GOURMET 9/15 by gourmetmedia

gourmet Fachmagazin für Hotellerie, Gastronomie & Gemeinschaftsgastronomie

Emmentaler AOP:

Der «Löwen» – «Mättu's» Stammbeiz!

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Kartause Ittingen:

Ein Unikat in der Hotellerie der Schweiz!

Getränke- und Ausschankkonzepte:

Freilichtmuseum Ballenberg:

«Chez Vrony» und das Matterhorn!

«Service-Speed» mit dem «Orderman»!

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18.08.2015 14:43:08

Editorial

Die Jubiläums-Igeho 2015 – ein «Must»! leistungsqualität verbessert und die BetriebsIgeho 2015 – 50 Jahre Gastfreundschaft – so prozesse effizienter zu gestalten sind. lautet der Slogan für die kommende Internationale Auf 70 000 Quadratmetern Ausstellungsfläche Fachmesse für Hotellerie, Gastronomie und zeigen 700 Ausstellerfirmen aus zwölf Ländern Ausserhaus-Konsum, welche in der Messe Basel ihre Produkte und Problemlösungen. Highlight vom 21. bis 25. November 20156 stattfinden der Jubiläums-Igeho ist aber der «Igeho wird. Tatsächlich gehen die Anfänge dieses Campus», eine Event- und Kontaktplattform, «Branchen-Ereignisses» auf die 70er-Jahre des wo packende Referenten und heisse Talks über letzten Jahrhunderts zurück. So wie die damaligen die Bühne gehen werden. Illustre Namen wie Anfänge der Fachmesse in einem äusserst Dr. Ludwig Hasler, Beat Krippendorf, Carsten K. schwierigen Umfeld erfolgten, so wird auch der Rath, Roland Berger oder Ernst «Aschi» Wyrsch kommende Branchen-Event in einer Zeit des haben ihre Teilnahme angemeldet. Umbruchs stattfinden, in welcher sich Querdenker wie Karem Albash sowie die gesamte Hotel- und GastroGastronomen wie Rolf Hiltl, Eduard Branche angesichts der währungsHitzberger oder Michel Péclard bedingten und strukturellen verraten ihre Erfolgsrezepte. Umwälzungen zu behaupten hat. Und in der «Koch-Arena» der Igeho Doch gerade in solchen wirtschaft2015 treten René Schudel, Johann lichen «Schlechtwetter-Perioden» Lafer, Vreni Giger, Mario Garcia, Meta erweisen sich Events wie die Hiltebrand, Rolf Mürner, Mirko Buri, Fachmesse in Basel als überaus Ewald Notter, Ale Mordasini, Steven nützliche Plattformen für Visionen Stephan Frech, Verlagsleiter Duss, Koch-Silbermedaillen-Gewinner und Innovationen, die letztlich zu an der World Skill 2015 in Brasilien, und Adrian einer Verbesserung der Leistungs- und WettAmrhein auf und lassen sich in die Kochtöpfe bewerbsfähigkeit und zu mehr Effizienz im blicken. betrieblichen Alltag führen. Denn eines ist klar: Schliesslich geht mit dem «Restaurant CH» jenes In der Hotel- und Gastro-Branche der Schweiz temporäre Gastronomiekonzept in seine zweite müssen die betrieblichen Prozesse verschlankt, Saison, bei welchem unter der Leitung der Hotelrationalisiert und effizienter gestaltet werden, fachschule Belvoirpark der Berufsnachwuchs wenn dieser Wirtschaftszweig auf lange Sicht zum Zuge kommt. auch auf internationaler Ebene wettbewerbsfähig bleiben will. Der Besuch der Igeho 2015 wird Die Igeho 2015 steht bevor: Es gibt vieles zu deshalb einmal mehr Ideen, Impulse, Anregungen tun, vieles zu sehen und vieles zu erleben — und Spielräume aufzeigen, wie mit Investitionen ein «Must» für jeden Gastro-Profi! und zeitgemässen Problemlösungen die Markt-

Stephan Frech, Verlagsleiter

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Das GOURMET-Menu Kolumne 10 Gastkolumnist Kurt Waldvogel über Gastgeber, die sagen:

«Das Restaurant ist unser Zuhause!»

ICOMOS-Auszeichnungen 12 Die historischen Hotels und Restaurants 2016:

Hotel Waldhaus, Sils, Hotel Waldrand, Pochtenalp, Restaurant Rössli, Balgach.

Swiss Made 14 Der «Löwen» von Kernenried —

die Stammbeiz von Schwingerkönig Matthias «Mättu» Sempach!

21 Schweissen ist eine Kunst:

Wie Grosskochgeräte und Kochblöcke entstehen!

Chefsache 24 Dr. iur. Eliane E. Ganz, LL.M,, Rechtsanwältin:

Schlüsselgeld als Türöffner auch in der Gastronomie?

Berg- und Ausflugsgastronomie 32 «Chez Vrony» auf der Alp Findeln bei Zermatt:

Emotion und Herzlichkeit vor imposanter Kulisse! 39 Tier- und Naturpark Goldau:

26 «Place2Eat» — Die neue Plattform und die neue App:

Der Wegweiser durch die Gastronomie der Deutschschweiz! 28 Pensionierung:

Eine frühe Planung zahlt sich aus!

«Royaler» Kaffeegenuss und die «Grüne Gans»! 45 Die «Sennästube» auf der Tannenbodenalp am Walensee:

Authentische Gastronomie und Alpwirtschaft! 52 Das Freilichtmuseum Ballenberg bei Brienz:

Mobiles Bestell- und Inkassokonzept im «Alten Bären».

Food & Beverage 59 Die «Freaks for Food»

– und ihre Liebe zur Sojasauce! 64 Eine ökologische Revolution:

Die brandneue «Aquaponik»-Anlage der Ecco Jäger AG. 69 Das Bistro der Kaufmannfrauen von Flims:

Die Bistro-Boulangerie ist immer dabei! 72 Unilever und die Nachhaltigkeit:

Nachhaltige Marken wachsen schneller!

World of Coffee

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75 In den Kaffeeplantagen von Brasilien:

Eine Entdeckungsreise ohne Ende!

Das GOURMET-Menu

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Gemeinschaftsgastronomie 81 Das Alters- und Pflegeheim «Wohnguet», Täuffelen bei Biel:

Hier wohnt und geniesst es sich gut! 89 Das Alterszentrum «Domicil Lentulus», Bern:

Ein Küchen-Kultobjekt für den Küchenalltag!

Spitalgastronomie 94 Die Küchenphilosohpie im Luzerner Kantonsspital:

2400 Mahlzeiten fürs Personal und 1500 Mahlzeiten für Patienten – und alles ist frisch zubereitet!

Lingerie 102 Kartause Ittingen:

Genuss und Effizienz hinter alten Klostermauern!

Küchentechnik

SVGG-TOP-Bulletin

109 Die Profi-Küche von heute und morgen:

137 Edelstahl als das Mass aller Dinge in der Profi-Küche!

Effizienz-Optimierung mit Fünfsterne-Herdplanung!

GOURMET Shopping-Guide News & Trends

142 Zum Investieren, für die Beschaffung und zum Einkaufen:

112 Visionen, Inspirationen und Impulse —

Die besten Adressen von GOURMET!

viel Neues aus der Gastro-Zulieferbranche!

Digestif

116 Hiestand Schweiz AG und Marcel Köpfli AG:

Coup de pates – der Clou und Coup im Backwaren-Segment!

146 Der Offene Brief —

einmal mehr von Chefredaktor René Frech.

Gastronomie 118

Grill & Pasta Bären Schüpfen:

Mehr Effizienz durch systematisches Kochen! 125

Restaurant Bürgisweyerbad, Madiswil:

«Touche d'Herbes» – Glaces und Sorbets aus dem Kräutergarten! 130

Das Werk 1 in Gossau, St. Gallen:

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Impressum GOURMET Fachmagazin für Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsgastronomie. 43. Jahrgang, erscheint 10 Mal pro Jahr. Auflage: 22 005 Exemplare ( WEMF-beglaubigt 9/14). Verlag, Redaktion, Abos, Anzeigen: VERLAG GOURMET, Postfach 6222, 3001 Bern, Tel. 031 311 80 82, Fax 031 311 85 82 info@gourmetworld.ch, www.gourmetworld.ch. Verleger, Chefredaktor: René Frech, lic. rer. pol. Produktion: Kümin Medien Design, 8006 Zürich, Druck: AVD Goldach, 9403 Goldach Abonnemente: 1 Jahr Fr. 75.– (inkl. 2,5 % MWST), Ausland Fr. 148.–. Die Wiedergabe sämtlicher Artikel, Bilder und Anzeigen, auch in Auszügen oder in digitaler Form, ist nur mit ausdrücklicher und schriftlicher Genehmigung des Verlags gestattet. Widerhandlungen werden gerichtlich verfolgt.

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Kolumne

«Das Restaurant ist unsere Stube und unser Zuhause» Als vormaliger Aussendienstler wollte ich mich kürzlich wieder mal mit einem meiner ehemaligen guten Mitarbeiter treffen. Die Idee war, uns bei einem einstigen, übrigens sehr netten Kunden über unsere alten Zeiten zu unterhalten. Gleichzeitig hatte er noch einen weiteren – heute ebenfalls pensionierten, sehr bekannten Gastronomen – mit Gattin eingeladen. Als wir uns bei einem schönen und warmen Sommertag beim Restaurant trafen, teilte er mir mit, dass er nicht reserviert habe, denn es ist ja Ferienzeit und Platz sei bestimmt genügend vorhanden. Als wir in die grosse Gartenwirtschaft mit rund 140 Plätzen eintraten, stand erstaunlicherweise praktisch auf jedem der 35 Tische ein grosses Schild «Reserviert» für... Wir fragten das nette Personal nach einem freien Tisch – und schon stand der Gastgeber neben uns, der sich sichtlich über unseren Besuch freute. Er begrüsste uns ganz herzlich, griff sofort ein und erwähnte, dass er für nette Gäste immer einen Tisch organisieren könne. Was sofort geschah. Der Gastgeber eilte wieder in die Küche zurück. Ein bisschen argwöhnisch fragte ich die nette Bedienung Bea, ob das der neueste Trick der Zuweisung der Gäste sei und bekam zur Antwort: in zehn Minuten ist die ganze Terrasse mit Gästen belegt. Und es war so! Bald kam die Gastwirtin, begrüsste uns – wie gewohnt sehr nett – und ich

fragte sie, ob ich Ruedi und sie nach dem Essen noch interviewen könne. Beim Apero wurden uns die adretten Menukarten des Tages gereicht. Was mir aufgefallen ist, dass es ein einheimisches Menu für 19.50 Franken, ein vegetarisches Menu für den gleichen Preis, einen Wochenhit für 24 und ein Menu für Geschäftsessen für 38 Franken sowie das «Trumpf-Buur»Menu gibt, das mit Dessert für 33 Franken angeboten wird. Die Anregungen beinhalteten daneben rund 22 weitere Vorschläge – von den Älplermagronen bis zum Zander. Wir stellten fest, dass es absolut reichhaltige Anstösse sind. Dann wurde uns noch die Karte mit den Sommerhits mit rund 18 speziellen Angeboten für die heissen Tage gereicht. Wir hatten den Apero noch nicht ganz ausgetrunken, und schon war der ganze Garten mit Gästen voll belegt, die ihre Speisekarten studierten.

Kurt Waldvogel

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Nach dem feinen Essen wurde vom Haus jedem Gast ein Gläschen eiskalter Limoncello kostenlos serviert, was von allen Gästen gerne angenommen wurde. Das dargebotene Essen war wirklich hervorragend, was alle Fachleute an unserem Tisch bestätigten. Eine weitere interessante Beobachtung wurde gemacht, wonach viele Plätze in der Gartenwirtschaft pro Sitzung zweimal verkauft wurden. So gegen drei Uhr kam Ruedi und seine nette Gattin an unseren Tisch. Natürlich kannte er auch unsere Begleitung. Als erstes stellte ich die Frage, wie viel Personal er beschäftige. Es sind fünfzehn Festangestellte, davon 4 in der Küche. Es war klar, dass ich Ruedi nach diesem tollen Erfolg in der gegenwärtigen Gastro-Krise fragte. Weisst Du, ich arbeite in der Küche, und das Restaurant ist unsere Stube! Meine Gattin Danielle und ich fühlen uns sehr wohl darin. Offen gestanden haben wir den schönsten Beruf der Welt. Wir können kreativ sein und die Gäste verwöhnen. Nun, das genügt noch nicht für Euren Erfolg. Ja, das stimmt. Was vielen Wirten fehlt, ist öfters die Freude am Beruf. Sofern es geht, begrüssen wir Zwei buchstäblich jeden Gast persönlich. Auch eine eigene, konstante Persönlichkeit der Gastgeber geht heute an vielen Orten verloren. Zudem sind wir immer da und kennen alle unsere Gäste persönlich.

Der Gast soll sich gut und wohlfühlen, damit er uns immer wieder besucht. Und Eure Nachfolge? Keine Angst. Unsere beiden Töchter haben eine erfolgreiche Lehre als Köchin mit Erfolg abgeschlossen und arbeiten schon in guten Hotels in Kaderfunktionen. Und Eure Kundschaft? Es kommen viele Geschäftsleute, Wanderer oder Eltern mit ihren Kindern. Für Letztere haben wir einen grossen Kinderspielplatz mit einer Hüpfburg, Karussell, Sandhaufen usw., aber auch Tiere, wie Esel, Gänse, Ponys, Schildkröten, Ziegen etc., die können bestaunt werden können. Auch viele Jasser dürfen wir zu unseren Gästen zählen. Am Sonntag machen wir einen feinen Buure-Brunch, der meistens ausverkauft ist. Unser Betrieb ist in einem Erholungsgebiet, was natürlich auch viele Gäste bringt. Es ist unser Bestreben, diese in unser Haus zu bringen. Auch saisonal machen wir sehr viel für unsere Gäste, damit sie gerne wieder zu uns kommen und mit unseren Angeboten zufrieden sind. Wichtig ist nur, dass wir in der Saison immer persönlich da sind! Fazit: Dass Danielle und Ruedi Fischlin vom Restaurant Trumpf-Buur in Ebikon/ LU geborene Wirtsleute sind, muss wohl nicht mehr gesagt werden. Besonders erwähnenswert ist jedoch ihr Engagement für ihre Gäste. Ihr Kontakt ist nicht nur sehr gut, sondern vorbildlich. Sie leben uns ihren Beruf und ihre Begeisterung für die Gastronomie förmlich vor. Der Österreichische Dramaturg und Schriftsteller Franz Kafka (1883 –1924) schrieb einmal: «Verbringe die Zeit nicht mit der Suche nach einem Hindernis. Vielleicht ist keines da!» Das war ein Spruch, der mir einer meiner guten Lehrer öfters sagte, wenn ich bei Lösungen im Marketing zu weit suchte! Das war jedoch schon vor 45 Jahren. Dabei ist zu befürchten, dass es Vielen im Berufsleben in der Schweizer Gastronomie heute noch so geht. Auf keinen Fall bei Ruedi und Danielle Fischlin. Ihnen kann man zu ihrem Betrieb in Ebikon nur ganz herzlich gratulieren! Kurt Waldvogel, Amden

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Das neue

ICOMOS 2016

Die historischen Hotels und Restaurants 2016 Zum 20. Mal wird in diesem Jahr die Auszeichnung «Historisches Hotel/Restaurant» verliehen. Aus diesem Grund wird ein ausserordentlicher «Jubiläumspreis 2016» vergeben. Dieser ehrt die Familien Dietrich und Kienberger, die sich seit Generationen mit dem Hotel Waldhaus Sils (GR) für den Erhalt des historischen Erbes engagieren. Das Restaurant Rössli in Balgach (SG) erhält den Spezialpreis «Historisches Restaurant 2016». Als «Historisches Hotel 2016» wird das Hotel Waldrand-Pochtenalp in Kiental (BE) ausgezeichnet.

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Jubiläumspreis: Das historische Hotel des Jahres 2016 Das Hotel Waldhaus Sils wurde 1908 als Hotelburg im Wald eröffnet. Seitdem befindet sich das Haus im Besitz derselben Familie, die es inzwischen in fünfter Generation führt. Dem Geist der Hotelgründer ist sie bis heute verpflichtet. Das Hotel wurde vom Hotelier-Ehepaar Josef und Amalie Giger-Nigg zusammen mit dem Architekten Karl Koller konzipiert. Dabei wurde besonderer Wert auf eine präzise Planung und sorgfältige Ausführung gelegt. Von der exponierten Lage auf dem Hügel über die optimale Raumanordnung bis zur Form des Bestecks wurde nichts dem Zufall überlassen. Diese Konsequenz wurde über die Jahre beibehalten, was das Fünfsternehaus zu einem aussergewöhnlichen Original macht. Nicht nur das Äussere entspricht vorwiegend dem historischen Bestand, auch im Inneren findet sich eine originalgetreue Ausstattung. Spätere Umbauten integrieren sich bereichernd in das Gesamtwerk. Für das kontinuierliche Weiterdenken eines historischen Hotelbetriebs mit zeitgenös-

sischer Architektur und der Wahrung seines authentischen Bestands erhalten die Familien Dietrich und Kienberger den Jubiläumspreis 2016 von Icomos Suisse. Der besondere Preis ist eine verdiente Anerkennung für ein aussergewöhnliches Engagement. Urs Kienberger vom Hotel Waldhaus Sils: «Grosse und luxuriöse Hotels für anspruchsvolle, wohlhabende Gäste waren ein zentraler Teil der Schweizer Tourismusgeschichte. Die Herausforderung, diese Geschichte in Architektur, Einrichtung und Atmosphäre erlebbar zu erhalten, ist aber gerade in solchen Häusern besonders gross. Schnell wird zum Vorwurf, was in einem weniger luxuriösen Umfeld ein Kompliment wäre: ‘Das ist ja noch wie früher!’ Zudem steigt der betriebliche Aufwand mit der Grösse und der Hotelkategorie fast exponentiell. Dass es hier dennoch in ungewöhnlichem Mass gelungen ist – Hand in Hand mit der Kontinuität eines immer noch ganz persönlich geführten Familienbetriebs – ist nicht ganz alltäglich.»

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Spezialpreis: Das historische Hotel des Jahres 2016 Das Hotel Waldrand-Pochtenalp wurde 1910 im Chaletstil erbaut. Am Hauptbau kam es nach einer Umplatzierung zu starken Veränderungen. Daher sind die Zimmer sehr unterschiedlich orientiert und dimensioniert. Die Ausstattung ist einheitlich, das verwendete Material homogen. Aus diesem Zusammenspiel entsteht ein originelles, authentisches Gebäude. Aussen ist es ohne wahrnehmbare Veränderungen erhalten geblieben. Im Innern ist die historisch belegte Möbilierung vollumfänglich vorhanden. Technische Installationen sind auf ein Minimum beschränkt. Dadurch wird der Aufenthalt im Hotel, in dem die Wertschätzung des Baudenkmals überall zu spüren ist, zum authentischen Erlebnis. Für die Pflege und den sorgfältigen Betrieb des historischen Gebäudes wird das Hotel Waldrand-Pochtenalp als «Historisches Hotel des Jahres 2016» ausgezeichnet. «Der Preis bestätigt unsere Liebe zu dem besonderen Haus und unser Bemühen, es in seiner Ursprünglichkeit zu erhalten. Das nostalgische Ambiente macht den Hotelaufenthalt zu einem besonderen Erlebnis. Wir freuen uns, wenn immer mehr Gäste die Einzigartigkeit des Hauses entdecken», freuen sich Marieken Verbruggen und Bruno Sieber, Pächter des Hotels Waldrand-Pochtenalp, über die Ehrung.

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Das Restaurant Rössli in Balgach.

Spezialpreis: Das historische Restaurant 2016 Das Haus, in dem sich das Restaurant Rössli in Balgach befindet, ist seit dem 17. Jahrhundert nachgewiesen und seit 1798 als Gasthof aktenkundig. Im 19. und 20. Jahrhundert wurde es erweitert und umgebaut. Kürzlich wurden die Gasträume substanzschonend renoviert. Mit erheblicher Eigenleistung wurden Böden, Fenster, Fensterläden und Wandoberflächen gereinigt und instand gestellt. Die Rückbauten sind schonend und zweckmässig ausgeführt worden. Erneuerte Teile passen sich stimmig in das Ganze ein. Die Gaststube aus den 1950er Jahren ist ebenso authentisch erhalten geblieben wie jene aus dem 19. Jahrhundert. Das Zusammenspiel architektonischer Elemente aus verschiedenen Epochen macht die bewegte Geschichte des Hauses erlebbar. Das kulinarische Angebot des Gasthofs ist einfach, preiswert und bewusst in der Region verwurzelt. Bei konsequenter Weiterverfolgung des kürzlich realisierten Umbau- und Gastro-Konzepts kann der Gasthof mittelfristig als wegweisendes Beispiel für die pragmatische Wiederbelebung eines Gebäudes gelten. Dies ist auch der guten Zusammenarbeit zwischen den Besitzern Ina Hinrichs-Sonderegger und Jürg Sonderegger sowie der Geschäftsleiterin Doris Breu zu verdanken. «Es ist eine Ehre für mich, in diesen historischen Mauern zu arbeiten und Teil der langen Geschichte des Hauses zu werden. Die Auszeichnung ist eine grosse Überraschung und Freude für uns. Wir hoffen, dass dadurch noch mehr Gäste zu uns kommen, um die besondere Energie und Atmosphäre des Hauses zu spüren», sagt Doris Breu.

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König «Mättu» und der Löwen

Schwingerkönig Matthias «Mättu» Sempach im stattlichen Gasthof Löwen in Kernenried. Als Markenbotschafter von Emmentaler Switzerland repräsentiert Matthias Sempach alles, was auch den Emmentaler AOP charakterisiert: Kraft, Originalität, Authentizität, Bodenhaftung, Regionalität und Natürlichkeit!

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Swiss Made

Die «Bösen» in der helvetischen Schwinger-Szene sind derzeit die Berner. Schliesslich stammt auch der amtierende Schwingerkönig Matthias Sempach vom Bernischen Kantonalen Schwingerverband und vom Schwingklub Kirchberg. Seit 2007 trainiert

Der Gasthof «Löwen» in Kernenried ist von einer einzigartigen kulturhistorischen Relevanz: Die Anfänge des Dorfes Kernenried, das zwischen den bernischen Ortschaften Kirchberg und Fraubrunnen liegt, gehen ins tiefste Mittelalter zurück, als die Kyburger 1318 die Burg der edlen Herren von Kernenried eroberten. Und mittendrin in Kernenried stand und steht noch heute das stattliche Haus des Gasthofs Löwen, dessen Existenz erstmals im Jahre 1500 urkundlich dokumentiert wurde. Bis 1804 hiess das Wirtshaus allerdings noch «Zum Wildenmann».

135jährige Familientradition Der heutige Gasthof wurde 1820 als

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«Mättu» und seine Schwingerkameraden auf dem Openair-Schwingplatz neben dem Gasthof Löwen von Kernenried: König «Mättu» und der Löwen Kernenried — das ist eine ganz besondere Geschichte! Text: Chefredaktor René Frech, Fotos: Rolf Neeser

«Löwen» neu gebaut. Bis 1960 wurde hier vor allem auch Landwirtschaft betrieben. Seit 1879 befindet sich der Gasthof Löwen in Familienbesitz, und es waren in diesen 135 Jahren stets die Frauen, über welche der «Löwen» von Generation zu Generation weitergegeben wurde. Seit 1979 führen Therese und Gody Schranz-Schär das kulturhistorisch einzigartige Gasthaus von Kernenried in vierter Familien-Generation. Sie tun es mit viel Herzlichkeit und Herzblut. Und mit Küchenchef Christoph Schranz steht auch die fünfte Familien-Generation bereit, die Familientradition im «Löwen» zu Kernenried in die Zukunft zu führen.

Im «Löwen» brummt’s (und brüllt’s) Der Gasthof Löwen von Kernenried ist auch in unternehmerischer Hinsicht eine Ausnahme-Erscheinung. Denn: Anders als viele ländliche Restaurationsbetriebe «brummt» der «Löwen» Tag für Tag. Gastgeber und Wirt Gody Schranz zu GOURMET: «Wir erfüllen hier die Funktion einer traditionellen Dorfwirtschaft. Von morgens bis abends kehren bei uns die Einheimischen aus der Umgebung ein. Die Dorfvereine, die Bauern oder auch die Hornusser-Gesellschaft gehen hier ein und aus. Und selbst die Gemeindeversammlungen von Kernenried finden jeweils in unserem grossen Saal statt.

Swiss Made

Impressionen vom kulturhistorisch relevanten Gasthof Löwen in Kernenried: Gaststube und Sempach-Stube.

Ueber Mittag verpflegen sich bei uns vor allem Handwerker, Arbeiter und Mitarbeitende aus der nahen Shopping-Meile von Lyssach. Aber auch Gäste aus Wirtschaft und Gewerbe von Burgdorf, Kirchberg, Koppigen, Frauenbrunnen frequentieren den ‘Löwen’. Wir sind mittags sozusagen täglich ‘ausgebucht’, und auch abends herrscht bei uns pulsierendes Leben.» Ueber Mittag stehen preiswerte Menus zur Auswahl, die sehr speditiv serviert werden. Zudem gibt es ein breit abgestütztes gutbürgerliches A la Carte-Angebot — grosszügig in der Portionierung, knapp kalkuliert in der Preisgestaltung. Die Herzblut-Gastgeber Therese und Gody SchranzSchär wissen also sehr genau, wie man in der Gastronomie auf dem Lande auch heute noch zum nachhaltigen Erfolg kommt.

135jährige Familientradition: Therese und Gody Schranz-Schär und Küchenchef Christoph Schranz repräsentieren die vierte und fünfte Familien-Generation.

Vielseitiger Gasthof Löwen Die gemütliche Gaststube im stattlichen Hause verfügt über 40 Sitzplätze, die Löwen- und die Sempach-Stube bieten Platz für je 20 Gäste. Dazu kommt der grosse Saal für 40 bis 60 Personen, die Gartenterrasse mit 20 bis 30 Sitzplätzen und der stimmige Gewölbekeller für Aperos für bis zu 40 Personen.

Aufschwung mit den Schwingern Das Platzangebot wird ergänzt durch einen grosszügigen Parkplatz, einen grosszügigen Kinderspielplatz — und vor allem durch einen grosszügigen Schwingplatz! Und damit hat es seine ganz besondere Bewandtnis. Denn nach einem besonders erfolgreichen Schwingfest in der Region

entschlossen sich Therese und Gody Schranz-Schär, dem Schwingklub Kirchberg einen grossen Outdoor-Schwingund Trainingsplatz neben dem Gasthof Löwen zur Verfügung zu stellen. Das war im Jahre 2007. Schon damals galten die Kirchberger als die besonders «Bösen» in der helvetischen Schwinger- Szene. Klingende Namen wie Schwingerkönig Adrian Käser, aber auch Christian Oesch, Niklaus und Peter Gasser oder Hans und Ulrich Stucki stammen aus dem Schwingklub Kirchberg.

«Mättu’s» Stammbeiz Vor allem aber: Der «Löwen» ist die Stammbeiz des amtierenden Schwingerkönigs Matthias Sempach! Seit 2007 trainiert Matthias Sempach auf dem

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Swiss Made

Das «Königs Cordon Bleu» ist die Spezialität des Hauses: Das 600 bis 700 Gramm schwere Fleischgericht wird u.a. mit 80 bis 100 Gramm Emmentaler AOP zubereitet.

Schwingplatz neben dem Gasthof Löwen von Kernenried. Er ist hier sozusagen zu Hause und pflegt ein schon fast familiäres Verhältnis zum Gastgeber-Paar. Als er in den Jahren 2012 und 2013 zum «Schwinger des Jahres» und obendrein am Eidgenössichen Schwingfest 2013 in Burgdorf erst noch Schwingerkönig wurde, war es für den heute 29jährigen gelernten Metzger und Landwirt Ehren sache, dem Wunsch von Gody Schranz nach der Einrichtung einer «SempachStube» im Gasthof Löwen in Kernenried zu entsprechen. Heute zieren zahlreiche Bilder und Erinnerungen vom Eidgenös sischen Schwingfest 2013 in Burgdorf die gediegene «Sempach-Stube». Seither ist der «Löwen» zu Kernenried in der gesamten schweizerischen Schwinger-

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Szene ein Begriff. Der Gasthof Löwen hat sich zu einer veritablen «Schwinger-Beiz» entwickelt, was das Gastgeber-Paar besonders freut und was dazu beigetragen hat, dass der «Löwen» in Kernenried «brummt» und «brummt» und «brummt»!

Authentische Gastronomie aus dem Emmental Das ist allerdings nicht zuletzt auch der authentischen, gutbürgerlichen Küche zu verdanken, die sich von den Produkten aus der Region bzw. aus dem Emmental inspirieren lässt. Tatsächlich fühlen sich die Kernenrieder voll und ganz dem Emmental zugehörig, auch wenn Kernenried wegen der Verkehrsstränge von SBB und Autobahn A1 so etwas wie eine «Exklave» des Emmentals bildet.

Das «Königs Cordon Bleu» — und andere «Käsereien» Gastgeber Gody Schranz zu GOURMET: «Wir pflegen eine gutbürgerliche Küche ebenso wie die bekannten populären kulinarischen ‘Klassiker’ und wie die Emmentaler Spezialitäten. Der absolute ‘Renner’ ist aber bei uns das ‘Königs Cordon Bleu’ vom Schwein mit reichlich Schinken und viel Emmentaler AOP Käse drin. Zwei Mal pro Woche bereitet mein Sohn und Küchenchef Christoph Schranz unsere Spezialität des Hauses in grosser Zahl zu, damit wir die vielen Bestellungen der Gäste überhaupt in vernünftiger Zeit bewältigen können. Die Dimensionen des ‘Königs Cordon bleu’ und vor allem die 80 bis 100 Gramm Emmentaler AOP drin überraschen unsere Gäste immer wieder.

Swiss Made

Ob Käseplatte, Käse-Salat oder Emmentaler Steak: Stets kommen im «Löwen» zu Kernenried die drei Käsesorten Emmentaler AOP mild, mittel und reif zum Einsatz.

Aber auch die Emmentaler Steaks vom Schwein mit Tomaten und Emmentaler AOP sind sehr beliebt, genauso wie der Käse-Wurst-Salat und der reine KäseSalat, den wir auf der Basis von Emmentaler AOP zubereiten. Auch bei den diversen Käseschnitten kommen die drei Emmentaler AOP-Käse-Sorten mild, mittel und reif zum Einsatz. Von den Gästen gut aufgenommen wurde auch das ‘Königs-Tatar’ vom Rind. Und selbstverständlich servieren wir bei den vielen Aperos im Gewölbekeller oder unter den Bäumen beim Schwingplatz reichhaltig angerichtete Käseplatten zu prickelnden Getränken, auf welchen der Emmentaler AOP dominiert. Die drei Emmentaler AOP-Käse-Sorten mild, mittel und reif figurieren im übrigen bei uns auch an

Banketten, beim sonntäglichen Brunch oder als Käse-Vorspeise. Zudem haben wir ein Käseplättli mit den Emmentaler AOP- Sorten als Nachspeise im Angebot.»

Produkte und Lieferanten aus der Region Die meisten kulinarischen Klassiker im Gasthof Löwen in Kernenried sind auch als halbe Portionen erhältlich. Und so authentisch und regional wie die kulinarischen Kreationen, so authentisch und regional sind auch die Lieferanten: Das Fleisch bezieht Küchenchef Christoph Schranz von der Metzgerei Stauffer in Kernenried und Lüthi AG in Lyssach, das Brot und den feinen Zopf von der Bäckerei Peter Lüthi in Lyssach, den Käse und vor allem die Emmentaler AOP mild, mittel und reif

stammen aus der Käsehütte in Burgdorf und von der Käserei Beutler im benachbarten Koppigen.

Matthias Sempach — Botschafter von Emmentaler AOP Kurz — der Gasthof Löwen in Kernenried profiliert sich kulinarisch nicht zuletzt auch durch den vielseitigen Einsatz von Emmentaler AOP. Und damit schliesst sich der Kreis. Denn: Stammgast und Schwingerkönig «Mättu» Sempach ist gleichzeitig auch Markenbotschafter von Emmentaler Switzerland, der Sorten-Organisation, welche sich die Förderung von Qualität und Genuss von Original Emmentaler AOP («Appellation d’Origine Protégée») zur Aufgabe gemacht hat. Matthias Sempach ist ein waschechter

Mehr zum Thema: Gasthof Löwen, Hauptstrasse 3, 3309 Kernenried, Tel. 031 767 71 81 Fax, 031 767 97 08, www.gasthof-loewen.ch

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Swiss Made Emmentaler, wohnt im emmentalischen Alchenstorf und ist Mitglied des Schwingklubs Kirchberg BE. Der Gewinner von 80 Kränzen und amtierende Schwingerkönig ist ein veritabler Sympathieträger und symbolisiert alles, was Emmentaler AOP ausmacht: Kraft, Originalität, Authentizität, Bodenhaftung und Natürlichkeit. Wer ihm einmal persönlich begegnet ist, weiss — «Mättu» ruht genauso in sich selbst wie der Original Emmentaler AOP. Eine sympathischere Symbiose zwischen einem Markenbotschafter und seiner Marke gibt es kaum!

Die starken Trümpfe von Emmentaler AOP Regina Miesch von Emmentaler Switzerland führt gegenüber GOURMET auch zahlreiche andere Gründe auf, weshalb Emmentaler AOP gerade auch in Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsgastronomie in die kulinarischen Angebote und Sortimente aufgenommen werden sollte: «Emmentaler AOP ist ein Natur- und Premium-Produkt und auch mit Blick auf eine bewusste und gesunde Ernährung und auf die modernen Verpflegungstrends ein Erfolgsfaktor in der Gastronomie. Emmentaler AOP zeichnet sich durch Salzarmut, einen hohen Kalziumgehalt und als ausdauernder Energiespender aus. Er ist ein wahrer Vitamin B-Spender, und er ist von Natur aus laktosefrei. Selbst für die Lakto-Vegetarier unter den Gästen lässt sich Emmentaler AOP optimal einsetzen, weil er zum grössten Teil ohne tierisches Lab hergestellt wird. In der vegetarischen Küche nimmt Emmentaler AOP ebenfalls eine zentrale und Erfolgreiche Partnerschaft: Gastgeber Gody Schranz, flankiert von Regina Miesch von Emmentaler Switzerland und von Schwingerkönig und Emmentaler AOP-Markenbotschafter Matthias «Mättu» Sempach im Garten des Gasthof Löwen.

Küchen- und Juniorchef Christoph Schranz in der Küche des Gasthof Löwen in Kernenried.

kreative Rolle ein. Mit ihm lassen sich originelle, überraschende und sehr schmackhafte vegetarische Gerichte kreieren. Wir bei Emmentaler Switzerland verfügen über eine grosse Auswahl an entsprechenden Rezept-Ideen!»

Fazit Der Gasthof Löwen in Kernenried zeigt es mit aller Deutlichkeit: Das Bekenntnis zur Region und zu deren typischen Produkten wie Emmentaler AOP ist gerade auch in der Gastronomie ein Erfolgsfaktor, den es alles andere als zu vernachlässigen gilt. Der Trend ist klar: Die Gäste wollen wieder das Ursprüngliche und das Authentische geniessen können, wenn sie in einem Landgasthof einkehren!

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Mehr zum Thema: Emmentaler Switzerland, Kapellenstrasse 28, 3001 Bern, Tel. 031 388 42 42, Fax 031 388 42 40, info@emmentaler.ch, www.emmentaler.ch

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Wie thermaline Grosskochgeräte und Kochblöcke für Spitzenköche entstehen Herd ist nicht gleich Herd. Der Herdblock in Spitzenrestaurants oder in modernen Gemeinschaftsküchen auf keinen Fall. Wer exzellente Kochergebnisse in der (Gross)Küche erzeugen will, braucht nicht allein gute und frische Zutaten, sondern auch durchdachte Arbeitsgeräte. Ob es der Dampfdruckgarer oder die Kippbratpfanne ist – bereits in der Herstellung entscheidet sich, ob sie später die Qualität bringen, die sich ein Koch oder Küchenleiter erhofft.Wenn wie beim Spezialisten für Profikochgeräte, Electrolux Professional, fast jeder Herdblock ein Unikat

Das sind die fünf Spezialisten welche GOURMET in den nächsten Ausgaben präsentieren wird. u

Damiano Marino schweisst Kippbratpfannen, Herdblenden und Kamine. u Peter Goldenberger aus dem Testlabor untersucht Produkteigenschaften und testet Neues. u Manfred Egli ist Herr und Meister des Schleifroboters, der Kessel schleift, bis sie glänzen. u Franz Koller kümmert sich um den Laserbereich, wo Aussenbauteile und Innenelemente entstehen. u Franz Steiger aus der Qualitätskontrolle prüft Kessel und Pfannen auf Herz und Nieren.

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ist, zugeschnitten auf den Wunsch des Küchenchefs, ist es fast selbstverständlich, dass Töpfe, Pfannen, Blenden oder Garer in Manufaktur-Manier entstehen. In fünf Portraits zeigt Electrolux die Menschen, die die Basis für die Küchenchefs der Welt bauen. Es sind die Ingenieure, Meister und Techniker, die Schleifer und Schweisser, die in Sursee den Kochblock fertigen. Sie formen, bearbeiten oder testen Teile und Produkte, die in vielen Küchen der Welt einen wichtigen Teil des Erfolgs ausmachen.

Damiano Marino: Schweissen will gelernt sein Damiano Marino schweisst Kippbratpfannen, Herdblenden und Kamine mit Herzblut. Damiano Marino ist ganz in seinem Element. Er zieht seine Arbeitshandschuhe an, befestigt eine Kupferschablone an der Ecke des viereckigen Edelstahlkörpers, der einmal eine 110 Liter-Kippbratpfanne sein wird, rückt seinen Schutzhelm zurecht, und kurze Zeit später sprühen die Funken. Im Moment geht es darum, die noch offenen Eckschlitze so zu verschweissen, dass weder Poren entstehen noch Unebenheiten. «Die Kupferschablone leitet die Hitze der Schweissflamme ab; dadurch wird ein Verziehen der Form ausgeschlossen», erklärt der Schweisser, der schon seit vierzehn Jahren in Sursee an

Damiano Marino schweisst Kippbratpfannen, Herdblenden und Kamine mit Herzblut.

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Herd-Blenden, Kaminen und vor allen Dingen Bratpfannen Hand anlegt. Die Erfahrung des Schweissers, der bereits in Italien mehr als zwanzig Jahre Stahl miteinander verband, sorgt dafür, dass die Bratpfanne am Ende des Fertigungsprozesses ihren wichtigsten Zweck erfüllt: Beim Braten die richtige Hitze zu halten, ihre Form nicht zu verändern und durch die glatten Flächen das Reinigen zu erleichtern. Wie wichtig es ist, dass Marino sein Handwerk versteht, zeigt sich zudem an der Haltbarkeit einer Bratpfanne aus dem Hause Electrolux. Ein Küchenchef kann sich darauf verlassen, dass sein Gerät überaus lange seinen Dienst versieht. Marino macht deutlich, wie sehr diese Leistung von der Qualität des Schweissens abhängt: «Wer beim Schweissen nicht sorgfältig arbeitet, muss damit rechnen, dass Poren entstehen, die früh anfangen zu korrodieren.» Auch wenn eine Naht nicht gut verschweisst wird, etwa, wenn am Lötdraht – der «Wurzel», wie es in der Schweiz heisst – gespart

oder nicht die richtige Einstellung am Schweissgerät gewählt wird, folgen die Fehler auf den Fuss: Irgendwann können Risse entstehen und das Gerät wird undicht. Für den 64jährigen Marino ein Unding. Jedes Jahr holt er sich bei der Schweissprüfung, die bei Electrolux in Sursee der TÜV durchführt, erneut sein Zertifikat für exzellente Schweiss-Kenntnisse und -Praxis. Dem Electrolux-Schweisser sieht man die Freude an der Arbeit buchstäblich an. «Ja», bestätigt er und lächelt, «die Arbeit mache ich sehr gerne!» Er zeigt auf die Hebebühne, die das schwere Bauteil hoch- und runterfährt, ganz wie er es für seine Arbeit braucht, und meint: «Electrolux tut alles Mögliche, mir meine Arbeit zu erleichtern.» Das kommt nicht allein ihm zugute: «Mir machen meine Aufgabe und meine Kollegen Freude.» Das merkt später vielleicht auch der Koch, der mit der Pfanne hantiert. Während Damiano Marino mit seinen zwei Schweissgeräten, die in Reichweite der Hebebühne stehen, von Hand schweisst, arbeitet um die Ecke der Schweissroboter. Der Computergehilfe würde an den Details, die Marinos Arbeit auszeichnen, scheitern. Dafür ist der Schweissroboter ein Meister der Stetigkeit und der gleichbleibenden Präzision. Er verschweisst in schöner Gleichmässigkeit zum Beispiel die Doppelwände der Electrolux-Kochkessel und sorgt an dieser Stelle dafür, dass sie extremen Arbeitsdruck aushalten (vgl. Text «1,5 Bar Arbeitsdruck»). Bei Schweisser Marino kommt es dagegen auf seine Erfahrung, seine Einschätzungsfähigkeit und Exaktheit an. Obwohl es noch eine ganze Weile dauert, bedauert Marino nur eines: «Leider muss ich irgendwann den Ruhestand antreten», sagt er ein wenig wehmütig und lässt seinen Blick über seinen Arbeitsplatz gleiten.

