gourmet Fachmagazin für Hotellerie, Gastronomie & Gemeinschaftsgastronomie
Küchentechnik:
Effiziente Profi-Küchen im Porträt! Emmentaler Schaukäserei:
«Terroir» & Frites!
Schweizer Hotellerie:
Mehr Swissness mit Emmentaler AOP! «Mobile Payment»:
Zahlen mit dem Handy!
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Editorial
«Swissness» und «Terroir» schaffen Vertrauen! «Terroir» heisst denn auch das Zauberwort, Der Trend nach mehr Transparenz in allen das Nähe und damit Vertrauen schafft. Dieser Bereichen des gesellschaftlichen, politischen und «Terroir»-Gedanke kann sogar bis zu tiefgekühlten wirtschaftlichen Lebens ist ein Fakt, welchem sich Pommes Frites voran getrieben werden — des kein Hotel- und Gastro-Unternehmer entziehen Schweizers beliebteste Beilage. kann, wenn er nicht total «neben den Schuhen» «Terroir» zielt im übrigen in die gleiche Richtung wirtschaften will. Bürgerinnen und Bürger, wie «Swissness» — beide Begriffe schaffen Konsumentinnen und Konsumenten und damit Vertrauen. Kluge Gastro-Unternehmer schöpfen auch die Gäste wollen wissen, was Sache ist, deshalb das Vertrauenspotenzial typischer wenn sie sich für ein Produkt oder für eine «Swissness»-Produkte konsequent aus — Dienstleistung entscheiden. Sie wollen beispielsbeispielsweise mit dem urschweizerischen weise wissen, woher die Roh- und AusgangsEmmentaler AOP. Das jedenfalls empfiehlt in produkte der kulinarischen Kreationen kommen, unserem Interview Heinz Wälti, der Präsident welche sie auf dem Gästetisch im Teller vor sich von Emmentaler Switzerland. haben. Das GOURMET-Team war aber auch Viele Küchenchefs, Gastro- und in gastro- und küchentechnischer Hotel-Unternehmer haben diesen Hinsicht unterwegs: Wir porträtieren grundlegenden Trend erkannt und in dieser Ausgabe vier Profi-Küchen, legen ihre Karten in Bezug auf ihre neuen und effizienten küchenLieferanten, Einkauf, Beschaffung technischen Anlagen sowie die Hotelund Herkunft gegenüber den Gästen und Restaurationsbetriebe dazu. Und offen. Und sie haben Erfolg damit: es ist beileibe kein Zufall, dass alle Denn Wissen schafft Vertrauen — vier porträtierten Profi-Küchen in der und gerade bei all dem, was aus investitionsfreudigen und -freundder Küche kommt, ist eine grosse Stephan Frech, Verlagsleiter lichen Zentralschweiz stehen! Portion Vertrauen des Gastes Mehr noch: Im top-modernen Büro-Universum nötig. der Schweizerischen Post in der boomenden In den letzten Ausgaben von GOURMET haben Wankdorf City der Bundesstadt hat im neuen wir immer wieder auf die Zusammenhänge Personalrestaurant «Espace» von SV Schweiz die und die Bedeutung von vertrauensfördernden «Inkasso-Zukunft» begonnen — «Mobile Payment» Informationen aufmerksam gemacht und unter per Handy ist angesagt und dürfte sich eher anderem das Beispiel vom Hotel Schweizerhof früher als später auch in der gesamten Gastroin Lenzerheide von Hotelleriesuisse-Präsident nomie verbreiten! Andreas Züllig zitiert. Auf unseren ReportageZu guter Letzt: Wir wagten einen — publizistischen Touren für die vorliegende Ausgabe sind uns — Ausflug in die Wüste des Mittleren Ostens: zwei weitere Hotel- und Gastro-Betriebe beLesen Sie mehr vom weltgrössten Rollercoastergegnet, welche das Thema «die Karten offen Restaurant in Abu Dhabi und vom Leben des legen» ernst nehmen — das Seehotel Hermitage Executive Chefs im Albilad Hotel in Jeddah! Luzern mit Küchenchef Andreas Stübi und die Emmentaler Schaukäserei in Affoltern am Albis. Sie deklarieren klar und deutlich, wer ihre Lieferanten sind und woher sie ihre Produkte haben.
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Das GOURMET-Menu Kolumne 10 Gastkolumnist Kurt Waldvogel:
Wie hält man gutes Fachpersonal bei der Stange?
Events 15 Der Workshop bei der Gmür AG:
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Das geniale «Optimahl-Vital»-Ernährungsprogramm für Senioren – pürierte TK-Convenience-Produkte in vertrauten Formen. 20 Die Swiss SVG-Trophy:
Sie geht ans «Insel»-Team in Bern. 23 Der Saison-Workshop der Pahl AG:
«Fangfrisch in den Sommer!»
Interview 30 Swissness in Hotellerie und Gastronomie:
Swissness & Emmentaler AOP – ein Exklusiv-Interview mit Heinz Wälti, Präsident von Emmentaler Switzerland.
Pre-Opening
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37 Der neue aufgehende Stern am Bündner Hotel-Himmel:
Glanzvolles Comeback des «The Alpina Mountain Resort & Spa»!
World of Coffee 41 Caffèbar & Gelateria Casa Segreto, Aadorf:
Bella Italia aus der Kaffeetasse – dank der klassischen Rancilio Classe 11! 44 Klasse & Classe 11:
Kaffeekultur in der Molino-Gastronomie! 46 Neuer Firmenstandort von Regina Kaffee in Burgdorf:
«...aber im Herzen geng no ä Bärner»!
Payment 52 Im Büro-Universum der Schweizerischen Post, Bern:
TCPOS macht das Handy-Payment möglich! 58 Schweizer Lunch-Check:
Neue Karten mit Kontaktlos-Funktion für bargeldloses Zahlen.
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Das GOURMET-Menu Chefsache 63 Rechtsanwältin Dr. iur. Eliane E. Ganz, LLM.:
Was schützt den Wirt beim «No-Show»? 65 Das Geld, das aus der Kälte kommt:
ENAK-Tipps zur Kostenoptimierung in der Kühl- und Klimatechnik!
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68 VZ VermögensZentrum, Zürich:
Ratschläge zur Steueroptimierung im Tiefzinsland Schweiz.
Küchentechnik 93 Der Art Deco Hotel Montana KitchenClub Luzern:
Die europaweit einzigartig inszenierte Erlebnisküche! 98 Eine Zuger Gastro-Perle:
Die neue Brasserie Löwen am See mit neuer Herdanlage!
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105 Bar und Restaurant Ranch, Kriens:
Das Multifunktionsgerät Frima VarioCooking Center im Zentrum!
Food & Beverage 72 Emmentaler Schaukäserei, Affoltern i.E.:
110 Seehotel Hermitage, Luzern:
Vorsicht – heisse Küche! 800 Grad Celsius!
«Terroir» in der «Käse-Destination» par excellence!
Ausland Take Away
118 Fünfzig Jahre «Anliker» — das Kultobjekt in Jeddah:
Ein Siegeszug durch die Profi-Küchen der Welt!
79 «Beer Hot Tower» & Co.:
Optimale Speisenpräsentation im CoopConvenience Shop Maagplatz Zürich.
News & Trends 84 Allerlei Produkt-Innovationen und Trends aus der Gastro-Branche!
People 90 Viel Mutation und Move auf dem Personalkarrussell!
124 Erlebnisgastronomie mit Speed:
Das Rollercoaster-Restaurant von Abu Dhabi!
GOURMET Shopping-Guide 126 Die besten Adressen von GOURMET.
Digestif 130 Der Offene Brief von Chefredaktor René Frech.
Impressum GOURMET Fachmagazin für Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsgastronomie. 43. Jahrgang, erscheint 10 Mal pro Jahr. Auflage: 22 005 Exemplare ( WEMF-beglaubigt 9/14). Verlag, Redaktion, Abos, Anzeigen: VERLAG GOURMET, Postfach 6222, 3001 Bern, Tel. 031 311 80 82, Fax 031 311 85 82 info@gourmetworld.ch, www.gourmetworld.ch. Verleger, Chefredaktor: René Frech, lic. rer. pol. Produktion: Kümin Medien Design, 8006 Zürich, Druck: AVD Goldach, 9403 Goldach Abonnemente: 1 Jahr Fr. 75.– (inkl. 2,5 % MWST), Ausland Fr. 148.–. Die Wiedergabe sämtlicher Artikel, Bilder und Anzeigen, auch in Auszügen oder in digitaler Form, ist nur mit ausdrücklicher und schriftlicher Genehmigung des Verlags gestattet. Widerhandlungen werden gerichtlich verfolgt.
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Kolumne
Wie behält man heute gutes Fachpersonal? Kurz nach dem Zweiten Weltkrieg im letzten Jahrhundert war die Schweiz für AusländerInnen ein Wunderland zum arbeiten. In den fünfziger Jahren kamen viele deutsche, österreichische und auch französische Mädchen gerne in die Schweiz und servierten in unserer Gastronomie. Weshalb wohl? In der Baubranche waren es hauptsächlich Italiener, die hier arbeiteten. Unsere damaligen Begebenheiten verlangten, dass – wenn der Winter kam und die Arbeit auf dem Bau zurückging – die italienischen oder ausländischen Bauarbeiter über den Winter die Schweiz verlassen mussten. Sie kamen dann jeden Frühling wieder zurück. Neue Herstellungsmethoden, z.B. Frostschutzbeimischung beim Betonieren, fortgesetzte milde Winter, aber auch die sozialen Medien trugen viel zu verlängerten Aufenthalten dieser Fremdarbeiter bei. Und heute in der Gastronomie? In keiner anderen Branche ist zurzeit der Personalwechsel so gross wie im Gastgewerbe. Was machen die Verantwortlichen dagegen? Sie beschäftigen – wenn es möglich ist – viele unausgebildete MitarbeiterInnen. Hier stellt sich die berechtigte Frage: Wissen die heutigen, massgeblich verantwortlichen Leute in der Gastrobranche eigentlich, wie sie ihre MitarbeiterInnen behandeln
sollten, um sie länger beschäftigen zu können? Als Kaderangehöriger – damals auf der obersten Stufe – hatte auch ich mit der Auswahl und dem Engagement meiner Leute im Verkauf zu tun. Als erstes kannte ich sehr viele Aussendienstleute, die mir auf meinem beruflichen Weg begegnet sind. Schon vor 23 Jahren wusste ich genau, wer ich wann und wo einsetzen konnte. Natürlich arbeitete ich immer in ausgesuchten Unternehmungen. Vor allem liess ich mich nie von irrrationalen Lohnforderungen verleiten. Keine Freude bereiteten mir auch jene Leute, die bei einem Anstellungsgespräch erwähnten, dass sie es nun im Aussendienst etwas ruhiger als in der Küche nehmen möchten.
Kurt Waldvogel
Nun, wie können Sie Ihre Mitarbeiter länger behalten? Im Grunde genommen ist es sehr einfach. Wenn der Patron seine Mitarbeiter schätzt, sie achtet und auch weiterbildet, sind sie zufrieden und haben Freude an ihrer Aufgabe. Bitte denkt daran, dass Sie nicht nur wertvolle MitarbeiterInnen, sondern vor allem Menschen beschäftigen. Sagen Sie Ihren MIT-Arbeitenden, dass sie bei jedem Problem, das anfällt, es sofort Ihnen persönlich sagen und nie den Gästen! Bitte hören Sie Ihrem Personal zu! Lassen Sie nie ein Problem einfach anstehen. Denken Sie gefälligst auch nie, aber auch gar nie daran, dass sich Mitarbeiterprobleme von selber lösen. Sagen Sie auch Ihren Personal unbedingt, wenn Sie mit ihm zufrieden sind! Schlagen Sie Verbesserungsvorschläge vor. Wenn jemandem bei einem Gast ein Fehler passiert, korrigieren Sie den Betreffenden nie vor dem Gast. Entschuldigen Sie sich beim Gast für den Fehler Ihres Mitarbeitenden. Natürlich wissen das alles die meisten Patrons schon längst. Aber werden diese kleinen Dienstwilligkeiten vielleicht auch öfters vergessen oder nicht angewandt? Eines darf ein guter Patron nie vergessen: Heute beobachtet jeder Gast nicht nur das Personal, sondern auch den Gastgeber. Kürzlich sagte ich zu einem Patron, der
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sein Personal vor seinen Gästen abrupt massregelte, dass mir als Gast diese Art der Behandlung nicht passt. Er war ganz erstaunt, und kam später an unseren Tisch. Er «beichtete» mir, meine kleine Bemerkung hätte ihn sehr gestört. Ihm erklärte ich, dass sein soeben gemassregelter Mitarbeiter mir zuerst eine feine Vorspeise mit einem dazupassenden Wein, dann eine frische Spargelcrèmesuppe, obendrauf einen guten Salat und schlussendlich den feinen Fisch verkauft habe. Dieser Mann sei ein Spitzenverkäufer und Gold wert. Der Patron stand auf, ging mit dem betroffenen Mitarbeiter in den Gang hinaus und entschuldigte sich bei ihm. Am Schluss des feinen Mahles offerierte uns der Patron je einen Kaffee, und der betroffene Mitarbeiter bedankte sich für mein Engagement. Fazit: Redet (mehr) miteinander! Unsere Gastronomie hat zurzeit ungeheure Schwierigkeiten. Der Gast, den wir heute bedienen dürfen, gehört nicht mehr unbedingt zu den einfachsten Leuten. Er reklamiert an allem – selbst wenn das Essen gut oder in Ordnung ist. Vor allem: alles ist ihm zu teuer. Eine Schweizer Zeitung fragte kürzlich ihre Leser: Sind die Schweizer Restaurants zu teuer? Das erstaunliche daran ist, dass rund 78 % der Antwortenden dies bejahten! Dabei vergessen diese Leute, dass fast alle Leute in der Schweiz fast doppelt so viel wie in Deutschland, Frankreich oder Italien verdienen. Ebenso schlagen sich in der Gastronomie die Warenkosten ganz schön zu buche: Pro Mahlzeit von 20 Franken sind das heute mindestens 30 % Warenaufwand, dann kommen die Personalkosten von 45 % und 8 % Mehrwertsteuer auf den vollen Betrag dazu. Dazu kommen noch die hohen Zins- und Hypothekarkosten, die Abgaben für Bewilligungen, Frischund Abwasser, Kehrichtgebühren und Patente. Der erfolgreiche Autobauer aus den USA, Henri Ford, sagte einmal: «Wer sein Bestmögliches zu einem Geschäft beiträgt, ist die beste Art von Mitarbeiter, die man als Unternehmer haben kann.» Bitte vergesst das nie! Kurt Waldvogel, Amden
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Deshalb ist unser Emmentaler auch der Käse der Schweizer Aushängeschilder –
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vermehrt nach dem Swissness-Erlebnis. Diese Lust auf ein besonderes Stück
auch von der dreifachen Mutter Michelle Hunziker, die international berühmt
Schweiz ruft bei uns immer wieder den Emmentaler AOP ins Gedächtnis.
und beliebt ist und in der Nähe des Emmentals aufgewachsen ist. Verzichten
Der urtypische Schweizer Käse, mit dem grossen Laib und den grossen Löchern.
Sie nicht auf die Strahlkraft dieser Swissness-Ikonen. Sorgen Sie dafür, dass
So, wie er bereits in vielen Kinderzeichnungen in Erscheinung tritt. Der Käse, der
Emmentaler AOP in Ihrer Käseauswahl prominent vertreten ist – und so den Gästen
weltweit für die Schweiz steht. Genau wie Schoggi oder Uhren eben.
zu typisch schweizerischen Erlebnissen verhilft.
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Genial – «Optimahl-Vital» Jetzt gibt es eine echte Convenience-Alternative zur arbeits- und zeitaufwendigen Zubereitung von pürierter und realitätsnah präsentierter Kost: Das Ernährungs-Programm aus tiefgekühlten pürierten
Dysphagie heisst eine Krankheit, welche sich in unserer modernen Gesellschaft immer mehr ausbreitet: Es handelt sich dabei um chronische Kau- und Schluckbeschwerden, unter welchen vor allem ältere, insbesondere hochbetagte, Menschen leiden. Je mehr Hochbetagte in einer Gesellschaft leben, desto häufiger sehen sich Verpflegungsverantwortliche und Küchenchefs in der Gemeinschafts-, Heim- und Klinikgastronomie mit dem Phänomen der Dysphagie konfrontiert. Einschlägige Untersuchungen sind zum Ergebnis gelangt, dass rund 15 Prozent der Spitalpatientinnen und -patienten an Kau- und Schluckstörungen leiden. In den Alters- und Pflegeheimen sind sogar 30 bis 40 Prozent der Bewohnerinnen und Bewohner von Dysphagie betroffen,
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Speisen in vertrauten Formen stammt aus der Manufaktur von Sander Gourmet, heisst «OptimahlVital» und ist in der Schweiz exklusiv bei der Gmür AG (Zürich) erhältlich. Ein Report vom Workshop.
und auch die Spitex-Verantwortlichen begegnen diesem Krankheitsbild immer häufiger.
Dysphagie und Lebensqualität Die Ursachen von Dysphagie sind vielfältig und in der Regel mit einem hohen Alter verknüpft: Schlaganfall, Morbus Parkinson, Multiple Sklerose, Tumorerkrankung, Demenz, Unfälle und altersbedingte Veränderungen des Kau- und Schluckapparates sind die häufigsten Ursachen. Vielen älteren Menschen mit Kau- und Schluckbeschwerden vergeht so die Freude am Essen, das sozusagen zur körperlichen und psychischen Belastung wird. Die Folgen können gravierend sein: Fehl- und Mangelernährung, Abbau von sozialen Kontakten während der
Essenszeit und weniger Lebensqualität — dies umso mehr, als die gemeinsamen Mahlzeiten im Heim- oder Klinikalltag sehr oft die einzige willkommene Abwechslung im Tagesverlauf bedeuten.
Arbeits- und zeitaufwendige pürierte Kost Die Verpflegungsverantwortlichen und Küchenchefs in der Gemeinschafts-, Heim- und Spitalgastronomie begegnen der Dysphagie in der Regel mit einem Angebot an pürierter Kost. Die immer gleichen Kugeln pürierter Nahrungsmittel sind jedoch — verständlicherweise — eigentliche «Appetit-Killer», weshalb fortschrittliche Institutionen dazu übergegangen sind, ihren Dysphagie-geplagten Patientinnen und Patienten pürierte Speisen
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Events
Das Sortiment aus dem Ernährungsprogramm «Optimahl-Vital» umfasst bei der Gmür AG gegenwärtig 21 pürierte Produkte in vertrauter Form — von der Bratwurst über ein püriertes Gemüse-Curry bis hin zum pürierten Lachs.
in realitätsnahen Formen zu servieren — eine püriertes Schnitzel oder ein püriertes Rüebli wird also in die entsprechenden Formen gegossen und als Schnitzel oder Rüebli in optisch vertrauter Form serviert. Das steigert den Appetit und damit auch die Lebensqualität. Allerdings ist das Prozedere nicht ohne zeitlichen und personellen Mehraufwand verbunden. Die Roh- und Ausgangsprodukte müssen zuerst einmal püriert und dann mit einem Medium zum Eindicken der Speisen oder Flüssigkeiten sowie mit Spezialprodukten zur ernährungsphysiologischen Anreicherung der pürierten Kost ergänzt werden, bevor die Masse in der richtigen Konsistenz und Textur in spezielle Formen wie Schnitzel, Bratwurst, Rüebli, Broccoli oder Blumenkohl gegossen und später vor dem Servieren im Kombidämpfer regeneriert wird. Das Ergebnis ist aber vielversprechend und bietet den Dysphagie-Betroffenen mehr Abwechslung, höheren Genuss und damit mehr Lebensqualität. Anderseits ist die Zubereitung aufwendig und vor allem kostenmässig dann nicht ohne weiteres zu verantworten, wenn nur eine kleinere Anzahl von Verpflegungsteilnehmenden davon profitieren können.
Echte Alternative der höchsten Convenience-Stufe Aus diesem Grunde hat das Beratungsunternehmen ABConcepts in enger Zusammenarbeit mit dem deutschen Convenience-Produkte-Unternehmen Sander Gourmet — das in der Schweiz durch seine
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Das ist das «Optimahl-Vital»Sortiment der Gmür AG u u u u u u u u u u u u u u u u u u u u u
Bratwurst püriert Kassler püriert Schweinebraten püriert Rinderbraten püriert Hähnchenbrust püriert Seelachs püriert Blumenkohl püriert Möhrengemüse püriert Broccoli püriert Erbsen püriert Erbsen-Möhrengemüse püriert Pastinaken püriert Steckrüben püriert Gemüse-Curry püriert Pasta püriert Omelett püriert Apfel-Rotkohl püriert Rindergoulasch püriert Kichererbsen püriert Kartoffelpüree in Form Lachs püriert
Die Produkte sind in Packungen von 2,5 bis 3,5 Kilo und in Portionen grössen von jeweils 50 bis 70 Gramm erhältlich.
Generalimporteurin Gmür AG (Zürich) vertreten ist — ein innovatives Ernährungskonzept nach der aktuellen schottischen Leitlinie zum Disphagie-Management entwickelt, welches ein problemloses Handling mit hoher Gästezufriedenheit kombiniert. Denn eines ist unbestritten – eine ausgewogene Ernährung ist in jedem Alter von zentraler Bedeutung: Bei älteren Menschen bleibt der Bedarf an Vitaminen und Mineralstoffen so gross wie bei andern Alterskategorien, der Energieverbrauch (Kalorienbedarf) hingegen vermindert sich. Kommen dabei noch Kau- und Schluckbeschwerden hinzu, braucht es eine besondere, eben eine ernährungsphysiologisch angereicherte Kost. Bedenkt man dann noch, dass geschmackvolles und optisch ansprechendes Essen einen wichtigen Anteil an gefühlter Lebensqualität darstellt, kommen auf die Küchenchefs in der Gemeinschafts- und HealthCare-Branche grosse Herausforderungen zu, die sich aber mit dem innovativen Ernährungskonzept von Sander Gourmet optimal meistern lassen.
Genial — «Optimahl-Vital» «Optimahl-Vital» heisst denn auch das abwechslungsreiche Ernährungsprogramm für Menschen mit Kau- und Schluckbeschwerden von Sander Gourmet, das nun auch bei der Gmür AG — exklusiv in der Schweiz — erhältlich ist und welches anlässlich von dessen Lancierung in der Schweiz im Rahmen eines spezialisierten Workshops mit einem hochkarätigen und fachkundigen Teilnehmerkreis aus den
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Events
«Optimahl-Vital» bietet zahlreiche Möglichkeiten und Variationen für eine abwechslungsreiche pürierte Kost in vertrauter Form.
Bereichen Gemeinschafts-, Heim- und Klinikgastronomie der deutschsprachigen Schweiz vorgestellt wurde. «Genuss in vertrauter Form» heisst die Leitlinie für das «Optimahl-Vital»-Ernährungsprogramm — denn alle Gerichte und Speisen sind dem bekannten visuellen Eindruck nachempfunden. «OptimahlVital» bietet also pürierte Kost in realitätsnahen Formen an — allerdings mit dem nicht ganz unbedeutenden Unterschied, dass die Produkte und Gerichte — in tiefgekühlter und portionierter Form — bereits fertig püriert und in «echter» Optik daherkommen. Sie müssen nur noch im Kombidämpfer regeneriert und auf dem Teller schön angerichtet werden! Das nennt sich «Convenience at its best»!
Ueberzeugende Vorteile für «Optimahl-Vital» Die Vorteile von «Optimahl-Vital» für die Gäste mit Kau- und Schluckbeschwerden und für die Küchenverantwortlichen in der Gemeinschafts-, Heim- und Klinik gastronomie — und teilweise auch in der Hotellerie und Gastronomie — liegen auf der Hand: u Die attraktiven und frischen Speisen lassen die Verpflegungsteilnehmenden wieder mit Appetit essen. u Die Freude am Essen wird durch die gleichbleibend hohe Qualität der Speisen unterstützt. u Die optisch ansprechende Präsentation der Gerichte und Speisen fördert die Freude am Essen und steigert so die Lebensqualität.
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Das Alltagserlebnis am gemeinsamen Tisch im Heim oder Spital wird auch für Menschen mit Kau- und Schluckbeschwerden gestärkt. u Die nährstoffoptimierte Zusammensetzung der Speisen sorgt für eine ausgewogene und gesunde Ernährung auch im hohen Alter. u Die Speisen sind frei von Zusatzstoffen, und der Speiseplan ist eiweissbilanziert. u Der Fehl- oder Mangelernährung wird vorgebeugt. u Das einfache Handling bei der Zubereitung spart Arbeitszeit und Kosten. u Die Verpflegungsteilnehmenden und deren Angehörige fühlen sich sehr gut versorgt, und die Akzeptanz der sozialen und medizinischen Einrichtung wird nachhaltig gestärkt, zumal die Qualität und Abwechslung des Essens für das Image von Heim- und Klinikbetrieben von zentraler Bedeutung sind.
«Ein Konzept für gepflegte Esskultur im Alter» «Wir sind sehr stolz, der Verpflegungsbranche, dem Health-Care-Segment sowie der Hotellerie, Gastronomie und der Heim- und Klinikgastronomie ein derart innovatives und lösungsorientiertes Ernährungskonzept für eine gepflegte Esskultur im Alter anbieten zu können», betont Reto Gmür, Geschäftsleitungsmitglied und Marketing- und Verkaufsleiter der Gmür AG (Zürich). «Alle Produkte sind püriert, aber optisch in ihrer ursprünglichen natürlichen Form zubereitet, und
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Events
Impressionen vom Workshop der Gmür AG in Zürich anlässlich der Lancierung von «Optimahl-Vital» in der Schweiz.
sie bleiben auch ‘in Form’ bei der Zubereitung im Kombidämpfer. Sie müssen im Steamer lediglich während zehn Minuten bei 120 Grad Celsius regeneriert werden und sind dann servierfertig. Das Sortiment an tiefgekühlten und pürierten Convenience-Produkten ‘in vertrauter Form’ umfasst bei uns gegenwärtig 21 äusserst beliebte Produkte. Wir bieten der Branche damit also nicht nur ein grosses Zeit- und Arbeitserleichterungspotenzial an, sondern ermöglichen den Gästen mit Kau- und Schluckbeschwerden einen vertrauten kulinarischen Genuss.»
«Optimahl-Vital» – Erleichterung für die Küche Einmal mehr haben also die erfahrenen Food-Scouts der Gmür AG eine echte
Produkt-Innovation aus der FrischeManufaktur von Sander Gourmet in die Schweiz gebracht. Reto Gmür von der Gmür AG zu GOURMET: «’Optimahl-Vital’ ist eine echte und nachhaltige Erleichterung für die Küchenbrigade und ein Genussvorteil für die Gäste, denn: u Die hohe Mise-en-place-Stufe spart Arbeitszeit und Kosten. u Die Produkte sind perfekt portioniert und kalkuliert und reduzieren Verderb und Ueberschuss. u Dank einfachem und schnellem Handling ist eine absolute Geling-Sicherheit gewährleistet. u Die Vielfalt der Produkte ermöglicht Abwechslungsreichtum im Speiseplan. u Die nährstoffoptimierte Zusammensetzung der einzelnen Produkte sorgt für
Marketing- und Verkaufsleiter Reto Gmür, Mitglied der Geschäftsleitung der Gmür AG und ausgewiesener Food-Scout, im Fachgespräch über das innovative Ernährungsprogramm «Optimahl-Vital» mit pürierter Kost in vertrauter Form.
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eine ausgewogene und gesunde Ernährung im Alter. u Der Fehl- und Mangelernährung kann so optimal und effektiv vorgebeugt werden. u Der Appetit, die Freude am Essen und damit die Lebensqualität können gesteigert werden.»
Fazit Mit der Markteinführung von «OptimahlVital» in der Schweiz ist der TiefkühlSpezialistin Gmür AG ein grosser Wurf gelungen, welcher die Esskultur insbesondere in der Gemeinschafts-, Heimund Klinikgastronomie revolutionieren wird. Aber nicht nur das: Marketing- und Verkaufsleiter Reto Gmür von der Gmür AG macht gegenüber GOURMET noch auf einen weiteren wesentlichen Aspekt in diesem Zusammenhang aufmerksam: «’Optimahl-Vital’ entspricht nicht nur einem Bedürfnis der Menschen mit indizierter Dysphagie, sondern auch jenem vieler Senioren, welche aus dental-medizinischen Gründen nicht mehr so gerne in harte Speisen beissen, sondern geschmeidige Gerichte bevorzugen. ‘Optimahl-Vital’ kann deshalb auch in Hotel- und Gastro-Betrieben angeboten werden. Dank der langen Haltbarkeit der tiefgekühlten Produkte von sechs Monaten muss auch in diesen Verpflegungssegmenten kein Verderb oder Verlust in Kauf genommen werden, auch wenn nicht jeden Tag ‘Optimahl-Vital’-Produkte nachgefragt werden. Viele ältere Gäste wären allerdings glücklich, wenn ihnen solche pürierten Gerichte ‘in der vertrauten Form’ aktiv angeboten würden.» Wo er Recht hat, hat er Recht, der Reto Gmür von der Gmür AG.
Mehr zum Thema: Gmür AG, Frisch- & Tiefkühlprodukte, Aargauerstrasse 3, 8048 Zürich, Tel. 044 446 88 88, Fax 044 446 88 00, bestellungen@gmuer.ch, www.gmuer.ch, www.food4winners.ch
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Events
Die Swiss SVG-Trophy Voller Erwartung versammelten sich Anfang Mai rund 250 Gäste aus der Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie im Verkehrshaus der Schweiz in Luzern. Wer wird die Schweiz an der Olympiade der Köche in Erfurt vertreten? Charmant führte Susanne Hueber, bekannt aus TV und Theater, abwechslungsreich und witzig durch den Abend. Mit viel Hintergrundwissen deckte sie so manches Geheimnis auf. Zum Beispiel reichte der Fisch bei einem Team nicht für alle Gäste. Oder ein Team bereitete die
beste Mise en place in der Geschichte der Swiss SVG-Trophy vor. Alle Teams zeigten eine hervorragende Leistung, doch nur ein Team kann die Swiss SVG-Trophy gewinnen. Mit der GesamtPunktzahl von 94,4 von 100 möglichen Punkten gewann das Team vom Inselspital Bern und wird nach Erfurt reisen. Ein Jury-Mitglied des Schweizer Kochverbandes wird das Team ein halbes Jahr begleiten, um die bestmögliche Vorbereitung für die Olympiade der Köche zu gewährleisten.
1. Rang Team «Bern» Angela Mumenthaler, Jennifer Kunz, Daniela Wälchli Inselspital Bern www.insel.ch
2. Rang Team «Basel» Christian Fidalgo, Claudia Vock, Christian Kech Universitätsspital Basel www.unispital-basel.ch
3. Rang Team «Rupperswil» Thomas Brunner, Andrea Menton, Manuel Baumann Alters- & Pflegeheim Länzerthus, Rupperswil www.laenzerthus.ch
4. Rang Team «Emmenbrücke» Ralf Schied, Christian Loos, Sandro Kalkhi Betagtenzentren Emmen AG, Emmenbrücke www.betagtenzentren-emmen.ch
4. Rang Team «Lachen» Lars Ebnöther, Michael Ravagli, Frederik Jud Spital Lachen, Lachen www.spital-lachen.ch
4. Rang Team «Weiningen» Pascal Meyer, Helene Meyer, Andreas Preussner Seniorenzentrum Im Morgen, Weiningen www.altersheim-weiningen.ch
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Mehr zum Thema: SVG, Marktgasse 10, 4800 Zofingen, Tel. 062 745 00 04, Fax 062 745 00 02, info@svg.ch, www.svg.ch
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Events
«Fangfrisch in den Sommer» — so lautete das Motto der vier Fischküche-Workshops der Pahl Grossküchentechnik und Gastroeinrichtungen AG, der Dörig & Brandl AG und von Hero Gastronomique. Im Bild in der Mitte: Workshop-Leiter, Fachberater und Küchenchef Romeo Vetter von der Pahl AG.
«Fangfrisch in den Sommer!» Einen spannenden Tag rund um die sommerlichleichte Fischküche erlebten all jene KüchenProfis, welche an den fachlich ausgewiesenen Workshops der Pahl Grossküchentechnik und
Gastroeinrichtungen AG (sowie der Dörig & Brandl AG und von Hero Gastronomique) an ihren vier Firmenstandorten in Dietikon, Holzhäusern, Schwarzenbach und Pratteln beiwohnten. Von Verlagsleiter Stephan Frech, Fotos: Rolf Neeser und zVg
Die Fischküche gilt in der Gastronomie als ein besonders dankbares Gebiet für fantasievolle kulinarische Kreationen. Dabei gilt es allerdings, gewisse Besonderheiten bei der Zubereitung von Fischen und Meeresprodukten zu berücksichtigen. Mit den Fachberatern und Küchenchefs Leopold Enz und Romeo Vetter von der Pahl Grossküchentechnik und Gastroeinrichtungen AG, Andreas Altorfer von der Fischspezialistin Dörig & Brandl AG sowie Philipp Glauser von Hero Gastronomique
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standen den Workshop-Teilnehmenden sehr kompetente und erfahrene Fachleute zur Verfügung, um mehr fachliche Informationen über eine kreative Fischküche und ihre Besonderheiten zu erfahren. Dabei ging es darum, den zahlreich erschienenen Küchen-Profis aus Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsgastronomie einen KnowhowTransfer auf hohem Niveau zu vermitteln und sie auch in die Tricks rund um die Fischküche einzuweihen.
