POT-AU-FEU 04/2015 by gourmetmedia

Pot-au-feu G A S T R O M A N AG E M E N T

L'hôtellerie suisse en transformation:

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Igeho 2015 Bâle:

Kameha, Seedamm, Suvretta House!

50 ans d'hospitalité!

Distribution des repas:

Seven Gastro Group, Ascona:

Le SDS inductions-set!

En route vers l'avenir!

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13.10.15

15:35

Editorial

La Igeho 2015 — et le Finger Food Trophy La présente édition de Pot-au-feu est entièrement suisse Bocuse d’Or – lors duquel les quatre équipes dédiée au grand événement de branche tout proche – «Mandarin Oriental Genève», «Confiserie Christian l'édition 2015 de la Igeho qui se tiendra du 21 au 25 Boillat St-Prex-Lausanne», «Les Trois Toqués Vaud» novembre 2015 au centre des expositions de Bâle. et «Kochkunst Equipe Biel-Seeland» ont préparé de Il s'agit du grand rendez-vous de branche réunissant très originales créations de fingerfood. Le jury de six les professionnels issus de l'hôtellerie, de la gastropersonnes placé sous la direction d'Armin Fuchs a nomie, des services traiteurs, de la restauration à choisi l'équipe «Les Trois Toqués Vaud» comme l'emporter ainsi que de la restauration d'entreprise, vainqueur! Toutes nos félicitations. d'EMS ou hospitalière au sens le plus large. Sur une Autre sujet: la SA de recherches et études des surface d'exposition de presque 70 000 mètres carrés, médias publicitaires fait homologuer chaque année en 700 exposants provenant de douze pays présenteront automne les tirages des publications se soumettant leurs assortiments et attireront ainsi plus de 70 000 volontairement à cette procédure (telles que des visiteurs professionnels. quotidiens, des hebdomadaires, des Suffisamment de bonnes raisons donc publications spéciales ou des médias pour mettre la présente publication au professionnels) réalisée par des tiers service de cet événement et des entreexperts fiduciaires expérimentés. prises exposantes car une telle concenNotre maison d'éditions et ses deux tration de savoir-faire, d'innovation, publications professionnelles GOURMET de transfert de savoir et d'expérience et POT-AU-FEU en font également partie: d'une telle densité ne se trouvent sinon avec des tirages officiellement homologués nulle part ailleurs. A cela vient s'ajouter de 26 660 exemplaires, c'est-à-dire avec le fait que l'Igeho 2015 offre une fois de un tirage global de 21 702 exemplaires plus à la fois utilité supplémentaire et GOURMET et de 4958 exemplaires valeur ajoutée — sous forme de maniPOT-AU-FEU, nos publications sont festations spéciales telles que la Koch- Stephan Frech, Editeur présentes pour ainsi dire dans toute arena (arène de cuisine), le restaurant la «Gastro Community» ainsi que dans géré par la relève professionnelle CH toutes les entreprises déterminantes et surtout le Campus Igeho. dans l'ensemble de la branche et des régions de L'automne est de toute manière une saison très riche Suisse. en événements les plus divers dans notre branche. Ce résultat réjouissant est encore souligné par notre La remise des «Milestones», sans doute la distinction stratégie «All-in-One»: plus de 16 000 destinataires la plus importante de la branche, et des «Best of proviennent de la branche de la gastronomie et des Swiss Gastro Awards» sont de tels événements. cafés, environ 5000 proviennent de l'hôtellerie et Dans ce contexte, j'aimerais attirer l'attention de nos presque 4000 exemplaires sont régulièrement lus lecteurs sur un concours particulièrement original – dans la restauration d'entreprise, scolaire, hospitalière le «Swiss Finger Food Trophy» de l'Académie ou d'EMS.

Stephan Frech, Editeur

Impressum Pot-au-feu: Magazine pour Gastromanagement. Mode de parution: avril, juin, septembre, novembre Tirage: 4958 exemplaires (REMP, 9/15) Edition, rédaction, administration: GOURMET, Case postale 6222, 3001 Berne Tél. 031 311 80 82 Fax 031 311 85 82 Editeur et rédacteur en chef: René Frech, lic. rer. pol. Abonnements: 1 année Fr. 40.-- (2,5 % TVA comprise).

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Menu Pot-au-feu Events (I)

Interior Design 76 Ristorante La Squadra, Neuenkirch: Ambiente & Gusto — pour tous les sens!

8 UNOX MIND.Maps: La «simplification d'un nouveau genre»!

Table Top

15 L'Assemblée générale du SVGG à Lucerne: Le jubilé — 20 ans SVGG!

82 L'Hôtel Schützen, Rheinfelden: Une culture de table de haute tenue accroît la valeur ajoutée.

Interview 23 La Bistro-Boulangerie: Les nouveaux produits présentés lors de l'Igeho 2015. 25 La maison Brunner-Anliker AG: A l'aise dans les meilleurs établissements du monde!

Lingerie 88 L'Hôtel Schützen à Steffisburg près de Thoune: La mutation d'une auberge en hôtel!

Concepts de service

Events (II) 30 Le Swiss Finger Food Trophy: Vainqueur est le team vaudois «Les trois toqués». 32 Igeho 2015: 50 ans d'hospitalité! 35 Sirha Genève 2016: Le rendez-vous festif des chefs.

Technique de Cuisine 36 Alto-Shaam Switzerland: «Live in action» lors de l'Igeho 2015!

41 Electrolux Professional AG: Comment se fabriquent les appareils de cuisine industrielles.

94 Le Seven Gastro Group, Ascona: En route vers l'avenir avec les solutions IT les plus modernes.

Hôtellerie

World of Coffee 100 Le café de Don George et Hochstrasser: Le café comme passion! 106 JURA Professional Division: Des solutions de café parfaites!

On the Move 112 Le «take away Flühlingslolle»: Une réinterpretation du concept «take away»!

49 49 Hôtel Suvretta House, St. Moritz: Vieille tradition, mais technique moderne!

119 www.mydomi.ch: Un service traiteur valaisan!

Gastronomie de montage 124 Le Chäserrugg dans le Toggenburg: Sur le chemin du sommet!

Distribution des repas 56 Kameha Grand Zürich: «Life ist Grand» à l'Hôtel Kameha Grand Zürich.

131 L'hôpital de Affoltern am Albis: La distribution des repas avec le «SDS inductions-set».

63 L'Hôtel Seedamm Plaza, Pfäffikon (SZ): Cuisine «à la minute» de grande ampleur!

Gastronomie scolaire

Food & Beverage

139 Theresianum Ingenbohl: Un réservoir de talents pour femmes!

69 Mister Cool AG: Les innovations de glaces et de desserts.

Shopping-Guide

74 Aryzta Food Solutions Schweiz AG: 1200 spécialités dans un coup de main!

Digestif

144 Les meilleures adresses de POT-AU-FEU.

114 La Lettre Ouverte du rédacteur en chef.

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Events

Les invités VIP de la maison Bartscher AG en route pour la société UNOX S.p.A. à Padoue, avec sa vieille ville historique, et en train de déguster des spécialités typiques du Nord de l'Italie.

UNOX MIND.Maps – la «simplification d'un nouveau genre»! Lors d'un voyage de formation combiné à une visite d'entreprise, les revendeurs spécialisés et les partenaires de distribution et du service technique de la maison Bartscher AG, représentant général d'UNOX en Suisse, ont fait la connaissance de la nouvelle

Avec la commercialisation de la nouvelle génération de steamers combinés et de fours pour points de vente ChefTop MIND.Maps ONE et ChefTop MIND.Maps PLUS, l'entreprise italienne UNOX S.p.A. a récemment posé un jalon en matière de développement et d'implémentation de technologies de cuisine innovatrices destinées aux cuisines professionnelles du monde entier. Voilà qui a poussé la maison Bartscher AG à Küssnacht am Rigi, représentant général d'UNOX en Suisse, à inviter ses

génération de steamers combinés UNOX ChefTop et de fours pour points de vente – et sont allés d'étonnement en étonnement en observant les fonctions et les caractéristiques de ces nouveaux appareils UNOX! Texte: Stephan Frech, directeur des Editions Gourmet, photos: Nicole Stadelmann

partenaires de distribution et du service technique issus du commerce spécialisé suisse à un voyage de formation VIP de deux jours et à une visite d'entreprise au siège de la maison UNOX S.p.A dans la ville de Padoue/Vigodarzere en Italie du Nord. Mi-septembre 2015, de nombreux revendeurs spécialisés et clients de la maison Bartscher AG ont donc fait le déplacement depuis Küssnacht am Rigi vers le Tessin, en passant par le Gotthard, où ils n'ont pas manqué de déguster quelques

délicieuses spécialités avant de continuer en direction de la ville de Padoue où d'autres délices culinaires attendaient les invités dans la vieille ville historique.

«Insourcing» en lieu et place «d'outsourcing» Le lendemain, le groupe s'est rendu dans la fabrique UNOX à Vigordarzere pour y visiter les infrastructures de production et assister à une démonstration de cuisine avec les nouveaux steamers combinés UNOX ChefTop MIND.Maps. A cette

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Events

Le siège social très moderne de la maison UNOX avec zone de réception et local d'information et de formation ainsi que le «guide» Sergio Lämmler, directeur de la maison Bartscher AG, représentant général d'UNOX dans l'ensemble de la Suisse.

occasion, les professionnels de la restauration auront pu constater qu'à l'heure de la globalisation, alors que le monde entier ne parle que de délocalisation en direction de pays à faibles coûts salariaux, la maison UNOX emprunte une voie totalement inverse et mise sur un «insourcing» systématique. L'entreprise dispose ici d'une fabrique impressionnante qui réunit toutes les facettes de la fabrication d'appareils — des platines jusqu'à la production de ses propres détergents, en passant par le façonnage des tôles et des surfaces en matériaux synthétiques!

Une nouvelle génération de steamers combinés Par conséquent, les participants au voyage se sont montrés très impressionnés par cette visite et les démonstrations en cuisine faisant intervenir la nouvelle génération de steamers combinés et fours pour points de vente UNOX ChefTop. Ces spécialistes n'ont cessé de s'étonner des fonctions éclatantes et de la facilité d'utilisation de ces nouveaux appareils. C'est tout particulièrement la nouvelle technologie ADAPTIVE.Cooking qui aura impressionné les participants. Grâce à cette dernière, l'appareil surveille en

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permanence tous les paramètres de cuisson et adapte automatiquement les réglages d'origine du programme sélectionné à des conditions modifiées. Il réagit ainsi à l'ouverture de la porte de lé'appareil ou à différents mets, par exemple lors c'est l'ensemble du four qui est soumis à la cuisson et non pas seulement une plaque. Le cuisinier peut toujours utiliser le même programme pour le même produit à cuire, quelle qu'en soit la quantité. Son steamer combiné comprend ses instructions, interprète les paramètres de cuisson, enregistre les différences en matière d'humidité et de température pendant le processus de cuisson et calcule automatiquement la meilleure façon d'obtenir un résultat parfait.

«Meilleur rapport prix/prestations!» Depuis 2006, la maison Bartscher AG est représentant général de la marque UNOX pour l'ensemble de la Suisse. Son directeur Sergio Lämmler précise: «Aujourd'hui, nous sommes fiers de pouvoir commercialiser les steamers combinés UNOX en Suisse. En effet, UNOX produit des steamers combinés de très haut niveau technique, ultra-solides et à longue durée de vie qui se distinguent de surcroît par

une très faible probabilité de panne. Nous pouvons affirmer en toute sérénité que nous proposons avec UNOX des steamers combinés qui se distinguent par le meilleur rapport prix/prestations sur le marché suisse.»

Contrôle absolu des processus de cuisson Les steamers combinés ChefTop MIND. Maps garantissent le contrôle absolu du processus de cuisson, une liberté créative maximale, des processus reproductibles qui permettent de gagner du temps et de réduire les coûts ainsi que d'excellentes performances en matière de rentabilité, de sécurité, de qualité et de fiabilité — tout cela en association avec un très beau et très élégant design. Grâce à la technologie UNOX MIND. Maps brevetée, le cuisinier a les mains libres pour dessiner à la main, sur un affichage et sous forme de courbe chaque réglage de température, d'humidité et de vitesse de l'air. Ainsi, il est même possible de répéter des processus de cuisson individualisés.

Géniales fonctionnalités et caractéristiques Les technologies innovatrices suivantes

Events sont intégrées aux nouveaux steamers combinés UNOX ChefTop MIND.Maps ONE et MIND.Maps PLUS et garantissent une manipulation aisée ainsi qu'une haute qualité de cuisson constante: u

DRY.Maxi La technologie DRY.Maxi brevetée exécute simultanément deux tâches qui représentent une aide précieuse dans le cadre du travail en cuisine: elle extrait rapidement l'humidité de l'espace de cuisson et y introduit de l'air sec. Ceci permet de renforcer les arômes dans le cadre de tous les processus de cuisson durant lesquels trop de liquides empêchent l'apparition d'une croûte croustillante et débouchent sur un goût fade. Cette déshumidification accélérée n'influence aucunement la commande parfaite de la température. Par températures élevées, DRY.Maxi améliore la coloration brune extérieure des produits alimentaires. Par températures basses, elle réduit considérablement le temps de séchage. C'est tout particulièrement lors du rôtissage de la viande que les jus de cuisson entraînent une perte de poids et de goût. Avec la technologie DRY.Maxi par contre, les arômes sont renforcés étant donné qu'elle aide à fermer les pores de la viande. Pour les processus de boulangerie et de confiserie, DRY.Maxi permet d'obtenir des produits secs d'une structure interne homogène et d'une surface croustillante. Le caractère unique de la technologie DRY.Maxi se base sur la combinaison de l'amenée d'air sec et de l'extraction d'air humide.

Quelques impressions des halles de production et de montage de la maison UNOX S.p.A. ainsi que de l'expédition des appareils.

STEAM.Maxi La technologie UNOX brevetée STEAM. Maxi constitue la solution pour une cuisson parfaite à la vapeur de tous types de produits alimentaires — même les plus délicats à basse température. STEAM. Maxi produit une vapeur dense qui sature déjà l'ensemble de l'espace de cuisson à 35 degrés C. Cela se fait en quelques secondes et avec un réglage précis de la température. La cuisson à la vapeur s'emploie aussi bien dans la gastronomie professionnelle que dans la boulangerie et la confiserie professionnelles. Dans la gastronomie, la cuisson à la vapeur permet la cuisson de produits alimentaires sains et délicieux: les protéines, les vitamines et les sels minéraux ne sont pas endommagés alors que la qualité nutritive, les arômes et le goût demeurent sans changement.

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Events u

AIR.Maxi La technologie AIR.Maxi brevetée assure une cuisson homogène — que ce soit sur une ou plusieurs plaques. Cette technologie assure une répartition parfaite de l'air et donc également de la chaleur à l'intérieur de l'espace de cuisson. Plusieurs moteurs à mouvement réversible automatiques, combinés à des ventilateurs à vitesse élevée, garantissent un résultat de cuisson parfait sur toutes les plaques (de la plus basse à la plus haute), indépendamment du lieu où la plaque est insérée dans le four. Il est également possible de choisir entre quatre vitesses de ventilateur et quatre modes semi-statiques. Ainsi, il est possible de cuire par exemple des produits très légers et très délicats ainsi que des produits qui nécessitent une forte amenée de chaleur.

UNOX.Care Lorsque l'on pense à des fours destinés à un usage professionnel, on ne réfléchit en règle générale qu'aux processus de cuisson. Cependant, il est tout aussi important que les fours puissent être nettoyés de manière rationnelle. Le problème est le temps que ce travail nécessite. Les produits UNOX.Care maintiennent le four propre, le protègent pendant son utilisation et réduisent presque tous les frais d'entretien. Le filtre de déminéralisation de l'eau UNOX.Pure filtre l'eau de la conduite et accroît ainsi le caractère rationnel et la durée de vie du four. Afin de ménager les capacités du filtre, seule l'eau destinée à la production de vapeur est filtrée et non pas l'eau destinée au système de nettoyage Rotor.KLEAN intégré en série. Ce système de nettoyage entièrement automatique et le détergent DET&Rinse permettent de garantir une hygiène parfaite tout en respectant totalement les normes HACCP.

ADAPTIVE.Cooking La technologie ADAPTIVE.Cooking, également brevetée, transforme le four en un outil intelligent. Il est vrai qu'ADAPTIVE. Cooking optimise l'efficacité des trois technologies brevetées que sont DRY. Maxi, STEAM.Maxi et AIR.Maxi. Le four surveille ainsi en permanence les paramètres de cuisson déterminants tels que la température et l'humidité, adapte les réglages d'origine à des conditions modifiées – par exemple une charge plus grande ou l'ouverture de la porte du four – et propose la meilleure manière de procéder afin que les résultats attendus puissent être obtenus.

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«Insourcing» en lieu et place «d'outsourcing»: UNOX comprend également la société Metex spécialisée dans le traitement de l'acier et de la tôle et chargée de préparer, à l'aide d'appareils à laser les plus modernes, les tôles nécessaires aux appareils UNOX. UNOX fabrique même le matériau d'isolation et les produits de nettoyage dans ses propres locaux.

Events

Vue de la cuisine de démonstration et d'exposition d'UNOX: le directeur des ventes Gianni Raveane fait la démonstration du maniement aisé des processus de cuisson sur le panneau d'utilisation innovateur de la plus récente génération des steamers combinés UNOX ChefTop et des plaques pour le rôtissage de poulets. En bas: le «groupe de voyage» au siège social d'UNOX, avant le retour en Suisse organisé par Sergio Lämmler de la maison Bartscher AG (sur l'image avec le directeur des ventes Gianni Raveane).

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Events Panneau d'utilisation intuitif Master.Touch En plus de leur technologie ADAPTIVE. Cooking, les nouveaux steamers combinés d'Unox se distinguent également par un maniement vraiment aisé. «Une technologie innovatrice et la fiabilité des produits ne suffisent pas. Pour changer vraiment quelque chose, le cuisinier doit pouvoir utiliser son four dès le début, sans hésitation. Voilà qui est aujourd'hui possible grâce à l'écran tactile LCD intuitif à 65 000 couleurs. Quiconque sait aujourd'hui manier un smartphone se débrouillera très rapidement également avec la commande de ces nouveaux fours» promet Sergio Lämmler, directeur de la maison Bartscher AG. Le panneau d'utilisation intuitif Master.Touch va du réglage manuel des programmes de cuisson et de leur saisie précise à la seconde près jusqu'à la commande de tous les accessoires en passant par la sauvegarde de tous les processus afin de pouvoir les reproduire en tout temps. Avec la technologie progressiste qui caractérise les produits UNOX, la brigade de cuisine peut se concentrer entièrement, dès le premier jour, sur son véritable travail.

Deux exécutions – ONE et PLUS Pour les fours, Unox se différencie par les deux exécutions ONE et PLUS. «L'exécution PLUS dispose d'une plus grande puissance et d'une commande plus intelligente avec davantage de fonctions» explique Sergio Lämmler de la maison Bartscher AG, représentant général de la maison UNOX en Suisse, face à Pot-aufeu. Ainsi, l'exécution PLUS permet grâce à sa fonction MULTI.Time que différents produits alimentaires puissent être préparés simultanément. «Il est également possible d'utiliser un programme MISE.

L'UNOX ChefTop MIND.Maps ONE avec son panneau d'utilisation Master.Touch.

EN.PLACE afin que tous les mets soient prêts à servir au même moment» ajoute Sergio Lämmler. De plus, avec l'exécution PLUS, il suffit de presser une touche pour disposer d'une grande variété de programmes de cuisson CHEFUNOX prédéfinis et très appréciés. Grâce à ces programmes, toute l'expérience d'UNOX est disponible sur simple pression d'une touche.

Conclusion — «simplification inventive»! La nouvelle génération de steamers combinés d'UNOX offre des performances maximales, une liberté créative, un maniement aisé et la sauvegarde des réglages pour des processus de cuisson optimaux — tout cela avec un maniement des plus simples. «UNOX suit sa devise ‘Inventive Simplification’, c'est-à-dire la simplification d'un nouveau genre. Ce faisant, UNOX combine

une technologie des plus progressistes à un maniement aisé et trouve des solutions simples à des problèmes complexes» explique Sergio Lämmler. Les participants au voyage VIP en ont déjà pu s'en convaincre. Les steamers combinés innovateurs d'UNOX seront non seulement présentés au stand de la maison Bartscher AG lors de l'édition 2015 de l'Igeho à Bâle mais des démonstrations d'utilisation seront également organisées dans des conditions similaires à celles de la pratique. Les chefs de cuisine et restaurateurs avisés ont donc tout intérêt à rendre une petite visite au grand stand de la maison Bartscher AG — pour s'y laisser surprendre et étonner!

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A136

Les décisions prises lors de l'assemblée générale d'anniversaire de la SVGG déploieront durablement leurs effets L'Association suisse des systèmes pour la gastronomie et la restauration collective (SVGG) a célébré, mi-septembre, son 20ème anniversaire à l'Hôtel Schweizerhof à Lucerne. Les importantes décisions qui ont été prises lors de cette assemblée générale d'anniversaire auront une influence durable sur l'avenir de la SVGG. Par Stephan Frech, directeur des Editions GOURMET.

L'assemblée générale d'anniversaire de deux jours qui s'est tenue à l'occasion du 20ème anniversaire de la SVGG, mi-septembre 2015, à l'Hôtel Schweizerhof à Lucerne entrera, à n'en pas douter, dans les annales de l'Association suisse des systèmes pour la gastronomie et la restauration collective (SVGG)! Cette mémorable manifestation d'anniversaire aura été marquée d'un côté par le très noble cadre posé par le très réputé Hôtel Schweizerhof de Lucerne et de l'autre par l'excellente ambiance assurée par les nombreux

invités et leurs charmantes compagnes – sans parler bien entendu de la dégustation des créations culinaires servies par la cuisine de l'Hôtel Schweizerhof à l'occasion d'un dîner de gala auquel étaient conviés tant les représentants des entreprises membres de la SVGG que les membres de l'Association suisse des spécialistes en conception gastronomique et cuisines industrielles (VSGG) avec leurs compagnes. On l'aura bien compris: il s'agissait d'une manifestation associative très strass et paillettes!

Hans Gertsch

Editorial L'assemblée générale des membres à l'occasion du 20ème anniversaire de la SVGG a eu lieu mi-septembre 2015 à l'Hôtel Schweizerhof à Lucerne, avec une participation très réjouissante des représentants des entreprises membres SVGG et de leur charmantes compagnes. Une fois de plus, il est apparu en cette occasion qu'il vaut la peine, malgré des situations concurrentielles souvent difficiles dans le quotidien des entreprises et, de manière plus générale, des affaires, de discuter entre professionnels partageant les mêmes intérêts et de remettre pour une fois au centre les intérêts communs en mettant à part les intérêts particuliers légitimes de chaque membre SVGG. Voilà qui est aussi le but d'un nouveau groupe de travail constitué lors de l'assemblée générale d'anniversaire sur l'initiative du futur président SVGG désigné Davor Bratoljic. Ce groupe de travail s'est fixé pour objectif, sous le titre «SVGG Package», d'identifier et de concrétiser les intérêts communs de la SVGG et de ses entreprises membres afin de rendre ainsi notre organisation encore plus attrayante et plus compétente à l'avenir pour les fabricants et les fournisseurs de produits et de prestations de services destinés à l'hôtellerie, la gastronomie et la restauration collective. Il est vrai que la branche des fournisseurs de technique gastronomique système subit, depuis l'abandon du cours plancher de l'euro par rapport au franc suisse, une pression concurrentielle accrue de la part de concurrents provenant de l'étranger, pression à laquelle il convient de répondre de manière unie. C'est aussi ce que prévoit l'article des statuts de la SVGG relatif au but de l'association: «La SVGG défend les intérêts communs de ses membres aux niveaux tant professionnel que technique.» Dans ce contexte, il convient également de bien mettre en évidence pour les clients existants et potentiels de nos membres quels sont les avantages, la valeur ajoutée et l'utilité accrue dont ils peuvent bénéficier s'ils donnent la préférence, lors d'éventuels mandats futurs, aux entreprises membres de la SVGG. Voilà qui fait également partie du «SVGG Package»! Meilleures salutations

Hans Gertsch, président SVGG Le réputé Hôtel Schweizerhof de Lucerne a réservé un noble cadre à la manifestation organisée pour célébrer le 20ème anniversaire de la SVGG.

La réunion de compétences de divers fournisseurs au service de l'hôtellerie, de la gastronomie et de la restauration collective: les membres de la SVGG à l'occasion de leur manifestation d'anniversaire devant l'Hôtel Schweizerhof à Lucerne.

L'Hôtel Schweizerhof de Lucerne Mais commençons par le commencement: avant l'assemblée générale d'anniversaire de la SVGG proprement dite, le directeur de l'hôtel Clemens Hunziker s'est adressé aux membres SVGG réunis, leur a présenté en quelques mots l'Hôtel Schweizerhof de Lucerne dont le capital est en mains familiales et n'a

pas manqué de prendre position quant aux défis actuels que doit relever l'hôtellerie suisse qui souffre pour sa part de manière particulièrement douloureuse, de la surévaluation du franc suisse. Or, l'évolution des chiffres de fréquentation des clients au cours de cette année montre que l'hôtellerie urbaine semble nettement moins concernée par les turbulences sur le marché des devises que ce n'est le cas de l'hôtellerie de vacances et de montagne. Des perles touristiques telles que la Suisse centrale et Lucerne profitent de la forte croissance du nombre de touristes en provenance des USA, des pays arabes, d'Asie, de Chine et d'Inde.

Le bulletin SVGG-TOP

Le directeur Clemens Hunziker de l'Hôtel Schweizerhof de Lucerne.

Après ce premier message de bienvenue délivré par le management de l'Hôtel Schweizerhof de Lucerne, le président SVGG Hans Gertsch a ouvert l'assemblée générale d'anniversaire et présenté les divers points

à l'ordre du jour. Après l'approbation du procès-verbal de l'assemblée du 27.3.15, une vive discussion s'est engagée au sujet de la poursuite thématique de la collaboration avec les deux plates-formes SVGG GOURMET et Pot-au-feu, le président SVGG Hans Gertsch soulignant tout particulièrement la disponibilité, les compétences et la flexibilité des Editions GOURMET qui caractérisent cette collaboration. Les entretiens spécialisés menés autour d'une table ronde et publiés régulièrement dans le cadre du bulletin SVGG-TOP intégré dans les deux magazines professionnels spécialisés mentionnés ci-dessus, suscitent un très large intérêt. Ainsi, au printemps 2016, ce sera au tour du thème très large de «l'élimination des restes alimentaires» d'être discuté sous la direction de Fritz Schneider de la maison Biotrans AG. Outre les entretiens en table ronde, d'autres thèmes convenant à une publication dans le bulletin SVGG-

TOP sont par exemple la présentation d'entreprises membres de la SVGG («En visite chez...»), les tendances technologiques actuelles et futures dans les secteurs de la technique gastronomique et de cuisine, la mise en valeur de la SVGG et de ses entreprises membres à l'interne tout comme vers l'extérieur, la mise en évidence de l'utilité accrue et de la valeur ajoutée qui y sont liées pour leurs clients ainsi que les liens existant entre la qualité et le prix. Au terme des débats, l'assemblée s'est montrée particulièrement intéressée par le concept «En visite chez...».

Charges accrues pour les appels d'offres Les procédures d'appels d'offres publiques ainsi que les appels d'offres privés exigent de la part des fabricants qu'ils fournissent des indications et des informations toujours plus détaillées. Les membres SVGG ont profité de la présence du président Rudolf Weidmann de l'Association suisse des spécialistes en conception gastronomique et cuisines industrielles (VSGG) à l'assemblée générale d'anniversaire pour aborder fondamentalement ce thème puisque la participation à ces procédures d'appels d'offres est de plus en plus fréquemment liée à des charges supplémentaires considérables qui ne pouvaient pas être facturées jusqu'ici. Tant le président VSGG

Le président SVGG Hans Gertsch a mené l'assemblée générale de cette année avec beaucoup d'engagement.

Rudolf Weidmann que le président ENAK Urs Jenny se sont dit ouverts à cette demande de la SVGG et lanceront un débat dans leurs organes à ce sujet, respectivement en ce qui concerne la possibilité d'ajouter une position correspondante dans les procédures d'appels d'offres. Un petit comité sous la présidence de Markus Steiner de la maison Chromag AG concrétisera et formulera de manière définitive la demande correspondante de la SVGG.

prêt à assurer sa succession. L'élection formelle aura lieu lors de la prochaine assemblée générale des membres au printemps 2016. Démissionneront également du comité à cette date Urs Loher de la maison Meiko (Suisse) AG et Christian Kunz de la maison Gamatech AG. Christoph Müntener de la maison Kibernetik AG et Patrick Hofmann de la maison Biotrans AG ont signalé leur intérêt pour une candidature correspondante.

Mutations au niveau du personnel

Collaboration de la SVGG avec la VSGG et FCSI

Depuis quelque temps, on sait que le président de la SVGG Hans Gertsch quittera ses fonctions au printemps 2016. Davor Bratoljic, de la maison Salvis AG, s'est déclaré

Le président SVGG Hans Gertsch a lancé une discussion sur la collaboration entre les deux associations de concepteurs et planificateurs VSGG et FCSI. De manière générale,

Ils ont lancé des débats et des discussions animés: le président SVGG Hans Gertsch, le spécialiste en énergie Urs Jenny de l'ENAK, le futur président désigné de la SVGG Davor Bratoljic ainsi que Thomas Flury, responsable de la stratégie en devises d'UBS Suisse.

GASTRONOMIE

Le comité de la SVGG (de g. à dr.): Urs Loher, Davor Bratoljic, Simone Bernegger, Richard Schmocker, Hans Gertsch, Christian Kunz et Armin Sutter.

l'assemblée salue une coopération plus étroite entre les trois organisations mentionnées, bien que l'on puisse observer une certaine fragmentation. Les membres SVGG ont expressément décidé de continuer à organiser des manifestations et des assemblées avec les membres du VSGG et d'observer par ailleurs l'évolution future dans le domaine de la conception et de la planification.

L'état du travail auprès de l'ENAK Le président de l'ENAK Urs Jenny a livré un aperçu complet de l'état des travaux au sein de l'ENAK en ce qui concerne les feuillets techniques, la saisie des données, l'intégration dans la base de données et, de manière plus générale, de la tendance générale au sujet des travaux de l'ENAK. A l'occasion de l'Igeho 2015, l'ENAK présentera sur une surface

de plus de 200 mètres carrés une exposition spéciale sur le thème très actuel de «l'efficacité énergétique»: u Un «Info-point» dans le cube ENAK: informations relatives aux mesures de données et aux véritables valeurs de consommation d'énergie, comparaisons tirées de la base de données d'appareils, le tout représenté avec le logiciel en ligne ENAK-Tech. u «Info-point» dans le cube Best Practice: mesures et résultats obtenus dans le cadre de projets réalisés. La société SV Group en tant que membre ENAK présente des mesures d'économie d'énergie réalisées avec succès. u «Info-point» dans le cube «Lernstrecke»: des «zones énergétiques» sont représentées sur un plan de cuisine industrielle; de précieuses indications ainsi que des conseils relatifs à l'efficacité énergétique sont fournis pour chaque zone.

Le paquet SVGG spécial anniversaire C'est tout particulièrement depuis l'abandon du cours plancher de l'euro face au franc suisse par la Banque Nationale Suisse que les fournisseurs et fabricants suisses sont con-

Moment de convivialité et échanges entre collègues: les membres de la SVGG et de la VSGG lors de l'apéro et du dîner de gala d'anniversaire à l'Hôtel Schweizerhof de Lucerne.

www.gourmetworld.ch

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GASTRONOMIE

frontés à une pression concurrentielle accrue provenant de l'étranger, les manières de procéder étant dans ce cas souvent déloyales. Les entreprises membres de la SVGG considèrent également qu'il faut agir, ce qui a poussé le futur président SVGG désigné Davor Bratoljic, de la maison Salvis AG, à formuler une initiative destinée à défendre les intérêts communs des membres SVGG. Ce projet est en cours de réalisation sous le titre de travail «SVGG Package». Il se base sur l'article 4.1 des statuts de la SVGG qui prévoit: «La SVGG défend les intérêts communs de ses membres aux niveaux tant professionnels que techniques.» Dans le cadre de ce projet, il s'agit de définir et de concrétiser de quelle façon la SVGG peut défendre efficacement les intérêts communs de ses membres. Simultanément, il s'agit également de souligner les avantages, la valeur ajoutée et l'utilité accrue dont bénédes entreprises membres de la

SVGG au lieu de se tourner vers des entreprises étrangères. Le projet «SVGG Package» a trouvé un écho très réjouissant auprès de l'assemblée générale des membres et va donc se poursuivre sous la houlette d'une petite équipe réunissant Davor Bratoljic, Urs Buri, Hans Gertsch, Urs Loher et Richard Schmocker du secrétariat der SVGG.

Rendez-vous La prochaine assemblée générale des membres SVGG aura lieu le 7 avril 2016 dans la région de Berne. Les membres VSGG y seront également conviés

Marché des devises et conjoncture Après le traitement des points à l'ordre du jour, Thomas Flury, responsable de la stratégie en devises d'UBS Suisse, a parlé des prévisions actuelles et futures concernant le marché des devises et la conjoncture économique mondiale et plus particulièrement suisse.

Strass & paillettes pour le dîner de gala Non seulement les membres VSGG conviés étaient les bienvenus à l'apéritif et au dîner de gala suivant l'assemblée mais également et surtout les charmantes compagnes des membres SVGG et VSGG qui ont donné à cette célébration d'anniversaire le côté strass & paillettes qui lui correspondait finalement très bien. L'échange d'informations très convivial et néanmoins professionnel, la dégustation des créations culinaires servies par la cuisine de l'Hôtel Schweizerhof de Lucerne et les nombreux divertissements présentés ont mis un terme mémorable à cette fête d'anniversaire de la SVGG.

SVGG SVGG Geschäftsstelle Abendweg 4, 8038 Zürich Tél. 044 487 10 48 Fax 044 487 10 44 info@svgg.net, www.svgg.net

Membres Alto-Shaam (Switzerland) Beer Grill AG Berndorf Luzern AG BioTrans AG Brita Wasser-Filter-System AG BWT AQUA AG Chromag AG Grossküchen Comenda (Schweiz) AG Diversey Schweiz Ecolab (Schweiz) GmbH Egro Suisse AG Electrolux Professional AG Elro Werke AG Franke Kaffeemaschinen AG Gamatech AG Gastrofrit AG Gehrig Group AG Ginox SA Gisi + Partner GmbH Heer AG

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8003 Zürich 5612 Villmergen 6203 Sempach-Station 9532 Rickenbach 6025 Neudorf 4147 Aesch 6312 Steinhausen 4153 Reinach 9542 Münchwilen 4132 Muttenz 5605 Dottikon 6210 Sursee 5620 Bremgarten 4663 Aarburg 8308 Illnau 9400 Rorschach 8152 Glattbrugg 1815 Clarens 5617 Tennwil 4153 Reinach

Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG Hupfer Schweiz AG Jeka AG KBZ-Gastronomie-Einrichtungs AG Kibernetik AG Meiko (Suisse) AG Menu System AG Miele AG Professional Pahl Grossküchentechnik AG Rational Schweiz AG Resta AG Rieber AG Rilling AG Grossküchen Salvis AG Schmalz Distributions-Systeme AG Schmocker AG Steinfels Swiss van Baerle AG Wiba AG Gastro Equipment Winterhalter Gastronom AG

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3322 Schönbuhl 6203 Sempach-Station 4144 Arlesheim 4133 Pratteln 9470 Buchs SG 8117 Fällanden 9014 St. Gallen 8957 Spreitenbach 8953 Dietikon 9435 Heerbrugg 9230 Flawil 8360 Eschlikon 9422 Staad 4665 Oftringen 2560 Nidau 3800 Interlaken 8411 Winterthur 4142 Münchenstein 5506 Mägenwil 9464 Rüthi

Auprès du nouvel univers administratif

«PAIEMENT MOBILE» AVEC LE L'environnement administratif du nouveau siège central de la Poste Suisse dans le complexe Wankdorf City à Berne ressemble à un monde du travail futuriste qui comprend des places de travail flexibles, des zones de relaxation ainsi que des secteurs («corners») de réunion, créatifs et de communication. Le restaurant du personnel «Espace» et le «Café l'Espace», exploités par la société SV Suisse, contribuent également à l'ambiance très particulière qui règne dans cet environnement de travail d'inspiration urbaine et moderne que partagent environ 1800 employés postaux. Le nouveau restaurant pour le personnel, inondé de lumière, comporte environ 400 places assises et sert quotidiennement jusqu'à mille repas. L'entreprise de restauration veillant tout particulièrement à une alimentation variée et équilibrée, préparée en conformité avec les principes du développement durable. La cuisine ouverte, la zone «take out» et le restaurant constituent un tout très harmonieux.

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de la Poste Suisse à Berne:

SMARTPHONE – GRÂCE À TCPOS!

Le restaurant «Espace» et le «Café l'Espace» utilisent un tout nouveau mode de paiement qui correspond assez bien à l'architecture et à la philosophie d'alimentation modernes des lieux: dans le cadre d'un projet-pilote, les collaborateurs de la poste peuvent effectivement régler leurs consommations à l'aide de leur téléphone portable auprès des six stations d'encaissement à écran tactile de la maison TCPOS SA. Cette toute nouvelle application de paiement s'appelle «Mobile Payment» et fonctionne sur la base de TWINT, une application pour paiement mobile de la société TWINT AG, une filiale de PostFinance AG, et d'adaptations logicielles correspondantes dans la solution d'encaissement de la maison TCPOS SA. Patricia Gerber, Sales/Key Account Manager de la maison TCPOS SA, et Carole Gächter, CSO de TWINT AG: «Nous sommes convaincus que le porte-monnaie numérique représentera le mode de paiement de l'avenir dans le commerce de détail et la gastronomie!»

