nomique et hôtelier. «Nous sommes toujours intéressés à des concepts sortant de l'ordinaire» sourit Sam Wenger.

Le Lofthotel compte 19 chambres et plus particulièrement une suite loft.

La Sagibeiz convient de manière idéale à un entretien en tête à tête tout comme à un événement d’entreprise isolé, à un mariage ou à une fête d’anniversaire organisés dans un environnement très soigné.

Le troisième larron du groupe hôtelier et gastronomique se situe juste en-dessous de la Sagibeiz: le Sagisteg, avec son propre ponton d’amarrage. Directement sur la rive du lac, il est possible d’y passer quelques heures de détente ou d’y célébrer de belles fêtes.

Delitrade AG, Libernstrasse 24, 8112 Otelfingen, Tél. 043 411 60 00, Fax 043 411 60 06, info@delitrade.ch, www.delitrade.ch

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Technique de cuisine

La cuisine professionnelle d'aujourd'hui et de demain:

Comment optimiser le travail rationnel grâce à la conception de fourneaux 5 étoiles Le fourneau est et restera, à l'avenir également, le cœur de toute cuisine de restauration. Pour organiser les processus de travail et de production aux fourneaux et dans la cuisine professionnelle de manière aussi rationnelle que possible, il convient de configurer

systématiquement et sur mesure les dimensions et les puissances des fourneaux en fonction des besoins et des exigences individuels. C'est possible grâce à la conception de fourneaux 5 étoiles du spécialiste expérimenté des fourneaux Menu System SA (St. Gall)! Par René Frech, rédacteur en chef

La maison Menu System SA, domiciliée à St. Gall, est le leader incontesté du marché européen en matière de qualité dans le domaine des fourneaux à induction polyvalents, réalisés sur mesure. Une triple spécialisation rend cette entreprise unique en son genre: u Concentration sur la technique à induction Menu System ne propose à ses clients que des fourneaux à induction. Elle ne fabrique et ne vend pas de fourneaux à gaz ou électriques conventionnels. u Concentration sur la construction de fourneaux Menu System s'est spécialisée dans les fourneaux et c'est très consciemment qu'elle ne travaille pas dans le domaine

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Les gammes de la maison Menu System SA La maison Menu System SA propose les gammes de produits suivantes: u MS-Premium Installations de fourneaux réalisées sur mesure u MS-Premium-NetComfort Concept de fourneaux intelligent et orienté à l'avenir u MS-Worker Pour les cuisiniers qui veulent en découdre u Appareils individuels Puissance maximale dans un espace réduit

de l'aménagement général de cuisines. Grâce à une vingtaine d'années d'expérience dans la construction de fourneaux éprouvés dans la pratique, les fourneaux de Menu System se distinguent par un fonctionnalisme optimal, ce qui permet d'optimiser le travail rationnel dans les cuisines professionnelles. u Concentration sur des systèmes de fourneaux réalisés sur mesure Menu System renonce consciemment à produire des installations de fourneaux en série. Chaque installation de fourneau de Menu System est systématiquement conçue en fonction des souhaits et des exigences individualisés du client — cela signifie par conséquent que les dimensions, les fonctions et les prestations de

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Technique de cuisine u

Conception de fourneaux étoiles

l'installation de fourneau sont configurées sur mesure. Cette configuration sur mesure rend les installations de fourneaux de Menu System uniques en leur genre et a renforcé la réputation de l'entreprise en tant que fournisseur leader de systèmes de fourneaux polyvalents pour cuisines professionnelles.

La conception de fourneaux cinq étoiles Sur la base de la constatation que chaque piano n'est aussi rationnel et productif que la façon dont il a été conçu et réalisé, la maison Menu System SA fait désormais un pas supplémentaire et propose une véritable conception de fourneaux cinq étoiles. Elle rend ainsi à la planification de fourneaux individualisée l'importance qu'elle mérite dans l'optique d'une optimisation du travail rationnel dans les cuisines professionnelles. En effet: u les cuisiniers de pointe savent que l'art culinaire a énormément en commun avec une bonne planification;

la conception d'un piano influence la productivité d'un établissement gastronomique et de sa brigade de cuisine sur plusieurs années. Dès lors: u Bénéficiez, vous aussi, de la «conception de fourneaux 5 étoiles» de Menu System! u Une excellente cuisine commence par une conception de fourneaux de Menu System u Analyse et planification de fourneaux 5 étoiles gratuites u Les experts de planification de Menu System savent tenir compte de chaque environnement individuel u Conclusion: Un piano adapté aux besoins individualisés du cuisinier. u Votre avantage: Planification et réalisation de la cuisine pour réussir l'avenir, en collaboration avec Menu System.