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Events auf grosse Akzeptanz stösst, kommt nicht von ungefähr und legt Zeugnis davon ab, dass bei diesen Events echter Knowhow weitergegeben wird. Das seit 50 Jahren bestehende Familienunternehmen hat sich mit professioneller Beratung, optimaler Planung und innovativer Küchentechnik in der Branche einen Namen gemacht. Die Pahl AG hat in den letzten Jahren in fast alle Regionen der deutschsprachigen Schweiz expandiert und sich entsprechend etabliert. Das küchen- und spültechnische Sortiment umfasst sowohl bekannte Qualitätsmarken und -produkte als auch preisgünstige Alternativen.
Fisch- und Fachwissen bei der Dörig & Brandl AG Sie sorgten für einen Knowhow-Transfer mit Mehrwert (v.l.n.r.): Philipp Glauser von Hero Gastronomique, Romeo Vetter und Max Giacomuzzi von der Pahl AG sowie Fischprofi Andreas Altorfer von der Dörig & Brandl AG.
Workshops mit Mehrwert und Mehrnutzen Im Mittelpunkt stand dabei die gemeinsame Zubereitung von auserlesenen trendigen Fischspezialitäten, um dabei auch Fachwissen und Ideen auszutauschen und um interessante Tipps direkt vom Fischprofi zu erhalten. Und natürlich standen auch die Degustation und der Genuss der zubereiteten feinen Fischspezialitäten auf dem Programm... Workshop-Leiter Romeo Vetter von der Pahl AG, zu GOURMET: «Die gemeinsam mit unseren Partnern Dörig & Brandl AG und Hero Gastronomique durchgeführten Workshops stossen bei den KüchenProfis auf eine durchwegs positive Resonanz, zumal dabei echtes Fachwissen vermittelt wird, von welchem alle Teilnehmenden später in ihrem Berufs- und Küchenalltag profitieren können. Und um es deutlich zu sagen: Wir führen hier keine Produkt-Kurse durch — vielmehr steht bei unseren Workshops das fachliche Wissen im Mittelpunkt. Dass dabei auch die richtige Bedienung der eingesetzten Gargeräte erläutert wird, versteht sich von selbst. Ziel ist es letztlich, ein optimales und überraschendes Ergebnis auf den Teller zu zaubern.»
«Wir wissen, woher der Fisch kommt», betont Andreas Altorfer von der Dörig & Brandl AG die Grundlagen der Firmenphilospohie des bekannten FischhandelUnternehmens aus Schlieren bei Zürich. Der Begriff «Frisch-Fisch» bezieht sich auf das gesamte Angebot der Dörig & Brandl AG — also auf Fisch aus dem Meer und aus dem Süsswasser sowie Krustentiere, Schalentiere, Weichtiere, Meeresfrüchte, Traiteurprodukte und die verschiedensten Spezialitäten. «Unsere Lieferanten sind ausnahmslos uns persönlich bekannte Partner. Wir haben mit ihnen langjährige und intensive Geschäftsbeziehungen, womit gegenseitiges Vertrauen geschaffen wird. Wir wissen, was für Menschen dort arbeiten. Gemeinsam mit dem WWF verpflichten wir uns für den
Impressionen und Szenen vom Fisch-Workshop der Pahl AG mit Fischprofi Andreas Altorfer in Aktion.
Pahl AG: Expansion in alle Regionen Dass ein Grossküchen-Unternehmen wie die Pahl AG gleich an ihren vier FirmenStandorten und -Niederlassungen in Dietikon, Holzhäusern, Schwarzenbach und Pratteln solche Workshops durchführt und dabei in allen Regionen jeweils
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Events Ueberraschende Fisch-Kreationen So hochkarätig die Organisatoren und Teilnehmenden der vier Workshops, so qualitativ hochstehend und originell waren auch
die gemeinsam zubereiteten acht nachfolgend aufgeführten Fischkreationen:
Ceviche: Wolfsbarsch mit Zwiebeln, Chili, Koriander, Limetten, Grapefruit.
Geräuchert: Rauchlachsstreifen auf Tagliatelle mit Cherrytomaten, Kräuter und Knoblauch.
Sashimi: Frischlachs, Thunfisch, Kingfisch im Sesam- und Zitronenpfeffer-Mantel, Olivenöl, Algensalat.
Goujons: Seezungenfilets, paniert mit Panko, auf Lauchgemüse, Portweinsirup, Dipsaucen.
Medaillons: Steinbutt auf Karottenmousse/Bundkarotten, Sauternes-Sauce.
Krustentiere: Hummer im Wirzblatt, Safran-Sauce, Integrale Rice.
Pavet: Zander Royal, Antipasti-Gemüse, Zitronen-Risotto.
Gratin: Saibling auf Spinat, Orangen-Limetten-Hollandaise.
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Events
«Frisch-Fisch» von Dörig & Brandl AG sowie qualitativ hochstehende Convenience-Produkte zum Verfeinern der Fischkreationen von Hero Gastronomique.
Erhalt der Fischbestände. Der sorgfältige Umgang mit dem natürlichen Lebensmittel aus dem Meer und aus dem Süsswasser ist unsere zentrale Verpflichtung — und das seit 30 Jahren!», betont Andreas Altorfer im Gespräch gegenüber GOURMET.
zum Einsatz. Mit einem breiten und tiefen Sortiment geht Hero Gastronomique auf diese Bedürfnisse der Hotellerie, Gastronomie und der Gemeinschafts-, Heimund Spitalgastronomie ein. Das Sortiment umfasst ein breites Angebot an Konfitüren, Kompotten, Teigwaren, Tomatenprodukten, Reis, Oliven, Bouillons, Saucen, Dressings, Dips, Kartoffelprodukten und Konserven. Im Rahmen der Workshops der Pahl AG zeigte Philipp Glauser von Hero Gastronomique vor allem die Einsatzmöglichkeiten von hochstehenden Convenience-Produkten auf.
Qualitäts-Convenience von Hero Gastronomique Bei der Zubereitung von originellen und kreativen Fischgerichten kommen in der Praxis zu ihrer Verfeinerung oft qualitativ ausgezeichnete Convenience-Produkte Die Workshop-Leiter Leopold Enz und Romeo Vetter von der Pahl AG.
Sie profitierten vom Wissens-Transfer an den hochkarätigen Fisch-Workshops der Pahl AG — die Küchenprofis und Teilnehmenden der Workshops an den Firmenstandorten der Pahl AG in Dietikon/Zürich, Schwarzenbach, Pratteln und Holzhäusern (im Uhrzeigersinn).
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Mehr zum Thema: Pahl Grossküchentechnik und Gastroeinrichtungen AG, Riedstrasse 3, 8953 Dietikon, Tel. 0848 650 650, Fax 0848 650 651, info@pahl.ch, www.pahl.ch
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DIE VERSCHMELZUNG VON — MIT DER IT-APPLIKATION Einkaufen und geniessen beissen sich gar nicht im neuen Food Market im «The House of Brands» von Jelmoli in Zürich. Im Gegenteil: Auf einer Fläche von mehr als 2000 Quadratmetern präsentieren hier Dutzende von selbständigen und unabhängigen Spezialisten ihre Delikatessen in eigenständigen Outlets und Auslagen — Fleisch, Fisch, Meeresfrüchte, Früchte und Gemüse, Käse und Milchprodukte und andere Comestible-Spezialitäten. Und wer sie degustieren will, tut dies an entsprechenden Food- und Saft-Bars oder im integrierten «The Market Grill», in einem Restaurant, das die drei andern Lokale «Sopra», «J-Bar» und das SB-Restaurant im «The House of Brands» ergänzt. Im Food Market von Jelmoli wird also die totale Verschmelzung von Handel und Gastronomie unter einem Dach zelebriert!
Jelmoli «The House of Brands» in Zürich:
HANDEL UND GASTRONOMIE VON TCPOS ALS BASIS!
So vielfältig das Angebot im Food Market, so kompromisslos ist das IT- und Kassenkonzept der TCPOS SA, das die Verschmelzung von Handel und Gastronomie überhaupt erst möglich macht: In den Delikatessen-Outlets, am Checkout, an den Food- und Saft-Bars sowie im «The Market Grill» sind 21 fixinstallierte TCPOS-Touchscreen-Kassen mit Bondruckern, Kartenterminals und teilweise auch mit Waagen in Betrieb. Es handelt sich um eine intelligente Shop-in-Shop-Applikation auf der Basis einer Standard-Software der TCPOS SA. Dazu Sonja Lavric, Leiterin des Kassenwesens der Jelmoli AG: «In der Jelmoli-Gastronomie ist die TCPOS-Applikation seit Jahren im Einsatz. 2013 wurde das ganze Warenhaus auf TCPOS umgestellt — jetzt wurde auch der neue Food Market mit TCPOS-Hard- und Software ausgerüstet. Total sind im ‘The House of Brands’ 130 TCPOS-TouchscreenKassen im Einsatz. Wir schätzen die Kompetenz, die Flexibilität und die Speditivität von TCPOS.»
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Interview
Swissness in Hotellerie und Gastronomie:
Swissness & Emmentaler AOP Der Schweizer Hotellerie fehlt es an echter «Swissness» – so lautet der Vorwurf an die Branche. Er bezieht sich zumeist auf das fehlende inländische Personal an der Gästefront. Wie man mit authentischen und urtypischen Schweizer Produkten wie beispielsweise mit Emmentaler AOP das «Swissness»-Erlebnis der Hotelgäste fördern kann, sagt Heinz Wälti, Präsident von Emmentaler Switzerland, im folgenden Exklusiv-Interview. Von Chefredaktor René Frech, Fotos: Rolf Neeser und zVg
Sie engagieren sich seit rund einem Jahr als Präsident von Emmentaler Switzerland für die Sache von Emmentaler AOP Käse. Was soll man sich unter Emmentaler Switzerland vorstellen und welche Ziele und Aufgaben will Ihre Organisation erfüllen?
Heinz Wälti: Emmentaler Switzerland ist die Organisation, welche sich die Förderung von Emmentaler AOP Käse («Appellation d’Origine Protégée») in all ihren Belangen zur Aufgabe macht. Emmentaler AOP ist in der Schweiz und weltweit der Inbegriff für Schweizer Käse, für «Swiss Cheese», also für den
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grosslöchrigen Edel-Hartkäse. Emmentaler Switzerland ist eine Branchen- und Marketing-Organisation, welche sich der Markenführung, der Qualitätssicherung sowie der Promotion zugunsten von Emmentaler Käse widmet. Sie engagiert sich auch für vorteilhafte rechtliche und politische Rahmenbedingungen zugunsten von Emmentaler AOP sowie für den Interessenausgleich zwischen den verschiedenen Akteuren auf dem Markt für Emmentaler AOP Käse — Milchbauern, Käser, Gross- und Detailhandel. Neben Emmentaler Switzerland gibt es aber noch eine ganze Reihe anderer
Käsevermarktungs-Organisationen, die ebenfalls die Förderung von Schweizer Käse auf ihre Fahne geschrieben haben. Warum diese Zersplitterung?
Heinz Wälti: Das entspricht dem seinerzeitigen Willen des Gesetzgebers. Nach dem Ende der «Käseunion» entstanden die so genannten «Sorten-Organisationen» für le Gruyère, Tilsiter, Sbrinz oder Appenzeller Käse. Emmentaler Switzerland ist eine dieser Sorten-Organisationen, die sich aber dem urtypischsten aller Schweizer Käse annimmt — eben dem Emmentaler AOP. ‘Getrennt agieren, vereint schlagen’ heisst deshalb das Leitmotiv bei der Ver-
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Interview
Heinz Wälti, seit Jahresfrist Präsident von Emmentaler Switzerland, wirkte während Jahren in führenden Positionen in der schweizerischen Agrarwirtschaft — so war er für den Aufbau der Landi verantwortlich und nahm bei der Fenaco eine Schlüsselposition ein.
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Interview marktung von Schweizer Käse im In- und Ausland. Vor allem in der Welt draussen kommt dem Emmentaler AOP Käse beim globalen Marketing und der Promotion von Schweizer Käse so etwas wie eine Leitfunktion zu. Er ist die Lokomotive, denn er ist der In- und Gattungsbegriff für «Swiss Cheese»!
Nachhaltigkeit als Grundsatz von Emmentaler AOP Nachhaltigkeit wird bei Emmentaler Switzerland offenbar gross geschrieben. Wie muss man sich das konkret vorstellen?
Heinz Wälti: Da sprechen Sie einen wesentlichen Punkt an, mit welchem sich der Schweizer Emmentaler AOP von andern Produkten gleichen Namens unterscheidet: Emmentaler Käse wird zwar auch im Allgäu, in Oesterreich oder in Norddeutschland produziert, aber nur der Emmentaler AOP ist der ursprüngliche und authentische Emmentaler aus der Schweiz. Emmentaler AOP ist nicht nur «Das Original», sondern wird auch nach strengen Nachhaltigkeitsrichtlinien produziert: Er wird überwiegend in gewerblichen Käsereien hergestellt. Die Milch dazu wird in einem Umkreis von nicht mehr als 30 Kilometern von Milchbauern gemolken, und sie wird innerhalb von 24 Stunden nach der Einlieferung zu Emmentaler AOP Käse verarbeitet.
Im Zentrum der Schaltzentrale für Marketing und Promotion von Emmentaler AOP: Präsident Heinz Wälti und Direktor Stefan Gasser von Emmentaler Switzerland.
Der Milchbauer kennt das Futter und das Gras, das seine Kühe fressen, er kennt die Kühe, die ihm Milch geben, und der Käser kennt seine Milchbauern. Das verstehen wir bei Emmentaler Switzerland unter Nachhaltigkeit, und das ist es, was den Emmentaler AOP so einzigartig macht und ihn zu einem authentischen, edlen und vollkommen natürlichen Qualitätsprodukt profiliert. Und im übrigen: Es kommt ja wirklich nicht von ungefähr, dass die meisten Champions, Europaund Weltmeister unter den Käsern fast ausnahmslos aus der Schweiz stammen...!
Ist der Käsegenuss überhaupt noch «trendy»? Dennoch: Man hat den Eindruck, dass der Käsekonsum bei den heutigen Konsumenten und Gästen nicht mehr so »trendy» ist wie auch schon!
Heinz Wälti: Der Eindruck mag richtig sein, und gerade der Emmentaler AOP als Käse mit dem höchsten Bekanntheitsgrad im In- und Ausland leidet darunter.
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Interview jüngeren Konsumentinnen und Konsumenten, wieder «sexy» und «trendy» zu machen. Dazu kommt, dass unsere Botschafterin und unser Botschafter «Swissness» par excellence repräsentieren, und gerade dies ist es, was den Emmentaler AOP so kompromisslos auszeichnet.
Mehr «Swissness» in der Hotellerie? Um auf die Schweizer Hotellerie und Gastronomie zu sprechen zu kommen — die Branche sieht sich sehr oft mit dem Vorwurf mangelnder «Swissness» konfrontiert. Wie beurteilen Sie aus Ihrer Sicht die Situation?
Heinz Wälti: Ehrlich gesagt — ich wundere mich manchmal auch, wie in der Schweizer Hotellerie und Gastronomie die Chancen zur Swissness-Profilierung ungenutzt bleiben und vernachlässigt werden. Damit Sie mich richtig verstehen: Emmentaler AOP ist in der Hotel- und GastroBranche der Schweiz zwar vollkommen etabliert. Dennoch gibt es immer wieder Beispiele (gerade in der gehobenen Hotellerie und Gastronomie) dafür, dass der Emmentaler auf dem Frühstücksbuffet, auf dem Käsewagen, auf der Käseplatte und auf dem Käseteller schlicht und einfach fehlt. Wenn eines der bekanntesten Export- und SwissnessProdukte der Schweiz im Angebot fehlt, nimmt ein Hotelier oder Küchenchef einGerade deshalb unternimmt Emmentaler Switzerland alles, den Genuss von echtem Emmentaler AOP zu fördern. Die Organisation tut dies mit zahlreichen Massnahmen, indem sie die ländliche und ursprüngliche Authentizität mit dem urbanen Lifestyle von heute zu verbinden sucht: So konnten wir für den «König der Käse» den Emmentaler Schwingerkönig Matthias Sempach als Ambassador gewinnen. Und die Schwingerkönigin 2012, Sonia Kälin, ist unsere Botschafterin. Im Ausland, insbesondere in Deutschland und Italien, repräsentiert TV- und StarModeratorin Michelle Hunziker — die bekanntlich am Tor zum Emmental aufgewachsen ist — den Emmentaler AOP. Auch zwischen Mundartrocker Polo Hofer und Moderatorin Christa Rigozzi mit ihren 1. August-Reden zum Emmentaler AOP ergibt sich eine «Mariage» zwischen Bodenständigkeit und Urbanität — und erst noch zwischen den Generationen. Wir unternehmen also Einiges, um den Genuss von Käse und insbesondere von Emmentaler AOP in allen Bevölkerungsschichten, insbesondere auch bei den
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Sie sind die glaubwürdigen und sympathischen Ambassadoren für Emmentaler AOP in der Schweiz: Schwingerkönigin Sonia Kälin und Schwingerkönig Matthias Sempach.
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Interview fach seine Chancen zur SwissnessProfilierung nicht wahr. Und vor allem: Er nimmt seinen Gästen die Chance zum echten Swissness-Erlebnis! Sie meinen, mit Schweizer Emmentaler AOP im Angebot könnten die Hotel- und Gastro-Betriebe ihr Swissness-Defizit überbrücken?
Heinz Wälti: Mangelnde Swissness wird bekanntlich den Hotels und Restaurants in der Schweiz in erster Linie wegen dem fehlenden inländischen Personal vorgeworfen. Ohne auf diese besondere Problematik eingehen zu wollen, stelle ich einfach fest: Der kluge Hotel- und GastroUnternehmer tut gut daran, in seinem Betrieb sämtliche Swissness-Profilierungsmöglichkeiten auszuschöpfen, um ein allfälliges personelles SwissnessDefizit auszugleichen — und dazu gehört ganz einfach auch ein authentisches, urtypisches kulinarisches Angebot mit einem hohen Swissness-Faktor — dazu gehört eben auch ein Emmentaler AOP! Kann es nicht einfach sein, dass die Gäste zu wenig Emmentaler AOP verlangen und dass der Hotelier, Gastronom und Küchenchef sein Angebot und Sortiment darauf ausrichtet?
Heinz Wälti: Meine Beobachtung ist eine andere, insbesondere wenn ich mit ausländischen Hotelgästen ins Gespräch komme und den fehlenden Emmentaler
Käse im Angebot anspreche. Dann höre ich sehr oft, wie die Gäste einen echten Schweizer Käse wie den Emmentaler AOP vermissen. Emmentaler würde schlicht und einfach die Authentizität und die Swissness des kulinarischen Angebots steigern. Das müsste dem Hotelund Gastro-Unternehmer doch höchst willkommen sein!
Qualitätskonstanz ist das A und O des Erfolgs: Jürg Kriech ist verantwortlich für die Qualitätssicherung/Technik bei Emmentaler Switzerland.
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Regionalität statt «Swiss Cheese» Viele Hotel- und Gastronomie-Betriebe setzen heute aber vermehrt auf Lokalität und Regionalität — auch in der Käseauswahl. Das ist doch positiv!?
Heinz Wälti: Ja, natürlich, da haben die betreffenden Hoteliers und Gastwirte meine volle Unterstützung. Lokalität und Regionalität schaffen Vertrauen und Verbundenheit, was bei den Gästen positiv ankommt und zu einem besonderen Genuss-Erlebnis führt. Nur eben: Man kann das eine tun — und das andere nicht lassen. Dem Emmentaler AOP kommt dabei sozusagen die «Leitfunktion» zugunsten von Schweizer Käse zu. Er ist, wie gesagt, der «König der Schweizer Käse» — und in seinem Gefolge sind die regionalen Spezialitäten mehr als nur willkommen! Vor allem aber: Emmentaler AOP gibt es aus gewerblichen Käsereien in vielen Regionen der Schweiz. Wer deshalb Emmentaler AOP in sein Käse-Sortiment integriert, unterstützt erst noch den lokalen und regionalen Bezug seiner Käseauswahl und krönt sie mit dem «König der Schweizer Käse». Mehr noch: Emmentaler AOP gibt es bekanntlich in den drei verschiedenen Reifegraden mild, mittel und reif. Er ist der Käse für die ganze Familie, sowohl für die junge als auch für die ältere Generation.
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Interview Promotion in der Hotellerie Was unternimmt denn Emmentaler Switzerland zur vermehrten Promotion von Emmentaler AOP in Hotellerie und Gastronomie?
Emmentaler und Vegetarismus Ein anderes in der Branche heiss diskutiertes Thema ist der sich ausbreitende Vegetarismus, der sowohl die Hotellerie als auch die Gastronomie erreicht hat. Was sagt der Präsident von Emmentaler Switzerland zu dieser Thematik?
Heinz Wälti: Das ist ganz klar eine Entwicklung, welche dem Käsekonsum entgegenkommt. Denn auch die Vegetarier unter den Gästen wollen sich möglichst ausgewogen ernähren. Emmentaler AOP zeichnet sich aus durch Salzarmut sowie durch einen hohen Kalziumgehalt, und er gilt als ausdauernder Energiespender. Emmentaler AOP kann also eine zentrale Rolle in einer ausgewogenen vegetarischen Ernährung einnehmen. Es ist auch eine Chance und eine Herausforderung für innovative Gastronomen und Küchenchefs, wenn sie mit Emmentaler AOP kreative und innovative Gerichte kreieren. Unsere Organisation Emmen taler Switzerland bietet den Interessierten eine grosse Auswahl an entsprechenden Rezeptideen an. Und noch etwas: Bei Vegetariern ist der Käse an sich ja weniger ein Thema als bei den Lakto-Vegetariern. Da ist Emmentaler AOP optimal einsetzbar, weil er zum grossen Teil ohne tierisches Lab hergestellt wird. Die Konsumentinnen und Konsumenten können auf der Website www.emmentaler.ch über den Link «mein
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Emmentaler» eine Liste einsehen, auf welcher alle Käsereien aufgeführt sind und wo ersichtlich ist, welche Käserei welches Lab einsetzt — tierisches oder mikrobielles Lab. Emmentaler AOP ist mindestens vier Monate gereift und von Natur aus laktosefrei. Auch für Hotel-, Gastro- und Küchenchefs ist diese Liste eine wertvolle Orientierungshilfe.
Heinz Wälti: Emmentaler AOP wirkt zunächst einfach rein optisch als «Eyecatcher»: Wer grosse Käsestücke mit den grossen Löchern aufs Frühstücks-, Käseoder Dessertbuffet stellt und im KäseChariot mitführt, strahlt bereits damit eine gehörige Portion Swissness-Kompetenz aus. Das allein wirkt bei den Gästen schon positiv und weckt Vertrauen und Sympathie, welche mit Tischstellern, Käseschildern, usw. mit dem Bild unserer Botschafter und Sympathieträger Matthias Sempach und Sonia Kälin erst noch gefördert werden kann. Zudem planen wir in den nächsten Tagen und Wochen eine gezielte Aktion, bei welcher Hoteliers und Gastronomen persönlich angeschrieben werden — den schnellsten «Feedbackern» winkt die kostenlose Lieferung von Emmentaler AOP gemäss ihrem Bedarf während nicht weniger als eines ganzen Vierteljahres! Unsere Vision und unser Ziel ist es, dass jeder führende Hotel- und Restaurationsbetrieb der Schweiz Emmentaler AOP in seinem Standard-Käsesortiment führt! Heinz Wälti, wir danken Ihnen für das Gespräch.
Marketing und Promotion zur Förderung des Emmentaler-Genusses: Nicole Fankhauser, Marketingverantwortliche für die Schweiz, flankiert von Marketingstratege Peter Masciadri (links) und von Heinz Wälti, Präsident von Emmentaler Switzerland.
Mehr zum Thema: Emmentaler Switzerland, Kapellenstrasse 28, 3001 Bern, Tel. 031 388 42 42, Fax 031 388 42 40, info@emmentaler.ch, www.emmentaler.ch
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Ein neuer Stern am Bündner Hotel-Himmel:
Glanzvolles Comeback eines legendären Hotels Ende 2015 öffnet das Alpina in Tschiertschen nach einem architektonisch überzeugenden Ausbau zum «The Alpina Mountain Resort & Spa» wieder seine Türen. Das beherzte Vorhaben ist
Das einstige Juwel der Hochblüte der Schweizer Hotellerie auf der linken Talseite des Schanfigg ist wie der Phoenix aus der Asche frisch erstanden. «The Alpina Mountain Resort & Spa» im idyllischen Ferienort Tschiertschen wird Ende 2015 neu eröffnet. Während zweier
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einem begeisterten Unternehmer aus Malaysia zu verdanken. Jetzt bringt er Tschiertschen wieder zurück auf die touristische Landkarte Graubündens.
Jahre ist die historische Bausubstanz saniert und das Hotel so ausgebaut worden, dass es auch anspruchsvollen Gästen an nichts mangelt. Entstanden ist ein Ferienhotel an denkbar schönster Aussichtslage mit einem zauberhaften Ambiente.
«The Alpina Mountain Resort & Spa» wird urbane Gäste begeistern, die in authentischer Umgebung mit gutem Gewissen das Ursprüngliche geniessen möchten. Um ihren ökologischen Fussabdruck möglichst gering zu halten, wurde das 120jährige Gebäude auf Minergie-Stan-
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Pre-Opening
dard saniert – eine echte Pionierleistung. Aus der Küche sollen, wenn immer möglich, einheimische Bioprodukte auf den Tisch kommen. Und das Auto kann der Gast während seinen Ferien getrost vergessen; denn direkt vom Skiraum des Hotels geht’s ab auf die Piste. Zwanzig komfortable Doppelzimmer sowie sieben geräumige Familien- und Juniorsuiten im Attikageschoss sind im historischen Gebäude entstanden. Die drei Restaurants Panorama, Belle Epoque und Tropaios Stübli sowie die Alpina Bar versetzen die Gäste in die längst vergangene Zeit des Jugendstils zurück. Zur Entspannung ist in den neuen Gebäude-
sein Herz an dieses wundersam intakte Walserdorf verloren hat. Sein Ausspruch «einfach zauberhaft!» wurde gleichsam zum Motto für «The Alpina Mountain Resort & Spa». Geführt wird das neue Hotel von Michael und Marlies Gehring, einem sehr versierten Hotelierpaar, das 2013 mit dem Titel «Genusswirt des Jahres» die höchste Auszeichnung der Gastronomieszene Österreichs erhalten hatte und 2012 für besondere kulinarische Verdienste mit dem «Toque d’Or» ausgezeichnet worden war. Die Gäste des «Alpina Mountain Resort & Spa» dürfen also durchaus hohe Erwartungen haben.
teilen ein Spa mit Finnischer Sauna, Kräuterdampfbad, Bio-Sauna, Infrarot kabine, Kneipp-Zone, Via Mala-Gewitterpfad, Aussenwhirlpool, Ruheraum mit Saftbar und zwei Massageräumen entstanden. Eine Vinothek, der kleine, feine Seminarbereich, die grosszügige, offene Lobby sowie die Sonnenterrasse mit prächtiger Sicht über die Alpenfirne des Schanfigg runden das Angebot ab. Der idyllische Ferienort Tschiertschen – mitten auf der Luftlinie zwischen Arosa und Lenzerheide – gewinnt dadurch erneut an Attraktivität. Bereits im Frühjahr 2014 hatte der malaysische Unternehmer Ah Khing Teo mit der Eröffnung des Hotel Gürgaletsch gezeigt, wie sehr er
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Mehr zum Thema: The Alpina Mountain Resort & Spa, 7064 Tschiertschen, Tel. 081 868 80 88, welcome@the-alpina.com, www.the-alpina.com
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World of Coffee
Das Casa Segreto in Aadorf setzt seit zehn Jahren auf ein authentisches italienisches Lebensgefühl.
Caffèbar und Gelateria Casa Segreto, Aadorf:
Bella Italia aus der Kaffeetasse Die italienische Küche geniesst in der Schweiz einen hohen Stellenwert. Doch die Bedeutung eines guten Kaffees wird oftmals unterschätzt. Nicht so in der Caffèbar und Gelateria Casa Segreto in Aadorf. Neben köstlichen Gelati fokussiert sich Inhaber Adriano Cristiano
auf qualitativ hochwertige Kaffee-Produkte. Unterstützung erhält er dabei von der neuen Rancilio Classe 11 – einer Kaffeemaschine mit unzähligen technischen Features, die von der Egro Suisse AG, der Tochtergesellschaft der Rancilio Group, vermarktet wird. Text: Redaktion, Fotos: Sheryl Fischer
Adriano Cristiano und seine Familie leben den italienischen Traum – und das mitten im beschaulichen Aadorf im Kanton Thurgau. Seit zehn Jahren betreibt er hier das Casa Segreto – ein gemütliches Plätzchen für Kaffee- und Glaceliebhaber. Im 150 Quadratmetern grossen Betrieb (inklusive Sommerterrasse) zelebriert Gastgeber Adriano Cristiano das italienische Lebensgefühl. Rund 60 ver-
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schiedene Glace-Sorten und an die 30 Kaffee-Variationen stehen auf der Angebotskarte. Gelati und Caffè: Das ist die Essenz des italienischen «Dolcevita» – zumindest in kulinarischer Hinsicht. Wobei, gehört da nicht auch ein feines Pasta-Gericht oder eine Pizza dazu? Nicht beim Casa Segreto: «Wir sind kein Speiserestaurant», sagt Adriano Cristiano.
Und das mit gutem Grund. Denn der kleine Familienbetrieb setzt auf das Prinzip: Lieber ein überschaubares Angebot, in dem viel Liebe und Leidenschaft steckt, als eine prall gefüllte Speisekarte ohne Charakter. Diese Spezialisierung liest sich denn auch an den Umsatzzahlen ab. Obwohl das Casa Segreto über Mittag kleine Snacks anbietet und auch über ein reichhaltiges Bier-Sortiment verfügt,
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World of Coffee werden zwei Drittel des Umsatzes mit Kaffee- und Glace-Spezialitäten generiert.
Ein reiner Familienbetrieb «Italienisch geniessen» heisst der Slogan des Lokals. Dieses Leitmotiv passt nicht nur zur kulinarischen Komponente des Casa Segreto, sondern auch zum familiären Ambiente hinter dem Tresen. «Wir sind ein reiner Familienbetrieb», betont Inhaber Adriano Cristiano. Neben dem sympathischen Secondo, dessen Eltern aus Neapel stammen, arbeitet auch seine Frau Simonetta Cristiano, seine Schwägerin Marilena Segreto und deren Ehemann Thomas Binder im Betrieb. «Auch meine Mutter und mein Schwiegervater helfen hin und wieder bei uns aus», fügt der
«Italienisch geniessen» heisst der Slogan des Lokals. Thomas Binder ist der Gelati-Spezialist: Rund 60 verschiedene Eigenkreationen hat er im Angebot.
150 Quadratmeter (inklusive Sommerterrasse)
Gastgeber an — «la familia» als Zellkern des Unternehmens, auch das passt ins Bild von «Italianità».
Unterwegs mit der Glace-Vitrine Während die Familienmitglieder im Betrieb alle ein bisschen eine Allrounder-Funktion innehaben, hat sich Thomas Binder als Gelati-Spezialist etabliert. Die rund 60 verschiedenen Glace-Kreationen sind allesamt selber ausgetüftelt. Dabei macht der passionierte Gelatiere auch nicht vor gewagten Kreationen Halt wie etwa einer Red Bull-Glace. Um die leckeren Er frischungen aus dem Casa Segreto einem grösseren Kreis zugänglich zu machen, schaffte sich Thomas Binder ein Carrettino an – eine mobile Glace-Vitrine. Damit kann er auch ausserhalb von Aadorf Gelati-Liebhaber verköstigen. Thomas
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Binders coole Eigenkreationen gehen auf einen Produktionsstopp des einstigen Glace-Lieferanten des Casa Segreto zurück. Weil der Familienbetrieb keinen angemessenen Ersatz finden konnte, beschloss man, die Gelati gleich selbst zu produzieren. Mittlerweile sind die süssen Verführungen zusammen mit dem erlesenen Kaffeeangebot zu einer Art Visitenkarte des Casa Segreto geworden.
