GOURMET_1504 by gourmetmedia

gourmet Fachmagazin für Hotellerie, Gastronomie & Gemeinschaftsgastronomie

Chefsache:

Recht, Energie, Nachfolge! Hotel Glanis & «Buffet de la Gare, Gland:

«Room-Feeling» der besonderen Art!

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Hotel de Rougemont:

Wasser als Eigenund Hausmarke! Apero-Getränke:

Secco Rosato – e la vita è bella!

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Editorial

Neue Wege beschreiten Pays d’Enhaut: Neben den bekannten MineralDer Frühling und Frühsommer ist die hohe Zeit wasser-Marken serviert man dort den Gästen der Familienfeste — Hochzeiten, Jubiläen, Taufen, vor allem — in einem «Vivreau Bottler» von Brita Konfirmationen und viele andere Familien-Events — aufbereitetes und pures Quellwasser aus den werden bevorzugt in dieser vielversprechenden Bergen der Region als profilierte Haus- und heiteren Jahreszeit gefeiert. Sehr oft bieten Eigenmarke — ein wegweisendes und äusserst Hotellerie und Gastronomie die Bühne und das ökologisches Getränke- und Ausschankkonzept, Bühnenbild dazu. Da ist es nicht erstaunlich, dass das Schule machen dürfte. sich Hotel- und Restaurationsbetriebe in bevorAuch im «Bärghuis» auf dem Jochpass mitten im zugten Lagen zu eigentlichen Fest- und BankettTitlis-Gebirge will man von einem aufwendigen Locations entwickelt haben und den BankettFlaschen-Handling nicht mehr viel und Event-Bereich hegen und pflegen. wissen: Dort mischt man die SoftDabei beschreiten innovative Hoteliers drinks im Postmix-Verfahren von und Gastronomen beim Angebot Grapos gleich selbst und bietet den und Ausschank von entsprechend Gästen so einen stets frisch zubefestlichen Getränken mehr und mehr reiteten Softdrink an. auch neue Wege: Dann nämlich, Während die traditionelle Schweizer wenn bei Aperos, Banketten und Hotellerie unter der Last des starken Festlichkeiten all jenen Gästen, Frankens leidet, verzeichnen die welche bei solchen Anlässen auf den Schweizer Jugendherbergen als Konsum von Alkohol verzichten, als besonderes Segment der Schweizer Alternative zu Wasser und OrangenStephan Frech, Verlagsleiter «Budget-Hotellerie» nachhaltige saft ein ebenso festliches und Frequenz- und Umsatzerfolge. Unser Team prickelndes Aperogetränk {wie Champagner oder war bei den drei jüngsten Jugendherbergen in Prosecco) angeboten wird — die Rede ist zum Saas-Fee, Gstaad-Saanenland und Interlaken Beispiel von Secco Rosato. Die Gäste-Resonanz vor Ort und hat Erstaunliches recherchiert. auf solche alkoholfreien Festgetränke ist durchDasselbe gilt auch vom Hotel Glanis in Gland wegs positiv, zumal die Gastgeber damit ihren am Genfersee, das eine veritable Metamorphose Gästen die Möglichkeit bieten, auf Augenhöhe vom altherwürdigen Buffet de Gare zu einem mit den andern Gästen anzustossen und ebenmodernen Dreisternhotel Glanis und zu einem falls ein prickelndes Aperogetränk zu geniessen, Urbanität ausstrahlenden modernen Restaudas zum festlichen Rahmen solcher Events passt rationsbetrieb durchgegangen ist. — wie beispielsweise im Schloss Laufen am Rheinfall, dieser einzigartigen Event- und FestWir wünschen viel Vergnügen bei der Lektüre Location hoch über dem grössten Wasserfall — und hoffentlich viele nützliche Informationen Europas. und Erkenntnisse! Innovative Wege beschreitet auch das Chaletund Boutique-Hotel de Rougement im lieblichen

Stephan Frech, Verlagsleiter

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Das GOURMET-Menu Kolumne

Hotellerie

10 Gastkolumnist Kurt Waldvogel, Amden: Die Speisekarte von heute und morgen — Aussichten und Trends zum Essverhalten der Gäste.

36 Das Design-, Boutique- und Chalet-Hotel de Rougemont in Rougemont: Innovaties Wasserkonzept aus dem «Vivreau Bottler»!

Echo 13 Hotelleriesuisse-Präsident Andreas Züllig, Lenzerheide: Der Strukturwandel in der Branche — und was dem GOURMET-Chefredaktor dazu einfällt...

Events 21 Das neue Regionallager Bern von Prodega/Growa/Transgourmet. 22 Die Gewinner des «gusto15» gehen nach Dubai, Madrid und Gstaad. 44 Die Schweizer Jugendherbergen 2015: Nachhaltige Nachhaltigkeitspolitik — auch in den Inhouse-Wäschereien!

Chefsache 51 Rechtsanwältin Dr. iur Eliane E. Ganz: Die Fallstricke bei der Rohbaumiete! 52 Firmenverkauf und Nachfolgeregelung: Die häufigsten Fehler beim Verkauf der eigenen Firma!

24 Die Hausmesse der Eggenschwiler AG: Frische — aber eiskalt präsentiert!

Wasser 27 Die Wahrheit über die Umweltbelastung von Mineralwasser — und vieles andere mehr!

55 ENAK und Energiesparen: Das Energiesparkonzept des Migros Genossenschafts-Bundes.

Konzepte 59 Neues «Room-Feeling» im Hotel Glanis und «Buffet de la Gare» in Gland.

Ausschank & Getränke 64 Das «Bärghuis» auf dem Jochpass: «Ausschank at its best» — und ganz ohne Flaschenhandling!

Aperogetränke 30 Schloss Laufen am Rheinfall: Alkoholfreie Aperogetränke sind voll im Trend! 4/15

Das GOURMET-Menu News & Trends

Service-Effizienz

71 Viele Neuheiten und Produkt-Innovationen aus der Zulieferbranche.

101 Schluss mit dem Leerlauf im Service: Mobile Servicekonzepte mit dem neuen Orderman-Handheld!

Food & Beverage 79 «Tre Marie» — die wahren Cornetti aus Italien! 81 Restaurant Andy's Place, Erlinsbach: «Pulled Pork» und «Pulled Beef» sind der grosse Trend!

Lingerie 87 Die Wöschzentrale GmbH und das «Wet-Clean»-Center in Lohn: Das moderne Nass- und NiedertemperaturReingungsverfahren bringt Erfolg!

Küchentechnik 91 Café Caprice, Sissach: «Freeze'n'go» — das macht den Küchenalltag leichter!

SVGG-TOP 105 Die Beschlüsse der Generalversammlung 2015 und die Fragen rund um die Wasseraufbereitung in der Gastro-Branche.

GOURMET Shopping-Guide 111 Die besten Adressen von GOURMET.

Digestif 114 Der Offene Berief von Chefredaktor René Frech.

97 Die Aus- und Weiterbildung zum Gastronomiefachplaner.

Impressum GOURMET Fachmagazin für Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsgastronomie. 43. Jahrgang, erscheint 10 Mal pro Jahr. Auflage: 22 005 Exemplare ( WEMF-beglaubigt 9/14). Verlag, Redaktion, Abos, Anzeigen: VERLAG GOURMET, Postfach 6222, 3001 Bern, Tel. 031 311 80 82, Fax 031 311 85 82 info@gourmetworld.ch, www.gourmetworld.ch. Verleger, Chefredaktor: René Frech, lic. rer. pol. Produktion: Kümin Medien Design, 8006 Zürich, Druck: AVD Goldach, 9403 Goldach Abonnemente: 1 Jahr Fr. 75.– (inkl. 2,5 % MWST), Ausland Fr. 148.–. Die Wiedergabe sämtlicher Artikel, Bilder und Anzeigen, auch in Auszügen oder in digitaler Form, ist nur mit ausdrücklicher und schriftlicher Genehmigung des Verlags gestattet. Widerhandlungen werden gerichtlich verfolgt.

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Kolumne

Die Speisekarten im Jahre 2015 Ist es Ihnen bei einem Besuch eines vermeintlich guten Restaurants nicht auch schon so ergangen? Sie sehen auf der Speisekarte ein feines Zürcher Kalbsgeschnetzeltes mit einer schönen, goldbraun gebratener Rösti und als Gemüse Rahmspinat usw. Schon läuft Ihnen das Wasser im Munde zusammen und Sie bestellen das. Und was bekommen Sie für Ihre knappen 40 Franken auf dem Teller? Ein wirklich zähes, unansehnliches Kalbsgeschnetzeltes, mit einer unansehnlichen Sauce eines unserer vielen Conveniencefabrikanten, mit geschnetzelten Pilzen aus der Dose. Dazu eine weiche, kaum gebackene Rösti aus dem Plastikbeutel und grüner Rahmspinat aus dem Tiefkühler. Es scheint, dass die seinerzeitige Lockerung oder gar Abschaffung der Wirteprüfungen in verschiedenen Kantonen Leute in das Schweizer Gastgewerbe gelockt haben, die – noch immer nur – ans grosse Geldverdienen denken. Fragt man nach einer Seezungen Orly, weiss öfters das Personal nicht, was das ist. Als ehemaliger professioneller Suppentoni verlangte ich kürzlich eine frische Crécysuppe. Die Antwort des Chefs de Service: Das gibt’s bei uns nicht! Wissen Sie, was eine Crécysuppe ist, war meine Frage. Nein! Selbstverständlich verzichtete ich auf lange Erklärungen.

In der guten Schweizer Küche zeichnet sich seit längerem eine Umwälzung ab. Und dies obwohl unsere südlichen Nachbarn mit ihren teils sehr guten italienischen Gastrobetrieben und Pizzerias den Gastromarkt in der Schweiz schon vor bald 50 Jahren neu aufgefrischt haben. Neu kamen dazu aus den USA die Kettenrestaurants wie Burgerking und McDonald’s. Bei der Eröffnung vor 40 Jahren wurde beim letzten Betrieb am Stauffacherplatz sogar ein Brandanschlag verübt, der grossen Schaden anrichtete. Zu jener Zeit war auch ich der (falschen) persönlichen Meinung, dass diese Art Restaurants in der Schweiz keine Zukunft haben, doch heute haben wir über 100 McDonald’s und dazu noch viele Burgerking Restaurants in der Schweiz. Ob die amerikanischen Pizzahut-Betriebe Erfolg haben

Kurt Waldvogel

werden, weiss ich nicht. Nun kamen die vielen chinesischen Betriebe dazu, und heute sind es bereits die japanischen und wieder neue Ketten, die speziell Fleisch anbieten. Sicher sind es gute Ketten, doch auch hier sind doch fast alle auf dem Trip einer hohen Küchenrendite. Blättern wir in der Kocherei einige Millionen Jahren zurück. Vor langer Zeit lebte auf unserer Erde die von unserer Wissenschaft betitelten Homo habilis und Homo rudolfensis. Diese zwei Menschentypen waren Aasfresser und Rohköstler. Vor etwa zwei Millionen Jahren lebte dann der Homo erectus. Durch sein grösseres Gehirn wird vermutet, dass eine gewisse Intelligenz vorhanden war und er sein Essen auch warm verzehren beziehungsweise auch kochen konnte. Die Römer mit ihrer Ausdehnung ihres Imperiums profitierten von den kulinarischen Möglichkeiten ihrer Sklaven, die nach Rom geschleppt wurden. Und heute? Heute existieren in verschiedenen Ländern die Eigenheiten des jeweiligen Landes, wobei die Franzosen in der Herstellung ihrer Speisen seit dem neunzehnten Jahrhundert in Europa führend waren. Von dieser Warte aus betrachtet, waren sie schon sehr früh führend in der Zubereitung von Fleisch, Krustentieren und Fischen. Im neunzehnten Jahrhundert war der grosse franz. Koch Auguste

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Escoffier, dessen Bücher bis ins zwanzigste Jahrhundert in jeder Kochlehre oder Gewerbeschule ein «Must» war. Dann kam im letzten Jahrhundert der grosse franz. Koch Paul Bocuse. Er war der Begründer der Nouvelle Cuisine zuerst in Frankreich und dann auf der ganzen Welt. Natürlich war seine Küche gewöhnungsbedürftig. Es wurde z.B. beim Gemüse nicht mehr alles – wie früher – gar gekocht, sondern eher blanchiert. Und jetzt im einundzwanzigsten Jahrhundert fallen die zurzeit vielen Verpflegungsstände und Imbissbuden im Freien, später auch in den Tankstellen, auf. Das ist ein Trend zu kürzeren Essenzeiten. Am Mittag essen viele – sogar im Büro – nur noch ein Sandwich und trinken ein Mineralwasser oder Cola dazu. Dann nimmt man noch einen Kaffee – der ja meistens von der Firma spendiert wird. Abends isst man dann zu Hause oder in einem Restaurant, dafür viel ausgiebiger und vielleicht auch richtiger. Viele Junge fahren in das nächste grössere Dorf oder in die Stadt, weil es dort bessere Angebote und mehr Spezialitäten-Restaurants gibt. In heutiger Zeit spielt auch der Preis wieder eine vermehrte Rolle. Fazit: Wenn ich mit meiner Vorkenntnis richtig liege, kommen heute viele Gastrobetriebe wieder auf die klassische Küche zurück. Dabei habe ich festgestellt, dass der Trend eher auf eine abgeänderte «Schweizerküche» hinausläuft. Bruce Lee – Schauspieler und Kampfkünstler (1940-1973) sagte einmal: «Nimm an, was nützlich ist. Und füge das hinzu, was Dein Eigenes ist!» So ist es auch mit der Küche; die Gastronomie sollte ihre guten Schweizer Rezepte behalten und auch fördern. Bei den Spezialitäten sollten eigene, gute Kreationen verkauft werden. Ob es dem Gast schmeckt? Liebe Küchenchefs, dann geht in die Gaststube und fragt ihn. Fragt ihn aber auch, was er persönlich am Rezept ändern würde. Es ist klar, dass es der Stolz der Küchenchefs wohl kaum zulässt, seinen Gast um etwas zu bitten. Aber gerade diesen Kontakt kann zu einem grossen Erfolg führen! Das wünsche ich allen Gastronomen in unserem Land! Kurt Waldvogel, Amden

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Jahre

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Echo

Die Frankenstärke als Chance nutzen! In unserem «Offenen Brief» in der Rubrik «Digestif» der März-Ausgabe von GOURMET haben wir Hotelier Andreas Züllig vom Hotel Schweizerhof in Lenzerheide nahegelegt, sich als neuer Präsident von Hotelleriesuisse für die Vision einer Art «Marshall-Plan» zugunsten des Schweizer Tourismus und

vor allem zugunsten der schweizerischen Alpin-Hotellerie einzusetzen, damit die Schweiz im internationalen Wettbewerb der Feriendestinationen auch in Zukunft zu bestehen vermag. Die Reaktion von Andreas Züllig blieb nicht lange aus, wie folgendes Schreiben zeigt.

Danke, dass Sie Ihr Nachwort meinem Amtsantritt und den Herausforderungen durch die Frankenstärke gewidmet haben. Da kann ich Ihrer Analyse und Ihren Schlussfolgerungen nur zu 100 Prozent zustimmen. Das sehe ich wie Sie. Über hundert Jahre gewachsene Strukturen passen sich in einem föderalen System wie in der Schweiz leider nur sehr langsam an. Die Strukturbereinigung findet schleichend statt. Zwei Prozent (zwischen 80 und 90 pro Jahr) der Betriebe verschwinden fast unbemerkt vom Markt. Der Tourismus besteht (bis jetzt) grösstenteils aus Einzelkämpfern, welche den grössten Konkurrenten im Umkreis von ein paar Kilometern sehen. Ich habe aber auch durchaus eine positive und optimistische Sicht. Solche Krisen bieten auch Chancen, sich und das System infrage zu stellen und zu überdenken. Durch verschiedene kantonale und nationale Impulsprogramme ist in den letzten Jahren schon einiges in Bewegung geraten. Kooperationen auf kommunaler, kantonaler und nationaler Ebene sind entstanden oder im Entstehen begriffen. Im Kanton Graubünden zum Beispiel sind aus 50 einzelnen TourismusOrganisationen 9 Destinationen geworden. Aber auch in Graubünden gibt es noch ein paar gallische Dörfer, die Widerstand leisten. Auch neun Destinationen sind nach meiner Meinung noch immer zuviel. Um neigungsgruppenspezifische Werbung zu betreiben, wäre meines Erachtens das ganze Bündnerland die kleinste Einheit. Was können wir als Verband unter nehmen? Wir können leider keine Befehle erteilen und Strukturen über das Portemonnaie verändern. Wir können nur Impulse geben und versuchen, mit «Best Practice»-Beispielen die Wirkung und den Nutzen aufzuzeigen. Wir können aber auch nur jene erreichen, welche zuhören

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GOURMET nimmt dazu wie folgt Stellung Lieber Herr Züllig

Andreas Züllig, Gastgeber, Hotel Schweizerhof Lenzerheide.

und handeln wollen. Mittel- bis langfristig bin ich aber überzeugt, dass wir auf dem richtigen Weg sind. Durch unsere föderalen Strukturen etwas langsamer, aber — wie ich meine — auch nachhaltiger und sicherer. Veränderungen werden meistens von aussen erzwungen, können aber nur von innen gemeistert werden! In diesem Sinne wünsche ich Ihnen und Ihrem Magazin weiterhin viel positive Impulse für unsere Branche.

Mit freundlichen Grüssen aus der Lenzerheide.

Andreas Züllig Gastgeber Hotel Schweizerhof Voa Principala 39 7078 Lenzerheide Tel. 081 385 25 25 Fax 081 385 26 26 www.schweizerhof-lenzerheide.ch

Haben Sie herzlichen Dank für Ihre Reaktion auf unseren «Offenen Brief». Nachdem es insbesondere bei den Präsidenten von GastroSuisse Usanz ist, den öffentlichen Dialog mit uns zu verweigern und GOURMET totzuschweigen, freuen wir uns umso mehr über Ihre Reaktion und deren Inhalt. Sie sprechen darin den notwendigen Strukturwandel an, der nun durch die besonderen Währungsverhältnisse wohl in höherem Tempo als bisher die Branche erfassen wird. Die Frage stellt sich in diesem Zusammenhang, ob es dann wirklich immer die Richtigen trifft, welche mit der Strukturbereinigung vom Markt verschwinden, zumal gerade in der Hotellerie sehr oft Wettbewerbsverhältnisse be stehen, die alles andere als von «gleich langen Spiessen» geprägt sind. Sie kennen das ja selbst am Besten: Es ist zwar höchst bemerkenswert, was das Hotelier-Paar vom Hotel Schweizerhof in Lenzerheide alles unternommen hat, um mit dem eigenen Betrieb zum Erfolg zu kommen und ihn nachhaltig auszubauen. Anderseits sind in der Heidner Hotellerie auch andere Kräfte am Werk: Das schöne Maiensäss-Hotel Guarda Val gehört der Miteigentümer-Familie der Partners Group, einer höchst erfolgreichen Finanzund Vermögensverwaltungsgesellschaft, wo das grosse Geld liegt. Und gleich gegenüber Ihrem Hotel Schweizerhof, im Kurhaus, ist Remo Stoffel, der Turmbauer von Vals, investiert. Was, wenn er aus seinem Kurhaus einen Kur-Turm von 381 Meter Höhe macht? Bei ihm weiss man ja nie so genau! Der Schattenwurf würde nicht nur Ihr eigenes Haus im Mark

Echo Eine schöne Story Da gefällt mir der Inhalt Ihrer Kolumne in der «Südostschweiz» vom 24. März 2015 — übrigens meine tägliche und liebste Zeitungslektüre — über horizontale und vertikale Kooperationen weit besser. Sie schreiben darin u.a. Folgendes:

treffen, sondern die ganze liebliche Landschaft rund um den Heidsee. Das sind nur zwei Beispiele zur Illustration der Tatsache, dass gerade in der guten und gehobenen Hotellerie der Schweiz sehr oft nicht «gleich lange Spiesse» herrschen und dass ein Strukturwandel auch die Falschen erfassen könnte. Wie auch immer: In der Lenzerheide ist man eigentlich noch ganz gut unterwegs — zumindest «angebotstechnisch»: Mit der hochalpinen Verbindung der Bergbahnen von Lenzerheide und Arosa ist ein sehr attraktives Freizeit-, Sport- und Pleasure-Gebiet entstanden, das in der Schweiz und insbesondere im SteinbockLand seinesgleichen sucht. Zudem befinden sich die Quellen und die QuellFassungen des Allegra- und PassuggerMineralwassers unmittelbar an der Anfahrtstrecke von Chur nach Lenzerheide — was man vielleicht sogar dereinst auch noch touristisch nutzen könnte. Und schliesslich haben Sie «King Roger» & Kids im Dorf — bleibt nur zu hoffen, dass er dann mal, wenn er nicht mehr das ganze Jahr rund um den Globus jetten muss, in Lenzerheide heimisch oder zumindest einen «Roger’s Kids Camp» eröffnen wird. Das wäre doch ein Ding für die Lenzerheide. Es könnte aber auch sein, dass er sich eher so ein Hotel als «Statussymbol» wünscht wie viele andere Mäzene, Oligarchen, griechische Reeder, arabische Scheiche, usw. — dann aber käme es doch wieder zur alles entscheidenden Frage nach den «gleich langen Spiessen»...

Wind gemacht wegen des ungerechtfertigten «Schweiz-Zuschlags» und den entsprechend überhöhten Einkaufspreisen. Es soll sogar eine Volksinitiative lanciert werden. Meines Erachtens ist das zu grossen Teilen ein «Nebenkriegsschauplatz» und ein veritables «Schattenboxen», weil das Ganze sehr nach PflästerchenPolitik von «Erbsenzählern» aussieht. Denn wenn Fleisch und Gemüse vielleicht 20 Prozent günstiger eingekauft werden können, macht das die Schweizer Hotellerie und Gastronomie nicht wettbewerbsfähiger. Da müsste man dem Uebel und der Misere schon tiefer auf den Grund gehen. Aber natürlich ist der «SchweizZuschlag» viel populärer!

Um über die Zusammenarbeit zwischen Hotels und Bauernbetrieben zu sprechen, habe ich mich letzte Woche in Bern mit dem Schweizer Bauernverband getroffen. Aufgewachsen in Mostindien und natürlich mit einer bäuerlichen Verwandtschaft, liegt mir dieser Berufsstand am Herzen. Die Schweizer Landwirtschaft bietet etwas, von dem wir Hotels stark profitieren können: Lebensmittel höchster Qualität. In der Schweiz werden Tiere artgerecht gehalten und mit Futter aufgezogen, das nicht genmanipuliert ist und keine Hormone enthält. Eine solche Qualität hat ihren Preis, genau wie die Hotellerie und der Tourismus in der Schweiz. Wir verarbeiten und verkaufen in unseren Hotels aber nicht nur hochwertige Lebensmittel, sondern können dazu auch noch Geschichten erzählen — vom Bauernhof, von der Bauernfamilie und von der naturnahen Herstellung der Lebensmittel. Der Gast kommt zu uns in die Ferien und möchte in dieser Zeit auch eine authentische kulinarische Erfahrung machen. Wir können ihm vor Ort zeigen, wo die Kartoffeln wachsen und wie sich die Schweine auf der Alp suhlen. Solche Geschichten und ein solches Qualitätsverständnis bieten einen Mehrwert, den die Gäste durchaus zu honorieren bereit sind.

Der «Schweiz-Zuschlag» Uebrigens: Jetzt wird in der Hotel- und Gastro-Branche gerade wieder mal viel

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Echo Ein schönes Bild und eine schöne Geschichte, fürwahr. Das wäre tatsächlich eine Strategie, um das hohe Preisniveau in der Schweiz verständlich und sympathisch zu machen. Nur: Mir ist in meinem langen Leben noch selten ein Gastgeber begegnet, der das so macht wie sie es beschreiben. Und vielleicht ist es «glaubwürdigkeitstechnisch» auch etwas schwierig, wenn die Lebensmittel aus dem anonymen CC oder Discounter kommen. Aber zugegeben — eine schöne Story...!

Volksinitiative — wirklich? Deshalb: Zurück zur Realität und zu dem, was man gerade mal wieder bei den Granden von GastroSuisse ausheckt. Deren offizielle Medienmitteilung hat folgenden Wortlaut:

Für den Kampf gegen missbräuchliche Schweiz-Zuschläge von ausländischen Lieferanten formiert sich eine breite Allianz. Zahlreiche Vertreterinnen und Ver treter aus Konsumentenkreisen, Politik und Wirtschaft haben sich am 25. März 2015 in Zürich zu Sondierungsgesprächen getroffen. Im Zentrum steht der gemeinsame Einsatz für faire Importpreise. Die Partner sind bereit, dieses Ziel auch über eine Volksinitiative zu erwirken. Die Vorbereitungen dafür wurden entschieden an die Hand genommen und werden parallel zur Behandlung der Parlamentarischen Initiative von FDP- Ständerat Hans Altherr vorangetrieben. Viele Schweizer KMU, Tourismusbetriebe sowie auch der Handel müssen für Produkte und Leistungen oft weitaus mehr bezahlen als ihre Konkurrenten im Aus-

land. Darunter leiden nicht zuletzt auch Konsumentinnen und Konsumenten. Ein wesentlicher Grund dafür sind ungerechtfertigte ‘Schweiz-Zuschläge’, welche ausländische Lieferanten und Konzerne am Markt durchsetzen. Das führt zu überhöhten Importpreisen, was die Wettbewerbsfähigkeit mindert. Die Praktiken der ausländischen Konzerne behindern den Wettbewerb und verursachen jährlich Mehrkosten von etwa 15 Milliarden Franken, die ins Ausland abfliessen. Verhindert werden kann das nur durch ein wirksameres Kartellgesetz in der Schweiz, mit welchem Importmonopole und Marktabschottungen durch Vertriebssysteme verboten werden.

Missbräuchliche ‘Schweiz-Zuschläge’ führen dazu, dass viele KMU nicht mehr wettbewerbsfähig sind, weil sie — gestützt auf überteuerte ausländische Vorleistungen – zu teuer produzieren müssen. ‘Besonders für Produkte, auf die Schweizer KMU und der Handel angewiesen sind, braucht es eine Einkaufs- und Importfreiheit, die sicherstellt, dass die Vertriebssysteme der internationalen Konzerne unter Druck gesetzt werden’, sagt Casimir Platzer, Präsident von GastroSuisse. ‘Nur so entstehen Wettbewerbspreise.’ ‘Wir alle sind als Konsumentinnen und Konsumenten, Steuer- und Prämienzahler betroffen, denn auch die öffentliche Verwaltung, Verkehrsbetriebe, Universitäten und Spitäler sind beim Einkauf vieler ausländischer Produktionsmittel gezwungen, überteuerte Preise zu bezahlen. Das ist volkswirtschaftlich ein grosser Schaden’, sagt Nationalrätin Prisca Birrer-Heimo, Präsidentin der Stiftung für Konsumentenschutz. Einen gangbaren Weg, ungerechtfertigte ‘Schweiz-Zuschläge’ als einen der wesentlichen Treiber der hohen Preise und Kosten hierzulande zu bekämpfen, stellt die parlamentarische Initiative von FDPStänderat Hans Altherr dar. Sie verlangt, den faktischen Beschaffungszwang im Inland aufzuheben. Leider haben die Erfahrungen mit der Kartellgesetzrevision gezeigt, dass sich das Parlament schwer tut, die dringend notwendige Marktöffnung auf diesem Weg zu erwirken. Deshalb soll parallel dazu die Lancierung einer Volksinitiative angegangen werden.

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Der neue Food Market im

DIE VERSCHMELZUNG VON — MIT DER IT-APPLIKATION Einkaufen und geniessen beissen sich gar nicht im neuen Food Market im «The House of Brands» von Jelmoli in Zürich. Im Gegenteil: Auf einer Fläche von mehr als 2000 Quadratmetern präsentieren hier Dutzende von selbständigen und unabhängigen Spezialisten ihre Delikatessen in eigenständigen Outlets und Auslagen — Fleisch, Fisch, Meeresfrüchte, Früchte und Gemüse, Käse und Milchprodukte und andere Comestible-Spezialitäten. Und wer sie degustieren will, tut dies an entsprechenden Food- und Saft-Bars oder im integrierten «The Market Grill», in einem Restaurant, das die drei andern Lokale «Sopra», «J-Bar» und das SB-Restaurant im «The House of Brands» ergänzt. Im Food Market von Jelmoli wird also die totale Verschmelzung von Handel und Gastronomie unter einem Dach zelebriert!

Jelmoli «The House of Brands» in Zürich:

HANDEL UND GASTRONOMIE VON TCPOS ALS BASIS!

So vielfältig das Angebot im Food Market, so kompromisslos ist das IT- und Kassenkonzept der TCPOS SA, das die Verschmelzung von Handel und Gastronomie überhaupt erst möglich macht: In den Delikatessen-Outlets, am Checkout, an den Food- und Saft-Bars sowie im «The Market Grill» sind 21 fixinstallierte TCPOS-Touchscreen-Kassen mit Bondruckern, Kartenterminals und teilweise auch mit Waagen in Betrieb. Es handelt sich um eine intelligente Shop-in-Shop-Applikation auf der Basis einer Standard-Software der TCPOS SA. Dazu Sonja Lavric, Leiterin des Kassenwesens der Jelmoli AG: «In der Jelmoli-Gastronomie ist die TCPOS-Applikation seit Jahren im Einsatz. 2013 wurde das ganze Warenhaus auf TCPOS umgestellt — jetzt wurde auch der neue Food Market mit TCPOS-Hard- und Software ausgerüstet. Total sind im ‘The House of Brands’ 130 TCPOS-TouchscreenKassen im Einsatz. Wir schätzen die Kompetenz, die Flexibilität und die Speditivität von TCPOS.»

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Events

Das neue Transgourmet Regionallager Bern Mit Bern nimmt Prodega/Growa/Transgourmet bereits das fünfte Regionallager in Betrieb. Dadurch profitieren nun auch die Kunden der Regionen Bern, Berner Oberland mit gesamtem Jungfraugebiet, Biel und Jura (bis Porrentruy) von der regionalen Präsenz, kurzen Belieferungswegen, zahlreichen Vorteilen und von noch mehr Frische bei Prodega/Growa/Transgourmet. Das 3000 m2 grosse Regionallager Bern bietet Platz für unzählige Artikel. Die dazugehörende moderne Plattform verfügt über acht LKW-Andockstellen. Bern ist nach Quartino/TI, Chur, Neuendorf und Satigny bereits das fünfte Regionallager, bei dem die Kunden von der regionalen Logistik von Prodega/Growa/Transgourmet profitieren. Das neue Regionallager wurde direkt an den bereits bestehenden Growa Markt in Bern gebaut. Von dort werden künftig sämtliche Belieferungskunden in der Region Bern, Berner Oberland (mit dem gesamtem Jungfraugebiet), Biel und Jura (bis Porrentruy) unter anderem mit Artikeln direkt aus dem Growa Abholmarkt beliefert. Belieferungskunden erhalten somit Zugriff auf ein noch grösseres Sortiment. Gerade in der Frischprodukteabteilung stehen eine Vielzahl an Artikeln aus den Bereichen Metzgerei/Fisch, Molkerei/ Backwaren sowie Früchte und Gemüse zur Verfügung. Mit der Eröffnung des Regionallagers Bern macht Prodega/Growa/Transgourmet einen weiteren wichtigen Schritt bei der Umsetzung der neuen regionalen Belieferungsstrategie. Noch vor etwas mehr als zwei Jahren wurden die Schweizer Gastronomen durch Transgourmet Schweiz von einem zentralen Standort aus bedient. Seit 2013 (Inbetriebnahme der Regional-

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lager Quartino und Chur) wird nun direkt von einzelnen regionalen Standorten aus gearbeitet. Der grosse Vorteil für die Kunden dabei: Ein noch grösseres Sortiment, das sich je nach Standort unterscheiden kann. Denn die neuen Regionallager entstehen immer in direkter Nachbarschaft zu einem Prodega- oder GrowaAbholmarkt, von wo aus die Lieferungen vorbereitet werden. Dies ermöglicht es, auch regionale Produkte ins Sortiment aufzunehmen. Welche, das wird jeweils in Zusammenarbeit mit dem benachbarten

Prodega- oder Growa-Abholmarkt evaluiert. Abhol- und Belieferungsgrosshandel arbeiten Hand in Hand. Zusätzlich können durch die regionale Belieferungsstrategie Transport-Kilometer reduziert werden. Eine reibungslose Logistik ist dank professioneller Umsetzung, einer ausgeklügelten Software und einer modernen Flotte mit LKWs und Transportern möglich. Mit der Investition in das Regionallager am Standort Bern hat Prodega/Growa/ Transgourmet über 35 neue Arbeitsplätze in der Region geschaffen.