Was das Schweissen mit 1,5 Bar Arbeitsdruck zu tun hat Die Kochkessel von Electrolux haben eine Eigenschaft, die andere Geräte häufig nicht aufweisen. Sie sind in der Lage, den Druck im Doppelmantel auf bis auf 1,5 Bar zu steigern. Das hat viel mit dem Schweiss-Verfahren zu tun: Nur der Schweiss-Roboter schafft es, den Innenmit dem Aussenkessel so zu verschweissen, dass er der Vorgabe der Druckkesselverordnung entspricht. Diese Norm muss eingehalten werden, wenn ein Kochkessel diesen enormen Arbeitsdruck im Doppelmantel aushalten soll. Electrolux arbeitet mit drei Modellen, die auf dem gleichen Grundstock, dem Doppelmantel aufbauen: Dieser Doppelmantel, entsteht durch das Zusammenschweissen des Innenkessels mit einem Duplikat des Aussenkessels, der nur wenige Millimeter grösser ist. Mit Hilfe der Doppelwand erfolgt die Erhitzung des Kochkessels, und zwar auf dreierlei Weise: Einmal wird das im Doppelmantel eingeschlossene Wasser erhitzt, bis Dampf entsteht, der den Inhalt des Innenkessels schnell auf Hochtemperatur bringt. Die Erhitzung kann per Elektrooder Gasenergie erfolgen. Die dritte Variante beheizt den Doppelmantel mit Fremddampf, der in vielen Betrieben, wie zum Beispiel in Spitälern, per se zur Verfügung steht. Gerade bei dieser HeizOption – der schnellsten unter den HeizVarianten – demonstriert der ElectroluxKessel auf besondere Weise seine Standfestigkeit: Wenn das Gerät über einen externen Dampfanschluss in Aktion gesetzt wird, schiesst bei der Öffnung des Ventils Dampf mit bis zu 100 Stundenkilometer ins Innere des Doppelmantels. Bei 1,5 Bar Hochdruck entwickelt der Dampf sogar eine Geschwindigkeit von 200 Stundenkilometer. Die Vorteile für den Koch sind kaum zu toppen: Der Doppelmantel kann unter dem Druck von 1,5 Bar auf 127 Grad erhitzt werden. Je nach Ausgangstemperatur und Menge lassen sich mit Hilfe der spezifischen Eigenschaft des Electroluxthermaline-Kochkessels rund 40 Prozent der Kochzeit einsparen gegenüber Geräten mit geringeren Drucksituationen. Das kann kaum ein anderer Kessel auf dem Markt, ausser Electrolux.

Mehr zum Thema: Electrolux Professional AG, Allmendstrasse 28, 6210 Sursee, Tel. 041 926 81 81, Fax 041 926 81 80, professional@electrolux.ch, www.electrolux.ch/professional Das Video dazu: professional.electrolux.ch/thermaline/

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Schlüsselgeld als Türöffner auch in der Gastronomie? Immer wieder ist von horrenden Schlüsselgeldern zu lesen, die für Ladenlokale an der Zürcher Bahnhofstrasse bezahlt werden. Doch Schlüsselgeldzahlungen betreffen längst nicht

mehr nur internationale Ketten und Luxuskonzerne. Auch in der Gastronomie greifen Wirte bisweilen tief in die Tasche, um an attraktiven Lagen ein Lokal übernehmen zu können.

Von Dr. iur. Eliane E. Ganz, LL.M., Rechtsanwältin, GastroLegal Dr. iur. Peter P. Theiler, Zürich.

Was ist ein Schlüsselgeld? Beim Schlüsselgeld, auch Handgeld, Key Money, pas-de-porte oder Ablösesumme genannt, handelt es sich um eine finanzielle Leistung, welche vom Nachfolgemieter als Entgelt für die Übertragung oder Weiterführung eines Mietvertrages erbracht wird. Schlüsselgeldzahlungen werden in der Praxis sowohl zwischen neuem Mieter und Vermieter als auch zwischen neuem und altem Mieter vereinbart. Häufig wird unter dem Titel «Goodwill» eine Zahlung für Stammkundschaft, Kaufinventar und für Warenvorräte bezahlt. Wenn aber der zu bezahlende Betrag den Wert solcher Gegenleistungen übersteigt, insbesondere dann, wenn z.B. das Kaufinventar des Restaurants kaum noch einen Betriebswert und der Betrieb auch keinen nennenswerten Goodwill aufweist, handelt es sich um ein verkapptes Schlüsselgeld.

aus dem mit dem Mietvertrag gekoppelten Geschäft gegenüber dem Vermieter übernimmt (z.B. verlangt der Vermieter für den Abschluss des Mietvertrages, dass der Mieter Aktien des Vermieters erwirbt). Mit dem Gebrauch der Mietsache in unmittelbarem Zusammenhang stehen in der Regel Einrichtungen und Warenvorräte, die mit dem Abschluss des Mietvertrages übernommen werden. Das Kriterium für die Beurteilung dieser Geschäfte ist vor allem der Preis, welchen der neue Mieter dem Vermieter für die Übernahme zu bezahlen hat. Sofern der Preis dafür nicht übersetzt, sondern in einem ange-

Ist eine Schlüsselgeldvereinbarung zwischen altem und neuem Mieter zulässig? Laut Gesetz (Art. 254 OR) ist ein Koppelungsgeschäft, das in Zusammenhang mit der Miete von Wohn- oder Geschäftsräumen steht, nichtig, wenn folgende zwei Voraussetzungen kumulativ erfüllt sind: 1. Die Abhängigkeit des Abschlusses oder der Weiterführung des Mietvertrages vom Abschluss des gekoppelten Rechtsgeschäftes und 2. die Übernahme von Pflichten des Mieters gegenüber dem Vermieter oder einem Dritten, welche nicht unmittelbar mit dem Gebrauch der Sache zusammenhängen. Eine dritte Voraussetzung ist zwar im Gesetz nicht ausdrücklich geregelt, wird aber stillschweigend vorausgesetzt: Die Koppelung muss missbräuchlich sein. Vom Gesetzeswortlaut her ist klar, dass ein nichtiges Koppelungsgeschäft vorliegt, wenn der Mieter die Verpflichtung

Koppelungsgeschäft weiss, noch ihm zugestimmt hat. Weiss hingegen der Vermieter vom Schlüsselgeld und genehmigt dieser trotzdem die Übertragung des Mietvertrages, erfüllt er durch seine Mitwirkung die Bedingung für das Vorliegen eines nichtigen Koppelungsgeschäftes.

Was sind die Folgen eines nichtigen Koppelungsgeschäfts? Von Gesetzes wegen tritt insofern Teilnichtigkeit ein, als allein das gekoppelte Geschäft erfasst wird. Der Mietvertrag bleibt wirksam und gültig. Teilnichtigkeit im eigentlichen Sinne kann auch das gekoppelte Geschäft betreffen, indem der Kaufpreis (z.B. für das Kaufinventar und die Warenvorräte) auf einen nicht missbräuchlichen Betrag reduziert wird. Auf die Nichtigkeit des gekoppelten Geschäftes kann sich der Mieter jederzeit berufen. Zu beachten sind einzig die Verjährungsfristen.

Was passiert, wenn der Vermieter nachträglich vom Schlüsselgeld erfährt?

Dr. iur. Eliane E. Ganz, LL.M., Rechtsanwältin, GastroLegal Dr. iur. Peter P. Theiler, Zürich.

messenen Verhältnis zum wirklichen Wert der Einrichtungen und Warenvorräte steht, liegt kein Indiz für ein nichtiges Koppelungsgeschäft vor. Die Vereinbarung einer Schlüsselgeldzahlung zwischen dem neuen Mieter und dem Vermieter erfüllt dagegen die vom Gesetz verlangten Voraussetzungen eines nichtigen Koppelungsgeschäftes und ist daher nichtig. Hingegen ist die Schlüsselgeldvereinbarung zwischen dem alten und neuen Mieter gemäss Bundesgericht dann nicht nichtig, wenn der Vermieter weder um das

Der Vermieter, der seine Zustimmung in Unkenntnis des Schlüsselgeldes erteilt, kann seine Zustimmung zur Übertragung des Mietvertrages nicht mehr widerrufen, weil eine solche Zustimmung grundsätzlich als unwiderruflich gilt. Vermehrt enthalten deshalb Geschäftsmietverträge Klauseln, wonach bei der Übertragung des Mietverhältnisses die ganze Vereinbarung zwischen altem und neuem Mieter offenzulegen ist. Erhält der alte Mieter vom neuen Mieter eine Entschädigung, die keinem ökonomischen Gegenwert entspricht, gilt dies gemäss diesen Klauseln als wichtiger Grund für die Ablehnung der Übertragung des Mietvertrages. Damit soll verhindert werden, dass der Mieter einen ungerechtfertigten Profit mit der Übertragung des Mietvertrages macht.

GASTROLEGAL, Dr. iur. Peter P. Theiler, Gerechtigkeitsgasse 23, 8001 Zürich, Tel. 044 204 55 33, info@gastrolegal.ch, www.gastrolegal.ch

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Chefsache

«Place2eat.ch» – der neuste Wegweiser durch die Gastronomie Es gibt zwar unzählige, mehr oder weniger vollständige Gourmet-, Gastro- und Restaurantführer – konventionelle und/oder virtuelle. Doch keiner ist so einfach, umfassend und informativ wie die neuste Restaurantplattform «place2eat.ch». Das Besondere daran: Es handelt sich um

ein Projekt von sechs Kantonsschülern aus Sursee, deren Mini-Unternehmung von «Young Enterprises Switzerland» zum besten Projekt der Zentralschweiz und zum drittbesten Dienstleistungsprojekt der Schweiz gekürt wurde. Von Chefredaktor René Frech

«place2eat.ch» ist eine Restaurant-Suchplattform, welche eine derart schnelle, einfache und niveauvolle Suche nach den gewünschten Restaurants, Cafés und Takeaway-Betrieben ermöglicht, wie sie sonst keine andere Such-Plattform zu bieten vermag. Durch die einfache Bedienung der Website ist der Benutzer in der Lage, schnell informative und relevante Ergebnisse zu erzielen. Dank durchdachten Suchalgorithmen, ansprechendem und übersichtlichem Design und dank vielen erweiterten Suchkriterien entwickelt sich «place2eat.ch» zu einer führenden Plattform für die Gastronomie in der deutschsprachigen Schweiz.

Schnelle und relevante Informationen Stichworte, welche die Art des Lokals oder den Stil der Küche betreffen, sowie den Ort, wo sich das Lokal befinden soll, können auf der Startseite eingetippt werden. Danach erscheinen sofort Ergeb-

nisse, welche der Relevanz der Suchergebnisse nach aufgelistet werden. So erscheinen die besten Lokale gleich am Anfang und zuoberst.

Optische Informationen Mehr noch: «place2eat.ch» bietet die Möglichkeit, die aufgelisteten Lokale anzuschauen und sich damit einen ersten

Unsere Präsentationssysteme für Speisen bieten die perfekte Plattform für Ihren Erfolg. Die neu entwickelte Speisenausgabe-Vitrine Culinario Master Touch vereint die bewährten Vorteile des Culinario Systems mit einer neuartigen, intuitiven Steuerung: Intuitive Menuführung über 4.3 Zoll-Touch-Displays Kundente sts zeigte n Optimale Speisenqualität und perfekte Ausleuchtung 4-Farben-LED für ideale Farbabstimmung pro GN Prozess-Sicherheit dank erstem echten Trockenlaufschutz

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Chefsache «place2eat.ch» entwickelten und innert Jahresfrist realisierten. Von der Gründung bis zur selbständigen Führung des MiniUnternehmens ist alles in diesem praxisorientierten Projekt dabei. Die Organisation «Young Enterprise Switzerland» hat «place2eat.ch» zum besten regionalen Projekt der Zentralschweiz und unter den gesamtschweizerischen 170 Mini- und Schüler-Unternehmungen als einziges Dienstleistungsunternehmen zum drittbesten Projekt der gesamten Schweiz erkoren! Während andere Schüler-Unternehmungen nach Beendigung des Projekts in der Regel aufgelöst werden, entschlossen sich die «place2eat»-Macher, ihr Projekt in eine GmbH über- und weiterzuführen.

Eindruck vom Lokal machen zu können. Eine kurze Beschreibung des Betriebs, des Standorts (auf einer Karte) sowie die Kontaktdaten und andere Funktionen bringen dem Suchenden die Lokale näher.

Grundeinträge und Premium-Betriebe Der Grundeintrag auf «place2eat.ch» ist für die Restaurationsbetriebe kostenlos. Falls ein Gastro-Unternehmer die Plattform jedoch als ausgeszeichnete Möglichkeit einschätzt, sein Lokal effektvoll und effizient zu präsentieren, kann er auch ein Premium-Angebot von «place2eat.ch» wahrnehmen. Das Premium-Angebot bietet solchen Gastronomie-Betrieben diverse Vorteile gegenüber den NichtPremium-Betrieben. So erscheinen die Premium-Lokale beispielsweise ganz oben bei den Suchergebnissen, und sie erhalten eine eigene Restaurant-Detailseite zugeteilt. Dazu können sie diverse zusätzliche Informativenen — beispielsweise zum Ambiente, zu den Zahlungsarten, usw. — eingeben. Seit Ende Mai 2015 gibt es «place2eat.ch» auch als App.

Preisgekröntes Schülerprojekt

Fazit

Janco Stalder, Tea Dujic, Dominik Weidkuhn, Timothy Ross, Olivier Meile und Jan Wyss heissen die sechs 16jährigen Schülerinnen und Schüler der Kantonsschule Sursee, welche im Rahmen ihrer Schwerpunkt-Ausbildung «Wirtschaft und Recht» die Geschäftsidee und das Projekt

«place2eat» bietet jedem Gastro-Unternehmer die Möglichkeit, sein Lokal der Oeffentlichkeit und dem breiten GästePublikum zu präsentieren. Jeder GastroUnternehmer sollte deshalb von dieser neuen und effizienten Möglichkeit unbedingt Gebrauch machen!

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Im September: Weine aus Süditalien zur Degustation in allen Prodega/Growa Märkten.

Pensionierung: Eine frühe Planung zahlt sich aus Viele Erwerbstätige planen ihre Pensionierung weniger sorgfältig als eine zweiwöchige Ferienreise. Spätestens mit 55 sollten Sie Antworten auf wichtige Fragen haben – sonst verpassen Sie gute Möglichkeiten, um viel Geld zu sparen. Ein Beitrag von David Spiess, Geschäftsbereichsleiter der VZ Zürich, in den neusten VZ-News, den wir mit freundlicher Genehmigung des VZ VermögensZentrums publizieren. Notte Rossa Primitivo IGP Puglia San Marzano Italien Herkunft: Apulien Traubensorte: Primitivo

Angehende Pensionierte sollten so früh wie möglich wissen, wie ihre finanzielle Situation nach der Erwerbsaufgabe aussieht. Die Renten der AHV und der Pensionskasse betragen in der Regel zusammen nur etwa 60 bis 70 Prozent des bisherigen Erwerbseinkommens. Spätestens zehn Jahre vor der Pensionierung sollte man deshalb unbedingt einen Finanzplan erstellen, der aufzeigt, wie sich Einkommen, Ausgaben und Vermögen bis dahin und über die Pensionierung hinaus entwickeln. Je früher man eine Einkommenslücke erkennt, desto eher lässt sie

sich noch schliessen. Gleichzeitig sollten Sie auch prüfen, ob das Eigenheim nach der Erwerbsaufgabe noch tragbar ist. Immer mehr Banken kündigen Pensionierten die Hypothek, weil sie die Tragbarkeitsvorschriften nicht mehr erfüllen. Hypothekarzinsen und Unterhaltskosten dürfen zusammen nämlich ein Drittel der Renteneinkünfte auch dann nicht übersteigen, wenn die Zinsen auf 5 Prozent steigen. Die Gegenüberstellung der voraussichtlichen Ausgaben und Einnahmen nach der Pensionierung deckt nicht nur einen

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möglichen Engpass auf, sondern erleichtert auch wichtige Entscheide, zum Beispiel ob eine geplante Frühpensionierung finanziell überhaupt tragbar ist und welchen Teil des Pensionskassen-Guthabens man am besten als Rente beziehen oder auszahlen lassen soll. Dazu muss der Finanzplan unbedingt vollständig sein und auf realistischen Annahmen beruhen. Häufig vergessen geht zum Beispiel die Teuerung, die langfristig stark ins Gewicht fällt.

David Spiess, Geschäftsbereichsleiter der VZ Zürich.

VEGETARISCHE KÖSTLICHKEITEN

Jetzt alle Weichen richtig stellen Es lohnt sich, auch die Steuerplanung früh anzugehen. Wer nämlich Bezüge von Guthaben der zweiten Säule und der Säule 3a geschickt staffelt, spart oft mehrere zehntausend Franken Steuern. Zusätzlichen Spielraum für eine Steueroptimierung eröffnen eine gestaffelte Pensionierung, die Erhöhung des PK-Einkaufspotenzials und die Aufteilung der PK in eine Basis- und eine separate ZusatzPensionskasse für Kadermitarbeitende. Etwa fünf Jahre vor der Pensionierung sollten Sie Ihre Anlagestrategie darauf ausrichten, im Ruhestand ein sicheres Einkommen zu erzielen. Wer auf Einkommen aus dem Vermögen angewiesen ist, sollte es vor grossen Verlusten schützen. Das VZ hat spezielle Anlagekonzepte entwickelt für Kunden, die nach der Pensionierung von ihrem Vermögen leben müssen. Die Anmeldefrist für einen Kapitalbezug beträgt bei einigen Pensionskassen bis zu drei Jahre. Wer diese Frist verpasst, kann sein ganzes Guthaben oft nur noch als lebenslange Rente beziehen. Klären Sie also frühzeitig ab, welche Anmeldefrist

bei Ihrer Pensionskasse gilt, damit Sie genügend Zeit haben, sich zu entscheiden. Drei Jahre vor der Pensionierung ist auch die letzte Gelegenheit für Einkäufe in die Pensionskasse, wenn Sie bei der Pensionierung mindestens einen Teil Ihres PK-Guthabens in Kapitalform beziehen möchten. Der Bezug der AHV-Rente sollte ebenfalls vorausschauend geplant werden. Etwa drei Monate vor der Pensionierung sollten Sie bei Ihrer AHV-Ausgleichskasse den Bezug der Rente anmelden, damit Ihre erste Rente pünktlich ausgezahlt wird. Ein Vorbezug ist nur ein ganzes Jahr oder zwei ganze Jahre vor dem Datum der ordentlichen Pensionierung möglich. Sobald die Pensionierung näher rückt, wird es auch höchste Zeit, sich mit der Erbschaftsplanung zu beschäftigen und seine Nächsten bestmöglich abzu sichern. Denn ohne Vorkehrungen gerät der hinterbliebene Ehe- oder Lebenspartner oft in finanzielle Schwierigkeiten, weil sein Einkommen deutlich sinkt und er seine Miterben auszahlen muss.

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Im neuen Büro-Universum

«MOBILE PAYMENT» MIT DEM HANDY Die Bürolandschaft am neuen Hauptsitz der Schweizerischen Post in der Wankdorf City von Bern gleicht einer futuristischen Arbeitswelt mit flexiblen Arbeitsplätzen, Relax-Zonen sowie mit Meeting- Kreativ- und Communication-Corners. Zur urbanen und modernen Arbeitswelt für die rund 1800 Post-Mitarbeitenden tragen auch das Personalrestaurant «Espace» und das «Café l'Espace» bei, welche von SV Schweiz betrieben werden. Das neue lichtdurchflutete Mitarbeiter-Restaurant bietet rund 400 Sitzplätze an. Hier werden täglich bis zu tausend Mahlzeiten ausgegeben, wobei das Catering-Unternehmen bewusst auf eine abwechslungsreiche, ausgewogene und nachhaltige Ernährung achtet. Die offene Küche, der TakeoutBereich und das Restaurant verschmelzen zu einem harmonischen Ganzen.

der Schweizerischen Post in Bern:

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Passend zur modernen Architektur und Verpflegungsphilosophie kommt im Restaurant «Espace» und im «Café l'Espace» eine völlig neue Zahlungsart zum Zug: Im Rahmen eines Pilotprojektes können nämlich die Post-Mitarbeitenden ihre Konsumationen an den sechs Touchscreen-Kassenstationen der TCPOS SA mit ihrem Handy bezahlen. «Mobile Payment» nennt sich die brandneue und aufsehenerregende Zahlungs-Applikation, welche auf der Basis von TWINT, einer App für mobiles Bezahlen der TWINT AG, einer Tochtergesellschaft der PostFinance AG, sowie von entsprechenden SoftwareAnpassungen in der Kassenlösung der TCPOS SA funktioniert. Patricia Gerber, Sales/Key Account Manager der TCPOS SA, und Carole Gächter, CSO der TWINT AG: «Wir sind überzeugt, dass das digitale Portemonnaie die Zahlungsart der Zukunft in Handel und Gastronomie sein wird!»

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Berg- & Ausflugsgastronomie

Grosses Kino, grosse Emotionen, imposante Kulisse: Vrony und Max Cotting-Julen auf der Terrasse ihres ÂŤChez VronyÂť auf der Alp Findeln ob Zermatt mit dem erhabenen Matterhorn im Hintergrund.

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«Chez Vrony», Zermatt:

Emotion und Herzlichkeit vor imposanter Kulisse Sie ist Gastgeberin mit Leib und Seele – voller Emotionen und Herzlichkeit: Die Rede ist von Vrony Cotting-Julen und vom «Chez Vrony» auf der Alp Findeln oberhalb von Zermatt. Text: Verlagsleiter Stephan Frech, Fotos: Rolf Neeser

Die Attraktionen von Zermatt aufzuzählen, ist in etwa gleichbedeutend wie «Eulen nach Athen tragen». Denn Zermatt liegt am Fusse des bekanntesten und des berühmtesten Bergs der Welt — am Fusse des «Bergs der Berge», am Fusse des Matterhorns! Das Matterhorn ist in seiner Erhabenheit so einzigartig, dass alles, was in seinem Schatten steht, ebenso einzigartig erscheint. So ist denn das einst sehr entlegene Bergbauerndorf Zermatt zu einem mondänen globalen touristischen Hotspot geworden, wo sich die ganze Welt trifft, um das Matterhorn zu bestaunen. Die Erfolgsstory von Zermatt begann vor 150 Jahren mit der Erstbesteigung des

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Matterhorns durch den britischen Bergsteiger Edward Whymper und seiner Seilschaft, die beim Abstieg letztlich tragisch endete, als ein Teil der Seilschaft abstürzte und zu Tode kam. Während der ganzen diesjährigen Sommersaison gedenkt Zermatt des historischen Ereignisses, das schon damals für weltweites Aufsehen sorgte — mit einer Illumination des Matterhorns entlang des Hörnligrats, der damaligen Aufstiegsroute, mit einem spektakulären Naturtheater auf dem Riffelberg mit der majestätischen Kulisse des Matterhorns im Hintergrund, mit einer Ausstellung rund um die Erstbesteigung und mit zahlreichen anderen Events. Die Jubiläumsfeierlichkeiten zur Erstbe-

Berg- & Ausflugsgastronomie

Impressionen vom Ambiente und vom Design im Bergrestaurant «Chez Vrony» auf der Alp Findeln: Ein Teil des Interieurs wurde von Vronys Bruder und Zermatter Künstler Heinz Julen gestaltet.

steigung des Matterhorns haben einmal mehr die Weltmedien und ein zusätzliches Gästepublikum an den Fuss des Matterhorns gelockt! Natürlich wäre es falsch, den nachhaltigen touristischen Erfolg von Zermatt allein auf das Matterhorn zu reduzieren. Denn rund ums «Horu» gibt es eine ganze Anzahl von Attraktionen, die seinesgleichen suchen: Gornergrat, Klein Matterhorn, Sunnegga, Schwarzsee, Rothorn, die Autofreiheit, eine erstklassige Hotellerie und eine Gastronomie, welche so überdurchschnitt liche Leistungen aus Küche und Keller erbringt, dass nicht weniger als rund 20 Zermatter Restaurants den Weg in die

rote Gastrofibel 2015 von Gault&Millau geschafft haben.

«Chez Vrony» — Emotionalität und Liebe zum Detail Zu den gesellschaftlichen und gastronomischen Hotspots von Zermatt gehört ohne Zweifel das Bergrestaurant «Chez Vrony» auf der Alp Findeln von Max und Vrony Cotting-Julen. Als das Lokal 2011 erstmals in den Gourmetführer von Gault&Millau mit 13 GM-Punkten aufgenommen wurde, schrieben die Tester: «Wir können der Herzlichkeit und Gastfreundschaft von Vrony Cotting-Julen nicht länger widerstehen und nehmen ihr

kleines Gourmetparadies in Findeln, nahe der Skipiste und mit freier Sicht aufs Matterhorn, in den GaultMillau auf, zumal in diesem wunderschönen Haus das Küchenprofil geschärft wurde.» Ein Jahr später doppelten die GM-Tester nach: «’Nice to have you here’ steht auf dem grossen Holzschild über dem Eingang, und das ist ziemlich wörtlich gemeint: Vrony Cotting-Julen ist eine Gastgeberin mit einem riesengrossen Herz. Gäste sind ihre Freunde. Zweimal 250 pro Tag bewerben sich in der Hochsaison um einen Tisch an der Sonne.» Und in der Ausgabe 2015 heisst es im «Guide Schweiz» von Gault&Millau:

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Berg- & Ausflugsgastronomie «Pistenbeiz? Das ist masslos untertrieben. ‘Chez Vrony’ ist Hotspot, VIP-Zone, Alpinlodge, Design-Restaurant. Mittendrin Vrony Cotting-Julen, immer gut drauf, immer nett zu allen.» Die Zitate aus der roten Gourmetfibel deuten es mit aller Deutlichkeit an: Der Name «Chez Vrony» kommt nicht von ungefähr: Vrony Cotting-Julen ist Gastgeberin mit ganzem Herzen – man ist als Gast immer willkommen und einfach gerne bei Vrony.

«Chum mir gä zum Vrony!» Und das kam so: Vronys Grossvater baute auf der Alp Findeln ein Bergbauernhaus mit Scheune, um Schafe zu züchten und dort weiden zu lassen. Ihr Vater August Julen — Bergführer, Skilift-Bauer, Bergfilmer und Tourismus-Pionier von Zermatt — eröffnete im Jahre 1960 im damaligen Bergbauernhaus das «Alpenheim», ein Tee- und Café-Betrieb und Selbstbedienungslokal mit bescheidenem, einfachen Angebot direkt an der Skipiste. Im Alter von 21 Jahren, also vor rund 30 Jahren, begann die damalige Vrony Julen auszuhelfen und in der Etage oberhalb des Selfservice-Betriebs ihres Vaters ein Lokal mit Bedienung zu betreiben. Und alle fühlten sich von der Herzlichkeit und Spontaneität von Vrony Julen angezogen und sagten: «Chum mir gä zum Vrony!»

Vom «Alpenheim» zum «Chez Vrony» So wurde aus dem «Alpenheim» bald einmal das «Chez Vrony», und sukzessive entwickelte sich das Alp- und Bergrestaurant zu einem stattlichen gastronomischen Betrieb. 1997 übernahm Vrony Julen den elterlichen Betrieb — nicht zuletzt auch auf Grund eines guten Rates von Max Cotting, des ehemaligen Direktors einer Basler Privatbank. Max Cotting war Vronys liebster Stammgast. Seit 1997 sind die Beiden glücklich verheiratet und führen eine Partnerschaft voller Emotionalität, Herzlichkeit und Vertrautheit. Heute führt Max Cotting seine eigene Vermögensverwaltungsplattform Aquila. Von Montag bis Donnerstag leitet er sein Unternehmen in Zürich. Uebers verlängerte Wochenende aber steht er an der Seite seiner Frau, ist für das Reservations- und Tisch-Management verantwortlich, weist den Gästen die Tische zu und sorgt auf souveräne Weise dafür, dass im «Chez Vrony» nie und nirgends Hektik aufkommt. In der winterlichen Hochsaison kommt im «Chez Vrony» ein ausgeklügeltes Reservationskonzept zur Anwendung. Ueber Mittag werden die je 170 Sitzplätze drinnen und draussen

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Blick ins Reich von Küchenchef Diogo Monteiro: Seine authentischen kulinarischen Kreationen werden aus Regionalprodukten zubereitet und originell präsentiert.

jeweils in zwei «Sitzungen» belegt — so wie man es von den Hochsee-Kreuzfahrtschiffen kennt. Ohne ein solches TischManagement wäre das Chaos im «Chez Vrony» nichts als Alltag. Mit den beiden gemeinsamen Kindern Max (16) und Louis (14) steht übrigens vielleicht dereinst einmal die nächste FamilienGeneration an der Gästefront im gastlichen Haus auf der Alp Findeln.

Das Ambiente des Künstlers und Konzepters Heinz Julen Zur Persönlichkeit von Vrony CottingJulen kommen allerdings noch andere Faktoren hinzu, welche das Alp- und

Bergrestaurant auf Findeln zum KultLokal machen. So vor allem das Interieur und das ganz besondere Ambiente. Das ist auch das Verdienst von Künstler und Konzepter Heinz Julen. Das hat seine ganz besondere Bewandtnis. Denn Vrony und Heinz Julen sind nichts weniger als zwei von insgesamt vier Geschwistern der Familie Julen. Und sie spielen in der Zermatter Wirtschaft eine bemerkenswerte Rolle: u Da sind einmal Thomas und Leni Müller-Julen. Sie führen das BoutiqueHotel «Coeur des Alpes» in Zermatt. u Da sind so bekannte Namen wie Moni und Weltmeister und Olympiasieger

Berg- & Ausflugsgastronomie

Das ökonomisch und ökologisch sinnvolle und effiziente Getränke- und Ausschankkonzept der Grapos Schweiz AG sorgt bei «Chez Vrony» für einen speditiven Ausschank von Wasser und Softdrinks. Es sind vier «Schankomat»-Ausschankbalken im Parterre, im oberen Bereich und an der Ski-Bar im Einsatz. Die Grapos-Konzentrate und der Karbonator befinden sich im Getränkekeller vom «Chez Vrony».

Pirmin Zurbriggen-Julen. Sie führen das Apparthotel Zurbriggen in Zermatt. u Da sind Evelyne und Heinz Julen. Der Künstler und seine Gemahlin führen das Viersterne-Backstage Hotel in Zermatt und haben es zustande gebracht, Kochvirtuose Ivo Adam aus Ascona nach Zermatt zu locken, um hier in der Wintersaison das hoteleigene Restaurant «After Seven» zu führen.

Authentische Gastronomie Bei «Chez Vrony» ist die Gastronomie geprägt von einheimischen Spezialitäten, die äusserst originell präsentiert werden. Der Betrieb unterhält eine eigene Herde

Peter Allemann, der ausgewiesene und erfahrene Getränke- und Ausschankspezialist und CEO der Grapos Schweiz AG.

von zehn Kühen, aus welcher hauseigene Milchprodukte und Käse hergestellt werden. Das Fleisch wird zu Trockenfleisch, Hauswürsten und «Vrony’s Burger» verarbeitet. Ueberhaupt wird in der 25 Quadratmeter kleinen Küche von Küchenchef Diogo Monteiro möglichst alles von Grund auf frisch und hausgemacht zubereitet.

Softdrinks mit eigenem Wasser Und weil auf Findeln und im Betrieb von «Chez Vrony» absolut reines und kristallklares Bergquellwasser fliesst, haben sich Max und Vrony Cotting-Julen entschieden, den Ausschank von Wasser und von Softdrinks auf die Grundlage ihres eigenen

Mehr zum Thema: Chez Vrony, 3920 Zermatt, Tel. 027 967 25 52, info@chezvrony.ch, www.chezvrony.ch

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Berg- & Ausflugsgastronomie Quellwassers und auf eine ökologische Basis zu stellen. Zu diesem Zweck haben sie mit dem ausgewiesenen Getränke- und Ausschankspezialisten Peter Allemann von der Grapos Schweiz AG (Worb) Kontakt aufgenommen. Jetzt ist «Chez Vrony» — wie übrigens in zahlreichen Restaurationsbetrieben am Fusse des Matterhorns auch — ein durchdachtes und ausgeklügeltes, ökonomisch und ökologisch vorteilhaftes Getränke- und Offenausschanksystem mit vier «Schankomat»-Ausschankbalken (einer davon befindet sich als frostsichere Version an der Ski-Bar) in Betrieb, das auf dem hauseigenen Leitungswasser basiert. Dazu Getränke- und Ausschankspezialist Peter Allemann, CEO der Grapos Schweiz AG: «Wir haben die Bag-in-Boxes mit den Aroma-Konzentraten sowie den Karbonator im Keller von «Chez Vrony» installiert. Dabei steht der Karbonator im Zentrum: Er kühlt das Leitungswasser, bereitet es auf und reichert es bei entsprechendem Bezug mit Kohlensäure an, und er kühlt auch die Getränkekonzentrate während des Getränkebezugs. Die ‘Sirupe’ werden mit Hilfe einer Vakuumpumpe mit Druckluft in den nach Aroma separierten Leitungen zu den einzelnen Bezugshahnen an die vier ‘Schankomat’-Ausschankbalken im Parterre, im oberen Bereich und an der Ski-Bar von ‘Chez Vrony’ geführt und dort unmittelbar vor dem Ausschank mit dem Wasser gemischt. So erhält der Gast jederzeit einen frisch zubereiteten Softdrink!» Neben Wasser mit und ohne Kohlensäure, das in eigene Flaschen abgefüllt wird, steht eine Auswahl von beliebten Softdrinks wie Cola, Skiwasser, Icetea, Citro, Orange, Apfelsaft, usw. zur Auswahl.

Grapos in Zermatt u

Hotel Post Zermatt AG Bahnhofbüffet Zermatt u Papperla Pub GmbH u Bäckerei Konditorei Fuchs AG u Wein- und Getränkehandel Welschen AG (Depositär) u Hotel Rex u Backstage Hotel Vernissage u Snowboat Zermatt Yacht Club u Chez Vrony u Blumenthal und Taugwalder (Depositär) u Restaurant Chämi Hitta u Restaurant Zum See u Restaurant Les Marmottes u Hotel Europe u Hotel Jägerhof u Romantikhotel Julen u Gee's Pop up Bar u Hotel Alpenhof u Matterhorn Lodge u

letztlich auch das Leergut-Handling und der Rücktransport der leeren Flaschen.» Und CEO Peter Allemann von der Grapos Schweiz AG ergänzt: «Grapos verfügt über langjährige Erfahrung im Bereich des Postmix-Ausschanks. Das kommt auch in der Qualitätskonstanz der AromaKonzentrate zum Ausdruck. Deren stets gleichbleibende Textur und Konsistenz ist für eine störungsfreie und zuverlässige

Funktionalität der Ausschank-Anlagen entscheidend.» In Bezug auf die Oekologie betont Ausschankspezialist Peter Allemann: «Eine Studie der Universität Graz hat den ökologischen Fussabdruck und den CO2Fussabdruck von Flaschengetränken mit den Grapos-Getränken verglichen. Demzufolge sind beide Werte von Grapos 90 Prozent geringer als jene der Flaschengetränke. Das spricht für sich. Wer also auf das Grapos-Getränke- und Ausschankkonzept setzt, verhält sich nachhaltig und vorbildlich. Das haben auch Vrony und Max Cotting-Julen sowie zahlreiche andere Zermatter GastroUnternehmer erkannt und setzen beim Softdrink-Ausschank auf die Karte Grapos.» Dazu kommen ökonomische Ueberlegungen: Gegenüber dem Flaschenausschank ergeben sich nachgewiesenermassen Warenkosteneinsparungen von gut und gerne 40 Prozent! Was aber, wenn die Grapos-Ausschanktechnologie einmal «ausfallen» sollte? Auch da hat die Grapos Schweiz AG vorgesorgt. Peter Allemann zu GOURMET: «Einerseits ist eine telefonische Fernwartung möglich, die in 80 Prozent der Fälle, also sehr oft, zu einer Behebung von Mängeln oder Störungen führt. Anderseits sind in den peripheren Tourismus- und Bergdestinationen versierte Depositäre und Ausschankspezialisten vor Ort, die jederzeit Zugriff zu den Ersatzteilen haben. Spätestens innert zwei Stunden sollte im Notfall eine Störung behoben sein!»

Erfolgreiche Lieferantenpartnerschaft: Vrony und Max Cotting-Julen mit Peter Allemann, CEO der Grapos Schweiz AG.

Qualität, Oekologie und Oekonomie Das Gastro-Unternehmerpaar Vrony und Max Cotting-Julen ist vom GraposSystem vollends überzeugt: «Für uns standen vor dem Entscheid zugunsten von Grapos zwei Faktoren im Vordergrund: Einerseits die Qualität und die Qualitätskonstanz der Softdrinks, anderseits der ökologische und ökonomische Aspekt. Mit dem Offenausschank von Grapos auf der Basis unseres eigenen Quellwassers entfallen all die vielen und komplizierten Transportwege. Dabei muss man wissen, dass wir sämtliche Waren per Sunnegga-Bahn und Skibob zu uns nach Findeln transportieren müssen. Der Transport von gefüllten Wasser- und Softdrinkflaschen entfällt, ebenso das Flaschen-Handling im Betrieb selbst und

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Mehr zum Thema: Grapos Schweiz AG, Bollstrasse 61, 3076 Worb, Tel. 031 838 74 74, Fax 031 838 08 19, info@grapos.ch, www.grapos.ch

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«Royaler» Kaffeegenuss im Natur- und Tierpark Goldau Der Natur- und Tierpark Goldau wurde 1925 gegründet und beherbergt auf einer Fläche von 34 Hektaren über 100 Tierarten. Zum Parkerlebnis gehört auch der Besuch des Restaurant «Grüne Gans». Rund 500 Gerichte und 400 Kaffee-Spezialitäten gehen dort an

Spitzentagen über die Theke. Dank dem Einsatz von Rex Royal-Kaffeemaschinen des Schweizer Familienunternehmens HGZ Maschinenbau AG kann man in der «Grünen Gans» jeden noch so grossen Gästeansturm bewältigen. Text: Andrea Schelbert, Fotos: Sheryl Fischer

Bären, Wölfe und auch die Bartgeier sind beliebte Attraktionen im Natur- und Tierpark Goldau. Seit November 2014 gibt es jedoch einen zusätzlichen Blickfang, das Park-Restaurant «Grüne Gans». Insgesamt 9,5 Millionen Franken investierte der Natur- und Tierpark Goldau in das neue Erlebnisrestaurant. Das Selbstbedienungsrestaurant bietet 438 Sitzplätze im Innern und rund 400 Outdoor-Sitzplätze an. Die Gäste sollen sich im Freeflow-Bereich möglichst schnell bedienen können. Tagsüber und am Abend stehen zusätzliche Räume für Gruppen zur Verfügung. Damit die verschiedenen Gäste-Gruppen gut aneinander vorbeikommen und entsprechend bedient werden können, wurde ein Y-förmiges Gebäude realisiert. «Wir haben eine Marktanalyse durchgeführt und dabei festgestellt, dass es in

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unserer Region wenig Meeting-Möglichkeiten für Gruppen ab 80 Personen gibt. Deshalb haben wir uns auch auf dieses Gäste-Segment fokussiert», sagt Anna Baumann, Direktorin des Natur- und Tierparks Goldau. Das sehr grosse Restaurant wird den aktuellen Bedürfnissen gerecht. Mit der «Grünen Gans» erhält Goldau neue und willkommene Meeting-Kapazitäten für Firmen, Vereine, Seminare und Familienfeste.

Schnattern im Schnattersaal Der Schnattersaal ist für die Tierparkbesucher tagsüber reserviert. Er bietet Platz für 260 Gäste. Im Wildsaal können 150 Personen verpflegt werden. Dazu kommt der Federsaal, welcher für Gruppen bis 50 Personen gebucht werden kann. So

können neben den Tierpark-Gästen noch zusätzlich zwei Gruppen von 20 bis 150 Gästen bewirtet werden. Events und Meetings mit bis zu 400 Personen in einem einzigen Saal sind ebenfalls möglich, weil der Schnattersaal und der Wildsaal miteinander kombiniert werden können. Die Aufteilung der Räume wie auch die Abläufe in der Küche und im TagesRestaurant haben dem Publikums-Ansturm standgehalten. Bis zu 400 Kaffees und 500 Gerichte werden an Spitzentagen ausgegeben. Gastronomieleiterin Ruth Imhof hat den Bau eng begleitet und war für das Farb- und Einrichtungskonzept verantwortlich. «Wir wollten weiche Farbtöne integrieren, die nicht langweilig, sondern heimelig wirken. Das war eine echte Herausforderung», betont die Gastronomieleiterin. Sie ist glücklich, dass das

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Impressionen vom neuen Park- und Erlebnisrestaurant «Grüne Gans» im Natur- und Tierpark Goldau: Symbolhafter Wegweiser, grosszügiger Selfservice- und Takeout-Bereich und lichtdurchflutetes Gästerestaurant.

realisierte Projekt die Anforderungen und Ansprüche in jeder Hinsicht erfüllt. Angeboten werden frische, regionale und saisonale Produkte, die wenn immer möglich nach Innerschweizer Rezepturen zubereitet werden. Das kulinarische Angebot soll frisch und gluschtig präsentiert sein. So werden die Gäste täglich mit einem Tagesmenu mit Fleisch und einer vegetarischen Variante verwöhnt. Publikumslieblinge sind Hacktätschli mit Hörnli, panierte Schweinsschnitzel mit Pommes Frites sowie PouletKnusperli mit Pommes Frites. Auch Fitness-Teller, Salate und Suppen stehen zur Auswahl. Für die kleinen Gäste steht ein kindergerechtes Angebot zur Verfügung.

Beim Takeout nimmt der Selfservice-Kaffeeausschank eine zentrale Bedeutung für einen optimalen Gästefluss und Betriebsablauf ein: Die Rex Royal-Kaffeevollautomaten S300 sind einfach zu bedienen. Entsprechend speditiv erfolgt der Ausschank der Kaffee-Sepzialitäten.