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Venez nous rendre visite à l’IGEHO de Bâle et enthousiasmez-vous pour les sensations et les nouveautés à la pointe de l’innovation que nous vous présentons. Vivez dans l’univers de Beer Grill sur notre stand ouvert aux dimensions généreuses et découvrez notre large assortiment de produits directement intégrés à de nombreux concepts prometteurs.

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Interview

Les nouveaux produits de la Bistro-Boulangerie présentés lors de l'Igeho 2015 Interview de Marcel Frieder, responsable marketing et ventes de la Bistro-Boulangerie Quel est pour vous personnellement le moment fort de l'édition 2015 de l' Igeho? Marcel Frieder: Lors de chaque édition de l'Igeho, le principal moment fort est constitué par les contacts personnels que nous soignons avec nos clients et partenaires dans le cadre d'une atmosphère détendue. Bien entendu, c'est aussi le moment où l'on mène d'intenses entretiens de conseil avec de nouveaux clients potentiels. Il est à chaque fois intéressant de constater à quel point les diverses mentalités dans les nombreuses régions de notre pays sont différentes. Dans quel domaine la Bistro-Boulangerie fixe-t-elle ses priorités en ce qui concerne son assortiment de produits? Marcel Frieder: Nous choisissons nos produits en fonction de la demande sur le marché. Les contacts personnels avec nos clients et partenaires de distribution

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Marcel Frieder, responsable marketing et ventes de la Bistro-Boulangerie.

nous aident énormément pour ce faire. Notre objectif est de proposer à nos clients un assortiment complet et néanmoins clairement structuré afin de leur éviter la corvée de se battre avec des centaines de variantes de produits. Nous nous chargeons de ce travail pour leur faciliter la tâche. Quelles sont les nouveautés que l'on pourra voir et essayer à cette occasion?

Marcel Frieder: Nous ferons la démonstration d'un grand nombre de nouveautés. Bien entendu, elles seront toutes disponibles à la dégustation sur notre stand. Je voudrais tout spécialement souligner le lancement d'un assortiment de produits sans gluten ainsi que d'intéressantes nouveautés dans le domaine des pains spéciaux et des pains à sandwich. Globalement, nous présenterons sur notre stand 15 nouveautés. Il va sans dire qu'il vaut toujours la peine de venir nous rendre une petite visite! Où peut-on trouver votre entreprise à la Igeho? Marcel Frieder: notre stand numéro B027 se trouve dans la halle 1.2.

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Bistro-Boulangerie, Wohlwend AG, Industriering 28, 9491 Ruggell, Tél. 00423 388 25 00, Fax 00423 388 25 09, info@wohlwend-ag.li, www.bistro-boulangerie.com

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Interview

Les hommes, les marques, les marchés et désormais également la manufacture – voici le monde d'Alexander Howden, depuis une année le nouveau CEO de la maison Brunner-Anliker AG.

La maison Brunner-Anliker AG:

«A l'aise dans les meilleurs établissements du monde»! Un jubilé et une nouvelle raison sociale – pour la maison Brunner-Anliker AG, l'année 2015 aura été visionnaire. Cette entreprise traditionnelle, âgée de plus de 90 ans, célèbre non seulement le 50ème anniversaire de la légendaire trancheuse de fruits et légumes «Anliker» mais entend également modifier

sa présence sur le marché. L'objectif visé n'est autre qu'une expansion internationale. Pot-au-feu a rencontré Alexander Howden, directeur de la maison Brunner-Anliker AG, au siège social de l'entreprise dans la commune zurichoise de Kloten pour parler de qualité, de croissance et de modestie. Texte: Claudia Steiger, photos: Rolf Neeser

Alexander Howden, voici environ une année que vous dirigez la maison BrunnerAnliker AG. Au cours de ces douze mois, pas mal de choses ont eu lieu. L'entreprise a fêté son 90ème anniversaire, la légendaire trancheuse de fruits et légumes «Anliker» a célébré son jubilé et depuis peu, l'entreprise agit sur le marché sous une nouvelle raison sociale. La maison

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Brunner AG est ainsi devenue BrunnerAnliker AG. Quelles sont les raisons de ce changement de raison sociale? Alexander Howden: Notre objectif et notre stratégie se résument désormais par «expansion internationale». Nous entendons poursuivre notre croissance à l'étranger. Notre marque est établie en Suisse et y bénéficie d'une importante

notoriété. En Suisse cependant, le marché est relativement saturé. Lorsque je suis entré en fonction auprès de la maison Brunner AG, j'ai fait la connaissance de plusieurs produits, certes remarquables mais qui étaient commercialisés sous des noms différents: «Anliker», «Brunner», «Metzgerzwilling», «Swissbidone» etc. Cependant, la raison

Interview

Vue du siège social de la maison Brunner-Anliker AG à Kloten. Le «produit phare» – le coupe-légumes «Anliker» – a été amélioré et optimisé en de nombreuses occasions au cours de ses 50 ans d'existence.

sociale de l'entreprise était Brunner AG Maschinen und Pumpen. Nous avions donc un sacré mélange de noms de marque et de noms de produits. Ici en Suisse, cela ne joue pas un rôle important étant donné que la marque «Anliker» est largement connue dans la branche. Pour la stratégie de croissance à l'étranger par contre, un tel fouillis de marques n'est vraiment pas optimal. Quelles réflexions vous ont-elles guidé lors du choix de la nouvelle identité de l'entreprise sur le marché? Alexander Howden: Nous entendons agir sur le marché avec une marque homogène et souligner visuellement notre positionnement actuel. Au fil des ans, l'entreprise a surtout investi dans les technologies les plus récentes mais peu dans la marque. 2015 est la bonne année pour ce faire. Pour le nouveau positionnement de la marque, nous avons collaboré avec une agence spécialiste de la stratégie de marques et nous nous sommes demandé quels étaient nos objectifs. Au sein de l'entreprise, ce «changement de culture» a tout d'abord suscité beaucoup de scepticisme – pour de nombreux collaborateurs, il s'est même agi d'un véritable choc de culture. Désormais, notre concept est global – bien réfléchi, différencié et précis également dans la gestion des marques. Depuis fin août, tous les produits sont commercialisés sous la marque Brunner-Anliker qui est également notre raison sociale. Notre site web porte également ce nom, tout comme l'ensemble de nos imprimés. Les prospectus et les cartes de visite

complètent cette présentation unique qui est particulièrement importante pour le marché à l'exportation. Là-bas, nous nous sommes vendus jusqu'à présent endessous de notre valeur. La longue tradition de l'entreprise, sa qualité et sa précision demeurent. Nous nous présentons désormais de manière un peu plus moderne. La couleur bleue ainsi que la nouvelle police d'impression qui devraient davantage attirer les regards sur nous soulignent l'aspect moderne et innovateur de notre entreprise. Il faut que la fraîcheur de la marque atteigne les clients et les collaborateurs. Notre engagement très clair en faveur de la Suisse en Nouvelle présence sur le marché de la maison Brunner-Anliker AG: le fouillis de marques appartient désormais au passé.

tant que lieu de production est également déterminant et nous l'exprimons très clairement avec le logo «Swiss Made». L'histoire de la maison Brunner-Anliker AG commence dans les années 1920 et s'étend sur trois générations. Actuellement, l'entreprise est aux mains d'un groupe d'investisseurs. Où se situe-t-elle aujourd'hui? Alexander Howden: Notre entreprise est bien établie sur le marché depuis de nombreuses années et notre croissance témoigne de son succès. Nous nous portons bien. En ce qui concerne tant la production que les collaborateurs, nous sommes très satisfaits. Nous pouvons en effet compter sur le grand savoir-faire de nos collaborateurs de longue date dont certains sont fidèles à l'entreprise depuis plus de 40 ans. Nous employons également beaucoup d'apprentis dans les départements les plus divers. Ceux-ci sont nombreux à travailler ailleurs pendant les quelques années suivant la fin de leur apprentissage avant de revenir chez nous. Conformément à notre stratégie d'expansion, nous avons également engagé quelques nouveaux spécialistes. La collaboration de longue date avec nos partenaires commerciaux en Suisse et à l'étranger, qui fonctionne parfaitement, est également très importante. La maison Brunner-Anliker AG est constituée aussi bien du siège social de Kloten que de l'usine de Quartino au Tessin. Dans les deux emplacements travaillent environ 40 collaborateurs. Du développement jusqu'à la vente et en passant par la

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Interview ce fait en faveur de l'emplacement qualitatif qu'est la Suisse et qui jouit d'une très grande crédibilité à l'étranger également. Dans le cadre de tous ces efforts, nous veillons néanmoins à faire un usage parcimonieux et raisonnable de nos ressources. Il existe en anglais un très beau mot pour cela – «humble». Il signifie à la fois être modeste, humble et simple et décrit assez précisément la philosophie de la maison Brunner-Anliker AG.

Le responsable marketing et des ventes Patrick L. Lilienthal (à gauche) et son équipe du service intérieur à Kloten.

production, tous les processus au sein de l'entreprise sont situés dans nos deux filiales en Suisse. Ici à Kloten, nous assurons le service technique ainsi que les réparations des trancheuses «Anliker». Nous réparons même les modèles de 30 ans. Ces derniers peuvent également être munis de nos lames les plus récentes. Nous veillons à faire un usage économique et écologique de nos ressources. A Kloten se trouve également notre cuisine d'essai dans laquelle nous pouvons effectuer des essais pour les clients du monde entier. Ces derniers nous envoient des échantillons de marchandises les plus diverses et nous tranchons ou râpons le produit dans la taille souhaitée avant de le renvoyer pour qu'ils analysent le résultat. Si le client est satisfait du produit transformé, nous pouvons faire affaire. De plus, nous entendons développer également les ventes au niveau international dans le secteur industriel. Nous avons soumis nos produits pour la fabrication de sucreries à une remise en forme et ces derniers se retrouvent de plus en plus en engagement permanent dans l'industrie – la qualité, la fiabilité et la précision sont ici les principaux arguments. Nos clients sont des entreprises internationales aussi connues que Dr. Oetker, Mars, Nestlé et tant d'autres encore. Le chiffre d'affaires croissant – à l'étranger également – nous montre que nous sommes sur la bonne voie.

maison Brunner-Anliker AG d'aujourd'hui? Alexander Howden: Certainement. Les machines de la maison Brunner-Anliker AG sont des garants d'innovation, de précision, de longue durée de vie et de fiabilité – à l'époque tout comme aujourd' hui. Désormais cependant, nous poursuivons une nouvelle stratégie très claire qui est orientée à l'expansion. Nous entendons poursuivre l'établissement de la marque «Brunner-Anliker» en nous basant sur nos valeurs les plus importantes: la qualité, la précision et le «Swiss Made». Nous investissons dans la place industrielle suisse et nous nous engageons de

Vous venez vous-même du secteur marketing. Quelles ont été les stations qui ont marqué votre carrière professionnelle? Alexander Howden: A l'origine, j'ai fait un apprentissage d'agriculteur et je me suis peu à peu spécialisé dans le secteur des produits alimentaires. Depuis toujours – et cela a énormément à faire à mon expérience d'agriculteur – je m'intéresse de très près aux appareils ménagers et au secteur de la transformation de produits alimentaires. Ce n'est donc pas un hasard que je travaille actuellement dans ce secteur particulier. J'ai vécu quelques années à Hongkong et j'ai pu reprendre, après l'obtention de mon MBA, la direction de la maison Turmix AG. Après la fusion des sociétés Turmix AG, Zyliss AG et Koenig AG, j'ai dirigé la société DKB Household Switzerland AG ainsi formée. En tant que directeur, j'ai souvent dû m'occuper de projets liés au marketing et au «branding» (gestion des marques). Il y a une année, j'ai finalement changé d'employeur et j'ai rejoint l'équipe de la maison BrunnerAnliker AG.

Les lames constituées de matériau composite à base de fibres de verre conviennent au nettoyage en lave-vaisselle et disposent, grâce aux ions d'argent «intégrés», d'un effet antimicrobien.

La tradition et l'innovation accompagnent votre entreprise depuis sa fondation. Les valeurs qui portaient l'entreprise à l'époque portent-elles également la

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Interview

A la demande des clients, la cuisine d'essai de la maison Brunner-Anliker AG à Kloten transforme, réduit, coupe, râpe ou moud des ingrédients provenant de Suisse ou de l'étranger. Sur l'image, Urs Hauser, du département service technique et réparations.

Je dis toujours que les hommes, les marques et les marchés constituent à la fois mon expérience et mon credo. Ces trois domaines m'accompagnent déjà depuis des années. Voici qu'avec la maison Brunner-Anliker AG, un quatrième «M» vient s'y ajouter – le mot manufacture. Les produits de qualité suisses me fascinent et c'est bien cela, couplé à la stratégie d'expansion prévue, qui m'a poussé à accepter de travailler auprès de la maison BrunnerAnliker AG. Les valeurs telles que la précision, la longue durée de vie et l’honnêteté sont ici au premier plan – et pas seulement le prix comme c'est si souvent le cas dans le monde des marques du commerce de détail. Je discute très volontiers avec un cuisinier au sujet de la qualité et des performances. Tout cela est ici nettement plus important que le seul prix de vente. J'apprécie énormément cette valeur ajoutée. Le produit phare de Brunner-Anliker AG célèbre cette année son jubilé: 50 ans d'existence. Qu'est-ce qui explique le succès du coupe-légumes «Anliker», respectivement du modèle «Anliker GSM 5»? Alexander Howden: Il s'agit vraiment de notre produit phare. Tout gastronome qui a besoin d'un bon appareil et mise sur des produits alimentaires frais choisit une «GSM 5». Il s'agit d'une véritable aide au travail qui promet une optimisation dans le domaine de la préparation de produits alimentaires de première fraîcheur. Des calculs sérieux basés sur environ 100 menus par jour permettent d'affirmer que cet appareil s'amortit en 6 à 9 mois. Par la

La maison Brunner-Anliker AG réalise un tiers de son chiffre d'affaires avec des produits de niche sur le grand marché des pompes.

suite, il continue de fournir de précieux services pendant encore 20 à 30 ans – il est presque indestructible. Notre qualité dans le processus de production et la technologie de découpe expliquent ce fait. En raison de la technique de coupe spéciale – la «coupe en tirant» – les structures cellulaires des légumes ou des fruits les plus délicats ne sont guère blessées et les substances nutritives sont ainsi conservées de manière optimale. Ceci débouche en fin de compte sur une fraîcheur et une durée de conservation des produits transformés nettement plus élevées. La «coupe en tirant» s'inspire du tranchage manuel et permet de trancher la marchandise avec beaucoup de ménage-

Le CEO Alexander Howden et son «produit phare», le coupe-légumes «Anliker GSM 5».

ment. La cinquième génération de coupelégumes «Anliker» – les «GSM 5» – se distingue aussi par son exécution en matériau composite à base de fibres de verre. Ce dernier garantit des lames qui résistent aux cassures et sont compatibles au lavage en lave-vaisselle. Ce matériau composite aux ions d'argent est breveté et dispose d'une action antimicrobienne. Ces ions sont donc activement efficaces contre les bactéries. Ces optimisations et ces développements témoignent de l'inventivité et de l'ingéniosité de notre entreprise dont la spécialité réside dans la netteté et la précision. Nos clients apprécient en outre tout particulièrement le contrôle gratuit que leur propose notre service technique. Ce dernier comprend non seulement les travaux de réparation mais également la formation en matière d'utilisation et de contrôle de la machine. Il est possible d'équiper la «GSM 5» de 50 lames différentes. Nos collaborateurs du service externe la présentent, expliquent ses fonctions et contrôlent que le client dispose effectivement du bon appareil et qu'il l'utilise correctement. Lors du contrôle – c'est-à-dire après environ une année – les lames et les couteaux sont analysés quant à leur bon fonctionnement. L'objectif est de permettre au client d'obtenir un résultat de coupe irréprochable. A l'étranger également, le contrôle du service technique fait partie de nos prestations. Ainsi, nos partenaires commerciaux dans les divers pays doivent non seulement savoir quels sont les produits de notre assortiment et ce qu'ils permettent de faire mais également disposer d'une unité de service technique leur per-

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Interview mettant d'être en mesure d'effectuer ce contrôle. Pourtant, la maison Brunner-Anliker AG n'est pas uniquement constituée du coupe-légumes «Anliker». Alexander Howden: Non, nous produisons également d'autres machines destinées à l'industrie et à la gastronomie et servant à trancher, à hacher menu, à râper, à moudre et à alléger des produits alimentaires. De plus, nous travaillons dans un créneau très spécial de la production industrielle et sommes en mesure de fabriquer des composants individuels d'une machine pour des séries spéciales. Dans ce domaine, nous travaillons pour diverses entreprises de la fabrication et de la transformation de produits alimentaires. Nous proposons par exemple des appareils de triage permettant d'alléger des fruits secs destinés aux mélanges de müesli. Notre entreprise comprend également les Pompes Brunner. Nous réalisons un tiers de notre chiffre d'affaires dans un créneau du marché des pompes. Nous proposons avec grand succès des solutions dans le domaine de l'augmentation de pression – par exemple des pompes d'assèchement et pour eaux usées — ou encore des pompes pour jeux d'eau. Fin novembre aura lieu à Bâle l'édition 2015 de l'Igeho. De quelle manière la maison Brunner-Anliker AG se présentera-t-elle lors de cette exposition spécialisée internationale pour l'hôtellerie, la gastronomie et la consommation extérieure?

Interview à facteur de compétence élevé: le CEO Alexander Howden de la maison Brunner-Anliker AG s'entretient avec la rédactrice POT-AU-FEU Claudia Steiger et le directeur des éditions GOURMET Stephan Frech.

Alexander Howden: Ces grandes expositions à rayonnement international sont particulièrement importantes pour le degré de notoriété de nos produits. Pour la vente de produits de niche de très haute qualité tels que nous les proposons, les contacts directs avec la clientèle sont indispensables. Lors de l'Igeho de cette année, les visiteurs pourront admirer le modèle d'anniversaire du coupe-légumes «Anliker» qui sera également doté d'une gravure correspondante. Depuis le lancement du modèle «GSM 5» il y a huit ans, nous avons en outre procédé à un léger lifting destiné à augmenter encore la facilité

d'utilisation. De plus, nous présenterons à l'Igeho notre nouveau coupe-spaghettis récemment mis au point. Comme toujours, les clients pourront essayer toutes les machines. Notre stand aura été globalement rafraîchi – en particulier grâce à la nouvelle marque moderne «BrunnerAnliker».

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halle 1.0, stan

Events Le troisième Swiss Finger Food Trophy:

Vainqueur est le team Vaudois «Les trois toqués» Concept moderne basé sur la gastronomie très tendance des apéros dinatoires, le concours a rassemblé quatre équipes qui toutes ont présenté, selon le jury de professionnels, des bouchées «exceptionnelles, créatives et très gouteuses» Ce que devaient réaliser les quatre teams-finalistes Au total 180 Finger Foods à raison de 12 bouchées différents à 15 pièces chacune, réparties de la façon suivante: u

Programme A 2 petits pains farcis en 2 variations, soit un total de 4 Finger Food différents à 15 pièces.

Programme B 4 Finger Food différents (à 15 pièces), 2 froids et 2 servis chauds avec au minimum 2 composants. Un des Finger Food doit être à base de Vacherin Fribourgeois AOC.

Programme C 4 petits fours, pralinés et/ou friandises à 15 pièces.

Un jury de professionnels Les amuse-bouche sophistiqués et d’une créativité exceptionnelle ont été dégustés et jugés par un jury de professionnels, représentatif des trois métiers de bouche impliqués dans ce concept très actuel: u Armin Fuchs, chef de concours u Christophe Ackermann, Ackermann Artisan Boulanger, Grandson u Jean-Pierre Golay, GastroVaud u Olivier Hofmann, Boulangerie-Confiserie/Tea Room Hofmann, Reconvilier u Nicolas Noz, Noz-Chocolatier, Lausanne u Beat Weibel, Residence au Lac, Bienne

And the winner is...: «Les trois Toqués», Vaud: u Elodie Manesse u David Jacot u Josselin Jacquet

2. Confiserie Christian Bollat, St-Prex/ Lausanne: u Frédéric Jacot u Quentin Michelin u Lionel Kuhn 3. Ex aequo Kochkunst Equipe Biel-Seeland: u Iris L'Heureux u Cindy Gammenthaler u Kaspar Fluri Mandarin Oriental, Genève: Christophe Fernier u Charlie Dumas u Michael Perrichon u

Le prochain Swiss Finger Food Trophy se déroulera dans le même cadre lors du Salon des Goûts et Terroirs 2017.

«Les trois Toqués», Vaud.

Confiserie Christian Bollat, St-Prex/ Lausanne.

Kochkunst Equipe Biel-Seeland.

Mandarin Oriental, Genève.

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Le Swiss Finger Food Trophy Le Swiss Finger Food Trophy réunit les professionnels de différents métiers de bouche pour cette troisème édition d'un concours innovant, organisé dans le cadre du Salon Suisse Goûts et Terroirs à Bulle les 28 et 29 octobre 2015 par l'Académie Suisse Bocuse d'Or. Le «finger food» (ou nourriture à manger avec les doigts) a le vent en poupe. On goûte à une foule de délices, on découvre des mets nouveaux, on sympathise en toute décontraction. Les équipes de professionnels rivalisent de créativité pour présenter au public un festival de savoureux amuse-bouches chauds et froids, salés ou sucrés, ceux-ci doivent pouvoir être dégustés sans couverts et en une seule main, en deux bouchers maximum. Autre impératif: les participants disposent de deux heures seulement pour confectionner l'ensemble des pièces, selon le programme établi en avance. La cuisson et le dressage sont réalisés devant le public. Une fois l'ensemble des pièces de ce cocktail dinatoire confectionnées, celles-ci sont soumises à un jury professionnel de six membres. Les concurrents sont notés sur les aspects gustatifs, visuels et techniques de leurs réalisations. L'animation du concours était assurée par Lolita Morena, fidèle depuis 2011.

Nouvelle directrice à la tête de Gastronomia MCH Beaulieu Lausanne a le plaisir d'accueillir Tanja Pulfer en tant que nouvelle directrice de Gastronomia. L'équipe du salon travaille déjà activement à la préparation de la prochaine édition qui se déroulera du 13 au 16 novembre 2016. Gastronomia 2014 a fermé ses portes sur un très bon résultat en accueillant plus de 12 000 visiteurs (+ 9 %) professionnels et plus de 180 entreprises exposantes (+ 7,8 %). Pour poursuivre cette progression, toute l'équipe travaille actuellement sur le concept 2016, sous l'égide de sa nouvelle directrice Tanja Pulfer. Professionnelle de la Communication, du Sponsoring et des Events, Tanja Pulfer bénéficie d'une importante expérience du team management et de la gestion de projets de grande envergure. Ayant évolué dans des entreprises aussi diverses que Coca Cola ou la BCV, elle dispose d'une excellente vue d'ensemble et d'une sensibilité particulière orientée sur les besoins du client, tout en gardant à l'esprit une approche créative des projets qui lui sont attribués. Tanja Pulfer se réjouit pleinement de relever ce défi: «Je souhaite suivre au plus près l'évolution du marché et offrir au secteur HORECA un événement qui puisse répondre aux attentes de tous les professionnels de la branche en Suisse romande.» Les prochaines étapes dans l'organisation de Gastronomia 2016 consistent en la finalisation du concept pour le lancement de la nouvelle édition. Les animations, le placement des exposants, l'organisation des lieux de restauration sont autant de points importants qui seront dévoilés en temps voulu.

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Tellement naturel – tellement frais

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Events

Igeho 2015: 50 ans d'hospitalité Igeho, le salon de l’hôtellerie, de la gastronomie et de la consommation hors domicile, aura lieu du 21 au 25 novembre 2015 à Messe Basel. Les professionnels de la branche en quête d'inspirations se rencontrent tous les deux ans à cet endroit où l'hospitalité est vécue. Des exposants, produits, solutions à la carte, innovations, idées et tendances à discrétion vous attendent, en plus de Igeho Campus comme supplément.

Igeho Campus: le nouveau rendezvous par excellence de la branche Des orateurs passionnants, des séances de discussions animées et des entretiens passionnants avec des experts sont tous les jours au programme de Igeho Campus: des personnalités comme Dr Ludwig Hasler, Beat Krippendorf, Carsten K. Rath, Roland Berger ou Ernst A. Wyrsch transmettent volontiers leurs expériences. Le penseur à contre-courant, Karem Albash et les gastronomes, Rolf Hiltl, Eduard Hitzberger, Michel Péclard révèlent leurs recettes à succès. Et toute personne qui veut s'informer sur l'hôtellerie hospitalière sera aussi bien servie. Lorsque les visiteurs professionnels auront assouvi leur envie de réussir et leur soif de connaissances,

Igeho ouvrira ses portes dans trois mois. Près de 700 exposants venus de 12 pays présentent leurs produits, idées et tendances sur une surface de 68 000 mètres carrés. En plus de l'offre complète et représentative pour l'hôtellerie, la gastronomie, le take-away et le bien-être, Igeho Campus est le temps fort à ne pas manquer de l'édition anniversaire. La directrice du salon, Dominique Dresel explique le concept en ces termes: «Avec la nouvelle plate-forme d'événement et de contact, nous voulons offrir à nos invités une plus-value dans la halle». Toutefois, le programme de haut niveau doit également permettre de toucher des visiteurs potentiels du salon tout en leur faisant profiter des opportunités d'échange d'expériences entre professionnels.

21 au 25 novembre 2015 | bâle | pavillon 1.1 - stand b114

Events ils pourront rencontrer des collègues dans une atmosphère détendue, entretenir des contacts avec les clients et rencontrer de nouvelles personnes. Igeho Campus est parrainé par les associations professionnelles Hotel&Gastro Union, hotelleriesuisse, GastroSuisse et l'Association suisse pour la restauration hospitalière et collective (SVG). Vous trouverez le programme quotidien détaillé sur www.igeho.ch/ events.

Mars Suisse SA: Ferme et parfumé

Arène culinaire – les secrets des cuisiniers professionnels Les émissions culinaires sont le succès d'audimat absolu, les cuisiniers gourmets des dieux en tablier et les jeunes cuisiniers les stars de demain. Dans l'Arène culinaire, René Schudel, Johann Lafer, Vreni Giger, Mario Garcia, Meta Hiltebrand, Rolf Mürner, Mirko Buri, Ewald Notter, Ale Mordasini, Steven Duss et Adrian Amrhein dévoilent leur savoir-faire, parlent de leur philosophie culinaire, des tendances actuelles dans le monde entier et révèlent leurs recettes à succès personnelles.

Restaurant CH – là où les jeunes professionnels cuisinent Le Restaurant CH entame sa deuxième saison à Igeho avec un concept gastronomique temporaire. Sous la direction de l'Ecole hôtelière du parc Belvoir, des étudiants concrétisent leur vision d'un restaurant innovant et créatif. À la croisée des chemins, entre tradition et modernité, ces jeunes professionnels font la démonstration de leur talent et de leur savoirfaire au salon et garantissent un temps fort culinaire par excellence.

Delica est synonyme de produits d’agrément de qualité depuis près de 60 ans. Qu’il s’agisse de café ou de denrées alimentaires, l’acquisition, la valorisation et la commercialisation de matières premières et de marchandises de qualité ne nous tiennent pas seulement à cœur, c’est aussi notre passion. Delica Foodservice propose une vaste gamme de café et de produits alimentaires pour la restauration et le commerce de gros. Son portefeuille comprend les marques Café Royal, Inflagranti, Caruso, Swiss Coffee et Delizio. Delicaterra et Treehouse complètent l’offre dans le domaine des encas.

Quand en Suisse on pense riz, on pense aussi inévitablement à Uncle Ben’s. Depuis plus de 50 ans, Uncle Ben’s est profondément ancré dans le marché suisse du riz et l’a fortement marqué par ses nombreuses innovations. Voici la dernière d’entre elles: Le mélange de riz «Basmati & Long Grain» en sachet pratique de 5kg, idéal pour la gastronomie. Derrière le simple grain de riz, il y a encore tellement plus. C’est avec grand plaisir, que Mars Suisse se réjouit de le faire découvrir aux visiteurs de son stand. Une autre raison de venir sur le stand Uncle Ben’s est le «coffee corner» où vous retrouverez les délicieux accompagnements pour le café de Mars. Passez nous voir et laissez-vous surprendre.

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Le meilleur issu de nos régions… Hero Origine Nous avons le plaisir de vous présenter la toute dernière nouveauté d’Hero: Hero Origine. Cette gamme est synonyme de confitures d’exception à base de fruits en provenance du Valais, du Seetal et de Bâle-Campagne. Les cerises noires ont été cultivées par Erich Schweizer-Hirzel de Buus (BL), les abricots par Jean-Noël Devènes de Baar (VS) et les fraises par Robert Meyer d’Ammerswil (AG) avant d’être transformés par Hero en délicieuses portions de confiture, avec une teneur en fruits de 55%. Nous aurons également le plaisir de vous présenter notre nouvelle rösti au beurre, en provenance de notre terroir. Elle a été réalisée à l’aide de pommes de terre Victoria, de beurre suisse et de sel de mer. Les pommes de terre proviennent de deux agriculteurs sélectionnés. Ces derniers garantissent personnellement de la qualité de leurs produits. Il s’agit de Matthias Spuler d’Endingen (AG) et de Hans Pernet de Haag (SG). Le meilleur issu de nos régions – Hero Origine est synonyme de produits à base de fruits et de légumes locaux d’excellente qualité. Toutes les matières premières utilisées pour Hero Origine sont fournies par des agriculteurs soigneusement sélectionnés. Ils associent leur nom à la qualité et à l’origine régionale de leurs produits tandis que nos processus de transformation diligents permettent de déguster les

produits Hero Origine dans un état de fraîcheur irréprochable. Mais ce n’est pas tout. La famille Parmadoro s’est encore agrandie et vous propose quatre nouveaux antipasti: tomates semi-séchées en lamelles, tomates vertes semi-séchées, poivrons grillés en lamelles et poivrons cornes farcis au fromage. Vous découvrirez également la Passata di pomodoro, un coulis velouté à base de tomates et de pulpe, conditionné en bag-in-box de 10 kg. Laissez-vous séduire par le goût délicieux de nos nouveautés et venez déguster nos antipasti ainsi qu’une nouvelle variante de notre rösti Origine Suisse orientale ou Plateau.

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Events Sirha Genève: Le rendez-vous festif des chefs (du 24 au 26 janvier 2016, Palexpo, Halle 2) Du 24 au 26 janvier prochains, Sirha Genève ouvre les portes de sa quatrième édition à Palexpo. Le rendez-vous francosuisse des professionnels de l’hôtellerie et de la restauration reste fidèle à sa recette exclusive: une offre ultra-complète et variée, la participation de chefs émérites, et des concours uniques. Echanges, festivités, excellence et nouveautés seront ainsi les maîtres mots de cette nouvelle édition, qui attend plus de 12 000 visiteurs et 200 exposants pour commencer l’année tambour battant. Sirha Genève continue d’alimenter les professionnels en nouvelles idées. Il nourrit leurs talents de créateurs et leurs savoir-faire, et élargit leur réseau afin de développer leur chiffre d’affaires. Les illustres concours du Bocuse d’Or suisse et de la Coupe Europe, sélection de la Coupe du Monde de la Pâtisserie, seront fidèles au rendez-vous, autour de deux nouveaux espaces dédiés au terroir Suisse et aux produits d’excellence. Pour la première fois, Sirha Genève

accueillera également les tendances prospectives du World Cuisine Summit et les Palmes du Leaders Club International, qui

Igeho,:

Halle 1.2 70. stand B0

Au salon Igeho, eh nous dévoilons ns nos nouveautés g glacées.

Venez nous rendre visite au salon Igeho 2015, vous ne le regretterez pas: nous présentons des nouveautés glacées rafraîchissantes et des créations de dessert innovantes, que vous pourrez bien sûr goûter! Nous nous réjouissons de votre visite à Bâle.

Une idée rafraîchissante d’avance. www.igelati.ch

récompensent les meilleurs concepts de restauration en Europe. Au-delà des secteurs déjà présents en 2014, Sirha Genève lance deux nouveaux espaces qui mettent la Suisse à l’honneur: u So Terroir! présente une sélection rigoureuse de produits du terroir suisse et alpin (Suisse Romande et région transfrontalière) qui seront sublimés par des Chefs helvétiques au cours de démonstrations culinaires créatives et récréatives. Serge Labrosse, Jean-Marc Bessire, Romain Paillereau, Thierry Schlatter, Julien Schillaci et Fabrizio Domicili seront notamment de la partie. u Dans un environnement touristique où 25 % des hôtels sont des cinque étoiles, Made in Excellence offre une collection de produits extraordinaires à haute valeur ajoutée, réservés à des chefs et hôteliers en recherche d’exception. On y retrouvera par exemple des produits tels que les cidres et poirés «haute couture» de la marque Kystin, ou encore des objets de décoration réalisés par des artisans d’art.

Technique de Cuisine

Alto-Shaam Switzerland: «Live in action» lors de la Igeho! Sur le stand d'exposition d'Alto Shaam Switzerland, respectivement de la maison Plüss & Partners à la Igeho, il est certain qu'aucun visiteur de l'exposition ne s'ennuiera: les systèmes, installations et appareils présentés par l'entreprise

le seront en effet «en action», en particulier la «douce chaleur Halo Heat», les fourneaux Smoker et les stations Carvery d'Alto-Shaam. Cependant, il y aura également de nombreuses autres surprises géniales à découvrir! Texte: René Frech, rédacteur en chef

La société américaine Alto-Shaam Inc. aura été l'une des premières entreprises à appliquer le très vieux principe de la cuisson à basse température dans les cuisines professionnelles modernes. La cuisson à basse température s'oriente aux méthodes de cuisson des Indiens: ils creusaient des trous dans la terre pour y faire un feu. Le produit à cuire était emballé dans de l'argile et placé dans les cendres avant que le trou ne soit à nouveau bouché. Grâce à l'enveloppe d'argile, aucun liquide ne pouvait s'écouler.

L'aliment demeurait par conséquent juteux, tendre et savoureux. C'est également ainsi que fonctionnent en principe les fourneaux «Halo Heat» Cook, Hold et Smoke d'Alto-Shaam. Un système complexe de serpentins chauffants réchauffe les parois les appareils qui transmettent ensuite à leur tour cette «douce chaleur Halo Heat» à l'aliment à cuire. Le résultat est doublement réjouissant: u L'aliment à cuire demeure tendre et juteux tout en conservant son arôme

naturel. Il en résulte une qualité culinaire accrue sur le plat. u La perte de jus et de poids est réduite à un minimum, la graisse, l'huile, l'énergie et d'autres ressources sont utilisées de manière économique, ce qui revient à obtenir une rentabilité accrue sur les aliments en comparaison à des méthodes de rôtissage et de cuisson conventionnelles – un avantage dont chaque chef de cuisine et chaque restaurateur devrait tirer profit en cette période de réduction des marges et de coûts de plus en plus lourds.

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Technique de Cuisine

La «douce chaleur» des systèmes «Halo Heat» Cook, Hold et Smoke garantit une qualité culinaire de l'aliment à cuire sortant de l'ordinaire et un rendement accru sur marchandises grâce à une faible perte d'arôme, de jus et de poids.

Depuis plus de 30 ans: Alto-Shaam Switzerland Voici plus de 30 ans que la maison AltoShaam Switzerland assume la fonction de représentant général d'Alto-Shaam Inc. en Suisse. Elle sera également présente à l'édition 2015 de la Igeho avec un stand d'exposition des plus vivants. L'entreprise y présentera tout l'assortiment de systèmes Alto-Shaam de cuisson à basse température et de maintien thermique, en particulier les appareils suivants:

les systèmes «Halo Heat» Cook, Hold, Smoke et Serve Alto-Shaam de diverses tailles, versions et capacités — et ceci en pleine action. u Les appareils de rôtisserie Alto-Shaam en diverses exécutions qui permettent aux clients de retrouver le plaisir des grillades. u Les Carvery Stations, les installations Show & Sell ainsi que les Serving Units et Banketting Units d'Alto-Shaam.

Les avantages d'Alto-Shaam Grâce à la mobilité des appareils, à l'absence de raccordements fixes pour l'eau, respectivement pour les eaux usées, de hottes d'aspiration et grâce au raccordement électrique normal de 230 V, les appareils des systèmes Alto-Shaam peuvent s'utiliser de manière flexible en n'importe quel endroit. Ils s'intègrent de manière optimale aux configurations de cuisine et de distribution des mets existantes.

Du poisson, du saumon ou de la viande fumés à base de copeaux de bois de hickory, de cerisier, de pommier ou d'érable dans le four à fumer Smoker d'Alto-Shaam garantit une surprenante expérience sensorielle pour les clients et un subtil arôme fumé.

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Technique de Cuisine

Divers programmes sauvegardés sous forme électronique et divers conteneurs font du mini-steamer Roundup Deluxe Variety de la maison Plüss & Partners un appareil indispensable à toute cuisine à la carte.

Un autre grand atout d'Alto-Shaam Switzerland réside dans le fait que l'entreprise voue une grande importance à une instruction et une formation soignée sur site, afin qu'il soit effectivement possible de tirer un profit optimal des potentiels du système Alto-Shaam dans la pratique quotidienne en cuisine.

Mise en évidence et différenciation Réduire le système Alto-Shaam à un appareil parmi tant d'autres, c'est faire abstraction de son remarquable potentiel. En effet, le système Alto-Shaam est bien au contraire un instrumentaire sophistiqué permettant de mettre en évidence et de bien différencier ses propres prestations culinaires: u Grâce à la douce technologie «Halo Heat» et à l'usage de copeaux de bois de hickory, de cerisier, de pommier ou d'érable, le four Alto-Shaam Smoker permet d'obtenir pour les aliments fumés un résultat très subtil et différencié — le saumon, le poisson ou la viande fumés maison deviennent ainsi une «unique selling proposition» (USP) et offrent aux La toute nouvelle machine à presser les oranges «Citrocasa» permet de préparer des jus d'oranges pressées frais qui répondent idéalement aux besoins actuels de la clientèle tout en assurant un rendement maximal et un rapide «retour sur investissement».

clients une nouvelle expérience sensorielle des plus surprenantes. u Il est possible de trancher et de servir sur la Carvery-Station d'Alto-Shaam, remarquablement illuminée, d'impressionnantes grosses pièces devant les yeux des clients. Voilà qui fournit au restaurateur une compétence gastronomique supplémentaire et aux clients une nouvelle expérience gastronomique.