«The fine Art of Cooking» La maison Menu System est considérée, à raison, comme «leader des fabricants d'installations de fourneaux». Les cuisiniers de pointe de toute l'Europe donnent leur préférence à la qualité de pointe des fourneaux polyvalents fabriqués sur mesure par la maison Menu System SA. Ces derniers constituent les outils idéaux pour optimiser l'efficacité des processus de travail et de production dans les cuisines professionnelles et donc la base d'une

En commandant avant le 31.1.16 une installation de fourneaux auprès de Menu System SA, vous profitez non seulement d'une analyse gratuite de la situation existante et d'une conception de fourneaux 5 étoiles mais vous bénéficiez en outre d'une réduction de CH 1000.-- sur le prix global.

augmentation de la profitabilité dans la restauration. Les avantages de la technologie à induction de Menu System et des fonctions polyvalentes particulièrement bien conçues des installations de fourneaux de Menu System, réalisées sur mesure, résident non seulement dans leur rentabilité maximale permettant un travail de cuisine rationnel mais également dans l'ambiance de travail agréable et favorable à la précision dans la cuisine professionnelle et dans les économies en énergie intéressantes aux niveaux tant financier qu'écologique – tout cela avec un rapport prix/prestations très attrayant. Cependant, il y a mieux: les installations de fourneaux polyvalentes de Menu System permettent également de travailler

Les installations de fourneaux polyvalents réalisés sur mesure de Menu System sont devenues des objets-culte: un piano Premium avec Multicooker intégré et un piano Premium équipé du dispositif «SlideControl» breveté au niveau mondial.

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La Conception de fourneaux 5 étoiles Interview avec Dr. Paul Schneider, CEO de la maison Menu System SA, St. Gallen Dans quelle mesure le succès d'une cuisine dépend-il d'une bonne conception de l'installation de fourneaux? Dr. Paul Schneider: C'est le succès d'un établissement gastronomique tout entier qui peut en dépendre à long terme. «Conception de fourneaux 5 étoiles» n'est pas seulement un nom. Nous donnons à la conception de fourneaux l'importance qu'elle mérite. Nous prenons ce domaine très au sérieux. Nos solutions sont réalisées à 100 % sur mesure.

en réseau, les caractéristiques suivantes étant alors particulièrement importantes: u Technologie à induction à hautes performances u Configurations individuelles des fourneaux u Résultats de cuisine rapides et précis u Travail sans danger u Maniement ergonomique u Avantages écologiques u Nettoyage des plus aisés u Technologie mondialement unique avec le dispositif Slidecontrol u Concept de fourneau intelligent et relié en réseau u Liberté et flexibilité en cuisine u Avantages pour la place de travail

Que conseilleriez-vous aux établissements gastronomiques en ce qui concerne le bon choix des fourneaux? Dr. Paul Schneider: De nombreux facteurs entrent en ligne de compte lors de ce choix. Chaque établissement est un cas différent. Ce sont les exigences individuelles posées aux fourneaux qui comptent. Nous sommes en mesure de répondre à ces exigences de manière très individualisée. Il résulte toujours de notre conception de fourneaux 5 étoiles un environnement de travail optimal pour la brigade de cuisine. Nous invitons dès lors les établissements gastronomiques en train de se constituer à rechercher des solutions en collaboration avec Menu System afin de garantir à leurs efforts le succès qu'ils méritent. Une excellente cuisine a-t-elle vraiment besoin d'une conception poussée? Dr. Paul Schneider: Une excellente cuisine constitue le résultat de la combinaison de différents facteurs. La bonne conception des fourneaux en est un facteur central. Le piano est le cœur de la cuisine. Si la

Le piano Premium NetComfort permet de cuisiner de manière intelligente et reliée en réseau mais aussi de procéder à des analyses profitables de toute l'activité environnante qui permettent d'économiser de l'énergie.

