GOURMET 12/15 by gourmetmedia

gourmet Fachmagazin f체r Hotellerie, Gastronomie & Gemeinschaftsgastronomie

Stadiongastronomie in Biel:

Die Tissot Arena als Genuss-Universum! Heime & Spit채ler:

Vier Musterbeispiele aus der Praxis!

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Festzeit ist Award-Zeit:

Die (vielen) Awards der Branche! Fachmessen als Branchentreff:

R체ckblicke auf die Igeho 2015!

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Editorial

Die «Award-Inflation» stimmung und Zufriedenheit kam auch in meinen Die Festzeit am Jahresende ist auch die «Awardpersönlichen Gesprächen mit den Repräsentanten Zeit» der Gastro-Branche: Vom «Koch des Jahres» der Zulieferfirmen von Hotellerie, Gastronomie über den «Hotelier des Jahres» bis hin zum und Gemeinschaftsgastronomie zum Ausdruck «Barista des Jahres» werden in der Branche und ist ein Zeichen dafür, dass trotz den aktuellen Auszeichnungen, Trophäen und Awards vergeben schwierigen wirtschaftlichen — insbesondere — die Branche feiert sich selbst! Und das regelwährungspolitischen — Rahmenbedingungen an mässig am Schluss des sich zu Ende neigenden die Zukunft der Branche geglaubt wird. Das ist Jahres. Dagegen ist eigentlich nichts einzuwenden: erfreulich, aber eigentlich alles andere als überHerausragende Leistungen sollen aufs Podest raschend: Die Schweiz als Tourismus- und Gastund ins Schaufenster gestellt werden — es hat geberland hat so viele und einzigartige Attraktionen genug andere Kräfte, welche die Branche und und Alleinstellungsmerkmale zu vieles andere mehr an den Pranger bieten, dass sie so oder so eine stellen. Trotzdem muss die Frage Premium-Destination bleiben wird. erlaubt sein, wie es denn angesichts dieser «Award-Inflation» um deren ♦ ♦ ♦ Relevanz steht. Nicht selten hat man Und noch etwas zum Inhalt dieser den Eindruck, dass die Prämierten Ausgabe: Einmal mehr war unser und Ausgezeichneten zwar für einen Reporterteam in nicht weniger als fünf kurzen Moment auf den Sockel ganz unterschiedlichen Betrieben der gehoben werden, dann aber schnell Institutionellen Gastronomie vor Ort — wieder in Vergessenheit geraten. Im Stephan Frech, Verlagsleiter vor allem in Unternehmen, Heimen und Zeitalter der Nachhaltigkeit und des Spitälern, um den praxisorientierten und praxis«Reduce to Minimum» kann man sich schon bewährten Problemlösungen auf den Grund zu fragen, ob weniger nicht mehr sein könnte. gehen — bei Helsana ging es um die Kaffeekultur, Wie auch immer — Sie finden in dieser Ausgabe bei der Luzerner Psychiatrie um den WasserBerichte von einem ganzen Reigen von Awardausschank, im Pflegezentrum Witikon-Zürich um Vergaben, Prämierungen und Auszeichnungen. den einheitlichen und effizienten Kaffeeausschank, Und dies ganz bewusst — zu Ihrer ganz im Alters- und Pflegezentrum Bad-Ammannsegg persönlichen Sensibilisierung auf die Problematik. um die Dosiertechnologie in der Spülküche und Siehe oben! im Betagtenzentrum Emmenfeld um die neue ♦ ♦ ♦ und effiziente Küchen-Infrastruktur für das Restaurant «Schlemmerei». Das wahre Branchen-Highlight war ohnehin die Kulinarischer Genuss steht aber auch in der diesjährige Igeho in Basel, welche wiederum Stadiongastronomie in der futuristischen zwischen 70 000 und 80 000 Besucherinnen Tissot Arena in Biel-Bienne am Jurasüdfuss und Besucher anlockte. Einmal mehr erwies sich an oberster Stelle. die Stimmung bei den Gästen und Ausstellenden Auch hiezu mehr dazu! als ausserordentlich gut. Die positive Grund-

Stephan Frech, Verlagsleiter

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Das GOURMET-Menu Kolumne 10 Gastkolumnist Kurt Waldvogel:

Quo vadis Schweizer Tourismus-Organisationen?

Tribüne 12 Nationalrat Dominique de Buman:

Wie kommt der Schweizer Tourismus aus dem Tunnel?

Igeho 2015 48 So war die Igeho 2015 — ein Rückblick (I).

Hotellerie 53 Das Seehotel Waldstätterhof, Brunnen:

Ein Traditionshaus auf dem Weg in die Zukunft!

Awards 17 Best of Swiss Gastro 2016:

And the winner is... Boucherie «AuGust», Zürich. 21 Der Milestone 2015:

Tragende Innovationen im Tourismus! 24 Der InnoPrix SoBa 2015:

Swiss Shrimps aus Rheinfelden! 26 Der «Gastrostern 2015:

«Köchin des Jahres» Bernadette Lisibach gewinnt! 27 Wer wird der nächste «Goldene Koch» von Kadi? 28 Die Schweizer Service-Meisterschaften:

Zwei ganz besonders schöne Geschichten!

59 Das Hotel Boldern und seine neue Küche:

Schockfrosten bricht Belastungsspitzen!

Gastronomie 65 Die Sozialunternehmung «Wärchbrogg» Luzern:

Top-Kulinarik im Restaurant «Quai4»!

30 Bocuse d'Or 2017:

Die «Sélection Suisse» an der Sirha Genève!

Events 32 Swisscom und Best of Swiss Gastro:

Digitalisierung und Gastronomie!

Food News

35 Die Produkt-Innovationen aus Romer's Hausbäckerei. 36 Das Foodscouting bei der Gmür AG. 38 «Genuss leben» — das neue Leitmotiv der Traitafina AG.

Stadiongastronomie 42 Die Tissot Arena in Biel:

Ein Sport- und Genuss-Universum!

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Chefsache 70 Rechtsanwältin Dr. iur. Eliane E. Ganz, LL.M:

Mietzinsherabsetzung wegen Mängeln – auch bei Umsatzmiete? 72 Innovationauszeichnung:

Die besten Innovationen für die Gastronomie!

Das GOURMET-Menu Küchentechnik

Igeho 2015 74 So war die Igeho 2015 — ein Rückblick (II).

106 Electrolux Professional AG, Sursee:

Ein Laser für alle Fälle!

World of Coffee 79 Kaffeekultur bei Helsana:

109 Betagtenzentrum Emmenfeld, Emmen:

Best Practice – Best Foam!

Die «Schlemmerei» und ihre neue Küche!

109

79 Wasserausschank

News & Trends

84 Wasserausschank bei der Luzerner Psychiatrie:

117 Viel Neues aus der Welt der Gastro-Lieferanten.

Der «Sodamaster»-Trinkwasserspender sorgt für frisches Wasser!

Einkauf & Beschaffung 120 Das neue Konzept des CCA-Marktes in Spreitenbach.

Igeho 2015 90 So war die Igeho 2015 — ein Rückblick (III).

Igeho 2015 122 So war die Igeho 2015 — ein Rückblick (IV).

Heimgastronomie 95 Pflegezentrum Witikon/Zürich:

GOURMET Shopping-Guide

Vielfältiger Kaffeegenuss – «aus einem Guss»!

Hygiene 101 Alters- und Pflegezentrum Bad Ammannsegg:

Dosiertechnik in der Spülküche.

126 Die besten Adressen von GOURMET.

Digestif 130 Der Offene Brief von Chefredaktor René Frech.

Impressum GOURMET Fachmagazin für Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsgastronomie. 43. Jahrgang, erscheint 10 Mal pro Jahr. Auflage: 21 702 Exemplare ( WEMF-beglaubigt 9/15). Verlag, Redaktion, Abos, Anzeigen: VERLAG GOURMET, Postfach 6222, 3001 Bern, Tel. 031 311 80 82, Fax 031 311 85 82 info@gourmetworld.ch, www.gourmetworld.ch. Verleger, Chefredaktor: René Frech, lic. rer. pol. Produktion: Kümin Medien Design, 8006 Zürich, Druck: AVD Goldach, 9403 Goldach Abonnemente: 1 Jahr Fr. 75.– (inkl. 2,5 % MWST), Ausland Fr. 148.–. Die Wiedergabe sämtlicher Artikel, Bilder und Anzeigen, auch in Auszügen oder in digitaler Form, ist nur mit ausdrücklicher und schriftlicher Genehmigung des Verlags gestattet. Widerhandlungen werden gerichtlich verfolgt.

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Kolumne

Quo vadis Schweizer Tourismus-Organisationen? Kürzlich lud das Staatssekretariat für Wirtschaft SECO zur Tourismus-Diskussion nach Bern. Daran nahmen von GastroSuisse Präsident Casimir Platzer und Direktor Remo Fehlmann, der Präsident der Gilde etablierter Köche René François Maeder sowie auch Hans Stöckli, Ständerat für den Kanton Bern, teil. Es würde zu weit führen, wenn hier noch die vielen weiteren Gastrokapazitäten, Fachleute und Präsidenten erwähnt würden. Zweifellos stellt sich hier die Frage, ob man das Tourismusforum überhaupt ernst genug nimmt? Die Politik hat in solchen Fragen doch nichts zu suchen! In meiner ehemaligen (zusätzlichen) Funktion als Exekutive Exportmanager in der Weinbranche war ich einmal Mitglied in einer Handelsdelegation vom damaligen Bundesrat Jean-Pascal Delamuraz. Auf der Arbeitsliste stand u.a. der Besuch nach der Wende in den neuen Bundesländern in Deutschland. In Dresden wurden wir von Dr. Kurt Biedenkopf, damals Ministerpräsident des Freistaates Sachsen, empfangen. Natürlich war es für mich interessant, den Äusserungen beider Magistraten zuzuhören und an den Meetings teilzunehmen. Ferner wurden in einem grossen, nigelnagelneuen Einkaufs-Center Schweizer Wein ausgeschenkt und Schweizer Käse zur Degustation angeboten.

Dort wurde den Besuchern auch die Gelegenheit geboten, die Schweiz als Fremdenkurort und unsere Industrien sowie unsere Tourismus-Organisationen näher kennen zu lernen. Auch andere touristische Angebote aus der Schweiz, hauptsächlich Bergbahnen und auch die SBB, waren gut vertreten. Interessanterweise waren jene Stände am meisten besetzt, bei denen es etwas zu naschen oder auch etwas zu trinken gab. Mein Kollege und ich waren etwas erstaunt, wie wenig Mühe sich viele dieser Anbieter mit ihren Präsentationen gaben. Einige Stände waren sogar völlig ohne Personal. Nicht umsonst fragte man sich öfters, was ist los mit der TourismusOrganisation in der Schweiz.

Kurt Waldvogel

Wenn z.B. in einem grossen EinkaufsCenter eine Schweizer Spezialität im Food- oder Nonfoodbereich angeboten wird, haben diese Leute vom Morgen früh bis zum Schluss der Öffnungszeiten präsent und für allfällige Interessenten da zu sein! Mit meinen damaligen guten Kontakten zur obersten Leitung rief ich von Dresden in die Schweiz an und fragte, wo denn ihre Leute seien. In zwei Stunden komme der deutsche Ministerpräsident des Freistaates Sachsen, Dr. Kurt Biedenkopf, mit seiner ganzen Entourage mit zwei begleitenden Aufnahmeteams des TV sowie unserem Schweizer Bundesrat Jean-Pascal Delamuraz, und beim seinem Stand herrsche gähnende Leere. Siehe da; es schien, dass es beim Verantwortlichen dieses Standes ziemlich harsch tönte! Innert einer Stunde war die ganze Crew – die in Dresden war – da und zwar mit Alphornbläser und weiteren Akteuren. Der Stand präsentierte sich absolut erstklassig, und es wurden viele Schweizer Spezialitäten abgegeben. Bereitwillig äusserten die Leute, dass sie nicht über dieses Vorhaben informiert gewesen seien… Im Moment sah es fast so aus, dass diese Leute ihren Job entweder falsch auslegten oder gar nicht richtig verstanden. Der bekannte Touristikfachmann an der Universität St. Gallen, Prof. Dr. Pietro

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Beritelli, erwähnte kürzlich in einem Fachblatt, dass es heute viele Tourismusdestinationen – Neuenglisch DMO genannt – schon vielerorts gäbe. Einige Länder kennen sie seit längerem – und andere immer noch nicht. Die Tourismusentwicklung hat vielerorts stattgefunden, ja sogar in der Antarktis. Auch er lässt hier die Frage offen, ob diese Arbeit überall korrekt erledigt werde. Auch wenn sich die Zeiten im Business geändert haben, Verkauf ist und bleibt Verkauf! Dieser fängt an der Reception an, geht im Service und Bedienung weiter, von der untersten bis zur obersten Stufe. Anlässlich der Wine Trade Fair in London erhielt ich einmal Besuch an meinem Stand vom grössten Koch Englands, von Anton Mosimann. Während einem Gespräch fragte ich ihn, wie kommt es, das er auf der ganzen Welt so einen grossen Erfolg habe. Anton lächelte nur, sah mich an und antwortetet; siehst du, ich habe mich seit der Lehre als erstes überall nur gut verkauft und sehr gut gekocht. Und nach diesem Motto lebt er heute noch. Bei einem Besuch in seiner Kochuniversität mit paar Freunden waren wir etwas in Zeitnot und baten unsere Taxichauffeure den besten und kürzesten Weg zu nehmen, was die beiden auch taten. Anton Mosimann empfing uns mit seinem Sekretär draussen vor der Türe in seiner weissen Kochuniform und dem Toque und begrüsste uns als seine Gäste! Alle waren erstaunt und hörten seinen Ausführungen später umso aufmerksamer zu. Der amerikanische Wirtschaftshistoriker, Ökonom und Nobelpreisträger Douglass North sagte einmal: «In einer Welt voller Unsicherheit muss man eine Menge Dinge ausprobieren. Man kann nur hoffen, dass einige davon funktionieren.» Ob das mit der Idee eines Zuzuges von Kantonspolitikern zum Tourismusforum Schweiz eine gute ist, wage ist zu bezweifeln. Trotzdem bin ich überzeugt, dass es in der Gilde etablierte Köche oder bei den Zulieferanten genügend gescheite Köpfe gäbe, die sich der Sache annehmen können. Kurt Waldvogel, Amden

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Tribüne

Wie kommt der Schweizer Tourismus aus dem Tunnel? SEAFOOD FRISCHE

Anlässlich der diesjährigen Generalversammlung des Schweizer Tourismus-Verbandes (STV) in Luzern äusserte sich Nationalrat und STV-Präsident Dominique de Buman zu den aktuellen Problemen und Schwierigkeiten im Touirmsus. Wir publizieren – leicht gekürzt – sein Referat.

Der Schweizer Tourismus befindet sich in einer mehr denn je herausfordernden Situation, was auch Aussenstehende seit Mitte Januar — seit der Aufhebung des Mindestkurses durch die Nationalbank und der damit verbundenen weiteren Erstarkung des Frankens — auf breiter Ebene eingestehen. Eine Situation, die allen, welche der Branche angehören, ihr nahe stehen oder sie kennen, mehr als klar ist. Dennoch muss aber auch immer wieder — massvoll — nach aussen hin auf diese Situation hingewiesen werden, damit sie nicht vergessen geht, allerdings ohne zu jammern. Leider haftet dem Schweizer Tourismus etwas das Image des Jammerns an. Schade, denn es gibt zahlreiche Unternehmen, die sich der Situation stellen und versuchen, das Beste daraus zu machen. Oft gehen diese jedoch in der Berichterstattung unter. Es ist eben einfacher und bringt offenbar mehr Leser oder zumindest Clicks, einzelne «Jammerer» und «Schwarzmaler» herauszupicken und eine Story daraus zu machen.

getan werden? Unabhängig davon, welche Massnahmen angepackt werden, ist es etwas vom Wichtigsten, sich nicht branchen-intern gegenseitig auszuspielen. Konträre Auffassungen, Querelen und Konflikte mag es im Tourismus geben, diese aber öffentlich auszutragen, führt bestimmt nicht zum Ziel. Einen Sprung über den Schatten zu tun und sich mit vermeintlichen Kontrahenten an einen Tisch zu setzen, kann im richtigen Moment Wunder wirken. «Am gleichen Strick ziehen» müsste die Losung sein. Eine Branche, die diese Vorgehensweise perfekt beherrscht, sind die Bauern, auch wenn die einzelnen Landwirte «das Heu — wortwörtlich — nicht immer auf derselben Bühne haben». Ein Seitenblick vom Tourismus zur Landwirtschaft und deren Vorgehensweise in der Politik kann da alles andere als schaden. Nun aber zu den konkreten Möglichkeiten, die der Schweizer Tourismus in Angriff nehmen kann und bereits in Angriff genommen hat:

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Insgesamt bin ich aber — bei allen Herausforderungen — optimistisch eingestellt. Denn schon immer hat in der Schweiz «Not erfinderisch gemacht». Gerade hat das I5O-Jahr-Jubiläum der MatterhornErstbesteigung daran erinnert, dass der Tourismus als selbständiger Wirtschaftszweig in der zweiten Hälfte des vorletzten Jahrhunderts zu einem grossen Teil aus einer Notsituation heraus entstanden ist. In den Bergtälern packten Bauern und mancherorts auch Handwerker die Gelegenheit beim Schopf, neugierige Ausländer auf die Gipfel zu führen und sie gleichzeitig zu verköstigen und zu beherbergen. Was zuerst eine Nischentätigkeit war, wurde zu einer rasch wachsenden neuen Geldquelle.

Die Landwirtschaft als Vorbild Was aber kann nun aktuell gegen den harten Franken und seine Auswirkungen

Dominique de Buman, Nationalrat und STV-Präsident.

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Mit Qualität aus dem dunklen Tunnel Unmittelbar nach dem Nationalbankentscheid hat sich der Vorstand des STV zusammengefunden und ein Massnahmenpaket erarbeitet. Sie werden es bestimmt schon angetroffen haben. Die Überlegung dahinter war, «das eine zu tun, das andere aber nicht zu lassen». Denn die EINE Massnahme, die auf Knopfdruck oder mit einem Zauberstab alles wieder in Ordnung bringt, gibt es nicht und hat es übrigens auch noch nie gegeben. Ich werde lediglich einige Punkte des Pakets nennen, welche die Vorstandsorganisationen des STV seit Januar in Arbeitsteilung verfolgen. Dass die Schweiz im Preiswettbewerb mit den umliegenden Ländern mithalten könnte, ist seit dem 15. Januar definitiv nur noch eine Illusion. Also müssen wir uns auf einen anderen Wettbewerbsvorteil konzentrieren, die Qualität! Hier sind wir stark – eine Folge der bereits seit Jahren verfolgten Strategie der Qualitätsentwicklung. Damit meine ich nicht nur, aber auch, unsere Labels, die für Qualität bürgen und dem Gast vermitteln, was er von einer touristischen Dienstleistung oder Destination erwarten kann und darf.

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Beim Stichwort «Qualität» schwingen aber auch andere Aspekte mit, so insbesondere die soliden Arbeitsbedingungen der Arbeitnehmenden — eine Voraussetzung, dass der Gast von motiviertem Personal umsorgt wird — und die Bildung. Eine gute Aus- und Weiterbildung ist das A und 0 der Qualität, denn erst das Verständnis und das Wissen um betriebswirtschaftliche und andere spezifische Belange ermöglichen überhaupt hochstehende Dienstleistungen – Qualität eben!

Mwst — Verankerung im Gesetz Eine weitere Massnahme, die sich direkt im «Portemonnaie der Hotellerie» auswirken wird, ist die Verankerung des Mehrwertsteuersondersatzes im Gesetz. Damit muss der reduzierte Sondersatz nicht stets neu vom Parlament beschlossen werden. Damit wäre die Gefahr der Aufhebung desselben gebannt.

Die Tourismus- und Standortförderung Und ganz wichtig: die Standortförderung. Die vier touristischen Förderinstrumente, die unter dem Begriff Standortförderung zusammengefasst werden, gilt es jetzt umzusetzen. Der finanzielle Rahmen jedes Instruments — das heisst für Innotour, für das Standortmarketing von Schweiz Tourismus, für die Schweizerische Gesellschaft für Hotelkredit SGH und die Neue Regionalpolitik NRP — wird für die kommenden vier Jahre festgelegt.

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«MOBILE PAYMENT» MIT DEM HANDY Die Bürolandschaft am neuen Hauptsitz der Schweizerischen Post in der Wankdorf City von Bern gleicht einer futuristischen Arbeitswelt mit flexiblen Arbeitsplätzen, Relax-Zonen sowie mit Meeting- Kreativ- und Communication-Corners. Zur urbanen und modernen Arbeitswelt für die rund 1800 Post-Mitarbeitenden tragen auch das Personalrestaurant «Espace» und das «Café l'Espace» bei, welche von SV Schweiz betrieben werden. Das neue lichtdurchflutete Mitarbeiter-Restaurant bietet rund 400 Sitzplätze an. Hier werden täglich bis zu tausend Mahlzeiten ausgegeben, wobei das Catering-Unternehmen bewusst auf eine abwechslungsreiche, ausgewogene und nachhaltige Ernährung achtet. Die offene Küche, der TakeoutBereich und das Restaurant verschmelzen zu einem harmonischen Ganzen.

der Schweizerischen Post in Bern:

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Passend zur modernen Architektur und Verpflegungsphilosophie kommt im Restaurant «Espace» und im «Café l'Espace» eine völlig neue Zahlungsart zum Zug: Im Rahmen eines Pilotprojektes können nämlich die Post-Mitarbeitenden ihre Konsumationen an den sechs Touchscreen-Kassenstationen der TCPOS SA mit ihrem Handy bezahlen. «Mobile Payment» nennt sich die brandneue und aufsehenerregende Zahlungs-Applikation, welche auf der Basis von TWINT, einer App für mobiles Bezahlen der TWINT AG, einer Tochtergesellschaft der PostFinance AG, sowie von entsprechenden SoftwareAnpassungen in der Kassenlösung der TCPOS SA funktioniert. Patricia Gerber, Sales/Key Account Manager der TCPOS SA, und Carole Gächter, CSO der TWINT AG: «Wir sind überzeugt, dass das digitale Portemonnaie die Zahlungsart der Zukunft in Handel und Gastronomie sein wird!»

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Awards

Best of Swiss Gastro 2016:

And the winner is... Boucherie «AuGust» Zürich Zum zwölften Mal ist der Schweizer Publikumspreis «Best of Swiss Gastro» verliehen worden. Acht Gastro-Betriebe durften in der Rennbahn in Zürich-Oerlikon den begehrten Im Sommer 2015 hat die Fachjury von Best of Swiss Gastro 208 Gastro-Betriebe der Schweiz in acht verschiedenen Kategorien nominiert, die mit einem innovativen und überzeugenden Konzept aufwarten. Danach stellten sich die Restaurants, Bars, Take-Aways und Cafés drei Monate lang dem Urteil der Gäste und des Publikums. Über 90 000 Bewertungen wurden abgegeben und haben zusammen mit der

Award in Form eines Gewinnerkreuzes entgegennehmen. Einer darf sich fortan sogar «Master 2016» nennen: das Restaurant Boucherie AuGust in Zürich.

Note der Fachjury eine Gesamtwertung für jedes Lokal ergeben. Aus jeder der acht Kategorien sind so sowohl die Gewinner als auch die Zweit- und Drittplatzierten eruiert worden. Dabei hat das Restaurant-Boucherie AuGust aus Zürich die beste Bewertung überhaupt erhalten und ist damit zum «Master 2016» erkoren worden. Das «AuGust», welches zum FünfsterneHotel Widder gehört, überrascht mit

einem aussergewöhnlichen Interior Design und mit stimmigem Ambiance – und einer Kombination von Boucherie, Brasserie und Bistro. Für Fleischliebhaber öffnet sich hier ein kulinarisches Universum erster Güte. Ob Fleischkäse, Wurstwaren oder Rindstatar — die Metzgerskunst im Restaurant Boucherie «AuGust» trifft jegliche Geschmacksnuancen. Das «AuGust» tut der Stadt Zürich und dem Quartier sehr gut.

Impressionen von der Best of Swiss Gastro Award Night in Zürich mit Moderatorin Christa Rigozzi und dem begehrten Award in Form eines Holzkreuzes.

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Awards Grandiose Award Night Im grössten mobilen Zelt der Schweiz, welches auf der offenen Rennbahn in Zürich Oerlikon aufgestellt wurde, hoben am frühen Abend rund 800 Gäste die Gläser, um einander zu begrüssen und ein letztes Mal darüber zu mutmassen, wer dieses Jahr mit einem Gewinnertitel nach Hause gehen würde. Dann eröffnete Ex-Miss-Schweiz Christa Rigozzi die Show, durch die sie witzig und professionell führte. TV-Moderator Dani Nieth hielt die Laudatio für die acht Gewinner. Später versammelten sich Gäste, Gewinner, Macher und Moderatoren zum beeindruckenden Standing Dinner, das

die Küchenbrigade des Swissôtel Zürich zubereitete.

Beweis der Professionalität

Die Gründer des Best of Swiss Gastro Awards: Georg Twerenbold und Andreas Krumes.

Der «Best of Swiss Gastro Award 2016» hat einmal mehr bewiesen, dass in hunderten von Lokalen in der Schweiz nicht einfach gekocht und serviert, sondern fleissig, innovativ, mutig und wegweisend gearbeitet wird. Die Schweizer Gastro-Szene hat wieder einmal gezeigt, wie professionell sie ist. An der ausgelassenen Afterparty beim alten «Master 2015», dem «Loft Five» in Zürich, wurde dann noch bis in die frühen Morgenstunden gefeiert und auf die Gastronomiebranche angestossen.

Die Gewinner von «Best of Swiss Gastro 2016» Master:

Trend:

Classic:

Restaurant-Boucherie AuGust, Zürich

Hotel Restaurant Schifflände, Birrwil

International:

Fine Dining:

Activity:

Rio Churrasco, Stansstad

Hotel Bären, Gonten

Grotto America, Ponte Brolla

Bar & Lounge:

Coffee:

On The Move:

More Bar, Bubikon

mani's coffee & bagels, Thun

Gärtnerei Stockerstrasse, Zürich

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Awards

Glanz & Gloria an der «Award Night»

Starke Gmür-Power an der Best of Swiss Gastro Award Night: Reto, Roland und Marcel Gmür,

Serenella von Schulthess (Perlavita AG) mit Urs Loher und Arnold Sigg (rechts) von der Meiko (Suisse) AG.

Die Delico AG, Sponsorin der Kategorie «On the Move», war prominent vertreten (v.r.n.l.): Matthias Fürer, Kathrin Thalmann, Rebecca Wolgensinger und Hamza El Marrakchi.

Die Gäste am Best of Swiss Gastro Award konnten die kulinarischen Kreationen der Kikkoman Youngsters degustieren. Im Bild Anna Kaiser mit Philipp Audolensky (links) und Jann Hoffmann (rechts).

Feine Brot-Kreationen von der Delitrade AG, der Sponsorin der Kategorie «Fine Dining» (v.l.n.r.): Thomas Staub, Stefan Koller, Marc Schnyder und Heinz Kistler.

Zukunftsgerichtete Arosa-Connection: Michel Péclard, Fredy Angst, Florian Weber und Hitsch Leu.

Reto Buchli, Leiter von Emmi Food Service, und René Levy, COO der Schweizer Jugendherbergen.

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Daniela Segmüller, Geschäftsführerin der Segmüller Collection, mit Restaurationsleiter Thomas Profanter (links) und Tiziano Marinello, Inhaber der Marinello + Co AG (rechts).

Monika und Roland Gmür von der gleichnamigen Gmür AG aus Zürich.

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Awards

Milestone 2015:

Tragende Innovationen im Tourismus ausgezeichnet Anfang November 2015 wurden im Kursaal Bern die Gewinner des diesjährigen Milestone in den vier Kategorien «Nachwuchspreis», «Herausragendes Projekt», «Umweltpreis» und «Lebenswerk einer Persönlichkeit» Bereits zum 16. Mal trafen sich 600 Entscheidungsträger aus Tourismus, Wirtschaft und Politik im Kursaal Bern, um die Preisträger des Milestone zu feiern. Auch in diesem Jahr führte Moderator

verkündet und ausgezeichnet. Der begehrte Tourismuspreis würdigt herausragende Leistungen und Persönlichkeiten im Schweizer Tourismus. Die Sieger stammen aus dem Wallis, dem Waadtland und der Innerschweiz.

Rainer Maria Salzgeber durch den Abend. Der «Milestone Tourismuspreis Schweiz» wird von der htr hotel revue und hotelleriesuisse verliehen und vom SECO im Rahmen des Innotour-Förderprogramms

unterstützt. Der Milestone steht unter dem Patronat des Schweizer TourismusVerbands. Die Ecole hotelière de Lausanne und die HOTELA unterstützten den Milestone als Eventpartner.

«Lebenswerk einer Persönlichkeit»:

Léonard Gianadda Léonard Gianadda war und ist in seinem bewegten Leben vieles: Ingenieur, Journalist, Künstler und international hoch geschätzter und geehrter Kunstmäzen. Im Jahr 1976 gründete er, im Gedenken an seinem verstorbenen Bruder Pierre, in Martigny die Fondation Pierre Gianadda. Sie wurde 1978 eröffnet. Drei Dauerausstellungen und spektakuläre Wechselausstellungen ziehen seither jährlich tausende von Kunstbegeisterten an. Dank ihrer internationalen Ausstrahlung und hervorragendem Renommée haben seit 1978 insgesamt 6,7 Millionen Gäste die Fondation und ihren Skulpturenweg

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besucht. Für die Jury ist das Lebenswerk von Léonard Gianadda, die Fondation Pierre Gianadda, «ein Leuchtturm im Tourismus mit überregionaler Strahlkraft». Für sein unermüdliches Engagement und seine Förderung der Künste wurde Léonard Gianadda vielfach ausgezeichnet. So erhielt er die Verdienstorden von Frankreich und Italien, den französischen Ritter-Ehrenorden, die Ehrenmedaille der Arts-Sciences-Lettres und ist ein geschätztes Mitglied in bekannten Kunststiftungen in der Schweiz, Frankreich und Italien.