Le mini-steamer véritablement génial Sur le même stand de la maison Plüss & Partners à la Igeho, en plus des «simples» appareils Alto-Shaam, il sera également possible d'observer «en action» de nom-

breux autres appareils gastronomiques et de cuisine géniaux — par exemple le steamer sur table Countertop Roundup Deluxe Variety Steamer, un steamer compact qui ne devrait manquer dans aucune cuisine à la carte ou à la minute. Il est en effet possible de régénérer dans le Roundup Variety Steamer de la viande, du poisson, des plats à base d’œufs, des légumes, des garnitures etc., en quelques secondes pour le service à la minute. Cet appareil mobile trouve sa place dans n'importe quelle cuisine professionnelle sur une surface de travail optimale d'un point de vue ergonomique, ne nécessite qu'un raccordement de 230 volts et fonctionne tout aussi rapidement qu'un grand steamer à pression. De plus, cet appareil décharge les capacités des grands steamers combinés qui consomment en outre bien davantage d'énergie et de ressources!

Frais et sain: le jus d'oranges fraîchement pressées! La machine à presser les oranges «Citrocasa» — un concept de boissons et de jus qui porte ses fruits aux sens littéral et figuré – est un autre appareil génial dont la maison Plüss & Partners fera la démonstration: du jus d'oranges, frais et pressé à la minute, qui répond parfaitement aux préoccupations des clients actuels en matière de santé et exprime une fraîcheur qui est visible – et en a le goût! De plus, la machine à presser les oranges «Citrocasa» garantit un rendement élevé et, de ce fait, un rapide «retour sur investissement». Conclusion: The Art of Food and Technical Consulting with sustainable Solutions!

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Alto-Shaam (Switzerland), Plüss & Partners, Am Suteracher 5, 8048 Zürich, Tél. 044 462 35 50, Fax 044 461 27 53, info@alto-shaam.ch, www.alto-shaam.ch

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Technique de cuisine

Comment se fabriquent les appareils de cuisine industrielles et les blocs de cuisine thermaline destinés aux cuisiniers de pointe? Un fourneau n'équivaut pas toujours à un autre comme c'est le cas auprès du spécialiste des fourneau. Le piano des restaurants de pointe par appareils de cuisine professionnels Electrolux exemple n'a rien en commun avec celui de cuisines Professional AG, il va presque de soi que les pots, industrielles modernes. Qui veut les sauteuses ou les steamer se obtenir d'excellents résultats en fabriquent de façon manufacturière. Voici les cinq spécialistes cuisine industrielle nécessite Dans cinq portraits, Electrolux non seulement d'excellents présente les personnes qui u Damiano Marino exécute des soudures sur des ingrédients de toute première construisent ce qui constituera sauteuses basculantes, des bandeaux de fourneaux et des conduites d'évacuation. fraîcheur mais aussi des plus tard la base de travail des u Peter Goldenberger du laboratoire d'essai analyse instruments de travail rationnels. chefs de cuisine du monde entier. les caractéristiques des produits et essaye des Qu'il s'agisse du steamer à Il s'agit des ingénieurs, des nouveautés. pression ou de la sauteuse techniciens, des polisseurs et u Manfred Egli est le grand maître du robot de basculante – c'est de la fabrication des soudeurs qui fabriquent ces meulage qui polit les marmites jusqu'à ce qu'elles brillent. que dépend déjà la qualité pianos à Sursee. Ils forment, u Franz Koller s'occupe du secteur laser où se future qu'espère obtenir travaillent ou testent des pièces produisent les composants extérieurs et les le cuisinier ou le chef de cuisine. et des produits qui contribueront, éléments intérieurs. Lorsque presque chaque fourneau dans de nombreuses cuisines du u Franz Steiger, du contrôle qualité, teste de manière est un dispositif unique adaptée monde, à une grande part de leur très approfondie les marmites et sauteuses. aux souhaits du chef de cuisine, succès. 4/15

Technique de cuisine

Damiano Marino, soudeur: On ne s'improvise pas soudeur Un travail manuel très pointilleux est incorporé dans les braisières basculantes, les bandeaux de cuisinière ou les conduites d'évacuation des pianos fabriqués à Sursee, l'usine de fabrication d’appareils de cuisine industrielles d'Electrolux en Suisse, et ce travail soigné exerce une influence importante sur leur qualité. Nous présentons: Damiano Marino, soudeur à l'usine de Sursee. Damiano Marino est parfaitement à l'aise. Il enfile ses gants de travail, fixe un gabarit de cuivre sur le coin du bloc rectangulaire d'acier surfin qui deviendra bientôt une braisière basculante, ajuste son casque de protection et quelque temps plus tard, les premières étincelles voltigent dans l'air. Pour l'instant, il s'agit de souder les fentes encore ouvertes dans les coins de manière à éviter la formation de pores ou de bosses. «Le gabarit en cuivre diverge la chaleur de la flamme de soudure; ceci permet d'éviter que la forme ne s'étire» explique le soudeur qui fait ce travail depuis déjà quatorze ans à Sursee sur les bandeaux de cuisinière, les conduites d'évacuation et, avant tout, les braisieres. Damiano Marino souligne tout particulièrement à quel point les performances des

appareils de cuisine d'Electrolux dépendent également de la qualité de la soudure exécutée: «Si l'on ne travaille pas avec tout le soin nécessaire lors du soudage, il faut s'attendre à la formation de pores qui commenceront très rapidement à être corrodés.» Même lorsqu'un cordon de soudure n'est pas soudé correctement, par exemple parce que l'on économise sur le fil d'apport ou si l'on ne choisit pas le bon réglage sur l'appareil de soudage, les erreurs ne manqueront pas à l'appel: un jour ou l'autre, des fissures vont apparaître et l'appareil ne sera plus étanche. Pour cet ouvrier de 64 ans qui obtient chaque année à nouveau son certificat prouvant ses excellentes connaissances et son savoir-faire pratique en matière de soudage, quelque chose d'inimaginable! L'expérience de cet ouvrier-soudeur garantit que la braisière remplira, à la fin du processus de fabrication, sa principale fonction: maintenir la bonne chaleur lors de la cuisson, ne pas modifier sa forme et faciliter le nettoyage grâce à ses surfaces totalement lisses. L'importance qui revient à la maîtrise de son art par Damiano Marino apparaît également dans la durée de vie d'une braisière de Sursee. Un chef de cuisine peut se fier au fait que son appareil remplira sa fonction pendant très longtemps.

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Technique de cuisine

Peter Goldenberger, laboratoire: De l'essai jusqu'au produit final Le laboratoire d'Electrolux Professional dans la commune suisse de Sursee met au point de nouvelles idées concernant des fonctions d'appareils. Des essais montrent si ces nouvelles idées conviennent également à la pratique courante. Nous présentons: Peter Goldenberger, technicien de laboratoire à Sursee. Marmites et sauteuses, pianos et steamers cuisent et rôtissent quotidiennement des mets pour des milliers de gens ou pour une petite poignée de gourmets qui passent une belle soirée dans un restaurant de pointe. L'objectif que poursuit Peter Goldenberger, du laboratoire à Sursee, est simplement de permettre à Electrolux d'être en mesure de fournir l'appareil optimal pour chaque application. Voici 28 ans qu'il est au service d'Electrolux. En ce moment, notre technicien de laboratoire, âgé de 58 ans, regarde une image thermique d'un fourneau. Dans ce cas précis, la caméra thermique lui dit davantage des caractéristiques du produit que s'il posait en divers endroits du fourneau des sondes de température. M. Goldenberger est très satisfait de l'évolution des couleurs sur l'image – ou plus précisément du rayonnement thermique. La moti-

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vation fondamentale des essais effectués par le laboratoire est la suivante: concevoir la place de travail des utilisateurs de manière aussi confortable que possible tout en simplifiant et en facilitant leur travail. Les techniciens de laboratoire de Sursee passent également une grande partie de leur temps de travail à procéder à des certifications de sécurité et à des essais. Cependant, si la sécurité va de soi pour M. Goldenberger et fait partie intégrante de chaque appareil fabriqué à Sursee, son travail va bien plus loin pour lui: «Si un appareil est sûr, cela ne signifie de loin pas pour autant qu'il s'agit également d'un bon produit» précise-t-il. En devisant avec des cuisiniers, il apprend à quel point les exigences posées aux appareils dans la réalité peuvent être différentes: alors que le caractère rationnel des processus de cuisine est déterminant pour un utilisateur industriel, les restaurateurs et les chefs de cuisine vouent une très grande importance à la finition et à l'esthétique. Lorsque Peter Goldenberger retourne à sa place de travail après un essai pratique effectué avec des cuisiniers, il a dès lors toujours la volonté d'améliorer encore et encore la qualité et d'essayer de nouveaux réglages ou de nouvelles configurations.

Technique de cuisine

Manfred Egli: Le maître du robot de meulage Manfred Egli a programmé et entraîné le robot de meulage à Sursee et fait en sorte que les marmites d'Electrolux Professional soient dotées de surfaces ultra-fines. Pas mal de temps a passé avant que le robot de meulage puisse entrer en action auprès d'Electrolux. C'est ce que raconte Manfred Egli qui travaille depuis 26 ans à Sursee et il ajoute son explication: «Meuler une surface arrondie de manière automatique est une tâche extrêmement difficile!» Ce mécanicien diplômé a collaboré pendant toute une année avec un spécialiste des robots jusqu'à ce que cet assistant artificiel soit programmé de telle façon qu'il puisse remplir la tâche qui lui est assignée: meuler toutes les dimensions de marmites et de couvercles d'Electrolux d'un contenu entre 60 et 500 litres de manière rationnelle et homogène. En effet, ces marmites de grande taille, qui représentent des appareils très importants dans les cuisines industrielles et hôtelières, doivent être partout parfaitement lisses et briller à la fin du processus de fabrication. Bien entendu, ce n'est pas seulement une

question esthétique: «Plus la surface est lisse, plus le nettoyage sera aisé» souligne le maître du robot de meulage. La durée de vie de l’appareil dépend, elle aussi, de la qualité de la finition. De plus, les utilisateurs répartis dans les cuisines du monde entier apprécient que chaque marmite ait une surface de toute première qualité. «C'est précisément là que le robot dispose d'un avantage déterminant» explique Manfred Egli. Une fois qu'il est programmé pour une certaine tâche, il meulera toujours avec la même force et la même endurance. «Un humain ne peut tout simplement pas réaliser un mouvement avec autant de régularité» ajoute Manfred Egli. De plus: le meulage manuel d'une grande marmite jusqu'à la finition durait auparavant entre 10 et 12 heures et demandait énormément de force. Le robot quant à lui a fini son travail après une heure et demi. «Par contre, là où l’œil et le jugement humains sont déterminants, l'ouvrier ne pourra jamais être remplacé» rassure ce responsable de robots. En disant cela, Manfred Egli tourne la tête en direction de ses collègues qui meulent, à la main et derrière des portes fermées, par exemple des recouvrements de fourneaux, des blocs inférieurs et d'autres composants. C'est ainsi que les automates et la force de travail humaine se complètent à merveille.

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Technique de cuisine

Franz Koller: Le laser découpe avec une parfaite exactitude Franz Koller choisit le bon programme pour le laser et fournit ainsi une importante contribution à la construction d'un piano Electrolux. «Aujourd'hui, plus rien n'est estampé ou découpé; toutes les pièces de tôle sont préparées au moyen d'un rayon laser» explique le maître industriel Franz Koller qui dirige le secteur Laser, Equarrissage et Emboutissage auprès d'Electrolux dans l'usine de Sursee. Sur la base de quatre alliages métalliques de 22 épaisseurs différentes, l'équipe de M. Koller prépare tout ce qui est nécessaire à la fabrication d'un appareil de cuisine ou d'un fourneau: l'enveloppe extérieure brillante et de couleur argentée, les rails de liaison qui réunissent les appareils ou encore tous les éléments de tôle qui remplissent leur fonction à l'intérieur d'un fourneau. Franz Koller, qui a fait, voici 47 ans, son apprentissage de mécanicien chez Electrolux, est aujourd'hui responsable de la programmation de la grande machine à laser. L'équipe responsable du laser saisit les instructions détaillées qui lui sont fournies par la construction dans le programme de commande du laser. Pas moins

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de 20 000 programmes partiels sont à disposition pour ce faire. Si Electrolux a choisi de ne pas simplement se faire livrer ces pièces par un fournisseur extérieur, c'est pour une raison très plausible: «60 à 70 pour cent de notre production représentent des exécutions spéciales» souligne Franz Koller. «Ici, à l'usine, nous sommes en mesure de réagir très rapidement aux exigences de la construction.» La fabrication propre offre par ailleurs un autre avantage: en collaboration avec le département de recherche et de développement, de nouvelles idées et de nouveaux concepts germent et bénéficient finalement aux utilisateurs. «Si c'est possible au niveau de la construction, nous réalisons n'importe quel demande» précise Franz Koller. Il peut par exemple s'agir du souhait d'un cuisinier de faire graver son logo sur son piano. Cette tâche sera alors réservée à la machine de gravure au laser qui est en mesure d'appliquer les logos en tout genre sur de l'acier surfin. Franz Koller dit qu'il aimerait bien une fois observer un cuisinier lorsqu'il prépare de délicieux mets sur un piano fabriqué à Sursee: «Je suis convaincu que notre travail au laser fournit sa contribution à ce que tout soit irréprochable au niveau de l'hygiène et à ce que la qualité de cuisson soit optimale.»

Technique de cuisine

Franz Steiger contrôle le bon fonctionnement des marmites et des braisières Agé de 61 ans, le contrôleur Franz Steiger, du département de contrôle de la qualité d'Electrolux Professional à Sursee, travaille depuis 35 ans auprès du spécialiste des appareils pour cuisines industrielles. La fonction de Franz Steiger est de décider si une bouilloire, par exemple – qu'elle soit chauffée à l'électricité, au gaz, à l'eau chaude ou à la vapeur – peut être livrée au client. Pour cela, les divers appareils doivent faire leurs preuves non seulement dans des situations normales et habituelles. Franz Steiger contrôle par exemple un appareil de cuisine sous pression avec une pression de 0,7 bar même si ce dernier ne devra guère résister à une pression supérieure à 0,45 bar pour remplir sa fonction. Les essais que M. Steiger effectue chaque jour confirment que les appareils fabriqués à Sursee sont effectivement en mesure de surmonter des situations sortant de l'ordinaire. De plus, des sondes de température et des soupapes de sécurité et de surpression garantissent que des situations critiques ne puissent même pas apparaître. Lorsqu'un para mètre de mesure prescrit est dépassé, un appareil se déclenche immédiatement et automatiquement. 46

Avec ses aides électroniques tels que le Micro Line Testing System et ses protocoles d'essai qui prescrivent précisément le déroulement et les critères d'un essai, Franz Steiger est parfaitement outillé pour tous ses examens. Ces derniers sont variés: chaque appareil doit répondre à ses propres exigences en matière de contrôle. Les appareils doivent par exemple répondre aux exigences de chaque pays en matière d'électricité; en fonction du pays dans lequel ils seront utilisés, ils devront arborer les signes de protection et d'essai corrects; ils devront également respecter les directives en matière de préservation de la santé et d'autres prescriptions légales. Les ingénieurs de la construction, du laboratoire ou dans les services de contrôle doivent respecter ces directives les plus diverses. C'est bien entendu également le cas de Franz Steiger lors de ses contrôles pratiques quand il soumet les appareils à un contrôle approfondi. «Les appareils qui reçoivent ici leur certification sont à cent pour cent en état de fonctionner» explique Franz Steiger et colle le certificat blanc brillant sur la marmite qui vient de réussir son examen.

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halle 1.0, stan

Electrolux Professional AG, Allmendstrasse 28, 6210 Sursee, Tél. 041 926 81 81, Fax 041 926 81 80, professional@electrolux.ch, www.electrolux.ch/professional 4/15 Video: professional.electrolux.ch/thermaline/

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Hôtellerie

Hôtel Suvretta House, St. Moritz:

Vieille tradition mais technique moderne Il est évident que la propreté et l'hygiène ont une priorité absolue pour un hôtel. Pour cela, le bon dosage des détergents employés est aussi important que le principe de durabilité et l'objectif de ménager

les textiles. Le Suvretta House à St. Moritz a dès lors fait le choix d'un système de dosage de détergents de la société Chemie AG à Worblaufen – pour obtenir un résultat d'une netteté en tout point sans appel. Texte: Maya Höneisen, photos: Rolf Canal

Peter Egli, General Manager du Suvretta House à St. Moritz, le confirme volontiers: «Oui, nous sommes très satisfaits de ce nouveau système». Le couple de directeurs d'hôtel Esther et Peter Egli a choisi l'an dernier un système de dosage de détergents de la maison Chemie AG Worblaufen. En effet, avec presque 200 tonnes de linge en une seule saison d'hiver, il n'y a pas que les merveilleuses maisons de l'Engadine qui sont au programme mais

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également d'énormes montagnes de linge dans la blanchisserie. Il s'agissait donc de bien réfléchir à la façon de gérer un nettoyage et un entretien irréprochables du linge de manière aussi écologique et aussi économique que possible.

Les nouveaux hôtes du Suvretta House Esther et Peter Egli dirigent le Suvretta House depuis mai 2014. Ils se disent

heureux d'avoir été accueillis si cordialement dans la vallée et par les indigènes. Avant leur engagement en Engadine, ils ont dirigé pendant dix ans le réputé Whatley Manor Hotel & Spa dans le Sud-Ouest de l'Angleterre. Ils ont visité le Suvretta House pour la première fois en 1996. Avec leur fils aîné, ils ont pu passer une nuit dans cet hôtel traditionnel. Plus tard, ils y sont revenus à deux reprises. Peter Egli se souvient que l'établissement leur

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Quelques impressions de l'Hôtel Suvretta House des nouvelles chambres et suites ainsi que des lit, frotté et du secteur wellness sont nettoyés et à l'environnement grâce à l'ingénieux système de Chemie AG Worblaufen.

avait fait une première impression marquante dès leur première visite – surtout sur son fils désormais adulte qui n'a jamais oublié cet hôtel. «Cela montre bien la force d'attraction durable qu'exerce cet établissement» souligne Peter Egli. «Les clients qui sont venus ici lorsqu’ils étaient enfants reviennent souvent une fois qu'ils ont atteint l'âge adulte.» En 2011, Esther et Peter Egli se sont demandé la première fois depuis leur émigration s'ils ne voulaient pas revenir en Suisse. La famille — un deuxième fils étant né entre-temps — a discuté de ce pas et a décidé de revenir. Lorsqu'une opportunité s'est présentée trois ans plus

tard pour reprendre la direction du Suvretta House, la décision a été prise très rapidement: «Voilà exactement ce qu'il nous fallait!» L'Hôtel Suvretta House à St. Moritz a ainsi donné très précisément à la famille la chance qu'elle attendait.

Les premiers clients à St. Moritz Lorsque l'on entend parler aujourd'hui de St. Moritz, on pense à une station de sports d'hiver mondaine regorgeant de paillettes. Il était un temps où il ne s'agissait que d'un petit village de paysans de montagne. Les premiers visiteurs sont venus en Engadine en raison du tourisme thermal. C'est ainsi que la station a vécu sa

Le nouveau couple de directeurs d'hôtel Esther et Peter Egli voue une très grande importance à l'écologie et au principe de durabilité dans l'hôtellerie de luxe.

première période de prospérité à la fin du 17ème siècle. Le véritable décollage n'a cependant eu lieu que plus tard. En 1878, les premières ampoules électriques ont commencé à briller. Désormais, les hôtels poussaient comme des champignons. C'est avant tout le tourisme d'été qui prospérait. Avec son fameux pari (sur le soleil d'hiver) qu'il concluait avant tout avec ses clients anglais, Johannes Badrutt avait inventé le tourisme d'hiver. Les Anglais sont restés fidèles à St. Moritz, même en hiver. Voici ce qui aura constitué la base du développement de la station.

Grands bals et fêtes grandioses C’est alors qu’est intervenu Anton Bon. Avec son partenaire d’affaires anglais Charles Sidney Goldman, il a fondé en 1911 la société anonyme Suvretta Haus. En effet, ces deux compères pensaient que les hôtes aisés voulaient non seulement faire des cures thermales et du ski mais également habiter dans un cadre «royal». Les coûts de l’ambitieux projet hôtelier étaient devisés à 7,5 millions de francs. Goldman et Bon ont alors mandaté l’architecte Karl Koller d’exécuter les travaux. Fin décembre 1912, le bâtiment, réalisé dans le style de la Belle Epoque et dont la silhouette rappelle un château, était inauguré au merveilleux emplacement qui est encore le sien aujourd’hui. Anton Bon s’était ainsi réalisé son rêve et se mit à organiser de grands bals et des fêtes somptueuses. Cependant, le Suvretta House a également subi des revers. Au cours de la Première Guerre Mondiale, le tourisme s’est effondré et pendant la Seconde

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à St. Moritz: vue du légendaire Grand Restaurant, nouveaux univers de bains. Le linge de table, de soignés de manière particulièrement favorable dosage de détergents liquides de la maison

Porter la cravate au Grand Restaurant correspond au style de la maison Mais revenons à la force d’attraction dont parle Peter Egli. Le flair unique en son genre et le caractère irrésistible de cet établissement sont demeurés identiques au fil des décennies. Désormais, il est prevu que rien ne change. Le nouveau couple de directeurs voue dès lors une grande importance à accueillir des clients de toutes les catégories d'âge. Du nour risson jusqu'aux personnes âgées, tout le monde est le bienvenu, tout le monde est accueilli personnellement et les directeurs prennent également personnellement congé des clients après leur séjour. Esther et Peter Egli attachent énormément d'importance à une grande proximité à leurs clients mais respectent tout aussi scrupuleusement la tradition de l'établissement. Ainsi, aujourd'hui encore, le complet et la cravate expriment style et élégance lors du dîner au Grand Restau-

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rant. Même si un style d'habillement plus décontracté a également trouvé sa place au château sur la colline de Suvretta, il est vivement souhaité que la culture de ce grand établissement soit maintenue. Les nouveaux directeurs font cependant également souffler une nouvelle brise dans les locaux dignes et confortables de cet établissement de tout premier rang. Voilà qui tombe à pic: en référence à l'histoire du tourisme anglais en Engadine et à leur propre séjour en Angleterre, il est prévu de donner également une place aux traditions anglaises à l'Hôtel Suvretta House. Ainsi, l'établissement célèbre désormais le Full English Suvretta House

Afternoon Tea — avec une sélection de sandwiches, de scones avec de la «clotted cream», de la marmelade aux fraises et du «lemon curd» et l'encadrement sonore adéquat au piano. Au bar, il est aussi prévu de compléter l'assortiment de gin de 20 sortes supplémentaires. «Nous voulons relier la qualité des meilleurs hôtels de Londres à la plus belle des vues panoramiques tout en nous démarquant très nettement» résume Peter Egli pour expliquer son affinité avec l'Angleterre.

Proximité de la nature et développement durable Esther et Peter Egli se donnent corps et

L'écologie et le principe de durabilité dans la pratique hôtelière: les clients sont transportés à bord d’une voiture électrique de première catégorie vers St. Moritz ou en direction de l'Hôtel Suvretta House.

Photo: Andy Mettler, swiss-image.ch

Guerre Mondiale, l’établissement est même resté fermé avant de renaître en 1946. Après la guerre, l’établissement a osé un come-back et a rouvert ses portes en été. Après le décès de Hans Bon, le fils d’Anton Bon, c’est tout d’abord Rudolf Candrian-Bon qui a repris la direction de l’établissement. Son frère Albert Candrian lui a succédé et a dirigé le Suvretta House au cours des 14 années qui suivirent. A partir de 1968, la direction était aux mains de Rudolf F. et Dorli Müller et à partir de 1989 aux mains de Helen et de Vic Jakob. L’an dernier, la direction a donc été confiée à Esther et à Peter Egli.

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L'équipe de la maison Chemie AG de Worblaufen a dosage de détergents liquides ménageant à la fois la blanchisserie propre au Suvretta House. Il se élevées et garantit un résultat de nettoyage optimal

âme à l'Engadine et à leur établissement riche d’une aussi longue tradition. C'est justement pour cela que le principe de durabilité leur tient tellement à cœur au sein de leur hôtel. Ainsi, le club «Suvretta Sport & Pleasure» comprend également des offres pour la santé et le bien-être tant à l’intérieur qu'à l’extérieur. Pour faire harmoniser le corps, l'âme et l'esprit, les époux Egli ont choisi l'excellente marque internationale de spa «il¯a», un produit libre d'ingrédients synthétiques et avec une teneur rare en pureté organique. En

effet, les clients du Grand Hotel doivent, eux aussi, ressentir la proximité de l'établissement avec la nature.

Un concept de blanchisserie innovateur Selon l'hôtelière Esther Egli qui revient sur le principe de durabilité, c'est justement dans le spa et dans son secteur aux nombreuses étoiles que se produit une grande quantité de linge sale. C'est la raison pour laquelle elle a également recherché une solution favorable à

L'infrastructure technique de blanchisserie de l'Hôtel Suvretta House à St. Moritz se distingue par une efficacité particulière. Durant la saison d'hiver, jusqu'à 200 tonnes de linge y sont nettoyés et entretenus.

l'environnement et économique pour la blanchisserie. De plus, des dépôts dans la calandre ont provoqué des problèmes et une modernisation devenait de toute manière indispensable sous l'aspect de la durabilité. Les époux directeurs ont trouvé la solution qu'ils recherchaient auprès de la maison Chemie AG à Worblaufen. La maison Chemie AG existe depuis 1971. A l'origine, l'entreprise commercialisait des produits de filtrage et produisait ses propres renforçateurs de détergents destinés à ce que l'on appelait à l'époque la branche du «nettoyage chimique». Au fil des ans, l'entreprise a grandi pour devenir un partenaire actif dans l'ensemble de la Suisse en matière de nettoyage doux de textiles. Aujourd'hui, la maison Chemie AG fournit, grâce à son assortiment bien élargi, les blanchisseries, l'hôtellerie, les EMS et les homes de soins, les hôpitaux, les cuisines industrielles, les établissements de remise en forme, les entreprises de nettoyage d'immeubles et l'armée. Michael Affolter, membre de la direction et conseiller à la clientèle de la maison Chemie AG, a recommandé au couple d’hôteliers Egli d'adopter le processus Power-8. Ce dernier s'adapte individuellement à n'importe quel besoin et couvre avec ses huit produits liquides différents tous les processus de nettoyage. Il est exempt de chlore, permet d'économiser l'énergie, l'eau, les coûts tout en ménageant l'environnement et en prolongeant la durée de vie du linge de 50 pour cent. Forts de ce conseil, Esther et Peter Egli ont demandé à l’entreprise une liste

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conçu, installé et programmé le système de l'environnement et le linge en tant que tel dans distingue par une efficacité et une fiabilité et irréprochable d’un point de vue hygiénique.

de références et se sont lancés – en renonçant d'ailleurs à une phase d'essais. Il n'aura ensuite pas fallu plus de trois jours pour installer le nouveau système de dosage de la maison Chemie AG dans la blanchisserie du Suvretta House.

Ecologique, économique et avantageux Le «procédé Power-8» innovateur de la maison Chemie AG permet de choisir le programme de lessive adéquat. L'installation de dosage mesure automatiquement la quantité de détergents nécessaire pour le type et la quantité de linge à nettoyer à basse température. Voilà qui est idéal pour un hôtel comme le Suvretta House puisque les exigences posées à l'hygiène et à l'entretien de manière générale sont particulièrement strictes dans l'hôtellerie de luxe. Il s'agit de nettoyer à fond le linge et les textiles mais néanmoins avec ménagement et les processus doivent être écologiques, rationnels et avantageux — et ceci aussi rapidement que possible pour être en mesure de maîtriser de grandes quantités de linge. Michael Affolter, conseiller à la clientèle et membre de la direction de la maison Chemie AG, explique à Pot-aufeu: «Le processus à basse température permet également de nettoyer de manière irréprochable des textiles hôteliers et gastronomiques très sales avec des programmes de courte durée de 50 à 60 minutes tout en renonçant consciemment à l'usage de chlore et à une température maximale de 50 degrés Celsius.» Quant

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au directeur Ruedi Arnold, il ajoute: «Grâce à l'installation de dosage SMART DOS qui ne nécessite aucun entretien, nos clients peuvent disposer d'une saisie complètes des données d'exploitation avec analyse optionnelle de toutes les données liées aux six lave-linge.» Le responsable du service technique Adi Schnyder en est, lui aussi, convaincu: «Cette technique de dosage futuriste fonctionne de manière optimale et il est en tout temps possible d'assurer l'entretien à distance»

Wet-Clean pour des pièces de linge délicates Le processus de nettoyage à basses températures a déjà évolué. Pour l'entretien de textiles très sensibles, de qualité élevée et difficilement lavables, le procédé WetClean permet de garantir une conservation durable de leur valeur. En effet, l'eau, combinée à des détergents liquides favorables à l'environnement, constitue un dissolvant de saleté et de graisse optimal. Le procédé Wet-Clean se contente, lui aussi, de températures très basses, ce qui

Compétence en matière de blanchisserie et de technologie de dosage: le directeur Ruedi Arnold de la maison Chemie AG Worblaufen, encadré par les spécialistes du dosage Adi Schnyder (à gauche) et Jean-Claude Orlandi. A droite sur l'image, Michael Affolter, conseiller à la clientèle et membre de la direction de la maison Chemie AG.

Hotel Suvretta House, Via Chasellas 1, 7500 St. Moritz, Tél. 081 836 36 36, Fax 081 836 37 37, info@suvrettahouse.ch, www.suvrettahouse.ch

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Le maniement de la nouvelle installation de dosage de la maison Chemie AG est simple et aisément compréhensible. Salvatore d’Angelo la maîtrise très rapidement.

Vanessa Sofia Pereira Coutinho échange le bidon de détergent liquide de la maison Chemie AG destiné à être raccordé au système de dosage.

Cathi Gurini en est convaincu: le processus à basse température permet de nettoyer le linge de manière à obtenir une pureté parfaite.

Un partenariat client-fournisseur couronné de succès: les époux directeurs d'hôtel Esther et Peter Egli, encadrés par le conseiller à la clientèle Michael Affolter et le directeur Ruedi Arnold de la maison Chemie AG (à gauche sur l'image) et par les spécialistes du dosage Ady Schnyder et Jean-Claude Orlandi de la maison Chemie AG.

permet de ménager encore davantage des textiles tels que des duvets, des fourrures ou même des robes de mariée ou de bal.

Conclusion Pour les époux Esther et Peter Egli qui dirigent l'hôtel, le nouveau système de dosage de la maison Chemie AG constitue une solution optimale. Esther Egli insiste sur le fait que ce nouveau système est également très simple à utiliser pour les collaborateurs de la blanchisserie. De plus, ces derniers ont bénéficié, depuis l'installation du système, d'un excellent soutien très fiable de la part de la maison Chemie AG, les nouveaux collaborateurs de la blanchisserie du Suvretta House ayant à chaque fois bénéficié d'une instruction soignée. De plus, le fonctionnement du système est réduit dans l'entre-saison par les spécialistes de la maison Chemie AG avant d'être à nouveau réglé de manière optimale en début de saison.

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Kameha Grand Zurich:

Combinaison de lifestyle, d'hôtel En hawaïen, Kameha signifie «Ce qui est unique» – et à ce propos, le Kameha Grand Zurich tient clairement ses promesses. Cet hôtel n'a absolument rien de conventionnel. Par conséquent, son restaurant s'appelle «L’UNICO», ce qui signifie «l'unique» en italien. Le pain tout à fait unique en son genre et créé tout spécialement pour L’UNICO est fourni par la maison Delitrade AG – ainsi que tous les autres délicieux produits de boulangerie servis au Kameha Grand Zurich. Texte: Maja Hartmann, photos: Nicole Stadelmann et zVg.

Depuis le mois de février 2015, l'agglomération zurichoise compte un hôtel de plus : en plein milieu du quartier mixte d'habitation et d'affaires Glattpark à ZurichOpfikon, le nouvel hôtel design Kameha Grand vient d'ouvrir ses portes.

Life is Grand au Kameha Grand Dès son inauguration, le Kameha Grand Zurich était sur toutes les lèvres: mais

comment pourrait-il en être autrement? Un hôtel qui réclame pour soi que «Life is Grand» ne peut tout simplement pas être inauguré. Il doit célébrer au contraire un «Grand Opening» – au sens littéral du terme. Environ 1100 invités (parmi lesquels de nombreux stars et autant de starlettes) étaient présents, tout comme l'émission Glanz&Gloria et l'Illustré. La soirée était placée sous le thème «Be a

star», conformément à la liste des invités et à la philosophie de la maison. En effet, au Kameha Grand Zurich, chaque client doit se sentir comme une star, même dans sa vie quotidienne tout à fait ordinaire. C'est d'une part la fonction des 224 chambres Premium & Deluxe, des deux suites Executive et des six suites Business ainsi que des onze suites à

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Quelques impressions du Kameha Grand Zurich avec sa Shisha Lounge, la salle pour manifestations «Dome», le spa et la Space Suite.

d'affaires et de cuisine étoilée thème, la King Kameha Suite ainsi que la Space Suite inaugurée début octobre. D'autre part, les deux restaurants propres de l'hôtel L’UNICO et YU NIJYO ainsi que le bar Puregold gâtent également les clients de l'hôtel ainsi que les clients externes qui les fréquentent. Comme il convient à un hôtel cinq étoiles, l'établissement dispose d'une zone de spa et de remise en forme complète ainsi que de divers locaux de conférence et d'une grande salle réservée à des manifestations de grande ampleur.

Qui donc se cache derrière cet établissement? Le Kameha Grand Zurich a beau être unique, il n'est cependant pas le seul en son genre. Il s'agit d'un produit de la société Hospitality & Entertainment Group AG (LH&E Group). Le fondateur et le CEO du groupe n'est autre que l'hôtelier, Keynote Speaker et auteur Carsten K. Rath. Après avoir positionné avec beaucoup de succès le Kameha Grand Bonn en 2009 et la Kameha Suite à Francfort sur le Main en 2012, il a

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réalisé l'an dernier, avec la société LH&E Group, le premier Kameha Hotel en Suisse, plus précisément à Zurich. Pour le design, il a mandaté le spécialiste réputé du design hollandais Marcel Wanders qui a réalisé un aménagement intérieur extravagant et opulent.

Chaque pièce garantit une expérience incroyable Les pièces créées sous l'influence créative de Marcel Wander cherchent leur pareil, par exemple la halle des manifestations baroque-futuriste «Kameha Dome» (d'une surface de 701 mètres carrés) ou les différentes suites à thème «Pokerface» (table de poker comprise), «Diva» (avec un miroir convenant tout juste à une star du cinéma) et «Workout» (avec des haltères et un tapis roulant). La Space Suite conçue par l'artiste Michael Najjar dispose d'un lit qui flotte apparemment dans l'air. En guise de clin d’œil, toutes les pièces ont été équipées d'un peu de «swissness». Par exemple des portes qui ont l'apparence de plaques de chocolat ou des commodes en forme de safes bancaires.

Comme les hommes d'affaires originaires du monde entier constituent le groupecible de la clientèle de l'hôtel, le Kameha Grand est également équipé pour des séjours plus sérieux: les six suites business disposent d'un équipement de bureau complet avec table de conférence, technique la plus récente et une possibilité de liaison vers une autre suite business. Excellente situation pour les hommes d'affaires avec une extraportion de nature. L'orientation de l'établissement en tant qu'hôtel de séminaire et d'affaires est prometteuse car l'hôtel bénéficie d'un emplacement optimal pour les hommes d'affaires. Il ne se trouve qu'à six minutes de l'aéroport de Zurich-Kloten et à huit minutes de la gare centrale de Zurich. Avec ses six locaux destinés à accueillir les manifestations les plus diverses et qui peuvent partiellement se combiner, le Kameha Grand peut organiser des manifestations réunissant jusqu'à 960 personnes.

Une cuisine à points et à étoiles Outre le design intérieur des plus exclusifs,

Hôtellerie

Le restaurant japonais YU NIJYO diffuse une atmosphère très particulière et a déjà été distingué par 15 points Gault Millau et une étoile Michelin.

le Kameha Grand Zurich se distingue également par des prestations culinaires de pointe. Sous la direction de l'Executive Chef Raoul Mühlan, les deux restaurants qu'héberge l'établissement se sont taillé une réputation dans l'intervalle de quelques mois seulement. Le restaurant Fine Dining YU NIJYO a fait l'expérience d'un honneur tout particulier: il a été distingué tant par le Guide Michelin que par Gault Millau. Le chef de cuisine Norman Fischer et son équipe se sont ainsi vu décerner, à peine quelques semaine après l'inauguration, pas moins de 15 points par les goûteurs Gault Millau. Comme si cela ne suffisait pas, le Guide Michelin a également décerné une étoile à ce restaurant qui n'accueille que 35 à 40 clients au maximum. «C'est consciemment que nous n'avons pas conçu le restaurant de plus grande taille» explique Raoul Mühlan à Pot-au-feu.

Live-Cooking en italien

Vues du restaurant italien L'UNICO.

Au restaurant italien de l'établissement, L'UNICO, les choses sont un peu moins extravagantes qu'au YU NIJYO. Ici, le chef de cuisine Igino Bruni et son équipe de cinq collaborateurs misent sur des mets simples et d'origine typiquement italienne mais dont la préparation est de toute première qualité. Ainsi, L’UNICO propose par exemple un grand choix de pâtes faites main et faites maison qui sont complétées, en fonction des goûts, par diverses sauces, des ingrédients de choix et des herbes fraîches – tout cela devant les yeux des clients. Dans la zone de «front cooking» du restaurant, aux généreuses dimensions, les tagliatelle, raviolis & compagnie vont directement de la machine à trancher les pâtes à la casserole. «Le Live Cooking nous tient énormément à cœur» explique l'Executive Chef Raoul Mühlan. «Les clients adorent observer comment se prépare leur nourriture. C'est non seulement très divertissant mais cela permet également d'établir la confiance. Le cuisinier est en contact direct avec ses clients et peut leur montrer les ingrédients qu'il utilise.»