Bestechend einfache Bedienung Was wäre ein italienisches Lokal ohne guten Kaffee im Angebot? Die Antwort ist für jeden Italiener klar. Ein aromatischer Caffè ist das A und O. «Für uns ist es sehr wichtig, dass ein Kaffee immer gut gelingt», sagt Adriano Cristiano. Umso entscheidender ist es, eine Kaffeemaschine
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World of Coffee auszeichnen: Design, Funktionalität und ökologische Nachhaltigkeit. Einzigartige Merkmale sind etwa das an die Automobilbranche angelehnte Design (die Rückseite erinnert an einen SUV) und die spielerische und einfache Bedienung via Touchscreen. Mit der SlideTechnologie innerhalb der Menuführung erinnert der Umgang etwas an jenen mit einem Smartphone.
Temperatur variieren während des Brühprozesses Ein gewichtiger Vorteil der Rancilio Classe 11 ist die zukunftsorientierte Technologie, welche in dieser Kaffeemaschine steckt. Die erste Siebträgermaschine mit inter-
Die erste Siebträgermaschine mit interaktivem Touchscreen-Control-Panel aus Hartglas ermöglicht dem Benutzer eine intuitive Navigation. Seit neustem setzt das Casa Segreto auf die neue Rancilio Classe 11.
sorgen für italienisches Flair.
im Hause zu haben, welche Kaffee auf höchstem geschmacklichen Niveau zubereitet, und die auch einen grossen Spielraum offenlässt, um an verschiedenen Varianten herumzutüfteln. Mit rund 30 Kaffee-Kreationen im Angebot ist dies den Gastgebern im Casa Segreto optimal gelungen. Entschieden hat sich der Familienbetrieb für die brandneue Rancilio Classe 11 Xcelsius der Egro Suisse AG (Dottikon). Dieses Meisterwerk von klassischer Kaffeemaschine setzt in der Tat neue Massstäbe in Bezug auf ihre Funktionalität. Die Classe 11 bloss als eine Kaffeemaschine zu bezeichnen, würde den unzähligen Eigenschaften und Features, die einem Barista damit geboten werden, keinesfalls gerecht werden. Es sind vor allem drei Dinge, welche die Classe 11
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aktivem Touchscreen-Control-Panel aus Hartglas ermöglicht dem Benutzer eine intuitive Navigation. Das Xcelsius-System bietet die Möglichkeit zur elektronischen Steuerung der Brühtemperatur, um optimale Geschmacksprofile zu kreieren. So kann etwa die Temperatur während des Brühprozesses variiert werden – komplett elektronisch gesteuert! Ist der Barista mit seinen Einstellungen zufrieden, kann er das Temperatur-Profil abspeichern und immer wieder abrufen. Solche Möglichkeiten zum präzisen «FeinTuning» machen sich natürlich auch bei der Qualität in der Tasse bemerkbar. Was man alles mit den Features erreichen kann, zeigt ein Selbstversuch: Ein guter Kaffee wird in 25 Sekunden zubereitet. Während die ersten sechs Sekunden den Säuregrad bestimmen, geben die letzten
Mehr zum Thema: casasegreto caffè bar, Hauptstrasse 2, 8355 Aadorf, Tel. 052 365 00 38, casa@casasegreto.com, www.casasegreto.com
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World of Coffee sechs Sekunden des Brühprozesses dem Kaffee seine Bitterkeit. Auf der Rancilio Classe 11 lassen sich die Temperaturen für diese Zeitabschnitte individuell einstellen, was zu deutlichen geschmacklichen und aromatischen Unterschieden in der Tasse führt. Der eine Espresso fällt durch ausgeprägten säuerlichen Geschmack auf der Zunge auf, während der andere eine bittere Note im Abgang hinterlässt.
Ein Geburtstagsgeschenk «Ich war beim ersten Test überrascht», sagt Gastgeber Adriano Cristiano. Der Casa Segreto-Chef liess sich die Classe 11 an der Schweizer Fachmesse für Bäckerei-, Konditorei- und Confiseriebedarf in Bern vorführen. «Als ich die drei Kaffees derselben Mischung, welche jedoch mit unterschiedlichen Temperaturen zubereitet wurden, degustierte, dachte ich, das seinen drei komplett verschiedene Kaffeesorten», erinnert er sich. Diese Vielfalt in der Zubereitung hat Adriano Cristiano derart überzeugt, dass er sich umgehend zum Erwerb der neuen Rancilio Classe 11 für sein Lokal entschloss. Seit einigen Wochen thront die stolze Multifunktions-Kaffeemaschine nun in seinem Familienbetrieb. «Wir sind immer noch ein bisschen am Experimentieren», sagt Adriano Cristiano. Sein persönlicher Tipp für den besten Espresso gibt er gleich dazu: Anfangs- und Schlusstemperatur bei 92 Grad. Adriano Cristiano gibt zu, dass er zu Beginn ob der vielen «Elektronik» etwas abgeschreckt war. Heute sieht er es anders: «Der Kauf hat sich auf alle Fälle gelohnt. Jetzt haben wir die Möglichkeit, unseren Kaffee in einer optimalen Qualität zu servieren.»
Videos auf dem Display Ein weiterer Vorzug der Rancilio Classe 11 ist ihre Nachhaltigkeit. Eine bedeutende Reduktion des Energieverbrauchs konnte dank dem isolierten Boiler sowie dem Energiesparmodus erzielt werden. Dieser sogenannte «Eco-Mode» sorgt dafür, dass bei einer geringen KaffeeZubereitung die Wassermenge im Boiler automatisch gesenkt wird. Somit braucht es weniger Strom, um das Wasser warm zu halten. Die Classe 11 besticht mit beinahe unzähligen weiteren Anwendungen, welche die Kaffeemaschine zu einem Experimentierfeld werden lassen. Sprachänderung und Timer-Einstellung zum Ein- und Ausschalten der Maschine gehören ebenso dazu wie die Möglichkeit, Audiound Videodateien für Promotionen oder Schulungen auf dem Display abzuspielen.
Entwicklung zu Remote-Control Zudem erleichtert die Classe 11 die Kontrolle über den täglichen Output. So kann mühelos die Anzahl Kaffees kontrolliert werden und wann die Maschine letztmals gereinigt wurde. Jene Übersicht kann via QR-Code auf dem Display angezeigt werden, den man aufs Handy laden oder an eine hinterlegte E-Mail-Adresse verschicken kann. Auch wenn ein Fehler auftreten sollte, kann die Fehlerhistorie via QR-Code angezeigt werden. Diese kann dann einfach zur Kontrolle an den Hersteller geschickt werden. Dank solchen modernen Features etablieren sich die Rancilio-Kaffeemaschinen zu einem Leader auf dem Gebiet des Remote-Control.
Klasse und Ein anderer Anbieter, der authentisches italienisches Lebensgefühl in kulinarischer Form zelebriert, ist ebenfalls auf die Rancilio Classe 11 umgestiegen: Es handelt sich dabei um die Restaurantkette Molino der Ospena Group AG aus Zürich. 1988 gegründet, bestehen heute 18 Molino-Outlets in der Schweiz – darunter jenes in Dietikon, das vor einem halben Jahr die Classe 11 angeschafft hat. Mehr noch: Das Unternehmen steht am Anfang einer Umrüstung der ganzen Molino-Kette bei der Kaffee-Zubereitung auf der Basis von Rancilio Classe 11 Kaffeemaschinen der Egro Suisse AG! Hans Zuber, Leiter Instandhaltung & Bau bei der Ospena Group, erklärt, warum
Familienbetrieb: Neben Inhaber Adriano Cristiano (ganz links) arbeiten auch seine Frau Simonetta Cristiano (2.v.r.), seine Schwägerin Marilena Segreto (ganz rechts) und deren Mann Thomas Binder (Mitte) im Casa Segreto mit. Hinten im Bild: Raphael Iseli, Verkaufsberater der Egro Suisse AG.
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Mehr zum Thema: Egro Suisse AG, Bahnhofstrasse 66, 5605 Dottikon, Tel. 056 616 95 95, Fax 056 616 95 97, info@egrosuisse.ch, www.egrosuisse.ch
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World of Coffee
Classe 11 bei Molino
Auch hier ist die Qualität des Kaffees äusserst wichtig: Deshalb rüstet die Molino-Kette ihre Restaurants mit der Rancilio Classe 11 aus.
man sich für diese Siebträgermaschine entschieden hat und nicht für einen Kaffeevollautomaten: «Kaffee brauen ist ein Handwerk, bei einer vollautomatischen Kaffeemaschine kommt dieser Aspekt und diese Fähigkeit zu kurz.» Das macht zwar die Kaffeezubereitung etwas aufwändiger, aber die Qualität in der Tasse rechtfertigt dies allemal. Das Ziel von Molino ist es deshalb auch, dass jedes ihrer Restaurants dereinst auch einen eigenen Kaffeeverantwortlichen beschäftigt. Will man eine ausgezeichnete Kaffeequalität, so ist das nur konsequent, meint Hans Zuber. Schliesslich hat ein italienisches Restaurant auch einen eigenen Pizzaiolo... Vorerst übernimmt diese Rolle noch Kiro Trpeski, der Geschäftsführer des Molino in Dietikon. Später wird ein eigener Barista für den Kaffeeausschank zuständig sein. «Kaffee gehört zur italienischen Kultur, er sollte deshalb von hoher Qualität sein», sagt Kiro Trpeski. Die Kombination von Classe 11 und dem Qualitätskaffee aus der Rösterei Hochstrasser in Luzern erfüllt diese hohen Erwartungen. Vor allem waren es die zahlreichen technischen Möglichkeiten, verbunden mit Zuverlässigkeit und Konstanz, welche bei der Beschaffung eine wesentliche Rolle gespielt haben, ergänzt Hans Zuber. Die präzise Feinjustierung der Temperaturen hat es ihm besonders angetan. Obwohl die Kaffeemaschine bereits ein halbes Jahr ohne jegliche Störung in Betrieb ist, wird das immense Potenzial der Rancilio Classe 11 noch längst nicht voll ausgeschöpft. Die vielen positiven Gästereaktionen bestätigen aber die Richtigkeit der Marschrichtung.
Sind sehr zufrieden mit der Zusammenarbeit: Kiro Trpeski, Geschäftsführer des Molino in Dietikon (links), und Michael Wehrli, CEO der Egro Suisse AG.
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Mehr zum Thema: Molino, Ospena Group AG, Nansenstrasse 5, 8050 Zürich, info@molino.ch, www.molino.ch/www.ospena.ch
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World of Coffee
Regina Kaffee jetzt in Burgdorf
– aber im Herzen
Röstmeister Ruedi Bützberger sticht in den 60-Kilo-Jutesack, um die Qualität des Rohkaffees zu überprüfen.
World of Coffee
«geng no ä Bärner» Die älteste Kaffeerösterei der Bundesstadt – Regina Kaffee hat ihren Standort im Kanton Bern gewechselt. Sie ist vom Wohnquartier Mattenhof nach Burgdorf gezogen. Im Herzen ist das Unternehmen aber «geng no ä Bärner». Und auch gleich geblieben sind das Team, die Rohstoffe und
das schonende Röst- und Herstellungsverfahren. Neu sollen jedoch die bewährten, qualitativ hochwertigen Hochland-Kaffees mit ebenso erstklassigen Mischungen für das MittelpreisSegment ergänzt werden. Auf Wunsch wird auch «Eigenmarken-Kaffee» produziert. Text: Rinaldo Tibolla, Fotos: Rolf Neeser
Rund um das neue Firmengebäude von Regina Kaffee in Burgdorf gibt es nun viel Platz.
Silberglänzend ragt der quadratische Bau – der neue Firmensitz von Regina Kaffee – auf dem weiten Parkplatz empor. Von aussen gleich erkennbar ist das Logo mit dem costaricanischen Kaffeebauer und seinem traditionellen Hut. Gerade mal fünf Minuten sind es von hier zur Autobahn — ganz etwas anderes für ein Unternehmen, das bislang noch an der Brunnmattstrasse mitten in einem Wohnquartier in der Stadt Bern über 40 Jahre lang Kaffee geröstet hat. Nicht nur die Lage ist für den Umzug ausschlaggebend gewesen, sondern auch zahlreiche andere Vorteile, betont Peter Gertsch, Geschäftsführer von Regina Kaffee, die seit 2012 mit Kolanda Coffee + Tea aus Allschwil fusioniert hat und seit letztem Jahr unter dem Dach der Espresso Club AG zusammengefasst ist.
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Gewichtige Vorteile des neuen Standorts Die Platzverhältnisse sind ein wesentlicher Aspekt: In der Stadt Bern wurde es «langsam etwas eng». Mit dem 4000 Quadratmeter grossen Lager und den anderen grossen und hellen Produktionshallen, den Büroräumen, einer Tiefgarage, einem Aufenthaltsraum und dem Showroom werden die Bedürfnisse in Burgdorf mehr als befriedigt – auch für die rund 70 Mitarbeitenden. Die Lastwagen-Chauffeure und Spediteure können den Rohkaffee, welcher immer noch in 60-Kilo-Säcken geliefert wird, einfacher ein- und ausladen. Ebenso von einer markanten Verbesserung des Service dank einer «Logistik aus einer Hand» spricht der Geschäftsleiter von Regina Kaffee: Seit April 2015 haben die
drei ursprünglichen Produktionsorte – Bern, Allschwil (BL) und Gland (VD) – in Burgdorf zusammengefunden. Von hier aus sind die Wege nach Basel, Zürich, Luzern und nach Graubünden kürzer. Ein anderer Punkt ist die Ungestörtheit am Standort: Reklamationen wegen des «Geruchs» und wegen «zu viel Lärm durch die Maschinen» gehören jetzt der Vergangenheit an. «Hier können wir auch im Schichtbetrieb arbeiten, wenn es ein Auftrag nötig macht», sagt Peter Gertsch.
Nach wie vor: Das traditionelle Trommelröstverfahren Am Regina-Team hat sich nichts geändert. Röstmeister Ruedi Bützberger ist nach wie vor «an Bord». Auch wird weiterhin traditionell mit der Trommel geröstet. Neu ist aber die Röstmaschine. «Sie ist unser
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World of Coffee Herzstück», sagt Peter Gertsch zu GOURMET. Um den Röstprozess herum konnte dadurch viel Arbeit automatisiert werden. Vor allem dank den Röstkaffee-Silos können Mischungen nun präzise abgefüllt werden. Dennoch sei es nach wie vor der Röstmeister, der entscheidet, wann die Bohnen «bereit» sind. «Bei uns ist dies immer noch Handarbeit und kein computergesteuerter Ablauf. Und darauf legen wir auch sehr viel Wert», betont Peter Gertsch. Der Transport der grünen Bohnen zur Trommelröstmaschine geht neu schonend vonstatten. Anders als in Bern über Druckluft wird der Kaffee im ganzen Prozess über ein Schaufel-Kettensystem
Blick ins Rohkaffee-Lager von Regina Kaffee in Burgdorf.
auch Restaurateure, Cafetiers und jene Hoteliers, die ihren Kaffee auch noch über die «Gasse» oder an der Reception verkaufen möchten. Mit diesem «Plus» für die Kunden will sich Regina Kaffee profilieren und differenzieren.
Die Qualitätsphilosophie von Regina Kaffee An der Kaffee-Qualität hat sich seit dem Umzug nichts geändert. Wie es HansPeter Aeberhard, der Sohn des Gründers der Mattenhof Kaffeerösterei Otto Aeberhard, schon immer sagte, sind die qualitativ erstklassigen Hochlandkaffees das Mass aller Dinge und die Arabica-Bohnen immer noch erste Wahl. «Diesem Grundsatz sind wir treu geblieben: Wir stehen für die Arabicas – die Hochlandkaffees. Gute Qualität, die ihren Preis wert ist und Röstmeister Ruedi Bützberger kontrolliert die Mischerwaage. Impressionen von der neu eingerichteten Kaffeerösterei von Regina Kaffee am neuen Standort in Burgdorf.
transportiert, was die Bohnen weniger beschädigt und die Qualität verbessert.
Neu: Schlanke Hausmarken-Produktion Eine kleinere Röstmaschine mit einer 130 Kilo-Fassung soll ebenfalls bald in Burgdorf zum Einsatz kommen. Sie soll es für die Kunden möglich machen, eigenen Kaffee mit einem eigenen Verpackungsdesign zu bestellen. «Ab 100 Kilo Kaffee können wir dem Kunden ein eigenes Logo anbieten», erklärt Peter Gertsch. Ansprechen mit diesem Angebot möchte Regina Kaffee sowohl kleine Läden als
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World of Coffee fruchtige Säure und eine angenehme, unerwartete Süsse charakterisieren den Geschmack dieses einzigartigen Plantagenkaffees. Für einen bleibenden Espresso-Genuss sorgt La Perla Nera. Die ArabicaMischung mit Rohkaffees aus Costa Rica, Brasilien und Indien und die dunkle Röstung der Bohnen versprechen einen kraftigen Geschmack ohne Bitterkeit mit einer feinen Nussnote. In den schwarzen Tassen, die dem Gastronomen zu diesem Produkt auf Wunsch geliefert werden, verkörpert dieser Kaffee pure italienische Lebenslust. Unter dem Label Golden Line bietet
In kleinen Röstmaschinen werden Röstmuster gezogen, bis der Kaffee die richtige Farbe hat.
sich klar von einer 0815-Mischung abhebt», stellt Geschäftsleiter Peter Gertsch fest. 80 Prozent der Kaffee-Palette, die Regina Kaffee anbietet, sind denn auch aus Arabica-Bohnen. Mischungen werden mit Robusta-Bohnen versetzt.
Breites Palamarès an Qualitätskaffee Das Highlight in vieler Hinsicht ist und bleibt der Cafe Candelaria, die exklusive Haussorte. Auf 1200 Meter über Meer, im Hochland Costa Ricas, gedeiht der Kaffee auf der Plantage Candelaria. Diese wurde 2006 von der internationalen Organisation Rainforest Alliance als ökologisch nachhaltige und sozial verantwortungsbewusste Kaffeeplantage zertifiziert. Der Kaffee wurde schon mehrmals ausgezeichnet. Feine Orangen-Noten, eine Nachdem der geröstete Kaffee in Karton verpackt wurde, geht dieser auf ein Palett und danach ins Lager. Geschäftsführer Peter Gertsch präsentiert seinen Regina Kaffee vor dem «Herzstück», der neuen Trommelröstmaschine.
Regina Kaffee weiterhin ihre Mischungen im Preis-Segment zwischen 16 bis 22 Franken pro Kilo an: Café Italien, Espresso Buon gusto, Export, Goldexpress, La Passión, Malabar Monsoon, Mocca und Opus.
Komplettes Service-Package Weiterhin stellt Regina Kaffee das ganze Equipment für den Gastronomie- Service zur Verfügung: Zucker, Schokolade, Kaffeerahm, Biscuits, Tee von Kolanda und Geschirr. «Der Kunde erhält von uns ein abgerundetes Sortiment», fasst Peter Gertsch zusammen.
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World of Coffee Ausruhen will man sich bei Regina Kaffee am neuen Standort in Burgdorf aber in keinem Fall. Im Showroom will Peter Gertsch schon bald Schulungen und Instruktionen an Kaffeemaschinen anbieten. Auch ein Factory-Outlet soll entstehen. 2016 soll es soweit sein. Für Firmenbesichtigungen soll der Standort Burgdorf auch künftig zur Verfügung stehen. Der einzige Wermutstropfen für Peter Gertsch und sein Team bildet die Tatsache, dass die Nähe zur Kundschaft im Mattenhofquartier nicht mehr zu erleben ist. Mehr als nur klar ist deshalb für Eindrücke von den lichtdurchfluteten Büroräumlichkeiten von Regina Kaffee. Die Mitarbeitenden der Administration und des Verkaufsinnendienstes (v.l.n.r): Marika Iacono, Ekaterina Sergin, Caroline Willimann, Nicole Rubi, Sarah Geiser, Frederic Persano.
Drei neue Kaffeemischungen Regina Kaffee möchte für die Gastronomie künftig drei neue Mischungen im mittleren Preissegment anbieten. Geschäftsführer Peter Gertsch: «Der Kaffeepreis ist ein enorm sensitiver Bereich in der Gastronomie geworden, weshalb wir uns für diese Angebotserweiterung entschieden haben. Der Kilopreis soll zwischen 15 bis 18 Franken liegen, die neuen Kaffeemischungen Cremino «dr cremig», Ristretto «dr chraftprotz» und Amore «di heissi liebi» jedoch höchsten Qualitätsansprüchen genügen.»
Regina Kaffee, dass das Unternehmen Privatkunden auch weiterhin mit der Post beliefern will. «Im Herzen sind wir «geng no ä Bärner»», sagt Peter Gertsch. Aber auch für die Hauptkundschaft – 90 Prozent sind Gastronomie-Kunden inklusive Institutionen, Heime und Spitäler – gilt: Wie bis anhin werden die Regina Kaffee-Chauffeure die Ware ausliefern. «Dank dieser Dienstleistung können wir vom Anfang bis zur Auslieferung beste Qualität garantieren», sagt Peter Gertsch. Was 1911 im Kleinen in Bern begann, soll nun auch in Burgdorf im grösseren Umfeld weitergeführt werden: Die Sorgfalt für einen guten Kaffee. Sie sind für eine sorgfältige und kompetente Kundenbetreuung verantwortlich (v.l.n.r): Claudio Werth, Jean-Pierre Stettler, Marcel Leuthold, Sandra Stauffer, Rolf Portmann, Urs Stähli, Werner Murbach, Peter Gertsch.
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Mehr zum Thema: Kolanda-Regina, Espresso-Club AG, Buchmattstrasse 4, 3400 Burgdorf, Tel. 031 371 34 55, Tel. 061 486 90 00, info@kolanda-regina.ch, www.reginakaffee.ch, www.kolanda.ch
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Mobile Payment
Modern, elegant und urban: Der neue Hauptsitz der Schweizerischen Post in Wankdorf City.
Im Büro-Universum der Schweizerischen Post, Bern:
TCPOS macht «Mobile Wankdorf City – das ist das neue Wirtschafts-, Wohn- und Freizeit-Viertel der Stadt Bern, das täglich ein neues Gesicht erhält und an Gestalt zunimmt. Nach den Schweizerischen Bundesbahnen hat auch die Schweizerische Post ihren Hauptsitz in die Wankdorf City verlegt. Künftig werden 1800 Mitarbeitende im grossen Kubus unmittelbar neben den Bahngeleisen tätig sein. Sie alle kommen mit dem «Espace» in den Genuss eines Personalrestaurants, das ohne Zweifel zur Steigerung der Arbeitsmoral und der Förderung der Attraktivität der Arbeitsplätze am Hauptsitz der Schweizerischen Post beiträgt. Neue Dimensionen zeigen sich auch beim Bezahlen im Mitarbeiterrestaurant «Espace»: Im Rahmen eines Pilotprojekts wird das digitale Portemonnaie TWINT an den Touchscreen-Kassenstationen der TCPOS SA getestet. Text: Annette Marti, Fotos: Rolf Neeser
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Strenge Linien, kubische Formen: Der neue Hauptsitz der Schweizerischen Post in Berns Wankdorf City strahlt schlichte Modernität aus. Das Personalrestaurant liegt am Innenhof, im Herzen des grossen Gebäudekomplexes.
Payment» möglich! Bern zeigt sich in der neuen Wankdorf City von seiner urbanen und modernen Seite. Stück für Stück setzt sich ein völlig neuer Teil der Stadt zusammen. Während einige Gebiete noch den Charakter von Niemandsland zwischen Autobahn und Bahngeleisen aufweisen, wachsen auf anderen Baufeldern neue Gebäude in die Höhe. Zu den Bahnstrecken hin sind zwei grosse Gebäudekomplexe bereits in Betrieb: Im Sommer 2014 hat die SBB ihren neuen Hauptsitz in der Wankdorf City eröffnet, und in diesen Tagen voll endet auch die Schweizerische Post ihren Umzug. Alleine am neuen Hauptsitz der Post werden künftig 1800 Mitarbeitende ein-
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und ausgehen. Der mehrstöckige Kubus strahlt moderne Eleganz aus. Über dem Eingangsbereich öffnet sich ein grosszügiger Innenhof, in dem sich ein interessanter Mix von Tages- und Kunstlicht aus den umliegenden Büroräumen entfaltet. Die Schweizerische Post setzt dabei auf eine moderne Arbeitswelt: So finden sich verschiedene Räume zum konzentrierten Arbeiten, zur Kommunikation, zur Interaktion und zur Regeneration und Erholung. Die Räume sind flexibel nutzbar, die einzelnen Arbeitsplätze nicht wie üblich fix den einzelnen Mitarbeitenden zugeteilt. Im Gegenteil: Jeder Mitarbeitende erhält eine spezielle Mappe für Laptop und Unterlagen, mit welchen er an einem
beliebigen freien Arbeitsplatz arbeiten kann.
Das Restaurant «Espace» – der Mittelpunkt des Hauses Einen wichtigen Beitrag zur urbanen und modernen Betriebs- und Arbeitsatmosphäre leistet das Restaurant «Espace», das sich im Parterre befindliche Personalrestaurant. Im ersten Stock, mitten im Innenhof – im Herzen des Gebäudes sozusagen –, befindet sich auch das «Café l’Espace». Beide gastronomischen Betriebe werden von SV Schweiz betrieben, welche schweizweit über 300 Personalrestaurants, Mensen und andere Gastronomiebetriebe führt.
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Das Personalrestaurant «Espace» muss täglich bis zu 1000 Mittagessen bewältigen können. Der Blick geht hinaus auf die Bahngeleise und verleiht der Atmosphäre ein grosses Stück Urbanität.
Der Innenhof schafft eine behagliche Atmosphäre für eine kurze Auszeit im hektischen Berufsalltag: Das «Café l’Espace», die Kaffeebar am Post-Hauptsitz.
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Den kulinarischen Anforderungen einer modernen Arbeitswelt entsprechen die Profis von SV Schweiz mit sichtlichem Stolz. Täglich können die Post-Mitarbeiterinnen und -Mitarbeiter aus zahlreichen Menus in verschiedenen kulinarischen Ausrichtungen wählen. «Postino» ist das günstigste Tagesmenu, die Auswahl enthält weiter eine vegetarische Variante, ein Pasta- Gericht sowie einen Marktplatz mit einzeln wählbaren Speisekomponenten. Wer es gerne gediegener hat, entscheidet sich für die A la minute-Angebote in der Kategorie «Chef’s Choice». Die vielfältigen Snacks und Süssigkeiten im «Café l’Espace» vermitteln den Eindruck, dass die Gäste hier nicht nur verpflegt, sondern verwöhnt werden. Im Restaurant befinden sich Küche, Ausgabe- und Essbereich auf gleicher Ebene, die offene Küche ist über weite Bereiche sogar frei einsehbar, nicht nur vom Restaurant aus, sondern auch durch die grossen Fenster. Restaurant Manager Christian Neuhaus, der mitsamt seinem Team vom alten Hauptsitz der Schweizerischen Post in der Berner Schönburg in die Wankdorf City gezügelt ist, schätzt die neuen Gegebenheiten: «Wir bewegen uns hier zwar auf einer Bühne, aber das Restaurant lebt, und das ist toll», sagt er. So können sich die Gäste beispielsweise selber davon überzeugen, dass das Klischee von zu viel Convenience Food in der Personalverpflegung längst überholt ist. «Wir setzen auf frische und saisonale Zutaten», erklärt Christian Neuhaus.
Frisch, saisonal und nachhaltig Eindrückliches Zeugnis der Frische-Philosophie im Restaurant «Espace» ist die «Pasta-Maschine», welche hausgemachte Pasta zubereitet. Vor den Augen der Gäste produziert sie täglich andere PastaKöstlichkeiten. Grosses Augenmerk richtet SV Schweiz auch auf die Nachhaltigkeit. Wo immer möglich, kommen FairtradeProdukte zum Einsatz. «Orangensaft beispielsweise stammt zu 100 Prozent aus Fairtrade-Produktion», sagt Roland Frei, der als Key Account Manager von SV Schweiz insgesamt 18 Personalrestaurants der Schweizerischen Post betreut. Auch in den Bereichen Abfall und Recycling sind stets neue Lösungen gefragt. Die letzten Kunststoff-Becher, die im Restaurant «Espace» noch zu finden sind, sind die Eisteebecher. Wo immer möglich, betont Roland Frei gegenüber GOURMET, versucht man, nachhaltige Materialien einzusetzen, die nicht nur umweltschonend hergestellt werden, sondern auch gut rezykliert werden können.
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Mobile Payment Im Restaurant «Espace» mit seinen 390 Sitzplätzen werden täglich bis zu 1000 Mittagessen ausgegeben, die meisten über die Mittagszeit zwischen 12.00 und 13.00 Uhr. Restaurant Manager Christian Neuhaus begegnet der Herausforderung mit der nötigen Gelassenheit und viel Erfahrung. «Das Zusammenspiel zwischen ‘Front’ und Küche muss stimmen», sagt er. Es gibt verschiedene Schnittstellen im betrieblichen Ablauf, die besondere Aufmerksamkeit verlangen, etwa das Salatbuffet oder die Suppen-Station. Die «Espace»-Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter betreuen fix zugewiesene Posten, um einen reibungslosen Ablauf zu gewährleisten. Mitentscheidend ist auch eine durchdachte Menuplanung. Christian Neuhaus weiss, welche Klassiker er auf die Karte setzen muss, um seine Gäste zu erfreuen, er weiss auch, mit welchen kulinarischen Hits er sie an einem Freitagmittag noch im Haus behalten kann, wenn das Wochenende bereits verlockend nah ist.
Im Test: Bezahlen per Handy Passend zur modernen Architektur und Küchenphilosophie kommt im Restaurant «Espace» und im «Café l’Espace» eine neue Zahlungsmöglichkeit zum Zug. Die Post-Mitarbeitenden können nämlich ihre Konsumationen mit ihrem Handy bezahlen – im Rahmen eines Pilotprojektes testen über 50 User das digitale Portemonnaie. Die dafür nötige technische Grundlage bildet TWINT, eine App für mobiles Bezahlen, die in die Kassenlösung von TCPOS integriert worden ist. Die TCPOS SA hat die beiden Betriebe mit total sechs Touchscreen-Kassenstationen ausgerüstet. Die aktuelle Kassen-Software von TCPOS erlaubt es den Gästen, nicht nur mit ihrem betriebsinternen Badge zu bezahlen, sondern auch mit ihrem Smartphone (an Stelle von Bargeld oder Karte). Für Patricia Gerber, Sales/Key Account Manager der TCPOS SA, ist die Entwicklung klar: «Wir sind sicher, dass das digitale Portemonnaie die Zahlungsart der Zukunft bildet, deshalb sind wir auch offen für solche Lösungen.» Die erfahrene Spezialistin für moderne und effiziente Zahlungs-Applikationen geht davon aus, dass sich die TWINT App auf breiter Front durchsetzen wird.
Front und Küche verschmelzen zu einer Einheit: Die Küche ist frei einsehbar, und gekocht wird nach Wunsch auch A la Minute direkt vor den Augen der Gäste.
TWINT und die App TWINT ist eine Tochtergesellschaft der PostFinance AG. Im dritten Quartal 2015 wird auch Coop die mobile Bezahl-Lösung einführen, bereits jetzt besteht eine Partnerschaft mit der SBB sowie mit dem Verkehrsgastronomie-Unternehmen
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Mehr zum Thema: Restaurant Espace, SV Schweiz AG, Wankdorfallee 4, 3030 Bern, Tel. 079 867 01 88, http://restaurant-espace.sv-group.ch/de.html
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Das Kassensystem im modernen Gebäudekomplex basiert auf einer Lösung von TCPOS. Dank einer vollständigen Integration der TWINT App lässt sich hier per Handy bezahlen.
Sie wissen, wie sich die App in die Software integrieren lässt: Patricia Gerber (links), Sales/Key Account Manager der TCPOS SA, und Carole Gächter, CSO der TWINT AG.
Autogrill, welches in seinen Selfserviceund Bedienten Bereichen auf TWINT setzt. Ab Mitte 2015 wird TWINT in verschiedenen SV Restaurants und Mensen in der ganzen Schweiz zum Einsatz kommen. Das «Mobile Payment» mit TWINT hat nämlich zahlreiche Vorteile: Grössere Convenience beim Handling, keine teuren Auflade-Stationen, keine isolierten Guthaben, welche nur am Arbeitsplatz gebraucht werden können, automatische Berücksichtigung von allfälligen Vorzugskonditionen. Patricia Gerber von der TCPOS SA: «Interessant wird es aber so richtig, wenn sich der mobile Zahlungsmodus mit dem Handy weiter verbreitet, in Schulen oder Universitäten etwa, wo bisher Bargeld als Zahlungsmittel dominiert.» Da die App unabhängig von Kreditkarten und von Telecom-Anbietern funktioniert, sondern lediglich mit einem vorgängig aufgeladenen Guthaben, dürfte sie gerade für jüngere Gäste ein attraktives Zahlungsmittel sein.