Awards Erster Platz «Herausragendes Projekt»:

Zweiter Platz «Herausragendes Projekt»:

Dritter Platz «Herausragendes Projekt»:

150 Jahre Erstbesteigung des Matterhorns

Grand Tour of Switzerland

Montagne Alternative «Find your Nature»

Vertreten durch: Daniel Luggen. Am 14. Juli 1865 wurde das Matterhorn erstbestiegen. Der Aufstieg und die Tragödie beim Abstieg machten Zermatt auf einen Schlag weltberühmt und läuteten das touristische Zeitalter in der Region ein. 150 Jahre später feierte Zermatt diesen historischen Moment, mit Projekten, welche nachhaltig das Angebot der Destination beeinflussen. Dabei wurden interne Seilschaften geformt und externe Partner langfristig an Zermatt gebunden – eine gewaltige Gesamtleistung aller Leistungsträger. «Das Projekt ist durchdacht umgesetzt, toll inszeniert, mit historischem Fundament, grenzüberschreitend und hat weiterhin grosses Potenzial», fand die Jury.

Vertreten durch: Jürg Schmid, Direktor von Schweiz Tourismus, und Martin Sturzenegger, Präsident des Vereins Grand Tour of Switzerland. Auf der Grand Tour of Switzerland ist der Weg das Ziel. Die rund 1600 Kilometer lange Entdeckungsreise führt durch vier Sprachregionen, über fünf Alpenpässe, zu elf UNESCO Welterbe-Stätten sowie entlang von zwei Biosphären und 22 Seen. Wie auf eine Perlenkette geschnürt bieten sich die landschaftlichen, kulturellen und historischen Erlebnisse dem Gast auf Rädern an. Die langfristige Entwicklung dieser neuen Touring-Route und die Positionierung der Schweiz als befahrbares Erlebnis voller Höhepunkte «on the road» sind das Ziel des Projekts. Die Jury beurteilt die Grand Tour als «eine beeindruckende Powermaschine mit Modellcharakter für eine erfolgreiche Destinationsvermarktung».

Vertreten durch: Benoit Greindl, Montagne Alternative. Das kleine Lodge-Dorf Montagne Alternative im Herzen der Walliser Alpen bietet besonders für Unternehmen eine neue Alternative im MICE-Segment. In der Stille der Natur geniessen die Gäste in renovierten, modern designten Speichern den Komfort der Gegenwart und den rustikalen Charme der Vergangenheit. Das Team unterhält die Gäste mit vielfältigen Anekdoten und Geschichten über den Weiler und schafft so einen speziellen Rahmen. Die Jury ist überzeugt, «dass das LodgeDorf ein authentisches Ambiente schafft, welches dem Gast ein einzigartiges Erlebnis ermöglicht». Stilvoll in die Landschaft eingebettet, bereichert dieses Angebot den Tourismus der ganzen Region.

«Umweltpreis»:

Park seine Ökobilanz. Die Strategie wurde im Sinne der Nachhaltigkeit angepasst und operativ umgesetzt, so beispielsweise mit Ökostrom in der ganzen Anlage aus 100 Prozent Wasserkraft, mit der CO2-Vereinbarung mit dem Bund, einer Elektrotankstelle oder der Zertifizierung für den Green-Globe. Von den ökologisch erfolgreichen Umsetzungen profitiert auch die Gemeinde, so beispielsweise bei der Stromversorgung. Die Jury ist beeindruckt von der gesamtheitlichen Umweltstrategie, die der Swiss Holiday Park seit Jahren konsequent verfolgt und dabei auch über die Landesgrenzen hinaus internationale Standards anstrebt.

Elâ Borschberg und Yannick Passas, Absolventen der Hotelfachschule Lausanne, und Guillaume Luyet, Önologe, haben mit Ta Cave Sàrl ein Weinbar-Konzept umgesetzt, welches grossen Respekt verdient. Die Jury begeistert das innovative Finanzierungsmodell der drei Nachwuchstalente mittels Mitgliedschaft – es führt gleichzeitig zu einer emotionalen Kundenbindung für das tägliche Geschäft. Über Crowdfunding kamen in kurzer Zeit die benötigten Mittel zusammen – für die Jury eine unternehmerisch starke Leistung.

Freizeitpark Swiss Holiday Park CO2-neutral Vertreten durch: Walter Trösch, Swiss Holiday Park AG. Seit 2006 optimiert der Swiss Holiday

«Nachwuchspreis»

Ta Cave Vertreten durch: Elâ Borschberg, Yannick Passas und Guillaume Luyet, Gründer von Ta Cave Sàrl, Lausanne.

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Alles, was es braucht. Unsere tiefgekühlten Backwaren erhalten Sie exklusiv bei unseren Vertriebspartnern: Bonfrais Bongel frigemo SA, Ecublens 058 433 83 00

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Awards

SwissShrimp AG gewinnt InnoPrix SoBa 2015 Frische Shrimps aus Rheinfelden: Das innovative Konzept der SwissShrimp AG und der Biss des Teams bei dessen Umsetzung haben den Stiftungsrat der Stiftung der Baloise Bank SoBa zur Förderung der solothurnischen Wirtschaft überzeugt. Die SwissShrimp AG gewinnt den InnoPrix SoBa 2015 und erhält den mit CHF 25 000 dotierten Preis. Die würdige Feier fand Ende November im Stadttheater in Olten statt.

zeugt: Die SwissShrimp AG nutzt die Abwärme um ihre Shrimps-Becken auf die benötigte Temperatur von 28 Grad Celsius zu erwärmen und übernimmt bei den Schweizer Salinen so künftig die Funktion als Kühler. Die Stiftung der Baloise Bank SoBa zur Förderung der solothurnischen Wirtschaft

verfolgt ihren Zweck durch die jährliche Vergabe des InnoPrix SoBa. Ausgezeichnet wird dabei ein Projekt, das dem Wirtschaftsraum Solothurn positive Impulse verleiht. Der Preisträger erhält neben dem Preisgeld die Möglichkeit, sich und sein Projekt im Rahmen der Preisverleihung der Öffentlichkeit zu präsentieren.

Bereits vor rund fünf Jahren begann das Team hinter der heutigen SwissShrimp AG seine Vision einer Shrimp-Zucht in der Schweiz zu verfolgen. In der Zwischenzeit wurden viel Zeit und Nerven investiert, getüftelt, Niederlagen weggesteckt – ohne sich vom Ziel abbringen zu lassen. Heute steht die SwissShrimp AG kurz vor der Marktreife. Sie hat in einer Pilotanlage in Luterbach bewiesen, dass es möglich ist, Shrimps in der Schweiz zu züchten und macht sich nun in Rheinfelden, gemeinsam mit dem neuen Standortpartner, der Schweizer Salinen AG, an den Bau einer Produktionsanlage. Erste Shrimps sollen zu Weihnachten 2017 auf dem Teller der Schweizer Konsumenten landen. Bei der Bewerbung der SwissShrimp AG hat den Stiftungsrat insbesondere die innovative und ökologisch sinnvolle Nutzung der Abwärme des Industriepartners über-

Mehr zum Thema: www.bocusedorsuisse.ch

Lukas Schär, Sous-Chef, Schüpbärg-Beizli, Schüpberg.

Events

Der Event von Swisscom und Best of Swiss Gastro im Restaurant Aqua in Luzern fand grosses Intzeresse und starke Resonanz bei zukunftsorientierten Hotel- und Gastro-Unternehmern.

Swisscom und Best of Swiss Gastro:

Die Gastro-Branche in der digitalen Welt Anlässlich eines Fach-Workshops von Ende Oktober 2015 in Luzern zeigten Swisscom und Best of Swiss Gastro all jene Möglichkeiten aus der digitalen Welt auf, welche der schweizerischen Hotel- und Gastro-Branche aktuell und künftig zur Verfügung stehen. Der Event fand unter interessierten und zukunftsorientierten Hotel- und Gastro-

Unternehmern eine erfreuliche Resonanz und war als Impulsgeber konzipiert, auf welche Weise die GastroBranche von der um sich greifenden Digitalisierung Nutzen ziehen kann und welche spezifisch auf die Bedürfnisse der Hotel- und Gastro-Unternehmen konzipierten digitalen Tools bereits heute zur Verfügung stehen. Text: Verlagsleiter Stephan Frech, Fotos: Nicole Stadelmann

Hotel- und Gastro-Betriebe, welche den Anschluss an die Zukunft nicht verpassen wollen, können sich der zunehmenden Digitalisierung aller Lebens- und BusinessBereiche nicht entziehen. Vielmehr gilt es, proaktiv die neuen Chancen und Möglich-

keiten der Digitalisierung zu nutzen, um den Betrieben neue Perspektiven und Marktchancen zu eröffnern und um in den Unternehmen die Effizienz-, Rationalisierungs- und Kostensenkungspotenziale auszuschöpfen:

Georg Twerenbold, Mitbegründer des Best of Kolumnist und App-Tester Peter Wolf erläuterte Swiss Gastro Awards, während seines Fachden Zuhörern das Online-Spannungsfeld in der referats zur Digitalisierung in der Gastronomie. Gastronomie.

Georg Twerenbold, Mitbegründer des Best of Swiss Gastro Awards, zeigte unter dem Thema «Digitalisierung in der Gastronomie — was kommt auf mich zu?» auf, wie die Digitalisierung auch in Hotellerie und Gastronomie um sich greift und

Klaus Oberholzer von Oberholzer Online Marketing skizzierte das Erfolgsrezept bei der «Sinnvoll Gastro»-Gruppe Luzern.

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Events

Die Referenten unter sich (v.l.n.r.): Georg Twerenbold, Peter Wolf und Klaus Oberholzer.

mehr und mehr alle Tätigkeitsbereiche erfasst. u Kolumnist und App-Tester Peter Wolf ging in seinem viel beachteten Fachreferat auf «Das Online-Spannungsfeld der Gastronomie» ein, u während Klaus Oberholzer von Oberholzer Online Marketing anhand des Er-

Sie waren für die Organisation des erfolgreichen Events verantwortlich (v.l.n.r.): Nadja Heer, Veronica Cartillone und Jennifer Adam, Verantwortliche beim Customer Marketing der Swisscom (Schweiz) AG.

folgskonzepts der «Sinnvoll Gastronomie» in Luzern das Beispiel eines Praxisfalls skizzierte, bei welchem die Möglichkeiten der Digitalisierung im Dienste der Gastronomie systematisch genutzt werden. Ergänzt wurden die Fachreferate durch praxisorientierte digitale Tools, die bereits heute zur Verfügung stehen und welche

spezifisch für die Gastro-Branche konzipiert sind, beispielswiese die Kassenlösung Ikenntoo, das Reservationssystem Localina, ein Homepage-GestaltungsTool, das LagerbestandsmanagementTool «Machine-to-Machine» oder das Personalmanagement-Tool Admino. Video-Rückblick: vimeo.com/144043618

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Food News

Der Messestand der Romer’s Hausbäckerei AG stiess auf viel Interesse bei den Gastronomen.

Neue Produkte aus Romer’s Hausbäckerei An der Igeho hat Romer’s Hausbäckerei zahlreiche Köstlichkeiten vorgestellt. Neu im Sortiment ist das 80-grämmige «Dinkelbrötli». Es ist mit Sesam, Leinsamen sowie Haferflocken bestreut und besticht durch einen leicht nussigen Geschmack und ein würziges Aroma. Immer beliebter am Frühstücksbuffet und im Seminarbereich sind kleine Backwaren. Deshalb hat Romer’s Hausbäckerei ihr Angebot mit einem kleinen Gipfel erweitert: Er heisst «Mini-Laugen-Buttergipfel Avanti», ist vorgegärt und wiegt 32 Gramm. Damit ist die Mini-Familie komplett, denn der «Buttergipfel», «Rustico-Buttergipfel» sowie der «Laugen-Buttergipfel» sind bereits im Zwei-Bissen-Format erhältlich.

Neues aus Romer’s Hausbäckerei (v.l.n.r.): «Schraubenstange dunkel», «Laugenstange XXL», «Dinkelbrötli», «Schrauben-Sandwich mediterran» und der «Mini-Laugen-Buttergipfel Avanti».

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Die Romer’s Hausbäckerei trumpfte mit interessanten Produkt-Neuheiten auf.

Aufgrund der grossen Nachfrage beim «Schraubenbrot mediterran» ist das Produkt jetzt auch in Sandwichgrösse verfügbar. Das neue «Schrauben-Sandwich mediterran» aus Weissmehl ist vorgebacken, enthält Tomaten, Oliven sowie Oregano und ist mit Käse bestreut. Mit seinen 120 Gramm hat es für den grossen Hunger genau die richtige Grösse. Für den XXL-Appetit – und somit für ganz grosse Sandwiches bestens geeignet – hat die Bäckerei neu eine 28 Zentimeter lange und 160 Gramm schwere «Laugenstange XXL» aus Weissmehl im Sortiment. Wer es eher rustikaler mag und herzhafte Brote bevorzugt, für den ist die «Schrauben-

stange dunkel» mit Weizenflocken, Leinsamen und Sonnenblumenkernen eine Gaumenfreude. Mit nur etwas über 62 Gramm ist dieses Brot ein idealer Begleiter zu einem feinen Essen. Mürbteig, Karotten und Haselnüsse sind die Hauptzutaten für einen allseits beliebten Dessertklassiker – die Rüeblitorte. Und diese Süssspeise gibt es jetzt auch kleiner und leichter: Die schmackhafte «Rüebli-Schnitte» aus Romer’s Hausbäckerei ist nur 90 Gramm schwer – sehr geeignet fürs Dessertbuffet oder als süsse Begleitung zum Kaffee.

Mürbteig, Karotten und Haselnüsse sind die Hauptzutaten für einen allseits beliebten Dessertklassiker – die Rüeblitorte.

Mehr zum Thema: Romer’s Hausbäckerei AG, Neubruchstrasse 1, 8717 Benken, Tel. 055 293 36 36, Fax 055 293 36 37, info@romers.ch, www.romers.ch

Das kompetente Team der Gmür AG an der Igeho 2015.

Das Foodscouting der Gmür AG:

Innovationen «auf laufenden Band»! Die führende Tiefkühlprodukte- und -logistik-Spezialistin Gmür AG (Zürich) präsentierte sich an der Igeho 2015 einmal mehr als originelles und findiges FoodscoutingUnternehmen, das es versteht, immer wieder überraschende Produkt-Innovationen in sein Sortiment

zu integrieren, welche über einen hohen ConvenienceFaktor verfügen und so der schweizerischen Verpflegungsbranche neue und lukrative Impulse vermitteln. Entsprechend hochfrequentiert war der Gemeinschaftsstand der Gmür AG. Text: Verlagsleiter Stephan Frech, Fotos: Rolf Neeser

Die Gmür AG ist nicht nur ein führendes Logistik-Unternehmen für Tiefkühlprodukte, sondern auch eine eigentliche «Fundgrube» bei der Suche nach inno vativen Tiefkühlprodukten mit hohem Convenience-Faktor und entsprechend grossem Erfolgspotenzial. Das zeigte sich auch an der Igeho 2015. Neben ihrem bewährten und breiten TK-ProdukteSortiment waren mit Yummy Chow, Nice Fruit, Mini-Produkte von Delico, Connaisseur Fries von LambWeston, Pulled Meat und «Optimahl-Vital»Disphagie-Kost für Gäste und Patienten mit Kau- und Schluckbeschwerden von Sander Gourmet zahlreiche echte Produkt-Innovationen zu degustieren, welche die Standbesucher zu begeistern vermochten.

Yummy Chow für die Streetfood-Szene Dabei handelt es sich um ein populäres Produkt aus der südafrikanischen Streetfood-Szene bzw. um ein frisches, knuspriges ausgehöhltes Brötchen, das mit Curry gefüllt ist und das in einer praktischen Tragebox angeboten wird. Das Gericht stammt ursprünglich von indischen Migranten, das sie Mitte des letzten Jahrhunderts in Durban kreierten. Der Südafrikaner und Foodexperte Andrew Fordyce hat das Produkt zum heutigen Yummy Chow und zu einem veritablen Food-to-go-Angebot entwickelt. Yummy Chow wurde an der Igeho 2015 bei der Gmür AG erstmals in Europa präsentiert und stiess auf eine äusserst positive Resonanz. Das Produkt wird die Streetfood-Szene nicht nur in der Schweiz revolutionieren!

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Food News Weitere Produkt-Innovationen

Pommes Frites «home style» von LambWeston.

Nice Fruit – tiefgekühlt so gut wie frisch! Mit Nice Fruit ist es erstmals gelungen, bei der Tiefkühlung von frischen Früchten eine derart schonende Gefrier-Technologie zur Anwendung zu bringen, dass die heiklen und delikaten Zellstrukturen der Früchte während des Gefrierprozesses nicht verletzt werden.

Der volle Geschmack, die Vitamine und Nährstoffe, vor allem aber auch das Saftvolumen sowie die natürliche Textur der Früchte bleiben so auch nach dem Auftauen erhalten, so dass sich die Nice Fruit-Früchte wie Frischprodukte ge niessen lassen.

Weitere echte Produkt-Innovationen am Stand der Gmür AG waren beispielsweise die Connaisseur Fries — unregelmässig geschnittene Pommes Frites, die wie handgemacht wirken und einen vollen Geschmack aufweisen.

Pulled Meat Kreationen mit Rufus Barbecuesauce.

Auch das tiefgekühlte Pulled Beef und Pulled Pork von Gmür stiess auf reges interesse, finden doch die trendigen Pulled Meat-Angebote bei den Gästen und Konsumenten nach wie vor grossen Anklang.

Die Minis von Delico boomen Der Trend zu Mini-Produkten hält unvermindert ab, insbesondere dann, wenn sie geschmacklich und qualitativ zu überzeugen vermögen, wie dies die salzigen und süssen Tiefkühl-Produkte im Mini-

Format der Delico AG tun. Mini-Hamburger, Mini-Kebab, Mini-Pastetli, MiniBerliner, Mini-Crèmeschnitten oder MiniBrownies und andere «Minis» der Delico AG sind auch bei der Gmür AG erhältlich.

Die Dysphagie-Kost Höchst innovativ und überzeugend sind auch die Angebote der Disphagie-Kost für Menschen mit chronischen Kau- und Schluckbeschwerden, welche von Sander Gourmet entwickelt wurden und seit kurzem bei der Gmür AG erhältlich sind. Die tiefgekühlten Produkte erhalten nach ihrer Verarbeitung wieder ihre ursprüngliche Form und Farbe zurück und fördern so den Genuss und die Freude am Essen.

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Eine kleine Auswahl von Kreationen von Traiteur de Paris.

Snacks von Salomon FoodWorld.

Mehr zum Thema: Gmür AG, Frisch- & Tiefkühlprodukte, Aargauerstrasse 3, 8048 Zürich, Tel. 044 446 88 88, Fax 044 446 88 00, bestellungen@gmuer.ch, www.gmuer.ch, www.food4winners.ch

Food News

Attraktiver Auftritt von Traitafina an der Igeho 2015:

«Genuss leben!» Nach einem Unterbruch von vier Jahren präsentierte sich die Traitafina AG (Lenzburg) an der Igeho 2015 mit spektakulärem Auftritt und attraktivem Messestand. Damit bekennt sich die Frischprodukte-Lieferantin einmal

mehr zu ihren Hauptzielgruppen und damit zu Hotellerie, Gastronomie und AusserhausVerpflegung. Im Mittelpunkt standen der Kontakt und der Austausch mit bestehenden und neuen Kunden. Text: Verlagsleiter Stephan Frech, Fotos: Rolf Neeser

Unter dem Motto «Wir nehmen uns Zeit — fünf Tage lang» lud die Aargauer Frischprodukte-Herstellerin Traitafina AG zu spannenden Gesprächen, köstlichen Häppchen und Erfrischungen ein, so dass sich die Messe-Besuchenden persönlich

von den neuen und bewährten Genüssen überzeugen lassen konnten. Entsprechend gross war auch das Aufgebot an Fachberatern — darin liegt übrigens eine der Stärken der Gastronomie-Partnerin aus Lenzburg.

Attraktives Frischprodukte-Sortiment Die Traitafina AG gilt als moderne, dynamische und qualitätsorientierte Frischeprodukte-Herstellerin und verfügt über ein breites Leistungs- und Produkte-

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Food News

Inhaber und Verwaltungsratspräsident Hermann Bader (links) und Geschäftsführer Markus Zimmermann.

Sortiment, das unter anderem aus folgenden Produkte-Gruppen besteht: u Frischfleisch u Wurst- und Fleischwaren u Convenience-Produkte u Comestibles- und Traiteur-Spezialitäten. Sie beschäftigt schweizweit rund 250 Mitarbeitende, verfügt über langjährige Erfahrung in der Frischprodukte-Herstellung und bietet eine umfangreiche Dienstleistungspalette für Kunden aus Hotellerie, Gastronomie und AusserhausVerpflegung an.

«Genuss leben» Der starke Messeauftritt von Traitafina an der Igeho 2015 war verbunden mit der erstmaligen Präsentation des neuen Firmenlogos, welches das unternehmerische Selbstverständnis und die Firmenphilosophie des Unternehmens optimal zum Ausdruck bringt: Dem Genuss wird damit eine gastfreundliche Plattform ver-

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liehen. Grosse genussvolle Produktbilder und Genuss-Plättchen zeugen von den hochwertigen Produkten. In das neue Logo kann von der Natur über das

Getreide und die Erde bis hin zu philosophischen Ansätzen einer positiven Denkhaltung sozusagen alles hineininterpretiert werden. Mit den dezenten Farben werden auch Hochwertigkeit, Natürlichkeit und Nachhaltigkeit zum Ausdruck gebracht.

Dazu Firmeninhaber und Unternehmer Hermann Bader: «Wir haben uns zum Ziel gesetzt, in Zukunft den Genuss noch mehr ins Zentrum unseres Handelns zu stellen. Mit unseren Qualitätsprodukten wollen wir einen aktiven Beitrag leisten, damit Genuss im Alltag auch gelebt werden kann. Wir freuen uns, dass wir diesen unternehmerischen Meilenstein in der 125jährigen Geschichte von Traitafina an der diesjährigen Igeho legen konnten.»

Mehr zum Thema: Traitafina AG, Niederlenzer Kirchweg 12, 5600 Lenzburg 1, Tel. 062 885 21 21, Fax 062 885 21 31, info@traitafina.ch, www.traitafina.ch

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Stadiongastronomie

Die Tissot Arena – ein Sport- und

Die Tissot Arena in Biel ist das einzige Sportstadion der Schweiz, das ein Eishockeystadion, eine überdachte offene Kunsteisbahn, eine Curlinghalle und ein Fussballstadion unter einem einzigen Dach vereint. In der Mitte der Tissot Arena befindet sich die 3200 Quadratmeter grosse «Place Publique».

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Stadiongastronomie

Genuss-Universum

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Mitten im boomenden Industrie- und Gewerbegebiet im Osten der Stadt Biel wurde im Herbst 2015 die Tissot Arena eröffnet – das einzige Stadion der Schweiz, das ein Eishockeystadion, ein Fussballstadion, ein überdachtes offenes Eisfeld und eine Curlinghalle unter einem Dach vereinigt. Die gesamte Anlage ist so gross wie zwölf Fussballfelder! u Das multifunktionale Eisstadion verfügt über 6500 Zuschauerplätze – davon 4400 Sitzplätze. Dazu kommen ein gedecktes Aussenkunsteisfeld und eine Curlinghalle mit sechs Rinks. u Das Fussballstadion verfügt über Naturrasen, 5100 Zuschauerplätze – davon 2900 Sitzplätze – sowie über vier Aussenfussballfelder. Die beiden Sportstadion werden durch die gedeckte, 3200 Quadratmeter grosse «Place Publique» getrennt. Die Tissot Arena verfügt zudem über 750 Parkplätze in der Tiefgarage, über 400 Aussenparkplätze sowie über tausend Veloparkplätze. Zur Mantelnutzung gehören eine ShoppingMall, Fitness-Einrichtungen sowie ein Kinokomplex mit fünf Sälen. Mehr noch: In die Tissot Arena ist das grösste in einem Sportstadion integrierte Solarkraftwerk der Welt in Betrieb: 7000 Solarmodule erzeugen rund 2100 kWp pro Jahr! Die Tissot Arena ist aber nicht nur ein einzigartiges Sport-Universum, sondern vor allem auch ein Universum des kulinarischen Genusses mit zahlreichen Restaurants, Bars, Lounge, VIP-Logen und Buvettes. Sie werden hauptsächlich von der Stars of Sports AG betrieben (einer regionalen Firma von jungen Unternehmern, die sich auch wesentlich an der Finanzierung der Einrichtungen beteiligt hat), sind vom Hotel- und Gastro-Konzepter Hans-Peter Misteli (hpmisteli, Oberwangen, BE) konzipiert und im gastround küchentechnischen Bereich von der Buffet- und Grossküchenspezialistin Schmocker AG (Interlaken) realisiert worden. 43

Stadiongastronomie

Impressionen vom Restaurant «Club39», das rund 220 Sitzplätze umfasst und als Bindeglied zwischen Eishockystadion und der offenen Kunsteisbahn an der Bartheke und in der Küche stammen von der Buffet- und Grossküchenspezialistin Schmocker AG.

Blick in die grosszügige «Amag Lounge» — einen VIP-Bereich für 300 Gäste. Auch hier stammen die gastrotechnische Barund Buffet-Infrastruktur sowie die Kücheneinrichtungen in der Office-Küche von der Schmocker AG.

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Stadiongastronomie

konzipiert ist. Die gastround küchentechnischen Infrastrukturen und Einrichtungen

Auch der Buffet-Bereich und die küchentechnischen Einrichtungen im Restaurant «Take-Out» in der Curlinghalle wurden in den Werkhallen der Schmocker AG in Interlaken massgeschneidert hergestellt. In den «Corners» rund ums Eishockeystadion wie im «Wine & Watch» oder in der «Wine Bar» befinden sich mobile TakeoutStationen und Präsentationsbuffets der Schmocker AG. Sämtliche Anlagen zeichnen sich auch in den Details durch eine hohe Verarbeitungsqualität aus.

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Rund um das Eishockeystadion sind die verschiedenartigsten Restaurants und Bars angesiedelt: Das Restaurant «Club 39» verfügt über 220 Sitzplätze und wirkt sozusagen als gastronomische Schnittstelle zwischen dem Eishockeystadion und der gedeckten offenen Eiskunstbahn. An Match-Tagen des EHC Biel-Bienne ist der «Club 39» abends den Donatoren und ihren Gästen vorbehalten. Im «Club 39» kann man gediegen ein Dreigang-Menu, ein Fondue Chinoise oder Snacks wie den «Tissot Arena Burger» geniessen, die in der Fertigungsküche frisch zubereitet werden, welche von der Schmocker AG küchentechnisch optimal ausgerüstet wurde. Hinter dem «Club 39» befindet sich auch das Outdoor-Selfservice- und FondueRestaurant «Fire & Ice» für 80 Gäste und mit seiner Fondue-Terrasse zur gedeckten offenen Eiskunstbahn hin. Ebenfalls oberhalb des Eishockeyfeldes angesiedelt ist die «Amag Lounge», ein rund 300 Personen aufnehmender VIPBereich mit Bar und einem grosszügigen Office von der Schmocker AG. Hier werden vor allem Snacks und Fingerfood angeboten. In den «Corners» hoch über dem Eishockeyfeld laden zudem gastronomische Outlets wie die «Wine Bar» oder «Watch & Dine» zum Genuss ohne Verzicht auf die Verfolgung des sportlichen Spektakels auf dem Hockeyfeld ein. Sie werden ebenso wie die elf VIP-Logen vom Hauptrestaurant oder vom «Club 39» beliefert. Die teils mobilen Takeout-Stationen und Präsentationsbuffets stammen ebenso von der Schmocker AG wie die Offices in den VIP-Logen. Das Restaurant «Take-Out» mit 99 Sitzplätzen in der Curlinghalle wird unabhängig von der Perret Event GmbH betrieben. Auch dessen KüchenInfrastruktur wurde von der Schmocker AG realisiert.

Mehr zum Thema: Tissot Arena – Gastro, Bahnhofstrasse 17, 2501 Biel gastro@tissotarena.ch, www.tissotarena.ch

Stadiongastronomie

Das Restaurant «Il Capitano» direkt neben der «Place Publique» befindet sich im westlichen Teil der Tissot Arena, also im Fussballstadion und ist als top-effizienten Produktionsküche ausgerüstet, welche von der Schmocker AG realisiert wurde.

Blick in die «sBielbar», das sich direkt neben Anteil haben an der vielfältigen und effizienten Hans-Peter Misteli von hpmisteli (rechts) und

Mehr zum Thema: hpmisteli, Turmholzweg 32, 3173 Oberwangen Bern, Tel. 031 351 69 30, Fax 031 351 70 05, info@hpmisteli.ch, www.hpmisteli.ch

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Stadiongastronomie

Hauptrestaurant der gesamten Arena-Gastronomie konzipiert. Es ist mit einer

dem Restaurant «Il Capitano» befindet. Im Bild die Verantwortlichen, welche massgeblichen Arena-Gastronomie: Executive Chef Olivier Nardella, flankiert von Hotel- und Gastrokonzepter von Franco Andreani von der Schmocker AG.

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Direkt an der «Place Publique» befindet sich im Fussballstadion das öffentliche Hauptrestaurant «Il Capitano» mit 130 Sitzplätzen. Es ist ausser sonntags täglich geöffnet, bietet über Mittag preisgünstige Menus sowie zahlreiche beliebte A la Carte-Gerichte an. Es ist mit einer vollausgerüsteten Produktionsküche der Schmocker AG ausgestattet, denn von hier aus werden in der Regel die verschiedenen gastronomischen Outlets in der Tissot Arena beliefert, so u.a. auch die Sky Lounge und ein VIP-Bereich des FC Biel-Bienne im Fussballstadion. Unmittelbar daneben steht die «sBielbar», wo sich bis zu 300 Personen aufhalten können. Hier kann man Käsefondues, Pizze und weitere Snacks geniessen oder einfach auch nur einen Drink oder ein Bier konsumieren. Schliesslich gibt es in der Tissot Arena noch zehn Buvettes, wo an den Matches Sandwiches, Hotdogs, Bratwurst oder Hamburger sowie Getränke an die Zuschauer ausgegeben werden. Auch sie stammen aus der Produktionsküche des Restaurants «Il Capitano». Gastronomieleiterin Stephanie Rovati und Executive Chef Olivier Nardella und ihr Team von rund 15 Vollzeitmitarbeitenden verstehen es mit einer cleveren Angebotsgestaltung, sich den wechselvollen Frequenzlagen, wie sie sich in jeder Arena-Gastronomie ergeben, geschickt anzupassen und mit einem klugen Angebot den Belastungsspitzen und Frequenzflauten zu begegnen. Wesentliches dazu tragen allerdings auch die von hpmisteli erarbeiteten Gastround Restaurationssysteme (mit der entsprechenden Planung und Dimensionierung) sowie die durchdachten und effizienten gastround küchentechnischen Infrastrukturen der Schmocker AG bei. Das Grossprojekt in der Tissot Arena ist eine nicht alltägliche Herausforderung. Das Ergebnis zeugt von der Konzept- und Planungskompetenz von Hans-Peter Misteli und vom praxisorientierten Realisierungspotenzial der Schmocker AG in Interlaken.