Défi relevé avec succès: le pain UNICO Les petits pains uniques en leur genre servis avec chaque repas constituent un autre élément distinctif de L’UNICO, outre les pâtes faites main. Ce «pain UNICO» est directement cuit au four dans une corbeille carrée et se compose de deux pâtes différentes qui sont elles-mêmes assaisonnées de deux différentes façons. «Ce pain est très apprécié – il représente

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Hôtellerie une partie intégrante de notre concept» souligne l'Executive Chef avant d'ajouter: «Heureusement que nous avons trouvé un partenaire en mesure de nous le fournir!» Ce partenaire n'est autre que la société Delitrade AG, spécialisée dans les pains et les produits de boulangerie surgelés. Cette entreprise d'Otelfingen a relevé avec succès le défi de servir très précisément ce pain souhaité sur les tables du Kameha Grand Zurich.

Pains traditionnels précuits avec garantie de réussite Cependant, la maison Delitrade AG ne livre pas seulement ce pain-là au Kameha Grand à Zurich. Grâce à son large assortiment de pains et de produits de boulangerie surgelés préparés majoritairement à la main par des boulangers suisses selon des recettes traditionnelles, la maison Delitrade AG a été en mesure de répondre directement à tous les désirs de l'Executive Chef Raoul Mühlan en matière de pains et s'est dès lors vu attribuer le titre de fournisseur exclusif en pains du Kameha Grand à Zurich. C'est tout particulièrement pour les petits déjeuners et les banquets que l'assortiment Delitrade est tout particulièrement utilisé au Kameha Grand. Diverses sortes de croissants, divers petits pains clairs mais aussi des grands pains rustiques sont proposés ici à la clientèle internationale au buffet du petit déjeuner. «Le Pane Castello et le pain Maggia m'ont immédiatement convaincu» s'enthousiasme Raoul Mühlan pour ces deux grands pains foncés: «Ce n'est pas de la marchandise de masse — l'artisanat a un goût et on le sent.» Il aborde ainsi une importante caractéristique de singularisation de Delitrade: au lieu de se concentrer sur un seul lieu de production, l'entreprise commande ses pains et produits boulangeries surgelés auprès de plus de 25 boulangeries artisanales différentes dans toute la Suisse qui se concentrent, elles-mêmes, sur leurs propres spécialités. Ainsi, la maison Delitrade AG est en mesure de proposer à ses clients des produits de l'artisan boulanger traditionnel sous forme surgelée – tout en fournissant également sur place la «garantie de réussite». En effet, chaque client est soutenu par les spécialistes de Delitrade AG lorsqu'il s'agit d'amener les produits surgelés à une cuisson fraîche optimale. Ainsi, le maître boulanger Peter Kühne a par exemple préprogrammé au Kameha Grand Zurich tous les fours très précisément en fonction des divers types de pain fournis par Delitrade AG. «Ainsi, les brigades de cuisine sur place n'ont

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Outre les pains spéciaux rustiques très savoureux tels que le Pane Castello ou le pain Maggia de la maison Delitrade AG, c'est surtout le «pain UNICO» qui caractérise le restaurant italien du Kameha Grand Zurich.

Le pain spécial «UNICO» très apprécié, constitué de deux pâtes différentes, est cuit directement dans la petite corbeille. Il s'agit d'un produit distinctif de L’UNICO. Legende

Hôtellerie

Qualité et diversité au buffet du petit déjeuner: des croissants au beurre aromatiques en diverses variations, les petits pains Delini et les pains spéciaux de la maison Delitrade AG se réjouissent d'une grande popularité auprès de la clientèle internationale du Kameha Grand Zurich.

plus qu'à presser le bon bouton – et les pains et produits de boulangerie surgelés sont cuits à point» explique Peter Kühne à Pot-au-feu.

Petits pains encore chauds pour le premier entretien Quel a été le début de la collaboration

avec Delitrade AG? En effet, l'Executive Chef Raoul Mühlan était déjà la cible d'un grand nombre de fournisseurs avant même que ses restaurants ne soient inaugurés. «Thomas Staub de Delitrade était le seul qui est effectivement arrivé avec des petits pains frais encore chauds à notre entretien» se souvient Raoul

L'Executive Chef Raoul Mühlan est non seulement enthousiasmé par les pains et les produits de boulangerie mais aussi par l'huile d'olives de toute première qualité de la maison Delitrade. AG.

Mühlan en souriant. «Cela m'a beaucoup impressionné. Bien entendu, ces petits pains étaient en outre délicieux. C'est ainsi que nous avons commencé à discuter.» Cette collaboration couronnée de succès s'appuie sur deux piliers: u D'un côté, les produits qui répondent aux exigences de qualité très élevées de l'Executive Chef et doivent également être livrables en grandes quantités et ceci à long terme. u De l'autre côté, la mentalité très prononcée en faveur du service à la clientèle de la maison Delitrade AG qui tient également volontiers compte des vœux particuliers de ses clients. Thomas Staub, responsable des ventes de la maison Delitrade AG et interlocuteur du Kameha Grand Zurich, est toujours en contact avec ses clients: «C'est la seule façon de déterminer quels sont les besoins et dans quel domaine nous pouvons répondre à certains besoins avec de nouvelles créations. Parfois, ce sont carrément les clients qui nous poussent à rechercher de nouveaux produits et de nouvelles possibilités.» Le pains spécial créé tout spécialement pour L'UNICO en constitue un bel exemple. «Pour l'instant, le pain UNICO nous

Kameha Grand Zürich, Dufaux-Strasse 1, 8152 Glattpark/Zürich, Tél. 044 525 50 00, zurich@kameha.com, www.kamehagrandzuerich.com

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Grâce à une programmation des fours précise et spécifique à chaque produit, la brigade de cuisine en charge du petit déjeuner et le maître boulanger de Delitrade Peter Kühne veillent à ce que tous les pains et tous les produits de boulangerie surgelés de la maison Delitrade AG soient servis aux clients avec une qualité optimale constante.

est encore fourni par un boulanger allemand» explique le directeur Roman Engler de la maison Delitrade AG. «Cependant, notre objectif commun est de trouver aussi rapidement que possible une boulangerie suisse qui soit en mesure de préparer ce pain très précisément conformément aux vœux du Kameha Grand Zurich.» Pour cela, Raoul Mühlan serait même prêt à débourser quelques centimes de plus par exemplaire: «Le prix n'est pas toujours déterminant. Il est pour nous important de disposer de producteurs et de fournisseurs locaux — cela fait partie de ma philosophie. Qui sait: peut-être qu'un boulanger suisse nous surprendra avec sa propre variante du ‘pain UNICO’?» Le patron de Delitrade, Roman Engler, est confiant. Dans son très large réseau de producteurs comptant plus de 25 boulangeries artisanales, de nouvelles idées ne cessent de germer – et de ce fait régulièrement de nouvelles créations. «Actuellement, nous sommes en train de travailler sur une création à base d'épeautre proposée par l'un de nos boulangers» dit Roman Engler en parlant de ses projets les plus récents pour l'élargissement de son assortiment pourtant déjà très large.

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«Merveilleux!» lui répond immédiatement l'Executive Chef Raoul Mühlan. «Il y a longtemps que je cherche quelque chose d'approchant!» Voilà ce que l'on peut appeler une situation «win-win»...

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Ils proposent ensemble les meilleurs pains sur la table: la brigade de cuisine responsable du petit déjeuner de l'Executive Chef Raoul Mühlan (2ème depuis la g.), encadré par le responsable des ventes Thomas Staub (à gauche) et le maître boulanger Peter Kühne de la société Delitrade AG.

Delitrade AG, Libernstrasse 24, 8112 Otelfingen, Tél. 043 411 60 00, Fax 043 411 60 06, info@delitrade.ch, www.delitrade.ch

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Hôtellerie Hôtel de réunion et de séminaires Seedamm Plaza, Pfäffikon:

Cuisine «à la minute» de grande ampleur

Auprès de l’Hôtel Seedamm Plaza, les clients peuvent déguster les créations culinaires proposées dans pas moins de trois concepts gastronomiques différents. De plus, la brigade de cuisine prépare quotidiennement des banquets toujours très variés ainsi que des menus destinés aux participants des séminaires et autres réunions organisés dans l'établissement – ce qui correspond (sans les petits déjeuners) à une production moyenne en cuisine de 550 plats et mets. Malgré cette production impressionnante, le chef de cuisine Heinz Brassel voue une très grande importance au recours à des ingrédients de toute première fraîcheur et à une préparation «à la minute». Cette prestation remarquable est rendue possible par les appareils multifonctionnels VarioCooking Center Multificiency de la maison Frima International AG. Texte: Thomas Bürgisser, photos: Rolf Neeser

La petite ville de Pfäffikon, dans le canton de Schwyz, a depuis toujours été un nœud de circulation. Depuis 1878, une digue portant le nom de Seedamm traverse le lac de Zurich et relie Pfäffikon à Rapperswil. De plus, les voitures et le chemin de fer longent la rive gauche du lac de Zurich depuis Zurich en passant par Pfäffikon pour aller en direction de Coire. Depuis quelques années cependant, de plus en plus de gens choisissent de s'arrêter

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à cet endroit. Au cours de ces quinze dernières années, le village de Pfäffikon s'est développé pour devenir une petite ville à grand rayonnement international. De nombreuses entreprises ont choisi de tirer profit de la situation centrale et bien raccordée aux divers modes de transport ainsi que des faibles taux d'imposition et ont ouvert ici leur siège social principal. Après New York et Shanghai, Pfäffikon est considérée comme l'un des centres

de «hedge funds» les plus importants du monde. L'Hôtel Seedamm Plaza a rapidement compris les possibilités qui résultaient de cette évolution. A l'origine, le centre de réunion et de séminaires avait été conçu en tant que centre de formation de Swisscom. Cependant, dès l'inauguration de l'établissement en 1998, une chose était claire: ce grand établissement, chargé d'organiser des meetings, des conférences et des banquets tout en

Hôtellerie

Gastronomie variée à l'Hôtel Seedamm Plaza à Pfäffikon (de g. à dr.): le Ristorante «PUNTO», le Restaurant «PUR»

fournissant des prestations de service d'hôtellerie et de restauration, devait à l'avenir rester accessible à tout le monde. Aujourd'hui, l'Hôtel Seedamm Plaza est devenu un point de rencontre pour hommes d'affaires, que ce soit à l'occasion d'une réunion, de conférences de plusieurs jours, d'un élégant repas de gala ou tout simplement d'un déjeuner d'affaires. Une équipe de dix collaborateurs propre à l'établissement aide à organiser les manifestations et gère plus de 40 locaux de séminaire, de réunion et de conférence comportant des surfaces de 30 à plus de 400 mètres carrés qui permettent d'offrir un cadre adéquat à

Le restaurant japonais traditionnel «Nippon Sun».

presque n'importe quelle manifestation. Heinz Brassel travaille comme chef de cuisine de l'Hôtel Seedamm Plaza depuis l'inauguration de l'établissement il y a 17 ans et connaît désormais ce dernier comme sa poche: «Nous ne sommes toutefois pas un pur hôtel d'affaires et de séminaires, bien au contraire. Il existe un grand nombre de lieux d'excursion tout autour de Pfäffikon qui attirent également des couples ou des familles.» Les clients disposent globalement de 143 chambres doubles ou individuelles modernes, pour certaines avec une vue sur le lac de Zurich, d'autres avec la vue sur les Alpes.

Triple art culinaire de très haut niveau Pas moins de trois restaurants de différente orientation assurent le bien-être culinaire des clients. Heinz Brassel en est le responsable. Lors de l'inauguration de l'hôtel, deux restaurants accueillaient les clients: u d'une part le Ristorante Punto, un élégant restaurant d'inspiration méditerranéenne comptant environ 75 places assises. Selon la devise «Quick Lunch», il est possible d'y déguster par exemple l'entrée et le plat principal d'un repas ainsi que le café dans l'intervalle d'une heure. Pour tous ceux qui sont moins pressés, il est bien entendu également possible de passer un peu plus de temps dans cet endroit et de savourer l'atmosphère décontractée qui y règne, que ce soit sur la terrasse en été ou lors d'un romantique dîner aux chandelles. «Au Ristorante Punto, nous organisons par ailleurs de nombreuses activités culinaires» explique le chef de cuisine Heinz Brassel. Ainsi, un Giro d'Italia a eu lieu cette année dans le cadre duquel plusieurs régions d'Italie étaient placées au centre thématique de la carte des mets. u Le restaurant Nippon Sun et ses 42 places assises environ fait également partie intégrante de l'hôtel depuis son inauguration. On y célèbre l'art culinaire japonais traditionnel. De nombreux menus Teppan à base de viande et de poisson sont préparés sur une plaque de gril très chaude disposée sur une table Teppanyaki et un maître de la préparation de sushis prépare, devant les yeux des clients et sur

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Hôtellerie

et les locaux de banquet «Leonardo da Vinci» et «Gigerstübli» offrant une belle vue sur le lac de Zurich.

un comptoir à sushis, ces délices dont raffole désormais toute la Suisse. u «Comme ces deux restaurants devenaient peu à peu trop exigus, un troisième concept culinaire est venu s'y ajouter en 2007 avec le Restaurant Pur» explique Heinz Brassel. Le Restaurant Pur peut accueillir environ 80 personnes. C'est ici qu'a lieu le brunch dominical très populaire. Par ailleurs, le restaurant Pur est également le restaurant pour gourmets au sein de l'hôtel, placé sous les ordres du chef de cuisine Adrian Bühler et distingué de 15 points Gault Millau. Une cuisine classique auprès de laquelle le produit est placé au centre, sans grandes complications par ailleurs. Dans les trois restaurants, la qualité des produits et ingrédients de base joue un rôle central. Ainsi, la cuisine travaille autant que possible avec des produits suisses. Le chef de cuisine Heinz Brassel confie à Pot-au-feu: «Même lors de nos banquets ou pour la gastronomie destinées aux participants de séminaires, les ingrédients et produits de base proviennent à 95 pour cent de Suisse.» Par ailleurs, l'Hôtel Seedamm Plaza aura été l'un des premiers hôtels de Suisse à obtenir une licence MSC. De plus, le client peut lire en toute transparence sur les cartes des mets, à l'aide du propre label de l'établissement – une feuille de trèfle –, dans quelle mesure un mets est composé d'ingrédients de provenance régionale, issus du commerce équitable et répondant aux principes du développement durable — en fonction de huit critères subdivisés en trois classes.

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Davantage de préparation «à la minute» «En moyenne, les trois restaurants servent quotidiennement 550 mets dans leurs locaux mais aussi aux participants des réunions et des séminaires organisés au sein de l'établissement, sans tenir compte des petits déjeuners. Avec un aussi grand nombre d'offres culinaires différentes, il n'est pas simple de tout préparer toujours de toute première fraîcheur. Néanmoins, c'est bien là notre objectif» souligne Heinz Brassel qui dirige une équipe de cuisine d'environ 50 collaborateurs. Il y a deux ans, Heinz Brassel a trouvé la solution optimale à ce dilemme avec les

appareils multifonctionnels «VarioCooking Center Multificiency» de la société Frima International AG. Ces derniers posent de nouveaux jalons en matière de technologie de cuisine rationnelle et permettent à la brigade de cuisine d'abandonner de plus en plus la production en amont et de se concentrer à nouveau sur la préparation à la minute» explique Heinz Brassel. L'appareil multifonctionnel de la société Frima International AG permet tout à la fois de cuire, de rôtir et de frire. «Il est possible de préparer dans ces appareils tout ce qui est produit avec de la chaleur par contact» explique Stephan Bischoff, responsable régional des ventes pour la Suisse orientale de la maison Frima Inter-

Le Lounge & Bar Seedamm Plaza Puls.

Hôtellerie

Ils se trouvent en plein milieu de la cuisine hôtelière centrale du Seedamm Plaza à Pfäffikon: les trois appareils de cuisson industriels et multifonctionnels professionnelles grâce au dispositif de cuisson intelligente intégré.

national AG. Or, ceci se fait de manière extrêmement rationnelle et presque automatique. Le «secret» en réside dans deux composantes: u un système de chauffage révolutionnaire et u une intelligence de cuisson intégrée. Ainsi, la température du fond de tarte passe de 0 à 200 degrés en seulement deux minutes. Un système de contrôle

surveille par ailleurs le processus de cuisson. Il est possible de saisir ce qui doit être préparé et de quelle manière cela doit se faire par l'intermédiaire d'un seul panneau d'utilisation sous forme d'écran tactile — le dispositif de cuisson intelligente intégré fait le reste.

Interlocuteur régional du service à la clientèle Le chef de cuisine Heinz Brassel a pu se

Des liens de confiance collégiaux: le chef de cuisine du Seedamm Plaza Heinz Brassel (à gauche) et Stephan Bischoff, responsable régional des ventes de la maison Frima International AG.

convaincre des qualités du VarioCooking Center lors d'un «temps d'essai» durant lequel il s'est vu mettre gratuitement un appareil à disposition. Très peu de temps plus tard, le premier appareil multifonctionnel trouvait sa place dans la cuisine de l'Hôtel Seedamm Plaza, livré par la maison Mettler Gastrotechnik AG à Wollerau, le commerçant spécialisé régional de la maison Frima International AG. «Il s'agit également de notre partenaire de service technique qui est pratiquement toujours joignable et vient nous trouver dans l'heure en cas de problèmes. Pour les instructions à donner à la brigade de cuisine, un instructeur de cuisine de la maison Frima International AG s'est rendu dans notre cuisine afin d'y collaborer avec nos employés. De plus, notre entreprise propose régulièrement des séminaires pour utilisateurs ainsi qu'une hotline avec des spécialistes expérimentés de la gastronomie» souligne le responsable régional de vente de la maison Frima, Stephan Bischoff.

Davantage de temps pour la «véritable cuisine» Aujourd'hui, la grande cuisine du Seedamm Plaza, commune aux trois restaurants, est équipée de trois «VarioCooking Center Multificiency», deux du type 211 d'une capacité de 100 litres et un appareil du type 311 d'une capacité de 150 litres. Deux de ces appareils sont en outre

Hotel Seedamm Plaza, Seedammstrasse 3, 8808 Pfäffikon SZ, Tél. 055 417 17 17, info@seedamm-plaza.ch, www.seedamm-plaza.ch

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Hôtellerie

«VarioCooking Center Multificiency» de la maison Frima International AG qui révolutionnent les processus de cuisson dans les cuisines

dotés de l'option de cuisson sous pression, ce qui réduit une nouvelle fois la durée de cuisson. «Durant les heures de pointe, un ou deux collaborateurs sont le plus souvent directement affectés aux VarioCooking Center afin de surveiller les processus de cuisson» explique Heinz Brassel. Il peut s'agir d'une double entrecôte cuite à point grâce à la sonde de température au cœur ou aussi de pâtes qui y sont préparées de toute première fraîcheur dans l'intervalle de six minutes. L'appareil surveille lui-même le processus de cuisson, y compris l'amenée d'eau, et s'annonce de lui-même lorsqu'il faut tourner la pièce de viande ou lorsque les pâtes sont prêtes à servir. Ces dernières sont par ailleurs automatiquement extraites de l'eau à la fin du processus de cuisson dans des corbeilles sans que l'eau ne doive être vidée. Lors d'une nouvelle commande de pâtes, une autre portion sera prête dans l'intervalle de six minutes supplémentaires. «Le VarioCooking Center permet non seulement d'économiser énormément de place mais garantit également une consommation d'énergie réduite pouvant atteindre les 40 % d'économie» souligne le responsable régional des ventes Stephan Bischoff de la maison Frima International AG. L'usage de ces appareils permet cependant également d'économiser pas mal de ressources en personnel grâce aux temps de préparation raccourcis et

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grâce au nettoyage rapide et aisé, précise le chef de cuisine Heinz Brassel — des capacités libérées affectées à la préparation des mets à la minute! Ce travail plaît également mieux à l'équipe de cuisine, ce qui est extrêmement important pour le chef de cuisine. En effet: l'homme est au centre de toutes les attentions. Heinz Brassel confie à Potau-feu: «D'un côté, bien entendu, les clients et de l'autre, également mon équipe

de cuisine qui doit avoir du plaisir à cuisiner et au travail quotidien en cuisine.» Voilà qui remplit également un objectif de la maison Frima International AG, à savoir rendre plus agréable le quotidien des cuisiniers avec ses produits.

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halle 1.0, stan

Partenariat client/fournisseur couronné de succès: le vice-directeur du Seedamm Plaza, Adrian Landtwing, encadré par le chef de cuisine Heinz Brassel (à droite) et Stephan Bischoff, responsable régional des ventes de la maison Frima International AG.

FRIMA International AG, Heinrich-Wild-Strasse 202, 9435 Heerbrugg, Tél. 071 727 90 20, Fax 071 727 90 10 , info@frima-international.ch, www.frima-online.ch

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Food & Beverage

Mister Cool AG – «The Swiss House of Ice»:

Les innovations de glaces et de desserts de la manufacture suisse de glaces Parmi les marques de glaces et de desserts des grands groupes alimentaires actifs au niveau global et celles des producteurs de glaces artisanaux, on peut distinguer la maison Mister Cool AG dont le siège social est à Zuchwil, près de Soleure – une entreprise

familiale qui se démarque à l'occasion de l'Igeho 2015 avec tout un éventail de glaces, de sorbets et de desserts innovateurs et surprenants – en particulier avec les chefs-d’œuvre issus du «laboratoire» du champion du monde de pâtisserie Rolf Mürner! Texte: René Frech, rédacteur en chef

L'entreprise familiale, gérée par son propriétaire et directeur Daniel Jüni ainsi que son frère et adjoint Martin Jüni, commercialise et distribue – en étroite collaboration avec des partenaires de distribution régionaux et nationaux – non seulement ses produits sorbets et glaces fabriqués à Zuchwil mais aussi son large assortiment de spécialités de desserts surgelés qui

comportent le fameux «petit plus qui fait toute la différence». Les glaces et sorbets de Mister Cool sont toujours produits, pour autant que cela soit possible, sur la base d'ingrédients purement naturels provenant de l'agriculture suisse. Ils se distinguent par leur originalité et leur authenticité mais surtout: les responsables de la maison Mister

Cool AG sont des chefs d'entreprise qui aiment l'innovation et sont prêts à prendre des risques sans craindre par exemple de lancer également des créations de desserts «courageuses». Voilà pourquoi la maison Mister Cool AG fait partie des adresses de tout premier choix pour qui recherche la compétence en matière de glaces et de desserts!

Les compétences de Mister Cool en matière de glaces et de desserts Le large assortiment innovateur de glaces, de sorbets et de desserts de la maison Mister Cool AG comprend les éléments suivants u

Touche d’Herbes — glaces et sorbets aux herbes de toute première qualité u Desserts Premium «Sélection Mürner One» u Glaces à la crème et sorbets u Glaces Luna Llena Bio et Fairtrade u The Green Fairy, glaces végétaliennes u Glaces végétaliennes pour enfants Pixie

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Sorbet Flauder et glace au café froid Gelato di Natura — il mantecato artigianale u Desserts en portions prêts à servir, également en verre, en tasse et en une coupe de fruits u Sorbet Spritz en verres à collectionner u Latte Macchiato en verres à collectionner u

Soufflé glacé au Grand Marnier, Mini Nordica Vanille, Cassata, Parfait Mocca u Articles pour la vente de rue u Bâtons glacés Grandissimo, 1500 ml u Tiramisù, Mousse au Chocolat, 1500 ml u «Dolce Vita» — d'authentiques tartes et desserts italiens

Food & Beverage Mister Cool et Grand Marnier Cette ouverture à l'innovation s'exprime plus particulièrement par la nouvelle collaboration entre la maison Mister Cool AG et la marque française de spiritueux et de liqueurs connue dans le monde entier : Grand Marnier. En effet, la maison Mister Cool AG a mis au point toute une série de produits glacés et de desserts innovateurs et séduisants s'articulant autour de cette grande marque de qualité originaire de France. Ainsi, les spécialistes des glaces de Zuchwil ont mis au point, en collaboration avec le champion du monde de pâtisserie Rolf Mürner, un nouveau dessert qui a été perfectionné au niveau sensoriel jusqu'à ce que ce dernier soit en mesure de convaincre absolument tous les participants au projet un noble dessert au Grand Marnier avec un espace intérieur rempli de Grand Marnier liquide – un chef-d’œuvre de l'art pâtissier! Durant la période des Fêtes qui s'approche, cette création unique en son genre risque bien de faire un véritable canon. Le dessert baptisé «Sélection Mürner One Grand

MinusL – le plaisir de la glace malgré une éventuelle intolérance au lactose L'intolérance au lactose dont souffrent certaines personnes est un phénomène qui apparaît sur le monde entier et ce problème de santé se répand de plus en plus dans les consciences. L'intolérance du corps face au sucre de lait provoque des problèmes de digestion et d'autres symptômes. Entre 20 et 40 pour cent de la population souffrent d'intolérance au lactose à degrés divers. C'est également le cas pour la population suisse, raison pour laquelle la maison Mister Cool AG a décidé d'intégrer également à son assortiment – en plus de ses glaces végétaliennes préparées à base de boissons de riz et de soja mais aussi de graisse de noix de coco pour le label The Green Fairy (Zurich) — les produits de glace de la marque MinusL. MinusL est la marque distinctive pour les desserts sans lactose et se réjouit d'une très grande popularité sur les marchés

allemand et autrichien. Mister Cool propose ses glaces MinusL dans des emballages ronds de 500 ml aux arômes fraise, chocolat et vanille bourbon. A cela viennent s'ajouter des gaufrettes à l'arôme vanille bourbon et le bâton de glace Classic Zartbitter.

Temptations – les délicieuses tentations Ce nouveau produit est constitué de superbes pralinés glacés au kirsch, au Cointreau et au Champagne. Elles peuvent s'utiliser de manière très variée – par exemple en guise d'accompagnement avec une spécialité à base de café ou comme composant d'une assiette de dessert ou d'un buffet de desserts – un succès assuré pour les Fêtes à venir!

Marnier» complète par ailleurs la gamme de desserts Premium «Sélection Mürner One» qui est issue du partenariat engagé par la maison Mister Cool AG et le maître pâtissier Rolf Mürner et se réjouit d'une grande popularité en raison de son facteur de créativité élevé – on relèvera plus particulièrement la création de dessert «Sélection Mürner One Dark 71 %» avec sa propre couverture constituée de fèves de cacao en provenance de Tanzanie, du Mexique, de Madagascar et d'Equateur – un véritable délice!

Boules de glace vanille prêtes à servir et à degré convenience élevé Les boules de glace à la vanille, déjà préparées en portions prêtes à servir, sont également un nouveau produit de la maison Mister Cool AG. Ces dernières s'extraient individuellement d'un emballage en papier avant d'être servies. Les entreprises assurant un service traiteur apprécieront très certainement ces boules de glace déjà emballées en portions...!

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Food & Beverage Michi – dessert «fusion» par excellence Lors de l'Igeho, Mister Cool présentera une nouvelle version du légendaire Mochi en provenance d'Asie: ce petit gâteau au riz japonais est rempli d'un délicieux et authentique «gelato» italien et entre, de ce fait, de plein pied dans le marché européen et international des desserts. Michi est disponible avec les variétés de glace vanille, café, mangue et stracciatella. Cette spécialité italienne est également exportée en Amérique où l'on s'attend à des ventes qui devraient atteindre les 60 millions de pièces — un produit totalement tendance qui égalera, à n'en pas douter, le succès mondial des macarons.

Iscream.ch – «in wine we trust» C'est avec ce slogan que la maison Mister Cool AG — dans le cadre de ses activités en tant que producteur pour le compte de labels privés — a déjà commercialisé avec succès au cours de cette année la première glace au vin à base de Fendant et de Syrah. En prévision de l'année 2016, l'assortiment correspondant sera complété par deux autres spécialités en provenance du Valais.

Touche d’Herbes – L'innovation sur le marché des glaces Interview de Daniel Jüni, propriétaire et directeur de la maison Mister Cool AG, Zuchwil Cette année, la maison Mister Cool AG aura été le premier fabricant de glaces à lancer sur le marché suisse des glaces et des sorbets aux herbes avec la gamme Touche d’Herbes. Que faut-il imaginer là-dessous? Daniel Jüni: En tant que PME, nous soignons d'étroit contacts avec la branche et nos clients et nous échangeons régulièrement notre expérience avec des cuisiniers et des pâtissiers. Dans le cadre de ces entretiens, on nous a souvent demandé de proposer non seulement des arômes de glace doux mais aussi des glaces aux herbes. Il est vrai que les chefs de cuisine ambitieux sont obligés de préparer euxmêmes leurs glaces aux herbes, ce qui prend non seulement beaucoup de temps mais demande également beaucoup d'expérience et d'équilibrage sensoriel. En tant que premier et seul fabricant de glaces suisse, nous proposons désormais également de tels sorbets et des glaces aux herbes.

Le sorbet citrons & mélisse accompagne à merveille les plats de saumon et de poisson.

Quels sont les arômes à base d'herbes que vous proposez? Daniel Jüni: Pour l'instant, nous proposons, dans le cadre de la gamme Touche d'Herbes, une glace double crème aux herbes de montagne ainsi qu'une glace double crème à la lavande ou encore le sorbet aux citrons & mélisse ainsi que le sorbet provençal.

Côtelettes d'agneau et sorbet provençal.

Un «chip» avec de la glace à la crème double et aux herbes de montagne convient à la perfection en tant qu'entrée pour accompagner une soupe au foin.

Comment cette toute nouvelle création de glace et de sorbet a-t-elle été créée? Daniel Jüni: La gamme Touche d’Herbes est produite sur la base d'herbes sélectionnées avec le plus grand soin en collaboration avec Anton Löffel du Kräuterhaus Zeller à Soleure. Nous pouvons également compter sur l'expertise gastronomique du chef de cuisine et restaurateur André Schreiber, du restaurant Bürgisweyerbad à Madiswil près de Langenthal.

A quelles occasions la gamme Touche d’Herbes pourrait-elle être utilisée dans la gastronomie? Daniel Jüni: En principe à chaque fois que l'on veut surprendre les clients. Grâce à sa véritable force d'innovation, la gamme Touche d’Herbes offre de nombreuses nouvelles chances à la gastronomie. On peut recourir aux produits Touche d’Herbes en tant que desserts, en tant que composants d'une entrée, en tant qu'entremets pour accompagner une soupe, des horsd’œuvre, du poisson, de la viande, pour accompagne un plat principal ou un verre de Prosecco ou de Champagne. Les possibilités d'utilisation sont nombreuses – et très certainement lucratives. Daniel Jüni, nous vous remercions de cet entretien.

Crème brûlée avec un accompagnement relevé: glace double crème à la lavande.

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Food & Beverage Sorbet Flauder et café glacé Une étroite collaboration couronnée de succès lie la maison Mister Cool AG à la source d'eau minérale Goba AG de la cheffe d'entreprise Gabriela Manser qui s'est déjà vu décerner maintes distinctions — elle figurait ainsi récemment parmi les finalistes nominés pour le prix «Entrepreneur of the Year 2015» d'EY (anciennement Ernst & Young). C'est ainsi qu'a été développé un sorbet original Flauder fabriqué dans la manufacture de glaces de Mister Cool Zuchwil. Les ingrédients originaux pour la préparation du Flauder — eau minérale appenzelloise de Gontenbad et le mélange original d'herbes du massif de l'Alpstein — sont combinés pour former un sorbet aux fleurs de sureau et à la mélisse d'un goût subtil et délicat. Il existe également un café glacé original qui a également été mis au point en collaboration avec la maison Goba AG. Il s'agit du plus délicieux café glacé de Suisse.

Renaissance des desserts classiques et des desserts pour jours de fête Les desserts glacés en portions se réjouissent actuellement d'une véritable renaissance: parfait mocca, cassata en tranches, mousse au chocolat, tiramisù, flan caramel et panna cotta. Sous forme de portion unique, ces desserts offrent un degré de convenience très élevé et réduisent les frais de travail et de personnel dans le département pâtisserie.

Il en va de même pour les desserts spéciaux destinés aux jours de fête qui prennent actuellement de plus en plus d'importance à l'approche des Fêtes de fin d'année: étoiles à la cannelle, sapins glacés, soufflé glacé au Grand Marnier sont autant de grands classiques pour jours de fêtes et peuvent être servis sans grand investissement en travail tout en augmentant la valeur de chaque carte des mets et des desserts!

Bâtons glacés fruités A partir du printemps 2016, Mister Cool proposera un petit assortiment de bâtons glacés de grande classe. Ces nouvelles glaces se distinguent par une teneur en fruits d'au moins 60 pour cent et sont donc particulièrement fruitées. Elles sont fabriquées sans gluten et sans lactose, de manière artisanale, et sans autres additifs. Ces bâtons glacés aux fruits nous ramènent le goût authentique des fruits dans le cadre de la dégustation de glaces!

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TRIathlon du linge Trois disciplines pour une finition parfaite du linge. Le vainqueur de l‘Ironman d‘Hawaii, Faris Al-Sultan, se lance avec Miele Professional! z Gagnege à a y un vo

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Food & Beverage

1 + 1 = 1’200 spécialités dans un coup de main Le 1er janvier 2016, une nouvelle ère commence pour Hiestand Schweiz AG et Marcel Köpfli AG. Les deux filiales suisses d’Aryzta fusionnent pour Hiestand Schweiz AG, le leader sur le marché suisse des produits de boulangerie sortis frais du four depuis 1967, et Marcel Köpfli AG, responsable depuis plus de 20 ans de la commercialisation en Suisse de la marque gastronomique Coup de pates, sont toutes deux des filiales du groupe Aryzta, coté à la bourse suisse et opérant à l’échelle internationale. La collaboration s’est intensifiée dès 2014 et la fusion et la création d’Aryzta Food Solutions Schweiz AG marque son apogée. Avec les marques vedettes Hiestand et Coup de pates, l’entreprise dispose de la plus grande gamme suisse de produits de boulangerie surgelés et de spécialités gastronomiques de qualité supérieure à l’échelle de la Suisse. À partir du 1er janvier 2016, il sera possible d’acheter 1’200 spécialités auprès d’un seul fournisseur. Quiconque commande actuelle-

former la société Aryzta Food Solutions Schweiz AG. Leur offre: 1’200 spécialités dans un coup.

ment auprès des deux fournisseurs profitera à l’avenir de la mutualisation des services: un conseiller spécialisé pour tous les produits, un centre d’appels, une livraison par l’entreprise de logistique maison TK-Center Birrfeld AG et une facture. Une diversité de nouveaux produits et d’inspirations s’offre aux clients qui se concentrent actuellement encore sur l’une des deux gammes. «Serving Inspiration», telle est d’ailleurs la devise d’Aryzta Food Solutions. Et afin de proposer aux clients des inspirations ciblées et adaptées à leurs besoins, les ventes et le marketing seront organisés selon les domaines suivants: commerce de détail/stations-service/commerce de proximité ainsi que gastronomie/boulangeries. La nouvelle équipe se compose de spécialistes dans leurs domaines, connaissant leurs marchés dans le détail.

Avec cette organisation, Aryzta Food Solutions Schweiz AG souhaite consolider et renforcer sa position sur le marché.

La marque Hiestand Les produits tout juste sortis du four sont depuis près de 50 ans le cœur de métier de la boulangerie Hiestand. Le nouveau nom de l’entreprise n’entraîne aucun changement. La gamme de produits de boulangerie surgelés sera représentée sur le marché dès le 1er janvier 2016 par des gammes différenciées et adaptées aux besoins. u Hiestand – Swiss Gourmet Bakery: Typiquement suisse grâce aux meilleurs ingrédients issus de l’agriculture suisse, de la boulangerie artisanale traditionnelle et de la qualité suisse. Disponible pour tous les canaux de distribution. Le nouveau catalogue de la marque Hiestand – Swiss

Marcel Köpfli AG, Altsagenstrasse 1, 6048 Horw, Tél. 041 248 51 15, www.koepfliag.ch

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Food & Beverage

Hiestand: des matières premières suisses, un savoir-faire suisse, des valeurs suisses.

Gourmet Bakery est valable à partir du 01.01.2016 et paraîtra à temps pour l’Igeho 2015. u Hiestand Professional: Des produits de boulangerie élaborés pour les professionnels du monde entier. Conçus à partir de matières premières de haute qualité et reposant sur un savoir-faire boulanger exceptionnel ainsi que sur les valeurs estimées de la qualité suisse. En exclusivité pour la gastronomie et les boulangeries et intégrés dans le nouveau catalogue Coup de pates.

Coup de pates: du produit semi-fini à la solution complète prête à la vente.

Hiestand Service fraîcheur: Les 400 produits de boulangerie complètent à merveille la gamme de produits surgelés – que ce soit pour faire face aux pics d’affluence selon les heures ou comme offre de produits de boulangerie à part entière. Livrés frais en magasin, 7 jours par semaine, 365 jours par an. Disponibles dans un catalogue séparé.

La marque Coup de pates Depuis 25 ans, Coup de pates est le partenaire de confiance pour les profes-

Couvertures des nouveaux catalogues d’Aryzta Food Solutions Schweiz AG, valables à partir du 01.01.2016.

sionnels de la gastronomie quand il s’agit de produits de boulangerie de grande qualité, du produit semi-fini à la solution complète prête à la vente. Dans le nouveau catalogue, valable à partir du 01.01.2016 et disponible sur le salon Igeho, 761 spécialités sont présentées dans les groupes de produits viennoiserie, snacking, fingerfood snacking, fingerfood dessert, pâtisserie, semi-finis et pains. L’ensemble de la gamme a été mise au point par une équipe qualifiée et passionnée de chefs de cuisine, boulangers et pâtissiers s’inspirant de la gastronomie internationale et alliant, lors de la fabrication, aussi bien des techniques classiques de la cuisine française que des méthodes modernes. Chaque spécialité répond à des normes précises, séduisant grâce à une qualité exceptionnelle ainsi qu’à une manipulation extrêmement aisée et rapide.