Einfaches, schnelles Handling Das Bezahlen mit TWINT ist einfach und speditiv. Test-User Christian Wolf von der Schweizerischen Post demonstrierte für GOURMET das Vorgehen beim Bezahlen seines Espresso im «Café l’Espace»: Er hält das Smartphone vor einen TWINTBeacon, also vor einen kleinen BluetoothSender neben der Touchscreen-Kasse. Die Konsumation wird sogleich der zutreffenden Preiskategorie zugewiesen, zum Beispiel der Kategorie «Mitarbeitender». Wie Carole Gächter, CSO von TWINT, erklärt, macht es die App möglich, nicht nur die Daten des Personalausweises, sondern auch Kunden-, Gäste- und Stempelkarten sowie Coupons digital in der App zu hinterlegen. Dies beschleunigt
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Mehr zum Thema: TWINT AG, Konsumstrasse 20, 3007 Bern, Tel. 058 454 53 20, info@twint.ch, www.twint.ch
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den Zahlungsprozess sowohl für die Gäste als auch für die Kassierer und verhindert, dass dem Gast ihm zustehende Vorteile entgehen. «Das Vorweisen von Gäste- und Kundenkarten ist mit TWINT nicht mehr nötig, sogar Gutscheine sind in der App integriert und werden automatisch abgezogen», sagt Carole Gächter. Test-User Christian Wolf schätzt das einfache und speditive Handling. «So muss ich nicht mehr an mein Portemonnaie denken», sagt er. «Das Handy habe ich ohnehin immer bei mir.»
Die Zukunft der Payment-App Das Bezahlen mit dem Handy erregt selbst in einem so modernen Umfeld wie dem Post-Hauptsitz grosses Aufsehen. Walter Kunz, ein anderer Tester der mobilen Zahlungsmethode, berichtet gegenüber GOURMET von einer Kaffeerunde, die er mit dem Handy bezahlte. «Da wollten alle wissen, was ich da mache.» Beide Tester hoffen darauf, dass sich die Zahlungsmethode etablieren wird. Richtig interessant wird die App natürlich vor allem dann, wenn man nicht nur im Personalrestaurant, sondern auch beim Shopping im Supermarkt oder in anderen Geschäften mit dem Smartphone bezahlen kann. «Dann werde ich endlich nicht mehr so viele Karten in meinem Portemonnaie herumschleppen müssen», freut sich Walter Kunz. Der Pilotversuch bei der Schweizerischen Post verläuft bisher positiv. Zwar gilt es, das Prozedere zu optimieren, und Be treiber wie Nutzer müssen sich noch an das Handling gewöhnen. Die Wahrscheinlichkeit ist aber gross, dass bald nicht nur die Testerinnen und Tester per App bezahlen können, sondern alle internen und externen Gäste des Restaurants «Espace»!
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Walter Kunz testet als einer von 50 Mitarbeitenden der Post die neue Zahlungslösung per Handy. Und Post-Mitarbeiter Christian Wolf sagt: «Das Handy habe ich eh immer dabei!»
Bauen gemeinsam auf die Zahlungslösung der Zukunft – Bezahlung per Handy (v.l.n.r.): Christian Neuhaus, Restaurant Manager, Patricia Gerber, Sales/Key Account Manager der TCPOS SA, Roland Frei, Key Account Manager von SV Schweiz, und Carole Gächter, CSO von TWINT.
Mehr zum Thema: TCPOS SA, Giessenstrasse 15, 8953 Dietikon, Tel. 044 864 44 10, Fax 044 864 44 19, www.tcpos.com
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Payment Schweizer Lunch-Check:
Karten mit Kontaktlos-Funktion für bargeldloses Zahlen Lunch-Check erweitert ihr Konzept der Verpflegungsbeiträge, das sich seit über 50 Jahren bewährt hat, gleich mit einer multifunktionalen Kartenlösung mit modernster «contactless» Funktion. Die Karte ist sowohl auf allen bestehenden Zahlterminals in der Schweiz einsetzbar als auch bei den neusten Geräten, die mit dem Kontaktlos-Symbol ausgerüstet sind. Das kontaktlose Bezahlen findet zunehmende Akzeptanz. Lunch-Check legt sich die Messlatte hoch und bietet ab August 2015 seine neue Lunch-Check-Karte an. Diese technisch nachhaltige Lösung wird in Zusammenarbeit mit den Firmen boncard payment & services ag, Lieferantin und Betreiberin des ep2 Kartensystems von Lunch-Check, und Trüb AG, der führenden Anbieterin von physischen und elektronischen Identifikationslösungen, umgesetzt.
Die neue Lunch-Check-Karte Die Lunch-Check-Karte bietet appetitliche Aussichten, und alle Parteien geniessen ohne zusätzliche Kosten noch mehr Komfort: u Den Unternehmen wird die Administration zur Mitarbeiterverpflegung vereinfacht: Die periodische Abgabe der Lunch-Checks entfällt, dafür werden die entsprechenden Guthaben direkt auf dem Kartenkonto des Mitarbeitenden verbucht. Für den Datentransfer werden verschiedene Möglichkeiten von Lunch-Check angeboten. Zudem ermöglicht dieses neue Angebot auf Wunsch auch Bezahlsysteme für reine Inhouse-Lösungen.
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Der Mitarbeitende erhält einen sicheren und praktischen Umgang mit seiner Lunch-Check-Karte: Er hat jederzeit online Zugriff auf sein Lunch-Check-Konto und kann die Karte bei Verlust sofort sperren lassen. Über die Lunch-Check App oder per SMS erhält er Auskunft über sein Restguthaben. u Die Bezahlung im Restaurant wird schneller und einfacher: Mit der kontaktlosen Karte wird die Rechnung innert Sekunden beglichen. u Gastronomen rechnen mit Lunch-Check einfacher ab: das Zählen, Aufkleben und der Versand der Papier-Lunch-Checks entfallen. Die Transaktionen werden über Lunch-Check automatisch abgerufen und gutgeschrieben.
Lunch-Check bietet Vorteile Mit der attraktiven Lohnnebenleistung bieten Unternehmen ihren Mitarbeitenden abwechslungsreiche Pausen und kulinarische Entscheidungsfreiheit. Das lohnt sich gleich mehrfach: u Die neue Lunch-Check-Karte wird an alle bestehenden Kunden kostenlos und ohne Kartengebühr abgegeben. Durch den Wechsel von den «klassischen» Lunch-Checks auf die Karte entstehen für die Unternehmen keine Zusatzkosten. u Allen Mitarbeitenden steht eine Auswahl von über 5000 angeschlossenen Restaurants in der ganzen Schweiz zur Verfügung, die sich laufend erhöht und die über die Lunch-Check App abrufbar ist. u Beiträge für die Mitarbeiterverpflegung sind bis zu 180 Franken pro Monat und Mitarbeitenden von allen Sozialabgaben befreit.
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Geschenkkarte für (g)astronomische Auswahl
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Lunch-Check wird ausserdem gegen Ende des Jahres eine neue Geschenkkarte anbieten, die eine freie Wahl in allen angeschlossenen Restaurants ermöglicht. Geschenkkarten können bei Lunch-Check online bestellt und mit dem gewünschten Betrag aufgeladen werden. «Gemäss unserer Geschäftsphilosophie bieten die neuen Produkte eine Win-Win-Win-Situation für alle Beteiligten», sagt Thomas Recher, Geschäftsführer von Schweizer Lunch-Check. «Die Arbeitgeber profitieren weiterhin von den attraktiven Konditionen bei der Mitarbeiterverpflegung, Arbeitnehmende freuen sich über die Vielfalt der Restaurantwahl sowie die vereinfachte Bezahlung mit der neuen Lunch-Check-Karte, und die Gastronomen über die tiefen Kommissionen.» Mehr zum Thema: Schweizer Lunch-Check, Gotthardstrasse 55, 8027 Zürich, Tel. 044 202 02 08, Fax 0 44 202 78 89, info@lunch-check.ch, www.lunch-check.ch 6/15
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Chefsache
Was schützt den Wirt beim «No-Show»? von Dr. iur. Eliane E. Ganz, LL.M., Rechtsanwältin, GastroLegal Dr. iur. Peter P. Theiler, Zürich.
Tischreservation verbindlich Für Wirtsleute ist es eine leidig bekannte Tatsache, dass Tischreservationen oft nicht eingehalten werden. Die telefonische oder schriftliche Reservation eines Tisches in einem Restaurant ist nach der hier vertretenen Ansicht rechtlich verbindlich. Der Bewirtungsvertrag ist dadurch zustande gekommen.
Schadenersatzpflicht
beispielsweise Krankheit oder Terminkollisionen, sind wie eine gewöhnliche Annullation oder Nichterscheinen zu behandeln. Sie vermögen die Schadenersatzpflicht des Gastes bei Annullation oder Nichterscheinen nicht aufzuheben. Hingegen vermögen Ereignisse von höherer Gewalt wie etwa die Blockierung der Zufahrtsstrasse zum Gasthof durch einen Lawinenniedergang die Schadenersatzpflicht des Gastes aufzuheben.
Der Gast, der einen Tisch reserviert hat, ist an den zwischen ihm und dem Gastwirt abgeschlossenen Vertrag gebunden. Er wird schadenersatzpflichtig, wenn er trotz Reservation eines Tisches nicht erscheint oder kurzfristig absagt. Bei telefonischen Reservationen wird es jedoch regelmässig an der faktischen Durchsetzbarkeit fehlen, wenn vom Gast beim Telefon keine näheren Angaben verlangt worden sind. Wo aber die Daten des Gastes bekannt sind, kann der Wirt vom nicht erschienenen Gast den Ersatz seines Schadens verlangen. Den Gastwirt trifft allerdings eine sogenannte Schadensminderungsobliegenheit. Will heissen, der Gastwirt hat den reservierten Tisch anderen Gästen zuzuweisen, sobald er annehmen darf bzw. muss, dass die angemeldeten Gäste nicht erscheinen. Je nach Betrieb dürfte dies – ohne anderslautende Mitteilung des Gastes – ab einer Verspätung von ca. 15 bis 30 Minuten der Fall sein. Allerdings sollte der Gastwirt vor der anderweitigen Vergabe des Tisches zumindest versuchen, die verspäteten Gäste per Telefon oder SMS zu erreichen. Gründe, welche in die vom Gast selbst zu tragende Risikosphäre fallen wie
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Dr. iur. Eliane E. Ganz, LL.M., Rechtsanwältin, GastroLegal Dr. iur. Peter P. Theiler, Zürich.
Schaden steht, wird üblicherweise im Alltag von Schadenersatzforderungen gegenüber dem säumigen Gast abgesehen.
Was tun? Erfolgt die Reservation online, ist zu empfehlen, die Reservation mit der Annahme von allgemeinen Geschäftsbedingungen zu verknüpfen. So sollte die Reservation nur getätigt werden können, wenn der Gast die Bestätigung anklickt, die allgemeinen Bedingungen gelesen zu haben und damit einverstanden zu sein. In den allgemeinen Geschäftsbedingungen können bei zu später Annullation oder Nichterscheinen vom Gast zu bezahlende Pauschalen oder Konventionalstrafen festgelegt werden. Damit entfallen Schwierigkeiten mit der Schadensberechnung. Da allgemeine Geschäftsbedingungen, um Geltung zu erlangen, explizit vom Vertragspartner übernommen werden müssen, sind solche auf schriftliche und online abgeschlossene Verträge beschränkt. Mangels Übernahme werden allgemeine Geschäftsbedingungen hingegen kaum je auf telefonisch erfolgte Reservationen Anwendung finden. Bei der telefonischen Reservation empfiehlt es sich, die Telefonnummer und die Adresse des Gastes zu erfragen, um sich die Möglichkeit offen zu halten, den Gast im Falle des Nichterscheinens zu belangen.
Schwer durchzusetzen Aufgrund der Schwierigkeiten mit der Schadensberechnung, der Beweisbarkeit und nicht zuletzt auch aufgrund des grossen Aufwandes, welcher mit der Durchsetzung des Schadenersatzes verbunden ist und in der Regel in keinem Verhältnis zum effektiv entstandenen
Bei Bankett-Reservationen empfiehlt sich ohnehin der Abschluss eines Reservationsvertrages. Darin können Modalitäten wie die Verbindlichkeit der Reservation, eine kostenlose Annullationsfrist sowie die Folgen des Nichterscheinens explizit geregelt werden.
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Chefsache
Das Geld, das aus der Kälte kommt:
Einfache Tipps zur Kostenoptimierung in der Kühl- und Klimatechnik Kosten senken lautet das Gebot der Stunde, aktuell mehr denn je. Trotzdem lassen viele Gastronomen grosse Potenziale unangetastet. Haben sie diese bisher einfach übersehen? Kälteanlagen, Kühlmöbel und Klimaanlagen gehören zu den grossen Energieverbrauchern im Betrieb. Ein sorgfältiger und gewissenhafter Umgang schont Umwelt und Portemonnaie. Text: Andreas Zolliker, Geschäftsleiter der Kältering AG, Wilderswil Die ENAK (www.enak.ch) fördert nicht nur die energetische Qualität von Geräten für Gastronomie, Hotellerie und Gemeinschaftsverpflegung, sondern sie ist auch die Anlaufstelle für Benutzer und Betreiber, wenn es um den richtigen Umgang mit diesen Apparaten geht. Bei den Kühlgeräten, Kälteanlagen und Klimaanlagen sind sich die Kälteexperten einig: 20 % der Energiekosten können ohne oder mit geringen Investitionen eingespart werden, nur mit betrieblichen und organisatorischen Massnahmen und einem funktionierenden Unterhalt. Das Senken des Energieverbrauches kann so einfach sein. Ein paar Beispiele gefällig? Dann auf zum Betriebsrundgang:
stellt werden, ist ein zusätzliches Sparpotenzial in Griffnähe: Die Optimierung der Abtauung: Bei geschickter Wahl und Einstellung des Kühlstellenreglers kann man Abtauzyklen minimieren oder sogar ganz auf sie verzichten. Wussten Sie, dass die elektrische Abtauheizung in einem kleinen Kühlraum alleine schon zwei oder mehr Kilowatt elektrische Leistung verbraucht? Natürlich dürfen Sie bei allem Sparwillen nicht vergessen, dass bei jedem gekühlten Produkt die Temperaturvorgaben aus der Hygieneverordnung eingehalten werden müssen.
Schliessen Sie die Türen! Dieser Satz hat zwei Bedeutungen, eine betriebliche und eine technische. Im
Türdichtungen Starten wir am Buffet. Schauen Sie sich die Dichtungen der Kühl- und Tiefkühlunterbauten sowie der Kühlschränke an. Schliessen diese noch dicht? An vielen gewerblichen Kühl- und Tiefkühlgeräten lassen sich die Türdichtungen schnell und einfach austauschen, meist handelt es sich um Magnet- oder Stecksysteme.
Temperatureinstellungen Welche Temperaturen sind an Ihren Kühlern eingestellt? Erhöhen Sie die Temperatur um ein Grad Celsius, sparen Sie etwa 3 % Energie. Müssen die Getränkeflaschen wirklich so kalt sein? Oder haben wir die Temperatur nur so tief gewählt, weil wir noch Frischprodukte im Flaschenkühler haben, die sinnvoller woanders gelagert würden? Wenn die Temperaturen höher einge-
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Problemlose Innenraum- und Kühlerreinigung: Bei diesem modernen Energiesparkühlschrank können die Abdeckungen für Verdampfer-Wärmetauscher und Luftleitkanäle ohne Werkzeug ausgebaut werden. Quelle: PORKKA/Kältering AG
Betrieb immer darauf achten, dass die Türen von Kühlräumen und Kühlgeräten nur so lange wie unbedingt nötig offen sind. Für Tiefkühlräume gibt es Kälteschutzkleidung, welche das Arbeiten in der Kälte etwas angenehmer macht. Wer Angst davor hat, eingeschlossen zu werden: Seien Sie beruhigt. Jeder Kühlraum ist mit einem Notöffner versehen und kann von aussen nicht verriegelt werden. Instruieren und demonstrieren Sie das, bevor Sie jemanden anweisen, die Tür jeweils auch von innen zu schliessen. Gehen wir auf unserem Rundgang weiter ins Office. Steht da immer noch diese offene Stufenkühlvitrine, in denen Sie Ihre Getränkeflaschen aufbewahren und kühlen? Sie wissen ja, dieses lärmige Ding, das früher einmal ein Nachtrollo hatte, bevor es sich nicht mehr automatisch aufrollen wollte und es jemand einfach oben drauf gelegt hat. Gratuliere, Sie haben gerade einen Ihrer grössten Energiefresser gefunden. Selbst mit geschlossenem Nachtrollo werden diese meist angejahrten Geräte nie die Energieverbrauchswerte von aktuellen Energiesparkühlschränken erreichen. Diese Schränke gibt es zur besseren Übersicht übrigens auch mit durchsichtigen Türen. Daher: Schliessen Sie die Türen! Ältere offene Vitrinen kann man aktuell günstig ersetzen: Wenn Sie jetzt einen Kühlschrank oder Tiefkühlschrank der aktuellen Energiespargeneration kaufen, werden Ihnen bis zu 25 % der Anschaffungskosten in Form von Fördergeldern zurückerstattet. Welche Geräte das sind, sehen Sie im Web unter www.topten.ch. Wenn Sie Ihre Stufenkühlvitrine behalten wollen oder müssen, weil Sie Ihren Gästen z.B. auch Selbstbedienung bieten, können diese mit Glastüren nachgerüstet werden. Das Energiesparpotenzial liegt bei Nachrüstungen je nach Ausführung der Türen und des Gerätes bei bis zu 30 %. Die Investition zahlt sich in zwei bis drei Jahren zurück. Der Ersatz des Gerätes durch ein neues kann bis zu 50 % Ersparnis bringen.
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Chefsache
Innovative Details: Die Frontklappe des Kühlschrankes lässt sich zur Reinigung des Verflüssiger-Wärmetauschers nach oben klappen. Zudem besitzt der Verflüssiger einen waschbaren Filter. Quelle: PORKKA/Kältering AG
Es läuft nur, was man gerade braucht Eine effiziente betriebliche Massnahme kann auch das Ausschalten von Geräten sein. Wenn z.B. im Kühlschrank oder in der Vitrine unverderbliche Waren wie z.B. Getränke gelagert werden, welche Sie den Gästen nur während den Öffnungszeiten des Lokals oder der Bar gekühlt anbieten, genügt das Einschalten des Gerätes ein bis zwei Stunden vorher, z.B. über eine Zeitschaltuhr. Setzen Sie dafür z.B. einen Umluft-Kühlschrank ein und befüllen Sie ihn nur mit dem jeweiligen Tagesbedarf an Waren, dann geht das Abkühlen recht zügig. Die Flaschen können natürlich auch im Kühlraum vorgekühlt werden. Ein- und Ausschalten ist übrigens auch ein gutes Stichwort für die Eismaschine. Diese produziert üblicherweise laufend Eis nach, bis der Speicher randvoll ist. Meist ist eine Speicherfüllung deutlich mehr als ein Tagesbedarf, und die Mitarbeiter schöpfen nur oben jeweils einen kleinen Teil des Eises ab. Dadurch ist unten in der Wanne altes und unhygienisches Eis, das regelmässig weggeschüttet werden muss, obwohl Sie es
So einfach sparen Sie Geld u
Türdichtungen pflegen Temperaturen richtig einstellen u Türen schliessen u Nur einschalten, was nötig ist u Wärmetauscher sauber halten u Verantwortlichkeiten schaffen u
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mit viel Energie hergestellt haben. Hier hilft moderne Technik. Aktuelle Eismaschinen lassen sich durch Tagesoder sogar Wochenprogramme soweit parametrieren, dass sie jeweils nur den Tagesbedarf produzieren und am Ruhetag die Produktion sogar auslassen. Ältere Modelle, die noch nicht ausgetauscht werden müssen und keine Speicher-Füllstandsregulierung haben, kann man mit einer handelsüblichen Zeitschaltuhr ausrüsten und so zumindest einen Teileffekt erzielen. Bei unserem Rundgang gelangen wir vom Office in die Küche. Das zuvor gesagte über Dichtungen, Temperaturen und sinnvollen Betrieb der Geräte gilt auch hier, an Schnellkühlern, Unterbauten und Kühl- und Tiefkühlzellen. Aber in der Küche kommt ein wichtiges Thema dazu: Die Arbeit mit Frischprodukten. Hygiene und Sauberkeit sind nicht nur Lieblingsworte des Lebensmittelinspektors, sie gehören auch zum Betrieb von Kälteanlagen und Kühlgeräten.
Reinigen Sie die Wärmetauscher Wärmetauscher an Kühlgeräten mögen weder Schmutz noch Fettablagerungen, diese vermindern die übertragene Kühlleistung, verschlechtern die Betriebseigenschaften und verlängern die Laufzeit der Verdichter. Im schlimmsten Fall wird sogar die Lebensdauer eines Gerätes deutlich verkürzt. Suchen Sie daher die Wärmetauscher an Ihren Geräten und Anlagen. Jedes Kühlgerät hat mindestens einen Verdampfer und einen Verflüssiger, auch Kondensator genannt. Meistens sind es LamellenWärmetauscher, durch welche die Luft mittels Ventilatoren gedrückt oder gesaugt wird. Es empfiehlt sich, alle Wärmetauscher regelmässig zu reinigen. Die Reinigungsintervalle hängen stark von den Umgebungseinflüssen ab. Mehlstaub, Erde an Früchten und Gemüse, Fettschwaden und Partikel fördern die Verschmutzung. Zum Reinigen eignet sich vor allem Dampf (ca. 90°C), da damit auch Bakterien weitgehend verschwinden. Je nach Aufstellungsort des Gerätes eignen sich auch Wasser, Pinsel oder Staubsauger. Auch Druckluft und Hochdruckreiniger gehen, hier ist aber Vorsicht geboten. Einerseits verteilt man unhygienischen Staub und Schmutz in der Umgebung, was besonders in der Küche nicht geschätzt wird, andererseits
Verdampfer-Wärmetauscher, rechte Seite gereinigt.
können die feinen Lamellen der Wärmetauscher verbogen werden. Beim Reinigen im Kühlgerät unbedingt den Ablauf, den Siphon und die Tropfwasserleitung durchspülen. Wenn wir in der Küche fertig sind und auch die Schnellkühler, die Eismaschine und alle Kühlunterbauten geprüft und gereinigt haben, ist die grobe Arbeit getan. Ruhen wir uns doch einen Moment aus, z.B. im Sitzungszimmer, und lassen uns das Gelesene noch einmal durch den Kopf gehen. Eigentlich alles nicht so schwierig, diese Arbeiten sind nicht Chefsache. Aber es bleibt eine Aufgabe für Sie: Das Schaffen von Verantwortlichkeiten! Bestimmen Sie eine Person, die in Ihrem Unternehmen für die Kälteanlagen und die Kühlgeräte verantwortlich ist und sich um die beschriebenen Themen kümmert. Geben Sie dieser Person die Kompetenz, bei Bedarf auch einen Kältefachmann beiziehen zu dürfen und sich beraten zu lassen. Denn je mehr er weiss, desto mehr Energiesparpotenziale entdeckt er selber. Und wo Sie jetzt gerade im Sitzungszimmer sind: Auf welche Temperatur ist eigentlich die Klimaanlage eingestellt? 22 bis 26°C genügen, auf keinen Fall kälter. Und prüfen Sie, ob die Heizung ausgeschaltet ist. Es könnte Ihnen sonst kalt den Rücken herunterlaufen… Interessiert Sie das Thema? Mehr Informationen finden Sie auch unter www.effizientekaelte.ch
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Chefsache
Negative Zinsen: Soll man jetzt die Hypothek amortisieren? Wer seine Hypothek ganz oder teilweise zurückzahlen möchte, weil Zinsanlagen praktisch nichts abwerfen oder sogar etwas kosten, sollte alle Vor- und Nachteile sorgfältig abwägen. Ein Beitrag von Pensionierungsexperte Andreas Mayrhofer in den neusten VZ-News, den wir mit freundlicher Genehmigung des VZ VermögensZentrums publizieren.
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Die Sparzinsen und die Renditen von Obligationen sind so tief, dass solche Anlagen unter dem Strich Geld kosten, wenn man alle Gebühren und Steuern mit einrechnet. Viele Hausbesitzer überlegen deshalb, ob sie mit dem verfügbaren Geld besser ihre Hypothek amortisieren sollen.
Das Geld für eine Zusatz-Rente verwenden Die vorzeitige Rückzahlung einer Hypothek hat Kosten zur Folge, die sich schnell einmal auf mehrere tausend Franken belaufen – sofern die Bank überhaupt einwilligt. Denn eine vorzeitige Rückzahlung ist in den meisten Verträgen höchstens bei einem Verkauf der Liegenschaft vorgesehen. Wer seine Festhypothek früher zurückzahlen möchte, muss der Bank sämtliche Zinsen bis zum Verfall zahlen und je nach Kreditinstitut und Restlaufzeit zusätzlich noch einen Negativzins. Auch bei Geldmarkt-Hypotheken verlangen Banken meistens eine Ausstiegsentschädigung, wenn sie aufgelöst werden, bevor der Rahmenvertrag ausläuft. Sie fällt jedoch deutlich geringer aus als bei Festhypotheken. Eine tiefere Hypothek führt zu einer höheren Steuerbelastung, weil man weniger Schuldzinsen abziehen kann. Bei einem Grenzsteuersatz von 33 Prozent kostet eine Hypothek zu 1,5 Prozent Zins nach Steuern noch ein Prozent. Netto bringt die Amortisation also nur eine Ersparnis von einem Prozent ein. Nach der Amortisation ist das Kapital
Andreas Mayrhofer, Pensionierungsexperte.
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zudem im Eigenheim gebunden. Wer die Hypothek später wieder aufstocken möchte, kann dies unter Umständen nicht mehr oder nur unter erschwerten Bedingungen tun. Besonders schwierig ist eine Aufstockung für Hausbesitzer, die kurz vor der Pensionierung stehen oder bereits pensioniert sind. Wer seine Hypothek amortisiert, sollte deshalb eine ausreichende Reserve zurückbehalten, auf die man problemlos zurückgreifen kann, wenn zum Beispiel eine Renovation ansteht oder wenn man pflegebedürftig wird. Pensionierte können das verfügbare Geld auch nach und nach aufbrauchen und so ihr laufendes Einkommen aufbessern, statt es für eine Amortisation einzusetzen. Ein Guthaben von 300 000 Franken zum Beispiel reicht aus, um sich 20 Jahre lang eine Zusatz-Rente von 15 000 Franken auszuzahlen. Wenn das Guthaben durchschnittlich zwei Prozent Rendite abwirft,
kann man jedes Jahr knapp 20 000 Franken verbrauchen (siehe Tabelle).
Ehepaare sollten sich rechtzeitig gegenseitig absichern Wenn der grösste Teil des Vermögens eines Ehepaars im Eigenheim gebunden ist, dann ist es besonders wichtig, dass sich die Ehepartner gegenseitig finanziell absichern. Wenn einer von beiden stirbt, muss der andere sonst womöglich das Eigenheim verkaufen, um die anderen Erben auszuzahlen. Ohne rechtzeitige Vorkehrungen steht den Kindern die Hälfte des Nachlasses ihres verstorbenen Elternteils zu. Der Erbanteil der Kinder lässt sich mit einem Ehevertrag, Testament oder Erbvertrag deutlich reduzieren. Es hängt von der Zusammensetzung des ehelichen Vermögens ab, ob eine dieser Möglichkeiten oder eine Kombination davon am sinnvollsten ist.
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DIE DESINFEKTION DER NÄCHSTEN GENERATION
Chefsache
Im Nullzins-Umfeld ist es noch wichtiger Steuern zu sparen Wenn die Zinsen nahe bei null liegen oder sogar negativ sind, fallen die Steuern besonders stark ins Gewicht. Wer jetzt nicht aufpasst, sieht nicht nur seine Erträge schrumpfen, sondern auch sein Vermögen. Das schreibt Vermögensexperte Konstantin Wyser in den neusten VZ-News, was wir mit freundlicher Genehmigung des VZ VermögensZentrums publizieren.
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Nach Abzug der Konto-, Transaktions- und Depotgebühren sowie den Einkommenssteuern auf den mickrigen Zinserträgen sind die meisten Zinsanlagen heute ein Verlustgeschäft. Und wenn man auch die Vermögenssteuern mit einrechnet, schrumpft das Vermögen bedenklich. Ein Ehepaar mit 3 Millionen Franken Vermögen zahlt zum Beispiel in Basel über 23 000 Franken Vermögenssteuern pro Jahr (siehe Tabelle). Im aktuellen Umfeld lohnt es sich also noch mehr als sonst, steuergünstigen Anlageformen den Vorzug zu geben. Anders als Zinsen sind Kursgewinne in der Regel steuerfrei. Aus steuerlicher Sicht ist es
Konstantin Wyser, Vermögensexperte.
Vermögenssteuern im Vergleich Kantons- und Gemeindesteuern 2015 für Verheiratete ohne minderjährige Kinder; Steuerbeträge in Franken; die kantonal unterschiedlichen Freibeträge sind berücksichtigt. Eine vollständige Liste mit allen Kantonen können Sie hier abrufen: www.vzch.com/ steuervergleiche Quelle: TaxWare
darum sinnvoll, sein Geld so zu investieren, dass mehr steuerfreie Kursgewinne und weniger Zinserträge anfallen. Einzahlungen in die dritte Säule und freiwillige Einkäufe in die Pensionskasse sind für die meisten Steuerpflichtigen die mit Abstand wirkungsvollsten Massnahmen, um die Steuerbelastung zu senken. Die Einzahlungen darf man vom steuerbaren Einkommen abziehen, die Zins- und Dividendenerträge auf dem Pensionskassen-
und 3a-Guthaben muss man nicht als Einkommen versteuern, und das Guthaben ist von der Vermögenssteuer befreit.
Steuern senken mit PK-Einkäufen Mit einer modernen Kadervorsorge lässt sich das Potenzial für Einkäufe in die Pensionskasse oft um mehrere hunderttausend Franken erhöhen. Die meisten PKLösungen nutzen den gesetzlichen Spielraum nämlich bei Weitem nicht aus.
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«Terroir» in der Käse-Destination Die Emmentaler Schaukäserei ist die touristische Käse-Destination par excellence. Hier dreht sich (fast) alles rund um den Käse bzw. um den Emmentaler AOP. Und sie feiert dieses Jahr ihr 25jähriges Bestehen. In der Schaukäserei-Gastronomie wird derweil das Terroir-Prinzip von «Aemmitaler Ruschtig» hochgehalten. Selbst die tiefgekühlten Pommes Frites sind «Bärner Frites» von Kadi Terroir! Von Verlagsleiter Stephan Frech, Fotos: Rolf Neeser
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Food & Beverage
Sie befindet sich im Herzen des Emmentals und ist umgeben von einer intakten Naturlandschaft mit vielen grünen Hügeln, Tälern und ebenen Flächen. Sie ist unbestritten eine der bekanntesten und meistfrequentierten touristischen Destinationen im Emmental — die Emmentaler Schaukäserei an der Schaukäsereistrasse 6 in Affoltern im Emmental. Und sie feiert dieses Jahr das Jubiläum ihres 25jährigen Bestehens. Seit 1990 haben nicht weniger als sieben Millionen Gäste die Emmentaler Schaukäserei besucht und sich dabei über die Herstellung von Emmentaler Käse kundig gemacht.
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Verlockende Attraktionen im Käse-Universum Das Käserei-Dörfli lockt jedes Jahr tausende von Gästen, Familien und Gruppen an. Es bietet eine grosse Vielfalt an Natur-, Kultur- und Kulinarik-Erlebnissen zugleich. Und es weiss jedes Jahr mit neuen Attraktionen zu überraschen. Dazu sagt Mimo Caci, der stellvertretende Geschäftsführer und Marketingleiter der Emmentaler Schaukäserei, zu GOURMET: «Wie der Käse so muss auch das touristische Angebot mit viel Fingerspitzengefühl zubereitet und mit noch mehr Sorgfalt gehegt, gepflegt oder eben
Das Käserei-Dörfli als «Käse-Destination» par excellence: Die Emmentaler Schaukäserei in Affoltern im Emmental befindet sich in einer hügeligen, aber völlig intakten Naturlandschaft — Natur und Natürlichkeit pur zeichnen den Emmentaler AOP aus. 73
Food & Beverage der Emmentaler AOP-Produktion konfrontiert — eine Attraktion, welche sich vor allem an Familien und Gruppen-Gäste richtet. u Das gilt auch für die «Arena der Schweizer Traditions-Wettkämpfe» vor dem Hauptgebäude. Die Arena bietet drei verschiedene Wettkämpfe an: «Steinstossen», «Platzgen» und «Naglä» und eignet sich optimal dafür, mit der Familie, mit den Vereinsmitgliedern oder mit den Arbeitskollegen spontan oder geplant einen lustigen und abwechslungsreichen Tag in der Emmentaler Schaukäserei zu verbringen. Die Arena wird — genauso wie die neue Outdoor-Kegelbahn — stundenweise vermietet. u Auf der Audioguide-Tour kann man erfahren, wie der berühmte Emmentaler AOP («Appellation d’Origine Protégée») hergestellt wird und wie sich das traditionsreiche Handwerk des Käsens über die Jahrhunderte entwickelt hat. Oder man kann täglich selbst bei der Produktion von Frischkäse mitwirken.