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conception individualisée et la technologie la plus récente de Menu System se marient à la passion d'un cuisinier de pointe, plus rien ne s'oppose à l'obtention d'un excellent résultat. Dans quelle mesure la conception de fourneaux 5 étoiles se distingue-t-elle d'une conception de cuisine usuelle? Dr. Paul Schneider: La conception de fourneaux 5 étoiles est le résultat de notre longue expérience des besoins individualisés de cuisiniers de pointe et d'établissements de la gastronomie. Menu System est leader du marché et de la technologie en Europe. Nous nous concentrons sur le cœur de la cuisine: le piano. Nous ne proposons que des installations à induction construites sur mesure pour les exigences les plus élevées. Une individualisation élevée nécessite une bonne conception préalable, cette dernière représentant le facteur central de la réussite de tout un projet.

Le fourneau «Worker» de Menu System SA est le véritable «ouvrier» dans toute cuisine professionnelle.

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World of Coffee Schaerer Coffee Prime Brew – une façon toute nouvelle et économique de faire

DÉLICES VÉGÉTARIENS

La nouvelle Schaerer Coffee Prime Brew du fabricant suisse de machines à café Schaerer, une entreprise riche de tradition, a été spécialement développée pour préparer un café infusé, fraîchement moulu. Qu'il s'agisse du petit déjeuner dans un hôtel ou de restauration collective dans une entreprise ou un hôpital, la machine à café entièrement automatique est toujours parfaite là où une grande quantité de café filtre frais doit être préparée en peu de temps en appuyant simplement sur un bouton. En outre, la machine à café autorise la programmation de petites quantités, à la demande, d’une tasse, un mug ou d’un petit pot et permet également d'infuser un délicieux café d'une grande qualité aux heures creuses d’un haut niveau. Cette flexibilité permet d'obtenir, de manière constante, des boissons d'une grande qualité car il est inutile d’avoir du café préparé à l'avance en réserve pendant longtemps. De plus, le fait de pouvoir préparer du café selon les besoins est plus économique. La Schaerer Coffee Prime Brew est disponible à partir de octobre 2015 et grâce aux designs déclinés de la Schaerer Coffee Prime qui ont déjà fait leurs preuves, elle est à l'œil un complément parfait de cette machine à café destinée à la préparation de spécialités.

Avec le développement de la Coffee Prime Brew, la société Schaerer met pour la première fois sur le marché une machine à café qui permet de préparer automatiquement du café filtre fraîchement moulu. «Dans de nombreux secteurs, et pour un grand nombre de groupes cibles, le café filtre est de plus en plus demandé, au niveau national comme au niveau international. Nous répondons à cette tendance avec la nouvelle Coffee Prime Brew de Schaerer et nous élargissons notre gamme de produits pour répondre aux exigences du marché», a déclaré Inga Schäper, directrice Marketing & Coffee Competence Centre de la société Schaerer AG. La machine à café dispose de la technologie Schaerer qui a fait ses preuves et avec laquelle il est possible de préparer de grandes quantités de café avec précision et à la perfection grâce à un nouveau percolateur. «Nous obtenons une excellente qualité d'infusion grâce à la parfaite harmonie de tous les paramètres essentiels à la préparation mais aussi en utilisant des grains de café torréfié fraîchement moulus au lieu d'un café déjà moulu et en réserve», a expliqué Inga Schäper. Un autre avantage de la qualité du café et le goût: La Coffee Prime Brew prépare par simple pression de touche des boissons en quantité diffé-

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un café filtre fraîchement moulu rente ce qui permet de pouvoir toujours proposer du café en quantité demandée. Il n'est pas nécessaire d'avoir du café en réserve ni de le laisser chauffer sur des périodes prolongées. Aux heures de pointe, la Coffee Prime Brew prépare avec une infusion 500 ml de café par minute et il est donc possible d'obtenir jusqu'à 30 litres par heure. L’exploitant peut, au choix, programmer et enregistrer le menu correspondant à ses besoins avec des petites quantités comme, par exemple, pour un mug ou un petit pot. La programmation fonctionne simplement au moyen de l'écran tactile Touch IT de 7 pouces qui permet au personnel de service d'appeler facilement les différentes tailles de boissons qui ont été enregistrées. La Coffee Prime Brew séduit également car elle s'utilise facilement: par exemple, au contraire du café moulu utilisé pour les machines à café filtre courantes, il n'est pas nécessaire de la remplir en café à chaque infusion et si elle est équipée d'un dispositif de rejet de marc sous le comptoir, il n'est pas non plus nécessaire d'éliminer le marc. D'un point de vue économique, la Coffee Prime Brew marque également des points: étant donné que la taille des boissons peut être définie de manière flexible, un café frais peut être préparé avec précision selon les besoins ce qui réduit la perte d'un café qui n'aurait pas été consommé. De plus, au contraire d'autres machines à café filtre, il n'est pas nécessaire d'avoir des filtres en papier. Enfin, la Coffee Prime Brew passe en mode veille si elle n'est pas utilisée ce qui réduit les coûts en électricité.