Mehr zum Thema: Transgourmet Schweiz AG, Lochackerweg 5, 3302 Moosseedorf, Tel. 031 858 48 48, Fax 031 858 48 93, www.transgourmet.ch

Events

Die Gewinner von «gusto15» Neun junge Kochtalente aus der ganzen Schweiz kochten Ende März 2015 um die Wette. Sie bewiesen grosses Können sowie handwerkliches Geschick. Die Jury am meisten zu überzeugen vermochte Lukas Kaufmann vom Waldhaus Flims Mountain Resort. Er ist der grosse Sieger von «gusto 15» und gewinnt damit einen zweiwöchigen Aufenthalt in Dubai. Auf dem zweiten Platz landete Sara Gruosso vom Inselspital Bern, den dritten Platz erreichte Corinne Heussi vom Gasthof Löwen in Bubikon. Organisiert wird «gusto» jeweils von Prodega/Growa/ Transgourmet unter dem Patronat des Schweizer Kochverbandes. Ende März kochten neun junge Kochlernende aus dem 2. oder 3. Lehrjahr bei «gusto», dem einzigen nationalen Lehrlingskochwettbewerb der Schweiz, um den Sieg. Sie alle hatten sich mit ihren Einsendungen bereits im Voraus für den Final qualifiziert. Beim Wettkochen an der Berufsfachschule BBB in Baden hatten sie nun die Aufgabe, ihre eingereichten Arbeiten innert drei Stunden vor einer Jury zuzubereiten und schön anzurichten. Bewertet wurden dabei unter anderem Arbeitsweise, Kochtechniken, Wareneinsatz und Hygiene am Arbeitsplatz. Eine zweite Jury degustierte die zubereiteten Gerichte und beurteilte sie nach Geschmack, Stimmigkeit, Präsentation und Kreativität. Die Wettbewerbskommission des Schweizer Kochverbandes unter der Leitung von Jurypräsident Werner Schuhmacher zeigte sich nach dem Wettkampf begeistert von den Leistungen der Teilnehmenden. u Lukas Kaufmann vom Waldhaus Flims Mountain Resort ging als der grosse Gewinner des Lehrlingskochwettbewerbs «gusto15» hervor. Mit seinem Sieg gewann er einen zweiwöchigen Aufenthalt in Dubai mit Einblicken in die Küchen des

Die drei Erstplatzierten (v.l.n.r.): Corinne Heussi (3. Platz), Lukas Kaufmann (1. Platz), Sara Gruosso (2. Platz).

Radisson Blu Dubai Deira Creek und Intercontinental Hotel. Der Besuch des 7-Sterne-Hotel Burj Al Arab setzt ein weiteres Highlight. u Auf dem zweiten Platz landete Sara Gruosso, die ihre Lehre im Inselspital Bern absolviert. Sie darf für eine abwechslungsreiche Gourmetwoche nach Madrid fliegen. u Dritte wurde Corinne Heussi vom Gasthof Löwen in Bubikon. Sie gewinnt eine einwöchige Gourmetreise nach Gstaad, erkundet während einer Woche die kulinarischen Höhepunkte und gesellt sich im Restaurant Chesery in die Küche des 18 GM-Punkte-Chefs Robert Speth. Erstmals erhalten alle Kochlernende, welche die Aufgabenstellung erfüllt haben, ein Messer von Kai sowie die Menurückerstattung in Form von Prodega/GrowaGutscheinen im Wert von CHF 100.--. Was im Jahre 2004 als kleiner, wenn auch damals schon nationaler Lehrlings-

Vorspeise von Lukas Kaufmann: Gefülltes Kaninchenfilet mit Estragon und süss-sauren Karotte.

kochwettbewerb begann, entwickelte sich zum renommierten Kochwettbewerb für engagierte Kochlernende. Transgourmet ist es gelungen, mit «gusto» die ideale Plattform für junge Köche zu schaffen, um sich und ihr Können einer breiten Oeffentlichkeit zu präsentieren. Dieses Jahr nun wurde «gusto» bereits zum elften Mal durchgeführt – sowie zum zweiten Mal gemeinsam mit Prodega/Growa. Als grösster Abhol- und Belieferungsgrosshändler ist es Prodega/Growa/Transgourmet auch in Zukunft eine Herzensangelegenheit, die Schweizer Kochjugend nachhaltig zu fördern. Möglich ist die Durchführung von «gusto» nur dank der grossen Unterstützung vieler Sponsoren aus Industrie und Handel. Neben Emmi, Ice-Factory, Kadi, MercedesBenz und Unilever Schweiz, die sich als Leading Partner engagieren, steuern weitere Sponsoren namhafte Unterstützungen zur Durchführung dieses Anlasses bei.

Die Hauptspeise: Zweierlei Bio-Lachs mit Kartoffelpüree, Cipolotti und Sauerampfer.

Mehr zum Thema: Transgourmet Schweiz AG, Lochackerweg 5, 3302 Moosseedorf, Tel. 031 858 48 48, Fax 031 858 48 93, www.transgourmet.ch

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Events Hausmesse der Eggenschwiler AG:

«Frische – auf Eis gelegt»

Das Verkaufsteam rund um die Firmeninhaber Denis und Peter Eggenschwiler (2. und 3.v.l.) anlässlich der diesjährigen Hausmesse in Zuchwil.

Ende März 2015 führte die Tiefkühlspezialistin Eggenschwiler AG in Zuchwil ihre einmal mehr innovative Hausmesse durch, bei welcher die neusten tiefgekühlten Trend- und Convenience-Produkte entdeckt und degustiert werden konnten. Tiefgekühlte Produkte sind bekanntlich frisch, denn sie werden unmittelbar nach der Ernte oder nach der Verarbeitung tiefgefroren — Frische wird also wortwörtlich «auf Eis gelegt»! Die tiefgekühlten Qualitätsprodukte mit hohem ConvenienceGrad lassen sich insbesondere auch in der kommenden Sommer- und Event-Saison einsetzen und stehen immer dann in ihrer ganzen Frische zur Verfügung, wenn sie tatsächlich auch nachgefragt werden. Die Eggenschwiler AG und ihre wichtigsten Lieferantenpartner nutzten die Plattform der Hausmesse, um ihre aktuellen Sortimente zu präsentieren und ihre besonders interessanten Convenience-Produkte bekanntzumachen. GOURMET war selbst vor Ort und hat sich ein Bild gemacht.

Vegane Pasta, präsentiert von Marina Neurauter Regionalverkaufsleiter Daniel Lüthi von der und Geschäftsführer-Stellvertreter Werner Ott Rational Schweiz AG stellte das SelfCookingvon der La Pasteria Fattoria AG aus Landquart. Center 5 Senses BakingLine vor.

Inhaber und Geschäftsführer Daniel Jüni präsentiert die neuen exquisiten Sorbets und Glaces «Touche d’Herbes», welche aus handverlesenen Kräutern bestehen.

Die Fachberater Jean-Claude Chabloz (links) und Max Bachmann von der Kern & Sammet AG präsentierten u.a. das neue 300g Olivenbrot sowie die Tischbrötli «Sélection Royale».

Die Kadi AG war mit Verkaufsberater Bertrand Leray und den Tilapia Fischknusperli im Bierteig vor Ort.

Die Fredag AG zeigte viele neue vegane und vegetarische Produkte. Im Bild GastronomieFachberater Daniel Althaus.

Daniel Dick und Andres Staub von der Carnosa AG aus Langenthal brachten den HausmesseBesuchern die «Pulled Burger» (erhältlich als «Pulled Pork» und «Pulled Beef») näher.

Mehr zum Thema: eggenschwiler ag, Waldeggstrasse 4, 4528 Zuchwil, Tel. 032 685 76 76, Fax 032 685 49 64, info@eggenschwiler.ch, www.eggenschwiler.ch

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Der Mini Kebab von Delico überrascht Döner-Fans nicht nur durch sein kleines Format. Vor allem überzeugt er mit der knusprigen Pita-Tasche, saftigem Fleisch, würzigem Hirtenkäse, knackigem Gemüse und einer schmackhaften Kräutersauce. Mehr Informationen zu unseren leckeren Snack- und Dessert-Produkten erfahren Sie unter www.delico-convenience.ch

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Wir präsentieren die Gewinnerin des Design-Awards: NESCAFÉ Milano 2.0

Wasser

Es gibt effizientere Massnahmen als Wassersparen Der Schweizerische Verein des Gas- und Wasserfaches SVGW (Interessenverband der Gas- und Wasserversorgungen) hat im Januar 2015 die Studie Ökobilanz Trinkwasser: Analyse und Vergleich mit Mineralwasser

Die Studienresultate bestätigen wenig überraschend, was hinlänglich bekannt ist: Abgepackte Lebensmittel bzw. Getränke wie Wein, Bier, Orangensaft und Kaffee weisen eine andere Ökobilanz auf als unverpacktes Leitungswasser. Somit hinkt der Vergleich von unverpacktem Leitungswasser auch mit natürlichem Mineralwasser, welches von Gesetzes wegen am Ort der Quelle unbehandelt und naturbelassen in verschliessbare Behältnisse zum Schutz vor Verunreinigungen abgefüllt werden muss. An dieser Stelle setzt auch Kritik ein. Immer wieder wird Leitungswasser mit natürlichem Mineralwasser gleichgesetzt. Und es werden somit einmal mehr Äpfel

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sowie anderen Getränken veröffentlicht. Darin wird Leitungswasser mit natürlichem Mineralwasser und anderen Getränken wie Wein, Bier, usw. auf deren Umweltauswirkungen verglichen.

mit Birnen verglichen. Natürliches Mineralwasser ist ein Naturprodukt erster Güte und muss sich gemäss Gesetz auszeichnen durch besondere geologische Herkunft, Art und Menge der mineralischen Bestandteile und ursprüngliche Reinheit. Natürliches Mineralwasser ist ausserdem rein für den Trinkkonsum gedacht und stellt eine Alternative zu anderen Getränken dar. Jede Schweizerin, jeder Schweizer konsumiert pro Tag durchschnittlich drei Deziliter Mineralwasser. Beim Leitungswasser sind es rund 142 Liter pro Tag und das Wenigste als Trinkkonsum. Leitungswasser erfüllt denn auch verschiedene Anforderungen, z. B. zum Kochen, Putzen, Hygiene etc.

Aber: Die SVGW-Studie bringt auch erwähnenswerte Erkenntnisse zu Tage: u Es zeigt sich, dass die Umweltrelevanz des Trinkwasser- bzw. Mineralwasserverbrauchs im Vergleich zum Gesamtkonsum insgesamt nur sehr gering ist. Deutlich wird auch, dass Mineralwasser und Trinkwasser im Gesamtkonsum etwa gleich relevant sind, obwohl der Mineralwasserverbrauch deutlich niedriger ist. Im Vergleich zu den Gesamtbelastungen durch den privaten Konsum liegt der Anteil von Wasser nur bei 2,4 %. u Der Konsum von Hahnenwasser und Mineralwasser trägt insgesamt nur wenig zu den gesamten Umweltbelastungen bei. Deshalb kann mit dem Verzicht auf Mineralwasser oder mit einer Reduktion des Wasserverbrauchs nur ein relativ kleiner Beitrag zur Reduktion der Umweltbelastungen erreicht werden. Es gibt somit weit effektivere Massnahmen für Einzelpersonen, um die Umwelt zu schonen als Wasser zu sparen. u Sehr gross sind die Einsparpotentiale bei der privaten Mobilität und beim Heizen der Wohnungen. Dies darf bei einer Diskussion zu den Umweltbelastungen von Getränken nicht vergessen werden. Der SVGW selber bringt es auf den Punkt: Eine Autofahrt von Chur nach Genf verursacht eine Umweltbelastung, gleich gross wie der Konsum von rund 55 000 Litern Wasser – das ist etwa die Menge, die eine Person während eines Jahres im Privathaushalt verbraucht.

Wasser Erland Brügger, CEO Rivella AG, ist neuer Präsident des SMS Der Verband Schweizerischer Mineralquellen und Soft-Drink-Produzenten (SMS) wählte an seiner Generalversammlung Erland Brügger, CEO Rivella AG, zu seinem Präsidenten und Jürg Burkhalter, Commercial Director Coca-Cola HBC Schweiz AG, zum Vizepräsidenten. Die Swissness-Vorlage, der Monitor «Ernährung und Bewegung» sowie die Aufklärungsarbeit zum Thema Natürliches Mineralwasser und Leitungswasser stehen klar im Fokus der zweijährigen Präsidentschaft von Erland Brügger. Der SMS hat sich an seiner ordentlichen Generalversammlung Ende März 2015 neben den statutarischen Geschäften mit den Ausführungsverordnungen zur neuen Gesetzgebung «Swissness» auseinandergesetzt. Für grosses Unverständnis sorgte in diesem Zusammenhang die geplante Bestimmung, dass Schweizer Wasser in den Erfrischungsgetränken nicht zur Swissness beiträgt. Der frisch gewählte Präsident Erland Brügger betont, dass das Wasser bei Erfrischungsgetränken wesensbestimmend und ein wichtiger Schweizer Rohstoff ist. Der Verband wird sich weiterhin dafür einsetzen, dass dies so in der Vorlage festgelegt wird.

informieren. Die Erhebung eines jährlichen Monitors «Ernährung und Bewegung» dient dazu, das Wissen zu Ernährungsfragen zu stärken, aber auch das Verständnis für unsere Gesellschaft zu entwickeln. Die zentralen Resultate des 1. Monitors «Ernährung und Bewegung», die vom gfs.bern 2014 erhoben wurden, lauten wie folgt: In Sachen Ernährung und Bewegung setzen die Schweizerinnen und Schweizer auf Eigenverantwortung statt Verbote und Gesetze. Von der Wirtschaft erwarten sie hochwertige Produkte, Vielfalt und verständliche Informationen. Die Arbeiten zum 2. Monitor sind schon angelaufen und werden der Presse im Herbst vorgestellt.

Natürliches Mineralwasser und Leitungswasser

Natürliches Mineralwasser

Leitungswasser

Woher stammt es?

Wird aus einer oder mehreren natürlichen Quellen besonders sorgfältig gewonnen.

Leitungswasser kann beliebig vermischt werden und verschiedenen Ursprungs sein (Quell-, Grund-, See- oder Flusswasser).

Was ist drin?

Zeichnet sich durch Art und Menge der mineralischen Bestandteile sowie gleich bleibende Zusammensetzung und Temperatur aus.

Inhaltsstoffe können starken Veränderungen unterworfen sein.

Wie kommt es zum Konsumenten?

Muss direkt ab der Quelle und unbehandelt in Flaschen abgefüllt werden, um die einzigartigen Eigenschaften am Quellaustritt zu erhalten.

Über das Leitungsnetz. Leitungswasser ist oft vielfach aufbereitet. Dabei wird es entweder chemisch (Zusatz von Chlor oder Ozon) oder physikalisch (ultraviolette Strahlen, sterile Filtration) behandelt.

Der Monitor «Ernährung und Bewegung» in Vorbereitung Die Informationsgruppe Erfrischungsgetränke, die 2013 ins Leben gerufen wurde, hat sich zum Ziel gesetzt, faktenbasiert zum Thema aktiver Lebensstil zu

Natürliches Mineralwasser ist des Schweizers beliebtestes Getränk. Die stabilen Verkaufszahlen bezeugen dies. Erland Brügger sieht dies klar als Votum für die Wahlfreiheit im Konsum, für die er sich dezidiert engagieren werde. Angriffe auf natürliches Mineralwasser verurteilt der Verband: Leitungswasser und natürliches Mineralwasser sind zwei ganz unterschiedliche Produkte. Natürliches Mineralwasser darf von Gesetzes wegen nicht behandelt und muss direkt an der Quelle abgefüllt werden, um die Naturbelassenheit zu garantieren.

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Wasser Swiss Premium Selection – Mineralwasser mit Niveau Die Mineralwasser der Swiss Premium Selection gelten als ausgesprochen sympathisch, wirtschaftlich und authentisch. Warum eigentlich? Sympathisch: Die Premium-Flaschen von Arkina und Rhäzünser sind derart gut in Form, dass sie sympathische Begleiter jeder edlen Tafel werden. Ihr Design ist schlicht, natürlich, zurückhaltend, und doch markieren die PremiumFlaschen von Arkina und Rhäzünser Präsenz auf dem Tisch. Sie wirken sympathisch, urig, keineswegs abgehoben, trotzdem chic. Sie sind reduziert in der Form, aber nicht im Inhalt. Qualität wird fassbar, der pure Geschmack, prickelnd leicht oder fein und still. Glasklar gewähren die Flaschen Durchblick, lassen tief blicken und bekennen trotzdem Farbe, ein wenig blau, ein wenig grün in den dezenten Schriftzügen. Raffiniert, sympathisch, edle Protagonisten auf der schön gedeckten Tafel. Wirtschaftlich: Bei den Schweizer Originalen Arkina und Rhäzünser stimmt einfach alles: Qualität, Aufmachung, Wirtschaftlichkeit. Arkina und Rhäzünser, die Mineralwässer der Swiss Premium Selection sind in den zwei praktischen Flaschengrössen 40 und 80 cl erhältlich. Arkina ist still und leicht mineralisiert. Rhäzünser ist kohlensäurehaltig und ausge-

prägt im Geschmack. Mit nur vier Artikeln decken Gastronomiebetriebe damit das gesamte Spektrum an Schweizer Qualitätswasser ab. Und der Gast hat zwar die Wahl, aber nicht die Qual. Eine kohlensäurehaltige Version ergänzt mit einer stillen Alternative. Ein übersichtliches Angebot fördert ausserdem die Logistik im Keller, am Buffet und auf den Getränke- und Speisekarten. Der edle Drehverschluss ermöglicht ein einfaches Öffnen. Das Angebot ist auf die gehobene Gastronomie sowie auf Hotels, inklusive Seminarhotels, ausgerichtet. Selbstverständlich stimmt auch die Marge für den Gastronomiebetrieb!

Der Liebling der Saison: Glace von «i gelati».

Lassen Sie sich inspirieren von der warmen Jahreszeit und verwöhnen Sie Ihre Gäste mit feiner Glace. Zum Frühling passen Erdbeer-Rahmglace, mildes Joghurt Nature und fruchtige Sorbets besonders gut. Oder suchen Sie nach innovativen Dessertideen? Wir bieten auch eine breite Auswahl an Coupeund Dessertkreationen. Unsere Aussendienstmitarbeitenden beraten Sie gerne.

Eine erfrischende Idee besser. www.igelati.ch

Authentisch: Zwei Schweizer Charakterköpfe mit Geschmack und Geschichte bringen ein Stück Heimat ins Glas: Arkina und Rhäzünser – authentisch, natürlich, erfrischend. Es mag mit der globalisierten Welt zu tun haben, mit der Rückbesinnung auf die Natur und ihren grossen Wert für uns, dass man sich vermehrt auf Schätze aus der Heimat besinnt. Volksfeste sind beliebt wie nie, Traditionen werden neu entdeckt, und Gastwirte holen Grossmutters Rezepte aus der Kiste. Die nachvollziehbare Herkunft, kurze Transportwege und die Unterstützung der heimischen Wirtschaft sind weitere Vorteile, die den Gast überzeugen. Und das gilt für Esswaren ebenso wie für Mineralwasser. Arkina und Rhäzünser, die zwei Schweizer Urgesteine, von den Alpen höchst persönlich verfeinert, erfüllen diesen Anspruch. Arkina ist mit einem Mineraliengehalt von 464,5 mg/l nur leicht mineralisiert. Es schmeckt natürlich und ausgewogen und wird in der Swiss Premium Selection als stilles Mineralwasser geführt. Gehaltvoller ist das kohlensäurehaltige Rhäzünser mit einem Mineraliengehalt von 1701 mg/l. Es fördert Wohlbefinden und Vitalität. www.swiss-premium-selection.ch

Aperogetränke

Schloss Laufen am Rheinfall:

Eine prickelnde Event-Location Das Schloss Laufen am Rheinfall hat sich zu einem «Leuchtturm» im Schweizer Tourismus entwickelt. Es ist eine Ausflugs-, Genuss- und Event-Location der besonderen Art, wo festliche Bankette, Familienfeste, Jubiläen, Hochzeiten und Firmenanlässe stattfinden, die unvergesslich bleiben. Dazu tragen Gastfreundschaft, aufgeräumte Stimmung und das prickelnde Ambiente bei! Text: Verlagsleiter Stephan Frech, Fotos: Sheryl Fischer und zVg

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Was für ein Anblick! Schäumende Gischt, tosende Wasser, historische Mauern, purer Genuss — der Rheinfall und das Schloss Laufen am Rheinfall in Dachsen bieten ein vollkommen perfektes und unvergessliches Erlebnis — kein Wunder gehört der Rheinfall mit 1,2 Millionen Besucherinnen und Besuchern jährlich zu den touristischen Top-Destinationen der Schweiz. Und kein Wunder ist es auch, dass sich das gastronomisch genutzte 1100 jährige Felsenschloss hoch über dem Rhein zu einer ganzjährig viel frequentierten Event-, Bankett- und Erlebnis-Location entwickelt hat. Stolz und erhaben thront das Schloss Laufen am Rheinfall über dem grössten Wasserfall Europas. Historische Mauern erzählen Geschichten aus alten Zeiten und sorgen für ein wahrschaft inspirierendes, entspanntes und aussergewöhnliches Ambiente.

Facettenreicher Mikrokosmos Das zeigt sich gerade jetzt wieder, wenn die warme Jahreszeit in unseren Breitengraden Einzug hält: Schloss Laufen am Rheinfall ist eine sehr beliebte und hochfrequentierte Oase der Gastlichkeit und eine stimmungsvolle und abwechslungsreiche Location für Events aller Art — für Familienfeste, Hochzeiten, Taufen, Konfirmationen, Geburtstagsfeiern, Jubiläen, Firmen-Events, Meetings und Präsentationen. Denn das Schloss Laufen am Rheinfall ist nicht einfach ein gewöhnlicher Restaurations- und Bankett-Betrieb, sondern vielmehr eine vielseitige Ausflugs- und Erlebnis-Destination mit Besucherzentrum, mit Souvenir-Shop, mit dem RheinfallMuseum «Historama, dem BelvédèreWeg, der Rheinschiffahrt zum RheinfallFelsen und dem Schloss Laufen selbst — ein facettenreicher Mikrokosmos, bestehend aus Restaurations-, Bankett- und Event-Bereichen, der seit dem Jahr 2011 als Ganzjahresbetrieb von Betriebsleiter Bruno Greuter und seinem top-motivierten Team mit viel Umsicht, Gastfreundschaft und Liebe zum Detail erfolgreich geführt wird. Tatsächlich verfügt das Schloss Laufen am Rheinfall über die verschiedenartigsten Räumlichkeiten: Da ist einmal das Tagesrestaurant «Castello» mit 70 Sitzplätzen, mit der Lounge und dem lodernden Cheminée-Feuer. Dazu kommt der lichtdurchflutete «Bleulersaal», das Gourmetund A la Carte-Restaurant mit 40 Sitzplätzen und mit einem gediegen-stilvollen Ambiente mit nostalgischen Kronleuchtern. Der auch als Bankett-Location genutzte «Bleulersaal» ist nach der Zürcher Kunstmaler-Dynastie benannt, in deren Familien-

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Blick zum Eingangsbereich, zum Glaslift und zur Aussichtsplattform des Schloss Laufen am Rheinfall.

besitz sich das Schloss Laufen von 1845 bis 1941 befand (seither ist es Eigentum des Kantons Zürich). Zudem stehen für Bankette und Events aller Art fünf Säle mit Kapazitäten von 10 bis 200 Personen zur Verfügung. Die Räume sind konferenztechnisch top-ausgerüstet. Besonders erwähnenswert ist der stimmungsvolle Rittersaal für bis 200 Bankett-Gäste — eine perfekte Location für den perfekten Tag — für Hochzeiten, Jubiläen und andere unvergessliche Momente und Ereignisse des Lebens. Ergänzt wird das räumliche Angebot im Schloss Laufen am Rheinfall von einem Rundturm-Saal für 16 Gäste sowie von einem grosszügigen Outdoor-Bereich

(mit einem Gartenrestaurant mit 200 Sitzplätzen unter lauschigem Baumschatten und einem stimmungsvollen Innenhof mit dem romantischen Brunnen im Mittelpunkt). Kurz — Schloss Laufen am Rheinfall ist eine optimale Destination für Feierlichkeiten und Events aller Art, die in bester Erinnerung bleiben sollen. Betriebsleiter Bruno Greuter zu GOURMET: «Im Schloss Laufen finden jährlich 500 bis 600 Events und Bankette jeder Grössenordnung statt – Tendenz zunehmend. Diese positive Entwicklung ist erfreulich und zeigt, dass wir uns mit unserer konzeptionellen Ausrichtung auf dem richtigen Weg befinden.»

Aperogetränke

Impressionen vom Tagesrestaurant «Castello» und von der Cheminée-Lounge mit festlicher Stimmung — auch dank dem alkoholfreien Rimuss Secco Rosato!

Knowhow und Erfahrung im Banketting Mit dem nachhaltigen Erfolg im Bankettund Event-Business hat sich beim Team von Schloss Laufen am Rheinfall auch ein grosses Mass an Erfahrung und Knowhow angesammelt. Betriebsleiter Bruno Greuter zu GOURMET: «Wir wollen, dass sich unsere Gäste und jene der Bankettund Event-Organisatoren bei uns richtig wohl fühlen. Wir bieten ihnen deshalb bei der Vorbereitung der Anlässe ein grösstmögliches Mass an Wahlmöglichkeiten an, unterstützen sie aber auch mit einer kompetenten Beratung und mit unserem

Fachwissen. Das kommt nicht nur bei der Wahl der Räumlichkeiten zum Ausdruck, sondern auch bei der Komposition von kulinarischen Kreationen und bei der Getränkewahl.»

Trend zu alkoholfreiem Genuss Gerade auch in der Getränkeauswahl bei Aperos und Banketten hat man im Schloss Laufen am Rheinfall höchst spannende Beobachtungen gemacht. Betriebsleiter Bruno Greuter: «Es gibt immer mehr Gäste, die bei solchen Anlässen und bei Banketten auf Alkohol

verzichten. Das zeigt sich gerade jetzt im Frühling und im Sommer, wenn Familienfeste stattfinden. Bei Taufen, Konfirmationen und Hochzeiten bilden meistens Gäste in der Alterskategorie um die 30plus die Mehrheit, und selbstverständlich sind auch viele weibliche Gäste Teil von solchen Festgesellschaften — beispielsweise junge Mütter, schwangere Frauen oder eben die Braut. Sie alle schätzen es, wenn ihnen als Alternative zu einem alkoholhaltigen Getränk ein alkoholfreies Festgetränk angeboten wird, also zum Beispiel an Stelle von Champagner oder Prosecco ein Glas Rimuss Secco Rosato. So können diese Gäste auf Augenhöhe mit den andern Gästen anstossen und werden ‘getränketechnisch’ nicht ‘ausgegrenzt’. Bei Hochzeiten stellen wir zudem sehr oft fest, dass es die Braut ist, welche beim Anschneiden der Hochzeitstorte der Hochzeitsgesellschaft vorzugsweise ein alkoholfreies Festgetränk kredenzen möchte! Das ist eine höchst interessante Entwicklung im heutigen Trinkverhalten der Gäste. Wir kommen diesem Trend entgegen und bieten deshalb den Gästen und Festgesellschaften Rimuss Secco Rosato auch gerne proaktiv an.» Im Schloss Laufen am Rheinfall hat man aus dem neuen Konsumverhalten der Gäste die Konsequenzen gezogen und bietet den alkoholfreien Rimuss Secco

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Aperogetränke

Der stilvolle «Bleulersaal» ist Gourmetrestaurant und festliche Bankett-Location zugleich: Iris Fontana-Rahm, Kommunikationsverantwortliche der Rimuss- und Weinkellerei Rahm AG, beim Genuss von Rimuss Secco Rosato.

Rosato bewusst und aktiv auch den Individualgästen an, beispielsweise jenen Gästen, die sich an einem «Private Dinner» mit privatem Kellner im Glaslift von Schloss Laufen erfreuen oder welche die beliebten Sonntags- und RitterBrunches im Schloss geniessen.

Der prickelnde Secco Rosato Rimuss Secco Rosato ist ein neues und innovatives Getränk, das von der Rimussund Weinkellerei Rahm AG entwickelt wurde. Secco Rosato nimmt den generellen Trend zum Comeback der Rosé-Weine auf, verfügt wie der weisse Rimuss Secco über ein eigenständiges Profil und hat mit den bekannten Rimuss-Produkten beinahe nur noch einen Teil des Namens gemeinsam. Rimuss Secco Rosato zeichnet sich durch einen feinen, leicht fruchtigen Geschmack und durch eine dezente und subtile Süsse aus. Diese Differenzierung zu den andern Produkten ist gewollt, denn Rimuss Secco und Secco Rosato gehören zu einer eigenständigen Produkte-Linie, welche die Rimuss- und Weinkellerei Rahm AG speziell für erwachsene Geniesser entwickelt hat. Secco Rosato ist ein natürliches, kohlensäurehaltiges Aperogetränk ohne Farbstoffe und Zuckerzusatz und wird aus naturreinem Rosé-Edeltraubensaft, ent-

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alkoholisiertem Wein und Schweizer Wasser hergestellt. Durch den Anteil an entalkoholisiertem Wein erinnert er an ein weinhaltiges Getränk und nicht mehr primär an Traubensaft. So ist auch geschmacklich der Bezug zu Prosecco & Co hergestellt – mit einem entscheidenden Vorteil: Ganz ohne Nebenwirkungen! Der subtile lachsfarbene und prickelnde Secco Rosato verfügt über ein Bouquet mit Düften nach Pfirsich, Hibiskus, Rosen, Veilchen, Himbeeren und Wassermelonen — kurz, Secco Rosato entspricht einem modernen und leichten Apero- und Festgetränk — nur ohne Nebenwirkungen!

Gute Gründe für Secco Rosato Iris Fontana-Rahm, KommunikationsVerantwortliche der Rimuss- und Weinkellerei Rahm AG, zu GOURMET: «Gerade bei der jüngeren und aktiven Bevölkerung, bei Geschäftsleuten und bei weiblichen Gästen ist seit einiger Zeit ein zurückhaltender Umgang mit Alkohol zu beobachten. Zudem ist ein Comeback der leichten Rosé-Weine festzustellen. Mit dem Secco Rosato bietet Rimuss ein zeitgemässes alkoholfreies Aperogetränk an, das beiden Trends entspricht. Wer aber heute beim Apero oder beim Festessen auf Alkohol verzichtet, hat leider noch in

Mehr zum Thema: Schloss Laufen am Rheinfall, 8447 Dachsen, Tel. 052 659 67 67, Fax 052 659 67 68, info@schlosslaufen.ch, www.schlosslaufen.ch

Aperogetränke

Der prächtige Rittersaal im Schloss Laufen am Rheinfall — der perfekte Rahmen für unvergessliche Momente im Leben wie Hochzeiten, Jubiläen, Konfirmationen und mehr. Der Genuss von prickelnden Festgetränken wie Secco Rosato passt zum gediegenen Ambiente.

vielen Restaurants das Nachsehen und muss sich mit Wasser oder Orangensaft begnügen. Mit Secco Rosato bieten wir dem Hotelier und Restaurateur eine echte Alternative, mit welcher er auch ein alkoholfreies Apero- und Festgetränk präsentieren und so richtig inszenieren kann. Denn die Flaschen von Secco Rosato mit dem markanten Champagnerzapfen unterscheiden sich nicht von den üblichen Prosecco- und Champagner-Flaschen.