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Berg- & Ausflugsgastronomie Rücksicht auf Flora und Fauna Der Natur- und Tierpark Goldau steht in der Verantwortung, seine Ziele in Forschung, Information und Bildung, Schaffung von sinnlichen Erlebnissen, Artenund Naturschutz sowie Aufzucht und Wiederansidelung bedrohter Tierarten konsequent zu verfolgen. Dies bedeutet, negative Auswirkungen auf das Klima möglichst zu vermeiden, den Verbrauch fossiler Brennstoffe zu minimieren und

mit den Ressourcen schonend umzugehen. Dabei kommt der Erhaltung der Biodiversität zentrale Bedeutung zu. So wurden beim Bau des neuen Restaurants nachhaltige Lösungen realisiert. Das Dach etwa wurde mit Rücksicht auf den Artenschutz konzipiert. Jährlich sterben Hunderttausende von Vögeln in der Schweiz, weil sie mit Glasscheiben kollidieren. Da Glas durchsichtig ist, meint der Vogel, einen potenziellen

Lebensraum hinter der Scheibe zu erkennen. Und weil Glas die Umgebung reflektiert, täuscht dies den Vögeln Bäume und Grünes vor. Der Natur- und Tierpark Goldau als Naturschutzzentrum hat deshalb eine wirkungsvolle Lösung angestrebt. So wurde im neuen Restaurant ein Glas eingesetzt, welches die Spiegelung bricht, damit das Hindernis für die Vögel sichtbar wird. Zudem ist das Glas mit Sonnenschutz beschichtet, so dass es die

Die HGZ Maschinenbau AG – ein Schweizer Familien-Unternehmen Die HGZ Maschinenbau AG wurde 1937 von Heinrich Gertsch gegründet. Bereits acht Jahre später kam die erste Kaffeemaschine der HGZ auf den Markt. Die Lizenz für die Marke Bravilor wurde 1959 an die holländische Firma Verheijen verkauft. In der Schweiz werden diese Filterkaffeemaschinen nach wie vor exklusiv von der HGZ vertrieben. Mit der Übernahme des Schweizer Mitbewerbers Rex im Jahr 1969 und der Gründung der Marke Rex Royal schaffte die HGZ Maschinenbau AG erfolgreich den Einstieg in die weltweite Vermarktung vollautomatischer Kaffeemaschinen für den professionellen Einsatz. Seit 1982 ist die HGZ Maschinenbau AG im Besitz der Familie Sager. Was Peter Sager aufgebaut hat, führt Sohn Peter L. Sager heute in die Zukunft. Aktuell sind 90 Mitarbeitende in der Schweiz und 20 in der Tochterfirma in Deutschland für die HGZ tätig. «Der Produktionsstandort Schweiz ist ein wichtiger Faktor zur Sicherung des hohen Qualitätsstandards unserer Produkte. Nirgendwo sonst sind Zuverlässigkeit, Sicherheit, technisches Know-how und Logistik langfristig auf diesem hohen Niveau gewährleistet. Wir sind deshalb auf das Prädikat ‘Swiss Made’ sehr stolz», sagt José Tunon, Marketing- und Verkaufsleiter der HGZ Maschinenbau AG. Weil sich das Schweizer Familienunternehmen auch an schweizerischen Werten orientiert, verfügt die HGZ seit ihrer Gründung nicht nur über ein solides wirtschaftliches, sondern auch über ein werteorientiertes Fundament. Denn heute müssen professionelle Kaffeemaschinen nicht nur perfekten Kaffee zubereiten, sondern auch Umwelt und Menschen entlasten. Für die HGZ ist das nichts Neues. Seit jeher steht der Mensch im Mittelpunkt

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des Unternehmens. Diese Einstellung kommt auch bei den Arbeitsbedingungen zum Ausdruck. «Nur höchst motivierte Mitarbeitende stellen auch wirklich hochwertige Produkte her», lautet die Geschäftsphilosophie und das Credo der HGZ Maschinenbau AG. Innovation und Kreativität sind eng mit dem Namen HGZ verbunden. Laufend werden neue Produkte und Technologien entwickelt. Entwicklung und Produktion

Und so überrascht es nicht, dass die HGZ an der Igeho 2015 bereits ihren nächsten Trumpf ausspielen wird: Dann wird die neue SCS Compact dem Fachpublikum präsentiert. Die langjährige, erfolgreiche Schweizer Marke «Swiss Coffee System» (SCS) von HGZ wird (mit den beiden neuen Modellen SCS Compact CTI und SCS Compact MCTI) wieder ins Leben gerufen. Die SCS Compact steht für Robustheit, Zuverlässigkeit und Effizienz.

der Rex Royal-Kaffeemaschinen erfolgen am HGZ-Hauptsitz in Dällikon bei Zürich. «Wir fokussieren uns auf Kaffeevollautomaten. Hier verfügen wir über langjähriges Wissen und grosse Fachkompetenz. Dank unserer schlanken Struktur sind wir sehr flexibel und können auf die unterschiedlichen Bedürfnisse unserer Kunden eingehen», erklärt José Tunon weiter.

Im täglichen Einsatz stellt die All-inOne-Lösung die beste Wahl für den TakeAway- und Office-Bereich, für die Gemeinschaftsverpflegung und die Gastronomie dar. Marketing- und Verkaufsleiter José Tunon zu GOURMET: «Wir entwickeln unsere Produkte weiter, damit auch in Zukunft perfekt zubereiteter Kaffee in stets hoher und konstanter Qualität getrunken werden kann.»

Mehr zum Thema: Natur- und Tierpark Goldau, Parkstrasse 40, 6410 Goldau. Tel. 041 859 06 06, Fax 041 859 06 07, info@tierpark.ch, www.tierpark.ch

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Das 7 Zoll-Bedienpanel gestattet die optimale Darstellung der Kaffee-Produkte. Die Kaffeevollautomaten Rex Royal S300 ermöglichen den Ausschank einer breiten Palette an trendigen Kaffee-Spezialitäten, so auch von Cappuccino oder Latte Macchiato.

Aufwärmung der Räume verhindert und ein angenehmes Klima in den Gästeräumen gewährleistet.

Unterstützung von der Simeta AG Wer ein gastronomisches Projekt dieser Grösse plant, braucht fachmännische Unterstützung. So hat man im Natur- und Tierpark Goldau die höchst erfahrenen Spezialisten, Gastro- und Küchenplaner der Simeta AG (Niederwil) für die Konzipierung, Projektierung und Realisierung des gesamten gastro- und küchentechnischen Bereichs der neuen «Grünen Gans» beigezogen. «Wir konnten von der grossen Erfahrung der Simeta AG und insbesondere des sehr erfahrenen Spezialisten Rolf Schmid viel profitieren», sagt Joe Michel, Leiter Bau und Infrastruktur im Natur- und Tierpark Goldau. Es war ebenfalls die Simeta AG, welche dem Tierpark-Team die Rex Royal-Kaffeevollautomaten der HGZ Maschinenbau AG empfohlen hatte. Zwar evaluierte man auch andere Anbieter von professionellen Kaffeemaschinen, doch die Rex Royal-Kaffeevollautomaten überzeugten in jeder Hinsicht. «Wir arbeiten schon länger mit HGZ zusammen. Weil wir sehr zufrieden sind und Wartung und Service stimmen, waren die Voraussetzungen zugunsten des Entscheides für die Rex Royal-Kaffemaschinen optimal», erklärt Gastronomieleiterin Ruth Imhof.

Grösse und Mahlgrad bis zu 250 Tassen Kaffee zubereitet werden. Auf dem 7 ZollBedien-Panel können bis zu 24 verschiedene Produkte wie Espresso, Café crème, Cappuccino, Latte Macchiato, Tee oder Schokolade abgebildet werden. Auch Langlebigkeit und Wartungsfreundlichkeit gehören zu den den Stärken der Rex Royal-Kaffeevollautomaten der HGZ Maschinenbau AG. Verarbeitungsqualität und Design dieser Kaffeevollautomaten sind weitere Erfolgsgaranten. «Wir legen

grossen Wert darauf, dass die Kaffeemaschinen einfach und übersichtlich zu bedienen sind. Da die Kaffeevollautomaten sehr vielseitig genutzt werden können und trotzdem nicht zu gross sind, passen sie optimal in unser Selbstbedienungsrestaurant. Überzeugt hat uns auch die Tatsache, dass die Kaffeevollautomaten einfach zu reinigen sind und kaum Flecken hinterlassen», betont Gastronomieleiterin Ruth Imhof gegenüber GOURMET.

Erfolgreiche Lieferantenpartnerschaft: Natur- und Tierpark-Direktorin Anna Baumann, flankiert von Joe Michel, Leiter Bau und Infrastruktur des Natur- und Tierparks Goldau, sowie von Verkaufs- und Marketingleiter José Tunon von der HGZ Maschinenbau AG (links im Bild).

250 Tassen Kaffee pro Stunde In der «Grünen Gans» stehen drei Rex Royal S300 MCTI mit Milchsystem, Instantmodul und Tassenwärmer im Einsatz. Damit können in einer Stunde je nach

Mehr zum Thema: HGZ Maschinenbau AG, Industriestrasse 34, 8108 Dällikon/Zürich, Tel. 044 847 57 57, Fax 044 847 57 59, info@hgz.ch, www.hgz.ch

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Auf der Tannenbodenalp werden nicht nur Gäste bewirtet, hier wird auch Alpwirtschaft betrieben. Über 100 Kühe weiden rund um die Alp.

Authentischer Genuss auf der Tannenbodenalp Hoch über dem Walensee auf dem Flumserberg wird authentischer Alp-Genuss geboten. Die «Sennästube» ist das neuste Juwel der Azibene AG, die bereits andernorts gezeigt hat, wie sich Tradition und Moderne optimal verbinden lassen. Gleich wie in den bisherigen

Azibene-Betrieben in Murg legt auch das junge Gastgeberpaar in der «Sennästube» Wert auf Ehrlichkeit im Umgang mit den Gästen und auf dem Teller. Dabei ist vieles Handarbeit, auch bei den Brot- und Backwaren, für die man mit der Delitrade AG eine optimale Partnerin gefunden hat. Text: Thomas Bürgisser, Fotos: Sheryl Fischer

Die «Sennästube» auf dem Flumserberg macht ihrem Namen alle Ehre. Etwas oberhalb der Alp sieht man die Kühe weiden, auf den Wanderwegen rundherum erklimmen Wanderer einen der zahlreichen Berggipfel. Wer es eher gemütlich mag, geniesst die eindrückliche Bergkulisse direkt auf der Terrasse der Sennästube,

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auf rund 1400 Meter über Meer, mit einem atemberaubenden Panoramablick auf die gegenüberliegenden Churfirsten sowie hinunter ins Tal auf den tiefblauen Walensee. Tritt man in die Sennästube ein, fühlt man sich tatsächlich ein wenig wie in der Stube einer Alphütte – einer modernen Alphütte. Ende Mai 2015 er-

öffnete das Restaurant nach einer rund einmonatigen sanften Renovierung neu: Mobiliar wurde teilweise ausgetauscht, Wände neu gestrichen, Möbel abgeschliffen und die passende Innendekoration eingebracht. Zahlreiche typische Alp-Gegenstände wie Milchkännchen, Rahmkellen oder Milchbrenten begegnen einem in

Berg- & Ausflugsgastronomie Walensee-Region geschliffen hat. Bei allen wurde Altes modernisiert, ohne dabei die Geschichte in Vergessenheit geraten zulassen. Dazu gehört zum Beispiel eine alte Spinnerei in Murg, einem Dorf am Walensee. Dieter von Ziegler, der ehemalige Direktor der Spinnerei, hat diese zusammen mit seiner Frau Esther von Ziegler nach der Schliessung zum «Lofthotel» umfunktioniert. Hier bietet das Ehepaar von Ziegler, die Inhaber der Azibene AG, 19 Zimmer für rund 54 Gäste: Grosszügige Loftzimmer, ausgefallene Bikerlofts, einmalige Suiten sowie möblierte Wohnungen. «Besonders beliebt ist das Lofthotel auch bei Unternehmen für die verschiedensten Anlässe», erklärt Sam Wenger, der operative Leiter der Azibene AG. Zu diesem Zweck stehen vier helle Seminarräume sowie eine Eventhalle für bis zu 250 Personen zur Verfügung. Etwas weiter unten im Dorf ist die «Sagibeiz» domiziliert. Analog der Spinnerei beim Lofthotel dient bei der Sagibeiz eine alte Sägerei als Grundlage. In stilvollem Ambiente geniessen die Gäste hier fantasievolle Gerichte aus lokalen Produkten, wofür sich im Innern 120 und auf einer grossen Terrasse weitere 60 Plätze anbieten. «Im Sommer nutzen viele Hochzeitspaare mit ihren Gästen diese unvergleichliche Atmosphäre für ihren schönsten Tag im Jahr», sagt Sam Wenger. Einen weiteren Festsaal für rund 100 Personen bietet der «Sagisteg» gleich unterhalb der Sagibeiz, der Dritte im Bunde. Direkt am Walensee lassen sich hier erholsame Stunden verbringen und kulinarische Freuden geImpressionen von der Sennästube auf der Tannenbodenalp.

den hellen gemütlichen Räumen und unterstreichen die Alp-Atmosphäre. Blickfang aber ist die Käserei, halb in die Gaststube integriert und durch eine Fensterscheibe einsehbar. «Den Sommer hindurch ist der Käser hier jeweils von ungefähr vier bis zehn Uhr morgens am Käsen», erzählen Karin Vollenweider und Daniel Meier stolz. Sie sind das neue Gastgeberpaar in der Sennästube. Und was in der Käserei hergestellt wird, kommt natürlich bei den Gästen auf den Teller. «Autenthisch geniessen», so das Motto der Sennästube – und viel besser als mit einer Käserei im Haus lässt sich dies kaum umsetzen.

Bei der sanften Renovation der Sennästube ist es gelungen, die Innenräume zu modernisieren und gleichzeitig die Alp-Atmosphäre hervorzuheben.

Von der stillgelegten Spinnerei bis zur alten Sägerei Die Sennästube ist bereits der vierte Rohdiamant, den die Azibene AG in der

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Berg- & Ausflugsgastronomie niessen, sei es im Restaurant mit 90 A la Carte-Plätzen oder auf der Seeterrasse mit 70 Plätzen. «Ein besonderes Highlight ist der hauseigene Steg, über den man seinen Anlass bei uns zum Beispiel mit einer Schifffahrt auf dem Walensee verbinden kann», schwärmt Sam Wenger.

Husky-Rundfahrten oder Käsen als Team-Event «In all unseren Betrieben legen wir Wert darauf, dass die meisten Produkte direkt aus der Region kommen», betont Sam Wenger. So ist für die Gäste täglich ein Fischer auf dem Walensee unterwegs und sorgt für frische Felchen. Kastanienprodukte stammen vom Förster des Kastanienwaldes in Murg, den Feigensenf bezieht man aus Quinten auf der gegenüberliegenden Seeseite. «Und mit der Sennästube kommt natürlich jetzt der Käse, Butter oder das Joghurt in unseren Restaurants von der Tannenbodenalp.» Die Sennästube, von der Ortsgemeinde gepachtet, ist nicht nur kulinarisch eine ideale Ergänzung zu den bisherigen Betrieben der Azibene AG: Zum Beispiel können den Hotel- und Seminargästen des Lofthotels sowie Firmen, Vereinen und Gruppen noch attaktivere Erlebnisund Genuss-Angebote offeriert werden. Der kulinarische Genuss wird dabei kombiniert mit im Winter Schneeschuhwanderungen oder auch Husky-Rundfahrten auf der Tannenbodenalp. Im Sommer lässt sich beispielsweise auf der Alp die Hochzeitsparty feiern oder das Seminar mit Käsen in der BrauchtumKäserei verbinden. Auch eine geführte Kräuter-Wanderung mit der lokalen

Aus der Molke der Käserei zaubert das Küchenteam beispielsweise eine feine Molkesuppe, serviert mit Holzofen-Brot.

Die Alp-Produkte können auch direkt in der Sennästube gekauft werden.

«Kräuterhexe» Doris Kurath ist im Angebot. Gastgeber Daniel Meier von der Sennästube ist gelernter Koch und hat die Hotelfachschule Belvoirpark in Zürich absolviert. Dort lernte er auch seine Partnerin Karin Vollenweider kennen, die zuerst eine KVLehre absolvierte und anschliessend in die Gastronomie wechselte. Nach Auslandaufenthalten in Wales, Malta und Schweden verwöhnen Karin Vollenweider und Daniel Meier, unterstützt von acht bis zehn Mitarbeitenden, nun die Gäste auf der Tannenbodenalp, er in der Küche, sie an der Front. «Aber auch Daniel ist gerne draussen bei den Gästen, holt sich Rückmeldungen zu seinen Kreationen und hat Zeit für einen Schwatz», erzählt Karin Vollenweider. Rund 40 Gäste finden in der Gaststube Platz, weitere 100 auf der Terrasse. Zusätzlich verfügt die Sennä-

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Berg- & Ausflugsgastronomie stube über ein Brauchtum-Stübli für gut 25 Personen. Die Gäste hier sind naturverbunden, im Sommer Wanderer und im Winter Schneesportler von der angrenzenden Skipiste und Langlaufloipe, erklärt Karin Vollenweider. «Man kann aber auch bequem mit dem Auto zu uns hoch fahren, auch im Winter», lacht sie. Und auch viele Einheimische seien «gwundrig» schauen gekommen, was sie hier Neues machen.

Sennästubewurst und Käseschnitten «Ehrlichkeit ist uns wichtig, im Umgang mit den Gästen, aber auch auf dem Teller», beschreiben die zwei Gastgeber ihre Philosophie. Zur authentischen Küche gehören nicht nur der Alpkäse sowie andere Molkereiprodukte von der Tannenbodenalp. Vielmehr verwenden sie so viele Alp-Produkte wie möglich in der Küche. Mit Alp-Kräutern wird gewürzt, dekoriert, aber auch Frischkäse oder die Sennästubewurst, eine hauseigene Schweinswurst, verfeinert. Aus selbstgesammelten Heidelbeeren entstehen Desserts. Auf der Karte finden sich nebst Ribelmaisgnocchi oder knusprig gebratenem Schweinebauch auch Klassiker wie Wurst-Käse-Salat, Käseschnitten, Fondue, Raclette, Schnitzel mit Pommes Frites sowie saisonal-regionale Kreationen.

Holzofen-Brot, Pane Castello, Butter- und Nussgipfel sowie die Patisserie liefert die Delitrade AG in die Sennästube.

Passend zum «Plättli am Meter» mit mildem und rezentem Alpkäse sowie verschiedenen regionalen Fleischspezialitäten wird in der Sennästube das Holzofen-Brot von Delitrade serviert.

Brot- und Backwaren von der Delitrade AG Ganz alles ist aber nicht Eigenproduktion in der Sennästube. «Die Backwaren überlassen wir zugunsten der Qualität den Profis», erklärt Daniel Meier schmunzelnd. Er sei Koch und kein Bäcker, entsprechend gäbe es gelernte Fachkräfte, die dies besser machen. «Auch hier legen wir aber grossen Wert auf Handarbeit», betont er. Unter anderem deshalb setzt man hier ganz auf die Delitrade AG, deren tiefgekühltes Brot- und Backwaren-Sortiment vorwiegend «hand made» und in traditioneller «Bäcker-Qualität» gefertigt wird. «Unsere Backwaren werden in über 25 schweizerischen mittelständisch-gewerblichen Bäckereien und Konditoreien in den unterschiedlichsten Region der

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Berg- & Ausflugsgastronomie Gästen zurück, was bei Brot zu einem Salat oder Plättli ansonsten eher aussergewöhnlich ist», sagt Karin Vollenweider.

Holzofen-Brot passt perfekt zum Alp-Plättli Bereits die Sagibeiz wie auch der Sagisteg sind langjährige Kunden von Delitrade. Trotzdem sei es nicht selbstverständlich gewesen, dass auch die Sennästube automatisch bei ihnen bestelle, betont Heinz Kistler. Als Verkaufsaussendienst der Delitrade AG betreut er die Sennästube und unterbreitete Karin Vollenweider und Daniel Maier vor einigen Monaten ein Angebot zur Degustation. «Beim Zusammenstellen eines solchen Angebotes schauen wir jeweils, welche Produkte aus unserem vielseitigen Sortiment am besten zu einem Betrieb und seiner Umgebung passen, wobei natürlich auch viel Erfahrung mitspielt», erklärt Heinz Kistler. Bei der Sennästube stellte er vor allem rustikale, urchige Backwaren vor – und traf damit genau den Geschmack der beiden Gastronomen. Karin Vollenweider: «Bei der Degustation waren wir sofort begeistert, vom Geschmack und vom Sortiment. Das Holzofen-Brot passt natürlich perfekt zu unseren Plättli mit Alpkäse und Fleischspezialitäten. Und auch das Pane Castello entspricht genau unseren Vorstellungen.» Daneben liefert die Delitrade AG mit Sitz in Otelfingen auch Butter- und Nussgipfel sowie verschiedene Patisserie-Produkte auf die Tannenbodenalp. Zweimal wöchentlich trifft eine neue Lieferung in der SennäVor der Wanderung oder der nächsten Skiabfahrt können sich die Gäste in der Sennästube mit einem Kaffee und Nussgipfel der Delitrade AG stärken.

Erfolgreiche Lieferantenpartnerschaft (v.l.n.r.): Sam Wenger, operativer Leiter der Azibene AG, Daniel Meier und Karin Vollenweider, Gastgeberpaar der Sennästube, Heinz Kistler, Verkaufsaussendienst der Delitrade AG, und Thomas Staub, Leiter Verkauf der Delitrade AG.

Schweiz hergestellt», erklärt Thomas Staub, Leiter Verkauf der Delitrade AG, das Konzept. Dadurch könne man nicht nur Handarbeit, sondern vor allem auch traditionelle Bäcker-Qualität in tiefgekühlter Form bieten. Diese Qualität sei überzeugend, bestätigen Karin Vollenweider und Daniel Meier. Zum einen sieht man den Broten durchaus an, dass sie von Hand gefertigt sind. Kein Brot oder Gipfel gleicht exakt dem anderen. «Das macht das Produkt ehrlich und sympathisch», findet das Gastgeberpaar. Aber auch die Gäste sind von der Qualität begeistert. «Wir haben sehr viele positive Rückmeldungen.» Und das beste Zeichen dafür, dass das Brot schmeckt, gibt’s jeweils beim Abräumen der Tische: «Da kommen fast keine Brotresten von unseren

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Mehr zum Thema: Sennästube, Alp Tannenboden, 8898 Flumserberg Tannenbodenalp, Tel. 081 720 35 75, sennenstube@azibene.ch, www.sennaestube.ch

Berg- & Ausflugsgastronomie stube ein. «Uns erleichtert dies die Planung. Mit den tiefgekühlten Produkten können wir immer flexibel reagieren, haben keine Resten am Abend und trotzdem stets frische Backwaren», sagt Daniel Meier.

Impressionen von den Betrieben der Azibene AG in Murg

Tradition pflegen und mit Innovationen auftrumpfen Nebst der Qualität schätzen Daniel Meier und Karin Vollenweider aber auch schlicht den kundenfreundlichen Umgang bei der Delitrade AG. «Dazu gehört auf der einen Seite natürlich der Aussendienst. Aber auch beim Innendienst sind alle immer sehr freundlich und kompetent», schwärmt Karin Vollenweider. Und der Einsatz des gesamten Delitrade-Teams sei beeindruckend. So habe sie es beispielsweise ganz verschwitzt, die 1. AugustWeggen zu bestellen. «Mir ist das erst einen Tag zuvor aufgefallen», erinnert sie sich. Auf Anfrage bei der Delitrade AG habe man dort aber alle Hebel in Bewegung gesetzt und konnte prompt innert kürzester Zeit die Weggen liefern. «Auf einen solchen Lieferanten vertrauen zu können, erleichtert einem den Alltag schon sehr», sagt Karin Vollenweider. Für Heinz Kistler von der Delitrade AG ist es selbstverständlich, dass man in solchen Fällen alles versuche, um dem Kunden weiterzuhelfen. «Notfalls fahre ich auch schon mal selber mit der Lieferung zum Kunden.» Auch für ihn – wie für das Gastgeberpaar in der Sennästube – ist eine gute Vertrauensbasis und ein ehrlicher, authentischer Umgang mit seinen Kunden wichtig. Nicht die einzige Gemeinsamkeit, welche die Delitrade AG mit den Betrieben der Azibene AG hat. «Auch wir verbinden Tradition mit Modernem», zieht Thomas Staub, Leiter Verkauf der Delitrade AG, eine weitere Parallele. «Zwar setzen wir ganz auf das alte, traditionelle Bäckerhandwerk, handeln aber modern, verbessern bestehende Produkte laufend und kommen regelmässig mit Innovationen auf den Markt.» Ein Weg, den man auch bei der Azibene AG weiterverfolgen möchte. Denn: Die Sennästube soll nicht unbedingt die letzte «Sortimentserweiterung» der Gastronomie- und Hotelleriegruppe gewesen sein. «Wir sind immer interessiert an spannenden Konzepten», schmunzelt Sam Wenger.

Das Lofthotel hat 19 Zimmer, darunter auch eine Loftsuite.

Die Sagibeiz eignet sich fürs gemütliche Tête-à-tête genauso wie für einen einmaligen Firmenanlass, das Hochzeitsfest oder für den Geburtstag in stilvoller Umgebung.

Direkt unterhalb der Sagibeiz findet sich der Dritte im Bunde: Der Sagisteg, inklusive eigenem Bootssteg. Direkt am See lassen sich erholsame Stunden geniessen und schöne Feste feiern.

Mehr zum Thema: Delitrade AG, Libernstrasse 24, 8112 Otelfingen, Tel. 043 411 60 00, Fax 043 411 60 06, info@delitrade.ch, www.delitrade.ch

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Berg- & Ausflugsgastronomie

Modernes Bestell- und Inkasso-Konzept

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Berg- & Ausflugsgastronomie

im «Alten Bären» zu Ballenberg Nicht jedes Restaurant blickt auf eine bald 200jährige Geschichte zurück wie der «Alte Bären» im Freilichtmuseum Ballenberg. Für die Schöpfer Gastronomie AG, die den «Alten Bären» sowie die anderen Gaststätten im Freilichtmuseum betreibt, ist der betriebliche Alltag im denkmalgeschützten

Gebäude eine besondere Herausforderung. Moderne Bestell- und Inkasso-Lösungen wie das mobile Kassenkonzept auf der Basis des Bestell- und Inkassoterminals NCR Orderman 7 der IT- und Kassenspezialistin Baldegger + Sortec AG (Belp) beschleunigen und erleichtern die Service-Abläufe. Text: Annette Marti, Fotos Rolf Neeser

Friedliche Ruhe liegt über dem Gelände des Freilichtmuseums Ballenberg. Das Morgenlicht hüllt die Wiesen in sanftes Goldgelb, nur langsam setzt der Betrieb eines sonnigen Ferientages ein. Eine Kutsche fährt vorbei, die Hufe der Pferde klappern, die Räder quietschen leicht auf

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dem Kies. Hühner hüpfen gackernd über den Weg. Still und stolz stehen die mächtigen Häuser aus dem Berner Mittelland in der Senke unweit des Eingangs West, das imposante Bauernhaus aus Ostermundigen mit seinem schönen Garten, der reich verzierte Kornspeicher

gleich daneben, das Bauernhaus aus Madiswil, das so aussieht, als möchte es am liebsten unter sein riesiges Dach schlüpfen und schliesslich das Wirtshaus «Alter Bären», ein stattliches FachwerkHaus mit roten Fensterläden und grosser Terrasse. Der «Alte Bären» stammt

Berg- & Ausflugsgastronomie

Seit dem Jahr 1837 wird im «Alten Bären» gewirtet – vor seinem Leben als Museumsobjekt stand das Gasthaus in Rapperswil BE.

ursprünglich aus Rapperswil BE. 1837 erhielt die damalige Besitzerfamilie Marti die Bewilligung für eine Speisewirtschaft. Vor fast 40 Jahren kam das Haus ins Freilichtmuseum Ballenberg und ist seither der grösste Restaurationsbetrieb auf dem Ballenberg-Gelände.

Betriebsalltag in der Ballenberg-Gastronomie An einem schönen Tag besuchen 2000 bis 2500 Gäste das Freilichtmuseum mit den über 100 verschiedenen Gebäuden aus allen Regionen der Schweiz. Zwischen 250 und 300 Mittagessen werden an solchen Tagen im «Alten Bären» serviert. Manchmal kehren bis zu zehn Gruppen gleichzeitig ein. Diesen Gäste-Ansturm zu bewältigen, ist eine logistische Herausforderung, denn die Räume im Wirtshaus sind eng und verwinkelt. In den fast zweihundert Jahren, in denen im «Bären» schon Gäste bewirtet werden,

hat sich zwar manches verändert. Das Haus ist um- und angebaut worden, ohne seinen authentischen Charakter zu verlieren. Vielmehr ist es ein Museumsgebäude mit zahlreichen historischen Eigenheiten. «In der Bären-Küche haben nicht mehr als vier Leute Platz zum Arbeiten», sagt André Schöpfer, Inhaber der Schöpfer Gastronomie AG, Exklusiv-Partnerin für die gesamte Gastronomie auf dem Ballenberg. «Das Haus zu betreiben, ist nicht ganz einfach. Anderseits schätzen die Gäste das Ambiente.» Auch im Gasthaus «Degen», das in der Zentralschweizer Häusergruppe im Osten des Museums steht, sind die Verhältnisse eng. Dort reicht der Platz an einem Spitzentag nicht aus, um sämtliches gebrauchtes Geschirr abzuwaschen. Dafür kommen die Gäste in den Genuss einer stimmigen Atmosphäre, sie geniessen gutbürgerliche Küche in authentischer Umgebung, auf der Wiese nebenan weiden die Kühe, zwischen den Tischen der Gastwirtschaft spazieren Hühner herum und heitern mit ihrem Gegacker jedes Gespräch auf.

Hausgemachtes vom Ballenberg Insgesamt betreibt die Schöpfer Gastronomie AG drei Gasthäuser im Museum, wobei der Gasthof «Wilerhorn» ausserhalb des Geländes liegt, unmittelbar neben dem Eingang Ost. Verpflegen können sich die Museumsgäste auch am alten Kiosk aus Bönigen oder im Gutshof aus Novazzano TI, wo einfache Tessiner Gerichte zubereitet werden. Ein wichtiges Standbein ist der Verkauf

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Berg- & Ausflugsgastronomie

Urgrossmutters Küche: Die Gastronomie auf dem Ballenberg muss den Spagat zwischen historischem Ambiente und modernen Ansprüchen meistern.

hausgemachter Produkte im Laden des Hauses aus Ostermundigen. Dort sind zum Beispiel die beliebten Ballenbergwürste erhältlich, die Gastro-Unternehmer André Schöpfer betriebsintern auf dem Ballenberg herstellen lässt, oder Rauchfleisch aus der grossen Rauchküche im Haus aus Madiswil, Honig, verschiedene Kräutertees, Sirup, Konfitüre und andere Produkte aus der Umgebung. André Schöpfer legt grundsätzlich Wert auf kurze Wege und lokale Produkte, weil er weiss, dass die Gäste wissen wollen, woher die Zutaten kommen. Hausgemachtes ist deshalb nicht nur beliebt in den Restaurants, sondern eignet sich auch hervorragend als Mitbringsel. Für alle gastronomischen Aufgaben im Freilichtmuseum hat die Schöpfer Gastronomie AG während der Saison rund 40 Mitarbeitende im Einsatz. Das Unternehmen ist aber auch ausserhalb des Museums engagiert: Die Schöpfer Gastronomie AG führt Betriebe auf Mandats basis, wenn etwa für einen Gastro-Betrieb vorübergehend keine Pächter gefunden werden. Weiter bietet das Unternehmen Catering-Services in der ganzen Schweiz an, es steht beispielsweise am Filmfestival Zürich im Einsatz, am Autosalon in Genf oder an den Internationalen Lauberhornrennen in Wengen. Total beschäftigt die Schöpfer Gastronomie AG je nach Saison 80 bis 100 Mitarbeitende.

Ursprüngliches Ambiente – zeitgemässe Ansprüche der Gäste: Auch in der historischen Gaststube wollen die Gäste zügig bedient werden.

Im Laden neben dem Wirtshaus verkauft André Schöpfer hausgemachte Produkte, beispielsweise die beliebten Ballenberg-Würste zum Rohessen.

Stärkere Präsenz bei den Gästen Aus dem Catering-Bereich weiss GastroUnternehmer André Schöpfer auch die Vorteile eines mobilen Bestell- und Inkasso-

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Berg- & Ausflugsgastronomie

Bei den Gästen am Tisch die Orders eintippen, und schon steht die Bestellung bereit – das mobile System erlaubt es, immer eine Servicefachkraft in der Nähe der Gäste zu belassen.

systems zu schätzen. Für die Events setzt er seit Jahren auf die praxisbewährten Applikationen der Baldegger + Sortec AG aus Belp. Dank der mobilen NCR Orderman Bestell- und Inkassoterminals lassen sich die Bestellungen der Gäste speditiv und effizient abwickeln. Zudem bietet das System auch die Möglichkeit, alle Daten einzeln auszuwerten, um beispielsweise zu analysieren, zu welcher Stunde welches Gericht am häufigsten bestellt wurde. Die neuste Generation, der NCR Orderman 7, setzt André Schöpfer seit diesem Jahr auch im «Alten Bären» auf dem Ballenberg ein. Mit vier modernen Handhelds, einer neuen Touchscreen-Kasse sowie einem Buffet- und zwei Küchendruckern begegnet das Team der Schöpfer Gastronomie AG den Herausforderungen im historischen Haus. «Der grösste Vorteil dieses Systems besteht darin, dass immer eine Person aus dem Service-Team bei den Gästen sein kann», betont André

Die jüngste Generation des NCR Orderman ist handlich und besticht durch schlichtes Design.

Schöpfer. So können nicht nur jederzeit Bestellungen aufgenommen werden, die Servicefachkraft hat auch einen besseren Überblick. Die Konsumationen transportieren dann Hilfskräfte als Läufer und Läuferinnen an die Gästetische. «Das mobile System macht alles einfacher», fasst André Schöpfer zusammen. Es verkürzt die Service-Zeiten und -Wege, steigert die Effizienz und trägt zum Wohlbefinden und zur Zufriedenheit der Gäste bei. Das funktioniert auch bei Gruppen hervorragend. Während am Tisch die letzten Wünsche eingetippt werden, stehen die ersten Konsumationen schon am Buffet bereit.»

Elegant, effizient und einfach zu bedienen Markus Ritschard, Geschäftsführer und Inhaber der Baldegger + Sortec AG, hebt die Leistungen des neuen NCR Ordermans 7 hervor und ist überzeugt, dass sich mit dem Handheld, das voll in die Kassensysteme integriert werden kann, noch mehr Zeit und Kosten sparen lassen. Die IT- und Kassenspezialistin Baldegger + Sortec AG hat auch das System im «Alten Bären» konzipiert und implementiert. Der NCR Orderman 7 besticht wie seine Vorgänger-Modelle durch elegantes Design in der Art eines Handys. «Die Geräte hat man immer schon an ihrem Look erkannt», sagt Markus Ritschard. Der 5-Zoll-Display ist auf angenehme Lesbarkeit ausgelegt (auch auf sonnigen Terrassen), das Gerät ist robust verarbei-

Mehr zum Thema: Schweizerisches Freilichtmuseum Ballenberg, 3855 Brienz, Tel. 033 952 10 30, Fax 033 952 10 39, info@ballenberg.ch, www.ballenberg.ch

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Berg- & Ausflugsgastronomie

Trotz aller Nostalgie für das historische Gebäude ist der Betrieb ohne modernste Technik kaum zu bewältigen. Die Gästebestellungen und das Inkasso werden über eine zentrale Kasse und vier mobile Handhelds abgewickelt.

tet und liegt gut in der Hand. Der Touchscreen wird mit einem Finger oder einem Stift bedient. «Der NCR Orderman 7 ist also sehr einfach zu bedienen», betont Markus Ritschard. André Schöpfer bestätigt dies und meint, zu Beginn hätten einige seiner Mitarbeitenden gesagt, sie würden nie mit einem solchen Ding arbeiten. Seither haben sich aber alle an den Orderman gewöhnt,

Die Bestellungen vom Handheld gehen via Drucker direkt in die Küche oder ans Buffet.

dessen Handling ist kein Thema mehr. «Das Gerät kann eigentlich alles, was eine Kasse kann», ergänzt Markus Ritschard. «Teilweise ist gar nicht mehr zwingend eine Kasse nötig.» Verbessert worden ist in der jüngsten Generation der Orderman-Terminals auch die Betriebsdauer, die vom Hersteller mit 18 Stunden angegeben wird. Im Betrieb im «Alten Bären» zeigt sich, dass ein Akku

problemlos für eine Service-Schicht ausreicht. Neu können für die Servicekräfte individuelle Funktionen eingerichtet werden. Von zentraler Bedeutung war für Gastronom André Schöpfer aber auch die ServiceBereitschaft der Kassen-Spezialistin aus Belp: «Bei den Kassen-Applikationen der Baldegger + Sortec AG kann ich jederzeit auf einen tadellosen Support zählen.»

André Schöpfer (links), Inhaber der Schöpfer Gastronomie AG, und Markus Ritschard, Inhaber und Geschäftsführer der Baldegger + Sortec AG, haben Sinn für moderne und effiziente Lösungen.

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Mehr zum Thema: Baldegger + Sortec AG, Bützackerweg 4, 3123 Belp, Tel. 031 818 20 00, Fax 031 818 20 01, team@baldeggersortec.ch, www.baldeggersortec.ch

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Food & Beverage

Die «Freaks for Food» – und ihre Liebe zur Sojasauce von Kikkoman Die Jungköche Dennis Remo Brunner und Philipp Audolensky zählen zu den aufstrebenden Nachwuchstalenten der Schweizer Kochszene. Sie schaffen mit viel Fantasie neue kulinarische Trends und sorgen für willkommene Farbtupfer in der gastronomischen Landschaft. Die beiden talentierten Köche legen grossen Wert auf

saisonale und frische Ausgangs- und Rohprodukte aus der Region. Ihre stete Begleiterin in ihrer Küche: Die natürlich gebraute Sojasauce von Kikkoman. GOURMET traf die «Freaks for Food» Dennis Remo Brunner und Philipp Audolensky in der trendigen Milchbar von Star-Gastronom Michel Péclard in Zürich. Text: Claudia Steiger, Fotos: Sheryl Fischer

Auf der Terrasse der Milchbar erläutern Philipp Audolensky und Dennis Remo Brunner gegenüber GOURMET ihre kulinarischen Schwerpunkte und ihre neuen Projekte.

Das «Rosmarin» in Lenzburg Frische, saisonale und regionale Produkte – darauf setzt Philipp Audolensky im eigenen Restaurant «Rosmarin» mitten in der Altstadt von Lenzburg. Er ist dort Küchenchef und Gastgeber

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GOURMET-Redaktorin Claudia Steiger, Delico-Produktmanagerin Kathrin Thalmann, Agenturleiter Georg Twerenbold sowie die beiden Koch-Talente Philipp Audolensky und Dennis Remo Brunner.

zugleich. Seit 2006 steht das Restaurant «Rosmarin» unter seiner Führung – der Jungkoch leitet ein vierköpfiges Team. Im gediegen gestalteten 15 GM-Punkte-Restaurant finden 32 Gäste Platz – bei schönem Wetter stehen draussen weitere 20 Sitzplätze zur Verfügung. Der Betrieb zeichnet sich durch eine offene, familiäre und unkomplizierte Atmosphäre aus und bietet ein erlesenes Angebot von Fisch-, über Fleisch- bis hin zu vegetarischen Gerichten.

Food & Beverage

Küchenchef und Gastgeber in einem: Philipp Audolensky führt das Restaurant Rosmarin mitten in der Altstadt von Lenzburg.

Philipp Audolenskys Küche ist mediterran inspiriert – jeden Monat präsentiert er eine neue Karte. «Wir bieten eine kleine Karte an, um möglichst flexibel wechseln zu können. Ich habe den Markt vor der Tür und sehe gleich, welche Produkte ich verwenden kann. So saisonal wie möglich soll es sein», sagt der Gastgeber und Küchenchef. Im Restaurant «Rosmarin» wird auf Schweizer Fleisch gesetzt und mit Bauern aus der Region kooperiert. Das Branding des Jungkochs: Rindsfilet! «Es heisst, wir bringen in der Region die beste Qualität auf den Teller. Immer mehr zum Markenzeichen wird auch das Lamm, das wir aus dem Lötschental beziehen»,

sagt Philipp Audolensky. Er probiert immer wieder Neues aus, bietet seinen Gästen aber stets auch Altbekanntes an – oft saisonal unterschiedlich interpretiert.

Das «Waldhaus» in Sils-Maria Das gilt auch für Dennis Remo Brunner. Er wirkt im legendären historischen Fünfsternehotel «Waldhaus» in Sils-Maria als Sous-Chef – seit nun bereits zehn Jahren. Das Haus blickt auf eine lange Geschichte zurück: 1908 erbaut, ist es bis heute in Familienbesitz geblieben und wird nun in fünfter Generation von den Brüdern Claudio und Patrick Dietrich geführt. Das

Hotel «Waldhaus» verfügt über 140 Gästezimmer und -suiten und rund 300 Restaurant-Plätze. Geöffnet ist es während der Sommer- und der Wintersaison. In der Waldhaus-Küche arbeiten rund zwei Dutzend Köche, sieben bis neun von ihnen sind Lernende. Pro Abend bereitet die Küche 200 bis 300 Mahlzeiten zu. Dennis Remo Brunner und sein Team setzen ihren Akzent auf das Handwerk. «Wir wollen so viel wie möglich selbst und ‘inhouse’ zubereiten – sämtliche Fonds, Würste und Pasta zum Beispiel. Das Handwerk geht mehr und mehr verloren, und wir möchten einen Beitrag leisten, um es zu erhalten. Das ist aufwändig und nimmt Zeit in Anspruch – die wir aber gerne investieren», sagt der Vorarlberger. So bietet das Fünfsternehotel viele hausgemachte Würste, Trockenfleisch und Geschmortes an. Für Fleischgerichte werden nicht nur einzelne Stücke, sondern die ganzen Tiere verwendet – so auch Lämmer und Gitzi aus der Region. Auch das Küchenteam des «Waldhaus» arbeitet eng mit den lokalen Bauern zusammen und setzt auf regionale und saisonale Produkte. «Wir arbeiten mit dem, was im Wald und auf den Wiesen wächst – mit den unterschiedlichsten Wildkräutern zum Beispiel. Wir möchten die Region unterstützen und einbinden. Bei unseren Produzenten können wir uns auf ausgezeichnete Grundprodukte verlassen, die teilweise auch extra für uns

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Food & Beverage

Jungkoch mit Ambitionen: Dennis Remo Brunner ist Sous-Chef im Fünfsternehotel Waldhaus in Sils-Maria.

hergestellt werden. So können wir eine ausgezeichnete und besondere Fleischqualität gewährleisten», erklärt Dennis Remo Brunner. Die Abwechslung und die Unterstützung der Nachhaltigkeit in der Region kommt auch bei den Gästen gut an: Sie wissen stets, woher die Produkte stammen – auf der Speisekarte sind jeweils die Bauernhöfe angegeben, mit welchen die Küchenbrigade zusammenarbeitet.