Mehr zum Thema: Schmocker AG, Dammweg 15, 3800 Interlaken, Tel. 033 828 38 48, Fax 033 828 38 38, info@schmocker-ag.ch, www.schmocker-ag.ch

Rückblick (I)

Rückblick auf die Igeho und Mefa 2015:

Die Jubiläumsausgabe begeisterte das Publikum Am 25. November 2015, gingen die Igeho, die internationale Fachmesse für Hotellerie, Gastronomie, Take-away und Care, sowie die Mefa, die Fachmesse für Fleischwirtschaft und Lebensmittelproduktion, in der Messe Basel zu Ende. Rund 800 Aussteller aus 12 Ländern präsentierten auf einer Gesamtfläche von 68 000

Von Samstag, 21., bis Mittwoch, 25. November, lud die Igeho zum 50jährigen Jubiläum in die Messe Basel. Während dieser Zeit informierten sich 70 927 Fachbesucher über die neusten Trends in der Hotellerie, Gastronomie, Fleischwirtschaft und Lebensmittelproduktion.

Quadratmetern ihre Produkte und Ideen. Während fünf Tagen informierten sich gut 71 000 interessierte Besucher aus der Hospitality-Branche über die neusten Entwicklungen. In den Messehallen herrschte eine überaus positive Stimmung, wie erste Auswertungen der Aussteller- und Besucherumfragen bescheinigen.

Die fünf Tage warteten mit einer Vielzahl von Highlights auf. Einige Programmpunkte, allen voran die Veranstaltungen im Igeho Campus und in der Kocharena, stiessen auf grosses Echo – nicht nur bei den Besuchern, sondern auch bei den Medien. So kosteten beispielsweise Ex-

Miss-Schweiz Dominique Rinderknecht und «Bauer-ledig-sucht»-Moderator Marco Fritsche mutig die Delikatessen, die ihnen Insekten-Kochbuch-Autorin Andrea Staudacher offerierte! Trotz wirtschaftlich und politisch schwieriger Lage waren die Messehallen sehr gut be-

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Rückblick (l)

legt bzw. besucht. Besonders erfreulich dabei, dass erstmals wieder alle grossen Branchenverbände mit einem Stand präsent waren und sich unter den insgesamt 800 Ausstellern rund 90 Erstaussteller befanden. Die durchwegs positive Stimmung – von Innovation bis Inspiration – wiederspiegelt sich in der hohen Zufriedenheit der Fachbesucher: Über 80 Prozent bekundeten die Absicht, auch die nächsten Ausgaben der Igeho Mefa zu besuchen. Diese finden vom 18. bis 22. November 2017 in Basel statt.

Messehighlights und Begleitveranstaltungen im Überblick Zum beliebten Treffpunkt in der Messe mauserte sich der Igeho Campus, die neue Veranstaltungs- und Begegnungsplattform, die zum Jubiläum ins Leben ge-

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rufen wurde. Über 70 Experten referierten und diskutierten dort täglich über brisante Themen aus Hotellerie, Gastronomie, Take-away und Care. Am Montag, 23. November, sorgte der Sternekoch und TV-Star Johann Lafer für Andrang. Grösster Beliebtheit erfreute sich auch das Restaurant CH, das Nachwuchs projekt an der Igeho. Die Höhepunkte der Mefa 2015 waren der Qualitätswettbewerb des Schweizer Fleisch-Fachverbands (SFF), die Schweizer Meisterschaft der besten Lehrabgänger der Detailhandels- und Fleischfachleute sowie die Schweizer Meisterschaft im Fleischplattenlegen. Das legendäre Metzgerstübli sorgte jeden Abend auch lange nach Messeschluss mit Livemusik für gute Stimmung. Das 1. Swiss Hospitality Investment Forum, das am 24. und 25. November im Congress Center Basel über die Bühne

ging, war gut besucht und sorgte für die gewünschten Denkanstösse. Auch die übrigen Branchenveranstaltungen rund um die Messe, so zum Beispiel die «Nacht der Gastronomen» oder die Wahl zum «Hotelier des Jahres», wurden rege genutzt, um Netzwerke zu pflegen und zu erweitern. Die Jubiläumsausgabe der Igeho darf als voller Erfolg verbucht werden. «Unsere zufriedenen Aussteller und Besucher bestätigen die Stellung der Igeho als bedeutendster Branchentreffpunkt für die Schweiz und das angrenzende Ausland», so Messeleiterin Dominique Dresel. «Neben dem Herzstück der Messe – den Ausstellern mit ihren Produkten – vermochte auch der neue Igeho Campus und die Kocharena zu überzeugen. Das erfüllt uns mit Stolz.»

Rückblick (l)

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Hotellerie

Das Seehotel Waldstätterhof hat eine 145jährige Tradition und wird in zweiter Familiengeneration von Aloys von Reding geführt. Seit einigen Jahren wird etappenweise umgebaut, zurzeit auch die Seeterrasse, von der aus sich den Gästen ein wunderschönes Panorama bietet.

Seehotel Waldstätterhof, Brunnen:

Ein Traditionshaus auf dem Weg in die Zukunft Das Seehotel Waldstätterhof Brunnen imponiert mit prachtvoller Kulisse, innen wie aussen. Seit einigen Jahren wird das altehrwürdige Seehotel Schritt für Schritt modernisiert, ohne dabei die Vergangenheit verblassen zu lassen. Denn

der Familienbetrieb mit seiner 145jährigen Geschichte setzt auf Schweizer Tradition und Qualität. Auch bei der Kaffeekultur. Mit Caffè Chicco d’Oro hat man einen optimalen Partner für hohe Kaffeekultur gefunden. Text: Thomas Bürgisser, Fotos: Sheryl Fischer

Das Panorama von der Seeterrasse des Seehotel Waldstätterhof in Brunnen ist atemberaubend. Den Gästen eröffnet sich hier ein weiter Blick über den Vierwaldstättersee auf die Urner Alpen und direkt auf die Rütliwiese auf der gegenüberliegenden Uferseite. Kein Wunder gilt Brunnen als vielfrequentierte und attraktive Ferien- und Ausflugsdestination am Vierwaldstättersee. Fast ebenso beeindruckend wie der Ausblick über den See ist das Seehotel Waldstätterhof selbst. Schon seit 145 Jahren empfängt man hier Gäste aus dem Inund Ausland. Berühmtheiten wie Königin Victoria von England, Winston Churchill

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oder der ehemalige US-Präsident George Bush waren hier schon zu Gast. Seit 1984 ist das Hotel im Besitz der Familie von Reding: In zweiter Generation führt heute Aloys von Reding die Geschicke des Hauses. Der 43jährige Vollblutgastronom hat die Hotelfachschule Thun absolviert und Führungserfahrungen im Hotel-Restaurant Tellsplatte in Sisikon gesammelt. Im Jahr 2000 stieg er in den Verwaltungsrat des Familienbetriebes ein, drei Jahre später übernahm er die Direktion. Seit fast fünf Jahren wird das Seehotel Waldstätterhof nun Schritt für Schritt renoviert und modernisiert. «Die Geschichte und Tradition des Hauses

Hotellerie

Die Säle des Seehotels erstrahlen im Glanz vergangener Epochen, wie beispielsweise der Fronalp-Saal. Hier entsteht in den nächsten Monaten ein Café mit Lounge-Bar.

stehen dabei aber immer im Zentrum», betont Hotelier Aloys von Reding.

Frische Blumen auf jedem Zimmer In einer ersten Sanierungsetappe wurden die 106 Hotelzimmer teilweise sanft renoviert oder sogar komplett saniert. Im modernisierten Ambiente bietet sich den Gästen jeglicher Komfort, den man von einem Erstklass-Hotel erwartet. So findet sich beispielsweise auf jedem Zimmer ein persönliches Blumenarrangement – eine familiäre Geste, welche voll und ganz den Stil und die Philosophie des Hauses wiederspiegelt. Daneben kommen die Gäste auch in den Genuss eines grossen SPA-Bereiches mit grosser Saunalandschaft und einer Sonnenterrasse mit beeindruckender Aussicht. In einem Fitnessraum stehen verschiedene Cardio-Geräte, Kraftmaschinen und eine Kinesiswand zur Verfügung, und in drei Behandlungsräumen können sich die Hotel- und die externen Gäste eine Massage- oder Kosmetikbehandlung gönnen. Nebst vielen anderen Nationen sind es traditionell vor allem Gäste aus England, die im Seehotel Waldstätterhof ihre Ferien verbringen. Die Ferientourismus ist aber nur eines von drei Standbeinen des Seehotels mit seinen 140 Mitarbeitenden: Fast 50 Prozent des Umsatzes werden durch Kongresse, Meetings und Seminare generiert, wofür man über 19 verschiedene Seminarräume verfügt. Ein hauseigenes Event-Team unterstützt bei der Planung und betreut die Organisatoren und Teil-

nehmenden während des Aufenthaltes. Das Team kommt auch beim dritten Standbein zum Einsatz – bei den Festen und Feiern aller Art, von Familienfeiern über Firmen-Events bis hin zur grossen Gala. Den eleganten Rahmen dazu bieten die mondänen Säle des Hotels. Bis zu 600 Gäste konnten hier bis anhin gleichzeitig bedient werden – jetzt werden die Kapazitäten nochmals gesteigert!

Vielfältigere Hotelgastronomie Die Grundlage für den erweiterten Gastro-Bereich wurde mit einer rundum erneuerten Küche und Haustechnik gelegt. Im November 2015 begann nun die letzte Sanierungsetappe, bei der die Säle des Hotels sanft erneuert und teilweise ausgebaut werden. u Der grösste der Säle ist der MythenSaal, wie alle Säle benannt nach dem

Impressionen von den gediegen-eleganten Meetingräumlichkeiten im Seehotel Waldstätterhof.

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Hotellerie

Das bisherige Tagesrestaurant «Sust Stube» wird zum neuen Bankettsaal umfunktioniert. Gerichte für den kleinen und grossen Hunger werden neu unter anderem im Fronalp-Saal serviert.

jeweiligen Wahrzeichen, auf den der Blick aus den grossen Fenstern fällt. Hier finden auf 350 Quadratmetern bis zu 380 Personen Platz. u Besonders prunkvoll präsentiert sich der altehrwürdige Fronalp-Saal im Jugendstil-Design, in dem bisher die Seminargäste verpflegt wurden, sofern der Saal nicht gerade als glamouröse Kulisse für Hochzeiten und andere Events diente. «Hier wird in luxuriöser Atmosphäre ein gemütliches Café mit Lounge-Bar ent-

stehen, in dem Hotel- und Tagesgäste verweilen und die geschichtsträchtige Atmosphäre geniessen können», erklärt Hotelier Aloys von Reding gegenüber GOURMET. u Nebenan wird die Bartli-Bar zu einer Smoker-Lounge mit einer grossen Auswahl an Whiskys und Zigarren umgestaltet. u Das bisherige Tagesrestaurant wird in den Fronalp-Saal integriert und der Raum zu einem neuen Bankettsaal umfunktioniert.

Die Bartli-Bar ist benannt nach einer Hauptfigur der Brunner Fasnacht. Hier entsteht eine Smoker-Lounge mit grosser Whisky- und Zigarren-Auswahl.

Die grössten Veränderungen aber erfahren das A la Carte-Restaurant Rôtisserie sowie der Rütli-Saal. Das Restaurant wird von 45 auf 60 Plätze vergrössert, inklusive einem neuen, zentralen Takeout-Buffet zur Verpflegung der Hotelund Seminargäste. Und die Kapazität des angrenzenden Rütli-Saals, der bisher rund 150 Gästen Platz bot, wird sogar verdoppelt. Mitte März 2016 wird die grosse Wiedereröffnung stattfinden. Ganz alles wird dann aber nicht neu sein. So sollen die Gäste im Seehotel Waldstätterhof auch in den modernisierten Räumlichkeiten die Tradition des Hotels und der Charme vergangener Epochen erleben können. Und natürlich spielt auch die Schweizer Geschichte, die in der Region ihren Ursprung hat, weiterhin eine zentrale Rolle. Grundsätzlich soll sich das Seehotel Wald stätterhof zukünftig noch stärker auch als Event-Hotel positionieren.

Komplettes Kaffee-Konzept auf hohem Niveau Im Event- und Catering-Bereich kann das Seehotel Waldstätterhof auch auf die Unterstützung von Caffè Chicco d’Oro zählen, welche seit Anfang 2015 nicht nur den gesamten Kaffee für das Seehotel Waldstätterhof liefert, sondern für externe Events auch Kaffeemaschinen zur Verfügung stellt, und das direkt aus der Region. Auf die Tessiner Kaffee-Traditionsrösterei aufmerksam wurde Hotelier Aloys von Reding über den Eishockey Club Ambri

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Hotellerie

Seit Anfang 2015 setzt man beim Kaffee im Seehotel Waldstätterhof ganz auf Caffè Chicco d’Oro. Nebst der Qualität und der persönlichen Betreuung direkt in der Region spielte bei diesem Entscheid auch der ähnliche Hintergrund der beiden Familienunternehmen eine Rolle.

Piotta, der von Chicco d’Oro als Hauptsponsor unterstützt wird. «Auch, weil wir uns sehr mit dem HC Ambri Piotta identifizieren können, ein Traditions-Club aus einem kleinen Tessiner Bergdorf, der sich mit Qualität gegen viele Grosse behauptet und durchsetzt», erklärt Valerio Cimiotti von Caffè Chicco d’Oro das Engagement der Kaffeerösterei in Ambri Piotta. Dass Chicco d’Oro ein erfolgreicher Schweizer

Familienbetrieb ist, der inzwischen auf 65 Jahre Geschichte zurückblicken kann, war auch für Hotelier Aloys von Reding ein entscheidender Aspekt für die Wahl des neuen Kaffeelieferanten. «Chicco d’Oro hat eine ähnliche Tradition wie unser Seehotel, ist ebenfalls familiengeführt und hat den gleichen Dienstleistungs- und Qualitätsgedanken wie wir.»

Über ihre neun Regionalstellen in der ganzen Schweiz stellt Caffè Chicco d’Oro eine, enge Betreuung ihrer Kunden sicher. So schaut Guido Kopp (rechts im Bild), Regionaverkaufsleiter der Zentralschweiz von Chicco d’Oro, regelmässig im Seehotel Waldstätterhof vorbei und verkostet Kaffee, was Vizedirektor Ernst Weiss zu schätzen weiss.

Qualitätskaffee für jedes Einsatzgebiet «Für uns bedeutet Qualität, den individuellen Kundengeschmack zu treffen», erklärt Valerio Cimiotti gegenüber GOURMET. Zu diesem Zweck bietet die Kaffeerösterei eine breite Palette an Röstkaffeemischungen an. Sie werden in der Rösterei in Balerna bei Chiasso aus besten Rohkaffeebohnen zusammengesetzt und typisch italienisch langsam trommelgeröstet. «Mit unserer grossen Produktepalette von der Kaffeebohnenmischung über Kapseln und Pads bis hin zu gefriergetrocknetem Kaffee haben wir gleichzeitig auch für jeden Einsatzort eine optimale Lösung zur Hand», betont Valerio Cimiotti. Davon profitiert auch das Seehotel Waldstätterhof: Für den entkoffeinierten Kaffee stehen Kaffee-Pads im Einsatz, auf den Gästezimmern finden sich Sticks mit löslichem Kaffee und für alle anderen Kaffee-Spezialitäten setzt man auf eine Röstkaffeemischung aus ganzen Bohnen. Um deren Zusammensetzung ganz auf die Gäste des Seehotels abzustimmen, degustierte Hotelier Aloys von Reding mit Guido Kopp, Regionalverkaufsleiter Zentralschweiz von Chicco d’Oro, zahlreiche verschiedene Röstkaffeemischungen. «Diese Flexibilität und die persönliche Betreuung direkt bei uns im Hotel hat mit mich in meinem Entscheid zugunsten von Chicco d’Oro nochmals zusätzlich bestätigt», betont Aloys von Reding.

Mehr zum Thema: Seehotel Waldstätterhof, Waldstätterquai 6, 6440 Brunnen, Tel. 041 825 06 06, Fax 041 825 06 00, info@waldstaetterhof.ch, www.waldstaetterhof.ch

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Hotellerie

Insgesamt verfügt das Seehotel über neun Kaffeemaschinen. Alle werden im regelmässigen Abstand durch den regionalen Aussendienst von Chicco d’Oro einer Qualitätsprüfung unterzogen.

Im Seehotel Waldstätterhof sind nebst der Mischung aus ganzen Bohnen auch Pads für den koffeinfreien Kaffee sowie gefriergetrockneter Kaffee in Sticks im Einsatz.

Regelmässige Qualitätskontrolle

geniessen. Auch sie wird momentan umgebaut. Garantiert gleich bleiben wird aber bis dahin die Qualität des Kaffees und die Aussicht auf den Vierwaldstättersee und das Rütli, welche die Gäste schon seit 145 Jahren von diesem Ort aus zum Kaffee geniessen.

Tatsächlich sind die Nähe zum Kunden und die regionale Verankerung wesentliche Erfolgsfaktoren von Chicco d’Oro. Als Kaffeerösterei, die schon seit ihrer Gründung die Gastronomie direkt beliefert, weiss Chicco d’Oro, dass eine enge Kundenbindung von zentraler Bedeutung ist. Deshalb verfügt Chicco d’Oro schweizweit über neun Regionalstellen, von denen aus die Restaurants, Hotels und Cateringbetriebe beliefert und betreut werden, und zwar durch Chicco d’Oro selbst. Fast 20 Aussendienstmitarbeitende sind in den Regionen unterwegs. Sie verfügen über das nötige Fachwissen, um die Kaffeequalität vor Ort in regelmässigen Abständen zu überprüfen. «Etwa einmal pro Monat besuche ich das Seehotel Waldstätterhof in Brunnen und führe an allen neun Kaffeemaschinen eine Qualitätskontrolle durch», berichtet Regionalverkaufsleiter Guido Kopp. Müssen Einstellungen justiert werden, kann der Aussendienstmitarbeitende dies entweder gleich selbst vornehmen, oder aber er nimmt mit dem entsprechenden Kaffeemaschinenlieferanten Kontakt auf und schaut sich die Sache mit dem Servicetechniker direkt vor Ort an. Auf diese Weise hat Chicco d’Oro vom Einkauf bis zum fertigen Kaffee die gesamte Produkt- und Dienstleistungskette unter Kontrolle. Und dass dies funktioniert, durfte Hotelier

Aloys von Reding aus erster Hand erfahren. «Tatsächlich hatten wir Gäste, welche den Lieferantenwechsel bemerkt und uns auf den guten, neuen Kaffee angesprochen haben.» Spätestens im nächsten Frühling lässt sich dieser Kaffee auch wieder auf der Terrasse des Seehotels Waldstätterhof

Erfolgreiche Partnerschaft zweier Familienbetriebe: Aloys von Reding, Direktor und Besitzer in zweiter Generation des Seehotels Waldstätterhof in Brunnen, flankiert von Manuel Dennler und Valerio Cimiotti (rechts) von Caffè Chicco d’Oro.

12/15 Mehr zum Thema: Caffè Chicco d’Oro, Via G. Motta 2, 6828 Balerna, Tel. 091 695 05 05, Fax 091 695 05 06, infochicco@chiccodoro.ch, www.chiccodoro.com

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Hotellerie

Die neue Küche im Hotel Boldern, Männedorf/ZH:

Professionelles Schockfrosten bricht Belastungsspitzen! Das Hotel Boldern blickt auf eine lange Geschichte zurück. Vor kurzem ist darin ein neues Kapitel aufgeschlagen worden: Das ehemals evangelische Tagungszentrum hat sich geöffnet und wurde im Rahmen einer umfassenden Renovation und Sanierung in ein modernes Seminarhotel umgestaltet. Die grosszügige Hotelanlage oberhalb von Männedorf am Zürichsee bietet zahlreiche

Möglichkeiten für Tagungen, Meetings und Bankette. Zudem bieten die gediegen umgebauten Restaurationsräume ein einzigartiges kulinarisches Erlebnis vor schönster Kulisse. Herzstück der Hotelgastronomie ist aber die neue Küche, die von der Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG konzipiert, projektiert und realisiert wurde. Ein exklusiver Blick hinter die Kulissen der «Boldern-Gastronomie»! Text: Annette Marti, Fotos: Rolf Neeser

Die Idylle ist perfekt: weitläufige, sanft geschwungene Wiesen, alte Bäume mit dunklen Stämmen und leuchtend gelben Herbstblättern, gackernde Hühner vor einem Bauernhof, weiter unten ein Dorf mit Kirche und dahinter der glitzernde Zürichsee. Aus der Ferne grüssen Pilatus und Rigi herüber, und die Glarner Alpen schliessen das Panorama gegen Osten ab. Nichts deutet auf die Nähe einer Grossstadt hin. Das Hotel Boldern liegt oberhalb von Männedorf, friedlich eingebettet in eine intakte ländliche Umgebung. In den letzten

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Monaten hat sich das Haus völlig neu ausgerichtet. Die Verwandlung vom ehemals evangelischen Tagungszentrum hin zum modernen Seminarhotel ist ausgezeichnet gelungen. Höchst unsicher war die Zukunft des geschichtsträchtigen Ortes, an dem sich in den 1950er Jahren Schriftsteller wie Max Frisch und Friedrich Dürrenmatt mit Politikern und Industriellen zum regelmässigen Gedankenaustausch trafen. Nachdem die Reformierte Landeskirche ihren Studienbereich vor einigen Jahren ausgelagert hatte, brach eine turbulente Zeit an. Übergangsdirektorin

Hotellerie Simone Emmenegger begann, das Zentrum nicht nur optisch, sondern auch strukturell in einen modernen Betrieb umzubauen. Der neue, im Frühjahr 2014 konstituierte Trägerverein behält zwar den Bezug zur ursprünglich christlichen Ausrichtung und den Kirchenpflegen aufrecht, doch die unternehmerische Philosophie des Hotels geht heute dahin, sich nach allen Seiten zu öffnen.

Seminare, Bankette und Individualgäste

Fenster nach allen Seiten im Restaurant vermitteln den Eindruck, als würde man auf einem Kreuzfahrtschiff in den Zürichsee stechen – nichts und niemand stört die Aussicht.

Grosszügige Räume wie der Plenarsaal «Lyria» oder die Lounge bieten Möglichkeiten für alle Arten von Zusammenkünften und Veranstaltungen.

Herbstliches Menu mit Schweinsfilet im Blätterteig, Apfel-Kürbis-Crème-Suppe mit einem Salat und Joghurtmousse als Dessert.

«Boldern bleibt ein Ort der Ruhe und Entspannung», sagt Thomas Grosjean, der seit Anfang September 2015 Gastgeber und Geschäftsführer des Betriebs ist. «Gerade diese Attribute eignen sich ausgezeichnet für Meetings und Tagungen.» Der Seminar- und Tagungsbereich ist neben Banketten und Anlässen eines der hauptsächlichsten Standbeine des Hotels Boldern. Die ersten Erfahrungen seit der Neuausrichtung sind denn auch sehr positiv, die neuen Angebote stossen auf ein reges Interesse. «Es gehen unterdessen Seminargäste aus vielen verschiedenen Branchen in unserem Haus ein und aus», hält Gastgeber Thomas Grosjean fest. «Von der Finanzbranche bis zu den Handwerkern haben wir es mit allen möglichen Berufsleuten zu tun. Das finde ich besonders spannend.» Die verschiedenen Bereiche der Gastronomie sprechen in ihrem modernen Stil auch die Individualgäste an. Die Restaurationsräume haben ein top-aktuelles Facelifting erhalten. Das Restaurant mit den grossen Fensterfassaden wirkt frisch und freundlich, die filigranen, kugelrunden Holzlampen über dem Hochtisch in der Mitte halten den Raum zusammen. Der Übergang nach draussen, auf die Terrasse und in den Garten, ist fliessend. Grosszügige Holzmöbel laden zum Verweilen ein. Nichts versperrt den Blick zum See und zu den Bergen. Auch das Bistro, der kleine Gartensaal, die Lobby und die Lounge sind — im Zuge der ersten Sanierungsetappe der letzten Monate — neu gestaltet worden.

Der Mikrokosmos «Boldern»

Sie führen das «Boldern»: Geschäftsführer Thomas Grosjean (links) und Küchenchef Oliver Demuth.

«Die 59 Zimmer waren zuvor sehr einfach, sie sind ebenfalls modernisiert worden», betont Geschäftsführer Thomas Grosjean gegenüber GOURMET. Die alten Kajüttenbetten sind verschwunden, die Moderne hat mit heute selbstverständlichen Möglichkeiten wie TV, W-LAN und Telefon in den Zimmern Einzug gehalten. Die Tagungs- und Seminargäste frequentieren das Hotel Boldern vor allem während

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Hotellerie der Woche — an den Wochenenden sind es eher die individuellen Gäste, die den Charme von Boldern für sich entdecken. Flexibilität ist für Gastgeber Thomas Grosjean das Gebot der Stunde. Die zahlreichen Gebäude auf dem weitläufigen Gelände erlauben eine äusserst vielfältige Nutzung. Einige Nebenhäuser sind bereits renoviert, andere stehen vorübergehend leer und sind mögliche Eckpunkte einer weiteren Entwicklung. «Wir können heute in unserem freistehenden grossen Saal «Lyria» einer Hochzeitsgesellschaft eine festliche Location inklusive Garten bieten, und die Hotelgäste sind nicht davon betroffen», sagt Thomas Grosjean zu GOURMET. Für ihn selbst ist der Hotelbetrieb mit seiner Geschichte und dem vorhandenen Potenzial genau die richtige Herausforderung. Der 35-Jährige hat nach seinem Studium an der Hotelfachschule Lausanne mehrere Jahre in grossen Hotelbetrieben in Asien gewirkt und hegte den Wunsch, mit seiner Familie in die Schweiz zurückzukehren. Statt in der thailändischen Metropole Bangkok fühlt er sich jetzt im beschaulichen Männedorf zuhause. An Boldern schätzt er ganz besonders die flachen Hierarchien und die enge Zusammenarbeit mit vielen verschiedenen Fachleuten.

Neue Zielsetzungen bedingen eine neue Küche

brigade im neuen Hotel Restaurant Bar Boldern in Männedorf (ZH) der Spagat zwischen der A la Carte- und der BankettGastronomie optimal. Dazu kommt, dass mit der neuen Küchen-Konfiguration auch der konsequenten Saisonalität der kulinarischen Angebote ein höherer Stellenwert beigemessen werden kann. Denn Gastgeber Thomas Grosjean und Küchenchef Oliver Demuth legen grossen Wert darauf, wenn immer möglich Ausgangs- und Rohprodukte aus der Region zu verarbeiten und zuzubereiten. Die Eier kommen vom Nachbarn, das Fleisch aus der Dorfmetzgerei, die Kräuter, Gewürze und verschiedene Gemüse stammen aus dem eigenen Garten. Dank der neuen Küchentechnologie von Hugentobler ist es jetzt möglich, diese Frischprodukte zum Zeitpunkt ihrer optimalen Reife zu verarbeiten — und zwar dann, wenn die Küchenbrigade gerade mal über freie Kapazitäten verfügt. Küchenchef Oliver Demuth kann seine Brigade heute denn auch viel effizienter einsetzen und ermöglicht ihr damit regelmässige Einsatz- und Arbeitszeiten. «Zimmerstunden sind bei uns Geschichte, und das ist ein wichtiges Kriterium bei

den Einstellungsgesprächen», freut sich Oliver Demuth. Die fünf Köche und vier Hilfskräfte arbeiten in drei Schichten und sind auch für Belastungsspitzen, die im Seminar- und Bankettgeschäft unumgänglich sind, gut gewappnet. Die Vorgabe für die Spezialisten der Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG war also klar – Ralf Ruesch, Konzeptplaner bei der Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG, fasst es so zusammen: «Das Angebot wird deutlich erweitert, ohne den Personalbestand in der Küche spürbar vergrössern zu müssen.»

Coaching zeigt Besonderheiten und Engpässe Am Anfang der neuen Küche in Boldern stand eine Standortanalyse, die spezifische Abläufe erfasste und Engpässe aufzeigte. Da die für die Planung und Realisierung zur Verfügung stehende Zeit knapp bemessen war, begann die Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG parallel dazu auch mit der Planung der neuen Küche. Normalerweise findet zuerst ein Coaching statt und erst in einem zweiten Schritt wird die Planung in Angriff genommen. «Unser Ziel ist es,

Der Schweizer Herd der Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG steht im Mittelpunkt der neuen Küche und ist mit vier Induktionskochfeldern, Ceran-Grosskochfeld, Induktions-Grillplatte, Bain Marie und Tellerwarmhalteschubladen (auch für grosse Platten) im Unterbau konfiguriert.

Ein wesentlicher Teil der Umstrukturierung des Hotels Boldern betrifft das Herzstück der Hotelgastronomie, nämlich die Küche. Die alte Kücheneinrichtung wurde im Juni 2015 durch eine komplett neue Küchen-Infrastruktur ersetzt. «Jetzt können wir auf einem Niveau arbeiten, das wir im Zuge der Neuausrichtung unbedingt erreichen wollten», sagt Gastgeber Thomas Grosjean. Für Küchenchef Oliver Demuth ist das neue Arbeitsumfeld ein Segen: Abgesehen davon, dass ihm die neuen küchentechnischen Apparate der Hugentobler AG neue Möglichkeiten er öffnen, von denen er vorher nur träumen konnte, lässt sich die Arbeit im Küchenteam auch viel effizienter gestalten. «Wir haben in der neuen Küche effizientere Produktions- und Arbeitsabläufe und können jetzt unsere Aufgaben viel besser einteilen», hält er fest. Insgesamt hat man mit der neuen Kücheneinrichtung die Kapazitäten um 50 bis 70 Prozent steigern können.