Impressionen von der Produktion von Emmentaler AOP in der Emmentaler Schaukäserei in Affoltern im Emmental.
erweitert und angepasst werden. Wie bei unserem berühmten «Le Roi d’Emmental’ können wir nach drei Jahren Reifung unsere touristischen Dienstleistungen in Form eines ausgereiften Angebots den Besucherinnen und Besuchern präsentieren.» Tatsächlich wartet die Emmentaler Schaukäserei in ihrem Jubiläumsjahr mit vielen Neuerungen und Attraktionen auf: u Da ist einmal der neue «Detektivweg»: Die Gäste können in die Rolle eines
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Detektivs schlüpfen und so spielerisch die Produktion von Emmentaler Käse und die Räumlichkeiten der Schaukäserei erkunden. Und das funktioniert so: An der Reception erhält man für Fr. 9.90 die Ausrüstung — eine Detektiv-Box, ein Booklet mit Rätseln und Hinweisen und einen anonymen Brief eines Schlüsseldiebes. Damit beginnt eine lehrreiche Reise durch die Räumlichkeiten der Schaukäserei. Auf der Suche nach dem Schlüssel wird man gleichzeitig mit den vielfältigen Facetten
Marketingleiter Mimo Caci zu GOURMET: «Für Gruppen bietet die Schaukäserei exklusive Angebote an, wie zum Beispiel das Käsen wie anno 1741. Zusammen mit einer Käserin oder einem Käser werden innert zwei Stunden über dem offenen Feuer 16 Kilo Käse hergestellt — ein einmaliges Erlebnis, das von einer Kutschenfahrt abgerundet werden kann. Ein Highlight ist auch die Produktion von Emmentaler AOP von Hand mit entsprechendem Live-Kommentar.»
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Food & Beverage Ende Juni 2015 finden spezielle Jubiläumsfeierlichkeiten statt. Aus diesem Anlass hat die Emmentaler Schaukäserei ein 300 Gramm schweres JubiläumsMutschli kreiert, welches im Stöckli aus dem Jahre 1741 über dem offenen Feuer und von Hand hergestellt wird.
Die SchaukäsereiGastronomie All die zahlreichen Erlebnisse rund um die Produktion von Emmentaler AOP und um die Emmentaler Schaukäserei wären nur halb so attraktiv, wenn sie nicht von einem vielfältigen kulinarischen Genuss begleitet wären. Aber die Emmentaler Schaukäserei ist eben auch ein höchst abwechslungsreicher und origineller Verpflegungs- und Gastronomiebetrieb — ein kulinarisches Universum, in welchem sich (fast) alles um den Käse dreht. Der Restaurationsteil umfasst 90 Sitzplätze im Innern und 90 Sitzplätze im bedienten Outdoor-Bereich. Dazu kommen eine 180 Sitzplätze um-
Die Emmentaler Schaukäserei ist auch eine kulinarische Destination, bei welcher sich (fast) alles um den Emmentaler AOP dreht.
fassende Selfservice- Gartenterrasse sowie ein Saal mit 100 Sitzplätzen. Die Emmentaler Schaukäserei ist also nicht von ungefähr eine beliebte Destination für Familienfeste wie Hochzeiten, Taufen, Konfirmationen und Jubiläen, für Firmen-Events sowie für Delegierten-, Klub- und Vereinsversammlungen. Für das kulinarische Geschehen verantwortlich ist die aus dem Kanton Uri stammende Küchenchefin Heidi Arnold. Ganz zur «Käse-Destination» in Affoltern im
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Emmental passend besteht das kulinarische Angebot hauptsächlich aus Speisen und Gerichten, in welchen der Käse und insbesondere der Emmentaler AOP eine zentrale Rolle spielen.
Terroir als Philosophie Und ganz zur Philosophie der konsequenten Nachhaltigkeit und Natürlichkeit — die zentralen Leitlinien bei der Herstellung von Emmentaler AOP — passend ist auch das Einkaufs- und Lieferantenkonzept
des Gastro-Bereichs in der Emmentaler Schaukäserei: Hier stammen die namentlich einzeln aufgeführten Lieferanten der Roh- und Ausgangsprodukte vorwiegend aus der näheren oder weiteren Region im Umkreis der Emmentaler Schaukäserei. Der Gast erhält so volle Transparenz und weiss, woher die Grund- und Rohprodukte stammen, welche in der Küche der Emmentaler Schaukäserei zu schmackhaften Gerichten verarbeitet werden.
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Die Vorteile der u
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Erstes Tiefkühl-ConvenienceProdukt für die Gastronomie aus der Region Bern. Dank «home made»-Charakter und Schale unverwechselbares Produkt mit hohem Wiedererkennungswert (7 x 10 mm Schnitt). Erweiterung des regionalen Menuangebots um die beliebteste Beilage der Schweizer.
Die tiefgekühlten Pommes Frites stammen aus der Region: Es sind die «Bärner Frites» von Kadi Terroir. Sie werden mit der Schale an den Enden serviert und schmecken ursprünglich, natürlich und wie hausgemacht.
Die «Bärner Frites» von Kadi Terroir Das gilt sogar seit einiger Zeit für die tiefgekühlten Pommes Frites, die zu so populären Gerichten wie zum panierten Schnitzel oder zu einem feinen Blätterteig-Pastetli serviert werden. Es handelt sich dabei nicht einfach um Pommes Frites, sondern um die Terroir-«Bärner Frites» der Tiefkühlprodukte-Spezialistin Kadi AG aus dem benachbarten Langenthal. Küchenchefin Heidi Arnold zu GOUR-
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MET: «Wir haben uns für die «Bärner Frites» von Kadi Terroir vor allem aus zwei Gründen entschieden: Sie haben einen feinen vollmundigen Kartoffelgeschmack und machen den Genuss von Pommes wieder zu einem bodenständigen und authentischen Erlebnis. Zudem überraschen sie unsere Gäste, weil sie mit der Schale an den Enden serviert werden. Das macht den Genuss noch ursprünglicher. Und natürlich passen die Terroir«Bärner Frites» ausgezeichnet zu unserer Einkaufs- und Beschaffungsphilosophie,
möglichst alle Roh- und Ausgangsprodukte aus der Region zu beziehen.» Seit über 60 Jahren stellt die Kadi AG in Langenthal Pommes Frites her. Aus dieser Erfahrung heraus sind die «Bärner Frites» von Kadi Terroir entstanden. Sarah Näf, Produkt Managerin bei der Kadi AG, zu GOURMET: «Unsere Terroir’Bärner Frites’ bestehen ausschliesslich aus Berner Kartoffeln und aus hochwertigem Schweizer Sonnenblumenöl. ‘Bärner Frites’ werden aus ganzen Kartoffeln mit der Schale verarbeitet — einer von
Mehr zum Thema: Emmentaler Schaukäserei, Schaukäsereistrasse 6, 3416 Affoltern im Emmental, Tel. 034 435 16 11, Fax 034 435 01 51, info@e-sk.ch, www.e-sk.ch
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Terroir-Frites u
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Möglichkeit, als Spezialist für regionale Produkte wahrgenommen zu werden und sowohl neue als auch bestehende Kunden zu überzeugen. Gelegenheit zur Margenverbesserung. Umgerechnet auf die Portion nur unwesentlich teurer als Standard-Pommes-frites.
Küchenchef Heidi Arnold serviert die «Bärner Frites» von Kadi Terroir zu so populären Gerichten wie zum panierten Schnitzel oder zum feinen Blätterteig-Pastetli.
vielen Beiträgen zur Nachhaltigkeit. Die Schale macht die ‘Bärner Frites’ zudem zu etwas Einzigartigem — zu einem Premium-Produkt, das wie hausgemacht aussieht und einzigartig gut schmeckt.» Die «Bärner Frites» von Kadi Terroir werden von den drei Berner Bauern Michael Probst aus Koppigen, Christian Wyss aus Büttikofen und Beat Bill aus Kernenried bezogen. Sarah Näf zu GOURMET: «Lokale Nähe schafft Vertrauen. Aus diesem Grunde setzen wir vermehrt auf Produkte aus der
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Region. Denn immer mehr Gästen ist es wichtig zu wissen, was sie essen und woher ein Produkt stammt. Und zunehmend mehr Gastro-Unternehmer und Küchenchefs kommen diesem Bedürfnis ihrer Gäste nach.» Das Terroir-Qualitätskonzept «von hier für hier» der Kadi AG ist ein voller Erfolg. Denn nicht nur die Terroir-«Bärner Frites» werden in der Berner Hotellerie und Gastronomie mehr und mehr serviert, sondern auch die Terroir-«Züri Frites», die Terroir-«Ostschwiizer Frites» und die
Terroir-Frites «Région Léman» – jeweils in ihren Regionen.
Minimaler Preisaufschlag Und noch etwas: Die Differenz zwischen dem Beschaffungspreis von normalen Pommes Frites und jenem von KadiTerroir-Frites beläuft sich pro Portion von 120 Gramm gerade mal auf 30 Rappen! Für diese 30 Rappen gewinnt man als Gastgeber ein Mehrfaches an Vertrauen, Professionalität, an Profil und an Glaubwürdigkeit gegenüber dem Gast!
Mehr zum Thema: Kadi AG, Thunstettenstrasse 27, 4900 Langenthal, Tel. 062 916 05 00, Fax 062 916 06 80, info@kadi.ch, www.kadi.ch
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Thomas Bissegger Kochweltmeister und 2-facher Sieger des Swiss Culinary Cup kocht Black Tiger Krevetten auf Sepia-Risotto mit Safranschaum und Limone. Im BBZ, Hotel & Gastro formation Weggis
Spitzenköche setzen auf höchste Qualität und verwöhnen ihre Gäste tagtäglich. Mit tiefgekühlten Köstlichkeiten aus der Manufaktur Dyhrberg. KRISTA Top Seafood – Delikatessen in Premium Qualität. Das Geheimnis, wenn’s ausgezeichnet schmeckt. Überzeugen Sie sich selbst. KRISTA Top Seafood erhalten Sie beim Spezialisten, im Dyhrberg-Verkaufsladen in Klus/Balsthal und über www.dyhrberg.ch
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Take Away
Take Away im Coop Maagplatz, Zürich:
Frisch, fein und zum Mitnehmen – Take Away ist voll im Trend! Die neuen Convenience Shops von Coop treffen den Nerv der Zeit. Frische, hausgemachte Speisen für eine schnelle und gesunde Verpflegung heisst das Motto. Damit punktet auch die Ende 2014 eröffnete Filiale am Zürcher Maagplatz. Sie steht noch am Beginn ihrer Erfolgsstory
Die Nachbarschaft dieser Coop Filiale könnte exklusiver fast nicht sein. Sie liegt mitten im aufstrebenden Stadtviertel Zürich-West und direkt neben dem höchsten Gebäude der Schweiz. Der Maagplatz, direkt am Ausgang des S-Bahnhofs Hardbrücke, der das hippe Quartier in nur drei Minuten vom Hauptbahnhof erreichbar macht, ist ein optimaler Standort für
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und ist gleichzeitig Teil einer grösseren Geschichte – jener von der langjährigen und erfolgreichen Zusammenarbeit mit der Beer Grill AG, die das Take Away-Angebot von Coop gekonnt ins richtige Licht stellt und auf die richtige Temperatur setzt.
den kürzlich eröffneten Convenience Shop, der mit einem überdurchschnittlich hohen Anteil an Take Away-Verpflegung den Nerv der Zeit trifft.
Wo Business auf Multi-Kulti trifft In Zürich-West vermischen sich Urbanität und Internationalität mit einem lebendigen,
Text: Maja Hartmann, Fotos: Sheryl Fischer
kunterbunten Quartierleben. Der Puls im ehemaligen Industriegebiet schlägt intensiv, die Dynamik ist an jeder Ecke spürbar. Dicht an dicht reihen sich hier neben den Geschäftsgebäuden die Restaurants, Clubs, Theater, Kinos, Bars, Cafés und Hotels. Fitness-, Yoga- und Wellnesszentren spriessen wie Pilze nach dem Sommerregen aus dem Boden, und die
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Take Away
Hier kann sich jeder frisch und individuell seinen Lunch zusammenstellen, ganz nach Belieben!
vielen kleinen Läden und Boutiquen sorgen für eine multikulturelle Szene, die dem Viertel sein unverwechselbares Ambiente verleiht. Und hoch darüber leuchtet stolz und unübersehbar «Zürichs Leuchtturm», der Prime Tower. Mit seinen 126 Metern Höhe, 40 000 Quadratmetern Nutzfläche, 2000 Arbeitsplätzen und 36 Stockwerken ist er mehr als nur ein beeindruckendes Bauwerk. Er ist die Hauptschlagader des Quartiers. Eingefügt in einen architektonischen Gesamtkomplex, der vier Gebäude, diverse Verbindungswege und eine parkähnliche Aussenanlage umfasst, erinnert er schon fast an einen kleinen Campus. «Rund um den Maagplatz arbeiten täglich ungefähr 6000 Menschen», sagt Lahe Bajraj, Geschäftsführer des Coop Zürich Maagplatz.
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Hohe Frequenzen und lange Öffnungszeiten Dass diese Lage verpflichtet, liegt auf der Hand: Täglich von Montag bis Samstag ist die Coop Filiale von Lahe Bajraj von 6 bis 22 Uhr geöffnet. Hier verpflegen sich früh morgens die Arbeiter, mittags die Geschäftsleute und abends die Quartierbewohner. Oder auch umgekehrt. Und dazwischen kommen sie alle auch – ob für einen frisch gebrühten Kaffee, ein Pausengipfeli, ein Zvieribrötli oder für die Haushaltsbesorgungen. Die Frequenz der Filiale, die sich als Convenience Shop definiert, ist hoch. «90 Prozent unserer Kunden sind Geschäftsleute aus dem Prime Tower», weiss Lahe Bajraj. «Etwa die Hälfte der Leute, die hier arbeiten, kommen in unseren Shop. Das geht morgens schon
los – dann holen sie sich meistens einen frisch gepressten Orangensaft und einen Joghurt.» Bis 17 Uhr macht das Take Away-Angebot rund 80 Prozent des Umsatzes dieser Filiale aus. Gerade die frischen, hausgemachten Angebote werden rege nachgefragt. Salate, Früchte, Birchermüesli und Joghurts: der Trend zur gesunden Ernährung ist hier besonders stark zu spüren. «Darum sind wir so überzeugt davon, dass das vielfältige Take Away-Angebot gerade an Standorten wie diesem eine grosse Zukunft hat», erklärt Martin Fürst, Fachberater Restauration von Coop, welcher das Konzept der Convenience Shops mitentwickelt hat.
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Take Away
Direkt zum Reinbeissen: Die frischen Backwaren werden in der Culinario Master Vitrine von der Beer Grill AG appetitlich in Szene gesetzt und gleichzeitig optimal warm gehalten.
Convenience Food: ein Erfolgskonzept Schon 2009 hat Coop das Bedürfnis nach schneller Verpflegung für unterwegs erkannt und eine erste Filiale mit grossem Take Away-Angebot auf der Bahnhofbrücke in Zürich eröffnet. Der FlagshipStore wurde zum Erfolg. «Inzwischen haben wir die Konzepte noch weiterentwickelt, optimiert und noch stärker auf die Kundenbedürfnisse ausgerichtet», stellt Martin Fürst gegenüber GOURMET fest. «Damals hatten wir vor allem fritierte Speisen, Pizza und Snacks im Angebot. Neu sind viele hausgemachte, frischere und gesündere Speisen dazugekommen. Gerade an diesem Standort hier haben wir eine Kundschaft, welche sich sehr bewusst gesund ernähren möchte. Das führt beispielsweise dazu, dass unser Warmspeisenangebot mit einer grösseren Vielfalt an Gemüse ergänzt wird. Doch das ist nicht nur hier so: Es ist allgemein ein wachsendes Bedürfnis nach einer schnellen,
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aber dennoch hochwertigen und abwechslungsreichen Verpflegung in unserer Gesellschaft zu beobachten. Und dieser Entwicklung tragen wir Rechnung.» Was genau in seinem Convenience Shop am Maagplatz zubereitet wird, bestimmt Lahe Bajraj: «Wir bieten unseren Kunden täglich zubereitete Warmspeisen wie Gratin, Nudeln, Reisgerichte oder Lasagne an, gebratene Poulets, diverse Salate und Antipasti, frische Früchte und warme Backwaren zum Mitnehmen. Man kann sich hier täglich eine gesunde, hochwertige Mahlzeit zusammenstellen», betont der junge Geschäftsführer. «Viele Kundinnen und Kunden essen die gekauften Speisen direkt draussen auf dem Platz auf einer Bank, andere nehmen sie mit ins Büro oder nach Hause, oder aber sie frequentieren unseren Verpflegungsbereich.» Tatsächlich ist die Coop Filiale Maagplatz eine der wenigen, welche auch einen grosszügigen Bistro-Bereich anbietet mit Tischen und Stühlen, wo die Speisen ge-
nossen werden können. «Morgens ist das Bistro auch ein beliebter Treffpunkt für einen gemeinsamen Pausen-Kaffee», erzählt Lahe Bajraj.
Richtig präsentiert ist schon fast verkauft Zeitgleich mit dem Ausbau des Take Away-Angebots bei Coop begann auch eine intensive Zusammenarbeit mit der Beer Grill AG aus Villmergen. «Schon bei der Ausstattung unserer Filiale auf der Bahnhofbrücke vor sechs Jahren haben wir mit den Beer Grill-Vitrinen sehr gute Erfahrungen gemacht», erinnert sich Martin Fürst. «Und gleich wie unser Angebot haben sich auch die Produkte der Beer Grill AG weiterentwickelt. Sie präsentieren unser Convenience FoodAngebot optimal und unterstützen so unser Erfolgskonzept hervorragend.» So wurden die verschiedenen Anlagen vereinheitlicht und technisch auf den neusten Stand gebracht. Ein zeitgemässes
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Take Away
Knackig, frisch und gesund: Das Salat-, Antipasti- und Früchteangebot lässt keine Wünsche offen und erfreut sich grosser Beliebtheit.
Design mit klaren Linien und geraden Flächen machen sie zu schönen und gleichzeitig funktionalen Einrichtungselementen. «Wir betreiben stets einen offenen und lebendigen Ideen-Austausch mit unseren Kunden, um so auch die besten Lösungen für sie zu finden», erklärt Willy Iten, Key Account Project Manager bei der Beer Grill AG und langjähriger Begleiter der Coop Convenience Shops.
Für verführerische Einblicke Mit der Verkaufsvitrine Culinario Master hat die Coop Filiale Maagplatz in Zürich bei ihrer Ausstattung auf einen bewährten Klassiker der Beer Grill AG gesetzt. Denn mit dieser multifunktionalen Vitrine lassen sich die unterschiedlichsten Gerichte jeweils klimagerecht – d.h. warm-
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bedampft, warm-trocken, neutral oder kontakt-kalt mit Crushed Ice – verkaufsfördernd in Szene setzen. «Dazu gehört natürlich auch das richtige Licht», betont Projekt Manager Willy Iten. Er weiss, wie wichtig eine optisch und hygienisch optimale Präsentation von Lebensmitteln ist: «Dank der speziellen Beer-Steuerung können die Speisen je nach Bedarf mit Warm- und/oder mit Neutral-Licht optimal ausgeleuchtet werden.» Da jede Verkaufsfläche anders gestaltet ist und sich die Bedürfnisse eines Kunden der Beer Grill AG im Laufe der Zeit auch wandeln können, ist das Culinario MasterProgramm modular aufgebaut. Das heisst, es lässt sich nach Belieben konfigurieren, neu arrangieren und erweitern. Zudem lässt sich das Culinario Master mit nur
wenigen Handgriffen vom Selbstbedienungsbuffet zur bedienten Verkaufsstation umfunktionieren. «In unserer Filiale haben wir momentan 39 Einheiten in Betrieb. 13 Vitrinen für kalte Speisen und 26 Vitrinen für warme Gerichte», erklärt Geschäftsführer Lahe Bajraj gegenüber GOURMET. «Und wenn wir merken, dass wir sogar noch mehr davon benötigen, können wir einfach nahtlos ansetzen. Das ist ein grosser Vorteil des Culinario MasterMöbelprogramms.»
Heisser Turm für feine Poulets Ganz neu im Sortiment der Schweizer Traditionsfirma aus Villmergen ist der «Beer Hot Tower». Er ist die ideale Lösung zur Präsentation von abgepackten heissen Snacks und Mahlzeiten und wurde eigens
Mehr zum Thema: Coop Zürich Maagplatz, Maagplatz 1, 8005 Zürich, Tel. 044 206 9190, Fax 044 206 9191, www.coop.ch
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Take Away
Der neue Star im Beer GrillSortiment heisst «Beer Hot Tower» und präsentiert abgepackte warme Speisen optimal.
für den Einsatz in den Take Away-Bereichen von Coop konzipiert. «Wir haben festgestellt, dass die sonst üblichen Vitrinen, die zum Beispiel für gebratene Poulets und Aehnlichem in den Supermärkten genutzt werden, neben den Vitrinen der eleganten Culinario-Linie völlig untergehen», erklärt Willy Iten. Ausserdem passten sie von den Dimensionen her nicht zu den Culinario-Modulen und mussten immer separat aufgestellt werden. Das wirkte sich negativ auf den Absatz der abgepackten Warmspeisen aus. Also beschloss man bei der Beer Grill AG, eine neue Selbstbedienungsvitrine zu kreieren.
Ein junges Team auf Erfolgskurs (v.l.n.r.): Lahe Bajraj, Geschäftsführer der Coop Filiale Maagplatz in Zürich, und Samantha Fäs, stellvertretende Geschäftsführerin, freuen sich über ihre Ausstattung von der Beer Grill AG. Im Hintergrund: Projekt Manager Willy Iten und Marketing Manager Lucien Denier von der Beer Grill AG.
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Auf einen kurzen Zwischenstop ausgerichtet: Der Bistro-Bereich ist mit Stehtischen und Stühlen urban und freundlich eingerichtet.
«Bei der Konzeption dieses Geräts haben wir einen besonderen Fokus auf die Beleuchtung gelegt», sagt Willy Iten. Ganz nach dem Motto «Licht lockt Leute» wurde daran gefeilt, damit die verpackten Lebensmittel möglichst stark hervorgehoben werden, ohne dass dabei aber zu viel Hitze von oben entsteht. Sie lässt nämlich die Etiketten braun werden und bewirkt das Gegenteil des angestrebten Effekts. «Jetzt haben wir die optimale Kombination gefunden – sowohl für die Optik als auch für die Wärme.» Und der Erfolg des neuen Produkts gibt den Sepzialisten der Beer Grill AG Recht: Nicht nur bei Coop ist man vom «Hot Tower» begeistert. «Wir verzeichnen immer mehr Bestellungen für dieses Modell – es scheint eine richtige Marktlücke zu füllen», freut sich Willy Iten. Die Erfolgsgeschichte kann also weitergehen...
Mehr zum Thema: Beer Grill AG, Allmendstrasse 7, 5612 Villmergen, Tel. 056 618 78 00, Fax 056 618 78 49, info@beergrill.com, www.beergrill.com
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News & Trends Franke A200:
Genuss ist, wenn alles stimmt Die neue A200 von Franke Coffee Systems wurde für eine einfache Handhabung entwickelt und ist bis ins kleinste Detail perfekt durchdacht. Durch spielend einfache Inbetriebnahme, leichte Bedienung und einen vollautomatischen Reinigungsprozess reduziert sie den Arbeitsaufwand bei höchstem Genuss. Die optionalen Einheiten Foammaster und Tassenwärmer ermöglichen zudem eine Anpassung an individuelle Bedürfnisse. Entwickelt für den mittleren Kapazitätsbedarf und höchste Leistung auf knappem Raum, erfüllt die neue A200 alle Ansprüche an eine professionelle Kaffeelösung. Sie spart dank raffinierter Schweizer Präzisionstechnik nicht nur Zeit und
Energie. Sie überzeugt auch mit einer einzigartigen Ausstattung, cleveren Details und einem attraktiven Preis-LeistungsVerhältnis. Die A200 ist so konstruiert, dass sie ohne Handbuch oder Vorkenntnisse leicht in Betrieb genommen werden kann.
«Plug & Play» – einfacher geht’s nicht Die A200 lässt sich ganz intuitiv starten und bedienen. Der smarte Vollautomat führt seine Benutzer über das Menü mit einfachen Anweisungen und Geräteillustrationen Schritt für Schritt durch die Konfiguration. Dabei können alle Getränke auf dem übersichtlichen Touchscreen definiert und später abgerufen werden. Auch die Reinigung wurde erheblich vereinfacht und erfüllt höchste Hygienestandards. Die Zustelleinheit Foammaster reduziert denn auch mit ihrem fortschrittlich integrierten Reinigungsprozess den Arbeitsaufwand, indem sie das Reinigungsprogramm selbstständig ablaufen lässt und nach Beendigung automatisch in den Stand-by-Modus geht.
Technische Präzision für Hochgenuss Wie alle Vollautomaten von Franke Coffee Systems verfügt die A200 über ein raffiniertes, hochwertiges Maschinenkonzept. Alle Komponenten wurden mit dem Ziel einer möglichst unkomplizierten Benutzung entwickelt und lassen sich bequem entfernen, unterhalten oder reinigen. Als Standard kommt die A200 mit zwei einfach einstellbaren Präzisionsmahlwerken mit langlebigen Keramikmahlscheiben daher. Neben dem grosszügig dimensionierten Bohnenbehälter ist für die saubere und effiziente Zubereitung von Schokolade-Getränken optional eine praktische Kapselbrüheinheit erhältlich.
Individuell konfigurierbar
Die A200 von Franke passt perfekt für den mittleren Kapazitätsbereich.
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Dank unzähligen Einstellmöglichkeiten bietet die A200 für jeden Tag und jeden Kundenwunsch stets die richtige Getränkevariation. Um noch besser auf individuelle Bedürfnisse eingehen zu können, stehen optional zwei unterschiedliche, automatische Milchsysteme zur Wahl. Mit dem Foammaster lässt sich überdies die Milchschaumkonsistenz getränkespezifisch definieren und so individuelle Kreationen erstellen. Dabei wird die Milchtemperatur mittels Temperatursensor direkt im Milchbehälter präzise gemessen und reguliert. Ebenfalls optional erhältlich ist die Tassenwärmereinheit, die sich in derselben Designsprache elegant ins System einpasst. Web: a200.franke.com
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Das neue Romer’s Hausbäckerei erhält Zertifikat für Klimaschutz und Energieeffizienz Der Bund verordnet Betrieben mit Energiekosten von jährlich über 500 000 Franken und komplexen Energie-Managementprozessen, sich am Modell der EnergieAgentur der Wirtschaft (EnAW) zu beteiligen. Romer’s Hausbäckerei AG gehört zu den Energie-Grossverbrauchern. Gemeinsam mit dem EnAW-Moderator hat das Unternehmen seine Effizienzpotenziale ausgearbeitet und optimiert. Es wurde vereinbart, in jedem Jahr um zwei Prozent effizienter zu produzieren. Mit diesen Bemühungen hat Romer’s Hausbäckerei AG das Zertifikat «CO2 & kWh reduziert» erhalten. Indem sich die Grossbäckerei am EnergieModell beteiligt und sich beim Bundesamt für Umwelt verpflichtet hat, den CO2-Ausstoss zu vermindern, ist das Unternehmen von der CO2-Abgabe befreit. Die Vorteile sind vielseitig: Romer’s Hausbäckerei AG erhöht ihre Energieeffizienz, gewinnt dadurch mehr Know-how im Energiemanagement und leistet einen wertvollen Beitrag zum Umweltschutz. Romer’s Hausbäckerei AG Neubruchstrasse 1, Postfach 1, 8717 Benken Tel. 055 293 36 36, Fax 055 293 36 37 info@romers.ch, www.romers.ch
Der Energiespeicher von Romer’s Hausbäckerei fasst 65 000 Liter. Durch die Abwärme der Tiefkühl-Aggregate und Backöfen wird das Wasser im Speicher auf bis zu 80° C erhitzt und für Heizung sowie Brauchwarmwasser genutzt.
99 % unserer Kunden sind sehr zufrieden. TNS Infratest Kundenzufriedenheitsanalyse 2013.
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www.rational-online.ch Auf dem Dach des Tiefkühlhauses ist eine Fotovoltaikanlage mit einer Jahresleistung von 460 000 kWh installiert. Dies entspricht dem Stromverbrauch von etwa 100 Einfamilienhäusern.
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News & Trends Menu System – the fine art of cooking:
Induktiver Multikocher – die neue Generation mit Mehrwert Der von Köchen geliebte und nicht nur in der Schweiz patentierte Induktions-Multikocher von Menu System hat vor kurzem ein bemerkenswertes Funktionslifting erhalten. Die Erweiterung des Funktions-
umfanges des Multikochers gibt dem Verwender noch mehr Flexibilität und Betriebssicherheit. Während schon beim ursprünglichen Multikocher die Wassertemperatur auf
ein Grad genau gesteuert werden konnte, kann neu wahlweise auch die Leistung direkt stufenlos reguliert werden. Dies gibt dem Verwender die Möglichkeit, punktgenau die gewünschte SiedeIntensität einzustellen. Damit kann der Koch jedem Gargut optimal gerecht werden. Bei der Entwicklung des neuen Multikochers baute man die neuesten Features aus der Lebensmitteltechnologie ein. Insbesondere die Milchindustrie ist geprägt von Produkten, bei denen sehr viel Fett aufschwimmt. Um das Niveau des Inhalts trotzdem noch zuverlässig messen zu können, wird eine besonders präzise Technik vorausgesetzt, die Fett und andere Substanzen durchdringt. Nach diesem Massstab hat auch Menu System ihren Multikocher weiterentwickelt und diesen mit einer intelligenten Niveausonde ausgestattet. Diese innovative Niveausteuerung durchdringt Fett und Stärke zuverlässig. Auch hunderte Portionen Pasta bringen den neusten induktiven Multikocher von Menu System nicht aus der Ruhe. Einmal mehr stellt Menu System damit ihre Vorreiterrolle – nicht nur in der Induktionstechnologie – unter Beweis. Menu System AG Oberstrasse 222, 9014 St.Gallen Tel. 071 272 51 00, Fax 071 272 51 10 info@menusystem.ch, www.menusystem.ch
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News & Trends Chatten mit den Rational Küchenchefs
Wer die Köche aus dem preisgekrönten Rational-Film «4 Köche – 4 Reisen» einmal näher kennenlernen möchte, hat bald Gelegenheit dazu. Auf Facebook und Twitter stehen alle vier am 11.06., 15.06., 18.06. und 29.06.2015 in einem LiveChat für Fragen rund um Rational, Rezepte und die internationale Küche bereit. Im Rational-Unternehmensvideo «4 Köche – 4 Reisen» unter www.youtube.com/ user/rational ag berichten Alexander
Jelitto, Fredrik Rasmusson, Christian Rose und Sascha Barby über ihre Leidenschaft für die Küchen unterschiedlichster Länder und ihre Arbeit bei Rational. Per Live-Chat verraten die Profiköche an den vier Juni-Terminen, was Kunden und Fans von Rational schon immer wissen wollten. Dabei sein kann jeder, der sich einloggt unter http://facebook.com/rational.ag oder http://twitter.com/rational_ag. Die vier zählen zu den insgesamt mehr als 300 Küchenchefs, die für Rational welt-
Addimat schenkt ein in jeder Beziehung! Entweder man hat sie oder man braucht sie. Eine Addimat-Ausschankanlage.