À partir du 1er janvier 2016: Aryzta Food Solutions Schweiz AG Ifangstrasse 9, 8952 Schlieren Tél. 044 738 43 43 www.aryztafoodsolutions.ch

d A043

halle 1.2, stan

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Hiestand Schweiz AG, Ifangstrasse 9, 8952 Schlieren, Tél. 044 738 43 43, www.hiestand.ch

Interior Design

Le restaurant et ses 90 places est séparé en deux secteurs à l'aide de différents luminaires installés au plafond et quelques piliers.

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Interior Design

Moderne, accueillant, confortable et italien: au Ristorante La Squadra de Neuenkirch, tout est harmonieux.

Ristorante La Squadra, Neuenkirch:

«Ambiente & Gusto» – pour tous les sens Un nouveau centre est apparu dans le bourg campagnard de Neuenkirch, à quelques kilomètres à peine de la ville de Lucerne. Ce lotissement moderne comprend non seulement des logements et des commerces mais également un lieu de restauration sortant de l'ordinaire avec le nouveau Ristorante La Squadra. Ici, l'on trouve l'authentique «italianità» non seulement sous forme de mets Neuenkirch, situé sur la rive sud du lac de Sempach, est un village longiligne qui s'est développé le long de la route cantonale Lucerne — Sursee et il n'est guère possible d'identifier un véritable centre du village. La commune voulait remédier à cet état de fait et s'est engagée en faveur d'un nouveau centre en plein milieu du bourg. Un endroit où la population peut se rencontrer, fréquenter des commerces et profiter de possibilités de se restaurer. A la mi-octobre 2015, le projet est devenu

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mais également dans l'ensemble des couleurs et du design d'intérieur. Quant au niveau sonore, il est agréablement «non-italien», en particulier grâce à une technique acoustique sophistiquée. Un concept global prometteur pour la conception duquel l'établissement a misé sur le soutien de la maison Beck Konzept AG (Buttisholz).

réalité: le village célébrait l'inauguration du nouveau centre Maiengrüeni Neuenkirch – après presque deux ans de construction et plusieurs années de planification. Sur mandat de la commune qui avait pris les choses en main, la maison Schmid Immobilien AG, une entreprise du groupe Schmid Holding AG à Ebikon, a réalisé un lotissement moderne comportant cinq immeubles abritant 42 appartements d'étages et dix appartements en attique. A cela viennent s'ajouter 1000 mètres

Texte: Thomas Bürgisser, photos: Rolf Neeser

carrés de surfaces administratives et commerciales dont quelques-unes sont encore disponibles. Un supermarché, une boulangerie, un salon de coiffure et un restaurant se trouvent déjà sur place aux rez-de-chaussée des divers bâtiments.

Cuisine italienne classique – oui mais différemment C'est ainsi qu'est apparu le Ristorante La Squadra servant – comme son nom italien permet de le deviner – une cuisine

Interior Design

La salle séparée de 40 places assises permet de célébrer des anniversaires, des mariages ou des manifestations organisées par des associations. Les luminaires du plafond ont un design en forme de nénuphars en albâtre et sont l'oeuvre de l'artiste lucernois David Szarka, tout comme l'énorme lustre installé au plafond du Ristorante ainsi que tous les autres luminaires.

italienne. Les clients sont accueillis par le professionnel de la gastronomie Romano Simioni et sa «squadra» – ce qui signifie «équipe» en italien – de dix collaborateurs. Après son apprentissage de cuisinier, il s'est tout d'abord concentré sur sa deuxième passion, l'entraînement des juniors du FC Lucerne. Aujourd'hui encore, ses liens avec ce club de football sont encore très étroits car le père de Romano Simioni aura été pendant 23 ans le président du

FC Lucerne. Néanmoins, Romano Simioni a décidé, après quelques temps, de se concentrer à nouveau sur la gastronomie. Après diverses stations professionnelles, il a travaillé dernièrement pendant de nombreuses années en tant que responsable de restauration dans le grand et très fréquenté Ristorante Santa Lucia à Zurich. Le concept du Ristorante La Squadra est le suivant: des mets italiens classiques,

Roland Walker de la maison Beck Konzept AG (à gauche) se réjouit, avec l'équipe du Ristorante La Squadra, de l'inauguration réussie du restaurant (de g. à dr.): Tamara Caprez, directrice adjointe, le restaurateur Romano Simioni et sa sœur Daniela Schürmann, responsable de l'accueil.

des «antipasti» jusqu'aux pâtes faites maison en passant par les mets principaux élaborés, à base de viande et de poissons. «Dans ce cadre, la qualité des produits et une préparation très soignée sont pour moi de la plus haute importance» souligne le restaurateur Romano Simioni. Ce qui semble tellement simple se présente de manière plutôt surprenante et particulière: bien entendu, les clients du Ristorante La Squadra se voient servir, sur demande, une salade «caprese», une minestrone ou des spaghettis «aglio e olio», car la brigade de cuisine fait preuve d'une remarquable flexibilité. Cependant, la carte des mets charme également avec du risotto au Lambrusco servi accompagné d'une saucisse italienne, du filet de porc entouré de lard avec de la crème Squacquerone, des oignons macérés dans du «balsamico» et des pommes de terre rôties ou encore un filet de loup de mer rôti aux tomates, à l'origan, aux olives, avec une sauce aux câpres et des pâtes sardes. A cela vient s'ajouter un grand assortiment de pizzas qui est également servi à midi et l'après-midi. Romano Simioni confie à Pot-au-feu: «A midi, en semaine, nous proposons trois menus avec un potage et une salade en entrée.» De cette façon, les clients profitent rapidement d'un délicieux repas de midi qui est destiné à convaincre tout spécialement les clients d'affaires. «Il arrive à ces derniers de parcourir d'assez longues distances pour venir chez nous. Ajoutons que l'on peut se parquer aisément dans le garage souterrain et que nous offrons le billet de parking à nos clients.»

Lieu de rendez-vous pour la population Cependant, on ne se rencontre pas au Ristorante La Squadra que pour le «business lunch». Romano Simioni entend également convaincre la population locale puisque le restaurant est destiné à assumer une fonction de centre au sein du village. Outre le Ristorante lui-même. qui dispose de plus de 90 places assises, une salle séparée offre 40 places assises supplémentaires pour la célébration de mariages, de fêtes de famille ou de manifestations organisées par des entreprises ou des associations. En été, la cour intérieure du lotissement constitue un joli cadre extérieur avec environ 40 places assises supplémentaires. Une grande table en chêne installée dans le Ristorante joue en outre le rôle du «stamm». «Les gens doivent pouvoir se rencontrer ici, rigoler un peu, déguster de bonnes choses, discuter, tout comme en Italie» s'enthousiasme

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Interior Design

Vue de la paroi tapissée d'affiches de jadis.

Romano Simioni. En guise de symbole pour cette vision, il a fait installer dans l'entrée une immense image en terre cuite de 350 kilos qu'il a trouvée en Italie et qui présente une scène correspondante. De manière générale, Romano Simioni et son adjointe Tamara Caprez ont investi beaucoup de travail et de soins pour réaliser une décoration intérieure élaborée, par exemple avec de nombreuses petites statues, une machine traditionnelle à trancher le jambon de Parme qui sert également comme ustensile de travail ou encore une paroi d'images présentant des affiches de jadis qui assurent, dans la salle. une atmosphère chaleureuse et bien agréable. Cependant, les bases du concept spatial

ont été jetées bien avant que Romano Simioni n'ait été choisi en tant que locataire. La maison Schmid Immobilien AG, non seulement maître de l'ouvrage mais aussi propriétaire du restaurant, s'est assuré les services des spécialistes professionnels de la conception hôtelière et gastronomiques de la maison beck konzept ag avec laquelle plusieurs autres projets de restauration avaient déjà été réalisés. Cette entreprise basée à Buttisholz, employant environ 40 collaborateurs hautement qualifiés dans les secteurs de l'architecture d'intérieurs, de la planification, de la gestion de projets et de la direction de travaux, des conseils, de la vente, de l'administration, de la production et du montage, s'est entièrement spécialisée dans la conception et la réalisation de concepts gastronomiques et hôteliers avantageux, flexibles et prometteurs pour l'avenir et sur la conception, la production et le montage de produits innovateurs. «Dans ce cadre, il s'agit toujours de rechercher des solutions créatives, financièrement supportables et d'obtenir des résultats optimaux pour tous les participants à un projet» explique Roland Walker, copropriétaire et directeur de la maison Beck Konzept AG. Il n'est dès lors pas étonnant que tous les établissements qui ont bénéficié des conseils et du soutien de ce spécialiste en concepts gastronomiques et en design aient obtenu par la suite une augmentation de la fréquentation et généré un chiffre d'affaires plus important.

Flexibilité et empathie Dans le cas du Ristorante La Squadra, il s'agissait dans une première étape de déterminer comment subdiviser l'espace.

Romano Simioni voue une importance toute particulière aux toilettes, la carte de visite de tout restaurant.

Où fallait-il monter des murs, où placer idéalement le buffet etc. Ce faisant, il était nécessaire que tout soit adapté de telle façon que les processus d'exploitation dans le quotidien du restaurant fonctionnent sans la moindre anicroche. «Nous avons bénéficié d'une excellente et fructueuse collaboration avec la maison beck konzept ag» souligne l'architecte Men Vital. La maison Schmid Immobilien AG a pu faire valoir ses propres idées et les professionnels de la maison beck konzept ag ont développé ces idées ou fourni des propositions complémentaires. «Une certaine dose d'empathie et beaucoup de flexibilité, voilà les principales qualités dont nous devons faire preuve» explique Roland Walker à Pot-au-feu.

Le restaurateur Romano Simioni s'est énormément engagé pour la conception de la décoration qui permet désormais de souligner encore davantage le design global. C'est ici que se trouvent par exemple de nombreuses statues ainsi qu'une image en terre cuite de 350 kilos provenant d'Italie.

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Ristorante La Squadra, Surseestrasse 24, 6206 Neuenkirch, Tél. 041 467 25 25, ristorante@la-squadra.ch, www.la-squadra.ch

Interior Design

Pratiquement tout l'aménagement intérieur, à l'exception de la cuisine, des luminaires et de la décoration, provient de la maison Beck Konzept AG, des bancs et des chaises jusqu'aux armoires, aux portes ou au buffet, en passant par les tables.

Pendant la phase de conception, la pizzeria avec zone de travail visible par les clients prévue tout à l'origine, a peu à peu laissé la place à l'idée d'une forme de restaurant plus générale sous l'impulsion du futur restaurateur Romano Simioni. «Tenir compte de tels souhaits est une chose éminemment importante. Nos principes nous commandent d'écouter nos clients, de rester ouverts à leurs besoins et de ne pas nous contenter de fournir des concepts préparés à l'avance» souligne Roland Walker. Aujourd'hui, les pizzas sont préparées à l'arrière-plan et seul un buffet extra-large a été intégré à la zone accueillant les clients.

Acoustique idéale Il n'y a pas que le buffet mais bien l'ensemble de l'aménagement intérieur du restaurant La Squadra – exception faite de la cuisine et du concept d'éclairage – qui a été fourni par la maison beck konzept: des chaises et tables jusqu'aux parois et au plafond, en passant par les portes. Parallèlement à la matérialisation, on relèvera le très beau concept de couleurs appliqué, comportant des teintes allant du vert-olive jusqu'à l'aubergine et se mariant à la perfection au sol de parquet huilé en chêne fumé. Les deux couleurs se retrouvent, en différentes variations, dans l'ensemble de l'établissement et renforcent encore l'ambiance italienne. Même le plafond et les parois sont de teinte vertolive, ce que le client ne remarque qu'après une observation attentive, grâce à un scénario d'éclairage sophistiqué.

Conclusion Ce n'est également qu'une observation attentive qui permet de distinguer les petits trous dans le crépi des parois et du plafond: c'est précisément ce que l'on appelle le crépi acoustique. Ces trous garantissent que le son soit non seulement absorbé mais également cassé. Grâce à ce système, l'on obtient une qualité acoustique extrêmement élevée, quelque chose qui est aujourd'hui particulièrement important dans la gastronomie, explique Roland Walker. «Même lorsque le restaurant est très fréquenté, on peut encore s'entretenir sans peine avec la personne qui nous fait face sans se sentir dérangé par des voix ou d'autres bruits du restaurant»

Surface de travail spécialement large permettant un travail particulièrement agréable: le buffet a été spécialement fabriqué par la maison Beck Konzept.

s'enthousiasme Romano Simioni. Le restaurateur se réjouit désormais de commencer véritablement son travail avec l'aide de son concept global soigneusement élaboré. «Il s'agit d'un résultat fantastique et d'un remarquable sentiment!» Une conclusion qui réjouit également Roland Walker: «En effet, lorsque le gastronome se sent à l'aise dans son restaurant, ce sera également le cas de ses hôtes. Et si ces derniers s'y sentent à l'aise, ils resteront plus longtemps et consommeront davantage.»

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Collaboration couronnée de succès: Romano Simioni, patron du Ristorante La Squadra, Men Vital, architecte et développeur de projets de la maison Schmid Immobilien AG, et Roland Walker, copropriétaire et directeur de la maison Beck Konzept AG (de g.à.dr.).

beck konzept ag, Gewerbezone 82, 6018 Buttisholz, Tél. 041 929 60 30, Fax 041 929 60 31, info@beck-konzept.ch, www.beck-konzept.ch

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Table Top

Quelques impressions de l'Hôtel Schützen à Rheinfelden: cet établissement réunit sous un même toit un hôtel,

Hôtel Schützen Rheinfelden:

Une culture de table de haute tenue accroît la valeur ajoutée L'Hôtel Schützen à Rheinfelden se présente avec le résumé suivant: «Hôtel de culture pour séminaires». Pourtant, la noble façade de cet établissement de longue tradition recèle en réalité bien davantage. L'établissement Schützen réunit sous un même toit

un hôtel, un restaurant, des locaux de concert et de séminaire et une clinique. Quant à la culture de table, soignée et stylée, de cet établissement polyvalent, elle a été conçue par la maison Victor Meyer Hotelbedarf AG. Texte: Maja Hartmann, photos: Rolf Neeser

Vue des locaux réaménagés de la restauration de l'Hôtel Schützen à Rheinfelden

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un restaurant, une clinique privée, des manifestations culturelles ainsi que des banquets et des séminaires.

Le concept de cet hôtel est unique en son genre dans l'ensemble de la Suisse. C'est peut-être même le cas au niveau mondial – les «inventeurs» du concept «Schützen» quant à eux ne connaissent aucun exemple d'établissement comparable. «Notre établissement accueille à la fois des gens malades et des gens en bonne santé» explique Martin Sonderegger, directeur de l'hôtellerie. Ce concept d'intégration et de diversité a largement fait ses preuves depuis plus de trente ans.

Innovation et esprit de pionnier Mais d'où vient donc cette idée? L'hôtel – ou mieux: l'entreprise – peut se targuer d'une longue histoire qui a commencé au 19ème siècle au moment où l'on découvrait un gisement de sel à Rheinfelden, découverte qui a débouché sur la

fondation des salines de Rheinfelden. La petite ville est peu à peu devenue une destination de cure thermale très prisée au niveau international. En 1846 déjà, le patron de l'auberge Schützen avait déjà compris l'avantage qu'il pouvait tirer de cette évolution et a été le premier a demander une concession pour ouvrir un établissement de bain d'eau saline. C'est ainsi qu'est apparu le premier hôtel à bain d'eau saline de Rheinfelden qui est devenu, au fil des années, l'un des établissements les plus renommés de la région en tant que «Kurhotel Schützen». Cependant, après les deux guerres mondiales, le tourisme lié aux bains a subi une forte baisse et de nombreux établissements hôteliers ont fermé leurs portes. La ville de cure de Rheinfelden a misé sur une nouvelle carte et s'est positionnée en

tant que centre médical et thérapeutique. C'est également ce qu'a fait le Schützen: en 1982 était fondé le «Département clinique – Schützen» qui proposait des traitements psychothérapeutiques et des réhabilitations médicales dans les locaux du «Kurhotel». Ce qui avait commencé avec un hôtel, deux médecins, trois soignants et cinq lits est entre-temps devenu une entreprise comptant un total de 400 collaborateurs, trois hôtels et une clinique intégrée.

Deux secteurs d'activité qui se complètent La société Schützen Rheinfelden AG actuelle travaille donc dans deux secteurs d'activité: la clinique Schützen Rheinfelden qui fait partie des cliniques privées leaders dans le domaine de la psycho-

et de la très belle salle Art Nouveau qui convient si bien aux banquets et aux manifestations festives.

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tions médicales. En effet, avec une durée moyenne du séjour en clinique de quatre à six semaines, il vaut mieux que les patients puissent choisir l'environnement qui leur convient le mieux pour leur hébergement.

«Nous vouons une très grande importance au fait d'être perçus en tant que clinique à l'intérieur de l'hôtel et non pas l'inverse» explique le directeur du secteur hôtellerie Martin Sonderegger pour présenter la philosophie de l'établissement. Tout est fait en sorte que les patients de la clinique se sentent, pendant leur séjour, comme à l'hôtel alors que les clients ne remarquent rien du travail de la clinique. C'est la raison pour laquelle les chambres d'hôtel sont toutes équipées de la même façon et que les étages de l'hôtel sont réservés soit aux patients, soit aux clients de l'hôtel. Le rapport entre les patients et les clients privés est d'environ 60 à 40 pour cent – l'occupation des chambres réservées à la clinique dépassant nettement la moyenne. Les patients et les clients de l'hôtel sont reçus à la même réception, bénéficient du même service, du même assortiment de wellness et de remise en forme et de la même cuisine. Les locaux de séjour, exclusivement réservés aux patients dans les étages et permettant à ces derniers de se retirer discrètement ailleurs que dans leurs chambres, constituent la seule exception à cette règle d'égalité de traitement.

Confortable en lieu et place de fonctionnel

Soigneuse rénovation pour le restaurant Schützen

Cependant, nulle trace d'ambiance hospitalière dans ces établissements. A l'exception de la plaque fixée sur le portail à l'entrée qui indique aux patients la direction de l'entrée de la clinique, les clients de l'hôtel Schützen ne remarquent strictement rien des aménagements médicaux intégrés.

Il y a quatre ans, le restaurant de l'établissement a subi des travaux de rénovation complets. Les respectables locaux de style Art Nouveau ont été rénovés avec beaucoup de soin. Les éléments neufs et anciens ont été combinés avec beaucoup de savoir-faire: le concept spatial nettement plus moderne permet une utilisation

Une équipe bien rodée: Martin Sonderegger, directeur de l'hôtellerie, Sarah Beringer, marketing et communication, Josef Engler, chef de service, et Monika Rauber, responsable de l'économie ménagère, sur la terrasse de «leur» hôtel.

somatique, de la psychiatrie et de la psychothérapie en Suisse et d'autre part l'hôtel trois étoiles Schützen Rheinfelden, l'hôtel quatre étoiles EDEN im Park et, depuis 2012, l'hôtel trois étoiles Schiff am Rhein. Avec ce positionnement, l'entreprise couvre un très large assortiment de prestations dans la ville de Rheinfelden. Chacun des trois hôtels a son propre caractère et sa propre orientation mais ces divers établissements collaborent néanmoins: deux des trois établissements hébergent non seulement des clients de l'hôtellerie mais également des patients de la clinique et contribuent ainsi à la maximisation de l'utilisation des presta-

Le buffet du petit déjeuner: la station des pains, les thermos de café et le toaster, tous issus de l'assortiment de la maison Victor Meyer AG.

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Table Top

Elégance classique dans le restaurant rénové de l'Hôtel Schützen à Rheinfelden: le «table top» livré par la maison Victor Meyer Hotelbedarf AG

des locaux plus variée tout en respectant néanmoins l'architecture originale du bâtiment. Des couleurs claires et des matériaux de toute première qualité ont été choisis pour l'intérieur. «Une atmosphère soignée est importante pour nous» explique Monika Rauber, responsable de l'économie ménagère. «Nous entendons gâter nos clients non seulement avec les prestations de la cuisine mais nous voulons également charmer leurs yeux. C'est pourquoi l'Hôtel Schützen voue une grande importance à des tables bien mises et des buffets présentant les mets de manière très appétissante. En effet, il ne faut pas sous-estimer le sujet du ‘Table Top’ du point de vue de la satisfaction des clients. Nous voulons permettre à nos clients de se restaurer avec de la belle vaisselle, agréable au toucher et de noble présentation. Toute autre chose ne ferait que dévaluer tant les mets servis que l'ambiance du restaurant.»

Table Top – qualité des produits et du service Pour définir la culture de table, la direction de l'hôtel a décidé de collaborer étroitement avec la maison Victor Meyer Hotelbedarf AG. «Nous avons pris cette décision très soigneusement» se souvient le directeur de l'hôtellerie Martin Sonderegger lorsqu'il pense à la sélection de la vaisselle et des services adéquats pour le restaurant de l'Hôtel Schützen. En effet, il n'y a pas que l'apparence d'une vaisselle qui est importante mais également la manière dont on peut l'utiliser dans le service

quotidien et sa résistance. «La collaboration de longue date avec Victor Meyer se base sur une grande confiance» insiste Monika Rauber et aborde ainsi un aspect extrêmement important: «Avec les grandes quantités de vaisselle dont nous avons besoin, nous devons pouvoir être certains que nous choisissons un produit qui sera livrable à long terme et en tout temps.» Bien entendu, les exigences de l'établissement en matière de qualité et de design sont également très élevées et Monika Rauber était donc ravie de constater que l'assortiment de la maison Victor Meyer Hotelbedarf AG est pratiquement inépuisable.

Rien d'étonnant à cela puisque cette entreprise de longue tradition fait partie des leaders sur le marché de l'équipement gastronomique: 6500 clients approvisionnés avec un total de 16 000 commandes par année constituent une référence qui se passe de commentaire. «Nous savons qu'avec ce partenaire, nous ne ferons jamais de mauvais choix pour notre équipement destiné au ‘Table Top’ et à nos buffets. Nous pouvons nous fier tant à des conseils compétents qu'à un service à la clientèle efficace et savons que nous serons toujours informés des innovations et des nouveautés apparaissant sur le marché» résume Monika Rauber.

Le décanteur à vins provient également de l'assortiment de la maison Victor Meyer Hotelbedarf AG.

La durabilité en point de mire Au cours des travaux de rénovation concernant le restaurant, une toute nouvelle cuisine a été installée à l'Hôtel Schützen. Dans le cadre de ces travaux, un soin tout particulier a été porté au caractère de durabilité et de préservation de l'environnement. «Un usage rationnel et parcimonieux des ressources énergétiques est pour nous très important» explique le directeur de l'hôtellerie Martin Sonderegger. «C'est pourquoi nous essayons d'identifier en permanence les domaines qui recèlent encore un certain potentiel d'optimisation. Nous faisons également partie des rares établissements hôteliers qui publient un rapport de durabilité.» Pour le choix des ustensiles de cuisine, il était ainsi clair que l'efficacité énergétique jouerait un rôle déterminant. Une stratégie consciente de gestion des

Schützen, Bahnhofstrasse 19, 4310 Rheinfelden, Tél. 061 836 25 25, Fax 061 836 25 36, willkommen@hotelschuetzen.ch, www.hotelschuetzen.ch

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comportant les verres, les services et la vaisselle de porcelaine, convient parfaitement aux luxueux locaux de restauration.

déchets faisait également partie de ce secteur: «Eviter, réduire, recycler» sont ainsi devenus les maîtres mots du système de tri des déchets et de recyclage de l'Hôtel Schützen. La nouvelle cuisine a ainsi été équipée d'une installation de biotransformation qui transforme directement les déchets organiques en biomasse qui est ensuite livrée à une installation de fabrication de bio-gaz. «Avec ce concept hygiénique et favorable à l'environnement, nous soutenons depuis l'automne 2011 la région en lui fournissant de l'énergie renouvelable» commente Martin Sonderegger pour expliquer l'utilité de l'installation.

Engagement en faveur de la région L'Hôtel Schützen ne se sent pas seulement redevable à la nature mais également au soutien des producteurs locaux. Cela touche tout particulièrement le secteur de la restauration comme l'explique le directeur de l'hôtellerie: «Pour la plus grande partie des produits alimentaires, nous nous fournissons directement auprès des producteurs. Si c'est possible, nous achetons ainsi des légumes, des fruits et des œufs auprès des agriculteurs de la région.» Lors de la conception de l'assortiment culinaire, l'établissement veille également consciemment à recourir à des produits de saison. L'Hôtel Schützen achète également la viande auprès de producteurs régionaux. «Parmi nos 37 fournisseurs de produits alimentaires au total, plus de la moitié viennent du Fricktal et de la région

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de Bâle. Ceci nous permet d'éviter de trop longues distances de transport et de soutenir par ailleurs l'économie régionale» explique le directeur de l'hôtellerie Martin Sonderegger.

L'un des dix meilleurs hôtels pour séminaires de Suisse Outre les fêtes privées, les banquets et les manifestations organisées par des entreprises, l'Hôtel Schützen s'est également spécialisé sur un autre secteur très important: il fait partie des principaux hôtels pour séminaires de la région. En effet, la façade classique recèle une infrastructure de conférence et de com-

munication moderne ainsi que plusieurs salles pouvant être utilisées de multiples façons différentes, ce que les organisateurs de manifestations et de séminaires apprécient tout particulièrement. Ainsi, cet établissement de longue tradition a réussi à se hisser parmi les dix hôtels pour séminaires les plus populaires de Suisse.

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Un partenariat client-fournisseur couronné de succès: Monika Rauber, responsable de l'économie ménagère à l'Hôtel Schützen, et Rino Wedekind, Key Account Manager de la maison Victor Meyer Hotelbedarf AG.

Victor Meyer Hotelbedarf AG, Industriestrasse 15, 6203 Sempach Station, Tél. 041 462 72 72, Fax 041 462 72 77, info@victor-meyer.ch, www.victor-meyer.ch

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On célèbre ici l'hospitalité depuis des décennies: la Töpferstube du restaurant Schützen Steffisburg.

Le Schützen Bar et la terrasse sont un lieu de rendez-vous très apprécié de la population locale, des collaborateurs des entreprises implantées alentour.

Le jardin d'hiver – une véritable amélioration du secteur de restauration de l'Hôtel-Restaurant Schützen à Steffisburg.

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Le vénérable restaurant Schützen à Steffisburg a été agrandi avec divers éléments modernes et sera prochainement inauguré en tant que Hôtel Schützen.

Le Schützen à Steffisburg près de Thoune:

La mutation d'une auberge en hôtel Au mois de novembre de cette année, une nouvelle ère commence pour l'Hôtel-Restaurant Schützen à Steffisburg. Ce restaurant déjà très varié deviendra, grâce à l'inauguration d'un nouveau bâtiment aux généreuses dimensions, un hôtel business comportant de nombreuses salles de réunion, de conférence, de séminaire et de manifestation. Le nouveau tract de l'établissement compte également

une blanchisserie équipée d'une infrastructure technique de la maison Schulthess Maschinen AG, conçue pour traiter jusqu'à 500 kilogrammes de linge par jour. Le linge hôtelier et celui du restaurant provenant actuellement de deux et à l'avenir peut-être de davantage d'établissements hôteliers et de restauration n'est nettoyé que dans la blanchisserie propre à l'établissement. Texte: Annette Marti, photos: Rolf Neeser

Il ne reste plus que quelques semaines jusqu'à l'inauguration du nouveau bâtiment de l'Hôtel Schützen à Steffisburg près de Thoune. C'est alors que commencera un nouveau chapitre de la longue histoire mouvementée du Schützen: avec 45 nouvelles chambres doubles et une grande salle, cet établissement, aujourd'hui déjà multifonctionnel, recevra une nouvelle dimension en tant qu'hôtel d'affaires. L'assortiment de cet établissement s'adresse aux hommes d'affaires qui se déplacent dans l'Oberland benois et cherchent un logement proche du centre

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de la ville de Thoune et de l'autoroute. La nouvelle salle Stockhorn, divisible en plusieurs locaux de plus petites dimensions, permet d'organiser des réunions, des conférences et des séminaires et peut aussi se transformer, sans gros efforts, en un lieu idéal pour l'organisation de manifestations les plus diverses et accueillir jusqu'à 120 personnes.

Une histoire mouvementée L'histoire du Schützen de Steffisburg remonte à plus de 130 ans. Le Schützen fait partie de Steffisburg comme l'actuelle

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Une ambiance confortable, beaucoup de lumière et d'élégantes combinaisons de couleurs: la culture de table dans le jardin d'hiver du restaurant Schützen.

famille propriétaire Hauenstein-Wolf qui a acquis le restaurant en 2006. A l'époque, le restaurant était fermé et même une démolition était envisagée. «J'ai eu beaucoup de peine lorsque j'ai entendu que le Schützen allait être démoli et j'ai donc été très heureux de pouvoir racheter le bâtiment» raconte Urs Hauenstein, descendant d'une famille d'hôteliers et de chefs d'entreprises. La famille Hauenstein possède également l'hôtel Krone à Thoune. Dans une première étape, le restaurant Schützen a subi des travaux de transformation. L'ancienne salle d'auberge, la «Töpferstube», et la plus petite «Töpfer stübli» ont conservé leur caractère original, les autres parties de l'établissement, y compris le très populaire bar du Schützen, étant remaniés. En direction de la terrasse, un nouveau jardin d'hiver a vu le jour et un généreux parking s'étend désormais au-dessous de l'immeuble. Les chambres d'hôtel ont fait place à six appartements. A l'époque déjà, le chef d'entreprise Urs Hauenstein réfléchissait à faire renaître le caractère hôtelier du Schützen. Ce n'est toutefois que lorsque l'occasion d'acheter le terrain adjacent s'est présentée que les plans de réalisation d'un nouvel hôtel se sont concrétisés.

Réunions, séminaires et fêtes en tous genres Le nouveau bâtiment de l'Hôtel Schützen est situé de manière transversale face à la rue, un bâtiment cubique tout en

longueur avec une impressionnante façade en briques et de grandes fenêtres. Entre le nouveau complexe hôtelier et l'ancien restaurant se trouvent la grande terrasse et le jardin ainsi qu'un bâtiment de faible hauteur avec toit plat qui héberge

la salle d'accueil de l’hôtel, la nouvelle salle Stockhorn ainsi qu'un pavillon orienté vers la terrasse. La salle Stockhorn peut se subdiviser en deux salles distinctes. En été, le jardin offre d'autres possibilités pour organiser des manifestations en permettant l'installation à très court terme de tentes destinées à cet usage. Le parking souterrain offre suffisamment de places ainsi que des stations de recharge de batteries électriques pour les Smart, Nissan et Tesla. La recharge des batteries des voitures électriques est prise en charge par l'établissement. L'hôtelier Chris Rosser explique à Pot-aufeu: «La grande flexibilité du Schützen constitue notre atout déterminant dans le domaine de l'organisation de manifestations. Il est possible de combiner librement les divers locaux alors que le restaurant et ses 440 places assises sont subdivisés en divers secteurs. Pour les séminaires et les conférences, la proximité avec les nombreuses possibilités d'activité et la facilité d'accès au centre-ville de Thoune constituent autant d'arguments supplémentaires.» Aujourd'hui déjà, le Schützen est un lieu de restauration très apprécié des nombreux collaborateurs des entreprises alentour. Les clients d'affaires insufflent de la vie à l'établissement sur midi alors que le soir venu, l'on se retrouve pour l'apéritif au Schützen Bar. Le restaurant de l'hôtel est également régulièrement fréquenté en soirée.

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Les nouvelles chambres d'hôtel ont un aspect agréablement moderne et sont calmes et très bien aménagées. Elles répondent de manière optimale aux besoins des clients d'affaires. La cellule de bains s'ouvre en direction de la chambre.

Des chambres d'hôtel calmes et pratiques Les 45 chambres doubles du nouveau bâtiment sont entièrement adaptées aux besoins des clients d'affaires. L'intérieur est moderne mais néanmoins sobre, sans trop de décorations et sans surface exagérée. La famille propriétaire a consciemment recherché des solutions pratiques. L'hôtelier Chris Rosser précise pour Potau-feu: «Je suis très reconnaissant aux concepteurs de ce soin porté aux solutions pratiques. Un homme d'affaires doit pouvoir ranger son ordinateur dans un coffre, disposer de beaucoup de lumière pour pouvoir travailler et pouvoir suspendre correctement son complet. Avec tout le soin porté aux éléments de design, on oublie souvent de telles choses pratiques.» Néanmoins, les matériaux choisis sont de très belle facture et garantissent une atmosphère très agréable. Andrea Hauenstein-Wolf, qui gère également une entreprise de conseils en matière d'aménagement (AMH Innenarchitektur), a fourni de nombreuses idées pour l'aménagement intérieur: «Une fois arrivé en chambre, le client doit pouvoir se détendre dans une atmosphère de calme, raison pour laquelle nous avons choisi les couleurs brun, orange et vert.» La famille propriétaire a renoncé à installer un secteur de remise en forme propre à

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l'hôtel. Pour les offres de fitness et de sauna, l'établissement collabore avec des entreprises partenaires voisines. Pour l'hôtelier Chris Rosser, il s'agit d'une judicieuse décision: «Nous pouvons ainsi gérer un établissement beaucoup plus svelte.»

Hôtel équipé d'un Self-Check-In L'inauguration de l'hôtel va de pair avec la présentation d'une innovation rationnelle: les clients de l'Hôtel Schützen utilisent un dispositif de «Self-Check-In» qui leur permet d'arriver à l'hôtel à n'importe quelle heure. Sur un écran, le client se voit attribuer un code lui permettant d'accéder à l'hôtel où il fait son «check-in» à l'aide de sa carte de crédit. Cela fonctionne parfaitement sur simple demande pour autant que des chambres soient encore libres ou alors par réservation par le biais d'une application, du site web de l'hôtel ou d'une plate-forme de réservation. «Nous sommes très curieux de voir comment ce système fera ses preuves» ajoute Chris Rosser.

Du linge soigné grâce à la propre blanchisserie de l'hôtel La nouvelle blanchisserie propre à l'hôtel, située au sous-sol du nouveau bâtiment, est déjà en pleine exploitation. Son infrastructure technique est composée principalement de deux lave-linge et de deux sèche-linge de la maison Schulthess Maschinen AG. Ces appareils nettoient l'ensemble du linge de l'Hôtel-Restaurant Schützen et de l'Hôtel Krone à Thoune. Les deux lave-linge Schulthess sont raccordés à une installation de dosage automatique de détergents. Ces installations de blanchisserie sont

Lingerie

La blanchisserie au sous-sol du nouveau bâtiment hôtelier se distingue par ses généreuses dimensions. Jusqu'à 500 kilos de linge et de textiles divers seront nettoyés ici chaque jour.

complétées par une calandre à recul et une station de repassage. Toute la blanchisserie a été dimensionnée pour une quantité de linge de 500 kilos par jour. Entre l'Hôtel Schützen à Steffisburg et l'Hôtel Krone à Thoune, l'échange de linge est déjà quotidien. Une solution interne à l'établissement semblait depuis

longtemps aller de soi pour Andrea Hauenstein. Des calculs de coût et de rentabilité détaillés et réalistes, établis avec le concours de la maison Schulthess Maschinen AG, ont très vite permis de conclure qu'une blanchisserie propre à l'établissement était la solution de nettoyage la plus

L'hôtelier Chris Rosser et Martin Diener, responsable régional des ventes de la maison Schulthess Maschinen AG.

Choix du programme sur simple pression d'un bouton – la quantité nécessaire de détergent est automatiquement versée dans le lave-linge par le biais de l'installation de dosage.

rentable. A cela vient s'ajouter le fait que la qualité des soins portés au linge est meilleure et qu'il est en outre possible de nettoyer de manière flexible en cas de besoin. De plus, les collaborateurs se voient attribuer des tâches en rotation et en fonction des besoins dans les services ménagers, dans la blanchisserie et dans le nettoyage, ce qui permet de réaliser une utilisation plus équilibrée des ressources en personnel tout en rendant le travail dans les divers secteurs plus varié. En outre, les capacités des infrastructures techniques de la blanchisserie permettent également sans autre que d'autres établissements tiers fassent nettoyer et soigner leur linge auprès de la blanchisserie propre à l'Hôtel-Restaurant Schützen.

Aborder l'avenir grâce aux effets de synergie Pour la famille Hauenstein-Wolf, il était clair dès le début qu'elle collaborerait avec la maison Schulthess Maschinen AG. «C'est une longue histoire» explique Urs Hauenstein. «Mon père vendait déjà des machines à laver Schulthess, il y a 60 ans, dans notre magasin d'installations sanitaires.» Conformément à ses principes d'entreprise selon lequel «il faut savoir avec qui l'on fait des affaires», il est donc resté fidèle au fournisseur de l'époque. Martin Diener, responsable régional des ventes de la maison Schulthess Maschinen AG, a donc été très tôt impliqué dans les

Gasthof Schützen Steffisburg AG, Alte Bernstrasse 153, 3613 Steffisburg, Tél. 033 439 40 00, info@schuetzen-steffisburg.ch, www.schuetzen-steffisburg.ch

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Lingerie

Si cela devait être nécessaire à l'avenir, il sera possible d'équiper ou d'agrandir la blanchisserie avec d'autres appareils.