Mehr Saisonalität im kulinarischen Angebot Vor allem aber: Mit der effizienteren Küchen-Infrastruktur gelingt der Koch-

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Hotellerie

In Reih und Glied: Dank Hold-o-mat, Kombisteamer Practico Vision, Kälteanlagen und FrigoJet Schockfroster lassen sich Belastungsspitzen in der Küche des Hotel Boldern optimal brechen.

auf die Kunden einzugehen und nicht irgendwelche Standardlösungen vorzuschlagen», erklärt Hugentobler-Projektleiter Edi Wingeier. Für ein Coaching begibt sich ein Mitarbeiter der Hugentobler AG für zwei bis drei Tage in die bestehende Küche, arbeitet dort aktiv mit und sieht so im Massstab eins zu eins, wo sich die Engpässe, neuralgischen Punkte und die Herausforderungen befinden. Im Falle von Boldern zeigte sich, dass sich die betrieblichen Abläufe und Arbeitsprozesse durch folgende Massnahmen merklich optimieren lassen: u durch eine optimalere Strukturierung der Küche u und durch eine geschickte Anordnung der küchentechnischen Anlagen. Neuartige und innovative Apparate wie die zwei FrigoJet Schockfroster ermöglichen zudem eine zeitunabhängige Produktion und tragen damit zu einer ausgewogenen Auslastung der technischen und personellen Ressourcen bei. So lassen sich nicht nur die bis zu 140 Mittagessen pro Tag, sondern auch die Bankette für bis zu 150 Gäste optimal bewältigen.

Die neue Küchen-Konfiguration

Die hohe Verarbeitungsqualität der Hugentobler-Herdanlage kommt besonders auch in den robusten Warmhalteschubladen für grosse Platten und grosse Teller in den Unterbauten zum Ausdruck.

In der umgebauten Küche sind die Arbeitsplätze teilweise neu angeordnet und neu ausgestattet worden: u Zuvor wurde alles an einem Ort zentral gekühlt und aufbewahrt. Die Mitglieder der Küchenbrigade mussten unzählige Male hin- und hergehen, um ihre Aufgaben erledigen zu können. Neu wurden verschiedene Posten und Stationen mit Tiefkühl- und Kühleinheiten ausgestattet, womit sich die Arbeitswege in der Küche schon mal erübrigen oder verkürzen. u Die grosse multifunktionale Herdanlage ist mit vier Induktionskochfeldern, einem Ceran-Grosskochfeld, einem Induktionsgrill sowie mit Bain Marie und im Unterbau mit beidseitig bedienbaren Wärmeschubladen konfiguriert. Darin finden ganze Platten Platz, die im Restaurant für den Service eingesetzt werden. In Boldern werden die Speisen (wie bei einem Mittagstisch-Service) in grossen

Mehr zum Thema: Hotel Boldern, Boldernstrasse 83, 8708 Männedorf, Tel. 044 921 71 11, info@boldern.ch, www.boldern.ch

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Hotellerie

Schüsseln und Schalen serviert, aus denen sich die Gäste selber bedienen können. u Zur weiteren technischen Küchen-Infrastruktur aus dem Apparate-Portfolio der Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG gehören zwei elektronisch programmierbare Kombisteamer Practico Vision, drei Niedertemperaturgar- und Warmhaltegeräte Hold-o-mat, ein Grosskochgerät FlexiChef, ein CSC Sous Vide Bad, eine Friteuse, Cool Compact Tiefkühl- und Kühlanlagen, eine Saladière mit leicht bedienbarer Teleskop-Haube sowie — und vor allem — zwei FrigoJet Schnellkühler/ Schockfroster zum professionellen Schockfrosten und Schnellkühlen.

Durchdachte Strukturierung der Kücheneinrichtungen: An den einzelnen Arbeitsposten befinden sich Kühl- und Tiefkühleinheiten, und der schwenkbare Salamander über der Herdanlage erleichtert das Handling.

Belastungsspitzen brechen — dank dem professionellen Schockfrosten mit FrigoJet Eine ganz wesentliche Erleichterung besteht nach Ansicht von Küchenchef Oliver Demuth durch die Möglichkeit, dank den beiden FrigoJet Schockfrostern eine grosse Zahl von Gerichten zeitunabhängig vorproduzieren zu können. «Wir bereiten so nicht nur Patisserie wie Mousse, Kuchen oder Cakes vor, sondern auch Fleisch- und Fischgerichte, Jus, Fonds, Saucen oder Gemüse aus unserem eigenen Garten», erklärt er. «Für unseren Betrieb mit Spitzen, die grosse Mengen erfordern, ist das professionelle Schockfrosten optimal», betont Küchenchef Oliver Demuth. Von der Qualität der eingefrorenen Waren ist er überzeugt. Im Gegensatz zum normalen Gefrierprozess bei minus 19 oder minus 20 Grad werden die Produkte im FrigoJet in kürzester Zeit bei minus 40 Grad professionell schockgefrostet. Weil dies so schnell geht, werden die Zellstrukturen der Produkte nicht zerstört, und beim Auftauen tritt keine Flüssigkeit aus. «Von den Platz- und Raumverhältnissen her können bei uns drei Bankette gleichzeitig stattfinden», erklärt Oliver Demuth. «Mit dem professionellen Schockfrosten sind wir für solche Spitzenzeiten viel besser gewappnet und können zwischendurch auch mal kurz durchschnaufen...»

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Die Saladière ist mit einer leicht bedienbaren Teleskop-Haube ausgerüstet und lässt sich mit leichter Handbewegung öffnen und schliessen.

Erfolgreiche Lieferantenpartnerschaft: «Boldern»-Küchenchef Oliver Demuth, flankiert von Konzeptplaner Ralf Ruesch (rechts) und von Projektleiter Edi Wingeier von der Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG.

Mehr zum Thema: Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG, Gewerbestrasse 11, 3322 Schönbühl, Tel. 0848 400 900, Fax 031 858 17 15, info@hugentobler.ch, www.hugentobler.ch

«Konsumenten können darauf vertrauen, dass meine Erdbeeren unter besten Bedingungen angebaut und gut gepflegt werden.» Robert Meyer, Ammerswil AG

Bestes aus vertrauter Herkunft Hero Origine steht für Produkte aus hochwertigen und einheimischen Rohstoffen, die von ausgewählten Bauern angebaut werden.

Konfitüren Für die neuen Konfitüren werden im Seetal, im Baselbiet und im Wallis hochwertige Früchte geerntet. Die Konfitüren enthalten einen hohen Fruchtanteil und sind mit bestem Schweizer Zucker verarbeitet.

Hero Gastronomique | Tel. 062 885 54 50 | gastro@hero.ch | www.gastro.hero.ch | www.hero-origine.ch

Gastronomie

Die Sozialunternehmung «Wärchbrogg» Luzern:

Top-Kulinarik im Restaurant «Quai4» Der Verein «Wärchbrogg» ist die älteste Sozialunternehmung des Kantons Luzern, welche sich die Re-Integration von Menschen mit psychischen Beeinträchtigungen in den ersten Arbeitsmarkt zum Ziel setzt. Seit

anderthalb Jahren betreibt die «Wärchbrogg» mit dem Quartierladen und Restaurant «Quai4» auch ein höchst erfolgreiches Detailhandelsund Gastronomie-Projekt gleich neben dem Bahnhof Luzern. Text: Verlagsleiter Stephan Frech, Fotos: Sheryl Fischer und zVg

Die im Jahr 1962 gegründete «Wärchbrogg» ist die älteste soziale Unternehmung im Kanton Luzern. Ihr Ziel ist es, für Menschen mit vorwiegend psychischen Beeinträchtigungen Arbeitsplätze zu schaffen, die nahe am ersten Arbeitsmarkt positioniert sind. Dabei werden vor allem Arbeitsplätze in geschützten Werkstätten geschaffen — beispielsweise in den Bereichen Verpackung, Spedition, Handwerk, Detailhandel und seit Jahresfrist auch in der Gastronomie.

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Quartierladen und Restaurant «Quai4» Tatsächlich betreibt das Sozialunternehmen «Wärchbrogg» seit dem Sommer 2014 am Alpenquai 4 in nächster Nähe des Bahnhofs Luzern den Quartierladen und das Restaurant «Quai4» und bietet hier rund 30 Menschen mit Beeinträchtigungen neue Arbeitsplätze an. Im Quartierladen sind zwischen zehn und zwölf Mitarbeitende beschäftigt, im Restaurant «Quai4» sind es 15 bis 17 Mitarbeitende, die in der

Gastronomie

Impressionen vom Quartierladen und Restaurant «Quai4» in Luzern, wo rund 30 Menschen mit psychischen Beeinträchtigungen begehrte Arbeitsplätze im Dienstleistungsbereich vorfinden und wo auch Aperos, Steh Dinners und Bankette durchgeführt werden können.

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Gastronomie

Die universell einsetzbare Gemüse- und Früchteschneidmaschine «Brunner-Anliker» kommt in der Küche des Restaurants «Quai4» täglich zum Einsatz.

Regel ein 50prozentiges Arbeitspensum bewältigen. Die Arbeitsstellen sind sehr begehrt, weil sie den vorwiegend psychisch beeinträchtigten Menschen klar definitierte Tagesstrukturen und -beschäftigungen vermitteln. Nach dem ersten Betriebsjahr von «Quai4» fällt die Bilanz des Vereins «Wärchbrogg» sehr positiv aus, wie Geschäftsführerin Monica Weibel betont: «Mit den beiden ‘Quai4’-Betrieben wollte die ‘Wärchbrogg’ — neben den Beschäftigungsmöglichkeiten in der Produktionswerkstatt — zusätzliche Arbeitsplätze im Dienstleistungsbereich schaffen, das heisst nah am ersten Arbeitsmarkt, um so die Chancen der Mitarbeitenden für einen Wiedereinstieg zu erhöhen. Erste gute Erfahrungen mit solchen Arbeitsplätzen hat die ‘Wärchbrogg’ bereits mit der Uebernahme eines Quartierladens an der Baselstrasse in Luzern gesammelt.» Und Adrian Rentsch, Geschäftsführer im Restaurant «Quai4», ergänzt gegenüber GOURMET: «Die neu geschaffenen geschützten Arbeitsplätze im Laden und im Restaurant sind herausfordernd, spannend und abwechslungsreich. Gerade deshalb sind sie bei Menschen mit psychischen Beeinträchtigungen begehrt. Die Mit arbeitenden schätzen nicht nur die Tagesstruktur, die ihnen diese Arbeitsplätze bieten, sondern auch die Ansprüche, die mit der Arbeit im Dienstleistungsbereich verbunden sind. Ziel unserer Re-Inte grationsbemühungen ist es, unseren Mitarbeitenden zu ermöglichen, im ersten Arbeitsmarkt mindestens eine 80prozentige Beschäftigung ausführen zu können.»

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Viel Eigen-Kreationen Der «Quartierladen Quai4» wird seit Frühling 2015 von Detailhandelsfachmann Rolf Maurer als «Prima»-Laden geführt. Das Partnerkonzept der Volg Konsumwaren AG gewährleistet ein vielfältiges Angebot für den täglichen Bedarf, kombiniert mit regionalen Spezialitäten und hausgemachten Sandwiches, Birchermüesli, Glace und – ab Januar 2016 – mit mikrowellentauglichen Menus. Zusätzliche Dienstleistungen wie das Einpacken der Einkäufe an der Kasse oder das Vermieten von Holzkohlengrills und

Packnicktaschen werden im Quartierladen ebenfalls angeboten. Mehr noch: Seit der Eröffnung hat sich der Quartierladen im Sinne einer noch intensiveren Dienstleistungsqualität weiterentwickelt: So bietet «Quai4» neu einen umfassenden Hauslieferdienst an, und zwar schon bald umweltschonend mit Elektro-Velos. Das Angebot richtet sich nicht nur an ältere Menschen, sondern auch an Familien und Berufstätige, die sich ihre Einkäufe bequem nach Hause liefern lassen möchten. Nicht zuletzt werden mit dieser Dienstleistung

Bei der Uebergabe der «Brunner-Anliker» im Restaurant «Quai4» war Roger Keller, Regionalverkaufsleiter der Brunner-Anliker AG, persönlich präsent und instruierte das Küchenteam im Umgang mit der legendären «Anliker».

Gastronomie

In der Küche des Restaurants «Quai4» kommt die Gemüse- und Früchteschneidmaschine «Brunner-Anliker» in vielerlei Hinsicht zum Einsatz —

weitere Arbeitsplätze für Menschen mit psychischen Beeinträchtigungen geschaffen.

Das Konzept des Restaurants «Quai4» Auch das Restaurant «Quai4», das seit seiner Eröffnung von Geschäftsführer Adrian Rentsch geleitet wird, profiliert sich mit einem überzeugenden Konzept: Im Restaurant «Quai4», dessen Räumlichkeiten vorher als Autogarage genutzt

wurden, werden frische und gesunde Speisen und Gerichte angeboten. Das Konzept mit Selfservice am Mittag und einem gediegenden bedienten Restaurant am Abend ist sehr erfolgreich. Dazu kommen verschiedenste Events und Bankette, wofür sich das urban und modern gestaltete Restaurant ebenfalls ausgezeichnet eignet. Im Innern stehen 80 Sitzplätze zur Verfügung, und im Outdoor-Bereich finden weitere 50 Gäste Platz. «Quai4» wurde im übrigen von der

Fachjury für den Best of Swiss Gastro Award 2016 nominiert! Auch in kulinarischer Hinsicht weiss das Restaurant «Quai4» zu überzeugen: Ueber Mittag stehen ein Fleisch- und ein VegiMenu sowie ein vielseitiges Buffet zur Wahl. Abends wissen vor allem Individualgäste und Event- und Bankett-Teilnehmende die frisch zubereiteten kulinarischen Kreationen aus der Küche des «Quai4» zu geniessen. Wie in allen anderen Bereichen der Sozial-

Die jüngste Innovation der Brunner-Anliker AG: Die Messerscheibe namens «Spaghetti-Schneider» schneidet spektakuläre «Endlos-Girlanden» aus Rüebli, Gurken & Co.

Mehr zum Thema: Restaurant Quai4, Alpenquai 4, 6005 Luzern, Tel. 041 368 99 99, restaurant@quai4.ch, www.quai4.ch

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Gastronomie

beispielsweise beim Zerkleinern und Schneiden von Kartoffeln, Salaten und Gemüse wie Rüebli, Kohl, Sellerie und Gurken. Dabei erfüllt das einfach zu bedienende Küchengerät die höchsten Sicherheits- und Schutzstandards.

unternehmung «Wärchbrogg» geht es auch im Restaurant «Quai4» nicht darum, mit möglichst geringem Arbeitsaufwand eine qualitativ hochstehende Dienstleistung zu erbringen. Im Gegenteil: Es soll hier möglichst viel Arbeit und Beschäftigung geschaffen werden. Deshalb werden in der Küche des Restaurants «Quai4» zahlreiche frische Roh- und Ausgangsprodukte von Grund auf verarbeitet und zubereitet.

Hoher Sicherheitsstandard Das Handling durch Menschen mit Beeinträchtigungen erfordert von den Küchengeräten besondere Sicherheitsund Schutzstandards. Auch in dieser Hinsicht erfüllt die universell einsetzbare Gemüse- und Früchteschneidmaschine «Brunner-Anliker» die höchsten Ansprüche. Regionalverkaufsleiter Roger Keller von der Brunner-Anliker AG zu GOURMET: «Das Gerät ist übersichtlich und einfach im Handling und bietet eine überdurch-

schnittlich hochstehende Sicherheitstechnik und einen rigorosen Personenund Unfallschutz.» Dabei ist hervorzuheben, dass getreu der Unternehmensphilosophie der BrunnerAnliker AG Regionalverkaufsleiter Roger Keller persönlich vor Ort präsent war, um bei der Uebergabe der «Brunner-Anliker» das Küchen-Team im Umgang mit der Gemüse- und Früchteschneidmaschine sorgfältig und umsichtig zu instruieren!

Die legendäre «Brunner-Anliker» im Einsatz Und wo frische Produkte die Grundlage für die Zubereitung von kulinarischen Kreationen bilden, ist die universell einsetzbare Gemüse- und Früchteschneidmaschine «Brunner-Anliker» nicht weit. Das ist auch in der Küche des Restaurants «Quai4» so: Die legendäre «BrunnerAnliker» kommt täglich zum Einsatz — beispielsweise beim Schneiden und Zerkleinern von Gemüse, Salaten und Kartoffeln. Geschäftsführer Adrian Rentsch, der ausgebildete Koch, Absolvent der Schweizerischen Hotelfachschule Luzern und frühere Catering-Projektleiter bei der Tavolago AG Luzern, weiss die Qualitäten der «Brunner-Anliker» sehr zu schätzen: «Wir verarbeiten mit den ‘Anliker’ rohe Kartoffeln zu Gratins, Rösti und Kartoffelsalat, Karotten, Kohl, Gurken, Randen, Rettich, Sellerie, usw. werden in der ‘Anliker’ für unsere Gemüse-Bouquets und für unsere bunten Salate geschnitten, und selbst das Paniermehl aus Brotresten wird bei uns ‘inhouse’ in der ‘Anliker’ hergestellt.»

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Erfolgreiche Lieferantenpartnerschaft: Geschäftsführer Adrian Rentsch vom Restaurant «Quai4» in Luzern (rechts) und Roger Keller, Regionalverkaufsleiter der Brunner-Anliker AG.

Mehr zum Thema: Brunner-Anliker AG, Brunnergässli 1-5, 8302 Kloten, Tel. 044 814 17 44, Fax 044 803 01 40, mail@brunner-anliker.com, www.brunner-anliker.com

Chefsache

Mietzinsherabsetzung wegen Mängeln – auch bei Umsatzmiete? Gastwirt Kunz wirtet seit 20 Jahren im Löwen. Inzwischen ist die Küche in die Jahre gekommen. Die Leistungsfähigkeit der Kücheninstallation ist vermindert, und das Kühlsystem funktioniert auch nur noch schlecht. Seine Miete ist umsatz-

abhängig. Trotz der mangelhaften Küche konnte er bisher keinen Einbruch in seinem Umsatz feststellen. Muss er die Miete in unveränderter Höhe bezahlen oder kann er eine Mietzinsherabsetzung verlangen?

Von Dr. iur. Eliane E. Ganz, LL.M., Rechtsanwältin, GastroLegal Dr. iur. Peter P. Theiler, Zürich.

Voraussetzung für die Herabsetzung des Mietzinses ist das Vorhandensein eines Mangels der Mietsache. Ein solcher liegt vor, wenn sich die Mietsache nicht in dem Zustand befindet, in dem sie sich nach dem Vertrage befinden sollte. Der Vermieter hat die Sache nämlich nicht nur in einem zum vorausgesetzten Gebrauch tauglichen Zustand zu übergeben, sondern sie auch in demselben zu erhalten. Die verminderte Leistungsfähigkeit der Kücheninstallation und das schlecht funktionierende Kühlsystem stellen demnach einen Mangel dar. Weiter vorausgesetzt ist, dass der Mangel weder vom Mieter zu verantworten noch auf dessen Kosten zu beseitigen ist. Im vorliegenden Fall ist diese Voraussetzung erfüllt, da der Mangel nicht vom Mieter verursacht wurde und sich der Mieter auch nicht vertraglich zum Unterhalt der Mietsache verpflichtet hat. Ein Verschulden des Vermieters an der Mangelhaftigkeit der Mietsache ist nicht erforderlich. Für einen Herabsetzungsanspruch ist eine erhebliche Gebrauchsschmälerung nicht vorausgesetzt. Eine Mietzinsherabsetzung kann verlangt werden, sobald die Mietsache mit einem Mangel behaftet ist, der den Gebrauch der Mietsache beeinträchtigt oder vermindert.

Dauer der Herabsetzung Der Anspruch des Mieters auf Herabsetzung des Mietzinses dauert vom Zeitpunkt der Kenntnisnahme des Mangels durch den Vermieter bis zur vollständigen Mängelbehebung.

Höhe der Herabsetzung In der Praxis wird der Umfang der Mietzinsherabsetzung nach der sogenannten

relativen Methode ermittelt. Danach wird der objektive Wert der mängelfreien Mietsache mit demjenigen der mangelhaften verglichen und anschliessend der Mietzins im gleichen Verhältnis herabgesetzt. Die Höhe der Herabsetzung richtet sich nach der Verminderung der Tauglichkeit der Mietsache zum vorausgesetzten Gebrauch.

Dr. iur. Eliane E. Ganz, LL.M., Rechtsanwältin, GastroLegal Dr. iur. Peter P. Theiler, Zürich.

Spezialfall Umsatzmiete Auch wenn sich der Mangel nicht in einem tieferen Umsatz und damit bei einer Umsatzmiete nicht in einem tieferen Mietzins niederschlägt, kommt eine Mietzinsherabsetzung auch bei der Umsatzmiete in Frage. Eine Mietzinsherabsetzung setzt nämlich keinen Schaden voraus. Massgebend ist nur, ob der tatsächliche Gebrauch der Mietsache vermindert war. Entscheidend ist somit, ob ein Mieter wegen mangelhafter Kücheninstallationen

intensivere Anstrengungen unternehmen musste, um zum gleichen wirtschaftlichen Resultat zu gelangen, das er bei einer normalen Situation mit weniger Mühe erreicht hätte. Sogar ein Umsatzzuwachs schliesst einen Anspruch auf Herabsetzung des Mietzinses bei Mängeln nicht a priori aus. Auch in diesen Fällen ist die Herabsetzung entsprechend der relativen Methode und auf der Basis des vom Mieter effektiv geschuldeten Zinses zu berechnen. Eine Herabsetzung ist auch möglich, wenn ein Mindestmietzins vereinbart wurde und der Umsatz als Folge des Mangels unter die dem Mindestmietzins entsprechende Schwelle fällt. Hingegen bleibt bei einer Umsatzmiete kein Raum für eine zusätzliche Mietzinsherabsetzung, falls schon die Art der Mietzinsgestaltung dem Mieter für seinen Umsatzrückgang mit tieferen Mietzinsen vollen Ersatz verschafft.

Durchsetzung des Herabsetzungsanspruches Nimmt der Mieter eigenmächtig eine Reduktion der Mietzinse vor, läuft er Gefahr, dass diese übermässig sind und der Vermieter ihm das Mietverhältnis infolge Zahlungsverzugs ausserordentlich kündigt. Falls keine einvernehmliche Regelung mit dem Vermieter erzielt werden kann, ist daher dem Mieter zu empfehlen, zur Durchsetzung seiner Herabsetzungsansprüche den Rechtsweg zu beschreiten. Die Feststellung der Höhe der Reduktion und die Rückforderung von zu viel bezahlten Mietzinsen kann der Mieter sodann entweder durch entsprechende Klage geltend machen oder im Rahmen eines Hinterlegungsverfahrens.

GASTROLEGAL, Dr. iur. Peter P. Theiler, Gerechtigkeitsgasse 23, 8001 Zürich, Tel. 044 204 55 33, info@gastrolegal.ch, www.gastrolegal.ch

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Chefsache

Awards für echte Innovationen: Innovation heisst Grenzen überschreiten! Am 25. November 2015 wurden die Gewinner des InnovationAwards der Innoma GmbH «Innovationen in der Hotellerie und Gastro-Branche» bekannt.

Dieses Jahr trat die Innoma GmbH erstmals mit einem Innovationsstand an der Igeho auf. An dem Gemeinschaftsstand präsentierten zehn namhafte Unternehmen ihre Innovationen für die HospitalityBranche. Als krönender Abschluss kürte die Innoma

am letzten Messetag die Gewinner der Innovations-Awards. Diese wurden per Public-Voting ermittelt. Den ersten Platz holte sich die Margo CSM Schweiz AG für ihre Windbeuteltorte. Eine unvergleichliche Komposition, die durch vorgeschnittene und einzeln entnehmbare Stücke ins-

besondere bei Coffee-Shops, Cafeterias und in der System- oder Betriebsgastronomie sehr gefragt ist. Auf den zweiten Platz wählten die Messebesucher die Peho Handel GmbH für ihre StrahlProdukte. Im speziellen für eine Champagner Flute aus Polycarbonat, die schön

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Chefsache

wie Kristall und trotzdem bruchsicher ist. Für eine technische Neuheit namens «GetLeeds», eine offline Loyalty-Lösung für die Anwerbung und Bindung von Kunden, erhielt die Firma AD Technology Solutions den dritten Platz zugesprochen. In letzter Sekunde schaffte es gleichzeitig Hilcona auf Platz 3. Ihre Neuheit: gefüllte Pasta-Kreationen mit einer innovativen trendigen Füllung, die alle Kundengruppen anspricht: Tortelloni Quinoa e Spinaci, Ravioli Gemüse Dal und Raviolini Ratatouille. Sie werden ohne jegliche tierische Zusätze hergestellt. Das alles nach dem Motto: Hip, köstlich, unbeschwert: Vegan kommt an!

Erster Platz – Margo CSM Schweiz AG (auf dem Bild Christoph Raschle, Verkaufsleiter Gastronomie) Margo CSM Schweiz AG ist Teil des weltweit tätigen Lebensmittelkonzerns CSM Bakery Solutions, der im Bereich von hochqualitativen Backwaren und Ingredienzien mit rund 9000 Mitarbeitern aktiv ist. Als einer der führenden Anbieter von Halb- und Fertigfabrikaten im Schweizer Backwarenmarkt bedient sie den Schweizer Gastronomiemarkt mit innovativen Tiefkühlbackwaren und Fettstoffen. Als Innovation stellt sie die Windbeuteltorte vor, eine unvergleichliche Komposition in überzeugender PremiumQualität, die neue Genussstandards setzt. Besonders beliebt bei Coffee-Shops,

Cafeterias, System- oder Betriebsgastronomie und Hotellerie ist das einfache Handling durch vorgeschnittene und einzeln entnehmbare Stücke.

Zweiter Platz – PEHO Handel GmbH (auf dem Bild Raphael Bodenmüller, Geschäftsleiter PEHO Handel GmbH) Die PEHO Handel GmbH ist Generalimporteur der bekannten Strahl-Produkte für den deutschsprachigen europäischen Markt. Ihre Innovation ist eine Champagne Flute – schön wie Kristall und trotzdem bruchsicher. Die Polycarbonat-Gläser sind für alle Anlässe geeignet, an denen nichts zu Bruch gehen darf – bei Veranstaltungen, für Catering, in Spitälern, in Altersheimen, in Kinder-Tagesstätten, im Hotel, auf dem Boot, beim Camping und auch zu Hause. Aus Polycarbonat wird kugelsicheres Glas hergestellt. Dies bedeutet, dass die Flute, obwohl sie wie feines Kristallglas aussieht, so robust ist, dass sie selbst dann nicht bricht, wenn man sie mit einem Hammer bearbeitet. Zudem ist sie so schwer wie richtiges Glas und entsprechend stabil.

Dritter Platz (l) – AD Technology Solutions (auf dem Bild Renato Florio, CEO der AD Technology Solutions) AD Technology Solutions, als Kooperation der Unternehmen Vodanet und Hotelinnovativ, ist ein marktführender Anbieter

von digitalen Kommunikationslösungen für Hotels und Spitäler in der Schweiz. In diesem dynamischen Umfeld tätig, verfolgt sie stets das Ziel, ihrer Kundschaft die innovativsten und auf deren Bedürfnisse massgeschneiderten Kommunikationslösungen anzubieten. Ihre Innovation ist GetLeeds, eine offline LoyaltyLösung, mit der man einfach und schnell neue Kunden anwerben und bestehende Kunden pflegen und binden kann. Die Lösungen «alles aus einer Hand» im Bereich IPTV, Telephonie, IT-Infrastruktur und Anzeigesysteme runden das Portfolio ab.

Dritter Platz (ll) – Hilcona AG Hilcona ist ein führender Pasta- und Convenience-Anbieter mit über 80 Jahren Know-how und Tradition, der sich zu Nachhaltigkeit und Innovation bekennt. Um die speziellen Anforderungen der Profiküche kümmert sich eine eigens dafür geschaffene Foodservice Businessunit mit eigener Forschung, Entwicklung und Betriebsmannschaft. Ihre Innovation sind drei neue gefüllte Pasta-Kreationen mit einer innovativen trendigen Füllung, die alle Kundengruppen anspricht: Tortelloni Quinoa e Spinaci, Ravioli Gemüse Dal und Raviolini Ratatouille. Sie werden ohne jegliche tierische Zusätze hergestellt. Das alles nach dem Motto Hip, köstlich, unbeschwert: Vegan kommt an!