Die Herausforderungen von heute angenommen Regional und saisonal – aber vor allem auch frisch und gesund wollen die Gäste heute essen. Das hat Einfluss auf das Speiseangebot. «Die Leute leben bewusster, das merkt man. Die Nachfrage nach vegetarischen oder gar veganen Gerichten steigt», sagt Dennis Remo Brunner. «Diese Küche ist herausfordernd. Die Gerichte müssen kreativer sein, damit sie die Gäste ansprechen», betont der Sous-Chef. Die «Waldhaus»Küche bietet beispielsweise eine überdurchschnittlich grosse Gemüse-Vielfalt an – so können die Köche auch bei spontanen veganen Gästen reagieren. «Neues ausprobieren, erfinden – das ist der kreative und geniale Aspekt des Kochens», schwärmt Dennis Remo Brunner. Er ist überzeugt, dass die Abwechslung den Unterschied macht – und das gilt nicht nur für die aktuellen Küchentrends. «Ent-

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scheidend sind immer die Grundprodukte. Und wie sie dann zubereitet und präsentiert werden. Auch die Beilage bei einem Fleischgericht muss überzeugen.» Dem stimmt Gastronom und Küchenchef Philipp Audolensky zu. «Ein Gericht muss ausgewogen sein, das ist die Hauptsache. Gesund ist unsere Küche sowieso, da wir stets frische Produkte verwenden. Die Gäste sind allerdings offener für vegetarische oder vegane Gerichte geworden – auch wenn sie nicht zu 100 Prozent so leben. Von einem grundsätzlichen Trend würde ich allerdings nicht sprechen», sagt der Gastgeber im Restaurant «Rosmarin». Er setzt sich allerdings gerne mit der neuen

Küche auseinander. Die Gäste wissen das zu schätzen. Fantasievoll zusammengestellte und abgestimmte Gerichte kommen gut an. «Die Köche haben Gefallen daran gefunden, vegetarische und vegane Gerichte zu kreieren, die attraktiv sind», meint Philipp Audolensky. «Die Herausforderung besteht darin, ein gutes Gericht auf den Tisch zu zaubern, das vollwertig ist und Fleisch oder Fisch so zu ersetzen vermag, dass der Gast nichts vermisst.» Dafür kennen die beiden Nachwuchstalente eine optimale Begleiterin, die ausgezeichnet zur gesunden und bewussten Ernährung passt: Die natürlich gebraute Sojasauce von Kikkoman.

Food & Beverage Sojasauce von Kikkoman – 300 Jahre altes Brauverfahren Die Kikkoman Sojasauce wird ausschliesslich aus den vier Zutaten Sojabohnen, Weizen, Wasser und Salz nach traditionellem, über 300 Jahre altem Verfahren hergestellt. Sie wird rund sechs Monate lang natürlich gebraut und erhält so ihren vollen Geschmack. Drei Schritte machen den naturbelassenen Brauprozess aus: u Die Basis: Gedünstete Sojabohnen werden zu gleichen Teilen mit geröstetem und gemahlenem Weizen gemischt. Durch Anreicherung mit spezifischen Mikroorganismen entsteht eine Trockenmaische, «koji». In ihren Zellen formen sich wichtige Enzyme für die spätere Spaltung von Soja-Eiweiss. Die Trockenmaische produziert während der ersten Stufe der Fermentation eine Reihe natürlicher Enzyme, die für den späteren Brauprozess entscheidend sind. u Die Entstehung von Geschmack und Aroma: Der Trockenmaische werden in einem zweiten Schritt Salz und Wasser hinzugefügt. So entsteht eine neue Maische, «moromi», die nun fermentiert und in grossen Tanks reift. Enzyme spalten das Soja-Eiweiss in Aminosäuren. Durch den Abbau von Soja- und Weizenstärke entsteht Zucker, der dann weiter in Alkohol und Milchsäuren umgewandelt wird. u Das Raffinieren: Nach dem Aufschluss wird die neue Maische in Tücher geschlagen und gepresst. Heraus läuft die reine, rohe

Sojasauce. Sie wird nun noch einmal gefiltert und pasteurisiert, damit sich Farbe und Aroma stabilisieren können. Es werden keine chemischen Zusätze für die Beschleunigung des Brauprozesses eingesetzt und auch keine gentechnisch veränderten Organismen und keine Farboder Konservierungsstoffe verwendet. Die Kikkoman Sojasauce wird in Europa nach europäischen Standards bezüglich Qualität und Gesundheit produziert. Regelmässig werden Proben im Labor untersucht, um höchste Qualitätsstandards garantieren zu können. Neben der originalen Sojasauce der japanischen Weltmarke Kikkoman ist in der Schweiz auch eine salzreduzierte Variante erhältlich, aber auch eine Teriyaki Marinade & Sauce, eine Wok-Sauce, sowie eine glutenfreie und eine süsse Sojasauce. Die Produkte von Kikkoman werden von der Delico AG (Gossau) als Generalimporteurin eingeführt und sind im spezialisierten Gastro-Grosshandel, in den Gastro-CC-Ketten sowie auch bei den Grossverteilern erhältlich.

Vorteil Salzreduktion Die Kikkoman Sojasauce harmoniert mit jeder Küchenlinie, egal ob Italienisch, Französisch oder Asiatisch. Sie verleiht Speisen einen vollmundigen Geschmack und steigert den Eigengeschmack der Zutaten. Zudem maskiert sie allfälligen intensiven Fisch- oder Fleischgeruch durch ihre aussergewöhnliche Aromenvielfalt.

Die Produktmanagerin und ihre Botschafter: Kathrin Thalmann von der Delico AG (Gossau), flankiert von Dennis Remo Brunner (links) und Philipp Audolensky.

Diese setzt sich aus rund 300 verschiedenen Einzelaromen zusammen – darunter Rosen, Vanille, Apfel und Pfirsich. Die Sojasauce reduziert ausserdem den Salzbedarf beim Würzen von Speisen, was der Gesundheit zugutekommt.

«Umami» — das Geheimnis des guten Geschmacks Kikkoman Sojasauce gilt als besonders «umami-reich». Der Begriff «Umami» stammt aus dem Japanischen und bedeutet so viel wie vollmundig oder wohlschmeckend. «Umami» gilt neben süss, sauer, salzig und bitter als fünfte Geschmacksdimension. Speisen, die mit «Umami» gewürzt sind, schmecken runder und benötigen deshalb meist kein zusätzliches Salz. So ist die Kikkoman Sojasauce ein natürlicher Salzersatz und Geschmacksverstärker. Durch das Würzen mit Sojasauce kann der Gesamtsalzgehalt von Speisen um bis zu 50 Prozent reduziert werden – bei gleicher Geschmacksintensität. Philipp Audolensky und Dennis Remo Brunner sind überzeugt von den Eigenschaften der Kikkoman Sojasauce. «In meiner Küche wird sie überall dort einge-

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Food & Beverage Von den Gästen erhält die Küche des Hotels «Waldhaus» Komplimente für Geschmack und Farbe der Bouillon. Auch beim Fermentieren – der grossen Leidenschaft von Dennis Remo Brunner – wird die Sojasauce von Kikkoman eingesetzt. «Die Sojasauce bringt automatisch Aroma und Geschmack in ein Gericht. Übertönen wollen wir allerdings nichts.»

Natürlich, gesund und vollmundig

setzt, wo sie passt – und das betrifft viele Bereiche», betont Philipp Audolensky. Der Gastgeber im «Rosmarin» setzt die Sojasauce für Fleisch-Saucen, GemüseFonds, für Marinaden oder auch für geschmortes Fleisch ein. Auch sein bekanntes und beliebtes Rinds-Tatar würzt er mit der Kikkoman Sojasauce. «Ich setze sie als feine Ergänzung ein. Sie bringt nochmals einen etwas anderen Geschmack mit als nur Salz und Pfeffer.» Vor allem die Möglichkeit der Salzreduktion wird vom Jungkoch geschätzt: «Beim Einsatz von Kikkoman Sojasauce braucht ein Gericht nicht noch zusätzlich Salz. Je nach dem kann man das Salz sogar ganz weglassen.» Die Salzreduktion ist gesundheitlich sehr wichtig, stimmt Dennis Remo Brunner zu, schliesslich wird heute grundsätzlich zuviel Salz konsumiert. «Bei gewissen Gerichten erreicht man das Geschmacksprofil nur durch Beigabe von Salz. Mit der Sojasauce von Kikkoman ist das mit deutlich weniger Salz möglich. Ich richte mich nach dem Grundsatz: Lieber Würze statt Salz. In eine Bouillon zum Beispiel gebe ich kein Salz hinein, sondern nur Kikkoman Sojasauce.»

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Einen weiteren Vorteil heben die beiden Nachwuchstalente hervor: Den natürlichen Brauprozess der Sojasauce. «Sie ist mit gutem Gewissen einsetzbar, da sie mit natürlichen Zutaten und in einem natürlichen Brauverfahren hergestellt wird», erklärt der Küchenchef des «Rosmarin». Und Dennis Remo Brunner betont: «Die Kikkoman Sojasauce ist ein gesundes Produkt.» Er schätzt deren vielseitige Einsatzmöglichkeiten. «In den Köpfen der Leute ist im Zusammenhang mit Sojasauce oft die asiatische Küche verankert. Dabei ist sie auch in der mediterranen oder in der Schweizer Küche bestens einsetzbar.» Im «Waldhaus» wird die Sojasauce aus Fünf-Liter-Bidons verwendet. «Wir kochen in grossen Mengen. Da kann es schon sein, dass in einer Woche zwei Bidons gebraucht werden», sagt Dennis Remo Brunner. «In der asiatischen Küche wird die Sojasauce von der Dosis her oft höher einge-

setzt», sagt Philipp Audolensky. Hier darf es nach Soja schmecken. Für die mediterrane oder Schweizer Küche gilt: «Die Sojasauce soll ein Gericht keinesfalls übertönen. Es soll durch die Beigabe von Sojasauce ausbalanciert und abgestimmt werden. Das ist das Ziel. Oft stimmt ein Gericht geschmacklich noch nicht ganz – ein Schuss Sojasauce, und es stimmt», so Philipp Audolensky. «Das hören wir von unseren Kunden oft», sagt Delico-Produktmanagerin Kathrin Thalmann. «Dass ein Gericht mit Zugabe von Kikkoman Sojasauce in sich stimmt. Sie sorgt für einen zusätzlichen Geschmack und macht es vollmundiger. Dieser Aspekt zusammen mit dem natürlichen Brauverfahren und der Möglichkeit zur Salzreduktion macht die Sojasauce von Kikkoman für viele in der Küche unverzichtbar.»

Fazit: «Freaks for Food» Dennis Remo Brunner und Philipp Audolensky jedenfalls muss man von den Vorteilen der Kikkoman Sojasauce nicht mehr überzeugen. Die beiden aufstrebenden Jungköche lassen Interessierte an ihren fantasievollen Kreationen und neuen Ideen teilhaben: Zusammen mit Berufskollegen liefern sie auf dem Blog «Freaks for Food» (www.freaksforfood.ch) stets neue, spannende Rezepte und wertvolle Tipps aus der Küche. Klar, dass die Kikkoman Sojasauce auch da ihren festen Platz hat.

Die Milchbar in Zürich Die Milchbar gehört zu den erfolgreichen und trendigen Lokalen von Michel Péclard – einem bekannten Namen in der Zürcher Gastroszene. Michel Péclard konnte die traditionsreiche Milchbar unweit des Paradeplatzes 2012 übernehmen und führte sie zuerst ein Jahr provisorisch, bevor 2014 mit den Umbauarbeiten begonnen werden konnte. Die Milchbar soll ein Ort zum Geniessen und Wohlfühlen sein. Das Team setzt auf eine unkomplizierte, raffinierte und stets marktaktuelle Küche. In der Kaffee-Bar wird globale Kaffeekultur zelebriert; an der Saftbar stärkt man sich mit Frucht-, Gemüse- und Weizengrassäften. Zudem wird eine kleine Delikatessen-Boutique geführt, ergänzt

durch ein vielfältiges Wein-Angebot. Sämtliche Spezialitäten können auch im Online-Shop bestellt werden. Die Milchbar ist auch ein Hotel – sie bietet allerdings genau ein einziges Zimmer an. Es wurde von Künstler Max Zuber gestaltet und ist so einzigartig, dass es keinen fixen Preis kennt. So exklusiv also, dass es nur ersteigert werden kann. Jeweils sieben Tage vor dem Belegungstag schliesst die Zimmer-Auktion. Zu den Betrieben der Péclard-Gruppe gehören auch die Pumpstation, die Conditorei Péclard Schober, das Restaurant Kiosk, das Fischer's Fritz, die Coco Grill & Bar, die Milchbar am Bellevue sowie das Rooftop-Restaurant bei Modissa.

Mehr zum Thema: Delico AG, Bahnhofstrasse 4, 9200 Gossau, Tel. 071 388 86 40, Fax 071 388 86 41, info@delico.ch, www.delico.ch

Food & Beverage

Eine ökologische Revolution Mit einer Aquaponik-Anlage geht die Ecco-Jäger Früchte und Gemüse AG in Bad Ragaz – regionale Vertriebspartnerin der auf Tiefkühl-Brot- und Backwaren spezialisierten Bistro-Boulangerie – neue Wege: Auf ihrer Dachfarm werden künftig jährlich rund

25 Tonnen Gemüse und 15 Tonnen Fisch produziert. Dass dabei sogar Fisch-Fäkalien hilfreich sind und rund 80 Prozent Wasser eingespart werden kann, zeigt eindrücklich: Hier waren Macher am Werk, denen Natur und Umwelt am Herzen liegt. Text: Andrea Schelbert, Fotos: Rolf Neeser

Was macht ein erfahrener Fischfachmann aus Deutschland bei einem Schweizer Gemüse- und Früchte-Unternehmen? Und welche Pläne hat die Ecco-Jäger Früchte und Gemüse AG mit der Aufzucht von jährlich 18 500 Rosé-Barschen? Philipp Gschwend, Geschäftsführer des Bad Ragazer Familienunternehmens Ecco-Jäger Früchte und Gemüse AG, führt mit Stolz und Freude durch den Betrieb. Worum geht es hier?

Abwasser wird zum Dünger Die Ecco-Jäger Früchte und Gemüse AG betreibt auf dem Dach ihres Firmensitzes in Bad Ragaz ein tausend Quadratmeter grosses Gewächshaus, in dem Gemüse und Kräuter hydroponisch angebaut werden. Eine Etage tiefer wachsen in einer 200 Quadratmeter grossen Aquakultur tausende Rosé-Barschen. Aquaponik heisst die neue Anlage, in der Ecco-Jäger

Mit 26 Fahrzeugen der Ecco-Jäger Früchte und Gemüse AG werden Gemüse, Früchte, und TK-Produkte wie die Brot- und Backwaren der Bistro-Boulangerie ausgeliefert.

Salate, Kräuter und Fische ressourcenschonend und ohne Pestizide, Gentechnik und chemischen Dünger produziert. Dieses Projekt darf mit gutem Recht als ökologische Revolution bezeichnet werden. Denn in den Aquaponik-Farm-Systemen werden Fischaufzucht und Gemüseanbau miteinander verknüpft. Bei der Produktion von hochwertigem Speisefisch wird das Wasser mit wertvollen Nährstoffen angereichert. Dieses Wasser wird ins Gewächshaus geleitet und versorgt dort die Pflanzen mit natürlichem Dünger. Kontrollierte Nährstoffströme und CO2-Austausch, Regenwasser- und Abwärmenutzung, Dünger-Reduktion und optionaler Einsatz von Wärme-Kraft-Kopplungen führen zu einer markant verbesserten ökologischen und ökonomischen Gesamtbilanz. «Der Clou dabei ist, dass wir das Abwasser des Fischbeckens mit den Rosé-Barschen

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Food & Beverage

Die Ecco-Jäger Früchte und Gemüse AG produziert in ihrer Aquaponik-Anlage hochwertige Rosé-Barschen.

in Pflanzendünger umwandeln und damit oben im Treibhaus Kräuter und Salate produzieren», erklärt Geschäftsführer Philipp Gschwend von der Ecco-Jäger Früchte und Gemüse AG. Doch wie funktioniert dieser Prozess? Fische fressen stickstoffhaltige Nahrung und scheiden überflüssigen Stickstoff als Ammonium aus. Dieses wird durch Bakterien zu Nitrit mutiert. Das Nitrit wiederum wird von anderen Bakterien zu Nitrat umgewandelt, welches als Pflanzendünger bekannt

ist. Pflanzen nehmen diesen Dünger auf und bauen ihn in ihre Körpersubstanz ein. So wachsen sie.

15 Tonnen Fisch im Jahr «Unser Ziel ist, ab 2016 jährlich rund 15 Tonnen Fisch und 25 Tonnen Gemüse zu produzieren», erklärt Geschäftsführer Philipp Gschwend. Das klingt im ersten Moment einfach, doch der Aufwand für die Realisierung der Aquaponik-Anlage war überdurchschnittlich gross: Drei

Jahre Planungsarbeit und viele kreative Köpfe waren nötig, bis man das nachhaltige Vorzeigeprojekt Ende August 2015 präsentieren konnte. «Die neue Anlage in unserem 25jährigen Gebäude zu realisieren, war eine grosse Herausforderung. Das Bewilligungsverfahren war sehr komplex», sagt Philipp Gschwend. Es hat aber auch Momente gegeben, wo man aufgeben wollte. Glücklicherweise waren Leidenschaft und der Wille stärker, etwas Besonderes zu realisieren. «Wir

Rund 25 Tonnen Gemüse, Kräuter und Salate sollen ab 2016 im Gewächshaus in Bad Ragaz gezogen werden.

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Food & Beverage wollten beweisen, dass Aquaponik funktioniert. Natürlich gelingt dies nur dann, wenn bestimmte Voraussetzungen gegeben sind.»

Weniger CO2-Emissionen Doch damit nicht genug: Um die Nachhaltigkeit der Aquaponik-Anlage zu optimieren, entschieden sich die Verantwortlichen der Ecco-Jäger Früchte und Gemüse AG für aufwendige Sanierungsmassnahmen an Firmensitz. «Wir haben in eine komplett neue Kühl- und Wärmetechnik investiert. Das war für uns eine riesige Sache, weil das bestehende Tiefkühlsystem nicht einfach abgeschaltet werden konnte. Der laufende Betrieb und die Sanierungen mussten nebeneinander einhergehen», betont Geschäftsfüher Philipp Gschwend. Zudem mussten — übers ganze Gebäude verteilt — insgesamt 42 Kilometer Kabel verlegt werden. Doch die Mühe hat sich gelohnt: Neu kann die gesamte Abwärme der Kühlhäuser zur Beheizung von Gewächshaus und Aquakultur genutzt werden. Dadurch wird viel Wasser eingespart, CO2-Ausstoss reduziert, und die Transportwege werden verkürzt. «Sollten einmal alle Strick reissen, haben wir ein Notfallsystem eingebaut. In diesem Fall wird unsere Pelletheizung automatisch einge-

Die Ecco-Jäger AG liefert nicht nur frisches Gemüse und frische Früchte an ihre Gastro-Kunden aus, sondern auch Tiefkühlprodukte wie beispielsweise die tiefgekühlten Brot- und Backwaren der Bistro-Boulangerie der Wohlwend AG.

Philipp Gschwend, Geschäftsführer der Ecco-Jäger Früchte und Gemüse AG (links), und Marcel Frieder, Marketing- und Verkaufsleiter der Bistro-Boulangerie, bestaunen auf der Dachfarm die vielen Salate und Kräuter.

schaltet. Denn wir wollen keine Fische, die auf dem Rücken schwimmen», betont Philipp Gschwend. Ein Gramm schwer sind die RoséBarschen, wenn sie eines der insgesamt elf Bassins erreichen. Der Fischwirt, der im Gebäude der Ecco-Jäger Früchte und Gemüse AG lebt, kümmert sich mit viel Engagement und Freude um das Wohl der Fische. «Wir konnten ihn für unser Projekt begeistern, weil ihn die Zusammenführung von Aquakultur und Hydrokultur interessiert», betont Geschäftsführer Philipp Gschwend. Nach sieben Monaten sind die Fische schlachtreif. Im November 2015 kann der Familienbetrieb erstmals Fische ausliefern. Nicht nur ökologische Gründe sprechen für die Dachfarm, wie Philipp Gschwend betont: «Wir müssen wirtschaftlich arbeiten. Die Idee dazu entstand letztlich auch, um unsere Kunden zu uns zu bringen. Wir wollen neue Wege beschreiten, um die partnerschaftlichen Beziehungen zu pflegen und stärken.»

Mehr zum Thema: Ecco-Jäger Früchte + Gemüse AG, Chriesilöserstrasse 65, 7310 Bad Ragaz, Tel. 081 303 84 84, Fax 081 303 84 89, info@ecco-jaeger.ch, www.ecco-jaeger.ch

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Das Bistro Kaufmannfrauen in Flims Mit Fischen, Früchten, Gemüse, Salaten und Tiefkühlprodukten wie die Brot- und Backwaren der Bistro-Boulangerie von der Ecco-Jäger Früchte und Gemüse AG werden auch die Gäste im

Bistro Kaufmannfrauen in Flims verwöhnt. Es ist also gut möglich, dass im Bistro Kaufmannfrauen schon bald Fisch, Gemüse und Salat aus der Aquaponik-Anlage in Bad Ragaz bezogen werden. Text: Andrea Schelbert, Fotos: Rolf Neeser

Im Dezember 2010 haben die Schwestern Fabienne, Nadine (sie ist später ausgestiegen) und Stefanie Kaufmann das frühere Café Gloor in Flims übernommen. Nach einem aufwendigen Umbau bekam der Bistro- und Café-Betrieb nicht nur optisch ein neues Gesicht, sondern auch einen anderen Namen verpasst: Seit Mitte 2012 werden die Gäste in Flims im Bistro Kaufmannfrauen begrüsst und bewirtet. Wie kam es zu diesem Namen? Fabienne und Stefanie Kaufmann erzählen eine amüsante Anekdote: «Wir wussten lange nicht, wie wir unseren Betrieb nennen sollten. Es war unser Architekt, der das Projekt spontan mit ‘Kaufmannfrauen’ bezeichnete. Wir fanden, dass dieser Name sehr treffend ist, weil wir Wert darauf legen, dass nach Möglichkeit täglich jemand von uns im Bistro anwesend ist.»

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Entscheid mit Risiko Im elterlichen Bergrestaurant Spalegna oberhalb Flims sammelten die Schwestern erste Erfahrungen in der Gastronomie. «Diese Tätigkeit hat es uns hier im Bistro einfacher gemacht», sind sich die Versicherungsfachfrau Fabienne und die Hotelfachfrau Stefanie einig. Der Schritt, nun ihr eigenes Bistro zu führen, habe Mut gebraucht: «Wenn man ein solches Projekt startet, bleibt immer ein Risiko bestehen. Man weiss nie, was einen genau erwarten wird.»

zeichnet wurde. «Das ist eine schöne Bestätigung dafür, dass wir auf dem richtigen Weg sind. Wir hatten grosse Freude. Denn dieser Preis zeigt, dass wir auch konkurrenzfähig zu Cafés in den Städten sind», sagen die Schwestern. Nebst vielen schmackhaften KaffeeVariationen werden im Bistro selbst gebackene Kuchen und Torten serviert. Auch Birchermüesli, Suppen, Salate, Toasts, Flammkuchen und zahlreiche Sandwiches sind hier im Angebot.

Von der Garage zum Durchbruch Mit Auszeichnung prämiert Dass nicht nur der Service, sondern auch das Angebot im Bistro Kaufmannfrauen stimmt, davon zeugt unter anderem die Tatsache, dass der Familienbetrieb 2014 von Best of Swiss Gastro in der Kategorie «Coffee» mit dem dritten Rang ausge-

Die Kaufmannfrauen in Flims arbeiten seit Beginn mit der Bistro Boulangerie der Wohlwend AG (Ruggell) zusammen und beziehen tiefgekühlte Brot- und Backwaren, die von der Ecco-Jäger AG als regionale Vertriebspartnerin ausgeliefert werden. Sie verwöhnen ihre Gäste mit

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Impressionen von den urban inspirierten Innenräumen des Bistro Kaufmannfrauen in Flims.

tiefgekühlten Brot- und Backwaren, feinen Gipfeli und Brötchen. Ausgerechnet in einer Garage begann der Anfang der Grossbäckerei Wohlwend AG vor 25 Jahren: In der umgebauten Autogarage im Haus der Eltern im liechtensteinischen Schellenberg stellten die Gebrüder Edwin und Wilfried Wohlwend erstmals vorgegärte Backwaren-Teiglinge her. Als erste Anbieter dieser Produkte gelang ihnen damit der Durchbruch auf dem Markt. Und so entwickelte sich die Wohlwend AG in rasantem Tempo zu einer führenden Grossbäckerei für tiefgekühlte Brot- und Backwaren-Spezia-

litäten: Heute produzieren rund 180 Mitarbeitende bis zu 350 000 TK-Produkte pro Tag. Das Sortiment der Wohlwend AG umfasst rund 400 verschiedene Artikel in 15 Produktegruppen.

Top-Qualität und Service Ein wichtiges Standbein der Wohlwend AG sind seit 2005 die tiefgekühlten Brotund Backwaren, welche unter der Eigenmarke «Bistro-Boulangerie» vermarktet werden. «Wir haben verschiedene Anbieter und deren Produkte getestet. Vom Angebot und von der Qualität der BistroBoulangerie waren wir in jeder Hinsicht

überzeugt. Hier stimmen Qualität, Service und Preis. Auch der zuständige Kundenberater war sehr hilfsbereit und kompetent. Er hat uns sehr professionell betreut. Wir konnten mehrmals und kostenlos diverse Produkte degustieren», erklärt Küchenchef Markus Seel vom Bistro Kaufmannfrauen.

Feinste Tiefkühlprodukte Die Bistro-Boulangerie bietet eine breite Palette an schmackhaften, knusprigen tiefgekühlten Brot- und Backwaren an. Auch Köstlichkeiten wie Mandelgipfel oder Nussgipfel werden mit viel Liebe

Sie legen grossen Wert auf gepflegten Service auch im Bereich von Kaffee & Gipfeli: Die Schwestern Fabienne und Stefanie Kaufmann mit Küchenchef Markus Seel vom Bistro Kaufmannfrauen in Flims.

Mehr zum Thema: Bistro Kaufmannfrauen, Il Stuz 1, 7018 Flims Waldhaus, Tel. 081 911 26 32, info@kaufmannfrauen.ch, www.kaufmannfrauen.ch

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Feinste Brot- und Backwaren aus der Bistro-Boulangerie stehen im Bistro Kaufmannfrauen zur Auswahl.

und Sorgfalt hergestellt. Brot und Gebäck werden zum grössten Teil noch in handwerklicher «Bäcker-Qualität» und noch immer in ihren gewerblich und handwerklich strukturierten Produktionsbetrieben in Küblis (GR) und in Haldenstein bei Chur produziert. Die Produkte mit den «langgeführten Teigen» sind sehr lange frisch und haltbar. Und im Patisserie-Bereich überzeugt die Bistro-Boulangerie mit einer Auswahl an verschiedenen Torten und süssen Versuchungen. «Unsere Stärke liegt im Backwarenbereich. Doch inzwischen konnten wir uns auch im Patisserie-Bereich ebenfalls gut etablieren», sagt Sandro Tomasoni, Technischer Verkaufsberater von Bistro-Boulangerie.

Ein Zeichen setzen Clevere Hoteliers, Küchenchefs und Gastronomen beziehen ihre Brot- und Backwaren als TK-Produkte. Damit können sie zu einer Zeit, wo die Ressourcen weltweit immer knapper werden, Food Waste bewusst verhindern und so ein klares Zeichen setzen. Beim Einkauf von Tiefkühl-Brot- und Backwaren haben die Betriebe nämlich die Flexibilität und Möglichkeit, stets frisch gebackene Brot- und Backwaren nach ihren aktuellen Bedürfnissen servieren zu können. Doch damit nicht genug. Die Wohlwend AG ermöglicht es, dass ihre Kunden alle Bistro-Boulangerie-Produkte in kleinsten Mengen beziehen können. «Es ist pro-

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blemlos möglich, mehrmals pro Woche zu bestellen, ohne dass für die Hotel- und Gastrobetriebe Mehrkosten entstehen. Weil wir mit zahlreichen regionalen Logistik- und Vetriebspartnern, unter anderem mit der Ecco-Jäger Früchte und Gemüse AG, zusammenarbeiten, wird die bestellte Ware oft noch am gleichen Tag ausgeliefert. Dieser Service wird von unseren Kunden sehr geschätzt», erklärt Marketing- und Verkaufsleiter Marcel Frieder von der Bistro-Boulangerie. Auch wenn ein Backofen nicht mehr funktions-

Auch in der Patisserie überzeugt Bistro-Boulangerie mit leckeren Desserts.

fähig ist oder ein Kunde im Handling beim Frischbacken Schwierigkeiten hat, steht die Wohlwend AG kompetent zur Seite. Die Tatsache, dass man seinen Kunden auch in hektischen Stunden oder in Krisen zur Verfügung steht und Hand in Hand zusammenarbeitet, hat dazu geführt, dass die Wohlwend AG ihre Position im Bereich tiefgekühlte Brot- und Backwaren kontinuierlich ausbauen konnte. Denn Loyalität, Qualität und Service sind Schweizer Werte, die sich früher oder später auszahlen und zum Erfolg führen.

Erfolgreiche Lieferantenpartnerschaft: Fabienne und Stefanie Kaufmann und Küchenchef Markus Seel (2. von rechts) vom Bistro Kaufmannfrauen in Flims mit Verkaufsberater Sandro Tomasoni (ganz rechts) und Marcel Frieder, Marketing- und Verkaufsleiter der Bistro-Boulangerie der Wohlwend AG.

Mehr zum Thema: Bistro-Boulangerie, Wohlwend AG, Industriering 28, 9491 Ruggell, Tel. 00423 388 25 00, Fax 00423 388 25 09, info@wohlwend-ag.li, www.bistro-boulangerie.com

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Nachhaltige Marken wachsen schneller Vier Jahre nach der Einführung von Unilevers Nachhaltigkeitsplan, dem Unilever Sustainable Living Plan (USLP), verzeichnet das Unternehmen eine wachsende, positive Auswirkung auf das Geschäft. Die Ergebnisse sind erfreulich, aber am Ziel wähnt sich Unilever trotzdem noch lange nicht.

Knackige Äpfel aus Neuseeland, frisch gepuhlte Krabben aus Marokko, Kaffee aus Äthiopien – wer sich schon einmal näher mit seinem Konsumverhalten auseinander gesetzt hat, weiss, dass der eigene ökologische Fussabdruck oftmals überdurchschnittlich gross ist. Dass es auch anders geht, machen immer mehr Menschen, aber eben auch Unternehmen, vor.

Gritzuhn, General Manager von Unilever Deutschland, den Fortschrittsbericht vor Vertretern aus Nichtregierungsorganisationen, Politik, Wissenschaft und Unternehmen in Hamburg. «Wir führen unser Geschäft in einer sich ständig wandelnden Welt, die geprägt ist von sozialer Ungleichheit, wachsender Bevölkerung und Klimawandel. Dieser Entwicklung müssen wir uns als Unternehmen anpassen. Konkret heisst das, wenn wir weiter wachsen wollen, müssen wir über unsere gesamte Wertschöpfungskette hinweg radikal anders arbeiten als bisher. Genau das fordern auch die Konsumenten von uns. Sie verlangen immer häufiger nach Marken, die eine nachhaltige Lebensweise unterstützen. Diese Marken, die ‘Sustainable living brands’, machten im Jahre 2014 die Hälfte des Unternehmenswachstums aus und

gesellschaft, Industrie, Handel, Politik und Wissenschaft an. Positiv dagegen sind die grossen Fortschritte innerhalb von Unilevers globaler Lieferkette: u Über 55 Prozent der landwirtschaftlichen Rohwaren stammen aus nachhaltigem Anbau. u Seit 2008 hat das Unternehmen seinen CO2-Ausstoss aus Energie um 37 Prozent reduziert. u 33 Prozent der Produkte aus den Bereichen Lebensmittel und Getränke erfüllen jetzt die höchsten Ernährungsstandards. Und die Bemühungen des Unternehmens haben einen weiteren erfreulichen Nebeneffekt: Insgesamt hat der Nachhaltigkeitsplan seit 2010 zu Einsparungen von über 400 Millionen Euro in der Produktion geführt. «Unilever in Deutschland, Österreich und die Schweiz hat einen grossen Anteil an diesem Erfolg – und es ist klar: wir werden unsere Nachhaltigkeitsziele nur erreichen, wenn diese Länder auch in Zukunft eine Vorreiterrolle einnehmen», sagt Paul Polman. Darum arbeiten wir kontinuierlich daran, unsere landwirtschaftlichen Rohwaren wie Gemüse und Kräuter bis 2020 nachhaltig zu beschaffen. Als Mitglied der Unilever-Familie leistet Unilever Food Solutions damit auch einen wichtigen Beitrag, um die Ziele des Unilever Sustainable Living Plan, dem Nachhaltigkeitsprogramm des Unternehmens, zu erreichen.

Weniger Verschwendung, mehr Genuss Unilever ist eines dieser Unternehmen: 2010 wurde der Unilever Sustainable Living Plan (USLP) eingeführt. Jedes Jahr werden die erzielten Ergebnisse abgeglichen und die Massnahmen justiert. Jetzt ist der vierte Fortschrittsbericht erschienen. Das erklärte Ziel ist es, den ökologischen Fussabdruck zu halbieren, den positiven sozialen Einfluss zu steigern – und dabei dennoch den Umsatz zu verdoppeln. Ein ehrgeiziges Vorhaben! Doch die bisherigen Resultate sprechen für sich: Die Integration von Nachhaltigkeit in Unilevers Geschäftsstrategie führt zu Wachstum und Kosteneffizienz, und darüber hinaus ist es eine Risikovorsorge für die Zukunft. In Deutschland präsentierte Paul Polman, CEO von Unilever, gemeinsam mit Ulli

wachsen doppelt so schnell wie der Rest des Geschäfts», sagte Paul Polman.

Fortschrittsbericht macht Herausforderungen deutlich Der vierte Fortschrittsbericht zeigt, in welchen Bereichen das Unternehmen auf einem guten Weg ist, die Ziele des 2010 vorgestellten USLP, zu erreichen. In einzelnen Bereichen aber bleiben die Herausforderungen gross. So hat sich Unilever zum Ziel gesetzt, seinen Umwelteintrag über die gesamte Produktwertschöpfungskette zu reduzieren. Dazu gehört auch die Verwendung des Produktes durch den Verbraucher. In dieser Phase hängt die Reduzierung des Umwelteintrages von einem Wandel des gesamten Marktes ab. Hier strebt Unilever eine verstärkte Zusammenarbeit mit Partnern aus Zivil-

Unilever Food Solutions engagiert sich seit 2012 unter anderem als Initiator und Mitglied des Vereins «United Against Waste» gegen Lebensmittelverschwendung. Der Verein will durch Informationsarbeit und konkrete Lösungen Küchenchefs und Mitarbeiter bewegen, über die Problematik der Lebensmittelverschwendung nachzudenken und zur Lösung beizutragen. Um verstärkt auf gesunde Ernährung aufmerksam zu machen, bietet Unilever Food Solutions ausserdem spezielle Workshops für Köche an, in denen unter anderem auch die neue Allergenverordnung thematisiert wird. Das Unternehmen hat sich das Ziel gesetzt, bis 2020 Köche dabei zu unterstützen, jeden Tag mehr als 200 Millionen Mahlzeiten gesünder, geschmacksintensiver und genussreicher zu kochen.

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Kaffee Entdeckungsreise ohne Ende Höchste Kaffeequalität ist eine Passion geworden, die sowohl in der TraditionsRösterei Hochstrasser AG in Luzern als auch in der caffè Don George Gourmetrösterei AG in Untervaz gelebt wird. Hier begleitet man die Kaffeebohne vom Ursprungsland bis zum Endprodukt in der Tasse beim Gast.

Kaffee-Koryphäe André Strittmatter verrät die Gründe, weshalb es von zentraler Bedeutung ist, den gesamten Prozess von der Kaffeebohne bis zum Kaffeegenuss fundiert aus erster Hand zu kennen und welcher Trend aus Japan vielleicht auch in der Schweiz Fuss fassen wird. Text: Andrea Schelbert, Fotos: zVg

Er wird mit allen Sinnen genossen. Er ist mehr als nur ein Wachmacher. Er hat sich zu einem Lifestyle-Produkt entwickelt. Ihn zu trinken ist längst keine Gewohnheit mehr, sondern Ausdruck einer Philosophie — und vor allem ein Hochgenuss: Der Kaffee! Tatsache ist: In den Kaffeebohnen stecken rund 900 Aromen. Der Kaffee weckt auf der Zunge die Geschmackssinne bitter, salzig, süss und sauer, das volle Aroma entfaltet sich allmählich. Dass das köst -

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liche Getränk nicht nur entwässert, sondern tatsächlich auch gesund sein kann, erläutert beispielsweise auch Dr. Malte Rubach in seinem neuen Buch «Gesund mit Kaffee»: «Mit jeder Tasse Kaffee nehmen Sie einen Cocktail an natürlichen pflanzlichen Inhaltsstoffen auf. Am besten erforscht ist natürlich das Koffein, das der Wachmacher schlechthin ist. Kaffee ist ausserdem eine gute Quelle für Vitamin B3». Nicht etwa Menschen, sondern Ziegen

sollen die Kaffeebohne im Jahr 850 entdeckt haben. Die Legende besagt, dass einst christliche Mönche im Hochland von Abbessenien (Äthiopien) ihre Ziegen weiden liessen und diese von den bis zu acht Meter hohen wilden Kaffeebäumen naschten. Sie frassen die dunkelroten bis schwarzen Früchte und sollen anschliessend von einer Schlaflosigkeit und einem unerklärlichen Energieschub befallen worden sein. Die Mönche waren neugierig und machten es ihren Tieren gleich.

World of Coffee der Hochstrasser AG Luzern und der caffè Don George Gourmetrösterei AG in Untervaz.

Kaffee wächst rund um die Welt

Impressionen von einer Kaffeeplantage in Brasilien.

Doch gross war die Enttäuschung über den bitteren Geschmack. So landeten die Beeren im Feuer. Kurz darauf verbreitete sich jedoch ein köstlicher Duft. Die Mönche löschten das Feuer und brauten sich aus den gerösteten Kaffeebohnen ein Getränk. Das half ihnen von da an, beim Nachtgebet wach zu bleiben... — so die Legende!

Zurück zum Ursprungsland Ob Kaffeeröstmeister André Strittmatter von der Kaffeerösterei Hochstrasser AG in Luzern nachts ebenfalls betet, entzieht sich unserer Kenntnis. Sicher aber ist, dass er tagsüber während seiner Arbeit hellwach und aufmerksam ist. Denn wenn er Kaffeebohnen röstet, wird nichts dem Zufall überlassen. Röstmeister André Strittmatter ist eine internationale Kaffee-Koryphäe. Er weiss alles über das schwarze Gold. Es über-

rascht nicht, dass er vor drei Jahren von der Hochstrasser AG ins Boot geholt wurde. Das Luzerner Unternehmen tut alles dafür, um seinen Kunden hochwertigen, hervorragenden Kaffee zu bieten. So kennt, begleitet und beobachtet man jeden einzelnen Schritt, den die Kaffeebohne vom Ursprungsland bis zum Kaffeegenuss in der Tasse durchläuft. «Ich erachte es als ausserordentlich wichtig, dass man als Kaffeeröster auch zu den Ursprungsländern reist und sich dort vor Ort ein Bild aus erster Hand macht. Wenn man die Anbaugebiete besucht und durch die Kaffee-Plantagen läuft, kann man sich einen Eindruck verschaffen. So bekommt man einen persönlichen Bezug zum Naturprodukt. Man weiss, wie die Kaffeebauern arbeiten und kann dadurch später beim Einkauf auch die Qualität und die Eigenschaften der Kaffeebohnen besser beurteilen», betont René Vesti, CEO

Der Kaffeebaum ist ein Tropengewächs, das in Ländern mit heissem und feuchtem Klima gedeiht. Kaffee wird in rund 90 Ländern angebaut, von Mexiko bis Papua Neuguinea. Die Hauptanbaugebiete befinden sich in einem Gürtel bis zum 24. Breitengrad nördlich und südlich des Äquators. Vier Jahre dauert es, bis die Kaffeesprösslinge zu jungen Bäumen heranwachsen und die Kaffeebauern eine erste Ernte pflücken können. «Als Kaffeeröster ist man nicht automatisch auch Kaffee-Experte. Wir wollen und müssen vor Ort gehen, damit wir den Kaffee noch besser verstehen. Ich kann die Kaffeebohnen nur dann zu einem edlen Produkt verarbeiten, wenn ich weiss, was sich genau darin befindet», erklärt Röstmeister André Strittmatter. «Vor Ort habe ich die Möglichkeit, Qualitätsunterschiede zu erkennen. Ich sehe und spüre, wie die Bauern vorgehen. Damit können wir ihnen auch ein Stück Respekt zurückgeben. Denn natürlich profitieren wir von ihrer Arbeit, indem wir ihr Qualitäts- und Naturprodukt verarbeiten dürfen.» André Strittmatter ist seit zwölf Jahren als Röstermeister tätig, doch erst bei der Hochstrasser AG ergab sich die Möglichkeit, Reisen zu den Kaffeebauern zu unternehmen. Seit über 160 Jahren werden bei der Kaffeerösterei Hochstrasser alle Kaffees mir grösster Sorgfalt und viel Hingabe geröstet. Nur die allerbesten Rohkaffees finden Verwendung in den auserlesenen Kaffeemischungen. «Kaffee ist ein sehr komplexes Produkt. Es ist unverzichtbar, dass man über das Anbaugebiet Bescheid weiss. Bei der Hochstrasser AG hat man glücklicherweise Verständnis für den gesamten Werde-

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World of Coffee gang der Kaffeebohne bis zum Getränk in der Tasse. Die Faszination des Kaffees besteht für mich darin, dass es keinen Anfang und kein Ende gibt. Man entdeckt immer wieder neue Facetten. Das Schönste ist sicher, dass ich ein Naturprodukt veredeln darf», betont André Strittmatter.

Juror beim «Cup of Excellence» André Strittmatter ist nicht nur ein SCAEautorisierter Trainer, sondern auch als erfahrener Juror beim «Cup of Excellence» tätig. Das ist ein Programm, bei dem es darum geht, die weltweit besten, sortenreinen Kaffees zu prämieren. Dieser Wettbewerb wird in elf Ländern durchgeführt. Es nehmen dabei bis zu 300 Bauern teil. Die internationale Jury besteht aus 20 bis 23 Juroren aus aller Welt. «Die Mischung und die Auswahl an Experten muss sehr breit abgestützt sein. Denn ein Koreaner oder Japaner geniesst seinen Kaffee natürlich anders als beispielsweise wir Europäer. Die Ernte des siegenden Kaffeebauern wird zum Schluss an den Höchstbietenden versteigert, was zumeist ein Mehrfaches des üblichen Preises generiert und dem Kaffeebauer praktisch vollumfänglich zugute kommt. Dies ist ein gutes Prinzip für fairen Handel, und alle profitieren davon: Der Kaffeebauer bekommt seinen wohlverdienten Lohn, und die Kaffeeröster erhalten Kaffee der absoluten Spitzenklasse. Mit Freude durften wir dabei feststellen, dass wir unseren Kaffee am richtigen Ort einkaufen», erklärt André Strittmatter stolz.