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weit unterwegs sind und die internationale Küche, deren Lebensmittel und die Arbeit von Profiköchen auf allen Kontinenten analysieren. Ihr Wissen bringen sie in die Rational Garforschung ein. Laufend werden dort neue Technologien entwickelt, um den Arbeitsalltag von Köchen weltweit zu vereinfachen. Rational Schweiz AG Heinrich-Wild-Strasse 202, 9435 Heerbrugg Tel. 071 727 90 92, Fax 071 727 90 91 info@rational-schweiz.ch www.rational-schweiz.ch
Cafina AG – Schulungsprogramm zertifiziert nach DIN ISO 29990:
«Vorreiter beim Technischen Kundendienst» Als erstes Unternehmen in der Kaffeemaschinenbranche hat Cafina in Zusammenarbeit mit Melitta Professional Coffee Solutions jetzt das Schulungsprogramm für seinen Technischen Kundendienst nach DIN ISO 29990 zertifizieren lassen. «Mit der Zertifizierung nach der DIN ISO 29990 verschreiben wir uns selbst einem hohen Qualitätsanspruch, den wir an unsere potentiellen Kunden kommunizieren können. Wir erfüllen somit anerkannte internationale Schulungs-Standards. Es ist ein Vorteil sowohl für die Kunden als auch für uns als Schulungsorganisation, weil wir
gebend ist am Ende der Sensorik-Test. «Der gut geschulte Techniker ist das notwendige Bindeglied zwischen unserer Produktentwicklung und dem besten Kaffeeergebnis vor Ort», betont Urs Schulenburg. Hat der Techniker den Vollautomaten einmal eingestellt, übernimmt bei den Top-Modellen die automatische Qualitätskontrolle das Steuer. Das einzigartige «Automatic Coffeequality System» (ACS) kontrolliert und reguliert diese Einstellung automatisch, damit der gewünschte Geschmack ohne erneuten Techniker-Einsatz dauerhaft gesichert ist.
unsere eigenen Leistungen bewusst auf den Prüfstand stellen», erklärt Urs Schulenburg, Leiter International Customer Support bei Cafina. Der technische Service spielt eine wichtige Rolle im Rundum-Angebot, das Cafina für seine Kunden bereithält. Denn bevor die hochentwickelten Kaffeemaschinen auf Knopfdruck Spezialitäten in BaristaQualität ausgeben, werden entscheidende Parameter wie Einwaage, Mahlgrad, KolbenAnpressdruck, Brühzeit und Wassertemperatur auf die Gegebenheiten vor Ort und auf den Geschmack des Kunden eingestellt. Nicht nur die Wasserqualität sondern sogar der vorherrschende Luftdruck und die Luftfeuchtigkeit müssen dabei berücksichtigt werden. Ausschlag-
Das Trainer-Team von Cafina und Melitta Professional hat im vergangenen Jahr rund um den Globus 280 Techniker geschult. Sechs Sprachen werden vom Team abgedeckt, mit Sagar Deore steht für Indien sogar ein Hindi sprechender Kollege zur Verfügung. Bei der Auditierung haben die Prüfer sämtliche Schulungsprozesse durchleuchtet. Gefragt wurde unter anderem, wie der Bedarf von Kursteilnehmern ermittelt wird, wie transparent das Angebot ist und welche Mittel existieren, um den Lerntransfer zu unterstützen und zu überwachen.
Restaurant Sternen in Willisau/LU
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Frima bietet neue Geräteoption «Dynamic»
glutenfrei laktosefrei salzreduziert
Die Care Frisch Pasta von Pastinella Orior Menu AG
Vor mittlerweile zehn Jahren wurde das VarioCooking Center von Frima eingeführt und hat sich seitdem eindrucksvoll in den Profi-Küchen etabliert. Mit mehr als 17 500 installierten Geräten allein in Europa hat Frima unangefochten die Spitzenposition im Segment der multifunktionalen Kontaktgargeräte besetzt.
Doppelt Strom sparen mit dem VarioCooking Center: Frima startet Strombonus-Aktion Reduzierter Stromverbrauch und effiziente Nutzung sind Themen, die jeden Tag an Bedeutung gewinnen. Das patentierte Heizsystem VarioBoost des Vario Cooking Center Multificiency ist mit einem Wirkungsgrad von 95 Prozent wesentlich effizienter als Kipper, Kessel und Friteusen. Ein herkömmlicher Kipper hat einen Wirkungsgrad von etwa 60 Prozent d.h. rund 40 % der eingesetzten Energie geht im Betrieb ungenutzt verloren. Das wirkt sich auch unmittelbar auf den Stromverbrauch aus, der bei Frima Geräten laut DIN Prüfung bis zu 40 % geringer ist als bei konventioneller Technik. Mit dem VarioCooking Center Multificiency spart man somit nachweislich Strom – jeden Tag. Als Vorgeschmack schenkt Frima seinen Kunden ab sofort zu jedem neuen VarioCooking Center Multificiency die ersten 1000 kWh. So lässt sich doppelt Strom sparen. Alle Kunden, die zwischen Mai und Dezember 2015 ein neues VarioCooking Center Multificiency bestellen, erhalten nach Vorlage ihrer letzten Stromrechnung ihren persönlichen Strombonus direkt von Frima ausbezahlt.
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Den Entwicklern von Frima ist es nun gelungen, das einzigartige und leistungsstarke Heizsystem VarioBoost und seine intelligente Steuerung abermals weiter zu entwickeln. Der Hersteller bietet als kostenlose Option jetzt auch Kunden, deren Installationsgegebenheiten in Bezug auf verfügbare Anschlusswerte begrenzt sind, die Möglichkeit, die Produkte des Marktführers ohne Abstriche beim Kundennutzen zum Einsatz zu bringen. Mit der Option «Dynamic» stehen die Gerätetypen der VarioCooking Center Multificiency Linie ab sofort auch mit deutlich niedrigeren Anschlusswerten als bei der Standardversion mit nahezu identischen Kochleistungen zur Verfügung. Die neue Option bietet die uneingeschränkte Flexibilität und Funktionalität des VarioCooking Center Multificiency und erzielt nach DIN 18873 nachweisbar bessere Leistungs- und Verbrauchswerte im Aufheizen, Fritieren, Braten und Kochen als konventionelle Kochgeräte oder andere multifunktionale Kontakt gargeräte. Trotz optimierten Anschlusswerten verlängern sich die Vorheizzeiten beim Braten um lediglich 30 Sekunden oder beim Kochen von Nudeln um nur 2 bis 2,5 Minuten gegenüber der Standardversion, und damit sind sie immer noch bis zu vier Mal kürzer als bei vergleichbaren Geräten. FRIMA International AG Heinrich-Wild-Strasse 202, 9435 Heerbrugg Tel. 071 727 90 20, Fax 071 727 90 10 info@frima-international.ch, www.frima-online.ch
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People SwissThai Hideaway Seerose Resort & Spa ist «Best Country Resort 2015» Der «Senses»-Award, der alljährlich an die Besten der Besten aus Spa und Luxushotellerie verliehen wird, geht in diesem Jahr an das Seerose Resort & Spa in Meisterschwanden am Hallwilersee. Die festliche Verleihung fand anfangs Mai 2015 in Berlin vor der imposanten Kulisse des 5-Sterne Hotels Titanic Deluxe statt. In der Kategorie «Best Country Resort» wird die Seerose vor allem für ihre Mischung aus Schweizer Gastfreundschaft und Thai-Feeling mit authentischer Thai-Wellness geehrt, die es zum «aussergewöhnlichsten Hotel-Spa der Schweiz» mache, so die Begründung. Damit reiht sich das Haus neu in die Liste namhafter
Gewinner wie das Victoria Jungfrau Grand Hotel & Spa in Interlaken oder das Schlosshotel Bühlerhöhe im Schwarzwald. Besonders die visionäre Weiterentwicklung des Hotels um zwei Neubauten durch Besitzer Felix Suhner, der das Haus in zweiter Generation führt, wird von «Senses» hervorgehoben. Sie zeige, «dass es sich lohnt, auch alternative Wege zu gehen». Das «Meisterstück», so heisst es weiter, sei das aussergewöhnliche CoconThai-Spa im vor zwei Jahren neu eröffneten Design-Neubau Cocon – die «Vollendung der Verschmelzung von Ost und West».
Key Account Manager bei Erwin Müller Group (EMG) mit den Marken Hotelwäsche Erwin Müller, JOBELINE und VEGA Mit der Einführung des Key Account Managements erweitern Hotelwäsche Erwin Müller und VEGA ihr Dienstleistungsangebot. Roland Kleiner kümmert sich persönlich um Schlüsselkunden aus Gastronomie und Hotellerie. Kundenorientierung mit kompetenter persönlicher Beratung vor Ort sowie die Erstellung individueller Angebote stehen dabei stets im Vordergrund. Die Kunden können sich auf einen Ansprechpartner verlassen, der sie gut kennt, und profitieren dabei vom vielseitigem Sortiment der EMG als Komplettanbieter für die Gastronomie.
Roland Kleiner ist ein erfahrener Key Account Manager, der die Bedürfnisse seiner Kunden genau kennt, ist er doch Absolvent der EHL, mit Erfahrung in renommierten Hotels weltweit. Sein Knowhow als Kundenberater hat er in mehr als 20jähriger Praxis erworben. Und als ehemaliger Firmengründer und Geschäftsführer weiss er, worauf Unternehmensführer Wert legen.
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Gastrofussball Europameisterschaft 15 in Verona:
Schweizer Team nur mit Penalty zu schlagen…
Starke Schweizer Fussballnationalmannschaft der Spitzenköche und -Gastronomen an der EM 15 in Verona. Nach einem 1:1 im Eröffnungsspiel gegen Italien gewann die Schweiz gegen Oesterreich mit 5:2 und anschliessend gegen Deutschland mit 5:0 und stand nach den Gruppenspielen auf Platz 1. Somit stand das Schweizer Team erstmals in einem Endespiel an der Gastro-EM. In einem grossen Finalspiel gegen ein starkes Italien stand es nach regulärer Spielzeit 0:0, und der Europameister musste mit Penaltys ermittelt werden. Hier wirkten die Italiener abgeklärter und gewannen das Penaltyschiessen mit 4:2 Toren. Mit dem Vize-Titel und mit Yves Reiniger als Torschützenkönig der EM 15 hat die Schweiz für eine grosse Ueberraschung gesorgt und viele Sympathien gewonnen. www.gastrofussball.ch
Das Positive sehen und geniessen Anfangs Mai hat in Arbon die 61. Generalversammlung der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen stattgefunden. Die Fachvereinigung vereinigt knapp 300 Mitglieder, die in der Regel das Kochhandwerk gelernt haben und in ihren eigenen Betrieben tätig sind. Das letzte Jahr sei für viele «nicht einfach gewesen», bilanzierte René-François Maeder, Hotelier und Restaurateur aus Kandersteg und Präsident der Gilde, vor gut 300 Mitgliedern und Gästen im Seeparksaal Arbon: «Ein regenreicher Sommer, anfangs Winter wenig bis kein Schnee, ein überaus klares Nein zur Volksinitiative ‘Schluss mit der MWSTDiskriminierung des Gastgewerbes’, die Auflösung des EuroMindestkurses.»
Umso mehr gelte es, nicht im Negativen zu verharren, sondern die Zeit zu finden, «das Positive zu sehen, bewusst zu suchen und auch zu geniessen». An der GV würdigten sowohl Casimir Platzer, Präsident von GastroSuisse, als auch Andreas Züllig, Präsident von hotelleriesuisse, die Qualitäten der Vereinigung. Und auch Carmen Haag, die als Regierungsrätin des Kantons Thurgau die Gilde-Mitglieder begrüsste, war voll des Lobes – und fühlte sich hochgeehrt, als sie von Gilde-Präsident Maeder eine blütenweisse Gilde-Kochweste überreicht bekam.
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Art Deco Hotel Montana Luzern:
KitchenClub – die inszenierte Erlebnisküche Wenn alle bremsen, dann gibt das Art Deco Hotel Montana Luzern erst recht Gas und präsentiert ein kulinarisches Konzept, welches in ganz Europa so noch nicht gesehen wurde. Der neue KitchenClub verkörpert eine perfekt inszenierte Erlebnisküche und lässt die Gäste in die kulinarische Welt des Hotels mit allen Sinnen eintauchen. Dazu öffnen Hoteldirektor Fritz Erni «Andere reden über Innovationen – wir setzen sie um», freut sich Fritz Erni nicht ohne Stolz. Denn, was sich der gewohnt innovative Hoteldirektor und sein Team für seine einheimischen und inter nationalen Gäste einfallen liessen, ist einzigartig und zeigt, dass sich die Kochkünste von Johan Breedijk und seiner 20 Personen starken Küchenbrigade sehen lassen können. Eine neu gebaute Rolltreppe verbindet die Restaurantetage mit
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und sein Team die Türen des für rund 4,5 Millionen Franken komplett umgebauten GastronomieBereichs und lassen eintreten. Sechs verschiedene Erlebnisbereiche laden zum Degustieren, Zuhören und Zusehen ein, mittendrin, wenn die erstklassigen und mit 15 GaultMillau-Punkten ausgezeichneten Speisen von Küchenchef Johan Breedijk entstehen. der neuen Küche im Untergeschoss, genutzt von Serviceprofis ebenso wie von neugierigen Gästen. Bei einem Glas Wein oder Champagner und feinen Häppchen dabei sein, wenn das eigene Menu entsteht, begleitet von Live-Pianoklängen und dem Klappern von Töpfen und Geschirr, eingenommen von den fantastischen Düften frischer Zutaten. Der KitchenClub bietet inszenierte Erlebnisküche und hohe Kochkultur.
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Küchentechnik
Das innovative Konzept des Montana KitchenClub lässt sich auf verschiedene Art und Weise und immer donnerstags, freitags und samstags erleben. Die Gäste des Restaurant Scala werden direkt am Tisch über das neue Konzept informiert und dazu eingeladen, ihre Vorspeise oder ihren Apero in der neuen Hotelküche einzunehmen. Welche feinen Häppchen aktuell gereicht werden, ist aus der Scala Speisekarte ersichtlich. Bei Interesse holt der Serviceleiter die Gäste an ihrem Tisch ab und führt sie in den KitchenClub. Nach der Degustation, und sobald ihr bestelltes Menu zum Genuss bereit ist, werden sie wieder an ihren Tisch begleitet – lustvoll und mit allen Sinnen berührt. Doch nicht nur als Individualgast, sondern auch als ganze Gesellschaft kann der KitchenClub erlebt werden. Bis zu 20 Personen bietet der formschöne Kitchen Table Platz, um gemeinsam höchste Kochkunst und Genuss zu zelebrieren – mitten im gastronomischen Geschehen. Sei es als ein Abend im Zeichen der Erlebnisküche oder als gemeinsamer Kochkurs – schöner kann Inspiration nicht gelebt werden. Die neue Küche des Art Deco Hotel Montana Luzern umfasst rund 400 Quadratmeter Fläche und entspricht nicht nur aus technischer und ökologischer Sicht den neusten Standards. Genutzt als
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Küchentechnik
Erlebnis-Küche, begeistert sie auch im Design und zeigt eine sehr gelungene Verbindung von Funktionalität und architektonischem Ausdruck. Vollständig integriert in den gastronomischen Alltag setzt Architekt Peter Hummel (Hunikat AG) das Konzept des KitchenClub mittels sechs verschiedener kulinarischer Erlebnisbereichen um. Bereits auf der Rolltreppe zieht ein an der Decke befestigtes Mobile die Blicke auf sich. An ihm hängen über hundertjährige Kupferpfannen, die zusammen mit den Unikaten der Nostalgiewand beinahe Museumscharakter verströmen und einen schönen Kontrast zum blanken Chromstahl der Arbeitsflächen bilden. Gleichzeitig werden mit dem Decken-Mobile aber auch die im KitchenClub bestellten Speisen transportiert – eine Spielerei, die überrascht und begeistert. Das grosse Mobile führt über den DegustationsCorner, an welchem die Gäste die feinen Häppchen und ein dazu passendes Glas Wein geniessen. Während dies vor allem von Individualgästen genutzt wird, nehmen ganze Gesellschaften am Kitchen Table Platz, dem «Herzstück des KitchenClub», wie Fritz Erni erklärt. Der elegante Hochtisch zeigt in seiner Nutzung höchste Flexibilität und dient sowohl als festliche Tafel als auch, in Kombination mit einer verschiebbaren Kochstation, als Platz für
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Küchentechnik
gesellige Kochkurse. Über dem Tisch hängen Studio-Scheinwerfer für die Aufnahme ganzer TV-Sendungen. Etwas weiter vorne, neben den Kühlanlagen und mit direktem Blick auf die Stadt Luzern, wird getüftelt und experimentiert: Johan Breedijk und seine Köche probieren neue Gerichte und Geschmackskombinationen aus. Als kreativer Raum dient ihnen dabei ein Food-Labor, welches fasziniert und neugierig macht und sich auch für professionelle Food-Shootings eignet. Doch wo kommen die schönen Pianoklänge her? Der Blick schweift hin zu einem schwarzen Flügel mitten in der Küche. Denn je nach Stimmung spielen die Art Deco Hotel Montana Luzern Pianisten auch im neuen KitchenClub und vollenden so das weltweit einzigartige sinnlich-kulinarische Erlebnis. Moderne Monitore prägen das Bild der neuen Gastronomiezone. Sie dienen dazu, die Küche sowie den Service zu synchronisieren: Für den Service ist im oberen Stock mittels Countdown ersichtlich, wann die Speisen bereit sind, und den Köchen werden auf den Monitoren die Bestellungen übersichtlich angezeigt. Ein im Montana entwickeltes Konzept, das ein perfektes Timing und damit perfekte Qualität der Speisen garantiert.
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Mehr zum Thema: Art Deco Hotel Montana, Adligenswilerstrasse 22, 6002 Luzern, 6002 Luzern, Tel. 041 419 00 00, info@hotel-montana.ch, www.hotel-montana.ch
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Küchentechnik
Zuger Gastro-Perle: Die Brasserie Löwen am See
Das Viersterne-Hotel Löwen am See in Zug steht seit bald 500 Jahren am historischen Landsgemeindeplatz direkt am Ufer des Zugersees.
Seit rund einem halben Jahrtausend steht es am schönsten Platz von Zug – das Hotel Löwen am See. Im Rahmen des Generationenwechsels in der Hotelier-Familie Ruckli sind jetzt der Hotel- und Restaurationsbetrieb zusammengeführt und
konzeptionell vollkommen neu positioniert worden: Die neue Brasserie Löwen am See ist ein Bijou von Restaurant und verfügt mit ihrer massgeschneiderten Premium-Herdanlage der Menu System AG über eine top-effiziente Küchentechnik! Von Verlagsleiter Stephan Frech, Fotos: Sheryl Fischer
Landsgemeindeplatz 1 in Zug – wer einmal dort verweilte, weiss es: Das ist der schönste Platz und die attraktivste Location der ganzen Stadt Zug. Fernab der nüchternen Welt der multinationalen Konzernzentralen und Headquarters von Zug steht am Rande der malerischen Zuger Altstadt und in unmittelbarer Nähe zum Seeufer seit bald 500 Jahren mit dem Hotel Löwen am See ein ausser ordentlicher Hotel- und Restaurationsbetrieb, der über eine veritable Unique
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Selling Proposition verfügt: Von ihm aus kann man die schönsten Sonnenuntergänge der ganzen Zentralschweiz geniessen!
Ein gastliches Haus seit 1524 Das Hotel Löwen am See hat auch eine jener Geschichten zu erzählen, welche die Tradition und Historie der Schweizer Hotellerie treffend zu repräsentieren vermag: Das Hotel Löwen am See wird erstmals 1524 geschichtlich erwähnt. 1792
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Küchentechnik
Der besondere Standort macht aus dem heutigen Hotel- und Brasserie-Betrieb eine attraktive Location.
wurde der damalige Eigentümer erstmals grundbuchamtlich registriert, und seit 1998 sind mit Theres und Joseph Ruckli die 39. Eigentümer der Hotelliegenschaft grundbuchamtlich beglaubigt.
Das erste Hotel der Schweiz mit elektrischer Beleuchtung Entsprechend wechselvoll ist die Geschichte des Hotel Löwen am See von Zug: Es wurde drei Mal vergrössert und angebaut, letztmals 1884, als es mit einem Restaurant und einem Ball- und Bankett-Saal von nicht weniger als 150 Quadratmeter Fläche und 6 Meter Höhe sowie mit Gästezimmern im dritten und vierten Stock erweitert wurde. Das Besondere dabei: An der Eröffnung und festlichen Einweihung am Silvesterabend von 1884 erstrahlte der Ball-Saal erstmals in elektrischem Licht — das Hotel Löwen am See von Zug ist damit das erste Hotel der Schweiz mit elektrischer Beleuchtung!
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Nach verschiedenen Eigentümer- und Pächterwechseln übernahm im Jahre 1976 Joseph Ruckli zusammen mit seinem Bruder das Hotel Löwen am See in Pacht. Dort lernte der Hotelier auch seine spätere Gemahlin Theres Ruckli kennen. 1998 erwarben Theres und Joseph Ruckli die gesamte Hotelliegenschaft an diesem
ganz besonderen Ort und liessen das Haus während zehn Monaten total renovieren und sanieren. Dabei entstanden an Stelle des Bankettsaals zwölf weitere Hotelzimmer. Das Hotelier-Paar konzentrierte sich fortan auf den Beherbergungsbereich des Betriebs und verpachtete das Restaurant an die erfolgreiche Zentralschweizer Gastronomie-Gruppe Remimag AG von Unternehmer Peter Eltschinger.
Hotel und Restaurant wieder vereint in Familienbesitz Im Herbst 2014 ist der Pachtvertrag ausgelaufen. Er wurde mit Blick auf die familieninterne Nachfolge-Regelung in der Familie Ruckli nicht mehr erneuert — und dies mit gutem Grund. Denn seit Frühjahr 2015 ist mit dem 31jährigen Christoph Ruckli der älteste Sohn sowohl für den Hotel- als auch für den konzeptionell grundlegend umgestalteten Restau-
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Küchentechnik
Impressionen von der vollkommen neugestalteten, urbanen und unkomplizierten Brasserie Löwen am See.
rationsbereich verantwortlich. Hotellerie und Gastronomie am Landsgemeindeplatz 1 in Zug sind somit wieder in Familienhand und zusammengeführt worden. Christoph Ruckli ist bestens für seine neue Aufgabe gerüstet: Er absolvierte nach einer kaufmännischen Lehre mit Berufsmaturität die Schweizerische Hotelfachschule Luzern. Später wirkte er in verschiedenen Funktionen in der Westschweizer und in der kanadischen Hotellerie. Zuletzt war er während vier Jahren im Marriot Hotel Zürich als Director of Human Resources sowie in der Geschäftsleitung tätig.
Neu und trendig: Die Brasserie Löwen am See Heute präsentiert sich das Hotel Löwen
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am See in Zug als moderner ViersterneBetrieb mit 47 Gästezimmern und 65 Betten. Aus dem ehemaligen im Hotel integrierten Restaurant «Domus» der Remimag AG ist jetzt die Brasserie Löwen am See entstanden — ein lichtdurchfluteter, moderner und urbaner Restaurationsbetrieb mit 65 Sitzplätzen im Innern und 95 Sitzplätzen auf der attraktiven Boulevard-Terrasse (eben dort, wo man die schönsten Sonnenuntergänge der ganzen Zentralschweiz geniessen kann...). Geschäftsführer Christoph Ruckli zu GOURMET: «Wir legen grossen Wert auf gelebte Gastfreundschaft. Wir wollen, dass sich der Gast bei uns wohlfühlt. Dementsprechend versuchen wir mit dem ganzen Team, eine fröhliche, unkomplizierte und doch professionelle Atmosphäre zu
schaffen. Wir verzeichnen jedenfalls seit der Eröffnung unserer neuen Brasserie Löwen eine sehr positive Resonanz seitens unserer Gäste.» Tatsächlich ist nicht nur das unkomplizierte Brasserie-Ambiente für die Zuger Gastronomie neuartig, sondern auch die entsprechende gastronomische und kulinarische Ausrichtung: In der Brasserie Löwen werden Klassiker aus der «Cuisine Française», modern interpretiert, angeboten. Aber auch Fischkreationen und eine Vielzahl sonstiger beliebter Gerichte stehen auf der Speisekarte. Die durchdachte Speise-Auswahl wird mit einer besonderen Präsentation von edlen Provenienzen ergänzt und zu fairen Preisen angeboten — kurz, die Brasserie Löwen am See hat sich in der Zuger Gastroszene
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Küchentechnik
Im Mittelpunkt der teilrenovierten Küche der Brasserie Löwen am See in Zug steht eine Leistungs-Features der Herdanlage sind konsequent auf die Bedürfnisse des vielfältigen
bereits in kurzer Zeit zu einem «Place to be» entwickelt, und wenn dann noch an den kommenden lauen Sommerabenden die schönsten Sonnenuntergänge der ganzen Zentralschweiz zu geniessen sein werden — dann herrscht «Highlife» in dieser besonderen Location!
Mehr Effizienz auf gleicher Fläche: Küchenchef Markus Weiss (im Bild mit Regionalverkaufsleiter Markus Probst von der Menu System AG) weiss auch das angenehme Raum- und Arbeitsklima zu schätzen.
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Massgeschneiderte Herdanlage in der neuen Küche Mit der konzeptionellen Neuorientierung des Restaurants vom «Domus» zur neuen Brasserie Löwen am See einher ging auch eine Teilerneuerung der technischen Küchen-Infrastruktur. Wie schon vor 17 Jahren, als Theres und Joseph Ruckli den gesamten Betrieb totalsanieren liessen, wurde für die teilweise Küchenerneuerung die Grossküchenspezialistin Chromag AG (Steinhausen) beigezogen, welche die neue Küche plante, projektierte und auch realisierte. Dabei ging es darum, das Effizienzsteigerungs-Potenzial der bestehenden räumlichen Gegebenheiten optimal auszuschöpfen. Im Mittelpunkt stand in diesem Zusammenhang die Erneuerung und Effizienzsteigerung der Herdanlage. Auf ausdrücklichen Wunsch der Bauherrschaft steht nun eine massgeschneiderte kompakte, effiziente und multifunktionale Herdanlage der Menu System AG in der renovierten Küche der Brasserie Löwen am See. Sie ist das Herzstück der Küche, verfügt über besondere Masse und Leistungs-Features und wurde innerhalb von nicht mehr als 48 Stunden montiert, installiert und zum Funktionieren gebracht. Markus Probst, Regionalverkaufsleiter der Menu System AG, zu GOURMET: «Die neue Herdanlage ist ein massgeschneidertes Modell aus der Premium-Herdlinie der Menu System AG. Mit einer Länge
Mehr zum Thema: Brasserie Löwen am See, Landsgemeindeplatz 1, 6301 Zug, Tel. 041 725 22 20, Fax 041 725 22 00, info@loewen-zug.ch, www.loewen-zug.ch
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Küchentechnik
massgeschneiderte Premium-Herdanlage der Menu System AG. Die Dimensionen und die Brasserie-Betriebes ausgerichtet.
von 2,50 Metern und einer Breite von 1,20 Metern ist sie zwar nicht grösser dimensioniert als der bisherige, in die Jahre gekommene Herd, aber sie ist kompakter ausgestattet und ermöglicht mehr Effizienz auf gleichem Platz.»
Fazit: Die neue Premium-Herdanlage von Menu System hat in der Küche der Brasserie Löwen am See tatsächlich zu einer markanten Effizienzsteigerung geführt — und das Raum- und Arbeitsklima in der kompakten Küche erst noch stark verbessert!
Die Konfiguration der Premium-Herdanlage Die neue Herdanlage von Menu System ist auf das vielfältige kulinarische Angebot der Brasserie Löwen am See ausgerichtet und wie folgt konfiguriert: u 4 Multifunktions-Induktionskochfelder, flächendeckend mit je 7 kW Leistung, beidseitig bedienbar u Hartchrom-Grill, mit Fettschublade, integriert in der Herdoberfläche u Wärmeschrank mit Doppelschubladen, beidseitig bedienbar u Wärme- und Anrichtefläche u Bain-Marie 5 x 1/6-GN mit automatischer Befüllung u Halterung mit Mischbatterie und Stabmixer u Hygienefach und Pfannenablage, beidseitig bedienbar u 2 Induktionsfüsse für einfache ServiceWartung u Steckdose für Friteuse unter der Herdoberfläche u Installationsfach für Elektro- und Wasseranschluss u Massgeschneiderter Sockelbereich wegen der flachen Leitungsführung.
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Erfolgreiche Lieferantenpartnerschaft: Geschäftsführer Christoph Ruckli von der gleichnamigen Hotelier- und Eigentümerfamilie mit Markus Probst, Regionalverkaufsleiter der Menu System AG, in der neuen Brasserie Löwen am See.
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Bar und Restaurant RANCH, Kriens:
Eine kleine Ranch, die es ganz schön in sich hat! Ob morgens, mittags oder abends – ein Besuch im Restaurant Ranch lohnt sich zu jeder Tageszeit. Denn hier überrascht ein kleines Lokal mitten in der Gewerbezone von Luzern Süd durch sein abwechslungsreiches Konzept, sein gepflegtes Ambiente und seine ausgezeichnete Gastronomie.
Da erstaunt es nicht, dass die Gastgeber Patricia Scholz und Roger Jenni auch bei der technischen Küchenausstattung nichts anbrennen lassen: Sie setzen voll auf das VarioCooking Center Multificiency der Frima International AG. Text: Maja Hartmann, Fotos: Sheryl Fischer
Kriens — die Gemeinde gehört zur Region Luzern Süd und damit zur dynamischen Seite der Agglomeration rund um die Leuchtenstadt. Denn im Grenzbereich der Gemeinden Luzern, Horw und Kriens sind aktuell zahlreiche Entwicklungs- und Bauprojekte im Entstehen. Die Stadt planer sind sich einig: das Entwicklungspotenzial des Gebiets ist riesig. So entstehen Wohnkomplexe mit zahlreichen
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Mehrfamilienhäusern, Industrie- und Gewerbeareale sowie auch Hotel- und Gastro-Betriebe und neue Einkaufsmöglichkeiten. Und mitten in einem dieser GewerbeGebiete, in Kriens, steht eine Ranch. Wer jetzt allerdings an Kuhherden, Pferde und Cowboys denkt, liegt falsch. Denn die Krienser Ranch ist eher etwas für Geniesser als für Wildwest-Liebhaber.
Klein, aber oho! Das kleine rote Restaurant steht keck zwischen grossen Lagerhallen und Gewerbebauten und wirkt fast wie eine kleine Oase der Gemütlichkeit. «Unser Anliegen war es von Anfang an, ein gemütliches, unkompliziertes Ambiente zu schaffen», betont Restaurateur Roger Jenni, ursprünglich Bauunternehmer und Gastronomie-Quereinsteiger. Das eigene
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Impressionen von der Ranch: Die Terrasse mit ihrem Vorgärtchen ist eine grüne Oase mitten im Gewerbegebiet von Kriens.
Gastro-Betrieb, der sich sehen lassen kann — und aus Roger Jenni und Patricia Scholz ein Vollblut-Gastronomenpaar, das mit sehr viel Engagement und Kreativität neue Wege geht.
Lunch: jung und bezahlbar
Restaurant war eine gemeinsame Idee von Roger Jenni und seiner Partnerin Patricia Scholz. Sie ist die gelernte Gastronomin in der Familie. «Sie ist auch die kommunikativere Partie von uns Beiden», ergänzt der Gastgeber schmunzelnd. «Mit ihrer sympathischen und herzlichen Art hat sie sofort viele Stammgäste für die Ranch gewonnen.» Tatsächlich hatte das Gastgeberpaar JenniScholz zu Beginn ihres gastgewerblichen
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Abenteuers, also vor 14 Jahren, keine allzu grossen Erwartungen. «Wir dachten, wenn wir 30 Mittagessen servieren können, ist das schon super!», erinnert sich Gastro-Unternehmerin Patricia Scholz heute. Doch schon sehr bald wurde klar, dass die Ranch genau zur richtigen Zeit mit dem richtigen Angebot am richtigen Ort war. Und so wurde aus dem bescheidenen kleinen Projekt, das mit einer Baracke und ein paar Tischen begann, ein
Vor allem über Mittag ist die Ranch eines der beliebtesten Verpflegungslokale im Gewerbegebiet. Denn das Restaurant überzeugt mit seinem gepflegten Ambiente und den frisch zubereiteten Mittagsmenus nicht nur Stammgäste, sondern auch Passanten, die zufällig auf dem Areal zu tun haben. «Jung und bezahlbar» ist das Verpflegungs-Motto der Ranch. Das heisst, das kulinarische Angebot ist zwar traditionell, aber nicht langweilig, und qualitativ hochstehend, aber nicht teuer. Es stehen jeden Mittag sechs Gerichte zur Auswahl, die Küchenchef Bruno Scheidegger sorgfältig zusammenstellt. Die drei Menus wechseln täglich. Das Konzept findet Anklang. So sind die rund 60 Sitzplätze im Innern und die 40 Sitzplätze auf der Terrasse im Sommer schnell einmal alle besetzt. «Bis zu 100 Mittagessen bereiten wir an einem Wochentag zu», sagt Roger Jenni zu GOURMET. «Da sind wir schon sehr froh
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Die Brauerei Eichhof hat es nicht für möglich gehalten – Roger Jenni hat es trotzdem realisiert. Jetzt stehen die Biertanks mitten im Restaurant statt unter dem Boden.
um unser Multifunktionsgerät in der Küche, um unser VarioCooking Center, das wir vor kurzem angeschafft haben.» Warum? Weil mit dem VarioCooking Center der Frima International AG Kochen, Braten, Fritieren, Niedertemperaturgaren, Konfieren und sogar Sousvide mit einem einzigen Gerät möglich ist. «Und ausserdem ist das Gerät super einfach zu reinigen und zu unterhalten», ergänzt Roger Jenni. «Unsere beiden Köche sind sehr glücklich damit.»