Erfolgreiche Partnerschaft: Bruno Greuter, Betriebsleiter im Schloss Laufen am Rheinfall, und Regionalverkaufsleiter Ernst Schlatter von der Rimuss- und Weinkellerei Rahm AG.

Secco Rosato ist also eine echte Alternative, mit welcher die Gastgeber ihren auf Alkohol verzichtenden Gästen die Möglichkeit bieten, auf Augenhöhe mit den andern Gästen anzustossen und ein prickelndes Apero- und Festgetränk zu geniessen — einfach ohne Nebenwirkungen!»

Fazit Das sind alles überzeugende und einleuchtende Argumente zugunsten von Secco Rosato. Nur eben: Die Gastgeber sollten neugierig genug sein, um sich selbst ein geschmackliches und optisches Bild von Rimuss Secco Rosato zu machen und das innovative Produkt in ihr Getränke- Sortiment aufzunehmen. Zudem bedarf es — weil es beim breiten Gästepublikum noch nicht so bekannt ist — einer proaktiven Empfehlung an der Service-Front. Die Gäste werden es sehr zu schätzen wissen, wie Esther Hauser, Marketingleiterin der Rimuss- und Weinkellerei Rahm AG, betont: «Denn es gibt immer einen Grund, bei einem Anlass auf Alkohol zu verzichten, sei dies am FirmenApero, bei dem man nachher noch fahren oder arbeiten sollte, sei es auch, weil man aus gesundheitlichen Gründen, zum Beispiel bei einer Schwangerschaft, auf Alkohol verzichten will oder muss. Und immer nur Wasser oder Orangensaft zu trinken, entspricht vielfach nicht dem festlichen Rahmen oder der aufgeräumten Stimmung. Da bietet sich ein Glas Secco Rosato geradezu an, nicht wahr?»

Mehr zum Thema: Rimuss- und Weinkellerei Rahm AG, Dickistrasse 1, 8215 Hallau, Tel. 052 687 37 37 Fax. 052 687 37 38, info@kellerei-rahm.ch, www.rimuss.ch, www.weinkellerei-rahm.ch

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Hotellerie

«Chez nous

Das Ende 2014 eröffnete Swiss Alpine Boutique-Hotel de Rougemont im Pays d’Enhaut besticht durch seine Chalet-Architektur und sein Interior Design. Hier sollen sich die Gäste wie im eigenen Ferien-Chalet wohlfühlen. «Confort & Cosy» heisst das Motto des Gastgeberpaares Christine und Alexander Perper. Auch beim Wasser-Ausschank geht man im Hotel de Rougemont innovative Wege! Text: Chefredaktor René Frech, Fotos: Rolf Neeser und zVg

Während rund zehn Jahren stand es leer, das alte Hotel de Rougemont im intakten Chalet-Dorf Rougemont im waadtländischen Pays d’Enhaut, das keine zehn Autominuten vom weltberühmten und mondänen Gstaad-Saanenland entfernt

liegt — bis die befreundeten Investoren Mario Julen und Alexander van Rijsbergen die Hotelruine entdeckten und sich vom brachliegenden touristischen Potenzial des lieblichen Pays d’Enhaut und von Rougemont überzeugten.

Jetzt steht das neue Hotel de Rougemont als einzigartiges Design Hotel und als Swiss Alpine Boutique Hotel & Spa mitten in Rougemont und fügt sich mit seiner behutsamen Chalet-Architektur ausgezeichnet ins intakte Dorfbild. «Im

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Hotellerie

– chez vous!»

Hotel de Rougemont treffen Sie auf eine Oase der Leichtigkeit und der Begegnung im behaglichen und charmanten Alpine-Stil», verspricht das junge Hoteldirektions-Ehepaar Christine und Alexander Perper-Berger den Gästen.

Wie im eigenen Ferien-Chalet «Chez nous — chez vous» bringt es die Philosophie des Hauses auf den Punkt: Die Gäste sollen sich im Hotel de Rougemont so wohl fühlen wie in ihrem eigenen Chalet. Tatsächlich strahlt das Swiss Alpine Boutique-Hotel, das einem ViersternSuperior-Hotel mit Fünfsternkomfort nachempfunden ist, den Charme und das Flair einer Alpenresidenz aus, welche Luxus und Exklusivität diskret zum Ausdruck zu bringen weiss — ein bewusstes und gewolltes «Kontrastprogramm» zur

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Das junge Direktionsehepaar Christine und Alexander Perper empfängt die Gäste nach der Devise «Chez nous — chez vous».

mondänen und pulsierenden JetsetLocation im Saanenland. Eingebettet ins harmonische Pays d’Enhaut fügt sich das Hotel-Ensemble mit seinen fünf Chalets ausgezeichnet ins Dörfchen Rougemont, das vor allem durch seine «Fromagerie de Rougemont» bekannt ist. Die neuen Hotel-Chalets beherbergen Residenzen und Apartments (welche an Private verkauft sind), die insgesamt 33 Hotelzimmer und -Suiten, Restaurant, Lounge, Bar, Lobby und den gesamten Wellness-Bereich. Natürliche Materialien, wenn möglich aus der Region, prägen das Interior Design des neuen Boutique-Hotels, wobei Tannenund Altholz dominiert, das teilweise sogar dokumentiert ist. Die Räumlichkeiten strahlen den authentischen Charme eines Bergchalets aus. Das Gastgeber-Paar Christine und Alexander Perper betont

Hotellerie

Impressionen vom neuen Chalet-Hotel de Rougemont im lieblichen Pays d'Enhaut: Lobby, Lounge, Bar, Alpine Brasserie, Vinothek, Fumoir, Cinema, Spa und Penthouse-Suite.

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Für das kulinarische Wohlergehen der Gäste verantwortlich ist Executive Chef Jean-Luc Daniel.

denn auch: «Bei uns erleben die Gäste ihre ganz individuellen Chalet-Ferien. Confort & cosy ist unsere Devise.» Das Swiss Alpine Boutique Hotel & Spa umfasst 33 Zimmer und Suiten mit total 65 Betten – 19 Chalet- und DeluxeZimmer, zehn Suiten und vier PenthouseSuiten, die teilweise zu ganzen Apartments verbunden werden können. Dazu kommen ein konferenztechnisch top-ausgerüsteter Seminarbereich mit «Brainstorming Room» für bis zu 60 Personen, ein hauseigenes Cinema und ein grosszügiger Wellness- und Fitness-Bereich mit Massage- und Treatment-Räumen.

«Confort Food» aus der Region Auch in gastronomischer Hinsicht hat das Hotel de Rougemont einiges zu bieten: Das Restaurant «le Roc» ist als AlpineBrasserie gestaltet: Wände und Decken sind in Tannenholz gehalten, warmes Licht, helles Geschirr und klare Farbakzente sorgen für Authentizität und behagliches Flair wie in den alten Bauernhäusern des Pays d’Enhaut. Das Restaurant «le Roc» verfügt über 55 Sitzplätze. Dazu kommen eine Sommerterrasse sowie ein weiterer Restaurationsbereich mit 50 Sitzplätzen in der oberen Etage, der auch für private Events und Bankette genutzt werden kann. Geselliger Treffpunkt ist die Lounge mit ihrem beeindruckenden Cheminée und den weit ausladenden Sitzgruppen, die «Bar Roc», eine begehbare Vinothek sowie ein Fumoir. Geprägt wird die Gastronomie im Hotel de Rougemont durch Executive Chef Jean-Luc Daniel, einem Spitzenkoch, der in seinen früheren Jahren bereits einmal im Saanenland als Privatkoch wirkte und in seinem Heimatland Belgien als

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TV-Koch Berühmtheit erlangte. Leicht, beschwingt, währschaft und vor allem naturverbunden sollen die kulinarischen Kreationen aus der Küche von Jean-Luc Daniel daherkommen. Doch der Kochkünstler geht noch einen Schritt weiter, wenn er Genuss und Gastfreundschaft zu einer einzigartigen «Mariage» zu verbinden sucht: «Gemeinsam am Tisch sitzen und sich austauschen, das ist meine Vision.» Da kann es schon vorkommen, dass der Chefkoch seine klassischen Gerichte im grossen Topf auf den Tisch stellt und sich jeder nach Belieben bedienen kann, wie beispielsweise mit den traditionellen Boulettes à la Liégeoise, Fleischbouletten im Eintopf aus seinem Heimatland Belgien, oder die nach Grossmutter Art zubereitete Rinds-Carbonnade. «Mit solchem ‘Confort Food’ wollen wir unsere Gäste begeistern und ihnen damit auch am Tisch das Gefühl vermitteln, im eigenen Chalet ihre Ferien zu verbringen, gemäss unserer Devise ‘Chez nous — chez vous’», sagt Hotel General Manager Alexander Perper zu GOURMET.

Regionalität als Philosophie Wenn immer möglich berücksichtigt man im Hotel de Rougemont lokale und regionale Lieferanten. Das ist auch im Food & Beverage-Bereich der Fall. Alexander Perper zu GOURMET: «Wir reden nicht nur von der aktuell voll im Trend stehenden Regionalität und Lokalität, wir leben sie hier auch jeden Tag. Das kommt bei uns im gesamten Ambiente und in der Materialisierung des Interior Designs zum Ausdruck. Und das soll eine Ergänzung finden bei all jenen Produkten und Kreationen, die auf die Gästetische kommen.»

Mehr zum Thema: Hotel de Rougemont, Chemin des Palettes 14, 1659 Rougemont Tel. 026 921 01 01, info@hotelderougemont.com, www.hotelderougemont.com

Hotellerie Hotel de Rougemont:

Einzigartiges Wasser-Ausschank-Konzept Auch in einem besonders heiklen Bereich setzt man im Hotel de Rougemont konsequent auf die unternehmerischen Grundsätze von Natürlichkeit und Regionalität – beim Ausschank von Wasser im Restaurant, in der Bar-Lounge,

im Wellness- und Konferenzbereich sowie in den Hotelzimmern. Dabei basiert das Wasser-Ausschankkonzept auf der wasserleitungsgebundenen Komplettlösung von «Brita Vivreau».

Hotel General Manager Alexander Perper zu GOURMET: «Dank der ‘Brita Vivreau’Komplettlösung sind wir in der Lage, unseren Gästen — sozusagen als USP — unser eigenes und frisches Quellwasser aus den Quellen des Pays d’Enhaut in einer sehr gepflegten und gediegenen Art und Weise in Designer-Glasflaschen mit unserem eigenen Logo zu servieren. Wir verbinden damit Regionaltität und Exklusivität auf optimale Weise — und die Gäste sind von diesem ökologischen Wasser-Ausschankkonzept derart begeistert, dass der Ausschank unseres hauseigenen Wassers bereits mehr als 80 Prozent aller servierten Wasser ausmacht.»

Sensibilisiert für hauseigenes Wasser Der in Cannes, Paris und New York aufgewachsene ehemalige Wallstreet-Banker Alexander Perper, der nach der jüngsten Finanz- und Börsenkrise ins Gross-Banketting des Mandarin Oriental New York und des neueröffneten Peninsula Hotels in New York wechselte, war schon damals mit dem ökologisch und ökonomisch umstrittenen Ausschank von Wasser in Flaschen konfrontiert, insbesondere bei Gross-Events und Gross-Banketten mit Tausend und mehr Teilnehmenden. Der

Der «Brita «Vivreau Bottler» versorgt die Gäste mit dem bestens kontrollierten Leitungswasser in pur aufbereitetes Sprudelwasser oder stilles Wasser, gefiltert und gekühlt.

Absolvent der Schweizerischen Hotelfachschule Lausanne war also hinsichtlich der Problematik des FlaschenwasserAusschanks sensibilisiert, als er und Gemahlin Christine Perper-Berger von den Investoren zum General Manager des Hotel de Rougemont berufen wurde. Das Gastgeber-Paar konnte die Investoren überzeugen, auch im Bereich des Wasserausschanks neue Wege zu beschreiten. Im Hotel de Rougemont wird zwar auf Wunsch der Gäste noch immer stilles oder kohlensäurehaltiges Mineralwasser verschiedenster Marken in Flaschen serviert. Als Alternative dazu wird nun aber auch hauseigenes und sorgfältig im «Vivreau Bottler» aufbereitetes Quellwasser angeboten.

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Hotellerie

Die stilvollen Mehrweg-Designer-Glasflaschen mit Bügelverschluss werden am «Vivreau Bottler» sorgfältig abgefüllt und mit einer Hygiene-Folie verschlossen.

Das «Brita Vivreau»Ausschank-Konzept Und das geht so: Das Leitungswasser aus den alpinen Bergquellen des Pays d’Enhaut, das aus allen Wasserhahnen des Hotel de Rougemont fliesst, wird auch in einen «Vivreau Bottler» im Office-Bereich der Hotelküche geleitet. Im «Vivreau Bottler» — der über eine Stundenkapazität von 180 Litern verfügt — integriert sind ein Aktivkohlefilter mit Feinfiltrierung, ein Kühlaggregat sowie ein Karbonator. Das Leitungswasser wird also im «Vivreau Bottler» sorgfältig gekühlt, filtriert, von allen Fremdpartikeln gereinigt und je nach Bedarf mit Kohlensäure versetzt, wobei

der Nutzer des «Vivreau Bottler» selbst definieren und programmieren kann, wie kühl und wie kohlensäurehaltig das servierte Wasser sein soll. Täglich wird das so stets frisch aufbereitete Wasser an zwei separaten Ausschankhahnen in Designer-Glasflaschen mit Bügelverschluss (auf welchem die Symbole für stilles und sprudelndes Wasser figurieren) abgefüllt und zusätzlich mit einer hygienisch einwandfreien Folie verschlossen, damit der Gast Gewähr dafür hat, dass sich auch wirklich ausschliesslich frisch aufbereitetes «Vivreau»Wasser in den mit dem hauseigenen Logo «Hotel de Rougemont» verzierten Flaschen befindet. Die eleganten und stil-

Eine einzigartige «Brita Vivreau» ist eine einzigartige und durchdachte Komplettlösung für den modernen und ökologisch sinnvollen Wasser-Ausschank in Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsgastronomie. Im Mittelpunkt steht der «Vivreau Bottler», der als Standgerät, als Tischgerät oder als Einbau-Variante in verschiedenen Grössen und Kapazitäten erhältlich ist. Er ist sozusagen das leitungswassergebundene Nervenzentrum von «Brita Vivreau» — er filtriert, kühlt und karboniert (nach Bedarf) das Leitungswasser und sorgt für eine konstante Qualität des aufbereiteten Wassers.

Hauseigenes Wasser in stilvollen Glasflaschen — ein willkommenes Profilierungs- und Differenzierungsinstrument. «Brita Vivreau»-Wasser wird im Hotel de Rougemont in der Alpine Brasserie, Bar/Lounge, im Bankett-, Seminar- und Spa-Bereich, aber auch in den Hotelzimmern und -suiten serviert.

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Hotellerie «Brita Vivreau»Komplettlösungen stehen u.a in folgenden Hotels und Restaurants im Einsatz: Hotel Les Sources des Alpes, Leukerbad Grand Hotel Bellevue, Gstaad Novotel Hotels Grand Hotel du Golf et Palace, Crans Hotel Regina, Wengen Hotel FloraAlpina, Luzern Hotel Ucliva, Vuorz Seminarhotel Stoos, Schwyz Mövenpick Hotel, Lausanne-Ouchy Ecole Hôtelière Vieux-Bois, Genf Goodman Steakhouse, Zürich Restaurant Klein Waldegg, Chur World Trade Center, Zürich Für die Reinigung der Designerflaschen in einer gewerblichen Gläserspülmaschine stehen spezielle «Brita Vivreau»-Flaschenkörbe zur Verfügung, in welche die Glasflaschen «kopfvoran» bzw. mit dem Bügelverschluss nach unten, gestellt werden.

Komplettlösung Dazu kommen Designer-Mehrwegglasflaschen in den Grössen 750 ml und 425 ml mit Bügelverschluss mit Still- oder SprudelwasserSymbol, die mit einem hauseigenen Logo oder einer individuellen Botschaft versehen werden können. Zum Leistungs- und Service-Package von «Brita Vivreau» gehören Tragkästen in zwei Farben, Spülkörbe in den passenden Grössen für gewerbliche Gläserspülmaschinen, Kühlschrankeinlagen sowie ein regelmässiger und zuverlässiger Service- und Wartungsdienst. «Brita Vivreau» verursacht keine Investitionen und wird als Miet-Komplettlösung angeboten.

vollen Flaschen gibt es in den Grössen 750 ml und 425 ml. Sind die Flaschen leer, werden sie in der Spülküche «kopfvoran», also mit dem Bügelverschluss nach unten, in spezielle «Vivreau»-Flaschenkörbe gestellt und in einer branchenüblichen Gläserspülmaschine hygienisch einwandfrei gereinigt und ihrer Wiederverwendung zugeführt. Im Hotel de Rougemont wird das «Vivreau»Wasser zu einem Preis angeboten, der sich je nach Anlass nicht wesentlich vom Preis für eine Flasche Mineralwasser unterscheidet. General Manager Alexander Perper: «’Vivreau’ ist das kompletteste und durchdachteste Wasser-Ausschank-Konzept zur Zeit, das sich optimal für die

gehobene Hotellerie und Gastronomie eignet. Mit ’Brita Vivreau’ verfügen wir über unser eigenes ‘Hauswasser’ und damit über ein zusätzliches Profilierungsund Differenzierungsinstrument. Zudem entfallen all die zeit- und kostspieligen Logistik-, Kühl- und Handling-Aspekte mit den vollen Gebinden und dem Leergut. ‘Brita Vivreau’ hat sich in unserem Falle bereits nach einem Monat ausbezahlt und ist eine sehr lukrative und moderne Art des gediegenen WasserAusschanks, welcher übergeordnete Werte wie Natürlichkeit, Regionalität, Oekologie und Oekonomie optimal in sich vereinigt.»

Erfolgreiche Lieferantenpartnerschaft (v.l.n.r.): F&B-Manager Joan Shaiek, General Manager Alexander Perper vom Hotel de Rougemont, Alfred Hubli, Marketing- und Verkaufsleiter von Brita Professional, François Courvoisier, Key Account Manager, und Karl Kaufmann, Manager Sales & Service von «Brita Vivreau» der Brita Wasser-Filter-Systeme AG.

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Mehr zum Thema: Brita Wasser-Filter-Systeme AG, Gassmatt 6, 6025 Neudorf, Tel. 041 932 42 50, Fax 041 932 42 51, www.vivreau.brita.ch

Hotellerie

Das sind die drei neusten Hostels der Schweizer Jugendherbergen: Das wellnessHostel4000 in Saas-Fee,

Die Schweizer Jugendherbergen:

Die nachhaltige

«Budget-Hotellerie» boomt! Die Schweizer Jugendherbergen haben sich in den letzten Jahrzehnten von Häusern mit Massenlagern zu trendigen Youth Hostels entwickelt, welche den Leistungen der Hotelbetriebe im «Budget»-Segment in nichts nachstehen. Im Gegenteil: In den drei neusten Jugendherbergen in Saas-Fee, Gstaad Saanenland und Interlaken werden Gastronomie und Wellness gross geschrieben.

Genau 91 Jahre ist es her, dass sich 70 Interessierte im Zürcher «Mädchenklub Gartenhof» versammelten und die «Zürcherische Genossenschaft zur Errichtung von Jugendherbergen» gründeten. Im gleichen Jahr waren bereits zwölf Jugendher bergen in Betrieb. Die Jugendherbergen entwickelten sich in den folgenden Jahren und Jahrzehnten in rasantem Tempo. In der zweiten Hälfte der 90er-Jahre durchliefen sie eine Phase der tiefgreifenden Umstrukturierung — vom Verwalter zum Gastgeber, von der Wolldecke zum nordischen

Seit Jahren hat sich die Non-Profit-Organisation zudem der Nachhaltigkeit verschrieben. Das gilt im Besonderen auch für die «rückwärtigen Dienste» hinter den Kulissen – so auch für die neuen Inhouse-Wäschereien in Saas-Fee, Gstaad Saanenland und Interlaken, welche mit effizienten und umweltschonenden technischen WäschereiAnlagen von Miele Professional ausgerüstet sind.

Schlafen und vom «Massenlager» zu mehrheitlich 2er-, 4er- und 6er-Zimmern.

Nachhaltigkeit als Unternehmensphilosophie Die SJH fördern einen qualitätsbewussten, sozialverantwortlichen und umweltverträglichen Tourismus. So sind alle Häuser mit dem EU-Umweltzeichen sowie dem ibex fairstay-Label zertifiziert und beziehen ihren Strom zu 100 % aus Schweizer Wasserkraft. In den letzten 16 Jahren konnte der Energieverbrauch der

Betriebe zudem um insgesamt 15 % gesenkt werden. Das Engagement der Schweizer Jugendherbergen zugunsten von Umwelt und Nachhaltigkeit führte zu zahlreichen Auszeichnungen und Ehrungen: u 2007 wurden die Schweizer Jugendherbergen mit dem «Milestone. Tourismuspreis Schweiz» für ihre Nachhaltigkeitsstrategie ausgezeichnet. u 2008 wurde die Jugendherberge Zürich als «Historisches Hotel des Jahres» von ICOMOS Schweiz geehrt.

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die Jugendherberge in Gstaad Saanenland sowie die Jugendherberge in Interlaken.

u 2011 kamen der Nachhaltigkeitspreis für KMU der Zürcher Kantonalbank sowie der Schweizer Solarpreis 2011 dazu. u 2012 wurde die Jugendherberge St. Moritz mit dem Sonderpreis «Holzhandwerk 2012» prämiert. u Im Jahre 2014 gewann das «wellnessHostel4000» in Saas-Fee — der jüngste Betrieb des Vereins Schweizer Jugendherbergen — erneut einen «Milestone» in der Kategorie «Herausragende Projekte». u Anfang 2015 zeichnete das Bundesamt für Energie die beiden neusten Häuser der Schweizer Jugendherbergen in Gstaad Saanenland und in Saas-Fee mit dem Energiepreis «Watt d’Or» in der Kategorie «Gebäude und Raum» aus! Wahrlich ein eindrückliches Palmarès an oekologischen Nachhaltigkeitsauszeichnungen und ein Beweis dafür, dass die Schweizer Jugendherbergen nicht nur von Umweltbewusstsein und Nachhaltigkeit reden, sondern sie auch leben!

Ein gewichtiges Hostelunternehmen Die Schweizer Jugendherbergen betreiben heute ein Netzwerk von 52 Häusern — 46 eigene und sechs FranchiseBetriebe — «flächendeckend» in der ganzen Schweiz —, die vom romantischen Schloss über den urbanen Design-Betrieb bis hin zum Wellness-Hostel reichen. Im Mittelpunkt der Organisation mit ihren rund 100 000 Mitgliedern steht der qualitätsbewusste, nachhaltige und preisgünstige Jugend- und Familientourismus. Mit fast 800 000 Uebernachtungen und annähernd 600 Mitarbeitenden generiert die Non-Profit-Organisation einen jährlichen Gesamtumsatz von knapp 50 Millionen Franken.

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Oekologie und Nachhaltigkeit auch hinter den Kulissen Die konsequente Nachhaltigkeitsstrategie der Schweizer Jugendherbergen kommt auch in den Bereichen hinter den Kulissen zum Ausdruck — so auch in den Inhouse-Wäschereien der neuen Jugendherbergen in Saas-Fee, Gstaad Saanenland und Interlaken. Dabei vertrauen die SJH-Verantwortlichen auf die Effizienz, Zuverlässigkeit und vor allem auch auf die Nachhaltigkeit der technischen WäschereiAnlagen von Miele Professionel. Die in den vom Bundesamt für Energie mit dem «Watt d’Or» ausgezeichneten Jugendherbergen in Gstaad Saanenland und in Saas-Fee in Betrieb stehenden Waschautomaten und Gewerbetrockner von Miele Professional differenzieren sich durch einen besonders ressourcenschonenden Verbrauch an Wasser, Energie und Waschmitteln. Die abluftfreien Wäschetrockner sind zudem mit einer Wärmepumpe ausgestattet, welche den Energieverbrauch um mehr als die Hälfte reduziert.

Kompetente und umfassende Beratung Zuständig für die Betreuung der Kunden im schweizerischen Mittelland von Basel über das Berner Oberland bis hin ins

deutschsprachige Wallis ist Miele Professional-Regionalverkaufsleiter Marcel Christinger. Er hat die Verantwortlichen in den Jugendherbergen in Saas-Fee-, Gstaad Saanenland und Interlaken in sämtlichen Aspekten der technischen Anlagen in den hauseigenen Lingeries beraten und begleitet. Als ausgebildeter und erfahrener Sanitärplaner weiss Marcel Christinger, wie vielseitig und umfangreich die Planung von gewerblichen InhouseWäschereien sein kann. Vom ersten Beratungsgespräch bis zur Inbetriebnahme einer hausinternen Lingerie dauert es in der Regel sechs Monate, bei komplexen Projekten und knappen räumlichen Verhältnissen sogar bis zu einem Jahr. Die minutiösen Wäscherei-Berechnungen sowie die massgeschneiderte Planung und Projektierung werden bei Miele Professional von fachlich kompetenten und erfahrenen Spezialisten unterstützt. So erfolgte die detaillierte Projektierung für die Inhouse-Wäschereien der Jugendherbergen in Saas-Fee, Gstaad Saanenland und Interlaken durch die eigene MieleProfessional CAD-Abteilung. Zudem wird jeweils eine enge Kooperation mit den Anbietern und Lieferanten von Waschmittel-Dosiersystemen gewährleistet. Regionalverkaufsleiter Marcel Christinger ist jedenfalls stolz auf die Tatsache, dass die Verantwortlichen der Schweizer Jugendherbergen die gesamte technische Ausrüstung ihrer jüngsten InhouseWäschereien in Saas-Fee, Gstaad Saanenland und Interlaken Miele Professional anvertraut haben — mit gutem Grund, denn die Wäschereitechnik von Miele Professional verbindet Effizienz und Zuverlässigkeit mit ressourcenschonender Nachhaltigkeit!

Hotellerie

Das wellnessHostel4000 Saas-Fee

Impressionen vom wellnessHostel4000 in Saas-Fee und von der Inhouse-Lingerie, welche mit technischen Wäscherei-Anlagen von Miele Professional

Seit September 2014 ist mit dem wellnessHostel4000 in Saas-Fee der jüngste Betrieb der Schweizer Jugendherbergen geöffnet — ein Betrieb, der Massstäbe setzt. In der Tradition der AlpinismusPioniere erdacht und voller Innovationsfreude umgesetzt, kombiniert das Haus unkompliziertes Wohngefühl und moderate Preise eines Hostels mit höchsten Ansprüchen an ein modernes Wellness- und Fitnessangebot. Hier bilden zeitgenössische Architektur, unkomplizierte Gast-

freundschaft, gelebte Nachhaltigkeit und hoher Qualitätsanspruch ein Angebot, das voll zu überzeugen vermag. Das wellnessHostel4000 ist der erste fünfgeschossige Hotel-Holzbau der Schweiz. Das Gebäude interpretiert einen einheimischen Stadel in zeitgenössischer Architektursprache. Beim Bau und Betrieb wurden strengste ökologische Massstäbe angesetzt. Das Gebäude ist im Minergie-Eco-Standard realisiert worden, die Wärme wird aus dem lokalen solaren

Nahwärmenetz bezogen. Das Projekt ist im Rahmen einer Public-/Private-Partnerschaft mit der Burgergemeinde Saas-Fee entstanden. Das wellnessHostel4000 wird von der charmanten und erfahrenen Hotelière und Betriebsleiterin Chantal Anthamatten mit viel Umsicht und Herzlichkeit geleitet. Es verfügt über 168 Gastbetten in 24 Doppelzimmern mit Dusche/WC, zwölf Vierer- und neun Familienzimmern mit Dusche/WC sowie in Sechserzimmern.

Mehr zum Thema: wellnessHostel4000, Panoramaweg 1, 3906 Saas-Fee, Tel. 027 958 50 50, Fax 027 958 50 51, wellnesshostel4000@youthhostel.ch, www.wellnesshostel4000.ch

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Hotellerie

Die Jugendherberge Gstaad Saanenland

Eindrücke von der Jugendherberge Gstaad Saanenland und von deren betriebsinterner Wäscherei mit technischen Anlagen von Miele-Professional.

ausgerüstet ist.

Dazu kommen das restaurant4000 mit Sonnen- und Panorama-Terrasse, wo frisch zubereitete Gerichte aus regionalen Zutaten genossen werden können, sowie eine coole Lounge, wo man sich zu AlpenTapas, erfrischenden Lassies und andern Aperos trifft. «Aqua Allalin» heisst der für eine Jugendherberge äussert ungewöhnliche und umfangreiche Wellness- und FitnessBereich auf 1900 Quadratmetern mit Sauna-Landschaften, Kräuterdampfbad, Whirlpool, Erlebnisduschen, SchluchtBalkon, 25-Meter-Swimming-Pool und Kraftraum mit Fitness-Geräten aller Art. Oekologisch und ökonomisch genauso anspruchsvoll wie das gesamte wellnessHostel4000-Ensemble ist die InhouseLingerie mit technischen Wäscherei-Anlagen von Miele Professional konzipiert. Täglich stehen in der betriebseigenen Wäscherei folgende Anlagen von Miele Professional im Einsatz: u Ein Waschautomat mit einem Fassungsvermögen von 16 Kilo pro Waschgang. u Ein Waschautomat mit einem Fassungsvermögen von 10 Kilo pro Waschgang. u Zwei Wärmepumpen-Wäschetrockner mit je einem Fassungsvermögen von 16 Kilo pro Trocknungsgang. Gereinigt und gepflegt werden sämtliche Wäschestücke aus dem Beherbergungs-, Gastronomie- und Wellness-Bereich sowie selbstverständlich auch die Küchenund Berufswäsche.

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Seit Sommer 2014 ist am Spitzhornweg in Saanen die Jugendherberge Gstaad Saanenland in Betrieb. Sie befindet sich damit inmitten einer der attraktivsten Wander-, Mountainbike- und Skiregionen des Schweiz und ist sowohl für Familien als auch für Individualgäste konzipiert. Das Haus verfügt über 160 Gastbetten in Doppel- bis 6-Bett-Zimmern. Zwei Drittel von ihnen sind mit Dusche/WC ausgestattet. An sonnigen Tagen lockt die grosse Terrasse. Im Uebernachtungspreis ist das Frühstücksbuffet inbegriffen. Abends verweilt man zum 3-Gang-Menu mit lokalen und regionalen Gerichten im Speisesaal im Erdgeschoss, dem Herzstück der Jugendherberge Gstaad Saanenland, die auch einen Spielplatz und einen Spielbereich umfasst.

Der Philosophie der Schweizer Jugendherbergen entsprechend sind auch bei diesem Betrieb sowohl ökologische als auch soziale Anliegen realisiert worden. So wurde das Haus im Minergie-P-EcoStandard realisiert und für Menschen mit Behinderungen barrierefrei und rollstuhlgängig gestaltet. Auch in Bezug auf die betriebsinterne Lingerie sind sowohl ökonomische als auch ökologische Aspekte berücksichtigt worden. Die Inhouse-Wäscherei ist «anlagentechnisch» von Miele Professional wie folgt konfiguriert worden: u Ein Waschautomat mit einem Fassungsvermögen von 16 Kilo pro Waschgang. u Ein Waschautomat mit einem Fassungsvermögen von 10 Kilo pro Waschgang. u Zwei Wärmepumpen-Wäschetrockner mit je einem Fassungsvermögen von 16 Kilo pro Trocknungsgang.

Mehr zum Thema: Jugendherberge Gstaad Saanenland, Spitzhornweg 25, 3792 Saanen, Tel. 033 744 13 43, gstaadsaanenland@youthhostel.ch, www.youthhostel.ch/gstaadsaanenland

Hotellerie

Die Jugendherberge Interlaken

Blick in die grosse Jugendherberge in Interlaken

Prominent steht das schlichte, schmale und lange Bauwerk der einheimischen von Allmen Architekten in unmittelbarer Nähe des Bahnhofs Interlaken Ost. Der moderne Betrieb mit 220 Betten ist ein würdiger Ersatz für die ehemalige Jugendherberge im Ortsteil Bönigen. Neben den 60 Zimmern bietet die Jugi Interlaken auch ein Restaurant mit 120 Sitzplätzen, eine Bar, eine grosszügige Lounge und einen Seminarraum. 2013 wurde das Haus von der internationalen Buchungsplattform Hostelworld zum weltbesten Youth Hostel gekürt.