Kaffeebohnen als Qualitätsbasis Wie aber müssen die Kaffeebohnen beschaffen sein, um den hohen Qualitätsanforderungen von Hochstrasser/Don George zu genügen? «Die Kaffeebohnen dürfen keine Fehler haben. Sie müssen sauber verarbeitet sein. Wir wollen keine Steine oder Holz, sondern ausschliesslich

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Röstmeister und Kaffee-Experte André Strittmatter bei der Inspektion auf einer brasilianischen Kaffeeplantage.

Kaffeebohnen rösten. Auch der Säuregehalt muss stimmen. Grundsätzlich kaufen wir nur Kaffeebohnen ein, die unserem Qualitätsverständnis entsprechen», betont CEO René Vesti. Das sind Kaffees bester Qualität mit einzigartigen Geschmackseigenschaften, unter besten Bedingungen angebaut und daher nur in begrenzter Menge erhältlich. Fachgerecht auf- und zubereitet, ergeben sie Kaffees von hohen sensorischen Qualitäten in der Tasse. Zudem kauft man bei den Kaffeeröstereien Hochstrasser und Don George bewusst grosse Kaffeebohnen ein, weil die Kunden neben dem Aroma auch die Bohnengrösse beur teilen. «Der grösste Teil der Kaffeebohnen, die wir verarbeiten, stammt aus Zentral- und Südamerika. 70 Prozent des Kaffees, der in Europa eingesetzt wird, kommt aus diesen Anbaugebieten», erklärt Röstmeister André Strittmatter.

Mit dem Frachtschiff nach Basel Auf die Kaffeebohnen wartet nach der Auslese und Lagerung eine lange Reise: Der Rohkaffee wird im Anbaugebiet in Säcke verpackt und mit Lastwagen zum Hafen gefahren. Dort verfrachtet man die Säcke in Container und stellt sie so zur Verschiffung bereit. Frachtschiffe transportieren den Kaffee in die weite Welt hinaus, so auch nach Basel, wo die Säcke erneut in einen LKW umgeladen und zu den Kaffeeröstern gefahren werden. Die Schweiz importiert jährlich rund 98 000 Tonnen Rohkaffee. Sie steht mit einem Pro-Kopf-Konsum von neun Kilogramm Kaffee an zweiter Stelle im Ranking aller Länder. Nur in Finnland wird mit zwölf Kilogramm noch mehr Kaffee konsumiert. Aber: «80 Prozent des weltweiten Kaffeehandels läuft über die Schweiz, weil alle grossen Handsunternehmen hierzulande domiziliert sind.

World of Coffee Deshalb ist auch unsere Verbindung zu den Kaffeehändlern sehr persönlich. Sie wissen genau, welche Ansprüche wir stellen», sagt Kaffee-Experte und CEO René Vesti.

Muster werden degustiert Ein Besuch in der Luzerner Kaffeerösterei Hochstrasser AG ist ein spannendes Abenteuer. Kaffeebohnen aus Brasilien, Honduras oder Guatemala liegen in Jutesäcken für den Röstprozess bereit. Einige Säcke sind aufgeschnitten. «Wir haben daraus Muster gezogen und diese Bohnen bereits geröstet. Morgen werden wir degustieren und entscheiden, ob die Qualität unseren Ansprüchen genügt. Sollte dies nicht der Fall sein, werden die Kaffeebohnen retourniert», erklärt André Strittmatter.

Eine wahre Kunst

Röstmeister André Strittmatter bei einem «Cup-Tasting», einer Kaffee-Degustation vor Ort.

Nach einer eingehenden Prüfung werden die Kaffeebohnen entstaubt, gereinigt und die einzelnen Sorten nach speziellen Rezepturen gemischt. Anschliessend beginnt der Röstprozess in einer der beiden grossen Anlagen: 250 Kilo Kaffeebohnen werden in den 180 Grad heissen Trommelröster transportiert. Die Kaffeebohnen werden durchschnittlich während 14 bis 16 Minuten sorgfältig geröstet. «Wir müssen auch alle Umgebungsfaktoren wie Luftdruck, Wetter, Temperatur und Art der Kaffeebohnen berücksichtigen», betont André Strittmatter. Ein Blick auf den Computerbildschirm gibt Auskunft über das aktuelle Röstprofil.

Rohkaffees optimal zu mischen, ist eine wahre Kunst. Sie setzt einen ausgeprägten Geruchs- und Geschmacksinn sowie eine langjährige Erfahrung voraus. «Wir passen unsere Röstprofile so an, dass wir das Maximum aus den Kaffeebohnen herausholen können. Genau darum ist es von zentraler Bedeutung, dass man das Ursprungsland der Kaffeebohne und die Anbau-Situation vor Ort kennt». Die gerösteten Kaffeebohnen werden umgehend verpackt und möglichst schnell an die Kunden ausgeliefert.

Das Aroma gehört in die Kaffeetasse Dass es in der Kaffeerösterei Hochstrasser gar nicht so sehr nach Kaffee duftet, ist ein weiterer wichtiger Erfolgsgarant, dass hier alles richtig gemacht wird. «Das zeigt, dass das Aroma genau dort ist, wo es hingehört, nämlich in die Kaffeetasse. Erst wenn der Kaffee gemahlen wird, soll sich sein Aroma so richtig entfalten. Alles andere wäre falsch», sagt André Strittmatter.

Fazit

Bewertung einer Präsentation an den «Latte Art» Schweizer Meisterschaften, bei denen André Strittmatter von der Hochstrasser AG als Juror amtet.

Und so wird klar: Kaffeemischungen, die bei den Kaffeeröstereien Hochstrasser und Don George verarbeitet werden, erfüllen sämtliche Kriterien eines hochwertigen, auserlesenen Qualitätsprodukts. Ob Café crème, Espresso, Cappuccino, Latte Macchiato oder Milch-Kaffee: Die Mischungen werden die Gäste überzeugen, wenn sie ihre Lippen genüsslich auf der Tasse ansetzen und einen ersten Schluck geniessen. Natürlich hat der Röstmeister bereits neue Pläne. Er tüftelt an einem eigenen Cold Brew Kaffee, einem mit kaltem Wasser gebrühten Kaffee. Der coole Fertigkaffee ist eine Erfindung aus Japan. «Der Vorteil besteht darin, dass in diesem Kaffee keine Bitterstoffe enthalten sind», verrät André Strittmatter. Er lächelt und kündigt mit Vorfreude an: «Morgen werden wir ihn degustieren.»

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Gemeinschaftsgastronomie

Alters- und Pflegeheime «Wohnguet», Täuffelen bei Biel:

Hier wohnt es sich gut! Die Alters- und Pflegeheime Wohnguet in Täuffelen sind voll belegt. Ihre Beliebtheit verdanken sie einem ausgeklügelten Gesamtkonzept, einer hohen Pflegekompetenz

und nicht zuletzt ihrem überdurchschnittlichen Verpflegungsangebot. Denn das heimeigene Restaurant «Ambiance» zieht Jung und Alt gleichermassen an! Text: Maja Hartmann, Fotos: Nicole Stadelmann

Manche erinnert es an ein Kreuzfahrtschiff, andere fühlen sich wie in einer edlen Hotel-Lobby, wenn sie das schöne neue Gebäude des «Wohnguet» in Täuffelen betreten. «Wir sind aber ein Altersheim», sagt Zentrumsleiter Rolf Muhmenthaler, «und genau das wollen wir auch sein!» Denn auch wenn das erst vier Monate alte Gebäude des Zentrums auf den ersten Blick nicht den Anschein macht, so wurde es doch für Seniorinnen und Senioren konzipiert, die nicht mehr zu

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Hause leben können. «Die Pflege und Betreuung von betagten Menschen sind unsere Hauptaufgaben, und diese erfüllen wir mit Hingabe», betont Rolf Muhmentaler.

Modernes Konzept mit viel Flexibilität Dass das Zentrum Breitfeld mit seinen 38 Pflegeplätzen als Teil des Alterszentrums «Wohnguet» schnell voll belegt sein würde, überrascht eigentlich kaum, wenn

man bedenkt, dass im Berner Seeland schon seit Jahren ein Mangel an Betreuungsplätzen für pflegebedürftige ältere Menschen herrscht. Schon kurz nachdem das erste Pflegeheim in Täuffelen – das «Montlig», das jetzt zusammen mit dem Zentrum Breitfeld zum «Wohnguet» gehört – im Jahre 2001 eröffnet wurde, war klar, dass seine 31 Plätze noch nicht ausreichen würden, um die Nachfrage zu befriedigen. Deshalb wurde vor vier Jahren die Erweiterung der Institution durch

Gemeinschaftsgastronomie

Offen für alle: Im Restaurant «Ambiance» sind sowohl Dorfbewohner und Mitarbeitende willkommen.

38 sogenannte Alterswohnungen. Darin können die Betagten selbstständig und unabhängig wohnen und gleichzeitig bei Bedarf auf die Unterstützung des Fachpersonals aus dem Pflegeheim zurückgreifen. Haushaltshilfe, Verpflegung oder Hilfe bei medizinischen Notfällen stehen ihnen zur Verfügung. «Mit den Alterswohnungen wollen wir die Lücke zwischen selbständigem Wohnen und Pflegeheim schliessen», erklärt Leiter Rolf Muhmentaler. «Für ältere Menschen, die medizinische Überwachung und Pflege nur im Notfall benötigen, die seelische Betreuung und Begleitung im Alltag oder die soziale Nähe zu einer grösseren Gemeinschaft suchen, sind sie ideal. Die Nachfrage ist entsprechend hoch – alle unsere Wohnungen sind nach vier Monaten bereits vermietet.» Erinnert an ein Kreuzfahrtschiff: Der eindrückliche Eingangsbereich des Zentrums Breitfeld mit hohem Atrium.

einen imposanten Neubau beschlossen. Direkt im Dorfzentrum, an bester Wohn lage, entstand für rund 25 Millionen Franken und innerhalb von 20 Monaten die neue Überbauung. Neben der schönen Aussicht auf das grosse Moos und die Alpenkette überzeugt das Zentrum Breitfeld vor allem

durch sein innovatives Konzept. Es bietet ein breitgefächertes Wohn-, Pflege- und Betreuungsangebot, das auch für jene Senioren interessant ist, die noch nicht auf tägliche Pflege oder intensive Betreuung im Alltag angewiesen sind. Denn neben dem klassischen Alters- und Pflegeheimbetrieb gehören zum «Wohnguet» auch

Dienstleistungzentrum für alle Ein weiteres Plus des Zentrums Breitfeld ist sicherlich das ins Gebäude integrierte Medizentrum mit mehreren Ärzten, die allen Bewohnern eine medizinische Versorgung rund um die Uhr gewährleisten. Ausserdem sind eine Physiotherapiepraxis, eine Praxis für Kinesiologie, ein Coiffeursalon und ein Fusspflegesalon im Breitfeld zu finden. «Diese Vielfalt an

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Gemeinschaftsgastronomie

Warme Farben und die Wandverkleidung aus Holz machen das «Ambiance» gemütlich.

die Senioren des Pflegeheims als auch Gäste,

Dienstleistungen wird von unseren Bewohnern, aber auch von externen Gästen enorm geschätzt», erklärt Rolf Muhmentaler. Denn die Anbieter der eingemieteten Praxen arbeiten unabhängig vom Altersund Pflegeheim und stehen somit einem breiten Publikum offen. Damit profitiert die ganze Region vom neu entstandenen Komplex, und das Pflege- und Altersheim ist seinerseits voll ins Dorfleben integriert.

Treffpunkt für Jung und Alt Ebenfalls eine tragende Säule des «Wohnguet»-Betriebs ist das Restaurant «Ambiance», das sich im selben Gebäude wie das Alters- und Pflegeheim befindet. Mit seinen über 100 Sitzplätzen im Innenbereich und rund 50 Sitzplätzen auf der Terrasse empfängt es über Mittag nicht nur Heimbewohner und deren Besucher, sondern auch Geschäftsleute und Anwohner. Die Beliebtheit bei Jung und Alt verdankt es zu einem grossen Teil dem gekonnt gestalteten Interieur von Innenarchitekt Kurt Tschanz, das so gar keine «Heim-Atmosphäre» aufkommen lässt. Im Gegenteil: Das Restaurant wirkt urban, elegant und gemütlich. Zum anderen trägt die unmittelbare Nachbarschaft zur Laubscher AG zu einem stark frequen-

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Im Sommer bietet die Terrasse des «Ambiance» rund 50 zusätzliche Sitzplätze.

tierten Mittagsbetrieb bei. 40 bis 50 Firmen-Mitarbeitende verpflegen sich regelmässig im Restaurant «Ambiance».

Saisongerechte Traditionsgerichte Dafür, dass das Verpflegungsangebot im Restaurant «Ambiance» für alle attraktiv

ist, sorgt Küchenchef Beat Guggisberg. Der ehemalige Gastwirt und gelernte Koch kommt selbst aus der Region und führte 20 Jahre lang ein eigenes Restaurant in Port BE. Vor sieben Jahren kam er als Chefkoch ins Alters- und Pflegeheim «Montlig» – den «Wohnguet»-Komplex gab es damals noch nicht.

Gemeinschaftsgastronomie

Durchdachte multifunktionale heer/ Weisser-Herdanlage mit integrierten Wärmeschubladen im Unterbau und mit beigestellter Friteuse.

Blick in die grosszügig bemessene Küche: Induktionsherdanlage mit dem in die Herdzeile Eine Spezialanfertigung: Das VarioCooking Center von Frima wurde direkt in die Herdzeile integriert.

Diesen Schritt hat er nie bereut: «Es macht mir grosse Freude, hier zu arbeiten – allen möglichen Vorurteilen zum Trotz. Ich empfinde es als kreativ und be reichernd, täglich gesunde und altersgerechte Mahlzeiten zusammenzustellen, die gleichzeitig auch einem jungen Publi-

kum schmecken», betont Küchenchef Beat Guggisberg. Und um diesen Spagat zu schaffen, setzt der Leiter Gastronomie auf eine traditionelle, gut bürgerliche Küche, die hält, was sie verspricht. Er legt grossen Wert auf eine qualitativ hochstehende Zubereitung und auf regionale

Produkte. Gemüse, Früchte und Fleisch werden immer soweit als möglich aus lokaler Produktion bezogen. Darum wird im «Wohnguet» auch immer mit saisonalem Bezug gekocht, schliesslich sollen so wenig importierte Lebensmittel wie möglich auf den Tisch kommen. Unter der Leitung von Beat Guggisberg sind in der Küche des «Ambiance» fünf gelernte Köche beschäftigt. «Wir verpflegen nämlich nicht nur die Gäste hier im Restaurant, sondern auch die Heimbewohner, die auf den Pflegeabteilungen essen, sowie einen Mittagstisch für Schüler und den Mahlzeitenlieferdienst, den das ‘Wohnguet’ betreibt», sagt Beat Guggisberg. So verlassen täglich zwischen 200 und 250 Mittagessen seine Küche. Um dieses Volumen zu bewältigen, wird im «Ambiance» im Cook&Chill-Verfahren produziert. Das heisst, die Speisen werden am Vortag auf herkömmliche Weise zubereitet und gegart, dann aber innerhalb von maximal 90 Minuten auf eine Temperatur von unter 4 Grad Celsius gekühlt. Dieses Verfahren eignet sich besonders gut für Alters- und Pflegeheime (wo das Immunsystem vieler Gäste geschwächt ist), da es eine hohe hygienische Sicherheit gewährleistet. Die Vermehrung von krankheitserregenden Keimen sowie die Bildung von Toxinen

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Gemeinschaftsgastronomie

Effiziente Küchentechnik: Das SelfCooking Center von Rational, der «intelligente» Salamander und der heer-Schockfroster.

Rechts im Bild die multifunktionale heer/Weisserintegrierten VarioCooking Center von Frima.

werden beim sogenannten Schockfrosten verhindert, indem der hygienisch kritische Temperaturbereich von zirka 40 bis 10 Grad beim Abkühlen schnell durchschritten wird. Neben der erhöhten Lebensmittelsicherheit hat das Cook&Chill-Verfahren weitere Vorteile: Weniger Warenverlust, bessere Kostenoptimierung und eine effizientere Organisation in der Küche. «Auf eine andere Art könnten wir niemals bis zu 250 Mahlzeiten innerhalb von zwei Stunden zubereiten», bestätigt Küchenchef Beat Guggisberg.

Neue Küchen-Infrastruktur für neue Kapazitäten Mit der Erweiterung des Zentrums «Wohnguet» wurde auch die Küche um ein Vielfaches vergrössert und in den Neubau Breitfeld integriert. «Mir war es vor allem wichtig, einen kompetenten und zuver lässigen Ansprechpartner bei der Küchenplanung zur Verfügung zu haben», erinnert sich Beat Guggisberg. Deshalb fiel seine Wahl auf die heer ag Thun-Wimmis. Sie plant, liefert, montiert und betreut Gastronomie-Einrichtungen schweizweit seit über 40 Jahren. «Ich fühlte mich von den Spezialisten der heer ag sofort verstanden», erinnert sich

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Beat Guggisberg, der sehr klare Anforderungen an die neue Küche hatte. Dank der detaillierten und kompetenten Planung der heer ag konnten sie auch umgesetzt werden. Der grosszügige Grundriss der Küche gestattete zudem eine optimale Anordnung der küchentechnischen An-

lagen und Apparate, sodass die Arbeitsund Produktionsabläufe optimiert werden konnten. Eine grosse Fensterfront, genügend Platz zwischen den Arbeitszeilen und modernste Geräte machen die Küche des «Ambiance» zu einem effizienzsteigern-

Mehr zum Thema: Wohnguet Zentrum Breitenfeld, Breitenfeldstrasse 2, 2575 Täuffelen, Tel. 032 396 99 00, Fax 032 396 99 01, info@wohnguet.ch, www.montlig.ch

Gemeinschaftsgastronomie

Impressionen von der Spülküche: Die effizienten Geschirr- und Gläserspülmaschinen der Comenda Schweiz AG erfüllen höchste Effizienz- und Hygiene-Anforderungen.

den Raum. Zur neuen Ausstattung gehören unter anderem: u ein heer Schockfroster u mehrere Elite Kühlkorpusse u ein Kombidämpfer Rational SCC 101 WE u eine Valentine Friteuse EVO2200 u eine heer/Weisser Induktionsherdanlage mit eingebautem VarioCooking Center Frima 112T u ein Comenda Geschirrspülsystem Auf die Herdanlage mit dem eingebauten VarioCooking Center von Frima sind die Küchenplaner der heer ag besonders stolz. «Die Herdanlage bildet in jeder professionellen Küche das Herzstück schlechthin. Dass wir hier die Wünsche des Küchenchefs so genau umsetzen konnten, freut uns besonders», erklärt Marco Hofer, Geschäftsleiter der heer ag Thun-Wimmis. Und fügt hinzu: «Aufgrund der Arbeits- und Produktionsabläufe und der räumlichen Gegebenheiten hätte es einfach keinen Sinn gemacht, das VarioCooking Center von Frima International getrennt von der heer/Weisser-Induktionsherdanlage zu positionieren. Aus diesem Grunde haben wir eine Spezialanfertigung konzipiert und realisiert, die ermöglicht, das geniale Multifunktionsgerät VarioCooking Center von Frima direkt neben die vier Induktionskochfelder auf der Herdoberfläche zu platzieren. So sind die Handlingwege extrem kurz und die Bedienungsfreundlichkeit hoch.» Dank der engen Begleitung durch die Küchenplaner der heer ag ist im «Wohnguet» eine professionelle und höchst effiziente Küchen-Gesamtlösung entstanden, die auch erfahrene KüchenProfis voll zu überzeugen vermag. «Vom ersten Tag an war die Küche einsatzbereit und genau so konzipiert und realisiert, wie wir sie haben wollten», bestätigt Küchenchef Beat Guggisberg.

Die heer ag in der Schweiz 4153 Reinach, Nenzlingerweg 6 Tel. 061 717 11 00, Fax 061 711 18 87 3752 Wimmis, Bahnhofstrasse 4 Tel. 033 336 66 08, Fax 033 336 66 05 8317 Tagelswangen, Rietstrasse 11 Tel. 052 347 08 00, Fax 052 347 08 01

6034 Inwil, Industriestrasse 57 Tel. 041 210 74 00, Fax 041 210 74 01 2540 Grenchen Arnold Baumgartner-Strasse 9 Tel. 032 653 07 08, Fax 032 652 04 17 info@heer-ag.ch, www.heer-ag.ch

Haben zusammen dafür gesorgt, dass in der Küche alles stimmt (v.l.n.r.): Die Küchenspezialisten der heer ag Philipp Binz, Verkaufsleiter Schweiz, und Marco Hofer, Geschäftsleiter heer ag Thun-Wimmis, und die Auftraggeber vom «Wohnguet» Rolf Muhmenthaler, Geschäftsführer, und Beat Guggisberg, Leiter Gastronomie.

Mehr zum Thema: heer ag Thun-Wimmis, Bahnhofstrasse 4, 3752 Wimmis, Tel. 033 336 66 08, Fax 033 336 66 05, info@heer-ag.ch, www.heer-ag.ch

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Gemeinschaftsgastronomie

Die schöne Lage, der Ausblick über die Stadt und die moderne, schlichte Architektur charakterisieren das Alterszentrum «Domicil Lentulus» in Bern.

Ein Kultobjekt für den Küchenalltag im Alterszentrum Im Alterszentrum «Domicil Lentulus» in Bern muss eine universell einsetzbare Gemüseschneidmaschine der Kultmarke «Anliker» wohl einen der wohl härtesten Tests bestehen: Die Gäste von Küchenchef Bruno Widmer wissen nämlich genau, was gutes Essen ausmacht. Einige von ihnen haben ein Leben

lang selber gekocht und räumen dem Essen in ihrem Alltag zentrale Bedeutung ein. Weder die «Anliker» noch die vorzügliche Küche oder das schöne Umfeld im «Domicil Lentulus» müssen sich jedoch verstecken – hier tragen alle zum Wohlbefinden der Betagten bei. Text: Annette Marti, Fotos: Rolf Neeser

Wenn sich der Wirbel rund um den Mittagsservice gelegt hat, lässt das Echo in der Regel nicht lange auf sich warten: Die Gäste im Alterszentrum «Domicil Lentulus» in Bern lieben abwechslungsreiche und vielseitige Mahlzeiten, sie wissen, was sie mögen und was nicht, und meistens zögern sie nicht, ihre Beurteilung kundzutun. «Das Feedback auf unsere Gerichte kommt immer schnell», sagt Bruno Widmer, Leiter Küche im «Domicil Lentulus». Im Unterschied zu anderen Restaurants kehren täglich die gleichen 50 Personen

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ein – Bruno Widmer kennt sie alle persönlich, weiss, wer welche Vorlieben hat, wer hart ist im Urteil und wer sich stets freut, egal, was auf der Speisekarte steht. «Das ist das Schöne an unserer Arbeit hier: Wir wissen stets, wie sie ankommt, und so lohnt es sich ganz gewiss, der Verpflegung einen hohen Stellenwert einzuräumen», sagt Küchenchef Bruno Widmer zu GOURMET. Das Alterszentrum am Monreposweg umfasst zwei Gebäudekomplexe. Im einen Haus sind 37 Zwei- und Dreizimmer-

wohnungen untergebracht, das andere Gebäude beherbergt eine Pflegeabteilung mit drei Wohneinheiten, die je zwölf Einzelzimmer sowie einen Gemeinschaftsraum umfassen. Die Alterswohnungen richten sich an ältere Menschen, die ein selbständiges Leben führen, aber gewisse Dienstleistungen (wie beispielsweise das tägliche Mittagessen im «Lentulus», eine wöchentliche Reinigung oder ein 24-Stunden-Bereitschaftsdienst für Notfälle) in Anspruch nehmen möchten. Wenn die Kräfte schwinden und die

Gemeinschaftsgastronomie

Herzstück des Alterszentrums «Domicil Lentulus» mit zahlreichen 2- und 3-Zimmerwohnungen sowie einer Pflegeabteilung ist das Café-Restaurant mit seinen grossen Fenstern zur Stadt hin.

Pflegebedürftigkeit zunimmt, können die Bewohnerinnen und Bewohner wenn immer möglich in die Pflegeabteilung in der gleichen Anlage dislozieren.

Das Café-Restaurant — Herzstück des Alterszentrums Die wunderbare Lage im Südwesten der Stadt am Lentulus-Hügel oberhalb des Weissensteinquartiers manifestiert sich im Café-Restaurant besonders eindrücklich. Vor den grossen Fenstern öffnet sich ein schönes Panorama, man blickt an den hohen Bäumen vorbei, die vor den Fenstern ihre Äste ausbreiten, über die Dächer der Stadt und in die Ferne. Das Restaurant ist modern und sympathisch gestaltet, in einer Ecke des grossen, hellen Raums steht ein Flügel – das «Lentulus» ist bekannt für regelmässig stattfindende Jazz-Aperos und andere Konzerte. Bei manchen Veranstaltungen wird auch die Quartierbevölkerung mit einbezogen. Das Alterszentrum ist im Jahre 2010 auf dem Gelände des einstigen Altersheims «Lentulus» realisiert worden. Die Anlage gehört zur «Domicil»-Gruppe,

Im Restaurant, das wegen des Blicks auf die schönen alten Bäume wie ein Baumhaus wirkt, essen täglich über Mittag die Seniorinnen und Senioren aus den Wohnungen. Die Mahlzeiten für die Pflegeabteilung werden auf die Etagen geliefert.

eine führende Anbieterin fürs Wohnen und Leben im Alter in der Stadt und der Region Bern. Über 1500 Bewohnerinnen und Bewohner haben an 20 verschiedenen Standorten in verschiedenen Wohnformen ihr Zuhause für das Dritte Alter gefunden, vom unabhängigen Leben in eigenen vier Wänden bis hin zur intensiven Betreuung und Pflege. Küchenchef Bruno Widmer und sein rund zehnköpfiges Team bereiten für die Seniorinnen und Senioren im «Lentulus» nicht nur die Mittagessen zu, sondern kochen auch Mittag- und Abendmahlzeiten für die Pflegeabteilung, und sie bereiten das Frühstück vor. Die Verpflegung für die Pflegeabteilung wird auf die Etagen geliefert. Im Restaurant treffen sich zudem verschiedene ältere Quartierbewohnerinnen und -bewohner zu einem offenen Mittagstisch.

Vertraute Gerichte — neu präsentiert Küchenchef Bruno Widmer ist bestrebt, seinen Gästen täglich wechselnde Mahlzeiten anzubieten, die er mit seinem Team möglichst ausgewogen und frisch zube-

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Gemeinschaftsgastronomie

Generationen von Köchen sind mit ihr gross geworden: Die «Anliker» in der Küche des Alterszentrums «Domicil Lentulus».

Dank ihrem «ziehenden Schnitt», einer sanften, dem manuellen Schneiden nachempfundenen Technik, überzeugt die «Anliker» seit 50 Jahren Küchenchefs im In- und Ausland – und dies auch im Jahr 2015 ohne Elektronik!

Dank der «Anliker» sehen die Salate stets frisch aus.

reitet. «Das Essen muss einfach gut sein. Gerade im Alter ist der Stellenwert der Verpflegung noch viel höher», ist er überzeugt. Bruno Widmer legt deshalb grossen Wert darauf, die Gerichte stets schön anzurichten und moderne Komponenten einzubeziehen. «Wenn wir vertraute Dinge anders präsentieren, ergibt das Abwechslung, und meistens erhalten wir darauf ein positives Echo», freut sich Küchenchef Bruno Widmer. Er verzichtet allerdings darauf, von einigen beliebten Klassikern abzuweichen, die seine Gäste besonders schätzen. Über Mittag kann aus dem Hauptmenu oder aus einem vegetarischen Gericht ausgewählt werden, auf Vor bestellung steht ein Wochenhit im Angebot. Eine Schlüsselrolle im kulinarischen Angebot der «Lentulus»-Verpflegung spielt das grosse Salatbuffet, das regelmässig in der Mitte des Raums aufgebaut wird. Dass die verschiedenen Salate darin stets frisch und appetitlich aussehen, ist nicht zuletzt auch der frischen Zubereitung mit der Gemüseschneidmaschine «Anliker» in der Küche zu verdanken. Wie in unzähligen anderen Profi-Küchen im In- und

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Die «GSM 5» ist die jüngste Generation der «Anliker» in der bereits 50jährigen Geschichte. Eine absolute Neuheit ist das Material, ein Glasfaser-Verbundstoff, der nicht nur bruchfest und spülmaschinentauglich ist, sondern auch eine antimikrobielle Wirkung entfaltet.

Ausland ist das Kultgerät der BrunnerAnliker AG (Kloten) aus dem Küchenalltag des Alterszentrums «Lentulus» nicht mehr wegzudenken. «Die ‘Anliker’ steht bei uns täglich im Einsatz und ist extrem hilfreich. Dank dieser Küchenmaschine kann ein einziger Mitarbeiter die Vorbereitung für das Salatbuffet alleine bewältigen. Nur unser Lehrling schneidet zwischendurch noch Gemüse von Hand, sonst lernt er es ja nicht», sagt Küchenchef Bruno Widmer und schmunzelt.

Die «GSM 5», die jüngste aus der «Anliker»-Familie Vor kurzem hat Bruno Widmer die alte «Anliker» durch das neuste Modell «GSM 5» ersetzen lassen. Obwohl, das ist ein offenes Geheimnis – auch das alte Modell hätte wohl noch Jahre zuverlässig weitergearbeitet. «Eine ‘Anliker’ ist nicht klein zu kriegen, das wissen wir alle», sagt der Küchenchef. «Ich hatte nie Probleme mit der alten Maschine, die ist schlicht unzerstörbar.» Dennoch schätzt Küchenchef Bruno Widmer die Vorteile der jüngsten «Anliker»Generation. Wesentliches Merkmal der

Gemeinschaftsgastronomie

Das Salatbuffet spielt im Mittagsservice eine grosse Rolle.

«GSM 5» ist das neue Material aus Glasfaserverbundstoffen, das nicht nur bruchfest und spülmaschinentauglich ist, sondern auch eine antimikrobielle Wirkung entfaltet. Die Messerscheiben sind aus einem Glasfaserverbundstoff hergestellt, wie er in der Formel-1, in der Weltraumforschung oder beim Flugzeugbau zum Einsatz kommt. Das Material ist mit einem nanoporösen Silbergranulat durchsetzt, das die DNA von Bakterien soweit beseitigt, dass sie sich nicht mehr vermehren können. Gängige Bakterien wie Coli oder MRSA werden innert 24 Stunden vernichtet, was besonders in den auf rigorose Hygiene bedachten Spitäler, Kliniken und Heime auf grosses Interesse stösst. Die BrunnerAnliker AG hat diese weltweite Neuerfindung patentieren lassen. Küchenchef Bruno Widmer schätzt an der «GSM 5» nicht nur diese Eigenschaften, sondern auch das einfache Handling. Die Messerscheiben lassen sich in der Spülmaschine reinigen, sie sind verschleissfrei und stabil – eine Scheibe darf auch mal auf den Boden fallen, ohne dass dabei ihr Rundlauf und ihre Präzision tangiert würden.

Nur der Lehrling muss noch von Hand schneiden, damit er es lernt – den Rest erledigt die Ikone unter den Gemüseschneidmaschinen, die «Anliker».

Die Entwicklung einer Ikone «Punkto Hygiene, Reinigung und Sicherheit haben wir mit der ‘GSM 5’ tatsächlich nochmals einen Sprung nach vorne gemacht», antwortet Rolf Aebi, Regionalverkaufsleiter der Brunner-Anliker AG, auf die Frage, was denn an einem Kultobjekt wie der «Anliker» überhaupt noch verbessert werden konnte. Die Brunner AG ist stets bestrebt, neue Ideen auszuarbeiten und zu erproben. Die Entwicklung eines Objektes ist stets auch auf Gedankenanstösse der Kunden zurückzuführen, sagt Rolf Aebi. Deshalb ist der rege Austausch zwischen den Aussendienstmitarbeitenden und den Küchenchefs auch so wichtig. Angesichts der allerseits attestierten Langlebigkeit und Zuverlässigkeit der «Anliker» gibt es allerdings wenig Anlass zu Kunden-Besuchen. Der Kontakt wickelt sich über die regelmässige Messerkontrolle ab, die Kundenberater wie Rolf Aebi im Durchschnitt alle zwei Jahre durchführen. «Um den Schliff der Messer muss ich mich überhaupt nicht kümmern», sagt Küchenchef Bruno Widmer.

Mehr zum Thema: Domicil Lentulus, Monreposweg 27, 3008 Bern, Tel. 031 560 68 48, Fax 031 560 68 49, lentulus@domicilbern.ch, www.lentulus.domicilbern.ch

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Gemeinschaftsgastronomie

Ravioli mit Sommertrüffel, von der«Anliker» hauchdünn geschnitten.

Küchenchef Bruno Widmer und sein Team legen besonders viel Wert darauf, die Speisen schön anzurichten.

Der «ziehende Schnitt» Der präzise Schnitt der «Anliker» ist absolut zentral für den Erfolg dieser Küchenmaschine. Ihr wesentlichstes Merkmal ist seit Beginn der Erfolgsstory vor 50 Jahren der «ziehende Schnitt». Dank einem S-förmig konzipierten Messer in den Messerscheiben wird das Schnittgut beim Zerkleinern — wie beim manuellen Schneiden — nur allmählich und ohne viel Kraft durchdrungen, die Zellstrukturen des Schnittgutes werden nicht zerquetscht! Entsprechend länger frisch und haltbar ist dann das Schnittgut. Es findet kein schlagender Aufprall des Schnittinstrumentes auf das Schnittgut statt, wie dies bei anderen Schneidgeräten der Fall ist. Deshalb sieht ein Salat auch Stunden nach der Zubereitung noch frisch aus und schmeckt auch so. Die sehr dünnen und höchst präzis geschliffenen Klingen, die Schneidgeometrie sowie die Material qualität sind für das schonende Schneiden entscheidend.

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Eine Zusammenarbeit, die in beiden Richtungen funktionieren muss: Rolf Aebi, Regionalverkaufsleiter der Brunner-Anliker AG, liefert das Produkt. Küchenchef Bruno Widmer (Mitte) und sein Stellvertreter Ramon Müller sorgen für Feedback und Ideen aus der Praxis.

Mehr zum Thema: Brunner-Anliker AG, Brunnergässli 1-5, 8302 Kloten, Tel. 044 814 17 44, Fax 044 803 01 40, mail@brunner-anliker.com, www.brunner-anliker.com

Spitalgastronomie

Das Restaurant «Feingut» überzeugt auch optisch mit seinem modernen Ambiente. Die grösste Pflanzenwand der Schweiz kann im Restaurant «Feingut» des Luzerner Kantonsspitals bestaunt werden.

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Spitalgastronomie

Die Küchenphilosophie im Luzerner Kantonsspital:

Wo «Uncle Ben’s» täglich im Einsatz steht... 2400 Gerichte fürs Personal und 1500 Mahlzeiten für die Patientinnen und Patienten werden täglich in der Küche des Luzerner Kantonsspitals zubereitet. In den Luzerner Kantonsspitälern in Luzern, Sursee und Wolhusen werden nur die besten Ausgangs-

und Rohprodukte verwendet. Deshalb kommen in den Spitalküchen seit über 40 Jahren auch die Reis-Spezialitäten von Uncle Ben‘s (der Mars Schweiz AG) zum Einsatz. Aus ihnen lassen sich auch feine Desserts kreieren. Text: Andrea Schelbert, Fotos: Rolf Neeser

«Feingut» heisst das moderne Restaurant im Luzerner Kantonsspital, das im Herbst 2013 eröffnet wurde. Es wird seinem Namen vollumfänglich gerecht: Denn hier zaubern erfahrene Schweizer Meister köche feinste Mahlzeiten auf den Tisch. Mit Küchenchef Thomas Tellenbach und Daniel Gehriger, Leiter Gastronomie/ Hotellerie, haben die Spital-Verantwort-

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lichen gleich zwei Gourmetköche engagiert: Thomas Tellenbach sammelte bereits in jungen Jahren Berufserfahrungen in Fünfsterne-Hotels im Ausland. So war er in Dubai, Neuseeland, Finnland und Aegypten tätig. Später übernahm er verschiedene Küchenchef-Posten, unter anderem im Hotel-Restaurant Wilden Mann in Luzern. Daniel Gehriger war

ebenfalls in der Fünfsternehotellerie im Ausland tätig, unter anderem in Südafrika, Kanada, Japan und London. Dann wirkte er als Managing Director der Matisse AG und leitete dort das Restaurant Matisse, das Restaurant Minomoto, das Restaurant 800 Grad und das Matisse-Catering in Basel. Seine Kochkünste bewies er zudem von 2008 bis 2012 in der erfolg-

Spitalgastronomie reichen Kochnationalmannschaft des Schweizer Kochverbandes. «Das war eine spannende und sehr intensive Zeit».

Auszeichnung von Best of Swiss Gastro Dass man im Luzerner Kantonsspital solche Profis verpflichtet, zeigt: Hier will man Patienten und Mitarbeitende nur mit dem Besten verwöhnen. Auch Daniel

Gehriger betont, dass ihm Fachkompetenz wichtig ist: «Ich lege grossen Wert darauf, dass wir vom verstaubten Image einer typischen Spitalküche wegkommen. Man soll uns als kompetenten ‘Hotelbetrieb’ wahrnehmen. Wir kochen hier auf einem sehr guten Niveau und müssen uns keineswegs verstecken», sagt er. Dass man dieses Ziel bereits erreicht hat, beweist auch die Tatsache, dass das

Restaurant «Feingut» 2014 von der Best of Swiss Gastro Award-Jury in der Kategorie «Business und Care» mit dem dritten Rang ausgezeichnet wurde: «Das Restaurant des Luzerner Kantonsspitals wirkt schön, gross, hell, freundlich und überzeugt durch frisches, gesundes Essen auf hohem Niveau.»

«Die grösste Pflanzenwand der Schweiz» Als Spezialität wird das grosse Buffet mit Salaten und Antipasti hervorgehoben. Als bemerkenswert bezeichnet Best of Swiss Gastro den grossen Unterschied zum früheren Personalrestaurant und die neue Pflanzenwand — sie ist ein ganz besonderer Blickfang und soll die grösste Pflanzenwand der Schweiz sein. An Stelle der früheren Pflanzeninseln ist mit der grünen, bepflanzten Innenwand eine Oase der Erholung und Entspannung entstanden. Ein Team von mehreren Gärtnerinnen und Gärtnern sorgt dafür, dass die Pflanzenwand ein magischer Anziehungspunkt für Gäste und Mitarbeitende bleibt. Die Bewässerung erfolgt automatisch. «Ich staunte selber, dass sie echt ist. Ich finde, dass dies sehr gelungen ist», lobt Daniel Gehriger.

Das viertgrösste Spital der Schweiz

180 Köche und Mitarbeitende aus 17 Nationen kreieren in der Küche des Luzerner Kantonsspitals schmackhafte Mahlzeiten.

Eine besondere Herausforderung für Daniel Gehriger und Thomas Tellenbach ist die Grösse des Spitalbetriebs. Denn das Luzerner Kantonsspital ist mittlerweile das grösste nichtuniversitäre Spital und das viertgrösste Spital der Schweiz. Vor dem Umbau hatte man damit gerechnet, pro Tag 800 Mittagessen für Personal und Gäste zuzubereiten. Jetzt gehen jedoch täglich 2400 Mahlzeiten und Gerichte über die Theke. Zusätzlich kocht man täglich rund 1500 Mahlzeiten für die Patientinnen und Patienten. Das Restaurant «Feingut» ist stark frequentiert. Deshalb wurde es bereits ausgebaut. Aktuell bietet das Restaurant «Feingut» 680 Plätze, während im Outdoor-Bereich 170 Sitzplätze zur Verfügung stehen. Trotzdem sind der Leiter Gastronomie/Hotellerie Daniel Gehriger und sein Team schon wieder damit beschäftigt, sich mit der Frage auseinanderzusetzen, wo noch zusätzliche Kapazitäten geschaffen werden können.

180 Mitarbeitende aus 17 Nationen Die Fakten aus der Spitalgastronomie zeigen eindrücklich, dass Küchenchef Thomas Tellenbach und sein Team auf

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Spitalgastronomie dem richtigen Weg sind. So wirken 180 Köche und Mitarbeitende aus 17 Nationen in der Küche. «Für uns bedeutet dies, dass wir gut organisieren und planen müssen. Doch wir haben es im Griff», sagt auch Daniel Gehriger. Bereits um 4.30 Uhr früh beginnen die ersten Mitarbeitenden mit ihrer Arbeit in der Küche. Die Patienten können täglich aus vier Vorspeisen, einem Hauptgang und drei Desserts auswählen. Zudem gibt es für die 23 verschiedenen ärztlich verordneten Sonderkostformen eine Diätabteilung mit 20 Mitarbeitenden.

«Gelingt immer und klebt nicht» Uncle Ben's-Reis ist eine Ikone in der Lebensmittelbranche. Die Marke hat seit je ein Gespür für einprägsames Marketing bewiesen. Der Slogan «Gelingt immer und klebt nicht» sitzt in den Köpfen der Verbraucher fest, ebenso wie die dazu passenden Bilder von der Gabel mit dem locker herunterfallenden Reis. Und nicht zuletzt gibt es den berühmten Botschafter

und Namensgeber der Marke selbst: Uncle Ben. Der Reis des afroamerikanischen Reisbauern aus Texas fand so grosse Anerkennung, dass Uncle Ben’sReis zum Gattungsbegriff für Reis von ausgezeichneter Qualität wurde.