La calandre avec recul permet à une seule personne d'actionner l'appareil.

travaux de planification de la blanchisserie. Selon lui, les grands avantages de la nouvelle génération des lave-linge automatiques – sans parler des paramètres de consommation particulièrement favorables à l'environnement – sont les suivants: u la programmation des lave-linge et sèche-linge à usage professionnel au moyen d'une clé USB; u le dispositif d'autonettoyage automatique intégré; u le maniement très aisé grâce au dispositif de fermeture des portes SoftClose. Un raccordement du lave-linge à l'installation de dosage garantit par ailleurs que toujours la même quantité de détergent soit utilisée pour un certain programme, ce qui permet de réduire les dépôts subséquents dans la calandre. Lorsque les quantités de linge à nettoyer sont plus faibles, il est possible de faire marcher les lave-linge qu'avec la moitié de la charge et une quantité d'eau, de détergents et d'énergie réduite en conséquence. Pour l'hôtelier Chris Rosser, les effets de synergie obtenus grâce à l'Hôtel Krone ne se situent pas uniquement dans le domaine du nettoyage du linge. Actuellement déjà, les collaborateurs des deux établissements sont engagés de manière flexible en fonction des besoins pour répondre à des situations de pointe à l'autre endroit. Il s'agit de favoriser encore

davantage cet échange ainsi que l'esprit collégial qui règne au sein du personnel des deux établissements, tout comme la politique d'achat et le stock commun de produits non-food qui est en cours de réalisation. «Aujourd'hui, c'est la seule façon de fonctionner» se dit-il convaincu. «Lorsque l'on dispose des bonnes condi-

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tions cadres, on travaille tout simplement dans le plus beau secteur économique que l'on puisse s'imaginer.»

d A130

halle 1.0, stan

Ils s'engagent ensemble en faveur de la qualité et de prestations de services hôtelières et de restauration optimales (de g. à dr.): Urs et Andrea Hauenstein-Wolf, propriétaire des hôtels Krone et Schützen, l'hôtelier Chris Rosser et Martin Diener, responsable régional des ventes de la maison Schulthess Maschinen AG.

Schulthess Maschinen AG, Landstrasse 37, 8633 Wolfhausen, Tél. 0844 880 880, Fax 055 253 54 70, info@schulthess.ch, www.schulthess.ch

Concepts de service

Il représente le début de l'histoire du succès du Seven Gastro Group: le Ristorante Seven à Ascona avec sa Seven Sea Lounge.

Quelques impressions du charmant restaurant «Seven Easy», situé sur la promenade sur les rives du lac à Ascona. Les commandes des clients sur la grande terrasse sont saisies par le biais de terminaux mobiles manuels de la maison TCPOS SA avant d'être transmises sans fil en cuisine et au buffet.

Quelques impressions des autres établissements Seven à Ascona: le Seven Asia, l'Enoteca La Cambüsa, le Club Seventy7.

Le Seven Lugano The Restaurant, la Seven Lugano

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Servicekonzepte

Le Seven Gastro Group, Ascona:

En route vers l'avenir avec les solutions IT les plus modernes Le Seven Gastro Group et ses établissements gastronomiques à Ascona, Lugano et Zermatt aborde une nouvelle ère. Ivo Adam et Christopher Breuer, l'aîné de la famille propriétaire Breuer, dirigeaient en commun le Seven Gastro Group depuis 2011. A partir du mois d'avril 2016, Ivo Adam abandonnera toutes les tâches de gestion et se chargera de la direction du Kultur Casino de Berne. Il demeure proche du Seven Gastro Group en tant que conseiller. Le spécialiste de la gestion d'entreprises Christopher Breuer est en train de transformer le groupe afin de le rendre plus dynamique et plus rationnel. L'introduction d'un nouveau système d'encaissement aura représenté un important pas dans cette direction. La solution correspondante développée par la maison TCPOS SA et ses nombreuses caractéristiques et fonctions réalisées sur mesure font quotidiennement leurs preuves dans la pratique. Texte: Annette Marti, photos: Rolf Neeser

The Lounge, le Seven Lugano The Club.

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Le soleil d'automne brille sur le lac Majeur bleu foncé et, lance des taches argentées sur la surface du lac tout en plongeant l'ensemble du paysage dans une chaude lumière jaune et claire comme seule une journée d'automne tessinoise peut en créer – la fameuse combinaison de chaleur et de bleu qui fascine tant les pauvres Nordistes accablés de brouillard. Depuis le coin de la Beachfront d'Ascona, la vue suit les façades multicolores des maisons jusqu'au pittoresque petit port avant de se perdre sur le lac. On approuve sans autre l'affirmation de Christopher Breuer lorsqu'il dit qu'il s'agit du plus bel endroit d'Ascona et ç'aurait effectivement été une «catastrophe» si l'idée de réaliser à cet endroit précis des logements pour personnes âgées avait été réalisée dans les années 2006/2007. C'est précisément à cette époque qu'a débuté l'histoire à succès du Seven Gastro Group. L’entrepreneur Stefan Breuer, originaire de Francfort, rachetait l'ancienne pizzeria située au-dessus du mur du port et créait le «Ristorante Seven», en collaboration avec le cuisinier Ivo Adam.

Le Seven Gastro Group se compose aujourd'hui des établissements suivants: Les restaurants Seven Ristorante Seven (50 places intérieures, 40 places sur la terrasse), Ascona u Sea Lounge (120 places), Ascona u Ristorante Easy (50 places intérieures, 80 places sur la terrasse), Ascona u Ristorante Asia (35 places intérieures, 20 places sur la terrasse), Ascona u After Seven (30 places), Zermatt u Seven Lugano The Restaurant (80 places intérieures, 50 places sur la terrasse), Lugano Les Seven Bar/Lounges u Enoteca La Cambüsa (60 places intérieures, 40 places sur la terrasse), Ascona u Seven Lugano The Lounge (120 places intérieures, 600 places sur la terrasse), Lugano Les Seven Clubs u Club Seventy7 (160 places debout, 40 places assises VIP), Ascona u Seven Lugano The Club (350 places debout, 150 places assises VIP), Lugano. u

Concepts de service

La nouvelle solution IT et d'encaissement de la maison TCPOS SA dans les établissements Seven a été réalisée sur mesure en fonction des besoins spécifiques du Seven Gastro Group et fait largement ses preuves dans la pratique quotidienne.

Le début d'une nouvelle ère Le Seven Gastro Group et ses établissements à Ascona, Lugano et Zermatt abordent désormais une nouvelle ère. Depuis 2011, Ivo Adam et Christopher Breuer, fils aîné de la famille propriétaire, dirigeaient en commun le Seven Gastro Group. A partir du mois d'avril 2016, Ivo Adam abandonnera l'ensemble de ces tâches de gestion pour reprendre la direction du Kultur Casino de Berne. Rien ne va changer au concept des établissements Seven. Le «Ristorante Seven», en sa qualité de vaisseau amiral du groupe, a ouvert les feux. Le style urbain relativement nouveau pour Ascona et la qualité culinaire convaincante ont permis de faire souffler un vent de fraîcheur et de renouveau sur cette destination touristique mythique située sur les rives du lac Majeur. Il est vrai que le «Ristorante Seven» conserve toujours son apparence très tendance et agréablement futuriste, même huit ans après son inauguration le 7. 7. 2007. L'intérieur est réduit à l'essentiel, le bar blanc élancé, les sièges en cuir dans le coin, les moquettes douces et les gigantesques lampes argentées incarnent minimalisme et élégance. Le restaurant s'est vu décerner des distinctions à plusieurs reprises, en particulier avec sa première étoile Michelin (2011) et finale-

ment avec 16 points Gault Millau (2015). La carte des vins figure depuis peu parmi les dix meilleures de Suisse.

La consolidation au centre de tous les efforts Au cours de ces dernières années, le Seven Gastro Group a subi une forte croissance en inaugurant chaque année

Christopher Breuer (à droite) apprécie auprès de TCPOS les solutions réalisées sur mesure ainsi que le support technique rapide. Le voici sur l'image avec le responsable de projet TCPOS Antonio Ferrazzo.

un nouvel établissement. Entre-temps, le groupe emploie dans ses divers établissements entre 120 et 150 collaborateurs, en fonction de la saison. Il propose ses propres produits ainsi que l'organisation de manifestations en tout genre. Les fêtes de mariage ou d'anniversaire dans les établissements Seven ou à l'extérieur sont ainsi très populaires. Le Seven Gastro Group s'engage également de plus en plus souvent lors de manifestations externes locales, par exemple lors de l'Opening Party du Festival du Film de Locarno, lors du tournoi de golf au centre-ville de Lugano, lors de «public viewings» de football, lors de l'encadrement des VIP à l'occasion du festival de jazz d'Ascona ou encore lors de tournois d'équitation ou de concerts. A l'avenir, toute l'attention sera vouée aux efforts de consolidation. «Notre objectif est de rendre l'ensemble du groupe plus dynamique et plus efficace afin de pouvoir agir avec davantage de flexibilité» explique Christopher Breuer. Il s'agit non seulement d'unifier des processus à l'arrièreplan mais aussi de collaborer de manière plus rationnelle sur le front – par exemple pour l'achat et la gestion des stocks – afin de réduire les coûts. Les défis que recèlent l'environnement touristique au Tessin sont devenus de plus en plus

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Servicekonzepte

Le système offre diverses fonctions centralisées pour les processus de saisie de commande et d'encaissement.

grands, tout comme dans de nombreuses autres destinations touristiques de Suisse, raison pour laquelle Christopher Breuer considère qu'il est devenu indispensable de mieux tirer profit des ressources.

Collaboration avec la maison TCPOS SA Le nouveau système IT et d'encaissement de la maison TCPOS SA, réalisé et mis en œuvre en 2014, représente un pas important en direction d'une rationalisation des processus d'entreprise et de travail. Tous les établissements Seven ont été équipés du plus récent système multifonctionnel de TCPOS qui réserve, selon Christopher Breuer, des avantages tout à fait déterminants: «Le système répond précisément à nos efforts plus généraux visant à centraliser des secteurs tels que la gestion financière et les solutions IT et nous permet d'accéder en tout temps et en tout lieu à nos données. La maison TCPOS SA est le partenaire idéal pour tenir compte de nos besoins. Nous ne voulons pas d'un géant multinational comme partenaire mais bien d'une entreprise à nos côtés qui convainc par sa proximité et tient compte de nos souhaits.» Ces solutions réalisées sur mesure font désormais leurs preuves dans le cadre

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Station d'encaissement mobile qui est également utilisée durant la belle saison sur la terrasse du «Ristorante Seven».

de leur utilisation quotidienne. Des avantages s'offrent par exemple dans le domaine de la gestion des stocks. Le logiciel permet en tout temps d'obtenir un aperçu de paramètres relatifs aux mouvements, aux stocks, aux produits et aux fournisseurs. Ceci permet d'analyser d'importantes informations. De plus, l'ensemble de l'encaissement ou encore

«De bonnes solutions exigent une étroite collaboration»: Giacomo Knechtli (à gauche), CEO de la maison TCPOS SA, et Christopher Breuer du Seven Gastro Group, en conviennent.

les réservations d'appartements se font également par le biais du système. En ce qui concerne la gestion financière, la comptabilité et les ressources humaines, des interfaces ont été installées vers d'autres logiciels également utilisés. Giacomo Knechtli, CEO de la maison TCPOS SA, précise: «Grâce à la gestion centralisée des divers établissements et secteurs de travail, les collaborateurs engagés aux divers emplacements peuvent se concentrer sur la gastronomie et sur leurs clients et ne doivent pas s'occuper d'informatique.»

Expansion de la maison TCPOS La maison TCPOS SA est un fournisseur de solutions IT pour la gastronomie et le commerce de détail actif au niveau international. Elle emploie actuellement environ 130 collaborateurs en Suisse, en Italie, en Allemagne et en France. Le logiciel a déjà été traduit en 25 langues différentes. Le CEO Giacomo Knechtli est en train de mener son entreprise vers sa prochaine étape d'expansion. «Nous avons de gros clients en France et en Allemagne qui sont également en pleine expansion. Afin de pouvoir garantir l'encadrement de ces clients sur place, nous devons suivre nos clients» insiste Giacomo Knechtli auprès de Pot-au-feu.

Breuer & Co., Casella Postale 892, 6612 Ascona, Tél. 091 780 77 77, Fax 091 780 77 75 welcome@seven.ch, www.seven.ch

Concepts de service

Les appareils mobiles pour la saisie de commandes font leurs preuves dans les établissements Seven tels que la «Sea Lounge» ou le «Seven Easy» où les distances de service sont longues et la fréquentation élevée.

Le cœur du logiciel continue de provenir de Suisse. Cependant, les clients peuvent ajouter leurs propres développements au système. Pour cela, TCPOS collabore également avec divers partenaires du monde entier. Un avantage fondamental des solutions IT et d'encaissement de la maison TCPOS SA réside dans le fait que le client peut utiliser le système depuis un serveur centralisé, ce qui lui permet par conséquent de mieux gérer ses données et d'exécuter un controlling plus rationnel. Les modifications techniques que subit la

Comme toutes les données sont transmises à un serveur centralisé, il est possible d'y accéder en tout temps et depuis n'importe où. «Remote access» joue un rôle déterminant pour le Seven Gastro Group extrêmement dispersé.

branche sont gigantesques et de nouvelles possibilités ne cessent de se présenter. Le CEO Giacomo Knechtli considère les applications mobiles comme autant de points centraux et de défis pour l'avenir, en ce qui concerne la saisie de commandes d'une part et le paiement par le biais d'un téléphone portable d'autre part. Pour les commandes saisies par le biais d'appareils mobiles, le Seven Gastro Group emprunte différentes voies. Dans les établissements tels que le «Seven Easy», un restaurant qui soigne la gastro-

Avec leurs solutions d'encaissement intelligentes et réalisées sur mesure, les représentants de la maison TCPOS SA contribuent à une organisation plus rationnelle des différents établissements du Seven Gastro Group (de g. à dr.): le directeur Seven Christopher Breuer, Giacomo Knechtli, CEO de la maison TCPOS SA, Michael Schiesser, Patricia Gerber et Antonio Ferrazzo de la maison TCPOS SA. Derrière à droite, le directeur des Editions GOURMET, Stephan Frech.

nomie en toute simplicité, en particulier sur sa grande terrasse, les terminaux mobiles «handheld» ont parfaitement fait leurs preuves. «A l'‘Easy’ ainsi qu'à la ‘Sea Lounge’, les distances de services sont plus longues et ce système nous permet d'économiser énormément de temps de déplacements. Dans des établissements de plus petite taille tels que l‘Asia’, une telle application a moins de sens» précise Christopher Breuer. Au «Ristorante Seven», le groupe renonce pour des raisons de style à saisir les commandes au moyen d'appareils mobiles. De telles réflexions individuelles jouent un rôle très important dans le cadre de la collaboration entre la maison TCPOS SA et ses clients. Afin de connaître très précisément les souhaits spécifiques des clients, une période de préparation de plusieurs mois précède en règle générale l'introduction d'un nouveau système. Christopher Breuer confie à Pot-au-feu: «Nous avons énormément et très soigneusement réfléchi à nos besoins.» Giacomo Knechtli, quant à lui, apprécie cette approche: «Chaque établissement a d'autres problèmes, raison pour laquelle des solutions individuelles sont indispensables et nécessitent une intense collaboration.»

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Un arôme de qualité maximale dans la tasse – voici la philosophie de base des torréfacteurs Hochstrasser AG à Lucerne

Un délicieux moyen de se réveiller:

Le café de Don George et Hochstrasser Alors que les Japonais se baignent dans le café, les Suisses le préfèrent dans leurs tasses. Chaque année, la Suisse importe environ 100 000 tonnes de café brut. Les torréfacteurs caffè Don George à Untervaz et Hochstrasser AG à Lucerne sont des

spécialistes de la transformation de ce noble grain. Le propriétaire de l'entreprise René Vesti explique dans l'article ci-dessous pourquoi ses collaborateurs sont si fantastiques et pourquoi il ne peut personnellement se passer de café. Texte: Andrea Schelbert

Le café est l'une des boissons les plus intéressantes qui soit. Il représente un véritable élixir de vie et le «carburant» nécessaire au bon fonctionnement des bureaux: sans cette noble infusion, le moteur de l'économie tournerait au ralenti. Un tiers des 100 000 tonnes de café importées est traité directement en Suisse avant d'être réexporté sous forme de café soluble, de café décaféiné ou de café torréfié. La consommation intérieure se monte à environ 65 000 tonnes de café brut. Le café exerce sur l'homme un effet stimulant et positif. Il s'agit d'un bien indispensable, même en période de pénuries. Le Conseil fédéral a ainsi imposé aux importateurs suisses de café une obliga-

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tion de constituer des stocks obligatoires. C'est la raison pour laquelle les importations de café nécessitent une autorisation.

Quelques faits relatifs au café

u Le café favorise l'inspiration: le compositeur Ludwig van Beethoven avait pour habitude, toute sa vie durant, de compter régulièrement 60 grains de café pour se préparer ensuite une tasse de mocca. Le romancier français Honoré de Balzac, quant à lui, buvait plusieurs tasses de café fort chaque jour pour rester éveillé. Le plus souvent, il travaillait douze heures par jour. Johann Sebastian Bach n'a pas manqué de composer une cantate dédiée au café, pleine d'humour. Cette œuvre

parle de la consommation de café qui était à l'époque considérée comme un pêché et n'était pas toléré dans la société. u La consommation de café est saine: les grains de café non torréfiés sont souvent utilisés pour la fabrication d'analgésiques. Le café réduit le risque d'une cirrhose du foie de presque 80 % et peut en outre réduire le risque d'un cancer du foie. Le café contient plus d’antioxydants que n'importe quel produit alimentaire. De plus, la caféine combat la cellulite, contribue à réduire la chute de cheveux et à réduire les yeux enflés car il a un effet positif sur l'évacuation de liquides en cas de rétention de liquides. u Le café accroît les capacités de ré-

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World of Coffee

et caffè Don George Gourmetrösterei AG à Untervaz.

flexion: comme des chercheurs de la John Hopkins University de Baltimore l'on constaté, le café, ou plutôt la caféine qu'il contient, permet non seulement de se réveiller mais améliore également la puissance de mémorisation. Il suffit de 200 milligrammes de caféine pour accroître les capacités de mémorisation et faciliter l'apprentissage. Des «scans» du cerveau réalisés dans des appareils d'imagerie par résonance magnétique ont également montré que la combinaison de caféine et de glucose améliorait les processus cognitifs des personnes participant à l'étude – en particulier en ce qui concerne leur attention, leur capacité de mémorisation et l'efficacité de leur réflexion. u On dit que le café rend beau: la culture japonaise des bains au café est légendaire – et débouche sur des résultats bizarres: dans un spa sur l'île, les clients peuvent se baigner dans du café. Il paraît que ce traitement embellit la peau et chasse la fatigue. u Le café active les mêmes régions dans notre cerveau que l'héroïne et la cocaïne – bien entendu avec un effet nettement plus faible: voilà pourquoi les gens du début du 18ème siècle n'avaient peut-être pas si tort: à l'époque, la «dépendance au café» était encore considérée comme un problème social et les cafés étaient considérés comme autant de hauts-lieux du pêché. u Le café n'a rien à envier au vin: lorsque le café s'est répandu en Europe au cours du 17ème siècle, il portait encore la

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dénomination de «vin arabe». Au niveau du goût, le café a autant à proposer que le vin. Il a été possible d'identifier plus de 500 arômes différents dans le vin alors que le café en comporte plus de 800. u Le caféier ne constitue la caféine que pour éloigner la vermine. La caféine contenue dans le grain de café est en effet toxique pour de nombreux insectes. u Après le pétrole, le café brut est la matière première la plus souvent négociée au niveau mondial: plus de 100 millions de personnes travaillent dans le secteur du café. Environ 25 millions de cultivateurs de café s'occupent de la culture et

de la récolte de café. Des ingénieurs britannique sont parvenus à prouver en 2010 que le café n'a rien à envier à son grand frère, le pétrole. Ils ont en effet parcouru la distance séparant Londres de Manchester à bord d'une voiture chargée de café, baptisée Car-puccino, et ont consommé environ 35 express par kilomètre. Ils ont ainsi obtenu une inscription dans le livre des records Guinness.

Diffusion en Europe L'histoire du café est, elle aussi, très intéressante: au 16ème siècle, après un détour par l'Arabie et la Mecque, le café

Deux chefs d'entreprises spécialistes et enthousiastes du café: Gery Camenzind et René Vesti (à droite), les deux patrons des sociétés caffè Don George Gourmetrösterei AG et Kaffeerösterei Hochstrasser AG.

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World of Coffee

Le maître-torréfacteur André Strittmatter de la maison Hochstrasser AG contrôle la qualité des grains de café bruts avant de poursuivre leur transformation dans le cadre du processus de torréfaction en tambour qui transforment ces grains avec tout le ménagement dont ils ont besoin.

est arrivé au Caire et à Constantinople (aujourd'hui Istanbul) où le premier café a été inauguré en 1554. Les premiers sacs de café n'ont été apportés en Europe qu'en 1615. En 1683, les Turcs ont dû mettre fin à leur siège de Vienne et ont abandonné 500 sacs de café. Quelle chance pour les Viennois! C'est en effet à l'époque que fut posée, à Vienne, la première pierre de la culture des grands cafés viennois, connue dans le monde entier. A partir de ce moment, le café a commencé sa diffusion triomphale à travers toute l'Europe, a recruté de plus en plus d'adeptes et notre vie actuelle ne pourrait plus se passer de café. En 1699,

les Hollandais qui faisaient partie, à l'époque, des puissances maritimes les plus influentes, ont planté du café sur leur île de Java. Des plantations ont ensuite suivi au Sri Lanka et en Inde. Les Hollandais ont également amené le café en Amérique du Sud, respectivement au Surinam (Guyanne néerlandaise). Depuis là, le caféier s'est répandu dans toutes les régions de climat tropical ou subtropical qui fournissent aujourd'hui la majeure partie de la production mondiale de café.

Le café comme passion Le chef d'entreprise René Vesti est quelqu'un qui voue depuis 40 ans une

La direction des deux sociétés de torréfaction qui font actuellement souffler un vent de fraîcheur sur le marché suisse du café (de g. à dr.): René Vesti, Gery Camenzind, Michaela Hochuli, Sandro Stehli et Jeannette Keller.

véritable passion au café. «Je n'arrive tout simplement pas à m'en défaire» dit-il en riant à Pot-au-feu. Ce spécialiste du café de longue date est propriétaire, avec Gery Camenzind, de la société Hochstrasser AG à Lucerne ainsi que de la maison caffè Don George Gourmetrösterei AG à Untervaz. Le succès que remportent ces deux chefs d'entreprises suisses leur donne raison: «Nous enregistrons une croissance toujours plus rapide de nos activités sur un marché qui se réduit de plus en plus. Entre-temps, la maison caffè Don George Gourmetrösterei torréfie quatre fois plus de café quece n'était le cas début 2012» souligne René Vesti. Les deux entreprises torréfient environ 1500 tonnes de café par année. Pour répondre à la demande de plus en plus importante, l'entreprise Hochstrasser, au bénéfice d'une longue tradition, investira cette année encore environ un million de francs pour une nouvelle installation d'emballage. Les deux spécialistes de la torréfaction de café ont par ailleurs accru encore leur personnel.

Une stratégie très claire La philosophie d'affaires des deux torréfacteurs est claire: il s'agit d'aller de l'avant! Ces deux PME suisses progressent courageusement, de manière offensive et avec beaucoup d'élan afin de mieux se positionner sur le marché. La maison Hochstrasser AG a été fondée en 1852 et bénéficie, dans ce segment, d'une position de leader alors que la maison caffè Don George Gourmetrösterei à Untervaz approvisionne une clientèle répartie dans toute la Suisse. Les deux entreprises font partie des rares torré-

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Le maître-torréfacteur Beat Bandli, de la maison caffè Don Geroge Gourmetrösterei à Untervaz, surveille sur la machine à tambour le degré de torréfaction des grains de café.

facteurs traditionnels en Suisse et torréfient le café avec le plus grand soin et un processus de torréfaction en tambour. Seules les meilleures sortes de café brut sont transformées ici en mélanges de café sélectionnés.

Un processus de torréfaction exigeant Le processus de torréfaction à tambour vise à tirer profit de tout ce que le grain de café a de meilleur. Il s'agit d'un processus de torréfaction artisanal qui produit un café extrêmement aromatique qui ménage l'estomac. Contrairement à la torréfaction à air chaud telle qu'utilisée par l'industrie, la courbe des températures est nettement plus plate dans le cas de la torré-

faction à tambour, ce qui permet de ménager davantage le café. Les processus de torréfaction industriels et rapides ne peuvent pas offrir la même qualité. La différence est clairement sensible. La torréfaction en tambour est ainsi un mode de production artisanal de haut niveau qui demande beaucoup de sensibilité, de savoir-faire, d'expérience, de talent mais aussi une philosophie bien réfléchie. Le principe en est relativement simple: un tambour tourne autour de son axe en étant chauffé depuis l'extérieur. Les grains de café sont réchauffés d'une part lors du contact avec le tambour et d'autre part avec l'air chaud qui se répand à l'intérieur de ce même tambour. L'une des réactions les plus importantes qui a lieu

lors de la torréfaction est la «réaction de Maillard». Plusieurs sucres et protéines, respectivement leurs acides aminés se combinent en de nouvelles liaisons qui libèrent plus de 800 arômes. La même «réaction de Maillard» garantit ainsi par exemple l'apparition d'une croûte croustillante avec les pains ou encore l'odeur de rôti lorsque l'on passe la viande dans une casserole sur le four.

Le maître torréfacteur déterminant Il faut aimer et bien comprendre le café pour être en mesure de le torréfier à la perfection. Le maître-torréfacteur est donc un collaborateur-clé. Il dépendra de son expérience professionnelle et de son

Une politique systématique de qualité représente l'alpha et l'oméga d'une qualité gustative optimale dans la tasse: le responsable de production Sandro Stehli (à gauche) et le chef de l'entreprise René Vesti lors de la dégustation de mélanges de café torréfié.

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caffè Don George, Gourmetrösterei AG, Industriestrasse 4, 7204 Untervaz, Tél. 081 332 41 61, Fax 081 332 33 11, info@dongeorge.ch, www.dongeorge.ch

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Fraîchement torréfié, immédiatement emballé et délivré aux clients: l'emballage et la livraison rapides contribuent de manière déterminante à la qualité du café servi.

attention que le café atteigne précisément le degré de torréfaction défini. Le grand art du maître-torréfacteur est de développer pour chaque café la bonne courbe de torréfaction. En effet, ce n'est que lorsque la température et la durée de torréfaction ont été choisies correctement qu'il sera possible d'obtenir un goût parfait du café. Durant le processus de torréfaction, le maître-torréfacteur extrait continuellement du tambour des échantillons afin de surveiller l'évolution et le degré de torréfaction. Un maître-torréfacteur professionnel doit dès lors disposer d'un sens du goût très développé, d'une sensibilité à la qualité très élevée et de longues années d'expérience. La maison Hochstrasser AG a trouvé un tel expert en la personne d'André Strittmatter qui a commencé à torréfier du café voici douze ans. Entre-temps, ce Bâlois est non seulement un entraîneur licencié SCAE mais aussi un membre expérimenté du jury du concours global «Cup of Excellence». Il s'agit d'un programme dans le cadre duquel il s'agit de distinguer les meilleurs cafés bruts mondiaux. En Suisse aussi, André Strittmatter est connu comme véritable expert et coryphée en matière de café. Dans les locaux de formation de la maison Hochstrasser AG, il transmet ainsi son savoirfaire et offre de nombreux conseils à ses

auditeurs. Il trouve son inspiration lors de ses voyages de formation qu'il entreprend dans les pays producteurs de café où il discute avec les cultivateurs de café tout en découvrant avec beaucoup d'intérêt et de plaisir les conditions régnant sur place. On comprend la quantité de travail nécessaire à la récolte quand on apprend qu'il faut cueillir 2,5 kilogrammes de cerises de café pour obtenir 500 grammes de grains de café.

Important commerce équitable De telles visites dans les pays producteurs garantissent aussi que les deux entreprises de torréfaction travaillent de manière durable et qu'elles entretiennent avec les cultivateurs de café des rapports

empreints de respect mutuel. En effet, pour les spécialistes de la torréfaction que sont caffè Don George et la maison Hochstrasser AG, le principe de durabilité constitue un sujet central qui détermine les décisions quotidiennes de ces entreprises. Un usage mesuré des ressources et un comportement irréprochable au niveau éthique vont de soi. Ainsi, les deux entreprises proposent également du café Max Havelaar soutenant le commerce équitable. Pour le chef d'entreprise et expert en café René Vesti, une chose est claire: les deux torréfacteurs suisses de café surfent actuellement sur une vague de succès. «Nos deux entreprises travaillent dans le segment supérieur de Horeca» dit-il avec un peu de fierté. Un des autres éléments contribuant à la réussite de l'entreprise est certainement le fait que René Vesti a instauré une observation active et une prise d'influence sur tout le processus qui va du pays d'origine du grain de café jusqu'au résultat final dans la tasse. «Un café d'une qualité maximale ne sert à rien si les gens qui sont chargés de la transformation du café n'ont pas bénéficié d'une formation correspondante» explique René Vesti. C'est aussi pour cette raison-là que dix «fantastiques gaillards» travaillent pour le service externe des deux entreprises. «Il s'agit de conseillers expérimentés qui travaillent depuis longtemps dans le secteur du café et savent de quoi ils parlent.»

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Dix «fantastiques gaillards», voilà comment le chef d'entreprise dans le secteur du café René Vesti appelle son équipe du service externe (de g. à. dr., devant): Rolf Jenny, René Vesti, Georg Steiner, Moritz Ludin. (Derrière): Bernhard Schmutz, Luc Dafflon, Markus Roggli, Christian Gerber, Roger Fiedler et Gery Camenzind.

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Hochstrasser AG, Kaffeerösterei, Grossmatte Ost 22, 6014 Luzern, Tél. 041 259 29 29, Fax 041 250 50 73, info@hochstrasser.ch, www.hochstrasser.ch

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A la place de travail, comme solution à l'étage dans les hôpitaux et les EMS ou pour le service traiteur:

Des solutions de café parfaites basées sur la machine à café automatique à usage professionnel de JURA Qu'il s'agisse de dix ou de 150 spécialités à base de café par jour, que ce soit en tant que solution mobile ou en tant que solution à raccordement fixe à la conduite d'eau – elles se réjouissent d'une popularité très élevée, se distinguent par une facilité d'utilisation et un design moderne et garantissent un plaisir de dégustation maximal pour toutes les spécialités à

Que ce soit tôt le matin chez le boulanger sous forme de café à l'emporter, à midi en guise de café pour la pause de midi au lieu de travail ou le soir, servi par un service traiteur après un séminaire – les spécia lités à base de café rafraîchissantes et de toute première qualité sont toujours les bienvenues. En tant que seul fournisseur du segment concernant un débit de café

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base de café allant du ristretto au «latte macchiato». De plus, elles bénéficient d'un encadrement après-vente unique en son genre mais également d'un prix très attrayant par tasse – les machines à café automatiques compactes et rationnelles Professional de JURA.

variant entre 10 et 150 tasses par jour, JURA offre à ses clients un assortiment complet très large. Elle garantit non seulement une large palette de machines à café automatiques adaptées et optimisées à la perfection aux besoins individuels de chaque client mais également un encadrement après-vente particulièrement diversifié.

Quoi qu'il en soit, commençons par le commencement: voici plus de 15 ans que l'entreprise traditionnelle suisse JURA Elektroapparate AG à Niederbuchsiten fabrique des machines à café automatiques à usage professionnel. L'entreprise qui produisait autrefois un large assortiment d'appareils ménagers a réalisé une réorientation fondamentale de sa stratégie

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World of Coffee d'entreprise et se concentre depuis les années 1990 uniquement sur le développement de machines automatiques permettant de préparer des spécialités à base de café pour l'usage tant privé que professionnel – tout en accumulant de cette façon une énorme expérience et un savoir-faire hors du commun: u Pas moins de quatre millions de machines à café automatiques ont été fabriquées depuis. Voilà qui fait de JURA la spécialiste des grandes séries et qui garantit une constance qualitative si déterminante ainsi qu'une longue durée de vie de toutes les composantes, le tout combiné à des avantages au niveau des prix qui résultent de la production industrielle en série. u 200 000 machines à café automatiques de l'assortiment IMPRESSA-Classic, destiné à un usage professionnel, sont actuellement en usage dans les secteurs les plus divers et les plus exigeants. u 100 000 machines à café de la gamme IMPRESSA Professional ont parfaitement fait leurs preuves dans des conditions parfois extrêmes. u Déjà 50 000 machines à café automatiques, équipées de deux moulins à café, de la gamme GIGA Professional fournissent de précieux services aux services traiteur, à la gastronomie d'entreprise, d'hôpitaux et d'EMS, sur les places de travail ainsi que dans le secteur des réunions et des séminaires.

Fonctionnalisme conjugué à performances La division autonome «Professional Division», fondée il y a bientôt quatre ans au sein de la maison JURA Elektroapparate AG, concentre ses activités sur les domaines d'application qui n'ont pour l'instant pas encore été identifiés par les acteurs présents sur le marché des machines à café automatiques à usage professionnel. Herbert Sempach, responsable des ventes JURA Professional, confie à Potau-feu: «Nos machines à café à usage professionnel se distinguent par leur fonctionnalisme combiné à la puissance de débit adéquate. Elles sont dimensionnées pour les engagements dans tous les domaines où une machine à café doit servir quotidiennement entre dix et 150 tasses de café – à la place de travail, sur les étages dans l'hôtellerie, les hôpitaux et les EMS, dans le secteur des réunions et des séminaires, au buffet du petit déjeuner, dans le service à l'emporter ou pour les services traiteur. Elles conviennent à ces usages non seulement en raison des capacités de débit journalières mais également grâce à la qualité du café

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JURA propose à chaque secteur d'utilisation la solution combinée adéquate.

servi, à la fiabilité, aux fonctions et à la flexibilité de la machine, autant d'éléments qui jouent un rôle déterminant.»

à l'usage, ceci avec des frais globaux qui se défendent très aisément» souligne Herbert Sempach.

La flexibilité est l'alpha et l'oméga

Au centre de l'attention: la qualité du café servi dans la tasse

Il est vrai que JURA est le seul fournisseur de machines à café automatiques à usage professionnel qui propose systématiquement toute la palette de produits destinés à un usage tant stationnaire que mobile. «Avec notre concept de machines à café automatiques compactes multifonctions, nous permettons à nos clients de bénéficier d'un maximum de flexibilité

La qualité du café devrait toujours constituer l'élément central du débit de café. Là aussi, les machines à café JURA à usage professionnel. sont particulièrement convaincantes. Herbert Sempach insiste: «La devise que suivent tous nos effort de recherche et de développement ainsi que notre fabrication est ‘Best Coffee’. Nos machines à café automatiques disposent

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Herbert Sempach, directeur des ventes de JURA Professional, dans le Professional Competence Center à Niederbuchsiten.

d'un système d'infusion préalable ainsi que d'une unité d'infusion brevetée, variable et libre d'entretien pour 5 à 16 grammes de poudre à café. Lors de la préparation de deux spécialités à base de café, il y a donc non seulement la quantité d'eau qui varie mais également le volume de la poudre à café, ce qui garantit au final la qualité de pointe du café qui se retrouve dans la tasse. Toutes nos machines à café automatiques garantissent un résultat parfait sous forme de café préparé sur la base de grains de café frais, moulus sur pression d'une touche, avec une extraction de toute première fraîcheur et, en cas de besoin, affiné avec du lait frais.» Voici quelques normes de qualité de base supplémentaires des gammes de produits Professional de JURA: u Pompe hautes performances. u Technologie à thermobloc grâce à laquelle les machines à café automatiques sont immédiatement prêtes à l'emploi et ne nécessitent pas de préchauffage. u Maniement aisé au moyen d'un interrupteur Rotary-Switch. u Programme de rinçage, de nettoyage et de détartrage intégré. u Hygiène JURA certifiée par les services TÜV.

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Unité d'infusion brevetée, variable et libre d'entretien de 5 à 16 grammes. u Fonctions programmables telles que la puissance du café, la température d'infusion, la quantité d'eau nécessaire à la préparation du café, la fonction d'eau chaude etc. u Intelligence écologique grâce au mode d'économie d'énergie E.S.M. et l'interrupteur Zero-Energy-Switch.

La machine à café automatique idéale pour tous les besoins L'ensemble de l'assortiment de machines à café automatiques JURA de la gamme Professional comprend environ une douzaine de variantes de modèles. Cela garantit qu'une large palette de possibilités soit disponible pour chaque besoin et chaque domaine d'utilisation et qu'il soit possible de toujours trouver la solution optimale. Tous les composants peuvent en outre se configurer de manière modulable et peuvent être complétés par divers appareils périphériques tels qu'un système de paiement, voire être transformés en solutions combinées.

L'assortiment Dans le domaine des machines à café automatiques à usage professionnel,

JURA est le seul fournisseur à proposer une adaptation parfaite d'une machine à café aux besoins du client et du lieu d'engagement. Le client profite dès le début d'une totale liberté de choix tout en bénéficiant par ailleurs de multiples possibilités de financement telles que l'achat, la location-vente, le vending ou la location ainsi que de prestations de service à la clientèle uniques en leur genre. Qu'il choisisse un appareil «Plug and Enjoy», c'est-à-dire une machine qu'il peut acheter directement auprès du commerce spécialisé et installer par ses propres soins ou qu'il préfère des conseils sur site, y compris l'installation d'une solution globale, tout est possible. Savoir quelle est la machine à café automatique qui répond le mieux aux besoins du client dépend des prestations de services souhaitées, de la puissance de la machine et des fonctions exigées. En principe, les machines à café automatiques à usage professionnel de JURA sont subdivisées en trois gammes: W-Professional, XJ-Professional et GIGAX-Professional. Nous aimerions présenter ici de manière un peu plus détaillée la gamme GIGA-X en tant que machine préférée du marché.

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World of Coffee GIGA Professional – un aperçu

GIGA X3c* En tant qu'appareil standard comportant toutes les fonctions ainsi qu'un réservoir à grains de café, le modèle GIGA X3c convient de manière optimale aux secteurs à séminaires et de réunions, aux zones libre service, aux places de travail, aux locaux de pause ou aux bureaux paysages. Il est possible d'y préparer jusqu'à 31 spécialités à base de café qui peuvent se programmer individuellement de manière très simple et même en double préparation.

GIGA X7c* Egalement dotée d'un concept de maniement vraiment aisé et d'une très large diversité des spécialités, le modèle GIGA X7c conviendra avant tout aux responsables de réunions et de séminaires ainsi qu'aux propriétaires de stations-service ou de boulangeries. Contrairement au modèle GIGA X3c, cette machine à café automatique dispose de deux moulins à café de précision et permet dès lors l'utilisation de deux sortes de café différentes.