Es scheint, als hätten die Gäste aus aller Welt geradezu auf die Neueröffnung in Interlaken gewartet. 80 bis 150 Gäste reisen täglich an und ab, jährlich beherbergt das Haus 50 000 Gäste. Am besten gebucht sind die Monate Mai bis September, und auch über Weihnachten/ Neujahr haben Betriebsleiter Ueli Zürcher und seine bis 30 Mitarbeitenden alle Hände voll zu tun. Die Gäste sind trotz des Namens bei weitem nicht nur Jugendliche. «Wir beherbergen Reisende aus allen Altersklassen, gerade in der Nebensaison sind es auch

zahlreiche Pensionierte», sagt Betriebsleiter Ueli Zürcher zu GOURMET. Tatsächlich bieten die Doppelzimmer einiges an Komfort. Sie sind mit Dusche und Toilette ausgestattet und kosten knapp 140 Franken für zwei Personen. Wer’s einfacher mag, kann für knapp 40 Franken im 6-Bett-Zimmer übernachten. Auch Familien gehören zu den häufigen Jugi-Gästen: «Sie schätzen die Unkompliziertheit, die moderaten Preise und natürlich auch unser hauseigenes Kinderspielzimmer», sagt Betriebsleiter Ueli Zürcher. Auch Handwerker und Kongressteil-

Die beiden Housekeeping-Mitarbeiterinnen Aysegül Aggül (links) und Susanne Winkler mit dem Miele-Regionalverantwortlichen Marcel Christinger in der Lingerie der Jugi Interlaken.

Das ist Miele Die Inhouse-Wäschereien der Jugendherbergen Interlaken, Gstaad Saanenland und Saas-Fee wurden von der Miele Professional ausgestattet, die zum 1899 gegründeten Familienkonzern Miele im deutschen Gütersloh gehört. Miele hat sich zum weltweit führenden Anbieter von Premium-Haushaltgeräten entwickelt. Die Aspekte Nachhaltigkeit und funktionales Produkte-Design werden im Hause Miele gross geschrieben. Diese Werte finden sich in verschie-

Mehr zum Thema: Jugendherberge Interlaken, Untere Bönigstrasse 3a, 3800 Interlaken, Tel. 033 826 10 90, Fax 033 826 10 95, interlaken@youthhostel.ch, www.youthhostel.ch/interlaken

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Hotellerie

und in die vorbildlich konzipierte Inhouse-Lingerie mit technischen Wäscherei-Anlagen von Miele Professional.

nehmende übernachten in der Jugi Interlaken. Die Mehrheit der Gäste machen hier aber die Individualtouristen aus Asien aus, die in der Regel von London und Berlin anreisen. Viele von ihnen stammen aus Südkorea, dazu kommen vor allem Chinesen und Inder. Interlaken ist ihr «Basislager». Von hier aus besuchen sie tagsüber die ganze Schweiz: Luzern, Zürich, Bern und natürlich das Jungfraujoch. Nach drei Nächten reisen sie weiter, oft Richtung Venedig, Florenz und Rom. Im ersten Untergeschoss befindet sich eine für den Grossbetrieb unerlässliche

Anlage: Es ist die hauseigene Wäscherei, deren technische Anlagen von Miele Professional in der Regel während bis zu 18 Stunden täglich im Einsatz stehen. Die Lingerie ist wie folgt konfiguriert: u Zwei Waschautomaten mit je einem Fassungsvermögen von 24 Kilo pro Waschgang. u Ein Waschautomat mit einem Fassungsvermögen von 6,5 Kilo pro Waschgang. u Ein Gewerbetrockner mit einem Fassungsvermögen von 40 Kilo pro Trocknungsgang. Der Trockner wurde mit einer konven-

tionellen Wärmerückgewinnung erweitert, durch welche die warme Abluft genutzt werden kann, um die Zuluft vorzuwärmen. Dies spart 40 bis 60 % Elektroenergie. Ein Waschgang dauert durchschnittlich eine Stunde. Die Housekeeping-Angestellten füllen die effizienten Waschautomaten mit der Bett-, Küchen-, Restaurationsund der Frottéewäsche sowie mit der Berufsbekleidung der Jugi-Mitarbeitenden. Auch die Wäsche der Jugis von Leissigen, Brienz und Grindelwald wird hier gereinigt und gepflegt.

Erfolgreiche Lieferantenpartnerschaft: Betriebsleiter Ueli Zürcher von der Jugendherberge Interlaken (rechts im Bild) mit Regionalverkaufsleiter Marcel Christinger von Miele Professional.

Professional denen Bereichen des Unternehmens, in den Dienstleistungen und den Maschinen wieder. Die Wäschereitechnik von Miele Professional als Gesamtanbieter deckt die Segmente Heime, Spitäler, Hotellerie, Gastronomie und Gebäudereinigung mit sämtlichen Produkten bis hin zur Wäschereilogistik ab. Neben der Wäschereitechnik bedient Miele Professional auch die Sparten Geschirrspültechnik sowie Laborund Medizintechnik.

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Mehr zum Thema: Miele Professional, Limmatstrasse 4, 8957 Spreitenbach, Tel. 056 417 27 51, Fax 056 417 24 69, info.mieleprofessional@miele.ch, www.miele-professional.ch

Alles, was es braucht. Unsere tiefgekühlten Backwaren erhalten Sie exklusiv bei unseren Vertriebspartnern: Bonfrais Bongel frigemo SA, Ecublens 058 433 83 00

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Chefsache

Achtung bei Rohbaumiete im Gastgewerbe Bob Miller träumt schon lange von einem eigenen Restaurant im Western-Stil. Nun hat er an geeigneter Lage leere Räumlichkeiten entdeckt, welche im Rohbau zu vermieten sind. Was sollte er beim Vertragsabschluss beachten? von Dr. iur. Eliane E. Ganz, LL.M., Rechtsanwältin Die Rohbaumiete ist vorwiegend bei der Miete von Geschäftsräumen anzutreffen. Insbesondere in der System-Gastronomie spielt sie eine bedeutende Rolle. Trotzdem wird im Gesetz die Rohbaumiete nicht speziell geregelt. Vielmehr ist sie eine den Bedürfnissen von Geschäftsvermietern und -mietern entsprechende Erscheinung des Rechtsalltags. Für Vermieter kann es interessant sein, Geschäftsräume roh, d.h. nicht ausgebaut, zu vermieten und allenfalls am Ende des Mietverhältnisses die Räume wieder in einem solchen Zustand zurückzuerhalten. Dem Mieter dagegen kommt die Freiheit zu, die Geschäftsräume auf seine individuellen Bedürfnisse auszurichten. Der geringeren Vermieterleistung steht ein gegenüber einem voll ausgebauten Gastgewerbebetrieb entsprechend reduzierter Mietzins gegenüber. Bei der Rohbaumiete vereinbaren die Parteien, dass der Mieter das Mietobjekt in nicht oder nicht voll ausgebautem Zustand übernimmt und auf eigene Kosten selbst aus- oder umbaut. Der zum vorausgesetzten Gebrauch taugliche Zustand der Mietsache besteht bei der Rohbaumiete darin, dass sich das Mietobjekt zum Endausbau durch den Mieter eignet. Da das Gesetz die Rechte und Pflichten der Vertragsparteien bei einer Rohbaumiete nicht definiert, Gastrounternehmer aber nicht selten beträchtliche Summen in den Aus- oder Umbau ihres Restaurants investieren, kommt dem Mietvertragsinhalt eine massgebende Bedeutung zu. Im Folgenden werden einige Punkte aufgezeigt, denen bei der vertraglichen Regelung besondere Aufmerksamkeit zu schenken ist.

Grundausbau/Mieterausbau Der Mietvertrag hat festzuhalten, dass es sich um die Vermietung einer Mietsache «im Rohbau» handelt. Der vermieterseitig versprochene Grundausbau, welcher so beschaffen sein muss, dass der Mieter

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den benötigten Endzustand mit seinen Mieterausbauten herbeiführen kann, ist im Mietvertrag zu definieren, am Besten in einem möglichst genauen Beschrieb des Gundausbaus im Anhang. Denn oftmals ist einige «Mietergenerationen» später nicht mehr klar, welches der ursprüngliche Ausbaustandard der Mietsache war. Der Vermieter hat seine Zustimmung für Ausbau- oder Umbauarbeiten am Mietobjekt durch den Mieter zu erteilen. Dabei haben die Parteien die vereinbarten Ausbau- oder Umbauarbeiten in einem Vertragsanhang möglichst genau zu definieren und diesen Anhang periodisch nachzuführen.

Unterhalt des Mieterausbaus im Vertrag ausdrücklich zu regeln.

Was geschieht bei vorzeitiger Auflösung des Mietvertrages? Im Gastgewerbe werden oft befristete Mietverträge abgeschlossen. Nicht selten müssen Gastrounternehmer dann aber feststellen, dass ihr Restaurationskonzept die erwartete Rendite nicht zu erbringen mag. In einem solchen Fall kann es schwierig sein, den Rohbau-Mietvertrag auf einen Nachmieter zu überbinden. Deshalb soll der Mietvertrag eine klare Regelung enthalten, unter welchen Umständen er vorzeitig aufgelöst werden kann, und ob auch bei einer vorzeitigen Auflösung eine Rückbaupflicht des Mieters besteht. Falls nicht, ist zu regeln, was mit den Mieterinvestitionen passiert, speziell, falls diese Investitionen noch nicht amortisiert sind. Um Streitfälle zu verhindern, ist zu empfehlen, klare Kriterien festzulegen, nach welchen sich eine allfällige Entschädigung des Mieters bei vorzeitigem Vertragsende bemisst.

Was ist am Ende des Mietvertrages zu beachten?

Dr. iur. Eliane E. Ganz, LL.M., Rechtsanwältin

Wer ist für welchen Unterhalt zuständig? Nach der hier vertretenen Meinung gehört der vom Mieter geschaffene Endausbau der Mietsache nicht zum mietvertraglich geschuldeten Zustand, weshalb den Vermieter diesbezüglich keine Unterhaltspflicht trifft und dem Mieter in diesem Umfang keine Mängelrechte zur Verfügung stehen. Da diesbezüglich aber in der Lehre auch andere Meinungen vertreten werden, ist zu empfehlen, den

Wie bei der vorzeitigen Vertragsauflösung gilt es auch beim ordentlichen Ende des Mietvertrages zu klären, was mit den für viel Geld vom Mieter getätigten Aus- oder Umbauarbeiten passiert. So ist zu regeln, ob der Mieter verpflichtet ist, den ursprünglichen Zustand am Ende der Mietdauer wiederherzustellen oder ob dieser belassen werden kann. Verzichten die Parteien auf eine Rückbaupflicht des Mieters, sollten sie eine Regelung treffen, wie sich die Entschädigung des Mieters bemisst oder ob der Vermieter berechtigt ist, den Endausbau des Mieters am Ende der Mietdauer entschädigungslos zu übernehmen.

Empfehlung Die Rohbaumiete kann sowohl für Mieter als auch für Vermieter interessant sein, weil der Gastrobetrieb nach den individuellen Bedürfnissen des Mieters ausgebaut werden kann. Damit aber für keine Partei unliebsame Überraschungen entstehen, ist der fachkompetenten Vertragsgestaltung höchste Priorität einzuräumen.

GASTROLEGAL, Dr. iur. Peter P. Theiler, Gerechtigkeitsgasse 23, 8001 Zürich, Tel. 044 204 55 33, info@gastrolegal.ch, www.gastrolegal.ch

Chefsache

Nachfolgeplanung:

Fünf Stolpersteine beim Firmenverkauf Der Verkauf der eigenen Firma ist anspruchsvoll und gepflastert mit Stolpersteinen. Jeder Fehltritt kann ins Geld gehen. Das schreibt Roger Hofstetter, Experte für Unternehmensnachfolge, in den neusten VZ-News des VZ VermögensZentrums — ein Fachbeitrag, den wir mit freundlicher Genehmigung des VZ VermögensZentrums gerne publizieren.

Das sind die Fehler, die verkaufswillige Unternehmer am teuersten zu stehen kommen:

Leerläufe Starten Sie den Verkauf Ihres Unternehmens erst dann, wenn Sie sich alle finanziellen und emotionalen Konsequenzen bewusst gemacht haben und Sie ihn mit voller Überzeugung durchziehen wollen. Sonst beschädigen Sie Ihre Glaubwürdigkeit und produzieren Leerläufe. Die Nachfolge-Spezialisten des VZ helfen Ihnen, die unterschiedlichen Optionen gegeneinander abzuwägen: Welche Konsequenzen hat eine familien-interne Nachfolge? Kommt die Übergabe an Mitarbeitende in Frage, oder wäre ein Verkauf an Aussenstehende die beste Lösung?

Feste Preisvorstellung Letztlich bestimmen Angebot und Nachfrage, wie viel Ihre Firma wert ist. Dennoch ist es wichtig, dass Sie eine realistische Preisvorstellung haben. Winken Sie nicht reflexartig ab, wenn ein Angebot unter Ihrer Vorstellung liegt. Wer sich auf einen Preis fixiert, verliert unter Umständen valable Kandidaten. Legen Sie darum von Anfang an fest, welchen Verhandlungsspielraum Ihre private Finanzsituation zulässt. Die Altersvorsorge vieler Unternehmer hängt sehr stark vom Erlös aus dem Firmenverkauf ab. Darum erstellt das VZ für Unternehmer eine Einkommens- und Vermögensplanung, die aufzeigt, wie viel der Verkauf mindestens einbringen muss.

stecken. Es muss schlüssig hervorgehen, dass die Substanz einen grossen Teil des Kaufpreises rechtfertigt und/oder dass der Preis in vernünftiger Zeit durch die Gewinne amortisiert werden kann. Auf Wunsch erstellt Ihr VZ-Berater eine umfassende Dokumentation. Schon im Vorfeld der Verkaufsverhandlungen klärt er für Sie ab, ob Banken Ihre Preisvorstellungen teilen und mit welchen Finanzierungsmodellen sie die Transaktion unterstützen würden.

Fixierung auf einen Käufer Nur weil jemand starkes Interesse für Ihr Unternehmen zeigt, heisst das noch lange nicht, dass er auch zugreift. Wer sich auf einen einzigen Interessenten fokussiert, riskiert, dass sich die Preisverhandlungen und der ganze Verkaufsprozess in die

Mangelhafte Unternehmenspräsentation Präsentieren Sie Ihr Unternehmen von der besten Seite. Halten Sie sich vor Augen, dass Interessenten die Stärken und das Zukunftspotenzial des Unternehmens nicht auf Anhieb erkennen. Machen Sie sichtbar, wieviel Substanz und wieviel Gewinnpotenzial in Ihrer Firma

Roger Hofstetter, Experte Unternehmensnachfolge.

Länge ziehen und dann doch noch scheitern. Dadurch geht wertvolle Zeit verloren. Darum bleibt das VZ für seine Kunden mit möglichst vielen Interessenten in Kontakt und nutzt verschiedene Kanäle, um sie anzusprechen. Dieses Vorgehen ist zwar zeitintensiv, verspricht aber besseren Erfolg.

Fehlende Analyse Bei den Steuern gibt es schon vor dem Verkaufsprozess grosses Sparpotenzial. Überprüfen Sie rechtzeitig, ob in Ihrem Unternehmen steuerliches Optimierungs potenzial vorhanden ist. Beispielsweise können flüssige Mittel in den Firmen über die Pensionskasse steuerlich privilegiert in Privatvermögen umgewandelt werden. Aber auch beim Verkauf des Unternehmens lohnt es sich, genau hinzuschauen. Wenn Sie Kaufangebote von mehreren Interessenten haben, lohnt es sich, die Angebote im Detail zu vergleichen. Gerade wenn beim Preis Spielraum besteht, können emotionale Faktoren den Ausschlag geben. Oft gibt es aber auch grosse Unterschiede zwischen den Angeboten in Bezug auf die Steuerfolgen, ÜbernahmeModalitäten, Finanzierung und Gewährleistungen. Damit Sie die optimale Lösung finden, zeigen die Experten des VZ auf, welches Angebot am besten abschneidet, wenn man alle Kriterien berücksichtigt, die für Sie wichtig sind.

VZ VermögensZentrum, Beethovenstrasse 24, 8002 Zürich, Tel. 044 207 27 27, Fax 044 207 27 28, info@vermoegenszentrum.ch, www.vermoegenszentrum.ch

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Unternehmensversicherungen:

So senken Unternehmen ihre Prämien bis zu 30 Prozent Seit der Aufgabe der Euro-Untergrenze hat der Kostendruck in vielen Unternehmen empfindlich zugenommen. Allein mit dem Wechsel des Versicherers lässt sich sehr viel Geld sparen, ohne bei den Leistungen Abstriche zu machen, betont Marco Lüthy, Spezialist für Unternehmensversicherungen, in den neusten VZ-News des VZ VermögensZentrums.

Die Prämien für die Versicherung des Personals machen einen grossen Teil der betrieblichen Versicherungskosten aus. Es lohnt sich für Unternehmen, die Pensionskasse sowie die Unfall- und KrankentaggeldVersicherung im Markt auszuschreiben. Die Prämienunterschiede zwischen den Anbietern sind so gross, dass ein Wechsel attraktiv ist. Ein IT-Unternehmen mit rund 40 Mitarbeitenden hat sein Sparpotenzial vom VZ analysieren lassen. Allein bei der Pensionskasse kann dieses Unternehmen seine Prämien um 30 Prozent senken. Mit einem Wechsel zur VZ BVG Sammelstiftung spart es bei den Risikoprämien und Verwaltungskosten jedes Jahr 31 500 Franken ein. Das Sparpotenzial ist auch bei der betrieblichen Unfall- und KrankentaggeldVersicherung enorm. Auch Unternehmen

Marco Lüthy, Spezialist für Unternehmensversicherungen.

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mit hoher Schadenbelastung erhalten bei einem anderen Anbieter oft deutlich günstigere Offerten. Der Verhandlungsdruck lässt sich erfahrungsgemäss erhöhen, wenn Pensionskasse, UVG, UVG Zusatz und Krankentaggeld-Versicherung als Paket ausgeschrieben werden. Unternehmen, die ihre Kosten so rasch wie möglich senken möchten, sollten jetzt mit der Planung beginnen, damit die neue Lösung bereits Anfang 2016 in Kraft treten kann. Pensionskassenverträge sehen nämlich in der Regel eine Kündigungsfrist von sechs Monaten vor. Wenn der aktuelle Vertrag per 31. Dezember 2015 kündbar ist, muss die Kündigung also bis 30. Juni 2015 beim jetzigen Anbieter eintreffen. Bei den übrigen Per sonenversicherungen beträgt die Kündigungsfrist normalerweise drei Monate.

Neu gibt es von Fredag verschiedene Poulet-Produkte wie Chicken Nuggets, Pouletschnitzel oder Poulet Cordon Bleu mit Geflügelfleisch aus besonders tierfreundlicher Stallhaltung. Mit dem roten BTS-Label wird die Einhaltung der eidgenössischen Tierschutzgesetzgebung und des strengen BTS-Standards garantiert. Das Geflügelfleisch der qualitativ hochstehenden Produkte stammt aus qualifizierten deutschen Betrieben, die sich für das Wohlergehen der Tiere einsetzen. Haltung, Transport und Schlachtung der Tiere werden regelmässig vom Schweizer Tierschutz STS begutachtet – denn das Wohl der Tiere geht über die Landesgrenzen hinaus. Weitere Informationen unter www.fredag.ch

Chefsache

Migros Gastronomie spart Energie Die Migros hat sich im Rahmen ihres Nachhaltigkeitsprogramms ambitiöse Ziele gesetzt. Um diese zu erreichen, braucht es Massnahmen in vielen Bereichen – auch in der Migros Gastronomie. Von Andreas Moser, Projektleiter Energieeffizienz & Klimaschutz, Migros-Genossenschafts-Bund, Zürich

Die Migros-Restaurants und Take-Aways sind beliebt und bedienen täglich rund 200 000 Personen. In den Küchen der 226 Gastro-Betriebe sind dafür viele verschiedene Küchengeräte im Einsatz, die alle am Stromnetz angeschlossen sind und Energie benötigen. Wegen ihrer Küchenausstattung verbrauchen Gastrobetriebe generell viel Energie. Auch in der Migros machen die Restaurants und Take-Aways einen bedeutenden Teil des gesamten Energieverbrauches aus. 2013 waren die Gastrobetriebe für ca. 12 % des Stromverbrauchs der Migros Verkaufsstellen verantwortlich. Beim Wärme- und Wasserverbrauch ist der Anteil mit 20 respektive 30 % noch höher. Dies will die Migros ändern.

Mit bis zu 40 % des gesamten Einsparpotenzials ist der Einfluss der Mitarbeitenden in der Gastronomie enorm hoch.

Engagement für weniger Energie Die Migros als Vorreiterin bei Nachhaltigkeitsthemen hat sich in ihrer Klima- und Energiestrategie wegweisende Ziele gesetzt: Bis 2020 verspricht sie der Generation von Morgen, 10 % Strom und 20 % CO2-Emmissionen einzusparen. Und dies trotz Wachstum und längeren Öffnungszeiten. Damit sie diese Ziele erreicht, setzt sie auch in ihren Gastronomie-Betrieben verschiedene Massnahmen um: Einerseits soll über energieeffiziente Geräte und Infrastruktur und anderseits über Mitarbeiterschulungen Energie eingespart werden.

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Mitarbeiterschulung: ein Erfolg Bei der Migros werden die meisten Elektrogeräte automatisch einund ausgeschaltet, in der Gastronomie ist es aber der Koch, der die Geräte bedient. Das Verhalten der Mitarbeitenden ist daher sehr wichtig, denn bis zu 40 % des gesamten Einsparpotenzials kann durch sie erzielt werden. Die Migros Aare hat bereits 2012 als erste Genossenschaft ein umfassendes Konzept erarbeitet, um die Abläufe in der Küche hinsichtlich des Energieverbrauchs zu verbessern. Zentral dabei sind Schulung der Mitarbeiter, Hilfsmittel zur Umsetzung sowie ein regelmässiges Controlling der Energiezahlen. Das Konzept war ein voller Erfolg und wird darum nun in allen Genossenschaften angewendet. Die Mitarbeiter sind nach der Schulung nicht nur für das Thema sensibilisiert, sondern kennen auch ihre Handlungspotenziale und geeignete Hilfsmittel. Ein besonderer Fokus wird dabei auf die Einund Ausschaltzeiten der Geräte gelegt. Die Mitarbeitenden notieren die Ein- und Ausschaltzeiten jedes Gerätes auf einem Kleber und bringen diesen danach auf den betreffenden Geräten an.

Auf dem Aufkleber werden die Schaltzeiten von Hand eingetragen, so sieht der Nutzer vor Ort wann das Gerät einund ausgeschaltet werden soll. Die Kleber sollen helfen, beispielsweise die Friteuse nicht schon morgens um 6 Uhr aufzuheizen, sondern erst kurz vor Mittag. Für den Erfolg ist es elementar,

Auf dem Aufkleber werden die Schaltzeiten von Hand eingetragen, so sieht der Nutzer vor Ort, wann das Gerät einund ausgeschaltet werden soll.

dass die Betriebsleiter regelmässig über den Erfolg ihrer Massnahmen informiert werden. Damit die Mitarbeiterschulung auch langfristig Wirkung erzielen, ist ein zeitnahes Controlling zentral.

Chefsache

Sie erhalten regelmässig ihre Energieverbrauchszahlen und dank diesen ist ersichtlich, ob die Betriebe mit ihren individuellen Energiesparzielen auf Kurs sind.

Effiziente Gastrogeräte Die Beschaffung von effizienteren Gastrogeräten ist ein weiterer wichtiger Schritt, um Strom und CO2 einzusparen. Neu wird nebst Kriterien wie Funktionalität und Service auch die Energieeffizienz bei Neuanschaffungen mitbewertet. Dazu wird ein Gerät nicht einfach über den Beschaffungspreis beurteilt, sondern über alle in der Betriebszeit anfallenden Kosten. Oft zeigt sich, dass mit vermeintlich teureren Geräte, über die Betriebszeit gesehen, viel Geld eingespart werden kann.

Damit die Mitarbeiterschulungen auch langfristig Wirkung erzielen, ist ein zeitnahes Controlling zentral.

Zur Beurteilung der Energie- und Wasserkosten nutzt die Migros das ENAK-TechTool. Die ENAK ist ein Verein zur Förderung der energetischen Qualität von gewerblichen Geräten, Maschinen und Apparaten für die Hotellerie, Gastronomie

und Gemeinschaftsverpflegung. Für jene Gerätekategorien, welche im ENAK-Tool vorhanden sind, werden bei der Ausschreibung nur noch Lieferanten berücksichtigt, welche die ENAK-Daten hinterlegt haben. Ein Expertenteam, mit Beteiligung aus dem Migros-GenossenschaftsBund und den Genossenschaften, beurteilt die Geräte danach.

Effiziente Infrastruktur Eine effiziente Gebäudetechnik ist der dritte wichtige Bereich, um Energie zu sparen. Wie im Filialbereich auch stehen dabei Themen wie die Kühlung, Beleuchtung, Lüftung und die Isolierung des Gebäudes im Vordergrund. In den letzten Jahren hat die Migros massive Verbesserungen in allen Bereichen erzielt. Beispielsweise spart die Migros heute bei der

Wer ist die ENAK? Die ENAK ist der Schweizerische Verein zur Förderung der energetischen Qualität von gewerblichen Geräten für Hotellerie-, Gastronomie- und Gemeinschaftsverpflegungsbetriebe. Die ENAK bezweckt, die Herstellung energetisch vorbildlicher gewerblicher Geräte und deren rationellen Einsatz zu fördern, damit die gewerblichen Anwendungen künftig sowohl ökologisch als auch ergonomisch effizienter erfolgen können. Die ENAK setzt sich bei den Geräteherstellern für eine klare und einheitliche Deklaration der Ressourcenverbräuche (z.B. Wasser, Energie, Chemikalien, usw.) ein und koordiniert die Anstrengungen zur Harmonisierung unterschiedlicher Standpunkte. Die Mitglieder der ENAK setzen sich aus Planern, Anwendern, Ingenieuren, Herstellern und den beiden grossen Stromanbietern BKW und EWZ zusammen. Alle arbeiten ehrenamtlich und mit der gleichen Zielsetzung — nämlich Verständnis für die Energie-Effizienz zu schaffen und mit diesem Verständnis die Energiekosten in Hotellerie und Gastronomie zu senken.

Beleuchtung dank LED-Leuchtmitteln bis zu 50 % Strom ein. Der technische Fortschritt alleine genügt jedoch nicht. Die effizienteste Klimaanlage nützt nichts, wenn diese falsch betrieben wird, z.B. wenn im Raum gleichzeitig ge-

Effizientere Gastrogeräte stellen oft auch ökonomisch die bessere Lösung dar.

heizt und gekühlt wird. Deshalb legt die Migros grossen Wert auf ein Energieeffizienzmanagement. Diese Überwachung stellt einerseits sicher, dass die Anlagen optimal aufeinander eingestellt werden und anderseits, dass auch Defekte und Fehlfunktionen früher erkannt und korrigiert werden können.

Dranbleiben als Credo Die Auswertungen nach den ersten Mitarbeiterschulungen sind positiv: bis 8 % Strom wurde in einzelnen Genossenschaften eingespart. Die Effekte von effizienten Gastrogeräten und Infrastruktur werden erst in einigen Jahren spürbar sein. Für die Zielerreichung ist es aber elementar, dass der eingeschlagene Weg konsequent weitergegangen wird.

Mehr zum Thema: ENAK, Rathausstrasse 14, 6341 Baar, Tel. 043 501 04 95, Fax 043 501 04 96, info@enak.ch, www.enak.ch

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Konzept, Herstellung und Montage im Innenausbau für Gastronomie, Hotels und Shops. beck konzept ag Gewerbezone 82 6018 Buttisholz T 041 929 60 30 info@beck-konzept.ch www.beck-konzept.ch 11:19

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Konzept

Hotel «Glanis» und «Buffet de la Gare», Gland:

«Room-Feeling» der besonderen Art! Wie man auch heute noch mit einer «Grande Cuisine Française Classique», mit engagierter und mediterran geprägter grosszügiger Gastfreundschaft und mit zeitgemässem Interior Design kommerziell nachhaltigen Erfolg verzeichnet, zeigt das Beispiel

Sie klingt wie eine moderne «Tellerwäscher-Karriere» und sie zeigt, dass auch in der heutigen Zeit mit viel Fleiss, Engagement und Talent nachhaltiger Erfolg in Hotellerie und Gastronomie möglich ist — die schöne Geschichte von Clementina und José Fernandes, welche Mitte der 80er-Jahre aus Portugal auswanderten und ihr Glück in der Schweiz suchten. Zuerst als Hilfskraft beschäftigt, liess sich José Fernandes zum Profi-Koch

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vom Hotel «Glanis» und «Buffet de la Gare» des Gastgeber-Paares Clementina und José Fernandes in Gland an der «Côte» am Genfersee zwischen Lausanne und Genf. Text: Chefredaktor René Frech, Fotos: Rolf Neeser

ausbilden, und nach verschiedenen beruflichen Stationen pachteten José und Clementina Fernandes im Jahre 1993 das «Buffet de la Gare» von Gland, dessen Liegenschaft sie im Jahre 1999 erwerben konnten. Heute sind Clementina und José Fernandes stolze und engagierte Eigentümer des renommierten Restaurant Brasserie «Buffet de la Gare» und des dazugehörigen modernen Dreistern-Superior-Hotels «Glanis» in Gland.

Im Herzen einer boomenden Region Hotel- und Restaurationsbetrieb befinden sich in der gleichen Liegenschaft direkt gegenüber dem Bahnhof von Gland — und wer sich an der Waadtländer «Côte» etwas auskennt, weiss, wovon er spricht, wenn er den Namen Gland erwähnt. Denn Gland ist nicht nur Wohnsitz und Domizil zahlreicher international bekannter und prominenter Persönlichkeiten wie beispiels-

Konzept

Blick in die Brasserie mit total hundert Sitzpl채tzen: Sie strahlt moderne und zeitgem채sse Urbanit채t aus.

Das A la Carte-Restaurant mit den runden Tischen zeichnet sich durch Gediegenheit und Grossz체gigkeit aus.

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Konzept

weise von Formel-1-Weltmeister Michael Schumacher, sondern auch Sitz zahlreicher Weltkonzerne, international tätiger Unternehmungen und Organisationen wie beispielsweise des WWF. Zudem befindet sich Gland in unmittelbarer Nachbarschaft zu andern wohlklingenden Oertlichkeiten wie Morges, Nyon oder Genf, wo zahlreiche Unternehmungen, Institutionen und Organisationen ihre Headquaters aufgeschlagen haben (z.B. UEFA).

Mediterrane Gastfreundschaft, französische «Haute Cuisine»

Impressionen von der grosszügigen «Table d'hôtes» und von der begehbaren Vinothek. Das GastgeberPaar Clementina und José Fernandes.

Aber der Reihe nach: 1857 nahm der Bahnhof Gland seinen Betrieb auf. Bereits ein Jahr später öffnete das CaféRestaurant de la Gare seine Pforten. In der Silvesternacht 1912 wurde es ein Raub der Flammen — und später als Buffet de la Gare wieder aufgebaut. Von 1961 bis 1992 entwickelte das Gastgeber-Paar Maguy und André Mermod das «Buffet de la Gare» zu einer bekannten und beliebten Ess- und GourmetAdresse. Seit 1993 empfangen Clementina und José Fernandes die zahlreichen Stammgäste mit viel Herzlichkeit und Grosszügigkeit im «Buffet de la Gare» von Gland, das sie sukzessive modernisierten und wo sie ein saisonal orientiertes kulinarisches Angebot präsentieren, welches das «Buffet de la Gare» von Gland zu einer der besten Ess-Adressen an der Waadtländer Côte macht. Hier werden die schönsten klassischen Gerichte aus der «Cuisine Française» aufgetragen. Im Jahre 1999 erwarben José und Clementina Fernandes die Liegenschaft, und rund zehn Jahre später ergab sich im Rahmen einer neuen Ueberbauung die Gelegenheit, das «Buffet de la Gare» vollkommen neu zu gestalten und es mit einem Hotelbetrieb zu ergänzen.