Das VarioCooking Center von Frima Tatsächlich legt der Gastro-Unternehmer schon seit jeher grössten Wert auf eine top-moderne und effiziente gastrotechnische Infrastruktur in seinem Restaurant. «Alle vier bis fünf Jahre werden bei uns die Geräte erneuert», sagt der Unternehmer. So gewährleistet er nicht nur eine gute Qualität seiner Speisen, sondern erhöht auch die Arbeitszufriedenheit seiner Mitarbeitenden. «Ich möchte dem Personal eine Infrastruktur zur Verfügung stellen, in der es Spass macht zu arbeiten!», stellt Roger Jenni entschieden fest. Egal, ob bei den Sanitären Anlagen, beim Getränkeausschank oder in der Küche: die Ranch ist top-ausgerüstet.
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Hightech unter dem Tisch: Roger Jenni zeigt die Steuerung und «Tankluke» des 500-Liter-Bierfasses, das er zur Attraktion in seinem Lokal gestaltet hat.
Mit der neusten Anschaffung, dem Vario Cooking Center Multificiency 112T der Frima International AG, ist Roger Jenni vollends zufrieden: «Bei den beschränkten Platzverhältnissen in unserer Küche ist ein Multifunktionsgerät sozusagen Pflicht. Ich wollte aber gleichzeitig auch das Beste haben, das heute auf dem Markt ist.» Mit mehr als 17 500 installierten Geräten allein in Europa ist Frima International tat-
sächlich marktführend im Bereich der multifunktionalen professionellen Gargeräte. Mehr als 70 Patente, Patentanmeldungen und Gebrauchsmuster zeugen von einer starken Marktstellung, die auch von den Kunden bestätigt wird. Laut eigenen Angaben würden 96 Prozent der Nutzer, so wie Roger Jenni auch, jederzeit wieder ein VarioCooking Center von Frima kaufen. Kein Wunder, der Mehrwert und der Mehrnutzen der Technologie sind nämlich
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Küchentechnik
VarioCooking Center Multificiency 112T von Frima fasst die Funktionen konventioneller Geräte wie Kipper, Kessel, Herd oder Friteuse in einem einzigen effizienten und multifunktionalen Gargerät zusammen.
Treffpunkt für alle geworden, die das Besondere suchen. Am Abend ist das kulinarische Angebot allerdings eher reduziert — der Fokus liegt dann ganz klar auf den Getränken. Wer nach einer Runde Dart oder einem schweisstreibenden Match auf dem «Töggelikasten» jedoch hungrig ist, wird trotzdem nicht im Stich gelassen. Kleine Snacks oder das feine Beef Tatar von Mövenpick kann man immer bestellen. «Wer sich im Voraus meldet, erhält sogar noch viel mehr, wenn er will», ergänzt Gastgeber Roger Jenni. Die Ranch ist nämlich auch für besondere Events und Anlässe buchbar. offensichtlich: geringerer Platzbedarf in der Küche und tiefere Kosten für Strom, Wasser und Rohwareneinsatz. Auch die Schulungen und Seminare, die schweizweit von Frima International angeboten werden, sind sehr beliebt. Interessenten haben dabei Gelegenheit, das Multifunktionsgerät hautnah zu erleben und neue Kochtechniken zu entdecken. Die Frima-Küchenchefs bereiten in diesen Seminaren komplette Menus in einem einzigen Gerät zu: vom pikanten Geflügel-
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Curry mit grünen Spargeln und mit Tomaten über gekochten Osterschinken bis hin zu Griesspudding mit Erdbeer-IngwerChutney. Auch Restaurateur Roger Jenni war einmal dabei: «Da sieht man erst, was man alles für Möglichkeiten hat mit dem Gerät», schwärmt er.
Abends: nichts ist unmöglich! Einst ein Geheimtipp, ist die Ranch-Bar mittlerweile auch abends zum beliebten
Kreativität und Ambiente Während sich Patricia Scholz mit viel Hingabe und dem persönlichen Umgang mit ihren Gästen darum kümmert, dass sich in der Ranch jeder willkommen fühlt, sorgt ihr Partner mit seiner gestalterischen Kreativität für ein unverwechselbares Ambiente. Jedes Element der ausgefallenen und so gemütlichen Inneneinrichtung hat seine eigene Geschichte. «Die Idee für den Glasboden ist zum Beispiel entstanden, weil mir ein Freund er-
Mehr zum Thema: Bar und Restaurant Ranch, Grabenhofstrasse 5, 6010 Kriens, Tel. 041 340 32 32, Fax 041 342 12, info@ranch-kriens.ch, www.ranch-kriens.ch
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Küchentechnik
Das VarioCooking Center Multificiency 112T von Frima International ist aus dieser Küche nicht mehr wegzudenken. Die einfache Bedienung über das Touch-Panel bietet Extra-Komfort für die Küchenbrigade.
zählt hat, dass bei einem Umbau hier in der Nähe falsche Glasplatten geliefert wurden. Statt sie zu entsorgen, liegen sie jetzt hier.» Und sie machen sich ganz ausgezeichnet: Indirekt beleuchtet und mit Sand unterlegt, symbolisieren sie einen Strandboden, der zur originellen Wandverkleidung passt. Der absolute Hingucker sind aber die beiden 500-Liter-Bierfässer, die mitten im Raum stehen: Statt die Biertanks der Brauerei Eichhof im Boden versenken zu lassen, hat Gastgeber Roger Jenni kurzum beschlossen, sie in seine Inneneinrichtung zu integrieren.
Erlebnisgastronomie im Chalet Einen anderen genialen Coup hat Roger Jenni vor drei Jahren mit seinem zweiten Gastro-Projekt, dem «ChäsChalet», ge landet: Mitten im Mattenhofquartier in Kriens hat er ein eigens dafür gebautes Chalet aufgestellt und die gerade so im Trend liegende Alphüttenromantik in die Vorstadt geholt. Das Konzept: Im «Chäs Chalet» geniessen die Gäste jeweils von Oktober bis Februar nach einem heissen
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Das erfolgreiche Gastgeberpaar Patricia und Roger Jenni-Scholz an der Bar ihrer Ranch: «Wir wollen ein gemütliches Ambiente bieten.»
Glühwein-Apero an der Aussenbar Schweizer Käsespezialitäten in urchiggemütlicher Bärgler-Atmosphäre. Auf der Karte: Raclette und Fondue in allen Variationen sowie Fleischpasteten und Wurstwaren. Und einmal mehr wurde das Gastgeberpaar vom eigenen Erfolg überrascht: Im Oktober 2012 eröffnet, verbuchte das «ChäsChalet» einen Monat später bereits 1500 Reservationen. Inzwischen blickt das «ChäsChalet» auf drei sehr
erfolgreiche Wintersaisons zurück und hat sich zum hippen «Place to be» der Luzerner Gesellschaft entwickelt. Das Motto «Statt Alp – StadtAlp» hat sich bewährt. «Als nächstes möchte ich das Chalet so positionieren, dass es sowohl im Winter als auch im Sommer frequentiert werden kann», verrät Roger Jenni seine neusten Pläne. Einen tollen, neuen Standort hat er bereits gefunden, wo er das Chalet durch einen gemütlichen «Alpengarten» erweitern kann...
Mehr zum Thema: FRIMA International AG, Heinrich-Wild-Strasse 202, 9435 Heerbrugg, Tel. 071 727 90 20, Fax 071 727 90 10, info@frima-international.ch, www.frima-online.ch
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Der direkte Zugang zum See und das faszinierende Bergpanorama zeichnen die einmalige Lage des Seehotel Hermitage Luzern aus – kein anderes Hotel der Stadt verfügt über einen eigenen Badestrand.
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Vorsicht, heisse Küche! 800 Grad im Seehotel Hermitage Mitte März 2015 feierte das Restaurant des Seehotel Hermitage Luzern seine Neueröffnung. Nach einer dreimonatigen Bauphase – die sowohl eine bauliche Grundsanierung als auch eine Total-Renovation der Küche umfasste – präsentiert es sich in einem eleganten, zeitlosen Design, bietet seinen Gästen ein atemberaubendes Panorama und ein kulinarisches Angebot auf gewohnt hohem Niveau. Dabei setzt Küchenchef Andreas Stübi auf hochwertige einheimische Produkte, viel Fantasie und vor allem auf einen importierten «heimlichen Küchen-Star»... Text: Maja Hartmann, Fotos: Sheryl Fischer
Wer heute das gediegene ViersterneSeehotel Hermitage in Luzern betritt, kann sich kaum vorstellen, das seine Ursprünge eher bescheiden begannen. Vor über hundert Jahren – 1907, um genau zu sein – öffnete die damalige «Hotel-Pension Hermitage» zum ersten Mal ihre Türen. Die Herberge, auf der Unterwartenfluh etwas abgeschieden gelegen und am bequemsten mit dem Dampfschiff zu erreichen, bildete ein attraktives Gegenstück zur international geprägten Hotelszene mit ihren palastartigen Hotels entlang der neu erstellten Quai-Anlagen in der Stadt Luzern, wo sich Adel und Grossbürgertum aus aller Welt Rendez-vous gaben. Von einer solchen Atmosphäre war in der ruhig-zurückgezogenen Hermitage nichts zu spüren, die vielleicht gerade deswegen stets gut frequentiert wurde. Und natürlich auch, weil der damalige Patron den Wünschen seiner Gäste Rechnung trug — zum Beispiel, indem er 1931, zwei Jahre nach der Eröffnung des städtischen Strandbads Lido, in der Hermitage ein
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eigenes idyllisches Strandbad im Jugendstil errichtete.
Die «neue» Hermitage Der Weg von der einstigen Pension zum heutigen Business-, Meeting- und Ferienhotel mit 68 Gästezimmern, einer Suite, drei Restaurants und insgesamt zehn Seminar- und Konferenzräumen war lang und wurde etappenweise zurückgelegt. Begonnen hat er, als die Familie Kopp das Haus übernahm. Fritz Kopp-Dober, ein dynamischer und weitsichtiger Geschäftsmann, erwarb das Hotel 1953 und baute es sogleich um. Er erneuerte das Restaurant und integrierte einen Saal. Bis zu seinem Tod im Jahr 1980 galten sein Interesse und seine Tatkraft voll und ganz seiner Hermitage, die er laufend erweiterte und optimierte. Sein Erbe übernahm eine Familien-Aktiengesellschaft, die seine Vision einer «neuen» Hermitage, die er in den 70er-Jahren entwickelte, 1990 schliesslich in die Tat umsetzte. Das Konzept der «neuen» Hermitage beruhte auf den drei Standbeinen Restauration und
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Frisch renoviert: Das neu gestaltete Hauptrestaurant überzeugt durch urbane Eleganz.
Events, Hotellerie und Tagungsbereich – und tut es heute noch! Dass sich der Betrieb damit in die richtige Richtung entfaltete, zeigte sich schnell: Bereits kurze Zeit nach der Eröffnung war klar, dass die Kapazitäten des Hauses nicht mit der positiven Entwicklung mithalten konnten. Fritz Kopp-Z’graggen, Präsident und Hauptaktionär der neu strukturierten Aktiengesellschaft, erweiterte 1999 das Angebot mit einem neuen Gästetrakt mit total 30 Doppelzimmern.
Der letzte Streich: Restaurant und Küche Ganz nach dem Motto «Stillstand ist Rückschritt» wurde im Seehotel Hermitage nicht lange mit der nächsten grossen Investition zugewartet. Um auch weiterhin die Attraktivität des Betriebes zu gewährleisten, beschloss der Verwaltungsrat 2014 den Komplettumbau der drei Restaurants inklusive Küche für rund fünf Millionen Franken. Das innenarchitektonische Konzept dazu wurde durch das renommierte Büro Bert Haller aus Mönchengladbach erarbeitet. Mit der Planung und Umsetzung der neuen Küche wurde die Creative Gastro Concept & Design AG aus Hergiswil beauftragt. Nach nur elfwöchiger Bauzeit konnte Mitte März 2015 — pünktlich zum 25jährigen Geburtstag der «neuen» Hermitage — die Eröffnung dieses weiteren Meilensteins in der Geschichte des Hauses gefeiert werden. Noch heute ist das Hotel über die Seehotel Hermitage Luzern AG im Besitz der Familie Kopp. Der Betrieb wird, wie schon bei der Neueröffnung im Jahr 1990, von Thomas P. Egli geführt.
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Eine kompetente Küchenplanung Dass die Creative Gastro Concept & Design AG (Hergiswil) mit der Entwicklung und Planung der neuen Küche betraut wurde, freute Küchenchef Andreas Stübi besonders. Kein Wunder, denn er hat mit Urs Jenny, dem Inhaber des Hergiswiler Unternehmens, schon seit Jahren nur gute Erfahrungen gemacht – man kennt und schätzt sich. Das Hermitage-Projekt war jedoch auch für die erfahrenen Gastro- und Küchenkonzepter «nicht ganz ohne». «Die grösste Herausforderung bei diesem Projekt waren die baulichen Gegebenheiten der Küche, die uns einiges an Fantasie abverlangten», erklärt Urs Jenny gegenüber GOURMET. Gemeint sind damit zum Beispiel die tragenden Säulen des Gebäudes, die mitten im Küchenbereich stehen und
welche schliesslich dazu führten, dass die Herdanlage «drumherum» gebaut werden musste. Auch die sehr knapp bemessene Fläche machte die Küchenplaner erfinderisch und führte schliesslich zum «schwebenden» Salamander, der auf einer ganz speziellen Konstruktion seinen optimalen Platz gefunden hat. Und nicht zuletzt war auch die extrem kurze Bauphase von lediglich elf Wochen eine nicht zu unterschätzende Herausforderung für die Planer. «Wenn das Zeitfenster für die Umsetzung so knapp ist, muss in der Vorbereitungsphase bereits an alles gedacht werden», betont Gastro-Konzepter Urs Jenny. «Die Planung dauerte gut vier Monate. Wir mussten im Vorfeld bereits alle Bedürfnisse, Wünsche und Vorgaben des Kunden ganz genau kennen und analy-
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Die tragenden Säulen des Gebäudes gehen direkt durch das Herzstück der Küche – dann muss der Herd eben «drumherum» gebaut werden!
sieren, wie die Abläufe in der Küche am besten anzuordnen sind.» Schliesslich sind in der Küche je nach Saison zwölf bis fünfzehn Köche am Werk, die dafür sorgen, dass die 400 bis 600 A la CarteGerichte täglich in gewohnt hoher Qualität serviert werden können. Da müssen die Wege kurz, die Abläufe optimal und die Anordnungen gründlich durchdacht sein.
Je unterschiedlicher, desto spannender die Projekte «Solche Projekte machen unsere Arbeit erst richtig spannend», ergänzt GastroPlaner Urs Jenny begeistert. «Wir planen die unterschiedlichsten Küchen: von Schul- und Mensa-Betrieben über Hotels und Restaurants bis zu öffentlichen Institutionen und der Gemeinschaftsverpflegung haben wir schon alles geplant.» Tat-
sächlich hat die Creative Gastro Concept & Design AG mit ihren vier Planern und zwei Konzeptern bereits über hundert verschiedene Mandate im Bereich Planung, Management- und Betriebsausschreibung, Analysen, Konzeptionen, Einkauf, Kostenstrukturen, Energie-Optimierung und Administration ausgeführt – und Firmeninhaber Urs Jenny ist kein bisschen müde: «Egal, ob klein oder gross – uns interessiert jede Küche und jeder Betrieb wieder aufs Neue!.»
Die Chromag AG garantiert glänzenden Finish Der kompetente Partner für die Umsetzung der neuen Hotelküche in der Hermitage war für Urs Jenny schnell gefunden: Die Chromag AG mit Sitz in Steinhausen. «Wir arbeiten oft und gerne
Ein glückliches Projektteam in einer rundum gelungenen Küche (v.l.): Markus Steiner, Geschäftsführer, und Paul Müller, Projektleiter, von der Chromag AG, Andreas Stübi, Chefkoch in der Hermitage, Urs Jenny, Geschäftsführer, und Bettina Fleig, Projektleiterin, von der Creative Gastro Concept & Design AG.
mit der Chromag zusammen», betont er, «und sind sowohl von ihren Produkten als auch von ihrer Arbeitsweise vor Ort sehr überzeugt.» Die Chromag AG – eine Spezialistin, wenn es um die Ausstattung von Grossküchen, Buffet- und SelfserviceAnlagen geht – hat die Herausforderung gerne angenommen. Aufgrund der Vorgaben der Küchenplaner wurden die optimalen Einbauten und Geräte für die Hotelküche der Hermitage bestimmt, produziert und schliesslich eingebaut. Alle Unterbauten (inkl. Kühl- und Wärmeeinheiten) wurden so plaziert, dass das eher knappe Raumangebot maximal ausgenutzt werden konnte. «Die ständig wachsenden hygienischen Anforderungen in der Grossküche sind für die Gastronomie immer eine grosse Herausforderung», erklärt Markus Steiner, Geschäftsführer der Chromag AG. «Darum fertigen wir das ganze Möbelprogramm mit fugenlosen Radien und Kugelecken aus hochwertigem Chromnickelstahl.» Mit ihrer innovativen Produktionstechnik stellt die Chromag AG sicher, dass ihre Kunden eine gründliche und gleichzeitig einfache Reinigung ihrer KüchenEinrichtungen sicherstellen können.
Auch Extrawünsche sind willkommen Doch nicht nur die Produkte der Chromag AG sind auf dem neusten Stand der Technik, auch die Kundenbetreuung wird ganz gross geschrieben. «Unser Service endet nicht einfach mit den fertig installierten Küchenanlagen», erklärt Paul Müller, Leiter des Projekts im Seehotel Hermitage. «Erstens gehört die Inbetriebnahme und genaue Instruktion der neuen Einrichtung
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Der heimliche Star der Hermitage-Küche ist der Southbend Hochtemperatur-Gasgrill, auf dem die unverwechselbaren Steaks des Hauses zubereitet werden.
dazu. Und danach stehen wir für allfällige Ergänzungen und den Unterhalt gerne zur Verfügung.» Auch für spezielle Kundenwünsche ist die Chromag stets zu haben. So hatten die Architekten beispielsweise für den BuffetBereich in der Hermitage, der ebenfalls von der Chromag AG ausgestattet wurde, eine komplett schwarze Möblierung vorgesehen. «Für uns war das gar kein Problem», erinnert sich Projektleiter Paul Müller. «Wir können unsere Frontelemente in jeder erdenklichen Farbe spritzen. Das ist der Vorteil, wenn man die Elemente selbst produziert.» Tatsächlich stellt die Chromag AG alle Elemente, die sie verbaut, in der Schweiz her. «Damit sind wir eine echte Ausnahme geworden», betont Geschäftsführer Markus Steiner. «Ob Korpus, Schublade oder
Schiebetüre – alles stammt aus unserer Eigenproduktion. Darum wissen wir ganz genau, dass man sich auf unsere Produkte hundertprozentig verlassen kann!»
Der «heimliche Star»? Ein Grill! Die Speisekarte des Restaurants Hermitage ist vielfältig und fantasievoll – dennoch mausert sich seit der Wiedereröffnung ein Gericht langsam aber sicher zum Publikums-Magneten: das Steak. Und das hat einen guten Grund. Ob Rib Eye oder T-Bone – im Seehotel Hermitage werden die Steaks nämlich in einem eigens aus den USA eingeführten Gasgrill zubereitet. Auf diesen Grill hat Küchenchef Andreas Stübi beim Umbau ausdrücklich bestanden. «Die Beschaffung des gewünschten Grills war eine Herausforderung für sich», erinnert sich
Markus Steiner, Geschäftsführer der Chromag AG, schmunzelnd. Denn nicht nur der zuständige Importeur war schwer zu finden, auch die Bewilligung für solche Geräte ist nicht ganz einfach zu bekommen. «Aber nachdem ich nun die Steaks degustieren durfte, die von diesem Grill stammen, verstehe ich, warum Küchenchef Andreas Stübi unbedingt diesen einen wollte!», fügt der Küchenprofi an. Das Geheimnis des Gasgrills der Firma Southbend, auf den auch die besten Steakhäuser Amerikas schwören, ist folgendes: Die extrem hohe Hitze von bis zu 800 Grad Celsius, die das Gerät produziert, lässt den Zucker im Fleisch karamellisieren und ergibt so eine einmalig schmackhafte Kruste. «Das Fleisch wird extrem zart und zergeht förmlich auf der Zunge», schwärmt Markus Steiner. Da
Unterbauten von der Chromag AG, hier mit Kühl-Schubladen, im Einsatz: jeder Zentimeter wird optimal ausgenutzt.
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Mehr zum Thema: Seehotel Hermitage, Seeburgstrasse 72, 6000 Luzern 15, Tel. 041 375 81 81, Fax 041 375 81 82, welcome@hermitage-luzern.ch, www.hermitage-luzern.ch
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Es muss nicht immer Hochglanz sein! Im Buffetbereich zwischen Restaurant und Küche wurden alle Chromstahl-Elemente schwarz gewünscht – für die Chromag AG kein Problem.
ist es kein Wunder, dass die Gäste extra für diesen Fleisch-Genuss ins Restaurant des Seehotel Hermitage kommen – rund ein Drittel aller bestellten Hauptgänge basieren auf den Steaks vom Grill! Doch allein auf den Grill kann sich der Chefkoch bei seinen Steaks nicht verlassen. «Natürlich nützt auch die beste Zubereitung nichts ohne das richtige Fleisch», erklärt er. Darum verwendet Andreas Stübi nur erstklassiges Schweizer Qualitätsfleisch aus der «Swiss Gourmet Grand Cru»-Linie. «Dieses Fleisch überzeugt mich immer wieder durch hervorragende Qualität. Ich habe für die Steaks auch schon andere Lieferanten ausprobiert, bin aber immer wieder zu meinem bisherigen Lieferanten zurückgekehrt!», erklärt er. Gemeint ist die Metzgerei Mérat in Martigny, wo nur auserlesendes Fleisch
aus dem Wallis verwendet und nach traditioneller Handwerkskunst veredelt wird. Durch die spezielle Reifung am Knochen und auf Fichtenholzregalen erhält das Fleisch einen unverwechselbaren Geschmack, den auch die Gäste im Seehotel Hermitage offenbar sehr zu schätzen wissen.
Swissness in der Küche und auf dem Teller Dass auch die anderen Gerichte von Andreas Stübi praktisch ausnahmslos aus hochwertigen Schweizer Ausgangsprodukten zubereitet werden, offenbart schon ein kurzer Blick in die Karte des Restaurants. Sie liest sich fast wie ein kleiner Touristenführer und gibt zu jeder Speise detailliert Auskunft über deren Herkunft: Das Kalbsfilet im Cordon Bleu,
Zwei Experten, die wissen, was eine gute Küche braucht: Chefkoch Andreas Stübi und Markus Steiner, Geschäftsführer der Chromag AG, sind zufrieden mit dem Resultat des Umbaus.
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die Leber vom Kalb oder das Carpaccio vom Rippli stammen aus dem Napfgebiet, «wo die Tiere intakte Voraussetzungen für ein gesundes Heranwachsen finden». Der Saibling kommt aus dem Belper Quellwasser, die Forelle aus Meggen, die Felchen aus dem Sempacher See. Doch nicht nur die tierischen, auch die pflanzlichen Rohprodukte in Andreas Stübis Küche sind handverlesen und so regional wie nur möglich: Der Lattich wächst im Rigiland, die Stangenbohnen in Weggis und der Risotto im Maggia-Delta, dem «einzigen Reisanbaugebiet der Schweiz und zugleich dem nördlichsten der Welt». Auf die Frage, warum er so viel Wert auf regionale Produkte und die minutiöse Deklaration ihrer Herkunft legt, hat Küchenchef Andreas Stübi eine einfache Antwort: «Das entspricht einem immer stärker werdenden Bedürfnis unserer Gäste.» Denn immer mehr Menschen möchten ganz genau wissen, welche Zutaten für ein Gericht verwendet werden, bevor sie es bestellen, betont der Chefkoch. Entweder, weil sie unter Allergien und Unverträglichkeiten leiden, weil sie viel Wert auf artgerechte Tierhaltung legen oder weil sie sich vegan oder vegetarisch ernähren möchten. «Dieser Trend ist seit zehn Jahren stark zu spüren. Darum muss auch unser Servicepersonal gut geschult sein und präzise Auskunft geben können – auch wenn es darum geht, spezielle Wünsche der Gäste entgegenzunehmen.» Und natürlich ist man im Seehotel Hermitage, dem «Haus am See mit etwas Mehr», immer bestrebt, alle Wünsche der Gäste zu erfüllen...
Mehr zum Thema: Chromag AG Grossküchen, Sennweidstrasse 41, 6312 Steinhausen, Tel. 041 740 02 03, Fax 041 740 02 70, mail@chromag.ch, www.chromag.ch
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50 Jahre «Anliker» – das Kultobjekt
Ein Siegeszug durch die Profi-Küchen der Welt Die universell einsetzbare Gemüse- und Früchteschneidmaschine «Anliker» der Brunner AG gehört nicht nur in den Schweizer Hotel- und Restaurationsküchen zu den bekanntesten Küchenmaschinen überhaupt, sondern hat – vor allem in den letzten zehn Jahren — einen veritablen Siegeszug durch die Profi-Küchen der Welt angetreten. So steht sie auch im Albilad Hotel im saudiarabischen Jeddah täglich im Einsatz. Ein Exklusiv-Interview mit Executive Chef Adrian Meyer vom Albilad Hotel in Jeddah. 118
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Wie müssen sich unsere Leserinnen und Leser das Albilad Hotel in Jeddah konkret vorstellen?
Adrian Meyer: Das Albilad Hotel existiert seit 35 Jahren an der Red Sea Corniche in Jeddah, was so viel wie Strandstrasse bedeutet. Es ist das älteste Hotel am Platz, bewährt, etabliert und versprüht einen mediterranen Charme. Als das Hotel damals von Mövenpick und mit Schweizer Ingenieurtechnik gebaut wurde, lag es weit ausserhalb der Stadt, jedoch nahe beim Flughafen. Die Stadt ist mittlerweile über das Hotel hinausgewachsen, so dass es jetzt mittendrin steht. Andere Hotels haben sich rechts und links angesiedelt, grösser und moderner. Seit 2003 ist das Hotel im Besitz eines Prinzen und damit absolut unabhängig. Der Prinz hat ein eigenes Hotel- und Bankenkonsortium. Das Unternehmen wird von einem Saudischen General Manager geleitet. Gegenwärtig werden alle 152 Zimmer renoviert. Sie werden ein moderneres
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Design erhalten. Unser grosses Plus sind die 40 Bungalows, die im Grünen liegen. Die Saudis lieben Grün, weshalb sie auch zahlreich die Schweiz bereisen. Unsere Hotelgäste setzen sich aus InlandTouristen, Geschäftsreisenden und religiösen Touristen zusammen. Saudi Arabien erlaubt keinen Tourismus im westlichen Sinn. Ins Land kommen kann nur, wer als Pilger nach Mekkah oder Medina möchte, also mit einem Hajj- oder Umrah-Visum einreist, hier Familie hat oder geschäftlich unterwegs ist. Unsere Gäste sind vor allem einheimische Familien, die ein paar Tage am Meer verbringen oder ihre Familienangehörigen in der Stadt besuchen. Oft buchen sie einen Bungalow für ein Wochenende. Für Kinder gibt es einen Kinderpool und zwei grosse Spielwiesen mit Abenteuerspielplatz. Die religiösen Touristen benutzen Jeddah als Ausgangspunkt zu den heiligen Stätten. Es ist eine Stunde Fahrt nach Mekkah oder drei Stunden nach Medina; Jeddah ist der nächste Flughafen zu Mekkah mit
einem eigenen Terminal, der nur für die Hajj-Pilgertage geöffnet wird. Business-Reisende — fast ausschliesslich Männer — kommen aus der ganzen Welt. Sie kommen auf Einladung ihrer Saudischen Partner oder Auftraggeber. Es gibt Langzeit-Logierverträge mit privaten Flugzeuggesellschaften für ihr Kabinenpersonal oder mit Baufirmen für ihre Ingenieure, die oft ein paar Monate hier wohnen. Der Food and Beverage-Bereich ist mindestens so wichtig wie der Beherbergungs-Bereich. Die Gewinnzahlen vom F&B verglichen mit der Hotellerie sind höher, was ziemlich ungewöhnlich ist, hier aber zum Konzept gehört. Zum Hotel gehören zwei Meeting- und Kongress-Säle, der eine fasst bis 400 Gäste, der andere bis 800. Die längste Zeit im Jahr werden diese für Hochzeiten genutzt. Das Hochzeitsgeschäft floriert, da 60 Prozent der Bevölkerung unter 25jährig ist. Das Essen an einer Hochzeit ist ein wesentlicher Teil der Unterhaltung, es gehört zum guten Ruf, dass man ein
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reichhaltiges Buffet auftischt. (Gefeiert wird aber getrennt nach Geschlecht, die Frauengruppe ist meistens doppelt so gross wie die Männergruppe in der anderen Halle. Frauen feiern die ganze Nacht über, Schluss ist erst bei Tagesanbruch. Als einzige Männer dürfen der Brautvater und der Bräutigam für eine kurze Zeit die Braut bei ihrer Feier besuchen; der Bräutigam holt seine Braut ab, schreitet mit ihr durch den Saal, und dabei schneidet das Brautpaar gemeinsam die Hochzeitstorte an. Nachdem der Bräutigam wieder gegangen ist, wird das Buffet eröffnet.)
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Die Gastronomie im Albilad Hotel Jeddah Wie muss man sich die Hotelgastronomie vorstellen? Was essen die Gäste im Albilad Hotel? Gibt es Besonderheiten in diesem Zusammenhang?