Rückblick (ll)

ist eine nacht am Rigi GastroAG aus Küss Die Bartscher ettausrüsterin, wenn es um ltepl d kä veritable Kom ichtungen, thermische un . ht nr und Küchenei gen und Küchengeräte ge cher.ch la www.barts technische An

Blicken auf eine erf olgreiche Messe zur ück: Myriam Ramseier und Firm eninhaber Roman Engler von der Delitrade AG. www.delitrade.ch

Geschäftsführer Sergio Lämmler (links) und Verkaufsberater Yvo Steiner vor dem brandneuen Kombidämpfer Unox ChefTop Mind.Maps. www.bartscher.ch

Anna und Michel Jung von der gleichnamigen Firma Jung Laden- und Gastrobau AG aus Muri/BE. www.ladenbau-jung.ch

ht, macht Reinigung ge Hygiene und er Ruedi hr um fü es fts hä nn We Gesc d etwas vor: von der an di em lan ni n Or ne de ih ) mit Jean-Clau emieag.ch ts ch ch w. (re ww ld no Ar . AG ie em Ch

Die ENAK – Energieeffizienz in Hotellerie und Gastronomie – präsentierte sich wiederum mit einem eigenen Stand und einer interessanten Vortragsreihe. Im Bild ENAK-Präsident Urs Jenny. www.enak.ch

Fanden grossen Anklang: die Pasta-Kreationen aus dem Hause Bon Pastaio von Geschäftsführer Andreas Brunsbach (links) und das Olivenöl der Delitrade AG von Roman Engler. www.bonpastaio.de

g Kurt Lan Inhaber en) mit Team und vielen rg e lm il n com G (V gesamte r Grill A .beergrill. Die Bee ts) war mit dem n vor Ort. www e ch n ri re it z -V n a (g und Buffets Takeout-

Hans Gertsch, Dirk Neumerkel, Sam uel Schläpfer und Guido Uboldi (v.l.n.r) von der Elro-Werke AG (Bremgarten AG) vor der Flexi-Pfan ne. www.elro.ch

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Rückblick (ll)

vielen Austrumpfte mit AG aus Worb Verkaufsberater Ernst Die Addimat : .l.) en auf (v.r.n r Addimat schanklösung umann von de und Bruno Ba at). m di Ad Nyffenegger PD .ch ter Suter (A www.addimat AG sowie Pe

Zeigte sich über den Messeauftritt erfreut: Das Team der Electrolux Proessional AG um Geschäftsführer Alfred Käppeli (2.v.r.). www.electrolux-professional.com

Viel Frequenz auch am Stan d der Gehrig Glattbrugg. Group aus www.gehriggr oup.ch

Viel Bewegung bei der Délifrance Suisse SA aus Meyrin. www.delifrance.com

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Rückblick (ll)

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Das Team rund um Firmeninhaber Danie l Jüni (2.v.r.) mit einer kle inen Auswahl an Gla ce- und Dessertkreationen der Mister Cool AG aus Zuchwil. www.mistercool.ch

Bei der Caffè Don George Gourmetrösterei AG zeigen alle Daumen nach oben. Das motivierte Messeteam rund um CEO René Vesti (Mitte). www.dongeorge.ch

Auch The Authentic Food Company war mit Gundi Dauner und Andrew Fairbairn vertreten. www.tafc.com

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Blanco Professional zeigte sich in einem neuen, modernen Kleid: Geschäftsführer Urs Graf zusammen mit den Systemberatern Marcel Blaser und Alexander Morgenegg (v.l.n.r.). www.blanco-professional.ch

Nestlé Professional zeigte u.a. die neue Frozen Yogurt Lösung für die Gastronomie. Im Bild Brand Managerin Christina Müller und Senior Advisory Chef Martin Slier. www.nestleprofessional.ch

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Marc Stämpfli, Inhaber der Heer AG GastronomieEinrichtungen, und sein Team zeigt en Heer/WeisserHerdanlagen, Comenda-Spültech nik, Kombidämpfer und mobile Kochinseln in grosser Vielfalt. www.heer-ag.ch

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Rückblick (ll)

Firmeninhaber und Geschäftsführer Dr. Paul Schneider vor der 5-Sterne Herdplanung der Menu System AG aus St. Gallen. www.menusystem.ch ter Nef aufsleiter Wal team mit Verk r zahlreichen Menu Das Verkaufs de r ne tem.ch rend bei ei www.menusys (links), posie nlagen. System-Herda

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Food Pairing am Stand der Brita Wasser-FilterSysteme AG: Marketingexpertin Kirsten Junker, flankiert von Sales- und Marketing direktor Alfred Hubli (links) und Food-Sensorik er Patrick Zbinden. www.brita.ch

Kochen, Kühlen, Rühren, Mi schen, Kneten und Schlagen.

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World of Coffee

Kaffeekultur bei Helsana:

Best Practice – Best Foam! Seit dem Jahr 2004 befindet sich der Hauptsitz des Krankenversicherers Helsana in Zürich-Stettbach. Für die vielseitige Betriebsgastronomie sind die ZFV-Unternehmungen verantwortlich. Dabei

realisiert die ZFV-Gruppe bei Helsana ein qualitätsorientiertes Verpflegungskonzept und eine trendige Kaffeekultur auf der Basis von neuen Kaffeevollautomaten «Schaerer Coffee Art Plus». Text: Claudia Steiger, Fotos: Rolf Neeser

Am Hauptsitz von Helsana sind rund 1800 Mitarbeitende beschäftigt. Es gehört zur Unternehmenskultur von Helsana, dass sie ihren Mitarbeitenden im Rahmen einer modernen Betriebsgastronomie vielfältige Verpflegungsmöglichkeiten zur

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Verfügung stellt. Die ZFV-Gastronomiegruppe — als erfahrene und qualitätsorientierte Catering-Partnerin — ist mit der Führung der Betriebsrestaurants von Helsana beauftragt worden. Dabei stehen den Helsana-Mitarbeiten-

den — und auch externen Gästen — das Selfservice-Restaurant Giardino mit bedienter Café-Bar im Erdgeschloss sowie das Selfservice-Restaurant Allegra mit der Oase in der obersten Etage zur Verfügung. Den beiden Freeflow-Restau-

World of Coffee

Blick in das Restaurant Allegra des Helsana-Hauptsitzes: 265 G채ste finden hier Platz.

Das Restaurant Giardino wurde 2007 in Betrieb genommen und bietet 180 G채sten Platz. Der Raum Orchidee mit rund 30 Sitzpl채tzen (Bild rechts).

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World of Coffee

Impressionen vom Takeout-Bereich des Selfservice-Restaurants Giardino und von der Kaffeeausschank-Insel mit den zwei Kaffeevollautomaten «Schaerer Coffee Art Plus».

rants ist jeweils auch ein Outdoor-Bereich angegliedert. Auch für das Catering am Hauptsitz von Helsana ist die ZFVGastronomiegruppe zuständig. Das vielfältige kulinarische Angebot in den Freeflow-Restaurants ist das Ergebnis einer engen Zusammenarbeit zwischen den Verantwortlichen von Helsana und der ZFV-Unternehmungen. Gruppenleiter Andreas Wettstein und Betriebsleiter Francesco Cavallaro wirken dabei seitens der ZFV-Gruppe sozusagen als Bindeglieder und sorgen dafür, dass die Vorstellungen und Erwartungen von Helsana im betriebsgastronomischen Alltag auch umgesetzt werden.

«Wir sind in einem ständigen Austausch mit unseren Auftraggebern», betont Gruppenleiter Andreas Wettstein von den ZFV-Unternehmungen. Und auch Betriebsleiter Francesco Cavallaro bestätigt: «Wir arbeiten Hand in Hand. Die Entscheidungswege sind kurz und effizient. Das macht die Zusammenarbeit sehr angenehm.»

Kaffeeausschank — «Best Foam» macht den Unterschied! Der Kaffeeausschank in den verschiedenen gastronomischen Outlets am Hauptsitz von Helsana erfolgt durch die innovativen Kaffeevollautomaten der Schaerer AG –

durch die «Schaerer Coffee Art Plus». Was die Kaffee-Produkte und Kaffee/ Milchspezialitäten angeht, kann die «Schaerer Coffee Art Plus» fast alles. Sie überzeugt mit hoher Qualität, grosser Produktvielfalt und Effizienz. Neben dem traditionellen Café crème und Espresso finden sich auch erstklassige Cappuccino und Latte Macchiato auf der Angebotskarte. Ein besonderes Qualitätsmerkmal der «Schaerer Coffee Art Plus» bildet das patentierte Best Foam-System. Mit dem revolutionären Milchsystem können individuelle milchbasierte Kaffeekompositionen auf Barista-Niveau kreiert werden. Das patentierte Milchsystem erhitzt die Milch

Markus Andres, Vertriebsleiter Schweiz der Schaerer AG, und Francesco Cavallaro, Betriebsleiter des Allegra und des Giardino, mit einer der fünf «Coffee Art Plus», die bei der Helsana im Einsatz sind. Auch im Selfservice-Restaurant Allegra befinden sich die innovativen Kaffeevollautomaten «Schaerer Coffee Art Plus» im Einsatz (Bild rechts).

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World of Coffee Die «Schaerer Coffee Art Plus» mit Best Foam zeichnet sich aus durch eine grosse Getränkevielfalt, ein TouchIT-Panel und einen automatisch höhenverstellbaren Auslauf. Zudem ist ein Flavour Point erhältlich – ein «Sirup-Modul» für bis zu vier verschiedene Geschmacksrichtungen. Auf dem Touchscreen sind alle Getränke hinterlegt; der Mix von Milch, Kaffee und Sirup-Sorten lässt sich individuell programmieren. Das Giardino wurde mit zwei «Schaerer Coffee Art Plus» ausgestattet, in der Oase sind deren drei zu finden. Sie alle verfügen über das Best Foam-Modul. Je ein Kaffeevollautomat im Giardino und in der Oase wurde zusätzlich mit dem FlavourModul ausgerüstet. Der Milch-Kühlschrank befindet sich jeweils unter der Theke. Die tägliche Reinigung der «Schaerer Coffee Art Plus» ist denkbar einfach: Sie wird auf Knopfdruck ausgelöst, eine Reinigungstablette eingeworfen, und mittels Plug-in-System reinigt sich die Kaffeemaschine automatisch. Für die Mitarbeitenden bedeutet das einen Zeitaufwand von ungefähr zwei Minuten; blockiert ist das Gerät knapp zehn Minuten.

Das Gesamtpaket überzeugt Von der Qualität der «Schaerer Coffee Art Plus» haben sich die Verantwortlichen der ZFV-Unternehmungen im Showroom der

«Best Practice — Best Foam»: Das innovative Milchsystem «Best Foam» in den Kaffeevollautomaten «Schaerer Coffee Art Plus» bietet produktspezifische Schaumqualitäten auf Barista-Niveau.

Die Schaerer Coffee Art Plus zeichnet sich aus durch das patentierte Best Foam-System. Mit dem revolutionären Milchsystem können individuelle milchbasierte Kaffeekompositionen auf Barista-Niveau kreiert werden.

nach Barista-Art mit Dampf und gewährleistet eine ausgezeichnete Milchschaumqualität nach höchsten Standards. «Mit unserem Best Foam-Milchsystem können wir den Unterschied machen», sagt Markus Andres, Vertriebsleiter Schweiz bei der Schaerer AG, zu GOURMET. «In diese Technologie, die für festen, seidig glänzenden Milchschaum sorgt, hat die Schaerer AG viele Jahre an Forschung und Entwicklung investiert.» Heisse oder kalte milchbasierte Spezialitäten, hauseigene Kreationen oder internationale Trends lassen sich nun in konstanter Qualität zubereiten. Zudem besteht eine grosse Bandbreite an möglichen Schaumkonsistenzen.

Mehr zum Thema: Restaurant Allegra, Zürichstrasse 130, 8600 Dübendorf, Tel. 043 819 14 75, Fax 043 819 14 74, helsana@zfv.ch, www.zfv.ch

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World of Coffee Schaerer AG persönlich überzeugt. «Nach der Ausschreibung für neue Kaffeemaschinen haben wir die Evaluation auf vier Anbieter konzentriert und sie besucht. Sie hatten ihre Kaffeevollautomaten vorher auf unsere Röstkaffee-Mischungen eingestellt; wir haben die Getränke definiert, die wir degustieren wollten. Das Best Foam-Milchsystem der Schaerer AG und die Qualität des Milchschaums in der Tasse haben uns sehr beeindruckt», erklärt Andreas Fasola, Assistent Einkauf bei den ZFV-Unternehmungen. «Das Gesamtpaket der Schaerer AG war für uns mit Abstand das Beste.» Auch die Serviceleistungen können sich sehen lassen – die Schaerer AG verfügt über 72 rollende Werkstätten in der ganzen Schweiz und bietet zur zweijährigen Garantie auf Wunsch zusätzlich ein dreijähriges Sorglospaket an. «Mit der Schaerer AG haben wir einen neuen, exklusiven Lieferanten-Partner im Bereich der Kaffeevollautomaten gefunden, der uns in Sachen Kaffeekultur kompetent unterstützt», sagt auch Gruppenleiter Andreas Wettstein von den ZFV-Unternehmungen. Die Erfahrungen mit den neuen «Schaerer Coffee Art Plus» in den beiden ZFVRestaurants am Helsana-Hauptsitz sind durchwegs positiv. «Geschätzt wird von den Gästen die ‘runde’ geschmackliche Qualität des Kaffees und die grosse Produkte-Auswahl. Die neuen Kaffee/MilchSpezialitäten und die Getränke mit

Das Beistellmodul «Flavour Point» bietet Platz für bis zu vier Sirup-Geschmacksrichtungen und ermöglicht eine Erweiterung des Angebots durch trendige Kaffee-Spezialitäten. Auf dem grossen Touchscreen-Display lassen sich sämtliche Kaffeespezialitäten übersichtlich anzeigen. Die vollautomatische Reinigung mit einer Reinigungstablette wird durch einfachen Knopfdruck ausgelöst.

Erfolgreiche Lieferantenpartnerschaft (v.l.n.r.): Betriebsleiter Francesco Cavallaro, Gruppenleiter Andreas Wettstein und Andreas Fasola, Assistent Einkauf, von den ZFV-Unternehmungen zusammen mit Markus Andres, Vertriebsleiter Schweiz der Schaerer AG.

Flavour kommen bei den Gästen ausgezeichnet an. Immer mehr Kaffee-Geniesser entdecken das Kaffee-GetränkePotenzial der ‘Coffee Art Plus’», sagt Betriebsleiter Francesco Cavallaro gegenüber GOURMET. «Die Kaffeekultur, die wir nun pflegen und anbieten können, ist ein wesentliches Element in unserem Gastronomiekonzept. Zudem zieht der Kaffee stets einen Zusatzverkauf mit sich. Die meisten Gäste nehmen in die Kaffeepause auch ein Gipfeli oder ein Gebäck mit», betont Gastgeber Francesco Cavallaro.

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Mehr zum Thema: Schaerer AG, Allmendweg 8, 4528 Zuchwil, Tel. 032 681 62 00, Fax 032 681 62 42, info@schaerer.com, www.schaerer.com

Wasserausschank

Blick auf die Klinik Luzern der Luzerner Psychiatrie.

Die «Sodamaster»-Trinkwasserspender der BRITA Wasser-Filter-Systeme AG:

Neues Trinkwasserkonzept in der Luzerner Psychiatrie Seit einem Jahr gibt es auf der Bettenstation der Luzerner Psychiatrie ein Frühstücksbuffet statt Zimmerservice und frisches, sprudelndes Trinkwasser direkt aus der Leitung. Denn mit dem neuen Trinkwasser-Konzept auf der Basis Die Luzerner Psychiatrie (lups) ist ein Kompetenzzentrum für alle Fragen im Bereich psychischer Erkrankungen. Nach dem Grundsatz «ambulant vor stationär» stellt sie die psychiatrische Grundversorgung für die mehr als 380 000 EinwohnerInnen im Kanton Luzern sicher. Für eine gemeindenahe Versorgung ist sie an verschiedenen Betriebsstandorten im ganzen Kanton vertreten. Die lups bietet für alle Altersgruppen – vom Kindesalter

der BRITA-Trinkwasserspender «Sodamaster» ist ein ökologischer und wirtschaftlicher Wasserausschank auch für sensible Bereiche wie Heime und Spitäler kein Problem!

bis ins hohe Alter – und Krankheitsphasen patientenorientierte Angebote und Behandlungssettings an. Mit über 1000 Mitarbeitenden gehört die lups zu den grössten kantonalen Arbeitgeberinnen.

Neues und effizientes Verpflegungskonzept Die Kliniken St. Urban und Luzern bieten stationäre Behandlungen an. In beiden Kliniken stehen den Patientinnen und

Text: Maja Hartmann, Fotos: Rolf Neeser

Patienten Ein- und Zweibettzimmer zur Verfügung, die durch Aufenthalts- und Verpflegungsräume ergänzt werden. 2014 mussten die drei Stationsküchen in der Klinik am Standort Luzern saniert werden. Einerseits hatte die technische Küchen-Infrastruktur das Ende ihrer Lebensdauer erreicht. Anderseits erforderten Vorschriften im Bereich der Lebensmittelhygiene weiterreichende Kühlmöglichkeiten. Ausserdem drängte sich aus

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Wasserausschank

Impressionen vom Aussen- und vom Empfangsbereich der Klinik St. Urban der Luzerner Psychiatrie.

praktischen Überlegungen eine Neugestaltung auf: die Küchenräume sollten gruppentherapeutisch besser genutzt werden können und den Patientinnen und Patienten auch als attraktive Aufenthaltsräume zur Verfügung stehen. Mit der Modernisierung wurden verbesserte Rahmenbedingungen geschaffen: Anstatt einer Frühstücksverpflegung auf den Zimmern wird den Patientinnen und Patienten jetzt ein Frühstücksbuffet in der Stationsküche angeboten, das sie zeitlich flexibel nutzen können. Des Weiteren erlauben die neuen Küchenräume den ganzen Tag über eine sinnvolle Nutzung durch Gruppen und erfüllen die Anforderungen an die Lebensmittelhygiene vollumfänglich. Darüber hinaus konnte mit dem neuen Konzept auch ein betriebswirtschaftlich positiver Effekt erzielt werden: Die Verpflegung der Patientinnen und Patienten wurde nicht nur bedürfnisgerechter, sondern auch effizienter und kostengünstiger.

Entscheidung, von Mineralwasser in PET-Flaschen auf Trinkwasserspender zu wechseln, war Stefan von Arx, der Leiter Hotellerie der lups. Er kann gleich mehrere Gründe nennen, die ihn zum Wechsel auf das BRITA-«Sodamaster»-System bewogen haben: «Als erstes ist das gesamte und aufwendige Handling der unzähligen Mineralwasser-Flaschen weggefallen. Das hat sowohl das Pflege- als auch das Hotellerie-Personal merklich

entlastet.» Der Transport, die Lagerung und auch die Entsorgung der Flaschen bildeten einen spürbaren logistischen Aufwand, auf den die Klinik gerne verzichtet, erklärt Stefan von Arx gegenüber GOURMET. Die Lösung mit dem aufbereiteten Leitungswasser entlastet nicht nur das Personal auf den Stationen, sondern auch das Verpflegungsbudget. «Jedes Jahr werden hier 12 000 Liter Wasser pro Station ge-

Trinkwasserspender — eine schnell amortisierte Investition Einen wesentlichen Beitrag zur Senkung der laufenden Hotellerie-Kosten hat unter anderem die Installation von BRITA-Trinkwasserspendern in den drei Stationsküchen geleistet. Verantwortlich für die

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Wasserausschank

Aufenthalts- und Gemeinschaftsräume ergänzen die Unterkunftsräumlichkeiten in der Klinik St. Urban der Luzerner Psychiatrie.

trunken. Wenn man bedenkt, dass uns vorher jede PET-Flasche Wasser einen Franken kostete und wir jetzt einen ganzen Kubikmeter Wasser für zwei Franken beziehen können, wird schnell klar, das sich die Investition in die BRITA-Spender nicht nur langfristig lohnt», erklärt Stefan von Arx. Um genau zu sein, lohnt sie sich im Fall der Luzerner Psychiatrie bereits nach 0,8 Jahren! So schnell – das hat der Leiter Hotellerie ausgerechnet – waren die Investitionskosten amortisiert. Basierend auf einem Servicevertrag mit der BRITA-Wasser-Filter-Systeme AG wird jährlich bloss noch eine Wartung mit Desinfektion der wasserführenden Teile durch einen BRITA-Servicetechniker ausgeführt – ein überschaubarer Aufwand!

Ideal für Krankenhäuser und Pflege-Institutionen Warum die Wahl von Stefan von Arx ausgerechnet auf das «Sodamaster»System von BRITA gefallen ist, ist ebenfalls schnell erklärt: Der Grund liegt in der speziellen technischen Ausrüstung der Anlage: Zusätzlich zur Aufbereitung und Optimierung des Trinkwassers aus der Leitung stellt das BRITA-System nämlich sicher, dass die Anlage als Ganzes höchsten Hygiene-Ansprüchen entspricht. Denn gerade wenn die Trinkwasserspender von zahlreichen verschiedenen Personen genutzt werden, besteht die Gefahr, dass der feuchte Auslauf zum Nährboden für Bakterien wird. Doch dank der patentierten «BRITA-Hygiene-Solution» steht

Der Einsatz von hochwertigen Materialien wie Edelstahl und Glas ist optisch schön und garantiert gleichzeitig eine lange Lebensdauer der BRITA-Wasserspender.

dem Einsatz der BRITA-Trinkwasserspender auch in hygienisch sensiblen Bereichen (wie zum Beispiel in Kliniken, Spitälern und Heimen) nichts im Weg. «Genau das war es, was mich letztlich überzeugt hat: die thermische Keimsperre!», erklärt Stefan von Arx. «Denn hier in der lups hat das Thema Hygiene und Keimfreiheit oberste Priorität.»

Ein Desinfektionsverfahren mit vielen Vorteilen Mit der thermischen Keimsperre hat BRITA eine Lösung gefunden, die eine Kontaminierung mit Bakterien zuverlässig verhindert: Der Auslaufhahn des Wasserspenders wird alle 90 Minuten automatisch auf über 100 Grad Celsius aufgeheizt und damit sterilisiert. So wird verhindert, dass Keime von aussen in die Leitung des Spenders gelangen und sich dort ausbreiten. Eine solche «retrograde Verkeimung», die durch Kontakt mit den Händen und Trinkbechern oder auch durch einen längeren Stillstand ausgelöst werden könnte, ist damit ausgeschlossen. Auf die Frage, ob dann nicht zwischenzeitlich warmes anstatt schön kühles Wasser aus dem Trinkwasserspender kommt, reagiert Karl Kaufmann, Senior Manager Sales & Service bei der BRITA Wasser-Filter- Systeme AG, mit einem Lächeln: «Diese Frage hören wir oft – aber die Antwort ist natürlich Nein!» Die Leitung ist so konzipiert, dass auch während der Desinfektionsphase das Wasser mit genau jener Temperatur aus dem Auslauf kommt, die der Nutzer der Anlage programmiert hat, erklärt der Fachmann. Das BRITA-System bietet somit eine vollautomatische Desinfektion, die jederzeit und ohne manuellen Aufwand durchgeführt werden kann und komplett ohne den Einsatz von Chemikalien auskommt.

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Immer frisches Trinkwasser ohne logistischen Aufwand – Lagerung und Transport von Flaschenwasser entfallen mit dem BRITA-«Sodamaster»-System völlig.

Hoher Akzeptanzgrad Doch nicht nur Stefan von Arx ist höchst zufrieden mit dem neuen TrinkwasserAusschank in der Luzerner Psychiatrie – auch die Patientinnen und Patienten sowie die Mitarbeitenden hat das System überzeugt. «Ich habe bis jetzt nur positive Reaktionen auf die Trinkwasserspender gehört. Niemand vermisst das Mineral-

Dank der speziellen Inox Hygiene Solution bietet der «Sodamaster» von BRITA der Luzerner Psychiatrie eine sorgenfreie Trinkwasserversorgung auf Knopfdruck.

wasser aus PET-Flaschen», berichtet er. Denn der uneingeschränkte Zugang zu frischem, je nach Vorliebe sprudelndem oder stillem Wasser wird als hochwertiger Service empfunden. Auch die Optik der Anlage stösst auf positive Resonanz: Das schlichte Design ist ein wichtiges Argument zugunsten des BRITA-«Sodamaster»-Systems.

Der uneingeschränkte Zugang zu frischem, je nach Vorliebe sprudelndem oder stillem Wasser wird als hochwertiger Service empfunden.

Sicherheit geht vor Da die Stationsküche jederzeit zugänglich ist, war es für die Klinik wichtig, ein System zu wählen, bei dem alle technischen Komponenten im Unterschrank abschliessbar sind – nicht zuletzt auch deshalb, um jegliche Verletzungsgefahren auszuschliessen. Auch diese Anforderung wurde vom BRITA-«Sodamaster» problemlos erfüllt. Als Einbauanlage wurde die gesamte Technik, samt Aggregat, Filtertechnik und Kohlensäureflasche versteckt und passgenau in die abschliessbaren Küchenmöbel eingebaut, sodass nur noch der robuste EdelstahlWasserhahn mit drei Bedienungsknöpfen (für stilles, sprudelndes oder leicht sprudelndes Wasser) zugänglich ist. «Und damit nichts daneben geht, wurde die Tropfschale hier direkt an den Abfluss angeschlossen», erläutert Karl Kaufmann einen weiteren Vorteil des verwendeten Modells. «So muss niemand daran denken, die Tropfschale regelmässig zu leeren oder zu reinigen.» Somit hat das Personal der Luzerner Psychiatrie lediglich noch von Zeit zu Zeit die Aufgabe, die Kohlensäureflasche auszuwechseln, wenn sie leer ist. «Das kommt allerdings nicht oft vor», versichert Stefan von Arx, «denn mit einer Flasche können wir 7000 Liter sprudelndes Wasser zubereiten.»

Mehr zum Thema: Luzerner Psychiatrie, Schafmattstrasse 1, 4915 St. Urban, Tel. 058 856 55 55, info@lups.ch, www.lups.ch

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Wasserausschank

Die schlicht und diskret gestalteten Wasserspender eignen sich sowohl für Kliniken und Arztpraxen als auch für Büros, Produktionshallen oder Schulen.

Die Ökologie im Fokus Der Entscheid der Luzerner Psychiatrie, das Leitungswasser aufzubereiten und als Trinkwasser anzubieten, ist (neben den wirtschaftlichen Vorteilen) auch ökologisch motiviert. Schliesslich fallen bei solchen Systemen sämtliche ökonomischen und ökologischen Logistik-Kosten dahin. Durch den Wegfall der Produktion von PET-Ein- oder Mehrwegflaschen werden zusätzliche Ressourcen gespart. «Wir bekennen uns als Betrieb klar zu einer ökologischen und nachhaltigen Handlungsweise und bemühen uns in allen Bereichen, die Umwelt zu schonen», betont Stefan von Arx. Konsequenterweise kommen in der lups auch umweltfreundliche Einweg-Trinkbecher in Kombination mit dem BRITA-System zum Einsatz. «Wir haben uns für die Linie ‘Naturesse’ von Pacovis entschieden. Die kompostier baren Becher aus nachwachsenden Rohstoffen ergänzen die Trinkwasserspender aus ökologischer Sicht optimal», betont der Hotellerie-Leiter.

Technik und Steuerung der Anlage sind passgenau installiert: Hier lassen sich Wassertemperatur, CO2-Gehalt und Portionierung einstellen.

dass wir auch in unserer grösseren Klinik St. Urban bald einen Umbau vorhaben. Darum wollte ich die «Sodamaster»-Trinkwasserspender hier erst einmal testen. Jetzt weiss ich, dass ich sie ruhigen Gewissens auch in viel grösserer Stückzahl in St. Urban einsetzen kann», verrät der

Leiter Hotellerie. Kein Wunder, denn neben allen bereits erwähnten Vorzügen haben die Trinkwasserspender auch in Bezug auf Zuverlässigkeit überzeugt: Die Ausfallquote der drei Anlagen lag während des ganzen Test-Jahres bei Null!

Erfolgreiche und innovative Lieferantenpartnerschaft (v.r.n.l.): Stefan von Arx, Leiter Hotellerie der Luzerner Psychiatrie, Senior Sales & Service Manager Karl Kaufmann und Alfred Hubli, Director Sales & Marketing der BRITA Wasser-Filter-Systeme AG.

Testphase erfolgreich bestanden! Nach dem Test-Jahr, in dem die drei BRITA-«Sodamaster»-Trinkwasserspender nun im Einsatz sind, ist Stefan von Arx so überzeugt von diesem System, dass er es auch für die Klinik in St. Urban installieren lassen wird. «Ich wusste von Anfang an,

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Mehr zum Thema: BRITA Wasser-Filter-Systeme AG, Gassmatt 6, 6025 Neudorf, Tel. 041 932 42 30, Fax 041 932 42 31, www.brita.ch

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Pflegezentrum Witikon/Zürich:

Vielfältiger Kaffeeausschank «aus einem Guss»! Auf der Grundlage eines Masterplans werden sämtliche Pflege-Institutionen der Stadt Zürich bis zum Jahr 2020 sukzessiv saniert und modernisiert. Dazu gehört auch das Pflegezentrum Witikon. Die Massnahmen haben zum Ziel, die PflegeSituation zu verbessern, den Komfort zu erhöhen und den Gastronomie-Bereich neu zu gestalten.

So werden heute im Pflegezentrum Witikon die Mahlzeiten nicht mehr in «Just-in-time», sondern nach den Regeln der «Kalten Linie» zubereitet. Auch der Kaffeeausschank im Selfservice-Bereich und auf den Abteilungen wurde im Pflegezentrum Witikon auf eine neue Grundlage gestellt – mit Kaffeevollautomaten der Cafina AG. Text: Claudia Steiger, Fotos: Rolf Neeser:

Der Ausblick vom totalsanierten Pflegezentrum Witikon, mitten im Grünen und am Stadtrand von Zürich oberhalb der Nebelgrenze gelegen, ist beeindruckend. Das Pflegezentrum bietet 189 betagten pflegebedürftigen Menschen ein Zuhause. Die grosse, sechsgeschossige Anlage

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verfügt als einziges Pflegezentrum der Stadt Zürich über eine Abteilung für Sehbehinderte. Ein weiteres SpezialAngebot bildet die Abteilung für Akut- und Übergangspflege. Die Abteilungen für Menschen mit Demenz ermöglichen den Bewohnerinnen und Bewohnern, sich auf

der geschützten Terrasse oder im Garten zu bewegen. Die grosse Cafeteria und der einladende Garten haben die Funktion eines allgemeinen Treffpunkts. Das Pflegezentrum Witikon wird zusammen mit dem Pflegezentrum Riesbach, das 86 Menschen Platz bietet, geführt. Auch die in einer Ge-

Heimgastronomie

Die Cafeteria ist eingebettet in einen grosszügigen, in alle Richtungen durchlässigen Raum. Rund 100 Gäste finden hier Platz; der Garten bietet noch einmal 100 Sitzplätze an.

nossenschaftssiedlung integrierte Pflegewohngruppe Steinacker gehört dazu.