Un ensemble attrayant La nouvelle machine à café présente également tout ce dont on a besoin pour s'équiper sans problème en café: de dimensions compactes de 380 mm de large (avec un bras d'infusion déployé, de 490 mm), de 598 mm de profondeur et de 570 mm de haut, elle peut être installée quasiment partout et est également un complément parfait de la Schaerer Coffee Prime. Grâce à sa construction modulaire et les nombreuses possibilités d'extension, du chauffe-tasses au rajout de différents systèmes de décompte de paiement, la Coffee Prime Brew permet de répondre ultérieurement aux exigences d'un exploitant. En standard, la machine à café est équipée d'un moulin doté d'un récipient à grains verrouillable d'une capacité de 600 grammes. En option, un récipient à grains d'une capacité de 1 200 grammes est disponible pour la version ne présentant qu'un seul moulin. De plus, la Coffee Prime Brew peut être équipée d'un deuxième moulin. Pour le remplissage d'une cafetière, le bras d'infusion doit être orienté sur le côté; dans ce cas, la hauteur maximale de la sortie est de 450 mm. Les mugs ou les petits pots se remplissent par une sortie double d'une hauteur maximum de 180 mm, réglable au moyen de la plateforme orientable pour tasse.

Nettoyage et hygiène La Coffee Prime Brew dispose d’un programme de nettoyage entièrement automatique qui permet de nettoyer les composants par lesquels passent l'eau et le café et qui, par conséquent, garantit de toujours avoir des boissons de grande qualité. Un rinçage automatique commandé à intervalles réguliers et le grand bac à marc qui peut être, en option, équipé d'un dispositif d’évacuation optionnel du marc sous le comptoir, ainsi que d'autres sous-modules assurent un travail dans de bonnes conditions d'hygiène au cours du fonctionnement. Schaerer AG, Allmendweg 8, 4528 Zuchwil Tél. 032 681 62 00, Fax 032 681 62 42, info@schaerer.com, www.schaerer.com

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L'acier surfin comme matériau de base de la cuisine professionnelle Des représentants d'entreprises membres de la SVGG travaillant principalement dans le domaine de la transformation d'acier surfin (acier chromé nickelé, ACN) se sont réunis pour un colloque spécialisé à l'Hôtel Interlaken à Interlaken. On sait que l'ACN s'utilise principalement dans les cuisines professionnelles et industrielles. Urs Buri de la maison Schmocker SA a dirigé les entretiens autour de la table ronde. Pourquoi l'ACN est-il si répandu dans les cuisines professionnelles et quels sont les avantages et particularités de l'ACN dans le quotidien d'une cuisine? Urs Buri: l'ACN a réussi à s'imposer sur le marché parce que l'acier chromé nickelé permet une transformation de surface optimale et offre une structure superficielle idéale. Du point de vue des exigences d'hygiène de plus en plus rigoureuses s'appliquant dans les cuisines professionnelles, une importance tout à fait

fondamentale revient à la qualité de l'ACN. Markus Steiner: Avec le recours à l'ACN, des aménagements de cuisine tout entiers ont la même «signature», c'est-à-dire la même structure superficielle. En Suisse, on utilise en principe de l'acier chromé nickelé de très haute qualité, ce qui implique d'importants avantages pour le nettoyage et l'hygiène. Andreas Scherrer: Il est vrai que l'acier surfin de qualité élevée permet un assemblage optimal «du moule», le polissage professionnel jouant