Ein top-aktueller Hotelund Restaurationsbetrieb Seit Herbst 2014 präsentiert sich das Unternehmen als modernes DreisternSuperior-Hotel «Glanis» mit 24 Gästezimmern mit Flächen zwischen 17 und 35 Quadratmetern und als lichtdurchfluteter Restaurationsbetrieb mit

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Konzept

Impressionen von den Hotelzimmern und den Wohlfühlsuiten. Der einzige abgetrennte Raum ist die Toilette als Diskretionszone.

Starker und moderner Auftritt: Die Reception des Dreistern-SuperiorHotels «Glanis» in Gland.

Mehr zum Thema: Hotel Glanis, Route de Begnins 2, 1196 Gland, Tel. 022 354 16 20, hotelglanis@bluewin.ch, www.hotelglanis.com

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Konzept u

einer Brasserie mit 100 Sitzplätzen, einem gediegenen A la Carte-Restaurant mit runden Tischen und 60 bis 80 Sitzplätzen, das vor allem mittags und abends geöffnet ist, u einer «Table d’hôtes» für 20 Gäste, die sich direkt gegenüber der offenen Küche befindet und welche wohl zu den grössten «Table d’hôtes» in Hotellerie und Gastronomie der Romandie gehört, u einem Konferenz- und Sitzungsraum für 20 Personen, u einer Bar mit fünf Sitzplätzen mit Blick in die offene Küche, u einer begehbaren Vinothek im Erdgeschoss und einem Wein keller im Untergeschoss, u einer effizienten und einladenden Reception. u

Erfahrene Hotel- und Gastro-Konzepter am Werk

Der Hotel- und Restaurationsbetrieb strahlt Offenheit, Transparenz und urbane Modernität aus, ohne Behaglichkeit und stimmungsvolles Ambiente zu vernachlässigen.

Offenheit auch in den Gästezimmern Die 24 Gästezimmer des Hotels «Glanis» repräsentieren diese offene und klare Architektur. So trennt einzig und allein die Toilette als Diskretionszone den restlichen Raum der Gästezimmer. Die ge-

Die Materialisierung macht das Ambiente Zur ganz besonderen Materialisierung sagt Roland Walker, Geschäftsführer und Mitinhaber der Beck Konzept AG, gegenüber GOURMET: «Gland und ‘Glanis’ haben etwas mit der Eichel des Eichenbaums zu tun, weshalb wir die Räumlichkeiten überall wo möglich mit Eichenholz ausgestattet haben. So besteht der Parkettboden aus geräucherter Eiche, die Gästetische sind aus Ast-Eiche gefertigt, und auch die Wände sind aus Eichenholz, wobei es eine besondere Eigenschaft des Eichenholzes ist, dass Helligkeit und Farbe nie ganz identisch sind. Dasselbe gilt im übrigen auch für die Hotelzimmer, wo geräuchertes Eichenholz zum Einsatz kam.»

Die «Table d’hôtes»

Die Komponenten des Interior Design Dem heute so selbstverständlich und das Mobiliar wurden in den Produktionswerken der Beck Konzept erfolgreichen Hotel- und Restaurationsbetrieb ist eine äusserst sorgAG in Buttisholz verarbeitet und fältige und umfassende Planungsgefertigt — mit Ausnahme des Mobiliars der «Table d’hôtes», das und Projektierungsphase vorausgevon einem einheimischen Kunsthandgangen. Im Rahmen des Projekts einer Gesamtüberbauung des Areals werker realisiert wurde. Der Raum des alten «Buffet de la Gare» beim der (offenen) «Table d’hôtes» ist im übrigen — als Erinnerung an die lang Bahnhof von Gland mit Eigentumsjährigen Gastgeber im «Buffet de wohnungen sowie Hotel- und Restaurationsbetrieb gelangte José Ferla Gare» von Gland — mit Fotos nandes an die Beck Konzept AG und Illustrationen vom ehemaligen «Buffet de la Gare» geschmückt. (Buttisholz), um von den erfahrenen Gastro-Konzeptern und -Einrichtern eine «Second Opinion» zur professioFazit: nellen «Gastrotauglichkeit» eines «Ich würde es wieder tun!» vorliegenden, von lokalen Fachleuten Mit einem Blick zurück auf die letzte erarbeiteten architektonischen Konund spannende Projektierungs- und zepts einzuholen. Realisierungszeit sagt Hotel- und Daraus entstand in einer ersten Gastro-Unternehmer José FernanPhase ein Planungsauftrag an die Erfolgreiche Partnerschaft: Das Hotel- und Gastro-Unternehmer- des gegenüber GOURMET: «Wir erClementina und José Fernandes mit Beck KonzeptBeck Konzept AG für die gesamte Paar halten sowohl von unseren StammGeschäftsführer und Mitinhaber Roland Walker (links). Innenarchitektur des Hotel- und gästen als auch vom neuen GästeRestaurationsbereichs. Neben intensiven publikum immer wieder spontane KompliGesprächen und einem regen fachlichen wonnene Fläche bewirkt viel Offenheit mente für unser neues Hotel und RestauAustausch liess es sich das Gastgeberund ein positives Raumgefühl. Höherant. Das neue Raumkonzept funktioniert Paar Clementina und José Fernandes punkt der Etagenräume sind die zwei ausgezeichnet und schlägt sich auch in nicht nehmen, verschiedene von der Wohlfühlsuiten im Dachgeschoss, die bei einem überaus erfreulichen GeschäftsBeck Konzept AG bereits realisierte Bedarf mit weiteren Zimmern zu Appartgang nieder. Nach den positiven ErfahHotel- und Restaurationsprojekte in der ments verbunden werden können. rungen mit den Projektverantwortlichen Zentralschweiz zu besichtigen — so u.a. in und den professionellen und engagierten Transparenz Beckenried, in Flüeli-Ranft und in Eich Montage-Spezia-listen von Beck Konzept am Sempachersee. Darauf folgte der würde ich ohne zu zögern nochmals die auch in den Restaurants Auch die Konzeption und Anordnung der entsprechende Realisierungs- und UmBeck Konzept AG mit einem derartigen Restaurationsräumlichkeiten im «Buffet setzungsauftrag an die Beck Konzept AG, Auftrag betrauen. In den Diskussionen de la Gare» von Gland entsprechen dem und seit Herbst 2014 ist mit dem Hotel hatte ich immer den Eindruck, dass man Geist der Offenheit und Transparenz. «Glanis» und dem neuen «Buffet de la versteht, was wir verbal zum Ausdruck Ausdruck hiefür ist die grosszügige «Table Gare» ein gastronomisches «Ensemble» in bringen wollten — und hat es dann auch d’hôtes» sowie der direkte Einblick ins Betrieb, das sich in der Alltagspraxis bereits entsprechend richtig umgesetzt. Zudem Küchengeschehen. Abgerundet wird das ausgezeichnet bewährt hat. Raumkonzepwurde das einmal definierte Kostendach Raumangebot durch einen Sitzungsraum tion, Interior Design und Materialisierung respektiert, was heute keine Selbstverund eine attraktive Hotelhalle mit Reception. sind optimal aufeinander abgestimmt. ständlichkeit darstellt.»

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Mehr zum Thema: beck konzept ag, Gewerbezone 82, 6018 Buttisholz, Tel. 041 929 60 30, Fax 041 929 60 31, info@beck-konzept.ch, www.beck-konzept.ch

Getränke & Ausschank

«Bärghuis Jochpass»:

Ausschank «at its best»! Auf dem sagenumwobenen Jochpass hoch über Engelberg ist das legendäre «Bärghuis» erweitert und neu gestaltet worden. Dabei wurde auch ein innovatives Getränke- und Ausschank-Konzept realisiert, das effizient, ökonomisch und ökologisch zugleich ist und von der Grapos Schweiz AG implementiert wurde. Rationeller kann der Getränkeausschank in der Gastronomie nicht sein! Text: Chefredaktor René Frech, Fotos: Rolf Neeser

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Getränke & Ausschank

Ein sagenhafter Kraftort im trutzigen Titlis-Gebirge: Das «Bärghuis Jochpass».

Während Jahrhunderten war der Jochpass den Säumern von damals ein Begriff: Er diente als die direkteste Verbindung zwischen Meiringen im Berner Oberland und dem Flecken Engelberg bzw. dem Kloster Engelberg. Der Jochpass — zwischen dem Trüb- und dem Engstlensee gelegen — galt aber seit jeher auch als gefürchteter und sagenumwobener Ort, wo zwischen den schroffen und kantigen Felsen des Titlis und den grossen Geröllhaufen neben dem Enzian auch üppige Sagen blühten — jene zum Beispiel von der verzauberten Jungfrau in der Drachenhöhle am Galtisberg oder aber jene vom grossen Pfaffenhaufen, dem ominösen Geröllhügel — ein Grabmal der Riesen?

Von der Clubhütte zum «Bärghuis» Wie auch immer: Auf dem Jochpass stand seit Jahrhunderten eine Schutzhütte, in welcher die Säumer vor den Tücken der Bergwitterung Schutz fanden. Bis zum Jahr 1935, als in Stans der junge Fotograf Leonhard von Matt den Nidwaldner Bergclub (NBC) gründete und von der Alpgenossenschaft Trübsee 200 Quadratmeter Land zum Bau einer Clubhütte auf dem Jochpass erwarb. Der Stanser Zimmermeister Walter Lussi baute dann das Clubhaus, so dass das Hüttenwartpaar Berta und Ignaz Odermatt-Scheuber im Herbst 1936 den Betrieb der Clubhütte eröffnen konnte. 1944 wurde mit dem Jochpasslift der erste Skilift der Schweiz in Betrieb genommen, was viele Sportler anlockte. In den Nachkriegsjahren entwickelte sich

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der Wander- und Skitourismus auch am Jochpass in rasantem Tempo — die Berghütte musste deshalb immer wieder ausgebaut und vergrössert werden. 1962 wollte Leonhard von Matt die Berghütte an einen Stanser Hotelier verkaufen. Da erinnerten sich die Alpgenossen von Trübsee ihres Vorkaufsrechtes, erwarben ihrerseits die Jochpasshütte und bauten sie zu einem vielfältigen Berghotel und -restaurant aus. Nach dem Rückzug des legendären Hüttenwartpaares Berta und Ignaz Odermatt-Scheuber kam es auf der Jochpasshütte zu verschiedenen Geranten-Wechseln — bis das Ehepaar Trudy und Erwin Gabriel-Gander aus Ennetbürgen im Jahre 1998 das «Bärghuis Jochpass» übernahm und es mit viel Engagement und Innovationsfreude zu dem machte, was es heute ist: ein pulsierender «InPlace» für Wanderer, Biker, Wintersportler, Ruhesuchende und Geniesser, die eines gemeinsam haben — sie wissen die ganz besondere familiäre Atmosphäre im «Bärghuis»zu schätzen!

Das war im übrigen eine ganz besondere Herausforderung, führt doch keine Strasse zum «Bärghuis Jochpass». Heute umfasst das «Bärghuis Jochpass» folgende Betriebsteile: u einen Beherbergungsbereich mit 100 Betten in 28 Doppelzimmer sowie in 4er-, 6er- und 10er-Zimmern; u einen bedienten Restaurationsbereich mit der Jochstube (70 Sitzplätze) mit integrierter Bar, der Säumer- Stube (80 Sitzplätze) und dem Alpgenossen-Stübli (30 Sitzplätze). Auf der grossen Sonnenterrasse stehen nochmals 200 Sitzplätze zur Verfügung; u dazu kommt seit dem Jahr 2013 der «Gadä» — eine bediente Snack-Bar mit 80 Sitzplätzen im Innern sowie einer Outdoor-Bar mit 300 Sitzplätzen und einem grosszügigen Lounge-Bereich; u nicht verändert wurde das Selbstbedienungsrestaurant «Länderblick» mit 270 Sitzplätzen im Innern und draussen auf der Terrasse.

Das neue «Bärghuis Jochpass»

Das Team rund um das Gastgeber-Paar Trudy und Erwin Gabriel-Gander erwirtschaftet einen Jahresumsatz von rund vier Millionen Franken, wobei 90 Prozent des Ertrags in der Wintersaison anfallen. 40 vorwiegend einheimische, langjährige und top-motivierte Mitarbeitende sorgen in der Wintersaison für das Wohl der Gäste. Dazu kommen bei Bedarf Aushilfskräfte aus Engelberg und der Region. 15 bis 20 Prozent des Umsatzes resultiert aus dem wachsenden Beherbergungsbereich, zumal es sich unter Individualgästen,

Eben erst ist das «Bärghuis Jochpass» auf 2222 Meter über Meer — es ist genau gleich weit vom Meer entfernt wie das Riffelalp Resort 2222 M.ü.M. hoch über Zermatt — in etwas mehr als einem halben Jahr wieder einmal erweitert und von Grund auf erneuert worden, wobei getreu der Tradition auf dem Jochpass wenn immer möglich lokale und regionale Handwerker- und Gewerbebetriebe berücksichtigt und wenn immer möglich einheimische Materialien verwendet wurden.

Familiäre Atmosphäre — eingespieltes Team

Getränke & Ausschank Familien, Sportlern und Klausurteilnehmenden herumgesprochen hat, dass man sich im «Bärghuis Jochpass» an einem ganz besonderen und tatsächlich sagenhaften Kraftort befindet!

Gelebte Regionalität Seit nunmehr 18 Jahren ist auch Küchenchef Raoul Mallinger im «Bärghuis Jochpass» tätig und sorgt mit seiner Küchenbrigade dafür, dass die Gäste im «Bärghuis» auch in kulinarischer Hinsicht verwöhnt und überrascht werden. Er ist stets auf der Suche nach alten Familienrezepten aus der Region, und sein «Graved Lachs Raoul» ist von ganz besonders subtilem Geschmack, der von frischen Kräutern und Meersalz unterstützt wird. Gastgeber Erwin Gabriel zu GOURMET: «Wir reden hier oben nicht nur von Regionalität, sondern wir leben sie tagtäglich. Wir beziehen unsere Frisch- und Ausgangsprodukte aus der Nähe — das Brot von Bäcker Christian Beck aus Buochs, Milch- und Molkereiprodukte aus Engelberg, Stans und selbstverständlich von der Alpkäserei Untertrübsee. Das Fleisch stammt von Metzgereien in Engelberg, Wolfenschiessen, Stans und Kerns. Wir machen kein Geheimnis daraus, woher wir unsere Produkte beziehen. Man findet das ‘Lieferantenverzeichnis’ auch auf unserer Website www.jochpass.ch.»

Impressionen vom neuerbauten «Bärghuis Jochpass» mit den verschiedenen Restaurationsbereichen.

Effiziente Gastround Ausschanktechnik Trotz grossem Traditionsbewusstsein scheut sich das innovative GastgeberPaar Trudy und Erwin Gabriel- Gander aber auch nicht, zur betrieblichen Effizienzsteigerung die neusten und topmodernen Technologien einzusetzen. So umfasst das Kassensystem im «Bärghuis Jochpass» neben den üblichen stationären Touchscreen-Kassenstationen nicht weniger als neun mobile Bestell- und Inkassoterminals der Marke «Orderman», mit welchen der Service effizienter und speditiver wird, weil zahlreiche Servicewege und «Leergänge» wegfallen und die Gäste infolge der kürzeren Wartezeiten zufriedener und glücklicher sind. GastroUnternehmer Erwin Gabriel zu GOURMET: «Ohne die ‘Orderman’-HandheldTerminals könnten wir den Gästeansturm in der Wintersaison nie und nimmer bewältigen.» Auch beim Getränkeausschank bedient sich das Gastro-Unternehmerpaar auf dem Jochpass der zurzeit effizientesten Ausschanktechnologie. Erwin Gabriel zu GOURMET: «Im Zuge des Ausbaus und

der Erneuerung des ‘Bärghuis’ haben wir die verschiedensten Postmix-AusschankKonzepte evaluiert. Wir sind nach einem Messebesuch an der GAST in Salzburg und nach verschiedenen Besichtigungen und Demonstrationen von im hektischen Gastro-Alltag bewährten Installationen zum Schluss gekommen, dass uns das Getränke- und Ausschank-Konzept der Grapos Schweiz AG am meisten Wahlfreiheiten und Möglichkeiten bietet. So können wir beispielsweise über die «Schankomat»-Anlage von Grapos eigenen Apfelschorle ausschenken, der auf den lokal gereiften Aepfeln von Mitgliedern unserer Alpgenossenschaft basiert. Und auch das Bier von der regionalen Brauerei wird über den «Schankomat»-Ausschankbalken von Grapos ausgeschenkt.»

Im «Bärghuis Jochpass» stehen vier Grapos-Anlagen im Einsatz: u zwei «Schankomat»-Anlagen für Selbstbedienung im Selfservice-Restaurant «Länderblick», u eine «Schankomat»-Anlage im bedienten Restaurantbereich, u eine «Schankomat»-Anlage in der Snack-Bar «Gadä». Jede Anlage verfügt über Ausschankhahnen für Bier, Cola, Citro, Orange, Eistee, Holunder, Schiwasser, hauseigene Apfelschorle, Rivella und Naturwasser. «Dass wir auch unser Offen-Bier über die Grapos-Ausschankbalken zapfen können, ist nicht zuletzt dem Knowhow und der Erfahrung von Peter Allemann von der Grapos Schweiz AG zu verdanken. Wir verknüpfen jeweils vier 20-Liter-Bier-

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Getränke & Ausschank

Sie prägen seit 18 Jahren das gastronomische und kulinarische Geschehen im «Bärghuis Jochpass»: Das Gastgeber-Paar Trudy und Erwin Gabriel-Gander und Küchenchef Raoul Mallinger (rechts).

tanks einfach mit den Grapos-Anlagen im Untergeschoss. Sie sorgen dafür, dass das Bier mit von Druckluft betriebenen Bierpumpen zu den Zapfhahnen gelangt und dort frisch gezapft ausgeschenkt werden kann. Ist eine Biertankgruppe leer, schaltet die Fasswechselautomatik auf die nächste Biertankgruppe, so dass es nicht zum berüchtigten Schaum- und Bierverlust kommt», sagt Gastro-Unter nehmer Erwin Gabriel zu GOURMET.

Das Grapos-Konzept — Oekonomie und Oekologie Genau das ist im übrigen auch bei den Aroma-Konzentraten für die GraposGetränke selbst der Fall. Das Konzentrat («Sirup») lagert in 10-Kilo-Bag-in-Boxes, die unter Vakuum stehen. Sobald der eine

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Bag leer ist, geht der Bezug automatisch auf den noch vollen Bag über. So kommt es nie zu irgendwelchen Sirup-Verlusten oder «Leer-Bezügen», und zudem ist jede Bag-in-Box mit einer Leerstandsanzeige versehen, die rot aufleuchtet, wenn der Bag leer ist. Erwin Gabriel: «Es geht nie etwas aus. Das macht den Getränkeausschank vollkommen stressfrei. Zudem sind die Konzentrate ein ganzes Jahr haltbar, selbst in den ‘angebrochenen’ Bag-in-Boxes, weil die Sirupe ja unter Vakuum gelagert sind. Und aus logistisch-ökologischer Sicht ist das Postmix-Konzept von Grapos ohnehin unbestritten. Wir werden jeweils ein oder zwei Mal pro Monat von der Grapos Schweiz AG beliefert und haben sozusagen keine Transport-, Handling- und Lagerkosten. Ich wüsste nicht, wie wir hier oben auch noch ein Flaschen-Handling bewältigen könnten.» Dazu sagt CEO Peter Allemann von der Grapos Schweiz AG: «Wir verfügen über das zur Zeit wohl effizienteste und umweltfreundlichste Getränkekonzept überhaupt. Eine Studie der Universität Graz hat den ökologischen Fussabdruck und den CO2-Fussabdruck von Flaschengetränken mit den Grapos-Getränken verglichen. Der ökologische und der CO2Fussabdruck von Grapos ist demzufolge jeweils um 90 Prozent kleiner als jener des Flaschenausschanks. Das entspricht nahezu einer vollkommenen Nachhaltigkeit. Wer also als Gastro-Unternehmer auf das Getränke- und Ausschankkonzept von Grapos setzt, verhält sich vorbildlich nachhaltig und ökologisch.»

Gastro-Unternehmer Erwin Gabriel Der «Bärghuis Jochpass»-Gastgeber Erwin Gabriel ist ein Mann aus der Region und aus der Branche. Er ist im elterlichen Restaurationsbetrieb, dem heutigen Restaurant «Nidair», im nidwaldischen Ennetbürgen aufgewachsen, absolvierte nach den Schulen eine Kochlehre bei Leander Kummer im Waldhotel Bürgenstock und kehrte nach verschiedenen beruflichen Stationen und nach der erfolgreichen Absolvierung der Wirtefachschule in den elterlichen Betrieb zurück.

Nach einer kaufmännischen Weiterbildung wurde er zum Betriebsleiter eines der brummenden GastroBetriebe von Joe Hug von der TitlisGastronomie ernannt. Seit 1998 prägt das GastgeberPaar Trudy und Erwin Gabriel-Gander das Geschehen im «Bärghuis Jochpass». Das Ehepaar hat zwei Kinder — ein Sohn ist Koch in der Villa Honegg auf dem Bürgenstock, der andere Sohn wirkt als Polygraph in einem grafischen Unternehmen.

Getränke & Ausschank Und so funktioniert’s Wie aber funktioniert das ganze GraposGetränke- und Ausschanksystem? CEO Peter Allemann: «In der Regel stehen im Keller die kompakten Bag-in-Boxes mit den Aroma-Konzentraten. Dort steht der Karbonator im Zentrum: Er kühlt das (Leitungs)Wasser, reichert es bei entsprechendem Bezug mit Kohlensäure an, und er kühlt auch die Aroma-Sirupe während des Getränkebezugs. In den einzelnen, rigoros nach Aroma getrennten und separaten Leitungen werden die Sirupe mit Hilfe einer Vakuumdruckpumpe mit Druckluft zu den einzelnen Bezugshahnen am ‘Schankomat’-Ausschankbalken geführt und dort unmittelbar vor dem Ausschank ins Glas mit dem Wasser zusammengeführt. Der Gast erhält so einen stets frisch zubereiteten Softdrink!»

Ueberzeugende Argumente für Grapos Grapos ist ein in ganz Europa operierendes Unternehmen, das sich seit Jahren auf Postmix-Konzepte spezialisiert hat und über entsprechend grosse Erfahrung verfügt. Das kommt auch in der Qualitätskonstanz der Aroma-Konzentrate zum Ausdruck. Deren stets gleichbleibende Textur und Konsistenz ist für die störungsfreie und zuverlässige Funktionsfähigkeit Effizientes Getränke- und Ausschankkonzept im Selbstbedienungsrestaurant «Länderblick»: Es basiert auf den «Schankomat»-Ausschankbalken der Grapos Schweiz AG.

CEO Peter Allemann von der Grapos Schweiz AG gewährleistet mit seinem Unternehmen einen Top-Service und ist sich nicht zu schade, auch einmal selbst zum Rechten zu schauen. Im Bild im Getränkekeller des «Bärghuis Viel Alpin-Chic in der Snack-Bar «Gadä» im «Bärghuis Jochpass»: Jochpass» mit Bag-in-Boxes und Karbonator von Grapos. Auch hier ist eine «Schankomat»-Ausschankanlage von Grapos in Betrieb.

Mehr zum Thema: Bärghuis Jochpass, 6390 Engelberg, Tel. 041 637 11 87, Fax 041 637 35 33, info@jochpass.ch, www.jochpass.ch

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Getränke & Ausschank trate. Statt wie üblich mit Kohlensäure wird das Bier mit Druckluft bzw. der Vakuumdruckpumpe zum Zapfhahnen geführt. Auch die automatische Biertankumschaltung erfolgt analog der GraposBag-in-Box-Umschaltung.»

Fazit Grapos ist also eine überzeugende Alternative, welche den Getränkeausschank vor allem in hochfrequentierten Restaurationsbetrieben sowie in den Terrassen-, Sport- und Ausflugsrestaurants revolutieren dürfte. Gegenüber dem Flaschenausschank ergeben sich Warenkosteneinsparungen von gut und gerne 40 Prozent. Dazu kommen noch die nicht zu vernachlässigenden Transport-, Lager- und Handling-Kosten, die mit dem GraposKonzept sozusagen wegfallen. Wer also einen Ausweg aus dem allgemeinen Kostendruck im Gastgewerbe sucht, tut gut daran, sein bestehendes Getränke- und Ausschankkonzept zu hinterfragen. Denn Grapos — das ist eine wahre «Goldgrube», die nur noch getoppt werden kann, wenn gleichzeitig auch das landläufig bekannte Servicekonzept überprüft und auf mehr Mobilität und Effizienz getrimmt wird! Einfaches, übersichtliches Handling an den «Schankomat»-Ausschankbalken von Grapos, wo Offen-Bier und acht verschiedene frisch zubereitete Softdrinks ausgeschenkt werden können.

der Grapos-Anlagen entscheidend. Kurz: Aroma-Qualität und Handling-Vorteile — geringe Kühlraumbeanspruchung, kein Handling der vollen Gebinde und des Leergutes — sprechen eine deutliche Sprache zugunsten des Getränke- und Ausschankkonzept der Grapos Schweiz AG.

Erfolgreiche Lieferantenpartnerschaft: Das Gastgeber-Paar Trudy und Erwin Gabriel-Gander mit Peter Allemann, CEO der Grapos Schweiz AG (rechts im Bild).

Offen-Bier aus der Grapos-Anlage? Was aber ist mit dem Ausschank von Offen-Bier über die «Schankomat»-Ausschankbalken? Auch dazu hat der gewiefte Ausschankspezialist Peter Allemann eine überzeugende Antwort bereit: «Mit der Implementierung der Grapos-Ausschanktechnologie im ’Bärghuis Jochpass’ und der Installation einer zusätzlichen Vakuumdruckpumpe realisierten wir für den OffenBier-Ausschank das gleiche Beförderungskonzept wie für die Grapos-Konzen-

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Mehr zum Thema: Grapos Schweiz AG, Bollstrasse 61, 3076 Worb, Tel. 031 838 74 74, Fax 031 838 08 19, info@grapos.ch, www.grapos.ch

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Da sind sich Dennis Remo Brunner, Anna Kaiser, Jann Hoffmann, Lukas Strejcek und Philipp Audolensky einig: Zum W端rzen gibt es nichts Besseres als nat端rlich gebraute Kikkoman Sojasauce. Entdecken Sie raffinierte Profirezepte auf freaksforfood.ch

News & Trends Franke A600 – alles für den perfekten Kaffee Die neu entwickelte A600 von Franke Coffee Systems sorgt mit ausgeklügelter Schweizer Technik für individuelle Getränkezubereitung von höchster Qualität. Der intuitiv bedienbare Touchscreen eröffnet neue Dimensionen der Interaktion mit Kunden und Servicepersonal. So steigert die A600 den effizienten Getränkeservice. Die neue A600 ist das Resultat konsequenten Innovationsstrebens von Franke Coffee Systems. In die Entwicklung sind die Bedürfnisse der Gastronomen, Kaffeeröster und -liebhaber gleichermassen eingeflossen.

Intelligenter Service-Modus Der Touchscreen mit kristallklarer Auflösung bietet eine intuitive Menüführung und steigert dadurch den effizienten Getränkeservice. Die Getränkeauswahl lässt sich über den Touchscreen individuell zusammenstellen und ist optimal für den Gastronomiealltag mit grösseren Bestellungen ausgelegt: Das Personal kann im Service-Modus gleichzeitig verschiedene Getränkeaufträge eingeben, und die A600 bereitet Getränk für Getränk zu. So wird das Serviceteam entlastet und die Kapazität maximal genutzt.

Selfservice leicht gemacht Auch im Selbstbedienungsbereich punktet die A600 mit ihrem intelligenten Touchscreen. Hier bestellt der Gast aus einem attraktiven Getränkemenü, das der Gastronom mit seinen eigenen Kreationen und in grossformatigen Bildern bespielt. Die Getränkewahl fällt spielend

leicht, ebenso die Wahl zusätzlicher Optionen wie Tassengrösse oder Flavors mittels einfacher Touch- oder Wischbewegungen. Die Menüführung bietet Platz für Werbebotschaften und Bildschirmschoner, um die Attraktivität weiter zu steigern und Zusatzverkäufe erzielen zu können.

Kaffeegenuss in vollendeter Qualität Die Extraktion ist der entscheidende Faktor bei der Kaffeezubereitung. Bei diesem Schritt gilt es, das Beste aus den Bohnen zu gewinnen. Mit ausgeklügelten Methoden und Schweizer Technik hat Franke Coffee Systems die neue A600 auch hier weiter optimiert. Das perfekt aufeinander abgestimmte System aus Keramikmahlwerk, patentierter Brüheinheit und leistungsstarken Zustellgeräten (Milchsystem, Flavorstation, Tassenwärmer) sorgt für vollendete Kaffeequalität. In der Handhabung sind die Komponenten wie der leicht zugängliche Bohnenbehälter, dessen Form optimales Nachrutschen der 4/15

Bohnen gewährt, die manuell entnehmbare Brüheinheit, die aus drei Ausführungen kundenspezifisch ausgewählt wird oder die perfekte Schaumqualität der Milchsysteme exakt auf die Bedürfnisse der Gastronomen abgestimmt.

Einfache Kontrolle Das neu entwickelte LED-Lichtkonzept lässt das zentrale Display nicht nur in stilvollem Ambiente erscheinen, sondern übermittelt auch Funktionshinweise wie «Bohnenbehälter bzw. Milch nachfüllen» oder «Satzbehälter leeren». Ferner unterstützt der Foammaster mit seinem automatischen, HACCP-konformen Reinigungskonzept den Benutzer durch seine integrierte Reinigungsmittelkartusche maximal. Zudem sind alle wichtigen Komponenten wie Kaffeesatzbehälter, Milchtank oder Reinigungskartusche von vorne zugänglich und leicht zu entnehmen. Franke Kaffeemaschinen AG, 4663 Aarburg Tel. 062 787 36 07, Fax 062 787 30 10 www.franke-cs.com

News & Trends Celebrations von Mars Wer kennt sie nicht, die bunte Mischung aus acht feinen Schokoladepralinen? Seit 14 Jahren ist die Marke Celebrations in der Schweiz erhältlich. Celebrations zählt mittlerweile zu den Top-15-Schokolademarken des Landes. Die beliebte Mischung besteht aus den acht Marken Mars, Snickers, Bounty, Twix, Maltesers, Teasers, Milky Way, Dove & Dove Caramel.