Masterplan für die Sanierung Das Haus A des Pflegezentrums Witikon wurde nach einer dreijährigen, umfassenden Sanierung im Mai 2015 wieder eröffnet. Durch die Erneuerung wurde dem Zentrum aus den 80er Jahren ein wohnlicher Charakter verliehen. Die komplett umgestaltete Fassade sorgt für mehr Aussicht und Belichtung. Kleinere Abteilungen und neue Balkone verbessern die Pflegesituation und den Komfort. Das neue Haus A verfügt über moderne

Einer- und Zweierzimmer mit direktem Zugang zu Toilette und Dusche. Die Aufenthaltsräume mit Wohnküche und grosszügigem Essbereich wurden individuell gestaltet. Die Bewohnerinnen und Bewohner haben nun einen eigenen, gesicherten Aussenraum in der Abteilung. Die Energieversorgung des Pflegezentrums erfolgt neu durch eine ErdsondenWärmepumpenanlage. Durch den Ersatz der Fassade, der Abwärme-Nutzung mit einer weiteren Wärmepumpe und zusätzlichen technischen Massnahmen soll der Energiebedarf um 60 Prozent gesenkt werden können. Das Gebäude entspricht

In der Cafeteria des Pflegezentrums Witikon gewährleisten zwei neue Kaffeevollautomaten Melitta Cafina XT6 der Cafina AG einen effizienten Kaffeeausschank.

jetzt dem anspruchsvollen Energiestandard Minergie-ECO Neubau. Das Haus B des Pflegezentrums Witikon wird seit Sommer 2015 saniert und voraussichtlich Anfang 2017 wieder eröffnet. Die umfassende Instandsetzung des ganzen Zentrums für knapp 70 Millionen Franken ist eingebettet in eine langfristige Planung, bei der bis 2020 alle Pflegezentren der Stadt Zürich sukzessive an die aktuellen und künftigen Bedürfnisse angepasst werden sollen. Im Rahmen dieses Masterplans wird das Pflegezentrum Witikon auf den gleichen Stand gebracht wie zuvor bereits die Zentren Entlisberg, Mattenhof und Bombach.

Von der Just-in-time-Produktion zur «Kalten Linie» Auch der Gastronomie-Bereich im Pflegezentrum Witikon wurde neu gestaltet. Die Cafeteria im Erdgeschoss sowie der Outdoor-Bereich bieten den Gästen je 100 Sitzplätze an. Die Cafeteria ist öffentlich und wird von den Quartierbewohnern in Witikon auch als Treffpunkt genutzt. Dazu kommen ein Saal für 100 Personen sowie diverse Sitzungs- und Konferenzräume. Rund 800 Mahlzeiten bereitet die Küche täglich zu – Frühstück, Mittag- und Abendservice inbegriffen. Die Bewohnerinnen und Bewohner bestellen ihre Mahlzeiten mittels einem elektronischen Menuwahl-System; aufgenommen werden die Bestellungen mit einem Tablet. Zur Auswahl stehen zwei Fleisch- und ein vegetarisches Menu sowie verschiedene A la Carte-Gerichte. Die neue, helle Küche des Pflege zentrums wurde von der SystemPlan

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Heimgastronomie

Die wichtigsten Vorteile des Melitta Cafina XT6: Das aromaschonende Mahlwerk, das integrierte «Automatic Coffee System», die hochwertige Edelstahl-Brühgruppe, das Mikro-Feinsieb und das neu entwickelte System für heisse und kalte Milch und produktbezogene Milchschaum-Variationen.

Grossküchenplanung (Diepoldsau) konzipiert und projektiert und durch die Finessa Barnetta AG (Speicher) realisiert und installiert. Seither werden die Mahlzeiten nach den Regeln der «Kalten Linie» («Cook&Chill») produziert und zubereitet: Die Mahlzeiten werden vorproduziert, kühl gelagert und auf einem Speisenverteilband kalt portioniert und anschliessend in Regenerierungswagen auf die Abteilungen gebracht, wo sie via Umluft regeneriert und erhitzt werden. «Die Umstellung von der Just-in-time-Produktion zur ‘Kalten Linie’ brauchte Zeit. Nicht nur für das Küchenteam, sondern auch für die Bewohner», sagt Pascal Hager, Leiter Verpflegung im Pflegezentrum Witikon. Inzwischen hat sich das neue System eingespielt. In naher Zukunft soll die Küche in Witikon ganz zu einer Produktionsküche umgestaltet werden und auch die Mahlzeiten für das Pflegezentrum Riesbach produzieren. «Unser oberstes Ziel ist es, dass die Bewohnerinnen und Bewohner zufrieden sind», erklärt Pascal Hager. «Dafür ist auch eine enge Zusammenarbeit mit dem Pflegepersonal unerlässlich. Ich führe eine offene Küche – hier können alle einund ausgehen.» 350 Mitarbeitende zählt das Haus insgesamt, 19 davon gehören zum Küchenteam. Pascal Hager ist gelernter Koch, war in der Hotellerie tätig und ist nun seit 17 Jahren für die Verpflegung in den Pflege-Institutionen der Stadt Zürich verantwortlich. In den Pflegezentren Witikon und Riesbach leitet er seit sechs Jahren die Verpflegung und hat auch die Umbauarbeiten im Gastronomie-Bereich begleitet.

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Überall und jederzeit frischer Kaffee Mit dem Umbau und den Umstellungen in der Gastronomie wurde auch der Kaffeeausschank neu konzipiert. «Wir wollten einen gewissen Qualitätsstandard erreichen, um auch auf den Abteilungen jederzeit frischen Kaffee anbieten zu können. Daher kamen wir weg vom bisherigen Filterkaffee», sagt Pascal Hager, Leiter Verpflegung. Mit der Cafina AG hat man eine Partnerin gefunden, die für jeden Bereich das passende Produkt im Sortiment hat – sei es auf den Abteilungen, wo oft das Pflegepersonal die

Kaffeevollautomaten bedient, sei es in der Cafeteria, wo jeder Gast selbst seinen Kaffee bezieht. «Ich wollte im ganzen Haus für den Kaffeeausschank einen einzigen Ansprechpartner und eine einheitliche Modell-Linie. Deshalb haben wir uns für einen einzigen Anbieter entschieden. Mit der ’bar-cube’ von Cafina konnten wir bereits während der Umbauphase Erfahrungen sammeln. Sie waren durchwegs positiv, deshalb kam Cafina auch im umgebauten Pflegezentrum Witikon zum Zuge», sagt Pascal Hager. Ausgestattet wurde das Haus A des Pflegezentrums Witikon mit 15 Cafina-

Sie sind für den Betrieb und die Verpflegung im Pflegezentrum Witikon verantwortlich: Betriebsleiter Stefan Koller (rechts im Bild) und Pascal Hager, Leiter Verpflegung.

Heimgastronomie

Auf den Abteilungen des Pflegezentrums Witikon sind seit kurzem 13 Kaffeevollautomaten Cafina bar-cube in Betrieb, welche die Grundlage bilden für

Kaffeevollautomaten – zwei Kaffeevollautomaten Melitta Cafina XT6 im Selbstbedienungsrestaurant sowie 13 Cafina bar-cube auf den Abteilungen. Auch im zugehörigen Zentrum Riesbach setzt man neu auf diese beiden Kaffeevollautomaten-Modelle der Cafina AG.

Die Melitta Cafina XT6 Die Melitta Cafina XT6 besticht durch klare, reduzierte Formen, vielfältige Funktionsbereiche und durch ein hochwertiges Aluminiumgehäuse. Das Beleuchtungskonzept setzt raffinierte Akzente. Ausgestattet ist die Melitta Cafina XT6 mit einer

Bedienoberfläche mit grossem TFTTouch-Display und praktischen Funktionen für die Präsentation der Produkte und zum Stapeln von Bestellungen. Und das sind die wichtigsten Vorteile dieses Kaffeevollautomaten: u Das langlebige und aromaschonende Mahlwerk, das integrierte «Automatic Coffee System» (ACS), das die laufende automatische Neujustierung der Mahlscheiben während der gesamten Betriebsdauer übernimmt. u Die hochwertige Edelstahl-Brühgruppe mit einem variablen, den jeweiligen Kaffeespezialitäten entsprechenden Anpressdruck.

Die Cafina bar-cube lässt sich einfach bedienen, besitzt ein Mahlwerk mit besonders feinem Mahlgrad, ein Mikro-Feinsieb für mehr Aroma aus weniger Kaffee, ermöglicht maximale Qualität durch variablen Anpressdruck, automatische Milchaufschäumung und lässt sich automatisch reinigen.

Das Mikro-Feinsieb, das die Nutzung feinster Mahlgrade zulässt. u Das neu entwickelte System für heisse und kalte Milch und produktbezogene Milchschaumvarianten. u Die tägliche Reinigung erfolgt vollautomatisch. Mit einer Reinigungstablette werden nach dem Start des Reinigungsprogramms das Kaffee- oder das Milchsystem vollautomatisch gereinigt.

Die Cafina bar-cube Die Cafina bar-cube lässt sich dank grossem Grafik-Display einfach bedienen, besitzt ein Mahlwerk mit besonders feinem Mahlgrad, ein Mikro-Feinsieb für mehr Aroma aus weniger Kaffee, zwei Bohnenbehälter für unterschiedliche Kaffeesorten, ermöglicht eine maximale Qualität durch variablen Anpressdruck für jede Kaffee-Spezialität, automatische Milchaufschäumung für Frischmilch und lässt sich wie die Melitta Cafina XT6 automatisch reinigen. «Die XT6 erleichtert den Kunden den Alltag», sagt Deborah Viana, Marketing verantwortliche bei der Cafina AG. «Sie überzeugt mit höchster Schweizer Qualität und wird an unserem Hauptsitz im aargauischen Hunzenschwil entwickelt, produziert und von Hand zusammengebaut.»

Guter Start in den Tag Von der Kaffeemaschinen-Produktion in Hunzenschwil machte sich Pascal Hager vor Ort selbst ein Bild. Der Besuch im Showroom am Hauptsitz der Cafina AG überzeugte den Leiter Verpflegung vollends vom Produkt. «Nach diesem Besuch

Mehr zum Thema: Pflegezentrum Witikon, Kienastenwiesweg 2, 8053 Zürich, Tel. 044 414 83 00, pflegezentrum.witikon@zuerich.ch, www.stadt-zuerich.ch/witikon

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Heimgastronomie

einen erstklassigen Kaffee-Service für die Bewohnerinnen und Bewohner auf den Abteilungen.

habe ich als Nutzer ein anderes, ein besseres Verständnis für unser Partnerunternehmen Cafina. Das macht die Zusammenarbeit noch einfacher», betont Pascal Hager. Den Bio Fairtrade-Kaffee beziehen die Pflegezentren der Stadt Zürich im Rahmen des zentralisierten Wareneinkauf von der Kaffeerösterei Hochstrasser AG. Die Kaffeevollautomaten der Cafina AG wurden bei der Installation und Inbetriebnahme genau auf die geforderte Kaffeequalität eingestellt. «Bei der Montage gehört die Messung der Wasserhärte dazu. Das ist nötig, um den Brühprozess optimal einstellen zu können. Zudem sind die Vorstellungen und Gegebenheiten bei den Kunden entscheidend: Wie gross sind die Kaffeetassen? Welche Kaffeemischungen bzw. -röstungen kommen zum Einsatz? Soll der Kaffee sehr kräftig sein? All diese Fragen gilt es zu klären. Entsprechend wird dann die Kaffeemaschine eingestellt», erklärt Sascha Furrer, Key Account Manager bei der Cafina AG. Die Melitta Cafina XT6 bietet eine extrem breite Produkt-Konfiguration und zahlreiche Finessen. «Nicht bei allen Kunden werden diese voll ausgereizt. Im Pflegezentrum Witikon steht ganz klar die einfache und speditive Anwendung im Mittelpunkt. Die Kaffeelösungen wurden voll und ganz auf das Gesamtkonzept ausgerichtet», erklärt Sascha Furrer. Der neue Grafik-Aufbau im Bedien-Panel der Maschine macht es möglich, dass die beliebtesten Kaffeegetränke auf einer einzigen Seite zu finden sind. «Hier in der Cafeteria wollte man möglichst wenig

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Informationen auf dem Display, damit sich die Gäste gut zurechtfinden. Die Aufgliederung sollte so einfach wie möglich sein», betont Sascha Furrer. Die Kaffeemaschine Melitta Cafina XT6 ist sehr kompakt gebaut. «Das würde im Pflegezentrum Witikon auch die Installation einer dritten Kaffeemaschine in der Cafeteria gestatten, sollte der Bedarf vorhanden sein», erklärt der Key Account Manager. Vorerst reichen die beiden vor handenen Geräte – auch in Spitzenzeiten gibt es keine langen Wartezeiten. Der Bereich Kaffee ist im Pflegezentrum

Witikon von zentraler Bedeutung. «Bei den älteren Menschen – unseren Bewohnern – ist Kaffee das Getränk, das am meisten konsumiert wird», sagt Pascal Hager, Leiter Verpflegung. «Wenn die Mitarbeitenden morgens ihre Arbeit beginnen, holen sie sich als erstes einen Kaffee. So beginnt der Tag.» Auch wenn die Cafeteria frühmorgens noch nicht besetzt ist, können die Mitarbeitenden mittels Badge die beiden Melitta Cafina XT6 bedienen. So lässt sich die neugewonnene Aussicht hoch über Zürich noch besser geniessen.

Erfolgreiche Lieferantenpartnerschaft: Deborah Viana, Marketingleiterin der Cafina AG, flankiert von Pascal Hager, Leiter Verpflegung im Pflegezentrum Witikon (links), und von Sascha Furrer, Key Account Manager der Cafina AG.

Mehr zum Thema: Cafina AG, Römerstrasse 2, 5502 Hunzenschwil, Tel. 062 889 42 42, Fax 062 889 42 89, info@cafina.ch, www.cafina.ch

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Hygiene

Dosiertechnik in der Spülküche:

Sauberes Geschirr – mit gutem Gewissen! Das aus den 80er-Jahren stammende Alters- und Pflegeheim Bad-Ammannsegg bei Solothurn wird gegenwärtig etappenweise einer «Verjüngungskur» unterzogen, wobei auch auf die Einhaltung von Top-Standards in den Bereichen Hygiene und

Sauberkeit geachtet wird. Zu diesem Zweck sind in der «Inhouse»-Lingerie und in der heim-eigenen Spülküche zwei vollautomatische ReinigungsmittelDosiersysteme der spezialisierten Unternehmung Chemie AG (Worblaufen) im Einsatz. Text: Maja Hartmann, Fotos: Nicole Stadelmann

Aktiv bleiben und neugierig – gerade im Alter: Mit diesem Leitmotiv beherbergt und begleitet das Alters- und Pflegeheim Bad-Ammannsegg seine Bewohnerinnen und Bewohner. Das idyllisch im solothurnischen Lohn-Ammannsegg gelegene Alters- und Pflegeheim bietet Platz für rund 70 Hochbetagte, die nicht mehr in der Lage sind, ein eigenständiges Leben zu führen. Sie finden hier ein Zuhause, das ihnen Geborgenheit, Pflege und Betreuung vermittelt.

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Heimleiter Daniel Sommer, der den Betrieb seit zweieinhalb Jahren führt, ist es sehr wichtig, die Betagten als Individuen wahrzunehmen und wo immer möglich zu fördern. «Jeder Mensch in jedem Alter hat das Bedürfnis nach Zugehörigkeit, Beschäftigung und Anerkennung», erklärt er. «Deshalb integrieren unsere Mitarbeitenden die Betagten so oft wie möglich in verschiedene Aktivitäten und ermutigen sie, aktiv am Leben teilzuhaben.» Mit einem Durchschnittsalter von rund 86

Jahren bewegen sich die Heimbewohner in Bad-Ammannsegg im typischen Alterssegment, das heute in den Alters- und Pflegeheimen der Schweiz anzutreffen ist. «Die betagten Menschen sind tendenziell älter, wenn sie bei uns ins Heim eintreten. Entsprechend sind auch die Heimaufenthalte kürzer geworden. Im Durchschnitt bleiben unsere Bewohnerinnen und Bewohner rund 2,5 Jahre bei uns», stellt Heimleiter Daniel Sommer gegenüber GOURMET fest.

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Hygiene

Hier treffen sich drei Generationen: Im geräumigen Verpflegungsbereich essen über Mittag Bewohner, Mitarbeitende und Schüler gemeinsam.

Mitten in der Verjüngungskur

«Inhouse» währt am besten

Neu – Restaurant und Küche

Das in den 80er Jahren realisierte Altersund Pflegeheim bietet nach wie vor eine sehr gute Infrastruktur. Die beiden Pflegestationen verfügen über insgesamt 41 Einzelzimmer und fünf Ehepaarzimmer. In einer dritten Abteilung speziell für Demenzpatienten stehen 21 Betten zur Verfügung. Um den Betrieb auf den neusten Stand zu bringen, wird er etappepweise erneuert. Dieses Jahr wurde mit dem Umbau des Erdgeschosses (inklusive Küche und Speisesaal) die Verjüngungskur des Alters- und Pflegeheims Bad-Ammannsegg begonnen. Bis zum Jahr 2020 soll es um acht Zimmer und einige zusätzliche Wohnräume erweitert, mit einem neuen Lift versehen und auch im Bereich Sanitärund Haustechnik mit modernsten Anlagen ausgerüstet werden.

Im Alters- und Pflegeheim sind derzeit 93 Voll- und Teilzeitmitarbeitende beschäftigt. Hier wird so viel wie möglich ‘inhouse’ bewältigt. Von der Gebäudereinigung über den Unterhalt bis hin zur Gartenpflege und der Versorgung der hauseigenen Lamas und Alpakas werden möglichst alle Aufgaben von den betriebseigenen Mitarbeitenden erfüllt. «Ich lege grossen Wert auf dieses Prinzip», erklärt Heimleiter Daniel Sommer, «weil es schlicht das beste ist!». So hat er – anstatt einer langen Liste von Zulieferern und Dienstleistern – eine grosse Vielfalt an Mitarbeitenden im Haus, die Farbe, Abwechslung und Leben ins Alters- und Pflegeheim bringen. «Praktisch alle Menschen, die hier arbeiten, kommen auch in Kontakt mit den Bewohnern. Das bereichert den Alltag aller Beteiligten», betont Heimleiter Daniel Sommer.

Da der Gastronomie im Alters- und Pflegeheim Bad-Ammannsegg eine zentrale Bedeutung zukommt, galt die erste Umbauetappe diesem Bereich. Es wurde sowohl in eine neue, top-moderne Kücheninfrastruktur als auch in die Erneuerung der Verpflegungsräume investiert. Zusammen mit dem auf die Gastronomie spezialisierten Innenarchitekten Werner Mathys aus Oberdiessbach wurde der Speisesaal neu gestaltet, aufgewertet und so optimiert, dass sich darin rund 50 Personen gleichzeitig verpflegen können. Eine Neuerung, die den Heimbewohnern besonders gut gefällt, ist das Fenster zwischen Küche und Speisesaal: «Es ist eine Art von «Show-Cooking», das wir damit erreicht haben. Das finden eigentlich alle spannend, wenn sie sehen, wie in der Küche gearbeitet wird», sagt Küchenchef Bruno Da Rocha und ergänzt: «Auch wir in der Küche sind froh um diese Transparenz. Das Fenster integriert unsere Arbeit in den Heimalltag — und das ist schön.»

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Hygiene

Küchenchef Bruno Da Rocha freut sich über einwandfrei sauberes Geschirr, weniger Arbeitsaufwand und mehr Platz in seiner Küche dank des neuen Dosiersystems. Der Dosier-Spezialist Richi Schnyder der Chemie AG überprüft die gewaschenen Gläser – und ist zufrieden.

Mahlzeitendienst und Schülerverpflegung Die Brigade um Küchenchef Bruno Da Rocha versorgt nicht nur die Heimbewohner und die Mitarbeitenden mit abwechslungsreichen Mahlzeiten, sondern auch rund 20 Primarschülerinnen und -schüler, die an vier Tagen pro Woche hier zu Mittag essen. Das heisst für den Küchenchef, dass er für drei Generationen kocht und deren unterschiedliche Bedürfnisse stets im Auge behält. «Wir legen sehr viel Wert auf eine ausgezeichnete Verpflegung», erklärt Heimleiter Daniel Sommer. «Das ist für ein Heim wie unseres unglaublich wichtig. Es ist genial, dass wir alle Altersgruppen in unserem Speisesaal zusammenbringen und fein verpflegen können.» Darum wird im Alters- und Pflegeheim Bad-Ammannsegg ausschliesslich frisch gekocht und weitgehend auf ConvenienceProdukte verzichtet. «Unsere Lieferanten und Produkte stammen wenn immer möglich aus der Region, wir kochen

saisonal und abwechslungsreich», betont Küchenchef Bruno Da Rocha, der das Küchenteam seit zweieinhalb Jahren leitet. Das Alters- und Pflegeheim bietet zudem einen Mahlzeitendienst an. Rund 30 Mittagsmahlzeiten gehen täglich fertig angerichtet und warm in die Haushalte der Nachbarschaft, meist an Personen, die mit Unterstützung der Spitex noch zu hause wohnen, aber nicht mehr selbst kochen können oder möchten.

Dosiersystem auch für die Spülküche Die neu ausgestattete Küche bietet der Verpflegungs-Crew einerseits die nötige Infrastruktur, um nach allen Regeln der Kunst kochen zu können, anderseits bringt sie dem Team im Bereich der Geschirrreinigung und -hygiene eine markante Arbeitsentlastung. Der Grund dafür ist ein neu eingeführtes vollautomatisches Dosiersystem. «Als wir die Küche renovierten, war klar, dass wir bei

der Spültechnik auf ein automatisches Dosiersystem umstellen möchten. Die Vorteile sind unübersehbar, da braucht man gar nicht lange zu diskutieren», betont Heimleiter Daniel Sommer. «Neben der Tatsache, dass wir weniger Reinigungsmittel verbrauchen – was ökologisch gesehen das Wichtigste ist –, müssen wir auch keine Gebinde mehr herumtragen, wir haben keine Probleme mit der korrekten Lagerung und mit dem Nachschub, es geht nichts daneben und wir können das Risiko von Missgeschicken in diesem Bereich auf Null reduzieren.» Auch das einschlägige und spezialisierte Unternehmen war schnell gefunden: Die Chemie AG aus Worblaufen, deren Anlagen und Produkte bereits im Bereich der hauseigenen Lingerie im Einsatz stehen. Rund zwei Jahre zuvor hatte nämlich die Chemie AG in der «Inhouse»Lingerie ein automatisches Dosiersystem eingerichtet — zur vollen Zufriedenheit aller Beteiligten. Rolf Grünig, Leiter Haustechnik des Alters- und Pflegeheims, sagt

12/15 Mehr zum Thema: Alters- und Pflegeheim Bad-Ammannsegg, Sonnhaldenstrasse 4, 4573 Lohn-Ammannsegg, Tel. 032 677 52 00, Fax 032 677 52 35 info@bad-ammannsegg.ch, www.bad-ammannsegg.ch

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Hygiene

Die beiden Spezialisten von der Chemie AG, Richi Schnyder (Techniker) und Rolf Gerber (Leiter Logistik), freuen sich über den Erfolg ihrer Dosieranlage im Alters- und Pflegeheim Bad-Ammannsegg.

zu GOURMET: «Die Chemie AG ist top — ein kompetentes Unternehmen, auf das ich mich langfristig und jederzeit verlassen kann.»

Hightech für die Geschirrspül-Anlage Im Bereich der Geschirrspültechnik kennen sich die Hygiene-Spezialisten der Chemie AG bestens aus. Sie installierten im Untergeschoss des Alters- und Pflegeheims drei Dosierautomaten, welche die drei Geschirrspülmaschinen in der Spülküche und im Office mit den optimalen Reinigungsprodukten in genau den richtigen Mengen versorgen. Einmal programmiert, laufen die Dosieranlagen fast von alleine: Wird in der Spülküche eine Geschirrspülmaschine gestartet, pumpen die Dosieranlagen die benötigte Menge an Reinigungskomponenten aus grossen Fässern direkt hoch in die Spülautomaten. Dabei befolgen sie kein zum voraus festgelegtes Dosierprogramm. Sie reagieren vielmehr genau auf den Verschmutzungs-

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High-Tech im Keller des Alters- und Pflegeheims: Der Techniker der Chemie AG programmiert und überprüft die Dosieranlage direkt via seinem Laptop.

grad des Geschirrs und auf die Restkonzentration von Reinigungsmitteln im Wasser. «So kann es sein, dass manchmal gar kein neues Reinigungsmittel benötigt wird. Wenn beispielsweise nur leicht verschmutzte Gläser in der Spülmaschine sind, im Waschwasser aber noch genügend Reiniger vom letzten Spüldurchgang vorhanden ist, wird das vom System erkannt», erklärt Richi Schnyder von der Chemie AG, der die Anlage im Alters- und Pflegeheim Bad-Ammannsegg zweimal pro Jahr serviziert. «Egal, ob Porzellan, Edelstahl, Glas oder Kunststoff — alle Materialen werden schonend und rückstandsfrei sauber, ohne dass zuviel Reinigungsmittel verwendet wird.» Bei diesem hochtechnisierten Geschirrspülverfahren setzt die Chemie AG auf zwei chlorfreie Flüssigprodukte, die nicht schäumen und auch bei sehr hoher Wasserhärte hervorragende Reinigungsergebnisse erzielen. Dank ihres hohen Gehalts an wasserhärtebindenden Substanzen verhindern sie darüber hinaus

eine Verkalkung der Spülanlagen und deren Heizstäbe – auch ohne vorgeschaltete Osmose- und Enthärtungsanlagen.

Küchenhygiene, auf die man sich verlassen kann Neben der modernen Geschirreinigung befasst sich die Chemie AG auch eingehend mit der Küchenhygiene – gerade in Alters- und Pflegeheimen, Spitälern oder Schulen ein zentrales Thema. Auch hier setzt das Unternehmen auf hochentwickelte Produkte der neuesten Generation und berät ihre Kunden umfassend. «In der Küchenhygiene setzen wir beispielsweise auf Wasserstoffperoxid», erklärt Rolf Gerber, Leiter Logistik bei der Chemie AG. Wasserstoffperoxid (H2O2) ist ein natürliches Desinfektionsmittel, das Mikroben schnell und sicher oxydieren lässt, und es ist der umweltverträglichste, aktivste Wirkstoff für Desinfektionsmittel auf dem Markt. Es zersetzt sich nach Gebrauch in Wasser und Sauerstoff, ohne

Mehr zum Thema: Asept Suisse AG, Weizacker 20, 1717 St. Ursen, Tel. 026 496 03 28, Fax 026 496 03 55, info@aseptsuisse.ch, www.aseptsuisse.ch

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Hygiene

Der ISO-zertifizierte Desinfektor bei der Arbeit: Frédéric Neuhaus, CEO Zufrieden mit der Zusammenarbeit mit der Asept Suisse AG mit der der Asept Suisse AG, demonstriert die Reinigungsprodukte in der Küche. Chemie AG: Rolf Grünig, Leiter Hausdienst, und Daniel Sommer, Heimleiter des Alters- und Pflegeheims Bad-Ammannsegg (rechts).

Resistenzen oder aktive Rückstände zu hinterlassen. Wasserstoffperoxid hat allerdings auch einen grossen Nachteil: Es wirkt erst ab einer Konzentration von acht Prozent und greift — bei dieser relativ hohen Konzentration — die Oberflächen an. Ausserdem kann H2O2 in seiner ursprünglichen Form sehr schlecht gelagert werden. Dennoch setzt die Chemie AG bei ihren Desinfektionskonzepten bewusst auf diesen Wirkstoff. «Wir verwenden Reinigungsprodukte, welche diese Probleme lösen», erklärt Rolf Gerber und fährt fort: «Die Produkte des Herstellers Aseptix enthalten das sogenannte Hi-Speed H2O2. Sie greifen die Oberflächen nicht an, weil sie bei gleicher Reinigungsleistung lediglich ein bis 1,5 Prozent Wasserstoffperoxid enthalten.» Trotzdem bieten sie die sicherste und schnellste Desinfektion, die auf dem Markt erhältlich ist. In 30 bis 60 Sekunden werden die allermeisten Keime zuverlässig beseitigt.

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Erfolgreiche Partnerschaft Die Reinigungs- und Desinfektionsprodukte des Herstellers Aseptix werden durch die Hygiene- und Desinfektionsspezialistin Asept Suisse AG (St. Ursen, FR) vermarktet. Zwischen diesem unabhängigen und spezialisierten Desinfektionsunternehmen und der Chemie AG (Worblaufen) ist eine enge und erfolgreiche Partnerschaft in den Bereichen Hygiene und Desinfektion entstanden, die sogar so weit geht, dass dank einem gemeinsamen Lager und einer gemeinsamen Logistik in Worblaufen zusätzliche Synergien entstanden sind, welche voll und ganz in den Dienst am Kunden gestellt werden. Mitinhaber und CEO Frédéric Neuhaus von der Asept Suisse AG zu GOURMET: «Wir arbeiten zwar eng mit der Chemie AG zusammen, gehen jedoch bewusst auch eigene Wege. So bietet die Asept Suisse AG teilweise auch ganz andere Dienstleistungen an — beispielsweise ganzheitliche Hygiene-Konzepte für Hotellerie und Gastronomie sowie Hygiene-

kontrollen und -freigaben bei Grossküchen, Wäschereien oder auch Laboratorien.» Der ISO-zertifizierte Desinfektor hat aber noch viele weitere Sparten im Visier. «Wir haben innerhalb eines Jahres unseren Tätigkeitsbereich verfünffacht», betont Frédéric Neuhaus und fährt fort: «Wir vermarkten auch Produkte im Bereich der Körperpflege, der Gebäudereinigung auf ökologischer Basis und für die Desinfektion von Schwimmbädern und von Wellnessbereichen. Ausserdem bieten wir Vernebelungsgeräte an. Sie desinfizieren in 90 bis 120 Minuten einen infizierten Raum komplett und machen ihn keimfrei. Solche Geräte können auch in Autos oder Lüftungsanlagen eingesetzt werden und sind deshalb stark gefragt.» Wer möchte, kann auch als Privatkunde die Reinigungsmittel aus dem Asept Suisse-Sortiment in kleinen Mengen beschaffen – das Unternehmen führt auf seiner Webseite auch einen Online-Shop!