Hans Gertsch

Editorial La SVGG assure, d'une certaine façon, la succession de l'association suisse des fabricants de cuisines industrielles (anciennement VSGH). Si je le souligne expressément ici, c'est parce que des personnalités et des représentants d'entreprises membres SVGG compétents se sont réunis pour un entretien en table ouverte dédié justement au thème des cuisines industrielles, respectivement des constructeurs de cuisines et des fournisseurs d'aménagements en acier chromé nickelé. Le thème choisi pour le plus récent des entretiens de la SVGG représente donc d'une certaine manière un retour aux racines de cette dernière. Les fournisseurs suisses d'aménagements en acier chromé nickelé (et donc les entreprises membres SVGG correspondantes) sont aujourd'hui confrontés à une pression concurrentielle très forte de la part de producteurs étrangers qui tentent, par le biais de conditions apparemment particulièrement attrayantes, de prendre pied sur le marché suisse des cuisines industrielles. Cependant, les atouts et les forces des PME fournisseurs suisses d'équipements ACN sont suffisamment convaincants pour que ces derniers parviennent à s'imposer avec succès sur le marché: les conseils, la planification, la spécialisation, le travail sur mesure et de qualité et une conscience très honnête de la qualité et du service à la clientèle font des spécialistes suisses de l'acier surfin des interlocuteurs compétents et de toute première classe en matière d'ACN et de construction de cuisines. Une fois de plus, cet entretien a permis d'exprimer tout cela. Or c'est justement ce souci très fort de la qualité et du service à la clientèle qui correspond parfaitement au credo de qualité de la SVGG. Il s'agit de faire en sorte que les valeurs suisses traditionnelles en matière de philosophie d'entreprise et de relations avec la clientèle puissent s'imposer malgré toutes les difficultés. Elles représentent en effet les fondations éthiques de la SVGG! Meilleures salutations

Le plus récent entretien SVGG a eu lieu à l'hôtel Interlaken à Interlaken (de g. à dr.): Andreas Scherrer de la maison Jeka AG, Markus Steiner de Chromag AG Grossküchen, le président SVGG Hans Gertsch de la maison Elro-Werke AG, Alfred Halder de Rilling AG, Urs Buri de Schmocker AG, le responsable des Editions GOURMET Stephan Frech.

Hans Gertsch, président SVGG

Le président SVGG Hans Gertsch de la société Elro-Werke AG.

finalement un rôle décisif. Ainsi, il est également possible d'employer des chiffons de nettoyage à microfibres sans que ces derniers ne commencent à débourrer. Quelle importance revient, dans la pratique quotidienne, aux transformateurs d'ACN et aux constructeurs de cuisines?

Voici les experts ACN qui ont participé à l'entretien Modération Urs Buri, Schmocker AG, Installations de buffet libre service et cuisines industrielles, Interlaken

Hans Gertsch: En règle générale, ces derniers sont les premiers et les plus importants interlocuteurs lorsqu'il s'agit de répondre à des questions relatives aux grandes cuisines professionnelles. Le secteur hôtelier et gastronomique les perçoivent comme des généralistes. On attend d'eux qu'ils exercent quelque chose comme une fonction charnière. Il n'y a rien à dire là-contre car les constructeurs de cuisine se perçoivent effectivement en tant que généralistes et sont sans doute le mieux à même d'évaluer les problèmes touchant aux cuisines professionnelles. Markus Steiner: Mon expérience professionnelle me permet d'abonder dans ce sens. Nous ici, autour de cette table, sommes devenus avec nos entreprises des spécialistes complets en matière d'aménage-

Participants à l'entretien u Hans Gertsch, Elro-Werke AG, Bremgarten u Alfred Halder, Rilling AG Cuisines industrielles, Staad u Andreas Scherrer, Jeka AG, Aménagements de magasins, Arlesheim u Markus Steiner, Chromag AG Grossküchen, Steinhausen Procès-verbal de l'entretien: Stephan Frech, responsable des Editions Pot-au-feu (Blasius Burch de la maison Resta AG, Flawil, était excusé.) Markus Steiner de Chromag AG Grossküchen.