Neu gibt es die Mischung der beliebten Celebrations als Kaffeebeilagen in der 1,5 kg Vorteils-Packung, welche speziell für die Gastronomie entwickelt wurde. 89 % aller Schweizerinnen und Schweizer kennen Celebrations bereits. Mit der TVKampagne sowie den Auftritten in Printund Online-Medien wird auch 2015 die Bekanntheit der Marke weiterhin tatkräftig gefördert. Den Gästen eine Freude bereiten? Mit Celebrations ganz einfach. Sei es als Beilage zum Kaffee oder als kleine Aufmerksamkeit zwischendurch. Celebrations begeistern Gäste bei jeder Gelegenheit, ganz nach dem Motto: Celebrations – immer ein Grund zum Feiern! Celebrations Tube 1,5 kg ist beim Grossisten und Cash&Carry erhältlich. Mars Schweiz AG, Baarermattstrasse 6, 6302 Zug Infoline: 0848 000 38, www.mars-foodservice.com

So kompakt war Kaffee-Vielfalt noch nie – die Cafitesse Excellence Compact

Mit der Cafitesse Excellence Compact bekommen Sie mehr als nur eine Kaffeemaschine, denn hinter dem kompakten Design verbirgt sich eine Vielzahl an Kaffeespezialitäten. Die hohe Flexibilität der Cafitesse Excellence Compact ermöglicht es Ihnen, die Getränkeauswahl an Ihre individuellen Bedürfnisse anzupassen. Die Qualität unserer Cafitesse Produkte sichert Ihnen ein aussergewöhnliches Kaffeeerlebnis bei einfacher Handhabung und hoher Wirtschaftlichkeit. Neben den standardmässigen Kaffee- und Milchoptionen bietet Ihnen die Cafitesse Excellence Compact eine Vielzahl an individuellen Ausstattungsmöglichkeiten für jeden Bedarf. Ob leckerer Kakao oder mit Wassertank, die Maschine passt sich Ihren individuellen Wünschen an. Dank des separaten 3-Liter-Tanks können Sie die Cafitesse Excellence Compact genau da aufstellen, wo sie gebraucht wird. Mit

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einem Volumen von ca. 200 Tassen pro 1,25-Liter-Kaffeepackung ist sie zudem auch noch höchst effizient. Repa AG, Coffee Systems Talstrasse 29, 5703 Seon Tel. 062 775 07 07, Fax 062 775 06 06 info@repa.ch, www.repa.ch

News & Trends Mittwoch, 29. April 2015:

Frische-Workshop bei Aeschlimann Hotelbedarf Möchten Sie Vitamine, Nährstoffe, Farben und Düfte Ihrer Speisen beibehalten? Es tönt nach einer hohen GastronomieKunst, die Frische der Speisen beizubehalten, gleichzeitig den Anforderungen der Lebensmittelverordnung gerecht zu werden und den täglichen Arbeitsaufwand zu reduzieren. Mit neusten Technologien – wie dem dynamic fresh system von Irinox – wird dieser Anspruch zum Kinderspiel. Mit diesem innovativen Arbeitsmodell können Frische und Wohlgeschmack der Speisen für lange Zeit erhalten bleiben. Denn: Vitaminreiche, unverfälschte und natürliche Speisen sind das Beste, was Sie Ihren Gästen bieten können. Die konservierte Gar-Frische ist immer ein Erfolg. Das dynamic fresh system ermöglicht eine «wa(h)re Frische»-Küche. Programm: Von 09–16 Uhr erfahren Sie, wie Sie die Qualität der Speisen konstant hoch halten, die Kosten gleichzeitig senken, die tägliche Arbeit besser planen, produktiver arbeiten und somit dem Betrieb zu mehr Erfolg verhelfen. Wir zeigen Ihnen acht Vorteile an konkreten Beispielen auf: zeitunabhängige Produktion; Optimierung der Personalauslastung; Kreation eigener, schmackhafter Speisen; 5-10 Prozent Rendite-

Dyhrberg’s Jubiläumslachs Dieser wilde Alaska Silberlachs wird kulinarisch hochgeschätzt und ist heissbegehrt. Der eher kleine pazifische Wildlachs lebt im Eismeer und in den nordpazifischen Küstengewässern. Sein Fleisch ist zart und kräftig im Aroma.

steigerung in Ihrer Küche; weniger Warenverluste, da fast keine Speisereste; Verlängerung der frischen Lebensmittellagerung; saisongerechter Einkauf und Freiraum, um das Gelernte täglich einzusetzen. Referenten: Gert Behre, Vetriebsverantwortlicher D/A/CH bei Irinox, und Mark Fuchs, Cateringunternehmer. Teilnahmebedingungen und Kosten: Teilnehmerzahl: max. 20 Personen. Kosten: CHF 100.— (inkl. Kursunterlagen, Verpflegung, Geschenk. Aeschlimann Hotelbedarf AG Flugplatz 22, 3368 Bleienbach Tel. 062 919 60 80, Fax 062 919 60 81 info@aeschlimann-ag.ch, www.aeschlimann-ag.ch

Dieser Silberlachs wird wie vor 50 Jahren hängend an einer Schnur im Holzofen über Buchen- und Eichenholz geräuchert. Alle Lachsprodukte werden bei Dyhrberg auch heute noch ausschliesslich in der Schweiz von Hand verarbeitet, trocken gesalzen und während mehreren Tagen im Holzofen schonend geräuchert. Dyhrberg AG, 4710 Klus/Balsthal Tel. 062 386 80 00, Fax 062 386 80 19 admin@dyhrberg.ch, www.dyhrberg.ch

Shabby Chic auf dem Tisch Der ganz spezielle Landhaus-Charme hält nun auch auf dem Tisch Einzug. Möbel, die auf «alt» getrimmt werden, kennt man schon länger, und wer etwas auf sich hält, holt das alte Tafelsilber von der Oma wieder vom Dachboden runter. Bei Victor Meyer gibt es jetzt 2 Besteckmodelle, die diesen Trend aufgreifen und «VintageStyle» auf den Tisch bringen. Die Teile wurden mit dem so genannten «stone

washed» Effekt bearbeitet, welcher das ganze Besteck matt und «verbraucht» erscheinen lässt. Solch ein rustikales Erscheinungsbild passt ausgezeichnet zu rustikalem Geschirr oder setzt trendige Akzente zum modernen Porzellan. Victor Meyer Hotelbedarf AG Industriestrasse 15, 6203 Sempach Station Tel. 041 462 72 72, Fax 041 462 72 77 info@victor-meyer.ch, www.victor-meyer.ch

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Waschmaschinen Waschmaschinen und TTrockner rockner von Ferrum: Für saubere Wäsche und den perfekten Eindruck bei Ihren Gästen!

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News & Trends Express Frites: Zeit und Kosten sparen Express Frites sind die neue Pommes Frites Innovation von Kadi. Wie es der Name bereits verrät, sind diese Pommes Frites «express» zubereitet und dies in nur 90 Sekunden. Gerade in Spitzenzeiten mit hohen Gästefrequenzen profitieren Betriebe enorm von der verdoppelten Anzahl an Portionen. Mit den neuen Express Frites von Kadi können Kosten und Zeit gespart werden. Durch die Halbierung der Zubereitungszeit gegenüber marktüblichen Pommes Frites kann die Küchenleistung gesteigert werden. Mit der kurzen Frittierzeit von 90 Sekunden kann in Spitzenzeiten die Portionenleistung verdoppelt werden – und dies erst noch ohne Investition in zusätzliches Personal oder Ausrüstung. Nebst dem Nutzen aus der Verkürzung

der Zubereitungszeit gibt es für die Profiküche noch weitere Vorteile: Durch den Einsatz der Express Frites können Öl und somit Warenkosten gespart werden. Aufgrund der kurzen Frittierzeit und der geringeren Ölaufnahme wird das Frittieröl weniger belastet. Im Vergleich zu marktüblichen Pommes Frites macht dies bis zu 20 % aus. Zudem ergibt sich bei der Zubereitung der Express Frites ein Viertel weniger Frittierverlust, was zu einem höheren Portionengewicht führt.

Vorteile und Nutzen im Überblick: u Halbierte Frittierzeit = doppelte Portionenleistung, u 25 % gesteigerte Ergiebigkeit der Pommes Frites durch reduzierten Frittierverlust, u 20 % profitabler dank Einsparung von Frittieröl und Energie. Die Express Frites mit dem 7 x 7 mm Schnitt sind in einem 5 x 2 kg Karton erhältlich und bei 175°C in 90 Sekunden ausfrittiert. www.expressfrites.ch

Glace Manufaktur Mister Cool geht neue Wege:

Sorbet- und Glace Linie für innovative Menukreationen In einer Welt der austauschbaren Produkte wird es zunehmend schwierig, Gäste kulinarisch zu begeistern. Daniel Jüni, Inhaber der Glace Manufaktur Mister Cool AG in Zuchwil, ist selbst gelernter Koch und kennt das als Gastroprofi nur allzu gut. So kreierte er mit seinem Team eine exquisite Auswahl an Sorbets und Glacen, welche mit auserlesenen Kräutern überrascht und sich wunderbar mit Menus kombinieren lässt: vom Lamm, serviert mit Lavendel Doppelrahm Glace, bis hin zum Tomatensalat mit erfrischendem Sorbet Provençal. Die vier Sorten der Linie «Touche d'Herbes» inspirieren Kochkünste und begeistern Gäste. «Touche d'Herbes» überrascht mit auserlesenen Kräutern, welche in Zusammenarbeit mit dem Kräuterhaus Zeller Solothurn ausgesucht wurden. Als externer gastronomischer Beirat durfte auf die Unterstützung von André Schreiber, 74

Restaurant Bürgisweyerbad in Madiswil, gezählt werden. Entstanden sind unter der neuen Marke «Touche d'Herbes» vier wunderbare Sorten: Zitronen- & Goldmelissen Sorbet, Sorbet Provençal, Bergkräuter Doppelrahm Glace und Lavendel Doppelrahm Glace. Die Produkte mit dem erfrischender Kräuterzauber werden sorgfältig mit viel Handarbeit im Betrieb in Zuchwil bei Solothurn hergestellt. Je nach Produkt werden die Kräuter fein gemörsert oder bleiben bewusst nahe ihrer ursprünglichen Form in

der Textur gut erlebbar im Produkt erhalten. Abgefüllt im 2 Liter Bidon erfolgt der Vertrieb anschliessend über die Vertriebspartner in die Gastronomie und Hotellerie. Tatsächlich empfiehlt Daniel Jüni «Touche d'Herbes» auch als Abwechslung in der klassischen GlaceKarte und stellt auf Anfrage gerne entsprechende Illustrationen zur Verfügung. Mister Cool AG, Gewerbestrasse 8, 4528 Zuchwil Tel. 032 685 35 47, Fax 032 685 76 81 info@mistercool.ch, www.mistercool.ch

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News & Trends Styling-Impulse für drinnen und draussen!

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Mit Frima erfolgreich in die Spargelsaison

News & Trends

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Food & Beverage Croissanterie Tre Marie – das wahre italienische Frühstück Die Geschichte von Sam montana hat ihren Ursprung in einer kleinen Gelateria, die es schaffte, über die Jahre zur grössten Eis- (mit der Marke Sammontana) und CroissantProduzentin (mit den Marken Tre Marie und Il Pasticcere) zu werden. Die Familie Bagnoli, Besitzerin des Unternehmens, sieht den Grund für den Erfolg von Sammontana in den nachhaltigen Entschlüssen und der absoluten Qualitätsgarantie während des gesamten Produktionsprozesses. Alles wurde unternommen, um den unverwechselbaren Geschmack der Produkte zu garantieren – in traditioneller Bäcker-Qualität, aber mit der Sicherheit und den Qualitätsstandards einer grossen Marke. Die Marke Tre Marie, bekannt für Qualität und Stil im Bereich Croissant, wurde im Jahr 2008 von der Familie Bagnoli erworben und ist heute Marktführerin im Bereich tiefgekühlter Croissants. Die Geschichte von Tre Marie hat ihren Ursprung in der traditionellen italienischen Bäckerkunst.

ersten Blick erkennbar. Die Line Rodrigo besteht aus vier Füllungsvarianten: HaselnussKakao, Waldfrüchte, Crema und der neuesten Kreation Moccacino – eine Füllung aus Kaffee mit einer Note aus Milch, angereichert mit Kaffeepulver im Teig. Ein anderer grosser Erfolg sind die Cornetti aus fünf Getreidesorten, mit einem dunklen Teig aus Weizen, Gerste, Roggen, Hafer und Reis, in den Varianten ohne Füllung sowie mit Honig- oder Waldfrüchte-Füllung. Seit diesem Jahr erweitert sich die Linie 5 Cereali durch ein Treccia aus Blätterteig, gefüllt mit Joghurt und Honig. Tre Marie bietet ein sehr vielseitiges Sortiment aus verschiedenen Teigen, Füllungen, Formen und Grössen an – ein Sortiment, das alle Geschmacksrichtungen abdeckt.

Tre Marie ist eine Marke, die für ihre Qualität garantiert und in der Schweiz bei der Divina Food AG (Dietikon) erhältlich ist.

Gegründet in einer Pasticceria im Herzen von Mailand, mit dem Panettone und der Colomba, ist sie heute die führende Marke für das Frühstück ausserhaus und wird dafür von den Italienern geliebt. Der Name Tre Marie steht heute als Symbol für das wahre italienische Cornetto. Tre Marie ist am italienischen Markt das Synonym für hohe Qualität, aber auch für Innovation und die Fähigkeit, neue Trends vorauszusehen. Diese Charakteristik war und ist der wahre Motor des Wachstums der Marke Tre Marie. Dank des innovativen Denkens sind im Laufe der Jahre Produkte mit grossem Erfolg entstanden, wahre Symbole des italienischen Frühstücks. Die Linie Rodrigo ist eines der besten Beispiele: Eine Linie aus extra grossen Cornetti mit einer reichhaltigen Füllung und einer unverwechselbaren Optik. Dank des Teigstreifens, der die gleiche Farbe wie die Füllung hat, ist diese auf den

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Mehr zum Thema: Divina Food AG, Lerzenstrasse 19, 8953 Dietikon, Tel. 043 322 4500, Fax 043 322 4501, info@divinafood.ch, www.divinafood.ch Sammontana S.p.A., Via Tosco Romagnola 56, 50053 Empoli (FI) Italy, www.tremarie.it

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Gastronomie

«Andy‘s Place», Erlinsbach (SO):

Mit Südseezauber zum Erfolg Innovative Köpfe wie Restaurateur Andreas Stauber vom Restaurant «Andy’s Place» im solothurnischen Erlinsbach zeigen vor, wie man in der Gastronomie Erfolgsgeschichte schreibt. Der 52-jährige Aargauer Gastgeber begeistert mit seinem Lokal «Andy‘s Place» sowohl einheimische Gäste als auch Touristen. 1986 startete er mit einem einzigen Mitarbeiter, heute wirken 28 Mitarbeitende in seinem Betrieb. Sicher ist: Der gelernte Koch wird sich nicht auf seinen Lorbeeren ausruhen. In Zusammenarbeit mit der Tiefkühlprodukte-Spezialistin Gmür AG (Zürich) spielt er bereits den nächsten Trumpf aus. Text: Andrea Schelbert, Fotos: Sheryl Fischer

Betritt man «Andy‘s Place» in Erlinsbach (SO), taucht man in eine andere Welt ein. Hier kann man dem Alltagsstress entfliehen und Ferienstimmung geniessen. Denn bei Gastronom Andreas Stauber an der Hauptstrasse 9 in Erlinsbach ist vieles anders — Stühle, Tische und Barhocker liess der 52-jährige Aargauer direkt aus Amerika importieren. Auch beim Innen design beweist der erfahrene Gastronom

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viel Kreativität: Surfbretter hängen über den Köpfen der Gäste, ein Haifisch fletscht seine Zähne, und auch ein altes Velo sowie viele weitere, spannende Gegenstände sind hier zu entdecken. «Es hat sich gezeigt, dass je verrückter und spezieller wir unser Lokal dekorieren, desto begeisterter unsere Gäste sind», weiss der Chef. Alle paar Wochen verändert sich das

Restaurant immer wieder aufs neue. Obwohl seine Kundschaft nicht immer weiss, was neu und anders ist, spürt sie, dass Andreas Stauber ein Mann der Taten und Ideen ist. «Ich habe den ganzen Keller voll mit Gegenständen und Sachen, die zum Thema Südsee passen. Manchmal bringen mir auch meine Gäste Geschenke aus dem Ausland mit», betont Andreas Stauber gegenüber GOURMET.

Für einmal leer: Das Restaurant «Andy‘s Place» in Erlinsbach. Die Dekoration im Lokal wird von Andreas Stauber immer wieder verändert.

Südseegötter im Lokal Tatsächlich — die spezielle Bar mit Strohdach verbreitet Südsee-Feeling und verspricht Entspannung pur. Hier müssen das direkt aus Amerika importierte Bier und die beliebten Softdrinks aus Mexiko einfach schmecken. Zudem haben sich mit den Jahren auch zahlreiche Flaschen Rum aus der Karibik angesammelt. Wer solche Spezialitäten ausprobieren möchte, ist in Erlinsbach sicher am richtigen Platz. Und da in «Andy‘s Place» sogar die Südseegötter mit diversen Tiki-Figuren vertreten sind, geht hier sicher alles mit rechten Dingen zu und her. Tiki-Figuren stammen ursprünglich aus Hawaii und werden geschnitzt, um das Bild eines bestimmten Gottes und eine Verkörperlichung der speziellen Kraft dieses Gottes

darzustellen. Mit den Tikis konnten sich die Menschen vor Schaden schützen, ihre Kräfte zu Kriegszeiten stärken und mit einer reichen Ernte gesegnet werden. Es scheint, dass dieser Zauber auch bei «Andy‘s Place» wirkt. Denn in den 29 Jahren, in denen der ausgebildete Koch seine Gäste hier verwöhnt, ist viel passiert. Der Name des Restaurants, das ursprünglich «Waage» hiess, passte ganz und gar nicht zu seinem gastronomischen Konzept. Andreas Stauber wollte in seinen vier Wänden etwas Besonderes schaffen, einen Ort, der seinen Gästen stets in Erinnerung bleiben sollte. Er entschied sich, ein Lokal im authentischen Hawaii-Look zu realisieren. Mit Rock‘n‘Roll-Hits aus den 50er- und 60er-Jahren sollten seine Gäste zudem eine musikalische Zeitreise

erleben. Der Name selber, «Andy‘s Place», tauchte ebenso spontan und überraschend auf wie vieles in seinem Leben. «Es war ein Geistesblitz», erklärt der Chef des Betriebs. Und: «An Ideen fehlt es mir nie», sagt er lachend.

Von Skepsis zur Begeisterung Und so startet 1986 der damals 23jährige Restaurateur seine Karriere als Gastronom mit nur einem Mitarbeiter. Heute beschäftigen er und seine Frau Maria 28 Mitarbeitende. Nebst den Zahlen hat sich auch das Image des Lokals gewandelt: War die einheimische Bevölkerung in den ersten Jahren noch vorsichtig und skeptisch, ist heute allen klar: Ein Besuch bei «Andy‘s Place» ist ein

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Gastronomie

kulinarisches und kulturelles Highlight. Von weit her reisen die Gäste an, um hier Burger, Burritos oder Spare Ribs zu geniessen. Nicht nur Schweizer, sondern auch Touristen aus Amerika und anderen Ländern haben ihre helle Freude am Ambiente und am gastronomischen Angebot, wenn sie «Andy‘s Place» betreten. Wer aber glaubt, dass nur Fleisch serviert wird, der irrt sich: Auch Vegetarier sind in Erlinsbach herzlich willkommen. «Jedes Burger-Gericht kann auch vegetarisch bestellt werden», gibt der Gastronom bekannt. Und weil Andreas Stauber sich weder vor Trends fürchtet noch Herausforderungen scheut, werden in seinem Gastro-Betrieb bald auch vegane Gerichte und Menus gekocht. Bis zu 400 Mahlzeiten und Gerichte

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werden an Spitzentagen serviert — und zwischen 50 und 70 Absagen muss der Chef an einem Abend mitteilen, weil jeder der 90 Plätze besetzt ist. Im Sommer werden die feinen Chicago Beef Burger, Swiss Alpine Burger und viele andere Gerichte auch draussen auf der 90plätzigen Terrasse serviert, sodass das Gastgeber-Paar Maria und Andreas Stauber und sein Team gesamthaft 180 Gäste bedienen können.

Wie aber lautet das Erfolgsrezept? «Man muss sich von der Masse abheben und den Mut haben, Neues zu wagen. Wir bleiben nicht stehen und verändern uns immer wieder», verrät der erfolgreiche Gastro-Unternehmer.

Von seinem Ideenreichtum profitieren natürlich auch die Gäste, weil auch in der Küche immer wieder neue und innovative Gerichte zubereitet werden. So dürfen Gäste und Gastronom viel experimentieren, was für Abwechslung und Begeisterung auf beiden Seiten sorgt. «Wichtig ist uns, dass wir unsere Gäste schnell und freundlich bedienen können. Es kommt bei uns selten vor, dass die Gäste lange warten müssen», sagt Andreas Stauber. Er legt zudem Wert darauf, möglichst viele frische Lebensmittel zu verarbeiten. Gemüse und Salat werden von einem Bauern in der Nähe geliefert, während das Fleisch ausschliesslich aus Schweizer Produktion stammt.

Gastronomie «Pulled Meat» — der «Renner» aus Amerika! Weil Gastro-Persönlichkeiten wie Andreas Stauber immer wieder für Überraschungen sorgen, dürfen seine Gäste bereits eine nächste Neuheit degustieren: «Pulled Meat» heisst der jüngste kulinarische Streich des innovativen Gastro-Unternehmers. Die Idee dazu stammt aus Amerika, wo das «Pulled Meat» schon seit Jahren ein Publikums-Hit ist. «Pulled Meat» ist nämlich eine Komponente des klassischen Barbecue nach nordamerikanischem Vorbild. Zusammen mit Spareribs und Beef Brisket bildet das «Pulled Meat» die «Holy Trinity» — die «Heilige Dreifaltigkeit» — des US-Barbecues. Dabei handelt es sich um Bratenstücke vom Rind oder Schwein, die im Niedertemperatur- und Slowcook-Garverfahren in einem traditonellen Smoker-Grill oder in einem Cook&Hold- und Smoke-Gerät zubereitet werden. Welches Fleischstück man dafür auswählt, ist Geschmackssache. Manche schwören auf die Knochen in der Schweineschulter als zusätzlichen Geschmacksträger, andere schätzen das eher gleichmässigere Nackenstück. Vor dem Niedertemperatur- und Langzeit-Garen wird ein dicker, würziger «Rub», eine trockene Würzmischung, vorbereitet. Profis schwören darauf, die Gewürze frisch zu mörsern. Das Fleisch wird damit nicht nur eingerieben, sondern ummantelt und mariniert,

«Pulled Meat» im Burrito sorgt für ein besonderes Geschmackserlebnis.

«Pulled Porc» und «Pulled Beef» werden von der Gmür AG in 4x1-Kilo-Packungen geliefert. Das hochwertige Fleisch wird in der Pfanne oder im Kombidämpfer kurz erhitzt.

so dass es den «Rub» während 24 Stunden so richtig einziehen kann. Der Langzeit- und Niedertemperatur-Garprozess im Barbecue-Smoker-Grill dauert in der Regel 10 bis 15 Stunden. Das lange Garen bei niedriger Temperatur führt zu einer Auflösung bzw. einer Hydrolyse des im Bindegewebe vorhandenen Kollagens und macht das Fleisch so zart, dass es anschliessend in kleine Stücke zerfällt oder zerzupft (to pull = ziehen, zupfen) werden kann.

Die Food-Scouts der Gmür AG haben den Braten gerochen Das alles sind sehr langsame, langwierige und aufwendige Gar- und Verarbeitungsprozesse, welche sich im hektischen gastronomischen Betriebsalltag wenig oder gar nicht eignen. Es waren die FoodScouts der Zürcher TiefkühlprodukteSpezialistin Gmür AG, welche die Chancen und damit den Braten zuerst gerochen haben und eine eigene «Pulled Meat»Rezeptur für ein innovatives tiefgekühltes Convenience-Produkt auf der Basis von «Pulled Porc» und «Pulled Beef» entwickelten. Angetrieben von der Leidenschaft und der Freude, Neues zu kreieren, hatte man

Mehr zum Thema: Andy‘s Place, Hauptstrasse 9, 5015 Erlinsbach, Tel. 062 844 16 98, andysplace@bluewin.ch, www.andys-place.ch

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Gastronomie lassen. «Pulled Meat» kann nämlich in Burgern, Burritos, in Sandwiches, aber auch auf Pizza oder Pasta integriert werden. Burger-Buns, Barbecue-Sauce und Coleslaw sind die üblichen Begleiter in diesen trendigen Gerichten. Selbstverständlich kann man das schmackhafte «Pulled Meat» auch für kalte Gerichte einsetzen.

Hochwertiges Produkt

Der Burger mit dem zarten Fleisch überzeugt auch optisch.

so lange daran getüftelt, bis das Produkt den hohen Qualitätsansprüchen der Schweizer Gastronomie entsprach. Einmal mehr schlüpft somit die Gmür AG in die Rolle eines Vorreiters und Pioniers. «Damit möchten wir der Gastronomie eine neue Chance anbieten, um im aktuell schwierigen Umfeld mit dem starken Franken bestehen zu können», betont Verkaufsleiter Christoph Zehnder von der Gmür AG gegenüber GOURMET. Tiefgekühltes, fertig gegartes und fertig gezupftes «Pulled Pork» und «Pulled Beef» wird von der Gmür AG in Einheiten von vier Beuteln à einem Kilo geliefert. Man braucht das lose tiefgekühlte und fertig gewürzte und gegarte «Pulled Meat» nur noch aus dem Beutel zu nehmen, kurz in der Pfanne oder im Kombidämpfer zu erwärmen und anzurichten — bequemer kann TK-Convenience nicht sein! Mit einem Kilo Fleisch können rund zwölf Burger zubereitet werden. Die Tatsache, dass das zarte und saftige Fleisch mit der feinen Räucher-Note sehr vielseitig einsetzbar ist, spricht für das Produkt und erlaubt den Gastronomen auch, ihrer Fantasie und Kreativität freien Lauf zu

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Weil Restaurateur Andreas Stauber die Produkt-Innovation der Gmür AG schätzt und ihrem Food-Scouting vertraut, hat er sich mit dem «Pulled Meat» auf ein neues kulinarisches Terrain begeben. Unter seinen Wochenhits findet man nun Burgers und Burritos mit dem hochwertigen Fleisch. «Ich höre von meinen Gästen nur Gutes. Sie schwärmen vom besonderen, subtilen Räuchergeschmack des zarten Fleischs», sagt er. Es ist gut möglich, dass die Gmür AG damit einen nächsten kulinarischen Trend in der Schweizer Gastronomie einleitet. Denn neben Andreas Stauber sind bereits zahlreiche andere Restaurateure, Küchenchefs und Gastro-Unternehmer auf das erstklassige tiefgekühlte Convenience-Fleisch aufmerksam geworden. Wenn nun noch die Südsee-Götter in «Andy’s Place» ihre besonderen Kräfte einsetzen, wird einer erneuten Erfolgsgeschichte wohl nichts mehr im Wege stehen...

Gastronom Andreas Stauber, Verkaufsleiter Christoph Zehnder und Verkaufsberater Andreas Hauser von der Gmür AG freuen sich über die erfolgreiche Zusammenarbeit (v.r.n.l.).

Mehr zum Thema: Gmür AG, Frisch- & Tiefkühlprodukte, Aargauerstrasse 3, 8048 Zürich, Tel. 044 446 88 88, Fax 044 446 88 00, bestellungen@gmuer.ch, www.gmuer.ch, www.food4winners.ch

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In der «Wöschzentrale» und im «Wet-Clean»-Center werden auch die heikelsten Wäschestücke und Textilien optimal gereinigt und gepflegt. Ein freundlicher und flexibler Kunden-Service gehört dazu.

«Wet-Clean» — Erfolgsfaktor der «Wöschzentrale» Vor vier Jahren haben Nicole Peter und Michael Affolter in Lohn-Ammannsegg (SO) die «Wöschzentrale» und das «Wet-Clean»-Center eröffnet. Seither entwickelt sich das innovative Beide sind sie begeisterte Taucher und Wassersportler. Als sie vor einigen Jahren in ihren Tauchferien nach einer Möglichkeit Ausschau hielten, ihre Neopren-Anzüge und Taucher-Utensilien fachgerecht reinigen und desinfizieren zu lassen (und dabei — im übertragenen Sinne — Schiffbruch erlitten), reifte bei ihnen die Vision einer eigenen Wäscherei und Textilreinigung. Die Rede ist von Nicole Peter und Michael Affolter, welche vor vier Jahren von der Vision zur Tat schritten und im solothurnischen Lohn-Ammannsegg mit der «Wöschzentrale» ihren eigenen Wäscherei- und Textilreinigungs-Betrieb mit «Wet-Clean»-Center eröffneten. Die «Wöschzentrale» in Lohn-Ammannsegg entwickelte sich in den ersten Jahren ihres Bestehens höchst erfreulich. Heute reinigen und pflegen bereits acht Mit arbeitende die Tisch-, Bett- und FrottéeWäsche sowie die Textilien der Privatkunden und vor allem der immer zahlreicheren Geschäftskunden aus Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsgastronomie. Anfänglich waren es vor allem

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Unternehmen in einem beeindruckenden Tempo. Zu verdanken ist dies nicht zuletzt dem modernen und umweltschonenden «Wet-Clean»-Nassund Niedertemperatur-Reinigungsverfahren.

Mitinhaber Michael Affolter und Geschäftsleiter Firmenkunden in der «Wöschzentrale» programmiert die einzelnen Wasch- und Reinigungsprozesse.

Kunden aus dem näheren Einzugsgebiet der «Wöschzentrale», welche ihre Wäsche und Textilien zur Reinigung und Pflege in die «Wöschzentrale» brachten. Mittlerweile stammen die Kunden aus einem Umkreis von rund 30 Kilometern. Aber auch Kunden aus Bern oder Zug vertrauen ihre Wäsche und ihre Textilien der «Wöschzentrale» an. Das hängt im wesentlichen auch mit der Tatsache zusammen, die das Unternehmen einen eigentlichen «Hol- und Bring-Service» auf die Beine gestellt hat und dass es für Geschäftskunden fixe Tage und Touren für den Austausch von schmutziger gegen gereinigte Wäsche und Textilien gibt. Das machen sich vor allem auch Betriebe aus den Segmenten Hotellerie, Gastronomie, Heime und soziale Institutionen zu Nutzen. Der grösste Teil der Aufträge und des Umsatzes generiert die «Wöschzentrale» mittlerweile aus diesem professionellen Bereich. Im Mittelpunkt steht dabei die Reinigung und Pflege von Tisch-, Bett- und Frottée-Wäsche.

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Impressionen aus der «Wöschzentrale» und aus dem «Wet-Clean»-Center im solothurnischen Lohn-Ammannsegg.

«Wet-Clean» als Erfolgsfaktor Dazu Micheal Affolter, Geschäftsleiter Firmenkunden, zu GOURMET: «Der Erfolg der ‘Wöschezentrale’ hängt im wesentlichen auch mit der Tatsache zusammen, dass sie nicht nur eine gewöhnliche Wäscherei ist, welche Tisch-, Bett- und Frottée-Wäsche reinigt und pflegt, sondern gleichzeitig auch einen Textilreinigungs-Betrieb bildet, der dank dem modernen und umweltschonenden Nassreinigungs- bzw. «Wet-Clean»-Verfahren auch die unterschiedlichsten und heikelsten Textilien schonend reinigt und pflegt. Dazu gehören viele Spezialitäten wie Taucherausrüstungen, Leder, Matratzenbezüge, Duvets, Gala-Garderoben und alles, was früher einmal von sogenannten Chemischen Reinigungen behandelt wurde.» Das «Wet-Clean»-Verfahren ermöglicht es der «Wöschzentrale», alles schonend

mit Wasser zu reinigen. Dabei werden auch unangenehme Gerüche neutralisiert, die Textilien riechen frisch und gut gewaschen. Auch die wassergebundenen Flecken wie Schweiss- oder Urinflecken lassen sich problemlos im «Wet-Clean»Prozess beseitigen, was gerade bei der Reinigung und Pflege der Wäsche aus Altersheimen und Kliniken zum Vorteil gereicht. Zudem ist das «Wet-Clean»Verfahren umweltschonend und für Allergiker geeignet. Mehr noch: Durch das NiedertemperaturVerfahren — die «Wöschzentrale wäscht die Kochwäsche mit lediglich 47 Grad Celsius und frei von Chlor und von Lösemitteln — wird die Wäsche äusserst schonend behandelt, was letztlich in einer längeren Lebensdauer der Wäschestücke zum Ausdruck kommt. Nicole Peter, Geschäftsführerin der Wöschzentrale GmbH, Lohn-Ammannsegg.

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Fazit Das «Wet-Clean»-Center in Lohn-Ammannsegg hat sich durch überzeugende Waschund Reinigungsleistungen, durch freundliche Kundenbetreuung sowie durch Mund-zu-Mundwerbung der vielen zufriedenen Kunden ein eigenes Profil und einen Namen vor allem auch im Segment von Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsgastronomie geschaffen — nicht zuletzt auch wegen ihrer kundenspezifischen Flexibilität. So erfolgt das «Finishing» — wie beispielsweise das Falten von Tischoder Frottée-Wäsche — auf Wunsch auch nach den spezifischen Anforderungen und Vorgaben der Firmenkunden. Weil bei der «Wöschzentrale» noch viele Aufgaben von Hand erledigt werden, kann man dort flexibel auf die individuellen Kundenwünsche eingehen.