Adrian Meyer: Das Albilad Hotel verfügt über mehrere Restaurants und zwei Bankettsäle, d.h. über über einen Lobby Coffeeshop, ein Tagesrestaurant und ein Fine-Dining-Restaurant. Beide Restaurants sind mit einer mediterranen, klimatisierten Terrasse verbunden. Dies ermög-
licht dem Gast, draussen frei und geschlechter-gemischt zu sitzen. Saudi Arabien ist in dieser Hinsicht speziell, da Restaurants von Gesetzes wegen in eine Männersektion und eine Familiensektion unterteilt sind. Männer sind entweder unter sich oder werden, wenn sie mit ihren weiblichen Familienmitgliedern unterwegs sind, in einem separaten, blickgeschützten Bereich für Frauen und Familien bewirtet. Auf der Albilad Terrasse gibt es keine Unterteilung, was von Einheimischen und Expats sehr geschätzt wird. Serviert werden A la Carte-Gerichte mit westlichem Einschlag. So darf ein PouletGeschnetzeltes Zürcher Art mit Rösti nicht fehlen. Täglich gibt es ein wechselndes Tagesgericht mit Suppe oder Salat vom kleinen Buffet und mit einem Stück Kuchen vom Dessertwagen zu einem guten Preis. Auf der aktuellen Monatsaktion, mit fünf Tellern zur Wahl, steht als Überschrift «Am Knochen». So kann der Gast T-Bone Steak, LammKoteletts, Ossobucco, Gigot oder ein Kalbskotelett auswählen. Ein gutes Stück Fleisch schätzt der Saudische Gast sehr; Lamm steht ganz oben auf der Beliebtheitsskala. Wichtig zu erwähnen ist, dass es absolut kein Schweinefleisch und keinen Alkohol im Land gibt. Dies stellt die Brigade vor gewisse Herausforderungen. Ich bin stolz auf meinen eigenen Aufschnitt zum Frühstück und meine Kalbsbratwürste, welche gerne auch gefroren an Deutsche und Schweizer verkauft werden. Kein Alkohol bedeutet, dass traditionelle Rezepturen angepasst werden müssen, speziell die Rezepturen für Saucen, wobei der Geschmack nicht leiden soll. Im GetränkeBereich des Restaurants sind daher frische Fruchtsäfte und alkoholfreie Biere neben den herkömmlichen Sodas beliebt. Das Nationalgetränk ist eine Apfelsaftschorle mit Orangenstücken und frischer Minze; sehr erfrischend. Araber sind auch fleissige Kaffeetrinker; schwarz und stark muss er sein. Wir haben einheimische Stammgäste, die täglich für Kaffee zu uns kommen. Die Terrasse wird abends für Themenbuffets genutzt. Live-Cooking vor dem Gast hat einen grossen Unterhaltungswert hier im Land. Erwähnenswert sind sicherlich das grosse Barbecue am Donnerstagabend, wenn das Wochenende beginnt, und der Freitagsbrunch. Mein persönliches Highlight ist der Französische Abend mit einer Beef Wellington Carving Station und einem SchokoladeSoufflée zum Abrunden. Am Fischabend «Red (Sea) Monday» haben wir ganze
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Ausland Fische auf Eis, wobei der Gast die Grösse seines Filets und die Grill-Art selbst bestimmen kann. An jedem Abend gehört ein ausgedehntes Vorspeisen- und Salatbuffet dazu, wobei die Arabischen Mezzeh immer dazugehören. Zum Dessert hat der Gast die Qual der Wahl von westlichen und orientalischen Nachspeisen; eine reichhaltige Früchteplatte darf dabei nie fehlen. Der Gastrobetrieb während des heiligen Fastenmonats Ramadan ist speziell und anders. Dabei werden 30 Prozent des jährlichen Essensumsatzes generiert. Die in der Regel grossen Familien gehen zum Fastenbrechen auswärts und besuchen uns für Iftar. Das kommt daher, dass es nicht ganz einfach ist, Essen während dem Sonnenlicht zuzubereiten, wenn man eigentlich fasten soll. Viele Firmen legen ihre Jahreseinladungen für ihre Mitarbeitenden in diese Zeit. Dieses Jahr wird das Albilad Hotel zum dritten Mal ein grosses Zelt aufbauen, um die Iftar-Gäste bewirten zu können. An einem durchschnittlichen Abend im Ramadan werden wir wiederum 300 Walkin-Gäste im Zelt haben, zwei Firmenessen in den Sälen (kann gegen 1200 Leute sein) und unsere eigenen 350 Mitarbeitenden verpflegen. Abends öffnen wir unser Openair-Gartenrestaurant, tagsüber wäre es zu heiss. Dort werden traditionelle Arabische Gerichte serviert, von einer Aussenküche her. Auf dem Holzkohlengrill werden Fleischspiesse zubereitet und mit Salaten, oft Pommes und Fladenbrot serviert. Ein Shawarma ist allzeit beliebt, ist es doch ein Hühnchen vom grossen Spiess, mit Salat und Saucen im Fladenbrot eingewickelt für umgerechnet zwei Franken. In der Männersektion wird Shisha geraucht, diskutiert und Sport geschaut. Die Familiensektion ist dort mit Büschen abgeschirmt. Im Arabischen Stil gibt es drei Sitzbänke um jeweils einen Tisch, wo man die Füsse hochlegen kann. Direkt an der Strandstrasse gibt es eine Mövenpick EisBoutique, wo wir das Eis in der noch warmen Waffel servieren, was insbesondere am Wochenende von Vorbei fahrenden rege benutzt wird. Generell: Es gibt in Saudi Arabien keine Unterhaltung, also kein Kino, Theater, keine Bars, Discos usw. Dadurch erhält das Essen einen grossen Stellenwert. Man geht als Familie oder mit einer Gruppe Gleichgeschlechtlicher aus, so zum Essen, zum Shopping oder für ein Picknick entlang dem Strand. Das Albilad Hotel ist auch bei AussenCaterings stark. Diese machen grossen Spass, bedeuten aber oft eine Herausforderung. Wir haben zwei Kühllaster —
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an Equipment fehlt es nicht. Wir haben unsere Stammkunden aus dem europäischen Diplomatischen Kreis und einheimische Familien und Scheichs. Für Generalkonsulate etwa richten wir ihre Nationaltagfeiern mit ihren national abgestimmten Speisen aus oder bieten Snackbuffets an für Kinoabende im Garten ihrer jeweiligen Residenz. Wir kochen mehrgängigen Menus in ihren Residenzen, wenn Millionenprojekte bei einem Mittagessen zwischen europäischen Firmen und lokalen Investoren verhandelt werden. Für lokale Firmen machen wir Geschäftseinweihungen, Meetings oder private Geschäftsessen. Die Caterings für
Private rangieren für 30 Freunde am Wochenende bis zu 500 Gäste eines Scheichs, wenn sein jüngster Sohn heiratet und eine gemischte Feier im eigenen Garten abhalten will.
Die Küchenphilosophie und -Infrastrukturen Geben Sie uns bitte einige Informationen zur Küchenphilosophie und zur Kücheninfrastruktur.
Adrian Meyer: Wie das Hotel selber, ist die Küche 35jährig. Dieser Umstand birgt gewisse Hindernisse. Die Grösse war
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damals mehr als genügend, heute ist sie grundsätzlich zu klein, da sie nie ausgebaut wurde. Vor fünf Jahren konnten wir eine separate Küche für die Personalverpflegung in Betrieb nehmen, was Entlastung brachte, sind es doch 350 Angestellte. Mein Küchenteam umfasst 54 Köche aus zwölf Nationen, so etwa aus dem Arabischen Bereich, wie Ägypten, Syrien, Jemen, Palästina, Türkei; aus Asiatischen Ländern, wie Indien, Bangladesch, Pakistan und den Philippinen und vom Afrikanischen Kontinent, wie Marokko, Eritrea, Somalia, Äthiopien. Ich habe zwar einen Junior Sous-Chef, der mich abends im A la Carte-Bereich vertritt, wenn ich zu Auswärts-Caterings gehe, ansonsten sind die Verantwortlichkeiten nach Küchenbereichen verteilt. Die leitenden Köche in jedem Küchenbereich koordinieren die Arbeiten. Die Hierarchie ist breit nach Seniorität abgestützt. Oft sind die Köche ungelernte Männer mit Interesse am Kochen, die von mir ausgebildet werden. Die Unabhängigkeit von einem Mutterhaus bietet mir grosse Freiheiten in Bezug auf die Küchenphilosophie. Über allem steht Qualität und Frische. Ich bin ein Verfechter der traditionellen Kochweise. Der grosse Mitarbeiterpool ermöglicht es, dass wir alles von Grund auf
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selbst zubereiten können: Demi-Glace wird etwa aus Rindsknochen gezogen, Bouillon mit frischem Gemüse angesetzt. Wir haben keine Pulver in der Küche, verwenden keine Geschmacksverstärker, kein Glutamat, keine Farbstoffe. Dies mit Ausnahme von Sojasauce oder Ketchup, das etwa am Asiatischen Abend bzw. zum Burger gereicht werden muss. Da wir einen 24-Stunden-Schichtbetrieb haben, ist die Garantie der Konstanz der Speisen eine grosse Herausforderung. Qualität heisst deshalb, dass der Gast zu allen Tages- und Nachtzeiten den gleichen Teller bekommen soll. Im Weiteren sind die Gäste im A la Carte nicht bereit, lange auf das Essen zu warten. All diese Faktoren haben dazu beigetragen, dass wir in der A la Carte-Küche vermehrt mit dem Sousvide-Verfahren kochen. Die Speisen, so etwa Beilagen wie Pilafreis, Salzkartoffeln, Gemüse (wo sinnvoll) werden von Grund auf zubereitet, portioniert, vakuumiert und vorgekocht. Die technischen Geräte stammen wenn immer möglich aus der Schweiz und Deutschland. Ich verfolge die Strategie, dass Qualität ihren Preis hat, sich jedoch langfristig auszahlt. Die Kipp-Pfannen sind von Therma, der Kombidämpfer von Rational, die Teigmischer von Eberhardt, die Kühlhäuser von Grünenfelder, usw.
Die Kargheit des Landes bringt mit sich, dass Esswaren hauptsächlich importiert werden. Das qualitativ hochwertige Rindfleisch stammt aus Australien. Schafe sind inländischer Herkunft oder ebenfalls aus Australien. Geflügel stammt aus Saudi Arabien oder aus Brasilien. Meerestiere kommen aus der ganzen Welt und vorzugsweise aus dem Roten Meer. Die weltweit grösste Milchfarm steht im Osten des Landes, wo rund 400 000 HolsteinKühe Milch liefern. Unsere Einkäufer und Kühlhaus-Aufseher sind zuständig, die Lagerbestände stets auf dem Stand unseres Bedarfs zu halten. Gemüse, Früchte und Milchprodukte werden vom Küchenpersonal täglich kontrolliert und beim Grosslieferanten direkt bestellt. Die Entscheidungsbefugnis für die Beschaffung neuer Produkte liegt alleine bei mir, was mir viele Freiheiten gewährt. Da unsere F&B-Division hauptsächlich mit dem Marketing und dem Verkauf von Events beschäftigt ist, habe ich mehr Entscheidungsfreiheiten als andere Küchenchefs. Ich rapportiere direkt zum Managing Director, welcher immer ein offenes Ohr für begründete Neuanschaffungen hat. Da die Kücheninfrastruktur in die Jahre gekommen ist, treibe ich auch hier eine sanfte Renovation voran. Die gesetzlichen Gesundheits- und Sicher-
Mehr zum Thema: Albilad Hotel, Al Corniche Highway, Jeddah 21452, exec_chef@albiladhotel.com, www.albiladhotel.net
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Ausland heitsvorschriften haben sich in den letzten neun Jahren berechtigterweise verschärft. Die lokalen Inspektoren werden in England nach UKPH ausgebildet, die weltweit zu den strengsten gehört. Gesichtsschutz, Kopfbedeckung und Handschuhe sind allzeit Pflicht in der Küche. Zum halbjährlichen Gesundheitscheck gehören Blut- und Urin-Proben und ein jährliches Lungen-Röntgenbild. Ich selber habe eine HACCP-Ausbildung und eine «Total Quality Management» (EFQM)-Lizenzierung, und ich habe meine Herangehensweise an Einkauf, Aufbewahrung und Überwachung danach ausgerichtet.
Die Bedeutung der «Anliker» in der Albilad-Küche Wo und wie wird die «Anliker» bei Ihnen eingesetzt? Ueber welche Schnittarten verfügen Sie? Welche Erfahrungen machen Sie mit der «Anliker»? Seit wann kennen Sie die «Anliker»? Seit wann arbeiten Sie mit ihr?
Adrian Meyer: «Anliker»-Maschinen kenne ich seit der Lehre in der Schweiz. Auf diversen Kreuzfahrtschiffen habe ich damit gearbeitet, und auch das Albilad Hotel war im Besitz eines alten Modells. Vor vier Jahren habe ich dieses jedoch aus dem Betrieb genommen, da die Lager ausgeschlagen und Ersatzteile hier nicht mehr erhältlich waren. Letztes Jahr wurde ich an der Jeddah Food Ex wiederum auf die «Anliker» und die Brunner AG aufmerksam. Seit einem Monat steht nun das Modell «Anliker GSM Five Star» in meiner Küche. Es dient meinem Team dazu, Abläufe effizienter zu gestalten und Produkte schonend zuzubereiten. Die vielfältigen Salate, die immer zum Buffet gehören, können schöner geschnitten werden. Die «Anliker» bietet generell einen hohen Schutz für mein Team. Die Verletzungsgefahren sind minimal. Sie bietet eine hohe Effizienz aufgrund der qualitativ hochstehenden Schnittbilder. Die Hygiene ist im höchsten Grad gewährleistet. Die Erfahrung, dass eine «Anliker» über eine hohe Lebensdauer verfügt, hat mich letztlich zusätzlich überzeugt. Wir haben folgende Scheiben im Gebrauch: F1, G3, G6, BR3, PA4, PG4, W8, W10, SM1,5, #0, #9, #23. Die Maschine wird in allen Bereichen der Küche eingesetzt: Gardemanger, Entremetier, Saucier, Bankett und Patisserie. Adrian Meyer, haben Sie herzlichen Dank für das sehr informative und ausführliche Interview.
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Who is Executive Chef Adrian Meyer? Geben Sie uns doch bitte einige Informationen über Ihren beruflichen Werdegang und wie und warum Sie zum Albilad Hotel in Jeddah gestossen sind.
«Ich habe meine Lehrzeit im Kanton Bern in einem Hotel- und Bankettbetrieb mit Abschluss im Jahr 1993 absolviert. Danach folgte eine Anstellung im Bellevue Palace Bern im Gault Millau prämierten Grill-Restaurant. Nach neun Monaten war mein Amerika-Visum parat, worauf ich für fast zwei Jahre im Golf-Resort Pebble Beach, Kalifornien, gearbeitet habe. Ein intensiver Abstecher in die Schweiz folgte, ich habe Adventure Catering für grosse Firmen aufgezogen, was aber mit gesundheitlichen Schwierigkeiten meinerseits geendet hat. Da es immer mein Ziel war, die Welt durch Arbeiten zu bereisen, stieg ich im Kreuzfahrtschiff MS Hanseatic als Chef Gardemanger ein. Das Leben und Arbeiten an Bord war intensiv und lehrreich, die eindrücklichsten Reisen waren für mich jene von Ushuaya in die Antarktis. Mein zweites Schiff war die MS Silversea, dazumal das weltbeste Sechs-SterneSchiff. Während der Vertragszeit wurde ich vom Chef de Partie zum Sous-Chef in der Warmen Küche promoviert. Dies war ein Schönwetterschiff, wir bereisten zum Beispiel den Amazonas bis weit zur Quelle hinauf. Kürzere Anstellungen in Hotels rund um die Welt folgten: Singapur, Aden, Guernsey. Ich habe die Welt mehrmals umrundet, jedoch war Saudi Arabien ein weisser Fleck auf meinem persönlichen Globus. Mit Mövenpick habe ich 1999 als SousChef im Albilad Hotel begonnen, blieb 18 Monate und habe am freien Tag Leute von der Swissair-Crew beim Tauchen ausgebildet. Ein halbes Jahr in El Quseir auf der anderen Seite des Roten Meeres folgte darauf. Ab 2003 ging es wiederum auf ein Schiff, eine Halbprivat-Jacht in Französisch-Polynesien, diesmal als Küchenchef. Dort war Molekular-Küche sehr gefragt, selber war ich von der Vielfallt an Früchten und besonders der Vanille fasziniert. Ein Jahr später folgte die Anstellung auf einem Vier-SternePassagierschiff mit einer Kapazität von 500 vorwiegend europäischen Gästen. Im Albilad Hotel bin ich nun seit 2006 als Küchenchef tätig. Während dieser Zeit habe ich den Catering-Bereich stark vorangetrieben und die Gewinnzahlen ver-
fünffacht. Besonderen Spass machen die Caterings für Diplomaten, Scheichs und Royals. Stehengeblieben bin ich nicht, OnlineFinanzkurse, HACCP-Zertifikate und EFQMKurse bis zum «Internal Assessor» hielten mich beschäftigt. Das grosse Projekt war jedoch mein MBA in «International Hospitality and Service Industries Management», den Glion Montreux voll online anbietet. Bis Mai letzten Jahres hat mich diese Ausbildung über drei Jahre sehr gefordert.
Seit einem Jahr engagiere ich mich lokal als Präsident des Saudi Arabian Chefs Table Circle (SACTC), die Saudische Organisation unter dem Hut des Weltverbandes World Association of Chef Societies (WACS). Die Aus- und Weiterbildung von lokalen, jungen Talenten macht mir Freude. An diversen lokalen Kochwettbewerben habe und werde ich als Judge mitwirken.
Mehr zum Thema: Brunner AG, Brunnergässli 1-5, 8302 Kloten, Tel. 044 814 17 44, Fax 044 803 01 40, mail@brunner-anliker.com, www.brunner-anliker.com
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Ausland
Gastronomie in Abu Dhabi:
Das grösste Rollercoaster-Restaurant der Welt In der Hauptstadt der Vereinigten Arabischen Emirate, Abu Dhabi, wurde das grösste Rollercoaster-Restaurant der Welt eröffnet. Der Ansturm auf das Restaurant war kaum zu stoppen. In Abu Dhabis neu eröffneter grösster Mall, der Yas Mall auf Yas Island, ist das Rollercoaster-Restaurant das kulinarische Entertainment-Highlight.
Schlangen bildeten sich vor dem Restaurant, die Küche drohte zu kollabieren und Rekordeinnahmen wurden verzeichnet: Michael Mack, CEO der HeineMack GmbH, welche die Rollercoaster-Restaurants entwickelt und erfunden hat, ist beeindruckt: «Obwohl die Menschenmassen
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während des Eröffnungswochenendes auch unser aus Deutschland eingeflogenes Unterstützungsteam beinahe überrannt hätte, sind wir sehr glücklich, dass unsere Idee auch auf dem internationalen Markt so viel Zuspruch erhält.» Das Rollercoaster-Restaurant-Konzept
aus dem fränkischen Nürnberg treibt mit dieser Neueröffnung seine internationale Expansion weiter voran. Neben bereits vier in Deutschland eröffneten Restaurants, z.B. im Europa-Park in Rust oder in Dresden, ist das Rollercoaster-Restaurant in Abu Dhabi bereits das zweite internationale Restaurant, welches das Nürnberger Unternehmen HeineMack GmbH umsetzt. In den Rollercoaster-Restaurants werden die Getränke und Speisen in speziellen Transportschlitten automatisch über ein Schienensystem zu den Gästen an die Tische geliefert. Dabei drehen sich die Schlitten sogar über Kopf, sobald sie bei der rasanten Fahrt die Loopings im Restaurant passieren. Bestellt wird in den
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Ausland
Rollercoaster-Restaurants digital und futuristisch über Tablet. In den für Superlative bekannten Vereinigten Arabischen Emiraten entstand nicht nur mit rund 360 Sitzplätzen das grösste der Rollercoaster-Restaurant weltweit, sondern auch das mit der spektakulärsten Ausstattung: in den zwölf Meter hohen Räumlichkeiten, die sich über zwei Stockwerke der Mall erstrecken, gibt es mehrere Loopings, unter anderem der erste aufeinander folgende DoppelLooping, sowie erstmals ein aussergewöhnlicher Schienen-Tornado. Ein Tornado ist eine zehn Meter hohe gigantische Spirale aus drei übereinanderliegenden Achterbahnstrecken, der oben mit einem Durchmesser von fast fünf Metern startet und sich im Verlauf von oben nach unten hin verjüngt. Der Standort in der Yas Mall ist geradezu prädestiniert für ein Rollercoaster-Restaurant. Es liegt am Town Square, dem Zentrum und Highlight des monumentalen Einkaufsparadieses, und zählt zu den ausgewählten Trendrestaurants, die
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eine der exklusiven Räumlichkeiten anmieten durfte. Die Betreiber der Mall erwarten schon im ersten Jahr über 20 Millionen Besucher. Dazu liegt das Einkaufszentrum auf Abu Dhabis Touristen-
domizil Yas Island, das bekannt ist durch die Formel 1-Strecke «Yas Marina», den Indoor-Freizeitpark Ferrari-World, zu dem die Mall einen direkten Anschluss besitzt, und durch mehrere Hochklassehotels.
Mehr zum Thema: Rollercoasterestaurant, Fürther Strasse 215, 90429 Nürnberg, Tel. +49 911/32 37 93-0, Fax, +49 911 / 32 37 93-24, info@rollercoasterrestaurant.com, www.rollercoasterrestaurant.com
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GOURMET Shopping Guide
Addimat AG, Neufeldstrasse 2, 3076 Worb Tel. 031 838 50 00, Fax 031 838 50 10 info@addimat.ch www.addimat.ch
Brita Wasser-Filter-Systeme AG, Gassmatt 6, 6025 Neudorf Tel. 041 932 42 30, Fax 041 932 42 31 www.brita.ch
Aeschlimann Hotelbedarf AG, Flugplatz 22, 3368 Bleienbach Tel. 062 919 60 80, Fax 062 919 60 81 info@aeschlimann-ag.ch, www.aeschlimann-ag.ch
Brunner AG, Brunnergässli 1-5, 8302 Kloten Tel. 044 814 17 44, Fax 044 803 01 40 mail@brunner-anliker.com, www.brunner-anliker.com
Alto-Shaam (Switzerland), Plüss & Partners, Am Suteracher 5, 8048 Zürich Tel. 044 462 35 50, Fax 044 461 27 53 info@alto-shaam.ch, www.alto-shaam.ch
caffè Don George, Gourmetrösterei AG, Industriestrasse 4, 7204 Untervaz Tel. 081 332 41 61, Fax 081 332 33 11 info@dongeorge.ch, www.dongeorge.ch
Baldegger + Sortec AG, Bützackerweg 4, 3123 Belp Tel. 031 818 20 00, Fax 031 818 20 01 team@baldeggersortec.ch, www.baldeggersortec.ch
Cafina AG, Römerstrasse 2, 5502 Hunzenschwil Tel. 062 889 42 42, Fax 062 889 42 89 info@cafina.ch, www.cafina.ch
Bartscher AG, Industrie Fänn Ost, Zugerstrasse 60, 6403, Küssnacht am Rigi Tel. 041 785 50 00, Fax 041 785 50 05 info@bartscher.ch, www.bartscher.ch
Chemie AG, Alte Tiefenaustrasse 4d, 3048 Worblaufen Tel. 031 921 44 88, Fax 031 921 54 79 info@chemieag.ch, www.chemieag.ch
beck konzept ag, Gewerbezone 82, 6018 Buttisholz Tel. 041 929 60 30, Fax 041 929 60 31 info@beck-konzept.ch, www.beck-konzept.ch
Chromag AG Grossküchen, Sennweidstrasse 41, 6312 Steinhausen Tel. 041 740 02 03, Fax 041 740 02 70 mail@chromag.ch, www.chromag.ch
Beer Grill AG, Allmendstrasse 7, 5612 Villmergen Tel. 056 618 78 00, Fax 056 618 78 49 info@beergrill.com, www.beergrill.com
Comenda (Schweiz) AG, Nenzlingerweg 5, 4153 Reinach Tel. 061 717 89 93, Fax 061 717 89 91 info@comenda.ch, www.comenda.ch
Bistro-Boulangerie, Wohlwend AG, Industriering 28, 9491 Ruggell Tel. 00423 388 25 00, Fax 00423 388 25 09 info@wohlwend-ag.li, www.bistro-boulangerie.com
Delico AG, Bahnhofstrasse 4, 9200 Gossau Tel. 071 388 86 40, Fax 071 388 86 41 info@delico.ch, www.delico.ch
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Delitrade AG, Libernstrasse 24, 8112 Otelfingen Tel. 043 411 60 00, Fax 043 411 60 06 info@delitrade.ch, www.delitrade.ch
FRIMA International AG, Heinrich-Wild-Strasse 202, 9435 Heerbrugg Tel. 071 727 90 20, Fax 071 727 90 10 info@frima-international.ch, www.frima-online.ch
Dyhrberg Dyhrberg AG, 4710 Klus/Balsthal Tel. 062 386 80 00, Fax 062 386 80 19 admin@dyhrberg.ch, www.dyhrberg.ch
Gamatech AG, Im Riet 7, 8308 Illnau/Zürich Tel. 052 346 24 27, Fax 052 346 24 58 info@gamatech.ch, www.gamatech.ch
Egro Suisse AG, Bahnhofstrasse 66, 5605 Dottikon Tel. 056 616 95 95, Fax 056 616 95 97 info@egrosuisse.ch, www.egrosuisse.ch
Gmür AG, Frisch- & Tiefkühlprodukte, Aargauerstrasse 3, 8048 Zürich Tel. 044 446 88 88, Fax 044 446 88 00 bestellungen@gmuer.ch, www.gmuer.ch, www.food4winners.ch
Electrolux Professional AG, Allmendstrasse 28, 6210 Sursee Tel. 041 926 81 81, Fax 041 926 81 80 professional@electrolux.ch, www.electrolux.ch/professional
Grapos Schweiz AG, Bollstrasse 61, 3076 Worb Tel. 031 838 74 74, Fax 031 838 08 19 info@grapos.ch, www.grapos.ch
Emmentaler Switzerland, Kapellenstrasse 28, 3001 Bern Tel. 031 388 42 42, Fax 031 388 42 40 info@emmentaler.ch, www.emmentaler.ch
heer ag, Nenzlingerweg 6, 4153 Reinach Tel. 061 717 11 00, Fax 061 711 18 87 info@heer-ag.ch, www.heer-ag.ch
Hotelwäsche Erwin Müller GmbH, Tramstrasse 7, 9444 Diepoldsau Tel. 0848 809 800, Fax 0848 806 806 service@erwinmueller.ch, www.erwinmueller.ch
HGZ Maschinenbau AG, Industriestrasse 34, 8108 Dällikon/Zürich Tel. 044 847 57 57, Fax 044 847 57 59 info@hgz.ch, www.hgz.ch
Ferrum AG, Waschtechnik, 5102 Rupperswil Tel. 062 889 12 22, Fax 062 889 12 38 waschtechnik@ferrum.net, www.ferrum.net
Hochstrasser AG, Kaffeerösterei, Grossmatte Ost 22, 6014 Luzern Tel. 041 259 29 29, Fax 041 250 50 73 info@hochstrasser.ch, www.hochstrasser.ch
Fredag AG, Oberfeld 7, 6037 Root Tel. 041 455 57 00, Fax 041 455 57 99 www.fredag.ch
HIESTAND SCHWEIZ AG, Ifangstrasse 9, 8952 Schlieren Tel. 044 738 43 10, Fax 044 755 20 95 tkorder@hiestand.ch, www.hiestand.ch
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Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG, Gewerbestrasse 11, 3322 Schönbühl Tel. 0848 400 900, Fax 031 858 17 15 info@hugentobler.ch, www.hugentobler.ch
Mars Schweiz AG, Baarermattstrasse 6, 6302 Zug Infoline: 0848 000 381 www.mars-foodservice.com
JOBELINE aus dem Hause Erwin Müller GmbH Tramstrasse 7, 9444 Diepoldsau Tel. 0848 809 800, Fax 0848 806 806 service@jobeline.ch, www.jobeline.ch
Menu System AG, Oberstrasse 222, 9014 St.Gallen Tel. 071 272 51 00, Fax 071 272 51 10 info@menusystem.ch, www.menusystem.ch
JURA Vertrieb (Schweiz) AG, Kaffeeweltstrasse 7, 4626 Niederbuchsiten, Tel. 062 389 82 22, Fax 062 389 83 95 verkauf@ch.jura.com, www.jura.com
«i gelati» Midor AG, Bruechstrasse 70, 8706 Meilen Tel. 044 925 83 20, Fax 044 925 82 82 info@igelati.ch, www.igelati.ch
Kadi AG, Thunstettenstrasse 27, 4900 Langenthal Tel. 062 916 05 00, Fax 062 916 06 80 info@kadi.ch, www.kadi.ch
Pahl Grossküchentechnik und Gastroeinrichtungen AG Riedstrasse 3, 8953 Dietikon Tel. 0848 650 650, Fax 0848 650 651, info@pahl.ch, www.pahl.ch
Kolanda-Regina, Espresso-Club AG, Buchmattstrasse 4, 3400 Burgdorf Tel. 031 371 34 55, Tel. 061 486 90 00 info@kolanda-regina.ch, www.reginakaffee.ch, www.kolanda.ch
Pastinella Orior Menu AG, Industriestrasse 40, 5036 Oberentfelden Tel. 062 737 28 28, Fax 062 737 28 19 info@pastinella.ch, www.pastinella.ch
MARCEL KÖPFLI AG, Altsagenstrasse 1, 6048 Horw Tel. 041 248 51 15, Fax 0800 554 704 order@koepfliag.ch, www.koepfliag.ch
Transgourmet Schweiz AG, Lochackerweg 5, 3302 Moosseedorf Tel. 031 858 48 48, Fax 031 858 48 93 www.transgourmet.ch
Miele Professional, Limmatstrasse 4, 8957 Spreitenbach Tel. 056 417 27 51, Fax 056 417 24 69 info.mieleprofessional@miele.ch, www.miele-professional.ch
Rational Schweiz AG, Heinrich-Wild-Strasse 202, 9435 Heerbrugg Tel. 071 727 90 92, Fax 071 727 90 91 info@rational-schweiz.ch, www.rational-schweiz.ch
Mister Cool AG, Gewerbestrasse 8, 4528 Zuchwil Tel. 032 685 35 47, Fax 032 685 76 81 info@mistercool.ch, www.mistercool.ch
Repa AG, Coffee Systems, Talstrasse 29, 5703 Seon Tel. 062 775 07 07, Fax 062 775 06 06 info@repa.ch, www.repa.ch
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Rimuss- und Weinkellerei Rahm AG, Dickistrasse 1, Postfach 185, 8215 Hallau Tel. 052 687 37 37 Fax. 052 687 37 38 info@kellerei-rahm.ch, www.rimuss.ch, www.weinkellerei-rahm.ch
Romer’s Hausbäckerei AG, Neubruchstrasse 1, Postfach 1, 8717 Benken Tel. 055 293 36 36, Fax 055 293 36 37 info@romers.ch, www.romers.ch
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WIBA AG Gastro Equipment, Eichlistrasse 17, 5506 Mägenwil Tel. 062 896 40 50, Fax 062 896 40 51 info@wiba-ag.ch, www.wiba-ag.ch
RIMUSS.CH
Victor Meyer Hotelbedarf AG, Industriestrasse 15, 6203 Sempach Station Tel. 041 462 72 72, Fax 041 462 72 77 info@victor-meyer.ch, www.victor-meyer.ch
Digestif
VERLAG GOURMET Postfach 6222, 3001 Bern 85 82 Tel. 031/311 80 82, Fax 031/311 h Internet: www.gourmetworld.c h rld.c etwo urm @go info ail: E-M Mwst. Nr. 309556
gourmet Das Magazin für Hotellerie und
Gastronomie
Schweiz Tourismus Herrn Jürg Schmid Direktor Tödistrasse 7 8027 Zürich Bern, 1. Juni 2015/R F
Sehr geehrter Herr Schmid
der Aufhebung des Euroschnell zur Stelle. Gegenwärtig — seit wenn’s kriselt, sind die Besserwisser Ferien- und Alpin-Hotellerie, er Tourismus und insbesondere in der Mindestkurses — kriselt es im Schweiz tungen mit guten Ratschlägen gegenwärtig aus allen Ecken und Rich und so ist es nicht erstaunlich, dass Sie weiz Tourismus besser machen sollte. überhäuft werden, wie man es bei Sch Hintergedanken — nicht nur im Ausland — wohl nicht ganz ohne Da ist der Uhrenkönig, der die Schweiz schaftsstandort «verkaufen» ern auch als Industrie-, (Uhren-) und Wirt als Reise- und Feriendestination, sond um die Gunst aller Rentner findet, die Schweiz sollte sich vermehrt möchte. Dort ist der IT-Unternehmer, der nd in der Schweiz verbringen — bemühen, damit sie ihren Lebensabe und Pensionäre rund um den Globus aller Gesundheitssysteme. nste Naturlandschaft und das beste schliesslich hat die Schweiz die schö . Was es jetzt aber dringend e tatsächlich ernsthaft geprüft werden Das alles ist ja schön und gut und sollt in fünf oder zehn Jahren Strategien, die sich vielleicht einmal braucht, sind nicht neue Konzepte und pchen-Angebote, welche den auswirken, sondern konkrete Schnäp positiv auf den Schweizer Tourismus dass die Schweiz ein dominierenden Eindruck Lügen strafen, vor allem in Europa und in der Schweiz das Gebot der Stunde. gewerbung, sondern «Hardselling» ist teures Ferienpflaster ist. Also nicht Ima steht, versteht sich von selbst. Dass dabei der Preis im Vordergrund achen, verständlichen Packaged. Vielfach fehlt’s ganz einfach an einf Aber nicht nur der Preis ist entscheiden icht zumindest punktuell Schweiz Tourismus macht in dieser Hins Angeboten mit konkreten Leistungen. om/verliebt! Aber es braucht mit den Angeboten auf MySwitzerland.c einen guten Job, wie beispielsweise ganz einfach mehr davon. Sennenhund «Leo» — gehören und Ihre Familie — mit Ihrem Berner Zum Beispiel für die Hundehalter. Sie d lebt. Das entspricht bei Schweiz, in welchen zumindest ein Hun zu jenen 500 000 Haushalten in der nzial von rund einer Million sse von rund zwei Personen einem Pote einer durchschnittlichen Haushaltgrö alte aber werden — von weizer Wohnbevölkerung! Hunde-Haush Gästen — etwa einem Achtel der Sch niemanden mit konkreten eundlicher Hotels abgesehen — von einigen wenigen Ausnahmen hundefr Schweiz Tourismus nicht! Angeboten «beworben» — auch von m: Wo ist der Schweizer lfeiertages mit all der Knallerei rundheru Nehmen Sie das Beispiel des Nationa einen «knallfreien» Aufenthalt seinem treuen Freund am 1. August Ferienort, der dem Hundehalter und einem solchen Fall aufhorchen — schen und potenzielle Gäste würden in verspricht, wo, bitte? Eine Million Men trifft man dann am 1. August n — weit und breit nix die Laus! Dafür und eventuell auch buchen. Aber ebe te überhaupt. Oder begegnet mehr Hunde aus der Schweiz als Gäs am schönen Titisee im Schwarzwald ee etwa auch Ihrem «Leo»? «Nera» am romantischen Ufer des Titis dann unsere junge Neufundländerin e! mehr noch, wenn’s in der Schweiz wär Sie würde sich sicher freuen — aber Mit freundlichen Grüssen
René Frech, lic.rer.pol Verleger, Chefredaktor
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