ment pour buffets et pour cuisines. Nos clients attendent que nous les fassions bénéficier de nos compétences et de notre expérience et il est bien compréhensible que non seulement les clients finals mais souvent également les concepteurs gastronomiques et de cuisine profitent de ce savoir-faire. Une autre chose vient s'ajouter à tout cela: dans le cadre de la réali sation d'aménagements de cuisine, un fournisseur d'aménagements en ACN se retrouve très rapidement confronté aux problèmes liés à la technique du froid. Grâce à notre proximité à la clientèle et aux distances réduites qui nous séparent de cette dernière, nos monteurs et techniciens du service technique sont rapidement sur place lorsqu'il s'agit de rechercher des solutions liés à la technique du froid. Alfred Halder: C'est exactement l'une des grandes forces des fournisseurs ACN et des constructeurs de cuisine travaillant en Suisse: ils offrent à leur clientèle une disponibilité de leur service technique dépassant de très loin le cadre ordinaire, même après le terme d'un mandat. Ces entreprises sont également très douées pour la prise en compte de vœux particuliers et la réalisation d'exécutions spéciales adaptées aux situations particulières concrètes sur place. Avec les grandes entreprises en provenance de l'étranger, on se retrouve, dans un tel cas, souvent

très rapidement «au bout du rouleau». En tant que fournisseurs suisses d'équipements en ACN et en tant que membres SVGG, nous devrions bien davantage souligner de telles réflexions auprès de la branche gastronomique. Hans Gertsch: Je ne peux que confirmer cela en ma qualité de président SVGG: chez les membres SVGG, le soin porté à la qualité dans l'usinage de l'ACN, la disponibilité du service technique et la proximité de la clientèle jouent un rôle très important et répondent parfaitement au credo de notre association. De quelle manière les membres SVGG abordent-ils les particularités locales? Markus Steiner: grâce à notre expérience pratique, nous savons qu'il peut arriver que l'on se retrouve devant des surprises parfois coûteuses au cours des phases de construction et de réalisation, même si les travaux de planification ont été exécutés avec le plus grand soin. C'est pourquoi nous nous rendons toujours sur place avec nos monteurs pour prendre nos propres mesures. Finalement, de tels travaux supplémentaires profitent les clients. Quelles sont les tendances dans le secteur de la construction de cuisines? A quelles innovations faut-il s'attendre?

Andreas Scherrer de Jeka AG.

Urs Buri de Schmocker AG.

Urs Buri: dans le secteur purement ACN des cuisines professionnelles, il n'y a que peu de nouveaux développements à signaler. L'innovation a clairement lieu, en ce qui concerne les cuisines professionnelles, dans la technique de cuisine en tant que telle. Toutefois, les constructeurs de cuisines suisses veillent de plus en plus à optimiser les processus de travail et de production au sein des cuisines industrielles et à assurer que des surfaces de travail bien pensées et aux généreuses dimensions permettent un travail très agréable du point de vue ergonomique. Dans le secteur «take out» et dans ceux de la présentation des mets et des installations libre service, on peut néanmoins observer plusieurs développements très intéressants: les mots-clés à cet égard son «îlots food» et «freeflow». De plus en plus,

des réflexions liées à l'ambiance et au design viennent s'y ajouter. Les fournisseurs d'installations «take out» ont pour tâche d'adapter le design et les éléments fonctionnels et de les réunir de manière optimale. Dans ce cas-là, notre expérience est très demandée en notre qualité de conseillers. Comment s'exprime la disponibilité des constructeurs de cuisines suisses à fournir ses prestations de service? Andreas Scherrer: alors que les fournisseurs étrangers, par exemple, proposent des meubles et des installations normés, nous réalisons de tels aménagements sur mesure en fonction des souhaits du client. A cela vient s'ajouter le fait qu'en notre qualité de fournisseur d'équipements ACN, nous procédons très souvent également à une planification détaillée de l'installation (raccordements etc.). Cela offre au client une précieuse sécurité. Le travail sur mesure et les prestations de service de qualité suisse ont un coût légèrement plus élevé mais sont toujours à l'avantage du client. Urs Buri: Cela m'amène à constater qu'en notre qualité de fournisseurs d'équipements ACN, nous sommes bien davantage que de simples constructeurs de cuisines: en pratique, nous sommes à la fois constructeurs métalliques, menuisiers, vitriers,

Alfred Halder de Rilling AG.