Mehr zum Thema: Wöschzentrale GmbH, Alte Bernstrasse 25, 4573 Lohn-Ammansegg, Tel. 032 622 06 88, Fax 032 622 06 89, info@wöschzentrale.ch, www.wöschzentrale.ch

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Küchentechnik

Mit innovativem Küchenkonzept auf Erfolgskurs:

«freeze'n'go» im Café Caprice in Sissach Hier scheint die Sonne auch bei Regenwetter. Das kürzlich renovierte und erweiterte Café Caprice im Dorfkern von Sissach besticht nicht nur durch sein frisches, urbanes Interieur – es verwöhnt auch so manchen Gaumen. Denn hinter der unscheinbaren Fassade verbirgt sich ein kleiner Geheimtipp! Text: Maja Hartmann, Fotos: Rolf Neeser

Wer denkt, dass es im Café Caprice nur Kaffee und Kuchen gibt, hat weit gefehlt. Die ehemalige Konditorei an der Ladenstrasse im Dorfzentrum von Sissach im Baselland ist seit ihrem Umbau ein wahres gastronomisches Multitalent und bietet etwas für jeden Geschmack. Ob kalte oder warme Küche, Patisserie oder Gebäck: das frische und hausgemachte Angebot ist vielfältig und kann nach Belieben vor Ort genossen oder mitgenommen werden – und das an sieben Tagen in der Woche. Was ursprünglich mit einer Verkaufstheke und ein paar kleinen Tischen begann, hat sich inzwischen zu

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Zwei Generationen, eine Leidenschaft: Alfred Gunzenhauser und Tochter Doris.

einem beliebten Treffpunkt der Sissacher Bevölkerung entwickelt. «Als ich vor vierzig Jahren meine Bäckerei hier im Dorfkern eröffnete, sagten alle, das könne ja gar nicht funktionieren», erinnert sich Alfred Gunzenhauser an die Anfänge seines Unternehmens. «Aber es lief wunderbar», fügt er schmunzelnd hinzu. Die Geschichte wiederholte sich, als er zwanzig Jahre später eine alte Konditorei übernahm, die nur wenige Meter von seiner Bäckerei entfernt lag und geschlossen werden musste. Auch das so entstandene Café Caprice entwickelte sich «wunderbar». Als sich letztes Jahr dann die Gele-

Küchentechnik

Modern, einladend, schön: Der Gästeraum mit Bar sowie der Lounge-Bereich (unten) im vorderen Teil des Café Caprice.

genheit bot, das Lokal auf die doppelte Raumfläche zu erweitern und umzubauen, zögerte der Geschäftsmann nicht lange. Wo vorher noch ein Schuh- und ein Tabakladen betrieben wurden, stehen heute seine Brot- und Patisserie-Auslagen und eine voll ausgestattete Profi-Küche. Das Café Caprice machte den Schritt in eine neue Zukunft.

Der Generationenwechsel Ganz alleine hat Alfred Gunzenhauser das Grossprojekt allerdings nicht in Angriff genommen. Zeitgleich mit der Erweiterung des Café-Betriebs fand auch ein Generationenwechsel statt: Tochter Doris Gunzenhauser übernahm Mitte letzten Jahres zusammen mit zwei der langjährigen Mitarbeitenden, Sonja Gass und Simon Kaufmann, die Geschäftsleitung des Gastronomiebetriebs. «Darum habe ich alles, was mit dem Umbau zu tun hatte, der ‘jungen Garde’ überlassen», erklärt der Senior-Chef.

Vereint unter einem Dach Doris Gunzenhauser beschreibt die Vision, die sie damals für das Lokal entwickelte, ganz bescheiden so: «Hell, freundlich und

einladend sollte mein Café sein.» Doch in Tat und Wahrheit hat sie viel mehr erreicht als das. Denn das trendige Café Caprice läuft auf Hochtouren und vereint Restaurant, Take-Away, Café und das Verkaufsgeschäft mit Backwaren und Patisserie unter einem Dach. Noch sind beide Generationen im Café Caprice involviert. Vater und Tochter ergänzen sich: Während der Senior-Chef routiniert das Tagesgeschäft überblickt, lenkt die Tochter das Geschäft zielgerichtet in die Zukunft. Dabei hatte sie ursprünglich gar nicht vor, das Café ihrer Eltern zu übernehmen. Sie orientierte sich nach der Schule zuerst ganz anders, wurde Personalfachfrau und arbeitete in anderen Branchen. Doch als ihre Eltern vor wenigen Jahren ihre Unterstützung brauchten, um einen personellen Engpass zu überbrücken, sprang sie ganz selbstverständlich ein. Und ging nie wieder weg.

Marktlücken erkennen und nutzen An Pioniergeist und Geschäftsideen hat es der Inhaber-Familie Gunzenhauser noch nie gemangelt. «Als wir gemerkt haben, dass es hier in der Ladenstrasse

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Küchentechnik

Blick in die durchdachte und top-ausgerüstete neue Küche des Café Caprice in Sissach: Durchblick vom Gästeraum in die offene Küche, raumsparende Anordnung der technischen Küchengeräte dank Wandmontage (unten) — auch der multifunktionale «Schweizer Herd» aus der Eigenproduktion der Hugentobler AG wurde als Wandmodell konzipiert.

gar kein Take-Away-Angebot mit warmen Speisen gibt, war es klar, dass wir etwas machen mussten», erinnert sich Alfred Gunzenhauser. «Jetzt kann man bei uns alle Mahlzeiten auch zum Mitnehmen bestellen.» Tatsächlich ist die Idee sehr gut angekommen. Viele Geschäftsleute und Ladeninhaber sind froh, wenn sie mittags eine vollwertige, frisch zubereitete Mahlzeit ins Büro mitnehmen können. Und zwar innert Minuten. Denn wer ins Café Caprice kommt, um sich sein «Mittagessen-to-go» zu holen, ist innert fünf Minuten mitsamt seinem appetitlich angerichteten Gericht in einer Take-AwayBox wieder draussen. Kein Wunder, dass im Café Caprice jeden Tag zwischen 30 und 40 Mahlzeiten «über die Gasse» verkauft werden — eine erstaunlich hohe Anzahl für ein so überschaubares Dorf wie Sissach. Doch auch im Café-Betrieb selbst ist über Mittag Hochfrequenz-Periode. Da bleibt keiner der rund 80 Sitzplätze lange leer. Mit nur drei Service-Mitarbeiterinnen gleichzeitig verpflegt das Café Caprice jeden Tag gut und gerne 120 Gäste — eine Gästefrequenz, die sogar die erfahrenen Inhaber überrascht hat: «Wir hatten

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erst in fünf Jahren mit diesen Zahlen gerechnet», sagt Senior-Inhaber Alfred Gunzenhauser. «Jetzt haben wir sie bereits im ersten Jahr nach der Neueröffnung erreicht.»

Umsatzsteigerung dank neuer Infrastruktur Ein Grund für die erfreuliche Umsatzentwicklung ist sicherlich der schnelle und effiziente Service, auf den die Gunzenhausers sehr viel Wert legen. Dank des elektronischen Bestellsystems können die Mitarbeiterinnen enorm viel an Serviceund Laufwegen einsparen, haben eine tiefe Fehlerquote und gewinnen kostbare Zeit, die sie den Gästen widmen können. Der Hauptgrund für die hohe Gästefrequenz ist aber das Angebot aus der neuen Küche, die im Zuge des Umbaus realisiert wurde. Während sich die Kochbrigade früher in einer engen, schlauchförmigen Mini-Küche mit drei SandwichEinheiten gegenseitig auf die Füsse trat, steht ihr heute eine funktionale, top-ausgestattete und durchdachte Kücheneinrichtung zur Verfügung. Geplant, projektiert und realisiert wurde das Küchenkonzept von der Hugentobler

Küchentechnik

Schweizer Kochsysteme AG. Auf die Frage, warum sich die Inhaber gerade für dieses Unternehmen entschieden haben, antwortet Alfred Gunzenhauser lachend: «Weil sie die einzigen waren, die wirklich verstanden haben, was wir wollten! Nämlich eine richtige Küche.»

Durchdachtes System für reibungslose Abläufe Das neue Küchenkonzept ist komplett mit Hugentobler-Geräten ausgestattet. Im Zentrum steht dabei der Schweizer Herd – eine massgefertigte Eigenproduktion der Hugentobler AG, welche den Köchinnen

Die beiden Projektleiter — Küchenchef Marco Stress (oben) und David Gfeller (unten) — demonstrieren, wie das «freeze'n'go»-Konzept der Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG in der Praxis funktioniert.

jeden Tag aufs Neue Freude bereitet. Ausgestattet mit zwei Ceran- und vier Induktionskochfeldern lässt er viel Spielraum bei der Speisezubereitung zu und garantiert dank RTCS-Technologie ein energieeffizientes Arbeiten. Neben der multifunktionalen Herdanlage wurden alle weiteren Geräte so angeordnet, dass die Arbeitsabläufe auch auf engem Raum reibungslos und ohne Hektik erfolgen können – besonders zu Spitzenzeiten. Gemeinsam mit den Küchenprofis der Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG haben sich die Gunzenhausers für einen durchdachten Geräte-Park entschieden. Dazu zählen: u Der Kombi-Steamer «Practico Vision», der durch seinen intelligenten Quereinschub, die intuitive Touchscreen-Bedienung und die integrale, energiesparende Dampferzeugung zu den Lieblingen der Küchenchefs gehört. u Ein «Hold-o-mat», das Niedertemperaturgar- und Warmhaltegerät mit extrem präziser Temperatur- und Feuchtigkeitssteuerung. u Ein «FrigoJet», der Schockfroster für eine besonders schonende Kühlung (gerade beim «freeze’n’go»-Verfahren unabdinglich). Ausserdem stehen dem Küchenteam das multifunktionale Kipp-Gargerät «FlexiChef», die computergesteuerte Friteuse «Hugifrit», ein Sous-Vide-Bad und diverse massgeschneiderte Kühlmöbel zur Verfügung.

Professionelles Coaching im Haus Bevor es allerdings losgehen konnte in der neuen Küche, kamen die Köchinnen zusammen mit Doris Gunzenhauser noch in den Genuss eines Coaching-Tags mit der Hugentobler AG. «Das Coaching ist wichtig, weil wir dabei alle Geräte gemeinsam mit dem Kunden wie im Küchenalltag einsetzen und nutzen. Es wird nicht einfach erklärt, sondern tatsächlich im Massstab 1 zu 1 demonstriert und instruiert. So sehen wir sofort, wo es eventuell noch Erklärungsbedarf gibt», betont Projektleiter und Küchenchef Marco Stress von der Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG. Besonderes Augenmerk hat KüchenCoach Marco Stress auf das neue, innovative Kochsystem «freeze’n’go» gelegt – das Herzstück der neuen Küche. So wurde das professionelle Schockfrosten und Herunterkühlen unter fachmännischer Anleitung eingeübt und perfektioniert. Heute – nur wenige Monate später – kann sich das Küchenteam den Betrieb ohne das innovative Verfahren gar nicht mehr

Mehr zum Thema: Café Caprice, Hauptstrasse 77, 4450 Sissach, Tel. 061 971 80 69, info@gunzenhauser-beck.ch, www.gunzenhauser-beck.ch

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Küchentechnik vorstellen. «Es ist enorm, wie sehr diese Methode unsere Effizienz gesteigert hat», bestätigt Alfred Gunzenhauser. «Ohne ‘freeze’n’go’ könnten wir die Anzahl Mahlzeiten und Gerichte, die wir heute ausgeben, mit nur zwei Mitarbeitenden in der Küche niemals zubereiten.»

«freeze'n'go» — Schachmatt für den Stress in der Küche Besonders hervorzuheben ist in diesem Zusammenhang das von der Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG markenrechtlich geschützte Produktionsverfahren «freeze'n'go», mit welchem die Speisen auch in der Küche des Café Caprice zeitunabhängig produziert und zubereitet werden. Der Name «freeze'n'go» sagt eigentlich schon alles: Mit diesem revolutionären Kochsystem kann die Kochbrigade — in der Küche des Café Caprice sind es gerademal zwei Mitarbeiterinnen — die Speisen und Gerichte ohne Stress zu jeder Zeit vorbereiten, schockkühlen, vakuumieren und bei Bedarf regenerieren. Geschmacklich optimiert werden aber nicht nur die Speisen — auch die Stressbelastung in den Service-Spitzenzeiten wird reduziert. Mit «freeze'n'go» kann in der Küche sozusagen rund um die Uhr produziert werden — mit der Folge, dass die Präsenz- und Arbeitszeiten besser ausgenutzt und die Küchenkosten reduziert werden. Das «freeze'n'go»-Konzept der Hugentobler AG bringt erwiesenermassen eine Steigerung der KüchenProfitabilität von fünf bis zehn Prozent. Dazu kommt, dass sich der Geschmack der Speisen intensiviert und dass die Speisen bis zu zehn Tage frisch und haltbar bleiben.

die Küche des Café Caprice gestaltet. Das grosse Fenster zur Strasse und der offene Übergang zum Café lassen Blicke von Passanten und Gästen ungestört durch den Küchenbereich des Lokals wandern. «Das gefällt mir besonders gut», erklärt Doris Gunzenhauser. «Weil es eine totale Transparenz vermittelt. Wir haben nichts zu verbergen und kochen so, dass uns jeder dabei zusehen kann.» Das freut auch die Küchenspezialisten von der Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG: «Super, wenn die Gäste unsere schöne und funktionale Küche sehen können», findet Projektleiter David Gfeller. Besonders stolz ist der Projektleiter übrigens auf den Übergang von Küche und Café. Denn die Durchreiche mit beheizbarer Oberfläche bildet einerseits die

optische Trennung zwischen den zwei Bereichen, verbindet aber anderseits zwei unterschiedliche Bodenniveaus miteinander. «Es war nicht ganz einfach, hier eine schöne und funktionale Lösung zu finden», erinnert sich Projektleiter David Gfeller. «Zum Glück hatten wir aber einen tollen Schreiner mit an Bord!» Die Rede ist von der Schreinerei Rickenbacher aus Läufelfingen, mit welcher der gesamte Umbau des Café-Betriebs realisiert wurde. «Zusammen haben wir ein Möbel kreiert, das auf der einen Seite zur Küche gehört und jede Menge Technik beinhaltet und auf der anderen Seite Teil des Café-Interieurs ist und elegant und gediegen daherkommt. So macht Zusammenarbeit Spass!», erklärt David Gfeller. Und was sind die Zukunftspläne, die noch unerfüllten Träume, welche die «junge Garde» in der Geschäftsleitung für ihr Café noch hat? Doris Gunzenhauser denkt nach: «Erst einmal wünsche ich mir, dass alles weiterhin so gut läuft wie bis jetzt... Und wer weiss, vielleicht produzieren wir in ein paar Jahren auch noch hauseigene Glace? Ach, ich hätte da auch noch andere Ideen...» Ja, daran, dass die Famillie Gunzenhauser noch viele Ideen auf Lager hat, zweifelt wohl niemand!

Haben sich von den Experten der Hugentobler AG sofort verstanden gefühlt: Doris und Alfred Gunzenhauser, flankiert von den Projektleitern David Gfeller (links) und Marco Stress.

Nachhaltige Betreuung Auch jetzt noch kann sich das CapriceTeam auf die professionelle Unterstützung der Hugentobler AG verlassen. Alfred Gunzenhauser dazu: «Wenn wir eine Frage zu den Geräten haben oder etwas nicht so läuft, wie wir uns das vorgestellt hatten, können wir uns jederzeit an Projektleiter und Küchenchef Marco Stress wenden.» Für den Küchenprofi ist dieser Service selbstverständlich. Er gibt auch gerne später noch Inputs und Tipps, wie man Abläufe optimieren oder neue Methoden ausprobieren kann. «Manche Fragen tauchen eben erst auf, wenn die Küche schon eine Weile in Betrieb ist», weiss er aus Erfahrung. «Darum wird es sehr geschätzt, wenn wir auch später vorbeikommen und Unterstützung bieten.»

Gern gesehen: eine offene Küche So hell und offen wie das Lokal ist auch

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14:58

Küchentechnik

Wo bleibt der Nachwuchs in der Gastronomiefachplanung? Die jahrelangen Bemühungen um eine strukturierte und institutionalisierte Aus- und Weiterbildung zum Gastronomiefachplaner haben noch immer nicht zu konkreten Ergebnissen geführt und befinden sich nach wie vor in der Schwebe. Eine effiziente Nachwuchsförderung im Bereich der Gastronomiefachplanung bleibt damit

Die Ruhe im Raum lässt es vermuten: Hier wird hochkonzentriert gearbeitet, einzig das Rascheln des Transparenzpapiers und das surrende Geräusch des Druckers durchbrechen von Zeit zu Zeit die Stille. Inmitten von Plänen und Aufzeichnungen sitzt Oliver Mosimann und will so gar nicht ins Bild passen. Der feine Minenbleistift scheint in seiner kräftigen Hand zu versinken, und das Brillengestell aus Holz sieht nicht aus wie eine klassische Architektenbrille.

eine eminent wichtige und zentrale Frage, die noch immer einer Lösung harrt. Selina Mosimann, Tochter von Klaus Mosimann von der Gastronomiefachplanung GaPlan GmbH, hat die individuelle Aus- und Weiterbildung ihres Bruders Oliver Mosimann zum angehenden Gastronomiefachplaner in der GaPlan GmbH verfolgt.

Vom Landschaftsgärtner zum Gastronomiefachplaner Trotz dieser äusserlichen Unstimmigkeiten merkt man schnell: Dieser junge Mann ist voll und ganz bei der Sache. Vertieft in einen Grundrissplan, wendet er sich nur mit Mühe von der Arbeit ab, um ab und zu einen Kontrollblick auf die grossen Bildschirme zu werfen. Beinahe undenkbar ist die Vorstellung, dass Oliver Mosimann noch vor einigen Jahren als Landschaftsgärtner tätig war

und täglich seinen kräftigen Körper sowie seine umfangreiche Pflanzenkenntnis unter Beweis stellte. Die Arbeit im Grünen war ihm nicht genug — nach der Lehre liess er sich zum Folienverleger für Swimmingpools und Gartenteiche ausbilden. Heute drehen sich seine Gedanken während der Arbeit nicht mehr um stimmige Gartenanlagen und Natursteinplätze, sondern vielmehr um Gerätschaften für gewerbliche Küchen und gastronomische Projektpläne. Wie es zu diesem beruf-

Ein Musterbeispiel für eine erfolgreiche Zusammenarbeit im Bereich der Gastro- und Küchenfachplanung: Gastronomiefachplaner Klaus Mosimann, Geschäftsführer der GaPlan GmbH (Würenlingen), flankiert von Projektleiter Paul Müller von der ausführenden Chromag AG, und von Urs Schefer, Geschäftsführer der auftraggebenden Schefer Gastronomie AG (rechts), in der neuen Küche des «Bären by Schefer» in Einsiedeln.

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Küchentechnik lichen Wechsel kommen konnte, hat vor allem einen Grund: «Schon als kleiner Junge faszinierte mich die Arbeit meines Vaters. Wenn er mich an Messen mitgenommen hat, bestaunte ich die grossen Küchenanlagen. Auch später verspürte ich dieses wachsende Interesse an der Gastro-Szene und begleitete den Vater zu Terminen und wichtigen Ausstellungen», sagt Oliver Mosimann. Die Entscheidung, in die Fussstapfen des Vaters zu treten, fiel daher leicht.

Wie man Gastrofachplaner wird Doch wie erlernt man den Beruf des Gastronomiefachplaners? Diese Frage stellte sich der Geschäftsführer der GaPlan GmbH, Klaus Mosimann, immer und

Obwohl das Ausbildungsprogramm stark von den Projekten, der Auslastung sowie den aktuellen Themen abhängig ist, wurde ein Lernplan erstellt. Im ersten Jahr standen vor allem das Erlernen des CADZeichnens sowie die Produktekunde und die technischen Spezifikationen der Geräte im Vordergrund. In der Praxis bedeutete dies mindestens drei bis fünf Herstellerbesuche pro Jahr mit entsprechenden Geräteschulungen. Hinzu kamen die Dokumentationen der fertig gestellten Projekte und die Mitarbeit an den ProjektAbnahmen. Das erlangte Wissen führte Tag für Tag zu Erweiterungen in der täglichen Arbeit. Um noch praxisnaher zu lernen, werden im zweiten Jahr drei bis vier Einsätze in Küchen von Heimen,

fehlt, ist ein pragmatisches Sachverständnis von den Gerätschaften und den Abläufen in der Küche. Nur wenn jeder noch so unscheinbare Faktor schon bei der Planung der Küche berücksichtigt wird, kommt am Ende ein erfolgreiches Resultat in Form einer reibungslos funktionierenden Küche heraus, welche für den Kunden effizient und auf die Situation abgestimmt ist. Letztlich muss die Küche auch für die Menschen passen, die darin arbeiten, und nicht nur in der Theorie funktionieren», weiss Klaus Mosimann. Für den Geschäftsführer ist klar, dass Oliver ein stückweit auch die Verantwortung trägt, diese Mission der GaPlan GmbH ernst zu nehmen und sie mit seiner Arbeit und seinem Einsatz zu repräsentieren.

Vorbildliche Küchenplanung: Die neue Küche des «Bären by Schefer» in Einsiedeln wurde von der GaPlan GmbH bzw. von den Spezialisten rund um Geschäftsführer und Gastronomiefachplaner Klaus Mosimann konzipiert und projektiert.

immer wieder, bis er schliesslich ein Ausbildungsprogramm zusammenstellte. Zuerst sollte Oliver Mosimann das Handwerk des CAD-Zeichners erlernen — bei der Unternehmung «Mensch und Maschine» absolvierte er einen IntensivKurs. «Abends bin ich jeweils totmüde und mit rauchendem Kopf ins Bett ge fallen», erinnert sich Oliver Mosimann. Doch die Mühe lohnte sich: Mit den gelernten Fähigkeiten konnte er anschliessend bei der GaPlan GmbH starten und wurde vom ersten Tag an von Fachspezialist Ingo Schubert ausgebildet und betreut. «Ingo wurde zu meiner Ansprechperson und meinem persönlichen Coach. Besonders die ersten Wochen waren äusserst lernintensiv und kopflastig, ich war mir bis anhin vor allem körperliche Anstrengung gewohnt.» Von Woche zu Woche fing Oliver an, die Zusammenhänge zu verstehen und konnte immer mehr Verknüpfungen vornehmen.

Grossbetrieben, Restaurants, SelfserviceBetrieben sowie Take-Aways hinzukommen. Zusätzlich ist ein Einsatz von zwei Wochen bei einer CNS-Firma geplant. Dort wird in der Fabrikation mitgearbeitet und auf die Montage fokussiert. Im dritten Jahr kann dann mit der vollumfänglichen Erstellung von Ausschreibungen begonnen werden. Mit der Installationsplanung wird Oliver sein Können beweisen. Er darf dann die Leitung seiner eigenen Projekte übernehmen.

«Learning by doing» Als wäre das anspruchsvolle On-TheJob-Training nicht genug, besucht Oliver Mosimann nebenbei die Bauführerschule. Diese hat zwar noch wenig mit CADPlänen und Konzeptentwicklung von gewerblichen Grossküchen zu tun, jedoch hilft diese Weiterbildung das Verständnis für die Vorgänge auf den Baustellen zu entwickeln. «Was in der Praxis oftmals

Fazit «Es ist erstaunlich zu sehen, wie Oliver alles unter einen Hut bringt. Ich kann seine Fortschritte beobachten und bin froh, dass ihm die Arbeit und das Thema Gastronomie Freude bereitet», freut sich Klaus Mosimann. Ob es in der Zukunft ein Angebot an einer öffentlichen oder privaten Weiterbildung in der Gastronomiefachszene geben wird, ist unklar. Bis anhin gibt es noch keine vergleichbare Schule und kein Bildungsinstitut, welches den Beruf des Gastronomiefachplaners fördert. Dies liegt vermutlich auch an der Komplexität der Aufgaben, an den zahlreichen Facetten des Berufsbildes und an den stark praxisorientierten Fachkenntnissen der Akteure. Die GaPlan GmbH steht bei Fragen zur Ausbildung zur Verfügung und teilt ihre Erfahrungen und Kenntnisse gerne mit Interessierten.

Mehr zum Thema: GaPlan GmbH, Oberbodenstrasse 13, 5303 Würenlingen, Tel. 056 281 92 92, Fax 056 281 92 90, info@gaplan.ch, www.gaplan.ch

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Funkbonieren ist jetzt noch schneller, noch zuverlässiger und noch einfacher! Dank der 7. Generation des Orderman, des NCR Orderman7, in Kombination mit TOPOS, der Kassenlösung der Baldegger+ Sortec AG in Belp, profitieren GastroUnternehmer von den technischen Fähigkeiten, dem unermüdlichen Elan und der unschlagbaren Funktionalität der ganzheitlichen Problemlösungen der Baldegger + Sortec AG. Für die hohe Qualität der Kassenlösung TOPOS und des NCR Orderman7 gibt es gute Gründe: Hinter diesem speziell für die Anforderungen der Gastronomie entwickelten System stehen über 20 Jahre Erfahrung und Know-how.

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Service-Effizienz Der neue NCR Orderman7 Wie bereits seine Vorgänger überzeugt der neue Orderman mit Design, Zuverlässigkeit und der notwendigen Robustheit für den harten Einsatz in der Gastronomie. Marketingleiter und Pressesprecher Andreas Neuhofer über das neue Gerät: «Unsere Zielsetzung war einfach. Wir wollten das beste Handheld der Welt für den Einsatz in der Gastronomie bauen. Um das zu erreichen, haben unsere Entwickler das Knowhow aus über 20 Jahren Handheldentwicklung konsequent auf die Spitze getrieben und mit den Erfahrungen der zuletzt modern gewordenen Smartphones kombiniert. Herausgekommen ist ein Gerät, das die Coolness eines modernen Smartphones mit der Robustheit und Zuverlässigkeit eines Profi-Handhelds verbindet. Ein echter Orderman eben!» Ins selbe Horn stösst auch Ingmar Staudinger, Orderman Sales Director Emea: «Unsere Kunden sind GastroProfis. Sie brauchen ein Gerät, auf das sie sich hundertprozentig verlassen können. Trotzdem soll es auch durch modernes Design und einen edlen Look bestechen. Die positiven Reaktionen von Händlern und Gastronomen bei unseren Launch-

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Veranstaltungen haben gezeigt, dass der NCR Orderman7 genau das ausstrahlt.» Neben seinem Design besticht der Orderman7 mit einem 5 Zoll grossen HD-Farbdisplay mit kapazitivem Touchscreen. Das ermöglicht eine Bedienung entweder mit Stift oder eine Fingerbedienung mit streichen, wischen und Multitouch-Unterstützung. Weitere Highlights sind frei belegbare Side Buttons für häufig verwendete Funktionen, gastrospezifische Benachrichtigungs-LEDs, Vibrationsalarm, der nochmals weiterentwickelte Orderman Gastro-Funk und eine Akkulaufzeit von bis zu 18 Stunden. Darüber hinaus, und besonders wichtig für den Einsatz in der Gastronomie, kann der 3150 mAh starke Akku auch in Sekundenschnelle getauscht werden. Zusätzlich ist der NCR Orderman7 wasser- und staubdicht und bietet eine Reihe von gastrospezifischem Zubehör an. Die Besonderheiten hierbei sind das patentierte Safety-Cord und die Multi-Service-Station zum simultanen Laden von Handheld und Ersatzakku und einer Fernwartfunktion für die Geräte. Und natürlich ist es auch wieder möglich, den neuen Orderman7 mit der in der Branche einzigartigen fünf Jahre CareGold Garantie zu erwerben.

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SVGG-Generalversammlung im Barock-Schlössli Die diesjährige ordentliche Generalversammlung des SVGG fand im Park Forum Wylihof in Luterbach bei Solothurn statt. Unter der Leitung von SVGG-Präsident Hans Gertsch wurden insbesondere die statutarischen Traktanden behandelt. Zudem gab es höchst interessante Informationen zur Igeho 2015 sowie und vor allem zum Jubiläumsanlass «20 Jahre SVGG» von Mitte September 2015 in Luzern. Das Park Forum Wylihof in Luterbach ist eine ganz besonders gediegene Meeting-Location — ein Wasser- und Barock-Schloss aus dem Jahre 1575, das heute zur Vigier-Stiftung gehört. Bernd Eigler, Geschäftsführer des Anwesens, gab den zahlreich erschienenen SVGG-Mitgliedern zum Auftakt der diesjährigen Generalversammlung einen Ueberblick über Entstehung, Geschichte und Gegenwart des Park Forum Wylihof, das vor rund 15 Jahren zu einem Hotel- und Restaurationsbetrieb mit Seminarzentrum umgenutzt wurde. Heute umfasst das Anwesen 18 Gästezimmer und sieben Seminarräume.

Die statutarischen Traktanden SVGG-Präsident Hans Gertsch eröffnete die Generalversammlung mit der Behandlung der statutarischen Traktanden: Protokoll, Jahresbericht und Jahresrechnung 2014 sowie das Budget 2015 wurden gutgeheissen. Hervorzuheben ist in diesem Zusammenhang das 2014 überarbeitete «Handbuch maschineller Geschirrspüler». Zu den ordentlichen Traktanden ge hörte auch eine Zuwahl in den SVGGVorstand: Davor Bratoljic, CEO der Salvis AG, wurde in den Vorstand gewählt. Auch die Nachfolge des im Jahr 2016 zurücktretenden SVGG-Präsidenten Hans Gertsch wurde diskutiert.

20 Jahre SVGG und Igeho 2015 Der Jubiläumsanlass «20 Jahre SVGG» findet am 16./17. September 2015 im Hotel Schweizerhof in Luzern statt, wobei auch die VSGG-Mitglieder vertreten sein werden. Alexander Ryser von der Messe Schweiz skizzierte die Grundzüge des Konzepts der Igeho 2015 sowie die eingeleiteten Veränderungen: «Software & Technik» wird künftig in der Halle 1.0 untergebracht sein, und es kommt bei den Sonderschauen zu einer Fokussierung auf wesentliche Themen (wie beispielsweise der IgehoCampus, die Kocharena (mit Goldpartner Electrolux Professional AG) und Energie-Effizienz (ENAK). Schliesslich wurden die nächsten Fachthemen für die SVGG-RoundtableGespräche festgelegt — CNS in der Grossküche sowie SpeiserestenEntsorgung. Den Abschluss der SVGG-Generalversammlung bildete die Erörterung der Zusammenarbeit zwischen dem SVGG und der ENAK sowie ein Fachreferat von dipl.Ing. ETH Hansjörg Epple zum Thema «Wand- bzw. Bodenbeläge und Schallschutz in der Grossküche». Ein ausführlicher Bericht über die Generalversammlung wird in der MaiAusgabe von GOURMET publiziert werden. Stephan Frech

Hans Gertsch

Editorial Der SVGG feiert dieses Jahr das Jubiläum seines 20jährigen Bestehens. Was im Jahre 1995 aus ersten Anfängen und Ideen zu einem Zusammenschluss der Lieferanten und Produzenten aus der Grossküchen-Branche führte, hat sich offensichtlich zu einem echten und nachhaltigen Bedürfnis entwickelt — anders ist nicht zu erklären, weshalb eine Organisation wie der SVGG während immerhin bereits zwei Jahrzehnten zu bestehen vermag und nach wie vor auf reges Interesse stösst. Und anders ist auch nicht zu erklären, weshalb sich der Mitglieder-Kreis auf verwandte Bereiche ausgedehnt hat und immer wieder neue Unternehmungen um Aufnahme in den SVGG nachsuchen. Der Vorstand des SVGG ist deshalb der Meinung, dass gute Gründe dafür bestehen, das runde Jubiläum des SVGG mit einem besonderen Event zu feiern und sich dies auch einmal etwas kosten zu lassen: Der Jubiläumsanlass findet am 16./17. September 2015 im Hotel Schweizerhof in Luzern statt. Alle SVGG-Mitglieder und ihre Partnerinnen bzw. Partner sind dazu herzlich eingeladen. Neben einem fachlichen Teil stehen dabei Entertainment und Kulinarik im Mittelpunkt. Ohne heute schon mehr verraten zu wollen, möchte ich allen SVGGMitgliedern wärmstens empfehlen, sich das Datum vom 16./17.9.15 schon heute vorzumerken und sich des französischen Bonmots zu erinnern: «Les absents ont toujours tort!» Es gehört zum Selbstverständnis des SVGG, die Nase im Wind zu haben und künftige Entwicklungen und Trends rechtzeitig zu erkennen, um die SVGGMitgliedfirmen nötigenfalls darauf aufmerksam zu machen. So verbreitet sich im europäischen Ausland BIM — eine neuartige Plattform, wo CADZeichnungen hinterlegt werden. Davon betroffen sind auch die Produzenten und Lieferanten von gastround küchentechnischen Anlagen. Der SVGGVorstand hat sich zum Ziel gesetzt, diese Entwicklung weiterzuverfolgen, rechtzeitig zu orientieren und Empfehlungen an die Mitglieder zu formulieren.