Mehr als nur ein Korn Reis ist eine der ältesten Kulturpflanzen weltweit. Jährlich werden etwa 600

Kulinarische Events als Herausforderung Neben dem Standardangebot finden im Restaurant «Feingut» auch zahlreiche Events statt. Zur Abwechslung lädt Daniel Gehriger Gastköche ein — mal gastieren türkische Köche und verwöhnen die Gäste mit Döner Kebab, mal wird vegane Küche angeboten. Ein japanischer Küchenchef bereitet zwischendurch Sushi und Sashimi zu. Und auch die Mitarbeitenden dürfen manchmal ihre Lieblingsgerichte aus Indien oder Sri Lanka präsentieren. «Die kulinarischen Events kommen bei unseren Gästen sehr gut an. Dadurch werden wir besonders wahrgenommen», weiss Daniel Gehriger, der Leiter Hotellerie/Gastronomie. Ab und zu knüpft er sich selber die Kochschürze um und experimentiert in der Küche. Solche Tage geniesst er besonders, weil Kochen für ihn nach wie vor Freude und Leidenschaft ist.

Beliebte Reis-Gerichte Und so überrascht es nicht, dass in der Küche des Luzerner Kantonsspitals auch getüftelt wird. Crèmige Ebly mit Landjäger und Gemüse, aromatisches Kokos Basmati Risotto oder zum Dessert feiner Holunder-Reis mit sommerlichen Beeren stehen unter anderem auf dem Menuplan. Das Team von Küchenchef Thomas Tellenbach verwendet dabei nur das Beste vom Besten, unter anderem die Reis-Spezialitäten von Uncle Ben‘s. «Reis ist bei uns sehr beliebt und kommt täglich zum Einsatz», betont Daniel Gehriger. «Wir arbeiten seit 1970 mit dem Kantonsspital Luzern zusammen», erläutert Key Account Manager Bruno Hofer von der Mars Schweiz AG. Die Uncle Ben‘s-ReisSpezialitäten sind nur eine der vielen Produkte-Gruppen des weltweit führenden Markenartikelherstellers, zu dessen Portfolio Brands wie Mars, Snickers, Balisto, Pedigree oder Whiskas zählen.

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4600 Kilogramm feinster Reis von Uncle Ben’s werden jährlich in der Küche des Kantonsspitals Luzern verwendet.

Mehr zum Thema: Luzerner Kantonsspital, Spitalstrasse, 6004 Luzern 16, Tel. 041 205 11 11, Fax 041 205 44 11, www.luks.ch

Spitalgastronomie Millionen Tonnen Reis produziert, davon 90 Prozent in Asien. Archäologische Funde belegen, dass bereits rund 7000 v.Chr. am Jangtse Fluss in China die ersten Reissorten domestiziert wurden. Mit Ausnahme der Antarktis erstreckt sich der Reisanbau heute über alle Kontinente der Erde. Reis ist ein Hauptnahrungsmittel – über die Hälfte der Weltbevölkerung isst täglich Reis. In einigen Ländern macht Reis etwa 80 Prozent der gesamten Ernährung aus. Der Erfolg dieser Pflanze liegt auch in ihrem Nährstoffwert: Mit einem Kohlenhydratgehalt durch Reisstärke von 78.6 Gramm in 100 Gramm Weissreis überrundet das kleine Reiskorn auch Teigwaren, Kartoffeln und Mais. Allerdings fehlten früher wichtige Stoffe wie beispielsweise Vitamin B1. Durch neue Züchtungen ist der Gehalt von Vitamin B1 gestiegen und wird durch weitere Mineralstoffe wie Calcium, Phosphor, Kalium, Niacin und Aminosäuren ergänzt.

Höchste Qualität Die Uncle Ben‘s-Produkte werden schweizweit in die Gastronomie, Hotellerie und in die Gemeinschaftsgastronomie geliefert. Höchste Qualität – das steht für alle Uncle Ben’s-Produkte an erster Stelle. Dank grosser Sorgfalt ist bei Uncle Ben’s jedes einzelne Reiskorn eine wertvolle

Grundlage für eine gesunde und ausgewogene Ernährung. Denn jedes Reiskorn durchläuft insgesamt 215 verschiedene Qualitätsprüfungen.

Der Pionier Alle Reis-Spezialitäten von Uncle Ben‘s sind zu 100 Prozent gentechnikfrei und frei von künstlichen Farb- und Konservierungsstoffen sowie von Geschmacksverstärkern. Ausserdem arbeitet Uncle Ben’s laufend an der Verbesserung seiner Produkte. Ziel dabei ist es, das Kochen mit Reis noch einfacher, sicherer und schneller zu machen. «Uncle Ben‘s ist ein Pionier, was Reis anbelangt. Vor mehr als 70 Jahren haben wir das ParboiledVerfahren eingeführt und diese Reisveredelung ständig weiter verbessert», sagt Bruno Hofer. Dabei wird das einzelne Reiskorn mit Hilfe von Druck und Wasserdampf versiegelt. Auf diese Weise bleibt der Reis auch nach dem Kochen locker und verklebt nicht. Gleichzeitig werden beim Parboiled-Verfahren Nährstoffe aus der Schale ins Reiskorn gepresst.

Uncle Ben’s und die Nachhaltigkeit Uncle Ben’s-Reis-Sorten stammen vorwiegend aus europäischen Regionen, wie etwa der Lombardei in Italien oder der

Region um Sevilla in Spanien. «Wir haben den Anspruch, garantieren zu können, keinen verunreinigten Reis zu vertreiben. Darum verwenden wir hauptsächlich Reis aus Europa», erklärt Bruno Hofer. Die einzigen Ausnahmen bilden Basmati-Reis, der aus Indien bezogen wird, und JasminReis, der aus Kambodscha stammt. Damit werden auch die Transportwege – die hauptsächlich auf dem ökologisch vorteilhaften Wasserweg stattfinden – verkürzt. Auch der sparsame Umgang mit Energie und Wasser ist Uncle Ben’s ein grosses Anliegen. Deshalb werden modernste Technologien eingesetzt, um den Verbrauch so gering wie möglich zu halten. Ziel ist es, bis 2040 eine CO2-neutrale Produktion zu erreichen. Die Tatsache, dass man die 25 Kilo Packungen aus dem Sortiment genommen hat, zeigt, dass Uncle Ben‘s auch die Gesundheit des einzelnen Menschen wichtig ist. «25 Kilo schwere Säcke zu transportieren, kann schnell zu chronischen Rückenbeschwerden führen. Darum haben wir diese vom Markt genommen und durch 10-Kilo-Packungen ersetzt», betont Bruno Hofer und verrät, dass Uncle Ben‘s 2016 einen neuen Vollreis auf den Markt bringen wird. Ausserdem wird man noch dieses Jahr eine neue Mischung von LangkornReis und Basmati-Reis präsentieren.

Langjährige und erfolgreiche Lieferantenpartnerschaft: Daniel Gehriger, Leiter Gastronomie/Hotellerie (2. von links), flankiert von einem Teil des Küchenteams. Rechts im Bild Customer Coordinator Stanislava Vidakovic und Foodservice-Key Account Manager Bruno Hofer von der Mars Schweiz AG.

Mehr zum Thema: Mars Schweiz AG, Baarermattstrasse 6, 6302 Zug, Infoline: 0848 000 381, www.mars-foodservice.com

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Spitalgastronomie

Kreationen aus der Küche

Crèmige Ebly mit Landjäger und Gemüse 250 g 50 g 1 EL 180 ml 180 ml 150 g 450 ml 100 g 200 g 100 g 100 g

Duett vom skandinavischen Lachs Lachs 500 g Bio Lachs 100 g Wasabi Erdnüsse 10 g Wasabi Pulver Fenchelkraut 30 g Olivenöl Salz, Pfeffer Zubereitung sautierter Lachs: Lachs ausstechen, würzen und mit Eiweiss bepinseln und in Wasabikruste wenden und glasig sautieren. Zubereitung Sous-vide Lachs 59°C: Lachs in rechteckige Tranchen schneiden und in Sous-vide Sack mit Fenchelkraut, Olivenöl und Salz, Pfeffer vakuumieren. Den Lachs bei 59°C im Julabobad pochieren. Vor dem Anrichten mit gehacktem Fenchelkraut bestreuen. Kokos Basmati Risotto 160 g Basmati Reis 300 g Kokospülp 20 g Butter Kaffirblätter Salz, Pfeffer Zubereitung: Reis, Kaffirblätter und Kokospülp auf dem Herd einmal aufkochen. Mit dem Deckel auf niedrigster Hitze 20 Minuten ziehen lassen. Am Schluss Butter daruntermischen und abschmecken. Wasabi – Joghurtpaste 100 g Kartoffelstock 3 g Wasabi 50 g Joghurt ½ Lebensmittelfarbe, grün Zubereitung: Alle Zutaten mischen und abschmecken.

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Pak Choi 3 St Baby Pak Choi 3 g Geröstetes Sesamöl 3 g Sojasauce Salz, Pfeffer Zubereitung: Baby Pak Choi in einer Teflon-Pfanne im Sesamöl heiss anbraten und mit Sojasauce ablöschen und abschmecken. Kokos Schaum 50 g Milch 100 g Kokospülp Salz, Pfeffer

Uncle Ben’s Ebly Schalotten Olivenöl Weisswein Rahm Landjäger (oder Speck) Geflügelbouillon Hokkaido Kürbis Paprika gemischt Zucchetti Erbsen Salz, Pfeffer etwas rote Currypast

Zubereitung: Kürbis schälen und entkernen danach in 3 mm x 3 mm Würfel schneiden. Paprika waschen, Kerngehäuse herausnehmen in Würfel schneiden. Zucchetti waschen, in Würfel schneiden. Geflügelbouillon herstellen. Kürbis, Paprika, Zucchetti und Erbsen bissfest blanchieren und zur Seite stellen. Bouillon zur weiteren Verwendung bereithalten. Landjäger in Scheiben schneiden. Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Landjäger Scheiben kurz anbraten, aus dem Topf nehmen, so dass Öl im Topf verbleibt. Nun die Schalotten kurz in dem Öl glasieren. Uncle Ben’s Ebly zu den Schalotten geben, einige Sekunden glasieren und mit Weisswein ablöschen und um die Hälfte einkochen. Mit Bouillon und Rahm auffüllen und etwas rote Currypaste dazugeben. Nach etwa 10 Minuten das Gemüse und die Landjäger zu den Ebly geben und durchrühren. Salzen und Pfeffern. Bis zur gewünschten Konsistenz einkochen.

Zubereitung: Milch und Kokospülp abschmecken und aufkochen. Vor dem Anrichten kurz aufschäumen. Kimchi 200 g 2g 2g 50 g 50 g 10 g 10 g 10 g

Chinakohl Knoblauch Ingwer Peperoni, rot Rettich Frühlingszwiebeln Oystersauce Sojasauce Koreanisches Chilipulver

Zubereitung: Chinakohl, Peperoni und Rettich in Paysanne schneiden und im Fischöl andünsten und mit den Gewürzen abschmecken. Garnitur: mit gerösteten Cashew Nüssen, Kresse und Rettich ausgarnieren Anrichten: mit dem Risotto eine Linie ziehen und nach dieser Linie den Fisch, Kimchi und den Pak Choi anrichten.

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Spitalgastronomie

des Luzerner Kantonsspitals

Vom Walde um den See Hasenfilet 45 g Rohschinken 100 g Kaninchenfarce 20 g Pistazien 5 St Kaninchenfilet Salz, Pfeffer Sesam, schwarz Sesam, weiss Zubereitung Roulade: Rohschinken fein aufschneiden und auf Klarsichtfolie auslegen. Kaninchenfarce mit Pistazien vermengen und den Rohschinken bestreichen. Kaninchenfilets würzen, platieren und in Farcemitte legen. Die Roulade aufrollen und bei 80°C im Kaffeeöl confieren. Zubereitung Filet: Kaninchenfilet würzen und in Klarsichtfolie rollen. Mit Aluminium ummanteln und in der Pfanne sautieren. Mit etwas Olivenöl bepinseln und im Sesam wenden. Orangenchutney 50 g Orangensaft 2 St Orangen, blond 3 g Chili 2 g Knoblauch Zucker, Salz, Pfeffer 15 g Olivenöl Zubereitung: Knoblauch und Chili fein hacken. Orangen waschen und Filets herausschneiden. Olivenöl erhitzen, Knoblauch und Chili dünsten. Orangenfilets beigeben und restlichen Orangensaft auspressen und beigeben. Chutney einreduzieren lassen. Sauerrahm 80 g Sauerrahm Salz, Pfeffer Zubereitung: Sauerrahm abschmecken und in eine Dosierflasche abfüllen.

Reispüree 150 g Uncle Ben's Risotto Reis 200 g Gemüsefond, hell 3 g Ras el Hanout 3 g Kardamom 5 g Sesam, schwarz Salz, Pfeffer Zubereitung: Reis ca. zwei Stunden im kalten Wasser einweichen und nach dem einweichen drei Mal kalt abspülen. Reis im Gemüsefond weich kochen und im Cutter fein pürieren. Mit Ras el Hanout, Kardamon und Sesam würzen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Lauwarm servieren. Marinierte Spargelspitzen 4 St Spargelspitzen 20 g Kräuteressig ½ EL Salz Zubereitung: Spargelspitzen fein aufschneiden und mit Essig und Salz zwei Stunden marinieren. Reis Cloud 80 g Orangensaft 120 g Eiweiss 70 g Eigelb 20 g Reismehl 10 g Zucker 1 g Salz 1 g Pfeffer Zubereitung: Alle Zutaten gut miteinander vermischen. Masse in einen Rahmbläser füllen und mit zwei Patronen laden. 30 Minuten stehen lassen. Anschliessend in Plastikbecher halbvoll einfüllen und in der Mikrowelle 30 Sekunden bei höchster Stufe garen. Garnitur: Mit Kresse, Kräuter und Randencarpaccio garnieren. Anrichten: Mit dem Reispüree im Halbkreis vom Tellerrand Punkte spritzen und restliche Komponenten darauf verteilen. Mitte frei lassen.

Holunder Reis-Eis mit sommerlichen Beeren 200 g 15 g 6 g 200 ml 50 g 1 cl 200 g 80 g 200 g

Uncle Ben’s Carnaroli Risotto-Reis Vanille Aroma Orangen Aroma (Wiberg) Rahm Zucker Grand Marnier Holundersirup Eigelb QiniQ Whip

Zubereitung: Aus Uncle Ben’s Carnaroli Risotto-Reis, Vanille und Orangen Aroma, Zucker und Rahm Milchreis herstellen und abkühlen. Restliche Zutaten unter die Masse mischen und im Pacojet Becher einfüllen. Masse mindestens für 24 Stunden im Tiefkühlschrank gefrieren lassen. Die gefrorene Masse zweimal durch den Pacojet lassen.

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Lingerie

Der Kanton Thurgau ist bekannt für seine schöne Natur und eine ertragsreiche Landwirtschaft – Trümpfe, die auch in der Hotellerie und Gastronomie ausgespielt werden. Vorbildlich gelebt wird dies in der Kartause Ittingen. Hier treffen Seminarteilnehmende auf jahrhundertealte Geschichte und Gourmets auf Naturverbundenheit, die seinesgleichen sucht. Ganz nach klösterlichem Vorbild stehen in der Kartause Ittingen – neben sozialer Verantwortung und Selbstversorgung – die lokale Verbundenheit im Zentrum – auch in der hauseigenen Wäscherei. Text: Thomas Bürgisser, Fotos: Rolf Neeser

Genuss hinter alten Kurz vor der Autobahnausfahrt zur Thurgauer Hauptstadt Frauenfeld kündet ein Schild eine der bedeutendsten Sehenswürdigkeiten des Thurgaus an: Die Kartause Ittingen. Nur wenige Kilometer später ist man bereits inmitten grüner Natur, fährt durch das kleine Dorf Warth. Und plötzlich steht sie vor einem: Die eindrückliche Klosteranlage des Kartäuserordens. Hinter diesen Mauern steckt eine jahrhundertealte Geschichte. Und die Geschichte ist noch längst nicht zu Ende geschrieben. Bereits um 1150 gründeten Vertreter der hier lebenden Truchsessen ein erstes Chorherrenstift, damals noch nach den Regeln des Augustinerordens. Erst Mitte des 15. Jahrhunderts wurde die Klosteranlage durch die Kartäuser übernommen, von wo sie bis heute den Namen Kartause trägt. Vor allem im 17.

Jahrhundert durchlebte das Kloster eine wahre Blütezeit — bis es Mitte des 19. Jahrhunderts durch äussere Umstände zur Aufgabe gezwungen war. Die Anlage aber blieb bestehen, ging in Privatbesitz über und wurde als landwirtschaftlicher Gutsbetrieb weitergeführt. 1977 kaufte die Stiftung Kartause Ittingen die Klosteranlage, welche in den darauf folgenden Jahren für fast 50 Millionen Franken von Grund auf restauriert wurde. Rund 5000 Stiftungsmitglieder hätten sich damals an den Kosten beteiligt, berichtet Valentin Bot stolz. Er ist seit rund vier Jahren Hoteldirektor in der Kartause Ittingen. Sogar die Lokalbevölkerung sei auf Spendensammlung gegangen. Die Klosteranlage ist entsprechend tief verwurzelt in der Region. Daran hat sich bis heute nichts geändert.

Lingerie

Klostermauern Lebendige Kultur mit klösterlichen Prinzipien Seit der Renovierung wird die Kartause Ittingen als lebendiges Kulturzentrum geführt. «Der Stiftungszweck steht unter dem Grundsatz Beleben und Bewahren», erklärt Valentin Bot den Hintergrund der Stiftung Kartause Ittingen. Das heisst, die Geschichte des Klosters soll bestehen bleiben, aber nicht als buntes Disneyland, sondern als lebendiger Teil der heutigen Zeit. Dies unter den sechs Hauptaspekten Kultur, Bildung, Spiritualität, Fürsorge, Gastfreundschaft und Selbstversorgung. Spiritualität findet sich beispielsweise in der eindrücklichen barocken Klosterkirche, in der zweimal pro Woche Morgenandachten stattfinden. Ein Begegnungs- und Bildungszentrum der Evangelischen Landeskirche Thurgau in der Kartause bietet Veranstaltungen und Diskussionen zu Fragen der Spiritualität und des Zusammenlebens. Kultur wiederum erlebt der Besucher nicht nur im Be-

obachten und Geniessen des Innenhofes der Klosteranlage, sondern auch im Ittinger Museum und im Kunstmuseum Thurgau, welche ebenfalls Teil der Kartause sind. Daneben ziehen regelmässige Konzertveranstaltungen Musikbegeisterte von weit her an, zum Beispiel zu den Sonntagskonzerten in den Wintermonaten oder zu den Ittinger Pfingstkonzerten, ein jährliches Kammermusikfestival auf höchstem internationalem Niveau. Für Bildung sorgen das tecum und die Museen mit einem breiten Veranstaltungsprogramm und die Stiftung zum Beispiel mit regelmässig durchgeführten Kursen beispielsweise zu Themen rund um die Fotografie. 21 Lernende werden zurzeit in der Kartause Ittingen in acht verschiedenen Berufen ausgebildet. Denn: Die Kartause ist nicht nur ein Ort der Geschichte, sondern mit über 200 Mitarbeitenden auch ein gewichtiger Arbeitgeber in der Region. Fünfzig unterschiedliche Berufsbilder finden sich auf kleinstem Raum. Ganz im Sinne der Fürsorge arbeiten auch 60 Menschen mit psychischer oder

geistiger Beeinträchtigung in der Kartause Ittingen. Die Hälfte von ihnen lebt direkt im Wohnheim auf der weitläufigen Anlage, die andere Hälfte kommt täglich von auswärts zur Arbeit.

Seminare und Gesellschaften Gross geschrieben wird in der Kartause Ittingen auch die Gastfreundschaft. «Unter der Woche sind es vor allem Seminarteilnehmende, die wir hier begrüssen dürfen», sagt Valentin Bot. Tausende von Seminarteilnehmern strömen Jahr für Jahr in die Kartause. Ob Projektentwicklung, Teambildung, Führungsschulungen und vieles anderes mehr — die unterschiedlichsten Unternehmen, Vereine oder Interessengruppen nutzen die 25 zur Verfügung stehenden Seminarräume verschiedenster Grösse für ihre Zwecke. 90 Prozent der Seminarveranstalter stammen aus der Schweiz, viele aus dem Wirtschaftsraum Zürich. «Die restlichen 10 Prozent sind oft Seminare, zu denen sich Teilnehmende aus der ganzen Welt zusammenfinden.» An den Wochenenden kommen zahlreiche Ausflügler, Gourmets oder Feriengäste, die sich für kurze Zeit einen entspannten Aufenthalt gönnen und in einem der 68 Hotelzimmer logieren. «Viele suchen hier einfach die Stille und

Lingerie

Das Ambiente im Innern ist schlicht und modern gehalten, ein über hundert Jahre altes Mühlerad am Rande des Speisesaals ist Namensgeber des Restaurants. In der Küche des Restaurants Mühle dreht sich alles um Selbstversorgung. Dank dem vielfältigen Gutsbetrieb der Kartause Ittingen kann man je nach Saison und Wetter sogar ein 0-Kilometer-Menu anbieten.

möchten für einen Moment Kraft tanken», erklärt Hoteldirektor Valentin Bot. Aber auch wer etwas unternehmen möchte, kommt in der Kartause Ittingen auf seine Kosten. Besonders beliebt ist die Kartause Ittingen bei Gesellschaften. Vor allem Hochzeitspaare machen sich die traumhafte Kloster-Kulisse für den schönsten Tag ihres Lebens zu Nutze. Während den wärmeren Monaten ist die Kartause Ittingen für Hochzeiten denn auch oft weit zum Voraus ausgebucht. Kulinarisch verwöhnt werden die Gäste aus der Küche des hauseigenen Restaurant Mühle — sei es direkt im À la carte-Restaurant mit rund 100 Sitzplätzen, sei es in der idyllischen Gartenwirtschaft oder in einem der sechs historischen Banketträume, in denen bis zu 350 Personen Platz finden.

Das 0-Kilometer-Menu Im Restaurant Mühle bestimmt die Selbstversorgung Alltag und Angebotskarte — ein weiterer zentraler Aspekt der Kartause Ittingen. Möglich macht dies der eigene Landwirtschaftsbetrieb. Nebst 32 Hektar Wald gehören auch 66 Hektar Kulturland zur Stiftung. Davon sind ein Grossteil Ackerland sowie Wiesen und Weiden. Aus der Milch von 50 Milchkühen

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Die Gartenwirtschaft des Restaurants Mühle zählt zu den schönsten der Region.

entstehen in der hauseigenen Käserei Käse, Joghurt, Butter, Rahm und weitere Milchprodukte. Die Schotte kommt direkt zu den Mastsauen, deren Fleisch in der Metzgerei auf dem Gelände weiterverarbeitet wird. Für Forellen hat die Kartause Ittingen eine eigene Forellenzucht, im Kräutergarten hinter dem Restaurant wachsen über 200 Tee- und Kräutersorten, die direkt in der Küche zum Einsatz kommen. Die Trauben für 40 000 Flaschen eigenen Wein jährlich stammen von den acht Hektar umfassenden Rebbergen. Und natürlich darf der Hopfen nicht vergessen gehen, aus dem – zwar ausserhaus – das berühmte Ittinger Amber gebraut wird. «Ging es früher im Kloster um die Selbstversorgung der Kartäuser-Mönche, werden heute die Gäste mit unseren Produkten verwöhnt», erklärt Hoteldirektor Valentin Bot. So gelingt es dem Küchenteam des Restaurants Mühle je nach Wetter und Saison manchmal, sogar ein 0-KilometerMenu anzubieten. Dabei werden die besten Zutaten aus dem eigenen Betrieb zu geschmackvollen Kreationen vereint. «Als ich vor vier Jahren hier als Hoteldirektor begann, musste ich mich zuerst daran gewöhnen, dass so viele Produkte

direkt vom Gelände kommen», erinnert sich Valentin Bot lachend. Der 37jährige eidgenössisch diplomierte Hotelier/ Restaurateur (mit einem Diplom Executive MBA in General Management der Hochschule für Wirtschaft in Zürich) führte Restaurants im In- und Ausland und wirkte zuletzt als Direktor bei der AccorHotelkette. «Durch die Nähe aller Produktionsstätten entsteht eine unglaubliche Kreativität, welche unseren Restaurantgästen zugute kommt», schwärmt Valentin Bot. Profitieren können aber auch andere Besucher: Fast alle Erzeugnisse lassen sich auch im Klosterladen erwerben.

Zwei Tonnen Wäsche pro Woche Natürlich gehört zum Selbstversorgungsprinzip auch eine eigene Wäscherei. Und was für eine: «Als ich hier angefangen habe zu arbeiten und zum ersten Mal in die Lingerie kam, musste ich staunen. Eine Wäscherei wie aus dem Lehrbuch», erinnert sich Mirjam Müdespacher, die Leiterin Hauswirtschaft der Kartause Ittingen. Auch wenn man es hinter dem alten Gemäuer nicht erwarten würde: «Wir haben hier nicht nur viel Licht, sondern auch richtig schön Platz für jeden einzelnen Arbeitsschritt und können da-

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Lingerie durch effizient arbeiten», schwärmt Mirjam Müdespacher: «In der Hochsaison von Frühling bis Herbst fallen wöchentlich zwei Tonnen Wäsche an, im Winter sind es rund 1,5 Tonnen — Frottéewäsche, Tischtücher, Gästewäsche sowie sämtliche Wäsche aus dem Wohnheim. Da braucht es schon eine gute Planung, damit man durchkommt.» Umso glücklicher ist sie, dass die technische Lingerie-Infrastruktur von Miele Professional so gut aufeinander abgestimmt ist. Neben einer Mangel (von zwei Metern Breite) gehören zwei elektrisch betriebene Waschautomaten mit je 16 und 24 Kilogramm Fassungsvermögen sowie ein gasbetriebener Gewerbetrockner mit einer Füllkapazität von 32 Kilogramm zur LingerieAusrüstung. Vor drei Jahren wurden die Waschautomaten erneuert, erst im vergangenen Oktober der effiziente Gewerbetrockner.

Optimal den Bedürfnissen angepasst «Seit dem Ersatz des Trockners haben sich die Abläufe nochmals vereinfacht», erklärt Hauswirtschaftsleiterin Mirjam

Müdespacher. Denn: Die Dimensionierung des Trockners wurde bei dessen Erneuerung bewusst grösser gewählt. «Je mehr Raum die Wäsche im Trockner hat, desto schneller trocknet sie», erklärt Fredy Zürcher, Regionalverkaufsleiter und Ansprechpartner von Miele Professional für die Region Ostschweiz. Man ist damals, als es letztes Jahr um den Ersatz des bisherigen Trockners ging, zusammen gesessen und hat die aktuelle Situation analysiert. Im Rahmen dieser Analyse ist man zur Erkenntnis gelangt, dass das Team in der Lingerie immer mal wieder kurz mit neuer Wäsche warten musste, um vor dem Trockner einen Stau zu vermeiden. Die Situation war dem regionalen Servicetechniker von Miele Professional bereits bekannt, weshalb man direkt die Lösung mit einem kapazitätsmässig grösseren Trockner präsentieren konnte. «Es ist immer von grosser Bedeutung, dass man einen anstehenden Gerätewechsel gleich auch dazu benutzt, die aktuelle Situation vor Ort zu beurteilen», erklärt Bernhard Purkrabek, Leiter Verkauf Horeca von Miele Professional.

Das Dosiersystem bewährt sich Mit den neuen Gerätschaften von Miele Professional ist man nun schneller unterwegs, und das gesamte Team ist vollends zufrieden, betont Mirjam Müdespacher. Ein Team von 20 Mitarbeitenden führt sie an, welches sich um die Wäsche, die Zimmer sowie die Tagungsräume kümmert. Während die Hauptarbeit am Morgen jeweils in den Gästezimmern anfällt, ist man am Nachmittag vor allem in der Lingerie beschäftigt. «Bereits frühmorgens bei Arbeitsbeginn beginnen wir mit der Wäsche-Reinigung und wechseln die Wäsche, bis wir mit der Zimmer-Pflege fertig sind», sagt Mirjam Müdespacher. Bei einem so grossen Team ist das bei beiden Waschautomaten integrierte automatische Dosiersystem besonders praktisch. Während es früher je nach Mitarbeiter oder Mitarbeiterin zu Dosierunterschieden gekommen ist, kann man heute darauf zählen, dass immer alles in der genau gleich guten Qualität und mit gleich viel Waschmittel gewaschen wird. «Dadurch wird einerseits das Waschresultat konstanter, gleichzeitig sparen wir natürlich auch Waschmittel.»

Viele der in der Küche verwendeten Kräuter stammen aus dem eigenen Kräutergarten.

Zahlreiche Gärten wie beispielsweise ein Barockgarten, der Duftrosengarten oder die Kreuzgärten laden zum Verweilen ein. Auf Themenpfaden lassen sich mit einem Audioguide Kunst und Geschichte erleben.

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In der barocken Klosterkirche finden zweimal pro Woche Morgenandachten statt. Sie ist Teil des Ittinger Museums, in dem man mehr vom Leben der Kartäuser erfährt.

Die Hotelzimmer wurden bewusst schlicht und klar gestaltet, um Raum für Erholung zu bieten und die Schlichtheit des klösterlichen Lebens nachzuempfinden.

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Lingerie

In der Inhouse-Wäscherei der Kartause Ittingen stehen zwei Waschautomaten mit jeweils 16 beziehungsweise 24 Kilogramm Fassungsvermögen sowie ein Trockner mit einem Füllgewicht von 32 Kilogramm von Miele Professional im Einsatz.

Für jede Wäsche lässt sich ein separates Programm nicht nur einprogrammieren, sondern auch selbst benennen. So findet jeder Mitarbeitende auf Anhieb das richtige Programm. Waschautomaten wie Trockner verfügen über eine patentierte Schontrommel mit wabenförmiger Oberflächenstruktur, die dafür sorgt, dass die Wäsche besonders schonend behandelt wird.

Ein Teil des Lingerie-Team der Kartause Ittingen.

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Mehr zu Thema: Stiftung Kartause Ittingen, 8532 Warth, Tel. 052 748 44 11, Fax 052 748 44 55, info@kartause.ch, www.kartause.ch

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Lingerie Zusätzlich verfügen die Waschautomaten wie auch der Gewerbe-Trockner über eine patentierte Schontrommel mit wabenförmiger Oberflächenstruktur, die dafür sorgt, dass die Wäsche besonders schonend gereinigt und gepflegt wird, was ihr eine längere Lebensdauer verleiht – bei einem solchen Wäschevolumen ein gewichtiger Aspekt.

Service dank lokaler Verankerung Ein weiterer grosser Pluspunkt der beiden Waschautomaten und des Trockners von Miele Professional sind die verschiedenen Programme, die man direkt programmieren und vor allem selbst benennen kann, betont Mirjam Müdespacher gegenüber GOURMET: «So lässt sich für jede Art von Wäsche ein eigenes Programm vergeben, das für alle sofort erkennbar ist. Beispielsweise pflegen wir auch die persönliche Wäsche der Bewohnerinnen und Bewohner des Wohnheims. Zu diesem Zweck haben wir unter anderem ein neues Programm mit der Bezeichnung ‘Bewohnerwäsche hell’ vergeben, so dass jeder unkompliziert das richtige Programm anwählen und einen neuen Waschgang starten kann.» Während bei den beiden Waschautomaten von Miele Professional über 180 solche Programme eingepflegt werden können, stehen beim Trockner sogar fast 200 Programmplätze zur Verfügung. «Zum Einprogrammieren kommt jeweils kurz ein Servicetechniker von Miele Professional vorbei und programmiert mir schnell und unkompliziert die Aenderung ein. Das geht schnell und effizient», sagt Mirjam Müdespacher. «Zu unserem Konzept gehört es, dass wir Servicetechniker in der ganzen Schweiz lokal verankert vor Ort haben. So können wir immer schnell und flexibel reagieren, wenn ein Anliegen ansteht. Gleichzeitig fördert dies auch den persönlichen Kontakt zum Kunden, wenn der direkte Ansprechpartner praktisch aus der Nachbarschaft stammt», betont Verkaufsleiter Bernhard Purkrabek von Miele Profes sional. Das bestätigt auch Mirjam Müdespacher: «Man kennt sich mit der Zeit sehr gut, und der Servicetechniker weiss genau, welche Ansprüche wir haben und was zu uns passt.» Kommt hinzu, dass man damit auch hier einem Grundsatz der Kartause Ittingen entspricht. «Wenn der Servicetechniker praktisch aus dem Nachbardorf stammt, passt dies hervorragend zu unserer lokalen Verankerung und dem Prinzip der kurzen Wege.»

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Eine Mangel von zwei Metern Breite von Miele Professional erleichtert die Arbeit zusätzlich.

Freuen sich über die gute Partnerschaft: Hoteldirektor Valentin Bot (ganz rechts) und Mirjam Müdespacher, Leiterin Hauswirtschaft der Kartause Ittingen, mit Bernhard Purkrabek, Leiter Verkauf Horeca (ganz links), und Fredy Zürcher, Regionalverkaufsleiter von Miele Professional.

Mehr zu Thema: Miele Professional, Limmatstrasse 4, 8957 Spreitenbach, Tel. 056 417 27 51, Fax 056 417 24 69, info.mieleprofessional@miele.ch, www.miele-professional.ch

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Thomas Bissegger Kochweltmeister und 2-facher Sieger des Swiss Culinary Cup kocht Black Tiger Krevetten auf Sepia-Risotto mit Safranschaum und Limone. Im BBZ, Hotel & Gastro formation Weggis

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Küchentechnik

Die Profi-Küche heute und morgen:

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Die Menu System AG mit Sitz in St. Gallen ist die unbestrittene Qualitäts- und Marktführerin für massgeschneiderte und multifunktionale Induktionsherdanlagen in ganz Europa. Eine dreifache Spezialisierung macht das Unternehmen einzigartig: u Konzentration auf die Induktionstechnik Menu System bietet seinen Kunden ausschliesslich Induktions-Herdanlagen an. Gas- und konventionelle Elektroherde werden nicht produziert und angeboten. u Konzentration auf den Herdbau Menu System ist Spezialist für Herdan lagen und befasst sich bewusst nicht mit dem allgemeinen Küchenbau. Dank einer über 20jährigen Erfahrung im praxisbewährten Herdbau gewährleisten die Herdanlagen von Menu System eine optimale

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Funktionalität, was zu einer Optimierung der Effizienz in der Profi-Küche führt. u Konzentration auf massgeschneiderte Herdanlagen Menu System verzichtet bewusst auf die Produktion von serienmässig hergestellten Herdanlagen. Jede Herdanlage von Menu System ist konsequent auf die jeweiligen individuellen Wünsche und Anforderungen des Kunden konzipiert — d.h. die Masse, Funktionalitäten und Leistungen der Herdanlage sind entsprechend massgeschneidert konfiguriert. Die massgeschneiderte Konfiguration macht die Herdanlagen von Menu System einzigartig und hat die Reputation des Unternehmens als führenden Anbieter von multifunktionalen Herdanlagen für die Profi-Küche gefestigt.

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Küchentechnik

Die Fünfsterne-Herdplanung Aus der Einsicht heraus, dass jede Herdanlage so gut, effizient und produktiv ist wie sie konzipiert und realisiert wurde, geht die Menu System AG jetzt noch einen Schritt weiter und bietet eine veritable Fünfsterne-Herdplanung an. Sie verleiht damit der indiuviduellen Herdplanung jenen Stellenwert, den sie im Hinblick auf die Effizienz-Optimierung in den Profi-Küchen verdient. Denn: u Spitzenköche wissen, hohe Kochkunst hat viel mit der richtigen Planung zu tun. u Die Gestaltung eines Herdes beeinflusst die Produktivität eines Gastrobetriebes und seines Küchenteams auf Jahre hinaus. Deshalb: u «5 Sterne Herdplanung» von Menu System jetzt nutzen! u Eine ausgezeichnete Küche beginnt mit der Herdplanung von Menu System.

Kostenlose Analyse und 5 Sterne Herdplanung. u Die Planungsexperten von Menu System verstehen es, auf jedes individuelle Betriebsumfeld einzugehen. u Fazit: Individuell auf die Bedürfnisse des Koches abgestimmte Herdanlage. u Ihr Nutzen: Planung und Realisation der erfolgreichen Zukunft der Küche mit Menu System.

«The fine Art of Cooking» Menu System gilt zu Recht als «Leader unter den Herdanlagen». Top-Köche in ganz Europa bevorzugen die massgeschneiderte Top-Qualität der multifunktionellen Herdanlagen der Menu System AG. Sie bieten ein optimales Instrumentarium für die Effizienz-Optimierung der Arbeits- und Produktionsprozesse in der

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Profi-Küche und bilden damit die Grundlage für mehr Profitabilität in der ProfiKüche. Die Vorteile der Induktionstechnologie von Menu System sowie der durchdachten und massgeschneiderten Multifunktionalitäten der Herdanlagen von Menu System sind neben höchster Wirtschaftlichkeit und rationellem Kochen ein angenehmes, präzisionsförderndes Arbeits- und Raumklima in der ProfiKüche sowie ökologisch sinnvolle Energiekosten-Einsparungen — und das alles zu einem attraktiven Preis/Leistungsverhältnis. Mehr noch: Die multifunktionalen Herdanlagen von Menu System ermöglichen zusätzlich ein vernetztes Arbeiten,

Die massgeschneiderten multifunktionalen Herdanlagen von Menu System sind Kult: Eine Premium-Herdanlage mit integriertem Multicooker und eine Premium-Herdanlage mit dem weltpatentierten «SlideControl».

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Küchentechnik

Die Bedeutung der Fünfsterne-Herdplanung Interview mit Dr. Paul Schneider, Inhaber und CEO der Menu System AG, St. Gallen Inwiefern hängt der Erfolg einer Küche von der richtigen Herd-Planung ab?

Dr. Paul Schneider: Der Erfolg eines ganzen Gastronomie-Unternehmens kann langfristig davon abhängen. 5 Sterne Herdplanung ist nicht nur ein Name. Wir geben der Herdplanung die Wichtigkeit, die sie verdient. Wir nehmen diesen Bereich sehr ernst. Unsere Lösungen sind 100 % massgeschneidert. Was würden Sie den GastronomieBetrieben in Bezug auf die richtige HerdWahl raten?

wobei die folgenden Qualitätseigenschaften voll ins Gewicht fallen: u Hochleistungsfähige Induktionstechnologie u Individuelle Herdkonfigurationen u Schnelle und präzise Kochergebnisse u Gefahrloses Arbeiten u Ergonomische Bedienung u Ökologische Vorzüge u Einfachste Reinigung u Weltweit einzigartige Technologie mit Slidecontrol u Intelligent vernetztes Herdkonzept u Freiheit und Flexibilität in der Küche u Vorzüge am Arbeitsplatz

Dr. Paul Schneider: Viele Faktoren bestimmen die Wahl. Jeder Betrieb ist anders. Was zählt, sind die individuellen Ansprüche. Wir können diesen Ansprüchen mit sehr hoher Individualität begegnen. Das Resultat unserer 5 Sterne Herdplanung ist immer ein optimales Arbeitsumfeld für das Küchenteam. Wir laden angehende Gastronomie-Betriebe dazu ein, gemeinsam mit Menu System Lösungen zu suchen und eine erfolgreiche Zukunft zu planen. Wieviel Planung braucht eine ausgezeichnete Küche?

Dr. Paul Schneider: Eine ausgezeichnete Küche ist das Resultat von verschiedenen Faktoren. Die richtige Herdplanung ist dabei ein Kernfaktor. Der Herd ist das Herz der Küche. Wenn die individuelle Planung und die neueste Technologie von Menu System auf die Leidenschaft eines Spitzenkochs treffen, steht einem

Die Premium-Herdanlage NetComfort ermöglicht ein intelligentes und vernetztes Kochen sowie nutzbringende und energiesparende Analysen und Auswertungen rund um das Geschehen am Herd.

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ausgezeichneten Resultat nichts mehr im Wege. Wie unterscheidet sich 5 Sterne Herdplanung von der üblichen Küchenplanung?

Dr. Paul Schneider: 5 Sterne Herdplanung ist das Resultat unserer langjährigen Erfahrung mit den individuellen Bedürfnissen von Spitzenköchen und Gastronomie-Betrieben. Menu System ist der Markt- und Technologieführer in Europa. Wir haben uns auf das Herz der Küche konzentriert, auf den Herd. Wir bieten ausschliesslich massgeschneiderte Induktions-Anlagen für höchste Ansprüche an. Hohe Individualität setzt die richtige Planung im Vorfeld voraus, sie ist der Kernfaktor.

Der Herd «Worker» der Menu System AG ist der «Arbeiter» in der Profi-Küche.

Mehr zum Thema: Menu System AG, Oberstrasse 222, 9014 St.Gallen, Tel. 071 272 51 00, Fax 071 272 51 10, info@menusystem.ch, www.menusystem.ch

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News & Trends Allure – die feinen Facetten der Inszenierung Allure ummantelt delikate Speisekompositionen mit einem Hauch von Porzellan. Seine aussergewöhnliche Feinheit verdankt das zarte Porzellan der innovativen Hartporzellanmasse Noble China. Dieses neuartige Material aus dem Hause Schönwald verbindet die praktischen Eigenschaften von Porzellan wie Schlagfestigkeit, Wärmespeicherung und leichte Handhabung mit den optischen und haptischen Vorzügen von Bone China. Allure nutzt diese Finesse für ein feinfühliges Design, das die klassische Eleganz der Form mit einer ausdrucksvollen Facettierung verbindet. Die grosszügige Serie beinhaltet viele kombinierbare Stücke und ist für den Einsatz als Bankett-Geschirr geeignet. Das breite Spektrum an Artikeln inspiriert zu wechselnden stilvollen Aussagen. Vom Früh-

stück bis zum Candlelight-Dinner lassen sich sämtliche gastronomischen Themen gekonnt umsetzen. Im Profi-Alltag stellt die neue Kollektion ihre praktischen Qualitäten unter Beweis. Alle Teller, Platten und Schalen lassen sich platzsparend stapeln. Dabei tut die besondere Zartheit des Scherbens der Leistungsfähigkeit des Porzellans keinen Abbruch. Ganz im Gegenteil: Allure verbindet einen exquisiten Stil im Auftritt mit höchster Strapazierfähigkeit. In puncto Kantenschlagfestigkeit und Glasurhärte stellt das bei über 1400° C gebrannte Hartporzellan dieser Kollektion gängige Standards in den Schatten. Victor Meyer Hotelbedarf AG Industriestrasse 15, 6203 Sempach Station Tel. 041 462 72 72, Fax 041 462 72 77 info@victor-meyer.ch, www.victor-meyer.ch

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News & Trends Vimana Coffee – ein Premium-Konzept für Office-Coffee

Kadi AG: Regionale Pommes frites

Die Franke C250 FM.