GIGA X8c* Le modèle ultra-performant GIGA X8c Professional, d'un design épuré, se distingue par une fonction speed unique en son genre et permet ainsi de déguster une saveur parfaite du café avec un temps de préparation record. Avec un bypass supplémentaire, le café parfaitement extrait est mélangé avec de l'eau chaude à l'intérieur de la machine. Ceci permet non seulement d'éviter une surextraction mais garantit en outre, de ce fait, une qualité parfaite tout en économisant du temps. Grâce à la fonction speed et au maniement intuitivement aisé, le modèle GIGA X8c Professional devient la solution idéale pour les services traiteur et les étages.

GIGA X9c* Avec la puissance de trois blocs thermiques et de trois pompes, ce modèle de pointe maîtrise le débit de toutes les spécialités de café et prépare, sur simple pression d'un bouton, deux de ces spécialités simultanément. La caractéristique très particulière de ce modèle est la lance de vapeur à usage professionnel dotée d'une sonde de température qui ravira les baristas. Cette lance permet de faire mousser automatiquement jusqu'à 500ml de lait dans un petit pot avec une qualité de barista optimale. Ces caractéristiques en font l'appareil idéal pour l'utilisation dans des bars à baristas, dans la gastronomie, les cafétérias ou en tant que solution d'étage. * Disponible également en version avec réservoir à eau.

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Des prestations de service jusqu'au paquet global Chez JURA, les clients Professional profitent non seulement de conseils indi-

vidualisés et d'un large choix de machines à café automatiques et d'appareils périphériques mais bénéficient également, dans le secteur du service après-vente,

d'un assortiment varié et unique en son genre. En effet, quelque variés que puissent être les domaines d'utilisation des appareils JURA Professional, les exigences posées au service après-vente et aux prestations de réparation se présentent également de manière très différente. Il n'y a que JURA pour offrir un choix aussi large à ses clients. Si le client conclut une garantie sur site, il est assuré d'une intervention aussi rapide que possible au lieu d'utilisation de la machine. Même sans avoir conclu une telle garantie, le client peut disposer de diverses prestations de service. L'appareil nécessitant l'intervention du service technique peut être déposé non seulement auprès de la fabrique de service ou à la station 24/7 à Niederbuchsiten mais aussi dans l'ensemble de la Suisse auprès des plus de 65 ateliers de service technique JURA décentralisés. 25 autres partenaires de service technique JURAProfessional offrent en outre également des contrats de garantie sur site et des prestations de service sur site contre facture. Finalement, sur demande, JURA

Quelques impressions du JURA Professional Competence Center à Niederbuchsiten où ne sont exposées en exclusivité que des machines à café automatiques destinées à un usage professionnel de JURA.

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World of Coffee peut aussi venir chercher l'appareil auprès du client contre paiement d'une modeste participation aux frais dans l'intervalle d'une journée ouvrable (dans l'intervalle de deux jours dans les régions périphériques) avant de le ramener après l'exécution des travaux de service. Bien entendu, l'entreprise met dans de tels cas un appareil à la disposition du client en prêt. Cependant, il n'y a pas que les prestations de service technique qui promettent des durées d'intervention réduites et donc une satisfaction maximale de la clientèle mais également les diverses formes d'acquisition qui réservent de nombreuses possibilités aux clients.

De l'achat jusqu'à la location-vente Les machines à café automatiques à usage professionnel JURA peuvent aussi bien être achetées de manière classique que financées par location-vente, par location permanente ou même par «vending», c'est-à-dire avec un décompte dénombrant le nombre de tasses préparées. L'acquisition peut se faire auprès du Professional Competence Center à Niederbuchsiten, auprès d'un détaillant spécialisé autorisé, auprès d'un partenaire de service JURA Professional, auprès de torréfacteurs sélectionnés ou auprès d'importants partenaires de «vending». Là aussi: il existe pour chaque client une offre adéquate!

Conclusion Des conseils individualisés, une constance maximale de la qualité et des caractéristiques fonctionnelles convaincantes sur toutes les machines à café automatiques pour la préparation de spécialités à base de café ainsi que des prestations de services uniques en leur genre du service après-vente – le tout avec un excellent rapport prix/prestations: suffisamment de bonnes raisons pour prendre concrètement en compte les produits et prestations de service que JURA propose sur le marché – par exemple avant ou pendant l’Igeho 2015!

JURA Professional à l'Igeho 2015 JURA définit désormais de nouvelles normes pour une dégustation de café individualisée ainsi que pour un décomptage et un entretien aisés de la machine à café automatique par smartphone ou par une tablette. La solution «JURA Smart Connect», présentée pour la première fois à l'édition Igeho de cette année, est constituée d'un émetteur pour la machine à café et de deux applications pour Android ou iOS. Une fois que l'émetteur a été fixé sur la machine à café et que l'une des applications a été installée sur le smartphone et/ou la tablette, toutes les informations se transmettront rapidement par Bluetooth sur les appareils mobiles désirés.

La «JURA Connect App» permet d'accéder très aisément sur smartphone à toutes les informations importantes relatives aux compteurs de préparation, journaliers et d'entretien. Des graphiques explicatifs et des messages d'alarme automatiques rendent les décomptes et les entretiens pour les partenaires de vente ou d'opération aussi aisés que jamais auparavant. La «JURA Coffee App», destinée à tous les amoureux du café préparé sur une machine à café automatique JURA, fournit en outre aux utilisateurs la possibilité d'installer sur leur tablette leur propre monde du café. Il est possible d'y programmer individuellement toutes les

spécialités à base de café en ce qui concerne les quantités, la puissance et la température et de donner à chacune de ces spécialités sa propre étiquette et son propre nom avant de les placer sur l'écran d'accueil à votre guise. S'il faut préparer la spécialité préférée par tablette, il suffit d'une touche et le café se met à couler comme de la crème dans la tasse disposée sur la machine à café distante de trois mètres.

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JURA Vertrieb (Schweiz) AG, Kaffeeweltstrasse 7, 4626 Niederbuchsiten, Tél. 062 389 82 22, Fax 062 389 83 95, verkauf@ch.jura.com, www.jura.com

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«On the Move»

Le nouveau «take-away» «Flühlingslolle» dans les faubourgs de Frauenfeld: les vitrines polyvalentes de vente et de présentation Culinario Easy de la

«Flühlingslolle» – Une réinterprétation du concept «take away»! Voici environ six mois que Mymy et Xuong Thai gèrent le «Flühlingslolle» («rouleau de printemps») – un petit établissement de restauration asiatique à l’emporter situé dans les faubourgs de Frauenfeld. Ils veillent tout particulièrement à n’utiliser que des produits frais, à soigner le contact direct avec leur clientèle et à assurer une présentation Rien que son nom attire déjà toute l’attention – et suscite un petit sourire. Voilà que le premier objectif des époux gastronomes Mymy et Xuong Thai est déjà atteint. «Avec le nom de notre restaurant – (‘Flühlingslolle’ équivaut en français à ‘louleau de plintemps’) – nous voulions profiter positivement d’un cliché assez répandu. Les réactions de nos clients montrent que nous avons parfaite-

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professionnelle de leurs créations culinaires de manière à profiter ainsi d’un soutien maximal des ventes. Le concept de vente et de présentation correspondant du «Flühlingslolle» se base sur les vitrines polyvalentes de vente et de présentation de la maison Beer Grill AG.

ment atteint cet objectif. Le petit établissement situé juste à côté du siège du gouvernement cantonal thurgovien est d’ailleurs malgré tout pris au sérieux. Le «Flühlingslolle» se fait remarquer non seulement par son nom. Des parois et un plafond peints de noir accueillent les clients et une paroi peinte en orange lumineux fournit le contraste correspondant. Le style de ce petit «take away» est

Texte: Claudia Steiger, photos: Sheryl Fischer

sobre et moderne et son ambiance est des plus agréables. Il y en a pour tous les goûts: des mets végétariens jusqu’aux sushis en passant par le canard et les crevettes. Ici, la cuisine chinoise très complexe a sa place tout comme les créations de sushis maison. 95 pour cent de toutes les spécialités sont d'ailleurs faites maison. La population du chef-lieu thurgovien

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«On the Move»

maison Beer Grill AG sont au centre de toute l’attention et mettent efficacement en scène les mets et les plats de l‘établissement.

connaît encore le point de vente qui abritait, à l’époque, une boucherie. C’était en effet, pendant plus de 70 ans, le domicile de la boucherie Stäheli qui a néanmoins dû fermer ses portes en raison de problèmes de succession. Voici 18 ans que Mymy Thai travaille dans le secteur gastronomique de Frauenfeld. C’est elle qui a géré le premier restaurant non-fumeur de la ville qui était également le premier à servir uniquement de la viande suisse. Elle a hérité de l’art de la cuisine de son père — qui faisait partie des cinq premiers cuisiniers chinois de Suisse. Ces dernières années, Mymy et Xuong Thai ont géré le restaurant chinois assez chic «East Tower» situé dans le Business Tower à Frauenfeld. «Nous avons constaté que toute cette décoration n’était pas nécessaire et avons donc pris congé de ce restaurant de luxe. A ‘l‘East Tower’, il arrivait parfois que la nourriture se retrouve au second plan et cela ne nous plaisait pas. C’est très consciemment que nous avons choisi un établissement de taille plus réduite où nous pouvons servir les clients personnellement et où la nourriture reste au centre de toutes les attentions» soulignent Mymy et Xuong Thai face à Pot-au-feu. Un concept qui semble faire

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ses preuves. «Les clients sont étonnés et surpris qu’il soit possible de manger aussi bien dans un «take away» s’amuse la cuisinière. Mymy Thai travaille aussi bien au front que dans le secteur créatif alors que Xuong Thai gère l’établissement à l’arrière-plan.

Planification gastronomique inspirée du principe de mobilité Lors de la conception, de la planification et de la réalisation du «Flühlingslolle», les gérants du take-away ont été soutenus et conseillés par la maison Gastro-Einrichtungen GmbH de Neuhausen. Tibor Gaspar était en charge du projet et a établi le contact avec les maisons Nüssli (Suisse) SA et Beer Grill AG qui ont ensuite conçu, respectivement aménagé le take-away. L‘imposante présentation des mets était particulièrement importante pour les exploitants de l’établissement. «Les exigences que nous portions plus particulièrement à la mobilité étaient assez élevées» confie Mymy Thai à Pot-au-feu. Tout l’aménagement devait être pratique et mobile de manière à permettre de travailler dans ce petit établissement avec une flexibilité optimale.

Patrik Rogg est responsable de projet dans le secteur menuiserie de la maison Nüssli (Suisse) SA et bénéficie de 25 ans d’expérience dans le domaine des aménagements destinés à la gastronomie. En raison du critère de mobilité exigée, les corps de meubles inférieurs du «Flühlingslolle» auront représenté un défi tout particulier. «Les appareils mobiles constituent toujours un défi particulier.

La maison Beer Grill AG — un symbole de qualité suisse Il n’y a pas que dans le secteur de la planification et du montage que les restaurateurs ont fait confiance à des entreprises suisses. De ce fait, des produits suisses livrés par la maison Beer Grill AG ont également été pris en compte pour les aménagements de technique gastronomique. Ainsi, Beer Grill AG aura été responsable de la fourniture des vitrines de vente et de présentation et du bac de glace. C’est le concepteur gastronomique Tibor Gaspar qui a recommandé l’entreprise aux gérants du take-away. «Nous avons pu conseiller les restaurateurs Mymy et Xuong Thai dès le début. En règle générale, cela permet d’obtenir des solutions prometteuses pour le futur succès d’un

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«On the Move»

Un climat individualisé doté d’un éclairage optimal: la vitrine de vente Culinario Easy utilisée dans le «Flühlingslolle».

Un nouveau départ avec une équipe réduite: Mymy et Xuong Thai (au premier plan) et leurs deux collaborateurs devant le «Flühlingslolle».

établissement» insiste Ingrid Stronczik, responsable de projet auprès de la maison Beer Grill AG. Voici plus de 90 ans que la maison Beer Grill AG fait partie des fabricants et fournisseurs leaders d’appareils pour la préparation et la présentation de mets. L’assortiment de technique de cuisine et gastronomique de la maison Beer Grill AG comprend des appareils pour rôtir et griller, pour la cuisine mobile et le maintien thermique et pour la cuisson à air chaud et pour la boulangerie. Tous les appareils ont été soumis à des essais exécutés selon des normes de qualité très strictes et garantissent à la fois une fiabilité de fonctionnement élevée et une longue durée de vie. La maison Beer Grill AG conseille, élabore des propositions de solutions et soutient ses clients pendant et après la mise en service.

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Fondée en 1922, l’entreprise est dirigée aujourd’hui par Kurt Lang. Propriétaire de l’entreprise, ce dernier est actif depuis plus de 30 ans au sein de l’entreprise qui emploie aujourd’hui environ 50 collaborateurs. Cette PME se distingue par sa structure de direction familiale et par des voies de décision très courtes. Il est prévu de conserver cette structure familiale à l’avenir également. En effet, la fille de Kurt Lang travaille activement au sein de l’entreprise et fait partie de la direction de l’entreprise. «A l’exception des appareils de cuisson, tous nos produits sont achetés auprès de fournisseurs suisses et nous produisons nous-mêmes l’ensemble de nos appareils. La maison Beer Grill AG dispose par ailleurs d’un grand local d’exposition avec cuisine d’essai dans laquelle les clients peuvent directement faire des essais

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«On the Move»

Vue de la cuisine du «Flühlingslolle» à Frauenfeld qui a été doté des équipements gastrotechniques et de technique de cuisine par la maison Beer Grill AG — en particulier une friteuse Perfect Fry, des appareils à induction pour usage sur table et un wok à induction «Wok-Line» d’Inducs.

avec leurs propres ingrédients» explique Ingrid Stronczik, responsable de projet auprès de la maison Beer Grill AG. Les époux restaurateurs du «Flühlingslolle» ont, eux aussi, profité de cette possibilité et ont testé les appareils de Beer Grill AG avec leurs propres produits dans la cuisine du local d’exposition. C’est justement sur la base de ces essais qu’il a ensuite été possible de définir la sélection des appareils convenant le mieux au «Flühlingslolle». Un grand local de présentation est également à la disposition des clients de l’entreprise. Une grande partie de l’assortiment très étendu y est exposé et peut être testé sur place.

Des solutions orientées aux besoins particuliers La maison Beer Grill AG a équipé le «Flühlingslolle» de la manière suivante:

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une vitrine de vente Culinario Easy une friteuse Perfect Fry u deux plaques de cuisson à induction u un wok à induction u un bac à glace isolé. La vitrine de vente Culinario Easy offre la possibilité de présenter les mets et les plats en les soumettant à de la vapeur chaude, en les maintenant au chaud et au sec, en les maintenant en mode neutre ou même en les maintenant au frais avec de la glace pilée. Il est possible de régler le climat de manière individuelle pour chaque bac GN et il est en outre possible d’éclairer les mets de manière optimale avec de la lumière chaude et/ou neutre. Il est également possible de modifier très rapidement le réglage de chaud à froid ou l’inverse. La chaleur inférieure et supérieure se règlent également de manière séparée et sans à-coups. u

Flühlingslolle, Zürcherstrasse 189, 8500 Frauenfeld, Tél. 052 721 82 88, www.flühlingslolle.ch

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«On the Move» Culinario Easy est en mesure d’assurer des durées de présentation de plusieurs heures et maintient systématiquement les températures exigées au noyau. Les mets et les plats y sont non seulement présentés de manière à soutenir les ventes mais peuvent également être maintenus ainsi avec une fraîcheur optimale. Finalement, mentionnons que quelques tours de main suffisent à transformer la vitrine de vente en un buffet libre-service ou en station de vente avec service. La friteuse Perfect Fry permet de rationaliser et d’automatiser les processus de travail étant donné qu’elle se referme automatiquement après son remplissage, qu’elle frit, égoutte et éjecte de manière autonome les aliments traités avant de les maintenir au chaud. Toutes les odeurs, les éclaboussures de graisse et les fumées d’huile sont aspirées à l’intérieur avant de passer à travers un filtre. Ceci permet non seulement de renoncer à une hotte d’aspiration externe mais également d’éviter les dépôts d’huile dans la cuisine. Les neuf possibilités de programmation avec adaptation automatique des quantités de friture ainsi que le nettoyage simple et rapide sont d’autres avantages de cette friteuse. Grâce aux processus automatisés de la friteuse Perfect Fry, le personnel de cuisine a davantage de temps pour cuisiner et soigner les contacts avec la clientèle. «Grâce à cette friteuse, nous n’avons plus d’émissions olfactives gênantes. La consommation d’huile a pu être considérablement réduite

Quelques impressions des délices asiatiques préparés de toute première fraîcheur dans la cuisine du «Louleau de plintemps».

et la friteuse Perfect Fry est même encore plus rapide que nous n'en avions l’habitude» précise Mymy Thai à Pot-au-feu. Les appareils à induction à utilisation sur table d‘Inducs permettent de cuisiner sur des plaques de cuisson en Ceran avec divers ustensiles de cuisine compatibles à la technologie à induction. Un maniement aisé, un design sobre, une puissance de cuisson efficace et un maximum de confort et de sécurité d’exploitation sont les

Une collaboration couronnée de succès: Xuong et Mymy Thai, les patrons du «Flühlingslolle» (devant), Patrik Rogg, responsable de projet du secteur menuisier auprès de la maison Nüssli AG, Adrian Hauser, conseiller de vente de la maison Beer Grill AG, et Ingrid Stronczik, cheffe de projet auprès de la maison Beer Grill AG (derrière, de g. à dr.).

particularités qui distinguent les appareils de base d’Inducs. Ces derniers sont équipés de RTCS et surveillent ainsi le réglage de la température. Le wok à induction «Wok-Line» d‘Inducs répond, lui aussi, à la nouvelle tendance du «frontcooking». Sécurité, fonctionnement rationnel et flexibilité rendent la cuisine à induction à l’aide du «Wok-Line» particulièrement aisée. «Il s’agit en premier lieu de déterminer quels sont les besoins des clients avant de leur proposer les solutions qui y répondent» constate Adrian Hauser, conseiller de vente de la maison Beer Grill AG. «Nous voulons déterminer ensemble quelles sont les visions et quels sont les objectifs qui sont poursuivis. Il ne suffit pas de livrer les appareils et d’assurer une brève instruction. Il est pour nous très important que les clients soient parfaitement familiarisés avec les appareils. Cela signifie également que nous soyons présents et que nous proposions continuellement notre soutien» explique le conseiller à la clientèle de Beer Grill AG.

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«On the Move»

«Profitez de votre fête — nous nous chargeons du reste!» — voici la devise du service traiteur «Mydomi.ch». Sur l'image, deux des trois remorques de service traiteur.

Service traiteur – lorsque la gastronomie se déplacent vers les plus beaux emplacements de Suisse La société est en pleine mutation – et avec elle, les habitudes alimentaires et de consommation. Tout devient plus rapide, plus flexible et plus mobile. Même la gastronomie. Le boom des services traiteur, des «take aways», des services «Home Delivery» et de la gastronomie «to go» témoigne de cette

Unterbäch, dans le canton du Valais, est un village très particulier: c’est là qu’a eu lieu, en 1957, c’est-à-dire environ 20 ans avant l’introduction du droit de vote des femmes en Suisse, une première votation populaire incluant les femmes. Eh oui! — Unterbäch aura également été la commune qui a décerné à l’époque le titre de citoyenne d’honneur à l’ancienne conseillère fédérale Elisabeth Kopp! On aura compris que les habitants d’Unterbäch traversent la vie et le monde

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tendance de fond. «Si le client ne fréquente pas notre établissement, pourquoi ne pas nous rendre chez le client ?» se sont dit Sabine et Peter Van Deuren, de l’Hotel Bietschhorn à Unterbäch, avant de fonder le service traiteur «Mydomi.ch». Texte: René Frech, rédacteur en chef, photos: Nicole Stadelmann

avec les oreilles et les yeux bien ouverts. C’est également le cas dans les secteurs du tourisme, de l‘hôtellerie et de la gastronomie — et cela concerne tout particulièrement les époux hôteliers Sabine et Peter Van Deuren qui gèrent, depuis 20 ans et avec énormément de succès, l’Hôtel-Restaurant Bietschhorn à Unterbäch. Le village d’Unterbäch se trouve sur un haut-plateau à fort ensoleillement et fait partie, avec les communes de Bürchen et d’Eischoll, des «Schatten-

berge» (montagnes de l’ombre) à une altitude de 1239 mètres au-dessus du niveau de la mer — c’est-à-dire à une altitude qui ne fait pas obligatoirement d’Unterbäch une destination touristique d’hiver. Cependant, les onze chambres et les 13 appartements de vacances du ChaletHôtel Bietschhorn se réjouissent néanmoins d’une excellente fréquentation. De nombreux indigènes et clients fidèles résidant dans la vallée du Rhône aiment

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«On the Move»

Grâce à une rampe qui peut s'abaisser, le SelfCooking Center Whitefficiency de la maison Rational Schweiz AG peut se déplacer à l'extérieur et se placer à n'importe quel endroit. Le patron du service traiteur Peter Van Deuren fait la démonstration de la manière dont on peut préparer et régénérer, en toute simplicité et très rapidement, dans le SelfCooking Center, un délicieux plat à base de saumon avant de le servir.

également venir profiter en soirée des créations culinaires préparées par la cuisine de Peter Van Deuren dans les restaurants de l’Hôtel-Restaurant Bietschhorn.

Gastronomie mobile aux emplacements les plus féeriques Sabine et Peter Van Deuren forment un couple de gastronomes avisés et sont très sensibles aux mutations intervenant tant dans la société que dans l’économie. Or, comme la situation économique de l’hôtellerie et de la gastronomie de montagne situées en-dehors des principales stations touristiques n'est pas véritablement des plus réjouissantes, ce couple d'hôteliers d'Unterbäch a recherché un deuxième pilier pour ses activités professionnelles — qu'il a d'ailleurs trouvé.

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Peter Van Deuren confie à Pot-au-feu: «Nous avons constaté qu'en Valais également, les clients organisant des fêtes de famille ou des manifestations d'entreprise préfèrent de plus en plus des emplacements très particuliers et sortant de l'ordinaire et ne désirent plus forcément organiser leurs fêtes, manifestations et banquets dans un restaurant conventionnel. Nous en avons tiré les conséquences: si les clients ne viennent plus aussi souvent chez nous, c'est à nous de déplacer nos prestations à l'endroit où se trouvent les clients!» Le concept d'une «gastronomie mobile» sous forme d'un service traiteur et de banquets et d'un service de location de vaisselles et d'infrastructures gastronomiques a été mis en œuvre il y a deux ans et rencontre un franc succès. Le chef de

cuisine Peter Van Deuren explique à Potau-feu: «En Valais, la haute saison des services traiteur va du printemps à l'automne. Durant cette période, nous accompagnons entre 80 et 100 manifestations au niveau gastronomique. A cela viennent s'ajouter environ 20 à 30 célébrations de mariage. Chez nous, le service traiteur réalise désormais environ la moitié du chiffre d'affaires estival — tendance à la hausse!»

«Mydomi.ch» – la gastronomie mobile Que ce soit pour des mariages, des fêtes de famille, des manifestations organisées par des entreprises, des fêtes de fifres et tambours ou lors de la grande fête romande de yodle à Saas-Fee – le service traiteur «Mydomi.ch» de Sabine et Peter

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«On the Move» Vue de l'extérieur et de l'intérieur de la grande remorque de service traiteur de «Mydomi.ch»: dans la partie avant se trouve toute l'infrastructure de finition et de régénération très rationnelle basée sur un SelfCooking Center 5 Senses Swiss Edition de la maison Rational Schweiz AG. A l'arrière-plan, l'on aperçoit la cellule de réfrigération où se trouvent les chariots de banquet et les dispensateurs d'assiettes Plate-Mate (pour les plats froids).

C'est aussi rapide que cela: le chef de cuisine Peter Van Deuren enlève la hotte thermique et pousse le chariot de banquets dans le SelfCooking Center de Rational.

Van Deuren est toujours sur place et peut répondre aux besoins gastronomiques de 1700 personnes simultanément — à l'endroit désiré. Plus l'emplacement est spécial, plus le succès et la satisfaction des invités seront élevés!

«Mobilité, souveraineté, indépendance» Pour cela, la recette est simple: «mobilité, souveraineté et indépendance»! Que ce soit dans la gastronomie «Streetfood», dans la gastronomie «to go», pour le service à domicile ou pour le service traiteur traditionnel – «la mobilité, la souveraineté et l'indépendance» de l'infrastructure gastronomique et de la technique de cuisine se retrouvent toujours à la base du succès. Cette constatation a poussé Sabine et

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Peter Van Deuren à faire réaliser une infrastructure de cuisine et de banquets spéciale et rationnelle qui satisfait de manière optimale aux critères d'une mobilité et d'une indépendance aussi élevées que possible. Sur recommandation de collègues professionnels, ce couple de restaurateurs valaisans a trouvé auprès de la maison Aeschlimann Hotelbedarf AG, à Bleienbach près de Langenthal, un partenaire et spécialiste compétent et expérimenté pour la réalisation de solutions gastronomiques et de cuisine individualisées et réalisées sur mesure.

Remorque de service traiteur en guise de base opérationnelle Dans le cadre de ce projet, le directeur Markus Aeschlimann aura assumé à la

fois le rôle de coordinateur et une fonction d'entreprise générale puisqu'il s'agissait de placer de manière adéquate des infrastructures mobiles de réfrigération, de finition et de banquets sur des remorques du service traiteur. Peter Van Deuren précise pour Pot-aufeu: «Nous disposons aujourd'hui de trois remorques de service traiteur. Voilà qui assure une flexibilité et une mobilité maximales puisque nous sommes ainsi en mesure de déplacer les remorques de service traiteur à n'importe quel endroit, les y installer et les mettre en exploitation – si c'est nécessaire même à deux endroits différents. Notre service traiteur est donc en mesure d'assurer deux engagements simultanément. Mobilité et approvisionnement en énergie Néanmoins: une mobilité optimale con-

mydomi.ch, Dorfstrasse 41, 3944 Unterbäch, Tél. 027 935 88 98, Fax 027 935 88 95, info@mydomi.ch, www.mydomi.ch

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«On the Move»

Une présentation et un service de banquet parfaits: alors que les légumes et les féculents sont régénérés sur les plats, le chef de cuisine Peter Van Deuren tranche la viande sous forme de grosses pièces...

stitue un facteur déterminant pour un service traiteur flexible qui veut avoir du succès. La production, l'entreposage, la réfrigération, la régénération et la finition, en toute indépendance du temps et du lieu, sont cependant tout autant déterminants. Un approvisionnement en énergie aussi autonome que possible en constitue une condition fondamentale. C'est la raison pour laquelle les remorques de service traiteur de «Mydomi.ch» disposent d'un approvisionnement autonome en gaz et en électricité. Ainsi, le SelfCooking Center SCC à gaz de la maison Rational Suisse SA fonctionne avec du gaz liquide, respectivement du propane. De plus, toute l'infrastructure de réfrigération et les autres appareils de finition sont raccordés au réseau électrique approvisionné en courant par un agrégat électrique intégré à l'une des remorques. Peter Van Deuren explique à Pot-au-feu: «Les SelfCooking Center de Rational nous rendent d'excellents services, en particulier en ce qui concerne la tech nique énergétique. On sait que Rational propose toute sa gamme de modèles SelfCooking Center tant avec un appro visionnement énergétique électrique qu'avec une version à gaz. Quant à la maison Aeschlimann Hotelbedarf AG, elle est également une spécialiste expérimentée en matière de technique éner-

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gétique puisque cette entreprise bénéficie d'une longue expérience dans ce domaine – avec ses légendaires appareils de gril à gaz et électriques – et de compétences sortant véritablement de l'ordinaire.»

La configuration des remorques de service traiteur de «Mydomi.ch» Les trois remorques de service traiteur «Mydomi.ch» sont des réalisation spéciales sur mesure et sont configurées de la manière suivante: u La plus grande de ces remorques mesure 6 mètres de long et 2,20 mètres de large. Un tiers de l'espace intérieur est occupé par la cellule frigorifique mobile. C'est là que se trouvent également les chariots de banquets Rational avec hottes thermiques d'une capacité de 52 assiettes pour l'entreposage des plats. «Mydomi.ch» est donc en mesure de régénérer en quelques minutes pas moins de 156 plats de banquet. A cela viennent s'ajouter deux dispensateurs d'assiettes PlateMate d'une capacité de 84 assiettes chacun, des surfaces de dépôt et de préparation pour les entrées. L'élément principal de la partie avant de la remorque du service traiteur est un SelfCooking Center SCC 5 Senses Swiss Edition fonctionnant au gaz, d'une capacité de 10 x 2/1 GN de la maison Rational

Schweiz AG, complété par des surfaces de dépôt, de travail et de préparation escamotables et deux plaques de cuisson compactes etc. Les plats du service traiteur ou des banquets organisés par «Mydomi.ch» sont préparés à l'avance dans la cuisine de l'Hôtel-Restaurant Bietschhorn à Unterbäch, équipé, lui aussi, de plusieurs SelfCooking Centers avant d'être transportés dans les remorques de service traiteur pour y être entreposés sous forme réfrigérée. Grâce à l'infrastructure de finition de Rational installée dans les remorques du service traiteur, Peter Van Deuren est en mesure de régénérer ces plats indépendamment du moment ou du lieu où il se trouve. L'ensemble de l'infrastructure est conçue de manière aussi rationnelle que possible afin que Peter Van Deuren soit capable de préparer seul un banquet de 5 ou 6 plats depuis la remorque de service traiteur. u Une deuxième remorque de «Mydomi.ch» mesure quatre mètres de long et 1,80 mètre de large. Elle dispose d'une rampe qui peut s'abaisser et l'ensemble de son espace intérieur peut se transformer en grand frigo. Là aussi, l'on trouve un SelfCooking Center SCC 101 Whitefficiency d'une capacité de 10 x 1/1 GN de la maison Rational Schweiz AG. Il s'agit d'un appareil mobile qui peut également se

Aeschlimann Hotelbedarf AG, Flugplatz 22, 3368 Bleienbach, Tàl. 062 919 60 80, Fax 062 919 60 81, info@aeschlimann-ag.ch, www.aeschlimann-ag.ch

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«On the Move»

...et la dépose sur les plats en y ajoutant la sauce réchauffée sur les deux plaques de cuisson compactes – voilà un mets de banquet servi de manière optimale!

placer à l'extérieur. Sur cette remorque, les plats sont régénérés dans le Self Cooking Center dans des bacs GN avant d'être disposés sur les assiettes et servis avec une très belle décoration. u La troisième remorque «Mydomi.ch» est une simple remorque de réfrigération et à boissons et mesure 3,60 mètres de long et 1,80 mètres de large. C'est ici que

sont entreposées et réfrigérées toutes les boissons.

Conclusion Les équipements et installations gastronomiques et de technique de cuisine sur les remorques de service traiteur de «Mydomi.ch» ont été fournis et installés par la maison Aeschlimann Hotelbedarf

AG. Les SelfCooking Centers ainsi que l'infrastructure de banquet correspondante de la maison Rational Schweiz AG en constituent les éléments essentiels.

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Un partenariat client-fournisseur couronné de succès: le propriétaire du service traiteur et chef de cuisine Peter Van Deuren et Markus Aeschlimann, directeur de la maison Aeschlimann Hotelbedarf AG (à droite sur l'image).

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Rational Schweiz AG, Heinrich-Wild-Strasse 202, 9435 Heerbrugg, Tél. 071 727 90 92, Fax 071 727 90 91, info@rational-schweiz.ch, www.rational-schweiz.ch

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Gastronomie de montagne

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Gastronomie de montagne

Sur le chemin du sommet Depuis fin juin 2015, il existe un nouveau restaurant d'altitude sur le Chäserrugg dans le Toggenbourg. Cette construction marquante en bois des architectes bâlois Herzog & de Meuron, réputés dans le monde entier, surprend par sa grandiose vue panoramique sur la chaîne des Churfirsten et l'univers alpin de Suisse orientale. Ce chef-d'oeuvre architectural doit illustrer le nouvel élan qu'a pris le Toggenbourg. Le concept gastronomique au sommet est empreint de mobilité élevée – ce qui concerne également les solutions de débit de café conçues et réalisées par la maison Egro Suisse AG. Texte: Claudia Steiger, photos: Rolf Neeser

Le nouveau restaurant montagne au sommet du Chäserrugg sur la chaîne des Churfirsten est un chef-d’œuvre architectural réalisé par les architectes bâlois réputés Herzog & de Meuron et se distingue par une intégration optimale du bâtiment à l'arête du sommet appartenant à la chaîne des Churfirsten.

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Le Chäserrugg fait partie de l'inventaire fédéral des paysages, sites et monuments naturels d'importance nationale et compte parmi les plus belles régions de randonnée de Suisse. Depuis 1972, la montagne est raccordée au réseau ferroviaire grâce au chemin de fer de montagne Unterwasser – Iltios – Chäserrugg. Avec une altitude de 2262 mètres au-dessus du niveau de la mer, le Chäserrugg est le premier et le plus oriental des sommets des sept pointes des Churfirsten. Depuis le nord, en provenance du Toggenbourg, la crête montagneuse gagne doucement en altitude avant de plonger vers le sud sous forme de falaises en direction du Walensee. Hinterrugg, Rosenboden et le Chäserrugg constituent un haut-plateau qui forme un très fort contraste par rapport aux falaises tombant à pic. Le panorama montagnard des Alpes s'étend d'ici jusqu'à l'horizon. Depuis ici, il est possible de voir par beau temps 500 sommets situés dans six pays différents.

s'étend désormais un bâtiment qui suit l'arête du sommet en direction du sud – il s'agit du nouveau restaurant du sommet. Un grand toit réunit les deux bâtiments en guise d'élément unificateur et représente de ce fait une sorte de halle d'arrivée à l'air libre. Le nouveau bâtiment du sommet est constitué d'une simple construction en bois placée sur un socle en béton et représente l'architecture locale tant au niveau des matériaux qu'au niveau des formes. La société de chemins de fer de montagne Toggenburg Bergbahnen AG gère le restaurant d'altitude qui constitue une offre complétant les activités touristiques naturelles, culturelles et durables en faveur desquelles s'engage la société. Dans le cadre de la collaboration avec Herzog & de Meuron, une grande importance a été vouée au fait d'utiliser le paysage avec ménagement de manière à prendre soin de l'aspect esthétique de l'infrastructure touristique.

Tourisme naturel et durable

Infrastructure mobile adéquate au sommet

«C'est la montagne qui doit être la star» remarque David Schlumpf, responsable de la gastronomie, pour expliquer l'idée de base du projet de restauration au sommet. «On a cherché à mettre en scène le Chäserrugg et à intégrer le nouveau bâtiment à la nature et à la vallée avec toutes ses traditions. Il doit représenter le caractère du Toggenbourg – simple, rustique, franc et authentique.» Cet ambitieux projet a été réalisé en une année environ. La station du chemin de fer de montagne, une construction pragmatique en acier placé sur un socle en béton, a été dotée d'un nouveau revêtement. A la verticale de cette dernière

Le bâtiment au sommet, comportant trois étages, comprend divers locaux: la Chäserrugg Stube et la salle Chäserrugg constituent ensemble un grand espace aux généreuses dimensions offrant une vue splendide sur le Toggenbourg, la chaîne des Alpes et la vallée du Rhin. Le bois et la grande cheminée contribuent bien entendu à ce que l'on se sente parfaitement à l'aise dans ce bâtiment authentique. Des niches dirigées vers le Toggenbourg et aménagées avec de grandes tables en bois offrent un cadre privé pour les familles ou les petits groupes. Cette salle permet également

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Gastronomie de montagne

Les îlots mobiles de débit de café sont aussi compacts que les machines à café automatiques Egro ONE de la maison Egro Suisse AG. Le réfrigérateur à lait et d'autres ustensiles ont trouvé leur place dans le corps inférieur des îlots de débit de café.

d'organiser des concerts, des banquets et des manifestations d'entreprise et permet d'accueillir jusqu'à 300 personnes assises. La terrasse aux généreuses dimensions est orientée au sud et compte 150 places assises. La chambre des Alpes est une pièce située au premier étage. La vue dont on bénéficie à travers la fenêtre englobe des falaises et le sommet du

Hinterrugg situé juste derrière. Cette pièce a été conçue pour permettre l'organisation de manifestations privées.

Processus d'exploitation optimaux en guise de défi «Il fallait non seulement que le nouveau restaurant d'altitude ait une belle apparence mais aussi qu'il soit d'un usage

David Schlumpf, responsable de la gastronomie au sommet du Chäserrugg, et le responsable des ventes Jürg Keller de la maison Egro Suisse AG à côté de l'une des six machines à café automatiques mobiles Egro ONE.

pratique. Il s'agissait de combiner au mieux les processus d'exploitation et de service et l'architecture du restaurant» explique le spécialiste en planification gastronomique Ruedi Menet face à Pot-au-feu. «Il s'agissait d'un projet très particulier impliquant de lourdes responsabilités. Grâce à des travaux de planification et de réalisation intensifs, la collaboration a toujours parfaitement fonctionné» précise-t-il. Ruedi Menet était responsable de tout l'aménagement de cuisine et devait avant tout relever un défi bien particulier: l'espace réduit. «Le concept d'exploitation doit fonctionner. Nous avons optimisé l'aménagement en conséquence. Il n'est pas possible de réaliser un aménagement plus réduit. Néanmoins, la cuisine ne donne pas l'impression d'être surchargée et l'équipe de cuisine dispose des surfaces de travail nécessaires à une production rationnelle» dit le concepteur gastronomique et de cuisines Ruedi Menet qui était responsable non seulement de la conception de tout l'aménagement d'exploitation gastrotechnique mais également de toute l'installation frigorifique à usage professionnel.