Hans Gertch, Präsident SVGG

Sie sind die Wasseraufbereitungs-Experten der SVGG-Mitgliederfirmen und haben sich im Konferenzzentrum der Elro-Werke AG in Bremgarten zum SVGG-Roundtable-Gespräch getroffen: SVGG-Präsident Hans Gertsch (Mitte), links flankiert von GOURMETVerlagsleiter Stephan Frech, von Wolfgang Popp von der Franke Kaffeemaschinen AG sowie von Erwin Marty von der Winterhalter Gastronom AG, rechts flankiert von Karl Kaufmann («Brita Vivreau») und Armin Sutter von der Brita Wasser-Filter-Systeme AG sowie von Oliver Brouwer von der Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG.

Wasseraufbereitung in der Gastronomie – aber wie? Die Wasseraufbereitungsexperten der SVGGMitgliedfirmen aus den Bereichen Wasserausschank, Kaffeeausschank, Kochen und Spülen trafen sich bei der Elro-Werke AG in Bremgarten zu einem SVGG-RoundtableIm Konferenzzentrum der Elro-Werke AG (Bremgarten) trafen sich die Exponenten der SVGG-Mitgliederfirmen, deren Produkte und Dienstleistungen in einem speziellen Masse mit den Eigenschaften des Wassers im besonderen und mit der Wasserqualität im allgemeinen konfrontiert sind. SVGG-Präsident Hans Gertsch be-

Gespräch zum Thema «Wasseraufbereitung in der Gastronomie» – eine schwierige und komplexe Materie, bei welcher der Beizug von entsprechenden Fachleuten zu empfehlen ist.

grüsste die Teilnehmer des SVGGRoundtable-Gesprächs zum Thema «Wasseraufbereitung in der Gastronomie» und betonte, dass damit nicht nur die Beratungskompetenz der SVGG-Mitgliedfirmen und ihrer Repräsentanten zum Ausdruck kommen, sondern die Behandlung des Themas den Hotel- und GastroUnternehmern auch einen direkten

Erkenntnis-Nutzen bringen soll. Die Wasseraufbereitung ist dabei insbesondere in den fünf zentralen betrieblichen Bereichen eines gastgewerblichen Betriebs ein komplexes Thema – beim Getränkeausschank, beim Kaffeeausschank, in der Küche sowie in der Spülküche und Lingerie. Unter der Moderation von Stephan

und René Frech vom Verlag GOURMET skizzierten die Experten aus den verschiedensten Bereichen die Notwendigkeit einer Wasseraufbereitung sowie die verschiedenen Anforderungen an eine optimale Wasseraufbereitung.

betrachten, wobei wir aber auch feststellen, dass in gewissen Regionen, insbesondere im GotthardMassiv, im Wallis, in den Bündner Alpen oder teilweise auch im Tessin sehr oft auch weiches Wasser anzutreffen ist, das keine kalkreduzierende Filtration benötigt. Hingegen ist es immer ratsam, eine Partikelfiltration ins Auge zu fassen, damit wirklich reines und optimal aufbereitetes Wasser für die Zubereitung von Kaffee-Spezialitäten in die Kaffeevollautomaten gelangt.

Armin Sutter, Brita Wasser-Filter-Systeme AG: Die zu hohe Karbonathärte des Wassers in den meisten Regionen der Schweiz fördert die Kalkbildung im Wasser. Das hat spürbare Nachteile gerade auch bei den Anlagen und Apparaturen in der GastroBranche zur Folge, welche mit Wasser in Berührung kommen. Die Konsequenzen sind längere Maschinenstillstandszeiten, höhere Service- und Energiekosten, Flecken und Schlieren auf Besteck, Geschirr und Gläsern. Neben Kalk verderben auch unerwünschte Geruchs- und Geschmacksstoffe im Wasser die Getränkearomen und tangieren die geschmackliche und optische Qualität von Getränken, die auf der Basis von Wasser zubereitet werden.

Karl Kaufmann, «Brita Vivreau»: Wolfgang Popp, Franke Kaffeemaschinen AG.

Ziel einer Wasseraufbereitung bzw. -filtrierung ist die Erreichung eines optimalen Mineraliengehalts des Wassers, die Verhinderung der Kalkbildung, die Entfernung von störungsverursachenden Partikeln und von unerwünschten Geruchs- und Geschmacksstoffen im Wasser. Je nach dem Einsatzbereich des Wassers sind verschiedene Filtrierungssysteme im Einsatz, insbesondere Aktivkohlefilter, Partikelfiltration und Ionenaustauscher.

«Brita Vivreau» ist ein leitungsgebundes Wasserkonzept, das Hahnenwasser zu einem frisch aufbereiteten Sprudelwasser verwandelt. Im Zentrum steht der «Vivreau Bottler», ein Gerät, das ans Wasserleitungsnetz eines gastgewerblichen Betriebs angeschlossen wird. Im «Bottler» integriert ist ein Aktivkohlefilter mit Feinfiltration, der das Leitungswasser reinigt und aufbereitet, ein Kühlaggregat, welches das Wasser auf die gewünschte und einstellbare

Wolfgang Popp, Franke Kaffeemaschinen AG:

Armin Sutter, Brita Wasser-Filter-Systeme AG.

Die Kaffeequalität hängt im wesentlichen von der Wasserqualität ab. Zu viel Kalk und Kaffeeausschank vertragen sich schlecht. Es gilt, einen optimalen Wasserhärtegrad zu erzielen, weil Kalk auch eine Art Ge schmacksträger bildet. Zudem fördert ein zu hoher Kalk- und Wasserhärtegrad die Störungsanfälligkeit der Kaffeevollautomaten. Wir empfehlen deshalb unseren Kunden, Kaffeemaschine und Wasserfilter als ein einziges Dienstleistungspaket zu

Karl Kaufmann, «Brita Vivreau», Brita Wasser-Filter-Systeme AG.

Kühltemperatur bringt, sowie ein Karbonator, der das Wasser nach Bedarf karbonisiert und mit Kohlensäure versetzt. Der «Bottler» ist also in der Lage, sowohl stilles, leicht und normal kohlensäurehaltiges Wasser zu erzeugen. Es gibt ihn als Einbau-, Tisch- und Standgerät. Im Konzept inbegriffen sind DesignFlaschen, in welche das aufbereitete Wasser als «Hausmarke» mit eigenem Logo abgefüllt werden kann. Für ganz besonders sensible Einsatzbereiche wie beispielsweise in Spitälern, Kliniken oder Heime ist sogar eine Mehrfachfiltration (Aktivkohlefilter, Sterilfilter, Keimsperre) möglich. «Brita Vivreau» leistet mit der gastronomischen Nutzbarmachung des Leitungswassers einen Beitrag zu mehr «Regionalität» in der Gastronomie.

Oliver Brouwer, Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG: In der Profi-Küche kommt vor allem der Kombidämpfer mit dem Wasser in direkte Berührung. Es wird für die Dampferzeugung und zur Wrasen-

Druckgarbraisièren sowie bei der Deckelrückführung in den Druckgarbraisièren, wo kaltes Wasser für den Druckabbau verwendet wird, ist entkalktes Wasser eine absolute Notwendigkeit. Das Elro-HighspeedSystem sorgt für eine angemessene Wasserentkalkung sowie für optimale Farbe und Geschmacksqualität von Nahrungsmitteln, welche in den Elro-Geräten zubereitet werden.

Erwin Marty, Winterhalter Gastronom AG:

Hans Gertsch, SVGG-Präsident, Elro Werke AG.

reduktion sowie zur regelmässigen Reinigung des Garraums eingesetzt. Kalkkaltiges Wasser sollte deshalb im Interesse der Funktionszuverlässigkeit gar nicht erst in einen Kombidämpfer gelassen werden, d.h., es sollte eine Osmose-Anlage oder aber ein Gerät zur Teil- oder Vollentsalzung vorgeschaltet werden. Bei einem Integralverdampfer sieht man den Kalk sofort im Gerät. Bei Boilergeräten muss mit einer Chemiekeule (Tabs) regelmässig entkalkt werden. Wenn dies nicht geschieht, kann dies teure Reparaturen zur Folge haben. Deshalb empfiehlt es sich, den Kalk gar nicht erst in die Geräte zu lassen und das Wasser mit einer vorgeschalteten OsmoseAnlage, mit einer Filterpatrone oder mit einer Entsalzungsanlage am besten auf 0 Grad zu enthärten.

Gerade in der Spülküche heisst die Devise: Kalk macht Kosten. Kalk kostet Geld. Im Interesse des Maschinenschutzes heisst das nichts anderes, als dass Kalk ausserhalb der Spülmaschinen gelassen werden muss. Die Winterhalter Gastronom AG hat deshalb nicht weniger als 40 Jahre Erfahrung mit integrierten Wasserentkalkungsanlagen. Entkalkungsanlagen haben auch zur Folge, dass weniger Reinigungsmittel benötigt werden – eine Einsparung von bis zu 50 Prozent ist die Regel. Wo weniger «Chemie» zum Einsatz kommt, ge-

Hans Gertsch, Elro-Werke AG:

Oliver Brouwer, Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG.

Die Mineralsalze im Wasser beschlagen die Scheiben der Kombisteamer und machen sie mit der Zeit «blind». Aber auch bei der integrierten Dampferhitzung zur Erzeugung von schnellem Druck und Hitze in den

Erwin Marty, Winterhalter Gastronom AG.

GASTRONOMIE

Fazit

Angeregte und aufgeräumte SVGG-Gesprächsrunde zur «Wasseraufbereitung in der Gastronomie» (v.l.n.r.): Oliver Brouwer von der Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG, GOURMET-Verlagsleiter und Gesprächsmoderator Stephan Frech, SVGG-Präsident Hans Gertsch von der Elro-Werke AG, Armin Sutter von der Brita Wasser-Filter-Systeme AG, Wolfgang Popp von der Franke Kaffeemaschinen AG, Erwin Marty von der Winterhalter Gastronom AG und Karl Kaufmann von «Brita Vivreau» der Brita Wasser-FilterSysteme AG.

winnt die Umwelt. Und zudem ist das Spülergebnis unbestritten besser. Die Winterhalter Gastronom AG bietet deshalb vier verschiedene Methoden

zur Wasseraufbereitung in der Spülküche an: Die Wasserenthärtung, die Teilentsalzung, die Vollentsalzung sowie die Umkehrosmose.

Wasseraufbereitung in der Gastronomie ist eine Notwendigkeit, muss aber sehr differenziert und auf die unterschiedlichen Gegebenheiten in den Regionen und die verschiedenen Einsatzbereiche abgestimmt werden, wenn sie zu wirklich optimalen Ergebnissen führen soll. Eine seriöse und individuelle Abklärung ist deshalb notwendig. Die Wasseraufbereitungsexperten der SVGG-Mitgliederfirmen sind kompetente und erfahrene Fachleute, denen mit gutem Grund volles Vertrauen entgegengebracht werden darf.

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Mitglieder Alto-Shaam (Switzerland) Beer Grill AG Berndorf Luzern AG BioTrans AG Brita Wasser-Filter-Systeme AG BWT AQUA AG Chromag AG Comenda (Schweiz) AG Diversey Schweiz Ecolab (Schweiz) GmbH Egro Suisse AG Electrolux Professional AG Elro Werke AG Franke Kaffeemaschinen AG Gamatech AG Gastrofrit AG Gehrig Group AG Ginox SA Gisi + Partner GmbH Heer AG

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8003 Zürich 5612 Villmergen 6203 Sempach-Station 9532 Rickenbach 6025 Neudorf 4147 Aesch 6312 Steinhausen 4153 Reinach 9542 Münchwilen 4132 Muttenz 5605 Dottikon 6210 Sursee 5620 Bremgarten 4663 Aarburg 8308 Illnau 9400 Rorschach 6275 Ballwil 1815 Clarens 5617 Tennwil 4153 Reinach

Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG Hupfer Schweiz AG Jeka AG KBZ-Gastronomie-Einrichtungs AG Kibernetik AG Meiko (Suisse) AG Menu System AG Miele AG Professional Pahl Grossküchentechnik AG Rational Schweiz AG Resta AG Rieber AG Rilling AG Grossküchen Salvis AG Schmalz Distributions-Systeme AG Schmocker AG Steinfels Swiss van Baerle AG Wiba AG Gastro Equipment Winterhalter Gastronom AG

www.gourmetworld.ch

3322 Schönbuhl 6203 Sempach-Station 4144 Arlesheim 4133 Pratteln 9470 Buchs SG 8117 Fällanden 9014 St. Gallen 8957 Spreitenbach 8953 Dietikon 9435 Heerbrugg 9230 Flawil 8360 Eschlikon 9422 Staad 4665 Oftringen 2560 Nidau 3800 Interlaken 8411 Winterthur 4142 Münchenstein 5506 Mägenwil 9464 Rüthi

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People Restaurant Schloss Bottmingen: Wechsel im Führungsteam Naomi Steffen und David Picquenot verlassen das Restaurant Schloss Bottmingen. Nach vier intensiven Jahren als Gastgeber im Weiherschloss haben sie sich aus familiären Gründen entschieden, eine andere Herausforderung zu suchen. Nachfolger wird der Basler Johannes Tschopp. Johannes Tschopp ist den Gästen aus der Region als langjähriger Chef des Gourmetlokals «Gasthof zum Goldenen Sternen» bereits bestens bekannt. Er hat Anfang März 2015 die Gastronomieleitung im barocken Weiherschloss mit 15 GMPunkten übernommen. Johannes Tschopp bringt nebst grosser Erfahrung in der Top-Gastronomie vor allem auch eine gewinnende Gastgeber-Persönlichkeit mit. Zusammen mit Stellvertreter Christoph Meier und Direktionsassistentin Zana

Jahiri freut sich das ganze Team, die Gäste auch in Zukunft kulinarisch verwöhnen zu dürfen. In der Küche wirken weiterhin die langjährigen Spitzenköche Gilles Brunin (Küchenchef), Pascal Bieth (Sous-Chef) und Alain Schmidlin (Chef Pâtissier) mit ihren zehn weiteren Profis im Team.

Das Führungsteam mit dem neuen Gastgeber Johannes Tschopp (v.l.n.r.): Johannes Tschopp, Christoph Meier, Gilles Brunin, Zana Jahiri, Pascal Bieth, und Alain Schmidlin.

Neue Besitzerverhältnisse bei der Gamag Management AG, Luzern Das Gastro-Unternehmen Remimag Holding AG, Zug übernahm per 1. April 2015 die Aktien der Gamag Management AG, Luzern und stärkt damit ihre Stellung im Gastronomiemarkt Schweiz. Die Übernahme erfolgt im Rahmen einer Nachfolgeregelung der bisherigen Aktionäre. Mit der Übernahme der Gamag Management AG kann die Remimag Holding AG das angestrebte Wachstum konsequent weiterführen. Das Kerngeschäft der Remimag Holding AG ist die Remimag Gastronomie AG. Das innovative und erfolgreiche GastroUnternehmen der Familie Eltschinger ist seit mehr als drei Jahrzehnten im Schweizer Gastronomiemarkt aktiv. Die

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Gruppe erzielt mit 335 Vollangestellten, 14 Restaurants und einem eigenen Hotel einen Umsatz von CHF 40 Mio. Die 1974 gegründete Gamag Management AG wird weiterhin unter gleichem Namen und dem aktuellen Management als eigenständiges Unternehmen der Remimag Holding AG weitergeführt. Alle Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter behalten ihre Funktion und Stellung innerhalb der Firma. Die Gamag Management AG hat zum Ziel, Managementmandate für Restaurants und Hotels zu übernehmen, sowie Hotels und Restaurants in Miete oder Pacht zu führen. Aktuell betreibt die Gamag Management AG zwölf Miet- und drei Managementbetriebe. Sie erzielt mit

298 Vollzeitstellen einen Umsatz von CHF 41 Mio. Die Gamag Management AG will weiterhin durch breit abgestützte Aktivitäten im traditionellen Hotel- und Gastrobereich das hohe Qualitätsniveau pflegen und den guten Namen des Unternehmens bei den Gästen ausbauen. Die Betriebe zeichnen sich durch ein gutes Preis/ Leistungsverhältnis, einen erfolgreichen, individuellen Markauftritt sowie ein auf die regionalen Kundenbedürfnisse abgestimmtes Angebot aus. Gamag Management AG Habsburgerstrasse 22, 6002 Luzern Tel. 041 227 30 10, Fax 041 227 30 20 info@gamag.ch, www.gamag.ch

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GOURMET Shopping Guide

Addimat AG, Neufeldstrasse 2, 3076 Worb Tel. 031 838 50 00, Fax 031 838 50 10 info@addimat.ch www.addimat.ch

Brunner AG, Brunnergässli 1-5, 8302 Kloten Tel. 044 814 17 44, Fax 044 803 01 40 mail@brunner-anliker.com, www.brunner-anliker.com

Aeschlimann Hotelbedarf AG, Flugplatz 22, 3368 Bleienbach Tel. 062 919 60 80, Fax 062 919 60 81 info@aeschlimann-ag.ch, www.aeschlimann-ag.ch

caffè Don George, Gourmetrösterei AG, Industriestrasse 4, 7204 Untervaz Tel. 081 332 41 61, Fax 081 332 33 11 info@dongeorge.ch, www.dongeorge.ch

Alto-Shaam (Switzerland), Plüss & Partners, Am Suteracher 5, 8048 Zürich Tel. 044 462 35 50, Fax 044 461 27 53 info@alto-shaam.ch, www.alto-shaam.ch

Cafina AG, Römerstrasse 2, 5502 Hunzenschwil Tel. 062 889 42 42, Fax 062 889 42 89 info@cafina.ch, www.cafina.ch

Baldegger + Sortec AG, Bützackerweg 4, 3123 Belp Tel. 031 818 20 00, Fax 031 818 20 01 team@baldeggersortec.ch, www.baldeggersortec.ch

Chemie AG, Alte Tiefenaustrasse 4d, 3048 Worblaufen Tel. 031 921 44 88, Fax 031 921 54 79 info@chemieag.ch, www.chemieag.ch

Bartscher AG, Industrie Fänn Ost, Zugerstrasse 60, 6403, Küssnacht am Rigi Tel. 041 785 50 00, Fax 041 785 50 05 info@bartscher.ch, www.bartscher.ch

Chromag AG Grossküchen, Sennweidstrasse 41, 6312 Steinhausen Tel. 041 740 02 03, Fax 041 740 02 70 mail@chromag.ch, www.chromag.ch

beck konzept ag, Gewerbezone 82, 6018 Buttisholz Tel. 041 929 60 30, Fax 041 929 60 31 info@beck-konzept.ch, www.beck-konzept.ch

Comenda (Schweiz) AG, Nenzlingerweg 5, 4153 Reinach Tel. 061 717 89 93, Fax 061 717 89 91 info@comenda.ch, www.comenda.ch

Beer Grill AG, Allmendstrasse 7, 5612 Villmergen Tel. 056 618 78 00, Fax 056 618 78 49 info@beergrill.com, www.beergrill.com

Delico AG, Bahnhofstrasse 4, 9200 Gossau Tel. 071 388 86 40, Fax 071 388 86 41 info@delico.ch, www.delico.ch

Bistro-Boulangerie, Wohlwend AG, Industriering 28, 9491 Ruggell Tel. 00423 388 25 00, Fax 00423 388 25 09 info@wohlwend-ag.li, www.bistro-boulangerie.com

Delitrade AG, Libernstrasse 24, 8112 Otelfingen Tel. 043 411 60 00, Fax 043 411 60 06 info@delitrade.ch, www.delitrade.ch

Brita Wasser-Filter-Systeme AG, Gassmatt 6, 6025 Neudorf Tel. 041 932 42 30, Fax 041 932 42 31 www.brita.ch

Dyhrberg AG, 4710 Klus/Balsthal Tel. 062 386 80 00, Fax 062 386 80 19 admin@dyhrberg.ch, www.dyhrberg.ch

Dyhrberg 4/15

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GOURMET Shopping Guide

Egro Suisse AG, Bahnhofstrasse 66, 5605 Dottikon Tel. 056 616 95 95, Fax 056 616 95 97 info@egrosuisse.ch, www.egrosuisse.ch

heer ag, Nenzlingerweg 6, 4153 Reinach Tel. 061 717 11 00, Fax 061 711 18 87 info@heer-ag.ch, www.heer-ag.ch

Electrolux Professional AG, Allmendstrasse 28, 6210 Sursee Tel. 041 926 81 81, Fax 041 926 81 80 professional@electrolux.ch, www.electrolux.ch/professional

HGZ Maschinenbau AG, Industriestrasse 34, 8108 Dällikon/Zürich Tel. 044 847 57 57, Fax 044 847 57 59 info@hgz.ch, www.hgz.ch

Hotelwäsche Erwin Müller GmbH, Tramstrasse 7, 9444 Diepoldsau Tel. 0848 809 800, Fax 0848 806 806 service@erwinmueller.ch, www.erwinmueller.ch

Hochstrasser AG, Kaffeerösterei, Grossmatte Ost 22, 6014 Luzern Tel. 041 259 29 29, Fax 041 250 50 73 info@hochstrasser.ch, www.hochstrasser.ch

Ferrum AG, Waschtechnik, 5102 Rupperswil Tel. 062 889 12 22, Fax 062 889 12 38 waschtechnik@ferrum.net, www.ferrum.net

Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG, Gewerbestrasse 11, 3322 Schönbühl Tel. 0848 400 900, Fax 031 858 17 15 info@hugentobler.ch, www.hugentobler.ch

Fredag AG, Oberfeld 7, 6037 Root Tel. 041 455 57 00, Fax 041 455 57 99 www.fredag.ch

JOBELINE aus dem Hause Erwin Müller GmbH Tramstrasse 7, 9444 Diepoldsau Tel. 0848 809 800, Fax 0848 806 806 service@jobeline.ch, www.jobeline.ch

FRIMA International AG, Heinrich-Wild-Strasse 202, 9435 Heerbrugg Tel. 071 727 90 20, Fax 071 727 90 10 info@frima-international.ch, www.frima-online.ch

JURA Vertrieb (Schweiz) AG, Kaffeeweltstrasse 7, 4626 Niederbuchsiten, Tel. 062 389 82 22, Fax 062 389 83 95 verkauf@ch.jura.com, www.jura.com

Gamatech AG, Im Riet 7, 8308 Illnau/Zürich Tel. 052 346 24 27, Fax 052 346 24 58 info@gamatech.ch, www.gamatech.ch

Kadi AG, Thunstettenstrasse 27, 4900 Langenthal Tel. 062 916 05 00, Fax 062 916 06 80 info@kadi.ch, www.kadi.ch

Gmür AG, Frisch- & Tiefkühlprodukte, Aargauerstrasse 3, 8048 Zürich Tel. 044 446 88 88, Fax 044 446 88 00 bestellungen@gmuer.ch, www.gmuer.ch, www.food4winners.ch

Kolanda-Regina, Espresso-Club AG, Buchmattstrasse 4, 3400 Burgdorf Tel. 031 371 34 55, Tel. 061 486 90 00 info@kolanda-regina.ch, www.reginakaffee.ch, www.kolanda.ch

Grapos Schweiz AG, Bollstrasse 61, 3076 Worb Tel. 031 838 74 74, Fax 031 838 08 19 info@grapos.ch, www.grapos.ch

Miele Professional, Limmatstrasse 4, 8957 Spreitenbach Tel. 056 417 27 51, Fax 056 417 24 69 info.mieleprofessional@miele.ch, www.miele-professional.ch

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GOURMET Shopping Guide

Mister Cool AG, Gewerbestrasse 8, 4528 Zuchwil Tel. 032 685 35 47, Fax 032 685 76 81 info@mistercool.ch, www.mistercool.ch

Rimuss- und Weinkellerei Rahm AG, Dickistrasse 1, Postfach 185, 8215 Hallau Tel. 052 687 37 37 Fax. 052 687 37 38 info@kellerei-rahm.ch, www.rimuss.ch, www.weinkellerei-rahm.ch

Mars Schweiz AG, Baarermattstrasse 6, 6302 Zug Infoline: 0848 000 381 www.mars-foodservice.com

Romer’s Hausbäckerei AG, Neubruchstrasse 1, Postfach 1, 8717 Benken Tel. 055 293 36 36, Fax 055 293 36 37 info@romers.ch, www.romers.ch

Menu System AG, Oberstrasse 222, 9014 St.Gallen Tel. 071 272 51 00, Fax 071 272 51 10 info@menusystem.ch, www.menusystem.ch

Schaerer AG, Allmendweg 8, 4528 Zuchwil Tel. 032 681 62 00, Fax 032 681 62 42 info@schaerer.com, www.schaerer.com

«i gelati» Midor AG, Bruechstrasse 70, 8706 Meilen Tel. 044 925 83 20, Fax 044 925 82 82 info@igelati.ch, www.igelati.ch

Schmalz Distributions-Systeme AG, Hauptstrasse 92, 2560 Nidau Tel. 032 332 79 80, Fax 032 331 63 37 info@schmalzag.com, www.schmalzag.com

Pahl Grossküchentechnik und Gastroeinrichtungen AG Riedstrasse 3, 8953 Dietikon Tel. 0848 650 650, Fax 0848 650 651, info@pahl.ch, www.pahl.ch

Schulthess Maschinen AG, Landstrasse 37, 8633 Wolfhausen Tel. 0844 880 880, Fax 055 253 54 70 info@schulthess.ch, www.schulthess.ch

Pastinella Orior Menu AG, Industriestrasse 40, 5036 Oberentfelden Tel. 062 737 28 28, Fax 062 737 28 19 info@pastinella.ch, www.pastinella.ch

TCPOS SA, Giessenstrasse 15, 8953 Dietikon Tel. 044 864 44 10, Fax 044 864 44 19 www.tcpos.com

Transgourmet Schweiz AG, Lochackerweg 5, 3302 Moosseedorf Tel. 031 858 48 48, Fax 031 858 48 93 www.transgourmet.ch

VEGA Gastronomiebedarf GmbH, Tramstrasse 7, 9444 Diepoldsau Tel. 0848 809 082, Fax 0848 809 081 service@vega-ch.com, www.vega-ch.com

Rational Schweiz AG, Heinrich-Wild-Strasse 202, 9435 Heerbrugg Tel. 071 727 90 92, Fax 071 727 90 91 info@rational-schweiz.ch, www.rational-schweiz.ch

Victor Meyer Hotelbedarf AG, Industriestrasse 15, 6203 Sempach Station Tel. 041 462 72 72, Fax 041 462 72 77 info@victor-meyer.ch, www.victor-meyer.ch

Repa AG, Coffee Systems, Talstrasse 29, 5703 Seon Tel. 062 775 07 07, Fax 062 775 06 06 info@repa.ch, www.repa.ch

WIBA AG Gastro Equipment, Eichlistrasse 17, 5506 Mägenwil Tel. 062 896 40 50, Fax 062 896 40 51 info@wiba-ag.ch, www.wiba-ag.ch

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Digestif

VERLAG GOURMET Postfach 6222, 3001 Bern 85 82 Tel. 031/311 80 82, Fax 031/311 h Internet: www.gourmetworld.c h rld.c etwo urm @go info ail: E-M Mwst. Nr. 309556

gourmet Das Magazin für Hotellerie und

Gastronomie

Frau Bundesrätin Eveline Widmer-Schlumpf Vorsteherin des EFD Bernerhof 3003 Bern Bern, 2. April 2015/R F

Sehr geehrte Frau Bundesrätin . Anders kann nicht in der Schweiz ein veritables Malaise scht herr g erun steu rtbe rwe Meh die rund um ische Vorstösse. Gerade Anlass gibt für wiederholte parlamentar er imm h noc sie halb wes , den wer erklärt Nationalbank, welche t-Eurokurses durch die Schweizerische des Min des abe Aufg der seit — er jetzt wied offen hat — herrscht in weizer Tourismus voll ins «Mark» getr Sch den allem vor und haft irtsc ortw die Exp dersatz für die Hotellerie den Parlamentariern: Einer will den Son bei » hlife «Hig mal er wied icht Hins dieser Mehrwertsteuer temporär n. Ein anderer will dem Tourismus die eibe schr ng assu verf des Bun die in definitiv und alles. schon längst einen Einheitssatz für alle für ein Jahr erlassen. Andere wollen allem der Ferien tourismus Vor s. ismu Tour thilfe» zugunsten des «No der l Tite dem r unte iert» «firm Das alles t zu einer schleichenden und Popularisierung des Reisens führ g erun alisi Glob Die . weiz Sch der in leidet aft. Die Ueberalterung der . Es fehlt an der nötigen Investitionskr weiz Sch der mus uris n-To Alpi des Erosion schaftsfeindliche Volksionen ist mit Händen zu greifen. Wirt greg Ber den in en ktur stru Infra n che touristis sieht es beispielsweise geben dem Berggebiet den Rest. So tive initia ngs hnu itwo Zwe die wie n begehre ng des alpinen Tourimus utsfalle Tourimus» und vom Niederga «Arm der von sie n wen », Zeit «Die auch t in der «Südostschweiz» und Valser-Turmbauer Pius Truffer sag er ehm tern -Un anit ergr Vals Und . schreibt vom 31.3.15: «Der Tourismus ist tot.» selbst bezeichneten) aus sslich Ihres Amtsantritts in Bundesbern anlä sich Sie (wie iss» inge «Ste als Ihnen, in Ihrem Heimatkanton mit hgültig sein, was in der Schweiz und gleic t nich es n kan nd, ckla nbo Stei dem agen greift um sich. Aber jeder das Problem, und das Missbeh nnt erke r Zwa iert. pass s ismu Tour dem ntarischen Vorstösse sind es. Die eingangs erwähnten parlame kret Kon und tes dfes Han as etw tut keiner rnehmen. n des serbelnden Tourismus zu unte ja nur hilflose Versuche, etwas zugunste er als bisher angehen: zlich dsät grun s rtbesteuerung des Tourismu rwe Meh der lem Prob das e sollt Man haft ist von der Mehrent veritabler «Export». Die Exportwirtsc Proz 60 bis 50 zu nde zula hier ist s Tourismu weiz von den touristischen welche ausländische Gäste in der Sch en, tung Leis e tlich Säm eit. befr uer wertste en demzufolge Exportomie, Bergbahnen, usw. beziehen, hab tron Gas ie, eller Hot wie rn äge sgtr Leistung g seinerzeit richtig erkannt und heutigen Mehrwertsteuergesetzgebun der er» «Vät die en hab Das r. akte char n Sondersatz konzediert, im Sinne einer staatlichen Hilfe) eine t nich (und rm onfo emk syst ie eller der Hot erspiegelt. Nur sind ausländischen Leistungsbezügern wied und inn che zwis is ältn Verh das a etw der in geblieben. sie damals auf halbem Wege stehen 50 Prozent aller touristischen Annahme ausgeht, dass heute rund der von r albe eitsh achh einf man n Wen Ausland bezogen werden e und Bergbahnen von Gästen aus dem omi tron Gas ie, eller Hot von en tung Leis uersatzes auf 4 Prozent e sich eine Halbierung des Mehrwertste liess so en), hab kter hara ortc Exp (also nen Abgrenzungsprobleme zu begründen und gleichzeitig die unschö tzt estü abg t brei und ht erec emg syst fen. Takeaways und Detailhandel entschär n Ruck und tun Sie etwas! eine iss» Also, geben Sie sich als «Steinge Mit freundlichen Grüssen

René Frech, lic.rer.pol Verleger, Chefredaktor

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