Bisher war ein attraktives Getränkeangebot am Arbeitsplatz stets mit viel Mehraufwand verbunden. So entstand die Vision von Vimana Coffee: «Ich will das einfachste, aber vor allem beste Heissgetränke-System anbieten», sagt Stuart Urquhart, Inhaber und Gründer von Vimana Coffee. Das K-fee Professional System mit professionellen Kapselmaschinen von Franke (mit oder ohne Frischmilchsystem) und Kapseln für Tee, Schokolade und verschiedene Kaffees begeistert seine anspruchsvolle Kundschaft, wie zum Beispiel Omega-Boutiquen, Novartis, Immostreet und zunehmend auch Bars und Restaurants.

Lokale Nähe schafft Vertrauen. Aus diesem Grund setzen immer mehr Gastronomen auf Produkte aus ihrer Region. Den Gästen ist es wichtig zu wissen, was sie essen und woher ein Produkt kommt. Die Bärner, Züri, Ostschwiizer und Région Léman Frites von KADI terroir werden aus 100 % regionalen Kartoffeln und 100 % Schweizer Sonnenblumenöl hergestellt. Das Konzept: Die für diese Produkte verwendeten Kartoffeln stammen von ausgewählten Bauern aus den jeweiligen Regionen der Schweiz. Damit leistet Kadi einen Beitrag zur Stärkung der einheimischen Landwirtschaft und der Sicherung von Arbeitsplätzen in der Region. Die Begeisterung für das Konzept terroir wird auch von den KADI terroir Bauern getragen. Dazu Christian Wyss, Bauer in der vierten Generation aus Bütikofen BE: «Mit dem Konzept Kadi terroir bin ich direkt in den Weitervertrieb meiner angebauten Kartoffeln involviert. Mir ist es wichtig, dass die Konsumenten

wissen, woher die Lebensmittel kommen.» Nachhaltig ist auch die Verarbeitung der regionalen Pommes frites: die Kartoffeln werden mit der Schale verarbeitet. Dadurch erhalten die Bärner, Züri, Ostschwiizer und Région Léman Frites ihren speziellen Charakter: sie sehen aus wie hausgemacht und differenzieren sich auch im Geschmack von normalen Pommes frites. Kadi AG, Thunstettenstrasse 27, 4900 Langenthal Tel. 062 916 05 00, Fax 062 916 06 80 info@kadi.ch, www.kadi.ch

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Dessertklassiker für den Alltag Panna Cotta

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News & Trends Duftend und körnig – die neue Reismischung von Uncle Ben’s Wer in der Schweiz an Reis denkt, denkt unweigerlich auch an Uncle Ben’s. Seit über 50 Jahren ist Uncle Ben’s eine feste Grösse im schweizerischen Reismarkt und hat diesen mit zahlreichen Innovationen stark geprägt. Nun gibt es eine weitere Innovation: die neue Reismischung «Basmati & Langkorn» im praktischen 5kg Sack, ideal für alle Gastronomie-Betriebe. In der neuen Reismischung «Basmati & Langkorn» von Uncle Ben’s trifft der duftende BasmatiReis aus den Anbaugebieten des Himalayas auf den lockeren und körnigen Langkornreis. Diese Kombination passt zu allen fernöstlichen Gerichten, verleiht aber auch der heimischen Küche eine ganz besondere Note. Die neue Reismischung ist bei den Gastro-Grossisten und bei den GastroCash&Carry-Ketten erhältlich.

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Brunner AG Maschinen und Pumpen heisst neu: Brunner-Anliker AG Brunner-Anliker AG ist der neue Firmenname der bisherigen Brunner AG. Es ist dies die Symbiose zweier Erfolgsgeschichten: u «Brunner», der Familienname von drei Generationen und über 90 Jahren Erfahrung, ein Garant für die qualitativ hochwertige Fabrikation von Pumpen und Lebensmittelverarbeitungsmaschinen.

«Anliker», seit 50 Jahren die weltweit bekannte Marke für präzise Gemüseschneidemaschinen. Der neue Name und das neue Logo symbolisieren die Verschmelzung von Firmentradition und Markeninnovation. Sie eröffnen neue Horizonte für die internationale Marktexpansion. www.brunner-anliker.com

Zauberhafter Herbst Passend für die gemütliche und dekorative Jahreszeit präsentiert Duni die neue Herbstkollektion 2015. Die Herbstkollektion macht es den Profis in der Gastronomie mehr als einfach: Basis für das herbstliche «Tischlein Deck Dich» ist die breite Motivauswahl von klassisch Herbstlaub (Motiv «Flavour») bis dezent harmonisch (Motiv «Natural Harmony»). Hinzu kommt die Vielfalt herbstlicher Unifarben, die nach Herzenslust mit dem Motivprogramm kombiniert werden kann. Dazu, wie gemacht für die dunklere Jahreszeit, verschiedene Kerzen und Accessoires, die das Tischambiente erst perfekt machen und die Augen der Gäste zum Leuchten bringen. Begeisterte Gäste, positive Empfehlungen und jede Menge «likes».

Karin Nyhuis, Chief Designer bei Duni, fasst zusammen: «Die neue Duni Herbstkollektion ist elegant und fröhlich. Sie verbindet klassische Looks, lebendige, saisonale Farben und angesagte Trends aus der Welt der Designs.» Duni AG, Lettenstrasse 11, 6343 Rotkreuz Tel. 041 798 01 71, Fax 041 798 01 72 info_switzerland@duni.com, www.duni.com

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News & Trends Königlich Schlafen im Premium-Boxspringbett «Majestic» Ein ausgeruhter Gast, der sich im Schlaf entspannen und regenerieren konnte, ist ein zufriedener Gast. So verwundert es nicht, dass luxuriöse Betten, die diesen Wellness-Faktor bieten, immer stärker in den Fokus der Gastgeber rücken. Sie erhalten mit dem Premium-Boxspringbett «Majestic» von Hotelwäsche Erwin Müller in jeder Hinsicht eine traumhafte Lösung, bei der der Kunde Nacht für Nacht sogar im Schlaf König ist. Der Gast möchte sich im Hotel «wie zu Hause» fühlen. Diesen Wunsch zu erfüllen, stellt den Gastgeber vor anspruchsvolle Aufgaben – besonders wenn es ums Schlafen geht. Schliesslich muss das Hotelbett den Ansprüchen von Menschen ganz unterschiedlicher Grösse und Statur gerecht werden. Diese sind vom eigenen Bett einen hohen Standard gewohnt und geben Matratzen, die den Körper mit punktelastischer Nachgiebigkeit unterstützen, den Vorzug vor klassisch harten Varianten. Hotelwäsche Erwin Müller als langjähriger Spezialist für Hotellerie und Gastronomie bietet mit »Majestic« eine Lösung, die diesen Ansprüchen zu einem attraktiven Preis-Leistungsverhältnis gerecht wird. Die Liegefläche des Premium-Boxspring-

bettes im XL-Mass von 180 B x 210 L cm verbindet eine komfortable Einstiegshöhe von 60 cm mit exzellenter Körperanpassung bei jeder Körpergrösse und -statur. Diese beruht auf dem Bettaufbau aus zwei gepolsterten Massivholz-Boxspringkorpussen, auf denen ein hochwertiges Matratzen-Duo mit aufwendig gefertigten Tonnentaschenfederkernen ruht. Der durchgehende Luxus-Topper optimiert die Liegeeigenschaften mit hoher Punktelastizität. Das gesamte PremiumBoxspringbett besticht mit seiner durchgängigen Atmungsaktivität. «Majestic» bietet dem Liegenden nicht nur einen entspannten Schlaf, sondern ist auch ein optisches Highlight. Es präsentiert sich mit seinem 160 cm hohen, gepolstertem Kopfteil in attraktiver Karosteppung und acht Stellfüssen in sanft schimmerndem, gebürstetem Edelstahl. Der exklusive, strapazierfähige Möbelstoff in 3D-Optik ist wahlweise in Anthrazit oder Crème erhältlich. Er garantiert Pflegeleichtigkeit, genau wie die waschbaren Bezüge von Matratzen und Toppern. Hotelwäsche Erwin Müller GmbH Tramstrasse 7, 9444 Diepoldsau Tel. 0848 809 800, Fax 0848 806 806 service@erwinmueller.ch, www.erwinmueller.ch

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23.07.15 17:45

News & Trends

Patisserie: Zarte und verführerische Dessertvariationen.

Coup de pates – Backwaren vom Profi für den Profi Das Team von Coup de pates beherrscht sein Metier und zaubert Backwaren, wie sie nur von passionierten Profis stammen können – seit 25 Jahren. Die Innovationswiege von Coup de pates liegt in Paris, wo ein ausgewähltes und passioniertes Team von Küchenchefs, Bäckern und Patissiers mit Hand, Herz und Verstand seit vielen Jahren die Essenz der französischen Küche perfektioniert. Eine Kunstfertigkeit, die kein Ende kennt und kontinuierlich durch frische Ideen aus der internationalen

Gastronomie und deren Trends voran getrieben wird. Erlesene Zutaten und neue Geschmacksrichtungen in Kombination mit klassischen Techniken der French Cuisine und mit modernen Herstellungsmethoden bringen begeisternde, innovative Backwaren-Kreationen hervor. Ganz im Sinne der Coup de pates-Markenbotschaft «Tradition & Innovation».

Coup de pates reicht dem Gastronomie-Profi die Hand u

Top-Partner mit 25 Jahre Erfahrung – vom Profi für den Profi Weltweit 1300 Backwaren- und Gastronomie-Spezialitäten aus neun Produktgruppen u Erhältlich in 55 Ländern u Jährlich zwei richtungsweisende, innovative Kollektionen u Kulinarische Leidenschaft Frankreichs mit internationalen sowie schweizerischen Geschmackseinflüssen u Zeitsparende Halbfabrikate und Komplettlösungen für den Gastronomie-Alltag u Erlesene Rohstoffe, bewährte Rezepte, traditionelle und moderne Herstellungstechniken u

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Coup de pates macht es sich seit 25 Jahren zum Ziel, dem Gastronomie-Profi durch ein qualitativ hochstehendes Angebot von Halbfabrikaten bis zu fixfertigen Lösungen ein Top-Partner zu sein. Jede Köstlichkeit ist mit Sorgfalt entwickelt, und durch die handwerkliche Herstellung in kleinen Manufakturen wird den höchsten Ansprüchen Rechnung getragen. Alles ist darauf ausgerichtet, hervorragende Qualität nach exakten Standards zu liefern, um den Küchenchefs, Bäckern sowie Patissiers Raum und Zeit für die eigene Kreativität zu schenken. Nur das Beste wird verwendet: Exklusive Köstlichkeiten mit Isigny Ste-Mère- oder Charentes-Poitou-Butter und feinste Blätterteig-Backwaren mit der eigenentwickelten Marke Le Tourier begeistern bei jedem Biss. Insgesamt 50 richtungsweisende Backwaren-Neuheiten präsentiert das Pariser Entwicklungsteam jährlich, alle perfekt abgestimmt auf den Gastronomie-Bedarf. In der Schweiz ist Coup de pates seit über 20 Jahren durch die Marcel Köpfli AG

Mehr zu Thema: Marcel Köpfli AG, Altsagenstrasse 1, 6048 Horw, Tel. 041 248 51 15, www.koepfliag.ch

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News & Trends

Fingerfood Snacking: Raffinierte Aperohäppchen mit edelsten Zutaten.

und seit Herbst 2014 auch durch Hiestand Schweiz AG vertreten. Beide sind Tochterfirmen der international tätigen Schweizer Aryzta-Gruppe. Die zwei Unternehmen sind Profis für Backwaren und kennen den Schweizer Markt, ihre Kunden und die Konsumenten bestens. Das Schweizer Coup de pates-Sortiment umfasst rund 750 Spezialitäten, unterteilt in die Produktgruppen Viennoiserie, Snacking, Fingerfood Snacking, Fingerfood Dessert, Patisserie, Halbfabrikate und Brote. Zwei-

mal jährlich präsentiert sich das breite und tiefe Sortiment mit den Neuheiten in den Katalogen Frühling-/Sommer-, bzw. Herbst-/Winter-Kollektion. Rund 50 Aussendienst-Mitarbeitende sind schweizweit unterwegs und beraten ihre Kunden kompetent und herzlich. Dem Kunden ein zuverlässiger und starker Partner zu sein, ist ihr erklärtes Ziel. Unterstützt werden sie durch mehrsprachige Call-CenterTeams sowie von ihren eingespielten Logistikpartnern TK-Center Birrfeld AG

Viennoiserie: Typisch französische Croissants mit feinster Butter.

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bzw. Galliker Transport AG. So liefern sie täglich eine Produktqualität, die höchsten Ansprüchen Rechnung trägt – professionell und zuverlässig. Die Marke Coup de pates ist Drehund Angelpunkt für innovative, zukunftsweisende Backwaren und GastronomieSpezialitäten, welche den Profi inspirieren und es ihm ermöglichen, seinen Gästen exquisite kulinarische Geschmackserlebnisse zu verschaffen.

Fingerfood Dessert: Filigrane Desserts im Mini-Format.

Mehr zum Thema: Hiestand Schweiz AG, Ifangstrasse 9, 8952 Schlieren, Tel. 044 738 43 43, www.hiestand.ch

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Gastronomie

Der «Grill & Pasta Bären» in Schüpfen wird in dritter Generation von der Familie Stettler geführt. Zum Restaurant gehört auch die Metzgerei Stettler.

«Grill & Pasta Bären», Schüpfen:

Mehr Effizienz mit systematischem Kochen Wie lassen sich die Arbeits- und Produkionsprozesse im Küchenalltag in einem Restaurationsbetrieb optimieren? Im «Grill & Pasta Bären» in Schüpfen suchen die Geschäftsführer Martin Stettler und Gabriela Naegeli stets nach neuen Verfahren. Sie setzen innovative Systeme und Apparate der Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG ein, Der geschnitzte Bär stemmt die Platte eines Salontischchens über seinen Kopf, daneben gruppieren sich Ledersessel und Sofas zu einer loungigen Runde. Von der erhöhten Ecke geht der Blick in einen Raum mit edlem, dunklem Mobiliar, mit weissen Tischläufern und mit dem wunderschönen alten Parkettboden. An der Decke baumeln riesige Lampen, die eigent-

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um die Arbeits- und Produktionsprozesse zeitlich besser zu verteilen. Der Schockfroster FrigoJet beispielsweise ermöglicht es, Spätzli, Rösti oder Pommes Frites in bester Qualität inhouse zu produzieren — und zwar dann, wenn es in der Küche ruhig zu- und hergeht.

lichen Shooting Stars im «Grill & Pasta Bären» Schüpfen. Die grossen, innen goldfarbenen Halbkugeln verströmen viel Behaglichkeit im Raum. Auf der Bühne, wo heute die Sitzgruppe steht, führten die lokalen Vereine ihre Theater und Konzerte auf – vor einigen Jahren, wie in so vielen «Bären» landauf landab. In diesem Haus ist Martin Stettler aufge-

Text: Annette Marti, Fotos: Rolf Neeser

wachsen, der heute mit seiner Partnerin Gabriela Naegeli das Restaurant und die dazugehörige Metzgerei Stettler führt. Nach einer erfolgreichen Karriere als Handball-Spitzensportler übernahm der gelernte Metzgermeister und Koch beide Betriebe von seinen Eltern und baute sie sachte zu einer gastlichen Oase mit modernem Charakter aus. «Wir wollen ein

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Gastronomie

Der einstige Theatersaal ist in ein grosszügig gestaltetes Steakhouse «Grill & Pasta Bären» Schüpfen umgewandelt worden. Auf der Bühne, wo einst Theater gespielt wurde, befindet sich eine gemütliche Lounge.

gutes, stabiles Restaurant führen», sagt Martin Stettler zu GOURMET, «nicht unbedingt ein Trendrestaurant, denn ein Trend geht schnell mal vorbei.» Trotzdem ist die Mischung zwischen ländlichem Traditionslokal und urbanem Flair auffallend – in der von den Gastgebern eingebrachten Selbstverständlichkeit aber wohltuend. Der Stil wirkt nicht aufgesetzt, nicht gesucht, sondern persönlich und unkompliziert. «Wir gestalten den Betrieb einfach so, wie er unserem Wesen entspricht. Das ist viel angenehmer, so muss man sich nicht verstellen, sondern kann so sein, wie man ist», erklärt GastroUnternehmer Martin Stettler. So sind übrigens auch die grossen Glocken im Regal an der Wand nicht nur ein Hinweis auf den jüngsten Hype um den Schwingsport, sondern ein Stück Familiengeschichte. Martin Stettlers Vater Hans war ein Eidgenössischer Kranzschwinger, seine «Trycheln» erhielten einen Ehrenplatz und beeinflussten sogar die Wahl der glockenähnlichen Lampen.

Hand in Hand — Metzgerei und Restaurant Zum Restaurant gehören nicht nur der neu interpretierte ehemalige Theatersaal, das Grill-Restaurant, sondern auch eine schlichte Gaststube, ein Säli, eine grosse Terrasse sowie — als eigentliches Herz-

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stück — mittendrin die Metzgerei. In der Gaststube kehren morgens die Handwerker für ihr Znüni ein, nachmittags gehen hier Kaffee und Nussgipfel über die Theke und im Sommer 20 Sorten verschiedene Glaces von der «Eisinsel» aus Spiez. Das Säli lebt mittags auf, wenn Geschäftsleute aus der Umgebung zum Lunch kommen, oder dient abends als Rückzugsort für ein gemütliches Essen à la Carte. Nicht verwunderlich ist es, dass den Fleisch- und Wurstwaren im «Bären Schüpfen» ein zentraler Stellenwert zukommt. Metzgerei und Restaurant arbeiten Hand in Hand. «Für uns im Restaurant ist das natürlich fantastisch», sagt Gastgeberin Gabriela Naegeli, «wir können täglich frische Ware bestellen, und der Küchenchef kann sogar sagen, wie er das Fleisch gerne geschnitten hätte.» Für Martin Stettler, der als Metzgermeister das sorgfältige Handwerk liebt, ist es wiederum eine grosse Befriedigung zu sehen, wie sehr seine hausgemachten Produkte geschätzt werden. Die Gäste schätzen es sehr, dass das Fleisch vom Bauern einige Häuser dorfabwärts stammt und dass man in der Metzgerei Stettler selber schlachtet. Die Metzgerei liefert zudem einen Strauss an Ideen und Inspiration: Die 61 verschiedenen Wurst-Sorten, die «Wurst-Parade»,

mit Zutaten von Chili über Käse bis hin zu Apfelsaft und Whisky (während dreier Wochen im Jahr sind alle 61 Sorten, ansonsten rund 40 Sorten im Laden erhältlich!), hat es mittlerweile zur Nomination für den Innovationspreis 2015 von GastroStadtBern geschafft! Die hauseigenen Spare Ribs brachten das Restaurant-Team auf die Idee, eigene Sonderabende zu schaffen. Jeden ersten Mittwoch im Monat steht irgendein Gericht im Mittelpunkt, es gibt beispielsweise ein Spare Ribs Buffet oder eine Wildsau am Spiess. Die beliebten Spezialabende haben sich längst herumgesprochen, die rund 100 Plätze sind in der Regel schnell ausgebucht. «Das ist ja sowieso das Beste, das einem passieren kann, wenn die Leute irgend etwas über uns weiter erzählen», ist sich das Gastgeberpaar einig. Sein Credo ist es denn auch, nicht die Platzzahl in ihren Räumen um jeden Preis zu erhöhen, sondern den Gästen Privatsphäre und Qualität zu bieten.

Effiziente Technik, bessere Organisation Das Nebeneinander von Metzgerei und Restaurant ermöglicht nicht nur einen regen Austausch von Ideen und Produkten, sondern auch, die Mitarbeitenden je nach Saison und Zeitpunkt bedarfsgerecht

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Gastronomie

Küchenchef Lukas Wirz hat keine Berührungsängste mit neuen und effizienten Kochtechniken: So bewährt sich das professionelle Schockfrosten auch bei der Zubereitung von Pasta. Dabei strebt Lukas Wirz zusammen mit dem Berater von Hugentobler eine Optimierung der Prozesse an.

einzusetzen. Wenn es im Sommer ruhiger ist im Restaurant, braucht es in der Metzgerei mehr Manpower, im Herbst ist es dann oft eher umgekehrt. An den Spezialabenden im Restaurant wiederum müssen alle Mitarbeitenden aus der Metzgerei mithelfen, bei Grosseinsätzen des Metzgerei-eigenen Partyservice braucht es die Küchen-Brigade, beispielsweise für die Zubereitung der Salate. Um die Aufgaben und Arbeiten zeitlich noch besser zu verteilen und unproduktive Lücken zu schliessen, loten die Gastgeber und Küchenchef Lukas Wirz auch neue küchentechnische Möglichkeiten aus. In jüngster Zeit testet die Küche, welche Effizienzsteigerungen sie mit dem neu erworbenen Schockfroster FrigoJet der Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG erzielen kann. «Bei der Rösti etwa haben wir mit dem professionellen Schockfrosten sehr gute Resultate erzielt», erklärt Martin Stettler. «Wir können die Rösti in ruhigen Zeiten vorproduzieren und haben dann an einem hektischen Abend jederzeit genügend Rösti in durchwegs gleicher Qualität zur Verfügung.» Auch selbst gemachte Pommes Frites, Saucen, Fleisch, Früchte und selbst Schokoladen-Kuchen kommen in der

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«Bären»-Küche in den FrigoJet zum professionellen Schockfrosten. Ob und wie das Schockfrosten mit der hausgemachten Pasta am besten funktioniert, ist die Bären-Crew derzeit in verschiedenen Tests am Ausprobieren. Bislang wurde die Pasta getrocknet aufbewahrt und musste vorgekocht werden. Würde die Pasta aus dem Schockfroster direkt ins kochende Wasser gegeben, liessen sich Zeit und Food Waste reduzieren. Küchenchef Lukas Wirz will bei den Tests genau auf die Qualität achten. «Zuerst war ich wie viele Köche eher skeptisch», sagt er über das professionelle Schockfrosten. «Tiefgefrorenes hat allgemein einen eher schlechten Ruf. Beim professionellen Schockfrosten bei minus 40 Grad C ist das Verfahren aber sehr schonend, und der grosse Vorteil für den Betrieb besteht darin, dass wir zeitunabhängig, also in ruhigen Zeiten, produzieren können.» So ist Küchenchef Lukas Wirz bereits im August damit beschäftigt, Spätzli für die herbstliche Wildsaison vorzubereiten, die er dann im FrigoJet schockgefriert. So ist zumindest schon eine der vielen Beilagen für die WildGerichte in grosser Menge zubereitet.

Das professionelle Schockfrosten Die technische Küchen-Infrastruktur im «Bären» basiert hauptsächlich auf den effizienten und bewährten Systemen und Apparaten der Hugentobler Schweizer

Kochsysteme AG. Es handelt sich in erster Linie um die Kombisteamer «Practico Vision», um die Niedertemperatur-Gargeräte Hold-o-mat, um Sous VideBäder, das GreenVac-Aufbewahrungs- und Vakuumsystem. Im Mittelpunkt steht aber der FrigoJet, welcher ein professionelles Schockfrosten und ein schnelles Herunterkühlen ermöglicht. Für Christian Mast, Berater für Kochsystemtechnik bei der Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG, ist die grössere Flexibilität in der Produktion der entscheidende Vorteil des professionellen Schockfrostens mit dem FrigoJet: «Die Abläufe lassen sich optimieren, und das ist ganz entscheidend, denn wir wissen, dass die Gastronomie effizienter und profitabler werden muss.» Professionelles Schockfrosten und schnelles Herunterkühlen ermöglichen es, eine Art «Inhouse Convenience» herzustellen. Regionale Zutaten können in jenen Zeiten eingekauft werden, wenn die Saison stimmt und sie entsprechend preisgünstig beschafft werden können. Nach der Verarbeitung erlaubt das professionelle Schockfrosten eine lange Lagerung. Im Gegensatz zum «normalen» Gefrierprozess bei minus 19 oder minus 20 Grad wird das Produkt im FrigoJet Schockfroster in kürzester Zeit bei minus 40 Grad tiefgefroren. Weil dies so schnell geht, bilden sich keine Kristalle, welche die Zellstrukturen der Produkte zerstören. Demzufolge tritt beim Auftauen auch

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Gastronomie

keine Flüssigkeit aus, ein «geschockter» Früchtekuchen beispielsweise gibt keine Flüssigkeit an den Teigboden ab, und Himbeeren aus dem Schockfroster zerfallen beim Auftauen nicht. Für das Gastro-Unternehmer-Paar Martin Stettler und Gabriela Naegeli sind die Vorteile unbestritten, allerdings lässt sich das professionelle Schockfrosten nicht auf alle Produkte gleichermassen anwenden. «Man muss sich aber auch die Frage stellen, was wir unter ‘frisch’ verstehen», gibt Martin Stettler zu bedenken. «Nehmen wir als Beispiel den Fisch, so scheint es mir doch viel besser, einen frischen Fisch umgehend zu ‘schockfrosten’ anstatt ihn einige Tage zu lagern.»

Fruchtbarer Informationsund Erfahrungsaustausch Restaurateur Martin Stettler und sein Bären-Team haben keine Berührungsängste mit innovativer Küchentechnik und probieren stets wieder Neues aus. Hugen tobler-Berater Christian Mast windet ihnen ein Kränzchen: «Der Austausch mit solchen Betrieben ist für uns von grösster Bedeutung, wir erhalten sehr viel Feedback zu unseren Systemen und Apparaten direkt aus der Praxis.» Im Gegenzug

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schätzt es Martin Stettler, beim Optimieren der Prozesse stets auf die kompetente Unterstützung und Beratung durch die Spezialisten von Hugentobler zählen zu können. «Die Berater von Hugentobler haben immer ein offnes Ohr für unsere Fragen», betont Martin Stettler gegenüber GOURMET.

Sous Vide-Garen im Vakuumbeutel Neben den zwei Hold-o-maten spielen die beiden Sous Vide Bäder von Hugentobler im «Bären» eine grosse Rolle.

«Die weiblichen Gäste lieben Gerichte und Speisen aus dem Sous Vide-Garen besonders», sagt Gabriela Naegeli. «Sie geben mir oft die Rückmeldung, dass sie bei uns ohne Sorgen Fleisch saignant bestellen können, weil es nicht im Fleischsaft schwimmt.» Metzgermeister Martin Stettler ist überzeugt, dass das Fleisch beim Sous VideGaren zarter wird, der Geschmack bleibt unverfälscht und es geht weniger Flüssigkeit verloren. Um gleichbleibende Qualität zu gewährleisten, gart das Küchenteam Fleisch im Sous Vide-Verfahren saignant vor. Bei der Bestellung kommt das Stück Fleisch zum Schluss auf den Grill, um ihm ein subtiles Grill- und Röst-Aroma zu verleihen.

Gradgenaues Garen auf den Punkt Im CSC Sous Vide Bad garen Lebensmittel wie beispielsweise Fleisch, Geflügel, Fisch, Gemüse und Desserts sanft im Temperaturbereich von 25 - 99° C. Die Produkte bleiben saftig, behalten ihren Eigengeschmack und punkten auch optisch mit intensiven Farben. Durch das schonende Garen im Vakuumbeutel bleiben einerseits wichtige Nährstoffe und Vitamine erhalten, und anderseits wird der Gewichtsverlust des Gargutes markant reduziert. Die präzise Steuerung ermöglicht es, jede Wassertemperatur +/– 0,2° C genau über den gewünschten Zeitraum zu halten.

Mehr zum Thema: Restaurant Bären Schüpfen GmbH, Bergackerweg 1, 3054 Schüpfen, Tel. 031 879 01 96, info@baerenschuepfen.ch, www.baerenschuepfen.ch

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Gastronomie

Im Vakuumbeutel und im Sous Vide-Bad behalten Fleischstücke wie beispielsweise Spare Rips ihren authentischen Geschmack, und sie werden beim schonenden Sous Vide-Garen besonders zart. Vor dem Service kommen die Fleischstücke auf den Grill, was ihnen ein subtiles Grill- und Röstaroma verleiht. Entsprechend kompetent ausgestattet ist die Küche im «Grill & Pasta Bären» in Schüpfen — so auch mit den Niedertemperaturgar- und Warmhaltegeräten Hold-o-mat und mit den CSC Sous Vide-Bädern der Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG. Im Bild Küchenchef Lukas Wirz und Kochsystemtechnik-Berater Christian Mast (mit dem grossen Messer) von der Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG.

Durch das schonende Garen im Vakuumbeutel kommt das Gargut nie mit Wasseroder Wasserdampf in Berührung, so bleiben wichtige Nährstoffe und Vitamine erhalten. Gegenüber herkömmlichen Garmethoden reduziert sich der Gewichtsverlust um 15 bis 20 Prozent, und die längere Haltbarkeit von bis zu 21 Tagen entlastet das Küchenteam. Den Gastgebern vom «Grill & Pasta Bären» in Schüpfen ist es gelungen, ihren Betrieb erfolgreich am Markt zu positionieren — mit einem authentischen Konzept, mit motivierten Mitarbeitenden und mit modernen und effizienten Kochmethoden, welche nicht nur die betrieblichen Prozessabläufe in der Profi-Küche effizienter gestalten, sondern in wesentlichem Masse auch zu einer kulinarischen Qualitätsverbesserung und zu einer willkommenen Qualitätskonstanz beitragen. Es ist deshalb auch nicht erstaunlich, dass der «Grill & Pasta Bären Schüpfen» von der Jury von Best of Swiss Gastro 2014 nominiert wurde.

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Das Küchenteam des «Grill & Pasta Bären» Schüpfen mit den beiden Geschäftsführern Martin Stettler und Gabriela Naegeli in der Mitte sowie mit Christian Mast (Mitte rechts), Berater Kochsystemtechnik der Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG.

Mehr zum Thema: Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG, Gewerbestrasse 11, 3322 Schönbühl, Tel. 0848 400 900, Fax 031 858 17 15, info@hugentobler.ch, www.hugentobler.ch

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Gastronomie

Ruhe, Entspannung und Natur pur — das bietet ein Aufenthalt im Restaurant Bürgisweyerbad in Madiswil bei Langenthal.

Restaurant Bürgisweyerbad, Madiswil bei Langenthal:

«Touche d’Herbes» – Glaces und Sorbets aus dem Kräutergarten Kürbissuppe und Lavendel Glace? Lamm in Begleitung eines Sorbet Provençal? Im Restaurant Bürgisweyerbad in Madiswil bei Langenthal experimentiert Restaurateur und Küchenchef André Schreiber mit Glaces und Sorbets auf Kräuterbasis – und dies mit grossem Erfolg! Er serviert sie nicht

nur als Zwischengang oder Dessert, sondern auch zu fantasievoll komponierten Vorspeisen und Hauptgerichten. Die innovative Produktelinie «Touche d’Herbes» der Schweizer GlaceSpezialistin Mister Cool AG (Zuchwil) liefert ihm viele Möglichkeiten, seine Kreativität auszuleben. Text: Annette Marti, Fotos: Sheryl Fischer

Der erste Eindruck schleicht sich unbewusst ein und nimmt ganz selbstverständlich von einem Besitz – im Bürgisweyerbad in Madiswil bei Langenthal fühlt man sich sofort gut aufgehoben. Über dem idyllischen kleinen Weiher, dem grossen Garten und dem alten Landgasthof herrscht eine wohltuende Ruhe. Es ist, als würde die Zeit hier langsamer ticken, man nimmt das Plätschern des Wassers

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wahr, das Schnattern der Enten, den Wind in den Bäumen und fühlt sich verführt, die Seele baumeln zu lassen... Auf den zweiten Blick wird klar, dass die wie zufällig wirkende Umgebung in Tat und Wahrheit liebevoll und äusserst aufwändig gepflegt ist. Zwischen den Pflanzen tummeln sich fabelhafte Wesen, Engel und Zwerge, sorgsam gebaute Steinmännchen säumen die Terrasse, da

hängt ein Vogelhäuschen, dort plätschert ein Brunnen, Blumen bilden wunderschöne Farbtupfer und ranken sich zu eigentlichen Torbögen. Vor und hinter dem Haus stehen verschiedene kleine BonsaiBäumchen in Töpfen Spalier. Auf der Wiese laden Liegestühle aus Bambus und lose angeordnete Tischchen und Stühle zum Verweilen ein. Am Ufer des Weihers stehen Hängeschaukeln, auf der anderen

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Gastronomie

André Schreiber lässt sich von den Kräutern in seinem Garten zu fantasievollen Menukreationen inspirieren. Die Natur spielt hier die Hauptrolle: Der romantische Bürgisweyer, der zum Restaurant-Anwesen gehört.

Seite, nahe bei den hohen Tannen, eine Openair Lounge mit Sofas und Sesseln. Hier steht auch das unverrückbare, aus einem dicken Stamm geschnitzte Baumsofa, das die Leidenschaft des Wirtes für Holzskulpturen verrät. Im Sommer findet ein grosser Teil des Gastbetriebs im Freien statt. Im Winter verlagern sich die Aktivitäten in den Saal mit dem Swarowski-Sternenhimmel oder in die rustikale Gaststube.

Von New York nach Madiswil Seit 20 Jahren wirken André und Sonja Schreiber-Kohler im Bürgisweyerbad. In dieser Zeit verwandelte das Gast geberpaar den Betrieb in ein äusserst beliebtes Ausflugsrestaurant mit eigenem Charakter. Heute werden an einem Freitag-

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oder Samstagabend 180 bis 200 A-la-carte-Gerichte serviert. Die Gartenterrasse verfügt 120 bis 140 Plätze. Bankette sind ein wichtiges Standbein des Restaurationsbetriebs. Für Hochzeiten und Konfirmationen ist die Idylle vom Bürgisweyerbad ausserhalb des Dorfes Madiswil wie geschaffen. In der Hochsaison kann es vorkommen, dass das Bürgisweyerbad-Team sieben bis acht Bankette an einem einzigen Sonntagmittag bewältigt. «Der Anfang brauchte viel Geduld», blickt Gastgeber und Restaurateur André Schreiber zurück. Die Schreibers, die beide zur See gefahren waren und dann längere Zeit in New York gearbeitet hatten, starteten als Geranten, später als Pächter im Bürgisweyerbad. 2002 konnten sie den Betrieb erwerben.

Mit viel Herzblut, Cleverness und guten Ideen kamen sie zum Erfolg. Die Gäste zu verwöhnen und ihnen etwas Spezielles zu bieten, war stets oberstes Gebot der Gastgeber. So riefen sie verschiedene Events ins Leben, unter anderem stets wechselnde kulinarische Themenwochen, die bereits zur festen Tradition geworden sind. Es gab schon Rosenwochen, ungarische und afrikanische Wochen, Honig- und Schokoladenwochen oder Hexenwochen. «Meine Frau denkt sich jeweils bis ins Detail alles genau aus, von der Dekoration bis zur Bekleidung der Mitarbeitenden. Diesmal mussten wir sogar einen Parkplatz für Hexenbesen bereithalten», erklärt André Schreiber und lächelt. Als Chef der Küche kreiert er die passenden Speisen dazu. Die Events sind

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Gastronomie Ein liebevoll gestaltetes Ambiente charakterisiert auch die Gästeräume im Innern des Hauses.

Natur und kunstvolle Details schaffen ein stimmiges Ambiente rund um Haus und Gartenanlage. Sie arbeiten seit Jahren zusammen und teilen die Begeisterung für innovative kulinarische Kreationen: Das Gastgeberpaar Sonja und André Schreiber vom Bürgisweyerbad und Daniel Jüni (rechts), Geschäftsführer der Mister Cool AG.

aufwändig, die Ideen müssen gut durchdacht umgesetzt sein – aber der Einsatz zahlt sich aus: «Viele Gäste sind voller Erwartung, was wohl das neue Thema der nächsten Spezialwoche sein könnte…»

Entspannung und Genuss Werte wie Ruhe und Harmonie, so stellt das Ehepaar Sonja und André Schreiber fest, haben in der heutigen Zeit einen hohen Stellenwert und werden von den Gästen sehr geschätzt. Auf einem Schild an der verwitterten Holzfassade, die aus dem Jahr 1741 stammt, ist der Grundsatz von Mahatma Ghandi festgehalten: «Es gibt Wichtigeres im Leben, als beständig dessen Geschwindigkeit zu erhöhen.» Dieser Leitsatz passt zum beschaulichen Ort in der sanften Oberaargauer Hügel-

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landschaft. Der Charakter und die Eigenständigkeit des Restaurant Bürgisweyerbad entwickelten sich über die Jahre. Mit gezielten kleinen Aufmerksamkeiten wie einem Labyrinth im 7-Jahres-Rhythmus oder einer Venusblume an einem energetisch besonders starken Punkt werden Themen wie Entspannung und Zufriedenheit unterstrichen. Die Kraft des Ortes, der kulinarische Genuss und eine Idee von harmonischem Gleichgewicht sollen im Bürgisweyerbad über allem stehen. Wenn Gäste nach dem Essen unter den Bäumen am Teich sitzen bleiben oder sogar ein Nickerchen machen und sich anschliessend bei André und Sonja Schreiber bedanken für den entspannten «Ferientag», dann ist das für sie das schönste Kompliment. «Wir wollen das

bieten, was die Gäste suchen», hält Sonja Schreiber fest.

Glaces und Sorbets nicht nur als Dessert Natur und Kreativität spiegeln sich auch in den kulinarischen Kreationen, die auf den Tisch kommen. Die Karte wechselt häufig, nur einige Klassiker wie Rösti und Leberli oder die beliebten Entrecôtes auf Speckstein bleiben unangetastet. Ansonsten hat man es sich zur Gewohnheit gemacht, die Gäste zu überraschen. Restaurateur und Küchenchef André Schreiber liebt es, Neues auszuprobieren. Schon längere Zeit experimentiert er mit selbstgemachter Kräuterglace aus seinem grossen Kräutergarten, die er nicht nur als Zwischengang oder als Dessert, sondern

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Gastronomie Besonders gerne kombiniert André Schreiber ein Chip mit Bergkräuter Doppelrahm Glace als Vorspeise zu einer Heusuppe.

Das Zitronen & Goldmelissen Sorbet passt hervorragend zu Lachs- und Fischgerichten.

kombiniert mit einer Vorspeise, einer Suppe oder einem Hauptgericht serviert.

«Touche d’Herbes» – innovative Kräuter-Glaces und -Sorbets Mit ähnlichen Gedanken spielte auch Daniel Jüni, Inhaber und Geschäftsführer der Mister Cool AG, der Schweizer Glaceund Dessert-Spezialistin aus Zuchwil SO. Auch er lässt sich gerne durch Trends inspirieren und lanciert neue Produkte. In Zusammenarbeit mit dem Kräuterhaus Zeller in Solothurn und Beratern wie Küchenchef André Schreiber hat die Mister Cool AG eine neue Produktlinie entwickelt: «Touche d’Herbes», eine Auswahl an Sorbets und Glaces aus Kräutern und Kräutermischungen. «Mit diesen Glaces lassen sich sehr viele interessante Kreationen zubereiten», betont Daniel Jüni. «Wer sagt schon, dass sich Eis nur als Dessert eignet.» «Touche d’Herbes»-Glaces und -Sorbets von Mister Cool gibt es in vier verschie-

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denen Varietäten, die sich sowohl als Zwischengang oder Dessert als auch in Kombination mit Vor- und Hauptspeisen einsetzen lassen: u «Touche d’Herbes» Zitronen- & Goldmelissen Sorbet u «Touche d’Herbes» Sorbet Provençal u «Touche d’Herbes» Bergkräuter Doppelrahm Glace u «Touche d’Herbes» Lavendel Doppelrahm Glace. Gastronom und Küchenchef André Schreiber kreiert mit den würzigen Glaces von Mister Cool innovative Gerichte: u So serviert er etwa zu einer Heu- oder Weinsuppe die Bergkräuter Doppelrahm Glace auf einem Chip, u eine Kürbissuppe mit Lavendel Glace u oder eine Lammkotelette mit Sorbet Provençal. u Das erfrischende Zitronen- & Goldmelissen Sorbet erscheint mit einem Glas Prosecco oder macht sogar mit einem Fischgericht dem Gaumen Freude.

Mit solchen Kreationen hat der Küchenchef die Überraschung der Gäste auf sicher. Er freut sich über die Neugierde seiner Gäste, die sich durchaus für eine eisig-freche Kombination zu Vorspeise oder Hauptgericht begeistern lassen.

Inspirationen für neue Ideen Die Zusammenarbeit mit Gastronomen

Mehr zum Thema: Restaurant Bürgisweyerbad AG, Melchnaustrasse 40, 4934 Madiswil, Tel. 062 965 26 31, info@buergisweyerbad.ch, www.buergisweyerbad.ch

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Gastronomie

Lavendel Doppelrahm Glace auf Kürbissuppe.

Zitronen- & Goldmelissen Sorbet mit einem Glas Prosecco.

Lammkotelette mit Sorbet Provençal.

Gebrannte Crème mit würziger Begleitung: Lavendel Doppelrahm Glace.

wie André Schreiber schätzt Daniel Jüni besonders: «Ich habe André die Bergkräuter Doppelrahm Glace zum Degustieren unterbreitet, und er wusste sofort, was er damit kreieren will.» CEO Daniel Jüni von der Mister Cool AG hat sich genau wie seine langjährigen Kunden im Bürgis weyerbad zum Ziel gesetzt, abgesehen von einem breiten Standard-Sortiment

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jedes Jahr eine neue Spezialität anzubieten. Innerhalb von 25 Jahren ist die Mister Cool AG zur grössten inhabergeführten Glace- und Dessert-Spezialistin der Schweiz herangewachsen. «Wer mit offenen Augen durch die Welt geht, entdeckt immer Neues», betont Daniel Jüni. Auf der Suche nach speziellen Trends vertraut er seinem Bauchgefühl. Der Intuition folgen auch die Gastgeber André und Sonja Schreiber. Zwar vermissen sie New York und die grosse weite Welt längst nicht mehr. Ihre Liebe zum Bürgisweyerbad und die drei Kinder, die in dieser intakten Welt gross wurden, binden sie an Madiswil. Nach 20 Jahren im unermüdlichen Einsatz wächst aber der Wunsch, die Arbeit etwas ruhiger anzugehen. Die Schreibers sehen sich deshalb nach einem jungen Ehepaar um, das gewillt ist, sie in Küche und Service zu unterstützen. «Für uns erwies es sich als optimal, zuerst als Geranten und Pächter in den Betrieb einzusteigen.