Mehr zum Thema: Chemie AG, Alte Tiefenaustrasse 4d, 3048 Worblaufen, Tel. 031 921 44 88, Fax 031 921 54 79, info@chemieag.ch, www.chemieag.ch

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Küchentechnik

Der Laser von Electrolux Professional in Sursee:

Ein Laser für alle Fälle Herd ist nicht gleich Herd. Der Herdblock in Spitzenrestaurants oder in modernen Gemeinschaftsküchen auf keinen Fall. Wer exzellente Kochergebnisse in der (Gross)Küche erzeugen will, braucht nicht allein gute und frische Zutaten, sondern auch durchdachte Arbeitsgeräte. Ob es der Dampfdruckgarer oder die Kippbratpfanne ist – bereits in der Herstellung entscheidet sich, ob sie später die Qualität bringen, die sich ein Koch oder Küchenleiter erhofft. Wenn wie beim Spezialisten für Profikochgeräte, Electrolux Professional, fast jeder Herdblock ein Unikat

Das sind die fünf Spezialisten welche GOURMET in den nächsten Ausgaben präsentieren wird. u

Damiano Marino schweisst Kippbratpfannen, Herdblenden und Kamine. u Peter Goldenberger aus dem Testlabor untersucht Produkteigenschaften und testet Neues. u Manfred Egli ist Herr und Meister des Schleifroboters, der Kessel schleift, bis sie glänzen. u Franz Koller kümmert sich um den Laserbereich, wo Aussenbauteile und Innenelemente entstehen. u Franz Steiger aus der Qualitätskontrolle prüft Kessel und Pfannen auf Herz und Nieren.

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ist, zugeschnitten auf den Wunsch des Küchenchefs, ist es fast selbstverständlich, dass Töpfe, Pfannen, Blenden oder Garer in Manufaktur-Manier entstehen. In fünf Portraits zeigt Electrolux die Menschen, die die Basis für die Küchenchefs der Welt bauen. Es sind die Ingenieure, Meister und Techniker, die Schleifer und Schweisser, die in Sursee den Kochblock fertigen. Sie formen, bearbeiten oder testen Teile und Produkte, die in vielen Küchen der Welt einen wichtigen Teil des Erfolgs ausmachen.

Franz Koller füttert den Laser mit dem richtigen Programm für Herd-Aussenhüllen, Innenelemente oder Verbindungsschienen Wie von Geisterhand gesteuert, tastet der Laser seine Bahnen auf dem etwa drei Meter langen und eineinhalb Meter breiten Blech ab. Die dünne Stahlplatte, die gerade auf ihre Bearbeitung wartet, trägt eine Schutzfolie – das typische Kennzeichen, dass es sich um ein Aussenteil handelt, das Glanz in die Küche bringt. «Heute wird nichts mehr gestanzt oder auf Schlagschere geschnitten; alle Blechteile werden per Laserstrahl bearbeitet», erklärt der Industriemeister Franz Koller, der dem Bereich Laser, Abkanten und Tiefziehen bei der Electrolux Professional AG vorsteht.

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Küchentechnik oder einer Stunde liefern. «Ein Zulieferer braucht dafür mindestens einen Tag, wenn man den gesamten Ablauf von der Beauftragung bis zur Zustellung miteinrechnet», schätzt Franz Koller. Die Eigenfertigung bringt ein weiteres unübersehbares Plus: Hand in Hand mit der R&DAbteilung (Entwicklung & Forschung) entstehen neue Ideen und Konzepte, die am Ende den Anwendern zugutekommen. «Wenn es konstruktiv machbar ist, erfüllen wir jeden Wunsch», sagt Franz Koller. Das geht sogar so weit, dass ein Koch sein Logo in den Herd eingravieren lassen kann. Diese Funktion übernimmt die Laser-Gravur-Maschine, die Logos jeglicher Art im Edelstahl verewigt. Gerne würde der erfahrene Industriemeister mal einem Koch über die Schultern schauen, wenn er auf einem Herd aus dem schweizerischen Sursee feine Speisen zubereitet. «Ich bin überzeugt, dass unsere Arbeit am Laser ihren Teil dazu beiträgt, dass alles hygienisch einwandfrei ist und die Kochqualität stimmt», sagt Franz Koller und wendet sich seinem Kollegen zu, der gerade den nächsten Laserlauf startet.

Aus vier verschiedenen Sorten Materiallegierungen in 22 Stärken fertigt die Mannschaft um Franz Koller alles, was ein Kochgerät oder Herd braucht: die silberglänzende Aussenhülle, die Verbindungsschienen, die Geräte hautnah zusammenkoppeln, aber auch alle Blechelemente, die im Inneren eines Herdes ihre Dienste tun. Franz Koller, der bereits vor 47 Jahren bei Electrolux den Beruf des Mechanikers lernte, ist heute für die Programmierung der grossen Laser-Maschine zuständig. Die Daten für die Laser-Bearbeitung erhalten er und sein Kollege aus der Konstruktion. Die detaillierten Vorgaben setzt das Laserteam anschliessend in das Steuerprogramm für den Laser um. Gut 20 000 Teileprogramme stehen dafür im Hintergrund zur Verfügung. Wie bei einem Puzzle schiebt Franz Koller am Computer die geplanten Teile auf der vorgegebenen Fläche aneinander, damit am Ende möglichst wenige Reste anfallen. Natürlich dominieren dabei die grossen Elemente auf der Platte; doch in ihren Nischen und Winkeln haben noch viele kleine Teile Platz. Alles, was nach der Laser-Bearbeitung als Abfall übrig bleibt, erhält ein Verwertungsbetrieb, der den wertvollen Stahl wieder einschmilzt und weiterverwendet. Sobald der virtuelle Machbarkeitstest auf dem Computer bestanden ist, befördert ein Klick von Franz Koller das Programm zum Laser. Ist der Simulationslauf positiv über die Bühne gegangen, macht sich der Laser an seine Schneide-Aufgabe. Als erstes sucht der Laser die Blechkanten des Ausgangsmaterials. Danach fährt der Laserkopf in gleichmässigem Takt über das Werkstück, bleibt ruckartig stehen, senkt sich und gräbt sich funkenschlagend in den Stahl. Anschliessend rückt der Laserkopf weiter vor. Nach einer Reihe von Durchbrüchen wechselt die Düse plötzlich auf eine naheliegende Linie und schneidet sie präzise und messerscharf der ganzen Länge nach. Im nächsten Schritt entgratet ein Mitarbeiter an der Entgratungsmaschine die Teile, und die Kanten werden verrundet. So lässt sich die Verletzungsgefahr für die ElectroluxMitarbeiter im Fertigungsprozess verringern. Warum Electrolux sich die Teile nicht einfach zuliefern lässt, hat einen plausiblen Grund: «60 bis 70 Prozent unseres Outputs sind Sonderanfertigungen», betont Franz Koller. «Hier im Werk können wir in kürzester Zeit auf die Anforderungen aus der Konstruktion reagieren.» Will beispielsweise ein Designer ein neues Element ausprobieren, kann die LaserMannschaft innerhalb von einer halben

12/15 Mehr zum Thema: Electrolux Professional AG, Allmendstrasse 28, 6210 Sursee, Tel. 041 926 81 81, Fax 041 926 81 80, professional@electrolux.ch, www.electrolux.ch/professional Das Video dazu: professional.electrolux.ch/thermaline/

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Cook, Hold, Smoke & Serve Systems HALO HEAT® – The Quality Difference UÊ ÃÌ> ÌÊ V ÃÌiÊ*À `Õ Ìi +Õ> ÌBÌ Ê Ê Ê UÊ7i }iÀÊ iÀ} iÛiÀLÀ>ÕV Ê Ê UÊ7i }iÀÊ >ÀÛiÀ ÕÃÌÊqÊ i ÀÊ iÜ Ê Ê Ê Ê Ê UÊ i ÀÊ*À `Õ Ì Û ÌBÌÊqÊ i ÀÊ vwâ i â Ê Ê Ê Ê Ê UÊ i}i ÃÌiÀÌiÊ Õ `i ÊqÊ i ÀÊ Àv } Ê Ê Ê Ê Ê

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Küchentechnik

Das lichtdurchflutete Atrium im Eingangsbereich des von Jauch-Stolz Architekten (Luzern) konzipierten Betagtenzentrums Emmenfeld in Emmen-Dorf.

Betagtenzentrum Emmenfeld, Emmen:

Die «Schlemmerei» – kulinarische Oase für alle Generationen! «Bestens aufgehoben zu jeder Zeit» – so lautet die Mission des neuen Betagtenzentrums Emmenfeld im luzernischen Emmen. «Bestens verpflegt an 365 Tagen im Jahr» – so könnte das Motto des hauseigenen Restaurants «Schlemmerei» heissen. Bewohnerinnen und Bewohner sowie externe

Gäste kommen hier in den Genuss einer hochwertigen und kreativen Gastronomie. Die Grundlage dafür bildet die neu gestaltete professionelle Küche, die von der planbar ag konzipiert und von der Chromag AG (Steinhausen) realisiert wurde. Text: Maja Hartmann, Fotos: Rolf Neeser

Nach rund zweijähriger Bauzeit wurde im Herbst 2015 das neue Betagtenzentrum Emmenfeld in Emmen eröffnet. Der für 65 Millionen Franken erstellte Neubau der Betagtenzentren Emmen AG (BZE) umfasst das Pflegezentrum für Senioren, ein Verwaltungsgebäude, ein Restaurant sowie eine Kindertagesstätte. Zusammen mit den angrenzenden 53 Alterswohnungen, die für rund 21 Millionen Franken durch die

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Suva realisiert wurden, ist ein zukunftsorientiertes und vorbildliches Ensemble für den dritten Lebensabschnitt entstanden, das eine breite Palette an Dienstleistungen bietet. Trotz des imposanten neuen Gebäudes wurden die Unterkunftskapazitäten nicht erhöht – noch nicht. Um dem anhaltenden Wachstum der Gemeinde Emmen und den damit verbundenen demografischen

Veränderungen optimal Rechnung zu tragen, wurden aber eine langfristig orientierte Wachstumsstrategie definiert und weitere Massnahmen initiiert. So ist im Betagtenzentrum Alp, dem zweiten Standort der Betagtenzentren Emmen AG, für 2016 ein Annexbau geplant. Und auch das Zentrum Emmenfeld verfügt über beabsichtigte Ausbaureserven. «Die rund 160 Bewohnerinnen und Be-

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Küchentechnik raum, Coiffeur, Kosmetik, Podologie, Massage und W-LAN hausintern genutzt werden. Loggias, Sitzgruppen, Wohn- und Essräume auf jeder Etage, eine grosse Dachterrasse mit Panoramasicht sowie die Aussenanlage mit Pergola, Park und Demenzgarten bieten auch ausserhalb der Zimmer viel Raum für Aktivitäten und sozialen Austausch.

Synergien in der Nachbarschaft

Die kunstvolle Fassade des Betagtenzentrums Emmenfeld in Emmen-Dorf zieht alle Blicke auf sich. Der Empfangsbereich ist freundlich, hell und zeitgemäss gestaltet.

wohner fühlen sich in ihrem neuen Zuhause sehr wohl», betont Nadja Rohrer, Leiterin der Hotellerie und stellvertretende Geschäftsführerin der BZE, gegenüber GOURMET. Dass von den Bewohnenden bisher kaum Kritik am Neubau zu hören war, verwundert nicht, wurde das Komfortniveau doch deutlich gesteigert: Alle

Bewohnerinnen und Bewohner verfügen neu über ein 27 Quadratmeter grosses Einzelzimmer mit integrierter Nasszelle, das sie auch bei erhöhter Pflegebedürftigkeit nicht verlassen müssen. Jede der vier Wohn-Etagen hat ihre eigene Wellness-Oase, und es können vielfältige Dienstleistungen wie Restaurant, Fitness-

Sie sind für den reibungslosen Betrieb im Betagtenzentrum Emmenfeld verantwortlich: Hotellerieleiterin Nadja Rohrer und Küchenchef Jürgen Schüber.

Auch die von der Suva erstellten drei Wohnhäuser mit ihren 53 Zweieinhalbund Dreizimmerwohnungen sind bis auf einige Ausnahmen bereits fest vermietet. Sie richten sich an ältere Menschen, die zwar selbständig wohnen, doch je nach Bedarf auch Dienstleistungen vom benachbarten Betagtenzentrum beziehen möchten. «Wir haben die Gebäude extra mit einem Gang verbunden, damit sowohl Bewohnende als auch das Pflegepersonal trockenen Fusses von einer Institution in die andere gelangen können. Das funktioniert tadellos, lastet unsere zusätzlichen Dienstleistungsangebote aus und führt zu einer erwünschten Durchmischung der Gäste», ergänzt Nadja Rohrer — eine Nachbarschaft also, die für alle von Nutzen ist.

Gastronomie als wichtiges Standbein Von Anfang an nahm die Gastronomie beim Neubauprojekt einen zentralen Stellenwert ein. Schliesslich sollte das Betagtenzentrum Emmenfeld nicht nur seine Bewohnenden verpflegen, sondern auch ein attraktiver Treffpunkt für die Mieter der Alterswohnungen, für die Dorfbevölkerung von Emmen und auch für externe Gäste und Mitarbeitende der umliegenden Unternehmungen sein. Es sollte deshalb ein vielseitiges und unabhängiges Restaurant entstehen, das einerseits den Tagesbetrieb des Betagtenzentrums ergänzt, anderseits die vielen anderen Nutzungsmöglichkeiten, die der Standort in Emmen bietet, unterstützt. Zudem sollte die Restaurationsküche so konzipiert sein, dass sie die Bankettverpflegung bei Abendanlässen mit bis zu 300 Personen bewältigen und zudem noch täglich eine Kita und ein Wohnzentrum für Schwerbehinderte mit rund 200 Mittagsmahlzeiten versorgen kann.

Kreativ und erfahren — die Gastround Küchenplaner der planbar ag Um diese ehrgeizigen Ziele zu erreichen, wurde die Firma planbar ag (Zürich), eine erfahrene Gastroplanungs-Spezialistin, mit der Ausarbeitung von Konzept und Planung beauftragt. «Wir waren sehr froh,

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Küchentechnik dass die planbar ag die Ausschreibung für die Gastro-Planung des Neubauprojekts für sich entscheiden konnte», betont Nadja Rohrer. Denn die Leiterin der Hotellerie hat mit planbar bereits vor drei Jahren sehr gute Erfahrungen gemacht. «Wir haben zusammen die Küche des Restaurants Alpissimo in unserem anderen Zentrum, der Alp, neu gestaltet», erinnert sich Nadja Rohrer, «und ich wusste, dass ich mich zu hundert Prozent auf ihre Arbeit verlassen kann.» Tatsächlich forderten die baulichen und betrieblichen Vorgaben der neuen Küche im Betagtenzentrum Emmenfeld, für die sieben Millionen Franken budgetiert war, eine ganze Menge Kreativität des Küchenplanungs-Spezialisten Daniel Mengelt, der das Projekt für die planbar ag leitete. So setzte sich Daniel Mengelt zum Beispiel dafür ein, dass mehrere Lifte im Gebäude für die Personentransporte einerseits und für die Speiseverteilung auf den Etagen anderseits vorgesehen und eingeplant wurden. «Der gute Austausch, den wir miteinander pflegen, bewirkt, dass ein Miteinander entsteht. Wir hören einander zu, geben einander Ideen, sind offen für Neues und erreichen damit, dass das Ergebnis am Schluss alle Beteiligten zu überzeugen vermag», schwärmt die Leiterin der Hotellerie. Und auch der Küchenchef im Emmenfeld, Jürgen Schüber, blickt auf eine positive Bauzeit mit planbar zurück: «Daniel Mengelt ist ein Planer, der als gelernter Koch auch weiss, wovon ich spreche. Er denkt mit. Wir haben uns wunderbar ergänzt, und das Resultat ist darum rundum gelungen. Die Küche erfüllt alle meine Anforderungen.»

Im eleganten Restaurant werden die Gäste mit gutbürgerlicher Küche aus frischen, saisonalen Zutaten verwöhnt. Praktische Raumteiler aus Textil grenzen das Bistro vom Restaurant ab.

Eine Grossküche mit vielen Facetten Entstanden ist eine teilweise offene Grossküche mit drei Bereichen: u einem Front-Cooking-Bereich u einem Bereich, wo für das A la CarteRestaurant gekocht wird u und einer Bankett-Küche. Alle drei Bereiche sind flexibel nutzbar und können auf die täglich wechselnden Bedürfnisse ausgerichtet werden. «Jeder Tag ist anders», weiss der Küchenchef. Was konstant ist, sind die 400 bis 600 Mittagsmahlzeiten, die täglich die Küche verlassen. Einen wesentlichen Anteil daran haben die Mahlzeiten für die Bewohnenden des Betagtenzentrums Emmenfeld, die jeweils in die vier Wohnetagen transportiert werden. «Wir richten hier allerdings keine Teller an», erklärt Küchenchef Jürgen Schüber das Prinzip. «Die Speisen werden zu den eigens dafür eingebauten

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Blick in die Selbstbedienungs-Zone des Bistro und in den Frontcooking-Bereich der offenen Küche. Banketting in der Schlemmerei: Hier kann für bis zu 300 Personen aufgedeckt werden.

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Küchentechnik

Impressionen von der von der planbar ag spezialistin Chromag AG realisierten Profi-Küche

Besonders die vorausschauende Arbeitsweise der Spezialisten der Chromag AG beeindruckt Daniel Mengelt immer wieder: «Als Planer können wir nicht allwissend sein», räumt er ein. «Darum brauchen wir in der Ausführungsphase jemanden an unserer Seite, der mitdenkt, der mögliche ‘Problemzonen’ erkennt, die dann gemeinsam gelöst werden können.» Pflegeleicht dank der Hygiene-Ausführung der Chromag AG: Die Ober- und Unterbauten in hochwertigem Chromnickelstahl.

Eine von vier Office-Küchen mit angeschlossenem Speiseraum, die den Bewohnerinnen und Bewohnern des Betagtenzentrums Emmenfeld zur Verfügung stehen.

Office-Küchen auf den Pflegestationen gebracht, wo sie angerichtet und bei Bedarf auch noch regeneriert werden.» So hat jede Pflegestation ihr eigenes kleines Verpflegungszentrum.

Mit der Chromag immer auf Kurs Dass die komplexe Grossküche sowie die vier kleinen Office-Küchen auf den Etagen des Betagtenzentrums so gut gelungen sind, hat auch mit der Mitwirkung der Chromag AG (Steinhausen) zu tun. Die Grossküchen-Spezialistin zeichnete beim ganzen Projekt verantwortlich für die Ausführung und Ausstattung der Küchen. Sie verfügt über einen sehr hohen Qualitätsstandard bei der Chromstahlverarbeitung.

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Mehr zum Thema: Restaurant Schlemmerei, Kirchfeldstrasse 25, 6032 Emmen, Tel. 041 268 50 50, info@schlemmerei.ch, www.schlemmerei.ch

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Küchentechnik

konzipierten und von der Grossküchenim Betagtenzentrum Emmenfeld.

Koordination und Zusammenarbeit als Erfolgsrezept Das sieht auch Markus Steiner, der Geschäftsführer der Chromag AG, so. Er erachtet es als eine seiner wichtigsten Aufgaben, nicht nur die Bauherrschaft bei der Auswahl der Geräte, sondern auch den Küchenplaner bei diversen Abläufen zu beraten. Dazu gehört zum Beispiel die Würden jederzeit wieder zusammenarbeiten: Paul Müller von der Chromag AG (links) und Daniel Mengelt von der planbar ag.

Auch für die »kleinen» Küchen auf den Etagen wurden die hochwertigen Kücheneinbauten aus Chromnickelstahl der Chromag AG ausgesucht.

minutiöse Kontrolle von Installationen wie Lüftungen oder Anschlüssen, die Budgetkontrolle oder die Koordination der Arbeiten auf der Baustelle. Dass diese zusätzlichen Aufwendungen von Seiten der ausführenden Küchenbauer nicht selbstverständlich sind, wissen sowohl Daniel Mengelt als auch Nadja Rohrer. «Gerade in der Schlussphase des Innenausbaus war der Zeitplan extrem knapp», erinnert sich Daniel Mengelt. «Da konnten wir wirklich nur dank des super Teamworks mit der Chromag AG alle Vorgaben einhalten.»

Pflegeleichte Kücheneinbauten und clevere Gerätewahl Darüber hinaus ist besonders Küchenchef Jürgen Schüber erfreut über die

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Mehr zum Thema: planbar ag, Ringstrasse 76, 8057 Zürich, Tel. 044 384 84 74, Fax 044 384 84 75, info@planbar.ch, www.planbar.ch

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Küchentechnik hohe Qualität der gesamten KüchenEinrichtungen, welche die Chromag AG im Emmenfeld realisiert hat. Alle Korpusse und Unterbauten inklusive Kühl- und Wärmeeinheiten wurden von ihr produziert und eingebaut. Ebenso wurden alle Wünsche des Küchenchefs in Bezug auf die Gerätewahl umgesetzt: «Ich habe grossen Wert gelegt auf eine multifunktionale und effiziente Induktionsherdanlage der Menu System AG, auf ein SelfCooking Center der Rational AG und auf einen Kippkochkessel der Elro Werke AG – alle drei Anlagen wurden so installiert, dass ich sie optimal nutzen kann und dass sie die Flexibilität, die ich in der Küche brauche, voll unterstützen», erklärt Küchenchef Jürgen Schüber. Auch die bewährte Hygieneausführung der von der Chromag AG produzierten Unterbauten und Arbeitsflächen aus Chromnickelstahl weiss Küchenchef Jürgen Schüber zu schätzen: «Die Verarbeitung mit den abgerundeten Ecken und den fugenlosen Radien erleichtert die Pflege und den Unterhalt der Küche, weil sich weniger Schmutz ansammelt und sie einfacher und speditiver zu reinigen sind. Darauf würde ich nicht mehr verzichten wollen», fügt er entschieden an.

Vielseitige «Schlemmerei» Während die Traumküche von Küchenchef Jürgen Schüber bereits seit letztem Sommer in Betrieb ist, öffnete das Restaurant «Schlemmerei» erst Anfang

Das Küchenteam um Ralf Schied (oben rechts) hat Freude, auch ausgefallene Speisen auf den Tisch der Seniorinnen und Senioren zu bringen.

Erfolgreiche Planungs- und Lieferantenpartnerschaft (v.l.n.r.): Küchenchef Jürgen Schüber, Hotellerieleiterin Nadja Rohrer vom Betagtenzentrum Emmenfeld zusammen mit Gastro- und Küchenplaner Daniel Mengelt von der planbar ag und mit Geschäftsführer Markus Steiner und Projektleiter Paul Müller von der Chromag AG.

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November seine Türen. Es ist – der Vielseitigkeit zuliebe – in drei verschiedene Bereiche unterteilt: u Ein bedientes A la Carte-Restaurant mit 70 Sitzplätzen und mit 70 Sitzplätzen auf der Terrasse. u Ein Selfservice-Bistro mit 70 Sitzplätzen für den schnellen Lunch oder den Snack zwischendurch. u Ein Bankett-Bereich mit diversen hausinternen oder externen Nutzungsmöglichkeiten. Die Räumlichkeiten der «Schlemmerei» können auch für diverse Anlässe gebucht werden. Die flexibel einteilbare Fläche des Restaurants kann — wenn alle Zwischenwände geöffnet sind — Platz für bis zu 300 Personen bieten. Sind kleinere Events vorgesehen, kann die Gesamtfläche in sechs kleinere Räume unterteilt werden. Das Interior Design wurde im übrigen von der Firma Bel Etage aus Willisau bewusst vielseitig konzipiert und gestaltet.

Mehr zum Thema: Chromag AG Grossküchen, Sennweidstrasse 41, 6312 Steinhausen, Tel. 041 740 02 03, Fax 041 740 02 70, mail@chromag.ch, www.chromag.ch

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Snacks & Fingerfood mit

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News & Trends JURA Elektroapparate AG: Mit einer App zum individuellen Kaffeegenuss Für individualisierten Kaffeegenuss sowie für eine bequeme Abrechnung und Pflege eines Vollautomaten übers Smartphone oder Tablet setzt JURA jetzt neue Standards. Der an der diesjährigen Igeho erstmals präsentierte «JURA Smart Connect» besteht aus einem Sender für den Vollautomaten und zwei Apps für Android oder iOS. Den Sender im Vollautomaten eingesteckt und eine der Apps auf dem Smartphone und/oder Tablet installiert, sind alle Informationen ganz rasch via Bluetooth aufs Mobilgerät übermittelt. Mit der «JURA Connect App» werden alle relevanten Informationen über Zubereitungs-, Tages- und Pflegezähler ganz einfach übers Smartphone abrufbar. Aussagekräftige Grafiken und automatische Warnhinweise machen die Abrechnung und Pflege für den Vending- oder Operatingpartner so einfach wie nie zuvor. Die «JURA Coffee App», geeignet für alle Kaffeeliebhaber mit JURA-Kaffeevollautomat, liefert dem Benutzer zusätzlich

die Möglichkeit, seine eigene Kaffeewelt auf dem Tablet einzurichten. Alle Kaffeespezialitäten können bzgl. Menge, Stärke und Temperatur individuell programmiert, mit eigenem Anzeigebild und Namen versehen sowie beliebig auf dem Startbildschirm platziert werden. Soll die Lieblingsspezialität per Tablet zubereitet werden,

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Gold für die Website der Hugentobler AG Die Firma stageone, eine interaktive Agentur für Webdesign und -entwicklung, gewinnt mit der Website der Hugentobler AG (www.hugentobler.ch) den Gold Award 2015. Nach den Kriterien Bedienerfreundlichkeit, Inhalt & Aufbau, Design, Qualität und Gesamteindruck setzte sich die Website der Hugentobler AG an die Spitze und gewann den Preis für die beste Cloudrexx Website des Jahres. Hugentobler setzt damit schon bei der Kommunikation konsequent die Vision «Glückliche Gastronomen» um. Die prämierte Website bringt Unternehmen,

Referenzgeschichten oder finden auf Knopfdruck den persönlichen Ansprechpartner. «Bald schon werden Kunden Occasionsgeräte gleich online suchen und kaufen können», so Melanie Hugentobler, Projektleiterin Internet beim Schweizer Familienunternehmen. Die Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG ist Partnerin für innovative Küchenkonzepte und wirtschaftliches Küchenmanagement. Produkte, Systeme und Dienstleistungen näher. Mit Hilfe von cleveren Filtern stöbern User zielgerichtet und schnell im vielfältigen Kursprogramm, in spannenden

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Agrano AG übernimmt das Gewerbesortiment der Hans Kaspar AG Die Agrano AG in Allschwil hat das komplette Gewerbesortiment der Hans Kaspar AG in Zufikon übernommen. Die strategische Fokussierung auf das Industriegeschäft und die Veränderungen im Schweizer Gewerbemarkt haben die Hans Kaspar AG dazu veranlasst, das Gewerbesortiment an die Firma Agrano AG zu verkaufen. Mit der Agrano AG konnte eine kompetente und zuverlässige Nachfolgerin gefunden werden, welche die hohen Qualitätsansprüche in Zukunft er füllen wird.

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Nach über 90 Jahren erfolgreicher Tätigkeit im Schweizer Gewerbe ist die Hans Kaspar AG überzeugt, damit allen Beteiligten, in erster Linie der langjährigen und treuen Kundschaft, eine zukunftsorientierte und nachhaltige Lösung anbieten zu können. Hans Kaspar AG dankt herzlich für die langjährige Treue und die stets angenehme Zusammenarbeit und wünscht allen Kunden und Partnern viel Erfolg für die Zukunft. Die Agrano AG entwickelt, produziert und

vertreibt seit 1948 Produkte höchster Qualität für die Bäckerei- und Konditoreibranche, die Gastronomie, den Handel und die Industrie. Die Kunden schätzen den umfassenden, kompetenten Service und das hochwertige und vielfältige Sortiment. Dieses umfasst Backmittel, Brotmischungen, Konditoreiund Dessertprodukte, Margarinen und Fette. Agrano AG, Ringstrasse 19, 4123 Allschwil Tel. 061 487 72 00, Fax 061 487 72 73 www.agrano.ch

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News & Trends Zwei Grillmuster mit nur einem Rost: Neuer Grillrost von Rational Der Gargeräte-Hersteller Rational hat einen Grillrost entwickelt, der zwei unterschiedliche Grillmuster hervorbringen kann. Beidseitig verwendbar, erzeugt der neue Kreuz- und Streifen-Grillrost entweder die beliebten amerikanischen Steakhouse-Muster oder die klassischen parallelen Grillstreifen. Je nachdem, welche Seite ein Koch nutzt, lässt der Kreuz- und Streifen-Grillrost von Rational unterschiedliche Muster entstehen. Dank einer Speziallegierung ist der neue Grillrost besonders wärmeleitfähig und muss nicht einmal vorgeheizt werden. Die zusätzliche patentierte TriLaxAntihaftbeschichtung wirkt bräunungsunterstützend und ist ideal für den Einsatz bis 300 °C geeignet. Damit haftet nichts an, und das Reinigen ist mühelos und schnell erledigt. Zusammen mit dem SelfCookingCenter von Rational eignet sich der Kreuz- und Streifen-Grillrost besonders auch für die

Produktion grösserer Mengen. Bis zu 160 Steaks mit Grillmustern lassen sich auf Tastendruck in nur 15 Minuten gleichmässig zubereiten. Genauso beeindruckende Grillergebnisse erzielen Gerät und Zubehör auch bei Fisch oder Gemüse. Ob die Produkte frisch oder tiefgekühlt auf den Rost kommen, spielt dabei keine Rolle.