électriciens, spécialistes des installations sanitaires et spécialistes en technique du froid. De plus, avant la phase de réalisation proprement dite, nous analysons les besoins du client et établissons des concepts. Alfred Halder: Idéalement, nous pouvons exécuter de telles tâches en étroite collaboration avec les gérants d'établissements hôteliers ou de la restauration. Cependant, cela n'est pas toujours le cas. Il

s'agit par conséquent de disposer d'une expérience suffisante en pratique. Là aussi, la proximité de la clientèle et la connaissance des particularités suisses au sein de la branche représentent un avantage pour le client. De manière générale, il faut cependant constater que le temps prévu pour la réalisation est souvent beaucoup trop court. Urs Buri et Hans Gertsch: il y a de nombreuses raisons pour lesquelles

les chefs d'établissements hôteliers et de la restauration en Suisse devraient réserver la préférence aux fournisseurs suisses et plus particulièrement aux entreprises membres SVGG lorsqu'il s'agit de questions et de mandats liés aux aménagements en acier chromé nickelé. Mentionnons simplement les quelques mots-clés suivants à ce sujet: responsabilité sociale et de société, salaire minimum, semaine des 40 heures, assurance maladie, maintien de la valeur ajoutée à l'intérieur du pays, pas de problèmes lors de contrôles de chantier effectués par les autorités en charge de faire respecter les dispositions du droit du travail, recrutement de la relève, formation et maintien des emplois.

SVGG SVGG Geschäftsstelle Abendweg 4, 8038 Zurich Tél. 044 487 10 48 Fax 044 487 10 44 info@svgg.net, www.svgg.net

Membres Alto-Shaam (Switzerland) Beer Grill AG Berndorf Luzern AG BioTrans AG Brita Wasser-Filter-System AG BWT AQUA AG Chromag AG Grossküchen Comenda (Schweiz) AG Diversey Schweiz Ecolab (Schweiz) GmbH Egro Suisse AG Electrolux Professional AG Elro Werke AG Franke Kaffeemaschinen AG Gamatech AG Gastrofrit AG Gehrig Group AG Ginox SA Gisi + Partner GmbH Heer AG

8003 Zürich 5612 Villmergen 6203 Sempach-Station 9532 Rickenbach 6025 Neudorf 4147 Aesch 6312 Steinhausen 4153 Reinach 9542 Münchwilen 4132 Muttenz 5605 Dottikon 6210 Sursee 5620 Bremgarten 4663 Aarburg 8308 Illnau 9400 Rorschach 6275 Ballwil 1815 Clarens 5617 Tennwil 4153 Reinach

Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG Hupfer Schweiz AG Jeka AG KBZ Gastronomie-Einrichtungs AG Kibernetik AG Meiko (Suisse) AG Menu System AG Miele AG Professional Pahl Grossküchentechnik AG Rational Schweiz AG Resta AG Rieber AG Rilling AG Grossküchen Salvis AG Schmalz Distributions-Systeme AG Schmocker AG Steinfels Swiss van Baerle AG Wiba AG Gastro Equipment Winterhalter Gastronom AG

3322 Schönbuhl 6203 Sempach-Station 4144 Arlesheim 4133 Pratteln 9470 Buchs SG 8117 Fällanden 9014 St. Gallen 8957 Spreitenbach 8953 Dietikon 9435 Heerbrugg 9230 Flawil 8360 Eschlikon 9422 Staad 4665 Oftringen 2560 Nidau 3800 Interlaken 8411 Winterthur 4142 Münchenstein 5506 Mägenwil 9464 Rüthi

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Electrolux Professional AG, centre de compétence Préverenges Tél. 041 926 81 91, Fax 041 926 81 80 professional@electrolux, www.electrolux-professional.ch

Bistro-Boulangerie, Wohlwend AG, Industriering 28, 9491 Ruggell Tél. 00423 388 25 00, Fax 00423 388 25 09 info@wohlwend-ag.li, www.bistro-boulangerie.com

Hotelwäsche Erwin Müller GmbH, Tramstrasse 7, 9444 Diepoldsau Tél. 0848 809 800, Fax 0848 806 806 service@erwinmueller.ch, www.erwinmueller.ch

Brita Wasser-Filter-Systeme AG, Gassmatt 6, 6025 Neudorf Tél. 041 932 42 30, Fax 041 932 42 31 www.brita.ch

Ferrum AG, Waschtechnik, 5102 Rupperswil Tel. 062 889 12 22, Fax 062 889 12 38 waschtechnik@ferrum.net, www.ferrum.net