Local, de saison, frais et fait maison Le restaurant est subdivisé en une zone libre service et une zone avec service qui

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Bergrestaurant Chäserrugg, Dorfstrasse 17, 9657 Unterwasser, Tél. 071 998 68 10, info@chäserrugg.ch, www.chäserrugg.ch

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Gastronomie de montagne

Que ce soit en version service ou libre service – la machine à café automatique Egro ONE est d'un maniement aisé et rapide. Les divers niveaux du panneau d'utilisation permettent de choisir parmi 48 produits à base de café.

peuvent accueillir chacune jusqu'à 150 personnes. «Le concept libre service est quelque chose de tout à fait nouveau, ici sur le Chäserrugg. Cela n'existait pas jusqu'à présent. Les clients pouvaient commander leurs plats au take out et les prendre avec eux» explique Ruedi Menet. Les skieurs par exemple qui cherchent toujours à se restaurer aussi rapidement que possible, profitent de ce take out. «Les clients qui ont davantage de temps et désirent manger avec un peu plus de confort se rendent dans la zone avec service» explique le responsable gastronomique David Schlumpf. L'équipe de cuisine sur le Chäserrugg se concentre sur une cuisine soignée et authentique caractérisée par des spécialités locales et de délicieux mets de saison. Le restaurant emploie aussi souvent que possible des produits provenant de la région. «Nous aimerions nous démarquer et servons au restaurant avec service non seulement les plats de montagne classiques et populaires mais également des créations plus surprenantes et toujours de toute première fraîcheur» précise David Schlumpf pour Pot-au-feu. Ce cuisinier de formation a travaillé environ dix ans en Engadine au terme de ses études auprès de l'Ecole Hôtelière – en particulier auprès du Waldhaus à SilsMaria et à la Chesa Salis à Bever. Il y a un

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an, il a repris la gastronomie au sommet du Chäserrugg.

Les solutions de débit de café mobiles de Egro Suisse AG L'équipe gastronomique au sommet du Chäserrugg est fin prête pour la saison d'hiver à venir, lorsque le concept de débit de café mobile conçu et réalisé par la maison Egro Suisse AG sera mis à contribution. Le restaurant d'altitude ne mise que sur les machines à café automatiques Egro ONE de la maison Egro Suisse AG. «Les dimensions compactes de l'appareil auront été déterminantes pour ce choix. La machine à café Egro ONE permet d'économiser énormément de place, ce qui est particulièrement important dans un restaurant de montagne. De plus, la qualité du café dans la tasse ainsi que le rapport prix/prestations sont également très convaincants» constate David Schlumpf face à Pot-au-feu. Les boissons chaudes et surtout les produits à base de café représentent un élément central de l'assortiment au sommet du Chäserrugg, tout particulièrement durant la saison d'hiver. «Nous avons dès lors besoin d'une machine à café automatique qui fonctionne toujours de manière fiable et sur laquelle nous pouvons compter aveuglément. Un autre

avantage du modèle Egro ONE réside dans sa vitesse et l'excellent service d'entretien qui fait partie des prestations de la maison Egro Suisse AG» souligne David Schlumpf. Pour l'entreprise dont le siège social se trouve dans le village argovien de Dottikon, le défi au sommet du Chäserrugg résidait principalement dans l'attitude. «A plus de 2000 mètres d'altitude, le point d'ébullition se situe à 92 degrés Celsius. Il a donc fallu régler tout à fait différemment les machines à café automatiques» explique Jürg Keller, conseiller à la vente de la maison Egro Suisse AG. La maison Egro Suisse AG est une filiale du groupe italien Rancilio. Ces deux marques réunissent un volume de production de 20 000 machines à café annuellement. Le groupe Rancilio et la maison Egro Suisse AG proposent un assortiment complet d'appareils pour le débit de café professionnel qui s'étend de la machine à café automatique performante au système d'infusion de grandes quantités en passant par la machine traditionnelle à tamis.

Performances maximales dans un espace réduit au minimum La machine à café automatique compacte Egro ONE de la maison Egro Suisse AG se distingue par une puissance de débit

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Gastronomie de montagne

Le modèle Egro ONE — une machine à café automatique compacte à la diversité de prestations maximale: café crème, exprès, cappuccino, latte macchiato, café Chäserrugg et d'autres spécialités à base de café.

sortant de l'ordinaire, par un besoin réduit de place et par un excellent design ergonomique. La version ONE Touch est équipée d'une surface d'utilisation graphique moderne à écran tactile multicolore. Le système à plusieurs pages permet de choisir, sur simple pression d'un doigt, jusqu'à 48 produits à base de café. Les menus de programmation offrent de nombreuses fonctions supplémentaires. Ainsi, il est possible de définir pas après pas la composition des diverses boissons, de programmer de nouvelles boissons et d'analyser les consommations. Un logiciel soutient le diagnostic et surveille le nettoyage régulier de la machine à café. Quant au module à poudre, il s'agit d'un dispositif externe. Il est constitué de deux entonnoirs qui peuvent être utilisés indépendamment l'un de l'autre avec une ou diverses poudres aromatisées, épicées ou caramélisées à base de chocolat ou de lait. Grâce à un nouveau système de gestion du lait, l'utilisateur a la possibilité de choisir parmi un large assortiment de boissons à base de lait. La température et la consistance des boissons à base de lait peuvent se programmer au moyen d'un logiciel spécialement développé à cet effet. Un nouveau frigorifique d'un contenu de

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6,5 litres dispose d'une sonde de capacité permettant de surveiller en permanence le niveau résiduel du lait. Toutes les configurations permettent d'intégrer l'unité frigorifique au bloc inférieur du comptoir. Le restaurant du Chäserrugg a largement profité de cette possibilité. «Ici, les collaborateurs doivent pouvoir

préparer du café en divers endroits. C'est pourquoi nous avons misé sur des solutions mobiles» explique Michael Wehrli, directeur de la maison Egro Suisse AG. Ces solutions sont plus demandées que jamais. «La mobilité est bien plus qu'une tendance. Aujourd'hui, il s'agit d'un must absolu» précise Michael Wehrli. Le modèle Egro ONE répond parfaitement à ce besoin de flexibilité. «Avec ses 30 centimètres de large, la machine à café Egro ONE est un appareil polyvalent, très fonctionnel et simple à utiliser. Elle offre une puissance maximale dans un espace réduit au minimum. Pour le restaurant d'altitude du Chäserrugg, la ‘Performance’ qui distingue le modèle Egro ONE, tout comme les éléments ‘Price and Quality’ sont particulièrement importants» souligne le CEO Michael Wehrli de la maison Egro Suisse AG. Au terme du projet du Chäserrugg, six modèles de machines à café automatiques Egro ONE seront en exploitation dans ce restaurant de montagne. «Pour la maison Egro Suisse AG, ce projet constituait une véritable référence. Nous en sommes très fiers et espérons que ce projet aura un effet positif» conclut Michael Wehrli, directeur de la maison Egro Suisse AG.

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Un partenariat client-fournisseur couronné de succès (de dr. à g.): le responsable de la gastronomie David Schlumpf du restaurant de montagne Chäserrugg, le CEO Michael Wehrli de la maison Egro Suisse AG, le concepteur gastronomique et de cuisines Ruedi Menet et le conseiller à la vente Jürg Keller de la maison Egro Suisse AG.

Egro Suisse AG, Bahnhofstrasse 66, 5605 Dottikon, Tél. 056 616 95 95, Fax 056 616 95 97, info@egrosuisse.ch, www.egrosuisse.ch

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Hôpital comprenant les services d'urgence, les soins à long terme et une base psychiatrique: l'hôpital d'Affoltern à Affoltern am Albis est connu pour son approvisionnement en prestations médicales et son encadrement de soins de toute première qualité.

L'hôpital de Affoltern am Albis:

Le système innovateur de distribution des repas se base sur le «SDS inductions-set» L'hôpital d'Affoltern dispose depuis mi-2015 d'un nouveau centre énergétique et de restauration. Ce dernier comprend un très beau restaurant clair et accueillant pour les collaborateurs et les visiteurs ainsi qu'une nouvelle cuisine. Des capacités de réfrigération aux généreuses dimensions, de nouveaux appareils de cuisine et logistiques et

surtout la nouvelle installation de distribution des repas à induction de la maison Schmalz Distributions-Systeme AG garantissent une distribution idéale des repas dans les divers étages de l'hôpital d'Affoltern. Le «SDS inductions-set» garde les aliments au chaud pendant au moins une heure et garantit en tout temps des repas chauds. Texte: Claudia Steiger, photos: Rolf Neeser

Une médecine pour les hommes – voici le principe auquel a souscrit l'hôpital d'Affoltern depuis sa fondation. Situé dans un quartier très calme, un peu au-dessus de la ville, bénéficiant d'une vue sur le district du Knonauer Amt, l'hôpital d'Affoltern am Albis est bien connu dans la région pour son encadrement de prise en charge et ses prestations de services médicales de toute première qualité. Avec son service de

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soins intensifs, de soins de longue durée et sa base psychiatrique, l'hôpital d'Affoltern assure l'approvisionnement de base élargi en prestations de santé pour les 14 communes de soutien du district d'Affoltern a.A. Pour les offres particulières telles que la station mère-enfants en cas de dépressions postnatales ou de problèmes psychiques, unique en son genre au niveau suisse, l'hôpital d'Affoltern bénéficie d'un mandat supra-régional. Le centre

de compétences en matière de soins palliatifs en fait également partie et a été inauguré voici six ans. L'hôpital compte presque 300 lits et places de soins et emploie environ 650 collaborateurs.

Nouveau centre énergétique et de restauration Au terme d'une phase de planification méticuleuse et d'une phase de réalisation d'à peine deux ans, le nouveau centre

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Distribution de repas

Le nouveau restaurant «Panorama» peut accueillir 100 personnes. C'est principalement le personnel qui le fréquente mais il est également accessible aux visiteurs, aux résidents et aux passants occasionnels.

énergétique et de restauration a été présenté fin mai 2015 à la population du district. Cette dernière avait approuvé à l'époque avec 86,6 pour cent des voix ce projet d'un coût de 19 millions. Ce bâtiment cubique et clair comprend le nouveau restaurant «Panorama» qui est principalement fréquenté par les collaborateurs de l'hôpital. Cependant, il est également accessible aux visiteurs de l'extérieur. Son nom est simultanément tout un programme: par beau temps, la vue y est fantastique. Le restaurant peut accueillir jusqu'à cent personnes à l'intérieur et 80 personnes supplémentaires sur la terrasse. Juste à côté du restaurant se trouve la nouvelle cuisine. Le centre énergétique et de restauration dispose en outre d'une toute nouvelle distribution principale électrique avec agrégat de secours. Le moteur diesel utilisé à cet effet a été remis à neuf. «C'est d'ici que l'hôpital dans son ensemble tire son approvisionnement électrique. Le nouvel agrégat de secours pourrait nous livrer de l'électricité si cela devait être nécessaire» explique Martin Jegge, responsable des Services Centraux à l'hôpital d'Affoltern. Son secteur de responsabilité comprend à la fois les services techniques, l'ensemble de l'économie ménagère et l'hôtellerie ainsi que la gastronomie. «Tous les départements ont dû faire face à de sacrés défis lors de ces travaux de transformation – surtout dans la phase finale. Il faut savoir que nous avons déménagé dans l'intervalle de deux jours seulement» précise Martin Jegge pour Pot-au-feu.

Fréquentation accrue au «Panorama» Martin Jegge, responsable des services centraux, Brigitta Hängärtner, responsable de la gastronomie, et le chef de cuisine Mario Krieger dans le nouveau restaurant «Panorama».

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Dans le nouveau restaurant libre service «Panorama», les clients ont le choix entre le menu du jour, la suggestion de la semaine ou le buffet libre service. «Beaucoup apprécient énormément ce choix qui rend la restauration des collaborateurs beaucoup plus attrayante. Grâce au nouveau système Freeflow, le chiffre d'affaires s'est nettement accru» constate le chef de cuisine Mario Krieger face à Pot-au-feu. Voici 32 ans que ce cuisinier de formation travaille auprès de l'hôpital d'Affoltern. Son équipe comprend 21 personnes, y compris trois apprentis. Le chef de cuisine mise depuis toujours sur des produits suisses. Les produits de boulangerie, laitiers et de boucherie proviennent du district d'Affoltern, les fruits de paysans de la région. Quant aux patients, ils peuvent composer leurs repas sur la base de divers composants qu'ils commandent la veille au moyen du système permettant le

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Distribution de repas de place dans la cuisine de nettoyage. Cette nouvelle cuisine a été planifiée et conçue par le concepteur gastronomique et de cuisines Urs Jenny de la société Creative Gastro Concept & Design AG à Hergiswil.

Des infrastructures les plus récentes

Les patients peuvent composer eux-mêmes leurs repas sur la base de divers composants. Le personnel saisit les commandes sous forme électronique au moyen d'un iPad mini et les transmet à la cuisine.

choix de menus. Le personnel saisit les commandes sous forme électronique avec l'iPad mini et les transmet à la cuisine. Les patients et les résidents se restaurent avec le service de plateaux en chambre ou, dans les homes de jour, dans les locaux communs. A chaque service, le chef de cuisine Mario Krieger et son équipe approvisionnent environ 250 patients et

résidents ainsi qu'environ 100 collaborateurs. La nouvelle cuisine simplifie considérablement les processus de travail. Elle offre suffisamment de place aux cuisines chaude et froide ainsi qu'à la pâtisserie, dispose d'un grand nombre d'infrastructures de réfrigération, de généreuses capacités de surgélation et de beaucoup

La cuisine de l'hôpital a été équipée des appareils les plus récents – entre autres de trois SelfCooking Center 5 Senses de la maison Rational Schweiz AG. «Les appareils de l'ancienne cuisine ne répondaient plus aux exigences actuelles. Avec les nouvelles infrastructures de cuisine, nous sommes à nouveau à la pointe de l'évolution. Il n'y a que notre antique machine de cuisine universelle Lips que nous avons conservée très volontiers. Cette dernière a été remise à jour et répond désormais à nouveau aux exigences actuelles en matière de sécurité et d'efficacité» explique le chef de cuisine Mario Krieger. Tous les aménagements et meubles en acier chromé ont été conçus, livrés et installés par la maison Chromag AG (Steinhausen). Les aménagements et les installations pour buffet au restaurant «Panorama» ont été fournis par la maison Resta Grossküchen AG (Flawil).

La chaîne de distribution de plats à induction de la maison Schmalz Distributions-Systeme AG est le pivot autour duquel tournent toutes les activités de la nouvelle cuisine de l'hôpital d'Affoltern.

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Distribution de repas

La chaîne de distribution des plats de la maison Schmalz Distributions-Systeme AG est constituée d'une zone à induction de dix mètres de long.

Le «filet mignon» de la distribution des plats La chaîne de distribution des plats à induction de la maison Schmalz Distri-

butions-Systeme AG (Nidau) est le pivot autour duquel s'actionnent l'ensemble des activités de la cuisine. Le «SDS inductions-set» réunit les avantages du

Pendant le passage à travers la zone à induction, les noyaux thermiques à l'intérieur des éléments de base pour le maintien à température sont réchauffés par induction à près de 200 degrés Celsius dans l'intervalle de 40 secondes.

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procédé «Cook&Chill» et ceux du procédé «Cook&Serve». Les faiblesses de la «Ligne Chaude» sont compensées par les avantages du «Cook& Chill» basés sur le système à induction. La chaîne de distribution des plats est composée d'une zone à induction de six mètres de long. Les éléments de base pour le maintien thermique en matériau synthétique, développés et brevetés par la maison Schmalz Distributions-Systeme AG, disposent d'un noyau de chaleur qui réagit à l'énergie par induction lorsqu'ils passent dans la zone à induction et se réchauffe dans l'intervalle de 40 secondes à une température d'environ 200 degrés. Ces éléments de base sont construits de telle manière que l'énergie stockée soit successivement transmise aux assiettes et aux coupelles en porcelaine des composants chauds du repas. Les mets chauds préparés en portions peuvent ainsi être maintenus pendant au moins une heure à une température de 65 degrés. Les assiettes et les coupelles en porcelaine de la maison Seltmann Weiden sont recouvertes de cloches spécialement conçues de manière à éviter que la chaleur

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Distribution de repas Ce qui doit être chaud reste chaud, ce qui est froid reste froid: les assiettes et les coupelles en porcelaine sont couvertes de cloches spécialement conçues à cet effet de manière à éviter que les éléments de base pour le maintien à température et les mets chauds ne rayonnent de la chaleur sur les mets froids également présents sur le plateau.

Besoins réduits en place, roulettes assurant un déplacement léger, maniement ergonomique: les 14 chariots de transport des plateaux de la maison Schmalz Distributions-Systeme AG ont été conçus pour 20, 24 ou 30 plateaux. Les chariots de transport de plateaux se nettoient très aisément.

tant des éléments de base que des mets chauds ne rayonne sur les composants froids du repas qui sont également servis sur le plateau. Ce qui est chaud reste chaud – ce qui est froid et réfrigéré reste froid et réfrigéré. La consommation d'énergie réduite constitue un autre avantage du «SDS inductions-set»: «Par rapport à des systèmes conventionnels de maintien à température, la chaîne de distribution de plats à induction de la maison Schmalz DistributionsSysteme AG garantit une plus grande efficacité avec une réduction de la consommation d'énergie de 38 pour cent» souligne Beat Schmalz, directeur et propriétaire de la maison Schmalz Distributions-Systeme AG. «Grâce au ‘SDS inductions-set’, la chaleur est produite directement au moyen du noyau chauffant dans les éléments de base de maintien thermique. Un préchauffage n'est pas nécessaire. De plus, les éléments de base de maintien thermique ne rayonnent pas leur chaleur.»

de l'hôpital d'Affoltern am Albis, l'équipe réunie autour du chef de cuisine Mario Krieger a réfléchi intensément aux diverses possibilités et alternatives en matière de

distribution de plats: «Grâce à une annonce publiée dans le magazine spécialisé Potau-feu, nous avons appris l'existence de la chaîne de distribution de plats à induc-

Une collaboration menée avec succès: le chef de cuisine Mario Krieger et Beat Schmalz, directeur de la maison Schmalz Distributions-Systeme AG.

Planification jusque dans les moindres détails Lors de la réalisation de la nouvelle cuisine

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Distribution de repas tion de la maison Schmalz DistributionsSysteme AG. Une visite auprès du stand de la maison Schmalz DistributionsSysteme AG lors de l’Igeho nous a définitivement convaincu des avantages de ce système» raconte le chef de cuisine Mario Krieger. «Dans l'ancienne cuisine, nous travaillions avec divers systèmes. Pour le bâtiment Lindenberg, qui est le plus éloigné de la cuisine, il fallait par exemple utiliser un chariot à induction. Grâce au ‘SDS-inductions-set’ nous disposons désormais pour tous les bâtiments et pour le restaurant des mêmes processus de travail et de distribution améliorés. De plus, nous pouvons faire parcourir à nos repas des itinéraires assez longs tout en gardant bonne conscience: nous savons que les repas arriveront à destination à la bonne température.»

Conclusion Les 14 chariots de transport de plateaux de la maison Schmalz DistributionsSysteme AG ont été conçus, dans le cas de l'hôpital d'Affoltern, pour 20, 24 ou 30 plateaux et se distinguent par des roues permettant un déplacement facilité, par une manipulation ergonomique et par un besoin réduit en place. Pour le bâtiment Lindenberg relativement éloigné, un chariot équipé du système d'entraînement «touch2move» a été mis à disposition. «Le système d'entraînement du chariot s'adapte à la vitesse de la personne qui pousse le chariot. Ceci permet de garantir à 100 % la sécurité durant le transport» ajoute le directeur Beat Schmalz pour expliquer l'une des nouveautés présentées par son entreprise. Lui et son équipe ont également fourni les stations dispensatrices pour plateaux et assiettes. «Il est pour nous très important que nous réglions toujours aussi à la perfection les petits détails. Pour cela, il faut bénéficier d'une étroite collaboration avec le concepteur de cuisines. Le concept proposé au client doit avoir été réfléchi jusque dans les moindres détails de A à Z» insiste le spécialiste en distribution de plats Beat Schmalz. A l'hôpital d'Affoltern am Albis, cet objectif a été pleinement atteint. Les premiers mois d'exploitation sans anicroche du nouveau centre énergétique et de restauration le prouvent – et de nombreux autres suivront.

Produits éprouvés, nouveautés et concepts à l'Igeho 2015 Sur le stand de la maison Schmalz Distributions-Systeme AG à l'Igeho, les visiteurs pourront découvrir, sur une surface de 110 mètres carrés, des produits éprouvés, des nouveautés et des concepts garantissant une combinaison parfaite des fonctions de logistique allant de l'entreposage jusqu'à la présentation. Pour assurer une présentation soignée de la mise en place pour le patient, l'assortiment de produits présenté sur le stand sera complété par des produits Hupfer et de la porcelaine de la maison Seltmann Weiden. Les principaux produits de la maison Schmalz Distributions-Systeme AG présentés à l'Igeho 2015 sont les suivants: u «GastroRondo» est une coupe pour la table familiale en CNS avec des dimensions extérieures Gastronorm. Grâce à son fond accumulateur de chaleur, elles convient à la cuisson, à la régénération et au maintien thermique. En combinaison avec les chariots de transport de plats spécialement conçus à cet effet et constitués d'un espace chauffant et d'un espace neutre, «GastroRondo» rend les processus de distribution plus simples et plus aisés.

u «touch2move» est le nom du système d'entraînement permettant un transport aisé de charges sans effort. Ce système permet d'adapter sans à-coups les vitesses de déplacement et se distingue par une maniabilité et une mobilité maximales ainsi qu'une manipulation simple et intuitive grâce à des poignées ergonomiques.

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Gastronomie scolaire

Theresianum Ingenbohl, Ingenbohl/Brunnen:

Un réseroir de talents pour femmes célèbres et abonnées au succès L'institut Theresianum Ingenbohl près de Brunnen, dans le canton de Schwyz, vogue de succès en succès: il s'agit de la deuxième plus importante mais aussi de la seule école secondaire du canton de Schwyz qui peut enregistrer une croissance du nombre d'élèves. Avec sa nouvelle cantine et le nouveau chef de cuisine Marco Menghini, cette

école privée mise sur la qualité, dans le secteur de la restauration et de la gastronomie également. L'ancien gastronome expérimenté Marco Menghini, membre de la Guilde, nous confie ce qui pour lui est praticulièrement important en cuisine et comment il est possible de réaliser de délicieuses créations culinaires avec du riz Uncle Ben’s. Texte: Andrea Schelbert, photos: Sheryl Fischer

L'auteure à succès originaire de Schwyz, Margrit Schriber, le dit clairement: «C'est au Theresianum Ingenbohl que je dois d'avoir pu réaliser le rêve de ma vie». «Tu deviendras écrivain» lui avait en effet prédit une professeure du Theresianum il y a de nombreuses années de cela. Si cette affirmation avait tout d'abord représenté un sacré choc pour Margrit Schriber, elle sait aujourd'hui: «Sans cette phrase, jamais je n'aurais eu l'idée de me lancer dans l'écriture.» Margrit Schriber n'est pas la seule ancienne élève du «Theri» qui a rencontré le succès et acquis une renommée au cours de sa vie. La politicienne zurichoise Emilie Lieberherr, décédée en 2011, a,

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elle aussi, bénéficié de l'enseignement du Theresianum Ingenbohl. En tant qu'élève déjà, elle s'engageait en faveur du droit de vote des femmes et a «affolé la moitié de l'école» avec son aversion contre Hitler au sein de l'internet catholique Ingenbohl, comme l'écrivait à l'époque le TagesAnzeiger. Grâce à une soif inextinguible d'action, elle a réussi, en tant que fille originaire du canton d'Uri, à réaliser des choses presque impossibles: elle s'est présentée auprès de l'ancienne Union de Banques Suisses à Zurich avec une telle énergie qu'on lui a proposé un petit travail de vacances. Une année plus tard et pas même âgée de 18 ans, le directeur général l'engageait personnellement.

Dans son action politique, celle qui aura présidé durant de longues années les services sociaux de la ville de Zurich, s'est engagée activement bien au-delà des limites de la ville de Zurich et également au niveau national. Depuis les années 1960, elle s'est engagée en faveur de l'égalité homme-femme et aura considérablement contribué à l'introduction du droit de vote des femmes en Suisse. Le Theresianum est-il donc un creuset de talents? La colline du couvent de la commune de Ingenbohl forme-t-il toujours les petites écolières de manière à ce qu'elles deviennent des personnalités mûres, indépendantes et charismatiques? On peut effectivement le penser. En effet,

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Gastronomie scolaire

Le Theresianum Ingenbohl: Cette année scolaire, plus de 400 écolières bénéficient de l'enseignement de l'institut.

aussi bien l'ancienne conseillère fédérale Micheline Calmy-Rey que la juriste et ancienne procureur de la Confédération Carla del Ponte ou encore la procureure cantonale schwyzoise Carla Contratto ont fréquenté le Theresianum Ingenbohl. «Nous avons un grand objectif commun: que nos élèves soient parfaitement à l'aise au niveau de leur personnalité après la conclusion de leur formation chez nous de manière à ce qu'ils puissent aborder un avenir couronné de succès. Une solide confiance en soi et une personnalité bien développée s'imposeront également à l'avenir» constate la direction de l'institut. Outre le succès rencontré par toutes ces anciennes élèves, les chiffres actuels parlent également un langage très clair: le deuxième plus important gymnase du canton de Schwyz a enregistré au cours de ces dernières années – en tant que seule école secondaire cantonale – un nombre croissant d'élèves. Cette année, plus de 400 élèves provenant de différents cantons fréquentent les cours du Theresianum à Ingenbohl alors qu'environ 40 filles vivent à l'internat. L'école secondaire spécialisée accueille dans ses cours également 35 élèves. Le Theresianum est l'une des écoles privées les plus attrayantes de Suisse. Pourquoi? «Je pense que le Theresianum Ingenbohl a une atmosphère très spéciale et unique en son genre. Nous sommes une école privée et un internat dans lesquels les relations personnelles jouent un rôle déterminant» analyse Cécile Camenzind, responsable des finances et des services centraux.

Davantage de confiance en soi Quelques impressions de la nouvelle cantine qui comprend 175 places assises.

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C'est bien pour ces raisons que l'institut maintient la particularité selon laquelle il ne forme que de jeunes femmes au sein de l'école secondaire, du gymnase et de l'internat. Des analyses conduites au niveau mondial ont en effet démontré que les jeunes femmes acquièrent une confiance en soi nettement plus développée au cours d'une formation suivie auprès d'écoles non-mixtes. «Elles choisissent en conséquence, de manière sainement autodéterminée, quels sont leurs objectifs d'études. C'est tout particulièrement dans les branches scientifiques que sont les mathématiques, l'informatique, les sciences naturelles et la technique que les jeunes femmes font la preuve de manière très convaincante de leur intelligence et de leurs compétences lorsqu'elles sont soutenues et motivées en conséquence» se dit-on convaincu au Theresianum Ingenbohl.

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Gastronomie scolaire De l'école du couvent à la fondation Le premier Theresianum a été fondé en 1853 à Coire. Il comportait un hôpital de la Croix, un orphelinat et une école primaire. Quatre ans plus tard, un petit pensionnat avec une école pour jeunes filles était inauguré. En raison du manque de soutien accordé par les autorités municipales de Coire, le pensionnat et le séminaire des institutrices ont été transférés à partir de 1860 dans une aile latérale du couvent d'Ingenbohl. Le fondateur, le père Theodosius Florentini, a mandaté la mère supérieure de l'époque, Maria Theresia Scherer, de gérer l'école pour jeunes filles. Ce n'est qu'en 1997 que la fondation actuelle du Theresianum Ingenbohl a repris la gestion globale de l'institut, fondation créée par «l'Institut Ingenbohl Mutterprovinz Schweiz» et l'association «Verein für Ehemalige und Freunde des Theresianums Ingenbohl». Entre-temps, le corps enseignement du Theresianum Ingenbohl ne compte plus de religieuses.

Vue de la nouvelle cantine et de la zone libre service bien conçue du Theresianum Ingenbohl.

Nouvelle cantine, nouveau chef de cuisine Aussi bien les religieuses que les élèves de l'institut aiment à passer du temps dans la nouvelle cantine très attrayante au niveau de la conception tant des couleurs que de l'espace qui a été inaugurée voici environ une année. «Cette cantine est un grand enrichissement pour nous tous» souligne Cécile Camenzind. Le nouveau chef de cuisine Marco Menghini charme ses hôtes quotidiennement avec des repas très variés et des spécialités. Voici une année et demie que cet ancien cuisinier expérimenté, membre de la Guilde et originaire de la vallée de Poschiavo, travaille dans les cuisines du Theresianum Ingenbohl. Un étroit escalier en colimaçon mène au sous-sol où Marco Menghini, deux cuisiniers et deux autres collaborateurs procèdent à de nombreuses expériences pour réaliser de nouvelles créations. A 24 ans déjà, Marco Menghini était chef de cuisine remplaçant. De 1997 à 2013, il a géré avec son épouse Manuela le restaurant Menghinis Freihof à Baar. Après cette étape de Baar, il cherchait à relever un nouveau défi. «J'ai été très intéressé par le passage de la gastro nomie à la carte vers la gastronomie collective. Un tel changement représente un véritable défi» ajoute le gastronome membre de la Guilde. Ceux qui connaissent ce Grison passionné et engagé le savent bien: Marco Menghini appartient à cette catégorie de personnes que les

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Le chef de cuisine Marco Menghini et le Key Account Manager Bruno Hofer de la maison Mars Schweiz AG collaborent depuis de nombreuses années avec beaucoup de succès.

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Gastronomie scolaire nouveaux défis poussent à aller de plus en plus haut. Il ne sera que très rarement possible de faire perdre son calme à un chef de cuisine tel que lui. Pour chaque jour à midi, son équipe et lui-même préparent 150 à 200 repas sains et délicieux, entre autres toujours une variante végétarienne. «Je voue une très grande importance à la qualité. Nous utilisons principalement des produits frais de la région» souligne-t-il.

Seulement avec le vieil oncle De l'eau est en train de bouillir dans une casserole de la cuisine du Theri alors qu'un emballage de riz à long grain d'Uncle Ben‘s se trouve juste à côté. Au menu: du riz à longs grains automnal et de l'émincé Seitan avec une sauce crémeuse aux chanterelles. Au Theresianum Ingenbohl, 415 kilos de produits à base de riz d'Uncle Ben‘s sont préparés chaque année sous forme de délicieux repas. «Je ne cuisine qu'avec les produits à base de riz d'Uncle Ben‘s parce que ce sont, à mon avis, les meilleurs» conclut le chef de cuisine Marco Menghini.

Vue de la cuisine de la cantine avec la cuisinière Gabriela Kummer et le chef de cuisine Marco Menghini.

Le prochain atout

Au Theresianum Ingenbohl, 415 kilogrammes de riz d'Uncle Ben‘s sont utilisés chaque année. Sur l'image: Gabriela Kummer.

Salade Ebly-Edamame au Paneer (fromage frais) frit.

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Il n'y a pas que des gastronomes expérimentés qui misent sur les spécialités Uncle Ben‘s mais aussi les cuisiniers amateurs. Ainsi, le «Chili con Carne mexicain doux» s'est vu attribuer cette année, par les consommateurs, la dénomination d'argent dans la catégorie «Produit de l'année». Quoi qu'il en soit, Uncle Ben‘s ne se satisfait pas de ce très réjouissant succès. Entre-temps, les responsables ont tiré un nouvel atout de leur manche et ont lancé sur le marché un nouveau mélange de riz basmati et de riz à longs grains. Ce nouveau produit disponible dans des sacs de 5 kilos n'a été présenté aux clients, aux gastronomes et aux cuisiniers qu'il y a quelques semaines de cela. Il s'agit d'un mélange optimal du goût basmati oriental et du riz à longs grains très mou. «Le feed-back et les réactions obtenus sont très positifs. La gastronomie en est enthousiaste. Au niveau du goût, ce mélange est légèrement plus doux que le riz basmati. Le fait que le mélange soit prêt à servir en douze minutes constitue un autre avantage» souligne Bruno Hofer, Key Account Manager Foodservice auprès de la société Mars Schweiz AG. Ce nouveau mélange n'est disponible que pour la gastronomie. Les gastronomes peuvent ainsi non seulement gâter mais également surprendre leurs hôtes avec cette nouvelle création d'Uncle Ben‘s.

Stiftung Theresianum Ingenbohl, Klosterstrasse 14, 6440 Brunnen, Tél. 041 825 26 00, Fax 041 825 26 48, info@theresianum.ch, www.theresianum.ch

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Gastronomie scolaire Le secret du succès d'Uncle Ben‘s est évident: seuls entrent en ligne de compte des ingrédients naturels de toute première qualité, sans colorants ni agents conservateurs ou aromatiques. Une préparation rapide et aisée est également déterminante afin que les produits à base de riz et les sauces réussissent à tous les coups. Afin d'obtenir la saveur naturelle globale des ingrédients sains, seuls des légumes de toute première fraîcheur sont utilisés et jamais des extraits. Des herbes et des assaisonnements de haute qualité viennent compléter le goût aromatique. Une qualité de pointe – voilà qui constitue pour tous les produits Uncle Ben’s l'exigence absolue. Grâce à un soin tout particulier, chaque grain de riz constitue chez Uncle Ben’s la base précieuse d'une alimentation saine et équilibrée. En effet, chaque grain de riz traverse un total de 215 contrôles de qualité différents.

Alimentation équilibrée Uncle Ben‘s investit beaucoup de temps et d'engagement pour surprendre régulièrement les clients, les gastronomes et les clients avec de nouveaux produits. Une équipe constituée de cuisiniers expérimentés et d'experts en alimentation développe en permanence des recettes qui s'inspirent des cuisines asiatique, italienne et traditionnelle. Uncle Ben's cherche ainsi non seulement à offrir aux chefs de cuisine et aux restaurateurs des composantes de repas variés mais également à fournir une contribution à une alimentation plus équilibrée.

De nombreuses informations sur le nouveau site web Les produits Uncle Ben‘s récolteront également à l'avenir beaucoup d'attention et de reconnaissance. C'est aussi le rôle de la nouvelle page web très attrayante et riche en informations de la maison Mars Schweiz AG. A l'adresse www.mars-foodservice.ch, les personnes intéressées trouveront des informations très détaillées au sujet de tous les produits et de toutes les marques du groupe Mars. Il est également possible d'y télécharger de nouvelles recettes.

Le chef de cuisine Marco Menghini prépare le tofu au curry vert avec du riz basmati et à longs grains d'Uncle Ben‘s.

Le chef de cuisine de la guilde Marco Menghini utilise également assez souvent le riz pour risotto Exquisotto d'Uncle Ben's.

Le chef de cuisine Marco Menghini, sa collaboratrice Gabriela Kummer, le recteur Clemens Gehrig et la Customer Coordinator Stanislava Vidakovic ainsi que le Key Account Manager Bruno Hofer de la maison Mars Schweiz AG (de g. à dr.).

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Mars Schweiz AG, Baarermattstrasse 6, 6302 Zug, Infoline: 0848 000 381, www.mars-foodservice.ch

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M E N T G A S T R O M A N A G E

Monsieur Casimir Platzer Président central GastroSuisse Blumenfeldstrasse 20 8046 Zurich

Berne, le 2 novembre 2015/R F

Monsieur, marquer du «respect face Andreas Züllig d'hotelleriesuisse de gue collè votre de tour au it c'éta Tout d'abord, face à l'été à venir» avant d'annoncer, -même avez fait preuve de «respect à la saison d'été à venir». Puis, vous ale n'allait pas vraiment être aussi évident que cette fameuse saison estiv , lorsqu'il apparaissait de plus en plus mais aussi à d'autres circonstances particulier grâce à l'excellente météo en ceci , ncée nno qu'a ue phiq e! stro cata tout de même quelque chos face à la future saison d'hiver». Voilà que vous aviez beaucoup de «respect rs le caractère imprévisible du ient toujours d'avoir du respect enve s Remarquez, cela est bien ainsi: il conv à peu oublié cette évidence au cour ie et la gastronomie suisses aient peu «marché». Se pourrait-il que l'hôteller de ces dernières années? é – après le «choc du franc» qui aura on d'été: comment était-elle en vérit Mais revenons à cette fameuse sais à la zone euro (et non pas de 20 % sur le marché de 15 % par rapport renchéri toutes les prestations fournies ns, cette saison n'aura pas été t)? En ce qui concerne les fréquentatio men lière régu lire lire pu a on me com même enregistré une hausse ons, les prix moyens des hôtels ont régi s aine cert dans et cela que e si mauvais es, d'Asie et de Chine! pour cela aux touristes des pays arab assez marquée — grâce soit rendue phe pour le tourisme suisse avec aura représenté une véritable catastro l'été re, cont par ias méd des au nive Au it de fermetures d'hôtels mais les journaux dominicaux. On y parla dans atifs nég s titre gros de nie une cacopho ce côté-ci et de ce côté-là du Rhin. aussi d'auberges vides et pleines de histoire du tourisme gastronomique re versé de l'huile sur le feu avec votre enco avez vous r, nge arra rien ne Pou de francs. Dans l'hypothèse suisse pas moins de quatre milliards tion aura rest la à nt ume end prét qui coûterait francs, les Suisses s pour un prix moyen de 50 euros ou repa bon d'un euro zone la dans er où l'on peut bénéfici reprises des créations culinaires à rvalle d'une année à 80 millions de devraient donc avoir dégusté dans l'inte s'être rendu dix fois par année dans se, vraiment chaque Suisse, devrait Suis ue chaq dit: nt eme autr – r nge l'étra un pays voisin pour s'y restaurer... et plus particulièrement celle-ci: autres contradictions dans ce contexte Voilà, il existe encore de nombreuses ou de nouvelle réalisation à son présente un projet de modernisation lier hôte un ou teur aura rest u'un lorsq r de rien. En effet, dans un refus cinglant, il ne faut plus s'étonne un ent tem édia imm ose opp lui qui banquier oir un effet boomerang. t de la crise ne manqueront pas d'av tel cas, toutes ces discussions au suje silence est d'or!» raison: «Si la parole est d'argent, le Meilleures salutations Parfois, voyez-vous, les proverbes ont

René Frech, lic.rer.pol Editeur, rédacteur en chef

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