Weshalb soll das nicht auch für andere funktionieren? So lernt man die Aufgabe von Grund auf kennen», sagt Sonja Schreiber. Parallel zum Wunsch nach etwas weniger betrieblicher Hektik denken die Gastgeber auch über die Zukunft des Bürgisweyerbad nach. Von den Gästen ist oft der Wunsch zu hören, dass sie gerne an diesem idyllischen Ort übernachten möchten. Auf welche Art und Weise dies zu realisieren ist — daran arbeitet das Gastgeberpaar Sonja und André Schreiber intensiv. Der Schritt des Bürgisweyerbad, das bereits um 1800 in Verbindung mit der nahen Heilquelle genutzt wurde, hin zu einem Ort, an dem Wellness und Erholung gross geschrieben werden, scheint klar zu sein. Entschleunigung ist das Gebot der Stunde. Im Bürgisweyerbad klingt das Wort nicht nur als leere Worthülse, sondern liegt förmlich in der Luft...

Mehr zum Thema: Mister Cool AG, Gewerbestrasse 8, 4528 Zuchwil, Tel. 032 685 35 47, Fax 032 685 76 81, info@mistercool.ch, www.mistercool.ch

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Gastronomie

Das Werk 1 in Gossau und seine effiziente Küchen- und Bankett-Infrastruktur Das Restaurant Werk1 in Gossau (SG) blickt auf ein erfolgreiches erstes Geschäftsjahr zurück. Mitte 2014 eröffnet, wird das moderne Speiserestaurant für seine raffinierte und regionale Schweizer Küche sehr geschätzt. Die weisse Brigade kann sich bei der

Zubereitung der kulinarischen Kreationen auf eine durchdachte technische Bankett- und Küchen-Infrastruktur verlassen, welche von der Wiba AG Gastro Equipment (Mägenwil) und von der Finessa Barnetta AG (Speicher) konzipiert, projektiert und realisiert wurde. Text: Claudia Steiger, Fotos: Sheryl Fischer

Lichtdurchflutet, modern und urban – so präsentiert sich das loftartige Restaurant des Werk1 in Gossau. Die hohen Räume zieren riesige Lampen, und schlichte, dunkelbraune Tische und Stühle aus Holz bringen Wärme in die ehemalige Fabrikhalle. «Die Gäste sollen sich wohlfühlen bei uns», sagt Gastgeber Thomas Breitenmoser zu GOURMET. Er führt den Betrieb gemeinsam mit Geschäftspartner Filip Zahorsky.

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Der über 1200 Quadratmeter grosse Gastronomie-Betrieb im markanten ehemaligen Fabrikgebäude hat sich in seinem ersten Jahr gut etabliert. Neben den 60 Plätzen im Restaurant umfasst das Werk1 auch eine Bar, eine Raucherlounge mit Cheminée, eine Terrasse mit 85 OutdoorSitzplätzen, eine Vinothek im Gewölbekeller, einen Seminarraum und einen Saal mit 600 Steh- oder 300 Sitzplätzen. Der Saal – ausgerüstet mit modernster Infra-

struktur – wird für Firmen-Events und Familienanlässe wie Hochzeiten und Jubiläen rege genutzt. In Gossau und Umgebung sind solche grossen Räumlichkeiten selten. Bisher hat sich das Werk1-Team ganz auf den Aufbau der Gastronomie konzentriert – nun wird das Angebot weiter ausgebaut. Bereits jetzt kann man in der ehemaligen Fabrikhalle kulturelle Veranstaltungen (wie Lesungen) geniessen, später

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Gastronomie Die «Genuss Union» im Einsatz für die Ostschweiz

Im ehemaligen Backstein-geprägten Fabrikgebäude in Gossau (SG) befindet sich heute das «Werk1», ein leistungsfähiger Restaurations- und Bankett-Betrieb.

sollen Live-Musik und weitere kulturelle Highlights dazukommen. Businessmeetings, Hochzeiten, Weihnachtsfeiern, Familienfeste, Konzerte: Im Werk1 sind Platz und Infrastruktur für jeden Anlass vorhanden. Die Räumlichkeiten können einzeln oder kombiniert gebucht werden. Das kulinarische Angebot richtet sich nach den individuellen Wünschen der Gäste. «Wir setzen auf qualitativ gute Gastronomie für jedermann», erklärt Inhaber Thomas Breitenmoser gegenüber GOURMET. «Die Gastfreundschaft ist das A und O — und dafür setzen wir uns mit Herzblut ein.» Das Innenleben der Räume entspricht dem altehrwürdigen Bau voll und ganz. Das Gebäude an der Fabrikstrasse 7 steht für ein Stück Gossauer Industriegeschichte: Um 1900 erbaut, beherbergte es diverse Mieterfirmen. In den ersten Jahren war hier eine Schifflistickfabrik mit Motorbetrieb untergebracht, später eine Automatenstickerei sowie ein Textilwerk. Zuletzt war hier die Happy Betten-Produktion einquartiert. Die Namensgebung des heutigen Gastro-Betriebs kommt also nicht von ungefähr. Sie entspricht der ehemaligen Bezeichnung der Fabrik. Die lange Geschichte des Werk1 wird damit weitergeschrieben.

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15 Mitarbeiter zählt das Restaurant im alten Fabrikgebäude; die meisten von ihnen kommen unmittelbar aus der Region. Zudem besteht ein Pool von 35 freien Mitarbeitenden. Das Team stellt Inhaber Thomas Breitenmoser denn auch in den Mittelpunkt. «Die Teamleistung macht den Erfolg des Werk1 aus. Wir arbeiten mit gut ausgebildeten Gastrofachkräften, geben aber auch dem Nachwuchs eine Chance und bilden ihn weiter aus.» Bisher greift das Konzept: Viele Mitarbeiter sind seit Beginn dabei. Die beiden Geschäftspartner Thomas Breitenmoser und Filip Zahorsky betreiben nebst dem Werk1 auch das Restaurant Henessenmühle in Gossau, das innert fünf Jahren zu einer in der ganzen Ostschweiz bekannten und erstklassigen Adresse für kulinarischen Genuss geworden ist. In den freundlich heimeligen Räumlichkeiten um den prachtvollen mittelalterlichen Bäckereiofen befinden sich die Gaststuben des Restaurants. Auch hier wird grosser Wert auf eine vielfältige Küche mit viel Authentizität gelegt. Traditionelle Gerichte regionaler Herkunft, gutbürgerliche Speisen sowie Angebote mit internationalem Einfluss stehen auf der Speisekarte. Der An-

Schlichte dunkelbraune Tische und Stühle aus Holz bringen Wärme in die ehemalige Fabrikhalle und sorgen für ein einmaliges Ambiente.

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Gastronomie spruch, hochwertige und marktfrische Produkte zu verwenden, ist auch in der Henessenmühle selbstverständlich. Das Ambiente unterscheidet sich allerdings grundlegend vom Werk1: Hier ist’s heimelig und rustikal statt modern und urban. Nebst den eigenen Betrieben wollen die beiden Gastro-Unternehmer Zusätzliches bieten – und haben deshalb vor sechs Jahren die «Genuss Union» ins Leben gerufen. Hinter dieser Marke steht ein erfahrenes Team von Gastrofachleuten, das 2009 von Thomas Breitenmoser und Filip Zahorsky gegründet worden ist. Sie fördern Ausbildung und Coaching, begleiten junge Unternehmen und betreiben Qualitätsmanagement und Marketing und Kommunikation. «Erfolgreiche Gastronomie lebt von engagierten Mitarbeitenden, innovativen Ideen und Leidenschaft.» Nach diesem Leitsatz arbeiten die Gastrofachleute. «Wir wollen Jungunternehmern unter die Arme greifen, sie bei der Administration und dem Einkauf unterstützen und unser Knowhow gezielt einsetzen für die langfristige Sicherung hoher Qualität in der Ostschweizer Gastronomie», sagt Thomas Breitenmoser zu GOURMET. Der Werk1-Inhaber sieht hier grosses Potenzial. «Die Ostschweiz ist ein guter Standort für die Gastronomie», zeigt er

Blick in die effizient eingerichtete A la Carte-Küche im Werk1.

sich überzeugt. «Es gilt, die Vielfalt und Qualität in der Region zu erhalten und zu fördern.»

Jeden Tag am Grill Der Elektro-Salamander von MKN schaltet sich nur ein, wenn er tatsächlich gebraucht wird.

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Der Holzkohlengrill – grosser Stolz des Küchenteams: 10 Kilogramm Holzkohle werden pro Service verfeuert.

Ganz auf die Region setzt man auch in der Küche des Werk1. Regional, frisch und hausgemacht – unter diesem Gütesiegel wird hier gearbeitet. Tagsüber stehen Häppchen, Suppen oder süsse Kleinigkeiten zur Auswahl, mittags varierende Fleisch- und vegetarische Gerichte, abends kreiert die weisse Brigade raffinierte Menus und Klassiker der Schweizer Küche. Ergänzt werden sie von einem Holzkohlengrill, auf den das Küchenteam sichtlich stolz ist. 10 Kilogramm Holzkohle wird pro Service verfeuert. «Wir grillieren jeden Tag – ganz egal, was das Wetter macht», betont Küchenchef Elio Caluori. «Die Gäste schätzen dieses Angebot sehr. Sie merken den Unterschied bezüglich Raucharoma und Röstung», meint der Küchenchef. 400 Menus täglich verlassen die Küche zu Spitzenzeiten – die A la Carte-Gerichte nicht mit eingerechnet. Um dieses Volumen effizient und trotzdem qualitativ hochstehend verarbeiten zu können, kann sich das Team auf eine ausgezeichnete Küchen-Infrastruktur verlassen. Für die Lieferung der Anlagen und Apparate für

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Gastronomie

Sie haben bereits etliche Projekte gemeinsam realisiert und pflegen eine erfolgreiche Geschäftspartnerschaft: Tranquillo Barnetta, Geschäftsführer der Finessa Barnetta AG, und Patrik Wiget, CEO der Wiba AG Gastro Equipment.

die technische Küchen-Infrastruktur war die Wiba AG Gastro Equipment (Mägenwil) zuständig, um die Planung, die Realisierung und die Montage war die Finessa Barnetta AG (Speicher) verantwortlich.

FlexiChef automatisch oder manuell garen – mit neun Gararten! Der FlexiChef ist mit einem automatischen Reinigungssystem ausgestattet. «Vor allem, wenn es darum geht, mit grossen Mengen zu arbeiten, ist der FlexiChef eine echte Entlastung», sagt Küchenchef Elio Caluori. «Die Küche wurde bewusst in ganz zentraler Lage eingegliedert. Das ist wirklich optimal. Vorne befindet sich der A la Carte-Bereich, und im hinteren Teil können wir für Bankette vorbereiten», erklärt der Chef des fünfköpfigen Küchenteams. Mit dem FlexiChef und den beiden Kombi-Dämpfern FlexiCombi von MKN steht der weissen Brigade ein effizientes Bankett-System zur Verfügung. Die beiden Kombidämpfer FlexiCombi von MKN mit den Auflagen 20 x 1/1 GN und 10 x 1/1 GN überzeugen nebst der hohen Qualität vor allem durch ihr einzigartiges Flexibilitäts- und Kapazitäts konzept. Auch sie sind mit einem Touchund Slide-Display ausgestattet. Zudem arbeiten sie mit automatischer Mengenerkennung, ohne Kerntemperaturfühler und mit zwölf verschiedenen Gararten – automatisch oder manuell einstellbar. Sie zeichnen sich durch einen intelligenten PerfectHold-Prozess aus und liefern InfoSchritte als Anleitung und Hilfe für den

Der FlexiChef: Das multifunktionale Gargerät ist in der Werk1-Küche nicht mehr wegzudenken.

Flexibel und multifunktional – der FlexiChef Als erstes sticht das Multifunktionsgerät FlexiChef ins Auge. Der FlexiChef von MKN überzeugt als multifunktionales Gargerät. Moderner Bedienkomfort, schnelle Produktionszeiten und hohe Energieeffizienz zeichnen den FlexiChef aus. So lassen sich beispielsweise mehrere Komponenten eines kompletten Gerichts im gleichen Gerät zubereiten. Der Flexi Chef lässt sich mittels Touch- und SlideDisplay einfach bedienen und beinhaltet ein Geschwindigkeits-Druck-Garkonzept, mit dem sich durch den schnellen Aufbau von Wärme durch hohe Leistung und den ebenso kurzen und schonenden Abbau des Druckes im Gerät perfekt kochen lässt. Das multifunktionale Gargerät realisiert Top-Speisen mit vier Funktionsstufen: Aufheizen, Anbraten, Druckgaren und Druckabbau. Das Kochergebnis kann sich sehen lassen: schmackhafte Gerichte unter Beibehaltung aller Nährstoffe und Vitamine! Zudem lässt es sich mit dem

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Mehr zum Thema: Werk 1 AG, Fabrikstrasse 7, 9200 Gossau, Telefon 071 388 14 14, restaurant@werk-1.ch, www.werk-1.ch

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Gastronomie Anwender. Die FlexiCombi von MKN sind energie- und wasserverbrauchsoptimiert und wie der FlexiChef mit einem automatischen Reinigungssystem ausgestattet. Von der deutschen Grossküchenspezialisitin MKN stammt auch der ElektroSalamander in der Küche des Werk1. Er verfügt über eine intelligente Steuerung: Mithilfe eines eingebauten Tellerkontaktschalters schaltet sich der Salamander nur ein, wenn er gebraucht wird. Das reduziert die Wärmeabgabe in die Küche. Er verfügt über stufenlos höhenverstellbare Heizelemente und eine benutzerdefinierte Programmwahl. Flexibilität und Multifunktionalität zeichnen die Geräte in der Küche des Werk1 aus. «Wichtig ist uns, dass man immer sieht, was das Gerät macht. Es muss für den Koch jederzeit möglich sein, auf den Kochprozess Einfluss zu nehmen», erklärt Patrik Wiget von der Wiba Gastro Equipment AG. Das Unternehmen aus dem aargauischen Mägenwil ist Schweizer Generalimporteurin von MKN, aber auch kompetente Ansprechpartnerin für Thermik, Kühlung und Lagertechnik, und sie bietet alle Komponenten für Grossküchen aus einer Hand an. Sie war im Werk1 für die Lieferung der küchentechnischen Anlagen zuständig – so auch für den Cool Compact-Schockfroster mit einer Kapa-

Die Cool Compact-Geräte sind innen und aussen aus Chromnickelstahl gefertigt und zeichnen sich durch hohe Verarbeitungs- und Materialqualität aus. Die Geräte für Kühlung – wie hier der Schockfroster (Bild rechts) – und Thermik wurden aufeinander abgestimmt.

Die MKN-Kombidämpfer FlexiCombi überzeugen nebst hoher Qualität auch mit ihrem Flexibilitäts- und Kapazitätskonzept.

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zität von 10 x 1/1 GN. Er eröffnet in allen Speisebereichen neue Möglichkeiten der Vorbereitung und Konservierung in Garfrische. Gerichte können tellerfertig dekoriert konserviert und auf Abruf regeneriert und serviert werden. Die optimale Kombination aus Luft und Kühlung erhält den typischen Geschmack von Pasta, Risotto, Ofengerichten und von Saucen. Braten, Geschmortem, Kurzgebratenem, Fisch, Krustentieren, Muscheln, Geflügel – selbst teure Delikatessen werden zeitgenau gegart vorbereitet und frisch serviert, da die Eigenfeuchte erhalten bleibt. Gegartes Gemüse, Kartoffeln, Reis und Beilagen bleiben frisch, mit vollem Aroma und natürlicher Farbe. Die Vitamine, Spurenelemente und Mineralstoffe bleiben erhalten, da der Garprozess zum richtigen Zeitpunkt gestoppt wird. Das Schnellkühlbzw. Schockfrost-Verfahren schafft Zeit, um beispielsweise zeitintensive Desserts zu kreieren, frisch zu halten und entspannt zu servieren. Ergänzt wird die Küchenausstattung im Bereich Kühlung mit Kühlmöbeln und -schubladen von Cool Compact. Wie der Schockfroster sind sie innen und aussen komplett aus Chromnickelstahl (CNS) gefertigt und zeichnen sich durch hohe Verarbeitungs- und Materialqualität aus. «Die Geräte für Kühlung und Thermik

Mehr zum Thema: Finessa Barnetta AG, St. Galler Strasse 19, 9042 Speicher, Tel. 071 340 06 40, Fax 071 340 06 44, info@finessa.ch, www.finessa.ch

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Gastronomie

Die Kühlmöbel und -schubladen von Cool Compact ergänzen die Kücheninfrastruktur.

wurden aufeinander abgestimmt», erklärt Wiba-CEO Patrik Wiget. «So kann die Küchenmannschaft mit einer einzigen Normgrösse arbeiten und diese sowohl für die Kombidämpfer als auch für den Schockfroster verwenden.» Zudem funktionieren die Steuerungen der Kombidämpfer und des FlexiChef gleich, was die Bedienung vereinfacht.

Planung und der Realisierung der Werk1Küche mit besonderen Herausforderungen konfrontiert. Da zum Zeitpunkt des Kücheneinbaus noch nicht klar war, wer den Gastro-Betrieb übernehmen würde, musste die Firma ohne Bedürfnisanalyse auskommen. «Ideal ist es natürlich, wenn der Besitzer feststeht und sagen kann, was er braucht», sagt Tranquillo Barnetta, Geschäftsführer der Finessa Barnetta AG. So plante seine Firma eine professionelle Grossküche, die auch für das Banketting in einem grossen Saal – wie ihn das Werk1 zu Verfügung hat – ausgelegt ist. «Ich glaube, das Küchenteam ist gut ausgerüstet und kann alles abdecken», meint Tranquillo Barnetta. «Wir mussten die Planung ganz auf das denkmalgeschützte Gebäude ausrichten und dabei auf etliche Aspekte Rücksicht nehmen. Wir haben das Bestmögliche daraus gemacht», ist er überzeugt. Die Finessa Barnetta AG und die Wiba AG pflegen seit Jahren eine erfolgreiche Geschäftspartnerschaft und ergänzen sich ausgezeichnet. «Wir können einen breiten Produkt- und Anlagen-Mix anbieten und uns im Wettbewerb erfolgreich behaupten», sagt Finessa BarnettaGeschäftsführer Tranquillo Barnetta. Was der Besuch im erfolgreich etablierten Werk1 in Gossau zweifelsfrei beweist.

Erfolgreiche Lieferantenpartnerschaft (v.l.n.r.): Gastgeber Thomas Breitenmoser, Küchenchef Elio Caluori, Finessa Barnetta-Geschäftsführer Tranquillo Barnetta und Wiba-CEO Patrik Wiget.

Das Bestmögliche erreicht Für die gesamte Koordination, die KüchenPlanung und die Montage zeichnete die Finessa Barnetta AG verantwortlich. Die Firma ist Spezialistin im Bereich Grossküchen und Speisenverteilung. Den Kunden soll in allen Bereichen der Grossküchen und Speisenverteilung eine individuelle, optimale Gesamtlösung geboten werden. Das Finessa Barnetta-Angebot reicht von professionellen Küchen über Kühltheken, Herdanlagen, Spülgeräten bis hin zu Selbstbedienungseinrichtungen. Das Unternehmen unterstützt bei der Planung, bietet als Komplettanbieter eine grosse Auswahl an Produkten, liefert und montiert und bietet einen Service, der die Lebensdauer der Anlagen verlängert und welcher bei Problemen schnell vor Ort ist. Zuhause ist das Unternehmen im appenzellischen Speicher. Die Finessa Barnetta AG sah sich bei der

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Mehr zum Thema: Wiba AG Gastro Equipment, Eichlistrasse 17, 5506 Mägenwil, Tel. 062 896 40 50, Fax 062 896 40 51, info@wiba-ag.ch, www.wiba-ag.ch

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Edelstahl als Mass aller Dinge in der Profi-Küche Im Hotel Interlaken in Interlaken trafen sich die Exponenten jener SVGG-Mitgliedfirmen zu einem Fachgespräch, welche sich hauptsächlich mit der Verarbeitung von Edelstahl (Chromnickelstahl, CNS) befassen, der bekanntlich vorwiegend in professionellen Gross- und Spülküchen zur Anwendung kommt. Das RoundtableGespräch moderierte Urs Buri von der Schmocker AG. Warum ist CNS in den Profi-Küchen so verbreitet und welche Vorteile und Eigenschaften hat CNS im Küchenalltag? Urs Buri: CNS hat sich auf dem Markt etabliert, weil der Chromnickelstahl eine optimale Oberflächenverarbeitung und -struktur ermöglicht. Aus der Optik der immer rigoroseren Hygiene-Anforderungen in der Profi-Küche kommt der Qualität von CNS eine zentrale Bedeutung zu. Dazu kommt, dass gerade auch aus Hygiene-Ueber-

legungen bei Unterbauten die fugenlose Verarbeitung und die «runden Ecken» zum Standard geworden sind. Markus Steiner: Mit der Verarbeitung von CNS haben ganze Kücheneinrichtungen das gleiche «Schnittbild», d.h. die gleiche Oberflächenbeschaffenheit. In der Schweiz wird generell hochwertiger Chromnickelstahl verarbeitet, was auch zu wesentlichen Vorteilen bei der Reinigung und Hygiene führt, indem handelsübliche Reinigungsmittel den CNS-Oberflächen nichts anhaben können.

Hans Gertsch

Editorial Der SVGG ist sozusagen die Nachfolgeorganisation der Vereinigung der Schweizerischen Grossküchenhersteller (VSGH). Wenn ich dies hier und heute besonders erwähne, so deshalb, weil sich vor kurzem aus den Reihen des SVGG kompetente Persönlichkeiten und Exponenten zu einem Roundtable-Gespräch getroffen haben, das sich just mit der Thematik der Grossküchen bzw. der Küchenbauer und Edelstahlverarbeiter befasst hat. Die Thematik dieses jüngsten SVGG-Rundtischgesprächs ist also zu ihren Wurzeln zurückgekehrt. Die schweizerischen Anbieter von Chromnickelstahl-Einrichtungen (und damit die diesbezüglichen SVGG-Mitgliedfirmen) stehen heute unter einem starken Konkurrenzdruck durch ausländische Produzenten, welche mit vermeintlich attraktiven Konditionen versuchen, im schweizerischen Grossküchenmarkt Fuss zu fassen. Doch die Stärken und Trümpfe der meist gewerblich strukturierten Schweizer CNS-Anbieter sind überzeugend genug, dass sie sich im Markt erfolgreich zu behaupten vermögen: Beratung, Planung, Kundennähe, Spezialisierung, Massund Qualitätsarbeit und ein ehrliches Qualitätsund Servicebewusstsein machen die schweizerischen Edelstahlverarbeiter zu kompetenten und erstklassigen Ansprechpartnern und Generalisten in Sachen CNS und Küchenbau. Das RoundtableGespräch hat dies einmal mehr zum Ausdruck gebracht. Gerade dieses ausgeprägte Qualitäts- und Dienstleistungsbewusstsein ist es, das mit dem Qualitäts-Credo des SVGG schlechthin übereinstimmt. Es geht darum, dass sich die traditionellen schweizerischen Werte in der Geschäftsphilosophie und in den Kundenbeziehungen trotz aller Widrigkeiten durchsetzen. Sie bilden bekanntlich auch das ethische Fundament des SVGG.! Mit freundlichen Grüssen

Das jüngste SVGG-Roundtable-Gespräch fand im Hotel Interlaken in Interlaken statt (v.r.n.l.): Andreas Scherrer von der Jeka AG, Markus Steiner von der Chromag AG Grossküchen, SVGG-Präsident Hans Gertsch von der Elro-Werke AG, Alfred Halder von der Rilling AG, Urs Buri von der Schmocker AG, GOURMET-Verlagsleiter Stephan Frech.

Hans Gertsch, Präsident SVGG

SVGG-Präsident Hans Gertsch von der Elro-Werke AG.

Andreas Scherrer: Tatsächlich gestattet hochwertiger Edelstahl eine optimale Verarbeitung «aus einem Guss», wobei letztlich auch der fachgerechte Schliff entscheidend ist. So können beispielsweise auch Mikrofaser-Reinigungstücher verwendet werden, ohne dass sie fusseln. Welcher Stellenwert kommt eigentlich im Praxisalltag den CNS-Verarbeitern und den Küchenbauern zu?

Das sind die CNS-Experten vom Roundtable-Gespräch

Hans Gertsch: In der Regel sind sie die ersten und wichtigsten Ansprechpartner, wenn es um Fragen rund um die professionelle Grossküche geht. Sie werden von der Hotel- und Gastro-Branche als Generalisten wahrgenommen. Von ihnen wird erwartet, dass sie so etwas wie eine Scharnierfunktion ausüben. Das ist auch richtig so, denn letztlich verstehen sich die Küchenbauer als Generalisten und haben den wohl besten Ueberblick über die Probleme rund um die Profi-Küche. Markus Steiner: Da kann ich aus Erfahrung nur beipflichten. Wir alle, die hier am Tisch sitzen, sind mit

unseren Unternehmen zu Gesamteinrichtern für Buffet- und Kücheneinrichtungen geworden. Von uns erwartet man Kompetenz und Erfahrung, und es ist verständlich, dass von diesem Knowhow nicht nur die Endkunden, sondern vielfach auch die Gastro- und Küchenplaner profitieren. Ein weiteres kommt dazu: Im Zusammenhang mit der Realisierung von Kücheneinrichtungen ist man als Anbieter von CNS-Einrichtungen schnell einmal auch mit den Problemen der Kältetechnik konfrontiert. Dank unserer Kundennähe und den kurzen Distanzen sind die Monteure und Servicetechniker entsprechend schnell zur Stelle, wenn es um Abklärungen und Problemlösungen im Bereich der Kältetechnik geht. Alfred Halder: Genau das gehört zu den Stärken der in der Schweiz tätigen CNS-Anbieter und Küchenbauer: Sie bieten eine überdurchschnittliche Servicebereitschaft auch nach Fertigstellung eines Auftrages. Sie sind auch stark bei der Realisierung von Sonderwünschen und Spezialanfertigungen, welche den konkreten Gegebenheiten vor Ort angepasst sind. Bei Grossfirmen aus dem Ausland ist man da schnell einmal «am Ende der Fahnenstange». Als Schweizer CNS-Anbieter und auch als SVGG-Mitglieder sollten wir solche

Gesprächsleitung Urs Buri, Schmocker AG, Selfservice-Buffetanlagen und Grossküchen, Interlaken Gesprächsteilnehmer u Hans Gertsch, Elro-Werke AG, Bremgarten u Alfred Halder, Rilling AG Grossküchen, Staad u Andreas Scherrer, Jeka AG, Ladenbau, Arlesheim u Markus Steiner, Chromag AG Grossküchen, Steinhausen Gesprächsprotokoll: Stephan Frech, Verlagsleiter GOURMET (Blasius Burch von der Resta AG, Flawil, war kurzfristig verhindert.)

Markus Steiner von der Chromag AG Grossküchen.

Ueberlegungen der Gastro-Branche mehr zum Bewusstsein bringen. Hans Gertsch: Das kann ich als SVGG-Präsident nur bestätigen: Qualitätsbewusstsein in der Verarbeitung von CNS sowie Servicebereitschaft und Kundennähe haben bei den SVGG-Mitgliedern einen hohen Stellenwert und entsprechen voll und ganz dem Credo unseres Verbandes. Wie gehen die SVGG-Mitgliedfirmen mit konkreten Gegebenheiten vor Ort um? Markus Steiner: Aus der Praxiserfahrung wissen wir, dass es selbst nach den langwierigsten Planungen in der nachfolgenden Bau- und Realisierungsphase zu kostenwirksamen Ueberraschungen vor Ort kommen kann. Deshalb gehen wir jeweils mit unseren Monteuren vor Ort und messen selbst aus. Letztlich kommen solche Zusatzarbeiten dem Kunden zugute – er hat weniger Aerger und Kosten! Wohin gehen die Trends im Küchenbau? Welche Innovationen sind zu erwarten? Urs Buri: In den Profi-Küchen gibt es im reinen CNS-Bereich relativ wenig

Andreas Scherrer von der Jeka AG.

Urs Buri von der Schmocker AG.

neue Entwicklungen. Die Innovation spielt sich in der Profi-Küche eher in der reinen Küchentechnik ab. Allerdings achten die Schweizer Küchenbauer mehr und mehr darauf, dass die Arbeits- und Prozessabläufe in der Grossküche optimiert werden können und dass ein ergonomisch angenehmes Arbeiten nicht zuletzt dank durchdacht angeordneten und grosszügigen Arbeitsflächen ermöglicht wird. Im Takeout-Bereich, bei der SpeisenPräsentation und bei den SelfserviceAnlagen sind allerdings interessante Entwicklungen zu beobachten: Stichworte dazu sind Food-Inseln und Freeflow. Mehr und mehr spielen da

auch Ambiance- und Design-Ueberlegungen hinein. Es gehört zu den Aufgaben der Anbieter von TakeoutAnlagen, Design und Funktionalität aufeinander abzustimmen und optimal zu vereinen. Da sind wir alle als Berater mit viel Erfahrung gefragt. Wie kommt die Dienstleistungsbereitschaft der Schweizer Küchenbauer zum Ausdruck? Andreas Scherrer: Während beispielsweise ausländische Anbieter standardisierte Möbel und Anlagen anbieten, realisieren wir entsprechende Einrichtungen massgeschneidert nach den Wünschen der Kunden. Dazu kommt, dass wir als CNS-Anbieter sehr oft auch eine detaillierte Installationsplanung (Anschlüsse, usw.) vornehmen. Das bietet dem Kunden Sicherheit. Massarbeit in bester Schweizer Qualität und Dienstleistungen schlagen sich in etwas höheren Preisen nieder. Letztlich gereichen sie nur zum Vorteil des Kunden. Urs Buri: Das führt mich zur Feststellung, dass wir als CNS-Anbieter weit mehr sind als reine Küchenbauer: Wir sind nämlich in der Praxis gleichzeitig Metallbauer, Schreiner, Glaser, Elektriker, Sanitärfachmann und Kältetechniker. Und vor der eigentlichen Realisierung sind wir Bedarfsanalytiker, Konzepter und Berater.

rischen Anbieter und insbesondere die diesbezüglichen SVGG-Mitgliedfirmen berücksichtigen sollten. Stichworte dazu sind: Soziale und gesellschaftliche Verantwortung, Minimallohn, 40-Stunden-Woche, Krankenversicherung, Wertschöpfung im eigenen Land, keine Probleme bei arbeitsrechtlichen Baustellen-Kontrollen, Nachwuchs-Rekrutierung, Ausbildung und Sicherung von Arbeitsplätzen in der Schweiz. Meine Herren, wir danken Ihnen für das Gespräch

Alfred Halder von der Rilling AG.

Alfred Halder: Im Idealfall können wir solche Aufgaben in enger Zusammenarbeit mit den Betreibern von Hotel- und Gastro-Betrieben erfüllen. Das ist allerdings nicht immer der Fall. Entsprechend gilt es, über genügend Erfahrung und Praxiskenntnis zu verfügen. Auch da zahlt sich die Kundennähe und die Vertrautheit mit den schweizerischen

Verhältnissen in der Branche für den Kunden aus. Generell ist aber festzustellen, dass die Realisierungszeit sehr oft viel zu knapp bemessen wird. Urs Buri und Hans Gertsch: Es gibt viele Gründe, weshalb die Unternehmer in der Hotel- und GastroBranche der Schweiz bei Fragen und Aufträgen rund um die Chromnickelstahl-Einrichtungen die schweize-

Protokoll: Stephan Frech, Verlagsleiter GOURMET

SVGG SVGG Geschäftsstelle Abendweg 4, 8038 Zürich Tel. 044 487 10 48 Fax 044 487 10 44 info@svgg.net, www.svgg.net

Mitglieder Alto-Shaam (Switzerland) Beer Grill AG Berndorf Luzern AG BioTrans AG Brita Wasser-Filter-System AG BWT AQUA AG Chromag AG Grossküchen Comenda (Schweiz) AG Diversey Schweiz Ecolab (Schweiz) GmbH Egro Suisse AG Electrolux Professional AG Elro Werke AG Franke Kaffeemaschinen AG Gamatech AG Gastrofrit AG Gehrig Group AG Ginox SA Gisi + Partner GmbH Heer AG

8003 Zürich 5612 Villmergen 6203 Sempach-Station 9532 Rickenbach 6025 Neudorf 4147 Aesch 6312 Steinhausen 4153 Reinach 9542 Münchwilen 4132 Muttenz 5605 Dottikon 6210 Sursee 5620 Bremgarten 4663 Aarburg 8308 Illnau 9400 Rorschach 6275 Ballwil 1815 Clarens 5617 Tennwil 4153 Reinach

Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG Hupfer Schweiz AG Jeka AG KBZ-Gastronomie-Einrichtungs AG Kibernetik AG Meiko (Suisse) AG Menu System AG Miele AG Professional Pahl Grossküchentechnik AG Rational Schweiz AG Resta AG Rieber AG Rilling AG Grossküchen Salvis AG Schmalz Distributions-Systeme AG Schmocker AG Steinfels Swiss van Baerle AG Wiba AG Gastro Equipment Winterhalter Gastronom AG

3322 Schönbuhl 6203 Sempach-Station 4144 Arlesheim 4133 Pratteln 9470 Buchs SG 8117 Fällanden 9014 St. Gallen 8957 Spreitenbach 8953 Dietikon 9435 Heerbrugg 9230 Flawil 8360 Eschlikon 9422 Staad 4665 Oftringen 2560 Nidau 3800 Interlaken 8411 Winterthur 4142 Münchenstein 5506 Mägenwil 9464 Rüthi

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Brunner-Anliker AG, Brunnergässli 1-5, 8302 Kloten Tel. 044 814 17 44, Fax 044 803 01 40 mail@brunner-anliker.com, www.brunner-anliker.com

Alto-Shaam (Switzerland), Plüss & Partners, Am Suteracher 5, 8048 Zürich Tel. 044 462 35 50, Fax 044 461 27 53 info@alto-shaam.ch, www.alto-shaam.ch

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Chromag AG Grossküchen, Sennweidstrasse 41, 6312 Steinhausen Tel. 041 740 02 03, Fax 041 740 02 70 mail@chromag.ch, www.chromag.ch

Beer Grill AG, Allmendstrasse 7, 5612 Villmergen Tel. 056 618 78 00, Fax 056 618 78 49 info@beergrill.com, www.beergrill.com

Comenda (Schweiz) AG, Nenzlingerweg 5, 4153 Reinach Tel. 061 717 89 93, Fax 061 717 89 91 info@comenda.ch, www.comenda.ch

Bistro-Boulangerie, Wohlwend AG, Industriering 28, 9491 Ruggell Tel. 00423 388 25 00, Fax 00423 388 25 09 info@wohlwend-ag.li, www.bistro-boulangerie.com

Delico AG, Bahnhofstrasse 4, 9200 Gossau Tel. 071 388 86 40, Fax 071 388 86 41 info@delico.ch, www.delico.ch

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Delitrade AG, Libernstrasse 24, 8112 Otelfingen Tel. 043 411 60 00, Fax 043 411 60 06 info@delitrade.ch, www.delitrade.ch

FRIMA International AG, Heinrich-Wild-Strasse 202, 9435 Heerbrugg Tel. 071 727 90 20, Fax 071 727 90 10 info@frima-international.ch, www.frima-online.ch

Dyhrberg Dyhrberg AG, 4710 Klus/Balsthal Tel. 062 386 80 00, Fax 062 386 80 19 admin@dyhrberg.ch, www.dyhrberg.ch

Gamatech AG, Im Riet 7, 8308 Illnau/Zürich Tel. 052 346 24 27, Fax 052 346 24 58 info@gamatech.ch, www.gamatech.ch

Egro Suisse AG, Bahnhofstrasse 66, 5605 Dottikon Tel. 056 616 95 95, Fax 056 616 95 97 info@egrosuisse.ch, www.egrosuisse.ch

Gmür AG, Frisch- & Tiefkühlprodukte, Aargauerstrasse 3, 8048 Zürich Tel. 044 446 88 88, Fax 044 446 88 00 bestellungen@gmuer.ch, www.gmuer.ch, www.food4winners.ch

Electrolux Professional AG, Allmendstrasse 28, 6210 Sursee Tel. 041 926 81 81, Fax 041 926 81 80 professional@electrolux.ch, www.electrolux.ch/professional

Grapos Schweiz AG, Bollstrasse 61, 3076 Worb Tel. 031 838 74 74, Fax 031 838 08 19 info@grapos.ch, www.grapos.ch

Emmentaler Switzerland, Kapellenstrasse 28, 3001 Bern Tel. 031 388 42 42, Fax 031 388 42 40 info@emmentaler.ch, www.emmentaler.ch

heer ag, 4153 Reinach, Tel. 061 717 11 00, info@heer-ag.ch, www.heer-ag.ch 3752 Wimmis, Tel. 033 336 66 08 6034 Inwil, Tel. 041 210 74 00 8317 Tagelswangen, Tel. 052 347 08 00 2540 Grenchen, Tel. 032 653 07 08

Hotelwäsche Erwin Müller GmbH, Tramstrasse 7, 9444 Diepoldsau Tel. 0848 809 800, Fax 0848 806 806 service@erwinmueller.ch, www.erwinmueller.ch

HGZ Maschinenbau AG, Industriestrasse 34, 8108 Dällikon/Zürich Tel. 044 847 57 57, Fax 044 847 57 59 info@hgz.ch, www.hgz.ch

Ferrum AG, Waschtechnik, 5102 Rupperswil Tel. 062 889 12 22, Fax 062 889 12 38 waschtechnik@ferrum.net, www.ferrum.net

Hochstrasser AG, Kaffeerösterei, Grossmatte Ost 22, 6014 Luzern Tel. 041 259 29 29, Fax 041 250 50 73 info@hochstrasser.ch, www.hochstrasser.ch

Fredag AG, Oberfeld 7, 6037 Root Tel. 041 455 57 00, Fax 041 455 57 99 www.fredag.ch

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Transgourmet Schweiz AG, Lochackerweg 5, 3302 Moosseedorf Tel. 031 858 48 48, Fax 031 858 48 93 www.transgourmet.ch

Miele Professional, Limmatstrasse 4, 8957 Spreitenbach Tel. 056 417 27 51, Fax 056 417 24 69 info.mieleprofessional@miele.ch, www.miele-professional.ch

Rational Schweiz AG, Heinrich-Wild-Strasse 202, 9435 Heerbrugg Tel. 071 727 90 92, Fax 071 727 90 91 info@rational-schweiz.ch, www.rational-schweiz.ch

Mister Cool AG, Gewerbestrasse 8, 4528 Zuchwil Tel. 032 685 35 47, Fax 032 685 76 81 info@mistercool.ch, www.mistercool.ch

Repa AG, Coffee Systems, Talstrasse 29, 5703 Seon Tel. 062 775 07 07, Fax 062 775 06 06 info@repa.ch, www.repa.ch

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gourmet Das Magazin für Hotellerie und

Gastronomie

Herrn Pascal Jenny Kurdirektor von Arosa Sport- und Kongresszentrum 7050 Arosa Bern, 31. August 2015/R F

Sehr geehrter Herr Jenny eten, um mit ihren n Ferienzeit an die Oeffentlichkeit getr liche mer som der in en mitt also Sie Da sind ndung einer ismusmanagern in Graubünden die Grü Tour und n tore irek Kurd den r unte rn Mitstreite , Ideen und Impulse — t irgendwie zu Ihnen und Ihren Visonen pass Das n. dige kün anzu rtei» s-Pa «Tourismu Schanfigg, um den lisierung eines Bärenparks hinten im Rea zur Idee itige erze sein die an da ich denke ich denke auch an die ffung in den Balkan zu ersparen. Und scha Aus die ben ngra Bäre ner Ber Bären im welchen die Kinder winterliche Familienferien in Arosa, bei für ten ebo Ang n ktive attra von ng Schaffu Idee übrigens! en können — eine sehr erfolgreiche kostenlosen Skischulunterricht geniess cht Leute mit Ideen weizer Tourismus mehr denn je. Es brau Sch im es cht brau Sie wie iten hke Persönlic wohl auch die Idee einer Tourismus-Szene. In diesem Sinne ist der in egt bew r meh sich it dam , Mut und mit t ganz ausge goren. Denn Idee ist gut gemeint, aber leider nich Die n: ebe Nur . eint gem i» arte us-P «Tourism als nur gerade die n, welche höherwertige Werte verfolgt atio anis Org eine el Reg der in ist ei eine Part auch wenn dieser noch so Interessen eines Wirtschaftszweiges, en ftlich scha wirt n che zifis spe und engen Autopartei gezeigt hat. en kurze Beine, wie das Beispiel der hab n rteie a-Pa hem Eint ist. rt che breit gefä esichts seiner gesellschaftberechtigt: Der Tourismus sollte ang s hau durc ist nke eda ndg Gru Ihr h: Dennoc amentarischer Ebene en Bedeutung auf politischer und parl ftlich scha wirt und en tisch lpoli ona regi lichen, zeigt mit aller Deutlicheisen. Das Beispiel der Agrarwirtschaft aufw ft skra hlag chsc Dur r meh lich nun wirk und des ganzen als zum Wohle der ganzen Bevölkerung en ress Inte sten gen urei e sein man keit, wie kann. Landes «verkaufen» und durchsetzen anisationen, welche e bekanntlich genügend nationale Org anch s-Br ismu Tour der in es gibt its Anderse an den Schweizer (sollten). Ich denke da in erster Linie men rneh wah h ntlic eige abe Aufg he eine solc wirklich alle Bereiche ation des Schweizer Tourismus, der nun anis horg Dac als ) (STV d rban s-Ve Tourismu schon, was der STV h vereinigt. Nur frage ich mich zuweilen Dac em sein r unte aft tsch swir ismu der Tour ande gebracht hat... Wegweisendes und Relevantes zust lich wirk h ntlic eige ren Jah en letzt in den ilde, welche sich breit aufisationen erfolgreich, sondern jene Geb rgan en-O hem Eint die t nich sind Letztlich mit den Organisationen ehen — der Tourismus beispielsweise eing en tion pera Koo und n öge verm zustellen emeinschaft für das Bergionen wie die Schweizerische Arbeitsg Reg n liche länd der und e biet gge der Ber ch mehr bewirken als eng ss-Trupps» könnten sehr wahrscheinli «Sto ten rdne geo übe he Solc B). (SA gebiet artei». wie beispielsweise Ihre «Tourismus-P begrenzte Interessengemeinschaften Gerne lassen wir uns von Ihnen auch

in Zukunft überraschen.

Mit freundlichen Grüssen

René Frech, lic.rer.pol Verleger, Chefredaktor

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