Brunner-Anliker SA, Chemin de Coteau 33 A, 1123 Aclens Tél. 021 784 15 14, Fax 021 784 15 34 mail@brunner-anliker.com, www.brunner-anliker.com

Fredag AG, Oberfeld 7, 6037 Root Tél. 041 455 57 00, Fax 041 455 57 99 www.fredag.ch

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FRIMA International AG, Heinrich-Wild-Strasse 202, 9435 Heerbrugg Tél. 071 727 90 20, Fax 071 727 90 10 info@frima-international.ch, www.frima-online.ch

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M E N T G A S T R O M A N A G E

Monsieur le Conseiller fédéral Johann Schneider-Ammann Chef du département de l‘économie, de la formation et de la recherche Palais fédéral 3003 Berne Berne, 29 août 2015/R F

Monsieur le Conseiller fédéral

ouché sur une stabilisation du cours l’euro du début de l’année n’a pas déb La suppression du cours plancher de , contrairement aux attentes de la valeur située entre Fr. 1.10 et Fr. 1.15 de l’euro par rapport au franc à une t paritaire. D’un seul coup, les t sur un cours désormais pratiquemen Banque Nationale Suisse, mais plutô donc renchéri de 15 % pour les et de la gastronomie en Suisse ont e de la fréquentation prestations de services de l’hôtellerie cette situation est une baisse dramatiqu de ltat résu Le . Euro zone la de t touristes provenan prochaine saison hivernale saison d’automne et au cours de la qui ne se traduira qu’au cours de la . Ce problème concerne avant tout isme ement réduits dans le tour nett aires d’aff res chiff des par 016 2015/2 alpines et de vacances que sont régions typiquement périphériques, les dans nces vaca de et e alpin ie l’hôteller de toute manière déjà confrontées du Valais — les mêmes régions qui sont et in Tess du ons, Gris des ons cant les les KOF de l’EPF, il y a même à n le centre de recherches conjoncturel à des difficultés économiques. Selo la zone Euro qui pourraient baisser erne les nuitées de touristes issus de craindre un massacre en ce qui conc ins de fer de montagne jusqu’au ces régions sera concernée – des chem de 25 pour cent. Toute l’économie de commerce de détail. édiatement la compétitivité dre des mesures qui améliorent imm pren de ient conv Il ir. d’ag ps tem d Il est donc gran t surtout vous, Monsieur le périphériques et de montagne. C’es ons régi les dans nces vaca de ie de l’hôteller il possible que vous et l’ensemble ie, qui êtes responsable de cela. Estnom l’éco de stre mini et ral fédé er Conseill che en train de sombrer en server sans rien faire toute une bran d’ob z entie cont se vous s teur bora colla de vos lissements hôteliers pourtant sains t les marchés des devises et des étab uen seco qui i ces auss ulen s turb ision des prév n des raiso F émettait s et économiques? Si le KOF de l’EP retrouver dans des difficultés financière machines, vous-même et tant des et aux mét des ie mais pour l’industr pessimistes non pas pour l’hôtellerie niveau politique. temps pris des mesures efficaces au d’autres encore auraient depuis long prenne des mesures extraordinaires nécessitent que l’on tions situa des et nces nsta circo des Que voulez-vous, enfin quelque chose de appelons dès lors ici à entreprendre vous s Nou e. inair l’ord de i, auss sortant, elles de marché. Dans le cas présent r le cadre des règles de l’économie asse dép it deva cela si e mêm ux, courage justement, la fin justifie les moyens! régionale et davantage de flexibilité soutien Innotour ainsi que la politique Le marketing de Suisse Tourisme, le mesures immédiates et efficaces it Hôtelier ne suffisent plus – il faut des de la part de la Société Suisse de Créd que la suppression temporaire s délais. Même des sujets tabous tels qui exercent un effet dans les plus bref de la restauration dans les régions les établissements de l’hôtellerie et les représentants de l’assujettissement à la TVA pour collaborateurs et plus particulièrement Vos pte. com en pris être n enfi ent concernées doiv sans plus attendre! qu’il convient de faire maintenant et ce t rtan pou t aien saur res faîtiè des organisations sieur le Conseiller fédéral? Meilleures salutations Qu’attendez-vous donc pour agir, Mon

René Frech, lic.rer.pol Editeur, rédacteur en chef

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