Mérat & Cie. AG: Jetzt auch in Landquart und Rothenburg Die Mérat & Cie. AG hat Mitte Oktober 2015 eine neue Verkaufsplattform im Bündnerland eröffnet: Am neuen Standort in Landquart finden die Kunden der Mérat & Cie. AG in einem Fleischverarbeitungs- und -verkaufsbetrieb das gesamte Mérat-Sortiment. Darunter auch exklusive Flurina-Trockenfleischspezialitäten aus Tinizong und Produkte der renommierten «Swiss Gourmet Grand Cru»-Linie, die in Martigny am Knochen gereift werden — und vom exakt ge-

schnittenen Rindsfilet über das frisch hergestellte Bündner Cordon Bleu mit Bündner Bergkäse bis hin zum erstklassigen Fisch. Die Auswahl ist für die Gastronomiekunden gross, das Angebot von Fleisch-, Charcuterie-, Geflügel- und Seafood-Produkten vielfältig. Bis zu fünf Mal in der Woche bringt die Lüchinger + Schmid AG die Produkte der Mérat & Cie. AG direkt zu den Kunden. Das Team besteht aus erfahrenen Gastroprofis. Geführt wird es vom ausgewiesenen Gastrofleischfachmann Räto Veraguth. Die Mérat & Cie. AG Luzern hat zudem auf dem Areal der Mundo AG in Rothenburg einen top-modernen Fleischver arbeitungs- und -verkaufsbetrieb von mehr als 1400 Quadratmetern eröffnet. Dort finden die Kunden das gesamte Mérat-Sortiment in den Bereichen Frischfleisch, Charcuterie, Geflügel und Seafood. Verantwortlich für die Leitung der neuen Plattform ist Fadil Pajaziti, der in der Region aufgewachsen ist und die Gastronomie der Innerschweiz bestens kennt. Dank der Zusammenarbeit mit der regional bekannten Mundo AG kann eine schnelle, tägliche und nachhaltige Belieferung gewährleistet werden. Mérat & Cie. AG Murtenstrasse 121, 3008 Bern Tel. 031 378 45 45, Fax 031 378 45 46 info@merat.ch, www.de.merat.ch

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Im Januar 2016 ist der Kreuz- und StreifenGrillrost weltweit verfügbar. Bestellungen nehmen die Rational-Fachhändler ab sofort entgegen. Rational Schweiz AG Heinrich-Wild-Strasse 202, 9435 Heerbrugg Tel. 071 727 90 92, Fax 071 727 90 91 info@rational-schweiz.ch www.rational-schweiz.ch

Firmenzusammenschluss:

Hiestand Schweiz AG und Marcel Köpfli AG Die beiden Aryzta-Töchter Hiestand Schweiz AG in Schlieren und Marcel Köpfli AG in Horw schliessen sich per 1. Januar 2016 zur neuen Aryzta Food Solutions Schweiz AG mit Sitz in Schlieren zusammen. Sowohl Hiestand als auch Marcel Köpfli AG sind langjährige Schweizer Traditionsunternehmen, die beide zur international tätigen und an der Schweizer Börse kotierten Aryzta-Gruppe gehören. Die Zusammenarbeit zwischen den beiden Unternehmen wurde bereits im Herbst 2014 intensiviert und führt nun zum Firmenzusammenschluss per 1. Januar 2016. Das Sortiment umfasst neu 1200 Tiefkühl-Backwaren und Gastronomie-Spezialitäten der etablierten Marken Hiestand und Coup de Pates. Aryzta Food Solutions deckt, ganz im Sinne des neuen Unternehmensleitsatzes «Serving Inspiration», alle Bedürfnisse von Gastronomie, Detailhandel und Bäckereien ab. Sichergestellt ist das umfangreiche Betreuungsund Dienstleistungsangebot durch die bisherigen kompetenten Mitarbeitenden von Hiestand und Marcel Köpfli. Aryzta Food Solutions Schweiz AG Ifangstrasse 9, 8952 Schlieren Tel. 044 738 43 43, Fax 044 738 43 27 info@hiestand.ch, www.hiestand.ch

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News & Trends Einfach knuspriger & rentabler – die Kadi Super-Crisp Kartoffelbeilagen Die Super-Crisp Produkte von Kadi sind nicht nur super knusprig, sondern auch super rentabel. Das Geheimnis hinter den Kartoffelbeilagen ist der Knuspermantel, der die Super-Crisp Produkte noch knuspriger macht. Das Zauberwort heisst «Coating», ein Verfahren, bei dem die Kartoffelprodukte mit einer hauchdünnen Knusperhülle umgeben werden. Diese macht die Produkte nicht nur knuspriger – und damit Super-Crisp –, sondern auch rentabler. Durch die schnellere Zubereitung kann eine höhere Portionenleistung erzielt werden. Der geringere Frittierverlust wirkt sich durch ein höheres Portionengewicht positiv aus, und da die SuperCrisp Produkte weniger Öl aufnehmen, können wertvolle Warenkosten eingespart werden. Ausserdem wird durch den Knuspermantel die Hitze besser eingeschlossen, was die Produkte bis zu 15 Minuten länger warm und knusprig hält. Die Super-Frites waren das erste Produkt der Super-Crisp Linie von Kadi und somit der Wegbereiter für den noch knusprigeren Genuss. Erweitert wurde die Linie durch die köstlichen Paprika-Frites und die beliebten Wedges, welche sich durch ein schmackhaft gewürztes Coating aus-

zeichnen. Die originellen Wellenfrites mit Kräutern harmonieren hervorragend als Beilage zu den unterschiedlichsten Fleischgerichten. Ein weiteres Produkt der Super-Crisp Linie sind die gewürzten Rosmarin-Waves, die eine innovativ gewellte Scheibenform aufweisen. Das neuste Produkt der Super-Crisp Linie sind die rustikalen Super-Country Frites, die mit ihrem 12 x 12 mm Schnitt die Linie ideal ergänzen. Kadi AG, Thunstettenstrasse 27, 4900 Langenthal Tel. 062 916 05 00, Fax 062 916 06 80 info@kadi.ch, www.kadi.ch

Neuheiten von Läderach – Qualität verbindet Läderach steht für Perfektion und hat sich seit 1962 einen Namen als hochwertiger Produzent von handgefertigten Schweizer Schokolade- und Konfektspezialitäten gemacht. «Läderach Professional» ist dafür bekannt, für den Profi individuelle Lösungen (vom halbfertigen bis hin zum fertigen Produkt) anzubieten. Mit der Einführung der hauseigenen Couverture im Schweizer Markt weitet Läderach das Angebot aus und deckt die ganze Wertschöpfungskette vom Rohmaterial bis zum vollendeten ConvenienceProdukt ab. Er hat nun die Möglichkeit,

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seine Desserts aus einer Schokolade herzustellen und für seine Kundschaft Geschmackserlebnisse von höchster Qualität und mit besten Ingredienzen zu kreieren. Die Läderach Couverturen Milch, dunkel und weiss gibt es als Drops im Stehbeutel à zwei Kilogramm. Neben dem Meilenstein der Einführung der hauseigenen Couverture überrascht Läderach mit einer weiteren Innovation. Es ist dies das raffinierte ConvenienceProdukt «Le Dessert». Die jüngste Neuheit aus der Läderach Manufaktur überzeugt mit einem qualitativ hochstehenden,

vollendeten Produkt mit Liebe zum Detail, aus frischen Zutaten, ohne Farbstoffe, ohne Konservierungsmittel, ohne Zusätze hergestellt. Einfach und bequem tiefgefroren bestellen, mit Kreativität verfeinern und als persönliche Höchstnote dem Gast servieren. Das raffinierte Dessert gibt es in vier Rezepturen: Chocolat Noir, Chocolat et Cerises, Noisette und Mango-Passion. Confiseur Läderach AG Bleiche 4, CH-8755 Ennenda Tel. +055 645 44 44, Fax 056 645 44 45 info@laederach.ch, www.laederach.ch

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Einkauf & Beschaffung

Inspirierender Profi-Einkauf im neuen CCA-Markt Spreitenbach Seit Mitte November präsentiert sich der neue CCAMarkt in Spreitenbach für die Profi-Kunden aus der Gastronomie und Detailhandel in einem gänzlich neuen Auftritt. Drei Schwerpunkte prägen das neue Konzept: Eine bessere Orientierung in den Sortimenten, effiziente Der CCA-Markt in Spreitenbach wurde als fünfter Markt 1971 eröffnet. Mit dem typischen Rundbogendach ist er schon von weitem als CCA-Markt erkennbar. Im Markt wurde seit Jahresbeginn etappenweise alles rundum erneuert. Das frische, innovative Konzept ist wegweisend für die Zukunft im Grosshandelsmarkt.

Erlebbare Marktstimmung und inspirierendes Einkaufserlebnis Das Herzstück bildet nach wie vor der Frischmarkt mit Früchten und Gemüse, Molkereiprodukten und Käse sowie dem Fleisch- und Tiefkühlsortiment, welches auf einer grosszügigeren Verkaufsfläche attraktiv präsentiert wird. Die Zusammen-

Im offenen Eingangsbereich befindet sich ein Bistro, wo frisch zubereitete Eistees, Smoothies, Wähen und Snacks angeboten werden.

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Einkaufswege sowie stimmungsvolle Marktplätze und Inspirationspunkte. Der Umbau erfolgte etappenweise seit anfangs 2015. Baulich sowie in der Infrastruktur setzt CCA Angehrn bewusst auf neuste Erkenntnisse und Technologien. arbeit mit Mérat, dem Profi-Metzger, bringt für die Kunden spannende, neue Dienstleistungen wie zum Beispiel sorgfältig gereiftes Swiss Gourmet Grand Cru Beef oder nach individuellen Wünschen portioniertes Fleisch. Beim Käse finden sich neu in wechselnden Ausstellungen auch regionale Spezialitäten mit Tipps

Ausgewählter Fleischgenuss mit der Mérat-Linie «Swiss Gourmet Grand Cru».

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Einkauf & Beschaffung

Das Käse-Highlight bietet eine regionale und saisonale Käse-Auswahl mit Zubereitungstipps und passenden Nonfood-Empfehlungen.

rund um die Zutaten und passendes Zubehör. Ein neues Highlight ist der Getränkemarkt. Die Spirituosen- und Weinwelt wurde völlig neu gestaltet und bietet nun Platz, um das exklusive Sortiment zu präsentieren. Das spannende Angebot in der Weinwelt reicht vom preiswerten Schnelldreher bis zur Rarität. Das Spirituosensortiment umfasst internationale TopMarken und wurde um hochwertige Spezialitäten erweitert. Die bequeme Rollsteige bringt die Kunden in die neue Nonfoodwelt. Mitten in den vier Bereichen Service, Küche, Reinigung und Verbrauch inspirieren saisonale Ausstellungen. Neue Dienstleistungen wie zum Beispiel Mietwäsche für Anlässe, Events oder ein hochwertiger Messerschleif- und Gravurservice sind zeitsparende, praktische Mehrwerte. Im neuen CCA-Bistro können die Kunden Stimmungsvolle Dekorationstipps in Kombination mit Pflanzen für den Gastraum.

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Erweiterte Weinkompetenz dank Beratung und Degustation.

in aller Ruhe einen Kaffee trinken und einen kleinen Snack geniessen. Das saisonal wechselnde Angebot beinhaltet frische Smoothies, Eistees und innovative Sandwich-Kreationen.

Bessere Orientierung dank neuen Bedarfswelten und Abläufen Die logische Kundenführung vom Getränkemarkt über den Nonfood und die Frische bis zum Lebensmittelmarkt ist auf bequemes Einkaufen ausgerichtet. Die neuen Durchgänge im Lebensmittelmarkt vereinfachen und verkürzen die Laufwege. Die neu gruppierten Warenbereiche kalte Küche, warme Küche, Dessert und Frühstück erleichtern die Orientierung. Der Einkauf bei CCA Angehrn wird somit noch zeitsparender. Was bleibt sind die langjährige Erfahrung, die Freundlichkeit und Kompetenz der Mitarbeitenden und die persönliche Be-

ratung, die von den Kundinnen und Kunden besonders geschätzt wird.

Nachhaltigkeit im Umbau Saviva setzt bei CCA Angehrn auch in der Infrastruktur bewusst auf Nachhaltigkeit. Die Kühlmöbel sind neu mit isolierenden Glastüren ausgestattet, und in der Kühltechnik wird das umweltfreundliche Kältemittel CO2 eingesetzt. Die Abwärme der Kälteanlage wird für die Lufterwärmung im Lebensmittel- und Nonfoodmarkt genutzt, ergänzend steht Fernwärme von der benachbarten Umweltarena zur Verfügung. Die angenehme Beleuchtung nutzt modernste LED-Technik. Das Resultat kann sich sehen lassen: CCA Angehrn spart künftig in Spreitenbach 300 MWh Strom und 45 000 Liter Heizöl pro Jahr. Die CO2-Emissionen werden jährlich um über 300 Tonnen reduziert.

Saisonal wechselnde Marktplätze mit attraktiven Angeboten, Aktionen und Promotionen.

Mehr zum Thema: CCA Spreitenbach, Industriestrasse 167, 8957 Spreitenbach, Tel. 056 418 50 50, Fax 056 418 50 56, www.cca-angehrn.ch/standort-spreitenbach

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Rückblick (lV)

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Die neue InductWa rm-Technologie in der Speisewarmhaltung: Die Gastros Switzerlan d AG aus Zürich. Im Bild Ver kaufsleiterin Franzi ska zusammen mit CE O Peter Cairoli. ww Hoffmann w.gastros.ch

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Cash & Carry Angehrn überzeugte einmal mehr mit einem professionellen Standkonzept. www.cca-angehrn.ch

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Human Power und ein attraktives Produktesortiment bei Franke Coffee Systems mit Sitz in Aarburg. coffee.franke.com

Christof Lehmann, Geschäftsführe r der Kadi AG, zusammen mit dem Gewinner des Goldenen Koch 2015 Filipe Fonseca Pinheiro. www.kadi.ch

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Verkaufsleiter Foodservice Mich ael Schwarz und Key Account Manager René Lottenbac h präsentierten mit ihrem Team das Kaffeesortimen t der Delica AG. www.delica.ch

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Rückblick (lV)

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Rückblick (lV)

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Verkaufsleiter Roman Zillig von der Goba AG präsentiert eines der absoluten Trendprodukte: die «Iisfee» ist ein zartfruchtige Erfrischungsgetränk mit Bio-Grüntee-Extrakt. www.mineralquelle.ch

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Zwei Nidauer unter sich: Star-Koch Anton Mosimann zusammen mit Beat Schmalz, Firmeninhaber der Schmalz Distributions-Systeme AG. www.schmalzag.com

Sie präsentierten den Gastronomen die neusten Entwicklungen: Zoe Torinesi (Food Bloggerin), flankiert von Roman Mayer (links) und Roman Okle, Entwickler bei Emmi Food Service. www.emmi-food-service.ch die Sie stossen auf eine positive Zukunft an: Kolandabeiden Geschäftsführer Peter Gertsch von von Regina aus Burgdorf (rechts) und Reto Burri der Repa AG aus Seon. www.repa.ch – www.kolanda-regina.ch

Reichen sich die Hand beim Swiss Gourmet Beef Grand Cru: Unternehmensleiter Hans Reutegger (rechts) und Joël Suter, Plattformleiter Romandie der Mérat & Cie. AG. www.merat.ch

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GOURMET Shopping Guide

Addimat AG, Neufeldstrasse 2, 3076 Worb Tel. 031 838 50 00, Fax 031 838 50 10 info@addimat.ch www.addimat.ch

Brita Wasser-Filter-Systeme AG, Gassmatt 6, 6025 Neudorf Tel. 041 932 42 30, Fax 041 932 42 31 www.brita.ch

Aeschlimann Hotelbedarf AG, Flugplatz 22, 3368 Bleienbach Tel. 062 919 60 80, Fax 062 919 60 81 info@aeschlimann-ag.ch, www.aeschlimann-ag.ch

Brunner-Anliker AG, Brunnergässli 1-5, 8302 Kloten Tel. 044 814 17 44, Fax 044 803 01 40 mail@brunner-anliker.com, www.brunner-anliker.com

Alto-Shaam (Switzerland), Plüss & Partners, Am Suteracher 5, 8048 Zürich Tel. 044 462 35 50, Fax 044 461 27 53 info@alto-shaam.ch, www.alto-shaam.ch

www.dongeorge.ch

Baldegger + Sortec AG, Bützackerweg 4, 3123 Belp Tel. 031 818 20 00, Fax 031 818 20 01 team@baldeggersortec.ch, www.baldeggersortec.ch

Cafina AG, Römerstrasse 2, 5502 Hunzenschwil Tel. 062 889 42 42, Fax 062 889 42 89 info@cafina.ch, www.cafina.ch

Bartscher AG, Industrie Fänn Ost, Zugerstrasse 60, 6403, Küssnacht am Rigi Tel. 041 785 50 00, Fax 041 785 50 05 info@bartscher.ch, www.bartscher.ch

Chemie AG, Alte Tiefenaustrasse 4d, 3048 Worblaufen Tel. 031 921 44 88, Fax 031 921 54 79 info@chemieag.ch, www.chemieag.ch

beck konzept ag, Gewerbezone 82, 6018 Buttisholz Tel. 041 929 60 30, Fax 041 929 60 31 info@beck-konzept.ch, www.beck-konzept.ch

Chromag AG Grossküchen, Sennweidstrasse 41, 6312 Steinhausen Tel. 041 740 02 03, Fax 041 740 02 70 mail@chromag.ch, www.chromag.ch

Beer Grill AG, Allmendstrasse 7, 5612 Villmergen Tel. 056 618 78 00, Fax 056 618 78 49 info@beergrill.com, www.beergrill.com

Comenda (Schweiz) AG, Nenzlingerweg 5, 4153 Reinach Tel. 061 717 89 93, Fax 061 717 89 91 info@comenda.ch, www.comenda.ch

Bistro-Boulangerie, Wohlwend AG, Industriering 28, 9491 Ruggell Tel. 00423 388 25 00, Fax 00423 388 25 09 info@wohlwend-ag.li, www.bistro-boulangerie.com

Delico AG, Bahnhofstrasse 4, 9200 Gossau Tel. 071 388 86 40, Fax 071 388 86 41 info@delico.ch, www.delico.ch

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GOURMET Shopping Guide

Delitrade AG, Libernstrasse 24, 8112 Otelfingen Tel. 043 411 60 00, Fax 043 411 60 06 info@delitrade.ch, www.delitrade.ch

Fredag AG, Oberfeld 7, 6037 Root Tel. 041 455 57 00, Fax 041 455 57 99 www.fredag.ch

Dyhrberg Dyhrberg AG, 4710 Klus/Balsthal Tel. 062 386 80 00, Fax 062 386 80 19 admin@dyhrberg.ch, www.dyhrberg.ch

FRIMA International AG, Heinrich-Wild-Strasse 202, 9435 Heerbrugg Tel. 071 727 90 20, Fax 071 727 90 10 info@frima-international.ch, www.frima-online.ch

Egro Suisse AG, Bahnhofstrasse 66, 5605 Dottikon Tel. 056 616 95 95, Fax 056 616 95 97 info@egrosuisse.ch, www.egrosuisse.ch

Gamatech AG, Im Riet 7, 8308 Illnau/Zürich Tel. 052 346 24 27, Fax 052 346 24 58 info@gamatech.ch, www.gamatech.ch

Electrolux Professional AG, Allmendstrasse 28, 6210 Sursee Tel. 041 926 81 81, Fax 041 926 81 80 professional@electrolux.ch, www.electrolux.ch/professional

Gehrig Group AG, Bäulerwisenstrasse 1, 8152 Glattbrugg Tel. 043 211 56 56, Fax 043 211 56 99 info@gehriggroup.ch, www.gehriggroup.ch

Emmentaler Switzerland, Kapellenstrasse 28, 3001 Bern Tel. 031 388 42 42, Fax 031 388 42 40 info@emmentaler.ch, www.emmentaler.ch

Gmür AG, Frisch- & Tiefkühlprodukte, Aargauerstrasse 3, 8048 Zürich Tel. 044 446 88 88, Fax 044 446 88 00 bestellungen@gmuer.ch, www.gmuer.ch, www.food4winners.ch

Emmi Food Service, Landenbergstrasse 1, 6002 Luzern Tel. 058 227 15 65, foodservice@emmi.com, www.emmi-food-service.ch

Grapos Schweiz AG, Bollstrasse 61, 3076 Worb Tel. 031 838 74 74, Fax 031 838 08 19 info@grapos.ch, www.grapos.ch

Hotelwäsche Erwin Müller GmbH, Tramstrasse 7, 9444 Diepoldsau Tel. 0848 809 800, Fax 0848 806 806 service@erwinmueller.ch, www.erwinmueller.ch

heer ag, 4153 Reinach, Tel. 061 717 11 00, info@heer-ag.ch, www.heer-ag.ch 3752 Wimmis, Tel. 033 336 66 08 8317 Tagelswangen, Tel. 052 347 08 00 6034 Inwil, Tel. 041 210 74 00 2540 Grenchen, Tel. 032 653 07 08

Ferrum AG, Waschtechnik, 5102 Rupperswil Tel. 062 889 12 22, Fax 062 889 12 38 waschtechnik@ferrum.net, www.ferrum.net

Hero Gastronomique, Karl Roth-Strasse 8, 5600 Lenzburg Tel. 062 885 54 50, Fax 062 885 55 44, gastro@hero.ch, www.hero.ch

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GOURMET Shopping Guide

HGZ Maschinenbau AG, Industriestrasse 34, 8108 Dällikon/Zürich Tel. 044 847 57 57, Fax 044 847 57 59 info@hgz.ch, www.hgz.ch

MARCEL KÖPFLI AG, Altsagenstrasse 1, 6048 Horw Tel. 041 248 51 15, Fax 0800 554 704 order@koepfliag.ch, www.koepfliag.ch

HIESTAND SCHWEIZ AG, Ifangstrasse 9, 8952 Schlieren Tel. 044 738 43 10, Fax 044 755 20 95 tkorder@hiestand.ch, www.hiestand.ch

Miele Professional, Limmatstrasse 4, 8957 Spreitenbach Tel. 056 417 27 51, Fax 056 417 24 69 info.mieleprofessional@miele.ch, www.miele-professional.ch

Hochstrasser AG, Kaffeerösterei, Grossmatte Ost 22, 6014 Luzern Tel. 041 259 29 29, Fax 041 250 50 73 info@hochstrasser.ch, www.hochstrasser.ch

Mister Cool AG, Gewerbestrasse 8, 4528 Zuchwil Tel. 032 685 35 47, Fax 032 685 76 81 info@mistercool.ch, www.mistercool.ch

Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG, Gewerbestrasse 11, 3322 Schönbühl Tel. 0848 400 900, Fax 031 858 17 15 info@hugentobler.ch, www.hugentobler.ch

Mars Schweiz AG, Baarermattstrasse 6, 6302 Zug Infoline: 0848 000 381 www.mars-foodservice.ch

JOBELINE aus dem Hause Erwin Müller GmbH Tramstrasse 7, 9444 Diepoldsau Tel. 0848 809 800, Fax 0848 806 806 service@jobeline.ch, www.jobeline.ch

Menu System AG, Oberstrasse 222, 9014 St.Gallen Tel. 071 272 51 00, Fax 071 272 51 10 info@menusystem.ch, www.menusystem.ch

JURA Vertrieb (Schweiz) AG, Kaffeeweltstrasse 7, 4626 Niederbuchsiten, Tel. 062 389 82 22, Fax 062 389 83 95 verkauf@ch.jura.com, www.jura.com

«i gelati» Midor AG, Bruechstrasse 70, 8706 Meilen Tel. 044 925 83 20, Fax 044 925 82 82 info@igelati.ch, www.igelati.ch

Kadi AG, Thunstettenstrasse 27, 4900 Langenthal Tel. 062 916 05 00, Fax 062 916 06 80 info@kadi.ch, www.kadi.ch

Pahl Grossküchentechnik und Gastroeinrichtungen AG Riedstrasse 3, 8953 Dietikon Tel. 0848 650 650, Fax 0848 650 651, info@pahl.ch, www.pahl.ch

Kolanda-Regina, Espresso-Club AG, Buchmattstrasse 4, 3400 Burgdorf Tel. 031 371 34 55, Tel. 061 486 90 00 info@kolanda-regina.ch, www.reginakaffee.ch, www.kolanda.ch

Pastinella Orior Menu AG, Industriestrasse 40, 5036 Oberentfelden Tel. 062 737 28 28, Fax 062 737 28 19 info@pastinella.ch, www.pastinella.ch

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GOURMET Shopping Guide

Transgourmet Schweiz AG, Lochackerweg 5, 3302 Moosseedorf Tel. 031 858 48 48, Fax 031 858 48 93 www.transgourmet.ch

Schmocker AG, Dammweg 15, 3800 Interlaken Tel. 033 828 38 48, Fax 033 828 38 38 info@schmocker-ag.ch, www.schmocker-ag.ch

Rational Schweiz AG, Heinrich-Wild-Strasse 202, 9435 Heerbrugg Tel. 071 727 90 92, Fax 071 727 90 91 info@rational-schweiz.ch, www.rational-schweiz.ch

Schulthess Maschinen AG, Landstrasse 37, 8633 Wolfhausen Tel. 0844 880 880, Fax 055 253 54 70 info@schulthess.ch, www.schulthess.ch

Repa AG, Coffee Systems, Talstrasse 29, 5703 Seon Tel. 062 775 07 07, Fax 062 775 06 06 info@repa.ch, www.repa.ch

TCPOS SA, Giessenstrasse 15, 8953 Dietikon Tel. 044 864 44 10, Fax 044 864 44 19 www.tcpos.com

Rimuss- und Weinkellerei Rahm AG, Dickistrasse 1, Postfach 185, 8215 Hallau Tel. 052 687 37 37 Fax 052 687 37 38 info@kellerei-rahm.ch, www.rimuss.ch, www.weinkellerei-rahm.ch

Vassalli Service AG, Jungholzstrasse 43, 8050 Zürich Tel. 043 299 70 70, Fax 043 299 70 71 cimbali@vassalliag.ch, www.vassalliag.ch

Romer’s Hausbäckerei AG, Neubruchstrasse 1, Postfach 1, 8717 Benken Tel. 055 293 36 36, Fax 055 293 36 37 info@romers.ch, www.romers.ch

VEGA Gastronomiebedarf GmbH, Tramstrasse 7, 9444 Diepoldsau Tel. 0848 809 082, Fax 0848 809 081 service@vega-ch.com, www.vega-ch.com

Schaerer AG, Allmendweg 8, 4528 Zuchwil Tel. 032 681 62 00, Fax 032 681 62 42 info@schaerer.com, www.schaerer.com

Victor Meyer Hotelbedarf AG, Industriestrasse 15, 6203 Sempach Station Tel. 041 462 72 72, Fax 041 462 72 77 info@victor-meyer.ch, www.victor-meyer.ch

SCHMALZ® Schmalz Distributions-Systeme AG, Hauptstrasse 92, 2560 Nidau Tel. 032 332 79 80, Fax 032 331 63 37 info@schmalzag.com, www.schmalzag.com

WIBA AG Gastro Equipment, Eichlistrasse 17, 5506 Mägenwil Tel. 062 896 40 50, Fax 062 896 40 51 info@wiba-ag.ch, www.wiba-ag.ch

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Digestif

VERLAG GOURMET Postfach 6222, 3001 Bern 85 82 Tel. 031/311 80 82, Fax 031/311 h Internet: www.gourmetworld.c h rld.c etwo urm @go info ail: E-M Mwst. Nr. 309556

gourmet Das Magazin für Hotellerie und

Gastronomie

Herrn Thomas Jordan Präsident der Generaldirektion der Schweizerischen Nationalbank SN B Bundesplatz 1 3003 Bern Bern, 1. Dezember 2015/R F

Sehr geehrter Herr Präsident Wirtschaft stark am 15. Januar 2015 hat die Schweizer Die Aufhebung des Euromindestkurses 15 Prozent teurer, Produkte und Dienstleistungen rund ihre den wur lag Sch n eine Auf n: offe ge tr ebracht hat, — vor allem in Europa — den Ruf eing us rism Tou zer wei Sch dem dere son was ni sbe sprechend werden al massiv teurer geworden zu sein. Ent als ohnehin teures Pflaster noch einm ischen, holländischen nationen von den deutschen, französ insbesondere die alpinen Feriendesti nzeinbrüchen vor Das hat nicht nur zu markanten Freque n. ede emi g ten Gäs n che enis itali und sion. Selbst zu einer folgenschweren Margen-Ero h auc dern son , ührt gef rie elle Hot allem in der in ihren Betrieben Basis eines neuen Kostenbewusstseins wenn die flexiblen Hoteliers — auf der t einen etwas ationen angepasst und deshalb vielleich — ihr Pricing den neuen Währungsrel , dass eine solche nen haben, so bleibt doch das Faktum eich verz zu nd hwu tesc Gäs ren inge ger e, welche Margen einhergeht. Für eine Branch und inne Gew der sion Ero r eine mit Entwicklung und Erweiterungsarf an Sanierungs-, Modernisierungstraditionell einen grossen Nachholbed chwere und el- und langfristig zusätzliche folgens investitionen verzeichnet, hat dies mitt erbs- und wird damit die internationale Wettbew nachhaltige Auswirkungen — letztlich ichen Beitrag entl wes n eine r zweiges gefährdet, welche Leistungsfähigkeit eines Wirtschafts gionen der Schweiz leistet. zum Gedeihen der Berg- und Alpinre h weiter verstärkt, en Geldes und der tiefen Zinsen noc Wenn jetzt die EZB ihre Politik des billig auslösen — dies tungsdruck auf den Schweizerfranken wer Auf n iche ätzl zus n eine dies te dürf sverhältnisses en Folgen des verfälschten Wechselkur in einem Moment, da sich die negativ ar machen. erkb bem rismus-Unternehmen nachhaltig zwischen Euro und Franken in den Tou omie die tron können Tourismus, Hotellerie und Gas Im Gegensatz zu Industrie und Gewerbe und sie sind kostengünstigere Ausland auslagern, ins t nich en tung Leis r ihre lung stel z zu Her und Beschaffung in der teuren Schwei auf Eink von Teil n sste grö den , gen auch gezwun tätigen. as wirklich Schweizerische Nationalbank SN B etw Es ist deshalb höchste Zeit, dass die e Währungskrieg der EZB angezettelte, aber undeklariert von der it dam mt, rnim unte es sam Wirk auch in der Fortbestand des Schweizer Tourismus mit der Schweiz ins Leere läuft und der rfer die alpinen gdö Ber einmal Hotelruinen und verlassene Zukunft gesichert bleibt. Denn wenn Wirtschaftsde» sun en» und heute noch vollkommen «ge Feriendestinationen der Schweiz «zier auseinanderbrechen, der Währungspolitik der Notenbanken en weg nur und Not e ohn en ktur stru . zer Tourismus recht schwierig werden dürfte eine Renaissance des Schwei Tapferes), damit (und es jetzt und heute etwas Wirksam Tun Sie, sehr geehrter Herr Präsident, Hunde geht»! der Schweizer Tourismus nicht «vor die Mit freundlichen Grüssen

René Frech, lic.rer.pol Verleger, Chefredaktor

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